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PRÁCTICA DE LABORATORIO
CICLO : 2009 – I
II. OBJETIVO
Jamones
Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos
cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna,
brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la
piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.
Ingredientes
Sal común
Sal curante
Azúcar
Fosfatos
Conservación de la carne
Curado
Escaldado
Control de Calidad
Materiales y equipos
Ollas.
Cuchillos.
Refrigeradora.
Tazones.
Tablas de picar
Termómetro.
Cocina.
Molde metálico.
Balanza.
Jeringas.
Otros.
Metodología
Materia prima: pierna de cerdo.
Limpiado
Se limpia la pierna quitando grasa, nervios, pellejo y hueso.
Salazón y curado
Enfriado y prensado
El molde se coloca en la refrigeradora por 24 horas y luego se
desmolda para poder pesar y comercializar.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados
a. Cálculo de insumos:
CTP= 135.50.
Insumos
Producto
7.615 Kg.
Proceso 3.600 Kg.
Mermas
4.015 Kg.
Discusiones
VI. CONCLUSIONES
Según Elías y Salvá (2005), el proceso de elaboración del jamón del país es
como se indica a continuación:
Insumos
Preparación de la salmuera