P. 1
Avantajele si dezavantajele laptelui si prod lactate

Avantajele si dezavantajele laptelui si prod lactate

|Views: 1,222|Likes:
Published by Nico Dumitru

More info:

Published by: Nico Dumitru on Feb 09, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/02/2013

pdf

text

original

LAPTELE In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial “sangele alb”sau ëlixirul vietii”.

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor. Este un aliment complet, functia lui naturala fiind aceea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor. Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai uşor asimilat de organism care contribuie la menţinerea stării de sănătate a organismului, la creşterea şi dezvoltarea normală a acestuia, mai ales în cazul copiilor şi a adolescenţilor, dar este recomandat şi persoanelor vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc în medii toxice sau în condiţii grele de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterea rezistenţei la infecţii şi substanţe toxice. Principalele caracteristici fizice si chimice pentru laptele normal sunt urmatoarele: -densitate la 20 0C…………….1.028-1,034 -punctul de fierbere………….100,15- 100,17 0C -caldura specifica……………..0,93 cal/g.grd - punct de congelare………..0,55 0C -pH…………………………………..6,6- 6,8 -aciditatea exprimata in grade Thorner……….15- 20 0T -indice de refractie la 200C…………..…..1,35. Principalii component chimici ai laptelui  Grasimea laptelui Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspect economic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte. Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabile asociate cu grasimea. Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina. Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista o stransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea de conservare a laptelui. Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui. Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avand dimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a restului componentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunoscut sub numele de separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata de membrana lipo-proteica ce inveleste globulele de grasime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului.  Glucidele Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui. Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.  Proteinele 1

Laptele.  Vitaminele Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut.2 g/l -bicarbonat de sodiu . sau “izvorul sănătăţii” cum mai este numit de specialişti. Cazeina (proteina principală din lapte). cel mai important fiind considerat regimul alimentar al animalului. Friza.3. fenilalanina. Laptele este o sursă bună de grăsimi.01 g/l -metale grele fier. din punct de vedere nutritional cele mai importante sunt sarurile de calciu si fosfor. cum este rasa Jersy pot 2 .5% Molecula de cazeina are o structura complexa. Ca dovadă a acestor afirmaţii este faptul că nou-născuţii (atât oameni sau animale) se dezvoltă normal. Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui. 100 ml iaurt sau 300 grame brânză. numai cu lapte.3 g/l -citrati . dar unele rase. 0.cca.. valina. Laptele integral (nesmântânit) produs de rasele de bovine din România (Bălţata cu negru românească. Sura de stepă) conţine în medie 3. Bălţata românească. care se găseşte în proporţie de 4. fin emulsionate pentru a fi uşor asimilate de organismele tinere.cca. Holstein. 0. lizina.5% din compoziţia laptelui de vacă. 3. metionina. izoleucine. Bruna de Maramureş. Continutul in vitamine al laptelui este variabil. vitaminele hidrosolubile raman in laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.6-3.cca.4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere.fosfati . în condiţiile în care acestea reprezintă 12% din hrana noastră zilnică. Raportul intre aceste doua elemente este cuprins intre 1 si 1. 2g/l .cca.0.3% -proteoze -.1 g/l -calciu legat de cazeina . Specialiştii din cadrul Asociaţiei pentru Protecţia Consumatorilor din România recomandă a se consuma zilnic 500 ml lapte. este un aliment complet. globulinele şi albuminele conţin toţi aminoacizii esenţiali şi indispensabili vieţii. si E. mangan. arginina. Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datorita rolului pe care il are in coagularea laptelui.75 litri de lapte asigură întregul necesar zilnic de proteine animale.smantana. pe lângă carne. D.leucine. 5% din cel de bivoliţă şi 6% din cel de oaie. zinc. luni de zile. cupru. fiind influentat de diferiti factori.Considerand substantele azotoase 100%.2% -lactoglobulinna………………. Proteinele reprezintă 3.8% grăsime. legume şi fructe.peptone si glioproteine…. Laptele este unul din alimentele de bază în nutriţia noastră deoarece conţine toate substanţele hrănitoare necesare creşterii. 0. histidina. triptofanul. mai importante sunt urmatoarele: -cloruri . prin care. Lactoza (zahărul din lapte).cca.…4% -substante azotoase neproteice………….5% în laptele de vacă are avantajul uşoarei digestii şi asimilări de către organism.5% -Lactalbumina 9. 3.………. dezvoltării şi funcţionării normale a organismului. cereale.aminoacizi esentali . in cantitati foarte mici.  Sarurile minerale. unt si sunt reprezentate in principal de vitaminele A. o serie de acizi indispensabili bunei functinari a organismului si care nu pot fi sintetizati de aceasta. in medie se deosebesc: -Cazina 78.2 g/l -sulfatul de sodiu . Au fost pusi in evidenta 18 aminoacizi diferiti.

controlat sanitary veterinar. hiperproteic. pastrare. PP etc) atestă din nou valoarea hrănitoare ridicată a laptelui. usor asimilabila si cu insusiri senzoriale deosebite. tipul (normalizat. in %. Ponderea ridicată de grăsime. pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor. -procedeul de tratament termic. -termenul de valabilitate expira la…(data marcata pe ambalaj). dar laptele conţine şi cantităţi semnificative de fosfogliceride (printre care se numără şi lecitina). Trebuie ţinut cont. Laptele conţine astfel. marca. Ambalare. -denumirea produsului. C. dar şi cantitatea destul de mare de cholesterol. peste 45 de elemente minerale. unt de bivolita. calciu. termen de valabilitate Laptele de consum se ambaleaza in butelii de sticla. Marcarea se face pe capsulele buteliilor de sticla. -stampila cu Romania. material plastic sau pe punga de plastic cu urmatoarele specificatii: -firma. Conţinutul ridicat de vitamine (peste 25: A. protein. dar şi sodiu şi magneziu. trebuie sa se specific pe ambalaj:unt de oaie.produce lapte cu până la 5% grăsime. dar şi de cazeină le face ideale pentru fabricarea brânzei telemea. APC România recomandă acestora să consume lapte parţial smântânit din comerţ. Dezavantajul laptelui este cantitatea redusă de acizi graşi esenţiali (polinesaturaţi) pentru care trebuie suplimentată hrana cu produse de origine vegetală. trigliceridele ocupă ponderea cea mai mare. material plastic sau pungi din material plastic. -cantitatea in ml. glucide. în special calciu şi fosfor. combaterea rahitismului la copii şi prevenirea osteoporozei la vârstnici. Denumirea de “unt” se atribuie grasimii concentrate din laptele de vaca. avizate de Ministerul Sanatatii. smatanit. 3 . Materia prima pentru obtinerea untului este smatana pasteurizata provenita din laptele de vaca cu continut de grasime de 30-40%. integral) -continutul de grasime. Printre grăsimi. Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vârstnice atribuit colesterolului. D. unt de capra. -informatii nutritionale la 100 ml lapte: valoare energetic. îl face o sursă de nepreţuit pentru buna funcţionare a organismului indiferent de vârstă. că o cură foarte prelungită cu produse lactate şi zaharoase nu este rrecomandată deoarece laptele conţine în cantitate mai redusă fier. -pentru laptele pasteurizat se va mentiona “A se pastra la temperature de 2…4 0C”. UNTUL Untul este un produs alimentar cu preponderenta lipidica. Conţinutul ridicat al laptelui în săruri minerale. In cazul provenientei grasimii din lapte altor animale.5%). lipide. grupul B. a iaurtului (pentru laptele de bivoliţă) şi a brânzeturilor grase. -data. societatea. ce contine intr-o forma concentrate grasimea laptelui. Laptele de bivoliţă şi cel de oaie sunt mult mai bogate în grăsime (8% respectiv 7. motiv pentru care recomandăm consumul zilnic de lapte pentru orice vârstă.

0 2. care prin fermentare contribuie la formarea aromei si gustului untului. marca. respective trecerea de la faza de emulsie de grasime in plasma (smantana. % max Aciditate. 100 si 200 g. Termenul de valabilitate al untului este in functie de tipul de unt si de temperature la care este pastrat untul de la data fabricatiei. Fabricarea untului cuprinde doua etape principale si anume: -obtinerea smantanii. cand o parte din grasime cristalizeaza. Prin baterea smantanii are loc distrugerea in masa a membrane lipoproteice. 40C. 83%).0 Ambalarea.U (fara grasime). Maturarea fizica a smantanii se realizeaza la temperaturi de 1…. -tipul de masa. (frara grasime).0 2. in gramaj de 25. untul se produce si comercializeaza in trei tipuri: -tipul extra.U.0 16. informatii nutritionale la 100 g unt (valoarea energetic 600-720 kcal) si stampila cu Romania controlat sanitar veterinar. In functie de continutul in grasime si caracteristicile senzoriale. Reactia Kreiss pentru gradul de prospetime 83 1. marcarea si pastrarea untului Untul extra si superior se ambaleaza in pachete din hartie metalizata. % max Apa + S. 4 . cat si la inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare. cu minimum 83% grasime.60C. cu minimum 78% grasime sau 65% grasime. cu minimum 80% grasime. laptele) la faza de emulsie de plasma in grasime (untul). ceea ce favorizeaza unirea globulelor de grasime in concentrate cu formarea bobului de unt. -tipul superior. iar substantele proteice isi modifica starea coloidala.0 2.0 negativa Masa 78 1. La firmele si societatile de productie se comercializare. continutul de grasime (65%. -prelucrarea smantanii in unt. untul se pastreaza in camera frigorifice cu temperature de max. Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale untului Caracteristici Extra Grasime. Untul de masa se ambaleaza in pachete de hartie pergament vegetal sau din hartie pergaminata si folie de aluminiu (portii mici destinate unitatilor de turism) in acelasi gramaj cu untul extra si superior. ambele favorizand aglomerarea globulelor de grasime in procesul de batere a untului.5 22. max.2 20. Marcarea untului trebuie sa cuprinda: denumirea.produce schimbarea fazelor.0 Tipuri de unt Superior 80 1. Baterea smantanii. % min S.Reglementarile din tara noastra permit obtinerea untului si din smantana provenita din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita. grade. Maturarea biochimica se desfasoara ca urmare a insanatosirii cu bacteria lactice. 80%.

consistent fluida.PRODUSE LACTATE ACIDE Produsele lactate acide reprezinta in consumul populatiei o grupa tinta prin valoarea nutritive.Avanatjul incontestabil pe care il prezinta produsele lactate acide rezida in faptul ca se asimileaza de organismul uman mult mai repede decat laptele integral datorita peptonizarii proteinelor din lapte in timpul procesului de coagulare. acetic si a drojdiilor aglomerate pe granule de chefir. cu drojdii si bacteria lactice care fernenteaza lactoza in acid lactic si alcool etilic. asemanatoare smantanii proaspete.5-1. sana si chefir. pahare cilindrice sau tronconice. etichetate sau imprimate (pungi. 500 g. se obtine prin dubla fermentatie lactic (0. normalizat sau smantanit. termen de valabilitate al produselor lactate acide Ambalarea produselor lactate acide se realizeaza in recipient din material plastic. usor cremoasa.1 3. bilita sau capra. Caracteristicile de calitate ale unor produse lactate acide Produsul lactate acid Iaurt NutriDay Sana Chefir Grasime g% 4. alcool etilic) a laptelui prin actiunea bacteriilor lactice. chefirul dobandeste un gust characteristic. insusirile senzoriale si functia sanogenetica pe care o detin. lapte batut. 900 g. Astfel. 1000 g). Dioxidul de carbon format provoaca o usoara bombare fizica a ambalajului. 380 g. Drept materie prima in obtinerea produselor lactate acide se foloseste lapte de vaca. acidifianti si aromotizanti din categoria celor utilizati la maturarea biochimica a smantanii (streptococcus lactis.2 100-140 90-120 80-90 Alcool % vol. pastrare. Este bogat in vitamine (in special din grupa B). Sana prezinta un coagul fin. Iaurtul este un produs lactat acid. Produsele lactate fermentate.150 g. separate sau in amestec. caracteristice. obtinut din lapte de vaca. usor caloric (70 de calorii la lOOg) si sarac in zaharuri.0%acid lactic) si alcoolica (0. Termenul de valabilitate al produselor lactate acide se situeaza in intervalul 15-30 zile. Pasteurizarea laptelui se face la temperaturi de 70-85o C. usor intepator. transformate in mare parte in acid lactic. ermetizate. cu o consistent cremoasa. de oaie. lapte acidofil. de diferite dimensiuni si cu masa neta diferita.4 3. pasteurizat in prealabil. diferit de cel al iaurtului.2-0. Citrovorus si Paracitrovorus). miros si gust placate.6 3. dupa caz.0 3. cu ajutorul unei culturi de bacterii vii (Strepto-coccus terniophilus si Lactobacillus bulgaricus). ‘0. In Romania se produc si se comercializeaza frecvent urmatoarele produse lactate acide: iaurt. inhiba formarea nitrozaminelor.2-1.0% vol. 400 g. 5 . Chefirul –produs originar din Cuacaz. dar predomina laptele de vaca integral. Tehnologia de obtinere a acestor lactate se bazeaza pe insamantarea laptelui cu bacteria lactice specifice si.3 Caracteristici fizico-chimice Proteine g% Aciditate oTh 3. Sana este un produs lactate acid fermentat cu culture de streptococci lactic.8 Ambalare. de bivolita.

1) Branzeturi cu pasta moale Branzeturile proaspete. formarea si presararea. sodium etc). nu trebuie sa contina antibiotic si trebuie sa provina de la animale sanatoase. branza fabricandu-se cu cca 2000 de ani i. Brânza de vaci grasa e mai bine sa fie folosita în stare naturala. Laptele destinat cazeificarii trebuie sa nu prezinte mirosuri si gusturi neplacute. depasind cifra de 1500. sau alte boli. Dupa felul laptelui utilizat in obtinerea branzeturilor distingem: -branzeturi din lapte de vaca. urmata de eliminarea zerului si maturare. Brânza de vaci exercita efect lipotrop si se utilizeaza pe larg în maladiile ficatului. incepand cu receptia si pregatirea laptelui inchegarea si prelucrarea coagulului. calciu. fosfor. laptele inainte de coagulare este imbogatit in calciu (CaCl2) si bacteria lactice. cu aroma si gust de fermentatie. prin intermediul procedeului de amestecare. lipide. saruri minerale (calciu. fosfor. ambalarea si terminand cu livrarea catre piata.se prepara din lapte de vaca normalizat si pasteurizat caracterizate prin coagul fin. In aceasta grupa sunt cuprinse: -branza proaspata de vaca -branzeturi tip crème -branzeturi aperitiv si desert -cas proaspat -urda a) Brânza de vaci este o sursa importanta de proteine usor asimilabile. usor acrisor. consistent moale. care nu sufera de mastita. -branzeturi din lapte in amestec de la diferite specii de animale. -branzeturi din lapte de bivolita. ceea ce le confera atributul de “produse cu valoare nutritive ridicata”. astfel ca in prezent sortimentul este variat si numeros. Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi. 6 . cea degresata -pentru budinci etc. Procesul de fabricare a branzeturilor cuprinde o serie de operatiuni. -branzeturi din lapte de capra. in asa fel incat incarcarea bacteriana dirijata sa fie in masura sa asigure o buna acidificare a laptelui si in final o buna maturare a branzei. Branzeturile se caracterizeaza printr-un continut ridicat de protein. In majoritatea cazurilor la firmele si societatile de productie.BRANZETURI Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alti coagulanti. maturarea.n. vitamine din complexul B. -branzeturi din lapte de oaie.e.

stimulează secreţia gastrică şi influenţează pozitiv digestia stomacală. se raceste putin si. valină. Casul proaspat de vaca are un continut de grasime de 45% S. Principalele branzeturi din aceasta grupa sunt: a) Branzeturi tip telemea. izoleucină. Coagulul se separa in sadila si se presara usor. Brânza de vaci cu aciditate mica poate fi obtinuta nemijlocit la blocul alimentar.5%.U.5…3. Urda dulce contine apa max 68% si grasime min 25% S. triptofan. crud sau pasteurizat. bivolita sau amestec. cca 20-40 zile. se amesteca.Importanţa nutriţională a brânzei telemea derivă. separarea coagulului de zer in sadila si maturare rapida (max 48 ore). untoasa in functie de continutul de grasime.180. tirozină. Laptele se fierbe. Brânza de vaci cu aciditatea joasa poate fi obtinuta prin coagularea laptelui. prelucrarea se desfasoara la temperaturi mai scazute si este de mai mica amploare (autopresare. cu ajutorul a 2 linguri de masa de otet 3% la 1 1itru de lapte fiert. substante proteice 15-22%.se prepara din lapte de oaie. e considerat aliment relativ sigur şi apreciat în consecinţă. diabet zaharat. pusa in consum in stare proaspata sau maturate. si un continut in apa de max 52%. proteinele din brânza telemea contribuie în buna parte la asigurarea necesarului în aceşti compuşi indispensabili şi anume: lizină. fenilalanină. NaCl 0.este o branza obtinuta prin coagularea proteinelor din zer prin incalzirea la 82-840C. iar consistent este elastic. În plus datorită riscului redus la îmbolnăvire în urma consumului. 2) Branzeturi fermentate cu pasta moale Pasta moale a acestor branzeturi si dataoreaza continutului ridicat de apa (peste 50%). integral. Pentru obtinerea a 100 g brânza de vaci calcinata se iau 700 ml lapte si 1. iar maturarea este rapida. fiind apreciat de un număr mare de consumatori. NaCl max 3% (pentru urda sarata). în special acizii aspartic şi glutamic. în pancreatite. flexibil în utilizare şi aplicare. Aceste variante ale brânzei de vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasa. Sub multe aspecte brânza telemea e un aliment ideal: nutritiv.. Proteine. leucină. Coagularea este de durata mai mare. Prin conţinutul ei în aminoacizi esenţiali. treonină. presare). sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).180. în primul rând. se strecoara prin tifon. fiind inglobata grasimea si alte component prezente in zer. metionină. bivolita sau oaie. stare dupa combustii si fracturi ale oaselor precum si în multe alte boli.si ale sistemului cardiovascular. b) Casul proaspat.5-2 linguri de masa clorura de calciu 10%. vaca . aciditate o T 150…. gastrite cu secretia sporita. Perioada de maturare duce la mărirea digestibilităţii proteinelor din brânză. 7 . conservata in saramura de zer acidifiat. senzorial. aciditate oT 120…. din conţinutul ei de proteine cu valoare biologică mare. normalizat sau smantanit.este produsul ce se obtine prin inchegarea cu cheag sau pepsin a laptelui de vaca. în obezitate. Aminoacizii liberi ai brânzei.U. adaugând clorura de calciu. c) Urda. Aminele sunt fiziologic active şi pot influenţa presiunea arterială (tiramina şi feniletilamina cu acţiune hipertensivă).

În felul acesta brânza contribuie într-o măsură semnificativă la asigurarea atât a lipidelor saturate cât şi totale din raţia alimentară. De aceea.Brânza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei în multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu. Penicillium Camemberti) si a lui Bacterium Linens ce se dezvolta la suprafata. adezivitatea. Lactoză şi acid lactic.Lipide. De aceea. sau există în cantităţi foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece în zer. optim sub aspect nutriţional şi fiziologic. fermitatea. Brânzeturile sunt o sursă de acizi graşi esenţiali (linoleic şi linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice în organism. brânzeturile sunt recomandate în dietele persoanelor care suferă de intoleranţă la lactoză sau de diabet. Sortiment: Zamora. magneziu. in timpul maturarii de 30-40 zile pe suprafata branzeturilor se dezvolta un mucilagiu de culoare galbena rosietica datorita lui Bacterium Linens. Conţinutul de calciu şi fosfor al brânzei este la fel de important ca cel a laptelui. Ele contribuie. Importanţa nutriţională a brânzei ca sursă excelentă de calciu se explică atât prin nivelul ridicat al acestuia cât şi prin înalta sa biodisponibilitate comparabilă cu cea a calciului din lapte. branza Balea din amestec de lapte de vaca si de capra. Sarea ingerată prin aceasta contribuie numai cu 56% din toată sarea adusă de o raţie alimentară. 8 .În cea mai mare parte a brânzeturilor nu există lactoză. aroma şi palatabilitatea. Rasnov. brânza telemea poate juca un rol pozitiv în dietă pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Sortiment: Braza Bran din lapte de vaca. Substanţe minerale. de asemenea. b) Branzeturi tip limburg sau Romadur (maturarea coagulului se face sub influenta microorganismelor Bacterium linens). în copilărie şi adolescenţă este important în asigurarea dezvoltării optime a masei osoase şi pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare şi a cariilor dentare. Nasal si branza Taga (din lapte de oaie). fosfor. de asemenea la proprietăţile nutriţionale ale brânzeturilor deoarece majoritatea conţin cantităţi importante din aceşti nutrienţi. iar cea reţinută de coagulul de brânză este parţial sau total transformată în acid lactic în timpul maturării brânzei.Grăsimile au câteva funcţii importante în brânză: influenţează de exemplu. Postavaru. Raportul dintre calciu şi fosfor în brânză este. sodiu. Camembert si Brie. Homorod. Aceaşi situaţie este şi pentru fosfor şi magneziu. potasiu. Bucegi. Discutând conţinutul de substanţe minerale al brânzei trebuie luată în atenţie clorura de sodiu prezentă în brânza telemea datorită multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic. d) Branzeturi moi la care se aplica incalzirea a doua (coagului se prelucreaza prin maruntire si incalzirea a doua). Un aport adecvat de calciu cu o înaltă biodisponibilitate. c) Branzeturi cu mucegaiuri nobile (Penicillium Roqueforti. Sortimente: Roquefort. Cozia.

1) -oparirea casului usor maturat si maturare. formarea si taierea calupurilor sub zer. -branzeturi tip Parmezan. Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale acestora sunt: Caracteristici Apa.3) Branzeturi cu pasta semi-tare Aceste branzeturi au un continut mai redus de apa.% Cupru. Valoarea 45-50 35-45 20-23 2-3 In dozele admise de legislatie 9 . 5) Cascavaluri Cascavalurile se obtin prin prin oparirea casului in prealabil usor maturat. Tilsit. Plumb 4) Branzeturi cu pasta tare Aceste branzeturi prezinta unele particularitati tehnologice. In tehnologia cascavalului se disting doua faze: -prepararea casului. iar din punct de vedere tehnologic coagulul obtinut in prima faza este maruntit pana la marirea bobului de grau.. apoi se elimina o parte din zer si se trece la incalzirea a doua la 50-56 oC. foi de dafin. Maturarea casului oparit se face in incaperi climatizate la temperature de 14…18oC si umiditatea relativa a aerului de 85…90% timp de 20…60 zile. Transilvania. piper. -branzeturi tip Pecorino etc. % Sare. de la 4-5 kgf/kg la 15 kgf/kg branza. oparirease face intr-o solutie de NaCl 812% la 72…78oC. Sortimentul branzeturilor cu pasta tare cuprinde: -branzeturi tip Emmenthal -branzeturi tip Cedar. S. extract de carote etc. timp de 20-30 minute. % Proteine. apoi se aplica incalzirea a doa la temperature de 38-40oC. respective coagularea laptelui se face cu cheag (maia.branza se introduce in forme si se preseaza progresiv. Rodo si branzeturile cu adios de telina. culture) la temperature ridicata. introducerea in forme si presarea cu o forta crescanda (1…10 kgf/kg branza). % Grasime. casul dobandind proprietati plastic intinzandu-se sub forma de fire. Tarnave.0-5. Sortimentul de branza din aceasta grupa este format din branzeturile: Trapist.U. intre 40-50%. in comparative cu branzeturile cu pasta moale. in care laptele este prelucrat in cas fermentat (ph 5. dupa care coagulul este maruntit pana la dimensiunea bobului de mei. care apoi este supus din nou maturarii. chimen. 32-34oC. arsen. Olanda.

dezinfectate. dar si protectia fata de unii factori de mediu (umiditate. generate de marime. Studiile au arata o scadere cu 50% a incidentei cancerului la consumatorii de produse lactate si intarirea sistemului imunitar. Pastrarea cascavalurilor se face in spatii racoroase. • Contribuie la buna dezvoltate a organismului prin aportul de protein de calitate inalta ce contin toti aminoacizii esentiali necesari cresterii. Produsele lactate sunt recomandate in tratamentul HTA mai mult decat alte alimente ce contin calciu. marcare. existent parafinei la exterior si conditii de transport. denumirea produsului. societatea comerciala. inhiba activitatea bacteriilor ce formeaza carii si impiedica distrugerea smaltului dintilor. numarul de ordine al sectiei. 10 .5 Penteleu lapte de vaca 38 56 23 3 Tipuri de cascaval Dalia lapte Teleorman de vaca lapte amestec 45 43 44 22 3. frigorifice. data fabricatiei.Caracteristicile de calitate fizco-chimice ale cascavalului Caracteristici Grasime S. dozele mici si dese de produse lactatecresc absorbtia calciului cu 20%. • Previne si trateaza hipertensiunea arterial datorita continutului crescut de calciu. prin stampilare cu tus alimentar mentionandu-se: marca.U. praf. intretinerii si refacerii tesuturilor si organelor.5 Sacele lapte de oaie 50 43 19 3 Ambalare. tipul (O sau V). curate la temperature de +4…+8 oC sau in depozite la temperature de max +14oC si umiditatea relative a aerului de 80…85%.% max Dobrogea lapte de oaie 46 43 23 3. • Lupta impotriva cancerului (mai ales cel de colon) prin continutul de acid linoleic (omega 6). de sortiment.. Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita. magneziu. consistent. Avantajele laptelui si produselor lactate • Previne osteoporoza si rahitismul prin continutul crescut de calciu. In plus. Ambalajul trebuie sa asigure protectia mecanica. calciul din lapte este foarte bine absorbit de organism prin prezenta concomitenta a vitaminei d din grasimea laptelui (Ca din lapte se absoarbe mai bine decat cel din produsele farmaceutice). • Branza previne aparitia cariilor prin cresterea ph-ului salivei (stimuleaza productia de saliva alkalina). pastrare Cascavalurile prezinta unele particularitati in ambalare. Termenul de valabilitate este in functie de temperature de pastrare si de integritatea rotulor. sodium. Acidul lactic din iaurt solubilizeaza calciul si il face sa fie mai usor de asimilat din intestine.5 45 25 3. % min NaCl. deoarece in lapte exista un raport optim intr toate mineralele implicate in mentinerea tensiunii arteriale: calciu. % max Proteine. vizibil. mocroorganisme etc). potasiu. % min Apa. Un litru de lapte pe zi asigura aportul de calciu necesar cresterii si soliditatii sistemului osos. In plus. forma.

de aceea trebuie evitate atat de cei cu dislipedimii (triglyceride sangvine si colesterol crescute) . deci regimul lactate nu da depresie si anxietate. un stimulent pentru creier. deci persoanele cu aceasta afectiune pot consuma orice produs lactat. pentru ca substantele faciliteaza absorbtia calciului. D si E. care da starea de bine la nivel central. • Produsele lactate integrale si branza contin multe grasimi. • Este sarac in fier. • Are un continut crescut in sodiu. cu exceptia laptelui proaspat. atunci cand pancreasul este afectat. trebuie eliminate prin alimentatia persoanei respective toate produsele si branzeturile. sunt alimente ce contin glucide lente care nu dau cresteri bruste ale glicemiei si nu stimuleaza productia de insulin. In lapte exista un aport optim intre calciu. In cursul transforamarii laptelui in iaurt. in plus. care nu se poate absorbi. ceea ce il face sa fie contraindicat in unele afectiuni in care se recomanda restrictie de sodium • Determina o stimulare puternica a reactiei pancreatice. • Produsele lactate complet degresate isi pierd calitatea de a contine vitaminele liposolubile A.• Calciul din produsele lactate determina metabolismul sa arda grasime: calciul mentine normal rata metabolic in timpul dietei si. B2 si B3). marind rezistenta la efort si stres. precursorul serotoninei. • Branzeturile contin triptofan. deci se elimina. regleaza greutatea. • Chefirul este usor laxativ si contine lecitina. Proteinele din zer scad colesterolul. • Zerul contine acid orotic (vit. branzeturile fermentate nu mai contin aproape deloc glucide. au efect depurativ. lactoza este degradata. B1. din care cauza nu se recomanda in cantitati prea mari. 11 . • La produsele lactate nu conteaza toate caloriile. deoarece calciul face ca o parte din grasime sa treaca neabsorbita • Trebuie alese produse lactate care sa contina cat mai putina grasime si cat mai mult calciu si zer. • Laptele si iaurtul au indicele glicemic mic. combat anemia. Triptofanul din branza se absoarbe mai bine decat cel din carne.B13) care fixeaza magneziul la nivel celular si creste valoarea energetica a celulelor muschiului inimii. cat si de cei ce urmeaza un regim de slabit. Bacteriile din intestine folosesc lactoza nedigerata si se multiplica. determinand balonari si diaree. Dezavantajele laptelui si produselor lactate • Intoleranta la lactoza este imposbilitatea de a digera glucidele din lapte datorita absentei din nastere a enzimei numita lactoza. D. potasiu. stimuleaza imunitatea. • Proteinele din lapte pot da alergie si. E care se absorb perfect. In plus. fosfor si vitamine (vitaminele A. cupru si acid ascorbic (vitamina C). in acest caz. pentru ca acestea necesita obligatoriu grasime pentru absorbtie. se combina cu grasimile alimentare formand o substanta similara cu sapunul. • Grasimea din lapte contine cele 3 vitamine liposolubile A.

in masura in care puteti fi siguri ca nu este modificata genetic Toate se pot aromatiza cu scortisoara. . bacili tifici. fie datorita imbolnavirii animalelor. orice vegetale cu frunze verzi (la urma urmei. animalelor ca saruri de arsen. Pentru a preveni transmiterea acestor boli. cu toate ca exista opinii care sustin ca laptele trebuie consumat in stare naturala (crud). • O data cu laptele consumat pot patrunde in organism si unele medicamente care sunt administrate. fructe.) . la temperatura de 65A° C.lapte din boabe de soia. vacile isi iau calciul din ierburi) .tarite de cereale . saruri de mercur. cat si pe cel al barbatului.• Daca laptele este atat de necesar si folositor omului. • Prin fierbere. in mod cu totul accidental se mai pot gasi in lapte si alti agenti patogeni ca bacilul antraxului. bruceloza. • In cazul bolilor acute sau cronice. fie mai ales din cauza nerespectarii regulilor de igiena la muls si la manipularile ulterioare ale laptelui. laptele de vaca dezechilibreaza atat sistemul endocrin al femeii.nuci. unele boli infectioase ca: tuberculoza.predispune la arterioscleroza si la instalarea anemiei (fiind sarac in fier) . • Consumul abuziv de lapte si de derivate din lapte prezinta urmatoarele dezavantaje: . enzimele laptelui sunt distruse complet.) . bacilul difteriei etc. colite. vanilie. febra aftoasa. lactoalbumina si lactoglobulina se coaguleaza si se separa sub forma unei pelicule.lapte din germeni de cereale .cereale inmuiate . • Continind hormoni. paine etc. de la animale bolnave la om. 12 . el poate deveni vatamator atunci cand provine de la un animal bolnav sau cand a fost contaminat prin manipulare. Inlocuitori vegetali ai laptelui animal Laptele animalelor se poate inlocui cu un "lapte" vegetal. enterite etc. iar vitamina A si cele din complexul B sunt partial inactivate. o parte din proteinele laptelui. • Este cunoscut faptul ca prin lapte se pot transmite.consumul marit de lapte impiedica consumul de cantitati necesare din celelalte alimente (legume. patrunjel. etc. produsele lactate intretin focarul de infectie. laptele nu trebuie consumat decat dupa o fierbere de 10-l5 minute. Surse alternative.determina deranjamente in functionarea stomacului si a intestinului i (gastrite. smochine. O parte din vitamine si enzimele sunt distruse prin fierbere.250g/1 litru apa . antibiotice etc.mustul de struguri este la fel de bogat in substante nutritive ca si laptele matern. care se poate prepara din: . consumat in cantitati excesive. sanatoase de calciu . curmale. • Prin prelucrare in praf.farizeaza cresterea colesterolului in sange.contine multe vitamine din grupul B .

php http://www. calitate si siguranta”. Mirela Diaconescu. Universitara.html? in=all&s=apoas http://www.ro/proiecte/industria_alimentara/branza_telemea-62274.regielive.Bibliografie „Merceologie alimentara.regielive.com/doc/26769000/Laptele-Si-Produsele-Lactate http://facultate. Ed.medicultau.Ion Diaconescu.com/docs/economie/2/laptele-si-produsele9.org.php?option=com_content&task=view&id=48&Itemid=9 http://facultate. Dorina Ardelean.deci ma abtin”. Coreus Publishing.Mihaela Bilic. Bucuresti 2007 „Traiesc .ro/index. Ed.april.scribd.php 13 .ro/proiecte/merceologie/laptele_si_produsele_lactate-59580.Dr.preferatele. Bucuresti 2007 http://www.com/sanatatea-familiei/sfaturi-pentru-o-viata-sanatoasa/laptele-siprodusele-lactate.html http://www.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->