UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIE BIOCHIMICA

PROIECT LA DISCIPLINA BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

2010 - 2011

1. TEMA LUCRARII Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an materie prima.

2

Cuprins:
1. Tema lucrarii………………………………………………………..………………..2 2. Memoriu justificativ………………………………………………………………….4 3. Elemente de inginerie tehnologica………………………………….…………….….5 3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare…………………………….5 3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare……………………………………..5 3.3 Caracteristicile materialelor si ambalajelor……………………………….……..10 3.4 Caracteristicile produsului finit……………………………………………….…10 3.5 Procedee de obtinere a Cascavalului Dalia………………………………………16 3.6 Alegerea variantei optime……………………………………………….……….19 3.7 Descrierea variantei tehnologice adoptate……………………………………….19 3.8 Controlul fabricatiei pe faze………………………………………………….….25 3.9 Regimul de lucru al instalatiei……………………………………………..…….28 3.10 Bilantul de materiale……………………………………………………..……..28 4. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje…………………………………………...38 4.1 Utilajul principal……………………………………………………………….....38 4.2 Alte utilaje existente in instalatie…………………………………………………39 4.3 Norme specifice de protectia muncii……………………………………………...41 5. Amplasament si plan general, dimensionarea principalelor spatii de productie si auxiliare…………………………………………………………………………………43 6. Utilitati………………………………………………………………………………..43 7. Subproduse de fabricatie si posibilitati de valorificare, reciclare, depoluare a mediului……………………………………………………………………………….…44

3

2. MEMORIU JUSTIFICATIV
Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vaca. Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.). Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.

4

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare
Pentru obtinerea cascavadului Dalia folosim lapte de vaca de la SC Marlact S.R.L. Buhoci, Bacau

3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 3.2.1 Laptele
In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial “sangele alb” sau “elixirul vietii”. Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce constituie hrana exclusiva a puilor. In general prin lapte ca produs alimentar se intelege laptele de vaca, iar in cazul cand se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicate specia de animal de la care provine (bivolita, capra, oaie etc.). Prin compozitia chimica complexa asi echilibrata in trofine indispensabile organismului uman si animal, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor “calitati”, laptele in special cel de vaca, dar si laptele de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucata, cat si sub forma unor produse lactate. 3.2.1.1 Compozitia chimica a laptelui Compozitia chimica a laptelui difera de a celorlalte produse alimentare atat sub raportul apa/substanta uscata, cat si din punct de vedere calitativ, continand: protide, lactoza, lipide, saruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc. Diferente ale compzitiei chimice se constata si in cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale, iar in cadrul aceleeasi specii, apar diferentein functie de rasa, alimentatie, starea de lactatie, intervalul dintre mulsori, anotimpul etc. Substantele din compozitia laptelui se prezinta sub diverse forme: - substante in emulsie: lipidele (gliceridele simple, fosfogliceridele, steridele), pigmentii si vitaminele liposolubile; - substante in solutie coloidala: protidele(cazeina, globulina, albumina);

5

0-5.1.0 Substanţă uscată negrasă 5. ce are pH-ul cuprins intre 6. valorile depend de continutul in substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de grasime.5-87 Substanţă uscată totală 13-18. respective totalitatea substantelor din compozitie ce raman dupa eliminarea completa a apei din 100g lapte.0 Substanţe minerale 0. deoarece indica gradul de prospetime al laptelui. hrana si alti factori. Aciditatea – normala a laptelui se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre 15…20°T.5 Materie grasă 3.0 Cazeină 3. Tabelul 1. Substanta uscata – reprezinta reziduu uscat. Punctul de fierbere . substantele azotoase cu masa moleculara mica.9.2. 6 . fiind mai ridicat decat cel al apei.56°C. Valoarea substantei uscate din laptele principalelor specii de animale variaza intre 12-19٪. Din punct de vedere structurale laptele poate fi considerat o suspensie de grasime intr-o solutie apoasa ce contine substante sub forma dizolvata si coloidala. datorita sarurilor minerale si lactozei. Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral Component Conţinut % Apă 81.1 Lactoză 4.2 Proprietati fizico . pH-ul (aciditatea aciva) – laptele normal este un produs slab acid.2 Vitamine + enzime urme 3.5-9.0 Lactalbumină + Lactoglobulină 0.al laptelui integral este de 100.0-14. coborarea sub valoarea -0. Apa – constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia laptelui. Determinarea densitatii relative se face in lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.034.028…1.15…100. Punctul crioscopic – sau punctual de congelare este de -0.0 Total proteine 4.. dar si in functie de continutul de grasime.55…-0.17°C.0-6. Aceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate. pigmentii si vitaminele hidrosolubile.53°C indica adaugarea de apa in lapte.8-1.0-5. se determina cu cioscopul. ceea ce explica de ce laptele smantanit are o densitate mai mare.substanta in solutie reala: lactoza.chimice ale laptelui Densitatea relativa a laptelui variaza in functie de specie.7-1. rasa. Densitatea relative la 20°C este cuprinsa intre 1.3…6. sarurile minerale.

min.2.5 I 14 1. Proprietăţile organoleptice Caracteristici Lapte de vacă Lapt e de Capr ă Lapte bivoliţă de Lapte oaie de Aspect Consistenţă Culoarea Lichid omogen.3 Proprietatile organoleptice ale laptelui Tabelul 3. Titru proteic.Tabelul 2.5 11. specific laptelui crud. fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fară sediment Fluidă Albă cu nuanţă gălbuie Albă cu nuanţă gălbuie abia perceptibilă Albă Albă Miros Plăcut. %min. fără miros străin 7 .1. 21 Max. 19 1.031 6. Substanţa uscată negrasă.029 3.2 I 14 Max. Grăsimea.5 10.%min. Proprietăţi fizice şi chimice Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Aciditatea.0 5. Grad de impurificare Temperatura.la 20oC .2 8.029 3.0 4.24 1.5 3.o C 15…19 1. grade Thorner Densitatea relativă.0 II 15 3.5 3.033 6. opalescent.2 I 15 Lapte de Lapte de oaie bivoliţă Max.%min.3 8.

respectând următoarele criterii: . specific laptelui proaspăt 3.4 Proprietăţi biochimice ale laptelui Laptele crud de vaca. . stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă. prezintă anumite defecte. dulceag.Gust Plăcut.2.se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi înlăturate prin aplicarea unor tehnologii corespunzătoare în procesul de producţie.laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului. valorificarea laptelui cu aciditatea depăşită se poate face doar prin smântânire sau închegarea separată şi prelucrarea în caş gras sau slab. a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. Ca urmare. care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare.1. De asemenea la laptele cu încărcătura microbiană reprezentată de microflora banală ce depăşeşte limitele prevăzute la proba reductazei. fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate. întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită. ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. Este cazul laptelui având un grad de impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce poate fi înlăturat printr-o filtrare suplimentară sau curăţire centrifugală. calitatea poate fi îmbunătăţită prin aplicarea unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la temperaturi mai ridicate şi eventual un timp mai mare de meţinere sub acţiunea temperaturilor ridicate). prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări. a produselor proaspete acide. . în funcţie de aciditatea pe care o are. a brânzei proaspete sau a brânzeturilor. determină o depăşire a normelor de consum cu 10…. Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare. cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are.15% sau chiar mai mult. conservabilitate redusă ş. 8 . ce urmează a fi folosit ca materie primă pentru industrializare(fabricarea brânzeturilor topite sau frământate).a. Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare. iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură. În acestă categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă. Ca urmare. În consecinţă.se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte. defecte de gust. se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui.). ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice. dar mai ales aupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum.

.C.laptele cu o consistenţă vâscoasă.. si poate afecta de asemenea. 9 . 3.ricin ş.butirice sau proteolitice.laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante dăunătoare cum sunt – măselerniţa.laptele conţinând resturi de detergenţi sau substanţe dezinfectante provenind de la spălarea şi dezinfectarea vaselor.muşeţel) . . Clorura de calciu trebuie pastrata in recipiente bine inchise ermetic.2. Ea poate fi produsa direct din calcar si este utilizata pentru a creste duriatea in piscine si a reduce eroziuni concrete.. Aceasta afecteaza reactiile chimice si aroma in timpul procesului de fabricare a berii.laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic mirositoare(pelin. CaCl2 este folosita uneori pentru a corecta deficientele marine in apa berii.laptele având o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare. . din grupa coli.filantă.laptele având miros puternic de grajd şi bălegar . -laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare (fungicide.mastită ş.pesticide.3 Enzima coagulata Pentru a coagula proteina din lapte (cazeina).a.2. functia de drojdie in timpul fermentarii.a. se foloseste adios de cheag. 3. cu respectarea strictă a măsurilor stabilite de organele competente şi sub controlul acestora.insecticide) utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a păşunilor. galbenă (datorată puroiului secretat de ugerul oilor bolnave sau mastită) sau albăstruie(datorită infecţiei cu unele bacterii) .2 Clorura de calciu Clorura de calciu este o sare de Ca si Cl. branza de vaca.nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui prezentând defecte majore cum sunt: .). este solida la temperature camerei. Se comporta ca halogenurile ionice tipice.autocisternelor etc.usturoi sălbatic.laptele provenind de la animalele bolnave (T. Ca ingredient este un aditiv alimentar autorizat de Uniunea Europeana.laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de 6 zile de la încetarea tratamentului . febra aftoasă. Ea mai este adaugata la lapte.laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile .muştar.B. si ca electrolit in unele bauturi. mucilaginoasă sau brânzoasă -laptele cu o culoare anormală cum ar fi – culoarea roşie(determinată de prezenţa sângelui ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului). laptele cucului. pentru a restabili echilibrul natural dintre calciu si proteine (cazeina) in scopul prepararii unor sortimente de branza. Este utilizata in conserve de legume.bidoanelor. În mod excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de legislaţia sanitar-veterinară în vigoare.

praf.Cheagul este o enzima naturala care se obtine din stomac uscat de vital si mile (nou nascuti hraniti numai cu lapte). forma. după care acesta este 10 . este o substanta solida. in stare pura. in special al carnii. Rolul chegului nu este numai tehnologic. in coloane de max. Proprietăţile produsului finit. de realizare a coagularii laptelui. Ea incetineste procesul de fermentare al painii. fiind o enzima proteolitica realizand “descompunerea unui compus macromolecular” (o proteina) in compusi mai mici. acoperite cu hartie de ambalaj sau folie de material plastic. usor degerabili de organismul uman. branzeturile fermentate. consistenta. Cu toate acestea diferentele de continut sunt aproape isesizabile la gust.). Sarea marina. Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mari). din mare (apa marii are 3٪ sare) sau din lacuri sarate.4. Sarea naturala are culoarea gri sau maronie si albeste in urma unui process de curatare chimica.4 Sarea Sarea fiind o substanta cu legatura ionica. cascavalul. obtinuta prin evaporarea apei de mare are.80 oC. spre deosebire de sarea de mina si alte sedimente si minerale. de porc sau de pui (acest fapt implica sacrificarea animalelor). la temperatura de 72…. pentru ca impiedica formarea bacteriilor sau a mucegaiurilor in/sau pe mancare. 3.ci si nutritional. cristalina. 6. sodiul fiind cel mai present. ambalajul trebuie sa asigure protectie mecanica. cu punct de topire ridicat. acoperite cu hartie.1. casul. rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic. obţinut prin închegarea laptelui. generate de marime. Intre saruri exista diferente de compozitie. In primul rand. incolora. Branzeturile la care se foloseste enzima coagulata sunt: telemeaua. ce constă . domenii de utilizare Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie. se foloseste in conservarea alimentelor. Sarea se utilizeaza in aproape orice preparat din intrega lume. în principal. asezate pe gratare de lemn curate. existenta parafinei la exterior si conditii de transport. a caşului maturat. Ea. fara miros si usor solubila in apa.2. cu gust sarat. din opărirea în apă . in functie de metoda de obtinere a lor.3 Caracteisticile materialelor si ambalajelor Cascavalurile prezinta unele particulariati in ambalare. microorganisme etc. se prezinta in stare de agregare solida. Ea se preizinta sub diverse dimensiune de granulatiesau sub forma de roca de sare. Daca transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorofice sau izoterme. 3. dar si protectie fata de unii factori de mediu (umiditate.4 Caracteristicile produsului finit 3. 3.

care . utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să îndeplinescă condiţiile de calitate prevăzute de STAS 2418-61*. consistenţa semitare sau moale şi pasta fină. condimentată şi afumată. uşor elastică. în special în zone de câmpie . fabricat sezonier.a. fabricat sezonier. 11 . materia prima pentru fabricarea caşcavalului este laptele de vaca.prelucrat şi trecut în forme. ponderea cea mai mare o are caşcavalul.pizza. În ţara noastră.ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaţie a caşcavalului este că acesta se desfăşoară în două faze distincte. de unde este originar . urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare. se clasifică în următoarele tipuri: . cu pastă tare. sunt următoarele: .). cu pastă semitare. După cum s-a arătat.Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet. în prima fază se face fabricarea caşului pentru caşcaval(numit şi caş baschiu). iar gustul şi mirosul este specific de afumat. dintre care cele mai reprezentative.din lapte de vacă . cu pastă semitare. caracteristic brânzeturilor opărite. dintre care. ce este produs în special în anumite zone de munte. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate. iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. în zonele de câmpie Caşcavalul Dobrogea. aşa după cum este arătat în schema tehnologica. cu pastă moale. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare. în funcţie de materia primă din care este fabricat. dintre toate brânzeturile cu pastă opărită. ce se prezintă sub forma de împletitură.din lapte de oaie . ca aperitiv sau asociat cu diferite legume.maturare. de oaie sau de bivoliţă. motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari.din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de vacă În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente.Caşcavalul Penteleu. caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori. cu paste făinoase ş. deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. fabricat din lapte de vacă. menţinând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabricaţia acestora. Are miros şi gust plăcut. sub formă de tartine.Caşcavalul Dalia. fabricat din lapte de vacă. din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă. în special în zonele de munte cu tradiţie privind fabricarea acestui sortiment. mai răspândită.plăcinte. este brânza Hârlău. precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci. în tot timpul anului şi în toate zonele ţării Caşcavalul Teleorman. Mai trebuie arătat că din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică şi alte sortimente. Sortimentele afumate prezintă o culoare a coajei galben-brună. din lapte de oaie. care la rupere se desface în fâşii.

4.2 Descrierea produsului Cascaval „Dalia” Nr.3.cr t 1 Specificatia Denumirea produsului Descrierea Cascaval “Dalia” 12 .

. Cascavalul se depoziteaza in spatii frigorifice curate. compuse din 4 – 6 roti de aceeasi marime. cu rare si mici goluri de fermentare si presare.6 luni de la data fabricatiei la 2-8°C 5 Durata de valabilitate 13 .produsul prezinta coaja neteda. Cascaval rotund d= 10 cm h= 7 cm 0. . fara miros strain.greutatea difera in functie de forma: Cascaval bara L = 20 cm l = 9 cm 1300 kg.500 kg. Rotile se ambaleaza individual. omogen. in folie termocontractibila. produsul are un miez curat. h= 6 cm Cascaval rotund d= 130 h= 55 1100 kg. din lapte de vaca.5% 3 4 Modul de utilizare a produsului Modul de ambalare Produsul se consuma ca atare.produsul corespunde parametrilor fizico chimici grasime – 45% umiditate – 44% sare – 3. de culoare galbuie. se desface in fasii. . caracteristic branzaturilor oparite si fermentate. asezate una peste alta. curata. cu muchiile rotunjite sau drepte. la temperatura de 2-8°C si umiditatea relativa a aerului de 80-85% Termenul de garantie pentru cascaval este de: . dezinfectate.2 luni de la data fabricatiei la max 14°C . apoi se aseaza in navete PVC in coloane de cate 2 bucati. in coloane cilindrice (basamale).consistenta miezului este elastica la rupere. .produsul are un miros si gust placut. .2 Caracteristici produsului importante ale - produsul se prezinta sub forma de roti de diferite marimi. fara urme de mucegai.in sectiune. fara miros si gust strain . fara crapaturi.

fără coajă formată. termenul de valabilitate.În primul rând o cauză importantă este utilizarea în procesul de fabricaţie a laptelui cu aciditatea mult peste limita maxim admisă. precum şi o aciditate prea mare a caşului.prin spălarea şi dezinfectarea corespunzătoare a meselor. fizico – chimic si microbiologic.O altă cauză a apariţiei acestui defect este uscarea prea rapidă a coajei produsului crud în timpul zvântării şi a prematurării. ca urmare a unei ventilaţii prea intense. în special la zvântare şi prematurare precum şi asigurarea unei umidităţi corespunzătoare. 8 Controlul pentru produsului distributie Inaintea livrarii si in timpul depozitarii produsului se fac verificari asupra calitatii acestuia din punct de vedere organoleptic.De asemenea se va efectua în permanenţă întreţinerea bucăţilor de caşcaval. cu curenţi de aer direcţionaţi asupra produsului şi umidităţii reduse 14 . O importanţă deosebită o are ventilarea corespunzătoare a încăperilor. Dacă se constată pete de mucegai sub folia de material plastic în timpul maturării. precum şi pe toată durata zvântării şi prematurării. Crăpăturile la suprafaţa exterioară a caşcavalului pot să aibă mai multe cauze. a rafturilor. valoare nutritiva. modul de pastrare.3 Defectele caşcavalului Dalia Cele mai frecvente defecte ale caşcavalului semitare şi cauzele cărora se datorează sunt următoarele: Pete de mucegai . insufiecient zvântat. acestea se datorează faptului că s-a făcut ambalarea produsului prea crud. 3. Eticheta lipita pe produs contine toate datele referitoare la caracteristicile fizico – chimice ale produsului. a pardoselelor şi pereţilor. ca urmare a suprafermentării acestuia. .apar în special datorită infectării caşcavalului cu diferite genuri de mucegaiuri în timpul zvântări.maturare şi ambalare. între limitele admise a aerului în aceste încăperi. Măsurile ce se impun pentru prevenirea şi combaterea acestui defect constau în respectarea cu stricteţe a regulilor igienico-sanitare necesare în încăperile de zvântare.6 Unde va fi vandut produsul? -Produsul este livrat spre comercializare tuturor clientilor care asigura conditiile de transport si depozitare impuse de producator. a maturării sau ambalării produsului. a uneltelor care vin în contact cu produsul.Consumatorilor de produse alimentare 7 Instructiuni etichetare speciale pentru Etichetarea se face conform HG 106 / 2002.4. Cutele sau denivelările exterioare ale bucăţilor de caşcaval se datorează faptului că nu s-au efectuat în suficientă măsură întoarcerea formelor în prima oră de opărire. operaţiune ce constă în ştergerea periodică a suprafeţelor exterioare cu un tifon umezit în saramură şi spălarea acestora.

nu au fost distruse în totalitate şi prin procesele fermentative produc gaze(CO2 şi H2).. s-a stabilit că este posibil să existe o corelaţie între procesul de degradare a substanţelor proteice şi lichidul exudat şi că apariţia acestuia se produce mult mai repede în cazul în care maturarea s-a făcut la temperaturi mult mai ridicate. Ochiuri mici şi dese de fermentare cu formă neregulată repartizate în toată masa caşcavalului ce apar la 7.Se caracterizează prin formarea ochiurilor mari de fermentare(uneori cu crăpături între ele) ce determină modificarea vizibilă a formei exterioare a bucăţilor de caşcaval(se bombează pe toate părţile) şi apariţia unui gust neplăcut.este un defect ce poate să creeze probleme destul de mari. iar ambalarea s-a făcut înaintea formării cojii.Defectul se datorează bacteriilor coliforme care datorită practicării unor temperaturi prea scăzute la opărirea caşului.. Mai trebuie menţionat că procesele fermentative.defect numit balonare timpurie.urmate de balonarea produsului (timpurie sau târzie)sunt favorizate de maturarea insuficientă a caşului folosit în procesul de fabricaţie.Acestor constatări adăugându-li-se observaţiile practice făcute la mai mule secţii de fabricaţie.La aceasta contribuie. ce determină apariţia găurilor respective de fermentare. înaintea introducerii în forme.8 zile după opărire ca urmare a acumularii gazelor în procesul de fermentare. fără coajă(cedar) ambalate în folie de material plastic. care să prevină acumularea de apă sub stratul de material plastic. În literatura de specialitate se arată că în urma cercetărilor făcute asupra unor loturi de brânzeturi maturate. ce produc găurile respective de fermentare. precum şi a prelucrării necorespunzătoare pe masa de formare.a aerului din încăpere. Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu stricteţe a intervalului de temperatură de 72…75 oC la opărirea caşului.pentru îndepărtarea completă a resturilor de zer. se impune prevenirea pe toate căile a infectării laptelui cu aceste tipuri de bacterii. Întrucât – aşa după cum s-a mai arătat . precum şi temperatura scăzută în încăperile în care se execută operaţiunea ceea ce determină răcirea pastei. ce determină alterarea produsului în zonele respective se datorează presării insuficiente a pastei de caş în timpul opăririi.imediat după introducerea în forme. precum şi a sărării insuficiente a pastei în timpul opăririi. bacteriile butirice nu sunt distruse în timpul procesului de pasteurizare a laptelui si a opăririi caşului.30 zile de la fabricaţie.frământării şi formării necorespunzătoare a pastei. Exudarea de lichid sub folia de material plastic ce se constată în timpul maturării la produsul ambalat.De asemenea o cauză a apariţiei acestui defect poate să fie şi neefectuarea înţepării sau înţeparea insuficientă a caşcavalului crud. a rezultat că apariţia defectului la caşcaval.rezultă că pentru evitarea balonării târzii. iar dacă formarea de gaze este intensă caşcavalul poate să baloneze. Pasta neuniformă în toată masa . Defectul se datorează utilizării materiei prime necorespunzătoare având un grad ridicat de infecţie cu bacterii butirice. Balonarea produsului este un defect ce apare după cca. cu porţiuni vizibil stratificate este un defect ce se datorează opăririi şi formării necorespunzătoare a pastei.balonare târzie. 15 . care transformă acidul lactic şi lactaţii de calciu în acid butiric şi cantităţi mari de gaze..se poate datora şi faptului că produsul nu a fost suficient zvântat.în mare măsură prelucrarea prea lentă a pastei opărite. prin respectarea regulilor de igienă la recoltarea şi manipularea materiei prime.De asemenea crăpăturile suprafeţei exterioare a caşcavalului se mai pot datora opăririi insuficiente a caşului. numit ..

Consistenţa tare. Defectul se mai constată şi atunci când conţinutul de grăsime este prea redus sub limita minimă prevăzută chiar dacă este maturat corespunzător. respectiv o durată de timp de menţinere prea scurtă în special la maturarea propriu-zisă. peste limita admisă. uneori de săpun se datorează în principal descompunerii grăsimilor sub acţiunea unor microorganisme şi enzime(lipaza). Defectul se produce mai ales atunci când maturarea şi depozitarea produsului se fac la temperaturi prea ridicate şi când întreţinerea produsului în aceste faze a procesului tehnologic este necorespunzătoare. ce îngreunează consumarea produsului.fiind greu de mestecat şi greu digestibil. dar poate proveni şi din utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag la închegarea laptelui sau datorită calităţii necorespunzătoare a acestuia. neplăcut. cauciucoasă. 3. Gustul fad fără aroma specifică brânzeturilor cu pastă opărită. Gustul iute. se datorează neutilizării la închegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice şi a maturării necorespunzătoare(insuficiente. Consistenţa sfărâmicioasă se datorează utilizării procesului de fabricaţie a laptelui cu aciditate mare.5 Procedee tehnologice de obtinere a cascavalului Dalia 16 . Gustul amar se datorează maturării produsului la temperaturi prea scăzute. Defectul se datorează în principal unei maturări insuficiente. la temperaturi prea ridicate) a produsului.

Lapte de vaca Caşcaval Dalia Curăţire centrifugală Standardizare Parafină 70% Cerezină 30% Parafinare Maturare II Amestecare Cultură starter 0. Repaus Tăiere 17 .05-0.1% Sare 10-12% Maturare I Încălzire 32-35oC Sărare uscată Coagulare CaCl2 10-20g/100l Zvântare 16-20ore Frământare/ Formare Opărire 72-74oC Tăiere Repaus Mărunţire Încălzirea a II-a 38-40oC Amestecare 15-20min Zer Maturare 10ore Presare 20-30min.

Recepţia laptelui de oaie Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC Smântână Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min.05-0. Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval Răcirea laptelui 32-35oC Pregătirea laptelui pentru închegare CaCl2 10-20g/100 l Culturi lactice 0. Enzimă coagulantă Tăiere Prelucrarea coagulului în vana de închegare Mărunţire: 10-15min. Încălzirea a II-a :38-40oC Amestecare :15-20min.1% Închegarea laptelui 32-35oC / 30-40min. Repaus Zer 30-50% 18 . Repaus: 5-10min.

Zer Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC Faza a II-a: Fabricarea caşcavalului propriu-zis Tăierea caşului în felii Opărirea caşului 72-75oC Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Sare 1-2 % Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore Prematurarea 18-20oC/ 10-12zile Maturarea caşcavalului Maturarea propriu-zisă 16-18oC/ 45zile Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8oC Livrarea caşcavalului 19 .Trecerea caşului pe crintă şi presarea Tăiere Presare 20-30min.

deoarece mi s-a părut mai completă. metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat. operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 o C pe toata perioada transportului.3. iar cel incarcat este schimbat. antibiotice.mai uşoară şi mai plăcută ca aspect. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei. materie prima. impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer. unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in cisterne izoterme. Racirea Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie.7 Descrierea variantei tehnologice adoptate Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului. este rezultatul unei incarcari a filtrului. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de 2+1 oC. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare. NTG. Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura. Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni: Filtrarea Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.6 Alegerea variantei optime Am ales cea de a doua schemă. 3. Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice. bacterii coliforme. acceptabilă. datele fiind transmise unitatii centrale ce 20 . unitatea de grasime si gradul de impurificare. I. Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s. Fabricarea casului pentru cascaval Laptele. Escherichia coli).

din 15 in 15 minute. este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie). intra in faza de recirculare scurta. In cazul in care. impreuna cu traseul de lapte. Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare. ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice. automat. intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze. In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare. pe langa separarea laptelui degresat de smantana. Depozitarea tampon Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare. Dupa atingerea parametrilor optimi. fiind reluat procesul. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire. aceasta. are loc standardizarea laptelui. deoarece statia. ce are o turatie de 8000 rot/ min. astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat.sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. dupa care laptele intra in separatorul centrifugal. Separarea centrifugala Din tancurile de depozitare. procesul de separare nu este afectat. In procesul de separare centrifugala. impuritati. Statia ramane in standby pana la remediere. presiunea pentru omogenizator. presiunea pentru laptele integral. In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. care se realizeaza automat: clatire. ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana. prin purjare de apa in acest spatiu. in mod automat. In timpul functionarii. Standardizarea Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal. are loc si o curatare mecanica a laptelui. maxim 24h. unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat. debitul in statie si omogenizator). In faza de recirculare scurta. la temperatura de 3+1 oC. aceasta turatie scade. iar separatorul se opreste automat. cu ajutorul pompei. aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de “apa gheata”. laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare. pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). In cazul in care. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei 21 . laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC. se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica. din separatorul centrifugal se elimina periodic.

din 20 in 20 minute. laptele recirculat este deversat la canal. In acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare. la o temperatura de 71±2°C. dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. prin purjarea apei in jgheabul de colectare. Statia intra in programul de sfarsit productie. timp de 30 secunde. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare. apoi se adauga in vana sub agitare continua. statia intra in alarma acustica si vizuala si. pana la atingerea temperaturii de pasteurizare.abur de pe statie. 5 – 2 atm. Pregatirea pentru inchegare Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis. cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa. situat in exteriorul talerelor tronconice. cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor. Daca temperatura laptelui este mai mare. Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus). unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare. in recirculare scurta. cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate Racirea Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. iar procesul de pasteurizare continua. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui. in vase sterile. indicand in pagina de alarme defectiunea. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. pana la temperatura de 33±1°C. iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat. Bactofugarea Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei. iar daca este mai mica. moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica.formule introduse in softul statiei de pasteurizare. se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta. automat. 22 . se face incalzirea laptelui cu abur de 1. deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui Pasteurizarea Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa . Bactofugatul este evacuat la canal. denumit bactofuga. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii.

Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm. cu aspect portelanos. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului. Scoaterea boabelor de coagul pe crinta . Faza de taiere dureaza 10 – 15 minute. Durata este de 15 – 20 minute. 23 . Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale). In timpul incalzirii a doua. Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. care se transporta in sala de maturare. de marimea bobului de mazare (6 – 8 mm). Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C. iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute. in vederea deshidratarii bobului de coagul. cu agitatorul. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme. Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. care este introdus in mantaua vanei. bine legat. in bucati paralelipipedice. Maturarea Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. se amesteca continuu masa de coagul. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. cu abur. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul. Fabricarea mecanizata a cascavalului Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme. care se ataseaza la agitatorul vanei. II.Coagularea Are loc la temperatura de 32±1°C.se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. Incalzirea se face indirect. mecanizat. Incalzirea a II-a Se face la temperatura de 39±1°C.

La actionarea limitatorului. Zvantarea cascavalului Dureaza 24 – 48 ore. masa se roteste. pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri. unde este asezat pe rafturi. Din malaxor. prevazuta cu snec. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. reglabile. masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C). In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. functie de marimea taiteilor de cas. unde intra in tuburile verticale. pana cand actioneaza limitatorul. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare. 24 . a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. In primele 30 – 60 minute. pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. cu ajutorul a doua furci.Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ. Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala. timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. Formarea In cadrul dispozitivului de formare. Masina porneste si opreste automat aburul. Framantarea Cu ajutorul snecului. care trebuie sa aiba lungimea de 3 – 5 mm. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare. Introducerea pastei in forme se face manual.74°C. in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm. formele se intorc mai des (3 – 5 intoarceri). astfel incat sa aiba o temperatura de 72 . unde este transportata catre dispozitivul de formare. Scoaterea din forme Se face manual. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. Oparirea se face cu saramura. Daca temperatura scade sub valoarea setata. pana la atingerea temperaturii setate. acoperite cu sedile umede. Framantarea se realizeaza mecanic. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn. asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare.

In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi.Maturarea I Se face la temperatura de 17 . Depozitarea (Maturarea a II –a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare. Dureaza 10 – 12 zile. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat. care se intorc la doua zile. Reteaua proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. dezinfectat. suprapuse cate 3 – 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 . cu ventilatie artificiala. curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor. Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine 25 . Livrarea Se face la temperatura de 5±3°C.18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare. Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C.se efectueaza in magazinele proprii. Aici este supus unui control organoleptic si fizico – chimic. unde se aseaza pe rafturi.3°C. Comercializarea . Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala “Cryovac”.

H.  identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în trecut.. care şi-a dovedit eficienţa în toate sectoarele industriei alimentare şi pe tot circuitul alimentar este sistemul H. este o metodă ştiinţifică. distribuţie şi preparare.P.A.   alimentelor.  un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor.  eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii.C.C.A.  reducerea incidenţei. eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale care afectează siguranţa alimentelor. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. că toate riscurile potenţiale sunt creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător. Strategia H.C.C.C. interactivă de identificare.A.8 Controlul fabricatiei pe faze Sistemul de management a siguranţei recunoscut pe plan internaţional.C.  un control mai eficient al operaţiilor. ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii.  utilizarea mai bună a resurselor umane. promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei 26 .A.A.C.P. eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei. problemelor legate de siguranţa alimentelor. pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori?  un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie. deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.C. modernizarea proceselor tehnologice. este axată pe instituirea unui sistem de prevenire. demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori. pe confirmarea eficienţei acestuia.C. materiale şi financiare. sistematică.3.P.C.  sub control.P.P. Ce înseamnă sistemul H.

Halate. b) Substanţe chimice potenţial prezente în lapte O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal. ale prezenţei reziduurilor unor asemenea substanţe folosite în creşterea şi tratamentul animalelor. furaje sau din mediul ambiant şi pot afecta consumatorii de brânzeturi . Instalatii. mai ales dacă. Echipamente de protectie Vehicule mobile Suprafete ce vin in contact cu laptele crud sau mainilor Lapte crud Vehicule stationare Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conştientizeze faptul că şi incidentele ce par minore. ulterior. De aceea. antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene. ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere. precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare . condiţiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni.A. este imposibilă eliminarea totală a riscurilor de contaminare cu materii fecale. Hormonii de creştere. Omul Animal Insecte Rozatoare Mediul ambiant Praf Sol Rezidii Surse Maini.C. Nu se cunosc efectele pe termen lung în special la copii. cu păstrarea strictă a regulilor de igienă.Calitatea laptelui ca materie primă a) Agenţi patogeni în laptele crud Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri de bruceloză. În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine cunoscut. tuberculoză sau alte zoonoze.P. dar pot exista riscuri pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi din mediu prezenţi însă în mod continuu. pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii.C. Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi. Chiar în condiţii foarte bune de recoltare. trebuie privită ca parte integrantă a programului H. informarea şi pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la riscuri. Cercetările întreprinse 27 . dar cea mai importantă este contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. şi ea va conduce la motivarea activităţii personalului.

trenbolone. testosteron. pietricele. însă sunt o importantă sursă de contaminare a laptelui cu germeni patogeni Concluzii Laptele brut poate fi folosit pentru producţia de produse lactate sau lapte de consum tratat termic prin încălzire numai dacă : o Provine din animale şi unităţi verificate în permanenţă de autorităţile sanitar-veterinare o Este verificat şi corespunde standardelor microbiologice şi fizico-chimice. melengestrol acetat. posibilă carcinogenicitate la expunere prelungită. fiind uşor îndepărtate prin filtrare sau centrifugare.  Produsul pe bază de lapte trebuie : o Să fie preparat într-o unitate de procesare autorizată o Să îndeplinească standardele de calitate o Să fie ambalate şi etichetate o Să respecte regulile de depozitare şi transport (lanţul frigorific) o Să fie verificat în conformitate cu principiile HACCP o Să îndeplinească criteriile de igienă garantate pentru toate produsele finite o Să deţină documente comerciale de însoţire Produsele lactate trebuie : o Să conţină numai substanţe care sunt potrivite consumului uman o Să fi suferit un tratament prin încălzire în timpul producţiei sau sunt realizate din produse care au suferit un tratament prin încălzire  Echipamentele pentru tratamentul termic trebuie să conţină o Un regulator automat de temperatură o Un termometru de înregistrare automată o Un sistem de siguranţă automat care să interzică tratamentul termic insuficient o Un sistem de siguranţă care interzice amestecul laptelui tratat termic cu laptele 28 . tetraciclinei şi altor antibiotice. ampicilinei.în cadrul OMS şi UE au demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere (17 betaoestrodiol. paie. cioburi de sticlă. mărirea rezistenţei microorganismelor patogene la antibiotice. aşchii de lemn. dar interzisă în UE) prezente în carne şi lapte ar putea constitui riscuri pentru consumatori. c) Riscuri fizice în lapte Evaluarea riscurilor fizice (păr. zeranol. somatotropină bovină recombinată – utilizată în SUA. progesteron. medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la persoanele sensibile. Efectele pe termen scurt ale penicilinei G. praf) a demonstrat că acestea prezintă ele înşile o mică importanţă.

9 Regimul de lucru al instalatiei Secţia este proiectată în vederea procesării a 83l/zi materie primă. Se lucrează în două schimburi.365 zile x…………………. 3. câte 6 ore pe zi.10 Bilantul de materiale 20000 l/an aterie prima ...scazand zilele nelucratoare si sarbatorile legale + reviziile Anul = 365 zile Zile nelucratoare = 85 zile 365 – 85 = 280 zile lucratoare ρ lapte = 1029 kg/ m3 V = 20000 l = 20 m3 ρ = m/v => m = 1029 * 20 = 20580 kg lapte/an 20580 kg lapte………. Ţinând cont de sâmbetele şi duminicile libere.280 zile x = 15787.incomplet încălzit Conform DIRECTIVEI 92/46 CE. 3.. consider că secţia funcţionează 240 zile/an. statele membre pot acorda derogări prin legislaţia naţională privind producţia de produse pe bază de lapte cu caracteristici tradiţionale. de zilele de sărbătoare şi de luna în care fabrica este în remont.397 kg materie prima 29 .

61 – 78.858 = 15692. 787 kg / an 100 100 Lapte receptionat = 15787.1 ⋅ lapte = 15787.p1 = 15771.61kg/an p1 = Lapte receptionat Filtrare ٪ Lapte filtrat Lapte receptionat = Lapte filtrat+ p2 0.397 = 15.395 . 61 = 78.1٪ Lapte receptionat Lapte = Lapte receptionat + p1 0.858kg / an 100 Lapte filtrat =15771.752kg/an p2 = 30 .1 0.5 ⋅15771.Lapte Receptie P1 = 0.

Lapte filtrat smantana ٪ Lapte normalizat CL (GL − GLS ) ⋅P GS − GLS Normalizare CS = CS = 15771.232kg/an Lapte normalizat Pasteurizare ٪ Lapte pasteurizat Lapte normalizat = Lapte pasteurizat + p4 1 p4 = ⋅12615.07 – 3026.45 = 12619.04 kg/an 31 . 61(35 − 3. 0 0. 45kg / an 30 − 3.192kg / an 100 Lapte pasteurizat = Lapte normalizat – p4 = 12619.232 – 126. 0) ⋅ 0. 232 = 126.3 p3 = ⋅15692.752 – 47. 07 kg / an 100 Lapte normalizat =15692. 75 = 47.192 = 12493.3 = 3026.

04 = 64.5 p5 = ⋅12493.Lapte pasteurizat Racire ٪ Lapte racit Lapte pasteurizat = Lapte racit + p5 0. 45kg / an 100 0.57 = 62.57 = 7.85kg / an 100 0. 06 mculturi = ⋅12428.72 kg/an ٪ 32 .04 – 64.06٪ Pregatirea laptelui pentru inchegare Lapte pregatit pentru inchegat Lapte racit + CaCl2 + Culturi lactice = Lapte pregatit + p6 10 mCaCl2 = ⋅12428.57 = 1242.5 m p6 = ⋅12428.465 = 12428. 465kg / an 100 Lapte racit = 12493.142kg / an 100 Lapte pregatit pentru inchegat = 13616.57kg/an Lapte racit CaCl2=10٪ Culture lactice = 0.

700 – 0.874kg / an 100 1 p8 = ⋅13534. 6 p7 = ⋅13616.23 = 13534.79 kg/an Lapte inchegat ٪ Prelucrarea coagului Zer = 60٪ Coagul Lapte inchegat = Coagul + Zer + p8 60 Zer = ⋅13534.5 g/100 kg Inchegarea laptelui ٪ Lapte inchegat Lapte pregatit + Enzima coagulate = Lapte inchegat + p7 0.Lapte pregatit Enzima coagulata=1.79 – 8120. 700kg / an 100 enzima = 1. .57kg/an 33 . 79 = 8120.34kg / an 100 Coagul = 13524. 72 = 81.81. 79 = 135.874 – 135.34 = 5278.5 g /100kg = 0. 23kg / an Lapte inchegat = 13616.

228 = 3124.415 kg/an 34 .8 p8 = ⋅ 5278.57 – 2111.914 kg/an Cas presat ٪ Maturarea casului Cas maturat Cas presat = Cas maturat + p10 0. 4 p10 = ⋅ 3124.499 = 3112.914 – 12.Cas ٪ Presa Zer = 40٪ Cas presat Cas = Cas preset + Zer + p8 0. 428kg / an 100 Cas presat = 5278.428 – 42. 499kg / an 100 Cas maturat = 3124.57 = 42.57 = 2111. 228kg / an 100 40 Zer = ⋅ 5278.914 = 12.

303 = 31.303 = 1.554 = 3138.303 kg/an Cas feliat Sare = 1٪ Oparirea casului ٪ Cas oparit Cas feliat = Cas oparit + p11 1 msare = ⋅ 3109.112kg / an 100 Cas felii = 3112.554kg / an 100 Cas oparit = 3109.Cas maturat ٪ Taierea casului in felii Cas feliat Cas maturat = Cas feliat + p11 0.842 kg/an 35 .1 p11 = ⋅ 3112.415 – 3.303 + 31.093 – 1. 093kg / an 100 0.112= 3109. 05 p12 = ⋅ 3109. 415 = 3.

694 = 3123.842 = 15.686 kg/an 36 .Cas oparit ٪ Framantare Cas framantat Cas oparit = Cas framantat + p13 0.5 p13 = ⋅ 3138.148 = 62.842 – 15.462 = 3060. 462kg / an 100 Cas zvantat = Cas framantat – p14 Cas zvantat = 3123.148 kg/an Cas framantat ٪ Zvantare Cas zvantat Cas framantat = Cas zvantat + p14 2 p14 = ⋅ 3123. 694kg / an 100 Cas framantat = Cas oparit – p13 Cas framantat = 3138.148 – 62.

861 kg/an 37 .522kg / an 100 Cascaval ambalat = Cascaval maturat – p16 Cascaval ambalat = 3045.303kg / an 100 Cascaval maturat = Cascaval zvantat – p15 Cascaval maturat = 3060. 686 = 15.Cascaval zvantat Maturare ٪ Cascaval maturat Cascaval zvantat = Cascaval maturat + p15 0.686 – 15.5 p15 = ⋅ 3060.522 = 3043.303 = 3045. 05 p16 = ⋅ 3045.383 kg/an Cascaval maturat ٪ Ambalare Cascaval ambalat Cascaval maturat = Cscaval ambalat + p16 0.383 = 1.383 – 1.

861 = 0.Cascaval ambalat Depozitare ٪ Cascaval depozitat Cascaval ambalat = Cascaval depozitat + p17 0.253 kg/an Randamentul = (3043.397/3043 = 5.861 – 0. 608kg / an 100 Cascaval depozitat = Cascaval ambalat – p17 Cascaval depozitat = 3043.397) * 100 = 19.253/15787.276 ٪ Consumul specific= 15787.608 = 3043.18 kg lapte/kg cascaval 38 . 02 p17 = ⋅ 3043.

Intrucat vanele sunt prevazute cu pereti dubli si sunt racordate la reteaua de alimentare cu agent termic si cu apa. Cuva interioara are fundul inclinat spre centru. Vana pentru procesarea produselor lactate Vana este formata din cuva interioara (1).4. in ele se mai poate executa pasteurizarea si racirea laptelui. in forma paralelipipedica sau cilindrica si pot fi dotate cu mai multe dispozitive interschimbabile. avand diametrul de 40 mm. pentru agitarea laptelui si prelucrarea mecanizata a coagului. strat termoizolantsi mantaua exterioara (3)din tabla de inox fin lustruita. deoarece in acestea se face inchegarea si prelucrarea coagului. cuva intermediara (2). Vanele sunt executate din otel inoxidabil. avand rolul de spargator de valuri. Vanele au un rol important in procesul de fabricare a branzeturilor. Pentru agitare laptelui. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje 4. iar pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare este acoperita cu un capac metallic. ce actioneaza agitatorul cu doua brate si intr-o parte a cuvei interioare este sudata o placa din tabla de inox (6). Actionarea 39 . cu robinet de inchidere cu clapeta. vana are un support. unde este prevazut orificiul de golire (7). Intre cuva interioara sic ea intermediara este format spatiul pentru circulatia agentului de incalzire si a celui de racier.1 Utilajul principal Utilajul principal este vana de coagulare. pe care este montat motoreductorul (4).

debit.000 l/h si 10.grupa de masura si contorizare electronica a cantitatilor. . cu diametrul de 20 mm. prevazut la partea superioara. l/h .inaltimea vanei (fara motoreductor). pentru racire.temperature.de la 10°C la 67°C.robinetului se face prin intermediul unui prelungitor. Instalatia de receptie si masurare se fabrica cu capacitatea de 5. mm Valoarea 5000 95 5000 15…18 45 15 0. prevazut la capat cu o maneta.2 Alte utilaje existente in instalatie 4.diametrul exterior. cu picioare reglabile si este formata din urmatoarele parti componente: .dezaerator. Tabelul 5 Caracteristicile tehnice ale rezervorului pentru receptie Parametri Capacitateal/h 40 . min Puterea instalata.pompa autoabsorbanta. iar golirea apei se face printr-o conducta prevazuta la fiundul cuvei.1 Rezervor pentru receptie Intreaga instalatie este realizata din otel inoxidabil.armature si conducte de legatura.panou de comanda. rot/min Dimensiuni de gabarit . °C Agent de racire . Tabelul 4 Capacitatea utila a vanei este de 1000 l .debit. v Turatia agitatorului. kw Tensiunea de alimentare. se face printr-un record comun. min . pana la marginea vanei.2.temperature. l/h .filtru cu sita metalica. cu diametrul de 40 mm. fiind montata pe un cadru metallic (sasiu).75 380 23 1800 850 4. °C Timp de incalzire .000 l/h iar caracteristicile tehnice ale acestora sunt aratate in tabel. Introducerea intre peretii cuvelor a apei calde pentru incalzire si a apei de retea.de la 67°C la 85°C. . Parametri Agent de incalzire – apa calda . . . . mm .

5 1 99. rot/min . Vana este inchisa cu un capac rabatabil. pe care este montat motoreductorul.15 1800 1390 1100 410 41 . cu grosimea de 1. l . mai larga la partea superioara si cu deschidere mai mica la partea inferioara.Eroare de masura admisa. kw Dimensiuni . ce actioneaza agitatorul din interiorul vanei. prin care circula agentul de incalzire si racier. kPa .Presiunea maxima.Cantitatea minima ce se masoara.5 380/50 80 10. Ca agent termic se utilizeaza apa fierbinte sau abur.000 10 0.inaltimea Masa neta 4. ce se introduce pe gura bidonului pentru lapte si permite asezarea stabile a acesteia. Toate partile componente ale vanei. Strecurator de lapte Este executata din tabla de inox.2 Utilaj pentru filtrarea laptelui. Pe partea interioara a portiunii ingustate sunt executate doua margini pe care se fixeaza sitele de filtrare. kw . l 500 500 220/38 55. mm . ٪ ..2. rot/min Motor electric . Tabelul 6. peste care este aplicat un strat de termoizolatie si apoi mantaua exterioara de protectie.000 5 0. Capacitatea vanei de pasteurizare Parametri Volumul util.2.4 Ansamblu de separare a coagulului Capacitatea. l Tensiunea de alimentare. l .999 400 1360*780*1500 3 380/50 110 4. kg 5. mm .Capacitatea. mm -Puterea instalata.5 1500 0.2.Tensiunea de alimentare.3 Vana de pasteurizare Vana de pasteurizare este executata cu pereti dubli.Greutatea. in forma de palnie.turatie. v/Hz . 4.puterea.lungimea.Dimensiuni de gabarit. ce vin in contact direct cu laptele sunt executate din otel inoxidabil si au aviz sanitar pentru utilizarea in industria alimentara.Cantitatea maxima ce se inregistreaza.diametrul. m3/h . v Turatia agitatorului.5 1 4999 400 110*500*1100 1.5 mm.

7 Vana de oparire Este destinata oparirii casului taiat felii. Respectarea acestor condiţii de igienă asigură în primul rând obţinerea unor produse de calitate. Se compune din: .disc rotativ cu patru cutite. Este executata din tabla. profile si teava de aluminiu sau de inox si este formata din presa cu margine inalta. . 42 .jgheab de alimentare cu cas.3 Norme specifice de protectie a muncii Condiţiile igienice în care trebuie să se desfăşoare procesul de fabricare a brânzeturilor sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. fără rebuturi determinate de activitatea microorganismelor dăunătoare. in vederea oparirii. 4. 4. de golire. . Sub cilindru se afla un rezervor pentru colectarea zerului.vana propriu – zisa. 4. Intreg ansamblu este este inchis pe partile laterale. cu roti pivotate. pentru obtinerea cascavalului. . Se compune din: . in vederea obtinerii cascavalului.gratar – cos pentru oparirea casului.2. . care permit scurgerea zerului. montate pe platforma metalica.batiu. Este executata in intregime din otel inoxidabil. cu pereti dubli. . cu temperature termostata.Se utilizeaza pentru eliminarea zerului din coagulul prelucrat in vanele mecanizate. ce-i permite deplasarea. 4.2.2.system de incalzire electric. prevazut prin interior cu mai multe nervure circulare. Este format dintr-un cilindru cu orificii mici. de asemenea se realizează prelungirea duratei de păstrare şi se evită îmbolnăvirile prin consumul acestor produse.5 Vana – presa mobila Este folosita la presarea coagului. Executia vanei este in intregime din otel inoxidabil.6 Masina de taiat casul felii Masina este destinata taierii casului in felii. In interior vana are placi duble perforate. cu panouri din tabla de otel inoxidabil.aparator pentru discul rotativ cu cutite. -dispozitiv de antrenare. iar la partea superioara are un capac rabatabil. 42/1975 cu privire la producţia bunurilor alimentare. montat intr-o pozitie inclinata spre capatul deschis. fixate pe cadru.

Principalul agent de spălare este apa.Clătirea se face prin stropirea pereţilor cu apă caldă.50ºC ) cu adaos de detergenţi.  dezinfecţia cu soluţii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%  dezinsecţie şi deratizare Igiena individuală Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe:  este obligatorie examinarea medicală la angajare.. O substanţă chimică dezinfectantă trebuie să îndeplinească anumite condiţii pentru a putea fi folosită :  să nu fie toxică în dozele folosite şi să nu confere produselor gust sau miros străin  să nu aibă acţiune corozivă  să fie solubilă în apă. rece sau caldă. Zona de vizitare (uşa şi garniturile).Igiena spaţiilor de producţie şi depozitare În tot timpul lucrului şi după terminarea procesului de fabricaţie. jetul de apă acţionând timp de 10. pentru a preveni contaminarea încrucişată Igienizarea utilajelor La fabricarea brânzeturilor. departe de zona de producţie  personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces la spaţiile în care se manipulează produsele finite. pentru a preîntâmpina apariţia unor defecte la brânzeturi. agitatoarele se spală numai manual. 43 . Spălarea şi dezinfecţia utilajelor poate fi realizată manual sau mecanic.15 minute pe toată suprafaţa interioară a tancului.. orificiile de evacuare a aerului şi recoltarea probelor. precum şi a spaţiilor de producţie. Operaţia de spălare trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafeţe. vizorul. dispozitivul indicator de nuvel.. iar dezinfecţia trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni şi reducerea numărului celor nepatogeni. folosind diferiţi agenţi fizici sau chimici. pentru a putea fi eliminată uşor şi complet prin clătire  să aibă o bună putere de pătrundere Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui Curăţirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile. asigură condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricaţie pentru obţinerea unor produse de calitate.. care asigură îndepărtarea impurităţilor. apoi periodic  să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate  să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţe ce nu au fost igienizate  să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent  să poarte halat şi bonetă curată pe cap pentru a evita contaminarea produselor  să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare. efectuând următoarele operaţii:  curăţirea mecanică a reziduurilor. în stare perfectă de igienă.  spălarea cu apă caldă (45. curăţirea şi dezinfecţia utilajelor. spaţiile de producţie şi de depozitare vor fi întreţinute.

Este foarte importanta pentru curatire si spalare. Grup sanitar femei 3 3 9. Vestiar femei 4 2. Laborator 10 6 4. . . împrăştiată sub forma unei ploi fine. Sală producţie cascaval 30 15 2.acoperirea unor semifabricate.filtrarea laptelui la receptie.2 Tifonul Tifonul se utilizeaza in diferite scopuri: . iar clătirea se face cu apă fierbinte şi rece înainte de folosire. 44 .acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte. Utilitati 6.intretinerea rotilor de cascaval. apa are o importanta deosebita.Dezinfectarea cu soluţie clorinată. folosind instalaţia de spălare.5 7. 6. Hol 10 2 Total Suprafaţă ( m2 ) 450 500 60 63 10 10 9 9 20 1131 6. Grup sanitar bărbaţi 3 3 8.5 6. Practic. Tabel 7. 5.1 Apa In sectiile de fabricare ale produselor lactate. Amplasament şi plan general. Spaţiul de producţie Dimensiuni crt Lungime Lăţime . Vestiar bărbaţi 4 2. Birou 9 7 5. Principalelor spaţii de producţie Nr. dimensionarea principalelor spaţii de producţie şi auxiliare Dimensionarea şi localizarea optimă a unei secţii alimentare trebuie să ţină cont de întreaga producţie ce urmează să se dezvolte. activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi facuta fara a se asiguraapa potabila de la retea. Sală depozitare 25 20 3. . (m) (m) 1.

executate din bumbac 100٪.5 g/m2.8 0.7 4.5 g/m2. 7.2 Acid % 0. cu masa de 50±2. Panza de tifon trebuie sa fie descleiata.6 lactic Cenusa % 0. Panza sedila este o tesatura de bumbac sau bumbac in amestec cu poliester. în unele ţări se practică folosirea zerului pentru irigarea terenurilor agricole si pasunilor deversarea în cursurile de apă sau oceane. pentru presarea coagului. Subproduse de fabricaţie şi posibilităţi de valorificare. Datorită costului ridicat al tratamentului zerului în staţiile de epurare. substanţe minerale şi vitamine hidrosolubile. In general. Compozitia medie a zerului Compozitia medie a zerului Tipul de Apa % Proteine Grasime zer % % Zer dulce 93.5% substanţă uscată ceea ce reprezintă mai mult de jumătate din substanţa uscată a laptelui.3 Zer acid 93. în fabricarea brânzeturilor sau a cazeinei. uneori într-o proporţiemai mare decât în lapte.9 0. se foloseste la fabricarea branzeturilor. însă în timp mineralizarea progresivă a solului determină dificultăţi în 45 .alte operatii.2 0.. cu margini uniforme si drepte. reciclare.5 0. utilizarea zerului ca îngrăşământ poate prezenta unele ajantaje.5 0. proteine solubile.3 Panza sedila Panza pentru industria alimentara sau sedila. executata din bumbac cu 35٪ celofibra. Restul prin evacuarea sa în mediul înconjurător. degresata. fara miros. 6. Conditiile ce trebuie sa le indeplineasca: .6 Valorificarea industrială a zerului Zerul este fracţiunea apoasă care se separă din coagul în cursul prelucrarii prin metode convenţionale. cu masa de 51±2. Numai jumătate din cantitatea de zer produsă în întreaga lume este întrebuinţată pentru alimentaţia umană sau pentru furajarea animalelor. Tabel 8.tip B51. zerul conţine 6-6. . pune complicate probleme de poluare. La început. curate si fara pete. cazeinei şi coprecipitatelor proreice.2 Lactoza % 4. Panza trebuie sa fie curate. depoluare a mediului Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea baranzeturilor.tip BC50. In zer se găsesc. Compoziţia sa variză în funcţie de caracteristicile laptelui din care provine şi de procesul de fabricaţie al produsului principal.5 0. accentuate de faptul că un litru de zer are un consum biochimic de oxigen (CBO) de 50000 mg/l. comparativ cu 300 mg/l pentru efluentulevacuat din centrele orăşeneşti.

Demineralizarea şi concentrarea zerului Utilizarea zerului în industrie este adeseori limitată de conţinutul său relativ ridicat în substanţe minerale precum şi de aciditatea excesivă. metaboliţi ( acid lactic şi lactaţi alcool etilic.cultivarea unor plante. a) Lactoza din zer netratat In acest caz. Există mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau în precipitarea acestora prin încălzirea până la fierbere. sau cu un component al acestora. până la 50-55% substanţă uscată. Ele contin o proportie variabila de lactoza si grasime. Fără îndoială că cele mai raţionale forme de valorificare a zerului sunt în alimentaţia umană. antibiotice) sau sirop de glucoză şi galactoză cu interesante domenii de utilizare. Aceste brâzeturi au un conţinut ridicat de proteine. produşi unicelulari). Procedeele moderne de valorificare a zerului realizează fracţionarea substanţei uscate.cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost îndepărtate. zerul ca atare nu poate fi utilizat ca sursă de proteine. Pentru înlăturarea acestui neajuns este necesară demineralizarea parţială sau totală a zerului. Datorită intoleranţei la lactoză manifestată de un număr însemnată de persoane. 46 . se poate obţine biomasă ( proteine. .cristalizarea lactozei din zerul netratat . . uneori cu o proporţie importantă de fractiuni proteice din zer. saruri minerale si vitamine.dependente de natura zerului utilizat şi anume : . după adăugarea de acid clorhidric sau clorură de calciu şi hidroxid de calciu sau clorură ferică. Prin conversia lactozei din zer. Fabricarea lactozei din zer Pentru fabricarea lactozei există două procedee de bază. într-un separator cu purjarea solidelor şi degresare. In ultimi ani s-a manifestat un interes major pentru folosirea zerului ca furaj în zootehnie. Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi In categoria brânzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea cărora se utilizează zerul ca atare sau un amestec format din lapte şi zer. singura soluţie fiind separarea proteinelor din zer. operaţie care se realizează prin schimb ionic sau prin electrodializă. b) Lactoza din zer purificat Proteinele reprezintă fracţiunea principală din impurităţile prezente în lactoza brută. bogate în aminoacizi esenţiali. prin separarea proteinelor prin diverse metode. In acest scop el trebuie concentrat sau fracţionat pentru a fi utilizat sub formă de alimente cu valoare nutritivă ridicată. dupăsepararea particulelor de proteine în suspensie. Fracţionarea substanţei uscate Zerul este o sursă importantă de proteine. sub forma unor concentrate proteice. vitamine . în cursul proceselor de fermentare sau hidroliză. zerul este concentrate într-o instalaţie cu multiplu efect.

In industria farmaceutică. In comparaţie cu produsele similre fabricate cu lapte degresat. . acid citric şi alte ingrediente. b) Băuturi nealcoolice din zer deproteinizat 47 . lactoza se utilizează : . . prin amestecare cu zahăr. . . fiind mai puţin dulce decât zaharoza. băuturile cu zer au un conţinut mai redus de proteine dar mai ridicat de vitamina C. pentru a ajunge lapH de 3. s-a obţinut o băutură. în special a zerului acid . glucoza. . .obţinerea de acizi organici : lactic.ca suport pentru îndulcitori sintetici. citric acetic. . . . se asociază bine cu aromele citricelor. .component al mediilor de cultură pentru cultivarea microorganismelor .care este apoi amestecat cu diferite ingrediente. băuturi răcoritoare pe bază de fructe. conferă vascozitate produsului în care este adăugată.ca absorbant şi dispersant pentru coloranţi alimentari-pulbere .la prepararea unor diete pentru diabetici .la fabricarea pâinii. aromă şi culoare . lactobionic.ca support pentru antibioticesau alte medicamente. care are un conţinut mai scăzut de lactoză . fructoza.obţinerea lactitolului utilizat ca substanta de îndulicre pentru creşterea vâscozităţii şi corpolenţei în guma de mestecat . aromatizanti naturali si sinetici . masăde ciocolata. în particular cu a portocalei. . unde contribuie la aroma prin reactii Mailard şi la menţinerea prospeţimii . .ca ingredient în compoziţia mediilor de fermentare în industria antibioticelor. putând înlocui 15-20% din zaharoză. Din zerul de la brânza Cedar. Băuturi din zer In literatura de specialitate sunt menţionate numeroase băuturi obţinute din. .c) Domenii de utilizare a lactozei Utilizarile lactozei în industria alimentară şi farmaceutică sunt legate de următoarele considerente : nu cauzează o îndulcire excesivă.8 şi un conţinut de substanţă. .obţinerea de polizaharide şi vitamine aromatizanţi . suc de portocale. Direcţiile de folosire a lactozei în industria alimentara sunt următoarele : în produsele care imită laptele matern din lapte de vacă. utilizată în hrana animalelor.obţinerea de lactosiluree. care este factor bifidogen şi cu proprietăţi anticonstipante. galactoza. decolorat şi dezodorizat. a) Băuturi din zer integral Pentru obţinerea produselor din această categorie se utilizează zer dulce sau acid pasteurizat.obţinerea de lactuloză.la fabricarea biscuiţilor unde contribuie la frăgezime.la fabricarea prafului de ouă unde acţionează ca agent care favorizează spumarea .la obţinerea siropurilor care conţin glucoză şi galactoză. Aroma zerului.ca adaos în sucurile de fructe şi legume pulbere pentru evidenţierea mai bună a aromei . .

5-5. spre deosebire de cele realizate cu sucuri de cireşe şi căpşune.5. 48 .5% alcool. Se consideră că. Băutura Rivella. Băutura cu 80% alcool. Produsul denumit Milone se obţine prin : fermentarea zerului cu cultură de Kefir.o bere obţinută prin adăugarea în zer a malţului şi hameiului. Lichidul rezultat. amestecul fiind însămânţat cu drojdie de fermentaţie joasă . Băutrui asemănătoare berii. Un produs spumant se obţine din zerul degresat şi deproteinizat prin încălzire şi filtrare cu adaos de 7% zaharoza. sucuri de fructe sau alte arome. dar fără malţ . Băuturi fermentate. prin amestecare cu substanţe care conţin tanin. hameiat şi decolorat cu cărbune. o infuzie limpede din plante aromate alpine cu un gust acid. In vederea preparării unui produs folosit ca bază pentru băuturi. filtrare aromatizare. sub aspectul aromei cu berea. Din zer deproteinizat se pot obţine şi băuturi spumoase fie prin îndulcire cu zahar şi adaos de aroma de portocale si lamaie fie în amestec cu suc de roşii şi cu adaos de sare şi acid citric . Deşi unele băuturi clasificate în această categorie sunt obţinute prin însămânţarea cu drojdii. Referitor la compatibilitatea dintre aroma zerului şi a unor ingrediente. apoi este filtrat şi amestecat cu mustul de malţ. Dintr-un amestec de must şi malţ şi zer deproteinizat. Deproteinizarea zerului cu acid citric şi apoi cu acid tanic ca şi clarificarea lui prin filtraea printr-un strat de Kiselgur. fermentare cu drojdii şi îndulcire cu zaharina. în fabricarea berii. O băutură.Precipitarea proteinelor din zer se poate realiza prin încălzire. zerul este concentrate. răcoritor. dupăcare se adaugă zahărul. dintre care se remarcă : . Tratamentul cu enzime proteolitice determinăo creştere în azot solubil a zerului. rezultând şi cantităţi reduse de alcool. Băuturile din zer dulce sunt superioare celor din zer acid. cu minimum 20% substanţă uscată şi 15% zahăr se obţine prin amestecarea zerului deproteinizat cu sirop de zahar şi suc de morcovi. băuturi asemănătoare berii sau a vinului .un produs obţinut din zer. Sunt menţionate si alte băuturi asemănătoare berii. fermentat cu Kluyveromyces lactis timp de 5-7 zile sa obţinut o băutură asemănătoare. urmată de filtrare sau centrifugare. Produsul se îmbuteliază după pasteurizare. aproximativ 30% din mustul de malţ poate fi înlocuit cu ze deproteinizat. este fermentat până la 0. c) Băuturi alcoolice din zer Din zer se pot obţine băuturi slab alcoolice. Băuturi slab alcoolice. se apreciază că cele mai bune rezultate se obţin cu aromele de citrice şi mentă. In acest scop zerul este parţial deproteinizat prin tratare cu hamei la un pH cuprins între 4. Acest tip de produse pot fi fermentate sau nefermentate.75-1. deproteinizat. sporind valoarea nutritivă a băuturilor. . Băuturi nefermentate. ele sunt considerate ca nealcoolice. fără miros şi gust de zer. adaos de extract de frunze şi plante aromate. este îmbuteliată sub CO2. cu adaos de hamei. dioxidul de carbon rezultă din fermentaţie .

rezultatăca produs secundar în industria laptelui.4% grăsime şi 1-1. cu un conţinut alcoolic redus. malţ. nu conţine suficientă lactoză pentru transformarea într-o concentraţie corespunzătoare de alcool . Intre acestea se menţionează băutura cu 2. astfel.o bere nutritivă obţinută din zer. substanţe le azotate sintetice constituie factorii de bază în vederea obţinerii unei eficienţe economice corespunzătoare exploatării moderne a animalelor. când zerul a fost amestecat cu orz. in compoziţia căruia intră cu o pondere însemnată zara. O recentă observaţie experimentală arată ca o lactaza fungica de uz alimentar prezintă încă o activitate intensă în cursul fermentaţiei alcoolice a zerului cu drojdia Saccharomyces cerevisiae.5% proteine. lapte degresat. apoi omogenizat şi ambalat aseptic. In condiţii de fabricaţie determinate. Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor.o bere care conţine 50% zer. Furaj prestarter pentru piscicultură intensivă In prezent sunt cunoscute diferite tipuri de furaje destinate hrănirii larvelor de peşti de la vârstă de 5 la 15 zile. d) Băuturi proteice Unele produse din aceasta categorie se aseamănă cu cele obţinute din lapte.. zahar şi coloranţi produsă cu drijdii de fermentaţie înaltă . uleiuri vegetale. In furajarea animalelor se foloseşte atât zerul lichid cât şi sub formă concentrată sau praf precum şi o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului parţial delactozat sau zerul deproteinizat şi delactozat obţinut în urma tratamentelor prin membrană. In hrana animalelor se utilizează curent doar câteva surse de azot neproteic : ureea. coloizi vegetali şi uneori. s-a procedat la adăugare de glucoză. s-au constatat creşteri importante de greutate. proaspăt. In cazul furajării porcilor. Zerul lichid . . laptele degresat praf.in furajarea raţională a animalelor. apele amoniacale. concentrat la 35% substanţă uscată. Zer aminificat. lactoza din zer a fost hidrolizată cu cu lactază inainte de fermentare . zaharoză sau suc de struguri pentru a asigura substratul fermentescibil. din zer se pot obţine băuturi cu gust asemănător vinului. bicarbonatul şi sulfatul de amoniu. Dacă se foloseşte porumb este necesară o suplimentare cu proteine a raţiei furajere. Zerul concentrat 49 . Băuturi asemănătoare vinului. Zerul lichid este folosit atât în furajarea porcilor cât şi a bovinelor. dar şi alte produse fabricate în industria laptelui cum sunt cazeinaţii. Zerul lichid. De asemenea. hamei şi săruri nutritive. se menţionează produsul rezultat din zer şi smântână. hamei. amoniacul anhidru. Există un procedeu de obţinere a furajului prestarter pentru piscicultură intensiva. In alte cazuri. aromatizant cu ciocolată şi sterilizat. obţinută din zer.

un conţinut sporit de acid lactic şi digestibilitate îmbunătăţită. S-au obţinut rezultate bune în cazul furajarii viţeilor cu înlocuitori de lapte care contin zer praf sau lactoză si faina de soia ca sursa de proteine . hidratul de carbon de elita petru tineretul bovin. Includerea aerului praf in raţia furajeră a determinat o îmbunătăţire creşterii în greutatea şi a eficientizări furajări pentru păsări. porci şi cai. fermentat şi amonificat. Zerul praf şi produse din zer Zerul praf a fost folosit timp îndeungat pentru furajare nerumegătoarelor cu bune rezultate. Bibliografie: 50 . adăugarea sa în cursul însilozării determină o grăbire a fermentaţiei. Deoarece zerul este o sursă bună de astfel de hidraţi de carbon. Zerul în furaje însilozate Adaosul de zer praf în furajele însilozate determină o îmbunătăţire a calităţii acestora. Zerul concentrat. o mai completă fermentare şi o calitate superioară a silozului exprimată printr-un pH mai scăzut . Zerul în înlocuitorii pentru lapte Zerul praf este utilizat în mod obişnuit în produsele de înlocuire a laptelui în primul rând datorită conţinutului ridicat de lactoza. Cantităţi de maximum 10% din raţie au fost utilizate in alimentaţia păsărilor.Zerul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau după fermentarea şi amonificare.neutralizarea acidului lactic cu amoniac şi concentrare la 55-65% substanţă uscată. prin fermentaţia lactică. datorita faptului ca ele conţin cantităţi reduse de hidraţi de carbon uşor fermentescibili. este produs în mod obişnuit.

Chişinău.. Ioan Codoban.. Editura Tehnica-Info. Vizireanu C. 2006 2. M. Galaţi. Chişinău. Tehnologie şi utilaj în industria laptelui. Azzouz A. Ed. 2003 5.1. 2001 4.. Cetatea Doamnei. Ed. Costin Gh. Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor. Piatra-Neamţ. Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică. Janeta Codoban. ISO 9000: 1987 – Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii 51 .Editura Tehnica-Info.2002 3. Industrializarea laptelui. Banu C.Academică..