CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS E SAÚDE PÚBLICA

José Rodrigues Filho, Ph.D.

Departamento de Administração - UFPB
João Luiz Fonseca dos Santos, DSc.
Departamento de Economia - UFPB

Introdução

Sabe-se que os alimentos podem ter um efeito benéfico ou maléfico sobre a saúde das
pessoas. Portanto, a proteção da saúde pública envolve o controle de qualidade dos alimentos,
antes de serem consumidos. O número e a severidade de casos de enfermidades transmitidos por
alimentos aumentaram muito na última década. Os cientistas americanos estimaram que cerca de
trinta e três milhões de casos de doenças ocorrem anualmente nos Estados Unidos por conta dos
alimentos. Além disto, são inúmeros os casos de doenças crônicas como alergias e neoplasias.
De conformidade com um estudo realizado pela Universidade Emory, estimou-se que 9.000
pessoas morrem anualmente nos Estados Unidos por conta de alimentos danosos.1
No Brasil informações sobre doenças e mortes causadas por alimentos são inexistentes, apesar
do reconhecimento de que o controle de qualidade de alimentos no país é muito pobre, mesmo
quando existe algum controle.2
O conceito de qualidade de alimentos é complexo. No mercado significa um apelo de vendas ou
de economia para o consumidor. Para as revistas de nutrição o conceito de qualidade de
alimentos significa um apelo à boa saúde e para os toxicologistas qualidade quer dizer
segurança, já que os alimentos devem ser inofensivos. A segurança de alimentos tem sido
definida como sendo uma prova razoável de certeza de que os alimentos são sanitariamente
adequados.3 Assim, pode-se dizer que o produto alimentício que põe em risco a saúde não tem
qualidade.
Embora se utilize aqui o conceito de qualidade como uma ferramenta gerencial moderna, que
deve ser parte integral da estrutura gerencial de uma organização, relacionada com o produto ou
serviço, é preciso reconhecer a relação que existe entre qualidade de produto e qualidade de vida
das pessoas. Não esquecer o slogan: “Pessoas de qualidade fazem produto de qualidade”.
Apesar da febre de qualidade, os indicadores sociais no Brasil são suficientes para produzir a
não-qualidade. Desta forma, muitas empresas brasileiras teriam dificuldades de viabilizar um
programa de qualidade, já que os trabalhadores, descontentes com salários e outras preocupações
de atendimento de suas necessidades básicas, passam para o produto os seus sentimentos e níveis
de insatisfação.
Mesmo reconhecendo-se que a medida de qualidade de alimentos seja complexa, não se pode
desprezar o controle de qualidade, considerando a relação que os alimentos têm com a saúde das

A
pessoas. Neste sentido, o melhor sistema de proteção à saúde pública é o que envolve duas
formas de controle, antes que os alimentos sejam consumidos. O primeiro controle deve partir da
responsabilidade da indústria em preparar alimentos que não sejam prejudiciais à saúde das
pessoas. O segundo controle deve ser o monitoramento por algumas agências reguladoras para
assegurar que a indústria está realmente realizando o seu trabalho e, de fato, produzindo
alimentos inofensivos.4
Infelizmente, no Brasil, nem a indústria nem os órgãos de fiscalização, nos níveis federal e
estadual, parecem assegurar a qualidade dos alimentos ou outros produtos em circulação no país.
O propósito deste trabalho é discutir a necessidade de controle de qualidade de alimentos e seus
efeitos sobre a saúde pública.

Suprimento e Marketing de Alimentos

Uma visão moderna de segurança de alimentos começa pela avaliação dos riscos de
contaminantes criados pelo homem ou pela natureza. Além disto, as inter-relações entre a
toxidade microbiana, status nutricional e a toxidade química devem ser consideradas.
Os sistemas de suprimento e de marketing de alimentos têm, também, uma grande influencia
sobre a qualidade e segurança dos alimentos. Tem sido dito que a “preocupação com a qualidade
e sanidade do produto inicia-se na elaboração da matéria prima, passa pela manipulação
industrial, segue pelo transporte e se completa nos setores de armazenamento e exposição à
venda”.5 No gráfico 1 apresenta-se um modelo de sistema de distribuição de alimentos, cuja
complexidade aumenta a medida que se considera a globalização dos mercados e o aumento de
produtos importados.
Portanto, os sistemas de suprimento e de marketing são compostos de dezenas de indústrias, que
adotam desde os rudimentares métodos de produção até a automação e sofisticação tecnóligica
mais moderna, além de uma cadeia de distribuidores que, muitas vezes, começa pelos chamados
atacadistas até que o produto chegue às mãos do consumidor.
A dinâmica da sofisticação tecnológica da indústria de alimentos afeta, de duas formas, as
instituições governamentais responsáveis pelo controle de qualidade e segurança dos

B
 ASSOCIAÇÃO
ESTATÍSTICAS
GOVERNAMENTAIS ? BRASILEIRA DE ?
ATACADISTAS

MERCEARIAS

ANIMAIS
VEGETAIS

INDÚSTRIA

INGREDIENTES FORMULAÇÃO SUPER

ATACADISTAS CONSUMIDOR
ALIMENTÍCIOS PROCESSAMENTO MERCADOS

?
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRAS DE ?
SUPERMERCADOS

ESTATÍSTICAS
GOVERNAMENTAIS ?

GRÁFICO 1 - SISTEMA DE SUPRIMENTO E MARKETING DE ALIMENTOS

alimentos, através de: (1) introdução de novos produtos e processos e (2) conhecimento da relação
dieta/saúde e os mecanismos moleculares das doenças. Sistemas computacionais, sensores, controles
avançados e outras tecnologias são hoje utilizadas pela indústria de alimentos.
Neste sentido, as instituições de controle de alimentos devem estar preparadas para entender os
efeitos de formação, processamento, preservação, armazenagem e embalagem sobre a qualidade
microbiana, nutricional e química dos alimentos e relacionar tais efeitos com as implicações para a
saúde.
Assim sendo, a complexidade de um sistema de suprimento de alimentos combinada com a
mudança para mercados globais devem expandir nosso pensamento e estratégias para lidar com as
questões de qualidade dos alimentos e saúde. O mercado internacional está contribuindo para que
haja, em todo o mundo, uma harmonização de padrões de segurança de alimentos, a exemplo das

C
discussões do GATT (General Agreement on Trade Tariffs), NAFTA (North American Free Trade
Agreement), EC (European Community), MERCOSUL e outros.
Não são conhecidas, no Brasil, estatísticas sobre a quantidade de produtos importados, mas sabe-
se que, recentemente, com a abertura da economia brasileira, o número de produtos importados
aumentou consideravelmente, inclusive produtos alimentícios. Estas mudanças apontam para a
necessidade de novas estratégias de controle de importados. O Brasil, a exemplo de outros países,
deve se preparar para demonstrar que seus produtos no comércio nacional ou internacional atendem
aos elevados padrões de qualidade e segurança.
Em 1992, 1,5 milhão de produtos entraram no mercado dos Estados Unidos, dos quais 78% ou
1.117.000 eram produtos alimentícios. A grande preocupação da população americana com o livre
acordo comercial com o México era a de que o mercado americano ia ser inundado com produtos
manafaturados que seriam uma ameaça à saúde da população, já que os padrões de qualidade eram
inferior aos produtos americanos.
Consequentemente, nos Estados Unidos, a legislação que regulamenta os padrões de qualidade de
alimentos tem sido utilizada para barrar a entrada de produtos, cujos padrões de qualidade não sejam
recomendados. Desta feita, a detenção de produtos alimentícios oriundos de outros países aumentou
de 14.184 em 1987, para 27.865, em 1992.4
Este fato demonstra que produtos introduzidos no mercado internacional devem atender aos altos
padrões de qualidade e segurança. Os países da Comunidade Européia exigem certificados de
exportação, com a intenção de assegurar que o produto seja manufaturado de acordo com
regulamentos e normas que atendem às exigências de segurança. O uso de certificados de exportação
ou a saudável harmonização internacional de leis e regulamentos sobre a qualidade e segurança dos
alimentos é imperativo para que os cientistas brasileiros da ciência de alimentos desempenhem um
grande papel, tanto para assegurar o mais elevado nível de segurança e um nível de qualidade
apropriado para produtos que entram e saem do país, como para melhorar a competividade
brasileira.
Necessidade de um Programa de Qualidade de Alimentos

O Brasil deve se preparar para o século XXI, estabelecendo uma base de conhecimento
científico na área de alimentos e de princípios reguladores, capazes de discriminar o trivial dos riscos
significantes.
Se o governo brasileiro estiver disposto a abraçar o conceito de segurança e qualidade de
alimentos, através do exame dos efeitos interativos de saúde, toxidades microbiana e química e
status nutricional deve possuir o conhecimento básico sobre as questões inerentes ao trio de
interesses: conhecimento básico do consumo de alimentos; mecanismos patogênicos; efeitos de
processamentos e outras informações relacionadas com a natureza fundamental dos alimentos e a
fisiologia humana.
A base de conhecimento científico é essencial, mas não suficiente para assegurar efetivamente
saúde pública. Um bom gerenciamento das atividades, com clareza das políticas de alimentos e uma
boa comunicação são pontos críticos para um programa de segurança e qualidade de alimentos.
Descreve-se abaixo as principais propostas do programa de segurança e qualidade de alimentos
do FDA (Food Drug Administration) dos Estados Unidos, que devem ser consideradas, já que se

D
trata do mais seguro, menos dispendioso e mais abundante sistema de oferta de alimentos do
mundo.4-6

Iniciativas Científicas
- Segurança microbiológica
- Pesticidas e contaminantes
- Composição de alimentos
- Tecnologia de embalagens
- Interaçes dieta/toxidades

Iniciativas Gerenciais
- Comunicação
- Políticas de desenvolvimento
- Gerencia da informação

Infelizmente, não existe no Brasil um programa de controle de qualidade de alimentos. As

agências governamentais como a Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde e outras do Ministério
da Agricultura não são partes integrantes do sistema de produção e distribuição de alimentos do país
(gráfico 2).

E
 INDÚSTRIA CONSUMIDOR

DISTRIBUIDORES

MÍDIA

MINISTÉRIO DA MINISTÉRIO DA
SAÚDE AGRICULTURA

PESQUISA PERIÓDICOS
ACADÊMICA SIMPÓSIOS

GRÁFICO 2 - DESINTEGRAÇÃO DOS ÓRGÃOS REGULADORES E DE PESQUISA DO

MERCADO DE ALIMENTOS

A questão que se coloca é a seguinte: Quem fará as pesquisas destinadas a responder às

questões sobre a segurança de novas tecnologias, novos produtos, ingredientes e embalagens?
Pode-se delinear que deve haver um compromisso de cooperação dos setores público e
privado para que, através das instituições acadêmicas e laboratórios público e privado, seja possível
desenvolver projetos destinados a atender à segurança e qualidade de alimentos e às necessidades de
pesquisa para o desenvolvimento de produtos.
Uma iniciativa de cooperação desta natureza entre o governo, representantes da indústria e
instituições acadêmicas talvez seja a mais apropriada para se criar um ambiente destinado a definir e
resolver questões de qualidade, integrando a pesquisa científica com as responsabilidades
reguladoras.
Como mostra o gráfico 2, a mídia ainda é, no Brasil, a grande formadora de opiniões sobre
qualidade e efeitos de alguns produtos. Muitas vezes a informação transmitida ao consumidor é de

F
cunho meramente publicitário. A publicidade arrojada de alguns supermercados, por exemplo, sobre
preços de uma meia dúzia de produtos é feita com o intuito de esconder o preço elevado da maioria
de seus produtos.7 Além disto, num sistema de cartéis, quando o mesmo produto é vendido com
nomes diferentes, o consumidor dificilmente tem condições de analisar qualidade, sobretudo diante
de um bombardeio publicitário.

Laboratórios de Controle de Qualidade

O Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS) da Fundação Oswaldo

Cruz (FIOCRUZ) realizou, recentemente, um extenso e valioso levantamento da capacidade técnico-
operacional do país, em termos de laboratórios de controle de qualidade.8 Esse trabalho resultou na
publicação de um catálago que inclui 32 laboratórios oficiais que, entre outras atividades, realizam
determinados testes na área de alimentos (Anexo 1).
Como se observa no quadro 1, na maioria dos estados brasileiros, tais laboratórios não
realizam, na área de alimentos, testes de análises de avaliação de embalagens, análises toxicológicas
e de toxinas microbianas.

Quadro 1

Análise na área de alimentos pelos laboratórios oficiais

_________________________________________________________________

Análise Estados (Siglas)

_________________________________________________________________

Microbiológicas AC,AL,AP,AM,BA,CE,DF,ES,GO,MA,MT,MS,
MG,PA,PR,PI,RJ,RN,RS,RO,SC,SP,SE.

Químicas AL,AP,AM,BA,CE,DF,ES,GO,MA,MT,MS,MG,
PA,PR,PI,RJ,RN,RS,RO,SC,SP,SE.

Toxicológias SP

Avaliação de embalagens AM,DF,PE,RJ,RS,SP

Toxinas microbianas DF,MG,PR,PE,RJ.RS,SC,SP

_________________________________________________________________
Fonte: INCSQ/FIOCRUZ. Catálago dos laboratórios de controle de qualidade em saúde. Rio de
Janeiro, 1993.

Observa-se, ainda, que há deficiências de recursos humanos nos mencionados laboratórios.

Como se vê no quadro 2, é impossível imaginar que laboratórios, com um quadro de pessoal

G
limitado tecnicamente, possam desenvolver análises nas mais diversas atividades, incluindo a área
de medicamentos, alimentos e correlatos.
Conclusão

A população seria bastante beneficiada se as agências governamentais fossem partes integrantes

do mercado, não apenas para reforçar as leis e regulamentos, mas como participantes ativos
juntamente com a comunidade empresarial em busca de objetivos de saúde da nação.

Quadro 2

Quadro de Pessoal dos Laboratórios por Estados

_________________________________________________________________
Quadro de Pessoal
Estados _______________________________
Superior Médio Auxiliar Total
_________________________________________________________________

Acre 2 - - 2
Alagoas 8 1 3 12
Amapá 7 6 - 13
Amazonas 1 2 - 3
Bahia 10 6 5 21
Ceará 16 2 4 22
Distrito Federal 32 35 12 79
Espírito Santo 8 4 7 19
Goiás 13 6 2 21
Maranhão 5 1 1 7
Mato Grosso 6 3 2 11
Mato Grosso do Sul 8 5 3 16
Minas Gerais 36 15 31 82
Pará 8 4 - 12
Paraíba 7 2 1 10
Paraná (Lacen) 17 6 9 32
Paraná (Lapa) 9 7 4 20
Pernambuco 16 17 5 38
Piauí 2 4 - 6
Rio de Janeiro (INCQS) 104 51 20 175
Rio de Janeiro (Noel Nutels) 22 9 9 40
Rio Grande do Norte 6 - 5 11
Rio Grande do Sul 21 4 12 37
Rodonia 6 7 9 22
Roraima 5 - - 5
Santa Catarina 22 6 4 32
São Paulo 78 44 44 162
Sergipe 10 7 4 21

H
_________________________________________________________________
Fonte: Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde -
INCQS/FIOCRUZ, 1993.
Referencias

1 - Young, Frank E. Food safety and FDA;s action plan phase II. Food Technology. vol. 41(11):116-
123m 1987.

2 - Figueiredo, Antonio de Albuquerque. The Brazilian food industry. Goals, concernes and
contrasts. Food Technology. vol.41(9), 1987.

3 - Miller, Sanford A. Novel foods: Safety and nutrition. Food Technology. Vol.46(3):114-117,
1992.

4 - Shank, Fred R. The regulatory environment past and future - Incentive or impediment to
developments in food science and tecnology: A perspective from FDA. Critical Reviews in Food
Science and Nutrition. Vol.34(2):207-214, 1994.

5 - Riedel, Guenther. Controle sanitário dos alimentos. Ediçes Loyola, São Paulo, 1987.

6 - Stillings, Bruce R. Regulatory environment: Incentive or impediment to developments in food

science and tecnology. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Vol.34(2):223-227, 1994.

7 - Rodrigues Filho, J.; Rodrigues, J.A. Serviço de informação ao consumidor através da

teleinformática. Revista Brasileira de Administração Contemporânea, Vol.1, 1995.

8 - INCQS/FIOCRUZ. Catálago dos laboratórios de controle de qualidade em saúde. Rio de Janeiro,

1993.

I
 Anexo 1

Relação dos laboratórios de controle de qualidade em saúde - Brasil

_________________________________________________________________

Laboratórios Estados
_________________________________________________________________

Laboratório Central de Saúde Pública AC,AP,AM,BA,CE,ES,MT,

MS,PE,PI,RJ,RN,RO,SC.
Laboratório Central DR. Aristeu Lopes AL
Instituto de Saúde do Distrito Federal(ISDF) DF
Laboratório de Saúde Pública G.Cysneiros GO
Instituto Oswaldo Cruz MA
Instituto Otávio Magalhães MG
Unidade de Referência Laboratorial PA
Laboratório Central de Saúde PB
Centro de Hematologia e Hemoterapia PR
Centro de Produção e Pesq.de Imunobiológicos PR
Laboratório Central Estadual PR
Laboratório de Apoio Animal - LAPA PR
Laboratório de Toxicologia-CESTEH/FIOCRUZ RJ
INCQS/FIOCRUZ RJ
Instituto de Pesquisas Biológicas RS
Laboratório Central de Rondonia RO
Instituto Adolfo Lutz SP
Inst. de Tec. e Pesquisas de Sergipe SE
Instituto Parreiras Horta SE
_________________________________________________________________
Fonte: INCSQ/FIOCRUZ. Catálago dos laboratórios de controle de qualidade em saúde. Rio de
Janeiro, 1993