Sunteți pe pagina 1din 20

U.S.A.M.V.B.

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE


ECONOMICA IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE
RURALA

ACTIVITATEA DE PRODUCTIE A UNITATII


DE ALIMENTATIE PUBLICA
S.C. PETRE PAN S.R.L.

PROF. CONF. UNIV. STUDENT


DR. FARCAŞ NICOLAE

Firma :S.C. PETRE PAN S.R.L.

Sediu: Loc. Peris , Jud. Ilfov


Nr. Inregistrare la R.C. : J28/1534/1994
C.U.I.: RO 6757778
Locatia: Brutarie
BILANTUL DE MATERIALE SI CALCULUL ECONOMIC

PREZENTAREA UNITATII

Denumire: S.C. PETRE PAN S.R.L.

Obiect de activitate:

- Comertul ridicat si amanuntit al painii


- Fabricarea painii

- Transportul auto

Amplasare : Peris-Ilfov , str. Garii, nr.20

Cifra de afaceri: 698.164 lei

Personal 15 brutari, 2 vanzatori, 2 soferi, 2 persoane conducere si


administrare.

Produse finite obtinute: paine, covrigi, franzele.

Piata de desfacere a acestor produse : Orasul Draganesti –Olt si comunele


invecinate orasului pe o raza de 30 km.

PROFILUL UNITATII – DESCRIERE ACTIVITATE

S.C. PETRE PAN S.R.L. desfasoara o activitate de panificatie in locatia loc.


PERIS-ILFOV. In aceasta unitate sunt angajate 10 persoane, care lucreaza in
doua schimburi. Intregul personal este calificat pentru a desfasura intreaga
activitate in cele mai bune conditii si este responsabil pentru implementarea
sistemului de siguranta a alimentelor.

In cadrul unitatii sunt bine individualizate urmatoarele circuite:

- Circuitul de personal

2
- Circuitul de materii prime

- Circuitul ambalajelor

- Circuitul produselor finite

Circuitul de personal: personalul intra in unitate pe <<intrarea


personal>> in vestiarele- filtru barbati/femei organizate in spatiu haine strada,
spatiu haine lucru. Vestiarul se deschide in holul tehnologic, de unde personalul
se va duce spre spatiile de productie unde isi desfasoar acativitatea.

Circuitul de materii prime: materiile prime vor inta in unitate pe o intrare


speciala, individualizat aca <<intrare materii prime>> iar prin holul tehnologic
vor fi directionate spre depozitul adectvat pentru grupa de materiale respective,
de unde sunt directionate spre sala de sproductie in canticatile necesare pentru
fiecare sarja de produs. Spatiul frigorific pentru depozitarea drojdiei este
amplasat pe fluxul tehnologic astfel incat utilizarea drijdiei seva face cat mai
ergonomic.
Aprovizionarea se va face saptamanal.

Circuitul ambalajelor: Navetele intra in unitate pe intrarea ambalajelor in


spatiul receptie/spalare navete unde sunt spalate si dezinfectate; dupa spalare
navetele trec in spatiul de zvantare/depozitare navete de unde se vor duce in sala
de productie atunci cand este necesar pe holul tehnologic.

Circuitul produselor finite: Paine este scoasa din cuptor si asezata in


navete, care sunt asezate in spatiul depozitare/ racire unde ramane timpul
necesar pentru racire pana la livrare. Paine este livrarta pe iesirea <<livrare>>
care este prevazuta cu o canopie.

Functionarea unitatii presupune de asemenea si urmatoarele activitatii:


igienizarea spatiilor, utilajelor, ustensilellor, echipamentelor, colectarea si
depozitarea in conditii adecvate a deseurilor tehnologice, monitorizarea
punctelor critice control si verificare monitorizarilor, pastrarea inregistrarilor
etc.
De asemenea unitatea are incheiat atat contract pentru pentru efectuarea
operatiunilor DDD cu o firma autorizata sanitar-veterinar.
Unitatea isi valorifica produsele in magazinele alimentare din localitate si din
localitatile invecinate (retea de distribuitie propie) si in subsidiar in magazinul
propiriu din aceeasi locatie cu brutaria.

3
Data: 20.01.2007 Aprobat de administrator,
Dumitrescu Petre

Bilantul de materiale

1 lei/kg faina : 0.756 kg = 1kg paine


3 lei/kg drojdie : 0.011 kg = 1kg paine
0.4 lei/kg sare : 0.011 kg = 1kg paine
14 lei/kg ameliorator : 0.003 kg = 1kg paine
1kg faina =2.06 lei

Calcul economic:

Faina=0.756 lei
Drojdie=0.033 lei
Sare =0.005 lei
Curent=0.024 lei
Gaze=0.18 lei
Salarii=0.47 lei
Ameliorator=0.04 lei
Piese (auto)+combustibil=0.04 lei
Amortisment=0.07 lei
Total 16.88 lei

DOTAREA CU UTILAJE TEHNOLOGICE

Utilaj S.C. PETRE PAN S.R.L. vă oferă echipamente profesionale de


panificaţie, patiserie, cofetărie :

- cuptoare cu vetre
- cuptoare rotative
- camere de dospire
- cernătoare
- cărucioare port panacoade
- panacoade alimentare cuptor
- pânze panacoade
- malaxoare
- mixere patiserie
4
- maşini de rulat
- maşini de porţionat
- maşini de modelat
- maşini de feliat
- maşini de ambalat
- tăvi şi alte accesorii

PREZENTARE GENERALA :

Linia, pe care o prezentam mai jos corespunde cerintelor actuale in ceea


ce priveste reducerea consumurilor energetice, cresterea productivitatii si
satisfacerea clientilor  cu produse de o calitate ireprosabila. Alegerea facuta de
dumneavastra, privind capacitatea, va va impune pe piata cu produse calde.

Interventia omului este minima, igiena produselor fiind impecabila in


cazul in care configuratia aleasa de dumneavastra pentru aceasta linie cuprinde
si masina de ambalat paine.

Referitor la cresterea productivitatii muncii, aceasta linie este deservita


de patru persoane. Recomandarea noastra este de a amplasa aceasta instalatie
intr-un spatiu complet izolat, in care accesul sa se faca numai cu permisiunea
conducerii. In acest mod randamentul realizat pe aceasta instalatie va fi maxim,
iar protectia utilajului va fi realizata, prin masurile de siguranta pe care le ve-ti
impune.

Conceptia de realizare a utilajului va asigura un gust deosebit prin


modalitatea de transmitere a caldurii (tevi Perkins).

Modul de realizare a silozului face posibila amestecarea a doua tipuri de


faina si realizarea corespunzatoare a retetelor prin dozarea foarte exacta a fainii
si a apei necesare.

Mixerele de aluat sunt cu cuva detasabila, cu brat spirala, au doua viteze,


putandu-se adapta perfect calitatilor pe care le prezinta faina.

Masina de divizat este o creatie de ultima ora a firmei SARMASIK


realizand cu usurinta capacitatea de productie.
Masina de modelat rotund si lung este deosebita de cea obisnuita.
Capacitatea variaza in functie de numarul de bucati care se aseaza pe
rand: 
a) 6 bucati = 33.000 kg./24h
5
b) 5 bucati = 27.000 kg./24h
Indicativul tehnic al cuptorului este T.N.4100, suprafata de coacere 65 m2 .
Instalatia electrica si partea de automatizare este realizata cu piese de import.
Firma noastra va pune la dispozitie autorizatia sanitara pentru intreaga linie.

COMPONENTA LINIEI

- Siloz 
- Pompa 
- Compresor pentru transport pneumatic
- Cantar electronic
- Panou de comanda
- Mixer cu cuve detasabile
- Dozator de apa
- Cuve
- Ridicator rasturnator
- Masina de divizat cu trei capete
- Masina de modelat rotund cu trei inceputuri
- Banda reglabila
- Predospitor
- Masina de modelat lung
- Dispozitiv de sincronizare si rasturnare a bucatilor de aluat
- Banda transport
- Dospitor asistat de computer
- Panou de comanda
- Banda transport
- Crestator aluat
- Banda alimentare cuptor
- Banda racire
- Centrala termica
- Dedurizator

DESCRIERE

Cuptoare cu vetre

Datele caracteristice ale CUPTORULUI sunt indicate in numarul


modelului care se gaseste gravat pe placuta metalica de identificare.

6
Datele caracteristice sunt individualizate in felul urmator:
Exemplu: 3,40 = 3,40 m2.

Pentru numarul usilor fiecarei camere de coacere s-au atribuit litere


distincte:
Z = cate 1 usa pentru fiecare camera de coacere 82
A = cate 2 usi pentru fiecare camera de coacere 124
B = cate 3 usi pentru fiecare camera de coacere 186

Pentru numarul camerelor de coacere s-a atribuit cate un cod


alfanumeric:
4c = 4 camere de coacere
5c = 5 camere de coacere

Cuptorul este alcatuit din camere orizontale suprapuse incalzite de


elemente radiante. Este construit in modele cu 1 – 2 – 3 usi si cu 3 - 4 - 5
camere de coacere.

Componentele cuptorului:

1. Unitatea de coacere formata dintr-o serie de elemente ce radiaza caldura


compuse din tevi rezistente la presiune inalta.
2. Furnalul poate sa lucreze cu urmatoarele tipuri de combustibil: pacura,
motorina, gaz metan si gaz natural.

3. Structura este construita in intregime din otel inoxidabil.

4. Usile camerelor de coacere, usor detasabile, sunt construite din geamuri


de sticla calita, cu miscare sus – jos, de deschidere – inchidere operate de
manerele laterale.

5. Intregul sistem este izolat printr-un strat izolant termic la temperaturi


ridicate de buna calitate.

6. Cuptorul este imbracat in panouri de otel inoxidabil.

7. Camera superioara inaltata de 25 cm (pentru cuptor cu 3 camere).

8. Camere inaltate de 21 cm (pentru cuptor cu 4 camere).

9. Panouri laterale si posterioare din inox.

10.Dispozitiv pentru controlarea cuptorului.


7
11.Generator de abur pentru camera de dospire.

12.Fatada rustica “1900” numai pentru modelul < Z > si < A >.

13.Panou lateral rustic “1900”.

14.Panou de comanda pe coloana opusa, in dreptul rezistentelor .

15.Fereastra izolata din inox, cu geam.

16.Ventilator de aspiratie cu spirala din inox.

17.Vatra pentru coacerea din fibra de sticla

18.Condensator de abur.

Cuptor rotativ 18 tavi

Cuptoarele rotative moderne cu arzător lateral, pot fi în varianta cu


arzător şi cameră de ardere în partea din stânga sau dreapta spate a cuptorului
(adecvată pentru spaţii înguste şi lungi).
• Schimbătorul de căldură asigură tripla recirculare a aerului şi exploatează
căldura produsă în camera de ardere cu o mai mare eficienţă pentru a asigura o
coacere uniformă cu un consum mic de resurse.
• Interiorul cuptorului şi frontalul din INOX, panourile exterioare din plăci
galvanizate.
• Panou de comenzi electromecanice, variantă electronică sau digitală
computerizată cu 49 de programe.
• Electric sau pe combustibil: gaz metan, GPL, motorină (opţional se
achiziţionează un arzător în funcţie de necesar combustibil).
• O nouă concepţie de vaporizare care permite furnizarea de abur din belşug
peste tot în cărucior şi în jur, un sistem nou revoluţionar cu un mai mic consum
de energie.
• Trei modele de prindere pentru cărucioare: pe platformă rotativă, prinse de
cârlig sau cu dispozitiv automat de ridicare.
OPŢIONALE:
• Cuptor cu frontal oţel inox "structură punctată"
• Panouri externe din INOX 18/8.

Camere de dospire

8
Camere de dospire pentru diverse dimensiuni.Temperatura si umiditatea
controlata. Comenzile de reglare a temperturii si umiditatii sunt electronice cu
afisaj digital. Dispozitiv electronoic adecvat unei bune controlari continue si
perfecte a umiditatii. Compozitia structurala a camerei: panele inoxidabile in
interior si exterior, rezervor clima inox. Rezervorul de clima va fi asezat pe
partea superioara a camerei, care regleaza automat temperatura si umiditatea
aerului precum si circulatia aerului.

Malaxoare

Malaxor braţ spiral, cuvă extractibilă, 2 viteze, temporizatoare digitale si


comenzi electromecanice. Malaxoarele ES sunt destinate pentru uz industrial
unde se cer performanţă şi caracteristici profesionale.
Proiectat pentru pastă (cocă) de pâine pentru care se obţin rezultate
excelente în ceea ce priveşte rafinamentul şi oxigenarea perfectă, malaxoarele
cu cuvă extractibilă din această linie se pretează la malaxarea tuturor pastelor cu
dospire şi de asemenea pentru produse ce merg direct coapte la cuptor (se
exclud însă pastele cu mai puţin de 40% umiditate).
Motorul principal, de mare putere, antrenează braţul spiral prin
transmisie cu curele, în timp ce cuva este antrenată de un motor independent
permiţând şi mişcarea cuvei în sens invers.
Sistemul de prindere şi desprindere al maşinii este operat de un
mecanism activator performant cu o mare capacitate de izolare pentru a asigura
robusteţea necesară operării. Nu există puncte critice din punct de vedere
mecanic deoarece nu există componente mecanice care să fie supuse uzurii iar
forţa de atracţie este efectuată elastic, fără riscul apariţiei şocurilor.
Rotaţia cuvei este efectuată cu ajutorul unei roţi de fricţiune din material
cauciucat special în timp ce cuva asigură echilibrul necesar chiar şi în cazul unei
încărcături cu amestecuri mai grase.

Mixer PL

Mixere planetarii de ultimă generaţie de la 10 până la 140 L volumul


cuvei, plecând de la comenzi simple cu 2, 3 viteze până la viteze cu variator
electronic şi chiar cu modul programabil PLC cu programe memorizabile.
Toate aceste funcţii şi facilităţi sunt variabile în funcţie de modelul
maşinii.
Maşina cu anumite disponibilităţi se alege în funcţie de domeniul folosit.
Codificările 2V sau 3V înseamnă numărul de viteze prestabilite, iar VARE
înseamnă că este cu variator electronic.
La versiunile mari există în dotarea standard posibilitatea coborârii şi
ridicării automată a cuvei, cuvele putând fi dotate opţional cu roţi la aceste
versiuni de capacitate mare 80, 120, 140 L.
9
La versiunile 120 si 140 exista varianta P adică cu modul electronic PLC
programabil cu posibilitatea stocării în memoria mixerului a mai multor
programe cu diverse variante de variaţii pe minut.

Versiuni :
A. PL20/10BS - PL20BS - PL20CS - PL30T - PL40T - PL60T
• Structura de otel smaltuit  (la cerere, este posibila si echipare cu otel inoxidabil
).
• Bowl lifting/lowering system for PL20-PL30-PL40-PL60 models.
• Dispozitive de siguranta.
• Tablou frontal de control.
• Sistemul de ridicare automat al cuvei este posibil si pentru modelel  PL40-
PL60.

B. PL80T - PL80TS
• Accesorii standard : cuva ,  bowl, tel ,apleta si spirala
• Accesorii optionaleO: tel din cablurile groase , carlig si carucior .
• Cuva si unelte in otel inoxidabil
• Structura de otel smaltuit 
• Sistemul de ridicare automat al cuvei.
• Dispozitive de siguranta. ce respecta regulile CE
• Tablou frontal de control.

C. PL120T - PL140T
• Accesorii standard : cuva ,  bowl, tel ,apleta si spirala
• Accesorii optionaleO: tel din cablurile groase , carlig ,carucior .si racleta
• Cuva si unelte in otel inoxidabil
• Structura de otel smaltuit 
• Sistemul de ridicare automat al cuvei.
• Dispozitive de siguranta. ce respecta regulile CE
* versiune PLC : masina poate sa lucreze prin ciclu de operare manual sau
automatic

Optional :
Sistem de ridicare ( HELP)

 folosit mai ales pentru depunere in masini de umplere sau de depunere.


 adaptabil la cerintele clientului

2 viteze de ridicare : repede atunci cand se ridica si incet atunci cand se


depune produsul

10
 Viteza de ridicare si coborare modificabila prin invertor

 Comenzi valabile prin telecomanda sau printr-o cutie electrica

 Dimensiuni globale mici.

Masina de portionat aluatul (DIVIZOR)

Capacitate : 2500 bucati/ ora

Capacitate taiere : 150 – 600 grame

Putere motor : 1, 5 Kw, 940 rot/min

Tip curent electric 3 AC

Tensiune : 380 V

Frecventa 50 Hz

Lungime : 1430 mm

Latime : 6 50  mm

Înaltime : 1500 mm

Greutate 500 kg

Rezervor depozit ulei : 5 litri

Silozul este confectionat din tabla de inox de sectiune patrata sau


rotunda dupa preferinte, putand fi inaltat marindu-se astfel capacitatea.
Transportul fainii  de la siloz la cantar este asigurat de doua pompe pentru faina
(SIEMENS).

Recomandam :

Distanta siloz-cantar maximum 20 m.

Sunt necesare 2 silozuri.

11
Capacitatea fiecarui siloz – 7tone.

Faina este transportata cu doua pompe Simens ce lucreaza pe aspiratie iar


compresorul se monteaza la baza celulelor de siloz si realizeaza o aerare a fainii.

Cantarul este prevazut cu o cuva conica cu o capacitate de 150 kg si


patru senzori montati pe sasiu.

De la tabloul de comanda se programeaza amestecul de faina din fiecare


celula iar cantarul va raspunde, realizand comanda dorita.

Faina, astfel cantarita si odata ajunsa in cuva conica, se evacueaza in


cazan cu ajutorul unui brat actionat mecanic.

Panoul de comanda este centrul de programare a cantitatilor de faina, 


scoase din fiecare siloz realizandu-se astfel amestecul indicat de tehnolog.

Mixerul mobil are o capacitate de 240 kg, puterea consumata este de


13,5 KWh, diametrul cuvei este de 950 mm. Mixerul are doua viteze,
programator pentru timpul de framantare si un brat spirala, care este actionat
hidraulic.

Dozatorul de apa se racordeaza la apa calda si rece, programandu-se


cantitatea necesara pentru framantare.

Cuvele pentru aluat au o capacitate de 240 kg, sunt din otel inoxidabil.

Ridicatorul-rasturnator ajuta la rasturnarea aluatului in cuva masinii


de divizat .

Masina de modelat rotund are trei inceputuri, tamburul conic din teflon
si un sistem de suflare cu aer cald pentru a preveni lipirea aluatului de tambur.

Predospitorul poate regla timpul de predospire in functie de cerinte.


Putem livra predospitor cu 238, 378, 450, 688 sau 860 cupe, recomandam 450
cupe.

Masina de modelat lung are o latime de 400 mm, banda textila este
dintr-o tesatura speciala si nu necesita infainare.

Sincronizatorul aranjeaza bucatile de aluat pentru leaganele


dospitorului.

Dospitorul poate asigura un timp de dospire de max 70 minute,


lungimea leaganelor este de 2400 mm, benzile de la leagane sunt confectionate
12
dintr-un bumbac special. Acest utilaj este asistat de o instalatie, care realizeaza
temperatura, timpul si umiditatea dorita, pe care le afiseaza asigurandu se 
microclimatul necesar obtinerii unor produse de inalta calitate.

Cuptorul T.N. 4100 este incalzit cu tevi Perkins, temperatura in


interiorul cuptorului se mentine aproximativ 8 ore. Reparatiile se realizeaza
simplu prin inlocuirea a cate 5 fascicule de tevi. Tevile Perkins sunt din import 
U.N.I.663 sunt testate la o presiune de 500 kg/cm 2.

Cuptorul este asistat de computer putand fi programat separat pe fiecare nivel.

Consumul energetic este foarte mic in comparatie cu celelalte cuptoare


din Romania datorita tevilor Perkins si usilor batante. Aburul este dozat perfect
pe cele trei nivele. Benzile metalice nu se misca inainte de introducerea
aluatului in cuptor si nici la terminarea sarjei respective de paine, realizandu-se
astfel o economie de energie electrica.

Cuptorul poate fi alimentat direct (fara temperare prealabila) daca nu se


fac pauze mai mari de 12 ore, raspunzand astfel unor comenzi continue si
discontinue.

Dimensiunile reduse prin etajarea vetrelor, precum si realizarea focarului


din caramida refractara asigura o fiabilitate deosebita o conservare optima a
temperaturii de coacere impecabila si nu in ultimul rand un gust, care va va
impune pe piata.

INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE DE FABRICARE

Faina este depozitata in magazia de faina in saci de aproximativ 40 kg.


Faina din saci este cernuta cu ajutorul cernatorului. Prin cernere se indeparteaza
corpurile straine.

Prepararea aluatului se face prin metoda indirecta.

Maiaua se obtine din faina, apa si drojdie se adauga si o cantitate de


maia anterioara, maturizata, numita bas.

Cantitatea de faina folosita la maia reprezinta intre 30-60 % din


cantitatea totala de faina folosita la prepararea aluatului in funtie de calitatea
fainii folosite.

13
Pentru a se putea realiza o buna fermentatie a semifabricatelor, maiaua
se prepara astfel incat sa aiba temperatura de aproximativ 26-29°C, iar aluatul
29-32°C. Durata framantarii este de 15-22 min in functie de calitatea fainii
folosite. Apoi se lasa la fermentat intre 80-120 min. La maia se adauga si
ameliorator pentru imbunatatirea calitatii produsului finit. Dupa dospirea
maielei se trece la faza a doua de framantare a aluatului adaugandu-se sarea si
apa, apoi faina, pana ce se ajunge la consistenta dorita apoi se lasa din nou la
fermentat in aceasi cuva.

Prelucrarea aluatului se face mecanic, incepanad cu divizarea bucatilor


de aluat , care trebuie sa fie cu 10-12% mai mare fata de greutatea painii pentru
c ain procesul de coacere scade greutatea. Cu ajutorul canatrului se va ferifica
greutatea pentru a se remedia eventualele neregului si se returneaza bucatile
necorespunzatoare.

Bucata de aluat astfel taiata este prelucrata de masina de modelat rotund


care ii da forma rotunda apoi de masina de modelat lung, care trece coca printre
2 tamburi reglabili care ii da forma de lipie, apoi o banda transportoare o preia
si o ruleaza cu ajutorul unei benzi fixe aflate deasupra benzii mobile.

Coca astfel modelata este asezata pe trolii unde are loc si dospirea finala.

Dupa ce s-au umplut toate benzile troliilor, acestea se introduce in dospitor.

Dospirea finla dureaza 10 si 30 min la o temp de 35-40°C. Dupa dospire


ele se scot din dospitor si se creste cu ajutorul unor cutite bine ascutite, cu lama
subtire care au fost tinute in apa.

Se introduce apoi cu ajutorul troliilor in cuptor, dupa care incarcarea


unei vetre se deschide 4-7 secunde robinetul pentru abur, pentru a creao
umiditate de 75-80% in cuptor, lucru care permite fomarea unei pojghite
elastice, care permite cresterea volumului painii cu influenta gazelor rezultate
din dermentatie energica pe masura ce aluatul se incalzeste.

Dupa coacerecare dureaza 30-40 min painea se scoate afara cu ajutorul


unei lopeti de lemn, apoi se aseaza pe rastele din lemn pentru racire. Dupa ce s a
racit se pune in navete pentru a putea fi transportata fara a fi rupat sau
deformata.

Verificarea caracteristicilor fizice si chimice se face prin metoda de


laborator, asupra produselor in stare rece dar nu la mai mult de 20 de ore de la
scoaterea din cuptror, folosindu-se in acest scop produsele recoltate din proba
medie.

14
Aprecierea calitatii pe baza de punctaj reprezinta un criteriu care permite
clasificarea gradata a calitatii produselor in scopul de a se stimula obtinerea
unor calitati superioare atat prin aplicare de tehnologii imbunatatite cat si prin
retete noi de fabricatie, deoarece normele de calitate prevad conditiile minime
pe care trebuie sa le indeplineasca produsele spre a fi date in consum.
Apreciera prin punctaj necesita folosirea unei tehnici speciale, bazate pe o
schema, potrivit careia se acorda fiecarei caracteristici un numar de
puncte.Produsele de calitate foarte bunavor intruni un numar maxim de puncte
ca suma a punctelor atribuite fiecarei caracteristici, in timp ca prin scadera
calitatii se micsoreaza si puntajul.

NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A MUNCII

Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie sa corespundă prescripţiilor


sanitare din normativele în vigoare. La recepţie o dată cu verificarea calităţii se
face şi controlul stării de igienă (corpuri străine, insecte, rozătoare, mirosuri
provenite din tratări cu insecto-fungicide).

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face în spaţii special


amenajate , luându-se măsuri pentru evitarea impurificării şi alterării.

Pregătirea materilor prime şi auxiliare se va face în încaperi separate cu


respectarea următoarelor norme igienico- sanitare:

- sacii vor fi periaţi în exterior pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi şi


vor fi întorşi pe dos după golire;
- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoară;
- ouale vor fi pregătite în camere separate;
Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie se vor
efectua cu respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;
- eliminarea stagnărilor semifabricatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de
transport pentru a evita infectarea şi infestarea;
- prevenirea alterării produselor prin aplicarea măsurilor tehnice şi
tehnologice corespunzătoare;
- asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru senifabricate ( pânze,
capace);
- eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate din procesul de
fabricaţie(faina măturatură, resturi de aluat, produse degradate);
- colectarea rebuturilor recuperabile şi depozitarea lor în condiţii igienice;

15
Intreţinerea igienică a a utilajelor şi spaţiilor de lucru

La sfarsitul fiecarui schimb si la întreruperea lucrului se efectuează


urmatoarele operaţii:

- îndepartarea reziduurilor şi deşeurilor de pe utilaje şi instalaţii care nu


necesită oprirea producţiei;
- curăţirea utilajelor prin periere, ştergere;
- curăţirea şi spălarea cuvelor ,tăvilor,şi a altor ustensile;
- curăţirea şi spălarea vaselor pentru ouă, lapte, ulei,etc. cu soluţie caldă (45-
50oC) de sodă calcinată urmată de clătire şi opărire la 70OC;
- curăţirea pardoselilor şi a spaţiilor de depozitare;

Săptămânal se va efectua curăţenie generală constând în următoarele operaţii:

- curăţirea pereţilor de praf cu peria şi carpa udă;


- spălarea pereţilor faianţaţi şi uleiaţi ,a pardoselilor cu apă caldă( 45-50 oC)cu
1-1,5% sodă calcinată sau detergenţi anionici,clătirea cu apă si stergerea cu
cârpe;
- curăţirea utilajelor, ustensilelor,instalaţiilor pentru pregătirea materiilor,
dulapurilor frigorifice, spălarea şi schimbarea echipamentului de protecţie
sanitară a semifabricatelor, spălarea tavilor şi formelor pentru coacerea
produselor cu soluţie de sodă calcinată 1-1,5% la 45-50 oC şi termotratarea prin
ardere în cuptor.

Ambalajele şi mijloacele de transport pentru produse trebuie întreţinute


în cea mai bună stare de igienă . Este interzisă utilizarea ambalajelor în stare
murdară sau deteriorată. Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se
vor spăla cu soluţie de sodă calcinată (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC.

Igiena personală a muncitorilor

Personalul din unitaţile de producţie trebuie să se supună unor reguli


stricte de ordin sanitar pentru a evita raspândirea bolilor molipsitoare şi a
toxiinfecţilor alimentare.

Personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se


prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice prevăzute de
instrucţiunile sanitare.

Personalul din unităţile de productie trebuie să respecte urmatoarele


masuri de igienă:
- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă la vestiare şi
îmbrăcarea
16
echipamentului de protecţie sanitară a alimentului;

- trecerea prin baie sau duşuri , sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi
săpun , urmată de dezinfecţia cu apă clorinată(0,1%);
- tăierea unghiilor scurt şi stângerea părului sub bonetă sau basma;
- sapălarea mâinilor cu apă şi săpun după folosirea grupului sanitar , după
orice întrerupere a muncii , sau în caz de murdărire accidentală.

Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de


muncă, fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.

Spaţiile social-sanitare se curaţă ( matură, spală) în fiecare schimb de lucru şi


se dezinsectizează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună.

NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII

Protecţia muncii este reglementată prin Legea 90/96 – legea protecţiei muncii.

Scopul cunoaşterii normelor de protecţia muncii este de a evita


accidentele de muncă în cadrul unităţilor de producţie.

Pentru ca muncitorii să-ţi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în


scopul producţiei întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii
corespunzătoare pentru a putea fi prevenite accidentele şi îmbolnăvirile
profesionale.

La depozitarea şi pregătirea materiilor, normele prevăd urmatoarele:

- aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare se va face respectând


înalţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite
pentru manipulare.
- sacii cu faină se vor aşeza în stive cu înalţimea de cel mult 10 saci;
- depozitarea în ordine a tuturor materiilor, decongestionarea căilor de acces
,cât şi rezervarea culoarelor la lăţime corespunzătoare pentru efectuarea
manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii;
- cărucioarele –liză să funcţioneze uşor,fară zgomot şi să nu necesite eforturi
mari din partea muncitorilor;
- cernătoarele se vor supraveghea cu atenţie ,iar atunci când produc degajări
mari de praf se opresc şi se remediază;
- bătătoarele de ouă şi de cremă se vor folosi astfel încat să nu se producă
scurgeri ale conţinutului pe pardoseală, spre a se evita accidentarea personalului
prin alunecare;
17
La coacerea aluatului :

- cuptoarele vor fi prevăzute cu hote de absorbţie a căldurii de la gura


cuptorului;
- este interzisă blocarea spaţiului de deservire a utilajului;
- cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;
- manavrarea tăvilor cu produse se va face cu mănuşi de protecţie;
- cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecţie principală şi la pământ ca
protecţie suplimentară;
- reparaţia cuptoarelor se va face numai când temperatura părţilor constructive
a coborât sub 40oC.
- remedierele de orice natură se vor efectua numai de personalul specializat;

Depozitarea şi livrarea produselor :

- aşezarea produselor în navete se va face astfel încat să nu se depăşească


marginile acestora;
- stivuirea navetelor trebuie să asigure stabilitatea lor atât în stare de repaus cât
şi în timpul manipulărilor;
- este interzisă folosirea navetelor rupte, deteriorate;

Instruirea şi testarea personalului;

- salariaţii vor fi admişi la lucru numai după efectuarea instructajului


introductiv general şi instructajul la locul de muncă;
- instruirea se va face între 1 şi 30 ale lunii, între doua instruiri nu se vor
depaşi 30 de zile calendaristice;
- instruirea la locul de muncă se va face practic la maşina, utilajul,sau
instalaţia cu care lucrează persoana respectivă;

Instructajul periodic se va efectua ori de câte ori este nevoie la perioade


care nu vor depaşi 90 de zile.

Verificarea cunoştinţelor asimilate se va realiza prin teste specifice


calificării.

Reinstruirea se va face in următoarele situaţii:

a) la schimbarea locului de muncă;


b) cu ocazia introducerii unui echipament de lucru sau a unei modificări a
echipamentului tehnic existent;
c) cu ocazia introducerii unei noi tehnologii;

18
d) la reluarea activitatii după accident de muncă sau după întreruperea
activitaţii cel puţin 90 de zile; Când apar riscuri noi sau se produc modificări ale
riscurilor existente.

Măsuri de protecţia muncii în laborator


La începutul lucrului şi în tot timpul cât se execută operaţii de laborator,
trebuie să ne convingem că atmosfera încăperii nu este cu gaze inflamabile sau
vapori toxici proveniţi de la conductele de gaze sau vasele cu substanţe. În cazul
în care se constată mirosuri care dovedesc prezenţa gazelor combustibili în
atmosferă se împiedică aprinderea lor prin stingerea oricărei flăcări, se evită
folosirea aparatelor electrice, se evită folosirea aparatelor electrice,
producătoare de scântei şi se aeriseşte încăperea prin deschiderea ferestrelor şi
uşilor.
La terminarea lucrului, se verifică temeinic dacă conductele de apă şi
gaze sunt închise şi dacă aparatura electrică este oprită .
Mesele de lucru nu se vor folosi decât pentru efectuarea analizelor şi se
va evita aglomerarea lor cu substanţe şi obiecte care nu folosesc la lucrarea în
curs de efectuare. La sfârşitul zilei de lucru masa se lasă curată, fără reactivi sau
vase inutile pe ea; pe masă pot rămâne numai acele aparate şi materiale cu care
trebuie să se continue lucrul în ziua sau în schimbul următor.

NORME DE PREVENIRE ŞI STINGERE A INCENDIILOR

- unităţile de producţie trebuie să fie prevăzute cu hidranţi de incendiu ;


- unităţile vor dispune de instalaţii de apă pentru stingerea incendiilor ;
- electropompele, motopompele trebuie să fie permanent în stare de
funcţionare ;
- curtea unităţii să fie nivelată şi împărţită în mod corespunzator pentru a
putea permite accesul uşor la clădiri şi pentru a interveni rapid;
- se interzice fumatul sau introducerea de ţigări, chibrituri, brichete, materiale
sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;
- silozurile de făină vor avea inscripţionări de interdicţie şi avertizare privind
pericolul de explozii;
- spaţiile cu praf de făină , zahăr şi alte pulberi vegetale vor fi curăţate
permanent folosindu-se mijloace şi materiale care nu pot provoca scântei;
- se interzice folosirea surselor de încălzire necorespunzătoare sau
improvizate;
- personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să
cunoască şi să aplice întocmai normele, să menţină în perfectă stare de
funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop.

19
20