UNIVERSITATEA “LUCIAN BLAGA” SIBIU

FACULTATEA Ş.A.I.A.P.M
MASTER-ACSA-BOLOGNA-ANUL II

7.4. ANALIZA PERICOLELOR

Coordonator: Masterand:
Prof.univ. Bratu Iuliana Mudava Nicoleta Elena
 AN UNIVERSITAR 2010-2011

7.4 Analiza pericolelor

7.4.1. Generalităţi

Analiza pericolelor este efectuată de către echipa de siguranţă a alimentului şi are

scopul de a determina pericolele necesare a fi controlate, nivelul de control presupus de
asigurarea siguranţei alimentului şi modul în care trebuie combinate măsurile de control.

7.4.2. Identificarea pericolelor şi stabilirea nivelurilor acceptabile

Dacă autorităţile legale şi de reglementare au stabilit limite maxime, obiective,

scopuri sau criterii pentru produsele finite şi/sau criterii pentru o combinaţie specifică
pericol/produs, pericolul în cauză devine automat important pentru acel produs.
,,Nivelul acceptabil” corespunde nivelului unui pericol specific pentru produsul finit
al organizaţiei, care este necesar în etapa următoare a lanţului alimentar pentru a asigura
siguranţa alimentului; se referă la nivelul acceptabil în alimentele destinate consumului
direct numai dacă etapa următoare este de fapt consumul. Nivelul acceptabil în produsul
finit trebuie să fie determinat prin informaţii obţinute dintr-una sau mai multe surse, după
cum urmează:
a) obiective, scopuri sau criterii pentru produsul finit stabilite de autorităţile legale
şi de reglementare din ţara de vânzare;
b) specificaţii sau alte informaţii comunicate de organizaţie constituind etapa
ulterioară din lanţul alimentar (cel mai adesea consumatorul), în special pentru
produsele finite utilizate pentru procesarea ulterioară sau alte utilizări cu excepţia
consumului direct;
c) nivelurile maxime considerate acceptabile de către echipa de siguranţă a
alimentului, luând în considerare nivelurile maxime acceptabile convenite cu
clientul şi/sau stabilite prin lege şi în cazul absenţei acestora, din literatura de
specialitate şi experienţa profesională.
Identificarea pericolelor are la bază:
a) informaţii preliminare şi date culese în concordanţă cu etapele preliminare
analizei;
b) experienţa;
c) informaţii externe cuprinzând, pe cât posibil, date ce ţin de epistemiologia şi
istoricul lor;
d) informaţii din lanţul alimentar privitoare la siguranţa alimentară, informaţii ce pot
avea relevanţă pentru siguranţa produsului finit, a produselor intermediare şi a
consumului de alimente.
Identificarea şi evaluarea pericolelor este realizată în studiul HACCP pentru fiecare
etapă în parte.
La identificarea pericolelor sunt luate în considerare:
• Etapele premergătoare şi ulterioare unei operaţii;
• Echipamentele, utilităţile / serviciile şi mediul înconjurător;

2
 • Legăturile anterioare şi ulterioare din lanţul alimentar.
Pentru fiecare din pericole pentru siguranţa alimentului se determină, când este
posibil, nivelul acceptabil al acelui pericol în produsul finit în funcţie de cerinţele legale
şi de reglementările stabilite, cerinţele clientului, utilizarea preconizată şi alte date
relevante.

7.4.3. Evaluarea pericolelor

Evaluarea pericolelor are drept scop să determine, pentru fiecare pericol al siguranţei
alimentului identificat, dacă eliminarea sau reducerea până la nivelul acceptabil este
esenţial pentru producţia de alimente sigure şi dacă controlul pericolului este necesar
pentru a permite atingerea nivelului acceptabil definit.
Pericolele sunt evaluate în funcţie de gravitatea posibilă a efectelor negative asupra
sănătăţii şi probabilitatea de apariţie a acestora.
In realizarea evaluării pericolelor, trebuie luate în considerare următoarele elemente:
a) sursa (sursele) pericolului (de exemplu, unde şi cum poate fi introdus în produs
şi/sau în mediu în care se află acesta);
b) probabilitatea de apariţie a pericolului (de exemplu, răspândirea sa calitativă
şi/sau cantitativă, precum şi frecvenţa de apariţie şi nivelurile tipice, nivelurile
cele mai mari posibile şi/sau distribuţia statistică a nivelurilor);
c) natura pericolului (de exemplu, capacitatea de multiplicare, de degradare şi de a
produce toxine);
d) severitatea efectelor adverse asupra sănătăţii care pot fi determinate de acest
pericol.

7.4.4. Selectarea şi evaluarea măsurilor de control

Pentru fiecare pericol potenţial sunt stabilite combinaţii de măsuri de control

adecvate capabile să prevină, să elimine sau să reducă pericolul la un nivel acceptabil
definit.
Fiecare măsură de control selectată va fi încadrată în categoria celor ce necesită a fi
gestionate fie prin PRP-uri sau prin planul HACCP, aplicând un demers logic care
include evaluarea următoarelor aspecte:
a) efectul asupra pericolelor identificate, în funcţie de rigurozitatea aplicării;
b) posibilitatea monitorizării (exemplu: abilitatea de a monitoriza în timp util pentru
a permite corecţii imediate);
c) locul lor în cadrul sistemului, în funcţie de alte măsuri de control;
d) posibilitatea eşecului funcţionării măsurii de control sau variabilitate
semnificativă în procesare;
e) severitatea consecinţelor în cazul unui eşec al funcţionării;
f) dacă măsura de control este stabilită în mod specific şi aplicată pentru a elimina
sau reduce semnificativ nivelul pericolelor;
g) efecte sinergice.
Inregistrarea rezultatelor evaluării şi selectării se realizează în Analiza riscurilor
aferentă Studiului HACCP.

3
Analiza şi evaluarea riscurilor:

• pentru fiecare etapă descrisă a fluxului tehnologic, se iau în considerare pericolele

potenţiale (agenţii biologici, chimici sau fizici) care au capacitatea de a
compromite siguranţa alimentului;
• se identifică contaminanţii potenţiali;
• se evaluează importanţa pericolelor potenţiale;
• se stabilesc măsurile de control corespunzătoare pentru prevenirea, eliminarea
şi/sau reducerea unui pericol potenţial la un nivel acceptabil.
La analiza şi evaluarea riscurilor se ţine cont de:
o contaminanţi în ingrediente, materiale, ambalaje şi în produsul semifabricat;
o creşterea inacceptabilă a microorganismelor;
o infecţii cu microorganisme şi poluare cu compuşi chimici şi/sau corpuri străine;
o insuficienţa eliminării a contaminanţilor de orice natură;
o microorganisme sau toxine care pot scăpa măsurilor de control sau sunt
insuficient inactivate;
o reacţii chimice nedorite .
Evaluarea riscurilor implică evaluarea probabilităţilor de apariţie şi a severităţii
acestora.
In funcţie de gravitatea (efectul) contaminantului şi de frecvenţa (probabilitatea)
prezenţei sale în produsul finit se evaluează clasa de risc corespunzătoare următoarelor
nivele: mare, medie, mică.
Se utilizează diagrama:

Gravitatea Frecvenţa apariţiei

Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Mică 1 2 3
Mică Medie Mare

Pericole fizice potenţiale:

• Produse de origine agricolă (nisip, pământ, pietrişi, frunze, lemn, sâmburi);
• Sticlă (protecţii, corpuri de iluminat, geamuri);
• Metale (şuruburi, părţi din utilaje);
• Dăunători (paianjeni, muşte, şoareci);
• Plastic, hârtie, clipsuri (materiale de ambalaj);
• Intreţinere (cabluri electrice, cârpe, peri, fragmente rezultate la găurire sau şocuri
mecanice);
• Obiecte personale (monede, cercei, inele, agrafe de păr);
• Sabotaj (substanţe DDD), aditivi.

Pericole chimice potenţiale

o Substanţe chimice agricole (pesticide);

4
 o Poluanţi ai mediului (metale grele – Pb, Cd, Hg, praf, fum);
o Aditivi de proces (grăsimi, lubrifianţi, detergenţi şi dezinfectanţi, vopsele);
o Materiale de ambalare (cerneluri);
o Aditivi nepermişi (adaugaţi înainte de utilizarea finală - Hg, As);

Pericole biologice potenţiale

o Microorganisme (bacterii, mucegaiuri, drojdii, rezultate din lipsa igienizării)

Identificarea punctelor critice de control

Echipa HACCP analizează, pe baza arborelui decizional, Punctele de Control şi

stabileşte care sunt PCC în fluxul de obţinere a unui produs. Etapa de proces în care se
poate aplica un control esenţial pentru prevenirea, eliminarea unui pericol potenţial sau
pentru reducerea unui risc semnificativ la un nivel acceptabil, este identificată ca PCC.
Pentru aceste puncte se stabilesc limite critice acceptate pentru parametrii de proces. La
stabilirea limitelor critice se ţine seama de reglementările legale, standarde.

Stabilirea limitelor critice

Se realizează astfel:
• Pentru contaminanţii menţionaţi în reglementările legale se preiau ca atare
valorile caracteristicilor fizico-chimice;
• Pentru parametrii de proces valorile provin din literatura de specialitate, standarde
profesionale şi experienţa proprie.