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Raisons :
Obtention d·une biomasse servant
- soit d·aliment (levures comme complément
nutritionnel)
- soit à la fabrication d·aliment (levures pour la
fabrication de pain, de bière, de brioches, de vin«,
moisissures pour fabrication de fromages, saké«,
bactéries pour fabrication de yaourt, de
choucroute«.)
Synthèse de molécules d·intérêt
alimentaire, médical ou industriel
acide citrique, pénicilline, cyclosporine«..
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1- Les diverses techniques de culture
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Deux grandes techniques de culture :
- Culture en discontinu = culture en
batch
- Culture en continu = culture en milieu
renouvelé
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1-1- Culture en discontinu =
culture en batch = culture en
milieu non renouvelé
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_ 1- entrée d·air muni d·un filtre (ou tuyau
d·échantillonnage)
_ 2- enveloppe de refroidissement
_ 3- entrée d·eau de refroidissement
_ - moteur pour agitation
_ - manomètre (pour vérifier la pression
interne)
_ - sortie de l·eau de refroidissement
_ - pales pour agitation
_ ² tuyau de vidange
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Ên bioréacteur de laboratoire est une cuve
accueillant de 1 à L en général,
Ên bioréacteur de production industrielle
est un cuve accueillant de quelques
centaines de L à plusieurs m3
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Culture en milieu clos dans une cuve de
taille variable
- stérilisée
- remplie d·un milieu de culture stérile
- ensemencée avec le microorganisme
voulu
- permettant la croissance du
microorganisme jusqu·à épuisement des
substances nutritives
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_ Doit apporter au minimum une source d'énergie, de
carbone, d'azote, d·ions minéraux .
_ st souvent riche en glucose, en peptones, en
phosphates, en sulfates, en magnésium, en vitamines,
et en oligoéléments.
_ léments divers pouvant être utilisés en industrie,
seuls ou associés (voir cours sur la nutrition):
² des mélasses, résidus visqueux du raffinage de la betterave ou
de la canne à sucre, riches en glucides,
² des liquides biologiques : du plasma, du lactosérum (protéines)
² des farines : végétales (maïs riche en amidon ; riz riche en
amidon et en protéines ; soja : riche en protéines), de viande
(protéines, lipides), de poisson (méthionine, phosphore).
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écessité
- d·une bonne agitation de la culture
- d· une régulation de la température par
refroidissement car les réactions métaboliques
lors de la croissance sont généralement
exothermiques
- d· une régulation du pH car les réactions
métaboliques microbiennes peuvent acidifier ou
alcaliniser le milieu
- d·une régulation de la pression partielle en O2
par insufflation d·air stérile
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Inconvénients
svantages
- xistence d·une phase de
- ras de perte de latence impropre à la
microorganismes production
durant la culture
- ras de maintien de la
- rossibilité de recueil phase exponentielle : donc
des produits biomasse et produits
synthétisés à tout recueillis en quantités
moment, y compris faibles : rendement limité
durant la phase d e
- Difficulté de stériliser de
déclin
grands volumes de milieu
- reu de risques de
- rréparation longue
contamination de la
culture
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1-2- Culture en discontinu =
culture en milieu renouvelé
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Culture du microorganisme en vase non clos
de façon à maintenir en permanence en
phase exponentielle grâce à
- une addition régulière de milieu neuf
stérile pour réapprovisionner en
nutriments et maintenir le pH
- un soutirage d·une quantité équivalente
de milieu de culture permettant ainsi
l·élimination régulière des déchets.
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_ urbidostat
_ Chemostat ou bactogène
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_ 1- Réservoir de milieu stérile
_ 2 Valve de contrôle du flux de milieu neuf
_ 3- sortie de milieu de culture
_ ² cellule photoélectrique reliée à la vanne
d·entrée de milieu neuf ce qui permet via un système
électronique une autorégulation du débit en fonction de la
concentration de la biomasse mesurée en sortie.
_ - Source lumineuse
_ - Schéma d·un turbidostat.
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_ Ên turbidostat est un dispositif de culture
en continu. La concentration du milieu de
culture est maintenue constante par un
contrôle turbidimétrique.
_ Si le trouble tend à trop augmenter il y a une
augmentation d·apport de milieu neuf qui
dilue et ramène le trouble à sa valeur initiale.
_ Si le trouble tend à trop diminuer il y a
diminution d·apport de milieu neuf jusqu·à ce
que la croissance ait permis de retrouver la
valeur initiale
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2-1- Démarche historique
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Penicillium notatum espèce
historique de la découverte de
la pénicilline produisait de
faible quantité de pénicilline.
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2-2- Caractéristiques des
souches utilisées en production
industrielle
rroduction industrielle nécessite une souche ayant
les caractéristiques suivantes :
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3-1- Intérêt des cultures
industrielles
Intérêt dans le domaine
_ agroalimentaire
_ industriel autre
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Cas du vin : Levures oenologiques
- rrésence naturelle sur la peau des raisins
avec des espèces variant selon l·environnement
et les cépages
- reuvent également être ajoutées au moût
accaromces : . ellipsoideus . oviformis
. cerevisiae
orulospora rosei
Kloeckera apiculata
- volution de la flore au cours de la
vinification :
. ellipsoideus et . oviformis sont les espèces
les plus alcoologènes
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Cas du cidre
- Jus de pomme cidre
- Mêmes types de réactions
que pour le vin
- Degré d·alcool plus faible : 2
à
- rrincipaux micro-organismes
_ fermentation alcoolique
_ Kloeckera de diverses espèces
_ accaromyces uvarum et .
ellipsoideus
_ fermentation malolactique
_ Lactobacillus de diverses espèce
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Cas de la bière
- Grain d·orge germés bière
- sromatisation par le houblon
- 2 différences avec le vin et le cidre
² amidon (sucre complexe) au lieu de
sucres simples dans la matière première
² 2 étapes
_ hydrolyse enzymatique de l·amidon jus sucré :
le brassage
_ fermentation alcoolique du jus sucré
_ sjout nécessaire des micro-organismes après
le brassage
_ accharomyces cerevisiae : levure de bière
_ accharomyces carlsbergensis
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Cas des fromages
ransformations complexes du lait de vache,
de chèvre, de brebis par les micro-
organismes
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xemples de micro-organismes participant à
la formation des fromages
1- Des bactéries
Bactéries lactiques : groupe prédominant:
treptococcus Lactobacillus
Leuconostoc Lactococcus
Propionibacterium (gruyères beaucoup de
gaz)
2- Des levures
accaromyces lactis
3- Des moisissures
Penicillium : brie camembert
roquefort bleus«
Geotricum : camembert
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Cas des produits végétaux
ýabrication de choucroute
_ + aCl 2 à 3
pour freiner le développement des Gram ²
_ ýermentation lactique du chou par Leuconostoc et
Lactobacillus (flore naturelle du chou)
_ pH<2
ýabrication d·olives, pickles (concombres, cornichons)
_ sugmentation progressive du salage jusqu·à 1
(saumure)
_ ýermentation lactique par Lactobacillus plantarum
principalement
ýabrication de sauce soja
_ ýermentation d·un mélange salé de graines de soja et de
blé par sspergillus orae
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ýabrication de la choucroute
Choucroute
Incision dans après le
la fabrique processus de
fermentation
Contrôle qualité
après le
conditionnement
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Cas des produits végétaux (suite)
ýabrication de vinaigre
ýermentation acétique par
Jus de raisin vin vinaigre
Sucres éthanol acide acétique
actéries responsablers cetobacter Gluconobacter
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Cas des produits animaux
ýabrication de saucissons, jambons fumés
ýermentation lactique par Pediococcus cereisiae ;
Lactobacillus plantarum
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Conclusion : intérêt des fermentations lors de la
fabrication d·un aliment
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rroduction
- d·acides organiques
* acide citrique (conservateur)
* acide lactique (conservateur) abondamment utilisé en
industrie alimentaire (laitière notamment) produit par
Lactobacillus delbrueckii à partir de lactosérum (plusieurs
dizaines de milliers de tonnes par an)
* acide glutamine (exhausteur de goût)
- d·enzymes (ex : chymosine (présure), amylases, invertase,
pectinase«) par des moisissures ou des bactéries
- de dextrane, xanthane ou alginate, utilisés comme
gélifiants alimentaires produits à partir de Leuconostoc,
Xanthomonas par exemple cultivés sur amidons.
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rroduction
² de bioéthanol par des levures (accharoces
et / ou des bactéries) à partir de élasses de
canne ou de betterave à sucre ou de lactoséru
utilisé dans l·industrie chiique ou pour les
voitures
² de lipides utiles dans le doaine de la
cosétologie
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3-2- Origine des molécules
produites
Molécules produites pouvant être
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_ Définition : molécules fabriquées par
le microorganisme pour ses besoins
nutritifs et la croissance cellulaire.
_ Moment du recueil : période de
production = de la phase exponentielle
de croissance.
_ xemples :
² enzymes, acides aminés«
² slcools, acides organiques«.
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_ Définition : molécules fabriquées
après la phase de multiplication active,
sans doute suite à un stress microbien
lors de la phase stationnaire.
_ Moment du recueil : fin de la
croissance : phases exponentielle et
de déclin.
_ xemples : antibiotiques, protéines«.
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_ Définition d·une bioconversion :
transformation spécifique mineure d·un
composé mis dans le milieu de culture ,
non utilisé normalement par le
microorganisme
_ xemples : hydroxylation de
progestérone par diverses moisissures
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