TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

CUPRINS 1.Introducere 1.1.Notiunea de carne……………………………………………………………..3 1.2.Compozitia carnii……………………………………………………………..3 1.3.Structura carnii………………………………………………………………..4 2.Mezelurile 2.1.Generalitati si clasificare……………………………………………………...5 2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor…………………………………..6 2.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor………………………………….7 2.3.1.Pregatirea srotului……………………………………………………..7 2.3.2.Prepararea bratului…………………………………………………….7 2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare……………………………………….8 2.3.4.Umplerea in membrane………………………………………………..9 2.3.5. Afumarea calda……………………………………………………..9 2.3.6.Fierberea……………………………………………………………….9 2.3.7.Afumarea la rece……………………………………………………...10 2.3.8.Depozitarea….………………………………………………………...10 3.Fabricarea salamului de Sibiu 3.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu...................................11 3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu………………………...12 3.2.1.Transarea carnii………………………………………………………..12 3.2.2.Scurgerea………………………………………………………………13 3.2.3.Zvantarea………………………………………………………………13 3.2.4.Intarirea carnii…………………………………………………………14 3.2.5.Amestecul de condiment………………………………………………..14 3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii………………………...15 3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare…………………………………………………………….15 3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor………………………………………….16 3.2.9.Afumarea la rece………………………………………………………...17 3.2.10.Maturarea-Uscarea……………………………………………………..17 3.2.11.Etichetarea si ambalarea………………………………………………..18

3

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu 4.1.Cutere…………………………………………………………………………19 4.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului………………………………..21 4.2.Masini de umplere in membrane……………………………………………..23 4.2.1.Masina vertical de umplut……………………………………………….23 4.2.2.Maina orizontala de umplere…………………………………………….24 4.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata………………………..25 4.3.Instalatii de afumare………………………………………………………….26 4.3.1.Generatoare de fum……………………………………………………..26 4.3.2.Incinte si instalatii de fum………………………………………………27 5.Concluzii………………………………………………………………………..29 6.Bibliografie…………………………………………………………………......30

4

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

1.INTRODUCERE 1.1 Notiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. 1.2. Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa (tabel.1.1). Specia Apa Subst. Continutu % proteice l Grasimi in 100 g Cenusa carne Na Subst. K minerale Ca mg % Mg P Fe Valoarea energetica, kcal/100g produs comestibil Bovine 58-76 17-21 2-23 0,9-1,2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2,6-2,8 105-286 Ovine 53-72 15-20 6,5-26 0,8-1 40-54 189-242 6-7 17-21 130-161 1,3-1,6 142-351
Tabel 1.1 Porcine

48-73 15-21 4-37 0,6-1 60-75 270-345 9-11 18-22 178-215 2-2,3 130-404

5

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor. Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri .tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi). Daca în spatiul dintre fasciculele musculare.care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe.tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos.Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman. atunci carnea se considera marmorata. iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul fasciculelor musculare. carnea este perselata. Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism. alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea. . apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine. dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C.Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii. A. se formeaza în perioada de crestere a animalului si intra în alcatuirea scheletului animal). formeaza membrane). D si E. . dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim: . precum si de substantele extractive ale tesutului muscular. in special de bazele purinice.tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si .tesutul conjunctiv .3. Tesutul muscular este format din: .Structura carnii Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni conjunctive fine. 1. 6 . in special aroma.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU In carne au fost identificate si o serie de enzime.Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare.

1. in special derivate proteice de origine vegetala sau animala. 2.afumare sau uscare) putand fi folosite in alimentatie ca atare. care pe langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda. polonez. prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere si afumare sau numai prin fierbere. safalade etc. naturala sau artificiala. mezelurile cuprind urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi. rusesc.). salamuri de durata. in cea mai mare masura. Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. vanatoresc. splina. urechi de porc. carne de porc. 7 . pulmonul.este un lichid incolor. fara adaos de pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul). In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens.). se inteleg preparatele de carne. pentru imbunatatirea texturii si cresterea valorii nutritive. rumenul. Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat. picioare etc. format din plasma si elemente figurate.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa. -Sângele . fabricate din carne tocata fin sau grosier. in sensul larg al cuvantului. fiind format din plasma..este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv. cu o durata scurta de conservare. fierbere si afumare rece (salam italian. fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana. carne de vita. In sens restrans. crenvursti. si supuse unei prelucrari termice (pasteurizare. grasime de porc.Mezelurile 2. stomacul de porc etc. cracauer etc. -Limfa . prelucrate din carne tocata fin sub forma de pasta. frankfurter.Generalitati si clasificare Sub denumirea de mezeluri. care tine în suspensie globulele rosii si albe.) iar uneori creierul. care înconjoara toate celulele si are un rol important în schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi.materie la care se adauga materii auxiliare. inima. Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste. ficat si subproduse bogate in gelatina (buze. fierte si racite (parizer. fara alte prelucrari culinare. salamuri semiafumate. apoi afumate la cald.

COMPOZITIE. MALAXARE UMPLERE MEMBRANE IN AFUMARE CALDA FIERBERE AFUMARE RECE DEPOZITARE Schema tehnologica generala de fabricare a mezelurilor (fig.2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor SFOARA MEMBRANE SROT VITA SROT PORC BRAT SLANINA CONDIMENTE MARUNTIRE PREPARARE.1) [2] 8 .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 2.

Bratul din carne calda. obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea I.Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea este influentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de prelucrare. Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne: carne calda si carne rece.3..3.3.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 2. 2.Pregatirea srotului Carnea de vita si de porc primita de la transare . bine aleasa de seu. oase si ochi. Srotul se tine la maturat la +4. calitatea a-II-a si calitatea a-III-a. putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare. Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita.1.Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de deasupra. se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii. procentul de tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de ingrasare).+5ºC timp de 3-4 zile cand s-a folosit amestec de sarare A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit amestec de sarare B( cu efect de maturare rapid). adaugandu-se treptat apa cu 9 . Prepararea bratului Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care joaca rolul de liant sau material de legatura al compozitiei acestora. Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii. folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si obtinandu-se o reducere a timpului de maturare la 16 ore. dupa care srotul se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturarw in camerele frigorifice unde se afla si bratul.2. Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile..Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm. Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor 2. iar cel din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in fabricatie.Carnea tocata se introduce in masina de maruntit fin( cuter). aleasa si portionata in bucati de 200-300 g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unuimalaxor.

iar pentru bratul III 25% apa. bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU gheata. Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si timpii de maturare...Malaxare.Amestecarea lor se executa in malaxor in felul urmator: se introduce intai bratul adaugandu-se circa 10% apa .Se executa la cuter si daca este nevoie se mai adaga apa. +8ºC timp de 8-10 ore. srot si slanina. pentru bratul II 30-32% apa . Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul pastei pastei si al malaxorului dar totdeauna temperatura la care se executa malaxarea trebuie sa fie scazuta. apoi srotul tocatdupa care se aduaga condimentele si in final slanina. Bratul din carne rece. refrigerata. refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu saramura.3. In reteta semiafumatelor intra brat.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu amestec de sarare din carne zvantata. Prepararea compozitie este operatia care suporta o serie de prelucrari mecanice tipice cum ar fi maruntirea fina a tuturor componentelor si omogenizarea lor perfecta. Malaxarea este o operatie de omogenixzare a componentelor care intra in reteta de fabricatie a preparatelor din carne si se executa la malxor sau in unele cazuri in cutere.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind depozitate apoi in camere frigorifice astfel: -bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0ºC sau +4ºC timp de 16-72 ore -bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6ºC.3. bratul preparat din carne maturata ca srot.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa . decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca srot. inclusiv adaugarea condimentelor.Preparare compozitie. 10 . 2.

butilic.). alcolii( metilic. rasinile( gudroane) cenusa si funingimea. crezol. etc. hidrocarburile aromatice( fenol.CO. etc.CH4. de combustibilul folosit cat si de sortimentul fabricat.). Dupa ce au fost umplute batoanele se leaga cu sfoara care in prealabil a fost udata sau mai nou cu clipsuri. Compozitia chimica a fumului folosit consta in circa 200 de componenti din care aproape jumatate sunt compusi organici. Efectele afumarii calde sunt: pasteurizarea si aromatizarea in masa produsului. acetona. acizii(CH3-COOH. pirogalol. 2. vapori de apa. sistemul de afumare aplicat.Afumarea calda Operatia face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si este formata din doua faze: • zvantarea membranei care are loc in primele 10-30 minute la o temperatura de 45-75ºC in functie de membranele si combustibiulul utilizat • afumarea calda propriu-zisa care se face in afumatorii calde la 70-80ºC.3.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 2. etc. iar principalii componenti ce intereseaza in procesul de afumare sunt: gazele (CO2. Umplerea in membrane Umplerea cu compozitie a membranelor implica o serie de faze ca: pregatirea membranelor pentru umplere si umplerea propriu-zisa care se face cu ajutorul masinilor de umplut denumite sprituri. in interiorul batonului tratat temperatura ajungand la 50ºC iar durata variind intre 20-50 minute. aldehidele si cetonele ( formaldehida.).5.In unele cazuri nu se face o legare a membranelor ci o rasucire a lor la distante egale.Urmeaza apoi stufuirea care se executa cu un stufar cu ace din otel fara a deteriora membranele dupa care batoanele sunt puse pe bete din lemn sau metalice care se aseaza pe rame metalice sau pe carucioare de rastel.3. amilic. legarea facandu-se longitudinal sau transversal in functie de sortiment. H2.4.6.Fierberea Ca si afumarea calda fierberea face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si are ca scop continuitatea procesului de imbunatatire a 11 . in functie de diametrul batonului. rumenirea membranei pana la coloratie rosu-caramiziu.3. 2.). de natura membranei. etc. HCOOH).

ventilatie buna si lumina putina. Temperatura la care are loc fierberea depinde de grosimea batoanelor si de procentul lor de umiditate. 12 .Unele sortimente se fierb la temperaturi pana la 80-83ºC.8. in cazul batoanelor groase cu umiditate mare se folosesc temperaturi mai joase deoarece la temperaturi mari apa se incalzeste.Opertia se poate executa in cazane de apa sau in celule cu abur la temperaturi de 72-80ºC in functie de sortiment. temperatura scazuta. 2. Durata fierberii este variabila in functie de gorsimea batonului si de sortiment.Operati se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fi turnuri de afumare sau tunele de afumare.Depozitarea Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa.Afumarea la rece Scopul afumarii recu este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii: temperatura intre 15-40ºC iar durata de 6-24 ore sau chiar mai mult acestea depinzand de tipul produsului care se afuma. dar operatia se considera realizata atunci cand in centrul batonului s-a atins temperatura de 65-70ºC. compozitia se dilata si conduce la spargerea membranelor. diametrul si umiditatea finala a salamului.Temperatura de depozitare este de 10-14ºC atentie deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje.7.Se folosesc temperaturi ridicate pentru batoanele subtiri si care contin putina apa. Pentru o afumare corespunzatoare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.3. temperatura de afumare.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU calitatilor organoleptice cat si a pasteurizarii. 2.3.

Fabricarea salamului de Sibiu 3.1)[1] 13 .1.Schema si fluxul tehnologic de fabricare a “Salamului de Sibiu” SFOARA sau CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CONDIMENTE SLANINA TARE CARNEP ORC SPORI DE MUCEGAI NOBIL PREGATIRE TAIERE IN CUBURI SCURGERE ZVANTARE INTARIRE A CARNII CONGELARE TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE sau CLIPASRE MATURARE AFUMARE MATURARE USCARE USCARE ETICHETARE AMBALARE LIVRARE Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 3.3.

3.Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2. sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina.Nu se admite carnea de vier. tartric). sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase. pe toata durata anului. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor 14 . sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv. usturoi. sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina). deci fara tratamente termice). glucide. el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata. sa fie corect refrigerata.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu 3. culturi starter. scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste. condimente(sare. sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si DFD). ganglionii si stampilele de la marcarea carnii . acid ascorbic/ascorbati. sa aiba grad de contaminare redus.1. Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina. deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime .Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.2. lactic. cat si eventualele parti murdare. portiunile sangerate. • Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta. Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate partile tarii.2. flaxurile. • Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra. zahar). enibahar. acizi organici alimentari(citric. sa nu fie « uleioasa ». de durata. sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza). Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase. Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal.Transarea carnii Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect. piper alb. glucono δ-lactona. Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl.

5 m/s. deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare. Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel : • in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului.2. adica .Cand exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu). 3. facandu-se totodata si o intoarcere a carnii Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4ºC. care este perforata. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.Zvantarea Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea. Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati. in acest caz scurgerea durand circa 20 ore. iar carnea aleasa se taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda.2. rezultatele din transare. obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri. umezeala relativa a aerului de 85-90%. Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate . ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu. unde este intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale 15 . Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC. la o viteza a aerului de 0.Scurgerea Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii.3. 3.2. dar numai pe jumatatea din fata.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne . de reducere a umiditatii carnii. scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii • pe priciuri intr-un strat uniform.

sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului.2. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori. la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0.440 kg NaNO3 5.6.8 m/s timp de 12 ore. astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC.Intarirea carnii Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii.Amestecul de condimente Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete.49 kg zahar 8. la o umezeala a aerului de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore.912 kg enibahar 2.Taierea slaninii in cuburi si 16 .5. 3. 3.4. Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm . timp de 2-3 zile. Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC. necesara unei bune maruntiri. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% . Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU regulate de timp . pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %. 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.24 kg sare 0.2. inclusiv pe jumatatea din spate neperforata.2. Exemplu : 80. 3. precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie. conform cerintri beneficiarul.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori.24 kg piper alb 2. Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC.

in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU congelarea slaninii Taierea poate fi executata ata manual.Astfel congelate. ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare. atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson. cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC. 3. Congelarea se face intr-o camera frigorifica . sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu . temperatura aerului trebuie sa fie de -8…10ºC. temperatura nu trebuie sa depaseasca 2ºC. facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm . 3 zile.2. perforate sau neperforate. cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. de foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice. Pentru realizarea congelarii. Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina. Daca. timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. Omogenizare Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina. Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare.Tocare. astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide.Formarea amestecului pentru tocare. unde pot fi pastrate in stoc. deci cu diferite continuturi de grasime . cuburile de slanina fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox . In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slanina. 17 . dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat. insa .7.In tocari. in sectia de transare.

3. la care se racordeaza si se umple in membrane. legate la un capat si inmuiate in apa calda la 40-50ºC. care ruleaza apoi. punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare. 18 . Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale. 4 mm) . care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare. granulata. inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala. dupa umplere. in care se realizeaza o dezaerare a pastei. ) cu diametru de 30-40 cm.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput. cu introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina. amestec de condimente. amestec de sarare. inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatul deschis.Aceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale. carne de porc.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina.2. Pregatirea membranelor. Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. capac. longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund.8.Umplerea si legarea batoanelor Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa). fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G. Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. care o topeste. Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber. odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica .Batoanele se leaga la capete. Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm. Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.

Afumarea la rece Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) . fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare.10.Maturarea –Uscarea. iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura. Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar. iar in urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC. 10 %. afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=9575% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare). umiditatea relativa a aerului de 85-90%. umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%. dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore 19 . durata de 4-10 zile.Dupa insamantare. In timpul afumarii.2.Se afuma .Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare. iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora. la 10-12ºC si φ=90-75% . umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ 45%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil. Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca . batoanele se agata pe betele rastelului carucior. zvantare la aceeasi parametrii . temperatura de 8-12ºC. Dupa legare.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox.Pentru ca produsul sa se aseze bine . 3. depozitul se lasa in repaus 24 de ore . In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume : • faza I : 9-13 zile.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore. dupa care se trece in depozitul de maturare –uscare unde dupa 80-110 zile. 3.Dupa afumare se lasa salamul fara fum .2.9. 12 ore. In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea membranei. in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC.

Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton. operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare .Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi. dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei. Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%. Etichetarea si ambalarea Ambalarea salamului impune o atentie deosebita. 3.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU repaus. 20 .Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.adica in sub faza a IIa. temperatura de 12-14ºC . acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14ºC si φ= 84-85. umiditatea relativa a aerului de 75-85%. batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si .Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare . umiditatea relativa a aerului de 85%. temperatura de 14-16ºC . 14 ore/zi va fi repaus. • faza a III-a : 30-40zile.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea . Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max. Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului. deoarece greselile de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.11. prin enzimele pe care le contine. se reduce φ la 85%. timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.2. pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie. • faza a II-a 30-40 zile. in acest caz. Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile .Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai . va contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu .

Pentru obtinerea salamului se folosesc 9 cutite. Dezvoltarea cuterelor s-a facu pe baza capacitatii de incarcare a cuvei. In figura 3 este prezentata constructia si principiul de lucru al cuterului.CUTERE Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului de carne cu diverse ingrediente.Principiul de functionare al diverselor cutere este acelasi.Pentru a realiza o maruntire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic temperatura matriei prime nu trebuie sa fie mai scazuta de -3ºC si nu trbuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate.Bucatile introduse pentru maruntire (carne. capacitate de lucru sau grad de automatizare.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie. unele lucrand sub vid sau fiind prevazute cu manta de incalzire sau racire.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cutitelor cu pasta supusa maruntirii.Acesta se compune dintr-o cuva 1 in care se monteaza mecanismul de taiere alcatuit dintr-un ansamblu de cutite in forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2.Ansamblul cutitelor este acoperit cu capacul de protectie 5 fixat in balamale. deosebirile constand in modul de descarcare a cuvei. slanina) nu trbuyie sa aiba mai mult de 0.Prin dozarea programata a componentelor cuterele realizeaza pe langa maruntire si o amestecare a acestora.1. De asemenea numarul cutitelor si modul lor de dispunere este influentat de finetea pastei. destinatie.Utilaje folosite la fabricarea salamului de SIBIU 4.5 kg. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7. pentru obtinerea bratului sau a compozitiei diferitelor preparate. 21 . Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton). 4.Pasta care adera pe cutite este inlaturata la fiecare rotatie de catre pieptenele 4. In functie de constructie. pe capacul 5 al cuterului se monteaza sicana 6. turatia cuvei poate varia intre 10-20 rot/min. Turatia cutitelor variza intre 1400-2500 rot/min.

1 a.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea sa superioara segmentul 2 de distantiere si pozitionare.1.Astfel in figura 4.c.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Schema si principiul de lucru al cuterului( fig. c sunt redate detalii privind realizarea rotorului.a se prezinta ansamblul unui cutit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de antrenare.Vederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura 4.4.In figura 4. durata de exploatare a cutitelor este mai mare si permite reglarea gradului de maruntire. b.1. Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt : permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata.1. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cutit 1 este prevazut cu cepurile 2 si gaurile de pozitionare 3.1. 22 .)[5] In figura 4.

2)[5] Cuterele moderne sunt prevazute cu elevatoare de alimentare actionate hidarulic.4.Turatiile cutitelor pot fi reglate astfel incat la valori mari sa se poata pregati pasta cu grad ridicat de maruntire iar valori mici sa permita dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari. De asemenea capacele lor de protectie sunt actionate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate impotriva deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa opreasca motoarele electrice de antrenare.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Formarea ansamblului rotorului cu cutite la cuter (fig. 23 .

1.V. deci cantitate de carne (m) care intra in cuva cuterului la o tura este : m= 400 kg iar durata ciclului de lucru ( este : =1 ora=60 minute =3600secunde Astfel relatia 1 devine : Q Inlocuind relatia 4.1.5 kg/m3 =0.65) -durata ciclului de lucru (s) V-volumul cuvei (m3) -pentru determinarea capacitatii de lucru avem nevoie sa cunoastem :.6 m= =>V (m3) (4.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 4..1) unde : Q -capacitatea de lucru a cuterului (kg/s) -masa specifica a produsului( kg/m3) -coeficientul de umplere a cuvei (=0.2) -cuva cuterului este incarcata de 6 ori in decursul schimbului de lucru .1.3) Q= 24 kg/h . 1155.3 cu valorile cunscute obtinem : (4.1.6…0.1 Calculul capacitatii de lucru al cuterului -se poate face utilizand formula : Q= (kg/s) (4.1.

11-tija .2-capac dublu .6.4. verticale sau orizontale .3)[12] 1-cilindru camerei de umplut .12-cilindru hidrostatic . melcate sau cu piston.3-inel de etansare 4-articulatie .5.7-sistem de ghidaj 8-mecanism de reglare .Masini de umplere in mambrana Procesul de umplere se realizeaza prin crearea unei presiuni asupa compozitiei sub efectul careia masa de material este impinsa prin teava masinii de umplut in interiorul membranei. 15 -batiu 25 . Masinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu actinue periodica sau continuua .10-ansamblu filetat .1.9-piston .Masina verticala de umplut Masina verticala de umplut (fig.Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima rezistenta atunci cand presiunea de umplere atinge o anumita valoare.2. 4.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 4.13-motor electric 14-pompa hidrostatica .2.

4-cilindru hidrostatic 5-ax Masina se compune din cilindrul camerei umplere 1 prevazut cu teava coaxiala de umplere 2.Cilindrul 1 camerei de umplut este prevazut in partea superioara cu capacul dublu 2 prevazut cu un inel de etansare 3.2-teava coaxila . Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaza pompa hidrostatic 14 . Masina de umplut orizontala (fig. motorul electric de antrenare .4)[5] 1-cilindru . Ansamblul se poate roti in jurul articulatiei 3 din pozitia orizontala de lucru in cea verticala de alimentare.2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU In figura 5 este prezentata constructia de ansamblu a unei masini verticala de umplut .2.4. Cursa pistonului si presiunea de 26 . prevazut cu pistonul 6.Cele doua ansambluri hidraulice . Articulatia 4 a capacului permite manevrarea lui prin intermediului cilindrului hidrostatic 5 . 4.3-articulatie . pompa si rezervorul de ulei se monteaza in interiorul batiului 15. Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de umplere se leaga prin ansamblul filetat 10 de tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12. sitemul de ghidaj 7 si mecanismul de reglare 8.Masina orizontala de umplere Actiunea hidrostatica a acestor masini este simplificata de datorita lipsei capacului de de etansare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.

2-coroana melcata .Este dotata 27 .melc de dozare .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU lucru se obtin de la cilindrul hidrostatic 4 actionat in mod similar masinii verticale de umplut.Acesta are melcul de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2.3 Masina de umplut melcata de capacitate ridicata Constructia masinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig.2. care la randul ei primeste miscarea de la melcul 3.5)[2] 1.4. 5-flansa Masinile cu capacitati mari de umplere (fig.5) sunt prevazute cu melci de dozare plasati in palniile de alimentare .4. 3-melc 4. 4.canal vertical .

4-dispozitiv de amestecare 5-ventilator . se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor [10]. 1-cos .6)[3] Generatoarele de fum cu rumegus (fig.6) permit arderea incompleta intretinuta de rumegus su au inca ce mai larga raspandire. Racordarea la generatorul de vacuum se realizeaza prin canalul vertical 4 prevazut cu flansa 5.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU cu un sistem de vacuumare a compozitiei amplastat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare.4. cost scazut al fumului. 6-incinta de uniformizare 7. Exista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fii : cu rumegus si prin frictiune.8-moto-reductori .1Generatoare de fum Spre deosebire de afumatoriile traditionale de capacitate redusa cele industriale produc fumul necesar procesului in instalatii speciale numite generatoare de fum.Generatorul de fum prin frictiune (fig.3.7) se bazeaza pe crearea caldurii necesare arderii incomplete a 28 . 9-angrenaj conic Generator de fum cu rumegus ( fig. Fumul astfel obtinut este apoi conditionat si introdus in incinta de afumare.4. 2-transportor melcat 3-focar .3 Instalatii de afumare 4. Fata de afumarea traditionala obtinerea fumului cu ajutroul generatoarelor de fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici si chimici ai fumului pot fi controlati si reglati.4. 4.

de dimensiuni mici.4-sarcini 5-role . prevazute cu linii suspendate de transport si instalatii de ventilare • de tip turn (fig. grad de automatizare si parametrii de lucru incintele si instalatiile de afumare se clasifica in : • traditionale.6. 29 . pentru afumarea si pasteurizarea produselor.ghidaj vertical 7-fereastra .3.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU lemnului prin frictiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esenta tare cu un disc sau un tambur. 11-perdea de apa .4. 12-conducte de legatura 13-recipient Generator de fum prin frictiune( fig.2 Incinte si instalatii de afumare Dupa modul de de functionare. 1-prisma din lemn 2-disc metalic de frictiune 3-motor electric .4.8-camera de sedimentare si filtrare 9-sicane .7)[6] 4. pentru afumarea rece a produselor. cu flux continuu. fara sisteme de automatizare sau climatizare • pentru afumare rece. dimensiuni .10-duze .8) .

8)[7] 1-pereti metalici . 2-ferestre .6-conveier 7-electrovalva .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Tunel de afumare( fig.8-unitate de pregatire a amestecului 9-conducta . 30 .5-suporturi .4. 3-obturatoare reglabile 4-distribuitor inferior .

31 . Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare 10. de culoare alb-cenusie -pe sectiune. 4.66 kg/s Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii : • permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata • durata de exploatare a cutitelor este mai mare • permite reglarea gradului de maruntire 6.batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai. melcate sau cu piston.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 5. lucioasa. 5.compozitia trebuie sa fie compacta. Caracteristicile produsului finit sunt : -la exterior : . Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm 8. 3. gust si miros placut. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara etuvare) 11.Concluzii Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere Cuterele au capacitatea de productie de 6. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere cu cu actiune periodica continuua sau discontinuua. verticale sau orizontale. 2. aspect mozaicat. rosu-rubiniu. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile 9. 1. 12. 7.Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare. la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se lipeasca de dinti.Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca temperatura de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilare 13.

V.md 9. Ceres. 13..TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 6. Bucuresti. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed. 15. Grigoriu.ro ***www. V. 6. V.library. 1972 *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed. 2007 Bejan. Dogaru.com ***www. 8. 7. 14.ro *** www.regielive. 1975 Cherciu. 4.agravista. Bucuresti. Didactica si Pedagogica. : « Masini. : « Carnea si tehnologia carnii » 2. ***www. 1999 *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed.. 11. Bucuresti. 3. utilaje si instalatii in industria alimentara » Ed. C. Universitatea Galati. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed. 1986 *** www.md ***www. Cluj-Napoca. R. 12.referate. : « Tehnologia preparatelor din carne » Ed. Berbentea..Tehnica.preferatele. 1971 Alexandru. 1981 Ioancea. Risoprint. Tehnica.BIBLIOGRAFIE 1. L. Bucuresti. 5. Universitatea Galati. Ed.facultate. I.ro ***www. L. Georgescu. 1986 Jiscanu.ecursuri.kaboo.ro 32 .utm. 10. : « Cartea muncitorului din industria carnii » Ed.Tehnica. F.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 33 .