OUĂ ŞI PRODUSE DIN OUĂ

Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. 1 ou (cu masa de cca. 50 gr.) are o valoare
energetică de circa 100kcal. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi 100% pentru
gălbenuş ( respectiv de 98% pentru protide şi 96% pentru lipide).

Potenţialul nutritiv al oului este de asemenea, foarte înalt, conţinând practic toate trofinele
esenţiale pentru alimentaţia omului.

Protidele oului (ovoalbumina şi ovovitelina) au o mare valoare biologică cu cel mai echilibrat
conţinut de aminoacizi esenţiali. Oul este o sursă impotantă de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil,
calciu precum şi numeroase vitamine. Grăsimile din ouă, valoroase din punct de vedere biologic,
asociate cu lecitina şi cefalina, constituie tonofianţi apreciaţi pentru activitatea nervoasă superioară.

Conţinutul bogat în colesterol (până la 0,8% în oul de găină şi 1,6% în oul de raţă) limitează
consumul ouălor în raţia diurnă, la un ou pentru copii şi adolescenţi, 0,5.....1 ou pentru adulţi şi 2 ouă
pe săptămână pentru vârstnici.

Sub denumirea de „ouă” se comercializează ouăle de găină.

În cazul ouălor celorlate păsări se precizează specia. Mărimea şi masa ouălor provenite de la
diferite specii sunt foarte diferite.

Masa ouălor

Specia Masa medie Variabilitatea masei (gr)

(gr)
Prepeliţă 10 -
Porumbel 25 20...30
Bibilică 40 30...50
Găină 58 40...75
Raţă 78 60...95
Curcă 85 80...100
Gâscă 135 110...200

Ouăle sunt utilizate pe scară largă şi în industria chimică, textilă, farmaceutică, cosmetică,
fotografică.

Oul este format din trei părţi distincte:

• coaja sau cochilia, constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului: culoarea ei
variază de la alb la galben sau verzui, depinzând în special de rasa găinii sau păsării ouătoare.
Coaja oului are o grosime care variază între: 0,33 şi 1,58 mm, este străbătută de orificii mici,
microscopice, care formează porii oului, prin care se face schimbul de gaze şi aer, care asigură
dezvoltarea embrionului din ou. Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită
cuticulă: ea are un rol protector, împiedicând evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodata
pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. Sub coajă se găsesc două membrane, denumite
membrane cochilifere, ce formează camera de aer, care creşte pe măsura învechirii oului;
• albuşul se prezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la care se disting
trei straturi, de consistenţă diferită şi care înconjoară gălbenuşul – partea centrală a oului. Din
albuş pornesc două cordoane răsucite care fixează gălbenuşul în centrul oului şi care poarte
denumirea de şalaze;

• gălbenuşul se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variază de la galben deschis până la
galben roşiatic şi uneori verzui, în funcţie de alimentaţia păsărilor. Este format dintr-un lichid
vâscos, dens, acoperit la exterior cu o membrană, numită membrană vitelină. Pe suprafaţa
gălbenuşului se găseşte un disc mic, albicios, numit discul sau pata germinativă (bănuţul).
Gălbenuşul conţine o cantite importantă de vitamine (A, B1, B2, D, H), enzime şi substanţe
colorante (luteină, xantofilă etc.).

Raportul procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin
ouăle şi este în medie: coajă 10-12%, albuş 58-60% şi gălbenuş 29-31%.

Sortimentul şi calitatea ouălor de consum

Începând cu data de 1 septembrie 2005, conform HG 415/2004 ouăle trebuie să se alinieze şi ele
unor standarde şi să fie ştampilate . Înainte de a părăsi locul de producţie, fiecare container cu ouă
trebuie marcat cu următoarele informaţii:
• numele, adresa şi numărul de identificare ale producătorului;
• numărul de ouă sau greutatea lor;
• data ouatului sau perioada de ouat;
• data livrării.

Ouăle din categoria A se clasifică după greutate astfel:

 XL – foarte mari: 73g şi peste

 L – mari: de la 63g – 73g
 M – medii: de la 53g – 63g
 S – mici: sub 53g.

Ouăle din categoria B pot fi utilizate de întreprinderile de industrie alimentară.

Pe plan internaţional, sortimentul produselor din ouă de găină este constituit ou întreg congelat,
gălbenuş congelat, albuş congelat, melanj congelat, praf de ouă intregi, gălbenuş praf, albuş praf.