UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIE BIOCHIMICA

PROIECT LA DISCIPLINA BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

2010 - 2011

1. TEMA LUCRARII Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an materie prima.

2

Cuprins:
1. Tema lucrarii………………………………………………………..………………..2 2. Memoriu justificativ………………………………………………………………….4 3. Elemente de inginerie tehnologica………………………………….…………….….5 3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare…………………………….5 3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare……………………………………..5 3.3 Caracteristicile materialelor si ambalajelor……………………………….……..10 3.4 Caracteristicile produsului finit……………………………………………….…10 3.5 Procedee de obtinere a Cascavalului Dalia………………………………………16 3.6 Alegerea variantei optime……………………………………………….……….19 3.7 Descrierea variantei tehnologice adoptate……………………………………….19 3.8 Controlul fabricatiei pe faze………………………………………………….….25 3.9 Regimul de lucru al instalatiei……………………………………………..…….28 3.10 Bilantul de materiale……………………………………………………..……..28 4. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje…………………………………………...38 4.1 Utilajul principal……………………………………………………………….....38 4.2 Alte utilaje existente in instalatie…………………………………………………39 4.3 Norme specifice de protectia muncii……………………………………………...41 5. Amplasament si plan general, dimensionarea principalelor spatii de productie si auxiliare…………………………………………………………………………………43 6. Utilitati………………………………………………………………………………..43 7. Subproduse de fabricatie si posibilitati de valorificare, reciclare, depoluare a mediului……………………………………………………………………………….…44

3

2. MEMORIU JUSTIFICATIV
Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vaca. Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.). Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.

4

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare
Pentru obtinerea cascavadului Dalia folosim lapte de vaca de la SC Marlact S.R.L. Buhoci, Bacau

3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 3.2.1 Laptele
In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial “sangele alb” sau “elixirul vietii”. Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce constituie hrana exclusiva a puilor. In general prin lapte ca produs alimentar se intelege laptele de vaca, iar in cazul cand se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicate specia de animal de la care provine (bivolita, capra, oaie etc.). Prin compozitia chimica complexa asi echilibrata in trofine indispensabile organismului uman si animal, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor “calitati”, laptele in special cel de vaca, dar si laptele de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucata, cat si sub forma unor produse lactate. 3.2.1.1 Compozitia chimica a laptelui Compozitia chimica a laptelui difera de a celorlalte produse alimentare atat sub raportul apa/substanta uscata, cat si din punct de vedere calitativ, continand: protide, lactoza, lipide, saruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc. Diferente ale compzitiei chimice se constata si in cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale, iar in cadrul aceleeasi specii, apar diferentein functie de rasa, alimentatie, starea de lactatie, intervalul dintre mulsori, anotimpul etc. Substantele din compozitia laptelui se prezinta sub diverse forme: - substante in emulsie: lipidele (gliceridele simple, fosfogliceridele, steridele), pigmentii si vitaminele liposolubile; - substante in solutie coloidala: protidele(cazeina, globulina, albumina);

5

17°C. Densitatea relative la 20°C este cuprinsa intre 1.0 Cazeină 3. Determinarea densitatii relative se face in lactodensimetrul sau termolactodensimetrul. 6 . Valoarea substantei uscate din laptele principalelor specii de animale variaza intre 12-19٪. pH-ul (aciditatea aciva) – laptele normal este un produs slab acid. valorile depend de continutul in substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de grasime.8-1.7-1.2. pigmentii si vitaminele hidrosolubile.15…100.0 Substanţă uscată negrasă 5.56°C.3…6.2 Proprietati fizico .028…1. coborarea sub valoarea -0. Punctul crioscopic – sau punctual de congelare este de -0. substantele azotoase cu masa moleculara mica.9. hrana si alti factori. se determina cu cioscopul. deoarece indica gradul de prospetime al laptelui.034.55…-0.chimice ale laptelui Densitatea relativa a laptelui variaza in functie de specie. dar si in functie de continutul de grasime.2 Vitamine + enzime urme 3. fiind mai ridicat decat cel al apei.5 Materie grasă 3. rasa.0-5.0-14.al laptelui integral este de 100. ce are pH-ul cuprins intre 6.0-5.substanta in solutie reala: lactoza.53°C indica adaugarea de apa in lapte. sarurile minerale. Substanta uscata – reprezinta reziduu uscat.0-6.1 Lactoză 4.0 Lactalbumină + Lactoglobulină 0. Din punct de vedere structurale laptele poate fi considerat o suspensie de grasime intr-o solutie apoasa ce contine substante sub forma dizolvata si coloidala.1.5-9. respective totalitatea substantelor din compozitie ce raman dupa eliminarea completa a apei din 100g lapte. Punctul de fierbere . Aciditatea – normala a laptelui se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre 15…20°T. ceea ce explica de ce laptele smantanit are o densitate mai mare. datorita sarurilor minerale si lactozei.5-87 Substanţă uscată totală 13-18. Aceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate.0 Total proteine 4. Tabelul 1. Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral Component Conţinut % Apă 81. Apa – constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia laptelui..0 Substanţe minerale 0.

19 1. Proprietăţi fizice şi chimice Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Aciditatea.5 3.2. Grad de impurificare Temperatura.3 8.5 11.033 6. Titru proteic.5 10. Grăsimea. Proprietăţile organoleptice Caracteristici Lapte de vacă Lapt e de Capr ă Lapte bivoliţă de Lapte oaie de Aspect Consistenţă Culoarea Lichid omogen.24 1.0 4. 21 Max.029 3.%min.5 I 14 1. fără miros străin 7 . min.2 I 15 Lapte de Lapte de oaie bivoliţă Max.2 I 14 Max.2 8. grade Thorner Densitatea relativă. opalescent.031 6.%min.0 5.3 Proprietatile organoleptice ale laptelui Tabelul 3. Substanţa uscată negrasă.0 II 15 3.Tabelul 2.029 3.5 3. fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fară sediment Fluidă Albă cu nuanţă gălbuie Albă cu nuanţă gălbuie abia perceptibilă Albă Albă Miros Plăcut.1. %min. specific laptelui crud.la 20oC .o C 15…19 1.

Gust Plăcut. .1. determină o depăşire a normelor de consum cu 10….laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului. nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum. Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat.). se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui. întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită. calitatea poate fi îmbunătăţită prin aplicarea unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la temperaturi mai ridicate şi eventual un timp mai mare de meţinere sub acţiunea temperaturilor ridicate). defecte de gust. ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice. stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare. . Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică. 8 . Ca urmare. cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are.2. dulceag. ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate. Ca urmare. dar mai ales aupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. De asemenea la laptele cu încărcătura microbiană reprezentată de microflora banală ce depăşeşte limitele prevăzute la proba reductazei. Este cazul laptelui având un grad de impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce poate fi înlăturat printr-o filtrare suplimentară sau curăţire centrifugală. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare. respectând următoarele criterii: .4 Proprietăţi biochimice ale laptelui Laptele crud de vaca. în funcţie de aciditatea pe care o are. prezintă anumite defecte. valorificarea laptelui cu aciditatea depăşită se poate face doar prin smântânire sau închegarea separată şi prelucrarea în caş gras sau slab.se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte. specific laptelui proaspăt 3.a. iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură.se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi înlăturate prin aplicarea unor tehnologii corespunzătoare în procesul de producţie. a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. a brânzei proaspete sau a brânzeturilor.15% sau chiar mai mult. prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări. a produselor proaspete acide. care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare. În consecinţă. ce urmează a fi folosit ca materie primă pentru industrializare(fabricarea brânzeturilor topite sau frământate). În acestă categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă. conservabilitate redusă ş.

febra aftoasă.B.laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de 6 zile de la încetarea tratamentului .usturoi sălbatic.ricin ş. -laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare (fungicide.muştar. Clorura de calciu trebuie pastrata in recipiente bine inchise ermetic.butirice sau proteolitice. Ea mai este adaugata la lapte. se foloseste adios de cheag.laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile . 3.insecticide) utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a păşunilor. În mod excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de legislaţia sanitar-veterinară în vigoare. este solida la temperature camerei.laptele provenind de la animalele bolnave (T.. si poate afecta de asemenea.2.mastită ş.muşeţel) . si ca electrolit in unele bauturi. pentru a restabili echilibrul natural dintre calciu si proteine (cazeina) in scopul prepararii unor sortimente de branza. branza de vaca.nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui prezentând defecte majore cum sunt: .a. . laptele cucului. Ca ingredient este un aditiv alimentar autorizat de Uniunea Europeana.2. din grupa coli..laptele conţinând resturi de detergenţi sau substanţe dezinfectante provenind de la spălarea şi dezinfectarea vaselor. Este utilizata in conserve de legume. mucilaginoasă sau brânzoasă -laptele cu o culoare anormală cum ar fi – culoarea roşie(determinată de prezenţa sângelui ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului).laptele având o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare.a. 3. Ea poate fi produsa direct din calcar si este utilizata pentru a creste duriatea in piscine si a reduce eroziuni concrete. Se comporta ca halogenurile ionice tipice.2 Clorura de calciu Clorura de calciu este o sare de Ca si Cl.pesticide.C.).laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic mirositoare(pelin. cu respectarea strictă a măsurilor stabilite de organele competente şi sub controlul acestora.autocisternelor etc. . functia de drojdie in timpul fermentarii. galbenă (datorată puroiului secretat de ugerul oilor bolnave sau mastită) sau albăstruie(datorită infecţiei cu unele bacterii) . Aceasta afecteaza reactiile chimice si aroma in timpul procesului de fabricare a berii.filantă. .laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante dăunătoare cum sunt – măselerniţa. CaCl2 este folosita uneori pentru a corecta deficientele marine in apa berii. 9 .3 Enzima coagulata Pentru a coagula proteina din lapte (cazeina).bidoanelor.laptele având miros puternic de grajd şi bălegar .laptele cu o consistenţă vâscoasă.

Sarea se utilizeaza in aproape orice preparat din intrega lume. in coloane de max. obţinut prin închegarea laptelui. ambalajul trebuie sa asigure protectie mecanica. In primul rand. după care acesta este 10 . rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic. asezate pe gratare de lemn curate.1. spre deosebire de sarea de mina si alte sedimente si minerale. sodiul fiind cel mai present. usor degerabili de organismul uman. microorganisme etc. Ea. Rolul chegului nu este numai tehnologic. din opărirea în apă . 3. de realizare a coagularii laptelui. în principal.4 Sarea Sarea fiind o substanta cu legatura ionica. Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mari).4 Caracteristicile produsului finit 3. fiind o enzima proteolitica realizand “descompunerea unui compus macromolecular” (o proteina) in compusi mai mici. Sarea marina.80 oC. fara miros si usor solubila in apa. cristalina. in stare pura. de porc sau de pui (acest fapt implica sacrificarea animalelor). in special al carnii. acoperite cu hartie de ambalaj sau folie de material plastic. generate de marime. consistenta. in functie de metoda de obtinere a lor. casul.2. obtinuta prin evaporarea apei de mare are. ce constă . 3.4. cascavalul. Ea se preizinta sub diverse dimensiune de granulatiesau sub forma de roca de sare. cu gust sarat. domenii de utilizare Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie. 3. Daca transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorofice sau izoterme.ci si nutritional. Intre saruri exista diferente de compozitie. branzeturile fermentate. Proprietăţile produsului finit. pentru ca impiedica formarea bacteriilor sau a mucegaiurilor in/sau pe mancare. a caşului maturat. cu punct de topire ridicat. se prezinta in stare de agregare solida. Cu toate acestea diferentele de continut sunt aproape isesizabile la gust. dar si protectie fata de unii factori de mediu (umiditate. praf. Sarea naturala are culoarea gri sau maronie si albeste in urma unui process de curatare chimica.3 Caracteisticile materialelor si ambalajelor Cascavalurile prezinta unele particulariati in ambalare. din mare (apa marii are 3٪ sare) sau din lacuri sarate. se foloseste in conservarea alimentelor. Ea incetineste procesul de fermentare al painii. Branzeturile la care se foloseste enzima coagulata sunt: telemeaua. incolora. la temperatura de 72…. este o substanta solida. 6. existenta parafinei la exterior si conditii de transport.Cheagul este o enzima naturala care se obtine din stomac uscat de vital si mile (nou nascuti hraniti numai cu lapte). forma.). acoperite cu hartie.

dintre care cele mai reprezentative.a. În ţara noastră. precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci. caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori. condimentată şi afumată. caracteristic brânzeturilor opărite. ce este produs în special în anumite zone de munte. uşor elastică. care la rupere se desface în fâşii. utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să îndeplinescă condiţiile de calitate prevăzute de STAS 2418-61*. urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare.ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. cu paste făinoase ş. din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă.plăcinte. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare. în funcţie de materia primă din care este fabricat. cu pastă semitare. menţinând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabricaţia acestora. sunt următoarele: . ca aperitiv sau asociat cu diferite legume. se clasifică în următoarele tipuri: .maturare. cu pastă tare. aşa după cum este arătat în schema tehnologica. materia prima pentru fabricarea caşcavalului este laptele de vaca.prelucrat şi trecut în forme.Caşcavalul Dalia. iar gustul şi mirosul este specific de afumat. motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari. de unde este originar . cu pastă moale. cu pastă semitare. Mai trebuie arătat că din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică şi alte sortimente. deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. care . dintre care. în special în zonele de munte cu tradiţie privind fabricarea acestui sortiment.din lapte de vacă . în prima fază se face fabricarea caşului pentru caşcaval(numit şi caş baschiu). Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate. în special în zone de câmpie .Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet. de oaie sau de bivoliţă. dintre toate brânzeturile cu pastă opărită. din lapte de oaie. în tot timpul anului şi în toate zonele ţării Caşcavalul Teleorman. 11 .din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de vacă În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente. Are miros şi gust plăcut. consistenţa semitare sau moale şi pasta fină. mai răspândită. fabricat din lapte de vacă.Caşcavalul Penteleu. După cum s-a arătat.din lapte de oaie .pizza. fabricat sezonier. iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. în zonele de câmpie Caşcavalul Dobrogea. fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie. fabricat din lapte de vacă. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaţie a caşcavalului este că acesta se desfăşoară în două faze distincte.). ce se prezintă sub forma de împletitură. ponderea cea mai mare o are caşcavalul. este brânza Hârlău. fabricat sezonier. sub formă de tartine. Sortimentele afumate prezintă o culoare a coajei galben-brună.

4.cr t 1 Specificatia Denumirea produsului Descrierea Cascaval “Dalia” 12 .2 Descrierea produsului Cascaval „Dalia” Nr.3.

Cascaval rotund d= 10 cm h= 7 cm 0. cu rare si mici goluri de fermentare si presare.500 kg. in coloane cilindrice (basamale).greutatea difera in functie de forma: Cascaval bara L = 20 cm l = 9 cm 1300 kg. fara miros si gust strain . fara urme de mucegai.2 Caracteristici produsului importante ale - produsul se prezinta sub forma de roti de diferite marimi. la temperatura de 2-8°C si umiditatea relativa a aerului de 80-85% Termenul de garantie pentru cascaval este de: . . Cascavalul se depoziteaza in spatii frigorifice curate. . caracteristic branzaturilor oparite si fermentate. fara miros strain.produsul are un miros si gust placut. omogen. .6 luni de la data fabricatiei la 2-8°C 5 Durata de valabilitate 13 .produsul prezinta coaja neteda.consistenta miezului este elastica la rupere.5% 3 4 Modul de utilizare a produsului Modul de ambalare Produsul se consuma ca atare. fara crapaturi.produsul corespunde parametrilor fizico chimici grasime – 45% umiditate – 44% sare – 3.in sectiune.2 luni de la data fabricatiei la max 14°C . compuse din 4 – 6 roti de aceeasi marime. in folie termocontractibila. din lapte de vaca. curata. h= 6 cm Cascaval rotund d= 130 h= 55 1100 kg. asezate una peste alta. apoi se aseaza in navete PVC in coloane de cate 2 bucati. cu muchiile rotunjite sau drepte. se desface in fasii. . . de culoare galbuie. Rotile se ambaleaza individual. produsul are un miez curat. dezinfectate.

a rafturilor. în special la zvântare şi prematurare precum şi asigurarea unei umidităţi corespunzătoare. 3. precum şi o aciditate prea mare a caşului. fizico – chimic si microbiologic. O importanţă deosebită o are ventilarea corespunzătoare a încăperilor. a maturării sau ambalării produsului.prin spălarea şi dezinfectarea corespunzătoare a meselor. 8 Controlul pentru produsului distributie Inaintea livrarii si in timpul depozitarii produsului se fac verificari asupra calitatii acestuia din punct de vedere organoleptic. acestea se datorează faptului că s-a făcut ambalarea produsului prea crud.4.maturare şi ambalare.O altă cauză a apariţiei acestui defect este uscarea prea rapidă a coajei produsului crud în timpul zvântării şi a prematurării. Cutele sau denivelările exterioare ale bucăţilor de caşcaval se datorează faptului că nu s-au efectuat în suficientă măsură întoarcerea formelor în prima oră de opărire. operaţiune ce constă în ştergerea periodică a suprafeţelor exterioare cu un tifon umezit în saramură şi spălarea acestora.6 Unde va fi vandut produsul? -Produsul este livrat spre comercializare tuturor clientilor care asigura conditiile de transport si depozitare impuse de producator.În primul rând o cauză importantă este utilizarea în procesul de fabricaţie a laptelui cu aciditatea mult peste limita maxim admisă.apar în special datorită infectării caşcavalului cu diferite genuri de mucegaiuri în timpul zvântări. Crăpăturile la suprafaţa exterioară a caşcavalului pot să aibă mai multe cauze.Consumatorilor de produse alimentare 7 Instructiuni etichetare speciale pentru Etichetarea se face conform HG 106 / 2002. termenul de valabilitate. fără coajă formată.De asemenea se va efectua în permanenţă întreţinerea bucăţilor de caşcaval. Măsurile ce se impun pentru prevenirea şi combaterea acestui defect constau în respectarea cu stricteţe a regulilor igienico-sanitare necesare în încăperile de zvântare. Dacă se constată pete de mucegai sub folia de material plastic în timpul maturării.3 Defectele caşcavalului Dalia Cele mai frecvente defecte ale caşcavalului semitare şi cauzele cărora se datorează sunt următoarele: Pete de mucegai . ca urmare a suprafermentării acestuia. a pardoselelor şi pereţilor. între limitele admise a aerului în aceste încăperi. insufiecient zvântat. precum şi pe toată durata zvântării şi prematurării. modul de pastrare. . Eticheta lipita pe produs contine toate datele referitoare la caracteristicile fizico – chimice ale produsului. cu curenţi de aer direcţionaţi asupra produsului şi umidităţii reduse 14 . valoare nutritiva. ca urmare a unei ventilaţii prea intense. a uneltelor care vin în contact cu produsul.

Defectul se datorează utilizării materiei prime necorespunzătoare având un grad ridicat de infecţie cu bacterii butirice. precum şi a prelucrării necorespunzătoare pe masa de formare. ce determină alterarea produsului în zonele respective se datorează presării insuficiente a pastei de caş în timpul opăririi. prin respectarea regulilor de igienă la recoltarea şi manipularea materiei prime.8 zile după opărire ca urmare a acumularii gazelor în procesul de fermentare. cu porţiuni vizibil stratificate este un defect ce se datorează opăririi şi formării necorespunzătoare a pastei. Întrucât – aşa după cum s-a mai arătat .De asemenea o cauză a apariţiei acestui defect poate să fie şi neefectuarea înţepării sau înţeparea insuficientă a caşcavalului crud.frământării şi formării necorespunzătoare a pastei. iar dacă formarea de gaze este intensă caşcavalul poate să baloneze. ce produc găurile respective de fermentare. s-a stabilit că este posibil să existe o corelaţie între procesul de degradare a substanţelor proteice şi lichidul exudat şi că apariţia acestuia se produce mult mai repede în cazul în care maturarea s-a făcut la temperaturi mult mai ridicate. nu au fost distruse în totalitate şi prin procesele fermentative produc gaze(CO2 şi H2). Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu stricteţe a intervalului de temperatură de 72…75 oC la opărirea caşului.imediat după introducerea în forme. iar ambalarea s-a făcut înaintea formării cojii. ce determină apariţia găurilor respective de fermentare.Defectul se datorează bacteriilor coliforme care datorită practicării unor temperaturi prea scăzute la opărirea caşului. Ochiuri mici şi dese de fermentare cu formă neregulată repartizate în toată masa caşcavalului ce apar la 7.. Pasta neuniformă în toată masa ..se poate datora şi faptului că produsul nu a fost suficient zvântat.rezultă că pentru evitarea balonării târzii. bacteriile butirice nu sunt distruse în timpul procesului de pasteurizare a laptelui si a opăririi caşului. precum şi temperatura scăzută în încăperile în care se execută operaţiunea ceea ce determină răcirea pastei. Exudarea de lichid sub folia de material plastic ce se constată în timpul maturării la produsul ambalat.balonare târzie. În literatura de specialitate se arată că în urma cercetărilor făcute asupra unor loturi de brânzeturi maturate. înaintea introducerii în forme.. se impune prevenirea pe toate căile a infectării laptelui cu aceste tipuri de bacterii.Acestor constatări adăugându-li-se observaţiile practice făcute la mai mule secţii de fabricaţie.în mare măsură prelucrarea prea lentă a pastei opărite.urmate de balonarea produsului (timpurie sau târzie)sunt favorizate de maturarea insuficientă a caşului folosit în procesul de fabricaţie. care să prevină acumularea de apă sub stratul de material plastic.Se caracterizează prin formarea ochiurilor mari de fermentare(uneori cu crăpături între ele) ce determină modificarea vizibilă a formei exterioare a bucăţilor de caşcaval(se bombează pe toate părţile) şi apariţia unui gust neplăcut. a rezultat că apariţia defectului la caşcaval.30 zile de la fabricaţie. numit . 15 . care transformă acidul lactic şi lactaţii de calciu în acid butiric şi cantităţi mari de gaze.La aceasta contribuie. fără coajă(cedar) ambalate în folie de material plastic. Mai trebuie menţionat că procesele fermentative. Balonarea produsului este un defect ce apare după cca.. precum şi a sărării insuficiente a pastei în timpul opăririi.a aerului din încăpere.De asemenea crăpăturile suprafeţei exterioare a caşcavalului se mai pot datora opăririi insuficiente a caşului.pentru îndepărtarea completă a resturilor de zer.defect numit balonare timpurie.este un defect ce poate să creeze probleme destul de mari.

la temperaturi prea ridicate) a produsului.5 Procedee tehnologice de obtinere a cascavalului Dalia 16 . Defectul se datorează în principal unei maturări insuficiente. Defectul se mai constată şi atunci când conţinutul de grăsime este prea redus sub limita minimă prevăzută chiar dacă este maturat corespunzător. Gustul fad fără aroma specifică brânzeturilor cu pastă opărită.Consistenţa tare. Gustul iute. respectiv o durată de timp de menţinere prea scurtă în special la maturarea propriu-zisă. Defectul se produce mai ales atunci când maturarea şi depozitarea produsului se fac la temperaturi prea ridicate şi când întreţinerea produsului în aceste faze a procesului tehnologic este necorespunzătoare. neplăcut. 3. uneori de săpun se datorează în principal descompunerii grăsimilor sub acţiunea unor microorganisme şi enzime(lipaza). cauciucoasă.fiind greu de mestecat şi greu digestibil. se datorează neutilizării la închegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice şi a maturării necorespunzătoare(insuficiente. Gustul amar se datorează maturării produsului la temperaturi prea scăzute. peste limita admisă. ce îngreunează consumarea produsului. dar poate proveni şi din utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag la închegarea laptelui sau datorită calităţii necorespunzătoare a acestuia. Consistenţa sfărâmicioasă se datorează utilizării procesului de fabricaţie a laptelui cu aciditate mare.

Repaus Tăiere 17 .05-0.1% Sare 10-12% Maturare I Încălzire 32-35oC Sărare uscată Coagulare CaCl2 10-20g/100l Zvântare 16-20ore Frământare/ Formare Opărire 72-74oC Tăiere Repaus Mărunţire Încălzirea a II-a 38-40oC Amestecare 15-20min Zer Maturare 10ore Presare 20-30min.Lapte de vaca Caşcaval Dalia Curăţire centrifugală Standardizare Parafină 70% Cerezină 30% Parafinare Maturare II Amestecare Cultură starter 0.

Încălzirea a II-a :38-40oC Amestecare :15-20min.05-0. Repaus Zer 30-50% 18 . Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval Răcirea laptelui 32-35oC Pregătirea laptelui pentru închegare CaCl2 10-20g/100 l Culturi lactice 0. Repaus: 5-10min. Enzimă coagulantă Tăiere Prelucrarea coagulului în vana de închegare Mărunţire: 10-15min.1% Închegarea laptelui 32-35oC / 30-40min.Recepţia laptelui de oaie Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC Smântână Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min.

Zer Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC Faza a II-a: Fabricarea caşcavalului propriu-zis Tăierea caşului în felii Opărirea caşului 72-75oC Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Sare 1-2 % Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore Prematurarea 18-20oC/ 10-12zile Maturarea caşcavalului Maturarea propriu-zisă 16-18oC/ 45zile Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8oC Livrarea caşcavalului 19 .Trecerea caşului pe crintă şi presarea Tăiere Presare 20-30min.

operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 o C pe toata perioada transportului. I. materie prima. NTG. Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni: Filtrarea Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat. datele fiind transmise unitatii centrale ce 20 . Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de 2+1 oC. acceptabilă.6 Alegerea variantei optime Am ales cea de a doua schemă. impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer.7 Descrierea variantei tehnologice adoptate Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului. deoarece mi s-a părut mai completă. iar cel incarcat este schimbat. Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice. este rezultatul unei incarcari a filtrului. unitatea de grasime si gradul de impurificare. Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata. 3. bacterii coliforme. antibiotice.3. Escherichia coli). Racirea Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h.mai uşoară şi mai plăcută ca aspect. unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s. Fabricarea casului pentru cascaval Laptele. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei. dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica. este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in cisterne izoterme. Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea.

care se realizeaza automat: clatire. ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice. iar separatorul se opreste automat. In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare. prin purjare de apa in acest spatiu. aceasta. intra in faza de recirculare scurta. impuritati. unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat. intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze. automat. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. din separatorul centrifugal se elimina periodic. In cazul in care. Separarea centrifugala Din tancurile de depozitare. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire. pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). debitul in statie si omogenizator). din 15 in 15 minute. In cazul in care. cu ajutorul pompei. este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie). Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei 21 . la temperatura de 3+1 oC. fiind reluat procesul. ce are o turatie de 8000 rot/ min. In timpul functionarii. Statia ramane in standby pana la remediere. In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. Depozitarea tampon Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare.sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. pe langa separarea laptelui degresat de smantana. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica. in mod automat. In faza de recirculare scurta. impreuna cu traseul de lapte. deoarece statia. ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana. presiunea pentru laptele integral. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C. presiunea pentru omogenizator. Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare. In procesul de separare centrifugala. Dupa atingerea parametrilor optimi. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal. aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de “apa gheata”. astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC. procesul de separare nu este afectat. laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare. are loc standardizarea laptelui. dupa care laptele intra in separatorul centrifugal. maxim 24h. se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Standardizarea Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana. aceasta turatie scade. are loc si o curatare mecanica a laptelui. laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie.

statia intra in alarma acustica si vizuala si. cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate Racirea Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus). In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii. in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui Pasteurizarea Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. in vase sterile. moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica. Statia intra in programul de sfarsit productie. apoi se adauga in vana sub agitare continua. pana la temperatura de 33±1°C. laptele recirculat este deversat la canal. timp de 30 secunde. Bactofugatul este evacuat la canal. iar daca este mai mica. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui. Bactofugarea Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei. deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. indicand in pagina de alarme defectiunea. pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Daca temperatura laptelui este mai mare. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare. la o temperatura de 71±2°C. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua. cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor. denumit bactofuga. In acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. 22 . unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare. Pregatirea pentru inchegare Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis. iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat. se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta. dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC. 5 – 2 atm.formule introduse in softul statiei de pasteurizare. situat in exteriorul talerelor tronconice. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa .abur de pe statie. iar procesul de pasteurizare continua. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa. din 20 in 20 minute. care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat. prin purjarea apei in jgheabul de colectare. cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda. in recirculare scurta. automat. se face incalzirea laptelui cu abur de 1.

Coagularea Are loc la temperatura de 32±1°C. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale). Incalzirea a II-a Se face la temperatura de 39±1°C. cu agitatorul. in bucati paralelipipedice. Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul. bine legat. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C.se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute. In timpul incalzirii a doua. de marimea bobului de mazare (6 – 8 mm). care se ataseaza la agitatorul vanei. Maturarea Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. care este introdus in mantaua vanei. mecanizat. Scoaterea boabelor de coagul pe crinta . cu aspect portelanos. Incalzirea se face indirect. Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. II. Fabricarea mecanizata a cascavalului Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme. Durata este de 15 – 20 minute. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului. se amesteca continuu masa de coagul. Faza de taiere dureaza 10 – 15 minute. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. 23 . Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). in vederea deshidratarii bobului de coagul. cu abur. care se transporta in sala de maturare. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme. Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm.

masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C). pana la atingerea temperaturii setate. unde intra in tuburile verticale. a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. care trebuie sa aiba lungimea de 3 – 5 mm. In primele 30 – 60 minute. acoperite cu sedile umede. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. unde este transportata catre dispozitivul de formare. prevazuta cu snec. Framantarea Cu ajutorul snecului. Introducerea pastei in forme se face manual. pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn. Masina porneste si opreste automat aburul. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. unde este asezat pe rafturi. Oparirea se face cu saramura. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. astfel incat sa aiba o temperatura de 72 . formele se intorc mai des (3 – 5 intoarceri). Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare. timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. Din malaxor. La actionarea limitatorului. operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri. Zvantarea cascavalului Dureaza 24 – 48 ore. permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. pana cand actioneaza limitatorul. functie de marimea taiteilor de cas. masa se roteste. Daca temperatura scade sub valoarea setata. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare. 24 . Scoaterea din forme Se face manual. reglabile. unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala. pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri. Formarea In cadrul dispozitivului de formare. Framantarea se realizeaza mecanic.Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ. cu ajutorul a doua furci.74°C.

Comercializarea .Maturarea I Se face la temperatura de 17 . In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala “Cryovac”. Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare. Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C. Aici este supus unui control organoleptic si fizico – chimic. Livrarea Se face la temperatura de 5±3°C. cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Dureaza 10 – 12 zile.3°C. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine 25 . cu ventilatie artificiala. unde se aseaza pe rafturi.18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. care se intorc la doua zile. Reteaua proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C.se efectueaza in magazinele proprii. suprapuse cate 3 – 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 . In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. dezinfectat. Depozitarea (Maturarea a II –a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat. curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor. Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C.

pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori?  un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie. că toate riscurile potenţiale sunt creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător.C.   alimentelor.  sub control. este axată pe instituirea unui sistem de prevenire.P. distribuţie şi preparare. problemelor legate de siguranţa alimentelor.P.C.A. sistematică.  un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor.A.8 Controlul fabricatiei pe faze Sistemul de management a siguranţei recunoscut pe plan internaţional. eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale care afectează siguranţa alimentelor..C. Strategia H. modernizarea proceselor tehnologice.P.P. H. Ce înseamnă sistemul H. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.A. ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii.C.  identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în trecut.A.C. demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori.C.C. este o metodă ştiinţifică.  un control mai eficient al operaţiilor. promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei 26 . materiale şi financiare.C. deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H. pe confirmarea eficienţei acestuia.  eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii.P.A.C.3. interactivă de identificare.  reducerea incidenţei.  utilizarea mai bună a resurselor umane. eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei.C. care şi-a dovedit eficienţa în toate sectoarele industriei alimentare şi pe tot circuitul alimentar este sistemul H.

dar pot exista riscuri pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi din mediu prezenţi însă în mod continuu. De aceea. furaje sau din mediul ambiant şi pot afecta consumatorii de brânzeturi .C. ale prezenţei reziduurilor unor asemenea substanţe folosite în creşterea şi tratamentul animalelor. Cercetările întreprinse 27 . Echipamente de protectie Vehicule mobile Suprafete ce vin in contact cu laptele crud sau mainilor Lapte crud Vehicule stationare Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conştientizeze faptul că şi incidentele ce par minore. Omul Animal Insecte Rozatoare Mediul ambiant Praf Sol Rezidii Surse Maini.A. trebuie privită ca parte integrantă a programului H. şi ea va conduce la motivarea activităţii personalului. antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene. este imposibilă eliminarea totală a riscurilor de contaminare cu materii fecale. pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii. Hormonii de creştere. ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere. mai ales dacă. Nu se cunosc efectele pe termen lung în special la copii. Instalatii. condiţiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. Chiar în condiţii foarte bune de recoltare.P.C. dar cea mai importantă este contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. ulterior. Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi. b) Substanţe chimice potenţial prezente în lapte O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal. precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare . În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine cunoscut. tuberculoză sau alte zoonoze. Halate. cu păstrarea strictă a regulilor de igienă. informarea şi pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la riscuri.Calitatea laptelui ca materie primă a) Agenţi patogeni în laptele crud Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri de bruceloză.

zeranol. fiind uşor îndepărtate prin filtrare sau centrifugare. cioburi de sticlă. testosteron. aşchii de lemn. paie. tetraciclinei şi altor antibiotice.  Produsul pe bază de lapte trebuie : o Să fie preparat într-o unitate de procesare autorizată o Să îndeplinească standardele de calitate o Să fie ambalate şi etichetate o Să respecte regulile de depozitare şi transport (lanţul frigorific) o Să fie verificat în conformitate cu principiile HACCP o Să îndeplinească criteriile de igienă garantate pentru toate produsele finite o Să deţină documente comerciale de însoţire Produsele lactate trebuie : o Să conţină numai substanţe care sunt potrivite consumului uman o Să fi suferit un tratament prin încălzire în timpul producţiei sau sunt realizate din produse care au suferit un tratament prin încălzire  Echipamentele pentru tratamentul termic trebuie să conţină o Un regulator automat de temperatură o Un termometru de înregistrare automată o Un sistem de siguranţă automat care să interzică tratamentul termic insuficient o Un sistem de siguranţă care interzice amestecul laptelui tratat termic cu laptele 28 . pietricele. c) Riscuri fizice în lapte Evaluarea riscurilor fizice (păr. însă sunt o importantă sursă de contaminare a laptelui cu germeni patogeni Concluzii Laptele brut poate fi folosit pentru producţia de produse lactate sau lapte de consum tratat termic prin încălzire numai dacă : o Provine din animale şi unităţi verificate în permanenţă de autorităţile sanitar-veterinare o Este verificat şi corespunde standardelor microbiologice şi fizico-chimice. mărirea rezistenţei microorganismelor patogene la antibiotice. melengestrol acetat. praf) a demonstrat că acestea prezintă ele înşile o mică importanţă. progesteron. dar interzisă în UE) prezente în carne şi lapte ar putea constitui riscuri pentru consumatori. posibilă carcinogenicitate la expunere prelungită. somatotropină bovină recombinată – utilizată în SUA. ampicilinei. Efectele pe termen scurt ale penicilinei G. medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la persoanele sensibile.în cadrul OMS şi UE au demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere (17 betaoestrodiol. trenbolone.

. Se lucrează în două schimburi.10 Bilantul de materiale 20000 l/an aterie prima .scazand zilele nelucratoare si sarbatorile legale + reviziile Anul = 365 zile Zile nelucratoare = 85 zile 365 – 85 = 280 zile lucratoare ρ lapte = 1029 kg/ m3 V = 20000 l = 20 m3 ρ = m/v => m = 1029 * 20 = 20580 kg lapte/an 20580 kg lapte……….9 Regimul de lucru al instalatiei Secţia este proiectată în vederea procesării a 83l/zi materie primă.incomplet încălzit Conform DIRECTIVEI 92/46 CE.. consider că secţia funcţionează 240 zile/an. 3..365 zile x…………………. câte 6 ore pe zi.280 zile x = 15787. de zilele de sărbătoare şi de luna în care fabrica este în remont.397 kg materie prima 29 . Ţinând cont de sâmbetele şi duminicile libere. 3. statele membre pot acorda derogări prin legislaţia naţională privind producţia de produse pe bază de lapte cu caracteristici tradiţionale.

5 ⋅15771.1٪ Lapte receptionat Lapte = Lapte receptionat + p1 0.858 = 15692.858kg / an 100 Lapte filtrat =15771.Lapte Receptie P1 = 0.p1 = 15771. 787 kg / an 100 100 Lapte receptionat = 15787.752kg/an p2 = 30 . 61 = 78.61 – 78.1 ⋅ lapte = 15787.395 .61kg/an p1 = Lapte receptionat Filtrare ٪ Lapte filtrat Lapte receptionat = Lapte filtrat+ p2 0.1 0.397 = 15.

192 = 12493.45 = 12619. 75 = 47. 0) ⋅ 0.752 – 47.Lapte filtrat smantana ٪ Lapte normalizat CL (GL − GLS ) ⋅P GS − GLS Normalizare CS = CS = 15771.3 p3 = ⋅15692. 45kg / an 30 − 3. 232 = 126.232 – 126.232kg/an Lapte normalizat Pasteurizare ٪ Lapte pasteurizat Lapte normalizat = Lapte pasteurizat + p4 1 p4 = ⋅12615.192kg / an 100 Lapte pasteurizat = Lapte normalizat – p4 = 12619. 0 0. 07 kg / an 100 Lapte normalizat =15692.04 kg/an 31 .07 – 3026.3 = 3026. 61(35 − 3.

465kg / an 100 Lapte racit = 12493.57 = 1242.57 = 62.57kg/an Lapte racit CaCl2=10٪ Culture lactice = 0.57 = 7.142kg / an 100 Lapte pregatit pentru inchegat = 13616.465 = 12428. 04 = 64.5 p5 = ⋅12493.04 – 64.72 kg/an ٪ 32 .06٪ Pregatirea laptelui pentru inchegare Lapte pregatit pentru inchegat Lapte racit + CaCl2 + Culturi lactice = Lapte pregatit + p6 10 mCaCl2 = ⋅12428. 06 mculturi = ⋅12428.5 m p6 = ⋅12428.85kg / an 100 0.Lapte pasteurizat Racire ٪ Lapte racit Lapte pasteurizat = Lapte racit + p5 0. 45kg / an 100 0.

79 – 8120.34kg / an 100 Coagul = 13524.23 = 13534. 6 p7 = ⋅13616.34 = 5278.874kg / an 100 1 p8 = ⋅13534.81. .Lapte pregatit Enzima coagulata=1. 72 = 81. 23kg / an Lapte inchegat = 13616.700 – 0.874 – 135. 79 = 135.5 g/100 kg Inchegarea laptelui ٪ Lapte inchegat Lapte pregatit + Enzima coagulate = Lapte inchegat + p7 0. 700kg / an 100 enzima = 1. 79 = 8120.5 g /100kg = 0.79 kg/an Lapte inchegat ٪ Prelucrarea coagului Zer = 60٪ Coagul Lapte inchegat = Coagul + Zer + p8 60 Zer = ⋅13534.57kg/an 33 .

914 kg/an Cas presat ٪ Maturarea casului Cas maturat Cas presat = Cas maturat + p10 0. 499kg / an 100 Cas maturat = 3124.8 p8 = ⋅ 5278. 428kg / an 100 Cas presat = 5278. 228kg / an 100 40 Zer = ⋅ 5278.57 = 42.57 = 2111.499 = 3112.415 kg/an 34 . 4 p10 = ⋅ 3124.914 – 12.57 – 2111.428 – 42.914 = 12.Cas ٪ Presa Zer = 40٪ Cas presat Cas = Cas preset + Zer + p8 0.228 = 3124.

415 = 3.303 = 31.093 – 1.415 – 3.842 kg/an 35 .554kg / an 100 Cas oparit = 3109.303 = 1. 05 p12 = ⋅ 3109.112kg / an 100 Cas felii = 3112.554 = 3138.1 p11 = ⋅ 3112.303 + 31. 093kg / an 100 0.303 kg/an Cas feliat Sare = 1٪ Oparirea casului ٪ Cas oparit Cas feliat = Cas oparit + p11 1 msare = ⋅ 3109.Cas maturat ٪ Taierea casului in felii Cas feliat Cas maturat = Cas feliat + p11 0.112= 3109.

842 – 15.462 = 3060.686 kg/an 36 .148 kg/an Cas framantat ٪ Zvantare Cas zvantat Cas framantat = Cas zvantat + p14 2 p14 = ⋅ 3123. 694kg / an 100 Cas framantat = Cas oparit – p13 Cas framantat = 3138.842 = 15.148 = 62.Cas oparit ٪ Framantare Cas framantat Cas oparit = Cas framantat + p13 0.694 = 3123.5 p13 = ⋅ 3138.148 – 62. 462kg / an 100 Cas zvantat = Cas framantat – p14 Cas zvantat = 3123.

05 p16 = ⋅ 3045.383 – 1.303kg / an 100 Cascaval maturat = Cascaval zvantat – p15 Cascaval maturat = 3060. 686 = 15.383 = 1.861 kg/an 37 .5 p15 = ⋅ 3060.Cascaval zvantat Maturare ٪ Cascaval maturat Cascaval zvantat = Cascaval maturat + p15 0.522kg / an 100 Cascaval ambalat = Cascaval maturat – p16 Cascaval ambalat = 3045.303 = 3045.522 = 3043.686 – 15.383 kg/an Cascaval maturat ٪ Ambalare Cascaval ambalat Cascaval maturat = Cscaval ambalat + p16 0.

02 p17 = ⋅ 3043.861 = 0. 608kg / an 100 Cascaval depozitat = Cascaval ambalat – p17 Cascaval depozitat = 3043.397) * 100 = 19.608 = 3043.18 kg lapte/kg cascaval 38 .276 ٪ Consumul specific= 15787.253/15787.253 kg/an Randamentul = (3043.397/3043 = 5.Cascaval ambalat Depozitare ٪ Cascaval depozitat Cascaval ambalat = Cascaval depozitat + p17 0.861 – 0.

strat termoizolantsi mantaua exterioara (3)din tabla de inox fin lustruita. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje 4. iar pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare este acoperita cu un capac metallic. Intre cuva interioara sic ea intermediara este format spatiul pentru circulatia agentului de incalzire si a celui de racier.1 Utilajul principal Utilajul principal este vana de coagulare. Actionarea 39 . avand rolul de spargator de valuri. Pentru agitare laptelui. cu robinet de inchidere cu clapeta. in ele se mai poate executa pasteurizarea si racirea laptelui. deoarece in acestea se face inchegarea si prelucrarea coagului.4. Vana pentru procesarea produselor lactate Vana este formata din cuva interioara (1). ce actioneaza agitatorul cu doua brate si intr-o parte a cuvei interioare este sudata o placa din tabla de inox (6). pentru agitarea laptelui si prelucrarea mecanizata a coagului. cuva intermediara (2). Vanele au un rol important in procesul de fabricare a branzeturilor. in forma paralelipipedica sau cilindrica si pot fi dotate cu mai multe dispozitive interschimbabile. vana are un support. Intrucat vanele sunt prevazute cu pereti dubli si sunt racordate la reteaua de alimentare cu agent termic si cu apa. pe care este montat motoreductorul (4). avand diametrul de 40 mm. Vanele sunt executate din otel inoxidabil. unde este prevazut orificiul de golire (7). Cuva interioara are fundul inclinat spre centru.

Parametri Agent de incalzire – apa calda .000 l/h iar caracteristicile tehnice ale acestora sunt aratate in tabel.1 Rezervor pentru receptie Intreaga instalatie este realizata din otel inoxidabil.2.pompa autoabsorbanta. v Turatia agitatorului. cu picioare reglabile si este formata din urmatoarele parti componente: .grupa de masura si contorizare electronica a cantitatilor. °C Agent de racire . pana la marginea vanei.de la 10°C la 67°C.75 380 23 1800 850 4. iar golirea apei se face printr-o conducta prevazuta la fiundul cuvei. . min .de la 67°C la 85°C. kw Tensiunea de alimentare. mm . Introducerea intre peretii cuvelor a apei calde pentru incalzire si a apei de retea. fiind montata pe un cadru metallic (sasiu). l/h . .debit. . .temperature. prevazut la capat cu o maneta.panou de comanda. rot/min Dimensiuni de gabarit . Instalatia de receptie si masurare se fabrica cu capacitatea de 5. cu diametrul de 20 mm.filtru cu sita metalica. l/h .temperature. Tabelul 5 Caracteristicile tehnice ale rezervorului pentru receptie Parametri Capacitateal/h 40 .2 Alte utilaje existente in instalatie 4.diametrul exterior. . cu diametrul de 40 mm.debit.inaltimea vanei (fara motoreductor). prevazut la partea superioara.000 l/h si 10. Tabelul 4 Capacitatea utila a vanei este de 1000 l .armature si conducte de legatura. se face printr-un record comun.dezaerator. pentru racire. °C Timp de incalzire . min Puterea instalata.robinetului se face prin intermediul unui prelungitor. mm Valoarea 5000 95 5000 15…18 45 15 0.

diametrul.puterea..5 1 4999 400 110*500*1100 1.Presiunea maxima. Ca agent termic se utilizeaza apa fierbinte sau abur. mm -Puterea instalata. cu grosimea de 1.Dimensiuni de gabarit. ٪ .15 1800 1390 1100 410 41 . Capacitatea vanei de pasteurizare Parametri Volumul util. kg 5.2.4 Ansamblu de separare a coagulului Capacitatea.5 1500 0.000 5 0.Capacitatea.2 Utilaj pentru filtrarea laptelui.turatie. prin care circula agentul de incalzire si racier. kw . ce se introduce pe gura bidonului pentru lapte si permite asezarea stabile a acesteia.Eroare de masura admisa.Cantitatea minima ce se masoara. kw Dimensiuni .lungimea.Tensiunea de alimentare.Greutatea. ce vin in contact direct cu laptele sunt executate din otel inoxidabil si au aviz sanitar pentru utilizarea in industria alimentara. rot/min Motor electric . m3/h . ce actioneaza agitatorul din interiorul vanei. peste care este aplicat un strat de termoizolatie si apoi mantaua exterioara de protectie. pe care este montat motoreductorul. Pe partea interioara a portiunii ingustate sunt executate doua margini pe care se fixeaza sitele de filtrare. in forma de palnie.3 Vana de pasteurizare Vana de pasteurizare este executata cu pereti dubli. l . mm .Cantitatea maxima ce se inregistreaza.5 1 99. l 500 500 220/38 55. mm .999 400 1360*780*1500 3 380/50 110 4. v Turatia agitatorului. Tabelul 6. Strecurator de lapte Este executata din tabla de inox. rot/min .5 380/50 80 10.inaltimea Masa neta 4.5 mm.2. kPa .000 10 0. l . Toate partile componente ale vanei. 4. mai larga la partea superioara si cu deschidere mai mica la partea inferioara. v/Hz . Vana este inchisa cu un capac rabatabil. l Tensiunea de alimentare.2.

5 Vana – presa mobila Este folosita la presarea coagului. montat intr-o pozitie inclinata spre capatul deschis. 4. montate pe platforma metalica. cu temperature termostata.2. ce-i permite deplasarea. in vederea obtinerii cascavalului. Este executata in intregime din otel inoxidabil.6 Masina de taiat casul felii Masina este destinata taierii casului in felii. Intreg ansamblu este este inchis pe partile laterale. . Respectarea acestor condiţii de igienă asigură în primul rând obţinerea unor produse de calitate. . Sub cilindru se afla un rezervor pentru colectarea zerului. 4.2.batiu.Se utilizeaza pentru eliminarea zerului din coagulul prelucrat in vanele mecanizate. -dispozitiv de antrenare.7 Vana de oparire Este destinata oparirii casului taiat felii. Este format dintr-un cilindru cu orificii mici.aparator pentru discul rotativ cu cutite. fixate pe cadru. Este executata din tabla. in vederea oparirii. 42/1975 cu privire la producţia bunurilor alimentare. cu panouri din tabla de otel inoxidabil. cu pereti dubli. 4. iar la partea superioara are un capac rabatabil.jgheab de alimentare cu cas.3 Norme specifice de protectie a muncii Condiţiile igienice în care trebuie să se desfăşoare procesul de fabricare a brânzeturilor sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. Se compune din: . . de asemenea se realizează prelungirea duratei de păstrare şi se evită îmbolnăvirile prin consumul acestor produse. 4. Executia vanei este in intregime din otel inoxidabil. prevazut prin interior cu mai multe nervure circulare. .gratar – cos pentru oparirea casului. care permit scurgerea zerului.system de incalzire electric. profile si teava de aluminiu sau de inox si este formata din presa cu margine inalta.2. 42 . Se compune din: . .disc rotativ cu patru cutite.vana propriu – zisa. de golire. In interior vana are placi duble perforate. pentru obtinerea cascavalului. cu roti pivotate. fără rebuturi determinate de activitatea microorganismelor dăunătoare.

apoi periodic  să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate  să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţe ce nu au fost igienizate  să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent  să poarte halat şi bonetă curată pe cap pentru a evita contaminarea produselor  să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare.50ºC ) cu adaos de detergenţi. orificiile de evacuare a aerului şi recoltarea probelor. pentru a putea fi eliminată uşor şi complet prin clătire  să aibă o bună putere de pătrundere Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui Curăţirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile. în stare perfectă de igienă. pentru a preveni contaminarea încrucişată Igienizarea utilajelor La fabricarea brânzeturilor. care asigură îndepărtarea impurităţilor.. vizorul. 43 . asigură condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricaţie pentru obţinerea unor produse de calitate. dispozitivul indicator de nuvel. jetul de apă acţionând timp de 10.15 minute pe toată suprafaţa interioară a tancului. spaţiile de producţie şi de depozitare vor fi întreţinute. curăţirea şi dezinfecţia utilajelor. departe de zona de producţie  personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces la spaţiile în care se manipulează produsele finite.  spălarea cu apă caldă (45. Operaţia de spălare trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafeţe. precum şi a spaţiilor de producţie. folosind diferiţi agenţi fizici sau chimici. agitatoarele se spală numai manual.Igiena spaţiilor de producţie şi depozitare În tot timpul lucrului şi după terminarea procesului de fabricaţie. Zona de vizitare (uşa şi garniturile). iar dezinfecţia trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni şi reducerea numărului celor nepatogeni.Clătirea se face prin stropirea pereţilor cu apă caldă.  dezinfecţia cu soluţii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%  dezinsecţie şi deratizare Igiena individuală Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe:  este obligatorie examinarea medicală la angajare. Principalul agent de spălare este apa. pentru a preîntâmpina apariţia unor defecte la brânzeturi. efectuând următoarele operaţii:  curăţirea mecanică a reziduurilor.. Spălarea şi dezinfecţia utilajelor poate fi realizată manual sau mecanic.. O substanţă chimică dezinfectantă trebuie să îndeplinească anumite condiţii pentru a putea fi folosită :  să nu fie toxică în dozele folosite şi să nu confere produselor gust sau miros străin  să nu aibă acţiune corozivă  să fie solubilă în apă.. rece sau caldă.

împrăştiată sub forma unei ploi fine. .filtrarea laptelui la receptie.1 Apa In sectiile de fabricare ale produselor lactate. Laborator 10 6 4. dimensionarea principalelor spaţii de producţie şi auxiliare Dimensionarea şi localizarea optimă a unei secţii alimentare trebuie să ţină cont de întreaga producţie ce urmează să se dezvolte. Amplasament şi plan general. Spaţiul de producţie Dimensiuni crt Lungime Lăţime . Sală producţie cascaval 30 15 2.acoperirea unor semifabricate.acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte. activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi facuta fara a se asiguraapa potabila de la retea. folosind instalaţia de spălare. iar clătirea se face cu apă fierbinte şi rece înainte de folosire. Birou 9 7 5. Vestiar femei 4 2. Este foarte importanta pentru curatire si spalare. apa are o importanta deosebita. 44 . Utilitati 6.5 6.intretinerea rotilor de cascaval. Sală depozitare 25 20 3.5 7. Principalelor spaţii de producţie Nr.2 Tifonul Tifonul se utilizeaza in diferite scopuri: . Practic. 5. Tabel 7. . 6. Grup sanitar bărbaţi 3 3 8.Dezinfectarea cu soluţie clorinată. Vestiar bărbaţi 4 2. Grup sanitar femei 3 3 9. Hol 10 2 Total Suprafaţă ( m2 ) 450 500 60 63 10 10 9 9 20 1131 6. (m) (m) 1. .

2 0.8 0. fara miros. utilizarea zerului ca îngrăşământ poate prezenta unele ajantaje. Panza sedila este o tesatura de bumbac sau bumbac in amestec cu poliester.tip BC50. 6. cu margini uniforme si drepte.2 Lactoza % 4. cu masa de 51±2. Tabel 8.5 g/m2. In general. în unele ţări se practică folosirea zerului pentru irigarea terenurilor agricole si pasunilor deversarea în cursurile de apă sau oceane. se foloseste la fabricarea branzeturilor. uneori într-o proporţiemai mare decât în lapte. . cazeinei şi coprecipitatelor proreice. Panza de tifon trebuie sa fie descleiata. In zer se găsesc.5 0. însă în timp mineralizarea progresivă a solului determină dificultăţi în 45 . pentru presarea coagului. Subproduse de fabricaţie şi posibilităţi de valorificare. proteine solubile. Compozitia medie a zerului Compozitia medie a zerului Tipul de Apa % Proteine Grasime zer % % Zer dulce 93.3 Zer acid 93. comparativ cu 300 mg/l pentru efluentulevacuat din centrele orăşeneşti.5 0.5 g/m2. executata din bumbac cu 35٪ celofibra. reciclare.. curate si fara pete. Compoziţia sa variză în funcţie de caracteristicile laptelui din care provine şi de procesul de fabricaţie al produsului principal.9 0.alte operatii. depoluare a mediului Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea baranzeturilor.3 Panza sedila Panza pentru industria alimentara sau sedila.5% substanţă uscată ceea ce reprezintă mai mult de jumătate din substanţa uscată a laptelui. Panza trebuie sa fie curate. Numai jumătate din cantitatea de zer produsă în întreaga lume este întrebuinţată pentru alimentaţia umană sau pentru furajarea animalelor.tip B51.7 4. accentuate de faptul că un litru de zer are un consum biochimic de oxigen (CBO) de 50000 mg/l.2 Acid % 0. degresata. Conditiile ce trebuie sa le indeplineasca: . La început. Datorită costului ridicat al tratamentului zerului în staţiile de epurare. substanţe minerale şi vitamine hidrosolubile.5 0. zerul conţine 6-6. 7.6 lactic Cenusa % 0. cu masa de 50±2. în fabricarea brânzeturilor sau a cazeinei. Restul prin evacuarea sa în mediul înconjurător. pune complicate probleme de poluare. executate din bumbac 100٪.6 Valorificarea industrială a zerului Zerul este fracţiunea apoasă care se separă din coagul în cursul prelucrarii prin metode convenţionale.

operaţie care se realizează prin schimb ionic sau prin electrodializă.cultivarea unor plante. Demineralizarea şi concentrarea zerului Utilizarea zerului în industrie este adeseori limitată de conţinutul său relativ ridicat în substanţe minerale precum şi de aciditatea excesivă. zerul este concentrate într-o instalaţie cu multiplu efect. metaboliţi ( acid lactic şi lactaţi alcool etilic. uneori cu o proporţie importantă de fractiuni proteice din zer. Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi In categoria brânzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea cărora se utilizează zerul ca atare sau un amestec format din lapte şi zer. Pentru înlăturarea acestui neajuns este necesară demineralizarea parţială sau totală a zerului. Fără îndoială că cele mai raţionale forme de valorificare a zerului sunt în alimentaţia umană. 46 . saruri minerale si vitamine. Fabricarea lactozei din zer Pentru fabricarea lactozei există două procedee de bază. Fracţionarea substanţei uscate Zerul este o sursă importantă de proteine. zerul ca atare nu poate fi utilizat ca sursă de proteine. până la 50-55% substanţă uscată. In ultimi ani s-a manifestat un interes major pentru folosirea zerului ca furaj în zootehnie.cristalizarea lactozei din zerul netratat . prin separarea proteinelor prin diverse metode.cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost îndepărtate.dependente de natura zerului utilizat şi anume : . Procedeele moderne de valorificare a zerului realizează fracţionarea substanţei uscate. vitamine . . antibiotice) sau sirop de glucoză şi galactoză cu interesante domenii de utilizare. sau cu un component al acestora. produşi unicelulari). In acest scop el trebuie concentrat sau fracţionat pentru a fi utilizat sub formă de alimente cu valoare nutritivă ridicată. singura soluţie fiind separarea proteinelor din zer. Există mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau în precipitarea acestora prin încălzirea până la fierbere. dupăsepararea particulelor de proteine în suspensie. . Prin conversia lactozei din zer. b) Lactoza din zer purificat Proteinele reprezintă fracţiunea principală din impurităţile prezente în lactoza brută. sub forma unor concentrate proteice. Aceste brâzeturi au un conţinut ridicat de proteine. a) Lactoza din zer netratat In acest caz. după adăugarea de acid clorhidric sau clorură de calciu şi hidroxid de calciu sau clorură ferică. se poate obţine biomasă ( proteine. bogate în aminoacizi esenţiali. Datorită intoleranţei la lactoză manifestată de un număr însemnată de persoane. Ele contin o proportie variabila de lactoza si grasime. într-un separator cu purjarea solidelor şi degresare. în cursul proceselor de fermentare sau hidroliză.

unde contribuie la aroma prin reactii Mailard şi la menţinerea prospeţimii . . aromatizanti naturali si sinetici . .la fabricarea prafului de ouă unde acţionează ca agent care favorizează spumarea . aromă şi culoare . masăde ciocolata. putând înlocui 15-20% din zaharoză. Băuturi din zer In literatura de specialitate sunt menţionate numeroase băuturi obţinute din. suc de portocale. care are un conţinut mai scăzut de lactoză . acid citric şi alte ingrediente.ca support pentru antibioticesau alte medicamente. b) Băuturi nealcoolice din zer deproteinizat 47 . băuturi răcoritoare pe bază de fructe. In comparaţie cu produsele similre fabricate cu lapte degresat. .ca absorbant şi dispersant pentru coloranţi alimentari-pulbere .care este apoi amestecat cu diferite ingrediente. galactoza. Direcţiile de folosire a lactozei în industria alimentara sunt următoarele : în produsele care imită laptele matern din lapte de vacă.8 şi un conţinut de substanţă.component al mediilor de cultură pentru cultivarea microorganismelor . care este factor bifidogen şi cu proprietăţi anticonstipante.la obţinerea siropurilor care conţin glucoză şi galactoză. Din zerul de la brânza Cedar. utilizată în hrana animalelor. In industria farmaceutică. fiind mai puţin dulce decât zaharoza. lactobionic. în special a zerului acid . . . . .obţinerea de polizaharide şi vitamine aromatizanţi . .c) Domenii de utilizare a lactozei Utilizarile lactozei în industria alimentară şi farmaceutică sunt legate de următoarele considerente : nu cauzează o îndulcire excesivă. decolorat şi dezodorizat. se asociază bine cu aromele citricelor. .la fabricarea biscuiţilor unde contribuie la frăgezime. citric acetic. s-a obţinut o băutură. fructoza.la fabricarea pâinii. .la prepararea unor diete pentru diabetici . . băuturile cu zer au un conţinut mai redus de proteine dar mai ridicat de vitamina C. Aroma zerului.ca adaos în sucurile de fructe şi legume pulbere pentru evidenţierea mai bună a aromei . . . .ca suport pentru îndulcitori sintetici. .ca ingredient în compoziţia mediilor de fermentare în industria antibioticelor. lactoza se utilizează : .obţinerea de acizi organici : lactic. glucoza. conferă vascozitate produsului în care este adăugată. pentru a ajunge lapH de 3.obţinerea de lactuloză.obţinerea lactitolului utilizat ca substanta de îndulicre pentru creşterea vâscozităţii şi corpolenţei în guma de mestecat . prin amestecare cu zahăr. în particular cu a portocalei.obţinerea de lactosiluree. a) Băuturi din zer integral Pentru obţinerea produselor din această categorie se utilizează zer dulce sau acid pasteurizat.

48 . In vederea preparării unui produs folosit ca bază pentru băuturi. sub aspectul aromei cu berea. adaos de extract de frunze şi plante aromate. Băuturi fermentate. .5% alcool. fermentat cu Kluyveromyces lactis timp de 5-7 zile sa obţinut o băutură asemănătoare. Dintr-un amestec de must şi malţ şi zer deproteinizat. fermentare cu drojdii şi îndulcire cu zaharina.5. în fabricarea berii. Tratamentul cu enzime proteolitice determinăo creştere în azot solubil a zerului. Deşi unele băuturi clasificate în această categorie sunt obţinute prin însămânţarea cu drojdii. Băutura cu 80% alcool. Produsul se îmbuteliază după pasteurizare. spre deosebire de cele realizate cu sucuri de cireşe şi căpşune. o infuzie limpede din plante aromate alpine cu un gust acid. amestecul fiind însămânţat cu drojdie de fermentaţie joasă . Băutrui asemănătoare berii. cu minimum 20% substanţă uscată şi 15% zahăr se obţine prin amestecarea zerului deproteinizat cu sirop de zahar şi suc de morcovi. Băuturile din zer dulce sunt superioare celor din zer acid. Băuturi nefermentate. este fermentat până la 0. sporind valoarea nutritivă a băuturilor. Lichidul rezultat. se apreciază că cele mai bune rezultate se obţin cu aromele de citrice şi mentă.5-5. Băutura Rivella. O băutură. dupăcare se adaugă zahărul. fără miros şi gust de zer. prin amestecare cu substanţe care conţin tanin. Acest tip de produse pot fi fermentate sau nefermentate. dioxidul de carbon rezultă din fermentaţie . dintre care se remarcă : . sucuri de fructe sau alte arome.o bere obţinută prin adăugarea în zer a malţului şi hameiului. răcoritor. Referitor la compatibilitatea dintre aroma zerului şi a unor ingrediente. deproteinizat. este îmbuteliată sub CO2. aproximativ 30% din mustul de malţ poate fi înlocuit cu ze deproteinizat. c) Băuturi alcoolice din zer Din zer se pot obţine băuturi slab alcoolice.75-1. Un produs spumant se obţine din zerul degresat şi deproteinizat prin încălzire şi filtrare cu adaos de 7% zaharoza. Băuturi slab alcoolice. zerul este concentrate. urmată de filtrare sau centrifugare. dar fără malţ .Precipitarea proteinelor din zer se poate realiza prin încălzire. Sunt menţionate si alte băuturi asemănătoare berii. Produsul denumit Milone se obţine prin : fermentarea zerului cu cultură de Kefir. Se consideră că. ele sunt considerate ca nealcoolice. Deproteinizarea zerului cu acid citric şi apoi cu acid tanic ca şi clarificarea lui prin filtraea printr-un strat de Kiselgur. filtrare aromatizare. In acest scop zerul este parţial deproteinizat prin tratare cu hamei la un pH cuprins între 4.un produs obţinut din zer. apoi este filtrat şi amestecat cu mustul de malţ. hameiat şi decolorat cu cărbune. rezultând şi cantităţi reduse de alcool. Din zer deproteinizat se pot obţine şi băuturi spumoase fie prin îndulcire cu zahar şi adaos de aroma de portocale si lamaie fie în amestec cu suc de roşii şi cu adaos de sare şi acid citric . băuturi asemănătoare berii sau a vinului . cu adaos de hamei.

lapte degresat. amoniacul anhidru.5% proteine. d) Băuturi proteice Unele produse din aceasta categorie se aseamănă cu cele obţinute din lapte. concentrat la 35% substanţă uscată. O recentă observaţie experimentală arată ca o lactaza fungica de uz alimentar prezintă încă o activitate intensă în cursul fermentaţiei alcoolice a zerului cu drojdia Saccharomyces cerevisiae. dar şi alte produse fabricate în industria laptelui cum sunt cazeinaţii. in compoziţia căruia intră cu o pondere însemnată zara. uleiuri vegetale. Există un procedeu de obţinere a furajului prestarter pentru piscicultură intensiva. s-au constatat creşteri importante de greutate. laptele degresat praf. zahar şi coloranţi produsă cu drijdii de fermentaţie înaltă . Intre acestea se menţionează băutura cu 2.in furajarea raţională a animalelor.. Zer aminificat. astfel. Furaj prestarter pentru piscicultură intensivă In prezent sunt cunoscute diferite tipuri de furaje destinate hrănirii larvelor de peşti de la vârstă de 5 la 15 zile. când zerul a fost amestecat cu orz. hamei. coloizi vegetali şi uneori. In hrana animalelor se utilizează curent doar câteva surse de azot neproteic : ureea. aromatizant cu ciocolată şi sterilizat. se menţionează produsul rezultat din zer şi smântână. obţinută din zer. Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor.4% grăsime şi 1-1. In alte cazuri. lactoza din zer a fost hidrolizată cu cu lactază inainte de fermentare . proaspăt. Băuturi asemănătoare vinului. Zerul concentrat 49 . apele amoniacale. Zerul lichid este folosit atât în furajarea porcilor cât şi a bovinelor. rezultatăca produs secundar în industria laptelui. Zerul lichid. In furajarea animalelor se foloseşte atât zerul lichid cât şi sub formă concentrată sau praf precum şi o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului parţial delactozat sau zerul deproteinizat şi delactozat obţinut în urma tratamentelor prin membrană. apoi omogenizat şi ambalat aseptic. s-a procedat la adăugare de glucoză.o bere nutritivă obţinută din zer. substanţe le azotate sintetice constituie factorii de bază în vederea obţinerii unei eficienţe economice corespunzătoare exploatării moderne a animalelor. In cazul furajării porcilor. De asemenea.o bere care conţine 50% zer. malţ. Zerul lichid . Dacă se foloseşte porumb este necesară o suplimentare cu proteine a raţiei furajere. cu un conţinut alcoolic redus. nu conţine suficientă lactoză pentru transformarea într-o concentraţie corespunzătoare de alcool . In condiţii de fabricaţie determinate. hamei şi săruri nutritive. din zer se pot obţine băuturi cu gust asemănător vinului. zaharoză sau suc de struguri pentru a asigura substratul fermentescibil. . bicarbonatul şi sulfatul de amoniu.

Deoarece zerul este o sursă bună de astfel de hidraţi de carbon.Zerul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau după fermentarea şi amonificare. un conţinut sporit de acid lactic şi digestibilitate îmbunătăţită. S-au obţinut rezultate bune în cazul furajarii viţeilor cu înlocuitori de lapte care contin zer praf sau lactoză si faina de soia ca sursa de proteine . adăugarea sa în cursul însilozării determină o grăbire a fermentaţiei. Includerea aerului praf in raţia furajeră a determinat o îmbunătăţire creşterii în greutatea şi a eficientizări furajări pentru păsări. Bibliografie: 50 . hidratul de carbon de elita petru tineretul bovin. porci şi cai. prin fermentaţia lactică. Zerul praf şi produse din zer Zerul praf a fost folosit timp îndeungat pentru furajare nerumegătoarelor cu bune rezultate. este produs în mod obişnuit. Zerul concentrat. Cantităţi de maximum 10% din raţie au fost utilizate in alimentaţia păsărilor.neutralizarea acidului lactic cu amoniac şi concentrare la 55-65% substanţă uscată. fermentat şi amonificat. Zerul în înlocuitorii pentru lapte Zerul praf este utilizat în mod obişnuit în produsele de înlocuire a laptelui în primul rând datorită conţinutului ridicat de lactoza. Zerul în furaje însilozate Adaosul de zer praf în furajele însilozate determină o îmbunătăţire a calităţii acestora. datorita faptului ca ele conţin cantităţi reduse de hidraţi de carbon uşor fermentescibili. o mai completă fermentare şi o calitate superioară a silozului exprimată printr-un pH mai scăzut .

Academică. Ed.. Ed. Editura Tehnica-Info. Piatra-Neamţ.2002 3. Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor. M. Vizireanu C.. Ioan Codoban. ISO 9000: 1987 – Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii 51 . Tehnologie şi utilaj în industria laptelui. Banu C. Costin Gh. Industrializarea laptelui.1. Chişinău. Galaţi. Azzouz A. Chişinău. Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică. 2006 2.. 2003 5. Janeta Codoban.. Cetatea Doamnei.Editura Tehnica-Info. 2001 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful