1

Igiena alimentelor – curs

Semestrul II an IV (pana la curs 10)

Curs 1

Avantajele folosirii microundelor

Energia microundelor e disponibila instantaneu, putand fi transmisa si la

distanta in incinta de tratament si productie.
- incalzirea produselor e economica;
- energia nu e poluanta, nu ridica temperatura mediului ambiant;
- tratarea produselor e de scurta durata;
Temperatura crescuta se atinge fara o incalzire prealabila si fara supraincalziri
locale;
- prezinta o selectivitate  actiune specifica asupra unui anumit tip de
produse prin alegerea dozelor de temperatura si timp de aplicare;
- instalatiile folosite sunt usor de realizat si adaptabile in functie de produsul si
cantitatea ce se trateaza;
- includerea unui cuptor cu microunde intr-un lant tehnologic e usor de
realizat;
- produsele pot fi tratate si in starea initiala;
- spatiul ocupat e redus;
- instalatiile pot fi complet automatizate si computerizate.

Conservarea produselor prin incalzire chmica

Incalzirea ohmica e utilizata pentru pasteurizare dar si pentru sterilizarea unor

produse alimentare lichide, mai mult sau mai putin vascoase, cu un anumit raport
lichid/solid;
- mancaruri gata preparate;
- compozitie – pentru cremvusti, parizer;
* incalzirea respectiva – procent UHT (Ultra High Temperature) – o temperatura
de 120 – 140 C.
Principiu:
- folosirea curentului alternativ cu o anumita intensitate ce trece printr-un
produs alimentar de o anumita rezistenta;
- curentul electric de fapt alimenteaza 2 electrozi speciali;
- avand in vedere capacitatea electrica care are cativa kW, se elimina
posibilitatea de aparitie a efectului de electroliza a produsului.
La sterilizarea unui produs cu un anunmit raport solid/lichid, valoarea de
sterilizare pentru faza lichida ca si particulele care trebuie sa atinga aceasta valoare
necesara e in functie de marimea particulei dar si de timpul de incalzire a
amestecului (mixturii).
Acest tip de sterilizare  obtinerea de produse cu valoare nutritiva crescuta.
 2

Principalele avantaje:
- e rapida pentru faza lichida, solida;
- viteza de incalzire - 0.3- 5 C/min
- exista anumite variante de incalzire conduse astfel incat la 130 C, particulele
sa se incalzeasca fara riscul ca partea lichida sa se supraincalzeasca;
- prelucrarea termica e continua si nu necesita substante active pentru
scimbul de caldura;
- prin faptul ca e mai rapida, calitatile produsului sunt mentinute foarte
aproape de cele ale materiei prime;
- este un tratament ideal pentru produsele cu textura moale, fragila;
- procesul are loc fara poluare fonica;
- consumul de energie e redus;
- costurile de intretinere ale instalatiei sunt mici;
- produsele pot fi pastrate si la temperatura ambientala deoarece aceasta
incalzire e urmata de o ambalare aspetica.

Conservarea alimentelor prin folosirea undelor radio

= o metoda ce se foloseste pentru pasteurizarea si coagularea concomitenta si

in flux continuu a compozitiei de carne destinata obtinerii produselor din carne cu
diametrul maxim de 50 mm.
- se folosesc diferite tipuri de instalatii, dar unitatea de baza este un tub de
barosilicat prin care e impinsa compozitia de carne; tubul este plasat axial in centrul
unei alte incinte unde exista apa demineralizata si recirculata printr-un racitor la o
anumita temperatura.

Conservarea alimentelor prin incalzire directa cu efect Joule

- se poate realiza pasteurizarea dar si sterilizarea in vrac a unor produse

alimentare pompabile (compozitie pentru pateuri de ficat, sosuri pentru diferite
sortimente de carne, dressinguri pentru salate, lapte, sucuri, fructe, siropuri, creme)
ce vor fi ambalate aseptic in recipiente de material plastic, sticla, carton, metal.
Principiu:
- energia calorica generata in masa unui tub metalic e transmisa prin convectie
fortand produsul sa circule prin tub;
- datorita faptului ca diferenta de temperatura dintre cea a tubului incalzit si
cea a produsului poate fi controlata  economie mare de energie.

Conservarea alimentelor prin folosirea radiatiilor infrarosii

- de tip electromagnetic cu lungime de unda

- scurta – 0.75 – 2.5
- medie - < 25
- mare - <750
- surse de IR – lampile ce emit radiatiile scurte;
 3

- radiatoarele tubulare cu incalzire electrica;

- radiatoarele ceramice cu incalzire electrica cu raze ce emit radiatii medii si
lungi.
Utilizari:
- pasteurizarea si sterilizarea carnii, produselor si subproduselor din carne pe
baza efectelor de incalzire a fluxului de radiatii absorbite – componenta de baza a
totalului de radiatie;
- la frigerea, decongelarea, deshidratarea unor produse alimentare, coacerea
carnii, a produselor de patiserie;
- la pasteurizarea siropurilor;
- la liofilizarea unor produse alimentare (carne etc)
- pentru determinari analitice din laborator (aprecieri directe/indirecte a apei
dintr-un produs alimentar).

Obtinerea, procesarea si valorificarea laptelui

= receptie, tratare primara, pastrare, colectarea si livrarea laptelui crud

(temperatura maxima – 40 C) si integral.

Curs 2

Lapte, tratare primara, pastrare, livrare, colectarea laptelui crud integral

Dupa muls, si inainte de livrare pt procesare se realizeaza receptia, eventual

tratarea si pastrarea laptelui la nivelul fermei (laptarie). Fluxul tehnologic in laptarie
la nivelul fermei depinde de modalitatea in care se realizeaza mulsul si de
modalitatea de transportare a laptelui din adapost in laptarie.

Tipuri de flux
1. laptele este livrat, fabricat, specializat (la nivelul laptariei) in functie de
dotarea existenta, laptele putand fi pastrat max. 24 h.
2. in care se smantaneste o parte din lapte, rezultand laptele smantanit
folosit in hrana viteilor ( smantanire = extragerea aproape totala a grasimii;
normalizare = aducerea laptelui la un anumit procent de grasime).
3. cu extragerea partiala a grasimii rezultand si o cantitate de smantana
4. cu procesarea totala a laptelui la nivel de ferma (smantana dulce= e cea
pentru frisca; smantana de consum = cea fermentata)
Toate operatiunile executate cu privire la obtinerea laptelui crud trebuie sa se
deruleze in spatii si cladiri amenajate corespunzator, utilate in functie de scopul dorit
si in conditii de igiena corespunzatoare.

Receptia calitatii si cantitatii laptelui integral

 4

Dupa muls, laptele poate fi transportata in: bidoasne, cisterne, sau direct prin
conducte de la utilajele de muls in laptarie. Aici, receptia poiate fi
 calitataive ( o apreciere organoleptica : aspect, culoare, gust, miros),
 fizico-chimica: continutul in grasime, proteine, aprecierea stariid e
prospetime (aciditatea, aprecierea densitatii si temperaturii),
astfel incat la acest nivel dterminarea poate fi: simpla sau complexa, in functie
de fluxul tehnologic utilizat (exemplu pt laptele colecvtat obisnuit se face o receptie
cantitativa si determinarea de grasime si densitate)
din punct de vedere cantitativ aprecierea poate fi: volumetrica sau gravimetrica
a laptelui din bidoane sau prin cantarirea lor sau cu ajutorul monitorizarii speciale
(inregistarea afisata cantitativ a laptelui obtinut)

Tratarea primara si pastrarea laptelui crud integral

Tratarea = totalitatea operatiunilor la care e supus laptele integral in scopul
pastrarii tuturor caracterelor organoleptice si fizico-chimice a laptelui proaspat.
1. filtrarea(pt indepartarea impuritailor din timpul mulsului, eventual
dupa pastrare si transport);
Prima filtrare, imediat dupa muls si care are rol foarte important mai ales
atunci cand conditiile de muls si igiena adapostului sunt precare.

Modalitati de filtrare:
Filtrarea simpla cu ajutorul tifonului (1 mm strat)
Filtrarea moderna, automata, (filtre specializate in instalatiile de muls).
Cu cat filtrarea se realizeaza mai bine (filtre de calitate buna si presiune
corespunzatoare ) cu atat cantitatea de microorganisme din lapte este mai mica ceea
ce determina o perioada de conservare mai mare).
Filtrele se schimba la o anumita perioada de timp.
2. racirea = acel transfer de caldura de la nivelul laptelui catre alte sisteme
reci. In general laptele este un foarte bun mediu pt dezvoltarea microorganismelor
datoriat substratului reprezentat de lactoza si de alte proteine. De la temperatura de
35-36 grade C a laptelui, cu cat e racit mai repede, cu atat perioada de
conservabilitate creste deoarece si laptele prin compozitia sa are elemente cu caracter
bactericid
3. pastrarea= mentinerea nemodificata a caracterelor laptelui pentru a
preveni alterarea lui.
Foarte important e ca temperatura de racire a laptelui sa fie mentinuta
constanta. LA nivel de ferma centru de colectare, pastrare pote fi facut in: bidoane,
cisterne, tancuri (bazine mari de inox), camere frigorifice (izotermate).
4.livrarea laptelui= o preluare calitativa si cantitativa a cestuia.
Cantitatea de lapte livrata reprezinta cantitatea de lapte stas= rezultatul relatiei
de transformare in lapte normalizat cu 3.5% grasime:
 5

 se doreste un procent cat mai mare de grasimi

5. transportul laptelui se face de obicei in cisterne (practice, economice,
izoterme cu 2-4 compartimente, cu incarcare si descarcare automata.)
Mentinerea temperaturii constante pe durata transportului e asigurata de
aceste cisterne.

Colectarea laptelui crud intergral

- destul de dificil de realizat, datorita perisabilitatii laptelui, dar mai ales
datorita dispersarii fermelor la distante mari
- difera in functie de : mijlocul de racire si transport, capacitatea de
depozitare, sezon.
- Laptele poate fi colectat : 1 data, de 2 ori pe zi sau la 2-3 zile.
Obiective:
- mentinerea calitatii laptelui
- aprovizionarea cu lapte a fabricilor in mod ritmic( sa se tina cont de caile
rutiere, conditiile climaterice, nivelul de dotare al exploatatiilor, nivelul de instruire al
personalului).
- Mijlocul de transport: de la foarte simple la cele mai moderne (cisterne
izotermate cu sistem de racire)
A. colectarea laptelui in bidoane :
- modalitate simpla, valabila pemntru multe localitati, unde exista
crescatori de animale dar unde trebuie amenajat un centru de colectare deservit de o
persoana bine instruita.
- Avantaj: colectare rapida, dar nu e o modalitate buna daca laptele
trebuie transportat pe distante mari ce necesita o perioada lunga de timp. Atunci
cand zona de colectare are suprafata mica, ar trebui sa existe retele de colectare cu
mijloace de transport dotate corespunzator, care sa circule si sa preia laptele la ore
prestabilite. Laptele colectat trebui dus si racit in centrele de colectare cu instalatii de
racire
B. colectare in centre cu instalatii de racirr – e una din cele mai bune
variante pentru Romania, unde laptele e adus, predate responsabil centrului ce
verifica calitateta si cantitatea laptelui.

Curs 3
 6

C. colectarea in statii cu racire centrala – cand distantele dintre zonele de

colectare si sediul fabricii e mare, laptele se colecteaza in bidoane dispuse in centre
de colectare pentru filtrarea si racirea laptelui.
Apoi, in functie de program, laptele e incarcat si dus la fabrica.
D. colectarea direct la fabrica de productie
- capacitate mare(tancuri de racire ce se instaleaza in ferme sau unitati de
procesare a laptelui)
- probele de lapte se recolteaza din cantitatea totala
- ori de cate ori e suspicionat se recolteaza direct de la producator
(animalul suspicionat ca ar genera o cantitate inferioara de lapte)
- tancurile au 3000 – 4000 – 20000 litri, avand un sistem de omogenizare
(agitatoare), sonde specializate pentru recoltarea de probe.
- Exista minilaboratoare pentru determinarea densitatii
(termolactodensimetru), prospetimii (acid), centrifuga, butirometre, filtre, pentru
aprecierea impuritatilor.
Tehnologia spalarii si dezinfectarii utilajelor folosite in industria laptelui

In vederea obtinerii de produse finite de calitate igienica corespunzatoare,

activitatea trebuie sa se desfasoare in conditii de igiena corespunzatoare pentru care
e necesara igienizarea si apalarea utilajelor.
Curatirea:
= indepartarea materiilor organice, minerale sau a altor impuritati pe care
sunt fixate microorganisme
- operatiune indispensabila pt ca majoritatea dezinfectantelor nu pot avea
actiune optima atunci cand exista impuritati.
Din punct de vedere al operatiunilor de baza:
- spalarea cu jet de apa rece (indepartarea impuritatilor grosiere)
- spalarea cu apa calda la 50 C cu indepartarea substantelor aderente
- aplicarea detergentilor( a altor substante care contribuie la indepartarea
substantelor aderente), substante cu proprietati tensioactive pentru care si tensiunea
superficiala e importata, folosite la indepartarea grasimilor, FARA a coagula
proteinele; timpul de actiune al sustantelor e de 15-20 minute, apoi urmand o clatire
cu apa rece potabila.
- Decontaminarea propriu-zisa care scade incarcatura microbiana prin
folosirea substantelor dezinfectante si a apei la temperature de 82-90 C
Agentii de spalare folositi trebuie sa aibe anumite proprietati:
- Cei alcalini: soda caustica (hidrolizare puternica, formare de spuma),
CaCO3 (mai stabil, mai mult folosit, cu solubilitate mai buna se indeparteaza mai
usor)
- Acizi:HCl, dar are actiune nefasta asupra otelului inoxidabil; HNO 3
neavand aceasta actiune.
- Un bun deterngent dezinfectant este H3PO4
- E recomandata utilizarea alternativa a substantelor alcaline si acide
dand socuri ce distrug majoritatea microorganismelor.
 7

- Cl si derivatii sai au efecte bactericide eliberand oxigenul activ in vederea

evitarii actiunii corisive, mai ales asupora instalatiilor de otel inoxidabil. Se foloseste
de obicei in medii puternic alcaline.
- Derivati ai clorului: cloramina (50-60% Cl activ), clorura de var (25-35%
Cl activ), prezinta avantajele : pret scazut, toxicitate scazuta, efect bactericid larg, iar
ca dezavantaje: slaba stabilitate la cald, mai ales in contact cu materii organice.
- Iodul si derivatii sai cu proprietati asemanatoare Cl dar se foloseste in
mediu acid, in concentratii foarte mici (ppm), si la temperaturi joase; dezavantaje:
clorurarea materialelor de contact (cauciuc, teflon, substante plastice); indepartarea
se realizeaza foarte rapid si atent pentru ca prezinta o capacitate de spumare mare.
Are putere bactericida avand o toxicitate mica si sunt foarte putin folosite datorita
actiunii corosive.
- Formolul prezinta un spectru larga bactericid dar are actiune lenta fiind
folosit in concentratii 1-2%. Ca avantaje prezinta : nu are actiune corosiva si nu
interactioneaza cu material organica. Dezavantaje: prezinta un miros neagreabil,
actiune lenta, formeaza adevarate reziduuri cu unele alimente(cu cazeina din lapte,
etc)
- Agenti de oxidare (peroxid de H, permanganat de potasiu): prezinta
oxidare neselectiva dar necesita mult timp de contact.
Metode de spalare: manuale si mecanice (de dorit pentru ca prezinta
eficacitate, rapiditate, substantele pot fi folosite in concentratii mari, tensiunea
superficiala fiind ridicata).
Prevenirea corozivitatii prin metode chimice, electrochimice si mecanice;
actioneaza asupra componentelor ce pot elimina CO 2 sau se neutralizeaza cu
prtoduse alcaline rezultand un film izolant intre metal si restul substantei ce
actioneaza.
Igiena generala e foarte importanta (a mediului si personalului,
microclimatului, materialelor etc). pot fi utilizate mijloace fizice (filtre de caldura si
UV), chimice, (opsonizare, aerosoli, pulberi).
Fise de igiena personala a lucratorilor:
- acces in intreprindere numai prin filtru sanitar
- schimbarea imbracamintii de strada cu echipamentul de lucru (si
incaltaminte
- dus general cu apa calda si sapun
- mainile trebuie sa fie curate in permanenta
- unghii taiate scurt, curatate, fara lac
- spalarea mainilor la inceputul activitatii, dupa manipularea materiilor
prijme, ambalajelor, dupa fiecare pauza, dupa iesirea de la grupul sanitar
- par strans si acoperit in intregime
- a nu se scuipa si tusi
- nu se stranuta asupra alimentelor, mesteca guma, fumeaza, gusta
mancarea
- trebuie sa existe spatiu pentru fumat si cantina
- a fi evitata orice producere de rani la lucru; daca apare, plagile trebuiesc
dezinfectate, pansate si acoperite etans iar in cazuri grave adresarea la un medic
 8

- interzis purtatul inelelor si a altor podoabe

- purtarea echipamentlui de protectie complet si curat care nu se
imprumuta intre colegi si nu se pastreaza in acelasi spatiu cu echipamentul de
starda
- starea de sanatate a personalului (e obligat sa declare la inceputul
lucrului daca sufera de tifos, salmoneloza, dizenterie bacteriana si difterie, boli
venerice, leziuni purulente la nivelul mainilor)
- exista un carnet de sanatate ce trebuie vizat de medical de familie sau al
intreprinderii la o anumita perioada

Procesarea laptelui la nivel de ferma

Exista situatii cand laptele nu poate fi livrat unitatii de procesare sau cand se
doreste a fi trasnformat in produse cu un grad mare de conservabilitate (branza
telemea, cas, branza framantata = de burduf)
Se practica dupa nevoile fermei.
- smantanirea laptelui in vederea adaparii artificiale a viteilor, obtinerii
laptelui degresat sau a smantanii se face prin extragerea pe cat posibil a intregii
cantitati de grasime din lapte
- normalizarea = aducerea laptelui la un anumit procent de grasime (nu se
adauga lapte, ci se extrage grasimea si se combina)
 obtinerea smantanii la nivel de ferma – este necesar: o calitate
organoleptica, fizico-chimica si igienica si sa se respecte anumite conditii:
- o calitate buna a laptelui (lapte crud ca materie prima)
- separator exploatat corespunzator igienizat;
- calcul obiectiv al cantitatii de lapte si smantana dupa consumul specific
si randament : la o smantanire relative normala, 1 kg de smantana cu 32-33%
grasime se obtine din 8 litri lapte integral obisnuit;
- cantitatea in grasime sa nu depaseasca 48% (au loc multe peirderi pe
componentele separatorului);
- conditiile calitative ale smantanirii depind de calitatea laptelui crud,
racirea imediata, de pastrarea in conditii de refrigerare, in recipiente igienice
acoperite cu tifon pentru aerisire;
- smantana (dulce) se fabrica ca atare, poate fi folosita ca materie prima in
obtinerea altor produse: pasteurizare si ambalare pentru obtinerea smantanii dulci si
pasteurizare, procesare si adaugare de microorganisme pentru obtinerea smantanii
fermentate de consum.

CURS 4
TELEMEAUA
Este un sortiment de branza tipic tarilor balcanice.

Etapele tehnologice:
 9

- receptionarea cantitativa si calitativa a laptelui

- pregatirea laptelui si coagularea: normalizare, pasteurizare +saruri de Ca
- inchegarea propriu-zisa
- prelucrarea coagulului, presarea lui, portionarea, sararea si ambalarea
Se conserva in sarmura, se tine la temperature de refrigerare, se tine la
maturare 21 zile,in butoaie de lemn captusite din material plastic.
Cea mai buna saramura este facuta din zer.

Tehnica de obtinere a casului:

Casul se poate consuma sub forma de cas dulce sau sarat sau se poate folosi
ca semifabricat la obtinerea de alte produse: cascaval, branza de Moldova, burduf.
Tehnologie:
- filtrarea laptelui prin sedila sau tifon
- incalzirea la 30-32 C
- adaugarea de gheag
- coagulare
- prelucrarea coagulului poate fi facuta in sistem pivot sau cu mana
- maruntirea pana la dimensiuni de cireasa
- scoaterea coagulului maruntit cu ajutorul sedilei
- punerea coagulului pe crusta
- se lasa la maturat 2-5 zile vara si pana la 8 zile toamna
- se intoarce de 2ori/zi pentru a se realiza o crusta ape ambele parti si se
lasa 15-17 zile.

Branza de burduf sau framantata

Este de mai multe tipuri:
in piei de oaie sau capra si preparata numai din lapte de oaie
in basici naturale ( vezica urinara) din cas de oaie si vaca

Tehnologie:
- casul se taie in felii sau se introduce in masini cu sita 7.5mm
- in masa totala se dauga 2-4% sare
- se framanta cu mana
- obtinerea unei mase omogene si apoi se introduce in burdufuri pregatite
Trebuie sa se evite golurile de aer deoarece aerul contribuie la oxidarea
grasimilor rezultand schimbarea calitatii organoleptice.
Exista branza de burduf in coaja de brad sau stejar specifica Carpatilor.

Branza de Moldova:
- contine 4-5 % sare
- se pastreaza in putini

Constructii si amenajari folosite in prelucrarea laptelui

 10

Indiferent de locul in care sunt trebuiesc amplasate corespunzator, sa aiba cai

de acces, energie electrica, apa, canalizare, sa fie igienice.
Sunt numite LAPTARII: contructie anexa pe langa fermele de vaci de lapte
construita independent sau asociata altor constructii in functie de tehnologia de
crestere a animalelor, mulsului si cantitatii de lapte.
Rol:
- sa asigure receptia, filtrarea, racirea, stocarea si livrarea laptelui in
anumite conditii si prelucrarea laptelui in diferite produse.
La nivel de ferme, pot fi intalnite mai multe tipuri de constructii:
- o laptarie anexa, numita si camara de lapte, pentru ferme mici si mijlocii
- laptarie independenta sau centralizata pentru efective mari
- minifabrica de procesare a laptelui pentru valorificarea productiei spre
diferite produse
Dotarea cu utilaje, instalatii sau aparate difera in functie de complexitatea
acestora.
- sa fie amplasata la minim 50 m de adaposturi si minim 150 m de gropile
de gunoi

Laptaria anexa este dotata cu bazine pentru pastrarea bidoanelor de lapte,

pentru racirea laptelui cu apa simpla sau ados de gheata sau saramura.
Pot fi instalatii frigorifice sub forma de dulapuri care sa mentinea laptele si
smanatana, separator de smantana, boiler, centrifuga pentru mulsul la bidon sau
galeata.
La nivel de minifabrici: preluarea si prelucrarea laptelui in diferite produse:
lapte consum, smantana, iaurt, sana, telemea.
Laptele poate sa rezulte numai din ferma dar si din colectarea de lapte din
zona.

Fabricile de procesare a laptelui

- sunt amenajari complexe cu o dotare tehnica inalta, cu respectarea
considerentelor de ordin tehnologic, igienic, economic
- profilul acestor fabrici poate fi simplu sau complex(UHT )
Constructia: in functie de liniile tehnologice folosite si fluxul tehnologic
Sectoarele sunt realizate pe principiul unei hale care sa adaposteasca instalatia
si materia prima.
Pentru transportul si depozitarea laptelui, transportul de la producator la
beneficiar:
- mentinera constanta a temperaturii
- evitarea posibilitatii de contaminare
- respectarea de cronologie de receptie a laptelui (cisterne, bidoane,
tancuri si stocarea laptelui).
In bidoane, se colecteaza laptele in adapost, fiind folosite la transportul
acestuia catre laptarie. Sunt confectionate din Al sau inox cu capacitate de 25 l.
Cisternele pot fi simple sau compartimentate confectionate din Al sau inox;
peretii sunt dubli si cu strat izolator intre acestia. Sunt prevazute cu o pompa de
 11

incarcare si descarcare automata, au o recoltare automata si proportionala a

probelor.
Pompele, confectionate din metal sau nemetal ( sticla, ceramica, mase plastice);
sa nu transfere elemente catre aliment; sa nu modifice proprietatile fizico-chimice ale
laptelui.
Se mai folosesc: mansoane, ventile, conducte, elemente de imbinare, armaturi,
aparate, rezervoare pentru a regla debitul sau presiunea, pompe hidraulice sau
pneumatice, tancuri si cisterne pentru cantitati mari de lapte in fabrici specializate,
confectionate din otel inoxidabil, cu pereti dubli, aparate de racire a laptelui,
dispozitive de monitorizare a volumului, ferestre de vizitare, panouri de comanda,
agregate pentru producerea frigului.

Curs 5

Instalatii de prelucrare primara a laptelui

Instaltii si dispozitivce folosite in scopul indepartarii impuritatilort din lapte

- sunt utilizate de regula inainte de pasteurizarea laptelui cu scopul
indepartarii impuritatilor mecanice care au ramas in lapte dupa filtrarea repetata a
acestuia
- indepartarea are si un efect igienic (se indeparteaza o serie de impuriati
ce pot modifica caracterul organoleptic al laptelui sau produselor lactate insa nu si al
2-lea efect, si anume acela de a preveni o eventuala modificare a functionalitatii
pasteurizatoarelor si se previne uzura fizica a acestora (conductele au diametru mic)
Metode clasice = separarea acestor impuritati cu ajutorul fortei centrifugale.
Exista si o metoda mai moderna ce consta in curatirea de impuritatati prin
filtrare sub presiune.
1. filtrarea utilizeaza o serie de suporti pe care sunt fixate diferite tipuri de
filtre (ceramice, textile cu tesaturi speciale, din materiale plastiice, membrane). Fata
de filtrarea clasica, aceasta se face sub presiune (laptele e injectat prin filtre) dar
prezinta dezavantaje: e cromofaga (filtrarea se face lent), porii acestor filtre se
obtureaza, fiind necesara curatirea acestora sau schimbarea).
 12

Pentru a micsora efectul acestor dezavantaje sau a le elimina, instalatiile

moderne au zona de filtru situate dupa aria de preincalzire a laptelui pentru ca la
temperatura mare scade vascozitatea laptelui si creste presiunea de filtrare.
2. curatirea centrifugala e un procedeu cu eficacitate sporita practicabil
oricand pe traseul laptelui cald sau rece. Instalatiile prezinta un separator de
normalizare a laptelui
o Instalatiile de pasteurizare
Pasteurizarea = tratarea termica a laptelui la temperaturi de pana la 100 C,
avand scopul principal inactivarea florei vegetative din lapte
- a fost gandita si aplicata prima data in principal pentru inactivarea
mycobacterium-ului din lapte. Eficacitate foarte buna si importanta altor specii de
micoorganisme au extins metodele de pasteurizare crescand temperatua aplicata si
modificand perioada de timp. Actual sunt in studiu pasteurizatoare ce inactiveaza
micoplasmele si ricketsiile.
Instalatii:
- schimbatoare de caldura, laptele fiind incalzit la diferite temperaturi si
prin diferite metode cu abur cald
- instalatii supraincalzite cu apa calda
- radii UV si IR
- ultrasunete
Avand in vedere elementele constructive, instalatiile se clasifica in:
- paseurizatoare tip vana (asemanatoare cazilor in care se introduce abur
sau apa calda la nivelul mantalei, avand in interior palete si se omogenizeaza)
- pasteurizatoare cu tobe rotative
- pasteurizatoare tubulare (cu sistem de conducte)
- pasteurizatoare cu placi
Avantajele igienice si tehnologice:
- mentinerea in platou a temperaturii de lucru: pasteurizatoarele cu placi
fiind cele mai raspandite, avand o baterie de foi din otel inoxidabil sau aluminiu
prevazute cu striatii si garniture de etansare; in exteriorul placilor se realizeaza
schimbul termic existand conducte pentru agentul termic (abur sau apa) si conducte
pentru circulatia laptelui; striatiile de pe placi sunt executate in asa fel ca sa formeze
canale prin care circulatia laptelui si a agentului termic sa se realizeze usor.
Separatoarele de lapte sunt instalatii utilizate pentru degresarea
(smantanirera) laptelui obtinandu-se smantana si laptele degresat ce contine un % de
grasime cunoscut.
- separarea grasimilor din lapte se face diferit in functie de marimea
globulelor de grasime (trigliceridele = globule mici), aciditatii laptelui prelucrat, nr de
rotatii ale tobei de separare (forta centrifuga determina separarea grasimii).
Densitatea grasimii - 0.926 (minima, subunitara), grasimea e atrasa spre zona
centrala = tanc de smantanire
Densitatea proteinelor – 1.8 – 2.2
Densitatea sarurilor minerale - 3.2 – 3.4
Densitatea lactozei – 1.525
Densitatea apei – 1
 13

Constructiile separatoarelor:
1. toba separatoare
2. colectorul de smantana
3. colectorul de lapte smantanit
Pentru a creste eficacitatea tobei de separare, motorul acesteia e compus din
20-45 subansamble tronconice (tale), montate a. i. sa formeze mici orificii ascendente
care sa permita circulatia laptelui prin canalele descendente si circulatia smantanii.
La partea superioara a tobei e montat un taler ce serveste la mentinerea,
evacuarea si colectarea separate acomponentelor din circuite ( lapte smantanit,
smantana ). Aceste tobe separatoare lucreaza la aproximativ 6000-12000 tur/min.
Subansamblele tronconice au rolul de a diviza masa de lapte rezultand pelicule
foarte fine ce favorizeza separarea globulelor de grasime, care datorita rotatiilor se
deplaseaza spre centru.
Celelalte componente ale laptelui se deplaseaza periferic.
Pentru a dirija continutul de grasime, separatoarele sunt prevazute cu un
dispozitiv de reglare astfel incat sa se obtina lapte degresat cu % de grasime cunoscut
si deasemena, smantana.
Separatoarele centrifugale in functie de: elementele constructive, modalitati si
principii pe care se bazeaza sunt de mai multe tipuri:
# dupa modul in care e introdus laptele si apoi se evacueaza smantana, exista
separatoare:
- deschise (laptele smantanit vine in contact cu aerul)
- semiinchise/ semiermetice ( introduce laptele in sistem deschis iar
eliminarea laptelui smantanit/smantanii se face prin sisteme de conducte)
- ermetice ( nici laptele, nici laptele smantanit/smantana nu vin in contact
cu aerul), cele mai folosite.

Instalatiile de raciere
Racirea = operatiunea de conditionare termica a laptelui avand drept scop
incetinirea/ inhibarea dezvoltarii microorganismelor din lapte.
Microorganismele din lapte se dezvolta imediat dupa muls (Lactobacillus,
Streptococi lactici acidofili  faza lactofermentativa, fiind urmata de
proteofermentatie lipolitica)
La sub 4C doar metabolismul si dezvoltarea celulara a listeriilor nu sunt
inhibate.
Racirea mentine laptele intr-un interval de aciditate titrabila de 14-19 grade
Thorner ( la mulgere = 14-14.7 T).
Pana la 18.5-19 T este preluat; peste 19.5 T laptele coaguleaza spontan
datorita aciditatii( favorizeaza polimerizarea miceliilor cazeinice); se folosesc la
obtinerea casului gras, cascavalului.
Instalatiile de racire au 2 componente principale:
- schimbatorul de caldura ( racitorul )
- sursa agentului de racire
 14

Exista instalatii de racire cu apa rece in zonele de munte (nu necesita alte
costuri) sau bazine duble montate inclusive pe ape reci; racie rapida.

Desen

Nu vor mai fi premise dupa 2007.

Instalatiile acestea fac racire fie directa (racire prin scaderea temperaturii
direct su ajutorul lichidului frigorific sau pot face racire indirecta = laptele e racit cu
un agent intermediar care la randul sau intra intr-o instalatie de racire unde face
schimbul de temperatura.
Racirea se poate face si cu amoniac, folosit frecvent in industria alimemtara
pentru ca :
- nu corodeaza;
- e nedizolvabil in ulei (buna ungere a istalatiilor);
dar e nociv si imflamabil putad rezulta explozii.
Exista instalatii ce utilizeaza CO2 pentru racire (instalatii de zapada
carbonica, CO2 e utilizat in forma solidificata) sau CH3Cl (utilizata mai putin
pentru instalatii de racire cu capacitate redusa: vitrine frigorifice prin prezentarea
inghetatei)
Cel mai frecvent se utilizeaza actual freonii = compusi hidrogenati ai unor
hidrocarburi saturate ce se obtin prin inlocuirea unor atomi de H cu Cl si F; sunt mai
putin toxici, neinflamabili; au efect distructiv asupra mediului inconjurator ( O3).
S-au cautat alti agenti de racire: bromuri, LiNO3, butanol, methanol pt a nu
altera mediul.
Instalatiile mari de racire cuprind:
1. compresor - asigura circulatia agentului de racire; e actionat electric;
2. evaporator- alcatuit dintr-un sistem de segmente tubulare in cadrul
careia se face schimbul termic direct (catre lapte) si indirect (catre agentul de racire)
3. grup de actionare a compresorului
4. elemente de automatizare
Condensatorul= radiator ce cedeaza caldura catre mediu favorizat de un
ventilator.
In timpul actionarii (cu freon=agentul termic), freonul e angrenat de compresor
catre evaporator, absoarbe caldura din mediu prin care trece o faza lichida rezultand
vapori ce ajung in condensator rezultand faza lichida ce ajung in rezervorul de agent
termic.

Instalatii de prelucrare a laptelui in diferite produse lactate

 15

Instalatii pentru producerea untului

Curs 6
Probleme de baza ale calitatii produselor

Calitatea = notiune concreta, complexa, dupa unii autori qualitas (lat: quails =
un fel de a fi). Literatura de specialitate defineste calitatea produselor ca fiind
satisfacerea unei necesitati sau gradul de satisfacere a consumatorului in
conformitate cu caietele de sarcini, cu ansamblul mijloacelor pentru realizare a.i.
produsul sa fie la costul cel mai mic pentru utilizarea data.
Eficienta, eficacitate !!
In activitatea practica, pt definirea caliotatii se utilizeaza o serrie de terminei:
caliatatea proiectata sau a conceptiei = masura in care produsul proiectat asigura
satisfacerea cerintelor beneficiarilor si posibilitatea de folosire a acestora cu o
procesare tehnologica rationala si optima dpdv economic.
Calitatea fabricatiei = gradul de conformitate a produsului cu documentatia
tehnica. Se realizeaza in productie efectiv si e determinate de procesul tehnologic,
echipamentul de productie, activitatea de urmarire si utilizare, manopra, etc.
Calitatea livrata = nivelul efectiv al calitatii produselor livrate de furnizor.
Pe masura ce s-a dezvoltat productia industriala dar si diversificarea cererilor,
notiunea de calitate a unui produs a evoluat si s-a diversificat, aparand termenii:
- calitate potentiala (calitatea dupa proiectare), inainte de asimilarea lui in
fabricatie;
- calitatea partiala = acel raport dintre calitatea obisnuita sic ea ceruta;
- calitatea realizata = rezultanta intre urmatoarele verificari la sfarsitul liniei de
productie;
- calitatea asigurata rezultata pe baza unui program unitar ce cuprinde toate
activitatile de control si prevenire, masurare, actiunii corective;
- calitatea totala in care se integreaza gradul de utilitate, economicitate,
estetica, etc.
calitatea = un ansamblu de proprietati si caracteristici ale unui produs sau
serviciu care ii confera acestuia proprietatea de a satisface nevoiule exprimate
sau implicite.
Pentru succesul deplin al unei firme, aceasta trebuie saofere produse sau servicii
care:
- sa satisfaca o necessitate, o utilitate sau un produs superior bine definit;-
- sa satisfaca asteptarile clientilor;
- sa se conformeze standardelor si specificatiilor;
- sa satisfaca masurile legale si/sau altor cerinte ale societatii;
- sa fie disponibile la un prêt competitive;
 16

- sa fie furnizate la un cost care sa aduca si profit.

Intregul profit al factorilor ce pot afecta calitatea produselor si serviciilor(tehnice,
administrative, umane)trebuie orient spre scaderea, eliminarea sic el mai
important, prevenirea deficientelor de caloitate.
Pentru a se putea obtine un maximum de eficacitate dar si pentru a satisface
asteptarile cumparatorilor essential e ca sistemul de conducere a calitatii sa fie
adecvat tipului activitatii, produsului sau serviciilor oferite.
Primul system de conducere al caliattii obisnuite aure 2 aspecte interdependente:
- nevoile si interesele companiei (atimngerea si mentinerea calitatii dorite la un
cost optim)
- nevoile asteptate de cumparatorii produsului (pt cumparatori exista nevioa de
incredere in produsul unei foirme de a furniza caliattea dorita)
Calityatea produsului se realizeaza in procesul de productie, in sectoiare, in
procesul de consumare, valoirificarea acestora  trebuie evidentiata deosebirea
dintre caliteta produselor si calitatea produsului.
Obtinerea unei calitati satisfacatoare implica parcurgerea uunui ansamblu de
activitati din spirala calitatii pornind de la prospectarea pietii si sfarsind cu
activitatea de analiza, incercarii, desfacere si service (uneori).
Spirala calitatii = un model conceptuial al acticvitatii interdependente ce-si
exercita influenta asupra calitatii unui produs sau serviciu in intreaga
desfasurare a fazelor, incepand cu identificarea neviolor pana la evaluarea
desfacerii lor. Politica in domeniul calitatii = orientarile si obiectivele generale ale
unei firme privind calitatea.
Conducerea calitatii = un aspect al functiei generale de conducere de determina
dar si implementeaza politica in domeniul calitatii.
Sistemul calitatii e constituit din ansamblul de structuri organizatorice din
responsabilitati, procedee si resurse orientate pentru implementarea conducerii
calitatii.
Controlul calitatii cuprinde tehnicile si activitatile cu character operational
utilizate pentru indeplinirea cerintelor privind calitatea.
Activitatile menite sad ea incredere in conducereaunei firme ca a atins calitatea
produsului sunt denumite frecvent = asigurarea interna a calitatii.
Activitatile urmarind asigurarea interna a beneficiarului ca sistemul calitatii
furnizorulu va conduce la un produs sau serviciu ce va satisface cerintele de
calitate exprimate de comparator = extracalitate.
Caracteristici de calitate
1. aprecierea cantitativa a calitatii care presupune in primul rand
identificarea tuturor caracteristicilor unui produs, apoi formarea de
grupe tipologice in functie de diferite criterii:
i. in raport cu natura si efectul pe care il are in procesul de utilizare
caracteristicile de constanta au urmatoarele tipologii:
1. caracteristici tehnice de calitate (insusirile valorii de
intrbuintare a produsului ce-I confera potentialul de
satisfacere a nevoilor sau utilitatilor consumatorului). Se
caracterizeaza prin proprietatile fizice, chimice si biologice
 17

intrinseci struicturii produsului si determinate de conceptia

constructive si/sau functionala a acestora. Acestea sunt
direct sau indirect masurabile obiectiv si cu o precizie
suficienta prin mijloace tehnice.
2. caracteristici psiho-senzoriale care vizeaza efectele de ordin
estetic, organoleptic, ergonomic pe care produsele le au
asupra consumatorilor prin forma, cuoare, grad de confort.
Producatorii trebuie sa aiba in vedere permanent ca aceste caracteristici prezinta o
mare variabilitate in timp si spatiu si ca aprecierea lor sa se afle sub incidenta unor
factori subiectivi.
3. caracteristicile de disponivbilitate reflecat aptitudinea
produselor de a-si realize functiile utile pe parcursul
perioadei de viata. Difera prin 2 concepte fundamentale:
a. fiabilitatea care reflecta capacitatea unui produs de a-si indeplini
functiile fara intrerupere datorita defectiunilor dint-o perioada
specificata si intr-uin system de conditii de utilizare dat.
b. Mentenabilitatea are carcater probabilistic asemanator fiabilitatii si
masoara sansa ca un produs sa fie repus in functiune intr-un interval
specificat de timp in conditiile existentei de imbunatatiri si reparatii.
Se exprima prin indicatori=cost de productie, prêt, randament, grad de
valorificare al materiilor prime.
4. caracteristici de ordin social general care vizeaza efectele
p4e care le au sistemele de tehnologie de realizare a
produselor si utilizarea lor asupra mediului natural,
sigurantei si sanatatii consumatorului
ii. dupa importanta lor in asigurarea utilitatii si functionalitatii
produselor:
- caracteristici de baza absolute necesare
- caracteristici secundare ce pot lipsi sau pot fi realizate la nivele
inferioare scazand astefel costurile inutile fara ca si gradul de
utilizare a produselor sa fie semnificativ afectate.
iii. in functie de destinatia si caracterul folosirii produselor in
procesul de consum:
- caracteristici ale mijloacelor de munca : durabilitate, consumul specific,
temperature, precizie de lucru, estetica, dificultatea.
- Caracteristici lae obiectelor mmuncii = usurinta prelucrarii si economicitatii ei,
asigurarea calitatii produsului finit si a compozitiei chimice.
- Caracteristici pentru obiectele (produsele) de consum industriale: gust, forma,
elasticitate, etc.
iv. dupa modul de compensare a caracteristicilor de constanta:
- caracteristici masurabile direct (greutate, rezistenta)
- caracteristici indirecte(fiabilitatea)
- caracteristici comparabile in modul obiectiv cu mostra etalon (numar de
defecte pe suprafata sau de greutate)
- caracteristici comparabile in mod selective cu mostra etalon (finisaj – culoare)
 18

v. in functie de modul de exprimare:

- caracteristici cunatificabile (cote, dimensiunio, greutate, rezistenta)
- caracteristici attributive (definitia calitatii prin calificative cum ar fi:
necorespunzator).
Indifferent de gruparea utilizarilor, aceste caracteristici ofera produsului calitatea.

Curs 7

Standarde , norme si reglementari privind calitatea

Documentele referitoare la caliatet se clasifica astfel:

a. ce prescriu calitatea produselor: standardele, caietul de sarcini si normele
tehince
b. documente care certifica calitatea produselor: buletine de analiza si certificate
de omologare, garantie si calitate.
Standardul = ansamblul de reguli tehnici prin care se stabilesc potrivit nivelului
dezvoltarii tehnice intrun anumit moment, caracterele organoleptice, fizico-
chimice si ecnomice pe care trebuie sa le indeplineasca un produs precum si
principiile privind receptia, mancarea, depozitaea, transportul si valorificarea
produselor.
Cerintele si documentele necesare pe plan mondial in sistemul calitatii sunt
sintetizate cu standardele internationale ISO ( Organizatia mondiala
internationala standard), seria 9000 ce se refera la sistemele calitatii: conducerea
si asigrurarea calitatii si liniile directoare privind alegerea si utilizarea lor.
ISO 9001 sistemele calitatii, modelul pentru asigurarea calitatii in proiecatre,
deszvolatre, producere si valorificare.
ISO 9003 sistemele calitatii, modelul pentru asigurarea calitatii in inspectie si
incercari finale.
ISO 9001/2001 se refera la sistemul de management al calitatii.
DS3027 (standardul danez 3027 (euro)) folosit mai ales in europa abordeaza
siguranta alimentara.
Caietul de sarcini = document tehnico-normativ ce vine sa integreze pevederea
standardelor normelor tehnice cu noi parametri. Se elaboreaza prin conlucrarea
furnizorului cu beneficiarul, stabilind pe lanfga nivelul de calitate a produsului,
metoda de control, modificarile de receptie, ambalarea si livrarea.
Norma tehnica = documentatia tehnico-economica in care sunt prescriptiile de
calitate ale unui produs: departamentele interne de intreprindere.
Bulentinul de analiza = un document de certificare al calitatii prin care se face o
descriere detaliata (organoleptic al fiecarei probe, rezultatul determinarii fixzico-
chimice, microbiologice si de contaminare cu alte produse).
 19

Certificatul de omologare = document prin care se face o descriere detaliata a

produsului cu scopul de a verifica daca produsul obtinut corespunde
docum,entatiei tehnico-economice.
Sunt 2 calitati: una preliminara sau de prototip in urma careia unitatea
producatoare poate trece la pregatirea fabricatiei executand proba 0 = tipar de
proba; si cealalta, finala, pe baza ei definindu-se documentatia pentru fabricatia
de serie.
Certificatul de garantie = document prin care se garanteaza calitatea produsul;ui
si cyuprinde:
- denumirea completa a produsului
- termenul de garantie
- data livrarii catre unitate
- semnatura conducatorlului unitatii beneficiare
- are dublu rol: confirma calitatea prdusului si garanteaza cumparatorului
remedierea deficientelor aparute sau ascunse in perioada de garantie.
Certificatil de calitate = documentul care certifica calitatea produselor in raportul
dintre unitati. Sunbt mentionatre toate testele organoleptice, fizice si chimice +
probele la care a fost supus produsul in conformitate cu documentele tehno-
normative de caliatet prevazute in contract. Semnat de conducatorul unitatii si
seful departamentului CTC (control tehnioco-calitativ).

Indicatorii de caracterizare a nivelului calitatii

Indicatorii calitatii produselor = acele expresii cantitative ale caracteristicilor
acestora si arata masura in care un produs utilizat indeplineste conditiile
specifice destinatiei sale.
Daca acesta se refera la un singur caracter = indicator simplu.
Daca se referala mai multe caractere = indicator complex.
Daca serveste ca baza la caracterizarea calitatii prin comparare = indicator de
baza.
In functie de sursa de informatie, indicatorii calitatii produselor pot fi planificati
si efectivi (faptici).
Caliattea poate fi urmarita si analizata printr-o serie de indicatori la baza carora
sunt puse caracterele esentiale ce exprima parametrii de baza ai produselor.
a. indicatorii partiali (de obicei reflectate in standarde unde se fac referiri
cu privire la caracterele de calitate ale materiilor prime, semifabricatelor,
caracterele tehnice fizico-chimice, conditiile de desfasurare ale
proceselor de productie).
Indicatorii de calitatae pot fi grupati in:
- indicatori ai calitatii productiei (procesul de innoire si modernizare a
productiei)
- indicatori ai produselor (reflecat caracteristicile produselor ca rezultata al
procesului de conceptie si executie)
- indicatorii partiali ai calitatii produselor sau specifici
o indicatorii claselor sau sortimentelor de calitate
 20

o indicatorii non-calitatii care reflecta deficientele calitative ale procesului

de productie exprimand ponderea rebuturilor, remanierilor, reclamatiilor
de la consumatori.
Un astfel de sistem de indicatori poate fi structurat piramidal avand 3 trepte:
1. la baza, indicii analitici formati din nr cel mai mare si diversificat de indici ai
caracteristicilor de calitate.
2. cuprinde un nr mai mic de indici specifici grupelor si caracterelor de caitate si
sunt reprezentati de indicatorii sintetici ai fiecarei grupe de caracteristici
3. indicele complex si integral al nivelului calitatii situat in varful piramidei.

Curs 8

Indicatorii analitici

Definesc fiacre in parte aspecte esentiale ale caracteristicilor de calitate. Se

exprima ca si caracteristici de calitate pe care le reprezinta in unitati naturale,
natural – conventionale, de timp si valorice.
Pentru a evalua o intreprindere corect, se impune gruparea tuturor inicatorilor simpli
ai calitatii produsului in functie de importanta caracteristicii de calitate pe care o
exprima.
Exista indicatori principali care reflecta insusirile principale ale produsului si
caracteristicile de calitate esentiale ale produsului si indicatori secundari care
reflecat insusirile secundare ale produsului.
Daca valorile relative pentru indicatorii principali si marea majoritate a valorilor
relative pentru indicatorii secundari sunt supraunitare, se apreciaza ca nivelul
calitatii produsului nu e inferior celui de baza.
Daca unele din valorile relative ale ambelor grupe sunt supraunitare iar altele sunt =
1, se considera ca calitatea produsului e superioara celei a produsului de baza.
Daca o parte din valorile relative ale indicilor principali sunt >1, sau cealalta parte
<1, pentru a evalua corect nivelul calitatii produsului se impune folosirea unor
metode complexe.

Indicatorii sintetici
Se situeaza pe cea de-a 2-a treapta a piramidei indicatorilor corespunzand
principalelor grupe de caracteristici ale calitatii produselor.
Indicatorul sintetic al caracterelor sintetice = media aritmetica a calificativului
acordat diferitelor caractere estetice.
In industrie se mai considera si volumul remanierilor, productiilor realizate, numarul
reclamatiilor caliattive de la beneficiar, valoarea bonificatiilor neplatite pentru
calitatea necorespunzatoare raportata la productia de baza.
 21

Indicatorul complex
Se situeaza la varful piramidei si trebuie sa exprime corespondenta caracterelor
efective ale produsului si parametrii de identificare a nevoilor societatii pentru care a
fost creat. In vederea analizei se calculeaza cate un indicator complex pentru
produsul nou si unul pentu mostra de baza. Cei doi indicatori se compara apoi se
concluzioneaza.
Pt. aprecierea nivelului de calitate a produselor diferentiate pe clase de calitate se
foloseste coeficientul mediu al calitatii. Acesta se obtine ca o medie aritmetica a
coeficientului pe clasa de calitati ponderate cu cantitatea de produse fabricate pe
clasa de calitati respective.
Facori ce influenteaza calitatea produselor:
- documentare in domeniu
- gradul si nivelul de cunoastere al proiectantilor
- proiectarea tehnica si tehnologica a produselor in functie de resurse
- caliatatea resurselor materialelor si a materiei prime
- starea termica a utilajelor si instalatiilor
- calitatea reparatiilor si a intretinerii utilajelor
- nivelul de pregatire al personalului muncotor pentru productie
- gradul de organizare al productiei in functie de caracteristicile acesteia
- planifica5rea in functie de resursele existente
- pregatiea tehnica a fabricatiei si organizarea fluxului de fabricatie
- macroclimatul in unitate
- microclimatul in fluxul tehnologic
- ergonomia muncii
- respectarea documentatiei tehnice si tehnologice
- aprovizionarea cu materii prime si materiale conform cerintelor
- gestionarea corecta a materiei prime
- organizarea fluxului informational si informatic in unitate
- calitatea deciziilor
- controlul indeplinirii sarcinilor de serviciu
- organizarea controlului calitatii in unitate
- organizarea structurilor de productie in functie de cerinte.

Necesitatea si rolul controlului calitatii

A tine sub control o activitate presupune si o descompunere in elemente ale caror

rezultate pot fi masurate.
Ce nu poate fi masurat poate fi planificat realizandu-se in conformitate verificarea,
remedierea si imbunatatirea, dar ce nu poate fi masurat, verificat efectiv, ridica
semne de intrebare, iar acestea nu atrag clientii.
Controlul tehnic al calitatii = acea operatie independenta de operatia de executie
propriu-zisa prin care se verifica daca acele caracteristici ale calitatii prevazute in
stabdarde, norme si alte reglementari se respecta. Acest control trebuie sa fie prezent
 22

in etapele premergatoare proceselor de fabricatie, in timpul acestora, la controlul

produselor finite, inclusiv la livrarea lor fiind totodata necesara si urmarirea
aspectelor semnalate de beneficiar.
De modul cum e organizat un asemenea control depinde direct si nemijlocit cresterea
rentabilitatii, valorificarii superioare a materiei prime, ceea ce duce la o eficienta
sporita dpdv al tuturor indicatorilor utilizati si realizati.
Toti membrii unui colectiv de lucru, indiferent de activitate au activitati si atributii, si
raspunderi pe functii.
Linia calitatii
Tot personalul unui colectiv de la portar pana la director trebuie sa fie platit pentru
ceea ce face, in conformitate cu planurile de afacere si nu pentru tot ce fac.
Organizarea controlului se materializeaza intr-un compartiment cu atributii specifice
ce acopera toate etapele vietii producerii lui (bula calitatii). Functiile principale ale
CTC-ului sunt:
- functia de control propriu-zis in care se realizeaza controlul cu mijloace si
metode adecvate cu rolul de a depista cauzele ce au dus la dereglare, rebuturi
sau dejecte si stabilitea masurilor necesare pentru eliminaea dar mai ales
prevenirea aspectelor negative.
- Functia de ameliorare a nivelului calitatii (cercetarea si analizarea
reclamatiilor efectuand studiu comparativ cu produse similare fabricate in
tara si starinataate).
- Efectuarea de analize ale produselor defecte, rebut (aspect negativ).

Curs 9

Etape ale controlului calitatii si obiectivele corespunzatoare

1. in etapa de conceptie si proiectare trebuie sa se asigure o

documentare larga asupra produselor similare pe plan
national si international si sa se determine prin calcul o
previziune asupra calitatii in vederea alegerii unei variante
optime de proiectare.
Sunt necesare studiul de piata si studiul capacitatii
produselor de a satisface cererea beneficiarului.
2. pregatirea materiala a fabricatiei propriu-zise
a. trebuie sa tina cont de asigurarea competitiei profesionale,
a personalului, efctuarea unor reglaje, reamplasare si
 23

incercare; aprovizionarea tehnico-materiala ritmica la

nivelul calitatii si cantitatii cerute.
3. asigurarea concordantei intre constanta conceptiei si cea a
fabricatiei (o executare stricta a produselor prevazute in
documentatia tehnica si o realizare a randamentelor si
productivitatii proiectate.
4. controlul produselor finite - trebuie sa se faca un examen
organoleptic si determinari de laborator fizico-chimice si
microbiologice, acestea avand rolul de a stabili:
- integritatea produsului sau produselor (elemente constitutive: proteine,
grasimi;
- prospetimea produselor (acelea transformate spre simplificare)
salubritatea – alimentele sa nu contina microorganisme patogene (cu potential
patogen), pesticide peste limite, metale cu potential toxic, dioxine, elemente de
contaminare.
Metode, tehnici de control, planul de control al calitatii
a. se controleaza materia prima
b. controlul pe fluxul tehnologic in raport cu procesul de productie
c. controlul produselor finite
controlul in raport cu numarul produselor controlate = controlul total si el facut
prin sondaj. Dupa gradul de participare al omului exista control direct
(organoleptic) si semiautomat.
In raport cu personalul ce executa controlul exista:
- control executat de personal special pregatit pe tip de operatiune. Acest
control se face in cadrul planului strategic (medicul veterinar de stat e obligat
sa recolteze probe si sa le trimita la laborator de stat a.i. statul, prin
organisme si cheltuieli, sa asigure protectia si sanatatea populatiei).
- control executat de producator – este un autocontrol care se face de
personalul intreprinderii respective pe cheltuielile producatorului pentru
monitorizarea productieie cu acelasi scop final.
in raport cu caracterul controlului : organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.

Culturile starter utilizate in industria laptelui:

Pentru obtinerea acestor culturi, trebuie sa avem in vedere mai multe elemente:
1. mediul de cultura (laptele)
Nu e ideal in faza principala pentru dezvoltarea bacteriilor lactice dorite pentru ca:
- laptele crud (=secretiile glandei mamare de la vaci, oi, capre, bivolite, netratate
la > 40 C sau nefolosirea nici unui alt procedeu echivalent)
- laptele termizat (cel tratat termic intre 57-68 C)
- lapte pasteurizat(tratat termic la cel putin 71.70C)
2. tratamentul termic aplicat laptelui
3. conditiile de incubare
4. interactiunea dintre speciile sau tulpinile din cultura starter
 24

5. eventualele infectari cu bacteriofagi

6. instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice
Laptele crud nu are continut optim de substante nutritive azotate, vitamine si alti
factori de crestere indispensabili bacteriilor lactice.
Exista diferente genetice intre specii si suse prin utilizarea lactozei si glucozei
Culturile starter (maiele) din iaurt ( Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus) produc mai rapid acid lactic daca lactoza din lapte a fost in prealabil
hidrolizata cu betagalactozidaza.
Dintr-un astfel de lapte lactobacilii folosesc doar glucoza.
Azotul neproteic din lapte nu e satisfacator cantitativ pentru bacteriile lactice pentru
ca trebuie sa aiba o activitate proteolitica.Exista tulpini lente ( ce utilizeaza N
neproteic dar se dezvolta greu) si rapide (ce utilizeaza peptidele hidrolizate de ele
insele).
Tipul de proteina din lapte influenteaza dezvoltarea bacteriilor lactice.
Lactobacillus prefera beta caziena ca sursa de N fata de Leuconostoci ce prefera N
dintr-un extract de drojdie.
Tipul de aminoacozi difera in functie de specie:
- streptococii folosesc valina, glicina, histidina, izoleucina
- leuconostocii prefera valina, dar sunt stimulati si de adaos de alanina si
metionina
Adaosul de substante stimulatoare(extracte de drojdie, pancreas, diferite peptone,
sirop de porumb) are scopul de a imbunatati laptele cu factori stimulatori
(aminoacozi, vitamine, peptone)
In cazul bacteriilor lactice de aromatizare (leuconostocii) e necesara prezenta in
mediul de cultura a citratului si a Mg-ului.
Cu privire la dezvoltarea bacteriilor starter propionice ( pentru swaitzer ) mediul de
cultura trebuie imbunatatit cu extract de drojdie , glucoza si vitamine.
Laptele crud mai contine si inhibitori naturali cu rol antiseptic ( lactotransferina cu
actiune bacteriostatica, lactoperioxidaza = lactenina, care are actiune bacteriostatica
facta de streptococi, si lizozim care are actiune bactericida fata de toate bacteriile
lactice).
In afara acestor inhibitori naturali mai este posibil ca in lapte sa existe reziduuri de
antibiotice, diferite substante dezinfectante ce provin din spalari incomplete ale
utilajelor de muls care pot influenta negativ dezvoltarea bacteriilor lactice.
In anumite conditii, mai rezulta si bacteriocine = acele elmente cu caracter toxic
pentru unele suse de bacterii lactice.
Faptul ca unele bacterii lactice produc H 2O2 toxica pentru unele specii de bacterii
lactice.

Curs 10

Tratamentul termic aplicat laptelui destinat mediului de cultura

 25

Se refera la refrigerarea laptelui in momentul colectarii lui si pasteurizarea acestuia

si/sau sterilizarea sa in vederea pregatirii mediului de cultura.
Refrigerarea laptelui crud
Modifica caracterele fizico-chimice si microbiologice ale laptelui avand loc o activare a
lipazei din laptele crud mai ales datorita omogenizarii, eliberandu-se acizi grasi
inhibitori pentru activitatea acidifianta si proteolitica a bacteriilor lactice.
De asemenea are loc o dezvoltare a bacteriilor psihrotrofe (ce elibereaza enzime
proteolitice si lipolitice termorezistente in vederea imbunatatirii caracteristicilor
laptelui. Din acest punct de vedere (scade nr bacteriilor psihrotrofe), sunt necesare
urmatoarele masuri:
- o igiena riguroasa a mulsului propriu-zis
- transportul laptelui de la centrele de colectare spre centre de standardizare in
conditii de refrigerare la max. 4 C in cisterne adecvate si izolate (igienizate)
- sa se execute o termizare pentru distrugerea germenilor psihrotrofi
- laptele destinat obtinerii culturilor starter se igienizeaza pentru distrugerea
microflorei de contaminare pentru a inactiva inhibitorii naturali din lapte.
- Denaturarea proteinelor
- Producerii factorilor de stimulare (acid formic din lactoza).
Sterilizarea, insa poate avea si consecinte negative asupra laptelui destinat ca
mediu de cultura in special pentru ca sunt distrusi factorii de cretere pentru
bcteriile lactice(aminoacizi si vitamine) si frecvent rezulta substante cu actiune
toxica pentru unele bacterii lactice.
Laptele destinat fabricarii produselor lactice fermentate se supune NUMAI
PASTEURIZARII , nu si sterilizarii.

Conditii de incubare (termostatare)

- temperatura se refera la durata, si pentru mediul de cultura in care se
dezvolta bacteriile lactice.
1. temperatura de incubatie (termostatarea e diferita pentru ca bacteriile lactice
sunt termo/mezofile).
2. pH-ul in timpul dezvoltarii bacteriilor lactice are anumite valori in functie de
gen si specie. In momentul in care se constata ca valoarea ph-ului scade prea
mult, trebuie neutralizat pentru a mentine o anumita valoare optima
dezvoltarii bacteriilor lactice.
Interactiunile dintre speciile din cultura starter
La obtinerea culturii starter mixte, datorita pasajelor repetate se poate modifica
raportul dintre speciile prezente, putand disparea una dintre ele.
Factorii ce determina dezvoltarea prioritara a unei specii in detrimentul alteia (in
culturi mixte) se refera la:
- deosebirea dintre vitezele de crestere
- sensibilitatea unora fata de temperatura, pH, bacteriofagi
- producerea de bacteriocine sau alte substante inhibitoare de catre o specie
- temperaturi optime de dezvoltare diferite
 26

- % de suprapunere a unor tulpini (% diferit la congelare sau decongelare sau

de uscare)

Alte exemple de interactiuni:

* Cultura mixta folosita pt obtinerea iaurtului este formata din Lactobacillus
bulgarius si Streptococcus termophillus producand o acidifiere mai rapida
comparativ cu speciile cultivate individual.
L. bulgaris produce cantitate satisfacatoare de aminoacizi pentru a stimula
producerea de acid lactic de catre S. Termophillus.
S. termophillus produce acid formic ce stimuleaza activitatea lui L. Bulgaris.
Dezvoltarea generala a lui L.b. este totusi mai redusa in cultura mixta cu S.t. pt
ca S.t. consuma cu o viteza mai mare componentii nutritivi esentiali de care are
nevoie Lb.
 Cultura mixta de bacterii lactice si propionice :
- bacteriile lactice favorizeaza dezvoltarea bacteriilor propionice prin scaderea
potentialului de oxido-reducere, transformarea lactozei in lactati, hidroliza
proteinelor, reglarea ph-ului.
- Incompatibilitatea dintre cele 2 specii se manifesta doar cand speciile lactice
sunt producatoare de H2O2 si nu produc catalaza.
- Lactobacilii ce produc H2O2 dar sunt catalizati au o mai buna rezistenta fata
de apa oxigenata decat streptococii care nu produc apa oxigenata si catalaza.
- Incapacitatea bacililor lactici de a produce catalaza explica perioada redusa de
dezvoltare in conditii de anaerobioza.
- Actiunea toxica a O2 fata de bacilii lactici
- Incapacitatea bacililor lactici de a produce superoxidismutaza, o enzima cu
protectie fata de O2.

Bacteriofagii

- aclele virusuri specifice acre atata bacteriile;

- cu ADN /ARN;
- se deosebesc intre ei morfologic:
 Virulenti, litici;
 Temperati, profagi;
- infecteaza bacteriile;
- pentru industria laptelui, bacteriofagii temperati sunt mai periculosi decat cei
virulenti deoarece, prin modul fixarii se comporta ca o gena cromozomiala.
Bacteriofagii sunt specifici atat streptococilor cat si lactobacililor.
Culturile lactice mixte prezinta avantajul ca asigura continuitatea fermentatiei
lactice chiar adac atacul bacteriofagilor asup[ra unora dintre bacteriile lactice din
amestec, dar scade oricum potentialul fermentativ al culturii lactice.
Prezenta bacteriofagilor in culturile lactice poate fi favorizata de:
- prezenta ionilor de calciu;
 27

- rezistenta unora la pasteurizare (la 75 C pot rezista 30 minute);

- pH 4.5-8.
In fabricarea branzeturilor:
Dezvoltarea bacteriofagilor e favorozata de:
- temperatura de inchegare (intre 32-34 C – temperatura apropiata de cea
optima pentru liza bacteriilor)
- temperatura de incalzire de 40-45 grade nu realizeaza conditii de inactivare a
bacteriofagilor datorita termorezistentei bacteriilor infectate;
pH-ul branzei de la faza de procesare pana la faza de produs finit- 4.96.2,
favorabil lizei bacteriilor lactice (streptococ mai ales)
Sursele de infectie cu bacteriofagi sunt:
- microclimatul din spatiile respective;
- zerul, mai ales cel manipulat in conditii de neigiena;
- recipientele folosite la prelucrarea cheagului format;
- instrumentar de lucru.
Masuri de combatere a bacteriofagilor
- igienizarea corecta a spatiilor si utilajelor:
- folosirea lampilor cu UV pentru igienizarea spatiilor si utilajelor;
- folosirea culturilor mixte;
- inlocuirea culturilor de tip singular dupa maxim 10 zile;
- prepararea culturilor in spatii special amenajate si dotate;
Folosirea spatiilor septice pentru lapte/zer si alte subproduse.

Tipuri de culturi starter foloste in industria laptelui

Culturi starter – culturi obtinute din cultura pura (din stoc) prin diferite
pasaje.
Culturile starter sunt folosite la prepararea produselor lactate acide, la
obtinerea smantanii, untului, branzeturilor.
Culturile starter de bacterii lactice utilizate in industria laptelui pot fi
clasificate in:
1. mezofile
2. termofile
1- Culturile starter: singulare, multiple, mixte
Culturile starter singulare – contin numai S. lactis subspecia lactis sau
subspecia cremoris.
Ambele – homofermentative, produc acid lactic.
Au aparut ca o necesitate pentru a se evita formarea gaurilor de fermentatie la
unele branzeturi (gauri  ochiuri – formate ca o consecinta a producerii de CO 2 de
catre bacteriile aromatizante.
Culturile starter singulare si mezofile au urmatoarele avantaje:
- se poate utiliza continuu aceeasi cultura cu activitate relativ controlabila si
previzibila;
 28

- nu e necesara alternarea culturilor, se elimina riscul deprecieriilor de catre

bacteriofagi;
- se folosesc cantitati mai mici de inoculat pentru obtinerea de cultura primara
si secundara;
- influenteaza mai putin caracterele organoleptice ale laptelui;
- se pot obtine produse standardizate;
- aceste culturi pot fi controlate si supravegheate din punctul de vedere al
caracteristicilor (sensibilitatea la bacteriofagi, productia de acid lactic,
compatibilitatea lor)
Culturile starter singulare mezofile au urmatoarele dezavantaje:
- pot fi depreciate de tulpini producatoare de bacteriocine;
- uneori pot fi predispuse la liza fagica;
- pot suferi pierderi de plasmide;
- pot pierde una sau mai multe caracteristici (functii).