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Jesús María Fernández, responsable

de pastelería de la cadena Prestigi
Hotels en Andorra, recupera un clási-
co entre clásicos de la pastelería,
como es el vacherin. Su versión origi-
nal en realidad es una crema
Chantilly con merengue, que después
se congela. En esta ocasión, este pro-
fesional extremeño propone cambiar
la crema por un sorbete helado,
abriendo la puerta de la heladería al
merengue como una galleta diferen-
te y atractiva con la que diversificar
cualquier carta de degustación de
helados que se precie.

JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ

entre merengues
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MERENGUE
ingredientes
5 u claras de huevos
450 g azúcar

elaboración
Mezclar azúcar y claras, batir bien, en punto de nieve. Así dispues-
to escudillar sobre papel de horno unos círculos del tamaño desea-
do. Colocarlo en una bandeja. La cocción ha de ser a baja tempe-

VACHERIN HELADO ratura, para secar mejor el merengue, a 90ºC unas dos horas.

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JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ

SORBETE DE MANGO
ingredientes
1.000 g puré de mango
400 g azúcar
100 g azúcar invertido
15 g estabilizante
10 g zumo de limón
485 g agua mineral

elaboración
Poner a hervir el agua junto con los azúcares. Enfriar rápidamente y
dejar reposar el almíbar. Mezclar el puré de mango y limón al almí-
bar. Pasar al fuego para pasteurizar la mezcla. Dejar madurar un
día. Pasar por la heladera.

acabado y presentación
Una vez cocidos los merengues y el sorbete turbinado. Escudillar la
cantidad deseada del helado con manga pastelera en un disco de
merengue. Terminar colocando otro disco.

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