Apa este unul din elem predominante al Terrei,cu un

rol principal în supravieţuirea organis.Mările şi ocea

nele ocupă71%din suprafaţa şi în majoritatea celu
lelor,apa constituie în jur de 60% din masa celulară.
Ea este principalul solvent şi mediul de dispersie al
diferitelor substanţe. Apa ajută la transportul subst în
celulă şi la numeroase reacţii chimice.De asemenea,
este prezentă în corpul uman în procent de 60%,iar
consumul zilnic al unui om este de2,5L.Apa are masa
moleculară 18,02g/mol;este un lichid incolor,de cul
albastră-verzuie în straturi groase.Are structură
unghiulară, care în realitate este pseudotetraedrică,
rezultată prin hibridizare sp3, molecula de apă
dispunând de2 orbitali hibrizi ocupaţi cu cate o
pereche de e- neparticipanţi.Gustul apei este dat de
conţinutul în subst chim şi în primul rând de sărurile
minerale şi de gazele dizolvate(oxigenul şi dioxidul de
carbon).Mirosul apei este legat de prezenţa unor subst
volatile naturale sau provenite prin impurificarea cu
anumite subst chim mai ales poluante.Molecula de apă
este asimetrică (polarizată).Centrul de greutate al
sarcinilor pozitive nu coincide cu centrul de greutate
al sarcinilor negative şi de aceea molecula de apă este
o moleculă polară (un dipol electric). Dipolmomentul
molecular(μ=q·d)are valoarea 1,84 D(Debye) pt apa în
stare gazoasă, creşte odată cu scăderea temperaturii,
atingând valoarea de 2,5D pentru apa în stare solidă.
În concluzie, apa este o moleculă puternic polară, cu
mare tendinţă de a se asocia cu ea însăşi sau cu alte
molecule polare prin legături de hidrogen.

Legăturile de hidrogenLegătura de hidrogen este o

atracţie electrostatică şi are loc atunci când doi atomi
încărcaţi parţial negativ se leagă prin intermediul unui
H .Se poate forma intramolecular sau intermolecular.
Nu este o legătură chimică, este o interacţiune slabă
(20 kJ/mol sau 4,7 Kcal/mol), comparativ cu legătura
covalentă (420 kJ/mol sau 100 Kcal/mol).Pt că toate
molec de apă au capacitatea de a forma astfel de leg,
apa are proprietăţi speciale.Datorită polarizării, molec
de apă au tendinţa de a se ordona în spaţiu a.î. atomul
de oxigen al unei molecule să fie îndreptat spre atomii
de hidrogen din moleculele vecine, cu care formează
legături de hidrogen.Fiecare molec de apă are tendinţa
de a avea în jurul ei 4 molecule vecine orientate. În
centrul teraedrului este o moleculă de apă, iar in cele
patru vârfuri câte o molecula vecină, fiecare fiind
legată de molecula din centru printr-o legătură de H.
În ansamblu, prin legături de hidrogen, moleculele de
apă se asociază şi formează reţele cu atât mai ordonate
cu cat temp este mai scăzută şi deci agitaţia termică
mai redusă. În gheaţă, la tempe foarte mici, toţi atomii
de hidrogen formează legături de hidrogen.În acest fel
se generează struct. hexagonale. Dat acestei structuri
cristaline gheaţa are dens mai mică decât cea a apei
.Trebuie subliniat că legăturile de H nu se formează
doar în apă.Ele se formează în cazul oricărei substanţe
care are caracter polar, cum sunt proteinele şi hidraţii
de carbon, prin interm diverselor grupări hidrofile.
Temp joase favorizează formarea legăturilor de
hidrogen în timp ce temp ridicate le inhibă.

1.2. Stările fizice ale apei în alimente În alimente, apa

este prezentă în cele trei stări de agregare: lichidă,
solidă şi gazoasă. Apa lichidă are următoarele roluri:
-Solvent -Mediu de reacţie –Reactant -Agent de
structurare---Apa interacţ cu faza dispersă prin urm
forţe fizice: -Interacţii van der Waals şi forţe
hidrofobe -Inter.electrostatice:legături de H,ion-
dipol,dipol-dipol
Forţele chimice transformă substanţele dizolvate în
produşi noi prin: -Hidratare –Ionizare -Hidroliză
O poziţie aparte ocupă interacţiile apei cu biopolimerii
din alimente. Structurile macromoleculare constituie
matricea alimentelor pentru că în jurul acestora se
structurează reţeaua care le conferă textură,
conservabilitate şi savoare.Macromoleculă Apă legată
Apă imobilizată Apă liberă
Macromoleculă – polară (polizaharide)
- ionică (polipeptide, proteine)
Apă legată – apa legată prin legături de hidrogen,
atracţii dipolare, ion-dipol şi hidratare hidrofobă.
Apă imobilizată – apa absorbită şi adsorbită
Apă liberă Apa nu este legată ireversibil în alimente,
ceea ce permite separarea prin uscare şi îngheţare.

1.3. Activitatea apei şi conservarea alimentelor

Conţinutul de apă,dar mai ales starea ei,condiţionează
activitatea enzimelor şi amicroorganismelor. Legătura
dintre apa din produsele alimentare şi activitatea
enzimelor sau a micro organismelor este evidenţiată
prin intermediul activităţii apei.Activitatea apei este
definită prin raportul dintre presiunea vaporilor de apă
de la suprafaţa produsului şi presiunea vaporilor de
apă pură la saturaţie la aceeaşi temperatură.
Activitatea apei (aw) dă indicaţii asupra cantităţii de
apă liberă care determină presiunea de vapori de apă
deasupra produsului la o temperatură dată:
aw = p / po = UR%/100 = nw / (nw + ns) unde:
p – presiunea vaporilor de apă din produs la temp.T;
po–presiunea vaporilor de apei pure la temperatura T;
UR – umiditatea relativă; nw -numărul de moli de apă;
ns - numărul de moli de substanţă.
activitatea apei=umărul de moli de apă (nw) raportaţi
la suma molilor de apă şi a molilor de substanţă (ns).
Valorile numerice ale activităţii apei variază între 0 (la
produse complet anhidre) şi 1 (la apa pură), toate
produsele alimentare încadrându-se în acest interval.
De exemplu valoarea activităţii apei pentru zahăr,
cereale este de 0,1; pentru fructe uscate este 0,72 –
0,8; pentru pâine, brânză este de 0,96, iar pentru ouă,
carne, sucuri, legume, fructe proaspete este de 0,97.

Noţiunile de activitate a apei şi de umiditate relativă

de echilibru prezintă o importanţă deosebită pentru
stabilitatea şi calitatea produselor alimentare.
Fiecare microorganism are cerinţe diferite faţă de
conţinutul de apă al mediului în care trăieşte. În
general, dezvoltarea microbiană se costată în
intervalul de activitate a apei de 0,620 – 0,995. La
0,60 – 0,65 se dezvoltă drojdiile osmofile, între 0,65 –
0,75 mucegaiurile xerofile, între 0,75 – 0,85 bacteriile
halofile, iar între 0,91 – 1,00 toate celelalte
bacterii.Bacteriile reprezintă microorganismele cu cele
mai mari cerinţe de apă în mediul în care trăiesc şi se
dezvoltă, fiind urmate de mucegaiuri.
- viteza reacţiilor enzimatice în produsele alimentare
depinde de activitatea apei: la activităţi mari ale apei
reacţiile enzimatice se declanşează şi au loc cu viteze
mari, în timp ce la activităţi mici ale apei reacţiile
enzimatice sunt mult încetinite sau inexistente.
– la o activitate a apei de 0,6 – 0,7 apare îmbrunarea
produselor datorate reacţiilor melanoidice.
- la valori medii exercită un efect de protecţie al
lipidelor faţă de oxidare, efectul maxim fiind la aw =
0,5. Din contră, deshidratarea foarte înaintată a
ţesuturilor vegetale şi animale până la aw = 0,1
stimulează foarte puternic fenomenele oxidative.
- activitatea apei influenţează unele procese hidrolitice
neenzimatice ca: transformarea clorofilei în feofitină,
hidroliza protopectinei şi demetilarea pectinei.
Izotermele de sorbţie
Majoritatea produselor alimentare au proprietatea de a
adsorbi şi de a ceda apă cu uşurinţă pentru a ajunge în
echilibru cu mediul exterior, proprietate definită prin
higroscopicitatea produsului, a cărei valoare este
foarte importantă pentru determinarea stabilităţii
produsului respectiv. Măsurarea higroscopicităţii se
realizează prin determinarea capacităţii de adsorbţie a
apei care reprezintă cantitatea de apă reţinută de un
gram (sau un kilogram) de produs, în condiţii de
mediu date, pentru a ajunge la echilibru hidric cu
mediul. Fenomenul invers, de cedare a apei în condiţii
de uscare a produsului, se măsoară prin capacitatea de
cedare sau de desorbţie a apei. Comportamentul
produselor alimentare faţă de aceste fenomene, de
adsorbţie şi desorbţie, se reprezintă prin izoterme de
adsorbţie şi desorbţie care, reprezintă cantitatea de apă
însuşită sau cedată de un produs în contact cu vaporii
de apă din mediul exterior, în anumite condiţii de
temperatură şi umiditate relativă, până la realizarea
echilibrului hidric cu mediul. Cunoaşterea izotermei
de adsorbţie, a activităţii apei şi a umidităţii relative de
echilibru are importanţă practică majoră pentru
conservarea produsului. Putem astfel preveni alterările
nedorite şi putem interveni asupra perioadei de
păstrare al produselor, prin modificarea anumitor
parametri ai produsului, a mediului de depozitare sau a
alegerii corecte a ambalajului.
Aceste izoterme sunt specifice fiecărui produs în parte
şi se trasează experimental.