ANALIZATORUL GUSTATIV

Analizatorul gustativ
Analizatorul gustativ este chimic de contact, deoarece receptorii sunt chemoreceptori. Poate fi
împărtit în 3 segmente: periferic, intermediar si central.
1. Segmentul periferic
Segmentul periferic este reprezentat de receptorii gustativi (mugurii gustativi) de la nivelul
papilelor gustative situate pe mucoasa linguală, peretii obrajilor, valul palatin, peretele faringian posterior.
Majoritatea papilelor apartin mucoasei linguale.
Limba este un organ musculo-membranos mobil, asezat pe podeaua cavităŃii bucale, fiind
acoperit de o mucoasă groasă. Mucoasa limbii este sediul receptorilor gustativi si declansatorul reflexului
secretor al glandelor salivare anexe ale cavitătii bucale. Are trei părti: vârful, corpul (orizontal) si rădăcina
(verticală). La unirea celor două treimi anterioare cu treimea posterioară se găseste un sant, numit V-ul
lingual (santul terminal), deschis anterior, al cărui vârf contine o mică depresiune-foramen caecum. Pe
mucoasa limbii se află mici proeminente numite papile: filiforme, foliate, fungiforme si circumvalate
(caliciforme).Papilele circumvalate, în număr de 9-11, formează V-ul lingual, cele foliate sunt situate pe
marginile limbii si în zona posterioară iar cele filiforme si fungiforme sunt plasate difuz pe fata dorsală a
limbii. Cu exceptia papilelor filiforme care au rol mecanic, restul au rol gustativ. La baza papilelor
circumvalate si foliate se află glande, a căror secretie va dilua si dizolva substanta excitantă.
Mugurele gustativ are forma ovală si este asezat cu vârful în santul circular din jurul papilelor.
Este format din celule epiteliale senzoriale, bazale si din celule de sustinere.
a. Celulele senzoriale sunt în număr de 4-20 si au la polul apical cili gustativi care intră în porul
gustative al mugurelui. În jurul polului bazal al celulelor senzoriale se află terminatii nervoase (dendrite)
ale nervilor VII, IX si X.
b. Celulele de sustinere sunt mai late, au formă semilunară.
c. Celulele bazale prin diviziune formează celulele senzoriale.
2. Segmentul de conducere
Nervul VII preia informatiile gustative de la corpul limbii (două treimi anterioare ale limbii),
nervul IX de la rădăcina limbii (treimea posterioară a limbii) iar nervul X de la zona situată între rădăcina
limbii si epiglotă, si de la restul mugurilor gustativi. Protoneuronii nervilor gustativi se află în ganglionii
nervosi de pe traseul nervilor facial, glosofaringian si vag. Dendritele lor fac sinapsă cu baza celulelor
senzoriale, iar axonii fac sinapsă cu deutoneuronul căii.Deutoneuronul căii gustative se află în nucleul
tractului solitar din bulbul rahidian. Axonii deutoneuronilor ajung în talamus, unde fac sinapsă cu al
treilea neuron al căii.
3. Segmentul central
Se află în aria gustativă 43 din partea inferioară a girului postcentral, în zona de proiectie a fetei.
Din nucleul tractului solitar(unde se afla deutoneuronul caii ), multe impulsuri ajung direct la nucleii
salivatori superiori (puntea lui Varolio) si inferiori(bulb).Din bulb, pe calea nervului glosofaringian
pleacă impulsuri care stimulează secretia glandei parotide. Din puntea lui Varolio, pe calea nervului facial
pleacă impulsuri care stimulează secretia glandelor submaxilară si submandibulară.
Fiziologie
Orice substantă dizolvată în apă sau salivă, care excită receptorii gustativi se numeste substantă
sapidă. Substantele care nu excită receptorii gustativi se numesc insipide. Aplicarea unui stimul gustativ
pe microvilul celulelor senzoriale este urmată de modificarea permeabilitătii membranare pentru ioni.
Aceasta determină formarea unui potential de receptor, a cărui valoare este direct proportională cu
logaritmul concentratiei substantei gustative excitatoare.
Senzatia gustativă depinde de diferiti factori:
1) concentratia substantei solvite - receptorul are un prag minim de excitatie (mai ridicat pentru
substantele dulci si mai scăzut pentru cele amare.Apare astfel un mecanism de protectie fată de alcaloizii
(substante amare) care au un potential toxic pentru om.

1
 2) zona limbii - sensibilitatea scade de la vârf spre baza limbii
3) lumina - sensibilitatea si frecventa de aparitie a impulsurilor la nivelul limbii scad la întuneric,
fiind probabil o adaptare la conditiile de mediu (consumul de alimente se face cel mai frecvent în timpul
zilei si necesită o sensibilitate mare pentru a diferentia alimentele propice consumului de cele impropii).
4) senzatia de foame - scade pragul pentru dulce si sărat si-l creste pentru amar
5) temperatura substantei gustative - optimă la 30 - 40 grade Celsius
6) numărul de muguri gustativi excitati – intensitatea senzatiei creste direct proportional cu
numărul mugurilor stimulati.
7) starea mucoasei linguale - o mucoasă uscată sau acoperită de depozite, scade intensitatea
senzatiei gustative.
Omul percepe traditional 4 gusturi fundamentale: acru, amar dulce si sărat. Se descrie recent si al
cincilea gust fundamental- umami(delicios in limba japoneza)- pentru aminoacidul glutamat, intalnit la
extractul de carne din Japoniei.
Gustul dulce se percepe în special în zona anterioară a limbii, acrul si sărat în zonele laterale ale
limbii, iar gustul amar la nivelul papilelor circumvalate de pe zona posterioară a limbii.
Gustul sarat este produs prin depolarizarea celulelor receptoare gustative de catre influxul ionilor
de Na+.
Gustul acru este produs prin depolarizarea celulelor receptoare gustative de catre influxul ionilor
de H+.
Gustul dulce este produs prin depolarizarea celulelor receptoare gustative de catre dulciurile care
se fixeaza pe receptorii membranari, actioneaza pe proteina G si activeaza mesagerii secunzi.
Gustul amar este produs prin depolarizarea celulelor receptoare gustative de catre chinina care se
fixeaza pe receptorii membranari,actioneaza pe proteina G si activeaza mesagerii secunzi.
Gustul alimentelor rezultă din combinarea gusturilor fundamentale cu informatii tactile, termice,
dureroase si olfactive.
Conexiunile dintre cavitatea bucală si cea nazală creează posibilitatea substantelor aflate în gură
să se transforme într-o sursă a olfactiei. Între senzatiile gustative si cele olfactive se creează un complex
inseparabil.Dacă se blochează etans orificiile nazale si se retin miscările respiratorii se poate constata că
gustul multor alimente se modifică drastic.
De exemplu, ceapa se percepe ca dulce, fiind greu diferentiabilă de un măr dulce, fapt usor de
controlat prin astuparea nasului si asezarea succesivă pe limbă a unei felii de ceapă si a alteia de măr.
Gustul iute specific cepei depinde de prezenta uleiurilor eterice care actionează puternic asupra sistemului
olfactiv.Adaptarea gustativă apare atunci când stimulul gustativ actionează progresiv un timp îndelungat
asupra receptorului. Adaptarea este invers proportională cu intensitatea si viteza cu care excitantul se
răspândeste pe suprafata limbii.
Gustul se adaptează repede, senzatia dispărând chiar dacă stimulul persistă (în special pentru
substantele dulci si sărate). În cazul adaptării, sensibilitatea gustativă scade numai în raport cu stimulii
aplicati progresiv si îndelungat, persistând sau amplificându-se pentru ceilalti stimuli gustativi. Pentru
perceperea în continuare a senzatiei trebuie ca alimentul să fie miscat în gură pentru a stimuli alti
receptori.