UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIE BIOCHIMICA

PROIECT LA DISCIPLINA BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

2010 - 2011

1. TEMA LUCRARII Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an materie prima.

2

Cuprins:
1. Tema lucrarii………………………………………………………..………………..2 2. Memoriu justificativ………………………………………………………………….4 3. Elemente de inginerie tehnologica………………………………….…………….….5 3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare…………………………….5 3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare……………………………………..5 3.3 Caracteristicile materialelor si ambalajelor……………………………….……..10 3.4 Caracteristicile produsului finit……………………………………………….…10 3.5 Procedee de obtinere a Cascavalului Dalia………………………………………16 3.6 Alegerea variantei optime……………………………………………….……….19 3.7 Descrierea variantei tehnologice adoptate……………………………………….19 3.8 Controlul fabricatiei pe faze………………………………………………….….25 3.9 Regimul de lucru al instalatiei……………………………………………..…….28 3.10 Bilantul de materiale……………………………………………………..……..28 4. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje…………………………………………...38 4.1 Utilajul principal……………………………………………………………….....38 4.2 Alte utilaje existente in instalatie…………………………………………………39 4.3 Norme specifice de protectia muncii……………………………………………...41 5. Amplasament si plan general, dimensionarea principalelor spatii de productie si auxiliare…………………………………………………………………………………43 6. Utilitati………………………………………………………………………………..43 7. Subproduse de fabricatie si posibilitati de valorificare, reciclare, depoluare a mediului……………………………………………………………………………….…44

3

2. MEMORIU JUSTIFICATIV
Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vaca. Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.). Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.

4

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare
Pentru obtinerea cascavadului Dalia folosim lapte de vaca de la SC Marlact S.R.L. Buhoci, Bacau

3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 3.2.1 Laptele
In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial “sangele alb” sau “elixirul vietii”. Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce constituie hrana exclusiva a puilor. In general prin lapte ca produs alimentar se intelege laptele de vaca, iar in cazul cand se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicate specia de animal de la care provine (bivolita, capra, oaie etc.). Prin compozitia chimica complexa asi echilibrata in trofine indispensabile organismului uman si animal, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor “calitati”, laptele in special cel de vaca, dar si laptele de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucata, cat si sub forma unor produse lactate. 3.2.1.1 Compozitia chimica a laptelui Compozitia chimica a laptelui difera de a celorlalte produse alimentare atat sub raportul apa/substanta uscata, cat si din punct de vedere calitativ, continand: protide, lactoza, lipide, saruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc. Diferente ale compzitiei chimice se constata si in cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale, iar in cadrul aceleeasi specii, apar diferentein functie de rasa, alimentatie, starea de lactatie, intervalul dintre mulsori, anotimpul etc. Substantele din compozitia laptelui se prezinta sub diverse forme: - substante in emulsie: lipidele (gliceridele simple, fosfogliceridele, steridele), pigmentii si vitaminele liposolubile; - substante in solutie coloidala: protidele(cazeina, globulina, albumina);

5

Din punct de vedere structurale laptele poate fi considerat o suspensie de grasime intr-o solutie apoasa ce contine substante sub forma dizolvata si coloidala. Densitatea relative la 20°C este cuprinsa intre 1. Apa – constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia laptelui.7-1.0 Total proteine 4.55…-0.0-14. datorita sarurilor minerale si lactozei. valorile depend de continutul in substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de grasime.al laptelui integral este de 100.0-6.2 Vitamine + enzime urme 3. Valoarea substantei uscate din laptele principalelor specii de animale variaza intre 12-19٪. se determina cu cioscopul. rasa. Determinarea densitatii relative se face in lactodensimetrul sau termolactodensimetrul. 6 .9. coborarea sub valoarea -0.. ce are pH-ul cuprins intre 6.15…100. Aciditatea – normala a laptelui se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre 15…20°T.2. Substanta uscata – reprezinta reziduu uscat.5 Materie grasă 3.chimice ale laptelui Densitatea relativa a laptelui variaza in functie de specie.53°C indica adaugarea de apa in lapte.1 Lactoză 4.2 Proprietati fizico .5-87 Substanţă uscată totală 13-18.17°C.56°C. deoarece indica gradul de prospetime al laptelui.0 Cazeină 3.034.0 Lactalbumină + Lactoglobulină 0. Punctul de fierbere . substantele azotoase cu masa moleculara mica.028…1.0-5. pH-ul (aciditatea aciva) – laptele normal este un produs slab acid. Aceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate. Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral Component Conţinut % Apă 81. ceea ce explica de ce laptele smantanit are o densitate mai mare.0-5.8-1. dar si in functie de continutul de grasime. fiind mai ridicat decat cel al apei. sarurile minerale.5-9. respective totalitatea substantelor din compozitie ce raman dupa eliminarea completa a apei din 100g lapte. hrana si alti factori. pigmentii si vitaminele hidrosolubile.substanta in solutie reala: lactoza. Punctul crioscopic – sau punctual de congelare este de -0.0 Substanţă uscată negrasă 5.0 Substanţe minerale 0.3…6.1. Tabelul 1.

o C 15…19 1. Proprietăţi fizice şi chimice Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Aciditatea.24 1.1. grade Thorner Densitatea relativă. fără miros străin 7 .0 4. fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fară sediment Fluidă Albă cu nuanţă gălbuie Albă cu nuanţă gălbuie abia perceptibilă Albă Albă Miros Plăcut. Titru proteic.2 8.%min.029 3.%min. Proprietăţile organoleptice Caracteristici Lapte de vacă Lapt e de Capr ă Lapte bivoliţă de Lapte oaie de Aspect Consistenţă Culoarea Lichid omogen.2.2 I 14 Max.3 Proprietatile organoleptice ale laptelui Tabelul 3.0 II 15 3.la 20oC .3 8. min.Tabelul 2.029 3.5 3. Grăsimea.5 11.5 I 14 1.5 10. 21 Max. Grad de impurificare Temperatura. specific laptelui crud. 19 1. opalescent.2 I 15 Lapte de Lapte de oaie bivoliţă Max. Substanţa uscată negrasă.5 3. %min.033 6.031 6.0 5.

se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi înlăturate prin aplicarea unor tehnologii corespunzătoare în procesul de producţie. valorificarea laptelui cu aciditatea depăşită se poate face doar prin smântânire sau închegarea separată şi prelucrarea în caş gras sau slab. . ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice.4 Proprietăţi biochimice ale laptelui Laptele crud de vaca. care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare. Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat.15% sau chiar mai mult. determină o depăşire a normelor de consum cu 10….). dar mai ales aupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului.2. a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. ce urmează a fi folosit ca materie primă pentru industrializare(fabricarea brânzeturilor topite sau frământate). specific laptelui proaspăt 3. calitatea poate fi îmbunătăţită prin aplicarea unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la temperaturi mai ridicate şi eventual un timp mai mare de meţinere sub acţiunea temperaturilor ridicate). conservabilitate redusă ş.1. în funcţie de aciditatea pe care o are. ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui. prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări. prezintă anumite defecte. cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are. Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică. a produselor proaspete acide. nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum. iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură. fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate. a brânzei proaspete sau a brânzeturilor. Este cazul laptelui având un grad de impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce poate fi înlăturat printr-o filtrare suplimentară sau curăţire centrifugală.Gust Plăcut.se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare. stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă. respectând următoarele criterii: . În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare.laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului. În acestă categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă. Ca urmare. . 8 . De asemenea la laptele cu încărcătura microbiană reprezentată de microflora banală ce depăşeşte limitele prevăzute la proba reductazei.a. Ca urmare. întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită. defecte de gust. dulceag. În consecinţă.

a. Este utilizata in conserve de legume.a. functia de drojdie in timpul fermentarii.3 Enzima coagulata Pentru a coagula proteina din lapte (cazeina).mastită ş. se foloseste adios de cheag. Ca ingredient este un aditiv alimentar autorizat de Uniunea Europeana. 3.C.autocisternelor etc.filantă.laptele conţinând resturi de detergenţi sau substanţe dezinfectante provenind de la spălarea şi dezinfectarea vaselor. si ca electrolit in unele bauturi. este solida la temperature camerei.2. Se comporta ca halogenurile ionice tipice.pesticide. -laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare (fungicide. mucilaginoasă sau brânzoasă -laptele cu o culoare anormală cum ar fi – culoarea roşie(determinată de prezenţa sângelui ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului).butirice sau proteolitice.ricin ş. cu respectarea strictă a măsurilor stabilite de organele competente şi sub controlul acestora. . 3.nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui prezentând defecte majore cum sunt: . 9 . galbenă (datorată puroiului secretat de ugerul oilor bolnave sau mastită) sau albăstruie(datorită infecţiei cu unele bacterii) .muşeţel) .usturoi sălbatic.laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de 6 zile de la încetarea tratamentului . pentru a restabili echilibrul natural dintre calciu si proteine (cazeina) in scopul prepararii unor sortimente de branza.2. laptele cucului. Clorura de calciu trebuie pastrata in recipiente bine inchise ermetic.laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile . febra aftoasă.laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante dăunătoare cum sunt – măselerniţa.laptele provenind de la animalele bolnave (T. .2 Clorura de calciu Clorura de calciu este o sare de Ca si Cl. branza de vaca. Ea poate fi produsa direct din calcar si este utilizata pentru a creste duriatea in piscine si a reduce eroziuni concrete.insecticide) utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a păşunilor.laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic mirositoare(pelin.laptele având miros puternic de grajd şi bălegar .B. din grupa coli.laptele având o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare.).. . si poate afecta de asemenea. Ea mai este adaugata la lapte.laptele cu o consistenţă vâscoasă. CaCl2 este folosita uneori pentru a corecta deficientele marine in apa berii.muştar. În mod excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de legislaţia sanitar-veterinară în vigoare.bidoanelor.. Aceasta afecteaza reactiile chimice si aroma in timpul procesului de fabricare a berii.

80 oC. Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mari). Rolul chegului nu este numai tehnologic. casul.). este o substanta solida. Cu toate acestea diferentele de continut sunt aproape isesizabile la gust. Intre saruri exista diferente de compozitie. forma. generate de marime. incolora. in stare pura. asezate pe gratare de lemn curate. in functie de metoda de obtinere a lor.ci si nutritional. existenta parafinei la exterior si conditii de transport. se prezinta in stare de agregare solida. pentru ca impiedica formarea bacteriilor sau a mucegaiurilor in/sau pe mancare. Sarea marina. în principal. Ea incetineste procesul de fermentare al painii. ce constă . obtinuta prin evaporarea apei de mare are. Ea se preizinta sub diverse dimensiune de granulatiesau sub forma de roca de sare. Sarea naturala are culoarea gri sau maronie si albeste in urma unui process de curatare chimica. in coloane de max. Sarea se utilizeaza in aproape orice preparat din intrega lume. sodiul fiind cel mai present. acoperite cu hartie de ambalaj sau folie de material plastic. branzeturile fermentate. Daca transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorofice sau izoterme. in special al carnii. după care acesta este 10 . praf. din mare (apa marii are 3٪ sare) sau din lacuri sarate. microorganisme etc.Cheagul este o enzima naturala care se obtine din stomac uscat de vital si mile (nou nascuti hraniti numai cu lapte).4. la temperatura de 72…. obţinut prin închegarea laptelui. Branzeturile la care se foloseste enzima coagulata sunt: telemeaua. In primul rand.1. cascavalul. acoperite cu hartie.2. cu gust sarat. dar si protectie fata de unii factori de mediu (umiditate.4 Sarea Sarea fiind o substanta cu legatura ionica. de realizare a coagularii laptelui. usor degerabili de organismul uman.3 Caracteisticile materialelor si ambalajelor Cascavalurile prezinta unele particulariati in ambalare. se foloseste in conservarea alimentelor. consistenta. Proprietăţile produsului finit. de porc sau de pui (acest fapt implica sacrificarea animalelor). spre deosebire de sarea de mina si alte sedimente si minerale. ambalajul trebuie sa asigure protectie mecanica. 3. 3. cu punct de topire ridicat. fara miros si usor solubila in apa.4 Caracteristicile produsului finit 3. 3. din opărirea în apă . cristalina. Ea. a caşului maturat. fiind o enzima proteolitica realizand “descompunerea unui compus macromolecular” (o proteina) in compusi mai mici. 6. domenii de utilizare Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie. rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic.

consistenţa semitare sau moale şi pasta fină. cu pastă moale. cu pastă tare.Caşcavalul Dalia. iar gustul şi mirosul este specific de afumat. Mai trebuie arătat că din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică şi alte sortimente. utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să îndeplinescă condiţiile de calitate prevăzute de STAS 2418-61*. fabricat din lapte de vacă.din lapte de oaie .a. caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori. de oaie sau de bivoliţă. care la rupere se desface în fâşii. fabricat din lapte de vacă. dintre toate brânzeturile cu pastă opărită.din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de vacă În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente. dintre care. ca aperitiv sau asociat cu diferite legume. motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari. mai răspândită. ponderea cea mai mare o are caşcavalul.Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet. în funcţie de materia primă din care este fabricat. în special în zone de câmpie . care . Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate.prelucrat şi trecut în forme. dintre care cele mai reprezentative. sunt următoarele: .plăcinte. fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaţie a caşcavalului este că acesta se desfăşoară în două faze distincte.maturare. cu paste făinoase ş. 11 . în zonele de câmpie Caşcavalul Dobrogea. iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. ce se prezintă sub forma de împletitură.din lapte de vacă . menţinând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabricaţia acestora. este brânza Hârlău. cu pastă semitare.pizza.ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. sub formă de tartine. în tot timpul anului şi în toate zonele ţării Caşcavalul Teleorman.Caşcavalul Penteleu. de unde este originar . în special în zonele de munte cu tradiţie privind fabricarea acestui sortiment. din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă. materia prima pentru fabricarea caşcavalului este laptele de vaca. fabricat sezonier. ce este produs în special în anumite zone de munte. aşa după cum este arătat în schema tehnologica. Are miros şi gust plăcut. condimentată şi afumată. uşor elastică. precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci.). urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare. fabricat sezonier. deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. se clasifică în următoarele tipuri: . din lapte de oaie. caracteristic brânzeturilor opărite. în prima fază se face fabricarea caşului pentru caşcaval(numit şi caş baschiu). În ţara noastră. Sortimentele afumate prezintă o culoare a coajei galben-brună. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare. După cum s-a arătat. cu pastă semitare.

3.2 Descrierea produsului Cascaval „Dalia” Nr.4.cr t 1 Specificatia Denumirea produsului Descrierea Cascaval “Dalia” 12 .

500 kg. de culoare galbuie. se desface in fasii.produsul are un miros si gust placut. Rotile se ambaleaza individual. h= 6 cm Cascaval rotund d= 130 h= 55 1100 kg. cu muchiile rotunjite sau drepte.produsul prezinta coaja neteda. produsul are un miez curat. fara miros si gust strain . . omogen.2 Caracteristici produsului importante ale - produsul se prezinta sub forma de roti de diferite marimi. in coloane cilindrice (basamale). la temperatura de 2-8°C si umiditatea relativa a aerului de 80-85% Termenul de garantie pentru cascaval este de: . curata. Cascavalul se depoziteaza in spatii frigorifice curate.5% 3 4 Modul de utilizare a produsului Modul de ambalare Produsul se consuma ca atare. dezinfectate.greutatea difera in functie de forma: Cascaval bara L = 20 cm l = 9 cm 1300 kg. in folie termocontractibila.consistenta miezului este elastica la rupere.2 luni de la data fabricatiei la max 14°C . . fara crapaturi. fara urme de mucegai. din lapte de vaca.6 luni de la data fabricatiei la 2-8°C 5 Durata de valabilitate 13 . compuse din 4 – 6 roti de aceeasi marime. caracteristic branzaturilor oparite si fermentate. apoi se aseaza in navete PVC in coloane de cate 2 bucati.in sectiune. asezate una peste alta. Cascaval rotund d= 10 cm h= 7 cm 0.produsul corespunde parametrilor fizico chimici grasime – 45% umiditate – 44% sare – 3. . . fara miros strain. . cu rare si mici goluri de fermentare si presare.

Crăpăturile la suprafaţa exterioară a caşcavalului pot să aibă mai multe cauze.apar în special datorită infectării caşcavalului cu diferite genuri de mucegaiuri în timpul zvântări. valoare nutritiva. în special la zvântare şi prematurare precum şi asigurarea unei umidităţi corespunzătoare. între limitele admise a aerului în aceste încăperi.De asemenea se va efectua în permanenţă întreţinerea bucăţilor de caşcaval.O altă cauză a apariţiei acestui defect este uscarea prea rapidă a coajei produsului crud în timpul zvântării şi a prematurării. Măsurile ce se impun pentru prevenirea şi combaterea acestui defect constau în respectarea cu stricteţe a regulilor igienico-sanitare necesare în încăperile de zvântare. Cutele sau denivelările exterioare ale bucăţilor de caşcaval se datorează faptului că nu s-au efectuat în suficientă măsură întoarcerea formelor în prima oră de opărire. modul de pastrare.maturare şi ambalare.4. Eticheta lipita pe produs contine toate datele referitoare la caracteristicile fizico – chimice ale produsului. ca urmare a suprafermentării acestuia. insufiecient zvântat. O importanţă deosebită o are ventilarea corespunzătoare a încăperilor. fără coajă formată.În primul rând o cauză importantă este utilizarea în procesul de fabricaţie a laptelui cu aciditatea mult peste limita maxim admisă. 3. ca urmare a unei ventilaţii prea intense. a pardoselelor şi pereţilor. acestea se datorează faptului că s-a făcut ambalarea produsului prea crud. a rafturilor.6 Unde va fi vandut produsul? -Produsul este livrat spre comercializare tuturor clientilor care asigura conditiile de transport si depozitare impuse de producator.3 Defectele caşcavalului Dalia Cele mai frecvente defecte ale caşcavalului semitare şi cauzele cărora se datorează sunt următoarele: Pete de mucegai .prin spălarea şi dezinfectarea corespunzătoare a meselor. a maturării sau ambalării produsului. precum şi pe toată durata zvântării şi prematurării. 8 Controlul pentru produsului distributie Inaintea livrarii si in timpul depozitarii produsului se fac verificari asupra calitatii acestuia din punct de vedere organoleptic. a uneltelor care vin în contact cu produsul. operaţiune ce constă în ştergerea periodică a suprafeţelor exterioare cu un tifon umezit în saramură şi spălarea acestora. termenul de valabilitate. Dacă se constată pete de mucegai sub folia de material plastic în timpul maturării. .Consumatorilor de produse alimentare 7 Instructiuni etichetare speciale pentru Etichetarea se face conform HG 106 / 2002. fizico – chimic si microbiologic. precum şi o aciditate prea mare a caşului. cu curenţi de aer direcţionaţi asupra produsului şi umidităţii reduse 14 .

numit . care să prevină acumularea de apă sub stratul de material plastic.. precum şi a prelucrării necorespunzătoare pe masa de formare. precum şi a sărării insuficiente a pastei în timpul opăririi. prin respectarea regulilor de igienă la recoltarea şi manipularea materiei prime.a aerului din încăpere.Se caracterizează prin formarea ochiurilor mari de fermentare(uneori cu crăpături între ele) ce determină modificarea vizibilă a formei exterioare a bucăţilor de caşcaval(se bombează pe toate părţile) şi apariţia unui gust neplăcut.8 zile după opărire ca urmare a acumularii gazelor în procesul de fermentare.rezultă că pentru evitarea balonării târzii. ce produc găurile respective de fermentare. cu porţiuni vizibil stratificate este un defect ce se datorează opăririi şi formării necorespunzătoare a pastei. Pasta neuniformă în toată masa . Întrucât – aşa după cum s-a mai arătat . Mai trebuie menţionat că procesele fermentative.este un defect ce poate să creeze probleme destul de mari.De asemenea crăpăturile suprafeţei exterioare a caşcavalului se mai pot datora opăririi insuficiente a caşului. ce determină alterarea produsului în zonele respective se datorează presării insuficiente a pastei de caş în timpul opăririi. Exudarea de lichid sub folia de material plastic ce se constată în timpul maturării la produsul ambalat.La aceasta contribuie. înaintea introducerii în forme. ce determină apariţia găurilor respective de fermentare.balonare târzie.De asemenea o cauză a apariţiei acestui defect poate să fie şi neefectuarea înţepării sau înţeparea insuficientă a caşcavalului crud.imediat după introducerea în forme. care transformă acidul lactic şi lactaţii de calciu în acid butiric şi cantităţi mari de gaze. precum şi temperatura scăzută în încăperile în care se execută operaţiunea ceea ce determină răcirea pastei. Ochiuri mici şi dese de fermentare cu formă neregulată repartizate în toată masa caşcavalului ce apar la 7. bacteriile butirice nu sunt distruse în timpul procesului de pasteurizare a laptelui si a opăririi caşului.Acestor constatări adăugându-li-se observaţiile practice făcute la mai mule secţii de fabricaţie. Balonarea produsului este un defect ce apare după cca. fără coajă(cedar) ambalate în folie de material plastic. s-a stabilit că este posibil să existe o corelaţie între procesul de degradare a substanţelor proteice şi lichidul exudat şi că apariţia acestuia se produce mult mai repede în cazul în care maturarea s-a făcut la temperaturi mult mai ridicate.. În literatura de specialitate se arată că în urma cercetărilor făcute asupra unor loturi de brânzeturi maturate.se poate datora şi faptului că produsul nu a fost suficient zvântat..Defectul se datorează bacteriilor coliforme care datorită practicării unor temperaturi prea scăzute la opărirea caşului. se impune prevenirea pe toate căile a infectării laptelui cu aceste tipuri de bacterii. Defectul se datorează utilizării materiei prime necorespunzătoare având un grad ridicat de infecţie cu bacterii butirice. 15 .defect numit balonare timpurie.urmate de balonarea produsului (timpurie sau târzie)sunt favorizate de maturarea insuficientă a caşului folosit în procesul de fabricaţie.în mare măsură prelucrarea prea lentă a pastei opărite.30 zile de la fabricaţie. iar dacă formarea de gaze este intensă caşcavalul poate să baloneze.pentru îndepărtarea completă a resturilor de zer. nu au fost distruse în totalitate şi prin procesele fermentative produc gaze(CO2 şi H2).frământării şi formării necorespunzătoare a pastei.. iar ambalarea s-a făcut înaintea formării cojii. Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu stricteţe a intervalului de temperatură de 72…75 oC la opărirea caşului. a rezultat că apariţia defectului la caşcaval.

se datorează neutilizării la închegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice şi a maturării necorespunzătoare(insuficiente. 3. ce îngreunează consumarea produsului. neplăcut. dar poate proveni şi din utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag la închegarea laptelui sau datorită calităţii necorespunzătoare a acestuia. Consistenţa sfărâmicioasă se datorează utilizării procesului de fabricaţie a laptelui cu aciditate mare.fiind greu de mestecat şi greu digestibil.Consistenţa tare.5 Procedee tehnologice de obtinere a cascavalului Dalia 16 . respectiv o durată de timp de menţinere prea scurtă în special la maturarea propriu-zisă. Gustul amar se datorează maturării produsului la temperaturi prea scăzute. la temperaturi prea ridicate) a produsului. uneori de săpun se datorează în principal descompunerii grăsimilor sub acţiunea unor microorganisme şi enzime(lipaza). Defectul se datorează în principal unei maturări insuficiente. Defectul se produce mai ales atunci când maturarea şi depozitarea produsului se fac la temperaturi prea ridicate şi când întreţinerea produsului în aceste faze a procesului tehnologic este necorespunzătoare. cauciucoasă. Gustul iute. Defectul se mai constată şi atunci când conţinutul de grăsime este prea redus sub limita minimă prevăzută chiar dacă este maturat corespunzător. peste limita admisă. Gustul fad fără aroma specifică brânzeturilor cu pastă opărită.

05-0.1% Sare 10-12% Maturare I Încălzire 32-35oC Sărare uscată Coagulare CaCl2 10-20g/100l Zvântare 16-20ore Frământare/ Formare Opărire 72-74oC Tăiere Repaus Mărunţire Încălzirea a II-a 38-40oC Amestecare 15-20min Zer Maturare 10ore Presare 20-30min. Repaus Tăiere 17 .Lapte de vaca Caşcaval Dalia Curăţire centrifugală Standardizare Parafină 70% Cerezină 30% Parafinare Maturare II Amestecare Cultură starter 0.

Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval Răcirea laptelui 32-35oC Pregătirea laptelui pentru închegare CaCl2 10-20g/100 l Culturi lactice 0. Repaus: 5-10min. Încălzirea a II-a :38-40oC Amestecare :15-20min. Enzimă coagulantă Tăiere Prelucrarea coagulului în vana de închegare Mărunţire: 10-15min.Recepţia laptelui de oaie Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC Smântână Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min.05-0.1% Închegarea laptelui 32-35oC / 30-40min. Repaus Zer 30-50% 18 .

Zer Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC Faza a II-a: Fabricarea caşcavalului propriu-zis Tăierea caşului în felii Opărirea caşului 72-75oC Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Sare 1-2 % Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore Prematurarea 18-20oC/ 10-12zile Maturarea caşcavalului Maturarea propriu-zisă 16-18oC/ 45zile Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8oC Livrarea caşcavalului 19 .Trecerea caşului pe crintă şi presarea Tăiere Presare 20-30min.

Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea. antibiotice. Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni: Filtrarea Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. bacterii coliforme. iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura. materie prima. unitatea de grasime si gradul de impurificare. Fabricarea casului pentru cascaval Laptele. deoarece mi s-a părut mai completă. datele fiind transmise unitatii centrale ce 20 . I. metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat. dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica. Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice. acceptabilă. este rezultatul unei incarcari a filtrului.mai uşoară şi mai plăcută ca aspect. este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in cisterne izoterme. 3. Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei.3. Escherichia coli).7 Descrierea variantei tehnologice adoptate Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului. NTG. impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer. Racirea Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de 2+1 oC. operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber. unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 o C pe toata perioada transportului.6 Alegerea variantei optime Am ales cea de a doua schemă.

sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC. ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice. intra in faza de recirculare scurta. Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare. automat. impreuna cu traseul de lapte. are loc standardizarea laptelui. prin purjare de apa in acest spatiu. se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de “apa gheata”. In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. la temperatura de 3+1 oC. din separatorul centrifugal se elimina periodic. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care. In cazul in care. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal. sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. pe langa separarea laptelui degresat de smantana. din 15 in 15 minute. aceasta. In timpul functionarii. cu ajutorul pompei. pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C. care se realizeaza automat: clatire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire. in mod automat. impuritati. deoarece statia. iar separatorul se opreste automat. Depozitarea tampon Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare. Statia ramane in standby pana la remediere. debitul in statie si omogenizator). La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica. Dupa atingerea parametrilor optimi. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei 21 . In procesul de separare centrifugala. laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare. presiunea pentru laptele integral. astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. Separarea centrifugala Din tancurile de depozitare. Standardizarea Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana. presiunea pentru omogenizator. are loc si o curatare mecanica a laptelui. dupa care laptele intra in separatorul centrifugal. aceasta turatie scade. fiind reluat procesul. In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare. maxim 24h. procesul de separare nu este afectat. este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie). intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze. laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie. In faza de recirculare scurta. ce are o turatie de 8000 rot/ min. unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat. ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana.

In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii. denumit bactofuga. laptele recirculat este deversat la canal. cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda. apoi se adauga in vana sub agitare continua. timp de 30 secunde. iar daca este mai mica. situat in exteriorul talerelor tronconice. statia intra in alarma acustica si vizuala si. Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus). moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica. In acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. iar procesul de pasteurizare continua. se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta. dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui. in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui Pasteurizarea Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare.formule introduse in softul statiei de pasteurizare. pana la temperatura de 33±1°C. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua. 5 – 2 atm. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare. cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate Racirea Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. Bactofugarea Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei. Bactofugatul este evacuat la canal. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. la o temperatura de 71±2°C. pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. automat. in vase sterile. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare. indicand in pagina de alarme defectiunea. se face incalzirea laptelui cu abur de 1. care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat. iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC. Daca temperatura laptelui este mai mare. prin purjarea apei in jgheabul de colectare. Statia intra in programul de sfarsit productie.abur de pe statie. din 20 in 20 minute. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa. Pregatirea pentru inchegare Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa . 22 . deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. in recirculare scurta. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor.

Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). mecanizat. iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute. Maturarea Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. II. cu abur. Scoaterea boabelor de coagul pe crinta . 23 . Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul. de marimea bobului de mazare (6 – 8 mm).se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. Fabricarea mecanizata a cascavalului Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme. Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. in bucati paralelipipedice. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale). care se ataseaza la agitatorul vanei. bine legat. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme.Coagularea Are loc la temperatura de 32±1°C. in vederea deshidratarii bobului de coagul. Incalzirea a II-a Se face la temperatura de 39±1°C. Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm. Durata este de 15 – 20 minute. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C. care este introdus in mantaua vanei. Faza de taiere dureaza 10 – 15 minute. cu agitatorul. Incalzirea se face indirect. In timpul incalzirii a doua. care se transporta in sala de maturare. se amesteca continuu masa de coagul. cu aspect portelanos.

La actionarea limitatorului. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala. pana cand actioneaza limitatorul. reglabile. operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. Daca temperatura scade sub valoarea setata. 24 . cu ajutorul a doua furci. unde este transportata catre dispozitivul de formare. formele se intorc mai des (3 – 5 intoarceri). masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C). pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri. asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. Zvantarea cascavalului Dureaza 24 – 48 ore. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. Masina porneste si opreste automat aburul. unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. astfel incat sa aiba o temperatura de 72 . Formele sunt asezate pa rafturi din lemn.Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ. unde intra in tuburile verticale.74°C. unde este asezat pe rafturi. acoperite cu sedile umede. Scoaterea din forme Se face manual. in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm. functie de marimea taiteilor de cas. In primele 30 – 60 minute. Oparirea se face cu saramura. a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare. permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. Formarea In cadrul dispozitivului de formare. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. prevazuta cu snec. Din malaxor. pana la atingerea temperaturii setate. Introducerea pastei in forme se face manual. timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. care trebuie sa aiba lungimea de 3 – 5 mm. pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare. Framantarea se realizeaza mecanic. masa se roteste. Framantarea Cu ajutorul snecului.

Comercializarea .se efectueaza in magazinele proprii. unde se aseaza pe rafturi. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti. dezinfectat. Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare. Aici este supus unui control organoleptic si fizico – chimic. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala “Cryovac”. care se intorc la doua zile.18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine 25 . Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C. Dureaza 10 – 12 zile. curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.3°C. Reteaua proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat. cu ventilatie artificiala. Livrarea Se face la temperatura de 5±3°C. cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. Depozitarea (Maturarea a II –a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare. suprapuse cate 3 – 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 . Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C.Maturarea I Se face la temperatura de 17 .

promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei 26 .C.C.C.P.P.  un control mai eficient al operaţiilor. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.P.  utilizarea mai bună a resurselor umane.A. ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii.A.C.P.C. deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H. interactivă de identificare.C. pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori?  un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie. materiale şi financiare. este o metodă ştiinţifică. eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei.A. eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale care afectează siguranţa alimentelor. distribuţie şi preparare.  un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor.A. care şi-a dovedit eficienţa în toate sectoarele industriei alimentare şi pe tot circuitul alimentar este sistemul H. demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori.   alimentelor. Strategia H.3.8 Controlul fabricatiei pe faze Sistemul de management a siguranţei recunoscut pe plan internaţional. că toate riscurile potenţiale sunt creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător.C. H. modernizarea proceselor tehnologice.  reducerea incidenţei..  eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii.  sub control. sistematică. Ce înseamnă sistemul H. pe confirmarea eficienţei acestuia.C. problemelor legate de siguranţa alimentelor.P.C.  identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în trecut.C. este axată pe instituirea unui sistem de prevenire.A.

Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi.P. cu păstrarea strictă a regulilor de igienă. Omul Animal Insecte Rozatoare Mediul ambiant Praf Sol Rezidii Surse Maini.C. pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii. ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere.C. tuberculoză sau alte zoonoze. mai ales dacă. trebuie privită ca parte integrantă a programului H. şi ea va conduce la motivarea activităţii personalului. Chiar în condiţii foarte bune de recoltare. este imposibilă eliminarea totală a riscurilor de contaminare cu materii fecale. Echipamente de protectie Vehicule mobile Suprafete ce vin in contact cu laptele crud sau mainilor Lapte crud Vehicule stationare Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conştientizeze faptul că şi incidentele ce par minore. Hormonii de creştere. În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine cunoscut. condiţiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. Halate. furaje sau din mediul ambiant şi pot afecta consumatorii de brânzeturi .Calitatea laptelui ca materie primă a) Agenţi patogeni în laptele crud Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri de bruceloză. Instalatii. b) Substanţe chimice potenţial prezente în lapte O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal. informarea şi pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la riscuri. Nu se cunosc efectele pe termen lung în special la copii. dar cea mai importantă este contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare . De aceea. ulterior. antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene.A. Cercetările întreprinse 27 . ale prezenţei reziduurilor unor asemenea substanţe folosite în creşterea şi tratamentul animalelor. dar pot exista riscuri pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi din mediu prezenţi însă în mod continuu.

dar interzisă în UE) prezente în carne şi lapte ar putea constitui riscuri pentru consumatori.  Produsul pe bază de lapte trebuie : o Să fie preparat într-o unitate de procesare autorizată o Să îndeplinească standardele de calitate o Să fie ambalate şi etichetate o Să respecte regulile de depozitare şi transport (lanţul frigorific) o Să fie verificat în conformitate cu principiile HACCP o Să îndeplinească criteriile de igienă garantate pentru toate produsele finite o Să deţină documente comerciale de însoţire Produsele lactate trebuie : o Să conţină numai substanţe care sunt potrivite consumului uman o Să fi suferit un tratament prin încălzire în timpul producţiei sau sunt realizate din produse care au suferit un tratament prin încălzire  Echipamentele pentru tratamentul termic trebuie să conţină o Un regulator automat de temperatură o Un termometru de înregistrare automată o Un sistem de siguranţă automat care să interzică tratamentul termic insuficient o Un sistem de siguranţă care interzice amestecul laptelui tratat termic cu laptele 28 . mărirea rezistenţei microorganismelor patogene la antibiotice. Efectele pe termen scurt ale penicilinei G. zeranol. progesteron. medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la persoanele sensibile. praf) a demonstrat că acestea prezintă ele înşile o mică importanţă. c) Riscuri fizice în lapte Evaluarea riscurilor fizice (păr. pietricele. paie.în cadrul OMS şi UE au demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere (17 betaoestrodiol. posibilă carcinogenicitate la expunere prelungită. testosteron. melengestrol acetat. fiind uşor îndepărtate prin filtrare sau centrifugare. aşchii de lemn. însă sunt o importantă sursă de contaminare a laptelui cu germeni patogeni Concluzii Laptele brut poate fi folosit pentru producţia de produse lactate sau lapte de consum tratat termic prin încălzire numai dacă : o Provine din animale şi unităţi verificate în permanenţă de autorităţile sanitar-veterinare o Este verificat şi corespunde standardelor microbiologice şi fizico-chimice. somatotropină bovină recombinată – utilizată în SUA. trenbolone. cioburi de sticlă. ampicilinei. tetraciclinei şi altor antibiotice.

397 kg materie prima 29 . câte 6 ore pe zi.incomplet încălzit Conform DIRECTIVEI 92/46 CE..365 zile x…………………. Ţinând cont de sâmbetele şi duminicile libere.9 Regimul de lucru al instalatiei Secţia este proiectată în vederea procesării a 83l/zi materie primă. statele membre pot acorda derogări prin legislaţia naţională privind producţia de produse pe bază de lapte cu caracteristici tradiţionale. 3.10 Bilantul de materiale 20000 l/an aterie prima .280 zile x = 15787. consider că secţia funcţionează 240 zile/an. Se lucrează în două schimburi. 3.. de zilele de sărbătoare şi de luna în care fabrica este în remont.scazand zilele nelucratoare si sarbatorile legale + reviziile Anul = 365 zile Zile nelucratoare = 85 zile 365 – 85 = 280 zile lucratoare ρ lapte = 1029 kg/ m3 V = 20000 l = 20 m3 ρ = m/v => m = 1029 * 20 = 20580 kg lapte/an 20580 kg lapte………..

61kg/an p1 = Lapte receptionat Filtrare ٪ Lapte filtrat Lapte receptionat = Lapte filtrat+ p2 0. 61 = 78.1 ⋅ lapte = 15787.1 0.p1 = 15771.752kg/an p2 = 30 .5 ⋅15771.1٪ Lapte receptionat Lapte = Lapte receptionat + p1 0. 787 kg / an 100 100 Lapte receptionat = 15787.61 – 78.858 = 15692.397 = 15.Lapte Receptie P1 = 0.858kg / an 100 Lapte filtrat =15771.395 .

232 = 126.192 = 12493.192kg / an 100 Lapte pasteurizat = Lapte normalizat – p4 = 12619.3 p3 = ⋅15692.232kg/an Lapte normalizat Pasteurizare ٪ Lapte pasteurizat Lapte normalizat = Lapte pasteurizat + p4 1 p4 = ⋅12615.45 = 12619. 61(35 − 3.3 = 3026. 75 = 47.07 – 3026. 07 kg / an 100 Lapte normalizat =15692.232 – 126. 0 0. 45kg / an 30 − 3. 0) ⋅ 0.04 kg/an 31 .752 – 47.Lapte filtrat smantana ٪ Lapte normalizat CL (GL − GLS ) ⋅P GS − GLS Normalizare CS = CS = 15771.

465 = 12428.85kg / an 100 0.57kg/an Lapte racit CaCl2=10٪ Culture lactice = 0.Lapte pasteurizat Racire ٪ Lapte racit Lapte pasteurizat = Lapte racit + p5 0.142kg / an 100 Lapte pregatit pentru inchegat = 13616.57 = 62. 45kg / an 100 0.57 = 7.06٪ Pregatirea laptelui pentru inchegare Lapte pregatit pentru inchegat Lapte racit + CaCl2 + Culturi lactice = Lapte pregatit + p6 10 mCaCl2 = ⋅12428. 06 mculturi = ⋅12428.04 – 64. 04 = 64.5 p5 = ⋅12493.5 m p6 = ⋅12428. 465kg / an 100 Lapte racit = 12493.57 = 1242.72 kg/an ٪ 32 .

72 = 81. 79 = 135.34 = 5278.57kg/an 33 . .700 – 0.23 = 13534. 23kg / an Lapte inchegat = 13616.5 g/100 kg Inchegarea laptelui ٪ Lapte inchegat Lapte pregatit + Enzima coagulate = Lapte inchegat + p7 0. 6 p7 = ⋅13616.34kg / an 100 Coagul = 13524. 79 = 8120.79 kg/an Lapte inchegat ٪ Prelucrarea coagului Zer = 60٪ Coagul Lapte inchegat = Coagul + Zer + p8 60 Zer = ⋅13534. 700kg / an 100 enzima = 1.81.874kg / an 100 1 p8 = ⋅13534.79 – 8120.5 g /100kg = 0.874 – 135.Lapte pregatit Enzima coagulata=1.

914 kg/an Cas presat ٪ Maturarea casului Cas maturat Cas presat = Cas maturat + p10 0.57 – 2111.914 – 12.57 = 2111. 428kg / an 100 Cas presat = 5278.8 p8 = ⋅ 5278.914 = 12. 4 p10 = ⋅ 3124. 499kg / an 100 Cas maturat = 3124.428 – 42.Cas ٪ Presa Zer = 40٪ Cas presat Cas = Cas preset + Zer + p8 0. 228kg / an 100 40 Zer = ⋅ 5278.415 kg/an 34 .499 = 3112.57 = 42.228 = 3124.

Cas maturat ٪ Taierea casului in felii Cas feliat Cas maturat = Cas feliat + p11 0.554 = 3138. 093kg / an 100 0.303 = 1. 415 = 3.112kg / an 100 Cas felii = 3112.415 – 3.303 = 31.112= 3109.303 kg/an Cas feliat Sare = 1٪ Oparirea casului ٪ Cas oparit Cas feliat = Cas oparit + p11 1 msare = ⋅ 3109.554kg / an 100 Cas oparit = 3109.303 + 31.1 p11 = ⋅ 3112.842 kg/an 35 . 05 p12 = ⋅ 3109.093 – 1.

694 = 3123.462 = 3060.842 = 15. 462kg / an 100 Cas zvantat = Cas framantat – p14 Cas zvantat = 3123.148 kg/an Cas framantat ٪ Zvantare Cas zvantat Cas framantat = Cas zvantat + p14 2 p14 = ⋅ 3123.5 p13 = ⋅ 3138.686 kg/an 36 .842 – 15.148 – 62.148 = 62.Cas oparit ٪ Framantare Cas framantat Cas oparit = Cas framantat + p13 0. 694kg / an 100 Cas framantat = Cas oparit – p13 Cas framantat = 3138.

05 p16 = ⋅ 3045.686 – 15.522kg / an 100 Cascaval ambalat = Cascaval maturat – p16 Cascaval ambalat = 3045.383 kg/an Cascaval maturat ٪ Ambalare Cascaval ambalat Cascaval maturat = Cscaval ambalat + p16 0.Cascaval zvantat Maturare ٪ Cascaval maturat Cascaval zvantat = Cascaval maturat + p15 0.861 kg/an 37 .383 – 1.383 = 1. 686 = 15.303 = 3045.522 = 3043.303kg / an 100 Cascaval maturat = Cascaval zvantat – p15 Cascaval maturat = 3060.5 p15 = ⋅ 3060.

02 p17 = ⋅ 3043.608 = 3043.397) * 100 = 19.253/15787.276 ٪ Consumul specific= 15787. 608kg / an 100 Cascaval depozitat = Cascaval ambalat – p17 Cascaval depozitat = 3043.861 = 0.861 – 0.18 kg lapte/kg cascaval 38 .397/3043 = 5.Cascaval ambalat Depozitare ٪ Cascaval depozitat Cascaval ambalat = Cascaval depozitat + p17 0.253 kg/an Randamentul = (3043.

Actionarea 39 .4. Vanele sunt executate din otel inoxidabil. pe care este montat motoreductorul (4). cuva intermediara (2). Intrucat vanele sunt prevazute cu pereti dubli si sunt racordate la reteaua de alimentare cu agent termic si cu apa. Pentru agitare laptelui.1 Utilajul principal Utilajul principal este vana de coagulare. Vana pentru procesarea produselor lactate Vana este formata din cuva interioara (1). ce actioneaza agitatorul cu doua brate si intr-o parte a cuvei interioare este sudata o placa din tabla de inox (6). avand rolul de spargator de valuri. iar pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare este acoperita cu un capac metallic. Intre cuva interioara sic ea intermediara este format spatiul pentru circulatia agentului de incalzire si a celui de racier. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje 4. pentru agitarea laptelui si prelucrarea mecanizata a coagului. Cuva interioara are fundul inclinat spre centru. strat termoizolantsi mantaua exterioara (3)din tabla de inox fin lustruita. avand diametrul de 40 mm. cu robinet de inchidere cu clapeta. in forma paralelipipedica sau cilindrica si pot fi dotate cu mai multe dispozitive interschimbabile. in ele se mai poate executa pasteurizarea si racirea laptelui. unde este prevazut orificiul de golire (7). Vanele au un rol important in procesul de fabricare a branzeturilor. deoarece in acestea se face inchegarea si prelucrarea coagului. vana are un support.

2 Alte utilaje existente in instalatie 4. pentru racire. prevazut la partea superioara.temperature. . °C Agent de racire .debit. Introducerea intre peretii cuvelor a apei calde pentru incalzire si a apei de retea. l/h . cu picioare reglabile si este formata din urmatoarele parti componente: . mm Valoarea 5000 95 5000 15…18 45 15 0.inaltimea vanei (fara motoreductor). . . prevazut la capat cu o maneta.diametrul exterior.2. pana la marginea vanei.75 380 23 1800 850 4.de la 67°C la 85°C. l/h . . cu diametrul de 40 mm. mm .de la 10°C la 67°C.panou de comanda. se face printr-un record comun.robinetului se face prin intermediul unui prelungitor. .000 l/h si 10. °C Timp de incalzire . min Puterea instalata.debit.1 Rezervor pentru receptie Intreaga instalatie este realizata din otel inoxidabil. Tabelul 4 Capacitatea utila a vanei este de 1000 l .temperature.armature si conducte de legatura. min . rot/min Dimensiuni de gabarit . cu diametrul de 20 mm.pompa autoabsorbanta. fiind montata pe un cadru metallic (sasiu). v Turatia agitatorului.000 l/h iar caracteristicile tehnice ale acestora sunt aratate in tabel.dezaerator. kw Tensiunea de alimentare. Tabelul 5 Caracteristicile tehnice ale rezervorului pentru receptie Parametri Capacitateal/h 40 .filtru cu sita metalica. Instalatia de receptie si masurare se fabrica cu capacitatea de 5. iar golirea apei se face printr-o conducta prevazuta la fiundul cuvei. Parametri Agent de incalzire – apa calda .grupa de masura si contorizare electronica a cantitatilor.

4.5 1 4999 400 110*500*1100 1.5 1 99.000 5 0. mm .2.3 Vana de pasteurizare Vana de pasteurizare este executata cu pereti dubli. l Tensiunea de alimentare. mm -Puterea instalata. Pe partea interioara a portiunii ingustate sunt executate doua margini pe care se fixeaza sitele de filtrare.puterea.5 mm. ce vin in contact direct cu laptele sunt executate din otel inoxidabil si au aviz sanitar pentru utilizarea in industria alimentara.5 380/50 80 10. prin care circula agentul de incalzire si racier. rot/min .Greutatea.4 Ansamblu de separare a coagulului Capacitatea. in forma de palnie. kw .. peste care este aplicat un strat de termoizolatie si apoi mantaua exterioara de protectie. Vana este inchisa cu un capac rabatabil. kPa .lungimea.Capacitatea. Capacitatea vanei de pasteurizare Parametri Volumul util.999 400 1360*780*1500 3 380/50 110 4. mai larga la partea superioara si cu deschidere mai mica la partea inferioara. ce se introduce pe gura bidonului pentru lapte si permite asezarea stabile a acesteia. kg 5. l 500 500 220/38 55.2.2 Utilaj pentru filtrarea laptelui. pe care este montat motoreductorul.Tensiunea de alimentare. kw Dimensiuni . cu grosimea de 1. m3/h . rot/min Motor electric .5 1500 0. v Turatia agitatorului.inaltimea Masa neta 4.Eroare de masura admisa.turatie.Cantitatea minima ce se masoara.diametrul.000 10 0. ٪ . ce actioneaza agitatorul din interiorul vanei. mm . Tabelul 6.Presiunea maxima.Dimensiuni de gabarit. Toate partile componente ale vanei. v/Hz .Cantitatea maxima ce se inregistreaza. Strecurator de lapte Este executata din tabla de inox. Ca agent termic se utilizeaza apa fierbinte sau abur. l .2.15 1800 1390 1100 410 41 . l .

fără rebuturi determinate de activitatea microorganismelor dăunătoare. 42/1975 cu privire la producţia bunurilor alimentare. . . cu temperature termostata. montat intr-o pozitie inclinata spre capatul deschis. Respectarea acestor condiţii de igienă asigură în primul rând obţinerea unor produse de calitate. Este format dintr-un cilindru cu orificii mici.vana propriu – zisa. Este executata din tabla.2. -dispozitiv de antrenare. In interior vana are placi duble perforate. Este executata in intregime din otel inoxidabil. in vederea oparirii.2. cu panouri din tabla de otel inoxidabil. de asemenea se realizează prelungirea duratei de păstrare şi se evită îmbolnăvirile prin consumul acestor produse. .3 Norme specifice de protectie a muncii Condiţiile igienice în care trebuie să se desfăşoare procesul de fabricare a brânzeturilor sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr.aparator pentru discul rotativ cu cutite. fixate pe cadru. care permit scurgerea zerului. Se compune din: .Se utilizeaza pentru eliminarea zerului din coagulul prelucrat in vanele mecanizate.disc rotativ cu patru cutite.2.gratar – cos pentru oparirea casului. . pentru obtinerea cascavalului.batiu. Executia vanei este in intregime din otel inoxidabil. cu pereti dubli. profile si teava de aluminiu sau de inox si este formata din presa cu margine inalta. 4. 42 .jgheab de alimentare cu cas. . 4.6 Masina de taiat casul felii Masina este destinata taierii casului in felii. Sub cilindru se afla un rezervor pentru colectarea zerului.7 Vana de oparire Este destinata oparirii casului taiat felii. Intreg ansamblu este este inchis pe partile laterale. Se compune din: . 4.system de incalzire electric. in vederea obtinerii cascavalului.5 Vana – presa mobila Este folosita la presarea coagului. cu roti pivotate. prevazut prin interior cu mai multe nervure circulare. 4. montate pe platforma metalica. de golire. iar la partea superioara are un capac rabatabil. ce-i permite deplasarea.

.  dezinfecţia cu soluţii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%  dezinsecţie şi deratizare Igiena individuală Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe:  este obligatorie examinarea medicală la angajare. Principalul agent de spălare este apa. precum şi a spaţiilor de producţie.. în stare perfectă de igienă. folosind diferiţi agenţi fizici sau chimici. departe de zona de producţie  personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces la spaţiile în care se manipulează produsele finite. dispozitivul indicator de nuvel. vizorul.50ºC ) cu adaos de detergenţi. apoi periodic  să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate  să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţe ce nu au fost igienizate  să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent  să poarte halat şi bonetă curată pe cap pentru a evita contaminarea produselor  să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare. agitatoarele se spală numai manual. asigură condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricaţie pentru obţinerea unor produse de calitate. care asigură îndepărtarea impurităţilor. rece sau caldă. spaţiile de producţie şi de depozitare vor fi întreţinute.. pentru a preveni contaminarea încrucişată Igienizarea utilajelor La fabricarea brânzeturilor. pentru a preîntâmpina apariţia unor defecte la brânzeturi. curăţirea şi dezinfecţia utilajelor. orificiile de evacuare a aerului şi recoltarea probelor. jetul de apă acţionând timp de 10. pentru a putea fi eliminată uşor şi complet prin clătire  să aibă o bună putere de pătrundere Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui Curăţirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile..Igiena spaţiilor de producţie şi depozitare În tot timpul lucrului şi după terminarea procesului de fabricaţie. Zona de vizitare (uşa şi garniturile). O substanţă chimică dezinfectantă trebuie să îndeplinească anumite condiţii pentru a putea fi folosită :  să nu fie toxică în dozele folosite şi să nu confere produselor gust sau miros străin  să nu aibă acţiune corozivă  să fie solubilă în apă. efectuând următoarele operaţii:  curăţirea mecanică a reziduurilor.Clătirea se face prin stropirea pereţilor cu apă caldă. Operaţia de spălare trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafeţe. 43 .  spălarea cu apă caldă (45. iar dezinfecţia trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni şi reducerea numărului celor nepatogeni. Spălarea şi dezinfecţia utilajelor poate fi realizată manual sau mecanic.15 minute pe toată suprafaţa interioară a tancului.

Vestiar bărbaţi 4 2. 6. apa are o importanta deosebita. Spaţiul de producţie Dimensiuni crt Lungime Lăţime . activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi facuta fara a se asiguraapa potabila de la retea. Amplasament şi plan general. Birou 9 7 5.1 Apa In sectiile de fabricare ale produselor lactate. 44 . Sală depozitare 25 20 3. folosind instalaţia de spălare.intretinerea rotilor de cascaval. Hol 10 2 Total Suprafaţă ( m2 ) 450 500 60 63 10 10 9 9 20 1131 6. Vestiar femei 4 2. Tabel 7. Grup sanitar femei 3 3 9. Utilitati 6.filtrarea laptelui la receptie. 5. Principalelor spaţii de producţie Nr. Grup sanitar bărbaţi 3 3 8.Dezinfectarea cu soluţie clorinată.5 6. . .2 Tifonul Tifonul se utilizeaza in diferite scopuri: .5 7.acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte. Practic. Laborator 10 6 4. dimensionarea principalelor spaţii de producţie şi auxiliare Dimensionarea şi localizarea optimă a unei secţii alimentare trebuie să ţină cont de întreaga producţie ce urmează să se dezvolte. . (m) (m) 1. Este foarte importanta pentru curatire si spalare. împrăştiată sub forma unei ploi fine.acoperirea unor semifabricate. Sală producţie cascaval 30 15 2. iar clătirea se face cu apă fierbinte şi rece înainte de folosire.

In zer se găsesc. Compozitia medie a zerului Compozitia medie a zerului Tipul de Apa % Proteine Grasime zer % % Zer dulce 93. 6.9 0. uneori într-o proporţiemai mare decât în lapte. Panza trebuie sa fie curate.5 0. însă în timp mineralizarea progresivă a solului determină dificultăţi în 45 . 7. cu masa de 50±2. degresata. pentru presarea coagului. Compoziţia sa variză în funcţie de caracteristicile laptelui din care provine şi de procesul de fabricaţie al produsului principal. La început. executate din bumbac 100٪.2 Lactoza % 4. zerul conţine 6-6.6 lactic Cenusa % 0. Restul prin evacuarea sa în mediul înconjurător. depoluare a mediului Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea baranzeturilor. Conditiile ce trebuie sa le indeplineasca: .6 Valorificarea industrială a zerului Zerul este fracţiunea apoasă care se separă din coagul în cursul prelucrarii prin metode convenţionale.2 0.2 Acid % 0. In general..5 g/m2.tip B51. cu margini uniforme si drepte. reciclare. Panza de tifon trebuie sa fie descleiata. curate si fara pete.5 0. substanţe minerale şi vitamine hidrosolubile. cu masa de 51±2.7 4. Panza sedila este o tesatura de bumbac sau bumbac in amestec cu poliester. accentuate de faptul că un litru de zer are un consum biochimic de oxigen (CBO) de 50000 mg/l. în fabricarea brânzeturilor sau a cazeinei.5% substanţă uscată ceea ce reprezintă mai mult de jumătate din substanţa uscată a laptelui. Tabel 8. se foloseste la fabricarea branzeturilor.5 g/m2. executata din bumbac cu 35٪ celofibra. proteine solubile.3 Zer acid 93. Datorită costului ridicat al tratamentului zerului în staţiile de epurare.3 Panza sedila Panza pentru industria alimentara sau sedila. utilizarea zerului ca îngrăşământ poate prezenta unele ajantaje. Subproduse de fabricaţie şi posibilităţi de valorificare.alte operatii. fara miros. .5 0. Numai jumătate din cantitatea de zer produsă în întreaga lume este întrebuinţată pentru alimentaţia umană sau pentru furajarea animalelor. cazeinei şi coprecipitatelor proreice. pune complicate probleme de poluare. în unele ţări se practică folosirea zerului pentru irigarea terenurilor agricole si pasunilor deversarea în cursurile de apă sau oceane. comparativ cu 300 mg/l pentru efluentulevacuat din centrele orăşeneşti.8 0.tip BC50.

antibiotice) sau sirop de glucoză şi galactoză cu interesante domenii de utilizare.cultivarea unor plante. dupăsepararea particulelor de proteine în suspensie. Aceste brâzeturi au un conţinut ridicat de proteine. operaţie care se realizează prin schimb ionic sau prin electrodializă. singura soluţie fiind separarea proteinelor din zer. Există mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau în precipitarea acestora prin încălzirea până la fierbere. într-un separator cu purjarea solidelor şi degresare. . Datorită intoleranţei la lactoză manifestată de un număr însemnată de persoane. în cursul proceselor de fermentare sau hidroliză. Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi In categoria brânzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea cărora se utilizează zerul ca atare sau un amestec format din lapte şi zer. produşi unicelulari).dependente de natura zerului utilizat şi anume : . după adăugarea de acid clorhidric sau clorură de calciu şi hidroxid de calciu sau clorură ferică. In ultimi ani s-a manifestat un interes major pentru folosirea zerului ca furaj în zootehnie. a) Lactoza din zer netratat In acest caz. uneori cu o proporţie importantă de fractiuni proteice din zer. bogate în aminoacizi esenţiali. Ele contin o proportie variabila de lactoza si grasime. vitamine . Demineralizarea şi concentrarea zerului Utilizarea zerului în industrie este adeseori limitată de conţinutul său relativ ridicat în substanţe minerale precum şi de aciditatea excesivă. prin separarea proteinelor prin diverse metode. b) Lactoza din zer purificat Proteinele reprezintă fracţiunea principală din impurităţile prezente în lactoza brută. metaboliţi ( acid lactic şi lactaţi alcool etilic. Pentru înlăturarea acestui neajuns este necesară demineralizarea parţială sau totală a zerului. Fără îndoială că cele mai raţionale forme de valorificare a zerului sunt în alimentaţia umană. 46 .cristalizarea lactozei din zerul netratat . In acest scop el trebuie concentrat sau fracţionat pentru a fi utilizat sub formă de alimente cu valoare nutritivă ridicată. saruri minerale si vitamine. până la 50-55% substanţă uscată. Procedeele moderne de valorificare a zerului realizează fracţionarea substanţei uscate. se poate obţine biomasă ( proteine. zerul ca atare nu poate fi utilizat ca sursă de proteine. sau cu un component al acestora. sub forma unor concentrate proteice. zerul este concentrate într-o instalaţie cu multiplu efect. Fabricarea lactozei din zer Pentru fabricarea lactozei există două procedee de bază. Prin conversia lactozei din zer. . Fracţionarea substanţei uscate Zerul este o sursă importantă de proteine.cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost îndepărtate.

obţinerea de lactuloză.component al mediilor de cultură pentru cultivarea microorganismelor . . glucoza. fructoza. a) Băuturi din zer integral Pentru obţinerea produselor din această categorie se utilizează zer dulce sau acid pasteurizat. prin amestecare cu zahăr. aromatizanti naturali si sinetici . băuturi răcoritoare pe bază de fructe. decolorat şi dezodorizat. unde contribuie la aroma prin reactii Mailard şi la menţinerea prospeţimii .c) Domenii de utilizare a lactozei Utilizarile lactozei în industria alimentară şi farmaceutică sunt legate de următoarele considerente : nu cauzează o îndulcire excesivă.obţinerea de acizi organici : lactic. în particular cu a portocalei. galactoza.la obţinerea siropurilor care conţin glucoză şi galactoză. citric acetic. băuturile cu zer au un conţinut mai redus de proteine dar mai ridicat de vitamina C. utilizată în hrana animalelor. .ca absorbant şi dispersant pentru coloranţi alimentari-pulbere . . . . aromă şi culoare . fiind mai puţin dulce decât zaharoza. . care are un conţinut mai scăzut de lactoză .obţinerea lactitolului utilizat ca substanta de îndulicre pentru creşterea vâscozităţii şi corpolenţei în guma de mestecat . Aroma zerului. lactoza se utilizează : . se asociază bine cu aromele citricelor. .la fabricarea biscuiţilor unde contribuie la frăgezime.ca ingredient în compoziţia mediilor de fermentare în industria antibioticelor.ca suport pentru îndulcitori sintetici.obţinerea de polizaharide şi vitamine aromatizanţi . .ca support pentru antibioticesau alte medicamente. Direcţiile de folosire a lactozei în industria alimentara sunt următoarele : în produsele care imită laptele matern din lapte de vacă.ca adaos în sucurile de fructe şi legume pulbere pentru evidenţierea mai bună a aromei . . In industria farmaceutică. .la prepararea unor diete pentru diabetici . suc de portocale. . s-a obţinut o băutură.care este apoi amestecat cu diferite ingrediente. care este factor bifidogen şi cu proprietăţi anticonstipante. Din zerul de la brânza Cedar. conferă vascozitate produsului în care este adăugată. . b) Băuturi nealcoolice din zer deproteinizat 47 . în special a zerului acid . acid citric şi alte ingrediente. masăde ciocolata. Băuturi din zer In literatura de specialitate sunt menţionate numeroase băuturi obţinute din. .8 şi un conţinut de substanţă.la fabricarea pâinii. . lactobionic.obţinerea de lactosiluree.la fabricarea prafului de ouă unde acţionează ca agent care favorizează spumarea . In comparaţie cu produsele similre fabricate cu lapte degresat. . pentru a ajunge lapH de 3. putând înlocui 15-20% din zaharoză.

dupăcare se adaugă zahărul. este fermentat până la 0. Deproteinizarea zerului cu acid citric şi apoi cu acid tanic ca şi clarificarea lui prin filtraea printr-un strat de Kiselgur. Din zer deproteinizat se pot obţine şi băuturi spumoase fie prin îndulcire cu zahar şi adaos de aroma de portocale si lamaie fie în amestec cu suc de roşii şi cu adaos de sare şi acid citric . cu adaos de hamei.Precipitarea proteinelor din zer se poate realiza prin încălzire. este îmbuteliată sub CO2. dintre care se remarcă : . apoi este filtrat şi amestecat cu mustul de malţ. Referitor la compatibilitatea dintre aroma zerului şi a unor ingrediente. Băuturile din zer dulce sunt superioare celor din zer acid. Sunt menţionate si alte băuturi asemănătoare berii. dioxidul de carbon rezultă din fermentaţie . sucuri de fructe sau alte arome. 48 .5-5. In vederea preparării unui produs folosit ca bază pentru băuturi. băuturi asemănătoare berii sau a vinului . fermentare cu drojdii şi îndulcire cu zaharina. c) Băuturi alcoolice din zer Din zer se pot obţine băuturi slab alcoolice. zerul este concentrate. prin amestecare cu substanţe care conţin tanin.75-1. Un produs spumant se obţine din zerul degresat şi deproteinizat prin încălzire şi filtrare cu adaos de 7% zaharoza. In acest scop zerul este parţial deproteinizat prin tratare cu hamei la un pH cuprins între 4. Produsul denumit Milone se obţine prin : fermentarea zerului cu cultură de Kefir. amestecul fiind însămânţat cu drojdie de fermentaţie joasă . urmată de filtrare sau centrifugare. O băutură. Băuturi nefermentate.5% alcool. spre deosebire de cele realizate cu sucuri de cireşe şi căpşune. deproteinizat. se apreciază că cele mai bune rezultate se obţin cu aromele de citrice şi mentă. hameiat şi decolorat cu cărbune. Băutura cu 80% alcool.5. . Băuturi slab alcoolice. sporind valoarea nutritivă a băuturilor. cu minimum 20% substanţă uscată şi 15% zahăr se obţine prin amestecarea zerului deproteinizat cu sirop de zahar şi suc de morcovi. adaos de extract de frunze şi plante aromate. fără miros şi gust de zer. Băuturi fermentate. Se consideră că. fermentat cu Kluyveromyces lactis timp de 5-7 zile sa obţinut o băutură asemănătoare. filtrare aromatizare. ele sunt considerate ca nealcoolice. Produsul se îmbuteliază după pasteurizare. dar fără malţ . Deşi unele băuturi clasificate în această categorie sunt obţinute prin însămânţarea cu drojdii. o infuzie limpede din plante aromate alpine cu un gust acid. răcoritor. Tratamentul cu enzime proteolitice determinăo creştere în azot solubil a zerului. Dintr-un amestec de must şi malţ şi zer deproteinizat. Acest tip de produse pot fi fermentate sau nefermentate. Băutura Rivella. în fabricarea berii.o bere obţinută prin adăugarea în zer a malţului şi hameiului. Lichidul rezultat.un produs obţinut din zer. Băutrui asemănătoare berii. aproximativ 30% din mustul de malţ poate fi înlocuit cu ze deproteinizat. sub aspectul aromei cu berea. rezultând şi cantităţi reduse de alcool.

s-au constatat creşteri importante de greutate. apele amoniacale. amoniacul anhidru. din zer se pot obţine băuturi cu gust asemănător vinului. . s-a procedat la adăugare de glucoză. in compoziţia căruia intră cu o pondere însemnată zara.. Zerul concentrat 49 . astfel. Furaj prestarter pentru piscicultură intensivă In prezent sunt cunoscute diferite tipuri de furaje destinate hrănirii larvelor de peşti de la vârstă de 5 la 15 zile. concentrat la 35% substanţă uscată. In furajarea animalelor se foloseşte atât zerul lichid cât şi sub formă concentrată sau praf precum şi o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului parţial delactozat sau zerul deproteinizat şi delactozat obţinut în urma tratamentelor prin membrană. obţinută din zer.5% proteine. zaharoză sau suc de struguri pentru a asigura substratul fermentescibil. când zerul a fost amestecat cu orz. O recentă observaţie experimentală arată ca o lactaza fungica de uz alimentar prezintă încă o activitate intensă în cursul fermentaţiei alcoolice a zerului cu drojdia Saccharomyces cerevisiae. aromatizant cu ciocolată şi sterilizat. proaspăt.o bere nutritivă obţinută din zer. hamei. lapte degresat. Zerul lichid. Zerul lichid . Zer aminificat. bicarbonatul şi sulfatul de amoniu. Există un procedeu de obţinere a furajului prestarter pentru piscicultură intensiva. In condiţii de fabricaţie determinate. hamei şi săruri nutritive. laptele degresat praf.o bere care conţine 50% zer. Intre acestea se menţionează băutura cu 2. lactoza din zer a fost hidrolizată cu cu lactază inainte de fermentare . substanţe le azotate sintetice constituie factorii de bază în vederea obţinerii unei eficienţe economice corespunzătoare exploatării moderne a animalelor.in furajarea raţională a animalelor. Dacă se foloseşte porumb este necesară o suplimentare cu proteine a raţiei furajere. dar şi alte produse fabricate în industria laptelui cum sunt cazeinaţii.4% grăsime şi 1-1. cu un conţinut alcoolic redus. rezultatăca produs secundar în industria laptelui. malţ. d) Băuturi proteice Unele produse din aceasta categorie se aseamănă cu cele obţinute din lapte. zahar şi coloranţi produsă cu drijdii de fermentaţie înaltă . nu conţine suficientă lactoză pentru transformarea într-o concentraţie corespunzătoare de alcool . Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor. apoi omogenizat şi ambalat aseptic. In alte cazuri. coloizi vegetali şi uneori. uleiuri vegetale. De asemenea. se menţionează produsul rezultat din zer şi smântână. Băuturi asemănătoare vinului. In hrana animalelor se utilizează curent doar câteva surse de azot neproteic : ureea. Zerul lichid este folosit atât în furajarea porcilor cât şi a bovinelor. In cazul furajării porcilor.

Deoarece zerul este o sursă bună de astfel de hidraţi de carbon.Zerul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau după fermentarea şi amonificare.neutralizarea acidului lactic cu amoniac şi concentrare la 55-65% substanţă uscată. datorita faptului ca ele conţin cantităţi reduse de hidraţi de carbon uşor fermentescibili. Cantităţi de maximum 10% din raţie au fost utilizate in alimentaţia păsărilor. adăugarea sa în cursul însilozării determină o grăbire a fermentaţiei. S-au obţinut rezultate bune în cazul furajarii viţeilor cu înlocuitori de lapte care contin zer praf sau lactoză si faina de soia ca sursa de proteine . Zerul în înlocuitorii pentru lapte Zerul praf este utilizat în mod obişnuit în produsele de înlocuire a laptelui în primul rând datorită conţinutului ridicat de lactoza. hidratul de carbon de elita petru tineretul bovin. prin fermentaţia lactică. Zerul concentrat. Bibliografie: 50 . o mai completă fermentare şi o calitate superioară a silozului exprimată printr-un pH mai scăzut . fermentat şi amonificat. este produs în mod obişnuit. Zerul în furaje însilozate Adaosul de zer praf în furajele însilozate determină o îmbunătăţire a calităţii acestora. Includerea aerului praf in raţia furajeră a determinat o îmbunătăţire creşterii în greutatea şi a eficientizări furajări pentru păsări. porci şi cai. Zerul praf şi produse din zer Zerul praf a fost folosit timp îndeungat pentru furajare nerumegătoarelor cu bune rezultate. un conţinut sporit de acid lactic şi digestibilitate îmbunătăţită.

ISO 9000: 1987 – Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii 51 .. Piatra-Neamţ.. Tehnologie şi utilaj în industria laptelui. Ed. Banu C. Azzouz A.1. Editura Tehnica-Info. Chişinău. Cetatea Doamnei. Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor. Vizireanu C. M.. 2006 2.Editura Tehnica-Info. Janeta Codoban. Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică. Galaţi.2002 3. Chişinău. 2001 4. 2003 5.Academică. Ioan Codoban. Costin Gh.. Ed. Industrializarea laptelui.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful