Sunteți pe pagina 1din 31

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

CUPRINS

1.Introducere

1.1.Notiunea de carne……………………………………………………………..3
1.2.Compozitia carnii……………………………………………………………..3
1.3.Structura carnii………………………………………………………………..4

2.Mezelurile

2.1.Generalitati si clasificare……………………………………………………...5
2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor…………………………………..6
2.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor………………………………….7
2.3.1.Pregatirea srotului……………………………………………………..7
2.3.2.Prepararea bratului…………………………………………………….7
2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare……………………………………….8
2.3.4.Umplerea in membrane………………………………………………..9
2.3.5. Afumarea calda……………………………………………………..9
2.3.6.Fierberea……………………………………………………………….9
2.3.7.Afumarea la rece……………………………………………………...10
2.3.8.Depozitarea….………………………………………………………...10

3.Fabricarea salamului de Sibiu

3.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu...................................11


3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu………………………...12
3.2.1.Transarea carnii………………………………………………………..12
3.2.2.Scurgerea………………………………………………………………13
3.2.3.Zvantarea………………………………………………………………13
3.2.4.Intarirea carnii…………………………………………………………14
3.2.5.Amestecul de condiment………………………………………………..14
3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii………………………...15
3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.
Omogenizare…………………………………………………………….15
3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor………………………………………….16
3.2.9.Afumarea la rece………………………………………………………...17
3.2.10.Maturarea-Uscarea……………………………………………………..17
3.2.11.Etichetarea si ambalarea………………………………………………..18

3
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu

4.1.Cutere…………………………………………………………………………19
4.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului………………………………..21
4.2.Masini de umplere in membrane……………………………………………..23
4.2.1.Masina vertical de umplut……………………………………………….23
4.2.2.Maina orizontala de umplere…………………………………………….24
4.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata………………………..25
4.3.Instalatii de afumare………………………………………………………….26
4.3.1.Generatoare de fum……………………………………………………..26
4.3.2.Incinte si instalatii de fum………………………………………………27

5.Concluzii………………………………………………………………………..29

6.Bibliografie…………………………………………………………………......30

4
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

1.INTRODUCERE

1.1 Notiunea de carne

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului


taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi, oase,
tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti
comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange,
grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi,
splina, pulmoni, glanda mamara etc).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat,
tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

1.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi


variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa
(tabel.1.1).

Specia Bovine Ovine Tabel 1.1


Porcine

Apa 58-76 53-72 48-73


Subst. 17-21 15-20 15-21
Continutu % proteice
l Grasimi 2-23 6,5-26 4-37
in 100 g Cenusa 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1
carne
Na 60-65 40-54 60-75
Subst. K 315-334 189-242 270-345
minerale Ca 9-10 6-7 9-11
mg %
Mg 21-23 17-21 18-22
P 198-210 130-161 178-215
Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3
Valoarea energetica, kcal/100g 105-286 142-351 130-404
produs comestibil

5
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele


proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de
conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si


proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta este
data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive
ale tesutului muscular, in special de bazele purinice.

Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat
de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din acest punct
de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele
din urma ce a de bovine si ovine.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci


in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este cunoscut
faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.Acei ce nu sunt
sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin
alimentatie.

1.3.Structura carnii

Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni


conjunctive fine. Daca în spatiul dintre fasciculele musculare, alaturi de tesutul
conjunctiv se acumuleaza grasimea, atunci carnea se considera marmorata, iar daca
tesutul adipos se gaseste în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselata.
Tesutul muscular este format din:
- tesutul conjunctiv - care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe; dupa
forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim:
- tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza membrane),
- tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi),
- tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care
substanta fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si
- tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos, se formeaza în
perioada de crestere a animalului si intra în alcatuirea scheletului animal).

6
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa.


-Sângele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format din
plasma, care tine în suspensie globulele rosii si albe.
-Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente figurate, care
înconjoara toate celulele si are un rol important în schimbul de substante nutritive
si gazoase din tesuturi.

2.Mezelurile

2.1.Generalitati si clasificare

Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg


preparatele de carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o
membrana, naturala sau artificiala, si supuse unei prelucrari termice
(pasteurizare,afumare sau uscare) putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alte
prelucrari culinare.
In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin
fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare.
Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. In
vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens.
Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura,
carne de vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina
(buze, urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul,
rumenul, stomacul de porc etc.,materie la care se adauga materii auxiliare, in
special derivate proteice de origine vegetala sau animala, pentru imbunatatirea
texturii si cresterea valorii nutritive.
Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind
urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din
carne tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer,
polonez, crenvursti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe langa
carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin
afumare calda, fierbere si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer
etc.); salamuri de durata, fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de
pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau
numai prin uscare (ghiudenul).

7
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

2.2.Schema generala de
fabricare a mezelurilor

SFOARA MEMBRANE SROT SROT BRAT SLANINA CONDIMENTE


VITA PORC

MARUNTIRE

PREPARARE,
COMPOZITIE,
MALAXARE

UMPLERE IN
MEMBRANE

AFUMARE CALDA

FIERBERE

AFUMARE RECE

DEPOZITARE

Schema tehnologica generala de fabricare a mezelurilor (fig.2.1) [2]

8
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

2.3. Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor

2.3.1.Pregatirea srotului

Carnea de vita si de porc primita de la transare , aleasa si portionata in bucati


de 200-300 g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unuimalaxor, dupa
care srotul se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturarw in
camerele frigorifice unde se afla si bratul.Tavile se incarca in asa fel incat la
stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de deasupra.
Srotul se tine la maturat la +4...+5ºC timp de 3-4 zile cand s-a folosit amestec
de sarare A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit amestec de
sarare B( cu efect de maturare rapid).
Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica
metoda tocarii carnii, folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si
obtinandu-se o reducere a timpului de maturare la 16 ore.
Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita,
bine aleasa de seu, oase si ochi, putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare.
Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de 4
zile, iar cel din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in
fabricatie.

2.3.2. Prepararea bratului

Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care


joaca rolul de liant sau material de legatura al compozitiei acestora.Calitatea
bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea este
influentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de prelucrare, procentul de
tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de ingrasare).
Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne:
carne calda si carne rece.
Bratul din carne calda.Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat
avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea
I, calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina de
maruntit fin( cuter), se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de
sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii, adaugandu-se treptat apa cu

9
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II 30-32% apa , iar
pentru bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine
lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind
depozitate apoi in camere frigorifice astfel:
-bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0ºC
sau +4ºC timp de 16-72 ore
-bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6ºC...
+8ºC timp de 8-10 ore.
Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata,
refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca
srot.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu
amestec de sarare din carne zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu
saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile; bratul
preparat din carne maturata ca srot.
Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la
sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si
timpii de maturare.

2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare.

Prepararea compozitie este operatia care suporta o serie de prelucrari


mecanice tipice cum ar fi maruntirea fina a tuturor componentelor si omogenizarea
lor perfecta, inclusiv adaugarea condimentelor.Se executa la cuter si daca este
nevoie se mai adaga apa.
Malaxarea este o operatie de omogenixzare a componentelor care intra
in reteta de fabricatie a preparatelor din carne si se executa la malxor sau in unele
cazuri in cutere.
In reteta semiafumatelor intra brat, srot si slanina.Amestecarea lor se
executa in malaxor in felul urmator: se introduce intai bratul adaugandu-se circa
10% apa , apoi srotul tocatdupa care se aduaga condimentele si in final slanina.
Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul pastei pastei si al
malaxorului dar totdeauna temperatura la care se executa malaxarea trebuie sa fie
scazuta.

10
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

2.3.4. Umplerea in membrane

Umplerea cu compozitie a membranelor implica o serie de faze ca:


pregatirea membranelor pentru umplere si umplerea propriu-zisa care se face cu
ajutorul masinilor de umplut denumite sprituri.
Dupa ce au fost umplute batoanele se leaga cu sfoara care in prealabil a
fost udata sau mai nou cu clipsuri, legarea facandu-se longitudinal sau transversal
in functie de sortiment.In unele cazuri nu se face o legare a membranelor ci o
rasucire a lor la distante egale.Urmeaza apoi stufuirea care se executa cu un stufar
cu ace din otel fara a deteriora membranele dupa care batoanele sunt puse pe bete
din lemn sau metalice care se aseaza pe rame metalice sau pe carucioare de rastel.

2.3.5.Afumarea calda

Operatia face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si este


formata din doua faze:
• zvantarea membranei care are loc in primele 10-30 minute la o temperatura
de 45-75ºC in functie de membranele si combustibiulul utilizat
• afumarea calda propriu-zisa care se face in afumatorii calde la 70-80ºC, in
interiorul batonului tratat temperatura ajungand la 50ºC iar durata variind
intre 20-50 minute, in functie de diametrul batonului, sistemul de afumare
aplicat, de natura membranei, de combustibilul folosit cat si de sortimentul
fabricat.
Efectele afumarii calde sunt: pasteurizarea si aromatizarea in masa produsului,
rumenirea membranei pana la coloratie rosu-caramiziu.
Compozitia chimica a fumului folosit consta in circa 200 de componenti din care
aproape jumatate sunt compusi organici, iar principalii componenti ce intereseaza
in procesul de afumare sunt: gazele (CO2,CO, H2,CH4, vapori de apa, etc.),
acizii(CH3-COOH, HCOOH), alcolii( metilic, amilic, butilic, etc.), aldehidele si
cetonele ( formaldehida, acetona, etc.), hidrocarburile aromatice( fenol, crezol,
pirogalol, etc.), rasinile( gudroane) cenusa si funingimea.

2.3.6.Fierberea

Ca si afumarea calda fierberea face parte din categoria operatiilor de


prelucrare termica si are ca scop continuitatea procesului de imbunatatire a
11
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

calitatilor organoleptice cat si a pasteurizarii.Opertia se poate executa in cazane de


apa sau in celule cu abur la temperaturi de 72-80ºC in functie de sortiment.Unele
sortimente se fierb la temperaturi pana la 80-83ºC.
Temperatura la care are loc fierberea depinde de grosimea batoanelor si de
procentul lor de umiditate.Se folosesc temperaturi ridicate pentru batoanele subtiri
si care contin putina apa; in cazul batoanelor groase cu umiditate mare se folosesc
temperaturi mai joase deoarece la temperaturi mari apa se incalzeste, compozitia se
dilata si conduce la spargerea membranelor.
Durata fierberii este variabila in functie de gorsimea batonului si de sortiment,
dar operatia se considera realizata atunci cand in centrul batonului s-a atins
temperatura de 65-70ºC.

2.3.7.Afumarea la rece

Scopul afumarii recu este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se


executa la urmatorii parametrii: temperatura intre 15-40ºC iar durata de 6-24 ore
sau chiar mai mult acestea depinzand de tipul produsului care se afuma,
temperatura de afumare, diametrul si umiditatea finala a salamului.
Pentru o afumare corespunzatoare trebuie sa se asigure permanent debitul de
fum necesar.Operati se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii
cu generatoare de fum care pot fi turnuri de afumare sau tunele de afumare.

2.3.8.Depozitarea

Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa,


temperatura scazuta, ventilatie buna si lumina putina.Temperatura de depozitare
este de 10-14ºC atentie deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje.

12
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

3.Fabricarea salamului de Sibiu

3.1.Schema si fluxul tehnologic de fabricare


a “Salamului de Sibiu”

SFOARA MEMBRANE AMESTEC SLANINA CARNEP SPORI DE


sau DE CON- TARE ORC MUCEGAI
CLIPSURI DIMENTE NOBIL
PREGATIRE
SCURGERE
TAIERE IN
CUBURI ZVANTARE

CONGELARE INTARIRE
A CARNII

TOCARE

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE sau
CLIPASRE

MATURARE

AFUMARE

MATURARE
USCARE
USCARE

ETICHETARE

AMBALARE

LIVRARE

Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig.3.1)[1]

13
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se


poate fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face
parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.
Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina.
• Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie
salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa
nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezintae una
numit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in
compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut
conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud
carnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante
sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.
• Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii :
sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie « uleioasa »,
sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de
lipoliza).
Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono δ-lactona, glucide, acid
ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare,
piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se
foloseste NO2.
Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale
de cal.
Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana
la livrare pentru a nu aparea rebuturi.

3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

3.2.1.Transarea carnii

Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai
corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea
materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si
maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.
Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este
alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile,
portiunile sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si
eventualele parti murdare.
Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc
provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor
14
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si
refrigerate minimum 72 ore.
Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a
carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista
posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta
(dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru
salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.
Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa se taie
in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la
capatul de banda.

3.2.2.Scurgerea

Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne


rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in
grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu
ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare.
Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul
careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel :
• in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in
mijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a
carnii
• pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care
este perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se
totodata si o intoarcere a carnii
Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre
+2-+4ºC, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.
Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

3.2.3.Zvantarea

Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii


carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este
intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale

15
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe


jumatatea din spate neperforata.
Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC, la o umezeala
relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.
Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de
5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de
cel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat
aporximativ de 50 de ori.

3.2.4.Intarirea carnii

Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei
bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea
compozitiei in timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeala a aerului
de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in
cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC, timp de 2-3 zile, astfel ca
temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .

3.2.5.Amestecul de condimente

Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform


cerintri beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg
compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.

3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si

16
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

congelarea slaninii

Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest


caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia
producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat
slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ;
ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de
tocare.
Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in
depozitul special pentru congelat slanina.
Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind
asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat
mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8…-
10ºC, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC,
timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.
In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea
unui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in
saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC, unde pot fi pastrate in
stoc.

3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.


Omogenizare

Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face
prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la
30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de
foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi
de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se
preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar
componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson.
Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor
foarte puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca
2ºC. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea
muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.

17
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu


introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de
porc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se
adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu
la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si
congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii
asupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire
fina, granulata.
Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta
linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se
face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si
comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata
laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de
umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.

3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului


cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o
dezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de
umplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale
liniei K-G.
Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.
Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si
inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine
scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si
pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.
Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la
capatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza
posturile de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si
transversal (circular) tot 2 legaturi.
Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm, legate la un capat si
inmuiate in apa calda la 40-50ºC.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatul
deschis, apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui
longitudinale.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4
legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale.

18
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa


se aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si
dupa legare.
Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

3.2.9.Afumarea la rece

Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se


executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) , durata de 4-10
zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in
Romania implica : linistire 24 de ore, la 10-12ºC si φ=90-75% ; zvantare la
aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=95-
75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).
In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea
membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC, iar in
urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC.Umiditatea aerului in afumatorie
este de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.
In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ
45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in
depozitul de maturare –uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului
trebuie sa scada la 30%.
Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de
fum necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii
cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.
Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se
usuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.

3.2.10.Maturarea –Uscarea.

In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei


subfaze si anume :
• faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativa a aerului
de 85-90%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu
spori de mucegai nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24
de ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore

19
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare , batoanele sunt


acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce φ la
85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie
care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-
a.
• faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea relativa a
aerului de 75-85%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore
/zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ se
reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare
de aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat
de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest
mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea
gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si
este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in
repaus 2-3 zile la 12-14ºC si φ= 84-85, dupa care se mentin parametrii
mentionati anterior pana la terminarea fazei.
• faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea relativa a
aerului de 85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14
ore/zi va fi repaus.
Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului
de maturare-uscare este de 110 zile .

3.2.11. Etichetarea si ambalarea

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am


balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.
Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au
fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru
formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe
suprafata batonului.
Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie
de max. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea
batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.
Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un
strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.

20
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie


comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in
fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.
Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si
balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).

4.Utilaje folosite la
fabricarea salamului de SIBIU

4.1.CUTERE

Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului


de carne cu diverse ingrediente, pentru obtinerea bratului sau a compozitiei
diferitelor preparate.Prin dozarea programata a componentelor cuterele realizeaza
pe langa maruntire si o amestecare a acestora.Principiul de functionare al
diverselor cutere este acelasi, deosebirile constand in modul de descarcare a cuvei,
unele lucrand sub vid sau fiind prevazute cu manta de incalzire sau racire.
Dezvoltarea cuterelor s-a facu pe baza capacitatii de incarcare a
cuvei.Pentru a realiza o maruntire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic
temperatura matriei prime nu trebuie sa fie mai scazuta de -3ºC si nu trbuie sa se
prezinte sub forma unor blocuri congelate.Bucatile introduse pentru maruntire
(carne, slanina) nu trbuyie sa aiba mai mult de 0,5 kg.
In figura 3 este prezentata constructia si principiul de lucru al
cuterului.Acesta se compune dintr-o cuva 1 in care se monteaza mecanismul de
taiere alcatuit dintr-un ansamblu de cutite in forma de secera 3 montate pe arborele
orizontal 2. Turatia cutitelor variza intre 1400-2500 rot/min.Ansamblul cutitelor
este acoperit cu capacul de protectie 5 fixat in balamale.Pasta care adera pe cutite
este inlaturata la fiecare rotatie de catre pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de la
arborele vertical 7.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cutitelor cu
pasta supusa maruntirii, pe capacul 5 al cuterului se monteaza sicana 6. In functie
de constructie, destinatie, capacitate de lucru sau grad de automatizare, turatia
cuvei poate varia intre 10-20 rot/min. De asemenea numarul cutitelor si modul lor
de dispunere este influentat de finetea pastei.Pentru obtinerea salamului se folosesc
9 cutite.

21
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Schema si principiul de lucru al cuterului( fig.4.1.)[5]

In figura 4.1 a, b, c sunt redate detalii privind realizarea


rotorului.Astfel in figura 4.1.a se prezinta ansamblul unui cutit format din doua
semicutite simetrice fata de centrul arborelui de antrenare. Se observa ca in
preajma butucului fiecare segment de cutit 1 este prevazut cu cepurile 2 si gaurile
de pozitionare 3.In figura 4.1.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea sa
superioara segmentul 2 de distantiere si pozitionare.Vederea frontala a rotorului
asamblat este redata in figura 4.1.c.
Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai
importante sunt : permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata, durata
de exploatare a cutitelor este mai mare si permite reglarea gradului de maruntire.

22
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Formarea ansamblului rotorului cu cutite la cuter (fig.4.2)[5]

Cuterele moderne sunt prevazute cu elevatoare de alimentare actionate


hidarulic. De asemenea capacele lor de protectie sunt actionate cu ajutorul
cilindrilor hidraulici fiind asigurate impotriva deschiderilor accidentale de relee
electromagnetice capabile sa opreasca motoarele electrice de antrenare.Turatiile
cutitelor pot fi reglate astfel incat la valori mari sa se poata pregati pasta cu grad
ridicat de maruntire iar valori mici sa permita dozarea componentelor cu
dimensiuni mai mari.

23
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.1.1 Calculul capacitatii de lucru al cuterului

-se poate face utilizand formula :

Q= (kg/s) (4.1.1)

unde : Q -capacitatea de lucru a cuterului (kg/s)


� -masa specifica a produsului( kg/m3)
� -coeficientul de umplere a cuvei (�=0,6…0,65)
� -durata ciclului de lucru (s)
V-volumul cuvei (m3)

-pentru determinarea capacitatii de lucru avem nevoie sa


cunoastem :�,V,�,�

� 1155,5 kg/m3
�=0,6

m= � =>V (m3) (4.1.2)

-cuva cuterului este incarcata de 6 ori in decursul schimbului de lucru , deci


cantitate de carne (m) care intra in cuva cuterului la o tura este :

m= 400 kg
iar durata ciclului de lucru ( este :

�=1 ora=60 minute =3600secunde

Astfel relatia 1 devine :

Q (4.1.3)

Inlocuind relatia 4.1.3 cu valorile cunscute obtinem :

Q= kg/h
24
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.2.Masini de umplere in mambrana

Procesul de umplere se realizeaza prin crearea unei presiuni asupa


compozitiei sub efectul careia masa de material este impinsa prin teava masinii de
umplut in interiorul membranei.Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia
de minima rezistenta atunci cand presiunea de umplere atinge o anumita valoare.
Masinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu
actinue periodica sau continuua , verticale sau orizontale , melcate sau cu piston.

4.2.1.Masina verticala de umplut

Masina verticala de umplut (fig.4.3)[12]

1-cilindru camerei de umplut ;2-capac dublu ;3-inel de etansare


4-articulatie ;5,12-cilindru hidrostatic ;6,9-piston ;7-sistem de ghidaj
8-mecanism de reglare ;10-ansamblu filetat ;11-tija ;13-motor electric
14-pompa hidrostatica ; 15 -batiu

25
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

In figura 5 este prezentata constructia de ansamblu a unei masini verticala


de umplut .Cilindrul 1 camerei de umplut este prevazut in partea superioara cu
capacul dublu 2 prevazut cu un inel de etansare 3. Articulatia 4 a capacului
permite manevrarea lui prin intermediului cilindrului hidrostatic 5 , prevazut cu
pistonul 6, sitemul de ghidaj 7 si mecanismul de reglare 8. Pistonul cu capul
profilat 9 al camerei de umplere se leaga prin ansamblul filetat 10 de tija
pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12.
Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaza
pompa hidrostatic 14 .Cele doua ansambluri hidraulice , motorul electric de
antrenare , pompa si rezervorul de ulei se monteaza in interiorul batiului 15.

4.2.2.Masina orizontala de umplere

Actiunea hidrostatica a acestor masini este simplificata de datorita


lipsei capacului de de etansare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul
camerei.

Masina de umplut orizontala (fig.4.4)[5]

1-cilindru ;2-teava coaxila ;3-articulatie ;4-cilindru hidrostatic


5-ax

Masina se compune din cilindrul camerei umplere 1 prevazut cu teava


coaxiala de umplere 2. Ansamblul se poate roti in jurul articulatiei 3 din pozitia
orizontala de lucru in cea verticala de alimentare. Cursa pistonului si presiunea de
26
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

lucru se obtin de la cilindrul hidrostatic 4 actionat in mod similar masinii verticale


de umplut.

4.2.3 Masina de umplut melcata de capacitate ridicata

Constructia masinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig.4.5)[2]

1- melc de dozare ; 2-coroana melcata ; 3-melc


4- canal vertical ; 5-flansa

Masinile cu capacitati mari de umplere (fig.4.5) sunt prevazute cu melci de


dozare plasati in palniile de alimentare .Acesta are melcul de dozare 1 fixat pe
coroana melcata 2, care la randul ei primeste miscarea de la melcul 3.Este dotata

27
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

cu un sistem de vacuumare a compozitiei amplastat tot in partea posterioara a


melcilor de comprimare. Racordarea la generatorul de vacuum se realizeaza prin
canalul vertical 4 prevazut cu flansa 5.

4.3 Instalatii de afumare

4.3.1Generatoare de fum

Spre deosebire de afumatoriile traditionale de capacitate redusa cele


industriale produc fumul necesar procesului in instalatii speciale numite
generatoare de fum. Fumul astfel obtinut este apoi conditionat si introdus in incinta
de afumare.
Fata de afumarea traditionala obtinerea fumului cu ajutroul generatoarelor de
fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici si chimici ai fumului
pot fi controlati si reglati, cost scazut al fumului, se asigura un grad de igiena
ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor [10].
Exista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fii : cu rumegus si
prin frictiune.

1-cos ;
2-transportor melcat
3-focar ;
4-dispozitiv de amestecare
5-ventilator ;
6-incinta de uniformizare
7,8-moto-reductori ;
9-angrenaj conic

Generator de fum cu rumegus ( fig.4.6)[3]

Generatoarele de fum cu rumegus (fig.4.6) permit arderea incompleta


intretinuta de rumegus su au inca ce mai larga raspandire.Generatorul de fum prin
frictiune (fig.4.7) se bazeaza pe crearea caldurii necesare arderii incomplete a

28
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

lemnului prin frictiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esenta tare cu un


disc sau un tambur.

1-prisma din lemn


2-disc metalic de frictiune
3-motor electric ;4-sarcini
5-role ;6- ghidaj vertical
7-fereastra ;8-camera de
sedimentare si filtrare
9-sicane ;10-duze ;
11-perdea de apa ;
12-conducte de legatura
13-recipient

Generator de fum prin frictiune( fig.4.7)[6]

4.3.2 Incinte si instalatii de afumare

Dupa modul de de functionare, dimensiuni , grad de automatizare si


parametrii de lucru incintele si instalatiile de afumare se clasifica in :
• traditionale, de dimensiuni mici, fara sisteme de automatizare sau
climatizare
• pentru afumare rece, prevazute cu linii suspendate de transport si instalatii
de ventilare
• de tip turn (fig.4.8) , cu flux continuu, pentru afumarea rece a produselor,
pentru afumarea si pasteurizarea produselor.

29
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Tunel de afumare( fig.4.8)[7]

1-pereti metalici ; 2-ferestre ; 3-obturatoare reglabile


4-distribuitor inferior ;5-suporturi ;6-conveier
7-electrovalva ;8-unitate de pregatire a amestecului
9-conducta ;

30
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

5.Concluzii

1. Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina


2. Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare
3. Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere
4. Cuterele au capacitatea de productie de 6.66 kg/s
5. Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii :
• permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata
• durata de exploatare a cutitelor este mai mare
• permite reglarea gradului de maruntire
6. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere
cu cu actiune periodica continuua sau discontinuua, verticale sau
orizontale, melcate sau cu piston.
7. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm
8. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile
9. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare
10. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara
etuvare)
11.Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare.
12.Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca
temperatura de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilare
13. Caracteristicile produsului finit sunt :
-la exterior : - batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai, de
culoare alb-cenusie
-pe sectiune- compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, rosu-rubiniu, aspect
mozaicat, gust si miros placut, la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se
lipeasca de dinti.

31
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

6.BIBLIOGRAFIE

1. Berbentea, F., Georgescu, L. : « Carnea si tehnologia carnii »


Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. : « Cartea muncitorului din industria carnii »
Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975
3. Cherciu, I., Grigoriu, V. : « Tehnologia preparatelor din carne »
Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1971
4. Alexandru, R. : « Operatii si utilaje in industria alimentara »
Ed. Universitatea Galati, 1981
5. Ioancea, L. : « Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara »
Ed. Ceres, 1986
6. Jiscanu, V. : « Operatii si utilaje in industria alimentara »
Ed. Universitatea Galati, 1972
7. *** « Manualul inginerului de industrie alimentara »
Ed.Tehnica, Bucuresti, 1999
8. *** « Manualul inginerului de industrie alimentara »
Ed.Tehnica, Bucuresti, 1986
9. *** www.agravista.md
10. ***www.kaboo.ro
11. ***www.preferatele.com
12. ***www.library.utm.md
13. ***www.referate.ro
14. *** www.ecursuri.ro
15. ***www.facultate.regielive.ro

32
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

33