P. 1
bostan pamela PROIECT REVIZUIT

bostan pamela PROIECT REVIZUIT

|Views: 534|Likes:
Published by misu9099

More info:

Published by: misu9099 on Mar 14, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/20/2013

pdf

text

original

GRUPUL ŞCOLAR "ŞTEFAN CEL MARE ŞI SFÂNT’’ VORONA

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICAREA COMPETENŢELOR PROFESIONALE NIVELUL II CALIFICAREA: CHELNER (OSPĂTAR) VÂNZĂTOR ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Îndrumător, Prof. Pinteală Mihai

Candidat, Bostan Pamela

Sesiunea 2011

TEMA PROIECTULUI: PARTICULARITĂŢILE ORGANIZĂRII ŞI SERVIRII CINEI .

II. III. Cap. Bibliografie. Rolul şi particularităţile servirii în unităţile de alimentaţie publică. Reguli referitoare la asocierea a preparatelor cu băuturile. Cap. IV.PLANUL PROIECTULUI Argument Cap. despărţirea de consumatori. CAP. VI. .I. Debarasarea meselor. Servirea preparatelor şi băuturilor din meniu. V. Cap. Întocmirea şi prezentarea notei de plată. Aranjarea mesei pentru cină conform meniurilor. Recomandarea preparatelor pentru cină. Cap.

Aceste operaţii se realizează în funcţie de numărul de persoane. timpul destinat pentru servirea mesei.Băuturi recomandate-aperitive cu tărie alcoolică ridicată. În primul capitol sunt descrise particularităţile sistemelor de servire specifice unităţilor de alimentaţie publică. Proiectul se încheie cu întocmirea şi prezentarea notei de plată şi despărţirea de consumatori . deoarece preparatele au o valoare nutritivă mai mică dar sunt consumate şi în cantităţi mai mici. se pot materializa în organizarea şi servirea succesivă a componentelor unor meniuri simple sau consistente. precum şi de gradul de calificare a personalului de serviciu şi de dotarea unităţii cu obiecte de servire.Preparate din carne cu garnituri şi salate . dotarea unităţii cu veselă. cu un grad de digerabilitate mai mare.Minuturi . Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra în componenţa unui meniu pentru cină sunt mai reduse. În capitolul patru este prezentată servirea preparatelor şi băuturilor în cadrul meniului pentru cină precum şi debarasarea mesei de obiectele de inventar folosite la consumarea acestora. fructe. stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi.Deserturi-dulciuri de bucătărie. „Particularităţile organizării şi servirii cinei” oferă un ansamblu de concepte şi noţiuni în vederea înţelegerii importanţei mesei pentru cină în cadrul meniului zilnic.Gustări calde . volumul cerinţelor şi preferinţelor culinare. la cină se recomandă meniuri mai uşoare. de cofetărie. amestecuri De băuturi.Preparate din peşte .Gustări reci . pentru satisfacerea opţiunilor diversificate ale clienţilor. Proiectul este structurat pe cinci capitole. În cadrul celui de – al treilea capitol. precum şi regulile de aranjare a meselor. Aranjarea mesei pentru cină conform meniurilor” Sunt prezentate obiectele de inventar pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului) în procesul servirii.Argument Proiectul. . Masa de seară sau cina se serveşte de regulă între orele 18-21. care trebuie să corespundă necesitaţii de a asigura servicii de calitate în aranjarea şi servirea meselor pentru cină. care oferă o imagine reprezentativă a mesei pentru cină cu rol determinant în asigurarea necesarului nutritiv organismului uman. În cadrul mesei pentru cină se servesc: . Spre deosebire de masa pentru dejun. vinuri seci şi băuturi răcoritoare. Formarea deprinderilor şi însuşirilor privind caracteristicile şi modul de mânuire a obiectelor de servire folosite în saloanele unităţilor de alimentaţie publică.

Rolul şi particularităţile servirii în unităţile de alimentaţie publică. trece preparatul din obiectul în care a fost transportat în farfurie. . care se transportă pe antebraţul şi palma stângă şi se prezintă pe partea stângă a consumatorilor. caracterizat prin faptul că toate operaţiile sunt efectuate de personalul de servire şi îmbracă mai multe forme: . pe palmă şi antebraţul stâng.Cap. constau în manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele şi băuturile opţionale să fie consumate.Sistemul de servire direct. cu nivelul opţiunilor consumatorilor dar şi cu posibilităţile de satisfacere a acestora. boluri. ca: platouri. . . se transportă câte trei. într-un climat de destindere. La masă se serveşte pe partea dreaptă trecând conţinutul din ceaşcă în farfuria adâncă din faţa consumatorului. care se desfăşoară în unităţile de alimentaţie publică în diferite sisteme şi forme. iar cu ajutorul obiectelor de servire. Un alt lucrător. dându-le posibilitatea să le ingereze cu un efort minim. prinde cu mâna stângă câte o farfurie. montate pe obiecte de servire şi se prezintă clienţilor. supiere Legumiere.Sistemul de servire de către doi lucrători se efectuează în felul următor: un lucrător aduce de la secţie concomitent preparatul montat pe platou sau bol cu suportul respective. platouri. să ajungă la dispoziţia consumatorilor. se aduc preparatele netranşate. cât mai plăcut.Sistemul de servire la gheridon constă în efectuarea mai multor operaţii: aducerea gheridonului aproape de masă la care va fi folosit. farfurii. . aranjarea pe farfurii şi servirea prin partea dreaptă respectând regulile de protocol. unde preparatele sunt porţionate în ceşti şi transportate cu ajutorul tăvii pe care a fost aşezat un şervet.Sistemul de servire la farfurie constă în ridicarea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe farfurie. . se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei. Ţinând seama de rolul şi aportul personalului de servire în efectuarea operaţiilor de servire. aducerea şi aşezarea obiectelor de servire necesare (planşeta. prinse între degetele mâinii stângi şi farfuriile aşezate pe antebraţ până în apropierea mesei. Operaţiile de cea mai mare importanţă ce se efectuează într-o unitate de alimentaţie publică. cuţit.I. spirtiera). se desprind următoarele sisteme de servire: * Sistemul de servire direct sau englezesc. Servirea se face de către chelner. apoi efectuează servirea pe partea dreaptă a acestuia. furculiţa. pe antebraţul şi mâna stângă cu ancărul desfăşurat şi se serveşte pe partea dreaptă. urmează porţionarea. Rolul şi particularităţile activităţii de servire a unei game variate de preparate culinare şi băuturi.Cu ajutorul luşului sau a cleştelui constă în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiecte de servire. cleşte.Sistemul de servire la ceaşcă. .

Sistemul de servire indirect. după preferinţă. Preparatele sunt însoţite de ustensile de servire corespunzătoare (cleşte. * Sistemul de servire indirect sau francez. salatelor. Acest sistem de servire constă în aducerea preparatelor tranşate. din preparatul oferit. la o distanţă accesibilă mai multor persoane. cu ajutorul ustensilelor de servire. apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aşezate pe blatul mesei. . se foloseşte de regulă în restaurantele pensiune. se aşează la mijlocul blatului mesei. în cantine dar şi la recepţii mai intime. în special a gustărilor reci. . luş) şi se pot servi în două moduri: . deserturilor de la secţie în salon aproape de mesei. montate de la secţie în număr sau cantităţi mai mare. urmând ca aceştia.Sistemul de servire cu ajutorul căruciorului constă în aducerea preparatelor. când o mică parte din operaţiile de servire se efectuează de către clienţi.. pe obiecte de inventar şi se prezintă consumatorilor. stimulând apetitul consumatorilor.Preparatul. aceştia pot servi după preferinţă ceea ce doresc şi în cantităţile dorite.Preparatul este oferit de chelner pe partea stângă a consumatorului. să se servească pe rând. după ce a fost prezentat consumatorilor. Acest sistem oferă posibilitatea montării preparatelor cât mai estetic. consumatorul îşi trece singur preparatul oferit în farfurie. Acest sistem reduce timpul de servire şi efortul lucrătorilor.

mezeluri. *deserturi: dulciuri de bucătărie:clătite cu gem sau brânză de vaci. sucuri răcoritoare mai concentrate . Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra în componenţa meniurilor pentru cină sunt mai reduse. vinuri seci. de raţă. mâncăruri cu sos. fasolea boabe. varză. amestecuri de băuturi. preparate din materii prime greu digerabile cum ar fi: carnea de vânat. etc. Din componenţa meniurilor destinate mesei de seară vor fi excluse preparatele lichide calde. la grătar. preparatele au o valoare nutritivă şi calorică mai mică şi sunt consumate în cantităţi mai reduse. *preparate din peşte: rasoluri. mazărea. budinci sărate. foietaj. Spre deosebire de masa de dejun. *băuturi recomandate: băuturi aperitive cu tărie alcoolică ridicată. *gustări calde: bulete de caşcaval. etc. etc. cârnăciori. Recomandarea preparatelor pentru cină Masa de seară sau cina se serveşte de regulă între orele 18 şi 21. Meniurile pentru aceste mese pot fi compuse din: *gustări reci: legume în stare proaspătă cu diferite umpluturi din paste de brânză. etc. paste făinoase cu unt. crenvuşti. etc. produse de cofetărie: sortimente de îngheţată sau fructe. ficăţei la tigaie. peşte. crema de zahăr caramel. caşcaval pane sau la capac. brânzeturi. la cuptor. de gâscă. *preparate din carne la grătar însoţite de garnituri de legume şi salate din crudităţi. II.Cap. compoturi. la cină se recomandă meniuri mai uşor de digerat. şuncă. chifteluţe. aportul lor în necesarul alimentar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorică a acestuia. *minuturi: sufleuri.

destindere şi ambianţă dacă în unitate se prezintă şi programe distractive.a. *pahar pentru aperitiv. servirea preparatelor şi băuturilor precum şi de debarasare a meselor de obiecte de inventar folosite în aceeaşi ordine descrisă la masă pentru dejun complet cu respectarea regulilor respective. *linguriţă pentru desert. *farfurie pentru gustare. *serviciu de condimente. *furculiţă pentru gustare. prezentarea unor preparate în stare de flambare. La efectuarea mise-en-place-ului pentru cină se folosesc următoarele obiecte de inventar: * numărul mesei. ieşind în evidenţă gradul de pregătire profesională a personalului şi nivelul calitativ al serviciilor prestate în unităţile de alimentaţie publică. servirea amestecurilor de băuturi. pregătirea unor preparate în faţa clienţilor ca tranşarea puilor sau a fripturilor. s. . în general. *cuţit pentru preparat de bază. *coş pentru produse de panificaţie. *pahar pentru vin roşu. III. *cuţit pentru gustare.Cap. cum ar fi: servirea la gheridon sau de către doi lucrători. *cuţit pentru desert. *şervet de pânză. formaţie orchestrală. posibilitate de dans sau programe artistice. *cuţit pentru preparat din peşte. Aranjarea mesei pentru cină conform meniurilor Operaţiunile de aranjare a meselor. *furculiţă pentru preparat de bază. *pahar pentru vin alb. *loc pentru salatieră. *farfurie suport. *pahar pentru apă minerală. *furculiţă pentru desert. prepararea clătitelor. Se poate crea un climat de odihnă. filetarea şi porţionarea peştelui. Întrucât. se vor prefera operaţii de servire dintre cele mai deosebite. mesei de seara i se rezervă o durată mai mare de timp. *furculiţă pentru preparat din peşte. salatelor.

Produsele de panificaţie. mai poate fi prezentat în formă de triunghi în faţa suportului pentru pâine.. de apă minerală iar cupă pentru şampanie în faţa paharului de vin roşu şi apă minerală. în următoarea ordine şi poziţie: paharul pentru aperitiv la vârful cuţitului pentru gustare. se aşează în linie dreaptă. cu emblema în aceeaşi direcţie. sau în coşuri pentru mai multe persoane aşezate cât mai comod. Şervetul din pânză. fie introdus în pungă de polietilenă specială cu număr de masă şi loc. apoi produse de patiserie. diagonală sau semicerc. la marginea acesteia. astfel încât cele de gustare să fie primele la utilizare Tacâmul pentru desert. distanţele dintre ele de circa 1-2 cm. paralel cu marginea tăbliei mesei. Furculiţa în continuare cu codiţa spre stânga. Cuţitele. În condiţiile când succesiunea deşertului indică servirea fructelor. orientaţi în sus. cuţitul pentru peşte. Este bine însă ca aceasta să se aducă în momentul servirii şampaniei. mânerele de la marginea tăbliei de 2-3 cm. la mijlocul său pe părţile laterale ale mesei. orientate în sus. . cu codiţa spre dreapta şi deschizătura spre stânga. cu câteva minute şi aşezată pe suport de farfurioară. rece sau caldă. Paharele. se vor aşeza separate pentru fiecare consumator pe farfurioare. apoi paharul pentru vin alb. furcheţii spre dreapta. se aşează la o distanţă de 1-2 cm. cuţitelor şi a furculiţelor se începe cu cele de bază. Toate piesele se vor aşeza într-o perfectă simetrie în faţa emblemei. se aduce cu produsul iniţial. pentru vin roşu. lama spre farfurie. se aşează pe suportul de farfurie întinsă. Salatiera. se aşează pe partea stângă a farfuriei în aceeaşi succesiune şi formă.La aşezarea paharelor se va avea în vedere distanţa acestora la gură de circa 1/2 cm iar linia simetrica propusă să fie estetica şi comodă. linguriţa pentru deşert se va aşeza la baza farfuriei. Linguriţa se aşează în continuarea furculiţei. urmând servirea în finalul meniului a prăjiturilor sau îngheţatei. odată sau înaintea preparatului de bază şi se aşează în faţa furcheţilor furculiţei obişnuite. distanţa dintre ele de 1-2 cm. De asemenea. Şerveţelul de hârtie se poate plia în triunghi sau alte forme şi se aşează fie pe suportul de pâine desfăşurat. cuţitul se aşează în faţa farfuriilor.Farfuria suport. se va aşeza fie în formă de valuri pe farfuria pentru gustare. cuţitul pentru gustare. cu mânerul în dreapta. La aranjarea cuţitul obişnuit. în faţa tacâmurilor pentru desert.de blatul mesei cu emblema îndreptată spre mijlocul blatului mesei. în partea stângă a furculiţelor la mijlocul codiţelor acestora distanţate la circa 2cm. Farfuria pentru gustare. brumată din congelator. fie sub furculiţe. Când salatiera este comună se aduc şi farfurioare individuale pentru servit. se aşează pe partea dreaptă a farfuriilor în următoarea succesiune la farfurie: Furculiţele. în linie dreaptă sau în diagonală. Celelalte obiecte de inventar auxiliare au fiecare locurile lor stabilite după regulile de aranjare a meselor.

Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet .

*după consumarea gustărilor se debarasează masa de farfuriile pentru gustări împreună cu cuţitele şi furculiţele folosite de consumatori. împreună cu farfuriile întinse mijlocii sau farfurii întinse mari calde sau reci. respectându-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar şi ale servirii preparatelor respective: *se serveşte băutură alcoolică aperitiv din sticla aflată în frapieră. Dacă a fost comandată şi băutură alcoolică aperitiv se debarasează şi paharele respective.Se lasă platoul la masa de serviciu. în funcţie de structura şi compoziţia gustărilor. IV. apoi se completează şi apă minerală din paharele respective. Când se foloseşte sistemul de servire la farfurie nu se mai aduc la masă farfuriile pentru gustare. În aceste condiţii paharele pentru aperitiv nu se mai aşează pe masă cu anticipaţie. respectându-se gramajul din meniu. *se preia de la secţie preparatul din peşte montat pe platou însoţit de cleşte. *după consumarea preparatului din peşte se debarasează masa de farfuriile. Servirea preparatelor din peşte la farfurie se poate folosi în unităţile modeste sau când timpul de servire este redus. pe farfuria suport însoţită de linguriţă şi se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă mai multor consumatori. se aşează farfuriile aduse pe farfuriile suport de pe blatul mesei. *se debarasează masa de farfuriile pentru oase. numărul consumatorilor şi timpul destinat consumării preparatelor. În aceste condiţii se renunţă la aşezarea farfuriilor anticipat. se impune completarea acestuia de către consumator. Servirea preparatelor şi băuturilor din meniu. . se aduce sosiera.Se va avea grijă ca toate paharele pentru aperitiv să fie debarasate. pe partea stângă a consumatorului transportându-se cu ajutorul tăvii de serviciu la oficiu. se serveşte şi vinul alb în paharele respective de pe blatul mesei. În cazul servirii indirecte se debarasează odată cu farfuriile şi platoul de la mijlocul mesei. Băutura alcoolică pentru aperitiv poate fi porţionată şi montată în paharele de aperitiv de la bar. Debarasarea meselor. *se servesc gustările cu ajutorul cleştelui la farfurie sau indirect. Pentru servirea meniului se efectuează următoarele operaţiuni. cuţitele şi furculiţele pentru peşte folosindu-se sistemul la două sau trei farfurii. folosindu-se sistemul de debarasare la două sau trei farfurii. *cu ajutorul tăvii de serviciu se aduc de la secţie osierele şi se aşează pe blatul mesei în stânga emblemei farfuriei suport şi a paharului de apă. turnându-se în paharele de aperitiv de pe blatul mesei. structura şi gramajul preparatului din peşte prevăzut în meniu. *în timpul servirii preparatelor din peşte.Cap. această operaţiune se va realiza concomitent cu preparatele respective. Se poate folosi şi sistemul la gheridon sau de către doi lucrători. *dacă la preparatul din peşte se serveşte şi sos. în funcţie de caracteristicile. *se aşează pe farfuria suport de pe blatul mesei câte o farfurie pentru gustare care poate fi caldă său rece. *sosierele se ridică de pe masă cu ajutorul tăvii de serviciu. în funcţie de caracteristicile gustărilor comandate. *se serveşte apa minerală din sticla aflată în frapieră turnându-se în paharul pentru apă.. aduse de chelner şi aşezate pe blatul mesei în dreapta paharului pentru vin alb. Se trece cât mai repede la servirea preparatului din peşte folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul cleştelui.

). Această operaţiune se execută ori de câte ori este nevoie. *se ridică pe partea stângă a consumatorului. aşezându-se pe masă pe partea stângă a consumatorului în stânga farfuriei suport în dreptul dinţilor furculiţei. *după consumarea prăjiturilor se debarasează masa de farfurioarele suport şi linguriţe.. se debarasează obiectele de inventar folosite cu ajutorul tăvii. sedebarasează masa şi de eventualele firimituri sau resturi de alimente. şi se transportă la oficiu. *în cazul în care au fost consumate produsele de panificaţie se aduc altele pentru completare. montate pe farfurioare. cu căuşul în sus. farfuria pentru produse de panificaţie rămânând spre marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei. *de la secţia de producţie se preia salata montată în salatiere de o persoană şi se aduc la masă cu ajutorul tăvii de servire. Se trag şi linguriţele pentru prăjituri din faţa farfuriei suport în partea dreaptă a acestora. utilizând sistemul de debarasare la două sau trei farfurii. farfurioara pentru produse de panificaţie. aşezându-se pe farfuria suport de pe blatul mesei. . *fripturile împreună cu garniturile montate pe platou însoţite de cleştele format din lingură şi furculiţă se transportă la masa consumatorilor şi se servesc folosind sistemul de servire cu ajutorul cleştelui. *se completează paharele cu vin şi apă minerală. presărătorile de sare şi piper. *din frapieră sau de la oficiu se preia sticla cu vin roşu şi se serveşte vinul în paharele respective. Se ridică de pe blatul mesei farfuriile mari întinse. folosind tava de serviciu. *în locul farfuriilor întinse se vor aduce farfuriile pentru desert. Concomitent se vor aduce linguriţele din faţa farfuriei suport în partea dreaptă a acesteia. *după consumarea fripturii şi a salatei se debarasează masa de obiectele de inventar folosite. obiectele de inventar auxiliare folosite la condimentare (oliviera. *urmează servirea prăjiturilor. *se debarasează masa de paharele pentru vin alb şi se transportă la oficiu cu ajutorul tăvii. se transportă la masă cu ajutorul tăvii şi se serveşte pe partea dreaptă a consumatorilor. cuţitele şi furculiţele.*se continuă servirea vinului alb şi a apei minerale în paharele a căror conţinut a fost consumat. rămânând în continuare pe blatul mesei paharele pentru vin şi apă minerală. * îngheţata montată în cupe speciale. *folosindu-se făraşul şi peria specială sau o farfurie întinsă şi ancarul împăturit. însoţite de farfurioare suport. cu mânerul spre marginea blatului mesei. în cazul în care tranşa de carne nu trebuie tăiată de consumator. care se aşează pe farfuria suport de pe blatul mesei. Salatierele se debarasează pe partea stângă a consumatorului folosind tava de serviciu. care se preiau de la secţie. *după consumarea îngheţatei. completându-se şi apă minerală. aşezându-se în faţa consumatorilor. se transportă cu ajutorul tăvii şi se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor. *se preiau de la oficiu farfurii întinse mari calde.

a. . servirea amestecurilor de băuturi s. pregătirea unor preparate în faţa consumatorilor ca: tranşarea puilor sau a fripturilor. Se poate crea un climat de odihnă. posibilitate de dans sau programe artistice. prepararea clătitelor. formaţii orchestrale. se preferă operaţiunile de servire cele mai deosebite.Pe toată perioada cât se consumă preparatele prevăzute în meniu se va aduce la consumatorii care fumează câte o scrumieră. ieşind în evidentă gradul de pregătire a personalului şi nivelul calitativ al serviciilor prestate în unităţile de alimentaţie publică. prepararea salatelor. avându-se grijă ca după consumarea fiecărei ţigări să se înlocuiască cu alta curată. staţie muzicală. Întrucât. cum ar fi servirea la gheridon sau de către doi lucrători. în general. prezentarea unor preparate în stare de flambare. mesei de seară i se rezervă o durată de timp mai mare. filetarea şi porţionarea peştelui. de destindere ambianţă dacă în unitate se prezintă şi programe distractive.

cu carne. pateuri simple sau cu diferite umpluturi sărate). cât şi din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor roşu. Ca principiu de bază. roze sau alb. preparatele din carne de pasăre (pui). Din această cauză. profiterolul. la temperaturi intre 8. demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prerăcite în spaţii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu gheaţă naturală sau artificială. vinul desert sau demisec. precum şi a vinurilor licoroase. determinată de păstrarea sau pierderea însuşirilor caracteristice ale fiecărui sortiment de vin. apă minerala. reci. parfaiturile. .butelia poate fi introdusă într-o frapieră cu gheaţă sau cu apă mai calda decât temperatura camerei.butelia poate fi învelită intr-un şervet introdus în apă caldă. Ca regulă generala pentru vinurile albe este aceea că. In cazul ciupercilor umplute sau însoţite de sosuri albe. se recomandă vinul alb sec sau demisec. vinurile albe dulci.butelia de vin poate fi introdusă în spaţii mai calde sau mai reci decât temperatura camerei. de asemenea. la servirea brânzeturilor.12 0C. Preparatele din ciuperci ocupă un loc aparte în arta culinară europeană. precum şi unele creme). seci vor fi răcite ceva mai moderat. dar mai ales pentru clienţii francezi. Vinurile roze sunt servite. glazuri. V. toate vinurile albe seci. se recomandă şampania. la temperaturi între 5 si 80C. dulci. de 4-8°C. se recomandă servirea unor vinuri deosebite şi anume: vinul roze sau roşu uşor. iar vinurile roze. . vinurile roşii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei. răcite trebuie să păstreze temperatura constantă de prezentare şi servire. se recomandă băuturi răcoritoare. 0 atenţie deosebită se acordă temperaturii la care pot fi servite vinurile. fiind de regulă dulci. din această cauză aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primeşte spre asociere un anumit sortiment de vin. de unele amănunte şi anume: vinurile roze. se recomandă vinul roşu. La servirea unor deserturi.Cap. prerăcite. se recomandă şampania. alb. se recomandă vinul roze. Operaţiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin roşu poate fi realizată prin mai multe metode: . de diferite capacităţi. care au în conţinutul lor diferite creme. mai ales. Franţa ocupă primul loc în lume în ceea ce priveşte numărul sortimentelor de brânzeturi şi numărul de asemenea produse pe cap de locuitor. Vinurile roşii sunt mai pretenţioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite. La ciupercile indigene (mânătărci). acestea vor fi servite la o temperatură mai scăzută. căreia îi corespunde temperatura de 15-18CC. dacă dorim să aducem temperatura . de 6-100 C. dar mai ales berea. cum sunt cele pe bază de îngheţată (casate. Atunci când în meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate. Reguli referitoare la asocierea a preparatelor cu băuturile Brânzeturile reprezintă pentru unele ţări. în ceea ce priveşte temperatura vinurilor desert (dulci). unul din produsele nelipsite din meniu. aceasta constituind un factor important. Diferenţa doar de câteva grade de temperatura poate accentua unele trăsături şi a le diminua pe altele. La produsele de patiserie (plăcintă cu brânză. În ceea ce priveşte produsele de patiserie. îndeosebi a celor supuse procesului de învechire în butelii. apă gazoasă. obţinute prin prăjire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu sosuri roşii. ţinând seama şi la acestea. ori care însoţesc. iar la altele defectele. aducerea la această temperatură are o importanţă deosebită. Vinurile albe. mărind calitatea la unele sortimente.

(alb şi roze). fac parte şampania desert. Aceste băuturi pot fi pregătite chiar în faţa clienţilor. rachiuri fine sau extrafine.). amestecuri din fructe are au la bază căpşunile. banchet. cu o concentraţie mica de alcool. putând fi solicitate â la carte. precum şi de unele băuturi răcoritoare care la rândul lor pot însoţi şi celelalte băuturi alcoolice din menu. cu o concentraţie ridicată de zahăr. cu gust dulce. obţinut din cireşe. Servirea cafelei poate fi asociată cu servirea unor sortimente de băuturi cu efecte digestive distilate. cu o ambianţă intimă deosebită. Băuturile desert Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun. indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de două sortimente de vinuri (alb şi roşu). folosindu-se tipuri de pahare format balon. Băuturile răcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantităţii ele se includ în meniuri la preferinţa clienţilor. care cuprinde preparate de intrare. afinele macerate in alcool distilat. la dulciurile de bucătărie şi de cofetărie. în afara dulciurilor care au la bază fructele sau ciocolata. caise. cu gust dulce. coniacurile fine marcate cu 5-7 stele. dude . La încheierea meselor. meselor festive pentru prânz şi seară. Dintre aceste băuturi. Atât şampania cât şi vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse între 5°C şi 8°C. masă pentru revelion etc. pot fi oferite şi unele băuturi în amestec. preparator care trebuie să mânuiască cu multă îndemânare întregul complex de obiecte de inventar şi ustensile. dar în care sunt servite cantităţi mici din conţinut. lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. vişinile. Cantitatea de vin ce poate fi consumată la o masă consistentă. în cantităţile şi sortimentele solicitate de aceştia. fragii murele. Unele din băuturile servite ca desert prezintă particularităţi specifice. băuturi care pot fi servite în săli special amenajate. aşa cum este cazul servirii coniacului fin. de capacitate mare 150-200 ml. în funcţie de timpul rezervat servirii mesei. pere. Vinurile pot fi însoţite de ape minerale sau ape gazoase. pot fi incluse în meniuri şi unele sortimente de vinuri.de la un nivel scăzut la unul mai ridicat (la temperatura camerei). cantitate care poate să crească. de bază şi desert poate fi stabilită la circa 300-350 ml. Vinul desert se recomandă. îndeosebi. ceea ce este valabil pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai scăzute decât cele recomandate. piersici. cu scopul savurării aromei şi gustului plăcut al coniacului fin sau extrafin. de preferinţele fiecărei categorii de consumatori şi în funcţie de importanţa mesei (masă obişnuită. precum şi un vin dulce servit la desert. Ca băuturi servite la desert. meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele băuturi speciale. obţinute din cireşe amare. constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului. vişinate. de trecere. Ele pot fi sau nu incluse în meniurile precomandate. Într-un meniu.. pe care le foloseşte la pregătirea şi servirea băuturilor în amestec. care poate înlocui şampania sau poate fi înlocuit de şampanie. care însoţesc preparatele sau produsele servite ca desert. de tip coniac fin. de legătură. Fraparea la o temperatură sub 5°C duce la pierderea buchetului.

fără să fie decupată din carnet. care nu au fost consumate şi se găsesc în sticlele din frapieră. Întocmirea şi prezentarea notei de plată. iar servirea s-a făcut pe o durată mai mare de timp. Înscrierea în notă a unor preparate sau băuturi care nu au fost servite. Prin partea stângă a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor şi băuturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plată. chelnerul se prezintă la masa respectivă. în aşa fel încât numai totalul general al notei de plată. scop se va merge cu nota de plată. iar calculele să fie exacte şi să fie scrise citeţ. până la masa servită. precum şi personalul care a ajutat la servirea mesei respective. lăsând-o pe blatul mesei lângă clientul care a condus masa si se retrage fără să uite însă să mai servească băuturile. După caz. În acest. citindu-se cât mai discret datele scrise. degetul mare deasupra şi celelalte sub farfurie. în oficiu sau în alt loc creat în acest scop.CAP. vor fi radiate datele înscrise în mod eronat sau se vor completa altele confirmate şi de clienţi. Completarea acesteia se face la masa de serviciu. In situaţia in care sunt incertitudini în privinţa înregistrarea consumaţiei în nota de plată. se va ţine seama de însemnările făcute în blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. Cu ajutorul farfuriei prinse între degetele mâinii stângi. . între faldurile unui şervet împăturit sub formă de plic. Se decupează originalul din carnet şi se aşează pe o farfurie. la terminarea programului de lucru. VI. Datele înscrise în nota trebuie să corespundă cu realitatea. precum şi greşelile de calcul sunt pedepsite atât administrativ cât şi penal. despărţirea de consumatori Nota de plata se întocmeşte la cererea clienţilor sau a personalului unităţii. înainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienţii serviţi. folosirea unor preţuri ireale. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. În cazul în care au fost consumate un număr mare de preparate şi băuturi.

dacă este cazul.". „Vă mulţumesc". . Apoi numără discret banii şi. se urmăreşte ca nota de plată să fie semnată de clientul care a condus masa şi apoi predată şefului unităţii sau casierului. „Vă mai aşteptăm sa ne onoraţi cu prezenţa dumneavoastră". Chelnerul va mulţumi din nou cu formulele „Sa va fie de bine". pentru a fi ataşată la nota de comandă. stând cu faţa spre clienţii de la masa respectivă. „Mai poftiţi in unitatea noastră oricând doriţi" etc.Încasarea valorii meniurilor consumate Pentru încasarea în numerar. în vederea întocmirii formelor de decontare dintre agentul economic în subordinea căreia se află unitatea şi cel care a comandat organizarea şi servirea mesei respective. lucrătorii vor urmări momentul în care clienţii serviţi doresc să se ridice de la masă pentru a pleca. Primirea restului de la clienţi sau reţinerea lui de către chelner constituie un act de înjosire. prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului. se retrage un pas. în aceeaşi ordine protocolara aplicată la primirea lor. „Ce preparate sau băuturi v-au plăcut mai mult. mulţumind clienţilor cu formula „Să vă fie de bine". În acest moment personalul de servire se apropie cât mai repede de masă. persoana care urmează să încaseze banii se apropie cuviincios ridică banii. de umilire şi lipsă de consideraţie faţă de persoana sa şi cea a colegilor. Desparţirea de clienţi După încasarea valorii meniurilor consumate. a valorii preparatelor şi a băuturilor consumate se procedează astfel: după ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei. Trăgând scaunul înapoi. permite persoanei respective să se îndepărteze mai uşor de la masă. pune în acelaşi loc diferenţa dintre suma încasată şi valoarea notei de plată. În cazul în care consumaţia se achită pe bază de virament.

licee economice. Editura Corvin-Deva . Modulul: Servirea consumatorilor. Editura All. Dobrescu. II. administrative şi de servicii. Feier Daniela. Cioară Marius. EDP. Manual pentru şcoala de arte şi meserii.BIBLIOGRAFIE 1. Pârjol. 2003 5. S. Editura didactică şi pedagogică-Bucureşti 2003 3. Manual pentru clasele XI-XII. Calificarea profesională: Lucrător în alimentaţie. Crăciun Daniela. Stavrositu. editura Niculescu 2004 . III. Ştefania Mihai. E. Tehnologia culinară. Tehnica servirii consumatorilor. Alimentaţie publică şi turism.2006 2. 1998 4. Manual pentru clasa a X-a. profilul alimentaţie publică. anii I. Radu Nicolescu. G. şcoli profesionale. Tehnologia restaurantelor.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->