TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

CUPRINS 1.Introducere 1.1.Notiunea de carne……………………………………………………………..3 1.2.Compozitia carnii……………………………………………………………..3 1.3.Structura carnii………………………………………………………………..4 2.Mezelurile 2.1.Generalitati si clasificare……………………………………………………...5 2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor…………………………………..6 2.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor………………………………….7 2.3.1.Pregatirea srotului……………………………………………………..7 2.3.2.Prepararea bratului…………………………………………………….7 2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare……………………………………….8 2.3.4.Umplerea in membrane………………………………………………..9 2.3.5. Afumarea calda……………………………………………………..9 2.3.6.Fierberea……………………………………………………………….9 2.3.7.Afumarea la rece……………………………………………………...10 2.3.8.Depozitarea….………………………………………………………...10 3.Fabricarea salamului de Sibiu 3.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu...................................11 3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu………………………...12 3.2.1.Transarea carnii………………………………………………………..12 3.2.2.Scurgerea………………………………………………………………13 3.2.3.Zvantarea………………………………………………………………13 3.2.4.Intarirea carnii…………………………………………………………14 3.2.5.Amestecul de condiment………………………………………………..14 3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii………………………...15 3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare…………………………………………………………….15 3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor………………………………………….16 3.2.9.Afumarea la rece………………………………………………………...17 3.2.10.Maturarea-Uscarea……………………………………………………..17 3.2.11.Etichetarea si ambalarea………………………………………………..18

3

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu 4.1.Cutere…………………………………………………………………………19 4.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului………………………………..21 4.2.Masini de umplere in membrane……………………………………………..23 4.2.1.Masina vertical de umplut……………………………………………….23 4.2.2.Maina orizontala de umplere…………………………………………….24 4.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata………………………..25 4.3.Instalatii de afumare………………………………………………………….26 4.3.1.Generatoare de fum……………………………………………………..26 4.3.2.Incinte si instalatii de fum………………………………………………27 5.Concluzii………………………………………………………………………..29 6.Bibliografie…………………………………………………………………......30

4

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

1.INTRODUCERE 1.1 Notiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. 1.2. Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa (tabel.1.1). Specia Apa Subst. Continutu % proteice l Grasimi in 100 g Cenusa carne Na Subst. K minerale Ca mg % Mg P Fe Valoarea energetica, kcal/100g produs comestibil Bovine 58-76 17-21 2-23 0,9-1,2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2,6-2,8 105-286 Ovine 53-72 15-20 6,5-26 0,8-1 40-54 189-242 6-7 17-21 130-161 1,3-1,6 142-351
Tabel 1.1 Porcine

48-73 15-21 4-37 0,6-1 60-75 270-345 9-11 18-22 178-215 2-2,3 130-404

5

alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea.tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi). Tesutul muscular este format din: .tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase. Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie. iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul fasciculelor musculare. . dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C.tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si .Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.tesutul conjunctiv . precum si de substantele extractive ale tesutului muscular.tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos. D si E. .Structura carnii Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni conjunctive fine. 6 .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU In carne au fost identificate si o serie de enzime.Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare. carnea este perselata. A. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor. in special de bazele purinice. atunci carnea se considera marmorata. se formeaza în perioada de crestere a animalului si intra în alcatuirea scheletului animal). 1.Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii. Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri .care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe. dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim: . formeaza membrane). in special aroma.3. apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine. Daca în spatiul dintre fasciculele musculare.

fierbere si afumare rece (salam italian.Mezelurile 2. in cea mai mare masura. in special derivate proteice de origine vegetala sau animala.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa. grasime de porc. care pe langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda. si supuse unei prelucrari termice (pasteurizare. 7 . salamuri de durata. polonez. cu o durata scurta de conservare. fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana. stomacul de porc etc. mezelurile cuprind urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi. rumenul. salamuri semiafumate. Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat. frankfurter. apoi afumate la cald.Generalitati si clasificare Sub denumirea de mezeluri.1. se inteleg preparatele de carne. ficat si subproduse bogate in gelatina (buze.). in sensul larg al cuvantului.este un lichid incolor. safalade etc. 2. fiind format din plasma. pentru imbunatatirea texturii si cresterea valorii nutritive. fabricate din carne tocata fin sau grosier.este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv. Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste. In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens. carne de porc. prelucrate din carne tocata fin sub forma de pasta. urechi de porc. prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere si afumare sau numai prin fierbere. vanatoresc.materie la care se adauga materii auxiliare. format din plasma si elemente figurate.afumare sau uscare) putand fi folosite in alimentatie ca atare. -Limfa . care tine în suspensie globulele rosii si albe.) iar uneori creierul. carne de vita. care înconjoara toate celulele si are un rol important în schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi. inima. rusesc.). crenvursti.. naturala sau artificiala. In sens restrans. fara adaos de pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul). picioare etc. fara alte prelucrari culinare. fierte si racite (parizer. pulmonul. splina. Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. cracauer etc. -Sângele .

2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 2.Schema generala de fabricare a mezelurilor SFOARA MEMBRANE SROT VITA SROT PORC BRAT SLANINA CONDIMENTE MARUNTIRE PREPARARE. COMPOZITIE.1) [2] 8 . MALAXARE UMPLERE MEMBRANE IN AFUMARE CALDA FIERBERE AFUMARE RECE DEPOZITARE Schema tehnologica generala de fabricare a mezelurilor (fig.2.

3.Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de deasupra. putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare.Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm.. Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii. oase si ochi. Bratul din carne calda. 2. iar cel din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in fabricatie.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 2.+5ºC timp de 3-4 zile cand s-a folosit amestec de sarare A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit amestec de sarare B( cu efect de maturare rapid). se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii. Prepararea bratului Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care joaca rolul de liant sau material de legatura al compozitiei acestora. Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita. Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile.. adaugandu-se treptat apa cu 9 . Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor 2.3.Pregatirea srotului Carnea de vita si de porc primita de la transare . dupa care srotul se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturarw in camerele frigorifice unde se afla si bratul. aleasa si portionata in bucati de 200-300 g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unuimalaxor. Srotul se tine la maturat la +4.2.1. obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea I. Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne: carne calda si carne rece. procentul de tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de ingrasare). calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina de maruntit fin( cuter).3. folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si obtinandu-se o reducere a timpului de maturare la 16 ore.Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea este influentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de prelucrare. bine aleasa de seu.

Preparare compozitie. 10 .Se executa la cuter si daca este nevoie se mai adaga apa. pentru bratul II 30-32% apa . Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si timpii de maturare. refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu saramura. In reteta semiafumatelor intra brat. Malaxarea este o operatie de omogenixzare a componentelor care intra in reteta de fabricatie a preparatelor din carne si se executa la malxor sau in unele cazuri in cutere.Amestecarea lor se executa in malaxor in felul urmator: se introduce intai bratul adaugandu-se circa 10% apa .3. +8ºC timp de 8-10 ore.3. refrigerata. Bratul din carne rece. 2. bratul preparat din carne maturata ca srot. Prepararea compozitie este operatia care suporta o serie de prelucrari mecanice tipice cum ar fi maruntirea fina a tuturor componentelor si omogenizarea lor perfecta.. bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile. iar pentru bratul III 25% apa. Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul pastei pastei si al malaxorului dar totdeauna temperatura la care se executa malaxarea trebuie sa fie scazuta.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU gheata.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind depozitate apoi in camere frigorifice astfel: -bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0ºC sau +4ºC timp de 16-72 ore -bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6ºC.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa ..Malaxare. decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca srot. inclusiv adaugarea condimentelor. apoi srotul tocatdupa care se aduaga condimentele si in final slanina. srot si slanina.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu amestec de sarare din carne zvantata.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata.

2. 2. alcolii( metilic. Efectele afumarii calde sunt: pasteurizarea si aromatizarea in masa produsului.4. in interiorul batonului tratat temperatura ajungand la 50ºC iar durata variind intre 20-50 minute. Umplerea in membrane Umplerea cu compozitie a membranelor implica o serie de faze ca: pregatirea membranelor pentru umplere si umplerea propriu-zisa care se face cu ajutorul masinilor de umplut denumite sprituri.3.In unele cazuri nu se face o legare a membranelor ci o rasucire a lor la distante egale. crezol. vapori de apa.3. etc. in functie de diametrul batonului. rasinile( gudroane) cenusa si funingimea. Dupa ce au fost umplute batoanele se leaga cu sfoara care in prealabil a fost udata sau mai nou cu clipsuri. acetona.). HCOOH).TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 2.Urmeaza apoi stufuirea care se executa cu un stufar cu ace din otel fara a deteriora membranele dupa care batoanele sunt puse pe bete din lemn sau metalice care se aseaza pe rame metalice sau pe carucioare de rastel. etc. sistemul de afumare aplicat. etc. de combustibilul folosit cat si de sortimentul fabricat. aldehidele si cetonele ( formaldehida.3.5. de natura membranei. Compozitia chimica a fumului folosit consta in circa 200 de componenti din care aproape jumatate sunt compusi organici.CH4.Afumarea calda Operatia face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si este formata din doua faze: • zvantarea membranei care are loc in primele 10-30 minute la o temperatura de 45-75ºC in functie de membranele si combustibiulul utilizat • afumarea calda propriu-zisa care se face in afumatorii calde la 70-80ºC. legarea facandu-se longitudinal sau transversal in functie de sortiment.Fierberea Ca si afumarea calda fierberea face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si are ca scop continuitatea procesului de imbunatatire a 11 .).).CO. H2.). amilic. etc. acizii(CH3-COOH.6. iar principalii componenti ce intereseaza in procesul de afumare sunt: gazele (CO2. hidrocarburile aromatice( fenol. pirogalol. rumenirea membranei pana la coloratie rosu-caramiziu. butilic.

12 .Temperatura de depozitare este de 10-14ºC atentie deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje.Se folosesc temperaturi ridicate pentru batoanele subtiri si care contin putina apa.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU calitatilor organoleptice cat si a pasteurizarii.7.Operati se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fi turnuri de afumare sau tunele de afumare. compozitia se dilata si conduce la spargerea membranelor.Unele sortimente se fierb la temperaturi pana la 80-83ºC. ventilatie buna si lumina putina.Afumarea la rece Scopul afumarii recu este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii: temperatura intre 15-40ºC iar durata de 6-24 ore sau chiar mai mult acestea depinzand de tipul produsului care se afuma. Pentru o afumare corespunzatoare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.8.Opertia se poate executa in cazane de apa sau in celule cu abur la temperaturi de 72-80ºC in functie de sortiment. temperatura scazuta. Temperatura la care are loc fierberea depinde de grosimea batoanelor si de procentul lor de umiditate. dar operatia se considera realizata atunci cand in centrul batonului s-a atins temperatura de 65-70ºC. 2. diametrul si umiditatea finala a salamului. in cazul batoanelor groase cu umiditate mare se folosesc temperaturi mai joase deoarece la temperaturi mari apa se incalzeste. temperatura de afumare. Durata fierberii este variabila in functie de gorsimea batonului si de sortiment.3.Depozitarea Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa.3. 2.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 3.Fabricarea salamului de Sibiu 3.Schema si fluxul tehnologic de fabricare a “Salamului de Sibiu” SFOARA sau CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CONDIMENTE SLANINA TARE CARNEP ORC SPORI DE MUCEGAI NOBIL PREGATIRE TAIERE IN CUBURI SCURGERE ZVANTARE INTARIRE A CARNII CONGELARE TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE sau CLIPASRE MATURARE AFUMARE MATURARE USCARE USCARE ETICHETARE AMBALARE LIVRARE Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig.3.1.1)[1] 13 .

sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina).Nu se admite carnea de vier. • Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta. glucono δ-lactona. Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi. sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv. acizi organici alimentari(citric. sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si DFD). piper alb. lactic. sa aiba grad de contaminare redus. tartric).2. zahar).TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate partile tarii. sa nu fie « uleioasa ». Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal. pe toata durata anului.1. scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste. Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina.Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2. cat si eventualele parti murdare. de durata. portiunile sangerate. 3. • Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra. Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase. flaxurile. acid ascorbic/ascorbati. sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza). Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl.2. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor 14 . deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime .Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu 3. sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina. culturi starter. el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata. enibahar. sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase. deci fara tratamente termice). sa fie corect refrigerata.Transarea carnii Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect. usturoi. glucide. condimente(sare. ganglionii si stampilele de la marcarea carnii .

dar numai pe jumatatea din fata.Zvantarea Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea. in acest caz scurgerea durand circa 20 ore. de reducere a umiditatii carnii.Cand exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu). ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu.Scurgerea Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%. rezultatele din transare.5 m/s.3. 3. Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel : • in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului. care este perforata. scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii • pe priciuri intr-un strat uniform. obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore. deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare. umezeala relativa a aerului de 85-90%.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne . adica . 3. Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati. iar carnea aleasa se taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda. la o viteza a aerului de 0.2. Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC.2. Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate .2.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri. unde este intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale 15 . facandu-se totodata si o intoarcere a carnii Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4ºC.

Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm . 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.5. necesara unei bune maruntiri. astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC.2.Intarirea carnii Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii. la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0.4.2. la o umezeala a aerului de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Exemplu : 80. pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.24 kg piper alb 2. Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC. inclusiv pe jumatatea din spate neperforata.Taierea slaninii in cuburi si 16 .13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie. timp de 2-3 zile.24 kg sare 0.8 m/s timp de 12 ore. conform cerintri beneficiarul. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .440 kg NaNO3 5.6. 3. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori. 3. precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU regulate de timp .2.Amestecul de condimente Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete.912 kg enibahar 2. Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC. 3. sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului.49 kg zahar 8.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori.

17 . Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina. insa . ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare. sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu . cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC. 3. Daca. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm . cuburile de slanina fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox . Omogenizare Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina.Tocare.Formarea amestecului pentru tocare. Pentru realizarea congelarii. perforate sau neperforate. temperatura aerului trebuie sa fie de -8…10ºC. Congelarea se face intr-o camera frigorifica . Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare. astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU congelarea slaninii Taierea poate fi executata ata manual. atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat. in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa . in sectia de transare. cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. unde pot fi pastrate in stoc.2.Astfel congelate. deci cu diferite continuturi de grasime . dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor. timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max.7. de foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice. temperatura nu trebuie sa depaseasca 2ºC. In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slanina.In tocari. facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC. 3 zile.

2.Batoanele se leaga la capete. apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale. care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale. capac. Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane. Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber. 3. ) cu diametru de 30-40 cm. care o topeste. legate la un capat si inmuiate in apa calda la 40-50ºC. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare. odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica .Aceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm. Pregatirea membranelor. care ruleaza apoi. amestec de condimente. inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatul deschis. carne de porc.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii.8. dupa umplere. 18 . granulata. inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate. 4 mm) . in care se realizeaza o dezaerare a pastei. amestec de sarare.Umplerea si legarea batoanelor Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa). fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G. la care se racordeaza si se umple in membrane. cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput. cu introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina.

In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea membranei.Maturarea –Uscarea. fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare. Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar. umiditatea relativa a aerului de 85-90%.9. depozitul se lasa in repaus 24 de ore . iar in urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC.Afumarea la rece Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) .Se afuma . in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore. 12 ore.2. In timpul afumarii.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea . 3. 3. dupa care se trece in depozitul de maturare –uscare unde dupa 80-110 zile. umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ 45%.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. durata de 4-10 zile. iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora. 10 %. zvantare la aceeasi parametrii . dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore 19 .Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil. Dupa legare. la 10-12ºC si φ=90-75% .Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.Dupa afumare se lasa salamul fara fum . umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%. In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume : • faza I : 9-13 zile. afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=9575% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare). Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca .Dupa insamantare. iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.10.2. temperatura de 8-12ºC.Pentru ca produsul sa se aseze bine . batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

umiditatea relativa a aerului de 75-85%. 20 . Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea .Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare . temperatura de 14-16ºC . • faza a III-a : 30-40zile. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton. Etichetarea si ambalarea Ambalarea salamului impune o atentie deosebita.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai . timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat. • faza a II-a 30-40 zile. deoarece greselile de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile .adica in sub faza a IIa. batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si .Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.11. pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie. se reduce φ la 85%.2. umiditatea relativa a aerului de 85%. 14 ore/zi va fi repaus. temperatura de 12-14ºC . Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului. Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%. dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei. in acest caz.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU repaus. prin enzimele pe care le contine. acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14ºC si φ= 84-85. Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max. va contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu . 3. operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare .

Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton). destinatie. 21 . De asemenea numarul cutitelor si modul lor de dispunere este influentat de finetea pastei.Pentru obtinerea salamului se folosesc 9 cutite.Utilaje folosite la fabricarea salamului de SIBIU 4.CUTERE Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului de carne cu diverse ingrediente.5 kg. Turatia cutitelor variza intre 1400-2500 rot/min.Prin dozarea programata a componentelor cuterele realizeaza pe langa maruntire si o amestecare a acestora.Principiul de functionare al diverselor cutere este acelasi.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cutitelor cu pasta supusa maruntirii.Bucatile introduse pentru maruntire (carne. In figura 3 este prezentata constructia si principiul de lucru al cuterului.Pasta care adera pe cutite este inlaturata la fiecare rotatie de catre pieptenele 4. Dezvoltarea cuterelor s-a facu pe baza capacitatii de incarcare a cuvei. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7.Ansamblul cutitelor este acoperit cu capacul de protectie 5 fixat in balamale. pe capacul 5 al cuterului se monteaza sicana 6. capacitate de lucru sau grad de automatizare. 4. In functie de constructie.Acesta se compune dintr-o cuva 1 in care se monteaza mecanismul de taiere alcatuit dintr-un ansamblu de cutite in forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2. unele lucrand sub vid sau fiind prevazute cu manta de incalzire sau racire.Pentru a realiza o maruntire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic temperatura matriei prime nu trebuie sa fie mai scazuta de -3ºC si nu trbuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate. slanina) nu trbuyie sa aiba mai mult de 0. pentru obtinerea bratului sau a compozitiei diferitelor preparate. deosebirile constand in modul de descarcare a cuvei.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.1. turatia cuvei poate varia intre 10-20 rot/min.

a se prezinta ansamblul unui cutit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de antrenare.Astfel in figura 4.1. durata de exploatare a cutitelor este mai mare si permite reglarea gradului de maruntire. b.4.1.c.1. 22 .1 a.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Schema si principiul de lucru al cuterului( fig. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cutit 1 este prevazut cu cepurile 2 si gaurile de pozitionare 3. Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt : permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata.1.In figura 4. c sunt redate detalii privind realizarea rotorului.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea sa superioara segmentul 2 de distantiere si pozitionare.Vederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura 4.)[5] In figura 4.

De asemenea capacele lor de protectie sunt actionate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate impotriva deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa opreasca motoarele electrice de antrenare. 23 .2)[5] Cuterele moderne sunt prevazute cu elevatoare de alimentare actionate hidarulic.Turatiile cutitelor pot fi reglate astfel incat la valori mari sa se poata pregati pasta cu grad ridicat de maruntire iar valori mici sa permita dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Formarea ansamblului rotorului cu cutite la cuter (fig.4.

deci cantitate de carne (m) care intra in cuva cuterului la o tura este : m= 400 kg iar durata ciclului de lucru ( este : =1 ora=60 minute =3600secunde Astfel relatia 1 devine : Q Inlocuind relatia 4. 1155.3 cu valorile cunscute obtinem : (4.6 m= =>V (m3) (4.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 4.5 kg/m3 =0.1) unde : Q -capacitatea de lucru a cuterului (kg/s) -masa specifica a produsului( kg/m3) -coeficientul de umplere a cuvei (=0.1.1.2) -cuva cuterului este incarcata de 6 ori in decursul schimbului de lucru .1..65) -durata ciclului de lucru (s) V-volumul cuvei (m3) -pentru determinarea capacitatii de lucru avem nevoie sa cunoastem :.1.6…0.V.1 Calculul capacitatii de lucru al cuterului -se poate face utilizand formula : Q= (kg/s) (4.1.3) Q= 24 kg/h .

9-piston .12-cilindru hidrostatic . 15 -batiu 25 .5. Masinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu actinue periodica sau continuua .2-capac dublu .3)[12] 1-cilindru camerei de umplut .Masina verticala de umplut Masina verticala de umplut (fig.Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima rezistenta atunci cand presiunea de umplere atinge o anumita valoare.10-ansamblu filetat .2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 4.3-inel de etansare 4-articulatie .13-motor electric 14-pompa hidrostatica .7-sistem de ghidaj 8-mecanism de reglare . verticale sau orizontale .11-tija .1.Masini de umplere in mambrana Procesul de umplere se realizeaza prin crearea unei presiuni asupa compozitiei sub efectul careia masa de material este impinsa prin teava masinii de umplut in interiorul membranei.4.6. 4.2. melcate sau cu piston.

3-articulatie .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU In figura 5 este prezentata constructia de ansamblu a unei masini verticala de umplut . motorul electric de antrenare .4-cilindru hidrostatic 5-ax Masina se compune din cilindrul camerei umplere 1 prevazut cu teava coaxiala de umplere 2. Ansamblul se poate roti in jurul articulatiei 3 din pozitia orizontala de lucru in cea verticala de alimentare.2. sitemul de ghidaj 7 si mecanismul de reglare 8.2-teava coaxila .Masina orizontala de umplere Actiunea hidrostatica a acestor masini este simplificata de datorita lipsei capacului de de etansare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei. Cursa pistonului si presiunea de 26 . 4. Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaza pompa hidrostatic 14 .Cilindrul 1 camerei de umplut este prevazut in partea superioara cu capacul dublu 2 prevazut cu un inel de etansare 3.Cele doua ansambluri hidraulice .2. Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de umplere se leaga prin ansamblul filetat 10 de tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12. prevazut cu pistonul 6. Articulatia 4 a capacului permite manevrarea lui prin intermediului cilindrului hidrostatic 5 .4.4)[5] 1-cilindru . pompa si rezervorul de ulei se monteaza in interiorul batiului 15. Masina de umplut orizontala (fig.

2-coroana melcata .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU lucru se obtin de la cilindrul hidrostatic 4 actionat in mod similar masinii verticale de umplut.canal vertical .melc de dozare .3 Masina de umplut melcata de capacitate ridicata Constructia masinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig.4.2. 3-melc 4. 4.5)[2] 1. care la randul ei primeste miscarea de la melcul 3.Acesta are melcul de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2.Este dotata 27 . 5-flansa Masinile cu capacitati mari de umplere (fig.5) sunt prevazute cu melci de dozare plasati in palniile de alimentare .4.

Exista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fii : cu rumegus si prin frictiune. Fata de afumarea traditionala obtinerea fumului cu ajutroul generatoarelor de fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici si chimici ai fumului pot fi controlati si reglati. Racordarea la generatorul de vacuum se realizeaza prin canalul vertical 4 prevazut cu flansa 5.7) se bazeaza pe crearea caldurii necesare arderii incomplete a 28 . Fumul astfel obtinut este apoi conditionat si introdus in incinta de afumare.6) permit arderea incompleta intretinuta de rumegus su au inca ce mai larga raspandire.3. 4.3 Instalatii de afumare 4.4.1Generatoare de fum Spre deosebire de afumatoriile traditionale de capacitate redusa cele industriale produc fumul necesar procesului in instalatii speciale numite generatoare de fum.4. 2-transportor melcat 3-focar .Generatorul de fum prin frictiune (fig. 4-dispozitiv de amestecare 5-ventilator . se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor [10].8-moto-reductori . 6-incinta de uniformizare 7.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU cu un sistem de vacuumare a compozitiei amplastat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare. 9-angrenaj conic Generator de fum cu rumegus ( fig.4. cost scazut al fumului.6)[3] Generatoarele de fum cu rumegus (fig. 1-cos .

2 Incinte si instalatii de afumare Dupa modul de de functionare.ghidaj vertical 7-fereastra .4. de dimensiuni mici.7)[6] 4.6. cu flux continuu.8-camera de sedimentare si filtrare 9-sicane . prevazute cu linii suspendate de transport si instalatii de ventilare • de tip turn (fig. 29 .3.4-sarcini 5-role .8) . 1-prisma din lemn 2-disc metalic de frictiune 3-motor electric . grad de automatizare si parametrii de lucru incintele si instalatiile de afumare se clasifica in : • traditionale. fara sisteme de automatizare sau climatizare • pentru afumare rece.10-duze .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU lemnului prin frictiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esenta tare cu un disc sau un tambur. 11-perdea de apa . pentru afumarea si pasteurizarea produselor. pentru afumarea rece a produselor. 12-conducte de legatura 13-recipient Generator de fum prin frictiune( fig.4. dimensiuni .

4.6-conveier 7-electrovalva .8)[7] 1-pereti metalici .8-unitate de pregatire a amestecului 9-conducta . 30 .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Tunel de afumare( fig. 2-ferestre . 3-obturatoare reglabile 4-distribuitor inferior .5-suporturi .

batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai. 12.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 5. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile 9. 31 .Concluzii Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere Cuterele au capacitatea de productie de 6. gust si miros placut. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm 8. 7. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare 10.Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare. 5.Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca temperatura de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilare 13. aspect mozaicat. rosu-rubiniu. verticale sau orizontale. 3. lucioasa. 1.66 kg/s Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii : • permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata • durata de exploatare a cutitelor este mai mare • permite reglarea gradului de maruntire 6.compozitia trebuie sa fie compacta. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere cu cu actiune periodica continuua sau discontinuua. la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se lipeasca de dinti. melcate sau cu piston. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara etuvare) 11. 4. 2. de culoare alb-cenusie -pe sectiune. Caracteristicile produsului finit sunt : -la exterior : .

R.Tehnica. : « Tehnologia preparatelor din carne » Ed. Georgescu.md ***www. I. 15.ro *** www.Tehnica.ro ***www. Ceres. F.referate.facultate. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed. 1975 Cherciu. 14.ro 32 . : « Masini. 7. Ed. Bucuresti. 1986 *** www. 3. V. 5. L. Risoprint. Bucuresti. Universitatea Galati. Dogaru. Universitatea Galati. utilaje si instalatii in industria alimentara » Ed. 11. V.regielive.preferatele. Tehnica. 4.kaboo.library. Bucuresti. Berbentea.. C. 8. 1981 Ioancea. 10.agravista. 1971 Alexandru. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed. : « Carnea si tehnologia carnii » 2. 2007 Bejan. 1972 *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed.BIBLIOGRAFIE 1. Cluj-Napoca..ecursuri. Didactica si Pedagogica. V.md 9. L.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 6. 1986 Jiscanu. ***www. 1999 *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed.com ***www.. Grigoriu. 13. Bucuresti. 6.ro ***www.utm. 12. : « Cartea muncitorului din industria carnii » Ed.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 33 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful