Chiar daca este vorba de pastele fainoase proaspete, este mai bine sa le 

nu le introduceti alimentatie.

Prin natura lor, pastele sunt glucide rele, fabricate, aproape intotdeauna, din faina cernuta, cu adaos de
lipide: unt, oua. sau branza, uleiuri etc.

Sa ne ierte creatorii faimoaselor slogane publicitare, dar, cu, cat sunt mai "bogate", cu atat pastele devin
mai glucido-lipidice si, astfel, contrarii principiilor noastre.

Va inteleg amaraciunea la gandul ca trebuie sa suprimati pastele, pentru ca – atunci cand sunt proaspete si
bine facute – sunt de-a dreptul delicioase.

Totusi, daca din nefericire sunteti serviti cu paste proaspete (pentru ca celelalte nu merita decat un profund
dispret), aveti forta de a nu va apropia de ele, cat timp sunteti la inceput, adica in faza de pierdere in
greutate.

Atunci cand ati atins o greutate rezonabila, gustati-le, daca sunteti siguri ca merita acest sacrificiu.

Cat despre pastele integrale, adica acelea fabricate din faina necernuta, vor putea face parte din alimentatia
normala dupa ce ajungeti la greutatea ideala si va voi spune mai tarziu in ce moment al zilei este mai
convenabil sa le mancati.

Pastele complete sunt clasificate in categoria glucidelor bune, in masura in care indicele lor glicemic este
numai de 45.

Trebuie, insa, sa deplangem faptul ca acest produs este clasificat (in Franta), in mod abuziv, printre
produsele dietetice. Comerciantii pot, astfel, sa le vanda de 2-3 ori mai scump decat pastele normale, ceea
ce este cu atat mai deranjant, cu cat pretul lor de cost este mai mic, dat fiind ca materia prima sufera mai
putine prelucrari industriale.

In tarile nordice, si mai ales in Germania, pastele integrale sunt vandute la acelasi pret ca si celelalte.
Putem deci spera ca deschiderea definitiva a frontierelor europene sa reglementeze aceasta situatie intr-un
mod fericit pentru noi.
  Pastele au valoare nutritiva ridicata (fainuri cu continut ridicat de proteine), continutul de substanta
uscata al produsului final fiind foarte mare (87%)
 Contin componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidrati de carbon si substante proteice
(alimentatia copiilor, diete)
 Pastele sunt recunoscute pentru rapiditate, simplitate si diversitate in preparare (timp redus de
fierbere) si pentru conservabilitate in timp (continut redus de umiditate - 13%)
 Pana la sfarsitul secolului al 18-lea, pastele se consumau fara sosuri si fara a folosi branza?
 Primii care au utilizat pastele au fost chinezii?

Desi pastele sunt populare in intreaga lume, din Japonia pana in Ungaria, italienii au imbogatit piata cu 300
de tipuri de paste. Am ales zece dintre cele mai cunoscute paste pentru a ti le prezenta.

Forma pastelor vorbeste despre ce sos li se potriveste cel mai bine: cele subtiri, cum ar fi spaghetele, merg
cu sosuri mai subtiri; cele tubulare pot fi servite cu sosuri mai groase.

Ai chef de ceva nou? Incearca pastele aromatizate, facute cu spanac, lamaie, sfecla, sau, pentru o optiune
sanatoasa, din grau integral.

Lasagna
Paste lungi cu sectiune rectangulara (aproximativ 0,5 x 25 mm), pot avea marginile drepte sau ondulate.
Cuvantul „lasagna” se refera atat la pastele in sine, cat si la vasul in care acestea sunt asezate in straturi,
impreuna cu branza, carnea, legumele si sosul de smantana sau de rosii. Rezulta mancarea numita... tot
lasagna.

Pastele lasagna pot fi proaspete, uscate sau semipreparate, astfel incat nu mai trebuie fierte inainte sa le
bagati la cuptor.

Linguine
Paste lungi, cu sectiune ovala, linguinele seamana destul de mult cu fettucinele si pot inlocui cu succes
spaghetele.

Spaghete
Aceste paste lungi, uscate, cu diametru mediu (aproximativ 1,8 – 2, 4 mm) sunt cele mai populare. Din
clasa spaghete fac parte: spaghettini, spaghettoni, bucatini si capellini (diferite grosimi si lungimi).
Spaghetele sunt servite de obicei simple, cu ulei de masline, sau cu sos de rosii.

Fettuccine
Paste lungi cu sectiune rectangulara (aproximativ 0.8 x 0.8 mm), arata ca niste panglici si sunt mai late
decat linguinele, dar mai subtiri decat tagliatellele. Ele sunt create prin rularea unui aluat, rezultand o foaie
care este taiata in fasii.

Fusilloni
Aceste paste scurte, spiralate ofera o textura interesanta salatelor.

Rigatoni
Pastele rigatoni sunt rotunde, scurte, goale in interior si sunt servite de obicei cu carne, legume si sosuri.
Ele pot fi inlocuite cu penne si ziti.

Orecchiette
Paste scurte, in forma de “urechi”, sunt delicioase cu sos ragu, cu legume (cum ar fi mazare sau spanac
tocat), in supe si si in salate.
Rotelle (rotini)
Acestea sunt paste scurte, in forma de roata. Spatiile dintre „spite” pot fi folosite pentru a prinde bucati de
carne si legume.

Macaroane
In limba italiana, „macaroane” este un termen general care se refera la paste tubulare precum penne si ziti.
Macaroanele sunt paste scurte, gaurite, sub forma de cot, servite in special cu branza.

Tagliatelle
Paste lungi, cu sectiune rectangulara (aproximativ 0,8 x 10 mm), se gasesc proaspete, dar si uscate. Se
servesc cu sosuri, carne si legume.
 Tehnologia Pastelor Fainoase

Valoarea alimentară ridicată a produselor făinoase se bazează nu numai pe apotul lor

energetic, conferit de conţinutul sporit în hidraţi de carbon şi grăsimi, ci şi pe valoarea
tuturor componenţilor, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către
organismul uman. Puterea calorică a pastelor făinoase atinge 4000 kcal/kg. Cât priveşte
pastele, s-a stabilit că, pe lăngă unele însuşiri deosebite pe care le au, cum ar fi conţinutul
ridicat de proteine vegetale şi elemente nutritive integrale ale făinii, unitatea nutritivă a
pastelor făinoase este de 17 ori mai ieftină decât aceea obţinuta din carne. Pastele făinoase
sunt produse obţinute dintr-un aluat crud,necopt,nefermentat, modelat în diferite forme şi
uscate. Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de conservare,
obţinute din făină de grâu bogată în gluten şi apă, cu sau fără utilizarea unor adaosuri, ca:
ouă; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor făinoase în alimentaţie
se bazează pe următoarele însuşiri ce le caracterizează:  valoare nutriţională ridicată,
datorită umiditaţii scăzute pe care o au, conţinutului ridicat de glucide şi protide, ca şi
gradul avansat de asimilare a acestor componenţi;  durabilitate la conservare,putându-se
păstra timp îndelungat în condiţi obişnuite, la temperatura camerei, fără a-şi micşora
calitaţile nutritive şi gustative;  rapiditate şi simplitate la prepararea pentru consum, ca şi
diversitatea formelor în care se pot găti. Pastele fainoase se realizează într-o gamă largă de
sortimente,distingându-se, în primul rând:  după formă: - paste lungi: - paste medii: - paste
scurte:  după compoziţia aluatului: - paste făinoase simple - paste făinoase cu ouă - paste
făinoase cu adaosuri nutritive  după proprietăţi: - paste făinoase obişnuite - paste făinoase
extra - paste făinoase supra. Pastele făinoase au valoare alimentară ridicată, se fabrică într-o
gamă sotimentală amplă şi se consumă împreună cu numeroase alte sortimente

Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de grau si apa, cu
sau fara adaos de alte materiale cu valoare nutritiva ridicata, cum sunt: ouale, unele
legume iar pentru umpluturi: branza, carne, fructe si legume.
Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea de a se pastra timp
indelungat, datorita conservarii prin reducerea continutului in apa. Pastele fainoase au
valoare alimentara ridicata, se fabrica intr-o gama sortimentala ampla si se preteaza a se
consuma impreuna cu numeroase alte alimente.
În funcţie de modelarea aluatului, pastele făinoase se împart în:
A. Paste făinoase lungi, precum macaroanele, lasanele, spaghetele. Acestea se obţin prin
tăiere la mărimi variabile (20-25 cm) din firele de aluat fără sfârşit ce rezultă în urma
modelării. Pot fi goale în interior sau pline, cu diferite modele ale secţiunii sau sub formă
de bandă.
B. Paste făinoase medii, precum fideaua sau tăiţeii, care se obţin din pastele făinoase
lungi, împletindu-se sau aşezându-se în „cuiburi”.
C. Paste făinoase scurte, precum: cuş-cuş, orzişorul, steluţele, pătrăţelele, macaronetele,
scoicile, melcii, fundiţele, etc. Pentru obţinerea acestora, foile de aluat se taie la înălţimi
reduse. Pe direcţia de curgere din matriţă.
D. Paste făinoase umplute. Prin modelarea aluatului se realizează pliculeţe şi alte forme,
acestea fiind umplute cu compoziţii variate pe bază de carne, brânză, legume, fructe şi
amestecuri ale acestora (10).
II. Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea pastelor
Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu insusirile lui specifice
sunt: faina si apa. Pentru unele sortimente se mai folosesc materiale pentru imbunatatirea
culorii si aspectului, imbunatatirea aromei si a gustului.
- Faina de grau
Se foloseste faina de grau comun si din grau dur. Pentru obtinerea pastelor fainoase, faina
trebuie sa posede si continutul si calitatea proteinelor precum si sticluozitatea graului din
care se obtine. Aceste caracteristici influenteaza structura si insusirile reologice ale
aluatului, prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor.
Granulozitatea fainii
Din acest punct de vedere, fainurile folosite sunt:
- grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de fainuri aluatul se obtine
compact, cu insusiri elastico-plastice.
- grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la socuri
- grifice (semigrisate)
- netede (fine)
Granulozitatea optima a fainii este de 250 – 400 Granulozitatea mai mica se recomanda la
fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi. Utilizarea fainii cu
granulozitatea prea redusa, conduce la obtinerea pastelor fainoase cu insusiri culinare
slabe, iar utilizarea fainii cu granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe. Foarte
importanta este uniformitatea granulozitatii fainii. Particulele de faina de marime
apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului in conditii optime si obtinerea
produselor de buna calitate(10).
Continutul si calitatea substantelor proteice sunt principalele caracteristici ale faini folosite
la prepararea pastelor fainoase. Ele influenteaza insusirile reologice ale aluatului,
comportarea la model si calitatea pastelor. Pentru obtinerea pastelor de calitate , faina
trebuie sa contina minimum 10 % proteine (28 – 30 % gluten umed), continutul optim fiind
de 12 – 13 % (35 – 40 % gluten umed ), iar indicele de deformare sa aiba valori intre 5 – 10
mm. Fainurile cu indice de deformare sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de
compactizare redusa, produsele modelate au suprafata cu asperitati de rezistenta mica la
rupere, iar fainurile cu indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietati
reologice reduse, putin rezistente, cu adezivitate mare la suprafata organelor de lucru ale
masinilor de prelucrat, iar pastele modelate se deformeaza si se lipesc intre ele. Insusiri
tehnologice optime prezinta faina de grau durum. Continutul de proteine al acestei faini
este factorul cel mai important ce influienteaza insusirile ei tehnologice.