Sunteți pe pagina 1din 77

Cuprins

Introducere.....................................................................................................................5
Capitolul I Laptele materie primă..............................................................................7
1.1. Compoziţia chimică a laptelui.............................................................................8
1.2. Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud de vacă - materie
primă............................................................................................................................10
1.3. Aspecte fizice ale laptelui materie primă..........................................................12
1.4. Aspecte privind proprietăţile microbiologice ale laptelui.................................13
Capitolul II Laptele praf, produs finit......................................................................23
2.1. Aspecte privind caracteristicile organoleptice ale diverselor sortimente de
lapte praf.......................................................................................................................23
2.2. Aspecte privind caracteristicile fizico-chimice ale diverselor sortimente de
lapte praf.......................................................................................................................25
2.3. Aspecte privind principalii indicatori microbiologici a sortimentelor de lapte
praf...............................................................................................................................29
2.4. Principalele defecte, degradări şi alterări ale laptelui praf................................30
2.4.1. Defecte ale laptelui praf..............................................................................30
2.4.2. Degradări ale laptelui praf...........................................................................31
2.4.3. Alterări ale laptelui praf..............................................................................32
Capitolul III Tehnologia de procesare a laptelui materie primă în lapte praf
la unitatea S.C. RARĂUL S.A................................................................................33
3.1. S.C. RARĂUL S.A. prezentare generală..........................................................33
3.2. Descrierea produsului şi metode de distribuţie.................................................35
3.2.1. Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA...................................................36
3.2.2. Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA............................................................38
3.3. Etapele fluxului tehnologic de procesare a laptelui praf.................................40
3.3.1. Schema fluxului tehnologic de obţinere a laptelui praf..............................40
3.3.2. Descriere operaţii flux tehnologic...............................................................42
3.3.2.1. Laptele materie primă.........................................................................42
3.3.2.2. Recepţia calitativă a laptelui materie primă.......................................42
3.3.2.3. Curăţirea centrifugală.........................................................................46
3.3.2.4. Normalizarea şi pasteurizarea
laptelui...............................................46

3
3.3.2.5. Depozitarea intermediară a laptelui...................................................48
3.3.2.6. Preîncălzirea laptelui........................................................................50
3.3.2.7. Concentrarea laptelui........................................................................50
3.3.2.8. Uscarea laptelui................................................................................51
3.3.2.9. Ambalarea laptelui praf....................................................................52
3.3.2.10. Depozitarea laptelui praf................................................................54
3.3.2.11. Transportul laptelui praf.................................................................56
CAPITOLUL IV Instalaţii folosite la obţinerea laptelui praf, descriere,
funcţionare, caracteristici tehnice.............................................................................57
4.1. Recepţia laptelui materie primă.........................................................................57
4.2. Depozitare intermediară....................................................................................59
4.3. Curăţare centifugală, normalizare şi pasteurizare.............................................60
4.4. Concentrarea şi uscarea laptelui pasteurizat.....................................................62
4.5. Consumuri specifice ........................................................................................68
CAPITOLUL V Descrierea sistemului HACCP implementat în unitatea de
procesare a laptelui S.C. Rarăul S.A.......................................................................69
5.1. Principiile sistemului HACCP.........................................................................69
5.1.2. Prezentarea detaliată a pricipiilor...............................................................70
5.2. Etapele aplicării principiilor HACCP.............. ...............................................72
5.2.1. Constituirea şi responsabilităţile echipei de siguranţa alimentului............73
5.2.2. Utilizarea intenţionată a produsului. Grupuri de destinaţie......................75
5.2.3. Construirea diagramei de flux a produsului............................................75
5.2.4. Verificarea diagramei de flux....................................................................76
5.2.5. Evaluarea analizei riscurilor.......................................................................76
5.2.6 Stabilirea punctelor critice..........................................................................79
5.2.7. Stabilirea limitelor critice...........................................................................80
5.2.8. Stabilirea unui sistem de control şi monitorizare.......................................81
5.2.9. Stabilirea de acţiuni corective....................................................................86
5.2.10. Stabilirea sistemului documentar.............................................................90
5.2.11. Verificarea sistemului HACCP...............................................................91
Concluzii......................................................................................................................92
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................93

4
Introducere

Laptele praf este un produs alimentar, cu valoare nutritivă ridicată şi cu o gamă


largă de utilizare ca aliment complet recomandat de medicii pediatri în alimentaţia
sugarilor, ca o metodă ideală acolo unde hrănirea la sân nu este posibilă, precum şi în
alimentaţia tuturor categoriillor de vârstă a populaţiei. De asemeni, laptele praf se
utilizează în industria cărnii (în compoziţia prospăturilor), în industria panificaţiei
(pâine,biscuiţi,checuri,cozonaci), la fabricarea îngheţatei, la maioneze, pudinguri,
supe (Ciotău C. 2006).
Acest produs constituie principala formă de conservare a laptelui, care ocupă un
loc din ce în ce mai mare în alimentaţia omului, datorită capacităţii îndelungate de
conservare, înlăturând neajunsurile laptelui lichid uşor alterabil. Laptele crud de vacă
face parte din grupa alimentelor cel mai uşor alterabile. Acest neajuns se explică, în
primul rând, prin conţinutul bogat de proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi
vitamine, fapt ce constituie un mediu de cultură foarte favorabil pentru creşterea şi
dezvoltarea microorganismelor de contaminare cu acţiune dăunătoare asupra sănătăţii
consumatorilor.
Efectele benefice ale laptelui praf constau, în primul rând, în mărirea perioadei de
conservare; păstrarea calităţii nutritive şi a stării igienice care se realizează în procesul
de deshidratare, prin scăderea procentului de apă de la o medie de 87,5% la 3-5%, fapt
ce conferă laptelui praf o mare stabilitate din punct de vedere microbiologic.
În afara capacităţii îndelungate de conservare, prelucrarea laptelui sub formă de
lapte praf prezintă şi alte avantaje:
● absoarbe întreg surplusul de lapte corespunzător vârfurilor de producţie şi
creează rezerve pentru perioada de iarnă, care este deficitară în producţia de lapte faţă
de consumul mărit al populaţiei;
● concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă şi asigură concomitent
o mare eficienţă economică la depozitare şi transport;
● face posibilă aprovizionarea cu lapte uşor şi economic a zonelor greu accesibile,
creând avantajul consumatorilor de a se aproviziona la intervale mai mari, precum şi
păstrarea produsului la temperaturi mai ridicate decât cele obişnuite ale laptelui lichid;

5
● favorizează comerţul internaţional la distanţe mari, prin prelungirea perioadei de
conservare şi concentrarea într-un volum mic a unei importante cantităţi de substanţă
uscată cu mare valoare nutritivă.
Prelungirea perioadei de conservare a laptelui prin îndepărtarea apei a preocupat
oamenii de ştiinţă încă de la începutul secolului al XIX-lea. Primele încercări
industriale de obţinere a laptelui praf, prin eliminarea apei cu ajutorul căldurii au fost
efectuate de Grűnwald în 1855, iar răspândirea procedeului a avut loc în perioada
anilor 1883-1887 (Costin Gh. 1965).

6
Capitolul I
Laptele materie primă

Laptele constituie unul din alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă şi
materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de produse, atât pentru uz
alimentar, cât şi de uz industrial.
Producţia şi implicit consumul de lapte au înregistrat o creştere continuă, la nivel
global, dar în special în Statele Unite ale Americii şi în ţările Uniunii Europene.
Producţia mondială de lapte este estimată în prezent la peste 560 milioane tone, din
care Europa realizează circa un sfert. Creşterea producţiei de lapte este datorată pe de
o parte sporirii efectivelor de animale producătoare de lapte (cazul regiunilor mai
puţin dezvoltate din Asia, America de Sud şi Africa), iar pe de altă parte, procesului
accentuat de selecţie genetică a raselor de lapte, fenomen accentuat în ţările Uniunii
Europene şi ale Americii de Nord.
În ţara noastră, producţia anuală de lapte este estimată la peste 5 milioane tone;
bovinele participă cu circa 87% din producţia totală de lapte, media producţiei pe
animal depăşind 3000 litri anual (Bondoc I. 2007).
Valorificarea laptelui produs în ţara noastră se face diferit, în funcţie de
posibilităţi: consum familial, livrare pe piaţa liberă şi livrare pentru procesare în
unităţile specializate. Conform estimărilor actuale, majoritatea producţiei de lapte este
valorificată în gospodăria proprie sau este livrată pe piaţa liberă. Odată cu
implementarea exploataţiilor profesionale, raportul dintre cele două categorii se va
modifica în favoarea părţii livrate pentru procesare iar laptele va fi conform cu
normele Uniunii Europene (Bondoc I. 2007).
Laptele poate fi denumit din punct de vedere fiziologic, igienic şi structural
(fizico-chimic).
Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreţie a
glandei mamare a femelelor mamiferelor, după actul parturiţiei şi care serveşte pentru
hrana puilor.
Sub raport igienic, există mai multe modalităţi de definire a laptelui. Conform
normelor Uniunii Europene, laptele este definit ca produsul integral, obţinut prin

7
mulsul complet, neîntrerupt şi igienic al femelelor în lactaţie, sănătoase, bine hrănite
şi odihnite.
Conform normelor O.M.S. denumirea de lapte este rezervată exclusiv produsului
normal de secreţie al glandei mamare, obţinut prin una sau mai multe mulsori, fără
nici un fel de adausuri sau sustrageri.
Laptele crud este definit ca ˝produsul de secreţie al glandei mamare a uneia sau a
mai multor vaci, oi, capre sau bivoliţe, neîncălzit la temperaturi de peste 40˚C sau
supus unui tratament cu efect echivalent ˝ (Ordinul 389/2002). El trebuie să fie
colectat în condiţii igienice şi să nu conţină colostru (Bondoc I. 2007).
Conform accepţiunii clasice, prin lapte, fără indicarea speciei de la care provine,
se înţelege laptele de vacă. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indică
obligatoriu specia de la care provine.
Ca aliment, laptele conţine în proporţii echilibrate, aproape toate substanţele
necesare dezvoltării organismelor (uman şi animal).

1.1 Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:


● faza gazoasă care conţine în principal dioxid de carbon;
● faza grasă sub formă de globule de grăsime protejate de o membrană
fosfolipidică-proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă;
● faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de
calciu şi magneziu;
● faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.
Dacă avem în vedere laptele de vacă, ce are un conţinut mediu de 12,5% substanţă
uscată, elementul predominant este apa după care urmează,în ordine: glucidele,
lipidele, proteinele, substanţele minerale şi vitaminele (Ţibulcă D. 2008).
Laptele are o compoziţie complexă, cu o structură eterogenă, principalii
componenţi chimici fiind reprezentaţi în figura 1.

8
Apă Gliceride

Substanţă grasă Fosfatide

Alte grăsimi
Steride

Glucide(lactoză
LAPTE Substanţă
uscată Cazeină
Lactal-
Proteice bumină
Lactoglo-
bulină
Substanţe azotate
Amino-
Neproteice acizi
Uree
Substanţă negrasă
Săruri minerale
Pigmenţi
Vitamine
Enzime
Gaze dizolvate (CO2,O2,N2)

Fig.1 Principalii componeneţi chimici ai laptelui


9
Compoziţia chimică medie în procente a laptelui de vacă:
Apa.......................................87,5%
Substanţa uscată totală.........12,5%
Grăsime.................................3,5%
Substanţă uscată negrasă.........9%
Proteine totale.......................3,4%
Cazeina..................................2,8%
Lactalbumina.........................2,8%
Lactoglobulina.......................0,1%
Lactoza...................................4,5%
Săruri minerale.......................0,7%

1.2. Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud de


vacă - materie primă

Laptele crud de vacă se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri


străine, vizibile, în suspensie şi fără sediment. Are consistenţă fluidă, culoare albă cu
nuanţă gălbuie, miros şi gust plăcut, caracteristic laptelui proaspăt.
Aprecierea caracterelor organoleptice ale laptelui se face prin examen senzorial
privind: aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul (Ciotău C. 2006).
Aspectul laptelui
Un lapte normal şi integral este opac. Opacitatea este dată de globulele de
grăsime emulsionate sau suspensionate şi de micelele de fosfocazeinat de calciu.
Opacitatea laptelui scade prin: smântânire, falsificare cu apă etc.
Aspectul laptelui permite aprecierea prospeţimii şi stării sale de igienă;
întotdeauna, laptele vechi, ca şi cel mamitic, are un aspect neomogen (Usturoi M.
2007).
Consistenţa laptelui
Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele crud integral, trebuie să
aibă o consistenţă fluidă, nu se admite o consistenţă vâscoasă, filantă sau
mucilaginoasă.

10
Culoarea laptelui
Reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le reflectă
laptele.
Laptele proaspăt muls are o culoare albă cu nuanţă gălbuie. Nuanţa de gălbui este
determinată de conţinutul de grăsime şi de pigmenţii liposolubili din grupa
carotenoizilor. Culoarea normală a laptelui poate fi modificată în anumite stări
fiziologice, patologice, precum şi în cazul tratamentelor cu medicamente colorate.
Gustul laptelui
Reprezintă senzaţia percepută de către papilele gustative şi este conferită de
substanţele solubile din lapte.
Laptele normal are un gust specific şi plăcut. Are un gust dulceag, determinat de
lactoză, care poate dispare prin diluare, fierbere sau smântânire.
Devierile de gust ale laptelui sunt următoarele: de sărat, de acru, de amar, de
rânced, de zahăr ars, de caramel sau de malţ, de peşte, de săpun.
Mirosul
Reprezintă emanaţia unui produs asupra simţului olfactiv şi este dată de
substanţele uşor volatile (alcooli, aldehide, acizi şi cetone).
Laptele crud, integral, are un miros plăcut, specific şi caracteristic speciei. Mirosul
laptelui trebuie să fie uşor cetonic şi butiric.
Spuma şi globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile
neplăcute din mediul de păstrare şi de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider,
de ambalaj etc.
Gradul de impurificare
Se apreciază prin metoda lactofiltrului şi oferă indicaţii asupra condiţiilor de
igienă în care a fost muls laptele, dar şi asupra încărcăturii lui cu microorganisme.
Laptele crud, integral, trebuie să fie curat şi lipsit de impurităţi.
Normele în vigoare încadrează laptele în 3 categorii de calitate:
» clasa I- lapte foarte curat cu urme foarte fine de impurităţi;
» clasa a II-a- lapte curat cu sedimente vizibile de impurităţi pe rondelele
lactofiltrului (0,2-0,3 mg/l);
» clasa a III-a- lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunţat (peste 0,5
mg/l).

11
1.3 Aspecte fizice ale laptelui materie primă

Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia şi permite aprecierea


calităţii lui în raport cu cerinţele standard; în acelaşi timp oferă posibilitatea depistării
erorilor tehnologice din timpul exploatării animalelor, a eventualelor boli, dar şi a
falsificării laptelui.
Densitatea reprezintă greutatea unui litru de lapte la temperatura de +20˚C,
comparativ cu cea a unui litru de apă la +4˚C (Usturoi M. 2007).
Valoarea normală a densităţii pentru laptele de vacă este de 1,028-1,033; cu cât
laptele are un conţinut mai ridicat în grăsime, cu atât densitatea este mai mică şi
invers. Densitatea laptelui creşte în cazul smântânirii şi scade în cazul falsificării prin
adăugare de apă.
Vâscozitatea laptelui este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care
curge şi depinde de starea în care se află grăsimea şi cazeina.
Vâscozitatea absolută a laptelui integral, adus la temperatura de +20˚C, este de 2
Centipoise, faţă de numai 1 Centipoise cât are apa.
Vâscozitatea laptelui şi a produselor lactate este importantă pentru determinarea
vitezei de smântânire. Ea este dependentă de temperatură, pH şi agitare.
Presiunea osmotică este determinată de numărul de molecule din lapte având
presiuni osmotice diferite.
Presiunea osmotică totală a laptelui este de 6,78 atm.
Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se exprimă
prin valoare pH şi prin aciditate titrabilă.
Valoarea pH constituie concentraţia de ioni de hidrogeni din lapte şi reprezintă
aciditatea reală. Laptele normal este o soluţie moderat acidă; laptele de vacă are un pH
de 6,4-6,6.
Aciditatea titrabilă este dată de totalitatea ionilor hidroxili din soluţie; valoarea
maximă admisibilă la laptele de vacă este de 15-19˚T.
Punctul de congelare reprezintă temperatura la care îngheaţă laptele, respectiv,
de −0,52 → −0,59˚C.
Punctul de fierbere. Sub acţiunea căldurii, laptele fierbe şi trece în stare de vapori,
la temperatura de +100,55˚C, în condiţiile unei presiuni normale, de 750mm Hg.

12
Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu 1˚C
temperatura unui gram de lapte; căldura specifică a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad.
Această proprietate are importanţă în activitatea de procesare: în cazul
tratamentului termic poate fi calculat necesarul de calorii, iar în cazul răcirii laptelui,
se poate stabili puterea frigorifică a instalaţiei. La nivel de fermă, se poate determina
necesarul de gheaţă pentru răcirea unei anumite cantităţi de lapte.
Conductibilitatea termică reprezintă proprietatea laptelui de a transmite căldură,
indicând rezistenţa acestuia (exprimată în ohmi) la diferite temperaturi. La
temperatura de +25˚C, laptele normal are o conductibilitate de 175-200 Ohmi.
Indicele de refracţie este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaţiilor
luminoase în mediul de provenienţă şi viteza de propagare în mediul în care pătrund.
Valoarea normală a indicelui de refracţie este de 38-40˚Zeiss, dar scade în cazul
falsificării cu apă.
Tensiunea superficială reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de contact a
laptelui cu aerul şi este de 45-53 Dyne/cm².
Reacţia laptelui. Laptele proaspăt muls are o reacţie amfoteră, datorită faptului că
proteinele au polaritate atât cu grupările aminice cât şi cu cele carboxilice.

1.4. Aspecte privind proprietăţile microbiologice ale laptelui

Originea microorganismelor din lapte


Pentru majoritatea organismelor, laptele reprezintă un mediu de cultură complet şi
favorabil. Pentru alte microorganisme însă, laptele este numai un mediu convenabil de
supravieţuire, dar în care nu se pot multiplica.
Laptele proaspăt muls conţine un număr mai mic sau mai mare de
microorganisme, în funcţie de condiţiile de igienă asigurate pe timpul mulsului; la
contactul prelungit al laptelui cu mediul extern, numărul de microorganisme creşte.
Microflora iniţială din laptele crud are 2 surse de provenienţă :
►sursa internă
În canalele mameloanelor există germeni care contaminează laptele în timpul
mulsului; contaminarea este cu atât mai mare, cu cât sfincterul mameloanelor este
relaxat, iar orificiul lor extern, este permanent deschis.

13
Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate (de aceea nu se colectează), după
care numărul de microorganisme scade pe măsură ce mulsoarea progresează.Volumul
primelor jeturi mulse este foarte mic si de aceea efectul lor asupra nivelului total de
contaminare al laptelui obţinut la o mulsoare este nesemnificativ.
În mamelă, microorganismele pot pătrunde pe cale ascendentă, respectiv prin
canalul mamelonar (mai ales saprofiţi de tip Micrococcus, Corynebacterium,
Streptococcus, etc) dar şi pe cale endogenă, prin circulaţie sanguină, când
microorganismele (Micobacterium tuberculosis, Brucella, Rickettsia) se localizează în
mamelă şi produc leziuni.
►sursa externă
Este reprezentată de diferite surse de contaminare:
● atmosfera adăposturilor – există microorganisme în aer, aşternut, furaje, fecale,
vehicule. Furajele conţin preponderent bacterii sporulate de tip Bacillus şi
Clostridium, în silozuri se găsesc bacterii butirice, în timp ce fecalele conţin
Enterobacterii, mai ales coli ;
● animalele – sunt purtătoare de macroparticule (fecale, pamânt, vegetale, fire de
păr, celule epiteliale etc) care au un conţinut foarte mare de microorganisme. De
aceea, se impune igienizarea lor permanentă (ţesălarea, înlocuirea periodică a
aşternutului) şi mai ales pregătirea lor pentru muls (curăţire, spălarea ugerului, legarea
cozii).
● mulgătorul – interesează starea lui de sănătate, deoarece microflora patogenă
umană contaminează foarte uşor laptele. De asemenea, acesta trebuie să poarte
echipament de protecţie curat şi să respecte regulile de igienă personală;
● aparatura de muls – când este defectuos igienizată, poate contamina laptele;
● apa – atunci când nu îndeplineşte condiţiile de calitate.

Dezvoltarea microorganismelor în lapte, după muls


Multiplicarea microorganismelor din lapte depinde de mai mulţi factori, primii 3
fiind şi cei mai importanţi :
● numărul iniţial de germeni − este dependent de starea de sănătate a
animalului şi de igiena mulsului ;
● răcirea laptelui – imediat după muls, laptele are +37˚C, temperatură favorabilă
dezvoltării majorităţii microorganismelor; de aceea se impune răcirea laptelui, imediat
după muls;
14
● durata de păstrare – influenţează înmulţirea bacteriilor atât prin timpul, cât şi
prin temperatura de stocare;
● factori de creştere – pentru supravieţuire, bacteriile au nevoie de apă, de
substanţe organice (protide, glucide şi lipide) şi de substanţe anorganice asimilate sub
formă de săruri principale. Celulele din structura bacteriilor au proprietatea de a
transfera substanţele nutritive, asimilând o bună parte din acestea;
● asocierile – unele specii de bacterii au activitate proteolitică din care rezultă
substanţe cu azot, necesare supravieţuirii altor specii de bacterii;
● antagonismul – unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi organici
(acidul lactic) şi apă, care inhibă dezvoltarea altor bacterii (clostridiile). Multe din
bacteriile lactice produc şi bacteriocine;
● multiplicarea – bacteriile se înmulţesc prin diviziuni transversale, astfel că o
singură celulă se poate divide în 20 mii;
● formarea sporilor – în celulele unor bacterii se formează spori, care, în condiţii
favorabile, pot rezista şi la temperaturi de +120÷ +130˚C; aceşti spori sunt formaţi din
bacili extrem de periculoşi;
● factori favorizanţi – temperatura optimă (există bacterii care se dezvolta la
temperaturi mici : +15÷ +20˚C, bacterii care se multiplică la temperaturi medii :+20÷
+30˚C, dar şi bacterii care au nevoie de temperaturi ridicate :+37÷ +45˚C); oxigenul
atmosferic (există bacterii aerobe – se dezvoltă numai în prezenţa oxigenului, dar şi
bacterii anaerobe – nu suportă oxigenul) ; lumina (mai ales razele ultraviolete) are o
influenţă distructivă asupra majorităţii bacteriilor; pH–ul laptelui (are o influenţă
determinantă asupra supravieţuirii microorganismelor).
După muls, ritmul de dezvoltare a microorganismelor din lapte urmează patru faze
distincte, după cum urmează:
a. faza bactericidă – imediat după mulgere, laptele are proprietatea de a distruge
unele microorganisme (acţiune bactericidă) şi de a împiedica dezvoltarea altora
(acţiune bacteriostatică); această proprietate este asigurată de unele substanţe
inhibitoare (lactenine, aglutinine, penicilaze etc) care acţionează îndeosebi asupra
micrococilor şi mai puţin asupra bacililor. Lacteninele au o slabă activitate în uger
(sunt condiţii anaerobe), dar devin active în laptele proaspăt muls. Durata fazei
bactericide este dependentă de temperatura de păstrare a laptelui. La laptele proaspăt
muls, dar nerăcit, însuşirea bactericidă dispare după 2–3 ore. Dacă laptele este răcit
imediat după muls la +4÷+7˚C, această proprietate dispare după 2–6 zile.
15
Dacă laptele proaspăt muls este încălzit la +72˚C, faza bactericidă durează 60
minute, la +75˚C numai 15 minute, iar la +78˚C, faza bactericidă dispare după un
minut.
b. faza de dezvoltare (de acidulare), se declanşează imediat după faza
bactericidă şi cuprinde două subfaze succesive: de creştere lentă, când
microorganismele se adaptează la mediu şi are loc trecerea la dezvoltarea bacteriilor
lactice: de creştere logaritmică (de acidifiere) când are loc înmulţirea intensă a
bacteriilor lactice. În cel puţin 20 ore, laptele se acidifiază, prin transformarea lactozei
în acid lactic şi coagularea cazeinei.
c. faza staţionară (de neutralizare) - numărul de bacterii lactice devine staţionar şi
apoi scade, datorită cantităţii mari de acid lactic produsă în faza anterioară.
Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează dezvoltarea
drojdiilor şi a mucegaiurilor care, treptat, consumă acidul lactic, astfel că pH–ul
laptelui devine neutru sau uşor alcalin. Durata fazei staţionare variază de la câteva
zile, la câteva saptămâni, în funcţie de temperatura de păstrare a laptelui şi de
condiţiile de igienă asigurate.
d. faza de putrefacţie - mediul laptelui fiind neutru sau uşor alcalin nu mai
permite dezvoltarea drojdiilor şi a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru dezvoltarea
bacteriilor de putrefacţie (mai ales a celor cazeinolitice) care alterează laptele,
făcându–l impropriu consumului (Usturoi M. 2007).

Substanţele reziduale nocive din lapte

În mod accidental sau prin adăugare voită (la falsificare), în lapte pot ajunge
diverse substanţe dăunătoare sănătăţii consumatorului. În funcţie de tipul şi
concentraţia lor în lapte, aceste componente nocive pot avea efecte directe şi imediate,
efecte neobservate, dar care se acumulează în timp, dar există şi substanţe fără efect,
pentru care nu există relaţii clare între doză şi efect, dar în final pot genera probleme
extrem de grave (este cazul componenţilor carcinogeni).
1.Poluarea cu pesticide. Sunt substanţe chimice utilizate în protecţia plantelor,
apărarea sănătăţii animalelor, în industria forestieră etc. Ele se împart în mai multe
grupe, funcţie de agentul asupra căruia acţionează (fungicide–pentru ciuperci
insecticide–insecte;acaricide–acarieni;erbicide–buruieni;nematocide–nematoz

16
paraziţi; moluscocide–gasteropode; raticide–rozătoare; ovicide–ouă de insecte şi
păianjeni).
Pesticidele sunt metabolizate de către animale pe diferite căi, iar ulterior se depun
în ţesutul muscular şi mai ales în cel adipos. Cea mai mare cantitate de insecticide
trece în smântână şi se acumulează în unt; laptele smântânit şi zara conţin cantităţi
foarte reduse de insecticide. Principala cale de poluare este cea orală (furajele
concentrate şi rădăcinoasele acumulează cantităţi apreciabile de reziduuri), dar
pesticidele pot pătrunde în organism şi prin tegument. Dintre reziduurile de pesticide,
cea mai mare frecvenţă în lapte o au organocloruratele, care poluează laptele fie ca
urmare a hrănirii animalelor cu furaje contaminate fie în urma dezinsecţiei
adăposturilor sau a aplicării unor tratamente. O sursă de poluare care nu trebuie
neglijată este reprezentată de reziduurile de difenilorganoclorurate, care au o largă
utilizare în electricitate, industria mecanică şi cea chimică. Pesticidele pătrunse în
organismul uman pot provoca în mod direct diverse procese patologice (afecţiuni ale
sistemului nervos, pareze, arteroscleroză, insuficienţă coronariană,ciroză hepatică
etc), dar conduc şi la reducerea capacităţii imunitare a organismului, favorizându-se,
astfel, declanşarea afecţiunilor amintite. Tratamentul termic aplicat laptelui
(pasteurizarea sau sterilizarea la +115˚C) nu reduce încărcătura iniţială de insecticide.
Determinarea reziduurilor de pesticide din lapte se face prin metoda
gazcromatografică, atât pentru pesticidele organo–clorurate, cât şi pentru cele
organofosforice; la acestea din urmă există unele deosebiri referitoare la extracţia şi
purificarea reziduurilor şi la înregistrarea gazcromatografică.
Limitele maxime admisibile pentru pesticide diferă de la o ţară la alta şi au un
caracter provizoriu, ele fiind modificate frecvent în funcţie de gradul de poluare a
mediului. Pentru lapte, aceste limite sunt cuprinse între 0,006 mg substanţă activă/kg
produs la Aldrin şi 0,500 mg substanţă activă/kg produs la Endosulfan (Usturoi M.
2007).
2. Poluarea cu nitraţi şi nitriţi. Sunt componenţi naturali ai solului şi rezultă în
urma mineralizării substanţelor organice azotate vegetale sau animale, sub acţiunea
microorganismelor existente în sol. O parte din nitraţi şi nitriţi ajung în plante, în timp
ce o altă parte trece în diferite surse de apă, ambele categorii fiind consumate de către
animale, ale căror produse se regăsesc în alimentaţia omului.
Principala sursă de poluare a laptelui este azotatul de amoniu, folosit pe scară
largă în agricultură ca îngrăşământ chimic. Sursa secundară de contaminare, dar care
17
poate deveni sursă de risc în situaţii particulare, este reprezentată de oxizii sulfului ,
oxizii azotului şi oxidul de carbon rezultaţi în urma combustiei cărbunelui şi/sau a
hidrocarburilor (produse petroliere, gaze naturale) din industrie şi transporturi, precum
şi de reziduurile emanate de diferite industrii (a acidului azotic, a polimerilor, a
îngrăşămintelor chimice azotoase etc).
Cel mai frecvent, laptele este poluat cu nitriţi prin intermediul apei, care, la rândul
ei, poate fi contaminată pe mai multe căi:
» prin apa de spălare a utilajelor - de la producere şi până la momentul
consumului, laptele vine în contact cu diferite utilaje care sunt permanent igienizate
cu apă; pe suprafaţa lor rămâne o peliculă de apă care va conţine şi nitriţi şi, chiar
dacă utilajele sunt uscate, nitriţii vor rămâne fixaţi, deoarece nu sunt volatili. Deşi,
suprafaţa de contact a laptelui cu utilajele este foarte mare, acest tip de poluare nu are
semnificaţie toxicologică, încărcătura de nitriţi nedepăşind 10 ppm;
» prin apa de spălare, pe fond de neglijenţă - deşi spălarea utilajelor se face
corect, nu se procedează la uscarea lor, drept pentru care rămân cantităţi mai mici sau
mai mari de apă în instalaţie şi deci, cantităţi proporţionale de nitriţi. Şi în acest caz,
poluarea laptelui este lipsită de semnificaţie toxicologică;
» prin apa adăugată în lapte pentru falsificare;
» prin poluare din atmosferă cu oxid de azot - apare la laptele depozitat în
recipiente neacoperite sau la cel care vine în contact cu utilaje spălate şi depozitate
temporar în aer liber. Nici această cale de poluare nu are semnificaţie toxicologică, cu
excepţia zonelor unde atmosfera este extrem de contaminată;
» prin poluare accidentală - în unităţile de procesare, pasteurizatoarele comportă
periodic o „spălare chimică” cu soluţii acide (acid azotic) pentru îndepărtarea
lactatului de calciu şi cu soluţii alcaline (sodă) pentru substanţele grase şi cele
proteice;
» poluarea frauduloasă - când se adaugă voit în lapte azotat de amoniu.
Nitraţii sunt substanţe virtual toxice, pentru că au proprietatea de a se transforma
în nitriţi şi care, după absorţia la nivelul tractusului digestiv, ajung în sânge unde se
combină cu hemoglobina, formând methemoglobina; hemoglobina astfel blocată, îşi
pierde capacitatea de a fixa şi transporta oxigenul. Atunci când 80% din hemoglobina
circulantă este transformată în methemoglobină, are efectul letal (doza virtual letală
pentru un adult de greutate medie este de 0,6g).

18
Poluarea laptelui cu nitriţi din sursă animală este practic imposibilă, pentru că
fiziologia digestiei la rumegătoare are un caracter specific, prin care nitriţii din
furajele contaminate sunt descompuşi în totalitate la nivelul rumenului, sub acţiunea
microsimbionţilor ruminali, în condiţii favorabile de umiditate (85-90%), temperatură
(+40˚C) şi de pH (este neutru, cu tendinţa spre alcalinizare în timpul rumegării). Chiar
şi atunci când o mică cantitate de nitriţi ar străpunge bariera ruminală şi s-ar absorbi în
sânge, ei ar fi descompuşi în ţesuturi şi umori.
În laptele crud, integral şi contaminat, conţinutul de nitraţi scade treptat, datorită
acţiunii conjugate a 3 categorii de factori:
● reductazele proprii elaborate de ţesutul glandular mamar;
● reductazele elaborate de flora microbiană de contaminare mai ales flora
microbiană denitrifiantă;
● agenţi chimici reducători naturali în special acidul ascorbic, care se găseşte
într-o proporţie relativ ridicată în lapte.
Acţiunea acestor factori se desfăşoară la nivel optim atunci când poluarea laptelui
a avut loc imediat după mulgere şi mai ales în laptele cald; ea continuă şi după aceea,
dar într-un ritm mai puţin intens, în special în laptele care a fost răcit necorespunzător.
În laptele pasteurizat, prezenţa nitraţilor va fi mult mai îndelungată decât în laptele
crud, datorită anulării parţiale sau chiar totale a influenţei celor 3 categorii de factori.
Potenţialul toxic ridicat al nitraţilor şi sensibilitatea ridicată a consumatorilor (mai
ales copiii) la aceste substanţe, impun adaptarea unor măsuri severe de control în
vederea prevenirii poluării laptelui şi anume:
» controlul periodic al calităţii apei folosite la igienizarea întregului circuit
tehnologic al laptelui;
» uscarea, imediat după spălare, a instalaţiilor şi recipientelor cu care vine în
contact laptele;
» reprimarea energică a fraudelor prin adaos de apă;
» instituirea unui regim sever de gestionare a azotatului de amoniu, pentru ca
acesta să nu ajungă direct sau indirect în lapte;
» supravegherea modului de utilizare a acidului azotic la spălarea
pasteurizatoarelor;
» controlul calitativ sistematic al laptelui în zonele cu un înalt grad de poluare
industrială sau de altă natură;

19
» controlul conţinutului de nitraţi la apa utilizată pentru reconstituirea laptelui
praf, mai ales cel folosit pentru colectivităţi de copii (Georgescu G. 2005).
3. Poluarea cu antibiotice. Medicina veterinară modernă recurge la o gamă mare de
medicamente pentru tratamentul diverselor boli la animalele exploatate pentru
producţia de lapte. Antibioticele ajung în lapte mai ales în urma tratamentelor aplicate
intramamar, dar există şi alte căi de contaminare: cutanată, intrauterină, subcutanată,
intramusculară sau intravenoasă.
Indiferent de forma de administrare, circa 30-80% din antibioticele ajunse în
mamelă sunt eliminate prin lapte. Durata de eliminare a antibioticelor este dependentă
de tipul de excipient folosit: 4-5 zile pentru soluţiile apoase şi până la 9 zile pentru
cele uleioase; cantitatea maximă de antibiotice (circa 40% din dozele administrate) se
elimină în primele 24 ore.
Pasteurizarea laptelui nu distruge penincilina sau alte antibiotice, cum nici
fierberea la temperaturi ridicate nu duce (decât rareori) la descompuneri parţiale.
Prezenţa antibioticelor în lapte are consecinţe de ordin industrial-economic şi
igienico-sanitar. Astfel, deşi laptele a fost pasteurizat anterior, antibioticele reziduale
duc la apariţia ˝defectelor tehnologice˝ în produse şi implicit, la pierderi economice.
Laptele praf obţinut din lapte contaminat cu antibiotice, va păstra o parte din aceste
substanţe. Consumul de lapte contaminat cu antibiotice sau de produse fabricate din
lapte contaminat, creează la om antibiorezistenţă şi apariţia unor fenomene
anafilactice (Usturoi M 2007).
Pentru a preveni contaminarea laptelui cu antibiotice, trebuie respectate
următoarele măsuri de prevedere:
- utilizarea raţională a antibioticelor, evitându-se supradozarea;
- testarea periodică a laptelui din acest punct de vedere şi penalizarea furnizorilor
de lapte poluat;
- tratamentul cu antibiotice al vacilor cu mastite se va face numai sub control
veterinar.
Pentru lapte, timpul de pauză (dintre momentul întreruperii administrării
antibioticului şi până ce laptele poate fi dat la consum) se apreciază la 14 zile,
indiferent de scopul antibioterapiei şi calea de administrare, iar toleranţa este zero.
4. Poluarea cu micotoxine. Acestea sunt metaboliţi toxici, care au capacitatea de a
modifica structurile biologice normale. Micotoxinele sunt produse fie de către miceţii
dezvoltaţi pe un substrat sau chiar de însăşi substratul de creştere, fie sunt conţinuţi de
20
spori sau de fungi. Atunci când substratul îl constituie produsele alimentare (cereale,
seminţe de oleaginoase, nutreţuri) consumate de animal, aceşti metaboliţi produc
îmbolnăvirea consumatorului.
Însă, tot în grupa micotoxinelor intră şi specii de mucegaiuri extrem de utile
umanităţii; aşa de exemplu, există mucegaiuri ai căror metaboliţi au acţiune
antibiotică, dar şi aşa numitele mucegaiuri ˝nobile˝, care conferă gustul şi aroma
plăcută unor sortimente de brânzeturi şi preparate din carne. De asemenea există,
tulpini selecţionate de mucegaiuri ce servesc la obţinerea de preparate enzimatice şi
care, la rândul lor, sunt folosite pentru fabricarea produselor dietetice sau a celor
fermentate.
În laptele praf depozitat în condiţii improprii s-a depistat un număr foarte mare de
mucegaiuri, mai periculoşi fiind: Aspergillus glaucus, Penincillium stoloniferum,
Penincillium viridicatum şi Penincillium ciclopium.
Pentru conţinutul total de micotoxine din alimente, O.M.S. a stabilit o valoare
maximă de 30 micrograme/kg. În unele ţări (Anglia, Canada, Olanda) pragul maxim
este de numai 5 micrograme/kg, iar în alte ţări (SUA, Elveţia, Germania) toleranţa
este zero (Usturoi M. 2007).
5. Poluarea cu radionuclizi. În funcţie de intensitatea emisiei, sursele de
contaminare cu radionuclizi pot fi grupate, astfel:
● explozii nucleare experimentale de suprafaţă - pot contamina cu praf şi
aerosoli radioactivi zone extrem de mari;
● centrale nucleare în exploatare - pot contamina atmosfera, solul şi apa ;
● exploatări miniere radioactive - operaţiunile de extragere, transport şi stocare a
minereurilor pot contamina aerul cu radon şi praf radioactiv;
● metalurgia uraniului şi producerea combustibilului nuclear - pot contamina
mediul cu izotopi radioactivi , atât prin reziduurile gazoase, cât şi cele lichide.
6. Poluarea cu metale grele. Mediul înconjurător poate fi poluat şi cu metale grele,
respectiv: plumb, cadmiu şi mercur.
Sursele primare de poluare cu metale grele se găsesc în geosferă, de unde pot fi
mobilizate natural (activitate vulcanică) sau artificial (prin activitatea oamenilor).
Sursele cu semnificaţie imediată în poluarea laptelui sunt nutreţurile (contaminate
natural, industrial sau accidental) şi ambalajul conservelor de lapte (contaminarea
laptelui cu plumb).

21
O.M.S. a stabilit pentru adulţi următoarele limite de consum tolerat provizoriu
săptămânal:
- Plumb 50 micrograme/kilocorp/săptămână
- Cadmiu 7 micrograme/kilocorp/săptămână
- Mercur 3,3 micrograme/kilocorp/săptămână.
Pentru copii şi sugari, consumul tolerat provizoriu săptămânal s-a stabilit la
jumătate din valorile acceptate pentru adulţi (Usturoi M. 2007).

22
Capitolul II
Laptele praf, produs finit

2.1. Aspecte privind caracteristicile organoleptice ale diverselor


sortimente de lapte praf

Aprecierea proprietăţilor organoleptice a sortimentelor de lapte praf se face prin


analiza senzorială, examinând cu atenţie aspectul, culoarea, mirosul şi gustul atât a
laptelui sub formă de pulbere cât şi a laptelui reconstituit sub formă lichidă, încălzit la
50-60˚C şi răcit la temperatura camerei.
Laptele praf ADMI extra şi standard se fabrică conform instrucţiunilor
tehnologice elaborate de producător, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
Condiţiile de admisibilitate privind proprietăţile organoleptice ale laptelui praf ADMI
sunt prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1
Proprietăţi organoleptice ale laptelui praf ADMI, conform SP-1005/2000
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de verificare
Aspect Pulbere fină,omogenă,fără
aglomerări,fără particule
arse şi corpuri străine
Culoare Alb-gălbuie,uniformă în
toată masa STAS 12655/1988
Miros Plăcut,de lapte STAS 12656/1998
fiert,caracteristic,fără SR 6345/1995
miros străin
Gust Plăcut,dulceag,de fiert,fără
gust străin

Fabricarea laptelui praf pentru copii se face conform instrucţiunilor


tehnologice, cu respectarea normelor sanitare şi sanitar-veterinare. Nu se admite
adăugarea substanţelor conservante şi/sau neutralizante.
Condiţiile de admisibilitate privind proprietăţile organoleptice sunt prezentate în
tabelul 2, conform standardului profesional în vigoare (Ciotău C. 2006).

23
Tabel 2
Proprietăţi organoleptice ale laptelui praf pentru alimentaţia copiilor
(conform SP-1010/2000)

Caracteristici Condiţii de Metode de verificare


admisibilitate
Aspect Pulbere fină, omogenă,
fără aglomerări stabile,
fără particule arse şi
corpuri străine STAS
12655/1988
Culoare La sortimente fără Albă-gălbuie,uniformă
adaosuri în toată masa
La sortimente cu Specifică adaosului STAS

adaosuri folosit 12656/1998

Miros şi Pentru produsele Plăcut, dulceag,


gust, la fără adaos de caracteristic laptelui de
produsul îndulcitori şi arome vacă proaspăt,fără
SR
reconstituit miros sau gust străin
Pentru produsele cu Plăcut, dulce specific 6345/1995
adaos de îndulcitori aromatizantului sau
şi arome adaosului folosit,fără
miros sau gust străin

Laptele praf instant este un produs superior laptelui praf prin îmbunătăţirea vitezei
de reconstituire fără modificări în ceea ce priveşte solubilitatea laptelui praf respectiv.
Îmbunătăţirea vitezei de reconstituire se realizează în procesul tehnologic prin
reumezirea laptelui praf prin recirculare, în care caz instantizarea se realizează în
timpul uscării laptelui concentrat, rezultând o pulbere granulară cu următoarele
caracteristici la reconstituire: absorbţia de apă la suprafaţă mai bună, penetrarea apei
prin stratul de suprafaţă, dispersia în apă fără a forma cocoloaşe, dizolvare rapidă.

24
Laptele praf instant se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice, cu respectarea
normelor sanitare şi sanitar-veterinare în două sortimente: unul cu un conţinut de 20%
grăsime şi al doilea smântânit cu 1,5% grăsime. Condiţiile de admisibilitate privind
caracteristicile organoleptice sunt prezentate în tabelul 3, conform standardului
profesional în vigoare.
Tabel 3
Proprietăţi organoleptice ale laptelui praf instant, conform SP-3026/2000

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Matode de verificare


Aspect Pulbere granulară, omogenă, fără STAS
aglomerări grosiere, fără particule 12655/1988
arse şi /sau corpuri străine
Culoare Alb-gălbuie, uniformă în toată masa
STAS
Miros Plăcut, specific produsului, fără
12656/1998
miros străin
Gust (la produsul Plăcut, dulceag, uşor gust de fiert,
reconstituit) caracteristic laptelui de vacă SR
proaspăt, fără miros şi/sau gust 6345/1995
străin

2.2 Aspecte privind caracteristicile fizico-chimice ale diverselor


sortimente de lapte praf

Aprecierea calităţii laptelui praf se face prin examene fizico-chimice, care se


efectuează pe laptele praf ca atare sau pe lapte reconstituit şi cuprind următoarele
determinări: umiditatea, determinarea conţinutului de grăsime şi a substanţelor
proteice, determinarea adaosurilor de lactoză, glucoză, zaharoză, amidon,
maltodextrine în laptele praf pentru copii; determinarea indicelui de solubilitate ca
parametru indirect de apreciere a integrităţii laptelui praf. Condiţiile de admisibilitate
în consum a diverselor sortimente de lapte praf, privind principalii indicatori fizico-
chimici sunt redaţi în tabelele 4, 5, 6, conform standardelor profesionale în vigoare
(după Ciotău C. 2006).

Tabelul 4

25
Nivelul parametrilor fizico-chimici admişi pentru laptele praf ADMI
conform SP.1005/2000

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode


Tipul de
ADMI-extra ADMI-standard
verificare
26 20 17 Smântânit 26 20 17 Smântânit STAS
6344
Umiditate, 3,5 3,5 3,5 3,5 4 4 4 6 STAS
%, max. 6352/3
Grăsime, % 26±1 20±1 17±1 1,0±0,1 26±1 20±1 17±1 1,5±0,1 STAS
6353
Aciditate ˚T 14- 14- 15- 14-20 14- 14- 15- 14-20 STAS
(în lapte 20 20 19 20 20 19 6355
reconstituit)
Substanţe 42,5 39,2 37,7 37,7 42,8 39,5 38 38,9 STAS
proteice 6355
raportate la
s.u.
degresată, %
min.
Indice de 1,5 1,5 1,5 1,5 2 2 2 2 SR ISO
insolubilitate, 8156
ml, max.

26
Tabel 5
Valorile parametrilor fizico-chimici admişi pentru laptele praf destinat alimentaţiei copiilor,conform SP-1010/2000
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode
SORTIMENT de
Lacto Lacto Lacto Lactosan Gluvilact Gluvilact Gluvilact Glucolact Materna Cico-
verificare
I II 0 1 2 Lactin
Grăsime %,min 16 13 13 26 9 14 16 13,9 23 9 STAS
6352/3
Substanţă 96 96 96 96 96 96 96 96 96 - STAS
uscată, %, min. 6344
Umiditate%, 4 4 4 4 4 4 4 4 4 - STAS
max 6344
Substanţe 30 21 21 25 17 15 17 15,8 12 20 STAS
proteice %,min 6355
determinate
Substanţe 37,5 25 25 35,7 19,5 18,5 21 19 16,5 23 STAS
proteice 6355
raportate la s.u
negrasă,% min
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode
SORTIMENT
de
Lacto Lacto Lacto Lactosan Gluvilact Gluvilact Gluvilact Glucolact Materna Cico-
verificare
I II I II Lactin

27
Hidraţi de - 58,0 58,0 - 69,5 62,5 61,0 62,0 55,0 62,0 STAS
carbon total, 6356
%,max
din care
-lactoză - 28,0 28,0 - 24,0 20,0 22,0 23,0 21 - STAS
-glucoză - 26,7 - - - - - 20,0 - - 10902
-zaharoză - - 10,3 - 36,0 34,5 33,0 18,7 - -
Amidon - 3,3 - - 9,5 8 6 - - -
pregelificat,
%,max
Maltodextrine, - - 20 - - - - - - -
%,max
Săruri minerale - - - - 5 - - - - 5
Aciditate ˚T 15-19 - - 15-19 10-15 10-15 10-15 - - - STAS
6353
Continuare tabel 5

28
Tabel 6
Nivelul parametrilor fizico-chimici admişi pentru laptele praf instant
conform SP -3026/2000
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de
Tipul
verificare
20 smântânit
Grăsime,% 20±1 max 1,5. STAS 6352/3
Substanţă uscată,% min 96 96 STAS 6344
Umiditate,%,max 4 4 STAS 6344
Substanţe proteice, 34 34 STAS 6355
%,min
Aciditate ˚T 14-20 14-20 STAS 6353
Indice de 1 1 SR ISO 8156
solubilitate,ml,max
Dispersabilitate,%,min 85 90
Durata de 30 15
umectare,secunde

2.3. Aspecte privind principalii indicatori microbiologici a


sortimentelor de lapte praf

Salubritatea laptelui praf, din punct de vedere microbiologic, prezintă o mare


importanţă întrucât laptele praf constituie principala formă de conservare care ocupă
un loc din ce în ce mai mare în alimentaţia populaţiei, datorită capacităţii îndelungate
de păstrare, înlăturând neajunsurile laptelui lichid foarte uşor alterabil.
Caracteristicile microbiologice trebuie să reflecte un produs cu un grad ridicat de
igienă, respectiv cu un număr redus de germeni (Chintescu G. 1982).
Totuşi, în laptele praf poate exista o floră reziduală formată din bacterii
termorezistente, reprezentată de bacili sporogeni şi unele specii de streptococi, care
rezistă la tratamentul termic aplicat. De asemenea, laptele praf se poate contamina
după procesare în timpul ambalării cu o microfloră foarte diversă din aer, de la
muncitori, de pe utilaje sau ambalaje.
Valorile parametrilor microbiologici maxim admişi pentru laptele praf ADMI şi
pentru laptele praf destinat alimentaţiei copiilor sugari sub patru luni şi peste patru
luni sunt redate în tabelul 7, conform normei microbiologice a O.M.S. nr.975/98.
Tabel 7

29
Limita maximă admisă a parametrilor microbiologici pentru laptele
praf,conform Ordinului MS 975/1998

Indicatorul Lapte praf ADMI


NTG aerobi/g 100000
Bacterii coliforme/g 10
Escherichia coli/g 1
Salmonella spp/25g Absent
Staphiylococcus aureus c.p./g 1
Bacillus cereus/g 10
Bacterii sulfito-reducătoare/g 100

2.4. Principalele defecte, degradări şi alterări ale laptelui praf


2.4.1. Defecte ale laptelui praf

Defectele laptelui praf pot fi originare şi câştigate, înregistrându-se atunci când se


introduce în fabricaţie lapte materie primă de calitate necorespunzătoare, nu se
respectă tehnologia de fabricaţie şi a condiţiilor de ambalare-depozitare (Bondoc I.).
Ca defecte originare de gust şi miros provenite din laptele materie primă pot fi: gustul
şi mirosul de nutreţ, care se datorează prezenţei în lapte a alcaloizilor şi a esterilor
proveniţi din furajele ingerate de vaci.
Defectele câştigate în timpul procesului tehnologic de fabricaţie sunt următoarele:
gustul de metal, care apare consecutiv dizolvării sărurilor de fier sau cupru de pe
utilajele rău întreţinute; gustul şi mirosul de seu este mai frecvent întâlnit în laptele
praf integral când în produs s-a înglobat o cantitate mare de aer, când acţionează
lumina şi sunt prezente urme ale metalelor grele; gust şi miros de încins a laptelui
praf, devine mai perceptibil în timpul depozitării sub acţiunea umidităţii şi
temperaturii prea înalte în spaţiile de depozitare; solubilitatea redusă la reconstituire,
datorită acidităţii crescute a laptelui materie primă folosit la procesare, a temperaturii
prea ridicate în procesul de uscare, precum şi depozitarea în ambalaje neermetice la
temperatură şi umiditate ridicată; aglomerarea laptelui în bulgări, cauzată de absorbţia
umezelii din atmosferă în timpul depozitării de durată în ambalaje neermetice.
Higroscopicitatea pulberii de lapte praf este influenţată şi de cantitatea şi de starea
fizică a lactozei. Lactoza amorfă din laptele praf este foarte higroscopică şi conduce la
aglomerarea pulberii într-un ˝ bloc ˝. În acest sens se impune protejarea laptelui praf
prin ambalare sub gaz inert, în ambalaje impermeabile la aer şi lumină.

30
2.4.2. Degradări ale laptelui praf
Degradarea laptelui praf are loc atunci când în procesul de prelucrare nu se
respectă tehnologia de fabricaţie pe fiecare etapă de flux; în cazul intervenţiei
necontrolate a unor factori fizici sau/şi chimici şi nu în ultimul rând a acţiunii unor
factori biologici (microorganisme) şi alţi prădători (insecte, rozătoare). Procesul de
degradare se poate intensifica prin aplicarea tratamentelor termice ridicate, expunerea
repetată la acţiunea directă a oxigenului şi umiditatea crescută în spaţiul de depozitare
(Ciotău C. 2006).
Tratamentul termic mai ridicat aplicat laptelui în procesul de pasteurizare şi uscare
poate determina degradări la toate componentele laptelui, astfel: grăsimile supuse la
tratamente termice peste 100˚C sunt eliberate de globule prin ruperea membranei
lipoproteice. Uneori pot suferi procese de hidroliză; lactoza suferă modificări,
formând acizi organici, ca acidul lactic şi formic, care conduce la creşterea acidităţii
laptelui, favorizând dezvoltarea florei lactice. Iau naştere substanţe extractibile în eter
şi se produce caramelizarea laptelui. Lactoza şi proteinele conduc la reacţii între
grupările aldehidice şi aminice, dând produşi de condensare coloraţi şi scade valoarea
nutritivă a laptelui. Globulina se denaturează şi dă gustul de fiert şi precipită. Se
distruge tiamina şi vitamina C, celelalte suferă modificări parţiale. Vitaminele D şi E
sunt mai rezistente la căldură în lapte (Georgescu G.coordonator 2005).
Particulele arse sunt frecvent întâlnite în laptele praf obţinut prin metoda de uscare
peliculară, prin nerespectarea temperaturii sau a turaţiei cilindrilor şi prin funcţionarea
defectuoasă a cuţitului răzuitor. În cazul uscării laptelui prin metoda de pulverizare:
particulele arse sunt găsite de regulă, în stratul depus pe pereţii uscătorului, ca o
consecinţă a atomizării defectuoase, a utilizării de filtre neadecvate, sau utilizarea de
procedee incorecte de curăţire a uscătorului.
În timpul depozitării laptelui praf, pot avea loc şi reacţii de îmbrunare
neenzimatică. În urma acestei reacţii se constată miros şi gust de clei, de carton,
culoare brună, datorită pigmenţilor melanoidinici, scade solubilitatea proteinelor şi
valoarea nutritivă a acestora.
Degradări ale laptelui se pot constata din cauza insectelor şi rozătoarelor în timpul
depozitării în spaţii necorespunzătoare a produsului.

2.4.3. Alterări ale laptelui praf


31
Alterarea grăsimilor cunoscută sub denumirea de râncezire, este cel mai frecvent
întâlnită la laptele praf în timpul conservării îndelungate în spaţii şi ambalaje
necorespunzătoare produsă de factori fizici, chimici şi biologici (Georgescu G. şi
colaboratorii 2000).
Factorii fizici care influenţează acest proces sunt reprezentaţi de căldură, lumină şi
umiditate. Dintre factorii chimici cel mai activ este oxigenul atmosferic.
Factorii biologici sunt reprezentaţi de lipazele tisulare precum şi de enzimele
elaborate de bacterii şi mucegaiuri. Sub influenţa acestor factori grăsimile suferă
modificări alterative ireversibile dăunătoare sănătăţii consumatorilor, prin produşii
nocivi rezultaţi: aldehide, cetone, acizi, produşi cu caracter peroxidic.
Râncezirea grăsimilor din laptele praf este evidenţiată prin examenul organoleptic,
când se constată miros de rânced şi de seu, precum şi prin examen de laborator fizico-
chimic.
În laptele praf există o microfloră reziduală formată din bacterii , reprezentate de
bacili sporogeni şi unele specii de streptococi. În timpul ambalării laptele praf se
recontaminează cu o microfloră şi o micofloră foarte diversă din aerul spaţiului
tehnologic de la utilaje, muncitori, ambalaje etc, determinând procese alterative, după
cum urmează: fermentaţia gazoasă cu bombajul recipientului la lapte praf produsă de
bacteriile coliforme şi bacteriile anaerobe; mucegăirea este produsă de miceţii
osmofili şi xerofili, folosind nevoile de apă din umiditatea aerului (Ciotău C. 2006).
Procesele alterative produse de flora microbienă se evidenţiază prin examenul
organoleptic când se constată modificări de culoare, miros şi gust de acru, de drojdii,
de mucegai, precum şi prin examen de laborator microbiologic unde se izolează
microflora şi micoflora care a cauzat procesul de alterare.

Capitolul III
Tehnologia de procesare a laptelui materie primă în lapte
praf la unitatea S.C. RARĂUL S.A.
32
3.1. S.C. RARĂUL S.A. prezentare generală
Istoricul prelucrării laptelui în oraşul Câmpulung Moldovenesc ar putea părea
incomplet fără a ţine seama de benefica situare în zonă a localităţii. Istoricul locurilor
consemnează existenţa din secolul al XII-lea a unei mici organizări statale româneşti.
Reputatul istoric Theodor Bălan menţiona că: "voievodatul câmpulungean a fost
primul centru politic al descălecătorilor maramureşeni, întemeiat fiind de Dragoş
Vodă odată cu Principatul Moldovei".
Frumuseţea locurilor, iernile relativ blânde şi verile răcoroase, bogata şi variata
floră specifică zonei, au făcut ca locuitorii acestor meleaguri să se ocupe din
totdeauna, cu precădere, de creşterea vitelor. Aceste condiţii prielnice au determinat
Statul român să decidă în anul 1958 amplasarea în oraşul Câmpulung Moldovenesc a
Fabricii de Conserve de Lapte Rarăul.
Fabrica a fost proiectată la timpul respectiv pentru o producţie medie anuală de
3500 tone lapte praf, 1200 tone unt şi 2570 hectolitri lapte de consum şi produse
proaspete, investiţia iniţială fiind de 79 milioane lei, din care 34,8 milioane lei utilaje.
Probele tehnologice au început în luna decembrie 1960, iar la data de 10
ianuarie 1961 a fost obţinută prima şarjă de lapte praf produsă pe instalaţia NIRO
ATOMIZER, importată din Danemarca.
Amplasarea unei fabrici în oraşul Câmpulung Moldovenesc şi specializarea ei în
producerea laptelui praf pentru copii s-a dovedit a fi raţională prin rezultatele obţinute
de-a lungul a trei decenii de activitate.
Aceste rezultate au fost determinate de o serie de factori favorizanţi, între cei mai
importaţii fiind:
• existenţa unei materii prime (laptele) de o excelentă calitate, provenind din
zone încă neatinse de efectele nocive ale poluării;
• bazin lactifer suficient de extins în perimetrul localităţilor Câmpulung
Moldovenesc, Rădăuţi, Gura Humorului şi în zonele adiacente, care poate asigura
materia primă necesară;
• existenţa unei forţe de muncă stabile, suficientă numeric şi corespunzător
calificată din punct de vedere profesional.
În perioada 1963-1968, fabrica cunoaşte o nouă etapă de dezvoltare, prin
construirea şi/sau punerea în funcţiune a următoarelor obiective importante:

33
• depozit frigorific de 150 tone;
• turn uscare ZTR-300 NEMA (între timp scos din funcţiune);
• instalaţia de produs unt BFA-6.
Între anii 1972-1974 se construiesc două secţii de brânzeturi cu o capacitate de
prelucrare de 500hl/zi şi se amenajează centrele exterioare de prelucrare brânzeturi
Moldova-Suliţa, Botuş, Vatra Moldoviţei cu o capacitate de 90 hl/zi.
O altă etapă importantă de dezvoltare a fabricii este parcursă între anii 1971-
1980, care are ca efect un spor de capacitate pentru fabricaţia de lapte praf prin
punerea în funcţiune (septembrie 1980) a unui turn de uscare românesc ADELCO,
proiectat de ICPIAF - Cluj Napoca şi executat de TEHNOFRIG - Cluj Napoca
concomitent cu realizarea halei.
În perioada anilor 1985-1986 întreprinderea parcurge o nouă şi ultimă etapă
de dezvoltare, constând în principal din: construirea unui nou corp de fabricaţie a
produselor acide şi a laptelui de consum; construirea unei centrale frigorifice cu o
putere instalată de 0,7 Gcal/h; extinderea spaţiilor destinate producerii untului;
montarea unui pasteurizator cu separator de 20.000 l/h; mărirea cu 60.000 litri a
capacităţii de stocare (tancuri tampon) a laptelui.
După anul 1986 întreprinderea nu a mai beneficiat de investiţii importante,
singurele surse rămânând fondurile pentru dotări (până în anul 1990), amortizarea
legală şi o parte din profitul net (după anul 1990).
S.C. "Rarăul" S.A (figura 2) a fost privatizată într-una din primele achiziţii de
tip MEBO (preluare de către angajaţi şi conducere) din industria românească de
lactate. S.C Rarăul S.A. este specializată în domeniul producţiei de brânzeturi, unt şi
produse tradiţionale tip caşcaval, caş şi urdă, precum şi în producţia de lapte praf şi
produse proaspete tip smântână, iaurt, lapte bătut tip sana şi lapte pentru consum.
La sfârşitul anului 2008 Albalact Alba Iulia a cumpărat 77% din acţiunile firmei
Rarăul Câmpulung Moldovenesc, după achiziţie producătorul de lactate din Alba
Iulia intrând pe segmentul brânzeturilor.
S.C. Albalact S.A. a fost privatizată în anul 1999 şi este listată la categoria a II-a
Bursei de Valori Bucureşti. Albalact se află în acest moment pe locul 4 în topul
producătorilor de lactate din România şi produce peste 60 sortimente de lapte, iaurt,
smântână, unt şi brânză sub mărcile sale  Fulga, Zuzu şi de Albalact.

34
Fig. 2. Vedere de ansamblu a unităţii S.C. Rarăul S.A.

3.2. Descrierea produsului şi metode de distribuţie

Laptele praf se încadrează în categoria conservelor de lapte. Fabricarea


conservelor de lapte are ca scop:
- mărirea conservabilităţii laptelui;
- asigurarea aprovizionării populaţiei cu lapte în tot cursul anului;
- reducerea volumului de transport şi depozitare (Radu F. 2006).
Conservele de lapte se obţin prin evaporarea apei din lapte. Mărirea
conservabilităţii laptelui prin evaporarea apei se bazează pe faptul că
microorganismele nu se pot dezvolta dacă mediul înconjurător nu are umiditate
suficientă pentru ca ele să-şi poată poată sorbi hrana. Reducând conţinutul de apă,
înmulţirea microorganismelor şi în special a mucegaiurilor, este aproape oprită. În
laptele praf, apa este redusă la 3-6%, ceea ce duce la reducerea sau chiar la încetarea
activităţii vitale a microoganismelor.
Datorită valorii sale hrănitoare, laptele praf este folosit în alimentaţia omului
matur, cât şi a copiilor, înlocuind în anumite cazuri laptele de mamă. Laptele praf mai
este folosit în fabricarea unor sortimente de pâine, a biscuiţilor, în industria pastelor
făinoase ca adaus la produsele de cofetărie şi patiserie, în industria îngheţatei.
Laptele praf poate fi obţinut din:
- lapte total degresat;
- lapte standardizat (cu conţinut de grăsime diferit: 1,7%, 2,2%, 3,1%).

3.2.1. Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA


Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA se procesează din laptele colectat din
zona montană, atent selecţionat de cea mai bună calitate, pasteurizat, concentrat şi

35
uscat prin pulverizare la temperatură înaltă, lipsit de substanţe conservante sau
neutralizante la nivelul standardelor UE, cu respectarea normelor de igienă şi sanitar
veterinare pentru siguranţa alimentelor.
a. Proprietăţile organoleptice ale produsului sunt prezentate în tabelul 8.
Tabel 8
Proprietăţile organoleptice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA, conform FT
1598/2002

Caracteristici Condiţii de admisibilitate


Aspect Pulbere fină, omogenă, fără aglomerări
stabile, fără particole arse şi fără corpuri
străine
Culoare Alb gălbuie, omogenă în toată masa
Miros Plăcut,uşor de lapte fiert caracteristic,
fără miros străin
Gust Plăcut, dulceag, uşor de fiert caracteristic,
fără gust străin

b. Proprietăţile fizico chimice ale produsului lapte praf degresat tip ADMI EXTRA
sunt prezentate în tabelul 9.
Tabel 9
Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA conform FT
1598/2002

Parametru Valoare parametru


Grăsime (%) maxim 1
Substanţă uscată 95
Substanţe proteice 34
Aciditatea laptelui reconstituit (°T) 15-21
Solubilitate în apă (%) minim 99
Cadmiu (mg/kg), LMA 0,05
Plumb (mg/kg), LMA 1,0
Zinc (mg/kg), LMA 25,0
Cupru (mg/kg), LMA 3,0
Mercur (mg/kg), LMA 0,05
Arsen (mg/kg), LMA 0,25

b. Proprietăţile microbiologice ale produsului lapte praf degresat tip ADMI


EXTRA sunt prezentate în tabelul 10.

Tabel 10
Proprietăţile microbiologice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA, conform FT
1598/2002
Parametru Valoare parametru
NTG (ufc/g) maxim 50000

36
Bacterii coliforme (ufc/g) maxim 10
Escherichia coli (ufc/g) absent
Salmonella spp (ufc/25g) absent
Stafilococi c.p.(ufc/g) maxim absent
Bacillus cereus (ufc/g) maxim 10
Bacterii sulfito-reducătoare (ufc/g)maxim 100
Listeria monocytogenes (ufc/25g) absent

d. Metode de distribuţie şi identificare a utilizării date laptelui praf degresat tip ADMI
EXTRA sunt prezentate în tabelul 11.
Tabel 11
Metoda de distribuţie şi identificare a utilizării date laptelui praf degresat tip
ADMI EXTRA

Specificare Lapte praf degresat tip ADMI EXTRA


Caracteristici de Produsul este obţinut din laptele de vacă colectat din zona
siguranţa produsului montană (Câmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei), atent
selecţionat de cea mai bună calitate , pasteurizat şi uscat la
temperatură înaltă, cu solubilitate foarte bună şi lipsit de
substanţe conservante sau neutralizante, cu însuşiri
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice superioare.
Tipul de ambalaj Saci de 25 kg de hârtie căptuşiţi cu folie de polietilenă
termosudaţi şi cusuţi cu aplicarea unei benzi şi îndoirea acesteia.
Etichetarea Societatea comercială, adresa, grăsime maxim 1%, SU minim
95%, solubilitate minim 99%.
Termen de valabilitate 12 luni de la data fabricaţiei în condiţii de păstrare la maxim
15°C şi 75% umiditate relativă a aerului
Distribuţie -Reţea de desfacere în alimentaţia publică
-Reţea de desfacere engros pentru industrie
Utilizatori -Utilizat în reţeaua de desfacere în alimentaţia publică,
recomandat pentru toate categoriile de vârstă a populaţiei, având
valoare nutritivă apropiată de cea a laptelui prospăt, obţinut în
condiţii de igienă deosebită ce asigură o conservare de lungă
durată cu o mare valoare nutritivă într-un volum mic.
-Utilizat în reţeaua de desfacere Engros pentru industria de
panificaţie (pâine,biscuiţi,cozonaci,etc), pentru industria
produselor zaharoase (ciocolată, caramele), pentru industria
cărnii, în compoziţia prospăturilor, la fabricarea îngheţatei, la
maioneze, supe şi ca antidot pentru personalul din industrie, care
lucrează în mediul toxic.

3.2.2. Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA

Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA se procesează din laptele de vacă colectat din
zona montană Câmpulung Moldovenesc şi din bazinul lactifer Vatra Dornei pe două

37
rute de transport, atent selecţionat de cea mai bună calitate, pasteurizat, concentrat şi
uscat prin pulverizare la temperatură înaltă, lipsit de substanţe conservante sau
neutralizante, iar parametrii fizico-chimici şi microbiologici sunt la nivelul
standardelor UE. Fluxul tehnologic de procesare a laptelui praf se realizează cu
respectarea normelor de igienă şi sanitar-veterinare pentru siguranţa alimentelor.

a. Proprietăţile organoleptice ale produsului sunt prezentate în tabelul 12.


Tabel 12
Proprităţile organoleptice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conform
FT 2953/2002

Parametru Condiţii de admisibilitate


Aspect Pulbere fină, omogenă, fără
aglomerări stabile, fără particule arse
şi fără corpuri străine
Culoare Alb-gălbuie, omogenă în toată masa
Miros Plăcut,uşor de lapte fiert caracteristic,
fără miros străin
Gust Plăcut, dulceag, uşor de fiert
caracteristic, fără gust străin

c. Proprietăţile fizico-chimice ale produsului lapte praf tip 26 ADMI EXTRA sunt
prezentate în tabelul 13.
Tabel 13
Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conform
FT 2953/2002

Parametru Valoare parametru


Grăsime (%) maxim 26±1
Substanţă uscată 96,5
Substanţe proteice 30
Aciditatea laptelui reconstituit (°T) 15-19
Solubilitate în apă (%) minim 99
Cadmiu (mg/kg), LMA 0,05
Plumb (mg/kg), LMA 1,0
Zinc (mg/kg), LMA 25,0
Cupru (mg/kg), LMA 3,0
Mercur (mg/kg), LMA 0,05
Arsen (mg/kg), LMA 0,25

d. Proprietăţile microbiologice ale produsului lapte praf tip 26 ADMI EXTRA


sunt prezentate în tabelul 14.

Tabel 14
Proprietăţile microbiologice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conform
FT 2953/2002

38
Parametru Valoare parametru
NTG (ufc/g) maxim 50000
Bacterii coliforme (ufc/g) maxim 10
Escherichia coli (ufc/g) Absent
Salmonella spp (ufc/25g) Absent
Stafilococi c.p.(ufc/g) maxim Absent
Bacillus cereus (ufc/g) maxim 10
Bacterii sulfito-reducătoare 100
(ufc/g)maxim
Listeria monocytogenes (ufc/25g) Absent

e. Metode de distribuţie şi identificare a utilizării date laptelui praf tip 26 ADMI


EXTRA sunt prezentate în tabelul 15.

Tabel 15
Metoda de distribuţie şi identificare a utilizării date laptelui praf tip 26 ADMI
EXTRA

Specificare Lapte praf tip 26 ADMI EXTRA


Caracteristici de Produsul este obţinut din laptele de vacă colectat din zona

39
siguranţa produsului montană (Câmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei), atent
selecţionat de cea mai bună calitate , pasteurizat şi uscat la
temperatură înaltă, cu solubilitate foarte bună şi lipsit de
substanţe conservante sau neutralizante, cu însuşiri
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice superioare.
Tipul de ambalaj -Saci de 25 kg de hârtie căptuşiţi cu folie de polietilenă
termosudaţi şi cusuţi cu aplicarea unei benzi şi îndoirea
acesteia.
-Pungi de polietilenă de 500 g introduse în cutii de carton
Etichetarea Societatea comercială, adresa, grăsime maxim 1%, SU
minim 95%, solubilitate minim 99%.
Termen de valabilitate 12 luni de la data fabricaţiei în condiţii de păstrare la maxim
15°C şi 75% umiditate relativă a aerului
Distribuţie -Reţea de desfacere în alimentaţia publică
-Reţea de desfacere engros pentru industrie
Utilizatori -Utilizat în reţeaua de desfacere în alimentaţia publică,
recomandat pentru toate categoriile de vârstă a populaţiei,
având valoare nutritivă apropiată de cea a laptelui prospăt,
obţinut în condiţii de igienă deosebită ce asigură o
conservare de lungă durată cu o mare valoare nutritivă într-
un volum mic.
-Utilizat în reţeaua de desfacere Engros pentru industria de
panificaţie (pâine,biscuiţi,cozonaci,etc), pentru industria
produselor zaharoase (ciocolată, caramele), pentru industria
cărnii, în compoziţia prospăturilor, la fabricarea îngheţatei,
la maioneze, supe şi ca antidot pentru personalul din
industrie, care lucrează în mediul toxic.

3.3. Etapele fluxului tehnologic de procesare a laptelui praf

3.3.1. Schema fluxului tehnologic de obţinere a laptelui praf.


Datorită variaţiei mari în producţia de lapte, s-a impus necesitatea de a absorbi
surplusul din perioada de vârf a producţiei, transformându-l în produse care să fie
consumate în perioada minimului de producţie. Astfel s-a creat şi dezvoltat industria
conservelor de lapte. Prin realizarea acestor produse, se urmăreşte în principal mărirea
conservabilităţii laptelui, reducerea volumului de transport, asigurând aprovizionare
regiunilor unde există un deficit de lapte (Chintescu G., Pătraşcu C. 1988).
Principiul de obţinere a conservelor de lapte constă din îndepărtarea unei cantităţi
mai mici sau mai mare din apa pe care o conţine laptele. Reducerea conţinutului de
apă se poate face prin îndepărtarea aproape completă a apei din lapte prin evapoarare
şi uscare, realizându-se laptele praf (figura 3).

40
LAPTE MATERIE PRIMĂ

RECEPŢIE CALITATIVĂ

RECEPŢIE CANTITATIVĂ

FILTRARE

RĂCIRE 4-6°C

DEPOZITARE INTERMEDIARĂ

CURĂŢIRE CENTRIFUGALĂ

LAPTE NORMALIZARE SMÂNTÂNĂ


NORMALIZAT

PASTEURIZARE 85-88°C

DEPOZITARE INTERMEDIARĂ

PREÂNCĂLZIRE 83-86°C

CONCENTRARE 41-45% SU

Aer USCARE Aer


150-190°C 70-90°C
AMBALARE, ETICHETARE

DEPOZITARE max. 15°C

LIVRARE

Fig. 3 Schema tehnologică de obţinere a laptelui praf

3.3.2. Descriere operaţii flux tehnologic

3.3.2.1. Laptele materie primă

41
Materia primă de bază pentru procesare în lapte praf o constituie laptele crud de
vacă. Se foloseşte numai lapte proaspăt fără defecte, cu aciditate cel mult 19°T. Este
foarte important din punct de vedere igienic, ca laptele să conţină înainte de prelucrare
un număr cât mai redus de microorganisme. De aceea el trebuie răcit imediat după
mulgere şi adus la fabrică în timp cât mai scurt şi la temperatură scăzută.

3.3.2.2. Recepţia calitativă a laptelui materie primă


Laptele materie primă se analizează din punct de vedere organoleptic, fizico-
chimic, microbiologic şi din punct de vedere al conţinutului de antibiotice.
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească laptele la recepţie sunt:
 să nu provină de la animale bolnave;
 să nu prezinte defecte de gust, miros, culoare;
 laptele cu un conţinut ridicat de impurităţi se refuză.
Întreaga cantitate de lapte materie primă ce intră în fabrică pentru procesare este
recepţionată cantitativ şi calitativ în sala de recepţie prezentată în figura 5.
Recepţia cantitativă şi răcirea se face prin măsurarea cantităţii de lapte din cele
două staţii de recepţie cu capacitatea de 20000 l/h fiecare (figura 4), în componenţa
lor intrând:
 furtun flexibil din cauciuc alimentar
 pompă alimentare
 dezaerator
 filtru interschimbabil in-line
 debitmetru electromagnetic
 dispozitiv prelevare probe
 sondă de temperatură
 răcitor cu plăci de capacitate 20000 l/h
 conducte de interconectare
 panou electric în cutie oţel inox cu regulator/unitate de afişaj

42
Fig.4 Staţie de recepţie lapte
În această staţie se realizează măsurarea cantităţii de lapte, filtrarea prin filtrele de
inox pentru îndepărtarea impurităţilor şi răcirea la 4-6°C în răcitorul cu plăci, folosind
apa gheaţă produsă de instalaţia de frig.
Furtunul de lapte prevăzut cu armătură spirală din oţel inoxidabil se montează
pentru a descărca laptele din bacurile autocisternei prin aspirare. Laptele este aspirat
în eliminatorul de aer sub vid (-0,3); vidul se realizează din aer comprimat printr-un
sistem cu difuzor de aer. Eliminatorul de aer separă aerul de partea lichidă şi
controlează nivelul laptelui printr-o valvă.
Componentele eliminatorului de aer sunt:
 tanc vid din oţel inoxidabil
control al nivelului prin patru pivoţi magnetici (pământ, nivel ridicat, nivel
scăzut, gol)
 sistem cu difuzor de aer pentru a creea vidul
 valva manuală cu trei căi
Un filtru circular dublu din oţel inoxidabil este situat în linie între eliminatorul de
aer şi pompă şi este uşor de dezasamblat. Cu patru ventile fluture poate fi ocolit, iar
filtrul nefolosit poate fi curăţat în timpul funcţionării. Debitmetrul magnetic inductiv
este conectat la o unitate de afişaj iluminat capabil să memoreze valoarea măsurată
chiar şi în cazul unei întreruperi de curent. Un ventil de reţinere este inserat pentru a
menţine constant nivelul eliminatorului de aer.
Sistemul de prelevare probe este instalat înaintea debitmetrului controlat de
unitatea centrală. Pot fi prelevate probe în mod continuu, printr-o pompă cu furtun,
pentru analize fizico-chimice. Cantitatea de lapte prelevată se setează în regulator
înainte de a porni unitatea.
Panoul electronic comandă întregul sistem electric al sistemului compus din
următoarele elemente:

43
 comutator principal
 convertor
 stabilizator
 relee termice pentru protecţia pompei
 regulator pentru unitatea de prelevare probe
 afişaj al temperaturii
Staţiile de recepţie sunt conectate la sistemul de curăţare CIP din fabrică. Valorile
măsurate, afişate şi imprimate sunt: codul corespunzător fiecărui şofer, temperatura,
litrii recepţionaţi, data şi ora.
Recepţia calitativă se face prin analize fizico-chimice în laboratorul de recepţie şi
microbiologice în laboratorul uzinal al fabricii prin metode rapide cu ajutorul
analizatoarelor electronice.
După recepţie laptele este pompat în tancuri de inox izoterme (1×10000 l şi
2×30000 l) unde se păstrează la temperatura de 4-6°C, timp de maxim 3 ore.
Sala de recepţie şi pasteurizare lapte materie primă este prezentată în figura 5.

44
Fig.5 Sala de recepţie şi pasteurizare lapte materie primă

45
3.3.2.3. Curăţirea centrifugală
Curăţirea centifugală se realizează cu ajutorul a două curăţitoare centrifugale, cu
capacitatea de 10000l/h, prin care se realizează îndepărtarea impurităţilor, a celulelor
somatice şi o parte din microorganisme. Datorită diferenţei de greutate specifică
nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce laptele este evacuat prin partea
superioară (figura 6).

Fig. 6 Centrifugă

Igienizarea instalaţiei de centrifugare se realizează zilnic după terminarea lucrului


sau ori de câte ori este necesar.

3.3.2.4. Normalizarea şi pasteurizarea laptelui


Operaţiunea de normalizare sau standardizare a laptelui se face în scopul de a
obţine un produs finit cu o compoziţie cât mai omogenă, menţinând acelaşi raport
între conţinutul de grăsime şi substanţa uscată negrasă.
Realizarea procentului de grăsime dorit în produsul finit se obţine prin extragerea
grăsimii din lapte sau prin adaos de lapte degresat sau smântână.
Igienizarea separatoarelor se face zilnic sau ori de câte ori este nevoie.
Pasteurizarea laptelui se realizează în vederea distrugerii bacteriilor patogene şi a
celor saprofite, inactivării enzimelor, în principal a lipazelor.
Instalaţia de pasteurizare şi standardizare a laptelui (figura 7) are o capacitate
nominală de 16500 l/h şi este echipată cu un vas tampon 250 l echipat cu ventile
automate şi senzori de nivel, pompă alimentare lapte controlată de debitmetrul
electromagnetic şi convertizorul de frecvenţă, un separator cu autocurăţire, dezaerator

46
sub presiune, sistem de standardizare automată, răcitor de smântână, schimbător de
căldură cu plăci, serpentină de menţinere, sistem producere apă fierbinte, panou de
comandă cu înregistrator electronic.

Fig. 7 Pasteurizator cu plăci


Temperatura de pasteurizare este 72-74°C pentru laptele degresat şi 84-86°C
pentru laptele standardizat, cu un timp de menţinere de 20 de secunde.
Înainte de începerea producţiei sistemul este sterilizat prin recirculare cu apă
fierbinte la 90°C.
Instalaţia poate fi spălată cu soluţii CIP de la instalaţia centralizată CIP sau poate
fi spălată în circuit local. În timpul ciclului de spălare cu soluţii caustice şi acide
acestea se recirculă intern în cadrul instalaţiei de pasteurizare-separare, ceea ce va
pemite o curăţire (limpezire) a soluţiilor cu ajutorul separatorului centrifugal astfel
aceste soluţii se pot întoarce limpezite la bazinele de stocare din staţia CIP
centralizată. Întreg procesul este monitorizat şi condus electronic, iar înregistrarea
datelor se face tot electronic.
Înregistratorul electronic are şase canale pentru:
 temperatura de pasteurizare
 temperatura de evacuare lapte
 presiunea diferenţială dintre secţiune lapte pasteurizat-lapte nepasteurizat
 poziţia ventilului de comutare
 debit de lapte pasteurizat
 conductometru - pentru controlul concentraţiilor soluţiilor CIP şi separări de
faze.
Utilităţi:
- apă glacială 30000 l/h, 2°C, presiunea 3 bar

47
- abur saturat 300 kg/h, presiune 3 bar
- apă rece
- aer comprimat 6 bar.
Laptele nepasteurizat din tancurile tampon, prin intermediul pompei de
alimentare lapte, trece în vasul tampon prin valva de control din spatele acestuia. Din
vasul tampon este împins cu o pompă în sectorul I al schimbătorului de căldură. În
primul sector temperatura ajunge la 49-57°C - temperatura de separare, de aici laptele
intră în separatorul centrifugal cu autocurăţire - cu descărcare periodică a
sedimentului acumulat. În urma separării rezultă cele două faze: lapte smântânit,
smântână care sunt evacuate cu ajutorul a două pompe centripetale apoi ajung în
standomat unde are loc standardizarea automată, atât a laptelui cât şi a smântânii.
Standardizarea laptelui şi a smântânii este realizată cu ajutorul a două debitmetre
masice (ce măsoară cantităţile funcţie de densitate şi temperatură) şi a unor valve care
decid ce cantitate de smântână iese din circuitul de smântână pentru a se putea
normaliza laptele. Smântâna – surplus trece prin răcitor după care este transferată în
vana de stocaj smântână. Laptele standardizat intră în sectorul II de preîncălzire din
schimbător unde atinge temperatura de 60-65°C şi trece în dezaerator. Laptele se
adună la baza dezaeratorului de unde cu o pompă este împins în sectorul III al
schimbătorului unde are loc pasteurizarea la temperatura prescrisă. După pasteurizare
laptele este menţinut timp de 20 de secunde. La ieşirea din sectorul de menţinere
există un senzor de temperatură care decide dacă s-a atins temperatura de pasteurizare,
dacă nu, laptele este trecut pe recirculare, reintră în circuitul de pasteurizare prin
balace-tanc.
La ieşirea din sectorul de pasteurizare există un senzor de temperatură, care
comandă temperatura apei fierbinţi.
În sectorul de pasteurizare – presiunea laptelui pasteurizat este mai mare decât a
laptelui nepasteurizat. Acest lucru este controlot de pompa booster. Răcirea laptelui
pasteurizat se face prin cedarea căldurii laptelui nepasteurizat, iar în ultimul sector
răcirea se face cu apă gheaţă.

3.3.2.5. Depozitarea intermediară a laptelui


Depozitarea laptelui pasteurizat se face în tancuri de inox izoterme (5 × 15000 l şi
2 × 5000 l) prezentate în figura 8. Păstrarea laptelui se face la temperatura de 4-6°C,

48
timp de maxim 24 ore. Verificarea temperaturii în tancuri se face printr-un sistem
centralizat de măsurare a temperaturii.
Fig.8 Sala tancuri pentru stocare şi preîncălzire lapte

49
3.3.2.6. Preîncălzirea laptelui
Preâncălzirea laptelui se realizează în instalaţii cu shimbătoare de căldură cu plăci
poziţionate înaintea concentratoarelor FEDA şi WIEGAND. În aceste schimbătoare
de căldură temperatura laptelui se ridică la 83-86°C, după care trece în etapa de
concentrare.

3.3.2.7. Concentrarea laptelui


Se realizează prin reducerea conţinutului de umiditate prin evaporare sub vid în
instalaţii de evaporare cu film descendent.
Instalaţia de concentrare care deserveşte instalaţia de uscare NIRO ATOMIZER
este cu dublu efect de capacitate 4000 kg apă evaporată/h, iar cea care deserveşte
instalaţia ADELCO cu triplu efect are capacitatea de 5000 kg/apă evaporată pe oră.
Componentele instalaţiilor de concentrare sunt: evaporatoare, separatoare
lichid/vapori, condensatoare, serpentine de încălzire, ejectoare, pompa centrifugală cu
inel de lichid, pompa pentru apa de răcire.
Alimentarea cu lichid prâncălzit a evaporatorului se realizează pe la partea
superioară cu ajutorul unei pompe, lichidul scurgându-se apoi într-un film subţire pe
suprafaţa interioară a ţevilor aparatului împreună cu vaporii degajaţi de produs.
Lichidul concentrat şi vaporii de apă intră tangenţial în separatorul de lichid/vapori,
unde are loc separarea vaporilor sub vid. Condensarea vaporilor rezultaţi în urma
concentrării laptelui se realizează în condensator fiind evacuaţi cu pompa de condens.
Concentrarea în trepte are la bază principiul recuperării entalpiei vaporilor secundari
formaţi în evaporatorul precedent şi folosirea lor ca agent termic în evaporatorul
următor. Concentrarea laptelui se face la o substanţă uscată de 41-43%. Astfel se
realizează o reducere a volumului laptelui şi o creştere a presiunii osmotice.
Utilităţi:
 abur saturat 7 bar
 apă rece 4 bar
Igienizarea concentratoarelor se realizează manual în zonele tubulare, apoi se face
spălarea în circuit închis a întregii instalaţii de concentrare conform procedurii
specifice.

50
3.3.2.8 Uscarea laptelui
Uscarea laptelui se realizează prin reducerea procentului de umiditate la 4%,
conferind produsului finit o conservabilitate ridicată. În timpul procesului de uscare se
urmăreşte ca proprietăţile iniţiale ale produsului să sufere cât mai puţine modificări,
obţinându-se un produs uscat, capabil să se dizolve în apă uşor şi complet, având
caracteristici asemănătoare laptelui din care a provenit.
Uscarea laptelui se realizează pe două instalaţii de uscare: NIRO ATOMIZER –
capacitate 500 kg apă evaporată/h, ADELCO – capacitate 600 kg/h apă evaporată.
Uscarea laptelui se realizează prin pulverizare – procedeu ce are la bază pulverizarea
laptelui în picături fine într-o cameră specială de uscare, în care se introduce un curent
de aer cald şi uscat. Datorită temperaturii ridicate a aerului cu care este alimentat
turnul de uscare (figura 9) şi a suprafeţei mari de contact, laptele se usucă aproape
instantaneu şi se transformă într-un praf fin, care este separat ulterior din curentul de
aer. Deoarece evapoararea apei are loc atât de repede, temperatura în picăturile de
lapte nu depăşeşte valorile de 49-57°C.
Instalaţiile de uscare se compun din: bazin de alimentare, pompa de alimentare,
baterie pentru încălzirea aerului, dispozitiv de pulverizare a lapte, camera de uscare,
distribuitor de aer, conducte de transport pneumatic, cicloane pentru separarea laptelui
praf de aer (figurile 10), silozuri pentru depozitare, ventilatoare, filtre pentru aer.
Temperatura de intrare a aerului este cuprinsă între 165-178°C, iar temperatura de
ieşire este cuprinsă între 74-78°C.

Fig. 9 Turn de uscare

51
Igienizarea instalaţiei de uscare se realizează prin sistemul CIP conform
procedurii specifice.

Fig-le. 10 Cicloane pentru separarea laptelui praf

3.3.2.9. Ambalarea laptelui praf


După terminarea operaţiunii de uscare a unui lot de lapte se trece la ambalarea
acestuia. Operaţiunea se efectuează cu ajutorul maşinii de ambalat semiautomată
PAGLIERANI. Instalaţia este prevăzută cu un şnec pentru transportul laptelui praf de
la siloz la alimentatorul echipamentului de umplere. Laptele praf este introdus în
alimentator, după care imediat este poziţionat către maşina de umplere. Alimentatorul
este prervăzut cu detector de nivel constant al laptelui praf, prin acţionarea şnecului de
transport.
Cântărirea produsului are loc în două faze:

52
• faza rapidă de umplere – pentru atingerea în timp cât mai scurt a 95% din
valoare umplere/sac.
• faza de umplere lină – pentru asigurarea atingerii greutăţii finale a sacului cu o
acurateţe de umplere <1%.
Cântărirea are loc direct în sac, simultan cu umplerea acestuia. Cântărirea este
controlată electronic cu două celule electronice de încărcare, prevăzute cu display
pentru evidenţiere greutate în orice moment. Operatorul trebuie să pună manual sacul
la gura de umplere după care trebuie să apese butonul de pornire al funcţiei de
cântărire şi umplere. Tot aici este şi un dezaerator pentru a dezaera produsul în
momentul umplerii. Sistemul include o sondă conectată la o pompă de vacuum şi un
filtru care penetrează produsul acţionând vacuumatic şi eliminând praful. Odată ce
cântărirea a fost efectuată, sacul este automat descărcat pe banda transportoare, care îl
va transporta la sistemul de închidere.
Operaţia de închidere include:
• curăţirea părţii interioare a sacului de polietilenă, astfel încât părţile ce vor fi
termosudate să fie complet curate;
• termosudarea sacului interior de poloetilenă;
• coaserea sacului exterior de hârtie, prin aplicarea unei benzi şi îndoirea acestuia.
Odată sacul închis, el va fi introdus pe banda transportoare şi va fi trecut printr-un
dispozitiv de detectare metale, va fi etichetat şi inscripţionat (figura 11).
Detectorul de metale mod MD 2002 – pentru detectarea particolelor de metal din
interiorul sacilor. Sistemul de detectare a metalelor este alcătuit din:
 senzor de metale
 banda transportoare de 2,5m cu structură metalică şi un covor antistatic
 motoreductor
 celulă fotoelectrică pentru control flux saci
 interfaţă cu echipament de ridicare-coborâre şi ejector de saci
 alarmă acustică şi optică pentru sacii care nu corespund.

53
Fig.11 Coaserea sacilor de hârtie

3.3.2.10. Depozitarea laptelui praf


Se face în spaţii curate, uscate, întunecate fără miros stăin prevăzute cu sistem de
măsurare a temperaturii şi umidităţii aerului şi reglare a acestor parametrii în cazul în
care apar diferenţe faţă de norma STAS (temperatură max. 20°C, umiditate 75-80%).
Fiecare lot de lapte praf este stivuit pe paleţi din lemn sau plastic, cu asigurarea de
spaţiu între ei pentru o uşoară manipulare şi pentru o circulaţie mai bună a aerului
rece (figura 12).
Creşterea conţinutului de apă peste nivelul maxim admis favorizează apariţia unor
defecte de gust şi influenţează negativ solubilitatea produsului prin apariţia
aglomerărilor stabile.
Igienizarea spaţiilor de depozitare se realizează conform procedurilor specifice de
dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare.

Fig.12 Depozitarea sacilor pe paleţi

Secţia de concentrare, uscare, ambalare şi depozitare este prezentată în figura 13.

54
Fig.13 Secţia de concentrare, uscare, ambalare şi depozitare

55
3.3.2.11. Transportul laptelui praf
Se efectuează numai cu mijloace autorizate sanitar-veterinar ce corespund din
punct de vedere igienico-sanitar astfel încât se asigură pe toată durata transportului
păstrarea nemodificată a proprietăţilor nutritive, organoleptice şi microbiologice a
produsului. Transportul laptelui praf se efectuează numai în vehicule acoperite, curate,
uscate şi lipsite de miros străin, astfel încât să se menţină calitatea şi integritatea
produsului.
Fiecare lot de livrare este însoţit de documente care certifică calitatea laptelui praf
conform fişei tehnice a produsului.

56
CAPITOLUL IV
Instalaţii folosite la obţinerea laptelui praf, descriere,
funcţionare, caracteristici tehnice

4.1. Recepţia laptelui materie primă


Cantitatea de lapte materie primă destinată producerii de lapte praf este de 15000
litri (Lapte 1) în 24 de ore. La recepţie, această cantitate se înmulţeşte cu densitatea
laptelui.
15000 l × 1,029 = 15435 kg (Lapte 2).
Astfel, cantitatea totală de lapte ce urmează să fie procesată este de 15435 kg în
24 de ore.
Staţia de recepţie cuprinde filtru din inox care reţine impurităţile solide şi răcitor
cu plăci care răceşte laptele adus la fabrică, pentru a impiedica dezvoltarea
microorganismelor.
La recepţie, filtrare şi răcire se înregistrează pierderi de 0,05%.

Lapte 1

RECEPŢIE

Lapte 2

15435 × 0,05% = 7,7 kg pierderi/24h


15435 – 7,7 = 15427,3 kg/24h

În figura 14 este prezentată schema unei instalaţii de recepţie. Ea se compune


dinntr-un grup de pompare 1, care aspiră laptele din rezervorul 2, prin conducta 3. Cu
excepţia unei cantităţi relativ mici de lapte care este trimis în recipientul pentru
analize 4, prin conducta 5 şi dozatorul 6, laptele refulat din pompă ajunge în filtrul
separator de aer 7, apoi în separatorul de aer final 8, contorul pentru lapte 9 şi prin
conducta de refulare 10 în tancul de depozitare 11. La sfârşitul operaţiei de recepţie,
laptele aflat în recipientul pentru analize 4 este pompat în tancul de depozitare 11
(Csatlόs C.,Burlea R. 1999).

57
Fig.14 Instalaţie pentru recepţia laptelui

Răcitoarele cu plăci (două tipuri – realizate de Tehnofrig Cluj) prezintă


următoarele date tehnice:
SCP SCD
5,4 U 2×4-2 9,5 U 3×-2

Capacitate, l/h............................................. 3000 6000


Temperatura laptelui la intrare, °C............ 25 25
Debit apă răcire, l/h.................................... 11000 21000
Temperatura apei,°C
-intrare.................................................... 0...1 0...1
-ieşire...................................................... 4±2 4±2
Presiune de lucru, bar max......................... 4 4
Număr de plăci, buc................................... 32 58
Suprafaţă schimbător de căldură, m2 ....... 5,76 10,44
Greutate, kg............................................... 287 367
Gabarit, mm............................................... 1080×580×1400 1500×580×1400

Avantajele principale ale aparatului de răcire cu plăci sunt: gabarit redus, posibilitatea de
variaţie a debitului prin adăugare sau scoatere de plăci şi posibilitatea uşoară de curăţire şi
dezinfecţie.

4.2. Depozitare intermediară


58
La depozitare se înregistrează pierderi numai dacă laptele este depozitat mai mult de 24 de
ore. Vom înregistra pierderi de 0,1%.

Lapte recepţionat

Depozitarea
intermediară

Lapte depozitat Pierderi


15427,3 × 0,1% = 15,42 kg pierderi/24h
Lapte depozitat = Lapte răcit – pierderi
Lapte depozitat =15427,3 – 15,42
Lapte depozitat = 15411,8 kg/24h

Depozitarea laptelui răcit recepţionat la fabrică, înainte de prelucrare, se realizează în tancuri


izoterme. Tancurile izoterme utilizate în mod curent au capacităţi de 2500...10000 l.
De regulă ele se realizează în două variante constructive, funcţie de dispunerea în spaţiu a
axei de simetrie. După acest criteriu se disting tancuri orizontale şi verticale (figura 15 a şi b).

Fig. 15 Tancuri izoterme pentru depozitarea laptelui

Ambele modele sunt prevăzute cu motoreductoarele 1, agitatoarele 2, conductele de


alimentare 3, respectiv de evacuare 4, indicatorul de nivel 5 şi gurile de vizitare cu închidere
ermetică 6.

59
Având în vedere înălţimea mare a tancului vertical, acesta este prevăzut în plus cu
un cap de spălare sub presiune 7 (Csatlόs C.,Burlea R. 1999).
Pereţii tancurilor se confecţionează din aluminiu sau oţeluri inoxidabile.

4.3. Curăţare centifugală, normalizare şi pasteurizare

Lapte depozitat

Curăţare centrifugală
Normalizare
Pasteurizare

Lapte pierderi
centrifugat
În acest sector se înregistrează pierderi de 0,3%.
Lapte depozitat = 15411,8 kg/24ore
15411,8 × 0,3% = 46,2 kg/24h pierderi
15411,8 – 46,2 = 15365,6 kg/24h lapte pasteurizat şi răcit
Curăţarea centrifugală se face în scopul eliminării impurităţilor din lapte care
nu au fost reţinute la filtrare. Procedeul se bazează pe diferenţa dintre greutatea
specifică a laptelui şi a impurităţilor.
Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la un procent de
grăsime dorit. Realizarea procentului de grăsime dorit în produsul finit se obţine prin
extragerea grăsimii din lapte sau prin adaos de lapte degresat sau smântână.
Pasteurizarea laptelui se face în pasteurizatorul cu plăci cel mai răspândit în
industria prelucrătoare a laptelui datorită avantajelor pe care le are:
- permite o reglare a regimului de pasteurizare cu menţinerea constantă a
acestuia de-a lungul procesului;
- asigură o bună utilizare a energiei termice;
- permite o totală automatizare;
- prin modificarea numărului de plăci, se poate interveni asupra capacităţii sale
de lucru.
În figura 16 este prezentată schema de ansamblu a instalaţiei de pasteurizare a
laptelui.

60
Fig. 16 Instalaţia de pasteurizare a laptelui

Din tancul de depozitare, laptele este pompat în rezervorul cu nivel constant 1,


prevăzut cu o supapă acţionată de un plutitor. De aici, cu ajutorul pompei 2, laptele
este trimis în sectorul de recuperare a pasteurizatorului 3, unde se preîncălzeşte la
30...40°C. Laptele încălzit, este apoi condus la separatorul de smântână (sau filtru
centrifugal), unde surplusul pe care separatorul nu este capabil să-l prelucreze se
întoarce prin regulatorul de debit 4 în rezervorul cu nivel constant 1.
Laptele degresat (la conţinutul de grăsime impus) este apoi introdus în cel de-al
doilea sector de recuperare al pasteurizatorului 5, în care atinge temperatura de
50...60°C. Aici se produce schimbul de căldură dintre laptele pasteurizat care se
răceşte şi acesta din urmă care se încălzeşte. Traseul continuă apoi prin sectorul de
pasteurizare propriu-zisă 6 în care atinge temperatura de 70...80°C. Încălzirea acestui
sector se realizează cu ajutorul aburului sau a apei calde.
Laptele este dirijat în continuare, fie în supapa de dirijare 7, fie în dispozitivul de
menţinere a temperaturii 8.
După parcurgerea sectorului de menţinere a temperaturii, laptele pătrunde în
supapa de dirijare. Dacă temperatura prescrisă a fost atinsă, atunci supapa îl va dirija
în sectorul de răcire cu apă 9 şi apoi în cel de răcire profundă 10 (cu apă şi gheaţă).
În cazul în care temperatura nu a fost obţinută, supapa va dirija laptele prin
circuitul de retur în rezervorul cu nivel constant 1. Concomitent sistemul de
automatizare al instalaţiei comandă deschiderea progresivă a supapei de introducere a
apei calde sau a aburului, rezultând o creştere a temperaturii în sectorul de
pasteurizare.

61
Circulaţia apei calde este asigurată de pompa 11, iar amestecul abur-apă, de către
omogenizatorul 12. Necesarul de aer comprimat pentru comenzile supapelor este
obţinut de motocompresorul 13. Obţinerea smântânii este asigurată de către
separatorul centrifugal 14 iar pasteurizarea şi răcirea ei în sectorul 15 şi 16.
Comanda şi controlul întregului ansamblu sunt efectuate de către tabloul de
comandă 17 (Ţibulcă D.,Jimboreanu M. 2008 ).
Mai jos, sunt prezentate caracteristicile tehnice ale unor instalaţii de
pasteurizare.

Caracteristicile tehnice ale instalaţiilor de pasteurizare a laptelui tip Tehnofrig


Caracteristici
TIPL 30 TIPL 50
Capacitate nominală, l/h................... 3000 5000
Temperatură de pasteurizare,°C....... 74-76 74-76
Temperatură de răcire,°C.................. 6-8 6-8
Presiunea aburului, bar..................... 0,6-4 0,6-4
Consum de abur, kg/h......................... 120 200
Consum de apă (18°C), l/h................. 9000 15000
Consum de apă răcită, l/h................... 9000 15000
Consum aer (10 bar), m3/h.................... 14,4 14,4
Puterea instalată, kw.............................. 16 20
Dimensiuni de gabarit, mm
- lungime............................................... 6500 6500
- lăţime.................................................. 2400 2400
- înălţime............................................. 1600 1600
Masă netă, kg...................................... 2800 3000

4.4. Concentrarea şi uscarea laptelui pasteurizat


Concentrarea şi uscarea laptelui pentru obţinere lapte praf cu 26% grăsime

SUN = 8,5% (substanţă uscată negrasă)


Gr. = 3,1% (grăsime)
SUT =8,5 +3,1 = 11,6% (substanţă uscată totală)

62
Kg lapte pasteurizat × SUT/100 = kg lapte concentrat × SUT/100 din lapte concentrat
+ apă
SU din apă = 0
SUT/100 din lapte concentrat = 42%

Kg lapte conc. = 4246,6 kg lapte concentrat


Kg lapte conc. × SU = kg lapte lapte praf × SU din lapte praf
100 – 2,8 umiditate = 97,2% SUT în lapte praf
Pierderi de SU la concentrare şi uscare = 1,93%

Concentrarea şi uscarea laptelui pentru obţinere lapte praf degresat

SUN = 8,5% (substanţă uscată negrasă)


Gr = 0,1% (grăsime)
SUT = 8,5 + 0,1 = 8,6% (substanţă uscată totală)
Kg lapte pasteurizat × SUT/100 = kg lapte concentrat × SUT/100 din lapte concentrat
+ apă
SU din apă = 0
Pierderi de SU la concentrare şi uscare = 2,92%
SUT/100 din lapte concentrat = 42%

kg lapte conc. = 3146,3 kg


kg lapte conc. × SUT din lapte conc. = kg lapte praf × SU din lapte praf - pierderi
100 – 5 umiditate = 95 SUT în lapte praf
Pierderi de SU la concentrare şi uscare = 2,92

63
Operaţia de concentrare prezintă două avantaje :
- unul economic, în sensul că, dacă la uscare s-ar introduce laptele în stare
neconcentrată, consumul de abur /kg apă evaporată ar fi de trei ori mai mare la
uscarea pe valţuri şi de 3-6 ori mai mare la uscarea prin pulverizare;
- unul calitativ, în sensul că la uscarea produselor lichide concentrate se obţin
particule mai mari de pulbere, iar cantitatea de aer incluse in particule va fii mai
mică.
Prin concentrare creşte densitatea volumetrică a laptelui praf, scade cantitatea
de aer înglobată, fapt care asigură o durată mai mare de conservare. Prin creşterea
densităţii volumetrice se reduc cheltuielile de ambalare şi se face economie de spaţiul
de depozitare. Consumul de abur la concentrare este de 0,4kg/kg apă evaporată,
mult mai redus decât la uscare, de aceea este mult mai avantajoasă eliminare unei
cantităţi de apă din lapte înainte de uscare. Se realizează în acelaş timp mărirea
capacităţii instalaţiilor de uscare.
În figura 17 este prezentată funcţionarea instalaţiei de concentrare.

Fig. 17 Instalaţia de concentrare tip Wiegand

64
Se observă că laptele este preluat din rezervorul R de către pompa 1, care îl
trimite prin conducte spre secţiunile tubulare de preâncălzire ale condensatorului 2.
Aici, laptele atinge temperatura de aproximativ 75°C, cu care pătrunde în corpul de
concentrare I, trecând prin serpentinele înseriate ale corpurilor III şi II.
Laptele parţial concentrat în corpul I este separat de vapori în separatorul 3, de
unde este trimis cu ajutorul pompei 4 în corpul de concentrare II. Aici are loc
fierberea la presiune negativă şi presiunea de 60°C. Procesul de concentrare continuă
în separatorul 5, de unde laptele este trimis prin pompa 6 în corpul de concentrare III.
În final laptele este separat de vaporii de apă în separatorul 7, fiind trimis cu ajutorul
pompei 8 la depozitare sau prelucrare ulterioară.
Corpul II se încălzeşte de la aburul secundar provenit de la separatorul 3 iar
corpul III, cu cel rezultat din separatorul 5. Aburul rezultat din separatorul 7este
dirijat parţial în condensatorul 2 unde cedează căldura laptelui proaspăt care pătrunde
prin pompa 1.
O parte a aburului trimis în corpul II este aspirat de termocompresorul 9 în care se
trimite şi abur motor. Acest amestec este apoi trimis în corpul I cu scopul efectuării
primei trepte de concentrare a laptelui.
Pompele 10 şi 11 servesc pentru eliminarea condensului. Absorbţia aburului final
se face prin inermediul unor ejectoare cuplate la un condensator suplimentar.
Mai jos sunt prezentate caracteristicile tehnice ale instalaţiei de concentrare.

65
Caracteristicile tehnice ale instalaţiei de concentrare Wiegand

Caracteristici Valoare

66
Capacitate de evaporare, kg apă/h............................................ 4000
Temperatura iniţială a laptelui, °C.......................................... 10
Temperatura de preînc. a laptelui în preînc. I, °C.................. 40
Temperatura de preînc. a laptelui în preînc. II,°C................. 55
Temperatura de preînc. a laptelui în preînc. III, °C................ 95
Temperatura aburului de încălzire în preînc. I, °C.................. 50
Temperatura aburului de încălzire în preînc. II, °C................ 68
Temperatura aburului de încălzire în preînc. III, °C............... 100
Temperatura de fierbere în prima treaptă de conc.,°C............ 68
Temperatura de fierbere în a doua treaptă de conc.,°C.......... 50
Temperatura apei de răcire la condensator, °C....................... ≤25
Presiunea aburului primar la ejectoare, N/m2 at..........60,6×104 (6,18)
Temperatura aburului rezultat de la ejector,°C........................ 85
Consum de apă de răcire la condensator
T = 15°C, m3/h............................................................................... 26
T = 20°C, m3/h.............................................................................. 31
Consum total de putere, KW....................................................... 4,41

Uscarea laptelui
La uscarea laptelui prin pulverizare, temperatura la care se încălzesc particulele de lapte
este de 60...65°C. Principiul de bază al acestui procedeu constă în pulverizarea laptelui în
picături foarte fine într-o cameră în care vine în contact cu un curent de aer cald.
Componentele de bază ale unei instalaţii de pulverizare sunt: sistemul de încălzire şi
circulaţie a aerului cald, sistemul de pulverizare, camerele de uscare şi echipamentul de
extragere a prafului de lapte.
Recuperarea produsului sub formă de pulbere se realizează cu ajutorul unui ciclon sau a
unei baterii de cicloane, când în amestec se află particule foarte fine.
Există instalaţii cu un singur ciclon de separare, cu un ciclon separator - sistem de răcire, şi
transport pneumatic şi cu patru cicloane, sistem de răcire şi transport pneumatic.
În fabrică la Câmpulung Moldovenesc funcţionează o instalaţie de uscare ce conţine 5
cicloane pentru separarea prafului.
După separare de aerul de transport, pulberea rezultată ajunge în silozuri prevăzute cu
şnecuri care se află în mişcare pe tot parcursul funcţionării instalaţiei de uscare. Acest lucru
conduce la uniformizarea caracteristicilor masei de lapte praf aflată în silozuri.
În figura 18 se prezintă schema de funţionare
67 a unei instalaţii de producere a laptelui praf
5.2.8. Stabilirea unui sistem de control şi monitorizare
Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători, realizate
pentru a aprecia dacă un punct critic de control este sub control şi se finalizează
într-o înregistrare exactă, utilizată ulterior în procesul de verificare .
Echipa de siguranţa alimentului a stabilit un sistem de control pentru limitele
critice în fiecare PCC, atunci când detectează pierderea de sub control a procesului la
punctele critice de control. Monitorizarea trebuie să fie făcută permanent şi să
urmărească funcţionarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă de
ieşirea de sub control înainte de apariţia unei abateri de la siguranţa produsului în
scopul de a fi luate măsuri corective care să aducă procesul sub control.
Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei alimentelor.
Monitorizarea este utilizată pentru a se detrmina modul în care s-a pirdut
controlul şi au apărut abateri într-un punct critic de control. În acest moment se vor
aplica acţiunile corective. Monitorizarea furnizează o documentaţie scrisă foarte
utilă la verificarea planului HACCP. Ideală ar fi monitorizarea continuă.
Monitorizarea poate fi realizată prin observare sau prin măsurători efectuate
asupra unor eşantioane prelevate conform unui plan de eşantionare realizat. Există
modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control:
- observarea vizuală
- aprecierea senzorială
- măsurători fizice
- determinări chimice
- analize microbiologice
Înregistrări privind materiile prime şi ingredientele
- natura, sursa şi calitatea materilor prime;
- înregistrările auditului pentru conformitate realizat de furnizor;
- înregistrările temperaturii de depozitare pentru materiile prime şi ingredientele
sensibile la temperatură;
- înregistrările duratei de depozitare pentru ingredientele cu conservabilitate
limitată.

68
Înregistrări referitoare la siguranţa produsului
- date şi înregistrări pentru stabilirea eficienţei măsurilor preventive aplicate
pentru menţinerea siguranţei produsului;
- date şi înregistrări privind termenul de valabilitate a produsului.
Înregistrări referitoare la procesul tehnologic
- înregistrări complete ale procesului de producţie;
- înregistrări ale monitorizării tuturor punctelor critice de control;
- dosar cu modificări ale procesului sau procedurilor de fabricaţie;
- înregistrări privind curăţenia şi dezinfecţia.
Înregistrări privind ambalarea
- înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile pentru ambalaje;
- înregistrări indicând conformitatrea cu specificaţiile comerciale.
Înregistrări privind depozitarea şi distribuţia
- înregistrări ale temperaturii;
- înregistrări care să precizeze că nici un produs din categoria produselor sensibile
la temperatură nu a fost expediat după expirarea termenului de valabilitate.
Înregistrări privind abaterile şi acţiunile corective
- dosar de abateri;
- dosar de acţiuni corective şi dispoziţii.
Înregistrări privind planul HACCP
- modificări ale planului HACCP;
- date rezultate în urma verificărilor şi revizuirilor sistemului HACCP.

69
Etapa PC/ Limite critice
procesului PCC
Fizico-chimice Microbiologice Reziduuri de Reziduuri de Reziduuri de Micotoxine
pesticide OC metale grele şi antibiotice
As
Recepţia PC Aciditate<15>19°C NTG>500000ufc/ml λHCH >0,1ppm Pb >0,1ppm Antibiotice= Aflatoxină
calitativă Densitate<1,029 B.coliforme>100ufc/ml βHCH >0,075ppm Cu >0,5ppm prezent M1>0,0005ppm
Gr. impurificare>1 E.coli>10ufc/ml γHCH >0,2ppm Cd >0,01ppm
Temp.>12°C Salmonella prez/25ml DDT total>1ppm Zn >5ppm
Stafilococ c.p.>1/ml As >0,1ppm
B.cereus>10ufc/ml
NCS>600000/ml
Răcirea şi PC Temp.>4-6°C NTG>500000ufc/ml - - - -
depozitarea Aciditate>19°C B.coliforme>100ufc/ml
intermediară
Curăţirea PC Impurităţi >0 - - - - -
cemtrifugală
Normalizare PC Grăs.>0,1% - - - - -
Grăs.>3,1%
Pasteurizare PCC Apa de clătire=pH NTG>1000ufc/ml - - - -
alcalin B.coliforme>1ufc/ml
Temp.<72°C
Depozitare PC Temp.>6°C NTG>1000ufc/ml - - - -
intermediară B.coliforme>1ufc/ml
Etapa PC/ Limite critice
procesului PCC
Fizico-chimice Microbiologice Reziduuri de Reziduuri de metale Reziduuri de Micotoxine
pesticide OC grele şi As antibiotice
Preîncălzire PC Temp.<83°C NTG>300ufc/ml - - - -
B.coliforme>1ufc/ml
Concentrare PC %SU<40,%SU>45 - - - - -

Uscare PC %SU<95% - - - - -

Ambalare PCC - Impurităţi metalice - - - -


70
Depozitare PC Temp.>15°C, - - - - -
Umid.>75%
Livrare PC Grăs .>1% NTG>50000ufc/ml λHCH >0,002ppm Pb >1ppm Antibiotice= Aflatoxină
Limite critice pentru fiecare PC şi PCC
Tabel 18

71
5.2.9. Stabilirea de acţiuni corective
Acţiunile corective s-au aplicat de echipa de siguranţa alimentului atunci când
monitorizarea a indicat faptul că limitele critice au fost depăşite şi exista posibilitatea de
apariţie a unor pericole care să afecteze siguranţa produsului.
Personalul din echipă a ţinut cont la aplicarea acţiunilor corective de următoarele:
- decizia s-a luat atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi "în afara
controlului" şi, deci posibilitatea apariţiei unui pericol identificat;
- corectarea cauzelor care au generat neconformitatea pentru a preveni reapariţia
neconformităţii;
- menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunilor corective aplicate punctelor
critice de control.
Acţiunile de control şi monitorizare a riscurilor la procesarea laptelui praf sunt prezentate
în tabelul 19.
Tabel 19
Acţiuni de control şi monitorizare a riscurilor
Tipul riscului Modalităţi de control Monitorizare
Certificarea furnizorului -Registru certificate sanitar-
- certificate de sănătate pentru animalele veterinare
producătoare de lapte emise de medicul - Registru certificate analiză
veterinar din localitate Furaje
- certificate pentru furajele utilizate în -Registru materie primă
furajarea animalelor
- control la producător pentru prelevare probe
- specificaţii pentru materialele auxiliare - registru intrări materiale
- dosar certificate de calitate
pentru fiecare lot în parte
- registru analize mb. pentru
Risc microbiologic
materialele recepţionate
- controlul regimului termic - fişe tehnologice de pasteurizare
pentru urmărirea temperaturii
- diagrama termică
- registru verificări mb. lapte
procesat, produs finit
- dezinfecţia spaţiilor şi a utilajelor - registru de spălări zilnicea
utilajelor
- fişa de raportare zilnică a stării
de curăţenie a spaţiilor
- etalonarea aparaturii de măsură şi control - certificate de etalonare
- fişe de înregistare a calibrărilor

72
- certificarea sursei de apă potabilă - registru analize apă potabilă
- programul de pregătire pentru personalul - instruiri periodice cu tematică
operativ
- igiena personală - registru rezultate teste sanitaţie
- combaterea dăunătorilor - grafic pentru acţiunile de
deratizare

- specificaţii pentru materii prime şi - registru materie primă


ingrediente
- certifcate de calitate/garanţie emise de - analize periodice la laborator
medicul veterinar din zona de colectare autorizat
- verificări inopinate/teste de recepţie - registru materie primă

Risc chimic - date stocate electronic

- inventarierea tuturor substanţelor chimice - fişe de magazie


existante în fabrică, asigurarea purităţii, - bonuri de consum
formulei etichetării subst. utilizate, verificarea - registru substanţe chimice
cantităţii utilizate
- controlul condiţiilor de depozitare - registru verificare condiţii de
depozitare
- evitarea utilizări sticlei în procesul - fişă de raportare zilnică
tehnologic, a termometrelor de sticlă - apreciere vizuală
neprotejate, evitarea amplasării corpurilor de
iluminat deasupra utilajelor, în special a
vaselor deschise, acoperirea tuturor vaselor ce
Risc fizic conţin produse atunci când se schimbă
corpurile de iluminat
- izolarea tuturor lucrărilor de reparaţii de - apreciere vizuală
zona de prelucrare, curăţenie riguroasă după
încheierea reparaţiilor
- filtrarea şi separarea centrifugală a - analize fizico-chimice, gradul de
impurităţilor impurificare înainte şi după
filtrare
Continuare tabel 19

În figura 16 este descrisă schema procesului de control al laptelui praf pe fluxul


tehnologic.
Se execută trei feluri de analize:
- fizico-chimice;

73
- microbiologice;
- alte analize.
La colectarea laptelui în centrele de colectare se fac analize fizico-chimice iar la recepţia
în fabrică se fac toate analizele.
La pasteurizare se prelevează probe pentru analizele microbiologice cu scopul de a se
vedea dacă au fost distruse cea mai mare parte a microorganismelor existente în lapte.
Pasteurizarea reprezintă un punct critic de control.
La concentrare se fac analize fizico-chimice pentru a determina procentul de substanţă
uscată precum şi analize microbiologice.
La ambalare se execută toate analizele deoarece această operaţie constituie un punct critic
de control.

74
➞ Alte analize ➞ Analize fizico-chimice ☞ Analize microbiologice

Fig. 16 Schema procesului de control a laptelui praf

75
5.2.10. Stabilirea sistemului documentar

Echipa de siguranţa alimentului a stabilit ca sistemul documentar să fie structurat


pe două tipuri de documente, după cum urmează:
- elemente şi decizii corespunzătoare etapelor care constituie manualul HACCP,
reprezentând documentaţia descriptivă;
- înregistrări pe fiecare etapă sau proces (observaţii rapoarte, luări de decizii), în
aplicarea planului HACCP, care reprezintă documentaţia operaţională.
Din grupa documentelor descriptive necesare sistemului HACCP s-a întocmit o
listă cu următoarele documente:
- membrii echipei de siguranţa alimentului cu sarcinile şi responsabilităţile
fiecăruia;
- descrierea produsului, metode de distribuţie şi identificarea utilizării date;
- diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea punctelor critice de
control;
- identificarea şi evaluarea riscurilor potenţiale fiecărui punct critic de control şi a
măsurilor preventive adoptate;
- limitele critice pentru fiecare punct critic de control;
- acţiunile corective impuse la depăşirea limitelor critice;
- sistemul de monitorizare (metodă, frcvenţă, responsabilitate, formulă de
înregistrare).
Din grupa documentelor operaţionale rezultate din aplicarea practică a sistemului
HACCP s-a întocmit câte o listă de documente pentru fiecare etapă sau proces:
- lista referitoare la materia primă care cuprinde documente privind evaluarea
conformităţii laptelui achiziţionat de la furnizori, înregistrări la recepţie şi în
laborator;
- lista de documente referitoare la produsul finit privind limitele de conformitate
care să garanteze siguranţa produsului finit;
- lista referitoare la ambalaj privind înregistrările referitoare la conformitatea
materialelor de ambalare;
- lista referitoare la depozitare şi distribuţie cu înregistrări referitoare la
respectarea temperaturii şi umidităţii pe durata depozitării şi înregistrării care să
garanteze că nici un lot nu a fost livrat după expirarea termenului de valabilitate;

76
- lista referitoare la instruirea personalului cu înregistrări din care să rezulte că
personalul responsabil cu realizarea sistemului HACCP cunoaşte riscurile aferente
produsului şi procesului, măsurile de control adecvate şi procedurile aferente
produsului/procesului pentru care a fost implementat sistemul HACCP.
Toate documentele şi înregistrările efectuate în aplicarea sistemului HACCP au
fost arhivate de către echipa de siguranţa alimentului şi reprezintă documente secrete
care nu pot fi difuzate (Ciotău C. 2006).

5.2.11. Verificarea sistemului HACCP


Echipa de siguranţa alimentului a organizat procedurile de verificare a sistemului,
iar verificarea lui a fost făcută de o persoană din cadrul fabricii care nu a fost
implicată la implementarea sistemului HACCP.
Verificarea sistemului HACCP s-a efectuat prima dată la implementare apoi s-a
stabilit intervalul de un an pentru verificare. Verificarea sistemului a constituit un
program special al fabricii, prin care să se asigure că sistemul HACCP a realizat
performanţa aşteptată din punct de vedere al securităţii alimentului. Verificarea
conformităţii sistemului implementat a constat prin stabilirea unor programe de
inspecţie, cu verificarea înregistrărilor în punctele critice de control şi a acţiunilor
corective, revizuirea limitelor critice pentru a vedea dacă acestea sunt adecvate ţinerii
sub control a pericolelor. De asemeni, în procedurile de verificare a fost inclus un
bilanţ anual al neconformităţilor întâlnite, un bilanţ al loturilor respinse şi un bilanţ al
reclamaţiilor clienţilor.

77
Concluzii

Lucrarea de diplomă intitulată "Tehnologia şi linia tehnologică pentru prelucrarea


a 15000 l lapte în 24 de ore în vederea obţinerii laptelui praf" cuprinde 5 capitole
extinse pe 93 de pagini.
În prima parte a lucrării am evidenţiat proprietăţile laptelui crud de vacă şi
importanţa acestuia în alimentaţie, respectiv descrierea produsului finit – laptele –
praf, specificând diverse sortimente şi caracteristicile lor.
Partea a doua a lucrării cuprinde descrierea fabricii unde s-a făcut practica timp
de 3 ani, S.C. RARĂUL S.A. din oraşul Câmpulung Moldovenesc, Judeţul Suceava şi
fluxul tehnologic de obţinere a laptelui praf, existent în unitate. Practica efectuată m-a
ajutat să înţeleg mai bine procesul de fabricaţie, să intru în contact cu ingineri din
secţia de producţie şi să-mi aprofundez cunoştinţele.
Partea a treia cuprinde descrierea instalaţiilor folosite la obţinerea laptelui praf,
calculul pierderilor pe fiecare aparat şi consumurile specifice. Am plecat de la 15000
l lapte /24 ore şi am obţinut 1872,1 kg lapte praf cu grăsime 26% şi tot din 15000 l
lapte/24 ore am obţinut 1435,1 kg lapte praf degresat. Consumul specific de lapte
materie primă este de 8,244 kg lapte crud intergal/kg lapte praf cu 26% grăsime,
respectiv de 10,7 kg lapte crud integral/kg lapte praf degresat.
La sfârşitul lucrării am descris sistemul HACCP din fabrică, principiile, etapele
aplicării lui pe fluxul tehnologic de obţinere a laptelui praf şi am evidenţiat punctele
critice de control.
Întreg procesul de obţinere a produsului finit – laptele praf – urmăreşte fişa
tehnică şi normele sanitar-veterinare în vigoare şi din acest punct de vedere se conferă
siguranţă alimentului pentru protecţia consumatorilor, în special pentru copii, femei
în perioada materinităţii, bolnavilor şi bătrânilor.

78
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. coordonator -2007- Tratat de inginerie alimentară, Editura Agir,
Bucureşti
2. Banu C. coordonator -2009- Tratat de industrie alimentară, Tehnologii
alimentare, Editura ASAB, Bucureşti
3. Bondoc I. - 2007- Tehnologia şi controlul calităţii laptelui şi a produselor
lactate Vol.I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi
4. Chintescu G., Pătraşcu C. -1988- Agendă pentru industria laptelui, Editura
Tehnică, Bucureşti
5. Chintescu G., Grigore Ş. -1982- Îndrumător pentru tehnologia produselor
lactate,Editura Tehnică, Bucureşti
6. Ciotău C. -2006- Contribuţii privind aprecierea calităţii şi stării igienice a
unor sortimente de lapte praf produse de S.C. "Rarăul" S.A. Câmpulung
Moldovenesc. Teză de doctorat. Facultatea de Medicină Veterinară, Iaşi
7. Costin G. -1965- Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Editura Didactică
şi Pedagocică, Bucureşti
8. Csaltlós C., Burlea R. -1999- Maşini şi instalaţii pentru produse de origine
animală. Vol I. Maşini şi instalaţii pentru prelucrarea laptelui, Editura
Universităţii "Transilvania", Braşov
9. Georgescu G. coordonator -2005- Cartea producătorului şi procesatorului de
lapte. Vol 4. Cunoaşterea şi procesarea laptelui, Editura Ceres, Bucureşti
10. Georgescu G. şi colab. -2000- Laptele şi produele lactate, Editura Ceres,
Bucureşti
11. Radu F. A. -2006- Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Editura Mirton,
Timişoara
12. Stoian, Scorţescu C., Chintescu G. -1970- Tehnologia laptelui şi a
produselor lactate, Editura Tehnică, Bucureşti
13. Ţibulcă D., Jimboreanu A. -2008- Tehnologia de obţinere a produselor
lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
14. Usturoi M. G. -2007- Tehnologia laptelui şi a produselor derivate, Editura
Alfa, Iaşi
15. ***Standarde S.C. Rarăul S.A. Câmpulung Moldovenesc
16. ***www.rarăul.ro
79