REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICA
DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
UNEFA NUCLEO LARA

INTEGRANTES
BELTRAN JARVIS
FALCON HECTOR
HERNANDEZ FRANCELIS
MAJANO JORGE
RIVERO EDUARDO
RODRIGUEZ JOSE

SECCION
6M1IA

PROFESOR
WILLIAN ARANGUREN
 INTRODUCCION
La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la
biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al
volver más digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más
micronutrientes y degradar los factores antinutritivos.

También proporciona calorías al convertir substratos inadecuados para

el consumo humano en alimentos inocuos. Los métodos de fermentación
mejoran la inocuidad de los alimentos al reducir los compuestos tóxicos como
las aflatoxinas y los cianógenos, y producir factores antimicrobianos como
ácido láctico, bacteriocinas, bióxido de carbono, agua oxigenada y etanol, que
facilitan la inhibición o eliminación de los patógenos de los alimentos. También
se ha informado que los alimentos fermentados tienen propiedades
terapéuticas.

La fermentación, además de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y

conservación, enriquece la dieta a través de la producción de una variedad de
sabores, texturas y aromas. Prolonga la duración de los alimentos a la vez que
reduce el consumo de energía necesario para prepararlos. La producción de
alimentos fermentados también es importante para sumar valor a las materias
primas agrícolas, y así proporciona ingresos y crea empleos.
 FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, que
tiene como producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son
los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
La fermentación es llevada a cabo por microorganismos, como las
bacterias en las levaduras.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no
interviene la cadena respiratoria. En la industria la fermentación puede ser
oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica
incompleta (ácido acético a partir de etanol).
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia las condiciones
necesarias.

USOS
El beneficio primario de la fermentación es la conversión de la materia
prima accesible en productos útiles (ej. convertir el mosto en vino, cebada en
cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan).
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5
propósitos generales:
1- Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
2- Preservación de cantidades sustanciales de alimentos a través de ácido
láctico, alcohólico, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
3- Enriquecimiento de sustratos alimenticios con proteína, aminoácidos,
ácidos grasos esenciales y vitaminas.
4- Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
5- Una disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.

Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace

uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para
organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la
bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.

TIPOS DE FERMENTACIONES

 Fermentación butírica
 Fermentación de Aminoácidos
 Fermentación alcohólica
 Fermentación acética
 Fermentación láctica

LA FERMENTACIÓN BUTÍRICA
(Descubierta por Louis Pasteur) se produce a partir de la lactosa o del ácido
láctico con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias
del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables.
La fermentación butírica es la conversión de los glúcidos en ácido
butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en
ausencia de oxígeno.

Un triglicérido está formado por una molécula de propanotriol al que se

unen por enlaces éster tres moléculas de ácidos grasos. Los ácidos grasos
pueden estar saturados de átomos de hidrógeno, de modo que todos los
enlaces entre carbonos son simples. Normalmente se asocia un ácido graso
saturado con enfermedades circulatorias y con un origen animal. Los ácidos
grasos que contienen menos hidrógenos se llaman ácidos grasos insaturados y
se caracterizan por presentar en su estructura uno o más dobles enlaces; son
de origen vegetal.

PRODUCTOS FINALES DE FERMENTACIÓN DE ALGUNOS

MICROORGANISMOS:

1- Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono

2- Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
 3- Propionibacterium: ácido propionico, ácido acético, y el dióxido de
carbono
4- Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinico, etanol,
dióxido de carbono e hidrógeno
5- Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y
láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.
6- Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol isopropílico,
dióxido de carbono, e hidrógeno

RUTAS FERMENTATIVAS DE UTILIZACIÓN DE AMINOÁCIDOS

En algunas bacterias del género Clostridium se producen procesos

acoplados de oxidación de aminoácidos con el objeto de producción de
energía. Como en estos procesos no se utiliza ningún aceptor externo de los
electrones de la oxidación (el aceptor es el segundo aminoácido de la pareja)
técnicamente constituyen procesos de fermentación de aminoácidos en los que
se llega a la desanimación y descarboxilación de los aminoácidos que
intervienen en la pareja.

El ejemplo más representativo es la desanimación y descarboxilación

oxidativa de la alanina a acetato acoplada con la desanimación reductiva de la
glicina en el proceso conocido como reacción de Stickland.

PROTEINAS Y AMINOACIDOS

Las levaduras que son un producto de fermentación, presentarían las

características más favorable como importante fuentes de proteínas, en
comparación con todos los demás microorganismo. Además de su valor
proteico, la levadura depara otros beneficios importantes desde el punto de
vista nutricional, en particular por su contenido de vitaminas del complejo B.
Muchas veces es ventajoso suplementar las raciones para el ganado con
determinados aminoácidos y con proteínas intactas. Así, es de notar que en la
actualidad se realizan fermentaciones en escala comercial para producir lisina y
ácido glutámico.
 Las levaduras son hongos unicelulares durante todo o parte de su
ciclo vegetativo

Se pueden clasificar en 7grupos:

*Levaduras de panadería.
*levaduras de cervecería.
*levaduras de vinificación.
*levaduras de destilación.
*levaduras- alimentos.
*productos derivados de las levaduras.
*etanol industrial y carburante

Las levaduras son objeto de creciente interés en el campo de los

alimentos por su aportación nutricional y aromática.

Algunas levaduras esporógenas forman esporas sobre cualquier medio,

por el contrario otras necesitan condiciones especiales de crecimiento o de
esporulación muy concreta.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, básicamente pero
también lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentación alcohólica se
obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, cigarrillos, chocolate,
pan, etc.
Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su
energía por medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las
moléculas de glucosa para obtener la energía para sobrevivir y producen el
alcohol como consecuencia de la fermentación.
Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación de la misma en
alcohol hace que llegada una cierta concentración las levaduras no pueden
sobrevivir en tal medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes
tolerancias, el límite suele estar en torno a los 14 % de alcohol para las
levaduras del vino, por ejemplo.
 La fermentación alcohólica produce gran cantidad deCO2, que hace el
pan esponjoso y hace que elchampán tenga burbujas.

La fermentación alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en

la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.

El etanol es un disolvente empleado en la industria química y

componente fundamental de las bebidas alcohólicas. La fermentación es
realizada por levaduras del género Saccharomyces que transforman líquidos
ricos en azúcar en un medio anaerobio. Ese líquido puede ser el mosto (zumo
natural de la uva), el jugo de la caña de azúcar o malta fermentada.
Dependiendo de la levadura se obtiene distinto tipo de bebidas: para el vino,
ron, coñac, whisky, cerveza, champán se utiliza Saccharomyces cerevisiae, y a
veces Saccharomyces uvarum (para el vino), para la sidra Saccharomyces
cidrii.

La reacción de la fermentación es la siguiente:

Glucosa ---------> 2 Ácido pirúvico + 2 NADH2-------->2 Etanol + 2 CO2 + 2 ATP

C6H1206 2(CH3-CH2OH)

La glucosa es transformada en dos moléculas de ácido pirúvico en la

glucólisis. En la fase de regeneración del NADH2, el pirúvico es reducido por el
NADH2 y se convierte en etanol y CO2. También se producen 2 moléculas de
ATP que son utilizadas por la levadura para su metabolismo.

FERMENTACIÓN LÁCTICA
Proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el
producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso es realizado por muchas
bacterias, bacterias lácticas y ocurre en los tejidos animales, en ciertos hongos
y bacterias. Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la
leche. Ciertas bacterias (lactobacilos), al desarrollarse utilizan la lactosa como
fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.
 El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos y es muy utilizado en la industria.
El ácido láctico se produce mediante la fermentación alcohólica y
fermentación láctica. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa
en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos
moléculas deATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de
NAD+ que actúan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH.
Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis que producen
energía es necesario restablecer el NAD+ por otra reacción. En condiciones de
anaerobiosis, la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar
la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la
glucólisis.

Él ácido láctico tiene varios usos. Los lactatos de hierro se emplean en el

tratamiento de anemias, los de calcio para aumentar el nivel de calcio y los de
sodio en la industria del plástico.

Los microorganismos que llevan a cabo esta fermentación se denominan

"fermentos lácticos" o "bacterias del ácido láctico", que se encuentran de forma
natural en la leche como los géneros Lactococcus, Lactobacillus (L. bulgaricus,
L. acidophilus) es heterofermetador, y Streptococcus (S. lactis, S. termophilus y
S. cremoris) es homofermentador y a veces Leuconostoc (heterofermentador).
Son cocos o bacilos móviles, anaerobios facultativos. El proceso de
esterilización de la leche (altas temperaturas) los elimina.

En esta fermentación estas bacterias convierten la lactosa (azúcar de la

leche) primero en galactosa y glucosa, y estas después en ácido láctico .

Lactosa + 2 H2O ----> 2 glucosa ----> 4 ácido láctico + ATP

Estas bacterias son las responsables del agriamiento espontáneo de la

leche (leche cortada), al formarse el ácido láctico, baja el pH y se coagulan
(desnaturalización) las proteínas lácteas adquiriendo una textura más o menos
sólida. Están presentes en la leche de forma natural. Esta fermentación se
utiliza para obtener derivados lácteos como
 1. Leches fermentadas o agrias (yogurt, kéfir, kuomis), por Streptococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc.
2. Mantequilla, por Streptococcus lactis y Streptococcus diacetalis
3. Quesos. La textura final de cada tipo de queso depende de hongos que
actúan tras la fermentación.

LA FERMENTACIÓN ACÉTICA
Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias
aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética
del vino proporciona el vinagre.
La realizan las "bacterias del vinagre" o "bacterias del ácido acético",
como Acetobacter aceti, Acetobacter oxydans o Gluconobacter, que son Gram-
flagelados. Degradan parcialmente el etanol hasta ácido acético.

Este proceso es aerobio, y el O2 es el aceptor final de los electrones que

pierde el etanol, por lo que NO es una fermentación en sentido estricto. Se la
denomina fermentación porque la oxidación es incompleta.

El sustrato inicial que contiene etanol puede ser el vino (agriamiento del
vino), una disolución de etanol, etc. Dura varias semanas, ya que en el tonel la
difusión del aire en el tonel es lenta.

El proceso es el siguiente:

2 Etanol ----> 2 acetaldehído ----> 2 ácido acético

2 x 2C 2 x 2C ↓ 2 x 2C

O2 ---> H2O
 CONCLUSION
El proceso tradicional de fermentación suele ser una actividad
espontánea, sin asepsia, producto de la acción conjunta de una variedad de
microorganismos. En un biorreractor -que puede ser ollas de barro o de metal,
una cesta o una simple cavidad en la tierra forrada de hojas-, las variedades
mejor adaptadas y con el máximo coeficiente de crecimiento, predominan en
condiciones controladas. En consecuencia, mejorar todo lo posible el control de
esos métodos y de la flora microbiana asociada a la fermentación representa
uno de los principales retos para mejorar las tecnologías de fermentación de
los alimentos. También hace falta crear sistemas de control de calidad
adecuados, por ejemplo utilizando materias primas de gran calidad, normas de
higiene apropiadas en el sitio de elaboración, envase adecuado.

Si se mejorara el control del proceso creando biorreactores más

apropiados, en particular los que sirven para fermentar materias primas sólidas,
mejoraría la calidad y la cantidad de alimentos fermentados disponibles en los
países en desarrollo. La selección y producción de variedades de microbios
más productivos, y el control y manipulación de las condiciones de cultivo,
también podrían aumentar la eficacia de los procesos de fermentación.