UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIE BIOCHIMICA

PROIECT LA DISCIPLINA BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

2010 - 2011

1. TEMA LUCRARII Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an materie prima.

2

Cuprins:
1. Tema lucrarii………………………………………………………..………………..2 2. Memoriu justificativ………………………………………………………………….4 3. Elemente de inginerie tehnologica………………………………….…………….….5 3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare…………………………….5 3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare……………………………………..5 3.3 Caracteristicile materialelor si ambalajelor……………………………….……..10 3.4 Caracteristicile produsului finit……………………………………………….…10 3.5 Procedee de obtinere a Cascavalului Dalia………………………………………16 3.6 Alegerea variantei optime……………………………………………….……….19 3.7 Descrierea variantei tehnologice adoptate……………………………………….19 3.8 Controlul fabricatiei pe faze………………………………………………….….25 3.9 Regimul de lucru al instalatiei……………………………………………..…….28 3.10 Bilantul de materiale……………………………………………………..……..28 4. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje…………………………………………...38 4.1 Utilajul principal……………………………………………………………….....38 4.2 Alte utilaje existente in instalatie…………………………………………………39 4.3 Norme specifice de protectia muncii……………………………………………...41 5. Amplasament si plan general, dimensionarea principalelor spatii de productie si auxiliare…………………………………………………………………………………43 6. Utilitati………………………………………………………………………………..43 7. Subproduse de fabricatie si posibilitati de valorificare, reciclare, depoluare a mediului……………………………………………………………………………….…44

3

2. MEMORIU JUSTIFICATIV
Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vaca. Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.). Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.

4

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare
Pentru obtinerea cascavadului Dalia folosim lapte de vaca de la SC Marlact S.R.L. Buhoci, Bacau

3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 3.2.1 Laptele
In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial “sangele alb” sau “elixirul vietii”. Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce constituie hrana exclusiva a puilor. In general prin lapte ca produs alimentar se intelege laptele de vaca, iar in cazul cand se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicate specia de animal de la care provine (bivolita, capra, oaie etc.). Prin compozitia chimica complexa asi echilibrata in trofine indispensabile organismului uman si animal, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor “calitati”, laptele in special cel de vaca, dar si laptele de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucata, cat si sub forma unor produse lactate. 3.2.1.1 Compozitia chimica a laptelui Compozitia chimica a laptelui difera de a celorlalte produse alimentare atat sub raportul apa/substanta uscata, cat si din punct de vedere calitativ, continand: protide, lactoza, lipide, saruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc. Diferente ale compzitiei chimice se constata si in cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale, iar in cadrul aceleeasi specii, apar diferentein functie de rasa, alimentatie, starea de lactatie, intervalul dintre mulsori, anotimpul etc. Substantele din compozitia laptelui se prezinta sub diverse forme: - substante in emulsie: lipidele (gliceridele simple, fosfogliceridele, steridele), pigmentii si vitaminele liposolubile; - substante in solutie coloidala: protidele(cazeina, globulina, albumina);

5

5-87 Substanţă uscată totală 13-18.8-1.1.56°C. respective totalitatea substantelor din compozitie ce raman dupa eliminarea completa a apei din 100g lapte. valorile depend de continutul in substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de grasime. pH-ul (aciditatea aciva) – laptele normal este un produs slab acid. 6 .0-5. Valoarea substantei uscate din laptele principalelor specii de animale variaza intre 12-19٪. sarurile minerale. Apa – constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia laptelui.5 Materie grasă 3. Densitatea relative la 20°C este cuprinsa intre 1.1 Lactoză 4. coborarea sub valoarea -0.3…6.028…1.55…-0.17°C.034. substantele azotoase cu masa moleculara mica.. Determinarea densitatii relative se face in lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.9. pigmentii si vitaminele hidrosolubile. Aciditatea – normala a laptelui se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre 15…20°T.0-14.2 Proprietati fizico . deoarece indica gradul de prospetime al laptelui. Tabelul 1.0 Substanţe minerale 0. dar si in functie de continutul de grasime. ceea ce explica de ce laptele smantanit are o densitate mai mare. datorita sarurilor minerale si lactozei.5-9. ce are pH-ul cuprins intre 6.chimice ale laptelui Densitatea relativa a laptelui variaza in functie de specie.0 Cazeină 3. se determina cu cioscopul.2 Vitamine + enzime urme 3. fiind mai ridicat decat cel al apei. Substanta uscata – reprezinta reziduu uscat.0 Lactalbumină + Lactoglobulină 0. Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral Component Conţinut % Apă 81.53°C indica adaugarea de apa in lapte. Aceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate. Punctul crioscopic – sau punctual de congelare este de -0. hrana si alti factori.0 Total proteine 4. rasa.0-6.7-1.0-5. Punctul de fierbere .al laptelui integral este de 100.2.0 Substanţă uscată negrasă 5.substanta in solutie reala: lactoza.15…100. Din punct de vedere structurale laptele poate fi considerat o suspensie de grasime intr-o solutie apoasa ce contine substante sub forma dizolvata si coloidala.

grade Thorner Densitatea relativă.1.033 6. opalescent. fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fară sediment Fluidă Albă cu nuanţă gălbuie Albă cu nuanţă gălbuie abia perceptibilă Albă Albă Miros Plăcut. fără miros străin 7 . specific laptelui crud.Tabelul 2.0 4.5 10.5 I 14 1. Proprietăţi fizice şi chimice Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Aciditatea. Substanţa uscată negrasă.2 8. 21 Max.031 6. Grad de impurificare Temperatura.o C 15…19 1.3 Proprietatile organoleptice ale laptelui Tabelul 3. Grăsimea.%min. min.2.la 20oC .3 8.029 3.029 3.2 I 15 Lapte de Lapte de oaie bivoliţă Max.2 I 14 Max.24 1. Proprietăţile organoleptice Caracteristici Lapte de vacă Lapt e de Capr ă Lapte bivoliţă de Lapte oaie de Aspect Consistenţă Culoarea Lichid omogen.0 5. %min. Titru proteic. 19 1.5 3.5 3.%min.0 II 15 3.5 11.

ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice. a produselor proaspete acide.). . În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare. prezintă anumite defecte. iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură. nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum.15% sau chiar mai mult. fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate. a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. specific laptelui proaspăt 3.laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului. ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. valorificarea laptelui cu aciditatea depăşită se poate face doar prin smântânire sau închegarea separată şi prelucrarea în caş gras sau slab. întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită. Ca urmare. se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui. defecte de gust. determină o depăşire a normelor de consum cu 10….se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi înlăturate prin aplicarea unor tehnologii corespunzătoare în procesul de producţie. ce urmează a fi folosit ca materie primă pentru industrializare(fabricarea brânzeturilor topite sau frământate).1. calitatea poate fi îmbunătăţită prin aplicarea unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la temperaturi mai ridicate şi eventual un timp mai mare de meţinere sub acţiunea temperaturilor ridicate). Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică. dar mai ales aupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. 8 . cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are. În acestă categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare. a brânzei proaspete sau a brânzeturilor. respectând următoarele criterii: . În consecinţă.2.a. Este cazul laptelui având un grad de impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce poate fi înlăturat printr-o filtrare suplimentară sau curăţire centrifugală. care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare.Gust Plăcut. . stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă. Ca urmare. în funcţie de aciditatea pe care o are. conservabilitate redusă ş. Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat. prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări. De asemenea la laptele cu încărcătura microbiană reprezentată de microflora banală ce depăşeşte limitele prevăzute la proba reductazei.4 Proprietăţi biochimice ale laptelui Laptele crud de vaca.se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte. dulceag.

. pentru a restabili echilibrul natural dintre calciu si proteine (cazeina) in scopul prepararii unor sortimente de branza. si ca electrolit in unele bauturi. se foloseste adios de cheag.laptele având o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare. din grupa coli. În mod excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de legislaţia sanitar-veterinară în vigoare. 9 . 3.a.usturoi sălbatic. -laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare (fungicide.laptele având miros puternic de grajd şi bălegar . Ea poate fi produsa direct din calcar si este utilizata pentru a creste duriatea in piscine si a reduce eroziuni concrete.butirice sau proteolitice. Se comporta ca halogenurile ionice tipice.insecticide) utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a păşunilor.laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante dăunătoare cum sunt – măselerniţa.2. CaCl2 este folosita uneori pentru a corecta deficientele marine in apa berii.pesticide. branza de vaca.a. si poate afecta de asemenea.laptele provenind de la animalele bolnave (T. febra aftoasă. Clorura de calciu trebuie pastrata in recipiente bine inchise ermetic.laptele cu o consistenţă vâscoasă. galbenă (datorată puroiului secretat de ugerul oilor bolnave sau mastită) sau albăstruie(datorită infecţiei cu unele bacterii) .filantă.3 Enzima coagulata Pentru a coagula proteina din lapte (cazeina).muşeţel) .ricin ş.laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic mirositoare(pelin. cu respectarea strictă a măsurilor stabilite de organele competente şi sub controlul acestora. functia de drojdie in timpul fermentarii.bidoanelor.laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile . Aceasta afecteaza reactiile chimice si aroma in timpul procesului de fabricare a berii. 3.nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui prezentând defecte majore cum sunt: .C. Ea mai este adaugata la lapte. mucilaginoasă sau brânzoasă -laptele cu o culoare anormală cum ar fi – culoarea roşie(determinată de prezenţa sângelui ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului). laptele cucului.laptele conţinând resturi de detergenţi sau substanţe dezinfectante provenind de la spălarea şi dezinfectarea vaselor.mastită ş. .laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de 6 zile de la încetarea tratamentului .2 Clorura de calciu Clorura de calciu este o sare de Ca si Cl.autocisternelor etc. .B. este solida la temperature camerei.muştar. .. Este utilizata in conserve de legume. Ca ingredient este un aditiv alimentar autorizat de Uniunea Europeana.2.).

dar si protectie fata de unii factori de mediu (umiditate.4 Caracteristicile produsului finit 3. cristalina. praf. a caşului maturat. pentru ca impiedica formarea bacteriilor sau a mucegaiurilor in/sau pe mancare.80 oC. Branzeturile la care se foloseste enzima coagulata sunt: telemeaua. Sarea naturala are culoarea gri sau maronie si albeste in urma unui process de curatare chimica. In primul rand. ambalajul trebuie sa asigure protectie mecanica.4 Sarea Sarea fiind o substanta cu legatura ionica. Intre saruri exista diferente de compozitie. consistenta. Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mari). in functie de metoda de obtinere a lor. domenii de utilizare Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie. din opărirea în apă . casul. Ea incetineste procesul de fermentare al painii. 3. după care acesta este 10 . de porc sau de pui (acest fapt implica sacrificarea animalelor). existenta parafinei la exterior si conditii de transport. microorganisme etc. usor degerabili de organismul uman. Cu toate acestea diferentele de continut sunt aproape isesizabile la gust. se prezinta in stare de agregare solida. cu gust sarat. ce constă . obţinut prin închegarea laptelui. Daca transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorofice sau izoterme. 6. sodiul fiind cel mai present. spre deosebire de sarea de mina si alte sedimente si minerale. acoperite cu hartie de ambalaj sau folie de material plastic.2. incolora. Ea. acoperite cu hartie.3 Caracteisticile materialelor si ambalajelor Cascavalurile prezinta unele particulariati in ambalare. de realizare a coagularii laptelui. asezate pe gratare de lemn curate. Rolul chegului nu este numai tehnologic.1.Cheagul este o enzima naturala care se obtine din stomac uscat de vital si mile (nou nascuti hraniti numai cu lapte).). in coloane de max. în principal. in stare pura. generate de marime. in special al carnii. Proprietăţile produsului finit. cu punct de topire ridicat. Sarea se utilizeaza in aproape orice preparat din intrega lume. obtinuta prin evaporarea apei de mare are.ci si nutritional.4. fara miros si usor solubila in apa. Ea se preizinta sub diverse dimensiune de granulatiesau sub forma de roca de sare. 3. se foloseste in conservarea alimentelor. Sarea marina. fiind o enzima proteolitica realizand “descompunerea unui compus macromolecular” (o proteina) in compusi mai mici. din mare (apa marii are 3٪ sare) sau din lacuri sarate. branzeturile fermentate. cascavalul. este o substanta solida. rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic. la temperatura de 72…. forma. 3.

ca aperitiv sau asociat cu diferite legume. motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari.din lapte de oaie .plăcinte. mai răspândită. cu pastă moale. se clasifică în următoarele tipuri: . Mai trebuie arătat că din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică şi alte sortimente. fabricat din lapte de vacă. care la rupere se desface în fâşii. fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie. utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să îndeplinescă condiţiile de calitate prevăzute de STAS 2418-61*. sub formă de tartine. menţinând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabricaţia acestora. 11 . Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare. în funcţie de materia primă din care este fabricat. de unde este originar . este brânza Hârlău.).Caşcavalul Penteleu. precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci. uşor elastică. cu paste făinoase ş.a. urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare. cu pastă tare.maturare.ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. dintre care cele mai reprezentative. iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. din lapte de oaie. cu pastă semitare. După cum s-a arătat. în prima fază se face fabricarea caşului pentru caşcaval(numit şi caş baschiu). de oaie sau de bivoliţă. în special în zonele de munte cu tradiţie privind fabricarea acestui sortiment. în tot timpul anului şi în toate zonele ţării Caşcavalul Teleorman. condimentată şi afumată. fabricat sezonier. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaţie a caşcavalului este că acesta se desfăşoară în două faze distincte. dintre toate brânzeturile cu pastă opărită. dintre care.din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de vacă În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente. cu pastă semitare. În ţara noastră. Are miros şi gust plăcut.prelucrat şi trecut în forme. ce este produs în special în anumite zone de munte. ce se prezintă sub forma de împletitură. fabricat sezonier. din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă. în zonele de câmpie Caşcavalul Dobrogea.Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet.Caşcavalul Dalia. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate. ponderea cea mai mare o are caşcavalul. fabricat din lapte de vacă. sunt următoarele: . care . consistenţa semitare sau moale şi pasta fină. Sortimentele afumate prezintă o culoare a coajei galben-brună. în special în zone de câmpie .din lapte de vacă . aşa după cum este arătat în schema tehnologica.pizza. caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori. materia prima pentru fabricarea caşcavalului este laptele de vaca. caracteristic brânzeturilor opărite. iar gustul şi mirosul este specific de afumat.

3.2 Descrierea produsului Cascaval „Dalia” Nr.4.cr t 1 Specificatia Denumirea produsului Descrierea Cascaval “Dalia” 12 .

Cascaval rotund d= 10 cm h= 7 cm 0. omogen.greutatea difera in functie de forma: Cascaval bara L = 20 cm l = 9 cm 1300 kg. .produsul are un miros si gust placut.produsul prezinta coaja neteda.consistenta miezului este elastica la rupere. . in coloane cilindrice (basamale). asezate una peste alta. in folie termocontractibila. fara miros strain. fara urme de mucegai.500 kg. cu muchiile rotunjite sau drepte.2 Caracteristici produsului importante ale - produsul se prezinta sub forma de roti de diferite marimi.5% 3 4 Modul de utilizare a produsului Modul de ambalare Produsul se consuma ca atare. compuse din 4 – 6 roti de aceeasi marime. caracteristic branzaturilor oparite si fermentate. fara miros si gust strain . cu rare si mici goluri de fermentare si presare. de culoare galbuie. la temperatura de 2-8°C si umiditatea relativa a aerului de 80-85% Termenul de garantie pentru cascaval este de: . apoi se aseaza in navete PVC in coloane de cate 2 bucati. . Cascavalul se depoziteaza in spatii frigorifice curate. . din lapte de vaca.produsul corespunde parametrilor fizico chimici grasime – 45% umiditate – 44% sare – 3. dezinfectate.in sectiune. . h= 6 cm Cascaval rotund d= 130 h= 55 1100 kg.2 luni de la data fabricatiei la max 14°C . se desface in fasii. curata.6 luni de la data fabricatiei la 2-8°C 5 Durata de valabilitate 13 . produsul are un miez curat. Rotile se ambaleaza individual. fara crapaturi.

ca urmare a suprafermentării acestuia. fără coajă formată. a rafturilor.apar în special datorită infectării caşcavalului cu diferite genuri de mucegaiuri în timpul zvântări. Crăpăturile la suprafaţa exterioară a caşcavalului pot să aibă mai multe cauze.6 Unde va fi vandut produsul? -Produsul este livrat spre comercializare tuturor clientilor care asigura conditiile de transport si depozitare impuse de producator. Dacă se constată pete de mucegai sub folia de material plastic în timpul maturării. între limitele admise a aerului în aceste încăperi. . Eticheta lipita pe produs contine toate datele referitoare la caracteristicile fizico – chimice ale produsului. acestea se datorează faptului că s-a făcut ambalarea produsului prea crud. Măsurile ce se impun pentru prevenirea şi combaterea acestui defect constau în respectarea cu stricteţe a regulilor igienico-sanitare necesare în încăperile de zvântare. Cutele sau denivelările exterioare ale bucăţilor de caşcaval se datorează faptului că nu s-au efectuat în suficientă măsură întoarcerea formelor în prima oră de opărire. a maturării sau ambalării produsului. în special la zvântare şi prematurare precum şi asigurarea unei umidităţi corespunzătoare. ca urmare a unei ventilaţii prea intense.De asemenea se va efectua în permanenţă întreţinerea bucăţilor de caşcaval. a pardoselelor şi pereţilor. operaţiune ce constă în ştergerea periodică a suprafeţelor exterioare cu un tifon umezit în saramură şi spălarea acestora. termenul de valabilitate.O altă cauză a apariţiei acestui defect este uscarea prea rapidă a coajei produsului crud în timpul zvântării şi a prematurării. precum şi o aciditate prea mare a caşului.Consumatorilor de produse alimentare 7 Instructiuni etichetare speciale pentru Etichetarea se face conform HG 106 / 2002.În primul rând o cauză importantă este utilizarea în procesul de fabricaţie a laptelui cu aciditatea mult peste limita maxim admisă.maturare şi ambalare. 3. O importanţă deosebită o are ventilarea corespunzătoare a încăperilor. insufiecient zvântat. precum şi pe toată durata zvântării şi prematurării.3 Defectele caşcavalului Dalia Cele mai frecvente defecte ale caşcavalului semitare şi cauzele cărora se datorează sunt următoarele: Pete de mucegai .prin spălarea şi dezinfectarea corespunzătoare a meselor. modul de pastrare. valoare nutritiva. 8 Controlul pentru produsului distributie Inaintea livrarii si in timpul depozitarii produsului se fac verificari asupra calitatii acestuia din punct de vedere organoleptic. cu curenţi de aer direcţionaţi asupra produsului şi umidităţii reduse 14 . a uneltelor care vin în contact cu produsul. fizico – chimic si microbiologic.4.

iar ambalarea s-a făcut înaintea formării cojii. numit .Acestor constatări adăugându-li-se observaţiile practice făcute la mai mule secţii de fabricaţie. precum şi temperatura scăzută în încăperile în care se execută operaţiunea ceea ce determină răcirea pastei. bacteriile butirice nu sunt distruse în timpul procesului de pasteurizare a laptelui si a opăririi caşului. Defectul se datorează utilizării materiei prime necorespunzătoare având un grad ridicat de infecţie cu bacterii butirice. În literatura de specialitate se arată că în urma cercetărilor făcute asupra unor loturi de brânzeturi maturate. fără coajă(cedar) ambalate în folie de material plastic. care să prevină acumularea de apă sub stratul de material plastic..urmate de balonarea produsului (timpurie sau târzie)sunt favorizate de maturarea insuficientă a caşului folosit în procesul de fabricaţie. nu au fost distruse în totalitate şi prin procesele fermentative produc gaze(CO2 şi H2). Întrucât – aşa după cum s-a mai arătat .a aerului din încăpere.8 zile după opărire ca urmare a acumularii gazelor în procesul de fermentare... iar dacă formarea de gaze este intensă caşcavalul poate să baloneze. Mai trebuie menţionat că procesele fermentative. prin respectarea regulilor de igienă la recoltarea şi manipularea materiei prime. ce produc găurile respective de fermentare. s-a stabilit că este posibil să existe o corelaţie între procesul de degradare a substanţelor proteice şi lichidul exudat şi că apariţia acestuia se produce mult mai repede în cazul în care maturarea s-a făcut la temperaturi mult mai ridicate. Exudarea de lichid sub folia de material plastic ce se constată în timpul maturării la produsul ambalat.în mare măsură prelucrarea prea lentă a pastei opărite.se poate datora şi faptului că produsul nu a fost suficient zvântat. 15 .. a rezultat că apariţia defectului la caşcaval.este un defect ce poate să creeze probleme destul de mari.Se caracterizează prin formarea ochiurilor mari de fermentare(uneori cu crăpături între ele) ce determină modificarea vizibilă a formei exterioare a bucăţilor de caşcaval(se bombează pe toate părţile) şi apariţia unui gust neplăcut.defect numit balonare timpurie. cu porţiuni vizibil stratificate este un defect ce se datorează opăririi şi formării necorespunzătoare a pastei.Defectul se datorează bacteriilor coliforme care datorită practicării unor temperaturi prea scăzute la opărirea caşului. precum şi a prelucrării necorespunzătoare pe masa de formare. ce determină apariţia găurilor respective de fermentare.De asemenea o cauză a apariţiei acestui defect poate să fie şi neefectuarea înţepării sau înţeparea insuficientă a caşcavalului crud. se impune prevenirea pe toate căile a infectării laptelui cu aceste tipuri de bacterii.30 zile de la fabricaţie. Balonarea produsului este un defect ce apare după cca. Ochiuri mici şi dese de fermentare cu formă neregulată repartizate în toată masa caşcavalului ce apar la 7.De asemenea crăpăturile suprafeţei exterioare a caşcavalului se mai pot datora opăririi insuficiente a caşului.imediat după introducerea în forme. Pasta neuniformă în toată masa .frământării şi formării necorespunzătoare a pastei. înaintea introducerii în forme.balonare târzie. precum şi a sărării insuficiente a pastei în timpul opăririi.La aceasta contribuie. care transformă acidul lactic şi lactaţii de calciu în acid butiric şi cantităţi mari de gaze.pentru îndepărtarea completă a resturilor de zer.rezultă că pentru evitarea balonării târzii. ce determină alterarea produsului în zonele respective se datorează presării insuficiente a pastei de caş în timpul opăririi. Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu stricteţe a intervalului de temperatură de 72…75 oC la opărirea caşului.

Consistenţa tare. respectiv o durată de timp de menţinere prea scurtă în special la maturarea propriu-zisă. la temperaturi prea ridicate) a produsului. Defectul se mai constată şi atunci când conţinutul de grăsime este prea redus sub limita minimă prevăzută chiar dacă este maturat corespunzător. Gustul amar se datorează maturării produsului la temperaturi prea scăzute.5 Procedee tehnologice de obtinere a cascavalului Dalia 16 . cauciucoasă. Gustul fad fără aroma specifică brânzeturilor cu pastă opărită. dar poate proveni şi din utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag la închegarea laptelui sau datorită calităţii necorespunzătoare a acestuia. Gustul iute. neplăcut. uneori de săpun se datorează în principal descompunerii grăsimilor sub acţiunea unor microorganisme şi enzime(lipaza). peste limita admisă. Defectul se produce mai ales atunci când maturarea şi depozitarea produsului se fac la temperaturi prea ridicate şi când întreţinerea produsului în aceste faze a procesului tehnologic este necorespunzătoare.fiind greu de mestecat şi greu digestibil. se datorează neutilizării la închegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice şi a maturării necorespunzătoare(insuficiente. Consistenţa sfărâmicioasă se datorează utilizării procesului de fabricaţie a laptelui cu aciditate mare. 3. ce îngreunează consumarea produsului. Defectul se datorează în principal unei maturări insuficiente.

1% Sare 10-12% Maturare I Încălzire 32-35oC Sărare uscată Coagulare CaCl2 10-20g/100l Zvântare 16-20ore Frământare/ Formare Opărire 72-74oC Tăiere Repaus Mărunţire Încălzirea a II-a 38-40oC Amestecare 15-20min Zer Maturare 10ore Presare 20-30min. Repaus Tăiere 17 .05-0.Lapte de vaca Caşcaval Dalia Curăţire centrifugală Standardizare Parafină 70% Cerezină 30% Parafinare Maturare II Amestecare Cultură starter 0.

Enzimă coagulantă Tăiere Prelucrarea coagulului în vana de închegare Mărunţire: 10-15min.1% Închegarea laptelui 32-35oC / 30-40min. Repaus: 5-10min. Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval Răcirea laptelui 32-35oC Pregătirea laptelui pentru închegare CaCl2 10-20g/100 l Culturi lactice 0.05-0.Recepţia laptelui de oaie Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC Smântână Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min. Încălzirea a II-a :38-40oC Amestecare :15-20min. Repaus Zer 30-50% 18 .

Zer Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC Faza a II-a: Fabricarea caşcavalului propriu-zis Tăierea caşului în felii Opărirea caşului 72-75oC Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Sare 1-2 % Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore Prematurarea 18-20oC/ 10-12zile Maturarea caşcavalului Maturarea propriu-zisă 16-18oC/ 45zile Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8oC Livrarea caşcavalului 19 .Trecerea caşului pe crintă şi presarea Tăiere Presare 20-30min.

este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in cisterne izoterme. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei. materie prima. acceptabilă. operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de 2+1 oC. Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura.mai uşoară şi mai plăcută ca aspect. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h.3. Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea. este rezultatul unei incarcari a filtrului. Escherichia coli). 3.6 Alegerea variantei optime Am ales cea de a doua schemă. metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat. I. bacterii coliforme. datele fiind transmise unitatii centrale ce 20 . Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni: Filtrarea Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte.7 Descrierea variantei tehnologice adoptate Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului. deoarece mi s-a părut mai completă. iar cel incarcat este schimbat. unitatea de grasime si gradul de impurificare. unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer. antibiotice. Fabricarea casului pentru cascaval Laptele. dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare. NTG. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 o C pe toata perioada transportului. Racirea Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie. Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice.

Standardizarea Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana.sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. impuritati. din separatorul centrifugal se elimina periodic. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze. iar separatorul se opreste automat. are loc standardizarea laptelui. In cazul in care. procesul de separare nu este afectat. presiunea pentru omogenizator. care se realizeaza automat: clatire. ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice. Dupa atingerea parametrilor optimi. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire. Depozitarea tampon Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare. debitul in statie si omogenizator). pe langa separarea laptelui degresat de smantana. pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). automat. In procesul de separare centrifugala. fiind reluat procesul. maxim 24h. Separarea centrifugala Din tancurile de depozitare. In faza de recirculare scurta. sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC. In cazul in care. ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal. intra in faza de recirculare scurta. cu ajutorul pompei. In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare. impreuna cu traseul de lapte. Statia ramane in standby pana la remediere. astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei 21 . din 15 in 15 minute. este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie). In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica. dupa care laptele intra in separatorul centrifugal. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C. in mod automat. presiunea pentru laptele integral. aceasta. ce are o turatie de 8000 rot/ min. prin purjare de apa in acest spatiu. deoarece statia. aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de “apa gheata”. laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare. aceasta turatie scade. Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare. are loc si o curatare mecanica a laptelui. laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie. se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. In timpul functionarii. la temperatura de 3+1 oC.

pana la temperatura de 33±1°C. deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. Statia intra in programul de sfarsit productie. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. in vase sterile. iar daca este mai mica. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa . la o temperatura de 71±2°C. 22 . In acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat. situat in exteriorul talerelor tronconice. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua. iar procesul de pasteurizare continua. pana la atingerea temperaturii de pasteurizare.abur de pe statie. moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica. Pregatirea pentru inchegare Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare. cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui. prin purjarea apei in jgheabul de colectare. se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta. in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui Pasteurizarea Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). indicand in pagina de alarme defectiunea. Bactofugarea Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei. unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare. denumit bactofuga. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa. iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat. apoi se adauga in vana sub agitare continua. 5 – 2 atm. Bactofugatul este evacuat la canal. statia intra in alarma acustica si vizuala si. cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Daca temperatura laptelui este mai mare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare.formule introduse in softul statiei de pasteurizare. din 20 in 20 minute. laptele recirculat este deversat la canal. se face incalzirea laptelui cu abur de 1. in recirculare scurta. automat. timp de 30 secunde. Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus). cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate Racirea Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC.

cu aspect portelanos. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. Maturarea Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. cu agitatorul. bine legat. Scoaterea boabelor de coagul pe crinta . Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. Incalzirea a II-a Se face la temperatura de 39±1°C.Coagularea Are loc la temperatura de 32±1°C. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului. Incalzirea se face indirect. Faza de taiere dureaza 10 – 15 minute. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale). Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul. In timpul incalzirii a doua. care se transporta in sala de maturare. Durata este de 15 – 20 minute. mecanizat. 23 . Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate. II. care este introdus in mantaua vanei. care se ataseaza la agitatorul vanei. de marimea bobului de mazare (6 – 8 mm). in bucati paralelipipedice. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme.se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. Fabricarea mecanizata a cascavalului Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme. Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm. cu abur. iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C. se amesteca continuu masa de coagul. in vederea deshidratarii bobului de coagul.

timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare. permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. Formarea In cadrul dispozitivului de formare. Din malaxor. In primele 30 – 60 minute. unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. unde este asezat pe rafturi. Masina porneste si opreste automat aburul.74°C. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri. astfel incat sa aiba o temperatura de 72 . pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. cu ajutorul a doua furci. Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata. prevazuta cu snec. pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri. 24 .Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ. unde intra in tuburile verticale. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. pana cand actioneaza limitatorul. Scoaterea din forme Se face manual. unde este transportata catre dispozitivul de formare. care trebuie sa aiba lungimea de 3 – 5 mm. Framantarea Cu ajutorul snecului. formele se intorc mai des (3 – 5 intoarceri). Oparirea se face cu saramura. in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm. masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C). functie de marimea taiteilor de cas. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare. acoperite cu sedile umede. Framantarea se realizeaza mecanic. Zvantarea cascavalului Dureaza 24 – 48 ore. reglabile. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. pana la atingerea temperaturii setate. asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. La actionarea limitatorului. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn. masa se roteste. Introducerea pastei in forme se face manual.

Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala “Cryovac”. care se intorc la doua zile. dezinfectat.18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor. Depozitarea (Maturarea a II –a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare.se efectueaza in magazinele proprii. Dureaza 10 – 12 zile. unde se aseaza pe rafturi. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat. cu ventilatie artificiala.3°C. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti.Maturarea I Se face la temperatura de 17 . Aici este supus unui control organoleptic si fizico – chimic. Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine 25 . Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C. suprapuse cate 3 – 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 . Reteaua proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Livrarea Se face la temperatura de 5±3°C. Comercializarea . Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C. cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila.

distribuţie şi preparare.   alimentelor.C.C.A.P. ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii.P. este o metodă ştiinţifică. pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori?  un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie. problemelor legate de siguranţa alimentelor. pe confirmarea eficienţei acestuia.P. H. sistematică.  un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor. Ce înseamnă sistemul H.3. că toate riscurile potenţiale sunt creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător. demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori.C..  sub control. Strategia H.C.C.P.C.A.A. deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.C.  utilizarea mai bună a resurselor umane.  un control mai eficient al operaţiilor.  reducerea incidenţei.8 Controlul fabricatiei pe faze Sistemul de management a siguranţei recunoscut pe plan internaţional.P.A.A.  identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în trecut. promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei 26 . materiale şi financiare. modernizarea proceselor tehnologice. interactivă de identificare. eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei.C. care şi-a dovedit eficienţa în toate sectoarele industriei alimentare şi pe tot circuitul alimentar este sistemul H. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. este axată pe instituirea unui sistem de prevenire.C.  eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii.C. eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale care afectează siguranţa alimentelor.

şi ea va conduce la motivarea activităţii personalului.Calitatea laptelui ca materie primă a) Agenţi patogeni în laptele crud Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri de bruceloză. De aceea. Nu se cunosc efectele pe termen lung în special la copii. precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare .C. Halate. tuberculoză sau alte zoonoze. Hormonii de creştere. Instalatii. b) Substanţe chimice potenţial prezente în lapte O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal. ale prezenţei reziduurilor unor asemenea substanţe folosite în creşterea şi tratamentul animalelor. este imposibilă eliminarea totală a riscurilor de contaminare cu materii fecale. Echipamente de protectie Vehicule mobile Suprafete ce vin in contact cu laptele crud sau mainilor Lapte crud Vehicule stationare Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conştientizeze faptul că şi incidentele ce par minore. Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi. Cercetările întreprinse 27 . ulterior. Omul Animal Insecte Rozatoare Mediul ambiant Praf Sol Rezidii Surse Maini.C. ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere. trebuie privită ca parte integrantă a programului H. informarea şi pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la riscuri. Chiar în condiţii foarte bune de recoltare. antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene. pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii. condiţiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. cu păstrarea strictă a regulilor de igienă. furaje sau din mediul ambiant şi pot afecta consumatorii de brânzeturi .P.A. dar cea mai importantă este contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. mai ales dacă. În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine cunoscut. dar pot exista riscuri pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi din mediu prezenţi însă în mod continuu.

testosteron. posibilă carcinogenicitate la expunere prelungită. pietricele. medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la persoanele sensibile. praf) a demonstrat că acestea prezintă ele înşile o mică importanţă. însă sunt o importantă sursă de contaminare a laptelui cu germeni patogeni Concluzii Laptele brut poate fi folosit pentru producţia de produse lactate sau lapte de consum tratat termic prin încălzire numai dacă : o Provine din animale şi unităţi verificate în permanenţă de autorităţile sanitar-veterinare o Este verificat şi corespunde standardelor microbiologice şi fizico-chimice. dar interzisă în UE) prezente în carne şi lapte ar putea constitui riscuri pentru consumatori. paie.  Produsul pe bază de lapte trebuie : o Să fie preparat într-o unitate de procesare autorizată o Să îndeplinească standardele de calitate o Să fie ambalate şi etichetate o Să respecte regulile de depozitare şi transport (lanţul frigorific) o Să fie verificat în conformitate cu principiile HACCP o Să îndeplinească criteriile de igienă garantate pentru toate produsele finite o Să deţină documente comerciale de însoţire Produsele lactate trebuie : o Să conţină numai substanţe care sunt potrivite consumului uman o Să fi suferit un tratament prin încălzire în timpul producţiei sau sunt realizate din produse care au suferit un tratament prin încălzire  Echipamentele pentru tratamentul termic trebuie să conţină o Un regulator automat de temperatură o Un termometru de înregistrare automată o Un sistem de siguranţă automat care să interzică tratamentul termic insuficient o Un sistem de siguranţă care interzice amestecul laptelui tratat termic cu laptele 28 . fiind uşor îndepărtate prin filtrare sau centrifugare. melengestrol acetat. progesteron. zeranol.în cadrul OMS şi UE au demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere (17 betaoestrodiol. ampicilinei. trenbolone. Efectele pe termen scurt ale penicilinei G. mărirea rezistenţei microorganismelor patogene la antibiotice. somatotropină bovină recombinată – utilizată în SUA. cioburi de sticlă. c) Riscuri fizice în lapte Evaluarea riscurilor fizice (păr. tetraciclinei şi altor antibiotice. aşchii de lemn.

scazand zilele nelucratoare si sarbatorile legale + reviziile Anul = 365 zile Zile nelucratoare = 85 zile 365 – 85 = 280 zile lucratoare ρ lapte = 1029 kg/ m3 V = 20000 l = 20 m3 ρ = m/v => m = 1029 * 20 = 20580 kg lapte/an 20580 kg lapte………. Se lucrează în două schimburi.incomplet încălzit Conform DIRECTIVEI 92/46 CE.280 zile x = 15787. statele membre pot acorda derogări prin legislaţia naţională privind producţia de produse pe bază de lapte cu caracteristici tradiţionale. 3. Ţinând cont de sâmbetele şi duminicile libere. câte 6 ore pe zi.365 zile x………………….10 Bilantul de materiale 20000 l/an aterie prima . 3...397 kg materie prima 29 . consider că secţia funcţionează 240 zile/an. de zilele de sărbătoare şi de luna în care fabrica este în remont..9 Regimul de lucru al instalatiei Secţia este proiectată în vederea procesării a 83l/zi materie primă.

395 .61kg/an p1 = Lapte receptionat Filtrare ٪ Lapte filtrat Lapte receptionat = Lapte filtrat+ p2 0.1 0. 787 kg / an 100 100 Lapte receptionat = 15787.p1 = 15771.858 = 15692.5 ⋅15771.397 = 15. 61 = 78.Lapte Receptie P1 = 0.752kg/an p2 = 30 .1 ⋅ lapte = 15787.1٪ Lapte receptionat Lapte = Lapte receptionat + p1 0.61 – 78.858kg / an 100 Lapte filtrat =15771.

3 p3 = ⋅15692. 07 kg / an 100 Lapte normalizat =15692.192 = 12493. 232 = 126.752 – 47.Lapte filtrat smantana ٪ Lapte normalizat CL (GL − GLS ) ⋅P GS − GLS Normalizare CS = CS = 15771.07 – 3026.45 = 12619.232kg/an Lapte normalizat Pasteurizare ٪ Lapte pasteurizat Lapte normalizat = Lapte pasteurizat + p4 1 p4 = ⋅12615.232 – 126. 61(35 − 3. 45kg / an 30 − 3.192kg / an 100 Lapte pasteurizat = Lapte normalizat – p4 = 12619.04 kg/an 31 .3 = 3026. 0) ⋅ 0. 75 = 47. 0 0.

465kg / an 100 Lapte racit = 12493.57 = 1242.72 kg/an ٪ 32 .57kg/an Lapte racit CaCl2=10٪ Culture lactice = 0.04 – 64.85kg / an 100 0. 04 = 64.Lapte pasteurizat Racire ٪ Lapte racit Lapte pasteurizat = Lapte racit + p5 0.57 = 7.5 m p6 = ⋅12428.5 p5 = ⋅12493.06٪ Pregatirea laptelui pentru inchegare Lapte pregatit pentru inchegat Lapte racit + CaCl2 + Culturi lactice = Lapte pregatit + p6 10 mCaCl2 = ⋅12428.142kg / an 100 Lapte pregatit pentru inchegat = 13616.57 = 62.465 = 12428. 45kg / an 100 0. 06 mculturi = ⋅12428.

.79 – 8120.23 = 13534.57kg/an 33 .874kg / an 100 1 p8 = ⋅13534.5 g/100 kg Inchegarea laptelui ٪ Lapte inchegat Lapte pregatit + Enzima coagulate = Lapte inchegat + p7 0.Lapte pregatit Enzima coagulata=1.81.34kg / an 100 Coagul = 13524.700 – 0.34 = 5278. 6 p7 = ⋅13616. 79 = 8120. 700kg / an 100 enzima = 1.79 kg/an Lapte inchegat ٪ Prelucrarea coagului Zer = 60٪ Coagul Lapte inchegat = Coagul + Zer + p8 60 Zer = ⋅13534. 23kg / an Lapte inchegat = 13616. 79 = 135. 72 = 81.5 g /100kg = 0.874 – 135.

428 – 42.914 kg/an Cas presat ٪ Maturarea casului Cas maturat Cas presat = Cas maturat + p10 0. 4 p10 = ⋅ 3124. 228kg / an 100 40 Zer = ⋅ 5278.57 = 2111. 428kg / an 100 Cas presat = 5278.914 = 12.57 – 2111.499 = 3112.914 – 12.415 kg/an 34 .228 = 3124.8 p8 = ⋅ 5278.57 = 42. 499kg / an 100 Cas maturat = 3124.Cas ٪ Presa Zer = 40٪ Cas presat Cas = Cas preset + Zer + p8 0.

1 p11 = ⋅ 3112.554 = 3138.Cas maturat ٪ Taierea casului in felii Cas feliat Cas maturat = Cas feliat + p11 0. 415 = 3. 05 p12 = ⋅ 3109.303 kg/an Cas feliat Sare = 1٪ Oparirea casului ٪ Cas oparit Cas feliat = Cas oparit + p11 1 msare = ⋅ 3109. 093kg / an 100 0.303 = 1.112= 3109.112kg / an 100 Cas felii = 3112.303 = 31.093 – 1.303 + 31.554kg / an 100 Cas oparit = 3109.842 kg/an 35 .415 – 3.

5 p13 = ⋅ 3138. 694kg / an 100 Cas framantat = Cas oparit – p13 Cas framantat = 3138.842 – 15. 462kg / an 100 Cas zvantat = Cas framantat – p14 Cas zvantat = 3123.Cas oparit ٪ Framantare Cas framantat Cas oparit = Cas framantat + p13 0.694 = 3123.842 = 15.686 kg/an 36 .148 kg/an Cas framantat ٪ Zvantare Cas zvantat Cas framantat = Cas zvantat + p14 2 p14 = ⋅ 3123.148 – 62.462 = 3060.148 = 62.

522kg / an 100 Cascaval ambalat = Cascaval maturat – p16 Cascaval ambalat = 3045. 686 = 15.383 kg/an Cascaval maturat ٪ Ambalare Cascaval ambalat Cascaval maturat = Cscaval ambalat + p16 0.861 kg/an 37 .522 = 3043. 05 p16 = ⋅ 3045.303kg / an 100 Cascaval maturat = Cascaval zvantat – p15 Cascaval maturat = 3060.383 = 1.303 = 3045.686 – 15.383 – 1.Cascaval zvantat Maturare ٪ Cascaval maturat Cascaval zvantat = Cascaval maturat + p15 0.5 p15 = ⋅ 3060.

276 ٪ Consumul specific= 15787.18 kg lapte/kg cascaval 38 .253/15787. 02 p17 = ⋅ 3043.397/3043 = 5.861 – 0.608 = 3043.397) * 100 = 19.861 = 0. 608kg / an 100 Cascaval depozitat = Cascaval ambalat – p17 Cascaval depozitat = 3043.Cascaval ambalat Depozitare ٪ Cascaval depozitat Cascaval ambalat = Cascaval depozitat + p17 0.253 kg/an Randamentul = (3043.

avand rolul de spargator de valuri.4. Pentru agitare laptelui. in ele se mai poate executa pasteurizarea si racirea laptelui. strat termoizolantsi mantaua exterioara (3)din tabla de inox fin lustruita. cu robinet de inchidere cu clapeta. vana are un support. Cuva interioara are fundul inclinat spre centru. iar pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare este acoperita cu un capac metallic. Actionarea 39 .1 Utilajul principal Utilajul principal este vana de coagulare. unde este prevazut orificiul de golire (7). pe care este montat motoreductorul (4). avand diametrul de 40 mm. Vana pentru procesarea produselor lactate Vana este formata din cuva interioara (1). ce actioneaza agitatorul cu doua brate si intr-o parte a cuvei interioare este sudata o placa din tabla de inox (6). deoarece in acestea se face inchegarea si prelucrarea coagului. in forma paralelipipedica sau cilindrica si pot fi dotate cu mai multe dispozitive interschimbabile. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje 4. pentru agitarea laptelui si prelucrarea mecanizata a coagului. Vanele sunt executate din otel inoxidabil. cuva intermediara (2). Vanele au un rol important in procesul de fabricare a branzeturilor. Intre cuva interioara sic ea intermediara este format spatiul pentru circulatia agentului de incalzire si a celui de racier. Intrucat vanele sunt prevazute cu pereti dubli si sunt racordate la reteaua de alimentare cu agent termic si cu apa.

l/h .de la 10°C la 67°C.pompa autoabsorbanta. cu picioare reglabile si este formata din urmatoarele parti componente: . fiind montata pe un cadru metallic (sasiu). iar golirea apei se face printr-o conducta prevazuta la fiundul cuvei. °C Timp de incalzire .inaltimea vanei (fara motoreductor). cu diametrul de 40 mm.000 l/h iar caracteristicile tehnice ale acestora sunt aratate in tabel. Parametri Agent de incalzire – apa calda . Tabelul 4 Capacitatea utila a vanei este de 1000 l . . rot/min Dimensiuni de gabarit .filtru cu sita metalica. min Puterea instalata.75 380 23 1800 850 4. . .robinetului se face prin intermediul unui prelungitor. mm Valoarea 5000 95 5000 15…18 45 15 0. prevazut la capat cu o maneta. Introducerea intre peretii cuvelor a apei calde pentru incalzire si a apei de retea. .panou de comanda.diametrul exterior. cu diametrul de 20 mm. se face printr-un record comun.temperature. Instalatia de receptie si masurare se fabrica cu capacitatea de 5. pana la marginea vanei. l/h . kw Tensiunea de alimentare.2.grupa de masura si contorizare electronica a cantitatilor. v Turatia agitatorului. °C Agent de racire .000 l/h si 10. min . Tabelul 5 Caracteristicile tehnice ale rezervorului pentru receptie Parametri Capacitateal/h 40 . prevazut la partea superioara.dezaerator.debit.1 Rezervor pentru receptie Intreaga instalatie este realizata din otel inoxidabil.de la 67°C la 85°C.2 Alte utilaje existente in instalatie 4. pentru racire.debit.armature si conducte de legatura. mm .temperature. .

Eroare de masura admisa. 4. Toate partile componente ale vanei. prin care circula agentul de incalzire si racier. Pe partea interioara a portiunii ingustate sunt executate doua margini pe care se fixeaza sitele de filtrare. mm .Cantitatea minima ce se masoara. ce se introduce pe gura bidonului pentru lapte si permite asezarea stabile a acesteia. Ca agent termic se utilizeaza apa fierbinte sau abur.Tensiunea de alimentare. cu grosimea de 1. kPa . mai larga la partea superioara si cu deschidere mai mica la partea inferioara.Greutatea..inaltimea Masa neta 4. rot/min Motor electric . in forma de palnie. kw Dimensiuni . m3/h . ce actioneaza agitatorul din interiorul vanei.Capacitatea.3 Vana de pasteurizare Vana de pasteurizare este executata cu pereti dubli. kw . Vana este inchisa cu un capac rabatabil. l . pe care este montat motoreductorul.5 1 99. l 500 500 220/38 55.5 1500 0.5 380/50 80 10. v Turatia agitatorului. l . peste care este aplicat un strat de termoizolatie si apoi mantaua exterioara de protectie.puterea.000 5 0.5 mm. kg 5.2.2 Utilaj pentru filtrarea laptelui. Tabelul 6.5 1 4999 400 110*500*1100 1. Capacitatea vanei de pasteurizare Parametri Volumul util.lungimea.Dimensiuni de gabarit.Cantitatea maxima ce se inregistreaza. mm -Puterea instalata. mm .4 Ansamblu de separare a coagulului Capacitatea.2. l Tensiunea de alimentare.15 1800 1390 1100 410 41 .2.Presiunea maxima.000 10 0. ٪ .turatie.diametrul. Strecurator de lapte Este executata din tabla de inox. v/Hz . ce vin in contact direct cu laptele sunt executate din otel inoxidabil si au aviz sanitar pentru utilizarea in industria alimentara. rot/min .999 400 1360*780*1500 3 380/50 110 4.

42/1975 cu privire la producţia bunurilor alimentare.2. Este format dintr-un cilindru cu orificii mici. -dispozitiv de antrenare. cu temperature termostata. care permit scurgerea zerului.gratar – cos pentru oparirea casului.batiu. ce-i permite deplasarea. 4. Respectarea acestor condiţii de igienă asigură în primul rând obţinerea unor produse de calitate. Sub cilindru se afla un rezervor pentru colectarea zerului. de asemenea se realizează prelungirea duratei de păstrare şi se evită îmbolnăvirile prin consumul acestor produse. fixate pe cadru. 4.disc rotativ cu patru cutite. Este executata din tabla. 4.jgheab de alimentare cu cas. In interior vana are placi duble perforate. pentru obtinerea cascavalului. de golire. profile si teava de aluminiu sau de inox si este formata din presa cu margine inalta.2. cu roti pivotate. in vederea oparirii. 4. 42 . cu pereti dubli. .3 Norme specifice de protectie a muncii Condiţiile igienice în care trebuie să se desfăşoare procesul de fabricare a brânzeturilor sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. montat intr-o pozitie inclinata spre capatul deschis. Se compune din: . iar la partea superioara are un capac rabatabil. prevazut prin interior cu mai multe nervure circulare. in vederea obtinerii cascavalului.Se utilizeaza pentru eliminarea zerului din coagulul prelucrat in vanele mecanizate. Se compune din: . . .aparator pentru discul rotativ cu cutite.vana propriu – zisa.6 Masina de taiat casul felii Masina este destinata taierii casului in felii. .system de incalzire electric. Executia vanei este in intregime din otel inoxidabil. fără rebuturi determinate de activitatea microorganismelor dăunătoare. Este executata in intregime din otel inoxidabil.2.7 Vana de oparire Este destinata oparirii casului taiat felii.5 Vana – presa mobila Este folosita la presarea coagului. montate pe platforma metalica. Intreg ansamblu este este inchis pe partile laterale. . cu panouri din tabla de otel inoxidabil.

agitatoarele se spală numai manual.  spălarea cu apă caldă (45..Igiena spaţiilor de producţie şi depozitare În tot timpul lucrului şi după terminarea procesului de fabricaţie.  dezinfecţia cu soluţii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%  dezinsecţie şi deratizare Igiena individuală Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe:  este obligatorie examinarea medicală la angajare. precum şi a spaţiilor de producţie. departe de zona de producţie  personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces la spaţiile în care se manipulează produsele finite. O substanţă chimică dezinfectantă trebuie să îndeplinească anumite condiţii pentru a putea fi folosită :  să nu fie toxică în dozele folosite şi să nu confere produselor gust sau miros străin  să nu aibă acţiune corozivă  să fie solubilă în apă. iar dezinfecţia trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni şi reducerea numărului celor nepatogeni. dispozitivul indicator de nuvel. jetul de apă acţionând timp de 10. Principalul agent de spălare este apa.50ºC ) cu adaos de detergenţi.. apoi periodic  să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate  să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţe ce nu au fost igienizate  să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent  să poarte halat şi bonetă curată pe cap pentru a evita contaminarea produselor  să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare. pentru a preîntâmpina apariţia unor defecte la brânzeturi.15 minute pe toată suprafaţa interioară a tancului.. Zona de vizitare (uşa şi garniturile). Spălarea şi dezinfecţia utilajelor poate fi realizată manual sau mecanic. rece sau caldă. care asigură îndepărtarea impurităţilor. folosind diferiţi agenţi fizici sau chimici. vizorul. în stare perfectă de igienă. pentru a putea fi eliminată uşor şi complet prin clătire  să aibă o bună putere de pătrundere Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui Curăţirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile. orificiile de evacuare a aerului şi recoltarea probelor. spaţiile de producţie şi de depozitare vor fi întreţinute.Clătirea se face prin stropirea pereţilor cu apă caldă. Operaţia de spălare trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafeţe. asigură condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricaţie pentru obţinerea unor produse de calitate. 43 .. pentru a preveni contaminarea încrucişată Igienizarea utilajelor La fabricarea brânzeturilor. curăţirea şi dezinfecţia utilajelor. efectuând următoarele operaţii:  curăţirea mecanică a reziduurilor.

Birou 9 7 5.filtrarea laptelui la receptie. Grup sanitar femei 3 3 9.2 Tifonul Tifonul se utilizeaza in diferite scopuri: .1 Apa In sectiile de fabricare ale produselor lactate. (m) (m) 1. Sală depozitare 25 20 3. iar clătirea se face cu apă fierbinte şi rece înainte de folosire. . Este foarte importanta pentru curatire si spalare. dimensionarea principalelor spaţii de producţie şi auxiliare Dimensionarea şi localizarea optimă a unei secţii alimentare trebuie să ţină cont de întreaga producţie ce urmează să se dezvolte. .acoperirea unor semifabricate. împrăştiată sub forma unei ploi fine.5 6. Sală producţie cascaval 30 15 2.intretinerea rotilor de cascaval. Grup sanitar bărbaţi 3 3 8. Hol 10 2 Total Suprafaţă ( m2 ) 450 500 60 63 10 10 9 9 20 1131 6. 5. Tabel 7. Amplasament şi plan general. 6.5 7. Principalelor spaţii de producţie Nr. apa are o importanta deosebita. Spaţiul de producţie Dimensiuni crt Lungime Lăţime . activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi facuta fara a se asiguraapa potabila de la retea.acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte. folosind instalaţia de spălare.Dezinfectarea cu soluţie clorinată. Utilitati 6. Laborator 10 6 4. Vestiar bărbaţi 4 2. Vestiar femei 4 2. Practic. . 44 .

In zer se găsesc..2 0.5 g/m2. pentru presarea coagului.6 Valorificarea industrială a zerului Zerul este fracţiunea apoasă care se separă din coagul în cursul prelucrarii prin metode convenţionale. cazeinei şi coprecipitatelor proreice. Compozitia medie a zerului Compozitia medie a zerului Tipul de Apa % Proteine Grasime zer % % Zer dulce 93.alte operatii. cu masa de 50±2. executata din bumbac cu 35٪ celofibra. substanţe minerale şi vitamine hidrosolubile. în fabricarea brânzeturilor sau a cazeinei. utilizarea zerului ca îngrăşământ poate prezenta unele ajantaje.5 g/m2. Conditiile ce trebuie sa le indeplineasca: . uneori într-o proporţiemai mare decât în lapte. cu masa de 51±2. Numai jumătate din cantitatea de zer produsă în întreaga lume este întrebuinţată pentru alimentaţia umană sau pentru furajarea animalelor. Panza trebuie sa fie curate.5 0. 7.5% substanţă uscată ceea ce reprezintă mai mult de jumătate din substanţa uscată a laptelui. fara miros.3 Zer acid 93.9 0.2 Acid % 0. Panza de tifon trebuie sa fie descleiata. Panza sedila este o tesatura de bumbac sau bumbac in amestec cu poliester. Datorită costului ridicat al tratamentului zerului în staţiile de epurare. In general.7 4. în unele ţări se practică folosirea zerului pentru irigarea terenurilor agricole si pasunilor deversarea în cursurile de apă sau oceane.8 0. Restul prin evacuarea sa în mediul înconjurător. cu margini uniforme si drepte. depoluare a mediului Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea baranzeturilor.6 lactic Cenusa % 0. proteine solubile. Tabel 8. Compoziţia sa variză în funcţie de caracteristicile laptelui din care provine şi de procesul de fabricaţie al produsului principal.5 0.5 0. pune complicate probleme de poluare. La început. executate din bumbac 100٪. se foloseste la fabricarea branzeturilor. accentuate de faptul că un litru de zer are un consum biochimic de oxigen (CBO) de 50000 mg/l. curate si fara pete. reciclare. însă în timp mineralizarea progresivă a solului determină dificultăţi în 45 . . 6. comparativ cu 300 mg/l pentru efluentulevacuat din centrele orăşeneşti.tip B51. zerul conţine 6-6.2 Lactoza % 4.tip BC50.3 Panza sedila Panza pentru industria alimentara sau sedila. degresata. Subproduse de fabricaţie şi posibilităţi de valorificare.

operaţie care se realizează prin schimb ionic sau prin electrodializă. uneori cu o proporţie importantă de fractiuni proteice din zer. Demineralizarea şi concentrarea zerului Utilizarea zerului în industrie este adeseori limitată de conţinutul său relativ ridicat în substanţe minerale precum şi de aciditatea excesivă. Fabricarea lactozei din zer Pentru fabricarea lactozei există două procedee de bază. dupăsepararea particulelor de proteine în suspensie. Prin conversia lactozei din zer. într-un separator cu purjarea solidelor şi degresare. b) Lactoza din zer purificat Proteinele reprezintă fracţiunea principală din impurităţile prezente în lactoza brută. zerul ca atare nu poate fi utilizat ca sursă de proteine.cristalizarea lactozei din zerul netratat . se poate obţine biomasă ( proteine. Fără îndoială că cele mai raţionale forme de valorificare a zerului sunt în alimentaţia umană.cultivarea unor plante. metaboliţi ( acid lactic şi lactaţi alcool etilic. sau cu un component al acestora. Fracţionarea substanţei uscate Zerul este o sursă importantă de proteine. a) Lactoza din zer netratat In acest caz. Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi In categoria brânzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea cărora se utilizează zerul ca atare sau un amestec format din lapte şi zer. sub forma unor concentrate proteice. Pentru înlăturarea acestui neajuns este necesară demineralizarea parţială sau totală a zerului. singura soluţie fiind separarea proteinelor din zer. antibiotice) sau sirop de glucoză şi galactoză cu interesante domenii de utilizare. . In acest scop el trebuie concentrat sau fracţionat pentru a fi utilizat sub formă de alimente cu valoare nutritivă ridicată. saruri minerale si vitamine. bogate în aminoacizi esenţiali. Aceste brâzeturi au un conţinut ridicat de proteine. Procedeele moderne de valorificare a zerului realizează fracţionarea substanţei uscate. Datorită intoleranţei la lactoză manifestată de un număr însemnată de persoane. după adăugarea de acid clorhidric sau clorură de calciu şi hidroxid de calciu sau clorură ferică. zerul este concentrate într-o instalaţie cu multiplu efect. Ele contin o proportie variabila de lactoza si grasime.dependente de natura zerului utilizat şi anume : .cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost îndepărtate. . vitamine . Există mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau în precipitarea acestora prin încălzirea până la fierbere. în cursul proceselor de fermentare sau hidroliză. până la 50-55% substanţă uscată. prin separarea proteinelor prin diverse metode. produşi unicelulari). In ultimi ani s-a manifestat un interes major pentru folosirea zerului ca furaj în zootehnie. 46 .

obţinerea de lactuloză. suc de portocale. lactoza se utilizează : . Aroma zerului.ca suport pentru îndulcitori sintetici. putând înlocui 15-20% din zaharoză.component al mediilor de cultură pentru cultivarea microorganismelor . care are un conţinut mai scăzut de lactoză . galactoza. în particular cu a portocalei. . Din zerul de la brânza Cedar. băuturile cu zer au un conţinut mai redus de proteine dar mai ridicat de vitamina C.la prepararea unor diete pentru diabetici . lactobionic.ca support pentru antibioticesau alte medicamente. . prin amestecare cu zahăr.ca adaos în sucurile de fructe şi legume pulbere pentru evidenţierea mai bună a aromei .ca ingredient în compoziţia mediilor de fermentare în industria antibioticelor. Băuturi din zer In literatura de specialitate sunt menţionate numeroase băuturi obţinute din.la fabricarea biscuiţilor unde contribuie la frăgezime.obţinerea de acizi organici : lactic. glucoza. care este factor bifidogen şi cu proprietăţi anticonstipante. fiind mai puţin dulce decât zaharoza. decolorat şi dezodorizat. masăde ciocolata. .8 şi un conţinut de substanţă. . conferă vascozitate produsului în care este adăugată. Direcţiile de folosire a lactozei în industria alimentara sunt următoarele : în produsele care imită laptele matern din lapte de vacă.la obţinerea siropurilor care conţin glucoză şi galactoză. aromatizanti naturali si sinetici . fructoza. se asociază bine cu aromele citricelor.c) Domenii de utilizare a lactozei Utilizarile lactozei în industria alimentară şi farmaceutică sunt legate de următoarele considerente : nu cauzează o îndulcire excesivă. In industria farmaceutică. .obţinerea de lactosiluree. . . a) Băuturi din zer integral Pentru obţinerea produselor din această categorie se utilizează zer dulce sau acid pasteurizat. acid citric şi alte ingrediente. aromă şi culoare . pentru a ajunge lapH de 3. citric acetic. .obţinerea lactitolului utilizat ca substanta de îndulicre pentru creşterea vâscozităţii şi corpolenţei în guma de mestecat .la fabricarea prafului de ouă unde acţionează ca agent care favorizează spumarea . . unde contribuie la aroma prin reactii Mailard şi la menţinerea prospeţimii . . băuturi răcoritoare pe bază de fructe. utilizată în hrana animalelor.care este apoi amestecat cu diferite ingrediente. . In comparaţie cu produsele similre fabricate cu lapte degresat. s-a obţinut o băutură. . în special a zerului acid . .ca absorbant şi dispersant pentru coloranţi alimentari-pulbere .la fabricarea pâinii. . .obţinerea de polizaharide şi vitamine aromatizanţi . b) Băuturi nealcoolice din zer deproteinizat 47 .

spre deosebire de cele realizate cu sucuri de cireşe şi căpşune. Dintr-un amestec de must şi malţ şi zer deproteinizat. Produsul denumit Milone se obţine prin : fermentarea zerului cu cultură de Kefir. filtrare aromatizare. dupăcare se adaugă zahărul. Deproteinizarea zerului cu acid citric şi apoi cu acid tanic ca şi clarificarea lui prin filtraea printr-un strat de Kiselgur. Acest tip de produse pot fi fermentate sau nefermentate. este fermentat până la 0. dar fără malţ . Băutura Rivella. dioxidul de carbon rezultă din fermentaţie . Sunt menţionate si alte băuturi asemănătoare berii. Produsul se îmbuteliază după pasteurizare. în fabricarea berii. Lichidul rezultat. se apreciază că cele mai bune rezultate se obţin cu aromele de citrice şi mentă. Deşi unele băuturi clasificate în această categorie sunt obţinute prin însămânţarea cu drojdii. Băuturi slab alcoolice. adaos de extract de frunze şi plante aromate. deproteinizat.5-5. rezultând şi cantităţi reduse de alcool. cu minimum 20% substanţă uscată şi 15% zahăr se obţine prin amestecarea zerului deproteinizat cu sirop de zahar şi suc de morcovi. sucuri de fructe sau alte arome. hameiat şi decolorat cu cărbune. sporind valoarea nutritivă a băuturilor. o infuzie limpede din plante aromate alpine cu un gust acid. Băutrui asemănătoare berii. dintre care se remarcă : . Tratamentul cu enzime proteolitice determinăo creştere în azot solubil a zerului. băuturi asemănătoare berii sau a vinului . Băuturi nefermentate. O băutură.75-1.o bere obţinută prin adăugarea în zer a malţului şi hameiului. aproximativ 30% din mustul de malţ poate fi înlocuit cu ze deproteinizat. sub aspectul aromei cu berea. 48 . Băuturile din zer dulce sunt superioare celor din zer acid. Se consideră că. Din zer deproteinizat se pot obţine şi băuturi spumoase fie prin îndulcire cu zahar şi adaos de aroma de portocale si lamaie fie în amestec cu suc de roşii şi cu adaos de sare şi acid citric . fără miros şi gust de zer. Băutura cu 80% alcool. zerul este concentrate. Un produs spumant se obţine din zerul degresat şi deproteinizat prin încălzire şi filtrare cu adaos de 7% zaharoza.un produs obţinut din zer.Precipitarea proteinelor din zer se poate realiza prin încălzire. In acest scop zerul este parţial deproteinizat prin tratare cu hamei la un pH cuprins între 4. c) Băuturi alcoolice din zer Din zer se pot obţine băuturi slab alcoolice.5. Băuturi fermentate. ele sunt considerate ca nealcoolice. amestecul fiind însămânţat cu drojdie de fermentaţie joasă . prin amestecare cu substanţe care conţin tanin. . In vederea preparării unui produs folosit ca bază pentru băuturi. este îmbuteliată sub CO2. cu adaos de hamei. urmată de filtrare sau centrifugare. fermentare cu drojdii şi îndulcire cu zaharina. Referitor la compatibilitatea dintre aroma zerului şi a unor ingrediente. apoi este filtrat şi amestecat cu mustul de malţ. fermentat cu Kluyveromyces lactis timp de 5-7 zile sa obţinut o băutură asemănătoare. răcoritor.5% alcool.

concentrat la 35% substanţă uscată. din zer se pot obţine băuturi cu gust asemănător vinului. Băuturi asemănătoare vinului. obţinută din zer. coloizi vegetali şi uneori.o bere nutritivă obţinută din zer. . nu conţine suficientă lactoză pentru transformarea într-o concentraţie corespunzătoare de alcool . De asemenea. când zerul a fost amestecat cu orz. uleiuri vegetale. hamei şi săruri nutritive. amoniacul anhidru.o bere care conţine 50% zer. lactoza din zer a fost hidrolizată cu cu lactază inainte de fermentare . laptele degresat praf. aromatizant cu ciocolată şi sterilizat. Zer aminificat. malţ.4% grăsime şi 1-1. s-au constatat creşteri importante de greutate. se menţionează produsul rezultat din zer şi smântână. In furajarea animalelor se foloseşte atât zerul lichid cât şi sub formă concentrată sau praf precum şi o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului parţial delactozat sau zerul deproteinizat şi delactozat obţinut în urma tratamentelor prin membrană. d) Băuturi proteice Unele produse din aceasta categorie se aseamănă cu cele obţinute din lapte. In cazul furajării porcilor. in compoziţia căruia intră cu o pondere însemnată zara. proaspăt. dar şi alte produse fabricate în industria laptelui cum sunt cazeinaţii. Există un procedeu de obţinere a furajului prestarter pentru piscicultură intensiva. astfel. bicarbonatul şi sulfatul de amoniu. O recentă observaţie experimentală arată ca o lactaza fungica de uz alimentar prezintă încă o activitate intensă în cursul fermentaţiei alcoolice a zerului cu drojdia Saccharomyces cerevisiae. Zerul lichid . Zerul lichid este folosit atât în furajarea porcilor cât şi a bovinelor. In condiţii de fabricaţie determinate. zaharoză sau suc de struguri pentru a asigura substratul fermentescibil. substanţe le azotate sintetice constituie factorii de bază în vederea obţinerii unei eficienţe economice corespunzătoare exploatării moderne a animalelor.5% proteine. Furaj prestarter pentru piscicultură intensivă In prezent sunt cunoscute diferite tipuri de furaje destinate hrănirii larvelor de peşti de la vârstă de 5 la 15 zile. lapte degresat. Intre acestea se menţionează băutura cu 2. apoi omogenizat şi ambalat aseptic. zahar şi coloranţi produsă cu drijdii de fermentaţie înaltă ..in furajarea raţională a animalelor. hamei. In alte cazuri. apele amoniacale. Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor. Zerul concentrat 49 . Zerul lichid. cu un conţinut alcoolic redus. s-a procedat la adăugare de glucoză. rezultatăca produs secundar în industria laptelui. In hrana animalelor se utilizează curent doar câteva surse de azot neproteic : ureea. Dacă se foloseşte porumb este necesară o suplimentare cu proteine a raţiei furajere.

Zerul praf şi produse din zer Zerul praf a fost folosit timp îndeungat pentru furajare nerumegătoarelor cu bune rezultate. prin fermentaţia lactică. porci şi cai. adăugarea sa în cursul însilozării determină o grăbire a fermentaţiei. un conţinut sporit de acid lactic şi digestibilitate îmbunătăţită. este produs în mod obişnuit. datorita faptului ca ele conţin cantităţi reduse de hidraţi de carbon uşor fermentescibili. Zerul în furaje însilozate Adaosul de zer praf în furajele însilozate determină o îmbunătăţire a calităţii acestora. hidratul de carbon de elita petru tineretul bovin.Zerul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau după fermentarea şi amonificare. Zerul concentrat. S-au obţinut rezultate bune în cazul furajarii viţeilor cu înlocuitori de lapte care contin zer praf sau lactoză si faina de soia ca sursa de proteine .neutralizarea acidului lactic cu amoniac şi concentrare la 55-65% substanţă uscată. Includerea aerului praf in raţia furajeră a determinat o îmbunătăţire creşterii în greutatea şi a eficientizări furajări pentru păsări. fermentat şi amonificat. Cantităţi de maximum 10% din raţie au fost utilizate in alimentaţia păsărilor. o mai completă fermentare şi o calitate superioară a silozului exprimată printr-un pH mai scăzut . Deoarece zerul este o sursă bună de astfel de hidraţi de carbon. Zerul în înlocuitorii pentru lapte Zerul praf este utilizat în mod obişnuit în produsele de înlocuire a laptelui în primul rând datorită conţinutului ridicat de lactoza. Bibliografie: 50 .

Ioan Codoban. Vizireanu C. Azzouz A. Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor.1. Piatra-Neamţ. Banu C. Galaţi. Janeta Codoban. Cetatea Doamnei.. Chişinău. ISO 9000: 1987 – Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii 51 . 2006 2. Editura Tehnica-Info..2002 3. Chişinău. Tehnologie şi utilaj în industria laptelui. Ed.Academică. Costin Gh. M.Editura Tehnica-Info.. 2001 4. Industrializarea laptelui. 2003 5.. Ed. Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful