TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

CUPRINS 1.Introducere 1.1.Notiunea de carne……………………………………………………………..3 1.2.Compozitia carnii……………………………………………………………..3 1.3.Structura carnii………………………………………………………………..4 2.Mezelurile 2.1.Generalitati si clasificare……………………………………………………...5 2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor…………………………………..6 2.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor………………………………….7 2.3.1.Pregatirea srotului……………………………………………………..7 2.3.2.Prepararea bratului…………………………………………………….7 2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare……………………………………….8 2.3.4.Umplerea in membrane………………………………………………..9 2.3.5. Afumarea calda……………………………………………………..9 2.3.6.Fierberea……………………………………………………………….9 2.3.7.Afumarea la rece……………………………………………………...10 2.3.8.Depozitarea….………………………………………………………...10 3.Fabricarea salamului de Sibiu 3.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu...................................11 3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu………………………...12 3.2.1.Transarea carnii………………………………………………………..12 3.2.2.Scurgerea………………………………………………………………13 3.2.3.Zvantarea………………………………………………………………13 3.2.4.Intarirea carnii…………………………………………………………14 3.2.5.Amestecul de condiment………………………………………………..14 3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii………………………...15 3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare…………………………………………………………….15 3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor………………………………………….16 3.2.9.Afumarea la rece………………………………………………………...17 3.2.10.Maturarea-Uscarea……………………………………………………..17 3.2.11.Etichetarea si ambalarea………………………………………………..18

3

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu 4.1.Cutere…………………………………………………………………………19 4.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului………………………………..21 4.2.Masini de umplere in membrane……………………………………………..23 4.2.1.Masina vertical de umplut……………………………………………….23 4.2.2.Maina orizontala de umplere…………………………………………….24 4.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata………………………..25 4.3.Instalatii de afumare………………………………………………………….26 4.3.1.Generatoare de fum……………………………………………………..26 4.3.2.Incinte si instalatii de fum………………………………………………27 5.Concluzii………………………………………………………………………..29 6.Bibliografie…………………………………………………………………......30

4

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

1.INTRODUCERE 1.1 Notiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. 1.2. Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa (tabel.1.1). Specia Apa Subst. Continutu % proteice l Grasimi in 100 g Cenusa carne Na Subst. K minerale Ca mg % Mg P Fe Valoarea energetica, kcal/100g produs comestibil Bovine 58-76 17-21 2-23 0,9-1,2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2,6-2,8 105-286 Ovine 53-72 15-20 6,5-26 0,8-1 40-54 189-242 6-7 17-21 130-161 1,3-1,6 142-351
Tabel 1.1 Porcine

48-73 15-21 4-37 0,6-1 60-75 270-345 9-11 18-22 178-215 2-2,3 130-404

5

6 . Tesutul muscular este format din: . . iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul fasciculelor musculare. se formeaza în perioada de crestere a animalului si intra în alcatuirea scheletului animal). alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea.tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase.tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si .tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi).tesutul conjunctiv . Daca în spatiul dintre fasciculele musculare. Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri . .3. 1.Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare. atunci carnea se considera marmorata.Structura carnii Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni conjunctive fine. dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C. dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim: . in special aroma.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU In carne au fost identificate si o serie de enzime.care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe.Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos.Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii. precum si de substantele extractive ale tesutului muscular. formeaza membrane). apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine. A. carnea este perselata. Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism. D si E. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor. in special de bazele purinice.

cracauer etc. Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat. polonez. cu o durata scurta de conservare. in special derivate proteice de origine vegetala sau animala. 7 . inima.). urechi de porc. 2. pentru imbunatatirea texturii si cresterea valorii nutritive.este un lichid incolor.materie la care se adauga materii auxiliare. ficat si subproduse bogate in gelatina (buze. -Limfa . picioare etc. vanatoresc. safalade etc. prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere si afumare sau numai prin fierbere. -Sângele . pulmonul. fara alte prelucrari culinare. naturala sau artificiala.Mezelurile 2.afumare sau uscare) putand fi folosite in alimentatie ca atare. Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste. care pe langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda. in cea mai mare masura. grasime de porc.este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv. stomacul de porc etc. prelucrate din carne tocata fin sub forma de pasta. splina. carne de porc. rumenul. apoi afumate la cald.. salamuri semiafumate.) iar uneori creierul. format din plasma si elemente figurate. fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa. fiind format din plasma. se inteleg preparatele de carne. si supuse unei prelucrari termice (pasteurizare.Generalitati si clasificare Sub denumirea de mezeluri. salamuri de durata. care înconjoara toate celulele si are un rol important în schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi. rusesc. In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens. In sens restrans.). carne de vita. mezelurile cuprind urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi. care tine în suspensie globulele rosii si albe. crenvursti.1. in sensul larg al cuvantului. fierte si racite (parizer. fierbere si afumare rece (salam italian. fara adaos de pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul). fabricate din carne tocata fin sau grosier. Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. frankfurter.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 2. MALAXARE UMPLERE MEMBRANE IN AFUMARE CALDA FIERBERE AFUMARE RECE DEPOZITARE Schema tehnologica generala de fabricare a mezelurilor (fig. COMPOZITIE.Schema generala de fabricare a mezelurilor SFOARA MEMBRANE SROT VITA SROT PORC BRAT SLANINA CONDIMENTE MARUNTIRE PREPARARE.1) [2] 8 .2.2.

Prepararea bratului Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care joaca rolul de liant sau material de legatura al compozitiei acestora. Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita.Carnea tocata se introduce in masina de maruntit fin( cuter).Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de deasupra.3.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 2.2.1.Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea este influentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de prelucrare. Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor 2. 2.Pregatirea srotului Carnea de vita si de porc primita de la transare . se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii. obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea I.Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm. dupa care srotul se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturarw in camerele frigorifice unde se afla si bratul. iar cel din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in fabricatie. Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile. aleasa si portionata in bucati de 200-300 g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unuimalaxor. Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne: carne calda si carne rece. folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si obtinandu-se o reducere a timpului de maturare la 16 ore.+5ºC timp de 3-4 zile cand s-a folosit amestec de sarare A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit amestec de sarare B( cu efect de maturare rapid).. adaugandu-se treptat apa cu 9 . Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii. Bratul din carne calda. oase si ochi.3.. putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare. calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.3. bine aleasa de seu. Srotul se tine la maturat la +4. procentul de tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de ingrasare).

In reteta semiafumatelor intra brat. Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si timpii de maturare. pentru bratul II 30-32% apa .Preparare compozitie. Bratul din carne rece.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu amestec de sarare din carne zvantata. Malaxarea este o operatie de omogenixzare a componentelor care intra in reteta de fabricatie a preparatelor din carne si se executa la malxor sau in unele cazuri in cutere. Prepararea compozitie este operatia care suporta o serie de prelucrari mecanice tipice cum ar fi maruntirea fina a tuturor componentelor si omogenizarea lor perfecta.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind depozitate apoi in camere frigorifice astfel: -bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0ºC sau +4ºC timp de 16-72 ore -bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6ºC. bratul preparat din carne maturata ca srot. iar pentru bratul III 25% apa. +8ºC timp de 8-10 ore..3. apoi srotul tocatdupa care se aduaga condimentele si in final slanina.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU gheata.3. 10 .In notiunea de carne rece se include carnea zvantata.Se executa la cuter si daca este nevoie se mai adaga apa. refrigerata. refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu saramura. 2. srot si slanina..Amestecarea lor se executa in malaxor in felul urmator: se introduce intai bratul adaugandu-se circa 10% apa .Malaxare. bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile. inclusiv adaugarea condimentelor. decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca srot. Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul pastei pastei si al malaxorului dar totdeauna temperatura la care se executa malaxarea trebuie sa fie scazuta.

CH4. Dupa ce au fost umplute batoanele se leaga cu sfoara care in prealabil a fost udata sau mai nou cu clipsuri. Umplerea in membrane Umplerea cu compozitie a membranelor implica o serie de faze ca: pregatirea membranelor pentru umplere si umplerea propriu-zisa care se face cu ajutorul masinilor de umplut denumite sprituri.). butilic.4. etc. in interiorul batonului tratat temperatura ajungand la 50ºC iar durata variind intre 20-50 minute. aldehidele si cetonele ( formaldehida. acetona.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 2. rasinile( gudroane) cenusa si funingimea. de combustibilul folosit cat si de sortimentul fabricat.Urmeaza apoi stufuirea care se executa cu un stufar cu ace din otel fara a deteriora membranele dupa care batoanele sunt puse pe bete din lemn sau metalice care se aseaza pe rame metalice sau pe carucioare de rastel. H2. hidrocarburile aromatice( fenol. iar principalii componenti ce intereseaza in procesul de afumare sunt: gazele (CO2.). pirogalol. acizii(CH3-COOH. de natura membranei. 2. Efectele afumarii calde sunt: pasteurizarea si aromatizarea in masa produsului. sistemul de afumare aplicat. HCOOH). etc. etc.3.3. alcolii( metilic.).3.6. vapori de apa.Afumarea calda Operatia face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si este formata din doua faze: • zvantarea membranei care are loc in primele 10-30 minute la o temperatura de 45-75ºC in functie de membranele si combustibiulul utilizat • afumarea calda propriu-zisa care se face in afumatorii calde la 70-80ºC. legarea facandu-se longitudinal sau transversal in functie de sortiment.In unele cazuri nu se face o legare a membranelor ci o rasucire a lor la distante egale. etc.). Compozitia chimica a fumului folosit consta in circa 200 de componenti din care aproape jumatate sunt compusi organici. in functie de diametrul batonului. crezol.5. amilic.Fierberea Ca si afumarea calda fierberea face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si are ca scop continuitatea procesului de imbunatatire a 11 . 2. rumenirea membranei pana la coloratie rosu-caramiziu.CO.

Operati se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fi turnuri de afumare sau tunele de afumare.3.Depozitarea Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa. temperatura de afumare.8. diametrul si umiditatea finala a salamului. ventilatie buna si lumina putina. 2.7.Se folosesc temperaturi ridicate pentru batoanele subtiri si care contin putina apa.Temperatura de depozitare este de 10-14ºC atentie deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje. Pentru o afumare corespunzatoare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.Opertia se poate executa in cazane de apa sau in celule cu abur la temperaturi de 72-80ºC in functie de sortiment. Temperatura la care are loc fierberea depinde de grosimea batoanelor si de procentul lor de umiditate. 12 .Afumarea la rece Scopul afumarii recu este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii: temperatura intre 15-40ºC iar durata de 6-24 ore sau chiar mai mult acestea depinzand de tipul produsului care se afuma. 2. Durata fierberii este variabila in functie de gorsimea batonului si de sortiment. in cazul batoanelor groase cu umiditate mare se folosesc temperaturi mai joase deoarece la temperaturi mari apa se incalzeste.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU calitatilor organoleptice cat si a pasteurizarii. temperatura scazuta. dar operatia se considera realizata atunci cand in centrul batonului s-a atins temperatura de 65-70ºC. compozitia se dilata si conduce la spargerea membranelor.Unele sortimente se fierb la temperaturi pana la 80-83ºC.3.

Schema si fluxul tehnologic de fabricare a “Salamului de Sibiu” SFOARA sau CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CONDIMENTE SLANINA TARE CARNEP ORC SPORI DE MUCEGAI NOBIL PREGATIRE TAIERE IN CUBURI SCURGERE ZVANTARE INTARIRE A CARNII CONGELARE TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE sau CLIPASRE MATURARE AFUMARE MATURARE USCARE USCARE ETICHETARE AMBALARE LIVRARE Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig.1.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 3.3.1)[1] 13 .Fabricarea salamului de Sibiu 3.

Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina. cat si eventualele parti murdare. sa aiba grad de contaminare redus. • Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta.2.Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu 3. deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime . sa fie corect refrigerata. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor 14 . 3. sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv. piper alb. sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina.Transarea carnii Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect. ganglionii si stampilele de la marcarea carnii . sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase. condimente(sare. Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal. pe toata durata anului. glucono δ-lactona. Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase. glucide. sa nu fie « uleioasa ».Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate. deci fara tratamente termice). Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl.2. flaxurile. sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina). portiunile sangerate. enibahar. zahar). culturi starter. acizi organici alimentari(citric.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate partile tarii. • Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra. usturoi. tartric).1. lactic. el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata. sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza). acid ascorbic/ascorbati.Nu se admite carnea de vier. Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi. sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si DFD). de durata. scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.

Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel : • in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului. in acest caz scurgerea durand circa 20 ore.3. obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore.Zvantarea Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea. 3.2.2. Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati. deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%. rezultatele din transare. scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii • pe priciuri intr-un strat uniform.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri. de reducere a umiditatii carnii. adica .Cand exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu). iar carnea aleasa se taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda. care este perforata. ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu. dar numai pe jumatatea din fata. facandu-se totodata si o intoarcere a carnii Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4ºC. la o viteza a aerului de 0. umezeala relativa a aerului de 85-90%.5 m/s. Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate . Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC.Scurgerea Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii.care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare. 3. unde este intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale 15 .2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne .

8 m/s timp de 12 ore. sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului.Taierea slaninii in cuburi si 16 . 3. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori. Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC. Exemplu : 80.24 kg sare 0.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU regulate de timp . astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori. la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0.Amestecul de condimente Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete. 3. pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %. inclusiv pe jumatatea din spate neperforata.440 kg NaNO3 5. necesara unei bune maruntiri.Intarirea carnii Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii. Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC.6. Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm .2.2. la o umezeala a aerului de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC. conform cerintri beneficiarul.4.13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie. timp de 2-3 zile. precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.24 kg piper alb 2.5. 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.49 kg zahar 8. 3.912 kg enibahar 2.2. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .

perforate sau neperforate. Pentru realizarea congelarii. cuburile de slanina fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox . Omogenizare Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina. ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU congelarea slaninii Taierea poate fi executata ata manual.Formarea amestecului pentru tocare. Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare. atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson. in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa . temperatura aerului trebuie sa fie de -8…10ºC. 3 zile. facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC. astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. insa . In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm . timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 17 . In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat. de foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice. 3.In tocari.7. Daca. Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina.2. dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor. temperatura nu trebuie sa depaseasca 2ºC. sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu . Congelarea se face intr-o camera frigorifica . In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slanina. cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi.Tocare. unde pot fi pastrate in stoc.Astfel congelate. in sectia de transare. deci cu diferite continuturi de grasime . cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC.

odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica . Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina. amestec de sarare.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. amestec de condimente. legate la un capat si inmuiate in apa calda la 40-50ºC.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale. la care se racordeaza si se umple in membrane. care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare. Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm. cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput.Aceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. 18 . inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii. punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare. 3. longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi.8. dupa umplere. ) cu diametru de 30-40 cm. care o topeste. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate. care ruleaza apoi. cu introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina.Umplerea si legarea batoanelor Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa). Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G. capac. granulata. Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber. Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund. Pregatirea membranelor. fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G. apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale. 4 mm) .2. in care se realizeaza o dezaerare a pastei.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatul deschis. carne de porc. Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare.Batoanele se leaga la capete.

In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume : • faza I : 9-13 zile.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore. dupa care se trece in depozitul de maturare –uscare unde dupa 80-110 zile. iar in urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC. Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar. temperatura de 8-12ºC. In timpul afumarii.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil. 3. fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare.Dupa afumare se lasa salamul fara fum .Afumarea la rece Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) .Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%.10.Maturarea –Uscarea. zvantare la aceeasi parametrii . la 10-12ºC si φ=90-75% . batoanele se agata pe betele rastelului carucior.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se aseze bine . 10 %. umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%. durata de 4-10 zile. iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura. Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca .2. iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.Dupa insamantare. in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. umiditatea relativa a aerului de 85-90%. umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ 45%. depozitul se lasa in repaus 24 de ore .2. In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea membranei. dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore 19 . 3.Se afuma . Dupa legare.9. 12 ore. afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=9575% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.

va contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu .11. in acest caz. Etichetarea si ambalarea Ambalarea salamului impune o atentie deosebita.Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile .Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton. timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat. Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max. • faza a II-a 30-40 zile. • faza a III-a : 30-40zile. batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si .Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai . operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare . temperatura de 14-16ºC . 14 ore/zi va fi repaus.2. 20 .Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea .Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus. prin enzimele pe care le contine. temperatura de 12-14ºC . Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului. umiditatea relativa a aerului de 75-85%. acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14ºC si φ= 84-85.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU repaus. Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului. 3. Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%. se reduce φ la 85%.adica in sub faza a IIa. dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei. deoarece greselile de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile. umiditatea relativa a aerului de 85%.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare . pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie.

Bucatile introduse pentru maruntire (carne.Principiul de functionare al diverselor cutere este acelasi. 4.Pentru a realiza o maruntire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic temperatura matriei prime nu trebuie sa fie mai scazuta de -3ºC si nu trbuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate.Utilaje folosite la fabricarea salamului de SIBIU 4. In figura 3 este prezentata constructia si principiul de lucru al cuterului. capacitate de lucru sau grad de automatizare. Dezvoltarea cuterelor s-a facu pe baza capacitatii de incarcare a cuvei. slanina) nu trbuyie sa aiba mai mult de 0.Pentru obtinerea salamului se folosesc 9 cutite. Turatia cutitelor variza intre 1400-2500 rot/min. pentru obtinerea bratului sau a compozitiei diferitelor preparate. pe capacul 5 al cuterului se monteaza sicana 6.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.Ansamblul cutitelor este acoperit cu capacul de protectie 5 fixat in balamale. De asemenea numarul cutitelor si modul lor de dispunere este influentat de finetea pastei. destinatie.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cutitelor cu pasta supusa maruntirii.1.5 kg.CUTERE Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului de carne cu diverse ingrediente.Prin dozarea programata a componentelor cuterele realizeaza pe langa maruntire si o amestecare a acestora. turatia cuvei poate varia intre 10-20 rot/min. 21 . In functie de constructie.Acesta se compune dintr-o cuva 1 in care se monteaza mecanismul de taiere alcatuit dintr-un ansamblu de cutite in forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2. Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).Pasta care adera pe cutite este inlaturata la fiecare rotatie de catre pieptenele 4. deosebirile constand in modul de descarcare a cuvei. unele lucrand sub vid sau fiind prevazute cu manta de incalzire sau racire. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7.

a se prezinta ansamblul unui cutit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de antrenare. b. durata de exploatare a cutitelor este mai mare si permite reglarea gradului de maruntire.1.4.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea sa superioara segmentul 2 de distantiere si pozitionare.c.Astfel in figura 4. 22 .In figura 4. Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt : permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata.1.)[5] In figura 4.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Schema si principiul de lucru al cuterului( fig. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cutit 1 este prevazut cu cepurile 2 si gaurile de pozitionare 3.1.1 a.Vederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura 4. c sunt redate detalii privind realizarea rotorului.1.

4. 23 .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Formarea ansamblului rotorului cu cutite la cuter (fig.2)[5] Cuterele moderne sunt prevazute cu elevatoare de alimentare actionate hidarulic. De asemenea capacele lor de protectie sunt actionate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate impotriva deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa opreasca motoarele electrice de antrenare.Turatiile cutitelor pot fi reglate astfel incat la valori mari sa se poata pregati pasta cu grad ridicat de maruntire iar valori mici sa permita dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari.

6…0.1 Calculul capacitatii de lucru al cuterului -se poate face utilizand formula : Q= (kg/s) (4.3) Q= 24 kg/h .1.1.1.2) -cuva cuterului este incarcata de 6 ori in decursul schimbului de lucru ..3 cu valorile cunscute obtinem : (4.65) -durata ciclului de lucru (s) V-volumul cuvei (m3) -pentru determinarea capacitatii de lucru avem nevoie sa cunoastem :. 1155. deci cantitate de carne (m) care intra in cuva cuterului la o tura este : m= 400 kg iar durata ciclului de lucru ( este : =1 ora=60 minute =3600secunde Astfel relatia 1 devine : Q Inlocuind relatia 4.V.1) unde : Q -capacitatea de lucru a cuterului (kg/s) -masa specifica a produsului( kg/m3) -coeficientul de umplere a cuvei (=0.6 m= =>V (m3) (4.5 kg/m3 =0.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 4.1.1.

Masinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu actinue periodica sau continuua .Masini de umplere in mambrana Procesul de umplere se realizeaza prin crearea unei presiuni asupa compozitiei sub efectul careia masa de material este impinsa prin teava masinii de umplut in interiorul membranei.2.7-sistem de ghidaj 8-mecanism de reglare . verticale sau orizontale .9-piston .1.2.2-capac dublu .4. 15 -batiu 25 .6.11-tija .Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima rezistenta atunci cand presiunea de umplere atinge o anumita valoare.5.3)[12] 1-cilindru camerei de umplut . 4.13-motor electric 14-pompa hidrostatica .12-cilindru hidrostatic .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 4.Masina verticala de umplut Masina verticala de umplut (fig. melcate sau cu piston.3-inel de etansare 4-articulatie .10-ansamblu filetat .

Cilindrul 1 camerei de umplut este prevazut in partea superioara cu capacul dublu 2 prevazut cu un inel de etansare 3.Masina orizontala de umplere Actiunea hidrostatica a acestor masini este simplificata de datorita lipsei capacului de de etansare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.Cele doua ansambluri hidraulice . prevazut cu pistonul 6. Cursa pistonului si presiunea de 26 . Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaza pompa hidrostatic 14 .2. motorul electric de antrenare .4.2. 4. Articulatia 4 a capacului permite manevrarea lui prin intermediului cilindrului hidrostatic 5 .2-teava coaxila . sitemul de ghidaj 7 si mecanismul de reglare 8.4-cilindru hidrostatic 5-ax Masina se compune din cilindrul camerei umplere 1 prevazut cu teava coaxiala de umplere 2. pompa si rezervorul de ulei se monteaza in interiorul batiului 15. Masina de umplut orizontala (fig.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU In figura 5 este prezentata constructia de ansamblu a unei masini verticala de umplut . Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de umplere se leaga prin ansamblul filetat 10 de tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12.3-articulatie . Ansamblul se poate roti in jurul articulatiei 3 din pozitia orizontala de lucru in cea verticala de alimentare.4)[5] 1-cilindru .

3-melc 4. 4.5) sunt prevazute cu melci de dozare plasati in palniile de alimentare .melc de dozare .canal vertical .Este dotata 27 .2.4. 5-flansa Masinile cu capacitati mari de umplere (fig.5)[2] 1.Acesta are melcul de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2.3 Masina de umplut melcata de capacitate ridicata Constructia masinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig.4. care la randul ei primeste miscarea de la melcul 3.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU lucru se obtin de la cilindrul hidrostatic 4 actionat in mod similar masinii verticale de umplut. 2-coroana melcata .

3 Instalatii de afumare 4. 1-cos .1Generatoare de fum Spre deosebire de afumatoriile traditionale de capacitate redusa cele industriale produc fumul necesar procesului in instalatii speciale numite generatoare de fum. 2-transportor melcat 3-focar .8-moto-reductori .3. 9-angrenaj conic Generator de fum cu rumegus ( fig. 4.4.Generatorul de fum prin frictiune (fig.6)[3] Generatoarele de fum cu rumegus (fig. Fata de afumarea traditionala obtinerea fumului cu ajutroul generatoarelor de fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici si chimici ai fumului pot fi controlati si reglati.6) permit arderea incompleta intretinuta de rumegus su au inca ce mai larga raspandire. se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor [10]. Racordarea la generatorul de vacuum se realizeaza prin canalul vertical 4 prevazut cu flansa 5.7) se bazeaza pe crearea caldurii necesare arderii incomplete a 28 . cost scazut al fumului.4.4. 4-dispozitiv de amestecare 5-ventilator . 6-incinta de uniformizare 7. Fumul astfel obtinut este apoi conditionat si introdus in incinta de afumare. Exista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fii : cu rumegus si prin frictiune.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU cu un sistem de vacuumare a compozitiei amplastat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare.

12-conducte de legatura 13-recipient Generator de fum prin frictiune( fig.4-sarcini 5-role .8) . 11-perdea de apa .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU lemnului prin frictiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esenta tare cu un disc sau un tambur. pentru afumarea si pasteurizarea produselor. cu flux continuu. fara sisteme de automatizare sau climatizare • pentru afumare rece. de dimensiuni mici.8-camera de sedimentare si filtrare 9-sicane . 29 .3.7)[6] 4.10-duze . dimensiuni .4. grad de automatizare si parametrii de lucru incintele si instalatiile de afumare se clasifica in : • traditionale.ghidaj vertical 7-fereastra .4.6. prevazute cu linii suspendate de transport si instalatii de ventilare • de tip turn (fig. 1-prisma din lemn 2-disc metalic de frictiune 3-motor electric . pentru afumarea rece a produselor.2 Incinte si instalatii de afumare Dupa modul de de functionare.

2-ferestre .5-suporturi .8-unitate de pregatire a amestecului 9-conducta .4.6-conveier 7-electrovalva .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Tunel de afumare( fig. 30 . 3-obturatoare reglabile 4-distribuitor inferior .8)[7] 1-pereti metalici .

la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se lipeasca de dinti. de culoare alb-cenusie -pe sectiune. gust si miros placut. rosu-rubiniu. 12. melcate sau cu piston. verticale sau orizontale. 7. aspect mozaicat. 2. 1.66 kg/s Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii : • permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata • durata de exploatare a cutitelor este mai mare • permite reglarea gradului de maruntire 6. 3. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm 8. 31 . Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile 9. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere cu cu actiune periodica continuua sau discontinuua.compozitia trebuie sa fie compacta. lucioasa.Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara etuvare) 11. Caracteristicile produsului finit sunt : -la exterior : . 5.Concluzii Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere Cuterele au capacitatea de productie de 6.Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca temperatura de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilare 13.batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare 10. 4.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 5.

1986 Jiscanu. Bucuresti.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 6.preferatele.Tehnica. Risoprint.ro *** www. 6. Didactica si Pedagogica.ecursuri. Tehnica. Ceres.referate. C. I. ***www.ro ***www. : « Carnea si tehnologia carnii » 2. 7. 10. 1971 Alexandru.kaboo. L. V. 1999 *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed. F.regielive. Bucuresti. 1972 *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed. V.ro ***www.Tehnica.facultate. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed.md 9. Berbentea. 8. 1986 *** www. 2007 Bejan. Bucuresti. 14. L. 15.BIBLIOGRAFIE 1.. 4. Cluj-Napoca. Bucuresti. 1975 Cherciu. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed.com ***www. Universitatea Galati. Georgescu. R. : « Masini. Universitatea Galati.md ***www. V. Ed.ro 32 .. Grigoriu. : « Cartea muncitorului din industria carnii » Ed.utm. : « Tehnologia preparatelor din carne » Ed. 1981 Ioancea. Dogaru. 3. utilaje si instalatii in industria alimentara » Ed. 12.agravista. 13.. 11.library. 5.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 33 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful