PLANTA PRODUCTORA PARA SALCHICHA TIPO VIENA

García Posada Katherin (0627119)

Larmat Delgado Oscar Enrique (0227820)
Saldaña José Ismael (0627125)

UNIVERSIDAD DEL VALLE

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
SANTIAGO DE CALI
8 de Junio2010
PLANTA PRODUCTORA PARA SALCHICHA TIPO VIENA
 García Posada Katherin
Larmat Delgado Oscar Enrique
Saldaña José Ismael

Proyecto final Ingeniería de plantas y diseño de procesos

Alejandro Fernández Quintero. Ph.D

Claudia Ochoa Martínez. Ph.D

UNIVERSIDAD DEL VALLE

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
SANTIAGO DE CALI
8 de Junio 2010
CONTENIDO

INTRODUCCIÓN
1. MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA
• Carne de Res
• Carne de Cerdo
• Grasa Animal
• Sal
• Sal Cura
• Hielo
• Aditivos
• Humo Liquido
• Celulosa

2. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA

3. DIAGRAMA DE FLUJO

4. OPERACIONES UNITARIAS PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA

• Acondicionamiento de la materia prima
• Refrigeración
• Molienda
• Emulsificación- Cutter
• Embutido de la pasta – Atado
• Reposo
• Ahumado-Cocción
• Enfriamiento
• Empacado
• Refrigeración

5. BALANCE DE MASA PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA

6. BALANCE DE ENERGIA PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA

7. CONTROL DE CALIDAD

8. DEFINICIÓN DE CAPACIDAD

9. DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS

10. COSTOS PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHAS TIPO VIENA

11. DISEÑO DE PLANTA PARA SALCHICHA TIPO VIENA

12. REFERENCIAS

INTRODUCCIÓN

Los embutidos son un grupo importante entre los productos cárnicos; en general, su
elaboración implica el uso de uno o varios métodos de conservación. Mediante los
procedimientos de elaboración de embutidos las materias primas adquieren mejor sabor,
se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la alimentación
humana tanto a corto como a largo plazo. En la clasificación general de embutidos, se
encuentran los escaldados; entre estos la salchicha que, independiente de su tipo, en su
elaboración pueden entrar carnes de muy diversos orígenes. La elaboración de embutidos
en la antigüedad fue considerada como un arte plebeyo, hoy en día ya es un proceso
técnico científico. [1]

La salchicha, fue una de las primeras formas que el hombre concibió, en su intento de
optimizar la conservación de los alimentos, cuando había excedentes. El vocablo
salchicha procede desde 1440, del italiano “Salcizia” y este, del latín tardío “Salsizzia”:
salado. Esta comida es de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de
cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se
introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino animal, aunque
actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico. [2]

Los avances en la elaboración de salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más
dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la
actualidad se elaboran más de 1500 tipos de salchichas para el mercado mundial. [2]

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden

usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne
recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo
de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa
interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia
suave, elevada humedad y duración media. [3]

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa,
hielo, sal, sal de nitro, proteína y almidón. La carne de cerdo confiere color entre rosa
claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e
intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador
(cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben
un ahumado para darle un sabor específico, posteriormente se le hace un tratamiento
térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica. [3]

1. MATERIAS PRIMAS

Carne de Res:
Se prefiere carne recién sacrificada, carne fresca, ya que esta posee fibras tiernas y es
fácilmente aglutinable y tratable, posee poca grasa interna y es capaz de fijar gran
cantidad de agua. Esta carne presenta un color rojo claro e intenso, produce una masa
consistente y de sabor de fuerte. La proteína de la carne sirve como emulsificante para la
grasa y el agua en el procesado. [1]
Carne Cerdo:
La carne de cerdos jóvenes y magros es tratable, fácilmente aglutinable y posee fibras
tiernas, posee la capacidad de fijar gran cantidad de agua, y contiene poca grasa interna.
La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, le da un sabor
suave y es flexible. La proteína que posee la carne sirve en el proceso para emulsionar la
grasa y el agua. [1]

Grasa Animal:
Se define como la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos de cerdo
(Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apta para el
consumo humano. Los tejidos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la
cabeza, orejas, rabos, órganos, tráqueas, grandes vasos sanguíneos, restos de grasa,
recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarán razonablemente
exentos de tejido muscular y sangre.[4]

Sal:
Le da sabor y olor al producto, limita el crecimiento microbiano, interactúa con las
proteínas de la carne aumentando la retención de agua, aumentando el rendimiento,
mayor cohesión, mayor ligazón en la carne, incremento en la ligazón de la grasa y
también esta produce cambios en la textura final del producto. [5]

Sal de Cura:
Es utilizada ampliamente en la industria procesadora de carne, por su efecto como agente
de curado, además de que desarrolla y fija el color, también posee un efecto inhibidor
sobre el Clostridium botulinium, microorganismo productor de una toxina de alta
peligrosidad, contribuye al desarrollo del aroma y sabor del producto. El nitrato se
transforma en nitrito, y este interactúa con los pigmentos de la carne, y mediante la acción
del calor se forma un compuesto rosado, que le da el color característico a la salchicha.
[6]

Hielo:
Le proporciona agua a la masa, pero su principal función es mantener la pasta fría, y no
permitir que se caliente, por esa razón en el cutter la adición de este se hace en dos
tandas.

Humo Líquido:
Inhibe el crecimiento de los microorganismos, retarda la oxidación de las grasas, e
imparte aroma y sabor a la salchicha. [6]

Aditivos (Proteína soya, Almidón):

Almidón:
Son los polisacáridos vegetales más abundantes e importantes desde el punto de vista
comercial. En la industria cárnica son utilizados como ligadores. El almidón aumenta la
estabilidad de la mezcla y el producto, aumenta la capacidad para enlazar agua, es un
retenedor de agua, reduce el encogimiento durante la cocción, incrementa la viscosidad
del producto, tiene una alta estabilidad a elevadas temperaturas. [7]

Proteína de Soya:
Estas proteínas tienen la capacidad de absorber y retener agua, minimizan el
encogimiento durante la cocción, le dan un mayor rendimiento al producto, y este después
de la cocción será más jugoso debido a la mayor retención de agua. Estas proteínas
también tienen la propiedad de promover la absorción y retención de grasa, por lo tanto se
puede decir que otra característica es la emulsificación, además aumenta la viscosidad,
adhesión, elasticidad y cohesión. [8]

Celulosa:
Son tripas que se elaboran utilizando como materia prima la celulosa natural. Se emplea
fundamentalmente para producir salchichas cocidas o "hot-dogs".
En la mayoría de los casos, la tripa actúa solamente como un molde de cocción. La tripa
es pelada por el fabricante antes de su venta al consumidor final. En algunos países las
salchichas se venden sin haberlas pelado previamente y es el consumidor final quien
retira la tripa. [8]

2. DIAGRAMA DE BLOQUES EN LA PRODUCCION DE SALCHICHA:

 Figura 1. Diagrama de bloques de producción de salchicha tipo Viena.
En la Figura 1 se presenta el diagrama de bloques del proceso. La carne de res, la carne
de cerdo y la grasa animal, son troceados en tamaños de 7x7 cm para facilitar la molienda
posterior, después se congela a 0ºC durante 24h para evitar el rigor mortis, la carne de
res y de cerdo se muelen con discos de 3 mm y la grasa animal se muele con discos de 8
mm la temperatura no debe de exceder los 15ºC en ningún momento, por razones
microbiológicas, se continua con el mezclado de la siguiente forma: primero se adiciona al
cutter la carne de res en conjunto con la carne de cerdo y se le adiciona las sales a
velocidad lenta, se adiciona el 50% del hielo y se adiciona la proteína seguido de la grasa
animal y aquí se le aumenta la velocidad a alta, y se le adiciona el otro 50% del hielo, ya
que la temperatura por efecto de las cuchillas se incrementa, por último se adiciona el
almidón, cuando se ha alcanzado una consistencia de pasta se detiene el cutter y se pasa
la pasta a la embutidora que contiene rollos de celulosa (víscera sintética), la máquina se
encarga de introducir la pasta dentro de la víscera y de atarla cada 10 cm, aparte de que
ordena las tiras en separadores donde se cuelgan para su posterior cocimiento, una vez
colgadas se introducen en el ahumador donde recibe un baño de humo líquido, y se
comienza la cocción a una temperatura de 60°C por 30 min, luego se incrementa la
temperatura a 75 por 30 min, inmediatamente se enfría en un tanque de agua hielo y se
pasan en un carro, donde una persona las ordena en una banda que las transporta al
empacador, donde se empacan al vacio y se almacenan a 4ºC.

3. DIAGRAMA DE FLUJO EN LA PRODUCCION DE SALCHICHA:

 Figura 2. Diagrama de flujo de producción de salchicha tipo Viena.

TR-1 Troceadora de carne de res

TR-2 Troceadora de carne de cerdo
TR-3 Troceadora de carne de grasa animal
RE-1 Congelador
MO-1 Molino de carne de res
MO-2 Molino de carne de cerdo
MO-3 Molino de carne de grasa animal
CU-1 Cutter
EM-1 Embutidora atado
AH-1 Ahumador
BT-1 Banda transportadora
EV-1 Empacadora al vacio
RE-2 Refrigerador almacenaje

4. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACION DE

SALCHICHA TIPO VIENA

• Acondicionamiento de la materia prima

• Refrigeración
• Molienda
• Emulsificación- Cutter
• Embutido de la pasta – Atado
• Reposo
• Ahumado-Cocción
• Enfriamiento
• Empacado
• Refrigeración

Acondicionamiento de la materia prima:

Básicamente la preparación de la materia prima consiste en el despiece, selección, y
picado de la carne en trozos pequeños, antes de someterlos a refrigeración, logrando así
cortes limpios, carne de firme consistencia e impidiendo un notable ascenso de la
temperatura durante el cortado y la emulsificación. El día anterior se trocea la carne en
trozos de 7 x 7 cm aproximadamente. [1]

Por separado se pesan los materiales (carne, grasa hielo, sales de curado y demás
complementos), de acuerdo a las cantidades enumeradas en la receta de la tabla 8. En un
vaso de precipitados se disuelve la sal de cura en poco agua.

Refrigeración:
Se refrigera la carne a una temperatura de 0°C con el fin de:

• Contrarrestar o retardar el rigor mortis.

• Reducir la contaminación microbiana.
• Facilitar el corte de la carne. [1]

Molienda:
El objetivo es favorecer el aumento de área libre que permite la liberación de proteínas
solubles. En la molienda para la carne de res y de cerdo se usan discos de 3mm y para la
grasa animal discos de 8 mm, estos procesos se hacen por separado. Se recomienda la
molienda de estas materias a temperatura de refrigeración con objeto de no perder forma.
[1]

Emulsificación- Cutter:
La pasta obtenida al mezclar el agua, las carnes y la grasa en la máquina, es un sistema
coloidal; por consiguiente, posee un grado de estabilidad que se acentúa con la adición de
agentes activos de superficie, sólidos finamente divididos, tales como la sal común,
hidrolizado de proteínas, etc.

En dicho sistema coloidal la micela posee una fase dispersa o interna que es la grasa y la
continúa o externa que es el agua. El punto en el que la concentración micela se empieza
a apreciar y en el cual sus propiedades cambian bruscamente, es definido como la
concentración crítica micelar (se dice que se corta la pasta).

La consistencia de esta emulsión es sólida plástica y depende de las cantidades de agua

añadida, de grasa y de la tensión superficial; al aumentar la concentración de grasa y
carne, aumenta la viscosidad. Se trata de una emulsión a/a, es decir, aceite en agua.
La energía necesaria para formar la emulsión es proporcionada por dispositivos
mecánicos tales como agitadores, batidores, homogenizadores y molinos coloidales.

La temperatura tiene una relación lineal inversa con respecto de la capacidad

emulsificante del sistema. La falta de control en la temperatura provoca inestabilidad en la
emulsión haciendo que la grasa se funda antes que la proteína alcance a coagular o si la
temperatura sube bruscamente la grasa se expande, la capa proteica se contrae y las
partículas se colapsan (se dice que la grasa se bota).

La reducción excesiva de las partículas de grasa hace que algunas de éstas queden
cubiertas parcialmente por su matriz proteica, ocasionando que la grasa se funda al subir
la temperatura. De una descompensación miosina colágeno en la carne utilizada, resultan
partículas rodeadas con colágeno, el cual en lugar de coagular se funde formando
gelatina. [1]

Embutido de la pasta – Atado:

Se adapta la boquilla a la embutidora, se pasa la pasta al cilindro de la misma y se coloca
el cono de retención antes de accionar el pistón. La tripa de celulosa, previamente
refrigerada, se ajusta a la boquilla. A medida que se realiza el embutido la maquina ejerce
presión sobre la tripa cada 10 cm aproximadamente. [1]

Reposo:
Las salchichas se dejan reposar durante dos horas a temperatura ambiente, colgadas en
una percha del ahumador. Durante este tiempo se efectúan cambios bioquímicos que
tienen por objeto desarrollo de color, sabor y aroma, así como se produce una ligera
deshidratación en el exterior que conduce a una formación de una costra. [1]

Ahumado-Cocción:
Mientras se duchan las salchichas con humo líquido, se prepara el ahumador a una
temperatura de 70°C, se coloca la percha cargada de salchichas en la cámara de
ahumado, la temperatura descenderá a 60°C. Se mantiene en esta condición por 30
minutos y luego se aumenta a 75°C por 30 minutos.

El ahumado tiene por objetivo adicionar sabores agradables a la carne y colaborar en la

conservación de los alimentos. Mejora el color de la masa interna de la carne, confiere
brillos en la parte externa y ablanda la carne. Se cuece hasta que la temperatura interna
del producto sea de 65 a 68°C. La cocción consigue una formación de una masa uniforme
y la coagulación del jugo de la carne en forma de gelatina. [1]

Enfriamiento:
Inmediatamente después de la cocción se enfrían por tres minutos en agua helada hasta
alcanzar una temperatura interna de 43°C, para colaborar con el choque térmico, luego se
dejan escurrir para eliminar el exceso de agua que hubiera retenido durante el
enfriamiento. [1]

Empacado:
Las salchichas son acomodadas en una banda transportadora para facilitar el empacado y
para controlar cuales salchichas presentan deformidades o malas ataduras o daños en el
pelado, luego mediante vacio se empaquetan las salchichas en grupos de 3 salchichas.

El empacado contribuye a la conservación del alimento, a la fácil utilización del producto y

a la presentación del producto para agradar al consumidor. [1]

Refrigeración:
Las salchichas se deben de refrigerar a temperaturas entre 0 – 4°C con el fin de que los
microorganismos no afecten la calidad de las salchichas, y así aumentar la vida útil de
estas. La cadena de refrigeración no se debe de romper de aquí en adelante, hasta el
consumo de las salchichas. [1]

5. BALANCE MASA PARA LA PRODUCCIÒN DE SALCHICHA TIPO VIENA

Las corrientes que se describen a continuación pueden ser observadas en la figura 1, en

el diagrama de bloques; siendo Mx la masa que entra en la corriente X, y Xzy las fracciones
másicas en la corriente Y del componente Z.

Balance general

Balance carne de res

Troceado

M2 = M 1 M1 = 14,17 kg/día
M2 = 14,17 kg/día

Congelado

M3 = M 2
M3 = 14,17 kg/día

Molido

M4 = M 3
M4 = 14,17 kg/día

Balance carne de cerdo

Troceado

M6 = M 5 M5 = 42,53 kg/día
M6 = 42,53 kg/día

Congelado

M7 = M 6
M7 = 42,53 kg/día

Molido

M8 = M 7
M8 = 42,53 kg/día

Balance grasa animal

Troceado

M10 = M9 M9 = 17 kg/día
M10 = 17 kg/día

Congelado

M11 = M10
M11 = 17 kg/día

Molido

M12 = M11
M12 = 17 kg/día

Balance de los aditamentos

Para facilitar el balance de masa en el mezclado la corriente 13 es la suma de los
ingredientes o aditamentos que se adicionan en el cutter, estos son:

Sal 1,7 kg de los cuales 1 g son de sal de cura,

Hielo 17 kg
Proteína 2,6 kg
Almidón 5 kg

Entonces M13 = 26,3 kg

Balance mezclado

M4 + M8 + M12 + M13 = M14

M14 = 100 kg/día

Balance para el proceso de embutido, ahumado y empacado

Embutido-Atado

M15 = M14
M15 = 100 kg/día

Ducha de humo

Debido a que la cantidad de humo que penetra en el embutido se desprecia su masa y se

omite en el balance de materia.

M16 = M15
M16 = 100 kg/día

Cocción

M17 = M16
M17 = 100 kg/día

Enfriado

M18 = M17
M18 = 100 kg/día

Control

M19 = M18
M19 = 100 kg/día

Empacado al vacio

M20 = M19
M20 = 100 kg/día

Almacenado

M21 = M20
M21 = 100 kg/día

BALANCE POR COMPOSICIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE SALCHICHAS TIPO VIENA

Para realizar el balance por composición solo se analizará el proceso de mezclado ya que
es aquí el único lugar donde la composición cambia; para la composición en la corriente
13 se obtuvo a partir del análisis del balance de masa, la composición en la corriente 13
queda así:

Composición Corriente 13
Xa13 = 0.6464
Xp13 = 0.0989
Xg13 = 0.0000
Xc13= 0.1901
Xz13= 0.0646

Composición carne de res

Xa13 = 0.7500
Xp13 = 0.2030
Xg13 = 0.0460
Xc13= 0.0000
Xz13= 0.0007

Composición carne de cerdo

Xa13 = 0.7500
Xp13 = 0.2070
Xg13 = 0.0710
Xc13= 0.0000
Xz13= 0.0008

Composición grasa animal

Xa13 = 0.0780
Xp13 = 0.2070
Xg13 = 0.7140
Xc13= 0.0000
Xz13= 0.0005

Balance de agua

M4Xa4 + M8Xa8 + M12Xa12 + M13Xa13 = M14Xa14

Xa14 = (M4Xa4 + M8Xa8 + M12Xa12 + M13Xa13) / M14
Xa14 = 59,57 kg/ día / 100 kg/día
Xa14 = 0.5957

Balance de proteína
M4Xp4 + M8Xp8 + M12Xp12 + M13Xp13 = M14Xp14
Xp14 = (M4Xp4 + M8Xp8 + M12Xp12 + M13Xp13) / M14
Xp14 = 17,80 kg/ día / 100 kg/día
Xp14 = 0.1780

Balance de grasa

M4Xg4 + M8Xg8 + M12Xg12 + M13Xg13 = M14Xg14

Xg14 = (M4Xg4 + M8Xg8 + M12Xg12 + M13Xg13) / M14
Xg14 = 15,81 kg/ día / 100 kg/día
Xg14 = 0.1581

Balance de carbohidratos

M4Xc4 + M8Xc8 + M12Xc12 + M13Xc13 = M14Xc14

Xc14 = (M4Xc4 + M8Xc8 + M12Xc12 + M13Xc13) / M14
Xc14 = 5 kg/ día / 100 kg/día
Xc14 = 0.0500

Balance de cenizas

M4Xz4 + M8Xz8 + M12Xz12 + M13Xz13 = M14Xz14

Xz14 = (M4Xz4 + M8Xz8 + M12Xz12 + M13Xz13) / M14
Xz14 = 1,75 kg/ día / 100 kg/día
Xz14 = 0.0175

6. BALANCES DE ENERGIA:

Ecuación para hallar cp por composición [14]

cp = 1.424XC + 1.549 XP + 1.675 XG + 0.847XZ + 4.187 XA

XC = Fracción de Hidratos de Carbón

XP = Fracción de Proteínas
XG = Fracción de Grasas
XA = Fracción de Agua
XZ = Fracción de Cenizas

Los cp se hallan con las composiciones que se muestran en el diagrama de bloques.

Balance en la Cocción:
Tref = 10°C
Eref = líquido
Qmasa = H17 – H16 H16 = 0
Qmasa = m17cp17(T17 – Tref)

cp17 = 3.12 kJ/kg*K

Qmasa = 100 kg/día x 3.12 kJ/kg*K (75 – 10)°C

Qmasa = 20284.9 kJ/día

Balance en el enfriamiento:
Tref = 75°C
Eref = líquido

Qmasa = H18 – H17 H17 = 0

Qmasa = m18cp18(T18 – Tref)

cp18 = 3.12 kJ/kg*K

Qmasa = 100 kg/día x 3.12 kJ/kg*K (5 – 75)°C

Qmasa = - 21845.3 kJ/día

7. CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se

desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de
escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminación por bacterias
cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso
se debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de buena calidad
microbiológica. [9]

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y
magras, recién sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. [9]

Control del Proceso

Los puntos de control son:
1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).
2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden
y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas
de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el
tiempo durante el calentamiento, el ahumado y el escaldado.
5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que
sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. [9]

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. [9]

Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las
salchichas depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Se utiliza como
material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración
y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días. [9]

En la producción de este tipo de alimentos en Colombia se exige por medio de la

resolución 004 de 1992-07-01 que se cumpla la NTC 1325: INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS. PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS (NO ENLATADOS), Quinta
actualización.
Para el rotulado se exige por medio de la resolución 009 de 1997-08-06 que se aplique la
NTC 512-1: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ROTULADO O ETIQUETADO. PARTE 1.
NORMA GENERAL., Sexta actualización.
8. CAPACIDAD

El consumo percapita en Colombia de carnes frías se estima en 1.6 kg anuales [10], de

los cuales el 31% son salchichas [11], en base a esto el consumo percapita de salchichas
al año es 0.5 kg aproximadamente. La población a la cual está dirigido el producto es la
ciudad de Cali, la cual cuenta con 2075380 habitantes [12].
La disponibilidad de las materias primas es bastante alta, esto se debe a que está
compuesta mayoritaria mente de carne de cerdo, hielo finamente triturado, grasa animal,
carne de res y sal común respectivamente. Estos componentes tienen una buena oferta
en el mercado lo que garantiza que la capacidad de la producción no estará muy
comprometida a la disponibilidad de estas.
La principal dificultad que limita la capacidad de la empresa es la competencia, por esto la
producción diaria será de 100Kg con lo que se obtiene buenas ganancias en relación al
tamaño de la planta.
1dia100 kg0.5 kgaño x personax1año288 dias laborablesx 2075380 personasx100%
=2.8%

La meta que se tiene es abastecer el 2.8% del consumo de salchichas en Cali, lo que
permite competir en el mercado sin saturar la demanda.
9. DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS PARA LA PRODUCCIÓN DE
SALCHICHAS TIPO VIENA

Troceadora:

Figura 3. Troceadora de carne

Características de la troceadora
• Marca: Machintek.
• Altura de Corte: Máximo 250 mm.
• Ancho de Corte Máximo 210 mm.
• Espesor de Corte Máximo: 240 mm.
• Ancho de la Sierra: 16 mm.
• Largo de la Sierra: 2.08 metros.
• Frecuencia: 60 Hz.
 • Motor: 1 HP.
• Dimensiones de la Mesa: 47 x 60 cm.
• Energía: 220 voltios.
• Componentes : Tensor de Sierra , 2 Sujetadores de Carne , Mesa Deslizante ,
Nivelador de Altura de la Sierra , Faja de Motor , Botón On Off.

Congelación:

Siendo este cuarto donde se almacena el troceado de las carnes por 24 horas a 0°C. Las
dimensiones del cuarto dependen del volumen máximo a ser almacenado, también del
espacio suficiente para la manipulación mecánica y espacio necesario para que el aire frío
llegue uniformemente a todo el producto almacenado.

La salchicha tipo Viena que se producirá requiere de 14.17 kg de carne de res, 42.53 kg
de carne de cerdo y 17 kg de grasa animal, estas materias primas que han sido troceadas
serán almacenadas solo por 24 h lo que se requiere de un cuarto con la capacidad para
la producción diaria que son la suma de las carnes de res, de cerdo y de la grasa animal,
en total, 73,7 kg/día.
La densidad de la salchicha se supone en 1g/cm3.

73.7Kgdía*1000 gKg* cm3g*1m31000000cm3=0.0737m3día

Dado que no todo el tamaño del cuarto es utilizable, se multiplica el volumen diario por
2.5, dado que la carne viene troceada, lo que indica que hay aire entre los trozos y por lo
tanto mayor volumen, más el espacio que se requiere para la manipulación y la circulación
del aire.
0.0737m3día*2.5=0.1843 m3día

Las dimensiones con que se construirá el cuarto de congelación se muestran en la tabla

1, se muestran unas dimensiones mayores a las calculadas para tener la certeza de que
se podrá almacenar la cantidad diaria.

Tabla 1. Dimensiones interiores del cuarto y área total expuesta

Dimensiones
Ancho 0.60 m
Largo 0.60 m
Alto 0.60 m
Área de Piso y Techo 0.36 m²
Área de Paredes 0.36 m²
ancho
Área de Paredes largo 0.36 m²
Área Total 1.08 m²
Volumen Total 0.216 m³

Para la construcción de los cuartos se emplean diversos materiales tales como: concreto,
metal, madera, entre otros. Todas las paredes exteriores deben estar aisladas
térmicamente, incluyendo piso y techo. El espesor y tipo de material aislante es función de
la superficie expuesta, del producto a almacenar y de la diferencia de temperaturas
deseada entre el ambiente externo e interno. El poliuretano, polietileno expandido, corcho
u otros materiales pueden ser usados como aislantes.
El cuarto de maduración estará compuesta en su parte externa por concreto, en la parte
intermedia por corcho prensado, y en la parte interna por poliestireno extruido. Para
calcular el coeficiente total de transferencia de calor U, se utiliza la siguiente ecuación:

U=1Ri+1hi +1he

hi y he corresponden a los coeficientes de conductancia superficial interior y exterior

respectivamente, Ri la resistencia térmica de cada elemento calculada mediante la
siguiente ecuación:

Ri=XiKi

En la cual xi equivale al espesor del material y ki corresponde al coeficiente de

conductividad térmica del material. Las condiciones de diseño para este cuarto se
muestran en la tabla 2.

Tabla 2. Condiciones de diseño del cuarto de congelación.

K
Material Espesor (m) R h (KW/m2C)
(KW/mºC)
Concreto
0.762 0.02 0.026 -
(ext.)
Corcho
0.0433 0.1 2.309 -
Prensado
Poliestireno extruido
0.036 0.05 1.389 -
(int) [13]
Coeficiente de convección Externo - - - 8.5
Coeficiente de convección Interno - - - 8.5

Las propiedades de los materiales citados en la anterior tabla, fueron tomadas del libro de
Transferencia de calor de Geankoplis, excepto el poliestireno extruído.

U=10.0262+2.3098+0.3311+18.5+18.5= 0.252 kW/m2C

Para calcular la energía consumida en este proceso se utiliza la siguiente ecuación:

Q=AU(Tam-Tc)

Donde A es el área total de transferencia de calor, Q es el calor transferido, Tam es la

temperatura ambiente y Tc es la temperatura del cuarto de congelación.

Q=1.08 m20.252kWm2C25°C-0°C

Q=6.804 kW*3600kJ/hkW*24h1dia=587865.6 kJ/dia

El calor transferido por día en el cuarto de congelación es de 587865.6 kJ

 Figura 4. Congelador Horizontal CH-4. Capacidad de 121 L.

La figura 4 es un congelador que cubre las especificaciones del cuarto de congelado.

Molino:

Figura 5. Molino de carne M-22R-1 marca Torrey.

Características del molino de carne:

Motor: 1 HP/0.74 kW monofásico 110/60 o 220/50 volts/Hz
Capacidad de molienda: 9.6 kg/min
Dimensiones: 84 x 66 x 42 cm3

Cortadora-emulsificadora (cutter):

Tabla 3. Características de la maquina cutter.

Modelo: CM-50
Potencia: 12 HP A 380 V. TRIFASICO
Dimensiones: 1380 X 910 X 1080 mm
Peso: 320 kg
Capacidad: 50 LITROS
Otros: 2 VELOCIDADES 1500 Y 3000 R.P.M.
Notas: EQUIPADA CON 3 CUCHILLAS ( 6 CUCHILLAS
 EN OPCION)

• Equipado con 2 velocidades de cuchillas, combinables con 2 velocidades de la

artesa.
• Cabezal equipado con 3 cuchillas ó 6 cuchillas como opción.
• Textura homogénea de la masa picada o triturada de carne.
• Aptas para carnes congeladas.
• Dotadas de la máxima seguridad.
• Freno de las cuchillas al levantar la tapa.
• Botón de emergencia.
• Motores protegidos térmicamente.
• Interruptor para vaciado y lavado de la artesa.
• Termómetro digital.
• Construcción: Totalmente en acero inoxidable.

Las características del cutter mencionadas anteriormente son de una cutter de capacidad
de 50 L por lo que para procesar toda la emulsión que por día es producida se requiere de
2 tandas y luego se unen para ser llevados a la embutidora.

El cutter contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y
pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta
bien fina o una emusión cárnica (carne, grasa y agua).

Figura 6. Maquina cortadora emulsificadora (cutter).

Embutidora:

Figura 7. Embutidora al vacio P9 SE.

Marca: Risco
Referencia: RS-105
Construcción: Acero inoxidable 304
Producción: 2400 kg/h
Capacidad de tolva: 65 -100 L
Especificación eléctrica: 220 voltios trifásico
Motor bomba vacio: 0.75 kW
Voltaje total: 3.75 kW
Dimensiones: 1672 x 1050 x 764 mm

Ahumador:

El ahumador es un tipo de horno que tiene la capacidad de realizar la cocción (ahumado)

después de haberlas rociado con humo líquido. El tamaño del ahumador depende del
volumen máximo a ser ahumado, también del espacio suficiente para la manipulación
mecánica y espacio necesario para que el aire caliente llegue uniformemente a todo el
producto a ahumar.

Las salchichas estarán colgadas dentro del ahumador por lo que el espacio utilizado es
mayor que los cuartos de congelación y de refrigeración por lo que se multiplica el
volumen por 5 para darle un espaciado, tanto a las salchichas como a la estructura que
las sostiene. La cantidad que se ingresa en el ahumador será la producción diaria por lo
que entran 100 kg/día.

El volumen de la salchicha se supone en 1g/cm3.

100Kgdía*1000 gKg* cm3g*1m31000000cm3*5=0.5m3día

Las dimensiones del ahumador se muestran en la tabla 4.

Tabla 4. Dimensiones interiores del cuarto y área total expuesta

Dimensiones
Ancho 0.80 m
Largo 0.80 m
Alto 0.80 m
Área de Piso y Techo 0.64 m²
Área de Paredes 0.64 m²
ancho
Área de Paredes largo 0.64 m²
Área Total 1.92 m²
Volumen Total 0.512 m³
 Figura 8. Ahumador Town Food.

Banda transportadora:

Figura 9. Banda transportadora BAND-INC3000.

Características:

Largo: 1,5 m
Ancho: 0,5 m
Alto: 1,x m
Potencia: 1 HP
Electricidad: 110 o 220 v
Velocidad: variable
Material: hierro

Empacadora:

Figura 10. Empacadora al vacio Torrey EV-20.

Características:

Dimensiones exteriores: 33x46x38 cm

Dimensiones de cámara: 28x36x13 cm
Potencia de la Bomba: 4 m3 x h/0.4 kW
Ciclo: 40 a 60 s

Cuarto de almacenamiento:
Siendo este cuarto donde se almacenan las salchichas preparadas a 4°C. Las
dimensiones del cuarto dependen del volumen máximo a ser almacenado, también del
espacio suficiente para la manipulación mecánica y espacio necesario para que el aire frío
llegue uniformemente a todo el producto almacenado.
Ya que en este cuarto se almacenarán salchichas hasta su venta se estima que su
capacidad de almacenaje es de 300 kg/día, dejando un margen de 3 días sin ventas de
las salchichas.

El volumen de la salchicha se supone en 1g/cm3.

300Kgdía*1000 gKg* cm3g*1m31000000cm3=0.3m3día

En este caso las salchichas pueden ser apiladas y no se requiere de tanto espacio solo se
multiplicara el volumen diario por 2, para dejar espacio para su manipulación y la corriente
de aire.
0.3m3día*2=0.6 m3día

Las dimensiones con que se construirá el cuarto de almacenamiento se muestran en la

tabla 5.
Tabla 5. Dimensiones interiores del cuarto y área total expuesta
Dimensiones
Ancho 0.84 m
Largo 0.84 m
Alto 0.84 m
Área de Piso y Techo 0.706 m²
Área de Paredes
0.706 m²
ancho
0.706
Área de Paredes largo
m²
Área Total 2.118 m²
Volumen Total 0.593 m³

Se emplearan las mismas especificaciones del cuarto de congelación donde:

U=0.252 kW/m2C
Para calcular la energía consumida en este proceso se utiliza la siguiente ecuación,
explicada en el cálculo para el cuarto de congelación:

Q=AU(Tam-Tc)

Q=2.118 m20.252kWm2C25°C-4°C

Q=11.2 kW*3600kJ/hkW*24h1dia=967680 kJ/dia

El calor transferido por día en el cuarto de almacenamiento es de 967680 kJ/día.

10. COSTOS

Estimación de costos de capital:

Tabla 6. Lista de precios de los equipos [14]

Equipo Precio (Pesos)
Troceador $2’600.000
Congelador $1’800.000
Molino $2’750.000
Cutter $24’000.000
Embutidor $3’179.000
Ahumador $4’500.000
Banda transportadora $1’400.000
Empacador al vacio $6’148.000
Refrigerador $1’800.000
Balanza de piso $1’914.000
Balanza analítica $464.000
Perchero $56.000
Termómetro de
$69.600
punzón
Total $50’680.600

De acuerdo al método de estimación factorial se calcula la inversión total para la planta

productora de salchichas tipo Viena como se muestra en la tabla 7.

Tabla 7. Costos de capital (inversión total)

Costos directos $ 250.686.600
factor de los equipos 0,0885
$ 4.485.764
Inversión para equipos $ 55.172.364
Costos indirectos $ 49.166.002
factor sistemas auxiliares 0,406
Inversión sistemas auxiliares $ 19.961.397
factor indirectos 0,0692
Inversión indirectos $ 3.402.287
COSTOS DE INVERSIÓN TOTAL $ 278.536.048
Estimación de costos de operación

Tabla 8. Costos por utilización de materias primas

Materia prima Cantidad por día Precio por unidad Costo mensual
Carne de res 14,17 kg $9.000/kg $3’825.900
Carne de cerdo 42,53 kg $8.000/kg $10,207,200
Grasa animal 17,00 kg $4.500/kg $2’295.000
Proteína de soya 2,60 kg $9.700/kg $756,600
Almidón 5,00 kg $4.000/kg $600.000
Hielo 17,00 kg $750/kg $382.500
Sal 1,699 kg $600/kg $30.582
Sal de cura 0,001 kg $2.500/kg $75
Humo líquido 1L $8.000/2,5L $96.000
Celulosa 18 rollos $3.000/rollo $1’620.000
Empaques 300 empaque $100/empaque $900.000
Total $20’713.857

La cantidad de agua que se utiliza en la empresa corresponde al lavado de todos los

equipos que se efectúa al final de la jornada laboral, en total se utilizan 2 m 3 de agua por
día lo que da 60 m3 al mes, y de acuerdo con la tarifa que se maneja para el m3 de agua
se tiene un costo de $72.431,4, valor que debe sumarse con el costo del alcantarillado
que depende también del consumo de agua al mes, que es de $84.981,6, para un total de
$157.413.

La siguiente tabla muestra los costos que cada equipo genera por el uso de los mismos
basados en el costo de energía del mes de mayo de 2010 para el estrato 3 residencial de
$300,55 pesos/kW/h/mes.

Tabla 9. Costos por utilización de equipos

Consumo
Potencia Tiempo de uso Costo
Equipo (kWh/mes
(kW) (h/mes) (Pesos)
)
Troceador 0,75 15 11,25 $3.381,19
Congelador 0,13 720 93,60 $28.131,48
Molino 0,75 15 11,25 $3.381,19
Cutter 8,95 30 268,50 $80.697,68
Embutidor 3,75 15 56,25 $16.905,94
Ahumador 0,24 30 7,20 $2.163,96
Banda
0,75 22,5 16,88
transportadora $5.073,28
Empacador 0,40 30 12,00 $3.606,60
Refrigerador 0,13 720 93,60 $28.131,48
 $171.472,7
TOTAL 581,78
9

La empresa trabaja con tres operarios, un ingeniero de alimentos, y un gerente, el salario

de los operarios es de $800.000, el del ingeniero de alimentos es de $1’600.000 y el del
gerente es de $2’000.000, todos mensualmente. Por otra parte se paga $1’000.000 a una
distribuidora por la distribución a tiendas y supermercados mensualmente.

Tabla 10. Costos de operación anual

Amortización edificios $ 3.141.442
Amortización equipos $ 9.424.326
Mantenimiento edificios $ 1.570.721
Servicios administrativos $ 4.712.163
Costos relativos a la inversión $ 18.848.652
costos materia prima $ 248.566.284
Costos de operación auxiliares $ 3.946.629
Mantenimiento de equipos $ 4.859.900
Materiales para laboratorio $ 2.650.358
$
Costos relativos al volumen
260.023.171
Costos relativos a mano de
$ 84.000.000
obra
COSTOS DE OPERACIÓN $ 362.871.823

Para una producción de 648.000 salchichas/ año, el costo unitario es de

$559.99/salchicha o lo que es igual $3.359,92/ paquete.

Tabla 11. Rentabilidad neta y % de rentabilidad anual

Ingresos totales $ 453.589.779
Costos de operación $ 362.871.823
Rentabilidad bruta $ 90.717.956
Impuestos de renta $ (34.019.233)
Imp. Industria y
$ (453.590)
comercio
Imp. Alumbrado $ (453.590)
Rentabilidad Neta $ 55.791.543
% de Rentabilidad 12,3%

De acuerdo a la tabla 11 la inversión realizada se recupera en un tiempo de 60 meses.

11. DISEÑO DE PLANTA PARA LAS SALCHICHAS TIPO VIENA:

Frecuentemente se presentan diferentes conceptos de diseño, dependiendo de la

profundidad interdisciplinaria que se consiga para llegar a él. En la medida en que se
involucran más ramas técnicas o conocimientos distintos, el diseño adquiere mayor
complejidad, mientras que otras veces la simplicidad de los procesos, permite que no
haya necesidad de diseños complejos. Por lo anterior puede afirmarse que el concepto de
diseño es directamente proporcional a la complejidad de los problemas por resolver. [15]

Por distribución de planta se entiende “la ordenación física de los elementos industriales”.
Esta ordenación, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento de materiales,
almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, así
como el equipo de trabajo. El objetivo primordial que persigue la distribución de planta es
hallar una ordenación de las áreas de trabajo y del equipo, que sea la más económica
para el trabajo, al mismo tiempo que la más segura y satisfactoria para los empleados.
[15]

Para el caso de plantas industriales destinadas a la producción de alimentos,

generalmente se debe ser riguroso en cuanto a técnicas se refiere, debido a que puede
afectarse la vida humana cuando las condiciones de la planta no cumplen con los
requisitos mínimos exigidos, lo cual deteriora los productos, los insumos y hasta la
operación del equipo mecánico. [15]

Principios Básicos en la Distribución de plantas:

Una buena distribución de planta debe cumplir con 6 principios:

1) Principio de la Integración de conjunto. La mejor distribución es la que integra

las actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, de modo que resulte el
compromiso mejor entre todas las partes.
2) Principio de la mínima distancia recorrida. Es siempre mejor la distribución que
permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones sea más corta.
3) Principio de la circulación o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es
mejor aquella distribución o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se
transforma, tratan o montan los materiales.
4) Principio de espacio cúbico. La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo
todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.
5) Principio de la satisfacción y de la seguridad. A igual de condiciones, será siempre
más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los
productores.
6) Principio de la flexibilidad. A igualdad de condiciones, siempre será más efectiva la
distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.

En la planta de producción de salchicha tipo Viena, se va a utilizar una distribución por

producción en cadena, en esta el producto se realiza en un área, pero al contrario de la
distribución fija, el material esta en movimiento. Algunas ventajas de la distribución por
producción en cadena son:

• Permite operarios altamente capacitados

• Reduce el manejo de la pieza mayor
• Permite cambios frecuentes en el producto
• Se adapta a una gran variedad de productos
• Es más flexible [15]

La planta procesadora de salchicha tipo Viena, fue diseñada de acuerdo con el decreto
3075 de 1997. La planta procesadora de salchichas se va hacer en una disposición
horizontal, ósea todos los equipos y bodegas en un solo nivel, esta forma es la más
empleada en la industria de alimentos, las especificaciones de la planta son:

Localización y Acceso: la planta está ubicada en lugares aislados de cualquier foco de

insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. El
funcionamiento de esta no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad, sus accesos se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y tiene
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento
sanitario e impiden la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de
otras fuentes de contaminación para el alimento.

Diseño y Construcción: la planta está diseñada y construida de manera que protege los
ambientes de producción e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. Esta
posee el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos,
así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes están ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de
los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se evitan
retrasos indebidos y contaminación cruzada, tales ambientes están dotados con las
condiciones necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o
para la conservación del alimento. También está construida de manera que facilita las
operaciones de limpieza y desinfección.

Abastecimiento de Agua: el agua utilizada en la planta es de calidad potable y cumple con

las normas vigentes establecidas por la reglamentación del Ministerio de Salud. También
se dispone de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo
las necesidades correspondientes a un día de producción.

Disposición de Residuos Líquidos: Dispone de sistemas adecuados para la recolección, el

tratamiento y la disposición de aguas residuales. El manejo de estas aguas se realiza de
manera que no se produzca contaminación del alimento o en las superficies de potencial
contacto con este.

Disposición de Residuos Sólidos: los residuos sólidos son removidos frecuentemente de

las áreas de producción para evitar la generación de malos olores, refugio de plagas que
contribuyen al deterioro ambiental. La planta dispone de recipientes, locales e
instalaciones para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.

Instalaciones Sanitarias: La planta dispone de instalaciones sanitarias en cantidad

suficiente, independiente para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración
y suficientemente dotados con papel higiénico, dispensador de jabón implementos
desechables para facilitar la higiene personal. En las áreas de elaboración o próximas a
estas hay lavamanos para la higiene del personal que participa en la elaboración o en la
manipulación de los alimentos, estos lavamanos no son de acción manual, alrededor de
estos hay avisos para el personal, sobre la necesidad de lavarse las manos, luego de usar
los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de producción.

Pisos y Drenajes: los pisos están construidos con materiales que no generan sustancias o
contaminantes tóxicos, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y
mantenimiento sanitario. Los pisos de las áreas húmedas de elaboración tienen una
pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40m2 de
área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes,
la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje
por cada 90m2 de área servida. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y
recolección de aguas residuales, tiene la capacidad y la pendiente requerida para permitir
una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los
drenajes que están en el piso tienen una protección con rejillas.

Paredes: las paredes en las áreas de elaboración y embasado son de materiales

resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, además
poseen acabados lisos y sin grietas. Las uniones entre las paredes, entre estas y los
pisos y entre estas y los techos, están selladas y tiene forma redonda para impedir la
acumulación de suciedad y así facilitar la limpieza.

Techos: están diseñados y construidos de manera que se evita la acumulación de

suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento
superficial y además facilitan la limpieza y el mantenimiento.

Puertas: son de superficie lisa, no absorbente, resistentes y de suficiente amplitud, tienen

dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas
exteriores y los pisos no son mayores de 1 cm. En las áreas de elaboración las puertas
son autocerrables, para así poder mantener las condiciones atmosféricas deseadas.

Ventanas: están construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la

limpieza, las ventanas que se comunican directamente con el ambiente exterior, están
provistas con mallas anti-insectos de fácil limpieza y buena conservación. Otra función de
estas es la ventilación, está diseñada para prevenir la condensación del vapor, polvo,
facilitar la remoción del calor y crear condiciones que contribuyan a la comodidad del
personal.

Iluminación: las lámparas que están ubicadas por encima de la línea de producción y
envasado de los alimentos expuestos al ambiente, son del tipo de seguridad y están
protegidas para así evitar la contaminación en caso de ruptura y en general se cuenta con
una iluminación que no altera los colores naturales.
Áreas estimadas que forman parte de la empresa procesadora de salchichas:

Tabla 12. Área de la planta.

Ancho Largo Alto Ss Sg Se ST
Equipo 2 N 2 k
(m) (m) (m) (m ) (m ) (m2) (m2)
Troceador 0,500 0,700 1,700 0,35 4 1,40 0,1 0,18 1,93
Congelador 0,600 0,600 0,600 0,36 3 1,08 0,1 0,14 1,58
Molino 0,660 0,420 0,840 0,28 4 1,11 0,1 0,14 1,52
Cutter 0,910 1,080 1,380 0,98 4 3,93 0,1 0,49 5,41
Embutidor 1,050 0,764 1,672 0,80 4 3,21 0,1 0,40 4,41
Ahumador 0,800 0,800 0,800 0,64 3 1,92 0,1 0,26 2,82
Enfriador 0,800 0,800 0,800 0,64 4 2,56 0,1 0,32 3,52
Banda T 0,500 1,500 0,900 0,75 4 3,00 0,1 0,38 4,13
Empacador 0,380 0,460 0,330 0,17 3 0,52 0,1 0,07 0,77
Refrigerado
0,840 0,840 0,840 0,71 3 2,12 0,1 0,28 3,10
r
Área Total (m2) 29,19

Donde
Ss : área geométrica correspondiente al equipo.
N : número de lados accesibles al equipo.
Sg : área desde que el operario maneja el equipo y se realiza el mantenimiento.
K : constante de proporcionalidad, 0,1 para la industria de alimentos.
Se : área que se requiere para circulación y movimiento de materias primas.
ST : área total para el equipo

Tabla 13. Área de la parte administrativa

Ancho Largo Alto Área
Zona
(m) (m) (m) (m2)
Pasillo 1,00 3,00 2,50 3,00
2
3,00 3,00 2,50 18,00
oficinas
2 Baños 1,00 2,00 2,50 4,00
Área Total (m2) 25,00

Tabla 14. Área del laboratorio:

Ancho Largo Alto Área
Zona
(m) (m) (m) (m2)
Laboratorio 3,50 3,50 3,00 12,25
Área Total (m2) 12,25

Tabla 15. Área de recepción:

 Ancho Largo Alto Área
Zona
(m) (m) (m) (m2)
Recepción 3,00 2,00 3,00 6,00
Área Total (m2) 6,00

Tabla 16. Área de expedición:

Ancho Largo Alto Área
Zona
(m) (m) (m) (m2)
Expedición 3,00 2,00 3,00 6,00
Área Total (m2) 6,00

Tabla 17. Área de aseo y vestuario:

Ancho Largo Alto Área
Zona
(m) (m) (m) (m2)
1 inodoro 1,00 1,00 2,50 1,00
1 Lavabo 1,00 1,00 2,50 1,00
1 plato de
1,00 1,00 2,50 1,00
ducha
Vestíbulo 1,00 1,00 2,50 1,00
Área Total (m2) 4,00

Tabla 18. Área de otras zonas:

Ancho Largo Alto Área
Zona
(m) (m) (m) (m2)
Venta directa al
3,00 5,00 2,50 15,00
público
Aceras 1,00 30,00 - 30,00
Carretera - - - 51,00
Zona verde 3,00 10,00 - 30,00
Parqueadero 3,00 6,00 - 18,00
Área Total (m2) 144,00

Tabla 19. Resumen de las áreas estimadas

Área
Área
(m2)
Planta 30,00
Laboratorio 12,25
Administrativa 25,00
Zona de Recepción 6,00
Zona de Expedición 6,00
Aseo y vestuario 4,00
Otras áreas 144,00
2
Área Total (m ) 227,25

El tipo de distribución implementada en la planta es la distribución en forma de U. En esta

distribución, las piezas deben entrar por un brazo y salir por el otro siguiendo una
trayectoria secuencial, aunque las actividades que realiza el operario no tienen por qué
ser secuenciales. Las tareas para cada operario se ubican en ambos brazos de la U, de
tal manera que pueda atender a distintos procesos de forma simultánea. Esta distribución
es la utilizada en los sistemas Justo a Tiempo. Al ser las máquinas de uso general y los
operarios polivalentes, este tipo de distribución combina las ventajas de la distribución
funcional y la distribución por producto.
12. BIBLIOGRAFIA

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[15] http://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/PedroLuna/Anejo3.pdf