REDUCEREA CONTAMINARII CU MICOTOXINE A PRODUSELOR

CEREALIERE IN TIMPUL PROCESARII

DOCUMENTARE

1. Micotoxinele
1.1. Aspecte generale
- ce sunt
- de cine sunt produse
1.2. Deoxinivalenol
- de cine este produsă
- stuctura chimică
- efecte asupra sănătăţii

2. Reducerea contaminării cu micotoxine a produselor pe bază de cereale prin

metode fizice şi bilogice
2.1. Metode de prevenire, decontaminare şi minimizare a toxicităţii micotoxinelor din
alimente
2.1.1. Respiraţia şi pierderile de substanţă uscată
2.1.2. Trasabilitatea – instrument eficient în managementul pericolelor legate de
siguranţa şi securitatea individului
2.1.3. Măsuri pentru prevenirea/reducerea contaminării cu micotoxine a plantelor în
câmp
2.1.4. Măsuri pentru prevenirea/reducerea contaminării cu micotoxine la recoltare şi
post-recoltare
2.2. Stabilitatea micotoxinelor în timpul prelucrării cerealelor în unităţile de morărit şi în
timpul procesului de panificaţie

MATERIALE ŞI METODE

- grâu
- culturi starter

- decojitorul
- moara de laborator Buhler

- linia Elisa
- metode de laborator pentru cereale şi produse de măciniş – umiditatea, conţinutul de
cenuşă, conţinutul de proteine, conţinutul de amidon, indicele Zelny, cifra de cădere
 CAPITOLUL 1

MICOTOXINELE

1.1. Aspecte generale

Micotoxinele reprezintă metaboliţi secundari ai mucegaiurilor care contaminează

furajele şi produsele alimentare. Apar în mod natural în diferite stadii ale producţiei
atunci când condiţiile mediului sunt permisive. Micotoxinele pot fi puse în evidenţă în
sporii fungilor sau în substratul pe care aceştia se dezvoltă. Există o varietate foarte mare
de micotoxine (peste 200 de specii), dar nu toate prezintă interes din punctul de vedere al
siguranţei alimentare şi al impactului agro-economic. Cele mai studiate sunt acelea cu o
acţiune toxică semnificativă asupra organismului uman şi animal, şi anume: aflatoxinele,
fumonisinele, ochratoxinele, trichothecenele, zearalenona şi ergotoxina.
Principalele genuri de fungi producătoare de micotoxine sunt:
Aspergillus, Penicillium, Fusarium şi Alternaria. Condiţiile în care aceştia
produc micotoxine nu sunt încă complet elucidate, deorece factorii favorabili biosintezei
micotoxinelor prezintă un interval larg de variaţie: temperatura (-50 si 600C, ideală în
medie 25 C), umiditatea (minim de 13%), substratul (bogat în glucide, Zn, Fe, Mn), pH-
ul (peste 4). Nu sunt de neglijat nici condiţiile de luminozitate şi compoziţia atmosferei
(areobioză) în care se dezvoltă fungii.
Un rol primordial în formarea micotoxinelor îl joacă zestrea genetică a mucegaiului
(miceţii de câmp ca Fusarium, , Alternaria şi Claviceps invadează plantele în dezvoltare;
miceţii de depozit ca Aspergillus şi Penicillium se dezvoltă de obicei pe seminţe; miceţii
alterării avansate ca Fusarium graminearum).Este de reţinut faptul că un anumit mucegai
poate sintetiza mai multe micotoxine şi că , există posibilitatea ca o anumită micotoxină
să fie produsă de către mai mulţi miceţi. Astfel se pot produc fenomene de sinergism şi
de potenţare a acţiunii toxice.
Orice aliment poate mucegăi, dar cerealele reprezintă produse cu risc crescut. Fie ca
mucegăiesc în câmp, fie că o fac în timpul depozitării sub formă de boabe sau chiar de
făinuri, acest lucru are consecinţe extrem de dăunătoare asupra produsului respectiv.
 Efectele negative ale consumului de produse care au mucegăit este cunoscut de mult
timp. In fiecare areal geografic, în funcţie de cereala consumată mai frecvent, se descria
încă din secolele trecute câte o afecţiune asociată (boala orezului îngalbenit, boala
cerealelor ameţitoare provocată de meiul mucegăit, boala sfântului Anton, etc).
Micotoxinele însă au fost evidenţiate ca atare mult mai recent. Ele sunt variate, dar
indiferent de denumire sau de tulpina de mucegai micotoxigen care a produs substanţa
respectivă, efectele asupra organismului uman sunt nedorite. Se citează efecte
cancerigene (provocate mai ales de aflatoxine), leucopenizante (aleukie toxică
alimentară), anemiante, iritante, neurotoxice, emetizante , abortigene, leziuni hemoragice,
slăbirea sistemului imunitar etc. Aceste efecte au făcut ca anumite micotoxine să fie
folosite ca arme biologice.
Micotoxinele posedă o structură chimică foarte stabilă. Sunt termostabile şi s-au
dovedit a fi extrem de rezistente la procesele de prelucrare tehnologică. Astfel, chiar
dacă în urma tratamentului aplicat mucegaiul responsabil a fost distrus sau îndepărtat
din produs, micotoxina este în continuare prezentă.
În ultimii ani la nivel global s-a accentuat preocuparea de a ţine sub control acest
pericol. În UE au fost redactate norme legislative ce stabilesc nivelul maxim admis de
micotoxine în furajarea animalelor şi în produsele destinate consumului uman. Se propun
şi sunt cercetate diferite metode de a neutraliza efectele toxice ale micotoxinelor,
principala preocupare fiind limitarea pătrunderii acestora în lanţul alimentar.

1.2. Deoxinivalenolul

Deoxinivalenolul (supranumit şi vomitoxină sau DON ), este o micotoxină cu o

foarte largă incidenţă pe glob, inclusiv în România. Este produs de mucegaiurile din
genul Fusarium, în special de Fusarium graminearum. Este abundent întâlnit pe culturile
de grâu, dar şi în culturile de porumb, orz şi secară.
Din punct de vedere chimic, DON face parte din grupa trichotecenelor de tip B, care
sunt derivaţi sesquiterpenici, non-volatili, cu masă moleculară redusă, având în comun un
nucleu triciclic numit trichotecen(ic ??) şi ,de regulă, conţin în poziţia C12 şi C13 un
epoxid, care le conferă caracterul toxic (Desjardins, 1993). Deasemenea majoritatea
trichotecenelor prezintă legătură dublă între C9 şi C10 (figura 1), considerată foarte
importantă pentru caracterul toxic al acestora.(istoric..............foroud...................)
Evaluarea toxicologică a trichotecenelor de tip B a fost centrată în mare parte pe
DON, deoarece este compusul prevalent din culturile de cereale din toată lumea (Masayo
Kushiro Int. J. Mol. Sci. 2008, 9, p.2129)

Figura 1.
Deoxinivalenol C15 H20 O6
3, 7, 15 –trihidroxi-
12,13 epoxi –trichotec-9en-8-ona

În grâul mucegăit DON foarte des coexistă împreună cu alte două fusariotoxine :
nivalenolul (NIV, trichotecenă de tip B) şi zearalenona (ZON). Deoxinivalenolul este
compusul preponderent secretat de ambii patogeni majori încriminaţi de FHB*,
Fusarium graminearum şi F. Culmorum. Astfel, prezenţa DON este cosiderată indicator
al contami-nării cu micotoxine a loturilor de cereale (Eur J Plant Pathol (2008) 120:61–
68, p62).

În decursul mai multor ani , s-au realizat numeroase studii cu scopul de a ţine sub control
micotoxina. S-a constatat că şi în urma prelucrării şi măcinării grâului contaminat rămân
cantităţi considerabile de toxină. DON fiind termostabil, ajunge în produsele finite. Atât
tratamentul termic cât şi procesul tehnologic nu influenţează semnificativ distrugerea
toxinei.
Deoxinivalenolul este fusariotoxina cu cea mai mare răspândire în cereale şi în produsele
derivate din acestea. Prin mecanisme ca inducerea apoptozei la celulele hematopoetice şi
imunitare, alterarea imunoglobulinelor şi prin impactul asupra sintezei proteice deoxini-
valenolul are efect hematotoxic, imunomodulator sau de inducere a unei toxicităţi
cutanate. La rumegatoare, deşi efectele sunt mai puţin toxice, studiile au asociat
deoxinivalenolul cu reducerea consumului de hrană (T r e h o l m, 1985) sau cu pierderea
producţiei de lapte (W h i t l o w, 1991). Rezultate ştiinţifice recente au demonstrat că
administrarea deoxinivalenolului, la oaie, produce modificări ale parametrilor sangvini şi
ale activităţii enzimelor hepatice (B u s u r i c u şi Z a m f i e s c u, 2007).

Conform studiilor realizate pe şoareci , DON produce următoarele efecte :

 vomă, atunci cand se îngerează în concentraţii mai ridicate;
 inhibă diviziunea celulară, mai ales la copii.,aceştia având o creştere mai
dificilă; Dacă intoxicarea este de lungă durată, este deranjată formarea organelor interne,
inclusiv a sistemului nervos;
 reduce greutatea la naştere a descendenţilor;
 D.O.N.-ul provoacă şi tumori renale;
 este periculos pentru sistemul imunitar;

2. Reducerea contaminării cu micotoxine a produselor pe bază de cereale prin

metode fizice şi bilogice