Sunteți pe pagina 1din 20

NOTIUNI GENERALE DE IGIENA

IGIENA MUNCll IN UNITATILE DE ALIMENTATIE


PUBLICA

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala


pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare.

Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii


din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un
produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce
imbolnavirea consumatorului.

In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin


legislatia sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate
de toti lucratorii din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale
in cazul nerespectarii acestora.

0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze
examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).

Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica

Categoria de personal Examenul medical Periodicitatea


periodic
Personalul care lucreaza
nemijlocit in bucatarii sau sectorul
Examen clinic general Lunar
de preparate culinare, de
cofetarie, de inghetata si de
Trim. II si III
bauturi racoritoare Examen coprobacteriologic.
Anual

Examen radiologic pulmonar


Personalul din unitatile si Examen clinic general si Trimestrial
punctele de desfacere a dermatologic
alimentelor Examen radiologic pulmonar Anual
Personalul de transport si Examen clinic general si Anual
depozitare a produselor dermatologic
alimentare Anual
Examen radiologic pulmonar

Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui luc 737j93h
rator.
Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se
sanctioneaza prin legile sanitare.

IGIENA INDIVIDUALA
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea
curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea
corpului si a hainelor in stare de curatenie.

Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-
dentara.

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini
numai daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data
cu transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care
pielea transpira, respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele
patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite
infectii (abcese, furuncule etc.).

Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori
pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.

Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun,
incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere
perfecta a curateniei corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.

In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de


transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si
curata. Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele
afectiuni ale pielii.

Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a
mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si
sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par
si pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli
parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap
saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a
curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla
in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.

Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si
vase de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg
organismul, putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac
etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul
corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.

Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si
obligatoriu inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si
curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de
intrare digestiva.
Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp;
a imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie
schimbata cel putin o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de
culcare sa se schimbe rufaria de zi cu cea de noapte.

Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de


caldura, pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru
aer; curata pe dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic.

IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR


DIN ALIMENTATIA PUBLICA
Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o
problema a individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator
cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor
contaminant pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine
in contact.

IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE


Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din
alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor.
Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot
gasi pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva
sute. Prin manipularea oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei
usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme,
aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma
murdara mor in proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru
lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea
urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa calda, sapun si
periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu
solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este
interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate
a lucratorilor are o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave
implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.).

IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la practica, trebuie sa
poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor.

Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari microbiene sau
mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest
echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort,
pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, manusi etc.

Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si


parul capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

IGIENA LOCULUI DE MUNCA


In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o
curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze
murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi
alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu
se asigura curatenia corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza
urmatoarele:
— din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe
suprafete;
— din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice
provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;
— din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei
existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc.


cuprinde urmatoarele operatii:

- curatirea mecanica a resturilor alimentare;

- spalarea cu apa calda (40—45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici


sau amestec de soda cu detergenti anionici (l—2%);

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si


a detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt:
cloramina (1-2%). hipocloriti (1—2%), bromocet (1—2%). Bromocetul este tot mai
mult inlocuit cu detergenti cationici.

Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze


10—15 min.

Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse


dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt
consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu
poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.

Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea,


operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.

In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la


terminarea programului de lucru al unitatii;

— clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact
direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).

Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.

Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, conform


reglementarilor Ministerului Sanatatii, sunt prezentate in tabelul 4.

Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:


— curatenia in timpul functionarii unitatii;

— curatenia curenta;

— curatenia de fond.

CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII


Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri.
Fiecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a
utilajelor folosite.

Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni


sunt:

— curatarea legumelor;

— manipularea oualor;

— eviscerarea pasarilor si a pestilor.

Aceste operatii, numite si „impure', trebuie efectuate in compartimente izolate.


Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului
finit decat dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si
perie de unghii.

0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si


ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in
resturile carora microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne,
de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc.

In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile,


dupa spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte.

Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari


un flux intr-un singur sens; vesela murdara—»spalare—>clatire—>uscare—>depozitare
in dulapuri inchise.

Deseori, vesela si tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de la carpele de


sters murdare.
Fig. 1. Determinarea numarului de bacterii pe carpele de sters vesela.

In figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe carpe de bucatarie curate


(fig. 1, a) si murdare (fig. 1, b).

De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate. Daca,


totusi, este necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in absenta acestora
carpele de bucatarie spalate, fierte si calcate zilnic.

0 grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii gunoaielor.


Aceasta trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii
metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul mustelor si rozatoarelor.

CURATENIA CURENTA

Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca. Aceasta
curatenie cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata
respectand riguros ordinea operatiilor de igienizare.

In unitatile de alimentatie publica (restaurante) curatenia curenta se efectueaza dupa


fiecare masa, inainte de a se incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deosebit la
sfarsitul fiecarei zile, cand se recomanda sa se aplice si dezinfectia.

Trebuie avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate pentru a nu se


depune praf pe suprafata lor.

CURATENIA DE FOND
Curatenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a
intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje, precum
si asigurarea curateniei in jurul unitatii.

Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru reducerea


numarului de microbi, muste, rozatoare.

Curatenia de fond se realizeaza prin urmatoarele operatii: spalare cu apa calda si


detergenti, dezinfectie, dezinsectie, deratizare.
Frecventa curateniei de fond in unitatile de alimentatie publica este de o data pe
saptamana.

Dezinsectia
Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu
ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si
produsele finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a
unui numar imens de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (in sezonul
cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un numar imens de
microbi: 6—7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat
si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe
saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar imens
de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul mustelor sunt patogeni.

De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte


insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati.

Pentru combaterea in-sectelor, se folosesc substante chimice numite insecticide.


Acestea se administreaza sub forma de pulbere, solutii, emulsii, aerosoli etc. Cel mai
indicat in unitatile de alimentatie publica, datorita toxicitatii reduse pentru om si
animale, este piretrul. Acesta este o substanta de origine vegetala si are asupra
insectelor o actiune de soc. Prezinta insa dezavantajul ca are o actiune de numai 12—14
orc. De aceea, se folosesc si insecticidele de sinteza. Acestea se caracterizeaza insa prin
mare remanenta (30—60 zile), fiind in acelasi timp toxice si pentru om si, de aceea,
necesita precautii deosebite pentru a nu contamina alimentele.

Pentru a se impiedica inmultirea mustelor, anexele sanitare (WC-uri, spalatoare),


rampele si platformele de gunoi sunt supuse periodic dezinsectiilor.

Deratizarea
Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real
pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar
pe de alta parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se
face prin contact direct, fecale, urina, saliva.

In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida,


dizenterie, trichinoza, teniaza

Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in


unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace
mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide.
Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice;
SO2, HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul
alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.
Boli transmise de rozatoare.

Dezinsectia si deratizarea se fac pe echipe ce apartin intreprinderii specializate. Data fiind toxicitatea
substantelor de sinteza folosite ca insecticide si radicide, personalului din alimentatia publica ii revine sarcina de
a lua masuri ca aceste operatii sa se faca fara ca vreun aliment sa ramana descoperit sau in ambalaje
permeabile, precum si de a spala cu multa apa suprafetele care vin in contact cu alimentele.

Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare, dusuri, WC-uri.
Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi dezinfectate cu cloramina.

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi


contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena
pe tot circuitul produselor alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se intelege
drumul parcurs de acestea de la prelucrare si pana la desfacere. Normele de igiena
pentru fiecare faza a circuitului alimentelor sunt cuprinse in ordine ale Ministerului
Sanatatii.

Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare


privind transportul alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate
(perisabilitate) al acestora si de distanta la care trebuie transportate.

Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o


temperatura de 2—4°C, iar cele congelate la —6°C.

Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a


unor masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura
temperaturi scazute de —15°C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu
sisteme de ventilatie pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt
amenajate cu carlige si rafturi speciale.

Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este


obligatorie.

Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului medical, iar ii cursul
lucrului sa poarte echipament de protectie.

Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau
cosuri, cu gheata.
Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si
dezinfectate in mod corespunzator.

Painea se transporta in navete curate, in masini speciale.

Mijloacele de transport a alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar.

Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate in functie de natura alimentului


transportat.

Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se scrie denumirea alimentului


transportat.

Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor fi confectionati din materiale


rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare, precum si la patrunderea
rozatoarelor si insectelor.

Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza.

Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate


cu instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme.

Alimentele transportate vor fi insotite de documente care sa ateste cantitatea si


calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate, certificate de conformitate.

Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu: materii prime


amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse.

Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si


echipament sanitar.

NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR

In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea


igienica a acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri. Astfel, materia
prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate
vizibil: „carne cruda', „carne fiarta', „peste crud', „peste fiert', „legume fierte', „paine'
etc.

Operatiile legate de prepararea carnii crude (transare, tocare, preparare: mititei,


carnati, chiftele etc.) se vor efectua intr-un spatiu destinat numai acestor operatiuni.

Se va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul si se vor folosi


tratamente termice de scurta durata.
Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la
un pranz la altul In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-
climateric este interzisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de
folosire ouale de gaina, cu coaja intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de
bromocet l%, timp de 10 min, apoi se clatesc cu apa rece. in perioada l. IV—30.IX este
interzisa prepararea si darea in consum a produselor de carne tip „sangerete', a
prajiturilor cu creme de oua, precum si a produselor cu maioneza.

De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la


locul de munca, prezentate anterior

NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR

Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna


alterarea, degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau
mirosuri straine de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime,
fie semipreparate sau produse finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate.

Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o


buna ventilatie, precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate.

Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele


alimentare cu un continut scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez,
faina, malai, gris) se depoziteaza la temperatura ambianta in incaperi curate, aerisite,
uscate. La cereale, faina si crupe (malai, gris, orez) trebuie sa se asigure o ventilatie
corespunzatoare pentru a se preveni incingerea. Alimentele usor alterabile trebuie
pastrate m spatii frigorifice, pe o durata limitata, in functie de natura produsului.

Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de


depozitare (temperatura,. umiditate), precum si termenele de garantie.

Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare,


lucratorilor din sectorul de alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii:

— sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor


pe care le realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare;

— sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea


microorganismelor.

In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor


si rozatoarelor; periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea.

— sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor


existenti;
— sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului
produselor alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de
produse sau imbol-naviri ale consumatorilor.

Desfacerea (livrarea) produselor alimentare se poate face in magazine


specializate, chioscuri si piete publice. Cerintele igienico-sanitare fata de aceste unitati
se refera la igiena locului de desfacere, a personalului, la modul de pastrare si ambalare
si comercializare a produselor alimentare. De respectarea deplina a unor reguli minime,
dar indispensabile, de igiena din partea personalului de servire, depinde calitatea
marfurilor alimentare si protectia populatiei fata de pericolul contaminarii cu germeni
patogeni sau al unor toxiinfectii alimentare cu caracter de masa.

Comercializarea reprezinta activitatea de vanzare-cumparare a alimentelor.

1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizului de la


inspectoratul politiei sanitare si medicina preventiva.

2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa detina


cunostinte suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii si sanatatii publice.

3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate acestui scop, cu


respectarea normelor de igiena si alte prevederi legale.

4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde,


norme de firma sau certificate de conformitate.

5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator, etichetele


trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente: firma producatoare, compozitia chimica a
produsului, continutul in aditivi alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de
valabilitate.

6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca


sunt de calitate buna, decat in realitate.

7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si deteriorate.

8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost


prelucrate si/sau manipulate si/sau depozitate necorespunzator.

9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu gheata


naturala, dar se pot folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila.

10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.
11) Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si
umiditate astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice
sa nu se modifice.

12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta.

13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind


necorespunzatoare.

14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare
de alimente decat in realitate.

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE

GENERALITATI. TIPURI DE TOXIINFECTII

Sunt afectiuni de tip acut sau subacut, care apar fie sub forma de cazuri izolate,
fie, cel mai adesea, sub forma unor imbolnaviri ce cuprind un maro numar de persoane
care au consumat acelasi aliment contaminat cu acelasi germene sau cu toxinele sale.
Debutul bolii este brusc si se caracterizeaza prin tulburari gastrointestinale si fenomene
de intoxicatie generala.

Epidemiile izbucnesc, de obicei, in sezonul cald, aparitia lor fiind favorizata de


nerespectarea regulilor de igiena alimentara. Depistarea si scoaterea din consum a
alimentelor contaminate au, ca urmare, incetarea epidemiei. Din acest motiv,
diagnosticul de laborator al toxiinfectiilor alimentare comporta o urgenta maxima.

Din punct de vedere clinic, toxiinfectiile alimentare pot imbraca doua forme, in
functie de predominanta caracterului infectios sau a celui toxic : forma infectioasa, ce
se datoreaza multiplicarii germenilor din alimentele consumate si se caracterizeaza
printr-o perioada de incubatie mai lunga, cu evolutie febrila, dureri de cap, greata,
varsaturi, diaree, dureri abdominale si poate duce la moarte. Acest tip de boala este
provocat, mai ales, de germenii din familia Enterobacteriaceae. Durata bolii, daca este
la timp si corect tratata, este de 3—5 zile, dupa care urmeaza disparitia simptomelor ;
forma toxica este cauzata de toxinele elaborate de germeni (stafilococ, b. botulinic etc.)
in alimentele contaminate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie foarte
scurta, cu varsaturi, diaree, stare de intoxicatie si febra moderata sau chiar absenta.
Durata bolii este scurta, de 24 ore sau mai putin, cu exceptia botulismului, in care boala
se prelungeste foarte mult.

Datorita evolutiei scurte a bolii si a variabilitatii germenilor incriminati, in


toxiinfectiile alimentare nu se instaleaza o imunitate solida fata de agentii patogeni
respectivi.

Germenii care pot provoca toxiinfectiile alimentare sunt : enterobacteriacee


(Salmonella, Shigela, Escherichia si Proteus); coci patogeni enterotoxici (stafilococii si
streptococii enterotoxici) ; bacili aerobi formatori de spori (B. subtiis, B. cereus s[ B.
anthracis); bacili anaerobi formatori de spori (Clostridum perfringens si Clostridium
botulinum); bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor substante toxice.

Toxiinfectii alimentare produse de salmonele. Germenii din genul Salmonella


detin primul loc in toate tarile, atat ca frecventa, cat si ca importanta epidemiologica, in
producerea toxiinfectiilor alimentare. Salmonelele dau o boala. de tip infectios, care se
manifesta dupa 8—24 ore de la consumarea alimentului contaminat.

Aceasta perioada de incubare este necesara pentru multiplicarea germenilor si


invadarea organismului infectat. Debutul bolii este brusc, cu stare generala alterata,
ridicarea temperaturii la 38—40°C, dureri de cap, greata, varsaturi si scaune diareice,
frecvente, apoase sau mucoase, uneori cu aspect dizenteriform. Dupa 2—1 zile, in mod
obisnuit, aceste simptome dispar, iar scaunele se normalizeaza. Au fost semnalate si
cazuri in care boala se poate agrava, capatand un aspect septicemic, cu evolutie grava,
care poate merge pana la moartea bolnavului. Ca tratament la regimul dietetic, se pot
asocia unele antibiotice de profil, cum sunt cotrimoxsazolul, ampicilina etc., care pot
scurta evolutia bolii.

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe deplasarea salmonelei care a produs,


boala in produsele patologice si in alimentele contaminate si, de aceea, trebuie
cercetate :

— produsele patologice recoltate de la bolnav : materii fecale, varsaturi, urina si,


eventual, sange ;

— alimentele sau apa suspecte de a fi contaminate ;

— produsele (materii fecale si urina) recoltate de la suspecti contacti, fosti bolnavi,


personalul care a manuit sau a prelucrat alimentele ;

— fragmentele de organe recoltate de la cadavru : splina, ganglioni mezenterici, intestin


etc., precum si sange prelevat direct din inima.

Izolarea si identificarea agentului etiologic se fac prin tehnicile utilizate in mod


curent in diagnosticul salmonelozelor (coproculturi, uroculturi, hemoculturi,
organoculturi, controlul alimentelor si al apei potabile etc'.).

Toxiinfectii alimentare cauzate de shigele. Bacilii dizenterici pot da nastere la


izbucniri de toxiinfectii alimentare cu evolutie relativ scurta, care se manifesta prin
greata, varsaturi, dureri abdominale si scaune frecvente, mucosanguinolente, insotite de
frisoane.

Boala este insotita de ridicarea moderata a temperaturii (38'C), dureri de cap etc.
Ca tratament se prescriu, in general, pe langa un regim igieno-dietetic, si unele
antibiotice la care shigelele sunt sensibile : cotrimoxsazolul, tetraciclina, ampicilina etc.
Diagnosticul de laborator urmareste punerea in evidenta a shigelelor in materiile
fecale recoltate de la bolnav si de la purtatorii de germeni care au manipulat alimentele,
precum si in alimentele contaminate.

Izolarea si identificarea gemenilor se fac prin tehnicile cunoscute aplicate in mod


curent in diagnosticul bacteriologic al dizenteriei bacilare (prin coprocultura).

Toxiinfectii alimentare produse de bacilul coli, Toxiinfectiile produse de


germenii care apartin genului Escherichia se manifesta, in mod obisnuit. prin tulburari
digestive: greata, varsaturi, dureri abdominale si scaune diareice. Tulburarile generale
sunt mai usoare, iar febra este moderata.

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea germenului din diverse produse


patologice (varsaturi, materii fecale etc.) si din alimentele banuite a fi produs
imbolnavirea urmata de identificarea biochimica si serologica.

In caz de urgenta. tulpinile patogene de E. coli pot fi identificate direct din


produsele patologice, prin aplicarea tehnicii de imunofluorescenta.

Toxiinfectii alimentare produse de Proteus. Toxiinfectiile alimentare produse


de germenii din genul Proteuns au o perioada de incubatie relativ scurta. Boala se
manifesta prin tulburari gastrointestinale (greata, varsaturi si scaune diareice) dar, de
obicei. fara febra si fara alterarea prea pronuntata a starii generale. Vindecarea survine
dupa 1—2 zile.

Diagnosticul d. laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea germenului din


produsele patologice (materii fecale, urina, varsaturi si, mai rar sange) si alimente
(carne, lapte, branzeturi. oua etc.).

Toxiinfectii alimentare produse de stafilococi. Stafilococii enterotoxici produc


toxiinfectii alimentare de tip toxic. Boala are o perioada de incubatie scurta (1—6 ore) si
debuteaza cu salivatie abundenta, greata, varsaturi, crampe abdominale si scaune
diareice temperatura este, de obicei, normala.

Dupa 12—48 ore, fenomenele de boala dispar si survine vindecarea. Boala se


datoreste unei exotoxine elaborate de stafilococ (enterotoxina stafilococica). Sursa de
infectie este constituita de animalele bolnave (carnea si laptele lor), de omul bolnav care
prezinta infectii stafilococice ale pielii. (furuncule etc.) si de purtatorii sanatosi de
germeni (nazali, nasofaringieni, fecali etc.) care manuiesc alimentele si le contamineaza
printr-o igiena defectuoasa. Alimentele bogate in proteine si glucide contaminate cu
stafilococi ofera, la temperaturi convenabile (optimum 37°C) si dupa o durata de timp
corespunzatoare, conditii bune de cultivare si de elaborare a enterotoxinei.
.

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea stafilococilor din


alimente contaminate si din produsele patologice recoltate de la bolnavi.
Pentru identificarea stafilococilor enterotoxici se vor face investigatii
suplimentare (producere de enterotoxina. testarea biologica pe pisoi a produselor sau
germenilor etc.).

In scopul depistarii sursei de infectii si a legaturilor dintre cazurile de imbolnaviri se


reomanda testarea sensibilitatii la bacteriofagi a tulpinilor de stafilococ izolate.

Toxiinfectii alimentare produse de streptococi. Se caracterizeaza prin incubatie


scurta (4—12 h) si fenomene digestive (greturi, varsaturi, scaune diareice) usoare.
Speciile de streptococi cel mai des intalnite in producerea toxiinfectiilor alimentare sunt
enterococii, streptococii viridans si streptococii betahemolitici. In acest din urma caz,
bolnavii pot prezenta angina si chiar scarlatina.

Diagnosticul de laborator consta in punerea in evidenta a streptococilor enterotoxici


in alimentele incriminate si in produsele patologice recoltate de la bolnav (materii
fecale, varsaturi, exsudat faringian etc.). Izolarea si identificarea sunt efectuate dupa
tehnicile folosite in diagnosticul bacteriologic al infectiilor streptococice.

Toxiinfectii alimentare produse de germenii aerobi formatori de spori. Din aceasta grupa de germeni
au fost identificate trei specii care produc toxiinfectii alimentare : Bacillus subtilis, B. cereus si B. anthracis.

Bacillus subtilis poate fi usor izolat din produsele patologice recoltate de la bolnavi
sau din alimentele care au produs imbolnavirea, prin insamantarea acestora in bulion.
Germenul poate fi identificat pe baza prezentei sporilor si a cercetarii caracterelor
biochimice.

Bacillus cereus poate provoca o toxiinfectie alimentara cu fenomene digestive


(greata, varsaturi si dureri abdominale, fara febra) care dispar complet dupa cateva ore.

Produsele patologice (materiile fecale, varsaturile etc.) recoltate de la bolnavi,


precum si alimentele incriminate sunt insamantate in bulion si pe geloza nutritiva 2%.
Din culturile obtinute se fac frotiuri care se coloreaza prin metoda Gram si prin coloratii
speciale pentru spori. De asemenea se cerceteaza caracterele biochimice si de
patogenitate.

Bacillus anthracis produce gastroenterita carbunoasa, boala grava ce apare la


persoanele care au consumat carne de la un animal bolnav de carbune, enfizematos,
insuficient prelucrata termic.

Diagnosticul de laborator este pus cu destula dificultate. Germenul nu poate fi


izolat, de obicei, din sange si materii fecale, dar poate fi pus in evidenta la autopsie pe
impresiunile de organe (splina. ganglioni etc.).

Toxiinfectii alimentare produse de germeni anaerobi formatori de spori. Dintre


germenii anaerobi sporulati, Bacillus perfringens si Clostridium boulinum sunt speciile
care produc toxiinfectii alimentare.
Bacillus perfringens produce o toxiinfectie care se manifesta prin greata, dureri
abdominale si scaune diareice, fara febra. Uneori, pot aparea si cazuri cu evolutie grava.

Diagnosticul de laborator. Se recolteaza fecale si probe de varsatura de la bolnavi,


fragmente de organe (in special intestin subtire) de la cadavre si probe din alimente
consumate de bolnavi (carnc, lapte etc.).

Din fragmentele de organe se fac frotiuri prin inpresiune, iar produsele patologice si
alimentele sunt insamantate pe medii anaerobe, pentru cultivarea si izolarea B.
perfringens, dupa ce, in prealabil, au fost mojarate si incalzite 30 min. la 80°C, in scopul
distrugerii altor germeni prezenti in proba examinata.

Clostridium botulinum. Botulismul este o toxiinfectie alimentara produsa de


consumul conservelor de legume sau de carne contaminata cu bacilul botulinic si cu
toxina produsa de acesta. Boala se datoreste unei intoxicatii puternice care se manifesta
prin oboseala accentuata, dureri de cap, ameteli, limitarea miscarilor globilor oculari
(„vedere dubla''), dificultati la inghitit si stingerea vocii. In unele cazuri, paralizia se
generalizeaza si omul bolnav moare prin asfixie.

Diagnosticul de laborator. Se recolteaza de la bolnavi produse patologice si probe


din alimentele consumate, urmarindu-se izolarea si identificarea germenului si a toxinei
botulinice. Alimentele recoltate, fragmente de organe, materiile fecale si produsele de
varsatura sunt mojarate cu multa precautie, dupa care sunt centrifugate, sedimentul
obtinut fiind folosit pentru izolarea bacilului botulinic, iar supernatantul pentru punerea
in evidenta a toxinei botulinice, prin inoculari la animalul de laborator

Toxiinfectii alimentare cauzate de bacterii care degradeaza alimentele pana la


formarea unor substante toxice. In aceasta grupa se incadreaza imbolnaviri acute
cauzate de consumul alimentelor alterate de activitatea enzimatica a unor bacterii. Boala
se manifesta printr-o stare generala proasta, eruptie urticariana, dureri de cap, senzatie
de caldura etc. Aceste fenomene de tip alergic sunt produse de histamina rezultata din
degradarea alimentelor.

Dintre bacteriile care produc aceste transformari, mentionam germeni de putrefactie,


ca Protens etc.

Trichinoza. Aceasta boala grava, produsa de Trchinella spiralis, este in continua


expansiune in tara noastra. In ultimii zece ani incidenta bolii a crescut considerabil de la
un an la altul. Acest fapt se datoreaza mai ales consumului de carne de porc provenind
din gospodariile individuale, cel mai adesea necontrolata de organele sanitar-veterinare.

Parazitul Trichinela spiralis este un vierme de dimensiuni mici (fig. 2). El este
introdus in tubul digestiv sub forma de larva inchistata, o data cu consumul carnii
infestate provenind de la porc domestic, mistret sau urs. La microscop apare ca un mic
nematod mobil, rasucit in interiorul celulei musculare. Enzimele din sucul gastric
elibereaza larvele din chist ce patrund in epiteliul mucoasei duodenului si jejunului unde
raman .pana la maturizare. Parazitul mascul are o lungime de 1,4—1,6 mm, iar cel
femel are o lungime de 2—3,5 mm. Dupa acuplare (fecundare) femela depune 500—
1500 larve care traverseaza peretele intestinal, patrund in vasele limfatice si sanguine,
ajungand in circulatia generala. Larvele se localizeaza in muschii striati: diafragm,
laringieni, limba, muschii maseteri, intercostali, deltoizi, tricepsi etc. unde se
inchisteaza.

fig. 2 Muschiul cu larve de Trichinella spiralis: 1- fibra musculara; 2-


chist;

3- larva spiralata; 4- depozit calcar

Se cunosc urmatoarele faze clinice in evolutia bolii: perioada de invazie,


perioada de stare sau de diseminare hematogena si perioada de inchistare a larvelor in
muschi.

Organismul infestat raspunde prin formare de anticorpi serici specifici,


hipersensibilitate si euzinofilie.

Diagnosticul bolii este clinic si de laborator :

— diagnosticul clinic consta din discutie cu bolnavul (consum de carne de porc


netratata sau insu-ficient tratata termic) si semnele clinice specifice evolutiei bolii
(edem, febra, mialgii etc.);

— diagnosticul de laborator al carnii de porc infestata sau a unor fragmente de muschi


recoltate prin biopsie de la om, consta in punerea in evidenta a parazitului prin
examenul trichinoscopic al acestor fragmente comprimate intre doua lame de sticla si
examinate la microscop.
La om leucograma arata hipereuzinofilie, iar testele imunologice scot in evidenta
o stare de hipersensibilitate (testul I.D.R. cu antigen Trichinella spiralis devine pozitiv
din a doua saptamana de boala) si prezenta unor anticorpi serici specifici (reactia de
microprecipitare circumlarvara este pozitiva: la orificiile atriale ale larvelor puse in
contact cu ser de cercetat apar precipitate veziculare).

Tratament. Se instituie de urgenta o spalatura gastrica, purgativ salin drastic si


Thiambendazol (Mintezol). Acest medicament se administreaza numai in prima
saptamana de la ingestia carnii infestate, deoarece el elimina parazitul adult dar nu
afecteaza larvele circulante sau inchistate. Un nou medicament, in curs de
experimentare, denumit Mebendazol (Vermox), este mai eficient, deoarece distruge si
larvele circulante sau inchistate in muschi. In formele severe se administreaza cortizon,
care are o actiune puternic antialergica si antiinflamatorie.

Profilaxie si combatere. Prevenirea bolii are in vedere aplicarea unor masuri de


protejare a consumatorilor si de impiedicare a infestarii porcilor.

Se recomanda sa se evite consumul carnii de porc domestic sau de vanat (porc


mistret, urs) sau a preparatelor proaspete (carnati, sunca, pastrama) care nu au fost
supuse controlului sanitar veterinar sau nu au fost bine fierte.

Masurile generale au in vedere controlul sanitar-veterinar obligatoriu prin


examen trichinoscopic al animalelor sacrificate in abatoare sau gospodarii individuale.
De asemenea, se recomanda respectarea unor masuri igienice in cresterea porcilor si
evitarea contactului acestor animale cu rozatoarele, in special prin deratizari repetate.

EPIDEMIOLOGIA TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE

Sursa de infectie in toxiinfectiile alimentare este constituita de animale si


oameni, purtatori ai microbilor respectivi. Animalele incriminate mai frecvent sunt
pasarile (in special carnea si ouale de rata), porcii, rozatoarele (sobolanii si soarecii),
bovinele, ovinele si, mai rar, cainele, pisica sau alte animale. Sursa de infectie umana
este reprezentata de omul bolnav si purtatorii de germeni.

Eliminarea germenilor se face prin materii fecale, urina, varsaturi, secretii nazo-faringiene, puroi etc.

Caile de transmitere si modul de contaminare. Toxiinfectiile alimentare se


transmit prin intermediul alimentelor. Acestea pot fi contaminate direct, ca atare (laptele
sau carnea care provin de la animale bolnave, oua de rata etc.), sau pot fi contaminate
ulterior, prin contactul cu dejectii de la animale bolnave sau purtatoare de germeni, prin
utilaje sau ambalaje contaminate, prin insecte sau rozatoare sau prin intermediul
personalului (bolnav sau purtator de germeni) care manipuleaza alimentele.

Alimentele contaminate produc imbolnaviri cand contin un numar mare de


germeni sau cantitati de toxina capabile sa declanseze boala. Acestea sunt posibile in
urmatoarele situatii :
— alimentul contaminat este un mediu favorabil dezvoltarii germenului respectiv ;

— temperatura la care este pastrat alimentul permite o „cultivare' a germenului si


elaborarea de toxina ;

— timpul de pastrare a alimentului in aceste conditii favorabile este suficient de mare


pentru dezvoltarea numarului de germeni si a cantitatii de toxina care sa produca
imbolnavirea;

— realizarea conditiilor de anaerobioza pentru bacteriile anaerobe (alimente


conservate in recipiente inchise ermetic sau substrat de ulei);

— prelucrarea termica insuficienta pentru distrugerea microorganismelor respective


s.a.

Ancheta epidemiologica este obligatorie in toate cazurile de aparitie a


toxiinfectiilor alimentare, in familii sau colectivitati. Aceasta ancheta ofera indicatii
pretioase pentru precizarea cauzei care a declansat imbolnavirea si da posibilitatea de a
se lua masuri imediate pentru limitarea cazurilor si de a se aplica un tratament adecvat,
chiar inainte de obtinerea rezultatelor de laborator.

PROFHAXIA TOXIINFECTHIOR ALIMENTARE

Pe langa masurile de igiena generala, este necesar sa se aplice si unele masuri


speciale referitoare la alimente si la personalul din sectorul alimentar.

Pentru evitarea aparitiei cazurilor de toxiinfectii alimentare se va avea in vedere


ca alimentele sa nu provina de la animale bolnave.

De asemenea, manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport si de


desfacere a alimentelor trebuie sa fie astfel facute incat sa excluda posibilitatea de a se
contamina cu germenii ce pot provoca toxiinfectiile alimentare.

Masurile sanitare de protectia alimentelor privesc :

— salubritatea localului destinat blocului alimentar ;

— asigurarea apei potabile necesare prepararii alimentelor si pentru intretinerea


curateniei si unei igiene personale corespunzatoare ;

— indepartarea corecta a reziduurilor de orice fel :

— aplicarea masurilor de prevenire si combatere a mustelor, a altor insecte si a


rozatoarelor ;
—— asigurarea unui circuit tehnologic corect, care sa evite alterarea si contaminarea
alimentelor supuse prelucrarii termice;

— respectarea unui regim permanent de curatenie perfecta a localului, a utilajelor


si vaselor,

— pastrarea alimentelor la frigider pana la folosire :

— prelucrarea termica a alimentelor, care trebuie sa fie astfel efectuata incat sa asigure
distrugerea agentilor patogeni.

Igiena personala. In ceea ce priveste personalul care manipuleaza alimentele,


acesta trebuie sa respecte cateva reguli de igiena, obligatorii :

— spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor, preferabil la aer cald, inainte de a
manipula un aliment ;

— alimentele sa nu fie atinse cu mana decat in cazurile in care acest lucru este
strict necesar ;

— sa foloseasca in mod corect materialul de protectie ;

— controlul medical periodic al personalului din sectorul alimentar este obligatoriu ;

— purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele, si, de aceea,


trebuie scoase din sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de purtator sau
pana la completa lor vindecare.