TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

CUPRINS 1.Introducere 1.1.Notiunea de carne……………………………………………………………..3 1.2.Compozitia carnii……………………………………………………………..3 1.3.Structura carnii………………………………………………………………..4 2.Mezelurile 2.1.Generalitati si clasificare……………………………………………………...5 2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor…………………………………..6 2.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor………………………………….7 2.3.1.Pregatirea srotului……………………………………………………..7 2.3.2.Prepararea bratului…………………………………………………….7 2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare……………………………………….8 2.3.4.Umplerea in membrane………………………………………………..9 2.3.5. Afumarea calda……………………………………………………..9 2.3.6.Fierberea……………………………………………………………….9 2.3.7.Afumarea la rece……………………………………………………...10 2.3.8.Depozitarea….………………………………………………………...10 3.Fabricarea salamului de Sibiu 3.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu...................................11 3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu………………………...12 3.2.1.Transarea carnii………………………………………………………..12 3.2.2.Scurgerea………………………………………………………………13 3.2.3.Zvantarea………………………………………………………………13 3.2.4.Intarirea carnii…………………………………………………………14 3.2.5.Amestecul de condiment………………………………………………..14 3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii………………………...15 3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare…………………………………………………………….15 3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor………………………………………….16 3.2.9.Afumarea la rece………………………………………………………...17 3.2.10.Maturarea-Uscarea……………………………………………………..17 3.2.11.Etichetarea si ambalarea………………………………………………..18

3

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu 4.1.Cutere…………………………………………………………………………19 4.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului………………………………..21 4.2.Masini de umplere in membrane……………………………………………..23 4.2.1.Masina vertical de umplut……………………………………………….23 4.2.2.Maina orizontala de umplere…………………………………………….24 4.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata………………………..25 4.3.Instalatii de afumare………………………………………………………….26 4.3.1.Generatoare de fum……………………………………………………..26 4.3.2.Incinte si instalatii de fum………………………………………………27 5.Concluzii………………………………………………………………………..29 6.Bibliografie…………………………………………………………………......30

4

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

1.INTRODUCERE 1.1 Notiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. 1.2. Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa (tabel.1.1). Specia Apa Subst. Continutu % proteice l Grasimi in 100 g Cenusa carne Na Subst. K minerale Ca mg % Mg P Fe Valoarea energetica, kcal/100g produs comestibil Bovine 58-76 17-21 2-23 0,9-1,2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2,6-2,8 105-286 Ovine 53-72 15-20 6,5-26 0,8-1 40-54 189-242 6-7 17-21 130-161 1,3-1,6 142-351
Tabel 1.1 Porcine

48-73 15-21 4-37 0,6-1 60-75 270-345 9-11 18-22 178-215 2-2,3 130-404

5

in special de bazele purinice. formeaza membrane).care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU In carne au fost identificate si o serie de enzime. atunci carnea se considera marmorata. iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul fasciculelor musculare. .tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase. alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor. Tesutul muscular este format din: .tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos.Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman. dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim: .Structura carnii Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni conjunctive fine. Daca în spatiul dintre fasciculele musculare. 1. A. Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri .tesutul conjunctiv . precum si de substantele extractive ale tesutului muscular. D si E. se formeaza în perioada de crestere a animalului si intra în alcatuirea scheletului animal). .Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii. Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism. dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C. apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine. in special aroma. carnea este perselata.3.Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie. 6 .tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si .tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi).

afumare sau uscare) putand fi folosite in alimentatie ca atare. se inteleg preparatele de carne. inima. cu o durata scurta de conservare. fiind format din plasma. prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere si afumare sau numai prin fierbere. care tine în suspensie globulele rosii si albe. prelucrate din carne tocata fin sub forma de pasta. splina. In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens. vanatoresc. Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat. carne de porc..TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa. apoi afumate la cald. grasime de porc. salamuri semiafumate. fara alte prelucrari culinare.este un lichid incolor.este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv. Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste. safalade etc. -Limfa . ficat si subproduse bogate in gelatina (buze. fierbere si afumare rece (salam italian. naturala sau artificiala.) iar uneori creierul. crenvursti. In sens restrans. urechi de porc. carne de vita. 2. polonez. care pe langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda. in special derivate proteice de origine vegetala sau animala. in sensul larg al cuvantului.Mezelurile 2. fierte si racite (parizer. stomacul de porc etc. 7 . fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana. fabricate din carne tocata fin sau grosier.). -Sângele . pulmonul. Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri.1. pentru imbunatatirea texturii si cresterea valorii nutritive. care înconjoara toate celulele si are un rol important în schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi. picioare etc. si supuse unei prelucrari termice (pasteurizare. format din plasma si elemente figurate. fara adaos de pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul). in cea mai mare masura. salamuri de durata. rusesc. cracauer etc. rumenul. mezelurile cuprind urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi.materie la care se adauga materii auxiliare.Generalitati si clasificare Sub denumirea de mezeluri. frankfurter.).

MALAXARE UMPLERE MEMBRANE IN AFUMARE CALDA FIERBERE AFUMARE RECE DEPOZITARE Schema tehnologica generala de fabricare a mezelurilor (fig. COMPOZITIE.2.1) [2] 8 .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 2.Schema generala de fabricare a mezelurilor SFOARA MEMBRANE SROT VITA SROT PORC BRAT SLANINA CONDIMENTE MARUNTIRE PREPARARE.2.

oase si ochi. procentul de tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de ingrasare).. Srotul se tine la maturat la +4. Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor 2. Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile. calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.3.Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm. aleasa si portionata in bucati de 200-300 g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unuimalaxor.+5ºC timp de 3-4 zile cand s-a folosit amestec de sarare A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit amestec de sarare B( cu efect de maturare rapid).TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 2. bine aleasa de seu. iar cel din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in fabricatie. putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare. folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si obtinandu-se o reducere a timpului de maturare la 16 ore.1.3. Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne: carne calda si carne rece. obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea I. adaugandu-se treptat apa cu 9 .Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de deasupra. se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii. Bratul din carne calda.2.Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea este influentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de prelucrare. Prepararea bratului Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care joaca rolul de liant sau material de legatura al compozitiei acestora. Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii.Pregatirea srotului Carnea de vita si de porc primita de la transare . Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita.3. 2.. dupa care srotul se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturarw in camerele frigorifice unde se afla si bratul.Carnea tocata se introduce in masina de maruntit fin( cuter).

Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind depozitate apoi in camere frigorifice astfel: -bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0ºC sau +4ºC timp de 16-72 ore -bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6ºC.3.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa . 2.Malaxare. srot si slanina. refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu saramura.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata. In reteta semiafumatelor intra brat. Bratul din carne rece. bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile. iar pentru bratul III 25% apa. bratul preparat din carne maturata ca srot.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU gheata.3.. Malaxarea este o operatie de omogenixzare a componentelor care intra in reteta de fabricatie a preparatelor din carne si se executa la malxor sau in unele cazuri in cutere..Se executa la cuter si daca este nevoie se mai adaga apa. Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si timpii de maturare. apoi srotul tocatdupa care se aduaga condimentele si in final slanina.Preparare compozitie.Amestecarea lor se executa in malaxor in felul urmator: se introduce intai bratul adaugandu-se circa 10% apa . +8ºC timp de 8-10 ore. pentru bratul II 30-32% apa . 10 . inclusiv adaugarea condimentelor. decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca srot. Prepararea compozitie este operatia care suporta o serie de prelucrari mecanice tipice cum ar fi maruntirea fina a tuturor componentelor si omogenizarea lor perfecta. Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul pastei pastei si al malaxorului dar totdeauna temperatura la care se executa malaxarea trebuie sa fie scazuta.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu amestec de sarare din carne zvantata. refrigerata.

pirogalol.In unele cazuri nu se face o legare a membranelor ci o rasucire a lor la distante egale. etc. Compozitia chimica a fumului folosit consta in circa 200 de componenti din care aproape jumatate sunt compusi organici.CH4.). in interiorul batonului tratat temperatura ajungand la 50ºC iar durata variind intre 20-50 minute. in functie de diametrul batonului.). Efectele afumarii calde sunt: pasteurizarea si aromatizarea in masa produsului.5. etc. Dupa ce au fost umplute batoanele se leaga cu sfoara care in prealabil a fost udata sau mai nou cu clipsuri. aldehidele si cetonele ( formaldehida. iar principalii componenti ce intereseaza in procesul de afumare sunt: gazele (CO2.CO. HCOOH).3.).Urmeaza apoi stufuirea care se executa cu un stufar cu ace din otel fara a deteriora membranele dupa care batoanele sunt puse pe bete din lemn sau metalice care se aseaza pe rame metalice sau pe carucioare de rastel.Fierberea Ca si afumarea calda fierberea face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si are ca scop continuitatea procesului de imbunatatire a 11 . H2.Afumarea calda Operatia face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si este formata din doua faze: • zvantarea membranei care are loc in primele 10-30 minute la o temperatura de 45-75ºC in functie de membranele si combustibiulul utilizat • afumarea calda propriu-zisa care se face in afumatorii calde la 70-80ºC. amilic. acetona. de natura membranei. sistemul de afumare aplicat.4. alcolii( metilic. butilic.3. rumenirea membranei pana la coloratie rosu-caramiziu. etc. 2.6. acizii(CH3-COOH. de combustibilul folosit cat si de sortimentul fabricat. etc. hidrocarburile aromatice( fenol. vapori de apa. Umplerea in membrane Umplerea cu compozitie a membranelor implica o serie de faze ca: pregatirea membranelor pentru umplere si umplerea propriu-zisa care se face cu ajutorul masinilor de umplut denumite sprituri.). crezol. 2. legarea facandu-se longitudinal sau transversal in functie de sortiment. rasinile( gudroane) cenusa si funingimea.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 2.3.

ventilatie buna si lumina putina. dar operatia se considera realizata atunci cand in centrul batonului s-a atins temperatura de 65-70ºC.Opertia se poate executa in cazane de apa sau in celule cu abur la temperaturi de 72-80ºC in functie de sortiment.7. in cazul batoanelor groase cu umiditate mare se folosesc temperaturi mai joase deoarece la temperaturi mari apa se incalzeste.3. Pentru o afumare corespunzatoare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar. diametrul si umiditatea finala a salamului.Se folosesc temperaturi ridicate pentru batoanele subtiri si care contin putina apa. Temperatura la care are loc fierberea depinde de grosimea batoanelor si de procentul lor de umiditate.Temperatura de depozitare este de 10-14ºC atentie deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje. 12 .Unele sortimente se fierb la temperaturi pana la 80-83ºC. 2. temperatura de afumare. temperatura scazuta.Operati se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fi turnuri de afumare sau tunele de afumare.Afumarea la rece Scopul afumarii recu este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii: temperatura intre 15-40ºC iar durata de 6-24 ore sau chiar mai mult acestea depinzand de tipul produsului care se afuma. Durata fierberii este variabila in functie de gorsimea batonului si de sortiment.8.Depozitarea Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa. 2. compozitia se dilata si conduce la spargerea membranelor.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU calitatilor organoleptice cat si a pasteurizarii.3.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 3.Fabricarea salamului de Sibiu 3.3.1)[1] 13 .Schema si fluxul tehnologic de fabricare a “Salamului de Sibiu” SFOARA sau CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CONDIMENTE SLANINA TARE CARNEP ORC SPORI DE MUCEGAI NOBIL PREGATIRE TAIERE IN CUBURI SCURGERE ZVANTARE INTARIRE A CARNII CONGELARE TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE sau CLIPASRE MATURARE AFUMARE MATURARE USCARE USCARE ETICHETARE AMBALARE LIVRARE Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig.1.

Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2. lactic.2.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate. condimente(sare. el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata.1. culturi starter. Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina. 3. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor 14 . glucono δ-lactona. sa nu fie « uleioasa ». sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina. pe toata durata anului. • Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra. sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase. Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi. sa aiba grad de contaminare redus. acizi organici alimentari(citric.Nu se admite carnea de vier. zahar). piper alb. glucide. tartric). sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina).2. scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste. acid ascorbic/ascorbati. deci fara tratamente termice). sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza). Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal.Transarea carnii Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate partile tarii. Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase. sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv. cat si eventualele parti murdare. ganglionii si stampilele de la marcarea carnii .Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu 3. Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl. deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime . • Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta. enibahar. flaxurile. sa fie corect refrigerata. usturoi. sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si DFD). portiunile sangerate. de durata.

Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC. obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore.Zvantarea Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea. facandu-se totodata si o intoarcere a carnii Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4ºC.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne . Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati. ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu. umezeala relativa a aerului de 85-90%.5 m/s. deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri. de reducere a umiditatii carnii.2. la o viteza a aerului de 0.Cand exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu).2. dar numai pe jumatatea din fata.3. adica . rezultatele din transare. in acest caz scurgerea durand circa 20 ore. scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii • pe priciuri intr-un strat uniform. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%. care este perforata.Scurgerea Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. iar carnea aleasa se taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda. 3.care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare. Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel : • in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului.2. unde este intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale 15 . Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate . 3.

6. inclusiv pe jumatatea din spate neperforata. timp de 2-3 zile. Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm . la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0. la o umezeala a aerului de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC. Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC.24 kg sare 0.440 kg NaNO3 5. 3.912 kg enibahar 2. Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU regulate de timp .4. 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.5. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori.2.Intarirea carnii Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori.2.13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie. necesara unei bune maruntiri. sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului.49 kg zahar 8.24 kg piper alb 2. 3. conform cerintri beneficiarul. 3. precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii. astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .2.Amestecul de condimente Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete. Exemplu : 80.Taierea slaninii in cuburi si 16 .8 m/s timp de 12 ore.

deci cu diferite continuturi de grasime . facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC.In tocari. Daca. 3 zile. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat. timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson. 3. In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slanina. astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Omogenizare Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina. Congelarea se face intr-o camera frigorifica . Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare. sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu . Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina. cuburile de slanina fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox . ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.Astfel congelate. 17 . perforate sau neperforate. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm . temperatura aerului trebuie sa fie de -8…10ºC. cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. unde pot fi pastrate in stoc. temperatura nu trebuie sa depaseasca 2ºC. insa . in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa . de foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice. dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.Tocare. cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC. in sectia de transare.2. Pentru realizarea congelarii.Formarea amestecului pentru tocare.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU congelarea slaninii Taierea poate fi executata ata manual.7.

2.Umplerea si legarea batoanelor Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa). care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare. carne de porc.8. Pregatirea membranelor. apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale. amestec de sarare.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane. dupa umplere. la care se racordeaza si se umple in membrane. 3. care o topeste.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatul deschis. Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate. odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica . ) cu diametru de 30-40 cm. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii. Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm. inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala. longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi.Aceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput. cu introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina. granulata. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare. amestec de condimente. fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.Batoanele se leaga la capete. 4 mm) . 18 . capac. Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund. care ruleaza apoi. in care se realizeaza o dezaerare a pastei.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina. legate la un capat si inmuiate in apa calda la 40-50ºC.

Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%. dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore 19 .Maturarea –Uscarea. umiditatea relativa a aerului de 85-90%. la 10-12ºC si φ=90-75% . fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox.9. dupa care se trece in depozitul de maturare –uscare unde dupa 80-110 zile.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil. In timpul afumarii.Dupa insamantare. iar in urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC. umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%. batoanele se agata pe betele rastelului carucior. durata de 4-10 zile.2. In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume : • faza I : 9-13 zile.Pentru ca produsul sa se aseze bine . depozitul se lasa in repaus 24 de ore . 3.2. 12 ore.Se afuma . In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea membranei.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore.10.Dupa afumare se lasa salamul fara fum . temperatura de 8-12ºC. Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca . Dupa legare. 3. in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC. iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura. Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.Afumarea la rece Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) . 10 %. iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea . zvantare la aceeasi parametrii . afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=9575% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare). umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ 45%.

Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului. umiditatea relativa a aerului de 85%. umiditatea relativa a aerului de 75-85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi. batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si . pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie. operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare . dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei. acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14ºC si φ= 84-85. 20 . 3. temperatura de 12-14ºC .2. timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat. Etichetarea si ambalarea Ambalarea salamului impune o atentie deosebita.Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU repaus. 14 ore/zi va fi repaus. temperatura de 14-16ºC .Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus. • faza a II-a 30-40 zile. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea . se reduce φ la 85%. Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.11.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai . • faza a III-a : 30-40zile.adica in sub faza a IIa.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare .Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton. Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max. in acest caz. prin enzimele pe care le contine. deoarece greselile de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile. va contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu . Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.

destinatie. De asemenea numarul cutitelor si modul lor de dispunere este influentat de finetea pastei. Turatia cutitelor variza intre 1400-2500 rot/min.5 kg. In figura 3 este prezentata constructia si principiul de lucru al cuterului. slanina) nu trbuyie sa aiba mai mult de 0. 21 .Acesta se compune dintr-o cuva 1 in care se monteaza mecanismul de taiere alcatuit dintr-un ansamblu de cutite in forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2.Bucatile introduse pentru maruntire (carne.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7. turatia cuvei poate varia intre 10-20 rot/min. Dezvoltarea cuterelor s-a facu pe baza capacitatii de incarcare a cuvei. pe capacul 5 al cuterului se monteaza sicana 6.Pentru obtinerea salamului se folosesc 9 cutite. capacitate de lucru sau grad de automatizare. Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton). pentru obtinerea bratului sau a compozitiei diferitelor preparate.1. unele lucrand sub vid sau fiind prevazute cu manta de incalzire sau racire.Prin dozarea programata a componentelor cuterele realizeaza pe langa maruntire si o amestecare a acestora. deosebirile constand in modul de descarcare a cuvei.Ansamblul cutitelor este acoperit cu capacul de protectie 5 fixat in balamale.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cutitelor cu pasta supusa maruntirii.Pasta care adera pe cutite este inlaturata la fiecare rotatie de catre pieptenele 4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de SIBIU 4.Principiul de functionare al diverselor cutere este acelasi. 4. In functie de constructie.CUTERE Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului de carne cu diverse ingrediente.Pentru a realiza o maruntire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic temperatura matriei prime nu trebuie sa fie mai scazuta de -3ºC si nu trbuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate.

22 .1 a.Vederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura 4.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Schema si principiul de lucru al cuterului( fig.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea sa superioara segmentul 2 de distantiere si pozitionare. durata de exploatare a cutitelor este mai mare si permite reglarea gradului de maruntire. c sunt redate detalii privind realizarea rotorului. Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt : permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata.1.4.1.)[5] In figura 4.1.1.a se prezinta ansamblul unui cutit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de antrenare.c.Astfel in figura 4.In figura 4. b. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cutit 1 este prevazut cu cepurile 2 si gaurile de pozitionare 3.

2)[5] Cuterele moderne sunt prevazute cu elevatoare de alimentare actionate hidarulic.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Formarea ansamblului rotorului cu cutite la cuter (fig. 23 . De asemenea capacele lor de protectie sunt actionate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate impotriva deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa opreasca motoarele electrice de antrenare.4.Turatiile cutitelor pot fi reglate astfel incat la valori mari sa se poata pregati pasta cu grad ridicat de maruntire iar valori mici sa permita dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari.

deci cantitate de carne (m) care intra in cuva cuterului la o tura este : m= 400 kg iar durata ciclului de lucru ( este : =1 ora=60 minute =3600secunde Astfel relatia 1 devine : Q Inlocuind relatia 4.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 4.5 kg/m3 =0. 1155.2) -cuva cuterului este incarcata de 6 ori in decursul schimbului de lucru .6 m= =>V (m3) (4.1..1.1) unde : Q -capacitatea de lucru a cuterului (kg/s) -masa specifica a produsului( kg/m3) -coeficientul de umplere a cuvei (=0.1.1.1 Calculul capacitatii de lucru al cuterului -se poate face utilizand formula : Q= (kg/s) (4.3) Q= 24 kg/h .65) -durata ciclului de lucru (s) V-volumul cuvei (m3) -pentru determinarea capacitatii de lucru avem nevoie sa cunoastem :.3 cu valorile cunscute obtinem : (4.6…0.V.1.

6.Masini de umplere in mambrana Procesul de umplere se realizeaza prin crearea unei presiuni asupa compozitiei sub efectul careia masa de material este impinsa prin teava masinii de umplut in interiorul membranei.2. melcate sau cu piston.9-piston .11-tija .4. 15 -batiu 25 . Masinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu actinue periodica sau continuua .Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima rezistenta atunci cand presiunea de umplere atinge o anumita valoare.13-motor electric 14-pompa hidrostatica .1.2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 4. verticale sau orizontale .5.2-capac dublu .12-cilindru hidrostatic .Masina verticala de umplut Masina verticala de umplut (fig.3-inel de etansare 4-articulatie .7-sistem de ghidaj 8-mecanism de reglare . 4.3)[12] 1-cilindru camerei de umplut .10-ansamblu filetat .

Articulatia 4 a capacului permite manevrarea lui prin intermediului cilindrului hidrostatic 5 . sitemul de ghidaj 7 si mecanismul de reglare 8. Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaza pompa hidrostatic 14 . motorul electric de antrenare .2.4)[5] 1-cilindru .3-articulatie . pompa si rezervorul de ulei se monteaza in interiorul batiului 15.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU In figura 5 este prezentata constructia de ansamblu a unei masini verticala de umplut .Masina orizontala de umplere Actiunea hidrostatica a acestor masini este simplificata de datorita lipsei capacului de de etansare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.Cilindrul 1 camerei de umplut este prevazut in partea superioara cu capacul dublu 2 prevazut cu un inel de etansare 3. Masina de umplut orizontala (fig.4-cilindru hidrostatic 5-ax Masina se compune din cilindrul camerei umplere 1 prevazut cu teava coaxiala de umplere 2. Cursa pistonului si presiunea de 26 . prevazut cu pistonul 6. Ansamblul se poate roti in jurul articulatiei 3 din pozitia orizontala de lucru in cea verticala de alimentare.4.2. Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de umplere se leaga prin ansamblul filetat 10 de tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12. 4.2-teava coaxila .Cele doua ansambluri hidraulice .

4. care la randul ei primeste miscarea de la melcul 3.Acesta are melcul de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2. 3-melc 4.melc de dozare .5) sunt prevazute cu melci de dozare plasati in palniile de alimentare .3 Masina de umplut melcata de capacitate ridicata Constructia masinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig. 5-flansa Masinile cu capacitati mari de umplere (fig.canal vertical . 4.4.2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU lucru se obtin de la cilindrul hidrostatic 4 actionat in mod similar masinii verticale de umplut.5)[2] 1.Este dotata 27 . 2-coroana melcata .

4.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU cu un sistem de vacuumare a compozitiei amplastat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare.3. Fumul astfel obtinut este apoi conditionat si introdus in incinta de afumare. 9-angrenaj conic Generator de fum cu rumegus ( fig. 2-transportor melcat 3-focar . 4-dispozitiv de amestecare 5-ventilator .4. Fata de afumarea traditionala obtinerea fumului cu ajutroul generatoarelor de fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici si chimici ai fumului pot fi controlati si reglati. Exista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fii : cu rumegus si prin frictiune.Generatorul de fum prin frictiune (fig.8-moto-reductori . cost scazut al fumului.4.7) se bazeaza pe crearea caldurii necesare arderii incomplete a 28 . Racordarea la generatorul de vacuum se realizeaza prin canalul vertical 4 prevazut cu flansa 5.1Generatoare de fum Spre deosebire de afumatoriile traditionale de capacitate redusa cele industriale produc fumul necesar procesului in instalatii speciale numite generatoare de fum.6) permit arderea incompleta intretinuta de rumegus su au inca ce mai larga raspandire. 1-cos .4. 6-incinta de uniformizare 7. se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor [10].3 Instalatii de afumare 4.6)[3] Generatoarele de fum cu rumegus (fig.

grad de automatizare si parametrii de lucru incintele si instalatiile de afumare se clasifica in : • traditionale. pentru afumarea si pasteurizarea produselor. 1-prisma din lemn 2-disc metalic de frictiune 3-motor electric . 12-conducte de legatura 13-recipient Generator de fum prin frictiune( fig.10-duze . fara sisteme de automatizare sau climatizare • pentru afumare rece.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU lemnului prin frictiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esenta tare cu un disc sau un tambur.4.8) .7)[6] 4.8-camera de sedimentare si filtrare 9-sicane .4-sarcini 5-role .2 Incinte si instalatii de afumare Dupa modul de de functionare. 29 .6. cu flux continuu. pentru afumarea rece a produselor.4. de dimensiuni mici. dimensiuni . prevazute cu linii suspendate de transport si instalatii de ventilare • de tip turn (fig.3. 11-perdea de apa .ghidaj vertical 7-fereastra .

5-suporturi .8-unitate de pregatire a amestecului 9-conducta .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Tunel de afumare( fig.4.8)[7] 1-pereti metalici .6-conveier 7-electrovalva . 3-obturatoare reglabile 4-distribuitor inferior . 30 . 2-ferestre .

2. lucioasa. 1. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara etuvare) 11. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm 8. verticale sau orizontale. 7. aspect mozaicat. 3. melcate sau cu piston. rosu-rubiniu.66 kg/s Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii : • permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata • durata de exploatare a cutitelor este mai mare • permite reglarea gradului de maruntire 6. 5.Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca temperatura de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilare 13.Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare.batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere cu cu actiune periodica continuua sau discontinuua. gust si miros placut. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile 9. Caracteristicile produsului finit sunt : -la exterior : . la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se lipeasca de dinti.compozitia trebuie sa fie compacta. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare 10.Concluzii Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere Cuterele au capacitatea de productie de 6. 4.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 5. 31 . 12. de culoare alb-cenusie -pe sectiune.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 6. L.ro ***www. 1986 Jiscanu. 3.agravista.utm.facultate. Cluj-Napoca. Ceres. 8. Bucuresti. Berbentea. 1972 *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed.. : « Masini. : « Cartea muncitorului din industria carnii » Ed.. Bucuresti. C. 15. R.com ***www.ecursuri.kaboo.Tehnica. Bucuresti. 1975 Cherciu.md ***www.library. V. Risoprint. 1981 Ioancea. 13. Bucuresti.ro *** www. ***www. 14. Tehnica. Georgescu.referate. utilaje si instalatii in industria alimentara » Ed. Grigoriu. : « Carnea si tehnologia carnii » 2. 6. 11. 4. Universitatea Galati. Dogaru.Tehnica. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed.ro ***www. 7.. 2007 Bejan. 1971 Alexandru. I. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed.regielive. Ed. : « Tehnologia preparatelor din carne » Ed.ro 32 . 5. 1999 *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed. V. Didactica si Pedagogica.BIBLIOGRAFIE 1.preferatele. 10. Universitatea Galati. F.md 9. V. 1986 *** www. L. 12.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 33 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful