PRACTICA NO.

5: “HORTALIZAS EN ESCABECHE”

OBJETIVO DE LA PRACTICA

Obtener un producto en escabeche utilizando como materia prima verduras y

hortalizas selectas, con el fin de que éstos no se degraden en un corto plazo,
utilizando acido acético como agente conservador.

INTRODUCCION

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre,

y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está
dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica
consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito,
vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la
cocina árabe.

MARCO TEORICO: ANTECEDENTES

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico, proviene del catalán

"escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa “sikbâg”[] (guiso con vinagre) que
en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya
aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente
con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez
que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó
a "escabetx" en catalán. La palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras
cocinas europeas de lenguas romances. [1] esta debe diferenciarse del zirbaja, que
es una preparación convencional de sabor agridulce.

Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios
internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La
forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera en 1525, aunque
parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV,
donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán
"Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una
referencia al "escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres
recetas) ya habían aparecido en otros textos.
Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los
pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también
llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte
en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y
obtendremos esca/aleche>escabeche.

Esta técnica es mundialmente elaborada y reconocida, principalmente en América,

como por ejemplo, en Bolivia, donde el escabeche es un plato típico: se prepara
del cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente
acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre.

También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi

(frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca
ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego se acompaña las
comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan
uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.

MATERIAL

 1 olla

 1 sartén

 1 cuchara de madera

 1 cuchillo

 1 tabla de madera

 1 frasco de vidrio

INGREDIENTES

 Aceite de cocina

 5 litros de agua

 450 gr. de chile

 75 gr. de zanahoria

 7 clavos
 1 raja de canela

 11 pimientas

 3 hojas de laurel

 1 cucharadita de orégano

 3 ramitas de tomillo

 Ajo

 150 gr. de sal

 100 ml. de Acido acetico

PROCEDIMIENTO

1. SELECCIÓN DE INGREDIENTES

2. PREPARACION DEL ESCABECHE

3. PREPARACION DE MEZCLA SOFREIDA

4. PREPARACION DE LAS HORTALIZAS

5. ADECUACION DEL ESCABECHE

(CALENTAMIENTO)

8. FILTRACION

7. SOFREIR CEBOLLA, AJO Y LAUREL

 1. Un frasco de hortalizas en escabeche debe contener aprox. las sig.
Proporciones:

INGREDIENTE % p/p Para un frasco de 750 gr

Chile 60 450 gr
Zanahoria 10 75 gr
Mezcla sofreída 10 75 gr
Escabeche 20 150 gr

 Vinagre de acido acético al 2% :

5 litros de Agua; 450 gr. de chile; 75 gr. de zanahoria; 7 clavos; 1 raja de canela;
11 pimientas; 3 hojas de laurel; 1 cucharadita de orégano; 3 ramitas de tomillo;
150 gr. de sal; 100 ml. de Acido acético.

 Hervir todas las especias en 4.5 lt de agua durante 10 min. y retirar del
fuego.

 Diluir el acido en 0.5 lt de gua.

 En el momento de usar este vinagre se debe filtrar con una tela.

2. El escabeche se prepara de la sig. manera:

INGREDIENTE % p/p Escabeche de 150 gr

Vinagre al 2% 91.1 142.65
Sal 3.38 5.7
Pimienta .33 .5
Canela .19 .3
Orégano .19 .3
Tomillo .19 .3
Clavo .095 .2

3. La mezcla sofreída se prepara de la sig. manera:

INGREDIENTE % p/p Mezcla sofreída: 75 gr

Aceite 39.9 30
Cebolla 46.5 35
Ajo 11.9 8.7
Laurel 1.7 1.5

4. Preparación de la hortaliza:

 Pelar la cebolla y rebanarla

 Pelar el ajo y seccionarlo

 Lavar el chile y cortarlo

 Escaldar estos ingredientes en agua a 90° C de 20-30 min.

 Pelar la zanahoria y seccionarla

 Escaldar nuevamente a 90° C de 10-15 min.

5. La mitad de la solución de vinagre se lleva a ebullición con las especias y la

sal en un recipiente tapado y se deja hervir durante 4 min.

6. Filtrar todo el vinagre con las especias del paso anterior, adicionando la otra
mitad del vinagre preparado.

7. La mezcla de cebolla, ajo y laurel se sofríe hasta que los tejidos se

suavicen y las cebollas estén doradas.

8. Las hortalizas escaldadas se envasan agregando los ingredientes sofreídos

y el escabeche hirviendo. El producto debe quedar totalmente sumergido en
el escabeche.

9. Esterilizar el envase a 100° C aprox. durante 40 min. para su posterior

almacenamiento.
 RESULTADOS Y CONCLUSION

Obtuvimos un escabeche con condiciones adecuadas para ingerirse, por lo que

podemos concluir que el objetivo de la practica fue logrado. Cabe señalar que, a
pesar de la relativa facilidad para desarrollar esta practica, el sabor característico
de un producto en escabeche fue un poco diferente al que nosotros obtuvimos.
Esto lo pudimos percibir ya que al sabor fue un tanto simple provocado por la falta
de sal además de contener pocos rastros de aceites, ligeramente perceptibles. Sin
embargo, el sabor al momento de la degustación nos resultó agradable.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Escabeche

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de_conservacio
n.htm

http://comunidad.biensimple.com/cocina/w/cocina/hortalizas-en-escabeche.aspx