UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI

MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

Evaluarea caracteristicilor senzoriale

ale produselor alimentare

Caracteristici senzoriale ale preparatelor din carne

comune

Masterand anul II

Toma Bogdan
 1. Structura şi compoziţia chimică a cărnii

a) Structura morfologică a cărnii - din punct de vedere al ţesuturilor

constitutive, carnea este formată din ţesutul muscular, conjunctiv, vascular şi nervos. În
mod obişnuit (comercial) carnea se clasifică în carne cu os şi carne fără os precum şi
după speciile respective astfel:

- carne de vită; - carne de porc; - carne de pasăre

- carne de oaie şi miel; - carne de cal.

În raport cu cantitatea de ţesuturi carnea se poate clasifica în:

- carne cu os adică musculatura cu oasele şi celelalte ţesuturi, oase şi

nervi;
- carne moale curăţată de os, dar care totuşi conţine ţesut conjunctiv
precum şi vasele şi nervii. Această carne se numeşte în industrie carne dezosată.
- carne moale sau carne macră curăţată de ţesutul conjunctiv şi de vasele
şi tendoanele respective. Această carne se numeşte industrial carne aleasă.
- în afara cărnii obţinute prin dezosarea carcasei respective la preparate se mai
întrebuinţează:
- carne de căpăţâni obţinută prin dezosarea căpăţânilor;
- carne de pe beregăţi curăţate de pe esofag în condiţii igienice.
Proporţia diferitelor ţesuturi în carne este în funcţie de specia animalului, de rasă,
sex, şi mai ales de starea de îngrăşare a animalului. Acest lucru are rol deosebit în
industria preparatelor de carne.

Ţesutul
Muscular Osos Gras Conjunctiv
Starea de îngrăşare % % % %

Bovină îngrăşată 56,60 15,70 16,10 11,60

Bovină 59,90 17,60 10,20 12,30
neîngrăşată
 După cum se observă şi din tabel partea cea mai însemnată a carcasei o ocupă ţesutul
muscular care de altfel este şi cel mai întrebuinţat component al cărnii.
b) Compoziţia chimică a cărnii - fibra musculară este formată din cele 3
componente esenţiale şi anume: sarcoplasma, nucleul şi sarcolema. În general compoziţia
ţesutului muscular este următoarea:
- apă 75%
- substanţe proteice 18,50%
- substanţe extractive azotate 1,70%
- substanţe extractive neazotate 0,90%
- lipide 3,00%
- substanţe minerale şi diferite vitamine 0,90%
Substanţele proteice reprezintă 18,50% din greutatea ţesutului muscular şi
aproximativ 82,00% din reziduul uscat.

Fibră Musculară

Sarcoplasmă Nucleu Sarcoplasmă

Miofibrile Plasma
musculară
Nucleoproteine Colagen

Miofibrile Miogen
Diferite enzime Elastină
Actină Mioalbumina

Actinuozm Globulină X
a
Troponuozma Mioglobină
 Proteinele din fibra musculară:
• miogenul se găseşte în proporţie de cca. 20% din totalul proteinelor,
coagulează uşor la cald, după extragerea cu apă distilată;
• mioalbumina este o albumină tipică care coagulează uşor prin căldură,este
solubilă în apă. Reprezintă 1,5 - 2,5% din greutatea proteinelor; mioglobina se
descompune prin hidroliză în globină şi hem.
• globulina - reprezintă 20% din totalul proteinelor şi coagulează uşor;
• miostromina este un produs de transformare a proteinelor plasmei după moartea
celulei. Reprezintă aproximativ 4-5% din greuatatea musculaturii propriu-zise.
Proteinele din miofibrile:
• miozina este una din proteinele cel mai uşor digerabile de sucul gastric.
Este uşor solubilă în soluţii diluate de săruri neutre şi baze slabe. Are un
rol deosebit formând discurile contractile din miofibrile. Reprezintă cca.
60% din totalul proteinelor, fiind deci componenta principală a fibrei
musculare. În combinaţie cu actina formează actomiozina.
• actina este componentă a stromei musculare, la presarea muşchiului
rămânând în stromă. Reprezintă cea. 15% din proteinele totale.
• tropomiozina este o proteină recent obţinută în stare pură. Este
asemănătoare cu miozina.
Compoziţia nucleului: în compoziţia nucleului intră nucleoproteidele care se
descompun în compuşi mai simpli având un rol mai deosebit în obţinerea mirosului
cărnurilor.
Substanţele extractive azotate: cuprind în mare parte grupa compuşilor cu fosfor cum
sunt: creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina, acid adenozin şi baze purinice.
Substanţele extractive neazotate: cuprind glicogenul, material de rezervă pentru
muşchii corpului, acid lactic şi inozita. Aceasta este o substanţă care se crede că ar avea
un anumit rol în procesul de creştere şi dezvoltare a celulelor şi ţesuturilor. Glicogenul se
găseşte în mod constant în muşchi în proporţie de 0,5-2%.
În muşchii care activează ele se transformă într-un produs intermediar de
descompunere – acid lactic. Acesta se găseşte în mod constant în muşchi în special în
muăşchii obosiţi în care se găseşte în cantitate mai mare.
 Lipidele - se găsesc sub formă de fosfaţi, colesteroli, în toţi muşchii.
Substanţele minerale: se găsesc în muşchi în următoarele proporţii:
 Potasiu 0,400%
 Sodiu 0,050%
 Calciu 0,020%
 Fier 0,006%
 Magneziu 0,030%
 Fosfor 0,250%
 Clor 0,050%
Vitaminele: în carne se găsesc rezerve destul de însemnate de vitamine dar
care se pierd parţial în procesul de producţie în funcţie de metodele tehnologice de
prelucrare.
Vitamina B1 - se găseşte în proporţie de cea. 1,0-1,5% în ţesutul muscular,
iar în organe în cantităţi mult mai mari. Caracteristic este faptul că această vitamină se
pierde foarte puţin prin procesul de congelare. Pierderea ei se accentuează prin operaţia
de deshidratare a cărnii cum sunt: fierberea, sărarea, decongelarea, sterilizarea
conservelor, operaţii care reduc vitamina B] până aproape de jumătate.
Vitamina B2 - se găseşte în special în organe. Este mult mai stabilă şi se pierde
foarte puţin în procesul de prelucrare a cărnii. Cele mai mari pierderi se înregistrează prin
sterilizare.
Vitamina B6 - se găseşte în cantităţi mult mai mici în carne. Lumina şi razele UV
au o acţiune de descompunere a vitaminei B6.
Pe lângă aceste vitamine în carne şi în organe se mai găsesc vitamina C în
proporţie de 0-10 mg%; vitamina D-13,2 U.I.; vitamina E-0,6 mg%.

2. Clasificarea produselor din carne

• După natura procesului tehnologic de prelucrare, produsele din carne se
clasifică în:
- produse din carne proaspătă, preambalată fără nici un proces de prelucrare
suplimentară, decât tranşarea, porţionarea şi ambalarea cărnii refrigerate;
- preparate din carne (numite şi mezeluri) cuprind: salamuri, cârnaţi, afumături şi
diverse specialităţi;
- conserve din carne, care cuprind diferite sortimente de produse ambalate în cutii
ermetice, conservate prin sterilizare, fabricate din carne sau din amestecuri de organe şi
carne sub formă de pastă, fie produse de carne şi legume;
- semiconserve de carne care cuprind produse prelucrate prin pasteurizarea unor
specialităţi de carne de porc (şuncă, cotlet) sau diverse preparate din carne (crenvurşti)
introduse în cutii ermetice şi supuse apoi tratamentului termic.
• După durata de conservare, produsele din carne se clasifică în:
- produse crude – care se păstrează în stare refrigerată;
- produse prelucrate termic, din categoria prospăturilor, care se păstrează 2-3 zile la
temperatură de refrigerare;
- produse afumate sau semiafumate care se păstrează timp de 5-6 zile la maxim 18°C;
- produse de durată - cu umiditate sub 40%, care se păstrează la temperaturi de până
la 18°C timp de 10-13 zile;
- produse sterilizate, care se păstrează 1 an, în spaţii răcoroase;
- produse pasteurizate, ermetic închise care se păstrează timp de 3-6 luni la
temperaturi de 0-10°C.

• După modul de prezentare, produsele se clasifică astfel:

- produse în membrană (mezeluri, salamuri);
- produse în cutii ermetice (semiconserve, conserve);
- produse ambalate în plicuri (concentrate de supă);
- produse porţionate, ambalate în folii de plastic (afumături şi preparate de carne);
- produse în caserole (piftii, aspicuri).

3. Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne

După fabricare, preparatele din carne sunt examinate organoleptic în ce priveşte
aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul. Acestea diferă în funcţie de tipul
preparatelor.
 1) Preparatele în membrană au următoarele caracteristici organoleptice:
Aspect
 bucăţi întregi, de formă specifică sortimentului;
 suprafaţa curată, fără impurităţi sau insule de mucegai (excepţie fac preparatele de
durată, la care suprafaţa trebuie să fie acoperită cu un strat uniform şi continuu de
mucegai alb-cenuşiu),
 membrana netedă, continuă, fără încreţituri, fără rupturi, aderentă la compoziţie,
rezistentă la tracţiune.
 fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită sau de lichid sub membrană.
 pe secţiune compoziţia compactă, bine legată cu bucăţile de slănină uniform
repartizate; fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită; pungi de lichid sau
precipitat albuminic.
Consistenţă:
 uniformă, fără zone de înmuiere; nu trebuie să fileze la rupere sau la desprinderea
membranei de compoziţie;
 bucăţile de slănină bine circumscrise şi legate de compoziţie;
 consistenţa de ansamblu specifică sortimentului;
 la tobe compoziţie moale, dar bine legată, fără lichefierea gelatinei; se taie uşor în
felii;
 la prospături compoziţie suculentă, fără a exprima lichid la presare moderată;
 la semiafumate compoziţie compactă, bine legată, fermă şi elastică;
 la preparatele de durată compoziţie relativ tare, fermă, uniformă.
Culoarea:
 la exterior, specifică sortimentului şi naturii membranei (naturală sau artificială;
transparentă sau mată) şi procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare,
uscare);
 pe secţiune uniformă, specifică sortimentului fără zone de culoare modificată;
bucăţile de slănină de culoare albă-roză, fără modificări de oxidare (nuanţă
cenuşie, verzuie sau gălbuie);
  preparatele semiafumate şi de durată, pe secţiune, au culoarea roşiatică sau
rubinie uniformă, fără nuanţă evident întunecată în zona periferică sau modificări
de culoare în zona centrală.
Gust, miros:
 specifice sortimentului, caracteristice, plăcute; potrivit de sărate şi condimentate;
fără miros şi gust modificate (rânced, de putrefacţie, mucegai, amar, etc.) sau
„împrumutat”.

2) Preparatele fără membrană trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

Aspect:
 bucăţi întregi, fasonate, de formă specifică sortimentului;
 suprafaţa curată, fără impurităţi, mucus, insule de mucegai, larve sau galerii de
insecte,
 pe secţiune, aspect uniform, compact.
Consistenţă:
 fermă, uniformă în toată masa;
 pe secţiune fragedă, cu senzaţie plăcută la masticaţie;
 suculentă, specifică sortimentului (în funcţie de umiditate);
 fără zone de înmuiere.
Culoarea:
 uniformă, specifică sortimentului;
 la exterior de la roz-pal la brună-întunecată, în funcţie de sortiment şi de procesul
tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare);
 pe secţiune culoarea uniformă, fără zone de culoare modificată (verzuie, cenuşie)
care să contrasteze cu culoarea de fond a compoziţiei.

Miros, gust:
 specifice sortimentului, caracteristice, plăcute; potrivit de sărate şi condimentate;
fără miros şi gust modificate (rânced, de putrefacţie, mucegai, amar, etc.) sau
„împrumutat”.
 În cazul în care aceste caracteristici nu sunt îndeplinite, preparatele nu vor fi livrate
pe piaţă.

4. Aprecierea calităţii igienice a cărnii materie primă prin examen

organoleptic
Carnea proaspătă prezintă următoarele caracteristici:

 Aspectul exterior
La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată; grăsimea cu coloraţia, consistenţa şi
gustul normale, caracteristice speciei; tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari, suprafaţa
articulară netedă şi lucioasă; lichidul sinovial limpede.
 Culoarea
La suprafaţă carnea are culoarea roză până la roşie; în secţiune este lucioasă, uşor
umedă, fără a fi lipicioasă, de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare
respective; sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede.
 Consistenţa
Carnea este fermă şi elastică, în secţiune compactă; nu se formează adâncituri la
apăsarea cu degetele.
 Mirosul
Plăcut şi caracteristic fiecărei specii.
 Măduva oaselor
Umple în întregime canalul medular; elastică; de culoare şi consistenţă normale;
secţiunea este lucioasă.
 Bulionul după fierbere şi sedimentare
Transparent, limpede; plăcut aromat; la suprafaţă se separă un strat compact sau
insule mari de grăsime cu miros şi gust plăcute.
Carnea relativ proaspătă prezintă următoarele caracteristici
 Aspectul exterior
La suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată, alteori este parţial acoperită cu
un mucus lipicios, în cantitate mică: uneori se pot observa pete de mucegai; grăsimea cu
aspect mat şi consistenţă micşorată; tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar
cenuşii; suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul sinovial este tulbure.
 Culoarea
La suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată şi mai închisă, în comparaţie cu carnea
proaspătă; în secţiune este umedă, fără a fi lipicioasă ( o hârtie de filtru aplicată pe
secţiune absoarbe multă umiditate); sucul muscular este tulbure.
 Consistenţa
Carnea este moale atât la suprafaţă cât şi în secţiune; urmele care se formează la
apăsarea cu degetul îşi revin destul de repede şi complet.
 Mirosul
Uşor acid sau de mucegai; câteodată la suprafaţă se simte un miros greu de carne
neaerisită; mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde.
 Măduva oaselor
Uşor deslipită de marginea osului; mai moale şi mai închisă la culoare decît măduva
proaspătă; secţiunea este mată, uneori cenuşie.
 Bulionul după fierbere şi sedimentare
Tulbure; gust puţin plăcut sau chiar uşor rânced; la suprafaţă grăsimea se separă sub
formă de picături mici; uneori cu gust rânced.
Carnea alterată prezintă următoarele caracteristici
 Aspectul exterior
Suprafaţa poate fi uscată sa umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai;
grăsimea cu aspect mat şi consistenţă micşorată; tendoanele sunt ceva mai moi, cenuşii,
umede şi acoperite cu mucus, suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus abundent;
lichidul sinovial este tulbure.
 Culoarea
La suprafaţă culoarea este cenuşie sau verzuie; în secţiune este umedă şi foarte
lipicioasă; uneori este decolorată, alteori cenuşie sau verzuie.
 Consistenţa
Atât la suprafaţă cât şi în secţiune, adânciturile ce se formează la apăsarea cu degetele
sunt persistente.
  Mirosul
Miros de putregai atât la suprafaţă, cât şi în straturile profunde.

 Măduva oaselor
Nu umple tot canalul medular; consistenţa este mult micşorată; culoarea cenuşie
murdară; perioastul închis la culoare, adeseori negricios.
 Bulionul după fierbere şi sedimentare
Tulbure, murdar, cu flocoane; miros de rânced şi de mucegai; la suprafaţă, aproape nu
se observă picături de grăsime.

Din punct de vedere alimentar o deosebită importanţă o prezintă şi proprietăţile

organoleptice ale diferitelor cărnuri, în special aroma. Aceasta este dată de substanţele
volatile specifice grăsimii, precum şi de substanţele extractive ale ţesutului muscular, în
special de bazele purinice. Între substanţele de aromă se consideră ca făcând parte şi
aldehidele, eterii şi acizii cu molecula mică. Carnea de pasăre, fiind mai bogată în
substanţe extractive decât carnea de porc, are o aromă specifică mai pronunţată. Aroma
specifică a supei de găină a fost demonstrată ca fiind determinată de unii compuşi care
conţin grupa carbonil.
Importanţa grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai apropiat de
temperatura corpului, cu atât este mai bine utilizată de organism. Din acest punct de
vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc şi în cele din urmă
cea de bovine şi ovine.
Coeficientul de asimilare al cărnii este de 82-83%, proteinele asimilându-se în
proporţie de 96-98%.
În carne au fost identificate şi o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice
şi lipolitice având un mare rol în procesele de măturare şi de conservare.