3.3.

ACILLIPIDE Toate lipidele hidrolizabile chimic şi/sau enzimatic sau saponificabile cu alcalii într-o
componentă organică şi cel puţin un acid gras sunt acillipide.
3.3.1. Grăsimi Grăsimile sunt amestecuri de esteri ai glicerinei cu acizi graşi (acillipide) şi substanţe
însoţitoare provenite din
ţesuturile de origine: pigmenţi, steroide, tocoferoli etc.
Sunt substanţe tehnice şi nu substanţe pure.
Lichide: grăsimile vegetale – uleiuri
Solide: grăsimi de origine animală – grăsimi animale
3.3.1.1. Acilgliceride Acilgliceridele sunt mono-, di- şi triesteri ai glicerinei cu acizii graşi (acillipide).
Clasificare: Monogliceride Digliceride Trigliceride

Obţinerea grăsimilor Clasificarea grăsimilor

- grăsimi comestibile – consum şi prelucrare în produsele alimentare
- grăsimi industriale – fabricarea de săpun, detergenţi, materiale plastice etc.
Surse naturale de grăsimi - Ţesuturi adipoase - Fructe – măsline, fructe de palmier - Seminţe – floarea
soarelui, soia, rapiţă, susan
- Germeni – de porumb, de grâu.

3.3.2. Ceruri şi diollipide Prin definiţie, cerurile sunt esterii AG cu alcooli monohidroxilici superiori.
Cerurile conţin pe lângă esteri, parafine, epoxizi, alcooli, acizi graşi liberi, steroli etc.
După provenienţa, cerurile sunt de origine vegetală şi animală.
Formula generală CH3-(CH2)n-CO-O-(CH2)m-CH3
Acizii graşi: palmitic, stearic etc.
Alcooli: alcooli normali superiori C24 - C34.
Reprezentanţi În regnul vegetal şi animal cerurile au funcţie de protecţie. Plantele secretă ceruri care
acoperă frunzele, tulpinile, florile şi fructele. Cerurile seminţelor oleaginoase se elimină prin winterizare.
Ceara de albine

3.3.3. Glicerofosfolipide Glicerofosfolipidele dau la hidroliză:

-Glicerină;-Acid fosforic;
-Un aminoalcool simplu sau substituit
Sunt compuşi biologic activi şi participă la construcţia membranelor celulare.
Cele mai importante pentru industria alimentară sunt lecitinele.
Lecitina (E 322) este un ingredient alimentar utilizat pentru stabilizarea emulsiilor, adică a unui amestec de
substanţe hidrofile (apă) şi hidrofobe (ulei).
Cu toate că adaosul de lecitină în produsele alimentare reprezintă mai puţin de 1% din totalul costurilor de
producţie, ea este esenţială în procesul industrial şi poate schimba radical calitatea produselor finite.
Prepararea pastelor din carne (pate de ficat, crenvurşti, parizer etc.), a îngheţatei, a ciocolatei, a cremelor nu
ar fi posibilă fără prezenţa lecitinei. Produs natural, lecitina este un produs secundar, rezultat în procesul de
fabricare al uleiurilor, în special a celui de soia.
3.6. Degradarea lipidelor Degradarea lipidelor implică un număr mare de procese chimice, biochimice şi
microbiologice.
Degradarea oxidativă şi hidrolitică a lipidelor sunt procese dominante, desfăşurate spontan sub influenţa
factorilor de mediu: umiditate, temperatură, oxigen atmosferic, radiaţie luminoasă şi microorganisme.
Aceste procese afectează negativ calităţile nutriţionale şi senzoriale ale alimentelor.
Procesele degradative la alimente sunt legate de pierderea calităţilor nutriţionale şi sanogene. Lipidele
prezintă o fracţie uşor alterabilă a alimentelor, deci durata şi condiţiile de păstrare a acestora depind, în mare
măsură, de natura şi concentraţia lor.
Oxidarea lipidelor constituie una dintre principalele cauze potenţiale ale deteriorării alimentelor. Drept
consecinţe ale acestui fenomen, cauzat de degradarea unor constituenţi sensibili ai fracţiei lipidice din
alimente, pot fi apariţia unui miros rânced, modificarea culorii, iar în unele cazuri şi a texturii, ceea ce
influenţează negativ calităţile senzoriale ale alimentelor.
Valoarea nutriţională a alimentelor supuse degradării oxidative a fracţiei lipidice poate fi, de asemenea,
afectată într-o măsură considerabilă.
În materialele biologice lipidele sunt protejate de oxidare prin prezenţa antioxidanţilor şi a membranelor
celulare, care diminuează accesul oxidanţilor spre compușii sensibili.
În alimente lipidele sunt adesea dispersate în fază apoasă, ceea ce favorizează contactul moleculelor cu
mediul de dispersie în care se găseşte oxigenul şi speciile prooxidante.
Oxidarea lipidelor intervine în mod special în cazul materiei prime şi a produselor bogate în acizi graşi
polinesaturaţi, precum şi în cazul alimentelor supuse unor tratamente termice importante sau cu o suprafaţă
considerabilă de contact cu aerul.
Consecinţe senzoriale ale oxidării lipidelor din alimente
Apariţia unui miros rânced reprezintă consecinţa oxidării lipidelor, detectată cel mai frecvent şi în mod
direct de către consumator.
Produsele primare ale oxidării, hidroperoxizii, nu au miros. Produsele secundare ale degradării oxidative ale
alimentelor, care sunt în mare parte volatile, sunt responsabile de modificările de aromă ale lipidelor.
Limita de percepere a mirosului rânced poate varia considerabil, dar chiar şi în cazul unei avansări reduse a
procesului de oxidare, acesta poate induce modificări de aromă inacceptabile pentru consumatori.
Oxidarea lipidelor şi culoarea alimentelor
Oxidarea lipidelor poate afecta culoarea alimentelor prin diferite mecanisme. Carotenoidele, principalele
molecule cu catenă polienică conjugată, care le conferă o coloraţie specifică, sunt extrem de sensibile la
oxidare din cauza gradului înalt de nesaturare.
În timpul oxidării catena alifatică nesaturată este ruptă şi culoarea caracteristică a carotenoidelor dispare.
Carotenoidele sunt extrem de instabile în fructele şi legumele deshidratate şi în alimentele bogate în grăsimi,
precum untul şi margarina.

3.6.1. Degradarea enzimatică a lipidelor Acillipidele sunt degradate enzimatic de hidro laze şi lipooxidaze
prezente în alimente şi microorganisme. Triacilglicerid hidrolaza sau lipazele scindează numai acillipidele
emulsionate la interfaţa apă/lipide.Degradarea oxidativă este specifică lipidelor nesaturate.Degradarea
oxidativă poate fi provocată de oxidanţi în soluţii apoase şi de oxigenul atmosferic.
3.6.2. Degradarea oxidativă a lipidelor Degradarea oxidativă este specifică lipidelor nesaturate. Degradarea
oxidativă poate fi provocată de oxidanţi în soluţii apoase şi de oxigenul atmosferic.
3.6.2.1. Autooxidarea lipidelor Autooxidarea lipidelor implică drept reactant oxigenul atmosferic şi substrat
compusul lipidic nesaturat. Autooxidarea reprezintă un ansamblu de procese, care pot fi schematizate în trei
etape: iniţierea, propagarea şi ntreruperea (finalizarea) reacţiei.

Iniţierea oxidării lipidelor

Oxigenul este principalul agent oxidant indiferent de modul de iniţiere al reacţiilor de oxidare. În stare
normală oxigenul se află în formă triplet, notată 3O2. Printre alte configuraţii electronice ale oxigenului se
întâlnesc două forme care corespund stărilor singlet 1O2. Oxigenul în starea singlet reacţionează uşor cu
moleculele lipidice ce conțin o legătura dublă. Produşii primari prezintă amestecuri de hidroperoxizi
conjugaţi şi neconjugaţi. Reacţia este accelerată de fotosensibilizatori (clorofile, riboflavina etc.)
Iradierea alimentelor poate conduce la formarea directă a radicalilor liberi, care pot iniţia oxidarea. Prezenţa
cationilor metalelor tranziţionale (Fe2+, Cu2+, Co2+, Mn2+, Ni2+ ), chiar şi în cantităţi extrem de mici
poate iniţia oxidarea prin reacţii directe cu substratul lipidic (RH) sau provocând ruptura homolitică a
hidroperoxizilor.
Deoarece aceştia sunt în mod inevitabil prezenţi în lipidele obţinute din material biologic, acest mecanism
constituie una dintre cauzele cele mai frecvente ale iniţierii autooxidării lipidelor alimentare.
Acidul linoleic este reprezentantul majoritar al acizilor graşi dublu nesaturaţi, precursorul principal al
compuşilor volatili din numeroase uleiuri şi alimente oxidate. Mecanismul de descom- punere al radicalului
9-peroxi-linoleic este reprezentat în figura următoare.
3.6.3. Protecţia antioxidativă a alimentelor Protecţia antioxidativă a alimentelor se poate realiza pe mai
multe căi: -Eliminarea oxigenu lui dizolvat sau prezent în ambalaj
-Eliminarea şi/sau blocarea ionilor metalelor tranziţionale
-Inactivarea oxidoreductazelor
-Folosirea antioxidanţilor
Antioxidanţii sunt substanţe naturale sau sintetice care reacţionează eficient cu oxigenul sau cu radicalii
liberi din mediul de reacţie, prelungind perioada de
inducţie a autooxidării şi deci a perioadei de garanţie.
Clasificarea antioxidanţilor
1. Naturali
2. Sintetici
1. Tocoferolii (Vitaminele E), acidul ascorbic (vitamina C),
flavonele, compuşi polifenolici, carotenoidele,
metionina.