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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
TABLA DE CONTENIDO
1.8. MUESTREO....................................................................................................................................................10
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Determinación de las concentraciones de las sustancias nutritivas
por medio del análisis aproximativo.
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la naturaleza tenía que ser investigada utilizando los sentidos, la
experiencia y la razón.
HIPÓTESIS
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INFORMACIÓN EXACTA DEL OBJETO:
Teoría relacionada
Antecedentes
Características físicas y químicas generales (si es posible)
Métodos a aplicar
PLANEACIÓN:
Descripción de métodos y procedimientos
Materiales y reactivos
Variables dependientes e independientes
Condiciones de procesado de la muestra.
Formatos y secuencias de tomas de datos
Definición de recursos y manejo del tiempo.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
Rotulación
Tabulación
Conversión de datos
Análisis e interpretación de resultados.
COMPARACIÓN Y REPETICIÓN
LA SEGURIDAD:
AREAS DE ACCIÓN:
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EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
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Además es una noción con un importante componente subjetivo, puesto
que el principal instrumento evaluador es el consumidor, aunque también
hay una parte objetiva, ya que se han puesto a punto pruebas que
posibilitan describir ciertas características de algunos parámetros que
ofrecen una aproximación a la calidad del producto.
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Para controlar la calidad se puede recurrir a diversos procedimientos de
valoración que están en relación con las características que se han de
evaluar.
Practicas agropecuarias
Alimentos de origen vegetal
Características Genéticas
Características ambientales:
Clima: Cantidad e intensidad de luz
Estación
Temperatura
Fertilidad del suelo
Uso de fertilizantes
Localidad del cultivo
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Estación
Temperatura
Estado Nutricional
Tipo de alimentación
Manipulación Y Procesamiento
Grado de maduración y almacenamiento
Procesamiento:
Enlatado y Congelación: Cambios químicos más no notables cambios
estructurales
Extracción y deshidratación: Cambios químicos notables y estructurales
Separación química o mecánica: Modificación química y estructural
absoluta.
Coestrucción de pastas: Modificaciones físicas más mínimas químicas
(papas Moldeadas).
Empaque
1.8. MUESTREO
Clases de muestras:
Muestra media: aquella representativa de un todo.
Muestra arbitraria: No representativa
Muestra Legal: Relacionada con problemas Jurídicos
Muestra Informativa: No tiene relación jurídica ni de salud pública.
Fase de la muestra:
Sólida
Líquida
Gaseosa
Manejo la muestra:
Manual
Semiautomática
Automática
Transporte de la muestra:
Pequeñas alícuotas
Flujo continúo
Procesamiento de la muestra:
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Alícuotas separadas
Flujos continuos
Obtención de la Muestra:
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con determinar el numero n de elementos con la siguiente
expresión:
n = C √N
Preparación de la muestra
A B
C D
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E F
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I J
K L
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herméticamente cerrado en todo momento. La muestra se debe reducir
de tamaño, mezclar y tamizar.
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Replicación de muestras.
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La caracterización nutritiva de los alimentos se basa en la determinación
de los siguientes parámetros químicos: humedad, cenizas, proteína bruta,
extracto etéreo, fibra bruta, extractos libres de nitrógeno, y energía.
Existen métodos alternativos a los análisis químicos por vía húmeda de los
alimentos, como la técnica de reflectancia en el infrarojo cercano
(NIR) que relaciona la reflectancia de los alimentos con su composición
química; esta técnica está actualmente en desarrollo y es probable que su
utilización se generalice en el futuro.
Aspectos a considerar:
Clasificación del agua en el alimento como:
AGUA ESENCIAL
a) AGUA DE CRISTALIZACION:
BaCl2 · 2H2O
CuSO4 · 5H2O
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Na2B4O7 · 10H2O
MgSO4 · 7 H2O
b) AGUA DE CONSTITUCION:
NH4NO3 N2 + 2H2O
H2SO4 SO3 + H2O
Ca(OH)2 CaO + H2O
AGUA NO ESENCIAL
anhidro
1) Secar La Muestra: Al Estado [
Sequedad Reproducible
2) Determinar El Contenido
De Agua De La Muestra
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DETERMINACION DE AGUA :
a) Perdida de Peso
(Indirecto)
MÉTODO GRAVIMÉTRICO
b) Aumento de Peso
(Directo)
Calentamiento
MgSO 4 hidratado MgSO 4
(P0) (P1)
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CaCl2
MgSO4·7H2O
Acción Química Na2SO4
H2SO4
P2O5
DESECANTES
Silica Gel
Acción Física
Tamices
Moleculares
Tubo Tubo de
H2SO4 Mg(ClO4)2
Desecante Seguridad
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2.1.2. Métodos de Destilación
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Se coloca en el balón la cantidad de muestra necesaria, se agrega el
tolueno saturado de agua hasta cubrir la muestra. La capa acuosa del
tolueno saturado estará bien decantada y se cuidará de no trasvasarla al
balón. Se adapta a éste la trampa graduada de Dean-Stark, la que se carga
con el solvente más 2 o 3 gotas de indicador (Sudán II o Sudán III) y se
conecta el refrigerante.
Materiales y reactivos
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Figura 3
Montaje
para
Fig. 3.
Fig. 3.Tubo Refrigerante a
Colector Reflujo
destilación.
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MÉTODO DE DESTILACIÓN
Refrige-
Material fácilmente oxidable
rante
(Grasas, Aceites, Ceras, Combustibles)
Trampa
Matraz de Destilación
donde se coloca la
Muestra con Tolueno
o Xileno
Graduación para
medir el agua
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Tratándose de muestras secas, triturarlas en mortero bien seco o en
molinillo a cuchillas lo más finamente posible.
ESTUFA
Materia seca: 4.3 g
Cálculos:
Materia seca: 4.3/4.6 =
93.5%
Humedad: 100 - 93.5 =
6.5%
Por Deshidratación:
La muestra se mezcla con carburo cálcico, que reacciona con el agua del
alimento, produciendo una cierta cantidad de acetileno gaseosos que se
mide, bien su volumen o bien el aumento de presión en un sistema
cerrado.
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Reactivos y Materiales:
Procedimiento:
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Pipetear una alícuota de 10 ml de extracto al recipiente de titulación y
titular con el reactivo de Karl Fisher, hasta el punto final y anotar el
volumen de titulante utilizado.
Determinar el título de un blanco tomando una alícuota de 10 ml de los 40
ml de metanol que han sido hervidos a reflujo como se ha descrito
anteriormente en los pasos 2 a 5.
Calculo:
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Método de absorción
Métodos instrumentales
DETERMINADORES DE HUMEDAD
Gravedad específica.
Conductividad eléctrica.
Temperatura crítica de solución.
Punto de niebla.
Rotación optima.
Resistencia eléctrica.
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oliva se puede añadir para permitir escapar al vapor cuando se forma
como una costra sobre el producto.
Los de acero son resistentes a los ácidos y álcalis, son baratos pero están
constituidos por cromo y níquel los cuales son fuentes posibles de
contaminación. Los crisoles de platino son muy inertes y probablemente
los mejores pero son muy caros para uso rutinario. Los de sílica son
atacados por alimentos ácidos.
Todos los crisoles deben ser marcados con creyón de grafito para su
identificación ya que otros tipos de marcadores generalmente se borran
con las altas temperaturas.
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2.2.2. Determinación de Cenizas por el Método de Calcinación.
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% Cenizas = [(P1 – P2) * 100]/ (P – P2)
Procedimiento
Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos
para análisis elemental específico.
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Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son
de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.
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destilada caliente y luego se filtra por papel de filtro de cenizas conocidas
(1).
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probabilidad de pérdida de los elementos por volatilización. El tiempo de la
oxidación es corto.
Análisis gravimétrico.
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En análisis gravimétrico, el constituyente deseado es separado de las
sustancias contaminantes por precipitación selectiva y entonces lavado
para minimizar cualquier adherencia o elementos atrapados. El precipitado
es entonces secado y pesado. El peso del elemento mineral está en la
misma proporción del peso del compuesto, igual que como está en el
complejo precipitado. El cloruro por ejemplo es a menudo precipitado por
cloruro de plata, el cual es lavado, secado y pesado. El peso del cloruro
puede entonces ser calculado del peso del cloruro de plata, porque el
cloruro es el 24,74% del peso molecular del AgCl.
Los procedimientos que usan AgNO2 han sido usados para cuantificar
cloruros. La mayoría de los elementos traza están en baja cantidad en los
alimentos cuyo procedimiento gravimétrico son demasiado largos para
tener un valor analítico.
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La mineralización por vía seca consiste en tomar de 1 a 3 gramos de
muestra preseca e incinerar hasta obtener ceniza clara, luego disolverla en
5 ml de HCL (1+1), teniéndose el cuidado de adicionar el ácido
lentamente, al inicio con el fin de evitar la perdida de material mineral en
los crisoles. Se procede a evaporar el ácido en baño maría o en una
plancha de calentamiento directo, hasta secar completamente.
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consumo de reactivos, instalaciones especiales para eliminación de
vapores ácidos, peligro de manipulación del ácido perclórico, que, cuando
calentado, adquiere carácter deshidratante – oxidante.
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Un comité de enlace combinado de la AOCS y la AOAC definió así el
término: << La fibra bruta se pierde en la incineración del residuo seco
obtenido tras la digestión ácido-alcalina bajo condiciones específicas>>.
Van Socst y Wine, del Agricultural Research Service del USDA, han
introducido un nuevo concepto del significado de fibra bruta. Definen la
fibra sobre bases nutritivas como las sustancias vegetales insolubles no
digeridas por las enzimas diastáticos o proteolíticas, nutritivamente inútiles
excepto por fermentación microbiana en el tracto digestivo de los
animales. Subrayan que la clásica digestión ácida-alcalina utilizada para
obtener la porción fibrosa de los vegetales que la que se denomina fibra
bruta da una cifra que guarda una elación variable e incierta con el valor
nutritivo de la fibra obtenida. El método ideal debe aislar lignina, la
celulosa y la hemicelulosa con un mínimo de sustancias nitrogenadas. El
resíduo obtenido por digestión ácido-alcalina contiene cantidades
considerables de proteína vegetal perdiéndose, en cambio, parte de
lignina, que se gelatiniza o se disuelve.
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algunos alimentos como el cacao y la pimienta. En forma similar el valor
de la fibra sirve para calcular la cantidad de cáscara en las nueces, los
huesos de las frutas o el aserrín que pueden existir en algunos alimentos;
todos estos adulterantes tienen un alto contenido enfibra. Como el
contenido en fibra aumenta con la edad de las plantas, su nivel puede
servir para calcular la madurez de las verduras.
Minerales ----1.5-2%
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Solubilizador y crisoles
Precisión de los diferentes métodos
utilizados para la
utilizados para determinar los componentes
determinación de las
de la pared celular
fibras
Celulosa Hemicelulosa Lignina
Pectinas Proteínas
FB +++ + +
+ - -
FND +++ +++ ++
+ + ++
FAD +++ + +
+ - +
PCI +++ ++ ++
+ ++ +++
+++: determina el 100%, ++: determina
el 50-100%, +: determina menos del 50%,
-: solubiliza
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Celulosa: Es prácticamente un polímero lineal de unidades de glucosa
unidas entre si por enlaces b14. Es el principal componente estructural de
las paredes celulares de las plantas. Se considera relativamente insoluble
en agua. Algunos polímeros pueden contener 10.000 unidades de glucosa.
Los enlaces hidrógeno entre polímeros paralelos forman microfibrillas
fuertes. Estas microfibrillas de celulosa proveen la fuerza y rigidez
requerida en paredes celulares de plantas primarias y secundarías.
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Los polisacáridos no estructurales incluyen hidrocoloides tales como
mucilago, gomas(asociadas con el endospermo y el espacio intercelular) y
polisacáridos de algas. Los hidrocoloides son polisacáridos hidrofílicos que
forman soluciones viscosas o dispersiones en agua fría o caliente. Las
avenas y cebadas contienen mucílagos. Las gomas exudadas de plantas
incluyen gomas arábigas, caraya, y tragacanto; mientras que los
polisacáridos de algas incluyen agar, alginatos, y carragenina. Los
polisacáridos de las paredes no celulares contienen una gran cantidad de
azúcares neutros y ácidos uránicos.
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Existen enzimas específicas para hidrolizar cada uno de los enlaces del
almidón (amilasa amiloglucosidasa y pululanasa) la cual hidrolizan los
enlaces internos a-1,6 de las unidades de glucosa. Todos los métodos de
fibra incluye un paso de calentamiento entre 80 y 130 oC por un tiempo
aproximado que oscila entre 10 min. y 3 horas para hinchar y desintegrar
los gránulos de almidón. Igual con la gelatinización algo de almidón escapa
a la digestión (solubilización) e infla los valores de la fibra. Por ello es
controvercial el hecho de que se considere el almidón resistente corno
fibra.
La fibra cruda Es la pérdida por ignición del residuo seco que queda
después de digerir la muestra con soluciones de SO4H2 1,25% e NaOH
1,25% bajo condiciones específicas.
Métodos Gravimétricos
Pueden ser usados para aislar varias fracciones las cuales son entonces
cuantificadas por peso o diferencia en peso.
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en la alimentación de los monogástricos debido a que en general
los alimentos utilizados en las raciones de estos animales tienen
un contenido bajo en fibra. No obstante, el contenido en fibra de
los forrajes sí es importante, por lo que actualmente se están
investigando análisis alternativos a la fibra bruta, que relacionen
los diferentes tipos de carbohidratos estructurales con su
utilización digestiva por los rumiantes; así ocurre con las fibras
detergentes de Van Soest, las paredes celulares de Carré, ó los
polisacáridos no amiláceos.
Reactivos:
- Etanol 96°
Procedimiento
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Filtrar inmediatamente a través de un embudo de vidrio de 6,5 cm de
diámetro con tamiz de acero inoxidable de 200 mallas/cm (precubierto con
aproximadamente 1 gr de asbestos si el material a analizar es muy fino).
La fibra dietaria se puede definir como todos los polisacáridos y lignina que
no son digeridos por las secreciones endógenas del tracto digestivo
humano. De acuerdo a esto, y por motivos analíticos, el término "fibra
dietaria" se refiere principalmente a la lignina y a los polisacáridos
distintos del almidón presentes en la dieta.
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Determinación de fibra dietaria en muestras con cantidades del orden de
mg:
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Cálculos:
FND: 0.21/1.2 = 17.5%
FAD: 0.10/1.2 = 8.3%
LAD: 0.03/1.2 = 2.5%
FND sobre MS: 17.5/0.935 = 18.7%
FAD sobre MS: 8.3/0.935 = 8.9%
LAD sobre MS: 2.5/0.935 = 2.7%
La fibra neutro detergente (FND),
La fibra ácido detergente (FAD),
Principales problemas:
MUESTRA (1 gr)
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1. Calentar con 50 ml de agua a 100°C 15 min.
Métodos químicos
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El método fracciona la fibra en soluble e insoluble polisacáridos no
celulósicos, celulosa y lignina. Esta última es determinada
gravimétricamente y el contenido de polisacáridos es determinado de los
constituyentes monosacáridos que son medidos colorimétricamente.
Los azúcares libres y lípidos son extraídos con etanol y hexano. El almidón
es removido por digestión enzimática y la fibra insoluble es separada de la
soluble. Las fracciones de fibra son hidrolizadas con ácido sulfúrico y el
contenido de azúcar del hidrolizado ácido es determinado. La lignina es
determinada gravimétricamente.
Comparación de Métodos
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este método. Obviamente, los alimentos con una cantidad significante de
almidón resistente tales como hojuelas de maíz y alimentos con una
cantidad significante de lignina, tales como cereales, afrecho, los cuales
mostrarán una desviación mayor. El método de la AOAC sobrestima la fibra
si el alimento es rico en azúcares simples glucosa, fructosa y sucrosa),
tales como en frutas secas y comidas compuestas. Es una hipótesis el
hecho de que algunos azúcares simples son atrapados y precipitado con
etanol si ellos no son extraídos a priori para análisis de fibra.
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Por otra parte, no todo el nitrógeno contenido en los alimentos forma parte
de proteínas. En efecto, aunque la mayoría del nitrógeno de los alimentos
está formando parte de aminoácidos, el resto del nitrógeno está formando
compuestos no proteicos (ácidos nucleicos, sales amoniacales, aminas,
amidas, etc); el nitrógeno no proteico (NNP) no es utilizado por los
monogástricos, aunque sí lo es por la flora ruminal. Para estimar el NNP del
alimento se precipitan las proteínas verdaderas con etanol al 80%, ó con
una solución cúprica (hidróxido ó acetato), ó con ácido tricloroacético.
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aminoácidos se pueden analizar mediante analizadores automáticos de
aminoácidos, ó mediante la técnica HPLC.
NaOH 40%
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aproximadamente 200 ml en el erlenmeyer colector (los primeros 150 ml
de destilado contienen generalmente la totalidad del NH3).
Reactivos:
Solución A:
KI ------------------------------------ 2,00 g
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NaOH 2 N ------------------------------ 40 ml
Determinación:
2 ml reactivo C
1 ml agua dest.
d) Método de Bradford:
NaOH 1M
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Acido bórico 2%
f) Nitrógeno no proteico:
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2.5 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO
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2.- Alcoholes
3.- Hidrocarburos.
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lípidos más que el verdadero contenido de grasa ha resultado en que el
término grasa y lípido se hacen virtualmente indistinguible.
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Esteroles: Esta clase de sustancias contiene un grupo químico común
llamado perhidrociclopentanofenantreno, además de una cadena
hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se localizan en lípidos de origen
vegetal y animal.
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b.- Separación de la grasa por extracción con un disolvente apropiado o
por separación con centrífuga.
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solventes. Estas extracciones se diferencian de las anteriores en que no se
hacen a gran escala porque no son con fines comerciales sino simplemente
para determinar el % de grasa en un alimento. Entre los métodos utilizados
se tienen: extracción con solventes, extracción húmeda sin solventes e
instrumentales.
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oxidación de lípidos. Para una mejor extracción, la muestra y el solvente
son mezclados en un triturador a alta velocidad.
a) podría tener un alto poder disolvente para lípidos y uno bajo para
proteínas, aminoácidos y carbohidratos.
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extracción de solventes pueden ser continuos, semicontinuos y
discontinuos.
Por la parte superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (éter
etílico, éter de petróleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el
sifón, agregando además alrededor de la mitad del contenido del tubo
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extractor. Calentar durante 2 hs aproximadamente, (deben producirse al
menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor).
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determinar el contenido de lípidos por diferencia, teniendo en cuenta la
alícuota tomada.
L: lectura en el butirómetro
Etanol
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Eter etílico
Eter de petróleo
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Este método no requiere una remoción previa de la humedad de la
muestra. El principio está basado en que la muestra es extraída por tres
veces consecutivas con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo y la
grasa extraída es secada hasta peso constante y expresada como % do
grasa por peso de muestra. Este método es ampliamente aplicado en la
industria láctea, para la que se diseñó originalmente.
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lo que conduce a dificultades en la introducción en el frasco de muestras
que no sean líquidas o que fluyan libremente.
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La extracción por el método de Soxhlet es el más comúnmente usado para
la determinación de grasa cruda en alimentos. Sin embargo, este método
requiere una muestra seca para la extracción con éter etílico anhidro. Si
las muestras son húmedas o alimentos líquidos, el método de Mojonnier es
el más conveniente para determinar el contenido de grasa. Los métodos
instrumentales corno: IR y RMN son muy simples, reproducibles y rápidos,
pero son solamente disponibles para la determinación de grasa de
alimentos específicos. La aplicación de los métodos instrumentales en
estos casos generalmente requiere una curva estándar entre la señal del
análisis del instrumento y el contenido de grasa obtenido por un método
de extracción con solvente de un estándar. Un método instrumental rápido
puede ser usado como un control de calidad para la determinación de
grasa de un alimento especifico.
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Este método es más usado en los Estados Unidos y el punto de
fusión por deslizamiento es preferido en Europa; sin embargo, el método
del tubo capilar es menos usado para aceites y grasas (en comparación
con compuestos puros) ya que ellos carecen de un punto de fusión
definido debido a su contenido de varios componentes. Una desventaja del
punto de fusión Wiley es la determinación subjetiva así como cuando el
disco es esférico. Una desventaja del punto de fusión deslizante es el
tiempo de estabilización de 16 horas.
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Rancidez: En general, el término rancidez, se ha usado para describir los
diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos. El
grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; los más
susceptibles a estos cambios son los de origen marino, seguidos por los
aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El deterioro de los
lípidos se ha dividido ondas grupos de reacciones: rancidez hidrolítica y
rancidez oxidativa. El primero se debe básicamente a la acción de las
lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos, mientras que el
segundo se refiere a la acción del oxígeno y las lipoxigenasas sobre las
insaturaciones de los ácidos grasos.
Existe una tercera forma de deterioro de las grasas a través del fenómeno
llamado reversión, cuyo mecanismo es poco conocido y que si bien se
presenta en muchos lípidos que se almacenan en ciertas condiciones, tiene
menos importancia que los de oxidación de grasas.
Sin embargo, hay otras pruebas que pueden ayudar al estudio sobre la
oxidación de lípidos tales como: el valor anisidina, valor de yoduro, valor
ácido, prueba de Kreis, prueba oxirano, medida de compuestos
fluorescentes, compuestos carbonilos totales y volátiles, compuestos
polares y gases hidrocarbonados. La mayoría de las pruebas requieren de
la extracción de lípidos previo al análisis. Sin embargo, variaciones de
algunos métodos comienzan con la muestra original como es el caso de
TBA.
Indice de Peróxido.
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El valor de peróxido mide el grado de oxidación de lípidos en grasas y
aceites pero no su estabilidad. Este valor es definido como los
miliequivalentes de peróxido por Kg de grasa. Es una medida de la
formación de grupos peróxidos o hidroperóxidos que son los productos
iniciales de la oxidación de lípidos.
ALIMENTOS EN GENERAL
Humedad
Nitrógeno
Cenizas
Materia Grasa
Extracto Seco
Acidez
Cationes (Na, Li, K)
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Grasa (Leche, Queso, Yogurth, etc.)
Lactosa
Azúcar
Reductasa
Densidad
Fosfatasa
Humedad (Leche, Queso, Manteca, etc.)
Formol (Leche)
Agua Oxigenada (Leche)
ALIMENTOS GRASOS
Índice de acidéz
Índice de Saponificación
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Índice de Reichert Meissl
Índice de Polenski
Índice de Yodo
Pérdida por calentamiento
Insaponificable
Indice de refracción
Preparación de ésteres metílicos de ácidos grasos
Humedad en sebos.- Método de la trampa de Dean Stark
Humedad en aceites comestibles.- Método de destilación por arrastre
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Cerveza.- Prep. de muestra
Grado alcohólico en cerveza
Grado alcohólico en vino
Extracto seco en cerveza
Extracto seco en vinos
Acidez volatil en vinos
Acidez total, fija y volatil en bebidas alcohólicas
Azúcares reductores en vinos
Dextrinas en cerveza
Cenizas en cerveza
Cenizas en bebidas alcohólicas
Cloruros en vinos
Sulfatos en vinos
Colorantes artificiales en vinos
Anhidrido sulfuroso libre y total en vinos.- Mét. de Ripper
CARNES
Preparación de las muestras
81
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Humedad
Grasa
Cenizas
Sal (cloruro de sodio)
Nitrógeno
Hidroxiprolina
PRODUCTOS DE PESCA
Grasa
Cenizas totales
Cenizas insolubles en ácido
Nitrógeno
Humedad
Cloruros
Nitrógeno básico volatil total y trimetilamina
MIEL
Muestreo
Acidez
Humedad
Maltodextrinas
Cenizas
Acidez libre
Azúcares (Método de Fehling-Causse -Bonnans)
Sólidos insolubles en agua
Hidroximetilfurfural (Método de Winkler)
Determinación de pH
Prolina
Dextrinas
Azúcares por HPLC
YERBA MATE
Humedad
Cenizas totales
Cenizas insolubles en ácido
Cenizas solubles e insolubles en agua
Extracto acuoso
Caracteres organolépticos
Muestreo
Cafeína
Fibra cruda
Buenas prácticas de manuf.
TE
82
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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Humedad
Cenizas
Cafeína
CACAO
Cenizas
Fibra cruda
Proteínas de la leche en subproductos de cacao
CONSERVAS VEGETALES
Proteínas
Acidez y cloruros (Método de Mohr)
Cenizas totales, insolubles en ácido y alcalinidad de las cenizas
ALIMENTOS HIDROCARBONADOS
Acidez en cereales
Acidez en harinas
Humedad
Cenizas por lavado de masa carbonosa
Proteínas
Ensayo de panificación
Cuantificaión de gliadina en Alimentos destinados a Celíacos (método
ELISA)
AGUA
Turbiedad.- Método nefelométrico
PH.- Método potenciométrico
Color.- Método de comparación visual
Conductividad por conductimetría
Alcalinidad por titulación potenciométrica
Sólidos totales por secado a 103-105 ºC
Dureza.- Método titulométrico con EDTA
Cloruros.- Método argentométrico o nitrato de mercurio
Amoníaco- Método de la sal de fenol
Nitritos.- Método colorimétrico
Nitratos.- Espectrofotometría UV Selectivo
Sulfatos.- Método turbidimétrico
FluorurosMétodo de electrodo selectivo
Aluminio.- Método colorimétrico de la eriocromocianina R
Arsénico.- Método del dietilcarbamato de plata
Hierro.- Método de la fenantrolina
Surfactantes aniónicos.- Sustancias activas al azul de metileno
Oxígeno disuelto.- Método iodométrico con modificación de azida
Demanda bioquímica de oxígeno
83
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Ingeniera de Alimentos.
Demanda química de oxígeno -Reflujo abierto
Sólidos totales en suspensión, por secado a 103-105 ºC
Sólidos sedimentables.- Método volumétrico
Grasas.- Partición gravimétrica
Coliformes totales.- Técnica de fermentación en tubos múltiples
Coliformes termotolerantes.- Técnica de fermentación en tubos múltiples
Escherichia coli.- Técnica en tubos múltiples (MUG)
Pseudomona aeruginosa.- Técnica en tubos múltiples
Heterotrofos totales.- Recuento en placa
HUEVO
Observación al ovoscopio
Indices químicos y físicos de deterioro de huevo
Colesterol
PROTEÍNAS ALIMENTICIAS
Colesterol
Evaluación de la calidad proteica
Lisina disponible.- Método de Carpenter
Actividad ureásica en soja
Digestibilidad
PER
UPN
ADITIVOS
Evaluación de sorbatos, benzoato, etc
NUTRIENTES
Evaluación de estados nutricionales
Evaluación de efectos benéficos de nutrientes
CONTAMINANTES
Evaluación toxicológica de contaminantes alimentarios
ESTUDIOS ESPECIALES
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Ingeniera de Alimentos.
Análisis general y específico de alimentos a demanda
Asesoramiento y Controles bromatológicos
Estudios de Composición
Evaluación de Alteraciones y Adulteraciones
Reactivos:
85
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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Solución de glucosa o azúcar invertido 0,5%
86
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Ingeniera de Alimentos.
Reactivos:
87
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Reactivo de arsenomolibdato: disolver 25 g de molibdato de amonio en
450 ml de agua dest., agregar 21 ml de H2SO4 conc. y mezclar. Luego
agregar 3 g de Na2HAsO4.7H2O disueltos en 25 ml de agua dest. Mezclar
e incubar a 37°C por 24-48 hs. Guardar en frasco color caramelo,
preferiblemente en un armario.
Determinación:
- 2 ml reactivo de cobre
- 2 ml de solución a ensayar
- 1 ml de reactivo arsenomolibdato
C) Método de la antrona/sulfúrico:
88
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
debe ser rigurosamente evitada. La variación en el blanco puede ser muy
molesta; es necesario recristalizar la antrona para obtener blancos bajos y
aceptables. Como en todas las reacciones de condensación las condiciones
de calentamiento y enfriamiento deben estar muy bien estandarizadas y
todos los tubos de una serie deben tratarse simultaneamente en las etapas
de calentamiento y enfriamiento.
Reactivos: -
Antrona\tiourea: la solución stock 66% (v/v) de H2SO4 se prepara
agregando 660 ml de H2SO4 con mucho cuidado y con agitación y
enfriamiento externo sobre 340 ml de agua destilada en un vaso grande.
Disolver 10 gr de tiourea y 0,5 gr de antrona (9,10 dihidro-9-oxoantraceno)
en 1 litro de este ácido calentando la mezcla a 80-90°C. Conservar entre 0
y 4°C. El color del reactivo se incrementa ligeramente con el tiempo y el
color de la reacción tiende a declinar después de 2 semanas.
89
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
hirviendo durante 15 min. Enfriar rápidamente en agua-hielo. Leer la DO a
490 nm (color estable 24 hs).
G) Polarimetría:
90
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
- La temperatura. Los coeficientes de temperatura pueden ser positivos o
negativos. Las determinaciones se suelen hacer a 20°C. La glucosa
prácticamente mantiene su poder rotatorio en +52,5 entre 0 y 100°C, en
cambio la fructosa varía significativamente su poder rotatorio con la
temperatura (pasa de ser [a ]20D = -92,5 (20°C) a [a ]87D = -52,5 (87°C),
valor igual pero de signo contrario al de la glucosa, o sea que a 87°C se
anula el poder rotatorio del azúcar invertido).
91
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
solvatación de las mismas, lo que produciría un efecto similar a un
aumento de la concentración del azúcar en la solución.
a : ángulo de rotación
c: concentración [g/ml]
[a ]20D = 100 a /l g
a : desviación angular [a ]
92
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
Un valor que se usa corrientemente es r , que representa la rotación
producida por 1 gr de sustancia ópticamente activa disuelta en 100 ml de
solución, cuando es atravesada por luz polarizada, para un camino óptico
de 2 dm, a 20C y para la línea D del sodio.
Si g = 1 y l = 2, [a ]20D = 50 a y a = [a ]/50 = r
93
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
- Busque una imagen del campo uniformemente en penumbra.
Determinación de la densidad:
94
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
95
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
3.2.4 Determinación de proteínas:
3.2.5 Lactosa:
96
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
100 ml con agua destilada; homegeneizar y filtrar por papel. En el líquido
filtrado valorar la lactosa por el método de Fehling-Causse-Bonnans.
3.3.2 Acidez
97
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
exceder al de la leche en el tubo. Medir el tiempo en que se produce
decoloración total o hasta 5 mm de la superficie.
98
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Leche calentada 1 min a 80-90°C -- 2 ml
Dejar 10 min a 37-44°C
Sustrato 2 ml 2 ml
tapar el tubo y agitar por inversión varias veces. Dejar 10 min a 37-44°C.
Hervir y enfriar.
Reactivo diazo 1 ml 1 ml
99
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
* Hacer dos series iguales de mezcla de incubación, colocando en cada
tubo, distintas cantidades de enzima. Una serie se incuba primero a 0°C
durante 2 h. Luego se coloca a 37°C, midiendo los tiempos de coagulación
de cada tubo. La otra serie se incuba directamente a 37°C, midiendo
también los tiempos de coagulación.
100
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
Un agitador conveniente para los camiones cisterna, vagones cisterna y
cisternas instaladas en granjas tendrá el aspecto y dimensiones
aproximadamente que se indican a continuación, una varilla de dos metros
como mínimo, perforado por 12 agujeros de 30 mm de diámetro,
dispuestos sobre una circunferencia de 230 mm de diámetro.
101
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Leche procedente de animales individuales
§Pequeños recipientes
102
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
uniforme de la materia grasa. Las muestras se tomarán, normalmente, en
el recipiente de medida.
103
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
recipiente, sea cuidadosamente agitada y mezclada con la capa que se
encuentra en la superficie. Para evitar la formación de espuma y el batido
de la nata, no sacar el disco del agitador por encima de la superficie de la
nata durante su utilización.
§ Agitadores
§ Agitador de hoja ancha, suficientemente larga para alcanzar el fondo
del recipiente que contiene el producto y que, si es posible, tenga un borde
adaptado al perfil del recipiente.
§ Mezcladores por inmersión.
§ Varilla, redonda, de aproximadamente un metro de longitud y 35 mm
de diámetro.
§ Recipientes para muestras elementales, de 5 litros de capacidad y
boca ancha.
§ Cuchara o espátula de hoja ancha.
104
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Muestreo de pequeños recipientes para la venta al detal. La muestra
estará constituida por el contenido del recipiente intacto y no abierto. Se
utilizará uno o varios recipientes para componer una muestra de 200 g
como mínimo.
105
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
también dejar fluir el contenido en un recipiente adecuado teniendo
cuidado de recuperar la mayor parte del contenido del cilindro, y después
de haber utilizado un agitador, tomar muestra.
Muestreo de productos envasados en pequeños recipientes para la
venta al detal. La muestra estará constituida por el contenido del
recipiente intacto y no abierto. Se utilizará uno o varios recipientes para
tomar una muestra de 200 g como mínimo.
Tomar una muestra de 200 g como mínimo. Para los análisis físicos
y sensoriales no se agitará el contenido de los pequeños recipientes para
la venta al detal. Si el producto se encuentra en un recipiente grande (por
ejemplo, superior a 2 Kg), se mezclará cuidadosamente su contenido
mediante un agitador o agitando por medios mecánicos hasta obtener una
homogeneidad suficiente. Evitar la formación de espuma, el batido y la
separación del suero, así como el depósito de ingredientes.
106
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Productos específicos.
107
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Helados multicapas, helados de superficie irregular, helados con nueces,
con frutas, con trozos de chocolate, etc. Vista la imposibilidad de
subdividir de forma representativa buen número de helados de
composición compleja, la muestra estará constituida por la unidad
completa puesta a la venta.
Medidas en mm
(con tolerancia de ± 10 por 100)
108
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Tomar una muestra de 200 g como mínimo. Hundir la sonda limpia y seca
en el producto estando el recipiente, si es necesario tumbado sobre un
lado. Cuando la sonda hay alcanzado el fondo del recipiente, hacerla
efectuar un giro de 180º, retirarla y descargar su contenido en el
recipientes para muestras. Utilizar una o varias sondas para obtener una
muestra de al menos 200 g. Cerrar el recipiente para muestras, una vez
hay finalizado el muestreo.
109
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
a) Material de toma de muestras. sondas para mantequilla. De
longitud suficiente para alcanzar, en diagonal, el fondo del recipiente que
contiene el producto. Una sonda adecuada tiene las siguiente
dimensiones:
Tabla N° 2. medidas adecuadas de sondas para toma de muestras de
mantequilla y productos similares.
Dimensiones en mm
Tipo A Tipo B Tipo C
Larga Media Corta
110
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
como mínimo. Si es posible, conservar el recipiente o envase del que se
efectuará el muestreo durante el tiempo suficiente y a una temperatura de
8 a 10 ºC hasta la obtención de la consistencia deseada.
111
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
112
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Sondas para quesos. De forma y dimensiones adaptadas a los tipos de
quesos a muestrear.
113
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
La muestra podrá envolverse en una hoja de aluminio o en otros
materiales apropiados de manera que esté expuesta la menos posible a la
influencia de la luz.
114
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE YOGURT Y OTRAS LECHES
FERMENTADAS.
Procedimiento:
1.2.1 GRASA
Método volumétrico
Métodos Gravimétricos
115
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
La grasa se determina por peso, utilizando disolventes orgánicos (éter
etílico, éter petróleo, etc.) y otras sustancias químicas (amoniaco) para
extraer la grasa por decantación sucesiva o de una manera continua en
aparatos especiales hasta el agotamiento (como los extractores); tras la
evaporación del disolvente, se pesa la grasa. Son métodos de
investigación y de arbitraje con un proceso relativamente largo y muy
preciso. Se destacan en este grupo el método de ROSE GOTTLIEB
(oficializado en Colombia) y el método SOXHLET.
Equipos
116
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Medidor o dispensador de ácido sulfúrico, o pipeta semi-automática con
reservorio y capacidad para 17.5 ml
Baño maría a 60 ºC.
Termómetro
Vaso químico o beaker
Compás y lápiz blanco.
Reactivos
Método
Leer la columna de grasa que debe ser cristalina y clara, de color amarillo
dorado y libre de partículas en suspensión, utilizando un compás especial
y teniendo cuidado de efectuar la lectura con base en LA PARTE SUPERIOR
DEL MENISCO SUPERIOR Y LA PARTE INFERIOR DEL MENISCO INFERIOR,
obteniendo así él % de grasa. Dicho resultado se da con relación a peso y
no a volumen, así se parte de un volumen determinado, puesto que 17.6
ml de leche entera equivalen a 18 g.
Precauciones y observaciones
117
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
El ácido sulfúrico (H2CO4) es muy corrosivo, por lo tanto debe tenerse
cuidado de que la botella permanezca en posición inclinada y el cuello
dirigido hacia la pared, mientras se agrega el ácido con suavidad y se agita
el butirómetro con movimientos circulares. El H2CO4 debe ser agregado a
la leche en tres posiciones para evitar que la temperatura pasa de 70 ºC
ya que temperaturas mas altas traen por resultados partículas negras en la
columna de grasa, debido a que se carboniza la materia orgánica.
Principios
Reactivos
Material
Procedimiento
Determinación
119
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Poner el butirómetro ante los ojos y leer el nivel mas bajo del menisco
superior de la columna grasa.
120
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Releer en la misma forma el nivel del menisco superior. Si el nivel inferior
no se ha movido, esta segunda lectura debe ser el mismo valor que la
primera. Si el segundo valor es diferente, verificar una vez mas la posición
del plano horizontal inferior y proceder a una tercera lectura. Es
absolutamente necesario llegar a este resultado. Dos lecturas
consecutivas del menisco superior deben dar el mismo valor. Es la prueba
de la constancia posicional del plano inferior horizontal.
Modo de Calculo
(n´ - n) 100
M
Donde:
.n`: Representa el valor alcanzado por el nivel superior de la columna
grasa.
.n: representa el valor alcanzado por el nivel inferior de la columna grasa.
M: la masa en gramos del producto pesado
Se sigue el mismo proceso del método de Babcock para leche entera con
las siguientes modificaciones:
121
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Butirómetros para 18g calibrados de 0:00 a 0:50% y la segunda o
adicional, que va hasta el fondo del butirómetro con el fin de facilitar la
adición de la leche y del reactivo, no esta graduada. El tiempo de
centrifugación en su primer intervalo es de 10´.
Se sigue el mismo proceso del método Babcock para leche entera con las
siguientes modificaciones:
Equipo
122
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Butirómetro de GERBER
Pipeta automática (con reservorio de 10 ml)
Termómetro graduado de GERBER: baño maría
Pipeta automática (con reservorio de 1 ml)
Reactivos
Técnica
Lectura
Manejado del tapón, coloque la copa clara transparente (grasa), dentro del
bulbo graduado del butirómetro. El número de mi ocupados por la capa
oleosa da directamente el porcentaje de grasa en g por ciento.
Reactivos
Disolver 44.92g (tripritlex III – O.EDTA) de la sal disódica del ácido etilen -
diamino tetra acético, 10 ml de TWEEN 20, 7.62 g de hidróxido de sodio,
123
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
en 10 lts. De agua destilada. Mezclar, filtrar y dejar en reposo 24 horas
antes de usar.
Equipo
Milko – tester.
Método
Legislación
124
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Para Mantequilla
Para queso
HUMEDAD
Preparación de la muestra
125
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Pesar 10 gramos de muestra rallada y esparcirla por todo el plato de
aluminio de la balanza.
Prender el reloj de tiempo y la lamina de voltaje entre 60 a 80 watt
Esperar a que se evapore el agua de la muestra aproximadamente en 20
minutos.
Hacer la lectura cuando se obtenga un peso constante, es decir, cuando en
un lapso de 30 segundos de 3 lecturas iguales.
Método rápido por destilación con xilol
Aparatos y reactivos
Procedimiento
126
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
45 minutos después de que haya comenzado la destilación y sin
interrumpirla, desalojar las gotas de agua del refrigerante por medio de un
cepillo adecuado. Mientras este el cepillo en la parte superior del
refrigerante, añadir por el tubo 10 ml de xilol.
Leer el nivel del agua en el tubo colector con una aproximación de media
división de la escala (0.055ml), asegurarse de que el menisco entre el xilol
y el agua este bien diferenciado. Las gotas de xilol en el agua o de agua
en el xilol pueden desalojarse insertándose un alambre largo a través del
tubo del refrigerante en el tubo colector.
ACIDEZ Y pH DE LA LECHE
127
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Prueba de alcohol
Equipos
Reactivos
Alcohol al 70%
Método
Mezclar volúmenes iguales de leche (2 ml) y de alcohol del 70% (2 ml); sin
agitar, inviértase una o dos veces. La formación de pequeños o grandes
grumos de caseína, significa que la leche a sufrido ciertas acidificaciones o
es anormal (mastitis, calostro, periodo avanzado de lactación). La leche de
buena calidad, fresca y reciente (acidez normal), no sufre ninguna
alteración.
Equipos
Reactivos
Método
128
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Prueba de ebullición
Equipos
Equipos
Cápsula de porcelana
Bureta de 10 o de 50 ml
Pipeta volumétrica de 9 o 17,6 ml
Agitador.
Reactivos
Método
129
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
solución alcohólica de fenolftaleina como indicador y se valora con la
solución de NaOH 0,1 normal (N/10), hasta la aparición de una coloración
rosa fácilmente perceptible por comparación de un testigo tomado de la
misma leche. Dicha coloración desaparece progresivamente, pero se
considera obtenido el punto final cuanto el tinte rosa persiste unos 30
segundos.
Los resultados se expresan en pesos de ácidos por 100 ml, siempre que se
tomen 9 ml de muestra; para obtener dicho resultado se divide entre 10 el
numero de ml de solución de hidróxido de sodio gastado en la titulación, o
utilizando la siguiente ecuación.
Grados de acidez
130
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Indica él numero de ml de una solución de hidróxido de sodio 0,25 N (N/4)
necesarios para neutralizar 100 ml de leche utilizando fenolftaleina como
indicador.
Nota. Para pasar los grados Dornic (ºD) a grados Soxhlet Henkel (ºSH), hay
que multiplicar el primer resultado por 4/9.
Determinación de pH
Equipo
Potenciómetro
Beaker de 10 ml
Reactivos
Solución buffer, pH = 7
Solución buffer pH = 4
Agua destilada
Muestra de leche
Técnicas
131
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Principios
Reactivos
Material
Balanza analítica
Potenciómetro con electrodo de vidrio, sensibilidad 0.01 unidades pH (en
caso de análisis de un producto coloreado)
Buretra graduada en 0.05 ml
Procedimiento
132
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
La coloración rosa muy clara que aparece (comparar con una muestra
testigo) debe persistir durante una docena de segundos.
Expresión de resultados
Modo de calculo.
La acidez expresada en gramos de ácido láctico por 100 g de la muestra
esta dada por la formula
V
10
en la cual:
Precisión
Legislación
133
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
mínimo de 0,14 y un máximo de 0.19, expresada como ácido láctico (g /
100 ml) como requisito para la PRUEBA DE ALCOHOL “no se coagulara por
la adición de un volumen igual de alcohol de 70º, (68% en peso y 75% en
volumen)”, según Decreto No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta
parcialmente el titulo V de la ley 9 de 1979, en cuanto a producción,
procesamiento, transporte y comercialización de la leche. Según Decreto
2437 de agosto 30/83, la norma continua vigente sin variación.
DENSIDAD
Termolactodensímetro
Equipo
Reactivos
Muestra de leche a 15 ºC
Método
134
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
grados lactométricos teniendo en cuenta de leer por la parte superior del
menisco que se forma.
Picnómetro
Equipo
Reactivos
Método
135
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Densidad = P2 – P
P1 – P
15 / 15ºC
Legislación
Formula de babcock
136
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
El Decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mínimo de 11.3% m/m para
el extracto seco total y un mínimo de 8.3% m/m de extracto seco
desengrasado.
Formula de Richmond
Método de estufa
de donde:
137
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Material y aparatos
Balanza analítica
138
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Nota: si este requerimiento no ha sido cubierto, la arena puede hacerse
adecuadamente para la determinación dela forma siguiente:
Procedimiento
139
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Inclinar la arena a un lado de la cápsula, colocar en un espacio libre unos
3 gramos de muestra preparada, volver a colocar la tapa con la varilla de
agitación encima y pesar la cápsula con una aproximación de 0.1 mg
T = m2 - m0 x 100
M 1 - m0
Donde:
140
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Pago de la leche
Para Richmond:
Sequía = 0.716462
B = 0.938927
Lluvia a = 0.325468
B = 1.02783
Donde:
Nota: los factores de corrección para los otros métodos no los tenemos en
cuenta por que el de Richmond fue el mas similar al método de la estufa
modificado.
Ejemplo: Cual sería el precio de una leche que tiene 12.77% de sólidos en
totales para la época seca, sabiendo que el factor de corrección es de a =
141
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
0.716462 y b = 0.938927, y el precio oficial de la leche es de $ 147.oo
por kilo y el mínimo de sólidos de la legislación es de 11.3.
. y = 12.64
PROTIDOS
Principios
142
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
El método consta de tres etapas, Primero, una digestión con ácido
sulfúrico concentrado en presencia de calor y un catalizador especifico;
esta digestión convierte el nitrógeno del alimento en sulfato ácido de
amonio.
Equipo
Balanza analítica
Digestor Kjeldahl
Tubos Kjeldahl
Destilador
Papel Kjelfoss
Titulador automático
Papal indicador
Erlenmeyer de 300 ml
Perlas de vidrio
Reactivos
143
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Técnica
Cálculos :
% N = (VH2SO4 0.1 N - VH2SO4 0.1 N Blanco) 1.400
mg muestra
% PB = N x F
Precauciones
144
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
El fundamento del método del formol según Casado, 1991, es: El formol
reacciona con los grupos amino libres de la lisina, dejando iones hidrógeno
libres en condiciones de ser valorados con la solución de hidróxido sodico.
Materiales
145
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Reactivos
Metodologías
Diseño estadístico
146
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Resultados
Definición
Principio
Reactivos
Aparatos
147
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Determinación
Sustancias minerales
149
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Cada elemento a analizar tiene sus condiciones definidas en el que
respecta a su longitud de onda, intensidad de corriente de la lámpara,
ancho de la rejilla etc,. Igualmente los limites de detención, conforme a
las especificaciones del equipo utilizado.
Equipos
Reactivos
Procedimiento
150
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Procedimiento
Cálculos
% minerales = C x F
10.000
de donde:
F= Factor de dilución.
151
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Para potasio (K), 1500mg/l.
Para sodio (Na), 220 mg/l
Para calcio (Ca), 1250 mg/l.
Equipos
Espectrofotómetro
Volumétricos de 25 – y 50 – 100 y 250 ml
Erlenmeyer de 125 ml
Embudos de tallo corto
Reactivos
Preparación de reactivos
152
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
lentamente, agitar. Mezclar la solución a con la b y completar a 1 litro.
Almacenar e el frasco ámbar.
Procedimiento
Calculo
%P=a x F
153
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
10.000
donde:
F = Factor de dilución.
VISCOSIDAD
Procedimiento
154
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Parar el cronometro cuando la sustancia pasa por la segunda marca.
Contabilizar el tiempo transcurrido en esta operación. Se deben hacer por
lo menos tres mediciones.
Determinar la densidad de los líquidos, si es posible con picnómetro,
reemplazando las siguiente formula:
donde:
v = Viscosidad
v H2O = Viscosidad del agua
θ m = Densidad de la muestra
tm = Tiempo de muestra
θ H2O = Densidad del agua
t H2O = Tiempo del agua
Ejemplo
θ H2O = 0.9954 g/ ml
v yogurt = 1042.1 cP
Tecnología de Leches.
Método PENSILVANIA
Muestra
Reactivos
Procedimiento
Pesar 9g de la muestra
Agregar 2 ml de NH4OH y mezclar durante 30 seg.
Adicionar 3 ml de alcohol butílico y mezclar durante 1 minuto.
Añadir lentamente 16.5 ml de H2SO4 diluido y mezclar fuertemente hasta
completar la dilución.
Centrifugar durante cinco (5) minutos.
Agregar agua a 60 ºC hasta el cuello del butirometro
Centrifugar durante dos (2) minutos.
157
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Agregar agua a 60ºC hasta finalizar la columna
Centrifugar durante un (1) minuto.
Agregar glimol
Efectuar lectura
Método BABCOCK
Procedimiento
GT = L x C x 100
P
Donde:
158
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Reactivos
Procedimiento
GT = G x P x 100
D
Donde:
GT = Grasa total
G = lectura del butirometro
P = peso del equivalente a un 1% en el butirometro de 9g
0.869 (grasa animal)
0.870 (grasa vegetal)
D = peso de la muestra
Mezcla de helado
Procedimiento
159
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Enjuagar la pipeta con agua destilada y poner esta en la cápsula de
porcelana
Agregar de 6 – 8 gotas de fenoftaleina
Titular con NaOH 0.1 N
Lectura
Leche en polvo
Diluciones
Procedimiento
Tomar 9 ml de la dilución
Agregar 2 o 3 gotas de fenoftaleina
Titular con NaOH 0.1 N
Lectura del ml de NaOH 0.1 N gastados
Calcular
Donde:
Peso de la muestra = 1.08 g (L.P. Descremada)
= 0.81 g (L.P. Entera)
Método
160
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Principio
Procedimiento
Preparación de la muestra
Calibración de la balanza de cero (0)
Pesada de la muestra
Acción del calor con el tiempo determinado para cada producto.
Derretimiento
Se determina con base al peso del helado derretido al ser colocado una
muestra de una malla estándar de plástico de 256 orificios por pulgadas
cuadradas a temperatura ambiental (20 – 24ºC) sobre un vaso de
precipitación contabilizando desde el momento en caer la primera gota y
durante un tiempo fijo de 1 hora después de caer la primera gota.
tiempo superior a 15 minutos. Se toma como aceptable aquel helado que
se derrite apenas un 35%.
IDENTIFICACION DE ADULTERANTES
NEUTRALIZANTES ALCALINOS
161
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Sustancias como el hidróxido de sodio (NaOH), hidróxido de potasio (KOH),
bicarbonato de sodio (NaHCO3), cal (CaO), jabones alcalinos, y orina,
neutralizan el ácido láctico a medida que se forma.
Reactivos
Procedimiento
Interpretación
Prueba de HEHNER
Reactivos
Procedimiento
162
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
En presencia de formaldehído aparecerá una coloración violeta.
Reactivos
Procedimiento
Interpretación
Interpretación
163
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
*Color natural de la leche: Ausencia de H2O2
*Si el color amarillo persiste, repetir el análisis después de
esperar un tiempo prudencial o añadir otra porción de catalasa y
dejar reposar la leche nuevamente. Repetir el análisis
HARINAS Y ALMIDONES
PRUEBA DE LUGOL
Reactivos
Procedimiento
Interpretación
AGUA ADICIONADA
164
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Se limpian y secan nuevamente los prismas, se colocan varias
gotas de la muestra que se quiere analizar y se efectúa la lectura
tres correspondiente a la escala de 0 a 14%.
cálculos:
PUNTO CRIOSCOPICO
Reactivos
Equipo
Un crioscopio
Método:
165
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Legislación
Prueba de selección
Reactivos
Procedimiento
Interpretación
8. SACAROSA
Reactivos
166
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Ácido clorhídrico puro del 37% y densidad de 1.19
SUERO
Reactivos
Etanol absoluto
IDENTIFICACIÓN DE CLORUROS
Reactivos
167
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Procedimiento: Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de la solución de
nitrato de plata. Agregar 2 gotas de la solución de cromato de potasio,
agitar y adicionar 1 ml de leche, mezclar.
ANTIBIÓTICOS
TÉCNICA DELVOSTET P.
Equipo
Pinzas.
168
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
PRUEBA FERMENTATIVA
Reactivos
TÉCNICAS ENZIMÁTICAS
OBJETIVOS
169
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Equipo
Pipetas estériles de 1 y 10 ml
Gradillas
Reactivos
Muestra de leche
170
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Material y reactivos no esteriles o mal conservados
La leche de oveja
El formol
El cobre.
Interpretación de resultados
171
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
De 5.6 a 8.0 Muy buena De 200000 a 24 a 36
1000000
8.1 o más Excelente Menos de Mas de 36
200000
MÉTODO LACTOGNOST
Equipo
Pipetas de 1 – 10 ml estériles
Gradillas
Agitador
Reactivos
172
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Equipo
Cápsulas de porcelana
Reactivo
Solución tampón No 1
Pastillas No 2
Procedimiento
173
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Equipo
Pipetas graduadas de 1 a 2 ml
Tubos de ensayo
Gradillas
Reactivos
Leche cruda
Leche hervida
Interpretación
174
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Negativo: Ausencia de coloración
Mínimos Máximos
CONDICIONES ESPECIALES
175
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
CONDICIONES ESPECIALES
YOGURT
176
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
LECHE SABORIZADA
PATEURIZADA
177
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
CREMA DE LECHE
MANTEQUILLA
178
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Prueba de Kreiss negativa
Prueba de fosfatasa negativa
§HELADO
Es el producto higienizado obtenido a partir de
una mezcla de grasa y proteinas de leche, con
edulcorantes y otros ingredientes presentados al
consumidor en estado de congelación total o
parcial según la variedad del helado.
Grasa Láctea % m/m min 2.0
Solidos lácteos no grasos min 7.0
Solidos totales %m/m min 24
§SUERO
Es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del
queso con la
Mantequilla.
§AREQUIPE
Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una
mezcla de leche y azucares
§QUESO
Es el producto obtenido por coagulación de la leche, dela crema de leche,
de la crema de suero,del suero de la mantequilla o de la mezcla de
algunos o todos este productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes
aprobados.
VARIEDADES DE QUESO
üQ. Fresco.
üQ. Semimadurado.
üQ. madurado.
üQ. Madurado por mohos
ü Q.fundido.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
179
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Principio
Material y aparatos
DENSIDAD
Densidad
Principio
La densidad a 20ºC del líquido a analizar se determina por medio del
picnómetro.
180
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Material y aparatos
estufa
desecador
baño a 20ºC.
balanza analítica sensible a 0,1 miligramos.
picnómetro Reischauer de 50 mililitros o similar. El picnómetro Reischauer
consiste en un matraz de 50 mililitros de capacidad, cerrado con un
capuchón esmerilado provisto de un cuello de 6 centímetros de longitud y 4
milímetros de diámetro interior.
erlenmeyer de 500 mililitros.
embudo de 10 centímetros de diámetro.
tubos capilares.
Reactivos
mezcla crómica
papel de filtro
Procedimiento
Si el líquido a analizar contiene una apreciable cantidad de gas carbónico,
eliminar completamente este agitando fuertemente en un erlenmeyer
durante el tiempo necesario.
Determinación del peso del picnómetro vacío
Limpiar el picnómetro con mezcla crómica caliente y enjuagar
cuidadosamente con agua destilada. Secar durante tres horas en estufa de
105-108 ºC.
Enfriar en el desecador hasta la temperatura ambiente.
Pesar, con precisión de cuatro cifras decimales.
181
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Siendo:
a = peso picnómetro vacío.
b= peso picnómetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnómetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
La densidad obtenida debe expresarse con una precisión de cuatro cifras
decimales.
Referencias
Federation Internationale des Producteurs de Jus de Fruits. Método número
1, 1968.
Principio
El contenido en sólidos solubles expresados en g/L se calcula a partir del
valor de la densidad, obtenida según el método oficial numero 2 y
utilizando la tabla I.
Tabla I extracto seco total (g/l) (enlace tabla)
Material y aparatos
Como en apartado Material y aparatos en la determinación de la Densidad
Tabla II
Tabla interpolar
Referencias
Método numero 8. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits.
Año 1985. 4.
DETERMINACIÓN DE pH
Principio
Medida potenciométrica a 20ºC, previa eliminación del dióxido de carbono
por agitación en frío y con vacío parcial.
Material y aparatos
pH-metro
electrodo/s para medida de pH.
Reactivos
solución tampón pH= 7; disolver 3,522 g de dihidrogeno fosfato de potasio
(KH2PO4 ; 14,020 g de monohidrogeno fosfato disódico dodecahidrato
(Na2HPO4.12H2O) y llevar a un litro con agua destilada.
solución tampón pH= 4; disolver 10,211 g de ftalato ácido de potasio
(KHC6H4O4) (secando una hora a 105 ºC)en un litro de agua destilada a
20ºC.
Procedimiento
182
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Tomar un volumen de muestra exenta de dióxido de carbono y determinar
el pH.
Observaciones
Antes de cada nueva medida, limpiar los electrodos con agua destilada y
secarlos con papel de filtro.
El calibrado se hace con ayuda de las soluciones tampón siguiendo las
indicaciones específicas del aparato.
Para el calibrado, pueden utilizarse soluciones tampón comerciales pero, en
cualquier caso, la solución debe ser reciente. No usar una solución tampón
que contenga mohos o cualquier clase de sedimentos.
Referencias
Método número 11. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits. Año 1968.
Principio
Valoración potenciométrica con una disolución alcalina hasta pH = 8,1 de
la acidez del zumo o derivado, previa eliminación del dióxido de carbono.
Material y aparatos
pH-metro
electrodo/s para medida de pH
agitador magnético
material de vidrio de uso normal en laboratorio.
Reactivos
Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
Procedimiento
Tomar un volumen de muestra exenta de dióxido de carbono, preparada
como en en un vaso.
Valorar agitando con hidróxido de sodio hasta pH = 8,1.
Cálculos
Los resultados se expresan en gramos de ácido cítrico/100 ml de muestra,
teniendo en cuenta el factor de dilución:
g de ácido cítrico/100 ml = (6,4 . V1 . f. N) / V2
Siendo:
N = Normalidad del hidróxido de sodio (NaOH)
V1 = volumen de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N utilizados en la
183
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
valoración.
V 2 = volumen de muestra tomada.
f = factor hidróxido de sodio.
Referencias
Método número 3. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits. Año 1968.
184
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
solución enzima (ICDH): disolver 10 mg de liofilizado en 1 ml de solución
de glicerina (50 % v/v con agua destilada). Esta solución es estable
durante cuatro semanas a +4 ºC
Procedimiento
Preparación de la muestra
Tratar 10 ml de muestra con 5 ml de hidróxido de sodio en un tubo de
centrífuga de 100 ml y dejar reposar durante 10 minutos a temperatura
ambiente (20ºC).
Adicionar 5 ml de ácido clorhídrico y diluir la solución hasta 25 ml. Añadir 2
ml de solución de amoniaco, 3 ml de cloruro de bario y 20 ml de acetona .
Mezclar perfectamente con una varilla de vidrio. Centrifugar 5 minutos a
3.000 revoluciones por minuto.
Decantar el sobrenadante con cuidado y adicionar 20 ml de solución de
sulfato de sodio al precipitado en el tubo de centrífuga y agitar con varilla
de vidrio.
Disolver el precipitado en baño de agua hirviente agitando frecuentemente
durante 10 minutos; enfriar y transferir cuantitativamente a un matraz
aforado de 50 ml enrasando con solución tampón pH = 7 .
Transferir el contenido del matraz a otro conteniendo 1 g de carbón
activo , dejar reposar 5 minutos y filtrar.
El líquido filtrado incoloro y transparente se usa para la determinación del
ácido isocítrico en la muestra.
Determinación
La determinación se realiza a una temperatura aproximada de 20 ºC. La
absorción máxima de NADPH es a 340 nm.
Poner en las cubetas: Tampón pH= 7,4 (blanco): 3.0 mL y muestra: 2.0 mL;
sulfato de manganeso (blanco): 0.10 mL y muestra: 0.10mL; solución NADP
(blanco): 0.10 mL y muestra: 0.10 mL, muestra: 1.00 mL
Mezclar, esperar 3 minutos y leer las absorbancias (A1, tanto la del blanco
como de la muestra frente a aire)
Empezar la reacción añadiendo: solución enzima ICDH: blanco: 0.01 mL y
muestra 0.01 mL
Mezclar y esperar a que la reacción se detenga (4-10 minutos), leer las
absorbancias (A2)
Continuar leyendo las absorbancias a intervalos de 2 minutos hasta que se
incremente de forma constante la lectura de absorbancia.
Tomar como (A2 ) el primer valor de absorbancia a partir del cual se han
observado incrementos constantes.
Cálculos
Incremento de E= (A2 - A1) muestra - (A2 - A1) blanco
El calculo de la concentración de ácido isocítrico en función de E sigue la
ley de Lambert-Beer. Por tanto el contenido en mg/L de ácido isocítrico
vendrá dado por la expresión:
185
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
C= (M.V1.F)/(ëV2§)x Incremeto E = 489.36 x Incremento de E
Siendo:
M= Peso molecular del ácido isocítrico= 192,1
V1= Volumen introducido en la cubeta en mL.
V2= Volumen de la muestra utilizada para la determinación en mililitros.
F= Factor de dilución de la muestra.
ë= Coeficiente de extinción del NADPH a 340 nm, es 6,3 L/mmol.cm.
§= Paso de luz de la cubeta en cm espesor
C= Concentración en mg/L de ácido isocítrico.
Expresar los resultados en mg/L de ácido isocítrico sin decimales
Referencias: método número 54. Federation International des
Producteurs de Jus de Fruits. Año 1984.
DETERMINACIÓN DE º BRIX
Principio
Medida del índice de refracción y conversión en grados Brix mediante las
tablas adjuntas.
Material y aparatos
Refractómetro provisto del equipo necesario para mantener la temperatura
a 20 ºC.
Matraces o recipientes de vidrio que cierren herméticamente.
Procedimiento
Colocar el refractómetro en un lugar iluminado con luz difusa.
Circular agua a temperatura constante preferiblemente a 20 ºC a través de
los prismas del refractómetro.
Calibrar el refractómetro con H2O destilada a 20ºC, cuyo índice de
refracción teórico a dicha temperatura es 1,3330.
Situar la muestra en un envase herméticamente cerrado en un baño a
20ºC y esperar a que alcance dicha temperatura. Medir el índice de
refracción.
Cálculos
A partir del valor obtenido del índice de refracción se determinan los
grados Brix mediante la tabla I
Expresar los resultados con una cifra decimal.
Observaciones
Si se emplea otra temperatura para medir el índice de refracción, corregir
los grados Brix utilizando la tabla II.
Referencias
Método número 8. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits. Año 1962.
Methods Association of Official Analytical Chemists. Reference tables. Año
1984.
186
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
DETERMINACIÓN DE AZUCARES
Azúcares
Principio
Eliminación previa de todas las materias reductoras distintas de los
azúcares, por defecación y posterior valoración basada en la acción
reductora de los azúcares sobre una solución cupro-alcalina. Para la
determinación de azúcares no reductores es necesario proceder a una
hidrólisis previa.
Material y aparatos
material necesario para volumetrías.
baño de agua.
erlenmeyer de 300 ml con refrigerante de reflujo.
Reactivos
solución de ácido sulfúrico del 25% (6 N).
solución de ácido clorhídrico del 32 %, d = 1,16 g/ml.
solución de hidróxido de potasio del 30%.
solución de hidróxido de potasio del 0,5%.
solución de ioduro de potasio: disolver 30 g de KI en 100 ml de agua
destilada.
solución de almidón: disolver 1 g de almidón en 100 ml de agua destilada.
solución de Carrez I: disolver 150 g de hexacianoferrato (II) de potasio
trihidrato [K4Fe(CN)6 . 3H2O] en un litro de agua.
solución Carrez II: disolver 300 g de sulfato de zinc heptahidrato (Zn SO4 .
7H2O) en un litro de agua.
solución de Luff-Schoorl: disolver 50 g de ácido cítrico C6H8O7.H2O en 500
ml de agua y 143,7 g de carbonato de sodio anhidro en 350 ml de agua
tibia, cuando se haya enfriado, mezclar con cuidado ambas soluciones.
Disolver 25 g de sulfato de boro (II) pentahidrato (Cu SO4 .5H2O) en 100 ml
de agua. Añadir a la solución anterior y enrasar con agua hasta un litro.
solución de tiosulfato de sodio (Na2S2O3. 5H2O) 0,1 N(24,8 g/1).
solución de fenolftaleina: disolver 0,1 g de fenolftaleina en 100 ml de
etanol.
Procedimiento
Preparacion de la muestra
tomar una cantidad conveniente de muestra (2-5 ml).
Diluir con agua.
Añadir 5 ml de la solución Carrez I y 5 ml de la solución Carrez II.
Mezclar y enrasar hasta 250 ml con agua. Dejar reposar y filtrar.
Determinación de azúcares antes de la inversion
azúcares reductores
187
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
tomar 25 ml de la muestra filtrada (que no contenga mas de 50 mg de
azúcares) en un matraz con 25 ml de la solución de Luff-Schoorl
Añadir unas perlas de vidrio y conectar el refrigerante de reflujo.
Calentar el matraz con potente llama hasta alcanzar en dos minutos la
ebullición y mantener esta durante diez minutos exactamente.
Enfriar con agua y cuando el matraz este frío, añadir con cuidado 10 ml de
ioduro de potasio , 25 ml de ácido sulfúrico y 2 ml de solución de almidón .
Valorar con tiosulfato de sodio hasta viraje del indicador. Si se hubieran
empleado menos de 5 ml de la valoración, repetir la determinación
utilizando una dilución de la muestra mas adecuada.
Cálculos
Con los valores D3 y D6 y de la tabla I se obtienen los contenidos en mg de
glucosa (A) y (B) (interpolar si fuera necesario):
D5 = D1-D2 ; de la tabla I se obtiene el valor (A).
D6 =D3-D4 ; de la tabla I se obtiene el valor (B).
azúcares reductores en g glucosa/100 ml = A / V
azúcares totales en g glucosa/100 ml = 2 (B/V)
Siendo:
V = volumen de muestra
188
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Observaciones.
Determinar el factor de tiosulfato de sodio y tenerlo en cuenta al calcular
D1, D2, D3 y D4
Referencias
Método numero 4. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits. Año 1985.
Tabla I
Para 25 ml de reactivo de Luff-Schoorl
D= mL mg de
Diferenci
tiosulfat glucos
a
o 0,1N a
1 2.4 2.4
2 4.8 2.4
3 7.2 2.5
4 9.7 2.5
5 12.2 2.5
6 14.7 2.6
7 17.2 2.6
8 19.8 2.6
9 22.4 2.6
10 25.0 2.6
11 27.6 2.7
12 30.3 2.7
13 33.0 2.7
14 35.7 2.7
15 38.5 28
16 41.3 2.9
17 44.2 2.9
18 47.1 2.9
19 50.0 3.0
20 53.0 3.0
21 56.0 3.0
22 59.1 3.1
23 62.2
Principio
Estimacion del contenido de azucares totales del zumo o derivado frente a
189
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
sus grados Brix.
Material y aparatos
Similar a los apartados material y métodos para la cuantificación de grados
Brix y azúcares
Procedimiento
Dividir el contenido de los azucares totales obtenidos según los cálculos
descritos en Azúcares entre los grados Brix obtenidos en el apartado
cálculo en grados Brix.
Expresion de resultados. Expresar los resultados con dos cifras decimales.
190
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Inyectar de 10 a 20 µl en el cromatógrafo.
Cálculos
El contenido de ácido ascórbico expresado en miligramos/litro (sin
decimales), se obtendra mediante la siguiente fórmula:
Ácido ascórbico (miligramo/litro) = Fx Ac
Siendo
F = factor de respuesta.
Ac = Área del pico A, ascórbico en la muestra.
Observaciones
La determinación de ácido ascórbico se realizará inmediatamente despues
de la apertura del envase.
Con este método no se determina ácido dehidroascórbico.
En algunos casos es necesaria la centrifugación previa de la muestra
191
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Calentar suavemente al principio y cuando el conjunto comienza a
decolorarse, aumentar la intensidad de la calefacción. Mantener ésta hasta
decoloracion completa, prolongándola durante unos minutos.
Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y añadir agua, disolviendo por
rotación suave el sulfato potásico cristalizado.
En un erlenmeyer de 100 mililitros, poner 10 mililitros de ácido bórico al 4
% y unas gotas de indicador . Introducir hasta el fondo en el erlenmeyer la
alargadera del aparato de destilación.
Agregar en el matraz de destilación unos 30 mililitros de NaOH 40% y agua
destilada. Calentar hasa ebullición y recoger el destilado hasta arrastre
completo del amoniaco de la muestra.
Retirar el erlenmeyer, lavar la alargadera y el interior del refrigerante
recogiendo las aguas de lavado sobre el destilado.
Valorar con HCl 0,05 N hasta viraje del indicador. Efectuar
simultaneamente una prueba en blanco.
Cálculo
El resultado se expresara en miligramos de Nitrógeno/100 miligramos.
Miligramos de Nitrógeno/100 miligramos = (1401.(V1-V2) N.f) / V
Siendo:
V1 = volumen, en militros, de HCl gastados en la valoración.
V2 = volumen, en militros, de HCl gastados en el ensayo en blanco.
f = factor de HC.
N = normalidad del HCl
V = volumen de la muestra, en mililitros.
Referencias
Norma ISO. R 937.
Método número 28. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits. Año 1965.
INDICE DE FORMOL
Principio
Valoración de la acidez de los compuestos formados por la reacción del
formaldehído con los alfa-aminoácidos.
Material y aparatos
pH-metro.
electrodo/s de medida de pH.
material de uso normal en laboratorio.
Reactivos
solución de hidróxido de sodio 0,1 N.
agua oxigenada al 30%.
192
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
solución del formaldehído. Llevar el formaldehído, del 35%, como mínimo,
a pH 8,1, mediante la solución de hidróxido de sodio 0,1N, utilizando el pH-
metro.Comprobar cada hora.
Procedimiento
Poner 25 mililitros de muestra en un vaso, neutralizar con hidróxido de
sodio 0,1 N hasta pH 8,1, utilizando el pH-metro. Añadir 10 mililitros de la
solución de formaldehído y mezclar. Al cabo de un minuto, efectuar la
valoración potenciométrica de la solución problema con la solución de
hidróxido de sodio 0,1N hasta pH 8,1.
Si se hubieran utilizado mas de 20 mililitros de la solución de hidróxido de
sodio, deberá realizarse de nuevo la valoración empleando 15 mililitros de
solución de formaldehído, en lugar de 10 mililitros.
Si la muestra contiene dióxido de azufre, añadir algunas gotas de agua
oxigenada al 30% antes de la neutralización.
Cálculos
El indice de formol de la muestra analizada es igual a la cantidad de
solución alcalina utilizada en la valoración, expresada en mililitros de
hidróxido de sodio 0,1 N (con una cifra decimal) y que corresponden a 100
mililitros de muestra:
CENIZAS
Principio
Se denominan cenizas de un zumo o derivado, al conjunto de los productos
de incineración del residuo obtenido tras la evaporación de la muestra, de
manera que se puedan obtener todos los cationes (excepto amonio) en
forma de carbonatos y otras sales minerales anhidras.
Material y aparatos
cápsula de platino, cuarzo o similar de unos 80 milímetros de diámetro,
con fondo plano.
baño de agua y baño de arena.
193
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
horno o mufla eléctrica.
balanza analitica con sensibilidad de 0,1 miligramo.
Procedimiento
Poner un volumen adecuado de muestra (25 mililitros) bien
homogeneizado en cápsula tarada.
Evaporar con precaución en el baño de agua. Añadir al residuo seco unas
gotas de aceite de oliva, calentar lentamente en el baño de arena hasta
que la mayor parte de la sustancia orgánica este carbonizada. Introducir la
cápsula en el horno o mufla a 525 ºC (aproximadamente de seis a ocho
horas).
En caso de que la carbonización no fuese completa, humedecer las cenizas
con agua destilada, evaporar de nuevo y calcinar. Repetir esta operación
tantas veces como sea preciso hasta la obtención de cenizas blancas.
Enfriar la cápsula en un desecador (unos treinta minutos) y pesar.
Cálculos
El contenido en cenizas expresado en gramos/100 mililitros vendrá dado
por la siguiente fórmula:
Cenizas (g/100 ml muestra) = (P2-P1) 100 / V
Siendo:
P1 = peso en gramos de la cápsula vacia (g/100 ml)
P2 = peso en gramos de las cenizas mas la cápsula.
V = volumen de la muestra en milílitros.
Observaciones
En algún caso las cenizas pueden presentar una ligera coloración, que es
aceptada y no requiere un posterior tratamiento.
Referencias
Método número 9. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits.
Año 1962
FOSFORO
Principio
Material y aparatos
espectrofotómetro o colorímetro capaz de efectuar lecturas a 400 nm.
baño de arena
Reactivos
194
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
ácido clorhídrico 36% d = 1,18 g/ml.
ácido nítrico 70% d = 1,42 g/ml.
solución de molibdato amónico: disolver 20 gramos de molibdato amónico
tetrahidrato
(NH4)6Mo7O2 .4H2O en 200 mililitros de agua caliente.
solución de metavanadato amónico: disolver 1 gramo de metavanadato
amónico (NH4)VO3 en 300 mililitros de agua destilada caliente, enfríar y
añadir 140 mililitros de ácido nítrico .
solución de metamolibdovanadato: verter lentamente y agitando la
solución de molibdato amónico sobre la solución de metavanadato
amónico y enrasar con agua destilada, a 1 litro.
ácido sulfúrico concentrado 96% d = 1,84 g/ml.
solución patrón de fosfato: disolver 4,3885 gramos de dihidrógeno fosfato
de potasio KH2PO4 (previamente desecado dos horas a 105ºC) en agua
destilada, añadir 2 mililitros de ácido sulfúrico concentrado 96% y diluir a 1
litro (1 mililitro contiene 1 miligramo de P).
Procedimiento
Preparación de la muestra: Disolver las cenizas obtenidas en el método
número 13 en 5 mililitros de HCl 36% y 2 mililitros de HNO3 70%. Hervir
suavemente durante quince minutos en baño de arena. Llevar a un matraz
de 50 mililitros y enrasar con agua destilada
Realizar paralelamente un ensayo en blanco
Desarrollo del color: tomar 5 mililitros de las soluciones obtenidas como se
detalla en el apartado preparación de la muestra en un matraz aforado de
50 mililitros. Llevar hasta 10 mililitros con agua destilada. Añadir 10
mililitros del reactivo solución de metamolibdovanadato y enrasar a 50
mililitros con agua destilada. Después de treinta minutos, leer las
absorbancias a 400 nm.
curva patrón: diluir 10 mililitros de la solución patrón de fosfato en 250
mililitros de agua destilada. (1 mililitro de esta solución contiene 40 µg de
P). Tomar 0, 2, 3, 4, 5 y 10 mililitros de la solución de 40 µg/mililitro (con
un contenido de 0, 80, 120, 160, 200 y 400 µg). Continuar como en el
apartado desarrollo del color y trazar la curva de calibrado.
Cálculos
El contenido en peso total expresado en miligramos de P/100 mililitros de
muestra, se obtiene comparando las absorbancias de la muestra con la
curva patrón, teniendo en cuenta el blanco y el factor de dilución.
mg de P/100 ml = A/ V
Siendo:
A = µg de P leídos en la curva patrón.
V = volumen de la muestra en mililitros.
Referencias
195
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Método número 50.
Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1983
POTASIO
Principio
El potasio se determina por espectrofotometría de absorción atómica o
fotometría de llama, previa adición de cloruro de litio, para evitar la
ionización parcial de los metales en la llama.
Material y aparatos
Espectrofotómetro de absorción atómica o fotómetro de llama.
Material de uso normal en laboratorio.
Reactivos
Solución de potasio de 1.000 miligramos/litro: disolver 1,907 gramos de
cloruro de potasio (KCl), en un litro de agua destilada.
Solución de cloruro de litio: disolver 37,3 gramos de cloruro de litio (LiCl)
en 100 mililitros de agua destilada.
Soluciones de potasio de 0, 1, 2, 3, 5, 7 miligramos/litro, preparadas a
partir de la solución de potasio 1.000 mg/L, previa adición de la cantidad
necesaria de cloruro de litio, para que el litio se encuentre en una
proporción de aproximadamente 2.000 miligramos/litros.
Procedimiento
Centrifugar un volumen adecuado de muestra.
Tomar 1 cc. del sobrenadante y efectuar la dilución conveniente con agua
destilada (previa adición de la cantidad necesaria de cloruro de litio para
que el litio se encuentre en una proporción de aproximadamente 2.000
miligramos/litro). Leer en absorción atómica o fotometría de llama a 766-
770 milímetros frente a las soluciones de referencia.
Cálculos
El contenido de potasio se calcula a partir del valor obtenido, por
comparación con la curva patrón, teniendo en cuenta la dilución efectuada.
Los resultados se expresan en miligramos de potasio/100 mililitros de
muestra.
Observaciones
Puede utilizarse una solución de 40 gramos/litro de cloruro de cesio en
lugar de cloruro de litio, siendo en este caso la concentración adecuada de
cloruro de cesio en las disoluciones de las muestras y patrones entre 0,1 -
0,4%.
Referencias
Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Método número
33. Año 1984.
Métodos Association of Official Analytical Chemists. Ed. 1984.
196
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
ACIDO BENZOICO
Principio
Separación, identificación y cuantificación del acido benzoico por
cromatografía de líquidos de alta eficacia, detectándolo en el ultravioleta a
230 nm.
Material y aparatos
equipos de filtración de muestra y disolventes, para eliminar partículas
superiores a 0,5 µm.
cromatógrafo de líquidos equipado con detector de ultravioleta de longitud
de onda variable y registrador.
columna C18 de 250 x 4,6 milímetros de 10 µm o similar.
baño de ultrasonido.
Reactivos
solución patrón de acido benzoico en metanol de 50 miligramos/litro.
solución tampón de fosfato de pH = 6,6. Disolver 2,5 gramos de hidrógeno
fosfato de potasio trihidrato (K2 HPO 4 .3H2 O) y 2,5 gramos de dihidrógeno
fosfato de potasio (KH 2 PO4 ) en un litro de agua. Filtrar esta solución con
el equipo de filtración de muestra y disolventes detallado en material y
aparatos.
metanol para HPLC
Procedimiento
Condiciones cromatograficas orientativas
Fase movil: metanol-tampón fosfato 10 : 90 (v/v).
Flujo: 1 mililitro/minuto.
Calibrado :inyectar en el cromatógrafo entre 10 y 20 µl de la solución
patrón de ácido benzoico en metanol (50 mg/L) y calcular el factor de
respuesta.
Factor de respuesta (F) = Co / Ap
Siendo:
Co = concentracion, en miligramos/litro, de acido benzoico.
Ap = area del pico en el cromatograma de la solución patrón.
Determinación: tomar 10 mililitros de zumo en un matraz de 50 mililitros y
enrasar con metanol. Filtrar e inyectar de 10 a 20 µl en el cromatógrafo.
Cálculos
El contenido en acido benzoico expresado en miligramos/litro (sin
decimales) se obtendrá mediante la siguiente formula:
Ácido benzoico (miligramos/litro) = f x A1 x F
Siendo:
f = factor de respuesta.
A1 = area del pico del acido benzoico en la muestra.
F = factor de dilución de la muestra.
197
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Observaciones
La sensibilidad puede aumentarse efectuando lecturas a 217 nm.
Referencias
T. Stijve and c. Hischenhuber. Deutsche Lebensmittel-Rundschau/80,
Jjahrg/Heft 3/1984.
198
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
V1 = volumen, en mililitros, de NaOH , N/100.
V2 = volumen, en mililitros, de muestra utilizada.
Observaciones
a) El calentamiento de la solución de la muestra se hace mediante un
mechero de alcohol con llama de 4-5 centímetros de altura, situada de
forma que el matraz solo sea tocado por el extremo de la llama.
b) El vacío producido por el regulador de presión deberá estar
comprendido entre 25 y 35 centímetros.
c) El condensador de reflujo deberá estar provisto de suficiente agua fría.
d) La disolución de hidróxido de sodio utilizada en la valoración debe
prepararse diariamente.
e) Este método es aplicable para contenidos, en anhídrido sulfuroso a
partir de 10 miligramos/litro.
Referencias
Método numero 7. Federation International des Producteurs de Jus de
fruits. Año 1968.
ANÁLISIS DE VINOS
Definición:
Según el Código Alimentario, se entiende por vinos genuinos, los obtenidos
por fermentación alcohólica de la uva fresca y madura, o del mosto de la
uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.
Alteraciones:
Entre las más importantes pueden mencionarse la acetificación, el torcido
y el casse férrico.
Adulteraciones:
La más frecuente es el aguado.
Preparación de la muestra:
Eliminar el gas trasvasando a un vaso. Filtrar el vino si es necesario, y
determinar inmediatamente peso específico y aquellos ingredientes
sujetos a variación, como alcohol, azúcares y ácidos.
Caracteres organolépticos:
(AOAC, pág. 220, 1984)
Anotar las siguientes características:
Si el recipiente está lleno.
Apariencia: brillante o turbio y presencia o no de sedimento.
Condiciones al abrirlo: si es gaseoso, carbonatado o no contiene gases.
Color e intensidad del color.
Sabor: si es seco o dulce, típico del vino o extraño o ácido.
Peso específico:
Se puede determinar con un picnómetro o con balanza hidrostática.
Con picnómetro:
199
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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
(AOAC, pág. 176, 1984): Llenar un picnómetro limpio con agua destilada,
tapar y sumergir en un baño de agua a temperatura ambiente, con el nivel
del agua del baño por encima de la marca graduada del picnómetro. Luego
de 30 min. Sacar la tapa y enrasar con un tubo capilar. Secar con un
hisopo o papel de filtro el interior del cuello del picnómetro, tapar, y
sumergir en el baño a temperatura ambiente durante 15 min. Sacar el
picnómetro, secar, esperar 15 min. y pesar. Vaciar el picnómetro, enjuagar
con acetona y secar con aire caliente o a temperatura ambiente. Dejar que
llegue a temperatura ambiente, tapar y pesar. Proceder de igual forma con
la muestra.
Peso específico = peso muestra/peso agua destilada
Grado alcohólico:
(AOAC, pág. 220, 1984, modificado)
Extracto seco:
200
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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
de 1,0 a 1,5 mm. Colocar el cristalizador en un baño de agua hirviendo
durante 80 min, y llevarlo enseguida a estufa a 100-105°C, dejándolo 30
min. Dejar enfriar en desecador y pesar. Cuando se trate de vinos que
contengan más de 60 gr por litro de extracto seco se deberán dejar en
estufa 60 min.
Azúcares reductores:
Acidez total:
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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
con solución de NaOH 0,1N. El punto final se apreciará de la siguiente
forma:
Vinos blancos: empleando como indicador 5 gotas de fenolftaleína en
solución alcohólica al 1%. Se dará por terminada la titulación cuando el
líquido adquiera un color rosado persistente.
Vinos tintos: se considera terminada la titulación cuando se observa un
enturbiamiento, o cuando el color del vino vire a verde.
Expresar la acidez en gramos de ácido tartárico por litro.
Acidez fija:
Colocar en un vaso de precipitado 20 ml de vino, medidos con pipeta de
doble aforo, evaporar a baño María hasta consistencia siruposa, agregar 10
ml de agua destilada y volver a evaporar. Disolver el residuo en unos 100
ml de agua destilada y titular de la misma forma que la acidez total.
Acidez volátil:
Se obtiene restando el dato de acidez fija al de acidez total. Se expresa el
resultado en gramos de ácido acético por litro de vino.
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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
ácido sulfúrico al 10%; un enturbiamiento indica que la muestra contiene
sulfatos en menor cantidad que la mencionada.
Dióxido de azufre:
Observación microscópica:
Extraer con una pipeta del fondo de la botella un poco de vino y colocarlo
en un tubo de centrífuga. Centrifugar a no más de 100 rpm durante 3 min
y observar el sedimento al microscopio.
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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Fuente: Guía Práctica de Análisis Bromatológicos, Dr. O. Valenciano, Ed.
Hasa (1946)
Observación microscópica:
Extraer con una pipeta del fondo de la botella un poco de vino y colocarlo
en un tubo de centrífuga. Centrifugar a no más de 100 rpm durante 3 min
y observar el sedimento al microscopio.
Fuente: Guía Práctica de Análisis Bromatológicos, Dr. O. Valenciano, Ed.
Hasa (1946)
DETERMINACIÓN DE COLORANTES:
Se entiende por colorante a toda sustancia, no considerada alimento en sí,
agregada para dar artificialmente color a determinados alimentos y/o teñir
papeles, cartones y demás materiales que se utilizan para envolverlos.
Los colorantes tienen aplicación aceptable cuando se usan para tornar más
agradable a la vista los alimentos, pero su uso se hace fraudulento cuando
son utilizados para cubrir, enmascarar o disimular alteraciones o
sustituciones, o engañar sobre la naturaleza del producto.
CRITERIO A SEGUIR:
En la investigación de colorantes pueden presentarse fundamentalmente
dos casos:
Determinar cuál es el colorante presente en el producto en estudio.
Determinar si el producto que se analiza tiene colorantes permitidos o no
por la reglamentación vigente. En este caso, se puede proceder de la
siguiente manera:
Determinar si se trata de un colorante natural (es decir, de origen vegetal
o animal) o derivado del alquitrán de hulla.
Si es natural, generalmente no es necesario seguir investigando ya que los
colorantes naturales están permitidos por el Código Alimentario Argentino
para colorear muchos productos; sin embargo, hay casos en que es
necesario determinar con precisión el colorante de que se trata, aunque
sea natural, ya que hay productos (pastas frescas, vinos, etc) en que no se
permite el agregado de ningún colorante. En este caso se aplicará alguna
técnica particular.
Si resulta derivado del alquitrán de hulla, habrá que ver si está permitido o
no por el Código Alimentario Argentino. Resulta práctico buscar los
colorantes permitidos por técnicas particulares; si ninguno de ellos está
presente significa que se trata de un colorante NO PERMITIDO por la
reglamentación.
DESARROLLO DEL ANALISIS:
Como para poder determinar si el colorante en cuestión es natural (animal
o vegetal) o derivado de la hulla (anilinas) hay que saber primero si es de
naturaleza ácida o básica para poder encarar la técnica correspondiente se
siguen los siguientes pasos:
Determinar si el colorante es ácido o básico.
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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Determinar si es natural o derivado de la hulla.
Determinar eventualmente qué colorante es.
Preparación de la muestra:
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Ingeniera de Alimentos.
5 min. Se retira la lana, se lava con abundante agua y se observa. Si la
lana se tiñe, se trata de un colorante ácido.
Colorantes básicos: método de Koenig: En un recipiente adecuado se
colocan 50-100 ml de muestra, se agregan 5 ml de amoníaco al 10% o la
cantidad necesaria para obtener reacción alcalina, y se procede de la
misma manera que en el caso anterior, teniendo la precaución de controlar
el pH durante la operación ya que el amoníaco puede volatilizarse por el
calentamiento; en este caso se deberá agregar más cantidad hasta
restablecer el medio alcalino. Si en este medio la lana aparece teñida se
trata de un colorante básico.
Mezcla de colorantes: En este caso se realizan simultáneamente y por
separado las dos técnicas vistas anteriormente.
Colorantes naturales y derivados de la hulla: método de Arata-
Posetto:
Para poder encarar esta técnica debe conocerse primero la naturaleza del
colorante (ácido o básico).
Esquema: el método consta de varios pasos; el primero consiste en fijar el
colorante sobre hebras de lana blanca desengrasada y luego desmontarlo
en agua; en el segundo paso el colorante recientemente desmontado se
fija sobre lanas nuevas, las que son posteriormente desmontadas como
antes en agua; en el tercer paso el colorante que se acaba de desmontar
es fijado sobre nuevas hebras de lana, y así sucesivamente.
Ya se vio antes que si el colorante es ácido se fija sobre la lana cuando se
acidifica el medio, por lo tanto el desmonte se debe efectuar en medio
alcalino. Si el colorante es básico ocurre lo contrario, es decir, se fija en
medio alcalino y se desmonta en medio ácido.
Técnica: en un vaso de precipitado o cápsula de porcelana colocar 50 ml
de muestra. Si el colorante es de naturaleza ácida se agregan 10 ml de HCl
al 10% y aproximadamente 7-10 hebras de lana blanca desengrasada para
fijar el colorante.Hervir 3-5 min. Retirar las lanas teñidas, lavarlas con
abundante agua, gurdar una hebra teñida para comparar, y colocar el
resto de las hebras en otro vaso de precipitado con 50 ml de agua
destilada, a la que se agrega amoníaco al 10%. Hervir las lanas en el agua
alcalina 3-5 min para desmontar el colorante (que pasa al líquido). Retirar
las hebras de lana decolorada, guardar una para comparar y tirar el resto.
Aquí concluye el primer paso.
El líquido alcalino que contiene el colorante se calienta hasta eliminar el
amoníaco y se acidifica con aprox. 10 ml de HCl al 10%; se colocan nuevas
hebras de lana y se ehierve 3-5 min. Se retiran las lanas, se lavan, se
guarda una para comparar y el resto se pasa a otro vaso de precipitado
con agua alcalina para su desmonte, como se vio antes, concluyendo así el
segundo paso.
Para el tercer paso se elimina el amoníaco y se repite todo el proceso
visto.
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Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
Precauciones: debe cuidarse que la acidez o la alcalinidad no sean
demasiado elevadas, ya que los tratamientos muy enérgicos pueden
destruir los colorantes dando resultados falsos, y hasta pueden destruirse
las hebras de lana. Por eso en muchos casos conviene utilizar ácido
tartárico para acidificar, en lugar de HCl. Del mismo modo debe cuidarse
de no provocar sobrecalentamientos. Es conveniente también utilizar
siempre la misma cantidad de lanas para tratar que el colorante pueda
fijarse cuantitativamente en todos los pasos y se puedan comparar las
lanas provenientes de cada paso. También es necesario que la cantidad de
agua que se utiliza para recoger el colorante en cada desmonte sea
siempre la misma, evitando así problemas por dilución del colorante, que
influirían en la interpretación de los resultados.
Si el colorante que se está investigando hubiera resultado de naturaleza
básica, se empleará el mismo método pero en forma inversa a la vista, es
decir, fijándolo a las lanas en medio amoniacal y desmontándolo en medio
ácido.
Interpretación: Al finalizr la técnica anterior se tiene una serie de lanas que
se fueron guardando para comparar; así, para cada paso habrá dos hebras:
una que corresponde al teñido y otra al desmonte del colorante.
En presencia de colorantes naturales (animales o vegetales) la lana de la
segunda fijación no debe colorearse. Si la lana de la segunda fijación
mantiene su intensidad y la de la tercera se colorea, hay colorantes
derivados del alquuitrán de hulla. Como excepción hay algunos colorantes
naturales, como el carmín de índigo y la orchilla, que se comportan como
si fueran anilinas. En última instancia deberá recurrirse a una
cromatografía o a las reacciones individuales de caracterización.
Reacciones particulares:
Investigación de cúrcuma: el cúrcuma es un colorante de origen vegetal
que se extrae del rizoma sano, limpio y seco de Cúrcuma longa L. Se utiliza
generalmente para colorear fideos. El Reglamento Alimentario de la
Provincia de Buenos Aires autoriza su empleo siempre que en rótulo del
producto que lo contenga se declare "coloreado con cúrcuma". Sin
embargo, hay ciertos productos en los que el R.A. prohíbe específicamente
su uso (por ejemplo, pastas frescas, budines, etc.).
Técnica: se deseca la muestra, se tritura y se extrae el colorante con
etanol de 70°, dejándolo en contacto 24 hs a temp. Ambiente o bien 30
min a B.M. (adaptando un refrigerante a reflujo); se filtra el líquido
alcohólico que contiene el colorante y se sigue alguna de las técnicas
siguientes:
Se toma una alícuota del extracto alcohólico y se agrega igual volumen de
agua destilada, se evapora el alcohol a B.M. y al líquido acuoso restante se
le agregan gotas de amoníaco. En presencia de cúrcuma aparece una
coloración violeta rojiza.
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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Una alícuota del extracto alcohólico se evapora a sequedad a B.M.
colocando previamente un papel de filtro dentro del recipiente en el que se
efectúa la evaporación, de modo que una vez evaporado el alcohol el
colorante quede concentrado sobre el papel de filtro; se seca bien este
último y se le agregan gotas de una solución de HCl saturada de ácido
bórico; en presencia de cúrcuma aparece una coloración rosada a púrpura
que varía de intensidad según la cantidad de colorante presente. Puede
confirmarse la presencia de cúrcuma secando nuevamente el papel donde
se efectuó la reacción y agregando gotas de amoníaco en la zona
coloreada de rojo por el reactivo anterior; en caso positivo se observa un
viraje hacia el azul verdoso.
b) Investigación de caramelo: es un producto de color pardo oscuro
obtenido por calentamiento de azúcares naturales (especialmente de
sacarosa, ya que se forma un colorante de mejor poder de tinción). Es muy
utilizado para colorear bebidas como jarabes tipo cola, refrescos, vinagres,
etc.
Técnica: en un tubo de ensayo de paredes gruesas se colocan 20-30 ml de
muestra y 10-115 ml de éter etílico, se agita suavemente 2-3 min y se
decanta el éter en cápsula de porcelana; se deja evaporar éste a temp.
ambiente y al residuo se le agregan gotas de solución etérea de resercina
al 1% y luego gotas de HCl. En presenecia de caramelo aparece una
coloración anaranjada más o menos intensa, que pasa rápidamente al rojo
cereza y persiste como mínimo 3 hs.
c) Investigación de cochinilla (o carmín): es un colorante rojo o rojo
violáceo, de origen animal. Muy difundido en la coloración de bebidas
(refrescos, etc.), polvos para preparar postres, etc.
Técnica: en un tubo de ensayo de paredes gruesas colocar 2-3 ml de
muestra, acidificar ligeramente con HCl y extraer el colorante con alcohol
amílico agitando suavemente para no emulsionar, decantar la capa amílica
y lavarla con agua destilada hasta total eliminación del HCl (conviene
agregar una pizca de acetato de sodio para asegurar la neutralidad). Sobre
el líquido amílico pueden efectuarse las siguientes reacciones:
A una alícuota del extracto amílico se agregan gotas de solución acuosa de
acetato de uranilo al 5%, en presencia de cochinilla aparece una coloración
verde esmeralda característica.
A otra porción del extracto amílico se agrega gota a gota amoníaco hasta
franca alcalinidad; en caso de haber cochinilla aparece una coloración
violeta que desaparece por adición de agua de yodo (esto permite
diferenciar cochinilla de orchilla).
Investigación de orchilla: es un colorante rojizo-violáceo que se obtiene
por aminación y oxidación de sustancias incoloras (las orcinas u orcinoles)
extraídas de líquenes, por lo que se considera "colorante artificial de
origen natural". La orchilla es uno de los pocos colorantes de origen
natural que se comporta como un derivado de la hulla sin seerlo en el
208
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
método de Arata-Posetto. Por esto muchas veces se hace imprescindible
recurrir a reacciones de caracterización de este colorante.
Técnica: en un tubo de ensayo de paredes gruesas se colocan 2-3 ml de
muestra, se acidifica con HCl y se extrae con alcohol amílico de igual modo
que para cochinilla. Se decanta y se lava la fase amílica y se agrega gota a
gota amoníaco hasta alcalinidad. En presencia de orchilla aparece una
coloración violácea que no desaparece por adición de agua de yodo.
Investigación de luteína: es un producto amarillo, principal responsable
del color de la yema de huevo (el otro colorante de la yema de huevo es la
zexantina); también se lo encuentra en el reino vegetal, principalmente en
pastos tiernos. Se investiga principalmente en fideos para ver si contienen
huevo.
Técnica: agitar 10 gr de muestra con 15 ml de éter, y por separado otros
10 gr con 15 ml de alcohol de 70°, y dejar ambos en reposo 24 hs. Si el
éter queda incoloro y el material teñido, y el alcohol queda coloreado
mientras el material es decolorado, indica que hay un colorante extraño a
la luteína. En caso que el alcohol y el éter estén coloreados significa
presencia de luteína con o sin colorante extra. Una porción de la solución
etérea se trata con nitrito de sodio diluido, si se decolora indica que sólo
hay luteína.
Investigación de tartrazina: es un colorante amarillo derivado del
alquitrán de hulla.
Técnica:
Agregando alcohol a la solución acuosa del colorante se produce un
precipitado.
La solución acuosa toma un color más oscuro por el agregado de NaOH.
Con cloruro estannoso se obtiene un precipitado amarillo soluble en ácido
oxálico.
Por reducción con amalgama de sodio da el ácido diaminosuccínico: HOOC-
CH-NH2-CH-NH2-COOH
La solución de tartrazina tratada a B.M. con polvo de Zn y ácido acético se
decolora, y el filtrado expuesto al aire (el filtro también) se torna color
rosa; concentrando el filtrado a B.M. para eliminar el acético, el rosa se
intensifica y la solución resulta rojiza-anaranjada; este color se fija en lana
en medio acético con un débil tono parduzco. Si el filtrado incoloro por la
reducción se alcaliniza con NaOH, vuelve el amarillo primitivo de la
tartrazina.
Reacciones sobre fibras teñidas: por ser éste un colorante de naturaleza
ácida, se lo fija sobre lana blanca desengrasada en medio ácido, como se
vio en el método de Arata-Posetto. Las lanas teñidas en la primera fijación
se someten por separado a la acción de los siguientes reactivos:
Con HCl concentrado: oscurece algo.
Con ácido sulfúrico concentrado: oscurece algo
Con NaOH al 10%: poco cambio
209
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Con hidróxido de amonio diluido: poco cambio
Con cloruro estannoso: se decolora y se torna rapidamente roja al aire
Investigación de amarillo crepúsculo: es un colorante ácido amarillo
oro (solución diluida) hasta amarillo naranja (solución concentrada)
derivado del alquitrán de hulla.
Técnica: reacciiones sobre fibras teñidas:
Con HCl conc.: se vuelve más rojo
Con ácido sulfúrico concentrado: algo más rojo
Con NaOH al 10%: más pardo
Con hidróxido de amonio diluido: no cambia
Investigación de amaranto: se trata de un colorante ácido rojizo o
bordó, derivado del alquitrán de hulla.
Técnica: algunas de las reacciones de caracterización (no específicas) son
las siguientes:
Por reducción con Zn en polvo y ácido acético se decolora, y el color
primitivo no aparece por reoxidación al aire ni por tratamiento con
permanganato de potasio.
Reacciones sobre fibras teñidas:
Con HCl conc.: ligeramente más oscuro
Con ácido sulfúrico conc.: violeta a parduzco
Con NaOH al 10%: parduzco opaco a rojo anaranjado
Con hidróxido de amonio diluido: poco cambio.
Cromatografía sobre papel:
Es un método rápido y eficaz para la identificación y separación de
mezclas de colorantes. La técnica descripta a continuación sirve para la
identificación rápida de los colorantes permitidos por el Código Alimentario
Argentino. El esquema general de trabajo comprende las siguientes
etapas:
Preparación de la muestra.
Elección de las condiciones de corrida.
Papel
Solvente de desarrollo
Técnica cromatográfica
Selección de patrones
Siembra de la muestra
Desarrollo del cromatograma
Comparación de las manchas con las de los patrones (Rf y forma).
En el trabajo práctico se analizarán muestras de productos en los que se
suelen incorporar colorantes sintéticos hidrosolubles, con el fin de
constatar si los colorantes presentes están permitidos por el CAA.
Técnica:
Como muestra se utilizará la solución acuosa de colorante/s extraído/s por
teñidos y desmontes sucesivos de hebras de lana blanca (hasta el tercer
210
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
desmonte) y posterior concentración por calentamiento hasta
aproximadamente 1 ml (evitando la carbonización).
Se usará papel Whatman n°1 en el sentido de formación de la hoja.
Como solvente de corrida se empleará la siguiente mezcla: amoníaco
(d=0.88):agua destilada, 1:99, v/v.
Se empleará cromatografía ascendente.
Se sembrarán los patrones de colorantes de uso permitido por el CAA.
Trazar con un lápiz una línea a 2 cm del extremo del papel que va en
contacto con el líquido de desarrollo, y otra línea a 15 cm de la primera.
Marcar los puntos de aplicación sobre la primera línea a una distancia no
menor de 2 cm entre sí y del borde lateral del papel. Sembrar la solución
de colorantes aislados por medio de un capilar en los puntos marcados,
teniendo la precaución que las manchas no superen los 0,5 cm de
diámetro. Reforzar la mancha secando al aire o con un secador de pelo y
volviendo a sembrar en el mismo lugar, hasta obtener la intensidad
adecuada. Sembrar también los patrones, logrando una intensidad similar
a la de las manchas.
Se utilizarán cubas de vidrio provistas de tapa y una varilla de vidrio para
colgar el papel. Este debe tener por lo menos 3 cm menos de ancho que la
cuba. El solvente de corrida se coloca en la cuba y se deja media hora con
la tapa puesta para que se sature el ambiente interior. Se suspende la tira
sembrada sin que toque el líquido de desarrollo, durante media hora más,
para equilibrarla con la atmósfera de la cuba. Luego se baja el papel hasta
que el borde inferior se sumerja 2 mm aproximadamente. Se deja correr
hasta la marca de los 15 cm, se retira el papel y se seca de inmediato con
una corriente de aire seco caliente, operación que se debe realizar en
menos de 1 min, y se determina el Rf de la mancha.
Se compara la o las manchas problema con las correspondientes a los
patrones.
211
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Preparación muestra
Si la muestra se presenta turbia debido a la presencia de estearina,
calentar el envase en un baño de agua a 50 °C hasta que quede límpida; si
el aceite no se clarifica por calentamiento, filtrarlo a través de un papel de
filtro seco en un embudo que se pueda mantener caliente. Mezclar y pesar,
de una vez, tantas porciones como se necesiten para las distintas
determinaciones. Mantener la muestra fundida hasta que se hayan tomado
las porciones necesarias.
Densidad relativa
Determinar la densidad relativa de una grasa o aceite según se indica en
<160>. Determinación de la densidad relativa.
Temperatura de fusión
Determinar la temperatura de fusión según se indica para el Método II en
<260>. Determinación del punto difusión.
Temperatura de solidificación de ácidos grasos
Aislamiento de los ácidos grasos - Calentar en un vaso de precipitados de
800 ml a 150 °C, 75 ml desolución de hidróxido de potasio -glicerina,
preparada disolviendo 25 g de hidróxido de potasio en 100 ml de glicerina,
y agregar 50 ml de la grasa clarificada. Calentar la mezcla durante 15
minutos con agitación frecuente, evitando que la temperatura sobrepase
los 150 °C. La saponificación se considera completa cuando la mezcla se
presenta homogénea, sin partículas adheridas al vaso en el menisco.
Verter el contenido del vaso de precipitados en 500 ml de agua próxima a
hervir en un segundo vaso de precipitados o en una cápsula de 800 ml.
Agregar lentamente 50 ml de ácido sulfúrico diluido, preparado mezclando
3 partes de agua con 1 parte de ácido sulfúrico, y calentar la solución, con
agitación frecuente, hasta que los ácidos grasos se separen como una
capa transparente. Lavarlos con agua hirviendo hasta que estén exentos
de ácido sulfúrico y recolectarlos en un vaso de precipitados. Calentar en
un baño de vapor hasta que el agua se separe y los ácidos grasos formen
una capa clara; filtrar en un vaso de precipitados seco mientras se calienta
y secar a 105 °C durante 20 minutos. Transferir los ácidos grasos aún
calientes a un recipiente apropiado y enfriar en un baño de hielo hasta que
se produzca la solidificación.
Ensayo de saponificación completa - Transferir 3 ml de los ácidos grasos
aislados a un erlenmeyer y agregar 15 ml de alcohol. Calentar la solución a
ebullición y agregar un volumen igual de hidróxido de amonio 6 N. La
solución deberá permanecer límpida.
Procedimiento - Proceder según se Indica para el Procedimiento en <180>.
Determinación de la temperatura de solidificación. El promedio de no
menos de cuatro lecturas consecutivas de la mayor temperatura
observada, es la temperatura de solidificación de los ácidos grasos.
Determinación del índice de acidez
(ácidos grasos libres)
212
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
A menos que se especifique de otro modo en la monografía
correspondiente, disolver aproximadamente 10,0 g de muestra,
exactamente pesados y previamente neutralizados frente a la fenolftaleína
con hidróxido de sodio 0, 1 N, en 50 ml de una mezcla de volúmenes
iguales de alcohol y éter, contenida en un erlenmeyer. Si la muestra no se
disuelve en el solvente frío, adaptar al erlenmeyer un condensador
apropiado y calentar suavemente, agitando hasta disolución. Agregar 1 ml
de fenolftaleína (SR). Titular con hidróxido de sodio 0,1 N (SV) hasta
coloración rosada persistente durante 30 segundos. Realizar una
determinación con un blanco y hacer las correcciones necesarias. Calcular
el Indice de acidez o el volumen de álcali 0, 1 N requerido para neutralizar
10,0 g de muestra (ácidos grasos libres), según corresponda.
Si el volumen de hidróxido de sodio 0,1 N (SV) requerido para la titulación
es menor de 2 ml, puede emplearse un titulante más diluido o ajustarse
convenientemente el tamaño de la muestra. Los resultados pueden
expresarse en función del volumen de titulante empleado o en función del
volumen equivalente de hidróxido de sodio 0,1 N.
Si el aceite ha sido saturado con dióxido de carbono para su conservación,
calentar a reflujo suavemente la solución de alcohol-éter durante 10
minutos antes de la titulación. El dióxido de carbono presente en el aceite
puede eliminarse también colocándolo en un cristalizador dentro de un
desecador al vacío durante 24 horas antes de pesar la muestra.
Determinación del índice de saponificación
Transferir 1,5 a 2 g de muestra, exactamente pesados, a un erlenmeyer de
250 mI, previamente pesado, y agregar 25,0 mI de hidróxido de potasio
alcohólico 0,5 N (SV). Calentar en un baño de vapor, con un refrigerante
apropiado para mantener el reflujo durante 30 minutos, agitando por
rotación frecuentemente. Agregar 1 ml de fenolftaleína (SR) y titular el
hidróxido de potasio en exceso con ácido clorhídrico 0,5 N (SV). Realizar
una determinación con un blanco (ver Titulaciones residuales en <780>.
Volumetría). La diferencia entre los volúmenes, en ml, de ácido clorhídrico
0,5 N consumido por la muestra y el blanco, multiplicado por 28,05 y
dividido por el peso, en g, de la muestra, es el Indice de saponificación.
Si el aceite ha sido saturado con dióxido de carbono para su conservación,
colocarlo en un cristalizador dentro de un desecador al vacío durante 24
horas antes de pesar la muestra para el ensayo.
213
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
alcohol neutralizado, agitar y agregar 1 mI de fenolftaleína (SR). Titular con
hidróxido de potasio alcohólico 0,5 N (SV) hasta neutralizar totalmente los
ácidos grasos, libres. Agregar 25,0 ml de hidróxido de potasio alcohólico
0,5 N (SV) y proceder según se indica en Indice de saponificación,
comenzando donde dice "Calentar en un baño de vapor..." pero omitiendo
el agregado adicional de fenolftaleína (SR). Realizar una determinación con
un blanco. La diferencia entre los volúmenes, en mI, de ácido clorhídrico
0,5 N consumido por la muestra y el blanco, multiplicado por 28,05 y
dividido por el peso, en g, de la muestra tomada, es el Indice de
esterificación.
Determinación del índice de hidroxilo
Reactivo piridina-anhídrido acético - Antes de comenzar el ensayo, mezclar
3 volúmenes de piridina recientemente destilada con 1 volumen de
anhídrido acético recientemente destilado.
Procedimiento - Transferir una cantidad de muestra (determinada según la
Tabla 1), exactamente pesada, a un erlenmeyer de 250 mI con tapón de
vidrio y agregar 5,0 mI de Reactivo piridina-anhídrido acético. Transferir
5,0 mI de Reactivo piridina-anhídrido acético a un segundo erlenmeyer de
250 ml con tapón de vidrio, que será empleado como blanco. Acoplar a
ambos erlenmeyer, refrigerantes apropiados con juntas esmeriladas.
Calentar en un baño de vapor durante 1 hora, agregar 10 ml de agua a
través de cada refrigerante y calentar, en el baño de vapor durante 10
minutos adicionales. Enfriar y agregar, a cada erlenmeyer, 25 ml de
alcohol butílico previamente neutralizado frente a fenolftaleína (SR) con
hidróxido de potasio alcohólico 0,5 N; vertiendo los primeros 15 ml a
través de cada refrigerante y, luego de retirar los refrigerantes, lavar las
paredes de ambos erlenmeyers con la porción restante de 10 ml. A cada
erlenmeyer agregar 1 ml de feriolftaleína (SR) y titular con hidróxido de
potasio alcohólico 0,5 N (SV). Registrar el volumen consumido por el ácido
residual en la solución muestra como T y el consumido por el blanco como
B. Transferir aproximadamente 10 g de muestra, exactamente pesados, a
Un erlenmeyer de 125 ml y mezclar con 10 ml de piridina recientemente
destilada, neutralizada previamente frente a fenolftaleína (SR). Agregar 1
ml de fenoltaleína (SR) y titular con hidróxido de potasio alcohólico 0,5 N
(SV). Registrar el volumen constituido por los ácidos grasos libres
presentes en la muestra como A, o emplear el índice de acidez para
obtener A . Calcular el Indice de hidroxilo por la fórmula siguiente:
(56,11N/P)[B + (PA/C) -T]
en la cual P y C son los pesos de la muestra, en g, tomados para la
acetilación y para la determinación de ácidos libres, respectivamente, N es
la normalidad exacta del hidróxido de potasio alcohólico, 56,11 es el peso
molecular del hidróxido de potasio y los otros términos son los definidos
anteriormente.
Tabla 1.
214
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Intervalo de índice de hidroxilo Peso de muestra (g)
0 a 20 10
20 a 50 5
50 a 100 3
100 a 150 2
150 a 200 1,5
200 a 250 1,25
250 a 300 1
300 a 350 0,75
Determinación del índice de yodo
A menos que se especifique de otro modo en la monografía
correspondiente, determinar el Indice de iodo por el Método I.
Método I
Procedimiento - Transferir aproximadamente 800 mg de grasa sólida o 200
mg de aceite, exactamente pesados, a un matraz para iodo de 250 ml.
Disolver en 10 ml de cloroformo, agregar 25,0 ml de bromuro de iodo (SR),
tapar perfectamente y dejar en reposo durante 30 minutos al abrigo de la
luz, agitando ocasionalmente. Agregar 30 ml de ioduro de potasio (SR) y
100 ml de agua, en ese orden. Titular el iodo liberado con tiosulfato de
sodio 0,1 N (SV), agitando vigorosamente después de cada agregado de
tiosulfato. Cuando el color del iodo se toma muy pálido, agregar 3 ml de
almidón (SR) y continuar la titulación con tiosulfato de sodio 0,1 N (SV)
hasta que el color azul desaparezca. Realizar una determinación con un
blanco (Ver Titulaciones residuales en 780. Volumetría). La diferencia entre
los volúmenes, en ml, de tiosulfato de sodio 0,1 N (SV) consumido por la
muestra y el blanco, multiplicado por 1,269 y dividido por el peso, en g, de
la muestra, es el Indice de yodo.
[NOTA: si más de la mitad del bromuero de iodo (SR) es absorbido por la
porción de muestra tomada, repetir la determinación, empleando una
muestra de menor tamaño.]
Método II
Solución de ioduro de potasio - Disolver 10,0 g de loduro de potasio en
agua para obtener 100 ml. Almacenar en envases inactínicos.
Solución indicadora de almidón - Mezclar 1 g de almidón soluble con
cantidad suficiente de agua fría para hacer una pasta fina. Agregar esta
pasta, con agitación, a 100 ml de agua hirviendo, mezclar y enfriar.
Emplear solamente la solución clara.
Procedimiento - Fundir la muestra, si es sólida. [NOTA: la temperatura no
debe ser mayor que el punto de fusión de la muestra en más de 10 °C.]
Filtrar a través de dos piezas de papel de filtro para eliminar las impurezas
sólidas y las trazas de humedad. La filtración puede realizarse en una
estufa a 100 °C pero debe completarse en no más de 5 minutos ± 30
segundos. La muestra debe estar totalmente seca. Todos los materiales de
215
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Ingeniera de Alimentos.
vidrio deben estar limpios y completamente secos. Luego de la filtración,
dejar que la muestra filtrada alcance una temperatura entre 68 y 71 ± 1
°C, antes de pesarla. Una vez que la muestra ha alcanzado la temperatura
indicada, pesar de inmediato en un matraz para iodo de 500 ml. Emplear
los pesos y exactitud de pesaje indicados en fa Tabla 2. [NOTA: el peso de
la muestra debe ser tal que el exceso de cloruro de iodo (SR) sea entre 50
y 60 % de la cantidad agregada, o sea, entre 100 y 150 o de la cantidad
absorbida.] Agregar 15 ml de una mezcla de ciclohexano y ácido acético
(1:1) y agitar hasta disolución. Agregar 25,0 ml de cloruro de iodo (SR),
tapar perfectamente el matraz y mezclar. Dejar reposar, al abrigo de la luz,
a 25 ± 5 °C, con agitación ocasional, durante 1 hora para un índice de iodo
menor a 150 o durante 2 horas para un índice de iodo mayor o igual a 150.
Dentro de los 3 minutos después del tiempo de reacción indicado, agregar,
20 ml de Solución de ioduro de potasio y 150 ml de agua recientemente
hervida y enfriada en ese orden y mezclar. Dentro de los siguientes 30
minutos, titular el iodo liberado con tiosulfato de sodio 0,1 N (SV), agitando
mecánicamente después de cada agregado de tiosulfato. Cuando el color
amarillo del iodo casi haya desaparecido, agregar 1 a 2 ml de Solución
indicadora de almidón y continuar la titulación con tiosulfato de sodio 0,1 N
(SV) hasta que el color azul desaparezca. Realizar una determinación con
un blanco (ver Titulaciones residuales en 780. Volumetría). La diferencia
entre los volúmenes de tiosulfato de sodio 0,1 N consumidos por el blanco
y la muestra, multiplicada por 1,269 y dividido por el peso, en g, de la
muestra, es el Indice de iodo.
Tabla 2.
Indice de iodo esperado Peso de muestra (g ± 0,001)
<5 3
5-20 1
21-50 0,4
51-100 0,2
101-150 0,13
151-200 0,1
Materia insaponificable
Materia insaponificable - En aceites o grasas se refiere a aquellas
sustancias que no son saponificables por hidróxidos alealinos pero son
solubles en los solventes grasos comunes y a productos de saponificación
que son solubles en dichos solventes.
Procedimiento - Transferir aproximadamente 5,0 g, exactamente pesados,
del aceite o grasa, a un erlenmeyer de 250 ml. Agregar 50 ml de una
solución de hidróxido de potasio alcohólico, preparada disolviendo 12 g de
hidróxido de potasio en 10 ml de agua y diluyendo con alcohol a 100 ml.
Calentar el erlenmeyer en un baño de vapor con un refrigerante apropiado
para mantener el reflujo durante 1 hora, agitando por rotación
216
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
frecuentemente. Enfriar a una temperatura por debajo de 25 °C, transferir
el contenido del erlenmeyer a una ampolla de decantación con un robinete
de politetrafluoretileno y lavar el erlenmeyer con dos porciones de 50 ml
de agua que se agregan a la ampolla de decantación. [NOTA: no emplear
grasa en el robinete.] Extraer con tres porciones de 100 ml de éter,
combinando los extractos etéreos en otra ampolla de decantación que
contenga 40 mI de agua. Agitar suavemente la ampolla de decantación
durante algunos minutos. [NOTA: una agitación violenta puede provocar la
formación de una emulsión difícil de separar.] Dejar que la mezcla se
separe y descartar la fase acuosa inferior. Lavar el extracto etéreo con dos
porciones de 40 mI de agua adicionales y descartar la fase acuosa inferior.
Lavar el extracto etéreo sucesivamente con una porción de 40 ml de una
solución de hidróxido de potasio (3 en 100) y una porción de 40 ml de
agua. Repetir tres veces la secuencia de lavado con solución de hidróxido
de potasio y agua. Lavar el extracto etéreo con porciones de 40 ml de
agua hasta que el último lavado no se coloree por el agregado de 2 gotas
de fenolftaleína (SR). Transferir el extracto etéreo a un erlenmeyer
previamente pesado y lavar la ampolla de decantación con 10 ml de éter,
agregando los lavados al erlenmeyer. Evaporar el éter en un baño de
vapor y agregar al residuo 6 ml de acetona. Eliminar la acetona bajo una
corriente de aire y secar el residuo a 105 °C hasta peso constante. Calcular
el porcentaje de materia insaponificable en la porción de aceite o grasa
tomada, por la fórmula siguiente:
100(PR/PM)
en la cual PR es el peso, en g, del residuo y PM es el peso, en g, del aceite o
grasa tomado para el ensayo.
Disolver el residuo en 20 ml de alcohol, previamente neutralizado hasta
punto final frente a fenolftaleína. Agregar fenolftaleína (SR) y titular con
hidróxido de sodio alcohólico 0,1 N (SV) hasta la aparición de un débil color
rosado que persista por no menos de 30 segundos. Si el volumen de
hidróxido de sodio alcohólico 0,1 N es mayor de 0,2 ml, la separación de
las fases ha sido incompleta y, por lo tanto, el residuo pesado no puede
considerarse como materia insaponificable. En tales casos se debe repetir
el ensayo.
Composición de ácidos grasos
Sistema cromatográfico - Emplear un equipo para cromatografía de gases
con un detector de ionización a la llama, un sistema de inyección sin
división (splitless) y una columna capilar de sílice fundida de 30 m x 0,53
mm rellena con una fase estacionaria constituida por polietilenglicol (PM
aproximadamente 15.000), de 1,0 µm de espesor. Mantener el inyector y
el detector a aproximadamente 220 y 260 °C, respectivamente. Mantener
la columna a 70 °C durante aproximadamente 2 minutos después de la
inyección; aumentar, a razón de 5 °C por minuto, hasta 240 °C y mantener
a esta temperatura durante 5 minutos. Se emplea helio como gas
217
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Ingeniera de Alimentos.
transportador con una velocidad lineal de aproximadamente 50 cm por
segundo.
Solución estándar - Preparar una mezcla de ésteres de composición
conocida que contenga los ésteres que se especifiquen en la monografía
correspondiente. Esta solución puede contener otros componentes. [NOTA:
en el comercio existen mezclas de ésteres que pueden emplearse para
este propósito.]
Solución muestra - Transferir aproximadamente 100 mg de muestra,
exactamente pesados, a un erlenmeyer de 50 ml. [NOTA: si la muestra
contiene ácidos grasos con más de dos dobles enlaces, purgar el
erlenmeyer con nitrógeno.] Adosar un refrigerante y una barra de agitación
magnética, agregar 4 ml de solución de hidróxido de sodio 0,5 N en
metanol y calentar a reflujo entre 5 y 10 minutos, hasta que desaparezcan
los glóbulos de aceite. Agregar 5 ml de una solución preparada disolviendo
14 g de trifluoruro de boro en 100 ml de metanol. Agitar por rotación para
mezclar y calentar a reflujo durante 2 minutos. Agregar 4 ml de n-heptano
a través del refrigerante y calentar a reflujo durante 1 minuto. Enfriar,
retirar el refrigerante, agregar aproximadamente 15 ml de solución
saturada de cloruro de sodio, agitar y dejar que las fases se separen.
Filtrar la fase de n-heptano a través de 0,1 g de sulfato de sodio anhidro
(previamente lavado con n-heptano). Transferir 1,0 ml del filtrado a un
matraz aforado de 10 ml, diluir a volumen con n-heptano y mezclar.
Solución de aptitud del sistenia - Transferir aproximadamente 20 mg de
ácido esteárico, 20 mg de ácido palmítico y 20 mg de ácido oleico,
exactamente pesados, a un erlenmeyer de 25 ml adaptado a un
refrigerante y con una barra de agitación magnética. Proceder según se
indica para la Solución muestra, comenzando donde dice "Agregar 5 ml de
una solución preparada disolviendo...".
Aptitud del sistema (ver 100. Cromatografía) - Cromatografiar la Solución
de aptitud del sistema, registrar los cromatogramas y medir las respuestas
de los picos según se indica en Procedimiento la resolución, R, entre los
picos de estearato de metilo y oleato de metilo no es menor de 1,5; los
tiempos de retención relativos son aproximadamente 0,87 para palmitato
de metilo, 0,99 para estearato de metilo y 1,0 para el oleato de metilo; la
desviación estándar relativa de las respuestas de los picos de palmitato de
metilo y estearato de metilo para inyecciones repetidas no es mayor de
6,0 % y la desviación estándar relativa del cociente entre las respuestas de
los picos del palmitato y el estearato para inyecciones repetidas no es
mayor de 1,0 %.
Procedimiento - Inyectar por separado en el cromatógrafo volúmenes
iguales (aproximadamente 1 µl) de la Solución estándar y la Solución
muestra, registrar los cromatogramas y medir las respuestas de todos los
picos de los ésteres de los ácidos grasos. Comparar los tiempos de
retención de los picos de los ésteres de los ácidos grasos en el
218
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
cromatograma de la Solución muestra con los obtenidos en el
cromatograma de la Solución estándar. Calcular el porcentaje de cada
ácido graso presente en la muestra, por la fórmula siguiente:
100 (A/B)
en la cual A es la respuesta del pico obtenido para cada éster de ácido
graso individual y B es la suma de las respuestas de todos los picos,
excluyendo el pico del solvente, en el cromatograma obtenido a partir de
la Solución muestra.
Agua y sedimento en aceites fijos
Aparato - Emplear una centrífuga con un diámetro de giro (d = distancia
entre los extremos de los tubos cuando están girando) de 38 a 43 cm y
emplearla a una velocidad de aproximadamente 1500 rpm. Si se emplea
una centrífuga de diferentes dimensiones, calcular la velocidad requerida,
por la fórmula siguiente:
219
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO EN GRASAS: MÉTODO DE
HANUS.
220
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274).
A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se
determinan también las sustancias acompañantes insaturadas, por
ejemplo, los esteroles.
Fundamento.
Procedimiento.
Aparatos y material.
a) Aparatos.
Balanza y granatario (sala de balanzas).
Calefactor (campana extractora).
b) Material.
221
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Bureta de 50 mL (meseta).
Matraz aforado de 500 mL (armarios de los alumnos).
Matraces Erlenmeyer de 250 mL (armarios de los alumnos).
Matraces Erlenmeyer esmerilados de 250 mL (armarios de los alumnos).
Vasos de precipitados de 100 mL y 500 mL (armarios de los alumnos).
Probeta (armarios de los alumnos).
Vidrios de reloj (armarios de los alumnos).
Varillas de vidrio (armarios de los alumnos).
Pipetas Pasteur (armarios de los alumnos).
Reactivos.
Disoluciones.
Hidróxido sódico 4% (p/v) (armarios de los alumnos).
Acido acético glacial (armarios de los alumnos).
Cloroformo (armarios de los alumnos).
c) Sólidos.
Tiosulfato sódico pentahidratado (armarios de los alumnos).
Cobre electrolítico (armarios de los alumnos).
Almidón (armarios de los alumnos).
Hidróxido sódico (armarios del profesor).
Yoduro potásico (armarios del profesor).
Monobromuro de yodo (armarios del profesor).
Determinación.
222
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
adiciona ahora unos 10 mL de KI 15% (p/v) y 20 gotas de almidón 1%
(p/v)1. Se homogeniza y carga la bureta con el tiosulfato sódico 0,1 N a
valorar y se deja caer, poco a poco, sobre la solución de cobre hasta viraje
del indicador del azul al blanco (CuI) anotando en la libreta de laboratorio
el volumen de tiosulfato sódico 0,1N gastado. Se lleva a cabo la valoración
en otras dos muestras de cobre. Las reacciones que tienen lugar son las
siguientes:
2Cu 2+ + 4 I − → 2CuI ↓ + I 2
I 2 + 2 S 2 O32− → 2 I − + S 4 O62−
b) Tratamiento de la muestra.
c) Valoración.
1
Sobre un vidrio de reloj se pesan en el granatario aproximadamente 1,00 g de almidón. Se trasvasa a un vaso de
precipitados de 100 mL y se forma una suspensión con aproximadamente 20 mL de agua destilada. Se hierven
aproximadamente 80 mL de agua destilada y en caliente se adiciona sobre la suspensión anterior agitando y
calentando hasta disolución del almidón. Esta disolución no es estable y debe prepararse diariamente cuando se
vaya a utilizar.
223
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
suficientemente en las adiciones del tiosulfato. En el punto final la
decoloración debe ser total en las dos fases. Se realiza la valoración con
cada una de las tres muestras de aceite tomadas y en cada uno de los tres
blancos de reactivos2.
Cálculos.
Se entiende por índice de yodo a los gramos de yodo que pueden ser
fijados por 100 g de grasa. Las grasas y aceites, dependiendo de su grado
de insaturación, se altera con mayor o menor rapidez durante su
almacenamiento. Estos procesos se denominan también “secado”. En la
tabla siguiente se recoge una clasificación hecha en base a este criterio.
Bibliografía.
La miel es un producto natural elaborado por las abejas obreras a partir del
néctar de las flores o de los exudados de partes vivas de las plantas, ellas
lo modifican y lo transforman con sustancias propias, lo concentran y lo
depositan en las celdillas del panal.
Se compone esencialmente de diferentes azúcares, principalmente
fructosa y glucosa. Contiene además ácidos orgánicos, sustancias
2
No tirar los residuos de cloroformo al fregadero. Se recogen en un bote de residuos que indique C2 y que
corresponde a residuos orgánicos clorados.
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Elaborado por
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minerales, enzimas, proteínas, aminoácidos, pigmentos y granos de polen,
pudiendo contener maltosa, sacarosa y otros oligosacáridos.
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La humedad de la miel no debe superar el 20,0 %. La determinación en el
laboratorio se puede realizar por método directo o indirecto, siendo este
último el más utilizado.
El método directo es muy sencillo pero tiene como desventaja que es
excesivamente lento. Este método se basa en el desecamiento de la miel y
en la comparación de los pesos de la misma antes y después de ser
secada.
El procedimiento de secado, además de ser lento, es muy laborioso por lo
que solo se utiliza, casi exclusivamente, para comparar con resultados
obtenidos por el método indirecto.
El método indirecto también es muy sencillo y se basa en la relación que
existe entre el contenido de agua y otras propiedades tales como el peso
específico y el índice de refracción.
Teniendo en cuenta que las propiedades antes mencionadas pueden
medirse con menor gasto de tiempo y trabajo que las requeridas para la
determinación de humedad por el método directo, se lo ha utilizado en
mayor medida para la determinación del contenido de agua en la miel.Uno
de los sistemas más difundidos, por su sencillez y acreditados por sus
resultados prácticos, es el método refractométrico.
Para determinar el índice de refracción la miel debe encontrarse
totalmente líquida, de lo contrario para realizar correctamente la
determinación la miel debe licuarse. Una vez lista la muestra para ser
medida, se coloca una gota de miel, con una varilla de vidrio, entre los
prismas del refractómetro teniendo especial cuidado con la varilla para que
no se dañen los prismas.
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la totalidad de la materia orgánica.
El contenido de cenizas se obtiene por diferencia de peso entre la muestra
antes y después de ser calcinada. El resultado se debe expresar como
porcentaje de cenizas (% de cenizas).
La determinación del porcentaje de sustancias minerales o cenizas
presente en la miel nos permite tener una idea de la calidad del proceso
de extracción y/o almacenaje expresa la Pureza de la muestra.
3- Azúcares reductores
Los azúcares reductores deben estar presentes como mínimo en un 65 %
para miel de flores y del 60 % para miel de mielada o mezcla de miel de
flores y miel de mielada.
En método más utilizado para la determinación del contenido de azúcares
reductores en la miel es una modificación del método de Lane y Eynon que
data del año 1923.El principio de la técnica consiste en reducir la solución
de Fehling modificada, titulándola a punto de ebullición, con una solución
de los azúcares reductores de la miel; utilizando como indicador interno
una solución de azul de metileno.
Para llegar a la obtención del resultado que nos indique los azúcares
reductores totales debemos realizar 3 titulaciones, la primera se denomina
Valoración preliminar y con esta se obtiene el volumen aproximado del
azúcar invertido necesario para reducir el reactivo. La segunda valoración
se denomina valoración definitiva en este paso se agrega en volumen
gastado en la valoración preliminar menos 1 ml, en frío y se calienta hasta
ebullición, la que se debe mantener por 2 minutos y luego de agregar el
indicador se titula nuevamente en menos de un minuto. Por último se
determinan los Azúcares reductores totales, en esta oportunidad la bureta
se carga con la solución de miel (muestra) y se procede igual que para las
soluciones de azúcar invertido en las titulaciones preliminar y definitiva.
Los resultados se deben expresar como azúcar reductor en % de muestra.
La determinación de azúcares reductores es un índice de la maduración de
la miel.
4- Sacarosa aparente
El contenido de sacarosa aparente no debe ser superior a 6,0 % para el
caso de la miel de flores y de 15,0 % para miel de mielada o mezcla de
miel de flores y miel de mielada.
Su determinación se basa en el método de inversión de Walker (1917). La
muestra debe ser tratada de igual manera que para la determinación de
los azúcares reductores con la única diferencia de la dilución final.
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posteriormente a la inversión y los resultados se deben expresar en g / 100
g de miel.
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