Craiova Medicală Vol 9, Nr 2, 2007

Studiu farmacie
Determinarea azotului uşor hidrolizabil în
produsele din carne
MARIANA LUMINIŢA NEACŞU(1), L. CHIRIGIU (2)
(1)
Catedra de Merceologie şi Expertiză Merceologică,Universitatea „Constantin Brâncoveanu” Brăila;
(2)
Disciplina Chimie Sanitară, Facultatea de Farmacie, Universitatea de Medicină şi Farmacie din
Craiova

The determination of hydrolysable nitrogen in meat products

REZUMAT Procesul de fermentaţie şi de creştere a
acidităţii cărnii este favorizat de nivelul glicogenului
muscular. Carnea astfel fermentată sau „carne încinsă”
conţine o cantitate relativ crescută de acizi, H2S, dar are
foarte puţine substanţe alcaline sau amoniac. Sub
influenta bacteriilor însă, apar procesele tipice de
putrefacţie care constituie de fapt modalitatea clasică
de alterare şi insalubrizare a cărnii. Produsele rezultate
depind de natura bacteriilor ce acţionează în
anaerobioza sau aerobioză, ca şi de caracterul septic al
cărnii la animalele cu bacterimii. În general, bacteriile
aerobe iniţiază şi facilitează acţiunea celor anaerobe iar
rezultatul este foarte complex. În această lucrare am
determinat conţinutul de azot uşor hidrolizabil în
produsele din carne (parizer, salam de vară, cârnaţi), în
intervalul de valabilitate.
CUVINTE CHEIE Azot hidrolizabil, termen
valabilitate
ABSTRACT The level of the muscular glycogen
favors the fermentation process and the growth of the
acidity of meat. The meat fermented in this way or “hot
meat” contains a relatively high quantity of acids, H2S,
but it includes a very little quantity of alkaline
substances or ammoniac. But under the influence of the
bacteriums, appear the typical processes of
putrefaction, which constitute in fact the classic
alteration and insanitation method of the meat. The
products, which result from, depend on the nature of the
bacteriums that act in anaerobiose or aerobiose, as well
as on the septic character of the meat at the animals
with bacterimies. Generally, the aerobe bacteriums
initiate and facilitate the action of the anaerobe
bacteriums and the result is very complex. In this paper
we are determined the hydrolysable nitrogen in meat
products (kind of thick, summer salami, sausages), in
validity period.
KEY WORDS hydrolysable nitrogen, validity period

Introducere
În acest studiu s-a determinat conţinutul de − Indicator Tashiro: 0,2 g roşu de metil şi 0,1 g
azot uşor hidrolizabil în parizer, cârnaţi, salam de albastru de metil se dizolvă în 100 mL alcool
vară, produse reprezentative pentru cele trei mari etilic 95 % vol.
categorii de produse fabricate şi comercializate în
Mod de lucru
Brăila în intervalul termenului de valabilitate.
Se cântăresc cu precizie de 0,01 g cca. 10 g din
Produsele au fost achiziţionate de la magazin şi
probă şi se trec cantitativ în balonul de distilare cu
păstrate în condiţiile specificate de producător.
200 - 300 mL apă. În vasul colector se introduc 25
Determinarea azotului uşor hidrolizabil s-a
mL soluţie de acid boric şi 4 picături indicator
făcut prin titrare directă cu acid clorhidric. Azotul
Tashiro după care se cufundă alonja
uşor hidrolizabil pus în libertate cu oxid de
refrigerentului cu 4 - 5 mm în soluţia din vasul
magneziu (sub formă de amoniac) este antrenat
colector. În balonul de distilare în care s-a introdus
prin distilare cu vapori de apă şi captat într-o
proba se adaugă 1 - 2 g oxid de magneziu şi 5 - 10
soluţie de acid boric în care este dozat prin titrare
mL ulei de parafină (pentru a evita spumarea), se
cu acid clorhidric.
spală apoi pereţii balonului cu apă, se agită, se
Material şi metodă adaptează la instalaţia de distilare, se toarnă acid
Reactivi clorhidric şi se efectuează distilarea. Pe măsura
captării amoniacului în vasul colector indicatorul
− Acid boric, soluţie: 40 g acid boric se dizolvă
virează de la tenta acidă (albastru violaceu) la
în apă apoi se completează cu apă până la
tenta alcalină (verde deschis). În acest moment se
1000 mL;
adaugă cu picătura acid clorhidric până la
− Acid clorhidric 0,1 N;
revenirea indicatorului la tenta acidă (culoarea
− Oxid de magneziu calcinat, pulbere; albastru violet se menţine cel puţin 5 minute).
− Ulei de parafină neutru;

Şef lcrări Dr. Mariana Neacşu: Catedra de Merceologie şi Expertiză Merceologică, Univ. „C. Brâncoveanu” Brăila 172
Craiova Medicală Vol 9, Nr 2, 2007
Conţinutul de azot uşor hidrolizabil, exprimat Salam de vară (preparat afumat la cald /
în amoniac, în mg / 100 g, se calculează cu pasteurizat / afumat la rece) are următoarea
formula: compoziţie:
− Carne vită, carne porc, slănină, şorici;
(0,0017 ⋅ V ⋅ 1000) − Proteină vegetală;
Azot usor hidr. (NH 3 ) = ⋅ 100
m − Sare;
− Condimente şi extract de condimente;
unde: − Dextroză;
0,0017 – cantitatea de amoniac, în g, corespunzătoare la 1 mL
acid clorhidric 0,1 N; − Stabilizator: combinaţie de polifosfaţi E 450,
V – volumul de acid clorhidric 0,1 N folosit pentru titrarea E 451;
distilatului, în mL;
m – masa probei luate pentru determinare, în g.
− Conservant: azotit de sodiu E 250;
− Antioxidant: ascorbat de sodiu E 301;
Rezultate şi discuţii − Potenţiator de aromă: glutamat monosodic E
Cele trei produse din carne analizate în 621;
intervalul termenului de valabilitate au prezentat − Colorant: carmin pur;
următoarele compoziţii, termene de valabilitate şi − Membrană artificială necomestibilă.
condiţii de păstrare:
Parizer (preparat afumat la cald / pasteurizat
Temperatura de depozitare este de + 2 … +
fără structură) are următoarea compoziţie: 5oC şi umiditatea relativă a aerului de 75 … 80 %.
− Carne vită, carne porc, slănină, şorici; Termenul de valabilitate este de 15 zile (25. 06
− Proteină vegetală; - 09. 07. 2005).
− Sare; Pentru cele trei produse analizate, conţinutul
− Condimente şi extract de condimente; maxim de azot uşor hidrolizabil admis este dat în
− Dextroză; tabelul 1.
− Stabilizator: combinaţie de polifosfaţi E 450, Tabelul 1. Conţinutul de azot uşor hidrolizabil
E 451; maxim admis
− Conservant: azotit de sodiu E 250;
− Antioxidant: acid ascorbic E 300; Produs mg NH3 / 100 g
Parizer 70
− Potenţiator de aromă: glutamat monosodic E Cârnaţi 50
621; Salam de vară 50
− Colorant: carmin pur; Evoluţia conţinutului de azot uşor hidrolizabil
− Membrană artificială necomestibilă. a produselor în intervalul de valabilitate este dată
Temperatura de depozitare este de + 2 … + în tabelul 2.
o
5 C şi umiditatea relativă a aerului de 75 … 80 %. Tabelul 2. Evoluţia conţinutului de azot uşor
Termenul de valabilitate este de 7 zile (29. 06 - hidrolizabil la produsele analizate în intervalul
04. 07. 2005). termenului de valabilitate

Sortiment 29. 06. 2005 01. 07. 2005 06. 07. 2005
Cârnaţi (preparate afumat la cald / pasteurizat Parizer 19.55 30.6 -
cu structură) are următoarea compoziţie: Salam de vară 22.1 22.95 25.16
− Carne de porc, carne de vită, slănină; Cârnaţi 17 22.44 54.4
− Sare;
Reprezentarea grafică a datelor din tabelul 2
− Condimente naturale; este dată în figura 1.
− Stabilizator: polifosfaţi de sodiu E 450, E Din figura 1 se poate observa că azotul uşor
451; hidrolizabil creşte în timp la toate produsele cu un
− Antioxidant: acid ascorbic E 300; procent de 4 – 9 %.
− Conservant: nitrit de sodiu E 250; La parizer se constată că pe data de 01. 07.
− Membrană comestibilă; 2005 (a treia zi) azotul uşor hidrolizabil depăşeşte
Temperatura de păstrare este de + 10 … + cu puţin valoarea maxim admisă de 30 mg NH3 /
12oC şi umiditatea relativă a aerului de 75 … 80 100 g produs.
%. La cârnaţi se constată că evoluţia azotului uşor
Termenul de valabilitate este de 15 zile (29. 06 hidrolizabil este sensibil mărită pe data de 06. 07.
- 14. 07. 2005). 2005 (a opta zi) depăşind valoarea maxim admisă
de 45 mg NH3 / 100 g produs.

173
Neacşu Mariana Luminiţa şi colab: Determinarea azotului uşor hidrolizabil din produsele din carne

29.06.2005 Acest fapt apare ca urmare a procesului de

60 01.07.2005 alterare bacteriană care produce metabolizarea
50
06.07.2005
bacteriană rapidă a compuşilor relativ simpli cum
ar fi: aminoacizi, lipide, acidul lactic, zaharurile,
40
care dau amine toxice, acizi organici, CO2, SH2,
30 NH3, concomitent cu proliferarea puternică a
20 germenilor. Ca urmare apare „mâzga” şi produsul
devine impropriu consumului uman.
10
Bibliografie
0
1. Dumitrescu H., Milu C., Controlul fizico-chimic al
Parizer Salam Cârnaţi alimentelor, Ed. Tehnică, Buc., 1997;
2. STAS 9065/7-74.ilturi bibliografice

Figura 1. Evoluţia azotului uşor hidrolizabil la

produsele analizate în intervalul termenului de
valabilitate

Adresa pentru corespondenţă: Şef lucrări dr. Mariana Luminiţa Neacşu, Catedra de Merceologie şi Expertiză
Merceologică, Universitatea „Constantin Brâncoveanu” Brăila, E-mail: ucb.braila@byte-net.ro, Tel. 0239-613
308, Fax 0239-612 539

174