a u n e i le gi nu se

„Enunţare imul gând

pr
face când c o n t u r ează,
se
asupra sa
i chiar d upă ce
nic e m n ificaţia
r ă s
descope o a r d upă ce
c i d
acestuia, p e r im entului
e x
rezultatele o ria .” (citat
m ă t e
îţi confir n deleev)
i tr i M e
de Dm
Merceologia are ca obiect de studiu
proprietatile marfurilor care le
confera
acestora utilitate si respectiv
calitate, in corelatie cu cerintele
consumatorilor, in
conditii de eficienta economica.

Specificul merceologiei alimentare derivă din particularităţile

mărfurilor alimentare. Mărfurile alimentare se disting între
celelalte mărfuri industriale prin valoarea lor de utilizare, în relaţie
cu necesităţile consumatorilor. Mărfurile alimentare sunt produse
cu însuşiri specifice, absolut necesare funcţionării organismului
uman..
Orice marfă alimentară trebuie să îndeplinească următoarele
cerinţe de calitate:

să fie salubru;

să prezinte
valoare nutritivă;

să aibă calităţi
senzoriale;

să prezinte
calitate de
prezentare.
Principalele domenii de studiu ale merceologiei si interdependentele
acestora se pot urmari in figura 1.1.
Prin bauturi racoritoare Sa inteleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri
sau sucuri concentrate de fructe si/sau de legume, siropuri de fructe si/sau de plante
aromatice, substante aromatizante (naturale sau de sintezar, impreuna cu apa potabila
sau apa minerala de masa, indulcitori (zahar, glucoza, zaharina etc.), acizi alimentari,
vitamine, coloranti alimentari (naturali sau de sinteza), cu sau fara adaos de dioxid de
carbon. Nu se considera bauturi racoritoare, in sensul prezentului standard,
nectarurile,buturile fermentate si cocteilurile de fructe si/sau de legume.
 c i t o rului
r a i ndul itoare se
tu r
u p a na urile rico
3)D t, baut i t e cu
i l c
folos t in: a r e indu coa
r ito glu
1) Dupa continutul de dioxid de carbon, impa uri racor ahar si
t z
bauturile racritoare sa impart in: •bau sau cu l c i te cu
r u
•bauturi racoritoare cu continut de dioxid de zaha za); o a r e ind cu
to it au
carbon (carbogazoase); (fruc uri racor inteza s r sau cu
t a
•bauturi racoritoare fara dioxid de carbon •bau itori de s de zah turi
lc e au
(plate). indu ati redus stora (b
it e
cant tecul ac
s
2)Dupa natura materiilor prime folosite, ame alorice). site, t in:
p o c f o l o
bauturile racoritoare se impart in: hi a p ei i m par
•bauturi racoritoare pe baza de sucuri sau a n atura itoare se arate cu
p r p
sucuri concentrate de fructe si/sau de 4)Du rile raco oare pre
u it
legume; baut uri racor a rate cu
t
•bau otabia; r e p rep
•bauturi racoritoare pe baza de siropuri de. p itoa .
fructe si/sau de plante aromatice (inclusiv apa uri racor e masă
t d
bauturile racoritoare de •bau inerala
m
tip cola); apa
•bauturi racoritoare pe baza de aroma
naturale (macerate sau uleiuri) si/sau de
sinteza (aroma de migdale, de
Iamaie, de rom etc.).
 e
Materii prim s ite la fabicarea
e fo lo
Materiile prim are trebuie sa
corito
bauturilor ra if ic a ti io r tehnice de
s p e c
corespunda s a n ita r e in vigoare.
rmelor
produs si no o lor a n ti , c o nservanti
de c
Orice adaos te in bauturile
u b s ta n
sau alte s s p e c tan d normele
e face re
racoritoare s
a nita re in v igoare.
s
Caracteristici Conditiile de admisibilitate Metode de
analiza

ambalajului Ambalaj curat, marcat corespunzator SR 1754

Aspectul produsului Lichid omogen, fie limpede, fie opalescent, fara sediment sau
impuritati in suspensie, cu culoare specifca materiilor prime
folosite

Consistenta Fluida

Miros Placut, aromat, caractenstic fructelor, legumelor, plantelor sau

substantelor aromatizante folosite, fara mlros strain ( de
fermentat, de mucegai etc )

Gust PIacut, dulce sau dulce-acrisor, usor acidulat in cazul celor cu

adaos de dioxid de carbon, caracteristic fructelor, legumelor,
plantelor sau substantelor aromatizante foloslte, fara gust
strain (acru, de fermentat, de mucegai etc )
In conditiile de verificare
stabilite in STAS 2567, Bauturi racoritoare
ambalajul nu trebuie sa indulcite cu zahar
prezinte pierderi de lichid sau sau cu zahăr şi
de dioxid de carbon.
glucoza (fructoza):

Caracteristici Tipuri de bauturi racoritoare Metode de

analiza
Pe baza de sucuri Pe baza de siropuri de Pe baza de arome
sau sucuri fructe si/sau de plante naturale si/sau de
concentrate de aromatice (inclusiv sinteza
fructe si/sau de bauturile de tip cola)
legume

Conditii de admisibilitate

Subst.uscata 8 STAS 5956

solubila,grade
refractometrice,min

Aciditatea totala 1 STAS 2567

exprimata in acid
citric,g/l,min
Bauturi racoritoare indulcite cu indulcitori de sinteza sau cu cantitati reduse de
zahar sau cu amestecul acestora (bauturi hipocalorice) :

Caracteristici Tipuri de bauturi racoritoare Metode de analize

Pe baza de sucuri sau sucuri Pe baza de arome

concentrate de fructe si/sau naturale si/sau de
de legume sintezaa

Conditii de admisibilitate

Substanta uscata solubila, grade 3 STAS 5956

refractometrice, max. 5

Aciditate totala exprimată în acid STAS 2567

citric, g/l, min. 1
 Dezvoltarea deosebita a industriei de imbuteliere a
Borsecului se datoreaza, in primul rand, cererii
consumatorilor, care apreciaza gustul placut al apei,
lipsei de precipitare in buteliile in care o transporta,
precum si marea ei stabilitate chimica ce o
recomanda printre apele de prim rang din Europa.

Analiza chimica:
Apa minerala este bicarbonatata, calcica, magneziana, clorosodica, potasica, feruginoasa si
apa mezotermala, avand o mineralizatie totala de 2.5 g/l, din care gazul CO2 detine 1.14 g/l.
Apa minerala carbogazoasa de Tusnad are un gust placut, dulceag si o cantitate ridicata de
CO2 (provenita, in principal, din reimpregnarea in exces a apei deferizate si filtrate, in timpul
imbutelierii). Dioxidul de carbon necesar completarii celui existent in apa este obtinut din
acelasi zacamant hidromineral, deoarece sonda in exploatare produce pe langa apa destinata
imbutelierii si o importanta cantitate de CO2 liber ( de circa 45 tone/an ).
Apa Dorna
Compozitie chimica dupa Larex:
 Apele minerale
sunt valorificate
industria de bau in
turi racoritoare.
ape minerale au Unele
devenit, in ultim
datorita compoz ii ani,
itiei chimice si
continutului in C
O2, “materie prim
baza la prepara a“ de
rea unor sorturi
bauturi racoritoa de
re. Principala co
la care au ajuns ncluzie
experimentatori
consta in aceea i
ca aroma bautu
racoritoare este rii
scoasa in evide
mod surprinzato nta, in
r, de catre apa
minerala, chiar in
conditia de num
zahar in produsu ai 2%
l finit, fata de 9-
cat se utilizeaza 12%
la bauturile raco
obisnuite. Debu ritoare
tand modest la Z
producerea de b izin,
auturi racoritoare
dietetice pe baz si
a de apa minera
extins la scara la la s-a
rga, devenind o
preocupare de in
teres pentru dife
unitati de imbute ritele
liere, ca: Borsec
Valcele, Poiana ,
Vinului, Poiana
etc. Cosnei,
In cazul unor ape minerale, dioxidul de
carbon se gaseste in proportie de 70%
din mineralizatia lui totala. Cateva
exemple sunt elocvente: Poiana Cosna
(76%), Zizin (75%), Poiana Vinului
(62%). Apele minerale cu continut de
CO2 sensibil egal cu suma ionilor
(anioni si cationi) – cum este cazul
apelor minerale carbogazoase de la
Borsec (59%), Sancraieni (54.6 %),
Biborteni (43%), Boholt (44%) – au cea
mai mare stabilitate chimica, au calitati
primare bune pentru imbuteliere,
suporta transportul la distante mari si
CO2 este retinut de apa o perioada
foarte indelungata. In general,
concentratia de dioxid de carbon a
apelor minerale carbogazoase din
Romania este cuprinsa intre: 1100 mg/l
– cele de Casin si Covasna – si putin
peste 3000 mg/l – cele de la Borsec,
Buzias, Valcele si Bodoc. Restul apelor
minerale au concentratii in CO2 situate
intre limitele mentionate.
 Diverşii factori care participă la
crearea calităţii produsului pot fi
grupaţi în factori materiali (mecanici,
fizici, chimici, energetici) şi umani.
Factorii noi sau reestimaţi ai calităţii
produsului, începând cu cercetarea
ştiinţifică, proiectarea, execuţia,
CERINŢ
CERIN ŢELE controlul calităţii şi terminând cu
BENEFICIARULUI
(de fapt ale societăţii)
condiţiile consumului, au o pondere şi
o influenţă diferenţiată în funcţie de
CALITATEA CALITATEA
PRODUSULUI CONCEPŢIEI natura lor, de gradul de informare, de
gradul de tehnicitate, de distribuţia şi
felul nevoii sociale.
CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE
CALITATIVE ALE
CALITATEA
CALITATIVE DIN Factorii care concură la crearea
PRODUSULUI FINIT FABRICAŢIEI DOCUMENTAŢ
DOCUMENTA ŢIA TEHNICĂ
TEHNIC Ă
calităţii produsului au fost grupaţi prin
modelare, schematic, fie sub forma
Fig. 1 Triunghiul calităţii
unei spirale, a unui triunghi (fig.1),
bucle a calităţii, fie sub alte forme.
Oricare ar fi reprezentarea grafică a
acţiunii acestor factori, trebuie reţinut
caracterul deschis, dinamic, integrat al
modelului (fig. 2).

CERCETAREA ŞI STUDIUL
CERCETAREA SI STUDIUL PIE TEI PROIECTAREA SI DEZVOLTAREA PRODUSULUI
PIEŢEI

PLANIFICAREA SI
RECICLARE
DEZVOLTAREA PROCESELOR

POST/VÂNZARE APROVIZIONARE
CICLUL
CICLULDEDEVIAŢĂ
VIA
TA
ALUNUI
AL UNUIPRODUS
PRODUS
ASISTENŢĂ TEHNICĂ
ASISTENTA / A/
TEHNIC PRODUCTIE SAU
SERVICIISERVICII
LA UTILIZATOR
LA UTILIZATOR PRESTARE SERVICII

INSTALARE SI
INSTALARE ŞI PUNERE ÎN VERIFICARE
PUNERE ÎN FUNCTIUNE
FUNCŢIUNE

VÂNZARE SI DISTRIBU TIE CONDIŢIONARE

CONDI ŞI
TIONARE SI DEPOZITARE
PROVIZIONARE
Unele alimente sunt “toxice”, dar şi
modul de obţinere a acestora poate
afecta negativ starea mediului şi a
oamenilor
Poluarea reprezintă modificarea
componentelor naturale prin
prezenţa unor componente străine,
numite poluanţi, ca urmare a
activităţii omului, şi care provoacă
prin natura lor, prin concentraţia în
care se găsesc şi prin timpul cât
actionează, efecte nocive asupra
sănătăţii, creează disconfort sau
împiedică folosirea unor
componente ale mediului esenţiale
vieţii. (Conferinta Mondiala a
O.N.U., Stockholm, 1972).
Industria alimentară este unul din sectoarele industriei
cele mai dinamice si mai importante din Europa,
totodata este şi principalul sector al activităţii
industriale din Uniunea Europeană, responsabilă cu
asigurarea de bunuri alimentare, cu o valoare a
producţiei totale, înregistrată la nivelul anului 2005
pentru export de peste 800 de miliarde de Euro.
Producerea de alimente
se realizează cu
consumuri semnificative
de energie, iar din
proces rezultă cantităţi
relativ mari de deşeuri.
Deşeurile conexe
industriei alimentare pot
fi clasificate in trei
categorii:
1.deşeuri rezultate din
procesele de producţie;
2.produse alimentare şi
resturi de produse
alimentare aruncate ca
deşeuri municipale
solide;
3.ambalajele;
Misiunea industriei alimentare este să
ofere consumatorilor alimente sigure,
din punct de vedere cantitativ şi de înaltă
calitate. In aceeaşi măsura, industria
alimentară este datoare consumatorilor
săi să evalueze şi să corecteze efectele
pe care le exercită asupra factorilor de
mediu. Prin urmare, toţi producătorii de
alimente, indiferent de mărimea
producţiei, locaţie geografică sau etapa
tehnologică: de la producţia primară la
stadiul de comercializare către ultimul
consumator, trebuie să aibă în vedere şi
să aplice cele mai înalte standarde pentru
siguranţa alimentară, cu respectarea
normelor legale pentru protecţia
mediului.
 Prof.Coord: Cristina Goran

Clasa a XII-a A