Sunteți pe pagina 1din 22

Universitatea „Dunărea de Jos” din Galaţi

Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor


Specializarea: Controlul şi Expertiza Produselor Alimentare

Metode de analize fizico – chimice şi organoleptice pentru lapte şi


produse lactate

Studenţi: Ghiţă Răzvan Andrei


Ioniţă Larisa Andreea
Dinu Alina Lăcrămioara
Palade Andra
Toma Andreea
Grupa: 13031, An: III
Coordonator: Dima Ştefan

Anul 2009

1
CUPRINS
Capitolul I Tehnici generale de analiză şi control a produselor alimentare.........................................4
Capitolul II Analiza organoleptică şi fizico-chimică a laptelui...........................................................5
II.1 Analiza organoleptică a laptelui..............................................................................................5
II.2 Analiza fizico-chimică a laptelui.............................................................................................6
II.2.1 Determinarea gradului de impurificare..........................................................................6
II.2.2 Determinarea densităţii..................................................................................................6
II.2.3 Determinarea pH-ului.....................................................................................................7
II.2.4 Determinarea acidităţii...................................................................................................7
II.2.5 Determinarea conţinutului de grăsime...........................................................................8
II.2.6 Determinarea titrului proteic..........................................................................................9
Capitolul III Analiza organoleptică şi chimică a produselor lactate acide........................................10
III.1 Analiza organoleptică a produselor lactate acide.................................................................10
III.2 Analiza chimică a produselor lactate acide..........................................................................10
III.2.1 Determinarea conţinutului de grăsime........................................................................10
III.2.2 Determinarea acidităţii................................................................................................10
Capitolul IV Analiza organoleptică şi chimică a smîntînii................................................................11
IV.1 Analiza organoleptică a smîntînii........................................................................................11
IV.2 Analiza chimică a smîntînii.................................................................................................11
IV.2.1 Determinarea conţinutului de grăsime........................................................................11
IV.2.2 Determinarea acidităţii................................................................................................12
IV.2.3 Determinarea reductazei.............................................................................................12
Capitolul V Analiza organoleptică şi chimică a untului....................................................................13
V.1 Analiza organoleptică a untului............................................................................................13
V.2 Analiza chimică a untului.....................................................................................................14
V.2.1 Determinarea conţinutului de apă................................................................................14
V.2.2 Determinarea gradului de repartizare a apei................................................................14
V.2.3 Determinarea pH-ului..................................................................................................15
V.2.4 Determinarea acidităţii.................................................................................................15
V.2.5 Determinarea acidităţii grăsimii untului......................................................................15
V.2.6 Determinarea acidităţii untului topit............................................................................16
V.2.7 Reacţia Kreis................................................................................................................16
Capitolul VI Analiza organoleptică şi fizico-chimică conservelor de lapte......................................17
VI.1 Analiza organoleptică a conservelor de lapte......................................................................17
VI.2 Analiza fizico-chimică a conservelor de lapte.....................................................................17

2
VI.2.1 Determinarea conţinutului de apă...............................................................................17
VI.2.2 Determinarea solubilităţii...........................................................................................18
VI.2.3 Determinarea acidităţii................................................................................................18
VI.2.4 Determinarea conţinutului de grăsime........................................................................18
VI.2.5 Determinarea zaharozei..............................................................................................19
Capitolul VII Analiza organoleptică şi chimică a îngheţatei.............................................................20
VII.1 Analiza organoleptică a îngheţatei.....................................................................................20
VII.1.1 Determinarea gradului de
omogenizare.....................................................................20
VII.2 Analiza chimică a îngheţatei..............................................................................................21
VII.2.1 Determinarea substanţei uscate totale.......................................................................21
VII.2.2 Determinarea acidităţii..............................................................................................21
VII.2.3 Determinarea grăsimii...............................................................................................21
VII.2.4 Determinarea zaharozei.............................................................................................21
Bibliografie........................................................................................................................................22

3
CAPITOLUL I
Tehnici generale de analiză şi control a produselor alimentare
Calitatea şi siguranţa alimentelor se bazează pe eforturile tuturor celor implicaţi în lanţul
alimentar, constituit din producţia agricolă, procesare, transport şi consum.
Garantarea siguranţei alimentului se referă la încadrarea în limite maxime, stabilite ca limite
critice, privind conţinutul de aditivi, reziduuri de pesticide şi medicamente de uz veterinar,
substanţe alergene, microorganisme patogene, infestarea cu insecte sau paraziţi.
Calitatea alimentelor este o entitate deosebit de complexă deoarece, spre deosebire de cea a
altor produse industriale, ea are un cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde. Dacă pentru
majoritatea produselor industriale, calitatea se caracterizează printr-o însuşire sau grup de însuşiri
fizice şi chimice bine definite, în cazul produselor alimentare calitatea înglobează caracteristici
senzoriale, fizico–chimice, biochimice, microbiologice şi toxicologice. Trebuie evidenţiat faptul că
alimentul, prin calitatea sa, are implicaţii profunde asupra vieţii deoarece alimentele reprezintă un
factor esenţial al proceselor metabolice şi echilibrului organismului.
Pentru realizarea controlului calităţii este deci necesar să se obţină valoarea principalilor
parametri prin intermediul instrumentelor de măsură capabile să determine cu precizie natura şi
caracteristicile produselor.
Tehnicile de analiză a parametrilor fizici se bazează pe principii fizice cunoscute cum ar
fi: vâscozimetrie, conductometrie, densimetrie, devenind operaţionale în controlul calităţii ca
urmare a progreselor înregistrate în domeniul construcţiei aparaturii de control. De exemplu,
metoda refractometrică utilizată la analiza produselor zaharoase se aplică astăzi la carne şi
produsele din carne.
Tehnicile de analiză în infraroşu utilizate în controlul parametrilor chimici sunt aplicabile
la analiza laptelui şi a produselor lactate pentru determinarea grăsimii, proteinelor şi a lactozei, a
cerealelor, a fructelor şi legumelor, în evaluarea rapidă a conţinutului în proteine al materiilor
prime alimentare. Pentru cereale sunt determinate proteinele, grăsimea şi conţinutul în apă.
Spectrofotometrul poate fi plasat în afara mediului agresiv al sectorului de fabricaţie ceea
ce permite controlul nedistructiv al aptitudinii de cristalizare, capacităţii de oxidare, etc.
Fibrele optice din silice au o bună valoare a transmisiei radiaţiilor infraroşii, iar cele din
fluorură de zirconiu permit extensia zonei infraroşii de analiză până la 2000 cm-1
Pentru aprecierea încărcării microbiene, metodele de diagnostic rapid prin
imunofluorescenţă, tehnici imuno-enzimatice, sondele moleculare, reprezintă modalităţi de analiză
utilizate frecvent la ora actuală în laboratoarele moderne.

4
Analizele efectuate trebuie să fie rapide iar numărul de eşantioane trasate pe oră,
semnificativ.
De exemplu, pentru dozarea proteinelor este necesară o metodă rapidă având o mare
capacitate de analiză.
Măsurarea simultană a umidităţii şi dacă este posibil şi a altor parametrii, sunt cerinţe
obligatorii în cazul metodelor rapide de analiză.
Aceste consideraţii explică succesul metodelor de analiză în infraroşu utilizate pentru
determinarea parametrilor chimici în industria agro-alimentară.
Tehnica de analiză bazată pe rezonanţă magnetică nucleară ajută la determinarea
conţinutului de lipide în mărfurile alimentare şi asociată cu termogravimetria determină conţinutul
în ulei al produselor oleaginoase. Se pot efectua de asemenea şi alte analize la unele produse cum
ar fi siropuri din fructe, dulceaţă şi uleiuri vegetale.
Tehnicile de analiză bazate pe reacţii biologice cuprind:
• analiza enzimatică, utilizată la dozarea enzimelor în produsele alimentare;
• analiza imunologică permite controlul rapid al calităţii tehnologice şi igienice al
alimentelor: controlul microbiologic, al procedeelor de sterilizare, controlul absenţei aditivilor
alimentari şi al contaminanţilor din mediul înconjurător. Această tehnică este utilizată de asemenea
la detectarea antibioticelor şi a altor reziduuri prezente în laptele proaspăt sau pasteurizat, a
aflatoxinelor foarte toxice şi cancerigene pentru om şi animale, produse de Aspergillus în anumite
condiţii de temperatură şi umiditate.

CAPITOLUL II
Analiza organoleptică şi fizico-chimică a laptelui
II.1 Analiza organoleptică a laptelui
Proprietăţile organoleptice ale laptelui se determină conform instrucţiunilor prevăzute în
STAS 6345-74; examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect şi consistenţă,
culoare, gust şi miros.
Aspectul se analizează turnînd laptele dintr-un vas într-altul, folosind pentru aceasta cilindri
de sticlă incoloră. Se observă dacă laptele este omogen, fără sediment şi dacă curge uşor, normal,
fără să formeze o vînă groasă, defect cunoscut sub numele de lapte gros.
Culoarea se observă la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar dacă
conţine o cantitate mai mare de grăsime, culoarea este alb-gălbuie, uniformă.
Gustul se apreciază la temperatură normal de 15…20oC şi trebuie să fie plăcut, dulceag,
caracteristic laptelui proaspăt.
5
Mirosul se preciază după ce laptele este încălzit la 50…60 oC, cînd mirosurile străine pot fi
sesizate mai uşor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspăt are un miros caracteristic, iar dacă
este acidifiat mirosul este acrişor specific.
II.2 Analiza fizico-chimică a laptelui
Analiza fizico-chimică a laptelui cuprinde, în mod curent, determinările gadului de
impurificare, a densităţii şi a acidităţii, precum şi a conţinutului de grăsime.
Uneori, analiza este completată pin determinarea substanţei usate şi a titrului proteic, cu
scopul depistării unei eventuale falsificări prin adaos de apă.
II.2.1 Determinarea gradului de impurificare.
Gradul de impurificare al laptelui se determină prin filtrare, folosind pentru aceasta
lactofiltrul.
Lactofiltrul este format dintr-o butelie de sticlă sau de metal fără fund, la gura căreia se
fixează o sită metalică pe care se aşează materialul filtrant, o rondelă specială din vată sau pîslă. În
vasul lactofiltrului se toarnă 250 ml lapte şi, după filtrare, se desface sita metalică, se scoate
rondela, care se usucă la aer şi se compară cu etaloanele standard.
Gradul de impurificare a laptelui se apreciază astfel:
0 - laptele curat, fără imputităţi;
I - laptele bun, număr redus de impurităţi, sub formă de puncte, situate în zona de mijloc;
II - lapte satisfăcător, număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi, situate în zona de
mijloc;
III - lapte murdar, număr foarte mare de impurităţi de diferite forme şi mărimi; rondela are culoare
galbenă sau galben-închis.
II.2.2 Determinarea densităţii.
Densitatea reprezintă masa unităţii de volum la 20oC, exprimată în g/cm3 şi se determină la
lapte prin metoda aerometrică (STAS 6347-73).
Înainte de analiză, proba de lapte se aduce la 20oC şi se omogenizează bine prin efectuarea a
8...10 răsturnări, cu precauţie pentru a nu se forma spumă. În cazul laptelui de oaie, bivoliţă şi
capră, cu un conţinut mai ridicat de grăsime, se recomandă întîi încălzirea probei la temperatura de
40oC, timp de 5 minute, omogenizarea, după care proba este adusă la 20oC.
Pentru determinarea densităţii sunt necesare următoarele:
- termolactodensimetru;
- cilindru de sticlă de 250 ml.
Se toarnă cu atenţie laptele în cilindrul ţinut în poziţie înclinată, ca lichidul să se prelingă pe
pereţii acestuia şi să nu se formeze spumă. Termolactodensimentrul uscat se introduce în cilindrul
cu lapte pînă la gradaţia 30 şi se lasă să plutească apoi liber, fără a atinge pereţii cilindrului. Citirea

6
densităţii şi temperaturii se face după circa 1 minut, cînd lactodensimetrul rămîne stabil. Ochiul
operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului.
II.2.3 Determinarea pH-ului.
Măsurarea precisă a pH-ului la lapte se face prin metoda electrometrică, folosind un sisitem
de electrozi alcătuit dintr-un electrod de sticlă şi un electrod de comparaţie. Se poate utiliza
pH-metrul de laborator, iar ca soluţii tampon standard:
- soluţie tampon de pH=6.88: fosfat monoacid de potasiu 0.025 M şi fosfat diacid de sodiu
0.025 M;
- soluţie tampon cu pH=4.00: fosfat acid de potasiu 0.05 M.
Înainte de a efectua măsurătorile, pH-metrul trebuie reglat. Aparatul se incălzeşte timp de
30 minute, se toarnă în pahar 40 ml soluţie tampon, se intruduc electrozii şi după 1…2 minute se
citeşte indicaţiape scala gradată. Dacă cifra se deosebeşte de valoarea pH-ului soluţiei standard, se
face corectura necesară folosind potenţiometrul aparatului. Apoi se umple paharul cu lapte (2/3 din
capacitatea sa), se introduc electrozii şi se face citirea pH-ului după 10…15 secunde. După fiecare
determinare electroyii se clătesc cu apă distilată şi se usucă prin tamponare cu o hartie de filtru.
II.2.4 Determinarea acidităţii.
Aciditatea laptelui poate fi apreciată rapid prin anumite reacţii calitative (proba fierberii, cu
alcool), cu scopul stabilirii prospeţimii, iar cantitativ prin metoda titrării (STAS 6353-68).
Proba fierberii. Într-o eprubetă se introduc 2-5 ml de lapte şi se incălzeşte. Laptele prospăt
nu trebuie să coaguleze la fierbere. Dacă aciditatea este puţin crescută peste 20oT, cazeina precipită
sub formă de grunji; cînd aciditatea depăşeşte 26oT, cazeina coagulează complet.
Proba cu alcool. Într-o eprubetă se intruduc volume egale de lapte şi alcool (1-2 ml) şi se
amestecă bine prin scuturare. Dacă nu apar grubji pe pereţii eprubetei laptele este proaspăt.
Apariţia fulgilor de cazeină ne arată ca aciditatea laptelui este crescută şi, în funcţie de
concentraţia soluţiei alcoolice folosite, se poate aprecia valoarea acidităţii astfel:
- cu alcool de 61 % vol., apariţia grunjilor arată că aciditatea depăşeşte 18-19oT;
- cu alcool de 59 % vol., apariţia grunjilor arată că aciditatea depăşeşte 20-21oT.
Se poate folosi şi alcool sanitar de 80 %, care se diluează în modul următor:
- pentru alcool 61 %: 100 ml alcool cu 33 ml apă;
- pentru alcool 59 %: 100 ml alcool cu 38 ml apă.
Metoda prin titrare. Aciditatea se determină prin titrare cu soluţie alcalină ( NaOH ) pînă la
neutralizarea probei de lapte, în preuenţă de fenolftaleină ca indicator.
Aciditatea laptelui se exprimă, la noi, în grade Thorner (oT) şi reprezintă numărul de mililitri
soluţie hidroxid de sodiu 0.1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte.
Pentru determinare sunt necesare următoarele:

7
- pahar conic de 100 ml;
- pipetă cu bulă de 10 ml;
- biuretă gradată;
- hidroxid de sodiu 0.1 n;
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 %;
- apă distilată, proaspăt fiartă şi răcită.
Într-un pahar conic se introduc 10 ml de lapte, se adaugă 20 ml de apă distilată, cu aceeaşi
pipetă cu care s-a măsurat laptele, şi 3-4 picături de fenolftaleină. Amestecul se titrează cu soluţie
de hidroxid de sodiu, agitînd mereu, pînă la apariţia unei coloraţii roz deschise, care nu dispare
timp de un minut.
II.2.5 Determinarea conţinutului de grăsime.
Conţinutul de grăsime din lapte se determină în mod frecvent prin proba butirometrică
(STAS 6352/1-73). Separarea grăsimii în butirometru se realizează prin centrifugare, în prezenţa
alcoolului izoamilic, după ce a avut loc dizolvarea substanţelor proteice sub acţiunea acidului
sulfuric.
Pentru efectuarea determinării sunt necesare următoarele:
- butirometru pentru lapte de tip Gerber;
- pipetă de 10 ml cu două bule sau dozator automat pentru acid sulfuric;
- pipetă de 1 ml cu o bulă sau dozator automat pentru alcool izoamilic;
- pipetă de 11 ml pentru lapte;
- stativ;
- baie de apă;
- centrifugă cu 800-1200 rot/minut;
- acid sulfuric d = 1.817;
- alcool izoamilic d = 0.810.
În butirometru, bine spălat si uscat, se introduc în următoarea ordine:
- 10 ml de acid sulfuric, care se lasă să se scurgă în cep pe peretele interior al butirometrului,
aşezat în poziţie înclinată;
- 11 ml de lapte, care se lasă să se prelingă încet în butirometru, vîrful pipetei se sprijină pe
peretele interior, ca laptele să nu se amestece cu acidul; se evită astfel ridicarea bruscă a
temperaturii, care poate provoca spargerea butirometrului.
- 1 ml alcool izoamilic, care se introduce fără a uda gîtul butirometrului, pentru ca acesta să
nu devină alunecos şi dopul să sară în timpul centrifugării.
Butirometrul se astupă cu un dop de cauciuc, se înveleşte într-o cîrpă (pentru protecţia
mîinilor) şi se agită prin răsturnare repetată, pînă cînd coagulul format se dizolva complet. Se

8
introduce butirometrul în centrifugă cu dopul spre margine. În centrifugă trebuie să fie în
permanenţă un număr pereche de butirometre, aşezate faţă în faţă, ca să fie în echilibru, pentru a nu
se produce o descentrare. Se înşurubează capacul cebtrifugei şi se centrifughează circa 5 minute.
Apoi butirometrele se scot şi se ţin cu dopul în jos într-o baie de apă la 65-70oC, timp de 5 minute.
Citirea înălţimii coloanei de grăsime separată se face la meniscul inferior, după ce se manevrează
dopul, aducînd nivelul de jos al stratului de grăsime la o diviziune întreagă a scării.
II.2.6 Determinarea titrului proteic.
Conţinutul în proteine poate fi determinat printr-o metodă rapidă (STAS 6355-73), tratînd
laptele cu aldehidă formică care blocheză grupările aminice ale proteinelor, iar grupările
carboxilice libere pot fi titrate cu soluţie de hidroxid de sodiu 0.143 n, avînd rezultatul exprimat
direct în procente.
Pentru determinare sunt necesare următoarele:
- 2 pahare conice de 200 de ml;
- pipete de 1.2 şi 25 ml;
- hidroxid de sodiu 0.143 n;
- aldehidă formică, soluţie 40 %, proaspăt neutralizată;
- oxalat de potasiu, soluţie 28 %;
- sulfat de cobalt, soluţie 5 %;
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 2 %.
Într-un pahar conic se prepară soluţie martor, introducînd 25 ml lapte, 1 ml soluţie oxalat de
potasiu şi 0.5 ml soluţie sulfat de cobalt.
În al doilea pahar conic se introduc 25 ml lapte, 0.25 ml soluţie de fenolftaleină şi 1 ml
soluţie de oxalat de potasiu. După un minut, se titrează amestecul cu soluţia de hidroxid de sodiu
pînă se obţine o coloraţie identică cu a soluţiei martor. La proba astfel neutralizată se adaugă apoi 5
ml fenolftaleină şi, după un minut, se titrează din nou cu soluţie de hidroxid de sodiu pînă se
recapătă coloraţia soluţiei martor.
Titrul proteic = V, unde: V este volumul de NaOH folosit la a 2-a titrare, în ml.

9
CAPITOLUL III
Analiza organoleptică şi chimică a produselor lactate acide
III.1 Analiza organoleptică a produselor lactate acide
Condiţiile în care trebuie să se execute examenul organoleptic la produsele lactate sunt
următoarele:
- culoarea se apreciază la lumina directă a zilei;
- mirosul şi gustul se cercetează după ce produsul a fost adus la temperatura de 8....12oC.
Pentru determinarea proporţiei de zer ( la iaurt), măsurarea se face volumetric, considerînd
masa a 1 cm3 zer egală cu 1 g; zerul se scurge uşor, fără ruperea coagulului.
III.2 Analiza chimică a produselor lactate acide
Pregatirea probei pentru analiză se face amestecînd bine produsul pînă la obţinerea unei
consistenţe omogene, pentru ca repartizarea diferiţilor componenţi să se facă cît mai uniform.
Analiza chimică cuprinde, în mod curent, determinarea acidităţii şi a conţinutului de
grăsime a produsului.
III.2.1 Determinarea conţinutului de grăsime.
Conţinutul de grăsime se determină după metoda butirometrică, folosind butirometrul de
lapte Gerber.
Proba se diluează, în prealabil. Se ia cu o pipetă 50 ml produs şi se introduc într-un pahar,
peste care se adaugă 50 ml apă distilată măsurată şi apoi încălzită la 40oC. Conţinutul paharului se
omogenizează bine prin amestecare cu o baghetă, după care se răceşte la 20oC.
Cantitatea de grăsime citită pe tija butirometrului se inmulţeşte cu 2, coeficientul de diluare
a probei de analizat.
III.2.2 Determinarea acidităţii.
Aciditatea se determină prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu 0.1 n, în prezenţă de
fenolftaleină ca indicator, exprimîndu-se în grade Thorner, ca şi la lapte.
Pentru titrare se ia o probă de 10 ml şi se diluează cu 20 ml apă distilată, folosita pentru
spălarea pipetei cu care s-a lucrat.

10
CAPITOLUL IV
Analiza organoleptică şi chimică a smîntînii de consum
IV.1 Analiza organoleptică a smîntînii de consum
Examenul organoleptic se efectuează în următoarele condiţii:
- Aspect-culoare: într-un cilindru de sticlă la lumina directă a zilei;
- Consistenţă: se aduce produsul la 8...12oC şi se observă modul de curgere turnînd smîntîna
dintr-un vas în altul;
- Gust şi miros: se aduce produsul la 8..12oC.
IV.2 Analiză chimică a smîntînii
Analiza chimică la smîntînă cuprinde determinarea grăsimii, a acidităţii, precum şi controlul
pasteurizării prin proba peroxidazei.
IV.2.1 Determinarea conţinutului de grăsime
Conţinutul de grăsime al smîntînii se determină prin metoda butirometrică, folosind 2
variante – gravimetrică şi volumetrică.
Aparate şi reactivi:
- butirometru pentru smîntînă cu păhărel (tip Roder);
- butirometru pentru smîntînă (tip Kohler);
- centrifugă pentru butirometru cu 800-1200 rot/min;
- pipetă pentru smîntînă;
- pipetă cu bulă sau dozator automat de 10 cm3 (pentru acid sulfuric);
- pipetă sau dozator automat de 1 cm3 (pentru alcool izoamilic);
- acid sulfuric d = 1.817;
- acid sulfuric d = 1.530;
- alcool izoamilic d = 0.810.
Metoda gravimetrică ( prin cîntărire). În păhărelul butirometrului se cîntăresc exact 5 g
smîntînă. Păhărelul se introduce apoi în butirometru închizînd astfel deschiderea inferioară a
acestuia; prin cealaltă deschidere se picură în butirometru acid sulfuric d = 1.530, pînă se acoperă
păhărelul. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc şi se menţine în baia de apă timp de 20
minute, la 70-75oC, agitînd din cînd în cînd. Apoi se adaugă 1 ml alcool izoamilic şi se completează
cu acid sulfuric pînă la diviziunea 35 de pe tija gradată, după care se menţine din nou 5 minute în
baia de apă şi apoi se centrifughează 5 minute.
Citirea conţinutului de grăsime se face după ce se ţine din nou butirometrul în baie de apă la
70oC timp de 5 minute; se citesc valorile corespunzătoare capătului superior şi inferior al coloanei
de grăsime.

11
Metoda volumetrică (prin măsurare). În butirometru se introduc 10 ml acid sulfuric de
1.817 şi 5 ml smîntînă, cu pipeta sau cu seringa, care se lasă să curgă uşor în butirometru, fără a
atinge gîtul. Se şterge apoi vîrful pipetei, pentru ca smîntîna ce se află pe partea exterioară să nu fie
introdusă în butirometru. Apoi, ţînînd pipeta deasupra butirometrului, se toarnă prin ea 5 ml apă
caldă (35-40oC), pentru a antrena resturile de smîntînă din interior. Dacă se foloseşte seringa,
spălarea se face trăgînd direct apa caldă. Se adaugă apoi 1 ml alcool izoamilic şi se închide
butirometrul cu dopul de cauciuc.
Se protejează mîinile cu o pînză şi se agită butirometrul puternic pînă la dizolvarea
completă a smîntînii. Se centrifughează apoi 5 minute, după care butirometrul se intruduce în baie
de apă la 65oC timp de 5 minute şi se face citirea, ca şi în cazul precedent.
IV.2.2 Determinarea acidităţii.
Aciditatea se determină prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu 0.1 n în prezenţă de
fenolftaleină ca indicator şi se exprimă ca şi laptele în grade Thorner.
Aparatură şi reactivi:
- biuretă gradată;
- pahar conic de 100 ml;
- pipetă de 10 ml;
- hidroxid de sodiu, soluţie 0.1 n;
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 %.
Se ia cu pipeta de 10 ml smîntînă şi se introduc în paharul conic, apoi pipeta se spală cu 20
ml apă distilată călduţă (40...45oC), care se trec în acelaşi pahar. Se adaugă 2-3 picături
fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, sub agitare continuă, pînă la apariţia unei
coloraţii roz care persistă 30 sec.
IV.2.3 Proba reductazei.
Controlul eficienţei pasteurizării se face prin proba reductazei, enzimă care este inactivată la
temperaturi peste 85oC.
Peroxidaza este o enzimă prezentă în laptele crud şi descompune apa oxigenată, cu eliberare
de oxigen, care oxidează uşor unele substanţe, dînd anumite coloraţii.
Aparatură şi reactivi:
- pipete gradate de 1 ml şi 5 ml;
- benzidină, soluţie alcoolică 4 %;
- acid acetic, soluţie 5 %;
- apă oxigenată, soluţie 3 %.
Într-o eprubetă se intruduc circa 3 ml smîntînă, se adaugă 2...3 ml apă şi se agită. Se
introduce 1 ml benzidină şi 1...2 picături de apă oxigenată, agitînd apoi puternic.

12
Smîntîna pasteurizată corect nu îşi schimbă culoarea, pe cînd smîntîna nepasteurizată se
colorează în albastru-verzui.

CAPITOLUL V
Analiza organoleptică şi chimică a untului
V.1 Analiza organoleptică a untului
Condiţiile în care trebuie să se execute examenul organoleptic la unt sunt următoarele:
- aspect exterior, după îndepărtarea ambalajului;
- aspect interior, în secţiunea proaspătă;
- culoarea, la lumina directă a zilei;
- consistenţa, mirosul şi gustul, se aduce produsul la temperatura de 10...12oC.
Calitatea probelor de unt se stabileşte în funcţie de proprietăţile organoleptice prevăzute în
tabelul de mai jos:
Tabel 1. Caracteristicile organoleptice ale untului
Caracteristici Unt extra. Unt superior Unt de masă
Calitate I Calitatea a II-a
Culoare de la albă gălbuie pînă la galben-deschis, albă sau galbe-
uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic năcu luciu slab
la suprafaţă şi în secţiune. sau mat cu
uşoare striuri.
Aspect în secţiune, suprafaţă în secţiune, cu în secţiune, cu
continuă, fără picături vizibile rare picături de picături mici de
de apă, goluri de aer sau apă limpede, apă tulbure re-
impurităţi goluri de aer partzate satisfă-
accidentale, cător, cu goluri
fără impurităţi de aer mici, rare;
se admit urme
izolate de impu-
tăţi.
Consistenţă masă onctuoasă, compactă, omogenă, masă mai puţin
nesfărîmicioasă. onctuoasă,
suficient de
compactă, în
secţiune, mai
puţin omogenă,
puţin unsuroasă,
nesfărîmicioasă.
Miros plăcut, cu aromă bine cu aromă sa- fără aromă spe-
exprimată tisfăcătoare cifică, cu miros
abia perceptibil
de acrişor, de
caramelizat sau
alte nuanţe slabe
13
de miros.
Gust plăcut, aromat, proaspăt, de satisfăcător, fad, nespecific,
smîntînă fermentată, fără gust suficient de uşor acrişor,
străin. aromat, fără fără nuanţe
gust străin. Străine.

V.2 Analiza chimică a untului


Analiza chimică cuprinde, în mod curent, detrminarea conţinutului de grăsime, de apă,
aciditatea, precum şi reacţiile de control pentru pasteurizarea smîntînii ( proba peroxidazei ) şi
pentru gradul de prospeţime.
V.2.1 Determinarea conţinutului de apă.
În mod curent, conţinutul de apă din unt se deterrnină cu ajutorul balanţei Lacta ( metoda
prin uscare la flacără.
Aparatură şi materiale:
- balanţa Lacta;
- placă de faianţă sau de metal;
- sticlă de ceas.
Balanţa se aduce la echilibru, pe taler fiind paharul de aluminiu gol şi o greutate de 10 g
agăţată de un cîrlig pe tija balanţei. Se îndepărtează apoi greutatea de 10 g şi în locul ei se cîntăresc
în pahar 10 g unt, prin reducerea balamţei la echilibru.
Paharul, susţinut cu un cleşte metalic, este încălzit uşor pe o sită deasupra flăcării unui bec
de gaz sau pe un reşou electric. În timpul evaporării apei, paharul se agită, iar încălzirea se face
pînă cînd spumarea încetează şi apare o uşoară brunificare a produsului. Momentul evaporării
complete a apei se poate stabili acoperind paharul de aluminiu cu o sticlă de ceas care nu trebuie să
se aburească. Paharul se lasă să se răcească pe o placă de faianţă sau de metal, timp de circa 10
minute, după care se aşează din nou pe talerul balanţei şi se aduce la echilibru.
V.2.2 Determinarea gradului de repartizare a apei.
Modul de repartizare a apei în unt ( numărul şi mărimea picăturilor ) se poate determina cu
ajutorul unei hîrtii cu albastru de bromtimol, care virează în albastru în zona picăturilor de apă.
Gradul de repartizare a apei se apreciază prin comparare cu etaloane.
Aparatură şi materiale:
- sîrmă din oţel inoxidabil cu diametrul de 0.3 mm;
- hîrtie indicator specială cu albastru de bromtimol;
- tabelul cu etaloane.
Proba de unt se aduce la temperatura de 13...15oC şi se scoate din ea o bucată, avînd o
secţiune pătrată sau dreptunghiulară cu latura de 8...10 cm.

14
Se face o secţiune proaspătă cu ajutorul dispozitivului de tăiere şi se aplică hîrtia
indicatoare, apăsînd uşor cu degetele uscate ca să adere bine la unt.
Hîrtia indicatoare se păstrează în ambalajul ei, la loc uscat şi întunecos, fiind sensibilă la
lumină, umiditate şi urme de amoniac. Se scoate numai în momentul utilizării, folosind o pensetă.
Hîrtia indicator se desprinde cu penseta, după circa jumătate de minut şi se compară cu
tabela de etaloane, apreciind gradul de repartizare a apei în unt, după nmărul şi mărimea petelor de
culoare albastră de pe fundul galben al hîrtiei.
V.2.3 Determinarea pH-ului.
Măsurarea pH-ului la unt se face în plasmă. Într-un pahar conic se introduc 200-300 g de
unt şi se încplzesc pe baie de apă la 60oC, pînă la completa separare a plasmei prin decantare. Se
răceşte apoi paharul ( în apă cu gheaţă sau în frigider ), după care cu o pipetă se străpunge stratul de
grăsime solidificat şi se scoate plasma.
Măsurarea pH-ului se face cu ajutorul pH-metrelor. Etalonarea aparatului se face cu soluţie
etalon pH=4.62.
V.2.4 Determinarea acidităţii untului.
Aciditatea untului se exprimă în grade de aciditate, care indică numărul de ml hidroxid de
sodiu soluţie 0.1 n folosit la titrarea a 100 g produs.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluţie 0.1 n;
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 2 %;
- amestec alcool-eter 1:1, neutralizat în momentul întrebuinţării.
Într-un pahar se cîntăresc 5 g unt şi se încălzeşte pe baia de apă la 45...50oC, după care se adaugă 20
ml amestec alcool-eter şi 2-3 picături de fenolftaleină. Se titrează cu soluţie 0.1 n hidroxid de sodiu,
agitînd continuu cu o baghetă, pînă la apariţia coloraţiei roz persistentă timp de 30 secunde.
V.2.5 Determinarea acidităţii grăsimii untului.
Grăsimea din unt se separă în urma topirii produsului şi se titrează apoi cu soluţie de
hidroxid de sodiu 0.1 n, exprimîndu-se aciditatea tot în grade de aciditate.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluţie 0.1 n;
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 %;
- amestec alcool-eter 1:1, neutralizat în momentul întrebuinţării.
Pentru extragerea grăsimii, untul se topeşte la 50...60oC, se lasă un timp în repaus la
întuneric şi, după decantare, se filtrează pe un filtru uscat ( grăsimea trebuie să fie limpede ).

15
Într-un vas conic se cîntăresc 5...10 g grăsime, încălzită puţin pentru a fi fluidă. Se adaugă
50 ml amestec alcool-eter, 1 ml soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de NaOH, agitînd
continuu cu o abghetă, pînă la apariţia coloraţiei roz persistent circa 5 secunde.
V.2.6 Determinarea acidităţii untului topit.
Aciditatea untului topit se determină în acelaşi mod ca şi la untul obişnuit, exprimîndu-se în
procente de acid oleic.
V.2.7 Reacţia Kreis ( gradul de prospeţime ).
Aprecierea gradului de prospeţime la unt se poate face prin tratarea substanţei grase cu
floroglucină, în mediu acid; apariţia unei coloraţii roşii indică prezenţa aldehidei epihidrinice care
se formează în primul stadiu de rîncezire a produsului.
Reactivi:
- acid clorhidric concentrat d = 1.19;
- floroglucină, soluţie 0.1 % în eter etilic.
Pentru obţinerea grăsimii din unt, proba de analizat este introdusă într-un pahat şi încăşzita
în baie de apă la 40...45oC, lăsînd-o astfel săs se decanteze. Determinarea se execută imediat după
separare, folosind grăsimea limpede din stratul superior.
Într-o eprubetă se introduce circa 1 ml de grăsime peste care se adaugă 1 ml acid clorhidric
şi se agită bine 1-2 minute pînă la formarea unui amestec omogen. Se adaugă apoi 1 ml soluţie de
floroglucină şi se agită din nou pentru omogenizare. Se lasă în repaus şi se urmăreşte după 20...30
minute coloraţia lichidului.
Gradul de prospeţime se apreciază în funcţie de coloraţia obişnuită, astfel:
- coloraţie alb-gălbuie..............................................unt proaspăt;
- coloraţie galbenă spre roşu....................................unt cu început de rîncezire;
- coloraţie roşie........................................................unt rînced.

16
CAPITOLUL VI
Analiza organoleptică şi fizico-chimică a conservelor de lapte
VI.1 Analiza organoleptică a conservelor de lapte
Se examinează ambalajul, aspectul, consistenţa, gustul şi mirosul. În cazul produselor sub
formă de praf, aspectul şi culoarea se apreciază atît în stare uscată, cît şi după reconstituire. În stare
uscată, produsul se întinde în strat subţire pe o foaie de hîrtie albă, examinîndu-se la lumina directă
a zilei. După reconstituire, produsul lichid se toarnă într-un cilindru de sticlă incoloră şi se
examinează.
Mirosul şi gustul se determină după reconstituire; gustul se apreciază la temperatura de
15...20oC, iar pentru miros produsul se încplzeşte la 50...60oC.
VI.2 Analiza fizico-chimică a conservelor de lapte
Pentru controlul calităţii conservelor de lapte, se determină, în mod curent, conţinutul de
apă şi de grăsime. În cazul produselor uscate importantă este determinarea solubilităţii, iar la
produsele lactate concentrate aciditatea. De asemenea, se determină conţinutul de zaharoză la
produsele lactate concentrate cu adaos de zahăr.
VI.2.1 Determinarea conţinutului de apă.
Pentru produsele lactate concentrate ca şi cele uscate, conţinutul de apă se determină prin
metoda uscării la etuvă.
Aparatură şi reactivi:
- balanţă analitică;
- etuvă electrică;
- baie de apă;
- exicator;
- fiolă de cîntărire ( diametru circa 5 cm, inăţime 2 cm );
- baghetă de sticlă;
- nisip calcinat.
Într-o fiolă de cîntărire se introduc 25 g nisip calcinat şi o baghetă de sticlă şi se usucă la
98...100oC pînă la masă constantă. Se adună apoi nisipul într-o parte a capsulei şi în partea liberă se
cîntăresc circa 3 g lapte concentrat ( 1.5 g lapte concentrat cu adaos de zahăr ). Se adaugă 3 ml apă
( 5 ml pentru laptele concentrat cu adaos de zahăr ) şi se amestecă cu ajutorul baghetei pentru
omogenizare. Se încălzeşte fiola intîi pe baie de apă timp de 20 minute si apoi la etuvă 1 ½ h, la
98...100oC. se lasă fiola să se răcească în exicator timp de 30 minute, după care se cîntăreşte. Se
repetă uscarea în etuvă timp de 1 h, pînă la masă constantă.

17
VI.2.2 Determinarea solubilităţii.
Solubilitatea produselor lactate sub formă de praf se determină prin centrifugarea probei
reconstituite şi măsurarea sedimentului depus.
Aparatură:
- centrifugă electrică cu 1000 rot/min.;
- eprubetă pentru centrifugare, de 10 cm, cu diviziuni de 0.05 cm.
Pentru reconstituire, se cîntăreşte o cantitate anumită de lapte praf, astfel calculată încît
conţinutul de substanţă uscată fără grăsimesă fie de 8.5 % în laptele reconstituit. Proba cîntărită se
intruduce într-un pahat cilindric şi se amestecă prin frecare cu o cantitate mică de apă distilată la
40oC, pînă se obţine o masă omogenă. Se mai adaugă apoi apă caldă la 65...70 oC şi se trece
cantitativ conţinutul paharului într-un balon cotat de 100 cm3, care se aduce la semn cu apă.
Din balonul cotat, după amogenizare, se iau 10 cm3 şi se introduc într-o eprubetă pentru
centrifugare, care se închide cu un dop de cauciuc şi se centrifugheză timp de 5...10 minute.
Volumul reziduului se măsoară, după ce se răstoarnă cu atenţie eprubeta cu dopul în jos,
notînd repede diviziunea corespunzătoare nivelului. Dacă suprafaţa reziduului nu este orizontală, se
face media dintre nivelul cel mai ridicat şi nivelul cel mai scăzut.
VI.2.3 Determinarea acidităţii.
Aciditatea produselor lactate concentrate se determină prin titrare şi se exprimă în grade
Thorner. Proba se diluează în prealabil, cîntărind într-un pahar cilindric 40 g lapte concentrat, peste
care se adaugă apă distilată la 40oC şi se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 ml. După
completarea volumului cu apă distilată pînă la semn, din proba omogenizată se iau pentru analiză
cu o pipetă 10 ml.
În cazul laptelui concentrat cu zahăr, se pregătesc două probe pentru titrare ( 10 ml produs,
20 ml apă şi 10 picături soluţie de fenolftaleină ), una folosind ca martor. Titrarea cu NaOH se
consideră terminată cînd se constată apariţia unei nuanţe mai închise faţă de proba martor.
VI.2.4 Determinarea conţinutului de grăsime.
Procentul de grăsime din produsele lactate concentrate şi uscate se determină în mod curent
prin metoda butirometrică descrisă la analiza laptelui.
În cazul laptelui concentrat, proba se diluează în prealabil. Într-un pahar cilindric se
cîntăresc circa 30 g produs, peste care se adaugă, în porţiuni mici, amestecînd continuu, 50 ml apă
la 60...70oC. Se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3, se răceşte şi se aduce la semn cu
apă. Conţinutul de grăsime se citeşte după efectuarea a 3 centrifugări.
În cazul produselor sub formă de praf, se foloseşte butirometrul cu păhărel. În butirometru
se introduc 9 ml acid sulfuric, 9 ml apă şi 1 ml alcool izoamilic. În păhărel se cîntăresc 2.5 g din
proba de analizat, se introduc în butirometru şi se agită. Butirometrul se ţine în baie de apă la 65 oC,

18
pînă la completa dizolvare a probei, agitînd din cînd în cînd. Citirea se face după efectuarea a 3
centrifugări, conţinutul de grăsime fiind egal cu înălţimea coloanei de grăsime separată.
VI.2.5 Determinarea zaharozei.
În produsele concentrate cu zahăr, determinatea zaharozei se face prin hidroliză,
transformînd-o în zahăr invertit reducător ( glucoză şi fructoză ). Determinarea se face apoi prin
metoda oxidării cu iod în mediu alcalin şi titrarea excesului de iod adăugat cu tiosulfat de sodiu.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluţii n şi 0.1 n;
- iod, soluţie 0.1 n;
- hiposulfat de sodiu, soluţie 0.1 n;
- acid clorhidric, soluţie 0.5 n;
- acid clorhidric pentru invertire: 120 ml HCl conc. ( d = 1.19 ) şi 80 ml apă;
- amidon, soluţie 1 %;
- sulfat de cupru, soluţie 69.3 g/l;
- metiloranj, soluţie 0.1 %.
Într-un pahar cilindric se cîntăresc 40 g lapte concentrat, care se diluează cu puţină apă la
40oC, după care se trece cantitativ intr-un balon cotat de 100 cm3. După această diluţie se iau cu o
pipetă 25 ml, se trec într-un balon cotat de 500 cm3 şi se adaugă 200 ml apă distilată. Pentru
defecare se adaugă 10 ml soluţie sulfat de cupru şi 4 ml NaOH soluţie n ( la produsele conţinînd şi
cacao sau cafea, cantităţile respective pentru defecare sunt 15 ml şi 7 ml ). Se agită balonul, se
aduce la semn cu apă distilată şi după un repaus de 30 minute se filtreză printr-un filtru uscat într-
un balon.
Într-un balon Erlenmayer cu dop rodat se introduc 25 ml din filtrat, 25 ml soluţie de iod şi
37.5 ml NaOH 0.1 n, după care se pune dopul şi se lasă în repaus 20 minute la întuneric. Apoi se
introduc în pahar 8 ml acid clorhidric soluţie 0.5 n şi se titrează iodul cu soluţie 0.1 n de tiosulfat de
sodiu, pînă ce soluţia ajunge la culoarea galben-deschis; atunci se adaugă 1 ml soluţie de amidon şi
se continuă titrarea pînă la dispariţia coloraţiei albastre.
Se repetă dozarea zahărului reducător, în acelaşi mod, asupra unei probe după invertirea
zaharozei. Pentru aceasta, în paharul Erlenmayer se iau 25 ml filtrat, se adaugă 2.5 ml acid
clorhidric pentru invertire şi se încălzeşte pe baie de apă timp de 10 minute la 68...70 oC, controlînd
temperatura cu un termometru introdus în vas. Se răceşte apoi paharul Erlenmayer la robinet, se
spală termometrul cu apă distilată şi se culege în vas, se adaugă o picătură metiloranj şi se
neutralizează amestecul folosind NaOH soluţie 0.1 n. Mai departe se procedează în modul descris
anterior, numai că titrarea finală se face pînă la trecerea coloraţiei albastre în roz-deschis.

19
CAPITOLUL VII
Analiza organoleptică şi chimică a îngheţatei
VII.1 Analiza organoleptică a îngheţatei
Pentru examenul organoleptic, se recoltează cu sonda la îngheţata vrac sau se iau 1-2
ambalaje mici.
Controlul se efectuează în următoarele condiţii:
- structură şi consistenţă la -10oC;
- gustul şi mirosul la -5oC.
Caracteristicile organoleptice şi chimice ale îngheţatei sunt indicate în tabelul de mai jos:
Tabel 2. Caracteristicile organoleptice şi chimice ale îngheţatei
Caracteristici Îngheţată de lapte Îngheţată de fructe
Structură şi consistenţă fină, omogenă în întrega masă, fără cristale de gheaţă şi aglomerări de
grăsime sau stabilizator
Culoare uniformă, caracteristică aromei sau adaosului întrebuinţat; se admite
culoarea neuniformă la îngheţata cu adaosuri de fructe sau sîmburi
Miros plăcut, corespunzător aromei sau adaosului întrebuinţat, fără mirosuri
străine
Gust plăcut, dulce sau dulce acrişor corespunzător aromei sau adaosului
întrebuinţat
Zahăr total, % min. 15 27
Substanţă uscată, % min. 29 la max. 3 % grăsime
33 la max. 13 % grăsime
37 la max. 13 % grăsime 30
Aciditate, oT max. 24 70
70 pentru îngheţata de lapte smîntînit

Loturile care au gusturi sau mirosuri străine ( sărat, metal, mucegai, acru, amar, furaj, lapte
ars, ouă degradate etc. ) sau care au structură nisipoasă nu se dau în consum.
VII.1.1 Determinarea gradului de omogenizare.
Se examinează la microscop o picătură din amestec, diluat în prealabil, folosind obiectivul
cu imersie 90.
Diluţia se stabileşte în funcţie de conţinutului de grăsime al amestecului de îngheţată, astfel:
- pînă la 5 % grăsime..................................................................diluţie 1:25;
- între 5 % şi 10 % grăsime........................................................diluţie 1:50;
- peste 10 % grăsime..................................................................diluţie 1:100.
Ca agent de diluare se foloseşte apa distilată cu 40 % glicerină, în scopul reducerii mişcării
browniene. Pentru cercetare, se iau 5 cîmpuri ale micrometrului ocular şi se numără toate globulele
de grăsime cu cu diametrul peste 2µ; cu cît numărul acestora este mai mic, cu atît omogenizarea se
consideră mai bună.

20
VII.2 Analiza chimică a îngheţatei
VII.2.1 Determinarea substanţei uscate totale.
O determinare precisă este destul de dificilă, datorită lactozei care cristalizează din soluţie
sub formă de monohidrat, solubil la 100oC.
În practică, pentru controlul curent pe faze, se foloseşte metoda cu balanţa Lacta, metodă
descrisă la analiza untului.
VII.2.2 Determinarea acidităţii.
Aciditatea se determină prin titrare cu soluţie de NaOH 0.1 n, în prezenţă de fenolftaleină ca
indicator, şi se exprimă în grade Thorner.
Pentru a observa mai bine virajul culorii, se face o diluţie puternică ( 5 g îngheţată + 80 ml
apă ). Punctul de viraj se întîlneşte în momentul cînd se observă apariţia culorii roz, după ce a
dispărut culoarea galben-verzuie ( se foloseşte alături o probă martor ).
VII.2.3 Determinarea grăsimii.
Se foloseşte metoda prin extracţie ( Rose Gottlieb ); după solubilizarea proteinei, grăsimea
se extrage cu solvent şi este apoi separată prin îndepărtarea solventului.
Aparatură şi reactivi:
- tub de extracţie Rose Gottlieb;
- amoniac soluţie, d = 0.88...0.91;
- alcool etilic 96 %;
- eter etilic, pct. fierbere 34-35oC;
- eter de petrol, pct. fierbere 40-60oC.
Se cîntăresc 5 g îngheţată, se introduc în tubul de extracţie, se adaugă 2 ml amoniac şi se
agită bine, apoi se intruduc 8 ml apă distilată la 70-80oC şi se agită din nou. Tubul se încălzeşte pe
baia de apă la 60-70oC, timp de 15 minute, după care se răceşte şi se adaugă 15 ml alcool etilic,
apoi 15 ml eter de petrol şi la urmă 25 ml eter etilic, agitînd fiecare adăugare de solvent.
Se lasă tubul în repaus pînă ce stratul eteric se separă complet de stratul apos. Stratul de eter
se trece prin sifonare într-un balon cu fund plat, de 150-200 cm3, cîntărit în prealabil. Extracţia se
repetă de 2-3 ori, folosind cîte 50 ml amestec de eter etilic şi eter de petrol 1:1.
Se îndepărtează solventul prin distilare cu ajutorul unui refrigerent, după care balonul se
usucă în etuvă la 98-100oC, timp de o oră, se răceşte la exicator şi se cîntăreşte.
VII.2.4 Determinarea zaharozei.
Zahărul se determină prin metoda iodometrică, întîi zahărul reducător (glucoza şi fructoza),
iar după invertire şi cel nereducător (zaharoza).
Se procedează ca şi în cazul conservelor de lapte, luîndu-se o probă de 40 g îngheţată.

21
BIBLIOGRAFIE

1. Chintescu, G., Grigore, Şt., Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Bucureşti, Ed.
Tehnică, 1982
2. www.immromania.ro/presa/articol.php?id.
3. www.biaa.ugal.ro/romana/.../prezentare.htm. proiect CEEX-RENAR
4. mmq.ase.ro/simpozion/sec1/S1L20.htm.

22