Sunteți pe pagina 1din 36

›  

    ›

      ›


m 
 
 
¦
       
Ô  

 |
   Ô

Ô ! 
! 
 
" ›  

¦  
| | || 
¦



 
  
 
 
¦ 
  
 

  
 
 
  
!¦    
 

"# 
$
  
 

%

   
 
&' 


V | ||
 

     
|#      

!$% 
D   este o operaţie fundamentală în tehnologia panificaţiei
ce constă dintr-un proces de amestecare a componentelor aluatului în
vederea obţinerii amestecului omogen şi un proces de frămîntare
propriu-zis, care ar drept scop realizarea însuşirilor reologice specifice
aluatului de grîu
entru a avea loc procesul de amestecare, este necesar ca
organele de lucru să efectueze o mişcare relativă în masa de aluat

Ñ | ||
 

     
|#      

!$% 
Scopul p ocului d
f  ë obţinerea unui
aluat $& &
  ,  &  ,
'   care depind deë

V ¦alitatea făinii
V ¦antitatea de apă adăugată
V Aerul inclus
V ¦ondiţiile de frămîntare

è | ||
 

     
|#      

!$% 
    
!$% (        
)$  (   ! * +%$ $
 


$ !  ! * ( $   $ (  
,  
 !  * 

!$% (    
 

- * ( !$ 
    
   ,$       

  
  
 

  %          


    . $   * 
  
   
 

   
 
 
 &  % !$ (  ! 
    

$ $   !$% 
& 
$ ( $   !$     
% 
   !  * 
!     
 | ||
 

     $ (  
V›  '   !  $  ' 

rămîntătoarele clasice nu pot fi


folosite în tehnologia dezvoltării
mecanice a aluatului Efectul unui
malaxor cu acţiune rapidă nu poate fi
obţinut cu ajutorul unui malaxor cu
acţinue lentă, chiar dacă acesta
funcţionează un timp suficient de lung
pentru ca aluatul să i se transmită
aceeaşi cantitate de energie, deoarece
în afară de cantitatea de energie este
foarte importantă şi viteză cu care
aceasta este aplicată
Au fost construite diferite tipuri de
frămîntătoare pentru această
tehnologie Astfel malaxoarele pot fi
clasificate după următoarea schemăë
Õ | ||
 

     
V›  '   !  $  ' 

 | ||
 

     
V›  '   !  $  ' 
§ alaxor cu cuva fixă
   
V cuvă,braţ spiral şi ax central din inox ;
V motoarele şi transmisia sunt proiectate
pentru a putea prelucra cu uşurinţă cele
mai consistente tipuri de aluat ;
V are  motoare independente,unul pentru
braţul spiral şi unul pentru cuvă;
V trecerea de la viteza I la viteza II a
braţului se realizează automat ;
V două temporizatoare electromecanice;

] |  

    
|| 
V›  '   !  $  ' 

§alaxor cu cuva mobilă


   
V cuvă, braţ spiral, ax central şi grătar de
protecţie din inox ;
V două viteze la braţ şi o viteza la cuvă ;
V posibilitate de inversare a sensului de rotire
al cuvei ;
V motoarele şi transmisia sunt proiectate
pentru a putea prelucra cu uşurinţă cele mai
consistente tipuri de aluat ;
V are în dotare o cuvă;
V sistemul de fixare a cuvei de malaxor
este actionat electric cuplarea fiind
hidraulica;
V două temporizatoare electromecanice;
 |  

    
|| 
V›  '   !  $  ' 

§alaxor cu cuva rabatabilă

   
V capacităţi disponibile |
-
4 g aluat;
V există  tipuri de
malaxoare rabatabileë cu
descărcare la nivel de
masă de lucru, cu
descărcare la nivel de
maşină volumetrică de
divizat

| | ||
 

     
V›  '   !  $  ' 

§alaxor tip furcă


   
V sunt proiectate pentru brutăriile cu
capacitate mare de producţie
V malaxorul tip furcă face o
amestecare de calitateë geometria
celor viteze de rotaţie ale braţului
furcă combinată cu forma cuvi,
ofera o calitate frămîntării în
conformitate cu fazele principale
ale tăierii, întinderii, aerării şi
porţionării

|| |  

    
|| 
V›  '   !  $  ' 

§ alaxor cu dubla spirală


($    
 ' 

)
V creşte capacitatea de hidratare a
făinii(scade consumul de făină) ;
V creste volumul produsului finit cu cel putin
 ;
V porozitate fină şi uniformă ;
V timp de frămîntare redus ;
V malaxarea intensivă nu influenţează
temperatura aluatului deoarece
timpul de malaxare este foarte redus (4-6
minute de malaxare în
comparatie cu |-| minute de malaxare
la un malaxor cu o singură spiră) ;

|V | ||
 

     
V|›  '     

›  '/|V

  

   
 *+   , ,   
  *-.
  /
,$      ' / 
$     
'
      
(
'
  




 

 
! 
   
"

|Ñ | ||
 

     
V|›  '     
›  ' /|V

 
!$%  ›  '/|V
e la dozatorul 5 malaxorul se alimentează cu făină, iar de
la staţia de dozare 6 ± cu componentele lichide
Alimentarea are loc în flux

În prima parte a camerei de lucru aceste componente se


amestecă minuţios cu o deplasare concomitentă de-a
lungul axe de rotaţia a arborelui

eplasarea se datorează înclinaţiei pale-telor şi a presiunii


din partea masei de produse ce alimentează camera
de lucru

asa de produs, deja amestecată, se revarsă peste


peretele despărţitor , instalat la mijlocul camerei de
lucru, şi nimereşte în a doua parte a vasuluiAici se
petrece frămân-tarea în continuare a aluatului pentru
ai aplica proprietăţile fizico-mecanice necesare

Aluatul gata iese din maşină prin gura de alimentare 8


À   

 

      


 å
      å å  
  å    å


|è | ||
 

    
  

V|›  '     

›  ',0|

   (    


!  

  À   




 $    

 

   
   
 

 
  

 $01
, 
  

2 


  
  
 !¦ 

  '   "  

   




/

'
 
 %     
3      4¦ 


 

 
5

  
6
  -
 
   
 !! + 
 

+ +3
       
$




| | ||
 

     
V|›  '     

›  ',0|

$$  ' ,0|


| ± cameră de lucru
 ± manta de răcire

± ştift
4 ± balama
5 ± arbore principal
6 ± şnec amestecător
± ajustaj cu palete
8 ± prelungitor conic
9 ± conductă de pastificare

|Õ | ||
 

     
V|›  '     

›  ' 


   (    


!  

  À   




 $   
 

  2 
   0  
 1 
  
 
 
, 


  
 
 
 , 
  

 

 
( '   
    
 
 
0
' 
1!
 
     
 

 
7/   



" 



% 
 , ,

 $(       


 
3

| | ||
 

     
V|›  '     

›  ' 


$$  ' 

 
| ± gură de alimentare
 ± gură de alimentare

± cameră cilindrică( turbomixer)
4 ± gura de trecere
5 ± camera de frămîntare

  $  ' 
 
 
V amestecarea componentelor are loc în flux dinamic,ceea ce permite atît
o economie de energie,cît şi o eficienţă de malaxare mult mai mare;
V fiecare particulă solidă întîlneşte o particulă lichidă la care trebuie să se
asocieze, ceea ce evită formarea de grămezi (bulgări) dificil de distrus ;

|] | ||
 

     
VV ›  '   
  

›  ' ››|›

  

  À   


 ,
 

 


 


 
    

   
    '   /

  
  $
'   
 
 
 


 
  
  
 $

| | ||
 

     
VV ›  '   
  

›  ' ››|›
›  $
   ›  '››|›
Este alcătuit dintr-un reductor cu melc de la care mişcarea
de rotaţie transmite în două direcţiië la cuvă, prin
intermediul unui alt reductor cu melc şi la paleta de
frămîntat  prin intermediul transmisiei cu lanţ, a
steluţei
şi a manivelei 4

Reductorul mecanismului de acţionare al cuvei constă dintr-


un corp de fontă, un angrenaj cu melc şi un capace
capătul superior al arborelui reductorului cuvei 5 este
îmbracat discul conic 6 înzestrat cu un cuib pătrat în
care intră tija arborelui dejei

îrghia a paletei de frămîntat se împarte printr-o


îngroşare sferică în două braţeë primul braţ este drept
şi scurt, al doilea- lung şi încovoiat sub un unghi de
||8grade La mişcare braţele pîrghiei descriu conuri a À   
!"" "
căror vîrfuri se află în punctul de sprijin al pîrghiei(în
lagărul sferic oscilant 8     # $
 å   å  å
 å$ % #$å
 # 

V | ||
 

     
VV ›  '   
  

›  ' 1 

2

   (    


!  

  /

 
  

$  
 


 
'   
   
 

  
 

¦$  
  
  
  


 
  
  
  
3  $    
'        # 
 
 
 

 
   
$/
 $    
 
   ,  4

' 

 

V| | ||
 

     
VV›  '   
  

›  ' 1 

2

$$  ' 1 



2
| ± batiu
 ± corp cu apărătoare de protecţie

± pîrghie de frămîntare
4 ± cuvă transportabilă
5 ± paletă
6 ± motor electric
± fus

VV | ||
 

     
VV›  '   
  

›  ' ›ÕÑ

›  '›ÕÑ
   (    
!  

  À   
 
$  
 

  
   

, 
  2  
  
   
    
 
 89:

   
 /   
 
 



+
  

 
, 

  
 ¦$ 
$  
 

,  

  À$ 
    $ 
 

 

      


 $ 
' 
 
$ 

 

  

 
,  
  

   
   
   
  , 
  ' 

 


 $, 
)
 $  , $
 

,  
$
 ,  

VÑ | ||
 

     
VV›  '   
  

›  '
 $
 3 
›  ' 3 
   (    
!  

§ alaxorul se utilizează pe larg în agregatele pentru


pregătirea aluatului de sistemul lui GatilinEste de
tipul malaxoarelor cu rotirea liberă a cuvei şi cu axa
de rotaie a organului de lucru verticală,aflata
excentric de axa cuvei
§Organul de lucru de forma ³Ɏ´ obţine o turaţie de
5rot/min de la un motor electric prin intermediul unei
transmisii prin curea trapezoidală şi a unui angrenaj
melcat
§entru asigurarea rotaţiei libere, cuva este instalată
pe un lagăr axial escărcarea cuvei se petrece la
deschiderea unui capac care îi înlocuieşte¦apacul se
deschide automat, cu ajutorul unui motor electric
individual
§Volumul cuvei este de 6l; durata de frămîntare -
46min
Vè | ||
 

     
Ñ  $  ' 

/
$ 

roductivitatea malaxoarelor cu palete cu acţiune continue


se determină din formula ë în care este diametrul exterior al paletei,în m ;
S ± pasul paletelor, în m;
  n ± turaţia paletelor,|/s ;
  ’  £ , g/h (V|) ȡ ± densitatea aluatului, în g/m³ ;
è ij ± coeficientul de alimentare dependent de forma
paletelor şi de amplasarea lor pe arbore ;

roductivitatea malaxoarelor cu acţiune discontinue


se determină din formula ë în care V este capacitatea cuvei,în m³ ;
S ± pasul paletelor, în m;
  £ , g/h (VV) ȡ ± densitatea aluatului, în g/m³ ;

l l ij ± coeficientul de utilizare a volumului cuvei ;
Ô lp - timpul necesar pentru prelucrarea produsului,în s;
lA ± timpul adăugat, necesar pentru încărcarea şi
descărcarea cuvei, în s;

V | ||
 

     
Ñ  $  ' 

/
  
  

entru asigurarea procesului de frămîntare a aluaturilor plastice


este necesar ca paletele malaxorului să învingă rezistenţa
aluatului, mărimea căreia depinde deë

V roprietăţile fizico-mecanice ale alautului


V asa de aluat antrenată de către palete

e parcursul deplasării paletei prin aluat l o ul înfrînge 


i  l
i , fo  d f c  di  lu şi pl, fo  d f c  i  
luulu, fo  d d
iu di  pl şi lu

VÕ | ||
 

     
Ñ  $  ' 
M 
 
 
  din partea aluatului (rezistenţa
pasivă a produsului), ce revine la o unitate de suprafaţă a
paletei aflate în mişcare( N/m), poate fi determinată caë
     
 J  ß  J ß
       è ß      è  ß (VÑ)
 ß  ß
 

în care ԛ este forţa de greutate a aluatului în N/m³;


h ± adîncimea de afundare a paletei în aluat, în m;
ij ± unghiul de frecare internă a aluatului, în rad;
c ± forţa specifică de adeziune dintre palete şi aluat, în N/m²

D
 
  ce apasă pe toată porţiunea de paletă
afundată în aluat este (N/m)ë
    
       J
 è 
ß
ßß     è J  ß®
ßß ® (Vè)

   ®

în care hmed este adîncimea medie de afundare a paletei în aluat,în m


f ± suprafaţa porţiunii de paletă afundată în aluat, în m

V | ||
 

     
Ñ  $  ' 
e lingă forţa de presiune E, asupra paletei acţionează şi
forţa de frecare EfRezultanta forţelor de presiune şi de
frecare se determină din relaţiaë

Sch fo lo c c io


 up  pli chi

 , N/m (V)
× D
în care ȕ este unghiul de frecare dintre produs şi paletă, în rad

V] | ||
 

     
Ñ  $  ' 
escompunem rezultanta R a forţelor ce acţionează asupra
paletei înclinată în sub unghiul Į faţă de orizontală în
componentele radială ER şi axială EA

À
À  × 
ß  × 
ß 
× 
(VÕ)
 À×  
ß  À×   ß

À
À    
ß   
ß 
Ô × 
(VÕ)
 À    ×    
ß  À     ×   ß

în care tgȕ=µ - coeficientul de frecare a produsului de paletă

V | ||
 

     
Ñ  $  ' 

uterea necesară pentru frămîntarea aluaturilor plastice în


malaxoare cu palete se determină din formulaë

[  
  À À ß
Ô Ô
  | (V)
w ,W

în care z este numărul de palete afundate concomitent în aluat;


ȞR ± viteza periferică a punctului de aplicare a forţei rezltante, în m/s ;
ȞA ± viteza axială a punctului de aplicare a forţei rezultante, în m/s ;
Ș ± randamentul malaxorului ;

otodată

 ×     (V])
Ô

Ñ  

    
| || 
Ñ  $  ' 

La frămîntarea aluaturilor elastice se obervă nu o mişcare relativă a paletei în


produs( ca în cazul aluaturilor plastice), ci o antrenare a aluaturilor a aluatului de
către paletă şi ridicarea lui în continuare e acee, metoda de calcul recomandată ai
sus nu poate fi utilizată si pentru astfel de aluaturi
Admitem că în acest caz, paleta antrenează cu sine în jurul la /
din aluatul aflat
în cuvă şi punctul de aplicare a forţei de greutate se află la distanţa de , R de la
axa de rotaţie a paletei
eoarece, pe lingă lucrul efectuat la ridicarea aluatului, paleta înfrînge şi forţele
de adeziune dintre aluat şi pereţii cuvei, apoi formula puterii malaxorului va avea
forma următoareë

 Y 

  Ù (V)

în care Q este forţa de greutate a produsului din cuvă,în N;


R± raza maximă a paletei, în m ;
± suprafaţa pereţilor cuvei,în m² ;
Ȧ ± viteza unghiulară a paletei, rad/s ;

Ñ| | ||
 

     
è4  $  ' 

§ AZA |
± Aşezarea pe covorul de cauciuc
± Verificarea utilajului prin funcţionarea în gol
işcarea cuvei in plan orizontal
¦onstatare zgomote anormale

§ AZA 
± Igienizarea utilajului
Spalarea cu detergenti si apa calda
¦latire

§ AZA

± Alimentarea
mplerea cuvei cu materialele necesare

ÑV | ||
 

     
è4  $  ' 

§ AZA 4
± alaxarea propriu-zisă, supravegherea operaţiei

§ AZA 5
± Oprirea maşinii
± Scoaterea amestecului din cuvă(aluatul)

§ AZA 6
± Igienizarea
± Se ung mecanismeleë săptămînal - la
angrenajul de rotire, permanent ± pereţii cuvei cu ulei
alimentar

ÑÑ | ||
 

     
#$
  $  ! 
$  '

    


     $
 
 
   $ 
 
5 
   ! 
  
$! '  *
 *  
         
$* $ (   $   
 *       !  % ! 
 *      $   % 

     
   
5 
     %  $    
  
   % $      
   
  %$ 
    

Ñè | ||
 

     
"   ! 
66777
$   6
  8$  '
  8]$
httpë//wwwmasterba ecomro/detaliiprodusphp?p_id=|
httpë//facultateregielivero/referate/industria_alimentara/malaxor_cu_cuv
a_transportabila-|5 5
6html
httpë//wwwechipamenterestaurantero/produse/malaxoare-si-
mixere/malaxor-tip-furca-5-lt-htm
httpë//wwwlibraryutmmd/indexphp?pag=fname=Lucrarile_rofesoril
orsubpag=4
Olga Boiştean,Andrei Lupaşcu,Ruslan Ţărnă ³etode moderne de
preparare a pîinei´,capitolul I,pag5-9,,¦hişinău,9

Ñ | ||
 

     
ÑÕ | ||