Viandes, poissons et produits

dérivés
Selon OMS et la Réglementation
Européenne, la viande désigne:

• toutes les parties comestibles d'un animal,

- de boucherie,
- de basse-cour et
- les gibiers.
 Terminologie
• viandes – les viandes provenant d’animaux domestiques
appartenant aux espèces suivantes : bovine, porcine, ovine
et caprine
• viandes fraîches – toutes les viandes n’ayant subi aucun
traitement de nature a assurer leur conservation (toutefois
les viandes traitée par le froid sont a considérer comme
viandes fraîches)
• carcasse – le corps entiers d’un animal de boucherie après
éviscération.
• viscères – les abats qui se trouvent dans les cavités
thoraciques, abdominale et pelvienne
• charcuterie – les produits provenant de la transformation
des viandes.
 Critères de qualité des viandes
o Certains critères de qualité des viandes sont essentiellement subjectifs (image, valeur
sociale).
o Parmi les autres critères, objectifs et mesurables, on peut distinguer :
- les qualités organoleptiques, qui recouvrent les propriétés
sensorielles des viandes

- les qualités hygiéniques, qui concernent la sécurité du

consommateur;

- les qualités diététiques, qui rendent compte de la valeur nutritive

des viandes ;

- les qualités technologiques, qui déterminent l'aptitude d'une viande

à servir de matière première pour la fabrication d'un produit carné
élaboré.
 Les caractéristiques organoleptique des viandes (1)
Les La viande fraîche La viande altérée
caractéristiques
Aspect à la surface Une pellicule sèche Très sèche ou très humide,
collante avec un dépôt de
moisi
Aspect à la section Brillante, compacte, un peu Le liquide musculaire est
humide. très abondent, trouble est
Le liquide musculaire est en avec une odeur putride
faible quantité, clair.
La couleur Rose - rougeâtre Gris- vert
La consistance Ferme, élastique Mou, pâteuse
L’impression Disparition immédiate Persistent
digitale (le test de
godée)
L’odeur Plaisent, caractéristique Putride
La graisse Les bovines : blanche – jaunâtre, Gris vert
ferme L’odeur putride
Les porcines : blanche rose, Pâteuse (argileuse)
molle mais élastique
Les ovines : blanche, compacte,
l’odeur caractéristique
 Les caractéristiques organoleptique des viandes (2)
Les La viande fraîche
caractéristiques
Les tendons Fermes, élastiques brillantes
La surface Brillantes, lisses, le liquide
articulaire synovial est réduit et clair
La moelle osseuse Elastique, brillante, rempli le
canal médullaire, très adhèrent
Le bouillon à Clair, aromatique, odeur et
l’ébullition saveur plaisants. Les graisses
sont distribue uniforme sur la
surface ou dans grands l’île
La viande altérée
Mou, avec des mucosités
sur la surface
Le liquide synovial est très
abondent, odeur putride. La
surface est couverte avec
des mucosités.
Gris vert, odeur putride,
retrace dans le canal de la
moelle
Très trouble, avec de
mousse, odeur putride. Il
n’existe pas de la graisse
sur la surface.
Les caractéristiques organoleptiques des poissons (1)

Les Poisson frais Poisson altéré

caractéristiques
Yeux Convexe (gonfle) corné Concave au centre corné
transparente pupille noire et laiteuse, pupille grise
brillante
Les ouïes Sans tâches de sang Gros tâche de sang sur les
ouïes
Les branchies Couleur brillante; pas de Jaunâtres mucus laiteux
mucus
Les écailles Brillants, adhérents Facilement détachables
Peau Pigmentation brillante, Pigmentation terne, mucus
iridescente pas de opaque
décoloration, mucus
transparent aqueux
Les caractéristiques organoleptiques des poissons (2)

Les Poisson frais Poisson altéré

caractéristiques
Chair Ferme, élastique surface lisse Molle, flasque, surface
ridée
L’impression Disparition immédiate Persistent
digitale
Colonne vertébrale Se casse au lieu de se N’adhère pas
détacher
Odeur de branchies, Odeur d’algues / métallique. Moisi / aigre.
peau, cavité Fraîche.
abdominale
Le bouillon à Légèrement opaque, Très trouble avec
l’ébullition aromatique odeur et saveur beaucoup de mousse,
plaisants. odeur putride.
L’analyse chimique de la viande
1. La préparation de l’extrait de la viande

• Un morceau de la viande, très bien nettoyé de

tissus conjonctif, de l’os, des ganglions et de la
graisse, est haché.

• Dans un ballon Erlenmeyer se mélange 50 g

de la viande haché et 100ml de l’eau. Le
mélange est laissé (10-15 minutes ) à la
température de la chambre et puis il est filtré.
 2. Le pH

Le pH est la caractéristique de la viande fraîche la plus fréquemment
mesurée.

Il est exprimé en UI.

Signification
Après l’abattage, le pH intracellulaire diminue depuis une valeur de
l’ordre de 7 vers des valeurs généralement comprises entre 5,4 et
5,7, qui correspondent à l’installation de la rigidité cadavérique, ou
rigor mortis.
Dans les heures suivantes le pH commence de grandir.
Moins de 6,2 UI, la viande est fraîche.
Plus que 6,6 UI la viande est considère altérée.
Les pH élevés favorisent le développement de microorganismes
responsables de l’altération de la viande.
Les microorganismes qui s’y développe dégradent les protéines d’où
l’apparition précoce d’odeurs désagréables.
 2. Le pH

Les méthodes de détermination :
- Traditionnellement, le pH est mesuré par
insertion d'une électrode dans le tissu
musculaire (pH-mètre avec électrode aiguille)

-Pour des mesures approximatives on peut aussi

déterminer la valeur pH avec des bandelettes de
papier indicateur pour la viande.
La technique – avec le papier indicateur de pH.
Dans un ballon avec extrait de la viande on
introduit le papier indicateur et on compare avec
les couleurs étalon.

Interprétation
Pour la viande - fraîche le pH doive être < 6.2 UI
- altérée le pH est >6,6 UI
 3. L’ammoniac

Les microorganismes qui s’y développe dégradent les protéines.

L’ammoniac – produite par la désamination des acides aminés et des catabolites de
nucléotides.

C’est un indice de fraîcheur de la viande.

Les méthodes de détermination :

- La méthode avec le réactif Nessler
Le principe : l’ammoniac avec le réactif Nessler donne un précipite jaune – orange
La technique : dans une éprouvette se mélange 10 ml extrait de la viande avec 1 jusque la
10 gouttes (goutte à goutte) de réactif Nessler.
Résultats : - la viande est fraîche si, après 10 gouttes de réactif Nessler, la solution n'a pas
changée l'apparence
la viande est altérée si après 2 – 3 gouttes la solution devient jaune et après toutes les 10
gouttes, il y a un précipité jaune orangé

- La méthode avec le réactif Eber (contient HCl)

Le principe : l’ammoniac de la viande donne avec le HCl une fumée blanche
La technique – dans un ballon s’introduit le réactif Eber et un morceau de viande sans
mélanger avec le réactif
Résultats : la viande est altérée si autour de la viande il y a de fumée intense
Examen parasitologique de la viande
 1. Cysticercose
• La cysticercose est une zoonose transmise à l’homme par un parasite
intestinal du bœuf (T. saginata) ou du porc (Taenia solium).
• Taenia saginata/solium = Parasite strictement humain de l’intestin
grêle, c’est un ver plat blanc brillant (Cestodes), de grande taille (1 à 10
m de longueur)
• Les stades larvaires ou cysticerques sont hébergés par les hôtes
intermédiaires : les bovins pour T. saginata, et les porcins pour T. solium.
Ces stades larvaires sont infestants pour l’homme (hôte définitif) où ils
déterminent le téniasis.
• Cependant, l’homme peut accidentellement devenir hôte intermédiaire
pour T. solium/saginata ; les larves de Taenia peuvent alors déterminer
une cysticercose dont la gravité est due aux formes neurologiques et
oculaires.
• La contamination est alimentaire.
 Cycle Taenia saginata

L’homme est un stade obligatoire dans le cycle de vie

de ce parasite, qu’on nomme parfois ver solitaire.
Les œufs du cestode se trouvent dans les fèces des
individus infestés, et contaminent l’environnement.

Taenia saginata est très résistants et disséminés

dans le milieu extérieur, les œufs sont ingérés par les
bovins . Les embryons gagnent les muscles pour y
devenir les larves (cysticerques - un stade Cycle biologique de Taenia solium.
intermédiaire) qui contaminent la viande.

Taenia solium
Lorsqu’ils sont ingérés par les porcs, les larves migrent
à l’intérieur des tissus musculaires du porc où elles se
transforment en cysticerques, un stade intermédiaire.
Chez le porc infesté, le cœur et la langue peuvent
contenir de très nombreuses larves.

Modes de contamination
Taenia solium / saginata
La contamination de l'homme (hôte définitif) se fait par ingestion de
viande de bœuf /porc contaminée, crue ou insuffisamment cuite
(restant bleue, rouge ou rosée à cœur) contenant des larves vivantes.

Répartition géographique
Taenia saginata
Cosmopolite, il est de très loin le plus fréquent
Taenia solium
Cosmopolite, il semble toutefois moins fréquent que T. saginat. Elle
est présente dans certains pays d’Europe du Sud et de l’Est et dans
plusieurs pays tropicaux.

Prévention
Les larves infestants sont détruites par la cuisson au-delà de 70 °C et
par la congélation prolongée.
L’inspection se fait par simple examen
visuel des surfaces musculaires.
La visualisation des lésions est, par
conséquent, assez facile.

Les vésicules ladriques sont:

-subsphériques,
- mesurent environ 1 cm de long par 5 à 8
mm de large
- plus souvent sont logées dans le muscle Viande de porc infestée de cysticerques
(Cysticercus cellulosae) d’environ 8 mm
que dans le tissu conjonctif. de diamètre.
 Bothriocéphalose
La bothriocéphalose est un téniasis dû à Diphyllobothrium
latum, un des plus grands cestodes puisqu'il mesure en
moyenne 2 à 8 m mais peut atteindre 20 m.
-plus connu sous le nom générique de ténia du poisson ou de
grand ténia des poissons.

Cycle parasitaire
-Les ténias adultes peuvent infester les humains
-Des œufs non embryonnés sont éliminés dans les selles du
mammifère hôte
-Dans des conditions appropriées, les œufs deviennent matures
(en 18 à 20 jours approximativement) et dans l’eau se
transforment en coracidium (embryon cilié nageur)  Crustace
 petit poisson d’eau douce  poisson predateur (la truite, la
perche, et le brochet) cru ou mal cuit l’homme

Prévention:
 La meilleure manière pour les humains d’éviter l'infestation est
de ne pas manger les poissons insuffisamment cuits.
 En outre, parce que les selles humaines sont un important
vecteur pour la propagation des œufs, un traitement approprié
des eaux d'égout peut réduire l'infestation des poissons et ainsi
des humains.
 Une cuisson suffisante ou la congélation des poissons d'eau
douce tuera les larves de ténia de poissons enkystées dans la
chair
 Trichinellose
• Anthropozoonose cosmopolite, la trichinellose est provoquée par l’ingestion de
viande crue contaminée par un nématode vivipare du genre Trichinella.
La contamination Le cycle évolutif de T.spiralis
La contamination se fait par carnivorisme à partir de
muscles contenant des larves contaminants.

La contamination humaine est favorisée par la

consommation de viande crue ou peu cuit.

Les muscles bien irrigués sont particulièrement atteints: les

muscles du diaphragme, la langue, les masséters, les
muscles oculaires.

Réservoir : les animaux (porc, chat, cheval, rat, renard,

ours, mammifères marins comme les phoques)

Les Trichinella se maintiennent dans la nature par

transmission entre les rongeurs et les carnivores et les
rongeurs sauvages dont la consommation est un mode de
contamination humaine.
La prophylaxie

• Les mesures domestiques consistent à cuire les viandes à

cœur. Les larves sont tuées en 3 minutes à 58°C et
instantanément à 63°C.

• La congélation peut être efficace, mais elle requière le

maintient à des températures assez basses pendant des
temps prolongés. Certaines espèces s’avèrent
particulièrement résistantes à ce traitement (T. nativa).

• Des mesures sanitaires (contrôle de l’alimentation,

dératisation…) appliquées dans les élevages porcins Répartition géographique de
industriels éliminent en pratique le risque de trichinellose. Trichinella - prédominance en
Europe centrale, dans le
•De plus, des mesures de santé publique reposant sur continent américain et dans le
l’inspection des viandes destinées à la consommation à grand Nord
l’abattoir et aux frontières sont appliquées.

• Selon l’intensité de l’infestation animale, la viande peut

être détruite ou traitée.
 Dépistage de la trichinellose
Examen microscopique (trichinoscopique) pour rechercher les
trichines - examen microscopique direct d’un échantillon de muscle Larves de Trichinella
après simple dilacération
La technique:
• Les carcasses de porcins doivent obligatoirement être soumises à un
examen de recherche de trichines (Trichinella spiralis),
• Des échantillons sont prélevés sur le muscle du diaphragme, près des
tendons.
• Il faut couper de petits morceaux de la taille d'une graine d'avoine, les
compresser entre les plaques de verre, et les examiner à l'aide d'un
microscope ou d'un trichinoscope.
Le seuil de détection est estimé à 3 larves par grammes de muscle ;
• Les kystes permettent une survie de plusieurs années des larves
de Trichinella qui atteignent 1 mm de long.
 Bulletin de l'analyse
• Viande de boeuf
• pH – 6,7 UI
• Réaction Nessler - positif
• Réaction Eber - positif
• Examen trichinoscopique – Négatif

Interpréter les résultats!