P. 1
proiect biotehnologii

proiect biotehnologii

|Views: 2,461|Likes:
Published by Bogdan Ciobanu

More info:

Published by: Bogdan Ciobanu on Mar 22, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/09/2014

pdf

text

original

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIE BIOCHIMICA

PROIECT LA DISCIPLINA BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

2010 - 2011

1. TEMA LUCRARII Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an materie prima.

2

Cuprins:
1. Tema lucrarii………………………………………………………..………………..2 2. Memoriu justificativ………………………………………………………………….4 3. Elemente de inginerie tehnologica………………………………….…………….….5 3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare…………………………….5 3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare……………………………………..5 3.3 Caracteristicile materialelor si ambalajelor……………………………….……..10 3.4 Caracteristicile produsului finit……………………………………………….…10 3.5 Procedee de obtinere a Cascavalului Dalia………………………………………16 3.6 Alegerea variantei optime……………………………………………….……….19 3.7 Descrierea variantei tehnologice adoptate……………………………………….19 3.8 Controlul fabricatiei pe faze………………………………………………….….25 3.9 Regimul de lucru al instalatiei……………………………………………..…….28 3.10 Bilantul de materiale……………………………………………………..……..28 4. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje…………………………………………...38 4.1 Utilajul principal……………………………………………………………….....38 4.2 Alte utilaje existente in instalatie…………………………………………………39 4.3 Norme specifice de protectia muncii……………………………………………...41 5. Amplasament si plan general, dimensionarea principalelor spatii de productie si auxiliare…………………………………………………………………………………43 6. Utilitati………………………………………………………………………………..43 7. Subproduse de fabricatie si posibilitati de valorificare, reciclare, depoluare a mediului……………………………………………………………………………….…44

3

2. MEMORIU JUSTIFICATIV
Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vaca. Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.). Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.

4

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare
Pentru obtinerea cascavadului Dalia folosim lapte de vaca de la SC Marlact S.R.L. Buhoci, Bacau

3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 3.2.1 Laptele
In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial “sangele alb” sau “elixirul vietii”. Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce constituie hrana exclusiva a puilor. In general prin lapte ca produs alimentar se intelege laptele de vaca, iar in cazul cand se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicate specia de animal de la care provine (bivolita, capra, oaie etc.). Prin compozitia chimica complexa asi echilibrata in trofine indispensabile organismului uman si animal, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor “calitati”, laptele in special cel de vaca, dar si laptele de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucata, cat si sub forma unor produse lactate. 3.2.1.1 Compozitia chimica a laptelui Compozitia chimica a laptelui difera de a celorlalte produse alimentare atat sub raportul apa/substanta uscata, cat si din punct de vedere calitativ, continand: protide, lactoza, lipide, saruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc. Diferente ale compzitiei chimice se constata si in cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale, iar in cadrul aceleeasi specii, apar diferentein functie de rasa, alimentatie, starea de lactatie, intervalul dintre mulsori, anotimpul etc. Substantele din compozitia laptelui se prezinta sub diverse forme: - substante in emulsie: lipidele (gliceridele simple, fosfogliceridele, steridele), pigmentii si vitaminele liposolubile; - substante in solutie coloidala: protidele(cazeina, globulina, albumina);

5

Substanta uscata – reprezinta reziduu uscat.0-14. coborarea sub valoarea -0.5 Materie grasă 3. Aceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate. Densitatea relative la 20°C este cuprinsa intre 1. datorita sarurilor minerale si lactozei.al laptelui integral este de 100. Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral Component Conţinut % Apă 81.2 Proprietati fizico . 6 .5-9.substanta in solutie reala: lactoza. dar si in functie de continutul de grasime.0-5.8-1.0-6.9. rasa. pigmentii si vitaminele hidrosolubile. Valoarea substantei uscate din laptele principalelor specii de animale variaza intre 12-19٪. ce are pH-ul cuprins intre 6. hrana si alti factori. ceea ce explica de ce laptele smantanit are o densitate mai mare.. Apa – constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia laptelui.0 Cazeină 3.56°C. Din punct de vedere structurale laptele poate fi considerat o suspensie de grasime intr-o solutie apoasa ce contine substante sub forma dizolvata si coloidala. Tabelul 1.0 Substanţe minerale 0.5-87 Substanţă uscată totală 13-18.3…6.1. sarurile minerale. se determina cu cioscopul.0 Total proteine 4. deoarece indica gradul de prospetime al laptelui.15…100. Determinarea densitatii relative se face in lactodensimetrul sau termolactodensimetrul. substantele azotoase cu masa moleculara mica.chimice ale laptelui Densitatea relativa a laptelui variaza in functie de specie.034. Punctul crioscopic – sau punctual de congelare este de -0.17°C.0-5.7-1. respective totalitatea substantelor din compozitie ce raman dupa eliminarea completa a apei din 100g lapte. fiind mai ridicat decat cel al apei. Aciditatea – normala a laptelui se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre 15…20°T.0 Lactalbumină + Lactoglobulină 0.0 Substanţă uscată negrasă 5.2 Vitamine + enzime urme 3.1 Lactoză 4.028…1. Punctul de fierbere . pH-ul (aciditatea aciva) – laptele normal este un produs slab acid.55…-0.53°C indica adaugarea de apa in lapte.2. valorile depend de continutul in substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de grasime.

031 6.1. Grăsimea.%min. min.5 11.5 3. 21 Max. Titru proteic.24 1.Tabelul 2.0 II 15 3.029 3. fără miros străin 7 .%min.5 3.3 8. 19 1. grade Thorner Densitatea relativă.5 10. Proprietăţi fizice şi chimice Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Aciditatea.029 3.2 I 15 Lapte de Lapte de oaie bivoliţă Max.2 8.0 4.033 6. specific laptelui crud.0 5. opalescent.2. Grad de impurificare Temperatura.2 I 14 Max. %min.5 I 14 1.la 20oC . Substanţa uscată negrasă.o C 15…19 1.3 Proprietatile organoleptice ale laptelui Tabelul 3. Proprietăţile organoleptice Caracteristici Lapte de vacă Lapt e de Capr ă Lapte bivoliţă de Lapte oaie de Aspect Consistenţă Culoarea Lichid omogen. fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fară sediment Fluidă Albă cu nuanţă gălbuie Albă cu nuanţă gălbuie abia perceptibilă Albă Albă Miros Plăcut.

se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi înlăturate prin aplicarea unor tehnologii corespunzătoare în procesul de producţie. 8 .15% sau chiar mai mult. specific laptelui proaspăt 3. a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică. Ca urmare. care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare. nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum. Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat.laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului. în funcţie de aciditatea pe care o are. determină o depăşire a normelor de consum cu 10…. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare. întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare. cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are. În consecinţă. De asemenea la laptele cu încărcătura microbiană reprezentată de microflora banală ce depăşeşte limitele prevăzute la proba reductazei.1. Ca urmare.4 Proprietăţi biochimice ale laptelui Laptele crud de vaca. ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice.Gust Plăcut. dulceag. valorificarea laptelui cu aciditatea depăşită se poate face doar prin smântânire sau închegarea separată şi prelucrarea în caş gras sau slab.2. prezintă anumite defecte. . iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură.a. Este cazul laptelui având un grad de impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce poate fi înlăturat printr-o filtrare suplimentară sau curăţire centrifugală. defecte de gust. respectând următoarele criterii: . dar mai ales aupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. ce urmează a fi folosit ca materie primă pentru industrializare(fabricarea brânzeturilor topite sau frământate). . În acestă categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă. ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate. a brânzei proaspete sau a brânzeturilor.se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte. stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă. prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări. calitatea poate fi îmbunătăţită prin aplicarea unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la temperaturi mai ridicate şi eventual un timp mai mare de meţinere sub acţiunea temperaturilor ridicate). conservabilitate redusă ş.). a produselor proaspete acide. se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui.

laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic mirositoare(pelin.mastită ş.laptele cu o consistenţă vâscoasă. functia de drojdie in timpul fermentarii. laptele cucului.C.bidoanelor.nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui prezentând defecte majore cum sunt: . se foloseste adios de cheag. Ea mai este adaugata la lapte.laptele având miros puternic de grajd şi bălegar . branza de vaca. mucilaginoasă sau brânzoasă -laptele cu o culoare anormală cum ar fi – culoarea roşie(determinată de prezenţa sângelui ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului).2. Clorura de calciu trebuie pastrata in recipiente bine inchise ermetic.laptele având o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare.ricin ş. cu respectarea strictă a măsurilor stabilite de organele competente şi sub controlul acestora. si poate afecta de asemenea..laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile . .laptele conţinând resturi de detergenţi sau substanţe dezinfectante provenind de la spălarea şi dezinfectarea vaselor. galbenă (datorată puroiului secretat de ugerul oilor bolnave sau mastită) sau albăstruie(datorită infecţiei cu unele bacterii) . 3. din grupa coli. . Se comporta ca halogenurile ionice tipice.laptele provenind de la animalele bolnave (T.muştar. 3.usturoi sălbatic.butirice sau proteolitice. Aceasta afecteaza reactiile chimice si aroma in timpul procesului de fabricare a berii. Este utilizata in conserve de legume.2 Clorura de calciu Clorura de calciu este o sare de Ca si Cl. . si ca electrolit in unele bauturi.insecticide) utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a păşunilor. În mod excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de legislaţia sanitar-veterinară în vigoare.).laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de 6 zile de la încetarea tratamentului .2. febra aftoasă. Ca ingredient este un aditiv alimentar autorizat de Uniunea Europeana.muşeţel) .a. este solida la temperature camerei. -laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare (fungicide.B. CaCl2 este folosita uneori pentru a corecta deficientele marine in apa berii..a.filantă.3 Enzima coagulata Pentru a coagula proteina din lapte (cazeina). 9 .autocisternelor etc.pesticide. pentru a restabili echilibrul natural dintre calciu si proteine (cazeina) in scopul prepararii unor sortimente de branza.laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante dăunătoare cum sunt – măselerniţa. Ea poate fi produsa direct din calcar si este utilizata pentru a creste duriatea in piscine si a reduce eroziuni concrete.

6. 3. fiind o enzima proteolitica realizand “descompunerea unui compus macromolecular” (o proteina) in compusi mai mici. Rolul chegului nu este numai tehnologic. cu gust sarat. asezate pe gratare de lemn curate. cristalina. 3. obţinut prin închegarea laptelui. după care acesta este 10 . din opărirea în apă .).ci si nutritional. existenta parafinei la exterior si conditii de transport. in special al carnii. forma. obtinuta prin evaporarea apei de mare are. Ea. se prezinta in stare de agregare solida. in coloane de max. ambalajul trebuie sa asigure protectie mecanica. sodiul fiind cel mai present. acoperite cu hartie de ambalaj sau folie de material plastic. generate de marime. branzeturile fermentate. Sarea naturala are culoarea gri sau maronie si albeste in urma unui process de curatare chimica. Cu toate acestea diferentele de continut sunt aproape isesizabile la gust. Intre saruri exista diferente de compozitie. la temperatura de 72…. se foloseste in conservarea alimentelor. acoperite cu hartie. Proprietăţile produsului finit.4.1.4 Caracteristicile produsului finit 3. pentru ca impiedica formarea bacteriilor sau a mucegaiurilor in/sau pe mancare. Ea se preizinta sub diverse dimensiune de granulatiesau sub forma de roca de sare.Cheagul este o enzima naturala care se obtine din stomac uscat de vital si mile (nou nascuti hraniti numai cu lapte). cascavalul. rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic. Branzeturile la care se foloseste enzima coagulata sunt: telemeaua. a caşului maturat. in stare pura. microorganisme etc. domenii de utilizare Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie.4 Sarea Sarea fiind o substanta cu legatura ionica. dar si protectie fata de unii factori de mediu (umiditate. din mare (apa marii are 3٪ sare) sau din lacuri sarate. Daca transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorofice sau izoterme. incolora. de realizare a coagularii laptelui. fara miros si usor solubila in apa. în principal. Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mari). In primul rand. spre deosebire de sarea de mina si alte sedimente si minerale. praf. in functie de metoda de obtinere a lor. consistenta.80 oC.3 Caracteisticile materialelor si ambalajelor Cascavalurile prezinta unele particulariati in ambalare. Sarea se utilizeaza in aproape orice preparat din intrega lume. usor degerabili de organismul uman. este o substanta solida. 3. Ea incetineste procesul de fermentare al painii. cu punct de topire ridicat. Sarea marina. casul.2. de porc sau de pui (acest fapt implica sacrificarea animalelor). ce constă .

în prima fază se face fabricarea caşului pentru caşcaval(numit şi caş baschiu).a. sunt următoarele: . ponderea cea mai mare o are caşcavalul. fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie. motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari. fabricat din lapte de vacă.ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice.prelucrat şi trecut în forme. ca aperitiv sau asociat cu diferite legume. ce se prezintă sub forma de împletitură. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate. în special în zone de câmpie . consistenţa semitare sau moale şi pasta fină. aşa după cum este arătat în schema tehnologica. 11 . iar gustul şi mirosul este specific de afumat. cu pastă semitare. condimentată şi afumată. cu pastă semitare. În ţara noastră. precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci. caracteristic brânzeturilor opărite. de oaie sau de bivoliţă. sub formă de tartine. care . din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă. cu paste făinoase ş. în special în zonele de munte cu tradiţie privind fabricarea acestui sortiment. fabricat sezonier.Caşcavalul Dalia.din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de vacă În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente.pizza.Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet. dintre care cele mai reprezentative. se clasifică în următoarele tipuri: .din lapte de oaie . din lapte de oaie. iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. care la rupere se desface în fâşii.din lapte de vacă . caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori. mai răspândită. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare. deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. Are miros şi gust plăcut. în tot timpul anului şi în toate zonele ţării Caşcavalul Teleorman.plăcinte. în funcţie de materia primă din care este fabricat. fabricat din lapte de vacă.). cu pastă moale. utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să îndeplinescă condiţiile de calitate prevăzute de STAS 2418-61*. uşor elastică. este brânza Hârlău.maturare. dintre care. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaţie a caşcavalului este că acesta se desfăşoară în două faze distincte. în zonele de câmpie Caşcavalul Dobrogea. cu pastă tare. urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare. Sortimentele afumate prezintă o culoare a coajei galben-brună. După cum s-a arătat. materia prima pentru fabricarea caşcavalului este laptele de vaca. ce este produs în special în anumite zone de munte. de unde este originar . dintre toate brânzeturile cu pastă opărită. fabricat sezonier. Mai trebuie arătat că din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică şi alte sortimente.Caşcavalul Penteleu. menţinând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabricaţia acestora.

3.cr t 1 Specificatia Denumirea produsului Descrierea Cascaval “Dalia” 12 .4.2 Descrierea produsului Cascaval „Dalia” Nr.

2 luni de la data fabricatiei la max 14°C . . de culoare galbuie. fara crapaturi. produsul are un miez curat. curata. la temperatura de 2-8°C si umiditatea relativa a aerului de 80-85% Termenul de garantie pentru cascaval este de: .produsul prezinta coaja neteda. h= 6 cm Cascaval rotund d= 130 h= 55 1100 kg. fara miros si gust strain .in sectiune. asezate una peste alta. . .500 kg. Rotile se ambaleaza individual. cu rare si mici goluri de fermentare si presare.2 Caracteristici produsului importante ale - produsul se prezinta sub forma de roti de diferite marimi. . caracteristic branzaturilor oparite si fermentate. fara urme de mucegai. compuse din 4 – 6 roti de aceeasi marime. Cascavalul se depoziteaza in spatii frigorifice curate. omogen. fara miros strain. din lapte de vaca.5% 3 4 Modul de utilizare a produsului Modul de ambalare Produsul se consuma ca atare. cu muchiile rotunjite sau drepte.consistenta miezului este elastica la rupere. se desface in fasii.6 luni de la data fabricatiei la 2-8°C 5 Durata de valabilitate 13 . Cascaval rotund d= 10 cm h= 7 cm 0. in coloane cilindrice (basamale).produsul are un miros si gust placut. . dezinfectate. apoi se aseaza in navete PVC in coloane de cate 2 bucati.greutatea difera in functie de forma: Cascaval bara L = 20 cm l = 9 cm 1300 kg.produsul corespunde parametrilor fizico chimici grasime – 45% umiditate – 44% sare – 3. in folie termocontractibila.

Dacă se constată pete de mucegai sub folia de material plastic în timpul maturării. Eticheta lipita pe produs contine toate datele referitoare la caracteristicile fizico – chimice ale produsului.Consumatorilor de produse alimentare 7 Instructiuni etichetare speciale pentru Etichetarea se face conform HG 106 / 2002. a maturării sau ambalării produsului. Cutele sau denivelările exterioare ale bucăţilor de caşcaval se datorează faptului că nu s-au efectuat în suficientă măsură întoarcerea formelor în prima oră de opărire.3 Defectele caşcavalului Dalia Cele mai frecvente defecte ale caşcavalului semitare şi cauzele cărora se datorează sunt următoarele: Pete de mucegai .6 Unde va fi vandut produsul? -Produsul este livrat spre comercializare tuturor clientilor care asigura conditiile de transport si depozitare impuse de producator. cu curenţi de aer direcţionaţi asupra produsului şi umidităţii reduse 14 . .prin spălarea şi dezinfectarea corespunzătoare a meselor. precum şi o aciditate prea mare a caşului. a pardoselelor şi pereţilor.De asemenea se va efectua în permanenţă întreţinerea bucăţilor de caşcaval. valoare nutritiva. ca urmare a suprafermentării acestuia. O importanţă deosebită o are ventilarea corespunzătoare a încăperilor. Crăpăturile la suprafaţa exterioară a caşcavalului pot să aibă mai multe cauze. ca urmare a unei ventilaţii prea intense. Măsurile ce se impun pentru prevenirea şi combaterea acestui defect constau în respectarea cu stricteţe a regulilor igienico-sanitare necesare în încăperile de zvântare. între limitele admise a aerului în aceste încăperi. a rafturilor. fizico – chimic si microbiologic. în special la zvântare şi prematurare precum şi asigurarea unei umidităţi corespunzătoare.În primul rând o cauză importantă este utilizarea în procesul de fabricaţie a laptelui cu aciditatea mult peste limita maxim admisă. fără coajă formată.4.O altă cauză a apariţiei acestui defect este uscarea prea rapidă a coajei produsului crud în timpul zvântării şi a prematurării. 8 Controlul pentru produsului distributie Inaintea livrarii si in timpul depozitarii produsului se fac verificari asupra calitatii acestuia din punct de vedere organoleptic. termenul de valabilitate.maturare şi ambalare. modul de pastrare. 3. a uneltelor care vin în contact cu produsul. precum şi pe toată durata zvântării şi prematurării.apar în special datorită infectării caşcavalului cu diferite genuri de mucegaiuri în timpul zvântări. insufiecient zvântat. operaţiune ce constă în ştergerea periodică a suprafeţelor exterioare cu un tifon umezit în saramură şi spălarea acestora. acestea se datorează faptului că s-a făcut ambalarea produsului prea crud.

Mai trebuie menţionat că procesele fermentative.30 zile de la fabricaţie. a rezultat că apariţia defectului la caşcaval. care transformă acidul lactic şi lactaţii de calciu în acid butiric şi cantităţi mari de gaze. numit .este un defect ce poate să creeze probleme destul de mari. precum şi temperatura scăzută în încăperile în care se execută operaţiunea ceea ce determină răcirea pastei. prin respectarea regulilor de igienă la recoltarea şi manipularea materiei prime.Se caracterizează prin formarea ochiurilor mari de fermentare(uneori cu crăpături între ele) ce determină modificarea vizibilă a formei exterioare a bucăţilor de caşcaval(se bombează pe toate părţile) şi apariţia unui gust neplăcut. iar dacă formarea de gaze este intensă caşcavalul poate să baloneze.8 zile după opărire ca urmare a acumularii gazelor în procesul de fermentare. fără coajă(cedar) ambalate în folie de material plastic.balonare târzie.pentru îndepărtarea completă a resturilor de zer. ce determină alterarea produsului în zonele respective se datorează presării insuficiente a pastei de caş în timpul opăririi. precum şi a prelucrării necorespunzătoare pe masa de formare. ce determină apariţia găurilor respective de fermentare. care să prevină acumularea de apă sub stratul de material plastic. Întrucât – aşa după cum s-a mai arătat . precum şi a sărării insuficiente a pastei în timpul opăririi.imediat după introducerea în forme.în mare măsură prelucrarea prea lentă a pastei opărite...Acestor constatări adăugându-li-se observaţiile practice făcute la mai mule secţii de fabricaţie.La aceasta contribuie..urmate de balonarea produsului (timpurie sau târzie)sunt favorizate de maturarea insuficientă a caşului folosit în procesul de fabricaţie.Defectul se datorează bacteriilor coliforme care datorită practicării unor temperaturi prea scăzute la opărirea caşului. Balonarea produsului este un defect ce apare după cca. Defectul se datorează utilizării materiei prime necorespunzătoare având un grad ridicat de infecţie cu bacterii butirice.se poate datora şi faptului că produsul nu a fost suficient zvântat. înaintea introducerii în forme. Exudarea de lichid sub folia de material plastic ce se constată în timpul maturării la produsul ambalat. nu au fost distruse în totalitate şi prin procesele fermentative produc gaze(CO2 şi H2). iar ambalarea s-a făcut înaintea formării cojii.De asemenea crăpăturile suprafeţei exterioare a caşcavalului se mai pot datora opăririi insuficiente a caşului. bacteriile butirice nu sunt distruse în timpul procesului de pasteurizare a laptelui si a opăririi caşului. Ochiuri mici şi dese de fermentare cu formă neregulată repartizate în toată masa caşcavalului ce apar la 7. În literatura de specialitate se arată că în urma cercetărilor făcute asupra unor loturi de brânzeturi maturate. cu porţiuni vizibil stratificate este un defect ce se datorează opăririi şi formării necorespunzătoare a pastei. 15 .a aerului din încăpere. ce produc găurile respective de fermentare.rezultă că pentru evitarea balonării târzii. s-a stabilit că este posibil să existe o corelaţie între procesul de degradare a substanţelor proteice şi lichidul exudat şi că apariţia acestuia se produce mult mai repede în cazul în care maturarea s-a făcut la temperaturi mult mai ridicate. Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu stricteţe a intervalului de temperatură de 72…75 oC la opărirea caşului.defect numit balonare timpurie.frământării şi formării necorespunzătoare a pastei. se impune prevenirea pe toate căile a infectării laptelui cu aceste tipuri de bacterii. Pasta neuniformă în toată masa ..De asemenea o cauză a apariţiei acestui defect poate să fie şi neefectuarea înţepării sau înţeparea insuficientă a caşcavalului crud.

la temperaturi prea ridicate) a produsului. peste limita admisă. se datorează neutilizării la închegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice şi a maturării necorespunzătoare(insuficiente. Defectul se datorează în principal unei maturări insuficiente. Defectul se produce mai ales atunci când maturarea şi depozitarea produsului se fac la temperaturi prea ridicate şi când întreţinerea produsului în aceste faze a procesului tehnologic este necorespunzătoare. Defectul se mai constată şi atunci când conţinutul de grăsime este prea redus sub limita minimă prevăzută chiar dacă este maturat corespunzător.5 Procedee tehnologice de obtinere a cascavalului Dalia 16 . cauciucoasă. respectiv o durată de timp de menţinere prea scurtă în special la maturarea propriu-zisă. dar poate proveni şi din utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag la închegarea laptelui sau datorită calităţii necorespunzătoare a acestuia. Gustul amar se datorează maturării produsului la temperaturi prea scăzute. ce îngreunează consumarea produsului.fiind greu de mestecat şi greu digestibil.Consistenţa tare. neplăcut. Gustul iute. Gustul fad fără aroma specifică brânzeturilor cu pastă opărită. Consistenţa sfărâmicioasă se datorează utilizării procesului de fabricaţie a laptelui cu aciditate mare. uneori de săpun se datorează în principal descompunerii grăsimilor sub acţiunea unor microorganisme şi enzime(lipaza). 3.

05-0.Lapte de vaca Caşcaval Dalia Curăţire centrifugală Standardizare Parafină 70% Cerezină 30% Parafinare Maturare II Amestecare Cultură starter 0.1% Sare 10-12% Maturare I Încălzire 32-35oC Sărare uscată Coagulare CaCl2 10-20g/100l Zvântare 16-20ore Frământare/ Formare Opărire 72-74oC Tăiere Repaus Mărunţire Încălzirea a II-a 38-40oC Amestecare 15-20min Zer Maturare 10ore Presare 20-30min. Repaus Tăiere 17 .

Recepţia laptelui de oaie Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC Smântână Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min. Repaus Zer 30-50% 18 . Încălzirea a II-a :38-40oC Amestecare :15-20min. Repaus: 5-10min. Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval Răcirea laptelui 32-35oC Pregătirea laptelui pentru închegare CaCl2 10-20g/100 l Culturi lactice 0.05-0. Enzimă coagulantă Tăiere Prelucrarea coagulului în vana de închegare Mărunţire: 10-15min.1% Închegarea laptelui 32-35oC / 30-40min.

Trecerea caşului pe crintă şi presarea Tăiere Presare 20-30min. Zer Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC Faza a II-a: Fabricarea caşcavalului propriu-zis Tăierea caşului în felii Opărirea caşului 72-75oC Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Sare 1-2 % Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore Prematurarea 18-20oC/ 10-12zile Maturarea caşcavalului Maturarea propriu-zisă 16-18oC/ 45zile Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8oC Livrarea caşcavalului 19 .

materie prima. este rezultatul unei incarcari a filtrului. 3. Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea. dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.6 Alegerea variantei optime Am ales cea de a doua schemă. Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata. Racirea Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s. acceptabilă. este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in cisterne izoterme. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura. datele fiind transmise unitatii centrale ce 20 . In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei. impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer. Escherichia coli). Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni: Filtrarea Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. iar cel incarcat este schimbat. unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. antibiotice. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 o C pe toata perioada transportului. operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber. NTG. Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice. bacterii coliforme.3. Fabricarea casului pentru cascaval Laptele. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare.7 Descrierea variantei tehnologice adoptate Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului. deoarece mi s-a părut mai completă. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de 2+1 oC. metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.mai uşoară şi mai plăcută ca aspect. I. unitatea de grasime si gradul de impurificare.

unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat. are loc si o curatare mecanica a laptelui. ce are o turatie de 8000 rot/ min. fiind reluat procesul. debitul in statie si omogenizator). laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare. iar separatorul se opreste automat. In faza de recirculare scurta. automat. Depozitarea tampon Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare. cu ajutorul pompei. presiunea pentru laptele integral. Dupa atingerea parametrilor optimi. deoarece statia. In cazul in care. In procesul de separare centrifugala. la temperatura de 3+1 oC. pe langa separarea laptelui degresat de smantana. ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice. Statia ramane in standby pana la remediere. impuritati. dupa care laptele intra in separatorul centrifugal. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. Standardizarea Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana. se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze. intra in faza de recirculare scurta. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C. In timpul functionarii. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei 21 . sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. in mod automat. In cazul in care. are loc standardizarea laptelui. procesul de separare nu este afectat. din 15 in 15 minute. In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. presiunea pentru omogenizator. aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de “apa gheata”. laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal. maxim 24h. laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie. astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. aceasta. ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana.sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire. pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). din separatorul centrifugal se elimina periodic. care se realizeaza automat: clatire. prin purjare de apa in acest spatiu. In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare. aceasta turatie scade. este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie). impreuna cu traseul de lapte. Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare. Separarea centrifugala Din tancurile de depozitare.

care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat. statia intra in alarma acustica si vizuala si. deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. se face incalzirea laptelui cu abur de 1. Daca temperatura laptelui este mai mare. automat. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. denumit bactofuga. Statia intra in programul de sfarsit productie. din 20 in 20 minute. la o temperatura de 71±2°C. se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta.abur de pe statie. Bactofugatul este evacuat la canal. moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa . Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). Bactofugarea Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei. iar daca este mai mica. pana la temperatura de 33±1°C. apoi se adauga in vana sub agitare continua. in recirculare scurta. prin purjarea apei in jgheabul de colectare.formule introduse in softul statiei de pasteurizare. unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare. timp de 30 secunde. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC. laptele recirculat este deversat la canal. pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii. cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor. In acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare. 5 – 2 atm. Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus). In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate Racirea Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua. in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui Pasteurizarea Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. 22 . situat in exteriorul talerelor tronconice. indicand in pagina de alarme defectiunea. cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda. in vase sterile. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare. Pregatirea pentru inchegare Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis. iar procesul de pasteurizare continua.

II. Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. care este introdus in mantaua vanei. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului. se amesteca continuu masa de coagul. cu agitatorul. Incalzirea se face indirect.Coagularea Are loc la temperatura de 32±1°C. In timpul incalzirii a doua. Faza de taiere dureaza 10 – 15 minute. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale). in vederea deshidratarii bobului de coagul. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute. de marimea bobului de mazare (6 – 8 mm). Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C. Incalzirea a II-a Se face la temperatura de 39±1°C. Scoaterea boabelor de coagul pe crinta . Maturarea Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. bine legat. cu abur. care se transporta in sala de maturare. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme. cu aspect portelanos. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate. mecanizat. Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul. Fabricarea mecanizata a cascavalului Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme. Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm. care se ataseaza la agitatorul vanei. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). 23 . in bucati paralelipipedice.se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. Durata este de 15 – 20 minute.

Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ. asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. unde intra in tuburile verticale. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn. cu ajutorul a doua furci. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. formele se intorc mai des (3 – 5 intoarceri).74°C. timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. acoperite cu sedile umede. Scoaterea din forme Se face manual. pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. 24 . Formarea In cadrul dispozitivului de formare. Din malaxor. care trebuie sa aiba lungimea de 3 – 5 mm. Framantarea se realizeaza mecanic. masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C). In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Introducerea pastei in forme se face manual. pana cand actioneaza limitatorul. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare. pana la atingerea temperaturii setate. permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. functie de marimea taiteilor de cas. pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri. astfel incat sa aiba o temperatura de 72 . Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare. Framantarea Cu ajutorul snecului. a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm. Masina porneste si opreste automat aburul. Daca temperatura scade sub valoarea setata. unde este asezat pe rafturi. In primele 30 – 60 minute. reglabile. Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala. masa se roteste. operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri. unde este transportata catre dispozitivul de formare. prevazuta cu snec. La actionarea limitatorului. Zvantarea cascavalului Dureaza 24 – 48 ore. Oparirea se face cu saramura.

Dureaza 10 – 12 zile. dezinfectat. Depozitarea (Maturarea a II –a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti. cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Livrarea Se face la temperatura de 5±3°C. care se intorc la doua zile. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine 25 . Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C. suprapuse cate 3 – 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 .18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Aici este supus unui control organoleptic si fizico – chimic. Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C.Maturarea I Se face la temperatura de 17 . unde se aseaza pe rafturi. Comercializarea . Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat.3°C. cu ventilatie artificiala.se efectueaza in magazinele proprii. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala “Cryovac”. Reteaua proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare. curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.

este o metodă ştiinţifică. Strategia H.8 Controlul fabricatiei pe faze Sistemul de management a siguranţei recunoscut pe plan internaţional. promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei 26 .  utilizarea mai bună a resurselor umane.C.P.  sub control.P.C. eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei. interactivă de identificare.   alimentelor. distribuţie şi preparare.  un control mai eficient al operaţiilor.P.A.C. sistematică.  eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii.C.  reducerea incidenţei.C.P. modernizarea proceselor tehnologice. pe confirmarea eficienţei acestuia.C.A. H.3.C.  identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în trecut. deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.C.  un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor.A. Ce înseamnă sistemul H.. pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori?  un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie.A.C. care şi-a dovedit eficienţa în toate sectoarele industriei alimentare şi pe tot circuitul alimentar este sistemul H.A.C. eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale care afectează siguranţa alimentelor. este axată pe instituirea unui sistem de prevenire. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. materiale şi financiare. ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii. demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori. că toate riscurile potenţiale sunt creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător.P. problemelor legate de siguranţa alimentelor.

În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine cunoscut. pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii.A. Cercetările întreprinse 27 . antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene.P. De aceea. Chiar în condiţii foarte bune de recoltare. şi ea va conduce la motivarea activităţii personalului. b) Substanţe chimice potenţial prezente în lapte O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal. informarea şi pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la riscuri. Echipamente de protectie Vehicule mobile Suprafete ce vin in contact cu laptele crud sau mainilor Lapte crud Vehicule stationare Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conştientizeze faptul că şi incidentele ce par minore. Instalatii. este imposibilă eliminarea totală a riscurilor de contaminare cu materii fecale. Hormonii de creştere. tuberculoză sau alte zoonoze.C. ulterior.Calitatea laptelui ca materie primă a) Agenţi patogeni în laptele crud Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri de bruceloză.C. furaje sau din mediul ambiant şi pot afecta consumatorii de brânzeturi . Nu se cunosc efectele pe termen lung în special la copii. ale prezenţei reziduurilor unor asemenea substanţe folosite în creşterea şi tratamentul animalelor. cu păstrarea strictă a regulilor de igienă. trebuie privită ca parte integrantă a programului H. dar cea mai importantă este contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare . Halate. dar pot exista riscuri pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi din mediu prezenţi însă în mod continuu. ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere. condiţiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. Omul Animal Insecte Rozatoare Mediul ambiant Praf Sol Rezidii Surse Maini. Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi. mai ales dacă.

medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la persoanele sensibile. cioburi de sticlă. însă sunt o importantă sursă de contaminare a laptelui cu germeni patogeni Concluzii Laptele brut poate fi folosit pentru producţia de produse lactate sau lapte de consum tratat termic prin încălzire numai dacă : o Provine din animale şi unităţi verificate în permanenţă de autorităţile sanitar-veterinare o Este verificat şi corespunde standardelor microbiologice şi fizico-chimice. somatotropină bovină recombinată – utilizată în SUA. melengestrol acetat. praf) a demonstrat că acestea prezintă ele înşile o mică importanţă. Efectele pe termen scurt ale penicilinei G. zeranol. mărirea rezistenţei microorganismelor patogene la antibiotice.  Produsul pe bază de lapte trebuie : o Să fie preparat într-o unitate de procesare autorizată o Să îndeplinească standardele de calitate o Să fie ambalate şi etichetate o Să respecte regulile de depozitare şi transport (lanţul frigorific) o Să fie verificat în conformitate cu principiile HACCP o Să îndeplinească criteriile de igienă garantate pentru toate produsele finite o Să deţină documente comerciale de însoţire Produsele lactate trebuie : o Să conţină numai substanţe care sunt potrivite consumului uman o Să fi suferit un tratament prin încălzire în timpul producţiei sau sunt realizate din produse care au suferit un tratament prin încălzire  Echipamentele pentru tratamentul termic trebuie să conţină o Un regulator automat de temperatură o Un termometru de înregistrare automată o Un sistem de siguranţă automat care să interzică tratamentul termic insuficient o Un sistem de siguranţă care interzice amestecul laptelui tratat termic cu laptele 28 . aşchii de lemn. trenbolone. dar interzisă în UE) prezente în carne şi lapte ar putea constitui riscuri pentru consumatori. pietricele. fiind uşor îndepărtate prin filtrare sau centrifugare. c) Riscuri fizice în lapte Evaluarea riscurilor fizice (păr. tetraciclinei şi altor antibiotice. progesteron.în cadrul OMS şi UE au demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere (17 betaoestrodiol. ampicilinei. posibilă carcinogenicitate la expunere prelungită. paie. testosteron.

9 Regimul de lucru al instalatiei Secţia este proiectată în vederea procesării a 83l/zi materie primă.scazand zilele nelucratoare si sarbatorile legale + reviziile Anul = 365 zile Zile nelucratoare = 85 zile 365 – 85 = 280 zile lucratoare ρ lapte = 1029 kg/ m3 V = 20000 l = 20 m3 ρ = m/v => m = 1029 * 20 = 20580 kg lapte/an 20580 kg lapte………. câte 6 ore pe zi. consider că secţia funcţionează 240 zile/an.280 zile x = 15787. Se lucrează în două schimburi..10 Bilantul de materiale 20000 l/an aterie prima .. 3..incomplet încălzit Conform DIRECTIVEI 92/46 CE.397 kg materie prima 29 . de zilele de sărbătoare şi de luna în care fabrica este în remont. Ţinând cont de sâmbetele şi duminicile libere. 3. statele membre pot acorda derogări prin legislaţia naţională privind producţia de produse pe bază de lapte cu caracteristici tradiţionale.365 zile x………………….

858 = 15692.61kg/an p1 = Lapte receptionat Filtrare ٪ Lapte filtrat Lapte receptionat = Lapte filtrat+ p2 0.61 – 78.p1 = 15771.397 = 15.Lapte Receptie P1 = 0.752kg/an p2 = 30 . 787 kg / an 100 100 Lapte receptionat = 15787.1 ⋅ lapte = 15787.1 0.395 .1٪ Lapte receptionat Lapte = Lapte receptionat + p1 0. 61 = 78.858kg / an 100 Lapte filtrat =15771.5 ⋅15771.

04 kg/an 31 . 0) ⋅ 0. 45kg / an 30 − 3.752 – 47. 61(35 − 3.192 = 12493.232 – 126. 232 = 126.3 = 3026.Lapte filtrat smantana ٪ Lapte normalizat CL (GL − GLS ) ⋅P GS − GLS Normalizare CS = CS = 15771. 07 kg / an 100 Lapte normalizat =15692.3 p3 = ⋅15692. 0 0.192kg / an 100 Lapte pasteurizat = Lapte normalizat – p4 = 12619.232kg/an Lapte normalizat Pasteurizare ٪ Lapte pasteurizat Lapte normalizat = Lapte pasteurizat + p4 1 p4 = ⋅12615.07 – 3026.45 = 12619. 75 = 47.

57 = 1242.142kg / an 100 Lapte pregatit pentru inchegat = 13616.57 = 7.06٪ Pregatirea laptelui pentru inchegare Lapte pregatit pentru inchegat Lapte racit + CaCl2 + Culturi lactice = Lapte pregatit + p6 10 mCaCl2 = ⋅12428. 45kg / an 100 0.Lapte pasteurizat Racire ٪ Lapte racit Lapte pasteurizat = Lapte racit + p5 0.5 m p6 = ⋅12428. 06 mculturi = ⋅12428.465 = 12428.72 kg/an ٪ 32 .57kg/an Lapte racit CaCl2=10٪ Culture lactice = 0. 465kg / an 100 Lapte racit = 12493.57 = 62.5 p5 = ⋅12493. 04 = 64.04 – 64.85kg / an 100 0.

79 kg/an Lapte inchegat ٪ Prelucrarea coagului Zer = 60٪ Coagul Lapte inchegat = Coagul + Zer + p8 60 Zer = ⋅13534.23 = 13534. 6 p7 = ⋅13616. 72 = 81.81.5 g /100kg = 0.874kg / an 100 1 p8 = ⋅13534.79 – 8120. 79 = 8120.34kg / an 100 Coagul = 13524. 79 = 135.700 – 0. .34 = 5278.57kg/an 33 . 23kg / an Lapte inchegat = 13616. 700kg / an 100 enzima = 1.874 – 135.5 g/100 kg Inchegarea laptelui ٪ Lapte inchegat Lapte pregatit + Enzima coagulate = Lapte inchegat + p7 0.Lapte pregatit Enzima coagulata=1.

Cas ٪ Presa Zer = 40٪ Cas presat Cas = Cas preset + Zer + p8 0.57 – 2111.914 – 12.428 – 42.499 = 3112.8 p8 = ⋅ 5278.914 = 12. 428kg / an 100 Cas presat = 5278. 228kg / an 100 40 Zer = ⋅ 5278.228 = 3124.415 kg/an 34 . 499kg / an 100 Cas maturat = 3124.57 = 42.914 kg/an Cas presat ٪ Maturarea casului Cas maturat Cas presat = Cas maturat + p10 0. 4 p10 = ⋅ 3124.57 = 2111.

415 = 3. 05 p12 = ⋅ 3109.554 = 3138.303 = 31.Cas maturat ٪ Taierea casului in felii Cas feliat Cas maturat = Cas feliat + p11 0. 093kg / an 100 0.112kg / an 100 Cas felii = 3112.303 = 1.303 kg/an Cas feliat Sare = 1٪ Oparirea casului ٪ Cas oparit Cas feliat = Cas oparit + p11 1 msare = ⋅ 3109.415 – 3.842 kg/an 35 .093 – 1.303 + 31.1 p11 = ⋅ 3112.554kg / an 100 Cas oparit = 3109.112= 3109.

148 = 62.694 = 3123. 462kg / an 100 Cas zvantat = Cas framantat – p14 Cas zvantat = 3123.686 kg/an 36 . 694kg / an 100 Cas framantat = Cas oparit – p13 Cas framantat = 3138.842 – 15.5 p13 = ⋅ 3138.148 kg/an Cas framantat ٪ Zvantare Cas zvantat Cas framantat = Cas zvantat + p14 2 p14 = ⋅ 3123.462 = 3060.Cas oparit ٪ Framantare Cas framantat Cas oparit = Cas framantat + p13 0.842 = 15.148 – 62.

5 p15 = ⋅ 3060.383 – 1.861 kg/an 37 .383 kg/an Cascaval maturat ٪ Ambalare Cascaval ambalat Cascaval maturat = Cscaval ambalat + p16 0. 686 = 15.686 – 15.303kg / an 100 Cascaval maturat = Cascaval zvantat – p15 Cascaval maturat = 3060.303 = 3045. 05 p16 = ⋅ 3045.Cascaval zvantat Maturare ٪ Cascaval maturat Cascaval zvantat = Cascaval maturat + p15 0.522kg / an 100 Cascaval ambalat = Cascaval maturat – p16 Cascaval ambalat = 3045.522 = 3043.383 = 1.

861 – 0.18 kg lapte/kg cascaval 38 .276 ٪ Consumul specific= 15787.253 kg/an Randamentul = (3043.253/15787.861 = 0. 608kg / an 100 Cascaval depozitat = Cascaval ambalat – p17 Cascaval depozitat = 3043.397) * 100 = 19.608 = 3043. 02 p17 = ⋅ 3043.397/3043 = 5.Cascaval ambalat Depozitare ٪ Cascaval depozitat Cascaval ambalat = Cascaval depozitat + p17 0.

1 Utilajul principal Utilajul principal este vana de coagulare. Vana pentru procesarea produselor lactate Vana este formata din cuva interioara (1). Actionarea 39 . ce actioneaza agitatorul cu doua brate si intr-o parte a cuvei interioare este sudata o placa din tabla de inox (6). cuva intermediara (2). Alegerea si stabilirea numarului de utilaje 4. in ele se mai poate executa pasteurizarea si racirea laptelui. Pentru agitare laptelui. strat termoizolantsi mantaua exterioara (3)din tabla de inox fin lustruita. unde este prevazut orificiul de golire (7). cu robinet de inchidere cu clapeta. avand diametrul de 40 mm. Cuva interioara are fundul inclinat spre centru. pe care este montat motoreductorul (4). in forma paralelipipedica sau cilindrica si pot fi dotate cu mai multe dispozitive interschimbabile. avand rolul de spargator de valuri. Intrucat vanele sunt prevazute cu pereti dubli si sunt racordate la reteaua de alimentare cu agent termic si cu apa. Vanele au un rol important in procesul de fabricare a branzeturilor. deoarece in acestea se face inchegarea si prelucrarea coagului.4. Vanele sunt executate din otel inoxidabil. pentru agitarea laptelui si prelucrarea mecanizata a coagului. iar pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare este acoperita cu un capac metallic. Intre cuva interioara sic ea intermediara este format spatiul pentru circulatia agentului de incalzire si a celui de racier. vana are un support.

pana la marginea vanei.diametrul exterior. .panou de comanda. se face printr-un record comun.filtru cu sita metalica.dezaerator. rot/min Dimensiuni de gabarit .2. cu diametrul de 40 mm.pompa autoabsorbanta.de la 67°C la 85°C. . min Puterea instalata. °C Timp de incalzire . fiind montata pe un cadru metallic (sasiu).debit.75 380 23 1800 850 4.robinetului se face prin intermediul unui prelungitor. . Parametri Agent de incalzire – apa calda . v Turatia agitatorului. .000 l/h iar caracteristicile tehnice ale acestora sunt aratate in tabel.inaltimea vanei (fara motoreductor).1 Rezervor pentru receptie Intreaga instalatie este realizata din otel inoxidabil. min . iar golirea apei se face printr-o conducta prevazuta la fiundul cuvei. Tabelul 5 Caracteristicile tehnice ale rezervorului pentru receptie Parametri Capacitateal/h 40 .000 l/h si 10. Instalatia de receptie si masurare se fabrica cu capacitatea de 5. cu picioare reglabile si este formata din urmatoarele parti componente: . cu diametrul de 20 mm. Introducerea intre peretii cuvelor a apei calde pentru incalzire si a apei de retea. mm Valoarea 5000 95 5000 15…18 45 15 0. .armature si conducte de legatura. l/h .2 Alte utilaje existente in instalatie 4. l/h . prevazut la capat cu o maneta.grupa de masura si contorizare electronica a cantitatilor.debit. prevazut la partea superioara. kw Tensiunea de alimentare. mm .temperature.temperature. pentru racire. °C Agent de racire . Tabelul 4 Capacitatea utila a vanei este de 1000 l .de la 10°C la 67°C.

2.2.puterea.Dimensiuni de gabarit.000 10 0.Tensiunea de alimentare. ce actioneaza agitatorul din interiorul vanei.999 400 1360*780*1500 3 380/50 110 4.2 Utilaj pentru filtrarea laptelui. 4. Capacitatea vanei de pasteurizare Parametri Volumul util. mm . in forma de palnie.15 1800 1390 1100 410 41 . Toate partile componente ale vanei.Cantitatea minima ce se masoara.000 5 0. Vana este inchisa cu un capac rabatabil. Ca agent termic se utilizeaza apa fierbinte sau abur.5 1500 0.Greutatea. v Turatia agitatorului.3 Vana de pasteurizare Vana de pasteurizare este executata cu pereti dubli. cu grosimea de 1. v/Hz . l Tensiunea de alimentare.Eroare de masura admisa. kPa . Pe partea interioara a portiunii ingustate sunt executate doua margini pe care se fixeaza sitele de filtrare.inaltimea Masa neta 4..4 Ansamblu de separare a coagulului Capacitatea. mm -Puterea instalata.Presiunea maxima. l 500 500 220/38 55.5 1 99. ce se introduce pe gura bidonului pentru lapte si permite asezarea stabile a acesteia.lungimea.5 380/50 80 10.5 1 4999 400 110*500*1100 1. l . kw . m3/h . prin care circula agentul de incalzire si racier. Tabelul 6. rot/min Motor electric .Capacitatea. peste care este aplicat un strat de termoizolatie si apoi mantaua exterioara de protectie.2.5 mm. l . ٪ .Cantitatea maxima ce se inregistreaza. ce vin in contact direct cu laptele sunt executate din otel inoxidabil si au aviz sanitar pentru utilizarea in industria alimentara. rot/min . pe care este montat motoreductorul. mai larga la partea superioara si cu deschidere mai mica la partea inferioara.diametrul. kw Dimensiuni .turatie. kg 5. mm . Strecurator de lapte Este executata din tabla de inox.

fără rebuturi determinate de activitatea microorganismelor dăunătoare. 42/1975 cu privire la producţia bunurilor alimentare.5 Vana – presa mobila Este folosita la presarea coagului. Executia vanei este in intregime din otel inoxidabil. . Intreg ansamblu este este inchis pe partile laterale. Respectarea acestor condiţii de igienă asigură în primul rând obţinerea unor produse de calitate.system de incalzire electric.gratar – cos pentru oparirea casului. care permit scurgerea zerului. in vederea obtinerii cascavalului. .batiu. cu roti pivotate. in vederea oparirii. fixate pe cadru.aparator pentru discul rotativ cu cutite. . cu panouri din tabla de otel inoxidabil. . Se compune din: . Este executata in intregime din otel inoxidabil. Sub cilindru se afla un rezervor pentru colectarea zerului. de asemenea se realizează prelungirea duratei de păstrare şi se evită îmbolnăvirile prin consumul acestor produse.jgheab de alimentare cu cas. Se compune din: . .disc rotativ cu patru cutite.2.2. pentru obtinerea cascavalului. montate pe platforma metalica. 4. cu temperature termostata.7 Vana de oparire Este destinata oparirii casului taiat felii.vana propriu – zisa. de golire. profile si teava de aluminiu sau de inox si este formata din presa cu margine inalta. Este executata din tabla. ce-i permite deplasarea. 4. In interior vana are placi duble perforate. 4. 4.2.Se utilizeaza pentru eliminarea zerului din coagulul prelucrat in vanele mecanizate.6 Masina de taiat casul felii Masina este destinata taierii casului in felii. montat intr-o pozitie inclinata spre capatul deschis. Este format dintr-un cilindru cu orificii mici. prevazut prin interior cu mai multe nervure circulare. 42 . cu pereti dubli. -dispozitiv de antrenare. iar la partea superioara are un capac rabatabil.3 Norme specifice de protectie a muncii Condiţiile igienice în care trebuie să se desfăşoare procesul de fabricare a brânzeturilor sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr.

Operaţia de spălare trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafeţe.Clătirea se face prin stropirea pereţilor cu apă caldă. care asigură îndepărtarea impurităţilor. spaţiile de producţie şi de depozitare vor fi întreţinute.. dispozitivul indicator de nuvel.. pentru a preveni contaminarea încrucişată Igienizarea utilajelor La fabricarea brânzeturilor.  dezinfecţia cu soluţii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%  dezinsecţie şi deratizare Igiena individuală Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe:  este obligatorie examinarea medicală la angajare.50ºC ) cu adaos de detergenţi. apoi periodic  să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate  să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţe ce nu au fost igienizate  să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent  să poarte halat şi bonetă curată pe cap pentru a evita contaminarea produselor  să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare. pentru a preîntâmpina apariţia unor defecte la brânzeturi. vizorul. precum şi a spaţiilor de producţie. rece sau caldă. curăţirea şi dezinfecţia utilajelor. Principalul agent de spălare este apa. 43 . în stare perfectă de igienă.. O substanţă chimică dezinfectantă trebuie să îndeplinească anumite condiţii pentru a putea fi folosită :  să nu fie toxică în dozele folosite şi să nu confere produselor gust sau miros străin  să nu aibă acţiune corozivă  să fie solubilă în apă. Zona de vizitare (uşa şi garniturile). Spălarea şi dezinfecţia utilajelor poate fi realizată manual sau mecanic.15 minute pe toată suprafaţa interioară a tancului. departe de zona de producţie  personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces la spaţiile în care se manipulează produsele finite. folosind diferiţi agenţi fizici sau chimici. agitatoarele se spală numai manual. orificiile de evacuare a aerului şi recoltarea probelor. pentru a putea fi eliminată uşor şi complet prin clătire  să aibă o bună putere de pătrundere Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui Curăţirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile.Igiena spaţiilor de producţie şi depozitare În tot timpul lucrului şi după terminarea procesului de fabricaţie.  spălarea cu apă caldă (45. iar dezinfecţia trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni şi reducerea numărului celor nepatogeni.. efectuând următoarele operaţii:  curăţirea mecanică a reziduurilor. jetul de apă acţionând timp de 10. asigură condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricaţie pentru obţinerea unor produse de calitate.

5 7. Vestiar femei 4 2. Sală depozitare 25 20 3. Este foarte importanta pentru curatire si spalare. Practic. activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi facuta fara a se asiguraapa potabila de la retea. 44 . Sală producţie cascaval 30 15 2. .2 Tifonul Tifonul se utilizeaza in diferite scopuri: . Laborator 10 6 4. Hol 10 2 Total Suprafaţă ( m2 ) 450 500 60 63 10 10 9 9 20 1131 6. Grup sanitar femei 3 3 9.acoperirea unor semifabricate. dimensionarea principalelor spaţii de producţie şi auxiliare Dimensionarea şi localizarea optimă a unei secţii alimentare trebuie să ţină cont de întreaga producţie ce urmează să se dezvolte. apa are o importanta deosebita. . Tabel 7. Amplasament şi plan general. .intretinerea rotilor de cascaval. împrăştiată sub forma unei ploi fine. 6.acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte. Birou 9 7 5.5 6. 5. folosind instalaţia de spălare.Dezinfectarea cu soluţie clorinată. Utilitati 6. (m) (m) 1. iar clătirea se face cu apă fierbinte şi rece înainte de folosire. Grup sanitar bărbaţi 3 3 8.filtrarea laptelui la receptie. Vestiar bărbaţi 4 2.1 Apa In sectiile de fabricare ale produselor lactate. Principalelor spaţii de producţie Nr. Spaţiul de producţie Dimensiuni crt Lungime Lăţime .

. Panza trebuie sa fie curate.2 Acid % 0.3 Zer acid 93. 7. Numai jumătate din cantitatea de zer produsă în întreaga lume este întrebuinţată pentru alimentaţia umană sau pentru furajarea animalelor.5 0.6 lactic Cenusa % 0. cu masa de 50±2. In general.5 g/m2. în unele ţări se practică folosirea zerului pentru irigarea terenurilor agricole si pasunilor deversarea în cursurile de apă sau oceane. utilizarea zerului ca îngrăşământ poate prezenta unele ajantaje. pune complicate probleme de poluare. comparativ cu 300 mg/l pentru efluentulevacuat din centrele orăşeneşti.2 0.tip B51. Compozitia medie a zerului Compozitia medie a zerului Tipul de Apa % Proteine Grasime zer % % Zer dulce 93.7 4. Datorită costului ridicat al tratamentului zerului în staţiile de epurare.tip BC50. depoluare a mediului Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea baranzeturilor. executate din bumbac 100٪. uneori într-o proporţiemai mare decât în lapte. Panza de tifon trebuie sa fie descleiata.2 Lactoza % 4.5 0.8 0.3 Panza sedila Panza pentru industria alimentara sau sedila. Compoziţia sa variză în funcţie de caracteristicile laptelui din care provine şi de procesul de fabricaţie al produsului principal. executata din bumbac cu 35٪ celofibra.5 g/m2. Tabel 8. La început. zerul conţine 6-6. accentuate de faptul că un litru de zer are un consum biochimic de oxigen (CBO) de 50000 mg/l. reciclare..6 Valorificarea industrială a zerului Zerul este fracţiunea apoasă care se separă din coagul în cursul prelucrarii prin metode convenţionale. cu margini uniforme si drepte. pentru presarea coagului.alte operatii. 6. însă în timp mineralizarea progresivă a solului determină dificultăţi în 45 . cazeinei şi coprecipitatelor proreice. curate si fara pete. degresata. se foloseste la fabricarea branzeturilor. substanţe minerale şi vitamine hidrosolubile. Conditiile ce trebuie sa le indeplineasca: . In zer se găsesc.5 0.5% substanţă uscată ceea ce reprezintă mai mult de jumătate din substanţa uscată a laptelui. în fabricarea brânzeturilor sau a cazeinei. Panza sedila este o tesatura de bumbac sau bumbac in amestec cu poliester. cu masa de 51±2. Restul prin evacuarea sa în mediul înconjurător. fara miros. Subproduse de fabricaţie şi posibilităţi de valorificare.9 0. proteine solubile.

Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi In categoria brânzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea cărora se utilizează zerul ca atare sau un amestec format din lapte şi zer. Fără îndoială că cele mai raţionale forme de valorificare a zerului sunt în alimentaţia umană. bogate în aminoacizi esenţiali. saruri minerale si vitamine. 46 .cultivarea unor plante.dependente de natura zerului utilizat şi anume : . zerul ca atare nu poate fi utilizat ca sursă de proteine. Aceste brâzeturi au un conţinut ridicat de proteine.cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost îndepărtate. Fabricarea lactozei din zer Pentru fabricarea lactozei există două procedee de bază. In ultimi ani s-a manifestat un interes major pentru folosirea zerului ca furaj în zootehnie. prin separarea proteinelor prin diverse metode. Există mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau în precipitarea acestora prin încălzirea până la fierbere. b) Lactoza din zer purificat Proteinele reprezintă fracţiunea principală din impurităţile prezente în lactoza brută. Ele contin o proportie variabila de lactoza si grasime. antibiotice) sau sirop de glucoză şi galactoză cu interesante domenii de utilizare. In acest scop el trebuie concentrat sau fracţionat pentru a fi utilizat sub formă de alimente cu valoare nutritivă ridicată. după adăugarea de acid clorhidric sau clorură de calciu şi hidroxid de calciu sau clorură ferică.cristalizarea lactozei din zerul netratat . zerul este concentrate într-o instalaţie cu multiplu efect. metaboliţi ( acid lactic şi lactaţi alcool etilic. Pentru înlăturarea acestui neajuns este necesară demineralizarea parţială sau totală a zerului. produşi unicelulari). Datorită intoleranţei la lactoză manifestată de un număr însemnată de persoane. până la 50-55% substanţă uscată. . Demineralizarea şi concentrarea zerului Utilizarea zerului în industrie este adeseori limitată de conţinutul său relativ ridicat în substanţe minerale precum şi de aciditatea excesivă. singura soluţie fiind separarea proteinelor din zer. Prin conversia lactozei din zer. în cursul proceselor de fermentare sau hidroliză. într-un separator cu purjarea solidelor şi degresare. a) Lactoza din zer netratat In acest caz. sub forma unor concentrate proteice. vitamine . se poate obţine biomasă ( proteine. sau cu un component al acestora. uneori cu o proporţie importantă de fractiuni proteice din zer. dupăsepararea particulelor de proteine în suspensie. operaţie care se realizează prin schimb ionic sau prin electrodializă. Fracţionarea substanţei uscate Zerul este o sursă importantă de proteine. Procedeele moderne de valorificare a zerului realizează fracţionarea substanţei uscate. .

lactobionic.8 şi un conţinut de substanţă. aromă şi culoare .la fabricarea prafului de ouă unde acţionează ca agent care favorizează spumarea . Băuturi din zer In literatura de specialitate sunt menţionate numeroase băuturi obţinute din. . s-a obţinut o băutură. fructoza. .obţinerea de lactuloză. suc de portocale. în particular cu a portocalei. . în special a zerului acid . masăde ciocolata.la fabricarea biscuiţilor unde contribuie la frăgezime. glucoza. .c) Domenii de utilizare a lactozei Utilizarile lactozei în industria alimentară şi farmaceutică sunt legate de următoarele considerente : nu cauzează o îndulcire excesivă. putând înlocui 15-20% din zaharoză. . . prin amestecare cu zahăr. .la obţinerea siropurilor care conţin glucoză şi galactoză.ca adaos în sucurile de fructe şi legume pulbere pentru evidenţierea mai bună a aromei . decolorat şi dezodorizat. care este factor bifidogen şi cu proprietăţi anticonstipante. conferă vascozitate produsului în care este adăugată. utilizată în hrana animalelor. Direcţiile de folosire a lactozei în industria alimentara sunt următoarele : în produsele care imită laptele matern din lapte de vacă. . aromatizanti naturali si sinetici . acid citric şi alte ingrediente. băuturile cu zer au un conţinut mai redus de proteine dar mai ridicat de vitamina C. .la fabricarea pâinii.obţinerea de polizaharide şi vitamine aromatizanţi .obţinerea de acizi organici : lactic. In industria farmaceutică.care este apoi amestecat cu diferite ingrediente. . unde contribuie la aroma prin reactii Mailard şi la menţinerea prospeţimii . care are un conţinut mai scăzut de lactoză . Aroma zerului. .ca suport pentru îndulcitori sintetici.component al mediilor de cultură pentru cultivarea microorganismelor . lactoza se utilizează : . . Din zerul de la brânza Cedar.la prepararea unor diete pentru diabetici .ca absorbant şi dispersant pentru coloranţi alimentari-pulbere . . . a) Băuturi din zer integral Pentru obţinerea produselor din această categorie se utilizează zer dulce sau acid pasteurizat. se asociază bine cu aromele citricelor. pentru a ajunge lapH de 3.obţinerea de lactosiluree.ca ingredient în compoziţia mediilor de fermentare în industria antibioticelor. galactoza. băuturi răcoritoare pe bază de fructe. citric acetic.ca support pentru antibioticesau alte medicamente. b) Băuturi nealcoolice din zer deproteinizat 47 .obţinerea lactitolului utilizat ca substanta de îndulicre pentru creşterea vâscozităţii şi corpolenţei în guma de mestecat . . In comparaţie cu produsele similre fabricate cu lapte degresat. fiind mai puţin dulce decât zaharoza.

deproteinizat. Băuturi fermentate. Produsul denumit Milone se obţine prin : fermentarea zerului cu cultură de Kefir.un produs obţinut din zer. adaos de extract de frunze şi plante aromate. In vederea preparării unui produs folosit ca bază pentru băuturi. sub aspectul aromei cu berea. Băutura Rivella. fermentare cu drojdii şi îndulcire cu zaharina. Tratamentul cu enzime proteolitice determinăo creştere în azot solubil a zerului. Un produs spumant se obţine din zerul degresat şi deproteinizat prin încălzire şi filtrare cu adaos de 7% zaharoza. fără miros şi gust de zer. în fabricarea berii. Sunt menţionate si alte băuturi asemănătoare berii.5. dar fără malţ . Se consideră că. hameiat şi decolorat cu cărbune.Precipitarea proteinelor din zer se poate realiza prin încălzire. ele sunt considerate ca nealcoolice. dintre care se remarcă : . Produsul se îmbuteliază după pasteurizare. aproximativ 30% din mustul de malţ poate fi înlocuit cu ze deproteinizat. rezultând şi cantităţi reduse de alcool. filtrare aromatizare. O băutură. Băutura cu 80% alcool. dupăcare se adaugă zahărul.5% alcool. Deproteinizarea zerului cu acid citric şi apoi cu acid tanic ca şi clarificarea lui prin filtraea printr-un strat de Kiselgur. Băuturi slab alcoolice. spre deosebire de cele realizate cu sucuri de cireşe şi căpşune. sporind valoarea nutritivă a băuturilor.5-5. Referitor la compatibilitatea dintre aroma zerului şi a unor ingrediente. se apreciază că cele mai bune rezultate se obţin cu aromele de citrice şi mentă. amestecul fiind însămânţat cu drojdie de fermentaţie joasă . urmată de filtrare sau centrifugare. Acest tip de produse pot fi fermentate sau nefermentate. . prin amestecare cu substanţe care conţin tanin. băuturi asemănătoare berii sau a vinului . sucuri de fructe sau alte arome. cu adaos de hamei. este fermentat până la 0. cu minimum 20% substanţă uscată şi 15% zahăr se obţine prin amestecarea zerului deproteinizat cu sirop de zahar şi suc de morcovi.o bere obţinută prin adăugarea în zer a malţului şi hameiului. Lichidul rezultat. apoi este filtrat şi amestecat cu mustul de malţ. Dintr-un amestec de must şi malţ şi zer deproteinizat. Deşi unele băuturi clasificate în această categorie sunt obţinute prin însămânţarea cu drojdii. Băuturi nefermentate. 48 .75-1. fermentat cu Kluyveromyces lactis timp de 5-7 zile sa obţinut o băutură asemănătoare. dioxidul de carbon rezultă din fermentaţie . Din zer deproteinizat se pot obţine şi băuturi spumoase fie prin îndulcire cu zahar şi adaos de aroma de portocale si lamaie fie în amestec cu suc de roşii şi cu adaos de sare şi acid citric . Băutrui asemănătoare berii. c) Băuturi alcoolice din zer Din zer se pot obţine băuturi slab alcoolice. este îmbuteliată sub CO2. Băuturile din zer dulce sunt superioare celor din zer acid. o infuzie limpede din plante aromate alpine cu un gust acid. In acest scop zerul este parţial deproteinizat prin tratare cu hamei la un pH cuprins între 4. răcoritor. zerul este concentrate.

apele amoniacale. Zerul lichid este folosit atât în furajarea porcilor cât şi a bovinelor. substanţe le azotate sintetice constituie factorii de bază în vederea obţinerii unei eficienţe economice corespunzătoare exploatării moderne a animalelor. apoi omogenizat şi ambalat aseptic. s-au constatat creşteri importante de greutate. Zer aminificat. In furajarea animalelor se foloseşte atât zerul lichid cât şi sub formă concentrată sau praf precum şi o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului parţial delactozat sau zerul deproteinizat şi delactozat obţinut în urma tratamentelor prin membrană. De asemenea. bicarbonatul şi sulfatul de amoniu. Furaj prestarter pentru piscicultură intensivă In prezent sunt cunoscute diferite tipuri de furaje destinate hrănirii larvelor de peşti de la vârstă de 5 la 15 zile.. In cazul furajării porcilor. Dacă se foloseşte porumb este necesară o suplimentare cu proteine a raţiei furajere. din zer se pot obţine băuturi cu gust asemănător vinului. malţ. lactoza din zer a fost hidrolizată cu cu lactază inainte de fermentare . obţinută din zer. concentrat la 35% substanţă uscată. Există un procedeu de obţinere a furajului prestarter pentru piscicultură intensiva. laptele degresat praf. In alte cazuri. nu conţine suficientă lactoză pentru transformarea într-o concentraţie corespunzătoare de alcool . Zerul concentrat 49 . . zahar şi coloranţi produsă cu drijdii de fermentaţie înaltă . când zerul a fost amestecat cu orz. proaspăt. d) Băuturi proteice Unele produse din aceasta categorie se aseamănă cu cele obţinute din lapte. Zerul lichid .o bere nutritivă obţinută din zer. s-a procedat la adăugare de glucoză. aromatizant cu ciocolată şi sterilizat. zaharoză sau suc de struguri pentru a asigura substratul fermentescibil. lapte degresat. amoniacul anhidru.4% grăsime şi 1-1.in furajarea raţională a animalelor. O recentă observaţie experimentală arată ca o lactaza fungica de uz alimentar prezintă încă o activitate intensă în cursul fermentaţiei alcoolice a zerului cu drojdia Saccharomyces cerevisiae. Intre acestea se menţionează băutura cu 2. In condiţii de fabricaţie determinate. dar şi alte produse fabricate în industria laptelui cum sunt cazeinaţii. cu un conţinut alcoolic redus. Băuturi asemănătoare vinului. se menţionează produsul rezultat din zer şi smântână. hamei şi săruri nutritive. In hrana animalelor se utilizează curent doar câteva surse de azot neproteic : ureea.5% proteine. coloizi vegetali şi uneori. uleiuri vegetale. Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor. Zerul lichid. rezultatăca produs secundar în industria laptelui. astfel.o bere care conţine 50% zer. in compoziţia căruia intră cu o pondere însemnată zara. hamei.

este produs în mod obişnuit. datorita faptului ca ele conţin cantităţi reduse de hidraţi de carbon uşor fermentescibili. fermentat şi amonificat. Bibliografie: 50 . prin fermentaţia lactică. Cantităţi de maximum 10% din raţie au fost utilizate in alimentaţia păsărilor. Zerul în înlocuitorii pentru lapte Zerul praf este utilizat în mod obişnuit în produsele de înlocuire a laptelui în primul rând datorită conţinutului ridicat de lactoza. un conţinut sporit de acid lactic şi digestibilitate îmbunătăţită. o mai completă fermentare şi o calitate superioară a silozului exprimată printr-un pH mai scăzut . adăugarea sa în cursul însilozării determină o grăbire a fermentaţiei. Zerul praf şi produse din zer Zerul praf a fost folosit timp îndeungat pentru furajare nerumegătoarelor cu bune rezultate. hidratul de carbon de elita petru tineretul bovin. porci şi cai. Deoarece zerul este o sursă bună de astfel de hidraţi de carbon.neutralizarea acidului lactic cu amoniac şi concentrare la 55-65% substanţă uscată. Includerea aerului praf in raţia furajeră a determinat o îmbunătăţire creşterii în greutatea şi a eficientizări furajări pentru păsări. Zerul în furaje însilozate Adaosul de zer praf în furajele însilozate determină o îmbunătăţire a calităţii acestora. Zerul concentrat. S-au obţinut rezultate bune în cazul furajarii viţeilor cu înlocuitori de lapte care contin zer praf sau lactoză si faina de soia ca sursa de proteine .Zerul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau după fermentarea şi amonificare.

2006 2..Academică. Chişinău. Industrializarea laptelui. Editura Tehnica-Info. Galaţi. Tehnologie şi utilaj în industria laptelui. Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică. Azzouz A. Cetatea Doamnei.. Janeta Codoban.1. Costin Gh. Vizireanu C. M.Editura Tehnica-Info. Ed.. 2003 5. Banu C. Piatra-Neamţ. ISO 9000: 1987 – Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii 51 . Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor.. Chişinău.2002 3. Ed. 2001 4. Ioan Codoban.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->