Sunteți pe pagina 1din 36

|   



    
 
  | 
V   
  V 
 
‡ În această grupă intră diferitele forme de lapte şi
brânzerturi.
‡ Laptele se poate consuma atât sub formă de
lapte dulce, lapte condensat(obţinut prin
îndepărtarea a 50-60% din cantitatea de apă),
lapte praf(prin îndepărtarea aproape în totalitate
a apei, in proporţie de 93-95%), cât şi sub formă
de produse lactate acide(iaurt, kefir, lapte bătut,
lapte acidofil) şi brânzeturi.
V   
  V 
 
‡ Produsele lactate acide se obţin prin transformarea
fizico-chimică a laptelui în urma fermentării lactice a
lactozei sub acţiunea enzimelor secretate de anumite
bacterii(bacilul lactic, streptococul lactic, bacilul acidofil),
care se gasesc larg răspândite în natură şi care ajung în
mod natural în laptele crud sau sunt introduse sub formă
de maia.La un anumit grad de aciditate(punctul
izoelectric al cazeinei ph=4,6) laptele se coagulează.
‡ Brânzeturile se obţin prin separarea şi prelucrarea
coagulului de cazeină care rezultă fie prin acidifierea
laptelui cu bacterii lactice(brânza de vaci) fie cu ajutorul
labfermentului(brînzeturi maturate).În zer rămân sub
formă solubilă lactalbumina si lactoglobulina care prin
fierbere precipită si din separarea lor rezultă urda.

 
 V 


‡ Laptele se poate contamina de la animalele


producătoare atunci când au maladii ce se pot transmite,
de la personalul care manipulează şi prelucrează
produsele lactate, de la utilaje sau ambalaje sau prin
intermediul vectorilor(muşte).Se pot transmite urmatorii
germeni:
‡ Micobacterium tuberculosis de tip bovin(frecvent la copii
şi la persoanele care consumă lapte crud),brucele,
salmonele, virusul febrei aftoase, bacilul antraxului.De la
persoanele bolnave, convalescente sau purtătoare se
pot transmite: Stafilococi coagulază-potitivi,Salmonella
typhi, Salmonella paratyphi, Shigella, virusurile hepatitei
epidemice şi poliomielitei.

 
 V 


‡ Pe lângă insalubrizarea microbiană întălnim şi o


poluare cu substanţe chimice:
‡ -pesticide(insecticide, ierbicide, fungicide)care
provin din furaje sau din tratarea animalelor
pentru combaterea ectoparaziţilor.Insecticidele
organoclorurate(DDT) se stochează în grăsimea
animalului şi trec în lapte.
‡ -antibiotice folosite la tratarea animalelor şi
eliminate prin lapte, pot determina tulburări mai
ales la copii(alergii, sensibilizări).

 
 V 


‡ -substanţe toxice sau iritante ale tubului digestiv


care fac parte din componenţii naturali ai unor
plante pe care animalul le poate ingera
ocazional(măselariţa, ricinul, laurul)
‡ -metale şi metaloizi toxici care pot proveni de la
pesticide, utilaje, ambalaje confecţionate din
zinc, cupru, plumb.
‡ -uneori se pot adăuga substanţe ca:
bicarbonatul de sodiu, apa oxigenată, aldehida
formică, pentru a împiedica acrirea laptelui.


  


 

‡ Laptele constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea


microorganismelor saprofite care işi modifică însuşirile
senzoriale.Încondiţii obişnuite aceste microorganisme
sunt inhibate de flora de fermentaţie ce creează un
mediu acid.Întâlnim însă uneori o dezvoltare masivă a
unor microorganisme(colibacili, proteus, pseudomonas)
care provoacă o hidrolizăa proteinelor până la
aminoacizi din a căror degradare rezultă produşi urât
mirositori ca: amoniac, amine, hidrogen sulfurat.În
aceste condiţii laptele îşi modifică consistenţa devenind
filantiar brânzeturile se înmoaieşi capătă un gust amar.


  


 

‡ Putem înâlni alteori microorganisme care colorează laptele şi


produsele lactate în toată masa sau sub formă de pete.Dezvoltarea
acestor microorganisme de alterare împiedică obţinerea unor
preparate de calitate şi de aceea trebuiesc luate măsuri de reducere
poluării şi multiplicării.Alături de măsurile de igienă privind condiţiile
de la grajduri, utilajele şi vasele în care se păstrează laptele, starea
de igienă a mulgătorilor, se recomandă păstrarea laptelui la
temperatură scăzută pe tot parcursul şi efectuarea pasteurizării.
‡ Scopul pasteurizării este de a diminua foarte mult încărcătura
microbiană saprofită şi de a distruge formele vegetative ale
germenilor patogeni.
‡ Pentru aprecierea calităţii laptelui se practică examene:
organoleptice, fizico-chimice, microbiologice.
V 
  

‡   lichid omogen, opac, fără corpuri străine vizibile în


suspensie.
‡  
fluidă, nu se admite consistenţa vâscoasă, filantă
sau mucilaginoasă(determinată de bacterii care secretă mucus).
‡    albă sau cu nuanţe uşor gălbui.Un reflex uşor albăstrui
indică degresarea sau diluarea laptelui iar o culoare roşiatică indică
prezenţa sângelui sau a unor microorganisme cromogene.
‡   caracteristic lapteui proaspăt, fără miros străin datorită
substanţelor mirositoare consumate de vite sau aflate în camera
unde se păstrează laptele.
‡    plăcut, duleag, propriu laptelui.La sfărşitul perioadei de
lactaţie ca şi în unele afecţiuni ale ugerului laptele are gust sărat, iar
prin învechire devine acrişor.
V  
 
‡ |  ocazionale se poate face prin sedimentarea celor
mai grele şi separarea la suprafaţă a celor mai
uşoare(paie,păr,etc).Deodată, ambele se pot separa dacă laptele se
filtrează printr-un filtru special.
‡ La partea de de jos a vasului se găseşte o rondelă făcută dintr-o pânză
deasă şi scămoşată, ce stă deasupra unei site metalice, ambele prinse de
vas printr-un inel.Rondela se schimbă pentru fiecare determinare.Laptele
(500 ml) se filtrează prin acest dispozitiv astfel că toate impurităţile rămân
pe rondelă.
‡ Dacă se urmăreşte determinarea cantitatitativă a impurităţilor, filtrarea unui
volum de lapte se va face printr-o rondelă tarată(la greutatea constantă).
‡ După filtrare se spală rondela cu eter pentru a îndepărta grăsimea reţinută,
apoi se usucă la etuvă la 105° şi după aducerea rondelei la greutatea
constantă, se cântăreşte.
‡ Din diferenţa de greutate a rondelei după filtrare şi aceea de dinaintea
filtrării se află cantitatea de impurităţi din proba de lapte analizat, care se
raportează la litru.
V   

‡ |!!"!#$#ne informează mai


ales asupra a două dintre cele mai frecvente fraude:
ecremarea şi adăugarea de apă.Densitatea se stabileşte
prin scufundarea lactodensimetrului în lapte(a cărui
tempertură poate fi cuprinsă între 10°-20°C)avâng grijă
ca să nu se atingă pereţii cilindrului în care se face
determinarea.Pentru îndepărtarea spumei şi menţinerea
zonei de citire a tijei lactodensimetrului deasupra gurii
cilindrului, se recomandă ca acesta să fie aproape plin în
aşa fel încât la introducerea lactodensimetrului, laptele
să debordeze peste marginea luicurgănd în vasul în care
este pus cilindrul.Se citesc gradele corespunzătoare
înălţimii până unde s-a scufundat densimetrul.
V 

‡ Citirea se va face imediat după imobilizarea acestuia deoarece după


2-3 minute el mai urcă.Deoarece densitatea se exprimă întotdeauna
la 15°C, în caz că temperatura la care s-a făcut determinarea a fost
mai mare sau mai mică de 15°C, se vor face corecţiile necesare(dar
care sunt valabile doar in cat că temperatura este cuprinsă între 10°-
20°C).
‡ Dacă temperatura laptelui căruia i se determină densitatea este sub
15°C, atunci diferenţa dintre 15°C şi temperatura citită se înmulţeste
cu ß ßßßşi produsul obţinut se scade din densitatea citită.
‡ (Exemplu: temperatura citită este de 12°C.Diferenţa dintre
temperaturi este de 15°C - 12--°C =3°C Se aplică corecţia de
0,0002 şi rezultă: 3 x 0,0002 = 0,0006 , care se scade din densitatea
citită)
V   

‡ temperatura la care s-a citit iniţial densitatea este mai mare decât 15°C
atunci calculul se va face asemanător cu aceeaşi coeficienţi dar produsul
obţinut se adaugă la valoarea densităţii obţinute.
‡ (Exemplu: temperatura citită este de 17°C , se face diferenţa dintre 17°C -
15°C =2°C, apoi 2°C x 0,0002 =0,0004 de unde acest produs se va adăuga
la valoarea densităţii citită iniţial.)
‡ Un lapte admis în consumul public trebuie să aibă densitatea cuprinsă între
!"#$%&!"#'# sau 28-30 grade la o temperatură de 15°C.
‡ Prin adăugarea de apă (care are densitatea de 1,000)laptele devine mai
uşor şi densitatea lui va fi cu atât mai mică cu cât densitatea de apă va fi
mai mare.Prin ecremare(smântănire), densitatea laptelui creşte fiindcă
grasimea scoasă are densitatea mai mică decât laptele.Se poate întâmpla
ca frauda să fie dublă şi efectele ei să anuleze(creşterea densitaţii prin
smântânire să fie înlăturată prin adăugarea de apă).În această situaţie
determinarea grăsimilor va permite descoperirea manipulărilor
frauduloase.Degresarea şi adăugarea de apă pot fi apreciate cu o oarecare
aproximaţie prin culoarea albăstruie şi fluiditatea crescută observate când
se traversează laptele suspect dintr-un vas în altul.
V  (V 
 

‡ ##%.În afară de
indicaţiile pe care le dau gustul şi mirosul
laptelui, aciditatea poate fi apreciată cu ajutorul
alcoolului şi prin proba fierberii.Determinarea
exactă a acidităţii se face prin dozarea ei cu
ajutorul unei soluţii titrate de hidroxid de sodiu.
‡ Prin fierbere laptele proaspăt nu coagulează iar
când aciditatea laptelui este crescută acesta se
brânzeşte la fierbere.
V  (V 
 
‡  )** +se amestecă într-o eprubetă volume egale de
lapte de cercetat şi alcool 68°.Eprubeta este mai întâi inclinată şi
apoi se reaşează în poziţie verticală;prezenţa unor flocoane mari pe
pereţii eprubetei indică o aciditate crescută depăşind limitele
admise.
‡ Determinarea cantitativă a acidităţii laptelui se face cu ajutorul unei
soluţii titrate de hidroxid de sodiu n/10 folosind ca indicator soluţia
alcoolică de fenolftaleină 1%.Într-un balon Erlenmayer de 100 ml se
iau 10-20 ml de lapte proaspăt şi se titrează cu hidroxid de sodiu
n/10 în prezenţa fenolftaleinei până la apariţia culorii roz ce persistă
mai mult de 2 minute şi se notează numărul de ml folosiţi.Aciditatea
laptelui se poate exprima prin: numărul de ml de hidroxid de sodiu
n/10 necesari pentru a neutraliza aciditatea din 100 ml de
lapte(denumite şi grade THÖRNER-T°).Aciditatea laptelui proaspăt
variază între !,&$#-.
V  (V 
  

‡ |!!!#(reziduu sau
extract secundar).
‡ Prin substanţa uscată a unui aliment se înţelege
tot ceea ce rămâne după îndepărtarea
apei.Determinarea subtanţei uscate este o dată
imortantă în controlul laptelui deoarece din ea se
poate afla cu uşurinţă substanţa uscată fără
grăsime, care, având o valoare aproape
constantă(8,5-9,5 g%), permite să se aprecieze
calitatea laptelui precum şi depistarea
eventualelor falsificări.
V  (V 
  

‡ V *+intr-o capsulă de platină sau


de porţelan în care se găseşte o cantitate
cunoscută de nisip de mare calcinat(5g) şi o
mică baghetă de sticlă(totul în prealabil curăţat),
se adaugă 10-20ml de lapte şi se usucă la sec
pe baia de apă.Se ţine apoi capsula în etuvă la
105°C, până la greutatea constantă(se va
cântări de câteva ori la rând până când
greutatea nu mai variază).Diferenţa dintre
greutatea finală şi cea iniţială a capsulei ne va
da greutatea substanţei uscate din cei 10 sau 20
ml de lapte, care se va raporta la 100 ml.
V  (V 
  
‡ Pentru că tehnica de mai sus este greoaie s-au propus mai multe metode
pentru a se calcula direct substanţa uscată, din valoarea densităţii sau a
gradelor de densitate şi din cantitatea de grăsime %. Asfel, după o formulă
substanţa uscată este:
‡
‡ /012,32#"%,, unde ,
‡ S=g substanţă uscată %
‡ U=g grăsime %
‡ d=grade de densitate
‡ Substanţa uscată scade prin adăugarea de apă şi prin smântânirea laptelui
şi creşte prin adăugarea de bicarbonat sau alte substanţe inerte.Greutatea
substanţei uscate dintr-un lapte normal de vacă, este cuprinsă între 11,7
g% şi 12,3 g%.
‡ Substanţa uscată fără grăsime este dată de formula:
‡ /4 unde "
‡ E= g de substanţă uscată fără grăsime %
‡ U= g grăsime % S= substanţă uscată %
V  (V 
  

‡ Pentru laptele normal de vacă şi de capră


substanţa uscată fără grăsime va fi de cel
puţin 8,5%, pentru cel de bivoliţă de 9,5g
% iar pentru cel de oaie de 9g %.
V  (V 
 
 

‡ | &%  (metoda acidobutirometrică


Gerber).Grăsimea sau untul din lapte se poate doza prin
mai multe metode.Cea mai întrebuinţată este metoda
acidobutirometrică Gerber.
‡ Principiul metodei constă în a se distruge şi dizolva
substanţele proteice şi fosfaţii isolubili din lapte cu
ajutorul acidului sulfuric concentrat şi în a ajuta
separarea grăsimilor cu ajutorul alcoolului amilic sub
influenţa căldurii şi a centrifugării.
‡ Materilale necesare: butirometru Gerber cu dop de
cauciuc, pipete de 10 ml, 11 ml, 1 ml , centrifuga Gerber,
acid sulfuric D=1,820-1,825, alcool amilic.
V  (V 
 
 

‡ Tehnica de lucru : într-un tub butirometric Gerber se introduc în


ordinea următoare:
‡ 1. 1 ml acid sulfuric D=1,820-1,825,
‡ 2.11 ml lapte
‡ 3.1 ml alcool amilic
‡ Laptele se va introduce cu grijă prelingându-se pe peretele
butirometrului fără a se amesteca cu acidul sulfuric, evitându-se
încălzirea lor.Ordinea introducerii substanţelor de mai sus este
obligatorie , începâandu-se cu cel care este cel mai greu-acidul
sulfuric şi terminând cu cel care este cel mai uşor-alcoolul.
‡ Butirometrul se închide apoi cu dopul de cauciuc tronconic şi se
agită puternic până se obţine un lichid omogen, brun şi limpede.Se
ţine într-o baie de apă la 60-70°C timp de 15 minute şi apoi se
aşează în centrifuga Gerber cu partea gradată spre centru şi se
centrifughează 5 minute cu circa 1000 turaţii/minut.
V  (V 
 
 

‡ Prin centrifugare grăsimea se separă către partea


gradată a tubului (opusă deschiderii) sub forma unui ulei
transparent.Se scoate butirometrul din centrifugă, se
introduce într-o baie de apă încălzită la 60-70°C,
avăndu-se grijă să fie aşezat cu dopul în jos.Aici se ţine
timp de 10 min după care se citeşte cantitatea de
grăsime direct în procente, pe scara
butirometrului.Pentru aducerea coloanei de grăsime în
dreptul diviziunilor tubului se înşurubează sau se
deşurubeazădopul de cauciuc care astupă
butirometrul.Citirea trebuie făcută pentru a evita
contractarea stratului de grăsime.
V  (V 
 
 V

‡ '(%& .Cercetarea
prezenţei enzimelor în lapte are dublu
scop:absenţa sau prezenţa enzimelor de origine
glandulară(amilaza, peroxidaza, fosfataza) arată
că laptele a suferit sau nu o prelucrare termică
iar cantitatea enzimelor de origine
bacteriană(reductaza, catalaza) reprezintă un
indice al gradului de poluare a laptelui.
‡ Datorită faptului că inactivarea enzimelor
mamare din lapte se produce la temperaturi
diferite se poate aprecia şi gradul de
temperatură la care acesta a fost expus.
V  (V 
5 
 

‡ 6789 :;+În prezenţa
peroxidazei din lapte sau produse lactate
nepesteurizate, apa oxigenată este descompusă în apă
şi oxigen atomic.Aceasta oxidează substanţele uşor
oxidabile: para-fenilen-diamina.
‡ Tehnica de lucru: Într-o eprubetă se introduc 5-6ml din
proba de lapte, se adaugă 3-5 picături de apă oxigenată
şi se amestecă bine.Se adaugă un vârf de cuţit de
para-fenilen-diamina, se aşteaptă 2 minute.Dacă
pasteurizarea a fost corectă, conţinutul eprubetei nu îşi
schimbă culoarea sau cel mult are un aspect alb-
cenuşiu.O coloraţie vizibilă cenuşie -albastră închisă
dovedeşte încălzirea insuficientă a laptelui sau
adăugarea de lapte crud peste cel pasteurizat.
V  (V 
5 
   

‡ (% )" se practică


reacţia cu bicarbonat de potasiu în mediu acid.
‡ Se pun într-o eprubetă 2 ml soluţie bicarbonat
de potasiu 1% cu 1-2 picături acid sulfuric
concentrat.Se adaugă deasupra uşor, pentru a
nu se amesteca, 2 ml de lapte.La zona de
contact, apare inelul albastru-verde, intensitatea
coloraţiei fiind proporţională cu concentraţia de
apă oxigenată.
V  (V 
5 
 
 

(%*#* %! % se ‡


practică proba cu alizarină.La 2 ml de lapte se
adaugă 2 ml de alizarină(soluţie saturată de
alcool 68%) se agită bine şi se observă
culoarea;dacă este violetă înseamnă că sunt
prezente substanţele alcalinizante.
‡
V  (V 
| #.

‡ | #.Metoda se
bazează pe proprietatea grupărilor
aminice ale proteinelor de a reacţiona cu
aldehida formică, eliberând asfel grupările
carboxilice care se titrează cu ajutorul
alcalilor.
V  (V 
| #
‡ Tehnica de lucru: În două vase Erlemmayer se introduc
cu pipeta câte 50 ml lapte, apoi câte 2 ml soluţie de
oxalat de potasiu şi se agită.Într-unul din vase care este
ales ca proba martor se adaugă 1 ml soluţie de sulfat de
cobalt şi se agită.Se va obţine o culoare roz.În al doilea
pahar se introduc 1 ml soluţie de fenolftaleină şi picurând
din microbiuretă, soluţia de hidroxid de sodiu, pentru
neutralizarea aciditaţii libere pâna se obţine coloraţia roz
a probei martor.Apoi se adaugă 10 ml soluţie de
aldehidă formică şi se agită.Coloraţia roz dispare.Se mai
lasă 30 sec în repaus se agită din nou şi se titrează până
la obţinerea coloraţiei probei martor.
‡ Titrul proteic=V/2 unde V=volumul soluţiei de hidroxid de
sodiu, in ml, folosit în a doua titrare.
V V
   

‡ | %". Prin


determinarea numărului total de germeni se stabileşte
gradul de contaminare a produsului.
‡ Tehnica de lucru: Obţinetea diluţiilor din proba de lapte
sau alte produse lactate lichide se face după ce acestea
au fost bine agitate în prealabil.Apoi se ia cu pipeta 1 ml
de produs şi se introduce într-o eprubetă sterilă în care
în prealabil s-au introdus 9 ml de apă sterilă cu diltţie de
1/10.Din această probă se ia cu altă pipetă 1 ml şi se
introduce în altă eprubetă care conţine apă 9 ml în diluţie
1/100.În mod analog se obţin diluţiile 1/1000, 1/10000,
1/100000, 1/1000000 iar la fiecare diluare se va schimba
pipeta.
V  (V 
| #

‡ !!+ se realizează cu câte 1 ml în 2 cutii Petri pentru


fiecare diluţie, după care se introduc în fiecare cutie Petri 10-20 ml
mediu(geloză 2%) topit şi răcit la 45-48°C.Se omogenizează
conţinutul. Pe capacele cutiilor Petri se marchează înainte de
însămânţare diluţia şi data.
‡ Numărarea coloniilor : se vor număra coloniile crescute pe mediile
din cutiile Petri.Se iau în considerare numai cutiile unde numărul
coloniilor se află între 30 şi 300. La fiecare diluţie se va face media
aritmetică a numărului coloniilor crescute după care, ţinându-se
seama de diluţie se calculează numărul coloniilor raportat la 1 ml
sau la 1g de produs.
‡ Pentru laptele pasteurizat la sticlă se admit '##.###<2.
V  (V 
|%*## $ 

‡ |%*## $ 


.Gradul de cantaminare a produsului cu bacterii
coliforme caracterizează starea condiţiilor
igienico-sanitare ale procesului de
fabricaţie.Determinarea are drept scop stabilirea
numărului probabil de bacterii coliforme în
laptele pasteurizat şi produsele lactate.Testele
pentru punerea în evidenţă a prezenţei
bacteriilor coliforme constă în: testul prezumtiv şi
testul de confirmare.
V  (V 
|%*## $ 

‡ =;7+se însămânţează câte 1 ml din fiecare diluţie în


câte 3 eprubete, fiecare conţinând câte 10 ml de bulion-bilă-lactoză-
verde brilliant şi tuburi Durham care împiedică ajungerea bulelor de
aer în aceste tuburi.
‡ Incubarea se face la 37°C ± 0,5°C, timp de 24 ± 2 ore, după care se
controlează dacă s-au produs gaze în tuburile de fermentare.În
absenţa gazelor se lasă la termostat încă 24 ore.
‡ Stabilirea numărului probabil de bacterii coliforme: pentru analiza pe
mediul lichid se examinează toate eprubetele şi se înseamnă cu ( +
) acelea în care s-au produs gaze , ca în exemplul de mai jos:
‡ Incubarea se face la 37°C ± 0,5°C timp de 48 ore ± 3 ore, sau şi mai
bine la 30°C ±1°C timp de 72 ore ± 3 ore.
V  (V 
|%*## $ 

‡ =* >constă în treceri cu


ansa pe geloză cu eozină şi albastru de
metilen din fiecare eprubetă pozitivă, iar
prin incubare se observă creşterea unor
colonii caracteristice. Pentru laptele
pasteurizat la sticlă se admit 10 coli/ml
lapte.
V  (V 

 

‡ !%#&. Prin această determinare se


stabileşte indirect numărul de microorganisme
din lapte prin măsurarea activităţii lor
reducătoare.Determinarea se execută cu
albastru de metilen care adăugat într-o cantitate
mică la proba de lapte este decolorat după un
anumit timp datorită acţiunii oxido-reducătoare a
microorganismelor.Viteza de decolorare dă
indicaţii aproximative asupra numărului de
microorganisme.
V  (V 

 

‡ ?**: Într-o eprubetă sterilă


se toarnă 1 ml soluţie albastru de metilen
ţi 10 ml lapte.După amestecare se pune la
termostat şi se urmăreşte
decolorarea.Dacă se decolorează în
primele 20 minute calitatea laptelui este
foarte proastă (peste 20.000.000
germeni/ml), după 2 ore calitate proastă
(4-20 mlioane germeni/ml), peste 5 ore
calitate ,bună (sub 500.000 germeni/ml).
BULETIN DE ANALIZA

‡ BULETIN DE ANALIZĂ
‡ Proba : lapte
‡ Data recoltării
‡ De unde s-a recoltat
‡ Cine a recoltat
‡ Numărul procesului verbal de recoltare
‡ Examen organoleptic :- lichid, omogen, fără impurităţi în suspensie, culoarea albă,
gust, miros plăcut.
‡ Examen fizico-chimic :-densitatea relativă la 20°C este 1029
‡ -aciditatea în grade THÖRNER este 16
‡ -grăsime % =1,8
‡ -substanţă uscată % = 11,7
‡ -controlul pasteurizării (peroxidaza) : negativă
‡ Examen microbiologic :-numărul total de germeni (ml): 250.000
‡ -bacterii coliforme (ml) : 10
‡ Concluzii: proba de lapte analizată corespunde din punct de vedere chimic şi
microbiologic.