FUNGI- APLICAŢIE PRACTICA

x
; Examenul microscopic al drojdiilor
Drojdiile sunt studiate, în special, prin examen microscopic direct. Determinarea formei
celulelor şi a celulelor moarte
Se va realiza un preparat lamă-lamelă din drojdie presată, la care se va urmări forma celulelor de drojdie şi
procentajul celulelor moarte.
Pregătirea preparatului. Dintr-o suspensie cât mai deasă de drojdie în apă se ia cu o pipetă Pasteur o
oarecare cantitate şi se pun 3—4 picături într-o eprubetă cu 10 cm3 albastru de metilen 1/10 000. Se agită timp de
10 min. Din această suspensie de drojdii în albastru de metilen se pune o picătură în mijlocul unei lame
curate şi flambate. Se aplică corect lamela.
Examinarea preparatului se face cu obiectivul 40. Condensorul trebuie să fie coborât pentru ca razele de
lumină să cadă oblic în preparat şi să se refracte. Altfel razele cad perpendicular, nu se refractă şi
microorganismele nu se văd.
Interpretarea preparatului. Celulele au formă rotundă-ovală. Aparţin drojdiei Saccharomyces cerevisiae.
Unele celule apar colorate în albastru, datorită albastru-lui de metilen. Acestea sunt moarte. Celulele vii apar
necolorate, deoarece enzima reductază, pe care o conţin, reduce albastrul de metilen într-un derivat incolor.
Determinarea vitalităţii drojdiei
Pentru determinarea vitalităţii drojdiilor se face o colorare cu soluţie de iod. Preparatul se pregăteşte dintr-o
suspensie de drojdii. Pe lama curată şi flambată se plin o picătură din suspensia de drojdii şi o picătură de
iod. Se amestecă şi se acoperă cu o lamelă. Prezenţa unui număr mare de celule colorate în brun, ca şi a
celulelor înmugurite denotă o „drojdie vitală". Colorarea drojdiilor se datorează glicogenului — substanţă de
rezervă prezentă în celulele tinere şi viguroase, care împreună cu iodul dă culoarea brună.

Examinarea mucegaiurilor şi fungilor imperfecţi

Se pregătesc culturi de mucegaiuri sau fungi, pe diverse resturi alimentare: pâine, lămâie, smântână.
Acestea sunt ţinute la umezeală şi întuneric. Pe resturile alimentare amintite se dezvoltă cel mai adesea
mucegaiurile Rhizopus, Penicillium. şi fungul Oidium lactis.

Examinarea macroscopică a culturilor

Culturile de Rhizopus se caracterizează prin spori negri, iar cele de Penicillium prin spori verzi-albăstrui.
Culturile de Oidium au aspectul unei catifele alb-gălbuie, ondulată. Examinarea se realizează cu ochiul liber şi cu
lupa.
Examinarea microscopică a culturilor
Pregătirea preparatelor. Pe o lamă curată şi flambată se depune o picătură de apă în .care, cu ajutorul
unei anse, se aşează un fragment de miceliu. După omogenizare se aplică lamela.
Examinarea preparatelor se face cu obiectivul 20 şi condensorul coborât.
Interpretarea preparatelor. Pentru identificarea mucegaiurilor, sau fungilor, se examinează:
— structura hifelor;
— structura organelor sporifere;
— tipul de spori.

13.5.4. EVIDENŢIEREA FERMENTAŢIEI ALCOOLICE

Fermentaţia alcoolică reprezintă un caz particular de respiraţie anaerobă întâlnit în mod curent
la drojdii care fermentează soluţiile zaharate cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon şi
energie.
Modul de lucru. Se ia un pahar Erlenmeyer de 250 ml. şi se umple pe jumătate cu o soluţie
de zaharoză 10% peste care se adaugă-10 ml suspensie de drojdie de bere. Se astupă paharul cu
un dop de cauciuc, în care se fixează unul din capetele unui tub de sticlă îndoit în formă de S.
Celălalt capăt al tubului se introduce într-un cristalizor cu apă. Pentru grăbirea fermentaţiei,
paharul Erlenmeyer se introduce într-un cristalizor cu apă la 30—35°C, După 10—20 de minute
dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentaţiei începe să se degajă sub formă de bule prin
tubul îndoit în formă de S (fig. 149).
Pentru a demonstra că bulele de gaz degajate sunt de dioxid de carbon procedăm, în felul
următor : luăm o eprubetă■ plină cu o soluţie
Vig. 149 — Punerea în evidenţă a CO2 rezultat din fermentaţia
alcoolică.
 diluată de hidroxid de bariu în care punem 1—2 picături1 dintr-o soluţie alcoolică de fenolftaleina
1%. în mediu bazic fenolftaleina are culoarea roşie deci conţinutul eprubetei se va colora în
roşu. Se astupă eprubeta cu degetul şi se răstoarnă deasupra tubului de sticlă din cristalizorul
cu apă (fig. 150) în aşa fel încât să nu pătrundă aer în eprubeta. Dioxidul de carbon degajat este
captat de hidroxidul de bariu care reacţionează cu el producând carbonat de bariu şi pe
măsură ce hidroxidul este transformat în acest mod conţinutul eprubetei se decolorează până
la dispariţia completă a culorii (în momentul când tot hidroxidul a reacţionat cu dioxidul de.
carbon degajat în fermentaţie).
Alcoolul etilic rezultat în urma fermentaţiei se poate evidenţia în felul următor : se laşă
lichidul să fermenteze până a doua zi când se adaugă puţin NaOH 10%, se încălzeşte la
aproximativ 60°C după care se introduc în balon câteva cristale de iod. In prezenţa alcoolului
etilic se formează iodoformul sub forma unui precipitat fin galben cu miros caracteristic.
7.1.7. ÎNCRENGĂTURA CIUPERCILOR (FUNGI)

Cuprinde talofite al căror corp vegetativ (miceliu) este alcătuit din filamente subţiri numite
hife.
Ciuperci inferioare (Clasa Archimycetes) Ordinul Myxochytridiales
Familia Synchytriaceae Synchytrium endobioticum
Materiale necesare: tuberculi de cartof infectaţi, brice, lame, lamele. Mod de lucru. Se fac secţiuni fine prin
tubercul şi se analizează la microscop.

S. endobioticum este o specie obligatoriu parazită, care

se dezvoltă în ţesuturile vii ale tuberculului de cartof şi
ale altor solanacee producând boala numită râia neagră sau
cancerul cartofului (fig. 126). Corpul vegetativ este
reprezentat printr-un plasmodiu care se dezvoltă în inte-
riorul celulelor plantei parazitate. Sub influenţa
plasmodiului celulele parazitate se înmulţesc exagerat, dând
naştere unor tumori caracteristice. Prin putrezirea
ţesuturilor tumorale, apar leziuni pe tuberculi de cartof
ducând în final la degradarea lor.
Făcând o secţiune printr-un tubercul de cartof atacat
de Synchytrium, observăm că parenchimul cortical al Fig.. Synchytrium endobioticum:
acestuia este alcătuit din celule mari hipertrofiate, în care 1 — tubercul de cartof atacat de ciupercă (se ob-
se găsesc sporangi de rezistenţă numiţi achinetosporangi, de servă tumora caracteristică); 2 — secţiune prin tu-
culoare galbenă brunie, proveniţi din transformarea berculul atacat; eh — celulă parenchimatică hi-
plasmodiului. pertrofiată; a — achinetosporangi; ex —
exospor; en — endospor; e — epispor.
Achinetosporangele este alcătuit din trei straturi de
grosimi variate: epispor, exospor şi endospor. Episporul
este un înveliş îngroşat cu contur neregulat, colţuros; exosporul este ceva mai subţire, de culoare brun-închis,
iar endosporul este cel mai subţire înveliş.
 Clasa Phycomycetes

Ord/nu/ Mucora/es Familia Mucoraceae

Mucegaiul comun
(Mucor mucedo)
Mod de lucru. Se detaşează cu ajutorul unei pense porţiuni de miceliu, de pe pâine, fructe coapte ş.a. Se fac
preparate proaspete şi se analizează la microscop cu obiectivul 10 apoi cu 40. Se observă o pâslă fină de hife
neseptate şi ramificate. Pe unele hife se formează sporangiofori cu sporangi în care se diferenţiază sporii.
Extremitatea sporangioforului se numeşte columelă (fig. 127).

Clasa Basidiomycetes

Ordinul Hymenomycetaies

Familia Polyporaceae

Văcălie, iasca (Fomes fomentarius)

Fig. 127. Mucor mucedo:
1 — aspect general; 2 — sporange (sg) mult
mărit; 3 — sporange în secţiune longitudinală; mi
— miceliu format din hife; sf — sporangiofor;
sp — spori; co — columelă.
Analiza materialului. Atacă trunchiurile mature de
fag şi mesteacăn. Corpul de fructificare se detaşează
foarte greu de pe trunchiuri deoarece aderă puternic de
acestea, Faţa văcăliei este bombată şi de culoare albă-
cenuşie. Stratul himenial este poros, alcătuit din
numeroase tuburi paralele.
Familia Agaricaceae Ciuperca albă de bălegar
(Agaricus campestris sin. Psalliota campestris)

, Analiza materialului. Corpul de fructificaţie este reprezentat de o pălărie albă, bombată; stratul
himenial este lamelar; piciorul de aceeaşi culoare este plin. Mai sus de mijlocul piciorului se află un inel, rest
al velumului (înveliş) parţial. (Se cultivă.)

Pălăria-şarpelui (Lepiota procera)

Analiza materialului. Creşte de obicei prin poienile pădurilor sau la marginea acestora. Se recunoaşte după
pălăria mare, în formă de umbrelă, de culoare cafe-nie-deschis, care poartă pe suprafaţa ei solzi imbricaţi, închişi
la culoare. Piciorul este lung, cilindric, umflat la bază, prevăzut cu un inel caracteristic, fixat mai sus de
mijlocul acestuia. Este una dintre cele mai mari ciuperci de la noi. (Comestibilă.)

Rîşcov (Lactarius deliciosus)

Analiza materialului. Corpul fructifer este de culoare roşie-cărămizie sau portocalie, cu carnea fragedă,
portocalie la suprafaţă şi alburie la centru. Stratul himenial se înverzeşte la apăsarea cu degetul. Piciorul de
culoare roşie-cărămizie este gol la interior. La rupere apare un latex portocaliu, cu gust dulceag. Se consumă
şi crud.

Ordinul Uredinales

Familia Pucciniaceae

Rugina griului (Puccinia graminis)

Materiale necesare: frunze de dracilă şi grîu, atacate de Puccinia, brici anatomic, lame şi lamele
microscopice.
 Ciuperca parazită produce rugina neagră a griului. Ciclul de dezvoltare se desfăşoară pe
două plante diferite: dracilă (Berberis vulgaris) şi grîu (Triticum sp.) sau alte graminee.
în tot ciclul evolutiv se succed 5 tipuri de spori: bazidiospori, pîcno-spori, eddiospori,
uredospori, teleutospori.
Primăvara, bazidiosporii ajung pe frunzele tinere de dracilă. După germinare, sporii emit un
miceliu care pătrunde prin stomatele frunzei de dracilă sau străbate direct ţesutul epidermic al
acesteia. Miceliul plu-ricelular şi uninucleat al ciupercii se dezvoltă în continuare în mezo-filul
frunzei. După un timp oarecare miceliul se grupează sub epiderma superioară a frunzei de dracilă.
Mod de lucru. Se fac secţiuni transversale prin frunzele atacate şi se observă la microscop cu obiectivul
40. Se pot identifica formaţiuni piriforme numite picnidii (fig. 128,1). în picnidii, alături de parafize (filamente
sterile), se formează şi numeroase hife sporifere, care generează spori mici, uninucleaţi, numiţi picnospori. Aceş-
tia sînt puşi în libertate prin deschiderea picnidiei. După cum provin din micelii (+) sau (—) sînt de sexe
diferite (+) sau (—), ca şi bazidiosporii. Picnosporii se comportă ca şi bazidiosporii, putînd infecta noi frunze de
dracilă. în cazul cînd infecţia se face prin cel puţin doi picnospori sau bazidiospori de potente sexuale diferite,
se creează posibilitatea contopirii a două micelii haploide într-un miceliu nou dicariotic, care se dezvoltă
imediat în mezofilul frunzei de dracilă.
La scurt timp după aceea apar pe suprafaţa inferioară a limbului foliar de dracilă pete de
culoare portocalie pe care se formează una sau

Fig. 123. Puccinia graminis:

1 — picnidii cu picnospori (pi) în structura frunzei de Berberis vulgaris;
2— ecidie; ec — ecidiospori; pe — peridie; 3 — uredospori (u); 4
— uredospor germinat; 5 — teleutospori (t); 6 — teleutospor germinat:
p — promiceliu; b — bazidiospori.

Bibliografie:

Marinescu, J, Draganescu, C- Microbiologia produselor alimentare, Editura Didactica si Pedagogica, R.A., Bucuresti
1995