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25 a 29 de outubro de 2010
SUMÁRIO
25 A 29 de outubro de 2010
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Palavras-chave: análise sensorial; comparação pareada bicaudal; teste triangular; suco; néctar.
INTRODUÇÃO
O Brasil se destaca no cenário mundial como um grande produtor de frutas, sendo respeitado
como importante exportador, ainda há de se destacar o potencial do mercado interno com uma
população girando na casa dos cento e noventa milhões de habitantes, população esta que cada dia
mais vem se enriquecendo e conseqüentemente mudando seus padrões alimentares, buscando
praticidade e novidades no mercado. Diante desta realidade, o beneficiamento de frutas na forma de
sucos e/ou néctares vislumbra grandes perspectivas de crescimento nos próximos anos.
(FRUTICULTURA, 2009)
Com imensa variedade de solos e de climas, que permitem o plantio de grande variedades de
frutas, o Brasil avança nessa atividade econômica, sendo, por exemplo o maior produtor mundial de
laranja (com uma produção no ano de 2009 de 300 milhões de caixas e com potencial de produzir 400
milhões de caixas em 2010). Assim, com tanta disponibilidade de oferta de matérias primas, a
indústria de sucos e derivados se torna altamente atraente como forma de agregar valor as frutas, com
um beneficiamento dinâmico dotado de alta tecnologia, assegurando ao consumidor segurança
microbiológica e sabor aceitável. (AGRIANUAL, 2010).
Segundo Frota (2009) a crescente busca por uma melhor qualidade de vida tem levado a
modificações de hábitos alimentares menos saudáveis por outros que proporcionam mais saúde. Como
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conseqüência, uns dos produtos industrializados que tem ganhado cada vez mais espaço na disputa
pela atenção dos consumidores são os sucos e os néctares de fruta, que atingem todos os tipos de
públicos. Eles tem travado, ao longo dos últimos anos, uma batalha mercadológica com os
refrigerantes, apresentando uma ampla diversidade em sabores, embalagens, formas de preparo e
constituição. Seguindo esta tendência, algumas indústrias de refrigerantes já estão investindo na
produção de sucos industrializados.
De acordo com o MAPA (2003), suco de frutas é definido como sendo o produto obtido pela
dissolução, em água potável, da polpa da fruta polposa, por meio de processo tecnológico adequado,
não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure
sua conservação e apresentação até o momento do consumo. E ainda cita o néctar como sendo bebida
não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível da fruta e açúcares,
destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos, cuja quantidade mínima de polpa de
uma determinada fruta que não tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico deve conter no
mínimo 30% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa
muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20%
(m/m) (MAPA, 2003)
Diante a esta realidade mercadológica, este trabalho teve como objetivo evidenciar através do
uso das práticas de análise sensorial, entre o suco e néctar, qual o modelo de beneficiamento mais atrai
o consumidor e conseqüentemente qual dos modelos tem maiores propensões ao crescimento de
demanda.
MATERIAL E MÉTODOS
Para o experimento foram realizadas três rodadas de análises sensoriais, com o objetivo de se
descobrir em primeiro momento se os consumidores conseguem distinguir amostras de néctares em
relação às de suco, e posteriormente constatar qual dos dois produtos tem maior preferência.
As amostras de néctares e sucos nos sabores de uva, caju e maracujá foram obtidas junto ao
mercado varejista de Uberaba – MG.
Os teste de diferença bicaudal (Meilgard et al, 1991) e teste triangular (O’Mahony, 1986)
foram realizados no laboratório de Análise Sensorial da FAZU – Faculdades Associadas de Uberaba,
Minas Gerais, em cabines individuais, com temperatura e iluminação controladas, em horários
distantes das principais refeições. As amostras foram servidas sempre codificadas. Os cinqüenta
provadores utilizados em cada rodada de destes, foram escolhidos ao acaso, dentre alunos,
funcionários e professores.
Para o teste triangular, participaram 50 pessoas. Nas três rodadas realizadas, foram servidas
três amostras, sendo os copos dispostos de maneira aleatória. Os provadores avaliaram as amostras da
esquerda para a direita e fizeram um círculo na amostra que julgavam ser diferente (Figura 1). A
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analise de resultados do teste triangular foi realizada pela soma das respostas corretas. Anotou-se o
número total de respostas corretas e verificou se o número de respostas corretas foi maior ou igual ao
da Tabela Triangular (O’Mahony, 1986) para a análise de resultado do Teste Triangular, com
significância de 1%.
Já o teste de diferença bicaudal, também realizado com 50 pessoas em cada bateria, eram
expostos uma amostra de néctar e outra de suco, onde pediu-se para os julgadores circularem a
amostra de sua preferência (figura 2). No teste de diferença bicaudal, a amostra com maior votação era
considerada, e o seu respectivo número de respostas eram comparados aos dados da Tabela – Testes
Comparação Pareada-Diferença (Meilgard et al, 1991), com significância de 1%.
Você esta recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras são iguais e uma é
diferente. Por favor avalie as amostras da esquerda para a direita e circule a
amostra DIFERENTE:
___________ ___________
RESULTADOS
Nos testes realizados com o suco e néctar de uva, 94% (47 indicações em 50 possíveis) dos
provadores preferiram o néctar de uva em comparação ao suco de uva (tabela 1). Sendo ainda que no
teste triangular, 100 % dos provadores souberam distinguir a amostra de néctar em relação as amostras
de suco.
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Já nos testes com suco e néctar de maracujá, 92% (46 indicações em 50 possíveis) dos
provadores gostaram mais das amostras de néctares em relação as de suco (tabela 2). E no teste
triangular 20% (10 pessoas) conseguiram diferenciar o néctar das amostras de suco.
Por fim, nos testes de suco e néctar de caju, 74% dos provadores (37 indicações em 50
possíveis) optaram pelo néctar de caju como sendo melhor que o suco (tabela 3). No teste triangular,
49 pessoas (98%) diferenciaram o néctar de caju em relação ao suco de caju.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
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CONCLUSÃO
Pôde-se concluir que o beneficiamento na modalidade de néctar tem maior preferência por
parte do gosto dos consumidores, nos testes triangular. De modo geral os provadores souberam
detectar as diferenças entre néctar e suco, apenas na amostra de maracujá que não se constatou uma
diferença significativa entre amostras de néctar e suco. Em suma, este trabalho, constatou que o néctar
é um produto em ascensão, de modo que sua produção e comercialização é viável, visto que há
indícios claros de que o mercado consumidor prefere este produto em relação ao suco.
REFERÊNCIAS
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¹ Mestranda em Sanidade Animal, Higiene e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás- UFG. Campus
Samambaia (Campus II), caixa postal 131- CEP: 74000- 970- Goiânia- GO, fone: (62) 3521-1586.
agnamiranda@bol.com.br
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Graduanda em Engenharia de Alimentos- UFG. thatyanalacerda@hotmail.com
Resumo: Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e
científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a
operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos
desnecessários. Assim o presente trabalho tem por finalidade implantar e implementar o plano de
autocontrole de abate humanitário em um frigorífico da região do Triângulo Mineiro, estabelecendo,
padronizando e modernizando os métodos humanitário de insensibilização de animais de açougue para
o abate (bovinos e suínos), assim como o manejo. Para uma correta interpretação do bem-estar-
animal, estabeleceu-se um sistema objetivo de observação, que foi utilizada para monitorar o
desempenho de pessoas e equipamentos. Os métodos de observação são objetivos e simples o
suficiente para serem usados em condições industriais. A vantagem da medição objetiva em bem-estar
animal é que pessoas diferentes podem obter observações comparáveis entre si. Os pontos a serem
observados devem ser simples o suficiente para poder ser acompanhados em condições industriais. As
auditorias devem ser efetuadas pelo menos uma vez por semana. As anomalias apontadas devem ser
acompanhadas das respectivas ações corretivas. Os limites mínimos de aceitação podem ser atingidos
sem muita dificuldade e praticamente sem investimentos, em plantas com instalações em boas
condições. Com a efetividade do plano observou-se uma melhora significativa no manejo, no método
de abate e nos procedimentos operacionais evitando que os animais sejam tratados com crueldade, que
sofram estresse desnecessário, diminuindo os índices de contusões nas carcaças, permitindo que a
sangria seja mais rápida e completa possível, além de assegurar que o método de abate seja higiênico,
econômico e seguro para os operadores.
INTRODUÇÃO
Para atender as normas de bem-estar dentro das etapas de abate dos animais, criou-se então o
termo “Abate Humanitário” dos animais, que como definição pode adotar-se a que consta no anexo da
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº3, DE 17 DE JANEIRO DE 2000 do Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2000), que define Abate Humanitário como sendo “o conjunto de
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diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação
de sangria”.
Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo
nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de
pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu
importância científica quando se observou que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural
até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 2000).
Como se pode notar pela definição, o Abate Humanitário engloba não somente a etapa de
abate propriamente dita, ela leva em consideração também aspectos relacionados às etapas de pré-
abate como o transporte dos animais até o abatedouro, os métodos de captura (no caso de aves), os
métodos de acondicionamento nos galpões de espera, aspectos relacionados à condução dos animais
pelo abatedouro, as operações de atordoamento e finalmente a sangria dos animais. O importante é
que em todas as etapas os animais sofram o menos possível e que sejam tratados sob condições
humanitárias em todos os períodos que antecedem sua morte (RENNER, 2006).
O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a
sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e
sim nos momentos precedentes ao abate (SILVEIRA, 2002). De acordo com Swatland (200), há
vários critérios que definem um bom método de abate:
a) os animais não devem ser tratados com crueldade;
b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente;
c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível;
d) as contusões na carcaça devem ser mínimas;
e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.
Além de questões humanitárias relaciona-se também os procedimentos e técnicas do Abate
Humanitário à qualidade da carne, visto que o não emprego destas técnicas faz com que o animal se
estresse ao ser abatido, comprometendo a qualidade da carne. Em conseqüência disto, além de perdas
na carcaça do animal, há a perda de mercado, principalmente externo, já que os países importadores
de carnes estão dando preferência por abatedouros que empregam técnicas humanitárias (ROÇA,
1999).
Os consumidores de carne, estão cada vez mais, aumentando sua demanda para animais que sejam
criados, manejados, transportados e abatidos através do uso de práticas mais humanitárias. Esta
pressão da opinião pública pelo aumento da proteção do bem- estar dos animais, que está crescendo
mundialmente, provém primariamente das populações dos grandes centros urbanos e está
inversamente relacionada com a proporção da população ligada à agricultura (CASTILLO, 2006).
O objetivo do presente trabalho é o de desenvolver, implantar e implementar um plano de
autocontrole de Abate Humanitário em um frigorífico da região do Triângulo Mineiro, além de
elaborar check-list para as verificações e monitoramento das técnicas de abate humanitário.
MATERIAL E MÉTODOS
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Transporte dos Animais: Dois princípios gerais fazem parte dessa etapa: os animais não devem ser
machucados ou sofrerem desnecessariamente; os animais devem ser alimentados para o transporte. É
fundamental que não transportem nem mandem transportar animais em condições que esses possam
ficar feridos ou ter sofrimentos inúteis.
O conceito de sofrimento inútil não é satisfatório na lei, porque depende de interpretação legal
do que é necessário ou desnecessário. É melhor ser mais específico do que é permitido ou não, por
exemplo, o transporte de fêmeas prenhas que poderiam entrar em trabalho de parto durante o
transporte não é permitido. As fêmeas prenhas que devam parir no período correspondente ao
transporte ou que tenham parido a menos de 48 horas, bem como os animais recém-nascidos cujo
umbigo não esteja ainda completamente cicatrizado não devem ser considerados aptos para serem
transportados. Quando os animais são embarcados e levados ao frigorífico são proibidas ações que
podem causar danos aos mesmos.
Desembarque dos Animais: Durante o desembarque deve-se assegurar que os animais não sejam
amedrontados, excitados, maltratados e derrubados. É proibido erguer os animais pela cabeça, chifres,
orelhas, patas, cauda ou pêlo, ocasionado dores ou sofrimento inútil. Se necessário, os animais
deverão ser conduzidos um a um, eles devem ser deslocados cuidadosamente. As passagens por onde
os animais são encaminhados foram construídas de modo a reduzir ao mínimo os riscos de ferimento
dos animais. Nos currais utilizam-se bandeiras vermelhas para a condução dos bovinos.
É proibido espancar os animais ou empurrá-los em partes especialmente sensíveis do corpo. É
sumariamente proibido esmagar, torcer ou quebrar a cauda dos animais, bem como aplicar pancadas e
pontapés
Descanso, Jejum e Dieta Hídirca: O tempo de descanso e dieta hídrica no frigorífico é o tempo
necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento
desde o local de origem até ao estabelecimento de abate.
Adota-se um período mínimo de 12 horas de retenção e descanso para que o gado que foi
submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período, se recupere
rapidamente.
Insensibilização: O instrumento utilizado para a insensibilização dos bovinos é a pistola pneumática
de penetração, que possui uma calibração de 200 Libras. O uso da pistola pneumática produz uma
grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal, deixando o mesmo em um
estado de incordenação motora que impede a permanência do animal em pé, além de provocar
alterações na temperatura e na pressão sanguínea, as quais aliadas à manutenção das atividades
cardíaca e respiratória, tornam a sangria mais perfeita.
Sangria: A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha Alba e secção da aorta
anterior e veia cava anterior, no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. O sangue é
recolhido em canaleta própria, denominada “canaleta de sangria”, e aí os animais devem permanecer
por um período mínimo de 3 minutos. Somente após este tempo é que poderão ser executadas outras
operações. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito, porque o sangue
poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas. Deve ser
respeitado o tempo máximo de 1 minuto entre o atordoamento e a sangria
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observou-se que após a implantação e implementação do plano de autocontrole de Abate
Humanitário que os animais estão sendo tratados com um manejo que evita sofrimentos
desnecessário, garantindo o bem-estar animal desde o embarque na propriedade rural até a operação
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de sangria, sendo que as condições humanitárias prevalecem em todas as etapas de pré-abate. Assim,
os animais não são tratados com crueldade e não sofrem situações desnecessárias de estresse. Quando
necessário houve modificações nas instalações da indústria para garantir que todos os procedimentos
sejam realizados de forma satisfatória.
Todas as etapas são monitoradas diariamente por meio de check-list, estes procedimentos são
realizados pelo controle de qualidade da empresa.
Para uma correta interpretação do bem-estar-animal, estabeleceu-se um sistema objetivo de
observação, que foi utilizada para monitorar o desempenho de pessoas e equipamentos. Os métodos de
observação são objetivos e simples o suficiente para serem usados em condições industriais. As
observações feitas pelo controle de qualidade da empresa levaram ao desenvolvimento de um método
de atribuição de notas, aos seguintes pontos críticos:
• Porcentagem de animais atordoados com um único tiro de pistola de dardo cativo;
• Porcentagem de animais onde os eletrodos são colocados de forma correta, para garantir que a
corrente elétrica passe através do cérebro;
• Porcentagem de animais que caem ou escorregam durante o manejo ou atordoamento;
• Porcentagem de animais que vocalizam durante o manejo, contenção e atordoamento;
• Medidas dos níveis de ruídos de suínos vocalizando;
• Porcentagem de animais incitados com bastão elétrico;
• Porcentagem de animais sensíveis na calha de sangria.
As medições são realizadas no início e no final dos turnos, pois os resultados pioram à medida
que as pessoas vão ficando cansadas.
A vantagem da medição objetiva em bem-estar animal é que pessoas diferentes podem obter
observações comparáveis entre si. Os pontos a serem observados devem ser simples o suficiente para
poder ser acompanhados em condições industriais. As auditorias devem ser efetuadas pelo menos uma
vez por semana. As anomalias apontadas devem ser acompanhadas das respectivas ações corretivas.
Os limites mínimos de aceitação podem ser atingidos sem muita dificuldade e praticamente sem
investimentos, em plantas com instalações em boas condições. Porém, medidas educativas e de
conscientização devem ser avaliadas e consideradas.
Também é facilmente observado que o nível de excelência em bem- estar animal de uma
planta está diretamente ligado ao gerenciamento. Gerentes que se preocupam com o tema têm plantas
em que o bem- estar animal está em níveis muito bons; já plantas que apresentam resultados ruins
possuem gerentes que não estão comprometidos com o tema.
CONCLUSÃO
Concluiu-se que a implantação e implementação do plano de autocontrole de Abate Humanitário
foram realizadas de forma eficiente garantindo técnicas de manejo adequadas, assegurando o bem
estar dos animais, a qualidade da carne, além de ser um abate higiênicos, mais econômico e seguro
para os operadores.
REFERÊNCIAS
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RENNER, R.M. O manejo pré-abate e seus reflexos na qualidade da carcaça e da carne para a
indústria frigorífica. Revista Nacional da Carne, p.186-198. 2006.
ROÇA, R. O. Abate Humanitário Melhora a Carne: bem-estar animal na hora do abate
influencia na qualidade do produto. Revista Açougueiro & Frigorífico. São Paulo, v.5, n.42, p.28-
30, 1999.
SILVEIRA, E. T. F. Inovações tecnológicas aplicadas no abate de suínos. Revista Nacional da Carne,
São Paulo, n.280, p.92, 2000.
SWATLAND, H.J. Slaughtering. Anima and Poultry Science. 2000, 10p.<Disponível em:
http://www.bert.aps.uoguelph.ca/ swatland/ch1.9.htm> Acesso em: 05 de out 2009.
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Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
danyperes@terra.com.br
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Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: guiodiniz@gmail.com;
Resumo: Foram descritos fundamentos que contextualizam e fornecem informações sobre os cinco
sentidos do ser humano, sobre as cores dos alimentos e a sua relação com os nutrientes, além da sua
capacidade de prevenir certas doenças. Foi avaliada a influência da cor em amostras de gelatina nas
cores vermelha, verde e amarela, nos sabores morango abacaxi e limão. As gelatinas foram preparadas
a partir de pó para gelatina, açúcar, aroma e corante. Os aromas e corantes foram da marca Junco,
reconstituído de acordo com instruções do fabricante, trocando-se as cores e os sabores entre si. A
avaliação foi efetuada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos localizado no Núcleo de
Engenharia de Alimentos – NEEA das Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU, com julgadores
não treinados na faixa etária de 18 a 60 anos, constituído por alunos, professores e funcionários da
FAZU. A avaliação nos mostrou que a cor realmente influencia na expectativa de sabor dos alimentos,
pois as amostras de gelatina na cor vermelha sabor morango 73,08%, na cor amarela sabor abacaxi
56,00% e na cor verde sabor limão 62,00%, com média de 63,69%, tiveram um percentual de acerto
superior às cores e sabores trocados (média de 38,04%), o que nos permite afirmar categoricamente
que o alimento tem relação direta com a cor que o caracteriza, não podendo de maneira nenhuma o
manipulador de alimentos durante os processos de tecnologia e conservação ignorar a cor
característica de cada alimento.
Palavras-chave: influência da cor no sabor dos alimentos, as cores dos alimentos; os cinco sentidos.
INTRODUÇÃO
O corpo humano é dotado de cinco sentidos (capacidades) que lhe possibilita interagir com o
mundo exterior (pessoas, objetos, luzes, fenômenos climáticos, cheiros, sabores, etc.). Através de
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determinados órgãos do corpo humano, são enviadas ao cérebro as sensações (Fig. 1), utilizando uma
rede de neurônios que fazem parte do sistema nervoso. A visão é a capacidade de visualizar objetos e
pessoas. O olho capta a imagem e envia para o cérebro, para que este faça o reconhecimento e
interpretação. Audição é a capacidade de ouvir os sons (vozes, ruídos, barulhos, músicas)
provenientes do mundo exterior. O ouvido capta as ondas sonoras e as envia para que o cérebro faça a
interpretação daquele som. O paladar, este sentido (capacidade) permite ao ser humano sentir o gosto
(sabor) dos alimentos e bebidas. Na superfície de nossas línguas existem milhares de papilas
gustativas. São elas que captam o sabor dos alimentos e enviam as informações ao cérebro, através de
milhões de neurônios. O tato é o sentido que permite ao ser humano sentir o mundo exterior através
do contato com a pele, abaixo da pele humana existem neurônios sensoriais, quando a informação
chega ao cérebro, uma reação pode ser tomada de acordo com a necessidade ou vontade. O olfato é o
sentido relacionado à capacidade de sentir o cheiro das coisas, o nariz humano possui a capacidade de
captar os odores do meio externo, estes cheiros são enviados ao cérebro que efetua a interpretação (OS
CINCO SENTIDOS, 2010).
Fonte: http://www.afh.bio.br/sentidos/sentidos1.asp
Devemos ter uma alimentação bem colorida e variada para dar ao nosso corpo todos os
nutrientes que ele precisa e garantir muitos benefícios que estes alimentos podem nos trazer. Não é em
vão que cada alimento possui uma cor. As cores variam do verde, passando pelo amarelo, até chegar
ao roxo. Cada cor é responsável por uma propriedade e justamente por esta razão todos os alimentos,
principalmente as verduras, legumes e frutas são indispensáveis para o nosso corpo. Os alimentos
azulados e arroxeados, como a uva, a ameixa, o figo, a beterraba, berinjela, repolho roxo possuem
substâncias que ajudam a retardar o envelhecimento, auxiliam no combate ao colesterol indesejável
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(LÓPEZ, 1998). Alimentos de cor verde (abacate, alface, brócolis, couve, chuchu, kiwi, limão,
pepino, salsa, vagem e outros vegetais) contêm clorofila, ferro e vitamina A, que ajudam a prevenir o
aparecimento de câncer, auxiliam a defesa do organismo, protegem contra anemia, protegem o cabelo
e a pele (MARQUEZ, 2003). Alimentos vermelhos como morango, tomate, melancia, maçã, acerola,
goiaba vermelha, framboesa, cereja e pimentão vermelho, possuem duas substâncias chamadas de
licopeno e antocianina que protegem o coração, estimulam a circulação do sangue, diminuem o risco
de alguns tipos de câncer; já os alimentos de cor amarela ou alaranjada (mamão, cenoura, manga,
laranja, abóbora, caqui, pêssego, damasco), possuem carotenóides, vitaminas A e C, ajudam a manter
o sistema nervoso saudável, auxiliam na resistência contra diarréia, doenças respiratórias e sarampo,
previnem alguns tipos de câncer; ajudam na visão e protegem o coração (VARGAS, JIMENEZ,
LOPEZ, 2000). Alimentos brancos como o leite, queijo, couve-flor, batata, arroz, cogumelo e banana
são as melhores fontes de cálcio e de potássio são ricos em minerais que são importantes para o
funcionamento do organismo, porque contribuem na formação e manutenção dos ossos, ajudam na
regulação dos batimentos cardíacos; são fundamentais para funcionamento do sistema nervoso e dos
músculos (Merrill, et al 1991). Alimentos marrons (nozes, aveia, castanhas, cereais integrais como
arroz, trigo e centeio) são ricos em vitaminas do complexo B e vitamina E. Estes nutrientes possuem
grande importância, pois, melhoram o funcionamento do intestino, combatem a ansiedade e a
depressão, previnem o câncer e as doenças cardiovasculares. Pesquisas realizadas no Brasil e no
exterior dividem frutas, verduras, legumes e cereais por cores e mostram que, em cada refeição, o
ideal é ingerir uma porção de cada um dos diferentes grupos para fazer bem ao corpo. ( Aimportância
das cores dos alimentos para a prevenção de doenças, 2010).
As cores vermelha e amarela, são utilizadas para despertar o apetite. A cor vermelha aumenta a
pressão arterial e a freqüência cardíaca, também gera intimidade, energia, paixão e desperta a
sexualidade. Por isso, muitas vezes a cor vermelha é usada em restaurantes e em produtos que lidam
com esses elementos, como por exemplo, vinhos, roupas, flores, etc. Segundo pesquisas o amarelo
gera energia e felicidade, por isso, no quesito apetite, essas duas cores formam a dupla perfeita. Não é
à toa que existem milhares de McDonald’s em todo o mundo. E sempre aliado ao vermelho e amarelo.
Sem contar inúmeras outras redes de alimentação existentes em todo o planeta que também seguem
essa mesma linha para despertar muita fome nos clientes. (A INFLUÊNCIA DAS CORES NO
APETITE, 2010)
A indústria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos,
entretanto, os métodos utilizados para medi-la variaram em função do estágio de evolução tecnológica
da indústria. Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a análise sensorial é uma
disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características
dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e
audição, e caracteriza-se por selecionar o método sensorial mais adequado para quantificar e, ou,
qualificar a sensação experimentada pelo homem em resposta ao estímulo provocado pelo alimento,
estabelecendo a equipe de julgadores, as condições ambientais do teste, ou seja, identificar como
medir. Selecionar e aplicar o método estatístico mais adequado para avaliar os resultados, ou seja,
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MATERIAL E MÉTODOS
RESULTADOS E DISCUSSÃO
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56%
73%
Morango
abacaxi
limão
38%
8%
38%
Morango
abacaxi
limão
56%
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38%
62%
Morango
abacaxi
limão
50%
62%
56% 56%
50% Gelatina Cor Vermelha
acertos
8%
go
ão
ax
an
lim
ac
or
ab
M
sabores
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40%
52%
Morango
abacaxi
limão
48%
Média dos acertos dos sabores x cores Média dos acertos dos sabores x cores
características trocadas
63,69% 38,04%
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CONCLUSÃO
De acordo com os resultados do presente estudo, conclui-se que a cor tem influência direta na
expectativa de sabor dos alimentos, o que mostra que possivelmente será rejeitado quando as suas
cores características não estejam conformes com a cor esperada pelo consumidor.
REFERÊNCIAS
MINIM, V.P.R., Análise Sensorial: Estudos com Consumidores, Editora UFV; Viçosa-MG 2006.
DELGADO – VARGAS, F., JIMENEZ, A. R., PARADE LOPEZ, O.; Natural pigments:
carotenoids, anthocyanins, and betalains--characteristics, biosynthesis, processing, and stability;
Crit. Rev. Food Scienc Nutri. V. 40, 2000
Artigo: A importância das Cores dos Alimentos para a prevenção de doenças; disponível em:
http://www.dietalight.net/2009/04/22/a-importancia-das-cores-dos-alimentos-para-a-prevencao-de-
doenca/acessado em 28/09/2010.
20
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
LOBATO, F. M1; RODRIGUES, L.M2; SANTOS, C. G.P.dos3; FINZER, J. R.D4; MIGUEL, D.P5;
1
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas,
fone: (34) 3318 4188, e-mail: francesca.enal@gmail.com.
Resumo: Foi desenvolvido um estudo de vida útil com determinações da qualidade físico-química,
microbiológica e quantificação da atividade de água da farinha de milho verde doce armazenada por
180 dias. A farinha foi desenvolvida por desidratação osmótica em solução sacarose por difusão de
sólidos e água com posterior secagem e moagem do produto, sendo em seguida peneirado, visando a
separação da casca da farinha. O produto processado foi colocado em saquinhos de polietileno
contendo em 100g de farinha e armazenado a temperatura ambiente. Nos meses de agosto e setembro
foram realizadas as primeiras análises microbiológicas e físico-químicas do produto. Os resultados
obtidos foram próximos da legislação exigida, onde as análises microbiológicas foram mais próximas
dos padrões estabelecidos. Ao contrário as análises físico- químicas não estavam todas de acordo com
a legislação.
Palavras-chave: desidratação osmótica, milho verde doce, farinha, análises microbiológicas, físico-
química, vida útil.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
INTRODUÇÃO
Farinha é um produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, devendo-se efetuar
processamento para a fabricação do produto. A população urbana é altamente dependente de
alimentos processados que apresentam características nutritivas e estabilidade durante o período de
estocagem por longos períodos. Uma possibilidade de preservação do milho verde é a utilização de
técnicas de conservação. O grão após a preparação é enlatado com salmoura açucarada (1,2 a 2,0% de
cloreto de sódio e 2 a 5% de sacarose). Outra alternativa consiste em congelar o produto, entretanto
neste processo, o sucesso na comercialização é dependente de um sofisticado sistema de câmaras de
congelamento de alto custo e de uma cadeia de distribuição do produto congelado. Uma terceira
alternativa de industrialização de milho verde consiste em desidratar o grão até uma umidade
adequada, podendo o produto ser submetida a um armazenamento prolongado. A desidratação é um
processo combinado de transferência de calor e de massa, visando a redução da água disponível ao
crescimento microbiano, atividade enzimática e as reações químicas responsáveis pela deterioração do
alimento. (SARANTÓPULOS, 2001).
O conteúdo de água é, sem dúvida, o principal responsável pela deterioração dos alimentos,
sendo que a quantificação pode ser realizada analiticamente desidratando o alimento em estufa,
determinando a massa de água evaporada (RODRIGUES, 2002).
O teor de água nos vegetais desidratados deve situar-se em torno de 5%, para evitar a
possibilidade de deterioração microbiana (DELAZARI, 1979).
A grande vantagem da terceira alternativa é o uso dos sistemas comuns de armazenamento e de
distribuição para o milho verde desidratado (HELDMAN, 1979). Um grande avanço na conservação
de alimentos é a combinação desses métodos, baseada em tecnologias simples em que se utilizam dois
ou mais fatores de conservação, promovendo a estabilidade do alimento à temperatura ambiente
(AGUIRRE; GASPARINO, 2001).
A secagem pode ser feita naturalmente pela exposição do produto ao sol ou mecanicamente em
secadores (CARGILL, 1989). A secagem artificial é mais rápida e adequada para desidratar o milho
verde por razões de preservação da qualidade do produto final (VON LOESECKE, 1943).
Os tipos de secadores mais usados na secagem de alimentos sólidos e grãos são de: bandejas
estacionárias; túnel; torre; correia transportadora; leito fluidizado; tambores rotativos; leito de jorro e
os sistemas vibrados que constituem uma tecnologia mais recente, que em muitos casos melhoram a
qualidade e uniformidade dos produtos e aumentam a velocidade de secagem (GOENAGA, 1984).
22
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
salmonella, C. redutor, S. aureus, C. sulfito redutor, B. cereus e no máximo 103 UFC/g de Bolores e
Leveduras.
O estudo dos microrganismos envolvidos na produção e deterioração de alimentos é de
extrema importância para a indústria, pois o conhecimento correto das características metabólicas e
fisiológicas dos microrganismos permite o uso de técnicas adequadas de processamento e conservação
dos alimentos, garantindo uma qualidade microbiológica segura (TASCA, 2005).
Pela natureza dos produtos desidratados, sua atividade de água ou umidade relativa de
equilíbrio é baixa, geralmente inferior a 30%. Como a umidade relativa do ar no Brasil é inferior a
30%, conclui-se que a proteção do alimento contra a adsorção de umidade relativa é fundamental
(FARIA, 1993).
Dados de atividade de água são extremamente importantes para avaliar a qualidade do
produto (LIMAVERDE; FINZER; 1987).
A vida útil de um alimento é o tempo em que ele pode ser conservado em determinadas
condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo pequenas alterações, porém bem
estabelecidas, consideradas aceitáveis pelo fabricante, consumidor e pela legislação vigente
(CABRAL, 1996).
O presente trabalho tem como objetivo a produção de farinha de milho verde doce, e posterior
caracterização em relação os parâmetros físico-químicos microbiológicos, visando avaliar a vida útil
do produto para futura utilização nas indústrias alimentícias.
MATERIAL E MÉTODOS
O estudo da vida útil da farinha de milho verde doce será efetuado pelo período de 180
dias em condição de temperatura ambiente. O produto será armazenado em embalagens de polietileno
à temperatura ambiente. A cada 30 dias, serão realizadas análises físico-químicas e microbiológicas.
FABRICAÇÃO DE FARINHA
Foi efetuada a retirada da palha das espigas de milho verde, e manualmente os resíduos sobre
os grãos de milho foram removidos, seguindo o corte com faca junto ao pedúnculo, eliminando os
grãos do sabugo. Os grãos foram submetidos à ação de vapor de água à pressão manométrica de
101,325 kPa por 5 minutos na temperatura de 121oC. Este branqueamento teve objetivo de tornar mais
rápida a reconstituição do produto seco, aumentar a velocidade de secagem e expulsar parte do
oxigênio do grão e reduzir a população microbiana. Em seguida o milho, foi colocado no interior de
uma solução hipertônica de sacarose (60° Brix), em temperatura ambiente durante 30 minutos. Este
23
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
processo consiste na desidratação osmótica, no qual o milho verde perde água e recebe soluto devido a
contra difusão (água transfere-se para solução e a sacarose para os grãos do milho verde). Seguiu-se
secagem artificial que é mais rápida e adequada para fazer a desidratação do produto. Os grãos foram
secos em secador de bandejas “Pardal”, à temperatura de 74°C durante 24 horas. No processo de
desintegração mecânica foi utilizado um liquidificador para trituração dos grãos, reduzindo as
dimensões das suas partículas e possibilitando a separação da casca. A casca triturada consiste de
partículas maiores que a da farinha triturada. Após a trituração o milho passou por peneiramento e as
cascas foram separadas dos grãos. A farinha de milho foi embalada em saquinhos de polietileno, tendo
suas extremidades vedadas com embaladora a vácuo e posteriormente armazenada a temperatura
ambiente.
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
ANÁLISES FÍSICO-QUIMICAS
ATIVIDADE DE ÁGUA
O processamento será realizado, e terá como objetivo de reduzir a umidade das amostras a um
valor próximo a zero. A umidade de equilíbrio será obtida pela razão entre a massa residual de água
no equilíbrio e a massa da amostra (base úmida) conforme metodologia indicada em (LIMAVERDE;
FINZER, 1987).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Após o processamento e armazenamento das amostras de farinha de milho verde doce, elas
foram submetidas às análises microbiológicas e físico-químicas, obtendo os seguintes resultados.
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Resultados Padrão
ANÁLISES FÍSICO-QUIMÍCAS
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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Acidez 7 6 2
pH 6,7 6,48 -*
*Os valores que não consta na tabela, não estão representados na legislação ANVISA.
ATIVIDADE DE ÁGUA
Ainda não foi realizado o estudo de determinação de umidade de equilíbrio para quantificar a
atividade de água da farinha de milho verde doce.
CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 12, de 02 de janeiro de
2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA n°. 12, de 24 de julho de
1978. Normas Técnicas Especiais.
26
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
416p: il.
BRASIL, Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001. Estabelece regulamento técnico sobre os padrões
microbiológicos para alimentos. Disponível: <http://www.anvisa.org.br> Acesso em: 02 de set. 2009.
CABRAL, A.C.D.; FERNANDES, M.H.C. Aspectos Gerais sobre a Vida- de- Prateleira de Produtos
Alimentícios. Boletim Ital, Campinas, v.17, n.4, p. 371- 439, out./ dez.,1980.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos químicos
e físicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: IMESP, 2008. p. 21-22; 25-28; 42-43; 44-45.
JORNADA CIENTÍFICA, 7., 2008, Uberaba. Desidratação Osmótica de Milho Verde Doce para
Produção de Farinha. Uberaba, 2008. 7 p.
VAN ARSDEL, W.B; COPLEY, M.J.; MORGAN, A.I. Food dehydration.2. ed. AVI, 1973.v.2.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
1
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do
Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: thaislaribeiro@yahoo.com.br;
2
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do
Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: jefftigas@hotmail.com;
3
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
jwps@fazu.br;
Resumo: A cachaça de alambique é uma bebida com teor alcoólico entre 38 e 54% volume/volume. O
Brasil é o maior produtor mundial de cana de açúcar, seguido pela Índia e Cuba. Nos últimos anos a
aguardente brasileira começou a marcar sua presença no mercado internacional. A possibilidade de
exportar mais a cachaça brasileira e ainda promover uma redução significativa no nível de alcoolismo
da população brasileira cuja causa principal está diretamente relacionada ao consumo de cachaça
barata e disponível no mercado. O objetivo é avaliar as concentrações de metanol em diversas marcas
vendidas em bares, supermercados e outros, nas quais, seus valores devem estar no máximo 20
mg/100 mL de álcool anidro. Houve um significativo aumento quanto à exportação de cachaça em
2008 foram exportados 11,09 milhões de litros, gerando uma receita de US$16,41 milhões e em 2007
foram 9,05 milhões de litros e US$13,83 milhões. Em Minas Gerais, existem a AMPAQ e APACS,
ambas associações de produtores de cachaça. O padrão de qualidade é feito com base no teor alcoólico
e no coeficiente de congêneres, também chamados compostos secundários que não podem ser
inferiores a 200 mg ou superiores a 650 mg por 100 mL de álcool anidro. É necessária uma revisão
total dos Padrões de Identidade e Qualidade a fim de torná-los mais rígidos, seguida de uma
fiscalização enérgica, em nome da qualidade da aguardente e da saúde de milhões de consumidores.
Uma cachaça certificada tem algumas vantagens como, redução de custos operacionais, combate à
concorrência desleal e acesso a novos mercados, tanto no exterior quanto no Brasil. O metanol é
originado da degradação da pectina, um polissacarídeo presente na cana-de-açúcar. A molécula de
pectina é um composto formado pela associação de centenas de moléculas de ácido galacturônico, que
possuem fragmentos de moléculas de metanol, as quais são liberadas durante o processo de
fermentação e é facilmente absorvido pelo organismo e se acumula em tecidos ricos, tecidos como o
sangue, músculo e olho. Serão adquiridas amostras de aguardente de cana-de-açúcar do comércio
local de Uberaba – MG e acondicionadas no NEEA. Será feita a determinação do metanol em 5
amostras de cachaça e cada uma com repetição de 5 vezes.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
INTRODUÇÃO
A cachaça de alambique é uma bebida com teor alcoólico entre 38 e 54% volume/volume,
dotada de sabor de “bouquet” ímpares, portadora de virtudes garantidas pela utilização do melhor da
matéria prima das fazendas sem queima do canavial, com fermentação natural, resultado de um
processamento cuidadoso em alambiques de cobre e de um consciente e indispensável repouso em
tonéis de madeira (OLIVEIRA et al., 2005)
O Brasil é o maior produtor mundial de cana de açúcar, seguido pela Índia e Cuba (BENTON,
1975 citado por MARCELLINI, 2000). Nos últimos anos a aguardente brasileira começou a marcar
sua presença no mercado internacional, sendo atualmente um dos destilados mais vendidos no mundo
(NASCIMENTO et al., 2006).
Esse fator tem uma grande importância econômica para o país, porém paralelamente existe
segundo Faria (1989), o risco que representa para a Saúde Pública.
Com os dados prévios do IBGE 2009, em que a população brasileira esteja na ordem de 191,5
milhões de habitantes, o consumo previsto é de cerca de aproximadamente 8 litros/anos habitantes.
Estima-se que existam no Brasil mais de 5 mil marcas de aguardentes de cana, produzidas por
cerca de 30 mil produtores (YOKOYA, 1995)
MATERIAL E MÉTODOS
Foi um total de 5 amostras de aguardentes, sendo realizada para cada amostra 5 vezes para
posteriores resultados e discussões.
29
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Determinação do pH
Conforme Cecchi (1999), foram analisadas 100 ml de amostra de cada cachaça, efetuando a
leitura direta em potenciômetro devidamente calibrado (pHmetro digital PG 2000, marca GEHAKA).
Determinação do Metanol
Equipamentos
• Banho-maria
• Espectrofotômetro UV/VIS
• Termômetro
• Cubeta de 10 mm
• Pipetas volumétricas de 1, 2, e 5 Ml
• Pipeta graduada de 10 mL
• Balões volumétricos de 50 e 100 mL.
Reagentes
• Ácido sulfúrico
• Álcool grau espectrofotométrico
• Metanol grau espectrofotométrico
• Isopropanol grau espectrofotométrico
• Sulfito de sódio ou bissulfito de sódio
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isopropanol para precipitar o ácido cromotrópico livre (adicione mais isopropanol para aumentar o
rendimento do ácido purificado).
Para a preparação da amostra utiliza-se o destilado da amostra, o qual foi obtido para a
determinação da graduação alcoólica e dilua para uma concentração de álcool etílico de 5 a 6% em
volume. Prepare um branco de álcool etílico a 5,5%. Uma solução padrão contendo 0,025% de
metanol em solução de álcool etílico a 5,5% deve ser preparada (v/v). Se a concentração de metanol
(em volume) na amostra for maior ou igual a 0,05%, dilua aproximadamente à concentração de
0,025% de metanol com álcool etílico a 5,5% (v/v). Para amostras que contenham concentração de
metanol menor ou igual a 0,05% utilize uma quantidade maior de amostra e destile novamente,
recolhendo o destilado em um balão de menor volume do que o inicial, de modo a realizar uma
concentração da mesma.
Ap x G
A = absorbância da amostra
G = graduação alcoólica
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foi feita uma mudança imediata nas realizações das análises, pois no mês de Agosto ocorreu
um incidente no Laboratório de Análise de Alimentos com ácido sulfúrico e a aluna ficou um pouco
traumatizada para realização posterior da análise. Portanto realizou-se a determinação do pH das
cachaças.
CACHAÇA pH
Sagatiba 4,88
Pedra 90 3,60
Pirassununga 51 3,82
Salinas 4,64
Ypióca 4,47
Com relação ao pH das cinco amostras analisadas, foi encontrado uma certa diferença entre os
mesmos. Das amostras apresentadas apenas Sagatiba, Ypióca e Salinas podem ser consideradas dentro
dos padrões vigentes, uma vez que consoante a legislação brasileira o pH padrão está entre 4,0 - 5,0.
CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
ESTEVES, V. Portal Cachaçaria Brasileira. Primeira Cachaça Certificada pelo Governo de Minas.
2009. Disponível em: http://www.cachacariabrasileira.com.br/utilidades/noticias/165-branquinha-de-
minas-na-expocachaca. Acesso em 7 out 2009.
FARIA, J. B. Determinação dos compostos responsáveis pelo defeito sensorial das aguardentes
de cana (Saccharum spp) destiladas na ausência de cobre. Araraquara, 2000. 99p. Tese (Livre
Docência). Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Universidade Estadual Paulista.
GOSSEL, T. A.; BRICKER, J. D. Principles of clinical toxicology. 2nd .ed. New York: Raven, 1990.
cap9, 413p.
IBRAC – Instituto Brasileiro da Cachaça, 2008. Disponível em: www.ibrac.net. Acesso em 24 out
2009.
25 A 29 de outubro de 2010
MIRANDA, M. P., DANTAS, V. P., DEL CORAL, F. S. Diez. Grau alcoólico e níveis de metanol
em aguardentes do comércio (no estado da Bahia). Bol. SBCTA, V.26, P. 104-107, 1992.
NASCIMENTO, R. F., CARDOSO, D. R., LIMA NETO, B. dos S. et al. The influence of the
material used in building the destiller in the sugar-cane-spirit chemical profile. Química Nova,
nov./dez. 1998, vol.21, no.6, p.735-739.
34
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
1
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: camila.enal@gmail.com;
2
Professora das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-
mail: danyperes@terra.com.br;
3
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: francesca.enal@gmail.com.
Resumo: A soja é uma importante oleaginosa em produção sob cultivo extensivo e muito rica em
proteína. Quando a soja é processada, ela pode dar origem a vários produtos e subprodutos de grande
importância como o “okara”. O “okara” é um subproduto proveniente do “extrato” de soja, ou seja, é
um resíduo obtido no processamento do extrato aquoso de soja que pode ser usado em diversas
formulações como em hambúrgueres devido ao seu baixo custo e sua alta concentração de nutrientes.
O objetivo do presente estudo foi realizar as análises microbiológicas, sensoriais e físico-químicas das
amostras de hambúrguer a base de “okara” processadas nas concentrações de 20, 30 e 40 %. Foram
realizadas as análises microbiológicas de Coliformes à 45ºC, Bacillus Cereus e Salmonella e as
análises físico-químicas de Umidade, Cinzas, Proteína, Extrato etéreo, Acidez e pH. As análises
microbiológicas estão dentro do padrão estipulado pela legislação, ou seja, estão aptas para o
consumo, já que apresentou ausência de Salmonella e valor menor que 10 UFC/g para coliformes à
45ºC e Bacillus Cereus. As análises físico-químicas apresentaram resultados relevantes, pois obteve
um produto com baixo conteúdo de gordura e alto teor protéico. De acordo com os resultados da
composição físico-química dos diferentes tipos de hambúrgueres pode-se observar que não houve
diferença significativa para nenhum dos componentes analisados.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
INTRODUÇÃO
A soja é uma importante oleaginosa em produção sob cultivo extensivo e também é muito
rica em proteína. Assim ela pode ajudar nos principais problemas nutricionais do país, embora a
quantidade de proteína de soja consumida diretamente pela população brasileira seja ainda muito
pequena (PERIM, 2007).
Quando a soja é processada, ela pode dar origem a vários produtos e subprodutos de grande
importância como o “okara”. Esse subproduto é proveniente do “extrato” de soja em que os grãos de
soja são lavados, macerados e aquecidos. Em seguida são moídos e aquecidos novamente para então
passarem por um processo de filtração que separa o extrato aquoso (“extrato” de soja) do “okara”. A
partir do resíduo obtido no processamento do extrato aquoso de soja, esta massa é submetida à
secagem em estufa com circulação forçada de ar, por aproximadamente oito horas a 60ºC.
De acordo com Bowles e Demiate (2006), cerca de 1,1 kg de “okara” fresco (base úmida) é
produzido pelo processamento de 1 kg de grãos de soja mais quantidade padrão de água, para
obtenção do extrato aquoso. Da desidratação de 1 kg deste subproduto, são obtidos aproximadamente
250 g de “okara” seco (farinha).
Um dos melhores métodos para preservar a integridade do “okara” é a secagem, pois diminui
sua atividade de água. Segundo Perussello (2008) essa secagem facilita sua utilização na alimentação
humana e também pode minimizar a contaminação nas indústrias e no meio ambiente.
Uma das grandes vantagens do “okara” é que sua farinha não possui glúten e que
praticamente não altera o sabor de produtos processados com a mesma e ainda é um componente
enriquecedor para melhorar as características nutricionais dos produtos processados com o resíduo de
soja “okara” (ALMEIDA UMEDA, 2003).
O objetivo do presente estudo é processar amostras de “hambúrgueres” utilizando diversas
concentrações (20, 30 e 40%) de resíduo de soja “okara” como ingrediente principal, avaliando suas
características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.
MATERIAL E MÉTODOS
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Secagem do “okara”
O “okara” úmido foi seco em estufa de circulação forçada por um período de 18h e em uma
temperatura de 40°C. As etapas realizadas estão apresentadas no fluxograma da Figura 1.
RESÍDUO DE SOJA
PESAGEM
PESAGEM
TRITURAÇÃO EM
LIQUIDIFICADOR
PENEIRAÇÃO
FARINHA DE SOJA
PESAGEM
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
EMPACOTAMENTO
Análises microbiológicas
Análises físico-químicas
Análises sensoriais
As formulações processadas ainda serão avaliadas sensorialmente no presente estudo, por teste
de ordenação-preferência a fim de se escolher a melhor concentração de “okara” empregada, teste de
aceitação (em relação à aparência, ao aroma, ao sabor, à textura e à impressão global), teste de
intenção de compra e por fim teste de preferência entre as amostras fritas e assadas Esta análise será
realizada no Laboratório de Análise Sensorial das Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU.
Análise estatística
As médias dos resultados obtidos nas análises físico-químicas foram analisadas através de
Análise de Variância, e pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade, para verificar diferenças
entre as amostras. As análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa estatístico SAS
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
(Statistical Analysis System, 1999), versão 9.1, licenciado para a Universidade Federal de Viçosa.
Esse mesmo teste será realizado para a análise sensorial de aceitação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análises microbiológicas
Observou-se que todos os resultados das análises microbiológicas estão dentro do padrão
estipulado pela legislação, ou seja, estão aptas para o consumo como dados ilustrados na Tabela 1
confirmando as boas condições higiênico-sanitárias nas etapas do processamento do hambúrguer de
“okara”. Portanto, o produto final atendeu às normas de higiene estabelecidas pelos órgãos
competentes (Secretaria de Defesa Agropecuária – Ministério da Agricultura e Abastecimento), que
estabelecem os seguintes padrões microbiológicos para produtos à base de soja: ausência de
Salmonella sp em 25 g do produto, limite de 10 UFC/g para coliformes termotolerantes (à 45ºC) e
5x102 UFC/g para Bacillus Cereus (BRASIL, 2001).
PADRÃO RESULTADO
Salmonella Ausência Ausência
2
Bacillus Cereus 5x10 UFC/g < 10UFC/g
Coliformes à 45º 10 UFC/g <10UFC/g
Análises físico-químicas
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
também fica evidente que a menor porcentagem de umidade foi na concentração de 40%, já que nessa
amostra houve uma maior concentração de resíduo de soja “okara”. No quesito acidez, o único valor
diferente foi na amostra de 20% de concentração de “okara”. Já no quesito pH e cinzas os resultados
foram muito próximos para todas as concentrações.
Análise sensorial
Ainda não foram realizadas as análises sensoriais das amostras de hambúrguer com resíduo de
soja “okara”.
CONCLUSÃO
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
REFERÊNCIAS
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. º 12, de 02 de jan. 01.
Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, 10 de janeiro de 2001.
SAS. SAS Software. Version 9.1. Cary, North Carolina: SAS Institute Inc., 1999.
41
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
1
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: liara_macedo@hotmail.com;
2
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: francesca.enal@gmail.com;
3
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
jrdfinzer@fazu.br;
Resumo: O nim indiano (Azadirachia indica A. Juss) é uma planta internacionalmente conhecida
pelas suas características medicinais de importância tanto para os homens como para os animais. A
planta e seus derivados têm os mais variados usos antimicrobianos, distúrbios urinários, diarréias e
doenças do couro cabeludo. A maior concentração do seu princípio ativo, a azadiractina, encontra-se
nas sementes, podendo em função de fatores como local de origem, idade das sementes e solvente
utilizado na extração, ocorrer uma considerável variação nos conteúdos do princípio ativo e
consequentemente na sua atividade biológica. A extração de óleo por solventes é um dos métodos
utilizados para determinar a concentração de lipídeos em determinados alimentos. A extração ocorre
através da difusão do óleo do interior do alimento para o solvente, isso acontece pelo gradiente de
concentração. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química das sementes e
quantificar o comportamento da difusividade do óleo das sementes de nim em éter e em hexano,
quantificando a concentração de óleo em função do tempo. Observou-se que não houve diferença
expressiva entre os resultados da difusão do óleo de nim em éter ou em hexano, portanto poderia-se
efetuar a extração do óleo usando qualquer um destes solventes.
Palavras chave: extração, difusividade, óleo de nim, nim indiano.
INTRODUÇÃO
Segundo MORDUE & NISBET (2000), a árvore do nim (Azadirachta indica A. Juss), da
família Meliaceae (Mahogany), conhecida como margosa ou árvore indiana, tem sido reconhecida por
suas propriedades de controle insetos e como provedor da saúde humana. A casca e as folhas contêm
moléculas biologicamente ativas, mas não a níveis elevados de azadiractina, que é existente
principalmente no miolo da semente. A azadiractina ocorre em quantidades de cerca de (4 – 6)g/kg
sementes, dependendo do ecótipo da árvore e as condições ambientais locais.
O óleo e seus isolados inibem o desenvolvimento de fungos no corpo humano e em animais, e
a ação antimalárica é atribuída ao gedunine, um limonóide. Tabletes e injeções contendo em suas
formulações extratos de nim são usados no tratamento de malaria crônica (MARTINEZ, 2002).
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25 A 29 de outubro de 2010
MORDUE & NISBET (2000), ainda afirmam que as árvores maduras podem produzir cerca de
2 kg de sementes por ano. Azadiractina, um complexo tetranortri-terpenoide limonóide das sementes
de nim, é o principal componente responsável pela característica antialimentar e efeitos tóxicos nos
insetos.
Houve pelo menos seis conferências internacionais sobre nim até a atualidade, e a
primeira ocorreu na Alemanha, em 1980, e há uma vasta literatura científica que revela tanto os
efeitos antialimentares do nim e outros efeitos fisiológicos importantes como a proteção das culturas
como é de interesse (MARTINEZ, 2002).
Além da azadiractina já foram isolados outros 24 princípios ativos no nim dotados de
atividade biológica sobre o comportamento e o crescimento de artrópodes. Essa variedade de
componentes reduz de modo significativo a ocorrência de fenômenos de tolerância e resistência ao
fítoterápico (VALENTE; BARRANCO; SELLAIVE-VILLAROEL, 2007).
De acordo com VIDIGAL (2007), a maior concentração de azadiractina encontra-se nas
sementes, podendo, em função de fatores como local de origem, idade das sementes e solvente
utilizado na extração, ocorrer uma considerável variação nos conteúdos do principio ativo e
conseqüentemente na sua atividade biológica.
OBJETIVOS
1. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1- Materiais
Foram usadas sementes de nim secas e moídas.
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- Umidade
Procedimento: Foram pesados de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal,
previamente tarada. Aquecida durante 3 horas. Resfriada em dessecador até a temperatura ambiente.
Pesou-se. Repitiu a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante.
100 × N
Cálculo: = Umidade por cento m/m.
P
N = n° de gramas de umidade (perda de massa em g); P = n° de gramas da amostra.
- Cinzas
Procedimento: Foram pesadas de 5 a 10 g da amostra em uma cápsula, previamente aquecida
em mufla a 550°C, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Seca em chapa
elétrica, carbonizou em temperatura baixa e incinerou em mufla a 550ºC, até eliminação completa do
carvão.
100 × N
Cálculo: = Cinzas por cento m/m.
P
N = nº. de g de cinzas; P = nº. de g da amostra
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100 × N
foi igual à quantidade de fibra bruta. Cálculo: = fibra bruta por
P
cento m/m.
N = nº de g de fibra; P = nº de g da amostra
3.3- Difusifidade
- Granulometria
As sementes de nim moídas foram colocadas sobre a pilha de peneira onde foram classificadas,
por análise granulométrica.
O Quadro 1 mostra as peneiras da Série Taylor, sendo os parâmetros como o número de
malhas, abertura e diâmetro, gravados no catálogo do equipamento. As Figuras 1 e 2 ilustram modelos
de peneiras usadas nas análises.
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As quantidades retidas nas peneiras e no fundo tiveram a massa quantificada. A fração mássica
de cada conjunto se calcula dividindo a massa genérica pela massa total da amostra. Esta fração
poderá ser caracterizada como a fração que passou pela peneira ( i-1) e ficou retida na peneira i
(POZZA et al, 2005).
O diâmetro Sauter (Ds): representa o tamanho mleito de partículas cuja superfície específica é
a média de todas as partículas da amostra. O diâmetro de Sauter é quantificado pela Equação (1).
(1)
Onde xi é a fração mássica retida em cada peneira; dpi é o diâmetro médio das partículas retidas
em cada peneira.
- Difusão
S1 24,28 75,72 3,08 18,7 11,73 47,32 23,77 34,05 0,51 0,30
*Dados são expresso em matéria seca. *M.S: matéria seca; M.M: matéria mineral; E.E: extrato etéreo (gordura); P.B: proteína
bruta; F.B: fibra bruta; FDN: fibra por detergente neutro; FDA: fibra por detergente ácido; Ca: cálcio; P: fósforo.
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Tabela 3 - Concentração de óleo de nim na semente durante a extração com Éter de petróleo.
Tempo de extração Concentração do óleo (g de óleo/g de semente livre de
(min.) óleo) Ca,t
15 0,0443
30 0,0442
45 0,0431
60 0,0371
75 0,0347
90 0,0347
A concentração de óleo nos solventes muda de acordo com o tempo de extração, e é descrita
nas tabelas 5 e 6.
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15 0,00679 0,0034
30 0,00690 0,00345
45 0,00677 0,00339
60 0,00683 0,00342
75 0,00699 0,00350
90 0,00690 0,00345
Tabela 6- Concentração de óleo de nim no Hexano de petróleo durante tempos diferentes de extração.
Tempo (min.) Concentração final de Concentração média do
óleo no solvente (g óleo/g óleo no solvente (g óleo/g
total solução) total solução)- C∞
15 0,00677 0,00339
30 0,00678 0,00339
45 0,00675 0,00338
60 0,00702 0,00351
75 0,00674 0,00337
90 0,00723 0,00362
Com o conhecimento do diâmetro médio das partículas, juntamente com os valores das
concentrações iniciais e finais de óleo na semente, e as concentrações médias de óleo nos solventes
durante a extração é possível estimar a difusividade para cada tempo de extração usando a 2a Lei de
Fick, descrita na Equação 2. A resolução gráfica da 2a Lei de Fick é mostrada no gráfico 1.
E=
(C A.t − C A.∞ ) = D ⋅t
f 2
(C A, 0 − C A.∞ ) a (2)
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Os resultados das difusividades do óleo de nim durante a extração usando éter de petróleo
foram semelhante, a extração com hexano.
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CONCLUSÕES
Não foram encontradas dados de referências para comparação dos resultados das análises
físico-químicas da semente de nim.
Não houve diferença expressiva entre as difusividades encontradas na extração do óleo de Nim
usando diferentes solventes. Portanto, os dois solventes podem ser utilizados para extração do óleo.
O tempo limite no qual a difusividade diminui nas duas extrações é em 75 minutos. Portanto a
partir desse tempo se o meio solvente foi diluído, ou seja, a concentração de óleo no solvente for
menor, a difusividade deverá continuar aproximadamente na mesma potência.
REFERÊNCIAS
MARTINEZ, S.S. (ed.) O Nim - Azadirachta indica - Natureza, Usos Múltiplos, Produção.
Londrina, IAPAR, 2002. 142 p.
MORDUE (LUNTZ), A. J.; NISBET, A. J. Azadirachtin from the neem tree Azadirachta indica: its
action against insects. An. Soc. Entomol. Bras. [online]. 2000, vol.29, n.4, pp. 615-632. ISSN 0301-
8059. doi: 10.1590/S0301-80592000000400001.
POZZA, Paulo Cesar et al. Avaliação da moagem e granulometria do milho e consumo de energia no
processamento em moinhos de martelos. Cienc. Rural [online]. 2005, vol.35, n.1, pp. 235-238. ISSN
0103-8478. doi: 10.1590/S0103-84782005000100040.
VALENTE, M.; BARRANCO, A.; SELLAIVE-VILLAROEL A. B. Eficácia do extrato aquoso de
Azadiracta indica no controle de Boophilus microplus em bovino. Arq. Bras. Med. Vet.
Zootec. vol.59 no.5 Belo Horizonte Oct. 2007.
VIDIGAL, D. de S. et al. Germinação e morfologia do desenvolvimento pós-seminal de sementes de
Nim-indiano. (Azadirachta indica A. Juss. - Meliaceae). Rev. bras. sementes [online]. 2007, vol.29,
n.3 ISSN 0101-3122.
50
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1
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
2
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: natalia_amaral21@hotmail.com;
3
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:daniele.enal@hotmail.com ;
4
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: nelinho_fazu@yahoo.com.
INTRODUÇÃO
Segundo a Instrução Normativa n° 12, 10 de setembro de 1999, entende-se que polpa de fruta é
o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos polposos, através de
processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólido totais, proveniente da parte comestível
do fruto.
A qualidade dos frutos é atribuída aos caracteres físicos que respondem pela aparência externa,
entre os quais se destacam o tamanho, a forma do fruto e a cor da casca. Essas características estão
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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relacionadas ao conjunto de atributos referentes à aparência, sabor, odor, textura e valor nutritivo. Na
produção de frutos destinados à indústria de sucos, deve-se dar ênfase a tecnologias que confiram aos
frutos alto rendimento em suco, boa consistência, maior teor de açúcar e acidez elevada (PINTO et al.,
2003).
O produto deve ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas de matérias ferrosa, parasitas
entre outros, também não deverá conter fragmentos das partes consideradas não comestíveis das
frutas, tais como casca, sementes e caroço, nem substâncias estranhas à sua composição normal
(TOCCHINI et al., 1995).
A polpa de fruta é um produto processado que, via-regra visa substituir a fruta “in-natura”. É,
portanto, muito utilizado como matéria-prima para outras indústrias e hoje em dia, mais do que nunca,
é muito utilizado em âmbito institucional, de restaurantes, de casas de vitaminados, etc (TOCCHINI et
al., 1995).
A necessidade de diretrizes para a elaboração de Padrões de Identidade e Qualidade (P.I.Q.)
para polpa de frutas tropicais congeladas se faz presente, em função da atual situação de
comercialização do produto, uma vez que se observa uma grande variabilidade no que concerne às
características sensoriais: cor, sabor, aroma e textura, que são atributos mais facilmente detectáveis
pelo consumidor, além da qualidade sanitária, menos notória ao público e que, em algumas indústrias,
pode deixar a desejar (OLIVEIRA et al; 1999).
52
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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Sólidos solúveis, medidos por refratometria, são usados como índice dos açúcares totais em
frutos, indicando o grau de maturidade. São constituídos por compostos solúveis em água, que
representam substâncias, tais como açúcares, ácidos, vitamina C e algumas pectinas (OLIVEIRA et
al., 1999).
De acordo com TOCCHINI et al,(1995), as pequenas e médias indústrias de polpa têm optado
por congelamento como processo de conservação, pois o produto encontra um mercado viável e mais
seguro, mesmo no nível de pequenos estabelecimentos.A matéria prima para a elaboração de polpa
53
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
pode ser a fruta inteira, perfeitamente selecionada quanto a variedade, maturação, estado
fitossanitário, sabor e aromas agradáveis. A lavagem normalmente é feita em lavador mecânico, que
conjuga banho de imersão para remoção das impurezas mais grosseiras e um sistema de “sprays”.
Após a lavagem procede-se a seleção manual, a fim de separar frutos verdes, amassados,
contaminados por fungos ou qualquer outro tipo de defeito que torne as frutas inadequadas ao
processamento. O descascamento é efetuado de maneira contínua pelo sistema de solução química
seguida de retirada das cascas. A fase seguinte é o da desintegração, que poderá ser feita em
moinho triturador do tipo de facas e martelos contendo uma peneira de malhas de furos de tamanhos,
tomando-se o cuidado de eliminar as semente antes em um despolpador. Como as etapas de
desintegração e despolpamento incorporam ar ao produto, é necessário que se faça a etapa de
desareação, em um desareador do tipo centrífugo ou instantâneo e depois procede-se a pasteurização
em trocadores de calor.
No sistema de congelamento, após a fase de pasteurização, a polpa é resfriada imediatamente
em torno de 0 a 2ºC em trocador de calor, dos tipos tubular ou de superfície raspada, onde o produto
entra em contracorrente com o fluido refrigerante. Em seguida, o material é acondicionado em
embalagens adequadas. A seguir o produto é levado a um túnel de congelamento, que deverá estar à
temperatura de –40ºC, para o congelamento rápido da polpa, impedindo qualquer tipo de aceleração
na polpa (química, bioquímica, microbiológica), e evitando a formação de camadas durante o
congelamento, principalmente para polpas como alto teor de materiais insolúveis. Após o
congelamento rápido em túnel, que normalmente não excede 24 horas, o produto deverá ser
transferido para câmaras de armazenamento à temperatura de –18 a -20ºC (TOCCHINI et al., 1995).
MATERIAL E MÉTODOS
O Delineamento utilizado foi inteiramente casualizado (DIC) com arranjo fatorial dos
tratamentos (4x3) e para as comparações das médias, foi realizado o teste de Tukey a 5% de
significância
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Os procedimentos experimentais das análises estão descritas abaixo e foram extraídas do IAL-
2005
Materiais
• pHmetro
• Agitador magnético
• Barra magnética
• Balança analítica
• Béquer de 250 mL
• Pipeta volumétrica de 10 mL
• Bureta de 10 e/ou 25 mL
• Proveta de 100 mL.
Reagentes
Cálculo:
V ⋅ f ⋅ M ⋅ 100
= Acidez em solução molar por 100 ml ou 100g.
A
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25 A 29 de outubro de 2010
Nota: para expressar o resultado em % do ácido orgânico correspondente, proceda como descrito no
método de determinação de ácidos orgânicos (312IV).
Materiais:
Reagente:
• Álcool
Procedimento
Ajustou-se o refratômetro para a leitura de n em 1,3330 com água a 20°C, de acordo com as
instruções do fabricante. Transferiu-se de 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada para o prisma do
refratômetro. Circule água à temperatura constante pelo equipamento, de preferência a 20°C, no
tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando
durante a leitura, observou-se que a temperatura permaneceu constante. Após um minuto, foi feita a
leitura diretamente na escala os graus Brix. Se a determinação for realizada à temperatura ambiente,
diferente de 20°C, corrigir a leitura em relação à temperatura segundo a Tabela 4. Se as partículas
sólidas da amostra prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedaço de algodão.
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25 A 29 de outubro de 2010
Tabela 4 – Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura
Nota: para sucos de frutas cítricas, corrija o Brix obtido, em relação à acidez da amostra calculada em
ácido cítrico, a partir da concentração de 1%, conforme a Tabela 5.
Tabela 5 – Correção do valor dos graus Brix em relação ao ácido cítrico contido na amostra
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Cálculo:
V ⋅ f ⋅ M ⋅ PM
= Acidez em solução molar por 100 ml ou 100g.
10 ⋅ P ⋅ N
Materiais
• Microbureta
• Dessecador
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• Balança analítica
• Papel de filtro
• Pipetas volumétricas de 1, 4 e 10 mL
• Pipetas graduadas de 5 e 10 mL
• Provetas de 50,100, 200 e 500 mL
• Frasco Erlenmeyer de 250 mL
• Balões volumétricos de 100 e 200 mL
• Funil de vidro
• Bastão de vidro.
Reagentes
• Ácido ascórbico
• Sal sódico do 2,6-diclorofenol indofenol
• Solução índigo carmim a 0,5%
• Solução ácida – Dissolva 15 g de ácido metafosfórico em 40 mL de ácido acético. Adicione
450 mL de água, agite e filtre.
• Solução-padrão de vitamina C – Pese 100 mg de vitamina C, previamente dessecada, dissolva
em 100 mL de solução ácida em balão volumétrico. Dilua 10 vezes com a mesma solução
ácida.
• Solução de Tillmans – Dissolva 42 mg de bicarbonato de sódio em 50 mL de água. Adicione
50 mg de 2,6-diclorofenol indofenol. Agite até a dissolução do corante. Dilua até 200 mL com
água em balão volumétrico e filtre.
• Padronização da solução de Tillmans – Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, pipete 4 mL da
solução diluída da vitamina C e 6 mL da solução ácida. Adicione 50 mL de água e titule com
solução de Tillmans até obter uma coloração ligeiramente rosada e estável por 15 segundos.
Faça um branco, substituindo a solução de vitamina C por solução ácida e desconte no cálculo
do fator. Calcule o fator (F) da solução de Tillmans conforme a relação:
Nota: armazene a solução de Tillmans em frasco escuro e na geladeira. Toda vez que usar, padronize
com solução recém-preparada de vitamina C.
Procedimento
Polpas e Sucos de Frutas – foi exprimida a polpa da fruta e filtrada através de tecido fino,
limpo e seco ou em papel de filtro. Foi utilizado, no mínimo, 10 mL do filtrado e adicionado igual
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volume de solução ácida. Agitou-se, filtro-se e titulou-se uma alíquota de 10 mL do filtrado conforme
descrito na padronização da solução de Tillmans. Foi feito um branco constituído de 10 mL da
solução ácida e com volume de água igual ao da solução do corante gasto na titulação da amostra e
titulado.
Os íons Fe2+, Sn 2+ e Cu2+ presentes na amostra a ser analisada, poderiam ter interferido
neste método. Nestes casos, previamente à determinação da vitamina C verificaria a presença dos
interferentes, procedendo como descrito: adicionar duas gotas da solução de azul de metileno 0,05% a
10 mL da mistura 1:1 constituída da amostra de suco e do reagente ácido. O desaparecimento da cor
do azul de metileno em 5 a 10 segundos indica a presença das substâncias interferentes. Pode-se
também verificar a presença dos íons interferentes, adicionando-se a 10 mL da amostra o mesmo
volume da solução de HCl (1+3) e cinco gotas de índigo carmim a 0,05%. O desaparecimento da cor
em 5-10 segundos indica a presença de substâncias redutoras.
Cálculo:
V ⋅ F ⋅ 100
= Ácido ascórbico mg/100 ml.
A
A = mL da amostra utilizada
RESULTADOS E DISCUSSÃO
TABELA 7 - Valores médios de acidez total titulável (mg/100g) das polpas produzidas e
comercializadas em Uberaba – MG
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
*Letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente pelo Teste de Tukey a 5% de
significância. Letras maiúsculas diferentes na mesma linha diferem estaticamente pelo Teste de Tukey
a 5% de significância.
De acordo com a TAB. 7, as 4 marcas tiveram interação dentro dos sabores. Para o sabor
abacaxi, todas as marcas diferiram estatisticamente entre si, sendo que a marca 2 apresentou os
maiores índices de acidez em mg/100g e a marca 3, o valor mais baixo.Para o sabor acerola, a marca 3
diferiu estatisticamente em relação as outras marcas, apresentando o maior valor de acidez em
mg/100g. Já o para o sabor maracujá, as marcas 2 e 3 diferiram das marcas 1 com valor médio 40,9 da
marca 3 com valor médio de 42,35.
A acidez titulável das amostras de abacaxi variou de 4,95 a 16,26 mg/100 g, com média total
de 10,42 mg/100 g, apresentando valores bem distintos dos valores obtidos por Caldas et al. (2006),
sendo que a polpa de abacaxi avaliada por eles apresentou uma variação de 0,7 a 1,2%, com média de
0,96.
A acidez total titulável das amostras de acerola apresentou uma média de 14,01%, com valor
mínimo de 11,4% e máximo de 18,06%, o que difere muito dos resultados encontrados por Oliveira et
al. (1999) que encontrou valores para a acidez, em acido cítrico, para polpas de acerola variando entre
0,47 e 1,56% com média de 1,04%.
Com relação ao teor de Sólidos Solúveis (ºBrix), pode-se observar efeito de interação entre os
dois fatores estudados ( marca x sabor) P<0,05.
Os valores médios de sólidos solúveis (ºBrix) para os sabores acerola. Maracujá e abacaxi
encontra-se na tabela 8 a seguir:
61
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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TABELA 8 - Valores médios de sólidos solúveis (°Brix) das polpas produzidas e comercializadas em
Uberaba-MG
*Letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente pelo Teste de Tukey a 5% de
significância. Letras maiúsculas diferentes na mesma linha diferem estaticamente pelo Teste de Tukey
a 5% de significância
Os resultados de índice de sólidos solúveis por refratrometria, mostram que para o sabor
abacaxi, as marcas não diferiram estatisticamente entre si.
Para o sabor acerola, somente a marca 3 apresentou maior índice de sólidos solúveis, quando
comparado com a marca 4, apresentando médias de 8,43 e 6,11 ºBrix, respectivamente. No sabor
maracujá, a marca 2 apresentou ºBrix maior que a marca 1.
A polpa de abacaxi apresentou uma média de 12,79°Brix, valor abaixo do encontrado por
Caldas et al. (2006), uma vez que o valor encontrado por eles foi de 13,78°Brix. Analisando os valores
médios encontrados para sólidos solúveis das amostras de acerola (mínimo de 6,11, máximo de
8,43°Brix) e maracujá (mín. 9,11 e máx. 11,68°Brix) observou-se que todas as amostras de acerola
encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n° 12, de 10 de setembro
de 1999, que estabelece apenas um valor mínimo para este parâmetro que é de 5,5°Brix. Entretanto,
observou-se que as amostras referentes às marcas 1, 3 e 4 (9,11, 10,60 e 10,99°Brix respectivamente)
de polpas naturais de maracujá não encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação
vigente (mín. de 11°Brix).
Com relação ao teor de acidez total titulável (% de ácido cítrico), pode-se observar efeito de
interação entre os dois fatores estudados ( marca x sabor) P<0,05.
Os valores médios de acidez titulável em % de ácido cítrico para os sabores acerola. Maracujá
e abacaxi encontra-se na tabela 9 a seguir:
62
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
TABELA 9 - Valores médios de acidez total titulável (% de ácido cítrico) das polpas produzidas e
comercializadas em Uberaba-MG
*Letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente pelo Teste de Tukey a 5% de
significância. Letras maiúsculas diferentes na mesma linha diferem estaticamente pelo Teste de Tukey
a 5% de significância
Para o sabor abacaxi, a marca 3 foi a que apresentou menor índice de acidez total titulável de
ácido cítrico por mg/100g com a média de 0,06%, quando comparada às demais marcas. Já para o
sabor acerola, nenhuma das marcas diferiram estatisticamente entre si, isso nos mostra que as medias
foram iguais. Para o sabor maracujá, as marcas 1 2 e 3 não diferiram entre si, somente a marca 4
diferiu, apresentando o maior índice de acide total titulável de acido cítrico por mg/100g.
Em relação à polpa de abacaxi, a mesma apresentou valores que variaram de 0,06 a 0,12% de
acido cítrico, com média de 0,10% de acido cítrico apresentando valores bem abaixo dos encontrados
por Caldas et al. (2006) apresentou valores com variação de 0,7 a 1,2% com media de 0,96%.
Com relação ao teor de vitamina C (mg/100g), pode-se observar efeito de interação entre os
dois fatores estudados (marca x sabor) P<0,05.
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TABELA 10 – Valores médios de vitamina C (mg/100g) das polpas produzidas e comercializadas em Uberaba-
MG.
*Letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente pelo Teste de Tukey
a 5% de significância. Letras maiúsculas diferentes na mesma linha diferem estaticamente pelo Teste
de Tukey a 5% de significância
A polpa de abacaxi apresentou valores de vitamina C entre 13,77 e 104,80mg/100g com uma
média de 49,90 mg/100g, apresentando-se mais elevado que os valores obtidos por Caldas et al.
(2006) que apresentou valores de vitamina C entre 1,76 e 8,8 mg/100g e média de 4,99 mg/100g.
As amostras de acerola apresentaram valores de vitamina C entre 205,26 e 881,91 mg/100g com uma
media de 496,70 mg/100g demonstrando que todas as amostras 1, 3 e 4 (366,14, 533,52 e 205,26
respectivamente) estavam em desacordo com a legislação (PIQ) que estipula valor mínimo de
800mg/100g; A polpa de maracujá apresentou valor médio de vitamina C de 101,63 mg/100g, valor
bem acima do encontrado por Caldas et al. (2006) que obteve o valor médio para vitamina C de 2,72
mg/100g.
CONCLUSÃO
Conforme a legislação de PIQ vigente, as polpas de maracujá analisadas de acordo com seu
teor de acidez total, estão de acordo com a legislação. As amostras de acerola para a análise de Brix
também se encontram dentro da Instrução Normativa de Setembro de 1999, sendo que somente 1
marca de maracujá se encontra em desacordo com os valores estabelecidos pela legislação vigente,
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valores de acidez total em ácido cítrico 100% das amostras de maracujá e acerola analisadas estão de
acordo com o PIQ. Para todas as 4 análises, a polpa de abacaxi foi a que apresentou maiores
variações, não estando conforme quando comparadas com Caldas et al. (2006).
Conclui-se que as maiorias das polpas estudadas são apropriadas para consumo, no entanto são
necessários alguns procedimentos para que todas as polpas sejam comercializadas com a qualidade
físico-química adequada.
A partir deste trabalho, poderá surgir idéias de novas metodologias que possam melhorar as
dificuldades encontradas nas análises realizadas, tais como, ponto de viragem das soluções, para o
sabores com coloração fortes, visto que esta poderia ser uma possível fonte de erro dos resultados.
REFERÊNCIAS
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos químicos
e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, p. 332.
1985.
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Resumo: O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos
cereais, como trigo ou cevada, água e sal. O pão apresenta-se hoje sob numerosas variedades,
condicionadas a culturas de cereais, aos hábitos alimentares e paladar do consumidor. Os diversos
tipos de pão decorrem dos diferentes tipos de farinha e de levedura utilizadas e também da forma de
cozimento. O presente trabalho consistiu na elaboração de pão de forma com adição de resíduo de soja
(okara) e farinha de semente de girassol, bem como iogurte em sua formulação. O produto foi
desenvolvido na UIP (Unidade Industrial de Produção) de Vegetais das Faculdades Associadas de
Uberaba – FAZU, sendo que na etapa de mistura foram adicionadas diferentes proporções de okara e
farinha de girassol em substituição parcial à farinha de trigo, bem como o iogurte como substituto ao
leite integral. Foram realizadas as análises físico–químicas de umidade, gordura, cinzas, fibras e
proteína na farinha de girassol, no okara e no produto final, bem como as análises microbiológicas de
Coliformes totais, S. aureus e Salmonella. As quatro amostras de pão de forma foram submetidas ao
teste sensorial de aceitação, utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, para avaliar as
amostras, de acordo com o sabor, cor, textura e aroma, e ao teste de ordenação da preferência. Após as
análises físico-químicas, observou-se que o okara possui maiores teores de umidade e proteína, ao
passo que a farinha de soja possui maiores teores de gordura. Em relação às análises microbiológicas,
observou-se que nenhumas das amostras de pão de forma apresentou contaminação acima dos limites
estabelecidos pela legislação.
INTRODUÇÃO
O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos
cereais, como trigo ou cevada, água e sal (ZIGLIO et al., 2007). Acredita-se que tenha surgido há
milhares de anos a.C. na Mesopotâmia, sendo fabricado com farinha de cevada e água, dando origem
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a um pão achatado, duro, seco e amargo (COTRIM, 2002). Para ser ingerido, o pão era lavado em
água quente e depois assado sobre pedras. O pão chegou à Europa através dos gregos, mas foi na
França que surgiram os modernos processos de panificação, e desde o século XII já havia mais de 20
variedades de pães nesse país (EMPÓRIO..., 200-).
Os pães de massa branca, como o pão de forma, podem ser consumidos, desde que em
quantidades corretas, por praticamente todas as pessoas, pois complementam a dose diária de
carboidratos, lipídios e proteínas que o organismo necessita (INMETRO, 1998).
O baixo consumo de fibras, vitaminas e minerais é comum na população brasileira em função
da baixa ingestão de frutas e vegetais, e do desperdício dos mesmos (GONDIM et al., 2005). Na
tentativa de elevar o consumo de nutrientes, algumas alternativas têm sido propostas, dentre elas a
pesquisa e utilização alimentos que possuem um elevado valor nutricional, mas que anteriormente
eram destinados exclusivamente à alimentação animal. Outra alternativa é o aproveitamento integral
dos alimentos, utilizando-se partes que seriam descartadas (NESTLÉ, 2008).
A elaboração de farinhas diferenciadas, utilizando diferentes fontes vegetais, já se mostra
bem explorada pela indústria (EL-DASH; CABRAL; GERMANI, 1994), uma vez que a alta nos
preços do milho, trigo, soja e leite força a procura por alimentos alternativos (KUNTS; CHADE;
CHIARA, 2008). Além do mais, tendo em voga o atual apelo pelo desenvolvimento sustentável,
“suprir as necessidades da geração atual, sem comprometer a capacidade de atender as necessidades
das futuras gerações”, ações no sentido de utilizar resíduos alimentares, ou alimentos diferenciados,
têm conquistado cada vez mais espaço nas indústrias alimentícias (WWF, 2009).
Devido ao amplo consumo, o pão mostra-se como uma alternativa para a utilização de
resíduos, tornando-se fonte de nutrientes. Resíduos ricos em fibras e proteínas podem ser adicionados
ao pão, no entanto, a quantidade e a qualidade desses resíduos devem ser cuidadosamente estudadas
(WANG; ROSELL; BARBER, 2002).
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entanto, os níveis de lisina são muito baixos; por isso, recomenda-se a complementação com soja
(ROSSI, 1993).
O iogurte, segundo a legislação brasileira, é definido como "o produto obtido pela fermentação
lática através da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral,
desnatado ou padronizado". Este alimento está presente na dieta alimentar humana desde os tempos
remotos, quando a fermentação era utilizada como forma de preservação do leite (MOREIRA, 1999;
RODAS et al., 2001).
O iogurte é considerado um alimento funcional. Possui alta quantidade de proteínas e cálcio
em sua composição, é um alimento de fácil digestão, seu consumo prolongado melhora o sistema
imunológico; por isso, seu consumo é amplamente recomendado, além de ser foco de diversos estudos
e investimentos da indústria alimentícia (RAUD, 2008).
O leite e seus derivados, como o iogurte, são a principal fonte de cálcio nos alimentos.
(PEREIRA et al., 2009). O iogurte também tem a capacidade de melhorar as características sensoriais
de um alimento, como por exemplo, a viscosidade ou textura. Por isso, muitas vezes é utilizado como
substituto do leite e do creme de leite em algumas formulações alimentícias (RAUD, 2008).
A soja (Glycine max ) é conhecida pelos chineses há cerca de cinco mil anos, mas passou a ser
cultivada na América apenas no século XX, tendo se tornado um produto agrícola de grande
importância para a economia mundial (FARID, 2009).
A soja é considerada um alimento funcional, pois fornece nutrientes ao organismo e traz
benefícios adicionais para a saúde. É rica em proteínas, possui isoflavonas e ácidos graxos
insaturados, além de ter ação na prevenção de doenças crônico-degenerativas (EMBRAPA, 2009).
Em 1999, a Food and Drug Administration (FDA) recomendou uma ingestão de 25 g de
proteína de soja por dia, que associada a uma dieta com pouca gordura e colesterol, reduziria o risco
de doenças cardíacas. Alimentos com soja contêm proteínas que reduzem o nível de colesterol ruim
(LDL) e aumentam o nível de colesterol bom (HDL) (CUPANI, 2009). Uma alternativa é o consumo
de derivados de soja, que são fontes protéicas nutritivas, econômicas e disponíveis no mercado
(CARRÃO-PANIZZI; MANDARINO, 1998). A soja dá origem a diversos produtos e subprodutos,
como o resíduo do extrato aquoso da soja e o okara (BOWLES, 2005).
O extrato aquoso de soja foi elaborado pela primeira vez na China durante o segundo século
d.C. (JACKSON et al., 1999). Desde então, este extrato aquoso tem sido consumido na China
diariamente, e ganhado cada vez mais espaço no ocidente.
Cerca de 1,1 kg de okara fresco (base úmida) é produzido pelo processamento de 1 kg de
grãos de soja mais quantidade padrão de água, para obtenção do extrato aquoso (O’TOOLE, 1999).
Da desidratação de 1 kg deste subproduto, obtêm-se aproximadamente 250 g de okara seco. O okara
contém aproximadamente 27% de proteínas (base seca) com boa qualidade nutricional (WANG;
CAVINS, 1989), sendo considerado uma fonte vegetal de baixo custo e bom potencial para consumo
humano.
Todavia, apesar dos componentes nutritivos e funcionais do subproduto do extrato aquoso de
soja, okara, e do potencial para aplicação em produtos alimentícios, seu uso é mais comum na
fabricação de rações para animais (PARK et al., 2001).
Nesse sentido, considera-se de grande importância a elaboração de um produto que além de
atender às necessidades nutricionais da população, possibilite a utilização de matérias-primas com
grande potencial para atender às necessidades da indústria de alimentos, mas que são consideradas
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MATERIAL E MÉTODOS
Material
O material foi constituído de amostras de farinhas de girassol, okara e pão de forma
processado com diferentes concentrações de farinha de girassol e okara. A farinha de girassol, o okara
e os pães de forma foram desenvolvidos na UIP (Unidade Industrial de Produção) de Vegetais das
Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU. Os demais ingredientes foram adquiridos no comércio
varejista de Uberaba - MG.
Métodos
As amostras de pão de forma foram processadas baseadas em diferentes concentrações de
farinha de girassol e okara, variando de 5 a 15%.
Para a obtenção da farinha de girassol, o processamento ocorreu conforme ilustrado na FIG. 1.
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Para a obtenção do okara, primeiramente fez-se necessário processar o extrato aquoso de soja,
conforme descrito na FIG. 2.
Os grãos foram aquecidos por 5 minutos a 98ºC, seguindo-se o choque térmico; serão em
seguida triturados em liquidificador (após drenagem da água), cozidos novamente por 10 minutos a
98ºC e filtrados. O líquido filtrado é considerado como extrato de soja e a massa restante, resíduo de
soja (CIABOTTI et al., 2006).
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Depois da obtenção do okara úmido (resíduo de soja), procedeu-se conforme descrito na FIG.
3. O resíduo de soja foi seco em estufa a 60ºC por 6 horas, sendo depois pesado, triturado e peneirado.
Segundo Silva et al. (2007) e IAL (2008), realizou-se as seguintes análises no okara: umidade,
proteínas, fibras, lipídeos e cinzas; Coliformes totais, S. aureus e B. cereus.
Para a elaboração dos pães de forma, foram utilizadas concentrações de 5, 10 e 15% do
subproduto okara e farinha de girassol em substituição parcial à farinha de trigo na formulação base
do produto panificado, estabelecidas de acordo com TAB. 1.
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Quantidade (%)
Ingredientes Formulação Formulação 1 Formulação Formulação
padrão 2 3
Okara 0 5 10 15
Farinha semente
0 15 10 5
de girassol
Açúcar cristal 10 10 10 10
Sal 3 3 3 3
Fermento químico 11 11 11 11
Óleo vegetal 8 8 8 8
A formulação padrão, bem como aquelas contendo o subproduto okara e a farinha de girassol
seguiram as seguintes etapas, conforme FIG. 4.
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De acordo com Silva et al. (2007) e IAL (2008), as análises realizadas no pão pronto foram:
Coliformes totais e Salmonella, umidade, proteínas, fibras, lipídeos e cinzas. Já as análises sensoriais
realizadas foram:
a) Teste de aceitação: feito por escala hedônica com escala estruturada mista variando de um a nove,
ancorada nos extremos, pelos termos “desgostei muitíssimo” e “gostei muitíssimo” (DUTCOSKY,
1996). Foram recrutados aleatoriamente 50 provadores não treinados, com idade entre 18 e 60 anos.
Os provadores receberam nas cabines aproximadamente 10 g de cada uma das quatro amostras de pão
de forma, um copo de água, caneta e a ficha para a avaliação. Os provadores foram instruídos com
relação ao uso da água entre a prova das amostras; e preenchimento correto da ficha de análise.
b) Teste de ordenação da preferência: para realização deste teste, o julgador ordenou as amostras de
acordo com sua preferência, da “mais preferida” à “menos preferida”.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
*Médias com * na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste T de Student (5%).
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Amostras
*Médias com letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste T de
Student (5%).
Os dados obtidos na Tabela 3 mostram que houve diferença significativa em relação aos teores
de gordura e fibras. Os pães da formulação 3 (maior teor de okara) apresentaram maior teor de fibras e
gordura.
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas estão de acordo com a legislação (BRASIL,
2001).
CONCLUSÃO
Conclui-se que a produção de pão de forma adicionado de farinha de girassol e okara mostrou–
se interessante, pois tendo em vista que o teor de fibras e cinzas das farinhas não diferiu
significativamente, há a possibilidade de combinar as farinhas, ou substituir uma pela outra na
elaboração de produtos de panificação, sem prejuízos nutricionais. No entanto, tendo em vista o alto
teor de gordura e baixo teor de umidade da farinha de girassol, recomenda-se desengordurar essa
farinha, a fim de torná-la mais saudável e aceitável aos consumidores. Além disso, os teores de
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nutrientes dos pães prontos não diferiu significativamente (exceto na formulação 3), indicando que,
em termos nutricionais, a farinha de girassol mostra-se tão interessante quanto a farinha de soja
(okara), já conhecida por seu alto teor de proteína.
A farinha de girassol mostra-se uma interessante alternativa, tanto para pequenos agricultores
que querem aumentar a renda familiar, como para indústrias que buscam ingredientes alternativos para
seus produtos. No entanto, ressalta-se que são necessários testes adicionais para se chegar a uma
formulação ideal, uma vez que corre-se o risco de que o sabor de um ingrediente sobressaia sobre o
outro.
Este trabalho possibilitou o aumento dos conhecimentos referentes à capacidade de
aproveitamento de alguns alimentos, como girassol e okara, bem como conhecer pesquisas e trabalhos
voltados ao estudo e utilização de outros resíduos alimentares.
REFERÊNCIAS
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1
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: liliane_s_pires@hotmail.com;
2
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
aammaneira@uol.com.br;
Resumo: Foi realizado o processamento do produto “Brigadeiro de Soja”, na unidade do NEEA, com
o objetivo de avaliar as propriedades sensoriais, a aceitabilidade do mesmo e a preferência com
relação à formulação convencional. A formulação com soja não apresenta lactose, por isso o novo
produto visa atender aos portadores de intolerância à lactose. Já o brigadeiro convencional apresenta
lactose em sua formulação, não atendendo os portadores de intolerância à lactose. Para as análises
sensoriais realizadas do brigadeiro de soja foram coletados dados de uma amostra de 50 provadores,
entre alunos, professores e funcionários da FAZU. O objetivo do presente trabalho é desenvolver um
brigadeiro à base de leite condensado e chocolate de soja com propriedades sensoriais similares ao
brigadeiro convencional. O motivo da realização desta proposta se deve à preocupação em
disponibilizar produtos no mercado que atendam aos portadores de intolerância à lactose. Realizaram-
se análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Sendo um fator relevante é que o brigadeiro
de soja além de atender os portadores de intolerantes à lactose é de extrema importância à participação
das crianças, já que o produto é muito consumido por esse público. Através das análises sensoriais foi
possível melhorar os atributos Cor e Sabor, apesar de não ser possível diversificar o público ou
realizar as análises com um público que gostem e consumam produtos à base de soja.
INTRODUÇÃO
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A história conta que, no Brasil a soja iniciou o seu cultivo na Bahia por volta de 1880, e já no
início do século 20, a planta apareceu em São Paulo e no Rio Grande do Sul passando a ser cultivada
em larga escala, adquirindo cada vez mais espaço nas fazendas brasileiras. Atualmente a soja está
presente em praticamente todo o território nacional, sendo o principal produto agrícola do país (BASF,
2009).
O Brasil é o segundo maior produtor de soja no mundo, atrás apenas dos Estados Unidos. Os
últimos dados divulgados pelo United States Department of Agriculture (USDA) mostram que a safra
de 2008/2009 teve uma produção de 80,5 milhões de toneladas em uma área plantada de 30,2 milhões
de hectares. Segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), a mesma safra no Brasil teve
uma produção de 57,1 milhões de toneladas em uma área plantada de 21,7 milhões de hectares, sendo
uma diferença substancial se considerarmos o nível produtividade por hectare.
A soja (FIG. 1) não tem grande participação no regime alimentar do brasileiro, ao contrário
dos povos asiáticos. Sua utilização interna no Brasil dá-se exclusivamente na forma de óleo; cerca de
90% do consumo nacional, e em forma de farelo (ARANTES; SOUZA, 1993).
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O grão de soja é um dos vegetais que possui um alto teor nutritivo e versátil à disposição da
população. Ao comparar a soja com um bife, adotando um mesmo volume, a soja contém mais
proteína e ferro do que o bife (WEISS, 2002).
Segundo Weiss (2002), as proteínas da soja apresentam todos os aminoácidos essenciais, ou
seja, aminoácidos nos quais o nosso organismo não consegue produzir. A soja também é fonte de
vitamina B, potássio, zinco e outros minerais, além disso, contém substâncias fitoquímicas de extrema
importância, como isoflavonóides, saponinas, lignanas e fitosteróis.
Os alimentos à base de soja (FIG. 2) apresentam grandes efeitos benéficos sobre algumas
doenças como cardíacas, alguns tipos de câncer (câncer de mama e de próstata), osteoporose e
sintomas da menopausa (WEISS, 2002).
Durante muitos anos, os alimentos à base de soja não eram muito consumidos pela população,
apenas os vegetarianos é que consumiam como fonte alternativa para produtos à base de carne. Porém
nos últimos anos isso tem mudado, a partir do momento que os consumidores tem se preocupado com
um estilo de vida mais saudável (WEISS, 2002).
A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir o açúcar do leite, a lactose; açúcar natural
existente no leite (FIG. 3) e derivados. Ao ingerirmos um produto à base de lactose, esta mesma deve
ser digerida por uma enzima chamada lactase e transformada em glicose e galactose antes de ser
absorvida e aproveitada pelo nosso organismo (WEISS, 2002).
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Figura 3. Leite.
Fonte: <http://bebe.com.br/03_05/alimentacao/imagens/01bebes_intolerancia5.jpg>
O intolerante à lactose não possui enzimas suficientes para digerir a lactose dos alimentos, ao
ingerir esses alimentos o intolerante irá apresentar uma série de sintomas indesejáveis com gases,
distensão abdominal, diarréia e cólicas (WEISS, 2002).
Segundo Weiss (2002), a doença pode ser detectada ao realizar o diagnóstico medindo a
quantidade de hidrogênio exalado antes e depois da ingestão da lactose. Uma quantidade excessiva de
hidrogênio confirma a intolerância à lactose.
A intolerância temporária ou permanente à lactose pode ocorrer após uma doença que afete as
paredes intestinais, como doenças celíaca, gastrointestinais ou inflamações intestinais, podem surgir
após tratamentos com antibióticos ou medicamentos antiinflamatórios. Em alguns casos, a intolerância
desaparece quando o intestino saudável volta ao normal. “Já a intolerância limítrofe” permite que a
pessoa possa digerir pequenas quantidades de lactose, contudo doses maiores podem causar problemas
mais sérios (WEISS, 2002).
Brigadeiro conhecido também como negrinho é um doce brasileiro criado provavelmente na
década de 1940, cujos ingredientes são leite condensado, achocolatado em pó e manteiga. Pode ser
feito tanto no fogão quanto no forno de microondas, e industrializado (WIKIPÉDIA, 2009).
O nome do doce “brigadeiro” se deve a homenagem ao Eduardo Gomes. Nos anos de 1946 e
1950, o militar candidatou-se à presidência da República pela UDN (União Democrática Nacional) e
foi derrotado por Eurico Gaspar Dutra. Até então o candidato Eduardo Gomes conquistou um grupo
de fãs do Pacaembu, bairro de São Paulo, que organizaram festas para promover sua candidatura.
Segundo os historiadores, numa destas ocasiões criaram o doce, logo começaram a convidar os
amigos para "irem comer o docinho do Brigadeiro". Ao longo do tempo o nome de "brigadeiro"
acabou sendo cedido ao doce (WIKIPÉDIA, 2009).
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OBJETIVO
MATERIAIS E MÉTODOS
MATERIAIS
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MÉTODOS
ANÁLISES SENSORIAS
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
No teste de aceitação, 38% dos provadores escolheram a escala 8 (gostei muito) da amostra de
brigadeiro de soja, mostrando dessa forma a ausência de índices de rejeição.
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Brigadeiro de soja 22 -
Brigadeiro convencional 28 34
Contudo, podemos proferir que o brigadeiro de soja foi aceito pelos provadores sendo que 17
provadores escolheram a escala 7 “gostei moderamente” e 19 provadores escolheram a escala 8
“gostei muito”.
Para o teste de confiança de 90%, 95% e 99% podemos afirmar que os provadores estão entre
as escalas 6 “gostei ligeiramente” e 7 “gostei moderamente”.
Com a curva de probabilidade normal podemos concluir que os dados não se adequaram a uma
distribuição normal devido ao fato de que nem todos os provadores têm o hábito de consumir produtos
à base de soja. Por esse motivo, deve-se realizar uma nova análise do produto com um público mais
diversificado ou com um público que gostem e consumam produtos à base de soja.
A curva de probabilidade normal (y = normal (x; 0; 1)) está fora dos dados não apresentando
uma distribuição normal. Como não houve altos índices de rejeição, constatamos que o produto
“Brigadeiro de Soja”, possui grandes chances de ser aceito pelos consumidores e se estabelecer no
mercado.
No teste de aceitação avaliando o atributo Cor, 48% dos provadores escolheram a escala 3
(desgostei moderadamente) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 46% dos
provadores escolheram a escala 8 (gostei muito), sendo que deverá realizar uma nova análise sensorial
com intuito de melhorar este atributo, já que diferem significativamente entre si (TAB. 2).
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Atributos sensoriais
Médias com letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si a nível de 5% para o
teste F.
No teste de aceitação avaliando o atributo Sabor, 22% dos provadores escolheram a escala 9
(gostei muito) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 38% dos provadores
escolheram a escala 9 (gostei muitíssimo), sendo que deverá realizar uma nova análise sensorial com
intuito de melhorar este atributo, já que diferem significativamente entre si (TAB. 2).
No teste de aceitação avaliando o atributo Aroma, 24% dos provadores escolheram a escala 8
(gostei muito) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 40% dos provadores
escolheram a escala 8 (gostei muito), sendo que deverá realizar uma nova análise sensorial com intuito
de melhorar este atributo, já que diferem significativamente entre si (TAB. 2).
No teste de aceitação avaliando o atributo Textura, 32% dos provadores escolheram a escala 9
(gostei muitíssimo) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 36% dos provadores
escolheram a escala 9 (gostei muitíssimo), sendo que deverá realizar uma nova análise sensorial com
intuito de melhorar este atributo, já que diferem significativamente entre si (TAB. 2).
No teste de aceitação avaliando o atributo Impressão Global, 32% dos provadores escolheram
a escala 8 (gostei muito) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 38% dos
provadores escolheram a escala 8 (gostei muito), sendo que deverá realizar uma nova análise sensorial
com intuito de melhorar este atributo, já que diferem significativamente entre si (TAB. 2).
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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Brigadeiro de soja 14 -
Brigadeiro convencional 36 34
No teste de aceitação avaliando o atributo Cor, 42% dos provadores escolheram a escala 8
(gostei muito) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 40% dos provadores
escolheram a escala 8 (gostei muito), sendo houve uma melhora deste atributo, já que não diferem
significativamente entre si (TAB. 4).
Atributos sensoriais
88
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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Médias com letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si a nível de 5% para o
teste F.
No teste de aceitação avaliando o atributo Sabor, 28% dos provadores escolheram a escala 6
(gostei ligeiramente) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 38% dos provadores
escolheram a escala 9 (gostei muitíssimo), sendo que não houve uma melhora deste atributo, já que
diferem significativamente entre si (TAB. 4).
No teste de aceitação avaliando o atributo Aroma, 34% dos provadores escolheram a escala 8
(gostei muito) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 34% dos provadores
escolheram a escala 9 (gostei muitíssimo), sendo que houve uma melhora deste atributo, já que não
diferem significativamente entre si (TAB. 4).
No teste de aceitação avaliando o atributo Textura, 26% dos provadores escolheram a escala 7
(gostei moderamente) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 44% dos provadores
escolheram a escala 8 (gostei muito), sendo que não houve uma melhora deste atributo, já que diferem
significativamente entre si (TAB. 4).
No teste de aceitação avaliando o atributo Impressão Global, 32% dos provadores escolheram
a escala 7 (gostei moderamente) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 38% dos
provadores escolheram a escala 8 (gostei muito), sendo não houve uma deste atributo, já que diferem
significativamente entre si (TAB. 4).
Brigadeiro de soja 12 -
Brigadeiro convencional 38 34
No teste de intenção de compra do produto brigadeiro de soja, 26% dos provadores talvez
comprassem ou talvez não comprassem o produto, mesmo demonstrando preferência pelo brigadeiro
convencional.
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25 A 29 de outubro de 2010
Não foi possível comparar os resultados já que não se conhece o padrão para o produto em
questão.
Análise Resultado
Não foi possível comparar os resultados já que não se conhece o padrão para o produto em
questão. Porém houve uma redução na contagem padrão e de bolores e leveduras ao comparar com a
análise anteriormente descrita (TAB. 6 e TAB. 7).
Análise Resultado
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Não foi possível comparar os resultados já que não se conhece o padrão para o produto em
questão.
Análise Resultado
Gordura 15,91%
Proteína 3,78%
Umidade 15,46%
Não foi possível comparar os resultados já que não se conhece o padrão para o produto em
questão. Porém houve um aumento significativo na porcentagem de proteínas (TAB. 9).
Análise Resultado
Gordura 15,01%
Proteína 13,70%
Umidade 14,94%
91
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
CONCLUSÃO
Na primeira análise sensorial, no teste de aceitação, 38% dos provadores escolheram a escala 8
(gostei muito) da amostra de brigadeiro de soja, mostrando dessa forma a ausência de índices de
rejeição. No teste de preferência, 56% dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro
convencional e 44% dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro de soja, portanto não houve
preferência significativa.
No teste de intenção de compra do produto brigadeiro de soja, foi possível constatar que na
segunda análise sensorial que a maioria dos provadores provavelmente compraria o produto, mesmo
demonstrando preferência pelo brigadeiro convencional. Já na terceira análise sensorial, ao contrário
da segunda 30% dos provadores provavelmente não comprariam o produto. Contudo foi possível
melhorar os atributos Cor e Sabor, apesar de não ser possível diversificar o público ou realizar as
análises com um público que gostem e consumam produtos à base de soja.
REFERÊNCIAS
ARANTES, N. E.; SOUZA, P. I. M. Cultura de soja nos cerrados. São Paulo: Ed. Ave Maria
LTDA, 1993. p. 24-28.
IAL – Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL,
1985. 533p.
MINIM, V. P. R. Análise Sensorial: Estudos com consumidores. Viçosa: Ed.UFV, 2006. p. 13-83.
92
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
NESTLÉ. Produtos lácteos. Disponível em: < http://www.nestle.com.br>. Acesso em: 29 jul. 08
WEISS, S. E. Alimentos saudáveis e alimentos perigosos. Rio de Janeiro: Ed. Readers Digest, 2006.
p.109-110; 248-249; 363-365.
93
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
1
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-
mail:danyperes@terra.com.br.
2
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: layslasantana@hotmail.com
Resumo: Tanto o picolé quanto o sorvete de chocolate constituem hoje um dos alimentos mais
populares e de maior consumo, tanto no âmbito nacional como internacional. Basicamente, o picolé é
uma mistura de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes. Os microrganismos
encontrados no sorvete podem estar relacionados com os ingredientes utilizados na sua fabricação,
bem como também no manuseio do produto nas operações de processamento, embalagem e condições
de armazenamento. A qualidade dos picolés de chocolate disponíveis para o consumo é de extrema
importância para a garantia da segurança alimentar e da saúde da população. No presente estudo foi
realizado um exame microbiológico em 5 amostras de picolés sabor chocolate, comercializados por
vendedores ambulantes, onde foram realizadas as seguintes provas: contagem de coliformes
termotolerantes a 45ºC, Staphylococcus aureus e Salmonella. Os resultados das análises
microbiológicas fornecem informações sobre a qualidade da matéria-prima empregada, a limpeza das
condições de preparo do alimento e a eficiência do método de preservação. No caso de alimentos
deteriorados, é possível identificar o microrganismo responsável pela deterioração e sua fonte, como
também as condições que permitiram que a deterioração ocorresse. Assim medidas corretivas podem
ser instituídas para prevenir a deterioração futura. O presente trabalho obteve como resultado apenas
dois produtos em acordo com todos os padrões estabelecidos pela legislação.
INTRODUÇÃO
25 A 29 de outubro de 2010
informal de “picolés” é muito comum em centros urbanos e por ser de forma tão constante, ficando
muito vulnerável à contaminação microbiológica, mesmo sendo um produto conservado a baixas
temperaturas. Dessa maneira, a preocupação com a qualidade nutricional e sanitária do alimento é
fator de alta relevância ao consumidor.
Geralmente, os picolés comercializados na rua são produzidos pelas chamadas sorveterias
artesanais e nem sempre estão de acordo com as normas higiênico-sanitárias, instalações,
manipuladores, equipamentos e utensílios em bom estado de conservação. Depois de armazenados, os
picolés provenientes de sorveterias artesanais são então comercializados na rua e mesmo recebendo
condições ambientais necessárias para manter o produto com suas características normais, sofrem
trocas de calor, o que possivelmente pode afetar a qualidade do alimento.
As doenças veiculadas por alimentos têm sido consideradas um dos problemas em saúde publica.
Dentre os fatores mais comumente associados às doenças de origem alimentar, merece destaque as
mudanças das características demográficas de certas regiões, hábitos culturais, tecnologia empregada
desde a produção até a comercialização dos alimentos, baixo incentivo governamental em programas
de vigilância de alimentos, tendências globais de mercado e mecanismos de virulência e adaptação
dos microrganismos (Ribeiro et al.1999).
O picolé, sendo um produto derivado do leite, é um ótimo meio para o crescimento microbiano,
graças ao elevado valor nutricional, ao pH quase neutro (6-7) e à longa duração do período de
armazenamento. Os microrganismos encontrados no picolé podem estar relacionados com os
ingredientes utilizados, sendo os quais: leite e seus derivados, gorduras e óleos, algumas proteínas,
açúcares, água potável, frutas, etc. Podem ser também adicionados alguns aditivos como:
estabilizantes, espessantes, acidulantes, aromatizantes e corantes (RIZZO, 2004).
25 A 29 de outubro de 2010
consumidor ingere o picolé em momentos de lazer e descontração não associa o produto a riscos de
natureza microbiológica. Neste sentido, o presente trabalho teve como principal objetivo avaliar as
condições higiênico-sanitárias dos picolés de leite comercializados por vendedores ambulantes na
cidade de Uberaba.
MATERIAL E MÉTODOS
RESULTADOS E DISCUSSÃO
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Segundo valores padrões da legislação o valor aceitável para coliformes totais é de 5x10
UFC/g. Nenhuma das amostras analisadas neste trabalho apresentaram tal microrganismo, o que
confere boa higiene principalmente à matéria prima do picolé (leite). SILVEIRA et al. (2009)
estudando a qualidade microbiológica do sorvete tipo tapioca obteve os mesmos resultados para
Coliformes termotolerantes a 45ºC o que difere de Rizzo-Benato (2004), que estudando a qualidade
microbiológica do sorvete de massa de uma pequena indústria no município de Piracicaba/SP,
encontrou níveis elevados de coliformes fecais nas amostras analisadas, em média, de 2,4 x 102
NMP/g de sorvete. Hoffmann et al. (2000) detectou coliformes de origem fecal em 58,3% das
amostras de sorvetes analisadas.
CONCLUSÃO
Os resultados deste trabalho mostram que dentre as cinco amostras de picolé três apresentaram
em desacordo com os padrões previstos na legislação para contagem de Staphylococcus Aureus,
97
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
dessas três amostras duas também apresentaram em desacordo para Salmonella,o que caracteriza
principalmente irregularidades quanto ao sistema de higiene sanitária. Para contagem de Coliformes
todas apresentaram dentro do padrão vigente.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de
02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário
Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, 10 jan. 2001.
FOOD AND DRUG ADMINISTRATION - FDA / CENTER FOR FOOD SAFETY AND APPLIED
NUTRITION. Outbreak of Salmonella enteritidis Associated with Homemade Ice Cream – Florida,
1993. Morbidity and Mortality Weekly Report MMWR. V. 43, n.36, 1994 (a).
98
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
MARSHALL, R.T.; ARBUCKLE,W.S. Ice cream. 5ed. Maryland: Aspen Publishers, 2000.349p.
NETTO, M.T. Curso de boas práticas de fabricação de alimentos. 2009. 320p. apostila apresentada
pela diretoria de vigilância sanitária, gerência de inspeção de produtos e serviços em saúde-DIALI,
Florianópolis .2009.
RICHARDS, N.S.P.S.; SILVA, M.E. da; PEREIRA, D.et al. Avaliação das condições higiênico-
sanitarias de sorvetes tipo italiano (soft), comercializados na cidade de São Leopoldo, RS. Higiene
Alimentar, v.16, n92/93, p.57-62, jan./fev.2002.
QUEIROZ, H.G. da.S; NETA, N.A.S. et al. Avaliação da qualidade físico- química e microbiológica
de sorvetes do tipo tapioca. Revista Ciência Agronômica, v.40,n.1,p.60-65, jan - mar, 2009
TAMSUT, L.S. de; GARCÍA, C.E. Calidad microbiologica de los helados de crema elaborados en
Caracas, Venezuela. Archivos Latinoamericanos de nutricion, v.39, n.1, p47-56, Mar.1989.
VARNAN, A.H.; SUTHERLAND, J.P. milk and milk products: technology, chemistry and
microbiology. London: chapman &hall, 1994. 451p.
WARKE, R. et al. Incidence of Pathogenic Pysychrotrophs in Ice Creams Sold in Some Retail
Outlets in Mumbai, India. Food Control, n.11, p. 77-83, 2000.
WORD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Sixth report of WHO surveillance programme for
control of infections and intoxications in Europe. Berlin FAO,1995. 1v.
CRISTALIZAÇÃO DE LACTOSE
99
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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1
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
jrdfinzer@fazu.br
2
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: joycereismartins@hotmail.com.br;
Resumo: Uma das maiores dificuldades técnicas que se têm apresentado na fabricação de alimentos
em escala industrial, é a minimização dos efeitos da cristalização. Os cristais formados conferem aos
produtos uma textura arenosa, constituindo, assim, um importante problema tecnológico. A
arenosidade é um problema de controle difícil nas condições normais de fabricação do produto,
aparecendo, geralmente, no primeiro mês de armazenamento. Considera-se então, que para evitar uma
textura arenosa em diversos produtos, devido à formação de grandes cristais, devem-se semear cristais
de lactose ao produto antes que a cristalização ocorra espontaneamente. A proposta deste trabalho foi
realizar a cristalização da lactose, a fim de evitar a cristalização indesejável em produtos diversos,
como doce de leite e leite condensado, e ampliar a disponibilidade desse dissacarídeo.
INTRODUÇÃO
Cristal é uma das formas de arranjo espacial de uma substância, cuja característica principal é
o arranjo extremamente regular. A estrutura regular, a nível molecular de um cristal, dá origem a uma
estrutura poliédrica típica (diferente para cada substância).
100
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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Uma solução é dita supersaturada se possuir uma quantidade maior de soluto dissolvido que a
representada pela saturação, que representa a condição de solubilidade máxima do soluto (McCABE
et al, 1983).
O processo de Cristalização
O processo de cristalização, para melhor efeito didático, pode ser dividido em três etapas. A
primeira fase do fenômeno de cristalização é a geração da força motriz, conhecida como
supersaturação, obtida pela evaporação do solvente ou resfriamento do sistema. A saturação de uma
solução é alcançada quando nela está presente a máxima quantidade de soluto que aquela quantidade
de solvente pode dissolver. Sendo assim, a supersaturação da solução é obtida quando se acrescenta
qualquer quantidade de soluto superior à quantidade de saturação, sem que ocorra a precipitação do
soluto em questão.
A segunda etapa do processo de cristalização é a nucleação. Esta pode ocorrer de forma
ocasional, resultado da associação aleatória de moléculas de soluto em razão do movimento caótico da
solução. Neste estágio, o aglomerado de moléculas de soluto recebe o nome de embrião. Este núcleo é
primordial no processo de formação de cristais e, deve possuir um arranjo estável de moléculas de
soluto em uma estrutura uniforme e ordenada, para dar origem a um cristal com forma regular.
A nucleação secundária em uma solução supersaturada é causada pela presença de cristais, no
magma de mesma espécie que o soluto, que se desgastam gerando novos núcleos. A agitação do
sistema intensifica a nucleação secundária (MOYERS & ROSSEAU, 1987). Deve-se observar que
graus de supersaturação elevados favorecem a nucleação e agregação de partículas na superfície de
cristais (SAITO, et. al., 2002). O atrito causado pela agitação do sistema influencia muito a
integridade do cristal sendo responsável por rupturas, com geração de marcas visíveis na superfície
dos cristais (BISCANS, et al., 1996).
A taxa de crescimento média dos cristais (taxa de crescimento secundária Gsec) pode ser
calculada na distribuição de tamanho dos cristais e no balanço populacional (TAKIYAMA et al.,
2002).
O crescimento dos cristais é a última etapa do processo de cristalização. O aumento de
tamanho das partículas (cristal) está relacionado com duas etapas, a etapa difusional em que o soluto
migra da solução para a interface de uma camada de adsorção, e a etapa seguinte em que as moléculas
se acoplam ao retículo cristalino, numa reação de primeira ordem.
101
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Nas últimas décadas numerosas pesquisas a nível internacional têm sido realizadas para
estudar a influência da vibração no aperfeiçoamento da transferência de calor e massa. Tais estudos
mostraram que, no fenômeno da cristalização, os movimentos vibratórios imprimidos ao sistema
influenciam a velocidade de crescimento, a forma e o número de cristais obtidos (BOURON &
BOURON, 1962; ERDÉSZ, 1990).
Lactose
A lactose é composta por D-glicose e D-galactose, estando o grupo aldeído da galactose unido
ao grupo C-4 da glicose mediante um enlace β-1-4- glicosídico (WALSTRA et al. 2001). Este enlace
pode ser rompido pela ação enzimática. A β-galactosidase hidrolisa a lactose em seus
monossacarídeos constituintes, glicose e galactose. Esta conversão é de considerável interesse, do
ponto de vista tecnológico, pois os produtos da hidrólise, em combinação, são mais doces, mais
solúveis, diretamente fermentados e imediatamente absorvidos no intestino do lactente (MORRISEY,
1985). Segundo BOBBIO & BOBBIO (1992), a solubilidade média da lactose, a 20ºC, é de 20 g/100
g água, enquanto que a solubilidade da glicose é de 107 g/100 g água e da galactose é 50 g/100 g
água.
A lactose não é tão doce quando comparada a outros açúcares, como sacarose, glicose e frutose
e soluções aquosas de sacarose, com concentrações de 1%; 10% e 20% m/v (relação massa por
volume), possuem o mesmo poder edulcorante que soluções aquosas de lactose com concentrações
respectivas de 3%, 15%; 30% e 33% m/v (WALSTRA & JENNESS, 1984).
102
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25 A 29 de outubro de 2010
Segundo HOLSINGER (1997), a lactose pode ocorrer em duas formas cristalinas nos produtos
lácteos, α-hidratada e β-anidra, ou como uma mistura vítrea amorfa de α e β-lactose. De acordo como
o mesmo autor, a forma estrutural da α-lactose pode ser convertida na forma estrutural beta por meio
da mudança na posição da hidroxila e do hidrogênio no grupo redutor. Esta mudança na rotação e a
transformação em solução de uma forma na outra é denominada mutarrotação.
Os mesmos autores relatam que, sob condições de elevada concentração de açúcares, como em
leite condensado e doce de leite, ocorre uma diminuição significativa na taxa de mutarrotação.
De acordo com HOLSINGER (1997), a β-lactose, sob condições similares, apresenta uma
solubilidade inicial sensivelmente mais elevada, ao redor de 50g/100g, 15ºC. Segundo WALSTRA et
al. (2001), se é adicionada β-lactose em água, o processo de solubilização é mais rápido no início,
tornando-se mais lento com o passar do tempo. Como conseqüência da mutarrotação, forma-se mais
α- lactose do que se pode dissolver, acarretando em cristalização da forma alfa.
De acordo com WALSTRA et al. (2001), quando a concentração de lactose na solução é 2,1
vezes o valor de saturação, produz-se rapidamente a cristalização espontânea, provavelmente porque a
nucleação primária é homogênea. Quando a concentração de lactose é menor que 1,6 vezes o valor da
saturação, geralmente, é necessária a adição de sementes de cristais para induzir a cristalização.
103
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
O teor de lactose em leite condensado é superior ao do doce de leite, devido a uma maior
concentração.
Concentrações de sacarose entre 40% e 70% m/v (relação massa por volume) produzem uma
redução na solubilidade da lactose entre 40% a 80% do valor normal (NICKERSON, 1954).
Cristalização da lactose
SILVA et al. (1984) enfatizam que, entre as dificuldades técnicas que se têm apresentado na
fabricação de doce de leite em escala industrial, talvez a mais difícil de vencer sejam os
procedimentos seguidos para minimizar os efeitos da cristalização. Os cristais formados conferem ao
doce uma textura arenosa, constituindo, assim, um importante problema tecnológico.
Considera-se então, que para evitar uma textura arenosa em diversos produtos, devido à
formação de grandes cristais, devem-se semear cristais de lactose ao produto antes que a cristalização
ocorra espontaneamente.
O objetivo deste trabalho será realizar a cristalização da lactose, a fim de evitar a cristalização
indesejável em produtos diversos e ampliar a disponibilidade desse dissacarídeo.
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MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
RESULTADOS E DISCUSSÃO
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CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS
BISCANS B., CHEMINI R., GUIRAUD P., LAGUERIE C.; Design of an attrition experiment to
simulate the effects of crystal-wall or crystal-stirrer impacts occurring in a crystallizer Powder
Technology No. 86, pp. 155-161, 1996
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela,
1992. 151 p.
HAASE, G.; NICKERSON, T. A. Kinetic reactions of alpha and beta lactose: Crystallization.
Journal of dairy science, Champaign, v. 49, n. 4, p. 757-761, Apr. 1966.
HOLSINGER, V. H. Physicol and chemical properties of lactose. In: FOX, P. F. Advanced dairy
chemistry. 2. ed. London: Chapman & Hall, 1997. v. 3, p. 1- 38.
HUNZIKER, O. F. Condensed milk and milk powder. 5. ed. Illinois:La Grange, 1934. 696 p.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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1
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-
mail:danyperes@terra.com.br.
2
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: roseoliveira85@hotmail.com
Resumo:O leite é um alimento rico em nutrientes sendo um excelente meio de cultura para micro-
organismos. Para a fabricação de seus derivados é preciso seguir procedimentos de segurança
alimentar para eliminar micro-organismos patogênicos. O queijo Minas artesanal fabricado no estado
de Minas Gerais é uma atividade tradicional em vários municípios, e apesar da proibição legal imposta
à comercialização de queijos frescos e moles, elaborados a partir do leite cru no Brasil, a venda do
queijo Minas produzido artesanalmente tem sido realizada abertamente. Nesse sentido, o objetivo
desse trabalho foi a avaliação microbiológica de amostras de queijo Minas artesanal obtidos de
diferentes locais de distribuição da cidade de Uberaba – Minas Gerais e diagnóstico de boas práticas
de fabricação em uma Unidade de Produção de Queijo Minas Artesanal. Forram coletadas 15
amostras, as quais foram avaliadas microbiologicamente no Laboratório de Análises Microbiológicas
das Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU.
INTRODUÇÃO
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As toxinfecções são ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar
contaminados com micro-organismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em sua
constituição estruturas naturalmente tóxicas (BARRETTO, 2007).
A produção de queijo Minas artesanal, a partir de leite cru é uma atividade tradicional em
vários municípios de Minas Gerais. Essa atividade, além de ser a principal atividade geradora de renda
dessas regiões, caracteriza a identidade sócio-cultural do estado (FURTADO, 1980). A produção do
queijo Minas artesanal é doméstica e não necessita de mecanização, sendo o local de produção
chamado de “casa de queijo” ou “quarto de queijo”. Como o queijo Minas artesanal é fabricado a
partir de leite cru e não é submetido a tratamento térmico tem alto risco de transmitir microrganismos
patogênicos.
Para que esses queijos não percam seu espaço no mercado, é preciso apresentar uma qualidade
uniforme, sem que, contudo, se descaracterizem em relação ao produto tradicional, que muitos
conhecem. Existem normas disponíveis que ajudam os produtores a obter um produto de qualidade
seguindo boas práticas de manipulação, controles higiênico-sanitários, requisitos básicos das
instalações, materiais e equipamentos e cuidados com o rebanho. O produtor também deve obter
registro de centro de distribuição de queijo minas artesanal para que seja legalizado seu local de
fabricação de queijos e fiscalizado, diminuindo assim problemas como intoxicações alimentares
provenientes dos queijos fabricados por matéria-prima de qualidade inferior e inseguro.
O aumento da incidência das DTA é determinado pela maior exposição das populações aos
alimentos destinados ao pronto consumo coletivo “fast foods”, ao consumo de alimentos em vias
publicas, a utilização de novas modalidades de produção, ao aumento no uso de aditivos e a mudança
de hábitos alimentares. Alem desses fatores, devem-se considerar ainda as mudanças ambientais, a
globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população (BRASIL, 2003).
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Segundo Freitas e Marques (2001), a utilização das boas práticas de fabricação por produtores
rurais é fundamental para a melhoria do ambiente e da manutenção dos recursos naturais, além de
garantir produtos de padrão mais elevado, aumentando a qualidade de vida das pessoas que os
consomem.
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Uma das formas mais antigas de conservação do leite é sob a forma de queijo, pois este surgiu
praticamente com a domesticação de animais produtores de leite. O queijo como muitos dos outros
artigos de consumo, pode constituir um índice de progresso de um povo; quanto maior a civilização de
um povo, mais finos os tipos de queijos fabricados por eles (BEHMER, 1984).
Por sua composição completa e balanceada, o leite, principal matéria-prima para a fabricação
de queijos, é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos microrganismos. A presença e/ou
quantidade destes microrganismos nos queijos é relacionada à qualidade de matéria prima
(influenciada pela sanidade dos animais, obtenção do leite, equipamentos, manipulação e
manutenção), ao beneficiamento (tratamento térmico, manipulação e armazenamento), à tecnologia de
fabricação utilizada (adição de culturas, ácido lático) e à distribuição do produto (temperatura de
conservação) (NICOLAU et al., 2001). Dependendo do tipo e quantidade de microrganismos
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presentes pode haver significativas alterações nos queijos, que podem diminuir seu valor de
comercialização ou torná-lo impróprio para o consumo (TRONCO, 2003).
No Brasil existem vários tipos de queijos frescos produzidos de forma artesanal e industrial,
tanto por pequenos produtores quanto por algumas indústrias. Esses queijos são muito populares e
devido ao bom rendimento que proporcionam na fabricação, são comercializados a preços acessíveis a
uma maior faixa da população (SALOTTI et al., 2006).
Em Minas Gerais, a produção de queijo Minas a partir de leite cru é uma atividade tradicional
em vários municípios. Essa atividade é importante para a economia e identidade sócio-cultural do
Estado, sendo também a principal atividade geradora de renda dessas regiões. Anualmente, o estado
de Minas Gerais coloca 215 mil toneladas de queijo no mercado. Esse dado representa metade de todo
o queijo que o brasileiro consome (2,3 Kg per capita/ano). O queijo Minas artesanal é fabricado
diretamente na fazenda, e acrescenta 44 mil toneladas/ano à oferta local, mantendo no campo cerca de
30 mil famílias de pequenos proprietários. Sua presença se espalha por 519 dos 823 municípios
mineiros (ARAÚJO, 2004).
Conforme a lei n°14.185 de 31 de janeiro de 2002 entende-se por Queijo Minas Artesanal,
queijo confeccionado conforme a tradição histórica e cultural da região do Estado onde for produzida,
a partir do leite integral de vaca fresco e cru, retirado e beneficiado na propriedade de origem, que
apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes,
com ou sem olhaduras mecânicas (IMA, 2002). Vale ressaltar que, embora sejam pouco usadas, essas
olhaduras são conseguidas através de uma operação chamada de masseração, ou seja, faz-se uma pré-
prensagem da massa e em seguida a mesma é esfacelada antes de enformar, fazendo-a esfriar e formar
as olhaduras mecânicas desejadas (ALBUQUERQUE; SAITO, 2009).
Considera-se queijo Minas artesanal aquele produzido na região do Serro (situada no Alto
Jequitinhonha), na Serra da Canastra e em Araxá, em Minas Gerais. São conhecidos como queijo
Minas do Serro, Minas Canastra e Minas Araxá, respectivamente. Esses queijos são conhecidos como
Minas tradicional e/ou artesanal (CARVALHO, 2003).
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Pouco maturados e fabricados a partir de leite cru, não atendiam à legislação vigente, e sua
comercialização se fazia, em geral, clandestina, com produtos não inspecionados e sem controle de
qualidade.
Quando este produto é fabricado de forma artesanal, por pessoas não treinadas, pode ocorrer a
contaminação por diversos microrganismos, comprometendo tanto a sua qualidade como a segurança
da saúde do consumidor (LOGUERCIO, 2001). A contaminação dos queijos pode se originar da
matéria prima, principalmente quando o produto é elaborado com leite cru, podendo ainda ocorrer nas
etapas de fabricação ou após o processamento (FRANCISCO et al., 2007).
As práticas higiênicas são de grande importância devendo ser observadas com rigor, para
prevenir uma possível contaminação ou recontaminação do produto caso a matéria prima não esteja
contaminada. A ingestão de queijos com condições inadequadas para consumo pode trazer graves
conseqüências para a população, sendo, portanto, um problema de Saúde Pública (LOGUERCIO,
2001).
Cada queijaria, podendo assim também ser chamado o local de fabricação do queijo Minas,
tem um processo de fabricação devendo ser respeitada cada etapa de produção do queijo Minas
artesanal do Serro (FIG. 1).
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- Filtração: é a coagem do leite, logo após a ordenha, objetivando a retirada das partículas
macroscópicas. O filtro ou coador deve ficar na “boca” do latão e deve ser constituído de tela de
metal, aço inox ou alumínio, nylon ou plástico atóxico. É importante que a malha seja de 10 – 16
meshes e que esteja higienizada e seca antes do uso. O leite deverá ser coado novamente no tanque de
recepção, com filtro de 60 – 90 meshes. A utilização de mais de um filtro pode ser necessária, pois
este deverá ser trocado sempre que estiver saturado de sujidades.
- Adição de coalho: visa a coagulação do leite e a formação da massa do queijo. Deve-se utilizar
coalho industrial em pó ou líquido.
-Corte da coalhada: tem como função a separação do soro. A coalhada é cortada obtendo-se grãos do
tamanho característico de cada microrregião.
-Mexedura: auxilia na separação do soro. A decantação lenta ou a flutuação dos grãos indica falha no
processamento e, portanto, deve-se eliminar a massa com o problema, pois o queijo se tornaria
impróprio para consumo.
- Enformagem: nessa fase a massa é colocada nas formas arredondadas para ganhar sua forma
característica.
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- Prensagem manual: fase que objetiva retirar o excesso de soro dos grãos para que o queijo fique
mais compacto.
- Salga a seco: fase importante que dá sabor ao queijo. Salgar de ambos os lados usando sal marinho
destinado ao consumo humano. No final desta fase o pingo é recolhido.
-Maturação: fase com duração específica para cada microrregião. Objetivam o desenvolvimento do
sabor, a desidratação e a estabilização do queijo para atingir a consistência desejada. Nesta etapa os
queijos deverão ter umidade inferior a 46%.
Cloreto de Cálcio
Adição de ingredientes
“Pingo”
Coalho
Corte da massa
Agitação e
dessoragem
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Enformagem
Salga na superfície do
queijo
Coleta do
“pingo”
Coleta e embalagem
pela Cooperativa
Comercialização
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Segundo Carvalho (2003) as bactérias patogênicas veiculados por produtos lácteos em geral
são a Salmonella e Staphylococcus aureus.
Devido ao risco representado por estes microrganismos e das doenças causadas por eles
através dos alimentos, a sua prevenção assume destacada relevância para a saúde pública
(CARVALHO, 2003).
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estabelecimento, do cumprimento das BPF ou como base para a implantação do sistema Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Na produção do queijo Minas artesanal, as boas práticas de fabricação são abordadas em três
portarias baixadas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA, 2002): Portaria nº.517, de 14 de
julho de 2002 (estabelece normas de defesa sanitária para rebanhos fornecedores de leite para a
produção de queijo Minas artesanal); Portaria n°. 518 de 14 de junho de 2002 ( dispõe sobre requisitos
básicos das instalações, materiais e equipamento para a fabricação do queijo Minas artesanal); e
Portaria n° 523 de 23 de julho de 2002 (estabelece normas sobre as condições higiênico-sanitárias e as
boas práticas de manipulação e fabricação) (MARTINS, 2006).
O manual das boas práticas de fabricação aborda toda a cadeia produtiva dos queijos Minas
artesanal, desde a sanidade do rebanho até o armazenamento e transporte dos queijos, orientando o
produtor rural na tomada de medidas básicas para o cumprimento da legislação. Entretanto, o manual
de BPF não é o mesmo para todas as unidades produtoras, podendo sofrer alterações de acordo com as
características de cada uma delas (MARTINS, 2006).
MATERIAL E MÉTODOS
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Análises Microbiológicas
Em 225 mL de água peptonada, foi peptado 25g da amostra, em seguida realizado diluições até
-4
10 , após a diluição, foram inoculados 0,1 mL de cada diluição na superfície das placas previamente
preparadas com o meio de cultura CHROMO CULT. Foi utilizado uma alça de Drigalski sendo o
inoculo espalhado por toda a superfície do meio até que o excesso do líquido fosse absorvido. Após
esta etapa, as placas foram incubadas a uma temperatura de 37°C/5 dias. As placas foram colocadas
na incubadora de maneira invertida e o crescimento de microrganismos nesta placa foi realizado
diariamente.
Colônias típicas de Staphylococcus aureus são colônias circulares, pretas, pequenas, lisas,
massa de células esbranquiçadas nas bordas.
As colônias foram transferidas para um tubo de Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI),
emulsionou-se bem a massa de células com caldo, transferiu-se uma alçada para um tubo com Agar
Tripticase de Soja (TSA) inclinado e incubaram-se ambos os tubos a 35°C/24 horas.
Teste de coagulase: Foi transferido 0,2 mL de cada cultura obtida em BHI, para um tubo.
Adicionou-se aos 0,2 mL de cultura 0,5 mL de Coagulase Plasma – EDTA (plasma de coelho com
EDTA) e foi misturado com movimentos de rotação. Incubou-se a 37°C e observou-se a cada 1 hora,
se houve formação de coágulo. Reações positivas são consideradas confirmativas da presença de
Staphylococcus aureus.
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Para confirmar a suspeita, pegou-se uma alçada da amostra “positiva” e inoculou-se em tubos
contendo, meio LIA (Agar Lisina de Ferro), meio TSI (Agar Tríplice Açúcar Ferro), Citrato e Uréia.
Incubam-se os tubos a 35°C/24 horas, havendo mudanças de cor, caracteriza-se o resultado positivo
para Salmonella sp (FARIA, 2008).
Será realizado um check list das boas práticas de fabricação contemplando módulos de acordo
com a segmentação da cadeia produtiva dos queijos Minas artesanais, seguindo as recomendações
dispostas na Resolução n°. 07 (BRASIL, 2000), nas Portarias de n° 517, 518 e 523 (IMA, 2002) e na
Lei Estadual/MG n°. 14.185 de 2002.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
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*SALMONELLA: AUSÊNCIA
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De acordo com FEITOSA et al. (2003) a ocorrência de S. aureus foi observada em 72,7% das
amostras de queijo de coalho e 84,7% das amostras de queijo de manteiga, com contagens variando de
7,0x104 a 1,3x108 UFC/g e 2,4x102 a 8,6x106 UFC/g, respectivamente. Esses valores são considerados
altos e acima do limite permitido pela legislação (5x103 UFC/g). Nestas condições, ambos os tipos de
queijos foram classificados como produto em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. A
prevalência de S. aureus como agente etiológico da mastite bovina, sua ubiqüidade na natureza e o
baixo nível sócio-econômico dos ordenhadores, muitas vezes portadores assintomáticos e possuidores
de maus hábitos higiênicos são fatores que favorecem a contaminação dos queijos.
121
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CONCLUSÃO
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125
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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INSTANTANEIZAÇÃO DO ARROZ
1
Rosalina Helena Silva. Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av.
do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188,
e-mail: rosalina.helena@yahoo.com.br
2
José Roberto Delalibera Finzer. Professor Doutor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do
Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: jrdfinzer@fazu.br;
3
Antônio Augusto Meneses Maneira. Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do
Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: aammaneira@uol.com.br
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INTRODUÇÃO
O arroz é um cereal da família das gramíneas, rico em carboidratos. É uma planta que chega
atingir um metro de altura e seu desenvolvimento vigora em clima tropical. Seu caule é um colmo e
suas folhas são compridas e pontiagudas. As sementes são a parte comestível da planta e
desenvolvem-se em espigas densas e compactas, distribuídas em diferentes hastes. Como todo cereal,
é constituído por três elementos principais: um grão farináceo, um germe com lipídios e rico em
proteínas e dois revestimentos que protegem o grão: farelo e a casca externa (CAMIL; 2010).
Tudo indica que a origem do arroz provém da China, há mais de cinco mil anos, onde ainda
possui espécies selvagens. Na Europa foi introduzido no século III, nas campanhas de Alexandre
Magno, com sementes trazidas da Índia. Na América do Norte, em 1832, pelo Capitão Smith. No
Brasil, de 1660, na capitania de São Vicente, cultiva arroz. A orizicultura no Rio Grande do Sul data
de 1832, na colônia alemã. A irrigação mecânica iniciou-se em 1905 em Cachoeirinha do Sul e
Gravataí, atualmente município de Cachoeirinha, onde situa a Estação Experimental do Arroz. O Rio
Grande do Sul possui mais de 600 mil hectares de lavoura de arroz irrigado (PEDROSO, 1982). Em
1808 com a abertura de portos o cereal passou a entrar em grande quantidade no País (CAMIL, 2010).
O Brasil é o maior consumidor e produtor de arroz da América Latina, porém o volume da
produção não é suficiente para atender a demanda do mercado interno, sendo complementado por
importações. O Tratado de Assunção, firmado pelos países do Mercosul, promoveu a livre circulação
de produtos entre os países membros. A abertura do mercado brasileiro ao comércio mundial fez a
relação do efeito de sazonalidade da safra nos preços desaparecer, pois as safras dos principais países
produtores ocorrem em momentos diferentes, tendo oferta de arroz durante todo ano (MOREIRA;
MANDUCAS, 1999).
Em 2008/09 o Brasil exportou 789,8 mil toneladas de arroz, e é o nono maior fornecedor de
arroz do mundo e está com abastecimento seguro em 2010, pois, além da safra de 12,67 milhões de
toneladas em 2009 e estoque de 1,08 mil toneladas, importará 950 mil toneladas durante este ano,
quase toda a colheita do Mercosul. Para garantir o abastecimento da população são necessários 14,702
milhões de toneladas de arroz em 2010. O consumo de arroz no Brasil é estimado em 12,95 milhões
de toneladas (SANTOS, A...[et al], 2009), sendo que a população brasileira é estimada em 191
milhões de habitantes (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2010). A
produção mundial de arroz totalizou-se em 646.534.000 toneladas em 2009, e há um estoque de
84.035.000 toneladas de arroz no mundo (AGRIANUAL, 2010).
Segundo Pereira; Bandeira; Quincozes; 2010, o consumo médio de arroz no Brasil varia de 74
a 76 Kg/habitante.ano, tomando-se por base o grão em casca. Atualmente, o consumo está estagnado,
apenas acompanhando o crescimento populacional. O arroz branco “in natura” ainda é o principal
alimento consumido pela população e o principal produto da cesta básica.
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O arroz polido há cerca de um século faz parte dos hábitos alimentares do brasileiro. É um
alimento básico e essencial para uma dieta saudável e fonte primária de energia advinda de
carboidratos complexos e fonte protéica. A camada periférica do grão contém fibras e vitaminas do
complexo B. O endosperma contém amido e proteína. O germe ou embrião, situado na camada de
aleurona, caracteriza-se pela composição em proteínas e lipídios. Geralmente possui uma combinação
em aminoácidos essenciais mais adequados que outros cereais e suficientes para atender as
necessidades de indivíduos adultos, contribuindo em média à metade da ingestão energética e
protéica, sendo a base da alimentação humana. Além do baixo teor de gordura, é rico em ácidos
graxos insaturados (SANTOS; STONE; VIEIRA, 2006).
A demanda por refeições prontas fora do lar ocorreu nos EUA no final dos anos 50. Uma das
tendências registradas nos anos 90 foi "trazer o jantar para casa". O aumento da mão de obra feminina
no mercado de trabalho, maior tempo de deslocamento nos centros urbanos, a diminuição do tempo
gasto nas relações familiares e o avanço das relações trabalhistas faz crescer o mercado de food
service (refeições preparadas fora do lar). A importância desse segmento na economia brasileira
manifesta-se em números grandiosos, exigindo o desenvolvimento, planejamento e a aceleração da
profissionalização, restruturando a cadeia de suprimentos e a racionalização dos custos (SILVA
JÚNIOR, 2009). O mercado de food service engloba várias categorias, entre elas, produtos
desidratados e alimentos dirigidos à rápida e fácil manipulação. Desde a implantação do Plano Real
até 2006, os setores ligados ao food service cresceram 191,3% (ANUÁRIO BRASILEIRO DAS
INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO, 2010).
O hábito de consumo de arroz entre os brasileiros está caindo, principalmente pela dificuldade
no preparo, havendo preferência para massas ou fast-food (alimentos rápidos). Entre 94 e 99, houve
uma queda no consumo de 5% de arroz (FEIJÃO com arroz, 2010).
De acordo com as tendências do consumidor para compra de alimentos saudáveis, o arroz está
recebendo atenção internacional. Pesquisas adicionais ou comercialização de arroz é limitada e,
portanto, o desenvolvimento de produtos adequados para necessidades atuais dos consumidores é
restrito (CJ CORPORATION, 2006).
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Na operação de secagem o líquido a ser removido é a água e a fase gasosa é o ar. Nesta
operação, há quatro variáveis: pressão, temperatura, concentração de água na fase gasosa (umidade do
ar) e a concentração de água na fase sólida (umidade do material a ser secado).
A umidade que o corpo possui no instante em que é colocado no secador dá-se o nome de
umidade total. A umidade de equilíbrio é a umidade que o material possui, a certa temperatura e
pressão com a fase gasosa insaturada. A diferença entre a água total do alimento (XT) e a água em
equilíbrio (XE) é a umidade livre (X). Assim (equação 1):
X= XT - XE (1)
O estudo da secagem envolve problemas nas áreas de mecânica dos fluidos, química das
superfícies, estrutura dos sólidos e problemas de velocidade de transferência de umidificação.
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A temperatura no exterior do sólido tende a ser igual a do bulbo úmido do gás, no início da
secagem. Quando essas temperaturas se igualam atingem o período de secagem a taxa constante. Este
período termina quando o sólido atinge o teor de umidade crítico. A temperatura da superfície eleva-se
e a taxa de secagem cai rapidamente. O período de taxa decrescente geralmente é maior que o período
de taxa constante, apesar da remoção de umidade ser menor. Nos períodos mais avançados da
secagem, a temperatura superficial do sólido aproxima-se da temperatura da superfície do meio de
secagem (FOUST, et al, 1982)..
Os sólidos granulares, segundo Foust, et al, 1982, retêm umidade nos interstícios entre as
partículas. O período de taxa constante estende-se até o teor de umidade crítica. O sólido é pouco
afetado pela presença do líquido, não sofrendo grande ação no processo de secagem, devendo-se
selecionar as condições de características dos produtos secos.
Taxa de difusão de calor e de massa através do sólido poroso controla a taxa de secagem.
Secagem é expressa pela equação 2:
Onde:
Onde:
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O coeficiente de troca de calor aumenta com o tamanho das partículas (FINZER, 1989).
Nos sólidos granulares o escoamento do líquido dentro do sólido resultante provém das forças
motrizes incluindo a pressão hidrostática, os efeitos da tensão superficial e a diferença de
concentração de umidade (FOUST, et al, 1982).
Por ser higroscópico, o grão de arroz está em processo dinâmico de troca com o ar circundante.
A umidade relativa (UR) relaciona-se com a quantidade de água presente no ar relacionado e com a
quantidade total de água que poderia estar contida a certa temperatura. O ponto de equilíbrio é o teor
de umidade de um material a certa temperatura e em equilíbrio com a umidade relativa do ar. Esse
ponto é atingido quando a diferença de umidade entre o material e o ar circundante deixa de existir, ou
seja, é alcançado quando a transferência de massa do grão é zero.
Quanto maior a temperatura, maior a quantidade de água terá o ar. A temperatura inicial de
secagem deve ser baixa quando houver teor de água elevado, e a medida que a secagem for se
processando, pode-se aumentar a temperatura do secador. Recomenda-se temperatura de até 32ºC para
sementes com 18% de umidade, 38ºC para 10 a 18% de umidade e 43ºC se a umidade for inferior a
10%. Quando a umidade relativa do ar for elevada, recomenda-se o uso de desumidificadores para
redução da umidade relativa do ar antes de aquecer o material no secador (CARVALHO;
NAKAGAWA, 2000).
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O arroz instantaneizado é cozido rapidamente, com tempo menor do que o tempo de cozimento
normal. O arroz instantaneizado gasta um tempo de 5 a 10 min para estar cozido. O método de
produção de arroz instantaneizado, integral ou polido, deixa a camada superficial do grão de arroz
frágil devido ao tratamento térmico. Devido ao processamento, o grão trinca superficialmente durante
o transporte, em decorrência do contato entre os grãos de arroz. Para evitar problemas, como fissuras,
descreve-se em uma patente japonesa que o arroz, depois de retiradas as cascas e polido, é pré-cozido
por 20 min em vapor, apresentando umidade de 40 a 70% e não se formam trincas nem mudanças de
formato do arroz na etapa de secagem. Após o pré-cozimento, o arroz é desidratado em ar quente e
seco à 110ºC, sendo transportado por correia. Dessa forma, consegue-se um arroz sem fissuras e de
maior qualidade.
Esta pesquisa tem por objetivo desenvolver os processos para obtenção de arroz
instantaneizado, selecionando condições de operação de pré-cozimento do grão, selecionar as
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MATERIAL E MÉTODOS
Utilizou-se arroz polido de boa qualidade, da safra de 2010, marca Tio João (Josapar),
produzido em Pelotas, Rio Grande do Sul, e armazenado em temperatura ambiente, em embalagens
plásticas.
A matéria-prima foi lavada em água corrente, escorrida em peneiras, adicionada em água em
proporção de 500g de arroz e 1,5 L de água, sendo pré-cozido por 15 minutos, até se transformar em
uma massa sólida. O arroz foi colocado em bandejas com telas de “nylon” e dispostos em secador
pardal, com ventilação forçada, na temperatura de 65ºC, por 4 à 7h. Após retirar do secador, esperou-
se por aproximadamente 10 min, e os grãos foram embalados em embalagens plásticas.
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Arroz
Pré-cozimento t
(4 a 7 h, à 65ºC)
Resfriamento
Embalagem
Para caracterizar os grãos de arroz quanto à forma, dimensões médias de partículas e superfície
específica, será utilizada metodologia para achar a densidade do grão de arroz, segundo a metodologia
proposta por Matiello, J.B, (1991); metodologia para achar a superfície específica de partículas (grão
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de arroz), segundo metodologia proposta por Fayed.; Otten; (1984), testes sensoriais, segundo
metodologia proposta por Meilagaard et al (1991), de Newell e Mac. Farlene (1987), citado por Silva
(1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A umidade do arroz polido foi de 12% para todos os processos. O arroz pré-cozido teve
umidade de 70% (antes da desidratação).
No primeiro ensaio, foram processados 500g de arroz, com 40g de óleo de soja. A adição de
óleo teve por objetivo evitar que o arroz se aderisse à panela. O tempo de desidratação foi de 7 h, pois
a saída da umidade foi dificultada pelo óleo. O teor de umidade deste arroz desidratado foi de 9% de
umidade. Verificou-se que o arroz ficou em tom amarelado, indicando que o óleo foi oxidado. O arroz
se reidratou em 5 min em de cozimento, voltando à coloração normal, se regenerando, e não havendo
diferença na aparência, se comparado ao arroz polido.
Outro ensaio foi efetuado, onde 500 g de arroz polido, à temperatura de 65ºC, por 4h,
apresentou teor de umidade de 9%. A cor ficou clara, parecido com a do arroz polido, sendo o tempo
de reidratação igual ao do arroz com óleo, 5 min. Uma vez cozido, o arroz instantaneizado se regenera
e se torna, também, muito parecido com arroz polido “in natura” hidratado.
Foi feito teste informal do arroz instantaneizado (reidratado) entre oito provadores não-
treinados. Os oito provadores relataram que a aparência, textura, cor e sabor destes arrozes, quando
reidratado, se assemelham muito com o arroz polido “in natura” cozido, não notando nenhuma
diferença entre eles. O arroz reidratado ficou “soltinho” segundo os oito provadores, ou seja, não
formou grumos. Neste teste informal foi cozido 200 mL de arroz instantaneizado em 400 mL de água
em ebulição, adicionando somente uma quantidade mínima de sal, por um tempo de 5 min em fogão
convencional e residencial, em panelas comuns.
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TABELA1: Umidade (%) do arroz pré-cozido e desidratado a 65°C, por 4h e 15min, com formação de
grumos na etapa de pré-cozimento.
% de
Massa da Placa (g) Massa da Amostra (g) Massa após estufa (g) umidade
Quando se retira o arroz pré-cozido do recipiente para ser desidratado, alguns grãos se
deformam ao serem retirados com a colher. O mesmo ocorre na camada de arroz que está no fundo do
recipiente, não sendo este utilizado para a desidratação, havendo perdas significativas de matéria-
prima.
CONCLUSÃO
Foi possível a obtenção de arroz com características de instantaneização, pois o arroz pré-
cozido e desidratado é hidratado em 5 min de cozimento. O arroz instantaneizado teve umidade de
70%. Em todos os ensaios de desidratação do arroz pré-cozido, o grão de arroz desidratado encolhe-se
e diminui de tamanho, o que leva à geração de fissuras. O ideal seria efetuar o cozimento em vapor. O
arroz pré-cozido e desidratado obtido nessa pesquisa apresentaram umidade de 9%, o qual está na
faixa de umidade de derivados de cereais (15%).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
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condições de operação de secagem dos grãos e das condições de operação de pré-cozimento dos
grãos; caracterização dos grãos de arroz após o processamento; quantificação do tempo de
cozimento (instantaneização) do produto final; utilização de metodologia para encontrar a
superfície dos grãos de arroz e testes sensoriais. Sugestões de futuras pesquisas são: análise de
composição de nutrientes, minerais, vitaminas e análises microbiológicas do arroz instantaneizado
em comparação com o arroz “in natura”.
REFERÊNCIAS
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tipos de arros.Arroz Brasileiro: Disponível em: <http://www.arroz.agr.br/site/artigos/020701.php>
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