„UNIVERSITATEA BIOTERRA” BUCUREŞTI

REFERAT
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALĂ

TEMA  : EXAMENUL ORGANOLEPTIC ŞI FIZICO-

CHIMIC AL ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
PROFESOR  : BĂLĂUCĂ NICOLAE
STUDENT  : EFTIMIE L. VALENTINA

BUCUREŞTI 2010
 CUPRINS

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL ALIMENTELOR

DE ORIGINE ANIMALĂ................................................3
REGULI PENTRU EXAMENUL ORGANOLEPTIC....................3

OBIECTIVELE EXAMENULUI ORGANOLEPTIC......................4

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE VERIFICATE LA

PREPARATELE DIN CARNE.........................................................7

EXAMENUL FIZICO-CHIMIC AL ALIMENTELOR

DE ORIGINE ANIMALĂ................................................8
BIBLIOGRAFIE..............................................................9

2
 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL
ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

Deşi examinarea cu ajutorul simţurilor (văz , miros, pipăit), este un procedeu

subiectiv cu toate progresele făcue în tehnica de laborator, examenul organoleptic
rămâne, până în prezent, examenul de bază pentru stabilirea salubrităţii alimentelor
de origine animală.

REGULI PENTRU EXAMENUL ORGANOLEPTIC

- Examinatorul nu trebuie să sufere de afecţiuni trecătoare ale organelor de

gust, miros.
- Se va evita consumul băuturilor alcoolice sau al mâncărurilor
condimentate cu 12 ore înainte şi fumatul, cu o oră înainte.
- Între servirea mesei şi examen, să nu treacă mai mult de 1-3 ore.
- Examinarea se face la lumina naturală sau artificială .
- Alimentele vor fi aduse la temperatura de -15......+20º C.
- Examinarea începe cu produsele care au gust specific mai puţin pronunţat
şi se va continua cu acelea care au un gust mai pronunţat.
- Produsele lichide trebuie omogenizate.Omogenizarea, în cazul ambalajelor
mici, se face prin amestecarea cu o lingură de aluminiusau metal
inoxidabil sau prin răsturnări repetate (de cel puţin 6 ori), în ambalajele
mari, amestecarea se face cu ajutorul unor linguri corespunzătoare ca
lungime sau se folosesc agitatoarele de aluminu care se mişcă de jos în
sus, de cel puţin 8 ori. În cazul cisternelor, sunt agitatoare speciale cu care
se execută amestecarea în toate direcţiile, timp de cel puţin 10 minute.

3
 OBIECTIVELE EXAMENULUI ORGANOLEPTIC

La examinarea organoleptică se urmăreşte:

- Aspectul şi culoarea – de preferinţa la lumina naturală – atât la suprafaţă cât

şi pe secţiune. Produsele lichide se examinează în vase de sticlă incoloră;
- Umiditatea se determină vizual, prin palpare sau cu ajutorul hârtiei de filtru;
- Consistenţa (elasticitatea) se stabileşte prin apăsarea cu degetul, notându-se
caracteristicile întipăririi digitale;
- Mirosul se determină prin mirosirea directă a suprafeţei, a secţiunii proaspăt
executate sau prin proba fierberii şi frigerii;
- Gustul se determină prin degustare, având la bază cele 4 gusturi
fundamentale (dulce, sărat, amar şi acru-acid). Gustul şi mirosul pot fi
percepute concomitent.

La lichide, gustul şi mirosul se apreciază imediat, la deschiderea recipienţilor şi

trecerea lor într-un pahar larg la bază şi strâmt la gură.

Pentru perceperea gustului, produsele se menţin în gură, un timp, în contact cu

întreaga suprafaţă a gurii, după care, se pot înghiţi. Restabilirea sensibilităţii gurii se
face prin clătirea gurii cu apă uşor sărată, consumarea unui măr acrişor sau a unei
bucăţi de pâine albă.

Prelevrarea probelor

Lotul este format dintr-o anumită cantitate de produs din aceeaşi categorie, tip
şi sortiment, cu aceleaşi caracteristici fizico-chimice, fabricată după aceeaşi reţetă,
în aceeaşi fabrică, zi sau schimb. Cantitatea lotului este stabilită de STAS-ul fiecărui
produs.

Prelevarea probelor este reglementată de acte normative (Norme, Ordine,

STAS-uri) elaborate de organele centrale.

Se prelevează probe în vederea examenului de laborator, în următoarele cazuri:

- Produsul prezintă dubii, sub raportul salubrităţii, îndeplinirii condiţiilor din

standardele de stat şi normele interne sau reţetele de fabricaţie, ori când se bănuiesc
falsificări;

4
 - Alimentele cu caractere organoleptice normale, în vederea depistării unor
vicii ascunse ce privesc salubritatea sau calitatea acestora. Odată cu recoltarea
probelor, se încheie un proces verbal, prin care se face identificarea probei.

Probele solide se ambaleaza în hârtie pergaminată şi se introduc în cutii din

tablă, lemn sau carton, bine închise şi care se sigilează.

Alimentele lichide se expediază în recipienţi în care sunt ambalate,

respectându-se cantităţile necesare pentru fiecare produs. Produsele solide
preambalate se expediază, în ambalajul original. Probele vor fi transportate astfel
ca să nu sufere modificări ale caracteristicilor lor.

Prelevarea probelor nu este obligatorie în cazul în care produsul prezintă

caractere vădite de alterare, falsificare, invadare cu paraziţi sau poluare cu
substanţe nocive omului, astfel încât pune în pericol sănătatea consumatorului sau
îi poate provoca numai o repulsie.

Contraproba se lasă la cererea deţinătorului produsului respectiv. Ea se

recoltează în aceleaşi condiţiuni ca şi proba, se sigilează şi se lasă în custodia
acestuia, căruia i se atrage atenţia asupra condiţiunilor de conservare corectă.

Contraproba nu se recoltează în cazurile în care alimentele prezintă alterare

evidentă sau dacă alimentele sunt uşor perisabile şi ar putea suferi modificări
importante până la obţinerea rezultatului de la laborator.

Sechestrarea şi sigilarea alimentelor sunt obligatorii atunci când se trimit

probe la laborator. În această situaţie, se încheie un act prin care se atrage atenţia
deţinătorului că nu are dreptul a înstrăina produsele în cauză. Dacă alimentul
sechestrat suferă modificări, persoana care a aplicat sechestrul nu poate fi facută
răspunzătoare de aceasta.

Confiscarea şi denaturarea se execută în cazul în care produsele alimentare de

origine animală au devenit necorespunzătoare consumului uman din cauza
nocivităţii lor, datorită modului necorespunzător în care au fost obţinute, preparate,
ambalate. Acestea se trimit spre prelucrare tehnică (făinuri furajere, saponificare)
sau se denaturează şi distrug, în ambele cazuri se iau măsuri ca ele să nu pericliteze
sănătatea oamenilor şi animalelor.

5
 Declasarea alimentelor de origine animală, ca fiind de valoare nutritivă şi
conservabilitate redusă, se face la produsele care deşi sunt salubre, totuşi, ele nu
corespund condiţiilor prevăzute de standardele de stat, normelor interne sau
reţetelor de fabricaţie oficiale. Declasarea constă în reducerea cu 25-50%, operaţie
care se face în baza actului sanitar veterinar, de către delegatul împuternicit al
organizaţiei de care aparşine unitatea deţinătoare.

Mai frecvent se declasează carnea, subprodusele comestibile şi preparatele de

carne, care prezintă miros sau gust de peşte, modificări moderate ale gustului,
mirosului, culorii şi consistenţei la porţiuni din carcasă sau numai la o parte a
lotului, în acest ultim caz, se declasează numai carcasele sau loturile incriminate.

Sechestrările, confiscările, declasările şi denaturările se vor consemna în

registrul unic de control, prescriindu-se totodată măsurile ce se vor lua pentru
evitarea în viitor a pagubelor. Se va urmări recuperarea daunelor produse.

Declasarea produselor de origine animală poate fi considerată ca o derogare

de la regulile sanitare veterinare şiprevederile legislaţiei privind calitatea acestor
produse. De aceea, nu este exclus, ca prin noi reglementări să se revină asupra
acestei practici.

6
 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE VERIFICATE

LA PREPARATELE DIN CARNE

Forma şi dimensiunile produsului. Se apreciază concordanţa acestora cu

forma şi dimensiunile prescrise în normele de calitate.

Aspectul exterior. La preparatele fără membrană se verifică integritatea

bucăţilor, modul în care s-a făcut fasonarea, prezenţa rupturilor, a franjurilor,
gradul de uscare, starea de curăţenie a produsului, prezenţa mucegaiului, a
impurităţilor. La preparatele cu membrane se examinează gradul de umectare a
membranei, luciul, integritatea şi natura ei, culoarea membranei, uniformitatea
culorii, modul de legare la capete, dimensiunile sforilor de agăţare. Membrana
trebuie să fie netedă, continuă şi fără încreţituri, rezistentă la tracţiune.

Aspectul în secţiune. După secţionarea longitudinală şi transversală a

probelor se apreciază aderenţa membranei la conţinut, prezenţa golurilor de aer sau
a grăsimii topite sub membrană, prezenţa pungilor de lichid sau precipitat
albuminic, prezenţa în masa produsului a cartilagiilor, bucăţilor de oase sau
flaxurilor mari, uniformitatea răspândirii componenţilor în masa produsului şi
dimensiunile acestora, aspectul mozaicat.

Consistenţa produsului şi a fiecărui constituent. Se apreciază fermitatea

(proba să nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziţie),
uniformitatea în toată masa (fără zone de înmuiere), gradul de frăgezime,
suculenţa, aderenţa bucăţilor de grăsime la compoziţie, modul de comportare la
tăiere.

Culoarea e apreciată, atât la exterior cât şi în secţiune, în ceea ce priveşte

uniformitatea, prezenţa zonelor de culoare modificată, în funcţie de specificul
sortimentului.

Mirosul şi gustul se determină asupra probelor prelevate urmărindu-se

autenticitatea acestora, eventualele modificări şi cauzele acestor modificări.
Trebuie să fie specifice sortimentului, plăcute, gustul potrivit de sărat şi
condimentat, fără miros şi gust modificate sau străine.

7
EXAMENUL FIZICO-CHIMIC AL ALIMENTELOR
DE ORIGINE ANIMALĂ

Principalele caracteristici fizico-chimice care se analizează în vederea

stabiliri calităţii preparatelor din carne sunt:

- Conţinutul de apă;
- Conţinutul de grăsime;
- Conţinutul de sare;
- Conţinutul de azotiţi.
Determinarea apei se realizează prin cele două metode cunoscute: uscare
în etuvă la 103....105ºC, până la masă constantă sau uscare rapidă la 150ºC şi
metoda directă prin antrenare cu solvenţi organici. Conţinutul de apă variază în
funcţie de natura produsului astfel: • prospături: 60....70%
• semiafumate: 35....60%
• crude, afumate la rece şi uscate: max. 35%
Determinarea conţinutului de substanţe grase. Conţinutul de substanţe
grase libere şi totale din carne şi preparate de carne se determină prin
următoarele metode: • extracţia cu solvenţi organici a produsului uscat
(obligatorie în caz de litigiu)
• extracţia cu solvenţi organici cu aparatul Soxhlet;
• extracţia cu solvenţi organici cu aparatul Laurescu;
• hidroliza şi extracţia cu solvenţi organici pentru
determinarea sustanţelor grase totale.
Determinarea substanţelor grase totale se efectuează numai atunci când în
standarde sau în normele tehnice de calitate sunt înscrise limite pentru acest
indicator. Dacă nu se precizează acest lucru se determină substanţele grase libere.
Procentul de grăsime este specific fiecărui sortiment variind astfel:
• prospături: 25.....30%
• semiafumate: 20, 30....45%
• preparate de durată: 46....48%

8
 Determinarea conţinutului de nitriţi.

Nitriţi de sodiu sau potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia

preparatelor din carne, datorită capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina
şi hemoglobina cu care formează un complex de culoare roşie şi se stabilizează
prin căldură. Totodată, alături de alţi agenţi de sărare, măresc capacitatea de
conservare a preparetelor din carne, prin frânarea dezvoltării bacteriilor de
putrefacţie.

Conţinutul de nitriţi din preparatele de carne, conserve şi semiconserve din

carne se exprimă în mg la 1Kg produs (ppm) şi se determină prin metoda Griess
(obligatorie în caz de litigiu) şi metoda Lombard - Zambelli.

Determinarea substanţelor proteice se efectuează prin metoda Kjeldahl

conform.

Determinarea clorurii de sodiu.

Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunătăţirea

gustului, mărirea capacităţii de conservare, iar la produsele din carne şi ca agent
ajutător al maturării cărnii, în timpul procesului de fabricaţie.

Determinarea se face prin metoda Volhard (metodă de referintă) şi metoda

Mohr.

Preparatele din carne în membrane, fierte şi afumate, cât şi cele semiafumate

conţin max. 3% NaCl. Preparatele de durată, în funcţie de sortiment, conţin
5...6%NaCl.

BIBLIOGRAFIE

1. Nicolae Bălăucă – Igiena Unităţilor Agroalimentare, Editura Art

Design, Bucureşti, 2008
2. Alexandru Oprea, Vasilica Radu – Controlul şi expertiza produselor
alimetare de origine animală, Bucureşti, 2010

9
10