Sunteți pe pagina 1din 34

ABORDĂRI STRATEGICE REFERITOARE

7 LA STABILITATEA ŞI CALITATEA
MĂRFURILOR ALIMENTARE

7.1 Conservarea alimentelor; avantaje şi dezavantaje

Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor


unui produs. În domeniul produselor alimentare, a conserva înseamnă a
stabiliza anumite proprietăţi ale unui produs în faza prelucrării lui.
Conservarea asigură creşterea stabilităţii produselor alimentare.
Principalii factori de instabilitate sunt:
¾ enzimele, aflate în materiile prime sau induse în procesul de
prelucrare; acestea pot acţiona nu numai în momentul prelucrării, ci
şi mai târziu;
¾ microorganismele, care trebuie controlate (să nu fie nutrite, să li se
blocheze mecanismul de înmulţire – mijloace bacteriostatice; să se
utilizeze agenţi chimici care să distrugă microorganismele).
Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor
produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite
cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile, respectiv pentru
calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:
• microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări
utile ale alimentelor şi, în consecinţă, fac parte din tehnologiile
curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea brânzeturilor etc.;
• microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii,
bacterii, care provoacă procese microbiologice nedirijate, care se
soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor
alimentare;
• microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care, prin toxinele
produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul
organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă îmbolnăviri grave,
câteodată mortale.
Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un
mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă
excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii lor
metabolice. În acelaşi produs pot exista concomitent mai multe genuri şi
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime


de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Până la un moment
dat, predomină o anumită microfloră, dar prin modificarea condiţiilor de
mediu, sub acţiunea unora dintre microorganisme, începe să se dezvolte o
altă microfloră, care până atunci s-a aflat în stare de latenţă.
Dezvoltarea microorganismelor, în condiţii normale, urmează un
proces împărţit convenţional în patru faze (figura 7-1).

Figura 7-1. Fazele evoluţiei microorganismelor în alimente

ƒ Faza de lag (A) – care durează 2-6 ore, în funcţie de specia de


microorganisme, de număr, de condiţiile de mediu şi se
caracterizează prin aceea că nu are loc o înmulţire, dar se intensifică
procesele metabolice.
În faza de lag, microorganismele manifestă o sensibilitate crescută la
căldură şi la alţi agenţi fizici, chimici şi biologici. În această fază nu are loc
o mărire a numărului de celule, ci doar pregătirea celulelor existente pentru
trecerea la faza următoare.
Faza de lag are o mare importanţă pentru prospeţime şi mai ales
pentru conservarea alimentelor deoarece majoritatea procedeelor utilizate
urmăresc, prin diverse mijloace, dacă nu distrugerea microflorei, cel puţin
prelungirea acestei faze pentru o perioadă de timp cât mai mare.
ƒ Faza de multiplicare logaritmică (B) se caracterizează printr-o
perioadă de creştere rapidă, în progresie geometrică (dublare a
numărului lor la fiecare 20-30 min). Timpul de desfăşurare a acestei
faze depinde de mai mulţi factori, dintre care mai importanţi sunt
specia microbiană şi temperatura. În această fază microorganismele
îşi recapătă rezistenţa lor normală la agenţi fizici şi chimici.
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

ƒ Faza staţionară (C) – la finele fazei de multiplicare logaritmică,


numărul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un
echilibru între numărul celulelor care se nasc şi a celor care mor.
Durata acestei faze este influenţată mai ales de specia microbiană, de
reducerea cantităţii de hrană şi de acumulare de compuşi autotoxici
în substratul pe care se dezvoltă microorganismele, datorită
propriului său metabolism.
ƒ Faza de declin (D) este pusă în evidenţă prin scăderea accentuată a
numărului de celule vii, mergând până la moartea tuturor
microorganismelor datorită compuşilor toxici formaţi în cursul
activităţii vitale microbiene.
Principalele procese microbiologice care pot avea loc în produsele
alimentare sunt: fermentaţiile, putrefacţia şi mucegăirea.
O serie de microorganisme (bacterii, drojdii şi mucegaiuri)
elaborează complexuri enzimatice care atacă substanţe din produsele
alimentare (glucide mai ales) pe care le transformă în substanţe definite (una
dintre acestea fiind preponderentă). Aceste procese microbiologice se
numesc fermentaţii.
În fermentaţie iau naştere totdeauna mai mulţi compuşi chimici. Cei
aflaţi în cantitatea cea mai mare sunt compuşi principali, cei acumulaţi în
cantităţi mici – compuşi secundari. Fermentaţia este denumită după
produsul principal – alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic), lactică
(acid lactic) etc.
Fermentaţia alcoolică constă în transformarea hexozelor în alcool
etilic. Bioagenţii care provoacă fermentaţia alcoolică sau care produc într-un
fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri
(Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bac. Acetono-etilicus) şi
altele. Temperatura optimă pentru fermentaţia alcoolică este de 15-300C în
mediu slab acidulat.
Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese tehnologice în
industria alimentară (industria alcoolului, berii, vinului, panificaţiei etc.).
În timpul păstrării necorespunzătoare a unor produse alimentare (legume şi
fructe proaspete, marmeladă, sucuri etc.), prin infectarea cu bioagenţii
respectivi se dezvoltă fermentaţia alcoolică care degradează produsele
considerate. La o concentraţie a zaharurilor în produs de 65%, fermentaţia
alcoolică nu se produce.
Fermentaţia acetică este provocată de diverşi agenţi biologici:
Bact. Aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact.
Ascendens etc. şi constă în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic.
Temperatura optimă pentru fermentaţia acetică este de 25…350C.
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Fermentaţia acetică cauzează alterarea vinului, berii, produselor


lactate acide, dacă se află în butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc
în prezenţa oxigenului.
Fermentaţia lactică constă în transformarea glucozei în acid lactic,
sub acţiunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de două tipuri:
ƒ bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din care fac parte
Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact.
Delbrucki – cu temperatura de 300C);
ƒ bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) producătoare şi de gaze
(bioxid de carbon şi hidrogen), care degradează produsele.
Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactice dietetice, a
metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ în păstrarea
unor produse alimentare, ca laptele proaspăt. Produsele lactice acide nu se
pot păstra vreme îndelungată deoarece mediul acid este favorabil pentru
unele drojdii şi mucegaiuri, care consumă acidul lactic. Modificându-se
astfel reacţia mediului în sens alcalin, începe dezvoltarea microflorei de
putrefacţie.
Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de
putrefacţia (aerobe şi anaerobe). Principalele bacterii de putrefacţie aerobe
(şi facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact.
Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacţie
anaerobe se menţionează: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes şi Bact.
Perfringens.
Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice
provocând transformări profund ale aminoacizilor (decarboxilare,
dezaminare sau simultan decarboxilare plus dezaminare).
Ca urmare a acestor transformări apar în produse diverşi acizi
alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol,
scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Multe dintre
aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice:
putresceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina,
tiramina, triptamina etc.). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina,
putrina, pepsina şi altele, care se găsesc în cărnurile şi produsele din carne
alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt
otrăvitoare.
Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor
alimentare. Agenţii biologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează
în mod specific (după specie) suprafaţa infectată a produselor, în alb,
galben, verzui, cafeniu şi negru.
Acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza proteinelor, lipidelor,
polizaharidelor, pentru a-şi asigura nutriţia, precum şi în diverse transformări
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii etc.). Produsele alimentare


mucegăite conţin micotoxine şi ca atare sunt eliminate din consumul uman.
Valorificarea superioară a resurselor agroalimentare de origine
vegetală şi animală, diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii mărfurilor
alimentare, ridicarea nivelului de asigurare a populaţiei cu alimente impun
utilizarea pe scară mai largă a diferitelor metode şi tehnici de conservare.
Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor,
scurtând considerabil durata lor de păstrare. Pentru aprovizionarea continuă
a industriei şi a populaţiei cu produse agroalimentare şi alimentare este
necesar să se prelungească durata de păstrare a acestor produse, să se
elimine cât mai mult caracterul sezonier al consumului, să se apropie zonele
producătoare de cele consumatoare şi să se reducă într-o măsură cât mai
mare pierderile produselor alimentare perisabile.
În acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare
relativă a proprietăţilor alimentelor. Utilizarea unuia sau a altuia dintre
procedeele de conservare a alimentelor implică unele operaţii tehnologice
suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi
chiar biochimice. De obicei valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează.
Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu, sau prin
aplicarea conjugată a câtorva procedee de conservare, este de a inhiba sau
chiar a distruge enzimele produselor şi a microorganismelor care contaminează
produsele, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor alimentare să fie
cât mai mare. Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi
temperaturile utilizate de metodele comune de conservare este prezentată în
figura 7-2.
Procedeele de conservare au la bază următoarele principii
biologice: bioza, anabioza, cenoabioza şi abioza.
Bioza constă în capacitatea organismelor vii, datorită imunităţii lor
naturale, de a contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor. După intensitatea
activităţii vitale, bioza poate fi totală sau eubioza şi parţială sau hemibioza.
Eubioza caracterizează păstrarea unor produse cu metabolism normal şi
complet (animale, păsări, crustacee şi moluşte vii), care fac obiect de
comerţ. Hemibioza caracterizează păstrarea produselor - organisme vii (ouă,
boabe de cereale şi leguminoase, rădăcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de
metabolism redus.
Anabioza sau principiul vieţii latente constă în crearea unor condiţii
speciale (temperatură scăzută, deshidratarea parţială, creşterea presiunii
osmotice etc.), care să reducă în măsura dorită atât procesele vitale ale
organismului, cât şi ai factorilor de alterare (microdăunători, microorganisme,
paraziţi etc., tabelul 7-1).
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Figura 7-2. Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi


temperaturilor utilizate de metodele comune de conservare

Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei


Tabel 7-1
Principiul Procedeul de conservare şi aplicaţii practice
anabiozei
Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare
Crioanabioza Congelarea lentă sau rapidă a produselor
alimentare
Fizioanabioza Xeroanabioza Deshidratarea parţială (uscarea)
produselor alimentare
Osmoanabioza Haloosmoanabioza - respectiv sărarea
produselor
Saccharosmoanabioza - prin creşterea
concentraţiei zahărului în produse
Acidoanabioza Acidifierea artificială - utilizarea oţetului
ca agent conservant
Chimio- Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon
anabioza sau azot) ca agenţi bioinhibanţi.
Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidu-
lui de carbon dizolvat în produse lichide
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

Cenoanabioza are la bază crearea de condiţii optime pentru


dezvoltarea unor microorganisme care secretă, în mediul în care se află
produsul alimentar, substanţe cu efect bacteriostatic faţă de microflora de
alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie
(vezi tabelul 7-2).

Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei


Tabel 7-2
Principiul Procedeul de conservare şi aplicaţii practice
cenoanabiozei
Fiziocenoanabioza Halocenoanabioza Sărarea slabă şi maturarea unor
specii de peşti
Chimiocenoanabioza Alcoolcenoanabioza Alcoolizarea naturală –
utilizarea fermentaţiei alcoolice
(vin, bere etc.)

Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea


microorganismelor din produs (v. tabelul 7-3).

Metode de conservare bazate pe principiul abiozei


Tabel 7-3
Principiul abiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice
Fizioabioza Termoabioza Pasteurizarea şi sterilizarea produselor
alimentare ambalate în recipienţi
ermetici
Radioabioza Distrugerea microorganismelor prin
intermediul radiaţiilor (ultraviolete,
ionizante)
Chimioabioza Utilizarea conservanţilor chimici:
antiseptice, antibiotice, fitoncide
Mecanoabioza Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea
microorganismelor din unele produse
lichide
Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la
prelucrarea produselor sterile.

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria


alimentară sunt: utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea),
utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea,
deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zaharurilor, murarea, marinarea,
utilizarea substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substanţe
antiseptice, antibiotice, fitoncidelor şi utilizarea radiaţiilor (ionizante,
ultraviolete).
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

¾ Utilizarea temperaturilor scăzute


Temperatura scăzută frânează, până la oprirea completă, procesele
vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea
activităţii enzimelor din produs.
Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee:
refrigerare şi congelare.
ƒ Refrigerarea este mai mult un mijloc de păstrare faţă de conservare.
Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui, cărnii şi peştelui în
stare de primă prospeţime pentru o perioadă scurtă de timp, precum
şi pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, a ouălor etc.
Temperatura de refrigerare are drept scop să reducă la minim
procesele biochimice şi microbiologice. Pentru a nu provoca pierderi
însemnate de apă din produs, este necesar ca umiditatea relativă a
aerului să se menţină la un nivel corespunzător. Temperatura de
refrigerare este de regulă de 0….+40C, variabilă însă în funcţie de
natura produsului (legume 0.…+10C, fructe -1…+10C, citrice
+2…+70C, banane +12…+140C, produse lactate +2…+80C, carne -
1…00C, preparate din carne 0…+40C etc.).
ƒ Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria
alimentară pentru legume, fructe, carne, peşte. Congelarea are loc la
temperaturi între -18 şi -40 0C. Proporţia de apă îngheţată şi
modificările structurale şi fizico-chimice în ţesuturi depind de
temperatură.
Metodele de congelare sunt:
• congelarea lentă se realizează la temperaturi ale mediului de
congelare de -18…-200C şi durează circa 80 ore;
• congelarea semirapidă se realizează la temperaturi ale mediului de
congelare între -20…-400C (în camere frigorifice sau în tunele de
congelare) şi durează circa 60 ore.
• congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de –30…350C şi
durează până la 24 ore.
• congelarea ultrarapidă este o metodă de congelare care are loc la
temperatura de -35…-400C şi durează circa 3 ore.
Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de
mărimea cristalelor de gheaţă care se formează. Prin congelare lentă se
formează cristale mari care duc la desprinderea şi deteriorarea celulelor şi a
ţesuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot
rehidrata la starea iniţială, dinainte de congelare şi se produc pierderi mari
de suc celular. Congelarea rapidă şi ultrarapidă dau cele mai bune rezultate.
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

Pentru menţinerea efectelor pozitive ale congelării rapide şi


ultrarapide este necesar să se respecte riguros anumite trepte ale regimului
termic în verigile de bază ale translaţiei produselor din momentul congelării
şi până în momentul consumului.

¾ Utilizarea temperaturilor ridicate


Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele,
microorganismele pot fi distruse parţial sau, uneori, în totalitate.
La temperatura de 60…700C, formele vegetative ale unor
microorganisme sunt distruse în timp de 5-10 minute; la temperatura de
+700C sunt distruse în timp de 1 oră unele microorganisme nesporulate; la
temperatura de +105…+1250C se distrug atât formele vegetative, cât şi
sporii microorganismelor. Se cunosc două procedee de conservare cu
ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea.
ƒ Pasteurizarea constă în încălzirea produsului de regulă la
temperaturi între +63…+850C, pentru distrugerea microorganismelor
psihrofile şi criofile, mezofile şi a formelor vegetative de bacterii. În
funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă
şi supraînaltă. Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a
sucurilor, a gemurilor, a berii etc.
Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie
cele mai bune procedee aplicate frecvent în practică. Acestea se realizează
în flux continuu, iar durata scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai
mare măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive
iniţiale, inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu
aseptic şi lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării
ultraînalte, caracterizată prin şoc termic, adică prin încălzirea lichidelor cu
vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de circa 1500C, timp de circa o
secundă, urmată de ambalarea aseptică. Uperizarea se aplică cu mult succes
la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume şi fructe etc.).
ƒ Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în
recipiente ermetice) la temperaturi de +115…+1250C, un timp
determinat (20…50 minute). Prin sterilizare se urmăreşte nu numai
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar şi a
sporilor acestora, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor
alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au loc diferite modificări
în produs: substanţele proteice coagulează, se distrug enzimele şi
într-o proporţie mare şi vitaminele, se modifică structura produselor
şi unele proprietăţi psihosenzoriale.
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări, chimice şi


microbiologice, care se manifestă prin bombaj şi uneori fără bombaj.
Conservele alterate chimic şi microbiologic, cu sau fără bombaj, sunt
improprii pentru consum, deoarece conţin substanţe toxice. Există şi o
formă de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. Deşi
conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totuşi nu sunt admise în comerţul
de detaliu, ci numai în alimentaţia colectivităţilor, după un control riguros
de laborator.

¾ Deshidratarea (parţială) sau uscarea


Este un procedeu de uscare bazat pe reducerea conţinutului de apă,
respectiv creşterea concentraţiei substanţelor solubile, până la valori care să
atingă stabilitatea produselor alimentare la păstrare. Prin reducerea
umidităţii produselor se încetineşte, până la stagnare, activitatea enzimatică
şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor.
Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură
care să asigure evaporarea apei, o suprafaţă de contact cu aerul maxim
posibilă şi circulaţia aerului pentru eliminarea vaporilor de apă rezultaţi.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală, deshidra-
tarea dirijată în instalaţii speciale la presiune normală, deshidratarea în pat
fluidizat, concentrarea în vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate
pe o unitate de masă, au un volum micşorat, valoarea energetică sporită, însă
pierd o parte din substanţele aromatice şi se distrug parţial unele vitamine.
Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin
două metode: peliculară şi prin pulverizare sau atomizare sub formă de
pulberi (ouă praf, lapte praf etc.). Viteza şi randamentul rehidratării sunt mai
bune la produsele pulverulente obţinute prin deshidratarea în atomizoare.
O metodă de reducere a conţinutului de apă este concentrarea,
aplicată la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe şi lapte.
Concentrarea se realizează la temperaturi de circa +650C şi în vid. Sucurile
de legume pot fi concentrate prin congelare lentă -10…-180C, urmată de
îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă.

¾ Utilizarea sării şi zahărului


Prin adăugarea de sare în concentraţii determinate de produsele
alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele ţesuturilor din produs şi ale
microorganismelor se deshidratează treptat, producându-se plasmoliza
acestora. Pentru sărare, se foloseşte sare de bucătărie (NaCl) cât mai pură,
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu şi magneziu (prezenţi în special în apa


dură), care împiedică difuziunea sării în produs.

¾ Consevarea prin acidifiere naturală


Este o metodă de conservare biochimică, bazată pe principiul
acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a acidului lactic
prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice.
Această metodă se aplică la obţinerea produselor lactate (iaurt, lapte bătut,
smântână fermentată, brânză de vacă etc.) şi la murarea legumelor şi fructelor.
În cazul murării legumelor şi fructelor, în mediul de fermentare, se
adaugă şi clorura de sodiu 2-6%, care are acţiune distructivă selectivă
asupra microorganismelor, favorizând activitatea bacteriilor lactice. Acidul
lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şi
lactozei (în cazul produselor lactate acide) are acţiune antiseptice în
concentraţii mai mari de 0,5%. Prin acidificare naturală concentraţia de acid
lactic ajunge la 1,8-2%.

¾ Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea)


Marinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială,
care se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu şi se bazează pe principiul
acidoanabiozei. Acţiunea antiseptică a oţetului, în concentraţie de peste 2%,
este intensificată şi prin adaos de sare 2-3%, iar pentru îmbunătăţirea
gustului se adaugă şi zahăr 2-5%. Dacă concentraţia în mediu a acidului
acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic şi se pasteurizează circa
20 minute la 90-1000C. În concentraţii de 2-3% acidul acetic are o acţiune
bacteriostatică, iar la concentraţii de peste 4% poate avea şi acţiune
bactericidă, însă gustul produselor este prea acru.
Se utilizează curent o acidifiere naturală până la concentraţii de acid
lactic de 0,5-0,8%, urmată de o adăugare de acid acetic până la o concen-
traţie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice
(gust, aromă) superioare celor conservate numai cu acid acetic.

¾ Conservarea cu substanţe antiseptice


Conservarea produselor alimentare cu conservanţi se bazează pe
principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanţilor chimici în concentraţii
optime şi ţinând seama de prevederile sanitare, asigură conservarea
produselor alimentare cu modificări reduse ale proprietăţilor organoleptice
şi fizico-chimice, chiar în condiţiile păstrării la temperaturi normale.
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Principalele substanţe antiseptice utilizate sunt următoarele:


ƒ Acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizează pentru
conservarea produselor de legume şi fructe nesterilizate sau
nepasteurizate, în concentraţie maximă admisă, exprimată în mg/kg
produs, de exemplu la: gemuri, marmeladă - 700, la semifabricate
din fructe - 200, la fructe zaharate - 100.
ƒ Acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu se admit în concentraţie
maximă (mg/kg produs) la brânzeturile topite, legume şi fructe, pastă
de tomate - 1000, margarină - 360.
ƒ Acidul sulfuros şi SO2. Sulfitarea constă în tratarea fructelor şi
legumelor (precum şi a pulpelor şi marcului) cu acid sulfuros
(metoda umedă) sau cu SO2 (metoda uscată). Prin sulfitare, în
produs se inactivează enzimele şi microorganismele, se produce
parţial depigmentarea, dar se menţine vitamina C. Acidul sulfuros
rămâne parţial liber, iar o altă parte se combină cu zaharurile şi cu
alte substanţe. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se
realizează prin încălzirea sau prin tratarea cu apă oxigenată şi
carbonat de calciu (însă numai la sucuri), iar sulfatul de calciu se
elimină prin filtrare.

¾ Afumarea
Este o metodă mixtă de conservare, bazată atât pe acţiunea căldurii
care produce deshidratarea parţială. Din punct de vedere fizic, fumul este un
aerosol care cuprinde circa 200 de componenţi chimici, dintre care mai
importanţi pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele,
cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. În funcţie de temperatura
fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare:
• afumarea la rece, 20-300C;
• afumarea cu fum cald, 60-700C;
• afumarea cu fum fierbinte, 90-1700C (sau hiţuire).
În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp
electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine
prin captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin arderea
rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei
cancerigeni).
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

7.2 Etichetarea şi marcarea alimentelor

Una din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi


comerţului cu bunuri de consum constă în reconsiderarea mărfii ca sistem
bicomponent. Concepţia sistemică asupra mărfii, din punctul de vedere al
celor două componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se
condiţionează reciproc, reprezintă o necesitate obiectivă pentru realizarea ei,
ambalajul având funcţii multiple, binecunoscute:
ƒ de conservare şi de protecţie;
ƒ funcţii legate de manipularea, depozitarea şi transportul produselor;
ƒ de informare şi promovare ale desfacerilor de mărfuri.
Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii. Frecvent,
gradul de detaliere necesar, limba în care apar informaţiile sunt reglementate
de către guverne la nivel local, astfel încât producătorii deţin un control
destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modernă a produselor
alimentare presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţii utile
comerţului şi consumatorilor, un loc de prim ordin tinzând să îl aibă
informaţiile de ordin nutriţional.
Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de
preocupări asidue, de recomandări şi reglementări speciale, apropiate ca
exigenţă de cele pentru produsele farmaceutice, cel puţin din punct de
vedere al necesităţii şi amplorii informaţiilor privind specificul valorii lor de
întrebuinţare, a modului de păstrare şi de utilizare.
Realizarea grafică şi estetică a etichetei este foarte importantă pentru
îndeplinirea rolului promoţional al acesteia. În general, eticheta îndeplineşte
două funcţii importante: persuasivă şi informativă.
Eticheta persuasivă pune accent pe convingerea consumatorului
prin evidenţierea temei promoţionale sau a logo-ului, în timp ce informarea
consumatorului trece pe planul doi. Cuvinte standard, precum „nou”, „îmbunătăţit”
„super” au un impact redus asupra consumatorilor care evaluează mărfurile,
aceştia fiind de cele mai multe ori saturaţi de aceste „noutăţi”.
Eticheta informaţională, pe de altă parte, are ca scop să ajute
consumatorul să selecţioneze corect marfa potrivit necesităţilor fiecăruia şi
să înlăture discrepanţele care pot apărea după momentul achiziţiei, din lipsa
de cunoştinţe sau insuficienţa informaţiilor.
Spre deosebire de deceniile anterioare, când imaginii grafice a
produsului de pe etichetă i se acorda o atenţie relativă prin calităţi sugestive
şi estetice modeste, mergând până la o vagă sugestie, în prezent, în
majoritatea ţărilor dezvoltate ale lumii, imaginea grafică a produsului
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

constituie adevărate virtuozităţi estetice dar, în acelaşi timp, şi o


reprezentare fidelă a produsului în cauză.
Se remarcă faptul că, în prezent, există o metodologie a proiectării şi
executării etichetelor pentru mărfurile alimentare care, prin utilizarea unor
tehnici speciale de captare a atenţiei cumpărătorului asupra acelor elemente
ale etichetei pe care un producător sau altul doresc să le pună în evidenţă în
mod deosebit într-o manieră statică sau dinamică, astfel încât produsul
respectiv să fie remarcat, individualizat şi dorit de către consumator.
Complexitatea problematicii etichetei şi etichetării produselor
alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementări
ale mai multor organisme internaţionale.
Comisia Codex Alimentarius recomandă aplicarea prevederilor
“Normelor generale internaţionale pentru etichetarea produselor alimentare
preambalate”, publicate prima dată în C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit
ulterior (CODEX STAN .1-1985), conţinând:
• Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (text
revizuit) - CODEX STAN 1-1985;
• Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari -
CODEX STAN 107-1981;
• Ghiduri Codex de etichetare;
• Ghid general pentru afirmaţii – C.A.C./G.L. 1-1979;
• Ghid pentru etichetarea nutriţională – C.A.C./G.L. 2-1985;
• Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul
comitetelor Codex;
• Amendament la Standardul General Codex pentru etichetarea
mărfurilor alimentare preambalate – Suplimentul 1 la C.A.C./ vol. VI,
Ed .2.
Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizează
în cuprinsul acestor recomandări că:
• etichetarea cuprinde totalitatea fişelor, mărcilor, imaginilor sau altor
materiale descriptive scrise, imprimate, ştanţate, gravate sau aplicate
pe ambalajul unei mărfi alimentare sau alăturat lui;
• eticheta aplicată pe produsul preambalat nu va trebui să descrie sau
să prezinte produsul alimentar într-un mod fals, înşelător, mincinos
sau susceptibil de a crea o imagine eronată cu privire la
caracteristicile sale sau într-o manieră capabilă să-l determine pe
cumpărător sau consumator să presupună că acest produs este înrudit
cu altul.
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

Menţiunile obligatorii ale etichetei unui produs alimentar preambalat


se referă la: denumire, lista ingredientelor (reprezentând toate adaosurile
alimentare utilizate în fabricarea sau prepararea unui produs alimentar şi
prezente în produsul finit), conţinutul net, numele şi adresa fabricantului,
ambalatorului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau
vânzătorului, ţara de origine, data de fabricaţie, lotul din care provine
produsul; pe lângă acestea, aspecte privind valoarea nutritivă a produsului
alimentar respectiv, precum şi alte informaţii suplimentare, cum ar fi
tratamentul cu raze ionizante pentru produsele alimentare iradiate (domeniu
în care Comisia Codex Alimentarius a conceput Standardul general pentru
alimente iradiate –CODEX STAN 106-1983, publicat în vol . XV – Ed .1).
În fiecare dintre aceste reglementări se fac precizări de detaliu pentru
fiecare menţiune constitutivă a etichetei, atât în privinţa conţinutului
general, cât şi în ceea ce priveşte specificul de produs al mesajului
informaţional.
Centrul Internaţional Comercial CNUCED/GATT, pe baza
reglementărilor naţionale din mai multe ţări, recomandă ca pe etichetele
unor grupe de bunuri alimentare să figureze următoarele menţiuni
constitutive:
ƒ numele şi adresa fabricantului;
ƒ descrierea produsului (eventual însoţită de o ilustrare);
ƒ lista ingredientelor (componentelor reţetei) care intră în componenţa
produsului);
ƒ ţara de origine;
ƒ clasa de calitate (sau de calibrare, după caz);
ƒ instrucţiuni de manipulare, păstrare şi utilizare;
ƒ data de fabricaţie, în clar sau în cod uzual.
Mult mai detaliate, mai precise şi mai cuprinzătoare sunt reglementările
adoptate de ţările Uniunii Europene. Astfel, Directiva Consiliului CEE din
18 decembrie 1978 (actualizată în 1989), referitoare la apropierea
legislaţiei statelor membre privind etichetarea şi prezentarea produselor
alimentare destinate consumului final, precum şi la publicitatea respectivă,
în primul rând, extinde înţelesul termenului etichetare la menţiunile,
indicaţiile, mărcile de fabrică sau comerciale, imaginile sau simbolurile
referitoare la un produs alimentar şi figurând pe orice ambalaj, document, afiş,
etichetă, inel sau banderolă care însoţesc produsul sau se referă la acesta.
În al doilea rând, se precizează interdicţii sau limitări ale etichetării
şi modalităţilor respective de realizare cum sunt:
• evitarea inducerii în eroare a cumpărătorului în privinţa naturii,
identităţii, calităţii, cantităţii, conservării, originii sau provenienţei;
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

• modul de fabricaţie sau de obţinere;


• atribuirea unor efecte sau proprietăţi pe care produsul alimentar nu le
posedă;
• atribuirea unor însuşiri terapeutice sau preventive pe care nu le
posedă produsul alimentar respectiv.
Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare este o mai veche şi
constantă preocupare, nu numai a ştiinţelor legate de nutriţia omului, ci şi a
ştiinţelor implicate în producţia şi comercializarea alimentelor.
Totodată, trebuie evidenţiată şi preocuparea diferitelor instituţii
guvernamentale şi neguvernamentale de protecţie a consumatorului de a
asigura alimente salubre şi care, în acelaşi timp, să răspundă cât mai bine
cerinţelor metabolice ale organismului uman, diferenţiate după specificul
fiziologic al segmentelor prestabilite de consumatori.
În aceste condiţii, a apărut necesitatea declarării valorii nutritive,
într-o formă şi într-o structură continuu perfecţionate, în standardele
internaţionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de
recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia
Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fără perfecţionarea
normelor de nutriţie pe plan naţional şi pe plan internaţional. De altfel, în
anul 1976 apar Standardele internaţionale recomandate pentru alimentele
destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică (CCA/RS 72/74 - 1976),
elaborate de Comisia Codex-Alimentarius în cadrul programului mixt
FAO/OMS privind normele alimentare şi care reprezintă startul în
soluţionarea acestor probleme.
Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriţională) se referă la
informaţiile de ordin nutriţional prezentate într-o anumită ordine:
• valoarea energetică, exprimată în Kcal sau KJ;
• cantitatea de protide, glucide şi lipide, exprimată în g la 100g de produs;
• valoarea biologică, exprimată prin cantitatea fiecărei vitamine sau
element mineral (exprimată în unităţi SI şi raportată la 100 g de
produs sau raportată la 100 Kcal, respectiv 100 KJ).
În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a fost în
permanentă îmbogăţire, acest lucru fiind determinat de diverşi factori
educaţionali, sociali, economici. S-a pornit de la cele trei componente
energetice (proteine, glucide, lipide) şi valoarea energetică conferită de
acestea produsului etichetat.
Cei “4 mari CODEX”, aşa cum au fost denumite elementele
menţionate mai sus, apăreau în etichetele nutriţionale ale produselor
alimentare comercializate în Germania, Ţările de Jos şi Regatul Unit al
Marii Britanii şi Irlandei de Nord, la sfârşitul anului 1989.
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de avangardă cu privire


la sistemul etichetării nutriţionale. Astfel, încă din 1987, la nivel naţional,
erau prevăzute (conform legii) trei modele informative:
¾ cu cei “ 4 mari CODEX”;
¾ cu cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi;
¾ cu cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi + fibrele alimentare.
Modernizarea producţiei şi a comerţului cu mărfuri alimentare a
vizat necesitatea declarării valorii nutritive la o gamă tot mai largă de
produse alimentare prelucrate. În prezent, tot mai multe firme, din diverse
ţări din lume, inclusiv din ţara noastră, caută să găsească modalităţi cât mai
expresive şi mai convingătoare de declarare a valorii nutritive, atât la
produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cât şi pentru alimentele de
consum curent şi generalizat.
Modalităţile de declarare a valorii nutritive sunt variate:
ƒ simple, prezentate sub forma de tabel încadrat într-un chenar,
indicând conţinutul în protide, lipide şi glucide (în grame la 100g
produs sau la o porţie sugerată) şi valoarea energetică exprimată în
KJ sau Kcal, de asemenea raportată la 100g produs sau la o porţie
sugerată, în cifre şi litere incolore pe fondul culorii ambalajului;
ƒ nuanţate: acelaşi tabel în care protidele, lipidele şi glucidele sunt
exprimate pe benzi cu culori codificate şi acceptate pe plan tot mai
larg: culoarea roşie, roşie-portocalie sau roz pentru protide, culoarea
galbenă pentru lipide, culoarea verde pentru glucide şi fond alb
pentru valoarea energetică;
ƒ complexe: un pas înainte este făcut de către firmele care, pe lângă
menţiunile care indică valoarea energetică şi principalii nutrienţi,
înscriu şi cantităţile recomandate de proteine, de vitamine şi de
substanţe minerale, pe zi sau pentru un meniu;
ƒ complexe: atunci când produsul este destinat unui anumit segment
de populaţie, nominalizat în normele de nutriţie este posibil ca
valoarea nutritivă, exprimată prin nutrienţi sau energie, să nu mai fie
declarată numai în unităţi fizice pe o unitate de masă, ci şi gradul de
satisfacere zilnică a necesarului respectiv de către constituenţii
existenţi într-o unitate de masă a produsului, într-o formă accesibilă
consumatorilor; un astfel de model presupune menţionarea pe
ambalaj a segmentului căruia produsul îi este destinat.
Sistemul introdus de Directiva CEE 496/90 consimte la utilizarea
mai multor modele de etichetare nutriţională, în încercarea de a stopa
înscrierea pe etichetă a unor elemente nepotrivite. Astfel, CEE consideră ca
nutriţionale informaţiile care privesc în primul rând valoarea energetică,
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

precum şi următoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare,


sodiu, vitamine şi săruri minerale.
Astăzi, anumite informaţii nutriţionale atrag o atenţie deosebită
consumatorului (de pildă, referirile la grăsimi, colesterol, zahăr). Din acest
motiv, etichetarea nutriţională, nu numai că devine obligatorie, dar trebuie
realizată şi cât mai complet.
Valorile cantităţilor în care se găsesc nutrienţii trebuie să se refere la
cele prezente în aliment în momentul cumpărării. Ele se pot referi chiar şi la
produsul gata de consum, cu condiţia furnizării unor suficiente informaţii
privitoare la modul de preparare.
Dincolo de dispoziţiile legale obligatorii, eticheta nutriţională este
acceptată ca o necesitate socială şi tinde să devină un instrument
promoţional valoros aflat la îndemâna producătorilor şi comercianţilor de
alimente. Mulţi dintre aceştia au reuşit să găsească compoziţii grafice
sugestive ale etichetei, informaţiile prevăzute fiind uşor de receptat, vizibile,
uşor de comparat. Mai mult decât atât, unele firme au făcut un pas înainte în
sensul menţionării, alături de valoarea energetică şi principalii nutrienţi, a
cantităţilor recomandate de proteine, vitamine şi substanţe minerale pe zi
sau pe meniu.
Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o oportunitate mărită
de a vinde şi de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect.
Tot mai multe persoane au devenit conştiente de importanţa actului
alimentar, iar etichetarea nutriţională le poate oferi posibilitatea alegerii
hranei şi asumarea propriilor decizii în acest sens.
În SUA se desfăşoară o amplă campanie de educaţie nutriţională
adresată publicului larg, pentru dezvoltarea conştiinţei consumatorului şi
încurajarea schimbărilor pozitive în obiceiurile de hrănire. În cadrul acestor
eforturi, o componentă integrată o reprezintă etichetarea nutriţională.
Reglementările FDA1 (United States Departement of Health and
Human Services) în ceea ce priveşte etichetarea, declararea conţinutului
nutritiv al produselor prelucrate şi ambalate au fost stabilite încă din 1973 şi
aveau un caracter facultativ.
În 1989, Food and Drugs Administration împreună cu
Departamentul pentru Agricultură al SUA (United States Departement of
Agriculture) au efectuat un studiu pentru a determina opiniile
consumatorilor, producătorilor de alimente şi specialiştilor din domeniul
sănătăţii cu privire la etichetarea nutriţională, la nivelul întregii ţări.
Rezultatul studiului a determinat propuneri de reglementări privind
etichetarea nutriţională pentru circa 90% din produsele prelucrate şi vândute

1
Abreviere în limba engleză pentru Food and Drugs Administration
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

în SUA. Aceste reglementări au constituit Documentul Educaţiei şi


Etichetării Nutriţionale (Nutrition Labelling and Education Act).
Documentul este alcătuit din 23 de reguli care pot fi clasificate în:
• reguli privind termenii utilizaţi;
• reguli referitoare la conţinutul etichetei şi declararea ingredientelor;
• reguli privind produsele alimentare care necesită etichetare
nutriţională;
• reguli ce privesc recomandările medicale.
Food and Drug Administration a stabilit criterii pentru utilizarea
unor termeni ca “liber”, “redus”, “scăzut”, “sărac”, “foarte sărac”, “ridicat”,
“mai puţin”, “uşor”, “modificat”, “îmbogăţit”. De exemplu, un produs
alimentar etichetat “redus în calorii” trebuie să aibă cel puţin cu 25% calorii
mai puţin la o porţie faţă de porţia de produs stabilit drept referinţă.
Reglementările cu privire la conţinutul etichetei nutriţionale se referă
şi la aspectul grafic. Aceasta trebuie să permită identificarea cu uşurinţă a
informaţiilor nutriţionale în cadrul ambalajului, să aibă o formă simplă, să
permită compararea calităţii nutriţionale a diverselor alimente.
Fiecare ţară poate să-şi stabilească propriul necesar pentru furnizarea
informaţiilor nutriţionale prin eticheta alimentelor, în funcţie de propriile
priorităţi. Se speră ca aceste priorităţi să includă ca interes major educarea
consumatorilor în înţelegerea şi folosirea etichetei alimentelor, în sensul
îmbunătăţirii sănătăţii lor şi realizării celor mai mari beneficii pentru
sănătate.
Declararea potenţialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin
transmiterea conţinutului mesajului informaţional către consumatori
folosind mijloace vizuale îşi are o justificare bine fundamentată în
psihopedagogie. Din totalul informaţiilor percepute prin intermediul
organelor de simţ ale omului, 73% sunt receptate prin văz, 11% prin auz,
3,5% prin miros, 11% prin gust şi 1,5% prin senzaţii tactile.
Ca mijloc de comunicare între industrie, comerţ şi consum,
etichetarea corectă şi cuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o
bază utilă de date:
¾ pentru consumator, utilitatea rezidă nu numai în respectarea
dreptului de opţiune pentru un produs sau altul, ci şi în educarea lui
în calitate de cumpărător, inclusiv prin conştientizarea efectului pe
care alimentul îl are pentru propria sa piaţă metabolică (piaţa
biologică a organismului);
¾ pentru agenţi economici reprezintă o modalitate de măsurare a
pulsului pieţei, de cunoaştere a reacţiilor consumatorilor, dar şi un
stimulent în realizarea unor produse superioare calitativ.
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Producătorii şi comercianţii de produse alimentare sunt puşi în


situaţia de a-şi reconsidera şi modela strategia şi politica managerială
pentru a răspunde noilor exigenţe privind etichetarea bunurilor
alimentare, exigenţelor privind protecţia consumatorului, criteriilor
şi normativelor de performanţă internaţională. Luarea în considerare
a acestor noi coordonate cu vocaţie universală contribuie, în mod
decisiv, la creşterea competitivităţii produselor lor şi la creşterea
capacităţii lor concurenţiale, cu rezultate pozitive din punct de
vedere financiar.
Necesitatea reglementării etichetării produselor alimentare este o
problemă de interes public întrucât vizează protecţia consumatorului din
punct de vedere biologic, economic şi social. În acelaşi timp, se constituie
ca o barieră în calea comercializării produselor alimentare
necorespunzătoare calitativ, a produselor pirat şi a celor falsificate, cu efecte
benefice nu numai în sfera consumului, dar şi în cea a producţiei.
De aceea, soluţii privind etichetarea bunurilor alimentare regăsim în
“Principiile directoare pentru protecţia consumatorilor (vezi Rezoluţia
Adunării Generale ONU nr.39/248 din 1985 ), în Codul de deontologie al
comerţului internaţional cu bunuri alimentare (v. documentul Comisiei
Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev. 1/1985), ca şi în alte reglementări
conexe internaţionale şi naţionale.
În România, s-au creat condiţiile apariţiei germenilor unei mişcări
sociale şi ştiinţifice pentru alinierea la normele europene din punct de
vedere legislativ în domeniul etichetării produselor alimentare. Cele mai
importante documente care atestă această orientare sunt:
¾ Hotărârea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor
care prevede:
ƒ toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba română,
lizibil şi inteligibil (excepţie fac mărcile de fabrică şi de comerţ,
denumirile de firme şi denumirile de produse tipice cunoscute
publicului larg);
ƒ eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat
sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care
însoţeşte produsul când acesta este prezentat pentru vânzare sau este
aderent la ambalajul acestuia;
ƒ informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare
consumatorii în privinţa caracteristicilor produsului alimentar, a
naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, calităţii, durabilităţii,
originii sau provenienţei, metodelor de fabricaţie sau în privinţa unor
efecte sau proprietăţi pe care produsul nu le posedă;
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

ƒ etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de


identificare pe produs, pe ambalajul de vânzare, pe dispozitivul de
închidere care însoţesc produsul alimentar pus în vânzare şi se referă
la acesta;
ƒ etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să cuprindă în
mod obligatoriu următoarele elemente de identificare: denumirea
produsului, a sortimentului (inclusiv denumirea comercială), numele
şi adresa fabricantului, a importatorului, a distribuitorului şi a celui
care ambalează produsul, termenul de valabilitate, condiţiile de
păstrare şi folosire, conţinutul net, lista ingredientelor (cantitatea
ingredientelor principale, după caz), lotul de fabricaţie, locul de
origine sau de provenienţă (dacă omiterea acestuia ar putea crea
confuzii în rândul consumatorilor), concentraţia alcoolică (pentru
băuturile la care este mai mare de 1,2%), valoarea nutritivă şi
energetică pentru produse alimentare speciale.
¾ Ordonanţa Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecţia consuma-
torilor, capitolul IV “Informarea şi educarea consumatorilor”
stipulează:
ƒ consumatorii au dreptul să fie informaţi, în mod complet, corect şi
precis, asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor
oferite de către agenţii economici;
ƒ informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizează
prin elemente de identificare şi caracterizare ale acestora, care se
înscriu la vedere, după caz, pe produs, etichetă, ambalaj de vânzare
sau carte tehnică, instrucţiunile de folosire ori altele asemenea, ce
însoţesc produsul, în funcţie de natura acestuia;
ƒ informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de ţara
de origine a produsului; trebuie să fie complete, corecte, precise şi
explicite şi să cuprindă denumirea produsului, marca producătorului,
cantitatea, preţul, termenul de garanţie sau de valabilitate şi, după
caz, principalele caracteristici tehnice şi calitative, compoziţia,
eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri
previzibile, contraindicaţii şi modul de utilizare, de manipulare, de
conservare sau de păstrare, precum şi alte caracteristici ale diferitelor
categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se
menţionează şi valoarea nutritivă.
Un element deosebit de important care atrage atenţia cumpărătorului
este marca comercială sau de fabrică. Ea este totodată cea care garantează
calitatea mărfii achiziţionate.
Mărcile acordate pot fi individuale, aparţinând unei persoane
determinate (fizice sau juridice) sau colective, aparţinând unor persoane
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

juridice şi destinate, în general, să garanteze calitatea sau originea


produsului (aplicându-se, de obicei, împreună cu marca individuală).
În Franţa se utilizează din 1965 eticheta roşie care atestă că
produsul posedă un ansamblu de caracteristici distincte, stabilind un nivel
ridicat de calitate şi particularităţi de producţie, de fabricaţie sau de origine.
Marca colectivă regională sau eticheta regională atestă că produsele sunt
obţinute din anumite regiuni şi posedă caracteristici specifice datorate
particularităţii originii lor. Eticheta roşie şi cea regională sunt mărci
colective care certifică un nivel superior de calitate, fiind deosebit de
importante pentru producătorii agricoli.
Marca de conformitate (pentru certificare) este o marcă protejată,
aplicată sau emisă pe baza regulilor unui sistem de certificare, care indică
existenţa încrederii că produsul în cauză este în conformitate cu un anumit
standard sau cu un alt document normativ.
Certificarea conformităţii produselor oferă un avantaj comercial,
contribuind la promovarea acestora. Ea reprezintă o dovadă obiectivă că
sunt respectate caracteristicile de calitate menţionate în documentul
normativ de referinţă, facilitând orientarea consumatorilor în alegerea
produselor. Aceştia au mai multă încredere în produsele certificate, în
calitatea certificată a acestora.
Certificarea produselor poate fi cerută de o întreprindere sau de mai
multe (mărci colective) şi trebuie controlată de un organism exterior, neutru,
agreat.
Alte însemne ale calităţii utilizate la nivelul Uniunii Europene sunt:
indicaţia geografică protejată, denumirea de origine protejată şi atestarea
specificităţii. Acestea au fost definite prin reglementări comunitare în scopul
de a identifica şi de a proteja produsele agricole sau alimentare provenind
din anumite zone geografice renumite, precum şi pe cele a căror specificitate
este legată de compoziţia, modul de producere sau modul de prelucrare
tradiţional.
Denumirea de origine controlată se acordă în Franţa, în Italia şi
Spania, în special pentru vinuri şi brânzeturi. Un produs cu originea
controlată este originar dintr-o anumită zonă geografică, o arie de producţie
bine determinată, caracterizată de existenţa anumitor factori naturali (climat,
geologie, floră etc.) şi este fabricat în condiţii precizate, tradiţionale, care şi
imprimă notorietate în conformitate cu anumiţi termeni de specificitate. La
nivelul UE, experţii apreciază că circa 10% din producţie poate beneficia de
“denumire de origine controlată”, sectorul viticol reprezentând 75% .
Uniunea Europeană a elaborat, în 1991, Reglementarea nr. 2092
privind atribuirea etichetelor ecologice produselor, reglementare care este
valabilă în toate ţările membre, inclusiv pentru importurile din ţările
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

nemembre ale UE. Documentul are la bază cerinţele Federaţiei Ecologice a


Producătorilor Agricoli din Germania, principiile ecologice după care
trebuie să fie fabricate produsele ecologice, fiind:
¾ să nu se folosească îngrăşăminte chimice sau alte substanţe pentru
accelerarea creşterii plantelor;
¾ să nu se folosească hormoni sau alte substanţe pentru accelerarea
creşterii animalelor;
¾ protejarea solului prin combinarea armonioasă a cultivării terenului
cu creşterea animalelor;
¾ creşterea animalelor în condiţii decente, respectiv spaţiu suficient,
cerinţe de curăţenie, îngrijire medicală.
Începând cu anul 1993, pentru a încuraja sectoarele industriale şi
comerciale să producă şi să distribuie bunuri de consum mai puţin nocive
pentru mediul înconjurător, Uniunea Europeană a propus crearea şi
utilizarea eco-etichetei. Aceasta are ca scop:
ƒ încurajarea industriei de a proiecta şi realiza produse care să aibă un
impact minor asupra mediului ambiental în timpul fazelor de
producţie, de distribuţie, de consum şi utilizare, chiar şi în timpul
distrugerii după folosire;
ƒ să furnizeze consumatorilor cele mai bune informaţii asupra
impactului ambiental al produselor2.
Marea Britanie a hotărât introducerea unui sistem de etichetare
ecologică pentru bunurile de consum, pentru a cărui operaţionalizare a fost
înfiinţat Consiliul Marii Britanii pentru eco-marcare (U.K. - Labelling
Board).
Franţa a introdus (în anul 1991) un sistem de etichetare ecologică a
produselor, asemănător sistemului german “Blue Angel”. Se consideră că
acest sistem se bazează pe cele mai avansate tehnici de analiză a ciclului de
viaţă al produselor.
Ţările europene nordice (Norvegia, Suedia, Finlanda şi Islanda) au
stabilit un sistem comun de etichetare ecologică, sistem coordonat de
“Nordic Council” (1989).
Canada a introdus în 1988 un sistem de etichetare ecologică denumit
“Environmental Choise”, în prezent existând stabilite criterii de performanţă
ecologică pentru 18 categorii de produse.
Japonia a introdus sistemul de etichetare ecologică (1989) coordonat
de Oficiul Eco-Mark din cadrul Agenţiei Mediului.
În contextul preocupărilor de reglementare a aspectelor referitoare la
protecţia mediului, Comisia Uniunii Europene încearcă să creeze un cadru

2
Etichete CEE pentru ambient, în revista Imballaggio, nr.4, 1992
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

legislativ armonizat şi în domeniul etichetării ecologice a produselor. Prin


sistemul de etichetare ecologică preconizat se urmăreşte promovarea
produselor care au impact ambiental redus, pe întregul lor ciclu de viaţă. De
asemenea, se are în vedere asigurarea unei informări corecte a consumatorilor
privind caracteristicile ecologice ale produselor.
Criteriile de performanţă ecologică aplicate sunt specifice fiecărei
categorii de produse, fiind stabilite pe baza analizei întregului lor ciclu de
viaţă, de la identificarea nevoilor, până la reintegrarea în natură (inclusiv
impactul ambalajului asupra mediului). Dreptul de aplicare a etichetei
ecologice comunitare nu se acordă produselor conţinând substanţe considerate
ca periculoase sau celor care se obţin prin procese poluante.
În ultimul timp se remarcă creşterea interesului pentru utilizarea
etichetelor ecologice, atât pentru produse, cât şi pentru ambalaje, cu scopul
scoaterii în evidenţă a anumitor proprietăţi ale acestora (cu precădere
privind impactul asupra mediului).
Multe dintre acestea sunt voluntare, decizia utilizării lor aparţinând
producătorului sau distribuitorului. În unele cazuri, etichetele ecologice
trebuie aplicate în baza unor reglementări obligatorii, fiind necesară
informarea consumatorului asupra calităţilor ecologice periculoase ale
produsului (de ex., conţinut în carburi de F şi Cl).
Eco-eticheta furnizează mesajul că un produs este „prietenos” pentru
mediu în toate fazele ciclului său de viaţă şi că satisface atât cerinţele
obligatorii, cât şi cerinţele facultative sau voluntare referitoare la impactul
asupra mediului care se pot aplica la export şi la import. În tabelul 7-4 se
prezintă principalele sisteme de eco-etichetare practicate pe plan
internaţional.
Normele ecologice (etichetele ecologice obligatorii) impun respectarea
anumitor cerinţe privind caracteristicile produselor, materiile prime,
materialele şi procedeele folosite pentru fabricarea acestora, în vederea
protejării mediului înconjurător. Se aplică în toate sectoarele economiei şi
pot fi concretizate în măsuri cum ar fi: interzicerea importurilor anumitor
substanţe chimice sau produse care conţin aceste substanţe, respectarea
anumitor standarde de calitate referitoare la compoziţia produselor,
stabilirea unor cerinţe specifice privind etichetarea, obligativitatea declarării
conţinutului anumitor produse.
În comerţul exterior, expediţiile de produse biologice trebuie să fie
însoţite de certificate sanitare care să ateste că în ţara de provenienţă nu
există boli ale plantelor sau animalelor. Standardele pentru produsele
biologice stabilesc cadrul adecvat pentru cultivarea produsului agricol,
procesele de prelucrare, folosirea mărcilor de fabricaţie şi descrierea
produselor în conformitate cu metodologia privind produsele organice.
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

Aceste standarde sunt stabilite de către asociaţii private, întreprinderi,


organisme de certificare sau de către stat.

Sisteme de eco-etichetare practicate pe plan internaţional


Tabel 7-4

• Sisteme de etichetare sponsorizate de guverne

Ţări dezvoltate: Ţări în curs de dezvoltare:


- Germania: Îngerul Albastru - Republica Coreea: Eco-Logo
- Japonia: Eco Mark - India: Eco-Mark
- Canada: Opţiunea Ecologică - Singapore: Eticheta Verde
- Franţa: NF Mediu
- Ţările nordice: Lebăda Albă
- Uniunea Europeană: Eticheta CE

• Sisteme de etichetare private (neguvernamentale)

- SUA: Sistem Ştiinţific de Certificare (Crucea Verde)


- SUA: Sigiliul Verde
- Suedia: Opţiunea Ecologică Bună

Sursa: Sistemul Comercial Mondial. Ghid pentru întreprinderi, Ediţia a II-a,


Centrul Român de Comerţ Exterior, Bucureşti, 1999, p. 289

Organismele de certificare eliberează două feluri de certificate:


fitosanitar, pentru produsul provenit din regnul vegetal şi sanitar-veterinar,
pentru produsul provenit din regnul animal. La export, fiecare produs
biologic trebuie să fie însoţit de un certificat de calitate eliberat de
producător, prin care acesta îşi asumă răspunderea că proprietăţile fizice şi
chimice ale produsului nu au fost alterate. Certificatele de calitate trebuie să
fie elaborate de laboratoare specializate recunoscute pe plan internaţional.
Normele de calitate pentru produsele biologice se diferenţiază faţă
de celelalte, în sensul că un produs realizat în conformitate cu aceste norme
este mai puţin dăunător mediului înconjurător faţă de produsele similare.
Încadrarea produselor în standardele de calitate „ecologice” este voluntară.
O întreprindere care se decide să nu producă în conformitate cu standardele
de calitate pentru produse biologice nu îşi va putea eticheta produsele cu o
„eco-etichetă”, ceea ce nu o va împiedica însă să aibă acelaşi acces pe piaţă.
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

7.3 Codificarea bunurilor alimentare


În condiţiile proliferării unei mari diversităţi de sisteme de
clasificare s-a impus găsirea unor soluţii de armonizare a lor pe plan
internaţional. O primă realizare în acest sens a fost "Codul universal al
produselor" (Universal product Code – UPC), introdus în SUA în 1973.
Codul conţine 12 caractere:
ƒ prima cifră reprezintă o cheie (Key Number) proprie UPC;
ƒ următoarele cinci cifre identifică producătorul;
ƒ alte cinci cifre indică marfa;
ƒ iar ultima cifră este cifra de control.
În acelaşi an, pentru ţările europene a fost adoptat sistemul "Codul
european al articolelor" (European Article Numbering – EAN) bazat pe
un cod cu 13 caractere, cu următoarea specificaţie:
ƒ primele două cifre (port drapelul codului) identifică ţara de origine;
ƒ următoarele cinci cifre identifică furnizorul;
ƒ următoarele cinci cifre identifică produsul;
ƒ iar ultima cifră este cifra de control.
Coordonarea aplicării acestui sistem la nivel european este asigurată
de "Asociaţia europeană a codificării articolelor" cu sediul la Bruxelles,
asociaţie care, fără să aibă funcţie executivă, urmăreşte respectarea unor
principii de bază în vederea asigurării compatibilităţii sistemelor naţionale
de codificare (figura 7-3).

Figura 7-3. Snopurile de linii ale codului standard

Pentru a permite codificarea produselor care apar pe piaţă sub marca


de comerţ, s-a realizat o codificare a distribuitorilor pe ţări, codul de cinci
cifre pentru identificarea furnizorului fiind înlocuit cu codul distribuitorului.
Teoretic, pot fi cuprinse în clasificarea EAN aproximativ 10 miliarde de
produse (în condiţiile în care furnizorii se codifică cu cinci cifre, de la
00001-99999, iar produsele fiecăruia cu încă cinci cifre, corespunzător
aceluiaşi interval).
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

Sistemul EAN a fost preluat de un număr mare de ţări,


perfecţionându-se continuu, în condiţiile modernizării rapide a
echipamentelor electronice (hardware) şi mai ales a progreselor realizate în
domeniul software-ului. Codul de bare asigură simbolizarea caracterelor
numerice prin alternarea unor bare de culoare neagră cu spaţii albe,
combinaţiile de asemenea bare alb-negru reprezentând cifrele codului.
Fiecare cifră a codului se compune din două linii albe şi două negre de
grosime variabilă. La rândul lor, liniile pot să reprezinte una sau mai multe
unităţi sau module, fiecare cifră compunându-se în total din 7 unităţi grafice.
În ţara noastră, în anul 1993, s-a fondat Asociaţia Naţională pentru
Numerotarea Internaţională a Articolelor E.A.N. – România, care a devenit,
în 1994, membră a asociaţiei europene.
Codul numeric cu bare EAN este un standard internaţional de
codificare. Fiecare produs are un cod care îi este propriu. Acesta este citit
automat cu un scanner care completează configuraţia caselor de marcat sau
a echipamentului de calcul electronic.
Utilizarea sistemului EAN asigură o serie de avantaje: producătorii
se pot informa operativ în legătură cu modificările care apar în desfacerea
produselor, ceea ce le asigură posibilitatea adaptării rapide la cerinţele
pieţei; comercianţilor le dă posibilitatea gestionării eficiente a stocurilor,
existând posibilitatea cunoaşterii, în orice moment, a situaţiei stocurilor
pentru fiecare produs, care poate fi, astfel, reînnoit operativ; pentru clienţi se
reduce foarte mult timpul de aşteptare la casă, prin citirea automată a
codurilor fiind trecute în mod clar pe bon denumirea exactă şi preţul pentru
fiecare produs.
Japonezii au pus la punct un alt sistem de codificare, de asemenea
optic descifrabil, care ar putea fi o alternativă la codul cu bare, aşa-numitul
"Cod CALRA", cu o capacitate mai mare de cuprindere. Inventat de
Makoto Tomiaka, preşedintele unei firme de imprimare din Tokyo, codul
CALRA este alcătuit din şiruri de pătrate, fiecare fiind divizat în alte patru
pătrate, cărora le corespunde un număr: 1, 2, 4 sau 8, prin înnegrirea cărora
se obţin cifre de la 0 la 9 (zece semne), la care se adaugă încă şase litere de
la A la F (şase semne), adică mai multe semne faţă de codurile liniare şi deci
un volum de informaţii superior (figura 7-4).
Un grup de 10 casete permite peste 1 trilion de combinaţii numerice,
mult superior codului liniar standard. Spre deosebire de codul liniar, la care
liniile sunt direct imprimate, casetele CALRA pot fi aplicate şi manual. În
timp ce dispozitivul scanner respinge informaţiile din codul cu bare, dacă
liniile sunt imprimate cu o deviaţie de 0,1 mm, codul CALRA are o
toleranţă de 1,0 mm şi poate fi citit chiar de echipamente mai puţin
sofisticate şi implicit mai ieftine.
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Figura 7-4.Codul japonez CALRA

Internaţional Data Matrix (din Clear Water - Florida) a realizat un


nou cod, denumit "Data Matrix", care răspunde în mai mare măsură
cerinţelor actuale de codificare ale unui număr cât mai mare de informaţii,
într-un spaţiu cât mai restrâns. Dacă un cod de bare poate conţine de la 8 la
22 de caractere numerice, într-un spaţiu de circa 25 mm, codul Data Matrix
poate ajunge până la 500 caractere într-un spaţiu de circa 1,3 mm, iar citirea
se poate realiza chiar cu un anumit unghi de rotaţie. Spre deosebire de codul
cu bare (care utilizează un decodificator laser monodimensional), Data
Matrix utilizează o telecameră bidimensională.
Ca aspect, codul Data Matrix seamănă cu o tablă de şah, fiind
realizat din minuscule pătrate care au aceeaşi dimensiune, ceea ce simplifică
imprimarea şi citirea codului. Poate fi aplicat direct pe ambalaj, indiferent
de tipul acestuia, dimensiunea lui variind de la mai puţin de 1 cm la câteva
zecimi de cm (figura 7-5).

Figura 7-5. Codul Data Matrix


Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

7.4 Modalităţi de garantare a calităţii mărfurilor alimentare

Prin obiectivele stabilite de Principiile Directoare pentru Protecţia


Consumatorilor se urmăreşte facilitarea producerii şi distribuţiei de mărfuri
corespunzătoare nevoilor şi cerinţelor consumatorilor şi încurajarea
dezvoltării unor pieţe care să ofere consumatorilor o gamă largă de mărfuri,
sigure în acelaşi timp. Oferta de mărfuri trebuie orientată în conformitate cu
realitatea de pe piaţă şi ţinând cont de diversele nevoi şi exigenţe ale
consumatorilor referitoare la calitatea bunurilor de consum şi garantarea
acestora, la siguranţa în consum şi promovarea intereselor economice ale
consumatorilor, printre care şi încurajarea posibilităţilor de compensare a
daunelor suferite de consumatori.
Diferitele forme de garantare a calităţii mărfurilor constau, adesea,
în declaraţii făcute de producător cu privire la performanţele aşteptate de la
o marfă, incluzând, totodată, tipul serviciului pe care trebuie să-l furnizeze
producătorul în situaţia în care există defectări sau abateri faţă de aşteptări
(de multe ori garanţiile îmbracă o formă legală).
Prin garantarea calităţii, producătorul îl asigură pe cumpărător că
marfa poate fi returnată dacă performanţa nu este satisfăcătoare. Consumatorilor
nu le place să-şi asume riscuri, iar cu cât plătesc mai mult pentru o marfă, cu
atât exigenţele acestora privind calitatea mărfurilor achiziţionate sunt mai
ridicate. Returnarea banilor sau înlocuirea mărfii poate da ofertantului un
avantaj comparativ important, eliminându-se astfel majoritatea riscurilor la
care sunt supuşi consumatorii în momentul achiziţiei.
Există mai multe sisteme de garantare a calităţii mărfurilor cu
implicaţii atât pentru producător, cât şi pentru comerciant.
Unii producători oferă garanţii exprese, care constau în declaraţii
scrise de răspundere faţă de calitatea mărfii. Guvernele cer ţărilor o mai
mare transparenţă în acordarea garanţiilor de calitate în ceea ce priveşte
caracterul parţial sau total acoperitor al acestora, precum şi limitarea,
respectiv extinderea răspunderii faţă de produs.
O garanţie parţial acoperitoare – mărfurile sunt garantate parţial –
specifică foarte clar limitele între care mărfurile sunt garantate şi, mai
important, limitele între care nu sunt garantate, în timp ce o garanţie total
acoperitoare – mărfurile sunt „garantate în întregime” sau sunt „absolut
garantate” – nu are limite în garantarea calităţii mărfurilor.
Din ce în ce mai mult, producătorii sunt constrânşi să ofere o
garanţie implicită care transferă responsabilitatea pentru deficienţele
produsului fabricantului acestuia. Studiile arată că garanţia este importantă
şi influenţează evaluarea mărfii de către consumatori.
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Ca urmare, un producător trebuie să abordeze politica sa de garanţie


pentru pieţele internaţionale, fie ca o declaraţie internă cu valabilitate în
întreaga lume, fie adaptând condiţiile de acordare a garanţiei la cerinţele
specifice pieţelor locale ale diferitelor ţări.
Deşi este mult mai simplu din punct de vedere administrativ să
existe o bază legală generală, standarde de performanţă identice, adesea
cerinţele specifice pieţelor locale impun o abordare diferenţiată.
Garanţia reprezintă un înscris prin care sunt aduse la cunoştinţa
producătorului responsabilităţile acestuia în cazul în care un bun nu este
adecvat. Garanţia defineşte gradul în care te poţi baza sau încrede în
produs şi în producător; aceasta trebuie să fie în acord cu legile locale şi cu
standardele produselor.
Garantarea calităţii mărfurilor este o problemă de interes maxim
pentru consumatori, întrucât le conferă certitudinea respectării unor
standarde şi norme de calitate şi le dă încredere în asigurarea răspunderii
juridice faţă de produs. Consumatorii preferă garanţii mari, dar aceste
mărfuri pot fi foarte scumpe pentru agenţii economici mici. Decizia
acordării garanţiei, ca perioadă de timp şi conţinut, rămâne o problemă
strategică importantă, care trebuie reglementată pentru a fi comunicată
consumatorilor ţintă.
Plângerile şi reclamaţiile clienţilor efectuate în ultimii ani au condus
la o campanie guvernamentală de protejare a consumatorilor în multe
sectoare, unul dintre acestea fiind garantarea produsului, recunoscându-se
astfel conceptul de „garanţia necesară” (garanţia a fost înaintată de vânzător).
Literatura americană, abordând problema garantării calităţii
mărfurilor, face distincţie între cele două noţiuni „warranty” şi „guarantee”,
traduse în limba română prin cuvântul „garanţie”. Astfel, „warranty”
reprezintă declaraţia producătorului privind despăgubirea consumatorului
dacă marfa prezintă defecte, iar „guarantee” reprezintă promisiunea
producătorului că bunul respectiv se va comporta aşa cum este declarat în
documentele de prezentare a acestuia.
În conformitate cu Actul pentru Siguranţa Consumatorului, elaborat
de Comisia pentru Siguranţa Consumatorului din cadrul Congresului SUA,
în 1972, Comisia are autoritatea de a stabili standardele de siguranţă pentru
multe dintre bunurile de consum. Comisia poate publica informaţii cu
privire la produsele defecte, numind mărcile şi producătorii, poate interzice
distribuirea acestor mărfuri fără hotărâre judecătorească, dar nu are
autoritate asupra anumitor produse cum ar fi maşini, produse alimentare,
medicamente, produse din tutun, care sunt controlate prin intermediul altor
legi şi de către alte organisme.
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

Congresul SUA a dezbătut îndelung aceste probleme controversate


ale legislaţiei cu privire la responsabilitatea faţă de produse. S-a dovedit a fi
dificilă elaborarea unei legi care să împace ambele părţi (acuzaţi şi
acuzatori). Cu toate acestea, fiecare recunoaşte nevoia unei legislaţii care să
pună capăt haosului creat de diferenţa ridicată dintre legile din diferite state,
deciziile judecătoreşti şi înţelegerile financiare.
Până în prezent, percepţia calităţii de către consumatorii europeni, în
diferite ţări, este diferită.
În Franţa, consumatorii se pot clasifica în patru grupe în funcţie de
atitudinea lor faţă de garanţiile calităţii produselor alimentare:
• o primă grupă (12% din consumatori) acordă importanţă preţului ca
indice al calităţii;
• a doua grupă (41% din consumatori) acordă importanţă aspectului
exterior al produsului;
• a treia grupă (14% din consumatori) se sprijină pe semnele calităţii
(etichetă, marcă, denumire de origine controlată, provenienţă geografică);
• a patra grupă (33% din consumatori) se sprijină pe încrederea în
comerciantul - detailist şi pe marcă.
În Germania, pentru consumatori, garanţia calităţii se referă în mod
special la igienă, la certificarea produsului sau a întreprinderii, la preţuri.
Germanii acordă o mare importanţă “naturalului” şi “ecologicului”. În
acelaşi timp, imaginea despre produsele de import este diferită: faţă de cele
italieneşti, imaginea este legată de calitatea tradiţională, iar faţă de cele
franţuzeşti este legată de calitatea industrială.
În Anglia, garanţia calităţii este oferită în special de condiţiile de
igienă, de marca (prestanţa) distribuitorilor şi de preţuri.
Astăzi, calitatea nu mai este un termen absolut pentru consumatori.
În esenţă, calitatea este o noţiune relativă pe care diferiţii cumpărători o
apreciază în funcţie de propriile criterii, obiective sau subiective.
Nu trebuie confundată calitatea cu produsele din vârful gamei, deci
nu trebuie asimilată - în mod exclusiv - cu calitatea produselor de lux.
Calitatea se aplică tuturor produselor: celor de la bază, de la mijlocul şi
celor din vârful gamei de produse, chiar dacă în limbaj curent, noţiunea de
calitate este de obicei utilizată pentru a exprima un obiect excelent sau
calitatea lui superioară.
În teoria economică contemporană, calitatea este o convenţie, o
regulă construită şi admisă de către “actorii” economici (producători,
distribuitori, comercianţi) şi politici (Comunitatea Economică, Stat,
Asociaţii de consumatori, Sindicate). Ea este rezultatul raportului de forţe şi
traduce consensul care există între aceştia la un moment dat.
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Potrivit principiilor de drept civil, actul de vânzare-cumpărare


presupune existenţa unor elemente care guvernează raporturile judiciare
dintre vânzător şi cumpărător. Aceste elemente, în esenţă, sunt: modalităţi
de identificare a mărfii, existenţa unui preţ convenabil, un sistem de
apreciere calitativă, un sistem de măsurare cantitativă, condiţiile tehnice şi
termenul de trecere dintr-un patrimoniu în altul.
În acest cadru, un interes cu totul aparte a suscitat problema
asigurării şi garantării calităţii mărfurilor în relaţiile contractuale dintre
vânzător şi consumator. Începuturile standardizării produselor, chiar dacă
germenii ei se pierd în negura istoriei, îşi au sorgintea tocmai în asigurarea
şi garantarea calităţii mărfurilor.
Pe plan internaţional o activitate de pionierat a început s-o
desfăşoare Comitetul tehnic ISO/TC73, creat în anul 1950, în cadrul
Organizaţiei Internaţionale a Standardizării, consacrate certificării. Această
activitate, iniţial, se restrângea la "Mărcile de conformitate cu standardele"
şi proiectarea unui cod pentru practică, pentru această formă de certificare,
denumit "Funcţionarea şi semnificaţia pentru consumatori a mărcilor de
conformitate cu standardele".
Ulterior, activitatea în acest important domeniu a fost preluată şi
dezvoltată de CERTICO, nume abreviat dat Comitetului Consiliului ISO,
împuternicit cu problemele certificării şi care, în 1971, a primit mandatul
din partea Organizaţiei Internaţionale a Standardizării şi a Centrului de
Comerţ Internaţional CNUCED/GATT, de a elabora un tratat general asupra
certificării, apărut în 1980, cu titlul "Certificarea - principii şi practică". În
acest tratat, certificarea de conformitate este definită drept "acţiunea de
certificare mijlocită de un certificat de conformitate prin care un produs sau
un serviciu este în conformitate cu normele specifice sau specificaţiile tehnice".
În sfera de principii, metode şi sisteme de certificare, în acest tratat
sunt analizate raporturile dintre puterea publică şi certificare, cu implicaţiile
şi efectele pe care le generează. Forme specifice de certificare sunt elaborate
de diverse alte organizaţii internaţionale, guvernamentale şi neguverna-
mentale, pentru variate domenii.
În practica schimburilor comerciale internaţionale, precum şi a
activităţilor comerciale pe plan naţional, au apărut şi modalităţi concrete de
soluţionare a problemei garantării calităţii produselor, inclusiv prin sisteme
complexe şi eficace de gestiune a calităţii mărfurilor. Acestea sunt cuprinse
în standarde sau alte documente de recomandare pe plan internaţional sau
sub formă de legislaţie şi alte reglementări emanate de la puterea executivă
pe plan naţional.
Abordări strategice referitoare la stabilitatea şi calitatea mărfurilor alimentare

În condiţiile trecerii la economia de piaţă, sistemul de garantare a


calităţii produselor face obiectul unor noi reglementări, ale căror jaloane au
apărut în recentele ordonanţe şi hotărâri privind protecţia consumatorului.
Cercetările merceologice româneşti în acest domeniu abordează
problema garantării calităţii într-o optică nouă, care pleacă de la
proprietăţile alimentelor procesate şi interacţiunile dintre aceste proprietăţi
şi mediul înconjurător, desfăşurate în spaţiu şi timp, care condiţionează
durata de viaţă fizică a mărfurilor alimentare.
Marfa alimentară, considerată atât ca sistem monocomponent, cât şi
ca sistem bicomponent, se află sub impactul agenţilor de mediu şi prin
urmare proprietăţile labile ale mărfii alimentare se modifică continuu, din
momentul terminării procesului de fabricaţie, traversând o etapă de
comestibilitate certă, apoi o etapă de comestibilitate condiţionată, ajungând
la etapa necomestibilităţii, când amplitudinea modificărilor negative fac
marfa improprie pentru consum şi ea trebuie exclusă din circuitul alimentar
(figura 7-6).

Figura 7-6. Schema parametrilor temporali implicaţi în circulaţia


unui produs alimentar
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

În acest cadru au fost stabiliţi patru parametri temporali:


ƒ durata maximă a unei circulaţii comerciale a produsului (T0T1);
ƒ durata garantării mărfii ca termen de garanţie (T0T2);
ƒ durata maximă de păstrare (T0T3);
ƒ durata maximă a stării de comestibilitate (T0T4);
(relaţia optimă dintre aceşti parametri temporali având forma T0T1< T0T2;
T0T3< T0T4).
Pentru produsul alimentar în cauză este necesară declararea pe
ambalaj a datei de fabricaţie, a termenului de garanţie (ca perioadă de timp),
precum şi a condiţiilor restrictive de depozitare-păstrare, plecând de la
contradicţia dintre tendinţa subiectivă a producătorului de a stabili un
termen de garanţie cât mai mic şi cea a comerciantului, interesat într-un
termen de garanţie cât mai mare, pentru a pune bazele determinării obiective,
a termenului de garanţie şi a condiţiilor de utilizare operaţională a acestuia.
Stabilizarea înaltă a proprietăţii produselor, preambalarea ermetică a
produselor şi folosirea unor ambalaje de transport relativ etanşe şi, după caz,
opace elimină în cea mai mare măsură necesitatea unor condiţii rigide şi
totuşi variate de păstrare în funcţie de specificul mărfurilor, rămânând
operaţională în primul rând urmărirea datei limită de consum a produsului
alimentar în cauză. În felul acesta, reglarea vitezei de deplasare a produsului
alimentar pe verigi de translaţie fizică şi organizatorică se poate rezolva pe
calea negocierii între agenţii economici.
În prezent, numeroase firme producătoare de alimente îşi asumă
riscul de a garanta complet produsele prin bonuri de garanţie prin înlocuirea
celor care nu dau satisfacţie consumatorului, fapt ce le conferă un avantaj
concurenţial loial şi substanţial pe pieţele naţionale şi internaţionale.