Sunteți pe pagina 1din 3

Farinograful este un aparat de laborator produs de firma Brabender (Germania) cu

ajutorul caruia se obtin indicatii importante pentru panificatie si anume:


capacitatea de hidratare a fainii, factor de bazala întocmirea retetei de fabr
icatie;
Înregistreaza variatia structurii aluatului în timp
da indicatii asupra puterii fa inii, rezultat important pentru stabilirea ames
tecurilor de faini în vederea obtinerii unor produse de buna calitate.
Principiul de functionare a aparatului se bazeaza pe înregistrarea rezistentei opu
sa de aluat în decursul framantarii. Acest lucru este posibil prin faptul ca motor
ul sincron al aparatului se deplaseaza fata de originea sa initiala în functie de
rezistenta opusa de aluat. Aceste deplasari se transmit printr-un sistem de pârghi
i la un dispozitiv de indicare si înregistrare, care în orice clipa trebuie sa indic
e valoarea momentului, pâna la maximum 1 kg care corespunde la indicatia de 1000.
Fiecare diviziune este egala cu 0,001 kg si reprezinta unitatea de consistenta a
aluatului.
Descrierea aparatului:
Farinograful este format dintr-un malaxor (1), format dintr-o cuva demontabilpa
cu peretii dubli pentru circulatia apei calde ce vine de la termostat (12), prev
azuta în interior cu doua brate de framântare care se învârtesc în sens invers. Acest mala
xor este pus în miscare de un motor sincron (2). Rezistenta opusa de aluat în timpul
framântarii se transmite printr-un sistem de pârghii (4,5,6,7) la un indicator (8)
care arata valoarea momentului pe o scara gradata (9) si un alt indicator (10) c
are înscrie o curba pe dispozitivul de înregistrare (11), a carui hârtie este miscata
cu un sistem de orologiu.
Fazele de lucru la farinograf sunt urmatoarele:
stabilirea capacitatii de hidratare
înregistrarea curbei farinografice
interpretarea curbei
În acest scop se cântaresc exact 300 g faina si se introduce întreaga cantitate în malax
or, prin peretii caruia circula apa distilata la temperatura de 30oC.
Se pun în miscare bratele de framântare, iar din biureta aparatului (13) adusa în colt
ul drept al malaxorului se picura apa distilata cu temperatura de 30oC, în timp ce
framântarea continua.
Acul indicator executa o serie de oscilatii (identice cu cele ale penitei de înreg
istrare departata de hârtie) pe liniile de consistenta inferioara si apoi se ridic
a necontenit pâna la linia de 500.
Când acesta linie considerata drept consistenta standard, cade chiar în mijlocul ben
zii descrisa de penita, se întrerupe introducerea apei.
Cantitatea de apa necesara pentru ca aluatul sa atinga consistenta de 500 se num
este capacitate de hidratare a fainii si se citeste direct pe biureta, în procente
. Se mentioneaza ca, în tot timpul determinarii, malaxorul trebuie sa fie acoperit
cu o placa de sticla transparenta pentru a evita evaporarea apei, iar înainte de
a ajunge la consistenta standard, cu ajutorul unei spatule peretii malaxorului s
e curata de aluatul aderent.
Dupa determinarea capacitatii de hidratare a fainii, se curata malaxorul si se t
rece la înregistrarea curbei farinografice. în acest scop se introduc din nou 300 g
faina de analizat si se scurge din biureta, repede, toata apa care reprezinta ca
pacitatea de hidratare a fainii, în timp ce bratele de framântare sunt puse în miscare
, iar penita înregistreaza formarea aluatului si rezistenta opusa de acesta fata d
e forta mecanica.
La început curba descrisa de penita indica formarea aluatului pâna când linia de 500 t
rece exact prin mijloc. Apoi se descrie curba la acelasi nivel în cazul unei faini
cu stabilitate, iar la un moment dat se produce o înmuiere care se reflecta prin
micsorarea consistentei. Acest punct se noteaza si din acest moment se continua în
registrarea exact 12 min.
Se întrerupe apoi înregistrarea, iar curba farinografica obtinutp se interpreteaza â cu
ajutorul riglei Brabender.
Pentru evaluarea calitativa a fainii analizate la farinograf se pot stabili urma
torii factori:
capacitate de hidratare, în %
dezvoltarea aluatului, în min
stabilitatea aluatului, în min
elasticitatea aluatului, în unitati Brabender (U.B.)
înmuierea aluatului, în unitati Brabender (U.B.)
puterea fainii
Un exemplu de curba farinografica este prezentat mai jos.
Capacitatea de hidratare este una din însusirile de panificatie ale fainii, care i
ndica proportia de faina si apa dintr-un aluat de consistenta standard.
Prin dezvoltarea aluatului se întelege timpul care se scurge de la începutul înregistr
arii pâna la consistenta de 500. în acest interval de timp se formeaza glutenul. Dez
voltarea aluatului este cu atât mai lungÄ cu cât continutul în gluten este mai mare si cu
cât granulatia fainii este mai mare. Un timp de dezvoltare a aluatului mai scurt
indica o durata de framântare mai scurta.
Stabilitatea aluatului reprezinta durata de timp în care aluatul îsi mentine aceeasi
consistenta de 500. Stabilitatea se mentine atât timp cât structura aluatului ra mâne n
eschimbata si ca atare, da indicatii la durata fermentatiei.
Elasticitatea aluatului se deduce din latimea curbei. Aceasta nu este întotdeauna
concludenta, antrucât si lipirea aluatului pe peretii malaxorului contribuie la la
tirea curbei.
Înmuierea aluatului este reprezentata prin diferenta dintre consistenta de 500 si
consistenta pe care a atins-o curba dupa 12 min. Gradul de înmuiere este o masura
a degradarii structurii aluatului. O înmuiere a aluatului mai avansata indica o fe
rmentatie mai scurta.
Puterea fainii reprezinta valoarea caracteristicilor de mai sus, exprimata print
r-un numar.
Practic, aceasta se citeste cu ajutorul riglei valorimetrice.
Pe aceasta rigla sunt înscrise o serie de linii curbe, notate de la 0 la 100, care
reprezinta puterea fainurilor.
Daca capacitatea de hidratare si caracteristicile curbei farinografice servesc l
a alcatuirea retetei de fabricatie, din punctul de vedere al dozarii apei si al
regimului tehnologic, puterea fainii este de extrema importanta în ceea ce privest
e stabilirea amestecurilor de faina, astfel încît sa se asigure pentru productie o f
aina de calitate optima si constanta.
În practica de laborator, la fainurile analizate s-au înregistrat puteri de la 30 la
83, ele reprezentând diferite calitati de faina si anume:
sub 30 - faina foarte slaba
30 - 40 - faina slaba
40 - 50 - faina satisfacatoare
50 - 60 - faina de calitate medie
60 - 80 - faina buna
peste 80 - faina foarte buna.
La modelele noi sistemul mecanic de înregistrare este înlocuit cu un sistem modern d
e înregistrare si interpretare a rezultatelor pe calculator. Punctul de consistent
a standard este setat automat de sistemul electronic de masurare. Software-ul fo
losit permite realizarea unor curbe etalon pentru comparatie.
De asemenea, la toate modelele, cuva malaxorului poate avea capacitate de 50 g Å i 3
00 g, în funcţie de gradul de exactitate al analizei.
Dec. 3, 1998