I.

Memoriu justificativ

Am ales acest proiect deoarece făina este considerată un aliment valoros în

industria alimentară. Făina albă este folosită din anul 1870. Făina albă are valoare
nutritivă scăzută deoarece nu conţine decât o parte din bobul de grâu (aproximativ
50%),
în partea albă rămânând cele mai sărăcăcioase elemente nutritive. Are un procent de
vitamine ce scade vertiginos, astfel că, faţă de făina integrală conţine: vitamina B1 în
procent 23%, riboflavina 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic
50%,
acid folic 33% şi vitamina E 14%. Conţinutul de substanţe minerale scade
semnificativ
astfel că în făina albă întâlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20%
cupru, 17% zinc, 50% molibden şi 17% magneziu. Faina albă conţine aditivi chimici,
iar
uneori – vitamine (medicamente), adăugate cu scopul de a compensa pierderile,
această
practică contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel încât valoarea nutritivă a
alimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate
pe
cale naturală în bobul de grâu. Aditivii au întotdeauna un grad mare de risc privind
recţiile adverse ce pot apărea în timp.
Conţinutul de fibre este mic la făina albă, deşi acestea au o deosebită importanţă

profilactică şi nutritivă. Se preferă să nu se renunţe la acestea de dragul culorii şi

gustului.
Cu cât gradul de extracţie scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul
aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi
esenţiali
(dar şi cei din bobul de grâu) şi nu pot fi sintetizaţi de organism. În unele cazuri e
posibil
ca exact aceşti doi aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi şi el lipsit de
cele
mai valoroase elemente plastice.

Proteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică, astfel că 300g de

pâine albă aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamină, aceeaşi cantitate de
pâine din
sortimentele de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamină, iar cea neagră 40%.
Făina albă e implicată dealtfel şi în patologia cariilor.
Făina albă de grâu are un conţinut mic de grăsimi saturate, colesterol şi sodiu.

Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de

fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice
şi
tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele
fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta deoarece
mecanizarea avansată şi, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit
modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru
obţinerea
produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă
însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui
sortiment
sau grupă de produse.
 II. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii

1.1 Grâul - materie primă folosită pentru obţinerea făinii

Grâul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând

genuluiTr it icu m. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae),
cultivate în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime
după porumb, a treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul
şi derivatele sale fac parte din alimentaţia curentă.

Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grâu. Acestea se

împart după sezonul de creştere (grâu de iarnă sau de vară) şi după conţinutul de
gluten.
Grâul de iarnă este însămânţat toamna, fiind îndeosebi cultivat în regiunile
mediteraneene
şi cele temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca urmare se
însămânţează primăvara în ţările cu ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis
Siberiei
şi Canadei să devină mari producători mondiali de grâu. Grâul dur (T. turgidum var.
durum, vezi mai jos) are un conţinut mare de gluten şi este folosit la fabricarea
pastelor

alimentare. Este cultivat mai ales în zonele calde şi uscate (sudul Europei - Italia,
sudul Franţei). Grâul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este
cultivat la latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) şi este principala sursă de făină de
panificaţie, folosită la coacerea pâinii.
Specii de grâu:
•
Grâul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploidă cea mai cultivată în lume.
•
Einkorn - (T. monococcum) Specie diploidă, există atât în varietăţi cultivate cât şi
în varietăţi sălbatice. Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi.
•
Emmer - (T. turgidum var.dicoccum) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică.
În antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar.
•
Durum - (T. turgidum var.durum) Singura formă tetraploidă de grâu cultivată azi.
•
Alac Spelt - (T. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă

II. Caracteristicile senzoriale şi fizico-

chimice ale făinii
2.1 Grâul - materie primă folosită pentru obţinerea
făiniiGrâul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând
genuluiTr it icu m. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae),
cultivate în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime
după porumb, a treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul
şi derivatele sale fac parte din alimentaţia curentă.

Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grâu. Acestea se

împart după sezonul de creştere (grâu de iarnă sau de vară) şi după conţinutul de
gluten.
Grâul de iarnă este însămânţat toamna, fiind îndeosebi cultivat în regiunile
mediteraneene
şi cele temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca urmare se
însămânţează primăvara în ţările cu ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis
Siberiei
şi Canadei să devină mari producători mondiali de grâu. Grâul dur (T. turgidum var.
durum, vezi mai jos) are un conţinut mare de gluten şi este folosit la fabricarea
pastelor

alimentare. Este cultivat mai ales în zonele calde şi uscate (sudul Europei - Italia,
sudul Franţei). Grâul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este
cultivat la latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) şi este principala sursă de făină de
panificaţie, folosită la coacerea pâinii.
Specii de grâu:
•
Grâul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploidă cea mai cultivată în lume.
•
Einkorn - (T. monococcum) Specie diploidă, există atât în varietăţi cultivate cât şi
în varietăţi sălbatice. Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi.
•
Emmer - (T. turgidum var.dicoccum) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică.
În antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar.
•
Durum - (T. turgidum var.durum) Singura formă tetraploidă de grâu cultivată azi.
•
Alac Spelt - (T. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă.
2.2 Însuşirile fizice ale făinii