PREFAŢĂ

Pragmatici, trebuie să fim pragmatici în privinţa controlului pe care îl

exercităm asupra echilibrului nostru ponderal, adică asupra greutăţii.
De prea multe ori modul de viată este răspunzător pentru rotunjirea
noastră progresivă dar sigură şi, apoi, pentru obezitatea care se instalează
treptat. Dacă un anumit exces ponderal a fost considerat multă vreme un gaj
al cumsecădeniei, acum el e considerat, cel mai adesea, duşmanul eficienţei
şi punctul de plecare al unor numeroase boli. De aceea, de îndată ce a atins
acest stadiu, fiecare caută să-l facă reversibil, adică să slăbească. Atunci,
trebuie să găsească o cale, trebuie să opteze pentru o “metodă” sau – poate
(mai simplu) – instigat de Michel Montignac, să devină conştient că felul cum
se hrăneşte este esenţial şi trebuie controlat pe termen lung.
Numeroase metode, deşi recunoscute din punct de vedere ştiinţific, se
dovedesc eficace pe termen scurt şi mediu, dar implică asemenea privaţiuni,
încât devin o serie de constrângeri greu de respectat... Şi, încet-încet,
ascensiunea către înălţimea scării gradate a cântarului este reluată. Aceasta
este o experienţă pe care am trăit-o.
Calea pe care ne-o propune Michel Montignac pune de acord dietetica
şi gastronomia, păstrând avantajul unui efect durabil pe termen lung, cu
condiţia să aderăm la principiile acestui nou mod de alimentaţie. Prin
urmare, trebuie să ne modificăm obiceiurile alimentare, să conştientizăm
ceea ce mâncăm, să ne adaptăm metabolismului pentru a slăbi într-o primă
etapă şi, apoi, să ne stabilim la nivelul ponderal ales. Această cale nu este
decât un compromis între acceptabil şi obligatoriu. Fiinţa umană nu poate fi
constrânsă în permanenţă, ea are nevoie de diversitate, deci de o abordare
gastronomică a ştiinţei de a mânca.
Punând în practică această metodă, am fost cucerit, cu atât mai mult cu
cât ea a fost şi este eficace.
Doctor Philippe ROUGER
Conferenţiar la Universitatea PARIS VI
Director ajunct al Institutului Naţional de Transfuzii
CUVÂNT ÎNAINTE
Este aproape o banalitate să spui că trăim într-o civilizaţie a
contradicţiilor.
În fiecare zi omul îşi demonstrează geniul în domeniul ştiinţific şi
suntem convinşi că acest geniu – dacă de el este vorba, nu are limită, într-atât
de mult şi-a demonstrat puterea de câteva decenii încoace.
Dar această evoluţie ştiinţifică fulgerătoare nu se produce în mod
uniform, deoarece există multe domenii unde mentalitatea omului se opune
oricărei forme de progres sau – şi mai rău – uneori are tendinţa de a regresa.
Nutriţia este, din nefericire, una dintre aceste discipline rămase în urmă,
1
unde mai domneşte şi o totală anarhie. Fiecare consideră că are dreptul de a
spune ceva şi toată lumea se îndeamnă să spună ce dă Dumnezeu.
Şi aşa vor rămâne lucrurile, atât timp cât problema va fi deschisă, iar
soluţia definitivă nu va fi acceptată de toţi.
Adevărul în privinţa nutriţiei este cunoscut totuşi, dar el rămâne
privilegiul câtorva oameni de ştiinţă şi membri foarte specializaţi ai corpului
medical. Adevărul ştiinţific este ascuns – din rutină şi din ultra-
conservatorism – de către cea mai mare parte a pseudo-profesioniştilor în
dietetică.
E greu să accepţi aceasta realitate, deoarece ea se bazează pe patru
criterii ce se opun credinţelor tradiţionale şi zdruncină de-a dreptul ideile
moştenite şi practicile curente ce decurg din ele. Aceste patru criterii sunt
următoarele:
1. – Teoria caloriilor este falsă. Aceasta constituie o ipoteză fără
fundament ştiinţific, iluzorie în măsura în care adoptarea regimurilor
hipocalorice duce întotdeauna la eşecuri.
2. – Proastele obişnuinţe alimentare şi, în special, excesiva rafinare a
unor alimente, precum şi natura lor îndoielnică, stau la originea dereglării
metabolismului contemporanilor noştri. De aceea trebuie să învăţăm să
alegem bine în privinţa glucidelor.
3. – De asemenea, este foarte important să deosebim grăsimile
binefăcătoare de grăsimile dăunătoare, alegându-le pe cele bune.
4. – Trebuie sa ne îmbogăţim alimentaţia cu fibrele pe care le conţin mai
ales fructele, legumele verzi, legumele uscate şi pâinea integrală.
"Secretele nutriţiei" constituie, întrucâtva, adevărul în această problemă,
esenţialul a ceea ce trebuie să ştim despre un subiect a cărui importanţă este
mai mare decât ne imaginăm. Căci aceste taine îi privesc nu numai pe aceia
care vor sa slăbească ori să-şi stabilizeze greutatea – fără constrângeri şi
privaţiuni – ci şi pe aceia care vor să-şi regăsească vitalitatea fizică şi
intelectuala optimă.

2
 OBEZITATE ŞI CIVILIZAŢIE
Îngrăşarea – şi ca urmare obezitatea – este un fenomen social. Este,
întrucâtva, sub-produsul civilizaţiei.
Daca observăm ce se petrece în societăţile primitive, putem constata că,
în general, această problemă nu există.
De asemenea, obezitatea este inexistentă la regnul animal, cel puţin la
speciile care trăiesc în mediul lor natural, numai animalele domesticite de om
cunosc această suferinţă.
Paradoxal, tocmai în societăţile cele mai evoluate se întâlneşte cel mai
des excesul ponderal. Se pare că acesta este corolarul nivelului de viaţă. De
altfel, fenomenul a fost constatat de-a lungul întregului curs al istoriei.
Cu unele excepţii, cei mai graşi indivizi se găseau întotdeauna la
categoriile sociale cele mai bogate.
Deseori, excesul de greutate era considerat ca o virtute. Era simbolul
reuşitei sociale, dar şi al sănătăţii înfloritoare.
Nu se spunea gras şi sănătos?
Astăzi mentalităţile au evoluat, deoarece – în afara faptului că s-au
modificat canoanele de frumuseţe – oamenii au devenit conştienţi de
neajunsurile greutăţii prea mari.
Obezitatea este considerată un pericol, deoarece se ştie că reprezintă un
mare factor de risc pentru sănătate.
Dacă analizăm problema obezităţii în lume, suntem obligaţi să
constatăm că în Statele Unite, cea mai bogata ţară din lume, este cea mai
catastrofală situaţie.
Or, dacă luăm în consideraţie modul de hrană al americanilor, este uşor
să deducem că tocmai proastele obişnuinţe alimentare stau la baza obezităţii
lor. Iar această realitate se înrăutăţeşte pe zi ce trece.
Contrariu a ceea ce lasă să se înţeleagă unii practicieni, obezitatea nu
este o fatalitate şi, chiar daca originile sale sunt – în majoritatea cazurilor –
ereditare, nu este mai puţin adevărat că ele sunt consecinţa relelor obişnuinţe
alimentare.
A aborda acest subiect lăsând în urmă aspectul esenţial al problemei,
înseamnă a ne ocupa numai de simptome (greutatea), neglijând cauza. Eşecul
dieteticii tradiţionale se datorează tocmai acestei abordări trunchiate. În loc să
căutăm să scăpăm de simptome, prin intermediul unor regimuri de înfometare,
am face mai bine să analizăm de ce ne îngrăşam. În loc să adoptăm prosteşte
liste de meniuri gata făcute, numărând caloriile sau cântărind alimentele, mai
bine am încerca să înţelegem cum ne funcţionează organismul şi în ce fel va
putea el să asimileze diferitele categorii de alimente.
Slăbirea şi stabilizarea greutăţii trec, după părerea mea, printr-o fază
educativă obligatorie şi, înainte de a începe punerea în practică a metodei
descrise în aceasta carte, eu vă propun să străbateţi trei etape, care constituie o
3
adevărată conştientizare a principiilor ei.
Mai întâi, conştientizarea jalnicelor obişnuinţe alimentare dobândite în
câteva decenii, asociate cu rafinarea excesivă a unor alimente, care stau la
originea destabilizării progresive a metabolismului nostru. Această situaţie
este cea care duce, în consecinţa, la obezitate şi boală.
Apoi, o conştientizare a modului în care ne funcţionează corpul. Trebuie
să învăţăm efectiv cum ne funcţionează metabolismul, ca şi sistemul digestiv.
În sfârşit, o conştientizare a naturii alimentelor, a proprietăţilor lor şi a
familiei din care acestea fac parte.
În acest fel, vom putea construi concret o dietetică inteligentă, pe baza
căreia ne vom asuma responsabilitatea propriului corp şi vom realiza nu
numai controlul alimentaţiei, ci şi echilibrul ponderal.
Iată ce va invit să descoperiţi în capitolele care urmează.

4
 INTRODUCERE
În ultimii ani, când eram întrebat cum am slăbit sau cum fac să-mi
păstrez greutatea, răspundeam invariabil “mâncând la restaurant şi luând mese
de afaceri”, ceea ce stârnea zâmbete, dar nu convingea pe nimeni.
Fără îndoială că şi dumneavoastră vi se pare paradoxal, mai ales daca
puneţi excesul de greutate pe seama obligaţiilor familiale, sociale şi, poate,
profesionale, care vă impun să onoraţi puţin cam prea des gastronomia. În
orice caz, asta credeţi dumneavoastră.
Cu siguranţă că aţi încercat deja să aplicaţi un număr incalculabil de
metode care circulă şi figurează demult printre locurile comune. Dar
întotdeauna aţi constatat că – pe lângă faptul că sunt deseori contradictorii şi
nu au decât rezultate nule sau efemere – aceste principii erau, în majoritatea
cazurilor, imposibil de aplicat într-un regim de viaţă normal. Chiar şi acasă,
ele impun atâtea constrângeri, încât te laşi păgubaş în foarte scurt timp.
Prin urmare, sunteţi azi, ca şi acum câţiva ani, preocupaţi de ceea ce, în
mod pudic, am putea numi exces de greutate.
La începutul anilor 60, pe când trecusem deja de treizeci şi cinci de ani,
cântarul îmi arăta vreo optzeci de kilograme, adică un plus de şase kilograme
faţa de greutatea mea ideală.
În fond, nu era nimic alarmant pentru un om cu înălţimea de 1,81 m şi
care mai avea câţiva ani până să împlinească patruzeci.
Până atunci, avusesem o viaţă socio-profesională destul de regulată, iar
excesul meu ponderal părea stabilizat. “Excesele alimentare”, dacă puteam
vorbi într-adevăr de excese, nu erau decât foarte ocazionale şi aveau, în mod
esenţial, un caracter familial. Când te tragi dintr-o regiune din sud-vestul
Franţei, gastronomia face obligatoriu parte din educaţie. Ea devine chiar un
dat cultural fundamental.
Abandonasem deja, de mult timp, zahărul, cel puţin în cafea. Sub
pretextul unei alergii, nu mai mâncam cartofi şi, cu excepţia vinului, nu mai
beam alcool.
Cele şase kilograme în exces le luasem într-o perioadă de zece ani, ceea
ce reprezenta o curbă de progresie relativ modestă. Când mă uitam în jurul
meu, mă regăseam în limite normale, mai curând chiar sub acestea.
Apoi, de la o zi la alta, a trebuit să-mi exercit profesiunea în condiţii cu
totul diferite, atunci când mi s-a încredinţat o responsabilitate la nivel
internaţional, în cartierul general al unei societăţi multinaţionale americane la
care eram angajat.
Acum călătoream în cea mai mare parte a timpului, iar vizitele făcute la
filialele pe care le controlam, în specialitatea mea, erau invariabil însoţite de
reuniuni cu caracter gastronomic.
Întors la Paris, trebuia – în cadrul funcţiilor mele de la serviciul Relaţii
Publice Interne – să însoţesc vizitatori, în majoritatea cazurilor străini, la cele
5
mai bune restaurante din capitală. Asta făcea parte din obligaţiile mele
profesionale şi mărturisesc că nu era cea mai dezagreabilă latură a activităţii.
Dar, la trei luni după ce îmi asumasem noile responsabilităţi, nu aveam
mai puţin de 7 kg în plus. Trebuie spus că în acea perioadă făcusem un stagiu
de trei săptămâni în Anglia, ceea ce nu aranjase deloc lucrurile.
Semnalul de alarmă fusese tras. Prin urmare, trebuia neapărat să fac
ceva.
La început, am încercat şi eu, ca toată lumea, să aplic, mai mult sau mai
puţin, locurile comune cunoscute, cu rezultatele tot mai decepţionante pe care
le cunoaştem.
Apoi, foarte repede – întâmplarea potrivind bine lucrurile – am întâlnit
un medic generalist pasionat de problemele nutriţiei; acesta mi-a dat câteva
sfaturi, ale căror principii păreau să demoleze fundamentul dieteticii
tradiţionale.
Foarte curând după aceea, obţinusem rezultate deosebit de promiţătoare.
Atunci, m-am hotărât să aprofundez problema, ceea ce era destul de uşor,
deoarece lucram într-un grup farmaceutic şi aveam, astfel, acces la informaţii
ştiinţifice care mă interesau.
După câteva săptămâni, reuşisem să obţin majoritatea publicaţiilor
franceze şi americane din acest domeniu. Chiar dacă aplicarea unor reguli
aducea rezultate, eu voiam să le înţeleg baza . ştiinţifica. Doream să ştiu când
şi cum începeau să devină eficace şi care era limita lor de aplicare.
De la început îmi impusesem să nu înlătur practic nimic din alimentaţie,
cu excepţia zahărului. Când ai ca misiune să-i însoţeşti pe vizitatori la
restaurante, nici nu poate fi vorba să numeri caloriile ori să te limitezi la “un
măr şi un ou răscopt”. Trebuia să găsesc altceva.
Prin urmare, am pierdut treisprezece kilograme luând în fiecare zi mese
de afaceri şi veţi afla şi înţelege, mai departe, cum.
Dar enunţarea unor principii este un lucru, iar aplicarea lor este alta.
După câteva luni, am redactat pentru cei din anturajul meu, şi la cererea
lor, esenţialul metodei, care încăpea pe trei pagini dactilografiate.
Încercam, pe cât posibil, să stau cel puţin o oră cu fiecare persoană
interesată, pentru a-i explica bazele ştiinţifice ale metodei.
Dar nu era întotdeauna suficient. Greşelile grosolane, făcute involuntar,
compromiteau prea adesea rezultatele. În toate cazurile, forţa culturală a
ideilor moştenite, de altfel în contradicţie cu metoda mea, era prea puternică,
şi făcea ca lucrurile să fie înţelese în mod neclar. De aceea, în mintea mea s-a
dezvoltat treptat ideea de a redacta un document mai complet.
Cartea de faţă are pretenţia de a fi un ghid şi, scriind-o pentru
dumneavoastră, am urmărit următoarele scopuri:
– să demitizez ideile moştenite, printr-o argumentaţie suficient de
convingătoare, pentru ca acestea să fie abandonate;
– să prezint bazele ştiinţifice fundamentale, indispensabile pentru
6
 înţelegerea fenomenelor nutriţiei;
– să enunţ reguli simple, dând esenţialul fundamentului lor tehnic şi
ştiinţific;
– să înfăţişez, în cele mai mărunte detalii, toate condiţiile de aplicare a
acestei metode;
– să dau, pe cât posibil, o adevărată metodologie. Să realizez,
întrucâtva, un ghid practic.
În ultimii ani, ajutat de sfaturile profesioniştilor, am observat, cercetat,
testat, experimentat şi încercat. Astăzi, am convingerea că am descoperit şi
elaborat o metodă eficientă şi uşor de aplicat.
Veţi învăţa, din această carte, că nu te îngraşi pentru că mănânci mult, ci
pentru că mănânci prost.
Veţi învăţa să vă gestionaţi alimentaţia aşa cum vă gestionaţi bugetul.
Veţi învăţa să vă conciliaţi obligaţiile familiale, sociale şi profesionale
cu propria plăcere.
Veţi învăţa, în fine, să mâncaţi într-un mod mai sănătos, fără ca să
adoptaţi o alimentaţie tristă.
Cartea de faţa nu este prezentarea unui “regim”. Este expunerea unei noi
metode de alimentaţie, care constă în a învăţa să-ţi menţii echilibrul
ponderal, în timp ce continui să te bucuri de plăcerile mesei, indiferent dacă
eşti acasă, la prieteni sau la restaurant.
Dar, ca o consecinţă, veţi afla cu surprindere că, adoptând aceste noi
principii alimentare, veţi regăsi ca prin farmec o vitalitate fizică şi intelectuală
pe care le-aţi pierdut de mult. Şi vă voi explica de ce.
Veţi afla că anumite obişnuinţe alimentare stau uneori la originea unei
lipse de tonus şi, ca urmare, a unei performanţe sportive sau profesionale
minore.
Veţi şti că, adoptând anumite principii de nutriţie fundamentale, uşor de
pus în aplicare, veţi putea elimina oboseala bruscă ce vă afectează, probabil,
şi veţi regăsi o vitalitate optimă.
De aceea, chiar şi în cazul când excesul dumneavoastră ponderal este
modest ori aproape nul, învăţarea metodei şi a principiilor pe care trebuie sa le
adoptaţi pentru un control eficient al alimentaţiei este de mare importanţă.
Aceasta conduce, în orice caz, la dobândirea unei noi energii, garanţie a
unei mai mari eficienţe în toate domeniile vieţii personale şi profesionale.
Veţi constata, pe de altă parte, că problemele gastro-intestinale, cu care
v-aţi resemnat să trăiţi, vor dispărea total şi definitiv, deoarece aparatul
digestiv vi se va echilibra complet.
Dar, cu toate că în aceasta lucrare fac apologia bunei bucătării franceze,
în general, şi a vinului şi ciocolatei în special, intenţia mea nu era câtuşi de
puţin ca, scriind-o, să plagiez excelentele ghiduri gastronomice pe care le
cunoaşteţi cu toţii. Mărturisesc totuşi că eram tentat s-o fac, fiindcă
întotdeauna mi-a fost greu să despart mâncarea de plăcere şi bucătăria de
7
gastronomie.
Am avut şansa, de câţiva ani încoace, să frecventez cele mai bune
restaurante din lume, iar strângerea de mână a unui mare bucătar mi-a inspirat
atât respect, cât şi admiraţie.
Marea bucătărie, care, de altfel, este de multe ori şi cea mai simplă, a
devenit o arta care nu mai are nevoie de alte confirmări. O artă pe care aş fi
tentat, în ceea ce mă priveşte, s-o pun înaintea tuturor celorlalte.

8
 CAPITOLUL I

MITUL CALORIILOR
Teoria slăbirii, care se bazează pe o abordare hipocalorică a problemei,
va rămâne, cu siguranţă, cea mai mare “gafă ştiinţifică” a secolului XX.
Aceasta este o cursă, o păcăleală, o “ipoteză” simplistă şi periculoasă,
fără fundament ştiinţific real. Şi, totuşi, ea ne dirijează comportamentul
alimentar de peste o jumătate de secol.
Priviţi în jurul dumneavoastră şi observaţi-i pe cei din anturaj; veţi
constata că oamenii, cu cât sunt mai rotofei, groşi, graşi sau chiar obezi, cu
atât socotesc mai înverşunat caloriile pe care le îngurgitează..
Cu foarte rare excepţii, tot ceea ce s-a numit “regim”, de la începutul
secolului încoace, s-a bazat în mod esenţial pe teoria caloriilor.
Mare greşeală! Căci nu s-a putut obţine nici un rezultat serios şi durabil.
Fără să mai vorbim de efectele secundare cel puţin dezastruoase.
Voi reveni, la sfârşitul acestui capitol, asupra “fenomenului socio-
cultural”, cu caracter scandalos, care a luat amploare, în materie de calorii
alimentare. Pentru că, în stadiul la care a ajuns astăzi, nu este nici o exagerare
dacă vorbim de o adevărată “condiţionare colectivă”.
A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR
Doi medici americani, doctorul Newburg şi doctorul Johnston, de la
Universitatea din Michigan, au emis – într-o publicaţie din 1930 – ideea că
“obezitatea ar fi mai curând rezultatul unei alimentaţii prea “bogate” în
calorii, decât o deficienţă a metabolismului”.
Studiul pe care îl făcuseră asupra echilibrului energetic se baza, de fapt
pe un număr de observaţii foarte limitat, şi – mai ales – fusese realizat pe o
perioadă prea scurtă pentru a avea un fundament ştiinţific serios.
În ciuda acestui fapt, chiar de la publicare, a fost primit ca un adevăr
ştiinţific irefutabil şi, de atunci, a fost considerat drept “literă de evanghelie”.
Totuşi, la câţiva ani după aceea, cei doi cercetători, tulburaţi – fără
îndoială – de tapajul făcut în jurul descoperirii lor, au emis, cu timiditate,
rezerve serioase asupra concluziilor la care ajunseseră. Dar acestea au trecut
absolut neobservate. Teoria lor era deja înscrisă în programul de studii
medicale al majorităţii ţărilor occidentale unde îşi păstrează un loc de onoare
chiar şi în zilele noastre.
B. TEORIA CALORIILOR
Caloria este cantitatea de energie necesară pentru a ridica temperatura
unui gram de apa de la 14°C la 15°C.
Corpul omenesc are nevoie de energie. În primul rând, pentru a-şi
menţine temperatura la aproximativ 37°C. Întrucâtva, aceasta este necesitatea
9
primară. Dar, îndată ce corpul intră în acţiune, chiar şi numai pentru a-şi
păstra poziţia verticala, pentru a se mişca, a scoate sunete etc. apare o nevoie
suplimentară de energie. Apoi, mai trebuie un supliment de energie pentru a
mânca, digera, pentru a îndeplini actele esenţiale ale vieţii.
Dar nevoia cotidiană de energie variază în funcţie de individ, vârstă şi
sex.

Teoria caloriilor este următoarea:

Dacă nevoile energetice ale unui individ sunt de 2500 de calorii pe zi şi
el nu absoarbe decât 2000, se va crea un deficit de 500 de calorii. Pentru a
acoperi acest deficit, organismul uman va lua o cantitate de energie
echivalentă din grăsimile de rezervă, ceea ce va duce, în consecinţă, la o
scădere în greutate.
A contrario, dacă un individ absoarbe zilnic 3500 de calorii, în timp ce
nevoile sale sunt de 2500, îşi va crea un excedent de 1000 de calorii, care va
fi stocat, în mod automat, sub formă de grăsimi de rezervă.
Teoria pleacă deci de la postulatul conform căruia, nici într-un sens, nici
în celălalt, nu există pierdere de energie. Este matematic! Iar formula rezultă
dintr-o ecuaţie inspirată direct din teoria lui Lavoisier asupra legilor
termodinamicii.
Încă din acest stadiu se poate pune întrebarea: cum au reuşit să
supravieţuiască prizonierii din lagărele de concentrare timp de cinci ani,
numai cu 700-800 de calorii pe zi? Daca teoria caloriilor ar fi avut un
fundament, ei ar fi trebuit să moară de îndată ce rezervele de grăsime din corp
li s-au epuizat, adică după câteva luni.
În acelaşi mod, se poate pune întrebarea de ce oamenii care mănâncă
mult, adică 4000-5000 de calorii pe zi, nu sunt mai graşi (unii rămân chiar
mereu slabi). Dacă teoria caloriilor ar fi avut un fundament real, aceşti mari
mâncăi ar fi trebuit sa cântărească, după câţiva ani, 400-500 de kilograme.
Cum se explică, pe de o parte, că mâncând mai puţin – deci reducându-
şi cantitatea zilnică de calorii absorbite – unele persoane continuă să se
îngraşe? În orice caz, mii de indivizi se îngraşă, deşi rabdă de foame.
C. EXPLICAŢIA
Prima întrebare este: de ce nu se produce pierderea în greutate, deşi se
reduce aportul de calorii?
De fapt, pierderea în greutate are loc, dar fenomenul este efemer. Iar
acesta este, în realitate, motivul pentru care doctorii Newburg şi Johnston s-au
înşelat: observaţiile lor s-au întins pe o perioada mult prea scurtă.
Fenomenul este următorul:
Să ne imaginăm că nevoile zilnice ale individului sunt de 2500 de calorii
şi că, timp îndelungat, aportul caloric a fost realizat în funcţie de această
10
nevoie. Dacă raţia de calorii scade subit la 2000, se va utiliza, într-adevăr, o
cantitate echivalentă de grăsimi de rezervă, pentru a o compensa şi se va
constata o pierdere în greutate.
În schimb, dacă aportul caloric se stabileşte, de acum, la nivelul a 2000
de calorii, faţă de cele 2500 dinainte, organismul – determinat de instinctul
său de supravieţuire – îşi va ajusta foarte rapid nevoile energetice la nivelul
aportului. Din moment ce nu i se dau decât 2000 de calorii, nu va consuma
decât 2000. Prin urmare, pierderea de greutate va fi întreruptă rapid. Dar
organismul nu se va opri aici. Instinctul de supravieţuire îl va împinge la o
prudenţă mai mare. Iar această prudenţă va fi atât de importantă, încât el îşi va
face din nou rezerve. Dacă nu i se dau, de aici înaintea decât 2000 de calorii,
ei bine, îşi va diminua şi mai mult nevoile energetice, până la, de exemplu,
1700 şi va stoca diferenţa de 300 de calorii ca grăsimi de rezervă.
Se ajunge, astfel, la un rezultat opus celui scontat, pentru că – în mod
paradoxal – în timp ce subiectul mănâncă mai puţin, el începe din nou să se
îngraşe.
De fapt, fiinţa umană, animată permanent de instinctul de conservare, nu
se comportă deloc diferit faţă de câinele care îşi îngroapă osul, deşi moare de
foame. Este, într-adevăr, paradoxal, dar câinele hrănit foarte neregulat recurge
la instinctul său ancestral şi îşi îngroapă hrana, constituindu-şi, astfel, rezerve
pentru când va fi înfometat.
Câţi dintre dumneavoastră nu aţi fost victimele înşelate ale acestei teorii
– fără fundament – a caloriilor?
Cu siguranţă că aţi întâlnit în anturajul dumneavoastră obezi care
mureau de foame. Acest fapt este deosebit de adevărat pentru subiecţii de sex
feminin. Cabinetele psihiatrilor sunt pline de femei a căror depresie nervoasă
rezultă prea adesea din aplicarea teoriei, caloriilor. De cum intră în această
horă infernală, ele îi devin foarte repede sclave, deoarece ştiu că orice oprire
duce la o nouă creştere în greutate, mai mare decât aceea pe care o aveau la
început.
Majoritatea membrilor corpului medical se ascund după deget. Ei. îşi
dau foarte bine seama că pacientele lor nu slăbesc, dar le bănuiesc, mai
degrabă, că nu respectă regulile jocului şi că mănâncă pe ascuns. Unii
dieteticieni profesionişti au organizat chiar şedinţe de terapie de grup1, unde
fiecare obez vine şi îşi declară public, în faţa colegilor, pierderea în greutate,
primită cu aplauze, ori câştigul în greutate, sancţionat cu fluierături. Cruzimea
mentală a unor asemenea practici nu este departe de cea medievală.
Omul în halat alb (cu excepţia unor anumiţi specialişti) îşi va pune cu
atât mai puţine întrebări asupra cunoştinţelor sale de bază în acest domeniu cu
cât acestea din urmă sunt mai curând simbolice. În afara unor locuri comune,
cultura sa ştiinţifică în materie de nutriţie este cam redusă.
De altfel, nutriţia nu este un domeniu care să-i intereseze în mod
1
Acestea sunt deosebit de răspândite în Statele Unite. (n.a.).
11
deosebit pe medici. Am remarcat că, printre cei douăzeci de medici cu care
am lucrat înainte de a scrie această carte, toţi, fără excepţie, au fost aduşi în
situaţia de a se interesa de nutriţie, de a face cercetare şi de a realiza
experimente numai pentru că, iniţial, avuseseră ei înşişi grave probleme de
greutate pe care doreau să le rezolve.
Ceea ce este consternant, ba chiar scandalos, este faptul că – în rândurile
marelui public – a fost lăsată să se dezvolte ideea conform căreia teoria
caloriilor ar avea o bază ştiinţifică reală. Această teorie a dobândit, din păcate,
autoritate şi constituie, de acum, un dat cultural esenţial al civilizaţiei noastre
occidentale.
Teoria caloriilor este atât de adânc ancorată în mentalitatea noastră,
încât nu există vreun restaurant al unei colectivităţi, cafenea de cartier sau
cantină militară care să nu afişeze numărul de calorii al fiecărui fel de
mâncare, pentru ca oricine să poată fi în cunoştinţă de cauză. Nu trece o
săptămână fără ca vreuna dintre numeroasele reviste feminine să nu aibă pe
pagina întâi un articol asupra problemelor de slăbire, înfăţişând ultimele
meniuri puse la punct de echipe de specialişti în dietetică care, în lumina
teoriei caloriilor, propun aproape fără deosebire, “o mandarină la micul dejun,
o jumătate dintr-un biscuit la ora 11, un bob de năut la prânz şi o măslină
seara...”.
Totuşi, se poate pune întrebarea cum de a reuşit această acordare
hipocalorică a problemei să ne iluzioneze atâta timp? Există două răspunsuri.
Primul este că un regim hipocaloric dă întotdeauna rezultate. Privarea de
hrană pe care se bazează duce obligatoriu la o oarecare slăbire. Dar acest
rezultat, după cum am văzut, este întotdeauna efemer. Revenirea la situaţia
iniţială este nu numai sistematica, dar în majoritatea cazurilor, kilogramele
puse depăşesc pragul anterior. Al doilea motiv este acela că, în zilele noastre,
“scăderea caloriilor” a devenit o formidabilă miză economică.
Exploatarea acesteia se realizează la un asemenea nivel, încât avem de-a
face cu un adevărat lobby, ai cărui principali beneficiari sunt industria
alimentară şi câţiva bucătari (interesaţi), cu complicitatea specialiştilor în
dietetică.
Teoria caloriilor este falsă şi acum ştiţi şi de ce, dar nu înseamnă că
sunteţi şi debarasaţi de ea. Pentru că este atât de adânc înfiptă în mintea
dumneavoastră, încât vă veţi surprinde încă mult timp, de aici înainte,
comportându-vă după principiile sale.
Când vom aborda metoda de alimentaţie pe care o recomand în cartea de
faţă, veţi fi foarte tulburaţi, în măsura în care tot ceea ce vă propun poate
apărea în totală contradicţie cu această faimoasă teorie.
Dacă este cazul, recitiţi acest capitol, până când lucrurile vor deveni
perfect clare.

CALVARUL CELUI SUB-ALIMENTAT SAU

12
 MARTIRIUL OBEZULUI
(după Dr. J.-P. Ruasse)
Această curbă arată foarte bine că regimurile hipocalorice succesive
ajung să creeze o rezistenţă la slăbire.
Se vede, prin urmare, că, pe măsură ce se reduce raţia calorică,
randamentul regimului scade şi organismul tinde nu numai să-şi regăsească
greutatea iniţială, ci şi să-şi constituie rezerve suplimentare.

13
 CAPITOLUL II

CLASIFICAREA ALIMENTELOR
Cred că acest capitol este singurul puţin mai complicat de citit şi mai
dificil de asimilat, din cauza caracterului său tehnic, lucru pentru care veţi
avea bunăvoinţa să mă iertaţi. Restul cărţii va putea fi citit, dacă vreţi, ca un
roman.
De-a lungul întregii expuneri, voi menţiona diverse categorii de
alimente. Se cuvine să ştiţi despre ce este vorba, altfel înţelegerea globală a
metodei risca să vă scape.
Am încercat să reduc capitolul de faţă la cea mai simplă expresie a sa.
Prin aceasta, înţeleg că nu conţine decât esenţialul a ceea ce trebuie să ştiţi.
Dacă, totuşi, veţi începe să căscaţi şi veţi adormi după al zecelea rând,
treceţi repede la rezumatul capitolului. Dar înainte de a aborda metoda
propriu-zisă, va trebui neapărat să va întoarceţi la el, altfel asimilarea acesteia
poate fi compromisă.
Alimentele sunt substanţe comestibile care conţin un anumit număr de
elemente organice, ca: proteinele, lipidele, glucidele, precum şi săruri
minerale şi vitamine. Totodată, ele sunt compuse şi din apă şi materii
nedigerabile, ca fibrele.
A. PROTEINELE (sau PROTIDELE)
Acestea sunt celulele organice ale materiei vii, adică ale muşchilor,
organelor, ficatului, creierului, oaselor etc. Sunt formate din cei mai simpli
componenţi, numiţi aminoacizi. Unii dintre aceştia sunt fabricaţi de către
organism. Majoritatea celorlalţi aminoacizi provin însă dintr-un aport exterior,
realizat prin intermediul alimentaţiei, în care proteinele pot avea o dublă
origine:
– origine animală: cantităţi mari se găsesc în carne, peşte, brânză, ouă,
lapte;
– origine vegetală: în soia, migdale, alune, cereale integrale şi în unele
leguminoase.
Idealul este de a consuma atât proteine de origine vegetală, cât şi
proteine de origine animală.
Proteinele sunt indispensabile pentru organism:
– pentru construcţia structurilor celulare,
– ca eventuală sursă de energie, după transformarea în glucoza (ciclul
KREBS),
2
– pentru producerea anumitor hormoni şi neuromediatori ,
– pentru constituirea acizilor nucleici (necesari reproducerii). Un regim

2
Neuromediator, adică substanţă chimică eliberată de celulele nervoase, sub influenţa unei excitaţii şi care produce un efect
biologic adaptat (n.a.)
14
 alimentar cu deficit de proteine poate avea grave, consecinţe asupra
organismului: topirea muşchilor, ofilirea pielii etc.
Raţia zilnică de proteine trebuie să fie de circa 60 grame la copil, şi 90
de grame la adolescent.
La adult, ea trebuie să reprezinte un gram pe kilogramul de greutate, cu
un minimum de 55 de grame pe zi la femeie, şi 70 de grame pe zi la bărbat.
Altfel spus, consumul de proteine, pentru un adult, trebuie să reprezinte
cel puţin 15% din aportul energetic zilnic. Dacă însă consumul de proteine
este, într-adevăr, prea mare, iar activitatea fizică este insuficientă, reziduurile
proteice vor persista în organism şi se vor transforma în acid uric, substanţă
responsabilă pentru îmbolnăvirile de gută.
Cu excepţia oului, proteinele animale sau vegetale nu aduc cantitatea
echilibrată de aminoacizi necesari organismului.
Absenţa unui aminoacid poate constitui “factorul limitativ” care să
stânjenească asimilarea altor aminoacizi. De aceea, alimentaţia trebuie să
asocieze proteinele de origine animală cu cele de origine vegetală.
O alimentaţie bazată numai pe proteine vegetale (vegetarianism) ar fi
dezechilibrată, ar fi lipsită, în special, de cisteină, ceea, ce ar provoca tulburări
ale cornoaselor (unghii, păr).
În schimb, un regim vegetarian, care include ouă şi lactate poate fi
echilibrat.
B. GLUCIDELE (sau HIDRAŢII DE CARBON)
Glucidele sunt molecule compuse din carbon, oxigen şi hidrogen.

Glicemia
Glucoza este principalul “carburant” al organismului. Ea este stocată, ca
rezervă, sub formă de glucogen, în muşchi şi ficat.
Glicemia reprezintă procentul de glucoză din sânge. Pe nemâncate, are
de obicei valoarea de un gram de glucoză la litrul de sânge.
Când se absoarbe – pe nemâncate – o glucidă (pâine, miere, făinoase,
cereale, dulciuri etc.), se observă o variaţie a procentului de glucoză din
sânge, după cum urmează:
– într-un prim timp, glicemia creşte (mai mult sau mai puţin, în funcţie
de natura glucidei),
– într-un al doilea timp (după secretarea insulinei, de către pancreas),
glicemia scade, iar glucoza pătrunde, astfel, în celule,
– într-un al treilea timp, glicemia revine la normal (vezi schema de mai
jos).
Multă vreme, glucidele au fost încadrate în două categorii bine
diferenţiate, în funcţie de capacitatea lor de a fi asimilate de către organism:
zaharuri rapide pe de o parte, şi zaharuri lente, de cealaltă.
15
 La rubrica zaharuri rapide, figurau zaharurile simple şi zaharurile duble,
ca: glucoza şi zaharoza, care se găsesc în zahărul rafinat (din trestie de zahăr
sau din sfeclă), miere şi fructe.
Denumirea de “zaharuri rapide” se baza pe credinţa conform căreia –
având în vedere simplitatea moleculei de hidrat de carbon – asimilarea lor de
către organism se făcea rapid, la puţin timp după ingerare.
În schimb, se încadrau în categoria zaharurilor lente toate glucidele a
căror moleculă complexă trebuia să facă obiectul unei transformări chimice în
zaharuri simple (glucoză) în cursul procesului de digestie, aşa cum este, în
special, cazul amidonului din făinoase, care eliberează glucoza în organisme,
în mod lent şi progresiv.
Această clasificare este complet depaşită, în prezent, deoarece;
corespunde unei credinţe eronate.
Experimente recente dovedesc, efectiv, că molecula de hidrat de carbon
nu condiţionează prin complexitate rapiditatea cu care glucoza este eliberată
şi asimilată de către organism.
Se constată că vârful glicemic al tuturor glucidelor (adică absorbţia lor
maximă), luat în mod izolat, pe nemâncate, survine în acelaşi interval de timp
(după circa o jumătate de oră de la ingerare).
Astfel că, în loc să vorbim de viteza de asimilare, este mai adecvat să
studiem glucidele în funcţie de creşterea glicemiei pe care o induc, adică in
funcţie de cantitatea de glucoza produsă.
Este admis, prin urmare, de către toţi oamenii de ştiinţă (vezi
bibliografia) că, de acum, clasificarea glucidelor trebuie să se facă în funcţie
de puterea lor glicemică, definită prin conceptul de indice glicemic.
Zaharuri simple (glucoza şi fructoza din fructe şi miere)
Zaharuri complexe (cereale, făină, cartofi, legume uscate)
Zaharuri duble (zahăr alb, maltoza din bere, lactoza din lapte)

Indicele glicemic
Puterea glicemică a fiecărei glucide este definită prin indicele glicemic,
care a fost adoptat în anul 1976. El corespunde suprafeţei triunghiului de pe
curba hiperglicemiei induse de către glucida ingerata.
Se da arbitrar glucozei indicele 100, care reprezinta suprafaţa triunghiului
de pe curba hiperglicemiei corespunzătoare. Indicele glicemic al altor glucide
este, astfel, calculat dupa următoarea formula:

Indicele glicemic este cu atât mai ridicat, cu cât hiperglicemia indusa de

glucida testata este mai mare.
Să remarcăm că prelucrarea industrială a glucidelor măreşte indicele
glicemic al acestora (corn-flakes = 85, porumb = 70, fulgi de cartofi
instant = 95, cartofi fierţi = 70).
16
 Se ştie, de asemenea, că nu numai cantitatea, ci şi calitatea părţii
fibroase a glucidei îi dă acesteia un indice mic sau mare (pâine foarte albă –
franzelă = 95; pâine albă – baghetă = 70; pâine integrală = 50; pâine graham =
35; orez alb = 70; orez neprelucrat = 50).

INDICE GLICEMIC INDICE GLICEMIC

RIDICAT SCĂZUT
Maltoză 110 Fulgi de ovăz 50
Glucoză 100 Cereale cu tărâţe 50
Pâine foarte albă 95 Orez complet 50
Fulgi de cartofi 95 Pâine de grâu 50
instant integrală
Miere, dulceaţă 90 Paste din făină – 45
cernută
Corn flakes 85 Pâine de secară 40
completă
Morcov 85 Mazăre verde 40
Zaharoză (zahăr 75 Fasole albă 40
alb)
Pâine albă 70 Pâine integrală 35
Orez alb 70 Lactate 35
Cartofi 70 Fructe proaspete 35
Porumb 70 Linte 30
Sfeclă 70 Năut 30
Biscuiţi 70 Fasole uscată 25
Paste (făină albă) 65 Ciocolată 22
amăruie
Banane 60 Fructoză 20
Stafide 60 Arahide 15
Legume verzi <1
5

Din dorinţa de a simplifica, propun ca glucidele să fie clasificate în două

categorii: “glucide bune” (cu indice glicemic scăzut) şi “glucide rele” (cu
indice glicemic ridicat), deoarece această distincţie vă va permite să
descoperiţi, printre altele, în capitolele următoare, cauzele excedentului
dumneavoastră ponderal.

Glucidele rele
Acestea sunt glucidele a căror asimilare provoacă o creştere mare a
17
glucozei din sânge (hiperglicemie).
Este cazul zahărului de masă, sub toate formele sale (pur sau combinat
cu alte alimente, ca prăjiturile), dar este şi cazul tuturor glucidelor rafinate
industrial, ca făina albă şi orezul alb, sau al alcoolului (în special alcoolul
distilat), precum şi al cartofului şi al porumbului.

Glucidele bune
Contrar celor prezentate mai sus, acestea sunt glucidele a căror asimilare
de către organism este slabă şi provoacă, prin urmare, o creştere redusă a
glucozei din sânge.
Este cazul cerealelor brute (făină cu tărâţe), al orezului integral şi al unor
făinoase ca lintea şi bobul, dar mai ales cazul majorităţii fructelor şi al tuturor
legumelor, pe care le includem şi în categoria fibrelor alimentare (praz, nap,
salată, fasole verde) şi care conţin, toate, o cantitate redusă de glucide.
C. LIPIDELE (sau GRĂSIMILE)
Acestea sunt molecule complexe, numite – în mod obişnuit – corpi
graşi.
În funcţie de originea lor, se deosebesc două mari categorii de lipide:
– lipidele de origine animală sunt lipidele pe care le conţin carnea,
peştele, untul, brânza, smântâna proaspătă etc.;
– lipidele de origine vegetală sunt lipidele din uleiul de arahide,
margarina etc.
Se pot clasifica lipidele şi în două categorii de acizi graşi:
– acizii graşi saturaţi, care se găsesc în carne, mezeluri, ouă şi lactate
(lapte, unt, smântână, brânză);
– acizii graşi mono-nesaturaţi sau poli-nesaturaţi; acestea sunt
grăsimile care rămân lichide la temperatura ambientală (uleiul de
floarea-soarelui, de rapiţă şi măsline), deşi unele pot fi solidificate prin
hidrogenare (fabricarea margarinei). Totodată, în această categorie
trebuie incluse toate grăsimile de peşte.
Lipidele sunt necesare în alimentaţie. Pe lângă aceasta ele conţin
numeroase vitamine (A, D, E, K) şi acizi graşi esenţiali (acidul linoleic şi
acidul linolenic) şi servesc la elaborarea unor hormoni.
Numai grăsimile presate la rece – obţinute din prima presare –
garantează conţinutul de acizi graşi esenţiali.
Asimilarea grăsimilor este perturbată când acestea sunt amestecate cu
glucidele rele, ceea ce are drept consecinţă o importantă stocare de energie,
sub forma grăsimilor de rezervă.
În general, mâncăm prea multe grăsimi. Prăjelile, gogoşile, sosurile
inutile şi preparatele cu grăsime ne-au invadat alimentaţia, când, de fapt,

18
putem prepara foarte bine mâncărurile cu mult mai puţine grăsimi, dar la fel
de delicioase, fără a abuza de acestea din urmă.
Anumite lipide sunt responsabile pentru excesul de colesterol, dar – în
realitate – există două tipuri de colesterol: cel “bun” şi cel “rău”, obiectivul
nostru fiind menţinerea colesterolului total la cel mai scăzut nivel posibil, prin
reunirea tuturor condiţiilor pentru ca procentul de colesterol bun să fie cel mai
mare3.
Trebuie să ştim că nu toate lipidele favorizează creşterea colesterolului
“rău”. Dimpotrivă, sunt unele care au tendinţa de a-l face să scadă simţitor.
De fapt, pentru a fi obiectivi, grăsimile trebuie împărţite în trei categorii:

1. grăsimile care măresc colesterolul

Acestea sunt grăsimile saturate care se regăsesc în carne, mezeluri, unt,
brânză, untură, lactate;

2. grăsimile care nu au decât o mică influenţă asupra colesterolului

Acestea sunt conţinute de crustacee, ouă, carnea de pasare – (fără piele);

3. grăsimile care scad colesterolul

Acestea sunt uleiurile vegetale: măsline, rapiţă, floarea-soarelui, porumb
etc. Cât despre peşte, grăsimea acestuia nu intervine cu adevărat în
metabolismul colesterolului, ci constituie un mod de prevenire a bolilor
cardiovasculare, făcând să scadă trigliceridele şi împiedicând trombozele. Prin
urmare, trebuie să mâncăm peşte gras (somon, ton, scrumbie, hering, sardină).
Metoda de slăbire pe care o propun se bazează, în parte, pe alegerea
făcută între glucidele “bune” şi cele “rele”. De asemenea, trebuie să alegeţi
între grăsimile “bune” şi cele “rele”, dacă aveţi un colesterol cu tendinţă de
creştere sau dacă doriţi să fiţi asiguraţi împotriva riscului bolilor cardio-
vasculare4.
D. FIBRELE ALIMENTARE
Acestea sunt substanţele conţinute în special de legume, leguminoase,
fructe şi cereale în stare brută.
Deşi ele nu au nici o valoare energetică a priori, fibrele alimentare joacă
un rol extrem de important în digestie, în special datorită celulozei, ligninei,
pectinei şi a mucilagiilor pe care le conţin. Ele asigură un bun tranzit
intestinal, iar absenţa lor stă la originea majorităţii cazurilor de constipaţie.
Fibrele fiind, totodată, foarte bogate în vitamine, oligoelemente 5 şi în săruri
3
Vezi capitolul VIII, cu privire la supercolesterol. (n.a.)
4
Un capitol întreg este consacrat hipecolesterolului ca şi influenţei sale asupra riscurilor cardio-vasculare. Vă recomandăm
să-l citiţi cu atenţie, pentru a fi siguri că alegerea alimentelor pe baza acestei metode va fi cea adecvată. (n.a.)
5
Oligoelemente – adică metale sau metaloizi aflate în cantităţi infinitezimale în corpul uman şi care sunt necesare pentru
anumite reacţii chimice din organism, îndeplinind un rol de catalizator. (n.a.)
19
minerale, insuficienţa lor poate duce la grave carenţe.
Ele împiedică absorbţia, pe cale digestivă, a lipidelor, diminuând astfel
riscul de ateroscleroză.
Pe de altă parte, fibrele au avantajul de a limita efectele toxice ale
anumitor substanţe chimice, cum sunt aditivii şi coloranţii. După opinia unor
medici gastro-energologi, anumite fibre ar avea capacitatea de a proteja
colonul împotriva a numeroase riscuri şi, mai ales, împotriva cancerelor
digestive.
În ultimii ani, creşterea nivelului de viaţă din ţările industrializate a avut
ca urmare scăderea consumului de fibre.
Francezii consumă, actualmente, sub 20 de grame de fibre pe zi, în
vreme ce aportul zilnic necesar ar fi de 40 de grame.
În 1925, consumul de legume uscate (deosebit de bogate în fibre) era de
7,3 kg anual, pe cap de locuitor. Astăzi nu mai este decât de 1,3 kg.
Baza hranei italienilor a fost dată întotdeauna de paste făinoase. Dar
acum 30 de ani esenţialul hranei lor era încă alcătuit din legume (bogate în
fibre) şi paste făcute din făină integrală, adică făină brută, care conţinea
fibrele de celuloza din grâu.
Astăzi, o dată cu creşterea nivelului de viaţă, carnea a înlocuit în cea mai
mare măsură legumele, iar pastele sunt fabricate cu făină albă, cernută, adică
făină din care au fost eliminate fibrele. În acest mod explică autorităţile
medicale din Italia nu numai frecvenţa mai mare a obezităţii, ci, în special,
proliferarea alarmantă a cancerelor digestive. 6

SURSELE DE FIBRE (CELULOZĂ)

şi concentraţia lor la 100 g de alimente

Produse Legume uscase Fructe uscate

cerealiere oleaginoase
Tărâţe 40 Fasole 25 Nucă de cocos 24
g uscată g uscată g
Pâine 13 Mazăre 23 Smochine 18
integrală g uscată g uscate g
Făină 19 Linte 12 Migdale 14
necernută g g g
Orez 5g Năut 2 g Stafide 7g
integral
Orez alb 1 g
6
Vezi publicaţiile Profesorului Giacosa, Şeful Serviciului de Nutriţie din Centrul Naţional de Cercetare a Cancerului,
Genova. (n.a.)
20
 Pâine 1g Curmale 9g
albă
Arahide 9g

Legume verzi Fructe

proaspete
Mazăre 1 Varză 4 g Zmeură 8g
verde fiartă 2
g
Pătrunjel 9 Ridichi 3 g Pere cu 3g
g coajă
Spanac fiert 7 Ciuperci 2,5 Mere cu 3g
g g coajă
Fetică7 5 Morcovi 2 g Căpşuni 2g
g
Anghinare 4 Salată 2 g Piersici 2g
g verde
(lăptucă)
Praz 4
g

S-a demonstrat că fibrele (celuloza) au o acţiune benefică în cazul

obezităţii. Introducerea lor în alimentaţie are ca efect scăderea glicemiei, ca şi
a insulinemiei (adică a secreţiei de insulină), care sunt răspunzătoare – după
cum vom vedea în capitolul următor – pentru constituirea grăsimii de rezervă.

Dintre cele patru mari familii de substanţe alimentare, proteinele sunt

absolut necesare organismului, deoarece conţin aminoacizi cu atât mai
indispensabili, cu cât corpul nostru nu ştie să-i fabrice. Tot aşa stau lucrurile
în privinţa unor anumite grăsimi care conţin vitamine şi a doi acizi graşi
esenţiali (acidul linoleic şi acidul linolenic), pe care celulele noastre sunt
incapabile să le sintetizeze. Numai glucidele ar putea fi considerate cel mai
puţin necesare, pentru că organismul ştie să producă glucoză din grăsimile de
rezervă.
Dar trebuie ştiut că lipidele şi proteinele se găsesc deseori combinate în
aceleaşi alimente, cum este cazul cărnii.
Pe de altă parte, numai glucidele şi lipidele au o putere energetică mare.
De aceea – pentru ca expunerea noastră să fie clară – vom (lăsa
deoparte, în mare măsură, proteinele. Astfel, de fiecare dată când vom vorbi
7
Fetică, lat. Valerienella olitoria, plantă folosită pentru salată. (n. tr.)
21
de un aliment, îl vom defini prin apartenenţa sa la doar trei categorii:
– glucide sau hidraţi de carbon (făcând precizarea ,,bune” sau ,,rele”)
– lipide
– fibre alimentare
Când un aliment va conţine, în acelaşi timp, şi glucide şi lipide, ca în
cazul arahidelor, vom spune că este glucido-lipidic.
REZUMAT
Proteinele sunt substanţe care se află în numeroase alimente de origine
animală şi vegetală: carne, peşte, ouă, lactate şi leguminoase. Sunt
indispensabile organismului şi nu îngraşă.
Glucidele sau hidraţii de carbon sunt substanţe care sunt transformate în
glucoză. Se găsesc în alimente care, la origine, conţin fie zahăr (fructe, miere),
fie amidon (făină, cereale, făinoase). Absorbţia glucidelor se face pe stomacul
gol, la un interval de timp egal cu ingerarea lor. Sunt clasificate în funcţie de
puterea lor glicemică, măsurată prin indicele glicemic. Se poate face, de
asemenea, diferenţa între “glucidele bune”, cu indice scăzut, şi ,,glucidele
rele”, cu indice glicemic ridicat.
Lipidele sunt substanţe a căror origine poate fi atât animală, cât şi
vegetală. Acestea sunt grăsimi (carne, mezeluri, peşte, unt, ulei, brânzeturi).
Unele dintre ele pot mări colesterolul (carne, lactate), altele, dimpotrivă,
contribuie la scăderea lui (uleiul de măsline etc.).
Fibrele alimentare (celuloza): în această categorie intră toate legumele
verzi (salate, andive, praz, spanac, fasole verde), dar şi unele legume uscate,
fructele şi cerealele în stare brută, care conţin fibre în mare cantitate. Trebuie
să fie consumate frecvent, deoarece insuficienţa lor duce la carenţe grave.

CLASIFICAREA LIPIDELOR, GLUCIDELOR, GLUCIDO-

LIPIDELOR ŞI A FIBRELOR ALIMENTARE

LIPIDE8 GLUCID ALIMENTE FIBRE

E GLUCIDO- ALIMENTAR
LIPIDICE E9
CARNE FĂINĂ LAPTE SPARANGHE
L
– OAIE PÂINE NUCI SALATĂ
VERDE
– VACĂ BISCUIŢ ALUNE SPANAC
8
Toate alimentele care figurează în această coloană (cu excepţia untului, uleiurilor şi margarinelor) conţin şi proteine
(protide). (n.a.)
9
Conţin o foarte slabă proporţie de glucide. (n.a.)
22
 I
– VIŢEL OREZ ARAHIDE VINETE
– CAL CARTOF MIGDALE ROŞII
I
– PORC PASTE CREIER DOVLECEI
MEZELU GRIŞ FICAT ŢELINĂ
RI
PASĂRE CUŞ- SOIA (făină) VARZĂ
CUŞ
IEPURE TAPIOC GERMENI CONOPIDĂ
A DE GRÂU
PEŞTE FASOLE PASTE CU VARZĂ
USCATĂ OU ACRĂ
CRAB MAZĂR NUCĂ DE FASOLE
E CAJOU VERDE
CREVET LINTE NUCĂ DE PRAZ
E COCOS
LANGUS NĂUT CIOCOLAT ARAHIDE
TĂ Ă
LANGUS MORCO ZAHĂR ARDEI GRAS
TĂ VI
OU MIERE MĂSLINE ANDIVE
UNT ALCOOL CASTANE CIUPERCI
BRÂNZE PORUM CASTANE NAPI
TURI B DULCI
ULEIURI FRUCTE SCOICI SALASIFI10
MARGA FRUCTE ST. JAQUES FRUCTE
RINE USCATE
STRIDII LEGUME
USCATE
AVOCADO

CLASIFICAREA GLUCIDELOR

GLUCIDE RELE GLUCIDE BUNE

ZAHĂR DIN CEREALE BRUTE
TRESTIE (grâu, ovăz, orz, mei etc.)

10
Salsifi, lat. Scorzonera hispanica (n.tr.)
23
(alb sau roşcat)
ZAHĂR DIN SFECLĂ FAINĂ BRUTĂ
(necernută)
ZAHĂR BRUN PÂINE integrală
NERAFINAT
MIERE PÂINE de secară, integrală
SIROP DE ARŢAR PÂINE cu tărâţe
DULCIURI OREZ integral
MELASĂ PASTE din făină integrală
DULCEŢURI, GERMENE DE GRÂU
JELEURI
ÎNGHEŢATĂ DE BOB VERDE
FRIŞCĂ
BĂUTURI DULCI LINTE
(sucuri acidulate, coca FRUCTE
cola)
FĂINĂ RAFINATĂ ŢELINĂ
(pentru baghete, NAP
franzelă, pesmeţi)
PRĂJITURI DIN GERMENI DE SOIA
FĂINĂ ALBĂ ŞI
ZAHĂR ŞI ZAHĂR
PIZZA MUGURI DE BAMBUS
BRIOŞE, CORNURI, INIMĂ DE PALMIER
BISCUIŢI
FOIETAJE, SALSIFI
SUFLEURI
PASTE ALBE VINETE
(spaghete, ravioli etc.) DOVLECEI
OREZ ALB (rafinat) CASTRAVEŢI
AMIDON DIN ROŞII
CARTOFI
MORCOVI RIDICHI
PORUMB CIUPERCI
AMIDON DIN VARZĂ
PORUMB
GRIŞ, CUŞ-CUŞ CONOPIDĂ
AMIDON FASOLE VERDE
CEREALE cernute PRAZ
– FULGI DE ANGHINARE
PORUMB
– PETALE DE ARDEI GRAS
PORUMB
24
– OREZ SUFLÉ SALATĂ VERDE
ALCOOL (în special SPANAC
distilat)
NĂUT
MAZĂRE USCATĂ
FASOLE USCATĂ
CIOCOLATĂ cu
minimum 60% cacao

25
 CAPITOLUL III

CUM SE PRODUC KILOGRAMELE ÎN EXCES?

Am văzut în capitolul I că soldul pozitiv dintre “caloriile absorbite” şi
“caloriile arse” nu putea explica excesul ponderal. Cu alte cuvinte, el nu
justifică grăsimile de rezervă. Prin urmare, există o altă explicaţie, pe care o
propun spre studiu în acest capitol.
A. INSULINA
Procesul de constituire sau de neconstituire a grăsimii de rezervă fiind
legat direct de secreţia de insulină, este necesar să începem capitolul de faţă
cu câteva cuvinte asupra acestui hormon. Insulina11 este un hormon secretat
de pancreas, rolul ei fiind vital în metabolism. Funcţia sa este aceea de a
acţiona asupra glucozei adică asupra zahărului) din sânge, astfel încât aceasta
să intre în ţesuturile organismului. În acest stadiu, glucoza este folosita fie
pentru a satisface nevoile energetice imediate ale corpului, fie – dacă există în
cantitate mare – să constituie rezerve de grăsime.
Vom prezenta, acum, diverse ipoteze, pentru a determina în ce condiţii,
cu ce tip de alimentaţie şi în ce proporţii se constituie rezervele de grăsime.
B. INGERAREA UNEI GLUCIDE
De exemplu, o felie de pâine, mâncata singură (fără alt adaos).
Pâinea este o glucidă al cărui amidon transformat în glucoză trece direct
în sânge. Organismul se află, subit, în hiperglicemie 12 (creşterea procentului
de zahăr din sânge). Pancreasul se decide, atunci, să secrete insulină. Această
secreţie de insulină are, de fapt, două obiective:
1. – Să fixeze glucoza în ţesuturile organismului, fie pentru a constitui o
rezervă de energie pe termen scurt, folosită pentru nevoile vitale imediate ale
corpului (glicogen), fie pentru a constitui un stoc pe termen mai lung, ca
rezervă de grăsime;
2. – Să scadă procentul de zahăr din sânge (vezi capitolul asupra
hipoglicemiei).
C. INGERAREA UNEI GLUCIDE ŞI A UNEI LIPIDE
De exemplu, o felie de pâine cu unt.
În ceea ce priveşte fenomenul metabolic, ne aflam în faţa unui proces
identic celui descris la paragraful precedent.
Glucida se transformă in glucoză; procentul de zahăr din sânge creşte;
pancreasul secretă insulină.
Diferenţa fundamentală, însă, este aceea că, în acest caz, lipida se
11
Insulina este un hormon secretat de un mic grup de celule din pancreas, numite insulele Langerhans. (n.a.)
12
Vezi capitolul VI asupra hipoglicemiei. (n.a.)
26
regăseşte în sânge, transformată in acid gras.
Dacă pancreasul se află in perfectă stare, doza de insulină pe care o va
secreta va fi exact în raport cu cantitatea de glucoză ce trebuie prelucrată.
Dacă pancreasul are o funcţionare defectuoasă, cantitatea de insulină pe care o
va elibera va fi mai mare decât cea necesară pentru prelucrarea glucozei şi,
astfel, o parte din energia lipidei (care, în mod normal, ar fi fost evacuată), va
fi stocată anormal, ca rezervă de grăsime. Înţelegeţi, acum, că starea
pancreasului este aceea care îl deosebeşte pe individul cu tendinţă la îngrăşare
de cel care poate mânca orice, fără să se îngraşe, primul fiind afectat de hiper-
insulinism.
D. INGERAREA LIPIDELOR SINGURE
De exemplu, o bucată de brânză mâncata singură (fără alt, adaos).
Metabolismul unei lipide singure nu are nici un efect glicemic, adică nu
are loc nici un fel de eliberare de glucoză în sânge. În consecinţă, pancreasul
nu secretă practic insulină.
În absenţa insulinei nu există, prin urmare, stocare de energie.
Ceea ce nu înseamnă că ingerarea respectivelor lipide nu foloseşte la
nimic. Căci, în cursul procesului de digestie, organismul ia din alimentul în
cauză toate substanţele care sunt necesare metabolismului său energetic şi, în
special, vitaminele, acizii graşi esenţiali, precum şi sărurile minerale (calciul
din lactate).
Această demonstraţie este voit schematică şi, cu toate că mi-a fost făcută
de oameni de ştiinţă eminenţi, îi face pe mulţi să zâmbească din cauza
simplităţii ei. Căci realitatea, vă daţi seama, fără îndoială, este puţin mai
complicată.
În schimb, ea precizează esenţa fenomenului care ne interesează, esenţa
din ceea ce trebuie cunoscut pentru a înţelege regulile fundamentale pe baza
cărora vom lucra.
Dar, cu toate că acest capitol este cel mai important – după părerea mea
– pentru că, defineşte procesul fundamental al constituirii grăsimilor de
rezervă, el este încă insuficient pentru ca să înţelegeţi de ce, continuând să
mâncaţi absolut normal, dar “diferit”, puteţi pierde – într-o primă etapă – toate
kilogramele excedentare, iar – într-o a doua etapă – să vă menţineţi la un nivel
ideal.

Notă: Pancreasul este, întrucâtva, şeful de orchestră al

metabolismului. Dacă este în bună stare, îşi va îndeplini normal
funcţia care constă în scăderea glicemiei prin producerea dozei
adecvate de insulină. Dacă este afectat, deci dacă suferă de
hiperinsulină, va avea tendinţa să declanşeze o stocare anormală
de acizi graşi, adică grăsimi de rezervă. De aceea, pancreasul –
prin funcţia sa insulinică – va fi responsabil pentru kilogramele
27
excedentare. Vom vedea mai departe că o alimentaţie
hiperglucidică duce, în timp, la o disfuncţie pancreatică.

28
 CAPITOLUL IV

GESTIONAREA DEPOZITELOR DE GRĂSIME

În capitolul precedent am pus în evidenţă cauza principală a formării
grăsimilor de rezervă. Acesta este, de fapt, răspunsul la întrebarea “de ce ne
îngrăşăm?”.
Aţi înţeles că asociaţia lipide-glucide, în cadrul unei funcţionări
pancreatice detectuoase, poate sta la originea kilogramelor excedentare. În
realitate în loc să vorbesc despre glucide, ar trebui să precizez că mă refer la
“glucidele rele”, pentru că, aşa ..cum am văzut în Capitolul II, cauza grăsimii
ar fi mai degrabă calitatea, decât prezenţa acestora din urmă în alimentaţie.
Poate că ştiţi deja acest lucru. Dar ceea ce poate că nu cunoaşteţi este
mecanismul ştiinţific al fenomenului.
Probabil că nu cunoaşteţi nici metoda prin care se pun în aplicare
principiile de bază ale modului de alimentaţie special, care vă poate permite
regăsirea şi menţinerea echilibrului ponderal.
Să ne imaginam că sunteţi un bărbat în greutate de 87 kg, când, de fapt –
ţinând cont de înălţimea pe care o aveţi – greutatea dumneavoastră ideală ar
trebui să fie de 72 de kilograme. Aveţi, prin urmare, o greutate excedentară de
15 kilograme. Unii oameni au avut dintotdeauna o corpolenţă şi o greutate
mai mare decât cea “normală”, dar acesta nu este cazul cel mai frecvent.
Oricum, asta nu înseamnă că noul model alimentar pe care vi-l propun nu va
fi eficace. Dimpotrivă!
Ca şi în cazul unui mare număr de contemporani de-ai noştri, greutatea
dumneavoastră era aproape ideală, pe când aveaţi 20-25 de ani. Dar, puţin
câte puţin, fără ca să vă daţi seama, aţi luat câteva kilograme, în mod
progresiv.
Motivele se pare că sunt aproape aceleaşi pentru toată lumea:
sedentarism şi schimbarea regimului alimentar.
Prima schimbare importantă de regim alimentar are loc după căsătorie şi
prin avansarea pe scara socială. Pentru femei, aceasta poate fi şi consecinţa
maternităţii.
Dar ceea ce măreşte cel mai mult circumferinţa taliei sunt – în general –
obişnuinţele alimentare dobândite în cadrul vieţii profesionale şi sociale.
Deci aveţi mai multe kilograme în plus şi se pune problema cum să
scăpaţi de ele.
În cele ce urmează ne vom mărgini să luam în consideraţie numai
aspectul tehnic al fenomenului.
Principiul de bază al noului mod de alimentaţie descris în cartea de faţă
se bazează, în parte, pe faptul că, în majoritatea cazurilor, se evită
amestecarea lipidelor cu glucidele rele, având grijă să preferăm lipidele bune,
în scopul prevenirii bolilor cardio-vasculare.
29
 Lipidele vor fi însoţite de diferite legume, în special de fibre (ceea ce
vom vedea, mai departe, în detaliu).
Iată exemple de meniuri în care glucidele rele nu figurează:

Nr. 1.
Sardele (lipide bune +
proteine)
Omletă cu (lipide + fibre)
ciuperci
Salată verde (fibre)
Brânză (lipide + proteine)
Sau Nr. 2
Crudităţi (fibre)
Pulpa de berbec (lipide + proteine +
cu fasole verde fibre)
Salată verde (fibre)
Zmeură (glucide bune +
fibre)
Sau Nr. 3
Salată de roşii (fibre)
Ton cu vinete (lipide bune +
proteine + fibre)
Salată verde (fibre)
Brânză (lipide + proteine)

Nici unul dintre aceste trei meniuri nu conţine glucide rele. Este evident
că fiecare dintre aceste feluri va n mâncat fără pâine. Atenţie la brânzeturile
de vaci, care conţin 5 g de glucide la 100 de grame. Este mai bine sa le
consumaţi la micul dejun sau la gustare, evitând să le mâncaţi la sfârşitul unei
mese care conţine lipide.13
Să ne oprim câteva clipe la aspectul tehnic, pentru a descoperi |cum are
loc pierderea în greutate.
În capitolul precedent am văzut că, dacă alimentaţia ar fi lipsită de
glucide, pancreasul nu ar secreta insulină şi că, în consecinţă, nu s-ar constitui
grăsimi de rezervă.
Deoarece organismul are nevoie de energie pentru a-şi menţine
echilibrul vital (menţinerea temperaturii corporale la aproape 37 oC şi
consumul energetic pentru mişcare), el va recurge la grăsimile de rezervă
pentru a obţine energia care îi este necesară.
Astfel, alimentându-se absolut normal (aport de vitamine, săruri
13
Mai mult, alegeţi de preferinţă, brânză de vaci cu 0% materii grase, bine scursă (în sedilă), pentru a elimina zerul care
conţine glucide (lactoză). (n.a)
30
minerale etc.), organismul îşi va reduce de la sine grăsimile de rezervă, care
constituie excesul de greutate. Întrucâtva, el va arde, cu prioritate, stocurile de
grăsime acumulate în prealabil.
Poate cunoaşteţi regula de gestionare aplicată stocurilor din
întreprinderi: “ultimul intrat – ultimul ieşit, primul intrat – primul ieşit”.
În prezenţa glucidelor rele, regula stocurilor nu este niciodată respectată,
din moment ce, după cum am văzut în capitolul precedent, în acest caz se
constituie rezerve pe termen scurt pentru nevoile imediate (ultimul intrat –
primul ieşit), iar dacă este un surplus, acesta este înmagazinat sub formă de
grăsime de rezervă, fără nici o speranţă de ieşire.
Eliminând glucidele rele din bolul alimentar, organismul îşi regăseşte
deci una dintre funcţiile sale primare, care este aceea de a folosi cu prioritate
stocurile, pentru a se aproviziona cu energie.
Dar întrebarea pe care v-o puneţi cu siguranţa, în gând, este: ce se
întâmplă când nu mai există grăsimi de rezervă?
Atunci când acestea au fost complet utilizate şi ne găsim, întrucâtva, în
“lichidare de stoc”, atunci când organismul şi-a regăsit practic greutatea
normală, el hotărăşte să păstreze un “stoc tampon minim”, pe care şi-l va
alimenta treptat, el însuşi, pe măsura nevoilor.
Organismul, asemenea celui mai performant ordinator, va pune la punct
o gestiune optimă a stocurilor sale de grăsime. Şi aceasta, atâta timp cât
programul nu va fi perturbat prin interferenţa glucidelor rele.
Dar, de aici, nu ar trebui să faceţi deducţia prematura că aplicarea
principiilor noului nostru mod de alimentaţie vă va interzice pe vecie să
mâncaţi cartofi prăjiţi, prăjituri şi alte dulciuri. Glucidele rele vor putea face
parte întotdeauna din alimentaţie, cu condiţia de a nu le ingera decât în mod
excepţional şi, pe cât posibil, întotdeauna separat de lipide, ceea ce va
constitui, totuşi, o abatere de care va trebui să ţineţi cont în gestiunea
dumneavoastră alimentară. Vom vedea în capitolul următor cum să aplicaţi
această regulă cu uşurinţă.
Vom vedea, mai ales, că – după ce surplusul de grăsimi de rezervă a fost
resorbit – atunci când veţi intra în faza de stabilizare, veţi putea include iar, în
mesele care conţin lipide, o anumită cantitate de glucide rele. Dar va trebui să
fiţi prudenţi şi selectivi.
Deoarece afecţiunea de care suferiţi, pentru a folosi un termen medical,
este o proastă toleranţă la glucoză. Aceasta este singura diferenţă dintre
dumneavoastră, care vă hrăniţi normal, dar “depuneţi grăsimea” şi vecinul,
care este uscat ca un bâţ, deşi “bagă în el ca într-un spital”.
Aveţi o intoleranţă la zaharuri, poate de natură ereditară, dar sunteţi, cu
siguranţă, una dintre mult-prea-numeroasele victime ale deplorabilelor
obişnuinţe alimentare proprii civilizaţiei noastre.
Totul începe chiar din copilărie: apa îndulcită, piureurile, prăjiturelele,
bomboanele şi acadelele. Apoi, pastele şi orezul. Sunt cu mult mai uşor de
31
preparat decât o spumă de ţelină sau o mâncare de praz. Au fost, după aceea,
gustările, tartinele groase de pâine cu unt, chiflele cu lapte, brioşele,
dulceţurile şi turta dulce de la bunica. Mai târziu, la internat şi la armată, în
cazul bărbaţilor, au mai fost cartofii, macaroanele şi orezul. Era nevoie de
lucruri hrănitoare, care să umple burta. Şi, întotdeauna, multă pâine şi zahăr.
Vi se spunea că zahărul este bun pentru muşchi.
În continuare, pe vremea studenţiei, era fie “haleala” de la cantina
Universităţii, fie vreun fast-food ori un sandvici mâncat la birtul din colţ.
Micile “chiolhanuri simpatice”, la colegi acasă, sau organizate pe neprevăzute
în “ogeacul” dumneavoastră, nu erau, în realitate, decât nişte “hidraţi de-
carbon-party”.
Iar de când aţi intrat în activitate, chiar dacă alimentaţia dumneavoastră
este mult mai de calitate, sunteţi mereu victima jalnicelor obişnuinţe
alimentare ale anturajului. 14
Acasă, mâncaţi ca bebeluşii eternele paste, orezul, cartofii, adăugând
uneori şi un sos alb. Este rapid şi uşor de făcut, mai ales că, în zilele noastre,
făina nu mai face cocoloaşe.
Nici la serviciu nu e mai bine. Nu ai întotdeauna timp să mergi la
cantină. Este mult mai uşor să mănânci un sandvici. E mai rapid şi mult mai
simplu.
Şi, apoi – productivitatea obligă – încerci să câştigi timpul care îţi
lipseşte în permanenţă. Pe durata orei de pauză pentru masa îţi aranjezi
diverse treburi, de exemplu, te duci la coafor sau profiţi, -pur şi simplu, ca să
mergi la cumpăraturi. Aceasta îţi permite să-ţi rezolvi unele probleme, dar te
obligă să sari peste masa de prânz. Şi, pentru că trebuie să rezişti, bei cafea.15
Cafea tare, pe cât posibil, şi cu mult zahăr, bineînţeles, zahăr normal, fiindcă
este bun pentru muşchi, chiar şi când aceştia nu lucrează.
Sâmbăta şi duminica avem “păpică bună” sau un “couscous-party”
împreuna cu prietenii, sau, din nou, mesele tradiţionale de familie. Cartofii
copţi în spuză – la ţară, la mam'mare – sau gratinaţi şi pe care ar fi o crimă să
nu-i mănânci cu o pulpă de berbec aşa de bună.
Şi iată cum, întocmai ca “Bibendum”, omuleţul lui Michelin, vă
fabricaţi propriul pneu, o roată de rezervă de care n-o să vă folosiţi niciodată
şi care devine cu atât mai greoaie, cu cât creşte văzând cu ochii.
Dar, mai ales, iată cum aţi fost sau sunteţi intoxicaţi cu glucide de
proastă calitate, adică glucide care eliberează glucoza în cantitate mult prea
mare.
De aceea, va trebui să faceţi o cură de dezintoxicare, ceea ce, de altfel,
va coincide cu pierderea excedentului de grăsime.
Întrucâtva, va trebui să vă ridicaţi pragul de toleranţă la zaharuri.
14
Un studiu – publicat la 23 ianuarie 1986, în “New-England Journal of Medicine” – făcut asupra unui număr de 540 de
adulţi, toţi adoptaţi din copilărie, arată că obezitatea are, în primul rând, o origine ereditară (părinţii biologici). (n.a)
15
Cafeaua, după cum vom vedea în Capitolul V, are ca efect stimularea secreţiei de insulină şi măreşte, astfel, sensibilitatea
la hidraţii de carbon. (n.a.)
32
Pentru că, pe moment, îl aveţi foarte scăzut. Ceea ce înseamnă că, de îndată ce
absorbiţi cea mai redusă cantitate de glucide – şi, în special, de glucide rele –
pancreasul dumneavoastră se pune pe treabă şi produce o doză anormală de
insulină.
Cu alte cuvinte, doza de insulină produsă de pancreasul dumneavoastră
nu se mai raportează la cantitatea de glucoză eliberata în sânge. Şi, pentru că
este excedentară, ea are ca efect recuperarea unei părţi din acizii graşi pentru
a-i stoca sub formă de grăsimi de rezervă. Faceţi pur şi simplu,
hiperinsulinism.
Dar aceste faimoase obişnuinţe alimentare dăunătoare, care vi s-au
imprimat sau pe care le-aţi adoptat din uşurinţă, nu au drept singură
consecinţă grăsimea dumneavoastră. Ele mai sunt răspunzătoare şi pentru un
mare număr de afecţiuni de care aţi suferit şi suferiţi încă, dintre care, cele mai
importante sunt oboseala şi tulburările digestive, cu toate implicaţiile
cunoscute. Aceste două aspecte speciale vor fi studiate detaliat în capitolele
despre hipoglicemie şi despre digestie.
În acest stadiu, ţin să-mi liniştesc imediat cititorul. Originalitatea
principiilor pe care vi le recomand nu constă în aceea că vi se lasă cum se
întâmplă în majoritatea regimurilor tradiţionale – un spaţiu de manevră
nesemnificativ.
Dimpotrivă. Am precizat lucrul acesta încă de la introducere. Veţi putea
pune în practică, foarte uşor, regulile enunţate în capitolul următor deoarece
sunt foarte simple şi au o latură practică rar întâlnită.
Chiar la început, când va trebui să suprimaţi categoric unele alimente
sau combinaţii, vă va fi cu atât mai uşor s-o faceţi, cu cât veţi lua masa în
oraş.
Acasă poate că va fi mai greu să schimbaţi de la o zi la alta principiile
obişnuite. Pentru că nu poţi pregăti fiecăruia un meniu. Dar, când gospodina
casei va înţelege (văzând rezultatele şi citind această carte) că noile reguli
alimentare sunt bune şi eficace pentru toată lumea, inclusiv pentru copii, ea îşi
va schimba repede părerea şi vă va întâmpina cererile cu mai mult entuziasm.
În general, în viaţă, un principiu – oricare ar fi el – este relativ uşor de
admis. Ceea ce ridică întotdeauna probleme este aplicarea lui. Şi poate că,
deşi unele reguli prezentate în cartea de faţă nu vă sunt necunoscute, aceasta
este raţiunea pentru care mulţi dintre dumneavoastră, lipsiţi de un ghid, nu au
putut niciodată să le aplice în mod eficient.
Prin urmare, studiaţi în amănunt capitolul următor, pentru că, mulţumită
lui, veţi câştiga şi “bătălia pneului”, dar veţi dobândi şi o excelentă formă
fizică şi intelectuală.

33
 CAPITOLUL V

METODA
Iată-ne ajunşi în miezul problemei. Capitolele precedente vi s-au părut,
poate, puţin cam lungi, dată fiind nerăbdarea pe care o aveaţi de a ajunge la
metoda propriu-zisă, pentru a aplica, fără întârziere, noile principii care
trebuie să vă înlesnească realizarea obiectivului: pierderea în greutate, fără
ca să vă mai îngrăşaţi vreodată; şi aceasta, continuând să duceţi o viaţă
socială, familială şi profesională neschimbată.
Dar insist foarte mult – adresându-mă în special celor care ar avea
tendinţa să nu-i dea importanţă – asupra faptului că lectura capitolelor
precedente este absolut indispensabilă pentru ca aplicarea în practică a acestor
principii să fie bine înţeleasă şi să devină un succes. Este, cu adevărat, esenţial
să cunoaşteţi anumite mecanisme şi, astfel, să vă scoateţi pentru totdeauna din
minte idei primite de-a gata, ca aceasta care se referă la calorii.
Aşa cum am arătat mai sus, descrierea metodei se va face în două etape:
1. – pierderea propriu-zisă în greutate;
2. – menţinerea echilibrului ponderal, adică faza de stabilizare sau
“ritmul de croazieră”.
A. PIERDEREA ÎN GREUTATE – FAZA I
Primul lucru care trebuie făcut când începi să pui în aplicare un proiect –
care mai este şi un proiect ambiţios – este să-ţi fixezi un obiectiv.
Prin urmare, trebuie să determinaţi care este numărul de kilograme pe
care le aveţi în exces, fiind conştienţi de faptul ca fiecare organism are o
sensibilitate proprie. Există mai mulţi factori care pot explic diferenţa: sexul,
vârsta, trecutul alimentar, istoricul dietetic, ereditatea. De aceea, este greu de
spus câte kilograme veţi putea pierde într-o săptămână. Pentru unii, va fi un
kilogram, pentru alţii, mai puţin. În alte numeroase cazuri, s-ar putea obţine o
scădere importantă la început, apoi una mai lentă. Nu fiţi neliniştiţi dacă,
pentru dumneavoastră, acest proces va fi mai lent decât la o altă persoană din
anturaj. Poate că v-aţi făcut deja o idee mai mult sau mai puţin precisă despre
kilogramele pe care doriţi să le pierdeţi. Ştiu, de exemplu, că, dacă aţi putea
scăpa de 4-5 kg (din cele 10-12, pe care le aveţi în exces), aţi fi foarte fericiţi.
În ceea ce mă priveşte, eu vă încurajez sa fiţi mai exigenţi. Fără îndoială
că sunteţi ambiţioşi în viaţa profesională. Fiţi, prin urmare, şi în privinţa
greutăţii dumneavoastră.

a. ALIMENTELE SUB STRICTĂ SUPRAVEGHERE

Ştiu din experienţă că, din punct de vedere psihologic, nu este bine să
începi prin a nega. Şi, foarte mult timp, am încercat să insist, mai întâi, asupra
34
aceea ce este permis, înainte de a semnala ce nu este. Dar, în realitate, este
destul de complicat, deoarece lista lucrurilor permise este atât de lungă, încât
nu s-ar mai termina. În schimb, ce este interzis se află pe o listă mult mai
scurtă, dar mult mai importantă, aşa că este mai bine să ne ocupăm de ea, în
primul rând.
a. ZAHĂRUL
Este campion la toate categoriile de glucide rele.
Zahărul ar trebui să fie însoţit întotdeauna de simbolul pericolului.
Pentru că este un produs care poate fi periculos, când este consumat în
cantitate mare, aşa cum este, din păcate, cazul majorităţii contemporanilor
noştri şi, mai ales, al copiilor.
I-am consacrat un capitol întreg, pentru că este indispensabil să fiţi
convinşi o dată pentru totdeauna de rolul său nefast în alimentaţie şi de
consecinţele sale, nu numai în privinţa excesului ponderal, ci mai ales în
privinţa oboselii (vezi capitolul asupra hipoglicemiei), a diabetului,
gastritelor, ulcerelor, cariilor dentare şi maladiilor coronariene.
Dar zahărul este indispensabil, poate că vă gândiţi dumneavoastră. Ei
bine, nu! nu este indispensabil. Dovada este că, timp de zeci de mii de ani,
omul nu 1-a avut la dispoziţie şi nu i-a fost rău din cauza asta, ci dimpotrivă.
Zahărul, cu mai puţin de două secole în urmă, era încă un produs de lux,
puţin accesibil pentru majoritatea oamenilor. Astăzi, zahărul face aceleaşi
ravagii cât alcoolul şi drogul la un loc.
Dar, veţi întreba, dacă suprimăm zahărul în totalitate, cum îi vom putea
păstra procentul minim indispensabil din sânge?
Bună întrebare!
Aflaţi că organismul nu are ce face cu un aport exterior de zahăr (de
altfel, tocmai în acest caz este perturbat, la nivelul glicemic) căci el ştie să şi-l
fabrice singur, sub formă de glucoză, când are nevoie, şi asta şi preferă,
glucoza fiind, într-adevăr, singurul carburant al organismului.
Pe măsură ce organismul îşi determină nevoile de zahăr, acesta din urmă
este fabricat direct din rezervele de grăsime. Grăsimile sunt, pur şi simplu,
transformate în glucoză.
De aceea, nu mai consumaţi zahăr!
Din două una: ori vă lipsiţi de el, şi eu vă felicit, ori îl înlocuiţi cu un
îndulcitor de sinteză16.
b. PÂINEA
Pâinea ar fi putut face obiectul unui capitol întreg, căci sunt multe de
spus despre ea. De bine, în cazul “pâinii bune”, atât de rară în zilele noastre,
dar mai ales de rău, în cazul produsului de proastă calitate, care este vândut în
marea majoritate a brutăriilor.
16
Vezi capitolul IX, asupra zahărului. (n.a)
35
 Pâinea obişnuită este fabricată cu făina cernută (fără să mai vorbim de
aluaturile industriale congelate) şi, de aceea, este total lipsită de ceea ce este
necesar unui metabolism normal. Pe plan nutritiv, ea nu aduce nimic altceva
decât energie sub formă de glucoză.
Pe plan digestiv, pâinea nu aduce decât tulburări, dat fiind că toate
elementele care ar fi trebuit să-i asigure o bună digestie au dispărut în
procesul de rafinare a făinii.
De altfel, cu cât o pâine este mai albă, cu atât este mai “rea”. Pentru că
albeaţa indică un grad înalt de cernere a făinii.
Pâinea cu tărâţe17 sau pâinea integrală, fabricată după moda veche, cu
făina necernută, este mult mai acceptabilă, pentru că ea conţine fibre
(celuloză). Cantitatea de glucoză pe care o eliberează este cu mult inferioară
celei din pâinea albă. Deci “îngraşă” mai puţin.
Dar, oricât ar fi de bună, şi această pâine va fi suprimata de la masă. În
schimb, va trebui sa mâncaţi pâine, în cantitate normală, la micul dejun, aşa
cum vom vedea, în detaliu, mai târziu.
Vă îngrijorează cumva suprimarea pâinii? Dacă da, vă voi linişti
imediat.
Dacă sunteţi un consumator obişnuit cu pâine albă cum este cazul pentru
45% din populaţie, nu aveţi nimic de pierdut, dacă nu o mai mâncaţi (cu
excepţia kilogramelor). În schimb, aveţi totul de câştigat, pentru că este atât
de dăunătoare sănătăţii dumneavoastră, încât hotărârea luată este foarte
înţeleaptă.
Dacă însă mâncaţi exclusiv pâine neagră sau pâine integrală, fabricată
din făină necernută (ceea ce dovedeşte că aveţi deja o bună cultură dietetică),
riscaţi, într-adevăr, să pierdeţi ceva, mai ales la nivelul tranzitului intestinal.
Dar fiţi pe pace, nu numai că veţi putea s-o mâncaţi la micul dejun, în
continuare, dar vă vom recomanda, în compensaţie, consumul de legume
bogate în fibre, al căror rol în tranzitul intestinal este la fel sau chiar mai
important.
c. FĂINOASELE
Făinoasele sunt constituite din amidon. Acestea sunt, în majoritate, glucide
rele, iar unele vor trebui să fie excluse.

Cartoful
Primul dintre făinoase este cartoful. Ca anecdotă, vă relatăm că, în 1540,
când a fost adus din lumea nouă, de către navigatori, francezii au aruncat cu
bună ştiinţă această rădăcină bună de dat doar la porci. Au considerat-o atât de
rea, încât au refuzat s-o consume, ceea ce, nu s-a petrecut cu popoarele
nordice – germani, scandinavi, irlandezi... care au adoptat-o. Trebuie să
17
La 100 g de pâine, sunt 90 mg de magneziu în pâinea integrală. şi doar 25 mg în pâinea albă. (n.a.)
36
mărturisim că nu prea aveau încotro, fiindcă deseori altceva de mâncare nici
nu prea găseau.
Francezii au tratat cu dispreţ acest “tubercul pentru porci”, timp de peste
două secole.
Au trebuit să aştepte publicarea, în 1789, a Tratatului privind cultivarea
şi folosirea cartofului, scris de Parmentier, pentru ca să se decidă să consume
tuberculul în chestiune.
Mai târziu s-a descoperit că acesta era plin de vitamine şi de săruri
minerale, dar că îşi pierdea majoritatea calităţilor prin fierbere şi, mai ales,
prin curăţarea cojii.
Experimente recente demonstrează că glucoza eliberată de cartof în
cadrul proceselor metabolice este foarte mare.
Dieteticienii tradiţionali clasifică, în general, cartoful ca “zahăr lent”,
ceea ce este o eroare. În raport cu un indice 100, care este cel al glucozei pure,
s-a putut demonstra că indicele cartofului este 70, ceea ce face din el unul
dintre glucidele rele, în ciuda complexităţii moleculei sale de hidrat de carbon
(vezi capitolul II). În afară de aceasta, s-a putut verifica faptul că prelucrarea
industrială a cartofului (piureul instant) îi face să crească indicele glicemic la
95.
Prin urmare, uitaţi-vă la cartoful aburind, din farfuria dumneavoastră, cu
cel mai adânc dispreţ!
Dar cartoful se poate şi prăji, iar aici simt cum hotărârea dumneavoastră
se zdruncină.
Cartoful prăjit, în sine, este un aliment glucido-lipidic, întru-câtva ca
pâinea cu unt. El nu poate fi consumat fără riscul de a vă îngrăşa, deoarece
uleiul de prăjit care îl îmbibă va fi stocat sub forma de grăsime de rezervă.
Friptura cu cartofi prăjiţi este deci o erezie!
Alungaţi-vă din minte imaginea aceasta, care este a celei mai proaste
combinaţii alimentare! Lipidele din carne şi glucidele rele din cartofii prăjiţi
constituie un amestec contra naturii.
Eu ştiu cât vă costă abandonarea acestui fel “naţional”, dar este preţul
care trebuie plătit pentru a vă atinge obiectivul. Când veţi fi ajuns la rezultat,
nu veţi regreta.
Citind capitolul asupra digestiei, veţi înţelege şi mai bine pericolul
reprezentat de amestecul de carne şi glucide şi vă veţi da seama pentru cât de
multe tulburări intestinale şi efecte secundare este răspunzător. Aţi putea face
şi singuri acest joc de cuvinte: “Nici un cartof, dacă vrei sa nu fii o cartoafă”.
De vreo două ori pe an, mi se mai întâmplă, totuşi, nu să cedez în faţa
unor cartofi prăjiţi, ci să hotărăsc deliberat să-i mănânc (atunci când nu mai ai
nici un gram de dat jos, poţi hotărî orice), dar nu oricum. Pentru că, dacă tot te
abaţi, măcar să bei cupa plăcerii până la fund şi să alegi tot ce e mai bun.
Dacă vreţi să limitaţi considerabil paguba, atunci mâncaţi cartofii prăjiţi cu
salată. Este excelentă, dar, mai ales, fibrele de celuloză din salată permit, într-
37
un fel, captarea amidonului şi fac din acest amestec o glucidă care eliberează
glucoza într-o cantitate extrem de limitată.
Atunci când vă comandaţi friptura, la restaurant, formaţi-vă reflexul de a
întreba imediat cu ce garnitură este servită. Există întotdeauna şi altceva în
afara cartofilor. Luaţi fasole verde, roşii, spanac, vinete, ţelină, conopidă,
dovlecei. Iar dacă, din nefericire, nu sunt decât garnituri care conţin glucide
rele; atunci luaţi numai salată verde.
Acasă, folosiţi-vă de acelaşi reflex, când trebuie să alegeţi legumele cu
care veţi servi carnea.

Fasolea uscată
Unii se aşteaptă, desigur, să condamn fără rezerve fasolea uscată, pentru
că am spus cele mai de sus, cu privire la cartof. Ei bine, se înşeală! In prima
versiune a cărţii de faţa, nu cruţăm nici fasolea şi nici cel mai nobil mod de a
o prepara: iahnia.
Astăzi, îmi recunosc greşeala şi îmi cer iertare de la locuitorii din
Castelnaudary, dar, mai ales, de la fraţii Spanghero, pentru ignoranţa mea.
De atunci, am descoperit cu surprindere şi mare satisfacţie virtuţile
bobului de fasole. Acesta trebuie clasificat printre glucidele bune, dat fiind că
prezintă un incide glicemic foarte scăzut.18
Totuşi, vă recomand să evitaţi fasolea uscată în Faza I, cu excepţia
cazului în care vă hotărâţi s-o consumaţi în exclusivitate, la micul dejun, în
locul pâinii negre.
Vom reveni ulterior asupra acestui element, care va putea face obiectul
unui consum – în limite raţionale – în Faza II.

Orezul
Orezul, la origine şi aşa cum era consumat, prin tradiţie, de către asiatici,
este – în sine – un aliment complet, deoarece conţine toate elementele
nutritive indispensabile pentru menţinerea vieţii.
În schimb, orezul alb, consumat – în general – astăzi, este foarte rafinat.
Şi asta într-o asemenea măsură, încât nu-i mai rămâne aproape nici un fel de
elemente nutritive, cu excepţia unuia de care te-ai lipsi bucuros: amidonul.
Orezul obişnuit (decorticat) trebuie, prin urmare, exclus, pentru că – la
fel ca şi făina cernută – este o glucidă rea, care eliberează o mare cantitate de
glucoză.
Dimpotrivă, orezul complet şi, chiar mai bine, orezul sălbatic canadian
vor putea intra în meniul dumneavoastră, cu condiţia de a nu le mânca
împreună cu lipidele (unt sau brânzâ). Asociat cu roşiile (scăzute prin
fierbere) şi cu ceapa, poate constitui un fel complet, bun pentru întreaga
familie şi apreciat de toată lumea (vezi reţeta din anexă).
18
Vezi capitolul II (n.a.)
38
 La restaurant se întâmplă să găseşti foarte rar orez neprelucrat, ceea ce
este, cu adevărat, un mare păcat.
Probabil că această absenţă se datorează aspectului său gri-maroniu.

Prorumbul
Porumbul este cultivat de secole şi, totuşi, este mâncat doar de câteva
decenii.
Acum patruzeci de ani, nu găseai o cutie cu porumb în toată Europa,
pentru că era un aliment rezervat exclusiv animalelor.
În Statele-Unite, porumbul a fost folosit – până în 1929 – la îngrăşatul
animalelor.
Dar seceta din acel an a decimat turmele şi i-a ruinat pe fermierii din
Middle-West. A urmat o perioadă de adevărată foamete şi pentru că nu se mai
puteau mânca vitele, care muriseră, populaţia înfometată a mâncat hrana
acestora sau ceea ce mai rămăsese din ea.
Astfel, America a început să consume porumb, obişnuinţă care a fost
adusă şi în Europa, o dată cu ocupaţia americană de după război.
Cum să te mai miri, astăzi, că porumbul are un indice glicemic ridicat
ceea ce-l clasifică printre glucidele rele – de vreme ce a folosit secole întregi
la îngrăşatul vitelor? Dar mai interesant de ştiut este faptul că prelucrarea
industrială a porumbului îi măreşte considerabil indicele glicemic, ceea ce
face ca pop-corn-ul şi corn-flakes-urile să aibă o putere hiperglicemică, altfel
spus, de ,,supraîngrăşare”.

Pastele
Chiar dacă este vorba de paste făinoase proaspete, este mai bine să le
excludeţi din alimentaţie. Prin natura lor, pastele sunt glucide rele, fabricate,
aproape întotdeauna, din făină cernută, cu adaos de lipide: unt, ouă. brânză,
uleiuri etc. Şi, să ne scuze creatorii faimoaselor slogane publicitare, dar, cu,
cât sunt mai “bogate”, cu atât pastele devin mai glucido-lipidice şi, astfel,
contrarii principiilor noastre.
Vă înţeleg amărăciunea la gândul că trebuie să suprimaţi pastele, pentru
că – atunci când sunt proaspete şi bine făcute – sunt de-a dreptul delicioase.
Totuşi, dacă din nefericire sunteţi serviţi cu paste proaspete (pentru că
celelalte nu merită decât un profund dispreţ), aveţi forţa de a nu vă atinge de
ele, cât timp sunteţi în Faza I, adică în faza de pierdere în greutate. Atunci
când aţi atins “ritmul de croazieră” din Faza II, gustaţi-le, dacă sunteţi siguri
că merită acest sacrificiu.
Cât despre pastele integrale, adică acelea fabricate din făină necernută,
vor putea face parte din alimentaţia normală a Fazei II şi vă voi spune mai
târziu în ce moment al zilei este mai convenabil să le mâncaţi.
Pastele complete sunt clasificate în categoria glucidelor bune, în măsura
39
în care indicele lor glicemic este numai de 45.
Trebuie, totuşi, să deplângem faptul că acest produs este clasificat (în
Franţa), în mod abuziv, printre produsele dietetice. Comercianţii pot, astfel, să
le vândă de 2-3 ori mai scump decât pastele normale, ceea ce este cu atât mai
scandalos, cu cât preţul lor de cost este mai mic, dat fiind că materia prima
sufera mai puţine prelucrări industriale.
În ţările nordice, şi mai ales în Germania, pastele integrale sunt vândute
la acelaşi preţ ca şi celelalte. Putem deci spera că deschiderea definitiva a
frontierelor europene să reglementeze această situaţie într-un mod fericit.

Celelalte “glucide rele”

M-am extins, în mod deliberat, asupra celor mai importante, a celor pe
care le consumaţi cu regularitate şi la care va trebui să renunţaţi cel puţin
temporar.
Există şi alte glucide rele: veţi găsi o listă exhaustivă la sfârşitul
capitolului II. Este mai bine să le cunoaşteţi, ca să le puteţi evita cât nu e prea
târziu, când le întâlniţi într-un meniu, într-o mâncare sau în farfuria
dumneavoastră. Să cităm, la grămadă cuş-cuşul, ca şi toate celelalte cereale
prelucrate şi îmbogăţite cu grăsimi, zaharuri şi caramel, pe care le mâncaţi
deseori la micul dejun, ca să avem conştiinţa împăcată.
Cât despre linte, năut, mazăre uscată, v-aţi fi aşteptat să le vedeţi
figurând în aceeaşi lista. Le vom rezerva însă un tratament de favoare, pentru
că, deşi sunt făinoase, au avantajul de a nu elibera decât o cantitate redusă de
glucoză. Vor fi excluse, totuşi, din Faza I, dar vor putea fi integrate după
aceea în meniu, în cadrul fazei de stabilizare.
În afară de acestea, mai exista un fel deosebit de glucide, despre care
vreau să vorbesc în continuare: fructele.
d. FRUCTELE
Fructul este un subiect tabu şi, dacă – din stângăcie – aş îndrăzni să spun
că este mai bine să-l suprimaţi din alimentaţie, mulţi dintre dumneavoastră ar
închide cartea la această pagină şi nu ar mai continua lectura, atât ar fi de
scandalizaţi de o asemenea sugestie.
Pentru că, în cultura noastră, fructul este un simbol. Un simbol de viaţă,
de “bogăţie” şi de sănătate. Fructul este, înainte de toate, o sursă de vitamine,
în orice caz, aşa se consideră. Mă grăbesc să vă dau toate asigurările; nu vom
suprima fructele. Insă va trebui să le mâncaţi într-un mod diferit şi să vă
bucuraţi de binefacerile lor fără a suferi şi inconvenientele lor. Pentru că sunt
mult mai greu de asimilat decât aţi crede.
Fructul este alcătuit din celuloză, dar este şi o glucidă, deoarece conţine
“zahăr” sub formă de fructoză. Iar fructoza trebuie să facă obiectul unei atenţii
cu totul speciale, pentru că se transformă în glicogen (energie disponibilă
40
rapid). Din fericire, cantitatea de zahăr din fructe nu este prea mare şi, oricum
este eliberată în cantitate mică, datorită fibrelor pe care le conţin acestea.
Cantitatea de energie transformată nu constituie o problemă. În orice caz, este
o energie care va fi folosită pentru nevoile imediate. Regula importantă (şi
dacă ar trebui să reţineţi doar una, atunci pe asta s-o reţineţi) este că fructele –
în general – nu pot fi combinate cu nimic altceva; nici cu lipide şi nici cu
proteine.
Această observaţie nu este făcută doar în lumina pierderii în greutate
care ne interesează. Ea se bazează pe legile chimiei digestiei. Când sunt
mâncate într-o combinaţie, fructele perturbă digestia altor alimente digerate şi,
cu aceeaşi ocazie, îşi pierd majoritatea proprietăţilor (vitamine etc.) pentru
care au fost mâncate. De aceea, cea mai gravă greşeală pe care o puteţi face
este să consumaţi fructe la sfârşitul mesei.
Pentru că vă ghicesc sceptici, vă voi da chiar aici câteva explicaţii, deşi
acesta este subiectul capitolului despre digestie.
Amidonul trebuie obligatoriu – pentru a fi digerat – să fie însoţit de o
enzimă, numita ptialină, şi care este secretată la nivelul salivei. Majoritatea
fructelor au proprietatea de a distruge ptialina. De aici, rezultă că amidonul nu
mai este digerabil în prezenţa fructelor. Bolul alimentar rămâne, prin
urmare, ,,în suferinţă” în stomac, unde va fermenta sub acţiunea căldurii şi a
umidităţii. Consecinţa directă a acestui fenomen va fi o anumită balonare
datorată gazelor precum şi tulburările digestive, în general. Poate că deja
înţelegeţi mai bine unele simptome care vă sunt familiare.
Când fructele sunt consumate împreună cu lipidele şi proteinele, de
exemplu carne sau brânzeturi, ele rămân blocate un timp anume în stomac, în
loc să treacă – aşa cum ar trebui – în intestin, unde sunt digerate normal. Dar
carnea are proprietatea de a rămâne mai multă vreme în stomac, unde suferă
cea mai importantă fază din digestia sa, mulţumită unor enzime adecvate.
Fructele vor rămâne prizoniere în stomac, unde, sub efectul căldurii şi al
umidităţii, vor fermenta, producând chiar şi alcool. Deci toată digestia va fi
perturbată.
În acelaşi timp, fructele îşi vor pierde toate proprietăţile (vitamine), dar
– cum o nenorocire nu vine niciodată singură – metabolismul proteinelor va fi
şi el tulburat, de aici apărând balonările datorate putrefacţiei anormale.
Fructele trebuie deci consumate singure! Iată o regulă care ar trebui
învăţată la şcoală. Copiii noştri ar avea mai puţine probleme gastrice. Dar, la
vârsta lor, organismul are alte resurse pentru a reacţiona. În schimb, pentru un
adult – şi în special, o persoană vârstnică – fructele la sfârşitul mesei sunt o
adevărată otravă
Şi, atunci, când trebuie mâncate?
De fiecare dată când sunteţi pe stomacul gol. Dimineaţa, de exemplu,
înainte de micul dejun. Dar, după aceea, va trebui să aşteptaţi, până să
începeţi să mâncaţi, astfel: o jumătate de orâ, dacă micul dejun este glucidic
41
(adică pe bază de cereale, de exemplu) şi o oră, dacă este lipidic (ouă, şuncă,
brânzeturi).
De asemenea, veţi putea mânca fructe seara, târziu, înainte de culcare.
Adică, la cel puţin 2-3 ore după ce aţi luat cina.
Pentru cei care au probleme de insomnie (care, de altfel, ar trebui să se
rezolve în parte datorită metodei de alimentaţie expuse în această carte), se
recomandă să nu consume portocale la culcare, vitamina C având un efect
care stimulează starea de trezie.
Un fruct poate-fi consumat, eventual, şi la mijlocul după-amiezii. Dar va
trebui să vă asiguraţi că a trecut suficient timp de la prânz (circa trei ore) şi că
mai este destulă vreme până la cină (cel puţin o oră).
Puteţi chiar să luaţi mese compuse numai din fructe. Cu condiţia să nu
mâncaţi decât atâta.
Lămâia aproape că nu conţine zahăr, de aceea, puteţi să-i beţi sucul
(neîndulcit) în orice moment sau să-l folosiţi la mâncare.
Totodată, evitaţi pepenele galben la începutul mesei, pentru că el ar
provoca o mică secreţie de insulină susceptibilă, de a “capta”, după aceea,
lipidele din felul principal.
Voi încheia aceste rânduri cu privire la fructe printr-o precizare
suplimentară. Pe cât posibil, mâncaţi fructul împreună cu coaja. Ea conţine
celuloză, ceea ce vă ajută în tranzitul intestinal; în coajă se află cea mai mare
cantitate de celuloză (şi, uneori, chiar vitamine).
Coaja fructelor limitează puterea lor glicemică. Deci veţi slăbi mai mult
(sau vă veţi îngrăşa mai puţin), dacă respectaţi această regulă.
Dintre alimentele pe care trebuie să le supravegheaţi cu cea mai mare
stricteţe, ne-au mai rămas de prezentat băuturile şi, în primul rând, alcoolul.
e. ALCOOLUL
Alcoolul îngraşă! Aşa credeţi, pentru că aşa vi s-a spus. Poate că aţi avut
şi remuşcări la gândul că toate kilogramele dumneavoastră excedentare
trebuie puse pe seama alcoolului, aşa cum se insinuează. Nu era nevoie să
căutaţi mai departe. Vom încerca să stabilim, cu obiectivitate, care este
situaţia în această privinţa.
Este adevărat că alcoolul îngraşă. Dar mult mai puţin decât zahărul,
pâinea albă, cartofii şi orezul. De aceea, după ce aţi pierdut kilogramele în
exces, puteţi reintroduce rapid vinul, într-o cantitate absolut acceptabilă (circa
o jumătate de litru pe zi). Alcoolul îngraşă pentru că este o glucidă rapid
metabolizată şi pusă în rezervă imediată, după ce a stimulat secreţia de
insulină. Dar aceasta se întâmplă în special când sunteţi pe stomacul gol.
Când este deja plin, mai ales cu protide-lipide (carne, peşte, brânzeturi),
alcoolul se metabolizează mai puţin rapid, prin combinarea sa cu alimentele,
şi produce, astfel, o cantitate redusă de grăsimi de rezervă.
Cele care trebuie să fie eliminate hotărât sunt băuturile aperitive. Dacă
42
nu puteţi altfel, şi trebuie să ţineţi companie invitaţilor dumneavoastră, atunci
luaţi o băutură nealcoolizată, un suc de roşii sau un Perrir.
Singura băutură-aperitiv nobilă, este, după părerea mea, şampania sau
un vin bun, în special alb. Dar, pentru Dumnezeu, nu acceptaţi să vi se pună
în ea (în majoritatea cazurilor, pentru a ascunde calitatea mediocră a
şampaniei sau a vinului) lichiorul de coacăze sau alt sirop bizar, pe care se
căzneşte câte unul să-l inventeze pentru a-şi dovedi originalitatea.
Dacă nu puteţi altfel, acceptaţi ca aperitiv un pahar de şampanie bună,
dar în nici un caz să nu o beţi pe stomacul gol! Începeţi, mai întâi, să mâncaţi
niste antreuri.
Dar fiţi atenţi! Antreul fără glucide. Veţi învăţa foarte repede să le
recunoaşteţi.
Sunt acceptabile: măslinele, brânza, mezelurile (salam sau cârnat uscat,
de exemplu) sau chiar peştele.
Totuşi, în Faza I va trebui să încercaţi să suprimaţi complet băuturile-
aperitiv, deoarece aceasta este o fază riguroasă, în care regulile de bază ale
metodei trebuie să fie aplicate cu absolută stricteţe, pentru a avea eficienţă în
procesul de slăbire.
BĂUTURILE DIGESTIVE
Cât despre băuturile digestive, trebuie să le puneţi cruce. Coniacurile,
armagnacul sau rachiurile de pere sunt delicioase, dar dăunătoare din toate
punctele de vedere, pentru echilibrul dumneavoastră ponderal. Lăsaţi
producătorilor naţionali grija de a-şi vinde producţia la export. Este bine
pentru balanţa (comercială) a Franţei, însă rău pentru a dumneavoastră.
Dar poate că sunteţi adepţi ai băuturilor tari deoarece aţi crezut că vă
ajută la digestie. Ei bine! n-aveţi nici o teamă, după ce veţi adopta cu succes
principiile alimentare prezentate în această carte, nu veţi mai avea deloc
probleme de digestie, chiar, şi după o masă copioasă!
BEREA
Nici în privinţa berii nu am să fiu mult mai blând. Pentru că eu o
consider o băutură care trebuie consumată cu foarte multă moderaţie.
După cum cunoaşteţi slăbănogi care se îndoapă cu glucide rele, fără să
pună pe ei un gram, tot aşa aţi întâlnit – cu siguranţă – mari băutori de bere al
căror stomac este la fel de uscat “ca o pensie de bătrâneţe” (acesta este cazul
soţiei unuia dintre prietenii mei cei mai buni).
Nu este necesar să fi stat mult în Germania, pentru a şti care sunt
efectele secundare ale berii: balonare, creştere în greutate, respiraţie urât
mirositoare, indigestie, în ciuda prezenţei diastazelor, micile enzime a căror
menire este tocmai de a ajuta digestia. S-o spunem de-a dreptul: fără diastaze,
rezultatul ar fi catastrofal.
Berea conţine tot ce e mai rău: alcool (desigur, în cantitate moderată),
43
acid, dar, mai ales, o mare cantitate dintr-o glucidă – maltoza (4 g la litru) – al
cărei indice glicemic este 110, adică şi mai ridicat decât al glucozei. De altfel,
asocierea dintre alcool şi zahăr favorizează hipoglicemia, care stă la originea
oboselii, deci a performanţelor scăzute (vezi capitolul despre hipoglicemie).
Prin urmare, berea este o băutură cu o mare putere energetică, dacă ne referim
la constituirea grăsimilor de rezervă. De aceea, abandonaţi berea, mai ales
între mese. Dacă nu puteţi rezista, faceţi ca şi în cazul cartofilor prăjiţi.
Îndepliniţi-vă această dorinţă de vreo două ori pe an, bând 1-2 halbe, într-una
din cele mai bune cârciumi din oraşul dumneavoastră, după ce v-aţi asigurat,
cel puţin, că este o bere de calitate.
În Faza I, v-aş recomanda să eliminaţi definitiv berea. În Faza II, în
schimb, aşa cum veţi reintroduce o cantitate rezonabilă de vin, puteţi – din
timp în timp – să beţi un pic de bere la o masă (maximum 33 de centilitri).
VINUL
Am păstrat vinul la urmă, deoarece este singura băutură alcoolică in
privinţa căreia rezervele mele vor rămâne mai nuanţate.
Nu se face nici o distincţie între vinul alb şi vinul roşu, cu excepţia
menţiunii că vinul roşu, conţine – în general – mai mult tanin. Taninul are,
într-adevăr, virtuţi terapeutice speciale, în măsura în care procianidina pe care
o conţine permite limitarea formării de ateroame.
De aici şi până la a spune că vinurile bogate în tanin contribuie, într-o
oarecare măsură, la prevenirea bolilor cardiovasculare, nu este decât un pas,
pe care numeroşi oameni de ştiinţă, ca profesorul Masquelier19 l-au făcut.
În 1979, o anchetă foarte serioasă, realizată în Anglia – şi referindu-se la
18 ţări – a evidenţiat faptul că mortalitatea prin infarct miocardic este deosebit
de scăzută la populaţiile care consumă de obicei vin (de 3-5 ori mai redusă în
Franţa şi Italia, decât în Europa de nord).
Prin urmare, vinul va putea face parte din alimentaţia normală din cadrul
metodei, cu condiţia de a ramâne la o cantitate rezonabilă (circa o jumătate de
litru pe zi) şi de a fi băut, pe cât posibil, la sfârşitul mesei, adică atunci când
stomacul s-a umplut deja cu hrană.
In Faza I, este bine să renunţaţi la vin cât mai repede posibil. În Faza II,
vinul va putea fi consumat zilnic, fără prejudicii pentru menţinerea greutăţii.
Totuşi, cantitatea băută va trebui să fie administrată abil, cu celelalte glucide
(mă gândesc în special la ciocolată sau la deserturi, în general). Dar acesta va
face obiectul unui paragraf detaliat, puţin mai departe.
Când veţi fi în Faza I, adică aceea în care trebuie să fiţi foarte fermi,
poate că o să vă fie greu să luaţi masa în familie sau cu prietenii, fără să beţi o
picătură de vin. Pentru că, dacă anunţaţi din capul locului că nu beţi, ceilalţi
pot fi jenaţi.
Sfatul meu este acesta: lăsaţi să vi se umple paharul şi luaţi-l în mână la
19
Vezi cartea doctorului Maury, Medicina cu ajutorul vinului, Editura ARTULEN. (n.a.)
44
fel de des ca şi atunci când aţi bea normal. Înmuiaţi-vă buzele, în loc să beţi.
Am practicat această metodă mai multe săptămâni şi vă rog să mă
credeţi că nimeni nu a observat că nu beam nimic.
În acelaşi mod, nimeni nu a remarcat vreodată că nu mâncăm nici o
fărâmitură de pâine. Pentru a da această iluzie, îmi încep întotdeauna bucata
de pâine, dar rămâne ruptă, pe masă. Niciodată nu m-am “atins” de ea s-o
mănânc.
f. CAFEAUA
Adevărata cafea, tare de tot, espresso italienesc, a cărui doză de cofeină
ar scula şi un mort, trebuie proscrisă. Beţi cafea decofeinizată sau cafea
arabică slabă, care conţine mult mai puţină cofeină. Acum, se găseşte practic
peste tot cafea decofeinizată şi este în general, bună. Chiar şi acasă puteţi face
o cafea decofeinizată foarte bună. Iar marii amatori de cafea nici nu bagă de
seamă.
Dacă sunteţi un băutor înrăit de cafea foarte tare, fără îndoială că simţiţi
nevoia s-o beţi ca pe un excitant, pentru a vă trezi.
Dacă aveţi, de obicei, momente de oboseală bruscă şi, mai ales, spre ora
11 dimineaţa sau pe la mijlocul după-amiezii, în timpul digestiei, aceasta este
din pricina hipoglicemiei (vezi capitolul care îi este consacrat).
Cofeina este interzisă pentru că, deşi nu este o glucidă, are ca efect
stimularea pancreasului şi generează o secreţie de insulină.
Dacă aţi luat o masă fără glucide rele, a cărei energie este pe punctul de
a fi eliberată, ar fi o prostie să compromiteţi această situaţie bună, provocând
o secreţie de insulină “mobilizatoare” printr-o ceaşcă de cafea tare. Dacă
sunteţi băutori de cafea, nu vă va fi deloc greu să treceţi la cafeaua
decofeinizată, de îndată ce veţi începe să aplicaţi metoda. La puţin timp după
aceea, veţi fi surprinşi să constataţi că aţi şi uitat de nevoia de cafea.
Este important de subliniat, totodată, că marii băutori de cafea (cu sau
fără cofeina) se expun unui risc suplimentar: creşterea procentului de
colesterol din sânge (vezi capitolul asupra hipercolesterolului).
Atenţie, de asemenea, la ceai; teina are aceleaşi efecte ca şi cofeina şi, în
plus, afectează absorbţia fierului!
g. LIMONADELE ŞI BĂTURILE ACIDULATE
Aceste băuturi sunt preparate, în general, din extracte aproape
întotdeauna sintetice de fructe sau de plante şi toate au acelaşi defect major:
conţin mult zahăr.
Deci sunt dăunătoare şi, ca urmare, trebuie total excluse, nu numai
pentru că au în compoziţie mult zahăr, ci şi pentru că acidul din ele are ca
efect iritarea stomacului, gastrita şi aerofagia.
Chiar dacă sunt făcute pe bază de extracte naturale, trebuie să vă feriţi
de ele, pentru că pot fi toxice. S-a observat că extractele naturale de citrice
45
conţin, într-adevăr, urme importante de substanţe nocive, cum sunt terpenele.
Cât despre cele mai rele dintre aceste băuturi, cele pe bază de cola, ar
trebui să fie ori interzise, ori semnalate printr-o eticheta specială, cum sunt
pachetele de ţigări în SUA: “Acest produs este periculos...”.
Este, oricum, regretabil că în Europa consumul de cola a luat o
asemenea amploare. Îi las doctorului Emile-Gaston Peeters sarcina de a face
comentariile asupra acestei probleme20:
,,La ora actuală, băuturile numite “pe bază de cola”, prezentate pe piaţa
europeană, conţin, la 19 centilitri (conţinutul mediu al unei sticle mici), circa
21 mg de cofeină şi 102 mg de acid fosforic. Cofeina are proprietăţi excitante.
Acidul fosforic este un acidifiant intens, iar marea lui concentraţie de fosfor
riscă să dezechilibreze raportul calciu/fosfor din alimentaţie, cu un grav
pericol de deficit în privinţa fixării calciulul în oase. În sfârşit, ar trebui să
existe asigurarea că acidul fosforic utilizat nu conţine urme prea bătătoare la
ochi de metale toxice grele. Concluzia este simplă. Băuturile numite “pe bază
de cola” – având compoziţia actuală – trebuie să fie categoric interzise
copiilor şi adolescenţilor. Ele nu sunt binefăcătoare pentru nimeni.”
Cred că această declaraţie nu mai are nevoie de comentarii.
Indiferent dacă este vorba de copii sau de dumneavoastră, recomandarea
mea fermă este aceeaşi: fără limonadă, fără băuturi acidulate, fără cola!
h. LAPTELE
Laptele natural este un aliment glucido-lipidic, adică are în compoziţie
atât grăsimi, cât şi glucide. Prin urmare, este mai bine să-l evitaţi şi să nu
cumpăraţi decât lapte degresat.
Glucidele se află în zer şi sunt eliminate în momentul fabricării
brânzeturilor, care nu mai păstrează decât lipidele şi proteinele (cu excepţia
brânzei “Cantal” şi a brânzeturilor de capră).
În brânza de vaci cu 0% materii grase, nu mai rămân decât proteinele şi
puţine glucide (5 g la 100 de grame de brânză).
i. SUCURILE DE FRUCTE
Nu mă voi extinde asupra acestui subiect, deoarece comentariul general
cu, privire la fructe este valabil, după cum bănuiţi, şi în cazul sucurilor de
fructe.
Vă recomand, totuşi, să preferaţi fructele pentru a beneficia, astfel, de
celuloza din pulpa acestora. Bineînţeles că numai sucurile de fructe pe care le
veţi face singuri din fructele proaspete sunt acceptate. Nu consumaţi niciodată
aşa-zisele sucuri de fructe din fermerţi, lipsite complet de vitamine, prea acide
şi în care se adaugă sistematic zahăr.

20
Ghidul de dietetică, Editura Marabout. (n.a.)
46
 PUNEREA ÎN APLICARE A FAZEI I

PIERDEREA ÎN GREUTATE
Faza I a metodei noastre nu este, în mod obligatoriu, cea mai dificilă,
pentru că, în general, va fi de ajuns să suprimaţi total doar unele lucruri. Dar,
pentru a reuşi cu adevărat, va trebui, totuşi, să vă însuşiţi perfect elementele
de bază ale sistemului.
Dacă ar fi să mă încred în experienţa mea, tocmai la acest nivel se
înregistrează unele rateuri.
Departe de mine ideea de a mă îndoi de capacităţile dumneavoastră
intelectuale de a asimila un nou concept. Dar, în cazul de faţă, trebuie să
eliminăm mai întâi ideile moştenite, care sunt cu mult mai înrădăcinate în
subconştientul nostru, cu cât ele sunt în de aproape legate de “cultura”
noastră. Ideile destul de simple expuse aici – al căror fundament ştiinţific este
opera unor medici şi a unor cercetători21 – nu au ieşit, din păcate, dintre pereţii
unor cabinete. Nu trebuie deci să contaţi pe cei din anturajul dumneavoastră
să va sprijine în ceea ce veţi întreprinde.
Va trebui, de exemplu, să înţelegeţi că, dacă luaţi o masă proteino-
lipidică (compusă din carne sau peşte cu legume), veţi putea să mâncaţi, dacă
doriţi smântână22 fără a abuza şi fără nici un prejudiciu pentru noile reguli
alimentare pe care le respectaţi.
În schimb, daca vreţi să mâncaţi brânză de vaci în cursul unei mese pe
bază de glucide, singura brânză care vă este îngăduită este cea cu 0% materii
grase.
Iata, mai jos, un fel de ghid pentru punerea în practică a Fazei I.
MICUL DEJUN

Micul dejun nr. 1:

Este un mic dejun glucidic.
– Un fruct (mâncat cu minimum 20 de minute înaintea restului de
alimente)
– cereale prelucrate (fulgi)
– pâinea neagră sau integrală
– brânză de vaci cu 0% materii grase
– cafea decofeinizată sau ceai slab
– lapte degresat
– îndulcitor sintetic (la nevoie).
Caracteristica acestui mic dejun este faptul că este alcatuit pe bază de
21
Vezi bibliografia.
22
Acest fapt fiind valabil doar în ipoteza că aveţi un colesterol normal (vezi capitolele II şi VIII), o smântână mai slabă e
permisă. (n.a.)
47
glucide bune, ceea ce înseamnă o eliberare de glucoză moderată şi, mai ales,
absenţa oricărui lipid.
Prin urmare, el cuprinde succesiv:
UN FRUCT: Acesta poate fi de orice fel. Personal, aş recomanda mai
degrabă o portocală, două mandarine sau un kiwi, deoarece, pe nemâncate,
absorbţia vitaminei C este foarte eficace.
Dacă vreţi un măr, mâncaţi-l foarte încet, cu coajă.
Banana, prea bogată în glucide, nu ne interesează.
Respectaţi cu stricteţe cele 20 de minute sau mai mult de la ingerarea –
pe nemâncate – a acestui fruct şi până la începutul micului dejun propriu-zis.
Recomandarea mea este să mâncaţi fructul la sculare, apoi să vă faceţi toaleta
şi să nu luaţi micul dejun decât după ce v-aţi îmbrăcat, ceea ce vă va lua, chiar
dacă sunteţi foarte rapizi, cel puţin o jumătate de oră.
A mânca un fruct la micul dejun, în Faza I nu este o obligaţie şi nici o
condiţie de reuşită. Este opţional. Dacă nu mâncaţi niciodată fructe, ceea ce
este regretabil la urma urmei, nu le mâncaţi sistematic, doar pentru că le
menţionez aici. În schimb, pentru cei care mănâncă fructe în fiecare zi şi care
ar fi foarte frustraţi dacă ar fi lipsiţi complet de ele, am indicat, mai sus, că
dimineaţa, pe nemâncate, este unul dintre rarele momente permise când le pot
mânca. De altfel, puteţi, dacă doriţi, să luaţi un mic dejun compus exclusiv
din fructe. Dacă alegeţi micul dejun nr. 2, care este proteino-lipidic, nu veţi
putea mânca fructul decât dacă respectaţi intervalul de cel puţin o oră.
PÂINEA NEAGRĂ: Cumpăraţi de la brutărie pâine neagră. În general, se
găseşte peste tot, dar este făcută mai mult sau mai puţin bine, pentru că,
deseori, este produsă dintr-un amestec de sortimente de făină, în care făina
completă nu reprezintă decât 25-30%. Pentru a-i recunoaşte calitatea,
asiguraţi-vă că textura ei este relativ grosieră. Feriţi-vă de pâinea neagră care
nu are decât numele şi culoarea acesteia. Ideal este să consumaţi pâine neagră
“integral”, adică având toate componentele bobului de grâu (100% din fibrele
lui), ceea ce face din această o glucidă bună, cu indice glicemic foarte scăzut.
Pâinea germană sau suedeză are, în general, aceste caracteristici, dar trebuie
să fiţi atenţi, căci i se adaugă deseori zahăr sau grăsimi.
Pâinea neagră se îmbibă mai rapid cu lichidele din stomac. Deci veţi
avea mai repede senzaţia de saţietate. Pentru că noi nu vom măsura niciodată
cantitatea, aş fi tentat să vă spun că puteţi mânca tot ce doriţi. În realitate, m-
aş mulţumi să spun, în privinţa pâinii: mâncaţi-o ,,raţional”.
Puteţi consuma, de asemenea, chifle prăjite (deseori de provenienţă
suedeză), ca si crakeri fabricaţi din făină necernută. Există mai multe mărci,
dar este important – înainte de a alege una – să o verificaţi bine, ca să nu
conţină zahăr sau grăsimi.
La fel, dacă luaţi pesmeţi, nu-i alegeţi decât pe cei care sunt făcuţi din
făină necernută, în mod integral, şi care nu conţin nici zahăr, nici grăsimi,
48
lucru deosebit de rar.
Dar ce veţi pune pe pâine? În Faza I este, cu adevărat exclus să puneţi
unt sau margarină, spre deosebire de ceea ce veţi putea face în Faza II. Exclus,
totodată, să puneţi miere sau dulceaţă. Mierea şi dulceaţa sunt glucide rele, cu
o foarte mare concentraţie de zahăr. De aceea, trebuie eliminate cu
desăvârşire.
Prin urmare, vă propun să puneţi brânză de vaci cu 0% materii grase, pe
felia de pâine. Dacă amestecul vi se pare cam fad, puteţi presăra pe deasupra
un îndulcitor – dar puteţi decât foarte puţin, deoarece puterea sa de a îndulci
este foarte ridicată – sau, dacă preferaţi, sare.
Dar puteţi să alegeţi şi fulgii de cereale, pentru micul dejun.
Pentru aceasta, ar trebui să-i preferaţi pe cei grosieri, care nu conţin nici
un adaos indezirabil, ca zahărul, grăsimile, caramelul, mierea. Verificaţi bine
compoziţia, care trebuie să fie menţionată pe cutie. Va trebui, în orice caz, să
excludeţi tot ceea ce este produs pe bază de orez şi porumb.
CAFEAUA DECOFEINIZATĂ SAU CEAIUL SLAB23: Nu voi mai reveni
aici asupra necesităţii imperative de a nu bea cafea tare. În schimb, dacă aveţi
o cafea slabă, merge. Dar, dacă v-aţi putea obişnui cu cafea decofeinizată,
amestecată, eventual, cu cicoare (,,este excelentă pentru sănătatea
dumneavoastră”) ar fi şi mai bine. Dacă beţi ceai, nu-l faceţi prea tare. Şi
ceaiul conţine cofeină.
LAPTELE DEGRESAT: Dacă puneţi lapte în cafea sau în ceai, folosiţi
numai lapte degresat. Chiar şi laptele semi-gras este interzis, pentru că are, în
conţinut, lipide. Cel mai bine este să luaţi lapte degresat-praf, pentru că puteţi
realiza, în acest mod, un amestec mai concentrat.
Bineînţeles că nu veţi mânca zahăr obişnuit (deja vi l-aţi alungat
complet din minte). Folosiţi zaharina.

Micul dejun nr. 2

Micul dejun nr. 2, din Faza I, este sărat (proteino-lipidic), adică nu va
conţine nici un fel de glucide, fie ele “bune” sau ,,rele”. Este cel pe care vi-l
recomand când sunteţi la hotel, deoarece nr. 1 nu este întotdeauna uşor de luat
în exterior.24
Prin urmare, micul dejun nr. 2 conţine, la alegere:
– ouă
– şuncă şi/sau jambon, cârnaţi
– brânză
– cafea decofeinizată, cafea slabă sau ceai slab
– smântână sau lapte (de preferinţă smântână)

23
Dacă doriţi să beţi cacao, asiguraţi-vă ca aceasta să nu conţină zahăr.
24
În ipoteza că aveţi hipercolesterol, acest mic dejun nu vă este recomandat. Pentru cei care nu au astfel de probleme, este
necesar să-şi echilibreze bine consumul de lipide (vezi cap. II şi VIII). (n.a.)
49
 – zaharină (la nevoie).
Acesta este, întrucâtva, un mic dejun anglo-saxon, cu singura diferenţă
că nu are nici pâine prăjită, nici fulgi de cereale, nici dulceaţă şi bineînţeles,
nici zahăr.
Excluderea oricăror glucide din acest mic dejun este capitală.
PRÂNZUL
Prânzul, luat acasă sau în oraş, va fi întotdeauna proteino-lipidic, ceea ce
nu înseamnă că trebuie să conţină o mare cantitate de grăsimi (vezi capitolul
II, asupra lipidelor “bune” şi “rele”).Vă voi da însă câteva exemple, pentru ca
să fiu sigur că, nu veţi face nici o greşeală.
Vă recomand să consultaţi, mai ales, lista glucidelor (vezi Anexa nr. 1)
şi s-o copiaţi, ca s-o aveţi mereu la dumneavoastră. Dar o s-o învăţaţi repede
pe dinafară.
Meniul tip pentru prânz va fi următorul
– crudităţi
– peşte şi/sau came
– legumele permise (vezi lista)
– salată
– brânză
– băutură: apă neacidulată.

Antreuri
Sunt permise toate salatele, cu condiţia ca printre componentele sale să
nu fie glucide. Este, în special, cazul salatei “à la Nisa”.
De aceea, asiguraţi-vă, înainte de a comanda un fel de mâncare, că nu
conţine nici cartofi, nici porumb, nici morcovi, nici sfeclă.
Evitaţi, totodată (numai în Faza I), alimentele glucido-lipidice, cum sunt
nucile. Daca sunteţi la restaurant, nu comandaţi salată cu nuci, ci mai degrabă,
o salată cu slăninuţa. Totuşi, fiţi atenţi: va trebui să precizaţi foarte bine, în
momentul când faceţi comanda: salata să nu aibă crutoane, pentru că, de
multe ori, bucătarii au suprătoarea manie de a le adăuga.
Fiţi vigilenţi! Nu începeţi prin a tolera aceste “mici greşeli” care sunt, de
fapt, enorme, dacă aveţi în vedere obiectivul urmărit. Arătaţi-vă exigenţi în
faţa chelnerilor. Dacă aţi precizat “fără crutoane” sau ,,fără porumb”, nu le
acceptaţi ,,de data asta”, numai pentru că au mulţi oameni de servit.
Dacă doriţi ca şeful de sală sau chelnerul să vă ia în serios, trebuie să fiţi
convingători, insistând asupra faptului că este absolut exclus să acceptaţi
chiar şi cea mai mică urmă din ceea ce nu doriţi, în felul care vi se va servi
În ceea ce mă priveşte, am găsit că cel mai bun mod de a mă face
respectat pe acest plan este să spun că sunt alergic. Şi merge de fiecare dată.
Atâta timp cât veţi găsi în salată fasole verde, praz, anghinare, varză,
50
conopidă, roşii, andive, sparanghel, ciuperci, ridichi, brânză sau mezeluri,
mâncaţi cât vreţi. Veţi exclude din această listă salata de sfeclă roşie, deoarece
conţine zahăr, precum şi morcovii.
Cât despre ouă, nu există – după cum ştiţi – nici o restricţie, chiar dacă
au maioneză.25 Ei, da! Maioneza şi smântâna sunt permise la mesele proteino-
lipidice. Dar nu este nici un motiv să faceţi din asta o orgie. Dacă vă place
maioneza, mâncaţi în mod normal. Dar ar fi mai bine s-o evitaţi, în cazul în
care aveţi tendinţa la hipercolesterol (vezi capitolele II şi VIII).
Puteţi lua, ca antreuri, şi ton, sardele în ulei, crab, langustine, somon
afumat sau marmat. Evitaţi, totuşi, în Faza I, stridiile, scoicile Saint Jacques
sau pateul de ficat de gâscă. Acestea conţin o cantitate de glucide şi, astfel,
riscă să vă întârzie rezultatele fără a le compromite. Nu vă fie teamă însă, în
Faza II le veţi putea mânca după cum doriţi.
Felul principal
Felul principal va putea fi compus, în special din carne sau peşte. Nu
exista nici o restricţie în acest domeniu – poate doar în privinţa preparării –
deşi ar fi de dorit să preferaţi peştele.
Carnea şi peştele nu vor fi preparate pané. Pesmetul face parte dintre
glucide. Peştele nu va fi dat prin făină. Feriţi-vă de limba-de-mare
“meuniere”. Comandaţi întotdeauna peştele la grătar. Evitaţi, de asemenea,
grăsimile pentru prăjit, “saturate” de căldură, nu întotdeauna uşor de digerat,
şi periculoase din cauza colesterolului.
Atenţie la sosuri! Daca sunteţi adepţii “noii bucătării”, sosurile sunt, în
general, foarte uşoare, în măsura în care nu conţin făină. În majoritatea
cazurilor, sosul este rezultat prin combinarea cu o smântână având conţinutul
de grăsimi foarte redus.
Când mâncaţi carne, puteţi să luaţi, eventual, un sos bearnez26, dacă vă
place şi nu aveţi probleme de colesterol. Dar evitaţi muştarul, în Faza I.
Acesta este făcut cu făină extrasă din planta cu acelaşi nume şi este o glucidă.
În cantitate mică nu deranjează prea mult. De aceea, îl reintroducem în Faza
II.
În ceea ce priveşte garniturile, veţi alege cu prioritate legumele bogate în
fibre. De la roşii la dovlecei, trecând prin fasole verde, vinete sau conopida,
aveţi de unde alege. Consultaţi lista din anexă, pentru ca să le cunoaşteţi pe
toate, deoarece sunt numeroase.
Aşa cum v-am recomandat mai înainte, dacă nu găsiţi altceva la
restaurant, mâncaţi pur şi simplu salată verde, fetică, salată creaţă, cicoare sau
păpădie. Şi o puteţi mânca atât cât doriţi, ca antreu, fel principal, precum şi
înainte sau o dată cu brânza.
25
Dacă este maioneză din tub sau din borcan, verificaţi-i compoziţia. Probabilitatea de a conţine zahăr, glucoză sau făină
este foarte mare. (n.a.)
26
Verificaţi-i compoziţia. Dacă sunteţi la restaurant, există şansa ca sosul să fie natural, fără zahăr ori alt adaus nedorit.
(n.a.) / Sos bearnez, adică sos de ouă cu unt topit. (n.tr.)
51
 Brânza
De acum, trebuie să va obişnuiţi să mâncaţi brânza fără pâine. Nu este
deloc imposibil şi veţi vedea, după aceea, că o savuraţi mai bine. De altfel, o
veţi aprecia cu atât mai mult, cu cât veţi putea – în curând – să o însoţiţi şi cu
puţin vin.
În orice caz, oamenii bine crescuţi mănâncă brânza exclusiv cu cuţitul şi
cu furculiţa. De aceea, nu mai este loc şi pentru pâine ca suport. Dacă, totuşi,
vă deranjează prea mult, încercaţi să mâncaţi brânza cu salată. lată şi o altă
tehnică: întrebuinţaţi caşcavalul ca suport pentru alte brânzeturi.
În Faza I, vă vor fi permise aproape toate brânzeturile. Totuşi veţi fi
rezervaţi în privinţa brânzei de Cantal27, ca şi a brânzeturilor de capră, care
conţin o cantitate mică de glucide. Este mai bine să le evitaţi în perioada de
început.

Deserturile
Unele deserturi pot fi preparate cu zaharină în măsura în care prepararea
nu implică mult timp de coacere sau fierbere – de exemplu, tarta cu cremă
englezească28 sau laptele de pasăre.

Băuturile
Am spus deja că, în Faza I, trebuie să evitaţi orice băutură alcoolică,
inclusiv vinul. Deci beţi apă, ceai rusesc sau ceai de plante, dacă vă place. Dar
evitaţi apele gazoase, pentru că vă umflă şi vă perturbă digestia.
Oricum vă recomand să nu beţi decât foarte puţin în timpul mesei,
deoarece riscaţi să vă “înecaţi” sucurile gastrice şi să vă deranjaţi digestia.
Dacă, totuşi, trebuie s-o faceţi, începeţi numai după a doua jumătate a mesei.
Nu beţi din momentul în care vă aşezaţi să mâncaţi. Acesta este un obicei
dăunător, pe care îl au prea mulţi semeni ai noştri. Şi este responsabil pentru o
parte dintre tulburările de metabolism ce se reflectă asupra digestiei. Beţi mai
bine între mese (minimum un litru de apă).
Dacă mergeţi la mese festive, în Faza I, vă reamintesc că trebuie să vă
sustrageţi de la consumarea băuturilor-aperitiv alcoolice. Luaţi un suc de roşii.
Dacă nu aveţi încotro, acceptaţi o băutură alcoolică (un kir29, de exemplu,
pregătit pentru toată lumea), primiţi-o, dar nu o beţi. Muiaţi-vă din când în
când buzele, pentru a “participa”, dar nu o consumaţi. Apoi, o puteţi “face
uitată” pe undeva, într-un moment în care nimeni nu bagă de seamă. În
anumite împrejurări, poate o să fie mai greu să vă debarasaţi de ea. Atunci,
daţi dovadă de imaginaţie. Puneţi paharul la îndemâna amatorilor de băutură,
care se aranjează ei, cumva, să ia “din neatenţie” paharul altora, mai ales dacă
27
Cantal, sort de brânză cu pastă dură, obţinută din lapte de vacă, numită astfel după locul de origine (Cantal, din provincia
Auvergne). (n.tr.)
28
Crema englezească este o cremă de bază, fiartă în bain marie, parfumată cu fructe. (n.tr.)
29
Kir, amestec de lichior de coacăze cu vin sau cu şampanie (n.tr.).
52
este plin: Dacă această | specie nu mai există în anturajul dumneavoastră
apropiat – ceea ce m-ar mira – atunci vă rămâne posibilitatea ghiveciului de
flori, a frapierei de şampanie, a ferestrei, dacă este vară, sau chiuvetei.
Dacă sunteţi în Faza I şi vă aflaţi la o recepţie, iată câteva sfaturi:
Acceptaţi paharul de şampanie care vi se pune în mâna. Ţineţi-l în mână
o bucată de vreme. Muiaţi-vă buzele în el, din când în când, dacă aveţi
siguranţa că nu-l veţi bea. Apoi, puneţi-l, cu discreţie, jos.
Mâncarea servită la o recepţie constituie, în schimb, o adevărată
problemă. Dar nu există problemă fără soluţie.
Este exclus să mâncaţi sandvişuri, oricât ar fi ele de mici. Dar ce se află
pus pe pâine este foarte bun pentru dumneavoastră: o felie de somon, salam, o
rondelă de ou, sparanghel etc. Dacă sunteţi destul de isteţ ca să separaţi partea
de deasupra de suportul de pâine, bravo vouă! Dar la recepţii există
întotdeauna lucruri conforme cu regimul nostru alimentar.
Căutaţi brânza! întotdeauna veţi găsi şi brânză sub o formă sau alta. Mai
ales în cubuleţe mici. Căutaţi şi cârnăciorul! Aş fi foarte surprins să nu fie.
Cârnăciorii mici, pentru cocktail, sunt mereu prezenţi la ceremonii. Profitaţi
ca să mâncaţi câţi doriţi, în măsura în care sunteţi convinşi că nu conţin făină.
Însă atenţie la muştar!
Dacă veţi considera că faceţi parte dintre oamenii care nu rezistă în faţa
mâncărurilor expuse, dacă vă temeţi că veţi ceda, inevitabil, pentru că nu vă
puteţi domina atunci când vă este foame, iată o soluţie: înainte de a merge la
recepţie, ronţăiţi ceva permis, că să vă asiguraţi stomacul.
Pe la jumătatea secolului XIX, stră-străbunicul meu, care avea şase
copii. era invitat, o dată pe an, împreună cu familia, să ia masa la directorul
companiei la care lucra. Stră-străbunica mea, după cum mi s-a povestit, avea
mare grijă să le dea copiilor să mănânce, în prealabil, o supă foarte deasă. Cu
burta bine “pusă la cale”, încântătorii copilaşi arătau un entuziasm mai puţin
excesiv în faţa mâncărurilor grozave, pe care nu le aveau niciodată acasă.
Astfel că stră-străbunicii mei au dobândit repede reputaţia de a avea nişte
copii extrem de bine educaţi.
Dacă vă este teamă că nu veţi rezista, mâncaţi, înainte de a merge la
recepţie, 1-2 ouă tari sau o bucată de brânză. De altfel, obişnuiţi-vă să aveţi
întotdeauna la dumneavoastră bucăţele de brânză “Babybel” sau “Vache qui
rit”.30
Dacă aveţi “un mic gol” m stomac, în orice moment al zilei, puteţi să
uzaţi şi chiar să abuzaţi de acest subterfugiu. În general, în aceste momente
puteţi mânca orice, de pe lista alimentelor permise. Atenţie doar să nu ingeraţi
prea multe lipide, după ce aţi luat o masă glucidică. De exemplu, nu mâncaţi o
bucată de brânză la ora 9 dimineaţa, dacă aţi luat micul dejun la ora 8.
În ipoteza că veţi fi invitaţi acasă la prieteni, situaţia va fi – prin
30
Încă o dată, aceste recomandări sunt valabile doar pentru cei ce nu au probleme de colesterol. Cine are hipercolesterol, ar
face bine să mănânce fibre (mere sau kiwi). (n.a.)
53
definiţie – mai dificilă, în măsura în care posibilitatea de manevră vă va fi
considerabil redusă.
Să examinăm situaţia sub toate unghiurile. Poate că aceşti prieteni sunt
oameni pe care îi cunoaşteţi bine. Poate sunt chiar membri ai familiei
dumneavoastră. Atunci, profitaţi de libertatea raporturilor cu ei şi “vindeţi-le
pontul” în mod discret. Întrebaţi-i dinainte ce va fi de mâncare şi nu vă fie
teamă să le daţi sugestii.
În ipoteza că sunteţi foarte puţin intimi cu gazdele, va trebui să reflectaţi
şi să improvizaţi. Dacă invitaţia are un caracter “excepţional”, nivelul
mâncărurilor va fi pe măsură. De aceea, aş fi foarte surprins să vi se servească
orez, paste sau cartofi.
Dacă este pateu de ficat de gâsca, mâncaţi-l, cu toate că nu este
recomandat în Faza I ca aliment pe care să-l mănânci în voie. Dar o dată, din
când în când, nu are nici o importanţă. Totuşi, pentru Dumnezeu, nu mâncaţi
şi pâinea prăjită cu care a fost servit: Nimeni nu vă obligă. Nici măcar buna
creştere.
Dacă vi se oferă un minunat sufleu de brânză, mâncaţi-l, aşa cum face
toată lumea, deşi conţine făină. Dar nu vă lăsaţi duşi de val, sub pretext că
“merge”. Şi nu vă agravaţi situaţia acceptând să luaţi de trei ori.
Dacă aveţi ca antreu im pateu în aluat, mâncaţi doar miezul, care este –
în general – proteino-lipidic şi lăsaţi restul, discret, pe marginea farfuriei.
Când nu sunteţi m compania unor persoane apropiate, nimeni nu va face
impoliteţea să vă spună: “ia uite, ai lăsat ce era mai bun!” Chiar dacă îşi pune
întrebări în sinea ei, stăpâna casei se va abţine să întrebe “de ce nu ţi-a plăcut
cojiţa?”
În ceea ce priveşte felul principal, cred că nu veţi avea nici o problemă,
deoarece garniturile sunt, de obicei, la discreţie. Puteţi lua, simbolic. puţin
orez sau paste, dar nimeni nu vă obligă să le mâncaţi.
Dacă, după aceea, continuaşi să muriţi de foame, scoateţi-vă pârleala cu
salată şi, mai ales, cu brânză. Dacă mâncaţi multă brânză, stăpâna casei va
aprecia faptul şi vă va ierta mai uşor pentru că i-aţi lăsat deoparte coaja
pateului. Un platou cu brânzeturi este frumos când este bine garnisit cu o
rnare varietate de sorturi. De obicei, invitaţii nu prea iau din ele deoarece,
după toată pâinea pe care au mâncat-o, nu mai au loc şi pentru brânză. Prin
urmare, onoraţi platoul!
Evident că momentul critic este cel al desertului, fiindcă este
întotdeauna greu sa spui “nu, mulţumesc, nu doresc”. Atunci, insistaţi să nu vi
se dea decât o bucăţică mică de tot şi faceţi ca cei cărora nu le mai este
foame: lăsaţi-o, în bună parte, în farfurie.
În sfârşit, aşteptaţi cât mai mult, până când veţi începe să beţi. Mai întâi,
beţi vinul roşu, în special cu brânză.
Dar, dacă situaţia a fost mai rea decât v-aţi aşteptat, dacă nu aţi putut
absolut deloc să aveţi imaginaţie în faţa agresiunii glucidelor rele, şi asta chiar
54
la mijlocul Fazei I, nu vă rămâne decât să fiţi mai vigilenţi, pe viitor, în
aplicarea noilor dumneavoastră principii alimentare.
Trebuie să ştiţi că, în Faza I, sunteţi încă foarte sensibili la glucoză.
Metoda de faţă vizează ridicarea pragului dumneavoastră de toleranţă, dar atât
timp cât acesta nu a atins nivelul bun, sensibilitatea la glucoză vă rămâne
mare.
Şi este absolut evident că, dacă aduceţi în organism – de azi pe mâine –
o mare cantitate de glucide rele, după ce fusese privat de ele câtva timp,
acesta o să le asimileze cu mare bucurie. Şi veţi capitaliza, într-o singură
seară, toate grăsimile de rezervă pe care le-aţi pierdut într-o săptămână sau
două.
Cu cât veţi fi mai avansaţi în Faza I (care trebuie să se întindă pe 2-3
luni), cu atât recâştigarea în greutate va fi mai puţin catastrofală.
În schimb, dacă faceţi “un mare exces”, la 2-3 săptămâni după ce aţi
început Faza I, riscaţi să reveniţi subit la un nivel foarte apropiat celui la care
vă aflaţi la început. Acest fapt vă poate descuraja complet. Totuşi, spuneţi-vă,
ca şi în alte împrejurări, că o bătălie pierdută nu vă compromite şansele de a
câştiga războiul.
CINA
Cina va fi ori proteino-Iipidică ori pe bază de “glucide bune”.

Cina nr. 1:
Dacă este proteino-lipidică, cina va semăna, ca o soră, cu prânzul.
Diferenţa rezultă din faptul că, în majoritatea cazurilor, această masă este
luată acasă. Şi, acasă, alegerea este întotdeauna mai limitată. Dar dacă aţi ştiut
să vă convingeţi familia şi să daţi recomandaţiile care vă convin, nu ar trebui
să întâmpinaţi nici o dificultate. Idealul ar fi să începeţi masa de seară supă
deasă. În ea veţi putea pune napi, praz, ţelină, varză etc. Va fi compusă, în
exclusivitate, din legumele din Anexa nr. 1. Atenţie, există riscul ca
bucătăreasa să fie tentată să pună şi cartofi. Căci, pentru ea, supa de legume
fără cartofi nu este posibilă. Cartoful are, într-adevăr, capacitatea de a “lega”
supa. Dar acest rol poate fi jucat şi de ţelină. Există şi un alt mijloc de a lega o
supă de legume: adăugaţi un gălbenuş sau câteva ciuperci pasate cu mixerul şi
transformate în piureu.
Pentru a îmbunătăţi gustul supei de legume, puteţi să-i adăugaţi, în
momentul m care o serviţi la masă, o bucăţică de unt cât o nucă sau o linguriţă
de smântână, bineînţeles, dacă nu trebuie să vă supravegheaţi cu stricteţe
colesterolul.
Dacă doriţi, puteţi mânca la cina orice fel de carne. Recomandarea
făcută persoanelor vârstnice, de a nu consuma carne seara, rezultă din faptul
că eliminarea toxinelor din carne se face mai dificil atunci când, în cursul
55
aceleiaşi mese, s-au ingerat şi glucide. Digestia şi, ca urmare, somnul riscă să
fie, astfel, perturbate.
La tineri, toxinele, mobilizate cu concursul glucidelor, se evaluează mai
uşor, datorită activităţii fizice. Iată un motiv suplimentar pentru ca sedentarul
care sunteţi, cu siguranţa, să nu amestecaţi glucidele cu carnea, chiar dacă
aveţi puţine kilograme de pierdut!
În afară de carne, exista ouăle, care se pot prepara în diverse moduri.
Mâncaţi omlete cu salată. Sunt delicioase!
Totuşi, seara preferaţi peştele, este mai uşor şi vă protejează pe plan
vascular.
La capitolul brânzeturi, pe lângă faptul că nu aveţi restricţii, profitaţi că
sunteţi acasă şi mâncaţi iaurt31. Acesta este excelent pentru digestie, deoarece
conţine elemente ce reconstituie-flora intestinală. Dar fiţi atenţi! Nu mâncaţi
decât iaurturi bune, fără arome sau fructe. Verificaţi ca fermentul lactic să fie
natural. Veţi fi sigur că nu vă înşelaţi dacă veţi cumpăra iaurt de fermă sau cu
standard înalt.
Dacă luaţi masa acasă, profitaţi, în orice caz, pentru a mânca lucruri
permise, simple, şi care vă plac, ca rasolul. Mâncaţi lucruri pe care nu le veţi
găsi niciodată la restaurant, ca anghinarea fiartă. Este delicioasă, plină de
vitamine şi de săruri minerale, are multe fibre ceea ce vă ajută mult m privinţa
tranzitului intestinal şi scade glicemia. Nu uitaţi, mai ales, să mâncaţi legume:
roşii, spanac, andive, vinete, conopidă, praz, dovlecei, ciuperci.

Cina nr. 2:
Cina nr. 2 va fi glucidică.
În afară de elementele care vă sunt interzise în toate cazurile (zahărul,
cartofii etc.), va trebui să evitaţi, cu stricteţe, să mâncaţi lipide la o masă
glucidică.
Fără lipide înseamnă fără carne, peşte, ulei, unt, ouă, brânză (cu excepţia
brânzei de vaci cu 0% grăsimi, cum este aceea pe care o mâncaţi la micul
dejun).
Rămân, prin urmare, toate legumele verzi şi orezul neprelucrat, fasolea
şi lintea. Dar, atenţie, fără unt, margarină, ulei sau alte grăsimi animale. Am
putea include în această listă pastele făcute din făină necernută, numai că sunt
greu de găsit. Dacă, totuşi, aveţi şansa de a le fi obţinut, va trebui neapărat să
le verificaţi, ca să nu conţină, sub nici un motiv, materii grase. Când le veţi
mânca fără unt şi fără brânză, veţi evita jalea care v-ar cuprinde încurajându-
vă cu un sos de busuioc sau de roşii, ambele recomandate la orezul
neprelucrat (vezi orezul, la Capitolul IV, despre făinoase).
Pentru a încheia, iată o idee pentru cina nr. 2:
– Supă de legume (fără unt sau smântână)

31
Iaurtul este, totuşi, un amestec glucido-lipidic. De aceea, nu se recomandă să mâncaţi mai mult de unul la o masă. (n.a.)
56
 – orez neprelucrat cu sos tomat
– salată
– brânză de vaci cu 0% grăsimi.
V-am dat ca exemplu această masă glucidică pentru a fi cât mai
exhaustiv posibil. Îl recomand numai exclusiviştilor, care sunt siguri că nu vor
face nici o greşeală. Pentru că, dacă faceţi cea mai mică eroare, totul va fi
compromis.
Vă recomand, prin urmare, să luaţi la cină, ca şi la prânz, o masă
proteino-Iipidică pe bază de ouă, carne fără grăsime – ca pasărea sau peştele –
însoţită de numeroasele legume permise.
GUSTAREA (PICNICUL)
Vi se întâmpla uneori, cu siguranţă, din diverse motive, să nu aveţi timp
să mâncaţi. În general, există tendinţa de a sări peste masa de prânz şi – pentru
a vă simplifica viaţa – din două una: ori renunţaţi la masă ori vă mulţumiţi să
înfulecaţi repede un sandviş.
Nu săriţi niciodată peste vreo masă. Este una dintre regulile de aur ale
dieteticii. La limită, mâncaţi de 4-5 ori pe zi, dacă vă face plăcere, dar nu
renunţaţi niciodată la una dintre cele trei mese principale. Este cea mai gravă
eroare pe care o puteţi face. Este cel mai bun mijloc de a vă destabiliza
întregul metabolism. Interziceţi-vă această practica şi blamaţi-i pe toţi cei care
o adoptă. Dacă procedaţi în acest fel, organismul dumneavoastră se va găsi în
situaţia câinelui hrănit în mod neregulat care îşi face rezerve, de cum găseşte
ceva de ros.
În stadiul la care ne aflăm, sunt convins că aţi izgonit definitiv din minte
ideea sandvişului cu unt şi şuncă, mâncat în localul dumneavoastră preferat,
sau a chiflei infame cu “burger” tocat. În încheierea cărţii de faţă vă voi spune
tot răul pe care îl cred despre groaznicele obişnuinţe alimentare care ne vin
direct din ţara pe care o considerăm cea mai civilizată din lume, cu toate că
admiraţia şi stima pe care ni le insuflă sunt în anumite privinţe (care nu au
nimic de-a face cu gastronomia sau dietetica) pe deplin îndreptăţite. Prin ce
vom înlocui toate astea? După tot ce aţi învăţat până acum, este de ajuns doar
puţină imaginaţie.
Iată, la grămadă, tot ce puteţi cumpăra pentru a lua comod o “gustărică”
la locul de muncă sau în timpul unei călătorii, oricare ar fi condiţiile:
– şuncă de Praga, întotdeauna tăiată în felii foarte subţiri, care pot fi
mâncate cu mâna;
32
– salam : aici veţi avea nevoie de cuţit. Un coupe-papier poate folosi
foarte bine;
– ouă tari: le puteţi cere şi în localuri;
– roşii: dacă aveţi grijă să aveţi în permanenţă la îndemână nişte
şerveţele, roşia este ideală. Poate fi mâncată, efectiv, ca un fruct;
32
Nu se recomandă în caz de hipercolesterol. În locul lor puteţi mânca peşte sau crab. (n.a.)
57
 – brânzeturi: toate merg, dar – pentru că trebuie să fim, înainte de toate,
practici – voi exclude din oficiu brânzeturile de tip camembert, ale căror
manifestări de simpatie riscă să nu fie deloc apreciate de vecinii
apropiaţi, mai ales dacă sunteţi în tren. Alegeţi, dintre ele, tipul
“Babybel” sau “Vache qui rit”.
Dar dacă sunteţi absolut lipsit de merinde, puteţi, aşa cum v-am mai
semnalat, să luaţi o gustare alcătuită numai din fructe. Mâncaţi cât doriţi, până
vă săturaţi. Necazul, în privinţa fructelor, este că sunt digerate rapid.
De aceea, după vreo două ore, vă puteţi pomeni cu o ,,fomică” pe care o
veţi potoli uşor, cu ajutorul unui măr, de exemplu. Chiar şi în cazuri limită, nu
recurgeţi niciodată la glucidele rele cum sunt prăjiturile uscate, care vă sunt
interzise, sau, şi mai puţin, la napolitane ori altele asemenea, ca să vă taie
foamea.
Ajungem, acum, la sfârşitul Fazei I.
Dacă înainte de a adopta aceste principii alimentare mâncaţi zahăr în
mod normal sau eraţi un mare amator de dulciuri şi prăjituri, veţi putea slăbi
2-3 kg încă din prima săptămână. În nici un caz să nu vă opriţi în acest
moment, deoarece veţi avea toate şansele să puneţi la loc, în două zile, tot
ceea ce aţi pierdut în opt.
După această primă perioadă, slăbirea va deveni mai progresivă şi, în
măsura în care veţi aplica cu scrupulozitate recomandările mele, pierderea în
greutate va fi neregulată.
Această pierdere în greutate ar trebui deci să aibă un ritm susţinut, deşi
se face în mod absolut individual, aşa după cum am precizat mai înainte.
Experienţa arată că rezultatele se obţin mai uşor la bărbaţi decât la
femei, cu excepţia, poate, a hiperanxioşilor sau a celor care fac tratamente
medicamentoase deosebite (unele medicamente favorizează efectiv creşterea
în greutate). Femeile însă reţin mult mai multă apă (în momentul ciclului sau
ca reacţie la stres şi la problemele afective), ceea ce poate infirma calculele,
pentru o scurtă perioadă. Dar asta nu înseamnă că nu vor obţine rezultate la fel
de bune, ci dimpotrivă.
S-a remarcat că unii subiecţi de sex feminin aveau, câteodată, mai multe
dificultăţi decât alţii, în obţinerea rezultatelor.
Au fost identificate patru cauze posibile:
– anxietatea, care stimulează într-un mod anormal secreţia de insulină;
– dereglările hormonale din momentul adolescenţei sau al menopauzei;
– problemele tiroidiene, destul de rare, de altfel;
– o anumită formă de rezistenţă, proprie organismului feminin
respectiv, manifestată cel puţin la început şi explicată prin multiplele
privaţiuni la care a fost supus, ca urmare a regimurilor hipocalorice
abuzive şi succesive.
Dacă înainte aţi avut unele probleme în privinţa procentului de
58
colesterol, de acum nu mai aveţi nici cel mal mic motiv de teamă. Pentru că,
în măsura în care aţi ştiut să vă gestionaţi cu inteligenţă consumul de lipide, în
foarte scurt timp ar trebui să vă debarasaţi de această grijă.
Fugiţi de grăsimi, nu mâncaţi prea gras şi, mai ales, evitaţi grăsimile
saturate care vă măresc colesterolul; alegeţi grăsimile care scad colesterolul
rău, făcându-l să crească pe cel bun.
Aceste noţiuni au fost definitiv admise de către toţi specialiştii din lume,
iar numărul de publicaţii ştiinţifice din acest domeniu este impresionant (vezi
Capitolul VIII asupra hipercolesterolului).
Deşi este improbabil, s-ar putea ca medicul dumneavoastră să nu fie cu
totul de acord în privinţa acestei noi abordări a problemei, care nu corespunde
cu ceea ce a fost învăţat el. Evoluţia mentalităţilor se face, în acest domeniu,
ca şi în multe altele, cu o anumită încetineală, chiar şi atunci când se
înfăţişează fapte ştiinţifice irefutabile.
În mod normal, dacă respectaţi regulile Fazei I, este imposibil să nu
obţineţi rezultate. Dacă lucrurile stau altfel sau dacă slăbirea se obţine după o
perioadă anormal de lungă, înseamnă că există un lucru pe care nu l-aţi
îndeplinit corect.
De fapt, ar trebui să faceţi, câtva timp, o listă exhaustivă cu tot ceea ce
mâncaţi de dimineaţă şi până seara. În lumina acestei cărţi, veţi găsi, cu
siguranţă, ceea ce nu merge.
S-ar putea, de exemplu, să consumaţi prea mult iaurt sau prea multă
brânză de vaci normală (glucido-lipidică) ori să mâncaţi cu regularitate supe
care, după spusele celor din familie, nu conţin decât legume “permise”, ca:
roşii, măcriş, praz etc. Fiţi mai circumspecţi şi verificaţi sursa. Aţi putea, de
exemplu, descoperi că faimoasele supe sunt din pachet sau din cutie. Or, dacă
sunteţi atenţi la compoziţia înscrisă obligatoriu pe ambalaj, veţi remarca
uimiţi că, pe lângă legumele permise, există şi glucide rele, sub formă de
amidon, zaharuri, dextroză, precum şi agenţi de îngroşare sau coloranţi.
Prin urmare, fiţi grijulii! Chiar dacă aceste principii alimentare nu sunt
greu de pus în practică, ele cer – cel puţin în primă fază – unele eforturi şi, hai
să recunoaştem, unele sacrificii. Dar nu le compromiteţi prosteşte.
Atenţie! Dacă ţineţi, în prezent, un regim hipocaloric, nu treceţi brusc la
aplicarea acestei metode. Organismul dumneavoastră se află într-o perioadă
de frustrare, iar o cantitate mai mare de hrană, survenită brutal, l-ar putea
determina să-şi facă rezerve. Veţi risca să luaţi 2-3 kg, înainte de a slăbi.
Pentru a evita aceste kilograme inutile, începeţi să aplicaţi metoda socotind
caloriile timp de câteva zile, în continuare şi mărind progresiv raţia cu câte
100 de calorii pe zi.
DURATA FAZEI I
Întrebarea legitimă care se pune, fără îndoială, o dată ajunşi la sfârşitul
acestui capitol este:
59
 Cât timp trebuie să stai în Faza I?
Cu riscul de a vă face să zâmbiţi, voi răspunde cu o formulă dragă unuia
dintre marii noştri comici, astăzi dispărut: “câtva timp!”. Pentru că aceasta
depinde de un mare număr de parametri.
Am putea răspunde că faza I trebuie să dureze atât cât este nevoie pentru
a scăpa de excesul ponderal, ştiind că progresia slăbirii se face, în general,
după criterii individuale.
Dar am putea enunţa, ca regulă, că sfârşitul fazei I corespunde
momentului în care aţi atins greutatea ideală. Şi, pentru a o calcula, este de
ajuns să citiţi Capitolul XIII.
În loc să vorbim de greutatea ideală, ar trebui să vorbim, mai curând, de
greutatea de formă sau de echilibru, o noţiune foarte individuală, ce
corespunde atingerii unui prag dincolo de care organismul însuşi decide să nu
mai slăbească, stabilizându-se.
Dacă aveţi de slăbit 10-15 kg, Faza I ar putea dura de la câteva
săptămâni la câteva luni.
Dacă nu aveţi de pierdut decât 4-5, puteţi fi tentat s-o scurtaţi, de îndată
ce v-aţi atins obiectivul.
Or, vă reamintesc că scopul Fazei I, în afară de a va scăpa de
kilogramele în exces este, în special, acela de a odihni pancreasul, pentru a-i
permite să-şi ridice pragul de toleranţa la glucoză.
În consecinţă, dacă scurtaţi prematur Faza I, riscaţi – cu toate că
eventualele kilograme au dispărut – să nu-i fi acordat pancreasului timpul
necesar pentru a-şi recăpăta sănătatea.
În ipoteza că nu aţi avea de slăbit şi că aţi aplica metoda numai pentru a
redobândi o vitalitate fizică şi intelectuală mai mare, problema ar fi, desigur,
aceeaşi. Aveţi interesul să prelungiţi cât mai mult posibil faza I, pentru a vă
reechilibra în mod definitiv toate funcţiile metabolice şi digestive.
În realitate, problema duratei fazei I nu ar trebui pusă, deoarece trecerea
în faza II nu se va face de azi pe mâine, ci progresiv.
Şi, apoi, veţi constata că faza I nu vă supune deloc la constrângeri,
pentru că nu face obiectul unor privaţiuni.
De altfel, veţi vedea că vă veţi simţi atât de bine în cursul ei, încât o să vă
vină greu s-o părăsiţi.
SĂ REZUMĂM PRINCIPIILE DE BAZĂ ALE FAZEI I
Nu amestecaţi niciodată glucidele rele (pâinea albă, făina, făinoasele)
cu lipidele (carnea, grăsimile, uleiurile) în cursul aceleiaşi mese.
Evitaţi toate elementele glucido-lipidice (ciocolata, avocado, ficatul,
alunele).
Eliminaţi în totalitate zahărul din alimentaţie.
Nu mâncaţi decât făină necernută.
Nu mâncaţi decât pâine neagră cu tărâţe sau integrală, fabricată cu
60
făină necernută (o mâncaţi numai la micul dejun).
Uitaţi cartofii şi, mai ales, pe cei prăjiţi.
Uitaţi orezul alb. Mâncaţi numai orez neprelucrat sau sălbatic (cu
moderaţie).
Nu mâncaţi niciodată paste făinoase făcute cu făină cernută.
Renunţaţi provizoriu la alcool, sub toate formele: aperitiv, vin, bere,
digestiv. Este o măsură esenţială, în Faza I. După aceea, vinul va putea fi
reintrodus, în doze rezonabile.
Evitaţi cafeaua prea tare. Obişnuiţi-vă să beţi cafea decofeinizată.
Nu săriţi niciodată peste o masă. Repartizaţi alimentele în trei mese,
luate – pe cât posibil – la aceeaşi oră.
Limitaţi consumul de “lipide rele”, preferându-le pe cele “bune”,
pentru a preveni bolile cardio-vasculare (vezi Capitolul II).
Încercaţi să beţi cât mai puţin când mâncaţi, pentru a evita diluarea
sucurilor gastrice. Nu beţi niciodată la începutul mesei.
Nu mâncaţi în grabă. Mestecaţi bine şi evitaţi orice încordare în timpul
mesei.
Preparaţi-vă singuri sucurile de fructe. Evitaţi băuturile acidulate şi
sucurile de fructe fabricate industrial, care conţin zahăr.
Aşteptaţi 3 ore după o masă glucidică (de exemplu, după micul dejun)
înainte de a ingera lipide.
Aşteptaţi 5 ore după o masă lipidică, pentru a ingera glucide.
Mâncaţi multe fibre alimentare (celuloză), salate, legume verzi, fructe
(vezi tabelul din Capitolul II).
Avertisment: cele enunţate mai sus nu constituie decât rezumatul câtorva
principii prezentate în text. În nici un caz nu trebuie să le
consideraţi ca pe metoda însăşi, sub formă condensată. Aplicaţia
anarhică a acestora, de către cineva care nu ar fi luat cunoştinţă
de capitolele anterioare şi următoare, ar putea duce la un
dezechilibru alimentar ce ar risca să devină periculos datorită
unei proaste gestiuni a lipidelor.
Notă: În cursul acestei prime părţi am descoperit, în mod progresiv,
două noi categorii de glucide: cele “bune”, pe care le vom putea
consuma fără a pune în pericol pierderea în greutate, şi cele “rele”,
pe care va trebui sa le controlăm şi să le evităm sistematic. Diferenţa
dintre ele nu este bazată doar pe mărimea procentului de glucide, ci,
în special, pe modul în care îşi eliberează glucoza potenţială în
timpul digestiei. Cu cât făina va fi mai prelucrată, cu atât va fi
considerată mai “rea”, ca glucidă. Cu cât pâinea va conţine mai
multe cereale brute, va fi integrală – deci cu cât va conţine mai
multă celuloză – cu atât va fi mai “bună”, din punct de vedere
glucidic (vezi Capitolul II).
61
 Exemple de meniuri pentru FAZA I33

Meniuri pentru prânz:

Salata de roşii Salată de castraveţi
Iepure cu pătrunjel Fileu de morun (cu sos
Fasole verde tomat)
Brânză Spanac
Băuturi: apă, ceai Brânză
rusesc slab, ceai de Băuturi: apă, ceai rusesc
plante slab, ceai de plante
Ridichi cu unt Scrumbie cu vin alb
Escalop de curcă Biftec tocat la grătar
Andive înăbuşite Broccoli
Brânză Brânză
Băuturi: apă, ceai Băuturi: apă, ceai rusesc
rusesc slab, ceai de slab, ceai de plante
plante
Salată de ciuperci Salată de inimă de palmier
Pui fript Cotlet de porc
Dovlecei gratinaţi Piureu de ţelina
Brânză Brânză
Băuturi: apă, ceai Băuturi: apă, ceai rusesc
rusesc slab, ceai de slab, ceai de plante
plante
Praz cu soS vinegretă Ţelină cu sos rémoulade
Rinichi la grătar Pulpă de miel
Salsifi34 Dovlecei gratinaţi
Brânză Brânză
Băuturi: apă, ceai Băuturi: apă, ceai rusesc
rusesc slab, ceai de slab, ceai de plante
plante
Sardine în ulei Sparanghel
Cârnaţi francfurter Caltaboş la grătar
Varză Piureu de conopidă
Brânză Brânză
Băuturi: apă, ceai Băuturi: apă, ceai rusesc
rusesc slab, ceai de slab, ceai de plante
plante
Salata verde creaţă cu Supă de carne
slăninuţă Rasol
33
În caz de hipercolesterol, brânza va fi eliminată sau înlocuită cu salată verde, ori cu o brânza dietetică (conţinut de grăsimi
redus). (n.a.)
34
Salsifi, rădăcinoase asemănătoare cu păstârnacul (Scorzonera hispanica). (n.tr.)
62
Pui la grătar Napi – praz – varză
Mazăre verde Brânză
Brânză Băuturi: apă, ceai rusesc
Băuturi: apă, ceai slab, ceai de plante
rusesc slab, ceai de
plante
Somon afumat Ton în ulei
Raţă Biftec tartar
Ciuperci cu pătrunjel Salată verde
Salată Brânză
Brânză Băuturi: apă, ceai rusesc
Băuturi: apă, ceai slab, ceai de plante
rusesc slab, ceai de
plante
Varză roşie Şuncă de Praga
Calcan cu capere Somon afumat
Piureu de fasole verde Spanac
Brânză Brânză
Băuturi: apă, ceai Băuturi: apă, ceai rusesc
rusesc slab, ceai de slab, ceai de plante
plante
Brânză Mozzarella Ouă “mimoza” (cu
Escalop de viţel maioneză)
Varză de Bruxelles Antricot
Brânză Vinete
Băuturi: apă, ceai Brânză
rusesc slab, ceai de Băuturi: apă, ceai rusesc
plante slab, ceai de plante

Meniuri pentru cină (proteino-Iipidice)

Supă de legume Supă de peşte

(făcută în casă) Şunca de Praga (slabă)
Ochiuri Salată verde
Zacuscă Brânză
Iaurt natur (unul Băuturi: apă, ceai de plante
singur)
Băuturi: apă, ceai de
plante
Supă de legume Anghinare cu sos vinegretă
Roşii umplute (vezi Ouă jumări cu roşii
63
 reţeta din anexă) Salată verde
Salată verde Băuturi: apă, ceai de plante
Iaurt natur (unul
singur)
Băuturi: apă, ceai de
plante
Supă de ceapă Supă de legume
Flan de ton (vezi Piept de pui rece, cu
reţeta din anexă) maioneză
Salată verde Salată verde
Brânză de vaci slabă Brânză
Băuturi: apă, ceai de Băuturi: apă, ceai de plante
plante
Salată cu brânză Salată de ciuperci
Mozarella, roşii şi Vinete umplute
busuioc Salată verde
Vinete gratinate (vezi Brânză de vaci (scursă)
reţeta din anexă) Băuturi: apă, ceai de plante
Salată de andive
Băuturi: apă, ceai de
plante
Castraveţi cu Sparanghel
smântână dietetică (cu Fileu de peşte alb, înăbuşit
conţinut de grăsime Spanac
redus) Brânză
Omletă cu măcriş Băuturi: apă, ceai de plante
Salată verde
Băuturi: apă, ceai de
plante

Diverse meniuri glucidice permise în faza I, dar recomandate, în

special, pentru faza II

Supă de legume Supă de legume (făcută in

(făcută în casă) casă)
Orez neprelucrat sau Paste făinoase integrale, cu
sălbatic, cu roşii roşii
Un iaurt cu 0% Brânză de vaci cu 0%
grăsimi grăsimi
Pepene verde Tomate cu pătrunjel la
Mâncare de linte (cu cuptor
64
 sos de brânză de vaci Mâncare de fasole uscată
cu 0% materii grase) (cu sos de brânză de vaci cu
Salată cu lămâie 0% grăsimi)
Un iaurt cu 0% Un iaurt cu 0% grăsimi
grăsimi
Cuş-cuş cu legume Grapefrut
(fără carne şi fără Vinete umplute cu piureu de
grăsimi) ciuperci şi brânză de vaci cu
Sos de brânză de vaci 0% grăsimi
cu 0% grăsimi şi sos Un iaurt cu 0% grăsimi
“harissa”35
Notă: Este absolut interzis consumul grăsimilor în aceste
meniuri glucidice.

B. FAZA II: MENŢINEREA ECHILIBRULUI PONDERAL

Iată-ne în pragul “regimului de croazieră” (regim de întreţinere). V-aţi
însuşit perfect principiile noului mod de alimentaţie. Aţi eliminat pentru
totdeauna unele alimente “periculoase”. Aţi adoptat, de câteva săptămâni,
obişnuinţe alimentare noi. Aţi pierdut numărul de kilograme care constituise
obiectivul dumneavoastră şi sunteţi pregătiţi să treceţi în Faza II.
Spre deosebire de Faza I, care nu putea decât să fie limitată în timp, Faza
II se va prelungi, cu siguranţă, până la sfârşitul zilelor dumneavoastră. În ceea
ce mă priveşte, mă aflu de zeci de ani în Faza II şi nu m-am mai îngrăşat nici
cu un gram. Şi, totuşi, nu îmi impun nici o privaţiune.'
Faza II, după cum o indică titlul, este faza menţinerii echilibrului
ponderal. De-abia din acest stadiu vom învăţa, cu adevărat, să ne gestionăm
alimentaţia.
În Faza I aţi suprimat, în special, unele alimente despre care v-am spus
că în anumite cazuri – sunt interzise. În Faza II, nimic sau aproape nimic nu
mai constituie o interdicţie totală. Vor fi doar unele lucruri pe care le veţi
evita, dar numai în unele condiţii.
În Faza II, principiile vi se vor părea mai puţin stricte, mai nuanţate.
Aceasta este latura proprie oricărei gestiuni.
Gestiune nu înseamnă doar aplicarea, în sens strict, a unor reguli perfect
definite o dată pentru totdeauna, ci şi arta de a le aplica.
Orice imbecil este capabil să aplice nişte reguli. Şi asta încercăm pe
pielea noastră atunci când avem de-a face cu o organizaţie administrativă, fie
ea publică sau privată. Pentru administraţie există regulile, toate regulile, şi
nimic altceva decât regulile. Dacă acum nu vă mai propun o administrare a
35
Harissa, sos picant cu boia şi ulei, specialitate nord-africană. (n.tr.)
65
alimentaţiei, aşa cum aţi făcut-o în Faza I, este pentru că ar deveni inutilă şi
obositoare. Şi tocmai în această subtilitate, proprie artei, rezidă toată diferenţa
<pag102-103>
îndemână, ca în cazul unei călătorii, puteţi mânca – în mod excepţional
– smântână sau lapte gras, în cantitate foarte moderată.
Micul dejun glucidic, aşa cum vă este el recomandat în Faza I, nu vă
supune la constrângeri. Organizaţi-vă, de aceea, în consecinţă, pentru a adopta
definitiv aceste reguli.
Mi se întâmplă, din când în când, să iau câte un mic dejun de lucru, într-
unul din marile hoteluri pariziene. În asemenea împrejurări, nu mă pot
împiedica să nu gust din delicioasele brioşe ori din minunatele cornuri care
mustesc de untul cel mai bun.
Când ies de la un astfel de mic dejun, în minte înscriu automat această
abatere la pasivul echilibrului meu alimentar.
Ceea ce înseamnă, cu alte cuvinte, că voi ţine cont de ea în momentul
alegerii prânzului şi a cinei. Este probabil că, în acea zi, nu voi lua un desert
cu ciocolată la prânz sau mă voi abţine, pe cât posibil, să beau vin la cină.
Aţi înţeles deja că secretul unei bune gestiuni este repartizarea
armonioasă a abaterilor. Să spunem că există o anumită toleranţă în privinţa
amestecului de lipide-glucide. Şi că, atât timp cât nu veţi depăşi limita
rezonabilă, vă veţi menţine echilibrul ponderal.
Nu vă pot spune care este această limită, pentru că diferă de la individ la
individ. Ea depinde de sensibilitatea la glucoză şi, mai ales, de felul în care va
reacţiona pancreasul fiecăruia. Dacă s-a mărit pragul de toleranţă la glucoză,
după o fază I dusă la capăt cu seriozitate, este probabil că producţia de
insulină va fi mai bine controlată şi secretată exact în cantitatea necesară
pentru a elimina excedentul de zahăr din sânge. Dar fiţi pe pace, veţi
descoperi singur, cu uşurinţă, care este această limită, cântărindu-vă cu foarte
mare regularitate.
Pentru că, natural, va trebui – ca orice bun gestionar – să staţi în
permanenţă cu ochii pe cântar şi să vă supravegheaţi greutatea aşa cum vă
supravegheaţi bugetul personal. Ştiţi, fără îndoială, că abaterile sunt uşor de
compensat dacă acţionaţi la timp.
La prânz, fie că luaţi acasă, la cantina întreprinderii ori într-un mare
restaurant, veţi respecta una dintre regulile de aur: fără pâine! Dacă aţi
comandat stridii, mai bine cereţi 3-4 în plus, deşi acestea sunt glucido-
lipidice, decât să mâncaţi o felie de pâine cu unt.
Dacă sunteţi în restaurant, nu mâncaţi pâinea prăjită care v-a fost servită
împreună cu somonul afumat. Comandaţi, mai bine, somon proaspăt marinat
cu mărar. Este minunat şi nu va fi însoţit de pâine prăjită. Deci nu veţi fi
tentat.
Dacă mâncaţi ficat de gâscă, pâinea prăjită este categoric interzisă. Cu
atât mai mult, cu cât ficatul este cam glucido-lipidic. Acesta este unul dintre
66
motivele pentru care nu era pe lista alimentelor permise în Faza I.
Renunţând la pâine – cu excepţia micului dejun – vă veţi obişnui treptat
să savuraţi mai mult mâncărurile rafinate cu care veţi fi serviţi. Acest fapt este
deosebit de adevărat în cazul ficatului de gâscă, mai ales dacă este proaspăt, şi
pe care vi-l recomand cu prioritate la restaurant. Pentru că ficat prăjit puteţi
mânca întotdeauna şi acasă. Iar aici este vorba de o altă regulă, care are prea
puţin de-a face cu obiectul cărţii de faţă, dat fiind că se referă la principii
legate mai degrabă de gastronomie în general. Regula este următoarea: la
restaurant, mâncaţi ceea ce nu puteţi mânca acasă.
Deseori, sunt uluit în faţa conservatorismului de care fac dovadă cei ce
mă însoţesc la restaurant, fie că sunt francezi, fie că sunt străini. Când se uită
în lista de mâncăruri, aleg negreşit ceea ce este mai comun şi mai clasic, adică
ceea ce mănâncă în fiecare zi, indiferent dacă se află acasă ori în străinătate.
Este nevoie de toată diplomaţia şefului de sală pentru a-i convinge să renunţe
la friptura banală care seamănă cel mai bine cu hrana lor obişnuită.
Dacă dau dovadă de tot atât de puţină imaginaţie şi creativitate în
activitate, atunci îi plâng pe patronii sau pe acţionarii lor.
La restaurant, comandaţi mai ales peşte. Tocmai în prepararea peştelui
şi-au demonstrat marii bucătari francezi talentul. Franţa este una dintre
puţinele ţări din lume unde – chiar şi la 500 de kilometri de ţărm – se găseşte
întotdeauna peşte. Profitaţi şi încurajaţi această excepţională stare de fapt.
Pentru a reveni la pâine, voi face o concesie doar când o mâncaţi cu
brânză.
Dacă sunteţi într-unul din locurile rare, unde se serveşte pâine neagră,
voi închide ochii, numai în cazul în care nu aţi avut nici o abatere importantă
până atunci, şi vă voi îngădui excepţionala combinaţie dintre brânză de capră,
pâinea neagră şi un vin de Médoc, vechi de câţiva ani.

c. Făinoasele
Chiar şi în Faza II, persist să tratez cu dispreţ cartofii, orezul prelucrat,
pastele albe şi porumbul.
Aţi înţeles, desigur, în Faza I, că acestea sunt, alături de pâinea albă,
principalele vinovate pentru creşterea în greutate şi că, de fiecare dată când
sunt amestecate cu lipidele, creează condiţii favorabile depunerii kilogramelor
în exces. Ca şi în cazul pâinii, este mai bine să le eliminaţi de la masa de
prânz şi de seară, cu excepţia împrejurării când luaţi, în mod deliberat, o altă
decizie.
Dacă, de exemplu, v-aţi hotărât să vă îndepliniţi pofta de cartofi prăjiţi,
nu pierdeţi din vedere să-i mâncaţi cu o salată mare, ale cărei fibre vor
micşora efectul acestei abateri. Uneori, poate veţi fi în situaţia de a nu putea
refuza abaterea. Dar nu înseamnă că trebuie să cedaţi cu uşurinţă. Prin aceasta
înţeleg că trebuie să vă “programaţi” într-un asemenea mod, încât – din
67
instinct – să reacţionaţi negativ, respingând-o din oficiu. Dar fiţi liniştiţi, chiar
dacă veţi ajunge la o asemenea performanţă, vor exista suficiente împrejurări
când veţi fi obligaţi să faceţi excepţii de la regulă, pentru ca să vă satisfaceţi o
poftă.
În ,,bucătăria modernă” unde mâncărurile sunt servite cu farfuria, există,
în general, 3-4 legume oferite drept garnitură. Dacă din patru lăsaţi una, nu va
observa nimeni.
Numai că, se poate întâmpla să fiţi invitaţi la vreo vecină de palier ori la
vreo mătuşă bătrână şi acră. Şi, dacă aţi lăsa în farfurie cea mai mică fărâmiţă
de cartof gratinat ori vreun bob de orez care nu s-a dezlipit, relaţiile
dumneavoastră socio-familiale ar avea de suferit. Atunci, va trebui să admiteţi
o abatere în plus, cu atât mai supărătoare, cu cât nu vă aduce nici o plăcere în
compensaţie.
În orice caz, trebuie să ştiţi că, după ce v-aţi mâncat – cu plăcere sau nu
– farfuria de glucide rele, va trebui să le scădeţi din altă parte, fie din băutură,
fie din desert. Dacă, din nefericire, sunteţi obligaţi să înghiţiţi nu numai
orezul, ci şi prăjitura înecăcioasă, cu stafide şi rom, pe care gazda a preparat-o
special pentru dumneavoastră, vă veţi îngreuna considerabil pasivul. Şi poate
că veţi fi nevoiţi, în funcţie de gravitatea abaterii, să vă întoarceţi vreo două
zile la Faza I, pentru a restabili echilibrul.
În schimb, trebuie să vă pun în gardă în privinţa unei tendinţe naturale
de a considera – în cazurile disperate – că, dacă tot s-a dus totul de râpă,
măcar să nu vă mai faceţi griji. Şi de a vă spune, lăsându-vă păgubaş, că ,,o să
vedeţi dumneavoastră cum o să vă descurcaţi cu pagubele”. Acesta este un
pericol care vă paşte şi trebuie, cu orice preţ, să nu cedaţi în faţa lui!
Nu încetaţi niciodată să aplicaţi principiile învăţate, sub pretextul că ,,de
Crăciun este imposibil să le aplici”.
Ştiu asta, pentru că este o situaţie în care m-am aflat de multe ori: chiar
şi în împrejurările cele mai critice este posibil să-ţi gestionezi bine
alimentaţia. Aţi făcut o abatere din obligaţie, de acord, dar trebuie să ştiţi cum
să o compensaţi, atât în prezent. cât şi în perioada următoare, evitând – cel
puţin – ceea ce este posibil de evitat. Dacă începeţi să puneţi în practică
recomandaţiile mele “după ureche”; atunci nu veţi reuşi niciodată să ieşiţi la
liman.
Ceea ce trebuie – şi aţi înţeles acest lucru – este să vă ridicaţi cât mai
mult pragul de toleranţă la glucoză. Dacă reveniţi în Faza I ori de câte ori aţi
luat în greutate 3-4 kilograme, nu veţi avea chiar o reuşită.
Vă pot spune, din experienţă, că după zece ani, în care mi-am gestionat
bine Faza II –pragul meu de toleranţă la glucoza este extrem de ridicat.
Aceasta însemnând că, cu cât eşti mai vigilent în primii ani, cu atât poţi să
suporţi mai bine, după aceea, abaterile mari.
Metoda pe care o propun are ca scop să vă scoată de sub dependenţa
faţă de proastele obişnuinţe alimentare pe care le aveţi din copilărie. Una
68
dintre cheile succesului este adaptarea unor obişnuinţe pozitive. Dacă acestea
sunt bine însuşite în Faza I, nu veţi mai avea practic nici un efort de făcut în
Faza II. Prin aceasta înţeleg că veţi dobândi o serie de reflexe care vor induce,
în permanenţă, alegerea cea bună, în cadrul gestiunii dumneavoastră.
Dacă, într-un restaurant, vedeţi pe lista de mâncăruri că au nişte
spaghete care vă fac poftă, comandaţi-le. Dar faceţi asta în cunoştinţă de
cauză. Profitaţi la maximum de plăcerea de a le mânca, dar ţineţi-le bine
minte, pentru a compensa ulterior efectele negative.
În ipoteza că vă decideţi, în cursul unei mese, să mâncaţi pateu de ficat
de gâscă, stridii şi scoici Saint Jacques – fără să vă lipsiţi de sticla de Brouilly,
care merge aşa de bine la crustacee – şi întâlniţi în felul principal un cartof,
puţin orez sau nişte paste, evitaţi-le cu orice preţ. Nu sunteţi chiar aşa de
slabi, ce naiba, ca să nu fiţi în stare să rezistaţi!
Citind aceste rânduri, ştiu că nu sunteţi total convinşi că veţi fi capabili
să faceţi faţă şi să aveţi destulă voinţă pentru a lăsa în farfurie, cu hotărâre,
ceva ce vă place.
Ei bine! veţi vedea că, de fapt, va fi mai uşor decât vă imaginaţi. Când
veţi constata, cu bucurie, rezultatele spectaculoase la care aţi ajuns în Faza I,
cumpătarea va veni de la sine. În mod inconştient, veţi avea mari dificultăţi de
a ceda în faţa tentaţiilor.
Veţi ajunge, treptat, la o auto-reglare. Într-un fel, vă veţi auto-gestiona.

d. Fructele
În ceea ce priveşte fructele, regulile pe care vi le-am dat în capitolul
consacrat Fazei I vor fi aplicate m continuare. Prin urmare, trebuie să
continuaţi să mâncaţi fructele pe stomacul gol.
Cu siguranţă, aţi înţeles că această regulă îşi are originea nu atât în
cantitatea foarte relativă de glucide (fructoză şi glucoza) din fructe, cât – mai
ales – în faptul că acestea din urmă, ingerate o dată cu altă mâncare, sunt prost
digerate. Citiţi bine capitolul asupra digestiei şi veţi afla mai multe. Există
însă anumite fructe, al căror procent de glucide este atât de mic, încât nu este
nici un inconvenient daca le mâncaţi în Faza II, chiar şi în fiecare zi, dacă vă
plac. Acestea sunt căpşunile, zmeura şi murele.
La prânz şi la cină, la restaurant şi acasă, mâncaţi căpşuni şi zmeură.
Dacă masa dumneavoastră este autentic una proteino-lipidică, le puteţi
adăuga smântână. Dar fiţi atenţi, fără zahăr praf, ci –la nevoie – cu zaharină.
Dacă nu aţi avut nici un fel de abateri (în afara vinului) sau dacă acestea
au fost mici, puteţi cere chiar şi frişcă, deşi conţine puţin zahăr. Acasă, puteţi
prepara frişca folosind zaharină.
Mai există un fruct pe care îl puteţi mânca fără grijă în Faza II, la
începutul mesei, bineînţeles: acesta este pepenele galben. În cazul în care îl
mâncaţi ca antreu, aşteptaţi, dacă este posibil, un sfert de oră înainte de a
69
ingera altceva, mai ales când urmează peşte sau carne. Aceasta se întâmplă în
general, la mesele luate la restaurant. Dacă pepenele se găseşte printre
antreuri, îl puteţi amesteca fără probleme cu toate salatele, în afara de cele
făcute cu ou, maioneză, sau mezeluri. Dar şi aici, recomandarea nu are în
vedere decât eventualele probleme de digestie. Pentru că, în privinţa
pepenelui galben, riscurile de îngrăşare sunt foarte mici.
Numeroşi cititori ai ediţiilor precedente mi-au scris, întrebându-mă dacă
trebuie să considere fructele fierte la fel ca fructele crude. Aş fi tentat să
răspund afirmativ, cu unele nuanţe. Fructele fierte fermentează mai puţin
decât cele crude. Deci tulburările gastrice ar fi mai reduse. Un compot, o pară
coaptă sau o piersică “melba” nu reprezintă, prin urmare, decât o abatere
foarte mică.
În schimb, trebuie să ştiţi că fibrele fructelor fierte îşi pierd în cea mai
mare parte proprietăţile, mai ales în ceea ce priveşte puterea lor
hipoglicemică.
Cât despre fructele în sirop, trebuie să le excludeţi în totalitate din
pricina conţinutului mare de zahăr.
Fructele uscate al căror indice glicemic este mediu, care conţin, în
majoritate, fibre binefăcătoare, vor putea fi incluse în alimentaţie, pentru a
susţine un efort fizic mare. Smochinele uscate sunt, desigur, cele mai bune
dintre ele, iar bananele cele mai rele.

e. Deserturile
Acest subcapitol, ca şi cel consacrat vinului, este cel mai apropiat de
sufletul meu, pentru că, de felul meu, îmi plac “dulciurile” în general, şi la
sfârşitul mesei, în special.
Fiecare are punctul său slab. Dar este suficient să ştie să şi-l controleze.
În ceea ce mă priveşte, m-aş putea lipsi de cartofi toată viaţa, de paste
cam vreun an, dar fără ciocolată n-aş rezista mai mult de o săptămână.
“Noua bucătărie” include şi “o noua cofetărie” şi trebuie să recunoaştem
că, de peste zece ani, marii noştri bucătari, care sunt toţi şi mari cofetari, au
făcut progrese considerabile în domeniul creativităţii şi al ingeniozităţii.
Cofetarii francezi au devenit, de la distanţă, cei mai buni din lume, prin
originalitatea, frumuseţea, parfumul natural şi, mai ales, prin dietetica
produselor lor –Gaston Lenôtre36 este, cu siguranţă unul dintre cei mai mari
maeştri în materie şi este fericit că şi-a făcut atâţia discipoli, care nu sunt
departe de a-şi egala profesorul. Chiar şi cofetăria “Framboisier”37 din
cartierul nostru, merită să fie recunoscută ca un model al genului, atât sunt de
extraordinare spumele de acolo, unele mai uşoare şi mai ingenioase decât
altele.
În Faza II veţi putea aprecia aceste delicii, în limitele sistemului nostru.
36
Gaston Lenôtre, rue Auteuil 44, Paris 16.
37
Framboisier, Avenue Colonel Bonnet 11, Paris 16.
70
Dacă vă plac prăjiturile, nu le mâncaţi decât pe cele mai uşoare, care sunt şi
cele mai bune. Cele mai compatibile cu metoda noastră sunt, natural, cele care
conţin cea mai puţină făină şi cel mai puţin zahăr. După cum sosurile “noii
bucătării” nu cuprind făină, nici “noile prăjituri” – şi, mai ales, spumele – nu
o conţin (decât în cantitate mică sau deloc), iar zahărul este, întotdeauna,
foarte puţin. Crema fondantă de ciocolată amăruie, a cărei reţetă o veţi găsi în
anexă, nu conţine decât 50 grame de făină, la o greutate totală a prăjiturii de
circa 1 kg, adică 5%. Cât despre zahăr, nici măcar nu a fost prevăzut. Puţinul
pe care îl conţine ciocolata amăruie folosită este suficient. Iată deci o prăjitură
cu care vă puteţi delecta, înscriind doar o abatere modestă în pasivul
dumneavoastră cotidian.
Vă recomand, totodată, spuma de ciocolată, deoarece aceasta nu conţine
aproape deloc glucide, cu excepţia puţinului care se găseşte în ciocolata
amăruie. Iar dacă nu este suficient de dulce, după gustul dumneavoastră, ceea
ce m-ar mira, adăugaţi puţină zaharină (vezi reţeta din anexă).
Am început cu ciocolata pentru că este pasiunea mea. Îmi place foarte
mult şi, dacă este de cea mai bună calitate (cu conţinut mare de cacao), nu are
decât puţine glucide, iar indicele său glicemic – egal cu 20 – este scăzut.38
Dar există şi alte lucruri la fel de bune printre “noile deserturi”.
Bavareza, de exemplu, este o spumă de fructe (luaţi, de preferinţă bavareza cu
căpşuni sau cu zmeură), care are consistenţa unei tarte. Conţine destul zahăr şi
câteva glucide rele, dar în cantitate rezonabilă. Să spunem, totuşi, fără a cădea
în patima calculelor, că felia de bavareză conţine mai puţine glucide rele decât
o furculiţă de cartofi prăjiţi, o felie de pâine prăjită sau 2-3 fursecuri.
În afară de bavareză, mai există şarlota, despre care aş putea spune că
este un fel de bavareză îmbrăcată în aluat. Mâncaţi interiorul, care este,
deseori, o îngheţată, şi lăsaţi în farfurie aluatul, care nu prezintă nici un fel de
interes gastronomic şi care, în schimb, este format din glucide rele cu
concentraţie mare.
Dacă vă place îngheţata, nu vă lipsiţi de ea, pentru că indicele său
glicemic este scăzut (35). Cantitatea de zahăr pe care o conţine este relativ
mică (la îngheţata de bună calitate), însă indicele glicemic al îngheţatei de
fructe, fără frişcă, este de 65.
Trebuie să mai ştiţi că răceala îngheţatei – contrariu a ceea ce se crede –
nu contribuie la uşurarea digestiei. Totuşi, asta tind oamenii să creadă,
datorită impresiei foarte fugitive pe care o generează răceala.
Şi, dacă vă place îngheţata, poate că preferaţi s-o mâncaţi cu sos de
ciocolată caldă, şi cu un munte de frişcă, pus delicat sub o umbreluţă
japoneză. Nu înghiţiţi în sec. Ca abatere, nu reprezintă nici măcar echivalentul
unui nesuferit de cartof.
Cât despre tarte, fie ele preparate industrial, fie în casă, au – datorită
cantităţii de făină şi de zahăr un conţinut – un procent de glucide rele care ar
38
Conform lucrării Virtuţile terapeutice ale ciocolatei de Dr. Hervé ROBERT, Ed. Artulen, Paris. (n.a.)
71
trebui să vă dea de gândit. Dar, încă o dată totul este o chestiune de alegere.
Pentru că bucata de tartă nu este mai rea decât un cartof copt în spuză sau
decât două linguri de orez alb.
Dacă nu v-aţi abătut decât puţin sau deloc toată ziua, hotărâţi singuri.
Dar, ca şi în toate celelalte privinţe, nu alegeţi să mâncaţi ceva decât dacă
sunteţi siguri că micul sacrificiu pe care va trebui să-l faceţi după aceea este
justificat de calitatea mâncării.

f. Alcoolul
Toate băuturile alcoolice ar trebui să facă obiectul unei gestiuni
separate. În Faza II, aşa cum v-am dat de înţeles, veţi putea bea iar băuturi
alcoolice, dar în anumite limite. Înseamnă că va trebui, şi în cazul lor, să
faceţi o alegere. Vă previn că nu veţi putea să includeţi din oficiu – chiar
dacă este unul dintre vechile obiceiuri – băuturile-aperitiv, vinul alb, vinul
roşu şi digestivele. Chiar dacă sunteţi excepţională, care – prin definiţie
înseamnă şi alte abateri, nu este înţelept s-o faceţi. Va trebui să vă gestionaţi
băutura, după cum vă gestionaţi mâncarea.

h. Băuturile-aperitiv
Ca aperitiv, luaţi mai curând un pahar de vin sau de şampanie bună,
decât whisky sau gin, chiar dacă le adăugaţi apă sau sifon39, pentru că abaterea
este mai mică. Un whisky reprezintă echivalentul, în alcool, al unei jumătăţi
de litru de vin roşu. Personal, prefer să mă rezerv pentru vin. Acesta este
motivul pentru care nu beau niciodată aperitive la restaurant, iar acasă cu totul
excepţional. În chip de aperitiv, şi pentru “a ciocni” cu comesenii, cer, de
preferinţă, un pahar de vin. De altfel, în majoritatea cazurilor, îi cer
chelnerului să aducă imediat vinul pe care îl vom bea la masă. Dacă este un
Bordeaux tânăr sau un Beaujolais de calitate superioară (Brouilly, FIeurie),
merge cu orice. De aceea, nu este nevoie, să aşteptaţi până comandaţi toate
felurile, pentru a şti ce veţi bea. Şi, apoi, puteţi comanda întotdeauna altceva
în timpul mesei, dacă e necesar, chiar dacă nu luaţi decât o jumătate de sticlă.
Vinul băut ca aperitiv este, paradoxal, o practică venită din străinătate.
La New York, Berlin sau Singapore puteţi cere un pahar de vin, ca aperitiv,
fără ca şeful de sală să vă considere – aşa cum se întâmplă de multe ori în
Franţa – drept un ţăran din creierii munţilor Correze sau un muncitor de la
Renault.
Cred că este de prisos să vă mai recomand să nu beţi decât un singur
aperitiv. Mai ales când este whisky sau ceva echivalent. Dacă nu puteţi altfel,
ceea ce m-ar mira, mai bine luaţi încă un pahar de vin sau de şampanie.
În general, momentul aperitivului este cel mai greu de depăşit, atunci
când eşti preocupat de buna gestiune a alimentaţiei tale. Dacă vă aflaţi la nişte
39
Tonicul băut singur sau cu un alcool este o băutură care conţine zahăr. Nu-l mai beţi! (n.a.)
72
prieteni, acesta este momentul cel mai trenant deoarece gazda îi aşteaptă, de
multe ori, pe ultimii invitaţi, pentru a termina prepararea unor anumite
mâncăruri, care poate dura mai mult de o oră.
Dacă sunteţi printre cei care au politeţea de a fi punctuali, puteţi fi puşi
în situaţia de a suporta vreo două ore un aperitiv. Este prea mult, când nu ai
de ronţăit decât glucide rele şi când eşti hotărât să-ţi păstrezi abaterile pentru
vinul roşu, pus cu dragoste la învechit, în pivniţă, de către prietenul
dumneavoastră sau pentru crema de zmeură pe care gazda o reuşeşte, de
obicei, la perfecţie.
Mesele care, pentru mine, au devenit un adevărat coşmar sunt cele
organizate de anglo-saxoni. Eşti rugat să fii acolo la şase şi jumătate, dar,
chiar dacă ajungi cu o jumătate de oră mai târziu, să nu-ţi faci iluzii că ai
putea mânca ceva mai devreme de ora opt sau nouă.
Mai păstrez, încă vie, trista amintire a unei seri petrecute la nişte
englezi, care tocmai se instalaseră într-o suburbie a Parisului, şi, unde, la
douăsprezece fără un sfert, o pereche de francezi s-a ridicat să plece. Nu mică
le-a fost surpriza, când stăpâna casei le-a spus cu un accent încântător: “Vai,
doar nu vreţi să plecaţi chiar acum, când vom servi cina?” Aceştia veniseră,
cu scrupulozitate, la ora şapte, gândindu-se că englezii mănâncă foarte
devreme. Patru ore după aceea, răstimp în care nu acceptaseră decât un singur
“drink”, ajutaţi şi de hipoglicemie, ajunseseră la limitele disperării.
Dacă aveţi experienţa unor asemenea serate, aţi rămas, cu siguranţă,
uluiţi văzând ce cantitate de alcool pot înghiţi, pe stomacul gol, anglo-saxonii.
Poate aţi remarcat şi că cea mai mare grijă a stăpânului casei este să “readucă”
în permanentă la acelaşi nivel lichidul din păhărele invitaţilor. Această
practică, pe lângă faptul că nu-ţi permite să ştii cât bei – lucru care constituie
ultima dintre grijile lor – îi determină pe anglo-saxoni să-şi ia paharul cu
aperitiv atunci când sunt rugaţi să treacă la masă. Aşa ceva poate părea logic,
din moment ce dă pe dinafară (nu precizez cine anume...).
Am acordat mai multă atenţie aperitivului, pentru a sublinia că acesta
constituie, deseori, o capcană, fapt care îl va face cu atât mai greu de
controlat. Dar, dacă mă ghidez după experienţa mea, există întotdeauna
modalitatea de a evita pericolul. Este de ajuns să vrei.
Oricum, amintiţi-vă bine regula de bază, în această privinţă: mâncaţi în
prealabil proteine-lipide (brânză, salam, peşte etc.), pentru că băutura pe
stomacul gol este nu numai o erezie, ci şi începutul unei catastrofe
metabolice.

Vinul
În capitolele precedente am prezentat în câteva reprize subiectul
respectiv şi aţi putut trage concluzia că preferinţa mea se îndreaptă mai ales
spre vinul roşu, în general, şi spre Bordeaux, în special.
73
 Este adevărat şi mă voi explica aici, dar asta nu înseamnă că m-aş lepăda
de vinurile albe sau de alte vinuri roşii. Precizez încă o dată: totul este o
chestiune de alegere, în cadrul gestiunii fiecăruia.
Recunosc că cel mai bun vin, care merge cu un excelent pateu de ficat
de gâscă, este vinul de Sauterne. Şi, dacă aveţi norocul de a avea în farfurie un
ficat de gâscă excepţional, cel mai bun mod de a-l aprecia este să-l însoţiţi cu
un pahar de Sauterne. Dar gestiunea este arta compromisurilor!
Ficatul, după cum ştiţi, este glucido-lipidic, ceea ce înseamnă – chiar şi
pentru cantităţile simbolice – că a-l mânca este o mică abatere. Sauterne-ul
este dulce şi constituie deci o mică abatere potenţială, în plus. Şi, dacă vă
folosiţi toţi “jokerii” chiar de la începutul mesei, cum veţi mai gestiona restul?
Dar sunteţi liberi să vă hotărâţi pentru Sauterne, cu condiţia să vă
limitaţi strict la un minimum, adică atât cât este necesar ca să vă savuraţi
ficatul de gâscă. Să ştiţi însă că un pahar de Sauterne echivalează cu trei
pahare de Medoc.
Din moment ce putem bea mai multe pahare de vin – la o masă normală
– fără a ne compromite echilibrul glucido-lipidic, atunci să bem un vin mai
puţin dulce, ceea ce constituie o foarte mică abatere. Vinul roşu şi vinurile
albe seci prezintă, în general acest avantaj.
Dar cu toate că vă recomand în special vinul roşu, trebuie să precizăm
anumite nuanţe, de mare importanţă. Stabilind o ierarhie a vinurilor, pe primul
loc aş plasa vinul roşu tânăr, al cărui conţinut de alcool se situează între 9 şi
12. În această categorie veţi găsi vinurile de Beaujolais, de Gamay, de Loara –
ca Chinon, Bourgueil, Anjou, Saumur, Champigny – şi multe alte vinuri de
regiune, care se beau tinere, cum este cel de Savoia. Este evident că, pe
măsură ce cobori mai în sud, conţinutul de alcool creşte. Dar asta nu este un
motiv de a le da la o parte.
Francezul, în general, şi parizianul, în special, au tendinţa prea
pronunţată de a considera că un vin roşu de Bordeaux nu trebuie băut decât
după ce s-a învechit câţiva ani. Este fals! Şi îi felicit pe specialiştii, ca şi pe
redactorii revistelor de gastronomie, care promovează ideea că foarte multe
vinuri de Bordeaux pot fi băute tinere. De aceea găsim, în prezent, în
majoritatea celor mai bune restaurante franceze, o gamă vastă de excelente
“vinişoare de Bordeaux”. Criticii gastronomici nu uită, de altfel, să precizeze
acest lucru în comentariile lor şi o fac cu atât mai convingător, cu cât raportul
dintre calitate şi preţ este întotdeauna satisfăcător.
Totuşi, asta nu înseamnă că ar trebui să tratăm cu indiferenţă marile
soiuri care moţăie în străfundurile pivniţelor cunoscute, ci dimpotrivă. Dar
trebuie să ştiţi că vinurile vechi, fie ele de Bourgogne ori de Bordeaux, nu se
beau, ci se degustă. Învăţaţi să faceţi acest lucru, care trebuie neapărat să fie o
parte componentă a culturii oricărui francez.
Din păcate, mi s-a întâmplat de mai multe ori să constat, în cursul unor
mese la care participau străini şi francezi, că aceştia din urmă erau ruşinos de
74
inculţi într-un domeniu în care numeroşi străini se puteau mândri cu nişte
cunoştinţe impresionante.
Am remarcat întotdeauna că acest tip de cunoştinţe poate fi de mare
ajutor în cadrul relaţiilor publice, în general, şi la mesele de afaceri, în special.
Chiar dacă discuţia se înnoadă cu greu, chiar dacă interlocutorii sunt străini,
vă garantez, din experienţă, ca acesta este un subiect deosebit de plăcut şi
preferat conversaţilor cu privire la vreme sau chiar la cursul dolarului.
Întorcându-ne la recomandările cu privire la vin, cred că în Faza II puteţi
bea trei pahare de vin roşu fără să tulburaţi echilibrul general al noului mod de
alimentaţie. Iată, ca exemplu, o masă perfect echilibrată:
Ciuperci à la grecque
limbă-de-mare la grătar, zacuscă
salată
zmeură
cafea decofeinizată
Trei pahare de vin roşu băute la această masă nu vă vor îngrăşa, cu
condiţia să nu începeţi să beţi decât la sfârşitul primului fel, adică după ce aţi
avut grijă să ingeraţi o cantitate de hrană suficientă pentru a neutraliza, într-o
anumita măsură, efectul alcoolului. Şi, contrariu a ceea ce aţi putea crede,
vinul nu va avea ca efect secundar somnolenţa de după-amiază.
Daca aveţi o reuniune de lucru după masă, veţi constata că paradoxal,
tocmai cei care au mâncat glucide rele – în special pâine alba – şi nu au băut,
poate, decât apă, vor avea o puternică tendinţă de a moţăi.
Este absolut evident că, dacă nu aţi bea deloc vin, ar fi şi mai, bine. Dar
scopul acestei cărţi este de a vă arăta că, respectând anumite reguli
fundamentale, vă puteţi permite, totuşi, să vă satisfaceţi şi obligaţiile socio-
profesionale, şi plăcerea personală. În schimb, seara, la cina de acasă beţi apă,
căci nu este de dorit să depăşiţi o jumătate de litru de vin pe zi.
Am precizat deja că un principiu deosebit de important este acela de a
nu bea pe nemâncate. Aceasta este practica pe care v-am încurajat s-o
adoptaţi.
Daca ingeraţi alcool pe stomacul gol, acesta trece imediat în sânge şi
este, astfel, metabolizat, cu efectele pe care le cunoaşteţi de acum: secreţie de
insulină, stocare de energie şi de grăsimi de rezervă, precum şi stare de
ameţeală, atunci când nu sunteţi obişnuiţi cu băutura.
Daca alcoolul întâlneşte alimentele din stomac, are loc o combinaţie, iar
metabolizarea lui va fi încetinită. Cu cât aceasta va fii mai lentă, cu atât va
declanşa mai puţin efecte secundare negative, cum sunt cele de mai sus.
Putem deduce că avem tot interesul să începem să bem cât mai târziu
posibil, putând să ne scoatem pârleala la sfârşitul mesei.
Totodată, vă recomand să nu beţi niciodată apă în cursul mesei. Poate vi
se pare paradoxal, dar vă voi spune care sunt motivele acestei afirmaţi.
75
 Când beţi vin pe stomacul deja plin, metabolizarea vinului este – după
cum aţi înţeles, întârziată, deoarece alcoolul este absorbit mai întâi de către
alimente. Deci va fi digerat o dată cu ele. Şi, dacă aceste alimente sunt
proteine sau lipide (carne, peşte), care – prin definiţie – se digeră foarte încet
metabolizarea alcoolului va fi, şi ea, cu atât mai întârziată. Or, se ştie că, cu
cât aceasta este mai întârziată, cu atât vinul “îngraşă” mai puţin.
Dacă beţi apă în alternanţă cu vinul, nu faceţi decât să diluaţi alcoolul cu
apa, iar acest amestec, în loc să se combine cu celelalte alimente, datorită
saturaţiei, va fi metabolizat rapid şi va trece în sânge, ca şi cum aţi fi fost cu
stomacul gol.
Toată lumea vă recomandă să beţi multă apă spre a permite eliminarea
deşeurilor organice. Este adevărat, dar a bea apă în timpul mesei este o erezie,
cu excepţia cazului când o beţi foarte moderat. Mai întâi, pentru că dăunează
digestiei, sucurile gastrice fiind în mare măsură diluate, iar apoi pentru că este
cel mai bun mijloc de a metaboliza imediat alcoolul pe care l-aţi băut.
De aceea, obişnuiţi-vă să beţi cât mai puţin în timpul mesei si, mai ales,
să nu beţi apă atunci când beţi vin.

i. Băuturi digestive
Pentru că aţi înţeles prea bine că alcoolul este cu atât mai bine
metabolizat cu cât este băut mai spre sfârşitul mesei, poate vă aşteptaţi să vă
spun că, dacă beţi ceva alcoolic după ce aţi mâncat, este mai inofensiv decât
un pahar cu apă minerală de Vichi. Cred însă că vă voi dezamăgi.
“Păhărelul” băut la sfârşitul mesei poate să ajute, totuşi, la digestie. De
unde şi numele de “digestiv”. Pentru că alcoolul are proprietatea de a dizolva
grăsimile. Dacă masa a fost bogată în lipide, alcoolul poate ajuta în procesul
digestiv.
Bunica mea (născută în regiunea Bordeaux), care s-a stins cu încetul la
vârsta de 102 ani, nu termina niciodată o masă (după amintirile celor ce au
cunoscut-o din cea mai fragedă tinereţe), fără să bea un pahar dintr-un celebru
lichior. De altfel, la masă nu a băut niciodată altceva decât Bordeaux. Eu
însumi nu am văzut-o bând vreodată apă în cursul mesei.
Cealaltă bunică (originară din Gers, regiunea Armagnac) a murit mult
mai tânără: la 99 de ani. Şi ea bea câte o picătură după masă, dar nu cu
regularitate.
De aici şi până la a deduce că amândouă descoperiseră în “păhărel”
secretul longevităţii, este un pas pe care nu mă hazardez să-l fac. Dar trebuie
să recunoaşteţi că acesta este un fenomen tulburător.
Din punct de vedere tehnic, aş spune că, dacă masa nu a fost decât foarte
modest “stropită”, alcoolul băut la sfârşit nu poate avea un efect catastrofal,
mai ales când a fost băut în cantitate foarte mică.
În schimb, dacă vreţi să beţi un coniac dintr-un pahar atât de mare încât
76
vă intră în el şi capul, n-aş răspunde pentru urmări, mai ales dacă aţi băut deja
4-5 pahare de vin în timpul mesei. Un pahar plin ochi cu alcool reprezintă
echivalentul a 3-4 pahare de vin. Faceţi totalul şi “Ţin-te, Pârleo!”
Vă las să trageţi singuri concluzia.

Cafeaua
În Faza II, vă recomand să păstraţi bunele obiceiuri pe care le-aţi deprins
în Faza I, adică să nu consumaţi decât cafea decofeinizată. În măsura în care
aţi reuşit să eliminaţi oboseala bruscă datorată hipoglicemiei şi stomacului
îngreuiat, nevoia de cafea va dispărea complet. Renunţarea la cofeină este la
fel de salutară ca şi renunţarea la nicotină.
Totuşi, dacă aţi reuşit să vă ridicaţi pragul de toleranţă dincolo de care
are loc secreţia de insulină, eventuala absorbţie a unei mici cantităţi de
cofeină nu va constitui o ameninţare pentru echilibrul dumneavoastră regăsit.

j. Celelalte băuturi
Cu privire la celelalte băuturi pe care le-am analizat în Faza I –
limonadele, sucurile acidulate, laptele şi sucul de fructe – nu am numic de
adăugat. Respectaţi şi în Faza II toate recomandările pe care vi le-am dat mai
înainte.

Concluzie
Faza II este cel mai uşor şi, totodată, cel mai greu de respectat. Este mai
uşoară decât Faza I, deoarece nu implică decât foarte puţine restricţii, iar
interdicţiile sunt şi mai puţine. În schimb, este mai dificilă pentru că cere o
gestiune îndemânatică şi subtilă, ale cărei principale caracteristici sunt
permanenţa şi rigoarea. Prin urmare, fiţi vigilenţi şi întotdeauna atenţi, pentru
că va trebui să evitaţi riscurile.
Primul risc pe care trebuie să-l ocoliţi este eroarea de gestiune. Aceasta
constă în gestionarea alimentaţiei ţinând cont de un singur factor în acelaşi
timp. Exemplu: beţi un whisky înainte de masă şi apoi aşteptaţi felul
principal, pentru ca să începeţi unul dintre cele |trei pahare de vin permise.
Dacă aţi reţinut bine că acţiunea alcoolului este mai redusă atunci când aveţi
stomacul plin, să nu aşteptaţi un efect spectaculos al acestei practici, când aţi
băut, mai înainte, un aperitiv pe nemâncate.
La sfârşitul capitolului v-am rezumat regulile de aur ale Fazei II.
Studiaţi-le bine, pentru a le aplica în mod armonios.
Dar riscul cel mai mare este acela de a vă gestiona alimentaţia alternând
perioadele de “totală neglijenţă” cu revenirea la stricteţea Fazei I, ca să salvaţi
“ce mai puteţi”. Dacă vă lăsaţi duşi de o asemenea practică, nu cred că veţi
rezista mai mult de trei luni, după care veţi abandona totul şi veţi reveni
77
prosteşte în punctul de plecare, adică la aceleaşi kilograme.
Obiectivul pe care trebuie să vi-l fixaţi, şi care este scopul metodei mele,
este să ajungeţi să vă stabilizaţi. Şi nu veţi reuşi decât gestionând bine Faza II,
care trebuie să dureze toată viaţa. Dacă, la început, Faza II vă mai impune
câteva constrângeri, pe zi ce trece va fi tot mai uşor de aplicat. Pentru că, pe
măsură ce o practicaţi, gestionarea alimentaţiei va deveni o obişnuinţă şi un
reflex. Atunci, veţi fi ajuns la un nou mod de a trăi.
Nu vă lăsaţi impresionaţi şi descurajaţi de anturajul dumneavoastră.
Nu încercaţi nici să-i convingeţi cu orice preţ pe cei care n-au nici un
chef să-şi schimbe deprinderile. Eu am făcut greşeala, la început, de a încerca
să convertesc pe toată lumea la noua mea “religie”. Ocupaţi-vă exclusiv de
dumneavoastră. Gestionaţi-vă alimentaţia fără ca să ştie şi vecinii de masă.
Chiar dacă greşelile aberante pe care ei le fac în faţa dumneavoastră vă trezesc
instinctul de Saint-Bernard, nu încercaţi să-i ajutaţi dacă nu v-o cer. Dorind
să-i ajutaţi fără voia lor, riscaţi să-i vedeţi devenind agresivi, pentru că îi
faceţi să se simtă prost. Căci mulţi dintre ei ştiu că greşesc, dar nu au nici o
voinţă să iasă din această stare.
V-am spus deja că Faza II înseamnă o mare libertate, mai ales, în
alegere; dar aceasta este o “libertate sub supraveghere”, o libertate
condiţionată.
Supravegheaţi-vă în permanenţă. Nu fiţi prizonierul greutăţii, ci
observaţi doar ceea ce arată cântarul. Trebuie să aveţi un cântar suficient de
sensibil pentru a pune în evidenţă cu precizie rezultatul abaterilor. Prin
tatonări, urmărind întotdeauna obiectivul de a atinge greutatea ideală, veţi
reuşi să vă păstraţi echilibrul. Dacă, din nefericire, veţi începe să vă abateţi,
nu schimbaţi direcţia aleasă. Faceţi, pur şi simplu, corecţia necesară pentru a o
lua din nou pe drumul cel bun. Treptat, veţi vedea că aţi început să fiţi
conduşi pe nesimţite de “pilotul automat”.
REZUMATUL PRINCIPIILOR FAZEI II
Continuaţi să nu amestecaţi glucidele rele cu lipidele. Dacă sunteţi
constrânşi, încercaţi să nu le absorbiţi decât în cantitate minimă, însoţindu-le
cu multe fibre (de exemplu, salată).
Nu mâncaţi niciodată nici zahăr bucăţi, nici tos, nici miere, nici
dulceaţă, nici bomboane, Folosiţi, în continuare, zaharină dacă este necesar.
Nu mâncaţi deloc – sau doar în cazuri excepţionale – făinoase (excepţie
fac orezul neprelucrat sau sălbatic, pastele complete şi legumele uscate).
Continuaţi să nu mâncaţi pâine la prânz şi la cină. Nu mâncaţi decât la
micul dejun pâine neagră sau integrală.
Feriţi-vă de sosuri. Asiguraţi-vă că nu conţin făină.
Înlocuiţi de fiecare dată, când este posibil, untul cu margarina de
floarea-soarelui (în special la micul dejun).
78
 Nu consumaţi decât lapte degresat.
Mâncaţi mai ales peşte şi preferaţi lipidele “bune”, pentru a preveni
bolile cardio-vasculare.
Fiţi atenţi la deserturi. Nu mâncaţi decât căpşuni, zmeură şi mure.
Mâncaţi cu moderaţie ciocolată, îngheţată (de fructe) şi frişcă.
Evitaţi, pe cât posibil, prăjiturile pe bază de făină, grăsimi şi zahăr.
Alegeţi mai degrabă spumele de fructe cu ouă sau cremele cu zahăr
puţin (lapte de pasăre, cremă englezească).
Beţi cât mai puţin la masă.
Nu beţi niciodată băuturi alcoolice pe stomacul gol.
Evitaţi să beţi aperitive şi digestive. Acestea nu trebuie să fie băute
decât în mod cu totul excepţional.
Beţi, de preferinţă, şampanie şi vin, ca aperitiv, dar mâncaţi în prealabil
crudităţi, brânză, mezeluri sau bucăţele de crab.
La masă, beţi de preferinţă apă (nu gazoasă) sau vin (nu mai mult de o
jumătate de litru pe zi).
Nu beţi apă, ducă beţi vin.
Beţi apa în răstimpul dintre mese (circa un litru şi jumătate pe zi).
Aşteptaţi să mâncaţi suficient, înainte de a începe să beţi vin.
Nu beţi niciodată băuturi acidulate, cola şi limonade.
Continuaţi să beţi numai cafea decofeinizată ori cafea şi ceai slabe.
Repartizaţi-vă în mod echilibrat abaterile, pe parcursul mai multor
mese.

79
 EXEMPLE DE MENIURI ZILNICE DIN FAZA II, PENTRU
PĂSTRAREA ECHILIBRULUI PONDERAL ŞI ATENUAREA
ABATERILOR

Prima zi
Micul dejun Un fruct
Pâine neagră
Margarină dietetică40
Cafea decofeinizată
Lapte degresat
Prânz Avocado cu sos vinegretă
Friptură cu fasole verde
Cremă caramel
Băuturi: 2 pahare de vin41
Cină Supă de legume
Omletă cu ciuperci
Salată verde
Brânză de vaci (bine scursă)
A doua zi
Micul dejun Suc de portocale
Cornuri şi brioşe42
Unt
Cafea cu lapte43
Prânz Crudităţi (roşii + castraveţi)
Fileu de peşte slab la grătar
Spanac
Brânză
Băuturi: un singur pahar de vin
Cină Anghinare cu sos vinegretă
Ouă jumări cu roşii
Salată verde
Băuturi: apă

A treia zi
Micul dejun Un fruct
Pâine neagră
Margarină dietetică44
40
Abatere mică.
41
Abatere mare.
42
Abatere mare.
43
Abatere mică.
44
Abatere mică.
80
 Cafea decofeinizată
Lapte smântânit
Prânz Aperitiv: un pahar de vin alb*
+ cubuleţe de brânză
Somon afumat
Pulpă de oaie cu fasole pitică
Salată verde
Brânză
Spumă de ciocolată45
Băuturi: 3 pahare de vin46
Cină Supă de legume
Roşii umplute (vezi reţeta)
Salată verde
Brânză de vaci cu 0% grăsimi
Băuturi: apă

A patra zi
Micul dejun Ouă jumări
Şuncă
Cârnat
Cafea sau cafea decofeinizată + lapte
Prânz 1 duzină de stridii
Ton la grătar cu roşii
Tartă cu căpşuni47
Băuturi: 2 pahare de vin48
Cină Supă de legume
Conopidă gratinată
Salată verde
Iaurt
Băuturi: apă

A cincea zi49
Micul dejun Suc de portocale
Fulgi de cereale cu brânză de vaci cu 0% grăsimi
Cafea sau cafea decofeinizată + lapte degresat
Prânz Ficat de gâscă50
Somon la grătar cu spanac

45
Abatere mică.
46
Abatere mare.
47
Abatere mică.
48
Abatere mare.
49
Abatere mică.
50
Abatere mare.
81
 Cremă fondantă de ciocolată amăruie51
Băuturi: 3 pahare de vin52
Cină Sufleu de brânză
Berbec cu linte53
Brânză
Lapte de pasăre54
Băutură: 3 pahare de vin55
Notă: A cincea zi este dată numai cu titlu de exemplu. În nici un caz nu
constituie o recomandare, mai ales în privinţa cantităţii de vin, care
este excesivă, deoarece şase pahare de vin depăşesc cu mult
jumătatea de litru considerată ca un maximum ce nu trebuie depăşit
în cursul unei zile. Prin urmare, acest tip de abatere va trebui să fie
absolut excepţional.

A şasea zi – Revenire completă la faza I.

Micul dejun Pâine neagră
Brânză de vaci cu 0% grăsimi
Cafea sau cafea decofeinizată + lapte degresat
Prânz Crudităţi (castraveţi, ciuperci, ridichi)
Peşte înăbuşit cu sos tomat
Brânză
Băuturi: apă, ceai rusesc sau ceai de plante
Cina Supă de legume
Şuncă slabă
Salată verde
1 iaurt

A şaptea zi
Micul dejun Pâine neagră
Brânză de vaci
Cafea sau cafea decofeinizată
Lapte degresat
Prânz Salată de andive
Antricot cu fasole verde
Căpşuni
Băuturi: 1 pahar de vin56
Cină Fructe:
1 portocală
51
Abatere mică.
52
Abatere mică.
53
Abatere mică.
54
Abatere mare.
55
Abatere mică.
56
Abatere mică.
82
 1 măr
1 pară
150 grame de zmeură
Băuturi: apă

A opta zi
Micul dejun Pâine neagră
Margarină dietetică
Cafea sau cafea decofenizată
Lapte degresat
Prânz Cocktail de creveţi
Ton cu vinete
Salată verde
Brânză
Băuturi: 2 pahare de vin57
Cină Supă de legume
Mâncare de linte
Căpşuni
Băuturi: 1 pahar de vin58

57
Abatere mică.
58
Abatere mică.
83
 CAPITOLUL VI

HIPOGLICEMIA – BOALA SECOLULUI

Am văzut deja că metabolismul este procesul de transformare a

alimentelor în elemente vitale pentru corpul uman. Când vorbim, de exemplu,
despre metabolismul lipidelor, prin aceasta înţelegem procesul de
transformare a grăsimilor.
Scopul principal al cărţii de faţă este, în realitate, studierea
metabolismului glucidelor şi a consecinţelor acestuia.
Am văzut, în capitolele precedente, că insulina (hormonul secretat de
pancreas) joacă un rol determinant în metabolizarea glucidelor. Funcţia de
bază a insulinei este, de fapt, aceea de a funcţiona asupra glucozei din sânge,
astfel încât s-o facă să penetreze în celule, asigurând, în acest mod, formarea
glicogenului din muşchi şi din ficat şi, uneori, depunerea de grăsimi de
rezervă.
Insulina goneşte deci glucoza (zahărul) din sânge, ceea ce are ca efect
scăderea procentului de zahăr conţinut de acesta (glicemie).
Dacă pancreasul produce o cantitate de insulină prea mare şi pe care o
eliberează prea des, deci dacă aceasta este, de fapt, disproporţionată în raport
cu glucoza pe care o are de metabolizat, procentul de zahăr din sânge va
scădea la un nivel anormal de mic. În acest caz, ne aflăm în stare de
hipoglicemie.
Prin urmare, hipoglicemia nu este datorată întotdeauna unei carenţe de
zahăr în alimentaţie, ci unei prea mari secreţii de insulină (hiperinsulinism),
urmare a unui abuz anterior de zahăr.
Dacă, de exemplu, vă simţiţi dintr-o dată obosiţi, pe la ora 11
dimineaţa, aceasta arată, în majoritatea cazurilor, că procentul de zahăr din
sângele dumneavoastră este mai mic decât normal. Vă aflaţi în stare de
hipoglicemie.
Dacă ingeraţi o glucidă rea, sub forma unui fursec sau a unor dulciuri
oarecare, aceasta va fi transformată foarte repede în glucoză. Prezenţa
glucozei în sânge va face să crească procentul de zahăr şi veţi simţi, efectiv, o
anumită ameliorare. Dar glucoza din sânge va declanşa automat o secreţie de
insulină, care o va face să dispară, restituindu-ne hipoglicemia cu un procent
de zahăr şi mai scăzut decât la început. Acesta este, de fapt, fenomenul care
va declanşa cursul vicios ce duce negreşit la abuzuri.
Un mare număr de oameni de ştiinţă explică, de altfel, alcoolismul ca
fiind consecinţa unei hipoglicemii cronice. De îndată ce alcoolicului îi scade
procentul de zahăr din sânge, acesta se simte rău şi este încercat de dorinţa de
a bea. Alcoolul este foarte repede transformat în glucoză, procentul de zahăr
din sânge se măreşte, iar băutorul simte o mare uşurare. Din nefericire,
84
senzaţia de bine va dispărea foarte rapid, căci insulina va face să scadă şi mai
mult procentul de zahăr din sânge.
La câteva minute după ce şi-a terminat primul pahar, alcoolicul resimte
o nevoie şi mai mare de a bea altul, pentru a face să dispară – din nefericire,
pentru un timp prea scurt – efectele insuportabile ale hipoglicemiei. Astfel,
înţelegem mai bine fenomenul de “lipsă”.
Adolescenţii, mari consumatori ai băuturilor foarte dulci, au o curbă
glicemică a cărei configuraţie seamănă cu dinţii de ferăstrău, aproape ca la
alcoolici. De aceea – medicii americani au constatat acest fapt – situaţia
respectivă îi predispune pe tineri la alcoolismul care bântuie, de altfel, din ce
în ce mai mult în campusurile universitare. Organismul lor este, întrucâtva,
pregătit şi aproape programat pentru a trece de la băuturile răcoritoare la
alcool. Acesta este un motiv în plus pentru a atrage atenţia părinţilor asupra
riscurilor potenţiale ale abuzului de glucide rele.
Simptomele de hipoglicemie sunt următoarele:
– oboseală bruscă,
– iritabilitate,
– nervozitate,
– agresivitate,
– nerăbdare,
– nelinişte,
– căscat, lipsă de concentrare,
– dureri de cap,
– transpiraţie excesivă,
– palme umede,
– randament şcolar scăzut
– tulburări digestive,
– greţuri,
– dificultăţi în exprimare.
Lista nu este exhaustivă şi, totuşi, este impresionantă. Dar a fi în stare de
hipoglicemie nu înseamnă că ai toate aceste simptome. Şi nu înseamnă nici că
aceste simptome apar în mod permanent. Unele sunt foarte efemere şi pot
dispărea după ce mănânci ceva. Aţi observat, de exemplu, că unele persoane
devin treptat nervoase, instabile, chiar agresive, pe măsură ce se apropie ora la
care iau masa.
Printre aceste simptome este unul, totuşi, mai frecvent decât, celelalte,
pe care l-aţi remarcat, probabil, chiar la dumneavoastră şi la cei din jur: este
oboseala.
O caracteristică a epocii noastre este, într-adevăr, generalizarea oboselii.
Cu cât dorm, se distrează şi au mai mult timp liber, cu atât oamenii sunt
mai obosiţi. Dimineaţa, când se scoală, sunt deja “istoviţi”, la sfârşitul
dimineţii, nu mai pot să reziste. În primele ore ale după-amiezii dorm cu capul
pe birou. Este oboseala bruscă de după masa de prânz. La sfârşitul zilei de
85
lucru, îşi epuizează ultimele resurse pentru a se întoarce acasă. Se târăsc,
literalmente. Seara nu fac nimic, moţăie în faţa televizorului. Noaptea, îşi
caută somnul. Când l-au găsit, a venit timpul să se scoale şi un nou ciclu
reîncepe. Atunci, învinovăţesc stresul vieţii moderne, zgomotul, transportul,
poluarea, lipsa de magneziu, iar pentru a lupta împotriva acestui fenomen, nu
ştiu ce să facă altceva decât să bea cafea tare, să ia vitamine şi săruri minerale
sau să facă yoga. În majoritatea cazurilor, oboseala este o problemă de
glicemie şi de dezechilibru alimentar.
Procentul de zahăr din sângele contemporanilor noştri este, în mod
cronic, anormal de scăzut. Iar această situaţie este consecinţă directă a unei
alimentaţii excesiv de bogate în glucide rele. Prea mult zahăr, prea multe
băuturi dulci, prea multă pâine albă, prea mulţi cartofi, paste, orez alb şi
biscuiţi care generează o secreţie excesivă de insulină.
Mult timp a existat convingerea că numai subiecţii care au tendinţa de a
se îngrăşa cu uşurinţă pot fi hipoglicemici. Dar studii recente efectuate în
special în Statele Unite, au arătat – în ultimii 10 ani – că şi foarte mulţi
oameni slabi sunt afectaţi de hipoglicemie, din cauza consumului excesiv de
zahăr şi de glucide rele. Diferenţa dintre cele două categorii se află la nivelul
metabolismului: primii se îngraşă, pe când cei din urmă nu: Totuşi, în ceea ce
priveşte procentul de zahăr din sânge, fenomenul şi consecinţele sale sunt
aceleaşi.
Studiile pun în evidenţă şi faptul că femeile sunt deosebit de sensibile la
variaţiile glicemice. Se crede că aceasta ar fi o explicaţie pentru frecventele
lor schimbări de dispoziţie. În orice caz, s-a dovedit că depresiile post-natale
sunt o consecinţă directă a stării hipoglicemice legate de naştere.
Dacă veţi pune cu seriozitate în practică metoda prezentată în capitolul
precedent, veţi putea constata rapid, în afară de pierderea în greutate, şi alte
consecinţe pozitive. Veţi regăsi, efectiv, mai multă bucurie de a trăi, mai mult
optimism şi vitalitate. Dacă aveaţi stări de oboseală bruscă, nu le veţi mai
avea. Veţi fi ca noi, din punct de vedere fizic şi mental.
Suprimând consumul de zahăr şi limitându-l pe cel de glucide rele, deci
suprimând orice secreţie excesivă de insulină, procentul de zahăr din sânge se
fixează la nivelul său ideal. Organismul îşi regăseşte treptat instinctul de a
fabrica el însuşi zahărul de care are nevoie, din grăsimile de rezervă. Numai
cu această singură condiţie procentul optim este asigurat.
După opinia medicilor şi a oamenilor de ştiinţă cu care am colaborat,
hipoglicemia este una dintre afecţiunile cele mai prost diagnosticate. Căci
simptomele sunt atât de numeroase şi variate, încât medicii generalişti nu o
admit decât foarte rar. Unul dintre motive ar fi, se pare, o proastă informaţie
asupra subiectului, de care învăţământul medical se ocupă doar câteva ore, în
toţi anii de studiu.
Dar cel mai bun mod de a şti dacă sunteţi sau nu hipoglicemici este de a
pune în practică regulile alimentare enunţate în capitolul precedent. La mai
86
puţin de o săptămână după ce aţi început, veţi constata, cu entuziasm o
fenomenală ameliorare a “formei”. Veţi descoperi “această vitalitate pe care o
aveaţi în dumneavoastră” şi care – în ciuda consumului de apă minerală
medicinală – nu s-a exteriorizat până acum.
De multe ori, oboseala inexplicabilă îşi poate găsi originea în carenţa de
vitamine, săruri minerale şi oligo-elemente. Adepţii regimurilor hipocalorice
sunt lipsiţi de aceste elemente, datorită cantităţilor mici de alimente ingerate.
Fenomenul este accentuat şi de faptul că solul, prea solicitat, este sărăcit de
aceste substanţe.
De aceea, pentru a fi în formă, trebuie să mâncaţi fructe, legume, cereale
neprelucrate, pâine integrală şi să consumaţi uleiuri vegetale în cantitate mică.
Astfel, veţi avea asigurată raţia corectată de micronutrimente, ceea ce vă
garantează o funcţionare optimă a organismului.

87
 CAPITOLUL VII

DIGESTIA
Poate veţi fi tentaţi să treceţi cu vederea lectura acestui capitol crezând
că esenţialul pe care doreaţi să-l aflaţi din cartea de faţă a fost prezentat în
paginile anterioare.
Dacă aceasta vă este intenţia, vreau să vă conving că riscaţi să pierdeţi
informaţii extrem de interesante.
Nu numai că veţi descoperi, în sfârşit, motivul pentru care aveţi unele
probleme gastro-intestinale, dar veţi şti – mai ales – cum să le evitaţi în viitor.
Este adevărat că digestia este un subiect de specialitate, ceea ce ar putea
să vă îndepărteze de el a priori. Dar mă voi limita la o prezentare simplificată,
respectând, totuşi, esenţialul pe care trebuie să-l ştiţi pentru a înţelege perfect
mecanismele digestive.
ASPECTUL TEHNIC AL PROBLEMEI DIGESTIEI
Digestia este procesul fiziologic care duce la metabolizarea alimentelor.
Acesta are un aspect fizic sau mecanic şi, mai ales – pentru că aceasta ne
interesează aici – un aspect chimic. În digestie se disting patru etape
principale, legate de:
1. – gura
2.– stomac
3.– intestinul subţire
4. – intestinul gros (colonul)
1. Gura
• Rolul mecanic
– masticaţia
– deglutiţia
• Rolul chimic
– secreţia salivară
Saliva conţine o enzimă59 foarte importantă, numită ptialina, ce are
proprietatea de a transforma amidonul în maltoză, adică într-un zahăr
complex, a cărui digestie se va prelungi până în intestin.
De fapt, în cavitatea bucală, nu are loc nimic mai important decât
formarea bolului alimentar.
Singurul care îşi începe transformarea aici, sub efectul ptialinei, este
amidonul. De unde rezultă importanţa unei masticaţii suficiente şi a unei
dentiţii sănătoase.

59
O enzimă este un catalizator. Se ştie că numeroase substanţe nu se amestecă între ele. De aceea, trebuie folosită o a treia
substantă, a cărei prezenţă declanşează combinaţia sau reacţia. Aceasta a treia substanţă se numeşte catalizator. (n.a.)
88
 2. Stomacul
• Rolul mecanic
Ca şi în cazul intestinului, acest rol este pur peristaltic. Adică stomacul
este animat – în momentul digestiei – de contracţii musculare al căror scop
este evacuarea conţinutului său în intestin.
• Rolul chimic
Stomacul va secreta, mai întâi sucuri digestive (acid clorhidric, mucină)
pentru a crea un mediu acid, permiţând, astfel, pepsinei (enzima diastază din
stomac) să-şi îndeplinească misiunea.
Pepsina va ataca proteinele (carnea şi peştele) şi va începe transformarea
acestora.
Lipidele (grăsimile) fac obiectul unui început de hidroliză care va
continua în intestin.
3. Intestinul subţire
• Acţiunea mecanică
– peristaltică
• Acţiunea chimică
Amidonul, devenit maltoză, se transformă – mulţumită enzimelor din
secreţia pancreatică – în glucoză (zahăr simplu).
Lipidele sunt transformate în acizi graşi.
Proteinele sunt transformate în aminoacizi.
Dacă totul s-a petrecut bine în intestinul subţire, substanţele nutritive
prelucrate vor putea fi direct asimilate de către organism.
Glucoza (fostă glucidă), aminoacizii (anterior proteine) şi acizii graşi
(anterior lipide) vor fi asimilaţi prin eliberare în sânge.
4. Intestinul gros (colonul drept, ascendent, transversal, stâng şi
descendent)
• Acţiunea mecanică:
– peristaltică
• Acţiunea chimică
Bacteriile din intestinul gros au misiunea esenţială de a acţiona prin
intermediul fermentaţiei, asupra resturilor de amidon şi de celuloză, iar prin
intermediul putrefacţiei acţionează asupra reziduurilor protidice. În acest
stadiu, are loc absorbţia elementelor asimilabile şi formarea materiilor fecale,
cu o eventuală producţie de gaze.
AMESTECURILE ALIMENTARE
Când omul cavernelor pleca la vânătoare, el se hrănea toată ziua cu
fructele sălbatice pe care le culegea pe parcurs. Întors la adăpostul lui,
89
consuma carnea vânatului pe care îl ucisese. În perioadele dificile sau în cazul
penuriei de carne, supravieţuia mâncând anumite rădăcini. Dacă veţi observa
modul în care se hrănesc animalele în stare de libertate; din sânul naturii, veţi
putea remarca faptul că nici ele nu amestecă niciodată diferitele alimente pe
care le consumă. Păsările, de exemplu, mănâncă râmele şi insectele într-un
moment al zilei, iar grăunţele în altul. Omul este singura fiinţă vie care
consumă alimentele după ce le-a amestecat. Se pare că acesta este unul dintre
motivele esenţiale pentru care suferă atât de des de tulburări intestinale.
Tulburările intestinale datorate unei digestii perturbate în mod constant
stau – de altfel – deseori la originea unui mare număr de boli, fără ca legătura
clară dintre cauză şi efect să poată fi stabilită.
Nu voi prezenta aici o analiză detaliată a tuturor combinaţiilor
alimentare posibile şi nici nu voi arăta consecinţele lor eventuale, pentru
fiecare caz în parte, deoarece nu constituie obiectul cărţii, aşa că las această
sarcină unor specialişti în fiziologie.
Mă voi limita, pur şi simplu, să vă ajut, pentru ca să vă faceţi o idee
suficient de cuprinzătoare în privinţa fenomenului şi pentru ca să înţelegeţi
mai bine anumite efecte secundare pozitive pe care le veţi constata după
punerea în aplicare a metodei de gestiune alimentară propusă în cartea de faţă.
Cu siguranţă, vă amintiţi una dintre recomandările mele (vezi Capitolul
V): “în general, fructele nu trebuie combinate cu alt aliment”.
Când sunt asociate cu o altă hrană, fructele perturbă efectiv digestia
întregului şi, cu aceeaşi ocazie, îşi pierd proprietăţile benefice (vitamine etc.)
pentru care au fost ingerate.
Dar pentru ca cele de mai sus să nu rămână o afirmaţie gratuită din
partea mea şi pentru că, de acum cunoaşteţi, în mod esenţial, procesul de
digestie, vă invit să citiţi în continuare.

Combinaţia fructe-amidon
Fructul care conţine fructoză (monozaharidă sau zahăr simplu), rămâne
foarte puţin în stomac, deoarece este digerat, aproape în întregime, în
intestinul subţire.
În schimb, amidonul (făină, făinoase etc.) începe să fie metabolizat încă
din cavitatea bucală, unde, mulţumită acţiunii ptialinei, enzima din salivă, se
transformă m maltoză. Apoi, stă câtva timp în stomac, pentru a fi după aceea
“digerat” complet în intestinul subţire. Se ştie că datorită maltazei (enzima din
secreţia pancreatică), maltoza se transformă în glucoză care este asimilată
direct de sânge.
Dacă fructul este mâncat o dată cu amidonul, se produce fenomenul
următor: aciditatea fructului va distruge ptialina care, din această cauză, nu-şi
va mai îndeplini rolul de catalizator pentru amidon. În loc de a trece direct în
intestin, fructul va rămâne împreună cu amidonul în stomac. Căldura şi
90
umiditatea de aici vor face ca fructul – care conţine un zahăr simplu – să
înceapă să fermenteze. Această fermentaţie va continua în intestin, antrenând-
o şi pe cea a amidonului, care, în ciuda acţiunii amilazei (altă enzimă din
secreţia pancreatică), nu se va transforma decât foarte puţin în maltoză (şi
apoi în glucoză). Amidonul neprelucrat va începe, la rândul său, să
fermenteze până în colon.
Consecinţele tuturor acestor fenomene:
– balonare,
– gaze,
– iritaţia intestinelor,
– deteriorarea vitaminelor din fruct,
– risc de constipaţie etc.

Combinaţia fructe-proteine (carne, peşte)

Prima fază a digestiei proteinelor are loc în stomac, datorită rolului activ
al enzimei numită pepsină, care se dezvoltă în mediul acid creat de sucurile
gastrice.
Aţi fi îndreptăţiţi să credeţi că, dacă pepsina nu se dezvoltă decât în
mediul acid, atunci ingestia fructelor acide ar trebui să fie în armonic cu
proteinele. Ei bine, nu este deloc aşa! Pentru că, de, îndată ce aciditatea
proprie fructului se dezvoltă în cavitatea bucală, se petrece o perturbare a
condiţiilor de elaborare a pepsinei, a cărei secreţie este oprită.
În consecinţă, dacă fructele şi proteinele sunt ingerate împreună, fructul
(ca şi în primul exemplu) va fi imobilizat – şi mai mult timp decât cu
amidonul – în stomac, unde va fermenta. În absenţa pepsinei, stomacul nu va
începe digerarea proteinelor şi, ca urmare a acestei insuficiente metabolizări,
ele vor intra – o dată ajunse în intestinul gros – într-o putrefacţie anormală,
ale cărei reziduuri toxice vor trebui să fie eliminate de către organism.
Una dintre regulile de bază ale metodei de alimentaţie expuse în cartea
de faţă (al cărei obiectiv este pierderea kilogramelor excedentare şi păstrarea
pentru totdeauna a greutăţii ideale) este aceasta: evitaţi să mâncaţi glucidele
rele împreună cu carnea (proteine + lipide).
Eu însumi am suferit, mai multe zeci de ani, de tulburări
gastrointestinale. Pentru asta, am mers la cei mai mari specialişti din ţară. De
fiecare dată, am ieşit din cabinetul lor cu o listă impresionantă de
medicamente care nu numai că nu-mi aduceau nici o ameliorare, dar unele îmi
provocau efecte secundare mai rele decât boala de care sufeream.
Interlocutorii mei, la care îmi fixam cu multe luni înainte o consultaţie,
erau foarte încurcaţi când le explicam că îmi cădea |părul de la optsprezece
ani, în timp ce în familia mea nu avusese nimeni chelie, şi – mai ales – că,
imediat cum începeam să beau |sau să mănânc, transpiram din abundenţă în
cap.
91
 În cele din urmă, am renunţat să mai găsesc o soluţie, atât de enigmatică
era problema mea pentru domnii de la Facultate. Cu puţină voinţă şi multă
filosofie ajungi să te obişnuieşti cu toate. Dar apoi, ca prin farmec,
simptomele acestea au dispărut subit acum câţiva ani. Ştiţi de ce?
De-abia mai târziu, atunci când am studiat în profunzime nutriţia, spre
marea mea uimire, am făcut legătura dintre noile reguli de alimentaţie pe care
le adoptasem şi dispariţia totală a relelor de care suferisem.
Pe de altă parte, din cea mai fragedă copilărie, sufeream de angină
cronică. Cel mai mic curent, cea mai mică diferenţă de temperatură erau
invariabil urmate de o angină. Nu trecea nici o lună din an, fără ca gâtul să nu-
mi dea de lucru.
Fiind cam alergic la penicilină, recurgeam, în mod obligatoriu, la
medicamente mai puţin eficace şi, în special, la leacurile băbeşti.
Trebuie să fi avut vreo zece-doisprezece ani când, într-o minunată zi de
vară, în timp ce zăceam în fundul patului, un bătrân medic de ţară mi-a spus,
vârându-mi degetele lui groase în gură: “Cel mai bun leac al anginei este să
mănânci brânză camembert bine făcută şi să-ţi clăteşti gâtul din abundenţă cu
Bordeaux vechi”.
Am ciulit bine urechile la vorbele lui. Colegii mei din studenţie îşi mai
amintesc, cu siguranţă, că nu plecam la drum decât rareori fără brânza şi sticla
mea de vin roşu. Era un medicament cu adevărat eficace.60 Şi, cu toate că
Asigurările sociale nu mi l-au rambursat plăcerea tratamentului a fost, la urma
urmei, o compensaţie acceptabilă.
La foarte scurtă vreme după ce începusem să aplic cu seriozitate
principiile alimentare care fac obiectul acestei cărţi, cei din jur au observat că
nu mai avusesem de multă vreme angină. Dar era încă prea devreme ca să fac
o legătură între cauze şi efect.
Însă, la câţiva ani după aceea, pentru mine devenise evident faptul că
angina cronică îmi dispăruse complet, ceea ce nu înseamnă – după cum aţi
înţeles – că brânza camembert şi vechiul Bordeaux au fost lăsate pentru
totdeauna în dulapul cu medicamente.

Abuzul de grăsimi
Când mâncarea pătrunde în stomac, orificul său de ieşire, pilorul, se
închide pentru a-i lăsa digestiei timp să se desfăşoare în linişte. Deschiderea
pilorului va avea loc cu atât mai târziu, cu cât masa a fost mai bogată în
lipide. Astfel, uneori va fi nevoie de 5-7 ore pentru ca o mâncare prea bogată
în grăsimi să fie digerată, ceea ce poate genera o senzaţie de greutate
neplăcută.
Iată un motiv în plus pentru ca să nu ne copleşim alimentaţia cu grăsimi
inutile. De aceea, va trebui să alegem cât mai des posibil modurile de
60
Vezi volumul Medicina vinului de Dr. Maury, Ed. ARTULEN, Paris. (n.a.)
92
preparare care nu necesită un aport de grăsimi. Putem pregăti alimentele fără a
utiliza sistematic uleiul sau margarina. Cât despre unt, să ne reamintim că nu
trebuie niciodată încins, deoarece se formează rapid acroleina, o substanţă
cancerigenă.
A-ţi alege glucidele nu înseamnă să le compensezi cu un consum
excesiv de lipide; trebuie să folosiţi alternativa pe care o constituie fibrele.
Este necesar să fiţi conştienţi că multe alimente conţin grăsimi ascunse
(pesmeţi, prăjituri, biscuiţi etc.) care, asociate cu glucidele rele, nu cer altceva
decât să fie stocate.

93
 CAPITOLUL VIII

HIPERCOLESTEROLUL: BOLILE CARDIO-VASCULARE ŞI

DIETETICA
Principalul scop al cărţii de faţă este acela de a vă învăţa cum să vă
schimbaţi obişnuinţele alimentare, pentru a pierde excesul de kilograme pe
care îl puteţi avea şi pentru a face în aşa fel încât să vă stabilizaţi definitiv
greutatea, mâncând orice, fără nici o restricţie.
În capitolele precedente aţi văzut că lipidele consumate nu sunt
răspunzătoare pentru constituirea grăsimilor de rezervă decât atunci când le
mâncaţi în acelaşi timp cu glucidele şi, în special, cu glucidele rele.
Unii s-ar putea gândi că au voie să mănânce – fără a suferi nici un fel de
urmări – toate grăsimile pe care le vor, cu condiţia să nu fie într-o combinaţie
alimentară interzisă.
Bineînţeles că nu este deloc aşa şi am avut grijă să precizez acest lucru,
ori de câte ori s-a ivit ocazia.
Schimbarea obişnuinţelor alimentare, pentru ca să slăbiţi, este un lucru
bun, dar la fel de important este s-o faceţi în scop preventiv cu perspectiva
suplimentara de a vă ameliora starea de sănătate.
Mi s-a reproşat că în prima versiune a cărţii mele am trecut sub tăcere
problema colesterolului. Totuşi, aveam încă de la început intenţia să vorbesc
despre el şi, de aceea, am luat legătura cu mai mulţi specialişti. Nici unul
dintre ei nu mi-a vorbit riguros exact în aceiaşi termeni despre colesterol şi –
cum eu nu sunt medic – nu mi s-a părut înţelept să aleg dintre aceste
răspunsuri unul anume chiar dacă experienţa personală mi-a permis să-mi fac
o părere în acest domeniu.
Astăzi, adică după cinci ani, problema colesterolului face obiectul unui
consens, iar numărul de publicaţii care se ocupă de el este impresionant.
Colesterolul a devenit una dintre marile preocupări ale epocii noastre,
dată fiind implicarea sa în bolile cardio-vasculare. De aceea, mă voi opri
asupra lui, în cele ce urmează.

Un fals intrus
Colesterolul nu este un intrus. El este chiar indispensabil pentru
producerea unor anumiţi hormoni. Corpul conţine circa 100 grame de
colesterol, repartizat între ţesuturile sistemului nervos, nervi şi diferite celule.
El este, în mare parte, produs de către organism (70%), în special de
bilă, care îl deversează, în cantitate de 800-1200 mg/zi, în intestinul subţire.
Colesterolul care ne preocupă, în general, este cel de origine alimentară,
deşi aflat în minoritate (30%).
COLESTEROLUL BUN ŞI COLESTEROLUL RĂU
94
 Colesterolul nu se găseşte izolat în sânge, deoarece este fixat pe
proteine. Acestea sunt de două categorii:
1 lipo-proteinele cu densitate mică sau LDL (Low Density
Lipoproteins), ce distribuie colesterolul la celule şi, mai ales la celulele
pereţilor arteriali, care devin victimele acestor depozite grăsoase.
De aceea, LDL – colesterolul a fost botezat “colesterol rău”, fiindcă, în
timp, el se depune pe pereţii vaselor de sânge şi le astupă.
Această opturare a arterelor poate duce la un accident vascular:
• arterită a membrelor inferioare,
• o angină pectorală sau un infarct miocardic,
• un accident vascular cerebral, urmat, eventual, de o paralizie.
2 lipo-proteinele cu densitate mare sau HDL (High Density
Lipoproteins), care conduce colesterolul în ficat, pentru a fi eliminat.
HDL – colesterolul se numeşte “colesterol bun”, pentru că el nu
generează nici un depozit pe pereţii vaselor. Dimpotrivă, el are proprietatea de
a curăţa arterele de depozitele lor ateromatoase. De. aici, se deduce că riscul
de accident cardio-vascular este cu atât mai redus, cu cât procentul de HDL
este mai mare.
DOZAJUL SANGUIN
Normele actuale sunt mult mai puţin largi decât cele care au fost luate în
consideraţie ani de-a rândul. Trebuie să reţineţi trei noţiuni:
– colesterolul total (HDL + LDL) trebuie să fie mai mic sau egal cu 2
grame la litrul de sânge,
– LDL – colesterolul trebuie să fie mai mic de 1,30 g/l,
– HDL – colesterolul trebuie să fie mai mare de 0,45 g/l, la bărbaţi, şi
0,55 g/l, la femei.
RISCURILE CARDIO-VASCULARE
Riscurile cardio-vasculare sunt de două ori mai mari, dacă procentul de
colesterol este de 2,2 g/l şi de patru ori, dacă este mai mare de 2,6 g/l.
Dar s-a putut observa că 15% dintre infarcturi surveneau la subiecţi care
aveau un procent de colesterol total inferior valorii de 2 g/l. De aceea, această
noţiune nu mai are decât o semnificaţie relativă.
Cel mai important este dozajul LDL şi HDL şi, mai ales, raportul dintre
colesterolul total şi HDL, acesta trebuind să fie în mod imperativ mai mic de
4,5.
45% dintre francezi au procente mai mari decât normal, iar circa 8
milioane au un colesterol mai mare de 2,50 g/1. Or, ştiind că scăderea
procentului de colesterol cu 12,5% permite reducerea cu 19% a numărului de
infarcturi de miocard, avem tot interesul să-l luăm în serios această problemă.
TRATAMENTUL DIETETIC
95
 În cazul hipercolesterolului, medicul va putea prescrie anumite
medicamente, dar acest lucru ar trebui făcut doar în ultimă instanţă.
O bună gestiune a alimentaţiei va fi, în majoritatea cazurilor, suficientă.
Iată recomandările pe care le puteţi urma, atât pentru scăderea
colesterolului, dacă este prea mare, cât şi pentru prevenirea lui.

1. – Pierderea în greutate
S-a constatat că slăbirea duce, în cele mai multe cazuri, la o ameliorare a
tuturor parametrilor biologici. Scăderea procentului de colesterol este, cu
siguranţă, cea care va apare cel mai repede, cu condiţia să nu faceţi greşeala
de a consuma în exces lipidele rele.

2. – Limitarea aportului de colesterol din alimentaţie

Alimentele conţin un procent de colesterol variabil. Gălbenuşul de ou,
organele şi drojdia de bere îl au în cantitate mare.
Organizaţia Mondială a Sănătăţii a preconizat, o lungă perioadă, să nu se
depăşească un aport zilnic de 300 mg.
Or, lucrările recente au arătat, paradoxal, că acest aspect al dieteticii era
foarte secundar. Un aport alimentar de 1000 mg de colesterol pe zi nu ar duce
decât la o mărire a colesterolului cu circa 5%.
De aceea, se va putea neglija cantitatea de colesterol din alimente. În
schimb, va trebui să se ţină cont de gradul de saturaţie a acizilor graşi ingeraţi.

3.- Lipidele trebuie alese

În capitolul II, despre clasificarea alimentelor, am văzut deja că
grăsimile se împart în trei categorii:
– Grăsimile saturate, care se găsesc în carne, mezeluri, pasăre, ouă,
lapte, brânzeturi.
Aceste grăsimi măresc procentul de colesterol total şi mai ales pe cel de
LDL – colesterol care se depune pe pereţii arterelor, favorizând, astfel,
accidentele vasculare.
Publicaţii recente arată, totuşi, că ouăle ar avea un efect mult mai puţin
important decât s-a crezut multă vreme.
Cât despre pasăre, dacă i se îndepărtează pielea, procentul de grăsime
saturată este mic. Deci consumul acestora ar avea efect redus asupra creşterii
colesterolului.

Acizii graşi poli-nesaturaţi, de origine animală

Aceştia sunt, în mod esenţial, acizii graşi conţinuţi în grăsimea de peşte.
S-a crezut mult timp că eschimoşii, care consumă o hrană compusa în
procent de 98% din grăsime de peşte, nu suferă de boli cardiovasculare
96
datorită unor motive genetice. Apoi, s-a ajuns la concluzia că tocmai natura
hranei lor era cel mai bun factor de prevenire.
Consumul grăsimii de peşte duce, într-adevăr, la o importantă scădere a
trigliceridelor şi previne trombozele.
Se înţelege, atunci – contrariu a ceea ce s-a crezut multă vreme – că
peştele, cu cât este mai gras, cu atât are o influenţă mai bună pe plan cardio-
vascular. De aceea, trebuie încurajat consumul de somon, ton, sardine,
scrumbie, anşoa şi heringi.

Acizii graşi mono-nesaturaţi

Primul dintre aceştia este acidul oleic, care se găseşte în special în uleiul
de măsline.
Se poate spune că uleiul de măsline este campionul la toate categoriile
de grăsimi care au influenţă benefică asupra colesterolului. El este singurul
care face să scadă efectiv colesterolul rău (LDL) şi să crească cel bun (HDL).
Unii au înţeles, de acum, că tonul cu ulei de măsline devine, astfel, o
adevărată “pavăză” împotriva problemelor circulatorii.

4. – Trebuie mărită raţia de fibre alimentare

Prezenţa fibrelor în tubul digestiv ameliorează metabolismul lipidelor.
S-a observat, în special, că procentul de colesterol scade simţitor dacă se
consumă pectină (mâncând mere), ceea ce se petrece şi în cazul tuturor
celorlalte fibre solubile conţinute de ovăz şi leguminoase (fasole uscată, linte).

5. – Trebuie limitat consumul de cafea

Studii făcute în SUA şi în Norvegia au arătat că, la peste şase cafele pe
zi, colesterolul total creşte simţitor, iar HDL scade uşor.
Acest efect negativ nu se datorează cofeinei, de aceea, chiar dacă beţi
cafea decofeinizată nu veţi îmbunătăţi valorile.

6. – Se poate bea puţin vin

Profesorul Maquelier a izolat, din vin, o moleculă, “procianidina”, care
are avantajul de a scădea colesterolul total.
Insula Creta, a cărei populaţie consumă vin şi mult ulei de măsline, este
regiunea europeană cu cel mai scăzut procent de boli cardio-vasculare.
Totuşi, nu trebuie să depăşiţi trei pahare pe zi, când vinul este bogat în
tanin.

7. – Trebuie ameliorată igiena de viaţă

Stresul, tabagismul şi sedentarismul au, şi ele, o acţiune negativă asupra
colesterolului. O mai bună igiena de viaţă se impune nu numai ca măsură
97
curativă, ci şi preventivă.
REZUMATUL MĂSURILOR CARE TREBUIE PUSE ÎN
PRACTICĂ DE CEI CARE AU HIPERCOLESTEROL
– Dacă sunteţi obezi, trebuie să slăbiţi.
– Diminuaţi-vă consumul de carne (maximum l50 g/zi).
– Alegeţi carne fără grăsime (cal, vacă slabă).
– Înlocuiţi uneori carnea cu pasăre (fără piele).
– Evitaţi mezelurile şi organele.
– Preferaţi peştele (minimum 300 g/săptămână).
– Mâncaţi unt puţin (maximum 10 g/zi).
– Limitaţi-vă consumul de brânzeturi.
– Mâncaţi lapte degresat şi lactate cu 0% materii grase.
– Măriţi-vă consumul de fibre (fructe, cereale, legume).
– Măriţi-vă consumul de acizi graşi mono şi poli-nesaturaţi vegetali
(ulei de măsline, floarea soarelui, rapiţă).
– Asiguraţi-vă un aport suficient de vitamina A şi E, de seleniu şi crom.
– Nu abuzaţi de cafea.
– Beţi (eventual) vin bogat în tanin (maximum 1/2 sticlă/zi).
– Dominaţi-vă stresul.
– Practicaţi, eventual, un sport de rezistenţă.
– Încetaţi să fumaţi.

98
 CAPITOLUL IX

ZAHĂRUL ESTE OTRAVĂ

Zahărul este otravă! Nocivitatea sa asupra omului din secolul XX este la
fel de mare ca cea a alcoolului şi a tutunului la un loc. Toată lumea o ştie. Toţi
medicii din lume o denunţă. Nu există colocviu al pediatrilor, cardiologilor,
psihiatrilor şi dentiştilor care să nu menţioneze pericolul zahărului şi, mai
ales, pericolul unui consum care creşte în ritm exponenţial.
În Antichitate, zahărul, ca atare, nu există. Astfel că grecii nici măcar nu
aveau un termen pentru a-l denumi.
Alexandru cel Mare care, către 325 Î.C., îşi împinsese cuceririle până în
câmpia Indului, îl descria ca pe “un fel de miere ce se găseşte în trestiile
crescute pe marginea apei”.
Plinius cel Bătrân îl menţiona, în secolul I al erei noastre, tot ca pe o
“miere de trestie”.
A trebuit să vină epoca lui Nero, pentru ca să fie creat termenul
saccharum, prin care era desemnat acest produs exotic.
Abia în secolul VII au început să apară culturile de trestie de zahăr din
Persia şi Sicilia. Treptat, şi ţările arabe i-au prins gustul.
Un savant german, doctorul Rauwolf, remarca în jurnalul său, din 1573,
că “turcii şi maurii numai sunt războinicii îndrăzneţi de a altădată, de când
mănâncă zahăr”.
Trestia de zahăr a fost descoperită de Occident cu ocazia Cruciadelor.
Spaniolii au încercat s-o cultive în sudul ţării lor.
Abia după cucerirea Lumii Noi, comerţul de zahăr devine important din
punct de vedere economic. Portugalia, Spania şi Anglia se îmbogăţesc
schimbând materia primă pe sclavii a căror muncă avea să contribuie tocmai
la dezvoltarea culturilor de trestie de zahăr. În 1700, Franţa avea deja
numeroase rafinării.
Dar înfrângerea de la Trafalgar, din 1805, şi blocada continentală, care
se instalează după aceea, l-au determinat pe Napoleon – contrariu
recomandărilor oamenilor de ştiinţă din acea epocă – să dezvolte producţia de
sfeclă. Acest lucru nu a fost cu adevărat posibil decât după descoperirea
procedeului de extracţie a zahărului, făcută de Benjamin Delessert, în 1812.
Câteva zeci de ani mai târziu, în Franţa exista deja o supraproducţie de
zahăr, dar consumul său nu era, totuşi, atât de dezvoltat, în raport cu ceea ce
cunoaştem noi astăzi.
În 1880, consumul de zahăr era de 8 kg61 pe an, pentru o persoană, ceea
ce reprezentă circa cinci bucăţi pe zi. Douăzeci de ani după aceea, în 1900,
consumul s-a dublat, ajungând la 17 kg. În 1960, acesta a ajuns la 30 kg, iar în
1972 la 38 kg.
61
În 1789, cu un secol înainte, consumul era încă foarte redus: sub 1 kg pe an, pentru o persoană (n.a.)
99
 În două sute de ani, consumul de zahăr al francezilor a crescut de la sub
1 kg la aproape 40.
Niciodată, în trei milioane de ani, omul nu a cunoscut o transformare
atât de brutală a alimentaţiei sale, într-un interval de timp atât de scurt.
Şi, totuşi, francezii sunt departe de a avea cea mai proastă poziţie, în
acest domeniu. Ţările anglo-saxone cunosc o situaţie şi mai dramatică,
deoarece consumul lor – în special în Statele Unite – se învârteşte în jurul a
62 kg pe locuitor. După statisticile cele mai recente, consumul de zahăr se
înscrie, în ciuda semnalelor de alarmă, pe o pantă ascendentă.62 Dar faptul cel
mai îngrijorător este că proporţia de “zahăr ascuns”63 din consumul total
creşte mult mai rapid. În 1970, proporţia de zahăr ingerat indirect (băuturi,
dulciuri, conserve etc.) era de 50%. În 1970, aceasta a devenit de 63%.
Statistica pune în evidenţă o situaţie, de fapt, înşelătoare. Căci, o dată cu
introducerea îndulcitoarelor de sinteză şi cu atitudinea foarte fermă a corpului
medical, consumul direct de zahăr (bucăţi sau tos) tinde să stagneze şi chiar să
scadă.
În schimb, aşa cum am arătat mai sus, cel care trebuie să ne preocupe
este consumul indirect; acesta afectează în special copiii şi adolescenţii. Ştiaţi,
de exemplu, că un pahar de 150 ml cu suc sau cu cola reprezintă 4 bucăţi de
zahăr? Şi mai ştiţi că gustul dulce este perceput cu atât mai greu, cu cât
lichidul este mai rece?
Atracţia pentru băuturile dulci (sucuri, limonade, cola) este, de acum,
integrată perfect în comportamentul nostru alimentar. Societăţile care le
fabrică sunt trusturi multinaţionale foarte puternice, iar impactul lor publicitar
este fenomenal. Este chiar înspăimântător să vezi cum s-au instalat în ţări
subdezvoltate, unde nevoile alimentare primare ale populaţiei uneori nici nu
sunt satisfăcute.
Consumul de felurite îngheţate care, pe timpuri, erau cumpărate în mod
excepţional, cu ocazia unei sărbători sau a unei plimbări, a fost banalizat prin
generalizarea congelatorului. Instalarea distribuitoarelor automate de dulciuri
în toate locurile publice reprezintă, de asemenea, o incitare permanentă la
consum. Iar achiziţionarea acestor dulciuri este cu atât mai uşoară şi tentantă,
cu cât este relativ ieftină. Într-un supermagazin poţi cumpăra, astăzi, o pungă
de 1 kg de bomboane care costă câţiva franci. Solicitarea consumatorului
potenţial este, astfel, omniprezentă şi permanentă. A-i rezista înseamnă
aproape un act de eroism.
Este banal să spui că zahărul este vinovat pentru un mare număr de boli.
Se pare că toţi ştim acest lucru, ceea ce nu înseamnă că ne schimbăm
comportamentul alimentar, iar copiii noştri cu atât mar puţin.
Zahărul este principalul vinovat pentru bolile cardio-vasculare. Doctorul
62
Nu este cazul Franţei care, în ultimii ani, a făcut numeroase eforturi în acest sens. În 1978, consumul ajunsese la 37 kg pe
locuitor. Să sperăm că această lentă scădere se va confirma. (n.a.)
63
Zahărul ascuns este cel adăugat în băuturile şi alimentele vândute în comerţ. (n.a.)
100
Yutkin citează cazul triburilor masai şi samburu din estul Africii, a căror
alimentaţie – de altfel foarte bogată în grăsimi – este efectiv lipsită de zahăr.
Procentul bolilor coronariene din aceste triburi este practic inexistent. În
schimb, locuitorii insulei Sfânta Elena, care consumă mult zahăr şi puţine
grăsimi, au un procent de maladii coronariene foarte ridicat.
Caria dentară – strâns legată de consumul excesiv de zahăr este atât de
răspândită în ţările occidentale, încât OMS aşează bolile buco-dentare în al
treilea rând al flagelurilor care afectează sănătatea oamenilor din ţările
industrializate, după bolile cardio-vasculare şi cancer.
Când asociem termenii “zahăr” şi “boală”, ne gândim, bineînţeles, la
diabet. Dar greşim dacă credem că diabetul nu-i atinge decât pe cei care au
factori ereditari favorabili. Nu toţi diabeticii adulţi sunt obezi, deşi, în general,
aşa stau lucrurile. Dacă veţi merge într-un loc public din Statele Unite, vă veţi
îngrozi de “monstruozităţile” pe care le veţi vedea. Astfel, vă puteţi face o
idee de ceea ce vor deveni, peste douăzeci de ani, copiii noştri de astăzi.
Studiile ştiinţifice demonstrează, de asemenea, că la originea
numeroaselor boli mintale stă consumul excesiv de zahăr.
În lumina capitolelor precedente, veţi înţelege uşor că zahărul, care este,
de fapt, un produs chimic pur, poate genera hipoglicemia, perturbă
metabolismul, în general, şi provoacă, astfel, numeroase tulburări digestive.
În sfârşit, pentru a încheia această listă neagră, trebuie să ştiţi că zahărul
provoacă un deficit de vitamina B, care este necesară – în mare cantitate –
pentru asimilarea tuturor glucidelor. Zahărul, ca şi orice fel de amidon rafinat
(făină albă, orez alb etc.) este complet lipsit de vitamina B. De aceea, el va
obliga organismul să şi-o ia din rezervele de care dispune, creând, astfel, un
deficit ale cărui consecinţe sunt, în general: nevroza, oboseala, depresia,
dificultăţile de concentrare, de memorie şi de percepţie.
Iată, în orice caz, un domeniu care ar trebui să fie mai des explorat, când
copiii au dificultăţi la şcoală.
ÎNDULCITOARE SINTETICE
V-am recomandat deja să suprimaţi zahărul. Este foarte evident că nu
veţi putea niciodată să-l evitaţi, atunci când este ascuns, ca în cazul
deserturilor. Dar dacă veţi reuşi să eliminaţi zahărul tos şi cubic, veţi realiza
un mare pas.
Din două una, ori vă lipsiţi de el ori îl înlocuiţi cu un îndulcitor de
sinteză.
Există patru tipuri principale de edulcoranţi de sinteză. Toţi, cu excepţia
poliolilor, au proprietatea de a nu poseda nici un fel de putere energetică.
Deci nu au nici o valoare nutritivă.

1. – Zaharina

101
 Este cel mai vechi înlocuitor al zahărului, deoarece a fost descoperit în
1879. Nu este deloc asimilată de organismul uman şi are o putere de îndulcire
de 350 de ori mai mare decât a zaharozei din zahăr. Unele sortimente de
zaharină au avantajul de a fi foarte stabile în mediul acid şi de a putea suporta
o temperatură medie. A fost cel mai comercializat edulcorant de sinteză, până
la apariţia aspartamului.

2. – Ciclamatul
Este mai puţin cunoscut decât precedenta, deşi a fost descoperit din
1937. Este sintetizat din benzen şi are o putere de îndulcire mai mică decât a
zaharinei, iar uneori este acuzat că lasă un gust neplăcut în gură.
Ciclamatul prezintă, totuşi, avantajul de a fi complet termostabil, adică
rezistă la temperaturi foarte înalte. Din familia ciclamatului, cel mai utilizat
este ciclamatul de sodiu, dar există şi ciclamatul de calciu şi acidul ciclamic.

3. – Aspartamul
A fost descoperit în 1965, la Chicago, de către James Schlatter, un
cercetător al Laboratoarelor Searle.
Aspartamul este asociaţia a doi aminoacizi naturali: acidul aspartic şi
fenilalanina.
Aspartamul are o putere de îndulcire de 180-200 de ori mai mare decât
cea a zaharozei. El nu lasă un gust neplăcut şi amar, iar, în timpul testelor
gustative savoarea lui a fost considerată ca pură.
Mai mult de şaizeci de ţări îl folosesc la fabricarea produselor alimentare
şi a băuturilor, iar noua legislaţie franceză permite utilizarea sa ca aditiv
alimentar.
Îndulcitorii de sinteză au făcut obiectul unei enorme polemici, timp de
mulţi ani. În special zaharina, care a fost multă vreme suspectată de a fi
cancerigenă. Or, ea nu pare să prezinte vreo toxicitate, în doza zilnică de 2,5
mg/kg, ceea ce ar corespunde cantităţii de 60-80 kg de zahăr pentru un adult.
Unele ţări au interzis, totuşi, folosirea ei (de exemplu, Canada).
Şi ciclamatul a fost mult suspectat, iar în 1969 a şi fost interzis în Statele
Unite.
Cât despre aspartam, a făcut, chiar de la apariţie, obiectul aceleiaşi
polemici, dar toate studiile efectuate asupra lui au dovedit că este lipsit de
orice fel de toxicitate, chiar şi în doze mari, fapt recunoscut oficial în SUA, de
FDA (Food and Drug Administration).64
Aspartamul se prezintă sub două forme:
– comprimate, care se dizolvă rapid în băuturile calde şi reci;
– pudră, deosebit de recomandată pentru deserturi şi preparate culinare.
Un comprimat are puterea de îndulcire a unei bucăţi de zahăr de 5 grame
64
FDA este Administraţia pentru Alimentaţie şi Medicamente. (n.tr.)
102
şi conţine 0,07 g de glucide asimilabile. O linguriţă de pudră de aspartam are
puterea de îndulcire a unei linguri de zahăr pudră şi conţine 0,5 de glucide
asimilabile.
În 1980, OMS preconiza o doză zilnică admisibilă de 2 comprimate/kg.
Asta înseamnă că o persoană cu greutatea de 60 kg ar putea consuma până la
120 de comprimate pe zi, fără a se constata, în timp, vreo toxicitate a
produsului. Această doză a fost confirmată, în 1984 şi în 1987, de către
Comitetul Ştiinţific pentru Alimentaţia Umană din Comisia Europeană.
Dar atenţie la edulcoranţi: dacă există certitudinea că sunt lipsiţi de
toxicitate, în schimb ei ar putea, cu timpul, să perturbe metabolismul. Căci
organismul percepe un gust dulce, se prepară pentru a digera nişte glucide, dar
acestea nu apar.
După o utilizare îndelungă a produsului, această disociere ar putea
deteriora sistemele noastre de reglare a metabolismului.
Cu atât mai mult, cu cât industria agro-alimentară ne prepară, în acelaşi
timp, proteine cu gust de lipide, destinate să înlocuiască grăsimile din
alimentaţie!
În faţa acestor false mesaje, corpul nostru riscă să nu mai ştie ce să
creadă!
Astfel, folosirea unui edulcorant ar trebui să fie doar temporară, căci, la
urma urmei, este de dorit să ne dezobişnuim progresiv de gustul zahărului.

4. – Poliolii
În gama “zahărului fals” au apărut şi poliolii sau edulcoranţii în masă,
care sunt folosiţi la prepararea anumitor produse (ciocolată gumă de mestecat,
bomboane), deoarece aceştia dau gust dulce numai cu câteva grame de
substanţă.
Din nefericire, poliolii nu prezintă, în raport cu zahărul, decât un interes:
nu produc carii. Ei au aproape aceeaşi valoare energetică pe care o are
zahărul, iar în colon eliberează acizi graşi care sunt reabsorbiţi. Indicele lor
glicemic este variabil, între 25 şi 65. Ei pot furniza, datorită fermentaţiei din
colon, chiar balonările şi diareea.
Cu alte cuvinte, spre deosebire de ceea ce ni se spune prea adesea,
întrebuinţarea lor nu ne poate împiedica să ne îngrăşăm şi cu atât mai puţin,
nu ne poate ajuta să slăbim...
Menţiunea “fără zahăr” ascunde, de multe ori, astfel de polioli: sorbitol,
mannitol, xylitol, maltitol, lactitol, lycasin, polidextroză etc.

103
 CAPITOLUL X

CUM PUTEŢI REDOBÂNDI UN ABDOMEN PLAT

Marea majoritatea femeilor îşi face griji în privinţa greutăţii şi toate se
preocupă de balonările prea frecvente ale abdomenului lor.
Abdomenul este, în cazul femeilor, o zonă anatomică deosebit de
extensibilă şi de o foarte mare sensibilitate. Manifestările fiziologice interne,
al căror sediu este abdomenul, se traduc în exterior prin variaţii de volum
dizgraţioase, din cauza cărora, cele interesate sunt, în mod legitim,
preocupate.
Fenomenul este pus, în cele mai multe cazuri, pe seama funcţionării
aparatului genital. Este adevărat că, înaintea ciclului, organismul feminin are
tendinţa – aşa cum am mai semnalat, de altfel – să reţină apa. Dar, chiar dacă
această retenţie de apă este mai mare la nivelul picioarelor şi a micului bazin,
în ansamblul corpului ea este, totuşi, difuză. În schimb, repartiţia ginoidă a
grăsimii, care se acumulează la nivelul bazinului şi al coapselor, corespunde,
din punct de vedere “antropologic”, unei rezerve energetice care să permită
asigurarea alăptării, chiar şi în perioade de foamete, aşa cum omenirea a
cunoscut deseori în decursul miilor de ani.
Însă retenţia de apă nu explică, ea singură, umflarea permanentă a
abdomenului.
Pântecul umflat nu este, nici mai mult nici mai puţin, decât manifestarea
evidentă a unor tulburări digestive permanente, legate de proastele obişnuinţe
alimentare.
Când aţi citit capitolul consacrat digestiei, aţi putut observa că
tulburările digestive legate de proastele combinaţii alimentare sunt prezente
chiar şi fără ca grăsimile de rezervă să fie produse sistematic.
V-aţi dat seama, cu siguranţă, că proastele combinaţii alimentare nu
generează obligatoriu, la cei care le practică, toate afecţiunile – dintre care,
unele grave – pe care le-am enumerat. Eu am căutat să vă fac să înţelegeţi că,
dacă una dintre aceste boli se manifestă, cauza acesteia este probabil strâns
legată de proastele combinaţii alimentare.
Indiferent dacă aveţi sau nu kilograme de pierdut, dacă sunteţi femeie şi
aveţi tendinţa de “a face burtă”, va trebui să puneţi în aplicare un anumit
număr de reguli pe care le-am prezentat deja în capitolele precedente, dar pe
care le voi reaminti pentru cele ce au fost interesate numai de acest aspect şi,
prin urmare, nu au citit, cu atenţie tot ce este scris în carte. Dacă vă număraţi
şi dumneavoastră printre ele, vă sfătuiesc, totuşi, să citiţi neapărat capitolele
următoare:
,,Clasificarea alimentelor”.
“Hipoglicemia”.
“Zahărul este otravă”.
104
 “Digestia”.
MÂNCAŢI FRUCTELE PE STOMACUL GOL
Fructele sunt excelente pentru sănătatea dumneavoastră, dar cu o singură
condiţie: să nu fie amestecate cu nimic altceva.
V-am explicat deja că, dacă fructul – în general acid – este amestecat cu
carne, provoacă serioase tulburări digestive.
Dar a fi suferind de tulburări digestive nu înseamnă să fii şi conştient de
acest lucru. Unele persoane au o foarte mare sensibilitate şi reuşesc să
determine rapid ceea ce le este contraindicat, deoarece au manifestări
exterioare violente (colite, crize de ficat, diaree).
La majoritatea indivizilor însă, aceste afecţiuni nu sunt puse imediat în
evidenţă de eventuale simptome alarmante, fiindcă organismul lor, având o
mare rezistenţă, acţionează prin măsuri de compensaţie.
Ceea ce nu înseamnă că nu sunt şi efecte negative pe undeva. Răul se
petrece în profunzime şi, într-o zi, va ieşi la suprafaţă sub forma unui simptom
deosebit. .
Anumite persoane au o senzaţie insuportabilă de balonare, atunci când
mănâncă fructe după masă. Bineînţeles că, datorită, manifestărilor evidente,
ele vor suprima de la sine practica respectivă.
Dacă nu vă număraţi printre aceste persoane, nu aţi avut nici un motiv ca
să renunţaţi la un obicei alimentar pe care îl consideraţi întemeiat.
Însă dacă astăzi aveţi burtă, aflaţi că unul dintre motivele probabile ale
acestei balonări anormale este, totuşi, faptul că mâncaţi fructele după masă.
După cum v-am explicat în capitolul consacrat digestiei, metabolizarea
fructului este foarte rapidă, ceea ce înseamnă că este digerat în circa douăzeci
de minute.
Prin urmare, după ce a fost ingerat, fructul trebuie să se afle –într-un
interval de timp foarte scurt – în intestinul subţire, unde este asimilat.
Vitaminele pe care le conţine sunt transmise organismului exact în acest
moment.
Înţelegeţi, acum, de ce – dacă aţi mâncat fructul la sfârşitul mesei –
metabolizarea lui va fi oprită: pentru că el va fi obligat –întrucâtva, să stea la
coadă ca să ajungă, în etapa finală, la nivelul intestinului subţire.
Problema este că fructul, prin natura lui, e nerăbdător şi nu poate accepta
liniştit să fie blocat într-un ambuteiaj digestiv. Şi, în loc să-şi aştepte frumos
rândul, se va transforma într-un ţâfnos care va provoca o mare zăpăceală.
Mai întâi, va începe prin a afecta şi chiar a distruge mediul enzimatic
necesar şi deseori indispensabil unei bune digestii – deci unei bune progresii
în circuitul digestiv – a alimentelor care se găsesc într-o staţionare provizorie
în stomac. Astfel, va împiedica producerea pepsinei, enzimă esenţială pentru
metabolizarea cărnii.
Întregul conţinut al stomacului va fi, dintr-o dată, complet perturbat de
105
sosirea intempestivă a fructului. Iar această perturbare se va traduce printr-o
încetinire generală a procesului de digestie ale cărei efecte vor fi următoarele:
– amidonul şi carnea vor fi insuficient digerate în stomac.
Transformarea lor chimică va fi deci imperfectă, în acest stadiu, şi va
contribui la perturbarea, în continuare, a procesului digestiv;
– fructul care, în mod natural, trebuie să traverseze foarte rapid
stomacul, va fi prizonierul acestuia, datorită prezenţei celorlalte alimente
cu progresie digestivă lentă.
Şi, în această ambianţă umedă şi caldă, fructul se va metamorfoza. Va
începe, mai ales, să fermenteze, deoarece conţine glucide care se transformă
rapid în alcool.
Este citat cazul marilor mâncători de fructe, care au fost victimele
cirozei, deşi toată viaţa lor nu puseseră în gură o picătură de alcool. Acum
înţelegeţi de ce!
Dar cel mai mare necaz se va produce, de fapt, la nivelul intestinului
subţire, deoarece “marfa” livrată de stomac nu va fi conformă “caietului de
sarcini”. Iar motivul este acesta: carnea a fost digerată insuficient în stomac,
iar fructul – care este complet metamorfozat prin fermentaţie – şi-a pierdut
toate vitaminele.
Primind aceste “mărfuri” neconforme, intestinul subţire va fi cam
dezorientat.
Mai întâi va încerca să repare cât poate el de bine pagubele. Pentru asta,
va fi tentat să pună în aplicare proceduri de excepţie –în ceea ce priveşte
metabolismul – care vor avea inconvenientul de a încetini, încă o dată,
procesul digestiv.
Astfel perturbat, intestinul se irită şi se umflă.
Şi tocmai repetarea prea frecventă a acestor anomalii face ca un
abdomen de femeie, având în vedere sensibilitatea lui, să-şi manifeste
progresiv proeminenţa.
După cum aţi văzut în capitolul consacrat digestiei, perturbările
procesului digestiv duc la o activitate anormala a intestinului gros, deoarece
deşeurile care ajung m el sunt incomplet digerate. Intestinul gros va trebui, şi
el, să folosească proceduri de excepţie, al căror principal obiectiv va fi
distrugerea deşeurilor alimentare prin fermentaţie şi putrefacţie, în funcţie de
natura acestora.
Aceste proceduri digestive de excepţie, folosite prea frecvent sau în
permanenţă, vor genera o continuă perturbare a intestinului gros, a cărui
funcţie va fi constant destabilizată, în raport cu activitatea normală.
Nu trebuie să căutăm mai departe cauza tulburărilor funcţionale ale
colonului. Unele dintre manifestările evidente ale acestora sunt, în orice caz,
mărirea în volum a abdomenului şi balonările permanente.
CUM TREBUIE MÂNCATE FRUCTELE?
106
 Pentru că fructele nu se pot combina cu nici un alt aliment, fără a
perturba întregul proces digestiv, trebuie să fie mâncate – după cum am
menţionat – singure, şi mai ales, pe stomacul gol.
În loc să mâncaţi fructele după masă, ar trebui să le mâncaţi înainte.
Ideal ar fi s-o faceţi cu cel puţin o oră înainte de aceasta. Dar ar trebui să
procedaţi în aşa fel, încât ultima masă fie complet digerată, adică să mâncaţi
fructul la circa trei ore după prânz sau cină.
Prin urmare, exista trei momente ale zilei, când puteţi mânca fructe:
– dimineaţa, la sculare, cu cel puţin o jumătate de oră înainte de micul
dejun;
– la mijlocul după-amiezii (ora 17,30), adică la cel puţin patru ore după
ce aţi terminat prânzul;
– seara, înainte de culcare, cu condiţia ca intervalul de patru ore de
după cină să fie aproximativ respectat.
Vă reamintesc că este mai bine să evitaţi citricele (portocale, grapefruit,
mandarine) înainte de culcare, căci vitamina C pe care o conţin riscă să vă
tulbure somnul. Deci sunt absolut indicate dimineaţa, la sculare, sau la
mijlocul după-amiezii, pentru a vă biciui puţin moleşeala.
ATENŢIE LA SUCUL DE FRUCTE
Adevăraţii specialişti în nutriţie se strâmbă întotdeauna când aud de
sucul de fructe. Deoarece ei cred, în mod paradoxal, că sucul de fructe 'nu este
o băutură naturală.
Mâncăm fructe pentru că suntem încredinţaţi că acestea conţin excelente
substanţe nutritive, indispensabile sănătăţii noastre. Şi sunt citate, în general,
vitaminele şi sărurile minerale.
Bând un “concentrat de fructe”, sub forma unui suc, unii au convingerea
că absorb o cantitate mai mare de vitamine.
Din nefericire, nu este cu totul adevărat, căci majoritatea vitaminelor
care fac parte integrantă din fruct sunt distruse la nivelul sucului de fructe.
Păstrarea vitaminelor, în afara mediului lor natural, care e fructul, este extrem
de efemeră.
Pe de altă parte, cea mai mare parte a substanţei vitale din fruct rămâne
în pulpa care este aruncată după ce sucul a fost extras.
În sfârşit, când este separat de pulpă, sucului îi creşte foarte mult şi rapid
aciditatea, astfel încât suntem obligaţi să-l îndulcim adăugându-i zahăr.
Cu riscul de a vă surprinde, nu v-aş recomanda să beţi sucuri de fructe,
chiar dacă le faceţi dumneavoastră.
Pentru că, în afară de acţiunea lor asupra celorlalte alimente şi întocmai
ca fructul întreg, ingerat în cursul unei mese, sucurile de fructe irită căile
digestive prin marea lui aciditate (aciditatea care va distruge alte vitamine, aşa
cum ar face-o oţetul). Evitaţi, în orice caz, să beţi mai mult suc de fructe decât
107
aţi face-o mâncând fructele din care este extras; adăugaţi-i puţină apă şi un
edulcorant de sinteză, dacă vreţi să fie mai dulce.
REGĂSIŢI-VĂ ABDOMENUL PLAT
Dacă abdomenul vă este umflat, dacă sunteţi balonaţi în permanenţă, vă
sfătuiesc – pentru a vă regăsi pântecul plat de la optsprezece ani 2 să puneţi în
practică următoarele reguli:
– mâncaţi fructele exclusiv pe stomacul gol,
– nu amestecaţi niciodată proteino-lipidele cu glucidele,
– nu beţi niciodată băuturi gazoase (bere, apă minerală, sucuri etc.),
– faceţi puţină gimnastică abdominală pentru a vă întări muşchii (1/4
oră în fiecare dimineaţă),
– combateţi constipaţia mâncând pâine integrală, completă sau cu
tărâţe şi multe fibre alimentare,
– în sfârşit practicaţi relaxarea (sofrologia).
Anumite afecţiuni înrudite cu balonările, ca aerofagia, sunt de origine
nervoasă (dar nu exclusiv).
Relaxarea vă va ajuta să vă regăsiţi abdomenul plat, dar nu va reuşi
niciodată să răzbească de una singură mulţimea de amestecuri alimentare
împotriva naturii, pe care le-aţi mâncat până în momentul respectiv.

108
 CAPITOLUL XI

CUM TREBUIE HRĂNIŢI COPIII?

Alimentaţia unui copil mic, mai ales când este încă sugar, este principala
preocupare a mamei. În timpul primelor luni de viaţă, modul în care copilul
îşi va accepta hrana îi va condiţiona acestuia starea de sănătate, adică şansele
de supravieţuire.
Dacă în cursul acestei perioade intervine o problemă: lipsa poftei de
mâncare, vomă, diaree, alergie etc., specialistul consultat, analizând situaţia,
va pune neîndoios aceste manifestări pe seama alimentaţiei copilului şi o va
schimba în consecinţă.
Medicii ştiu perfect că, la un copil mic, problemele de sănătate au
aproape întotdeauna cauze alimentare. Schimbând alimentaţia, ajutând-o, ei
au mai multe şanse de a găsi o soluţie eficace, decât prescriind un
medicament.
În schimb, când copilul este mai mare şi, mai ales, de îndată ce începe să
fie hrănit “normal” (adică într-un mod mai mult sau mai puţin asemănător
adultului, mănâncă de toate), nu le mai vine în minte nici părinţilor şi nici
medicilor să-i schimbe modul de alimentaţie, dacă se îmbolnăveşte.
Este un fapt regretabil, deoarece majoritatea problemelor de sănătate ar
putea fi rezolvate astfel.
Apariţia bolii la un copil, ca şi la oricare alt individ, este mai întâi un
semn de slăbiciune fizică.
Organismul uman este dotat, în mod normal, cu un sistem natural de
apărare împotriva tuturor agresiunilor microbiene din mediul înconjurător.
Despre un copil mic, care duce orice obiect la gură, se spune că “este imunizat
împotrivă microbilor”. Prin aceasta se subînţelege că dispune de un sistem de
apărare care îl înarmează împotriva atacurilor microbiene.
Dar nu numai bebeluşii au privilegiul unei apărări imunitare; şi copilul
care a crescut (ca şi adultul) îşi păstrează această capacitate, iar organismul
său o pune în aplicare în fiecare moment, pentru a-i asigura supravieţuirea în
mediul microbian care îl înconjoară.
Totuşi, când organismul este slăbit, mijloacele naturale de apărare devin
mai puţin eficiente, deci mai vulnerabile.
Bolile, cu excepţia celor de origine virală, trebuie puse pe seama unei
slăbiciuni trecătoarea organismului.
Or, slăbiciunea organismului are drept cauză, în majoritatea cazurilor, o
problemă alimentară.
De aceea, modul de hrană al copiilor trebuie să rămână în permanenţă
preocuparea părinţilor.
Din păcate, copilul din ţările noastre industrializate, dacă este bine
hrănit cantitativ, este din ce în ce mai prost hrănit din punct de vedere
109
calitativ.
Pe de altă parte, anumite combinaţii alimentare sunt prost tolerate de
către copii şi, în anumite cazuri, ar trebui mai bine să fie evitate.
O ALIMENTAŢIE DE O CALITATE DEPLORABILĂ
Evocând modul în care sunt hrăniţi copiii din zilele noastre, nu mă pot
împiedica să nu mă gândesc la cel în care sunt hrănite animalele domestice.
Cu câţiva ani în urmă, “făceai supa pentru câine” sau “mâncarea pentru
pisică”. Azi, deschizi o cutie. Este cu mult mai practic!
Căci vrem să avem animale, cu condiţia să nu trebuiască să ne ocupăm
de ele.
Iată încă o ilustrare a caracteristicii fundamentale a epocii noastre.
Dorim toate avantajele fără a avea şi inconvenientele. Cu alte cuvinte, şi după
expresia de acum celebră, “vrem şi untul şi banii pentru unt”.
Toate femeile aspiră să aibă copii, nimic mai natural! Dar în epoca
noastră vrem să avem copii, cu condiţia să nu trebuiască să ne ocupăm prea
mult de ei.
Pentru a răspunde acestei tendinţe, a trebuit să organizăm un fel de
crescătorii industriale destinate minunaţilor noştri copilaşi: creşe, cămine,
grădiniţe. Şi, ca şi în cazul animalelor, s-au găsit soluţii industriale practice,
pentru ca zgâmboii să fie hrăniţi cu uşurinţă. Este de ajuns să deschizi o cutie
sau “un borcănel”.
Fiţi liniştiţi, nu sunt atât de învechit încât să refuz orice conservă,
fiindcă unele sunt foarte bune, dar eu mă revolt împotriva generalizării lor.
Iată deci principiile de alimentaţie a copiilor, pe care vi le recomand, cu
scopul principal de a le asigura acestora o bună stare de sănătate, consecinţă
naturală a unei hrane sănătoase.
ALIMENTE SUB STRICTĂ SUPRAVEGHERE

Pâinea
Ca şi adultul, nici copilul nu ar trebui să mănânce pâine “albă”, pâine
obişnuită, fabricată cu făină cernută. V-am precizat, de altfel, că sărurile
minerale, şi mai ales magneziul, dispar m timpul rafinării.
Vitamina B este şi ea, distrusă prin acest procedeu. Or, se ştie că această
vitamina este indispensabilă pentru metabolismul glucidelor. O carenţă de
vitamina B implică deci un risc de tulburări digestive şi de oboseală.

Făinoasele
Când copilul are o corpolenţă normală, ceea ce înseamnă că are o bună
toleranţă la glucide, nu există nici un motiv ca să-l privaţi total de făinoase.
Dar nici nu trebuie ca acestea –aşa cum se întâmplă adesea – să devină baza
110
alimentaţiei.
Recurgerea sistematică la glucidele rele şi, în special, la cartofi, orez şi
paste făinoase, este, în majoritatea cazurilor, consecinţa unei lipse de
imaginaţie. În realitate, felurile pot fi foarte variate, fără o cheltuială în plus.
Recitiţi tabelul din anexa nr. 3 şi veţi vedea că există o cantitate
impresionantă de legume, la care nu vă gândiţi niciodată.
Este absolut necesar să-i învăţaţi pe copii să mănânce altceva decât
glucide rele. Căci, dacă ei le tolerează, după toate aparenţele, la vârsta pe care
o au, s-ar putea ca problema să nu se mai pună în aceiaşi termeni când îşi vor
termina creşterea. De aceea, trebuie să-i faceţi să aprecieze de foarte timpuriu
şi altceva, mai ales legumele de care am vorbit deja.
În privinţa pastelor, ar fi de dorit să fie fabricate cu făină nerafinată, dar
se găsesc greu în comerţ. Va trebui să nu le daţi copiilor prea frecvent,
deoarece, ca şi pâinea, riscă să le provoace un deficit de vitamina B.
Cât despre orez, cel mai bine ar fi să le daţi orez nedecorticat, pregătit
după reţeta din anexă. Orezul natural, cu roşii, constituie, după cum ştiţi, un
fel de sine stătător.
Când le veţi da copiilor făinoase, faceţi în aşa fel, încât să evitaţi, pe cât
posibil, să le mănânce în acelaşi timp cu carnea.
Această regulă va fi uşor de aplicat la paste şi orez, dar mai dificil în
cazul cartofilor.
Trebuie să ştiţi că unele făinoase fac parte din categoria glucidelor bune.
Este cazul fasolei uscate şi a lintei. Deci nu ezitaţi să le preparaţi cu
regularitate.

Fructele
Organismul copiilor are resurse pe care adultul le-a pierdut de mult.
Astfel, el metabolizează, fără prea multe probleme vizibile, amestecurile
alimentare care includ fructe.
De aceea, la copii, se poate menţine, eventual, consumul unui fruct după
masă.
Dar de îndată ce se va constata o anumită fragilitate pe plan digestiv
(balonare, dureri de burtă, gaze), va fi mai bine să suprimaţi fructele în cursul
mesei. Ca şi adultul, copilul va consuma fructe pe stomacul gol sau la gustare,
cu condiţia să nu mănânce decât atât.

Băuturile
Apa este şi rămâne singura băutură care convine copilului. Tot ce
seamănă, mai mult sau mai puţin, cu sucul de fructe fabricat industrial, cu
limonada sau cu cola trebuie să fie suprimate, pentru că este o adevărată
otravă pentru copil.
În mod excepţional, la o aniversare sau o sărbătoare m familie, îl puteţi
111
lăsa pe copii să bea câteva pahare din aceste băuturi, dar spuneţi-vă că este la
fel de rău ca şi când i-aţi da să bea alcool. Iar în ceea ce priveşte băuturile cu
cola, s-ar putea spune că, pentru copil, este şi mai rău decât dacă ar bea
alcool.
Siropurile diluate cu apă nu sunt nici ele recomandabile, pentru că au o
concentraţie prea mare de zahăr. Deci îl obişnuiesc pe copil cu gustul dulce,
creându-io adevărată dependenţă.
Nici laptele nu este recomandat în timpul mesei. Aţi văzut, în capitolul
despre digestie, că este o mare greşeală să bei lapte la masă, pentru că, ajuns
în stomac, acesta se coagulează, formând cocoloaşe care îmbracă, apoi,
particulele de alimente, pe care le izolează astfel de sucurile gastrice. Laptele
băut la masă vă asigură nişte tulburări digestive.
Copiii pot să bea, totuşi, lapte în cursul zilei, dar va trebui să verificaţi
dacă o fac pe stomacul gol.
La micul dejun, problema se pune diferit, pentru că laptele cald este
mult mai digerabil, iar fenomenele prezentate mai sus nu se mai petrec în
acelaşi mod.

Zahărul şi dulciurile
N-am să merg până acolo, încât să recomand eliminarea totală a
dulciurilor şi, totuşi, aceasta ar fi cea mai rezonabilă măsură. Aş insista, totuşi,
asupra unei mari rigori în consumul lor.
În afară de zahărul de la micul dejun, de cel adăugat la brânza de vaci
sau la iaurt ori de cel pe care îl conţin deserturile (prăjiturile, îngheţatele),
ceea ce înseamnă deja o cantitate mare, nu-i lăsaţi pe copii să mănânce zahăr,
sub orice formă s-ar prezenta el.
Trebuie deci interzise toate dulciurile, bomboanele, pastele de fructe ori
“tabletele caramelizate acoperite cu ciocolată” (acestea din urmă conţin
aproape 80% zahăr).
Recitiţi, dacă este necesar, capitolul consacrat acestui subiect (Capitolul
IX) pentru a vă convinge o dată pentru totdeauna că, dacă zahărul este otravă,
el este la fel, şi mai ales, pentru copii.
Pe de altă parte, este important să feriţi copiii de a deveni dependenţi de
gustul dulce. Este necesar pentru sănătatea lor imediată şi indispensabil pentru
sănătatea lor viitoare.
Eu ştiu, totuşi, că este greu să-i forţezi pe copii să se comporte, ca nişte
consumatori marginali, în timp ce trăiesc într-un mediu care-i solicită
permanent. Dar acesta nu este un motiv pentru a abdica, declarând că n-aveţi
ce să le faceţi.
Ceea ce puteţi face, în orice caz, este să stabiliţi un control riguros, cel
puţin acasă, şi să-i păziţi pe copii, de la cea mai fragedă vârstă, de obişnuinţa
cu gustul dulce, pentru a evita să devină, cu timpul, sclavii acestuia.
112
 De aceea, contrariu spuselor unor medici, nu este recomandat să le daţi
sugarilor apă zaharată. Îi puteţi obişnui foarte bine cu apa curată. Când copiii
dumneavoastră primesc cadouri sub formă Ide dulciuri (pachete de bomboane,
caramele etc.), faceţi în aşa fel încât să dispară cea mai mare parte, pe care o
veţi elimina de tot, ulterior.
Totodată, chiar şi dacă dulciurile sunt consumate în cantitate modestă,
trebuie să le interziceţi cu desăvârşire înaintea mesei. În acest caz, zahărul nu
numai că le taie copiilor foamea, dar contribuie şi la perturbarea metabolizării
puţinei hranei pe care ar putea-o, totuşi, mânca.
Trebuie să vă amintim încă o dată că zahărul consumat provoacă un
deficit de vitamina B. Aceasta, aşa cum am subliniat deja, este indispensabilă
pentru metabolismul glucidelor. O carenţă de vitamina B obligă, prin urmare,
organismul să ia din rezervele sale, creând astfel un deficit, ale cărui
consecinţe sunt oboseala, dificultăţile de concentrare, de atenţie, de memorie,
adică o anumită formă de depresie. Este evident că activitatea şcolară va avea,
din această pricină, mult de suferit.
TREBUIE ÎNLOCUIT ZAHĂRUL COPIILOR CU
ÎNDULCITORI?
Dacă adulţilor li se recomandă să înlocuiască zahărul cu un edulcorant
de sinteză, de ce nu li s-ar recomanda şi copiilor? Aceasta este, într-adevăr, o
întrebare bună.
În cazul în care copilul este prea gras pentru vârsta lui, această măsură ar
fi necesară.
În schimb, dacă are o corpolenţă normală, nu există nici un motiv pentru
a-i suprima categoric cele câteva bucăţele de zahăr de la micul dejun sau
lingura de zahăr pudră pe care i-o puneţi peste iaurt65.
Dar, pentru a limita consumul zilnic (această recomandare priveşte toata
familia), puteţi prepara deserturile cu edulcoranţi.
Acestea fiind zise, să vedem cum putem organiza cele patru mese ale
copiilor.
MESELE
Când alcătuiţi meniurile copiilor trebuie să urmăriţi:
– evitarea supraîncărcării hranei cu glucide rele, pentru a nu
destabiliza metabolismul,
– evitarea combinaţiilor alimentare contra naturii, care slăbesc
organismul şi generează numeroase probleme de sănătate.
În privinţa alimentaţiei, toată lumea vă va spune cu cea mai mare
convingere – pentru că este un lucru ce ţine a priori de bunul simţ – că mesele
trebuie să fie “echilibrate”. Prin aceasta, se înţeleg, în general, mesele în
Puteţi, de asemenea, înlocui zahărul alb (zaharoza) cu fructoză, care se găseşte în comerţ şi al cărei indice glicemic este
65

mult mai scăzut. (n.a.)

113
compoziţia cărora figurează alături proteine, glucide şi lipide.
Această opinie este complet falsă!
Într-adevăr, trebuie să mâncăm proteine, glucide şi lipide, pentru a fi
siguri că absorbim toate substanţele de care are nevoie organismul. Şi asta, în
special pentru copii, al căror corp este în formare.
Eroarea comună pe care o facem, alături de corpul medical, este aceea
de a crede că echilibrul alimentar trebuie să se manifeste la nivelul unei
singure mese.
Când vorbim de o masă echilibrată ar trebui să menţionăm că acest
echilibru trebuie să se refere la mai multe mese şi nu la una singură. Aici este
toată diferenţa. Şi este esenţialul a ceea ce trebuie să ştim şi să respectăm,
pentru a evita tulburările de metabolism pe care le-am evocat pe larg, încă de
la începutul acestei cărţi.
Altfel spus, aveţi grijă să alcătuiţi pentru copiii dumneavoastră meniuri
în care vor domina fie protido-lipidele, fie glucidele. Dar nu încercaţi să
combinaţi sistematic ambele categorii la o singură masă, dimpotrivă, evitaţi
acest lucru.
MICUL DEJUN
Anglo-saxonii au dreptate când pretind că micul dejun trebuie să fie cea
mai consistentă masă a zilei. Şi asta, în special pentru copii. În schimb, ei
greşesc când vor să-l facă “echilibrat”, alcătuindu-l din glucide (cereale) şi
proteine-lipide (ouă, mezeluri, şi carne).
Recomandarea mea este de a face din micul dejun al copiilor o masă în
care domină glucidele.
Deci le veţi putea da concomitent:
– pâine, de preferinţă neagră,
– cereale (pe cât posibil brute; evitaţi-le pe cele care conţin orez
decorticat, porumb, zahăr, miere sau caramel),
– fructe (dar vor trebui neapărat să înceapă cu ele).
În măsura în care glucidele “bune” trebuie să domine clar, la această
masă, este de preferat pentru copil să nu consume decât lapte smântânit sau
semi-smântânit, ca şi grăsimi vegetale (margarină de masă, mai degrabă decât
unt).
Dacă doreşte să mănânce şi brânză de vaci sau un iaurt, acestea vor
trebui neapărat să conţină 0% grăsimi.
Mă opun categoric consumului de miere sau dulceaţă, deoarece
concentraţia de zahăr (chiar dacă este naturală, la miere) este mult prea mare.
Dulceaţa trebuie să fie mâncată cu totul excepţional, în afara cazului în care
este preparată cu un îndulcitor de sinteză.
PRÂNZUL
114
 Prânzul va fi dominat, mai ales, de proteine şi lipide. Deci va conţine
carne sau peşte.
Dar ar fi ideal să evitaţi să serviţi, la carne şi la peşte, cartofi, orez sau
paste. Legumele pentru garnitură ar trebui să fie alese, în special, dintre fasole
verde, ţelină, conopidă sau ciuperci) vezi lista completă în anexa nr. 3).
Dacă felul principal este pe bază de proteine şi de lipide (carne, peşte,
mezeluri), ar fi de dorit să limitaţi desertul la brânzeturi sau lactate (mâncate
în cantitatea dorită).
Din păcate, copilul – mai ales dacă este de vârstă şcolară îşi va lua,
poate, masa de prânz în afara casei şi, cel mai probabil, la cantina şcolii. În
acest caz, părinţii îi vor scăpa alimentaţia de sub control. Dar dacă nu este
“prea gras”, situaţia copilului nu va fi dramatică, doar pentru atâta. După
aceea, lucrurile se vor repara şi la masa de seară.
Dacă acasă s-a deprins deja cu obişnuinţa de a nu mânca pâine sau de a
nu mânca fructele decât pe stomacul gol, copilul va putea limita, într-o
măsură, neajunsurile.
GUSTAREA
Pentru toată lumea, în general, şi pentru copii, în special, este mai bine
ca numărul de mese să fie mai mare, decât mai mic. Ca şi micul dejun,
gustarea va fi în mod esenţial glucidică.
Dacă le daţi pâine, ar trebui să fie neagră sau făcută cu făină necernută.
Pe pâine le puteţi pune margarină de masă (se va evita dulceaţa).
În sfârşit, le .puteţi da ciocolată, cu condiţia să fie de bună calitate, adică
având un procent de cacao ridicat (minimum 60%).
CINA
Cina copilului va putea fi dominată fie de proteino-lipide (carne, peşte,
ouă), fie de o glucidă “bună”, care să constituie, ea însăşi, un fel de mâncare:
linte, orez complet, paste complete.
Dar oricare ar fi opţiunea, primul fel al cinei copilului trebuie să fie o
supă deasă de legume (praz, roşii, ţelină etc.).
În general, copiii nu mănâncă suficiente legume verzi, pentru că nu le
plac; acestea conţin, totuşi, după cum ştiţi, fibrele alimentare indispensabile
unei bune dinamici a tranzitului intestinal şi sunt bogate în vitamine, săruri
minerale şi oligo-elemente. De aceea, cel mai bun mijloc de a-i face să le
mănânce este să le daţi o supă bună de legume, pe care le-aţi pasat cu mixerul.
O altă categorie de mâncăruri ce convin perfect copiilor, care nu mai pot
după ele, sunt legumele umplute, ca roşiile, vinetele, dovleceii, anghinarea şi
varza.
Acesta este un mod foarte simplu de a prepara legumele cu fibre, ceea ce
permite lărgirea gamei de mâncăruri dincolo de nelipsitele paste, orez şi
cartofi.
115
 La cină, daţi copiilor ca desert lactate făcute din lapte semi-smântânit,
ca: gelatinele, cremele caramel, pe care le puteţi prepara înlocuind zahărul cu
fructoza sau cu un îndulcitor de sinteză.
Există un tip de hrană pe care vă sfătuiesc s-o excludeţi, în orice caz,
acasă: sandviciul, hamburgerul şi hot-dogul. Nu-l veţi împiedica pe copil să-i
placă hamburgerul, aşa cum îi plac şi sucurile sau cola. Totuşi, acesta nu este
un motiv pentru a i-l pregăti şi acasă. Este un tip de hrană absolut
contraindicat pentru sănătatea lui, deoarece conţine o cantitate prea mare de
glucide rele asociate cu carnea.
Rezervaţi acest gen de mâncare pentru ocaziile în care va constitui un
mod practic de alimentaţie, adică atunci când nu sunteţi acasă. Hot-dogul şi
hamburgerul au fost inventate în SUA, pentru | o alimentare rapidă, fie la
locul de muncă, când lucrezi toată ziua, fie în deplasările, întotdeauna lungi,
într-o ţară imensă cum este America.
A mânca la tine acasă un hot-dog sau un hamburger este mai caraghios
decât a te culca în sacul de dormit pe un pat cu baldachin, fără să mai vorbim
despre influenţa sa asupra sănătăţii. De aceea, evitaţi să cădeţi, datorită
comodităţii, în această jalnică extremă, aşa cum, din păcate, este cazul
majorităţii oamenilor din numeroase ţări, dintre cele mai civilizate, unde unii
copii nici nu ştiu ce înseamnă o masă normală.
Luaţi-vă copiii, câte o dată, din când în când, la McDonalds sau la
Burger King, dacă le face plăcere, sau pentru a câştiga timp, când sunteţi în
deplasare, dar aceste ocazii trebuie să rămână excepţionale. Feriţi-vă să-i
maimuţăriţi pe anglo-saxoni, adoptându-le proastele obiceiuri.
CAZURI PARTICULARE

Copiii prea graşi

Unii copii au de foarte timpuriu nişte kilograme excedentare, fără ca
părinţii lor să fie destul de îngrijoraţi pentru a consulta un medic.
Dacă se hotărăsc s-o facă, doctorul le va spune, în majoritatea cazurilor,
că, pentru câteva kilograme în plus, nu înseamnă că au un copil obez. El va
aprecia, totodată, pe bună dreptate, că, la un copil în plină creştere, nu poate fi
vorba de vreun regim cu calorii reduse. În nouă cazuri din zece, îi va linişti pe
părinţi, spunându-le că, atunci când copilul va fi mai mare, în special în
perioada adolescenţei, îşi va regăsi greutatea normală pentru vârsta lui.
Trebuie să ştiţi, totuşi, că excesul de greutate la un copil este, în toate
cazurile, un semn evident de tulburare a metabolismului.
Deci trataţi cu seriozitate un copil durduliu, pentru că dacă problema
este examinată din timp, echilibrul va fi mai uşor de restabilit.
La copil, ca şi la adult, grăsimile de rezervă adică o proastă toleranţă la
glucoză. Principiile alimentare enunţate în capitolul V vor trebui să fie
116
aplicate cu rigoare.
Când copilul îşi va regăsi greutatea normală, în alimentaţia lui va fi
posibilă – ca şi la adult – reintegrarea progresivă a câtorva glucide rele care
constituie abateri ce vor trebui să fie gestionate ca atare.
Este exact că, o dată cu pubertatea, unii băieţi prea graşi îşi pierd
progresiv excesul de greutate, fără a-şi schimba regimul alimentar.
Adolescentul cunoaşte, în această perioadă a vieţii, o transformare fizică care
generează un mare consum de energie. Este o perioadă de intensă activitate
fizică.
Atenţie, totuşi, pentru că adolescentul care a fost prea gras în timpul
copilăriei, este în mod invariabil un candidat la obezitate, când va ajunge la
vârsta adultă.
Pentru fete, situaţia este, în general opusă. Riscul de a câştiga în greutate
apare mai curând în timpul pubertăţii, când corpul ei devine cel al unei femei.
Aşa cum am văzut în capitolul precedent, organismul femeii este de o mare
sensibilitate şi orice variaţie a sistemului hormonal (la pubertate, sarcină sau
la menopauză) este un factor de risc pentru echilibrul metabolismului său.
Fetele şi femeile sunt perfect conştiente de acest fapt, dar în grija lor de
a-şi menţine “silueta”, adoptă, din păcate, regimuri alimentare care le fac sa
fie moarte de foame şi le duc invariabil către depresii.
Tinerele, pe care pubertatea le face, în general, să se îngraşe, ar putea să
adopte, fără nici un fel de contraindicaţie, principiile alimentare din această
carte. Nu numai că-şi vor putea păstra “linia”, dar îşi vor descoperi, în plus, o
vitalitate nouă, care ar putea să le ajute la “cucerirea” lumii.

Copilul obosit
Nu vă frapează să constataţi câţi copii şi adolescenţi – din ce în ce mai
numeroşi – sunt obosiţi, limfatici, târându-şi greoi corpul de la pat la fotoliu?
Amintiţi-vă că un exces de glucide rele la micul dejun va favoriza o
hipoglicemie, spre ora 11, cu somnolenţă, lipsă de concentrare, căscat, apatie
sau agresivitate, semne pe care profesorii le remarcă mai ales în orele de la
sfârşitul dimineţii.
Acest fenomen riscă să se repete peste zi, dacă la masa de prânz copilul
abuzează de cartofi, pâine albă şi băuturi dulci.
Gustarea pe bază de zahăr asociat cu grăsimi (pâine sau ciocolată,
cornuri) va accentua şi mai mult fenomenul.
Apoi, copilul întors acasă se instalează prea frecvent în faţa
televizorului, după cum am mai arătat; este o ocazie propice pentru ronţăit,
care incită aceste tinere fiinţe maleabile şi prea puţin formate pentru a avea
spirit critic, să consume dulciuri sau biscuiţi. Un stadion ar fi mai binevent
decât acest “sport de salon”.
Absenţa unei diversificări precoce a alimentaţiei reuşeşte deseori să
117
declanşeze la copil dezgustul pentru fibre (fructe, legume şi leguminoase),
care sunt atât de bogate în vitamine, săruri minerale şi oligoelemente.
Toate aceste carenţe reprezintă un factor suplimentar de oboseală.

118
 CAPITOLUL XII

SLĂBIŢI FĂRĂ A FACE SPORT

În cântecul său, “Te-ai delăsat”, Charles Aznavour îi recomandă soţiei
lui care, se pare, are aerul unei sperietoare: “Ca să slăbeşti, fă şi tu un pic de
sport!”
Iată încă o idee primită de-a gata; iar mândria noastră naţională,
Aznavour, nu a avut, cu siguranţă, niciodată probleme de greutate, fiindcă
altfel şi-ar fi dat seama că, spre deosebire de ceea ce crede lumea, sportul nu a
făcut niciodată pe nimeni să slăbească.
Când aţi început să fiţi preocupaţi de excesul dumneavoastră ponderal,
presupun că v-aţi hotărât – ca mulţi alţii – să faceţi sau mai degrabă, să vă
apucaţi din nou de sport. Şi pentru asta aţi ales fie bicicleta, fie jogging-ul, fie,
de multe ori, pe amândouă.
Fiindcă le-am încercat pe amândouă, vă pot garanta că rezultatul este
nul.
Poţi face sport pentru a te mişca, a te destinde, a te defula, a te oxigena,
pentru a-ţi întâlni prietenii sau pentru a avea un pretext mai bun ca să nu
rămâi acasă. Toate obiectivele sunt bune. Cu excepţia unuia: slăbitul. Nu veţi
slăbi făcând sport, dacă vă păstraţi proastele obişnuinţe alimentare, care sunt
aceleaşi ca ale contemporanilor noştri.
A face sport pentru a slăbi seamănă mai mult cu teoria caloriilor. Însăşi
ideea de bază este identică. Când începi să faci un sport pentru ca să pierzi în
greutate, ai tendinţa să măsori rezultatele efortului depus de corpul tău după
cantitatea de sudoare pe care o faci să curgă.
Ceea ce pierzi este, de fapt, apa. Iar dacă “îţi arzi caloriile”, aceasta este
o cheltuială energetică pe care o vei sustrage din rezervele temporare
(glicogenul), cele care sunt alimentate mai ales de consumul de glucide.
La început, când faceţi sport puteţi să constataţi, într-adevăr (dar numai
cu un cântar de foarte mare precizie), că au dispărut 200-300 de grame.
Dar după ce vă obişnuiţi să faceţi cu regularitate acest efort muscular, de
exemplu sâmbăta, organismul începe să-şi reajusteze treptat “oferta” după
noua “cerere”. Dacă îi cereţi mai mult, ei bine, el se va descurca astfel încât să
stocheze suficient glicogen pentru a vă satisface cererea.
Foarte repede, veţi putea constata nu numai că nu mai slăbiţi deloc, ci şi
că v-aţi recâştigat greutatea iniţială. Amintiţi-vă de câinele înfometat, care îţi
îngroapă osul. Dacă îi cereţi eforturi suplimentare organismului, acesta nu
numai că va produce puţin mai mult, dar, din prudenţă, se va hotărî să şi
stocheze puţin mai mult. Şi aşa începe spirala infernală.
Pentru a dejuca capriciile propriei naturi, vă hotărâţi, din reflex, să
adăugaţi încă cinci kilometri la parcursul ciclist. Şi, dat fiind că micul
dumneavoastră ordinator cunoaşte bine legea cererii şi a ofertei, face o
119
ajustare.
Iată cum, pentru câteva grame în minus, încasaţi câteva grame în plus,
cu riscuri serioase în privinţa sănătăţii. Pentru că în sport există o regulă de
aur, pe care trebuie s-o respectaţi întotdeauna “să nu forţezi niciodată
maşina”. Nu v-ar trece niciodată prin minte să faceţi circuitul celor 24 de ore
de la Le Mans, cu o maşină de doi cai putere. Totuşi, aşa procedaţi când vă
impuneţi parcursuri prea ambiţioase pentru vârsta, condiţia fizică şi nivelul
dumneavoastră de antrenament.
Faceţi sport pentru toate motivele care sunt invocate de obicei sau
numai de plăcere, dar nu contaţi că veţi găsi în el soluţia pentru problema
greutăţii dumneavoastră, dacă nu vă hotărâţi să schimbaţi obişnuinţele
alimentare.
Adoptând principiile metodei de alimentaţie care face obiectul acestei
cărţi, veţi putea accelera slăbirea în Faza I, iar eforturile fizice pe care le veţi
depune vor contribui la reechilibrarea funcţiilor dumneavoastră metabolice.
În Faza I, glicogenul este produs, m mod esenţial, prin transformarea
grăsimilor de rezervă. Dacă s-ar mări necesităţile de glicogen, masa grăsoasă
ar trebui să dispară mai rapid.
S-a observat, de asemenea, că eforturile fizice sunt deosebit de benefice
pentru obezi, ale căror celule grase recunosc în mod defectuos insulina
(insulino-rezistenţă), ceea ce determină pancreasul să o fabrice m cantitate
prea mare (hiperinsulinism). Trebuie ştiut şi că obezitatea perturbă
termogeneza, adică, în mod paradoxal, cu cât eşti mai gras, cu atât cheltuieşti
mai puţină energie când faci un efort.
Adoptarea principiilor alimentare ale acestei metode şi un consum
rezonabil de energie sunt deci complementare şi pot contribui, astfel, la o mai
bună reuşită în redobândirea unui echilibru ponderal normal, deoarece –
învingând mai repede insulino-rezistenţa – vă veţi pune de acord cu propriul
corp, cu atât mai mult, cu cât acesta va căpăta forme mai armonioase.

120
 CAPITOLUL XIII

GREUTATEA IDEALĂ
Când ne cântărim, ce evaluăm? Greutatea globală a unui corp alcătuit
din oase, muşchi, masă grasă, organe, viscere, nervi şi apă. Masa grasă
constituie 15% din greutatea bărbatului şi 22% din greutatea femeii.
Obezitatea se defineşte ca un exces de masă grasă şi reprezintă un
procent mai mare de 20% faţă de valorile medii. Dar cum să apreciem
cantitatea exactă de masă grasă a unui individ? Măsurarea, cu compasul, a
grosimii pliului cutanat este o posibilitate, printre altele, dar rămâne foarte
imprecisă.
Suntem nevoiţi să asociem obezitatea şi excesul de greutate, chiar dacă
pe cântar nu ni se dă raportul dintre masa grasă şi masa activă (muşchi, organe
etc.).
Pentru a ne putea apropia de noţiunea de greutate ideale, este mai
simplu să folosim formula lui Lorentz (în care înălţimea este exprimată în cm,
iar greutatea în kg), decât să recurgem la tabelele de greutate, întocmite cu
severitate de societăţile de asigurări americane:

Dar acest calcul nu ţine cont nici de vârstă şi nici de mărimea osaturii.
În prezent, pe plan internţional se foloseşte indicele Quetelet sau BMI
(Body Mass Index), care defineşte raportul dintre greutate şi înâlţimea la
pătrat.

Valoarea normală a indexului este de 20-25, la bărbat, şi 19-24, la

femeie. Până la 30, vorbim despre o suprasarcină ponderală, dincolo de 30
este obezitate, iar dacă indexul trece de 40, ne aflăm în prezenţa unei obezităţi
grave, care trebuie să facă obiectul unor serioase îngrijiri medicale.
Această definiţie are o importanţă medicală şi nu estetică, dar indexul
are avantajul de a fi bine corelat cu valoarea masei grase.
Indexul se poate calcula foarte simplu, cu ajutorul următorului tabel:

Indexul se situează pe o linie care leagă greutatea şi înălţimea

Repartiţia topografică a grăsimii ne permite să apreciem pronosticul de
obezitate, prin intermediul raportului:

Valoarea normală a acestuia este de 0,85-1 la bărbat şi de 0,65-0,85 la

femeie.
În obezitatea androidă: grăsimea se acumulează mai ales în partea
superioară a corpului (faţă, gât şi abdomen, deasupra buricului). În acest caz,
121
raportul este întotdeauna mai mare decât 1. Complicaţiile sunt precoce şi
frecvente: diabet, hipercolesterol, hipertensiune arterială, risc cardio-vascular.
În obezitatea ginoidă: masa grasă predomină în regiunea inmferioară a
corpului (şolduri, fese, coapse şi partea de jos a abdomenului). Riscurile de
boli sunt mai reduse, prejudiciul este mai mult estetic, cu atât mai mult cu cât,
în acest caz, femeile pot fi afectate şi de celulită.
Dincolo de cifrele medicilor, care încearcă să cuantifice în mod ştiinţific
ceea ce ţine mai mult de o impresie estetică sau de o stare “neplăcută”,
greutatea cea mai importantă – pe care o va preciza pacientul – este cea dorită
de acesta, cea cu care se simte bine... la urma urmei, tocmai “greutatea de
formă”, care constituie scopul ce trebuie atins.
Uneori, această greutate este mai mare decât în normele teoretice, dar de
ce să fim mai stricţi decât însuşi obezul? Dacă cifra i se pare un obiectiv
posibil de atins, înseamnă că este mai realistă decât norma teoretică impusă de
corpul medical, normă care – dacă este prea rigidă – poate fi un motiv de
descurajare chiar din plecare.
Pe de altă parte, unele femei – ameţite de imaginile prezentate de mass-
media – trebuie să fie atente când îşi fixează ca obiectiv o greutate mitică şi
ireală, care nu este deloc justificată, şi pe care organismul, protejat de nişte
sisteme de reglare înţelepte, nu va accepta niciodată să o atingă.
Greutatea ideală, dacă există, va trebui să fie un subiect de analiză
lucidă, pe care o va face obezul cu el însuşi, şi, uneori, o negociere critică
între el şi medic.
CONCLUZIE
Lectura cărţii de faţă – îndrăznesc să cred – v-a oferit răspunsul la
întrebările pe care vi le-aţi pus. Sper, în orice caz, că v-a plăcut.
În ceea ce mă priveşte, mi-a făcut multă plăcere s-o scriu, pentru că mi-a
permis să-mi limpezesc şi să-mi ordonez în minte lucruri pe care le
înmagazinasem claie peste grămadă, timp de mulţi ani.
Această lucrare de sinteză mi-a întărit ideea care se desprinsese treptat
din cercetările mele şi care, astăzi, a devenit o profundă convingere: “suntem
ceea ce mâncăm”.
Altfel spus, capitalul fizic pe care îl avem sau ceea ce rămâne din el, este
rezultatul alimentaţiei noastre din trecut. Sănătatea şi durata vieţii noastre sunt
consecinţa alimentaţiei din trecut. Şi pot afirma – dar dumneavoastră aţi
înţeles deja acest lucru – că forma, tonusul, vitalitatea, eficienţa, dinamismul
depind în strânsă măsură de modul de alimentaţie.
Dacă veţi reuşi să ştiţi cum să vă gestionaţi alimentaţia vă veţi gestiona,
de fapt, “propria viaţă”.
Omul modern nu mai este – din păcate –o fiinţă raţională, pentru că şi-a
pierdut toată înţelepciunea. În ziua de azi, este în stare să meargă pe lună, dar
nu mai ştie să se hrănească.
122
 Cea mai importantă activitate a zoologilor este legată de preocuparea
pentru hrana animalelor, deoarece ei ştiu că tocmai la acest nivel se găseşte
cheia supravieţuirii speciilor.
De îndată ce o maimuţă nu mai este fecundă, de îndată ce blana unui urs
năpârleşte, de îndată ce leul devine blând, iar elefantul îşi pierde memoria...,
zoologul începe prin a le verifica şi a le modifica mâncarea.
Când omul de rând din secolul XX se scoală, într-o dimineaţă, cu o
erupţie pe faţă, cu o migrenă de-i vine să se dea cu capul de pereţi sau cu o
respiraţie mai urât mirositoare decât o gură de canal, este foarte probabil că
medicul care îl va consulta nici măcar nu-l va întreba cum se hrăneşte.
Animalele şi maşinile au dreptul să primească toată atenţia, fiinţa umană nici
una.
Dacă la benzinărie vi s-ar pune, din greşeală, benzină ordinară în BMW,
aţi face scandal. Pentru că ştiţi ceea ce i se potriveşte maşinii dumneavoastră.
Dacă îi veţi servi un antricot unei girafe, există toate şansele să fiţi
refuzat, chiar dacă nu a mâncat de opt zile. Pentru că animalele ştiu din
instinct ceea ce le convine. Omul, acest mamifer superior, dotat cu inteligenţă
şi limbaj articulat, este – de fapt – singura fiinţă vie care poate fi hrănită cu
orice sau aproape cu orice, fără ca să-şi dea seama şi fără să-şi manifeste
reţinerea ori dezaprobarea.
Obişnuinţele alimentare care s-au statornicit în ţările industrializate de
câteva decenii – ar fi trebuit să fie de mult principala preocupare a
guvernanţilor lor.
Mă găseam, cu câtva timp în urmă, la Disney-World, în Florida, şi, în
mijlocul acestei mulţimi reprezentative pentru populaţia americană, am fost
cuprins din nou de un profund sentiment de spaimă, văzând cât este de mare
numărul obezilor din Statele Unite. Circa 18% din locuitorii acestei ţări sunt
obezi sau pe cale de a deveni obezi, ceea ce înseamnă un american din cinci.
Obezitatea din SUA a devenit în asemenea măsură un fenomen social,
încât este perfect integrată m viaţa de toate zilele, lucru ilustrat de faptul că, la
intrarea în “Disney-World”, există un număr de scaune rulante pentru invalizi,
egal cu cel al cărucioarelor de copii puse la dispoziţia publicului.
Naţiunea americană, care este cea mai puternică din lume, paradoxal, se
află de-a binelea într-un proces de degenerescenţă. Dacă progresul trebuie
plătit cu un asemenea preţ, atunci îţi poţi pune întrebări foarte serioase în
privinţa valorii lui.
Această situaţie, după cum o denunţă unii rari experţi, este rezultatul
unei intoxicaţii colective prin absorbţia de glucide rele şi de grăsimi în exces.
Iar lucrul cel mai neliniştitor este că cea mai mare proporţie de obezi din SUA
se găseşte în rândul tinerilor.
Aceasta dovedeşte cât se poate de bine că fenomenul este legat de
jalnicele obişnuinţe alimentare adoptate după al doilea război mondial.
În Franţa, slavă Domnului, încă nu am ajuns acolo şi cred că, mulţumită
123
resurselor noastre culturale şi tradiţiilor noastre culinare, avem mijloacele de a
rezista.
Totuşi, chiar dacă astăzi acest fenomen este încă în fază embrionară în
ţara noastră, el tinde să se dezvolte. Şi pentru a ne convinge, este de ajuns să
notăm numărul impresionant de localuri “fast-food” care s-au instalat, în
ultimii ani, în marile noastre oraşe. Totodată, când priveşti statisticile
consumului naţional de băuturi dulci şi, mai ales, curba lor ascendentă, ai
toate motivele să crezi că procesul de intoxicaţie colectivă, din păcate, a
început de-a binelea.
Cedând la îndemnurile publicităţii şi, mai ales, ale superficialităţii, ne
încurajăm, fără să vrem, copiii să adopte obişnuinţe alimentare pe care nu le-
am accepta pentru noi înşine. Peste câţiva ani, poate că va fi prea târziu ca să
mai putem acţiona.
Unii or fi ştiind să vă explice, cu sumedenie de detalii, cum să păstrezi
motorul maşinii până la 200.000 km. Dar până la ce vârstă vor şti să
lungească viaţa copiilor lor? Drama este că nici măcar nu le stă mintea la asta.
Organismul uman este o ,,maşină” extraordinară, capabilă să suporte
atâtea excese, încât omul nu ştie niciodată în ce moment a depăşit linia roşie.
Femeile sunt mai rezistente decât bărbaţii, pentru că sunt înzestrate cu o
sensibilitate mai mare. Şi nu vorbesc aici despre sensibilitatea fizică. Ele pot,
prin urmare, să adopte mai uşor o conduită rezonabilă şi, astfel, să-şi
menajeze organismul pe toată durata vieţii.
<?>Bărbatul pe durata vieţii sale, nu-şi cunoaşte propriile limite.
De aceea, are tendinţa să întindă coarda la maximum, atât cât rezistă
aceasta. El suportă, cu rezistenţa unei stânci, toate excesele de care se face
vinovat. Şi, apoi, într-o bună zi, se prăbuşeşte întocmai ca un colos cu
picioarele de lut.
Toate greşelile alimentare pe care le-aţi făcut începând din copilărie, au
fost înregistrate de organism, care, de fiecare dată, a pus în mişcare o
procedură excepţională, pentru a le trata.
Deseori, aţi văzut apărând efectele secundare ale “tratamentului”, sub
forma unor simptome diverse dureri de cap, tulburări gastrice, tulburări
intestinale etc.).
Acesta este un semn de saturaţie, din partea organismului, dar şi de
slăbiciune, care se traduce printr-o sensibilitate crescută.
Tulburările, deci simptomele, sunt diferite de la un individ la altul. Dar
cauza este mereu aceeaşi, adică proasta gestiune a alimentaţiei.
Fiţi bucuroşi, pentru că, în nefericirea voastră, aveţi totuşi, o şansă. Prin
aceasta înţeleg că, încercând să rezolvaţi, poate, problema greutăţii în exces,
aţi găsit şi soluţia tuturor celorlalte afecţiuni de care aţi putea suferi.
Este exact ceea ce mi s-a întâmplat mie acum câţiva ani.
Când eram student, eram înscris la un Institut al cărui program de
124
învăţământ mă îndruma, prin natura iui, către înalta administraţie, adică spre
politică; ceea ce nu s-a întâmplat, în cazul meu.
În prima zi de curs, directorul ne-a adunat ca să ne comunice următorul
mesaj:
“Ca director al acestui institut, nu am – în ceea ce priveşte toată perioada
dumneavoastră de studii – decât o ambiţie: să vă învăţ să citiţi, să scrieţi şi să
vorbiţi.”
Scriind această carte, eu nu am avut, în ceea ce mă priveşte, altă ambiţie
decât să vă învăţ să mâncaţi.

125
 ANEXE

ANEXA Nr. 1

CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE FAZA I: PIERDERE ÎN

GREUTATE
ANTREU FELUL LEGUME DESERTU
RI PRINCIPAL RI
OUĂ CARNE (fără ROŞII IAURT
ficat)
MEZELU MEZELURI SPANAC BRÂNZET
RI URI
SALATE: PEŞTE (orice ANDIVE CREMĂ
fel) ENGLEZE
ASCĂ
– ROŞII PASĂRE SALATĂ LAPTE DE
VERDE PASĂRE
– IEPURE CRESON LAPTE DE
FASOLE PASĂRE
VERDE
– HOMAR FETICĂ PASĂRE
ANDIVE
– LANGUSTĂ PĂPĂDIE FLAN
CASTRA
VEŢI
– OUĂ VINETE
CONOPI
DĂ
RIDICHI - ŢELINĂ
PRAZ VARZĂ
SALATĂ PENTRU CONOPIDĂ
VERDE GARNITURI
:
ŢELINĂ UNT VARZĂ
ACRĂ
CIUPERC ULEI DE FASOLE
I MĂSLINE VERDE
SPARAN ULEI DE NAP
GHEL ARAHIDE
SOMON MARGARIN PRAZ
AFUMAT Ă
TON MAIONEZĂ ARDEI
126
 GRAS
SOMON SOS DOVLECEI
PROASP BEARNEZ
ĂT
SARDEL SARE, BROCCOLI
E PIPER
SCOICI CEAPĂ, BULB DE
USTUROI MĂRAR
CRAB CEAPĂ
VERDE
(ARBAGIC)
HOMAR MĂCRIŞ
LANGUS VERDEŢUR CIUPERCI
TĂ I
NOTĂ: Consultaţi cu atenţie textul capitolului Faza I, pentru ca să
puteţi folosi cat mai bine acest tabel. Atenţie la “PARAZIŢII”
interzişi care s-ar putea afla în salate (orez, porumb, crutoane etc.).
Atenţie, de asemenea, la mezeluri, brânzeturi şi la excesul de
carne, dacă aveţi probleme de colesterol.
Deserturile vor fi preparate fără zahăr, dar cu un îndulcitor.

127
 ANEXA Nr. 2

CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE

FAZA II: MENŢINEREA ECHILIBRULUI PONDERAL

ANTREURI FELUL LEGUME DESERTURI
PRINCIPAL
(PATEU DE) CARNE (orice ROŞII ZMEURĂ
FICAT DE fel)
GÂSCĂ
MEZELURI SPANAC CĂPŞUNI
OUĂ PEŞTE (orice ANDIVE PEPENE
fel) GALBEN
MEZELURI PASĂRE SALATĂ IAURT
VERDE
SALATE: IEPURE CRESON BRÂNZĂ DE
VACI
– ROŞII HOMAR FETICĂ BRÂNZETURI
– LANGUSTĂ PĂPĂDIE BRÂNZĂ DE
FASOLEVERDE CAPRĂ
–ANDIVE OUĂ VINETE
– NUCI ŢELINĂ BRÂNZĂ
CANTAL
– CASTRAVEŢI PENTRU BAVAREZĂ
GARNITURI:
VARZĂ
– CONOPIDĂ UNT CONO ŞARLOTĂ
PIDĂ
– CIUPERCI ULEI DE VARZĂ SPUMĂ DE
MĂSLINE ACRĂ CIOCOLATĂ
RIDICHI ULEI DE FASOLE
ARAHIDE VERDE
PRAZ MARGARIN NAP ÎNGHEŢATĂ
Ă DE FRUCTE
SALATĂ MAIONEZĂ PRAZ
VERDE
MORCOVI SOS MORCO SUFLEU DE:
BEARNEZ VI
ŢELINĂ SARE ARDEI – ZMEURĂ
GRAS
INIMĂ DE PIPER DOVLEC – CĂPŞUNI
128
PALMIER EI
MUŞTAR BROCCO – MURE
LI
AVOCADO CEAPĂ BULB DE – COACĂZE
MĂRAR
TON USTUROI MĂCRIŞ
SOMON CEAPĂ CIUPERC
PROASPĂT VERDE I
(ARBAGIC)
SOMON SALSIFI
AFUMAT
SARDELE VERDEŢURI LINTE
SCOICI BOB
CRAB MAZĂRE
CREVEŢI FASOLE
USCATĂ
LANGUSTINE NĂUT
HOMAR
LANGUSTĂ
STRIDII*
SCOICI SAINT-
JACQUES*
NOTĂ: Toate alimentele care au asterisc sunt permise doar dacă
sunt mâncate într-o cantitate moderată.

129
 ANEXA Nr. 3

REŢETE CU CIOCOLATĂ

SPUMĂ DE CIOCOLATĂ
Pentru 6-8 persoane:
Ingrediente
– 400 g de ciocolată amară “superioară” (2 batoane),cu conţinutul de
cacao 60-70%
– 8 ouă
– 1/2 pahar de rom (7 cl)
– 1 portocală
– 4 linguriţe de cafea solubilă (NESS)
– 1 vârf de cuţit de sare

Utilaj
– 1 mixer electric
– 1 cratiţă mare
– 1 răzătoare'
– 2 salatiere mari
– 1 spatulă

Tăiaţi ciocolata în bucăţele. Puneţi-le în cratiţă. Faceţi 1/2 ceaşcă de

cafea foarte tare şi turnaţi-o, împreună cu romul, în cratiţă. Puneţi pe foc
cratiţa, fie în bain-marie, fie pe o placă, la flacără foarte mică. Lăsaţi ciocolata
la topit. Amestecaţi cu spatula, pentru ca să se lege compoziţia. Dacă aceasta
este prea groasă, adăugaţi-i puţină apă.
În timp ce se topeşte ciocolata, radeţi coaja portocalei (numai partea
superficială a acesteia).
Puneţi jumătate din coajă în cratiţă şi amestecaţi. Spargeţi ouăle, punând
gălbenuşurile într-o salatieră şi albuşurile în cealaltă. Bateţi albuşurile spumă
(după ce le-aţi pus sare), pană când se; întăresc bine.
Turnaţi ciocolata în prima salatieră, în care se află ouăle. Amestecaţi
bine, până când obţineţi o cremă foarte omogenă. Turnaţi, apoi, această cremă
peste albuşuri şi amestecaţi cu spatula, până când compoziţia devine perfect
omogenă. Verificaţi bine, să nu rămână particule de albuş, sau să nu fi rămas
la fundul vasului ciocolată neamestecată.
Puteţi lăsa spuma în salatieră – după ce îi ştergeţi marginile – sau o
puteţi răsturna într-un castron mare, de compot. Înainte de-a o băga în
frigider, pudraţi-o pe deasupra cu restul de coajă de portocală.
Pregătiţi spuma cu 5 ore – cel puţin – înainte de-a o servi.
Idealul este s-o faceţi din ajun.

130
 CREMA FONDANTĂ CU CIOCOLATĂ AMĂRUIE
Ingrediente
– 400 g de ciocolată amară “superioară” (2 batoane), cu conţinutul de
60-70% cacao
– 300 g de unt
– 5-7 cl de coniac
– 7 ouă
– 1 portocală
– 4 linguriţe de cafea solubilă
66
– 50 g de făină

Utilaj
– 1 mixer electric
– 1 cratiţă mare
– 1 formă de chec
– 1 răzătoare
– 1 spatulă
– 1 salatieră
Tăiaţi ciocolata în bucăţele şi puneţi-le în cratiţă. Faceţi 1/2 ceaşcă de
cafea foarte tare şi turnaţi-o, împreună cu coniacul, în cratiţă. Tăiaţi untul
cubuleţe şi adăugaţi-le în cratiţă. Puneţi cratiţa în bain-marie sau pe o placă,
la foc foarte mic. Lăsaţi totul la topit, în timp ce amestecaţi cu spatula, până
când obţineţi o pastă foarte cremoasă.
Spargeţi ouăle în salatieră. Bateţi ouăle, turnând treptat făina. Verificaţi
să nu rămână cocoloaşe.
Radeţi coaja de portocală şi puneţi jumătate din ce aţi ras în cratiţă (de
fapt, portocala este opţională. Dacă nu vă place ciocolata parfumată cu
portocală – care este, totuşi, o combinaţie remarcabilă – nu o puneţi; în caz
contrar, întrebuinţaţi doar partea superficială a cojii de portocala şi în cantitate
foarte moderată).
Folosiţi, de preferinţă, o formă de teflon. Dacă aceasta este prea mică
(atenţie: prăjitura creşte cu 20% din volum, în timpul, coacerii), utilizaţi o
folie de aluminiu, bine unsă cu unt, ale cărei margini să depăşească mult
marginea formei. Pentru ca să fiţi siguri că aţi întins bine untul, topiţi-l şi
aplicaţi-l cu o pensulă.
Turnaţi conţinutul cratiţei în salatieră şi amestecaţi bine ouăle şi
ciocolata călduţă, până obţineţi o spumă perfect omogenă. Umpleţi forma.
Presăraţi-i deasupra restul de coajă de portocală. Băgaţi-o în cuptor la 150°,
timp de 35 de minute.
După ce o scoateţi din cuptor, lăsaţi-o să se răcească de tot, la
temperatura camerei (3/4 oră).
66
În raport cu greutatea totală a prăjiturii (circa 1 kg), aceste 50 g de făină nu reprezintă decât 5% glucide, ceea ce poate fi
considerat drept neglijabil.
131
 Când serviţi, tăiaţi felii de maximum 1 cm, pe care le puneţi cu
delicateţe pe o farfurie în care aţi adăugat 2-3 linguri de cremă englezească.
Crema englezească la pliculeţ poate fi o soluţie rapidă. Dar trebuie să
ştiţi că are zahăr şi amidon.
De aceea, ar fi mai bine să o faceţi acasă, înlocuind zahărul cu un
îndulcitor.
Un ultim sfat: dacă puneţi restul de prăjitură la păstrare, în frigider,
scoateţi-o cu cel puţin 4 ore înainte de a o consuma, pentru că frigul o face să-
şi piardă toată moliciunea.

132
 ANEXA Nr. 4

REŢETE DIVERSE
Obiectivul acestei cărţi nu este acela de a vă da o listă impresionantă de
reţete, în raport cu conţinutul său.
Metoda pe care am adoptat-o constă tocmai în a vă face să descoperiţi,
în mod concret, care sunt principiile alimentare de bază, pentru a vă putea
îndeplini obiectivul urmărit.
Rezumând la maximum metoda mea, s-ar putea spune că ea se sprijină
pe şase principii.
1. – Teoria caloriilor este falsă. Trebuie să vă debarasaţi de această idee
primită de-a gata.
2. – Echilibrul alimentar nu trebuie să se realizeze în cursul unei singure
mese, ci pe parcursul tuturor meselor unei zile.
3. – Pentru a slăbi, trebuie să fie evitate anumite amestecuri alimentare
incompatibile (glucidele cu lipidele).
4. – Trebuie să vă măriţi consumul de fibre alimentare.
5. – Trebuie să suprimaţi “glucidele rele” şi să nu acceptaţi decât
“glucidele bune”.
6. – Trebuie să gestionaţi cu rigurozitate grăsimile, privilegiind “lipidele
bune”, astfel încât să preveniţi maladiile cardio-vasculare.
Dacă păstraţi mereu în minte aceste principii, vă va fi uşor să vă
organizaţi fiecare masă, indiferent dacă mâncaţi la restaurant sau acasă, după
cum vă va fi uşor să alegeţi, din orice carte de bucate reţetele care vă convin.
Prin urmare, în acest capitol nu aveţi decât exemple; după aceea, veţi putea
face propria dumneavoastră selecţie.
OREZ NEPRELUCRAT CU ROŞII
Pentru 4 persoane:
– 1 kg de roşii (sau o cutie mare de roşii întregi)
– 3-4 cepe mari
– 250 g de orez neprelucrat

Tăiaţi ceapa foarte fin şi căliţi-o, la foc mic, în puţină margarină (sau
ulei de măsline). Puneţi roşiile într-o cratiţă mare, după ce le-aţi tăiat în
bucăţele mici, ca să scadă.
Când ceapa a devenit aurie, poate fi amestecată cu roşiile.
Lăsaţi totul să scadă la foc foarte mic, până ce se obţine un sos puţin
consistent.
De asemenea, fierbeţi orezul 1-1,4 ore, în apă cu sare, aşa cum procedaţi
cu orezul obişnuit. Serviţi-l fie împreună cu sosul, fie separat.
Această mâncare de orez neprelucrat poate constitui felul de bază al unei
133
mese. Înainte, veţi putea servi o supă de legume. Dar fiţi atenţi la desert: dacă
doriţi brânză, alegerea se va limita la brânză de vaci sau la iaurtul cu 0%
materii grase. Singurele fructe permise: căpşunile sau zmeura.
VINETE GRATINATE
Pentru 6 persoane:
– 4-5 vinete foarte mari
– 500 g umplutură de cîrnaţi
– 500 g roşii
– 200 g caşcaval ras
– ulei de măsline
– tarhon
Tăiaţi vinetele în cubuleţe. Lăsaţi-le la înăbuşit, pe foc mic, într-o cratiţă
sau două, stropindu-le uşor cu ulei de măsline. Amestecaţi mereu, pentru ca
vinetele să fie pătrunse uniform.
După ce culoarea vinetelor s-a schimbat complet, săraţi, piperaţi şi
puneţi totul într-un vas mare. Băgaţi-l în cuptor şi lăsaţi-l circa 40 de minute
la 150°.
Între timp, lăsaţi roşiile la înăbuşit, ca în reţeta precedentă. Puneţi carnea
pentru cârnaţi pe foc, separând bine toate bucăţile, în timpul preparării.
Când vinetele sunt aproape gata, adăugaţi carnea de cârnaţi şi sosul de
roşii, obţinând un amestec uniform.
Presăraţi caşcaval ras şi tarhon pe deasupra.
Băgaţi din nou la cuptor, timp de 15 minute, pe grătarul mediu. Vinetele
gratinate sunt un fel de mâncare care poate constitui esenţialul unei mese.
Deoarece are carne (lipide-protide), veţi putea încheia cu brânză sau un
produs lactat.
Evitaţi fructele, cu excepţia pepenelui galben şi a căpşunilor.
Următoarele două reţete sunt mai rafinate, dar la fel de uşor de preparat.
Ele sunt un bun exemplu de ceea ce se cheamă “noua bucătărie”, uşor de
pregătit acasă. Pot fi un remarcabil antreu la o masă mai deosebită (recepţie, o
reuniune în familie etc.).
FLAN DE TON CU SOS DE PRAZ
Pentru 4-6 persoane:
– 200 g de ton la cutie, în suc propriu
– 200 g de smântână
– 4 ouă
– 2 linguri de pătrunjel tocat

Pentru sos:
– 4 fire de praz (partea albă)
– 200 g de smântână

134
 – 20 g de unt; sare şi piper.
Ungeţi cu unt o formă de chec.
Pasaţi tonul cu mixerul, bateţi ouăle şi adăugaţi-le, împreună cu
smântâna, în vas. Săraţi, piperaţi, puneţi pătrunjelul.
Încălziţi cuptorul, în prealabil, la 180 (Termostat 7).
Turnaţi compoziţia în formă şi băgaţi-o la cuptor, în bain-marie, timp de
35 de minute.
Prepararea sosului de praz:
Spălaţi prazul. Înăbuşiţi-i partea albă în unt, la foc foarte mic, şi
acoperiţi-l timp de 20 de minute, după ce l-aţi sărat şi piperat. Pasaţi-l cu
mixerul. Adăugaţi smântâna, apoi, înainte de a-l servi, încălziţi-l la foc foarte
mic, pe o placă.
Serviţi flanul scos din formă, cald, cu sosul.
Notă: Pentru variaţie, puteţi înlocui tonul cu alt peşte (somon etc.).
PATEU DE MIHALŢ
Pentru 5 persoane:
– 1 kg de peşte (mihalţ), socotind 200 g de persoană
– 6 ouă
– 1 cutie mică de paste de tomate
– 2 lămâi
Fierbeţi peştele în apă cu zarzavat de supă. Nu puneţi peştele înăuntru
decât atunci când apa a început să bolborosească. Adăugaţi sucul celor două
lămâi şi coaja lor, în timpul fierberii.
Lăsaţi-l să fiarbă încet 20 de minute.
Scurgeţi şi presaţi peştele cu mâna, pentru ca să nu mai rămână deloc
apă. Scoateţi-i şira spinării. Apoi, puneţi-l într-o formă de prăjituri sau de
sufleu, bine unsă cu unt.
Bateţi ouăle omletă, adăugaţi pasta de tomate, săraţi, piperaţi, turnaţi
totul peste peşte.
Lăsaţi-l în cuptor timp de 30 de minute, la foc potrivit (150). Serviţi-l la
rece, cu maioneză, după ce l-aţi scos din formă.
Pentru a “spori” maioneza, adăugaţi-i un albuş bătut spumă.
Notă: Acest fel se prepară din ajun şi trebuie să rămână la frigider
minimum o jumătate de zi.
SUFLEU FĂRĂ FĂINĂ
Pentru 4-5 persoane:
– 300 g de brânză de vaci cu 0% materii grase
– 150 g de caşcaval ras
– 4 gălbenuşuri
135
 – 4 albuşuri bătute spumă
– sare, piper
1. – Amestecaţi brânza, caşcavalul ras şi gălbenuşurile. Săraţi şi piperaţi.
2. – Bateţi albuşurile spumă foarte tare. Amestecaţi cele două compoziţii
şi puneţi-le într-o formă de sufleu cu diametrul de 20 cm minimum.
Coaceţi în cuptorul încălzit (225 sau termostat 7) timp de 30-40 minute.
Mâncaţi-l fără întârziere.
Variantă: Puteţi adăuga, în compoziţia Nr. 1,100 g de şuncă slabă sau
115 g de ciuperci pasate cu mixerul.
ROŞII UMPLUTE
(Se poate prepara şi cu vinete, dovlecei, ardei graşi etc.)
Pentru 4-5 persoane:
– 6 roşii mari
– 400 g de came (umplutură de cârnaţi)
– 300 g de ciuperci
– 1 ceapă
– 2 linguri de brânză de vaci cu 0% materii grase
– sare, piper
– opţional: usturoi şi pătrunjel
Prăjiţi carnea într-o tigaie, eventual săraţi şi piperaţi. Tăiaţi ceapa
mărunt şi pasaţi-o cu mixerul.
Faceţi acelaşi lucru cu ciupercile, după ce le-aţi spălat, pentru a obţine
un piureu.
Amestecaţi ceapa cu ciupercile şi înăbuşiţi-le la foc moale, într-o tigaie
unsă uşor cu ulei de măsline. Săraţi foarte puţin.
Tăiaţi în două roşiile, pe lăţime. Aşezaţi-le într-un vas uns cu puţin ulei
de măsline. Coaceţi-le în cuptorul încălzit, timp de 30 de minute. Faceţi un
amestec omogen din carnea pentru cârnaţi şi 2/3 din piureul de ciuperci.
Repartizaţi uniform amestecul peste roşiile scoase din cuptor.
Folosiţi 1/3 din piureul de ciuperci pentru a-l pune peste roşii, ca şi cum
ar fi pesmet. Dacă veţi dori, puteţi adăuga usturoi şi :pătrunjel fin tocat.
Băgaţi-le în cuptorul foarte încins, timp de 30-40 minute.
Coaceţi, eventual, pe grătar, plasând platoul la mijlocul cuptorului,
pentru ca să nu se ardă compoziţia.
MUSACA
Pentru 6 persoane:
– 2 kg de vinete mijlocii
– 1 ceapă mare tocată
– 1 kg de came tocată (vacă sau miel)
136
 – 1/2 pahar de vin alb
– 1 kg roşii curăţate de coajă şi tăiate
– pătrunjel tocat
– ulei de măsline
Tăiaţi vinetele în rondele subţiri, săraţi-le şi lăsaţi-le să stea timp de o
oră.
Înăbuşiţi ceapa cu 2 linguri de ulei de măsline apoi adăugaţi carnea
tocată.
Separaţi carnea, cu furculiţa, în timp ce se rumeneşte.
Adăugaţi roşiile, vinul, pătrunjelul. Săraţi şi piperaţi.
Lăsaţi totul la înăbuşit timp de 45 de minute.
Clătiţi vinetele şi scurgeţi-le. Prăjiţi-le uşor pe ambele părţi, în uleiul de
măsline.
Ungeţi un vas termorezistent. Puneţi straturi alternative de vinete şi de
carne cu roşii.
Presăraţi deasupra brânză rasă.
Băgaţi musacaua în cuptor, la foc potrivit, timp de 45 de minute.
SPUMĂ DE TON ÎN ASPIC
Pentru 6-8 persoane:
– 100 g de brânză de vaci cu 0% materii grase
– 1 cutie de ton natur (400 g net)
– 1 plic de gelatină
– 25 cl de vin alb
– 1 lingură de ulei de măsline presat la rece
– 1 lingură de pătrunjel tocat
– 1 linguriţă rasă, de sare
– piper
– muştar
Pentru ornamentare:
– rondele de ou fiert
– rondele de roşii
– salată verde, pătrunjel
Preparaţi aspicul conform modului de folosire înscris pe cutie, înlocuiţi
jumătatea de pahar de apă cu vin alb.
Scurgeţi tonul şi fărâmiţaţi-l (folosiţi, eventual, un tocător).
Amestecaţi bine tonul, muştarul, uleiul, pătrunjelul, sarea, piperul,
oţetul.
Când gelatina ajunge la temperatura camerei (după circa 1/2 oră),
adăugaţi tonul şi brânza, apoi amestecaţi-le.
Turnaţi compoziţia într-o formă de chec unsă uşor cu ulei.
Lăsaţi-o 2-3.ore la frigider, ca să se închege.
137
 Scoateţi-o din formă si serviţi-o pe foi de salată, ornamentată cu roşu,
ouă fierte şi pătrunjel.
Adăugaţi un sos la alegere (sos verde sau maioneză).
TURTĂ DE CASTRAVEŢI CU BRÂNZĂ DE VACI
Pentru 8 persoane:
– 2 castraveţi de circa 500 g fiecare
– 750 g de brânză de vaci cu 0% materii grase, bine scursă
– 10 foi de gelatină
– sucul de la o jumătate de lămâie
– 50 cl de apă
– 1 ceapa rasă foarte fin sau pasată cu mixerul
– 1/4 căţel de usturoi ras foarte fin
– sare, piper, coriandru
Radeţi fin cei doi castraveţi şi păstraţi 1/4 dintr-unul, pentru
ornamentare. Săraţi-i, lăsaţi-i să se scurgă într-o strecurătoare, timp de 40 de
minute, svântaţi-i bine cu hârtie absorbantă.
Înmuiaţi gelatina m apă rece apoi dizolvaţi-o treptat, la cald, în cei 50 cl
de apă.
Amestecaţi brânza de vaci, castraveţii, gelatina topită, ceapa, lămâia,
usturoiul şi condimentele.
Ungeţi uşor, cu ulei de măsline, pereţii unei forme încăpătoare. Tapisaţi-
o cu felii fine de castraveţi.
Turnaţi în ea compoziţia. Acoperiţi-o cu feliile rămase. Lăsaţi-o să se
închege, la rece, minimum două ore şi jumătate.
Scoateţi-o din formă şi terminaţi ornarea cu felii de roşii, foi de salată
etc.
Serviţi-o, dacă vreţi, cu un sos mai mult sau mai puţin condimentat, în
funcţie de gustul dumneavoastră.
TURTA DE CONOPIDĂ
Pentru 8-10 persoane:
– 1 conopidă mare
– 100 g de brânză de vaci cu 0% materii grase
– 1/2 pahar de lapte praf smântânit, foarte onctuos, aproape ca o cremă,
şi foarte omogen
– 6 ouă
– sare, piper
Puneţi conopida (după ce aţi rupt-o în bucheţele, aţi spălat cu apă şi oţet
şi aţi scurs-o) în apă clocotită. Săraţi-o. Lăsaţi-o să mai fiarbă 5 minute după
ce apa a început din nou să clocotească. Scoateţi-o şi scurgeţi-o.
Faceţi din ea un piureu (eventual pasaţi conopida cu mixerul).
138
Amestecaţi-o cu brânza, laptele, ouăle, sarea şi piperul.
Amestecaţi bine totul şi turnaţi compoziţia într-o formă unsă, în
prealabil, cu unt.
Lăsaţi-o la copt circa 1 oră, în bain-marie; temperatura cuptorului este
de 200 (Termostat 5/6).
Scoateţi-o din formă la un sfert de oră după ce aţi luat-o din cuptor.
Serviţi-o cu un sos de roşii.
Acest fel se poate mânca rece sau călduţ (la temperatura camerei).
CĂPŞUNI GLACÉ
Pentru 8-10 persoane:
– 500 g de căpşuni
– 100 g de brânză de vaci cu 0% materii grase, bine scursă
– 5 albuşuri
– 2 linguri de suc de lămâie
– 5-6 linguri de îndulcitor (praf)
Pasaţi căpşunile cu mixerul sau faceţi un piureu, cu ajutorul unui
tocător. Bateţi albuşurile spumă.
Amestecaţi căpşunile, albuşul, brânza de vaci şi edulcorantul, până ce
compoziţia este aproape omogenă.
Adăugaţi sucul de lămâie şi turnaţi amestecul într-o formă unsă, în
prealabil, cu ulei.
Puneţi totul în congelator, timp de 6-7 ore, aproximativ. Scoateţi
căpşunile cu 1/2 oră înainte de a fi consumate.
Pentru a ieşi mai uşor, treceţi forma pe sub un curent de apă călduţă.
Serviţi-le cu un sos; decoraţi cu căpşuni tăiate în două.
Sosul: amestecaţi cu mixerul 300 g de căpşuni, împreună cu 2 linguri de
edulcorant praf şi cu sucul de la 1/2 lămâie.
BAVAREZĂ DE ZMEURĂ CU SOS
Pentru 5-6 persoane:
– 500 g de zmeură
– 4 gălbenuşuri
– 30 cl de lapte
– 6 linguri de edulcorant praf
– 3 foi de gelatină alimentară
Înmuiaţi foile de gelatină în apă rece.
Într-o cratiţă, bateţi gălbenuşurile şi adăugaţi laptele. Puneţi compoziţia
pe foc moale şi lăsaţi-o să se îngroaşe, până când se ia pe spatulă. Luaţi-o de
pe foc.
Amestecaţi cu mixerul zmeura, pentru a obţine un piureu; adăugaţi
îndulcitorul. Scurgeţi gelatina şi dizolvaţi-o în crema caldă. Amestecaţi
139
zmeura cu crema.
Turnaţi amestecul în forma unsă uşor cu ulei şi lăsaţi-l să se închege, la
frigider, timp de cel puţin 12 ore.
Serviţi-l rece cu sos de zmeură.
Sosul: pasaţi cu mixerul 300 g de zmeură, adăugaţi sucul-de lămâie şi
3/4 lingură de edulcorant.

140
 Tabla de materii
Pagina
PREFAŢĂ..................................................................................................................................................................1
CUVÂNT ÎNAINTE...................................................................................................................................................1
OBEZITATE ŞI CIVILIZAŢIE..................................................................................................................................3
INTRODUCERE........................................................................................................................................................5
CAPITOLUL I............................................................................................................................................................9
MITUL CALORIILOR..............................................................................................................................................9
A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR...............................................................................................................9
B. TEORIA CALORIILOR....................................................................................................................................9
C. EXPLICAŢIA..................................................................................................................................................10
CAPITOLUL II........................................................................................................................................................14
CLASIFICAREA ALIMENTELOR.........................................................................................................................14
A. PROTEINELE (sau PROTIDELE)..................................................................................................................14
B. GLUCIDELE (sau HIDRAŢII DE CARBON)................................................................................................15
C. LIPIDELE (sau GRĂSIMILE).........................................................................................................................18
D. FIBRELE ALIMENTARE..............................................................................................................................19
SURSELE DE FIBRE (CELULOZĂ)
şi concentraţia lor la 100 g de alimente.................................................................................................................20
REZUMAT...........................................................................................................................................................22
CLASIFICAREA LIPIDELOR, GLUCIDELOR, GLUCIDO-LIPIDELOR ŞI A FIBRELOR ALIMENTARE.22
CLASIFICAREA GLUCIDELOR.......................................................................................................................23
CAPITOLUL III.......................................................................................................................................................26
CUM SE PRODUC KILOGRAMELE ÎN EXCES?................................................................................................26
A. INSULINA......................................................................................................................................................26
B. INGERAREA UNEI GLUCIDE......................................................................................................................26
C. INGERAREA UNEI GLUCIDE ŞI A UNEI LIPIDE......................................................................................26
D. INGERAREA LIPIDELOR SINGURE...........................................................................................................27
CAPITOLUL IV.......................................................................................................................................................29
GESTIONAREA DEPOZITELOR DE GRĂSIME..................................................................................................29
CAPITOLUL V........................................................................................................................................................34
METODA.................................................................................................................................................................34
A. PIERDEREA ÎN GREUTATE – FAZA I........................................................................................................34
a. ZAHĂRUL.......................................................................................................................................................35
b. PÂINEA...........................................................................................................................................................35
c. FĂINOASELE..................................................................................................................................................36
d. FRUCTELE......................................................................................................................................................40
e. ALCOOLUL.....................................................................................................................................................42
BĂUTURILE DIGESTIVE..................................................................................................................................43
BEREA.................................................................................................................................................................43
VINUL..................................................................................................................................................................44
f. CAFEAUA........................................................................................................................................................45
g. LIMONADELE ŞI BĂTURILE ACIDULATE................................................................................................45
h. LAPTELE.........................................................................................................................................................46
i. SUCURILE DE FRUCTE.................................................................................................................................46
PUNEREA ÎN APLICARE A FAZEI I................................................................................................................47
MICUL DEJUN....................................................................................................................................................47
PRÂNZUL............................................................................................................................................................50
Felul principal.......................................................................................................................................................51
CINA....................................................................................................................................................................55
GUSTAREA (PICNICUL)...................................................................................................................................57
DURATA FAZEI I...............................................................................................................................................59
SĂ REZUMĂM PRINCIPIILE DE BAZĂ ALE FAZEI I...................................................................................60
Meniuri pentru cină (proteino-Iipidice).................................................................................................................63
Diverse meniuri glucidice permise în faza I, dar recomandate, în special, pentru faza II.....................................64
B. FAZA II: MENŢINEREA ECHILIBRULUI PONDERAL.............................................................................65
REZUMATUL PRINCIPIILOR FAZEI II...........................................................................................................78
EXEMPLE DE MENIURI ZILNICE DIN FAZA II, PENTRU PĂSTRAREA ECHILIBRULUI PONDERAL ŞI
ATENUAREA ABATERILOR................................................................................................................................80
Prima zi.................................................................................................................................................................80
141
 A doua zi...............................................................................................................................................................80
CAPITOLUL VI.......................................................................................................................................................84
HIPOGLICEMIA – BOALA SECOLULUI.............................................................................................................84
CAPITOLUL VII.....................................................................................................................................................88
DIGESTIA................................................................................................................................................................88
ASPECTUL TEHNIC AL PROBLEMEI DIGESTIEI.........................................................................................88
1. Gura..................................................................................................................................................................88
2. Stomacul...........................................................................................................................................................89
3. Intestinul subţire...............................................................................................................................................89
4. Intestinul gros (colonul drept, ascendent, transversal, stâng şi descendent)......................................................89
AMESTECURILE ALIMENTARE.....................................................................................................................89
CAPITOLUL VIII....................................................................................................................................................94
HIPERCOLESTEROLUL: BOLILE CARDIO-VASCULARE ŞI DIETETICA.....................................................94
COLESTEROLUL BUN ŞI COLESTEROLUL RĂU.........................................................................................94
DOZAJUL SANGUIN..........................................................................................................................................95
RISCURILE CARDIO-VASCULARE................................................................................................................95
TRATAMENTUL DIETETIC..............................................................................................................................95
REZUMATUL MĂSURILOR CARE TREBUIE PUSE ÎN PRACTICĂ DE CEI CARE AU
HIPERCOLESTEROL.........................................................................................................................................98
CAPITOLUL IX.......................................................................................................................................................99
ZAHĂRUL ESTE OTRAVĂ...................................................................................................................................99
ÎNDULCITOARE SINTETICE..........................................................................................................................101
CAPITOLUL X......................................................................................................................................................104
CUM PUTEŢI REDOBÂNDI UN ABDOMEN PLAT..........................................................................................104
MÂNCAŢI FRUCTELE PE STOMACUL GOL...............................................................................................105
CUM TREBUIE MÂNCATE FRUCTELE?......................................................................................................106
ATENŢIE LA SUCUL DE FRUCTE.................................................................................................................107
REGĂSIŢI-VĂ ABDOMENUL PLAT..............................................................................................................108
CAPITOLUL XI.....................................................................................................................................................109
CUM TREBUIE HRĂNIŢI COPIII?......................................................................................................................109
O ALIMENTAŢIE DE O CALITATE DEPLORABILĂ...................................................................................110
ALIMENTE SUB STRICTĂ SUPRAVEGHERE.............................................................................................110
TREBUIE ÎNLOCUIT ZAHĂRUL COPIILOR CU ÎNDULCITORI?..............................................................113
MESELE.............................................................................................................................................................113
MICUL DEJUN..................................................................................................................................................114
PRÂNZUL..........................................................................................................................................................114
GUSTAREA.......................................................................................................................................................115
CINA..................................................................................................................................................................115
CAZURI PARTICULARE.................................................................................................................................116
CAPITOLUL XII....................................................................................................................................................119
SLĂBIŢI FĂRĂ A FACE SPORT.........................................................................................................................119
CAPITOLUL XIII..................................................................................................................................................121
GREUTATEA IDEALĂ.........................................................................................................................................121
CONCLUZIE..........................................................................................................................................................122
ANEXE...................................................................................................................................................................126
ANEXA Nr. 1.........................................................................................................................................................126
CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE FAZA I: PIERDERE ÎN GREUTATE.......................................126
ANEXA Nr. 2.........................................................................................................................................................128
CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE.....................................................................................................128
FAZA II: MENŢINEREA ECHILIBRULUI PONDERAL...................................................................................128
ANEXA Nr. 3.........................................................................................................................................................130
REŢETE CU CIOCOLATĂ...................................................................................................................................130
SPUMĂ DE CIOCOLATĂ................................................................................................................................130
CREMA FONDANTĂ CU CIOCOLATĂ AMĂRUIE......................................................................................131
ANEXA Nr. 4.........................................................................................................................................................133
REŢETE DIVERSE...............................................................................................................................................133
OREZ NEPRELUCRAT CU ROŞII..................................................................................................................133
VINETE GRATINATE......................................................................................................................................134
FLAN DE TON CU SOS DE PRAZ..................................................................................................................134
PATEU DE MIHALŢ.........................................................................................................................................135
SUFLEU FĂRĂ FĂINĂ....................................................................................................................................135
ROŞII UMPLUTE..............................................................................................................................................136
142
 MUSACA...........................................................................................................................................................136
SPUMĂ DE TON ÎN ASPIC..............................................................................................................................137
TURTĂ DE CASTRAVEŢI CU BRÂNZĂ DE VACI......................................................................................138
TURTA DE CONOPIDĂ...................................................................................................................................138
CĂPŞUNI GLACÉ.............................................................................................................................................139
BAVAREZĂ DE ZMEURĂ CU SOS................................................................................................................139
Tabla de materii......................................................................................................................................................141

143