Sunteți pe pagina 1din 15

Copyright © http://www.referat.evonet.

ro ™

Centrifugarea mustului este procesul cel mai rapid de


limpezire şi asigură continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai
bune rezultate se obţin cu centrifugele cu talere, cu o turaţie de
500-7000 rot./min care permite evacuarea automată a burbei,
spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului.
Filtrarea este o operaţie dificilă datorită vâscozităţii mari a
mustului şi a colmatării rapide a maselor filtrante de către
coloizii protectori din must.

Depozitarea sucului
Se realizează în încăperi bine aerisite, curate şi ferite de
lumină la o temperatură de 18 - 20° C pentru un interval scurt
de timp.
Această depozitare are rolul de a acumula o cantitate mai
mare de must în vederea realizării unei continuităţi a procesului
de pasteurizare şi concentrare a sucului de struguri.
Depozitarea trebuie să fie de ordinul minutelor în tancuri sau
recipiente închise pentru a preveni oxidarea (contactul cu aerul)
mustului.

Pasteurizarea
Sucul limpede obţinut poate fi dirijat spre fabricarea de
băuturi răcoritoare ca atare sau poate fi conservat. La sucul de
struguri se realizează o pasteurizare rapidă de temperatură
înaltă, ce se caracterizează printr-o durată de pasteurizare de
ordinul secundelor şi se realizează la temperaturi de 95-100° C,
timp de 10-15 secunde.
După încălzirea rapidă şi menţinerea unui timp foarte scurt,
sucul este rapid răcit la o temperatură de 15-18° C. Marteau
recomandă flash-pasteurizarea (încălzirea mustului la 120°C
timp de câteva secunde) urmată de introducerea aseptică a
sucului în recipiente sterile. Astfel durata de încălzire trebuie să
fie cât mai mică pentru a evita formarea de hidroximetilfurfurol
şi denaturarea aromelor.
Pasteurizarea asigură o bună deproteinizare a musturilor şi
distrugerea enzimelor oxidative. Pentru pasteurizarea rapidă a
sucului de struguri (must) se folosesc pasteurizatoare cu plăci şi
pasteurizatoare tubulare.
În cazul nostru pasteurizatorul realizează o pasteurizare şi
totodată o preîncălzire a sucului ce urmează a fi concentrat.
Pasteurizatorul este un schimbător de căldură cu plăci prevăzut
cu trei zone: prima zonă funcţionează prin recuperarea de
căldură de concentrare, cea de-a doua zonă are agentul termic
apa de răcire.
Ca urmare în primele două zone se realizează o
preîncălzire a sucului supus concentrării, iar în cea de-a treia
zonă are loc răcirea.
Temperatura şi durata de pasteurizare depind de gradul de
aciditate a sucurilor, de procentul de zahăr şi de natura şi
numărul de microorganisme. Tratamentul termic trebuie să fie
ridicat în cazul unui număr mare de microorganisme
termorezistente. Sucul astfel tratat şi încălzit este trimis la
concentrare.

Concentrarea în trei trepte


Prin concentrarea sucului de struguri se urmăreşte
reducerea conţinutului de apă în vederea următoarelor
avantaje:
- reducerea cantităţii de produs pentru a se micşora
spaţiul de depozitare şi manopera necesară în vederea
manipulării transportului;
- asigurarea conservabilităţii produsului. În acest scop este
necesar ca activitatea apei să fie de 0,7 astfel ca să împiedice
dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.
Concentrarea sucului se poate face de 2-7 ori; cu cât este
mai redus gradul de concentrare, cu atât produsul este mai
greu de păstrat şi transportat. În schimb o concentrare împinsă
prea departe, poate afecta calitatea produsului. În toate cazurile
concentrarea trebuie dusă până la acel nivel la care se obţine
cu uşurinţă, prin diluare, sucul natural.
În funcţie de gradul de concentrare se deosebesc:
- sucuri semiconcentrate cu 30-35% substanţă uscată
având o stabilitate redusă
- sucuri concentrate cu un conţinut minim de 65%
substanţă uscată, stabile în timp şi rezistente la păstrare.
Concentratele de struguri sunt foarte higroscopice şi ca urmare
absorb foarte repede umiditatea din mediul exterior.
Conţinutul de 65% substanţă uscată nu asigură
inactivitatea enzimelor şi având în vedere că de obicei
concentrarea se realizează la temperaturi scăzute, sub vid,
trebuie luate măsuri ca înainte de concentrare să se asigure
inactivitatea activităţii enzimatice prin tratare termică
(pasteurizare).
Concentrarea sucului se poate realiza prin mai multe
metode: vaporizare, congelare, osmoză inversă şi ultrafiltrare.
Sucul de struguri este un suc bogat în arome dar prin
concentrare pierde aroma specifică din care cauză se
recomandă recuperarea acestor componente importante pentru
calităţile senzoriale ale produsului (concentratul de struguri).
În acest scop se folosesc în prezent două variante de
lucru. În cazul în care în primul studiu al concentrării se produce
obişnuita îndepărtare masivă a aromelor, se procedează la o
evaporare parţială de 101-102° C timp scurt, în care se separă
o anumită cantitate de vapori ce antrenează aromele.
Totodată, prin acest procedeu se realizează inactivitatea
enzimelor şi a microflorei; aromele antrenate apoi se
recuperează.
În cea de-a doua variantă instalaţia de concentrare tip Alfa-
Laval funcţionează cu simplu efect şi este prevăzută cu trei
corpuri de concentrare, de construcţie specială, două
evaporatoare cu filtru expandat şi un evaporator continuu. La
această instalaţie este ataşată şi instalaţia de recuperare şi
concentrare a aromelor.
Antrenarea tuturor compuşilor răspunzători de aromă ale
produsului proaspăt are loc în primul corp, unde efectul de
concentrare este redus (se elimină doar 200 kg/h apă) în timp
ce operaţia de concentrare propriu-zisă are loc în celelalte două
corpuri. În instalaţie evaporatoarele 1 şi 2 sunt avaporatoare cu
film expandat şi evaporatorul 2 lucrează cu termocompresie.
Instalaţia de concentrare este prevăzută cu schimbător de
căldură cu plăci, condensatoare cu plăci şi un răcitor final
pentru sucul concentrat.
Evaporatorul cu film expandat realizat de firma Alfa-Vatal,
este caracterizat prin suprafaţa de transfer termic realizata
dintr-un număr de suprafeţe tronconice din otel inoxidabil,
reunite intr-un pacet.
Se creează astfel spaţii intermediare etansietizate prin
garnituri speciale prin care curge un film subţire de suc de
struguri şi agent termic (în contracurent).
Sucul de struguri supus concentrării în timpul operaţiei îşi
măreşte volumul datorită transferului unei părţi de lichid cu
vapori, iar prin mişcarea pe generatoarea suprafeţei tronconice
de la baza mică spre baza mare, se creează condiţii de
expandare continua.
Deoarece aburul prin condensare îşi micşorează volumul
este introdus în aparat la secţiunea maximă şi se deplasează
prin curgere liberă la secţiunea minimă. Prin circulaţia acestuia
în contracurent se realizează trasee ideale.
Suprafaţa de transfer termic este închisă într-o cameră
cilindrică care îşi măreşte secţiunea la partea superioară în care
are loc separarea sucul parţial concentrat de aburul secundar.
Evacuarea aburului secundar din capul concentratorului are loc
cu presiune între camera cilindrică şi carcasă în scopul evitării
pierderilor de căldură în zona de separare şi de condensare de
abur care să se amestece cu sucul concentrat.
Durata de contact între sucul de struguri supus operaţiei
de concentrare şi supafaţa de transfer este de circa 10-12 s, iar
concentrarea se realizează la un coeficient de transfer de 3500-
4500 w-m².grad.
Procesul de evaporare din corpul 1 are loc la o
temperatură de 100° c aleasă special pentru antrenarea tuturor
componentelor răspunzătoare de aroma produsul proaspăt, de
către vaporii formaţi (se elimină 10% din sucul introdus).
Agentul termic este aburul saturat la presiune de 0,3 Mpa.
Efectul de concentrare este redus; substanţa uscată a
sucului eliberat de substanţele de aromă este de 11%. Al doilea
evaporator funcţionează cu termocompresie, iar procesul are
loc la temperatura de 70° C. Condensatorul este tip casetă cu
plăci şi are formula de aranjare (3X16)/49.
Evaporatorul final al instalaţiei realizează concentrarea prin
deplasarea sucului pe suprafeţe tronconice sub forma unor
pelicule foarte subţiri obţinute sub acţiunea forţei centrifugale.
Forţa centrifugă care ia naştere determină grosimea peliculei
(1-10 mm), iar viteza peliculei este 2 m/s.
Sucul supus concentrării este alimentat de la partea
superioară şi se descompune uniform pe suprafaţa inferioară a
elementelor tronconice.
Evacuarea sucului concentrat are loc sub influenţa forţei
centrifuge care realizează o presiune şi sucul este împins la
evacuare.

Recuperarea substanţelor de aromă


Se realizează astfel:
Etapa I: evaporarea unei cantităţi de 10% din sucul supus
concentrării pentru antrenarea substanţelor de aromă. Produsul
concentrat este imediat răcit pentru a evita procesele de
degradare.
Apa evaporată care conţine principalele substanţe este
condensată şi răcită utilizând apa rece.
Etapa II: concentratul de aromă obţinut este reevaporat, iar
vaporii de aromă compuşi astfel sunt condensaţi şi răciţi cu apă.
Raportul de concentrare a aromelor este de 1:100.
Comparativ cu procesul de rectificare, această metodă are
unele avantaje.
Prin tratament termic, blând substanţele de aromă sunt
încălzite imediat la 5-10° C, pe când în coloana de distilare
substanţele de aromă sunt menţinute la 75 – 100° C o perioadă
de timp mai îndelungată.

Ambalarea concentratului
Se impune ca ambalajele folosite pentru desfacerea
concentratului de struguri (la consumători sau producători de
sucuri din concentrat) să corespundă următoarelor cerinţe:
- ambalajul trebuie să fie inviolabil, astfel ca din momentul
umplerii până în momentul ajungerii la consumător, să fie
protejat împotriva manipulărilor cu caracter fraudulos şi
cumpărătorul să aibă certitudinea că produsul este original.
- ambalajul trebuie să aibă un format care trebuie să
corespundă nevoilor cotidiene ale consumatorilor;
- din punct de vedere bacteriologic, ambalajul trebuie să
evite sau să limiteze la minim recontaminarea microbiană.
Ambalajele nerecuperabile se folosesc o singură dată, celelalte
se întorc la fabrică fiind reutilizate;
- din punct de vedere chimic, un ambalaj de bună calitate
trebuie confecţionat din materiale care să nu cedeze (prin
solubilizare sau acţiune termică) substanţelor concentratului de
struguri, să evite pe cât posibil toate cauzele directe sau
indirecte ale alterării chimice a componentelor concentratului.
Ambalajele nerecuperabile au luat o extindere foarte mare,
datorită avantajelor pe care le prezintă cum ar fi:
- greutate mică
- personal de desfacere redus
- se elimină dezavantajul spălării şi dezinfectării (ca şi în
cazul sticlelor)
- necesită spaţii reduse de depozitare, atât pentru
ambalaje cât şi pentru produsele gata ambalate. În cazul
acestui tip de ambalaje, confecţionarea lor se produce în paralel
cu ambalarea laptelui. Dacă aceasta nu se realizează în
paralel, ambalajele trebuie păstrate la adăpost de praf şi de
umiditate.

Depozitarea concentratului
Spaţiile unde se depozitează concentratul de struguri
ambalat, au rolul de a menţine temperatura la aceeaşi valoare
cu care acesta iese la operaţia de răcire.
Se recomandă ca imediat după ambalare şi aşezare în
ambalajele de transport şi livrare a concentratului acesta să fie
depozitat la rece, în spaţii suficient de mari, care să permită
depozitarea producţiei dintr-o zi sau chiar dintr-o săptămână.
Izolarea spaţiilor de depozitare trebuie astfel calculată
încât să asigure pierderi minime, cu ocazia deschiderii şi
închiderii uşilor, la introducerea sau scoaterea ambalajelor cu
concentrat.
Pentru a reduce timpul de căldură în spaţiile răcite,
acestea sunt prevăzute cu autocamere denumite sasuri, închise
prin perdele suple, care se deschid prin simpla apăsare şi se
închid imediat.

3.2. Principalele caracteristici ale materiei prime şi a


produsului finit

3.2.1. Strugurii – materie primă


Pentru prelucrarea industrială sunt folosiţi la obţinerea
diferitelor produse, ca: must, suc, vin, distilate etc.
Structura fizico-mecanică a strugurilor este dată de
raporturile cantitative şi numerice dintre diferitele lor
componente structurale: ciorchini, boabe, pieliţă, pulpă, seminţe
şi must.
Ca alcătuire, un strugure este compus din două părţi
principale: ciorchinele şi boabele.
Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la
susţinerea boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate de
la frunze spre boabe. Acesta este alcătuit dintr-un peduncul,
care se continuă cu axul principal pe care se află ramificaţii.
Peduncul poate fi gros, scurt, lemnificat (soiuri Sauvignion,
Aligate, Traminer, Galbenă de Odobeşti) erbaceu şi mai lung
(soiuri Hraman, Plăvaie, Terras etc.) semilemnificat
(Ardeleancă, Seibel 100).
Ciorchinii reprezintă 2,7-7% din greutatea strugurilor
ponderea lor variază în funcţie de soi, faza de coacere, stare de
sănătate a recoltei, condiţii pedoclimatice.
Compoziţia chimică a ciorchinilor este apropiată de cea a
frunzelor şi cârceilor, ei având un conţinut sporit de apă (67%),
substanţe tanante (2%), substanţe minerale (2%), celuloză
(5%), substanţe azotoase (2%), iar glucidele se găsesc sub
formă de urmă.
Ciorchinii au o influenţă nefavorabilă asupra calităţii sucului
de struguri, iar dezciorchinarea a devenit o operaţie tehnologică
obligatorie.
Boabele
Reprezintă 93 - 97% din greutatea strugurelui. Ele sunt
alcătuite din pieliţă, miez (pulpă) şi seminţe ca elemente
uvologice principale.
Structura fizico-mecanică a boabelor este specifică
soiurilor în funcţie de condiţiile pedoclimatice, sistem de cultură,
gradul de maturare.
Pieliţa reprezintă 40 - 20% şi este învelişul extern al
bobului, care protejează miezul şi seminţele şi este şi sediul
substanţelor colorante şi aromante. Este formată din 6 până la
10 straturi de celule membranoase, având grosimea între 15 şi
4 μ. Pieliţa poate fi groasă sau subţire, elastică sau rigidă,
densă sau mai afânată. Partea externă este cuticula acoperită
de un start mai gros şi mai subţire de pruină, care este
substanţa ceroasă acoperită din acid palmitic şi cerotic.
Prima are rolul de a reduce intensitatea evaporării apei din
bob şi de a reţine la suprafaţa bobului microorganisme din flora
spontană.
Pulpă, cunoscută şi sub denumirea de miez sau mezocorp
este partea bobului cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Cuprinde
mai multe straturi de celulă (20 – 30) cu membrane celulozice
subţiri; acestea conţin cantitatea cea mai mare de must, care
este cel mai bogat în glucide. Consistenţa bobului este diferită
în funcţie de soi, specie, condiţii pedoclimatice.
De asemenea, substanţele aromate la unele soiuri e află şi
în primele starturi ale miezului nu numai în pieliţă. Ca urmare
pulpa este unitatea uvologică cea mai importantă, deoarece în
timpul prelucrării strugurilor ea eliberează mustul din care se
obţine sucul respectiv concentratul de struguri.
Seminţele ocupă centrul bobului şi de aceea pot fi în
fiecare bob câte 1 - 4 seminţe după numărul de ovule
fecundate. Seminţele sunt alcătuite din două tegumente, unul
extern (embrionul) şi unul intern (endosperm). Endospermul
este bogat în celule ce conţin ulei şi aleuronă.
Seminţele au un conţinut bogat în tanin lueoantaciani,
grăsimi şi sunstanţe azotoase.

Ponderea diferitelor componente ale boabelor la pârgă


şi la maturitate deplină

Faza de coacere Pârgă (%) Coacere deplină (%)


Pulpă 65 – 80 73 - 95
Pieliţă 15 – 24 5 – 10
Seminţe 5–9 3-5

Compoziţia chimică a seminţelor

Substanţe componente % Substanţe componente %


Apă 30-40 Substanţe minerale 1-2
Grăsimi 6-10 Uleiuri 8-10
Tanin 3-7 Celuloză 44-57

3.2.4. Biocatalizatorii sucului de struguri

Biocatalizatorii din suc numiţi şi factori activi sunt substanţe


organice care provin din struguri şi din macroflora existentă pe
ei, sau din levurile adăugate sub formă de maia.
Indiferent de provenienţa, ei se grupează în două mari
grupe: vitamine şi enzime (fermenţi). O parte din vitamine au rol
de coenzime, Vitaminele dintre cele existente în suc sunt
vitaminele A şi B, mezoinozitol, H, PP, acid folic, colina şi acid
ascorbic. Cu excepţia celor din grupa A, care sunt liposolubile
celelalte sunt hidrosolubile.
Din grupa A fac parte retinolii care provin din α, β, γ, ca
roteni existenţi în pieliţă. Sunt existenţi la acţiunea căldurii.
Din grupa B fac parte: Timina (B1) ce se găseşte în suc
300 γ/l, are acţiune ca tiaminpirofosfat (TPP), îndeplineşte rol
de coenzimă, ca de exemplu: în carboxilază ce catalizează
decarboxilarea acidului piruvic.
Riboflavina (B2) – 20 γ/l – sub formă de 5 – fosforivoflavina
(FMN) ca şi flavinadeninanucleotid (FAD) are rol de coenzimă a
unor oxidoreductaze.
Piridoxina (B6) – 0,5 mg/l are acţiune de ester fosforic şi
joacă rol de coenzimă. Este coenzimă în transaminaze,
decarboxilazele şi recemanazele aminoacizilor.
Corinoidele (B12) - au acţiune de coenzimă, conţin cobalt
şi provin din microflora a mustului.
Acidul pantotenic (BX) 1 mg/l are rol de factor de creştere
pentru levuri şi bacterii, intră în structura coenzimei de acitelare
HSCoA, coenzima A.
Mezoinozitolul (Bios 1) 200 – 800 mg/l serveşte ca factor
de creştere pentru levul şi bacteria.
Biotina (BIOS 2B) face parte din grupa H şi se găseşte 5
γ/l. Este un factor de creştere pentru levuri şi bacterii, are rol de
coenzimă.
Din grupa H’ fac parte acidul paraaminobenzoic (PADA) 50
– 70 γ/l. Este un factor de creştere pentru microorganisme.
Activator al fenolazelor şi are rol de coenzimă. Intră în structura
acizilor folici.
Din grupa PP avem: Niacina ce se găseşte în suc 3 mg/l.
Intră în structura unor coenzime de oxidoreducere numite
piridinucleotide: codehidraza 1 (NAD), codehidraza 2 (NADP).
Acid folic 1 – 2 γ/l este un factor de creştere pentru levuri şi
bacterii; rol de coenzimă. Intră în structura enzimelor ce
catalizează biosinteza purinice.
Colina – 20-30 mg/l – este un factor de creştere pentru
levuri şi bacterii.
Din grupa C avem acidul ascorbic (Vitamina C, 50 mg/l,
are acţiune antioxidantă, iar prin oxidare trece în acid
dehidroascorbic, care apoi este degradat în acizi treonic şi
oxalic.
Enzimele, spre deosebire de vitamine au structură
protidică – holoprotidică, sau heteroprotidică. În cazul enzimelor
protidice, rolul de coenzimă este îndeplinit de o serie de
funcţiuni libere; - NH2 ; - COOH, - OH, -SH şi altele. Enzimele
din sucuri provin direct din struguri, levuri şi bacterii existente pe
acestea sau din mediul înconjurător.
Odată cu prelucrarea strugurilor apar reacţii chimice ce vor
fi catalizate de un complex enzimatic specific. Dintre cele mai
importante amintim în detaliu:
Tirozinaza este o cupruproteidă ce catalizează oxidarea
substanţelor cu caracter de fenoli: fenolul, p-cresolul,
pirocatechina, pirogalolul, dioxifenilalanina.
Tirozinaza mai poate determina şi formarea unor polimeri
de structură complexă coloraţi în negru-brun cunoscuţi sub
numele de melanine.
Lactaza se întâlneşte în sucurile provenite din struguri
mucegăiţi, putreziţi fiind specifică lui Botryothinia fukelia. Se
deosebeşte de tirozinaza întrucât nu are acţiune de oxidare
asupra tirozinazei, iar substanţele pe care le oxidează sunt mai
numeroase: monofenolii, O-n-p-difenolii, p-fenilendianina şi
derivaţii săi, acidul ascorbic, taninurile şi antocianii.
Oxidând compuşii fenolici şi îndeosebi antocianii şi
taninurile, asupra cărora tirozinaza este inactivă, lactoza
provoacă casarea oxidazică. Lipsa ei din sucurile provenite din
struguri sănătoşi explică rezistenţa acestora faţă de casarea
sus-menţionată.
Peroxidazele catalizează reacţiile de oxidare prin peroxizi.
Formarea acestora se poate explica prin prezenţa în suc a unor
substanţe R capabile să se unească cu oxigenul dizolvat.
Peroxizii de tipul RO2 denumiţi şi oxidanţi intermediari sunt
oxidanţi mai puternici decât oxigenul molecular.
Oxigenazele acţionează asupra substratelor ce se
oxidează prin încorporare de oxigen molecular la duble legături
– C = C – conform schemei:
- C = C + O2 oxigenează -C–C
| |
O–O

Peroxizii rezultaţi pot juca rol de oxidanţi intermediari ca şi


peroxizii de tipul RO2.
Dintre hidrolaze un loc important îl ocupă enzimele
pectolitice care catalizează scinderea substanţelor pectice.
Protopectinazele acţionează asociat cu hermicelulazele şi
celulazele.
Enzimele pectolitice saponifiante prin procesul lor de
demetoxilare pe care-l provoacă, produc alcol metilic şi acid
pectic cu funcţiuni de carboxil – COOH libere.
Enzimele pectolitice ce se găsesc în mod natural în
struguri sau microflora acestora prezintă multimple acţiuni astfel
protopectinazale degradează membrana celulară pecto-
celulozică, contribuie în bună măsură la eliminarea
suculuivacual din boabe.
Prin eliminarea metanolului de către enzimele saponifiante
PME şi PE, grupările carboxil rămase libere reacţionează cu
diferiţi cationi, în special cu cationii de calciu formându-se acizi
pectici precipitabili. Acestea antrenează prin sedimentare şi alte
particule din turbureală aflate în suspensie şi contribuie la
limpezirea sucului. Se apreciază ca pozitive transformările
datorate enzimelor pectolitice şi se caută soluţii de care să
poată beneficia industria băuturilor răcoritoare.
Faptul că enzimele proteolitice provoacă degradarea
proteidelor a condus la ideea folosirii lor, tot printr-un adaus
suplimentar sub formă de preparate enzimatice, la prevenirea
casării proteice.

3.2.5. Proprietăţile senzoriale ale sucului de struguri

• Culoarea sucului
Sucul de struguri are culoare alb-gălbui sau roz-roşu
deschis. Culoarea alb-gălbui este caracterizată sucurilor
obţinute din struguri albi, iar culoarea roz-roşu este specifică
sucurilor obţinute din struguri negri.

• Aspectul sucului
Sucul de struguri normal are un aspect limpede sauslab
opalescent (pentru sucul concentrat). Aspectul este influenţat
de gradul de sedimente şi limpezire a sucului în procesul de
fabricaţie.

• Gustul şi mirosul sucului


Sucul de struguri normal are gust apecific strugurelui,
plăcut, dulceag şi aromat. Mirosul de asemenea este
caracteristic mirosului de strugure foarte bine pus în evidenţă.

3.2.6. Proprietăţiile fizico-chimice ale sucului de


struguri

a) Proprietăţile fizice ale sucului


• Densitatea:
Densitatea sucului reprezintă raportul dintre greutatea unui
volum de suc la temperatura de 20°C. Densitatea sucului se
determină cu ajutorul picnometrului la temperatura de 20°C, iar
valoarea densităţii sucului de struguri este cuprinsă între
1,0601-1,0620 g/cm³.

• Vâscozitatea:
Vâscozitatea sucului este proprietatea inversă fluidităţii,
exprimând frecarea internă a particulelor unui fluid care curge.
Vâscozitatea este influenţată de compoziţia chimică a sucului,
starea de hidratare a proteinelor (substanţelor pectice), de
variaţiile d temperatură şi de conţinutul în substanţă uscată.
Vâscozitatea se măsoară în poisse şi valoarea acesteia
pentru sucul de struguri este cuprinsă între (0,845-0,790)X10³
poisse.

• Temperatura de fierbere:
Temperatura de fierbere a sucului este de 108°C la
presiune atmosferică normală. Această creştere faţă de
temperatura apei se datorează dizolvării în suc a substanţelor
dizolvate (proteine, săruri minerale).

• Căldura specifică:
Căldura specifică a sucului reprezintă numărul de calorii
necesare pentru ridicarea temperaturii unui gram de substanţă
cu un grad Celsius. Căldura specifică a sucului este cuprinsă
între 374-376 J/kg X K. Aceasta variază în funcţie de conţinutul
în substanţă uscată şi temperatură.

b) Proprietăţiile chimice ale sucului


• PH-ul (aciditatea liberă)
Aciditatea liberă a sucului se exprimă prin pH, care
reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor
de H din soluţie. Valoarea pH-ului sucului de struguri este
cuprinsă între 3,40-3,44.

• Aciditatea totală (aciditatea titrabilă)


Aciditatea totală a sucului stabileşte prin titrare cu o soluţie
alcalină în prezenţa fenolftaleinei ca indicator şi se exprimă în
grame acid tatric la 100 cm³ produs.

3.2.7. defectele sucului de struguri


• Gust metalic
Gustul metalic apare atunci când sucul s-a îmbogăţit în
săruri de metale (Cu şi Fe) şi se acctentuează în timpul
păstrării. Pentru prevenirea acestuia se vor folosi utilaje de oţel
inoxidabil.

• Gustul de fenol
Gustul de fenol provine de la lubrefianţii pompelor folosite
în transportul sucului în timpul procesului tehnologic.

• Gustul de cauciuc
Gustul de cauciuc provine de la garniturile de cauciuc de la
diferite aparate ale procesului tehnologic de obţinere a sucului.

• Gustul de săpun
Gustul de săpun apare în timpul păstrării produsului
îmbuteliat la căldură.

• Gustul de fermentat
Gustul de fermentat apare când produsul nu a fost
suficient de bine pasteurizat, a fost păstrat în condiţii
necorespunzătoare ceea ce permite drojdiilor să dezvolte o
activitate intensă.
Copyright © http://www.referat.evonet.ro ™