Dr.

Antonio Rodríguez Zevallos Química de alimentos 1

QUIMICA DE ALIMENTOS

La química de alimentos, parte fundamental de la ciencia de alimentos, trata de su

composición, estructura, propiedades y de los cambios químicos que le ocurren
debido a su transformación y conservación.

La materia de estudio son fundamentalmente las sustancias biológicas que están

muertas o muriendo (fisiología de los vegetales y fisiología muscular postmorten) y
que se someten a una gran variedad de condiciones ambientales. Asimismo, se
estudia las propiedades químicas de los tejidos alimenticios desorganizados
(Harinas, zumos de frutas y hortalizas, constituyentes aislados y modificados, y
alimentos manufacturados), de los alimentos unicelulares (huevos y
microorganismos) y de la leche.

MÉTODO DE ESTUDIO DE LA QUIMICA DE ALIMENTOS

El examen de un alimento o de un sistema modelo, comprende las siguientes

actividades:

1. Determinar la composición y las propiedades que constituyen las

características importantes del alimento.
2. Establecer las reacciones químicas y bioquímicas que tienen influencia
marcadas en la perdida de calidad y salubridad de los alimentos.
3. Integrar ambos aspectos de forma que se comprenda cómo influyen en la
calidad e inocuidad, las reacciones claves, tanto químicas como
bioquímicas.
4. Aplicar este conocimiento a las distintas situaciones que encontramos
durante la formulación, almacenamiento y procesado de los alimentos.

COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Composición química: Los alimentos contienen agua, carbohidratos, lípidos,

proteínas, enzimas, vitaminas, minerales, pigmentos y compuestos aromáticos.

Características organolépticas: Comprenden el color, aroma, sabor y textura.

Estructura del alimento: (sistemas alimentarios)

∗ Alimentos con estructura celular: carnes, frutas y hortalizas, cereales,

leguminosas y nueces.
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∗ Alimentos sin estructura celular (sistemas dispersos): emulsiones (líquido-

líquido), espumas (gaseoso-líquido), geles (sólido-líquido), sol
(sólido/líquido).
∗ Leche
∗ Huevos y otros unicelulares.

Propiedades: (propiedades funcionales)

∗ Solubilidad
∗ Gelificación: almidones, pectinas
∗ Absorción de agua, etc.

LA QUIMICA DE ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON OTRAS CIENCIAS

La química de alimentos esta relacionada con ciencias básicas, las que se indican
a continuación:
∗ Química
∗ Bioquímica
∗ Fisiología animal
∗ Fisiología vegetal
∗ Biología molecular
∗ Fisicoquímica

CAMBIOS QUIMICOS EN LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS DURANTE LOS

PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y PERÍODOS PROLONGADOS DE
CONSERVACIÓN

∗ Oxidación
∗ Oscurecimiento enzimático
∗ Oscurecimiento no enzimático
∗ Enranciamiento
∗ Reacción Maillard (carbohidratos – proteínas)

ESTUDIO DE PROBLEMAS DE FORMULACIÓN, PROCESADO Y

ALMACENAJE DE ALIMENTOS

∗ Atributos de calidad de materias primas y productos.

∗ Susceptibilidad a reacciones de alteración.
∗ Factores que regulan los tipos y velocidades de las reacciones de deterioro.
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CUADRO1 CLASIFICACIÓN DE LOS CAMBIOS PERJUDICIALES EN

ALIMENTOS

ATRIBUTO CAMBIO
a. Endurecimiento
Textura b. Ablandamiento
c. Pérdida de la capacidad de retención de agua
d. Pérdida de solubilidad
Desarrollo de:
Sabor y aroma e. Rancidez (hidrolítica u oxidativa)
f. Olor a cocinado o a caramelo
g. Otros olores extraños
h. Oscurecimiento
Color i. Perdida de color
j. Desarrollo de otros colores extraños
Pérdida o degradación de:
k. vitaminas
l. minerales
Valor nutritivo m. proteínas
n. Lípidos
o. Carbohidratos

CUADRO 2. REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS QUE LLEVAN AL

DETERIORO DE LA CALIDAD ALIMENTICIA O A LA PÉRDIDA DE INOCUIDAD

TIPO DE REACCIÓN
Pardeamiento no enzimático
Pardeamiento enzimático
Hidrólisis lipídica
Oxidación lipídica
Desnaturalización proteica
Entrecruzamiento proteico
Hidrólisis de oligo y polisacáridos
Hidrólisis proteica
Síntesis de polisacáridos
Degradación de pigmentos naturales
Cambios glicolíticos
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CUADRO 3 CAUSAS Y EFECTOS DEL DETERIORO ALIMENTICIO

Algunos Cambio de calidad

fenómenos Consecuencia (ver cuadro1)
primarios
Hidrólisis lipídica Los ácidos grados libres Textura: a, b, c
reaccionan con las proteínas Olor: e, g
Valor nutritivo: m
Hidrólisis de Los azúcares reaccionan con Textura: a, b, c
polisacáridos las proteínas Olor: f
Color: h
Valor nutritivo: k, m
Oxidación Los productos de la oxidación Textura: a, b, c
lipídica reaccionan con otros Olor: g
componentes Color: h y/o i
Valor nutritivo: k
Golpes de la Se rompen las células, se Textura: d
fruta liberan enzimas, oxígeno Olor: g
accesible. Color: h
Valor nutritivo: k
Tratamiento Paredes y membranas celulares Textura: d
térmico de pierden su integridad, se liberan Olor: g
hortalizas verdes ácidos y enzimas Color: j
Valor nutritivo: k, 1
Tratamiento Las proteínas se desnaturalizan Textura: b y c ó d
térmico del tejido y agregan, las enzimas se Olor: f
muscular inactivan Color: j
Valor nutritivo: k
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CUADRO 4. VARIABLES IMPORTANTES EN EL PROCESADO Y

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

♦ Temperatura (T)
♦ Tiempo (t)
♦ Velocidad (dT/dt)
♦ pH

♦ Composición del producto

♦ Composición de la fase gaseosa
♦ Actividad de agua (Aw)

Proteínas Calor Péptidos

Aminoácidos

Pérdida de textura

Carbohidratos Ácido fuerte Carbonilos Pérdida de valor nutritivo

Reactivos
Colores anormales
Álcali fuerte
Vitaminas Olores anormales

Lípidos calor, O2 peróxidos compuestos

Catalizadores oxidados

Figura 1. Principales reacciones degradativas de los componentes mayoritarios

de los alimentos