ANALISIS INSTRUMENTALES REALIZADOS EN ALIMENTOS

TERY BOILE

LUIS GALLARDO

ESTUDIANTES

CLEMENTE GRANADOS CONDE

DOCENTE

UNIVERSIDAD DE CARATGENA

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

14 – 03 - 2011
 METODOS DE ANALISIS

El objetivo final de las industrias agroalimentarias es la producción de alimentos

Atractivos, sanos y con la mayor de las calidades al menor coste posible. Para
alcanzar este propósito es necesario controlar el proceso global constituido, a
grandes rasgos, por la manipulación, elaboración y distribución de los alimentos.
Desde que las materias primas llegan a la industria hasta que el producto final sale
de la misma, es necesario mantener un control exhaustivo para poder ofrecer al
cliente final a través de los correspondientes mercados unos alimentos y bebidas
garantizados en cuanto a higiene y calidad. Entre los instrumentos más
importantes de los que dispone un empresario y por supuesto un técnico del
sector agroalimentario que le permitan asegurar la calidad, se encuentran los
métodos químicos de análisis. Con estos métodos pueden determinarse una serie
de parámetros considerados como fundamentales: volumen, peso, composición,
presencia de contaminantes, impurezas, valor nutricional, proteínas, azúcares,
grasas, sales minerales, vitaminas, etc.

Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una

muestra de la sustancia en cuestión. Si la característica o las características que
se quieren evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia en
un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple, ya que basta
con inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la información buscada. En
cambio, si la propiedad tiene carácter aleatorio, es decir, si su variación está
asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, sólo afecta a un cierto número
de componentes de la “población” total de productos, la valoración es más difícil.
Tales características aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la
carga bacteriana, el peso neto del producto.
Aunque el examen no sea destructivo, es prácticamente imposible examinar todos
los elementos de un lote de fabricación o de almacenamiento; por tanto, debemos
concretar el control a un grupo, que constituirá la muestra, y el estudio hecho
sobre ella será la estimación sobre el muestreo. Esta estimación se puede realzar
sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los elementos examinados a una
de las dos categorías establecidas como aceptable o no aceptable, según la
propiedad analizada.

Algunos métodos para determinar el estado de los alimentos se muestran a

continuación:

 Espectrometría de UV visible: se basa en que la absorción de luz por

parte de la sustancia es directamente proporcional a la concentración de la
misma. Esta técnica sirve para análisis cuantitativo fundamentalmente.
 Espectrofotometría de fluorescencia: se basa en que algunas sustancias
vuelven a emitir en forma de luz una porción de la energía absorbida. Una
parte de la luz absorbida produce luz fluorescente. En bajas
concentraciones, la intensidad de la fluorescencia es proporcional a la
concentración.

 Espectrofotometría infrarroja: se da un bombardeo en la zona del

infrarrojo y se hacen barrido que nos permiten identificar estructuras
características. En general, da más información sobre el compuesto que en
el visible. Es una técnica muy usada para el análisis de cafeína, o para ver
rasa y lactosa en la leche.

 Espectrometría de absorción atómica: se hace una atomización en una

cámara de grafito, de manera que se crea una niebla de la muestra. Hay un
quemador con forma de ranura que da una llama con una determinada
longitud de onda. los átomos se les hace llegar una radiación con una
longitud de onda específica, de forma que los átomos absorben energía a
esa longitud de onda. La cantidad de luz absorbida después de pasar a
través de la llama determina la cantidad de analito en la muestra. Cuanta
mayor cantidad de componente hay en la llama, mayor cantidad de energía
se absorbe. Es una técnica muy sensible, se usa por ejemplo para detectar
metales pesados.

 Fotometría de llama: se mide la intensidad de la radiación emitida por una

sustancia que ha absorbido energía al quemarse una llama. Es muy
sensible, se usa para metales.

 Espectrometría de masas: lo primero que hay que hacer en esta técnica

es ionizar las sustancias y posteriormente romperlas en trozos. A
continuación se separan los distintos trozos en base a la relación masa
/carga. En los espectros se puede visualizar la abundancia de las distintas
relaciones masa / carga. Así, cada sustancia tendrá un espectro de masas
característico. La espectrometríade masas sirve para análisis cualitativo
básicamente.

 Resonancia magnética nuclear (RMN): En ambas se miden las

propiedades magnéticas de los spines. Esta técnica permite obtener
información sobre la composición de las sustancias y datos sobre las
propiedades físicas.

 DETERMINACIÓN DE pH: La acidez medida por el valor de pH, junto con

la humedad son, probablemente, las determinaciones que se hacen con
más frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del producto
ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de
los alimentos, así como en la proliferación de microorganismos. Se puede
 determinar colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, pero,
para su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el
uso de pH-metros.

 ACIDEZ VALORABLE TOTAL: Además del grado de acidez expresado por

el pH, el contenido total de ácido en un alimento informa sobre la
formulación del producto. Se suele concretar valorando con hidróxido
sódico y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que
predomina; por ejemplo, en la leche, como ácido láctico y en el vinagre,
como acético. En algunos casos, se expresa en términos de equivalencia
de peso de un álcali determinado; así, los fosfatosácidos utilizados en la
levadura en polvo se dan como bicarbonato sódico.

 ALCOHOL: Normalmente, el alcohol se determina destilando un volumen

medido de muestra, diluyendo con agua este destilado hasta el mismo
volumen inicial y deduciendo el contenido en alcohol a partir de la densidad
del líquido mediante tablas alcoholimétricas. La cantidad de alcohol se
expresa porcentualmente en volumen.

 METODOS COLORIMETRICOS: Se ha empleado la reacción de Biuret que

dá una coloración púrpura cuando los enlaces peptídicos reaccionan con
los iones cúpricos a un ph alcalino y se ha informado que no interfieren
pequeñas cantidades de azúcares reductores. El método ha sido mejorado
considerablemente mediante el uso de propano-2-ol y la aplicación de calor
(Noll y cols.,1974). El reactivo de Folin (ácido fosfomolíbdico-fosfotúngstico)
es reducido por las proteínas para formar un complejo azul de molibdeno.
Los colorantes de ácidos sulfonados reaccionan con proteínas a pH bajo
para formar un coágulo proteína - colorante insoluble-. Si se separa este
coágulo por filtración o centrifugación, la cantidad de color que permanece
en el líquido sobrenadante es indirectamente proporcional a la cantidad de
proteína en la muestra. La reacción del colorante con las proteínas es
compleja y no uniforme, por lo que este método es altamente empírico y
requiere estandarización y calibración.

 Textura: además de su utilidad práctica, es necesario tener en cuenta las

posibilidades y limitaciones de los métodos instrumentales en la evaluación
y control de la textura. La primera limitación se produce porque, durante el
proceso de masticación, los alimentos se rompen en pequeños trozos y
este proceso de reducción de tamaño no es reológico. Tampoco tienen este
carácter el tamaño, la forma o la rugosidad de las partículas resultantes, ni
su capacidad para humedecerse con la saliva. Menos directa es incluso la
conexión de la reología con las percepciones ligadas a los receptores
visuales y auditivos. En función de la naturaleza del alimento, la percepción
de diferentes atributos por distintos sentidos puede tener mayor o menor
 importancia en la sensación integrada percibida por ser humano. Por tanto,
aún disponiendo de un método de medida reológico que proporcionase una
información completa sobre los atributos mecánicos de la textura de un
alimento, no se conseguiría la medida total de la misma. La textura de los
alimentos es claramente un atributo sensorial y sólo puede medirse
totalmente con métodos sensoriales. Como ocurre con otros atributos, el
desarrollo y mejora de los métodos sensoriales para medirla se debe basar
en el conocimiento del proceso por el que el hombre la evalúa.
Básicamente, este proceso incluye:

a) la percepción fisiológica del estímulo,

b) la elaboración de la sensación y

c) la comunicación verbal de la sensación.

Dato curioso…

El sabor y el olor de los productos alimenticios son de vital importancia para

el éxito comercial de los productos. Idealmente el análisis del sabor, debe
ser efectuado por paneles de degustación formado por personas expertas.
En la práctica esos paneles son muy caros y problemáticos. Por ello se han
desarrollado las narices y lenguas electrónicas basándose en una
combinación muy potente de sensores sensibles y un software sofisticado.
Operando de una manera análoga a como lo harían los humanos para
percibir los sabores y olores, tales equipos están proporcionando
soluciones al problema de mediciones fiables del sabor y olor. Sin embargo
los equipos de nariz electrónica únicamente miden los compuestos
químicos volátiles que constituyen el olor de una muestra. La percepción
humana abarca más que solamente el olor y el aroma, incluye el gusto,
color, textura, sensación en el paladar e incluso sonido. Para complementar
a la nariz electrónica se ha desarrollado la lengua electrónica que mide los
componentes no volátiles cubriendo el aroma y el sabor.

El análisis sensorial es una herramienta muy valiosa ya que valora los alimentos
en función al consumidor. Los consumidores de productos frescos compran en
función de la apariencia y la calidad textural y repiten su compra en función de la
satisfacción con el flavor (sabor y aroma).
y podemos darnos cuenta que los esfuerzos para desarrollar aparatos (nariz y
lengua electrónica) están muy lejos de cumplir los objetivos de realizar
adecuadamente un Análisis Sensorial ya que es necesario realizar un correcto
muestreo y tener un buen conocimiento de la población.
y finalmente el análisis sensorial es un método aún hoy irremplazable por la
tecnología y muy valorado por las empresas para posicionar sus productos en el
mercado, cuando se focaliza al consumidor.