Carnea este un produs indispensabil omului elementele structurale specificc celulelor, in redusa; ele se caracterizeaza printr-o canti-tate a fibrelor
ti-tate a fibrelor musculare si care se manifesta prin
datorita componentelor nutritive si rolului
acestora pentru organism. Carnea constituie o
sursa importanta de proteine, care se aple
proteinele din structura fesuturilor din corpul
omenesc este considerat un aliment de baza cu
rol esential In aceasta grupa de alimente se
incadreaza carnea de macelarie, carnea de
pasare si de vinat. Carnea de macelarie este
carnea animalelor sacrificate in abatoare si
anume: bovine (vaca, minzat,vitel)ovine
(berbec, miel), porcine (porc, purcel),
caprine(capra sau ied) . Carnea de pasare
provine de la gaini, curci, rate, gaini de casa si
vinatul au o pondcre mai redusa.
Structura morfologica ;
Prin carne, in sensul larg al cuvintului; orice
parte comestibila din corpul animalelor.
Tesuturile care alcatuiesc carnea sint: tesutul
muscular, tesutul conjunctiv, tesdipos), tesu-tul
cartilaginos si tesutul osos, vasele si ner
Tesutul muscular. Dupa forma ctructura lor se
deosebesc trei tipuri de tesut muscular: t si
cardiac.
Tesutul muscular neted este format dinjene,
netede, care intra in compozitia musculaturii
orgne, ai caror muschi se contracts independent
de vointa a
Tesutul muscular striat, care intra in
strupropriu-zise, este format din celule de forma
cilindrica tea, multinu-clate. Fiecare celula
constituie de fapt o fibra musculara(fig. 17).
Lungimea ei variaza intre 3 si 12 cm, iar- intre
20 si 100 um. Protoplasma fibrei (sarcoplasma)
ctnte specifice: miofibrile si elemente obisnuite
tuturor Fibrele sint dispuse paralel si se asociaza
in fascicule, ascicule con¬stituie muschiul
propriu-zis.
Tesutul muscular cardiac este format diiulare
striate ramificate si constituie elementul
fundament
Tesutul conjunctiv. El este alcatuit dintr-o
substanta viscoasa in care se gasesc celule, fibre
conibre elastice. Tesutul conjunctiv define o
functie de sus(inere si legatura intre diferite
organe. Fiind bogat in colagen si elastina, el
micsoreaza valoarea nutritiva a carnii.
Tesutul adipos. Este o forma modificata a
tesutului con-junctiv in care se gasesc celule
care au acumulat grasime. Ele con-tin toate
care protoplas ma si nucleul sint respinse la
periferie, iar toata partea centrala a celulei este
ocupata de o picatura de grasime.
Tesutul cartilaginos Reprezinta o forma mai
rezistenta a tesutului conjunctiv la care
substanfa fundamentala este foarte bo-gata in
colagen si elastina.
Tesutul osos. Este alcatuit dintr-o substanta
fundamentala impregnate cu saruri calcare si
celule osoase sau osteocite, localizata in niste
cavitafi ale substantei de baza. Dupa structura
sa, tesutul osos este compact ori spongios.
Cavitatea interna a oaselor com-pacte cit si
spatjile celor snongioase contin maduva osoasa,
care poate fi rosie la animalele tinere si galbena
la cele batrine.
Raportul cantitativ dintre aceste tesuturi
determine calitatea si valoarea alimentara a
carnii. Proportia procentuala dintre diferite
tesuturi in carnea de bovina, ovina si porcina
este redata in tabe-lul 9.
Compozitia chimica a carnii
Compozitia chimica a carnii este determinata
de factori genetici ,specie, virsta, sex, starea de
ingrasare s. a. Compozitia chimica medie a
carnii provenite de la diferite specii de animale
este redata in tabelul 10.
Continutul de ара din carne este aproximativ
invers proportional cu continutul de grasime si
variaza in functie de starea de ingra¬sare.
Proteinele sint reprezentate de:
—proteinele stromei (colagen, elastina,
reticulina);
— proteinele miofibrilare (miozina,
actina, tropomiozina, meta-miozina etc. );
— proteinele sarcoplasmaticc
(miogenul, mioalbumina, mioglo-bina,
globulina X);
— proteinele granulelor din
sarcoplasmic (albumine, globuline, lipoproteine,
ribonucleoproteine);
— proteinele nucleelor
(nucleoproteine).
Proteinele carnii au о valoare biologica ridicata,
deoarece contin toti aminoacizii esentiali
necesari mentinerii unei balante azotoase
normale. Carnurile cu un continut prea mare de
tesut conjunctiv au о valoare biologica mai
mare de prolina, hidroxiprolina si glicina,
precum si un pro-cent redus de triptofan si
tirozina.
In carne, pe linga proteine, se gasesc si
substante extractive azotate si neazotate.
Substantele extractive azotate ca, de exemplu
crea¬tine, fosfocreatina, creatinina, carnozina
etc. , contin fosfor si con-fera un gust deosebit
supelor. Substantele extractive neazotate sint:
glicogenul, acidul lactic, acidul formic, glucoza,
inozitul s. a.
Continutul de lipide in carne variaza in functie
de starea de ingrasare a animalelor. Ele se
gasesc sub forma de grasime depusa la suprafata
corpului animalelor grase, in jurul organelor
interne si in cantitate mai mica in muschi.
Prezenta grasimilor in mnschi ii face sa semene
cu о marmura cu vine albe, iar carnea poarta
denu-inirea de carne marmorata.
Lipidele carnii sint constitute in cea mai mare
parte din lipide neutre (2—18%) si, in cantitati
mai mici, fosfolipide (0,5—0,85%), precum si
colesterol (0,20—0,80%).
Glucidele sint reprezentate mai ales de glicogen,
care se gaseste in ficat, muschi sau viscere.
Sarurile minerale sint prezente in propose de 0,7
—1. 8%, fiind reprezentate mai ales de fosfor.
In carne se afla un procent apreciabil de
vitamine, mai ales din grupul В (Bi, B2, PP,
B6), acid folic, acid pantotenic, ciancobala-mina
etc. Pentru carnea de porc e specifica о
cantitate considerabila de tiamina (0,7—0,8 mg
%). Carnea provenita de la diferite mamifere
confine un proccnt inalt de niacina. Vitaminele
liposolubile se ga-sesc mai ales in fractiunea
lipidica a carnii.
Transformarile postmortale ale carnii
Dupa sacrificarea animalelor au loc o serie. de
procese biochimice care, daca se desfasoara in
condrt,ii normale, imprima carnii caracteristici
organoleptice care imbunatajesc gustul si
favorizeaza digestia.
Principalele transformari care se produc in carne
sint: rigiditatea, maturarea, incingerea si
putrefacfia.
Rigiditatea muscular a (rigor mortis). Apare la
citeva ore dupa sacrificarea animalului.
Rigiditatea musculara este o stare de contractare
intepe-nirea treptata a intregului corp.
Aparifia rigiditatii musculare este determinate
de cresterea aci-dita|ii muschiului, produsa de
aparifia in carne a acidului lactic si de scindarea
acidului adenozin-trifosforic (ATF), care
provoaca transformari ale substanfelor proteice
si anume unirea actinei cu miozina, din care
rezulta complexul rigid actomiozina.
Formarea acidului lactic se datort^te acliunii
enzimelor asupra glicogenului pe care il
degradeaza. Degradarea decurge dupa urma-
toarea schema;
glicogen-*-glucoza->-acid hexafosforic-^-acid
lactic.
Formarea acidului lactic determina scaderea
pH-ului de la 7,6 imediat dupa singerare pina la
5,6 in faza finala a maturarii. Glico-liza
inceteaza la momentul in care s-a atins un
pH5,4, cind enzi-mele care produc glicoliza sint
inactivate. In aceste condit^ii (punctul
izoelectric al carnii) se constata o valoare
minima a capacita|ii de hidratare a carnii.
Aciditatea produsa de acidul lactic
condifioneaza transformarea parfiala a acidului
adenozintrifosforic (ATP) in acid
adenozindifos-foric (ADP) si acid
adenozinmonofosforic (AMP), cit si formarea
complexului proteic rigid actomiozina. Durata
perioadei de rigidi-tate musculara depinde de
temperatura, specie, virsta starea fiziolo-gica
etc. si variaza intre 10. . . 24 ore.
Maturarea carnii. Pe parcursul maturarii carnea
devine irageda si suculenta. Aceasta fragezire
se datoreste in cea mai mare parte
transformarilor substantelor proteice.
Mentinindu-se in continuare un pH acid,
complexul actomiozina, format in timpul
rigiditatii musculare, se autodizolva in
componentele sale: actina si miozina.
Actomiozina este hidrofoba, in timp ce miozina
este hidrofila.
Modificarile care survin inlesnesc formarea
unor substance care imprima carnii un gust si un
miros placut, intensificind, in acelasi
timp, suculenta carnii. Durata procesului de
maturare depinde de mai multi factori.
Astfel, o maturare completa a bovinei are loc
timp de 3 zile la tciiipci'dtura UL 1. . . 4 C
iiumai o—u ore ia 15. . . 20 C,
La animalele batrine carnea se matureaza mai
incet decit la cele tinere, iar la tauri mai incet
decit la vaci.
Incingerea carnii. Incingerea, numita si
aprinderea sau fermentatia acida a carnii, este
un proces fermentativ autolitic, care se produce
la carnea ce nu este racita imediat dapa taiere si
care este depozitata in stare calda. In aceste
conditii se produo degajari ira cc favorizeaza
procesul do fermentare acida. 0 carne tn-cinsa
are un miros acid, gust dulceag si un continut
ridicat de hidrogen sulfurat. Folosirea carnii
incinse pentru prelucrarea in preparatele de
carne este interzisa.
P u t r e f a c t i a carnii. Putrefacfia carnii
este un proces de alterare provocat de actiunea
bacteriilor de putrefactie aerobe si anaerobe care
produc indeosebi hidroliza substantelor
proteice. Drept urmare, carnea isi schimba
aspectul, consistenta, mirosul care devin
specifice carnii alterate. De obicei putrefactaa
carnii incepe de la suprafata pe seama
microorganismelor, care ajung pe carne din
mediul ambiant.
Inceputul alterarii carnii este marcat de aparijia
substantelor vola¬tile (amoniac, hidrogen
sulfurat, mercaplani s. a. ), cresterea pH-ului
carnii.
In aiara de degradarea proteinelor in procesul de
putrefactie are loc si deprecierea altor substante
organice. in special a fosfatidelor.
Produsii rezultati depind de specia microflorei
si de compozitia si proprietatile proteinelor care
se descompun.
Evolutia procesului de putrefactie este
conditional in mare ma-sura de temperatura si
umiditatea aerului.
Tipuri de carne si conditiile de calitate
Carnea poarta in mod obisnuit denumirea
speciei de animale de la care provine. Dupa
gradul de prelucrare carnea se prezinta in:
carcase intregi la carnea de oaie; jumatati de
carcase la carnea de pore; sferturi de carcase —
la carnea de vita.
Dupa forma de prezentare distingem: carne
preambalata (cu sau fara os) si nepreambalata.
Dupa starea termica deosebim:
carne zvintata, racita in conditii naturale;
carne refrigerata, care are la os 0. . . + 4°C;
carne congelata in profunzime cu temperatura
inferioara la —8°C.
Dupa starea de ingrasare carcasele se impart, de
regula, in 3 categorii: 1 (grasa), II (medie) si III
(slaba). Clasificarea in cate-gorii variaza de la
tara la tara.
Clasificarea carnii pe calitati se face dupa
aspectul exterior al carnii, in lunctie de raportul
dintre dilente |esuturi, proportia de proteine si
grasimi, gradul de fragezime, gust si cuprinde
trei nive-luri de calitate pentru bovine si ovine si
doua pentru porcine.
Principalele conditii de calitate ale carnii sint
urmatoarele.
Aspectul exterior si In sectiune cu suprafata
curata, cu tesut conjunctiv, tendoane, articulatii
lucioase, netede, maduva oaselor lucioasa.
elastica.
Culoarea carnii variaza de la roz deschis la rosu-
inchis in raport cu regiunea anatomica din care
provine, virsta, starea de ingrasare a animalului.
Consistenta carnii imediat dupa taiere este
moale, iar a carnii maturate —■ elastica.
Consistenta variaza in functie de structura
carnii, virsta, starea de ingrasare a animalului.
Mirosul carnii este specific speciei, sexului.
Pentru determinarea mirosului se fac probe de
fierbere sau de frigere.
Gustul este caracteristic speciei date si se
determine la fel — prin fierbere ori prajire.
Determinarea caracteristicilor chimice $i
microbiologice se face dc regula la nivel
industrial. Cele mai importante dintre elc sint
pH-ul carnii, continutul de amoniac si de
hidrogen sulfurat.
Transarea carnii
Prin carcasa se intelege corpul animalului
sacrificat, care a suportat operatiunile de
jupuire, eviscerare si indepartare a extremi-
tatilor (cap, coada, membre de la genunchi in
jos). Pentru utilizarea ulterioara ori vinzarea cu
amanuntul carcasele sint supuse transarii.
Transarea se efectueaza dupa anumite scheme
cu o delimitare ana¬tomica bine conturata.
F i g . 18. Schema transarii carnii de bovine
j — pulpa; 2 —vrabioara; 3 — blet; 4 — greaban; 5 — cap de
piept; 6 — piept; 7 —git; 8 — fleica; 9 — injunghietura; 10 —
cheia din 1'atS; 11—cheia din spate.
cuprind: picioarele, urechile, coada. Organele si
Transele obtinute din diferite parti anatomice sub produsele se clasifica dupa provenienfa (de
difera dupa com-pozifia chimica, raportul dintre bovine, de porcine, de ovine) si dupa starea
fesutul muscular, osos, gras si conjunctiv si termica (proaspete, racite si congelate). Pon-
valoarea nutritiva a carnii. Schemele de derea lor fata de masa carnii este de circa 24%
transare difera in functie de specie si destinafie la bovine, 20% — la ovine si 17% — la porcine.
(industrializare, alimentatie publica, export
etc. ). Instructiunile pentru aplicarea schemelor Carnea de pasare
de transare definesc delimitarea portiunilor Carnea de pasare, datorita compozitiei chimice,
anatomice, randamentul de transare pe calitati, are calitati nutri¬tive si gustative superioaresi se
proporfia de os pentru fiecare categorie si foloseste larg in alimentatia normala si dietetica.
calitate. Prezinta importanta economica urmatoarele
Transarea carnii de bovine. Transarea spccii de pasari: gaini, rate, giste, cttrcani.
comerciala a carnii de bovine se face in portiuni Prelucrarea carnii de pasare se realizeaza in
indicate in figura 18. intreprinderi de ramura — abatoare de pasari.
Ponderea regiunilor anatomice, precum si Sorti-mentul de produse cuprinde carcase
clasificarea dupa cali¬tati sint indicate in tabelul semieviscerate ?i eviscerate, preparate culinare,
Transarea carnii de ovine. In reteaua conserve pentru consum obi^nuit, dietetice si
comerciala carnea de ovine este receptionata in pen-tru alimentatia copiilor.
carcase intregi. Schema transarii comerciale a Structura morfologica a carnii de pasare
ovinelor este prezentata in fig. 19. Fig. 19. Carnea pasarilor este constitute din aceleasi
Schema transarii carcaselor de ovine tipuri de tesuturi ca §i carnea animalelor de
1 — pulpS cu partea de la rinichi; 2 — spata; 3 macelarie, insa proportia si caracteristicile
— cotlet; 4 — piept cu fleica; 5 —git; 6 — tesuturilor sint diferite. Tesutul 0sos al pasarilor
tnjunghietura; 7 — antebrat; 8 — cheie din este mai tare si mai rezistent decit al
spate. mamiferelor.
Organe si subproduse de abator Tesutul muscular al pasarilor este tare si fibros.
Parfile comestibile (in afara de carne) din corpul Cei mai dezvol-tati sint muschii pieptului,
animalelor poarta denumirea -de organe si coapsei si pulpei. Culoarea muschilor difera in
subproduse. Organele sint unitati anatomice functie de regiunea anatomica si specie. Gainile
care indeplinesc o functie bine determinata. si curciie au muschi de culoare mai deschisa pe
Exemple de organe: limba, ficat, creier, inima, piept si mai inchisa la picioare si aripi. Gistele
rinichi, splina, pulmon, uger. Subprodusele si ratele au culoarea muschilor mai inchisa.
Rapor-tul dintre tesuturi depinde de specie,
virsta, grad de ingrasare si regiune anatomica.
Carnea pasarilor inotatoarc (rate, giste) are mai
putin fesut conjunctiv ?i o cantitate mai mare de
tesut adipos.
In general carnea de pasare are un continut de
tesut conjunctiv mai redus decit carnea
animalelor de macelarie si de aceea este mai
fina. Carnea de pasare nu are aspect marmorat,
deoarece grasimea este depusa intre fascicole
mai mari de muschi, in cavitatea abdo-minala si
in jurul stomacului muscular. Totusi, in timpul
fierberii, grasimea difuzeaza intre fibrele
musculare, imprimind acesteia frage-zime,
suculenta, gust si aroma placuta.
7. 6. 2. Compozitia chimica si valoarea
alimentara a carnii de pasare
Carnea de pasare contine toate substantcle
nutritive pe care le contine carnea de macelarie
(substante azotate, grasimi, substante minerale,
vitamine) si o cantitate mai mica de glucide.
Raportul dintre acesti componenti variaza in
limite largi in functie de specie, virsta, stare de
ingrasare, regiune anatomica.
Conjinutul apei este invers proportional cu
continutul de grasime. Procentul de substante
proteice este in medie mai inalt decit la
animalele de macelarie. Grasimea de pasMre
are o cantitate mai mare de acizi grasi nesaturati
si implicit un punct de topire mai scazut decit
grasimea altor animalc.
Compozitia chimica a carnii de pasare, in
functie de specie si calitate, este prezentata in
tabelul 15.
Valoarea alimentara a carnii de pasare este mai
ridicata decit cea a carnii mamiferelor datorita
unui continut sporit de proteine si vitamine,
proportiei mai reduse de tesut conjunctiv si unui
coeficient de utilizare digestiva mai mare al
proteinelor si gresimii.
7. 6. 3. Criterii de apreciere a caltatii carnii de
pasare
Calitatea pasarilor variaza in dependents de
specie, iar in cad-rul aceleiasi specii este
determinate de rasa, virsta, sex, starea de
sanatate si gradul de ingrasare.
La aprecierea calita^ii pasarilor destinate taierii
se iau in consi-deratie urmatoarele criterii:
dezvoltarea corporala, masa corpului,
■dezvoltarea musculaturii de la piept si pulpe,
culoarea pielii, precum si depozitele de grasime.
In functie de acestea carnea de pasare se
clasifica in doua categorii.
La receptia pasarilor taiate calitatea se apreciaza
in special prin examen organoleptic, iar in caz
de dubii asupra starii de prospeti-me se recurge
la determinari fizico-chimice si microbiologice,
iden-tice cu cele de la analizarea carnii
animalelor de macelarie.
Caracteristicile organoleptice de baza ale
pasarilor taiate sint urmatoarele:
—■ ciocul — lucios, elastic, uscat, fara miros
strain;
— cavitatea bucala are membrana
mucoasa stralucitoare, roza-pal, putin umeda,
fara miros strain;
— ochii ocupa intreaga orbita ca la
pasarile vii, corneea este stralucitoare;
— pielea e de culoare alba-galbuie cu
nuante roz la pasari mai slabe, suprafata uscata,
miros specific speciei;
— grasimea alba, putin galbuie,
stralucitoare, fara miros strain;
— muschii densi, elastici, au culoare si
miros caracteristice spe¬ciei;
— bulionul e limpede, aromat, cu miros
si gust placut, cu stelute sau insule de grasime la
suprafata.
. Preparate din carne
Preparatele din carne sint obtinute prin
prelucrarea carnii, sla-ninii si subproduselor
comestibile cu adaos de substante auxiliare
pentru gust, aroma, culoare si pentru prelungirea
duratei de pastra-re. Ele se obtin fie din carne si
subproduse tocate, fie din anumite parti
anatomice si organe netocate.
Clasificarea produselor de carne se face dupa
mai multe criterii: procesul fehnologic, materia
prima folosita, forma de prezentare, du-rata de
pastrare si destinatia. Aceste criterii nu permit
incadrarea tuturor produselor intr-un sistem de
clasificare unica. In practica se recurge la o
schema complexa de clasificare a produselor din
carne in grupe de sortimente, bazate pe natura
procesului tehnologic si modul de prezentare:
mezeluri, specialitati, conserve.
Mezeluri
Mezelurile sint preparate din carne, fabricate
din carne tocata si condimentata, introduse in
membrane naturalc sau artificiale si supuse unei
prelucrari termice, care difera in functie de tipul
si sortimentul fabricat. Dupa calibrul
membranelor folosite si dupa particularitatile
compozitiei mezelurile se clasifica in: salamur i,
la care se folosesc membrane cu diametrul mare
(diametrul peste 40 mm), cirnati la care se
utilizeaza membrane cu diametrul mai mic de
40 mm, tobe, rulade, caltabosi si singerete.
La fabricarea salamurilor si cirnatilor se
utilizeaza doua semi-fabricate de baza: bradtul
si srotul.
Bradtul este о pasta obtinuta prin tocarea fina a
carnii de vita sau pore in instalajii de tocare
(cutere), dupa о maruntire prea-labila la masina
de tocat tip volf. In timpul tocarii fine in carne
se incorporeaza о cantitate suplimentara de ара
се se adauga sub forma de fulgi de gheata. In
cazul folosirii carnii refrigerate si congelate se
adauga polifosfati, care maresc capacitatea de
hidratare a carnii.
Srotul se obtine prin tocare la volf a carnii
maturate cu site de
marimi corespunzatoare.
Culoarea specifica roza a salamurilor si
cirnatilor este conditio-nata de prezenta
nitratului de sodiu (NaNOa), care se introduce
in compozitia de sarare a carnii ori in masa
tocata in propose de 0,0025. . . 0,01%.
Umplerea membranelor cu compozitia pregatita
si legarea lor se executa la masini speciale de
umplut. Batoanele obtinute sint supuse
tratamentului termic care consta in fierbere,
afumare calda ori rece, uscare.
T о b e 1 e se obtin din carne de pe capatini de
pore, slanina, soric, organe si alte subproduse de
abator comestibile, condimente. Com-ponentele
retetei se fierb, se maruntesc in bucati mai mari,
se intro-duc in membrane naturale largi, se
pasteurizeaza si se racesc cu ара.
Produsele de tip caltabos se fabrica din
subprodusele de abator si organe fiert—tocate,
amestecate ulterior cu orez fiert si
condimentate. Tocatura se introduce in
bumbare (recte) de porcine, care se
pasteurizeaza, apoi se racesc.
Singeretele sint preparate fabricate din singe,
soric (fiert), rinichi (fierti), orez (fiert) s. a. ,
condimentate, avind ca invelis funduri de pore
sau mate relativ groase de pore. Preparatele se
fierb apoi se racesc in ара curgatoare.
Specialitati
Specialitatile (fig. 21) sint produse ob(inute din
materii prime speciale netocate prin procese
tehnologice deosebite. In calitate de materie
prima se foloseste macra provenita de la pulpa,
spata, piept, muschi si alte porfiuni de buna
calitate. Carnea este tratata de re-gula cu
saramura atit prin injectare, cit si prin
menfinerea in bazine timp de mai multe zile,
dupa care se supune la un tratament termic.
Dupa modul de tratare termica specialitatile se
clasifica astfel:
— pasteurizate;
— afumate si pasteurizate;
— afumate;
— coapte.
Specialitatile pasteurizate (sunca, rulada) se
obtin din pulpa sau spata de pore intregi sau
bucati (uneori si carne de minzat) prin sarare,
maturare si pasteurizare la temperaturi de 72. . .
82°C. Au un gust pu(in sarat, aroma de sunca si
suculenja bine pronuntata.
Preparatele afumate si pasteurizate sint obtinute
prin sarare, afumare (3—12 ore) si pasteurizare
pina la o temperatura de 68. . . 70° in
profunzimea preparatului. Au gust si aroma
placuta de pro-dus afumat.
Specialitatile afumate se prepara de regula din
carne dezosata prin sarare, maturare si afumare
la temperatura de 70. . . 110CC. Sint relativ
rezistente la pastrare. Preparatele coapte se
obtin din bu¬cati de carne frecata cu sare si
coapte la 120. . . 170°C timp de 1,5—3 ore.
Conserve din carne
Conservele din carne sint produse ambalate in
cutii metalice, bor-cane de sticla, inchise
ermetic si sterilizate. Conservele de carne se
clasifica dupa specia de la care provine carnea,
modul de preparare si destinatie. In functie de
specia de la care provine carnea conser¬vele
sint din carne de vita, de pore, de oaie, de
pasare, de vinat, de subproduse si organe. In
dependent^ de modul de preparare exista
conserve: in sue propriu, din carne tocata,
conserve din carne sub forma de pasta (haseuri)
sau de diverse mincaruri (cu adaos de fasole,
naut, legume s. a. ). Dupa destinatie conservele
de carne se impart in conserve obisnuite, pentru
copii si dietetice.