UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIE BIOCHIMICA

PROIECT LA DISCIPLINA BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

2010 - 2011

1. TEMA LUCRARII Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an materie prima.

2

Cuprins:
1. Tema lucrarii………………………………………………………..………………..2 2. Memoriu justificativ………………………………………………………………….4 3. Elemente de inginerie tehnologica………………………………….…………….….5 3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare…………………………….5 3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare……………………………………..5 3.3 Caracteristicile materialelor si ambalajelor……………………………….……..10 3.4 Caracteristicile produsului finit……………………………………………….…10 3.5 Procedee de obtinere a Cascavalului Dalia………………………………………16 3.6 Alegerea variantei optime……………………………………………….……….19 3.7 Descrierea variantei tehnologice adoptate……………………………………….19 3.8 Controlul fabricatiei pe faze………………………………………………….….25 3.9 Regimul de lucru al instalatiei……………………………………………..…….28 3.10 Bilantul de materiale……………………………………………………..……..28 4. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje…………………………………………...38 4.1 Utilajul principal……………………………………………………………….....38 4.2 Alte utilaje existente in instalatie…………………………………………………39 4.3 Norme specifice de protectia muncii……………………………………………...41 5. Amplasament si plan general, dimensionarea principalelor spatii de productie si auxiliare…………………………………………………………………………………43 6. Utilitati………………………………………………………………………………..43 7. Subproduse de fabricatie si posibilitati de valorificare, reciclare, depoluare a mediului……………………………………………………………………………….…44

3

2. MEMORIU JUSTIFICATIV
Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vaca. Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.). Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.

4

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare
Pentru obtinerea cascavadului Dalia folosim lapte de vaca de la SC Marlact S.R.L. Buhoci, Bacau

3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 3.2.1 Laptele
In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial “sangele alb” sau “elixirul vietii”. Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce constituie hrana exclusiva a puilor. In general prin lapte ca produs alimentar se intelege laptele de vaca, iar in cazul cand se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicate specia de animal de la care provine (bivolita, capra, oaie etc.). Prin compozitia chimica complexa asi echilibrata in trofine indispensabile organismului uman si animal, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor “calitati”, laptele in special cel de vaca, dar si laptele de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucata, cat si sub forma unor produse lactate. 3.2.1.1 Compozitia chimica a laptelui Compozitia chimica a laptelui difera de a celorlalte produse alimentare atat sub raportul apa/substanta uscata, cat si din punct de vedere calitativ, continand: protide, lactoza, lipide, saruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc. Diferente ale compzitiei chimice se constata si in cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale, iar in cadrul aceleeasi specii, apar diferentein functie de rasa, alimentatie, starea de lactatie, intervalul dintre mulsori, anotimpul etc. Substantele din compozitia laptelui se prezinta sub diverse forme: - substante in emulsie: lipidele (gliceridele simple, fosfogliceridele, steridele), pigmentii si vitaminele liposolubile; - substante in solutie coloidala: protidele(cazeina, globulina, albumina);

5

0-6. Aciditatea – normala a laptelui se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre 15…20°T..0-5.0 Substanţă uscată negrasă 5.0-5.028…1.034. Substanta uscata – reprezinta reziduu uscat. fiind mai ridicat decat cel al apei. sarurile minerale. ceea ce explica de ce laptele smantanit are o densitate mai mare.5-87 Substanţă uscată totală 13-18.2 Proprietati fizico . Determinarea densitatii relative se face in lactodensimetrul sau termolactodensimetrul. se determina cu cioscopul. substantele azotoase cu masa moleculara mica. deoarece indica gradul de prospetime al laptelui.1 Lactoză 4. Punctul crioscopic – sau punctual de congelare este de -0.0 Lactalbumină + Lactoglobulină 0. Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral Component Conţinut % Apă 81.5-9. dar si in functie de continutul de grasime.9. coborarea sub valoarea -0.2. datorita sarurilor minerale si lactozei.17°C.substanta in solutie reala: lactoza.0 Total proteine 4. Punctul de fierbere . valorile depend de continutul in substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de grasime. ce are pH-ul cuprins intre 6. 6 .1.al laptelui integral este de 100.0-14.56°C. Apa – constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia laptelui.3…6. Aceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate.55…-0.5 Materie grasă 3.53°C indica adaugarea de apa in lapte.15…100. Tabelul 1. pigmentii si vitaminele hidrosolubile.7-1.chimice ale laptelui Densitatea relativa a laptelui variaza in functie de specie. Din punct de vedere structurale laptele poate fi considerat o suspensie de grasime intr-o solutie apoasa ce contine substante sub forma dizolvata si coloidala. respective totalitatea substantelor din compozitie ce raman dupa eliminarea completa a apei din 100g lapte. pH-ul (aciditatea aciva) – laptele normal este un produs slab acid. Densitatea relative la 20°C este cuprinsa intre 1.8-1. rasa.0 Cazeină 3.0 Substanţe minerale 0. hrana si alti factori. Valoarea substantei uscate din laptele principalelor specii de animale variaza intre 12-19٪.2 Vitamine + enzime urme 3.

grade Thorner Densitatea relativă.5 I 14 1. Grad de impurificare Temperatura. opalescent. Substanţa uscată negrasă.029 3.1.%min. specific laptelui crud. %min.0 4. Grăsimea.5 3.5 3. 21 Max.031 6.029 3.2.5 10. fără miros străin 7 .24 1.0 II 15 3. Titru proteic.2 I 15 Lapte de Lapte de oaie bivoliţă Max.033 6.3 8. min.2 I 14 Max. Proprietăţile organoleptice Caracteristici Lapte de vacă Lapt e de Capr ă Lapte bivoliţă de Lapte oaie de Aspect Consistenţă Culoarea Lichid omogen. 19 1.%min.la 20oC .5 11. Proprietăţi fizice şi chimice Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Aciditatea.3 Proprietatile organoleptice ale laptelui Tabelul 3.o C 15…19 1.0 5.Tabelul 2.2 8. fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fară sediment Fluidă Albă cu nuanţă gălbuie Albă cu nuanţă gălbuie abia perceptibilă Albă Albă Miros Plăcut.

Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică. În consecinţă. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare. cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are. dulceag. prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări. în funcţie de aciditatea pe care o are. Este cazul laptelui având un grad de impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce poate fi înlăturat printr-o filtrare suplimentară sau curăţire centrifugală.). dar mai ales aupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. .15% sau chiar mai mult. se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui. ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice. nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum. În acestă categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă. determină o depăşire a normelor de consum cu 10….se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte.laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare. calitatea poate fi îmbunătăţită prin aplicarea unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la temperaturi mai ridicate şi eventual un timp mai mare de meţinere sub acţiunea temperaturilor ridicate).a.se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi înlăturate prin aplicarea unor tehnologii corespunzătoare în procesul de producţie. De asemenea la laptele cu încărcătura microbiană reprezentată de microflora banală ce depăşeşte limitele prevăzute la proba reductazei. fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate. ce urmează a fi folosit ca materie primă pentru industrializare(fabricarea brânzeturilor topite sau frământate). valorificarea laptelui cu aciditatea depăşită se poate face doar prin smântânire sau închegarea separată şi prelucrarea în caş gras sau slab. prezintă anumite defecte.4 Proprietăţi biochimice ale laptelui Laptele crud de vaca. conservabilitate redusă ş. a brânzei proaspete sau a brânzeturilor. respectând următoarele criterii: . a produselor proaspete acide. Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat. specific laptelui proaspăt 3. .Gust Plăcut. defecte de gust. care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare.2. 8 . stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă. Ca urmare. iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură.1. ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. Ca urmare. întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită. a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului.

-laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare (fungicide.nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui prezentând defecte majore cum sunt: .laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile . febra aftoasă.autocisternelor etc. .muşeţel) . branza de vaca.C.laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de 6 zile de la încetarea tratamentului .2 Clorura de calciu Clorura de calciu este o sare de Ca si Cl.a.laptele provenind de la animalele bolnave (T. 3. se foloseste adios de cheag. 9 . cu respectarea strictă a măsurilor stabilite de organele competente şi sub controlul acestora.2. Aceasta afecteaza reactiile chimice si aroma in timpul procesului de fabricare a berii.laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante dăunătoare cum sunt – măselerniţa. pentru a restabili echilibrul natural dintre calciu si proteine (cazeina) in scopul prepararii unor sortimente de branza. ..a.usturoi sălbatic. Se comporta ca halogenurile ionice tipice. laptele cucului.laptele conţinând resturi de detergenţi sau substanţe dezinfectante provenind de la spălarea şi dezinfectarea vaselor.laptele cu o consistenţă vâscoasă.muştar. În mod excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de legislaţia sanitar-veterinară în vigoare. Ca ingredient este un aditiv alimentar autorizat de Uniunea Europeana.butirice sau proteolitice.laptele având o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare. este solida la temperature camerei. Ea poate fi produsa direct din calcar si este utilizata pentru a creste duriatea in piscine si a reduce eroziuni concrete.laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic mirositoare(pelin.mastită ş..B. .3 Enzima coagulata Pentru a coagula proteina din lapte (cazeina).insecticide) utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a păşunilor.bidoanelor.pesticide. Este utilizata in conserve de legume. si poate afecta de asemenea. 3. mucilaginoasă sau brânzoasă -laptele cu o culoare anormală cum ar fi – culoarea roşie(determinată de prezenţa sângelui ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului).laptele având miros puternic de grajd şi bălegar .). functia de drojdie in timpul fermentarii. galbenă (datorată puroiului secretat de ugerul oilor bolnave sau mastită) sau albăstruie(datorită infecţiei cu unele bacterii) . Clorura de calciu trebuie pastrata in recipiente bine inchise ermetic. CaCl2 este folosita uneori pentru a corecta deficientele marine in apa berii.2. Ea mai este adaugata la lapte.ricin ş. si ca electrolit in unele bauturi.filantă. din grupa coli.

rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic. consistenta. Daca transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorofice sau izoterme. pentru ca impiedica formarea bacteriilor sau a mucegaiurilor in/sau pe mancare. 3. sodiul fiind cel mai present. Cu toate acestea diferentele de continut sunt aproape isesizabile la gust. cascavalul. in coloane de max. de porc sau de pui (acest fapt implica sacrificarea animalelor). in stare pura. Ea se preizinta sub diverse dimensiune de granulatiesau sub forma de roca de sare. forma. Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mari). generate de marime. în principal. in functie de metoda de obtinere a lor. Sarea se utilizeaza in aproape orice preparat din intrega lume. usor degerabili de organismul uman. 6. Rolul chegului nu este numai tehnologic. se prezinta in stare de agregare solida. Sarea naturala are culoarea gri sau maronie si albeste in urma unui process de curatare chimica. praf. spre deosebire de sarea de mina si alte sedimente si minerale. domenii de utilizare Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie. din opărirea în apă .ci si nutritional.4. In primul rand. Proprietăţile produsului finit. obţinut prin închegarea laptelui. ce constă .4 Sarea Sarea fiind o substanta cu legatura ionica.4 Caracteristicile produsului finit 3.1. acoperite cu hartie. dar si protectie fata de unii factori de mediu (umiditate. Intre saruri exista diferente de compozitie. acoperite cu hartie de ambalaj sau folie de material plastic. ambalajul trebuie sa asigure protectie mecanica. de realizare a coagularii laptelui. cristalina. 3.80 oC. este o substanta solida. cu punct de topire ridicat. existenta parafinei la exterior si conditii de transport. Ea.Cheagul este o enzima naturala care se obtine din stomac uscat de vital si mile (nou nascuti hraniti numai cu lapte). microorganisme etc. a caşului maturat.3 Caracteisticile materialelor si ambalajelor Cascavalurile prezinta unele particulariati in ambalare. Branzeturile la care se foloseste enzima coagulata sunt: telemeaua. la temperatura de 72…. Sarea marina. casul. 3. fara miros si usor solubila in apa. cu gust sarat.). se foloseste in conservarea alimentelor.2. după care acesta este 10 . asezate pe gratare de lemn curate. din mare (apa marii are 3٪ sare) sau din lacuri sarate. Ea incetineste procesul de fermentare al painii. obtinuta prin evaporarea apei de mare are. fiind o enzima proteolitica realizand “descompunerea unui compus macromolecular” (o proteina) in compusi mai mici. branzeturile fermentate. in special al carnii. incolora.

din lapte de vacă . caracteristic brânzeturilor opărite. urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare. mai răspândită. ca aperitiv sau asociat cu diferite legume. iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a caşcavalului.a. de oaie sau de bivoliţă. în zonele de câmpie Caşcavalul Dobrogea. în funcţie de materia primă din care este fabricat. Are miros şi gust plăcut. în tot timpul anului şi în toate zonele ţării Caşcavalul Teleorman.Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet. care .ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. fabricat sezonier. aşa după cum este arătat în schema tehnologica. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaţie a caşcavalului este că acesta se desfăşoară în două faze distincte. este brânza Hârlău. se clasifică în următoarele tipuri: . După cum s-a arătat. ce se prezintă sub forma de împletitură. în special în zone de câmpie . materia prima pentru fabricarea caşcavalului este laptele de vaca. menţinând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabricaţia acestora. din lapte de oaie. ponderea cea mai mare o are caşcavalul.din lapte de oaie . dintre care.). iar gustul şi mirosul este specific de afumat. cu pastă semitare.pizza. fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie.Caşcavalul Dalia. condimentată şi afumată. precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci.prelucrat şi trecut în forme.plăcinte.maturare. cu pastă moale. în special în zonele de munte cu tradiţie privind fabricarea acestui sortiment. sunt următoarele: . utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să îndeplinescă condiţiile de calitate prevăzute de STAS 2418-61*. cu pastă semitare. uşor elastică. cu pastă tare.Caşcavalul Penteleu. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare. Sortimentele afumate prezintă o culoare a coajei galben-brună. de unde este originar . Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate. ce este produs în special în anumite zone de munte. deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. fabricat sezonier.din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de vacă În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente. 11 . sub formă de tartine. motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari. fabricat din lapte de vacă. Mai trebuie arătat că din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică şi alte sortimente. consistenţa semitare sau moale şi pasta fină. caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori. din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă. cu paste făinoase ş. În ţara noastră. în prima fază se face fabricarea caşului pentru caşcaval(numit şi caş baschiu). fabricat din lapte de vacă. dintre toate brânzeturile cu pastă opărită. care la rupere se desface în fâşii. dintre care cele mai reprezentative.

2 Descrierea produsului Cascaval „Dalia” Nr.4.3.cr t 1 Specificatia Denumirea produsului Descrierea Cascaval “Dalia” 12 .

fara miros si gust strain .5% 3 4 Modul de utilizare a produsului Modul de ambalare Produsul se consuma ca atare. Cascavalul se depoziteaza in spatii frigorifice curate. din lapte de vaca. la temperatura de 2-8°C si umiditatea relativa a aerului de 80-85% Termenul de garantie pentru cascaval este de: . apoi se aseaza in navete PVC in coloane de cate 2 bucati.6 luni de la data fabricatiei la 2-8°C 5 Durata de valabilitate 13 . . in coloane cilindrice (basamale). compuse din 4 – 6 roti de aceeasi marime.produsul corespunde parametrilor fizico chimici grasime – 45% umiditate – 44% sare – 3. Cascaval rotund d= 10 cm h= 7 cm 0. asezate una peste alta. curata. fara miros strain. de culoare galbuie. Rotile se ambaleaza individual. cu muchiile rotunjite sau drepte. . h= 6 cm Cascaval rotund d= 130 h= 55 1100 kg. fara crapaturi. . produsul are un miez curat.produsul are un miros si gust placut.2 luni de la data fabricatiei la max 14°C .2 Caracteristici produsului importante ale - produsul se prezinta sub forma de roti de diferite marimi. caracteristic branzaturilor oparite si fermentate.consistenta miezului este elastica la rupere. fara urme de mucegai. omogen.greutatea difera in functie de forma: Cascaval bara L = 20 cm l = 9 cm 1300 kg. in folie termocontractibila. cu rare si mici goluri de fermentare si presare. . dezinfectate. .produsul prezinta coaja neteda.500 kg.in sectiune. se desface in fasii.

O altă cauză a apariţiei acestui defect este uscarea prea rapidă a coajei produsului crud în timpul zvântării şi a prematurării.prin spălarea şi dezinfectarea corespunzătoare a meselor. Cutele sau denivelările exterioare ale bucăţilor de caşcaval se datorează faptului că nu s-au efectuat în suficientă măsură întoarcerea formelor în prima oră de opărire.6 Unde va fi vandut produsul? -Produsul este livrat spre comercializare tuturor clientilor care asigura conditiile de transport si depozitare impuse de producator. în special la zvântare şi prematurare precum şi asigurarea unei umidităţi corespunzătoare.3 Defectele caşcavalului Dalia Cele mai frecvente defecte ale caşcavalului semitare şi cauzele cărora se datorează sunt următoarele: Pete de mucegai . ca urmare a suprafermentării acestuia. operaţiune ce constă în ştergerea periodică a suprafeţelor exterioare cu un tifon umezit în saramură şi spălarea acestora.apar în special datorită infectării caşcavalului cu diferite genuri de mucegaiuri în timpul zvântări. Măsurile ce se impun pentru prevenirea şi combaterea acestui defect constau în respectarea cu stricteţe a regulilor igienico-sanitare necesare în încăperile de zvântare. precum şi o aciditate prea mare a caşului.În primul rând o cauză importantă este utilizarea în procesul de fabricaţie a laptelui cu aciditatea mult peste limita maxim admisă. O importanţă deosebită o are ventilarea corespunzătoare a încăperilor.maturare şi ambalare. a pardoselelor şi pereţilor. Dacă se constată pete de mucegai sub folia de material plastic în timpul maturării. a maturării sau ambalării produsului. 8 Controlul pentru produsului distributie Inaintea livrarii si in timpul depozitarii produsului se fac verificari asupra calitatii acestuia din punct de vedere organoleptic. valoare nutritiva. modul de pastrare. a uneltelor care vin în contact cu produsul. termenul de valabilitate. acestea se datorează faptului că s-a făcut ambalarea produsului prea crud.Consumatorilor de produse alimentare 7 Instructiuni etichetare speciale pentru Etichetarea se face conform HG 106 / 2002. Eticheta lipita pe produs contine toate datele referitoare la caracteristicile fizico – chimice ale produsului. fără coajă formată.De asemenea se va efectua în permanenţă întreţinerea bucăţilor de caşcaval. precum şi pe toată durata zvântării şi prematurării. fizico – chimic si microbiologic. 3. insufiecient zvântat. a rafturilor. cu curenţi de aer direcţionaţi asupra produsului şi umidităţii reduse 14 . .4. ca urmare a unei ventilaţii prea intense. Crăpăturile la suprafaţa exterioară a caşcavalului pot să aibă mai multe cauze. între limitele admise a aerului în aceste încăperi.

care transformă acidul lactic şi lactaţii de calciu în acid butiric şi cantităţi mari de gaze. Exudarea de lichid sub folia de material plastic ce se constată în timpul maturării la produsul ambalat.. ce produc găurile respective de fermentare. cu porţiuni vizibil stratificate este un defect ce se datorează opăririi şi formării necorespunzătoare a pastei.. înaintea introducerii în forme.Defectul se datorează bacteriilor coliforme care datorită practicării unor temperaturi prea scăzute la opărirea caşului. ce determină alterarea produsului în zonele respective se datorează presării insuficiente a pastei de caş în timpul opăririi. În literatura de specialitate se arată că în urma cercetărilor făcute asupra unor loturi de brânzeturi maturate. iar dacă formarea de gaze este intensă caşcavalul poate să baloneze. Întrucât – aşa după cum s-a mai arătat . se impune prevenirea pe toate căile a infectării laptelui cu aceste tipuri de bacterii.în mare măsură prelucrarea prea lentă a pastei opărite. bacteriile butirice nu sunt distruse în timpul procesului de pasteurizare a laptelui si a opăririi caşului.pentru îndepărtarea completă a resturilor de zer. fără coajă(cedar) ambalate în folie de material plastic. prin respectarea regulilor de igienă la recoltarea şi manipularea materiei prime.a aerului din încăpere. a rezultat că apariţia defectului la caşcaval. Defectul se datorează utilizării materiei prime necorespunzătoare având un grad ridicat de infecţie cu bacterii butirice. precum şi a prelucrării necorespunzătoare pe masa de formare. numit .urmate de balonarea produsului (timpurie sau târzie)sunt favorizate de maturarea insuficientă a caşului folosit în procesul de fabricaţie.defect numit balonare timpurie.Acestor constatări adăugându-li-se observaţiile practice făcute la mai mule secţii de fabricaţie. Ochiuri mici şi dese de fermentare cu formă neregulată repartizate în toată masa caşcavalului ce apar la 7.30 zile de la fabricaţie.balonare târzie.La aceasta contribuie. Balonarea produsului este un defect ce apare după cca.De asemenea o cauză a apariţiei acestui defect poate să fie şi neefectuarea înţepării sau înţeparea insuficientă a caşcavalului crud. nu au fost distruse în totalitate şi prin procesele fermentative produc gaze(CO2 şi H2)..rezultă că pentru evitarea balonării târzii.se poate datora şi faptului că produsul nu a fost suficient zvântat.imediat după introducerea în forme.8 zile după opărire ca urmare a acumularii gazelor în procesul de fermentare.frământării şi formării necorespunzătoare a pastei. Mai trebuie menţionat că procesele fermentative. precum şi a sărării insuficiente a pastei în timpul opăririi. precum şi temperatura scăzută în încăperile în care se execută operaţiunea ceea ce determină răcirea pastei. 15 . Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu stricteţe a intervalului de temperatură de 72…75 oC la opărirea caşului.. ce determină apariţia găurilor respective de fermentare. care să prevină acumularea de apă sub stratul de material plastic.Se caracterizează prin formarea ochiurilor mari de fermentare(uneori cu crăpături între ele) ce determină modificarea vizibilă a formei exterioare a bucăţilor de caşcaval(se bombează pe toate părţile) şi apariţia unui gust neplăcut. Pasta neuniformă în toată masa . iar ambalarea s-a făcut înaintea formării cojii.este un defect ce poate să creeze probleme destul de mari. s-a stabilit că este posibil să existe o corelaţie între procesul de degradare a substanţelor proteice şi lichidul exudat şi că apariţia acestuia se produce mult mai repede în cazul în care maturarea s-a făcut la temperaturi mult mai ridicate.De asemenea crăpăturile suprafeţei exterioare a caşcavalului se mai pot datora opăririi insuficiente a caşului.

se datorează neutilizării la închegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice şi a maturării necorespunzătoare(insuficiente. respectiv o durată de timp de menţinere prea scurtă în special la maturarea propriu-zisă. neplăcut. uneori de săpun se datorează în principal descompunerii grăsimilor sub acţiunea unor microorganisme şi enzime(lipaza). peste limita admisă. Gustul fad fără aroma specifică brânzeturilor cu pastă opărită. Gustul amar se datorează maturării produsului la temperaturi prea scăzute.5 Procedee tehnologice de obtinere a cascavalului Dalia 16 . Gustul iute.Consistenţa tare. Defectul se datorează în principal unei maturări insuficiente. 3. Defectul se produce mai ales atunci când maturarea şi depozitarea produsului se fac la temperaturi prea ridicate şi când întreţinerea produsului în aceste faze a procesului tehnologic este necorespunzătoare. la temperaturi prea ridicate) a produsului. Defectul se mai constată şi atunci când conţinutul de grăsime este prea redus sub limita minimă prevăzută chiar dacă este maturat corespunzător. cauciucoasă. dar poate proveni şi din utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag la închegarea laptelui sau datorită calităţii necorespunzătoare a acestuia. Consistenţa sfărâmicioasă se datorează utilizării procesului de fabricaţie a laptelui cu aciditate mare. ce îngreunează consumarea produsului.fiind greu de mestecat şi greu digestibil.

Repaus Tăiere 17 .Lapte de vaca Caşcaval Dalia Curăţire centrifugală Standardizare Parafină 70% Cerezină 30% Parafinare Maturare II Amestecare Cultură starter 0.05-0.1% Sare 10-12% Maturare I Încălzire 32-35oC Sărare uscată Coagulare CaCl2 10-20g/100l Zvântare 16-20ore Frământare/ Formare Opărire 72-74oC Tăiere Repaus Mărunţire Încălzirea a II-a 38-40oC Amestecare 15-20min Zer Maturare 10ore Presare 20-30min.

Recepţia laptelui de oaie Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC Smântână Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min.1% Închegarea laptelui 32-35oC / 30-40min. Repaus: 5-10min. Enzimă coagulantă Tăiere Prelucrarea coagulului în vana de închegare Mărunţire: 10-15min. Repaus Zer 30-50% 18 . Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval Răcirea laptelui 32-35oC Pregătirea laptelui pentru închegare CaCl2 10-20g/100 l Culturi lactice 0. Încălzirea a II-a :38-40oC Amestecare :15-20min.05-0.

Zer Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC Faza a II-a: Fabricarea caşcavalului propriu-zis Tăierea caşului în felii Opărirea caşului 72-75oC Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Sare 1-2 % Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore Prematurarea 18-20oC/ 10-12zile Maturarea caşcavalului Maturarea propriu-zisă 16-18oC/ 45zile Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8oC Livrarea caşcavalului 19 .Trecerea caşului pe crintă şi presarea Tăiere Presare 20-30min.

3. materie prima. Escherichia coli). deoarece mi s-a părut mai completă. este rezultatul unei incarcari a filtrului. impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer. I. operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber. metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat. acceptabilă. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 o C pe toata perioada transportului. datele fiind transmise unitatii centrale ce 20 .mai uşoară şi mai plăcută ca aspect. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de 2+1 oC. Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea. dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica. unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC.6 Alegerea variantei optime Am ales cea de a doua schemă. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura. antibiotice. unitatea de grasime si gradul de impurificare. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei. este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in cisterne izoterme. Racirea Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie. Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni: Filtrarea Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata. iar cel incarcat este schimbat. NTG. bacterii coliforme.7 Descrierea variantei tehnologice adoptate Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului. Fabricarea casului pentru cascaval Laptele. Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice. 3.

laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC. prin purjare de apa in acest spatiu. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei 21 . In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C. care se realizeaza automat: clatire. aceasta turatie scade. din 15 in 15 minute. are loc si o curatare mecanica a laptelui. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal. laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare. intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze. Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare. In faza de recirculare scurta. In procesul de separare centrifugala. pe langa separarea laptelui degresat de smantana. din separatorul centrifugal se elimina periodic. astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. iar separatorul se opreste automat. ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice. fiind reluat procesul. este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie). impuritati. procesul de separare nu este afectat. se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. in mod automat. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. aceasta. Separarea centrifugala Din tancurile de depozitare. maxim 24h. laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie. impreuna cu traseul de lapte. ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana. In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. dupa care laptele intra in separatorul centrifugal. Standardizarea Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana. are loc standardizarea laptelui. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica. deoarece statia. ce are o turatie de 8000 rot/ min. In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare. presiunea pentru omogenizator.sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. In cazul in care. unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat. Statia ramane in standby pana la remediere. cu ajutorul pompei. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire. pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). automat. aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de “apa gheata”. Depozitarea tampon Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare. intra in faza de recirculare scurta. la temperatura de 3+1 oC. debitul in statie si omogenizator). In timpul functionarii. In cazul in care. presiunea pentru laptele integral. Dupa atingerea parametrilor optimi. sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire.

moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. situat in exteriorul talerelor tronconice. care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat. se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui. denumit bactofuga. prin purjarea apei in jgheabul de colectare. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa. Bactofugarea Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare. In acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii. automat. indicand in pagina de alarme defectiunea. laptele recirculat este deversat la canal. se face incalzirea laptelui cu abur de 1. in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui Pasteurizarea Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. statia intra in alarma acustica si vizuala si. Bactofugatul este evacuat la canal. Pregatirea pentru inchegare Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis. Statia intra in programul de sfarsit productie. Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus). deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. 22 . din 20 in 20 minute. cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor.formule introduse in softul statiei de pasteurizare. iar procesul de pasteurizare continua. timp de 30 secunde. pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. in recirculare scurta. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa . Daca temperatura laptelui este mai mare. apoi se adauga in vana sub agitare continua. in vase sterile. iar daca este mai mica. pana la temperatura de 33±1°C. iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat. la o temperatura de 71±2°C. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua. dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare. 5 – 2 atm. cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda.abur de pe statie. cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate Racirea Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare.

Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului. Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm. In timpul incalzirii a doua. se amesteca continuu masa de coagul. care se ataseaza la agitatorul vanei. cu abur. in vederea deshidratarii bobului de coagul. 23 .Coagularea Are loc la temperatura de 32±1°C. Durata este de 15 – 20 minute. Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. Maturarea Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. in bucati paralelipipedice. cu aspect portelanos. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul.se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. mecanizat. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale). care se transporta in sala de maturare. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate. de marimea bobului de mazare (6 – 8 mm). bine legat. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C. Incalzirea a II-a Se face la temperatura de 39±1°C. Incalzirea se face indirect. II. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme. Fabricarea mecanizata a cascavalului Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme. Faza de taiere dureaza 10 – 15 minute. Scoaterea boabelor de coagul pe crinta . Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute. care este introdus in mantaua vanei. cu agitatorul.

unde intra in tuburile verticale. pana la atingerea temperaturii setate. Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala. astfel incat sa aiba o temperatura de 72 . prevazuta cu snec. permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm. masa se roteste. pana cand actioneaza limitatorul. pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri. unde este transportata catre dispozitivul de formare. timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. Framantarea se realizeaza mecanic. unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. 24 . reglabile.74°C. care trebuie sa aiba lungimea de 3 – 5 mm. Oparirea se face cu saramura. cu ajutorul a doua furci. Framantarea Cu ajutorul snecului. Scoaterea din forme Se face manual. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. formele se intorc mai des (3 – 5 intoarceri). Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare. pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. asigurand astfel o temperatura constanta in saramura.Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ. Din malaxor. Formarea In cadrul dispozitivului de formare. Daca temperatura scade sub valoarea setata. functie de marimea taiteilor de cas. La actionarea limitatorului. Zvantarea cascavalului Dureaza 24 – 48 ore. In primele 30 – 60 minute. Introducerea pastei in forme se face manual. masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C). Masina porneste si opreste automat aburul. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. acoperite cu sedile umede. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare. a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. unde este asezat pe rafturi.

curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor. Aici este supus unui control organoleptic si fizico – chimic. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi.Maturarea I Se face la temperatura de 17 . Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C. Comercializarea . Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare. Livrarea Se face la temperatura de 5±3°C. cu ventilatie artificiala. dezinfectat. Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C. Depozitarea (Maturarea a II –a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat. suprapuse cate 3 – 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 . Dureaza 10 – 12 zile. unde se aseaza pe rafturi. cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila.se efectueaza in magazinele proprii. care se intorc la doua zile.3°C. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala “Cryovac”. Reteaua proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine 25 .18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti.

 reducerea incidenţei. eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale care afectează siguranţa alimentelor. că toate riscurile potenţiale sunt creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător.A. pe confirmarea eficienţei acestuia.P.C.A. Strategia H.C. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.8 Controlul fabricatiei pe faze Sistemul de management a siguranţei recunoscut pe plan internaţional.P. modernizarea proceselor tehnologice.  identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în trecut. distribuţie şi preparare.C.A.C.  sub control.3.  un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor. care şi-a dovedit eficienţa în toate sectoarele industriei alimentare şi pe tot circuitul alimentar este sistemul H.C.   alimentelor. este o metodă ştiinţifică.  un control mai eficient al operaţiilor. eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei.A.P. demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori..P.P. sistematică. H.  utilizarea mai bună a resurselor umane.C. este axată pe instituirea unui sistem de prevenire.  eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii. promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei 26 .C. materiale şi financiare. problemelor legate de siguranţa alimentelor.A. interactivă de identificare. pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori?  un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie.C.C. Ce înseamnă sistemul H. ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii.C. deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.

Nu se cunosc efectele pe termen lung în special la copii. De aceea. Halate. În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine cunoscut. antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene. Instalatii. ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere. şi ea va conduce la motivarea activităţii personalului.A. Echipamente de protectie Vehicule mobile Suprafete ce vin in contact cu laptele crud sau mainilor Lapte crud Vehicule stationare Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conştientizeze faptul că şi incidentele ce par minore. tuberculoză sau alte zoonoze.Calitatea laptelui ca materie primă a) Agenţi patogeni în laptele crud Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri de bruceloză. cu păstrarea strictă a regulilor de igienă. este imposibilă eliminarea totală a riscurilor de contaminare cu materii fecale. Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi.C. Hormonii de creştere. ulterior. ale prezenţei reziduurilor unor asemenea substanţe folosite în creşterea şi tratamentul animalelor.P. pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii. mai ales dacă. b) Substanţe chimice potenţial prezente în lapte O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal.C. dar cea mai importantă este contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. furaje sau din mediul ambiant şi pot afecta consumatorii de brânzeturi . Omul Animal Insecte Rozatoare Mediul ambiant Praf Sol Rezidii Surse Maini. trebuie privită ca parte integrantă a programului H. informarea şi pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la riscuri. Cercetările întreprinse 27 . Chiar în condiţii foarte bune de recoltare. dar pot exista riscuri pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi din mediu prezenţi însă în mod continuu. condiţiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare .

Efectele pe termen scurt ale penicilinei G. c) Riscuri fizice în lapte Evaluarea riscurilor fizice (păr.  Produsul pe bază de lapte trebuie : o Să fie preparat într-o unitate de procesare autorizată o Să îndeplinească standardele de calitate o Să fie ambalate şi etichetate o Să respecte regulile de depozitare şi transport (lanţul frigorific) o Să fie verificat în conformitate cu principiile HACCP o Să îndeplinească criteriile de igienă garantate pentru toate produsele finite o Să deţină documente comerciale de însoţire Produsele lactate trebuie : o Să conţină numai substanţe care sunt potrivite consumului uman o Să fi suferit un tratament prin încălzire în timpul producţiei sau sunt realizate din produse care au suferit un tratament prin încălzire  Echipamentele pentru tratamentul termic trebuie să conţină o Un regulator automat de temperatură o Un termometru de înregistrare automată o Un sistem de siguranţă automat care să interzică tratamentul termic insuficient o Un sistem de siguranţă care interzice amestecul laptelui tratat termic cu laptele 28 . melengestrol acetat. ampicilinei. pietricele. însă sunt o importantă sursă de contaminare a laptelui cu germeni patogeni Concluzii Laptele brut poate fi folosit pentru producţia de produse lactate sau lapte de consum tratat termic prin încălzire numai dacă : o Provine din animale şi unităţi verificate în permanenţă de autorităţile sanitar-veterinare o Este verificat şi corespunde standardelor microbiologice şi fizico-chimice. trenbolone. dar interzisă în UE) prezente în carne şi lapte ar putea constitui riscuri pentru consumatori. somatotropină bovină recombinată – utilizată în SUA. zeranol. praf) a demonstrat că acestea prezintă ele înşile o mică importanţă. tetraciclinei şi altor antibiotice. mărirea rezistenţei microorganismelor patogene la antibiotice. aşchii de lemn. testosteron. paie.în cadrul OMS şi UE au demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere (17 betaoestrodiol. fiind uşor îndepărtate prin filtrare sau centrifugare. medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la persoanele sensibile. posibilă carcinogenicitate la expunere prelungită. cioburi de sticlă. progesteron.

10 Bilantul de materiale 20000 l/an aterie prima . 3. Se lucrează în două schimburi.280 zile x = 15787. statele membre pot acorda derogări prin legislaţia naţională privind producţia de produse pe bază de lapte cu caracteristici tradiţionale. 3. consider că secţia funcţionează 240 zile/an. Ţinând cont de sâmbetele şi duminicile libere.9 Regimul de lucru al instalatiei Secţia este proiectată în vederea procesării a 83l/zi materie primă.scazand zilele nelucratoare si sarbatorile legale + reviziile Anul = 365 zile Zile nelucratoare = 85 zile 365 – 85 = 280 zile lucratoare ρ lapte = 1029 kg/ m3 V = 20000 l = 20 m3 ρ = m/v => m = 1029 * 20 = 20580 kg lapte/an 20580 kg lapte………....365 zile x…………………. de zilele de sărbătoare şi de luna în care fabrica este în remont.incomplet încălzit Conform DIRECTIVEI 92/46 CE. câte 6 ore pe zi.397 kg materie prima 29 .

1٪ Lapte receptionat Lapte = Lapte receptionat + p1 0.397 = 15.858kg / an 100 Lapte filtrat =15771.395 .752kg/an p2 = 30 .61kg/an p1 = Lapte receptionat Filtrare ٪ Lapte filtrat Lapte receptionat = Lapte filtrat+ p2 0.1 0.Lapte Receptie P1 = 0.858 = 15692.1 ⋅ lapte = 15787. 61 = 78. 787 kg / an 100 100 Lapte receptionat = 15787.5 ⋅15771.p1 = 15771.61 – 78.

3 = 3026. 61(35 − 3.232 – 126.Lapte filtrat smantana ٪ Lapte normalizat CL (GL − GLS ) ⋅P GS − GLS Normalizare CS = CS = 15771.07 – 3026.45 = 12619.232kg/an Lapte normalizat Pasteurizare ٪ Lapte pasteurizat Lapte normalizat = Lapte pasteurizat + p4 1 p4 = ⋅12615. 75 = 47.04 kg/an 31 . 45kg / an 30 − 3. 07 kg / an 100 Lapte normalizat =15692.752 – 47. 0 0. 0) ⋅ 0. 232 = 126.3 p3 = ⋅15692.192kg / an 100 Lapte pasteurizat = Lapte normalizat – p4 = 12619.192 = 12493.

5 p5 = ⋅12493.142kg / an 100 Lapte pregatit pentru inchegat = 13616.Lapte pasteurizat Racire ٪ Lapte racit Lapte pasteurizat = Lapte racit + p5 0.57 = 62. 465kg / an 100 Lapte racit = 12493. 06 mculturi = ⋅12428.57kg/an Lapte racit CaCl2=10٪ Culture lactice = 0.06٪ Pregatirea laptelui pentru inchegare Lapte pregatit pentru inchegat Lapte racit + CaCl2 + Culturi lactice = Lapte pregatit + p6 10 mCaCl2 = ⋅12428.57 = 1242.465 = 12428.72 kg/an ٪ 32 . 45kg / an 100 0.85kg / an 100 0.57 = 7. 04 = 64.04 – 64.5 m p6 = ⋅12428.

874 – 135.5 g/100 kg Inchegarea laptelui ٪ Lapte inchegat Lapte pregatit + Enzima coagulate = Lapte inchegat + p7 0. 79 = 135.34 = 5278.57kg/an 33 . 6 p7 = ⋅13616. 79 = 8120.23 = 13534. . 72 = 81.81.700 – 0.79 – 8120.34kg / an 100 Coagul = 13524.5 g /100kg = 0. 23kg / an Lapte inchegat = 13616.79 kg/an Lapte inchegat ٪ Prelucrarea coagului Zer = 60٪ Coagul Lapte inchegat = Coagul + Zer + p8 60 Zer = ⋅13534.Lapte pregatit Enzima coagulata=1. 700kg / an 100 enzima = 1.874kg / an 100 1 p8 = ⋅13534.

415 kg/an 34 .8 p8 = ⋅ 5278.914 kg/an Cas presat ٪ Maturarea casului Cas maturat Cas presat = Cas maturat + p10 0.428 – 42.57 = 2111.499 = 3112. 499kg / an 100 Cas maturat = 3124.914 = 12.Cas ٪ Presa Zer = 40٪ Cas presat Cas = Cas preset + Zer + p8 0.57 = 42. 228kg / an 100 40 Zer = ⋅ 5278.914 – 12.57 – 2111. 4 p10 = ⋅ 3124. 428kg / an 100 Cas presat = 5278.228 = 3124.

554kg / an 100 Cas oparit = 3109.112kg / an 100 Cas felii = 3112. 093kg / an 100 0.112= 3109.303 = 31.093 – 1.415 – 3.303 kg/an Cas feliat Sare = 1٪ Oparirea casului ٪ Cas oparit Cas feliat = Cas oparit + p11 1 msare = ⋅ 3109. 05 p12 = ⋅ 3109. 415 = 3.303 = 1.842 kg/an 35 .1 p11 = ⋅ 3112.303 + 31.554 = 3138.Cas maturat ٪ Taierea casului in felii Cas feliat Cas maturat = Cas feliat + p11 0.

148 = 62. 462kg / an 100 Cas zvantat = Cas framantat – p14 Cas zvantat = 3123.Cas oparit ٪ Framantare Cas framantat Cas oparit = Cas framantat + p13 0.842 – 15.694 = 3123.842 = 15.462 = 3060.5 p13 = ⋅ 3138.686 kg/an 36 .148 – 62.148 kg/an Cas framantat ٪ Zvantare Cas zvantat Cas framantat = Cas zvantat + p14 2 p14 = ⋅ 3123. 694kg / an 100 Cas framantat = Cas oparit – p13 Cas framantat = 3138.

522 = 3043.861 kg/an 37 .686 – 15.303kg / an 100 Cascaval maturat = Cascaval zvantat – p15 Cascaval maturat = 3060. 686 = 15.303 = 3045. 05 p16 = ⋅ 3045.383 = 1.383 kg/an Cascaval maturat ٪ Ambalare Cascaval ambalat Cascaval maturat = Cscaval ambalat + p16 0.Cascaval zvantat Maturare ٪ Cascaval maturat Cascaval zvantat = Cascaval maturat + p15 0.383 – 1.522kg / an 100 Cascaval ambalat = Cascaval maturat – p16 Cascaval ambalat = 3045.5 p15 = ⋅ 3060.

861 = 0.276 ٪ Consumul specific= 15787.18 kg lapte/kg cascaval 38 .Cascaval ambalat Depozitare ٪ Cascaval depozitat Cascaval ambalat = Cascaval depozitat + p17 0.397/3043 = 5.608 = 3043. 608kg / an 100 Cascaval depozitat = Cascaval ambalat – p17 Cascaval depozitat = 3043. 02 p17 = ⋅ 3043.397) * 100 = 19.861 – 0.253/15787.253 kg/an Randamentul = (3043.

strat termoizolantsi mantaua exterioara (3)din tabla de inox fin lustruita. Intrucat vanele sunt prevazute cu pereti dubli si sunt racordate la reteaua de alimentare cu agent termic si cu apa. in forma paralelipipedica sau cilindrica si pot fi dotate cu mai multe dispozitive interschimbabile.1 Utilajul principal Utilajul principal este vana de coagulare. cuva intermediara (2). ce actioneaza agitatorul cu doua brate si intr-o parte a cuvei interioare este sudata o placa din tabla de inox (6). Vanele au un rol important in procesul de fabricare a branzeturilor. Intre cuva interioara sic ea intermediara este format spatiul pentru circulatia agentului de incalzire si a celui de racier. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje 4. pentru agitarea laptelui si prelucrarea mecanizata a coagului.4. avand rolul de spargator de valuri. cu robinet de inchidere cu clapeta. Cuva interioara are fundul inclinat spre centru. Pentru agitare laptelui. in ele se mai poate executa pasteurizarea si racirea laptelui. Actionarea 39 . pe care este montat motoreductorul (4). unde este prevazut orificiul de golire (7). iar pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare este acoperita cu un capac metallic. Vana pentru procesarea produselor lactate Vana este formata din cuva interioara (1). deoarece in acestea se face inchegarea si prelucrarea coagului. vana are un support. Vanele sunt executate din otel inoxidabil. avand diametrul de 40 mm.

Tabelul 4 Capacitatea utila a vanei este de 1000 l . cu diametrul de 40 mm.dezaerator. se face printr-un record comun. Tabelul 5 Caracteristicile tehnice ale rezervorului pentru receptie Parametri Capacitateal/h 40 .temperature. v Turatia agitatorului. min Puterea instalata.000 l/h si 10. rot/min Dimensiuni de gabarit .filtru cu sita metalica. .armature si conducte de legatura. Parametri Agent de incalzire – apa calda . iar golirea apei se face printr-o conducta prevazuta la fiundul cuvei. .1 Rezervor pentru receptie Intreaga instalatie este realizata din otel inoxidabil.pompa autoabsorbanta.temperature.inaltimea vanei (fara motoreductor). . °C Timp de incalzire . prevazut la partea superioara. mm .robinetului se face prin intermediul unui prelungitor.de la 67°C la 85°C. l/h . kw Tensiunea de alimentare. cu picioare reglabile si este formata din urmatoarele parti componente: . prevazut la capat cu o maneta.de la 10°C la 67°C. Instalatia de receptie si masurare se fabrica cu capacitatea de 5.2 Alte utilaje existente in instalatie 4.diametrul exterior. .debit. min .2.000 l/h iar caracteristicile tehnice ale acestora sunt aratate in tabel.panou de comanda. fiind montata pe un cadru metallic (sasiu). pana la marginea vanei. . pentru racire. °C Agent de racire . l/h .75 380 23 1800 850 4. Introducerea intre peretii cuvelor a apei calde pentru incalzire si a apei de retea. mm Valoarea 5000 95 5000 15…18 45 15 0.debit.grupa de masura si contorizare electronica a cantitatilor. cu diametrul de 20 mm.

ce se introduce pe gura bidonului pentru lapte si permite asezarea stabile a acesteia. m3/h .5 mm. l Tensiunea de alimentare. v Turatia agitatorului.2 Utilaj pentru filtrarea laptelui. kw Dimensiuni . Vana este inchisa cu un capac rabatabil. mm -Puterea instalata.5 1 99.15 1800 1390 1100 410 41 .2.turatie. Strecurator de lapte Este executata din tabla de inox.Cantitatea minima ce se masoara. v/Hz .diametrul. prin care circula agentul de incalzire si racier. Tabelul 6.Greutatea. mm .999 400 1360*780*1500 3 380/50 110 4.5 1500 0.000 10 0. in forma de palnie. Toate partile componente ale vanei. kw . Capacitatea vanei de pasteurizare Parametri Volumul util. rot/min .. 4. ٪ .Presiunea maxima.Tensiunea de alimentare.Capacitatea.Eroare de masura admisa. cu grosimea de 1.3 Vana de pasteurizare Vana de pasteurizare este executata cu pereti dubli.000 5 0. ce vin in contact direct cu laptele sunt executate din otel inoxidabil si au aviz sanitar pentru utilizarea in industria alimentara. Pe partea interioara a portiunii ingustate sunt executate doua margini pe care se fixeaza sitele de filtrare.puterea. mm .lungimea. kg 5.5 380/50 80 10.2.Cantitatea maxima ce se inregistreaza.2. l . peste care este aplicat un strat de termoizolatie si apoi mantaua exterioara de protectie. ce actioneaza agitatorul din interiorul vanei. l 500 500 220/38 55. rot/min Motor electric . Ca agent termic se utilizeaza apa fierbinte sau abur.5 1 4999 400 110*500*1100 1.4 Ansamblu de separare a coagulului Capacitatea. l .inaltimea Masa neta 4. pe care este montat motoreductorul. kPa .Dimensiuni de gabarit. mai larga la partea superioara si cu deschidere mai mica la partea inferioara.

6 Masina de taiat casul felii Masina este destinata taierii casului in felii. Executia vanei este in intregime din otel inoxidabil. Respectarea acestor condiţii de igienă asigură în primul rând obţinerea unor produse de calitate.batiu. de golire. 4. 4. 4.aparator pentru discul rotativ cu cutite. 4. cu roti pivotate.2. cu panouri din tabla de otel inoxidabil. iar la partea superioara are un capac rabatabil.disc rotativ cu patru cutite.3 Norme specifice de protectie a muncii Condiţiile igienice în care trebuie să se desfăşoare procesul de fabricare a brânzeturilor sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. Intreg ansamblu este este inchis pe partile laterale.Se utilizeaza pentru eliminarea zerului din coagulul prelucrat in vanele mecanizate. . montate pe platforma metalica. Se compune din: . montat intr-o pozitie inclinata spre capatul deschis. fără rebuturi determinate de activitatea microorganismelor dăunătoare.2. Este format dintr-un cilindru cu orificii mici.7 Vana de oparire Este destinata oparirii casului taiat felii.vana propriu – zisa. prevazut prin interior cu mai multe nervure circulare. . pentru obtinerea cascavalului. Este executata din tabla. in vederea obtinerii cascavalului. Sub cilindru se afla un rezervor pentru colectarea zerului. cu pereti dubli. de asemenea se realizează prelungirea duratei de păstrare şi se evită îmbolnăvirile prin consumul acestor produse. . 42 . fixate pe cadru.5 Vana – presa mobila Este folosita la presarea coagului. profile si teava de aluminiu sau de inox si este formata din presa cu margine inalta. . In interior vana are placi duble perforate.jgheab de alimentare cu cas. 42/1975 cu privire la producţia bunurilor alimentare. ce-i permite deplasarea. cu temperature termostata.2. Se compune din: .system de incalzire electric. care permit scurgerea zerului. in vederea oparirii. Este executata in intregime din otel inoxidabil. -dispozitiv de antrenare.gratar – cos pentru oparirea casului. .

.  spălarea cu apă caldă (45. care asigură îndepărtarea impurităţilor. orificiile de evacuare a aerului şi recoltarea probelor. apoi periodic  să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate  să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţe ce nu au fost igienizate  să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent  să poarte halat şi bonetă curată pe cap pentru a evita contaminarea produselor  să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare. vizorul. asigură condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricaţie pentru obţinerea unor produse de calitate. Zona de vizitare (uşa şi garniturile). O substanţă chimică dezinfectantă trebuie să îndeplinească anumite condiţii pentru a putea fi folosită :  să nu fie toxică în dozele folosite şi să nu confere produselor gust sau miros străin  să nu aibă acţiune corozivă  să fie solubilă în apă. Operaţia de spălare trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafeţe. pentru a preveni contaminarea încrucişată Igienizarea utilajelor La fabricarea brânzeturilor. agitatoarele se spală numai manual. Spălarea şi dezinfecţia utilajelor poate fi realizată manual sau mecanic.15 minute pe toată suprafaţa interioară a tancului. folosind diferiţi agenţi fizici sau chimici. efectuând următoarele operaţii:  curăţirea mecanică a reziduurilor.Clătirea se face prin stropirea pereţilor cu apă caldă... spaţiile de producţie şi de depozitare vor fi întreţinute. 43 .50ºC ) cu adaos de detergenţi. pentru a preîntâmpina apariţia unor defecte la brânzeturi. rece sau caldă. curăţirea şi dezinfecţia utilajelor. iar dezinfecţia trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni şi reducerea numărului celor nepatogeni. dispozitivul indicator de nuvel. departe de zona de producţie  personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces la spaţiile în care se manipulează produsele finite. în stare perfectă de igienă. pentru a putea fi eliminată uşor şi complet prin clătire  să aibă o bună putere de pătrundere Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui Curăţirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile.. precum şi a spaţiilor de producţie. Principalul agent de spălare este apa.  dezinfecţia cu soluţii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%  dezinsecţie şi deratizare Igiena individuală Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe:  este obligatorie examinarea medicală la angajare.Igiena spaţiilor de producţie şi depozitare În tot timpul lucrului şi după terminarea procesului de fabricaţie. jetul de apă acţionând timp de 10.

Amplasament şi plan general. Vestiar bărbaţi 4 2. Este foarte importanta pentru curatire si spalare.Dezinfectarea cu soluţie clorinată. (m) (m) 1. 44 . Sală producţie cascaval 30 15 2.5 7. apa are o importanta deosebita. 5. .2 Tifonul Tifonul se utilizeaza in diferite scopuri: . Sală depozitare 25 20 3.5 6. Grup sanitar bărbaţi 3 3 8. Birou 9 7 5. Principalelor spaţii de producţie Nr. Spaţiul de producţie Dimensiuni crt Lungime Lăţime . . dimensionarea principalelor spaţii de producţie şi auxiliare Dimensionarea şi localizarea optimă a unei secţii alimentare trebuie să ţină cont de întreaga producţie ce urmează să se dezvolte. Grup sanitar femei 3 3 9. Utilitati 6.filtrarea laptelui la receptie.acoperirea unor semifabricate. folosind instalaţia de spălare. Vestiar femei 4 2.intretinerea rotilor de cascaval. Practic. Hol 10 2 Total Suprafaţă ( m2 ) 450 500 60 63 10 10 9 9 20 1131 6.acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte. împrăştiată sub forma unei ploi fine. Laborator 10 6 4. iar clătirea se face cu apă fierbinte şi rece înainte de folosire. Tabel 7.1 Apa In sectiile de fabricare ale produselor lactate. . activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi facuta fara a se asiguraapa potabila de la retea. 6.

6. executate din bumbac 100٪. Panza trebuie sa fie curate. Datorită costului ridicat al tratamentului zerului în staţiile de epurare. 7. cu masa de 50±2. în unele ţări se practică folosirea zerului pentru irigarea terenurilor agricole si pasunilor deversarea în cursurile de apă sau oceane. Numai jumătate din cantitatea de zer produsă în întreaga lume este întrebuinţată pentru alimentaţia umană sau pentru furajarea animalelor.5 0.alte operatii. fara miros. utilizarea zerului ca îngrăşământ poate prezenta unele ajantaje. In zer se găsesc. executata din bumbac cu 35٪ celofibra. In general. pentru presarea coagului.tip BC50.5 g/m2.3 Panza sedila Panza pentru industria alimentara sau sedila.5 g/m2.2 0. însă în timp mineralizarea progresivă a solului determină dificultăţi în 45 . La început. .5% substanţă uscată ceea ce reprezintă mai mult de jumătate din substanţa uscată a laptelui. în fabricarea brânzeturilor sau a cazeinei.3 Zer acid 93. Restul prin evacuarea sa în mediul înconjurător.. Compozitia medie a zerului Compozitia medie a zerului Tipul de Apa % Proteine Grasime zer % % Zer dulce 93. reciclare. uneori într-o proporţiemai mare decât în lapte. curate si fara pete. degresata. accentuate de faptul că un litru de zer are un consum biochimic de oxigen (CBO) de 50000 mg/l.tip B51.7 4. cu masa de 51±2. Subproduse de fabricaţie şi posibilităţi de valorificare. depoluare a mediului Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea baranzeturilor.2 Lactoza % 4.6 Valorificarea industrială a zerului Zerul este fracţiunea apoasă care se separă din coagul în cursul prelucrarii prin metode convenţionale.6 lactic Cenusa % 0. Panza de tifon trebuie sa fie descleiata.8 0. zerul conţine 6-6. Compoziţia sa variză în funcţie de caracteristicile laptelui din care provine şi de procesul de fabricaţie al produsului principal.5 0. proteine solubile.5 0. substanţe minerale şi vitamine hidrosolubile. se foloseste la fabricarea branzeturilor. Tabel 8. Conditiile ce trebuie sa le indeplineasca: .9 0. Panza sedila este o tesatura de bumbac sau bumbac in amestec cu poliester.2 Acid % 0. cu margini uniforme si drepte. comparativ cu 300 mg/l pentru efluentulevacuat din centrele orăşeneşti. cazeinei şi coprecipitatelor proreice. pune complicate probleme de poluare.

Fabricarea lactozei din zer Pentru fabricarea lactozei există două procedee de bază. Fracţionarea substanţei uscate Zerul este o sursă importantă de proteine.cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost îndepărtate. Fără îndoială că cele mai raţionale forme de valorificare a zerului sunt în alimentaţia umană. In acest scop el trebuie concentrat sau fracţionat pentru a fi utilizat sub formă de alimente cu valoare nutritivă ridicată. într-un separator cu purjarea solidelor şi degresare. dupăsepararea particulelor de proteine în suspensie. Procedeele moderne de valorificare a zerului realizează fracţionarea substanţei uscate. singura soluţie fiind separarea proteinelor din zer. Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi In categoria brânzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea cărora se utilizează zerul ca atare sau un amestec format din lapte şi zer. b) Lactoza din zer purificat Proteinele reprezintă fracţiunea principală din impurităţile prezente în lactoza brută. în cursul proceselor de fermentare sau hidroliză. prin separarea proteinelor prin diverse metode. sau cu un component al acestora.cristalizarea lactozei din zerul netratat .cultivarea unor plante. Ele contin o proportie variabila de lactoza si grasime. Pentru înlăturarea acestui neajuns este necesară demineralizarea parţială sau totală a zerului. . Prin conversia lactozei din zer. sub forma unor concentrate proteice. zerul este concentrate într-o instalaţie cu multiplu efect. se poate obţine biomasă ( proteine. Aceste brâzeturi au un conţinut ridicat de proteine. Există mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau în precipitarea acestora prin încălzirea până la fierbere. produşi unicelulari). a) Lactoza din zer netratat In acest caz. bogate în aminoacizi esenţiali. . antibiotice) sau sirop de glucoză şi galactoză cu interesante domenii de utilizare. In ultimi ani s-a manifestat un interes major pentru folosirea zerului ca furaj în zootehnie. Demineralizarea şi concentrarea zerului Utilizarea zerului în industrie este adeseori limitată de conţinutul său relativ ridicat în substanţe minerale precum şi de aciditatea excesivă. saruri minerale si vitamine.dependente de natura zerului utilizat şi anume : . 46 . zerul ca atare nu poate fi utilizat ca sursă de proteine. Datorită intoleranţei la lactoză manifestată de un număr însemnată de persoane. operaţie care se realizează prin schimb ionic sau prin electrodializă. vitamine . uneori cu o proporţie importantă de fractiuni proteice din zer. după adăugarea de acid clorhidric sau clorură de calciu şi hidroxid de calciu sau clorură ferică. metaboliţi ( acid lactic şi lactaţi alcool etilic. până la 50-55% substanţă uscată.

la obţinerea siropurilor care conţin glucoză şi galactoză. fructoza.obţinerea lactitolului utilizat ca substanta de îndulicre pentru creşterea vâscozităţii şi corpolenţei în guma de mestecat .8 şi un conţinut de substanţă. conferă vascozitate produsului în care este adăugată. băuturile cu zer au un conţinut mai redus de proteine dar mai ridicat de vitamina C.ca support pentru antibioticesau alte medicamente. lactoza se utilizează : .la fabricarea pâinii. glucoza. Din zerul de la brânza Cedar. decolorat şi dezodorizat. .ca ingredient în compoziţia mediilor de fermentare în industria antibioticelor. în special a zerului acid . b) Băuturi nealcoolice din zer deproteinizat 47 . băuturi răcoritoare pe bază de fructe.obţinerea de polizaharide şi vitamine aromatizanţi . . . aromatizanti naturali si sinetici . . Direcţiile de folosire a lactozei în industria alimentara sunt următoarele : în produsele care imită laptele matern din lapte de vacă. . care este factor bifidogen şi cu proprietăţi anticonstipante.la fabricarea biscuiţilor unde contribuie la frăgezime.obţinerea de acizi organici : lactic. masăde ciocolata. lactobionic.obţinerea de lactosiluree. .care este apoi amestecat cu diferite ingrediente. unde contribuie la aroma prin reactii Mailard şi la menţinerea prospeţimii . fiind mai puţin dulce decât zaharoza. citric acetic. a) Băuturi din zer integral Pentru obţinerea produselor din această categorie se utilizează zer dulce sau acid pasteurizat.la prepararea unor diete pentru diabetici . galactoza. In comparaţie cu produsele similre fabricate cu lapte degresat.ca absorbant şi dispersant pentru coloranţi alimentari-pulbere . prin amestecare cu zahăr. Aroma zerului.ca suport pentru îndulcitori sintetici. utilizată în hrana animalelor. . care are un conţinut mai scăzut de lactoză . suc de portocale. . se asociază bine cu aromele citricelor.component al mediilor de cultură pentru cultivarea microorganismelor . acid citric şi alte ingrediente.obţinerea de lactuloză.ca adaos în sucurile de fructe şi legume pulbere pentru evidenţierea mai bună a aromei . putând înlocui 15-20% din zaharoză. .la fabricarea prafului de ouă unde acţionează ca agent care favorizează spumarea . . pentru a ajunge lapH de 3. în particular cu a portocalei. Băuturi din zer In literatura de specialitate sunt menţionate numeroase băuturi obţinute din. aromă şi culoare . . . . .c) Domenii de utilizare a lactozei Utilizarile lactozei în industria alimentară şi farmaceutică sunt legate de următoarele considerente : nu cauzează o îndulcire excesivă. . s-a obţinut o băutură. In industria farmaceutică.

Produsul se îmbuteliază după pasteurizare. apoi este filtrat şi amestecat cu mustul de malţ. dioxidul de carbon rezultă din fermentaţie . fermentare cu drojdii şi îndulcire cu zaharina. 48 .5-5. răcoritor.5% alcool. Dintr-un amestec de must şi malţ şi zer deproteinizat. spre deosebire de cele realizate cu sucuri de cireşe şi căpşune. Deşi unele băuturi clasificate în această categorie sunt obţinute prin însămânţarea cu drojdii. dar fără malţ . băuturi asemănătoare berii sau a vinului .75-1. Se consideră că. Deproteinizarea zerului cu acid citric şi apoi cu acid tanic ca şi clarificarea lui prin filtraea printr-un strat de Kiselgur. hameiat şi decolorat cu cărbune. . cu adaos de hamei. Referitor la compatibilitatea dintre aroma zerului şi a unor ingrediente. Acest tip de produse pot fi fermentate sau nefermentate. Tratamentul cu enzime proteolitice determinăo creştere în azot solubil a zerului. cu minimum 20% substanţă uscată şi 15% zahăr se obţine prin amestecarea zerului deproteinizat cu sirop de zahar şi suc de morcovi. Băuturi fermentate. aproximativ 30% din mustul de malţ poate fi înlocuit cu ze deproteinizat. este fermentat până la 0. Un produs spumant se obţine din zerul degresat şi deproteinizat prin încălzire şi filtrare cu adaos de 7% zaharoza. O băutură. c) Băuturi alcoolice din zer Din zer se pot obţine băuturi slab alcoolice. dintre care se remarcă : . rezultând şi cantităţi reduse de alcool.Precipitarea proteinelor din zer se poate realiza prin încălzire. In acest scop zerul este parţial deproteinizat prin tratare cu hamei la un pH cuprins între 4. adaos de extract de frunze şi plante aromate. Băutrui asemănătoare berii. dupăcare se adaugă zahărul. o infuzie limpede din plante aromate alpine cu un gust acid. amestecul fiind însămânţat cu drojdie de fermentaţie joasă . filtrare aromatizare. deproteinizat. ele sunt considerate ca nealcoolice. Băutura cu 80% alcool.un produs obţinut din zer. Băuturi slab alcoolice. Sunt menţionate si alte băuturi asemănătoare berii. prin amestecare cu substanţe care conţin tanin. Lichidul rezultat. fără miros şi gust de zer. Băuturi nefermentate. Din zer deproteinizat se pot obţine şi băuturi spumoase fie prin îndulcire cu zahar şi adaos de aroma de portocale si lamaie fie în amestec cu suc de roşii şi cu adaos de sare şi acid citric . Produsul denumit Milone se obţine prin : fermentarea zerului cu cultură de Kefir. Băutura Rivella. sporind valoarea nutritivă a băuturilor. se apreciază că cele mai bune rezultate se obţin cu aromele de citrice şi mentă. sucuri de fructe sau alte arome. fermentat cu Kluyveromyces lactis timp de 5-7 zile sa obţinut o băutură asemănătoare. sub aspectul aromei cu berea. urmată de filtrare sau centrifugare. zerul este concentrate. în fabricarea berii. este îmbuteliată sub CO2.o bere obţinută prin adăugarea în zer a malţului şi hameiului. In vederea preparării unui produs folosit ca bază pentru băuturi. Băuturile din zer dulce sunt superioare celor din zer acid.5.

din zer se pot obţine băuturi cu gust asemănător vinului. in compoziţia căruia intră cu o pondere însemnată zara. In furajarea animalelor se foloseşte atât zerul lichid cât şi sub formă concentrată sau praf precum şi o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului parţial delactozat sau zerul deproteinizat şi delactozat obţinut în urma tratamentelor prin membrană. Zerul lichid este folosit atât în furajarea porcilor cât şi a bovinelor. nu conţine suficientă lactoză pentru transformarea într-o concentraţie corespunzătoare de alcool . când zerul a fost amestecat cu orz.o bere care conţine 50% zer. zaharoză sau suc de struguri pentru a asigura substratul fermentescibil. Dacă se foloseşte porumb este necesară o suplimentare cu proteine a raţiei furajere. Zerul lichid .. apoi omogenizat şi ambalat aseptic. Zerul concentrat 49 . hamei şi săruri nutritive. cu un conţinut alcoolic redus.5% proteine. In hrana animalelor se utilizează curent doar câteva surse de azot neproteic : ureea. apele amoniacale. uleiuri vegetale. d) Băuturi proteice Unele produse din aceasta categorie se aseamănă cu cele obţinute din lapte. obţinută din zer. Băuturi asemănătoare vinului. . rezultatăca produs secundar în industria laptelui. s-au constatat creşteri importante de greutate. In condiţii de fabricaţie determinate. laptele degresat praf. Zerul lichid. s-a procedat la adăugare de glucoză. In alte cazuri.in furajarea raţională a animalelor. dar şi alte produse fabricate în industria laptelui cum sunt cazeinaţii.4% grăsime şi 1-1. malţ. coloizi vegetali şi uneori. aromatizant cu ciocolată şi sterilizat. O recentă observaţie experimentală arată ca o lactaza fungica de uz alimentar prezintă încă o activitate intensă în cursul fermentaţiei alcoolice a zerului cu drojdia Saccharomyces cerevisiae. zahar şi coloranţi produsă cu drijdii de fermentaţie înaltă . lapte degresat. Zer aminificat. se menţionează produsul rezultat din zer şi smântână. astfel.o bere nutritivă obţinută din zer. Furaj prestarter pentru piscicultură intensivă In prezent sunt cunoscute diferite tipuri de furaje destinate hrănirii larvelor de peşti de la vârstă de 5 la 15 zile. amoniacul anhidru. Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor. De asemenea. substanţe le azotate sintetice constituie factorii de bază în vederea obţinerii unei eficienţe economice corespunzătoare exploatării moderne a animalelor. lactoza din zer a fost hidrolizată cu cu lactază inainte de fermentare . In cazul furajării porcilor. Intre acestea se menţionează băutura cu 2. Există un procedeu de obţinere a furajului prestarter pentru piscicultură intensiva. hamei. bicarbonatul şi sulfatul de amoniu. concentrat la 35% substanţă uscată. proaspăt.

hidratul de carbon de elita petru tineretul bovin. adăugarea sa în cursul însilozării determină o grăbire a fermentaţiei. Bibliografie: 50 . Zerul în înlocuitorii pentru lapte Zerul praf este utilizat în mod obişnuit în produsele de înlocuire a laptelui în primul rând datorită conţinutului ridicat de lactoza.Zerul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau după fermentarea şi amonificare. porci şi cai. fermentat şi amonificat. S-au obţinut rezultate bune în cazul furajarii viţeilor cu înlocuitori de lapte care contin zer praf sau lactoză si faina de soia ca sursa de proteine . Zerul în furaje însilozate Adaosul de zer praf în furajele însilozate determină o îmbunătăţire a calităţii acestora. Deoarece zerul este o sursă bună de astfel de hidraţi de carbon.neutralizarea acidului lactic cu amoniac şi concentrare la 55-65% substanţă uscată. Zerul concentrat. Zerul praf şi produse din zer Zerul praf a fost folosit timp îndeungat pentru furajare nerumegătoarelor cu bune rezultate. un conţinut sporit de acid lactic şi digestibilitate îmbunătăţită. o mai completă fermentare şi o calitate superioară a silozului exprimată printr-un pH mai scăzut . Includerea aerului praf in raţia furajeră a determinat o îmbunătăţire creşterii în greutatea şi a eficientizări furajări pentru păsări. datorita faptului ca ele conţin cantităţi reduse de hidraţi de carbon uşor fermentescibili. prin fermentaţia lactică. este produs în mod obişnuit. Cantităţi de maximum 10% din raţie au fost utilizate in alimentaţia păsărilor.

Chişinău. Costin Gh.Editura Tehnica-Info. Tehnologie şi utilaj în industria laptelui. Vizireanu C. M.. Piatra-Neamţ. 2003 5. ISO 9000: 1987 – Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii 51 . Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor..Academică. Azzouz A...2002 3. Ed. 2001 4. Ioan Codoban. Banu C. Galaţi. Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică.1. Industrializarea laptelui. Ed. Janeta Codoban. Editura Tehnica-Info. Chişinău. Cetatea Doamnei. 2006 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful