Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Recuento total
Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA, del inglés Total
Aerobic Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del inglés Standard Plate
Count, SPC). El recuento total representa, si se efectúa mediante métodos tradicionales,
el número total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo
a una temperatura dada. Este dato es difícilmente un buen indicador de la calidad
sensorial o de la expectativa de duración del producto (Huss et al., 1974).
El examen microscópico del alimento es una forma rápida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una
muestra puede ser determinado dentro de una unidad logarítmica. Una célula por campo
de visión equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una magnificación de 1000x. La
tinción de las células con naranja acridina y su detección mediante microscopía de
fluorescencia ha ganado una amplia aceptación. Los métodos microscópicos son muy
rápidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser considerada como su mayor
desventaja.
Reacciones de deterioro
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con
OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo
en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha
encontrado que el tiempo de detección es inversamente proporcional al número de
bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, en pescado fresco almacenado
aerobicamente; una estimación rápida de su número puede ser suministrada en 8-36
horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al.,
1987); y también mediante determinaciones conductimétricas, el tiempo transcurrido
hasta que se registre un cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad
inicial de bacterias.
Bacterias patogénicas