P. 1
Retete Bucataria nationala si internationala

Retete Bucataria nationala si internationala

|Views: 683|Likes:
Published by riana 77

More info:

Published by: riana 77 on Feb 20, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/21/2013

pdf

text

original

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

NISTERUL EDUCA IEI CERCET RII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017 -553.04.01.02.04.01.03

MEdCT CNDIPT / UIP

AUXILIAR CURRICULAR
MODULUL: BUC T RIA NA IONAL I INTERNA IONAL

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTA IE CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE NIVELUL: 3

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a

sistemului de înv

mânt profesional i tehnic

Noiembrie 2008
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

1

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

AUTORI: y ANCA MOGHIROIU, profesor Colegiul Economic ,,D.P.M.,, Alba - Iulia

COORDONATOR: y NELIDA ISMAIL, profesor Colegiul Economic Mangalia

CONSULTAN y

:

IVAN MYKYTYN, expert WYG International

GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE
Aluat - Compozitie cu sau fara drojdie, care rezulta din amestecarea si/sau faramintarea fainii cu diferite ingrediente: oua, grasime, lapte. Se poate prepara copt, prajit sau fiert. Andive - Specii de cicoare cultivate la intuneric, in pivnite. Antricot - Bucata de carne taiata intre doua coaste. In practica de bucatarie se intelge bucata de carne cu coaste cu tot. Ansoa (fl'. anchois) = a) Peste mic in Mediterana si Oceanul Atlantic.

b) Pasta preparata din acest peste.
Aperitiv - a) Gustari picante, calde sau reci, servite cu scopul de a stimula pofta de mincare. b) Bautura alcoolica consumata inainte de masa cu acelas s cop. Apetisánt, -Ã, apetisanþi, -te, adj. Care trezeºte, stimuleazã pofta de mâncare; p.ext. care atrage, îmbie, ispiteºte. ± Din fr. appétisant. Baie marina (fl'. Bain-Marie) - a) Lichid cald in care se pune un recipient continand ceea ce vrem sa. incalzim.

b) Vas cu apa clocotita in care se pune un recipient continind mancare care nu se poate fierbe sau inciilzi direct pe foc.
Bechamel - Sos alb preparat din lapte, faina, unt si nucsoara.
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

2

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Biftec (eng!. Beefsteak; beef = carne de vaca, steak-=bucata). Felie de carne de vaca fripta la gratar sau tigaie. Bors - a) Zeama acra preaparata din tarate fermentate.

b) Fel de mancare acrit cu bors.
Budinca (eng!. pudding) - Fel de mincare preparat din legume, carne, branza etc., cu oua, copt la cuptor. Capere - Muguri de caper folositi drept condiment. Carote (fr. carotte = morcov ) - Varietate de morcov. Chibrite - Taierea legumelor si zarzavaturilor in fasii de aspectul chibriturilor. Chisca - (regionalism). Un fel de caltabos facut din stomacul sau din intestinele porcului, umplute cu carne tocata si cu pasat. Ciorba - Zeama fiarta cu sau fara carne, cu zarzavaturi si verdeturi acrita cu lamaie, cu agurida, cu macris etc. (nu cu bors!). Ciulama - Mincare de carne, preparata cu sos aIb, gros de faina. Se poate prepara si din ciuperci, peste etc. Civet (fr. cive = arpagic) - Tocana de vinat cu arpagic. Clatite - Clatita = foaie dintr-un anumit aluat, prajita in tigaie si umpluta cu dulceata, ciuperci, brinza, urda, carne, sunca etc. Coltunsi - Preparat culinar din aluat, taiat in patrate mici care se umplu cu diferite umpluturi si apoi se fierb in apa. Consomme (fr. consomme) - Bulion de carne si zarzavat dublu concentrat si limpezit. Cotlet (fr. cotelette). Coasta de porc, vitel, berbec impreuna cu bucata corespunzatoare de carne. Degresare - Indepartarea grasimii dintr -un preparat culinar. Escalop (fr. escalope) - a) Felii subtiri de carne, in special de vitel.

b) Preparat culinar facut din bucati subtiri de muschi de vitel sau din peste.
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

3

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Crochete (fr. croquettes) - Preparat culinar sub forma de bastonase (sau turtite), prajite in grasime sau coapte, facute din aluat, carne, legume peste etc. tocate, date prin pesmet sau faina. Crutoane (fr. crouton = colt de piine) - Mici bucati de paine (cubule te prajite in grasime sau uscate la cuptor). Fezandare (fr. faisander = a fezanda) - Proces de fragezire a carnii de vinat prin mentinere la rece sau expunere la vint. Fideluta - Taierea legumelor si zarzavaturilor subtire ca fideaua (se mai cheama si julien). File (fr. filet) - Banda de carne prelevata de -a lungul sirei spinarii. Fleici (germ. Flecken) - Bucata de carne de pe pintecele bovinelor, care se consumia de obicei la gratar. Foietaj (fr. feuilletage) - Aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subtiri. Fricando (fr. fricandeau) - a) Felie de carne impanata b) Friptura de vitel impanata. Friganele - Felii de franzela, muiate in lapte si ou batut, rumenite in grasime incinsa. Galantina (fr. galantine) - Mincare din bucati de carne si umplutura, cu aspic. Ghiveci - Mincare din multe zarzavaturi si legume, cu sau fara carne.

A glasa (fr. glacer) - A acoperi un preparat cu o glazura sau cu aspic.
Gustare - Mincare rece, in cantitate mica, luata inainte de o masa principala sau intre mese. Graten (fr. gratin) - a) Preparat culinar acoperit cu pesmet si copt in cuptor. b) Vas de bucatarie, din faianta, rezistent la foc, in care se gratineaza preparatele.

A gratina (fr. gratiner) - A acoperi unele mincaruri cu pesmet si a le r umeni la cuptor.
Gulas - Tocana de carne cu cartofi sau galuste de faina. Hasmatuchi - Planta culinara, aromata.. Iahnie - Mincare scazuta din legume, mai ales din fasole boabe, din peste sau carne. Impanare - Introducerea de bucatele de slanina, u sturoi, etc. in crestaturi facute in carne. Inabusire - Fierbere in aburi, in vas acoperit.
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

4

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Jambon (fr. jambon) - Pulpa (fata sau spate) de porc, sarata sau afumata.. Jigou (fr. jigot) - Pulpa de oaie, de miel, de berbec sau de caprioara, sub forma pregatita pentru fript sau friptura preparata. Jumari - a) Resturi comestibile dupa topirea slaninii, osanzei sau a seului. b) Mincare facuta din oua batute si prajite in grasim e. Ketchup (cuvint malaiez) - Sos picant pe baza de suc de rosii si mirodenii. Langos (maghiar = langos) - Bucati de aluat de piine, aplatizate, prajite in grasime incinsa. Laste - Paste fainoase sub forma de taitei lati sau sub forma de romburi, cu l atura de circa 2 cm, din foaie de taitei. Legume - Nume generic dat unor vegetale (fasole, ceapa, linite, cartofi etc.). Leguminoase - Plante al caror fruct este o pastaie. Ludaie (regionalism) - a) Specie de dovlecel.b) Preparat culinar din dovlecei maturi. Macerare (fr. macerer = a macera) - Tinerea indelungata a unui aliment intr -un solvent pentru a dizolva partile solubile. Maioneza (fr. mayonnaise) - Sos gros preparat din galbenus de ou frecat eu ulei si zeama sau sare de lamaie. Marinare (fr. mariner = a marina) - a) Procedeu folosit pentru fragezirea vinatului sau a carnii tari, pentru a-i imprumuta o savoare speciala si a inlatura unele gusturi neplacute. b)Procedeu de conservare. c) Fel de mancare. Marinata - Zeama condimentata in care se face marinarea. Maghiran - Planta aromatica Medalion (fl'. medaillon) - Preparat culinar, din carne tocata sau alte tocaturi, de forma rotunda sau ovala. Mujdei - Usturoi pisat, cu adaos de apa sau otet si sare. Musaca - Mincare preparata din carne tocata si felii de patlagele, vinete,cartofi sau dovlecei aszate in straturi alternaive si coapta la cuptor.
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

5

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Nucsoara . Fruct aromat folosit drept condiment. Omleta - Oua batute, prajite in grasime sub forma de foaie, uneori cu umplutura de sunca, branza, spanac etc. Ostropel - Preparat din carne (pasare, miel, vital) cu sos de otet, faina si usturoi. Pane (fl'. pane) - Forma de preparare a unui aliment care consta din prajire in grasime dupa ce a fost trecut prin faina, ou, pesmet, sau prin a luat de clatite. Papans - Preparat facut din brinza de vaca, oua si faina sau gris, fiert in apa sau prajit in grasime. . Papricas - Un fel de tocana cu boia de ardei rosu si adesea cu galuste de faina. ' Parmezan - Specialitate italieneasca de ca caval (uscat); prin extensiune, caseaval ras. Pateu (fl'. paw). a). Preparat culinar din foietaj cu unt si umplut cu brinza, carne, ciuperci etc. b) Pasta de ficat, de carne, de peste amesteca ta cu condimente, care se consuma proaspata sau conservata. Pestisori - Felii lungi si subtiri de ceapa, varza, carne etc. Taiate pentru gatit. Piure (fl'. puree) - Terci facut din legume zdrobite si pasate. Pirosti - un fel de coltunasi care se coc in tava sau se prajesc in tigaie. Pirjoala - Chiftea mare, ovala, plata, data prin pesmet si prajita in grasime. Pizza - Tarta (placinta) garnisita cu carne, sardele, masline, rosii, brinza etc. Placinta - Preparat de patiserie, facut din foi de aluat , intre care se pune o umplutura de brinza, carne, legume, fructe etc. Plachie - a) Mincare de pe te cu multa ceapa prajita in ulei. b) Un fel de pilaf. Pogaci - Turtite din aluat din faina de griu, preparate de obicei cu jumari de porc. Potroace - Maruntaie de pasare cu care se prepara ciorba (de potroace) acrita cu bors sau zeama de varza acra. Prapur - Membrana care inveleste organele interne din abdomen (peritoneu). Racituri - Preparate din carne, oase si cartilaje, fierte indelung, care dupa racire se
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

6

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

coaguleaza. Li se da gust cu usturoi.
Rizoto - Fel de mincare italian preparat din orez, unt si sos de rosii. Rondele - Forma de taiere a radacinoaselor, a ardeilor, rosiilor, cartofi lor etc. in felioare rotunde. Rulada (fr. roulade) - Preparat culinar caruia i se dia forma de rulou. Salata - a) Planta comestibila. b) Preparat culinar din anumite legume crude sau fierte, cu adaos de otet, zeama de lamiie si ulei care se serveste ca aperitiv sau garnitura. c) Salata de fructe, desert de fructe crude. Saleu (fl'. salce) - Aperitiv crocant de forma unui betisor, facut din aluat sarat, cu gust picant Sandvici (engl. sandwich) - Felii subtiri de paine, unse sau nu cu unt, intre care se pun felii de jambon, brinza, carne, etc. Saramura - Zeama sarata, uneori condimentata cu otet, cu usturoi, cu care se servsc unele mincari. Scordolea - Preparat culinar din nuci pisate si miez de paine frecate cu usturoi, suc de lamiie sau otet si ulei. Scrob (bulgaresc skrob) - Jumari de oua. Solzisori - Mai ales la ceapa, forma de taiere in buca~i imitind solzii de peste.

A sota (fl'. sauter). a) A prepara un sote. b) A rumeni usor legume sau carne in grasime.
Sote sau soteu (fl'. saute) - Mincare din legume fierte pe care se t oarna unt. Stufat - Mincare din carne (de miel), ceapa si usturoi verde. Sufleu (fl'. souffle) - Preparat culinar copt la cuptor, din legume, carne, peste, brinzeturi etc. amestecate cu sos alb si cu oua. Supa - Zeama de legume sau de carne fiarta cu legume, uneori cu adaos de fainoase. Tahifagie - A minca repede. Tarta (fl'. tarte). Produs de patiserie plat, copt in forme speciale, cu diferite umpluturi. Tarteleta (fl'. tartelette). Tarta mica.
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

7

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Tartina (fl'. tartine). Felie de paine unsa cu u nt pe care se pune brinza, sunca etc. Tosanta - Amestecul de grasime, de apa, de suc de carne, de resturi de carne rumenita ce ramin in tigaia in care s-a prajit carnea; se poate minca pe paine sau cu mamaliguta, se poate adauga la mujdei, cartofi zdrobi ti etc. Trufa (fl'. truffe) - Ciuperca comestibila, in forma de cartof, de culoare violet -negricioasa, care creste in pamint. Turnedo (fl'. tournedos) - Carne din muschi de vita preparatii in sos picant. Tuslama - Mincare preparata din burta si picio are de vaca. Vinegreta (fr. vinaigrette) - Sos pentru salata, preparat cu otet, ulei, sare etc. Volovan (fr. vol-au-vent) - Aperitiv de foietaj umplut cu carne, peste, ciuperci etc;. Vrabioara - Bucata de carne de vita din regiunea lombara care se preparta fripta. À la

- Termen fran uzesc, desemnînd "în stil".

À la King - Sos Bechamel cu ciuperci, ardei iute verde i ro u À la Maréchale - Termen fran uzesc, desemnînd "buc i de carne pr jite în unt". À la mode

- Termen fran uzesc, desemnînd "pr jitur acoperit cu înghe at ".

À la provençale - O mîncare preparat cu ulei de m sline, usturoi i p trunjel tocat A oli - Maionez cu usturoi, ce provine din sudul Fran ei, s ervit cu ou , pe te sau melci. Al dente - Termen italienesc ce desemneaz o modalitate de fierbere a pastelor: acestea trebuie s fie u or tari. Al forno- Termen italienesc, tradus "la cuptor". Barbecue - Buc i de carne de porc, de obicei afumat cu gr simea

i s rat , în care carnea alterneaz

Biftec (engl. Beefsteak)- Felie de carne de vac fript la gr tar sau în tigaie Bouillabaisse - Termen fran uzesc, desemnînd "pe te la cuptor".

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

8

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Chantilly - a) Fri c aromat cu vanilie. b) Sos cu smîntîn Cheddar - Brînz tare preparat din lapte de vac . Coleslaw - Termen provenit din german (koolsla), care desemneaz salata de varz cu maionez Coq au vin - Termen fran uzesc, desemnînd "carne de coco în sos de vin" Cu -cu - Granule mici din grîu i f in . Fricando (fr. fricandeau) - a) Felie de carne împ nat . b) Friptur de vi el împ nat . Hasma uchi ± plant aromat Laste - Paste f inoase sub form de t i ei la i sau sub form de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de t i ei. Inabusire - Ingredientele de baza se calesc la temperatura scazuta intr -o cantitate mica de grasime atât cât sa nu apuce sa se rumeneasca. Otet de balsam - Otet preparat din mustul de struguri albi s au din strugurii albastri de Italia, fermentat in hârdaie de lemn timp de mai multi ani. Are aroma amara, dulce -acrisoara. Legarea - Se adauga faina, preparatul de condensare a mâncarii, untul sau galbenusul de oua, care se amesteca toate impreuna in supe sau sosuri. Oparire - Se scufunda pentru câteva minute in apa fierbinte zarzavaturile sau fructele pentru a fi preparate in perspectiva ulterioarelor folosinte sau congelari. Cannelloni - Paste fainoase sub forma tubulara care se preteaza la umplut si c are in cele mai multe cazuri trebuie fierte in prealabil. Depinzând in primul rând de umplutura este suficient daca luam in calcul circa 3-5 cannelloni de persoana. Casarecce - Acest tip de paste fainoase amintesc de macaroanele taiate pe jumatate in lungime si rupte in bucati mai mici. Farfale - Paste fainoase in forma de fluture care amintesc de papioanele micute «preparate in principal din grâu.

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

9

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Fettucine - Taitei mai subtiri sau mai lati. Fusilli - Paste fainoase care pot fi gasite sub forma uno r suruburi, de mai multe culori. Gnoccbi - Galusti care aduc foarte mult cu niste taitei, de regula preparate din cartofi cruzi, dati prin râzatoare, dar si din spanac. Lasagna - Foi de aluat masurând circa 10 X 20 cm. Se comercializeaza fierte dinainte sau crude, noi putând alege forma care ne convine cel mai bine. crude, noi putând alege forma care ne convine cel mai bine. Linguine - Daca am traduce aceasta denumire, aceasta ar insemna: "limbi micute". Lingui nele nu sunt altceva decât taitei mai lati taiati in bucatele mai mici. Macaroane - Paste fainoase tubulare de lungimi si de latimi diferite. Orecchiette - in traducere mot-a-mot acestea ar insemna: "urechiuse". Orrecchiettele seamana cu niste foite circulare, perforate. Pappardelle - Taitei mai lati sau mai subtiri, insurubati, cu marginile drepte sau ondulate. Inabusire - Gatirea la flacara mica, in apa putina intr -o cratita sau intr-o tigaie acoperita cu capac. Pasare - Presarea cu ajutorul unei linguri a supelor sau a sosurilor pe suprafata unei strecuratori cu ochiuri mici sau a unei cârpe de bucatarie. Penne - Paste fainoase tubulare de circa 3 cm lungime, taiate in diagonala si brazdate in lungime. Pennine - Paste fainoase tubulare mai subtiri si mai scurte decât penele, si brazdate in lungime. Pasteurizare- Baterea zarzavaturilor crude sau fierte cu un mixer electric sau chiar cu unul mecanic pâna ce acestea formeaza o pasta compacta,

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

10

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Oparire - Scufundarea ingredientelor in lichid si fierberea acestora atunci când apa da in clocot. Ravioli - Paste fainoase cu margine dintata, pline cu diverse umpluturi. Se comercializeaza fie proaspete, fie sub forma uscata. Rigatoni - Paste fainoase tubulare lungi de apr oximativ 3 cm., ridate pe lungime. Spaghete - Paste fainoase subtiri, mai mult sau mai putin cavernoase, de cele mai diferite marimi. Concentrat de legare - Lichid concentrat care leaga carnea, vânatul, carnea de pasare, pestele si zarzavaturile in timpul fierberii, in timpul calirii sau al coacerii si care confera o aroma deosebita sosurilor. Tagliatelle - in general sub forma de taitei lati. Valoare nutritiva - Continutul de energie al meniurilor exprimat in kilocalorii, in kilojouli, in grasimi, carbohidrati si continut de proteine. Portia de paste fainoase - Cantitatea de paste fainoase repartizata per portie depinde de mai multi factori, de exemplu daca acestea sunt servite cu scopul de a fi felul intâi sau aperitiv, daca sosul este sau nu sâtios si, desigur, cât de mare este pofta noastra de mâncare. Dar sa pornim totusi de la urmatoarele cantitati: 60 -80 g de paste fainoase uscate la felul intâi, 100 g de paste fainoase pentru sosuri satioase, 125 g pentru sosurile usoare. Tortellini - Paste fainoase mai mici, pliate si umplute cu diverse ingrediente. Se comercializeaza fie proaspete fie uscate. Trenette - Taitei subtiri cu marginea dreapta sau voalata. Temperaturi pentru coacere : Prima temperatura indicata, care nu este continuta in paranteze face intotdeauna referire la cuptorul electric. Cele prezente in paranteze sunt valorile corespunzatoare atmosferei din interiorul cuptorului pe baza de gaze si puterii efective a ochiului. Valorile atmosferice din interiorul cuptorului pe baza de gaze sun t intotdeauna cu 20 de grade mai mici decât ale celorlalte cuptoare electrice. Daca nu se constata diferente mari, produsul introdus in cuptor este bine sa se coaca la temperatura corespunzatoare unei trepte mijlocii, pe indicatiile rozetei.

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

11

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Termeni culinari: ALUAT Amestec dens de faina, apa si alte ingrediente. BAIN-MARIE Un vas putin adânc (de obicei o cratita) se umple pe jumatate cu apa; in el se pun la incalzit alte vase cu mâncare (sau cu diferite ingrediente ce trebuie incalzite sau topite, cum ar fi ciocolata). Este solutia ideala atunci când doriti sa incalziti sau sa preparati ceva la temperatura mica, fara sa existe riscul de a se supraincalzi. BAROT Amestec ce rezulta din maruntirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc.

A BAROTA A imbraca unele torturi si prajituri pe margine si pe suprafata cu barot. A BATE Metoda prin care aerul este incorporat intr -o compozitie cu ajutorul unei furculite, al unui tel sau al unui mixer electric. Aceeasi metoda este folosita pentru inmuierea f eluritelor ingrediente, cum ar fi untul.
BICARBONAT DE SODIU Actioneaza ca un agent de dospire pentru aluaturi atunci când este combinat cu un lichid (zeama de lamâie, otet, iaurt). BLENDER Aparat electric cu lame rotative, utilizat in mod special pentru a transforma in piure diferite ingrediente solide sau pentru a amesteca lichide. BRÂNZIT Fenomen care are loc când laptele se separa de restul compozitiei din cauza aciditatii sau a caldurii excesive. Se mai poate produce in cazul aluaturilor moi care se separa din cauza faptului ca ouale folosite au fost prea reci sau au fost adaugate dintr -o data, nu pe rând.

A CERNE A trece ingredientele uscate (in special faina, dar si zahar, cacao, sar e, malai etc.) printr-o sita de metal sau nailon, pentru a indeparta impuritatile (dar si pentru a aera ingredientul respectiv, mai ales daca este vorba de faina ce intra in compozitia aluaturilor).
CHOUX Un tip de aluat fiert care se pune cu lingurita sa u cu cornetul in tava; Ägogosile" rezultate se umplu cu diferite compozitii dulci sau sarate. CURRY Condiment indian; daca nu gasiti sau nu aveti la indemâna, puteti folosi boia de ardei (dulce sau iute, dupa preferinta sau in functie de reteta). A CONFIA A prelucra fructele cu zahar pentru conservare; puteti cumpara fructe gata confiate, sau le puteti prepara in bucataria proprie. A DEZOSA A separa carnea de pe oase inainte sau dupa pregatire.

A FRAMÂNTA Procedeu de amestecare a ingredientelor ce inlu in compozitia unui ,ilu,il; A GLASA A imbraca unele preparate cu glazura, de obicei preparata din zahar pudra si apa calda.
JULIEN Taietura subtire (ca fideluta) din legume sau zarzavaturi.
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

12

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

A MARINA A tine diferite carnuri in marinata (bait).
MARINATA (BAIT) Compozitie alcatuita de obicei din vin, legume, condimente, otet, sare etc. folosita pentru marinarea carnii.

A OPARI A tine câteva minute un produs in apa clocotita.
PANE Produs dat prin faina, ou si pesmet.

A PASA A trece prin pasoar (sau printr-o sita simpla) unele fructe sau legume pentru creme, sosuri, pireuri etc.
PASTEURIZARE Tratament termic al carui rol este de a distruge bacteriile ce se gasesc in lichidele care fermenteaza, cum este laptele, permitând astfel pastrarea mai indelungata a produsului. Acest tratament se mai aplica si mâncarurilor preambalate. PRAF DE COPT Agent de dospire ce actioneaza prin producerea bulelor de dioxid de carbon; acestea se dilata in timpul coacerii si fac aluatul sa Äcreasca".

A PUDRA A presara un strat de zahar (faina, cacao etc.) peste un aliment, cu ajutorul unei site. A RUMENI A frige un preparat pâna ce acesta capata o culoare rosiatica sau galbuie.
A TAPETA A imbraca unele forme (de copt) cu pesmet, faina, legume e

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

13

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Organizarea produc iei de preparate tradi ionale române ti

Dup zonele geografice buc t ria româneasc poate fi împ r it în:
y y y y y y

Buc t ria din Muntenia Buc t ria din Oltenia Buc t ria din Moldova Buc t ria din Transilvania Buc t ria B n ean Buc t ria din Dobrogea

Buc t ria din Muntenia
Buc t ria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicate e. Ea a suferit de-a lungul vremii influen a greceasc , oriental , fine ea i rafinamentul buc t riei franceze i pân în zilele noastre influen a italieneasc . Buc t ria din Muntenia folose te un sortiment variat de legume, carne, produse din carne, pe te, lapte, paste f inoase, fructe. Buc t ria tradi ional din Muntenia se poate caracteriza prin mânc ruri gustoase, renumite fiind: o ciorba de burt , o

ciorbele

r ne ti din carne de vac

i porc,

o sarmalele cu m m ligu , o stufatul de miel, o renumi ii mititei, o

tuslamaua,

o fripturile la gr tar i pe tele, o garniturile din legume, cartofi, paste f inoase o dulciurile de buc t rie, cum ar fi: budincile din paste f i noase, pl cintele, compoturile din fructe, dulciurile de cofet rie cu fri c i ciocolat .

Ciorbele sunt realizate din carne de pas re i vac , dar i din legume; ele sunt acrite mai ales cu bor , se folose te mult leu teanul care le d un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt îmbog ite cu orez, ou i smântân . La prepararea mânc rurilor se folose te untdelemnul, untul, dar i untura, mai ales în timpul iernii. Sosurile sunt, de regul , colorate i se ob in din ro ii - vara i bulion - în timpul iernii. Salatele sunt într -un sortiment foarte diversificat, se ob in din legume proaspete sau fierte în combina ii cu fructe, ou , brânzeturi Älegate´ între ele cu sosuri i mai ales cu maionez care este un Äliant´ foarte apreciat. Ast zi, marile restaurante din Bucure ti i de pe Valea Prahovei sunt recunoscute mai ales prin preparatele specifice buc t riei române ti, preparate care, prin materiile prime
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

14

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

folosite i tehnologiile de preparare utilizate, au o valoare nutritiv psihosenzorial este deosebit ).
Proces tehnologic de ob inere a preparatului ,, tuslama de burt ,, Materii prime   1kg de burta de vaca

ridicat

(valoarea

1 picior de vitel 3 morcovi 1 pastirnac, o radacina de patrunjel   1 ceapa,   o foaie de dafin,   2 linguri de ulei,   o lingurita de faina,   un galbenus de ou,   otet sau zeama de lamaie (optional usturoi). Tehnica prepar rii Se spal burta ( prefiarta ) si piciorul de vitel (freaca -l cu sare pina ramane curat).Se pun la fiert in apa calda cu sare,se spumeaz i se adaug zarzavatul buc i t iate în patru i foaia de dafin.Când sunt fierte ,se scot i se taie buc i potrivite atât burta cât i carnea de pe picior. Într-o alt crati ,se în bu 2 morcovi ra i pe r z toarea mic .Se adaug faina,stins cu zeama de la fiertur . Se las s fiarb în bu it câteva minute ,apoi se trece sosul prin sita. Se bate g lbenu ul de ou ,ad ugând zeama de l mâie sau o etul. Se adaug sosul peste burt i se las s mai fiarb ,dar la foc mic(s nu se taie galbenusul). Se adaug pu in mujdei de usturoi. Prezentare i servire Se serve te fierbinte! Durata 3h
       

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

15

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Buc t ria din Oltenia Buc t ria din Oltenia p streaz i ast zi obiceiul de a preg ti mâncarea în oale de p mânt la Ä est´ (sunt recunoscute sarmalele g tite în oale de p mânt la Ä est´), tehnologie care ofer un gust deosebit mânc rurilor, ele purtând parfumul buc t riei noastre r ne ti. În buc t ria olteneasc se folosesc legumele proaspete, pe tele, carnea de pas re, vac i porc, lactatele i brânzeturile . Se preg tesc cum numai oltenii tiu s o fac gustoasele ciorbe de praz i de tevie, fiertura olteneasc care este o ciorb de pas re i legume fierte în oala de p mânt în spuz pe vatr .. Influen a vecinilor s -a resim it în buc t ria din Oltenia: ghiveciul c lug resc, tocana c lug reasc i altele. Când vorbim de buc t ria olteneasc nu putem s nu amintim preparatele specifice acestei zone : o ciulama de pui cu m m ligu , o

ro iile umplute cu carne sau numai cu orez,

o tochitura olteneasc , o saramura de pe te o cârn ciori oltene ti. Proces tehnologic de ob inere a preparatului Ätochitur olteneasc cu m m ligu ´

Materii prime
                 

500 gr pulp de porc 100 gr costi afumat 200 gr ciuperci 1 ardei gras 2 cepe 150 ml suc de ro ii 3 c ei de usturoi 100 ml ulei sare, piper

Tehnica prepar rii Se taie pulpa de porc cubule e Costita se taie si ea cubulete mici. Uleiul se incinge intr -o cratita si prajim bucatile de carne sarate si piperate. Se scoate carnea si se rumenesc bucatile de costita afumata care apoi se scot deoparte. Se curata , se spala si se taie marunt ciupercile, ceapa si ardeiul gras si se calesc impreuna in uleiul in care s-a prajit carnea si costita.
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

16

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Se calesc timp de 5 minute dupa care adaugam 150 ml suc de rosii si se inabusa la foc mic. Se adauga si usturoiul tocat, carnea si costita si se lasa sa dea 2 -3 clocote impreuna.

Prezentare i servire Se serveste tochitura cu mamaliguta, se poate presara cu patrunjel verde tocat si eventual cu cascaval razuit cine doreste.

Saramur de pe te

Saramura de peste este una din cele mai populare preparate din peste. O saramura de peste bine facuta nu poate fi refuzata nici macar de cei care nu sunt mari amatori de peste. Gustul sosului din saramura de peste, dat de combinatia peste, verdeata, condimente, ardei iute si sare este picant si irezistibil. Proces tehnologic
Materii prime            

1 crap de 1 kg 1 lingurita de ulei condimente ardei iute leustean si patrunjel verde sare si piper dupa gust

Mod De Preparare Se alege un crap mai mare, se curata si se taie capul si coada, se despica pestele in doua, in lungime, se scot inotatoarele, sira spinarii si oasele mari; Se unge cu ulei si se frige la gratar, intai pe o parte, apoi pe cealalta; Intre timp se fierbe apa cu sare si cu condimente, ardei si patrunjel verde, toate tocate fin; Se aseaza pestele in castron si se toarna saramura deasupra, se serveste rece.
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

17

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Buc t ria din Moldova

Bucataria moldoveneasca , dezvoltata pe o gama bogata in legume si fructe este considerata ca una dintre cele mai gustoase si sanatoase din lume si nu atat pentru numarul mare de bucate, cat pentru multitudinea nuantelor gastronomice obtinute prin combinarea reusita a produselor.
Influen e

Buc t ria moldoveneasc a avut la fel ca i cultura ei, influente elene si bizantine amestecate cu influente rusesti, de aceea au si ajuns aici sa fie populare mancarurile grecesti (placintele, invartitele) si tehnologiile caracteristi ce zonei mediteraneene, cum ar fi utilizarea vinului sec in bucatele din legume si carne, sosurile picante cu multe mirodenii si metode deosebite de pregatire a aluatului. De asemenea rusii au lasat o amprenta vizibila in muratul legumelor si copturi. O influenta deosebita asupra dezvoltarii bucatariei moldovenesti au avut turcii, care au dominat in Moldova peste 300 de ani. Impactul turcesc se face simtit in prepararea combinata a produselor, in tendinta de a utiliza carne de oi si in denumir ile bucatelor: ghiveci, musaca,ciorba. In timp, bucataria moldoveneasca a capatat integritate si originalitate, iar multitudinea culturilor au evoluat finalmente intr -un gust specific, format din cele mai neasteptate si mai delicate combinatii gastronomice. Spre exemplu, pentru bucataria moldoveneasca este caracteristica folosirea masiva a branzei si a porumbului.
Preparate specifice Buc t ria din Moldova se caracterizeaz prin mânc ruri fine, rafinate i gustoase. La prepararea mânc rurilor se folose te în special carnea de pas re i pe tele, dar i carnea de porc, vac , vânatul, precum i legumele, laptele, ou le i brânzeturile. Ciorbele se acresc cu bor , se îmbun t esc cu smântân i ou . Mânc rurile sunt mai dietetice, se realizeaz f r rânta uri pr jite, cu ceap în bu it i f in dizolvat în ap . Sosurile sunt albe, dar i colorate cu past de bulion i boia de ardei.

In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional ± mangea din pui, iar gagauzii ± cu sorpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt populare pelmeni ± un soi de coltunasi cu carne, etc. In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi tari: vinuri, divinuri, brendi, tuica, etc. Buc t ria moldoveneasc nu este foarte aglomerat în condimente, se folose te m rarul, cimbrul, chip ru ul, usturoiul, hasma uchi, leu teanul , etc. Renumitele sarmale moldovene ti sunt fine i delicate, ele se ob in din carne tocat , sunt sarmale mici, câte 8 -10 buc i înf urate toate într-o foaie de varz . În Moldova se m nânc mult dulciurile de buc t rie
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

18

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe i brânzeturi . Nu putem vorbi despre buc t ria moldoveneasc dac nu amintim de preparate cum ar fi:
o cighir moldovenesc, o chi c moldoveneasc , o pui la ceaun cu mujdei de usturoi i m m ligu , o Ätaci i înghite´, o r cituri de pas re, o piftie de porc, o ciorb de potroace, o bor ul moldovenesc, o saramur de pe te, o sarmale cu m m ligu , o pârjoale moldovene ti, o tochitur moldoveneasc , o cozonac moldovenesc, o pasc moldoveneasc , o poale-n brâu, o pl cint cu dovleac, cu brânz , cu mere, cu varz , alivenci, etc. Proces tehnologic de ob inere a preparatului,, chi c moldoveneasc ,, Materii prime   2-3 cepe   o cana orez   carne de porc/vita (eventual gata tocata)   2 oua   sare, piper Tehnica prepar rii

Se taie marunt cepele si se pun la prajit. Se pune apa si orezul la fiert. Dupa ce s -a fiert orezul se lasa putin la racit. Apoi se ia orezul si se amesteca cu carnea tocata in prealabil, adaugandu-se sarea si piperul plus cele 2 oua crude pentru a lega compozitia. Caltabosii se spala (intestinul gros de la porc) apoi se umplu cu compozitia rezultata, se leaga la capete si se pune la fiert pentru 20 d e minute. Se lasa la racit dupa care se pune la prajit.
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

19

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Proces tehnologic de ob inere a preparatului ,, Ciorba de potroace,,

La ciorba de potroace bor ul este înlocuit cu zeama de varz Materii prime
  Maruntaiele, aripile i o parte din spinarea unei p s ri,   2-3 oase de vac ,   1 buc. morcov,   1/2 buc. r d cina de p trunjel,   1/2 buc. p stârnac,   1/2 buc. elin ,   2 linguri orez,   1 l zeam de varz ,   o leg tur leu tean,   sare,   1/2 l ap .

Tehnica prepar rii Se spala bine oasele si se aseaza intr -o oala pe foc, unde se lasa sa fiarba 1 -1 1/2 ora, dupa care se strecoara. Se spala bine bucatile de pasare, se verifica bine sa nu ramina tuleie sau puf, se introduc in zeama in care au fiert oasele si se sareaza uso r. Se inlatura spuma, de citeva ori, pina cind nu se mai formeaza si se adauga zarzavatul curatat, spalat si taiat fin. Se lasa sa fiarba la foc potrivit, in oala acoperita. Cind carnea este aproape fiarta, se pune zeama de varza fiarta separat. Cind clocoteste ciorba, se adauga orezul fiert si clatit in apa rece, iar dupa unul-doua clocote, se trage oala de pe foc. Se potriveste de sare si de acreala, iar pe deasupra se presara verdeata tocata fin.

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

20

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Buc t ria din Transilvania Buc t ria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influen a buc t riei austro ungare. În Ardeal se folose te mult sl nina afumat , bine preg tit , care se consum în tot timpul anului, chiar i vara, fie ca atare, fie folosit la prepararea diferit elor mânc ruri. Specific ciorbelor din aceast regiune este tarhonul. La ob inerea mânc rurilor se folose te untura de porc i rânta ul ob inut din ceap în bu it i f in pu in rumenit . Sosurile sunt, în general, albe, dar i colorate cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel i sosurile, se îndulcesc cu zah r. Se m nânc mult paprica cu g lu te din f in i ou , fierte în ap cu sare. Buc t ria din Transilvania este renumit prin preparate ca: o balmu , o bulz, o sup de chimen, o sup de varz alb cu smântân , o ciorb ardeleneasc de porc sau vac , o ciorb de carne cu tarhon, o varz Äà la Cluj´, o ciuperci umplute, o gula , o paprica , o afum turi, o toc turi cu afum turi, o lango i, o budinc , etc. Proces tehnologic de ob inere a preparatului ,, balmu ,,

M m liga cu brânz , f cut în fel i chip, a fost întotdeauna printre preferin ele românilor. Î n zona Bucovinei, preparatul se cheama "balmo "si este foarte gustos. Materii prime
  1 cana de malai,   1 oala de smantana,   1 bulgare de unt,   branza de oi,   cas proaspat,
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

21

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

  sare.

Mod de preparare: Fierbem smantana cu untul si sarea. Presaram incet malaiul, amestecandbine. Punem apoi branza framantata marunt cu furculita si mai fierbemamestecul pana ce branza se topeste. Se mananca fierbinte. Pe deasupra portiei punem unt si cas proaspat maruntit.
Proces tehnologic de ob inere a preparatului Älango i´ Materii prime   25 g drojdie,   2,5 dl apa calduta,   1 cartof fiert ras,   2 lingurite sare,   7 dl (420 gr.) faina si faina pentru intins aluatul,   ulei pentru prajit Uleiul cu usturoi: 3/4 dl ulei neutral,   2 - 3 catei de usturoi Tehnica prepar rii

Pentru 16 buc: Se farimiteaza drojdia intr -un castron si se toarna deasupra apa. Se adauga cartoful ras, sare si faina. Se framinta aluatul. Se lasa la crescut sub un prosop cam 40 minute. Se pune aluatul pe planseta si se framinta. Se imparte aluatul in 16 bucati. Se aplatizeaza, li se dau o forma ovala. Se lasa la crescut 10 min. Se pune uleiul la inci ns, pina la 180 gr C. ( Se contoleaza cu termometrul sau se pune o bucatica de piine alba care trebuie sa se faca aurie in 1 min). se prajesc citeva bucati de aluat o data, cam 4 min. Se intorc dupa 2 min. Se pun la scurs pe servetele de hirtie. Se pregate ste uleiul cu usturoi presind cateii de usturoi si amestecindu-i cu ulei. Uleiul se intinde pe fiecare langos inainte de a se servi.
Prezentare i servire

Se servesc cu: smintina, ceapa rosie tocata, caviar, somon afumat, cirnati

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

22

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Buc t ria b n ean Buc t ria b n ean este puternic influen at , ca i buc t ria din Transilvania, de buc t ria austro-ungar , dar i de buc t ria greceasc , italieneasc i francez . Mânc rurile preg tite în Banat sunt realizate din carne de porc, în special cu legume pr jite i în bu ite în untur sau ulei, cu sosuri din f in , condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen .

e invatat sa manance bine. La masa lui de pranz supele troneaza aproape in fiecare zi, mai ales atunci cand este sarbatoare. Supa cu zdrente este preferata multora", Supele, paprika si gustul dulce sunt elementele de baza ale gastron omiei din Banat. Nu exista zi in care banateanul sa nu isi alinte papilele cu savoarea unei supe fierbinti. "In Banat, duminica este o zi deosebita. Dar ceea ce o face cu adevarat speciala este o masa de la care se simte mirosul apetisant a unei farfurii a burinde de supa cu zdrente", marturiseste Hajdo Dionisie Ernest proprietarul unui restaurant din Timi oara. Zdrentele sunt create de ouale batute si adaugate in apa fierbinte a supei. Supele de pasare sau de vita cu taietei sunt de asemenea o traditie in Banat si se servesc cu deosebire la nunti. Banatenii obisnuiesc sa soarba supele foarte zgomotos. "Cand auzi o sorbire puternica, stii ca este un banatea n la masa", spune Ernest. Boiaua de ardei sau paprika, cum ii spun banatenii, este de asemenea nelipsita din preparatele lor culinare.
INFLUENTE. Ungurii sunt cei care folosesc foarte mult paprika in mancarurile lor. Tot din traditia ungureasca, Banatul a imprumutat papricasul si gulasul. Papricasul de pui cu cartofi este un preparat culinar exce lent, des intalnit pe mesele banatenilor. El se prepara din pui, cartofi, ceapa, ardei gras, verdeata, sare, piper si boia de ardei. Ingredientele care contureaza foarte bine personalitatea bucatariei banatene sunt zaharul si mierea. Ei pun zahar si in salata de varza. Hreanul este combinat cu zahar pentru un gust cat mai bun si, la fel, muraturile se pun cu mult zahar

"Banateanul

Buc t ria din Banat se caracterizeaz prin mânc ruri gustoase, grase, hr nitoare . Ciorbele se acresc cu l mâie, se îmbun t esc cu smântân i se condimenteaz cu tarhon. Supele se preg tesc cu t i ei de cas , dar i cu rânta . T i eii de cas se folosesc mult atât la prepararea gust rilor, a mânc rurilor, dar i la ob inerea dulciurilor. Din t i eii de cas se ob in renumitele preparate Äiofc a´ cu varz , cu brânz s rat i brânz proasp t de vaci, cu nuc , cu lapte, cu mac. Mai exist i gula ul care se prepar în mai toate buc t riile b n ene. Mânc rurile se caracterizeaz prin sosuri cu rânta ob inut din f in încins care se Ästinge´ cu sup de oase sau sup de zarzavat i îmbun t ite cu smântân . Rânta ul se folose te chiar i la sarmale. Sarmalele b n ene se preg tesc din carne tocat cu satârul, ele sunt mari, nu au fine ea celor din Moldova, dar sunt gustoase. S e folose te mult paprica ul cu g lu te din f in i ou fierte în ap cu sare. Exist în Banat, ca de altfel i în toat Transilvania, un preparat numit ÄVarga Beles´ care este o budinc din t i ei de cas cu brânz de vaci i stafide, învelit în foaie de pl cint i coapt în cuptor. Exist renumitele pog cele ob inute din aluat cu jum ri care se servesc la uic . La prepararea mânc rurilor se
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

23

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

folose te mult carnea de porc, vac , pas re tradi ionale din aceast zo n amintim:
o o o o o o o

i mai pu in pe tele. Printre mânc rurile

zacusca, ciorba de vi el, sarmale b trâne ti, ceap umplut , pog cele (se servesc la uic ) mâncare b n ean cu carne de porc, budinci care scot în eviden caracteristicile buc t riei b n ene.

Acelea i preparate le putem g si i în alte zone, dar fiecare zon are ceva specific atât din punct de vedere al doz rii materiilor prime, al condiment rii, dar i al tehnologiei folosite .
Proces tehnologic de ob inere a preparatului «pog cele»

Un aperitiv ³tipic pentru Banatul Montan´. Aceste pogacele se fac imediat dupa taiatul porcului, cu jumere proaspete si crocante. Ele sunt originare, de fapt, din Tirolul Austriac . Sunt de doua feluri: de porc si de gasca. Materii prime Pentru aluat:
             

700 g faina 1 lingura drojdie granule 1 lingurita rasa de zahar (se amesteca cu drojdia) 1 cana mare cu lapte cald 100 ml ulei 1 lingurita sare un galbenus de ou

In plus:
  500 g jumere   1 lingura rasa de sare grunjoasa de mare   1 lingurita boabe de piper (sau mai mult !!)   ½ lingurita de chimion macinat

La final:
  albusul, usor batut   sare grunjoasa de mare,   piper din ra ni
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

24

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

  gr un e de chimion

Tehnica prepar rii: Se face aluatul si se las minimum 30 minute s creasc , într-un vas acoperit, langa o sursa de caldura. Jumerele se dau prin ma ina de tocat carne iar piperul i sarea se trec împreun printr-o ra ni a. Sarea va fi astfel mult mai aromata. Pogacelele trebuie sa fie bine, bine piparate ! Se strive te o linguri de boabe de piper ro u i se amestec cu jumerele. Aroma va fi nemaipomenit i, în plus se va sim i dulcea a tipic a piperului ro u. Se amestec toate ingredientele i se las cel pu in 20 minute pentru ca aromele s se dezvolte. Cand aluatul a crescut, se intinde pe suprafata de lucru pana cand are o grosime de maximum 1 cm si seunge cu 1/3 din amestecul de jumere. Se împacheteaz , se întinde din nou si se unge cu alta 1/3 din jumere. Se repeta procedura inca o data si, la final, se intinde din nou aluatul pana la o grosime de 1 cm. Se decupeaza cu un paharel rondele (de 4 -5 cm diametru) se aseaza pe o tava si se lasa cateva minute sa creasaca. Se ung apoi cu galbenusul usor batut (cu ajuorul pensulei :)) si se presara cateva graunte de sare de mare grunjoasa, de chimion si piper proaspat macinat. Se dau la cuptor pana cand se rumenesc.

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

25

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Buc t ria din Dobrogea Buc t ria din Dobrogea este influen at , în primul rând, de faun , de clim , dar i de buc t ria oriental . La prepararea mânc rurilor se folose te mult pe te, vânat i carne de oaie, dar i carne de pas re, vac i porc. Dobrogea este bogat în legume i fructe, lapte, brânzeturi i ou . Mânc rurile din Dobrogea redau cu prisosin bog ia materiilor prime de care dispune aceast zon . Mânc rurile din buc t ria dobrogean sunt u oare, gustoase, la preg tirea acestora folosindu -se mult untdelemnul, untul i margarina. Se folose te mult laptele b tut, iaurtul i brânza telemea care se consum ca atare, dar i în preg tirea altor mânc ruri. De-a lungul istoriei i mai ales dup primul r zboi mondial, odat cu dezvoltarea sta iunilor de pe malul M rii Negre, buc t ria din Dobrogea sufer influen a marilor buc t rii europene, mânc rurile sunt fine, delicate, gustoase, se îmbun t e te sortimentul de preparate, dar i calitatea acestora . Buc t ria dobrogean de pe Litoralul M rii Negre poate rivaliza cu oricare alt buc t rie cu tradi ie. Dintre mânc rurile specifice buc t riei dobrogene amintim: o ciorbele pesc re ti, o ciorb de burt , o marinatele din pe te, o saramur de crap, o pe tele la pro ap, o crapul umplut, o pilaful dobrogean, o salatele dobrogene, o cârna ii de oaie, o mielul la pro ap, o

a lâcul,

o chebabul, o pastrama de oaie, o ghiudemul, o musacaua, o garniturile de orez, dar i o baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide i rahat .

Proces tehnologic de ob inere a preparatului Ä a lâc´. a lâcul este un preparat culinar preg tit din buc ele de carne de berbec fripte în frigare .
Materii prime :   500 gr. carne de berbec,
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

26

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

  2 buc. ceap alb ,   100 gr. ceap verde,   200 gr. Ro ii,   1/2 l mâie,   o lingur o et,   o lingur unt Tehnica prepar rii :

Carnea de berbec (vr bioar sau pulp ) se spal , se taie buc i mici, se pune în castron, se s reaz , se presar cu piper pisat, se adaug ceapa tocat m runt, o et sau o linguri zeam de l mâie i se amestec . Castronul se acoper cu un capac i se ine 2-3 ore la loc rece pentru a se marina carnea. Înainte de a le pune la fript, buc ile de carne astfel preparate se înfig într -o frigare de metal, alternând cu ceapa t iat felii. Carnea trebuie s se frig la gr tar (pe j ratec viu f r flac r ) cam 15-20 minute, r sucind mereu frigarea pentru a se frige uniform. Dac lipse te gr tarul, frig ruile se pot frige în mod obi nuit în tigaie. Frig ruile gata pr jite se scot de pe frigare, se pun pe pl atou, se toarn deasupra unt i se garnisesc cu ceap verde, ro ii t iate felii i buc i de l mâie. În acela i mod se pot prepara frigarui din carne de porc.
Prezentare i servire :

Se servesc fierbin i, iar ca garnitura se mai poate servi orez fiert

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

27

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Proces tehnologic de ob inere a preparatului ³baclava´ Materii prime :
  250-300 g foi de pl cint   150 g margarin   250 g miez de nuc   1 linguri

scor i oar

  200 g zah r   120 g miere   150 ml ap   1 linguri

esen

de vanilie

Tehnica prepar rii: Dac foile sunt congelate se scot cu cel pu in dou ore înainte de lucru. Foile se împart in 3 p r i egale. Nucile se macin în ma ina de biscui i, dup care se amestec cu sco i oara. Nucile se impart in 2 parti egale. Se incalzeste margarina. Se ia o foaie, se pune in tava si se unge, se pune urmatoarea foaie, se unge si tot asa pana se termina prima treime de foi. Peste foi se pune jumatate din nucile macinate. Pastrati pentru suprafata foi intregi.

Se aseaza peste nuci foile (a doua treime) repetand operatia facuta cu prima treime. Se presara a doua jumatate de nuci macinate. Se acopera cu ultima treime foile unse. Se acopera ca sa nu se usuce si se da la frigider 30-45 de minute. Se aprinde cuptorul la

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

28

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

350°F. Se scoate tava din frigider s i se trece la portionarea baclavalelor. Se taie dupa preferinta: dreptunghiuri, patrate, romburi, etc. Se da la cuptor aproximativ 25 de minute pana se rumeneste frumos. Intre timp se face siropul. Se ametesteca apa cu zaharul intr-o craticioara la foc mic. Dupa ce au dat in fiert de adauga mierea, lasand compozitia sa dea din nou in fiert. Dupa ce a inceput din nou sa fiarba se adauga vanilia, eventual rom sau apa de flori. Se toarna siropul fierbinte peste baclavaua abia scoasa din cuptor, eventual, cu a jutorul unui mic polonic. Se servesc reci.

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

29

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Preparate specifice s rb torilor

Praznicele rânduite de Biseric au adus un aport deosebit în cultura gastronomic româneasc aducând o gam foarte bogat de bucate de s rb toare. Specifice praznicelor sunt mânc ruri precum: cârna i, caltabo i, piftia, cozonacul, sarmale. Mesele principale sunt micul dejun , prânzul i cina .
Micul dejun poate fi alc tuit din produse lactate: lapte, brânz , iaurturi, brânzeturi proaspete sau fermentate, cereale sau pâine; produse din carne: salam, sunc , sl nin ; ou preparate fierte, omlet , ochiuri sau în diverse combina ii cu legume i carne, fructe proaspete sau preparate sub form de gemuri sau dulce uri. Pentru persoanele care lucreaz pân târziu dup ora 17 micul dejun este necesar s fie mai consistent, renun ându -se deseori la masa de p rânz care se poate înlocui cu o gustare. Prânzul obi nuit este alc tuit din trei feluri de mâncare: ciorb sau sup , din carne i legume, sau numai din legume mai ales pentru zilele de post, sau salate de legume, carne; felul doi mâncare alc tuit din legume, sau legume i carne în diferite moduri de preparare, soteuri, mânc ruri, fripturi, etc.; felul trei, desertul, alc tuit din pr jituri, pl cinte, fructe, tarte sau preparate din aluaturi i fructe. Pentru zilele de s rb toare, diminica i praznic ele cre tine, se adaug la masa de prînz aperitive cum ar fi salate de legume sau carne înso ite de diverse sosuri, mezeluri, pateuri de carne, brânzeturi sau preparate cu brânz , pl cinte, merdenele, pateuri, i se adaug un desert mai bogat, cozonaci, pr jituri, torturi, brânzeturi cu fructe. Pentru copii în perioada de cre tere (1 -10 ani), adolescen i (14 -17 ani) i persoanele în vârst (60-100 plus) con inutul meselor de peste zi se suplimenteaz cu o gustare la ora 10 diminea a constând dintr -un pahar cu lapte, un iaurt mic, un pahar de suc de fructe, un fruct sau o felie de pâine cu carne sau brâz , i se adaug înc o gustare la ora 17 alc tuit dintr-un ceai sau un pahar cu lapte, 1 -2 felii de pâine cu unt, gem, cu preparate u oare din aluaturi, lapt e, carne sau fructe. Pentru cre tinii care respect posturile rânduite de Sfânta Biseric o aten ie deosebit trebuie acordat aportului zilnic de calorii i vitamine, raportat la munca prestat i aten ie deosebit pentru a înainta în r bdare i înfrânare înso i i de sfaturile p rintele duhovnic, preotului. Buc t ria româneasc ofer o gam bogat i variat de mânc ruri i produse de post. Învierii Domnului

S rb torirea Învierii Domnului, a Sfintelor Pa ti , este pentru întreaga cre tin tate prilej de bucurie i praznic împ r tesc pentru c prin Învierea Domnului se mântuie te tot p c tosul primind iertare de gre elile spovedite i hr nindu -se trupe te i suflete te cu Sfintele Pa ti prime te via nou . Postul Sfintelor Pa ti, cel mai lung i cel mai aspru post de peste an, presupune ca trecerea la mânc ruri de dulce s fie cump tat i cu chibzuial . Masa tradi ional pentru Sfintele Pa ti este alc tuit la cre tinii români din:
o o o o o

drob de miel, ciorb de miel, friptur de miel, cozonacul cu diverse umpluturi pasca cu brânz .
30

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Al turi de aceste bucate se preg tesc ou înro ite. Tradi ia popular spune c , la r stignirea lui Iisus Hristos, Maica Domnului a adus un co cu ou pe care a vrut s le dea paznicilor. Ace tia au refuzat darul, batjocorindu -L i mai mult pe Iisus. Plângând în hohote, Maica Domnului a l sat co ul la picioarele R stignitului. Sângele, iroind din trup, a împestri at ou le. Uitându-se la ele, Iisus Hristos a optit c din acea zi to i cre tinii vor vopsi ou ro ii. În felul acesta, ou le ro ii au devenit un simbol al Învierii Mântuitorului.
Proces tehnologic de ob inere a preparatului Äpasc cu brânz ´

Pasca cu branza, cu siguranta este regina neincoronata a sarbatorilor de Paste. Pasca este asteptata de toata lumea pana la sfarsit si toata lumea se inclina in fata ei. Ca asemanarea sa fie si mai mare ea are un aspect auriu si vine cu o coronita de aluat invaluita in mirosuri ametitoare. Pasca cu brânz se face odat pe an de Pa te i vine s încoroneze masa de Pa te prin bun tatea ei. De aceea prepararea ei trebuie f cut cu aten ie i dragoste, pentru ca din pasca cu branza se va impartasi toata familia. Amestecul de branza, cozonacul delicios si mirosul imbietor fac din pasca cu branza una din traditiile culinare cele mai placute.
Materii prime:

Aluat pentru pasc :   500 gr faina   125 gr zahar   50 gr unt   2 linguri ulei   250 ml lapte aproximativ   3 oua   1 lingura rom   esenta de vanilie   25 gr drojdie instant   1 lingurita rasa sare Umplutura pentru pasc :   1kg branza de vaci   200 gr zahar pudra   50 gr unt   2 pachetele zahar vanilat   5 oua   3 linguri smantana   1 lingura rom   1 esenta de rom   100 gr stafide   1 lingura gris   1 lingura faina   1 lamaie pentru coaja   1 lingurita rasa sare

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

31

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Tehnica prepar rii :

Se înmoaie drojdia cu pu in lapte c ldu i pu in zah r. Se op resc 3-4 linguri de f in cu putin lapte clocotit, amestecand sa nu faca cocolosi. Dupa ce s -a racorit se amesteca cu drojdia (daca este instant cu atat mai bine), se acoper cu un ervet i se pune la loc cald s creasc . Se freac g lbenu urile, î ntâi cu sare, ca s se închid la culoare, apoi cu zah rul, pân devine ca o crem spumoas . Când drojdia cu f ina au crescut se toarn peste restul de f ina i se amestec ad ugând g lbenu urile, pu in lapte c ldu i albu urile b tute spum . Se fr mânt cel pu in jum tate de or , aducând aluatul de pe margini in centru i ad ugându-se treptat uleiul, romul, untul topit cald, iar daca aluatul este prea tare se mai adauga putin lapte caldut. Se aduna aluatul in covata, se presara cu faina, se acopera cu un servet, se aseaza la cald, departe de usa sau fereastra si se lasa sa creasca cam 1 ora. Cand a crescut aluatul se imparte odata in 2 jumatati si o jumatate in 3 bucati. Din prima jumatate se intinde o foaie rotunda de cca 0,5 cm grosime, de marimea formei rotunde in care se coace. Se unge tava cu unt, se asaza foaia de aluat pe fundul acesteia. Din 2 bucati de aluat din cea de a doua jumatate, se fac pe masa de aluat suluri de grosimea creionului, care se impletesc si se aseaza de jur imprejur, lipite de marginea tavii, apasand capete le, ca sa se uneasca intre ele. Se lasa sa creasca. Din bucata de aluat ramasa, se fac patru suluri mici, care se impletesc doua cate doua si se pun pe deasupra umpluturii cu branza, in forma de cruce. Pentru umplutura se freaca branza cu untul, galbenusurile, putina sare, zaharul vanilat, coaja de lamaie, grisul, faina, smantana, untul, o parte din stafide, albusurile spuma, apoi se toarna peste aluat si se presara cu restul de stafide. Se unge cu ou s i se da la cuptor la foc potrivit cam 1 ora Se scoate din cuptor, se lasa sa se raceasca si se scoate din forma cand s-a r cit

Botezul Domnului (Boboteaza)

S rb toare mare pentru întreaga cre tin tate, Botezul Domnului (Boboteaza), aduce dup sine un arsenal de obiceiuri i bucate tradi ionale care s bucure trupe te i suflete te pe cei omeni i. Amintind de înghe urile Bobotezei, când temperaturile reci culmineaz în perioada de iarn , se prepar mai întâi piftiile. Acestea preparate din picioare de porc, urechi, gu , mu chi i aromante cu usturoi trebuiesc preg tite i a eza te pe foc în ziua în care intr Preotul cu Botezul ca s sfin easc cu Sfânta Aghiazm Mare întreaga gospod rie. Preparatele specifice:
o o o o

Piftiile, sarmalele , carnea fript cu cârna i, lipiile, preparate cu aluat de cozonac i unse cu ou i smântân .
32

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Lipiile altfel ob inute se servesc tradi ion al la mesele de botez ale cre tinilor, amintind de turtele f cute pentru Domnul Iisus Hristos de Maica Preacest în timpul Fugii în Egipt. Al turi de ele se pot mânca pr jituri i cozonaci.
Proces tehnolgic de ob inere a preparatului ÄLipie simpl ´

Materii prime:
         

500 g faina 200-250 g apa calduta o lingurita sare 2 linguri ulei 2 linguri unsoare

Tehnica prepar rii: Se pune faina in forma de fantana,se adauga sarea,uleiul,unsoarea si incet adaugam apa,framintam bine,(cam 15 minute)acoperim cu pelicola,lasam la rece cam 1 h ,impartim in mai multe mingiuci pe care le intindem cu sucitorul,la punem pe plita calda ,cand se u mfla spargem cu furculita si intoarcem pe cealalta parte,la poti umple cu salam,branza ,verdeturi griliate

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

33

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Na terii Domnului Iisus Hristos ,Cr ciunul

S rb toarea Na terii Domnului Iisus Hristos Cr ciunul, reprezint pentru poporul român prilej de mare bucurie. Dup postul Cr ciunului, perioad de înfrânare atât trupeasc cât i spiritual , dezlegare la mâncare de dulce aduce dup sine numeroase obiceiuri i un potpuriu de preparate din carne de porc i du lciuri de s rb toare. T ierea porcului se face în ziua de Ignat. Din carne de porc, pentru praznicul Cr ciunului, se prepar
o o o o o o o

sl nin , cârna i, cartabo i, tob , sarmale, friptur de porc, ciorb de oase.

Dulciurile care sfâr esc masa de s rb toare, sau cu care sunt omeni i oaspe ii care calc pragul casei i colind torii sunt:
o cozonacul, o pl cinta o lipiile.

Toate aceste preparate prezint diversific ri în func ie de zona etnografic specifice fiec rei zone: uic , palinc ,

i sunt înso ite de b uturi diverse vinuri.

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

34

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Preparate specifice buc t riei interna ionale Buc t ria francez

Buc t ria francez cea mai caracteristic este cea parizian . Alimentele se preg tesc cu unt, tehnica in bu irii e la mare cinste. Carnea i sosurile se prepar , uneori, cu vin - b utura nelipsit . Prima mas este micul dejun. Salata verde, brânzeturile i fructele asortate încheie cele dou mese principale. Buc t riei franceze îi dator m escalopul, sufleurile, maionez a, savarina, tartele, arlotele. Conform multor gurmanzi este considerat drept cea mai bun buc t rie din lume. Legat indivizibil de cultura poporului, este leag nul artei culinare i un rai pentru buc tari. Faima sa, care radiaz în întreaga lume, face ca pe teme culinare s poat discuta aproape orice francez, indiferent de instruire sau p tur social . Buc t ria francezului de rând este un element nelipsit al vie ii cotidiene, nu f r motiv francezii creând arta savoir ± vivre. Delicatesele franceze La fel ca alte buc t rii na ionale, buc t ria francez este renumit prin specialit ile sale, a c ror enumerare te face doar s salivezi. În schimb exist i specialit i, asupra c rora trebuie s te convingi, de ex. cârna ii francezi prepara i din m runtaie. Dac totu i te vei încumeta s alegi specialitatea caracteristic a buc t riei franceze, aceasta este f r îndoial bagheta. La popularitatea ei contribuie raportul specific al francezilor fa de produsele de patiserie. Acestea sunt un element î nso itor al fiec rui fel de mâncare. Meniul zilei Francezii aleg foarte atent produsele pentru fiecare mas , meniul este dependent de s rb toarea din calendar, nivelul festivit ii, momentul zilei sau pur i simplu de fantezia buc tarului. Ora meselor se schimb în func ie de regiune, îns putem s admitem, c micul dejun, format din cafea, ceai sau ciocolat fierbinte servite împreun cu un corn cu gem, este consumat între orele apte i zece diminea a. Prânzul este servit la amiaz , iar cina, care începe cu o sup - în jurul orei dou zeci. Melcii Melcii î i datoreaz popularitatea în buc t ria francez lui Antoine Carem ± creatorul ÄElogiului buc t riei franceze´. Aceste mici molu te, preparate cu unt, usturoi i p trunjel, au
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

35

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

devenit a a de populare, încât au fost create farfurii speciale cu adâncituri pentru melci i cle ti cu ajutorul c rora se ine cochilia fierbinte, f când posibil înfigerea furculi ei cu doi din i în melc. Amatorii acestor molu te câteodat nu î i dau seama prin ce proces complicat trec melcii, înainte s ajung în farfurie. Pentru ca organismul lor s fie cur at de resturile de mâncare, sunt supu i unei lipse de hran timp de 10 zile. În continuare sunt supu i unei sp l ri triple, sunt g ti i, r ci i i din nou g ti i. Apoi sunt introdu i r ci i în cochiliile sterilizate, care unse cu unt de usturoi pot fi servite pe farfurie. Bog ia de brânzeturi Uria a diferen iere regional a Fran ei, precum i climatul schimb tor, peisajul, diversitatea raselor animalelor crescute, î i g sesc imaginea în numeroasele tipuri de brânz , în num r de circa 370. În func ie de modul de produc ie, pot fi diferen iate Brânzeturi proaspete, moi cu coaja acoperit de mucegai alb, brânza cu coaj sp lat , brânza cu mucegai albastru natural, brânza din lapte de capr , presate la cald sau rece. Brânza constituie un element caracteristic al mesei franceze, este servit la prânz i la cin pe tav de lemn. Vinul Francezii îl beau în loc de ap , lapte, ceai sau bere. Le ar fi dificil s tr iasc f r cel pu in un pahar în timpul unei mese delicioase. Zilnic beau m rci pu in cunoscute, cel mai des provenite din mici podgorii locale, în schimb la s rb torile mai importante, vinuri de marc i cunoscute. Se apreciaz , c francezul de rând consum 100 de litri pe an din aceast b utur alcoolic nobil .
Proces tehnologic de ob inere a preparatului Äratatouille´ Materii prime :                    

1 kg ro ii coapte 2 ardei de diferite culori 1 vinete mare 1 lingur sare ¾ pahar ulei de m sline 1 dovlecel 1 zuchini 2 cepe mari 3 c ei mari usturoi 100 ml vin ro u sec
36

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

         

3-4 frunze de chimen proasp t 5 linguri p trunjel verde tocat 5 linguri busuioc proasp t tocat piper macinat zeam de la 1 l mâie

Tehnica prepar rii :

Vinetele sp late se taie în întregime cuburi m ari. Apoi se presar cu sarea i se pune pentru 25 min pe o sit ca s se scurg . Ro iile se cur esc de pieli , se toac în sferturi i se scot semin ele. Cepele, zuchini, ardeii i dovlecelul se taie separat cubule e. Într -o tigaie se înc lze te uleiul la foc mediu. Se adaug zuchini, dovlecelul i se c lesc 4 -6 min pân când se rumenesc. Se strecur i se pune într -o oal curat . Într-o tigaie se pun 2 linguri de ulei de m sline proasp t i se pr je te ardeiul 5 minute. Apoi se pune deoparte într-o oal . Vinetele, sp lat i uscat se pr je te în 3 -4 linguri de ulei fierbinte. Trebuie s fim aten i s nu se ard . Dup 6 -8 min, când vinetele cap t o culoare pu in maronie i se înmoaie, îl punem în oala cu restul de legume. Într-o tigaie punem 3 linguri d e ulei de m sline i c lim ceapa cu usturoiul zdrobit pân când devine sticloas . Atunci ad ug m vinul i a tept m pân când se evaporeaz .Apoi se introduc ro iile, chimenul i 2 linguri de p trunjel verde. Totul se fierbe la foc mic 8 -12 min. Apoi se adaug toate legumele i se fierb la foc 12 min. Când legumele devin moi, le punem deoparte i amestec m încet, ad ugând patrunjelul verde i 4 linguri de busuioc. Se condimenteaz totul cu sare i piper dup gust, se adaug zeama de l mâie i busuiocul r mas. M ncarea se poate servi fierbinte sau rece. Este foarte gustoas cu baghet fran uzeasc crocant sau cu t i ei fier i.
Proces tehnologic de ob inere a preparatului ÄCuisses de grenouilles´ Re et de pulpe de pui de balt (Cuisses de grenouilles) ± cea mai celebr mâncare fran uzeasc în lume i un exemplu al a a -zisei fusion cuisine. Un fel de mâncare ce stârne te deopotriv admira ie i controverse. Ingredientele accesibile permit preg tirea acestei mânc ri în tihn , acas .

Materii prime:

  30 pulpe de pui de balt   1 l mâie   300 ml vin alb sec   30 ml bere blond   20 ml smântân   100 g unt   un g lbenu crud
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

37

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

  100 g unt   100 g f in alb   2 c ei de usturoi   2 alote (ceap fran uzeasc   p trunjel verde tocat   piper, sare
tehnica prepar rii:

- Allium ascalonicum)

Pulpele udate cu bere se pun în castron, dup dou ore se strec oar . Apoi pulpele se t v lesc în f in . alotele tocate i usturoiul se arunc pe untul topit i încins, apoi se adaug treptat i puii de balt . Se pr jesc aproximativ 10 minute, cu grij , ca s nu se ard . Se condimenteaz dup gust, apoi se adaug vin alb i se fierb în bu it timp de înc 10 minute. G lbenu urile se bat i se amestec cu smântâna. Sosul astfel creat se toarn peste carnea din castron. Apoi se adaug sucul de l mâie i p trunjelul. Pulpele se servesc în sosul în care au fost în bu ite.

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

38

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Buc t ria italian

Buc t ria italian este vestit prin pastele sale f inoase (macaroane, spaghete), prin pizza preparat cu brânzeturi, prin brânzet urile rase pe r z toare, prin consumul de viet i m runte de mare. Se manânc mult carne de miel, orez, untdelemn de m sline, citrice. Masa principal este prânzul, b utura preferat este vinul. Vene ia Republica Vene iei a fost o adev rat putere a lumii medievale i un centru comercial dinamic. De aceea înc de atunci în re etele culinare ap reau exoticele, pe atunci, condimente orientale: ghimbirul, ofranul, cuminul, scor i oara i boabele de mu tar. De -abia în timpul r zboaielor lui Napoleon au începu t s fie înlocuite cu plante. În buc t ria vene ian sunt populare pe tele i fructele de mare. Unele mânc ruri, ca de exemplu Äpesce in saor´, au influen e clare ale buc t riei arabe, ce se caracterizeaz printre altele combinând dulcele cu acrul. Cu cât ne dep rt m de mare, cu atât mai folosit este carnea ± în special vânatul i carnea de pas re (dar nu numai). Între cele mai cunoscute mânc ruri se g se te ra a s lbatic în sos de plante i sardele i, provenind din Austria (Vene ia s-a aflat sub guvernarea ei dup congresul vienez) ficatul de vi el vienez servit cu polenta. Alte specialit i vieneze din carne sunt feliile sub iri de mu chiule de vac , stropite cu marinat din maionez , suc de l mâie, sos Worchester, lapte, sare i piper alb. De o popularitate mai mare decât macaroanele se bucur risotto. Dac este preparat cu cerneala sepiei, poart denumirea de risotto nero. Un rol important îl joac de asemenea polenta ± odat era mâncat la micul dejun, prânz i cin . Vene ia este de asemenea renumit prin cultivarea legumelor. Dintre cele mai apreciate fac parte salata ro ie ridicchio din Treviso i sparanghelul alb din Basano del Grappa. Populare sunt imânc rurile de dovleac i mânc rurile de leguminoase, de exemplu pasta e fagioli, adi c macaroane cu fasole, sau supa vene ian de fasole ro ie. Milano Milano este capitala Lombardiei, bogatei regiuni a italiei de Nord. Cu toate c nu mai este un teren agricol, Lombardia în continuare este cunoscut prin orezul excelent. Este cultivat aic i începând cu secolul al XV ±lea ± prin intermediul Sarazinilor a ap rut la început în Spania, de unde conduc torii aragonezi l -au adus în Lombardia. Mâncarea tradi ional este « risotto alla milanese", adic risotto milanez servit cu ofran. Vestite de as emenea sunt pr jiturile cu macaroane umplute, între care ravioli i agnolotti cu umplutur de dovleac. Ca delicatese sunt considerate mânc rurile cu carne preparate în vin, diferite feluri de salami precum i picioarele de broasc . La încheierea mesei, în locul desertului dulce, sunt des servite brânzeturi, între altele: gorgonzola, mascarpone i grana padano. Asta nu înseamn c Lombardia nu este cunoscut prin delicioasele deserturi ± de exemplu tiramisu care se prepar din brânza mascarpone. Mândria regi unii sunt pr jiturile cum sunt panettone
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

39

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

(cozonac din drojdie) i colomba pasquale, pr jitur din drojdie coapt în form de porumbel. Din Lombardia provin cunoscutele lichioruri Amaretto i Campari. Roma Înaintea marilor cuceriri, cultura culinar a pop ula iei din zona Tibrului era destul de modest . Aceast situa ie s-a schimbat odat cu cultura osp urilor adus din Grecia. Banchetele de obicei se transformau în simple be ii, datorit faptului c romanii, spre deosebire de greci, nu aveau obiceiul dil u rii vinului. În alegerea meniului domina des grija pentru prestigiu. La mare pre era folosirea condimentelor scumpe i a complicatelor metode de preparare a felurilor. Ca o culme a artei culinare erau considerate ³mânc rurile false´, de exemplu prepararea c rnii de vi el în a a fel încât s aib gust de cod. În Roma antic , datorit pericolului de incendii, era interzis preg tirea mânc rurilor în case cu ajutorul focului. Poate i datorit acestui fapt în zilele noastre romanii, mult mai des decât locu itorii altor regiuni ale Italiei, viziteaz restaurantele. În fond Roma este ora ul cafenelelor, trattoriilor i pizzeriilor, în care de secole se hr nesc pelerinii i c l torii ce viziteaz capitala cre tin t ii vestice. Felul principal (cel mai des paste) este precedat de gust ri reci ± antipasti. Asortimentul este mare: unc de Parma, vinete în ulei de m sline, ardei copt, felii de zucchini sau ro ii uscate în ulei, m sline sau cepe în o et, salami, fasole alb în o et i ulei, pâine pr jit cu capere sau usturoi, pâine cu usturoi, ulei i plante. B utura preferat este cafeaua ± expresul de cafea fiind o descoperire roman . Italienii încep ziua cu o cea c cappuccino, a c rei denumire se trage de la culoarea maronie ce aminte te de sutanele c lug rilo r capucini. Pe timpul întregii zile se beau îns mici espresso cu mult zah r. Parma Buc t ria regiunii Emilia-Romagna, a c rei capital este Parma, este bogat în delicatesuri. Cele mai cunoscute sunt unca de Parma i parmezanul. Este renumit de asemenea datorit celui mai nobil din lume o et balsam, Aceto Balsamico Tradizionale, produs doar de câ iva fabrican i. Prosciutto Di Parma, adic unca de Parma, este nemaipomenit de atent i de sârguincios preparat . Întregul proces de produc ie este monitori zat de un consor iu special, care garanteaz respectarea tuturor cerin elor care definesc exact între altele specia de porci, procedura lor de hr nire i procesul de produc ie. Adev rata Prosciutto Di Parma, s rat corespunz tor, se maturizeaz între 10 i 12 luni în înc peri r coroase. Se poate maturiza îns un timp mult mai îndelungat, pentru a avea un gust mult mai delicat i mult mai rafinat. Nu mai pu in cunoscut este ca cavalul parmezan ± Parmigian Reggiano. Denumirea provine de la ora ele Parma i Reggio, unde în secolul al XIII ±lea a început s fie produs. Denumirea Parmezan este înregistrat doar pentru ca cavalurile produse în câteva provincii: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua sau Bologna. Laptele trebuie s provin doar de la vaci care se hr nesc pe p uni cu furaje proaspete. Parmezanul se maturizeaz între 11 i 36 de luni ± în func ie de durata perioadei de maturizare se ob ine ca caval tân r (fresco),
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

40

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

mediu -vechi (vecchio) sau parmezan vechi (stravecchio). Întrebuin rile acestor ca cava luri sunt de asemenea diferite. Ca cavalul tân r are rol de ca caval de mas , în timp ce ca cavalul vechi este folosit ca ados la mânc rurile cu macaroane i orez, salate, supe i sosuri. Aceto Balsamino, o etul balsam, este preparat în mod natural. Mustu l brut este delicat g tit dup care este l sat s fermenteze în butoia e de lemn. Procesul de fermentare se termin dup 3 ani, îns un bun o et balsam are nevoie de cel pu in 12 ani, iar dup 30 sau chiar 50 de ani este i mai bun.
Proces tehnologic de ob inere a preparatului ÄSalat Parma´ Materii prime (pt. 4 por ii)                         din conopid cu unc de

Conopid Bonduelle ± 700 g unc de Parma ± 10 felii Semin e de pin sau alune italiene decorticate ± 50 g Ulei de m sline ± 100 ml. Ro ii ± 2 buc. Ro ii cherry ± 1 cutie Zeam de l mâie ± 15 ml Busuioc proasp t Frunze de p trunjel Salat radicchio Andiv crea Cicoare

Tehnica prepar rii:

Se decongeleaz i se s reaz conopida se blan eaz în ap , dup scurg bine în strecur toare. Se op resc ro iile, se îndep rteaz pieli a lor, se taie, se îndep rteaz semin ele, se taie în cuburi m runte. Într -un castron se pune uleiul de m sline, zeama de l mâie, busuiocul i p trunjelul tocate m runt i ro iile t iate. Se amestec delicat i se condimenteaz dup gust. Se vor pr ji patru felii de unc de Parma, astfel încât s fie rigide. Conopida uscat se amestec cu ro iile cherry t iate în jum t i i cu feliile de unc , dup care se toarn sosul. Se amestec i se condimenteaz dup gust.

care se las

s

se

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

41

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Buc t ria englezeasc

Buc t ria englezeasc înseamn în primul rând carne. Mai înseamn porridge, p trunjel verde tocat, pudding i pl cinte tot cu carne . Mai înseamn un dejun copios dar i cina ca cea mai bogat i mai consistent mas a zilei. Cina poate fi înlocuit cu un ceai, la care se servesc diferite preparate reci. B uturile alcoolizate calde sunt, de asemenea, o particularitate englezeasc . De i în trecut buc t ria englezeasc consta doar în carne i legume fierte, în prezent aceasta s-a diversificat foarte mult datorit faptului c societatea englez a devenit cosmopolit . Astfel comunit ile evreie ti, arabe, chineze ti, indiene i -au adus contribu ia pe plan culinar. Preparatele traditionale britanice au la baza carnea de vita, miel, peste, porc si pui si sunt servite intotdeauna mai ales alaturi de cartofi sau alte legume, iar ca materii prime mai ad ug m ouale, faina si untul. Nu se mananca in schimb rata, gasca, curcan. Traditia britanica are ca numitor comun, celebra friptura de duminica "Sunday Roast", care a ramas de secole friptura principala a familiei britanice. Democratia britanica se desfasoara din plin pe acest subiect, pentru ca de la bogati la saraci si pana la familia regala, toti se straduiesc sa puna duminica pe masa o friptura. Este o ocazie sa se adune familia in jurul mesei si sa se bucure impreuna de pranzul de duminica. Cei care pleaca la biserica pun carnea in cuptor, de preferinta o bucata mare care sa nu se usuce, inainte de a pleca si o gasesc gata cand se intorc. Miscarea, aerul curat si un pahar de sherry sunt practicate de generatia mai in varsta, inainte de asezarea la masa, pentru friptura de duminica. In relatia de ura-iubire ce dateaza de secole, englezii se refera la francezi ca "mancatori de broaste", pentru ca puii de balta sunt o delicatesa in Franta, iar ace tia le spun englezilor "rosbif", adica roast beef, pentru ca aceasta este friptura preferata a britani cului, nu numai a englezului. Cand spunem oaie ne referim la oile englezesti, crescute special pentru carne, cu o carne incredibil de frageda si gustoasa. In Anglia, friptura de vita sau miel (oaie) se serveste mai ales cu cartofi la cuptor, sau cu nelipsita "Yorkshire pudding". Garnitura pentru friptura inseamna piure de morcovi, de nap dulce, sau alte legume. La fel de traditional este si sosul de hrean pentru vita, sosul de marar pentru porc, sosul de frunze verzi de menta pentru miel , toate facandu-se neaparat cu smantana. Si bineinteles toate felurile de friptura se pot servi cu celebrul mustar englezesc sau cu la fel de celebrul sos Worcestershire. Englezii apreciaza foarte mult carnea tocata, drept care au tot felul de preparate cu carnati, sub denumirea de Sausage and mash (carnati cu piure). In Marea Britanie exista tot soiul de retete de carnati, dar fiecare este tinuta la fel de secreta ca si reteta de Coca Cola. La baza prepararii colacilor de carnati este in general carnea de porc insotita de tot soiul de mirodenii, specifice unor regiuni. Bineinteles acestia vor fi serviti langa cartofi piure, la care se aduga si un sos de ceapa. O alta specialitate culinara englezeasca fara ri val este budinca si toata lumea stie ca nicaieri nu se face o budinca la fel de buna ca in Anglia. Ce mai englezii sunt campioni la concursul de budinci. Clima ostila, cerul intunecat, ploaia marunta si rece au stimulat imaginatia englezilor, care au creat "confort food", mancare care sa-ti dea senzatia de bine si confort, cand afara e frig, ploaie si ceata. Budincile englezesti pot fi garnituri pentru fripturi sau pot fi deserturi delicioase, precum budincile de paine, de ciocolata, de mere si mure, de lam aie. Ele pot aparea si sub forma de sufleuri de vanilie, de scortisoara sau de ciocolata.
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

42

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Cum scena pe care se desfasoara bucataria britanica este o insula, este normal ca in centrul preparatelor sa se afle si pestele. Si asa e, pentru ca sub forma de Fish and Chips, pestele se mananca in tot regatul. Apele reci ale Marii Britanii abunda in cod, cambula, batog, specii de calcan, chefal, dar si in scumbii, macrouri sau heringi . Pestele se prepara inabusit, sau fript cu faina si se serveste cu cartofi prajiti aromati cu oteturi, sau cu piure de mazare in nord. Foarte placuta de englezi este carnea de ipar, care se gateste intr -o coca de patiserie, cu lamaie, usturoi si mult patrunjel. De asemenea la loc de cinste printre preparate se afla racii si stridiile. Mari crescatori de oi si de vite, sigur ca englezii sunt si mari amatori de branza, printre cele mai celebre etichete se numara: Cheddar, Cheshire si Stilton . De asemenea au foarte multe placinte si sosuri bazate pe branzeturile lor, asa cum este Cauliflower Cheese. Practic buchetelele de conopida sunt imbracate intr -un amestec de faina, unt si lapte si amestecate cu cascaval topit, apoi sunt bagate la cuptor si cand sunt gata se stropesc cu sos de branza. Revenind la obiceiurile britanice, exista o gramada de feluri de mancare care au la baza resturile ramase de la masa anterioara, in principal de la masa de duminica. Astfel lunea meniul era de obicei format din cartofi noi fierti in apa cu sare si felii din carnea ramasa de duminica si o salata asortata al aturi. Carnea se taia foarte subtire pentru a fi mai usor de mancat si digerat. Dupa ce se satura toata lumea de friptura rece, marti era ziua de placinta cu carne : Placinta Pastorului, Shepherd's pie, Cottage pie... Conform spiritului englezesc, controlat si fara excese alimentare, chiar si aceasta placinta poate fi reincalzita pentru a doua zi. Este placinta pe care o consuma toata lumea, toata familia si chiar familia regala. Langa placinta se serveau legume oparite in apa cu sare, gen morcovi si neaparat legume verzi. Budinca salvatoare "Yorkshire pudding", a fost inventata in timpul razboiului, cand era penurie de alimente, budinca facandu-se cu grasimea de la carnea ramasa de la friptura de duminica. Alt fel de mancare, rezultat din ramasite dar deosebit de savuros si foarte zgomotos, este Bubble and Squeak, facut din resturi de cartofi, varza si friptura rece. Pe de alta parte englezul importa o mare parte din produsele sale alimentare, asa ca a invatat sa traiasca relativ ieftin.

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

43

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Buc t ria german

Buc t ria german folose te din plin carnea de porc de vac i de pas re, pe tele, untura de porc , cartoful. Supele, sosurile, salatele, pastele f inoase i aluaturile, berea, compoturile, se întâlnesc mai frecvent decât în alte buc t rii. Buc t riei germ ane îi dator m ni elul, salata de castrave i, salata de cartofi, trudelul cu mere . Bucataria germana folose te cel mai mult cârna ii, se cunosc mai mult de 1500 varietati, sunt produse si exportate cu mult succes foarte multe feluri de paine. Renumite su nt si numeroasele retete de preparare a verzii (creata, alba, rosie, de Bruxelles, precum si cea acrita). Snitelul si strudelul de mere sunt datorate bucatariei vieneze si nu celei germane. Cand ne gandim la Germania si la traditiile sale culinare, primul lucru care ne vine in minte este o farfurie plina de carnati si multa bere. Nu este de mirare avand in vedere cele peste 1,500 de tipuri de carnati cum ar fi: Frankfurters, Nüremberg si Bavaria Bucataria germana ofera si multe alte sortimente de mancare:
o peste afumat, o branzeturi, o placinte (faimoasele placinti cu mere si strudele), o

ciolanele afumate de porc,

o frunzele de varza umplute cu carne tocata, numite Frikadellen

Mancarea germana se caracterizeaza prin alimente bogate in calorii. Oricum gusturile gastronomice depind de la regiune la regiune. In Berlin se servesc sturioni, salate de cartofi, chiftelute si copite de porc. Pe de alta parte, in Frankfurt se consuma o varietate de carnati, porc afumat cu varza acra, salata de branza cu ceapa, ulei si otet si faimoasele prajituri: Frankfurter kranz si Bethmämchen. În Germania se consum cu prec dere carnea de porc, de vit i de pas re, cea de porc fiind de departe preferat . Dintre p s ri, puiul este cel mai frecvent consumat, dar nici ra a, gâsca sau curcanul nu sunt neglijate. În Germania, carnea se m nânc foarte frecvent sub form de cârna i, aici existând peste 1.500 de sortimente de astfel de preparate. ÄWeißwurst³ (cârnat alb) este o varietate tradi ional bavarez preparat din carne de vi el tocat foarte fin i unc proasp t de porc. Ace tia se condimenteaz cu p trunjel, l mâie, ceap , nuc oar i ghimb i se consum fier i cu mu tar dulce. Unul dintre preparatele tradi ionale este ÄLeberkäse³, care este f cut din carne s r at de vit , unc i ceap , tocate foarte fin, i coapte ca pâinea. În meniurile germane, un loc aparte îl are i pe tele, cel mai frecvent fiind cel de ap dulce, precum p str vul, crapul, tiuca i bibanul, care sunt de obicei prepara i la gr tar. Dintr e pe tii de ap s rat , germanii prefer scrumbia proasp t , sardinele, tonul, macroul i somonul.

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

44

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Legumele sunt preferate atunci când vine vorba de garnituri. Un loc aparte între legume îl ocup pentru germani sparanghelul, în special cel alb, existând re staurante al c ror meniu se bazeaz în întregime pe acest produs. De i înc sunt foarte populari în Germania, cartofii au început s piard teren în fa a t i eilor i a orezului. T i eii nem e ti sunt mai gro i decât pastele italiene i, de multe ori, sunt prepara i cu g lbenu de ou. Cartofii sunt folosi i i la prepararea g lu telor ÄKnödel³, f cute din cartofi piure sau ra i sau pâine uscat , cu lapte i g lbenu de ou. Una dintre cele mai populare pr jituri este cea cu brânz . La fel de iubite sunt i gogo ile care se numesc ÄBerliner Pfannkuchen³ sau ÄKrapfen³ în func ie de regiune, dar i jeleurile de fructe ro ii (coac ze, zmeur , c p une sau cire e), ÄRote Grütze³, care se servesc cu smântân , dar i cu sos de vanilie, lapte sau fri c .
Proces tehnologic de ob inere a preparatului ÄKnodel din cartofi fier i´ Materii prime :              

1,5 kg cartofi, 200 g f in , sare, 20 g unt, 50 g p ine alb (t iat buc ele), doi litri de ap , un ou.

Tehnica prepar rii : Cartofii fier i se paseaz

, se amestec bine cu f ina i sarea pân c nd se ob ine o coc . Se adaug dou -trei linguri de ap sau un ou. Aluatul se imparte in 12 buc i, care se aplatizeaz i, in mijlocul lor, se pun buc elele de p ine pr jit in unt. Se modeleaz apoi g lu te care se dau prin f in i se pun in ap clocotit cu sare. Se fierb 5 minute la foc mic, apoi se dau deoparte i se las s mai stea in ap 5 -10 minute. Se folosesc pentru a înlocui garnitura de cartofi natur la mesele de duminic , la preparatele cu sos.

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

45

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Buc t ria arab

Buc t ria arab cuprinde elemente ale buc t riilor mediteraneene i africane. Termenele de referin ale acestei buc t rii sunt cuscus, carnea de miel, n ut, vinetele, m slinele, curmalele, apa parfumat (de portocale i de trandafir), c rbu nele i ceaiul de ment .

Mânc rurile buc t riei arabe sunt înainte de toate o ocazie de întâlnire în mijlocul familiei i al prietenilor. Conform tradi iei se st pe perne sau pe b nci joase, împrejurul unei mese rotunde. Felurile de mâncare sunt consumate în t cere, delectându-se cu fiecare îmbuc tur . Dup mas este timp pentru ceai i discu ii. Cu conserva pe c mil ? Buc t ria arab era la început buc t ria nomazilor. Ingredientele necesare preg tirii felurilor de mâncare trebuiau s fie u or de transportat, de exemplu orezul, curmalele. Caravana î i diversifica meniul cu articole achizi ionate pe drum, de exemplu legumele. Din p cate în acele vremuri nu era cunoscut miracolul conservei. În gospod riile marocane conform tradi iei g tesc femeile . B rba ii se ocup cu prepararea mânc rurilor ce sunt preparate la foc, cum sunt mielul fript sau frig ruile. Unul din felurile de mâncare Äb rb te ti´ este mâncarea tradi ional preparat într-un vas în form de ulcior. Se introduc în el buc i de carne de miel, legume, condimente i se las cîteva ore pe jar încins. Mai demult acest fel de mâncare era preg tit de c tre participantul la o partid de c r i. Cifra apte este considerat ca fiind norocoas , lucru ce poate fi observat i în buc t rie. Una din mânc rurile tradi ionale este cuscus din apte legume (de exemplu cukinia, cieciorka, ardei iute, morcov, ro ii i dovleac). Arakul este b utura alcoolic na ional în Liban. Este o vodc din struguri cu gust de anason. Cel mai des se bea arakul amestecat cu ap în propor ie de 2:1, cu ghea . Se preteaz la el mezze ± mici aperitive colorate. Absolut necesar este de asemenea o companie pl cut . În buc t riile islamice felul principal, a a cum sunt tajin sau cuscus, se afl în mijlocul mesei. Cu ajutorul buc ilor de pîine, fiecare î i ia cu mâna por ii gustoase i cu ajutorul a trei degete modeleaz un fel de bilu e. Pentru aceast o pera ie este nevoie de o îndemînare ie it din comun. Pentru a mînca se folose te numai mâna dreapt , deoarece în islam mâna stâng este considerat ca fiind necurat (este folosit la igiena intim ).
Proces tehnologic de ob inere a preparatului Äpast tah ina´

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

46

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Re et de past tahina ± pe baz de semin e de susan. Se serve te cu pe te, kebab i alte specialit i arabe. Islamul nu este doar o religie, cultura musulman a creat, timp de secole, una din cele mai gustoase buc t rii ale lumii. Materii prime (pt. 2 persoane):   2 linguri suc de l mâie   1 lingur de past tanina sau de susan   ½ c el de usturoi   1-2 linguri de ap   Sare Tehnica prepar rii :

Usturoi cur at, cl tit i strivit în sare. Pasta tahina se amestec bine. Apoi se trece într-un castron, se adaug usturoi i se amestec bine. Se adaug sucul de l mâie încet, pân se schimb culoarea i consisten a pastei. Se adaug ap . Pasta trebuie s aib un gust puternic de l mâie i densitatea maionezei. Se poate ad uga un pic de chimen i de o et. Pasta se serve te în castroane întinse, ornate cu frunze de p trunjel tocate.
Proces tehnologic de ob inere a preparatului Äfalafel´ Re et de falafel ± pl cintu e crocante de maz re. Se recomand consumarea împreun cu humus, salat i chifle pitta. Falafelul este, al turi de kebab, specialitatea culinar arab cea mai cunoscut în lume. Materii prime (pt. 6 persoane):   250 g maz re italian   5 cepe tinere   un c el de usturoi   1 lingur de coriandru tocat m runt   1 lingur de p trunjel tocat m runt   ½ linguri   ¼ linguri   piper, sare   ulei pentru pr jit Tehnica prepar rii :

de chimen de bicarbonat de sodiu

‡ Maz rea în bu it se las la înmuiat peste noapte. Se scot din ap pieli ele care s-au separat prin
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

47

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

înmuiere. Se strecoar , se usuc

i se freac pân cap t consisten a unui pireu uscat.

‡ P trunjelul tocat i coriandrul se amestec cu maz rea. Usturoiul i capetele verzi ale cepei se toac i apoi se adaug la restul compozi iei, împreun cu chimionul, bicarbonatul, sarea i piperul. Compozi ia se fr mânt bine, apoi se las 2 ore în frigid er. ‡ Cu m inile umezite, se formeaz bulete de aluat, nu mai mari decât o minge de golf, apoi se turtesc. ‡ În oal se pune mult ulei (aproximativ 3 cm). Falafelul se pr je te pe uleiul încins pân cap t o tent maro închis . Se usuc i se serve te pe un platou.

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

48

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Buc t ria asiatic

C l toria prin buc t riile asiatice este impresionant . Buc t ria asiatic are la baz obiceiuri culturale din fiecare ar în parte, diferite ingrediente, neobi nuite combina ii ale gusturilor i arome ame itoare. Un mare rol îl joac de asemenea tradi iile multor religii asiatice, conform c rora mâncarea este hran nu numai pentru corp ci i pentru spirit. Atractivitatea acestei buc t rii rezult din faptul c î i are Äizvorul´ pe mesele marilor dina stii. Japonia într-o cutie O mâncare specific pentru Japonia este bento. Sub aceast denumire ascunde o cutiu paralelipipedic , în care se afl compartimente mici cu por ii de mâncare reci ,a ezate frumos i cu grij . Acestea pot fi de exemplu sushi, orez, pe te fript, legume în sos, buc i de fructe. Bento se serve te la picnicuri, în timpul c l toriilor i de asemenea îndepline te func ia de fast -food. Conform tradi iei nevasta preg te te bento so ului la munc . Împ r ia orezului Una din cele mai populare buc t rii asiatice este buc t ria chinezeasc , mai exact din regiunea Guandong. În buc t ria chinezeasc domin orezul, legumele i soia. Carnea i pe tele nu sunt folosite în cantit i a a de mari ca în alte buc t rii. Sculpturi din legume Arta sculpturii în legume i fructe este întâlnit în buc t riile chinezeasc , coreean i japonez , dar este specialitatea buc t riei tailandeze. Minunatele opere din legume i fructe sunt servite cu ocazia recep iilor i a festivit ilor, i sunt de asemenea oferite ca dar în m n stiri. Una din cele mai populare buc t rii asiatice este buc t ria chinezeasc , mai exact din regiunea Guandong. În buc t ria chinezeasc predomin orezul, legumele i soia. Carnea i pe tele nu sunt folosite în cantit i a a de mari c a în alte buc t rii. Patru buc t rii Din cauza dimensiunilor rii, este greu de vorbit despre o buc t rie uniform . În China sunt eviden iate patru variet i regionale ale buc t riei: coala nordic (Pekin, Shantung, Honan), de coast ( Fukien, Shanghai), continental (Shechuan, Yunnan) i sudic (Guandong). În friguroasa regiune de nord alimentul de baz nu este orezul, ci grâul. Mânc rurile tipice sunt macaroanele, g lu tile de cartofi i pierogi. În majoritatea lor aceste mânc ruri sunt u oare i delicate. Garniturile cele mai des folosite sunt usturoiul i ceapa verde, iar condimentele folosite sunt u oare.

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

49

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

În regiunea de coast predomin pe tele i fructele de mare precum i supele u oare. Cel mai adesea se m nânc preparatele din carne, carn e de pas re i pe te, g tite împreun cu legume i foarte condimentate cu sos de soia ± acest mod de preparare a mânc rurilor este denumit ³g titul ro u´. În regiunea continental cele mai populare sunt mînc rurile picante i foarte condimentate. Domne te ardeiul Shechuan ± condiment picant cu gust mai iute decât al arde iului iute. Majoritatea mânc rurilor chineze ti cunoscute în lume provin din regiunea de sud, din împrejurimile Guandong. Aceste mânc ruri sunt u oare, delicat condimentate i mai pu in grase decât cele din celelalte regiuni ale rii. Cele mai populare condimente sunt sosul de soia, ghimberul proasp t, sherry i bulionul de pui. Nu sunt folosite foarte multe condimente iu i, pentru c este pre uit gustul ingredientelor principale ale mânc ru rilor. Multe mânc ruri ale buc t riei Guandong sunt preg tite folosind tehnicile g titului rapid. Acestea au fost n scocite cu mult timp în urm , atunci când exista o lips de combustibil pentru buc t rie. G titul rapid const în pr jirea foarte rapid a u nor buc i mici, de m rimi identice de ingrediente în ulei fierbinte, timp de câteva minute. În timpul pr jirii ingredientele trebuie energic amestecate i aruncate în sus. Armonia chinezeasc În buc t ria chinezeasc nu exist o diferen iere clar între mânc rurile cu carne, legume etc., ci sunt amestecate între ele diferite ingrediente, care în consecin creez mânc ruri separate. Caracteristic este armonizarea mânc rurilor, ceea ce înseamn c niciodat la o mas nu se servesc mânc ruri din acela i f el de carne, cu gust sau structur asem n toare. Singura leg tur este credin a în teoria propov duit de c tre filozoful antic chinez Yi Yin, conform c reia fiecare gust este legat de un alt organ intern ± de aceea echilibrarea gusturilor într -o mas men ine organismul la un nivel bun de s n tate . Spaghetti chineze ti Un ingredient caracteristic al buc t riei chineze ti sunt ciupercile: negre, a a numitele urechi de pisic , u or sticloase i crocante sau ciupercile aromate cu gust delicat i miros pl cut. Alte ingrediente sunt: ghimbirul, germenii de soia care au o mare valoare hr nitoare, varza chinezeasc care este un adaos la mânc rurile de pe te i din carne, anasonul care are un gust dulce -picant i este folosit drept condiment la zarzavaturi, sosuri i pr jituri. Populare sunt de asemenea macaroanele, întâlnite în buc t ria chinezeasc în patru feluri: din ou i f in de grâu, din f in de grâu (asem n toare spaghetelor), din fasole mung (transparente) i din f in de orez. Cea mai important legum în China este bineîn eles orezul. Din el se prepar între altele aluatul din orez care sunt folosite ca garnitur la mânc rurile de pe te i din carne, i de asemenea stau la baza preg tirii pr jiturilor dulci cu adaos de fructe uscate i crem . Acestea se prepar dup urm toarea metod : 250g de orez care se cl te te în ap rece, se toarn peste 1l ap i se g te te la foc mic timp de 15 -20 de minute. Dup ce se scurge apa, se amestec cu 25g de unt i 2 linguri de zah r. Se pune într -un vas, se acoper cu o folie de aluminiu i se introduce într-un vas mai mare cu ap clocotit . Se g te te în acest fel timp de aproximativ o or .
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

50

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

Proces tehnologic de ob inere a preparatului Ädim sum´ Dim sum ± mici gust ri chineze ti, pot fi pateuri umplute cu fructe de mare sau carne, rulade, chifle, crochete. Cele mai populare sunt won ton, adic pateuri chineze ti umplute cu carne de porc tocat sau creve i (sau un amestec al acestora). Won ton pot fi pr jite în ulei sau g tite în ap i servite în bulion. Materii prime:

Aluat:
  2 pahare de f in   50 g ap clocotit   25 g ap rece   15 ml ulei   ½ lingur de sare

Umplutur
  250 g creve i   250 g carne de porc tocat   15 ml sos de soia   15 ml ulei de susan   15 ml vin de orez   1 linguri   1 linguri

de ghimbir de arpagic t iat m runt

Sosul
  60 g o et de orez   30 g ap   2 linguri de ghimbir   1 lingur de sos de soia   1 linguri   1 linguri

de past chilli de zah r

  ulei de susan Tehnica prepar rii :

‡ Se amestec f ina cu sare, se toarn mai întâi apa clocotit , apoi apa rece i uleiul. Se amestec aluatul i se las acoperit pentru o jum tate de or . Se întinde aluatul i se taie în p trate cu marginea de 5 cm. ‡ Creve ii cruzi se cur celelalte ingrediente. i se taie m runt, amestecând bine cu carnea de porc tocat i

‡ Pe p tratele din aluat se pun mici bile de umplutur , se îndoaie în triunghiuri, presând marginile iar col urile opuse se l ipesc (la fel ca la col una i).
Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

51

Modulul: Buc t ria na ional

i interna ional

‡ În tigaie se încinge uleiul în care se rumenesc pateurile. Apoi se toarn pu in ap las acoperit pe foc, pân vor fi gata . ‡ Se amestec ingredientele sosului i se serve te rece. Pateurile se servesc cu sos rece în care sunt înmuiate.

i se

Domeniul: Turism i alimenta ie Calificarea: Tehnician în gastronomie

52

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->