Utilización de las enzimas en la

Industria Alimentaria
M. En C. Carolina Ramírez López
CIBA-IPN Tlaxcala

Primer Ciclo de Conferencias de Tecnología de Alimentos

Universidad Tecnológica de Huejotzingo
Santa Ana Xalmimilulco, Puebla
4-5 de marzo de 2010
Enzimas
¿QUE SON?

¿CUÁNTOS TIPOS HAY?

¿DE DONDE SE OBTIENEN?

¿CÓMO SE PRODUCEN?

¿POR QUÉ SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA?

EJEMPLOS DE APLICACIÓN
1. Definición

PROTEÍNAS
ENZIMAS CATALIZADORES
ESPECÍFICAS
Definición

ENERGÍA DE ACTIVACIÓN

Casi todas las reacciones

en células vivas son
catalizadas y controladas
por enzimas.

3.000 descritas
10.000 en la naturaleza

Catalizadores biológicos,
convirtiendo sustancias en
otros productos sin sufrir
cambio alguno.
Enzimas
¿QUE SON?

¿CUÁNTOS TIPOS HAY?

¿DE DONDE SE OBTIENEN?

¿CÓMO SE PRODUCEN?

¿POR QUÉ SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA?

EJEMPLOS DE APLICACIÓN
Nomenclatura y clasificación

Una forma general de

denominar a las
enzimas es añadir el
sufijo "asa" al nombre
del sustrato.

H2N -CO-NH2  +  H2O  ---(Ureasa)--> CO2   +   2 NH3

Nomenclatura y clasificación

Comisión Internacional de Enzimas (I.C.E.)

1. Óxido-reductasas
Si una molécula se reduce, tiene
(Reacciones de
que haber otra que se oxide
oxido-reducción).

 
2. Transferasas · Grupos aldehídos
(Transferencia de · Grupos acilos
grupos funcionales) · Grupos glucósidos
· Grupos fosfatos (kinasas)
Nomenclatura y clasificación

Transforman polímeros en
monómeros.
3. Hidrolasas Actúan sobre:
(Reacciones de · enlace Ester
hidrólisis) · enlace glucosídico
· enlace peptídico
· enlace C-N

 
4. Liasas · Entre C y C
(Adición a los dobles · Entre C y O
enlaces) · Entre C y N
Nomenclatura y clasificación

Comisión Internacional de Enzimas (I.C.E.)

5. Isomerasas
(Reacciones de isomerización)

 
6. Ligasas · Entre C y O
(Formación de enlaces, con aporte de · Entre C y S
ATP) · Entre C y N
· Entre C y C
Enzimas
¿QUE SON?

¿CUÁNTOS TIPOS HAY?

¿DE DONDE SE OBTIENEN?

¿CÓMO SE PRODUCEN?

¿POR QUÉ SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA?

EJEMPLOS DE APLICACIÓN
Fuentes de Obtención de enzimas

ANIMAL

VEGETAL

MICROBIANA

 Producción de grandes
cantidades a bajo coste
 Producción de enzimas
 No afectada por las hechas a medida a través de
estaciones del año ingeniería genética y diseño
de proteínas
 Uso de mutantes y
procesos de selección que
aumentan la producción
Características deseables de un
microorganismos productor de enzima

1. El microorganismo no debe ser patógeno, ni estar

asociado con la producción de toxinas.
2. En principio, es preferible que la enzima sea
producida extracelularmente.
3. La enzima debe ser producida con altos
rendimientos.
4. El costo de producción debe ser razonable.
5. La selección del m.o. será en base a las
características deseadas para la enzima.
Ejemplos de microorganismos productores de
enzimas (FDA o CFR)

Microorganismo Enzimas producidas

Aspergillus niger α-amilasa, celulasa, glucoamilasa, lactasa,
pectinasa
Aspergillus oryzae α-amilasa, glucoamilasa, lactasa, lipasa
Bacillus subtilis α-amilasa, glucoamilasa, pectinasa
Saccharomyces cerevisiae Invertasa
Kluyveromyces lactis Lactasa
Streptomyces olivaceus Glucosa isomerasa
Bacillus coagulans Glucosa isomerasa
Micrococcus lysodeikticus Catalasa
Bacillus cereus Quimosina
Mucor mihei Quimosina, lipasa-esterasa
Enzimas
¿QUE SON?

¿CUÁNTOS TIPOS HAY?

¿DE DONDE SE OBTIENEN?

¿CÓMO SE PRODUCEN?

¿POR QUÉ SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA?

EJEMPLOS DE APLICACIÓN
El papel de la Biotecnología en la producción
de enzimas SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

FERMENTACIÓN LÍQUIDA
El papel de la Biotecnología en la producción
de enzimas SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

FERMENTACIÓN SÓLIDA
Enzimas
¿QUE SON?

¿CUÁNTOS TIPOS HAY?

¿DE DONDE SE OBTIENEN?

¿CÓMO SE PRODUCEN?

¿POR QUÉ SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA?

EJEMPLOS DE APLICACIÓN
 Por qué se utilizan las enzimas en la
Industria?
Son muy específicas, por lo tanto no
propician reacciones secundarias
indeseables.

Ventajas Actúan en condiciones moderadas de

temperatura y de pH
del uso No requieren de condiciones de
de procesamiento drásticas que puedan
alterar la naturaleza del alimento, ni de
enzimas equipo muy costoso

Se utilizan en concentraciones mínimas

La velocidad se controlada: pH,

temperatura y su concentración.
Características deseables de una enzima

 Considerada GRAS por la FDA

 Resistencia a altas temperaturas

 Acción a amplios rangos de pH

 Costo relativamente bajo

 Fácil de inactivar
Mercado de las enzimas con aplicaciones
Industriales

ENZIMAS ESPECIALIZADAS
LIPASAS 3%
7%

POLISACARASAS
30%

PROTEASAS
60%

El mercado a nivel mundial fue estimado en

aproximadamente $1.5 billones de dólares en el año 2000.
Aproximadamente el 80% de las enzimas producidas son
hidrolasas y se emplean para despolimerizar sustratos
naturales.
Mercado de las enzimas con aplicaciones
Industriales
 Novo Nordisk (Dinamarca) 50% de las ventas a nivel
mundial
 Gist Brocades (Holanda)
 Rhom and Haas (Alemania).
Holanda Suiza

DSM FOOD SPECIALTIES

MEXICANA S.A. DE C.V.
ENMEX, S.A. DE C.V.
PURATOS DE MEXICO, S.A. DE C.V.
Enzimas
¿QUE SON?

¿CUÁNTOS TIPOS HAY?

¿DE DONDE SE OBTIENEN?

¿CÓMO SE PRODUCEN?

¿POR QUÉ SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA?

EJEMPLOS DE APLICACIÓN
Algunos alimentos en los que
se emplean las enzimas
Enzimas en la Industria de Alimentos

La aplicación de enzimas en la industria alimentaria, es sin

duda, una de las áreas de mayor impacto de la Biotecnología
en este sector.

Farmacéutica y
analítica
10%
Alimentos
65%
Detergentes
25%

Fuente: López-Munguía, 2004

 Leche y derivados

Una de las operaciones más importantes en

la elaboración de queso es la coagulación de
la caseína

QUIMOSINA + PEPSINA

PAPAÍNA
Leche y derivados

LACTASA

También es utilizada en la fabricación de

dulce de leche, leche concentrada y
helados al impedir que cristalice la lactosa
durante el proceso.
Refrescos, conservas de frutas y
repostería
JARABES DE MAIZ Se trata de mezclas de azúcares
obtenidos por hidrólisis controlada, vía
ácida o enzimática, del almidón de maíz.

 Alfa-amilasas
 Amiloglucosidasas

 Glucosa-isomerasa

Fructosa
 Refrescos, conservas de frutas y
repostería JARABES DE MAIZ

Dulce de Leche Bebidas en polvo

Regulan el dulzor, aportan
suavidad al paladar y evitan la
recristalización del azúcar.
Carnes procesadas
Incrementa el pardeamiento de la
carne durante la cocción
La maltodextrina se utiliza como
vehículo y agente texturizante
Helados
Los jarabes de glucosa aportan
textura y disminuyen la
temperatura de congelamiento.

Repostería
Confitería Aportan dulzor y textura.
Son utilizados como
anticristalizantes del azúcar,
reguladores del dulzor,
Snacks o botanas
generadores de brillo y mejoran la
Aportan dulzor y ayudan en los
maquinalidad en los procesos
procesos de caramelización de
industriales.
algunos productos.
Panadería

LIPOXIDASA

Actúa como
blanqueador de la
harina y contribuye a
formar una masa más
blanda, mejorando su
comportamiento en el
amasado.
Panadería
Cervecería

. AMILASA
Cervecería

PAPAÍNA .

La papaína es una enzima proteolítica

extraída del látex de los frutos inmaduros
de la papaya.

Además de su uso en la elaboración de

cerveza, es usada en la Industria
alimenticia como ablandador de carnes y
también en la clarificación de otras
bebidas.
Vinos

BETA-GLUCANASA .

Beta-glucano
Jugos y concentrados

PECTINASA .

Los propósitos de usar enzimas en el jugo de fruta

son:
- Incrementar la extracción de jugo.
- Incrementar la eficiencia tanto del prensado,
como de la remoción de sólidos.
- Dar un producto final atractivo y de alta claridad
¡GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!

Contacto:
M. En C. Carolina Ramírez López
Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada – IPN
Conmutador: (55) 57 29 60 00 Ext. 87821
caramirezl@ipn.mx