Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze
examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).
Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui luc 737j93h
rator.
Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se
sanctioneaza prin legile sanitare.
IGIENA INDIVIDUALA
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea
curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea
corpului si a hainelor in stare de curatenie.
Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-
dentara.
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini
numai daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data
cu transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care
pielea transpira, respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele
patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite
infectii (abcese, furuncule etc.).
Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori
pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.
Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun,
incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere
perfecta a curateniei corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.
Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a
mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si
sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par
si pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli
parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap
saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a
curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla
in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.
Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si
vase de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg
organismul, putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac
etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul
corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.
Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si
obligatoriu inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si
curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de
intrare digestiva.
In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la practica, trebuie sa
poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari microbiene sau
mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest
echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort,
pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, manusi etc.
Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si
parul capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.
— clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact
direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.
— curatenia curenta;
— curatenia de fond.
— curatarea legumelor;
— manipularea oualor;
CURATENIA CURENTA
Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca. Aceasta
curatenie cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata
respectand riguros ordinea operatiilor de igienizare.
CURATENIA DE FOND
Curatenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a
intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje, precum
si asigurarea curateniei in jurul unitatii.
Dezinsectia
Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu
ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si
produsele finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a
unui numar imens de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (in sezonul
cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un numar imens de
microbi: 6—7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat
si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe
saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar imens
de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul mustelor sunt patogeni.
Deratizarea
Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real
pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar
pe de alta parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se
face prin contact direct, fecale, urina, saliva.
Dezinsectia si deratizarea se fac pe echipe ce apartin intreprinderii specializate. Data fiind toxicitatea
substantelor de sinteza folosite ca insecticide si radicide, personalului din alimentatia publica ii revine sarcina de
a lua masuri ca aceste operatii sa se faca fara ca vreun aliment sa ramana descoperit sau in ambalaje
permeabile, precum si de a spala cu multa apa suprafetele care vin in contact cu alimentele.
Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare, dusuri, WC-uri.
Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi dezinfectate cu cloramina.
Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului medical, iar ii cursul
lucrului sa poarte echipament de protectie.
Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau
cosuri, cu gheata.
Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si
dezinfectate in mod corespunzator.
10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.
11) Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si
umiditate astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice
sa nu se modifice.
14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare
de alimente decat in realitate.
TOXIINFECTIILE ALIMENTARE
Sunt afectiuni de tip acut sau subacut, care apar fie sub forma de cazuri izolate,
fie, cel mai adesea, sub forma unor imbolnaviri ce cuprind un maro numar de persoane
care au consumat acelasi aliment contaminat cu acelasi germene sau cu toxinele sale.
Debutul bolii este brusc si se caracterizeaza prin tulburari gastrointestinale si fenomene
de intoxicatie generala.
Din punct de vedere clinic, toxiinfectiile alimentare pot imbraca doua forme, in
functie de predominanta caracterului infectios sau a celui toxic : forma infectioasa, ce
se datoreaza multiplicarii germenilor din alimentele consumate si se caracterizeaza
printr-o perioada de incubatie mai lunga, cu evolutie febrila, dureri de cap, greata,
varsaturi, diaree, dureri abdominale si poate duce la moarte. Acest tip de boala este
provocat, mai ales, de germenii din familia Enterobacteriaceae. Durata bolii, daca este
la timp si corect tratata, este de 3—5 zile, dupa care urmeaza disparitia simptomelor ;
forma toxica este cauzata de toxinele elaborate de germeni (stafilococ, b. botulinic etc.)
in alimentele contaminate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie foarte
scurta, cu varsaturi, diaree, stare de intoxicatie si febra moderata sau chiar absenta.
Durata bolii este scurta, de 24 ore sau mai putin, cu exceptia botulismului, in care boala
se prelungeste foarte mult.
Boala este insotita de ridicarea moderata a temperaturii (38'C), dureri de cap etc.
Ca tratament se prescriu, in general, pe langa un regim igieno-dietetic, si unele
antibiotice la care shigelele sunt sensibile : cotrimoxsazolul, tetraciclina, ampicilina etc.
Diagnosticul de laborator urmareste punerea in evidenta a shigelelor in materiile
fecale recoltate de la bolnav si de la purtatorii de germeni care au manipulat alimentele,
precum si in alimentele contaminate.
Toxiinfectii alimentare produse de germenii aerobi formatori de spori. Din aceasta grupa de germeni
au fost identificate trei specii care produc toxiinfectii alimentare : Bacillus subtilis, B. cereus si B. anthracis.
Bacillus subtilis poate fi usor izolat din produsele patologice recoltate de la bolnavi
sau din alimentele care au produs imbolnavirea, prin insamantarea acestora in bulion.
Germenul poate fi identificat pe baza prezentei sporilor si a cercetarii caracterelor
biochimice.
Din fragmentele de organe se fac frotiuri prin inpresiune, iar produsele patologice si
alimentele sunt insamantate pe medii anaerobe, pentru cultivarea si izolarea B.
perfringens, dupa ce, in prealabil, au fost mojarate si incalzite 30 min. la 80°C, in scopul
distrugerii altor germeni prezenti in proba examinata.
Parazitul Trichinela spiralis este un vierme de dimensiuni mici (fig. 2). El este
introdus in tubul digestiv sub forma de larva inchistata, o data cu consumul carnii
infestate provenind de la porc domestic, mistret sau urs. La microscop apare ca un mic
nematod mobil, rasucit in interiorul celulei musculare. Enzimele din sucul gastric
elibereaza larvele din chist ce patrund in epiteliul mucoasei duodenului si jejunului unde
raman .pana la maturizare. Parazitul mascul are o lungime de 1,4—1,6 mm, iar cel
femel are o lungime de 2—3,5 mm. Dupa acuplare (fecundare) femela depune 500—
1500 larve care traverseaza peretele intestinal, patrund in vasele limfatice si sanguine,
ajungand in circulatia generala. Larvele se localizeaza in muschii striati: diafragm,
laringieni, limba, muschii maseteri, intercostali, deltoizi, tricepsi etc. unde se
inchisteaza.
Eliminarea germenilor se face prin materii fecale, urina, varsaturi, secretii nazo-faringiene, puroi etc.
— timpul de pastrare a alimentului in aceste conditii favorabile este suficient de mare
pentru dezvoltarea numarului de germeni si a cantitatii de toxina care sa produca
imbolnavirea;
— prelucrarea termica a alimentelor, care trebuie sa fie astfel efectuata incat sa asigure
distrugerea agentilor patogeni.
— spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor, preferabil la aer cald, inainte de a
manipula un aliment ;
— alimentele sa nu fie atinse cu mana decat in cazurile in care acest lucru este
strict necesar ;