Universitatea din Bacău

Facultatea de Inginerie
Secţia : Ingineria Produselor Alimentare

LUCRAREA NUMĂRUL I:
EFECTUL TEMPERATURII DE PASTEURIZARE ASUPRA
CONTINUTULUI DE MICROORGANISME SI ASUPRA ACIDITATII, LA
UN TIMP CONSTANT DE INCALZIRE

Studenţii:

- 2005 –
 I. Fundamente teoretice.

I.1. Scopul pasteurizarii

Pasteurizarea este un process termic ce are in vedere distrugerea totala a

microorganismelor patogene, o distrugere maxima a celorlalte specii de
microorganisme si de asemenea o distrugere partiala a microflorei banale.
Pasteurizarea are in vedere aceleasi obiective ca si sterilizarea dar se
realizeaza in conditii mai putin severe si din acest motiv, efectele pasteurizarii
sunt in general mai putin intense. Ca orice proces de prelucrare tehnica, procesul
de prelucrare depinde de timp si de temperatura, parametri care favorizeaza
eficenta procesului. Altfel spus, scaderea sau marirea unuia dintre acesti doi
factori poate fi compensata de marirea sau scaderea valoarea celuilalt parametru.

I.2. Efectele pasteurizarii

Pe langa principalele efecte biologice si biochimice, procesul de

pasteurizare produce si alte efecte, denumite secundare, cum ar fi :
 O usoara scadere a valorii nutritive ( distrugerea partiala a vitaminelor si
enzimelor )
 O usoara modificare a proprietatilor organoleptice ( gust, aroma,
consistenta )
 O usoara modificare a compozitiei chimice si a structurii cazeinice,
 O marire a duratei de conservare .

I.3. Parametrii de pasteurizare

Temperatura si timpul de pasteurizare sunt principalii factori care

influenteaza eficenta procesului in alegerea valorilor acestor doi parametri,
trebuie sa se faca un compromis optim intre distrugerea microflorei si
minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun
pentru consum decat dupa distrugerea totala a bacilului tuberculozei care se
poate realiza prin incalzirea laptelui prin doua moduri diferite : la temperatura de
620 C , timp de 6 minute , urmata apoi de o racire brusca la 4 0 C, sau la
temperatura de 720 C, timp de 8-12 secunde, urmata de asemenea de o racire
brusca la 40C.
In cazul unei incarcaturi microbiene anormal de mare se recurge la o
pasteurizare realizata la o temperatura cuprinsa intre 90-92 0 C, timp de 20
secunde sau chiar o perioada mai lunga, in unele cazuri . Marirea valorilor
parametrilor de pasteurizare are drept consecinta doua efecte defavorabile
  marirea rezistentei termice la anumite microorganisme;
 modificarea structurii anumitor proteine si prin urmare modificarea
anumitor proprietati ale laptelui, in special cand este vorba de a fi folosit
drept materie prima pentru procese ulterioare de prelucrare.

II. Partea experimentala

II.1. Obiectivele studiului experimental

Obiectivul lucrarii este de a studia efectele procesului de pasteurizare a

laptelui crud integral asupra continutului de microorganisme, variind unul din
parametrii principali al pasteurizarii si anume temperatura de incalzire in timp ce
al doilea parametru – timpul de incalzire – se mentine constant .
Totodata, se va putea urmari si evolutia anumitor functii de raspuns ale
procesului, cum ar fi :

1. Determinarea aciditatii laptelui ( STAS 6353 – 68 )

Aciditatea laptelui creste datorita formarii acidului lactic sub actiunea

fermentatiei lactice ( la temperaturi mai mici de 450 C ), conform schemei
reactionale :

C12H22O11 + H2O → 4 C3H6O3

Lactoza acid lactic

Determinarea aciditatii poate fi realizata prin doua cai diferite in functie

de scopul urmarit . Intr-o prima etapa, se recurge, de regula, la o apreciere
calitativa a aciditatii dupa care se procedeaza la o determinare precisa a acesteia.
Masurarea catitativa a aciditatii poate decurge prin doua metode diferite,
si anume :
 metoda pH – metrica ( dupa o etalonare prealabila a electrozilor folositi in
citirea valorii pH – ului dupa 15-20 minute de contact cu laptele )
 metoda titrarii volumetrice cu ajutorul unei solutii alcaline de NaOH in
prezenta de indicator colorat . In acest sens, se dilueaza un volum de 10
ml de lapte cu 20 ml apa distilata, la care se adauga 3-4 picaturi de
indicator ( fenolftaleina, de exemplu ); se neutralizeaza, sub agitare, cu o
solutie de NaOH, pana la aparitia unei coloratii roz deschis, care persista
cel putin un minut.
De regula la determinarea aciditatii laptelui prin titrare volumetrica , se foloseste
, printre altele, o unitate de masura exprimate in grade THORNER :

1ml NaOH 1N 

10 T 
100 ml lapte
 2. Determinarea cantitatii de microorganisme

Acest parametru poate fi determinat astfel :

II.2. Materiale si dispozitive experimentale

 etuva;
 vas pentru incalzirea laptelui;
 termometru pentru masurarea temperaturii laptelu;
 solutie apoasa de NaOH 1 N ;
 solutie etanolica 1% fenlftaleina, ca indicator pentru titrarea aciditatii;
 1 litru lapte vrud integral de vaca.

II.3. Modul de lucru

Se vor prepara 8 probe de cate 20 ml lapte termosterilizat in 8 eprubete.

Probele vor fi supuse procesului de pasteurizare prin incalzire, la temperaturi ce
variaza intre 30 si 1000 C, timpul de incalzire mentinandu-se constant la
valoarea de 5 minute. Din fiecare proba, se vor preleva cate 10 ml lapte
termorezistent si se va determina aciditatea laptelui conform metodei de titrare
sus mentionata.
Sa se observe doua proprietati organoleptice ale laptelui crud integral se
modifica in urma procesului de pasteurizare la temperatura variabila, pentru o
durata de procesare constanta.
Sa se stabileasca o dependenta intre variatia temperaturii de pasteurizare
si numarul de microorganisme.
Sa se puna in evidenta efectul termosterilizarii asupra aciditatii laptelui.
 III. Rezultate obtinute

TABEL 1. Caracterizarea materiei prime

Probă
Lapte crud integral proaspăt
Parametru
Miros Plăcut
Culoare alb – mat
Gust dulceag
Aspect omogen
picătura de lapte nu a difuzat în
Testul cu bagheta paharul cu apă ci ea s-a depus la
fundul acestuia
pH – ul 6,5
Aciditatea 17± 0.2

TABEL 2 Efectul temperaturii de pasteurizare asupra continutului de microorganisme

Nr probei 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Temp. de
pasteurizare
Proprietati
organoleptice
Aciditatea
( 0T)

BIBLIOGRAFIE
Abdelkrim, A., Zvolinschi, A., Simion, A., Grig, I., Utilaj şi tehnologie in
industria laptelui ( indrumar de laborator ), Ed. CasaEditoriala Demiurg, Iasi,
2001.