Sunteți pe pagina 1din 24

MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTARE

HACCP IN INDUSTRIA CARNII

CELE MAI BUNE PRACTICI

Lectori:
Adrian Chira
Daniel Nicolae
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN INDUSTRIA
PREPARATELOR DIN CARNE

Sub diversele sale forme, carnea, reprezintă unul dintre alimentele de bază în hrana
omului deoarece conţine aproape toate substanţele necesare activităţii organismului
uman, şi anume proteine, grăsimi, săruri minerale, vitamine etc.
Prin compoziţia sa, carnea exercită asupra organismului consumatorului un rol
sanogen, dar în acelaşi timp reprezintă şi pentru microorganisme un mediu favorabil de
viaţă. Pentru a-şi exercita rolul sanogen, carnea şi preparatele din carne trebuie să nu fie
contaminate, în special microbian, pentru a nu afecta starea de sănătate a
consumatorului.

1. PERICOLE POTENŢIALE SPECIFICE


În cazul cărnii şi a produselor din carne, pe primul plan al pericolelor potenţiale vor
sta cele biologice, asociate din diverse cauze, produsului. Acestea pot fi de natură
bacteriană, virală şi parazitară. Identificarea acestor tipuri de pericole asociate alimentului
se va afla la baza documentaţiei legate de evaluarea posibilităţilor de contaminare a cărnii
şi produselor din carne.

1.1 PERICOLE BIOLOGICE. În general, identificarea riscurilor şi evaluarea


posibilităţilor de apariţie reprezintă o activitate laborioasă pentru implementarea sistemului
HACCP. Echipa HACCP va avea în vedere toate tipurile de riscuri, cu menţiunea că cele
biologice determinate de bacterii,viruşi, mucegaiuri şi paraziţi, au cea mai mare incidenţă.
Cea mai frecventă posibilitate de contaminare a cărnii este asociată riscului
bacterian. Sursele de contaminare ale cărnii şi preparatelor din carne sunt în general
următoarele:
A) Animalul de la care s-a obţinut carnea dacă a fost bolnav, aspect care se află
sub răspunderea medicului veterinar, în conformitate cu sistemul de supraveghere
specific, introdus de inspecţia sanitar – veterinară;
B) Produsul alimentar (carnea) se poate contamina ulterior în cursul sacrificării
sau imediat după sacrificare. Produsul se mai poate contamina de la purtători umani de
germeni, de la rozătoare, de la insecte, de la apa folosită, prin praf cu microorganisme,
prin contact cu suprafeţe contaminate.
De menţionat că preparatele din carne mai poate fi contaminate cu diverse substanţe
chimice şi chiar substanţe radioactive, însă cu o incidenţă mai redusă decât riscul biologic.
În cele ce urmează se va realiza o prezentare a principalelor riscuri biologice
asociate cărnii şi produselor din carne, cât şi o evaluare a posibilităţilor de apariţie a
acestor tipuri de risc.

1.1.1. Bacteriile. Studiul acestui pericol va fi realizat în strânsă legătură cu diagrama


de flux tehnologic al produsului, în tabelul nr.1 fiind prezentaţi principalii patogeni
specifici.

Tabelul nr.1. Principalii patogeni în sortimentele de carne


Sortimentul de carne Agentul patogen
Carne de pasăre Salmonella
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Carne de porc Salmonella
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Trichinella spiralis
Taenia solium
Carne de vită Salmonella
Escherichia coli (tulpini patogene)
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
După Tompkin, 1994

1.1.1.1. Microorganisme patogene care contaminează carnea crudă.


Microorganismele patogene care pot fi găsite pe carcase sunt: Salmonella, E. coli
enteropatogenă, Stafilococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,
Clostridium botulinum.
1. Salmonella. Salmoneloza reprezintă boala cea mai frecvent apărută la animale,
fiind cauzată de diverse specii: S. typhimurium (62%), S. cholerae suis (16%), S. enteridis
(15%) etc.
Salmonelele contaminează frecvent carnea, fapt care face ca îmbolnăvirile cauzate
de acestea să predomine printre toxiinfecţiile alimentare în cele mai multe ţări. Majoritatea
cifrelor statistice arată că salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice, care
se pot infecta prin consumul de furaje, prin apă etc. Procentul de purtători, printre animale,
creşte considerabil în timpul transportului de la fermă la abator.
După sacrificare contaminarea carcaselor se face prin contact, de la carcasele deja
contaminate. Pentru a se elimina contaminarea cărnii cu Salmonenella în timpul tranşării
(prin manipulări neigienice) se recomandă următoarele măsuri preventive:
 Temperatura din sălile de tranşare să fie sub 10°C, fapt care va opri
multiplicarea salmonelelor existente pe suprafaţa de lucru sau pe carcase;
 Introducerea la tranşare numai a carcaselor răcite la temperaturi sub 6°C;
 Spălarea şi dezinfecţia sălilor de tranşare după fiecare schimb de lucru.
Toate aceste măsuri nu vor putea evita contaminarea cărnii cu Salmonella, ci doar o vor
reduce, fapt care va fi în atenţia echipei HACCP .
Din cele prezentate se poate deduce că măsura esenţială rămâne păstrarea
carcaselor la temperaturi mai mici de 6°C, temperaturi la care multiplicarea salmonelelor
este sigur diminuată.
2. Clostridium. Clostridiile ajung pe carne, de pe suprafaţa animalelor (blană, piele)
provenind din materiile fecale şi din mediul înconjurător neigienizat corespunzător, sau din
mediul în care se taie animalele, se depozitează şi se manipulează carnea.
În cazul animalelor sacrificate în stare de oboseală accentuată, a celor eviscerate
târziu după sângerare, clostridiile împreună cu alte bacterii din tubul digestiv pot pătrunde
în masele musculare profunde. Astfel pe carne se pot găsi C. botulinum şi C. perfringens.
3. Stafilococul auriu enterotoxic poate contamina frecvent carcasele încă de la
obţinerea acestora sau ulterior, deoarece carnea suferă mai multe manipulări. Bacteriile
patogene provin de la diverse leziuni ale mâinilor personalului. Toxina stafilococică este
termostabilă, nefiind distrusă prin tratament termic, iar prezenţa ei în alimente poate
determina toxiinfecţii alimentare.
4. Campylobacter jejuni este citat tot mai des în ultimii ani ca un contaminant
frecvent al cărnii, fiind un germen criofil. La temperaturi mai mici de 10°C, microflora
psihrotrofă va continua să se multiplice.
Carnea materie primă poate determina patru tipuri de afecţiuni la consumator:
 Botulismul;
 Intoxicaţia stafilococică cu enterotoxine;
 Toxiinfecţia alimentară cu Salmonella;
 Toxiinfecţia cu Clostridium perfringens.
Pentru prevenirea afectării stării de sănătate a consumatorului, la acest nivel al
fluxului tehnologic, echipa HACCP va avea în vedere aplicarea câtorva măsuri
fundamentale obligatorii:
 Existenţa certificatului sanitar-veterinar pentru anumalele sacrificate, ca
garanţie a stării lor de sănătate;
 Manipularea igienică a cărnii;
 Refrigerarea continuă şi rapidă a carcaselor.
Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5ºC. Astfel,
Stafilococul auriu se multiplică la 8-10°C şi elaborează enterotoxina la temperaturi peste
18°C; C. perfrigens se multiplică la temperaturi de peste 20°C; C. botulinum elaborează
toxina numai la temperaturi de peste 15°C; Salmonelele se multiplică la temperaturi de
peste 10°C.
Astfel, pentru inhibarea dezvoltării germenilor patogeni, carnea trebuie stocată la
temperaturi mai scăzute de 5°C, de preferat în jurul temperaturii de 0°C. Din aceste
considerente refrigerarea carcaselor trebuie realizată cât mai repede posibil de la
obţinere. Din aceste considerente se recomandă ca limită critică la monitorizarea
temperaturii pentru păstrarea carcaselor, înainte de tranşare, temperatura de 5°C.
Această valoare a temperaturii va contribui la reducerea riscului microbiologic, fără a-l
elimina.

1.1.1.2. Microorganisme patogene care contaminează carnea congelată. În


cursul procesului de congelare, o mică parte din microorganismele patogene prezente la
carnea proaspătă sunt distruse. În timpul stocării cărnii congelate la temperatura de
congelare, reducerea numărului de microorganisme va continua, dar destul de încet (între
5 – 10% pe lună la – 20°C). Astăzi se cunoaşte că bacteriile cele mai sensibile la aceste
temperaturi sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni vor rămâne neafectaţi.
În timpul decongelării numărul de bacterii psihotrofe (criofile) de pe suprafaţa cărnii
va creşte de circa 100 de ori; această creştere a numărului respectivelor bacterii va fi mai
mare decât reducerea numărului lor pe timpului congelării.
Unele metode de decongelare, cum ar fi decongelarea cu aer cald, sau cu apă caldă,
favorizează multiplicarea germenilor patogeni, mărind riscul bacterian asociat produsului
şi conducând la repercursiuni nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului.
Menţinerea în depozit a cărnii congelate la temperaturi de – 5°C …. –10°C poate conduce
la multiplicarea unor mucegaiuri patogene. Germenii patogeni din carnea congelată sunt
aceiaşi existenţi pe carne înainte de congelare, numai că după congelare se reduc
numeric. Astfel, incidenţa salmonelelor în carnea congelată este destul de mare, mai ales
în cea de porc. De asemenea subliniem faptul că sporii sunt rezistenţi la procesul de
congelare.
Un aspect aparte este oferit de Yersinia enterocolitica care este capabilă să se
dezvolte şi se multiplică la temperatura de aprox. 0°C şi de asemenea se dezvoltă şi în
condiţii de vacuum. Din aceste motive, la decongelare, atenţia trebuie acordată florei
criofile.

1.1.1.3. Microorganisme patogene din preparatele de carne tratate termic prin


pasteurizare. Preparatele din această clasă (afumate şi semipreparate) se tratează
termic prin pasteurizare, adică la temperaturi de 70° - 75°C, cu menţinerea în straturile
profunde a temperaturii pe o durată de cel puţin 10 minute. Asemenea tratament termic
are efect bactericid pentru formele vegetative de bacterii, drojdii, mucegaiuri, larve de
paraziţi şi virusuri. În toate preparatele tratate termic supravieţuiesc sporii bacteriilor din
genul Clostridium . Pentru prezenirea contaminării, acestor preparate li se adaugă agenţi
de conservare : 2-3% sare, 0,002% nitrat şi fum având în vedere că afumarea scade
umiditatea produsului.
Prospăturile (parizer, cremvurşti, leber) şi produsele de tip” tobă” care au un conţinut
de apă de peste 65% au din aceste motive o durată de păstrare la frig admisă de 48-72
ore . Astfel, sporii pot germina şi produce alterarea produsului. Dintre germenii patogeni
ce se pot întâlni în preparatele din carne şi care ar putea declanşa toxiinfecţii alimentare
subliniem: salmonelele şi stafilococul auriu. Salmonelele pot supravieţui în aceste produse
(parizer, salamuri, semiafumate) atunci când sunt subtratate termic. Se recomandă ca
limită critică pentru procesul termic valoarea de 70°C, care să se menţină cel puţin 10
minute în produs.
Din aceste considerente se recomandă ca pentru verificarea respectării operaţiilor de
tratare termică să se determine următorii germeni patogeni:
 La carnea şi produsele sărate , fermentate şi uscate se va determina
stafilococul auriu (care nu trebuie să depăşească 103/g produs, imediat după prelucrare);
 La preparatele din carne fiartă, se vor determina întotdeauna germeni
patogeni ca: Salmonella, Stafilococul auriu, C. perfrigens şi E. coli enteropatogenă.
Prezenţa Salmonelelor şi a Stafilococului auriu denotă un tratament termic
necorespunzător sau o contaminare ulterioară (personal, suprafeţe de lucru);

1.1.1.4. Microorganisme patogene în carnea de pasăre. Carnea de pasăre este


frecvent implicată în apariţia unor toxiinfecţii alimentare. Acestea pot apărea de multe ori
ca urmare a consumului de carne de pasăre din produse tratate termic necorespunzător.
De cele mai multe ori, carnea de pasăre reprezintă sursa de contaminare a preparatelor
culinare.
Germenii patogeni frecvent întâlniţi pe carnea de pasăre sunt: Salmonella. C.
perfrigens, Stafilococul auriu, C. botulinum, Shigela. La aceştia se adaugă în ultimii ani
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, bacterii criofile implicate în toxiinfecţiile
alimentare. În cazul Salmonelelor s-a stabilit, de exemplu, că pentru prevenirea
toxiinfecţiilor alimentare, o atenţie deosebită trebuie acordată tratării termice a acesteia în
timpul preparării cât şi a manipulării cărnii proaspete.
Clostridium perfringens se găseşte în mod obişnuit în fecale, pe sol, apă şi este
introdus în abatoare odată cu pasărea vie. Se multiplică pe carne, doar dacă temperatura
de păstrare este inadecvată, peste 20°C şi devine risc pentru sănătatea consumatorului
doar atunci când produsul alimentar este păstrat inadecvat 6-10 ore după procesul termic
la temperaturi peste 20°C.
Majoritatea tulpinilor izolate de pe suprafaţa carcaselor de pasăre sunt
enterotoxigene. Trebuie avut în vedere la evaluarea riscurilor că respectarea măsurilor de
igienă în timpul tăierii păsărilor nu va preveni contaminarea carcaselor.

1.1.1.5. Microorganisme patogene întâlnite în semiconservele de carne. Echipa


HACCP trebuie să aibă în vedere bacteriile patogene cu mare potenţial de risc în
conservele de carne. Pe plan internaţional, se consideră periculoase acele bacterii cu
implicaţie epidemiologică mare, astfel cum sunt: Salmonella, Shigela, Stafilococul auriu,
C. botulinum, C. perfringens.
Măsurile cu caracter preventiv în secţiile de obţinere a semiconservelor din carne
vor fi orientate în special pentru prevenirea contaminării acestora cu speciile bacteriene
menţionate anterior.

Tabel nr..2 Microorganisme patogene provenite de la animalul bolnav, posibil


transmisibile prin carne la consumator
Bacteria Afecţiunea la animal Măsuri preventive
Salmonella Salmoneloza Examen sanitar-veterinar
înainte de sacrificarea
animalului;
Bacillus antracis Antrax, sau boala Confiscare;
cărbunoasă Dezinfectare teren cu
soluţie de
KMnO4;
Bacil Koch bovis Tuberculoza Confiscare în forme
Generalizate;
Sterilizare carne în
forme generalizate;
Brucella(Abortus,Melitensis Bruceloza Sterilizare prin fierbere,
autoclavare, saramurare.
Confiscare organe cu
leziuni;
Actino Bacillus Mallei Morva Sacrificare interzisă.
Produsele se confiscă şi
se dezinfectează cu
sublimat;
Bacilul Erysipelothris Rujetul porcului În forme generalizate
Insidiosa se confiscă toată carnea.
Se confiscă părţi cu leziuni
în forme localizate;
Pasteurela Tularemia Tularemia Confiscare produse care se
distrug prin fierbere.
Leptospire Leptospiroza Confiscare produse cu
semne icterice.
Deratizare permanentă în
crescătorii de porci.

1.1.2. Virusi
1.1.2.1. Febra aftoasă este o afecţiune provocată de un virus prezent la
bovine, ovine, porci etc. Omul se infectează prin contact cu conţinutul veziculelor de la
animal, prin carnea sau organele consumate. Virusul persistă în carnea congelată
timp de 6 luni, în produsele din carne, sărate 2-3 luni. Aciditatea distruge virusul.
În mod profilactic atunci când se observă un caz de febră aftoasă între
animalele trimise pentru tăiere, întregul lot va fi sacrificat în abatorul sanitar; carnea
provenită de la aceste animale va fi sterilizată prin fierbere şi livrată astfel industriei
cărnii.
1.1.2.2. Febra Q (pneumoricketzioza) este o afecţiune provocată de Rikettsia
burnetti. Omul se poate infecta de la animale bolnave. Animalele suspecte şi bolnave
se sechestrează, se tratează, apoi sunt sacrificate doar în abatorul sanitar. Carnea şi
organele cu leziuni se eliberează după sterilizare pentru industrializare tehnică.

1.1.3. Paraziti
În capitolul anterior s-au prezentat aspecte generale privind paraziţii potenţiali
din materiile prime, astfel că în continuare se vor menţiona principalele boli parazitare
transmise consumatorului prin consum de carne ( trichineloza, cisticercoza şi
hidatidoza).
1.1.3.1 Trichineloza
Trichinella spiralis este un nematod (vierme cilindric) de dimensiuni mici (2-4
mm), greu vizibil macroscopic. În stare adultă este parazit al intestinului subţire, în
timp ce forma sa larvară se localizează în musculatură unde se închistează.
Trichinella spiralis este un parazit accidental al omului, de asemenea mai apare la
porc, şobolan, câine, pisică, iar în fauna sălbatică la urs, vulpe şi porc mistreţ.
Evoluţia parazitului şi a bolii. Omul ingerând carne infestată cu larve de
trichinela se îmbolnăveşte de aşa numita trichineloză. Larvele inchistate în intestin
sunt puse în libertate din învelişul chistic şi într-un interval de 24 până la 48 de ore,
devin adulţi, masculi sau femele. După acuplarea acestora, femelele se retrag în
peretele intestinal pentru maturarea ouălor. Acest proces se petrece la un interval de
aproximativ 8 zile de la ingestia cărnii infestate. Ulterior, din ouă sunt eliberate larvele
sub mucoasa intestinală, de unde migrează fie pe cale limfatică, fie pe cale venoasă,
în tot organismul.
De regulă, larvele afectează musculatura cu activitate mai intensă, diafragma,
musculatura intercostală, muşchii gâtului şi musculatura extremităţilor, localizându-se
în apropierea tendoanelor.
În aproximativ 2 săptămâni larvele cresc, ajungând la dimensiunea lor
definitivă. Datorită dimensiunilor se spiralează şi se înconjoară cu un înveliş chistic
care izolează astfel larvele. Chistul de Trichinella spiralis închide 1-2 larve după care
se calcifică. Larvele astfel închistate pot rămâne viabile şi infestează o perioadă lungă
de timp, de până la 2-3 ani.
La animale, larvele rămân vii, iar în cazul în care carnea acestora este
consumată de om sau animal, ciclul se reia.
În evoluţia trichinelei se disting trei faze mai importante, fiecare fază fiind
caracterizată clinic printr-o anumită simptomatologie. Transmiterea la om se face prin
consumul de carne, în special carne crudă (pastramă, afumături, mezeluri, etc.) care
conţine larve vii, capabile de a realiza în intestin ciclul biologic deschis.
Animalele rămân contagioase timp îndelungat, ca şi carnea acestora, chiar
dacă este păstrată la frigider sau congelator.
Incubaţia este variabilă, în medie 14-21 de zile, iar boala evoluează în trei
stadii:
• Faza intestinală – corespunde cu pătrunderea larvelor în intestin odată cu
carnea infestată, transformarea acestora în adulţi şi depunerea de noi larve.
Simptomele se caracterizează prin tulburări digestive, dureri abdominale, greţuri,
vărsături şi diaree.
• Faza de diseminare musculară – corespunde cu răspândirea pe cale limfatică
a larvelor spre muşchi şi alte ţesuturi, care devin dureroase şi tumefiate. Apar
slăbiciuni şi dificultăţi în mers, la masticaţie, înghiţire şi respiraţie. Pe tegumente apar
erupţii urticariene, uneori pruriginoase, caracteristice fiind edemele periorbitale şi
faciale. După 2-3 săptămâni, bolnavul intră în a treia fază a bolii.
• Faza de convalescenţă – coincide cu faza de închistare a larvelor şi de
dispariţie treptată a manifestărilor clinice.
Prevenirea bolii. Trichineloza este o zoonoză a cărei profilaxie pentru om
depinde de buna organizare a măsurilor veterinare, de controlul cărnii prin examen
trichineloscopic obligatoriu în toate abatoarele.
Practica a arătat că incidentele de până acum la noi în ţară au avut drept
cauză tăierile de animale în gospodăriile populaţiei sau mai rar din consumul de
carne de la animale sălbatice (urs, mistreţ). Deoarece vectorul principal de
răspândire al trichinelozei îl constituie şobolanii care se devorează între ei, mai ales
în zona fermelor de porci, prin deratizări bine efectuate se previne infestarea
animalelor. Prelucrarea termică a oricărei cărni (la minim 77°C) în interiorul bucăţilor
de carne, va preveni îmbolnăvirea. Trebuie evitat consumul de carne crudă, sau a
cărnii obţinute din tăieri necontrolate sanitar-veterinar.
Larvele de trichinela prezintă o bună rezistenţă la frig, trăind chiar la -12°C
timp de 2 luni şi la -15°C timp de 3 săptămâni.
Metodele de sărare şi afumare nu reuşesc să distrugă larvele din profunzime
şi de aceeia se recomandă pentru distrugerea larvelor o expunere la temperatura de
fierbere de ½ oră pentru fiecare kg de carne.

1.1.3.2 Cisticercoza
Este o boală produsă de larvele de Tenia solitum şi Tenia saginata. Infestarea
la om se face prin ingestia de carne, legume, fructe, salate etc., nespălate şi
contaminate cu ouă de tenii. Din ou se formează larva sau cisticercul, care este
format din scolexul parazitului şi un lichid transparent.
Cisticercii se localizează în ţesutul cutanat sau muscular. Formele cele mai
grave apar atunci când se localizează la nivel cerebral (produc compresiuni pe creier),
la nivel cardiac sau hipofizar.
Măsuri profilactice şi de combatere. Atât în cazul teniazelor, cât şi în cazul
cisticercozelor este necesară luarea câtorva măsuri pentru evitarea infestărilor şi
anume:
- depistarea şi tratarea bolnavilor;
- controlul obligatoriu al cărnii;
- spălarea fructelor, legumelor, etc.;
- evitarea utilizării în agricultură pentru irigaţie a apelor contaminate;
- distrugerea ouălor şi cisticercilor prin fierbere şi opărire.

1.1.3.3. Hidatidoza sau echinococoza reprezintă forma larvară de Taenia


echinococcus granulosus, care este parazit în intestinul subţire la unele animale
domestice cum ar fi câinele şi pisica. Câinii infectaţi elimină cu excrementele un
număr mare de ouă, care în mediul exterior rezistă la temperaturi scăzute timp de
circa 1-2 ani. În mod accidental aceste ouă pot ajunge şi în carne. Omul se infestează
pe cale orală doar cu ouă. Este evident că măsurile preventive prevăd: interzicerea
câinilor şi pisicilor în abatoare şi crescătorii, controlul veterinar al animalelor şi al
cărnii.

1.2. PERICOLELE CHIMICE


Fără a fi neglijate, trebuie menţionat faptul că acest tip de riscuri pot fi mai
greu controlate prin sistemul HACCP. Dacă echipa HACCP poate controla şi preveni
riscurile reprezentate de folosirea unor aditivi alimentari (nitraţi – nitriţi), specialiştilor le
va fi mult mai greu să controleze şi să elimine, sau să reducă până la limite admisibile,
riscurile chimice produse prin poluarea mediului (apă, aer, sol), fie prin poluarea
industrială.
Între riscurile chimice asociate cărnii şi produselor din carne reamintim
pesticidele, antibioticele, detergenţii, micotoxinele, etc.

1.3. PERICOLELE FIZICE


Acestea provin din operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: sticlă,
pietricele, aşchii de oase,clipsuri de închidere, fragmente de ambalaj, bucăţi de
metale, particule de vopsea etc.

2. CONDIŢII PRELIMINARE IMPLEMENTĂRII PLANULUI HACCP ÎN


UNITĂŢILE DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

Abordarea unui plan HACCP în unităţile de industrializare a cărnii şi


preparatelor din carne, nu va reprezenta o înlocuire a regulilor legate de calitatea
produselor, de aplicarea unor măsuri corecte de igienă spaţiilor de lucru, utilajelor şi
personalului, ci va reprezenta o metodă modernă de autocontrol şi analiză, care are
ca obiectiv păstrarea inocuităţii alimentelor, cât şi eliminarea efectelor nefavorabile
asupra stării de sănătate a consumatorului, determinate de alimentele neconforme.
De menţionat că, în general, produsele din carne, prin compoziţia lor (proteine,
lipide, vitamine, săruri minerale şi umiditate), cât şi prin întregul lanţ de procesare,
depozitare şi desfacere, îndeplinesc condiţii favorabile de contaminare şi au posibilităţi
certe de transmitere a unor microorganisme patogene cu efecte nefavorabile asupra
stării de sănătate a consumatorului.
Condiţiile preliminare de implementare a autocontrolului bazat pe
sistemul HACCP în unităţile de acest tip, se impun încă de la proiectarea şi
construcţia unităţii, de la materialele din care aceasta este contruită (materiale
neporoase), de la amplasarea şi buna aprovizionare cu apă, de la amplasarea
conductelor de canalizare şi a instalaţiilor sanitare, încât, încă din proiectare, acestea
să evite încrucişările între porţiunile salubre şi insalubre ale acestor instalaţii. Pentru
evitarea unor evenimente legate de riscul fizic, componentele din sticlă necesită
protecţie (corpuri de iluminat, ferestre etc.).
După cum se ştie, existenţa unor vestiare tip filtru este obligatorie în industria
cărnii, ele fiind destinate separării efectelor personale, de stradă, de echipamentul de
protecţie al alimentului (de lucru). Echiparea cu echipamentul de protecţie se va
realiza numai după o igienizare corporală corespunzătoare a personalului (duş
obligatoriu).
În spaţiile de trecere, la ieşirea/intrarea în spaţiile de lucru (secţii) vor exista fie
covoraşe îmbibate cu soluţie dezinfectantă, fie băi dezinfectante pentru cismele de
cauciuc, prevăzute cu jeturi de apă de spălare a încălţămintei de protecţie. Vor exista
chiuvete echipate adecvat, pentru spălarea şi dezinfecţia mâinilor.
Starea de sănătate a personalului va fi supravegheată la intrarea în secţie, de
către un responsabil (şeful de secţie); nu se vor accepta la lucru operatori cu leziuni şi
plăgi infectate pe mâini (neprotejate) sau purtători de boli contagioase (diaree, în
special). Starea de sănătate va fi controlată şi probată prin acte doveditoare ale
controlului medical periodic.
Operaţiile de curăţenie, spălare şi dezinfecţie vor fi efectuate după un program
bine stabilit şi ori de câte ori este necesar.
Atât calitatea microbiologică a apei, cât şi în eficienţa măsurilor de spălare şi
dezinfecţie a suprafeţelor de lucru, a utilajelor şi a ustensilelor, vor fi verificate periodic
prin examene de laborator (teste igienico-sanitare de salubritate, teste de alcalinitate).
Personalul va fi instruit şi format în vederea respectării bunelor practici de
lucru şi a condiţiilor igienico-sanitare în activitatea zilnică, legate atât de starea
echipamentului de protecţie , cât şi a regulilor de manipulare corectă a alimentelor.
Metodele de supraveghere se vor extinde şi la vecinătăţile imediate ale
unităţii,fiind controlată starea de curăţenie a zonei exterioare în vederea eliminării
posibilităţilor de dezvoltare şi înmulţire a rozătoarelor; supravegherea se va referi şi la
rampele de deşeuri şi reziduuri menajere, pentru care va exista un program ferm de
evacuare periodică; se vor avea în vedere măsurile de combatere a insectelor şi
rozătoarelor, tot conform unor programe stabilite, iar eficienţ lor va fi controlată.
Pentru controlul şi supravegherea tuturor condiţiilor igienico-sanitare va fi
desemnat un responsabil, care va putea urmări respectarea normelor de igienă din
companie, acesta fiind de regulă şi membru în echipa HACCP.
Toate măsurile întreprinse de acesta vor avea ca principal scop evitarea
contaminării produselor sau recontaminării acestora. Tot el va răspunde de operaţiile
de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor de transport şi livrare a produselor. Se va
urmări ca apa folosită la spălare, să aibă, pentru mijloacele auto, temperaturi de peste
80°C, instalaţia frigorifică a acestora să fie verificată periodic, iar mijloacele de
transport auto să fie autorizate sanitar de către organele abilitate.

3. PREZENTAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC GENERAL

Echipei HACCP îi va reveni sarcina realizării diagramei de flux tehnologic


(schematic), care va schiţa în mod clar fiecare etapă tehnologică prin care va trece un
anumit produs, de la recepţia materiei prime şi până la livrarea produsului finit.
Clasificarea preparatelor din carne

În funcţie de compoziţie, calitatea materiei prime, cât şi a modului de


prelucrare, preparatele din carne se clasifică în următoarele categorii:
 Categoria I – cuprinde mezeluri fierte şi preparate care se consumă în
stare proaspătă (parizer, cremvurşti);
 Categoria a II –a - cuprinde mezeluri fierte şi afumate sau
semiafumate (salam italian, salam de vară, etc.);
 Categoria a III-a – cuprinde salamuri crude afumate (ghiudemul,
babicul, salamul de Sibiu).
Principala particularitate a salamurilor din această categorie constă în faptul
că ele nu se fierb, iar întărirea compoziţiei se realizează în timpul afumării şi uscării,
operaţiuni care necesită o perioadă mai îndelungată de timp. În final se constată o
scădere a conţinutului de apă, fapt care va determina o perioadă mai lungă de
valabilitate;
 Categoria a IV-a – cuprinde preparate de ficat (pateurile, lebăr);
 Categoria a V-a – cuprinde specialităţile afumate (pastramă de porc, muşchi
ţigănesc etc.).
În linii mari, fabricarea preparatelor de carne cuprinde următoarele
operaţii:
 Recepţia materiilor prime şi a ingredienţilor;
 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de vită şi porc;
 Sărarea cărnii;
 Prepararea şrotului şi bradtului;
 Depozitarea semifabricatelor (şrot şi bradt) la frigider pentru
maturare;
 Prepararea pastei;
 Condimentarea;
 Umplerea pastei în membrane; afumarea caldă a mezelurilor;
 Fierberea – răcirea;
 Afumarea rece a mezelurilor;
 Porţionare şi eventuală ambalare;
 Recepţia produsului finit;
 Depozitare şi livrare;
 Transportul.

3.1. RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI A INGREDIENTELOR.

Inocuitatea produsului finit va depinde de încărcătura microbiană a materiei


prime şi a ingredienţilor folosiţi, cât şi de asocierea la aceştia a anumitor riscuri
chimice.
Unităţile care produc preparate din carne utilizează în special carnea de
bovine şi de porcine. Carnea de bovine şi de porcine se livrează zvântată, refrigerată
şi congelată. Numai carnea de bovine se poate livra caldă, pentru fabricarea
bradtului. După cum se cunoaşte, recepţia constă în examenul general al cărnii şi
controlul marcării cărnii. Produsul va fi însoţit de documentele sanitar – veterinare
care atestă inocuitatea produsului (carnea) şi că aceasta provine de la animale
sănătoase. Ştampila de pe carcasele de porc indică faptul că acestea au fost supuse
examenului trichineloscopic şi că animalele au fost sănătoase.
Verificarea caracteristicilor cărnii va corespunde stşrii termice a acesteia. Prin
carne caldă se înţelege carnea provenită de la animale tăiate de curând şi care nu şi-
a pierdut încă căldura proprie.
Această carne se livrează la 1-2 ore după tăiere şi se foloseşte la fabricarea
bradtului.
Carnea zvântată trebuie să aibă la suprafaţă o pojghiţă uscată, care
protejează interiorul cărnii.
Carnea refrigerată este cea păstrată în camera frigorifică. Aceasta trebuie să
aibă în straturile profunde (la os) temperatura de maxim 4°C, iar la carnea
congelată, în straturile profunde (la os) temperatura trebuie să fie de minimum –9°C.
Având în vedere condiţiile microbiologice de livrare a cărnii de la furnizori,
recepţia cărnii reprezintă o etapă de bază pentru prevenirea multor pericole
potenţiale.
Chiar dacă printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile, în special
microbiologice, va fi o garanţie de reducere a acestor tipuri de riscuri până la limite
acceptabile. Parametrii monitorizaţi vor fi temperatura cărnii la recepţie şi examenul
general (organoleptic) al cărnii, ca modalitate de stabilire senzorială a stării de
prospeţime a acesteia. Desigur că şi controlul condiţiilor igienico-sanitare a
mijloacelor de transport a cărnii va avea aceeaşi semnificaţie în selectarea
furnizorului şi prevenirea contaminării.
La recepţia cărnii se vor aprecia indicatorii organoleptici în funcţie de
parametrii prezentaţi în tabelele nr. 12.3 şi 12.4.

Tabel nr.3 Indicii organoleptici ai cărnii

Indici de Carne proaspătă Carne relativ Carne alterată


apreciere proaspătă
Aspectul Suprafaţa acoperită Suprafaţa acoperită cu o Suprafaţa uscată
cu o peliculă uscată, coajă tare sau prezintă sau lipicioasă; în
în secţiune: un strat umed, uneori secţiune foarte
lucioasă, slab mucus ; în secţiune: lipicioasă;
umedă; umedă cu sucul tulbure;
Culoarea La suprafaţă: roz La suprafaţă şi în La suprafaţă
până la roşie; în secţiune mată; cenuşie sau
secţiune: roşie verzuie; în
caracteristică secţiune:
speciei şi regiunii decolorată sau ca
anatomice ; la suprafaţă;
Mirosul Plăcut, caracteristic Acru, uşor înţepător, de De putred,
speciei; mucegai; neplăcut;
Grăsimea La bovine albă sau Aspect mat, consistentă Culoare cenuşie;
gălbuie, de mai puţin fermă. Miros suprafaţă uneori
consistenţă tare; la de stătut, înecăcios; mucilaginoasă sau
porcine albă sau roz cu mucegai; miros
deschis , moale, de rânced;
elastică; la ovine
albă şi compactă;
miros caracteristic;
Măduva Elastică, lucioasă; Moale; în secţiune mată, Moale, cenuşie-
oaselor în secţiune umple uneori slab cenuşie; se murdară, nu umple
complet canalul desprinde de canalul canalul medular;
medular; medular;
Tendoane şi Lucioase, elastice, Mate, moi, acoperite cu
Cenuşii, acoperite
articulaţii tari, lichid sinovial mucus, lichid sinovial
de mucus, mult
limpede; tulbure; lichid sinovial
tulbure;
Bulionul după Limpede şi aromat, Tulbure, nearomat, gusr Tulbure, murdar cu
sedimentare cu un strat de de rânced, grăsimea miros de putred,
grăsime la uneori cu gust rânced; înecăcios; picături
suprafaţă; puţine de grăsime
sau lipsesc
complet.
Tabelul nr. 4 Caracterele organoleptice la păsările tăiate
Păsările vii înainte de tăiere, Păsările moarte înainte de tăiere,
sănătoase, cu carne proaspătă şi bune bolnave, cu carne alterată şi improprii
de consumat consumului
Marginile plăgii de la gât sunt roze şi Marginile plăgii de la gât sunt livide şi
infiltrate cu sânge neinfiltrate cu sânge
Penele sunt lucii şi curate Penele sunt fără luciu, iar cele din jurul
anusului pot fi murdare cu excremente
Creasta este de culoare roz-pal, ciocul Creasta este de culoare albastră-
are mucoasa nazală roz şi fără miros violacee, ciocul are mucoasa nazală cu
depozite în caz de difterie şi cu miros
neplăcut
Pielea abdomenului este albă-roz, iar Pielea abdomenului este albăstruie, iar
venele sunt fără sânge venele sunt pline cu sânge; uneori se
observă pete verzui
Mirosul este plăcut, specific Mirosul neplăcut
Carnea este tare şi elastică, de culoare Carnea este moale, fără elasticitate şi de
albă sau roz-pal culoare mai închisă, cu miros urât
Pleoapele sunt perfect închise, ochii Pleoapele sunt deschise sau închise şi
umplu orbita, iar corneea este înfundate, ochii sunt înfundaţi în orbite,
transparentă şi clară iar corneea este tulbure sau opacă
Picioarele pot fi mişcate cu greutate Picioarele se pot mişca cu uşurinţă, sunt
(rigiditate cadaverică) flasce (dispare rigiditatea cadaverică)

3.2. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI A INGREDIENTELOR. După


recepţie, materia primă (carnea de porc şi de vită) este depozitată în camere
frigorifice, la temperaturi de 2-4°C pentru răcire. În această etapă, se va monitoriza
temperatura de păstrare, care va avea ca limită critică superioară, valoarea de 4°C.

3.3. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALEGEREA CĂRNII. În unităţile de


industrializare a cărnii şi de obţinere a preparatelor din carne din ţările Uniunii
Europene, datorită faptului că şi abatoarele au implementat sistemul HACCP,
autocontrolul managerial va începe odată cu tranşarea cărnii, etapă în care trebuie
să se respecte foarte strict condiţii igienico-sanitare.
Temperatura aerului în secţia (încăperile sau încăperea) de tranşare şi
dezosare trebuie să fie de maxim 10°C. Al doilea parametru care se cere monitorizat
este durata procesului de tranşare. Este bine ca întreg procesul de tranşare să nu
depăşească durata de 2 ore, pentru a nu exista posibilitatea reală de multiplicare a
microorganismelor criofile existente. Se recomandă ca fiecare lucrător de la tranşare
să fie echipat cu câte două cuţite, un cuţit de lucru pentru o carcasă şi un cuţit într-un
vas cu cloramină soluţie 1%, pentru dezinfecţie; procesul se va relua ciclic, cu
schimbarea ustensilelor folosite şi dezinfectarea lor după fiecare carcasă tranşată.

3.4. SĂRAREA CĂRNII. Carnea de vită şi de porc se va săra cu un amestec


de sărare. La operaţia de sărare se vor respecta cu stricteţe normele tehnologice,
care indică în ce cantităţi se foloseşte fiecare din aceste ingrediente. Amestecul de
sare şi silitră se va efectua numai de către laborator, iar conţinutul de azotaţi şi
azotiţi, va fi periodic monitorizat de laborator, având în vedere că nitraţii şi nitriţii,
atunci când nu se respectă reţeta reprezintă un risc chimic important. Acest amestec
de azotaţi şi azotiţi se adaugă atât pentru păstrarea culorii produsului după
tratamentul termic, cât mai ales ca metodă profilactică de prevenire a botulismului.
Carnea se va amesteca bine cu silitra, pentru ca sărarea să se facă uniform. Carnea
sărată se va depozita la frigidere timp de 24-72 ore la temperatura de 2-5°C pentru
maturare, care îi va oferi un gust plăcut şi o culoare roşie. Această etapă tehnologică
se întâlneşte numai la fabricarea mezelurilor. Specialităţile după tranşare sunt răcite
şi sărate uscat sau umed.
Saramura se va verifica organoleptic şi chimic. Examenul organoleptic va
urmări temperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea şi flocularea.
Examenul chimic va urmări pH-ul, conţinutul în amoniac, conţinutul în sare şi azotiţi.
Areometric se va determina concentraţia saramurii.

3.5. PREPARAREA ŞROTULUI ŞI BRADTULUI. Prin şrot se înţelege carnea


aleasă, tăiată în bucăţi de 6-10 cm, sărată şi depozitată la frigider pentru maturare.
Bucăţile de carne se pot mărunţi prin wolf şi prin sită şi apoi se pun în tăvi la frigider,
pentru accelerarea procesului.
Bradtul este o pastă de carne tocată fin, amestecată cu sare şi apă, astfel
încât formează o pastă densă de carne-apă, care se depozitează tot în spaţiu
refrigerat pentru maturare. Această pastă este întrebuinţată la majoritatea salamurilor
pentru a da legătură compoziţiei. Polifosfaţii măresc capacitatea de înglobare a apei
în carne. Apa pentru prepararea bradtului trebuie să fie cât mai rece, pentru că în
timpul prelucrării la cuter, temperatura cărnii creşte atât de mult, încât bradtul „se
taie” (cuter-ul amestecă carnea bine până o face pastă densă).
3.6. DEPOZITAREA SEMIFABRICATELOR (ŞROT, BRADT) LA RECE
(FRIGIDER) PENTRU MATURARE. Depozitarea trbuie realizată în camere frigorifice
la temperatura de 4°C, timp de 24-72 de ore. Este indicat să nu se depăşească
timpul de 72 de ore şi nici să se utilizeze şrotul înainte de trecerea a 24 de ore de la
fabricaţie. Bradtul se introduce la aceeaşi temperatură pe o durată de minim 48 ore,
dar de preferat maxim 72 de ore. În timpul maturării, bradtul devine „legat”, se
îngroaşă, pasta îşi schimbă culoarea din roz deschis în roşu şi prinde la suprafaţă o
crustă lucioasă de culoare mai închisă, aspestul bradtului după 72 de ore fiind un
bun indiciu pentru aprecierea calităţii.

3.7. PREGĂTIREA PASTEI. CONDIMENTAREA. Şrotul şi bradtul, păstrate la


frigider pentru maturare, se folosesc la prepararea pastei (la wolf). Operaţia constă în
amestecarea în diferite proporţii a cărnii de vită, de porc, a slăninei şi a
condimentelor. Această operaţie de amestec va condiţiona, în funcţie de malaxarea
semipreparatului, uniformitatea amestecului.
Se recomandă ca în această etapă, să se determine în laborator, conţinutul în
amoniac şi hidrogen sulfurat, precum şi pH-ul. În cazul în care rezultatele analizelor
sunt necorespunzătoare, semifabricatul trebuie scos din fabricaţie.

3.8. UMPLEREA COMPOZIŢIEI ÎN MEMBRANE. Compoziţia odată preparată,


se introduce în membrane, după care membranele se leagă astfel încât compoziţia
să nu mai poată ieşi din ele. Membranele umplute se atârnă pe beţe spălate şi
dezinfectate. Legarea batoanelor trebuie făcută cu grijă, pentru ca salamurile să nu
cadă în timpul afumării sau fierberii. Este bine ca salamurile groase să fie înţepate
pentru eliminarea aerului din membrane.

3.9. TRATAMENTUL TERMIC (afumare caldă, fierbere, afumare rece). Aceste


operaţii se realizează în aceleaşi boxe, care dispun de aparatură de control, fapt care
permite monitorizarea. Având în vedere faptul că tratamentul termic conduce la o
eliminare a riscului microbiologic (sau cel puţin la o reducere până la nivele
acceptabile), această etapă reprezintă de regulă un punct critic de control, în care
temperatura şi durata acestuia trebuie monitorizate.
- Afumarea caldă: se controlează dacă încărcarea boxei s-a realizat corect. Culoarea
roşiatică pe care o au membranele constituie un indiciu că procesul de afumare
caldă este terminat, produsul fiind elastic. Acest proces măreşte conservabilitatea
produsului. Lemnele şi rumeguşul trebuie să fie dintr-o esenţă tare şi să nu fie
mucegăite.
- În timpul fierberii, temperatura trebuie să fie supravegheată des. Atunci când
fierberea se face la temperaturi joase nu se va reuşi eliminarea sau reducerea
germenilor patogeni, motiv pentru care atât temperatura de fierbere cât şi durata
trebuie monitorizate.
După fierbere o parte din sortimente (parizer, cremvuşti) trebuie răcite sub
duş, pentru a nu se zbârci. Răcirea se face până când salamurile ajung la
temperaturi de 40 – 45°C, iar produsele care nu se afumă la rece se păstrează în
depozite frigorifice. Răcirea trebuie realizată cât mai rapid.
- Salamurile semiafumate se afumă la rece. Operaţia are drept scop uscarea şi
afumarea lor mai pronunţată, deoarece prin scăderea umidităţii se măreşte
conservabilitatea produsului .
După afumarea la rece, salamurile capătă o culoare brun-roşcată şi un luciu
caracteristic, o parte din produse urmează un alt flux tehnologic. Specialităţile
(şunca, muşchiul ţigănesc, afumăturile etc) sunt sărate după tranşare după ce în
prealabil au fost bine răcite. Sărarea se face tot cu amestec de sare, azotaţi şi azotiţi.
Sărarea cu saramură se face prin injectarea saramurii în carne, fie prin introducerea
cărnii în bazine cu saramură. Saramura trebuie să fie limpede, fără spumă, fără gust
de acru. În această etapă se controlează cantitatea de sare din carnea sărată şi
azotiţii şi se realizează un examen bacteriologic ca metodă de verificare periodică.
După sărare, produsele se clătesc cu apă, se fasonează şi se leagă (muşchiul
ţigănesc).
La fierberea produselor se vor monitoriza temperatura şi durata fierberii, în
funcţie de mărimea produselor. După fierbere produsele se presează pentru
eliminarea golurilor, se fasonează, iar muşchiul ţigănesc se afumă.

3.10. VERIFICAREA PRODUSULUI FINIT. La introducerea autocontrolului


managerial, examenul inocuităţii produsului, prin metoda testelor rapide (pH,
temperatură, durată) se completează cu determinarea amoniacului şi hidrogenului
sulfurat, iar periodic verificarea se va face prin determinarea germenilor patogeni.
Alături de examenul organoleptic se vor face şi determinările legate de
controlul tehnologic (umiditate, sare, grăsimi, azotiţi).

3.11. DEPOZITAREA ŞI LIVRAREA. Produsele finite se depozitează în


camere frigorifice la temperaturi cuprinse între 0°C şi 6°C în cazul prospăturilor din
carne. Prospăturile nu vor fi ţinute mai mult de 4 zile până la consum,iar salamurile
semiafumate şi cele afumate se păstrează atârnate, fără să se atingă între ele , la
temperaturi de maxim 10°C, în depozite întunecoase, uscate şi bine aerisite şi
ventilate.
Apariţia mucegaiurilor poate ridica aspecte de contaminare biologică.
Încăperile în care se depozitează preparatele din carne se dezinfectează de
cel puţin trei ori pe an cu soluţie de clorură de var 1% sau de cloramină.
Se recomandă realizarea prin tratamentul termic a următoarelor temperaturi
interne în funcţie de produs.
• 65°C pentru salamurile afumate;
• 69°C pentru produsele din carne de pasăre afumate;
• 66°C pentru semiconservele din carne;
• 73°C pentru produsele din carne de pasăre neafumate.
Se consideră că aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru
Salmonella şi Listeria monocytogenes.

4. REALIZAREA STUDIULUI HACCP LA PREPARATELE DIN CARNE

SIMBOLURI UTILIZATE LA ELABORAREA DIAGRAMELOR DE FLUX


TEHNOLOGIC

Început sau sfarşit de activitate

Produs (materie primă, ambalaj, semifabricat,


deşeu) care intră sau iese din proces

Proces sau operaţie din fluxul tehnologic

Control proces, în care se înscriu temperatura


,timpul, turaţia, etc. sau nr. instrucţiunii
tehnologice aferente

Document în care se înscriu datele măsurate în


proces

Conexiune spre un alt proces tehnologic sau pagină


Corespund Decizie luată ca urmare a unui control (chiar şi
e organoleptic)
DIAGRAMA DE FLUX :
2

3
3
ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR

ETAPA PERICOL (E) ACŢIUNI PRP/


PREVENTIVE / PRPO/
MĂSURI DE PLAN
CONTROL HACCP
TIP G P CR

G – gravitate CR – clasa de risc


P – probabilitate de manifestare F – pericole fizice
B – pericole biologice
C – pericole chimice

IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Etapa proces Pericol Întrebări din arborele de decizie PCC


important Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 /PRPo
de
risc
PLAN HACCP/PLAN PRPo

Etapa Pericol(e) Măsuri de PCC/ Limite Proceduri de monitorizare Corecţie/ Înregistrări Respons.
important control PRPo critice/ Acţiuni acţiuni
Respons Metodă Frecvenţă
( nr) Valori corective corective
.
acceptabile

-
5. CONSIDERAŢII PRIVIND IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN SECTORUL DE
PRELUCRARE A CĂRNII

Carnea şi preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor îmbolnăviri ale
consumatorilor, în special datorită prezenţei microorganismelor patogene prezente atât în materia
primă cât şi datorită proliferării acestora, ulterior pe durata procesului tehnologic şi chiar în
condiţiile manipulării inadecvate la consumator.
La fel ca şi în alte sectoare ale industriei alimentare respectarea bunelor practici de
producţie (GMP) şi igienă (GHP) sunt cerinţe preliminare esenţiale, însă problema siguranţei
alimentului nu poate fi rezolvată complet decât prin aplicarea sistemului HACCP, care face posibilă
identificarea şi ţinerea sub control a riscurilor specifice domeniului vizat.
Adesea, în abatoare şi intreprinderile de procesare a cărnii se asimilează controlul sanitar –
veterinar cu sistemul HACCP, ceea ce reprezintă de fapt o confuzie importantă generată de regulă
de ignoranţa celor care „refuză” să accepte noile informaţii şi abordări promovate de un sistem de
management al siguranţei alimentului. Rezultă de aici, că un control sanitar – veterinar eficient
este o componentă a sistemului HACCP, dar nu se rezumă numai la aceasta, fiind mult mai
complex, orientat pe abordarea de tip proces şi supus îmbunătăţirii continue.
1. La selectarea echipei HACCP, multidisciplinare se va urmări ca specialiştii care o
constituie să fie foarte bine instruiţi referitor la riscurile microbiologice, chimice şi fizice, cunoscând
în acelaşi timp factorii limitativi care controlează dezvoltarea microorganismelor patogene.
2. Descrierea materiilor prime, auxiliare, ambalajelor şi produselor finite trebuie
realizate cât mai în detaliu, deoarece pe baza specificaţiilor biochimice, fizice şi microbiologice se
poate efectua un studiu HACCP cât mai complet. Foarte important este ca specificaţiile să fie
actualizate, având în vedere faptul că legislaţia se schimbă într-un ritm mai rapid decât în urmă cu
câţiva ani.
3. Referitor la identificarea utilizării intenţionate a cărnii şi produselor din carne, o
menţiune aparte se va face pentru respectarea legislaţiei privind etichetarea, în sensul că
ingredientele, termenul de valabilitate şi condiţiile de păstrare trebuie să fie bine precizate, lizibile,
astfel încât consumatorul să fie informat complet, pentru a putea preveni manifestarea unor boli
generate de contaminarea produselor.
O atenţie deosebită se va acorda respectării noilor cerinţe legislative (operabile în UE, din
2004, ca de ex. Directiva nr. 89/2003) care se referă la menţionarea pe eticheta produselor, a
prezenţei alergenilor majori, categorie din care face parte şi proteina din soia, ingredient utilizat la
fabricarea preparatelor din carne.
4. La elaborarea diagramelor de flux tehnologic se va urmări ca la toate etapele din
proces să se menţioneze intrările, ieşirile, reprelucrările, parametrii care se controlează (cei
relevanţi pentru siguranţa alimentului) şi documentele în care se înregistrează monitorizarea
acestora.
De asemenea, schema bloc şi planul general al fabricii trebuie actualizate şi schiţat în
detaliu traseul urmat de materia primă, produsul semifabricat şi cel finit, cât şi cel al personalului,
pentru a evidenţia o posibilă contaminare încrucişată, care va trebui prevenită.
Verificarea pe teren a diagramei de flux şi a schemei de amplasare trebuie finalizate prin
validarea acestora de către echipa HACCP.
5. Identificarea pericolelor potenţiale şi evaluarea riscurilor în funcţie de gravitatea şi
probabilitatea lor de manifestare reprezintă un demers complex, care necesită multă
conştiinciozitate şi competenţă din partea echipei HACCP. Realizarea unei analize a riscurilor,
complete, necesită cunoaşterea specificaţiilor materiilor prime, auxiliare, ambalajelor şi produsului
finit, deoarece proprietăţile intrinseci ale acestora (în special cele biochimice) determină o
vulnerabilitate microbiologică diferită, informaţie utilă echipei HACCP. De menţionat de asemenea
că pentru a parcurge analiza riscurilor, echipa HACCP poate oricând să apeleze pentru informaţii,
la orice angajat din companie, pentru a identifica toate pericolele potenţiale (ex. cel mai bine ştie
ce pericole fizice pot fi prezente într-un produs, operatorul care curăţă un filtru sau o sită).
Tot în această etapă, echipa HACCP trebuie să documenteze acţiunile preventive şi
măsurile de control, necesare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a
riscurilor identificate. Desigur că în acest sens, ca acţiuni preventive esenţiale sunt măsurile de
igienă (GHP) şi bună practică în producţie (GMP), care trebuie documentate la nivel de firmă. La
acestea se adaugă măsurile de control, operaţionale (ex. monitorizarea tratamentelor termice, a
parametrilor de depozitare, etc.).
Sistemul HACCP este eficace numai dacă cerinţele preliminare GMP şi GHP sunt
operaţionale.
6. Determinarea Punctelor Critice de Control, prin folosirea Arborelui Decizional,
prezentat în capitolul III, reprezintă o etapă definitorie a Studiului HACCP. Echipa HACCP trebuie
să parcurgă cu mare atenţie fiecare întrebare şi trebuie să facă conexiuni la scară largă pentru a
identifica PCC-urile cât mai realist.
Menţionăm din nou, că Punctul Critic de Control este specific etapelor procesului de
producţie şi nicidecum măsurilor preliminare (GMP şi GHP), care de altfel sunt foarte importante
pentru siguranţa alimentului, însă de acestea trebuie să ne asigurăm chiar înainte de a desfăşura
activităţile de procesare.
O atenţie deosebită se va acorda etapelor din proces, similare pentru mai multe tipuri de
produse, însă urmărite de procese tehnologice ulterioare diferite, ceea ce va duce la identificarea
sau neidentificarea unui PCC. Aşa este de exemplu cazul operaţiunii de tranşare, care devine PCC
atunci când produsul finit rezultat nu este supus unui tratament termic şi nu este PCC, atunci când
în proces urmează un tratament termic (ex. fierberea).
Desigur că această opinie exprimată aici, este rezultatul parcurgerii întrebărilor din Arborele
decizional HACCP.
7. La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa HACCP trebuie să
se folosească de o multitudine de informaţii, dintre care esenţiale sunt cele impuse prin legislaţie.
Acelaşi lucru, menţionat şi la elaborarea specificaţiilor, trebuie urmărit şi aici. Aceasta se referă la
stabilirea unor limite critice valide, mai ales când este vorba de parametrii impuşi prin legislaţia
specifică sau Codex Alimentarius.
8. Sistemul de monitorizare, care reprezintă „sursa de informaţii” pentru evidenţierea
funcţionării eficiente a sistemului HACCP trebuie stabilit şi revizuit periodic (în special frecvenţa de
monitorizare), un accent deosebit fiind atribuit conştientizării şi instruirii personalului, avându-se în
vedere cauzele principale care generează manifestarea riscurilor pe filiera alimentară, şi anume:
neglijenţa, ignoranţa şi falsa încredere, atribuite factorului uman.
9. Acţiunile corective stabilite de echipa HACCP trebuie să fie în măsură să readucă
procesul sub control atunci când limitele critice au fost depăşite. Practica şi experienţa de până
acum au demonstrat că frecvent se confundă corecţia cu acţiunea corectivă, ceea ce face ca
neconformitatea să se repete, deoarece nu este identificată şi corectată cauza, acţionându-se
numai asupra efectului, adică asupra produsului sau procesului neconform.
De asemenea se remarcă o reticenţă în a identifica neconformităţile şi a aplica corecţiile şi
acţiunile corective necesare, pentru a „demonstra” că procesele sunt ţinute sub control şi mai ales
pentru a nu căuta „vinovaţi” pentru cele întâmplate.
10. Elaborarea documentaţiei specifice sistemului HACCP trebuie realizată în
concordanţă cu cerinţele standardului de certificare. Astfel, pentru a satisface cerinţele
Standardului ISO 22000/2005, utilizat ca referenţial, documentaţia obligatorie va cuprinde:
Manualul siguranţei alimentului şi procedurile: Controlul documentelor, Controlul înregistrărilor,
Controlul produsului potential nesigur, Corectii, Acţiuni corective, Notificare şi retragere şi Audit
intern.
11. Verificarea sistemului HACCP, trebuie să constituie pentru echipa HACCP o acţiune
bine organizată şi condusă, care să excludă formalismul, astfel încât auditul intern, cu exigenţa
necesară, să fie în măsură să identifice majoritatea disfuncţionalităţilor existente. În acest fel el va
aduce plus valoare companiei şi va contribui la procesul de îmbunătăţire continuă.
Principalele avantaje ale implementarii sistemului HACCP sunt:
- permite funcţionarea în continuare a companiilor din filiera alimentară, care
obţinând un profit, mai mare sau mai redus, rămân totuşi în activitate;
- permite accesul ca furnizor preferat pentru marii detailişti (hipermarketuri);
- reprezintă o condiţie esenţială pentru promovarea la export a produselor;
Desigur că avantajele sunt mai multe, la fel ca şi costurile implementării (considerate ca
dezavantaj dacă nu se anticipează efectul pe termen lung al sistemului), însă nu trebuie uitată
niciodată ideea de bază promovată de experţii europeni în domeniul siguranţei alimentului, care
spuneau că „siguranţa alimentului nu este negociabilă, iar afacerea nu este obligatorie”.