Sunteți pe pagina 1din 38

CAP. I.

GENERALITATI

CAP. III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A


SALAMULUI BANATEAN

Tabel 3.1. Variatia produsilor de oxidare a grasimii

In cursul maturării, conţinutul de acizi graşi liberi ai


grăsimii creşte de 10—11 ori în zona exterioara, de circa 8
ori în cea interioară; de la un conţinut de acizi graşi liberi, în
pasta de salam iniţială, de 0,90% (acid oleic), se ajunge
după 101 zile de maturare la valori de 9,75% în grăsimea din
zona exterioara si 7,5% în cea din zona interioară, variaţie
care arată o hidrolizâ continuă şi destul de intensă a
grăsimii.
In prima perioadă până la a 40-a zi, în care se include si
afumarea, aciditatea liberă a grăsimii creste continuu si la fel
în ambele zone. Lipoliza -la fel ca şi proleoliza - nu pare să fie
influenţată de afumare.
Diferenţierea celor două zone se produce după a 40 - 45-
a zi, când aciditatea liberă a grăsimii în zona exterioară
devine mult mai mare decât la cea din zona interioară.
Curbele de variaţie urmează apoi un curs paralei şi
ascendent până la sfârşitul maturării şi mai departe în cursul
păstrării de încă 100 zile.
Prin urmare lipoliza este mult mai intensă în zona exterioară
decât în cea interioară, deşi prima zonă are o umiditate mai
scăzută şi prezintă deci o uscare mai avansată. Această
diferenţă se datorează micrococilor precum şi influenţei
mucegaiului (Penicilium expansum) de pe membrană, care
acţionează mai accentuat în zona exterioară.
De altfel diferenţierea acidităţii libere a grăsimii din cele
două zone, coincide aproximativ cu dezvoltarea accentuată
a mucegaiului de pe membrană. Aceasta denotă că
mucegaiurile exercită o acţiune hidrolitică, care depinde de
gradul de dezvoltare a lor.

Modificări fizice. în tot cursul procesului de maturare-uscare are


loc o scădere continuă a conţinutului de apă, scăderea fiind
corelată cu condiţiile de climatizare, încât pasta se contractă
si diametrul bucăţilor scade. De asemenea pe tot parcursul
maturării-uscării are loc o creştere a conţinutului de NaCl, a
conţinutului de grăsime şi o creştere mai mult sau mai puţin
uniformă a pH-ului.
Modificarea conţinutului de NaCl are un rol însemnat în
alcătuirea
structurii salamului, capacitatea de legare a umpluturii fiind în funcţie de
concentraţia de NaCl şi pH. Legarea optimă a pastei se
realizează la 6 % NaCl şi pH 5,5 sau la 9-10 % NaCl şi pH
5.8-6. Sub influenţa NaCl actomiozina ţesutului muscular se
umfla şi favorizează legarea granulelor de carne între ele. In
cazul salamului Banatean nu este permisă formarea emulsiilor de
came, deoarece s-ar îngreuna uscarea. De aceea carnea este mărunţită în
stare aproape congelată. Proteinele sarcoplasmatice care au mai
rămas în came după scurgerea acesteia asigură în suficientă
măsură legarea granulelor de came şi a celor de slănina.
Creşterea concentraţiei de NaCl în cursul uscării asigură
consistenţa produsului şi prin aceea că contribuie la procesul de
denaturare al proteinelor fibrilare, denaturare accentuată, cel puţin în
primele faze şi de aciditatea ridicată a umpluturii.
Umiditatea salamului scade normal si treptat in cursul procesului de
maturare, mai repede in zona exterioara si mai lent in cea de mijloc. De fapt
scaderea umiditatii in straturile mai profunde ale batonului de salam se
produce prin migrarea excesului de apa, prin absorbtie din zona cea mai
umedă - de mijloc, către zona cea mai uscata - de margine,
evaporarea producându-se la suprafaţa membranei.
Viteza de uscare este mai mare în prima perioadă şi scade treptat
pe măsura avansării procesului de maturare-uscare. Astfel,
umiditatea scade de la 55,3% în pasta iniţială la 38,3 -
34,7% în zona exterioară şi 18,7 -
47,7% în cea interioara la mijlocul perioadei de maturare (40-50 zile), pentru
ca în final la 101 zile sa ajungă la 24,8%, respectiv 39,1 %.
Curbele umidităţilor medii ale celor două zone se
distanţează treptat astfel că la mijlocul perioadei de
maturare diferenţa de umiditate este de circa 10%. Această
diferenţă de umiditate explică şi diferenţa de consistenţă
dintre cele două zone.
pH-ul salamului oscilează între 5,4—6,9 în timpul maturării-
uscării, fără a prezenta o variaţie sistematică propriu-zisă.
Pasta iniţială pentru salam are pH-ul 6,15, în timp ce la
salamul maturat pH-ul este de 6,8 în exterior si 6,35 în
interior la 101 zile de maturare.
S-a observat că exista într-adevăr o diferenţă între cele
două zone, pH-ul zonei exterioare fiind în general cu câteva
zecimi de unităţi de pH mai ridicat decât cel al zonei
interioare, şi deci mai deplasat spre neutru, datorită
dezaminărilor cu formare de amoniac şi amine mai
accentuate în zona exterioară.
Deşi conţinutul de acizi graşi liberi rezultaţi prin
hidroliza grăsimii creste continuu, pH-ul nu prezintă o
variaţie sistematică. Prin urmare nu există o concordanţă
între acestea. Acizii graşi superiori nefiind disociaţi nu
contribuie la pH. In cazul salamului, pH-ul reprezintă o
rezultantă dintre substanţele acide disociabile (acizi inferiori
si săruri acide) şi substanţele bazice (amoniac, amine).
Moleculele de clorură de sodiu au tendinţa de a migra
treptat în cursul maturării-uscării din zona cea mai uscată în
zona de mijloc cea mai umedă, datorită afinităţii deosebite a
ionului de sodiu pentru apă.
De aceea, conţinutul de clorură de sodiu apare mai mare
în zona de mijloc a batonului decât în zona exterioară. De la
un conţinut iniţial de 2,9% în pastă se ajunge la 3,8% în zona
exterioara şi 5,6% în cea interioară, după 101 zile.

3.1.3. Bradtul - semifabricat pentru salamuri

Bradtul este o pasta de legătura care asigură adezivitatea


diverselor componente ale umpluturii preparatelor din carne.
Proprietăţile biochimice şi structurale mecanice ale bradtului
prezintă o deosebita importanţă întrucât acestea influenţează
hotărâtor asupra calităţii produselor finite.
Bradtul se obţine prin tocarea fină, mecanică, a cărnii în
stare caldă, cu ajutorul maşinilor de tocat fin, după o
prealabilă mărunţire a cărnii la instalaţia de Wolf. Pentru
asigurarea unei anumite consistenţe a pastei, la prelucrarea
la cuter se adaugă apă răcită şi clorură de sodiu. In urma
prelucrării mecanice pasta rezultată are o anumită structură,
cuprinzând particulele mici de carne cu dimensiuni de 120-
160 microni, precum şi fragmente fine de ţesut conjunctiv,
vase sangvine şi limfatice, ţesuturi nervoase.
In pastă se observă de asemenea particule de grăsime
ovale cu înveliş proteic şi bule de aer în funcţie de utilajul cu
care s-a lucrat carnea pentru bradt.
Dimensiunile particulelor fragmentate prin tăierea fina a cărnii
depind şi de calitatea iniţială a cărnii. In cazul cărnurilor de
calitate inferioară (cu ţesut conjunctiv mai mult) unele particule
fragmentate au dimensiuni mai mari (3-7mm).
Particulele de ţesut muscular, conjunctiv, gras, nervi şi
vase de sânge precum şi globule de grăsime cu înveliş
proteic constituie faza dispersată sau discontinuă a
bradtului. Faza continuă este reprezentata de o soluţie
electrolitică în care sunt dizolvate şi alte substanţe organice
şi neorganice cu greutate moleculară mică precum şi
substanţe proteice solubile în soluţia respectivă, a cărei tărie
ionică este de aproximativ 0.6 ceea ce echivalează cu o
soluţie de 0.6 M NaCl.
Particulele dispersate sunt legate în această pasta între ele prin
anumite forţe de legătura care formează o adevărata reţea.
Pe de alta parte particulele dispersate se leagă şi de mediul
de dispersie. Pentru o anumită valoare a mediului de
dispersie, pasta prezintă în ansamblul ei un caracter de alunecare.
Calitatea pastei (bradtului) este influenţată de o serie de factori
printre care cei mai importanţi sunt: calitatea cărnii, pH-ul,
conţinutul de ţesut conjunctiv, modul de prelucrare şi
temperatura de prelucrare, adaosul de NaCl şi polifosfaţi,
adaosul de lianţi etc.
Particularităţile specifice ale bradtului si anume:
vâscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare şi conţinutul
în apă depind de următorii factori:
- calitatea cărnii;
- gradul de mărunţire;
- capacitatea de hidratare;
- capacitatea de emulsionare.

Calitatea carnii pentru bradt


Carnea cea mai buna pentru prepararea bradtului este cea de la
animale tinere întrucât conţine mai puţina grăsime şi are o
cantitate mai mare de microfibrile deci o cantitate mai mare
de proteine structurale (miozină şi actină). Starea termică
influenţează calitatea pastei datorita pH-ului ridicat, în care
caz încărcarea electrică negativa a proteinelor este maximă
şi deci capacitatea de hidratare a cărnii este maximă.
Bradtul are o calitate cu atât mai buna cu cât calitatea cărnii este
mai bună. Faza dispersată este alcătuită din proteine şi
lipide iar cantitatea acestora este dependentă de specia din
care provine carnea şi calitatea acesteia. O parte din
proteine se solubilizează în faza continuă (apa proprie şi
adăugată). Având în vedere că principiile grăsimii din carne
sunt trigliceridele care nu sunt solubile în apă şi deci, nu
formează cu apa sisteme disperse stabile, capacitatea
acestor grăsimi de a fi emulsionate creşte prin prezenţa la
suprafaţa de delimitare a fazelor a unor agenţi de
emulsionare care în acest caz sunt proteinele. In cazul
fabricării bradtului din carnea de vită slabă, care conţine
cantităţi mici de grăsime şi la care în apa conţinuta de came
şi cea adăugata se solubilizează o cantitate suficienta de
proteine, mai ales în prezenţa NaCl adăugate, nu se pun
probleme privind emulsionarea acestor grăsimi. Pentru a
avea cantităţi mai mari de proteine solubilizate, în practică
se utilizează polifosfaţi, în special la formarea emulsiilor de
carne pentru prospături sau se adaugă plasmă sanguină.
In cazul când cantitatea de proteine solubile este mare, plasticitatea se
micşorează, în schimb proprietăţile de adezivitate se măresc.
După prelucrarea termica, produsele vor avea o structura
mai densa datorita denaturării şi coagulării unor cantităţi
mai mari de proteină solubilă. Aceasta are ca urmare
reţinerea unei cantităţi mai mari de apă în produsul finit.
Dacă materia primă folosită la prepararea bradtului are
conţinut ridicat de ţesut conjunctiv, pasta va fi mai puţin
fina, vâscozitatea şi modul de alunecare vor fi cu atât mai
mari cu cât conţinutul de ţesut conjunctiv va fi mai mare, în
schimb adezivitatea pastei se va reduce, iar capacitatea de
legare a apei va scădea, produsul finit fiind în general mai
puţin legat.

Influenţarea gradului de măruntire


Mai jos se arată influenţa gradului de măruntire asupra
calităţii bradtului la un bradt de umiditate de 76%.
Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile particulelor
de carne rezultată în urma distragerii fibrelor musculare,
precum şi cantitatea de elemente intracelulare eliberate în mediu.
Tabel 3.2. Influenţa gradului de mărunţire asupra calităţii
bradtului

Mărunţirea cărnii are o mare influenţă şi asupra


capacităţii de reţinere a apei şi asupra hidratării, prin
eliberarea unui număr mai mare de grupe polare din
proteine capabile să acţioneze moleculele de apă.
Apa se adaugă după ce cuva cuterului a făcut 2-3 rotaţii. Daca
se adaugă apă de la început, dezintegrarea fină a cărnii se
face mai greu şi ca atare capacitatea de reţinere a apei este
mai mică. In consecinţa, carnea trebuie mărunţita în primele
minute tară adaos de apă, în care timp are loc procesul de
tăiere mecanică a cărnii după care se adaugă apa.
In primele 1-2 minute de funcţionare a cuterului, carnea este
tăiată în dimensiuni care să asigure o suprafaţa de 10
mm/particulă, după care în următoarele minute particulele
sunt aduse la dimensiuni care să asigure o arie a particulei
sferice mai mică de 5mm/particulă.
Cantitatea de apă adăugată influenţează de asemenea
capacitatea de reţinere a apei. Daca apa se adaugă la o
carne caldă, creşterea capacităţii de reţinere a apei pe
măsura măririi adaosului de apă este similară celei obţinute
atunci când se lucrează cu carne maturată în prezenţa de
NaCl sau polifosfaţi.

Capacitatea de emulsionare a bradtului


In procesul tehnologic, bradtul preparat este dus la maturare şi apoi
este omogenizat împreuna cu o cantitate oarecare de
slănina şi cu apă răcită sau cu fulgii de gheaţă în vederea
obţinerii unei emulsii de carne.
Aceasta operaţie de preparare a emulsiei poate fi făcută şi
într-o singură etapă unde după mărunţirea fină se adaugă
imediat şi grăsimea prevăzută.
Emulsia de came va fi cu atât mai stabilă cu cât particulele fazei
disperse vor fi mai mici şi cu cât emulgatorul folosit va mări
vâscozitatea amestecului prin capacitatea sa de a lega
moleculele fazei continue.
In emulsia de carne particulele de grăsime sunt incorporate
într-o membrana de proteină structurală hidratată la
formarea căreia contribuie proteinele solubile ale cărnii şi în
deosebi proteinele fracţiunii actomiozinice. Această structură
reticulară a proteinelor măreşte vâscozitatea emulsiei şi deci
stabilitatea acesteia. în cazul când concentraţia proteinelor
este prea mare rezultă o mare vâscozitate a emulsiei, încât
efectul stabilizam este urmat de o scădere a capacităţii
emulgatoare.
Formarea suprafeţelor de separare necesită un
consuni de lucru mecanic cu atât mai mare cu cât
tensiunea interfascială dintre aceste suprafeţe este mai
mare. în cazul emulsiilor de grăsime în apă, această tensiune
are o valoare foarte mare care nu poate fi redusă decât prin
folosirea unui agent activ de suprafata.
Influenta materiei prime
Materia primă, carnea, folosită la prepararea emulsiilor de
carne, influenţează calitatea acestora în primul rând prin
compoziţia chimică, aceasta variind în funcţie de specie,
starea de îngrâşare şi în al doilea rând, prin proprietăţile ei:
gradul de hidratare şi reţinere a apei, gradul de maturare,
pH-ul, starea termică, condiţiile de păstrare.
Compoziţia chimică a cărnii influenţează asupra calităţii
emulsiilor de came, prin conţinutul în proteine al acesteia şi
prin gradul de solubilitate al acestor proteine în soluţii saline.
Capacitatea de emulsionare şi stabilitatea emulsiilor sunt
direct proporţionale cu capacitatea de reţinere a apei de
către proteinele cărnii.
Materia primă pentru salamul Banatean este carnea de
porc cu un conţinut mai redus de apă; raportul
grăsime/proteine în produsul finit are valoarea de 2,41 ceea
ce reprezintă un minim de proteine de 19.5% si un maxim de
grăsime de 47%. Carnea acestor porci are culoare roşcata,
iar ţesutul conjunctiv interfascicular împănat cu grăsime. Din
astfel de porci se prepară salamul Banatean fără să se
adauge slănină separat.
Carcasele selecţionate imediat după taiere să fie
refrigerate prin metode rapide, în aşa fel încât în 12 ore
temperatura la os să fie de 2-4°C.
De asemenea, slănina pentru salamul Banatean trebuie
aleasă cu atenţie şi anume să aibă consistenta tare, cu
grosimea de 4cm, la coaste 6-7, culoare alb-roz, fără urme
de sânge.
După fasonare în tăblii se refrigerează pe linie, prin
metodă rapidă ca să atingă 2-4°C în 12 ore. Această
prescripţie trebuie respectată cu rigurozitate, pentru a se
evita modificările hidrolitice şi oxidative. Sărarea prealabilă a
cărnii cu 2-2,5% NaCl pe lângă faptul că asigură un gust
plăcut produselor finite şi exercită o uşoară acţiune
bacteriostatică, formează cu apa conţinută de carne şi cu
apa adăugată la prepararea emulsiei, o soluţie salină de 0,5-
0,6 N aptă să solubilizeze proteinele actomiozinei. In acest fel
NaCl, un agent de creştere a tensiunii interfasciale, este
elementul de bază necesar pentru extragerea emulgatorului
destinat scaderii tensiunii interfasciale in emulsiile de carne.

Influenta adaosurilor

Obţinerea unor emulsii de carne cu proprietăţi


superioare se poate realiza prin îmbunătăţirea
caracteristicilor materiilor prime cu ajutorul unor adaosuri
naturale sau sintetice. Adaosurile care se folosesc la
prepararea emulsiilor de carne au ca scop îmbunătăţirea
aromei (condimente), sau culoiii (azotaţi sau azotiţi) şi
mărirea capacităţii de emulsionare şi stabilităţii acestora.
După modul de acţiune asupra emulsiilor, adaosurile pot fi
de două tipuri:
- cu acţiune directă asupra capacităţii de reţinere a apei
de către emulsie şi asupra capacităţii de emulsionare şi
stabilităţii putând lega apa şi posedând proteine extractibile
în soluţii saline (lapte praf. cazeinaţi, plasmă sanguină,
proteine de soia);
- cu acţiune asupra proteinelor cărnii, mărindu-le
capacitatea de reţinere a apei (polifosfaţi).
Stabilitatea emulsiilor preparate cu adaosuri proteice diferă, însă, în
funcţie de produsul folosit. Emulsiile folosite cu cazeinaţi sau
plasmă sanguină au o bună stabilitate, dar valorile acestora
nu depăşesc stabilitatea emulsiilor preparate numai din
ţesut muscular.
Folosirea polifosfaţilor ca adaosuri la prepararea emulsiilor
de carne are ca urmare creşterea capacităţii de reţinere a
apei de către proteine, mărirea cantităţii de apă legală
chimic şi creşterea solubilităţii complexului actomiozinic. Prin
aceasta se îmbunătăţeşte structura emulsiilor, se măreşte
capacitatea de emulsionare şi stabilitatea acestora şi se
scurtează durata procesului de emulsionare cu 15-20%.
Cantitatea maximă de polifosfaţi utilizată ca adaos la
prepararea emulsiilor de carne variază între 0,3-0,5% în
funcţie de puritatea produsului şi de conţinutul acestuia în
substanţa activă.
Oricare ar fi însă proprietăţile adaosurilor folosite,
calitatea emulsiilor de carne depinde în primul rând de
calitatea cărnii utilizate la prepararea cărnurilor, adaosurile
îmbunătăţind într-o oarecare măsură caracteristicile
acesteia.

Influenta temperaturii emulsiei

Acţiunea mecanică intensă a utilajului destinat


emulsionării cărnii, este urmată de o degajare de căldură,
ceea ce face ca în timp temperatura emulsiei să crească.
Această creştere de temperatura este urmată de o
intensificare a mobilităţii termice a moleculelor de apă din
compoziţia membranei proteice hidratate, ceea ce poate
duce la scăderea vâscozităţii, reducerea cantităţii de apă
legată, iar prin aceasta la îmbunătăţirea stabilităţii emulsiei.
M. Stancu şi G. Danicel, prin cercetări efectuate, au
stabilit ca limită maximă de temperatură pentru obţinerea
emulsiilor din came, temperatura de 15 grade Celsius,
considerând că la următoarele operaţii tehnologice de
prelucrare a emulsiilor pentru obţinerea salamurilor
(malaxare, umplere in membrane, staţionare), temperatura
emulsiei mai poate creşte cu 3-5 grade Celsius.
Instabilitatea emulsiilor de carne, a căror temperatură este mai
mare de 18 grade Celsius, se datorează unei denaturări
parţiale a proteinelor folosite ca emulgator, denaturare ce le
face inapte stabilizării dispersiei de grăsime.
Emulsiile cu un conţinut de grăsime de 12% au prezentat
stabilitate indiferent de calitatea grăsimii folosită; peste 20%
conţinutul de grăsime, stabilitatea emulsiilor a depins de
punctul de topire al grăsimilor, fiind cu atât mai stabile cu cât acest
punct de topire a fost mai scăzut.
Prin folosirea unor utilaje de emulsionare cu viteze mari, timpul de
emulsionare se reduce, mărindu-se totodată gradul de dispersare
al grăsimilor, ceea ce face ca limita maximă de temperatură
care să asigure stabilitatea emulsiilor să poată creşte cu 4-6
grade Celsius.

Influenta gradului de emulsionare


O emulsie de carne care sa înglobeze o cantitate cât mai mare de
grăsime şi care să aibă în acelaşi timp o bună stabilitate, se
obţine dacă atât carnea cât şi grăsimea sunt foarte fin
mărunţite, iar grăsimea este omogen divizată în masa
proteinelor extrase din carne.
Fineţea mărunţirii şi gradul de emulsionare depind în
primul rând de calitatea cărnii şi grăsimii, de raportul
proteine - grăsime - apă adăugată şi de metoda de
emulsionare şi utilajul folosit în acest scop. In industria
preparatelor de carne, pentru obţinerea emulsiilor de carne
se folosesc diferite tipuri de cutere şi microcutere,
dezintegratoare, mori coloidale.
Gradul de emulsionare prin prelucrarea la cutere depinde de viteza de
lucru a cuţitelor şi de viteza de rotire a talerului. Cu cât
vitezele sunt mai mari, cu atât timpul de emulsionare este
mai scurt, temperatura emulsiei este mai mica, vâscozitatea
acesteia este mai mare, deci şi stabilitatea mai mare.
Prin folosirea unor utilaje cu viteze mari de emulsionare
(dezintegratoare , mori coloidale) se realizează reducerea
dimensiunilor particulelor, ceea ce asigura stabilitatea
emulsiei.
Vitezele mari reduc durata necesară desfăşurării procesului de
emulsionare în aşa măsură încât aceste utilaje, înlăturând
fazele prelucrării la cuter, pot fi utilizate intr-un flux
continuu.

3.1.4. Fabricarea bradtului


Fabricarea bradtului din carne caldă
Carnea dezosată şi aleasă se toacă la Wolf, prin sita cu
ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocata se introduce imediat în cuva
cuterlui; se lasă cuva să facă 1-2 rotaţii şi se adaugă amestecul
de sărare „A" sau „B" în cantitatea ce este prevăzută la
procedeul de sărare uscată. Se lasă cuva să mai facă 2-3
rotaţii, după care se adaugă în mod progresiv apa sau fulgii
de gheaţă. In continuare, pasta se amesteca în permanenţă,
dirijând-o către axul cuvei, până ce capătă un aspect lucios
şi devine adeziva la mână (lipicioasa). După preparare,
bradtul se scoate în tăvi de aluminiu aşezându-se în straturi
de circa 15cm. Şi se depozitează în frigorifer pentru
maturare. în cazul folosirii amestecului de sărare „A"
maturarea bradtului se face minimum 16 ore şi maximum 72
ore la o temperatură de 0-4 grade Celsius. In cazul folosirii
amestecului de sărare „B" durata maturării bradtului se
reduce Ia 8-10 ore cu condiţia menţinerii la temperatuia de
6-8 grade Celsius.

Fabricarea bradtului din carne rece


Se utilizează carne zvântată, refrigerată, decongelată sau
maturată în carcasa timp de 4-5 zile, precum şi carnea
maturata ca şrot. în acest caz bradtul se prepară după unul
din următoarele procedee: din came zvântată, refrigerată
sau congelată cu amestec de sărare. în acest caz se
foloseşte aceeaşi tehnica ca şi la prepararea bradtului din
carne calda, cu condiţia adăugării a 0,5% polifosfat sau 0,4%
fosfolinat faţa de cantitatea de came. Daca polifosfatii
utilizaţi au în amestec şi NaCl, atunci se scade din
amestecul de sărare cantitatea de sare echivalenta.

Fabricarea bradtului din carne zvântată, refrigerată sau


decongelată cu saramura
Carnea respectivă se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 2-
3 mm. După tocare se amestecă la malaxor cu saramura
timp de 5 minute socotind 10 l saramura la 100 kg carne
tocata.
Saramura se prepara cu o zi înainte din 100 1 apă fiartă şi răcită,
25 Kg. Sare, 0,150 Kg. Azotit si 2 Kg. Polifosfaţi. După
malaxare, carnea tocată se pune în tăvi de aluminiu şi se
depozitează la frigorifer pentru maturare la 5 grade Celsius
timp de 24 ore. După maturare, carnea tocata se introduce
la cuter şi se prelucrează sub forma de bradt adăugându-se
cantitatea de apă, astfel ca procentul de apă din saramură
plus apa adăugată trebuie să fie la nivelul stabilit prin
normele uzinale. Bradtul, astfel obţinut se poate folosi direct
în compoziţia diferitelor preparate din carne.

Fabricarea bradtului din carne maturată în carcase


In acest caz se obţine un bradt care se utilizează direct în
producţie, iară o depozitare în frigorifer pentru maturare. Se
utilizează carnea maturată în carcasă timp de 96 ore la 4
grade Celsius. în această categorie intră şi carnea congelată.
După dezosare şi alegere, carnea se mărunţeşte la Wolf prin
sita de 3 mm. Şi se amesteca la malaxor cu apă în
următoarele proporţii:
- pentru carnea calitatea 1-a se adaugă 40-42% apă;
- pentru carnea calitatea 2-a se adaugă 30-32% apă;
- pentru carnea calitatea 3-a se adaugă 25% apa.

Apa folosită trebuie să aibă temperatura de +5 grade


Celsius; se adaugă apoi polifosfat 0,5-2,6% amestec de
sărare „B". Din malaxor, amestecul se trece în cuter unde se
mărunţeşte până se obţine o pastă cu proprietăţi adezive.
Temperatura pastei după omogenizare nu trebuie să
depăşească 15 grade Celsius.

Fabricarea bradtului din carne maturată ca srot


Carnea refrigerată sau decongelată, aleasă pe calităţi şi
conservată în prealabil prin sărare uscată şi matuiată (şrot) se
toaca la Wolf prin sită de 2-3mm. După care se trece la
cuter. în timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfat
sau 0,4% fosfoliant şi apă rece în cantitatea stabilită conform
normelor uzinale. Prelucrarea la cuter se face până se obţine
o pastă fină, omogenă, lipicioasă. Bradtul, astfel obţinut se
utilizează direct în producţie.

Fabricarea bradtului din carne de pe căpătâni


Carnea de pe căpăţâni aleasa se taie în bucăţi de 200-
300g, se sărează cu unul din amestecurile de sărare şi se
depozitează la 40 grade Celsius. în momentul utilizării se
toacă la Wolf prin sita de 2-3mm după care se prelucrează la
cuter adăugându-se 0,5% polifosfaţi sau 0,4% fosfoliant şi
apă rece până se obţine o pastă omogenă şi bine legată. Se
foloseşte în producţie.

3.1.5. Prepararea şrotului

Şrotul se prepară din came de vită şi porc aleasă, care se taie bucăţi de
200-300 g, se cântăreşte şi se introduce în cuva malaxorului, unde se adaugă
amestecul de sărare. Amestecarea se face până la omogenizarea corectă a
cărnii cu amestecul de sărare. După omogenizare, şrotul se aşează
pe tăvi cu capacitate de 25-30 Kg sau recipiente pe roţi,
carcase menţin în frigorifer la +4 grade Celsius timp de 3-4
zile în cazul folosirii amestecului de sărare „A" sau 24-36 ore
în cazul folosirii amestecului de sărare „B". Pentru
micşorarea timpului de maturare, carnea se toacă la Wolf
utilizând sita de 20 mm sau Vorschneider. In acest caz,
timpul de maturare este de minim 16 ore. In acelaşi mod
se pregăteşte şi şrotul din carne de pe căpătâni de
vită, depozitarea făcându-se numai pe o perioadă de 16 ore
în tăvi.

3.1.6. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pentru salamul


Banatean vor fi astfel făcute încât cotletul, ceafa şi
muşchiuleţul să fie destinate pentru alte prelucrări,
utilizându-se în acest scop numai cotletul şi ceafa.
Pentru a se putea realiza o producţie cât mai uniforma de
salam Banatean sub raportul de grăsime al pastei şi al
produsului finit, alegerea cărnii se face în doua categorii:
pieptul cu fleica şi separat celelalte părţi.
Pieptul cu fleica se vor degresa cu multă atenţie astfel încât
grăsimea moale, inclusiv cea dintre fasciile musculare să se
îndepărteze total, pentru a evita exprimarea de grăsime
topită în produsul finit.
Carnea de la piept şi fleica aleasă se va pune în tăvi separat
de restul cărnii şi se va evidenţia separat. Conţinutul de
grăsime nu trebuie să depăşească 25% din această carne.
La restul cărnii rezultate din alegerea celorlalte porţiuni
anatomice, conţinutul de grăsime nu trebuie să depăşească
10%.
Slănina tare pentru salamul Banatean, se va folosi
tăiată în cuburi 4x4 cm, congelate la-10....-12 grade Celsius.
In compoziţie, dacă alegerea s-a făcut cum s-a indicat
mai sus, se va folosi 65% carne, 20% piept şi fleică, 15%
slănină. în aceste condiţii, pasta de salam la cuter trebuie să
aibă 24-26% grăsime şi 53-55 % umiditate.

3.1.7. Scurgerea si zvântarea

Aceasta operaţie se realizează în flux discontinuu;


umiditatea relativă a aerului în această fază este de circa
90% neexistând posibilitatea de a regla acest parametru.
Faza de zvântare durează circa 16 ore, carnea fiind aşezată
în strat subţire pe platforme metalice. Pornirea fazei de
zvântare se face la temperaturi pozitive, după care
temperatura se scade treptat astfel ca în final sa ajungă la
-5, iar temperatura cărnii la -3 grade Celsius. In toată
această perioadă, carnea se introduce cu ajutorul lopeţilor,
iar ventilaţia aerului este continuă, obţinându-se îngheţarea
cărnii, fără cristale de gheaţă, suprafaţa fiind bine zvântată.
Scăzământul la scurgere şi zvântare în aceste condiţii
este de circa 10%. In practică, s-a renunţat la faza de
scurgere, trecându-se carnea tranşata şi aleasa direct la
zvântare.
Zvântarea are drept scop principal pregătirea membranei în
vederea afumăm. Ea trebuie astfel condusa încât membrana
să nu rămână umectată, dar sa rămână încă hidratată.
Pe timpul zvântării cărucioarele cu produse se vor schimba
o dată din faţă în spate şi de la dreapta la stânga (în
tunelurile care permit acest lucru).
Pierderile în greutate la zvântare pot ajunge la 3%. Zvântarea se face
la temperatura aerului între 10... 12 grade Celsius, cu o circulaţie
moderată a aerului şi o umiditate de 80-85% timp de 48 ore.
In continuare, în aceeaşi încăpere are loc întărirea cărnii, la
temperaturi sub punctul de congelare al cărnii, prin circulaţia
permanentă a aerului şi scăderea ritmica a temperaturii, în
felul următor:
- de la orele 20 la 22 temperatura este de 0-1° C
- de la orele 22 la 24 temperatura variază între 1 şi-4° C
- de la orele 24 la 2 temperatura variază între -4 şi-6° C
- de la orele 2 la 6 temperatura se menţine între -4 şi - 6° C cu
întoarcerea cărnii in tăvi.
In aceste condiţii carnea este întărită având temperatura de -2
grd Celsius, fără cristale de gheaţă, scăzământul fiind 7-8%.
Carnea de la piept şi fleică se congelează la temperatura de
-7 grade Celsius, iar slănina tăiată cuburi de 4x4 cm se
congelează la -12...-14 grade Celsius.

3.1.8. Marunţirea materiei prime şi pregătirea


compoziţiei

Carnea şi slănina pentru a forma o masă omogenă este


necesar să fie mărunţita. Pentru tocare se foloseşte cuterul
cu vid. Tocarea trebuie să se facă perfect, cuţitele cuterului
trebuie să aibă o suprafaţa neteda, să fie bine ascuţite.
Viteza şi turaţia trebuii să fie astfel coordonate încât la
presiune sau curent să nu se ajungă la încălzirea tocăturii.
Pentru eliminarea oxigenului dăunător care se introduce în
pastă la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului cu
vid.
In cazul când zvântarea s-a făcut la instalaţia continuă feliile
de şrot vin congelate, ceea ce asigură tăierea
corespunzătoare. Trebuie reţinut că şrotul congelat uzează
mai mult cuţitele cuterului care necesită o ascuţire
frecventă.
Ordinea în care se vor introduce componentele la cuter este
următoarea: slănină congelată, pieptul congelat, carnea.
Fiecare din componente se toaca astfel încât în pasta rezultată
mărimea predominantă a bobului de slănină sa fie de 2 mm.
Când s-a ajuns la fineţea dorită se adaugă amestecul de
ingrediente.
Amestecul de sărare şi condimentare utilizat la salamul
Banatean este format din sare, azotat de potasiu, zahăr,
piper alb, ienibahar şi usturoi.

3.1.9. Mărunţirea compoziţiei

Din cuter, pasta fin mărunţită şi condimentată trece în


dispozitivul de presare în care pasta este îndesată prin
intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a
dezaerării. Pasta dezaerată şi comprimată este apoi împinsă
în cilindrii de umplere.
Umplerea se face în membrane legate la un capăt si înmuiate 30
de minute în apă caldă la 40...50 grade Celsius. La umplere
trebuie să se aibă în vedere următoarele:
- pentru a se asigura o umplere compactă a batoanelor se
impune ca membrana să fie ţinută tot timpul presată pe capul de
umplere, asigurându-se astfel o adeziune perfectă între membrana şi
compoziţie;
- nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenită de la doi
cilindri, deoarece în zona de contact între cele doua paste
rămâne o zonă moale care se menţine şi în următoarele faze
ale procesului tehnologic.
Sfoara pentru legarea batoanelor este în prealabil înmuiată în apă la 35
grade Celsius. La fiecare baton se formează şi aşa-zisa
sfoară de agăţare a cărei lungime este egală cu 2 x
lungimea batonului . Batoanele mai mari de 2 Kg se leaga
perechi şi se agaţă pe beţele rastelului-cărucior, astfel încât
între batoane să rămână o distanţă de minimum 5cm. Pe un
rastel-cărucior se aşează minimum 50 perechi batoane care
se cântăresc.
Batoanele între 0,5-1 Kg se leagă la capătul deschis, apoi se
formează sfoara de agăţare. Acestea se pot şi elipsa atât la
capătul inferior cât şi la cel deschis unde se ataşează şi
sfoara de agăţare. Pregătirea maţelor pentru umplere se
face într-o camera specială, în care maţele artificiale se taie
în lungime în funcţie de calibru, după aceasta se înmoaie în
apă călduţa, timp de 30 de minute apoi se scurg de apă, se
zvântă şi se leagă la unul din capete.
Maţele naturale se desărează cu 12 ore înainte de
umplere, apoi se spală în soluţie de permanganat de potasiu
0,02% timp de 15 minute, se sortează şi se taie în lungime în
funcţie de calibru, se leagă la un capăt, se scurg, se zvântă
şi se trec la umplut. De asemenea se pregăteşte sfoara şi
clipsurile, precum şi etichetele care se leagă la fiecare
baton.

3.1.10. Maturarea, afumarea şi uscarea

Procesul de maturare cuprinde fenomenele de înroşire, legare, şi


aromatizare. în cele ce urmează vom da câteva amănunte
pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece în literatura
de specialitate este tratat mai des acest subiect.
Inroşirea sau formarea culorii, are la bază fixarea la mioglobina
a oxidului de azot, care ia naştere din azotat, respectiv
amestecul de sărare cu azotit, rezultând azoximioglobina
care dă culoarea roşie salamului, ca si la celelalte produse
sărate.
La prelucrarea cu azotat, acesta trebuie redus mai întâi în azotit, cu ajutorul
bacteriilor denitrificante, care descompun azotatul. Intre acestea sunt în
principal micrococii, dar şi alte microorganisme, care la începutul
maturării sunt viabile şi apte de a elabora enzime care reduc
nitratul. în mod normal, salamul se înroşeşte când cca.
jumătate din mioglobina se transformă în azoximioglobina.
Un salam astfel înroşit nu are însă culoarea stabilă. Pentru
aceasta este necesar ca cel puţin 3/4 din colorantul din
muşchi să se transforme în culoarea roşie de saramurare.
Restul care nu s-a înroşit, ca şi colorantul înroşit, pot fi
atacate de microorganismele care distrag culoarea, sau
agenţii de oxidare (oxigen, peroxizi ş.a.). Abia după un
anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabilă,
datorită transformării în miocromogen cu oxid de azot (culoare roşie
durabilă), dar nu este nici aceasta absolut stabilă . Ea
poate fi descompusă datorită peroxizilor care iau naştere
la râncezire sau datorită microorganismelor.
La fabricarea salamului crud cu azotat, este important ca scăderea
pH-ului la 5,5 să aibă loc treptat şi nu prea repede, pentru ca
să se poată forma suficient azotit din azotat. La o scădere
prea rapidă a pH-ului pot apare defecte de înroşire ca
urmare a inhibiţiei microflorei reducătoare de azotat sau a
enzimelor care reduc azotatul şi azotitul (formare
defectuoasă a culorii, miez cenuşiu). De aceea, la
saramurarea cu azotat trebuie evitate pe cât posibil
adaosurile mari de zahăr şi temperaturile ridicate de maturare.
In opoziţie cu aceasta, la utilizarea amestecului de
sărare cu azotit este avantajoasă o acidulate rapidă cu
scăderea pH-ului sub 5,5, deoarece aici lipseşte faza de
reducere de la azotat la azotit. Mai mult încă, trebuie
accelerată formarea oxidului de azot din azotit , pentru ca
colorantul din muşchi sa fie proteja t ele reacţiile de oxidare
dăunătoare . Prin adăugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de
sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot si favorizeaza fixarea
culorii . Atat la inrosirea cu azotat cat şi cu amestec de sărare cu
azotit este necesară pentru desfăşurarea procesului de
înroşire, o anumită acidulam (scăderea pH-ului) a salamului. De
aceea se adaugă în amestecul de sărare substanţe zaharoase.
Aceste substanţe se descompun în decursul maturării cu
ajutorul microorganismelor de maturare, care formează
acizi, în acizi şi în parte şi în produşi neacizi de fermentaţie
(alcooli, aldehide). La acest proces de fermentaţie contribuie
în primul rând bacteriile acidolactice, dar şi alte microorganisme.
Acestea descompun substanţele zaharoase adăugate pastei, precum
şi hidiaţii de carbon existenţi în carne, din care iau naştere în
primul rând acid lactic şi în mai mică măsură alţi acizi (acid
acetic, acid formic, acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid
propionic etc). Felul şi cantitatea de acid, desfăşurarea pH-ului şi
valoarea finală a pH-ului depind de felul zahărului şi
cantitatea acestuia, apoi de condiţiile de maturare (de exemplu
temperatura)şi în special de microorganismele existente. Deci capacitatea
de formare a acizilor este foarte diferită la diferitele specii de
germeni. Dar şi calibrul salamului pare să joace un anumit
rol. S-a stabilit că salamurile crude groase se acidulează în
general mai uşor şi mai puternic decât cele subţiri. Conform
experienţei, acestea iau mai uşor un gust acru, mai ales când
s-a adăugat prea mult zahăr şi când maturarea s-a făcut
în condiţii nefavorabile (de exemplu la temperatură mare
de maturare). La utilizarea substanţelor zaharoase, macromoleculare
(sirop de amidon uscat), salamul atinge mai târziu nivelul de acidulare din
cauza unei acidulari mai lente decât la adăugarea zaharurilor cu
molecula mica (de exemplu dextroza) care de obicei
aciduleaza mai repede.
Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotărâtor îl
joacă albumina din came, existentă la suprafaţa de separaţie
dintre particulele de came şi de slănină, în spaţiile
intermediare. La tocare, din fibrele musculare distinse se
pune în libertate albumina şi chiar prin sărare se dizolvă într-
o cantitate corespunzătoare conţinutul de sare. Cu scăderea
valorii pH-ului sub aproximativ 5,3, albumina obţine trecerea
de la starea de sol la cea de gel, proprietăţi de legare şi se
solidifică. Concomitent se umflă particulele de came datorită
cărora salamul devine mai consistent.
Prin cedarea continuă a umidităţii, creşte mereu rezistenţa.
Prin aceasta, particulele de salam primesc în cele din urmă
consistenta şi salamul se leagă şi devine compact.
Salamurile care în timpul maturării nu ating valori ale pH-ului
de 5,3 se usucă mult mai încet, întărindu-se mai târziu sau
dacă valoarea pH-ului şi valoarea a w este relativ ridicată, se
pot degrada.
Fenomenele care deranjează acidularea normală sau care
modifică albumina hotărâtoare pentru legare
(descompunerea bacteriană a albuminei) acţionează
dezavantajos asupra legării şi dezvoltării consistenţei. O
acidulare suficientă apără de regulă albumina din carne de
atacul microorganismelor proteolitice, care sunt sensibile la
valorile pH scăzute şi la concentraţiile crescânde de sare de
bucătărie, prin uscare; aceasta înseamnă valori aw scăzute.
Aromatizarea este condiţionată de acidulare care este una
din importantele componente ale aromei salamului. Acest
lucru este valabil în special pentru salamurile crude
maturate rapid, care după o scurtă perioadă de maturare se
pun în consum şi de care aparţin salamurile cu gust uşor
acrişor şi cu o aromă tipică. Gustul acrişor este dat mai ales
de aridul lactic care a luat naştere din descompunerea
zahărului, deoarece acesta predomină cantitativ. Dar si alţi
acizi care apar în cantităţi mai mici, menţionaţi mai înainte,
contribuie în măsură corespunzătoare Ia formarea de gust
acru.
La salamurile crude cu durată mare de fabricaţie , cum
este salamul Banatean, gustul acrişor scade tot mai mult în
favoarea unei arome specifice de maturat a salamului crud .
Acest lucru se observă de cele mai multe ori şi la
creşterea treptată a valorii pH, a cărei cauză este
apariţia produşilor de descompunere alcalini. Prin urmare,
la salamurile crude suficient maturate gustul acrişor nu mai
este - de regulă - perceptibil şi nu este considerat, un gust
normal.
Pe lângă acizi, la maturarea salamului crud, se
formează din descompunerea albuminei, a grăsimii şi a
hidraţilor de carbon şi numeroşi compuşi chimici volatili si
nevolatili ca de ex. peptide, aminoacizi, acizi graşi, aldehide,
amine şi în special compuşi carboxilici cu moleculă mare,
dintre care un procent, sunt consideraţi substanţe de aromă.
Este valabil mai ales pentru anumiţi compuşi carboxilici care
sunt cunoscuţi ca substanţe de aromă intensă şi care sunt
tăcuţi responsabili pentru gustul şi mirosul salamului crud.
Din păcate, cu toate cercetările intense, se cunoaşte
încă prea puţin care substanţe, singure sau în amestec, dau
aroma tipică de salam crud. Cunoaşterea exactă a
substanţelor chimice la dezvoltarea aromei, ar putea da noi
posibilităţi la influenţarea artificială a aromei în salamul crud,
urmărindu-se să se selecţioneze acele substanţe care sunt
identice substanţelor chimice naturale.
Afumarea începe atunci când culoarea conţinutului a ajuns şi la
marginea salamului, şi s-a stabilizat astfel încât să nu fie
posibile decolorări ale marginii datorita unei eventuale
afumări prea intense. Există însă producători de salam crud
care chiar din prima zi pun salamurile la un fum slab,
pentru a împiedica înainte de toate ca suprafaţa salamului
să devină lipicioasă. Din această cauzei batoanele umplute
se ţin 12 ore la liniştire, apoi se zvântă 75—150 ore. Salamul
crud se afumă la rece, la temperatura care să nu depăşească
pe cât posibil 12°C. Menţinerea temperaturii specificate în
instalaţii de afumare de construcţie mai veche (camere de
afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficientă şi fără o
reglare a temperaturii, a umidităţii relative şi a circulaţiei
aerului şi care este influenţată de condiţiile climatice
exterioare , provoacă însă greutăţi considerabile. De
aceea, s-a introdus afumarea climatizată.
In instalaţiile moderne de afumare cu climatizare, se
efectuează o afumare independentă de condiţiile climatice
exterioare.
Instalaţiile de afumare la rece au avantajul că fac
posibilă zvântaiea şi afumarea salamului într-o singură
instalaţie, unde nu mai este necesară mutarea produsului
după zvântare. Instalaţiile sunt echipate cu dispozitivele
tehnice necesare pentru producerea şi reglarea temperaturii
şi umidităţii relative a aerului, pentru aducerea aerului
proaspăt, mişcarea aerului, evacuarea aerului uzat si pentru
producerea fumului.
Cu unele excepţii, salamul crud se afumă în aceste
instalaţii câteva zile, într-un fum de la moderat până la dens
(afumarea de scurtă durată). Durata totală zvântare-afumare
rece este de 6—10 zile.
Prin afumare, salamul crud trebuie deci să obţină o culoare co-
respunzătoare de fum, să aibă un gust plăcut de fum şi o
mai bună durabilitate. Culoarea de fum variază după
calitatea fumului utilizat la afumare (felul lemnului),
temperatura de ardere, metode de afumare, temperatura
fumului şi umiditatea acestuia, durata de
afumare, densitatea fumului şi calitatea membranei salamului,
de la galben-auriu slab, până la negru maroniu intens. Astfel,
fagul, teiul şi arţarul produc culoarea galben deschis, stejarul
şi aninul galben închis până la brun, lemnul de ienupăr brun
închis şi lemnul coniferelor culoarea brun spre negru.
Culoarea de afumat este dată atât de substanţele colorate
existente în fum (fenoli şi alte substanţe), cât şi de
combinarea chimică a componentelor fumului (carbonili) cu
componentele albuminei (aminoacizi) din carne, la care se
formează compuşi de culoare închisă denumiţi melanoide. La
dezvoltarea aromei de fum, a cărui chimism nu este încă
bine cunoscut, iau parte între altele, fenolii, compuşii
dicarbonilici, diacetilul, acizii organici şi alte categorii de
substanţe.
Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazează pe
prezenţa substanţelor germicide din fum, care se
depun la afumare pe suprafaţa salamului şi care în parte
pătrund prin membrană în compoziţia salamului. In funcţie
de calitatea fumului, de temperatura acestuia şi de
umiditate, de densitatea fumului, durata de afumare,
calitatea membranei salamului, tocarea conţinutului
salamului şi de gradul de uscare a marginii salamului
depinde durabilitatea produsului. Acţiunea conservantă a
fumului este în parte pusa în legătură cu prezenţa acizilor
organici (acid formic, acid benzoic), aldehide, în special
formaldehida şi o serie de compuşi fenolici. Trebuie să se
ţină seama că efectul de conservare este de multe ori doar
cu o durată limitată, deoarece substanţele active se
inactivează în parte sau se volatilizează, în afară de aceasta,
în fum sunt conţinute substanţe antioxidante care fac ca
salamurile afumate să fie mai rezistente la râncezire. Pe de
altă parte pot apare în anumite condiţii (de exemplu la
temperatul! de ardere ridicate) evident şi substanţe
prooxidative, care duc la culoarea oxidativă în cenuşiu a
marginii salamului.
Calitatea fumului depinde în mare măsură de temperatură. Cu
cât temperatura de ardere este mai scăzută cu atât fumul
este mai aromat. Cele mai favorabile s-au dovedit până
acum temperaturile de ardere de 300°C până la 500°C . La
aceste temperaturi se pun în libertate substanţe
aromatizante şi conservante în suficientă măsură în timp ce
la temperaturi mai ridicate, apar mai mult gudroane
şi substanţe cancerigene (3,4 benzpiren). Conţinutul în
3,4-benzpiren nu trebuie să depăşească 1 ppb, ceea ce nu
este cazul în mod normal la afumarea rece a salamului crud.
Pierderile în greutate în perioada de afumare sunt de 10—14%.
Maturarea şi uscarea este veriga finală a procesului
tehnologic. După terminarea afumării, salamurile crude trec
la maturarea şi la uscare în încăperi amenajate în mod
special. Acolo rămân până la terminarea maturării, în timpul
acestei faze de maturare, procesele de maturare microbiene
şi enzimatice se desfăşoară în continuare şi salamul pierde
în greutate prin uscare. Corespunzător cu aceasta scade şi
valoarea a„ a salamului. La salamurile durabile, bine uscate,
această valoare poate fi în anumite condiţiuni chiar sub 0,80.
Totuşi, de cele mai multe ori, salamurile nu se usucă atât de
mult şi ajung în comerţ cu valori a w relativ mari.
Viteza de uscare depinde de factori diferiţi. După cum s-a
menţionat, un rol important joacă în acest caz, compoziţia
salamului, gradul de măruntire, calitatea membranei
salamului, calibrul şi în special condiţiile de uscare
(temperatura, umiditatea relativă şi mişcarea aerului).
Salamurile crude cu procent mai mare de carne, se usucă
mai repede şi mai mult decât salamurile cu mai multă
slănină. Salamurile crude cu tocătură grosieră şi cele mai
subtili, pierd mai uşor apa decât cele cu tocătură fină sau
cele cu diametru mare.
La salamurile crude în maţe naturale cedarea apei este în
general mai lentă decât la salamurile în membrane
artificiale. Cu cât este mai scăzută umiditatea aerului sau cu
cât este mai ridicată temperatura şi mai intensă mişcarea
aerului, cu atât este mai rapidă şi mai intensă uscarea
salamului.
Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 2—3
săptămâni pentru a dezvolta aroma optimă. Pentru
salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de
maturare, pentru a căpăta aroma tipică de maturat şi pentru
a prezenta o bună durabilitate.
Pentru uscarea salamurilor crude, se consideră utile
temperaturile de maturare de 12—14°C la umiditatea
relativă a aerului de 80—83%. Un curent slab de aer de max.
0,1 (0,2) m/sec, trebuie să existe în această fază de finisare,
circa 14 ore şi 8 ore repaus.
Salamurile nu trebuie să stea atârnate prea dens (cel puţin o
lăţime de salam - spaţiu intermediar) sau să se mişte pentru
ca aerul proaspăt să poată ajunge uşor la acesta. In primul
rând trebuie evitate stagnările de umiditate între salamuri.
După faza de uscare, urmează faza de finisare, care
durează 20—25 zile, la temperatura de 12—14°C şi
umiditate relativă de 70—75% cu circulaţia intermitentă a
aerului, respectiv ventilaţie mică şi 5 ore repaos.
In timpul maturării ulterioare, prin uscarea continua a
salamului (scăderea valorii a w ) scade numărul de germeni după
un anumit timp, dar procesele biochimice şi cele produse de
microorganisme, respectiv fermenţii acestora, se continuă
neîntrerupt, însă mult mai lent. în faza maturării ulterioare,
un salam durabil dezvolta întâi aroma tipică de maturat, prin
care se deosebeşte considerabil de sortimentele de salam
crud semitari, mai proaspete. în prim plan par să stea aici
modificările grăsimii produse de fermenţii lipază şi
lipoxidaza. în cazuri de salamuri foarte vechi, aceste
modificări pot progresa atât de puternic, încât iau naştere
substanţe olfactive şi gustative nedorite.
Salamurile crude se protejează de lumină cel mai bine
atârnate în încăperi întunecoase, lipsite de mirosuri străine,
de insecte si alţi dăunători.

3.2. Caracterizarea materiilor prime, auxiliare şi a


materialelor

3.2.1. Caracterizarea materiilor prime


Materia primă pentru salamul Banatean este carnea de
porc cu un conţinut mai redus de apă. In trecut când salamul
Banatean se producea în climat natural, se folosea în
exclusivitate carne de porc Mangalita , în vârstă de 2 ani,
cu o greutate vie în jur de 200 kg , selecţionaţi din
crescătorii sau din gospodării ţărăneşti.
Carnea de porc Mangalita cu greutatea de 156,4 kg (jumătăţi de
porc, fără slănină) are umiditatea de 54,4%, proteine 14,5 şi
grăsime 30,2. Raportul apă/proteine este 3,5, iar raportul
grăsime—proteine 2,06.
In standardele din alte ţări raportul grăsime/proteine în
produsul finit are valoarea de 2,41, ceea ce reprezintă un
minim de proteine de 19,5% şi un maxim de grăsime de
47%.
Carnea acestor porci are culoare roşcată, iar ţesutul conjunctiv
interfascicular împănat cu grăsime. Din astfel de porci se
prepară salamul Banatean fără să se adauge slănină
separat.
In lipsa cărnii de porc de Mangalita, materia prima pentru
„Salamul Banatean " o constituie carnea de porc lucru
integrală, piept şi fleică şi slănină taie (congelată). Condiţiile
tehnice de calitate a cărnurilor tranşate pentru
industrializare sunt reglementate de S.P.- C. 302-96.
Fleica şi pieptul - se degresează grăsimea moale, cea
dintre fasciile musculare, se îndepărtează flaxurile,
ligamentele, formaţiunile vasculare de pe suprafeţele
prelucrate
Slănina tare - este slănina de pe guşe, precum şi
slănina de acoperire a musculaturii dorsale rezultată
din dezosarea
carcaselor. Slănina trebuie să se prezinte în cuburi de 4x4 cm
Carne lucru integrala - provine din tranşarea si dezosarea unor
porţiuni anatomice cum sunt: gâtul, spata, sternul, pulpa,
rasoalele precum şi din fasonarea antricotului, vrăbioarei şi
muşchiului. Carnea se prezintă fără: aglomerări de seu,
cheaguri de sânge, resturi de oase .Conţine maxim 20%
ţesut conjunctiv.
In compoziţia pastei se va folosi 65% carne, 20% piept şi
fleica şi 15% slănină. In aceste condiţii, pasta de salam la
cuter trebuie să aibă 24 - 26% grăsime şi 53-55% umiditate.

3.2.2. Caracterizarea materiilor auxiliare

Amestecul de sărare şi condimentare la salamul Banatean


este format din: sare comestibilă, azotatul de sodiu sau
azotitul de sodiu, zahăr, piper alb, ienibahar, usturoi,
membrane artificiale, fulgi de gheaţă, sfoară sau clipsuri.

Sare comestibilă

Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de came ca


materie auxiliară de bază, datorită proprietăţilor ei gustative
şi conservante.
Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece
sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (între 0
...+4'C), împiedică dezvoltarea microorganismelor care
produc alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi
proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut
alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de
mancare, imbunatatirea digestiei si asimilarii.
Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să
corespundă prevederilor din STAS 1465-72.

Azotatul şi azotitul de sodiu

Azotatul de sodiu, denumit în practică şi litră, se foloseşte la


fabricarea preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza
culoarea cărnii şi, în acelaşi timp, pentru însuşirile lui
antiseptice.
La recepţia azotatului trebuie să se facă un atent examen
de laborator, atât organoleptic cât şi chimic, pentru a stabili
dacă acesta corespunde condiţiilor prevăzute în normele
interne şi stasurile în vigoare.
Azotitul de sodiu denumit în practică şi nitrit, are acelaşi rol la
fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu
deosebirea că se comportă mai activ, de unde şi numele de
„siliră rapidă".
Azotitul de sodiu este un produs care rezultă în urma procesului
de reducere a azotatului.
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică
se foloseşte la conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici
decât azotatul.
Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice,
prevăzute în STAS 1089-80, şi se verifică atent la recepţia
calitativă, efectuată cu stricteţe de către organele CTC prin
analiză de laborator.
Sfoara

Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu


compoziţie şi la legarea celorlalte preparate de carne înainte
de a fi afumate, în scopul de a da sau menţine o anumită
formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega
batoanele care se agaţă pe beţe etc.
Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite. In cazul salamului
Banatean de se va folosi sfoară 3F (din trei fire).
La recepţie, se verifică dacă sfoara este bine lustruită,
dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt
spaţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită (maximum
14%). Prin introducerea clipsării consumul de sfoară se
reduce mult.

3.2.5. Defecte constatate la salamul Banatean

La salamul Banatean pot apărea unele defecte, din care mai


frecvente sunt următoarele: decolorarea şi înmuierea
centrului batonului, scurgeri de grăsime, goluri de aer,
desprinderea membranei, cruste, deformări etc. Din
observaţiile făcute cu ocazia cercetărilor tehnologice, a
expertizelor tehnice făcute de noi şi a controlului de calitate,
precum şi a datelor din literatură, cauzele şi remedierea
acestor defecte sunt. Următoarele:
Decolorarea şi înmuierea centrului batonului, însoţită de
creşterea acidităţii este datorită adaosului unei cantităţi
excesive de zahăr. Acest defect în fabricile noastre nu a fost
observat decât în mod cu totul accidental. Creşterea
acidităţii poate fi datorată şi folosirii cărnii exudative. Carnea
exudativă pe plan mondial este foarte frecventă şi
duce la probleme financiare dezastruoase, întrucât dă un
randament scăzut şi dă produse fără gust.
Din datele citate in literatură, această came apare datorită
sindromului Stress. Acest sindrom este mai frecvent la unele
rase ca de exemplu rasa Lan drace.
Sindromul „Stress" este determinat de o dereglare a sistemului
endocrin hipofizo - corticoid, fiind influenţat de transport , căldură ,
frig şi irascibilitate.
Acest sindrom intervenit la scurt timp înaintea sacrificării va
influenţa negativ asupra calităţii cărnii, producând anumite
defecte de aspect exudativ. In special când rezistenţa
naturala a animalelor cu predispoziţii natuiale este
diminuata de factorii de stress. Ca urmare a influenţei
sindromului stress se constata o diminuare a conţinutului
cărnii în proteine; culoare palidă şi structura cu aspect
exudativ.
Pe animalul viu receptivitatea faţă de fenomenul stress poate
fi constatată determinând formula sanguina (numărul
leucocitelor eozinofile) şi activitatea enzimei LDH (lactat
dehidrogenaza) sau a corticosteroizilor.
Ca atare , se impune ca în programul de selecţie care
vizează îmbunătăţirea calităţii cărnii de porcine să se includă
cercetarea factomlui de receptivitate la stresare, în asociaţie
cu controlul calitativ al cărnii.
Pentru înlăturarea apariţiei sindromului stress este
necesar să se îmbunătăţească furajarea porcilor , să se
evite solicitările la transport, evitarea variaţiilor de
temperatură şi asigurarea odihnei înainte de tăiere şi
asomare, care să asigure minimum de spasm muscular.
Scurgerile de grăsime. Acest defect se manifestă prin
transudaţia grăsimii, cu punct de topire diferit, fie prin
membrană producând zone uleioase pe salam, fie prin
exprimarea grăsimii pe secţiunea salamului, la cea mai mica
presiune, dând secţiunii o strălucire superficială.
Cauza acestui defect o constituie grăsimea de adaos
necorespunzătoare. Transudaţia este datorată faptului că în
timpul uscării, prin contractarea cărnii ca urmare a reducerii
volumului prin eliminarea umidităţii, particulele de grăsime
presate exprimă ulei prin separarea fracţiunilor cu punct de
topire diferit.
In cazuri izolate, s-a constatat apariţia acestui defect, chiar şi
la batoanele ţinute la temperatura de 10-12 grade Celsius.
Pentru evitarea acestui defect, este necesar să se aleagă
grăsime de adaos numai de la porci adulţi, provenită din
depozitul adipos hipodermic din zona spinării, de consistentă
tare.
Slănina poate fi congelată, însă numai pentru scurta
durata şi manipulată în condiţii optime.
Goluri de aer în conţinut. La salamurile cu goluri de aer în conţinut
se observa pete negre la extremitatea salamului şi în lungul
salamului, repartizate neregulat. Cauza defectului este în
primul rând materia prima necorespunzătoare (carne
exudativă, carne răcită insuficient, came decongelată), iar în
al doilea rând uscarea prea accelerată,
Mecanismul formării golurilor de aer este următorul: din
cauza pierderii capacităţii de reţinere a apei, legătura pastei
este insuficientă încât apar zone libere prin migrarea rapidă
a apei şi legarea neunifomia a compoziţiei, ca urmare a
denaturării sarcoproteinei plasmatice, care precipită pe
filamentele de actomiozina care se observa la microscopul
electronic.
Din cauza retracţiei neuniforme a bucăţilor de came, se
formează un strat superficial, rigid, iar în interior zone cu
fisuri care permit circulaţia aerului, care prin oxigenul care-1
conţine, provoacă formarea de metmioglobina brună, care
schimba culoarea compoziţiei: grăsimea oxidându-se se
îngălbeneşte.
Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu
atenţie a grăsimii moi şi în general a cărnii sângerate,
exudative şi utilizarea unor maţe corespunzătoare cu
permeabilităţi şi retractabilităţi normale. De asemenea se
recomandă dirijarea uniforma a curentului de aer în timpul
maturării salamului.
Desprinderea membranei. Acest defect este datorat folosirii cărnii
de la animale prea tinere, care au un conţinut prea mare de
umiditate. Din această cauză atunci când uscarea se face
rapid, în cazul umplerii în maţe artificiale, membrana nu se
retracta în acelaşi timp, încât se desprinde de conţinut.
Defectul se poate observa atunci când uscarea nu este bine condusă.
Pentru evitarea acestui defect se recomandă folosirea cărnii
de la animale adulte şi uscarea lentă cu higroscopicitate
adecvată.
Intre defectele care pot apărea la fabricaţia salamului se
citează şi altele care depind numai de defecte de uscare şi
depozitare, ca: deformarea batoanelor din cauza vitezei şi
direcţiei necorespunzătoare a curenţilor de aer, apariţia de
mucegaiuri nedorite, apariţia de insecte (Tribolium
ferugineum), etc.
Menţionam că în fabricile de producţie, defectele
menţionate mai sus sunt cazuri izolate şi că prin dirijarea
corespunzătoare a procesului tehnologic pot fi mult reduse.
Din cele arătate anterior se desprind următoarele
concluzii:
1. Pentru asigurarea salamului Banatean de calitate corespunzătoare
şi cu un consum specific cât mai redus, este necesar
ca aprovizionarea fabricilor să se facă cu materie prima
uniforma, provenită din ferme la care în ultima perioada a
îngrăşării sâ se administreze în hrana orz care
îmbunătăţeşte consistenţa slăninii.
2. Se recomanda folosirea cărnii provenită de la porci adulţi
care sâ aibă consistenţa fermă, iar slănina de adaos să fie
proaspăta şi numai din regiunea spinării, de culoare alb-roz,
fără urme de traumatisme.
3. Pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea şi
înmuierea conţinutului, scurgeri de grăsime şi dezlipirea
membranei este necesară o atentă alegere a cărnii,
eliminându-se grăsimea moale,carnea exudativa, carnea de la
animale prea tinere şi carnea care nu este răcită suficient după
tăiere.
4. Dirijarea curentului de aer în timpul uscării trebuie să fie
astfel orientată, încât să atingă uniform toată suprafaţa
batonului. Parametrii de microclimat trebuie să fie corelaţi cu
caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita
uscarea prea rapida care să duca la defecte.


7.1. Schema tehnologică de fabricare a salamului Banatean

7.3. Descrierea procesului tehnologic

Reţeta : Materii prime


Carne porc + piept porc la roşu............................................70 Kg
Slănină tare (cuburi)...................................................30 Kg
Materii auxiliare

Sare(NaCl)..............................................................................2,650 Kg
Ienibahar.................................................................................0,030 Kg
Piper........................................................................................0,260 Kg
Usturoi....................................................................................0,035 Kg
Zahăr......................................................................................0,180 Kg
Amestec de sărare..........................................................0,150 Kg
Azotit......................................................................................0,015 Kg

In fabricarea salamului Banatean se aplica urmatoarea tehnologie:

Alegerea porcilor

Ca materie prima pentru salamul Banatean se admit porci de orice


rasa, cu greutate in viu de 140-160 kg.

Refrigerarea.
Trebuie să se facă imediat, încât temperatura la os să fie
după 12 ore de 2—4°C.

Depozitarea.
Se face în fabrică 48—72 ore la 2—4°C.
Tranşarea.

Se face într-o sală condiţionată la 8—10°C, prevăzută cu


bandă de tranşare din inox si hiaturi din material plastic.
După ales carnea se taie în bucăţi de 100—150 g după
care se aşează pe bandă amestecându-se pentru a se face
omogenizarea lotului. Carnea omogenizată se aşează în tăvi
perforate acoperite cu pânză albă de sedilă, iar tăvile se
aşează pe rastele cu roţi. cu care se duc în camerele de
scurgere. Slănina se alege şi apoi se taie în cuburi de 3 cm
cu maşina de tăiat slănină în cuburi, apoi se duce la congelat.
Produsele rezultate din tranşare, care nu se folosesc la salamul
Banatean, se duc la fabrica de preparate de carne.

Scurgerea şi zvăntarea.

Scurgerea şi zvântarea se pot face în aceeaşi cameră, sau


în camere diferite.
Scurgerea este prevăzută a se face în tăvi perforate în strat
de 10 cm, sucul rămânând în tava fixată rigid.
Parametrii prevăzuţi sunt următorii: temperatura 2—4°C;
umiditatea relativa a aerului 85—90%; viteza aerului 0,5 m/sec; durata
fazei 48 ore. In timpul duratei de scurgere se recomandă întoarcerea
cărnii în tavă.
Zvântarea şi întărirea. După 48 ele ore cărucioarele cu tăvi
perforate se trec din sala de scurgere în sala de zvântare.
Parametrii prevăzuţi sunt următorii:
• Temperatura aerului -1... 1°C la zvântare şi - 8 ... - 7°C la întărire
• Umiditatea aerului 85% la zvântare şi 80—85% la întărire
• Viteza aerului m/sec. 0,8 la zvântare şi 1,0 la întărire
• Durata fazei în ore 24 la zvântare si 12 la întărire
In timpul zvantarii carnea se intoarce cu lopatele din inox.

Congelarea slăninii.
Se face la -7 ...- 10°C.

Mărunţirea şi amestecarea materiilor prime şi auxiliare.

După ce proporţiile sunt stabilite, carnea întărită şi


slănina congelată se cântăresc şi se introduc în cuva
cuterului. La viteza mică cele două componente se amestecă, iar
la viteza mare se mărunţesc. Durata unei mărunţiri se va
stabili cu ajutorul unui tahometru. Bobul optim trebuie să fie
de circa 2 mm.
Condimentele pregătite în sala de condimente, potrivit reţetei
de fabricaţie se introduc cântărite, spre sfârşitul tocării.
Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmari fazele urmatoare.
Umplerea.

In vederea umplerii pastei se pregătesc membranele şi se trimit


în sala de umplere cu tăvi din material plastic.
Sfoara pentru legat se înmoaie în apă călduţă (35°C) după aceea
se bobinează şi se trimite la sala de umplere în tăvi de plastic.
Etichetele pentru urmărirea pe faze se pregătesc tot în sala
de preparat membranele.
Pentru umplere se foloseşte instalaţia Kramer-Grebe.
Baloanele umplute sunt legate întâi la capătul liber apoi după o
prealabilă masare se leagă orizontal şi transversal. După
legare baloanele se stufuiesc, se etichetează şi se aşează
pe beţe, iar beţele pe cărucior.
Pe fiecare cărucior se aşează cea. 200 kg şi se transporta
după cântărire în tunelele de afumare.

Zvăntarea.

In tunelele de afumare se face mai întâi zvântarea Ia temperatura de 4—


6°C cu o circulaţie moderată a aerului şi Ia umiditatea relativă
de 80—85% timp de 48 ore, fără fum.

Afumarea.

Se face la următorii parametrii: temperatura 9—12°C;


umiditatea relativă 85—90%; durata 5—10 zile; circulaţii
moderate a amestecului de aer-fum. în timpul afumării se produce o
pierdere în greutate de 10—12% şi o scădere a umidităţii
produsului de 7—8%;

Maturare — uscare.
Se realizează în depozitele de maturare, unde aerul este
climatizat şi circulaţia reglată automat şi care au capacitatea producţiei pe 4
zile.
Depozitarea se face pe rastele fixe, cu încărcare manuală.
Parametrii procesului de maturare sunt următorii:
Faza I primele 20 zile; temperatura de la 10 la 12°C; umiditate relativă
85—92%; viteza lentă a aerului;
Pentru menţinerea parametrilor este necesar ca instalaţiile
de condiţionare să funcţioneze 16 ore, iar 8 ore stă la repaos.
Pentru împrospătarea aerului, odată pe zi, instalaţia va
funcţiona cu aer proaspăt 25—30 ori volumul camerei.
La sfârşitul fazei membrana produselor trebuie să fie
acoperită cu mucegai.
Faza a II- a - 20 zile. Este faza în care produsul este adus treptat până
la umiditatea cerută pentru livrare.
Parametrii care trebuie realizaţi sunt: temperatura 14°C;
umiditatea relativă a aerului 75—80%; circulaţia aerului
intermitentă. Instalaţia funcţionează 10 ore şi este în repaos
14 ore.
La sfârşitul fazei pierderile în greutate ajung la 42% iar
umiditatea produsului 35%.
Durata întregului proces este 20 + 50 + 20 = 90 zile pentru batoane cu
diametrul 75 mm, 110 zile pentru batoane de 90 mm şi 75 zile pentru
batoane de 60 mm.