ACEITE DE AGUACATE

ALEX ALBERTO GALINDO MANTILLA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2011

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 ACEITE DE AGUACATE

ALEX ALBERTO GALINDO

Cod 2071073230

Proceso IV

Docente
Emperatriz Ortega Tapias

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2011

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 INTRODUCCIÓN

Una vez separada la pulpa comestible, quedan como residuos la cáscara y la

semilla. La semilla posee menos lípidos que la pulpa, por lo cual no se les
considera de interés en un proceso como la obtención de aceite comestibles. Sin
embargo los ácidos grasos presentes en la semilla presentan mayor cantidad de
ácidos poliinsaturados que la pulpa. (Bravo, 2010)

A su vez, de la semilla es posible obtener enzimas y sustancias de características

antibióticas y antimicrobianas. Estas últimas tendrían posibles utilizaciones en
conservas de carne, en procesos medicinales y en productos para la cosmetica.
También es factible la utilización de la semilla para extraer taninos y pigmentos.
(Bravo, 2010)

La semilla de aguacate es potencial fuente de almidón,debido a su contenido

cercano al 30%. La evaluación microscópica de este elemento revela que posee
características similares a las de maíz. Los rangos de gelatinización y viscosidad
son del tipo C (de dilatación restringida), lo cual sugiere su posible uso en
alimentos que deben ser calentados a 100 °C, como sopas y salsas. (Bravo,
2010)

La semilla de aguacate posee algunos principios antinutricionales como ácido

cianhídrico, glucósidos cianogénicos, polifenoles condensados y algunos taninos,
que podrían actuar adversamente sobre la posibilidad de su utilización. Sin
embargo, la gran mayoría de dichas sustancias son termolábiles, por lo que un
tratamiento adecuado de calor (cocción) las destruiría. (Bravo, 2010)

Los laboratorios cosméticos se empezaron a interesaren el aceite de aguacate por

su alto contenido en insaponificables (parte noble de los aceites vegetales) con
propiedades hidratantes, reestructurantes y antioxidantes, y por su capacidad para
aumentar la síntesis de colágeno. (Bravo, 2010)

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 GLOSARIO

ÁCIDO GRASO es una biomolécula orgánica de naturaleza lipídica formada por

una larga cadena hidrocarbonada lineal, de número par de átomos de carbono, en
cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada átomo de carbono se une al siguiente
y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su
extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno
(H3C-). Los demás átomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados
igualmente por átomos de hidrógeno

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS son aquellos con la cadena hidrocarbonada

repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono
son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura
rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los
animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados
por lo que son sólidos a temperatura ambiente.

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS son ácidos carboxílicos de cadena larga con

uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono.

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS son ácidos grasos que poseen más de

un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido
linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser
humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol
total.[cita requerida] El exceso implica la producción de compuestos tóxicos. Se
pueden obtener de pescados azules y vegetales como maíz, soja, girasol,
calabaza, nueces.

ALMIDÓN es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los
productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadería.

VITAMINA A: posee la capacidad de reparar las estructuras dañadas por el

natural paso del tiempo o las agresiones ambientales (tales como la sobre
exposición a los rayos UV sin la debida protección) y favorece la cicatrización. Es
útil también en el tratamiento de algunas enfermedades que afectan a la piel como
acné, psoriasis, etc. Una deficiencia de vitamina A puede ser causa de la piel
seca.

VITAMINA C: se requiere para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las

partes del cuerpo. Se le reconoce una efectiva acción exfoliante que favorece la
renovación celular y, con ello, estimula la tersura y luminosidad del rostro.
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VITAMINA D: estimula la formación de colágeno, proteína que de manera natural
se encuentra en el cuerpo humano y es la encargada de proporcionar fuerza a
huesos, piel, cabello y uñas. La falta de colágeno se manifiesta mediante arrugas,
falta de elasticidad en cabello y piel, labios más delgados y fragilidad en uñas.

VITAMINA E: potente antioxidante que protege el tejido corporal del daño causado
por sustancias inestables, llamadas radicales libres, los mismos que pueden dañar
células, tejidos y órganos. Disminuye así los efectos dañinos causados por la
exposición al sol y juega un papel importante en ciertas afecciones asociadas con
el envejecimiento, desacelerando su proceso. Investigaciones realizadas por la
Universidad de California, en Los Ángeles, Estados Unidos, muestran que la palta
posee más vitamina E que cualquier otro fruto.

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1. AGUACATE

Persea americana, el aguacate, es un árbol originario de México perteneciente a la

familia de las lauráceas. Su fruto, comestible, se conoce como aguacate, palta,
cura, avocado o abacate, según las regiones

Tabla 1 Clasificación científica del aguacate(wikipedia, 2011).

Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Laurales
Familia: Lauraceae
Género: Persea
Especie: P. americana
Nombre binomial Persea
americana Mill.

Sinonimia

• Persea gratissima Gaertn.

• Laurus persea L.
• Persea americana var. drymifolia (Schltdl. & Cham.) Blake
• Persea americana var. nubigena (L.O.Williams) Kopp
• Persea drymifolia Schltdl. & Cham.
• Persea gratissima Gaertn.
• Persea nubigena L.O.Williams
• Persea persea Cockerell

2. DESCRIPCIÓN

El aguacate es un fruto de suma importancia comercial, en Latino América ocupa

los primeros lugares de la producción a nivel mundial con más de 1000,000 t
anuales (SAGAR, 1996). Aproximadamente el 3% de la producción del aguacate
es industrializado para su exportación en forma de pasta o guacamole. De estos
procesos productivos que utilizan la pulpa del fruto, vienen descartadas las
semillas. Siendo que la semilla representa aproximadamente el 15% del peso del
fruto, por cada 100 Kg de aguacate es posible obtener alrededor de 16,5 Kg de
semillas, resulta que de la actual industrialización vienen anualmente descartadas
miles de toneladas de semillas como desechos sin previa extracción del
aceite.(Bravo, 2010).

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El aguacate es una especie puede alcanzar los 20 m de altura. Las hojas, de color
verde medio a oscuro, se disponen de forma alterna a lo largo de los tallos, tienen
de 12 a 25 cm de longitud. Las diminutas flores (5 a 10 mm de diámetro) de color
amarillo verdoso producen frutos en forma de pera que pueden pesar de 100 a
1.000 g. La piel es de color verde oscuro y en ocasiones morado oscuro y casi
negro, dependiendo de la variedad y grado de madurez. Su tamaño, aunque
dependiendo de la variedad, es de unos 7 a 20 cm de largo y su diámetro máximo
de unos 6 cm, con una gran semilla central (unos 5 a 6,4 cm de largo). (wikipedia,
2011).

3. HISTORIA

Este delicioso fruto es bien conocido por el hombre desde hace milenios, así lo
muestran las evidencias más antiguas de su consumo provenientes de una cueva
de Coaxcatlán, Puebla, con una antigüedad de 7 000 a 8 000 años.(Fradera,
2002)

Las culturas precolombinas contaban con un buen conocimiento sobre el

aguacate, como se observa en el Códice Florentino, donde se mencionan tres
tipos principales: aoácatl, quilaoácatl y tlacacoloácatl, que por su descripción
podrían equivaler a las tres especies principales de esta planta: mexicana,
guatemalteca y antillana, respectivamente. (Fradera, 2002)

Otras fuentes corroboran la importancia de la cucata, nombre totonaca del

aguacate, como en el Códice Mendocino, donde el árbol de este fruto se
representa en un jeroglifo que indica el pueblo de Ahuacatlán. De hecho, hoy en
día hay numerosos lugares y poblaciones cuyo nombre está ligado a esta fruta,
como Ahuacatenango, Chiapas, “en el recinto de los aguacates”; Ahuacatepec,
Veracruz, o Aguacatitlán, Guerrero, Jalisco y Estado de México, “lugar de
aguacates”. (Fradera, 2002)

Después de la conquista, la cupanda, nombre purépecha del árbol de aguacate,

fue introducido en España en 1600 y de ahí se diseminó a todo el mundo con las
condiciones ambientales para su desarrollo, llegando a Cuba en 1700, a Brasil en
1809, a África en 1870, a la India en 1892, a Nueva Zelanda en 1910, y a la región
que hoy ocupa Israel en 1931. (Fradera, 2002)

Antes de la llegada de los europeos se cultivaba desde el río Bravo (norte de

México) hasta Guatemala. Puede alcanzar 30 m de altura. Se divide en tres
"razas": mexicana, guatemalteca y antillana. Los ejemplares de P. americana
originados en las zonas altas del centro y este de México generan la Raza
Mexicana. Los de las zonas altas de Guatemala generan la Raza Guatemalteca, y
la Raza Antillana proviene de las primeras plantas encontradas en Las Antillas.
Con respecto al origen de la Raza Antillana, existen discrepancias puesto que
cabe la posibilidad de que los primeros ejemplares de esta especie, existentes en
Las Antillas, hayan sido introducidos desde México por los españoles o los
ingleses durante la colonización. (wikipedia, 2011).
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Estas tres razas de P. americana, desde la antigüedad se fueron mezclando
naturalmente entre ellas por medio de su propio sistema de reproducción. El
resultado de estas fusiones, producidas por medio de la polinización cruzada,
dieron origen a incontables variedades, híbridas naturales indefinidas. A partir de
principios del siglo pasado (1900) se comenzaron a seleccionar ejemplares de
Persea de excelentes atributos para ganar mercados consumidores, dando origen
a los distintos cultivares que durante décadas lideraron los mercados mundiales.
Todas estas nuevas variedades funcionaron bien hasta que en el año 1935 se
patentó en Estados Unidos una nueva variedad llamada 'Hass', de progenitores
desconocidos, originado en La Habrá, un lugar de California, donde el Sr. Rudolph
Gay Hass la detectó entre los árboles de su huerto. (wikipedia, 2011).

4. CULTIVO Y VARIEDADES

Fuerte. Originaria de México y Centroamérica. La piel, ligeramente áspera, se

separa con facilidad de la carne.

 Hass. Originaria de California. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y

presenta color verde a oscuro cuando está madura. La pulpa es cremosa y
sin fibras.

 Edranol.

 Bacón. Originario de California. Su piel es fina y verde brillante.

 Negra de la Cruz. Es conocida como Prada o Vicencio. Se originó en el

pueblo de Olmué, de la zona central de Chile, por hibridación natural, en la
que podría haber alguna influencia de la variedad Mexicana Leucaria. La
piel es de color morada o negra. Se le llama "de la cruz" por ser su mayor
lugar de producción el poblado de La Cruz, en la V Región de Valparaíso,
de donde salen los mejores frutos de esta variedad.

 Ettinger. De piel fina, delgada y brillante. Uno de los principales productores

es Israel(wikipedia, 2011).

5. REQUISITOS DE SUELO Y DE CLIMA

El árbol del aguacate requiere para su mejor sanidad y desarrollo radicular, un

suelo permeable y profundo, franco-arenoso, en lo posible sin presencia de
calcáreos ni cloruros, para ello lo más recomendable es realizar previamente un
análisis de suelo para determinar lo apto que sea para este cultivo. La siembra se
debe realizar en zonas no inundables ni propensas a encharcamientos puesto que
el exceso de humedad la afecta negativamente. Con respecto al clima, se deben
evitar zonas de heladas ya que estas afectan la floración y si son muy intensas
pueden llegar a perjudicar a las plantas.(wikipedia, 2011).

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El aguacate se adapta a diferentes climas y suelos; prácticamente sólo lo
restringen su susceptibilidad a las heladas (crece en climas de subtropical a
templado), al encharcamiento de agua en su base, a suelos muy duros o
compactados, o a zonas con contaminación ambiental severa.(Fradera, 2002).

6. PROPIEDADES

El aguacate es rico en aceite natural, proteínas y vitaminas A, B1, B2, B3, D y E,

posee además cualidades de “penetración” y “mantenimiento”, lo que le hace
especialmente eficaz para las cremas nutritivas.(Bravo, 2010).

6.1. Caracterización de los aceites de la pulpa y semillas de aguacate

Tabla 2 comparación del contenido de lípido de la pulpa y semilla del aguacate

adaptada(Pushkar Singh & Marçal Queiroz Paulo, 2010)

PULPA SEMILLA
EL CONTENIDO DE LÍPIDOS
base húmeda 15.39 % 1.87 %
aceites extraídos por
14.608 14.592
hexano
densidad específica 0.9272 0.9300
índice de peróxidos 1.40 1.37
índices de acidez 2.45 4.12
iodo 77.6 69.4
saponificación 178.3 231.6
ácidos grasos 22 27
EL ÁCIDO PALMÍTICO
ácido saturado 21,30% 20,80%
ácidos grasos mono- C18:1 -64.3
insaturados % 15.4 %
C18:2- 9.14 C18:3 - 0.46
poli-insaturado % %
poli-insaturado 34.39 % 5.81 %

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 6.2. Parámetros Físicos y Químicos del Aceite de Aguacate

Tabla 3 extraída (Bravo, 2010)

7. USOS

El uso de la semilla de aguacate puede significar una excelente actividad rentable

para las economías regionales. A esta semilla se le atribuyen algunas propiedades
de tipo farmacológicas debido a la presencia de ácidos grasos, compuestos
polifenólicos y esteroles; y ha sido usada desde épocas precolombinas contra
padecimientos tales como dolores musculares, parásitos y micosis. De acuerdo a
datos experimentales, de 60 Kg. de fruta de aguacate pueden ser extraídos
aproximadamente 100 ml de aceite de semilla de aguacate. (Bravo, 2010)

En investigaciones desarrollada por la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

(ENCB) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) y las Pioneras en el desarrollo de
la tecnología preservadora de las propiedades alimenticias y nutritivas del
aguacate, en 2008 México obtendrá la patente nacional e internacional para
producir y comercializar un aceite extravirgen de este fruto "CON PROPIEDADES
MUY SIMILARES AL ACEITE DE OLIVA, pero con mayor impacto en la salud, en
particular para coadyuvar en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares y
colesterolemias".(Dorantes, 2007)

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El aceite se utiliza como protección solar. Muy a menudo lo encontramos en
cremas anti-arrugas y productos para la piel seca. El aceite de palta es rico en
vitamina E. Ayuda a la suavidad, hidratación y proceso curativo de la piel, además
es un poderoso antiarrugas y minimiza el daño de la exposición al sol. Además
posee vitaminas A y B6 que ayudan a la limpieza y enriquecen la piel; excelente
para el cabello, tanto para nutrirlo como para detener su caída y hacerlo crecer. Se
prepara también con este aceite un magnífico jabón de tocador que mejora el
cabello en firmeza y en color. Como aceite corporal es maravilloso para el masaje
y el relajamiento muscular.(Bravo, 2010)

Se parece en su composición al sebo de la piel, y por ello es muy utilizado para el

cuidado de la piel seca, escamosa y en vía de envejecimiento, soriasis, pieles
dañadas, con eczemas, escamosas, heridas, anti-arrugas, dermatitis etc. El aceite
de aguacate puede utilizarse además para masajes de tipo músculares, etc.. Muy
completo en vitaminas A, B, C, D, E, H, K, PP, actúa contra el envejecimiento.
Constituido de 2 a 10% de insaponificables, el aceite de aguacate tiene un poder
regenerante y reestructurante de la epidermis y estimula el cuero cabelludo.
(Bravo, 2010)

Contra la caída del pelo, tiña y caspa: Se saca la semilla del hueso del aguacate y
se muele con aceite de ricino. La pasta resultante se unta en la cabeza
friccionando bien el cuero cabelludo. Se deja un rato, preferiblemente durante la
noche, y luego se lava bien.(Alitzel, 2009)

En los dolores neurálgicos y reumáticos: Se emplean las semillas machacadas y

puestas en alcohol. La pasta se restriega sobre la parte enferma. (Alitzel, 2009)

Para las diarreas y disenterías (diarreas con sangre) se pica bien menudito la
mitad de una pepa mediana de aguacate (palca) y se echa en una taza de agua
hervida, se cubre un momento y se toma caliente. A los niños se les da una cuarta
parte de la pepa(johnny, 2010)

Para curar la epilepsia, se toma una pizca de polvo de la pepa o semilla de

aguacate tostada en agua de toronjil (johnny, 2010)

Tomado a diario en infusión una cuarta parte de la pepa por taza de agua, fortifica
el corazón y quita las fuertes palpitaciones. (johnny, 2010)

• La pepa fresca bien molida y aplicada sobre los panadizos, forúnculos y tumores,
los disuelve o madura rápidamente. (johnny, 2010)

8. LA EXTRACCIÓN DEL ACEITE(Bravo, 2010)

La extracción del aceite de aguacate/palta puede realizarse por dos métodos:

prensado y extracción con solventes. Los aceites son el componente más
importante del aguacate. El aceite obtenido por prensado en frío tiene un alto valor
comercial.
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Proceso y equipos utilizados

8.1. Método No Recomendado:

Solventes orgánicos. Normalmente, la extracción se hace a partir de solventes

orgánicos, como hexano, ciclohexano, éter de petróleo, o mediante procesos
calientes. Estos métodos son eficientes, pero degradan algunas propiedades
nutricionales del alimento, como las vitaminas y los antioxidantes, sensibles al
calor. Este método altera las propiedades nutricionales que naturalmente tiene el
fruto.

8.2. Método Recomendado:

Prensas por prensado en frío

Partiendo de la semilla de aguacate/palta limpia y lista para ser utilizada, el primer

paso en la elaboración de aceites es la molienda o molturación de la semilla, la
cual se realiza con molinos a martillos o cilindros. La finalidad de esta etapa es
colapsar las estructuras vegetales para que el aceite sea liberado de la semilla.

Esta semilla triturada puede ser acondicionada en una marmita de acero

inoxidable con recirculación de vapor o agua caliente, dependiendo del proceso
elegido: prensado en frío o en caliente. El calor aplicado a la pasta de semillas es
leve, para evitar procesos de degradación propios del aceite.

La extracción del aceite ocurre en las prensas discontinuas o continuas donde el

aceite es obligado a pasar por unos filtros de acero inoxidable. Las prensas
pueden ser a tornillo, hidráulicas o manuales.

Luego de la extracción, el aceite se encuentra con agua proveniente de la semilla,

la cual debe ser eliminada por decantación física natural. Según las características
del aceite, se puede plantear o no el refinado en tanques especiales de acero
inoxidable.

Las prensas más grandes procesas alrededor de ocho veces la cantidad de esta
prensa chica .La prensa se ajusta para lograr la mejor prensada así que también
se puede ajustar para determinar cuando se levanta la temperatura en la
prensada.

8.3. El procedimiento

Consiste en colocar la muestra de aguacate/palta en el cilindro extractor, luego el

mismo es sometido lentamente a la presión hasta alcanzar la requerida. Con la
ayuda de la palanca de activación se mantiene la presión constante durante el
tiempo correspondiente para el ensayo, el cual se controla mediante el uso de un
cronómetro. El aceite se recoge en un beacker de 10 mL, pesado previamente.
12
Culminado el tiempo de extracción se acciona la válvula que alivia la presión en la
prensa hidráulica. La torta de prensado que aún se encuentra en el cilindro
extractor es sometida a la misma presión durante el mismo tiempo, con la finalidad
de determinar el rendimiento del prensado.(Bravo, 2010)

Figura 1 equipo de extracción de aceite de aguacate

Equipos Medianos
200 Kilos semilla /hora (2 toneladas día)
400 Kilos semilla /hora (4 toneladas día)
600 Kilos semilla /hora (6 toneladas día)
1.000 Kilos semilla /hora (10 toneladas
día)
La

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 BIBLIOGRAFÍA

Alitzel. (26 de mayo de 2009). Beneficios y propiedades medicinales del aguacate.

Recuperado el 16 de febrero de 2011, de
http://www.cuidadodelasalud.com/medicina-natural/beneficios-y-propiedades-
medicinales-del-aguacate/

Bravo, F. N. (2010). aceite de semilla de aguacate y su multiple aprovechamiento.

Innovación para el Desarrollo y la Cooperación Sur-Sur , 6.

Dorantes, A. O. (17 de marzo de 2007). El IPN desarrolla aceite de aguacate

superior al de oliva. Recuperado el 16 de febrero de 2011, de
http://www.jornada.unam.mx/2007/03/15/index.php?section=ciencias&article=a03n
1cie

Fradera, M. S. (octubre de 2002). El aguacate. Joya de México para el mundo.

Recuperado el 16 de febrero de 2011, de
http://www.mexicodesconocido.com.mx/el-aguacate.-joya-de-mexico-para-el-
mundo.html

johnny, y. (02 de mayo de 2010). cuantas propiedades curativas tiene el aguacate.

Recuperado el 16 de febrero de 2011, de
http://www.freshplaza.es/news_detail.asp?id=6561

Pushkar Singh, B., & Marçal Queiroz Paulo, R. V. (2010). Caracterización de los
aceites de la pulpa y semillas de aguacate. Recuperado el 16 de febrero de 2011,
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