Ministerul Educaţiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Utilajul de frămîntare a aluatului

Curs la disciplina ,,Utilaj tehnologic’’
A elaborat:
Studenta gr. TP-071
Cojocari Angela

A verificat:
Conf.univ.dr.hab.
Bernic Mircea

Chişinău 2010
1 08.12.21 UTM
 Cuprins

1.Noţiuni teoretice ale procesului de frămîntat

2.Malaxoare. Clasificarea malaxoarelor
2.1 Malaxoare cu acţiune continuă
2.2 Malaxoare cu acţiune discontinuă
3.Calculul malaxoarelor
4.Deservirea malaxoarelor
5.Norme de protecţie a muncii specifice malaxorului
Bibliografie

2 Utilaj 08.12.21
de frămîntare a aluatului UTM
 1.Noţiuni teoretice ale procesului de
frămîntat

Frămîntarea este o operaţie fundamentală în tehnologia panificaţiei

ce constă dintr-un proces de amestecare a componentelor aluatului în
vederea obţinerii amestecului omogen şi un proces de frămîntare
propriu-zis, care ar drept scop realizarea însuşirilor reologice specifice
aluatului de grîu.
Pentru a avea loc procesul de amestecare, este necesar ca
organele de lucru să efectueze o mişcare relativă în masa de aluat.

3 Utilaj 08.12.21
de frămîntare a aluatului UTM
 1.Noţiuni teoretice ale procesului de
frămîntat
Scopul procesului de
frămîntare: obţinerea unui
aluat omogen, legat,
nelipicios, tenace, elastic,
extensibil care depind de:

 Calitatea făinii
 Cantitatea de apă adăugată
 Aerul inclus
 Condiţiile de frămîntare

4 Utilaj 08.12.21
de frămîntare a aluatului UTM
 1.Noţiuni teoretice ale procesului de
frămîntat
Caracterul procesului de frămîntare şi calitatea aluatului
(omogenitate şi proprietăţile fizice) în mare măsură depind de
mulţi factori fizici şi mecanici ai maşinii.
Factori
ce influenţează procesul de
frămîntare şi calitatea
aluatului

Viteza şi forma
Cantitatea de alaut Forma cuvei traiectoriei de deplasare
a organului de lucru

• Cu cît ai puţin aluat • Cantitatea de aluat • La mărirea vitezei

este antrenat de către antrenată depinde de organului de lucru
organul de lucru, cu forma şi suprafaţa durata procesului de
atît mai omogen se cuvei frămîntare scade, iar
obţine amestecul şi mai forma traiectoriei
bine se întinde aluatul influenţează la
eficacitatea lucrului
5 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului maşinii UTM
 2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor

Frămîntătoarele clasice nu pot fi folosite

în tehnologia dezvoltării mecanice a
aluatului. Efectul unui malaxor cu acţiune
rapidă nu poate fi obţinut cu ajutorul unui
malaxor cu acţinue lentă, chiar dacă acesta
funcţionează un timp suficient de lung
pentru ca aluatul să i se transmită aceeaşi
cantitate de energie, deoarece în afară de
cantitatea de energie este foarte importantă
şi viteză cu care aceasta este aplicată.
Au fost construite diferite tipuri de
frămîntătoare pentru această tehnologie.
Astfel malaxoarele pot fi clasificate după
următoarea schemă:

6 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor

7 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor
 Malaxor cu cuva fixă
caracteristici:
 cuvă,braţ spiral şi ax central din inox ;
 motoarele şi transmisia sunt proiectate
pentru a putea prelucra cu uşurinţă cele
mai consistente tipuri de aluat ;
 are 2 motoare independente,unul pentru
braţul spiral şi unul pentru cuvă;
 trecerea de la viteza I la viteza II a
braţului se realizează automat ;
 două temporizatoare electromecanice;

8 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor

Malaxor cu cuva mobilă

caracteristici:
 cuvă, braţ spiral, ax central şi grătar de
protecţie din inox ;
 două viteze la braţ şi o viteza la cuvă ;
 posibilitate de inversare a sensului de rotire
al cuvei ;
 motoarele şi transmisia sunt proiectate
pentru a putea prelucra cu uşurinţă cele mai
consistente tipuri de aluat ;
 are în dotare o cuvă;
 sistemul de fixare a cuvei de malaxor
este actionat electric cuplarea fiind
hidraulica;
 două temporizatoare electromecanice;

9 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor

Malaxor cu cuva rabatabilă

caracteristici:
 capacităţi disponibile 130-
400kg aluat;
 există 2 tipuri de
malaxoare rabatabile: cu
descărcare la nivel de
masă de lucru, cu
descărcare la nivel de
maşină volumetrică de
divizat

10 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor

Malaxor tip furcă

caracteristici:
 sunt proiectate pentru brutăriile cu
capacitate mare de producţie
 malaxorul tip furcă face o
amestecare de calitate: geometria
celor 2viteze de rotaţie ale braţului
furcă combinată cu forma cuvi,
ofera o calitate frămîntării în
conformitate cu fazele principale
ale tăierii, întinderii, aerării şi
porţionării

11 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor

 Malaxor cu dubla spirală

Avantajele malaxorului cu dublă
spirală:
 creşte capacitatea de hidratare a
făinii(scade consumul de făină) ;
 creste volumul produsului finit cu cel putin
20% ;
 porozitate fină şi uniformă ;
 timp de frămîntare redus ;
 malaxarea intensivă nu influenţează
temperatura aluatului deoarece
 timpul de malaxare este foarte redus (4-6
minute de malaxare  în
comparatie cu 10-12 minute de malaxare
la un malaxor cu o singură spiră) ;

12 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2.1 Malaxoare cu acţiune continuă

Malaxorul H-12

caracteristica

 Malaxorul H-12 se utilizează mai des în agregatul HTR

 Prezintă un vas confecţionat din foaie de metal inoxidabil. Pe axa
vasului este instalat arborele 1 cu opt palete două montate elicoidal.
Arborele se pune în mişcare de către motor prin intermediul reductorului
3 şi a transmisiei cilindrice 4

13 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2.1 Malaxoare cu acţiune continuă
Malaxoarul H-12

Operaţia de frămîntare Malaxorul H-12

De la dozatorul 5 malaxorul se alimentează cu făină, iar de
la staţia de dozare 6 – cu componentele lichide.
Alimentarea are loc în flux.

În prima parte a camerei de lucru aceste componente se

amestecă minuţios cu o deplasare concomitentă de-a
lungul axe de rotaţia a arborelui

Deplasarea se datorează înclinaţiei pale­telor şi a presiunii

din partea masei de produse ce alimentează camera
de lucru.

Masa de produs, deja amestecată, se revarsă peste

peretele despărţitor 7, instalat la mijlocul camerei de
lucru, şi nimereşte în a doua parte a vasului.Aici se
petrece frămân­tarea în continuare a aluatului pentru
ai aplica proprietăţile fizico-mecanice necesare.

Aluatul gata iese din maşină prin gura de alimentare 8.

Elementele malaxorului H-12

1 – arbore; 2 – palete; 3–reductor;

4– transmisie cilindrică; 5 –dozatori;
6– staţia de dozare;7 –perete

14 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului
despărţitor;8–gura de alimentare;
UTM
 2.1 Malaxoare cu acţiune continuă

Malaxorul FTK-1000

caracteristica şi principiul de funcţionare

 Este destinat pentru frămîntare intensivă a aluatului din făinuri de grîu şi de secară.
 Malaxorul posedă o cameră de lucru de formă cilindrică 1 de diametru relativ mic (200mm)
înzestrată cu manta de răcire 2. În camera inferioară a camerei sunt fixate ştifturile 3. Camera
se desface pe balamaua 4 în două semicilindre pentru acces la curăţire şi reparare.Pe
arborele principal 5 este montat şnecul amestecător 6 şi ajustajul cu paletele 7. Camera de
lucru se termină cu un prelungitor conic 8 care trece în conducta de plastificare 9.
 Turaţia organului de lucru este de 3,3 s -1, durata de frămîntare- 10-60 s
 Maşina este compactă, comodă în deservire şi curăţire

15 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2.1 Malaxoare cu acţiune continuă

Malaxorul FTK-1000

Elementele malaxorului FTK-1000:

1 – cameră de lucru
2 – manta de răcire
3 – ştift
4 – balama
5 – arbore principal
6 – şnec amestecător
7 – ajustaj cu palete
8 – prelungitor conic
9 – conductă de pastificare

16 Utilaj08.12.21
de frămîntare a aluatului UTM
 2.1 Malaxoare cu acţiune continuă

Malaxorul tip Sidera

caracteristica şi principiul de funcţionare

 Este destinat pentru frămîntare intensivă a aluaturilor.

 În malaxor componentele lichide (apă, lapte, grăsime) sunt introduse cu
ajutorul pompelor dozatoare prin gurile de alimentare 1, iar făina, sarea, zahărul
sunt introduse prin gura de alimentare 2. Ansamblul componentelor este
amestecat în camera cilindrică (turbomixer) 3, înăuntrul căreia se află o spirală
ce se roteşte cu 1000rot/min. Pasta omogenă cade prin gura de trecere 4 în
camera de frămîntare 5 unde se realizează o frămîntare intensivă. Aluatul gata
se elimină prin gura de eliminare 6.

17 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2.1 Malaxoare cu acţiune continuă

Malaxorul tip Sidera

Elementele malaxorului
Sidera:
1 – gură de alimentare
2 – gură de alimentare
3 – cameră cilindrică( turbomixer)
4 – gura de trecere
5 – camera de frămîntare

avantajele malaxorului de tip Sidera:

 amestecarea componentelor are loc în flux dinamic,ceea ce permite atît
o economie de energie,cît şi o eficienţă de malaxare mult mai mare;
 fiecare particulă solidă întîlneşte o particulă lichidă la care trebuie să se
asocieze, ceea ce evită formarea de grămezi (bulgări) dificil de distrus ;

18 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2.2 Malaxoare cu acţiune discontinuă

Malaxorul tip TMM-1M

caracteristica

 Este destinat pentru mecanizarea lucrărilor de frămîntare la întreprinderile

mici şi în secţiile de patiserie
 Malaxorul este instalat pe batiul 1.Pentru fixarea mai precisă a cuvei, în
batiu sunt confecţionate două proeminenţe laterale şi o adîncitură la centru
pe care se rostogoleşte roata conducătoare a cuvei.

19 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2.2 Malaxoare cu acţiune discontinuă

Malaxorul tip TMM-1M

Mecanismul de acţionare Malaxorul TMM-1M
Este alcătuit dintr-un reductor cu melc de la care mişcarea
de rotaţie transmite în două direcţii: la cuvă, prin
intermediul unui alt reductor cu melc şi la paleta de
frămîntat 2 prin intermediul transmisiei cu lanţ, a
steluţei 3 şi a manivelei 4

Reductorul mecanismului de acţionare al cuvei constă dintr-

un corp de fontă, un angrenaj cu melc şi un capac.Pe
capătul superior al arborelui reductorului cuvei 5 este
îmbracat discul conic 6 înzestrat cu un cuib pătrat în
care intră tija arborelui dejei

Pîrghia 7 a paletei de frămîntat se împarte printr-o

îngroşare sferică în două braţe: primul braţ este drept
şi scurt, al doilea- lung şi încovoiat sub un unghi de
118grade. La mişcare braţele pîrghiei descriu conuri a
căror vîrfuri se află în punctul de sprijin al pîrghiei(în
lagărul sferic oscilant 8
Elementele malaxorului TMM-1M
1 – batiul; 2 – paleta de frămîntat;
3–steluţă; 4– manivelă; 5 –reductorul cuvei;
6– disc conic; 7 –pîrghia paletei de frămîntat;8–
lagăr sferic oscilant;

20 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2.2 Malaxoare cu acţiune discontinuă

Malaxorul tip “Standard”

caracteristica şi principiul de funcţionare

 Pentru efectuarea procesului de frămîntare cuva se transportă cu căruciorul

pe batiul malaxorului,astfel încît roţile căruciorului să nimerească în
proeminenţe.Cuva poate fi încărcată cu componentele necesare atît înainte
de amestecare, cît şi pe parcursul procesului.
 Motorul electric 6 se pune în funcţiune numai după ce cuva a fost fixată pe
batiu şi a fost închis capacul.De la motor concomitent se transmite
mişcarea de rotaţie şi organului de lucru şi cuvei.Pentru ca cuva să se poate
roti, ea se instalează pe fusul 7 care intră în bucşa caruciorului

21 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2.2 Malaxoare cu acţiune discontinuă

Malaxorul tip “Standard”

Elementele malaxorului “Standard”

1 – batiu
2 – corp cu apărătoare de protecţie
3 – pîrghie de frămîntare
4 – cuvă transportabilă
5 – paletă
6 – motor electric
7 – fus

22 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2.2 Malaxoare cu acţiune discontinuă

Malaxorul tip TM-63

Malaxorul TM-63
caracteristica şi principiul de funcţionare

 Este de tipul malaxoarelor cu cuvă staţionară şi axă de

rotaţie a organului de lucru orizontală.
 În calitate de organ de lucru în acest malaxor se
folosesc două palete de forma “Z” cu mişcare de rotaţie
în sens opus. Paletele se pun în mişcare de la un motor
electric printr-o transmisie prin curea trapezoidală şi o
transmisie cu roţi dinate.Cuva are un volum de 200l şi
fundul ei reprezintă doi semicilindri.
 Evacuarea aluatului din cuvă se petrece la rotirea ei in
jurul uneia din axele paletelor.Mişcare de rotaţie cuva
obţine de la un motor electric individual prin intermediul
unei transmisii prin curea trapezoidală, a unei transmisii
cu roţi dinţate şi a unui angrenaj melcat.
 Malaxorul este înzestrat cu un sistem de blocare
automată, care opreşte motorul cuvei în poziţiile critice:
în momentul cînd cuva ajunge în poziţia verticală şi
orizontală la revenirea în poziţia iniţială

23 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 2.2 Malaxoare cu acţiune discontinuă

Malaxorul de sistemul
lui Tkacev
Malaxorul lui Tkacev
caracteristica şi principiul de funcţionare

 Malaxorul se utilizează pe larg în agregatele pentru

pregătirea aluatului de sistemul lui Gatilin.Este de
tipul malaxoarelor cu rotirea liberă a cuvei şi cu axa
de rotaie a organului de lucru verticală,aflata
excentric de axa cuvei
Organul de lucru de forma “Ф” obţine o turaţie de
50rot/min de la un motor electric prin intermediul unei
transmisii prin curea trapezoidală şi a unui angrenaj
melcat
Pentru asigurarea rotaţiei libere, cuva este instalată
pe un lagăr axial.Descărcarea cuvei se petrece la
deschiderea unui capac care îi înlocuieşte.Capacul
se deschide automat, cu ajutorul unui motor electric
individual
Volumul cuvei este de 600l; durata de frămîntare
-4..6min
24 Utilaj08.12.21
de frămîntare a aluatului UTM
 3. Calculul malaxoarelor

Productivitatea

Productivitatea malaxoarelor cu palete cu acţiune continue

se determină din formula : în care D este diametrul exterior al paletei,în m ;
S – pasul paletelor, în m;
 D 2 n – turaţia paletelor,1/s ;
Q S n  ,kg/h (2.1) ρ – densitatea aluatului, în kg/m³ ;
4 φ – coeficientul de alimentare dependent de forma
paletelor şi de amplasarea lor pe arbore ;

Productivitatea malaxoarelor cu acţiune discontinue

se determină din formula : în care V este capacitatea cuvei,în m³ ;
S – pasul paletelor, în m;
V  
Q ,kg/h (2.2) ρ – densitatea aluatului, în kg/m³ ;
 P  A φ – coeficientul de utilizare a volumului cuvei ;
p - timpul necesar pentru prelucrarea produsului,în s;
A – timpul adăugat, necesar pentru încărcarea şi
descărcarea cuvei, în s;

25 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 3. Calculul malaxoarelor

Puterea malaxorului cu palete

Pentru asigurarea procesului de frămîntare a aluaturilor plastice

este necesar ca paletele malaxorului să învingă rezistenţa
aluatului, mărimea căreia depinde de:

 Proprietăţile fizico-mecanice ale alautului

 Masa de aluat antrenată de către palete

Pe parcursul deplasării paletei prin aluat malaxorul înfrînge rezistenţa la

înaintare, forţa de frecare dintre aluat şi palete, forţa de frecare internă a
aluatulu, forţa de adeziune dintre palete şi aluat.

26 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 3. Calculul malaxoarelor
Valoarea presiunii normale din partea aluatului (rezistenţa
pasivă a produsului), ce revine la o unitate de suprafaţă a
paletei aflate în mişcare( N/m2), poate fi determinată ca:
     
    h tg 2  45o  
  2c  tg  o
 45 

 (2.3)

 2 


 2 


în care ү este forţa de greutate a aluatului în N/m³;

h – adîncimea de afundare a paletei în aluat, în m;
φ – unghiul de frecare internă a aluatului, în rad;
c – forţa specifică de adeziune dintre palete şi aluat, în N/m².

Forţa presiunii ce apasă pe toată porţiunea de paletă

afundată în aluat este (N/m2):

E f

 h tg 2 

45o  

 2ctg


45o  

 med 
2
 
2
 (2.4)
    

în care hmed este adîncimea medie de afundare a paletei în aluat,în m

f – suprafaţa porţiunii de paletă afundată în aluat, în m 2

27 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 3. Calculul malaxoarelor

Pe lingă forţa de presiune E, asupra paletei acţionează şi

forţa de frecare Ef.Rezultanta forţelor de presiune şi de
frecare se determină din relaţia:

Schema forţelor ce acţionează asupra paletei închise

E
R , N/m2 (2.5)
cos 
în care β este unghiul de frecare dintre produs şi paletă, în rad

28 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 3. Calculul malaxoarelor

Descompunem rezultanta R a forţelor ce acţionează asupra

paletei înclinată în sub unghiul α faţă de orizontală în
componentele radială ER şi axială EA.
E
E  R cos     cos    
R cos  (2.6)
 E cos sin  tg   E cos    sin  

E
E  R sin     sin    
A cos  (2.6)
 E sin  cos  tg   E  sin    cos 

în care tgβ=µ - coeficientul de frecare a produsului de paletă.

29 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 3. Calculul malaxoarelor

Puterea necesară pentru frămîntarea aluaturilor plastice în

malaxoare cu palete se determină din formula:

z  
  ERk Rk  E Ak Ak 
N  k 1 (2.7)
 ,W
în care z este numărul de palete afundate concomitent în aluat;
νR – viteza periferică a punctului de aplicare a forţei rezltante, în m/s ;
νA – viteza axială a punctului de aplicare a forţei rezultante, în m/s ;
η – randamentul malaxorului ;

Totodată

 A  R cos  sin  (2.8)

30 Utilaj de frămîntare a aluatului

08.12.21 UTM
 3. Calculul malaxoarelor

La frămîntarea aluaturilor elastice se obervă nu o mişcare relativă a paletei în

produs( ca în cazul aluaturilor plastice), ci o antrenare a aluaturilor a aluatului de
către paletă şi ridicarea lui în continuare.De acee, metoda de calcul recomandată ai
sus nu poate fi utilizată si pentru astfel de aluaturi.
Admitem că în acest caz, paleta antrenează cu sine în jurul la 2/3 din aluatul aflat
în cuvă şi punctul de aplicare a forţei de greutate se află la distanţa de 0,7R de la
axa de rotaţie a paletei.
Deoarece, pe lingă lucrul efectuat la ridicarea aluatului, paleta înfrînge şi forţele
de adeziune dintre aluat şi pereţii cuvei, apoi formula puterii malaxorului va avea
forma următoare:
2
Q0,7 R  F cR
N 3  (2.9)

în care Q este forţa de greutate a produsului din cuvă,în N;
R– raza maximă a paletei, în m ;
F– suprafaţa pereţilor cuvei,în m² ;
ω – viteza unghiulară a paletei, rad/s ;

31 Utilaj08.12.21
de frămîntare a aluatului UTM
 4. Deservirea malaxoarelor

 FAZA 1
– Aşezarea pe covorul de cauciuc
– Verificarea utilajului prin funcţionarea în gol
 Mişcarea cuvei in plan orizontal
 Constatare zgomote anormale

 FAZA 2
– Igienizarea utilajului
 Spalarea cu detergenti si apa calda
 Clatire

 FAZA 3
– Alimentarea
 Umplerea cuvei cu materialele necesare

32 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 4. Deservirea malaxoarelor

 FAZA 4
– Malaxarea propriu-zisă, supravegherea operaţiei

 FAZA 5
– Oprirea maşinii
– Scoaterea amestecului din cuvă(aluatul)

 FAZA 6
– Igienizarea
– Se ung mecanismele: săptămînal - la
angrenajul de rotire, permanent – pereţii cuvei cu ulei
alimentar

33 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 5. Norme de protecţie a muncii specifice
malaxorului

 Operatorul are obligaţia de a purta echipamentul de protecţie

pe toată durata programului de lucru.
 Înainte de pornire se va verifica dacă toate părţile
componente sunt fixate corespunzător.
 Este interzisă udarea aparaturii electrice pentru a nu se
umezi elementele şi subansamblele electrice.
 Este interzisă nesupravegherea utilajului aflat în funcţiune.
 Este interzisă orice intervenţie mecanică înainte de
scoaterea utilajului de sub presiune
 Înainte de spălare se va întrerupe alimentarea cu energie
electrică
 Se va păstra în permanenţă curată pardoseala pentru a se
evita împiedicarea sau alunecarea

34 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
 Bibliografie
http://www.adami-utilaje.ro/detalii_malaxor-dublu-spiral_85.html
http://www.masterbake.com.ro/detaliiprodus.php?p_id=1
http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/malaxor_cu_cuv
a_transportabila-157536.html
http://www.echipamenterestaurante.ro/produse/malaxoare-si-
mixere/malaxor-tip-furca-50-lt-.htm
http://www.library.utm.md/index.php?
pag=22&fname=Lucrarile_Profesorilor&subpag=4
Olga Boiştean,Andrei Lupaşcu,Ruslan Ţărnă “Metode moderne de
preparare a pîinei”,capitolul I,pag.5-9,UTM,Chişinău,2009

35 08.12.21
Utilaj de frămîntare a aluatului UTM
36 08.12.21 UTM