Sunteți pe pagina 1din 477

DUMITRU D.

BECEANU ADRIAN CHIRA

TEHNOLOGIA
PRODUSELOR
HORTICOLE

VALORIFICARE IN STARE PROASPATA


SI INDUSTRIALIZARE

EDITURA ECONOMICA
Bucureşti
2002
Cuprins

Cap. 1. Introducere şi scurt istoric ...............................................


1.1. Tehnologia valorificării legumelor şi fructelor.................................
1.1.1. Tehnologia valorificării produselor horticole.......................................
1.1.2. Conexiuni interdisciplinare....................................................................
1.1.3. Importanţa păstrării şi industrializării produselor horticole ..............
1.2. Evoluţia activităţilor de păstrare şi prelucrare a produselor horticole.
Cap. 2. Caracterizarea tehnologică a produselor horticole
( D. Beceanu).....................................................................................
2.1. Clasificarea produselor horticole.............................................................
2.1.1.Definiţie şi specific...................................................................................
2.2. Constituţia fizică a produselor horticole ................................................
2.2.1.Textura......................................................................................................
2.3. Fermitatea structo-texturală a produselor horticole ........................
2.3.1. Gradul de fermitate ..........................................................................
2.3.2. Cunoaşterea fermităţii unor produse horticole ...............................
2.4. Proprietăţile fizice ale produselor horticole ......................................
2.4.1. Masa specifică .................................................................................
2.4.2. Masa volumetrică ............................................................................
2.4.3. Căldura specifică ............................................................................
2.4.4. Conductivitatea termică ...................................................................
2.4.5. Temperatura de îngheţ ....................................................................
2.4.6. Alte proprietăţi fizice ....................................................................…
2.5.Conţinutul de apă şi substanţă uscată din produsele horticole .....….
2.5.1. Substanţa uscată ..............................................................................
2.5.2. Conţinutul de apă al produselor horticole.......................................
2.5.3. Umiditatea totală .............................................................................
2.6. Substanţele minerale din produsele horticole ...................................
2.6.1. Compoziţia produselor horticole în substanţe minerale..................
2.6.2.Influenţa conţinutului în elemente minerale a produselor horticole
asupra proceselor tehnologice de valorificare...........................................
2.7. Aspecte generale privind substanţele organice din produsele
horticole şi conţinutul în substanţă uscată solubilă ...............................
2.8. Conţinutul în glucide al produselor horticole ..................................
2.8.1. Generalităţi despre glucidele din produsele horticole.
Noţiunea analitică de glucide totale...........................................................
2.8.2. Conţinutul în glucide hidrosolubile al produselor horticole ..........
2.8.3. Conţinutul în homopoliglucide al produselor horticole: amidonul şi
celuloza ..................................................................................................

2
2.8.4. Conţinutul în heteropolilucide al produselor horticole: substanţele
pectice, gumele vegetale şi hemicelulozele .............................
2.9. Conţinutul în protide al produselor horticole ...................................
2.9.1. Generalităţi despre protidele din produsele horticole.....................
2.9.2. Conţinutul în aminoacizi al produselor horticole ...........................
2.9.3. Conţinutul în peptide al produselor horticole .................................
2.9.4. Conţinutul în proteide al produselor horticole. Holoproteide
(proteine), heteroproteide, modificări cantitative şi calitative ..................
2.10. Conţinutul în lipide al produselor horticole....................................
2.10.1. Generalităţi privind lipidele din produsele horticole.....................
2.10.2. Principalele derivate de lipide din produsele horticole:acizii graşi
şi alte componente...........................................................................
2.10.3. Principalele lipide simple din produsele horticole: triacil
glicerolii, fitosteridele şi ceridele...............................................................
2.10.4.Principalele lipide complexe din produsele horticole:
glicerofosfolipidele şi sfingolipidele ..........................................................
2.11. Acizii organici din produsele horticole ............................................
2. 11.1. Aciditatea produselor horticole ....................................................
2.11.2. Conţinutul produselor horticole în acizii organici mai importanţi
acidul malic, acidul citric, acidul tartric, acidul oxalic. Dinamica
acizilor organici .........................................................................................
2.12. Vitaminele din produsele horticole ..................................................
2.12.1.Conţinutul în acid ascorbic al produselor horticole.......................
2.12.2. Conţinutul produselor horticole în alte vitamine hidrosolubile ....
2.12.3. Conţinutul produselor horticole în vitamine liposolubile...............
2.13. Principalele enzime din produsele horticole şi importanţa lor ......
2.13.1. Generalităţi privind enzimele din produsele horticole...................
2.13.2.Oxidoreductazele din produsele horticole: oxidazele,
dehidrogenazele .........................................................................................
2.13.3. Hidrolazele din produsele horticole ...............................................
2.14. Pigmenţii produselor horticole.........................................................
2.14.1. Pigmenţii pofirinici.........................................................................
2.14.2. Pigmenţii carotenoidici (carotenoizi).............................................
2.14.3. Pigmenţii antocianici (antocianii)..................................................
2.14.4. Pigmenţii flavonici..........................................................................
2.14.5. Betalainele .....................................................................................

3
2.15. Substanţe volatile care conferă aroma şi mirosul produselor
horticole......................................................................................................
2.16. Hormonii vegetali..............................................................................
2.17. Fitoncidele din produsele horticole..................................................
2.18. Alcaloizii din produsele horticole.....................................................
Cap. 3. Aspecte fiziologice ale valorificării produselor horticole
(D. Beceanu) .....................................................................................
3.1. Respiraţia produselor horticole..........................................................
3.1.1. Generalităţi ......................................................................................
3.1.2. Intensitatea respiraţiei .....................................................................
3.1.3. Factorii care influenţează intensitatea respiraţiei ..........................
3.1.4. Respiraţia anaerobă ........................................................................
3.2. Transpiraţia produselor horticole......................................................
3.2.1. Generalităţi.......................................................................................
3.2.2. Factori interni...................................................................................
3.2.3. Factori externi..................................................................................
3.2.4. Factori tehnici...................................................................................
3.2.5. Măsurile tehnologice de reducere a transpiraţiei............................
3.3. Creşterea, maturarea şi supramaturarea produselor horticole.........
3.3.1. Creşterea...........................................................................................
3.3.2. Momentul optim de recoltare............................................................
3.3.3. Modul de maturare efectivă..............................................................
3.3.4. Modificările care apar în timpul creşterii şi maturării....................
3.3.5. Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare...........
Cap. 4. Calitatea produselor horticole (A. Chira).........................
4.1.Aspecte generale privind calitatea produselor horticole şi cadrul
legal de reglementare pentru producţia horticolă…..................................
4.1.1. Standardele.......................................................................................
4.1.2. Normele interne................................................................................
4.1.3. Caietele de sarcini............................................................................
4.1.4.Reglementări interne şi internaţionale privind calitatea produselor
agro-alimentare………………………………………………………….
4.2. Aprecierea calităţii produselor...............……………………………
4.3. Factorii care influenţează calitatea produselor horticole………….
4.3.1. Factorii care contribuie la formarea şi creşterea produselor
horticole în cultură……………………………………………………….
4.3.2. Condiţiile de recoltare, manipulare şi transport a produselor
horticole…………………………………………………………………..
4.3.3. Grupa factorilor ce influenţează mediul ambiant de păstrare a
produselor horticole………………………………………………………
4.4. Sistemul HACCP de asigurare a calităţii igienico-sanitare a
produselor alimentare……………………………………………………
4.5. Asigurarea calităţii conform standardelor seria iso 9000:2000…...

4
4.6. Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspătă şi
transformate industrial…………………………………………………..
4.6.1. Alterări de natură fizică……………………………………………
4.6.2. Alterări de natură chimică…………………………………………
4.6.3. Alterări de natură biochimică……………………………………...
4.6.4. Alterări de natură microbiologică…………………………………
4.6.5. Dereglările fiziologice (Fiziopatii)………………………………...
4.7. Calitatea produselor horticole biologice (ecologice)……………….
Cap. 5. Recoltarea produselor horticole (D.Beceanu)..................
5.1. Generalităţi..........................................................................................
5.2. Determinarea momentului optim de recoltare...................................
5.2.1. Caractere anatomo-morfologice ......................................................
5.2.2. Caracterele fizice ale produselor.....................................................
5.2.3. Datele analitice, chimice şi fiziologice.............................................
5.2.4. Datele fenologice..............................................................................
5.2.5. Caracterele organoleptice sau senzoriale........................................
5.3. Aspectele tehnice ale recoltării...........................................................
5.3.1. Metode de recoltare..........................................................................
5.3.2.Recomandări, reguli şi cerinţe ale unei recoltări corespunzătoare
standardelor de calitate..............................................................................
5.3.3. Procedee şi variante de recoltare....................................................
5.4. Faze tehnologice intermediare între recoltare şi condiţionare.........
5.4.1. Presortarea.......................................................................................
5.4.2. Prerăcirea.........................................................................................
5.4.3. Transportul după recoltare..............................................................
Cap. 6. Condiţionarea produselor horticole (D. Beceanu)...........
6.1. Fluxul tehnologic general de condiţionare........................................
6.2.Fazele tehnologice ale condiţionării ..................................................
6.2.1. Fazele tehnologice preliminare........................................................
6.2.2. Curăţarea produselor.......................................................................
6.2.3. Fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor...............................
6.2.4. Cizelarea strugurilor de masă..........................................................
6.2.5. Sortarea produselor horticole...........................................................
6.2.6. Tratarea după recoltare a produselor horticole...............................
6.2.7. Ceruirea sau protejarea peliculară a produselor.............................
6.2.8. Legarea unor produse horticole în legături sau snopi.....................
6.3. Metode de ambalare............................................................................
6.3.1. Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac)...............
6.3.2. Ambalarea prin semiaranjare...........................................................
6.3.3. Ambalarea prin aranjare..................................................................
6.4. Participarea şi rolul ambalajelor în tehnologiile de valorificare a
produselor horticole...................................................................................
6.5. Specificul şi diversitatea ambalajelor pentru produse horticole.......

5
6.5.1. Polivalenţa........................................................................................
6.5.2. Dimensionarea ambalajelor.............................................................
6.6.3. Tipurile de ambalaje paletizabile, de formă paralelipipedică
rectangulară................................................................................................
6.7. Materialele din care sunt confecţionate ambalajele folosite în
horticultură.................................................................................................
6.8. Preambalarea......................................................................................
6.8.1. Aspecte generale...............................................................................
6.8.2. Preambalarea în pungi.....................................................................
6.8.3. Preambalarea în săculeţi de plasă..................................................
6.8.4. Preambalarea în peliculă contractibilă...........................................
6.8.5. Preambalarea în peliculă extensibilă...............................................
Cap. 7. Păstrarea în stare proaspătă a produselor horticole
(D.Beceanu)................................................................................................
7.1. Generalităţi..........................................................................................
7.2. Metode de depozitare...........................................................................
7.2.1. Depozitarea în vrac...........................................................................
7.2.2. Depozitarea în ambalaje:depozitarea în palete-lăzi, depozitarea
paletizată în lăzi, depozitarea nepaletizată în lăzi....................................
7.3. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite..................................
7.3.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole...........................
7.4. {anţurile şi silozurile.........................................................................
7.5. Depozitele închise neutilate................................................................
7.5.1. Magaziile...........................................................................................
7.5.2. Podurile magaziilor sau clădirilor...................................................
7.5.3. Bordeiele...........................................................................................
7.5.4. Pivniţele, beciurile şi subsolurile......................................................
7.5.5. Pătulele.............................................................................................
7.5.6. Depozitele cu ventilaţie naturală......................................................
7.6. Depozitele cu ventilaţie mecanică......................................................
7.6.1. Tipul "Voineşti".................................................................................
7.6.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru păstrarea
cartofilor.....................................................................................................
7.6.3. Macrosilozurile.................................................................................
7.7. Depozitele frigorifice cu atmosferă normală.....................................
7.8. Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC).........................
7.8.1. Generalităţi.......................................................................................
7.8.2. Realizarea şi menţinetea atmosferei controlate................................
Cap. 8. Manipularea şi transportul produselor horticole
(D.Beceanu).......................................................................................
8.1. Generalităţi........................................................................................
8.2. Utilajele şi mijloacele folosite la manipularea produselor
horticole ..................................................................................................
8.3. Transportul produselor horticole.....................................................
6
8.3.1. Transportul rutier...........................................................................
8.3.2. Transportul feroviar al produselor horticole..................................
8.3.3. Transcontainerizarea......................................................................
8.3.4. Lanţul frigorific..............................................................................
Cap. 9. Refrigerarea produselor horticole (D.Beceanu) ..............
9.1. Aspecte generale. ..............................................................................
9.2. Efectele şi utilitatea refrigerării la produsele horticole proaspete....
9.3. Agenţii de răcire sau sursele de frig ................................................
9.3.1. Refrigerarea cu aer.........................................................................
9.3.2. Refrigerarea cu apă rece sau răcită...............................................
9.3.3. Refrigerarea cu gheaţă hidrică naturală sau artificială ...............
9.3.4. Refrigerarea în vid (vacuum cooling).............................................
9.3.5. Alţi agenţi de răcire........................................................................
9.4. Maşinile şi instalaţiile frigorifice.....................................................
9.4.1. Diversitatea actuală a procedeelor şi metodelor tehnice de
obţinere a frigului.......................................................................................
9.4.2. Ciclul de funcţionare al instalaţiei frigorifice cu comprimare
mecanică.....................................................................................................
9.4.3. Componenţa unei instalaţii frigorifice cu compresie mecanică într-
o treaptă...............................................................................................
9.5. Funcţionarea instalaţiilor frigorifice. Aspecte generale.................
9.6. Factorii de climat ai spaţiilor răcite.................................................
9.6.1. Microclimatul din amenajări şi din depozite simple......................
9.6.2. Microclimatul celulelor cu ventilaţie mecanică.............................
9.6.3. Microclimatul din celulele frigorifice.............................................
Cap. 10. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a
căpşunelor şi a fructelor de arbuşti fructiferi (A. Chira)………...
10.1. Tehnologia valorificării în stare proaspată a căpşunelor………
10.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor unor
arbuşti fructiferi cultivaţi.......................................................................…
10.2.1. Afinele…………………………………………………………….
10.2.2. Coacăzele…………………………………………………………
10.2.3. Zmeura……………………………………………………………
Cap.11. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor
drupacee (sâmburoase) (A. Chira)..................................................
11.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a cireşelor................
11.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor...........…...
11.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor ..........…...
11.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicilor..........…
11.5. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor............…

7
Cap. 12. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor
pomacee (seminţoase) (A.Chira)………………………………….
12.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a merelor................
12.1.1.Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală….
12.1.2. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă
controlată…………………………………………………………………………………
12.1.3. Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală………………...
12.1.4. Păstrarea improvizată a merelor pentru industrializare…………….
12.1.5. Sistarea păstrării şi livrarea merelor…………………………………….
12.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a perelor...............……
12.2.1. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală…..
12.2.2. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă
controlată…………………………………………………………………………………
12.2.3. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală………………...
12.2.4. . Sistarea păstrării şi livrarea perelor……………………………………
12.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a gutuilor…………….
Cap.13. Tehnologia de valorificare a nucilor (A. Chira)……………
13.1 Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă................................…..
13.2.Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă....................…...
13.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspăt de nucă..............…..
Cap.14. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a
strugurilor de masă (A. Chira)...........................................................
14.1.Fluxul tehnologic general………………………………………………
14.2. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală, de tip
specializat……………………………………………………………………
14.3 Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor…………………………….
14.4. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală de tip
universal…………………………………………………………………….
14.5. Păstrarea strugurilor în spaţii amenajate cu ventilaţie naturală…….
Cap.15. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă legumelor
solanacee de la care se consumă fructele (D. Beceanu)...................
15.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor.....................
15.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pătlăgelelor vinete
(vinetelor).......................................................................................................
15.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ardeilor.........................
Cap.16. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a legumelor
curcubitaceae (D.Beceanu)...............................................
16.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a castraveţilor.................
16.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor galbeni.........
16.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor verzi..............
16.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a dovleceilor....................

8
Cap.17. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor
de păstăi (D. Beceanu)........................................................................
17.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină........
17.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazării.........................
17.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bobului de grădină.......
17.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bamelor........................
Cap.18. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor
de frunze şi a unor specii mai puţin răspândite (D.Beceanu)..........
18.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a salatei...........................
18.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a spanacului....................
18.3.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor din genul
Cichorium.......................................................................................................
18.3.1.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a andivelor (Witloof).....
18.3.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a cicorilor de grădină..
18.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a sparanghelului.............
18.5. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a unor legume verdeţuri,
condimentar aromatice sau perene, cu grad ridicat de perisabilitate...........
Cap.19. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor
bulboase (D. Beceanu).........................................................................
19.1 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a a bulbilor de ceapă
uscată..............................................................................................................
19.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a bulbilor de usturoi....
19.3 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă pentru ceapa verde şi
usturoiul verde................................................................................................
19.4 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a arpagicului................
19.5 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prazului.....................
Cap.20. Tehnologia valorificării legumelor rădăcinoase în stare
proaspătă (D.Beceanu)........................................................................
20.1 Tehnologia valorificării morcovilor de răritură şi a ridichilor
de lună..................................……………………………………………………...
20.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a morcovilor, ridichilor
de vară şi de iarnă, precum şi a sfeclei roşii..............................
20.2.1.Preluarea producţiei...........................................................................
20.2.2. Tehnologia depozitării şi păstrării....................................................
20.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a pătrunjelului şi ţelinei
de rădăcini, precum şi a păstârnacului..........................................
Cap.21. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof
(D.Beceanu)..........................................................................................
21.1. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof extratimpurii,
timpurii şi de vară.........................................................................................
21.2. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamnă
destinaţi consumului.....................................................................................
21.3. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum ..............................

9
21.4. Specificul valorificării tuberculilor de cartof material săditor............
21.5.Specificul valorificării tuberculilor de cartof destinaţi
industrializării................................................................................................
Cap.22. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor
din grupa verzei (D.Beceanu).............................................................
22.1. Tehnologia valorificării legumelor din grupa verzei pentru
căpăţani.........................................................................................................
22.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă pentru conopidă şi
broccoli...........................................................................................................
22.2.1 Conopida.............................................................................................
22.2.2.Broccoli..............................................................................................
22.3. Valorificarea în stare proaspătă a guliilor şi gulioarelor..................
22.3.1. Gulioarele..........................................................................................
22.3.2. Guliile.................................................................................................
Cap.23. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ciupercilor
comestibile cultivate (D. Beceanu).....................................................
23.1 Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignon).............................
23.2. Bureţii ..................................................................................................
Cap.24. Tehnologia valorificării florilor (D.Beceanu)...................
24.1 Florile, privite ca produse horticole destinate valorificării .................
24.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a florilor tăiate...............
24.2.1. Recoltarea..........................................................................................
24.2.2. Manipularea.......................................................................................
24.2.3. Condiţionarea florilor tăiate..............................................................
24.3. Particularităţi ale păstrării florilor tăiate ..........................................
24.3.1. Păstrarea florilor................................................................................
24.3.2. Speciile...............................................................................................
24.3.3. Factorii de cultură.............................................................................
24.3.4. Factorii tehnologici de valorificare diferenţiată...............................
24.4. Tehnologia păstrării florilor tăiate.......................................................
24.4.1. Factorii determinanţi în păstrarea florilor tăiate..............................
24.4.2. Păstrarea umedă în apă..................................................................….
24.4.3. Păstrarea umedă în soluţi conservate.............................................….
24.4.4. Păstrarea uscată.............................................................................…..
24.4.5. Păstrarea florilor în atmosferă controlată (AC)............................…..
24.5. Aspecte ale valorificării altor categorii de produse floricole............….
24.5.1. Plantele la ghivece...........................................................................….
24.5.2. Condiţii speciale de calitate pentru plante la ghivece,....................…
Cap.25. Valorificarea produselor horticole subtropicale şi tropicale
(A. Chira)...................................................................................................…..
25.1. Valorificarea fructelor citrice………………………………………….
25.2. Valorificarea bananelor………………………………………………..
25.3. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi)……………………………..
Cap.26. Tehnologia valorificării seminţelor şi materialului săditor
10
horticol (D. Beceanu şi A. Chira)......................................................…
26.1.Tehnologia valorificării seminţelor de plante legumicole……………..
26.2. Tehnologia valorificării seminţelor de plante floricole……………….
26.3. Aspecte specifice ale tehnologiilor de păstrare la bulbi şi la celelalte
organe de rezistenţă aparţinând unor specii floricole geofite mai
importante……………………………………………………………………
26.4.Păstrarea materialului săditor pomicol şi dendrologic ……………….
Cap. 27- Aspecte generale privind valorificarea prin
prelucrare industrială a produselor horticole. (A. Chira)............….
27.1. Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole….
27.1.1. Recepţia………………………………………………………………
27.1.2. Depozitarea…………………………………………………………..
27.1.3. Transportul intern……………………………………………………
27.1.4. Condiţionarea produselor horticole…………………………………
27.1.5. Prelucrarea materiei prime………………………………………….
27.2. Materii prime şi auxiliare folosite la prelucrarea industrială a
produselor horticole………………………………………………………..
Cap.28.Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe
(D.Beceanu).......……………………………………………………...
28.1. Produse semiindustrializate din fructe………………………………..
28.2. Prepararea marcurilor de fructe………………………………………
28.3. Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe…………………………
Cap.29.Tehnologia produselor semiindustrializate din legume
(D.Beceanu)…………………………………………………………..
.29.1.Produsele fermentate lactic....................................................……..
29.2. Produsele acidifiate artificial………………………………………….
29.3. Conservarea legumelor prin suprasărare……………………………..
Cap. 30. Tehnologii de deshidratare la produsele horticole
(A. Chira).......................................................................................................
Cap. 31. Tehnologii de concentrare (A. Chira)..............................…
Cap. 32. Tehnologia produselor pasteurizate şi termosterlizate
(apertizate) (D.Beceanu)....…………………………………………..
32.1 Regimul termic de tratare şi factorii săi de influenţă…………………
32.2. Efectele tratamentului termic………………………………………….
32.3.Metode, procedee şi tehnologii de tratament termic……………………
32.4. Schema tehnologică generală şI principalele grupe de produse
apertizate ……………………………………………………………………
32.5. Tehnologia conservelor de legume……………………………………
32.6. Tehnologia conservelor de fructe……………………………….
Cap. 33. Tehnologia conservării produselor horticole prin
congelare (A. Chira).....………………………………………………
33.1. Generalităţi……………………………………………………………
33.2. Efectele congelării asupra microorganismelor şi produselor horticole.
11
33.3. Procedee şi instalaţii de congelere……………………………………
33.4. Ambalarea produselor horticole congelate……………………………
33.5. Păstrarea produselor horticole congelate…………………………….
33.6. Transportul şi comercializarea produselor horticole congelate………
33.7. Decongelarea produselor horticole congelate…………………………
Cap. 34. Tehnologia băuturilor distilate din fructe (D.Beceanu).....
34.1.Procesul tehnologic de producere şi fermentare a marcurilor…………
34.2. Distilarea şi rectificarea……………………………………………….
34.3. Demetilarea şi condiţionarea distilatelor……………………………...
34.4. Prepararea şi îmbutelierea băuturilor alcoolice distilate
Cap. 35. Valorificarea produselor horticole din “gama a IV-a”
(A. Chira)........………………………………………………………...
Cap. 36. Tehnologia valorificării deşeurilor industriale horticole
(D. Beceanu).........................…………………………………………
36.1. Tehnologia obţinerii pectinei………………………………………….
36.2. Tehnologia obţinerii coloranţilor naturali……………………………
36.3. Producerea oţetului de fructe…………………………………………
36.4. Extragerea uleiurilor………………………………………………….
36.5. Alte procese tehnologice de valorificare a deşeurilor…………………

BIBLIOGRAFIE

CAP.I. - INTRODUCERE {I SCURT ISTORIC

1.1.Tehnologia valorificării legumelor şi fructelor

1.1.1. Tehnologia valorificării produselor horticole (A, Gherghi, 1994,


A,T., Tudor, 1995) are ca domeniu de studiu preluarea, păstrarea în stare proaspătă şi
prelucrarea legumelor, fructelor precum şi a altor produse similare. Tehnologiile de
valorificare au un caracter specific şi se desfăşoară în continuarea tehnologiilor de
producţie horticole, din momentul recoltării.
Termenul de valorificare în sensul utilizat de autorii citaţi, are o circulaţie
care datează din perioada antebelică, fiind bine şi corect definit în cuprinsul unei
pagini din Marea Enciclopedie Agricolă vol.V (1943): ''valorificarea înseamnă grija
pe care producătorii şi vânzătorii trebuie s-o aibă în felul cum îşi prezintă şi predau
mărfurile lor, cele mai multe având nevoie de o îngrijire specială de la recoltare
12
până la predare, nu numai în ce priveşte conţinutul lor intrinsec, dar şi în modul de
conservare, ambalaj, transport etc." Aşa cum valoarea produselor-marfă are mai
multe aspecte, sau mai multe laturi, în funcţie de modul de abordare, noţiunea de
valorificare este şi ea înţeleasă uneori în mod diferit de economişti sau de tehnologi
şi ingineri.
Domeniul de preocupări al disciplinei este foarte divers şi complex, înglobând
într-un cadru sintetic toate cunoştinţele teoretice şi practice referitoare la tranzitarea,
depozitarea, semiindustrializarea sau industrializarea produselor horticole.
1.1.2. Conexiuni interdisciplinare.
Tehnologia valorificării produselor horticole apelează la disciplinele
ştiinţifice fundamentale (Biologie, Chimie, Fizică, Matematică). Pot fi considerate
foarte importante aplicaţiile şi domeniile de studiu comune cu Fiziologia vegetală,
Biotehnologia, Biochimia şi Chimia analitică. Alături de acestea, Microbiologia,
Climatologia, Prelucrarea statistică a datelor şi Informatica oferă importante
posibilităţi şi perspective de aprofundare, nuanţare şi amplificare a cunoştinţelor
referitoare la aspectele şi procesele caracteristice pe care le studiem.
Dintre disciplinele cu caracter agronomic, Legumicultura, Pomicultura,
Viticultura, Oenologia, Floricultura, Protecţia plantelor horticole şi Agrochimia au
importante domenii de interes comun cu Tehnologia valorificării produselor
horticole. Discipline tehnice necesare sunt Maşini şi instalaţii frigorifice,
Termodinamica, Chimia alimentară.
La fel de importante sunt disciplinele economice, Management şi
Marketing, care oferă posibilitatea unei juste organizări şi orientări a valorificării
produselor horticole în condiţiile economiei de piaţă.
1.1.3. Importanţa păstrării şi industrializării produselor horticole
Din punct de vedere economic, valorificarea superioară a produselor este un
criteriu esenţial pentru reuşita unei activităţi productive.
Micşorând pierderile, producţia efectivă creşte. După Salunke, D.K. şi
colab., 1991, pierderile care survin în etapa actuală, pe parcursul valorificării
legumelor şi fructelor la nivel mondial, sunt mai mari de 50% din cantitatea produsă
iniţial.
Estimarea pierderilor prin valorificare. După Kays, S.J., (1990), pierderile
procentuale din recolta totală care se înregistrează în ţările slab dezvoltate, ca urmare
a unei valorificări necorespunzătoare sunt de 44% la morcovi, între 5-40% la cartofi,
16-35% la ceapă, 5-50% la tomate, 37% la varză, 49% la conopidă, 62% la salată,
28% la caise şi piersici, 27% la struguri şi 14% la mere.
După Ryall, A.L. şi colab. (1978-1979), (tab. 1.1.) pierderile integrale în
valorificare care se înregistrează în statele dezvoltate sunt mult mai mici (ceapă 16%,
cartofi 5%, tomate (în ansamblu) 30% etc.).
Tabelul 1.1.
Pierderile înregistrate în ţările dezvoltate, după recoltarea unor produse horticole
(Ryall, A.L. şi colab., 1978-1979)
Cauzate de
Pierderi totale
Produsul Vătămări Deranjamente Boli parazitare
(%)
mecanice (%) (%) (%)
13
Mere (Red Delicious) 3,6 1,8 1,3 0,5
Castraveţi 7,9 1,2 3,4 3,3
Struguri 5,5 4,2 0,9 0,4
Salată (Iceberg) 11,7 5,8 3,2 2,7
Piersici 12,6 6,4 - 6,2
Pere 5,9 2,1 0,7 3,1
Ardei 10,6 2,2 4,4 4,0
Cartofi 4,3 1,5 0,4 2,4
Căpşuni 22,9 7,7 - 15,2
Tomate ambalate 14,1 2,5 0,9 10,7

Asigurând calitatea produselor horticole, beneficiile băneşti sunt mai


mari. Condiţionarea, depozitarea şi industrializarea legumelor şi fructelor sunt
activităţi care au asigurate în condiţiile ţării noastre, sursele de materii prime.
O piaţă cu mari posibilităţi pentru desfacerea maşinilor, utilajelor,
instalaţiilor, materialelor consumabile şi plasarea forţei de muncă disponibile este
oferită în cadrul necesarului acestui sector pentru utilare şi pentru încadrare cu
personal.
Pe plan extern, creşte disponibilitatea schimburilor economice şi în primul
rând a exportului, dar surplusurile şi concurenţa potenţială a unor ţări cu sector
agricol subvenţionat, pune tot mai mult în dificultate afirmarea noilor competitori.
Importanţa socială a păstrării şi industrializării produselor horticole trebuie
şi ea menţionată. Mărind siguranţa şi durata de aprovizionare a populaţiei cu legume,
fructe şi struguri în stare proaspătă sau prelucrată, asigură totodată locuri de muncă
în perspectiva unei reprofilări a activităţilor industriale. Un consum de produse
horticole, important ca volum, divers ca sortiment şi asigurat o perioadă mai
îndelungată, prezintă o mare însemnătate pentru sănătatea populaţiei.
Importanţa alimentară a produselor horticole poate fi evaluată prin
contribuţia acestora la necesarul de principii nutritive din hrana populaţiei.
Procentual, fructele şi legumele asigură 10% din totalul energetic, 7% din protide,
20% din vitamina PP, B1 şi Fe, 25% din Mg, 35% din vitamina B6, 50% din
vitamina A şi 90% din vitamina C. În unele universităţi circa 1/3 din volumul de
cunoştinţe referitor la valorificarea fructelor şi legumelor se axează pe aspecte mai
detaliate privind valoarea nutriţională a acestora (Salunkhe, D.K. şi colab., 1991,
Kader, A.A. şi colab., 1995 etc.).

1.2. Evoluţia activităţilor de păstrare şi prelucrare a produselor horticole


pe teritoriul locuit de poporul român.
Ocupaţii tradiţionale româneşti. Mijloacele simple, dar verificate de
experienţa tradiţională, au permis producătorilor din ţara noastră să valorifice
legumele, fructele sau strugurii, atât pentru un consum familial mai îndelungat, cât şi
pentru comercializare.
Păstrarea în stare proaspătă a legumelor mai rezistente se făcea în gropi
acoperite, cu pământ, sau în beciuri. Ceapa şi usturoiul se păstrau la loc aerisit şi
uscat, în cămări. Merele erau depozitate în poduri şi cămări, beciuri sau clăi de fân,
iar în Transilvania se stratificau cu paie, într-un cadru de scânduri, acoperite cu un
14
strat gros de frunze. Nucile erau păstrate în poduri răcoroase şi uscate. Ciorchinii
sănătoşi de struguri, de Coarnă şi Razachie, erau ţinuţi în cămări, înşiraţi pe o sfoară
suspendată, uneori tăiaţi cu o mică porţiune de coardă, ceruită la capete.
Prelucrarea casnică a legumelor se realiza prin murare (varza, castraveţii,
pepenii, ardeii, pătlăgelele verzi), sărare (zarzavaturi, ardei iuţi), uscare (verdeţuri,
condimentare- aromatice) sau concentrare (bulion).
Fructele serveau pentru prepararea musturilor, care evoluau în cidru şi apoi
în oţet de poame. Merele şi perele se uscau, tăiate în felii. Unele specii se deshidratau
prin afumare sau în cuptoare fără fum. Concentratul de prune (magiun, pesmet,
liptari, povidlă, silvois) se păstra la rece, în oale mari de lut. Din sec. XVI, se
fabricau rachiuri de fructe, mai ales din prune. }uicile erau de tărie redusă,
caracteristice zonelor subcarpatice din Muntenia şi Oltenia (Văleni, Horezu, etc.).
Rachiurile redistilate (pălincă, horincă, răchie) erau produse mai ales în Transilvania
(Turţ, Zalău, Mureş).
Putem considera că tradiţia populară a păstrării şi prelucrării legumelor sau
fructelor îşi are în mare parte originea din perioadele cele mai vechi ale istoriei.
Magiunul (mačun), siropul (shirab) şi rachiul (arak / araki / raki) sunt produse
prelucrate, ale căror tehnici proveneau, după denumire, din Orient. }uica, palinca şi
horinca (horilca) sunt denumiri de origine slavă, preluate de la sârbi, slovaci sau
rutenii din Ucraina subcarpatică. Musturile (mustum) fermentate de fructe (cidru,
impropriu denumite vinuri de mere, pere etc.) erau consumate în zonele montane şi
submontane din Transilvania.
Din perioada secolelor XIV- XVII se păstrează diverse documente şi
însemnări de călătorie care atestă bogaţia şi diversitatea de fructe, precum şi
legumele care se produceau, iar apoi se păstrau în timpul iernii în ţinuturile locuite
de români. Până în sec.XIX, doar la curţile domneşti şi boiereşti, la mănăstiri sau la
hanuri, acolo unde trebuiau hrănite colectivităţi mai mari de oameni, existau
preocupări mai semnificative pentru păstrare şi pentru prelucrare. Avantajele oferite
de distilarea fructelor (volum mic, preţ ridicat) au determinat o preponderenţă a
fabricării rachiurilor, faţă de alte forme de prelucrare, tendinţă care s-a păstrat şi în
prima jumătate a sec.XX.
Numai după marea reformă agrară din 1920, producţia de fructe şi de
legume în creştere este valorificată în proporţie mai mare, inclusiv prin export.
Deshidratarea şi industria conservelor câştigă o oarecare pondere, ajungându-se ca
în 1940 să existe 20 de fabrici particulare şi 12 fabrici de stat, adăugate celor 3 deja
existente (total 32 de unităţi). Acestea produceau marmeladă, magiun, dulceţuri şi
compoturi, dar conservele de legume erau în minoritate.
Încă din toamna anului 1929, Ministerul Agriculturii şi Domeniilor
finanţează şi susţine înfiinţarea Societăţii de Export Viticole. În 1931, Institutul
Naţional de Export elaborează un Regulament pentru exportul fructelor, în care
erau instrucţiuni precise privind condiţiile de calitate, modul de sortare şi ambalare.
În acelaşi an comerţul cu nuci româneşti devine competitiv pe plan mondial.
Sindicatul Exportatorilor de Nuci avea 7 fabrici de spălat şi cojit: 3 la Iaşi şi câte
una la Cernăuţi, Satu Mare, Arad şi Sibiu (I.C. Teodorescu). În 1932 se introduce

15
sindicalizarea obligatorie a activităţii de export, înfiinţându-se Asociaţia
Exportatorilor de Fructe din România. Institutul Naţional de Export al României,
în colaborare cu fabricile producătoare de ambalaje, recomandă începând cu anii
1932-1936, 6 tipuri de ambalaje pentru struguri, fructe proaspete, fructe
deshidratate, flori şi legume, în diverse variante de calitate, destinate atât pentru
circuitul intern, cât şi pentru export.. Exportul de produse horticole a fluctuat de la
an la an, deşi pentru unele produse, sau către unele ţări şi-a menţinut o tendinţă
crescătoare.
Păstrarea frigorifică a fructelor este iniţiată la Frigoriferul din Bucureşti,
care păstrează în anul 1931/1932, 250 tone de fructe, iar în anul 1933/1934, 400 de
tone fructe. În vederea valorificării, ambalajele standardizate au fost fabricate în
cantităţi mari, distribuite avantajos şi transportate cu tarif redus.
În 1937 îşi începe activitatea şi Secţiunea Viti-Vinicolă şi Pomicolă din
cadrul I.C.A.R., care îşi propunea printre altele "să studieze şi să soluţioneze
valorificarea strugurilor, fructelor şi legumelor". S-a ridicat o generaţie nouă de
specialişti din care făceau parte I.F. Radu, C. Măleanu, T. Martin, T. Bordeianu.
Învăţământul horticol superior face şi el după război primii paşi
semnificativi, prin înfiinţarea unor conferinţe de specialitate la Academiile de Înalte
Studii din Bucureşti şi Cluj, precum şi la Facultatea de {tiinţe Agricole dezvoltată la
Chişinău (1933/1934) din nucleul format la Iaşi. Între obiectele predate, figurau şi
"Industriile Agricole", predate de personalităţi ca Haralambie Vasiliu (1880-1953)
D.I. {tefănescu (1882-1926) sau N.V. Pătrăşcanu (1892-1968).
În perioada care a urmat după 1947, păstrarea şi industrializarea produselor
horticole devine tot mai mult un monopol al statului, prin naţionalizare şi prin
instituirea sistemului de cote şi achiziţii la preţuri mici. Exportul de produse horticole
în U.R.S.S. devine tot mai important, iar colectivizarea este declanşată.
În primul cincinal s-au investit 4,33 miliarde lei în industria conservelor,
ceea ce permite construirea de întreprinderi noi (la Vădeni-Brăila în 1952 şi la
Tulcea 1955). În 1949 se înfiinţează fabrica Tehnofrig la Cluj iar în 1954 la
intreprinderea Frigocom Bucureşti se realizează un compresor frigorific de
750 kcal/h, care funcţiona cu SO2. În perioada 1956-1960 sunt realizate primele
depozite de stat moderne pentru păstrarea producţiei horticole. Capacitatea de
prelucrare anuală în 1960 ajunge la 120 mii tone legume şi fructe.
În anii 1960-1965 se construieşte fabrica de conserve de la Tecuci (1961)
alocându-se 1,3 miliarde lei pentru dezvoltarea reţelei frigorifice a statului şi
ridicarea de depozite moderne. Numărul vagoanelor C.F.R. izoterme necesare
exportului creşte de la 490 la 2000 unităţi. Colectivizarea agriculturii, desfăşurată
mulţi ani într-un ritm lent datorită opoziţiei ţarănimii, se accelerează şi se încheie în
anii 1958-1962, sub presiunea extraordinară a puterii asupra satelor.
Centralismul economic, preţul redus al materiei prime horticole şi lipsa
de concurenţă, alături de asimilarea unor utilaje mai moderne şi introducerea unor
tehnologii noi, a permis sectorului de stat să se dezvolte. Numărul capacităţilor
industriale a crescut, capacitatea de depozitare şi prelucrare a produselor horticole s-

16
a mărit, iar piaţa C.A.E.R. a asigurat un important spaţiu de desfacere pentru
mărfurile realizate.
În domeniul cercetării ştiinţifice trebuie apreciată activitatea
I.C.P.V.I.L.F., înfiinţat la 8 septembrie 1967 la Bucureşti, care a soluţionat
importante aspecte teoretice şi practice specifice păstrării şi industrializării
produselor horticole în România. Prof.dr.I.F. Radu şi dr.I. Mircea, se numără
printre cei dispăruţi în prezent, care şi-au adus o mare contribuţie la aceste realizări,
alături de prof.dr.doc. A. Gherghi, prof.dr. I. Burzo, dr. C. Iordăchescu şi
dr. Gh. Mihalca.
}ara noastră datorează mult unei personalităţi proeminente cum este
prof.dr.doc. A. Gherghi, actualul director al I.C.D.I.M.P.H.-R.A. Bucureşti,
întemeietor de şcoală şi expert practician recunoscut peste hotare, care a acţionat în
condiţiile grele ale epocii, pentru a aduce ştiinţa valorificării produselor horticole la
un nivel comparabil ţărilor dezvoltate. Cadrele formate, cărţile şi publicaţiile apărute,
proiectele şi tehnologiile studiate şi aplicate constitue o dovadă că factorul uman şi
resursele de inteligenţă ale poporului român reprezintă o valoare în sine, indiferent
de condiţiile existente.
Valorosul colectiv al Institutului din Berceni (Bucureşti) a reuşit să
acţioneze pentru reducerea pierderilor produselor horticole cu cca 10-12%
pentru cele cca 12-14 milioane tone ce se realizau anual în România.
Tabelul 1.2.
Evoluţia capacităţii de valorificare a produselor horticole în România,
în perioada 1965-1985 (statistici oficiale, completate în funcţie de datele disponibile)
Specificare 1965 1970 1980 1985
Capacităţi de industrializare pentru conserve delegume 140 - 350 -
Capacităţi de industrializare pentru conserve de fructe 90 - 200 -
Capacităţi de industrializare pentru pastă toamate şi sucuri 20 - 70 -
Secţii de conservare a legumelor şi fructelor - 20 40 -
Centre de prelucrare a legumelor şi fructelor - 140 160 -
Capacitatea de prelucrare, legume şi fructe (mii tone) - 660 - 1320
Capacitatea de depozitare, legume şi fructe ( mii vag.) - 55,2 - 101,7

Cu toate acestea, se constatau numeroase discrepanţe între rezultatele


cercetărilor şi situaţia de pe teren. Înfiinţarea în 1971 a Centralei Legume-Fructe
(C.L.F.) , a Intreprinderilor Judeţene de Legume şi Fructe (I.J.L.F.) şi a
Complexelor de Producere a Legumelor şi Fructelor (C.P.L.F.) viza printre altele şi
îmbunătăţirea activităţii de valorificare. C.P.L.F. aveau sarcini de preluare,
condiţionare, păstrare şi valorificare a produselor pe destinaţii, de promovare a
semiindustrializării (0,6-3000 t/ C.P.L.F.) şi de mărire a activităţii de industrializare,
de lărgire a sortimentului de conserve etc. În perioada 1976-1980 s-a trecut la etapa
Consiliilor Unice Agroind. de Stat şi Cooperatiste (C.U.A.S.C.), în intenţia
creşterii,printre altele, a operativităţii în valorificare, desfăşurată la un nivel mai
corespunzător.
Pe plan intern s-a format şi s-a dezvoltat o piaţă a produselor proaspete şi a
conservelor de legume şi fructe ieftine, de calitate medie sau sub medie, cumpărate
de populaţia oraşelor în curs de industrializare, consumatori fără alternativă. Cu tot
17
controlul efectuat de I.G.S.C.C.P. (Inspectoratul General de Stat Pentru Controlul
Calităţii Produselor), măsurile de impunere a calităţii de sus în jos se loveau de
inerţia şi chiar de rezistenţa unor producători siguri de desfacerea produselor lor în
condiţiile lipsei de concurenţă şi a cantităţilor adesea limitate care erau livrate pe
piaţă. Lipsa repetată a unor produse, a determinat raţionalizarea alimentelor în cadrul
unui "program ştiinţific", iar în anii 1983-1984 s-a pus problema stabilirii şi normării
acestor consumuri pe locuitor într-un an.
Statul era principalul valorificator de produse horticole, care dicta preţurile
în avantajul intreprinderilor de stat, fixa mercurialul şi impunea contractările
obligatorii pentru gospodăriile populaţiei. În anumite perioade au funcţionat chiar
instituţii specifice, cum era Comitetul de Stat pentru Colectarea Produselor Agricole
din anii '50, sau Departamentul Contractării şi Achiziţionării Produselor Agricole,
din anii '80, condus de un ministru secretar de Stat (ministrul C. A. P. A. era în 1988
C. Zanfir). Lipsa oricărei concurenţe şi a mecanismului de piaţă determina vânzarea
şi cumpărarea în condiţii impuse.
Între rezultatele excepţionale raportate de I.C.P.V.I.L.F. Bucureşti
(Progresul tehnic şi rezultatele cercetării ştiinţifice în domeniul prelucării produselor
horticole, de dr. Burtea, I., Rev. Horticultura/ian.1988) şi aplicarea acestora la
unităţile din cele mai îndepărtate colţuri ale ţării se interpunea multă inerţie şi lipsă
de interes. Sectorul de cercetare recomanda un nou sortiment de fructe şi legume
(tomate, mazăre, fasole, vişine, cireşe, caise, piersici, specii mai puţin răspândite),
utilaje cu performanţe tehnologice superioare (concentrare cu triplu efect,
producerea sucurilor şi băuturilor răcoritoare, păstrarea aseptică, sisteme automate),
generalizarea utilizării unor maşini, economisirea energiei, diversificarea
sortimentului (400 produse prelucrate din legume şi fructe, 150 produse anual).
Cercetarea în domeniul condiţionării şi păstrării produselor horticole era şi
ea deosebit de rodnică (Ionescu, L., Gherghi, A. şi Iordăchescu, C., 1988). Se
menţionează 22 de tipuri de maşini, instalaţii şi utilaje proiectate şi realizate în
România, promovarea standardizării, introducerea unor tehnologii şi a unor proiecte
de execuţie performante, la nivel mondial.
Confruntat cu problema pierderilor care reprezentau o parte importantă a
diferenţei între producţia realizată şi cea contabilizată, statul a construit o reţea
importantă de depozite (tab.1.7.). După situaţia centralizată în lucrarea "Depozitele
de legume, fructe, struguri şi cartofi din R.S. România", apărută în 1986, sub egida
I.C.P.V.I.L.F. Bucureşti, la acea dată, existau în ţara noastră 94 depozite repartizate
în 39 de judeţe şi municipiul Bucureşti. Ele totalizau o capacitate de 531.600 tone.
Între acestea, 10 depozite aveau peste 10.000 tone capacitate (30% din capacitatea
totală), 38 depozite între 5.000 şi 10.000 tone (42% din capacitatea totală) şi
46 depozite 5.000 tone (28% din capacitatea totală).

Tabelul 1.3.
Dinamica construirii spaţiilor de păstrare în perioada 1975-1990
(după Ionescu, L. şi colab., 1988, Rev. Hort. Nr.10/1988)
Ventilaţie Celule cu atmosferă
Anul Celule frigorifice Total România
mecanică controlată

18
1975-1976 85.000 t 67.000 t - 152.000 t
1980-1981 196.000 t 150.000 t 1.000 t 347.000 t
1985-1986 286.000 t 319.000 t 10.000 t 615.000 t
1989-1990 396.000 t 409.000 t 80.000 t 885.000 t

Situaţia de pe teren prezenta însă numeroase deficienţe. În cazul depozitelor,


dimensiunile prea mari ale unor celule făceau ca ele să nu se umple niciodată
complet. Unele agregate frigorifice erau mari consumatoare de energie, iar
programul de modernizare se derula lent. Criza energetică şi decuplările de curent nu
permiteau un control la parametrii optimi al temperaturii din celule. Fructele şi
legumele depozitate nu erau de calitate, nu formau loturi omogene şi proveneau din
unităţi unde nu se respecta totdeauna tehnologia corespunzătoare (mai ales
tratamentele fitosanitare). Livrarea lor se făcea cu multă întârziere, fiind surprinse de
ploi şi îngheţuri, iar manipulările la încărcare şi descărcare măreau riscurile de
degradare, datorită neglijenţei cu care se executau atunci când nu exista control.
Mijloacele fixe (clădirile, maşinile, utilajele) sau ambalajele care constituiau
o proprietate a statului erau de multe ori neglijent gospodărite, prost întreţinute şi,
subutilizate. O situaţie des întâlnită era sortarea manuală, alături de maşini de sortare
care nu funcţionau din diverse motive. Produsele horticole, ca bun al întregului
popor, erau valorificate şi gestionate în condiţii necorespunzătoare, mult sub
posibilităţile existente. Chiar ţările socialiste vecine puteau constitui un exemplu
pozitiv în domeniul valorificării eficiente, dar care nu era urmat.
Utilajele cu adevărat moderne constituiau o minoritate în multe secţii de
prelucrare, iar dotarea cu acestea reprezenta o performanţă a acelor ani. Industria de
transformare a produselor horticole mai folosea încă utilaje foarte vechi, metode şi
reţete de producţie depăşite sau revizuite prin raţionalizare, iar multe sortimente erau
nevandabile. Anumite materii prime şi auxiliare (mirodenii, coloranţi, antioxidanţi,
enzime, pentru a nu mai vorbi de zahăr sau ulei) erau limitate în reţete, sau lipseau cu
desăvârşire, iar ambalajele moderne întârziau să apară. Aspectul produselor era
uneori destul de puţin atrăgător.
Exportul se executa adesea în condiţii materiale foarte grele şi implica o
mare răspundere, deşi principalul beneficiar al valutei astfel obţinute era statul, iar în
caz de nerealizare cei responsabili erau penalizaţi conform legii. Pentru exportul în
Occident, cei care primeau această sarcină se confruntau cu cele mai grele probleme
şi formalităţi. Existau şi aici situaţii de excepţie, între care amintim exportul de
tomate timpurii din zona Poiana Mare, judeţul Dolj, organizat cu profesionalism de
dr. Gh. Vâlceanu.
În perioda de după 1989, în condiţiile perioadei de tranziţie, sectorul de
valorificare îşi găseşte cu greu calea între proprietatea de stat şi cea particulară.
În timp ce sectorul privat se înfiripă în mod inegal, în funcţie de zona geografică,
societăţile cu capital majoritar de stat înregistrează un regres evident.
Concurenţa produselor importate, proaspete sau prelucrate, creează
adesea probleme producătorilor români, care nu sunt pregătiţi să prezinte o ofertă
la nivelul designului sau calităţii ambalajelor străine, deşi calitatea conţinutului
produsului românesc este adesea superioară.
19
Desfacerea producţiei horticole este necontrolată, conjuncturală,
dispersată, fluctuantă şi concurată de importuri similare din ţări cu o producţie
profilată în aceată direcţie. Pieţele de gros, organizaţiile producătorilor şi
infrastructura existentă nu au eficienţa care se cere. Producţia se adaptează greu la
cerinţele pieţei interne şi mai ales externe.
Producătorii sunt dezavantajaţi în negocierile cu unităţile de preluare,
care sunt mai bine organizate şi informate, iar lipsa de stimulare pentru producţia
marfă de calitate, în partizi mari, provine din nesiguranţa desfacerii.
Disfuncţionalităţile economice şi legislative, perpetuează o stare de fapt în care
producătorul român este descurajat să-şi sporească şi să-şi valorifice superior
oferta, în timp ce un anumit tip de importuri, dublat de economia paralelă sau
subterană, oferă producţii mult mai ieftine la preţuri concurenţiale.
Tabelul 1.4.
Producţia de conserve horticole în perioada 1990-2000 (după CNS şi MAA)
Conserve (mii t) 1990 1992 1994 1996 1997 1998 1999 2000
de fructe 124 48 48 53 48 40 41 43
de legume 190 118 122 110 92 75 65 61

Conservarea legumelor si fructelor si-a diminuat volumul de trei ori, ca


urmare a scumpirii materiei prime si a utilitatilor, fiind totodata in curs de
privatizare.Sectorul se modernizeaza inegal, observandu-se reale preocupari de
relansare calitativa, dar fiind afectat de nesiguranta surselor de aprovizionare cu
legume si fructe pentru industrializare si de lipsa de retehnologizare (tab.1.4.).
Consumul mediu anual de produse horticole pe locuitor (1991-2000) a
prezentat o dinamică diferenţiată. La cartofi şi la legume s-a înregistrat o creştere
evidentă, chiar în comparaţie cu cerealele, în timp ce la fructe a rămas, practic,
staţionar pe întreg intervalul (tab.1.5.).
Consumul mediu zilnic de calorii pe locuitor a depăşit 3000 Kcal de-abia
în anul 2000, mai ales datorită proporţiei de glucide care a înregistrat o creştere
semnificativă (tab.1.6.).
Tabelul 1.5.
Consumul mediu anual pe locuitor la unele produse agricole, respectiv horticole
(1991-2000)
U.M. 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Produse din cereale kg 145.3 146.5 159.6 158.6 162.4 160.6 169,8 166.7 166.3 165.8
Cartofi kg 48.0 60.0 73.9 66.7 71.0 73.4 81,7 84.1 86.1 86.5
Legume şi produse
kg 88.5 100.7 112.7 110.3 115.6 115.4 111,6 145.9 156.0 134.3
din legume
Fructe şi produse
kg 45.7 47.1 64.3 47.8 45.8 50.5 44,5 45.8 43.4 44.5
din fructe

Tabelul 1.6.
Consumul alimentar mediu zilnic, pe locuitor, exprimat în calorii şi categorii de
substanţe nutritive (1991-2000)
U.M. 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Calorii Kcal 2832 2758 2959 2872 2921 2942 2933 2959 2981 3020
20
Protide g 90.7 88.3 94.3 92.9 94.4 93.2 95,8 97.5 96.6 94.7
Lipide g 88.8 80.2 82.7 78.0 78.8 80.0 76,1 78.4 80.6 85.1
Glucide g 399.3 403.2 440.7 431.7 441.3 444.0 448,0 446.6 448.7 449.7

Tabelul 1.7.
Comerţul exterior cu unele produse horticole proaspete şi prelucrate (1991-2000)
Produse 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Export (miliarde lei/milioane dolari)
Fructe 2.2 5.9 16.4 33.4 52.7 85.6 207.3 203.0 331.4 480.9
comestibile 28 18 20 20 25 27 28 22 21 21
Băuturi alc 1.3 5.3 13.5 40.8 63.9 174.2 425.6 393.9 391.3 452.6
şi.nealc oţet 16 16 17 25 31 57 59 45 26 21
Import (miliarde lei / milioane dolari)
Fructe 2.9 26.7 24.8 52.7 116.6 146.2 336.8 440,6 939.5 1286.6
comestibile 36 83 32 32 56 47 47 48 62 60
Băuturi alc 4.9 26.6 41.9 55.35 75.4 95.7 93.2 160.4 245.9 373.2
şi.nealc oţet 61 83 57 33 38 30 13 17 16 17
• După Anuarul Statistic 2001
Comerţul exterior în milioane de dolari s-a menţinut deficitar, ţara noastră
importând în 2000 de trei ori mai multe fructe comestibile decât exportă (valoric),
(tab. 1.7.). La capitolul băuturi alcoolice/nealcoolice şi oţeturi, din 1996 balanţa
comercială a devenit favorabilă pentru România, în condiţiile unei scăderi a
importurilor de 4 ori.
M. Costescu şi M Constantin (1997), de la Universitatea din Craiova
consideră că piaţa produselor noastre horticole are câteva trăsături definitorii:
- starea materială şi veniturile consumatorilor, care nu pot cumpăra în anumite
perioade chiar produsele româneşti devenite articole de lux;
- nivelul redus al ofertei ţărăneşti en-gros şi en-detail, ca urmare a autoconsumului
şi crizei alimentare cantitative, respectiv calitative;
- legătura directă între cerere şi preţ, sezonalitatea accentuată a cererii şi/sau
producţiei şi lipsa pieţelor en-gros, care să regleze aceste situaţii;
- tendinţa permanentă de majorare a preţurilor, ca urmare a unui ritm accelerat al
inflaţiei, creat de o cerere solvabilă prea puternică şi o ofertă care nu poate fi
satisfăcută numai de producătorii individuali, care sunt preferaţi;
- atunci când cererea reală creşte sau scade cu 50%, nivelul preţului în ambele
cazuri are o tendinţă de stabilitate, dar consumatorii potenţiali se pot oricând
transforma în consumatori efectivi, în funcţie de loc, sezon şi forma de prezentare
a legumelor sau fructelor în cadrul pieţei;
- elementele de dezechilibru considerate condiţii restrictive, sunt lipsa pieţelor
en-gros teritoriale, a investiţiilor în horticultură (producţie, prelucrare, circulaţie),
a posibilităţilor reduse (sau inexistente) de informare a producătorilor şi
consumatorilor, precum şi receptivitatea redusă pentru formele de cooperare;
- tendinţa de menţinere în continuare a pieţei ţărăneşti din România este stabilă,
ca urmare a valorificării directe a legumelor şi fructelor din exploataţiile mici şi
mijlocii, aspect apreciat de consumatori şi de care trebuie să se ţină seama.
Prof.dr.doc. A. Gherghi (1998) recomandă implicarea sectorului de
valorificare a produselor horticole în soluţionarea problemelor existente, ca
urmare a rolului pe care-l îndeplineşte:
21
- "orientarea producţiei ca volum, structură şi calitate numai în concordanţă cu
cerinţele pieţei, astfel încât să se elimene crearea de stocuri nevalorificabile;
- menţinerea calităţii produselor o perioadă cât mai mare de timp şi promovarea
acestora în condiţii calitative şi de prezentare moderne;
- promovarea de noi tehnologii pentru produsele proaspete şi transformate, care să
asigure creşterea productivităţii muncii şi reducerea costurilor;
- promovarea de noi sisteme de distribuţie (pieţe de-gros, supermarketuri etc.);
- elaborarea de studii de piaţă şi conjunctură atât pentru piaţa internă cât şi pentru
export".

CAP. II - CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC| A PRODUSELOR


HORTICOLE

22
2.1. Clasificarea produselor horticole

2.1.1. Definiţie şi specific


Produsele horticole sunt organe vegetale sau părţi de organe vegetale
provenind de la plantele horticole. Din momentul recoltării, acestea devin mult mai
vulnerabile, mai expuse la procesele de degradare. Produsele horticole prelucrate
sunt transformate, nu numai pentru a deveni mai comestibile, sau mai atractive la
gust, dar în primul rând pentru a rezista la factorii biodegradării.
Specificul produselor horticole proaspete este generat de faptul că sunt vii,
au un conţinut mai ridicat în apă şi un volum în general mai mare, iar structura lor
este mult mai gingaşă. Particularităţile proceselor lor fiziologice determină o
valorificare mult mai complexă decât a altor produse vegetale, dacă ţinem seama de
destinaţia lor.
Diversitatea speciilor cultivate de legume, fructe şi flori, a soiurilor de
struguri de masă, este foarte mare. Sortimentul cultivat într-o anumită zonă este
într-o permanentă transformare. Soiuri, grupe de soiuri, varietăţi sau chiar specii noi
îl îmbogăţesc mereu, create şi răspândite datorită competitivităţii sau calităţilor
nemaiîntâlnite pe care le au. Uneori ele sunt originare din alte zone geografice, sau
din flora spontană. În aceeaşi măsură sunt soiuri, varietăţi sau chiar specii care sunt
marginalizate şi chiar dispar din sortimentul cultivat sau recomandat.
Răspândirea speciilor horticole este şi ea relativă. Există specii mai
răspândite şi specii mai puţin răspândite, rare. Această împărţire se deosebeşte de cea
existentă în secolul trecut şi cu siguranţă, de cea care va exista în secolul viitor.
Denumirea corectă a speciilor horticole are trei trepte de formulare, anume
treapta stiinţifică, tehnică şi populară. Denumirile sunt uneori controversate, mai ales
la speciile care sunt recent introduse, sau când este vorba de sinonime cu arie de
utilizare egală. Specia floricolă de ghiveci Saintpaulia ionantha este violeta africană,
nu violeta de Parma, specie pentru flori tăiate din genul Viola.La genul Cichorium
apar frecvent confuzii in denumirea varietăţilor legumicole cultivate.
În lucrările ştiinţifice sau în contractele cu parteneri străini trebuie evitate
denumirile regionale sau neacceptate de dicţionarul limbii române moderne.
Tomatele pot fi numite pătlăgele roşii sau simplu, roşii, doar într-un context
adecvat, de exemplu pe eticheta unor conserve cu denumire tradiţională (roşii în
bulion etc).
2.1.2. Criteriile de clasificare a produselor horticole
- Clasificarea botanică (sistematică), grupează produsele horticole în funcţie de
familia botanică din care fac parte plantele horticole respective. Se utilizeaza
denumirea de: legume Cucurbitaceae, Poligonaceae sau Solanaceae pentru fructe.
- Clasificarea dupa arealul de cultura: produse horticole tropicale, subtropicale, sau
de climat temperat. Sortimentul tropical şi subtropical de fructe şi de legume este
mult mai divers decât cel din zonele temperate, dar multe specii sunt de interes
economic local sau regional. Hoza,D. şi colab.,1998, menţioneaza peste 80 de
specii, unele cunoscute prin import sau prin încercările de aclimatizare.
23
- Clasificarea comercială, se bazează pe data sau momentul diferit al apariţiei pe
piaţă. Există produse extratimpurii (foarte timpurii, de la türfandá, limba persană),
timpurii, semitardive (semitârzii), tardive (târzii). Unele specii au toată gama de
soiuri (ex. tomatele), altele nu apar decât în momente specifice (ex. prazul).
- Clasificarea horticolă, grupează speciile de plante horticole după asemănarea care
există între tehnologiile lor de cultură (fructe seminţoase/pomacee, fructe
sâmburoase/drupacee, legume perene, legume condimentar-aromatice etc.). În unele
cazuri, apar denumiri noi, considerate mai corecte din punct de vedere ştiinţific, dar
care sunt folosite în paralel cu cele mai vechi. Clasificarea horticolă studiată în
România diferă uneori de clasificările tehnologice din alte ţări. Căpşunul este
considerat plantă legumicolă în Franţa. Viţa de vie se studiază în cadrul pomiculturii,
iar pepenii sunt consideraţi fructe în diverse ţări.
- Clasificarea morfologică are în vedere organul sau partea de organ vegetal
reprezentată de produsul horticol respectiv. Multe organe vegetale consumate ca
produse horticole sunt frunze, rădăcini, fructe tipice. Alteori sunt organe vegetale
metamorfozate (tuberculii de cartof, guliile etc.). La ceapa şi la usturoiul verde sau la
praz, ceea ce numim tulpină este o tulpină falsă.
- Clasificarea după gradul de perisabilitatea (perissable = sensibil la păstrare, care
se strică uşor, în limba franceză) prezintă cea mai mare importanţă. Diferitele grupe
de perisabilitate sunt recoltate, manipulate, transportate, păstrate, condiţionate şi
comercializate în mod distinct. Scăzămintele care se aplică, durata sau condiţiile de
depozitare sunt determinate în mod hotărâtor de apartenenţa la una sau alta dintre
aceste grupe:
a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe
de căpşune, zmeură, mure, soiuri de afine, de agrişe şi de coacăze; printre legume de
spanacul, soiuri de salată, leuşteanul, mărarul, boabele verzi de mazăre de grădină,
loboda, pătrunjelul de frunze şi alte specii de legume mai puţin răspândite, la care se
consumă frunzele;
b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coacăzele, afinele,
agrişele, anumite soiuri de caise, zarzăre, cireşe, vişine, piersici, struguri; printre
legume: castraveţii, dovleceii, ceapa verde, usturoiul verde, formele legumicole de
cicoare, fasolea de grădină, mazărea de grădină, ridichea de lună, sparanghelul, alte
soiuri de salată; mai puţin cultivate: bobul de grădină, ceapa de tuns, reventul, varza
de frunze;
c) produse horticole perisabile: fructe: pere, mere de vară, cireşe, vişine,
corcoduşe, zarzăre, caise, prune, piersici, struguri; legume: ardei, tomate, pătlăgele
vinete, bame, conopidă, pepeni galbeni, ciuperci comestibile, specii mai rare: ceapa
eşalotă, ceapa de Egipt, feniculul de Florenţa, varza chinezească;
d) produse horticole mai puţin perisabile: fructe: merele, gutuile; legume:
ceapa, usturoiul, prazul, morcovul, ţelina, ridichile, sfecla, pătrunjelul, păstârnacul,
guliile, cartofii de toamnă, hreanul etc.;
e) produse horticole foarte puţin perisabile sunt nucile, alunele şi
migdalele.

24
În normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari
ale alfabetului de la grupa A (deosebit de perisabile) până la grupa E şi F (foarte
puţin perisabile).
- Clasificarea după valoarea energetică grupează produsele horticole în patru
categorii:
a) cu valoare energetică ridicată sunt nucile, alunele, migdalele;
b) cu valoare energetică importantă sunt strugurii, cireşele tardive, cartofii,
mazărea, bobul şi usturoiul; c) cu valoare energetică medie pot fi considerate
majoritatea produselor; d) cu valoare energetică redusă sunt castraveţii, dovleceii,
tomatele, ridichile, ciupercile şi legumele de la care se consumă frunzele .
- Clasificarea dupa valoarea nutritiva. După Rick, C.M., 1978, pe plan mondial se
consideră că primele 10 legume care prezintă valoare nutritivă şi dietetică (conţinut
deosebit în substanţe minerale, vitamine, fibre şi alte substanţe utile sunt
broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea lima (4), mazărea (5),
sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) şi morcovii (10),
urmate, printre altele, de porumbul zaharat (locul 12), cartof (14), varză (15), tomate
(16), salată (26), ceapă (locul 31).

Figura 2.1. - Părţile componente ale ciupercilor comestibile:


p-picior; pl-pălărie; i-inel (annulus); v-volva; c.m.-canalul medular;
s.h.-strat himenial; s.l.-strat cu lame; csh-camera subhimenială;
ve-velum; s.c.-zona de creştere; b-butoni de fructificare;

25
Figura 2.2 - Participarea hipocotilului şi a rădăcinii la formarea rădăcinilor
tuberizate: Beta vulgaris: I-sfecla pentru zahăr; II-sfecla furajeră; III-sfecla roşie;
IV-Raphanus sativus; hp-hipocotil; r- rădăcină principală; rl-rădăcini laterale

Tabelul 2.1.
Valoarea energetică medie estimativă a produselor horticole
(prelucrare după Burzo, I, 1986; Niculescu, P. şi colab., 1986)
Valoarea energia Valoarea energia
Produsul Produsul
kJ/100 g edib kcal/kg kJ/100 g edib. kcal/kg
Usturoi 586,2 1400 (1350) Dovlecei 73,2 175 (170-180)
Cartofi 363,0 867 (720-790) Andive Witloof 58,6 140 (80-200)
Mazăre 362,1 865 (780-790) Salată 69 165 (120-210)
Păstârnac 288,4 689 (400-720) Castraveţi 40,5 97 (110)
Pătrunjel 257,0 614 (530) Nuci 2950,4 7048 (6700-6800)
Ceapa 189,3 452 (340-520) Migdale 2725,0 6509
Praz 157,4 376 (220-540) Alune 2284,6 5457
Sfecla roşie 154,7 369 (300-430) Cireşe 311,8 745 (670-820)
Morcov 145,7 348(300-450) Struguri 302,7 723 (610-690)
Pepeni verzi 123,2 295 (290-300) Gutui 286,4 684 (270-485)
Fasole verde 119,3 285 (240-330) Vişine 280,1 669 (630-650)
Gulii 118,7 283 (330) Castane 252,5 603
Conopidă 118,4 282 (210-300) Afine 239,4 572 (530-660)
Ardei 115,1 275 (160-390) Coacăze negre 239,0 571(500-560)
Varza roşie 114,2 273 (230-330) Pere 230 550 (500-600)
}elină rădăcini 113 270(180-360) Caise 225,2 538 (420-540)
Spanac 110,1 263(170-180) Mere 219,9 525 (490-500)
Pătlăg.vinete 106,3 254 (180-270) Prune 215,5 515 (520-750)
Varza albă 103,8 248 (330) Mure 202,5 483
Pepenii galbeni 101,6 (230-340) Piersici 192,6 460 (410-500)
Ridichi negre 85,0 203 (260) Coacăze roşii 190,0 454 (280-540)
Ciuperci 83,0 198 (150-300) Agrişe 182,7 436
Ridichi lună 80,3 192 (150-190) Zmeură 167,1 399 (360-670)
Tomate 78,7 188 (190) Căpşun 142 340 (430)

26
2.2. Constituţia fizică a produselor horticole

2.2.1. Textura produselor horticole provine din dezvoltarea şi


specializarea ţesuturilor embrionare (primare), ca ţesuturi definitive (tab.2.2.).
Tabelul 2.2.
Clasificarea ţesuturilor vegetale după funcţia pe care o îndeplinesc
(prelucrare după diferiţi autori)
Denumirea ţesuturilor Sinonime sau caracteristici
meristematice nediferenţiate
protectoare- primare (epiderma-simplă sau
de apărare
modificată) şi secundare (suberul)
trofice: -asimilatoare şi de depozitare fundamentale
mecanice de susţinere
secretoare şi glandulare sunt mai puţin relevante pentru
conducătoare senzitive studiul nostru

Epiderma este un ţesut de apărare primar, ce constă dintr-un strat de celule


compacte, care protejează în exterior frunzele şi fructele. La salată şi varză, celulele
sunt poliedrice, cu clorofilă. Merele, cireşele şi căpşunele au pigmenţi antocianici în
epidermă, morcovii conţin caroten, tomatele licopen, iar conopida nu are pigmenţi în
soiurile de culoare albă. Epiderma merelor sau verzei este acoperită de cuticulă, un
strat subţire de ceruri, care poate fi continuu, sau sub formă de granule, solzi. Prunele
şi strugurii au epiderma acoperită cu pruină. Piersicile şi agrişele au epiderma
prevăzută cu perişori. Legumele de frunze au stomate în epidermă, iar fructele şi
tulpinile, lenticele, care permit schimbul de gaze şi vapori cu exteriorul. Rizoderma
(epiderma rădăcinilor) are şi ea lenticele.
Suberul este un ţesut de apărare secundar care este alcătuit din mai multe
straturi de celule, cu pereţii îngroşaţi (prin suberificare), care protejează la exterior
tuberculii de cartofi. Ghimbăşan Rodica şi colab., (1979), au studiat formarea
suberului în corelaţie cu rezistenţa la vătămări mecanice a cartofului. Grosimea
suberului şi numărul straturilor de celule, diferă în funcţie de soi şi de zona analizată
pe tubercul. În primele faze, suberificarea este inegală (suberul este mai gros la
bază), dar diferenţele dispar complet la maturitate. La numeroase specii suberificarea
lenticelelor determină închiderea lor parţială sau totală. Ritidomul protejează la
exterior gulioarele. Produsele lovite pot forma în anumite condiţii ţesuturi de
cicatrizare. Tuberculii de cartof sau unele rădăcinoase dezvoltă sub celulele lezate
straturi de celule suberificate cu rol de apărare şi protecţie. După Burton, W.G.
(1982), aceste ţesuturi sunt formate sub acţiunea substanţelor bioactive naturale
(gibereline şi etilenă), care favorizează formarea membranelor şi sinteza enzimelor
necesare. Ritmul de suberificare depinde de temperatură, iar valorile prea scăzute ale
acesteia inhibă acest proces. La unele fructe lovite, apar zone lignificate (Burzo, I.,
1986).
}esuturile trofice (fundamentale) sunt caracteristice părţii comestibile a
fructelor sau legumelor. Celulele au pereţi subţiri, cu spaţii intercelulare mari

27
(12-29% la rădăcini şi fructe, valori superioare la frunze). Salata, spanacul şi varza
au ţesuturi parenchimatice asimilatoare, cu rol în fotosinteză. Un rol de acumulare
a substanţelor de rezervă îl au ţesuturile parenchimatice de depozitare: parenchimul
medular la cartofi şi parenchimul lemnos la ridichi depozitează amidon.
Parenchimul liberian al morcovilor depozitează amidon, zaharoză şi caroten (fig.
2.4.). Parenchimul cortical al guliilor depozitează amidon şi zaharoză. Parenchimul
fundamental al fasolei, alunelor şi nucilor depozitează lipide, protide şi amidon.
Sclerenchimul este un ţesut de susţinere (mecanic), alcătuit din celule strâns
unite ce prezintă pereţii îngroşaţi prin lignificare. Se întâlneşte sub forma unor fibre
alungite, în epicarpul alunelor. Sub formă de sclerenchim scleros, formează
învelişul sâmburilor de drupacee, sau coaja (mezocarpul) nucilor. Fără rol de
susţinere sunt sclereidele din pere şi gutui.
}esuturi secretoare care acumulează produse ale metabolismului, se
întâlnesc, de exemplu la usturoi sau ceapă, formate din celule cu pereţi fini,
celulozici, care acumulează oxalaţi. La salată (Lactuca) sunt prezente laticifere,
celule alungite care secretă latex. Celulele glandulare formează la citrice un grup
sferic sau oval care delimitează un spaţiu în care se varsă uleiurile volatile (eterice)
secretate. La Umbelliferae există canale secretoare care conţin de asemenea uleiuri
volatile (mărar, ţelină, leuştean etc.).
}esuturile fructelor se stratifică în trei zone: epicarp, mezocarp şi endocarp.
Epicarpul există ca un strat subţire la drupacee sau struguri (acoperit cu pruină sau
perişori, în unele cazuri), este o coajă mai groasa (pepeni,citrice), sau o coajă
lignificată (alune). Mezocarpul sau exocarpul (învelişul exterior) este subţire la
citrice, cărnos la mere şi lignificat la nuci. Endocarpul (ţesutul central) este lignificat
la sâmburoase, pergamentos (lojele seminale) la seminţoase, sau cărnos la citrice.

Figura 2.3. - Părţile componente ale fructului la sâmburoase

Figura 2.4. Structura internă la unele rădăcinoase:


A-morcov; B-ridiche; C-sfeclă roşie
28
2.3. Fermitatea structo-texturală a produselor horticole

Structura unui produs este definită de mărimea sau tipul celulelor


componente şi de aşezarea acestora în ţesuturi. Textura aceluiaşi produs apare şi
se constitue din modul de îmbinare şi de asociere a diferitelor ţesuturi care
alcătuiesc masa organelor vegetale. Gradul de compactitate sau gradul de
afânare al fructelor sau legumelor este determinat de forma, mărimea sau
îmbinarea celulelor în ţesuturi şi de complexitatea structurării ţesuturilor în
organe. Această îmbinare complexă de factori hotărăşte dacă un produs horticol
este afânat (legumele de frunze, varza, merele) sau compact (cartofii). Spaţiile
intercelulare, spaţiile vacuolare şi natura ţesuturilor diferă de la produs la produs,
evoluând în funcţie de gradul de maturitate, activitatea enzimatică sau gradul de
turgescenţă. Un fruct de măr în primele stadii ale maturităţii diferă mult din acest
punct de vedere de acelaşi fruct sau altele aflate la maturitatea fiziologică.
2.3.1. Gradul de fermitate (după A. Gherghi) sau fermitatea structo-
texturală (după I.F. Radu) rezultă din interdependenţa dintre textură şi structură.
Atunci când se măsoară, se asociază cu rezistenţa la străpungere, exprimată
specific.
Produsele cu membrane celulare subţiri, cu celule epidermice mai puţin
modificate (cazul cireşelor, vişinelor, prunelor, strugurilor, afinelor, coacăzelor,
tomatelor, castraveţilor), au la o perioadă de timp după recoltare o fermitate
slabă, dar îşi menţin elasticitatea.
Legumele de frunze, păstăile de fasole sau mazăre, cartofii timpurii,
ardeii, sparanghelul, evoluează într-un timp mai scurt sau mai îndelung către o
stare de ofilire, mai superficială (reversibilă) sau mai profundă (ireversibilă).
Soiurile de salată din culturile protejate au frunze cu o conformaţie mult mai
gingaşă şi mai sensibilă decît soiurile din culturile de câmp, care au frunze cu o
conformaţie semifină sau grosieră. Lăstarii etiolaţi de sparanghel sau unele
legume pentru frunze excesiv de perisabile sunt apreciate pentru frăgezimea lor în
momentul recoltării.
Rădăcinoasele mai perisabile (pătrunjelul de rădăcină, păstârnacul, ţelina
de rădăcină) au celule mari cu pereţi celulari foarte subţiri şi spaţii intercelulare
mari. Datorită numărului mare de lenticele de pe suprafaţa rădăcinilor, deşi au
rizoderma mai groasă, sunt uşor permeabile pentru gaze şi pierd uşor apa. Prin
deshidratare se reduce rezistenţa la atacul microorganismelor şi apar dereglări în
procesul de respiraţie, iar capacitatea de păstrare este afectată. Morcovul face de
fapt trecerea de la o grupă la alta, având rizoderma foarte subţire, practic fiind
greu de stabilit limita între cuticulă şi parenchim. Ridichile de iarnă şi sfecla au o
capacitate de păstrare superioară morcovilor şi datorită fermităţii specifice.
Textura tuberculilor de cartof este caracterizată de Burtea, O. şi colab.,
(1980) prin: structura (granulozitatea, percepută în timpul consumului); fermitatea
(sfărâmarea, dezintegrarea la suprafaţă după fierbere); consistenţa (făinozitate,
gradul de fărâmiţare, prin zdrobire după fierbere). Există 4 tipuri de soiuri de cartof:
A-pentru salată, B-pentru preparate culinare, C-pentru piure, D-pentru industrie.
29
Fermitatea ţesuturilor constituie o garanţie a menţinerii calităţii pe
parcursul manipulării, transportului sau comercializării. Tomatele, piersicile,
caisele, pepenii galbeni şi alte produse care evoluează după recoltare, nu sunt de
calitate fără a prezenta şi fermitatea cerută de beneficiari.
Fermitatea fructelor este determinată de transformarea enzimatică a
protopectinei insolubile din ţesuturi, care are un grad de polimerizare ridicat şi
numeroase legături între lanţurile moleculare. Înmuierea ţesuturilor se datorează
unui întreg şir de reacţii de hidroliză şi de depolimerizare, caracteristice în funcţie
de specie sau soi. Există studii aprofundate privind relaţiile acestei evoluţii cu
momentul de recoltare, temperatura de păstrare, compoziţia atmosferei, prezenţa
etilenei, rolul Ca2+ în ţesuturi etc.
Fermitatea unor specii legumicole este cauzată, în ultimă instanţă, tot de
compoziţia chimică: celuloza din ţesuturi, lignificarea sau suberificarea acestora,
iar la cartofi conţinutul în amidon (amiloză) şi pectine solubile.
În dinamică, apar şi alte evoluţii specifice. Pe parcursul maturării, la
unele specii se produce o creştere a spaţiilor intracelulare, care contribuie la
mărirea gradului de afânare din ţesuturi.
Raportul între turgescenţă şi elasticitate, indiferent de specie,
influenţează şi el fermitatea, determinând modul de valorificare în funcţie de
persistenţa hidratării ţesuturilor.
2.3.2. Cunoaşterea fermităţii unor produse horticole
Cunoaşterea fermităţii unor produse horticole este importantă pentru
stabilirea momentului sau modului de recoltare, ambalare şi transport, precum şi a
duratei de păstrare. Aprecierea empirică, prin simpla apăsare, a fost înlocuită în
laboratoare cu diverse instrumente sau aparate, care permit o determinare precisă.
Când avem de caracterizat un soi nou creat sau când se pune problema exportului,
aceste aparate se dovedesc foarte utile pentru stabilirea corectă, în condiţii de
repetabilitate, a gradului de maturare la un moment dat.
indicele Streif= F/Pri x IR, unde F- fermitatea (kg/cm3);
Pri - nota probei cu iod (1-10);
IR - substanţa uscată solubilă (g%).
Penetrometrele măsoară rezistenţa care o opun produsele la pătrunderea
unei piese de penetraţie, o anumită durată de timp (rezistenţă la străpungere).
Operaţiunea se repetă de mai multe ori, în diferite puncte. Pe cadranul
dinamometrului se citeşte forţa (daN/cm2), sau (kgf/cm2), se menţionează timpul
şi piesa de penetraţie (piston-de o anumită secţiune,ac, tijă). Se mai folosesc şi
unităţile penetrometrice (1 UP = 0,1 mm pătrundere în fruct). Există multe tipuri
de astfel de aparate, gradate uneori în unităţi de măsură anglo-saxone (fig. 2.6.).
Se disting însă două variante constructive: varianta portabilă destinată fructelor
şi varianta de laborator, cu stativ şi funcţionare automată.
Texturometrele au o cameră pneumatică, prevăzută cu un piston. Un
sistem de cremalieră şi manivelă permite exercitarea unei presiuni tot mai mari,
prin intermediul pistonului, terminat în partea inferioară cu mai multe poansoane,

30
care vin în contact cu produsul. Un manometru hidraulic semnalizează presiunea
maximă de străpungere. Texturometrul Christel este un aparat mai cunoscut.
Maturometrele au un principiu constructiv asemănător texturometrelor.
Se folosesc pentru boabele de mazăre şi permit controlul fluxului tehnologic de
conservare, de la stabilirea momentului optim de recoltare, la stabilirea calităţii
unui lot de produs ajuns la fabrică. Pe parcursul opăririi sau sterilizării,
maturometrul oferă posibilitatea de a aprecia ştiinţific desfăşurarea corectă a
acestor operaţii. În S.U.A. şi Anglia este folosit maturometrul Mather-Platt,
cunoscut şi în ţara noastră.

Figura.2.6. Penetrometru Seta, de laborator

Tenderometrele de diferite tipuri, măsoară forţa de strivire. Sunt aparate


complicate şi precise, adaptabile la diverse produse sau probe. Mult folosite în
Germania, la fabricile de conserve pentru mazăre, fasole boabe, mere proaspete,
ele pot determina şi rezistenţa la tăiere sau fibrozitatea la sparanghel, ţelină, fasole
păstăi şi porumb zaharat. După Tătaru Mariana şi colab., (1998), tomatele de seră
supuse compresiunii şi ambalate diferenţiat pe parcursul păstrării comerciale în
condiţiile mediului ambiant, au avut o evoluţie calitativă diferenţiată. Forţa de
comprimare de 1Kgf timp de 30 minute, asociată cu alte solicitări (provocate de
lovituri, şocuri, stivuire) afectează în mod semnificativ evoluţia calităţii
tomatelor.
Pendulele Gall şi aparatele semiautomate cu rezistenţă servesc la
testarea rezistenţei tuberculilor de cartof la vătămările mecanice.

Figura 2.7. - Aparat semiautomat pentru determinarea rezistenţei la vătămări:

31
1. taler; 2-placa elastică; 3- cadranul instrumentului indicator

Figura 2.8. - Pendulul Gall-pentru determinarea elasticităţii tuberculilor

2.4. Proprietăţile fizice ale produselor horticole

2.4.1. Masa specifică


Masa specifică a unui produs horticol este definită ca raportul între masa
şi volumul acestuia, sau ca masa unei unităţi de volum din acel produs (g/cm3).
Masa specifică este determinată pentru fiecare produs de masa specifică a
substanţelor componente: aer=0,0012; apa=1,0; celuloza=1,265; glucoza=1,56;
fructoza=1,669; acidul citric=1,542; acidul malic=1,601; acidul tartric=1,759 şi
altele. Produsele care au spaţii lacunare mari au masa specifică minimă: ardeii
(0,53) şi merele (0,650). Produsele compacte şi bogate în compuşi cu masa
specifică mare se caracterizează prin valori ridicate: murele (1,2545), piersicile
(1,1875), cartofii (1,128). Specificăm că este vorba de valori medii.
Produsele horticole se pot clasifica în trei mari grupe, din acest punct de
vedere: a) cu masă specifică mică: ardeii, salata, ciupercile, bamele, varza,
pătlăgele vinete, merele; b) cu masă specifică medie, dar mai uşoare ca apa
sunt: mazărea boabe, pepenii galbeni, ceapa, pătrunjelul, gutuile, căpşunile;
c) mai grele ca apa (densitate mai mare de 1): cartofii, fasolea păstăi, morcovii,
cireşele, vişinile, murele, zmeura, coacăzele, prunele, strugurii, perele.
Aplicaţie practică: metoda Stohman de aproximare a conţinutului în
amidon din cartofi, pe baza masei lor specifice. Este o metodă orientativă bazată
pe date practice.
Modul cum evoluează masa specifică a produselor horticole. Putem
constata că în cazul merelor ea scade de la valori supraunitare, în cazul fructelor
tinere, la valorile relativ mici pentru fructele mature. Fenomenul este explicabil,
deoarece volumul spaţiilor intercelulare s-a mărit mult. Plutirea la suprafaţă sau
lăsarea la fundul apei a unui fruct de măr ne comunică o informaţie foarte
importantă, corelată cu gradul său de sănătate sau stadiul de coacere. Ardeii îşi
păstrează masa specifică neschimbată, cu toată creşterea în volum care înglobează
mai mult aer, deoarece substanţele asimilate echilibrează această tendinţă.

32
Masa specifică a fructelor mici. Este mai mare decât a celor mari, fiind
mai compacte, mai rezistente la manipulare şi transport, păstrându-şi mai bine
turgescenţa până la sfârşitul păstrării.
2.4.2. Masa volumetrică
Masa volumetrică a unui produs horticol reprezintă masa (kg) produselor
care ocupă volumul de 1 m3 (kg/m3). Este o proprietate a cărei cunoaştere este
foarte importantă pentru cei care ambalează sau depozitează produsele. Limitele
de oscilaţie se situează la legume între 120 kg/m3 (spanac) şi 1000 kg/m3
(tomate), iar la fructe între 400 kg/m3 (mere) şi 620 kg/m3 (cireşe). Produsele
voluminoase şi cu masă specifică mică au şi masa volumetrică mică.
2.4.3. Căldura specifică
Căldura specifică este cantitatea de căldură necesară, la volum constant,
pentru ridicarea temperaturii unei unităţi de masă (kg) de produs, cu un grad
Celsius. Este o constantă termofizică de mare importanţă în procesul de păstrare,
exprimându-se (corect) în J/Kg 0K. Alte unităţi: Kcal/kg 0C, sau Kwh/kg 0C.
Căldura specifică a produselor horticole este egală cu media ponderată a
căldurilor specifice ale substanţelor componente. Glucoza şi fructoza au 1,47
Kj/kgK, amidonul=1,38; protidele=1,55; lipidele=1,76, iar apa 4,1868 kj/kg0K.
Există şi relaţii estimative de calcul a căldurii specifice, pornind de la
conţinutul în substanţă uscată (SU) şi umiditate (U) ale unui produs.

C=(U + 0,3 SU) Kcal/kg 0C sau C = (U + 0,3 SU) x 4,1868 Kj/kg 0K

Căldura specifică exprimată în kj/kgK (tabelul 2.3.):


- la legumelor variază între 3,14 (usturoi) şi 4,07 (castraveţii de seră)
- la fructe, între 1,6 (nuci) şi 3,85/4.02 (căpşune).
Valorile caracteristice fiecărui produs se găsesc în tabele, folosindu-se în
calculul necesarului de frig (Qrp).
G ⋅ c ⋅ dt
Qrp =
T
G = masa produsului în kg ;
dt = diferenţa de temperatură (t2-t1);
T = timpul de răcire, (h);
(1 kj/kgK = 0,33885 kcal/kgK).

Tabelul 2.3.
Căldura specifică a unor produse horticole
(după Iliescu, Gh.M., 1982; Burzo, I. şi colab., 1984; Niculiţă, P. şi colab., 1986)
Conţinut în apă Căldura specifică Căldura specifică
Produsul
% Kj/kg 0K Kcal/kg 0C
Usturoi 61,5 3,14 0,75
Fasole verde 68,5-89,9 3,27-3,85 0,78-0,95
Mazăre verde 75-80 3,31-3,68 0,79-0,88
Cartofi 77,8-80,3 3,35-3,61 0,80-0,86
Caise 73-75,4 3,35-3,68 0,8-0,88

33
Vişine 73,1-83,0 3,35-3,64 0,8-0,87
Zmeură 83,4 3,48 0,83
Struguri 76,0-81,9 3,56-3,6 0,85-0,86
Coacăze negre 82,5-84,8 3,6-3,68 0,86-0,88
Cireşe 78,7 3,64 0,87
Produsul Conţinut în apă Căldura specifică Căldura specifică
% Kj/kg 0K Kcal/kg 0C
Tomate 94-94,8 3,68-3,98 0,88-0,95
Pere 82,55 3,68 0,88
Prune 85,7 3,68 0,88
Mere 83-86,0 3,64-3,77 0,87-0,92
Pepene verde 86,9 3,77 0,9
Agrişe 94,3 3,77 0,9
Piersici 89,6 3,81 0,90-0,92
Ceapă uscată 80-90 3,64-3,85 0,87-0,92
Morcovi 83,5-88 3,64-3,89 0,87-0,94
Ciuperci 91,1 3,89 0,93
Ridichi 93,3-93,6 3,89-3,98 0,93-0,95
}elină 88-95 3,93 0,94
Ardei gras 92,4 3,93 0,94
Varză albă 90,6-91,2 3,89-3,94 0,93-0,94
Pătlăgele vinete 92,7 3,94 0,94
Spanac 93,1 3,98 0,95
Ceapă verde 93,7 4,02 0,96
Căpşuni 88,9-90,9 3,85-4,02 0,92-0,96
Castraveţi 96,1-96,4 4,06-4,07 0,97
Salată 94,3 4,06 0,97
2.4.4. Conductivitatea termică
Conductivitatea termică (λ ) este o constantă termofizică caracteristică
fiecărui produs în parte, folosită în diversele calcule de proiectare sau funcţionare
a depozitelor, în refrigerare sau în congelare. Conducţia căldurii şi schimbul de
căldură au loc destul de greu prin produsele horticole, care sunt rău conducătoare
de căldură. Cu toate acestea ele se încălzesc ziua şi se răcesc noaptea, opunând
rezistenţă la primirea sau la cedarea căldurii, condiţionată de conţinutul lor în apă
şi aer.
Unităţile de măsură sunt: J/m h 0K = W/m 0K sau Kcal/m h 0C.

Tabelul 2.4.
Conductivitatea termică (λ ) a unor produse horticole
(după Iliescu, Gh. şi colab., 1982)
Conţinut în apă Conductivitatea termică
Produsul
% W/ m 0K kcal/m h 0C
Prune - 0,24-0,29 0,21-0,25
Agrişe - 0,33 0,28
Mere 86,7 0,36-0,42 -
Pătlăgele vinete 91,7 0,37 -
Castraveţi 96,0 0,44 -
Ceapă 85,6 0,47 -
Fragi, piersici, mure - 0,49-0,59 -
Căpşune - 0,54-1,35 0,46-1,16
34
Vişine 70,8 0,57 -
Cartofi 70,0-81,2 0,59-0,63 0,51-0,54
Morcovi 83,5-90,5 0,59-0,62 0,51-0,54
Tomate 94,0 0,6 -
Varză albă 91,2 0,99-1,32 0,85-1,14
La legume, λ oscilează între valorile maxime de 0,99-1,86 W/m0K
(varză) şi minime de 0,5-0,62 W/m0K (cartofi, morcovi, sfeclă, dovlecei).
La fructe, λ este între 0,54-1,35 W/m0K (căpşune 0.67) şi 0,24-0,33
0
W/m K (prune, agrişe) (tabelul 3.4.).
Conductivitatea termică este influenţată de textura, stuctura şi conţinutul
în umiditate al ţesuturilor. Produsele bogate în apă au λ mare. Cu cât un produs
este mai afânat, sau are spaţii lacunare în proporţie mai mare, cu atât
conductivitatea sa termică are valori mai mici. Fructele cu epicarp (coajă) subţire
au valori mai coborâte ale acestei constante decât cele cu coajă groasă, iar cele
decojite au valori de 2 ori mai mici decât cele cu coajă.
2.4.5. Temperatura de îngheţ
Temperatura de îngheţ (în limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezintă
pragul termic (t0C) la care apa liberă din produsele horticole trece în stare solidă.
Apa din celule conţine dizolvate substanţe minerale şi organice, de aceea
această valoare termică este întotdeauna sub 00C. Faptul este evident dacă
observăm că salata îngheaţă la -0,30C (temperatură mai ridicată, conţinut în
substanţă uscată redus), iar nucile la -6,70C, - 6,90C (relaţie inversă).
Produsele horticole se grupează în cinci clase de rezistenţă diferenţiată la
îngheţ:
a) deosebit de sensibile la îngheţ: andivele Witloof, castraveţii, pepenii,
spanacul, salata, tomatele, varza, pătlăgelele vinete şi dintre fructe coacăzele,
fiind afectate la temperaturi negative relativ mici (-0,30C şi -1,00C);
b) foarte sensibile la temperaturi scăzute (-1,00C/-2,00C) sunt
majoritatea produselor: ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida, guliile,
mazărea de grădină, morcovii, pătrunjelul, păstârnacul, sparanghelul, ţelina,
căpşunele, murele, piersicile, zmeura;
c) sensibile la temperaturi scăzute (-2,00C/-3,00C): ridichile, cireşele,
merele, perele, vişinile, prunele,soiurile timpurii de struguri;
d) puţin sensibile la temperaturi scăzute (-3,00C/-4,00C): usturoiul,
majoritatea strugurilor , unele soiuri de prune sau vişine mai dulci;
e) relativ rezistente la temperaturi scăzute (-4,00C/-7,00C): nucile,
migdalele, castanele, alunele,soiurile de struguri mai bogate în zaharuri.
Temperatura de păstrare frigorifică trebuie fixată în afara temperaturii de
îngheţ, iar perioada de recoltare va ţine seama de pericolul de îngheţ.
Factorii de influenţă ai temperaturii de îngheţ sunt: gradul de maturare,
apartenenţa la o anumită specie sau un anumit soi, precum şi durata de expunere
la temperaturi scăzute. Factorii acţionează în complex.
Gradul de maturare, corelat cu conţinutul în substanţă uscată solubilă,
este proporţional cu temperatura de îngheţ, la o anumită specie şi la un anumit soi.

35
Cu cât conţinutul în substanţă uscată solubilă este mai ridicat, temperatura de
îngheţ (în valori absolute) este şi ea mai mare.
Factorul soi acţionează în mod identic. La struguri, temperatura de îngheţ
este mai mică la soiul timpuriu Cardinal (-2,60C) şi mult mai mare ca valoare
absolută la soiul Muscat Hamburg (-4,60C). La mere, soiurile Jonathan sau
Wagener premiat sunt mult mai sensibile la temperaturi coborâte decât Red
Delicious, Golden Delicious şi altele, mai bogate în glucide.
Factorul specie diferenţiază speciile între ele, chiar la acelaşi conţinut în
substanţă uscată solubilă. Prunele îngheaţă mai uşor decât cireşele, chiar la un
conţinut în glucide sensibil egal.
Durata de expunere la temperaturi scăzute este un factor foarte important.
Expunerea de scurtă durată provoacă un îngheţ extracelular, mai mult sau mai
puţin reversibil. Expunerea mai îndelungată determină îngheţul, atât extracelular,
cât mai ales intracelular şi deci ireversibil, deoarece acele de gheaţă lezează
iremediabil celula.
Salata care îngheaţă foarte uşor (-0,30C/-0,50C), suportă pe termen scurt
(îngheţ la sol, brumă) temperaturi de până la -20C. Deşi frunzele îngheaţă, după
dezgheţ ele revin în mare parte la aspectul iniţial, cu excepţia unor porţiuni reduse
care au suprafaţa zbârcită. La temperatura de -40C, distrugerea salatei este
ireversibilă, mai ales când se menţine peste 24 de ore, iar căpăţâna îşi pierde în
mod evident aspectul comercial.
Cartofii au punctul de îngheţ între -0,80C şi -1,50C. După 8 ore de
expunere la temperaturi de -40C/-50C, tuberculii nu prezintă încă simptome
externe de depreciere, iar simptome interne apar la un număr redus (8%). După
24 de ore la aceeaşi temperatură, pe cartofi apare un exudat, iar tuberculii afectaţi
de temperaturile scăzute depăşesc o treime. După 3 zile de expunere, tuberculii
depreciaţi ajung la 75-80% . Îngheţul la -80C distruge iremediabil cartofii, mai
ales dacă survine lent. Pereţii celulari sunt rupţi, apa se pierde. Prin dezgheţ lent,
consistenţa tuberculilor rămâne făinoasă. Dezgheţul rapid determină distrugerea
iremediabilă, cartofii se înnegresc şi se transformă într-o masă umedă. Spaţiile
intercelulare sunt reduse, îngheţul este intracelular.
Ceapa îngheaţă între -10C şi -1,70C. La temperaturi de până la -80C nu se
remarcă semne de degradare, mai ales dacă dezgheţul survine lent.
Morcovii sunt şi ei mai rezistenţi la temperaturi scăzute. Deşi punctul de
îngheţ este situat între -1,4°C şi -2,20C, la temperaturi negative de până la -80C nu
prezintă nici ei semne de degradare. Datorită spaţiilor intercelulare în proporţie
mai mare, îngheţul afectează mai puţin interiorul celulelor, dar în urma
dezgheţării se formează în interior nişte cavităţi radiare.
După Niculiţă, P. şi colab. (1986), ca urmare a coborârii temperaturii, are
loc în primă fază trecerea în stare solidă a apei libere, din spaţiile extracelulare.
Apa din celule, subrăcită, cu o presiune de vapori mai mare decât gheaţa formată
la exterior, migrează prin pereţii celulelor, determinând creşterea cristalelor deja
formate. Procesul continuă atâta timp cât apa intracelulară rămâne în stare lichidă,
iar presiunea de vapori se menţine mai ridicată decât cea a gheţii exterioare. Cu

36
cât acest proces se desfăşoară mai lent, transportul apei intracelulare la exteriorul
celulelor are loc mai intens, la temperaturi mult sub punctul de îngheţ.
2.4.6. Alte proprietăţi fizice (bioelectrice, mecanice, formă, mărime)
Proprietăţile bioelectrice, conductibilitatea electrică şi impedanţa
electrică a ţesuturilor produselor horticole se datorează ionilor unor săruri
minerale sau radicalilor acizi din celule, care îndeplinesc rolul unui electrolit.
Străbătând membranele, ei se orientează în funcţie de încărcarea electrică, spre cei
doi electrozi între care există o diferenţă de potenţial. Determinările se fac cu
diferite tipuri de conductometre. Condiţia esenţială este efectuarea lor la
temperatură constantă. Unităţile de măsură folosite pentru conductibilitate sunt
µ S (microsiemens) sau mV (milivolţi), iar pentru impedanţa electrică ohmi.
Factorii care influenţează permeabilitatea membranelor, influenţează şi
conductivitatea electrică a ţesuturilor. Valorile cresc la fructele mature şi la cele
care au tendinţa de a ieşi din repausul vegetativ. Îngheţul, bolile criptogamice,
loviturile sau presiunile determină şi ele creşterea acestor valori, ca urmare a
lezării integrităţii celulare. Importanţa practică a unor astfel de determinări este
evidentă, dar ele se efectuează numai în cazuri deosebite, în laboratoare de
cercetare sau de expertiză pentru depistarea operativă a unor defecte ascunse.
Rezistenţa la străpungere este expresia fizică a fermităţii structo-
texturală măsurată în N/cm2 sau kgf/cm2 .
Forma şi mărimea produselor, studiate la descrierea soiurilor; au o
aplicaţie utilă la fructe, anume aprecierea gradului de maturare a merelor pe
baza stadiului T (fig.2.10.). Stadiul T corespunde momentului în care pedunculul
formează un T cu baza fructului tânăr (cavitate nulă). Metoda grafică permite
stabilirea zilei (datei calendaristice) în care fructul a atins acest stadiu, prin
măsurători ulterioare ale adâncimii cavităţii pedunculare şi transpunerea acestora
pe hârtie milimetrică. Acolo unde ipotenuza triunghiului dreptunghic format
intersectează axa orizontală (catena mare) se află stadiul T notat cu 0 mm.
Cunoscând numărul de zile între cele două măsurători (2 mm-4 mm), se poate
aproxima spre stânga şi data când a apărut stadiul T.

Figura 2.10. Adâncimea cavităţii pedunculare la fructele de măr pe măsura


dezvoltării acestora şi definirea stadiului T (după Stoll, 1968)

37
2.5. Conţinutul în apă şi substanţă uscată al produselor horticole

Atât apa cât şi substanţa uscată sunt rezultatul unei acumulări treptate,
fiecare produs având o compoziţie specifică.
2.5.1. Substanţa uscată.
Substanţa uscată din produsele horticole are în componenţă substanţe
organice (peste 95%), dar şi o cantitate redusă de substanţe minerale.
Substanţa uscată totală (%) obţinută prin evaporarea umidităţii totale, în
condiţii de laborator, la etuvă sau prin distilare - antrenare.
Substanţa uscată solubilă, exprimată în procente de masă, este
determinată refractometric şi echivalată cu o soluţie de zaharoză, care are acelaşi
indice de refracţie ca şi extractul sau sucul obţinut pentru analiză, de la un anumit
produs.
2.5.2. Conţinutul în apă al produselor horticole
Apa din produsele horticole, constituie mediul de desfăşurare a reacţiilor
biochimice, participă la vehicularea substanţelor solubilizate, contribuie la
reglarea temperaturii plantelor, la menţinerea turgescenţei, la buna desfăşurare a
procesului de creştere şi dezvoltare. Produsele bogate în apă au căldură specifică
mare şi activitate metabolică mai intensă, fiind mult mai perisabile.
Formele sub care se găseşte apa în produse, apa liberă şi apa legată sunt
reţinute într-un mod deosebit în ţesuturi, având în consecinţă şi funcţii sau
proprietăţi diferite.
Apa liberă se află în vacuole, conţinând dizolvate diferite substanţe
(glucide, săruri, acizi organici, etc). Ea este reţinută mecanic sau prin capilaritate.
Prin presare, centrifugare sau evaporare, poate fi separată sau eliminată relativ
uşor.
Apa legată este reprezentată de patru forme inactive: apa coloidală de
umflare, apa coloidală de absorbţie, apa de cristalizare şi apa de constituţie
(L. Rey, cit. de I.F.Radu, 1985).
Apa coloidală îngheaţă la temperaturi mult mai scăzute decât apa liberă,
poate fi extrasă numai parţial prin fragmentarea produsului şi ţinerea sa 8-12 ore
la 1050C. Apa coloidală de umflare este legată osmotic de particulele coloidale.
Apa coloidală de adsorbţie (apa de hidratare) este reţinută molecular pe suprafaţa
particulelor coloidale şi poate fi îndepărtată parţial prin criodeshidratare.
Apa de cristalizare este necesară unor substanţe constitutive din
produsele horticole să cristalizeze într-un anumit sistem. Apa de constituţie
reprezintă cantitatea de hidrogen şi oxigen în proporţie de 2:1 din moleculele
constitutive ale produselor. Ultimele două forme nu pot fi separate sau extrase
decât prin metode care provoacă distrugerea structurii sau substanţelor
constitutive ale produsului.
În afară de formele de apă existente în interiorul produselor, trebuie
menţionată şi umiditatea (apa) exterioară. Fără legătură cu conţinutul intern, ea
reprezintă un indicator important de apreciere a capacităţii de păstrare (ex. ceapă)

38
2.5.3. Umiditatea totală
Umiditatea totală reprezintă suma apei libere şi legate ( mai ales din apa
coloidală de umflare), care poate fi îndepărtată fără a se prejudicia valoarea
produsului respectiv. Împreună cu substanţa uscată totală, suma lor este de 100%.
Conţinutul în umiditate totală variază în limite largi, în funcţie de natura
produsului şi de gradul de maturare al acestuia. La legume, conţinutul maxim
este de 90-97% (castraveţi), iar valorile minime de 72-78% (mazăre de grădină).
La fructe, căpşunele au 84-93%, în timp ce nucile în coajă au doar 6-8%.
La acelaşi produs conţinutul în umiditate totală diferă în funcţie de ţesut. La
mere, pulpa conţine cantitatea cea mai mare de apă (86-87%), iar seminţele numai
45%. La pătrunjel, frunzele conţin 80% apă, rădăcinile 85%, iar seminţele 9%.
Produsele horticole din ţara noastră se pot grupa, în funcţie de conţinutul
lor în umiditatea totală, în 5 grupe. Prima grupă cuprinde fructele nucifere, care
au sub 10% umiditate totală si castanele (47-53%).
Grupa a doua (70-80%) cuprinde cartofii, mazărea verde, păstârnacul,
strugurii, prunele. Grupa a treia (80-85%) conţine ceapa, pătrunjelul, pepenii
galbeni, dovleceii, prazul şi majoritatea fructelor. Grupa a patra (85-90%) este
constituită de ardei, conopidă, fasole verde, gulii, morcovi, ridichi, sfeclă roşie,
ţelină, varză, căpşune şi piersici.
În a cincea grupă, produsele au conţinutul maxim de umiditate totală
(peste 90%), aici încadrându-se numai legume: castraveţi, ciuperci, pepeni verzi,
salată, spanac, sparanghel, tomate şi pătlăgele vinete.
Privit în dinamică, procentul de apă totală scade în perioada maturării, ca
urmare a acumulării substanţei uscate. În urma recoltării, conţinutul în umiditate
din produse începe să se diminueze. Pierderile de umiditate au loc nu numai prin
transpiraţie, ci şi prin evaporare, în funcţie de structura şi textura produsului.
Produsele perisabile, cu un procent mare de apă, fără ţesuturi suberificate
protectoare, înregistrează pierderi mari de umiditate în numai 5-6 zile de la
recoltare, chiar la temperaturi mai scăzute. Legumele de frunze, fructele de
arbuşti fructiferi, se valorifică în mod specific, fiind foarte sensibile.
Produse ca rădăcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din umiditatea
totală în 6 luni de păstrare, în funcţie de specie, soi sau tehnologia de păstrare.
Fructele nucifere pot absorbi din atmosferă umiditate, în cazul când au
fost deshidratate excesiv (sub 6%) sau când umiditatea relativă în depozit
depăşeşte 70-75%.

2.6 Substanţele minerale din produsele horticole

2.6.1. Compoziţia produselor horticole în substanţe minerale


Produsele horticole şi chiar ţesuturile lor componente au un conţinut
specific în substanţe minerale. Solul, clima sau tehnologia de cultură determină şi
ele variaţii, în limite semnificative.
În legume, conţinutul total de substanţe minerale (valori medii) are
următoarele limite: între 0,5% (pătlăgele vinete) şi 1,68% (pătrunjel).

39
La fructe limitele valorilor medii se situează între 0,3-0,33% (afine,
mere, pere) şi 1,98% (nuci), 2,65% (migdale).
Produsele horticole mai răspândite care au peste 1% conţinut total în
substanţe minerale sunt: cartofii, ciupercile, păstârnacul, pătrunjelul, spanacul ,
usturoiul şi fructele nucifere.
Ponderea elementelor chimice în componenţa ţesuturilor vegetale diferă.
Răspândire şi pondere mai mare au aşa numitele macroelemente dintre care fac
parte, în afară de C, O, H, elementele numite substanţiale (N, P, S) şi
hidroregulatoare (K, Ca, Mg, Na). În cantităţi foarte mici se găsesc
microelementele: Cl (rol hidroregulator) şi Fe, Cu, Co, Mo (rol catalitic). În
cantităţi infime sub raport cantitativ se găsesc ultramicroelementele: B (rol
hidroregulator şi catalitic) şi Mn, Zn (rol catalitic).
Azotul se găseşte în legume şi fructe în cantităţi care variază între 0,04 şi
4,2%, cele mai mari valori fiind determinate la migdale.
Fosforul. Conţinutul ridicat (100+40 mg/100g) este înregistrat la usturoi,
ciuperci, mazăre verde, porumb zaharat, varza de Bruxelles, ţelină, broccoli.
Fructele nucifere au continutul maxim (333-454 mg/100 g).
Potasiul. Conţinut important (600+200 mg/100g în spanac
asmăţui, ridichi de iarnă, usturoi, fenicul, varză de Bruxelles, cartof), fructe
nucifere. Pătrunjelul de frunze conţine 880 mg/100g.
Calciul. Conţinut semnificativ (100+20mg/100g) în spanac, broccoli,
praz, gulii, ţelină. În fructele nucifere (87-333 mg/100 g) şi pătrunjel
(203 mg /100 g)
Magneziul. Conţinut mai important (60+30mg/100g) la spanac, gulii,
pătrunjel, porumb zaharat, cartofi. În fructele nucifere (129-250 mg/100 g).
Sulful este conţinut mai mare (80+5mg/100g) la conopidă si ceapă.În
nuci (172 mg/100 g).Sodiul are conţinut mai mare (50+30mg/100g) in ţelină,
spanac, morcovi, migdale.Fierul prezinta conţinut mai important (4+2mg/100g)
în pătrunjel, spanac, migdale, alune, mazăre boabe verzi , salată.Cuprul, zincul
şi manganul se găsesc în ţesuturile produselor horticole în cantităţi variind de la
câteva miligrame la câteva zecimi de miligram/100 g produs, iar fluorul, iodul şi
borul, în cantităţi de ordinul microgramelor/100 g produs (µ g/100g ).
Conţinutul în elemente minerale scade în mod relativ pe parcursul
perioadei de creştere şi maturare, ca urmare a acumulării de substanţă uscată. Pe
parcursul perioadei de valorificare, acest conţinut nu se modifică în mod evident,
în cazul când se raportează la substanţa uscată.
Importanţa alimentară În nutriţia omului raţia zilnică trebuie să conţină
16 elemente, între care 10 metale (K, Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Na, Mn, Mo) şi 6
nemetale (Cl, P, I, S, Si, F).Unele produse horticole sunt foarte bogate în
substanţe minerale. Fructele nucifere sunt mai bogate ca alte produse, în toate
elementele minerale, dar mai ales în P, K, Ca, Mg, Fe şi I. Pătrunjelul şi
spanacul se remarcă prin acelaşi conţinut bogat în K, Ca, Mg, Fe, I. Usturoiul,
ţelina, guliile, ciupercile, mazărea şi prazul sunt valoroase prin aportul, de la
specie la specie, de P, K, Ca sau Mg.

40
Produsele horticole au un rol esenţial în reglarea echilibrului acido-
bazic, adică în reglarea concentraţiei ionilor de hidrogen din compartimentele
lichide ale organismului. Procesele metabolice normale produc acizi, care trebuie
eliminaţi. Proteinele sunt sursa alimentară principală de ioni de H+ (protoni), mai
ales cele care conţin aminoacizi sulfuraţi. Chiar dacă nu consumăm în exces oţet,
sare de lămâie, sau diverse băuturi acide, o alimentaţie unilateral proteică produce
în mai mare măsură aciditate în stomac.O cantitate preponderentă de anioni PO43-,
SO42-, Cl-, este conţinută de carne, peşte, ouă, brânzeturi şi cereale. Excesul de
anioni nu este îndepărtat din corp imediat.
Legumele, fructele (şi laptele) conţin însă o cantitate preponderentă de
cationi, Na+, K+, Mg2+, Ca2+, lăsând în cursul digerării reziduuri alcaline, care
neutralizează anionii acizi, restabilind echilibrul acido-bazic. Se poate afirma
chiar că la un organism sănătos nu contează reacţia alimentelor consumate, ci
natura lor. Fructele cu pH între 3 şi 6 nu pot influenţa aciditatea gastrică. Lămâile,
agrişele etc., conţin acizi organici care sunt rapid oxidaţi în organism, în CO2 şi
H2O. Totodată rămân de la aceste produse şi reziduurile alcaline, care sunt
îndepărtate mai greu şi care acţionează şi în acest caz particular, la reglarea
echilibrului acido-bazic.
2.6.2. Influenţa conţinutului în elemente minerale a produselor
horticole asupra proceselor tehnologice de valorificare
Solurile, sau expoziţia terenului, regimul de precipitaţii sau fertilizarea,
influenţează compoziţia chimică a produselor horticole, având efect asupra
capacităţii lor de păstrare.În 1967, Perring a descoperit corelaţia între capacitatea
de păstrare bună a merelor şi conţinutul lor mai redus în azot, dar mai ridicat în
calciu. Brown şi colab., (1968) au stabilit legătura între un conţinut relativ mai
ridicat în fosfor şi potasiu al merelor şi capacitatea de păstrare bună.
În ţara noastră, cartarea agrochimică a terenurilor pe care au fost
amplasate plantaţiile de măr a permis formularea unor concluzii şi recomandări.
Pe solurile cu concentraţie scăzută în fosfor sau calciu, fructele erau predispuse la
apariţia unor boli fiziologice, cum ar fi descompunerea internă. Fiecare ţară şi
bazin pomicol prezintă o anumită specificitate, rezultând din echilibrul diferit
realizat între numeroşii factori de influenţă. Compoziţia chimică a fructelor care
se păstrează cel mai bine diferă destul de mult de la o ţară la alta, de la soi la soi,
precum şi în funcţie de bazinul pomicol.
La culturile de ceapă, există un prag al fertilizării (Iordăchescu, C., 1989)
N:P:K 80:40:40 care influenţează negativ capacitatea de păstrare în depozite.
Doza optimă de fertilizare este de 60:30:30, iar culturile nefertilizate produc bulbi
care se păstrează mai bine decât cei care provin din culturi cu exces de fertilizare.
Bolile de depozit ale cepei uscate sunt favorizate în mod semnificativ de excesul
de îngrăşăminte cu azot în forma amoniacală şi cu fosfor. S-a mai constat că
solurile sodice saline produc bulbi care se păstrează mai bine (Rostter, N. şi
colab., 1994).Usturoiul,radacinoasele ,cartofii de toamna,varza de capatana si alte
specii similare,au beneficiat de studii privind influenta fertilizarii asupra pastrarii
pe o durata mai indelungata.

41
Bolile fiziologice (fiziopatiile) care se manifestă pe parcursul
valorificării produselor horticole sunt favorizate de un complex de factori, între
care un loc important îl ocupă excesul sau carenţa unor elemente minerale.
Influenţa azotului. Sporirea conţinutului în azot prin fertilizare,
determină creşterea în dimensiuni a celulelor, intensificarea respiraţiei şi mărirea
sensibilităţii legumelor sau fructelor la bolile de depozitare. Fermitatea structo-
texturală a produselor îngrăşate cu doze mari de azot este mai redusă, conţinutul
în glucide şi vitamine mai mic, iar aciditatea titrabilă mai mare. Metabolismul
intens provocat de azot determină o depreciere calitativă mai rapidă.
La strugurii de masă, dozele ridicate de îngrăşăminte cu azot pot favoriza
atacul de Botrytis, prin diminuarea rezistenţei boabelor la atacul agenţilor
patogeni. La cartofi este specifică micşorarea rezistenţei la vătămări mecanice şi
scăderea greutăţii specifice, în aceeaşi situaţie.
Conţinutul în azotaţi şi azotiţi (nitraţi şi nitriţi) din unele legume (spanac,
ridichi, sfeclă roşie, salată) s-a multiplicat de zece, până la o sută de ori în ultimii
15-20 ani, datorită tehnologiilor aplicate. După Salunkhe, D.K. şi colab. (1991),
conţinutul în nitritiţi (ppm/substanţă proaspătă) atingea în medie următoarele
nivele: 600 (sfeclă), 534 (spanac), 402 (ridichi), 170 (salată), 165 (varză)
(Maynard, D.N. şi colab., 1976).
Un singur miligram de azotiţi conţinut în 100 g produs horticol consumat,
este suficient pentru formarea unor substanţe cu efect cancerigen (nitrozamine).
La copii mici prezenţa acestora peste o anumită valoare determină apariţia unei
afecţiuni care poate deveni mortală, methemoglobinemia.
O.M.S.a impus restricţii, privind cantităţile maxime de azotaţi şi azotiţi,
admise în produse în funcţie de specie şi sistemul de cultură. Pentru nitraţi- NO3-
la culturi în câmp între 60 mg/kg la mere, pere, struguri şi 2000 mg/kg la salată,
sfeclă roşie şi spanac; în seră între 400 mg/kg la ardei, castraveţi şi 3000 mg/kg la
salată. Nitriţii- NO2-: între 5 mg/kg fasole, ardei, tomate, castraveţi, pătlăgele
vinete şi 10 mg/kg varză, salată, gulii). Legumicultorii din Occident, profilaţi pe
anumite culturi, cum ar fi varza, salata, spanacul, etc, au limitat drastic dozele de
îngrăşăminte cu azot. Fertilizările se fac în mai multe etape, se folosesc inhibitori
de nitrificare şi se calculează cu grijă un bilanţ riguros al azotului.
Influenţa fosforului. Fertilizarea cu fosfor favorizează fructificarea şi
accelerează procesul de maturare al produselor horticole. Sporirea conţinutului în
fosfor din mere a determinat reducerea manifestării dereglării fiziologice
denumită descompunerea internă.
Influenţa potasiului. Potasiul are o influenţă favorabilă, determinând
creşterea fermităţii structo-texturale a produselor horticole, a acidităţii titrabile,
sporeşte rezistenţa la boli şi îmbunătăţeşte însuşirile gustative. Fructele devin mai
dulci şi mai intens colorate. Prezenţa potasiului uşurează pătrunderea apei în
celule, mărind şi capacitatea protoplasmei de reţinere a acesteia. În prezenţa
potasiului, se reduce intensitatea transpiraţiei, se măreşte rezistenţa plantelor la
secetă şi la acţiunea temperaturilor coborâte.

42
La salată şi la varză, carenţa de potasiu şi de calciu, asociată cu excesul
de azot, provoacă dereglări fiziologice manifestate sub forma unor necroze
foliare: tip burn (în limba engleză arsură de vârf sau de capăt) este numită şi
arsura uscată marginală în care marginea limbului se îngălbeneşte, se brunifică şi
se necrozează. La cartofi, carenţa de potasiu favorizează o formă de înnegrire
fiziologică (brunificare internă) a tuberculilor (Taşcă, Gh., 1979), care dispare în
momentul fertilizării diferenţiate cu acest element, iar gradul de rezistenţă la
fiziopatii şi boli parazitare sporeşte.
La strugurii de masă, deficitul de potasiu contribuie la micşorarea
conţinutului acestora în glucide, precum şi la o colorare mai puţin intensă a
boabelor, în timp ce excesul la care se poate ajunge printr-o eventuală fertilizare
neraţională, poate reduce absorbţia magneziului, provocând predispoziţia la
uscare a rahisului (Vidaud, J. şi colab., 1993).
Influenţa calciului. Calciul este încă studiat pentru rolul său complex în
menţinerea echilibrului biologic al celulelor, cu implicaţii în valorificarea
produselor horticole. Rolul favorabil al Ca2+ a determinat chiar recomandarea
unor tratamente la diverse specii (măr, andive Witloof, salată, cu efecte pozitive
pe parcursul perioadei post recoltă).
Dezechilibrul sau carenţa Ca2+ provoacă dereglări fiziologice (tab. 2.5.).
Tabelul 2.5.
Dereglări fiziologice induse direct sau indirect de dezechilibrul calciului în diferite
produse (după Shear, C.B., 1975; Wills, R.B.H. şi colab., 1989)
Produsul Deranjamentul
bitter pit (pătarea amară), lenticel blotch (pătarea lenticelară),
lenticel breakdown (prăbuşirea lenticelară), cork spot ( pete
suberificate), cracking ( crăpare), low temperature breakdown
Mere (prăbuşirea la temperaturi scăzute), internal breakdown
(prăbuşirea internă), senescent breakdown (prăbuşirea la
îmbătrânire), Jonathan spot (pătarea Jonathan), water core
(sticlozitatea)
Fasole hypocotyl necrosis (necroza hipocotilului)
Varză de Bruxelles internal browning (brunificarea internă)
Varză internal tipburn (arsura internă a vârfului)
Morcov cavity spot ( pătare adâncită), cracking (crăpare)
}elină blackheart (înnegrirea zonei centrale)
Cireşe cracking (crăpare)
Andive Witloof blackheart (înnegrirea zonei centrale), tipburn (arsura vârfului)
brownheart (brunificarea zonei centrale), tipburn (arsura
Scarola (Cichorium endivia)
vârfului)
Salată tipburn (arsura vârfului), arsura umedă
Pere cork spot (pete suberificate)
Ardei blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar)
Cartof sprout failure (dificultate în încolţire), tipburn (arsura vârfului)
Căpşun leaf tip burn (arsura vârfului frunzei)
blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar), blackseed
Tomate
(seminţe negre), cracking (crăpare)
Pepene verde blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar)

43
În livezile de măr se manifestă pătarea amară (“bitter pit”), în urma unui
dezechilibru între conţinutul în K+ şi Mg2+ prea mare şi conţinutul Ca2+ prea mic.
Excesul de N şi Mg din solul livezilor, regăsit în fructe, sau deficitul în Ca din
primăverile secetoase, duc în mod frecvent la apariţia bitter pit-ului. În Franţa se
efectuează chiar stropiri (prin complexare cu alte tratamente) folosind concentraţii
de 0,7 -0,8% CaCl2 sau 0,8-1,0% Ca(NO3)2.
Putrezirea zonei pistilare (“blossom end rot”) la tomate şi ardei este
datorată deficitului de Ca2+. Arsura umedă apare la salată, la partea superioară a
căpăţânii, din aceleaşi cauze. Conţinutul de calciu din sol se corelează negativ cu
capacitatea de păstrare a bulbilor de ceapă (Rostter, N. şi colab., 1994).
Influenţa magneziului. Magneziul are o importanţă la fel de mare ca şi a
calciului. La culturile de seră, sporeşte calitatea produselor recoltate. Rolul Mg2+
nu poate fi apreciat separat de Ca2+, mai ales la specia măr. ,,Bitter pit" sau în mod
specific pentru soiul Jonathan, pătarea Jonathan, (“Jonathan spot”), se manifestă
pe soluri cu deficit de Ca2+, dar cu exces de Mg2+. La strugurii de masă, carenţa
Mg2+ provocată de excesul de potasiu, contribuie la deshidratarea rahisului.
Influenţa fierului. Excesul de fier din soluri mai ales în livezile înierbate
este considerat una din cauzele apariţiei rugozităţii fructelor de măr (“russeting”).
Caracterizată prin apariţia unei reţele de celule moarte, lignificate, ca o coajă de
cartof pe mere, rugozitatea împiedică valorificarea lor superioară sau exportul.
Influenţa borului. Carenţa în bor (B) cauzează unele tipuri de
suberificări, diminuând aspectul comercial al produselor horticole. La strugurii de
masă, carenţa determină formarea unor boabe înnegrite sau deformate, uneori
meiate sau mărgeluite (Vidaud, J. şi colab., 1993). La cartofi, deficitul de bor
contribuie la formarea unor tuberculi mai mici, de formă neregulată, deformaţi,
care prezintă o coajă aspră, pieloasă şi au adesea o crăpătură exterioară. În interior
apare o pătare brună sub coajă, spre capătul de prindere pe vrej, care se poate
dezvolta şi în dreptul vaselor conducătoare.(Taşcă, Gh., 1979). Îngrăşămintele
foliare care conţin microelementele B şi Zn contribuie la prevenirea carenţelor şi
la sporirea conţinutului în glucide din struguri şi fructe.
Poluarea produselor horticole cu substanţe minerale dăunătoare este mai
evidentă în apropierea obiectivelor industriale sau chiar a căilor rutiere.
Plumbul. Tetraetilul de plumb, folosit la aditivarea benzinelor pentru
modificarea cifrei octanice, este eliminat odată cu gazele de eşapament şi
poluează terenul învecinat carosabilului pe o profunzime de 200-250 m lateral.
Conţinutul mediu al solurilor este de 10-16 ppm. Unele produse ca varza, ţelina,
sfecla, piersicile, colectează în mod natural cantităţi sporite de plumb. O.M.S.
limitează conţinutul între 0,3 ppm (cartofi) şi 0,5 ppm (legume/fructe proaspete).
Mercurul devine nociv când depăşeşte pragul toxic de 2 ppm în soluri.
Sursa de poluare o constitue diversele pesticide (organo-mercurice) care se
utilizează, precum şi unele emisii de gaze, cenuşa sau ape industriale. Precipitând
proteinele citoplasmei şi blocând unele enzime, mercurul este deosebit de
dăunător pentru plante, animale şi om. Trandafirii (Rosa sp.) sunt plante
indicatoare, ofilindu-se primele cînd conţinutul lui în sol este prea ridicat.

44
Limitele maxime conform O.M.S. sunt între 0,03 ppm (legume de frunze) şi 0,05
ppm la alte legume sau fructe proaspete, cartofi.
Cadmiul din soluri este în concentraţie normală de 0.06 ppm.
Concentraţia este mult depăşită în jurul uzinelor unde se utilizează în aliajele
anticorozive. Utilizarea sa în fabricarea utilajelor, ambalajelor sau vaselor
alimentare este dăunătoare, datorită acţiunii sale cancerigene şi toxice. Dintre
produsele horticole, spanacul, salata şi fasolea, rezistă mai puţin la concentraţiile
sporite de cadmiu, în timp ce varza şi tomatele le suportă. Conţinutul maxim
conform O.M.S. este de 0,05 ppm (fructe proaspete), 0,1 ppm (cartofi şi legume
proaspete) şi de 0,2 ppm (specific numai pentru legumele de frunze).
Cuprul existent în sol în cantitate medie de 20 ppm, poate fi conţinut şi în
plante între 4-15 ppm, dar devine toxic peste 20 ppm. Utilizarea sa largă sub
formă de produse cuprice în tratamentele fitosanitare, precum şi numeroasele
întrebuinţări industriale (instalaţii de distilare,etc.), au sporit poluarea legumelor
şi fructelor proaspete sau prelucrate în acest element. Dintre produsele horticole
proaspete, se acumulează mai ales în legumele rădăcinoase. Limitele maxime
O.M.S. sunt 3 ppm (cartofi) şi 5 ppm (fructe şi legume proaspete).
Staniul (cositorul) şi zincul. Numeroase utilaje sau ambalaje
contaminează podusele horticole cu care vin în contact, atunci când au staniu sau
zinc în compoziţia pieselor sau materialelor componente. Compuşii staniului
sunt toxici, spre deosebire de cationii necombinaţi. Solurile noastre conţin în
medie circa 50 ppm Zn, iar plantele între 8-15 ppm. Toxicitatea zincului se
manifestă la un conţinut de peste 400 ppm în sol. Prevederile O.M.S. admit Zn
pană la 5 ppm în fructe proaspete, 10 ppm în cartofi şi 15 ppm în legumele
proaspete. Staniul nu este permis în compoziţia produselor horticole conservate,
peste 150 ppm.
Conţinutul în radionuclizi a crescut de asemenea în mod constant în
anumite zone, datorită activităţilor miniere sau industriei energetice nucleare.
Accidentele sau disfuncţionalităţile în manipularea, utilizarea sau depozitarea
materialelor şi deşeurilor radioactive contribuie la sporirea riscului de poluare cu
radionuclizi. Din anul 1963, pe întreaga emisferă nordică, experienţele militare
au produs o iradiere suplimentară anuală de 430 µ Sv. În anul 1986, prin
accidentul de la Cernobâl, iradierea suplimentară a fost de 1250 µ Sv, valorile
pentru România fiind inegale în funcţie de zona geografică şi altitudine, de la
jumătate până la dublu acestei doze (Oncescu, M.,1989). Iodul-131 a dispărut
prin dezintegrare în decurs de 1 lună, dar cesiul-137 a fost absorbit, levigat sau
încorporat în organismele vii într-un interval mai îndelungat (1987-350µ Sv, iar
în 1988-300µ Sv). În prezent, iradierea suplimentară datorată accidentelor este
considerată sub 100µ Sv (75µ Sv în 1990), deşi în fiecare an valorile
individuale pot oscila cu 5µ Sv în medie.
Valorile locale, din zone unde funcţionează ramurile energetice nucleare
(prepararea combustibililor, funcţionarea reactoarelor, reprocesarea
combustibililor) pot fi mai mari. Radionuclizi poluanţi pot fi identificaţi în mediu
(probe de sol), mai ales în zonele de preparare sau de stocare. Secundar, poluarea
45
cu radionuclizi se poate produce şi de la cenuşile termocentralelor care
funcţionează pe bază de cărbuni. Legislaţia calităţii din România conţine
prevederi restrictive referitoare la limitele admise, în curs de adaptare şi de
aliniere cu prevederile similare din standardele internaţionale.

2.7. Aspecte generale privind substanţele organice din produsele


horticole şi conţinutul în substanţă uscată solubilă.

În funcţie de rolul pe care-l îndeplinesc în organismul vegetal, respectiv


în produsele horticole, substanţele organice care intră în componenţa acestora se
împart în mai mai multe grupe :
-substanţe cu rol plastic,constitutiv (glucide, protide, lipide);
-substanţe cu rol activ (vitamine, enzime, hormoni vegetali, etc);
-compuşi rezultaţi din metabolismul intermediar (acizi organici, substanţe
fenolice, substanţe volatile care conferă mirosul şi aroma, glicozide, etc);
-compuşi cu rol complex (alcaloizi, fitoncide, amine, amide, etc);
Din punct de vedere al solubilităţii în apă, substanţele organice se împart
în substanţe organice insolubile şi substanţe organice solubile. Substanţa organică
solubilă, la rândul ei poate fi fermentescibilă sau nefermentescibilă.
Substanţa uscată solubilă este constituită din glucidele solubile şi
substanţele neglucidice solubile care influenţează împreună indicele de refracţie
al extractului apos, obţinut în condiţii de laborator dintr-un anumit produs
horticol. Substanţa uscată solubilă este determinată refractometric şi se exprimă
în g% s.u.s. (sau grade refractometrice).
Nu este corectă identificarea între substanţa uscată solubilă şi conţinutul
în glucide. Există însă formule de calcul şi tabele de echivalare, care diferă în
funcţie de specie, dar rezultatele (evaluările, aproximările) sunt adesea mai mari
decât valorile reale (tab. 2.6.). Cele mai folosite tabele de echivalare au fost
întocmite pentru struguri şi mere.
În industria zahărului se folosesc gradele Brix pentru exprimarea
aceloraşi valori, iar în multe lucrări tehnice de specialitate din Occident, cu
excepţia Germaniei, gradele Brix se utilizează, în sensul de grame s.u.s.%.
Substanţele solubile nefermentescibile (în limbaj tehnic “nezahărul”) din
musturile de fructe sunt numeroase.La sâmburoase, sorbitolul şi acizii organici
sunt principalii reprezentanţi. La un must de cireşe filtrat (caz concret), având
14,3% substanţă uscată solubilă, extractul nefermentescibil a fost de 65 g/l: 40 g/l
sorbitol, 10 g/l acizi organici, 4 g/l glicerină, 3 g/l protide, 3 g/l acid galacturonic,
3 g/l substanţe tanante. Totalul substanţelor nefermentescibile organice este de 63
g/l la care se adaugă şi 2 g/l substanţe minerale solubile.De facut tbelul 3.2. din
cartea galbenă

2.8. Conţinutul în glucide al produselor horticole

46
2.8.1. Generalităţi despre glucidele din produsele horticole.
Noţiunea analitică de glucide totale
Glucidele sunt produsul primar rezultat din fotosinteză. Rolul lor în
ţesuturile vegetale este plastic (celuloza, hemiceluloza etc.) sau energetic
(monoglucidele). În biosinteza acizilor organici, lipidelor sau protidelor, sunt
utilizaţi produşii intermediari ai metabolismului glucidelor.
În literatura de specialitate, în funcţie de anul sau ţara de provenienţă, mai sunt
folosite pentru glucide şi următoarele sinonime: zaharide, hidraţi de carbon,
carbohidraţi, substanţe hidrocarbonate, substanţe dulci, zaharuri etc.
În produsele horticole sunt conţinute în cantităţi mai importante trei grupe
de glucide: glucidele hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.),
homopoliglucidele (amidon şi celuloză) şi heteropoliglucidele (substanţe pectice,
gume vegetale, hemiceluloza).
Glucidele totale sunt definite ca proporţia de mono- şi diglucide,
exprimate procentual faţă de substanţa proaspătă comestibilă a unui produs (g
%). Ele caracterizeaza produsele din punct de vedere al conţinutului în glucide,
fără a preciza care anume sunt aceste glucide.Este de fapt o evaluare, sau o
aproximare.
Conţinutul mediu de glucide totale la legume se încadrează între limitele
de 1,2% (cartofi) şi 25,8% (usturoi). La fructele din România, zmeura are un
conţinut mediu de numai 4,5%, iar strugurii au conţinutul mediu cel mai ridicat
(16,3%). Dintre produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa,
păstârnacul, morcovii, pătrunjelul, pepenii galbeni şi verzi, usturoiul) şi 13 specii
de fructe (afine, agrişe, caise, castane, cireşe, gutui, mere, nuci, pere, piersici,
prune, struguri, vişine) au un conţinut maxim de glucide totale de peste 10%.
Dinamica glucidelor totale. În timpul maturării, conţinutul în glucide
totale al fructelor creşte. La cireşe are loc o creştere de la 2,2% la 8,8% într-o
singură lună de maturare pe pom. Legumele rădăcinoase se recoltează în faza
maturităţii depline, care poate fi identificată prin stabilirea raportului între
conţinutul în zaharoză şi monoglucide, care trebuie să fie supraunitar.
Pe parcursul păstrării evoluţia conţinutului în glucide totale depinde de
specie, durata de păstrare, temperatură, compoziţia atmosferei, şi alţi factori. La
multe legume sau fructe, conţinutul în glucide totale scade. La piersici se
înregistrează scăderea cea mai evidentă la temperatura mediului ambiant
(de la 9,35%, la 5,88%), în timp ce la 00C scăderea este redusă (9,35%-9,0%). La
ardei, gogoşari, tomate, căpşune, cireşe, prune, dar şi la ceapă sau morcovi,
scăderea conţinutului glucidelor totale pe parcursul păstrării este de aproximativ
un procent. La vişine, scăderile sunt nesemnificative.
Pe parcursul păstrării, poate avea loc şi o creştere a conţinutului în
glucide totale. La struguri sau caise, creşterea este relativă, urmare a pierderii apei
din ţesuturi. La pere, care conţin amidon, conţinutul în glucide totale creşte ca
urmare a hidrolizei acestuia în glucide cu moleculă mai simplă, procentul sporirii
mono- şi diglucidelor în timpul păstrării fiind de +0,9%/+30,6% (Burzo, I., 1986).

47
2.8.2. Conţinutul în glucide hidrosolubile al produselor horticole
Glucoza şi fructoza (monoglucide, hexoze), precum şi zaharoza
(diglucid) sunt cele mai importante glucide hidrosolubile din majoritatea fructelor
şi legumelor. Pe lângă monoglucide, în produsele horticole se găsesc în stare
liberă şi derivaţi ai acestora (polialcooli de tipul D-sorbitolului şi
mezoinozitolului, esteri derivaţi ca acidul fitinic etc.
Tabelul 2.7.
Puterea de îndulcire a unor glucide hidrosolubile
Specificare după Bodea, C. 1965 după Răşenescu, I. şi colab. 1987
Zaharoză 1,0 100
Fructoză 1,0 - 1,5 (1.1) 173
Zahăr invertit (78%s.u.) 0,8 - 0,9 130
Glucoză 0,5 - 0,6 (0.7) 74
Maltoză 0,6 32
Determinarea puterii de îndulcire (tab. 2.7.) este subiectivă, deoarece nu
depinde de un singur factor. Ea este influenţată în mod complex de concentraţie,
temperatură, pH, sau de mediul în care este dizolvat glucidul respectiv (vezi
fructoza). Diferite substanţe îndulcitoare nutritive (glucide) sau nenutritive,
manifestă între ele (indiferent de grupă) un efect sinergic, de mărire a puterii de
îndulcire în amestec. Bibliografia existentă oferă uneori date neunitare în legătură
cu puterea de îndulcire a diferitelor glucide hidrosolubile (Ternes, W.,1990;
Richter, G. şi colab., 1989; Koch, J., 1986 etc.) .

Tabelul 2.8.
Conţinutul în glucide la unele specii horticole (după Kays, S.J, 1990)
Zahăr total (g/ Glucide hidrosolubile (g/%s.p.)
Specia
%s.p.) Glucoză Fructoză Zaharoză
Mere 11,6 1,7 6,1 3,6
Coacăze 5,1 2,3 1,9 0,2
Struguri 14,8 8,2 7,3 -
Pere 10,0 2,4 7,0 1,0
Tomate 2,8 1,6 1,2 -
Glucoza (dextroza) se găseşte în cantităţi mai mari în struguri (7,3-8,2%),
cireşe (6,1%), ceapă, afine, căpşune, coacăze, pere, prune (peste 2%). Fructele
sâmburoase conţin în mod predominant glucoză, din această cauză par adesea
mai puţin dulci, la un conţinut similar în glucide hidrosoluibile.
Fructoza (levuloza) este conţinută în proporţie mai mare în struguri
(7,33%), mere (5,9-6,1%), cireşe (5,5%), afine (3,3%), varza albă, căpşune,
coacăze, pere, prune (peste 2%). Deşi au un conţinut în glucide mai redus,
fructele seminţoase par mai dulci, din cauza fructozei care predomină. Fructoza
are puterea de îndulcire maximă în concentraţii mai mici, la t0C<100C si la pH
neutru sau slab acid. Amestecul de 60% fructoză şi 40% zaharoză în soluţie de
10% este cu 30% mai dulce decât soluţia de 10% fructoză pură.În ultimele
48
decenii, fructoza obţinută din porumb prin procedee enzimatice, este folosită pe
scară largă în diverse sectoare ale industriei alimentare din Occident.
Zaharoza se acumulează în pepeni (9,5%), piersici (5,4%), caise (5,1%),
mere şi pere (3,5-3,6%), păstârnac, coacăze, prune (peste 2%). Zaharoza are
puterea de îndulcire maximă la o concentraţie a soluţiei de 20%, care crează
saturarea senzaţiei de dulce. Peste această concentraţie, orice adaus nu are efect
suplimentar. Hidroliza zaharozei (în mediu acid sau în prezenţa enzimei
invertază) este numită inversie sau invertire. Diglucidul are (α )D20= +66,50 iar
monoglucidele componente, D-glucoza (α )D20=+52,50 şi D-fructoza (α )D20=
+920. Amestecul echimolecular format, de glucoză şi fructoză se numeşte zahăr
invertit. La polarimetru se poate observa modificarea (inversia) planului de
vibraţie a luminii polarizate de la dreapta (zaharoză) spre stânga (zahăr invertit).
Repartizarea în ţesuturile produselor horticole a acestor glucide este
inegală. În mere, conţinutul în glucide hidrosolubile creşte din interior spre
exteriorul fructului, dar şi de la peduncul spre caliciu, precum şi de la zonele verzi
către zonele colorate în galben sau roşu
Dinamica glucidelor hidrosolubile în diferitele produse horticole este un
caracter de specie. Fructoza se acumulează permanent în mere, pere şi prune, în
timpul creşterii şi maturării. Pe parcursul păstrării, creşterea continuă, la aceste
specii, corelată cu scăderea conţinutului în D-sorbitol. La mere, conţinutul în
fructoza se poate dubla în 6 luni de păstrare (caz concret, de la 3,7% la 6,2%.)
Raportul glucoză-fructoză rămâne la cireşe constant pe parcursul creşterii
şi maturării. La mere şi la pere, raportul se modifică tot mai mult în favoarea
fructozei. La struguri, pe parcursul maturării se produce o inversare. Dacă la
început acumularea glucozei este mai intensă, la supramaturare, fructoza
predomină asupra glucozei.
Conţinutul în zaharoză creşte continuu pe parcursul maturării la piersici,
caise şi mere, dar la prune şi pere asistăm la o scădere a conţinutului de zaharoză
în fructele mature.
2.8.3. Conţinutul în homopoliglucide al produselor horticole
Homopoliglucidele sunt substanţe macromoleculare, rezultate prin
polimerizarea aceluiaşi tip de monomer, în cazul nostru un glucid cu moleculă
simplă. Denumirea lor provine de la monomerul constituent.
Pentozanii au drept monomer pentozele. Arabanii sunt pentozani
rezultaţi din polimerizarea arabinozei, care se găsesc frecvent în legume şi fructe,
ca însoţitori ai substanţelor pectice. Se găsesc în cantităţi mari în zmeură (2,7%),
gutui (1,8%), mere (1,2%). În fructe arabanii şi xilanii constituie 0,4-0,5%. Între
acumularea de celuloză şi cea de pentozani se constată un paralelism.
Hexozanii sunt formaţi din hexoze. Fructanii ( fructozanii) au ca
monomer D-fructoza, îndeplinind rol de poliglucide de rezervă.
Inulina este un fructan compus dintr-un lanţ de 25-35 subunităţi de
fructoză, terminate cu o moleculă de zaharoză. Macromoleculele inulinei au
dimensiuni mai mici decât cele de amidon şi solubilitate în apă. Se găseşte în

49
cantităţi mai importante în organele subterane de depozitare (rădăcini şi tuberculi
de Compositae (Dahlia,Cichorium,Taraxacum). Asparagozina este în sparanghel.
Glucanii (glucozanii) sunt formaţi din D-glucoză, având ca reprezentanţi
amidonul şi celuloza, cele mai importante poliglucide din ţesuturile vegetale.
Amidonul este de fapt un poliglucid neunitar, format din amiloză
(componenta liniară) şi amilopectină (lanţuri ramificate).
Un conţinut ridicat în amidon au dintre legume cartofii (16-17% soiurile
pentru consum şi 20-22% soiurile pentru industrializare) sau fasolea păstăi (3%),
iar dintre fructe castanele (27%) şi nucile (13-14%). Este cea mai importantă
substanţă de rezervă din plante. Depusă în ţesuturile parenchimatice de
depozitare, prin hidroliză enzimatică este pusă la dispoziţia plantei sub formă de
D-glucoza, sursă de energie pentru procesele metabolice.
Proba cu iod . În fructele pomacee, amidonul se găseşte în cantitate
maximă în perioada de prematuritate, înaintea coacerii. Merele au la maturitatea
optimă de recoltare în vederea păstrării între 3,25% şi 6,35% amidon
(Gherghi,A.şi colab., 1983). La maturitatea fiziologică acest procent scade la 0,6-
1,9%, fapt care poate fi constatat după 140 de zile de păstrare la 0 0C. La fructele
recoltate la momentul optim, în scopul păstrării, amidonul va fi prezent în
proporţie de 75-90% din secţiunea transversală a perelor şi 40-60% din cea a
merelor. Hidroliza are loc radiar, din centru spre periferia fructelor (fig.2.11.).

50
Figura.2.11. Codul european pentru aprecierea gradului de hidroliză a amidonului
necesar stabilirii gradului de dezvoltare (evoluţie în maturitate a merelor)

Nota (de la 1-10) acordată la proba cu iod serveşte la calcularea indicelui


Streif, necesar aprecierii mai corecte a momentului de recoltare.
F
indicele Streif =
Pri · IR
unde, F- fermitatea (kg/cm3);
Pri- nota probei cu iod (1-10);
IR- substanţa uscată solubilă (g%);
Îndulcirea cartofilor. Cartofii depozitaţi la temperaturi mai scăzute de
+40C manifestă fenomenul (reversibil) de îndulcire, caracterizat prin
intensificarea hidrolizei amidonului şi creşterea conţinutului în glucide
hidrosolubile. Această evoluţie este corelată cu un consum de energie mai ridicat
şi cu blocarea activităţii unor enzime. La cartofii destinaţi semipreparatelor
industriale (chips, frites) nu este permisă îndulcirea, care determină la prăjire
apariţia unei nuanţe maro (caramelizare) necomercială. Hidroliza se amplifică şi

51
la declanşarea încolţirii.
Sfărâmarea cartofilor la fierbere se datorează în primul rând
conţinutului celulelor în amidon. Prin fierbere şi gelificare, grăuncioarele de
amidon se umflă, rotunjind membranele celulare, fenomen care duce la o separare
mai uşoară. Conţinutul în amiloză este şi el implicat în acest fenomen, influenţând
mărimea granulelor şi gradul de făinozitate. Cartofii au în medie 23% amiloză şi
77% amilopectină. Cu cât creşte conţinutul în amiloză din amidon, corelat cu
diametrul grăuncioarelor şi calibrul acestora, temperatura medie de gelificare este
mai scăzută. Amilopectina nu gelifică, datorită structurii sale ramificate.
Amidonarea conservelor de mazăre verde este un defect de fabricaţie. Se
manifestă ca o tulburare a lichidului de acoperire din borcane sau cutii şi poate
evolua până la gelificare. Cauza directă este difuzarea amidonului din boabe, prin
pieliţa plesnită, în timpul tratamentelor termice. Un conţinut mai ridicat în glucide
solubile (6-8%) şi mai scăzut în amidon (2%) caracterizează boabele mai fine.
Boabele de mazăre din soiuri cu bobul neted cu diametru peste 8 mm şi amidon
peste 3% sunt predispuse la amidonare. Fertilizarea excesivă cu azot favorizează
şi ea creşterea cantităţii de amiloză şi mărirea raportului amiloză-amilopectină
(Bereşiu, Ileana, 1976). Reziduul din conservele amidonate constă exclusiv din
amiloză. Prin opărire, aceste molecule (liniare) se umflă, iar la răcire se produce
plesnirea pieliţii bobului. Soiurile cu un conţinut în amiloză scăzut, sau având
amiloză cu o masă moleculară mai mică, sunt preferate pentru industrializare în
tot mai multe ţări. Ele aparţin varietăţii zaharate, sau cu bobul zbârcit (Pisum
sativum, var. medullare).
Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mănunchiurile
acestor lanţuri paralele formând microfibrile. Fibrele de celuloză împachetate
dens, înconjoară celula în straturi suprapuse care se încrucişează. Aceste fibre
sunt cimentate într-un liant format din alţi polimeri vegetali, hemiceluloze şi
substanţe pectice.
Conţinutul în celuloză al produselor horticole este în general sub 1%,
fiind mai mare doar la conopidă, fasole verde, ţelină, agrişe şi coacăze negre.
Fibrele vegetale, compuse din celuloză şi substanţe pectice, au un important rol în
alimentaţie. Insolubile în apă, ele au o mare capacitate de absorbţie şi de legare a
acesteia. Datorită acestor proprietăţi, drenează din intestin, odată cu apa, o serie
de substanţe foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din descompunerea
sucurilor digestive biliare).
Conţinutul în fibre al produselor horticole este totdeauna mai mare decât
conţinutul în celuloză. Dintre produsele horticole bogate în fibre, menţionăm :
migdalele (15-17%), anghinarea (9%), coacăzele roşii (8%), alunele, coacăzele
negre (7%), zmeura, bobul, mazărea, castanele, murele, pătrunjelul (6%),
asmăţuiul, ţelina, fasolea păstăi (5%), varza de Bruxelles (4%), feniculul (3%).
(Favier, J.C. şi colab., 1995).
Cea mai mare capacitate de legare a apei, la produsele horticole, o au
fibrele de morcovi (208g apă/100g), urmate de mere (177%), varză (168%),
conopidă (68%), cartofi (48 %). Dintre toate produsele naturale, tărâţa de grâu are

52
cea mai mare capacitate de legare a apei (450%). Un consum de 12-24 grame
fibre alimentare pe zi este indispensabil pentru sănătatea noastră.
2.8.4. Conţinutul în heteropoliglucide al produselor horticole
Heteropoliglucidele sunt substanţe macromoleculare, rezultatul unor
polimerizări la care participă două sau mai multe tipuri de monomeri (Lehninger,
A.L., 1987). Substanţele pectice sunt cele mai reprezentative heteropoliglucide
din produsele horticole, alături de gumele vegetale şi hemicelulozele.
Substanţele pectice (“pectos”=coagulat) constituie o clasă de polimeri
vegetali cu masă moleculară variabilă (35.000-360.000). Scheletul de bază, din
acid poligalacturonic, este format din monomeri de acid D-galacturonic. Acest
lanţ macromolecular este esterificat cu metanol şi asociat cu diverse poliglucide
secundare (galactani, arabani, xilani, etc). Sunt compuşi coloidali, componente
principale ale lamelei mediane dintre pereţii celulari, determinând rigiditatea,
consistenţa şi permeabilitatea acestora. Cei cu masă moleculară mai mică se
găsesc solubilizaţi în sucul celular, căruia îi conferă o consistenţă mai mult sau
mai puţin gelatinoasă, în funcţie de componenţă şi concentraţie.
Specificitatea acestor compuşi este datorată mărimii macromoleculei
poligalacturonice, gradului de metoxilare (esterificare cu alcool metilic= grupări
metoxil -O-CH3), precum şi poliglucidelor asociate.
Protopectina (pectoza) este substanţa pectică a fructelor verzi, cărora le
asigură rigiditatea ţesuturilor. Insolubilă în apă, chiar la încălzire, prin hidroliză
disociază în componentele sale: acizi pectinici, acizi pectici, glucide,
hemiceluloze, celuloze şi lignine.
Acizii pectinici (pectinaţi) au lanţuri macromoleculare care conţin 100-
200 resturi D-galacturonice şi un grad de metoxilare ridicat (grupări metoxil peste
50%). La peste 72% grad de metoxilare, pot gelifica rapid.
Acizii pectici (pectaţi) corepund unor lanţuri macromoleculare care conţin
între 5 şi 100 de resturi poligalacturonice, având un grad de metoxilare redus
(sub 4%). Sunt solubili în apă şi au o capacitate de gelificare redusă.
Pectina industrială este extrasă din material vegetal, purificată şi
concentrată. Conţine acizi pectinici solubili în apă cu un grad de metoxilare
variabil, capabili să formeze geluri, la pH=2,7-3,2, cu soluţii de zaharoză. Masa
moleculară este diferită, în funcţie de provenienţă: 270.000 la citrice, 200.000 la
mere, 30.000 la coacăze, 10-20.000 la sfeclă.
Pectinele comerciale au masa moleculară între 35.000 şi 120.000, care
diferă în funcţie de tehnicile de extracţie. Materia primă cea mai folosită este
albedo-ul (mezocarpul) citricelor şi tescovina de mere din care s-a extras sucul.
Pectina se foloseşte la gelificarea gemurilor (20g/kg) şi marmeladelor (10 g/kg),
iar unele tipuri se utilizează pentru obţinerea de produse hipocalorice.
Conţinutul mediu în substanţe pectice al fructelor din ţara noastră
oscilează între 0,2% (vişine) şi 0,9-1,3% (coacăze negre). La legume, valori
minime întâlnim la ceapă (0,2-0,4%), tomate, sparanghel, dovleac (0,35%), iar
valorile medii cele mai mari la varză (1,05%), morcovi (1,3-1,5%) şi fasole verde
(1,4%). Trebuie menţionat însă faptul că la majoritatea fructelor, conţinutul

53
maxim de substanţe pectice depăşeşte 1%.
Evoluţia conţinutului în substanţe pectice, pe parcursul maturării, poate fi
urmărită ca proces caracteristic la fructele pomacee. Protopectina (care le conferă
duritatea) scade cantitativ, pe seama creşterii proporţiei de substanţe pectice
solubile(tesuturile devin mai moi). Procesul de transformare se continuă şi în
perioada de păstrare, uneori asociindu-se cu scăderea cantităţii totale de substanţe
pectice. Fermitatea structo-texturală scade, fenomen asociat cu maturarea.
Insolubilitatea iniţială a protopectinei se datorează structurii sale
complexe. Acizii pectinici componenţi se găsesc sub formă de pectinat de calciu
şi magneziu. Între lanţurile sale galacturonice există numeroase legături chimice
de tip eter sau ester, dar şi prin intermediul Ca 2+, Mg2+. Hidroliza enzimatică sub
acţiunea protopectinazelor scindează aceste legături, eliberând şi individualizând
acizii pectinici, celuloza şi hemiceluloza. Depolimerizarea şi scăderea gradului
de metoxilare sunt caracteristice fiecărei specii.Ele depind de complexitatea
moleculelor de substante pectice,de tipul de enzime pectolitice, precum şi de
intensitatea metabolismului. Factori activatori sau inhibitori sunt temperatura, pH-
ul, prezenţa unor anioni sau cationi etc.
Prelucrarea culinara a cartofilor. Consistenţa piureurilor se datorează
integrităţii pereţilor celulari, care reprezintă 1,5% din substanţa proaspătă.
Componenta principală a acestor pereţi sunt substanţele pectice (peste 50%). La
piureurile vâscoase şi lipicioase procentul de spargeri a celulelor este de 10-25%,
iar când piureul devine o pastă, nemaifiind pufos, procentul de spargeri a depăşit
25%. Se recomandă folosirea la fabricarea fulgilor deshidrataţi a tuberculilor de
cartof din soiuri cu pereţi celulari mai groşi de 6 microni. Sfărâmarea la fierbere
se produce şi datorită formării substanţelor pectice solubile (8-14% în finalul
păstrării), pe seama protopectinei. Lamela mediană, care cimentează celulele între
ele, este modificată mai mult prin prelucrare culinară.
Importanţa alimentară şi dietetică. Formând geluri care înglobează o
mare cantitate de apă, substanţele pectice evoluează de-a lungul tractului gastro-
intestinal, exercitând o acţiune cicatrizantă, bactericidă şi detoxifiantă. Acidul
galacturonic inactivează putrefacţiile, iar gelurile pectice absorb substanţele
toxice. Sunt substanţe cu rol protector, care favorizează absorbţia carotenilor, a
vitaminelor A şi B. Merele şi morcovii în stare crudă sau fiartă nu trebuie să
lipsească din hrana copiilor. Muncitorii din industria chimică, minieră sau
energetică nucleară, expuşi intoxicaţiilor cu substanţe nocive, vor consuma şi ei
aceste produse. O dietă similară se recomandă la persoanele bolnave de ulcer,
intoxicate, la copiii cu deranjamente stomacale sau diaree. Arsurile şi plăgile
infectate se tratează şi cu unguente sau alte medicamente care conţin geluri
pectice.
Gumele vegetale sunt exudate vâscoase sau uscate, care se semnalează pe
trunchi la cireşi, la pruni, sau la fructele de migdale, sau de piersici (Gherghi A. şi
colab., l983). Sunt heteropoliglucide solubile, cu masă moleculară mare (50.000-
300.000), având o structură macromoleculară care include pentoze, hexoze, acizi
uronici şi alte substanţe, diferite de la specie la specie. Hidroliza gumelor vegetale

54
de la prun a permis identificarea în compoziţia lor a galactozei, manozei,
arabinozei, xilozei, ramnozei, acidului glucuronic etc (Kays, S.J., 1990). Gumele
sunt implicate în reacţia de apărare a plantei la atacul de agenţi patogeni sau
lovituri mecanice.
Mucilagiile sunt polimeri heteropoliglucidici care se găsesc în stare liberă
în citoplasmă, iar la unele specii în celule secretoare specializate. Sunt substanţe
cu proprietăţi hidrofile. Rolul lor fiziologic este de reglare a echilibrului hidric
(seminţe), sau higroscopicităţii (la organele suculente).
În industria prelucrătoare se folosesc astfel de compuşi, provenind de la
specii vegetale din alte zone geografice. Datorită vâscozităţii lor, se întrebuinţează
ca agenţi antispumanţi sau coloizi protectori, contra depunerii suspensiilor în
sucurile de fructe, la fabricarea substanţelor aromate protejate, pentru prevenirea
cristalizării zahărului în unele produse sau pentru reglarea gradului de îngroşare la
diferite preparate etc.
Hemicelulozele sunt heteropoliglucide neomogene, care se găsesc alături
de celuloză, în pereţii celulelor vegetale şi participă la consolidarea acestora. Nu
prezintă o compoziţie bine definită, fiind formate din xilani (30%) şi arabani,
alături de manani, galactani sau acizi pectinici. Hemicelulozele cu masă
moleculară mai mică sunt uşor hidrolizabile, fiind poliglucide de rezervă. Cele cu
masă moleculară mai mare sunt greu hidrolizabile şi au rol plastic.

2.9. Conţinutul în protide al produselor horticole

2.9.1 Generalităţi despre protidele din produsele horticole


Protidele constituie o clasă de substanţe organice de mare importanţă
fiziologică şi structurală. Au o structură cuaternară, conţinând C, N, O, H. În
structura unor protide se întâlnesc S, P, Fe, Mg, Cu etc.
Conţinutul produselor horticole în protide (tab. 2.9.) variază în raport cu
specia, soiul sau ţesutul analizat. Conţinutul mediu al legumelor oscilează între
6,5% (usturoi, mazărea verde) şi 0,6% (castraveţi). Boabele uscate de mazăre
conţin 22,9%, iar cele de fasole 21,3%. La fructele din ţara noastră un maximum
de conţinut în protide îl au migdalele (18,3%) şi nucile (l6,4%), iar conţinutul
minim se constată la mere (0,3%) şi pere (0,5%).
Legumele mai cunoscute care conţin peste 2% protide sunt: spanacul,
conopida, broccoli, cartofii, fasolea verde, ciupercile, pătrunjelul şi prazul.
Legumele de la care se consumă frunzele au un conţinut important de protide,
dacă este raportat la substanţa uscată (30%). Aceste protide au o valoare biologică
ridicată,datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali. Spanacul este considerat o
sursă foarte valoroasă de protide vegetale, într-o perioadă când produsele
proaspete sunt deficitare. Legumele din grupa verzei au protide cu un conţinut mic
în triptofan, histidină şi arginină, dar ridicat în patru aminoacizi esenţiali, leucină,
izoleucină, lizină şi treonină. Tuberculii de cartof asigură circa 10% din protidele
necesare organismului, dar care conţin toţi aminoacizii esenţiali.

55
În cadrul aceleiaşi specii, limitele de variaţie a conţinutului în protide sunt
destul de largi, în funcţie de soi: la mere între 0,18% şi 0,72%, la fasolea boabe
(uscată) între 20% şi 24%. Conţinutul variază şi de la un ţesut la altul. La merele
din soiul Golden Delicious, mezocarpul conţine în medie numai 0,24% protide, pe
când epiderma fructelor 0,35%.
În produsele horticole se găsesc atât aminoacizi, care sunt protidele cele
mai simple, cât şi peptide sau proteine, rezultate din unirea aminoacizilor în
molecule şi macromolecule tot mai complexe.
2.9.2. Conţinutul în aminoacizi al produselor horticole
În funcţie de conţinutul în aminoacizi liberi, produsele horticole se împart
în patru categorii: bogate (struguri,tomate, coacăze, cireşe, prune, zmeură), cu
conţinut mediu (caise, fragi) şi cu un conţinut redus (mere, revent).Conţinutul în
aminoacizi liberi depinde de specie, soi, stadiul de creştere şi dezvoltare,
tehnologia de producţie sau de valorificare. Atât aspectele cantitative, cât mai ales
aspectele calitative (identificarea tuturor aminoacizilor liberi) la fiecare produs,
aspectele dinamice şi corelarea lor cu procesele fiziologice, se află încă în studiu.
Fiecare specie este mai bogată în anumiţi aminoacizi. Nuciferele,de
exemplu,sunt bogate în arginină şi acid glutamic, strugurii în arginină şi
metionină. La struguri s-au evidenţiat deosebiri între soiuri. Unele soiuri au sucul
sărac în aminoacizi ( la Riesling de 200 mg/100 ml), la alte soiuri conţinutul este
mai mare (la Chardonnay de 595 mg/100 ml; la Cardinal de 674 mg/100 ml).
Principalii aminoacizi din legume şi fructe sunt în număr de 37, dintre
care 14 cu caracter neutru, 2 cu caracter acid, 4 cu carcter bazic etc (A. Gherghi şi
colab., 1983).
Tabelul 2.9
Conţinutul în protide după recoltare, la unele produse horticole,
(după Keys, S.J., 1990)
Aminoacizi Total
Proteine Conţinut maxim în unii
Specia esenţiali aminoacizi
(g /%) aminoacizi (mg/g azot)
(mg/g azot) (mg/g azot)
Mazăre (seminţe) 20,1 2426 5998 a.glutamic-991;
a.aspartic-726
Fasole (seminţe) 22,1 2389 5662 a.glutamic-924;
a.aspartic-748
Cartofi (tuberculi) 2,0 2082 4910 a.glutamic-369;
a.aspartic-775
Mazăre (boabe verzi) 6,6 2332 5591 a.glutamic-910;
a.aspartic-620
Fasole (boabe verzi) 2,4 2253 5170 a.glutamic-669;
a.aspartic-750
Mere (fructe) 0,4 1905 5205 a.glutamic-700;
a.aspartic-1300
Aminoacizii esenţiali sunt acei aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi de
organismul uman şi trebuie asiguraţi în mod obligatoriu de o alimentaţie
echilibrată. Ei sunt în număr de 8 pentru persoanele adulte (izoleucina, leucina,
valina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul şi lizina), la care se
adaugă în cazul copiilor al nouălea (histidina). Nucile, alunele, dar şi fasolea
56
boabe sau arahidele, conţin în cantitate mai mare toţi aminoacizii esenţiali.
Boabele de mazăre verde sunt mai bogate doar în treonină şi lizină.
2.9.3. Conţinutul în peptide al produselor horticole
Peptidele sunt compuşi formaţi din 2-4 aminoacizi, legaţi prin legături
peptidice. Aceşti compuşi iau naştere fie prin unirea aminoacizilor liberi, fie prin
scindarea proteidelor. Glutationul este o tripeptidă răspândită în regnul vegetal,
care participă la procesele de oxidoreducere. Are rol în menţinerea potenţialului
redox. În stare redusă sau oxidată, funcţionează drept coenzimă. Glutationul redus
acţionează ca antioxidant pentru acidul ascorbic. Se consideră că are şi rol
antitoxic.
2.9.4. Conţinutul în proteide al produselor horticole
Proteidele sunt substanţe macromoleculare; formate din aminoacizi uniţi
prin legături peptidice. Se găsesc în cantitate mai mare în citoplasmă şi în nucleul
celular, unde participă direct în desfăşurarea proceselor vitale din celulele
vegetale.
În funcţie de compoziţia chimică, distingem holoproteide
(“holos”= întreg, cu totul) formate numai din aminoacizi şi heteroproteide,
alcătuite atât din aminoacizi, cât şi din substanţe neprotidice (neproteice).
Holoproteidele sau proteinele îndeplinesc patru funcţii: enzimatică,
energetică, imunologică şi plastică. Din cele şapte grupe mai importante, în
produsele horticole au fost identificate două: albuminele şi globulinele.
Albuminele sunt răspândite la numeroase specii şi în toate organele
vegetale. Legumina este o albumină identificată în mazăre şi în alte leguminoase.
Globulinele sunt mult mai răspândite, reprezentând 50% din totalul
proteinelor utilizate ca substanţe de rezervă. Legumelina din mazăre, faseolina din
fasole, tuberina (cartofi), amandina (migdale) sunt mai cunoscute. Au fost
identificate globuline şi în spanac, ciuperci, tomate, castraveţi, pepeni verzi etc.
Globulinele au o reacţie mai acidă decât albuminele, datorită conţinutului
mai ridicat în acid glutamic şi acid aspartic, alături de leucină şi glicocol.
Diversele globuline diferă între ele prin conţinutul de aminoacizi (număr şi
cantitate). La aceeaşi globulină, provenind însă de la specii diferite, apar de
asemenea diferenţe, legumina din fasole deosebindu-se de legumina din mazăre.
Heteroproteidele sunt macromolecule proteice care conţin o grupare
prostetică (neproteică).
Lipoproteidele au componenta prostetică de natură lipidică. Intră în
constituţia unor structuri celulare şi intracelulare (membrane, mitocondrii etc.).
Au un rol important în solubilizarea şi transportul lipidelor şi al unor substanţe
liposolubile, cum ar fi carotenoizii sau sterolii. Au proprietăţi emulgatoare (ajută
emulsionarea), datorită solubilităţii în apă a părţii proteice şi insolubilităţii părţii
prostetice. Au fost puse în evidenţă în mere, tomate, morcovi, seminţe.
Cromoproteidele au ca grupare prostetică pe unii compuşi cu nucleu
porfirinic. Participă la numeroase procese de oxido-reducere, precum şi la sinteza
glucidelor prin fotosinteză. În produsele horticole există numeroase
cromoproteide cu funcţii enzimatice. Un exemplu este cloroglobina

57
(cloroplastina), cu o macromoleculă complexă, conţinând clorofile şi
holoproteide. Ea se găseşte în cloroplaste, având rolul de a absorbi şi transmite
energia solară necesară fotolizei apei. Din punct de vedere chimic cloroglobina
este formată din clorofilele a şi b (7,5%), holoproteide (69%), carotenoide (0,5%),
lipide (2,2%). (Bodea C. şi colab., 1964-1966). În spanac, conţinutul de
cloroglobină este de 0,1%.
Nucleoproteinele au ca grupare prostetică acizii nucleici.
Modificări cantitative şi calitative ale proteidelor sunt caracteristice
diverselor specii, în perioada de creştere şi de maturare. La fasolea de grădină, se
observă în primele 55-65 de zile de creştere, acumularea atât a aminoacizilor
liberi, cât şi a proteidelor. După încă 5-10 zile, aminoacizii scad brusc, în timp ce
conţinutul în proteide creşte tot mai mult. La mazărea de grădină, conţinutul în
aminoacizi liberi se reduce continuu în timpul dezvoltării boabelor, crescând însă
în mod proporţional biosinteza proteidelor. În primele stadii predomină
albuminele, dar pe măsura maturării are loc acumularea globulinelor.
Protide antinutritive se găsesc în boabele tuturor leguminoaselor, în
proporţie mai mare sau mai mică. Tripsin inhibitorii sunt substanţe de natură
globulinică. Hemaglutinele sunt albumine care au efect anticoagulant, dar
provoacă aglutinarea globulelor roşii, în sistemul circulator sangvin. Fazina
(din fasole) este o hemaglutină termolabilă, inactivată prin încălzire sau fierbere.
Valoarea biologică a proteidelor este dată de conţinutul lor în aminoacizi
esenţiali. Considerând valoarea biologică a laptelui egală cu 100, proteidele din
cartofi au valoarea biologică 75, în spanac valoarea biologică este 64, dar în
fasolea boabe valoarea biologică este de numai 40.
Raţia proteică a adultului nu trebuie să coboare sub 100 g proteide, la un
consum zilnic de 3000 cal, din care minimum 50% să fie proteide de origine
animală (mai bogate în aminoacizi esenţiali).
Raportând conţinutul în proteine la valoarea calorică a unor produse
horticole crude sau prelucrate (g/100 Kcal), Favier, J.C. şi colab., (1995)
menţionează în ordine conopida, salata (11 g/100 Kcal), ceapa de tuns, andivele
Witloof, broccoli (12 g/100 Kcal), cicoarea creaţă (13 g/100 Kcal), sparanghelul
(14 g/100 Kcal), ciupercile Agaricus (15 g/100 Kcal) şi spanacul (17 g/100 Kcal).

2.10. Conţinutul în lipide al produselor horticole

2.10.1. Generalităţi privind lipidele din produsele horticole


Lipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora, esterificaţi
cu diferiţi alcooli. În alcătuirea unor lipide intră şi alţi compuşi, cum sunt
hidrocarburile, cetonele, acizii, aminoalcoolii etc. Din punct de vedere fiziologic,
lipidele au un rol plastic, participând la structura membranelor celulare şi la
reglarea permeabilităţii acestora. Sunt implicate şi în metabolismul vegetal, iar la
unele specii se acumuleaza în seminţe, ca substanţe de rezervă.
Conţinutul în lipide al majorităţii produselor horticole este foarte redus,
nedepăşind în general 1%. La legume oscilează între minimum 0,1-0,15%

58
(la sfecla roşie, usturoi, ridichi, pepeni, cartofi, sparanghel) şi maximum
0,45-0,50% (la mazăre). La majoritatea fructelor media se încadreaza între
0,1-0,15% (agrişele, caisele, piersicile) şi 1-2% (murele, castanele). Separat se
evidenţiază fructele nucifere, cu valori deosebit de mari: alunele cu 61,6%,
nucile cu 62,5% şi migdalele cu 54,1%. La nucifere se poate constata şi variaţia
conţinutului în lipide în funcţie de soi.
În raport cu complexitatea lor, lipidele vegetale se împart în mai multe
grupe. A.L. Lehninger (1987), clasifică lipidele în lipide nesaponificabile (de
exemplu terpenele) şi lipide saponificabile (acil glicerolii, fosfogliceridele şi
ceridele din cerurile vegetale). O altă clasificare (A. Gherghi şi colab., 1983);
grupează lipidele în lipide simple (homolipide: cum ar fi gliceridele, ceridele etc),
şi lipide complexe (heterolipide).
2.10.2. Principalele derivate de lipide din produsele horticole
Compuşii constituenţi ai lipidelor simple şi complexe rezultaţi din
hidroliză, păstrează caracterul de solubilitate în solvenţi organici. Aceste unităţi
structurale sunt acizii graşi, alcoolii alifatici superiori, fitosterolii, precum şi alte
substanţe cu rol biochimic şi fiziologic distinct.
Acizii graşi aparţin seriei acizilor monocarboxilici, saturaţi şi nesaturaţi.
Cei inferiori sunt lichizi la temperatura obişnuită, iar cei superiori de la C 12 în sus,
sunt solizi.
Dintre acizii graşi saturaţi, în produsele horticole din ţara noastră se
găsesc în cantitate mai mare acidul palmitic (C16:0 ) (alune şi migdale 3,0-3,3%;
nuci 4,5%) şi acidul stearic (C18:0) (nucifere, circa 1%).
Acizii graşi nesaturaţi sunt reprezentaţi de acidul oleic (în alune 50%,
migdale 36%, nuci 10%); acidul linoleic (7-10% în alune şi migdale, circa 38% în
nuci); acidul linolenic (6% în nuci).
Acizii graşi esenţiali, linolenic şi arahidonic nu pot fi sintetizaţi de
organismul uman. Deşi ne sunt necesari în cantităţi de cca de 7 g/ zi, mult mai
mari decât vitaminele, au fost denumiţi în practica farmaceutică, vitamina F.
Pentru asigurarea acestei cantităţi, raţia zilnică de grăsimi alimentare va conţine
cel puţin 1/3 lipide vegetale, bogate în acizi graşi nesaturaţi. În uleiul de nucă ei
reprezintă 75%, la uleiurile de floarea soarelui 65%, soia 60%, germeni de
porumb 40% şi rapiţă numai 15%.
Alte componente ale lipidelor. Alcoolii din molecula lipidelor sunt mult
mai diverşi. Glicerina (glicerolul) este caracteristică triacilglicerolilor
(trigliceridelor). Alcoolii graşi monohidroxilici saturaţi şi nesaturaţi cu lanţ lung
intră în componenţa ceridelor. Fitosterolii sunt derivaţi ai unei hidrocarburi
saturate tetraciclice perhidrociclopentanofenantren, care provin din hidroliza
fitosteridelor. Aminoalcoolii cum sunt colamina şi derivatul său trimetilatcolina
intră în componenţa unor fosfolipide (a lecitinelor). Alţi compuşi rezultaţi din
hidroliza lipidelor vegetale, sau menţionaţi ca lipide nesaponificabile sunt
terpenele şi carotenoizii.

59
2.10.3. Principalele lipide simple din produsele horticole
Lipidele simple (homolipidele) sunt substanţe ternare (alcătuite din
C,H,O) şi reprezintă esteri formaţi dintr-un alcool şi un acid organic.
Triacil glicerolii (gliceride, lipide neutre), sunt esterii glicerinei cu acizii
graşi. Rolul lor fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare,
iar în seminţe constituie o rezervă nutritivă principală pentru embrion. Seminţele
de piersici şi cireşe conţin între 40-45% triacilgliceroli, cele de tomate 18-20%,
iar la struguri 10%. În fracţiunea gliceridică a uleiului de seminţe de struguri,
acidul linoleic reprezintă 55%, acidul oleic 37% şi acidul palmitic 6-7% etc.
La fructele nucifere păstrate la o umiditate relativă mai ridicată (90-95%)
şi la lumină, se produce oxidarea compuşilor rezultaţi din hidroliză, cu formare de
cetone, aldehide şi acizi volatili, substanţe care imprimă mirosul şi gustul de
râncezit. Cu cât acizii graşi nesaturaţi rezultaţi din hidroliză sunt în proporţie mai
ridicată, cu atât râncezirea este mai rapidă. În urma oxidării lipidelor componente,
legumele deshidratate sau congelate, îşi pot modifica mirosul sau gustul.
Fitosteridele sunt lipide simple, care însoţesc gliceridele. Sunt esteri ai
fitosterolilor cu acizii graşi superiori. Nucile conţin 100-110 mg/100 g miez, iar
migdalele peste 110 mg fitosteroli/100 g miez.
Ceridele sunt esterii acizilor graşi superiori (C12-C34), cu alcoolii
monohidroxilici superiori (C28-C34), ambii cu catenă normală.
Cerurile vegetale, care acoperă suprafaţa multor produse horticole,
conţin (în afară de ceride) şi alte substanţe, cum ar fi acizii graşi liberi, alcoolii
monohidroxilici superiori (C25-C35), cetone, aldehide etc. Cerurile sunt secretate
de către cuticulă sub formă de grăuncioare, bastonaşe sau solzi. Rolul lor este
protector, împotriva pierderilor de umiditate şi razelor ultraviolete, împiedicând şi
penetrarea agenţilor patogeni, prin stratul mai mult sau mai puţin impermeabil.
Aplicatii practice. Soiurile de fructe mai bogate în ceruri vegetale se
păstrează mai bine şi au pierderi mai mici în greutate. Soiul de mere Golden
Delicious are mai puţine ceruri decât Red Delicious, înregistrând pierderi în
greutate de circa trei ori mai mari după şapte luni de păstrare.
În cadrul condiţionării unor produse (ardei, piersici, tomate etc.) se
include la cererea beneficiarilor (externi) operaţia de ceruire. Ea constă în
aplicarea pe suprafaţa fructelor sau legumelor a unei pelicule de ceară alimentară
naturală sau sintetică. Se asigură o mai bună protecţie pe toată durata circuitului
de valorificare şi reducerea scăderii turgescenţei prin limitarea transpiraţiei.
Conţinutul total în ceruri al fructelor pomacee (mai ales al merelor),
creşte continuu pe măsura maturării. Compoziţia chimică a acestor ceruri esteî n
această fază preponderent saturată (acizi graşi saturaţi C20-C30), iar consistenţa
solidă. După recoltare şi în timpul păstrării, sinteza continuă ascendent. Proporţia
de esteri saturaţi şi nesaturaţi este influenţată de temperatura de păstrare şi de faza
de maturare a fructelor. Fracţiunea nesaturată (acizi graşi nesaturaţi C18) are
consistenţă uleioasă şi devine proporţional mai mare la 1 ± 10C (până la 90%).
Dacă se ridică temperatura la +200C, fracţiunile se echilibrează din nou.

60
Fenomenul se explică prin reacţia fructului de a-şi mări permeabilitatea
celulelor epidermice la schimbul de gaze. Esterii nesaturaţi ating cea mai înaltă
proporţie în faza finală a vieţii merelor, premergătoare prăbuşirii (maximum
climacteric), când intensitatea respiraţiei se măreşte. Suprafaţa lor uleioasă este un
indiciu că sunt în faza finală a păstrării. Sub acţiunea lipoxidazei, are loc cu o
intensitate sporită biodegradarea fracţiunii nesaturate, contribuind şi prin acest
aspect la amplificarea activităţii respiratorii.
Opăreala (cald) apare la fructele seminţoase sub forma unor zone brune,
ca nişte pete fără o formă regulată, datorită modificării conţinutului cerurilor de
pe suprafaţa acestora prin creşterea conţinutului în α - farnesan de aproximativ
100 de ori (Huelin ş.a., 1970, cit. de Burzo, I., 1986).
Cutina şi suberina sunt compuşi foarte eterogeni, ale căror componente
sunt diferite în funcţie de specie, adesea în amestec şi cu diferite ceride.
2.10.4. Principalele lipide complexe din produsele horticole
Lipidele complexe (heterolipidele) pot conţine în plus, faţă de lipidele
simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, inozitol sau glucide.
Glicerofosfolipidele au fost identificate în tomate, ardei, varză, mere, în
concentraţie de 0,1-0,6%. Ele sunt prezente în toate celulele, având rol structural,
în constituirea membranelor celulare şi intracelulare. Membranele lipoproteice
intervin în reglarea permeabilităţii. Glicerofosfolipidele îndeplinesc şi rolul de
transportori ai glucidelor, proteidelor şi al altor substanţe organice din plante.
Cele mai importante sunt acizii fosfatidici, lecitinele şi cefalinele, care reprezintă
procentual partea majoră a glicerofosfolipidelor din produsele horticole.
Sfingolipidele vegetale sunt răspândite în ciuperci, dar au fost identificate
în tomate şi în pericarpul merelor. Aceste heterolipide vegetale sunt prezente în
membrana lipoproteică a organitelor celulare. În ciuperci sunt reprezentate de
cerebrine şi cerebrozide. În pericarpul merelor reprezintă 5-6% din conţinutul
total de lipide.

2.11. Acizii organici din produsele horticole

61
Acizii organici sunt răspândiţi în toate fructele şi legumele. Participă ca
produşi intermediari în metabolismul glucidelor, proteidelor şi lipidelor, iar în
procesul de respiraţie sunt acceptori de hidrogen sau substrat oxidativ. În sucul
celular, acizii organici se găsesc dizolvaţi în stare liberă, sau combinaţi sub formă
de săruri, esteri sau glicozide. Cunoaşterea acidităţii ne permite să apreciem mai
bine evoluţia unui produs, din momentul recoltării la momentul optim şi până în
finalul valorificării.
2.11.1. Aciditatea produselor horticole
Aciditatea titrabilă se determină prin neutralizarea (titrarea) directă a
extractului obţinut volumetric dintr-un anumit produs, cu hidroxid de sodiu
(n/10). Aciditatea titrabilă este provocată de prezenţa acizilor liberi disociaţi, a
sărurilor acide precum şi a altor compuşi cu reacţie acidă (fenoli, acid fosforic şi
chiar acid ascorbic într-o măsură mult mai mică ). Se exprimă în grame sau
miliechivalenţi din acidul predominant în produsul respectiv (a. malic pentru
mere, pere, caise, cireşe, gutui, piersici, prune, vişine, broccoli, morcovi, cartofi,
revent; a. citric pentru căpşune, coacăze, afine, mere, zmeură, fasole, tomate; a.
tartric pentru struguri,etc). În cazul legumelor, exprimarea se poate face direct în
mililitri soluţie NaOH n/10 necesari pentru neutralizare şi exprimaţi procentual.
Distribuţia acizilor organici în produsele horticole este neuniformă. }
esuturile centrale ale fructelor de măr au o aciditate de 1,6 ori mai mare faţă de a
ţesuturilor periferice. Prin presare, se constată că primele porţiuni de suc sunt mai
puţin acide decât cele care urmează.
Aciditatea titrabilă a fructelor oscilează între valorile maxime în acid
citric de 2,1 g% (coacăze roşii), în acid malic de 1,4 g% (vişine), şi valorile
minime de 0,7 g acid citric% (afine) respectiv 0,3 g acid malic% (pere).
La pomacee, aciditatea titrabilă oscilează în limite destul de largi, în
funcţie de soi. Se consideră acide, soiurile de mere cu o aciditate mai mare de
0,65 g acid malic/100 g produs (grupa Renet), iar la pere, soiurile cu o aciditate
mai mare de 0,3 g/100 g (Passe Crassane, Curé). Cu o aciditate mai scăzută sunt
soiurile de mere sub 0,4 g acid malic/100 g (Golden Delicious, Red Delicious),
precum şi cele de pere sub 0,2 g acid malic/100 g (Contesa de Paris,grupa
Beurré).
La legume, limitele exprimate în ml NaOH 0,1 n/100 g sunt între
3,2-3,3 ml (ardei gogoşari maturi, ceapa) şi 0,1 ml (dovleceii în floare). Lipsa de
aciditate reprezintă chiar una dintre trăsăturile definitorii pentru noţiunea de
"legumă", alături de modul de utilizare tradiţional, diferit faţă de fructe.
Aciditatea liberă poate fi apeciată în funcţie de valorile pH:
a) între 2,0 şi 3,5 ( prune, coacăze, pătrunjel, caise, revent, mure, vişine, căpşune,
piersici, soiuri de mere); b) între 3,6 şi 5,0 (soiuri de mere, legume frunze,
zmeură, afine, cireşe, pere, pătlăgele roşii, ardei roşii); c) peste 5,0 (majoritatea
legumelor).
Condiţiile pedoclimatice şi aciditatea. În anii cu veri ploioase sau în
zonele reci, valorile acidităţii devin mai mari. În bazinul pomicol Bistriţa, unde
temperatura medie anuală este de +8,20 C, merele au 0,72 g% şi cireşele 0,52 g%

62
aciditate titrabilă în acid malic. În zone mai sudice aciditatea titrabilă este mai
scăzută. Merele din bazinul pomicol Focşani (media anuală +9,60 C) au doar
0,55 g% acid malic, iar cireşele din bazinul pomicol Stefăneşti (media anuală
+9,80 C) au 0,37 g% în acid malic. În podgoria Cognac (Franţa) există hărţi ale
acidităţii recoltei, elaborate pe baza datelor multianuale.
Factori de influenta. Fiecare specie are o dinamică proprie a acidităţii
titrabile. Astfel, la mere şi la struguri, ea creşte până la o valoare maximă care se
realizează cu puţin înainte de maturitatea de recoltare. În pere are loc însă o
scădere constantă până la maturare. La ceapă, momentul optim de recoltare poate
fi precizat prin determinarea acidităţii titrabile, care începe să crească în bulbi şi
să scadă în frunze, ca urmare a migrării acizilor.
Momentul recoltării are repercusiuni asupra evoluţiei acidităţii titrabile
pe parcursul păstrării. În timp ce la mere şi prune, aciditatea titrabilă scade mai
pronunţat la fructele recoltate mai timpuriu, la căpşuni se înregistrează o scădere
mai puternică la fructele recoltate mai târziu (mai pigmentate).
Condiţiile de păstrare. Temperatura de păstrare şi compoziţia
atmosferică contribuie la menţinerea acidităţii, dacă nivelul proceselor metabolice
este diminuat. Temperatura mai ridicată, provoaca o scădere mai pronunţată a
acidităţii titrabile din fructele de tomate, în funcţie şi de factorul soi. Atmosfera
controlată blochează parţial diminuarea acidităţii, având efect inhibant asupra
unor enzime din ciclul Krebs.
Durata de păstrare influenţează, în funcţie de specie sau soi, menţinerea
acidităţii la produsele păstrate conform tehnologiilor standardizate. După
210 zile, scăderea este de 47-27% (mere, Golden Delicious-Jonathan). După
120 zile, scăderea este de 26% (morcovi) sau de 20% (struguri). După 40 de zile,
prunele îşi diminuează aciditatea cu 32- 30%. Vişinele îşi pierd 26% din aciditate
în 10 zile de păstrare, iar cireşele numai 12% în 12 zile. Căpşunele pierd 2% din
aciditatea titrabilă în 6 zile, în timp ce caisele aproape 10% în numai 5 zile de
păstrare la 00 C.
Valoarea raportului glucide totale/aciditate titrabilă Pe parcursul
păstrării frigorifice, se constată o creştere semnificativă a acestuia, urmare a
metabolizării mai intense a acizilor organici decât a glucidelor. În urma unei
perioade de păstrare prelungite fructele de măr îşi pierd armonia gustativă,
devenind fade, cu gust "leşios, înnecăcios". La depozitele AC (atmosferă
controlată), diminuarea este mult mai mică.
Gustul acid, uşor acrişor, conferit produselor horticole de către acizii
organici, constituie o componentă majoră şi apreciată a calităţii
organoleptice/senzoriale. Studiile de marketing au evidenţiat specificitatea
preferinţelor consumatorilor pentru produse lipsite de aciditate ( Europa de Sud,
coasta vestică a S.U.A.), sau acide (nordul Europei, coasta estică a S.U.A.).

63
2.11.2. Conţinutul produselor horticole în acizii organici mai
importanţi
Acizii malic, citric, tartic şi oxalic sunt cei mai răspândiţi dintre cei
32 care au fost identificaţi în produsele horticole (A.Gherghi şi colab., 1983).
Existenţi atât în stare liberă, cât şi sub formă de săruri, ei prezintă o diversitate
mult mai mare datorită izomeriei. Lipidele, protidele, uleiurile volatile şi răşinile
includ în structura lor moleculară şi diverşi acizi organici.

COOH COOH
CH2 COOH
CH-OH CH2 COOH
CH-OH HO - C - COOH
HO - CH
COOH COOH CH2 COOH COOH

Acid tartric Acid L-malic Acid citric Acid oxalic

Acidul malic este conţinut în produsele horticole atât în stare liberă, cât
şi sub formă de săruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomină printre acizii organici din
mere, pere, gutui, cireşe, vişine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de
grădină, pepeni, castraveţi şi revent.
În mere, acidul malic prezintă un procent maxim în perioada
premergătoare recoltării, când ponderea sa atinge 70% din totalul acizilor
organici. Ulterior, procentul scade, dar rămâne preponderent. La revent, acidul
malic este predominant, iar acizii citric şi oxalic sunt prezenţi în cantitate mai
mică (Salunkhe, D.K. şi colab., 1992). La afine, agrişe, sau la mazărea verde
cantităţile de acid malic şi acid citric sunt sensibil egale ca pondere (Souci, S.V. şi
colab., 1981).
Cantităţi mai mari de 1g acid malic/100g conţin vişinele (1,8%), prunele
(1,2%) şi caisele (1,0%). Dintre legume, doar morcovii şi castraveţii conţin o
cantitate mai evidentă, deşi foarte redusă, între 0,2 g şi 0,3 g de acid malic/100 g .
În timpul păstrării, acidul malic se oxidează cel mai uşor în comparaţie cu
alţi acizi mai importanţi, fiind degradat conform ciclului Krebs şi folosit în
procesul de respiraţie. Produsele în care predomină acest acid pierd cel mai uşor
aciditatea pe parcursul perioadei de depozitare, fiind considerate mai puţin acide
decât produsele bogate în acid citric.
Pentru a fi folosit în industria prelucrătoare, acidul malic se extrage din
fructe de sorb sau se produce prin diverse procedee industriale. Se foloseşte ca
acidulant al sucurilor de fructe sau conservelor de tomate, sau în unele reţete de
gemuri, jeleuri, bomboane. Dă rezultate foarte bune în corectarea pH-ului.
Acidul citric este răspândit sub formă liberă sau combinată în toate
produsele horticole. Este acidul organic principal conţinut în coacăze, căpşune,
zmeură, ardei, tomate, cartofi, gulii, sfeclă roşie etc.
Conţinut mai ridicat în acid citric se poate constata la coacăzele negre
(2,88 g acid citric/100 g), coacăzele roşii (2,07 g/100 g), zmeură (1,72g/100 g).
Dintre legume, tomatele au un conţinut mai important, de doar 0,44 g/100 g.
Acidul citric este mai greu metabolizat (oxidat) în perioada postrecoltă,
pe parcursul păstrării. Produsele conţinând mai mult acid citric rămân mai acide,
64
raportul glucide/aciditate evoluând mai lent. Exemplul cel mai tipic îl constitutuie
citricele (lămâile, portocalele, grapefruit, mandarine etc.), care nu-şi diminuează
atât de semnificativ aciditatea în timpul depozitării.
În domeniul industrializării produselor horticole, acidul citric este mult
folosit. Se obţine industrial prin procedee biotehnologice, iar în ţările
subtropicale, din sucuri de citrice (lămâi).Întrebuinţările sale sunt multiple. Se
adaugă în sucurile de fructe (ca atare sau diluate) sau în băuturile răcoritoare
carbonatate, ca agent de conservare şi de protejare a culorii sau aromei. În afară
de efectul acidulant, are proprietăţi de inhibare a oxidării coloranţilor naturali şi
componentelor de aromă, prevenind formarea de produşi cu miros neplăcut.
Complexează fierul divalent din aceste produse cu formarea de precipitate,
împiedicând casarea ferică. Doza autorizată este de 50 g/hl, care se administrează
ţinând seama de aciditatea produsului. Acidul citric poate fi folosit şi la tratarea
fructelor destinate congelării, pentru prevenirea îmbrunării enzimatice şi
menţinerea în proporţie mai mare a conţinutului de acid ascorbic.
Acidul tartric este conţinut mai ales în struguri (0,2-0,8g/100g), iar în alte
produse în cantităţi mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind
mai puţin degradat în ciclul Krebs. Strugurii îşi păstrează mai bine aciditatea, care
nu se diminuează după 150 de zile de păstrare decât cu 10-11%. Acidul tartric se
obţine din tirighie (tartrat acid de potasiu depus pe interiorul pereţilor vaselor de
vin). Se foloseşte ca acidulant pentru sucurile de struguri sau fructe şi în reţeta
unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se preferă ca agent de invertire.
Acidul oxalic se găseşte în cantitate relativ mare în legumele
Polygonaceae şi Chenopodiaceae ( spanac, lobodă, stevie, măcriş, sfeclă, revent).
În spanac există 0,44 g acid oxalic/100 g. În celelalte produse horticole conţinutul
nu depăşeşte 40-50 mg/100 g (legume), sau 10-20 mg/100 g (fructe). În măcriş
sau spanac, concentraţiile mari de acid oxalic pot duce la insolubilizarea acestui
acid şi depunerea în celule, ca oxalat de calciu cristalizat.
Acidul oxalic este o substanţă antinutritivă, insolubilizând o parte din
Ca2+ şi Mg2+ sub formă de oxalaţi, reducând astfel absorbţia acestora în organism.
Un mg Ca2+ este insolubilizat de 2,25 mg acid oxalic. Insolubilizând complet Ca2+,
acidul oxalic exercită în exces efecte toxice. Consumate intermitent, legumele cu
acid oxalic nu provoacă efecte negative. Aceste efecte se pot anula complet, dacă
raţia alimentară asigură un raport crescut de calciu, prin includerea de produse
lactate etc.
Dinamica acizilor organici. În struguri, conţinutul în acizii tartric, citric
şi malic urmează curba acidităţii titrabile. În anii cu precipitaţii abundente şi
temperaturi coborâte, creşte conţinutul în acid tartric, chiar şi în faza de recoltare.
Aciditatea cireşelor, predominant malică, atinge pe parcursul maturării un
maximum de 0,9-1 g/100 g, după care se constată o diminuare până la 0,7 g acid
malic/100 g, pe măsura coacerii complete.

2.12. Vitaminele din produsele horticole

65
Vitaminele sunt substanţe organice foarte active în cantităţi relativ mici,
diverse în ceea ce priveşte compoziţia chimică, dar indispensabile activităţii
metabolice a organismelor vii. Ele formează numeroase sisteme oxido-
reducătoare prin care se reglează potenţialul redox celular şi au rol de activatori
enzimatici, participând în procesele de transport de electroni. Deţin rol de
biocatalizatori şi constituie, direct sau indirect coenzime ale multor sisteme
enzimatice importante.
Produsele horticole reprezintă o sursă importantă de vitamine, în cazul
vitaminei C, fiind singura sursă. Ciancobalamina (vitamina B12) este unica
vitamină care lipseşte din produsele vegetale.
Vitaminele se clasifică în două mari grupe. Vitamine hidrosolubile, mai
importante fiind tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (B5),
piridoxina (B6), biotina (H), acidul folic (B9), colina, mezoinozitolul, acidul
ascorbic (C), nicotinamida (PP) şi rutina (P).
Vitamine liposolubile A, D, E şi K sunt necesare metabolismului vegetal
în cantităţi mai reduse. Unele sunt conţinute ca provitamine (carotenoizii-
provitamenele A şi fitosterolii- provitaminele D), iar altele ca vitamine propriu-
zise (vitamina E- tocoferolii, vitamina K- filochinona).
2.12.1. Conţinutul în acid ascorbic al produselor horticole
Acidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutică) este principala vitamină
sintetizată de plante. Se comportă ca agent reducător puternic, care pierde uşor
atomii de hidrogen, trecând în acid dehidroascorbic. Forma oxidată are şi ea
proprietăţi vitaminice, iar reacţia este reversibilă. Împreună funcţionează ca un
sistem oxidoreducător. Rolul fiziologic este complex, participând în ţesuturile
plantelor la formarea acizilor graşi nesaturaţi, la degradarea unor aminoacizi, în
metabolismul glucidic, în metabolismul fierului etc.
Conţinutul în acid ascorbic (mg/100 g produs proaspăt) variază în
funcţie de specie, soi şi modul de valorificare.Produsele proaspete au conţinutul
maxim în momentul recoltării.
La fructe, un conţinut mai ridicat de acid ascorbic îl au coacăzele negre
(meda de 177 mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), căpşunele (media de 64 mg/100
g,limite intre 46-86 mg/100 g), coacăzele roşii şi albe (40 mg/100 g). Conţinut
redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele (3-5 mg/100 g).
Conţinutul mediu la câteva fructe mai răspândite. La merele proaspăt
recoltate oscilează între valorile de 7-12 mg/100 g), la pere între 4-10 mg/100 g,
la caise între 10-14 mg/100 g, iar la cireşe între 6-18 mg/100 g.
La legume (speciile mai cunoscute) un conţinut ridicat se constată la
pătrunjel (frunze proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde(127-165 mg/100 g),
broccoli (110 mg/100 g), ridichi de iarnă (100 mg/100 g), conopidă (50-78
mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varză roşie (50-57 mg/100
g) şi varză albă (46 mg/100 g). Un conţinut redus au ciupercile şi pătlăgelele
vinete (3-5 mg/100 g).
Acidul ascorbic se găseşte în regiunile de creştere activă ale ţesuturilor
vegetale, fiind sintetizat de cloroplaste. În seminţe nu apare decât în urma

66
germinaţiei. Procesul de sinteză este proporţional cu intensitatea respiraţiei şi cu
activitatea enzimelor oxidante (peroxidaza, catalaza, ascorbinoxidaza). Cu cât
ţesuturile sunt mai saturate în oxigen, cantitatea de acid ascorbic formată este mai
mare. Părţile exterioare ale fructelor conţin totdeauna concentraţia maximă de
vitamina C. Există substanţe care determină scăderea acestuia (compuşii
conţinând cupru, unele erbicide ca Prometrinul etc.).
Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecărui produs horticol.
La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii în floare, are loc o
diminuare a conţinutului odată cu evoluţia procesului de maturare. La alte specii
ca tomatele sau pepenii galbeni, se poate constata o creştere a cantităţii de acid
ascorbic din ţesuturi, pe măsura succesiunii fazelor de coacere.
Stabilitatea acidului ascorbic în ţesuturi este influenţată de existenţa
oxidazelor. Printre ele, se remarcă ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza), o
Cu-oxidază (metaloenzimă al cărei cofactor este constituit din cationi de cupru).
Produsele care conţin ascorbatoxidază (mai ales cucurbitaceele, dar şi cartofii,
morcovii, merele, strugurii) sunt mai sărace în vitamina C. Vitamina P (rutina,
bioflavonele) sau taninurile, au un rol protector, frânând viteza de degradare a
vitaminei C din ţesuturi.
Stabilitatea pe parcursul perioadei de păstrare depinde de specie şi soi
(intensitatea metabolismului şi pH-ul produsului), temperatura de păstrare,
compoziţia atmosferică, precum şi durata păstrării. Ritmul pierderilor zilnice este
foarte ridicat la salată (aproape 20% , chiar în condiţii frigorifice). Pierderi zilnice
reduse au morcovii, ceapa, varza (0,08-0,18% ). Scăderea conţinutului în acid
ascorbic este mai lentă la produse mai acide, fiind mai rapidă la cele lipsite de
aciditate.
Temperatura de păstrare mai mică la ardeiul gogoşar determină
micşorarea de la 1,5% pierderi zilnice de acid ascorbic (20-220C), la numai
0,8% zilnic (100C). Atmosfera controlată inhibă degradarea mai accelerată a
vitaminei C la caise, piersici şi struguri. La mere şi pere nu s-a constatat însă o
diferenţă, iar în cazul prunelor atmosfera normală a conservat mai bine conţinutul
de acid ascorbic. Cu cât durata de depozitare este mai îndelungată (mere, pere,
ceapă, morcovi, struguri, varză etc.), pierderile în vitamina C sunt mai
importante.
Există şi cazuri când conţinutul în acid ascorbic creşte pe parcursul
păstrării. Tomatele, care-şi continuă maturarea în depozit, au chiar o rată de
acumulare de 15-18% pe zi, în cele 7 zile de păstrare, mai intensă la 100C decât la
200C. Ceapa şi cartofii la sfârşitul perioadei de depozitare înregistrează o creştere
uşoară a conţinutului de acid ascorbic, ca urmare a declanşării fenomenului de
încolţire.
După Inoue, K. şi colab., (1998), unele plante legumicole cultivate în
soluţie hidroponică în care s-a introdus 1-2 g/l ascorbat de sodiu şi-au sporit în
interval de 14 ± 2 ore conţinutul în acid ascorbic în mod semnificativ. Salata de la
40 la peste 200 mg% acid ascorbic, devine un produs cu proprietăţi superioare.

67
Conţinutul în acid ascorbic al legumelor şi fructelor transformate.
Prelucrarea produselor determină pierderi de vitamina C, specifice diferitelor
metode. Spălarea îndelungată, curăţarea în strat gros, expunerea mai îndelungată
la lumină şi aer, fragmentarea sau mărunţirea, fierberea în vase descoperite şi cu
volum mare de apă, sau încălzirile repetate, determină diminuarea semnificativă a
acidului ascorbic din materiile prime horticole.
Deshidratarea distruge vitamina C aproape complet. Congelarea
determină diminuarea proporţională cu durata acesteia. Fermentaţia lactică
păstrează vitamina C, dar circa 50% trece în lichidul de fermentare.
Pierderile pot fi micşorate prin opărire cu abur, în loc de opărirea în apă.
Termosterilizarea la temperatură înaltă şi pe o durată redusă, protejează conţinutul
conservelor în acid ascorbic, la fel ca şi închiderea recipienţilor sub vid.
Conservarea în SO2 sau prezenţa aminoacizilor cu sulf asigură protecţia
antioxidantă a vitaminei C. Utilajele de prelucrare emailate sau confecţionate din
materiale inoxidabile, previn inactivarea acestei vitamine de către ionii de fier
sau cupru.
Acidul ascorbic întrebuinţat ca aditiv alimentar se produce sintetic prin
oxidarea controlată a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se
întrebuinţează ca antioxidant în băuturi şi conserve, precum şi ca agent de
stabilizare (împiedică oxidarea Fe2+, evită oxidarea substanţelor de aromă,
conservă prospeţimea şi fructuozitatea sucurilor).
Importanţa medicinală şi dietetică. Necesarul zilnic pentru un om adult
este de 45 mg acid ascorbic, dar creşte la 60 mg la gravide şi 80 mg la femeile
care alăptează. În timpul infecţiilor, în cazul fumătorilor, sau la persoanele în
vârstă, cererea organismului uman pentru vitamina C creşte considerabil.
Legumele şi fructele proaspete permit asigurarea unei alimentaţii bogate în acid
ascorbic. Manifestările avitaminozei C (scorbut) constau în astenie, anemie,
edeme pe membrele inferioare, inflamarea cavităţii bucale, căderea dinţilor, etc.
Cercetările din ultimele două decenii au infirmat ipoteza că acidul
ascorbic inhibă creşterea tumorilor maligne.Experienţe studiate pe zeci de ani cu
eşantioane umane considerabile au demonstrat, cu posibilitate de eroare foarte
redusă, că în regiunile sau la persoanele cu consum de acid ascorbic crescut,
maladiile coronariene, incidenţa cancerului sau bolile articulaţiilor osoase sunt
mai reduse. Dejica,D. şi colab.(2001) mai semnalează prevenirea/limitarea
progresiunii diabetului, cataractei şi îmbătrânirii .
2.12.2. Conţinutul produselor horticole în alte vitamine hidrosolubile
Vitaminele complexului B, conţinute în cantităţi mai importante în
produsele horticole, sunt: tiamina, riboflavina, acidul pantotenic şi piridoxina.
A) Tiamina (vitamina B1) se găseşte în cantităţi maxime în alune, nuci,
conopidă şi mazăre (0,30-0,39 mg/100 g). Produsele horticole sunt în general
sărace în tiamină. Este o vitamină solubilă în apă care este uşor distrusă în mediu
neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabilă în mediu slab acid, la
temperaturi ridicate, sau la acţiunea oxidanţilor. Necesarul uman zilnic este de
1,2 mg tiamină la raţia alimentară zilnică de 3000 Kcal (1 Kcal=4,1868 kJ).

68
B) Riboflavina (vitamina B2) se află aproape în exclusivitate sub formă
combinată în celulele sau ţesuturile vegetale, fiind un constituient al coenzimelor
flavinice FMN (flavin mononucleotid) şi FAD (flavin adenin dinucleotid), care
funcţionează ca transportor de hidrogen în sistemele de oxidoreducere
biologică.La nivel ridicat manifestă efect protector faţă de anumite leziuni
oxidative.
Dintre produsele horticole, migdalele conţin 0,62 mg/100 g. Spanacul,
alunele, castanele, sparanghelul şi broccolii au un conţinut de 0,2-0,3 mg/100 g.
Este o vitamină stabilă la încălzire, nedistrusă prin fierbere. Este rezistentă în
mediu acid şi la oxidare. Pierderi importante au loc sub influenţa luminii şi
radiaţiilor ultraviolete, sau în medii cu reacţie bazică (bicarbonat de sodiu).
Necesarul zilnic de riboflavină este de 1,8 mg/3000 Kcal raţie alimentară.
C) Acidul pantotenic (vitamina B3) este constituentul structural al
coenzimei A. Are rol în fotosinteză, în metabolismul glucidelor şi lipidelor etc.
Cantităţi mai importante se găsesc în ciuperci (2,1 mg/100 g), broccoli
(1.2 mg/100 g), alune (1,15 mg/100 g), conopidă (1,0 mg/100 g. Prin prelucrare se
pierd 25-40% din conţinut. Necesarul zilnic este de 10-15 mg.
D) Piridoxina (sau adermina, vitamina B6) are un rol important în
metabolismul aminoacizilor şi al lipidelor. Nucile conţin 0.56-0,85 mg/100 g,
alunele 0,45 mg/100 g, castanele şi mazărea 0,35 mg/100 g. La prelucrarea
termică, se pierde în proporţie de până la 50%. Sub acţiunea luminii în mediu
neutru sau slab alcalin, se descompune uşor. Necesarul zilnic de piridoxină este
de 1-2 mg.
E) Vitamina PP (nicotinamida=niacinamida, forma din produsele
horticole) se găseşte mai ales în legumele proaspete: ciuperci (5,2 mg/100 g),
mazăre (2,4-2.9 mg/100 g), pătrunjel (2,0 mg/100 g) etc. Dintre fructe, nuciferele
conţin 4.2-1.0 mg /100 g. Foarte stabilă la căldură, se dizolvă uşor în apa care
fierbe. Apa în care au fiert legumele conţine mai multă vitamină PP decât
legumele respective fierte.
Necesarul zilnic de nicotinamidă este de circa 20 mg. Denumirea PP
provine de la “Pellagra Preventing” Pelagra (pella agra = piele aspră, l.italiană),
avitaminoza specifică, se manifestă nu numai datorită lipsei vitaminei, cât mai
ales datorită lipsei proteinelor (din ouă, lapte) fără de care nu se metabolizează.
F) Acidul pantotenic (B5,Bx, factorul antidermatitic) este conţinut în
produsele horticole sub formă liberă sau combinată (coenzima A) în cantităţi
reduse de 0.02-2.6 mg%, având rol în fotosinteză. Un conţinut mai important în
acid pantotenic se găseşte în nuci, broccoli, mazăre şi spanac (0.5-2.0 mg%). Este
o substanţă mult mai stabilă decât ceilalţi componenţi din complexul B. Necesarul
zilnic pentru un om adult este de 8-12 mg.
G) Acidul folic (acid pteroilglutamic, vitaminele Bc, B9, B4) Denumirea
de "folic" provine de la folium (latină) = frunză, această substanţă vitaminică fiind
răspândită în frunzele tuturor plantelor. Legumele au un conţinut între 0,008 şi
0,025 mg% (Neamţu, G.,1996). Produsele mai bogate în acest compus sunt:

69
broccoli (0,03 mg/100 g), nucile şi varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul
zilnic este de 0,4 mg, dar creşte la femeile gravide sau care alăptează.
H) Vitamina P (citrine, bioflavone) este foarte răspândită în regnul
vegetal, însoţind vitamina C în măceşe, coacăze negre, citrice, ardei. Rutina,
quercetina si hesperidina sunt substante cu proprietăţi oxidoreducătoare, care
conservă şi sporesc acţiunea acidului ascorbic. În organismul uman măresc
rezistenţa capilarelor şi le micşoreaza permeabilitatea (de unde numele de P), iar
în ultimii ani s-a remarcat o gamă semnificativă de efecte terapeutice, corelate
cu caracterul lor antioxidant, de epurare a radicalilor liberi şi de chelare a
cationilor nocivi (Korkina şi Afanasiev, 1997).
Modificările de conţinut şi dinamica vitaminelor din grupul B. Nu au
apărut pierderi importante pe parcursul păstrării, dar la sfârşitul acesteia s-a pus în
evidenţă migrarea în meristeme a vitaminelor din grupul B la produsele care
încolţesc (cartofi, ceapă, rădăcinoase).
2.12.3. Conţinutul produselor horticole în vitamine liposolubile
Principalele vitamine liposolubile conţinute în produsele horticole se
clasifică în două mari grupe, după modul cum se găsesc în ţesuturile
vegetale.
-Vitaminele liposolubile conţinute ca atare (ca vitamine), din care fac parte
tocoferolii (vitamina E) şi filochinona (vitamina K).
-Vitaminele liposolubile conţinute ca provitamine, sunt carotenoizii
(provitamina A) şi fitosterolii (provitamina D).
A) Tocoferolii (vitamina E) sunt un grup de compuşi chimici (7 substanţe
înrudite), cel mai răspândit şi mai important ca activitate biologică fiind
α tocoferolul. Sintetizarea lor se face numai de către regnul vegetal, în frunze,
însă acţiunea antioxidantă nu este corelată cu acţiunea vitaminică. Rolul lor
fiziologic major este de a frâna reacţiile de oxidare în ţesuturile vegetale, de
protecţie a acizilor graşi esenţiali, carotenoizilor, prevenind acumularea de
peroxizi care au acţiune distructivă. Cantităţi mai importante de tocoferoli (25-28
mg/100 g) se găsesc în fructele nucifere, cantitatea maximă fiind în uleiul de
migdale. Murele conţin 9-10 mg/100 g, si castanele 7-8 mg/100 g.
În industria prelucrătoare se folosesc pentru proprietăţile lor
antioxidante deosebite. Se adaugă în uleiuri sau grăsimi alimentare în cantitate de
300 mg/kg. Tocoferolii sunt sensibili la oxigen, mai ales când sunt în stare liberă.
Conţinutul produselor în vitamina E se diminuează mult prin prăjire, încălzire
puternică sau congelare. Necesarul uman zilnic de tocoferoli este de 20-30 mg.
Radicalii liberi care apar într-o cantitate mare, punându-ne în pericol sănătatea,
pot fi contracaraţi prin consumarea unor produse bogate în tocoferoli.
B) Filochinona (vitamina K). sintetizataă in ţesuturile vegetale doar in
forma K1,este concentrată în cloroplaste şi are rol în fosforilările oxidative. În
conopidă exista 3.2 mg/100 g, in varză media de 2,5 mg/100 g, iar în spanac
0,35-4,5 mg/100 g (în funcţie de prospeţime). Este instabilă la lumină, la oxidare,
în mediu alcalin sau puternic acid.Iniţiala denumirii provine de la cuvântul

70
"Koagulation" (coagulare), întrucât are acţiune antihemoragică. Necesarul uman
este sintetizat in organism de microorganismele tubului digestiv.
C) Carotenoizii (pigmenţii carotenoidici, provitaminele A) sunt
sintetizaţi numai de plante, acumulându-se în perioada de creştere paralel cu
sinteza zaharurilor.Valoarea (activitatea) vitaminică a carotenoizilor se exprimă
prin echivalenţa acestora în vitamina A (retinol). Considerând activitatea
vitaminei A egală cu 1, β carotenul are 0,5%, α carotenul 0,25% şi γ
carotenul 0,13%. Din circa 80 de pigmenţi carotenoizi, doar 10 au activitate de
provitamine A.
La ardei cantitatea este proporţională cu gradul de maturitate, fiind la
maturitatea de consum de 30 de ori mai mare decât la prematuritate
(25-35 mg carotenoizi/100 g, din care, caroten 0,6 mg).
În morcovi se acumulează in medie 7-8 mg/100 g carotenoizi, din care 4
mg caroten. Soiurile galbene conţin o cantitate mai mică decât cele roşii.
Morcovii recoltaţi tardiv au un conţinut maxim de pigmenţi carotenoizi de 30
mg/100 g, în timp ce la recoltarea timpurie conţinutul este de 13 mg/100 g. ( Fritz,
D. şi colab.,1979).
Spanacul conţine 13-14 mg carotenoizi/100 g, din care 2,6 mg caroten.
La tomate acumularea este maximă la maturitatea fiziologică (6-12 mg
carotenoizi/100 g, din care 0,6 mg caroten), iar la caisele proaspete, la
maturitatea de consum 3,2-4,2 mg/100 g, din care 0,5-0,6 mg caroten.
Carotenoizii ca aditivi alimentari. Prin purificare,acestia se pot separa
sub formă de pulberi cristaline de culoare roşu închis, până la violet intens,
insolubile în apă, slab solubile în alcool şi uşor solubile în solvenţi organici sau
lipide. Sunt instabile la lumină sau în mediu acid. Se pot obţine şi pe cale
sintetică. Se folosesc drept coloranţi alimentari sau pentru vitaminizarea unor
produse.
Valoarea dietetică şi medicinală. Vitamina A (retinolul) se formează în
organismul uman prin scindarea provitaminei A, sub acţiunea enzimatică a
carotenazei. Are un rol fiziologic important, în controlul diferenţierii celulare, în
formarea rodopsinei (pigmentul retinei), în menţinerea imunităţii organismului la
infecţii respiratorii şi digestive. Prezenţa carotenului natural are un efect
protector superior. După Mogoş, V.T. (1992), necesarul de retinol pentru
persoane adulte, conform recomandările OMS, este de 750 mg/zi (1 UI = 0,3 mg
retinol), sau 2500 UI/zi. După Răşenescu, I. şi colab. (1988), necesarul zilnic este
de 5000 UI, iar pentru copii este de 2500 UI, aportul normal trebuie asigurat în
proporţie egală (1:1) din alimente atât de origine vegetală, cât şi animală. Corecta
metabolizare se face numai cu un aport proteic suficient.
D) Fitosterolii (provitaminele D) fac parte din lipidele simple,
nesaponificabile.Pot fi izolaţi din lipidele vegetale, după hidroliză. În produsele
horticole au fost identificaţi sitosterolul (122 mg/100 g migdale, 106 mg/100 g
mazăre verde, 87 mg/100 g nuci), brasicasterolul şi campesterolul la fam.
Cruciferae, spinasterolul la spanac, stigmasterolul la Papilionaceae.Alţi steroli
vegetali se găsesc în cantităţi mult mai mici (sub 10 mg/100 g).

71
Un adult are nevoie de 20 mg vitamina D pe zi, care şi-o procură din
alimente, dar mai ales prin transformarea provitaminelor D de la nivelul pielii în
forme active, sub acţiunea razelor solare (λ =285-310 mm, ultraviolete).
Vitaminele D sunt vitamine antirahitice necesare în primul rând copiilor
(400 UI/zi), dar şi adulţilor (200 UI/zi), întrucât măresc absorbţia digestivă a
calciului şi joacă un rol esenţial în osificare. Carenţa la adulţi se manifestă prin
demineralizare şi înmuierea oaselor. Acţiunea vitaminică realizează un raport
Ca:P optim (1:1,5) şi ameliorează starea generală a organismului, mărind
capacitatea de apărare faţă de diferiţi agenţi biologici. Deşi nu sunt distruse prin
prelucrare alimentară, vitaminele D sunt sensibile la oxigenul din aer, agenţi
oxidanţi sau lumină, sensibilitate sporită de prezenţa metalelor grele şi a
temperaturilor mai ridicate.

2.13. Principalele enzime din produsele horticole şi importanţa lor

2.13.1. Generalităţi privind enzimele din produsele horticole


Enzimele sunt compuşi de natură proteică, produse de celulele vii,
specializate în cataliza reacţiilor biochimice. Au o specificitate şi o putere
catalitică mult mai mare decât cea a catalizatorilor sintetici. Enzimele
condiţionează desfăşurarea, coordonarea şi autoreglarea proceselor metabolice.
Prin extracţie din celule îşi pot păstra proprietăţile biocatalitice. Structura
enzimelor poate fi exclusiv proteică, sau de natură heteroproteidică. Masa lor
moleculară oscilează de la 9000 până la câteva milioane.
Enzimele holoproteidice îşi exercită proprietăţile catalitice prin
intermediul unui centru activ (situs catalitic), dispus în diferite poziţii ale
catenelor polipeptidice. Acest centru conţine grupări libere tio (-SH), carboxil
(-COOH), amino (-NH2), hidroxil (-OH) etc. Pepsina, papaina, tripsina,
ribonucleaza, aparţin acestui tip.
Enzimele heteroproteidice, care constituie majoritatea, au o parte
proteică (apoenzima) şi o componentă neproteică (cofactor). Apoenzima conferă
specificitatea de acţiune (hidroliză, oxidoreducere, transfer etc.) şi specificitatea
de substrat.
Cofactorii enzimatici, pot fi grupări prostetice (nucleotide, vitamine,
cationi), sau molecule organice (coenzime, ca citocromii, coenzima A, piridin
nucleotide etc.). Unele enzime au nevoie atât de unele cât şi de altele. Enzimele
alosterice acţionează numai în prezenţa unor activatori, incluşi şi ei în grupa
cofactorilor, dar care se leagă la apoenzimă prin intermediul unui centru activator
(situs alosteric), independent de situsul catalitic.
Izoenzimele sunt enzime uneori foarte diferite între ele (prin proprietăţi
fizice, chimice etc.), dar care catalizează aceeaşi reacţie biochimică.
Sistemele complexe multienzimatice cuprind enzime asociate necovalent,
prin interacţiuni intime. Ele participă la realizarea unor secvenţe de reacţii
înlănţuite. Produsul format prin acţiunea uneia devine substrat pentru enzima
următoare, şi aşa mai departe, apărând astfel un lanţ complex.

72
Activitatea enzimatică se poate măsura şi aprecia fie prin diferite unităţi
convenţionale (U, Kat), fie ca activitate enzimatică moleculară (numărul de
molecule de substrat transformate de către o moleculă de enzimă în timp de un
minut).
Sinteza enzimelor este controlată de gene. Enzimele se găsesc în stare
coloidală, localizate în diversele organite sau componente ale celulei. În
momentul analizei enzimatice, aceste părţi celulare se rup, iar enzimele devin
solubile numai după eliberarea din ţesuturi, determinându-se la pH-ul activităţii
lor maxime.
Distribuţia intracelulară a enzimelor este foarte complexă. Lipozomii
conţin hidrolaze, dar nu conţin enzime oxidative sau lipază, care au acţiune
distructivă asupra membranei lor lipoproteice. În stroma mitocondriilor se găsesc
localizate enzimele care acţionează în ciclul Krebs. Peroxidaza se găseşte atât în
membrana celulozică a celulelor, cât şi în sucul vacuolar. Catalaza se găseşte în
nucleu, glioxizomi şi peroxizomi (A.Gherghi şi colab., l983).
În produsele horticole se găsesc toate cele 6 clase (grupe) de enzime
clasificate de International Union of Biochemistry (IUB, 1964):
oxidoreductaze,hidrolaze,transferaze, liaze, izomeraze şi ligaze (sintetaze).
Coenzimele au existenţă distinctă.
Importanţa lor este subliniată de existenţa unei ştiinţe distincte,
enzimologia, care le studiază în amănunt, sau încă le descoperă şi le izolează.
În studiul valorificării produselor horticole, oxidoreductazele şi
hidrolazele sunt clasele care cuprind principalele enzime studiate şi implicate
practic în controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic.
2.13.2. Oxidoreductazele din produsele horticole
Oxidoreductazele catalizează reacţiile de oxidare şi de reducere din
ţesuturi. Maturarea implică şi participarea celor mai cunoscute enzime din această
grupă, iar fenomenul de biodegradare, deranjamentele sau bolile fiziologice
antrenează cea mai mare parte a lor. Dintre oxidoreductaze fac parte oxidazele
(cele mai importante pentru aplicaţiile lor) şi dehidrogenazele.
A) Oxidazele care au reţinut mai mult atenţia valorificatorilor sunt:
peroxidaza, catalaza, lipoxidaza, ascorbatoxidaza şi fenoloxidazele (PFO,
lacaza).
Peroxidaza din produsele horticole este o feriprotaporfirin-peroxidază,
care are ca grupare prostetică feriprotaporfirina III. Se găseşte în cantităţi
reprezentative în hrean,ridichi,cartofi, şi alte produse horticole. Peroxidazele
catalizează reacţiile caracteristice de oxidare prin intermediul peroxizilor:
ROOH + AH2 ⇒ H2O + ROH + A, în care ROOH poate fi peroxidul de
hidrogen (H2O2) sau un peroxid organic. Peroxidazele pot cataliza şi alte tipuri de
reacţii, de tip oxidativ, catalazice şi de hidroxilare.
Peroxidaza din rădăcinile de hrean are masa moleculară 40.000 şi este
stabilă în limitele de pH între 4-12. Peroxidazele prezintă stabilitate termică (85-
1150C), constatându-se în unele cazuri reactivarea după tratamente termice. Din
acest motiv activitatea lor serveşte ca indicator al eficacităţii sterilizării sau
73
blanşării. Peroxidazele sunt implicate şi în fenomenele de degradare a produselor
horticole, cum ar fi brunificarea fiziologică (mere, pere, piersici etc., dar fără a
avea rol esenţial) sau modificarea mirosului şi gustului (la mazăre, fasole etc.).
Intervine şi în reacţiile de sinteză a etilenei, constatându-se un paralelism al
acestei sinteze cu activitatea peroxidazei (şi catalazei), în timpul maturării şi
păstrării. În timpul perioadei de repaus vegetativ, activitatea peroxidazei din
diversele ţesuturi ale bulbilor de ceapă sau rădăcinilor tuberizate de morcov a
scăzut în mod caracteristic (o diminuare între 1,1 şi 3,9) (Burzo, I., 1986).
Catalaza este o cromoproteidă heminică. Un mol conţine patru subunităţi
heminice, cu Fe3+. Catalizează reacţia H2O2 ⇒H2O + 1/2 O2, ceea ce permite
menţinerea unei concentraţii scăzute de H2O2, în ciuda formării continue a acestui
produs, pe seama oxigenului provenit din respiraţie. Catalaza are şi o acţiune
peroxidazică, manifestată când H2O2 este în concentraţie mai mică, transmiţând
oxigenul peroxidic unor acceptori potriviţi (de exemplu alcoolilor inferiori:
metilic, etilic, n-propilic etc.).
Catalaza este o endoenzimă care se găseşte în toate ţesuturile vegetale.
Fiind mai termolabilă ca peroxidaza, poate fi distrusă si la un nivel termic de
peste 600C. Este activată în intervalul de pH=5,3-8,9, dar pH-ul activităţii maxime
este neutru (pH=7). Are greutatea moleculară de 240.000 şi este una dintre cele
mai active enzime, un mol transformând 5 milioane de moli de H2O2 (apa
oxigenată) la 00C în timp de un minut.
Activitatea catalazei se corelează cu intensitatea proceselor metabolice,
fiind una dintre cele mai importante enzime ale metabolismului energetic celular.
La mere, gutui şi pere, scăderea activităţii se corelează cu intrarea fructelor în
faza de declin fiziologic (Potec.I. şi colab., 1978). La ceapă şi morcovii aflaţi în
perioada de repaus vegetativ, catalaza şi-a diminuat activitatea în toate ţesuturile,
cu 110 % si până la 350% (Burzo, I., 1986).
Lipoxidaza are structură holoproteidică, globulinică. Catalizează oxidarea
acizilor graşi nesaturaţi (linoleic, linolenic etc) numiţi şi esenţiali. Participă la
oxidarea carotenului, clorofilei şi acidului ascorbic, diminuând astfel conţinutul
produselor în unele vitamine. Se găseşte în mazăre, fasole, ridichi în cantităţi mai
semnificative, iar în boabele de soia în cantităţi mai importante. Este activă şi la
temperaturi scăzute, râncezind lipidele din alimente, modificându-le gustul spre
amar şi mirosul către rânced. Mazărea şi fasolele neopărite în procesul de
prelucrare evoluează în acest mod. Activitatea lipoxidazei din produsele aflate la
păstrare creşte concomitent cu intensitatea procesului de respiraţie. În acest caz,
acizii graşi sunt degradaţi în produşi care participă la sinteza etilenei. Aceasta are
o curbă de degajare similară activităţii lipoxidazei. Pentru protecţia unor produse
prelucrate, se pot folosi inhibitori de lipoxidază (BHT-butil hidroxitoluen, BHA -
butilhidroxianisol; tocoferolii, acidul ascorbic etc.).
Ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza) are cationul de cupru ca grupare
prostetică şi oxidează acidul ascorbic în prezenţa oxigenului. În prima etapă se
formează acid dehidroascorbic, dar dacă acţiunea se prelungeşte, acesta se
oxidează în compuşi lipsiţi de activitate vitaminică. Acţionează ca o oxidază

74
terminală în procesul de respiraţie. Produsele cu ascorbatoxidază au conţinutul în
acid ascorbic instabil expus permanent diminuării, mai ales pe parcursul
valorificării, fapt evident în momentul când se studiază conţinutul în această
vitamină. Legumele Cucurbitaceae, salata, spanacul, strugurii sau merele, mai
sărace în vitamina C, fac parte din această grupă.
Fenoloxidazele au un rol important în procesul de maturare al fructelor.
Sunt implicate în sinteza etilenei, în oxidarea polifenolilor din ţesuturile vegetale,
iar studiul lor are aplicaţii practice deosebite. Sunt metaloenzime, având ca
grupare prostetică un atom de cupru în moleculă.
Cele mai reprezentative sunt grupate în două categorii distincte:
-orto-difenol: oxigen oxidoreductaze (ex.polifenoloxidazele, tirozinaza);
-para- difenol: oxigen oxidoreductaze (ex.lacaza).
Polifenoloxidazele din plante nu prezintă o specificitate deosebită. Ele
pot acţiona asupra unei varietăţi mari de compuşi mono- şi orto- di fenolici.
Polifenoloxidaza(PFO) este activată de catehină, acid clorogenic, acid cafeic,
ortodifenoli şi alţi compuşi asemănători, care pot inhiba sau stimula biosinteza
etilenei. Aceste oxidaze catalizează hidroxilarea monofenolilor cu formare de
ortodifenoli care sunt transformaţi în ortochinone. Masa moleculară a
polifenoloxidazei (PFO) este de 34.000.
Produse mai bogate în PFO sunt cartofii, ciupercile, spanacul, tomatele,
merele, perele, piersicile, caisele, prunele, vişinele. Distribuţia lor este neuniformă
în epidermă şi în vasele conducătoare. În prune, activitatea PFO creşte din
mijlocul fructului spre periferie. La mere, activitatea enzimei este dublă în coajă,
comparativ cu centrul fructului.
Îmbrunarea enzimatică a legumelor şi fructelor, înnegrirea materialelor
vegetale proaspăt tăiate sau casarea sucurilor(musturilor), în prezenţa oxigenului
atmosferic, se datorează oxidării mono şi di-fenolilor asupra cărora a acţionat
PFO. Urmează polimerizarea neenzimatică sau oxidativă a chinonelor formate,cu
aparitia de compusi de culoare inchisa. Blocarea sau îndepărtarea cuprului din
molecula PFO inactivează enzima (cu dietilditiocarbamat, H2S, etc).
Lacaza acţionează asupra unui număr mult mai mare de compuşi fenolici,
fiind foarte activă în piersici şi mai ales în strugurii mucegăiţi. La un pH mai
scăzut (aciditate ridicată) activitatea lacazei este diminuată.
Pe parcursul prelucrării produselor horticole, fenoloxidazele trebuie
inactivate. Opărirea (blanşarea) este tratamentul cel mai folosit înaintea
deshidratării, congelării sau termosterilizării. Pasteurizarea sucurilor sau a unor
conserve are acelaşi efect. Prezenţa SO2 inhibă mai ales polifenoloxidazele şi
tirozinaza, dar mai puţin lacaza. Acidul ascorbic, soluţiile în concentraţii mici de
NaCl, NaHSO3, precum şi anumite faze ale proceselor tehnologice (presarea sau
separarea impurităţilor prin decantare, filtrare, centrifugare etc.) micşorează sau
previn îmbrunările oxidazice.
Glucozoxidaza este o enzimă care şi-a găsit numeroase utilizări sub
formă de preparate imobilizate. Este o glucoproteidă cu masa moleculară 150.000,
care conţine două molecule de FAD. Catalizează reacţia:

75
Glucoză + H2O +O2 = H2O2 + acid gluconic
Se obţine prin procedee biotehnologice din tulpini de Aspergillius sau
Penicillium. Preparatele de glucozoxidază servesc în calitate de agent
antimicrobian şi antioxidant, deoarece consumă oxigenul existent în masa
produsului şi formează o oarecare cantitate de peroxizi cu calităţi dezinfectante.
Ele permit,daca este necesar, o stocare mai îndelungată a marcurilor fermentate de
fructe, fără mărirea conţinutului lor în acid acetic si diminuarea alcoolului
existent. Sucurile de fructe şi alte băuturi pot fi tratate pentru mărirea stabilităţii
cu preparate care conţin şi catalază,alături de glucozoxidază,in proportii bine
echilibrate,pentru controlul continutului in H2O2 care rezulta .
B) Dehidrogenazele. Mai importantă pentru domeniul nostru de activitate
trebuie menţionată malat-dehidrogenaza, enzimă care catalizează transformarea
reversibilă a acidului malic. Activă în mere, pere, spanac etc., conţinutul mai
ridicat de CO2 din depozitele cu atmosferă controlată îi inhibă acţiunea.
2.13.3. Hidrolazele din produsele horticole
Hidrolazele catalizează scindarea substratului cu ajutorul apei,
determinând sau accelerând hidroliza legăturilor esterice, eterice, C-N, P-N,
glicozidice etc. Din această grupă fac parte enzimele cu cele mai importante
aplicaţii practice (enzimele pectice, celulaza, amilazele, invertaza, proteazele),
precum şi unele cu rol deosebit în procesele fiziologice (clorofilaza, lipaza,
fosfatazele, asparaginaza, fosforilazele).
Enzimele pectice (pectinaze, enzime pectolitice) din clasa hidrolazelor
catalizează scindarea substanţelor pectice. În funcţie de substratul specific şi
modul sau locul de acţiune distingem: protopectinaze, pectindemetoxilaze şi
pectin depolimeraze (ultimele au patru forme).
a. Protopectinaza catalizează scindarea legăturilor din macromolecula de
protopectină, conducând la degradarea ei în celulază, hemicelulază şi pectină.
b. Pectin demetoxilazele (enzime saponificante) produc demetoxilarea
substanţelor pectice, cu eliberare de metanol. Pectin metilesteraza (PME sau PE)
se găseşte în tomate, ceapă, pepeni, căpşune, struguri, cireşe, piersici, mere, pere.
Sunt active la pH aproape neutru (pH- 7,5 pentru tomate, pH-6,6 la mere şi
pH- 5,6 la struguri). Sunt activate de unele săruri (NaCl, CaCl2) şi au stabilitate la
căldură (încălzire uşoară).
c. Pectin depolimerazele (enzimele pectice depolimerizante) scindează în
prezenţa apei legăturile lanţului poligalacturonic. Au 4 forme rezultate din
specificitatea de substrat (acizi pectici-acizi pectinici), multiplicata prin locul
scindării (endo-exoscindare) : specificitate (2 cazuri) x 2 locuri de scindare.
-(Endo-Exo)polimetilgalacturonazele (PMG), depolimerizează acizii
pectinici în prezenţa apei.
--(Endo-Exo)poligalacturonazele (PG) acţionează asupra acizilor pectici.
Sunt prezente în mere, pere, căpşune, piersici, struguri, morcovi, cartofi, tomate.
Endo PG este cea mai răspândită depolimerază..Exo PG este semnalată în
cantităţi semnificative în morcovi şi în mere.

76
Depolimerizarea (scindarea) substanţelor pectice este realizată şi de liaze
din grupul pectin sau pectat liazelor care sunt menţionate separat.Substanţele
pectice din ţesuturile vegetale se transformă sub acţiunea complexului enzimelor
pectice. Maturarea se caracterizează şi prin înmuierea ţesuturilor la unele produse.
Există o corelaţie între modificările de textură şi raportul activităţii demetoxilante
(PME) - depolimerizante (PMG-PG). Activitatea acestor enzime se intensifică în
paralel cu descreşterea fermităţii structo-texturale a pulpei.
La pere, activitatea maximă a PME se realizează de la începutul
maturării, apoi descreşte, având ca efect apariţia de substanţe pectice cu molecule
mai mici şi mai solubile. La piersicile aflate în cursul maturării, activitatea PME
atinge un maxim după 12 zile de păstrare la 80 C, după care descreşte brusc. Se
produce demetoxilarea lanţurilor poligalacturonice, uşurând intervenţia PG. Din
acest moment începe hidroliza substanţelor pectice şi scăderea fermităţii structo-
texturale a pulpei. Păstrate la o temperatură mai scăzută (00 C), activitatea PME
este inhibată 10-15 zile, după care are loc o creştere intensă. Momentul coincide
cu apariţia unei structuri fibroase a pulpei, datorată unor substanţe pectice cu lanţ
poligalaturonic mai lung şi mai slab metoxilat.
Celulazele (β glucanazele) au fost identificate în mere, pere, piersici,
tomate. Ele catalizează hidroliza celulozei din membrana celulară, contribuind la
subţierea acesteia. Legăturile glucozidice din lanţurile celulozice sunt scindate
treptat. Se cunosc trei tipuri.
Celulaza C1 acţionează asupra lanţurilor de celuloză iniţială (cu structură
complexă cristalină, lanţuri legate prin legături de hidrogen, formând micelii
insolubile în apă) degradându-le de la forma microgranulară la forma reactivă,
care are o structură amorfă şi lanţuri cu extremităţi libere.
Endo-β -glucanaza (celulaza Cx) acţionează alături de C1, dar mai ales
într-o etapă următoare, de hidrolizare a lanţurilor poligluconice amorfe în produşi
oligogluconici solubili în apă (celobioză).
Exo-β - glucanaza acţionează numai în etapa a doua, în care se reduce
vâscozitatea mediului celular sau a soluţiilor coloidale de celuloză amorfă.
Celulazele au un pH optim slab acid (4,5-6,5). Sunt stabile termic în
domeniul 30-600C. }esuturile plantelor se apără de celulazele microorganismelor
patogene (fungi, bacterii), secretând inhibitori. Chinonele rezultate din oxidarea
substanţelor fenolice au această proprietate.
Clorofilaza este prezentă în cloroplastele celulelor vegetale, care conţin
clorofilă. Acţionează asupra clorofilelor a şi b, determinând modificarea culorii
verzi pe parcursul maturării. La mere, clorofilaza are o activitate de trei ori mai
mare în timpul climacteriului respirator, faţă de faza preclimacterică. La merele
depozitate în atmosferă controlată, cu un conţinut ridicat de CO2, activitatea
enzimei este inhibată,fapt care explica culoarea unor soiuri la sistarea pastrarii.
Lipaza intervine în biodegradarea hidrolitică a lipidelor din majoritatea
produselor horticole, catalizând desfacerea mono-, di- şi trigliceridelor în
glicerină şi acizi graşi,în prezenţa apei. Maturarea fructelor pomacee este însoţită
de creşterea conţinutului în acizi graşi liberi din ceridele acoperitoare, în fazele
77
timpurii ale climacteriului, atribuită activităţii lipazei. În faza de maximum
respirator, această activitate descreşte. În fructele nucifere şi in seminţe, lipazele
provoacă alterări favorizate de o umiditate şi o temperatură mai ridicate,
determinând sporirea conţinutului în produşi de hidroliză (acizi graşi liberi).
Aceşti produşi sunt degradaţi in continuare de oxidazele specifice, declanşându-se
astfel râncezirea.
Amilazele catalizează hidroliza enzimatică a amidonului, în timpul
maturării şi păstrării produselor horticole.
α - amilaza este o metaloproteidă care conţine ca grupare prostetică Ca2+
(1 atom gram/mol). Prin îndepărtarea Ca2+, enzima devine inactivă şi termolabilă.
Este o endoenzimă care hidrolizează la întâmplare legăturile α -1,4-glicozidice
din macromolecula de amidon,conducând la dextrine de diferite mărimi.A fost
identificată în fasolea boabe, mere, pere (mai multe forme).
β -amilaza hidrolizează legăturile α -1,4-glicozidice la capetele
nereducătoare ale lanţurilor poliglucidice de amidon. Este o exoenzimă, care
eliberează maltoză şi dextrine (numite "dextrine limită"). Este o holoproteidă,
având ca grupări active grupările tiolice (-SH). Acţionează la pH slab acid
(5,0-6,0), iar temperatura optimă este de 55-630 C pentru preparate industriale.
Este tipică la produsele proaspete pentru soiurile de cartof care au fermitatea
ţesuturilor mai ridicată, fiind activă la temperaturi sub 450 C.
Amiloglucozidaza (AMG, glucoamilaza, enzima R) hidrolizează
legăturile glicozidice în poziţia α -1,4 şi α -1,6 de la capetele nereducătoare ale
lanţurilor poliglucidice din amidon, cu eliberare de glucoză. Se găseşte în cartofi
si fasole, dar este tipică microorganismelor.Este cea mai putin termolabila,fiind
tipuri de AMG de origine bacteriană stabile şi la 900 C.
În cursul proceselor de maturare, activitatea amilazelor creşte, o dată cu
scăderea conţinutului în amidon. Pe parcursul păstrării fructelor seminţoase, sau
la ieşirea cartofilor din repausul vegetativ, se poate urmări acţiunea hidrolitică a
amilazelor, la care participă şi fosforilazele.
Invertazele (sau zaharazele) sunt prezente sub două forme mai cunoscute,
glucozidazinvertază şi fructozidazinvertază. Ele catalizează desfacerea legăturii
dicarbonilice (β -1-2) din zaharoză conducând la eliberarea de glucoză şi
fructoză. În urma hidrolizei, planul de rotaţie al luminii polarizate se modifică, de
la (α )20D= +66,50 (zaharoză), la (α )20D= -20,00 (zahărul invertit).
Potenţialul invertazic al sucurilor şi musturilor este de 3 ori mai mic decât
cel al produsului proaspăt zdrobit. Cu cât temperatura este mai ridicată, activitatea
enzimei este mai intensă, fiind maximă la +800 C. Domeniul optim de pH este cel
acid (1,8). În timp ce SO2, chiar până la 1%, nu influenţează invertazele, cationii
metalelor grele pot inhiba acţiunea lor. Pe parcursul maturării produselor
horticole, activitatea invertazei creşte în corelaţie cu scăderea conţinutului în
zaharoză. La tuberculii de cartof, în timpul creşterii şi dezvoltării se constată însă
o descreştere continuă, datorată unui inhibitor natural existent în concentraţie
mare. Cand păstrarea se efectuează la o temperatură mai ridicată, conţinutul în
invertază creşte, în condiţiile unui exces de inhibitor care frânează acumularea
78
glucidelor reducătoare. Depozitarea frigorifică modifică acest echilibru, având ca
urmare acumularea glucidelor reducătoare,respectiv îndulcirea la t0C<4.
Proteazele (peptidhidrolazele) catalizează scindarea hidrolitică a
legăturilor peptidice din proteide, cu eliberare de peptide (polipeptide sau
oligopeptide sau chiar de aminoacizi).
În funcţie de modul de acţiune, distingem exo şi endo peptidaze (enzime
proteolitice, proteinaze). Prezente în majoritatea legumelor şi fructelor,
acţionează specific în funcţie de produs, fapt care se reflectă în dinamica
proteidelor. În boabele de struguri, proteazele sunt localizate în cantitate mai mare
în pulpă şi în suc, dar mai puţin în pieliţă. Activitatea lor se măreşte de la pârgă la
maturare, când este maximă. În sucuri si in musturi, prezintă maximul activităţii
la pH foarte acid (pH=2,0), la temperatura de 45-550C (preparate industriale).
Zincul şi magneziul, sau SO2 în doze mici, determină activarea enzimei.
Câteva endopeptid hidrolaze tiolice,holoproteidice,având în centrul activ
grupări (-SH) libere, corespunzătoare resturilor de cisteină care le conţin, sunt
prezente în diverse fructe tropicale: papaina (in fructul de Caryca papaia),
bromelina (in ananas) sau subtropicale: ficina (in smochine).
2.14. Pigmenţii produselor horticole

Pigmenţii vegetali conferă culoarea produselor horticole. În mere sau


pătlăgele vinete, pigmenţii sunt localizaţi în epicarp. La sfecla roşie, morcovi,
tomate, în toate ţesuturile. În cazul piersicilor sau strugurilor, există soiuri cu
pulpă colorată sau cu pulpă necolorată.La tomate există şi soiuri portocalii foarte
valoroase,care conţin β -caroten, dar se preferă cele roşii care conţin licopen. La
ardei, pătlăgelele vinete, castraveţi, salată, fasolea de grădină, ceapă, ridichi şi alte
produse horticole, există o varietate surprinzătoare de soiuri, mult mai divers
colorate decât cele care sunt oferite în mod frecvent.
Pigmenţii sunt substanţe chimice de natură diferită, grupaţi în patru
categorii mai importante: pigmenţi porfirinici, carotenoidici, antocianici şi
flavonici (Gherghi, A. şi colab.,1983). Kays, S.J., (1990) grupează la un loc
pigmenţii antocianici şi flavonici, ca pigmenţi flavonoizi, dar nominalizează o
grupă separată, betalainele. Pigmenţii porfirinici şi carotenoidici sunt localizaţi
mai mult în organitele plastidomului (cloroplaste şi cromoplaste). Pigmenţii
flavonici şi antocianici, inclusiv betalainele, se găsesc mai ales în sucul vacuolar
şi în soluţia celulară.
2.14.1. Pigmenţii porfirinici
Pigmenţii profirinici sunt cromoproteide, care apar ca derivaţi de
substituţie ai porfirinei cu metalele grele şi cu protidele.
Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai răspândite,
reprezentate de clorofilă. Aceasta este un amestec de clorofilă a şi b. Clorofila a
se găseşte în proporţie mai mare în ţesuturile verzi. Raportul faţă de clorofila b,
este de 3:1, dar în zonele montane disproporţia creşte de la 5,5:1, la peste 9:1.
Clorofila a este de nuanţă verde gălbui, iar clorofila b este verde, deosebire care
facilitează separarea cromatografică.

79
Cantitatea de pigmenţi clorofilieni din ţesuturi depinde de specia sau
organul vegetal analizat, dar şi de faza de creştere-dezvoltare a acestora. După
Dobreanu, M., (1979), conţinutul mediu al unor legume de seră în clorofilă este
de 2,6 mg/100g (tomate,preparga), 5,2 mg/100g (castraveţi) şi 8,9 mg/100g
(ardei).
Modificarea conţinutului în pigmenţi clorofilieni la produsele horticole se
manifestă în mod specific. La merele şi perele care se maturează, cloroplastele
din epidermă şi hipodermă sunt active în primele faze. Pe măsura avansării în
coacere, culoarea lor se schimbă prin apariţia culorii complementare şi a culorii
de fond. Are loc trecerea de la cloroplastele bogate în clorofilă la cromoplaste,
bogate în celelalte tipuri de pigmenţi. Acest fenomen poate fi urmărit şi la ardei.
În cazul maturării tomatelor, conţinutul în clorofilă scade de la 1,0-2,95 mg/100g,
la 0,1-0,6 mg/100g.
Viteza reacţiilor de descompunere a clorofilei este dependentă de
temperatură, lumină şi conţinutul atmosferei în CO 2 şi O2. La mere, diminuarea
rapidă a conţinutului se produce în perioada care precede maturarea fructelor.
După recoltare şi pe parcursul păstrării, conţinutul în clorofilă scade, până la
dispariţia completă a acestui pigment. Atmosfera controlată inhibă
descompunerea pigmenţilor clorofolieni, iar fructele (mere, pere) depozitate se
menţin verzi.
Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofilei la tuberculii de
cartof sau la rădăcinile de morcov expuse la lumină. La legumele de frunze,
culoarea verde intensă este un indicator de calitate pentru salată sau spanac, în
timp ce la speciile care se forţează (ex. Cichorium) constituie un defect.
Clorofila se extrage cu solventi specifici,din frunze cu un continut in
proteine redus.Se foloseşte sub formă modificată în calitate de colorant. Există
mai multe procedee. Magneziul poate fi îndepărtat din moleculă cu acizi diluaţi şi
înlocuit cu alte metale (Cu, Zn, Fe, Ni), rezultând compuşi mai stabili la lumină
sau la pH acid. Complexul cel mai folosit este clorofilă-Cu, liposolubil în uleiuri
vegetale, sau hidrosolubil sub formă de săruri de sodiu sau potasiu (Cu2+ liber =
max. 200 mg/kg).Prin alt procedeu, de saponificare la rece în prezenţa
hidroxizilor alcalini, cele două grupări carboxilice ale clorofilei sunt esterificate,
îndepărtându-se metanolul şi fitolul cu care erau legate. Rezultă o sare alcalină a
clorofilei, compus solubil în apă, alcool sau glicerină.

80
2.14.2. Pigmenţii carotenoidici (carotenoizi)
Pigmenţii carotenoidici includ circa 70 de compuşi, prezenţi în
numeroase produse horticole. Se găsesc fie în stare liberă, fie dizolvaţi în lipide
sau cristalizaţi. Există şi compuşi carotenoproteici, sau glicozizi de carotenoide.
Rolul lor fiziologic este complex, fiind implicaţi în procesele de oxido-reducere
datorită caracterului lor nesaturat, în procesele de fotosinteză, fructificare şi de
protecţie faţă de radiaţiile ultraviolete, în metabolismul lipidelor. Din punct de
vedere chimic, carotenoidele sunt tetraterpenoide formate din 8 unităţi
izoprenice, cu un număr mare de legături duble conjugate. Coloraţia lor (galbenă,
portocalie sau roşie) se datorează acestor legături şi numărului lor. La unele
capete sau la unul singur, pot avea cicluri ionice sau pentaciclice.
În produsele horticole, cea mai mare pondere o au pigmenţii
carotenoidici cu 40 de atomi de carbon. Ei pot fi atât hidrocarburi carotenoidice
(licopina, carotina) cât şi compuşi carotenoidici cu oxigen (alcooli, xantofile,
hidroxicetone, acizi etc.).
Dintre hidrocarburile carotenoidice, β carotenul(β carotina) este cel
mai răspândit. Se găseşte în proporţie mai ridicată în morcovi şi în ardeii aflaţi la
maturitate, unde generează culoarea portocalie, dar şi în frunzele legumelor
verdeţuri, unde însoţeşte permanent clorofila (2,6-4,0 mg/100g). Este insolubil în
apă, dar uşor solubil în uleiuri vegetale. Sensibil în mediu acid sau alcalin, în
prezenţa acizilor sau a oxigenului, mai ales la căldură se deteriorează rapid. Este o
provitamină A, având activitatea vitaminică A de 50%. Se remarcă prin efectul
sau protector superior. Se foloseşte sub formă condiţionată, ca aditiv alimentar, în
suspensie lichidă (30%) de ulei vegetal, în suspensie semisolidă 24%, granule (2-
10%), în apă sau în emulsie 3-4%. În sucuri şi diverse băuturi se foloseşte sub
formă de granule, adăugate înainte de închiderea sau de pasteurizarea
recipienţilor, 2-12 mg/l, pentru colorare în nuanţe de galben şi vitaminizare.
α carotenul(α carotina) are o culoare mai deschisă decât forma β .
Este răspândit în aceleaşi produse, dar în cantitate mai redusă, de numai 1/4 faţă
de β caroten. Este o provitamină A, având activitatea vitaminică A de 25%.
Licopina se găseşte în 70 de specii de plante. În tomate conţinutul său
este de 3-4 mg/100g, imprimându-le culoarea roşie. Pepenii verzi şi măceşele
conţin de asemenea acest pigment. Se poate separa din materiile prime vegetale,
fiind solubilă în uleiuri, grăsimi, benzen sau sulfură de carbon, dar aproape
insolubilă în etanol. Se prepară şi prin sinteză şi serveşte drept colorant alimentar.
În fructele de tomate s-a identificat prolicopina, un izomer precursor, care trece
sub acţiunea luminii în licopină.
Compuşi carotenoidici cu oxigen. Xantofilele (gr. xantos=galben) sunt
alcooli carotenoidici, având grupări hidroxilice la C3, respectiv C3'.
Luteina este, după β caroten, cel mai răspândit pigment carotenoidic din
natură, însoţindu-l în toate plantele verzi. Afinele, caisele, cătina, dovleceii,
măceşele, merele, pepenii galbeni, piersicile, tomatele, strugurii, şi petalele
florilor galbene conţin luteină. Se foloseşte în calitate de colorant alimentar (roşu,
trandafiriu, oranj) în sucuri de legume sau fructe, gemuri sau dulceaţă (caise).
81
Capsantina este o xantofilă (hidroxicetonă) care se găseşte în ardeii roşii
şi în mere. Ea constitue pigmentul principal în boiaua de ardei. Se foloseşte şi ca
aditiv alimentar, după separare din diverse produse vegetale, pentru colorarea
sucurilor, sosurilor conservate etc.
Capsorubina este o xantofilă cu două grupări hidroxilice şi două
cetonice. Se află în ardeii roşii şi verzi, dar lipseşte din ardeii galbeni.
Criptoxantinele (α şi β ) se găsesc în afine, ardei roşii, ardei galbeni,
măceşe, caise, citrice, mere, piersici, prune.
Zeaxantina a fost identificată în pătlăgele vinete, struguri, smochine,
citrice, pere, mere, măceşe, dovlecei, cătină, caise, ardei roşii şi verzi, afine.
B. Pigmenţii carotenoidici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon au un
singur ciclu iononic şi o catenă laterală, terminată cu gruparea aldehidică sau
carboxilică. Numărul atomilor de carbon din molecula acestora este între 20 şi 37.
Carotinalul (β - apo-8'-carotinalul) cu 37 atomi de carbon şi retinenul
cu 20 atomi de carbon se găsesc în legumele de frunze (spanac, măceşe, citrice) şi
sunt aldehide carotenoidice.
Crocetina este un acid dicarboxilic carotenoidic cu 20 atomi de carbon.
Ea formează cu două molecule de genţiobioză un glicozid, crocina, pigmentul
care se găseşte în stigmatele florilor de şofran (Crocus sativus). Este o pulbere
galbenă sau brun roşcată, greu solubilă în apă, dar solubilă în alcool. Pulberea de
şofran este un colorant traditional, relativ scump, întrebuinţat în bucătăria
orientală pentru mâncăruri sau produse de cofetărie.
Conţinutul total în pigmenţi carotenoidici este mai ridicat la unele
legume, cum sunt ardeii lungi (25-35 mg/100g), ardeii gogoşari (23-25 mg/100
g), ardeii graşi (8-25 mg/100g), morcovii (7-18 mg/100g), spanacul (13-14
mg/100g) şi tomatele (6,5-12 mg/100g). Dintre fructe, doar caisele conţin între
1,2 şi 4,2 mg/100g. Valoarea vitaminică se echivaleaza în β caroten.
Modificarea conţinutului în pigmenţi carotenoidici depinde de stabilitatea
pigmenţilor şi temperatură. Hidrocarburile carotenoidice prezintă o mai mare
stabilitate în produsele care le conţin (tomate, morcovi, spanac, măceşe).
Caisele, merele, căpşunele conţin compuşi carotenoidici cu oxigen, mai puţin
stabili.
La tomate, temperatura optimă de sinteză a licopenului este de 16-220C,
în timp ce temperaturile de peste 300C o inhibă. În timpul maturării pe plantă sau
păstrării, licopenul creşte ca proporţie şi devine principalul pigment carotenoidic.
Temperaturile de păstrare mai scăzute de 100C diminuează de peste două ori
ritmul de acumulare al carotenilor, în comparaţie cu temperatura mediului
ambiant. La morcovi pe parcursul păstrării (în 120 zile la 00C) se constată
diminuarea cu 15% a conţinutului de β caroten. La merele Golden Delicious,
după recoltare şi pe parcursul unei păstrări la o temperatură mai ridicată (+200C),
pe măsură ce conţinutul în clorofilă scade, şi dispare în cele din urmă complet (25
de zile de la recoltare), pigmenţii carotenoidici se acumulează, crescând de la 30
la 260 ppm (70 de zile de la recoltare).
2.14.3. Pigmenţii antocianici (antocianii)
82
Pigmenţii antocianici sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor,
compuşi fenolici. Ei dau nuanţele de culoare roşie-violet-albastră la numeroase
flori, fructe sau legume. Unii autori disting o grupă separată de pigmenţi, formată
pe baza singurei antocianidine cu azot, betanidina.
Antocianidinele din produsele horticole. Cea mai răspândită este
cianidina, identificată în cireşe, vişine, prune, piersici, mere, afine, coacăze,
zmeură, varză roşie şi ceapă roşie. Pelangonidina se găseşte în fragi, căpşuni,
mere şi ridichi de lună. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor, vinetelor şi
prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipică strugurilor h.p.d., petunidina din
struguri şi afine, sunt mai putin frecvente. Strugurii conţin cianidine, delfinidine,
peonidine, iar soiurile hibride se identifică prin prezenţa malvidinei (până la 0,5 g
la 100g) şi petunidinei.
Culoarea pigmenţilor antocianici este determinată de pH. La un pH acid
(pH = 2,5-3,0) se formează compuşi roşii purpurii. La un pH slab alcalin
(pH=8,5), se formează compuşi de tipul chinonelor, de culoare albastră. Cu cât
creşte numărul grupărilor hidroxilice, cu atât culoarea albastră se închide.
Substituirea cu grupări metoxi (-O-CH3) determină intensificarea culorii roşii.
Efectul de copigmentare modifică şi el culoarea. La prune, are loc o deplasare a
culorii de la roşu la albastru, în cazul unui derivat al delfinidinei (delfinidina-3,5
diglucozid), sub acţiunea mai multor copigmenţi.
La aceeaşi specie horticolă există varietăţi sau soiuri cu antociani şi altele
fără aceşti pigmenţi (legumele din grupa verzii, ceapa, pătlăgele vinete, salata,
cicorile legumicole, zmeura, murele, cireşele etc.). Varza roşie, salata colorată,
soiurile de ceapă colorate conţin cianidină. În timp ce la ceapa albă, colorantul de
bază este quercitina (o flavonă), la ceapa roşie alături de aceasta se acumulează şi
peonidin 3-glicozidul. Cireşele negre conţin antociani care diferă cantitativ şi
calitativ de antocianii din cireşele roşii.
Leucoantocianii sunt glicozidele incolore ale proantocianidinelor
(leucoantocianidinelor), compuşi care însoţesc sau sunt premergători pigmenţilor
antocianici în fructele nemature. La piersicile verzi, conţinutul în leucoantociani
este 180 mg/100g, iar la fructele coapte sub 1/3 (sub 60 mg/100 g) din cantitatea
iniţială. Leucocianidina şi leucodelfinidina sunt frecvent întâlnite în fructe, iar
leucocianidolul din strugurii roşii participă la formarea proprietăţilor
organoleptice ale acestora.
Distribuţia pigmenţilor antocianici în produsele horticole este
neuniformă. La mere ei sunt concentraţi în epidermă şi în primele două-trei
straturi ale hipodermei, în funcţie de soi (la Red Delicious 83-96% din celule sunt
colorate, la Jonathan 65-77%, pe când la soiul Golden Delicious nu există celule
colorate antocianic).
Acumularea pigmenţilor antocianici în produse (mere, struguri, cireşe)
depinde de intensitatea luminii, temperatură sau de conţinutul în azot din sol.
Modificările sunt legate de echilibrul antociani-leucoantociani, de pH şi de
prezenţa unei enzime, antocianoza (vişine, prune, mere etc.). Când se apropie
declanşarea maturării, activitatea acesteia scade, iar fructele se colorează rapid, în

83
2-3 săptămâni. La unele soiuri de mere, intensitatea acumulării pigmenţilor
antocianici este acceptată drept test de stabilire a gradului de maturitate. În timpul
păstrării, la fructele de măr pot apărea boli fiziologice, datorate biodegradării
pigmenţilor antocianici (pătarea Jonathan, opăreala, etc).
La produsele prelucrate, culoarea naturală se poate altera după un timp,
datorită descompunerii leucoantocianilor (compotul de piersici se poate înroşi la
culoare). În timpul păstrării un timp mai îndelungat a sucurilor de fructe bogate în
antociani, are loc o scădere a culorii datorită precipitării lente a coloranţilor.
Cauzele precipitărilor sunt legate de natura coloidală, oxidarea sau
polimerizarea pigmenţilor antocianici.
Antocianii se folosesc la colorarea unor băuturi alcoolice sau nealcoolice,
sucuri de fructe, produse zaharoase şi de cofetărie, cosmetice. Materiile prime
utilizate sunt strugurii, socul, Hybiscus, Basella etc. Din tescovina proaspăt
presată a soiurilor de struguri intens coloraţi se realizează extracţia cu o soluţie de
SO2 (0,4-0,6%) urmată de desulfitare, purificare prin fermentare pentru
îndepărtarea glucidelor, filtrare, trecerea prin coloane schimbătoare de ioni,
concentrare sub vid la 40% substanţă uscată şi uscare în aparate concentratoare
sub vid. Musturile concentrate roşii de hibrizi înobilaţi, pot fi folosite direct.
Valoarea alimentară şi medicinală. Antocianii din fructe şi din legume au
un rol important în formarea gustului acestor produse, au acţiune bacteriostatică,
precum şi activitate biologică de vitamina P. Trebuie menţionat efectul lor
protector, sanogen şi fortifiant.
2.14.4. Pigmenţii flavonici (flavonoidele)
Pigmenţii flavonici (tab. 2.6.) contribuie la realizarea culorii galbene a
produselor horticole. Ei participă şi la procesele celulare de oxidoreducere. Au o
acţiune antioxidantă, funcţionând uneori şi ca inhibitori ai unor enzime. În
celulele vegetale absorb sau atenuează razele ultraviolete, protejând citoplasma şi
clorofilele. Măresc rezistenţa faţă de atacul insectelor şi microorganismelor.
Flavonoidele sunt glicozide ale flavonei, izoflavonei, flavonolilor,
izoflavonolilor sau xantonelor, compuşi fenolici. Conţin grupări hidroxilice,
metoxilice, iar uneori şi alte grupări sau catene fixate în diferite poziţii. Glucidele
componente pot fi mono sau di-glucide şi se fixează la una sau la două dintre
grupările hidroxilice ale compusului flavonoidic.
Pigmenţii flavonici sunt substanţe care cristalizează uşor, fiind solubili în
apă, alcool metilic sau etilic. Cristalele lor au culoare galbenă. Aceşti pigmenţi au
proprietatea de a forma combinaţii complexe cu metalele.
Numărul acestor compuşi este foarte mare, atât în produsele horticole din
ţara noastră, cât şi în cele subtropicale. Conţinutul variază mult în funcţie de
specie. Sunt neuniform distribuite în fructe şi legume. În bulbii de ceapă uscată,
cantitatea de flavonoli (quercitină) scade de la vârf spre bază şi de la exterior spre
interior. În produse se acumulează intens mai ales în faza de creştere a ţesuturilor.
Pe parcursul maturării, acumulările sunt mai reduse.
Tabelul 2.6.
Răspândirea unor pigmenţi flavonici în produsele horticole
(după Thomson, R.H., 1993; Gherghi, A. şi colab., 1983; Bodea, C., 1964)
84
Compuşi Flavonoide
Răspândire
fenolici de bază (pigmenţi flavonici)
quercetina căpşune, fragi, ceapă
hiperina mere, afine, pere, cireşe
mere,pere, prune, cireşe, piersici, caise,
izoquercitina
mure,coacăze roşii şi negre, struguri
Flavonoli quercitrina mere, prune, tomate, struguri
rutina mere, sparanghel verde, struguri
spireozid ceapă
camferol căpşune, fragi, struguri
avicularina mere, prune
luteolin glicozide şi apigenin
Umbelliferae
Flavone glicozide
diosmina, apiina pătrunjel
Flavonone naringina (incoloră, gust amar) struguri (şi citricele amărui)
Izoflavone genistina struguri
Ca aditiv în industria alimentară se foloseşte uneori quercitina, pigment
flavonic natural de culoare galbenă, extras din coaja unei specii de stejar
(Quercus tinctoria). Insolubil în apă, acest produs este solubil în alcool.
2.14.5. Betalainele
Betalainele sunt derivaţi din 3,4-dihidroxifenil alanină. Betacianinele
sunt formate din două astfel de molecule, fiecare având însă un rol diferit.
Betaxantinele sunt formate prin condensarea acidului betalamic cu un radical
(grup) amino sau imino. Aceşti pigmenţi se găsesc în plante din familiile
Chenopodiaceae (sfeclă roşie), Amaranthaceae, Aizoaceae etc.
Betanina, colorantul roşu-violet din sfeclă este un acetal al betanidinei,
antocianidină cu azot, legată la o moleculă de D-glucoză. Este un compus instabil,
care îşi poate pierde culoarea prin variaţia pH-lui sau prin hidroliză enzimatică în
prezenţa luminii. Expunerea prelungită a rădăcinilor tuberizate de sfeclă roşie la
lumină în spaţii deschise, determină decolorarea şi brunificarea acestora,
fenomen caracteristic tuturor produselor care conţin betalaine (Kays, S.J., 1990).
Colorantul roşu-violet din sfeclă este însoţit de un mare procent de cianidină.
Roşu de sfeclă se obţine prin extracţia într-o baterie de extracţie a tăiţeilor de
sfeclă roşie cu apă acidulată ( pH=4,0-5,0). Extractul este concentrat sau eventual
uscat prin pulverizare. Este un colorant sensibil la căldură (se brunifică).

2.15. Substanţe volatile care conferă aroma şi mirosul produselor horticole

Aroma şi mirosul produselor horticole se realizează prin apariţia şi


acumularea unor compuşi intermediari sau finali ai metabolismului. Unii sunt
compuşi chimici formaţi sau secretaţi de ţesuturi specializate. Numărul celor care
dau aroma unui produs horticol este uneori foarte mare. Există însă o specificitate,
diferenţiindu-se între ei prin contribuţia majoră sau minoră la definirea acestor
însuşiri (tab. 4.7.). La mere, substanţele volatile constau din 156 de compuşi, de
importanţă mai mare sau mai mică, în funcţie de soi. Aroma căpşunelor are 146
de componente naturale, iar cea a tomatelor numai 38 de componente.

85
Clasificare. Compuşii de aromă şi miros au fost grupaţi în 10 categorii
chimice principale, alături de care există şi componente auxiliare, cu rol secundar:
(1) Hidrocarburile alifatice şi aromatice participă la aroma merelor
(n-nonacosan), legumelor (stiren) sau cimbrului (p-cimen).
(2) Alcoolii (alifatici saturaţi şi nesaturaţi) contribuie la aroma zmeurei,
ţelinei, ciupercilor sau castraveţilor. Alcoolii aromatici sunt incluşi în aroma de
ciuperci.
(3) Aldehidele alifatice mai reprezentative în arome sunt hexanalul
(căpşune, mere, tomate), tridecanalul (castraveţi), trans 2 hexanalul (mere verzi,
tomate, castraveţi). Din seria aromatică, aldehida benzoică se găseşte în
migdalele amare şi alune, iar benzofenona în struguri.
(4) Dintre cetonele alifatice, acetoina este un component al aromei
strugurilor şi pepenilor galbeni.
Conţinutul în componentele de aromă de tipul alcoolilor, aldehidelor şi
cetonelor evoluează. La păstrarea merelor, temperaturile coborâte şi atmosfera
controlată reduc formarea substanţelor volatile. La pepenii galbeni, conţinutul în
acetaldehidă şi alcool etilic creşte pe parcursul maturării. Butilenglicolul creşte
cantitativ de cinci ori, pentru a dispare la supramaturare, în timp ce acetoina se
acumulează până la 0,75%. La tomate, castraveţi şi cartofi se constată acumularea
de aldehide (la tomate,în plus,şi de alcooli), tot mai importantă pe măsură ce au
înaintat în faze mai complete de maturare, contribuind la formarea aromei acestor
produse într-o proporţie determinantă.
(5) Compuşii fenolici ca timolul (cimbru, cimbrişor, măghiran),
carvacrolul (măghiran), estragolul (tarhon), anetolul (anason, fenicul),
miristicina (pătrunjel) dau aroma dominantă din produsele respective, fiind
regăsiţi în uleiurile volatile extrase. Alţi compuşi fenolici se găsesc în cantităţi
mai mici, având calitatea de a nuanţa aromele: apiolul (pătrunjel), β -naftolul
(coacăz negru), hidrojuglona (nuci), cetona zmeurei. În flora tropicală vanilina
(Vanilia planifolia, fam. Orchidiaceae), eugenolul (cuişoare-Eugenia
caryophyllata, scorţişoara-Cinnamonium sp.) sunt substanţe din grupa compuşilor
fenolici.
(6) Esterii alifatici aciclici realizează în ansamblu lor mirosul şi aroma
dominantă a multor fructe sau legume, exemple tipice fiind fructele pomacee.
Aroma generală de fructe se formează în prezenţa acetatului de etil, butiratului de
etil, capronatului de etil şi altor esteri. Formiaţii de etil şi de amil
individualizează aroma de mure, acetatul de izoamil aroma de coacăze,
propionatul de etil aroma de struguri, propionatul şi butiratul de octil aroma de
păstârnac. În mere, în funcţie de soi, se găsesc peste 70 de esteri, care le
nuanţează mirosul în proporţii diferite. Perele conţin şi ele esteri în număr mare,
care se degradează în timpul păstrării, în funcţie de temperatură.
Din grupa esterilor aromatici se poate nominaliza cinamatul de metil,
prezent în busuioc şi căpşune.

86
(7) Terpenele şi terpenoidele sunt hidrocarburi nesaturate, aciclice
ramificate sau ciclice, cu catene laterale, precum şi derivaţii lor funcţionali de tip
izoprenic. Sunt componente principale ale uleiurile volatile şi extractelelor.
Derivaţii aciclici mai importanţi sunt câţiva alcooli terpenici, ca
linaloolul (coriandru, busuioc, măghiran, tarhon), sau metilcavicolul
(busuioc).Terpene ciclice sunt limonenul (ţelină, mărar, chimion), β felandrenul
(leuştean, fenicul), α şi β pinenul (pătrunjel, leuştean, ţelină). Cetonele
terpenice ciclice sunt carvona (chimion, mărar) sau fencona (fenicul).
Sesquiterpenele sunt reprezentate de carotolul şi daucolul din morcovi
Aroma de muscat este definită de un număr de terpene (1,3 mg/l) dintre
care linaloolul reprezintă circa 0,4 mg/l, geraniolul 0,3 mg/l, nerolul 0,08 mg/l şi
α -terpinolul 0,06 mg/l.
(8) Dintre compuşii cu azot există unii reprezentanţi cu proprietăţi
volatile, care contribuie la formarea gustului, aromei şi mirosului unor legume şi
fructe. Dintre aceştia se menţionează antranilatul de metil (Vitis labrusca), acidul
cianhidric (sâmburoase şi migdale), compuşii pirazinici (ciuperci, ardei, cartofi).
(9) Compuşii cu sulf ca tiosulfinaţii, tiosulfonaţii, izotiocianaţii şi
mercaptanii formează principalele componente ale aromei şi mirosului,
imprimând chiar nuanţa gustului unor legume din familiile Cruciferae şi
Liliaceae. Di şi trisulfura de metil propil, precum şi trisulfura de dipropil sunt
compuşii volatili mai evidenţi şi importanţi din ceapă. La usturoi, disulfura de
dialil constituie 60% din compuşii de hidroliză ai alicinei. Varza conţine
trisulfură de dimetil. Izotiocianaţii sunt reprezentaţi în ceapă şi muştar de
alilsevenol, un glicozid, iar în varză de 2-propenil izotiocianat. Metil mercaptanii
se găsesc în varză şi ridichi, iar propil mercaptanii în gulii şi în ceapă.
Compuşii volatili cu sulf se formează în multe cazuri din precursori,
substanţe care rămân nemodificate dacă ţesuturile sunt intacte (ceapă, usturoi,
hrean, varză, muştar, ridichi, gulii etc.). În usturoi, precursorul alicinei este un
aminoacid, aliina (s-alil-L-cistein-sulfoxid), descompus de enzima aliinază. În
ceapă aroma, mirosul, gustul iute şi factorul volatil lacrimogen (tiopropanol
sulfoxid) apar sub acţiunea aliinazei în cel mult un minut şi ating maximum în
timp de 6 minute de acţiune enzimatică, după zdrobirea ţesuturilor. Aroma şi
gustul de varză se percep în urma fierberii acesteia.
(10) Unele lactone (compuşi heterociclici cu oxigen) au importanţă ca
substanţe volatile în determinarea gustului şi mirosului. Un exemplu îl constitue
sedanolida din ţelină, leuştean. La piersicile maturate în mod natural s-a observat
o cantitate de lactone cu 20% mai mare, decât la piersicile maturate artificial, care
sunt mai puţin aromate.
Cantitatea de produse volatile din legume şi fructe este foarte mică,
oscilând între 1-22 mg/kg la mere, 17 mg/kg la castraveţi, 5-10 mg/kg la fragi,
2-5 mg/kg la tomate, 2-3 mg/kg la zmeură, 1 mg/kg la afine etc.
Factorii care influenţează diversitatea, compoziţia şi concentraţia
substanţelor volatile în produsele horticole sunt specificul biologic (specia şi
soiul), zona de cultură, stadiul de creştere-dezvoltare. În plantele tinere, conţinutul
87
este mai redus, compuşii volatili au conţinutul mai simplu şi diversitate mai
redusă. Organele de reproducere conţin compuşi mai complecşi, mai diverşi, mai
abundenţi. Intensificarea respiraţiei la maturare stimulează acumularea şi
formarea din hidrocarburi a compuşilor oxigenaţi (aldehide, alcooli, cetone, acizi,
esteri). Rolul enzimelor (esterazelor) în cadrul acestor procese este foarte
important.
Dacă sinteza substanţelor volatile are loc în frunze, înflorirea determină
migrarea lor în flori şi consumarea parţială. După fecundare, substanţele odorante
se acumulează în fructe şi seminţe, sau migrează înapoi în frunze, scoarţă,
rădăcini. În ţesuturile plantelor horticole, aceşti compuşi sunt menţinuţi în
suspensie cu ajutorul unor substanţe hidrofile, de tipul emulgatorilor.
Tabelul 2.7.
Compuşi chimici definitorii pentru pentru aroma şi mirosul unor produse horticole
(după Salunke, D.K şi colab., 1976, cit. de Kays, S.J., 1990)
Produsul Principalii compuşi care definesc aroma şi mirosul
mere Butirat de metil, hexanal, 2-hexanal
struguri Antranilat de metil, acetat de etil
pere esteri ai acidului decadienoic
afine trans-2-hexanal, trans-2-hexanol, linalool
zmeură 1-(p-hidroxifenil)-3-butanona
varză izotiocianaţI
ţelină dehidroftalide, alchiliden ftalide, piruvat de cis-3-hexen-1-il , diacetil
castraveţi 2,6- nonadienal
ciuperci 1-octen-3-ol, letionină
ceapă disulfuri, trisulfuri, alchil tiosulfonaţI
pătrunjel hidrocarburi monoterpenice
cartofi 2-metoxi-3-etil pirazina, 2,5,dimetil pirazina
ridichi izotiocianat de 4-metiltio-trans-3-butenil
Rolul biologic al compuşilor volatili este complex. În metabolismul
celular au rol antioxidant, fiind donatori de hidrogen. Unii componenţi (alcoolii şi
cetonele) sunt moderatori ai proceselor intracelulare şi protectori contra agenţilor
atmosferici. Aroma şi mirosul plantelor sau al anumitor părţi (organe) vegetale
este o adaptare care le înlesneşte înmulţirea şi apărarea, substanţele volatile având
un important rol fungistatic şi bacteriostatic, iar în unele cazuri bactericid sau
fungicid. Unii dăunători evită astfel de plante. Aceşti compuşi sunt intermediari în
biosinteza alcaloizilor, steridelor etc.
Păstrarea produselor horticole este influenţată de biosinteza unora dintre
aceste substanţe volatile. Prin prezenţa lor se accelerează procesul de maturare.
Tehnologiile de valorificare urmăresc reducerea intensităţii acestei evoluţii, în
scopul menţinerii sub control a loturilor de produse depozitate.
Studiul acţiunii terpenelor ca substanţe care inhibă încolţirea
tuberculilor de cartof a fost iniţiat de Vaugh şi Spencer (1991), iar acţiunea
carvonei a fost semnalată de Dipenhorst şi Hartmans (1993), dar cercetările
continuă pentru aprofundarea şi lărgirea spectrului de investigaţie. Extracţia,
condiţionarea, folosirea sau reconstituirea substanţelor volatile din plantele

88
horticole s-a individualizat ca o activitate industrială distinctă, tot mai
importantă ca cifră de afaceri şi tot mai ramificată în ofertă şi solicitări.

CAP. III - ASPECTE FIZIOLOGICE ALE VALORIFIC|RII


PRODUSELOR HORTICOLE

3.1. Respiraţia produselor horticole

3.1.1. Generalităţi. Respiraţia este un proces metabolic, în care


substanţele organice din celulele vii sunt descompuse pe cale enzimatică, prin
reacţii de oxidoreducere, cu eliberare de energie chimică.Reacţiile de oxidare ale
89
substanţelor energetice devin mai importante în perioada postrecoltă. Energia
chimică eliberată este necesară biosintezelor, menţinerii organizării celulare,
permeabilităţii membranelor.Procesul final de descompunere a substanţelor
energetice se desfăşoară în cadrul ciclului Krebs (ciclul acizilor carboxilici). Din
bilanţul oxidării unei molecule de glucoză, în ciclul glicolitic şi ciclul lui Krebs,
rezultă 38 molecule ATP, în ale căror legături macroergice se acumulează 1,14
MJ (272 Kcal), reprezentând 41% din energia formată. Restul se degajă în
mediu, sub formă de căldură. Există însă şi posibilitatea ca întreaga energie să se
elimine sub formă de căldură, datorită necuplării oxidării cu fosforilarea.

Tabelul 3.1
Căldura degajată de câteva specii horticole în timpul respiraţiei
(MJ/t 24 h, după I.I.F., 1967 cit.de Burzo, 1986)
Produsul 00C 50C 100C 150C 200C
Nuci 0,2 0,4 0,8 0,8 1,3
Cartofi 0,8-2,5 1,0-1,7 1,5-1,9 1,7-3,1 2,1-3,8
Ceapă 1,0-1,7 1,3-2,2 2,0-2,9 2,7-4,0 4,0-5,0
Struguri 0,4-0,8 1,4-2,3 2,1-3,1 3,1-4,2 4,2-6,7
Mere 0,5-0,9 1,2-1,8 1,8-2,7 2,3-5,0 3,8-6,3
Tomate 1,2-1,5 1,7-2,3 2,7-3,6 4,6-7,5 6,9-8,8
Varză albă 1,3-2,1 1,9-3,6 3,1-4,6 5,0-6,9 9,2-10,5
Morcovi 0,8-2,4 2,4-3,3 2,7-3,8 6,3-8,4 7,7-11,7
Usturoi 1,9 4,0 6,1 11,1 13,2
Piersici 1,1-1,6 2,2-3,5 5,4-8,0 7,5-11,3 12,1-15,7
Sfecla roşie 1,0-1,7 2,7-2,9 4,4-5,2 5,1-10,0 12,8-18,4
Prune 1,2-1,8 2,5-5,6 5,0-10,9 6,3-15,9 10,5-20,1
Căpşuni 2,9-4,0 3,8-7,9 7,5-14,1 11,3-20,9 15,1-25,9
Salată 2,7-3,3 3,6-4,4 6,1-8,8 9,4-14,0 21,8-29,3
Fasole verde 4,9-6,1 9,0-10,5 14,0-17,8 22,8-35,6 34,1-49,8
Mazăre 7,5-9,0 13,4-19,3 17,2-23,0 27,2-39,6 49,4-55,7
Spanac 5,2-7,1 11,1-17,2 18,0-27,0 36,6-45,2 54,4-77,4
Căldura degajată este proporţională cu intensitatea proceselor metabolice,
care depind de temperatura mediului ambiant (tab. 3.1.). Pentru eliminarea acestei
călduri, depozitele de păstrare sunt dotate cu instalaţii de ventilaţie şi instalaţii
frigorifice.La produsele cu grad ridicat de perisabilitate, dacă nu se asigură
eliminarea operativa a căldurii de respiraţie, are loc creşterea temperaturii şi
deprecierea lor rapidă. La mazărea boabe sau bame păstrate în vrac, la 200C, se
constată acumularea de căldură până la 35÷400C, declanşându-se în scurt timp
încingerea.
3.1.2. Intensitatea respiraţiei. Măsura intensităţii procesului de respiraţie
a unui produs horticol este cantitatea de CO2 (mg sau cm3) degajată de unitatea de
masă (1 kg produs) în unitatea de timp (1 oră), la o temperatură cunoscută
(Burzo, 1979-1983-1987). Produsele horticole se pot grupa, în funcţie de
intensitatea respiraţiei lor la 100C, în patru categorii: a) cu intensitate
respiratorie redusă (sub 5 cm3/kgh) sunt ceapa uscată, cartofii de toamnă, pepenii
galbeni şi castraveţii;

90
b) cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm3/kgh) sunt majoritatea
rădăcinoaselor, pepenii verzi, ardeii şi pătlăgelele vinete, varza, merele, perele,
prunele şi piersicile;
c) intensitate respiratorie ridicată (10-20 cm3/kgh) au ridichile de lună,
păstăile de mazăre şi salata;
d) intensitate respiratorie foarte ridicată (peste 20 cm3/kgh) au păstăile de
fasole, boabele de mazăre, mărarul, pătrunjelul de frunze, ceapa verde, usturoiul
verde, ciupercile, bamele, conopida.
Variaţia intensităţii procesului de respiraţie este caracteristică pentru
fiecare specie, pe parcursul creşterii şi maturării fructelor şi legumelor. În faza de
diviziune a celulelor, intensitatea respiraţiei este foarte mare. La sfârşitul acestei
faze şi începutul fazei de creştere în dimensiuni, are loc o scădere relativă a
intensităţii procesului de respiraţie. Scăderea continuă, la sfârşitul fazei
realizându-se un minim respirator.La unele specii, în faza maturităţii depline se
constată o creştere bruscă a intensităţii respiraţiei, până la realizarea unui
maxim, denumit climacteriu respirator (respiratory climacteric, după gr.
klimakter=vârstă critică).(fig.3.1.) După această revenire metabolică finală, care
se desfăşoară la un nivel relativ redus în comparaţie cu primele faze, are loc o
descreştere la fel de evidentă. Ea este continuată de o scădere mai lentă,
corespunzătoare cu supramaturarea şi intrarea în faza de declin biologic.
Din categoria fructelor climacterice, fac parte merele, perele, caisele,
piersicile, prunele, afinele, pepenii galbeni (soiuri tip Charantaise şi Honeydew),
pepeni verzi şi tomatele.Unele fructe şi majoritatea produselor horticole sunt de
tip neclimacteric, intensitatea respiraţiei scăzând la acestea permanent şi fără
fluctuaţii deosebite până în faza metabolică finală. Fructe neclimacterice sunt
cireşele, vişinele, zmeura, căpşunele, strugurii, castraveţii, ardeii şi vinetele.
(Kays,J.S.,1990). După Salunkhe, D.K. şi colab. (1992), la pepeni, unele grupe de
soiuri sunt de asemenea neclimacterice.
Complexul de factori şi deosebirile fiziologice între cele două grupe de
produse sunt încă un domeniu actual de cercetare şi aprofundare. La produsele
climacterice, maturarea este un proces care are loc atât la produsele separate de
plante cât şi la cele nedetaşate, care rămân pe plante .

91
Figura 3.1. Variaţia intensităţii respiraţiei la perele Williams în cursul creşterii
(măsurată la 250C) şi a maturării lor (măsurată la 150C).
(După Ulrich, 1952, cit. de Chapon, J-F. şi colab., 1996)

3.1.3. Factorii care influenţează intensitatea respiraţiei. Numeroasele


studii consacrate acestui domeniu au dus la concluzia că factorii care influenţează
intensitatea respiraţiei sunt de natură externă (temperatura, compoziţia
atmosferei), precum şi de natură internă (substratul respirator, starea de sănătate
şi integritate, mărimea şi structura).
Creşterea intensităţii respiraţiei în raport cu temperatura este de tip
exponenţial. La reacţiile chimice creşterea este liniară, conform relaţiei
descoperită de Van't Hoff. Respiraţia nefiind o simplă reacţie chimică, ci un
proces biochimic şi fiziologic specific fiecărui produs, modelarea sa matematică
este mult mai complexă. Un măr sănătos are o intensitate respiratorie care creşte,
în mod evident proporţional cu creşterea temperaturii: 2,0 cm3/kgh la 00C; 3,8
cm3 la 50C; 7,2 cm3 la 100C; 12,1 cm3 la 150C şi 21,1 cm3 la 200C, atunci când
determinarea se face imediat după recoltare. Dacă se face media intensităţii
respiraţiei la 30 de specii horticole, valoarea la 50C creşte faţă de 00C de 1,8 ori, la
100C de 2,9 ori, la 150C de 4,8 ori, iar la 200C de 7,4 ori. În realitate toate aceste
calcule modelează fenomenul, deoarece în afară de temperatură participă şi alţi
factori.
Conţinutul atmosferei în O2, în cazul când se reduce de la valoarea
normală (21%) la numai 3%, intensitatea respiraţiei scade la 10-60% ( media
pentru 38 de specii, la 200C este o scădere de circa 37%). Lipsa totală a O2, prin
înlocuire cu CO2, duce la oprirea respiraţiei în cazul merelor. Dimpotrivă, mărirea
procentului de O2 până la 50% se foloseşte în postmaturarea perelor sau a
piersicilor, în asociere cu etilenă 0,1%.
Conţinutul atmosferei în CO2 în proporţie mărită, reduce intensitatea
respiratorie. La cartofi, un conţinut în CO2 de 5-7% în atmosferă reduce cu circa
1/3 schimburile de gaze. La căpşune şi la alte specii perisabile, în remorcile de
transport se poate crea, prin metode accesibile in tarile dezvoltate,o atmosferă cu
un conţinut de până la 20% CO2 care favorizează o bună păstrare în condiţiie de
temperatură scăzută asigurate, oprind aparitia bolilor.
Atmosfera controlată implică mărirea conţinutului în CO2 în funcţie de
specie, de la 1-5% pentru majoritatea speciilor, la concentraţii mari de până la
20% în cazuri mai rare (pepeni galbeni).Conţinutul în O2 se micşorează pana la 2-
5% în mod frecvent, dar pentru unele legume sau fructe sâmburoase se poate
menţine la limita superioară de 10-15%. Intensitatea respiraţiei se reduce în AC la
30-60% din valoarea normală.Creşterea conţinutului în etilenă se corelează cu
accelerarea ritmului respirator şi cu intensificarea metabolismului, în finalul
procesului de maturare (fig.3.2.).

92
Figura 3.2. Evoluţia intensităţii respiraţiei, corelată cu emisia de etilenă din ţesuturi, pe
parcursul creşterii şi dezvoltării fructelor de măr
(după Dilley, 1982, cit. de Chapon, J-F, şi colab., 1996)

Situaţiile de stres , starea de sănătate sau integritate necorespunzătoare,


concretizată prin boli, deranjamente, leziuni sau striviri, determină creşterea
activităţii respiratorii la produsele respective. După îngheţuri uşoare, în momentul
revenirii se constată o intensificare a respiraţiei produselor.
Mărimea fructelor sau legumelor influenţează suprafaţa lor de respiraţie
şi implicit intensitatea acestui proces metabolic.(graficul creşterii evoluează
invers proporţional cu graficul intensităţii respiratorii - fig.5.2.).
Porozitatea şi permeabilitatea produselor influenţează schimburile de
gaze ale acestora cu exteriorul, fiind un caracter de specie şi chiar de soi.
3.1.4. Respiraţia anaerobă. Numită şi intramoleculară, respiraţia
anaerobă afectează numai glucidele, folosind oxigenul endogen (rezultat din
degradarea substanţelor organice). Este un proces care în condiţii obişnuite nu
prezintă o pondere prea mare, deşi se intensifică pe măsura maturării. În timpul
păstrării unor produse ca merele, morcovii sau sfecla, deşi se menţin condiţii
optime, se pot pune în evidenţă în ţesuturile lor cantităţi reduse de aldehidă
acetică şi alcool etilic, produşi ai respiraţiei anaerobe. În condiţiile scăderii
conţinutului în oxigen al atmosferei sub 3%, respiraţia anaerobă se intensifică,
alcoolul etilic se acumulează peste 0,3%, iar aldehida acetică peste 0,04%,
cantităţi toxice care determină moartea celulelor.

93
Figura 3.3. Schema procesului de transpiraţie şi respiraţie la produsele horticole

94
3.2. Transpiraţia produselor horticole

3.2.1. Generalităţi. Produsele horticole se caracterizează prin


conţinutul lor mai ridicat în apă. Turgescenţa ţesuturilor şi desfăşurarea normală a
proceselor fiziologice se corelează cu această stare de hidratare. Ea este evidentă
la produsele încă nerecoltate şi constituie o condiţie a calităţii pe parcursul
valorificării.Dupa recoltare, in conditiile desprinderii de plante,autoreglarea
turgescentei inceteaza,iar transpiratia determina in cele din urma deprecierea.În
procesul respiraţiei rezultă şi apă, ca urmare a oxidării complete a substanţelor
energetice. Cantitatea de apă formată depinde de natura substratului oxidat, dintr-
o moleculă de glucoză rezultând 6 molecule de apă, iar dintr-o moleculă de acid
oleic 17 molecule de apă. Această apă poate fi utilizată în noi sinteze, se poate
acumula în celulă, sau se poate elimina prin procesul de transpiraţie sub formă de
apă liberă.
Transpiraţia este un proces fiziologic complex, care spre deosebire de o
simplă evaporare, este influenţat de o multitudine de factori interni,externi sau
tehnici. Factorii interni ai produsului sunt legaţi de specie şi soi (conţinutul în
apă, compoziţia chimică, alcătuirea şi dispunerea ţesuturilor). Factorii externi se
referă la date fizice (temperatură, umiditate relativă, viteza curenţilor de aer,
compoziţia atmosferei). Factorii tehnici au în vedere fazele tehnologice de
valorificare în stare proaspătă, cu detaliile lor specifice (modul de recoltare,
gradul de maturare, ambalaje folosite, parametrii de manipulare-transport-
depozitare).
Intensitatea transpiraţiei reprezintă cantitatea de apă exprimată fizic sau
în procente, evaporată de pe unitatea de suprafaţă a învelişului exterior al
produsului (cm2) în unitatea de timp (oră sau zi), în funcţie de deficitul de
saturaţie al vaporilor de apă din atmosferă (exprimat în milibari = mbar).
3.2.2. Factori interni. Comparând transpiraţia tuberculilor de cartof cu
cea a frunzelor de spanac, se constată că spanacul transpiră de circa 200 de ori
mai intens. Frunzele de spanac şi alte legume de frunze, verdeţuri, prezintă la
exterior o epidermă nemodificată, celulele vii, permeabile pentru apă. Suprafaţa
lor de evaporare raportată la greutate este mare, iar distanţa parcursă de vaporii de
apă către suprafaţă este relativ redusă. }esuturile lacunare din frunze au rolul de a
frâna această circulaţie. Transpiraţia la nivelul epidermei nemodificate este
intensă, între 3.3 şi 3.9 mg/cm2 mbar/h. În cazul modificării epidermei,
intensitatea respiraţiei se diminuează mult.

95
Suberificarea tuberculilor (cartofi) şi a rădăcinilor (morcovi), distanţa de
150-200 ori mai mare din centrul acestor produse la suprafaţa lor, în comparaţie
cu legumele de frunze, precum şi raportul mult mai redus între suprafaţă şi
greutate, contribuie la diminuarea transpiraţiei. Aceasta se efectuează prin
lenticele şi este de 0.03 mg/cm2 mbar/h (cartof) şi 0.6 mg/cm2 mbar/h (morcovi).
Tuberculii de cartof insuficient suberificaţi, din soiuri timpurii, pierd apa mult mai
uşor prin deshidratare şi transpiraţie. Cartofii de toamnă nu se recoltează până nu
se face proba decojirii (suberificării).
Tabelul 3.2.
Gruparea produselor horticole în funcţie de valoarea raportului
suprafaţă/volum (după Kays, S.J., 1990)
Raportul S/V(cm2/cm3) Produse horticole specifice
50-100 Frunze individuale şi seminţe foarte mici;
5-10 Seminţe şi boabe verzi, fructe de arbuşti;
2-5 Tomate, nucifere, căpşuni, cireşe, vişine;
Tuberculi, rădăcini tuberizate, mere, pere, piersici, castraveţi,
0.5-1.5
ceapa uscată, ardei, gulioare;
0.2-0.5 Varză, gulii mari; pătlăgele vinete, pepeni, dovlecei;
Cutinizarea este diferenţiată structural în funcţie de specie. Cuticula nu
acoperă lenticelele sau stomatele, care participă la transpiraţie înainte de recoltare.
După recoltare, stomatele se închid. După Burton, (1982) intensitatea transpiraţiei
epidermei cutinizate este de 0.17 mg/cm2 mbar/h la castraveţi; 0.04 mg/cm2
2
mbar/h la tomate şi 0.1 mg/cm mbar/h la varză. Căpăţânile de varză au suprafaţa
reală de contact cu exteriorul de 120 de ori mai mică decât suprafaţa totală a
frunzelor. Frunzele interioare au transpiraţia aproape nulă, datorită suprapunerii.
Pruina (struguri, prune) sau dubla protecţie a cutinizării şi cerurilor la
mere, le micşorează transpiraţia. La bulbii de ceapă, frunzele cărnoase suprapuse
şi frunzele pergamentoase diminuează mult circulaţia apei pe direcţia
transversală, precum şi procesul de transpiraţie. Pierderea apei se face pe direcţia
fascicolelor conducătoare.
3.2.3. Factori externi Temperatura aerului influenţează presiunea
parţială a vaporilor de apă din atmosferă şi deficitul de saturaţie în vapori.
Transpiraţia produselor horticole este proporţională cu acest deficit. Apa circulă
prin ţesuturi sub formă lichidă.iar în spaţiile lacunare sub formă de vapori. Ea se
elimină prin stomate, lenticele, cuticulă, caliciu, peduncul sau prin suprafeţele
lezate. Presiunea vaporilor de apă la nivelul celulelor este mai mare decât a
vaporilor din mediul extern. Acest fapt determină un flux continuu de vapori din
interiorul produselor spre exterior.Umiditatea relativă a aerului influenţează în
mod invers proporţional transpiraţia legumelor şi fructelor, care creşte în măsura
în care aerul este tot mai uscat.
Atmosfera controlată inhibă parţial şi transpiraţia produselor horticole.
La mere, această scădere a fost de circa 1/5 faţă de atmosfera normală.
Viteza curenţilor de aer (circulaţia activă) optimă este de maxim 0.2 m/s.
S-a constat că pierderile de umiditate sunt cu 50% mai mari atunci când viteza de
ventilare creşte de la 0.06 m/s la 0.5 m/s.

96
3.2.4. Factori tehnici. Momentul recoltării are influenţă asupra
intensităţii transpiraţiei. Produsele se recoltează în perioadele cu temperaturi
moderate (dimineaţa, seara sau pe timp noros) când şi temperatura lor este mai
corespunzătoare valorificării. În primele zile, după recoltare, pierderile de apă
prin transpiraţie sunt mai mari. La cartofi, contează mult să fie recoltaţi la un grad
de suberificare corespunzător. La mere stratul de ceară atinge în momentul
maturării compoziţia optimă, predominând esterii saturaţi care formează un strat
impermeabil. Acumularea cerurilor diferă în funcţie de soi şi influenţează
pierderile în greutate.Toate fazele tehnologice ulterioare au in vedere mentinerea
turgescentei si a gradului de hidratare initiale.
3.2.5. Măsurile tehnologice de reducere a transpiraţiei vizează folosirea
instalaţiilor de umidificare, folosirea prelatelor pentru protejarea stivelor de lăzi şi
preambalarea produselor în pungi de polietilenă perforată, pelicule extensibile sau
contractibile. Ceruirea unor produse (piersici, tomate, ardei etc) este o operaţie
care poate fi inclusă în fluxul de condiţionare, cu rezultate pozitive. La unele
fructe, mai ales la pomacee (seminţoase) au fost realizate în unele ţări tehnici
peliculare de protecţie, folosind produse inerte sau inofensive din punct de vedere
alimentar, cum ar fi amiloza modificată. Ele sunt capabile să formeze straturi
aproape invizibile, care nu modifică aspectul produselor, dar le protejează de
deshidratare şi microorganisme. Stropirea verdeţurilor cu apă, sau înmuierea de
scurtă durată a rădăcinilor deshidratate determină ameliorarea turgescenţei
acestora.
În procesul valorificării, pierderile procentuale de umiditate totală tolerate
pornind de la starea de echilibru din depozit, au o limită maximă care, odată
depăşită, determină deprecierea ireversibilă a produselor respective şi
imposibilitatea desfacerii acestora. (tab. 3.3.)
Tabelul 3.3.
Limita maximă a pierderilor procentuale de umiditate totală , tolerate la unele
produse horticole (după Kays, 1990, Robinson, 1973; Hruschka, 1977)
Produsul Pierderi (%) Produsul Pierderi (%)
Pere 5.9 Mazărea 5.0
Mure 6.0 Tomate 6.2-7.0
Zmeură 6.0 Conopidă 7.0
Mere 7.5 Praz 7.0
Piersice 16.4 Ardei gras 7.0-12.2
Nectarine 21.1 Păstârnac 7.0
Spanac 3.0 Cartof 7.0
Salată 3.7 Sfecla roşie 7.0
Broccoli 4.0 Morcovi 8.0
Castraveţi 5.0 Varză de Bruxelles 8.0-10.9
Fasole păstăi 5.0 Ceapă 10.0

97
3.3. Creşterea, maturarea şi supramaturarea produselor horticole

Creşterea şi maturarea sunt două procese biologice care se petrec


concomitent şi care se continuă şi după recoltare, pe parcursul valorificării.

3.3.1. Creşterea .La cele mai multe specii, creşterea în dimensiuni a


celulelor încetează odată cu recoltarea.La ciuperci, sparanghel, conopidă sau la
andivele Witloof, creşterea continuă şi după recoltare. La ciuperci se alungeşte
piciorul şi se modifică forma pălăriei, determinând ruperea velumului. Acest
proces poate fi frânat sau oprit prin păstrarea la temperatură scăzută, recoltarea
într-o fază mai incipientă, modificarea atmosferei (15% CO2), sau chiar iradierea
gamma (600 Krad.). Alungirea lăstarilor de sparanghel poate fi oprită prin
păstrarea la +50C în atmosferă modificată (5-10% CO2, 5-15% O2).
Inflorescenţele de conopidă se deschid, iar ramificaţiile lor se alungesc.
Temperatura mai scăzută de păstrare şi atmosfera cu o compoziţie de 5% CO2 şi
3% O2, inhibă această creştere. Păpuşile de cicoare Witloof au tendinţa de a se
deschide după recoltare, pierzându-şi compactitatea. Temperaturile în jur de 00C
stopează acest proces de depreciere.
La legumele rădăcini, bulbi sau tuberculi, are loc încolţirea şi creşterea
mugurilor, după trecerea perioadei de repaus vegetativ. Mugurii tuberculilor de
cartof (ochii) sunt inhibaţi în creşterea lor de conţinutul în hormoni inhibitori
(acid abscisic) care are iniţial o pondere mai importantă decât conţinutul în
hormoni stimulatori (gibereline). Aceşti factori interni acţionează în complex cu
factorii externi (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). Echilibrul hormonal
preponderent spre inhibare determină după recoltare o perioadă de repaus
vegetativ în care tuberculii nu pot germina, chiar în condiţii favorabile. După o
durată de timp specifică fiecărui soi, acest echilibru se modifică, iar încolţirea se
poate declanşa în orice moment dacă apar temperaturi şi/sau umidităţi mai
ridicate. Doar condiţiile suboptimale, mai ales temperatura scăzută, menţin starea
de inerţie, inactivitatea vegetativă, hibernare.
În afara factorilor fizici naturali care frânează creşterea, există factori
fizici artificiali (ionizarea = iradierea), precum şi factori chimici (retardantii) care
pot inhiba acest proces. Inhibitorii chimici pot fi produse naturale sau de sinteză.

3.3.2. Momentul optim de recoltare Se stabileşte în funcţie de modul


de valorificare, în urma aprecierii modificărilor fizice, biochimice sau fiziologice
survenite. Se disting mai multe etape sau grade de maturare, la care se poate face
recoltarea produselor horticole:
a) maturitatea tehnică (industrială) corespunde unei anumite direcţii de
prelucrare. Nucile verzi, păstăile fasolei de grădină, boabele verzi de mazăre,
prunele pentru dulceaţă, bamele, castraveţii, dovleceii, vinetele, conopida,
legumele de frunze, se recoltează într-o fază incipientă de maturare, care odată
depăşită, le face necorespunzătoare calitativ. La tomatele pentru suc sau la
prunele, caisele şi piersicile pentru gem, maturitatea tehnică coincide cu realizarea
98
maturităţii depline (fiziologice). Strugurii pot avea maturitatea tehnică şi la
supramaturare.
b) prepârga şi pârga sunt primele faze ale maturării produselor horticole,
când însuşirile lor fizice, biochimice şi fiziologice încep să se apropie de cele ale
produselor mature. Prepârga începe odată cu schimbarea culorii verzi şi durează
până la apariţia culorii de bază. Pârga se realizează când mărimea şi conţinutul în
substanţă uscată solubilă ajunge la 9/10 din cantitatea normală, epiderma şi pulpa
colorate în proporţie de 3/4, iar aroma caracteristică începe să apară. La unele
specii (cazul piersicilor), culoarea se intensifică mai repede decât ritmul de
sporire al conţinutului în substanţă uscată solubilă, fiind necesară în permanent
determinarea refractometrică.
c) maturitatea de recoltare este specifică produselor horticole care nu se
consumă imediat, ci se expediază către beneficiarii mai apropiaţi sau mai
îndepărtaţi, sau se depozitează. Căpsunele,caisele,piersicile, tomatele, pepenii
galbeni,sau alte produse care îşi continuă maturarea după recoltare, trebuie
recoltate diferentiat în faza de pârgă sau chiar de prepârgă,fiecare soi în parte,
pentru a suporta manipulările sau transportul şi pentru a-şi desăvârşi calităţile la
momentul cerut. Recoltarea într-o fază mai timpurie se practică şi la restul
produselor, deoarece suportă mult mai bine fazele tehnologice ale valorificării,
mai ales in conditiile unui transport mai îndelungat. Pentru depozitare,tehnologiile
prevad foarte precis,uneori pe soiuri (la struguri,pere), maturitatea de recoltare.
d) maturitatea de consum (în stare proaspătă) este faza în care legumele şi
fructele au realizat însuşirile caracteristice soiurilor, mărimea, culoarea,
fermitatea, gustul şi aroma, putând fi consumate imediat. Compoziţia lor chimică
şi valoarea lor alimentară sunt cele mai corespunzătoare. La rădăcinoase, cartofi şi
varză, maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea de depozitare.
e) maturitatea fiziologică este caracteristică fructelor şi legumelor cu
seminţe şi este faza în care acestea pot germina. Seminţele fructelor se închid la
culoare, sâmburii se lemnifică. Maturarea seminţelor la vinete, dovlecei,
castraveţi, bame, fasole sau mazăre de grădină, ardei gras etc, constituie o fază
când maturitatea de consum a acestor produse a fost depăşită.
f) supramaturarea este caracterizată prin reducerea intensităţii proceselor
metabolice, diminuarea rezistenţei la agenţii externi, deprecierea fermităţii,
culorii, gustului sau aromei. Este faza de declin, care precede moartea produselor
horticole.
Pentru unele produse cum sunt tomatele, aceste faze sunt codificate şi
menţionate în STAS 1421-88 : F0 (maturarea verde), gradul I (F1, prepârgă,
îneput de pârgă), gradul II (F2, semipârgă), gradul III (F3- pârgă completă),
gradul IV (F4, maturitate de consum) şi gradul V (F5, maturitate tehnologică,
toată suprafaţa colorată în roşu intens).

99
Tabelul 3.4.
Evoluţia compoziţiei chimice la tomatele de consum, în funcţie de data recoltării
(după Hardh, K. şi colab., 1979, cit. de Salunkhe, D.K. şi colab., 1990)
Substanţa
Substanţa Raportul
Data uscată Azot total Potasiu Aciditate
uscată aciditate/
recoltării solubilă (%) (mg/100 g) (m Eq/g)
(%) glucide
(%)
19 mai 4.0 5.0 0.13 299 1.93 0.48
21 iulie 4.3 6.2 0.14 272 1.77 0.41
16 sept. 4.4 6.3 0.11 226 1.65 0.38

3.3.3. Modul de maturare efectivă. Modul de maturare (popular coacere)


efectivă, de propagare a acesteia în masa produselor, de la ţesut la ţesut, este
neuniform. Maturarea nu se realizează simultan în tot produsul. Frunzele şi
ţesuturile exterioare de varză, salată, spanac, cicoare, ceapă, usturoi, rădăcinoase
sunt întodeauna mai mature în comparaţie cu cele interioare, care se găsesc în
apropierea mugurului de creştere sau a zonelor meristematice.
La unele fructe apar centre de maturare, în ţesuturile învecinate zonei
unde se formează seminţele, în care s-au acumulat în mod preponderent hormonii
vegetali. La caise, piersici sau vinete, locul de formare este zona pistilară. La pere
şi ardei este situat în zona pedunculară, iar la mere, pepeni, castraveţi şi tomate, se
găseşte în centrul fructului. Din aceste zone, procesul de maturare se propagă în
restul ţesutului: la caise de la periferie spre centru, la pere din zona pedunculară
spre centru, iar de aici spre periferie; la pepeni din zona centrală spre periferie. La
mere şi tomate propagarea are loc din centru spre periferie, dar migrează mai
semnificativ spre zona înroşită (la tomate spre zona pistilară, prima care se
coloreaza la preparga). La ardei maturarea înaintează din zona pedunculară (cu
seminţe) spre zona pistilară.
3.3.4. Modificările care apar în timpul creşterii şi maturării
Aceste modificări sunt de ordin morfologic, citologic, biochimic şi
fiziologic.
Modificările morfologice se referă pana la maturare la realizarea formei
şi mărimii speciei şi soiului, precum şi la unele procese specifice, ca lignificarea
pericarpului la alune sau a mezocarpului la nuci, suberificarea tuberculilor de
cartofi, cutinizarea/cerificarea celulelor epidermei la fructe sau frunze,
gelificarea unor celule la unele fructe. În timpul maturării şi apoi
supramaturării au loc şi alte modificări morfologice în structura ţesuturilor sau a
celulelor. Epiderma devine mai fermă, cuticula se îngroaşă, cerurile vegetale se
oxidează lent şi polimerizează. Lenticelele se închid parţial sau total, plastidele se
modifică ca număr şi structură. Numărul mitocondriilor din celule se reduce, iar la
unele specii se reduce şi numărul ribozomilor. Spaţiile intercelulare se măresc,
datorita desprinderii celulelor în lungul lamelei mediane, favorizând schimbul de
gaze.

100
Modificările biochimice pe parcursul creşterii şi maturării produselor
horticole, constau atât din reacţii de sinteză a diferitelor componente celulare, cât
şi în reacţii de descompunere. În faza de creştere şi maturare predomină procesele
de sinteză. După recoltare, sau în faza supramaturării, procesele de sinteză se
reduc mult în intensitate, iar cele de descompunere încep să predomine.
Etilena constituie hormonul maturării. Ea este sintetizată şi evoluează în
celulele tuturor fructelor de-a lungul creşterii şi dezvoltării. În timpul fazei de
maturare a fructelor climacterice, etilena îşi asigură un rol determinant şi
dominant, sinteza ei fiind autocatalitică. La fructele neclimacterice concentraţia în
etilenă endogenă este destul de redusă şi rămâne astfel pe parcursul
maturării.Expunerea la etilenă determină creşterea ritmului respirator la acest tip
de fructe, dar nu le iniţiază maturarea.
Modificările care implică fermitatea, culoarea, gustul şi aroma se
produc în număr preponderent în faza de maturare. Produsele horticole devin
colorate, aromate, fermitatea se micsoreaza. Gustul se schimbă ca urmare a
evolutiei treptate a continutului glucidelor,acizilor organici şi a substanţelor
tanoide (fenolice). Aroma este imprimată de formarea substanţelor volatile
caracteristice. Fermitatea structo-texturală se schimbă prin scindarea enzimatica
a protopectinei si ulterior a componentelor pectinice. Culoarea se modifică
datorită disparitiei pigmenţilor porfirinici (clorofile) şi sintezei celor
carotenoidici, antocianici sau flavonici.Desfăşurarea tuturor acestor modificări,
procese biochimice de polimerizare sau depolimerizare, de biosinteză sau de
biodegradare, în complexitatea lor, se bazează pe existenţa, activarea sau
inactivarea unui număr foarte mare de enzime de diferite tipuri.
Modificările fiziologice de tipul creşterii şi maturării sunt reflectate în
primul rând prin variaţia intensităţii procesului de respiraţie. Căldura degajată în
urma oxidărilor biologice şi amplitudinea transpiraţiei pot furniza, alături de
valoarea intensităţii respiratorii, repere importante de apreciere a complexităţii
transformărilor care au loc în produse.
3.3.5. Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare
Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare este specifică
fiecărui produs. Gradul de maturare poate evolua şi el, la numeroase specii.
Procesul este denumit în termeni tehnici maturare postrecoltă sau postmaturare,
desfăşurându-se în mod natural, sau artificial, sub control, ca o fază tehnologică
distinctă.
Durata maturării la temperatură normală depinde de intensitatea
metabolismului produsului respectiv. Căpşunele se maturează în numai 1-3 zile,
tomatele în 7-9 zile, în timp ce merele în 20 zile.
Factorii de mediu care influenţează acest proces sunt temperatura şi
compoziţia atmosferei. Temperatura este un factor determinant, scăderea ei
(200-00C) reducând de 7.4 ori în medie intensitatea respiraţiei şi încetinind mult
maturarea. Merele se maturează de 7-10 ori mai încet în aceleaşi condiţii de
scădere a temperaturii (200-00C). La piersici, maturarea îşi diminuează ritmul de

101
16 ori prin scăderea temperaturii cu 250C (250-00C). Maturarea tomatelor se
prelungeşte cu 10 zile, prin coborârea temperaturii de la 25 la 150C.
Atmosfera modificată are acelaşi efect de încetinire a maturării. La mere,
o compoziţie atmosferică de 3% CO2, şi 3% O2 a permis menţinerea frigorifică
timp de 210 zile a calităţii acestora, comparabilă cu numai 120 zile de păstrare
frigorifică în atmosferă normală. Merele păstrate în AC au un conţinut în glucide
totale, aciditate titrabilă şi acid ascorbic mai ridicat, deci durata lor de păstrare
este considerabil mai mare.
Soiurile transgenice retardante(long life,long long life) create la tomate,
pepeni galbeni, piersici şi la alte specii au fost obţinute prin diverse tehnici de
inginerie genetică.De exemplu, în locul genei care coordonează biosinteza etilenei
din cromozomul respectiv, s-a reuşit inserarea unei gene antisens. Această genă
este un segment de ADN, pe care informaţia este conţinută în sens invers. Efectul
realizat este blocarea producerii etilenei, ca urmare a inactivării reacţiilor
complexe de biosinteză a precursorilor acesteia. Fructele respective pot rămâne
mai mult timp pe plantă, acumulând mai multe substanţe utile şi îşi menţin
fermitatea pe parcursul valorificarii o perioada mult mai indelungata.

102
CAP. IV.- CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

4.1. Aspecte generale privind calitatea produselor horticole şi cadrul


legal de reglementare pentru producţia horticolă

Standardul Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO) 8402,


defineşte calitatea ca fiind „o mulţime de proprietăţi şi caracteristici ale unei
entităţi care îi conferă capacitatea de a satisface cerinţele explicite sau implicite”.
Prin entitate se înţelege orice produs, activitate, proces, organizaţie sau persoană.
Conform aceluiaşi standard, produsul este „rezultatul unor activităţi sau
procese” şi poate fi orice „bun material, serviciu, rezultat al unor procese continue
sau o combinaţie a acestora”.
Calitatea constituie o noţiune complexă care cuprinde atât proprietăţile
produsului de a satisface o trebuinţă oarecare, cât şi aspectele economice legate
de realizarea şi utilizarea produsului. Calitatea produselor se concepe în faza de
cercetare-proiectare, se realizează în procesul de producţie şi se manifestă în
procesul de consum, ceea ce determină evidenţierea a două noţiuni: calitatea
producţiei şi calitatea produselor, care însă sunt inseparabile. Calitatea unui
produs este determinată de ansamblul caracteristicilor sale utile care se pot
observa, măsura sau compara cu un etalon. Însuşirile produselor sunt numeroase,
dar numai unele dintre ele determină, la un moment dat, calitatea. Acestea sunt
caracteristicile de calitate, ale căror condiţii tehnice sunt stabilite în standardele de
stat, în normele tehnice, în caietele de sarcini.
4.1.1. Standardele Sunt documente care prevăd, pentru utilizări comune
şi separate, reguli, prescripţii şi caracteristici referitoare la activităţi sau la
produse, care sunt rezultatele acestor activităţi. Ele asigură uniformitatea
criteriilor de apreciere a calităţii, precizează condiţiile minime de acceptare în
vederea comercializării, favorizând un comerţ intern şi extern competitiv sub
aspect calitativ. Ele protejează pe consumator şi au un caracter independent (nu
pot fi contestate, ignorate sau modificate de nici un factor de producţie sau din
sfera comercială internă sau externă). În funcţie de obligativitatea aplicării lor,
standardele pot avea caracter obligatoriu (Standard de stat), sau caracter de
recomandare (pentru produse noi sau în curs de omologare).
Institutul Român de Standardizare (IRS), în prezent denumit ASRO, prin
colaborare cu I.C.D.I.M.P.H.- RA Bucureşti au elaborat peste 125 Standarde
numai pentru legume, fructe proaspete şi flori, însă în prezent s-a început
asimilarea prevederilor internaţionale din normele CEE/ONU, OCDE, ISO, IEC
etc., într-o proporţie tot mai mare.
Standardele elaborate în ultimii ani se clasifică în:
- Standarde Române (SR), care se află la nivel naţional;
103
- Standarde Profesionale, aplicabile în anumite domenii de activitate
(standarde de ramură), ca de ex. „Vin şi băuturi alcoolice”,
M.A.A.C.O.C.P.C.I.A.-1995;
- Standarde de Firmă, care se aplică în cadrul regiilor autonome,
societăţilor comerciale, sau altor unităţi cu personalitate juridică, fiind
elaborate, aprobate,
modificate sau anulate de către acestea.
Ultimele două categorii trebuie să respecte prevederile conţinute în
Standardele Române (SR) similare.
4.1.2. Normele interne. Reprezintă forma anterioară de existenţă a
standardelor de firmă. Ele erau întocmite pentru produse sau procese tehnologice
reglementate la nivel de ramură de activitate, de importanţă economică mai mică.
Prin acumularea de noi date sau prevederi, ele puteau fi promovate ca standarde.
4.1.3. Caietele de sarcini. Cuprind prevederi suplimentare necuprinse în
standarde, în vederea comerţului exclusiv şi specializat cu anumite firme, state
sau organisme comerciale. Ele pot conţine şi recomandări de marketing,
ambalare, transport, carantină fitosanitară, conţinut de pesticide, acte şi formă de
plată, sau alte prevederi contractuale. Au circulaţie şi valabilitate limitată în
funcţie de an, producător şi beneficiar.În comerţul internaţional se observă o
unificare tot mai strânsă a legislaţiei calităţii, iar anumite reglementări, norme sau
standarde au o aplicabilitate globală.
4.1.4. Reglementări interne şi internaţionale privind calitatea
produselor agro-alimentare.
În România, putem menţiona aplicabilitatea următoarelor reglementări
interne sau internaţionale care vizează şi sectorul produselor horticole în stare
proaspătă sau transformate industrial:
- Ord. Guv. României nr.21/92 privind Protecţia consumatorilor;
- Hot. Guv. României nr. 483/92 privind funcţionarea Institutului Român
de Standardizare (IRS);
- Directivele Consiliului Comunităţii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie
1993 privind igiena produselor alimentare;
- Legea 98/94 privind stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor la normele
legale de igienă şi sănătate publică;
- Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.1956/95 privind introducerea şi
aplicarea sistemului H.A.C.C.P.;
- Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.863/95 de aprobare a Normelor de igienă
privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea
alimentelor;
- Hot. Guv. României nr.629/96 privind măsuri pentru asigurarea calităţii
produselor şi certificarea acesteia;
- Ordonanţa Guv. României nr.96/2001 privind reglementarea producţiei,
circulaţiei şi comercializării alimentelor;

104
- Ordinul MAA 58/95 de aprobare a Regulamentului de acordare a
licenţelor de fabricaţie pentru produsele alimentare cu modificări prin
Ord. M.A.A. 14/96 şi 31/96;
- Ordonanţa de urgenţă a Guvernului României nr.34/2000 privind
produsele agroalimentare ecologice;
- Ordonanţa Guv. României nr.87/2000 privind răspunderea producătorilor
pentru pagubele generate de produsele defectuoase;
- Legea pentru aprobarea Ord. Guv. Nr. 34/2000 privind modificarea şi
completarea Legii viei şi vinurilor nr.67/1997;
- Legea nr.306 din 7 iunie 2001, privind procedurile de stabilire a
nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide în plante şi produse vegetale;
- Hotărârea nr.166/2001 privind organizarea şi funcţionarea Autorităţii
Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor (ANPC), care înlocuieşte
Oficiul pentru Protecţia Consumatorilor (OPC).
4.2. Aprecierea calităţii produselor
Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se folosesc diferite
criterii specifice fiecărui produs şi care scot în evidenţă caracteristicile cele mai
importante în funcţie de care se stabileşte calitatea acestora, conform actelor
normative în vigoare. Conform acestor acte normative, calitatea se diferenţiază pe
categorii sau clase de calitate. Aşa de exemplu la majoritatea produselor horticole
se prevăd ca grupe de calitate: Extra, calitatea I şi calitatea II-a, iar în unele cazuri
numai cal.I şi a II-a.Autorii străini (Ryall, A.L. şi colab., 1978; Ryall, A.L. şi
colab., 1979; Kader, A.A. şi colab., 1985; Salunkhe, D.K., 1992) sintetizează
următorii indicatori de calitate, în corelaţie cu gradul de maturitate:
Indicatori tehnologici:
- numărul de zile de la înflorit până la recoltare (mere, pere);
- suma gradelor zilnice de temperatură (pere, fasole, porumb zaharat);
- etilena endogenă (mere, pere);
- tehnologia de producere şi valorificare diferenţiată în funcţie de
destinaţie;
Aspectul vizual;
- mărime sau greutate (la toate fructele şi la unele legume);
- volum (salata de căpăţână, varză, varză de Bruxelles);
- formă (uniformă şi caracteristică soiurilor);
- coloraţie exterioară (intensitate, uniformitate etc.);
- culoarea pulpei (la fructele cărnoase);
- compactitate (varză de căpăţână, broccoli, conopidă);
- defecte externe şi interne (morfologice, mecanice, fiziologice, provocate
de boli sau dăunători);
- morfologia şi structura suprafeţei, luciu/acoperire cu pruină sau strat de
ceară;
Textura (mere, pere, sâmburoase=drupacee):
- fermitate/tărie (mazăre, fasole, fasole lima);
105
- elasticitate, frăgezime, crocanţă (la toate fructele şi majoritatea
legumelor);
- suculenţa (fructe);
- duritate/fibrozitate;
Aromă (gust, miros):
- astringenţă, conţinut în substanţe fenolice (gutui, prune, mere);
- acreală (aciditate);
- dulceaţă;
- amăreală;
- aromă (compuşi volatili);
- lipsa gustului şi mirosului.
Valoare nutritivă:
- conţinut în amidon (mere, pere);
- conţinut în glucide hidrosolubile (mere, pere, drupacee, struguri);
- conţinutul în alte glucide (substanţe pectice, fibre etc.);
- raportul glucide/aciditate (fructe);
- conţinut în uleiuri-lipide (nucifere);
- proteine;
- vitamine;
- substanţe minerale.
Valoare ecologică:
- substanţe toxice de origine naturală;
- contaminarea cu substanţe toxice (reziduuri de pesticide, metale grele);
- micotoxine;
- contaminarea microbiologică.
Pentru stabilirea însuşirilor care stau la baza aprecierii calităţii fructelor
şi legumelor se efectuează analize senzoriale şi de laborator (pentru proprietăţile
chimice şi cele fizice). Analizele organoleptice, realizate cu ajutorul simţurilor se
fac cu uşurinţă şi sunt rapide. Precizia de apreciere a calităţii se poate mări dacă
se aplică analiza senzoriala, care implica si prelucrarea statistica a
rezultatelor.Metoda punctelor acordă pentru fiecare caracteristică un număr de
puncte (tabelul 4.1).
Tabelul 4.1.
Punctajul stabilit pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor
Mere, pere, Cireşe, vişine, piersici,
Legume Struguri**
Specificare gutui * caise, prune **
Mărimea 5-1 3-1 3-1 -
Forma tipică soiului 5-1 3-1 - -
Pruina - - 3-1 3-0
Culoarea pieliţei 5-1 4-1 - -
Starea pieliţei 5-1 4-1 - -
Uniformitatea de soi 5-1 - - -
Culoarea pulpei 5-1 3-1 - -
Consistenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 2-0

106
Mere, pere, Cireşe, vişine, piersici,
Legume Struguri**
Specificare gutui * caise, prune **
Suculenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 -
Gradul de maturare 5-1 - - -
Gustul 8-1 7-1 6-1 3-0
Aroma 5-1 4-1 4-1 -
Aderenţa sâmburelui de - - 3-1 -
pulpă
Raport pulpă/sâmbure - - 3-1 -
Desprinderea boabelor de - - - 1-0
pe ciorchine
Grosimea pieliţei, numărul - - - 1-0
şi mărime seminţelor
* - Potrivit STAS 6441-88
** - În concursurile naţionale
La struguri se admit diferite scări de notare, însă mai utilizat este
punctajul la care valoarea maximă este 10. La produsele destinate prelucrării
industriale se determină şi raportul între partea comestibilă şi părţile eliminabile
(refuzurile), reprezentate de: pedunculi, seminţe, casa seminală, pieliţe, sâmburi,
teci, ciorchini etc. cu cât partea consumabilă reprezintă o proporţie mai mare, cu
atât legumele şi fructele sunt superioare calitativ, consumul specific realizat la
prelucrare va fi mai mic iar procesul tehnologic mai eficace.

4.3. Factorii care influenţează calitatea produselor horticole

4.3.1. Factorii care contribuie la formarea şi creşterea produselor


horticole în cultură
A.Factorii naturali (ecologici):
Temperatura Mărimea sau compoziţia chimică a multor produse
horticole este influenţată de suma temperaturilor medii zilnice din timpul
perioadei de vegetaţie. La culturile legumicole din sere sau solarii temperatura
optimă şi constantă, este o garanţie a timpurietăţii şi a calităţii.
Temperaturile prea ridicate dăunează majorităţii speciilor, favorizând
apariţia de arsuri sau deranjamente fiziologice, arsurile formându-se pe partea
expusă la soare (ceapă, varză, ardei, tomate, mere, cireşe etc.). Pigmentarea
merelor sau legumelor de seră este afectată, iar la mere este favorizată apariţia
sticlozităţii, iar în depozit a opărelii. La temperaturi ridicate, produsele se
maturează în ritm accelerat, sunt lipsite de aciditate, mai bogate în glucide şi
evoluează rapid spre supramaturare.În toamnele cu nopţi mai răcoroase este
favorizată sinteza pigmenţilor antocianici, merele fiind mai colorate.
Recoltarea se recomandă a fi efectuată în perioadele cu temperatură
moderată, evitându-se orele cu insolaţie puternică, când produsele horticole au un
nivel al metabolismului ridicat şi sunt mult mai expuse alterărilor de natură fizică,
microbiologică sau dereglărilor fiziologice.În anii secetoşi legumele sunt ofilite,
au tendinţa de a se matura mai devreme, unele specii iniţiază emiterea tulpinilor

107
florale şi se depreciază mai rapid. La pomi se produc căderi în masă a fructelor
verzi, iar cele care rămân, de dimensiuni mici, se colorează devreme.
Precipitaţiile intense care survin după perioade secetoase, provoacă
adesea crăparea epidermei la cireşe, tomate, caise etc. S-a observat de asemenea
că în anii ploioşi se obţin fructe care nu se păstrează bine, fiind mai sensibile la
atacul microorganismelor patogene, la brunificarea internă şi adesea nu-şi
desăvârşesc aroma. Atunci când după o vară secetoasă şi caldă urmează o
perioadă ploioasă, are loc o dezvoltare rapidă în volum a fructelor care se
hidratează iar la nivelul epidermei se produc fisuri. În acest stadiu, nici o rană nu
se mai vindecă şi devine o cale naturală de pătrundere în fruct a agenţilor
patogeni.
Umiditatea relativă a aerului, la valori ridicate influenţează negativ
starea fitosanitară a plantelor horticole, dar contribuie la menţinerea turgescenţei
legumelor de frunze sau a celor din grupa verzei etc.Seceta atmosferică are efecte
contrare, produsele îşi măresc foarte mult intensitatea transpiraţiei, se ofilesc sau
se zbârcesc.
Insolaţia –lumina are un rol important în nutriţia plantelor horticole
datorită procesului de fotosinteză. O lumină slabă favorizează o creştere
vegetativă redusă, formarea de goluri în fructele de tomate şi întârzierea maturării.
Radiaţia solară ajută la formarea pigmenţilor roşii (antocianici) ai merelor.
Livezile din zonele de deal şi premontane, bine iluminate, produc fructe
superioare calitativ, sănătoase, pigmentate corespunzător.Prezenţa luminii nu este
dorită la forţarea cicorilor italiene, a andivelor Witloof sau pentru înălbirea
cardonului şi producerea lăstarilor etiolaţi de sparanghel.
B. Factorii tehnologici sunt reprezentaţi de:
Amplasarea culturilor în zonele pedo-climatice favorabile, delimitate ca
urmare a lucrărilor de zonare pe specii, astfel încât să fie valorificat la maximum
potenţialul productiv şi calitativ al soiurilor cultivate. Solul influenţează în
oarecare măsură calitatea produselor horticole. S-a observat, de exemplu, că
pomii cultivaţi pe soluri uşoare, nisipoase, dau fructe care rezistă mai puţin la
păstrare decât cele provenite de pe soluri mai grele.
Soiul influenţează calitatea produselor horticole, atât prin pretabilitatea
sa pentru un anumit mod de valorificare (în stare proaspătă sau procesat pentru
sucuri, dulceţuri etc.) cât şi prin caracteristicile sale fizice, biochimice şi
organoleptice ce se constituie de altfel printre criteriile principale de ameliorare.
Merele şi perele de iarnă se păstrează o perioadă mai lungă de timp în
condiţii optime, comparativ cu soiurile de toamnă şi de vară.
Portaltoiul, în cazul pomilor influenţează capacitatea de păstrare a
fructelor. Astfel, la măr, cei cu vigoare slabă (MM 106 şi MM 109) determină o
colorare mai intensă a merelor şi o maturare mai avansată.
Densitatea optimă a plantelor asigură atât cantitatea cât şi calitatea
produselor horticole. Densităţile prea mari împiedică nutriţia şi fotosinteza
normală, colorarea fructelor în timp ce prezenţa golurilor favorizează defecte de
formă, ca de exemplu la ardei şi pete de insolaţie.

108
Tăierile de producţie la pomi şi viţă-de-vie ajută la distribuirea
echilibrată a producţiei pe ramuri şi coarde cât şi la hrănirea echilibrată a
producţiei pe ramuri şi coarde cât şi la hrănirea lor ca urmare a desfăşurării unui
metabolism normal.Se urmăreşte stabilirea unui raport cât mai avantajos faţă de
factorii pedoclimatici, limitând cantitatea în favoarea valorii comerciale.
Sistemul de întreţinere a solului din livezi (ogor negru sau înierbat)
determină indirect capacitatea de păstrare a fructelor şi menţinerea calităţii lor. S-
a observat că merele obţinute din plantaţii înierbate sunt afectate mai puţin de
dereglările fiziologice şi bolile parazitare comparativ cu cele obţinute din livezile
întreţinute ca ogor negru.
Irigarea este o intervenţie foarte utilă uneori, însă trebuie efectuată cu
mare atenţie. Un exces de apă în ultimele săptămâni care preced recoltarea este de
obicei dăunătoare deoarece fructele devin foarte mari, cu ţesuturi afânate şi fisuri
ale epidermei care favorizează alterarea microbiană.
Fertilizarea prin îngrăşămintele aplicate influenţează nutriţia plantelor şi
compoziţia chimică a produselor horticole, cu repercursiuni asupra creşterii
acestora şi a duratei de păstrare a lor.Se cunoaşte efectul negativ al excesului de
azot sau al deficitului de calciu, precum şi rolul pozitiv al îngrăşămintelor cu
potasiu şi fosfor care ajută la o mai bună pigmentaţie a merelor şi o mai bună
capacitate de păstrare în depozit.
Tratamentele fitosanitare efectuate la timp, conform prognozelor şi
avertizărilor specifice, favorizează obţinerea unor produse horticole sănătoase cu
o bună capacitate de păstrare şi cu un conţinut mai redus de reziduri de
pesticide.Sunt recomandate pentru unele specii (seminţoase în special)
tratamentele profilactice în livadă, cu pesticide selective, pentru a preveni apariţia
unor boli de depozit pe durata păstrării cât şi aplicarea de tratamente cu săruri de
calciu (0,5-0,8%) pentru prevenirea pătării amare (bitter pit).
Se poate afirma că unii factori sunt specifici unei culturi, astfel de
exemplu la culturile de flori şi legume din sere şi solarii, la strugurii de masă, în
ciupercării etc. Sunt unii factori tehnologici determinanţi pentru calitatea
produselor obţinute, care au o aplicabilitate restrânsă.
4.3.2. Condiţiile de recoltare, manipulare şi transport a produselor
horticole Calitatea şi capacitatea de păstrare a produselor horticole sunt
influenţate foarte mult şi de aceşti factori, dintre care alegerea momentului optim
de recoltare constituie un element de prim ordin.Dezavantajele unei recoltări prea
timpurii sau a uneia întârziate sunt numeroase.
a. Recoltarea prea timpurie determină:
- o recoltă scăzută cantitativ, deoarece produsele horticole nu şi-au atins
dimensiunile normale. Pierderile în greutate sunt mari şi în timpul
depozitării, evaporarea apei din produse este mai intensă;
- lipsa unor însuşiri organoleptice, ca gustul şi aroma plăcute;
- coloraţia slabă, care se estompează şi mai mult pe durata păstrării;
- predispoziţia la unele dereglări fiziologice: opăreala moale, brunificarea
internă şi pătarea amară, la mere de ex.
109
b. Recoltarea întârziată determină:
- pierderi de recoltă datorită căderii fructelor de pe plante;
- creşterea gradului de vătămare mecanică pe durata transportului şi
manipulării;
- reducerea duratei de păstrare, datorită gradului de maturare avansat;
- predispoziţia la unele boli (putregaiul cenuşiu, monilioza) şi dereglări
fiziologice (brunificarea internă şi sticlozitatea la mere de ex.).
4.3.3. Grupa factorilor ce influenţează mediul ambiant de păstrare a
produselor horticole
Mediul ambiant de păstrare a produselor horticole este influenţat de
următorii factori: lumina, temperatura, umiditatea relativă a aerului, mişcarea şi
compoziţia aerului, având un impact major asupra calităţii produselor horticole
depozitate.
Lumina solară este un factor care influenţează negativ păstrarea
produselor, deoarece grăbeşte maturarea, favorizează încolţirea (cartofi, ceapă
etc.) sau migrarea solaninei spre periferia tuberculilor de cartof etc. De aceea
depozitele vor avea celulele de păstrare cât mai întunecoase, fără ferestre sau cu
ele cât mai mici, echipate cu obloane.
Temperatura influenţează mult intensitatea respiratorie, care devine de 2
ori mai mare atunci când temperatura creşte cu 10°C (la mere de ex.). Odată cu
ridicarea temperaturii aerului, produsele horticole pierd apă prin evaporare şi
scad în greutate, iar valoarea comercială este diminuată. În corelaţie cu
temperatura aerului este şi activitatea microorganismelor patogene care se
dezvoltă la temperaturi cuprinse între 3 şi 45°C.
Umiditatea relativă a aerului prezintă o mare importanţă la păstrarea
produselor horticole, influenţând intensitatea deshidratării produselor horticole,
pierderea turgescenţei şi dezvoltarea microorganismelor care este favorizată atât
de o UR prea ridicată, peste valorile optime speciei, cât şi de pierderea apei,
deoarece au în ţesuturi procese de autoliză, descompunerea internă, care reduc
rezistenţa celulelor şi capacitatea lor de a împiedica pătrunderea
microorganismelor.
Compoziţia aerului din spaţiul de depozitare contribuie mult la
menţinerea calităţii produselor horticole, cu pierderi minime. Oxigenul la nivele
ridicate, intensifică respiraţia şi deci maturarea produselor horticole; dioxidul de
carbon în schimb o frânează, iar etilena şi substanţele aromate degajate de unele
produse horticole în timpul maturării, chiar în cantităţi mici, grăbesc maturarea şi
reduc capacitatea de păstrare. Reglarea compoziţiei aerului se face prin ventilaţie,
în depozitele simple şi cu ajutorul unor aparate speciale în depozitele frigorifice
cu atmosferă controlată.
Factorii din această grupă, menţionaţi mai înainte, sunt prezentaţi în
detaliu, cu valorile optime pentru fiecare specie, în partea specială, privind
păstrarea în stare proaspătă a produselor horticole, menţinerea acelor parametrii
contribuind la ameliorarea calităţii pe durata păstrării.

110
4.4. Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points sau
Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control) de asigurare a calităţii
igienico-sanitare a produselor alimentare.

Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de


alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare), aplicarea în toate
unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a
principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi
prevenirea riscurilor, aşa cum este sistemul HACCP.
Pornind de la aceste considerente a fost emis şi în România Ordinul
Ministerului Sănătăţii nr. 1956/95 privind introducerea şi aplicarea sistemului
HACCP în circuitul alimentelor.
Sistemul HACCP este de fapt o metodă sistematică de identificare,
evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare, inclusiv a celor de
origine horticolă, care se bazează pe aplicarea a şapte principii:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea
materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea,
distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub
control riscurile identificate, folosind Arborele decizional HACCP (Figura
4.1.);Este FăCută Separat Pe Fisier Nou
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice
de control;
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când,
în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o deviaţie de la
limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a
înregistrărilor, care constituie documentaţia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul
HACCP funcţionează corect.
În abordarea sistemului HACCP apar o serie de termeni specifici, dintre
care dorim să-l definim foarte clar pe cel care apare chiar în titlu: Punct Critic de
Control, acesta reprezentând „Un punct (etapă, fază din procesul de fabricaţie)
care, dacă este sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până
la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice fază a producţiei şi/sau
prelucrării (materii prime, transportul până la fabricile de prelucrare, prelucrarea,
depozitarea). La fabricarea conservelor din legume şi fructe, puncte critice de
control identificate sunt: sterilizarea, ambalarea etc.
Riscurile asociate produselor alimentare reprezintă un „rău” potenţial,
elemente de natură microbiologică, chimică sau fizică ce pot afecta sănătatea sau
viaţa consumatorului.
Aplicarea celor şapte principii ale metodei HACCP constă în parcurgerea
mai multor etape (12, 13 sau 14, în funcţie de sursa documentară), oricare dintre

111
variante ducând la acelaşi rezultat: implementarea Sistemului HACCP, adaptat
specific unui produs pe un anumit flux tehnologic de producţie.
Implementarea sistemului HACCP în industria alimentară reprezintă
acum mai mult ca oricând o necesitate, numai dacă ne gândim la multele situaţii
cunoscute în ultimul timp, când producerea şi comercializarea unor alimente în
mod inadecvat au pus în pericol, uneori foarte grav, sănătatea consumatorilor, la
care se adaugă recomandarea făcută din partea UE, pentru acei agenţi economici
care doresc să exporte produse alimentare în spaţiul economic respectiv.
Dintre multiplele avantaje rezultate ca urmare a funcţionării în practica
productivă a Sistemului HACCP menţionăm: „caracterul preventiv” al metodei şi
transformarea unităţii respective în categoria de „furnizor preferat”.

4.5. Asigurarea calităţii conform standardelor seria iso 9000:2000

Conform ISO (International Standardization Organization)- Organizaţia


Internaţională de Standardizare de la Geneva, Standardul este un document
stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut ce furnizează, pentru
folosinţa comună şi repetată, reguli , linii directoare sau caracteristici pentru
activităţi sau rezultate, garantând un nivel optimal acestora şi pentru comunitate
în ansamblul ei. Standardele internaţionale ISO 9000 descriu elementele
sistemului calităţii, fără să specifice cum să fie implementate de către o anumită
întreprindere. Modalitatea concretă de proiectare şi aplicare a unui sistem al
calităţii depinde de „obiectivele procesele şi practicile specifice” ale fiecărei
întreprinderi. Aceste standarde nu sunt specifice nici unui produs sau serviciu în
particular, fiind generice şi cu aplicare atât în industriile producătoare, cât şi în
sfera prestărilor de servicii.
Deoarece familia de standarde ISO 9000: 1994 conţinea aproape 20 de
standarde şi documente, Comitetul Tehnic ISO/TC 176, a convenit ca noua ediţie
din anul 2000 a ISO 9000 să conţină numai patru standarde de bază. Pe cât
posibil, punctele cheie din cele 20 de standarde actuale sunt integrate în cele patru
standarde de bază (Tabelul 4.2.).
Dacă standardul ISO 9001: 1994 se bazează pe conceptul „Asigurarea
calităţii” care este exprimat şi în titlul standardului, noul standard ISO 9001:
2000 abordează calitatea prin „Management al Calităţii”, care include nu numai
asigurarea calităţii, ci şi cerinţele şi satisfacerea clientului ca „motor” al
îmbunătăţirii continue.
Tabelul 4.2.
Cele patru standarde de bază ISO 9000:2000
Standard actual Standard în Conţinut
noua ediţie
ISO 8402 ISO 9000:2000 Conceptele calităţii, vocabular
ISO 9001:94
ISO 9002:94 ISO 9001:2000 Sisteme de management al calităţii-Cerinţe
ISO 9003:94
ISO 9004-1:94
112
ISO 9004-2:94 ISO 9004:2000
ISO 9004-3:94 Sistemele de management al calităţii- Ghid
ISO 9004-4:94
ISO 10000-1:1993
ISO 10000-2:1993 ISO 19011 Ghid pentru auditarea sistemelor de management al
ISO 10000-3:1993 calităţii
Notă: În literatura de specialitate nu s-a făcut până acum, oficial, echivalenţa între
ISO 10000-1:1993, ISO 10000-2:1993, ISO 10000-3:1993 şi ISO 19011.
ISO 9001:2000 a intrat în vigoare la 15 decembrie 2000. Certificarea
conform noului ISO va fi obligatorie cu începere din 15 decembrie 2003 când
certificatele după vechea ediţie îşi pierd valabilitatea.

4.6. Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspătă sau


transformate industrial

În timpul recoltării , dar mai ales după aceea, produsele horticole


destinate consumului în stare proaspătă sau industrializării, fie însămânţării sau
plantării sunt expuse influenţei negative a factorilor abiotici şi a celor biotici, care
le pot vătăma în diferite moduri.Pierderile pe care le provoacă aceşti factori fie
izolat, fie în complex sunt în unii ani deosebit de grave, unele fiind numai
calitative, altele cantitative sau de ambele feluri.
4.6.1. Alterări de natură fizică. Principalii factori ce pot fi implicaţi
sunt: lumina, temperatura, umiditatea, compoziţia aerului şi vătămările mecanice
care pot acţiona independent sau în complex, atât timp cât produsele horticole
sunt pe plante, dar mai ales în spaţiile de păstrare.
Vom menţiona doar câteva exemple legate de produsele horticole
conservate. Astfel, la fabricarea conservelor, temperatura are rol hotărâtor. De
exemplu, modificarea culorii verzi reprezintă o formă de alterare a boabelor verzi
de mazăre, spanac, fasole şi a unor fructe verzi în timpul sterilizării care se
datorează faptului că pigmentul clorofilian sub influenţa căldurii se transformă în
feofitină, substanţă de culoare brună, care reprezintă un defect de fabricaţie.
Pigmenţii carotenoizi la o sterilizare mai îndelungată şi la temperaturi ridicate se
degradează, producând decolorarea morcovilor conservaţi.
Un alt exemplu îl reprezintă efectul temperaturilor ridicate în cazul
fabricării marmeladeleor, dulceţurilor şi a deshidratării legumelor şi fructelor, în
urma cărora este favorizată caramelizarea zaharurilor, produsele finite căpătând
culori închise, care reprezintă un defect de fabricaţie.
De asemenea, la produsele deshidratate care sunt higroscopice,
umiditatea determină rehidratarea parţială, diminuându-le pe această cale durata
de păstrare, deoarece produsele rehidratate reprezintă un mediu favorabil
dezvoltării microorganismelor patogene.
4.6.2. Alterări de natură chimică. Sunt specifice conservelor de legume
şi fructe ambalate în cutii metalice şi se manifestă datorită combinaţiilor chimice

113
dintre ionii metalici şi unele substanţe chimice conţinute de produse. Ionii
metalici provin din apă, din materialul ambalajelor şi din conţinutul produselor cu
piesele metalice ale maşinilor de prelucrare. De exemplu, fierul şi cositorul
reacţionează cu sulful ce se eliberează în timpul sterilizării, rezultând sulfura de
fier de culoare neagră şi sulfura de staniu de culoare brună, substanţe care
afectează calităţile senzoriale ale produselor. Cuprul în combinaţie cu clorofila
formează un complex chimic stabil, de culoare verde intens.
De asemenea, ca urmare a coroziunii pereţilor interni ai cutiilor de
conserve ia naştere întotdeauna hidrogen, fapt pentru care fenomenul este
cunoscut sub denumirile de bombaj chimic sau bombaj de hidrogen.
Un alt exemplu de alterare chimică completă este reprezentat de
râncezirea grăsimilor, datorat acţiunii oxigenului atmosferic în prezenţa luminii,
temperaturii şi umidităţii. În prima fază se produce scindarea grăsimilor în
glicerină şi acizi graşi, care în prezenţa oxigenului din atmosferă, în faza a doua,
formează combinaţii de tipul peroxizilor, aldehidelor, eterilor, care imprimă
produsului miros şi gust neplăcut, făcându-l neconsumabil. Această formă de
alterare se întâlneşte la nuci şi alune.
4.6.3. Alterări de natură microbiologică. Aceste forme de alterare sunt
deosebit de dăunătoare, putând afecta calitatea recoltei în mod negativ, până la
procente cuprinse între 30-90%, în funcţie de condiţiile eco-climatice şi dotarea
tehnologică existentă în circuitul de valorificare. Microorganismele implicate sunt
reprezentate de: virusuri, bacterii şi ciuperci (inclusiv drojdii), care se găsesc
răspândite peste tot în natură, în spaţiile de depozitare, sau pe utilajele de
prelucrare.
Aceste microorganisme pot infecta produsele horticole în patru faze
diferite ale valorificării. Într-o primă etapă se manifestă aşa numita, „microfloră
patogenă de câmp”, care prezintă cea mai mare importanţă, fiind deosebit de
bogată în genuri şi specii care se manifestă foarte intens după recoltare. O altă
categorie o constituie „microflora saprofită de câmp” (endofită sau epifită), care
se formează spre sfârşitul vegetaţiei şi poate deveni periculoasă în depozite.
Microflora de câmp este cea mai primejdioasă pentru sănătatea produselor, de
unde rezultă importanţa deosebită a efectuării tratamentelor fitosanitare dinaintea
recoltării, cu respectarea timpului de pauză specific. Microflora saprofită
intermediară infectează produsele horticole prin organele sale de rezistenţă,
răspândite pe ambalaje, mijloacele de recoltare, manipulare, transport sau
condiţionare. O ultimă categorie o reprezintă microflora de depozit, care se
dezvoltă în majoritatea cazurilor numai în depozite, pe tot parcursul perioadei de
păstrare şi până la valorificare.
În cazul conservelor de legume şi fructe, alterarea microbiologică
provoacă deprecierea calităţii acestora, datorită a două cauze fundamentale:
neetanşeitatea şi substerilizarea. Dacă microorganismele care se dezvoltă sunt
gazogene, atunci alterarea este pusă în evidenţă prin aşa-numitul bombaj biologic.
Dintre microorganismele patogene ce pot fi implicate în această formă de
alterare menţionăm ca foarte periculoasă bacteria Clostriduim botulinum care,

114
datorită toxinei foarte puternice pe care o secretă şi a termorezistenţei ridicate este
folosită drept microorganisme test în stabilirea regimurilor de sterilizare.
Spre deosebire de alterările de natură fizico-chimică sau biochimică,
unde are loc înrăutăţirea calităţii produsului, în alterările microbiologice produsul
nu mai poate fi utilizat în scopuri alimentare.
4.6.5. Dereglările fiziologice (fiziopatii). Pe lângă numeroasele boli şi
vătămări cauzate de agenţii patogeni, produsele horticole sunt afectate şi de multe
dereglări fiziologice (fiziopatii), clasificate de I.Burzo (1986), în funcţie de cauza
determinantă, astfel:
a) cauzate de factorii ambientali în perioada de creştere şi maturare ca de
exemplu: sticlozitatea merelor, pătarea amară a merelor (Bitter pit), pătarea
Jonathan, descompunerea calicială a merelor, putrezirea zonei pistilare la tomate
şi ardei, necroza foliară la tomate şi varză, blocarea maturării tomatelor, fructe cu
goluri la tomate, ţesuturi întărite la tomate, rugozitatea la tomate şi mere etc.
b) cauzate de temperatura de păstrare, cum sunt: inima neagră la cartofi
(temperaturi ridicate), dereglarea fiziologică la temperaturi coborâte (critice)
manifestată la ardei, castraveţi, mazăre, vinete, tomate, pepeni, mere, fasole verde
etc., brunificarea şi descompunerea internă la temperaturi coborâte (caise, piersici
şi prune), opăreala vinetelor, fibrozitatea la piersici etc.;
c) cauzate de umiditatea relativă a aerului neadecvată cerinţelor speciei,
manifestate prin proliferarea lenticelelor la cartofi şi zbârcirea (ofilirea) tuturor
produselor horticole;
d) cauzate de compoziţia atmosferică nefavorabilă, cum sunt: inima
neagră la cartofi, inima brună la mere, vătămări datorate excesului de SO2 la
strugurii de masă, vătămări datorate excesului de amoniac scăpat accidental în
celulele de păstrare, dereglări datorate excesului de CO2 din celula de păstrare (ex.
la mere);
e) cauzate de produşii intermediari ai metabolismului: opăreala la
fructele seminţoase, brunificarea şi descompunerea internă de supramaturare la
mere;
f) cauzate de vătămări mecanice: brunificarea ţesuturilor lezate şi
cicatrizarea (suberificarea, lignificarea) acestora.

4.7. Calitatea produselor horticole biologice (ecologice)

Conform Regulamentului CEE-2092/91 şi a celui modificat 1935/95,


producţia ecologică înseamnă obţinerea de produse agroalimentare fără utilizarea
produselor chimice de sinteză, în conformitate cu regulile de producţie ecologică
stabilite în diverse ţări. Şi în România a fost emisă o reglementare în acest sens şi
anume: Ordonanţa de urgenţă a Guvernului României nr.34/2000 privind
produsele agroalimentare ecologice. Producţia agroalimentară ecologică are ca
scop realizarea unor sisteme agricole durabile, diversificate şi echilibrate, care
asigură protejarea resurselor naturale şi sănătatea consumatorilor.

115
Se impune însă de precizat un aspect foarte important, semnalat de unele
studii avansate realizate în acest domeniu, conform cărora bacteriile şi ciupercile
parazite „naturale” produc toxine, dintre care unele sunt foarte periculoase pentru
sănătatea consumatorilor. Astfel, Aspergillus flavus produce aflatoxine pe fructele
nucifere, iar Penicillium expansum, Aspergillus elavatus, Venturia inaequalis ş.a.
produc patulina (o micotoxină foarte puternică) pe merele sau strugurii care nu au
beneficiat de o protecţie fitosanitară corespunzătoare sau de o valorificare bine
organizată.
Pentru a reduce aceste riscuri, se fundamentează în prezent tehnologii
mai elaborate, specifice agriculturii durabile, care să preîntâmpine, printre altele,
apariţia acestor micotoxine, mult mai periculoase decât eventualele reziduuri de
pesticide rămase de la substanţele folosite la combaterea bolilor şi dăunătorilor
produselor horticole.

CAP.V. - RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE

5.1.Generalităţi

Recoltarea constituie faza de legătură între tehnologiile de producţie


horticole şi tehnologiile de valorificare care urmează. În timpul recoltării,
produsele sunt preluate din spaţiul în care s-au format şi sunt colectate, în vederea
desfăşurării fazelor ulterioare specifice, într-o succesiune care le apropie, mai
devreme sau mai târziu, de consum. Recoltarea este o operaţie care influenţează
menţinerea şi evoluţia calităţii produselor, valoarea lor comercială şi posibilităţile
de prelucrare sau de păstrare.
Buna desfăşurare a fazei de recoltare la culturile horticole are loc în
condiţiile în care se cunoaşte cât mai exact cantitatea de produse aflată pe teren.
După evaluarea necesară, se trece la organizarea amănunţită şi concretă.
Se impune asigurarea unei corelări între condiţiile de recoltare şi
condiţiile de preluare, care să poată funcţiona în condiţii practice. Dacă nu există
această concepţie managerială bazată pe o recoltare cât mai corespunzătoare şi o
preluare cât mai eficientă, se repetă în fiecare an, aceleaşi situaţii nedorite. În mod
concret, ambalajele, mijloacele de transport, momentul şi condiţiile tehnice de
recoltare, forţa de muncă participantă, condiţiile meteorologice, manipularea,
protejarea, staţionarea după recoltare şi încărcarea în mijloacele de transport,
generează probleme foarte cunoscute în practică.

5.2. Determinarea momentului optim de recoltare

Determinarea momentului optim de recoltare, (definit în cap.3.3.2.)


prezintă interes pentru toate culturile horticole. Procedeele sau metodele sunt
multiple, adesea complementare, neexcluzând experienţa sau chiar empirismul,
când dau rezultate, în lipsa unui laborator sau a unor instrumente mai greu de
procurat. Există mai multe grupe de procedee şi metode pentru stabilirea
116
momentului optim de recoltare bazate pe observarea sau determinarea unor
caractere.
5.2.1. Caractere anatomo-morfologice. Cele mai importante repere sunt:
la ţesuturi apariţia sau dezvoltarea caracteristică, evoluţia sau transformarea lor
tipică; la organe sau părţi de organe, dezvoltarea şi transformarea acestora,
diminuarea sau încetarea activităţii, eventual căderea unor ţesuturi, părţi de
organe sau organe.
Se examinează aspectul secţiunilor sau rupturilor, mărimea şi culoarea
seminţelor, prezenţa sau absenţa de goluri interioare, compactitatea, starea
pedunculului, tunicilor, cârceilor, individualizarea mezocarpului şi endocarpului
etc. Aspectul morfologic exterior este apreciat şi prin alte metode (fizice,
senzoriale).
5.2.2. Caracterele fizice. Caracterele fizice ale produselor edificatoare în
stabilirea momentului optim de recoltare sunt: masa (g), dimensiunile (cm),
intensitatea culorii (nm), fermitatea, elasticitatea, rezistenţa la compresiune,
forfecare, tăiere sau tensionare etc. Pentru fermitate şi caracterele ulterioare,
determinările se execută cu o aparatură tipică, descrisă în cap. 2.3.2.

117
5.2.3. Datele analitice chimice şi fiziologice. În funcţie de metodele de
determinare, acestea pot fi rezultatul unor analize:
-calitative sunt: proba cu iod, testele enzimatice, etc;
-cantitative sunt: umiditatea exterioară, umiditatea totală, substanţa uscată
solubilă, conţinutul în substanţe utile, aciditatea titrabilă, conţinutul în pigmenţi,
activitatea enzimelor sau intensitatea respiraţiei.
Indicii analitici şi sintetici rezultă din calcule (raportul glucide
totale/aciditate, raportul glucoză/fructoză, raportul aciditate/substanţe
tanante/glucide totale etc.), indicele Streif etc. Indicele Thiault (glucidele totale în
g% + aciditatea malică g% multiplicată de 10 ori) este folosit mai ales pentru
aprecierea merelor Golden Delicious, iar pentru perele Passe Crassane raportul
substanţa uscată solubilă g% x10/aciditatea malică g%. În Germania se folosesc
alţi indici specifici.
5.2.4. Datele fenologice. Sunt stabilite diferenţiat pe specii şi soiuri,
pentru fiecare zonă de producţie horticolă. Studierea sortimentului de soiuri
existent, omologarea noilor soiuri de legume, fructe sau struguri de masă au
urmărit şi stabilirea momentului lor optim de recoltare, exprimat în numărul de
zile al perioadei de vegetaţie (semănat-recoltare, plantat-recoltare), numărul de
zile de la înflorit la recoltare, stadiul T la mere, suma gradelor de temperatură
de la înflorit la recoltare.
5.2.5. Caracterele organoleptice sau senzoriale. Sunt apreciate prin
intermediul celor cinci simţuri (văzul, simţul tactil, mirosul, gustul sau auzul).
Există caractere sau proprietăţi care pot fi apreciate organoleptic, dar şi prin
metode instrumentale (culoarea, forma, suculenţa etc.). Unele caractere cum ar fi
mirosul, aroma sau gustul sunt apreciate în mod frecvent organoleptic (senzoric),
dar există şi modalităţi complexe şi ştiinţifice de exprimare exactă.
În STAS 6441 se apreciază vizual 7 caracteristici ale calităţii, iar
organoleptic (palpare, degustare) alte 6 caracteristici (starea de prospeţime, gradul
de maturitate, consistenţa pulpei, suculenţa pulpei, gustul şi aroma). Chiar
caractere greu de apreciat, cum este sunetul crocant ("crocanţa") în momentul
consumului, pot fi importante în anumite circumstanţe.

5.3. Aspectele tehnice ale recoltării

5.3.1. Metode de recoltare


Recoltarea eşalonată se practică la speciile unde maturarea este
neuniformă, sau are loc în timp (culturile de solarii şi de seră, căpşune, fasole de
grădină, ciuperci, tomate, castraveţi, pepeni, etc). Uneori se poate vorbi de o
recoltare eşalonată, selectivă, când din aceeaşi cultură se culege în primă fază
pentru export sau pentru păstrare, iar în faza a II-a, pentru consum în stare
proaspătă, sau pentru industrializare. Recoltarea în totalitate (completă, integrală)
a produselor se realizează de multe ori fie din motive tehnice (mecanizare), fie
economice (economie de forţă de muncă), fie organizatorice (muncitori puţini),
dar poate fi datorată şi specificului culturii sau speciei (culturi târzii de toamnă,

118
cireşe, mazărea de grădină, ceapa, andive Witloof etc.). Recoltarea completă are
avantaje, dar şi dezavantaje. Avantajele se referă la operativitate, productivitate şi
eficienţă, gândindu-ne şi la faptul că este în mod evident recomandat să se
efectueze semimecanizat sau mecanizat. Dezavantajele se întâlnesc la
valorificare, deoarece se recoltează produse de calitate inegală, când nu se poate
face o presortare. Problema maturării concomitente poate fi rezolvată parţial prin
tratamente chimice (Ethrel; 2,4,5,T; 2,4,5,TP etc.).
5.3.2. Recomandări, reguli şi cerinţe ale unei recoltări corespunzătoare
standardelor de calitate. Pentru produsele destinate consumului în stare
proaspătă recoltarea trebuie să respecte recomandările din standardele de stat
specifice, sau cu caracter general. Umiditatea exterioară anormală sau urmele de
murdărie, pământ, substanţe fitofarmaceutice nu sunt permise. Se admite spălarea,
cu condiţia zvântării, dar la unele produse (căpşune) nu este indicată. Nu se admit
produsele moi, veştejite, cu vătămări mecanice, deteriorări, răniri, striviri, leziuni,
sau crăpături necicatrizate. Se consideră declasate cele care au diverse defecte,
urme de boli, mucegai, insecte, arsuri provocate de soare sau îngheţ, leziuni de la
grindină.
Prezenţa pedunculului, caliciului, sunt indicatori ai calităţii la unele specii
(ardei, cireşe, căpşune etc.). Fasonarea unor produse (varză, pătrunjel, păstârnac,
salată verde etc.) este obligatorie sau facultativă, în funcţie de specie,
varietate.Turgescenţa, prospeţimea, fermitatea, gradul de coacere, vor permite
transportul şi manipularea în condiţii corespunzătoare până la destinaţie.
La speciile care se recoltează la o maturitate de consum care precede
maturitatea fiziologică, este important ca produsul să nu depăşească stadiul
respectiv (ciuperci, andive Witloof, conopidă, mazăre, fasole, ridichi de lună,
ceapă şi usturoi verde, ardei gras etc.). Lemnificarea, apariţia aţelor, formarea
tijelor florale precum şi alte fenomene evolutive într-un stadiu mai incipient sau
mai evoluat, sunt semne ale depăşirii maturităţii de consum, care declasează
produsele respective.
Obligativitatea recoltării manuale pentru consumul în stare proaspătă este
specificată la fructe (prune, pere, mere, afine) menţionându-se "cu grijă" (caise,
cireşe, coacăze, gutui, nectarine, piersici, vişine), sau "cu foarte multă grijă"
(căpşune).
Pentru industrializare, se pot detalia calităţile cerute (fasole, mazăre,
prune, tomate, zmeură) în vederea recoltării : fermitatea, gradul de maturare,
compoziţia chimică (conţinutul în amidon, substanţă uscată solubilă/Brix,
aciditate etc ).
Pentru păstrarea pe o anumită durată, se identifică şi se stabilesc din
timp culturile sau plantaţiile (mere, pere, struguri, morcovi, ceapă, usturoi, cartofi,
varză etc), urmărindu-se respectarea strictă a tehnologiilor şi anumite restricţii în
structura soiurilor, amplasare, fertilizare, irigare etc. Se indică recoltarea manuală,
iar la unele specii legumicole recoltate mecanizat, condiţia cea mai importantă
este lipsa de leziuni, respectiv integritatea reală a produselor (fasole boabe,
rădăcinoase, ceapă, cartofi etc.). Produsele destinate depozitării vor fi recoltate pe

119
vreme bună, evitându-se perioadele umede, ploioase sau căldurile prea mari. Nu
se admite pământ aderent, dar nici spălarea înaintea păstrării (rădăcinoase).
Staţionarea până în momentul transportului trebuie să fie cât mai scurtă.
În acest interval, se impune protejarea produselor aflate în ambalaje împotriva
acţiunii razelor solare directe, precipitaţiilor, deshidratării, extremelor termice sau
prafului.
5.3.3. Procedee şi variante de recoltare. Recoltarea se poate desfăşura
manual sau mecanizat. Între recoltarea în totalitate manuală şi cea în totalitate
mecanizată există variante intermediare, de recoltare semimecanizată.
Recoltarea manuală se practică în mod specific la produsele destinate
consumului în stare proaspătă sau păstrării. Pe suprafeţe mici sau medii, sau pe
terenuri nefavorabile mecanizării nu există o metodă mai eficientă. Experienţa
culegătorilor manuali a creat o serie de accesorii foarte utile, cum ar fi suportul
portativ pentru recoltarea căpşunelor, sacii cu fundul mobil etc.
Recoltarea integral mecanică a fructelor poate fi practicată la nucifere,
iar în vederea industrializării, la unele specii pomacee, drupacee sau de arbuşti.
Utilajele realizează scuturarea şi colectarea, concomitent sau separat. Pentru
arbuştii fructiferi, recoltarea se poate realiza pneumatic,prin vibrare sau cu un
sistem de degete mecanice, la plantaţii special înfiinţate şi întreţinute(conduse).
Recoltarea integral mecanică a legumelor se poate realiza la tomatele
pentru industrializare, mazăre de grădină, fasole de grădină (păstăi), bulbi de
ceapă, morcovi, varză, castraveţi pentru industrializare şi la anumite soiuri de
ardei. Ea este posibilă şi la conopidă, salată, spanac. Dotarea folosită este în
continuă evoluţie. Combina autopropulsată de recoltat tomate pentru
industrializare (SKT-2), maşina de recoltat mazăre MRM-2,2 M), maşina de
adunat (MA-1,2), batoza pentru treierat mazăre verde (M1), maşina de recoltat
păstăi de fasole (FZB), maşina de recoltat morcovi (Em-11), maşina de recoltat
varză (E-800/1) şi maşina de recoltat castraveţi (VUE) constituie tipuri utilizate
sau testate în Romania, care realizează simultan sau pe faze (mazăre) recoltarea
mecanică. Plantele sunt dislocate (morcov), pieptănate (fasole) sau tăiate (tomate,
mazăre, varză, castraveţi). Urmează separarea de vreji şi/sau frunze, în unele
cazuri presortarea (tomate semimecanizat) şi încărcarea în ambalaje sau remorci.
Noi modele care apar funcţionează pe baza aceloraşi principii
Tipurile constructive moderne din ţările dezvoltate, aflate în exploatare
sau în fază de prototip, au încorporate numeroase tehnologii moderne, cum ar fi
componente electronice, materiale rezistente şi lavabile, uşoare, care atenuează
şocurile sau loviturile.
Mecanizarea integrală a recoltării produselor horticole implică şi o
latură agrotehnică. În pomicultură se încearcă nu numai adaptarea maşinilor la
plantele pomicole, dar şi adaptarea sub diferite forme a pomilor sau arbuştilor
la diferitele tipuri de recoltare mecanică (distanţa între rânduri, talia, forma de
conducere, maturarea ± concomitentă, rezistenţa la scuturare, fermitatea şi
rezistenţa la crăpare a fructelor etc.). Un exemplu îl constituie experienţa

120
acumulată pe plan mondial în ultimii 50 de ani de recoltare mecanizată a
vişinelor.
În legumicultură există tehnologii de cultură distincte şi complexe în
vederea recoltării mecanizate, care au în vedere un sortiment de soiuri specifice,
amplasarea şi cerinţele agrotehnice obligatorii. Tomatele pentru industrializare au
port determinat, maturare aproape concomitentă, rezistenţă la transport,
manipulare şi crăpare. Au apărut chiar două tendinţe de individualizare a soiurilor
pentru industrializare, anume soiuri pentru concentrare (pastă) şi soiuri pentru
conservare în suc. Fasolea pentru industrializare este din varianta nanus (pitică),
cu tulpină erectă, înălţime 30-50 cm, cu păstăile grupate în treimea superioară a
plantei, cu simultaneitate de maturare tehnică de 80-85%. Recoltarea mecanizată
se face numai la culturi erbicidate, amplasate pe terenuri plane,cu suprafeţe
suficient de mari, care permit folosirea eficientă a maşinilor (eşalonarea maturării
speciilor pe parcelelor). La toate speciile, dar mai ales la rădăcinoase şi cartofi,
textura şi structura solului trebuie să fie favorabilă (terenuri uşoare, care nu
formează bulgări). Exemplele pot continua cu ardeii pentru boia, mazărea pentru
conserve, cartofii pentru semipreparate culinare etc.
Recoltarea semimecanizată a fructelor are mai multe grade de
complexitate. Unele variante sunt predominant manuale, iar mecanizarea este
prezentă prin diversele platforme de recoltare şi/sau prin manipularea-
transportul paletizat al fructelor în lăzi-paletă de către tractoare echipate cu furci
hidraulice. Variante mai complexe realizează mecanizarea tuturor operaţiunilor,
dar există încă faze manuale, cum ar fi montarea colectoarelor de fructe. În unele
tehnologii, numai scuturarea, sau numai colectarea se pot executa mecanic.
Recoltarea semimecanizată a legumelor este mult aplicată la o serie de
specii cu maturare eşalonată (tomate, ardei, vinete, castraveţi etc.), vizând
colectarea şi transportul produselor. Există diverse tipuri de platforme tractate
(PA-5+L 445), semipurtate sau purtate pe tractoare, precum şi platforme
autopropulsate pentru recoltat legume semimecanizat. Unele dintre acestea au
nevoie de alei speciale, în timp ce altele se deplasează printre rândurile de plante
cu talie joasă şi chiar cu talie înaltă (prin încălecare). Un grad mai ridicat de
mecanizare îl oferă dislocatoarele de rădăcinoase DLR-4 (6) şi bulbi de ceapă
MRIC-1,2. Maşina de recoltat bulbi de ceapă MRIC-1,2 poate executa şi
încărcarea bulbilor în mijlocul de transport, prin montarea pe maşină a unui
transportor elevator. Dacă nu lucrează în flux, MRM-2,2 M, MA-1,2 sau batoza
M1 asigură, fiecare în parte, semimecanizarea recoltării la mazărea de grădină.
Modele mai vechi de maşini sunt înlocuite permanent cu modele noi,diversificate.
O coordonată esenţială a tehnologiilor moderne de recoltare o constituie
prezenţa unor suprafeţe adecvate şi suficient de mari pentru a justifica eficienţa
utilizării mijloacelor mecanice (amortizare, combustibil, reţea de drumuri etc.).

121
5.4. Faze tehnologice intermediare între recoltare şi condiţionare

5.4.1. Presortarea este considerată frecvent ca fiind o operaţie de


condiţionare, efectuată în acelaşi timp, sau puţin după recoltare. La produsele
perisabile nu se recomandă sortări repetate, care ar mări în mod inadmisibil
numărul manipulărilor la care sunt supuse. Din acest motiv, presortarea poate
înlocui sortarea calitativă şi chiar calibrarea la produse cum sunt căpşunele,
andivele Witloof, ciupercile etc., când este bine organizată. În acelaşi timp se
poate afirma că recoltarea eşalonată, dar mai ales recoltarea eşalonată selectivă,
implică prin definiţie o presortare executată în momentul recoltării. Presortarea
executată în momentul recoltării este de mai multe tipuri.
Presortarea manuală concomitentă se execută în acelaşi timp, în mai
multe ambalaje de recoltare, pentru fiecare calitate în mod separat. Recoltarea
este în acest caz integrală, efectuată de echipe instruite, compuse din mai mulţi
muncitori, care sunt organizaţi uneori să culeagă individual numai anumite
calităţi.
Presortarea manuală eşalonată presupune recoltarea numai a acelor
produse care corespund STAS sub aspect calitativ (grad de maturitate,
prospeţime, integritate, sănătate). Se efectuează în momentul recoltărilor
succesive, la legumele Solanaceae pentru fructe, castraveţi, pepeni, fasole verde
etc.
Presortarea manuală selectivă are în vedere recoltarea, diferenţiată şi pe
grupe de calitate, a produselor destinate numai unei anumite direcţii de
valorificare. Se pot astfel realiza loturi de marfă pentru export sau pentru păstrare,
în timp ce restul producţiei rămâne pentru consum imediat în stare proaspătă
(fără păstrare de lungă durată), sau pentru industrializare.
Presortarea semimecanizată are loc în momentul recoltării la anumite
tipuri de maşini, cum este combina SKT-2 (unde există o bandă de separare a
tomatelor verzi de cele roşii).
5.4.2. Prerăcirea cunoscută în unele ţări din perioada interbelică, este
caracteristică tehnologiilor moderne (Mircea, I. şi colab., 1980; Irimia, M. şi
colab., 1983-1984-1986) aplicate acolo unde există bază materială adecvată. Ca
primă verigă a lanţului frigorific, aceasta era recomandată la produsele perisabile
provenind din sisteme de producţie industriale (sere, ciupercării) sau în vederea
măririi duratei de valorificare în stare proaspătă la fructe de arbuşti, caise, piersici,
flori tăiate, legume, verdeţuri, mazăre şi fasole de grădină, cartofi timpurii.
Mazărea verde după batozare, nu poate fi transportată la fabrică decât prerăcită.
În concepţia modernă a valorificării în stare proaspătă, prerăcirea devine
o fază obligatorie care se efectuează imediat după recoltare, menţionată concret
în numeroase standarde. În condiţiile ţării noastre, aplicarea sa pe scară mai mare
ar prezenta interes în cazul valorificării în stare proaspătă a produselor horticole
din primele trei grupe de perisabilitate, mai ales acolo unde se justifică economic
printr-un preţ de valorificare remunerator.

122
Prerăcirea se realizează prin intermediul aerului rece, apei răcite, gheţii
hidrice, agenţilor criogenici sau vidului (vacuum cooling). Fructele de arbuşti
fructiferi se prerăcesc cu aer forţat, răcit sub presiune sau cu ajutorul unor agenţi
criogenici ca azotul lichid, dioxidul de carbon lichid şi gheaţa carbonică.
Legumele de seră se valorifică mai corespunzător în urma prerăcirii cu aer forţat
răcit. Boabele de mazăre de grădină se transportă în autocisterne cu apă răcită cu
gheaţă hidrică. Speciile legumicole de frunze, verdeţurile, speciile condimentar-
aromatice, fasolea de grădină, conopida, ciupercile, au o durată de menţinere a
calităţii şi de valorificare mult prelungită, dacă se prerăcesc prin vacuum cooling
imediat după recoltare. Metodele şi procedeele de prerăcire sunt în permanentă
evoluţie tehnologică, în ceea ce priveşte mobilitatea sau eficienţa. Există o
specificitate a fiecărui produs care determină alegerea diferenţiată a parametrilor
de răcire, în funcţie de procedeul utilizat şi destinaţia valorificării.
Prerăcirea cu aer (aircooling) are trei variante mai folosite: camerele
reci, tunelele de refrigerare cu ventilatoare (viteza aerului la nivelul produselor
3-5 m/s) şi prerăcirea cu convecţie în toată masa produsului (prerăcire cu
presiune=presure cooling, sau prerăcire cu aer forţat=forced air cooling).
Prerăcirea cu convecţie este considerată mai eficientă (Irimia, M. şi
colab., 1983-1986), aerul rece fiind aspirat şi obligat să circule în întregul volum
ocupat de produse. Răcirea este rapidă, se poate dirija şi este aplicabilă la
numeroase specii, care suportă mai puţin apa. Există diverse subvariante, cu sau
fără amestecarea aerului, cu funcţionare continuă sau discontinuă. Prerăcirea cu
aer forţat se face fie printr-un tunel de ambalaje stivuite, fie prin răcire
individuală la un panou unde aerul rece este aspirat sau refulat prin masa de
produse ambalate. Instalaţiile cu funcţionare continuă dispun de benzi rulante
perforate, sub care circulă aerul de răcire. În România există omologat şi un
agregat mobil AMP-10 pentru prerăcirea vagoanelor de cale ferată, în vederea
transportului.
Prerăcirea cu apă rece (hidrocooling) la 0/10C este practicată în SUA,
unde produsele horticole se transportă pe distanţe mari (Niculiţă, P. şi colab.,
1986). Are mai multe variante: prin imersie, prin pulverizare (stropire) sau mixt
(imersie şi pulverizare). Se realizează în vrac sau în ambalaje speciale. Deşi este
foarte rapidă şi menţine turgescenţa produselor, pune unele probleme
suplimentare în comparaţie cu răcirea cu aer. În apa de răcire trebuiesc adăugate
substanţe fungicide sau dezinfectante. Produsele umede trebuiesc ulterior bine
zvântate. Produsele cu epidermă mai rezistentă sunt recomandate a fi prerăcite în
acest mod. Cireşele recoltate mecanic sunt predispuse la crăpare dacă sunt
prerăcite în apă. În Europa, metoda este mai răspândită doar în Italia.
Prerăcirea în vid (vacuum cooling) este realizată prin evaporarea rapidă
a apei din ţesuturile produselor aflate într-un spaţiu închis ermetic. Evaporarea
forţată a apei din ţesuturi sub acţiunea presiunii joase poate însă sensibiliza
anumite specii de verdeţuri sau de salate, a căror comercializare, deşi mai
îndelungată, nu mai este posibilă decât sub protecţia frigului.

123
Este o metodă mai costisitoare, datorită preţului ridicat al instalaţiilor.
Acestea sunt celule fixe sau mobile, de formă cilindrică sau paralelipipedică,
având pereţii de oţel groşi şi întăriţi pentru a rezista la diferenţa de presiune creată
(cu 760 mmHg mai puţin). Vidul se realizează la instalaţii fixe cu ajutorul
pompelor rotative sau centrifugale, iar instalaţiile mobile au suplimentar
vaporizatoare deservite de instalaţii frigorifice pentru condensarea vaporilor de
apă din interior.
Efectul de răcire este rapid şi uniform chiar în cazul produselor ambalate,
datorându-se evaporării apei în condiţii de presiune joasă. La presiunea de 46 mm
Hg, temperatura de saturaţie a apei este de 00C. Apa conţinută în produs trece în
stare de vapori, până în momentul când tot volumul produsului va atinge valoarea
de saturaţie de 00C. Răcirea propriu-zisă a ţesuturilor începe atunci când presiunea
atmosferică ajunge la pragul presiunii de saturaţie corespunzătoare temperaturii
iniţiale a produsului. Pierderea de apă este de 2-4% iar durata răcirii de 25-30
minute.
Prerăcirea în vid se realizează într-o variantă tehnologică îmbunătăţită cu
o umezire prealabilă (pulverizare cu apă), care preîntâmpină pierderea
turgescenţei şi ofilirea. Metoda este specifică produselor cu suprafaţă de
evaporare mare în raport cu masa lor, a căror perisabilitate este ridicată.
Dezavantajele legate de preţul de cost considerabil sunt compensate de eficienţa
metodei la loturi mari de produs, care poate fi ambalat şi răcit direct în câmp, în
ambalaje ieftine (pungi PE, perforate şi cutii de carton), dublând totodată
capacitatea de transport. Fructele se pretează mai puţin la această metodă.
Prerăcirea cu ajutorul gheţii hidrice în blocuri sau sub formă de solzi
este o metodă mai veche, în aparenţă mai accesibilă. Metoda prezintă
inconveniente prin faptul că 40-50% din transport îl reprezintă gheaţa.
Stratificarea cu solzi (fulgi) de gheaţă, sub produs şi deasupra acestuia, duce la
acumularea CO2 şi poate afecta unele procese metabolice. Se recomandă ca
produsele prerăcite să se transporte cu maşini izoterme. În Franţa şi în SUA există
în cadrul transportului feroviar instalaţii speciale, mult răspândite, pentru
produsele horticole destinate transportului în contact direct cu gheaţa (Gherghi,
A., 1994).
Prerăcirea cu azot lichid, dioxid de carbon lichid şi gheaţă carbonică
este mai costisitoare. Se justifică la produse valoroase, destinate exportului, care
trebuiesc răcite instantaneu şi a căror păstrare este garantată, pe timpul
transportului la beneficiar, atât de temperatura coborâtă, cât şi de modificarea
atmosferei produsă prin vaporizarea azotului sau dioxidului de carbon.
5.4.3. Transportul după recoltare. Speciile horticole care se
condiţionează centralizat, precum şi cele care se depozitează, se manipulează
manual sau mecanic, în ambalaje temporare (ambalaje de transport), în vederea
încărcării în mijloacele de transport. Dispozitivele hidraulice de ridicat, montate
pe tractor, permit manipularea paletizată a produselor, care ridică mult
productivitatea şi eficienţa. Pentru produsele manipulate în vrac se pot folosi şi

124
benzi transportoare, elevatoare, lopeţi mecanice, care depind însă de sursa de
energie electrică trifazică (fig 5.1.).
Organizarea transportului va urmări trasee scurte, fără staţionări, pe
drumuri cât mai bune. Transportul produselor se efectuează în intervalul
planificat, cu mijloace diferite, după posibilităţi. Ambalajele se ancorează bine,
acoperindu-se cu prelate. Pentru unele specii, cum ar fi pepenii, ambalajele de
transport pot fi căptuşite cu diferite materiale, pentru a se asigura o protecţie
suplimentară. Dacă produsele sunt mai perisabile, ele necesită un transport
izoterm sau frigorific.
În incinta serelor, ciupercăriilor sau altor unităţi care dispun de platforme
betonate, manipularea şi transportul se fac paletizat, cu moto- şi electrostivuitoare,
diferite tipuri de cărucioare, electrocare şi transpalete. Transportul după recoltare
a produselor horticole mai puţin perisabile (ceapă, rădăcinoase, cartofi de toamnă)
se face uneori pe distanţe medii sau mari, cu mijloace auto sau pe calea ferată, din
zonele cu producţii excedentare către zonele mai puţin aprovizionate sau cu un
consum ridicat (echilibru ofertă/cerere).

Figura 5.1. Elevator cu bandă; 1-cadru; 2-banda de cauciuc; 3-mecanismul de


întindere; 4-duşul; 5-racleţi; 6-buncăr de alimentare; 7-motor electric

125
CAP. VI - CONDI}IONAREA PRODUSELOR HORTICOLE

6.1. Fluxul tehnologic general de condiţionare

Condiţionarea presupune un ansamblu de operaţii care au drept scop


aducerea produselor la caracteristicile prevăzute de standarde, proprii unei
anumite direcţii de valorificare. Prin condiţionare se realizează o calitate unică şi
omogenă la loturile de produse destinate livrării. Uneori sunt efectuate şi unele
operaţii suplimentare, prevăzute în caietele de sarcini, solicitate de beneficiarii
externi, sau impuse de legislaţia calităţii din ţara de destinaţie a mărfii.
După Gherghi, A., (1994), principalele operaţii de condiţionare ale
legumelor şi fructelor se derulează din momentul recoltării şi până în momentul
ambalării în vederea comercializării: îndepărtarea pământului aderent,
fasonare şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor, presortare/sortare, calibrare,
spălare-zvântare, legare în legături sau snopi, periat, lustruire, ceruire,
tratare. Ele pot fi obligatorii, facultative sau pot lipsi din flux.
Condiţionarea este diferenţiată şi specifică pentru fiecare produs şi pentru
fiecare direcţie de valorificare în parte (tab.6.1.). Ea depinde şi de gradul de
dotare, precum şi de calitatea executantului de producător (produse proprii) sau
intermediar (produse preluate, eventual presortate). Gradul de perisabilitate
impune pentru unele produse limitarea la minimum a operaţiunilor de
condiţionare şi efectuarea lor într-un interval de timp cât mai scurt. Prin recoltare
selectivă şi presortare de către echipe de muncitori calificaţi, se evită o sortare
repetată, care este contraindicată. Centrele de condiţionare trebuiesc situate cât
mai aproape de producători. Gradul de maturare şi temperatura la care se
condiţionează sau se stochează temporar produsele din primele trei grupe de
perisabilitate, vor permite o valorificare ulterioară corespunzătoare.
În halele de sortare, programul de lucru şi productivitatea instalaţiilor
trebuiesc calculate pentru a evita stagnările, mai ales în cazul exportului, dar şi la
126
produsele pentru consum intern imediat. Unele produse presortate (tomatele,
piersicile, castraveţii etc.) suportă o manipulare repetată. În acelaşi timp,
recoltarea va fi corelată cu posibilităţile de condiţionare, pentru a nu crea stocuri
restante de la o zi la alta, caz în care pot apare uneori deprecieri.
Produsele rezistente la păstrare, destinate depozitării, se presortează şi se
condiţionează sumar la locul de producţie, exemplul tipic constituindu-l cartoful
de toamnă. La introducerea în celulele de păstrare este recomandat să nu se mai
intervină asupra lor, preferându-se condiţionarea în perioada de după depozitare.
Se admite şi uneori chiar se impune sortarea unor produse, înainte de depozitarea
lor, dacă nu li s-au făcut presortarea în câmp, sau în anii nefavorabili când marfa a
fost preluată necorespunzător (după o perioadă de predepozitare sau chiar de
însilozare provizorie).

Tabelul 6.1.
Fluxul tehnologic diferenţiat de condiţionare în funcţie de locul unde se realizează şi
de destinaţia produselor (după Gherghi, A., 1979-1994)
Operaţia Speciile Destinaţie
a) Condiţionate în câmp
Presortare Toate speciile Centre, depozite, fabrici
Fasonare căpăţâni Varză, conopidă, salate Consum
Tăiat frunze (eventual rădăcini) Rădăcinoase, bulboase Consum, păstrare
Făcut legături Verdeţuri, ridichi Consum
b) Condiţionate în centre sezoniere
Curăţare, sortare, calibrare, Consum intern sau export în
Toate speciile
spălare, zvântare, periere etc. perioada recoltării
c) Condiţionarea în centre permanente (depozite)
Curăţare, sortare, calibrare,
zvântare, periere, ceruire, Consum intern sau export în
Toate speciile
tratare, tăierea frunzelor, afara perioadei de recoltare
fasonare, cizelare etc.
Produsele horticole care se industrializează au adesea un flux de
recoltare, manipulare şi condiţionare în care mecanizarea intervine în majoritatea
sau chiar în totalitatea fazelor.

6.2.Fazele tehnologice ale condiţionării

6.2.1. Fazele tehnologice preliminare. Fazele tehnologice preliminare


(tab. 6.2.), în cazul centrelor sezoniere sau permanenete, sunt: recepţia
cantitativă şi calitativă, descărcarea şi manipularea, eventual stocarea de
scurtă durată în cazul unor loturi de marfă prea mari. Modul cum se desfăşoară
depinde de organizarea, amenajarea şi dotarea acestor centre. Stocarea trebuie
evitată, dar totodată prevăzută ca posibilă.
În condiţii mai modeste, în cadrul aceleiaşi gestiuni, există un minim de
dotare care constă din cântar-basculă, şoproane, magazii, copertine, depozite de

127
ambalaje, mese de sortare. Personalul care participă va avea experienţa operaţiilor
manuale sau semimecanice de descărcare, manipulare şi condiţionare.
Un flux tehnologic modern se poate organiza doar în condiţiile eficienţei
folosirii unor dotări şi utilaje moderne, ceea ce presupune un volum de produse
suficient de mare. Personalul calificat, manipularea paletizată pe platforma
betonată de depozitare, eventualele agregate frigorifice pentru prerăcire sau
stocare frigorifică de scurtă durată, permit o productivitate ridicată şi asigură
calitatea obligatorie pentru efectuarea exportului. O parte a produselor, prea
mature sau nesolicitate la export, pot fi condiţionate pentru consumul intern
imediat şi oferite la o calitate competitivă.

Tabelul 6.2.
Faze tehnologice ale condiţionării şi modul lor de executare
(prelucrate după Gherghi, A., şi colab., 1994)
Operaţiune tehnologică Modul de executare Exemple de utilaje
Elevator încărcător T-215
Scuturarea de pământ mecanizat Transportor elevator TEC
Lopată mecanică MITC
manual, semimecanizat, Bandă transportoare
Fasonarea legumelor
mecanizat Linie condiţionat ceapă
Sortarea manual, semimecanizat Benzi de sortare diverse
MSR-1; MSR-3; MSV
Spălarea mecanizat
Maşina de spălat cu perii
Condiţionare tomate mecanizat ICT; Dokex; Greefa; Unifructa; Roda
Moba; Sarmak
Sortare-calibrare castraveţi mecanizat Jansen-Hauning; Lock Wood
Condiţionare ceapă mecanizat
SC; ITO; K-711; Roda; KSP-15B
Sortare-calibrare cartofi mecanizat MSM, Roda, ITO, Tourangelle,
Sortare-calibrare mere mecanizat Dokex
Periere-lustruire tomate mecanizat DPLT-1
Ceruire, tratare chimică mecanizat Instalaţii de tratare
Iradiere mecanizat Instalaţii de iradiere
Cizelare manual Benzi, mese
Legare snopi, legături manual mese

-Recepţia calitativă şi cantitativă permite o evidenţă exactă a produselor


sub raportul gestiunii şi al stabilirii destinaţiei fiecărui lot.
-Descărcarea trebuie să fie bine organizată, cât mai rapidă şi adaptabilă
la toate situaţiile care pot apărea. Produsele pot sosi în vrac, în ambalaje
nestandardizate (coşuri), în saci sau lăzi, iar în anumite situaţii se poate organiza
şi transportul lor paletizat (lăzi paletizate sau în lăzi paletă="box palete" în
termeni uzuali), cu o productivitate a muncii superioară.
128
Descărcarea produselor transportate în vrac se poate efectua mecanic prin
basculare în buncăre. Pentru cartofi există amenajări omologate, cum ar fi
buncărul de 40 tone, tip I.M.A.I.A. Năvodari şi dispozitivul de basculare DB-25.
Se pot folosi mijloace de transport basculante (remorci, autovehicule). Pentru
rampele de cale ferată există, de asemenea, variante de descărcare a vagoanelor
CF în buncăre de preluare, aflate sub şine sau lateral. La vagoanele C.F. tip
F.A.D.S. sau cu autodescărcare, s-a proiectat o instalaţie de preluare pentru 3-10
vagoane o dată şi distribuire mecanizată selectivă (Stănescu, A şi colab., 1995).
Descărcarea produselor ambalate se efectuază fie manual, în cazul celor
nepaletizate, fie mecanic la cele paletizate, cu diferite stivuitoare. Golirea
ambalajelor de produsele transportate se poate face manual sau mecanizat (pe cale
uscată), cu ajutorul descărcătoarelor cu tambur sau răsturnătoarelor basculante de
lăzi. Există şi instalaţii cu bandă pentru descărcarea prin imersie a lăzilor.
-Manipularea produselor pe parcursul condiţionării se execută în
ambalaje sau în vrac, manual sau mecanizat. Manipularea mecanică în vrac a
produselor cu fermitate structo-texturală bună se realizează cu benzi
transportoare, benzi elevatoare şi lopeţi mecanice de diferite lungimi. În dotarea
unităţilor se găsesc următoarele tipuri: TB-8, MC-6, TCM-6 şi T-215. Se pot
menţiona şi alte tipuri mai puţin frecvente (Unio, TB-2, T5, TZK, TBCF, BME
8c, MB-6E sau EB-30). Manipularea paletizată are numeroase variante şi
posibilităţi, fiind tratată la capitolul respectiv.
-Stocarea de scurtă durată înainte de condiţionare, deşi contraindicată,
poate surveni în mod accidental. Produsele perisabile trebuie păstrate în spaţii
protejate, răcoroase şi bine aerisite, cu umiditate relativă optimă. Starea iniţială a
produselor şi accesul aerului în stivele de ambalaje sunt factori determinanţi.
Staţionând în condiţii improprii, produsele se pot degrada.

6.2.2. Curăţarea produselor . Curăţarea produselor poate fi efectuată sub


forma îndepărtării pământului aderent sau însoţitor, ştergere, periere, spălare-
zvântare etc.La unele produse foarte perisabile, starea de curăţenie se constată la
recoltare/presortare pentru consumul proaspăt, fiind interzisă spalarea (căpşune,
fructe de arbuşti).
-Îndepărtarea pământului de pe produse şi scuturarea - separarea
acestuia se face la speciile la care organele comestibile se formează în sol. În
afară de instalaţia de scuturare a pământului K-720 (folosită mai ales la cartofi),
dispozitive de separare sub formă de site şi grătare se găsesc la majoritatea
benzilor transportoare şi liniilor de condiţionare mecanică.
-{tergerea prafului de pe produse, cu o cârpă curată, uşor umezită cu apă,
urmată de zvântare, este o operaţie manuală care permite curăţarea concomitent
cu presortarea sau sortarea. Efectuarea ei este foarte frecventă şi rezultatele ei sunt
apreciate, deşi productivitatea este redusă.
-Perierea se execută atât pentru îndepărtarea prafului, pufului, sau
impurităţilor de pe suprafaţa unor produse, cât şi pentru lustruirea acestora.
Dispozitivul DLPT-1 pentru periat şi lustruit tomate, se poate folosi şi la ardei
129
sau pătlăgele vinete. Se ataşează la instalaţia de condiţionare ICT-1 sau la benzi
de sortare cu rulouri şi este acţionat electric. Pentru piersici, la linia tehnologică
de condiţionare se ataşează un dispozitiv cu perii de plastic, menit să desprindă
praful, care este absorbit de un exhaustor prevăzut cu ventilator.În unele ţări,
perierea uscată este aplicată la o gamă mult mai mare de produse, cum ar fi
bulboasele, ca fază suplimentară înaintea preambalării.
-Spălarea urmată de zvântare se face la rădăcinoase, cartofi, tomate,
mere şi alte produse destinate prelucrării sau preambalării. Uneori pe această cale
se aplică şi diverse tratamente fitosanitare. Procedeele manuale fiind
neproductive, procedeele mecanice au devenit foarte răspândite. Maşinile cele
mai utilizate sunt MSV (cu ventilator), maşinile de spălat rădăcinoase MSR-1 şi
MSR-3, MSP (cu perii), maşina de spălat cu duşuri tip 283, precum şi alte
tipuri care fac parte din liniile de industrializare a tomatelor, din instalaţiile de
batozare a mazării etc.
Indiferent de tipul constructiv al maşinilor respective, spălarea mecanică
se realizează în mai multe faze: înmuierea (având drept scop slăbirea aderenţei
impurităţilor pe suprafaţa produselor), spălarea prin agitare (care determină
îndepărtarea în prima fază a acestor impurităţi) şi clătirea (care asigură
desăvârşirea eliminării urmelor de impurităţi). Maşina de spălat cu bandă şi
ventilator tip UMT este una dintre cele mai răspândite, iar tipul său constructiv
poate fi întâlnit şi în alte ţări. Ea este alcătuită dintr-o cuvă de spălare prevăzută
cu o instalaţie de barbotare a aerului, un transportor cu bandă şi un sistem de
clătire cu duşuri (fig.6.1.).

Figura 6.1.Maşina de spălat cu bandă şi ventilator tip UMT


1-cuvă de spălare; 2-transportor cu bandă; 3- conductă de barbotare aer; 4- instalaţie de
duşare; 5-ventilator; 6- grup de acţionare; 7- suport; 8-preaplin; 9-racord de golire cuvă;
10-pâlnie evacuare produs; 11-tambur acţionare; 12- dispozitiv
6.2.3. Fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor. Au drept scop
ameliorarea aspectului comercial al acestora. Frunzele neaspectuoase, îngălbenite
sau cu urme de atac al unor boli, aflate la exteriorul căpăţânilor de salată, varză şi
al altor specii similare, se îndepărtează. Tunicile exterioare exfoliate ale
bulboaselor se elimină. Frunzele necomestibile ale unor rădăcinoase, iar

130
rădăcinile la ceapa sau usturoiul verde se taie. Operaţiile se execută în majoritatea
cazurilor manual, dar există şi posibilităţi de mecanizare la ceapă (tăierea cozilor,
la instalaţia Jansen Heuning), sau la rădăcinoase.
6.2.4. Cizelarea strugurilor de masă. Cizelarea strugurilor de masă
presupune îndepărtarea unor boabe sau porţiuni din ciorchini, de regulă vârful şi
unele ramificaţii secundare. Cizelarea se efectuează manual, la mesele de sortare,
cu foarfeci speciali care au vârful rotunjit şi curbat. Se organizează şi linii cu
alimentare mecanică (două benzi transportoare suprapuse, care aduc ambalajele şi
lădiţele cu struguri pentru condiţionare), în cazul unor cantităţi mari. Strugurii de
masă destinaţi păstrării nu se cizelează în mod normal, preferându-se alegerea
prin recoltare selectivă şi presortare a unor ciorchini corespunzători, care se pot
condiţiona după perioada de depozitare.
6.2.5. Sortarea produselor horticole. Sortarea sau alegerea, precum şi
separarea produselor pe categorii se poate efectua sub forma iniţială de presortare,
concomitentă cu recoltarea,dar mai ales sub forme distincte tehnologic de sortare
pe calităţi (sortare calitativă) sau pe calibre (calibrare).
Produsele uniforme se valorifică mai bine prin faptul că omogenitatea
le determină să reacţioneze în mod asemănător la toate situaţiile care apar pe
parcursul valorificării, atât la factorii tehnologici cât şi la factorii de stress. Este
foarte important ca în timpul păstrării sau transportului, toate produsele să se
comporte în mod asemănător, pentru a putea realiza controlul lor în condiţii de
stabilitate. Uniformitatea este o latură inseparabilă a calităţii produselor.
Produsele uniforme au aspect comercial atrăgător, se manipulează şi se
ambalează mai uşor, iar pierderile pe parcursul valorificării se reduc substanţial.
Standardele de calitate prevăd criterii de calibrare,indicand diferenţele maxime
admise între produse într-o unitate de ambalaj, precum şi toleranţele maxime
admise la calibrare.Criteriile de uniformitate sunt şi ele evidenţiate, conform
standardelor europene, intr-un capitol distinct.
- Sortarea calitativă se efectuează specific pentru fiecare produs,
conform prevederilor din standarde. Se apreciază vizual (autenticitatea,
uniformitatea, forma, culoarea, aspectul exterior, starea de sănătate şi de
curăţenie), sau prin palpare (consistenţa). Aceste elemente permit şi evaluarea
stării de prospeţime sau a gradului de maturitate, oferind în final posibilitatea
personalului calificat care execută manual sau semimecanizat această operaţie, să
separe pe categorii de calitate produsele horticole. Când sortarea calitativă se
execută prin presortare, ea se poate mecaniza sau automatiza, dirijată de senzori
fotoelectrici sau de alt tip. Există instalaţii pentru produse mari (tomate, mere)
sau pentru produse mici (boabe de mazăre).
Benzile de sortare permit sortarea semimecanizată. Se cunosc variante
constructive diferite: tip Fructus, banda cu trei căi, banda cu role, banda MSC
(pentru cartofi şi ceapă), ISC-4 etc.Dispozitivele electronice cu programare pot
realiza sortarea inclusiv pe categorii de culoare (de bază şi acoperitoare), formă,
volum, suprafaţă şi greutate, specifice.

131
-Calibrarea este o operaţie care constă în gruparea produselor în funcţie
de mărime,după mărimea diametrului maxim (mm) sau după greutate (masă,
g), în categorii sau în clase de calibrare (STAS 7322-84). Calibrarea asigură
uniformitatea produselor, iar printre calităţile apreciate la un soi, se numără şi
acest criteriu de selecţie.
Calibrarea se poate executa manual, de către muncitori calificaţi, iar în
unele cazuri se pot folosi inele de calibrare, şabloane şi alte instrumente specifice.
La calibrarea manuală nu există întodeauna certitudinea uniformităţii perfecte,
uneori se practică incorect făţuirea (produsele care se vad in ambalaje sunt de
calitate, dar nu sunt reprezentative pentru cele pe care le acoperă). Productivitatea
este redusă, operaţiunea durează mai mult şi trebuie permanent controlată.
Calibrarea mecanizată elimină aceste neajunsuri, cu condiţia reglării
utilajelor şi instalaţiilor. Diversitatea acestora este foarte mare şi trebuie să
îndeplinească următoarele cerinţe: să permită sortarea a cât mai multor calibre,
eficienţa separării să permită o diferenţiere strictă între domeniile de calibrare,
gradul de vătămare a produselor să fie cât mai redus după efectuarea mecanică a
calibrării şi productivitatea cât mai ridicată.
Maşinile, instalaţiile şi utilajele cele mai folosite au tambur rotativ sau
site plane.Tipurile mai performante au incorporate şi dispozitive auxiliare (de
răsturnare, de periere şi lustruire, de încărcare etc.). Produsele vin în contact cu
suprafeţe care atenuează şocurile, căptuşite cu materiale speciale, iar părţile active
reduc la minim căderile, trepidaţiile sau mişcările care produc şocuri.
Calibrarea după diametru .După Segal, B. şi colab., (1984) şi Gherghi,
A., (1994) se poate face după unul, două sau mai multe diametre.
-Calibrarea după un singur diametru se realizează cu diferite tipuri de
benzi cu ecartament variabil (benzi divergente, longitudinale sau circulare; benzi
paralele cu ecartamente succesive). Deplasându-se de-a lungul acestora, în
momentul când ajung în sectorul unde distanţa între benzi este egală sau mai mică
decât diametrul lor maxim, cad pe un transportor sau pe un plan înclinat care le
conduce la ambalaje cu produse de acelaşi calibru. Merele, tomatele şi alte fructe
sferice sunt cele mai potrivite la acest mod de sortare (I.C.T.-1).
-Calibrarea după două diametre se face prin intermediul unor plăci
perforate suprapuse, care au orificii de calibrare diferite. În timpul deplasării,
plăcile rabatabile sunt acţionate una câte una. Prin rabatare, începând cu placa
inferioară (diametru minim), ele permit depunerea fructelor la categoria
corespunzătoare diametrului lor.
-Calibrarea după mai multe diametre asigură precizia de calibrare cea
mai bună, odată cu creşterea numărului de dimensiuni după care se separă
produsele. Există cinci tipuri de calibratoare de acest tip:
a) cu orificii circulare extensibile cu resoarte;
b) cu mai multe plăci perforate excamotabile, care au orificii circulare de
diametre progresiv variabile;
c) cu degete care au deschiderea variabilă;

132
d) cu rulouri spirale, de tipul şurubului fără sfârşit, care permit calibrarea
după diametrul minim;
e) cu cilindri perforaţi, sau cu plăci perforate, cu orificii circulare tot mai
mari (sau tot mai mici).
Orificiile (fantele) reglabile se folosesc la utilajele de calibrare a
căpşunelor (Gherghi, A., 1994). Aceste fante sunt constituite din 87 segmente din
tablă, care sunt montate pe două laturi. Iniţial toate segmentele de tablă stau în
poziţia orizontală şi nu permit căderea căpşunelor. Prin deplasarea treptată a
lanţului, plăcile iau una câte una poziţie oblică delimitând un spaţiu tot mai mare,
a cărui dimensiune maximă ajunge la 70 mm. Căpşunele calibrate cad pe benzile
de evacuare situate sub banda de calibrare.
Orificiile (alveolele) conice cu deschidere variabilă se utilizează în cazul
merelor, perelor, piersicilor. Banda are 6-8 alveole pe fiecare rând, sub care se
găsesc piese triunghiulare din plastic ce formează un con, cu vârful îndreptat în
jos. Pe măsura deplasării benzii, piesele din alcătuirea conurilor se îndepărtează,
realizându-se orificii de dimensiuni tot mai mari. Fructele din alveole cad în
momentul când dimensiunile orificiului le permit, fiind preluate de benzi
colectoare.
Benzile perforate de cauciuc (pentru produse sensibile) sau de metal
(pentru cartofi) pot fi aşezate în cascadă, fiecare bandă cu orificii din ce în ce mai
mari . Maşina de sortat mere (MSM) are un principiu constructiv reluat în
numeroase variante moderne. Ea permite calibrarea fructelor sferice pe patru sau
opt dimensiuni, după sortarea semimecanică, iar în final încărcarea în lăzi. Are în
alcătuire un transportor cu rolă pentru lăzi, un răsturnător, jgheabul de alimentare,
masa de sortare semimecanică şi calibrorul cu benzi perforate în cascadă, iar în
final jgheaburi prelungitoare cu saci de umplere a lăzilor. (fig.6.2.).

Figura 6.2. Instalaţia de condiţionat mere (MSM)


1-transportorul cu role; 2-ridicătorul de lăzi; 3-jgheabul de alimentare; 4-masa de
triere calitativă; 5-maşina de calibrat; 6-jgheaburile prelungitoare cu saci, cu
mesele de ambalare;
Sitele vibratoare calibrează produse mai rezistente la manipulare.
Maşinile pentru calibrare bulboaselor sau tuberculilor au nouă site, cu ochiuri tot
mai mici. Mişcările de vibraţie uniformizează stratul de ceapă sau cartofi şi-i

133
determină înaintarea. Pe sitele superioare rămân produsele de dimensiuni mai
mari.
Sulurile profilate servesc la calibrarea cartofilor, rotindu-se în acelaşi
sens şi antrenând tuberculii, care cad în mod diferenţiat prin spaţiile din ce în ce
mai mari dintre acestea. Instalaţia pentru condiţionat cartofi (KSP-15) se găseşte
încă în dotarea unor unităţi, care o utilizează pentru separarea corpurilor străine şi
a tuberculilor material săditor de tuberculii pentru consum.Ea are ca părţi
principale un buncăr de alimentare, o bandă elevatoare, un scuturător pentru
eliminarea pământului neaderent, zona de sortare cu suluri cilindrice neprofilate şi
profilate, precum şi câteva benzi de evacuare (fig.6.3).
Ciurul rotativ este întrebuinţat pentru fructe sferice de dimensiuni mai
mici (nuci, cireşe şi vişine depedunculate). Pentru calibrarea nucilor, există patru
sectoare de orificii (24 mm, 25 mm, 26 mm şi 27 mm). Prin rotire longitudinală,
nucile sunt separate diferenţiat. Maşina de calibrat cu ciur rotativ este compusă
din corpul calibrorului şi ciurul propriu-zis (fig.8.4.). Corpul calibrorului este
metalic, compartimentat în partea de jos în 4 sectoare despărţite cu pereţi de tablă.
Ciurul din tablă perforată are diametrele orificiilor dimensionate în funcţie de
produs, grupate pe 4 zone corespunzând compartimentelor de colectare. El este
înclinat şi cuplat la un motoreductor.
Trioarele pentru mazăre, trioarele reglabile pentru fasole, ISC-4 (cartofi),
maşina de calibrat cu cilindri perforaţi (pentru mere şi caise) au un principiu de
funcţionare asemănător.

Figura 6.3. Instalaţia pentru condiţionat cartofi KSP-15


1-buncăr de alimentare din remorci; 2-bandă elevatoare cu vergele; 3-scuturător pentru
eliminarea pământului neaderent; 4-sortator după dimensiune cu suluri profilate; 5-jgheab
pentru eliminarea cartofilor sub STAS; 6-benzi pentru evacuarea cartofilor sortaţi;
7-motor pentru acţionare; 8-şine de ghidare cu câte două platforme mobile pentru lăzi de
mare capacitate;

134
Figura 6.4. Maşina de calibrat cu ciur rotativ
1-piciorul telescopic; 2-jgheabul de alimentare; 3-lanţ; 4-reductor; 5-roată de lanţ;
6-roată de curea; 7-cadrul maşinii; 8-cilindrul (ciurul)de fructe; 9-gurile de evacuare;
10-dispozitivul de curăţare; 11-jgheabul de evacuare; 12-şurub de reglare;

Calibrarea după greutate se efectuează cu utilaje care funcţionează după


două principii deosebite (Segal, B. şi colab., 1984):
a) prin modificarea unui echilibru de cupluri (deplasarea unui cursor sau
înclinarea progresivă a unei tije);
b) prin acţiunea directă a însăşi greutăţii fructului în 3 variante: asupra
unui resort cu tensiune variabilă; asupra mai multor resorturi, tarate la tensiuni
care scad progresiv; asupra mai multor sisteme de contragreutăţi care scad
progresiv (fig. 6.5.).

Figura 6.5. Schema de funcţionare a dispozitivelor de calibrare după


greutatea produsului prin rabatarea unui resort: 1-cupă basculantă; 2-bolţ; 3,4- resort

Instalaţia de sortat castraveţi după greutate (MOBA) serveşte la


calibrarea gravitaţională a soiurilor de seră (fig.6.6.). Ea are 2 transportoare cu
câte 42 cupe fiecare, care trec castraveţii pe cele 16 talere ale maşinii prevăzute cu
contragreutăţi şi tije. În funcţie de greutate, acestea îşi pot modifica poziţia, iar
fructele cad pe mesele de colectare căptuşite cu material plastic.
Sortarea şi calibrarea se realizează în ţările avansate tehnologic cu maşini
şi instalaţii care includ tot mai multe componente electronice sau de informatizare
(unitate centrală, programe).

135
Figura 6.6. Maşina de calibrat castraveţi după greutate

Gherghi, A. (1999) descrie un dispozitiv de sortare fotoelectrică a


tomatelor (fig.6.7.) compus dintr-o sursă de lumină, lentile, filtru de interferenţă
şi montaj electronic (fotodiode, tranzistori, releu electromagnetic). Tomatele
reflectă, în funcţie de gradul de maturare, radiaţia luminoasă d λ = 570-680 nm.
Fructele verzi reflectă o lungime de undă care depăşeşte acest domeniu, iar releul
electromagnetic, comandat de fotodiode, deschide o clapetă de evacuare.

Figura 6.7. Schema dispozitivului de sortare fotoelectrică a tomatelor


1-fruct; 2-lampă de iluminat; 3-sursa de lumină; 4,5-lentile; 6-filtru de interferenţă;
7-fotodiode; 8-tranzistori; 9-releu electromagnetic.
Ioancea, L. şi colab. (1988), descriu o instalaţie de sortare fotoelectrică a
mazării, care permite eliminarea boabelor de culoare necorespunzătoare (fig.6.8.).
Piesele principale sunt sistemul de alimentare, rotorul cu alveole de aspiraţie sub
vid, oglinzi, filtre optice, montaj electronic (amplificatoare, celulă fotoelectrică,
sistem de iluminare, tub electronic).

136
Figura 6.8. Schema de funcţionare a instalaţiei de sortare fotoelectrică a
mazării: 1- celulă fotoelectrică; 2- filtru; 3,4- oglinzi; 5- dispozitiv de eliminare a
produselor necorespunzătoare; 6,7- amplificatoare; 8- celulă fotoelectrică; 9- sistem de
iluminare; 10- tub electronic; 11- particulă de produs 12- plan înclinat; 13- canal;
14- dispozitiv de aspiraţie; 15- transportor; 16- colector; 17- rotor; 18- flux luminos;
19- sistem de iluminare.
Firmele constructoare cele mai cunoscute pe plan european (RODA,
GREFA, DOKEX, MOBA) sunt multinaţionale, având filiale în numeroase ţări
ale lumii, care le oferă o piaţă de desfacere. Aceste firme fabrică maşini şi
instalaţii cu grad diferit de complexitate. În oferta firmei RODA MAF există:
-maşini de calibrat cu 2 linii (1500 kg/h, cu 8 ieşiri);
-maşini de calibrat electronice monobloc cu 2-4 linii şi 9-30 de ieşiri, cu
posibilitatea de separare a 7-12 calibre, având în componenţă dispozitive de
ceruire, uscare, periere-lustruire şi umplere automată a lăzilor. Operaţiile sunt
supravegheate de un microcalculator Pocket;
-benzi electronice de sortare pentru fructe mari sau legume
(φ = 80-170 mm), cu 2 linii şi 10 ieşiri pe ambele părţi pentru ambalare, deservite
de o unitate de control programabilă, cu un flux de 2,5 tone/h/linie;
-instalaţie de sortare electronică rapidă pentru fructe sferice cu
φ = 40-120 mm, cu computer terminal Pocket, având 3-12 linii de sortare-
calibrare pe dimensiuni, formă, greutate sau culoare, pentru condiţii de umiditate
relativă redusă;
-instalaţie de sortare rapidă după culoare, greutate şi dimensiuni, cu
12 linii, pentru toate tipurile de fructe sferice cu φ = 57-110 mm, proiectată
pentru fructele mai sensibile la manipulare, care poate lucra şi în condiţii de
umiditate relativă ridicată;(fig.6.9.)
- instalaţie suspendată de sortare rapidă pentru fructe sferice, după culoare
şi dimensiuni, cu 8 linii, protejată anticoroziv.

137
Figura 6.9.Instalaţie automată de sortare a fructelor după culoare, greutate
şi dimensiuni.

Firma livrează şi subansamble separate, cum ar fi dispozitivul electronic


OPTISCAN 2000 (fig.6.10.), de sortare după culoare (de bază şi acoperitoare),
formă, volum, suprafaţă şi greutate, cu programe specializate inclusiv pentru
soiurile bicolore de fructe pomacee (Jonagold, Gala, Elstar, Williams etc.);

Figura 6.10. Dispozitiv electronic OPTISCAN 2000

6.2.6. Tratarea după recoltare a produselor horticole Este specificată în


standardele de păstrare aflate în vigoare, la rădăcinoase, usturoiul pentru sămânţă
şi cartofii pentru consum.
După Hulea, Ana şi colab. (1982) şi Taşcă, Gh. (1977-1993), astfel de
tratamente au fost testate şi recomandate, într-o varietate mult mai mare, atât la

138
speciile menţionate, cât şi la pepenii galbeni, seminţoase, sâmburoase, fructe de
arbuşti etc. (tab.6.3.).
Perspective noi apar prin utilizarea în tratamentele post recoltă a unor
produse naturale sau naturale transformate, testate cu mult succes. Dintre acestea
menţionăm chitosanul şi carvona. Chitosanul are proprietăţi fungistatice şi
fungicide. În interiorul peliculei semipermeabile de chitosan, acesta formează
enzime ca β -1,3-glucanaza şi chitinaza, care au un rol de apărare (Zhang, D. şi
Quantik, P.C., 1998). Carvona nu este folosită în mod specific în tratamentele
postrecoltă, dar utilizarea sa ca substanţă inhibitoare a încolţirii tuberculilor de
cartof în depozite a dus şi la constatarea că prezintă unele proprietăţi fungistatice
şi bacteriostatice.Din aceeaşi categorie de compuşi se testează şi eugenolul,pentru
prevenirea bolilor de depozit la fructe. Sărurile de calciu sunt utilizate tot mai
mult în tratamente după recoltare la pomacee sau la unele legume, cărora le
ameliorează fermitatea şi le sporesc semnificativ durata de menţinere a calităţii.
Pentru legumele din grupa verzei, legumele de frunze, legumele pentru
păstăi şi capsule, legumele Salonaceae pentru fructe şi unele legume
Cucurbitaceae se recomandă numai tratamente în perioada de vegetaţie şi măsuri
preventive, excluzându-se orice intervenţie postrecoltă.
6.2.7. Ceruirea şi protejarea peliculară. Ceruirea produselor horticole
este operaţia de aplicare a unei pelicule de ceară (naturală sau parafină) sub formă
de emulsie, prin pulverizare sau imersie, pe suprafaţa acestora. Uneori se adaugă
şi diverse substanţe fungicide. Se recomandă la tomate, piersici, pere, mere,
pepeni galbeni, castraveţi, ardei, vinete etc. Lustruirea după ceruire uniformizează
grosimea, netezeşte suprafaţa şi conferă luciu peliculei de ceară. Ceruirea prezintă
avantaje prin faptul că reduce intensitatea respiraţiei şi a transpiraţiei. Previne
apariţia unor deranjamente fiziologice prin absorbirea unor compuşi de oxidare
celulară. Permite reducerea pierderilor, o mai bună păstrare sau valorificare
(piersici). Uneori pot apărea şi deficienţe, având în vedere faptul că stratul
protector de ceară împiedică desfăşurarea normală a unor procese metabolice. Ele
se manifestă sub forma unor brunificări, înmuieri sau modificări de gust şi miros.
Fructele ceruite trebuie din acest motiv păstrate la o temperatură optimă scăzută
de refrigerare. Pentru tomate, ceruirea se poate executa doar la zona pedunculară,
prin care au loc schimburile metabolice mai intense.
Protejarea peliculară a produselor horticole se poate realiza şi cu alte
substanţe inerte din punct de vedere alimentar, care nu le modifică aspectul
exterior. Dintre acestea se menţionează diverşi compuşi macromoleculari naturali,
naturali modificaţi sau sintetici (forme modificate de amidon, mase plastice etc.).
Tabelul 6.3.
Tratamente postrecoltă recomandate la produsele horticole
Tratamentul postrecoltare recomandat preventiv şi sursa
Specia şi boala/ dăunătorul
(1=STAS; 2=Hulea, Ana şi colab., 1982; 3= Taşcă Gh)
TOMATE
Mucegai albastru (Penicillium sp.). compuşi ai clorului, care hidrolizează în acid hipocloros
BULBOASE
Mucegaiul uscat (Fusarium sp.). Prăfuire cu Benomil 0,1%. (2)

139
Mucegaiul albastru (Penicillium sp.). In tratamentele complexe contra dăunătorilor, se adaugă
Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp.) formalină, sol. 0,5%. (2)
Acarianul bulbilor (Rhyzoglyphus Apă caldă 43-440C, 3-4 ore (2)
echinopus). Tratament termic 35-370 C, 5-7 zile (2)
Musca narciselor (Lampetia Emulsie Paration 0,6%, Triclorfon 0,2% (2)
equestris). Gazare bromură de metil 50 mg/m3, 4 ore 20'; (CO2 sub
Musca bulbilor (Eumerus sp.) presiune 30%) (1)
Incolţire la păstrare nefrigorifică Iradiere gamma 12 Krad (7,5-15)
R|D|CINOASE
Putregaiul alb (Sclerotinia sp) Imbăiere em.Tecto flowable 0,15%, Topsin 0,2%
Putregaiul negru (Stemphylium sp.) Stropire Tecto flowable, emulsie 60 ml/t produs
Alternarioza (Alternaria sp.) Prăfuire Mancozeb 1 kg/t, praf de cretă 1 kg/100 kg rădăcini
însilozate (1,2,3)
CARTOFI DE TOAMN| PENTRU CONSUM
Putregaiul umed (Erwinia carotovora) Dioxid de clor (13 ppm Cl) 15-20 l/t (2)
Imbăiere sau pulverizare cu Tecto flowable, Tecto 60,
Putregaiul uscat (Fusarium sp.) Benomil, Topsin M 70, 100 l/t, 10 zile postrecoltă
Tiabendazol (Tecto) 30 cm3/l; (1,2,3)
Rhizoctonia solani Tecto flowable 60 ml/l/t, toamna după recoltare (2)
Pentru consum în 4-5 luni, IPC Propham sau CIPC
Chlorpropham; Luxan Grow Stop 20 ml/t; aerosoli la 200
Incolţirea
C, tratamente la 2-3 săptămâni după depozitare (1,2,3,)
Iradiere gamma 10-12 krad (2)
FRUCTE SEMIN}OASE
Mucegaiul albastru (Penicillium sp.) Stropire Folpet 0,2; Captan o,2%, Rovral 0,2%; îmbăiere
Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp.) Benomil 0,6% după recoltare
Putregaiul moale (Rhizopus sp) Hidantion 1,2-2,4% după recoltare (2)
Putregaiul amar ( Gloeosporium sp.) Benomyl, thiabendazol, metil tiofanat, metil benzimidazol
carbamat
Viermele mierelor (Cydia pomonella) bromură de metil, 2 ore gazare
FRUCTE SAMBUROASE
Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp.) Vinclozolin, Iprodion, Procimidon, dicloran şi amine
Botran 225-900 ppm, îmbăiere 30 min. pulverizare
Putregaiul moale (Rhizopus sp.)
+cernire, compuşi cu amoniu, dicloran şi amine aromatice
Putregaiul inelar (Monilinia sp.) Botran 0,1%, îmbăiere la cald (520C, 1 min.), dicloran,
piersici+nectarine amine aromatice, compuşi ai sulfului
Toate bolile preventiv Emulsie ceară+Benomil
FRUCTE DE ARBU{TI
Afine: fumigare acetaldehidă 0,3-0,5%/70 minute)
Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp.) Căpşune: Botran 0,1%, stropire., acid dehidroacetic,
chitosan; Iradiere gamma+ tratament termic.
STRUGURI
Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp.), dioxid de sulf (1% primul tratament, 0.25% următoarele)
bacterii tratamente în câmp, igienizare depozite
-Triacetilamiloza este o amiloză (amidon cu moleculă liniară) modificată
prin esterificare sau eterificare, folosită pentru pelicule inerte din punct de vedere
chimic, flexibile şi extensibile deosebit de fine, care pot adera pe suprafaţa
produselor în mod intim, prezentând totodată avantajele permeabilităţii selective
pentru gaze şi transparenţei aproape perfecte.
-Dextranii sunt poliglucide obţinute prin procedee biotehnologice din
bacteria Leuconostoc dextranicum, care prezintă după purificare şi prelucrare

140
proprietăţi compatibile cu compuşii din acceastă categorie (transparenţă, tensiune
superficială corespunzătoare, lipsă de reactivitate cu materialele de contact,
rezistenţă etc.).
-Chitosanul este un poliglucid cationic cu masă moleculară mare obţinut
în mod obişnuit prin deacetilarea alcalină a chitinei. Produsul comercial este
însoţit de un număr de copolimeri care, spre deosebire de chitină, sunt solubili în
acizi organici diluaţi. Producţia sa comercială a început în SUA, în 1970, fiind
extras din anumite deşeuri piscicole conţinând chitină, care deveniseră mult mai
uşor disponibile. El este nu numai o peliculă protectoare ideală pentru fructe, dar
are de asemenea şi proprietăţi fungistatice sau chiar fungicide. În interiorul
peliculei semipermeabile de chitosan, acesta formează enzime ca β -1,3-
glucanaza şi chitinaza, care au un rol de apărare. Unele studii au sugerat şi ipoteza
că favorizează formarea de fitoalexine în produsele protejate (Zhang, D. şi
Quantik, P.C., 1998).
Condiţia esenţială a ceruirii sau protejării peliculare de orice tip este de a
trece cât mai neobservată, sau de a ameliora aspectul produselor. Orice aparenţă
de artificialitate şi orice opacizare (în cazul peliculelor), determină reţinerea
cumpărătorilor de-a cumpăra aceste produse.
Pe de altă parte, aceste procedee au un mare viitor, iar folosirea
chitosanului pelicular a dus la o nouă concepţie în valorificarea căpşunelor sau
zmeurei. Pe lângă efectul său fungicid, care s-a dovedit superior thiabendazolului,
pelicula de chitosan a menţinut fermitatea structo-texturală, aciditate, conţinut în
acid ascorbic şi în antociani, în parametri mult mai mult decât satisfăcători.
Temperatura de păstrare a putut fi majorată la 40C, iar în anumite condiţii, la
130C.
6.2.8. Legarea în legături sau snopi. Legumele din grupa condimentar-
aromatice (mărarul, cimbrul etc.), unele specii şi varietăţi deosebite ale
rădăcinoaselor (ridichi de lună, ţelină de rădăcină, ţelina de frunze, ţelina de
peţiol, morcovii de răritură, pătrunjelul de frunze), ale bulboaselor (prazul, ceapa
verde, usturoiul verde) sau legumelor perene (sparanghelul, leuşteanul, tarhonul
etc.), se livrează în legături sau snopi.
Ridichile de lună se livrează, conform STAS 10029-97, în legături de
8-10 bucăţi, din acelaşi soi, legate cu acelaşi fel de material (liber de tei, material
plastic sau alte materiale corespunzătoare).}elina cu frunze se poate livra,
conform STAS 4933-84, şi în legături de 5 bucăţi.Prazul se poate livra conform
STAS 5767-95 şi în snopi de 10 plante, sau în legături de 3 plante, ambalate sau
nu în ambalaje specifice.

6.3. Metode de ambalare

Ambalarea produselor horticole în interiorul diverselor tipuri de lăzi sau


altor tipuri de ambalaje se poate realiza prin nearanjare (vrac), prin semiaranjare
(Tudor, T., 1983) sau prin aranjare.

141
6.3.1. Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac). Este cea
mai răspândită formă de ambalare, conform standardelor aflate în vigoare.
Metoda este destinată valorificării produselor pe piaţa internă şi la export, fiind
accesibilă şi expeditivă. La calităţile superioare şi la loturile pentru export, se
ambalează numai produse sortate şi calibrate, omogene.
Produsele se introduc treptat, scuturând din când în când ambalajul pentru
aşezarea mai bună, fără spaţii. Produsele ambalate uniform trebuie să prezinte o
suprafaţă plană, uniformă. În standarde se precizează că uniformitatea produselor
ambalate este o condiţie de bază, făţuirea fiind considerată o practică incorectă.
Folosirea coşuleţelor de 0,5 Kg din material plastic la afine (STAS 7849-
86), sau a caserolelor de 300-500 g la zmeură ( STAS 9036-85), se corelează cu
utilizarea lăzii suport tip VI STAS 1247-89, care este destinată pentru
supraambalarea acestor ambalaje, inclusiv la zmeură, coacăze negre sau căpşune.
La struguri, aspectul ambalajului devine mai atrăgător prin separarea produsului
la interior cu foiţă de hârtie, în două sau trei benzi.
6.3.2. Ambalarea prin semiaranjare. Recomandată spre exemplu în cazul
fasolei de grădină pentru export, unde păstăile de la suprafaţă se orientează paralel
cu latura lungă a ambalajelor.
6.3.3. Ambalarea prin aranjare. Specifică pentru consumul intern în
două cazuri: praz (STAS 5767-95) şi andive (Witloof) (STAS 7216-96). În timp
ce la praz ambalarea plantelor prin aranjare în rânduri este doar una din cele trei
variante de ambalare, la andivele Witloof se specifică în mod concret şi
obligatoriu aranjarea orizontală a păpuşilor, în rânduri regulate şi suprapuse.
În vederea exportului, ambalarea prin aranjare are numeroase variante: în
rânduri drepte separate sau neseparate, în şah, ambalarea estetică etc.
a) Ambalarea în rânduri drepte neseparate se face în şiruri paralele şi
perpendiculare pe laturile lădiţelor, iar poziţia fructelor este mereu aceeaşi
(cu cavitatea calicială în sus sau în jos, sau pe cant cu cavitatea calicială în aceeaşi
parte). Metoda nu foloseşte întotdeauna în mod judicios spaţiul ambalajelor, iar
produsele sunt mai expuse vătămării, cu cât sunt într-un rând situat mai jos,
datorită suprapunerii. Materialele auxiliare de fixare sunt în cantitate mare.
b) Ambalarea în rânduri drepte separate prezintă avantaje legate de
aspectul mai atrăgător, iar calitatea este asigurată de izolarea produselor prin foi
de carton, diverse tipuri de cofraje, platouri alveolare etc.
c) Ambalarea în şah foloseşte mai bine spaţiul existent şi micşorează
presiunea produselor unele asupra celorlalte, prin amplasarea rândurilor
susccesive în spaţiile libere ale rândurilor anterioare, atât pe orizontală cât şi pe
verticală. Materialele auxiliare de fixare se folosesc în cantitate mai mică.
d) Ambalarea estetică, aşa cum este ea descrisă, este de fapt o ambalare
în cutii, platouri, cofraje sau alveole de dimensiuni mai reduse, a unui număr de
maxim 10 fructe de calitate aleasă. Numărul mic, aspectul şi forma ambalajului,
includerea în folie specială şi chiar aparenţa deosebită a produselor, imprimă un
aspect deosebit de atrăgător acestor tipuri de aranjare, destinate pentru magazinele
cu autoservire.

142
6.4. Participarea şi rolul ambalajelor în tehnologiile de valorificare a
produselor horticole

Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt coşurile, găleţile, lădiţele,


lăzile paletă, sacii de diferite tipuri etc. Produsele foarte perisabile se recoltează
direct în ambalajele de desfacere, deoarece nu suportă manipulări suplimentare.
Ambalajele de transport şi depozitare constituie o categorie distinctă
pentru multe produse, iar diversele palete sau lăzile paletă asigură o eficienţă şi o
productivitate sporită în această fază, prin capacitatea lor ridicată de manipulare
mecanizată şi de păstrare modernă. Ele pot asocia şi se constituie în unităţi de
încărcătură paletizată, în vederea lotizării şi expedierii.
Ambalajele de desfacere sunt cele de lemn sau material plastic de
6-30 kg, precum şi cele pentru preambalare (săculeţi sau saci de plasă din material
textil sau plastic, pungi din polietilenă sau hârtie, pelicule plastice). În paralel,
există un circuit al ambalajelor goale din comerţul intern care se colectează, se
constituie în unităţi de încărcătură şi se returnează la depozite, centre sau
producători horticoli, pentru noi produse (Mircea, I., 1986).
Ambalajele de export sunt foarte diverse şi au multe accesorii, fiecare
produs având o metodologie proprie, cu variante specifice şi grad de complexitate
diferit.Prin definiţie sunt nereturnabile, dar au un design şi o inscripţionare
deosebite, purtătoare a unui mesaj publicitar adresat clientului extern.
Ambalajul are funcţii multiple, deosebit de importante:
• asigură protecţia produselor pe parcursul valorificării (menţine însuşirile,
oferă condiţii optime de aerisire, protecţie antişoc etc.);
• permite o manipulare, un transport, o depozitare şi o desfacere mai raţională
şi mai eficientă, prin crearea de posibilităţi de paletizare şi stivuire, prin
recirculare şi recuperare conform normelor;
• promovează şi favorizează vânzarea unui produs, prin aspect, prezentarea şi
punerea în valoare a conţinutului, etichetarea şi marcarea;
• influenţează preţul de cost şi posibilităţile de valorificare, prin condiţiile în
care se fabrică şi se procură (tehnici, materiale, preţuri);
• polivalenţa permite folosirea unui număr mai redus de tipuri, fabricat într-un
număr mai ridicat de exemplare;
• integrarea într-un circuit internaţional de mărfuri (Protocolul de la Geneva din
1954 şi Rezoluţia 222/1977) pe baza folosirii aceloraşi tipuri de palete şi
dimensiuni ale bazei ambalajelor paletizate;
• calitatea ambalajelor şi corecta lor exploatare caracterizează şi influenţează
calitatea şi eficienţa valorificării.
Circuitul ambalajelor este comun cu tehnologia de valorificare, dar are şi
faze proprii (transportul ambalajelor goale, depozitarea, repararea,
dezinfectarea, sortarea şi reformarea după încheierea unui anumit număr de
cicluri de ambalare). Condiţiile de calitate ale unui ambalaj trebuie să fie în
concordanţă şi să corespundă calităţii produselor ambalate. Materialul din care
sunt confecţionate ambalajele, integritatea, starea de curăţenie, umiditatea au o
143
mare importanţă în evaluarea pe ansamblu a mărfii ambalate. Standardele
specifică totdeauna că ambalajele nu trebuie să transmită produselor ambalate
substanţe care să pună în pericol sănătatea consumatorilor.Dupa reformare,
trebuie rezolvată şi problema reciclării, la care o soluţie este biodegradabilitatea.

6.5. Specificul şi diversitatea ambalajelor pentru produse horticole

Polivalenţa şi diversificarea sunt două tendinţe numai aparent


contradictorii în proiectarea şi producerea ambalajelor destinate produselor
horticole.
6.5.1. Polivalenţa. Polivalenţa tinde să unifice şi să uniformizeze
producţia şi utilizarea unor tipuri de ambalaje de bază, universale, având
avantajele menţionate. Se profilează cele trei categorii funcţionale mai
importante:
• ambalajele pentru preluare-transport-depozitare, palete şi lăzi paletizabile,
lăzi paletă rezistente şi de capacitate mare, cu posibilităţi de refolosire
îndelungată, asigurând prin structură atât uniformitatea factorilor de păstrare,
cât şi stivuirea la încărcături maxime;
• ambalajele pentru export cu o prezentare tot mai estetică sunt uşoare,
rezistente la stivuire şi umiditate, dar cu o singură circulaţie (fără retur);
• ambalajele de desfacere, cu aspect comercial menit să atragă cumpărătorii,
care sunt uşoare şi servesc tot mai frecvent la preambalare, fără a fi urmărită
reutilizarea lor.

Tabelul 6.4.
Coeficientul de utilizare a paletelor de către tipurile dimensionale de lăzi
(după Mircea, I., 1986)
Coeficient de utilizare (%)
Tipul
Produse ambalate (recomandare) Paleta
dimensional
800x1200 1000x1200
Mere, pere, piersici, tomate, struguri de 100% 100%
600x400 (mm)
masă, conopidă, salată (4) (5)
Mere, pere, piersici, tomate, struguri de 93,75% 100%
500x300 (mm)
masă, caise, cireşe, prune (6) (8)
Mere, pere, piersici, tomate, struguri de 100% 100%
400x300 (mm)
masă, caise, cireşe, prune (8) (10)

6.5.2. Dimensionarea ambalajelor. Dimensionarea ambalajelor este


reglementată prin aderarea ţării noastre la Protocolul de la Geneva şi rezoluţiile
ulterioare (1954-1964-1977). Paleta plană EURO, cu dimensiunile 800x1200 m,
este folosită în majoritatea statelor europene, iar paleta plană de uz departamental
(1000x1200) tip 150, are aceleaşi perspective. Tipurile dimensionale ale lăzilor
sunt stabilite în vederea modulării pe aceste palete, la o suprafaţă de acoperire
maximă (93,75-100%).

144
6.5.3. Tipurile de ambalaje paletizabile, de formă paralelipipedică
rectangulară
A) În funcţie de structură şi posibilitatea de stocare există: a)
ambalaje pliante, care se depozitează pliate, ocupând un spaţiu redus. În vederea
folosirii se depliază. Ambalajele de carton sunt caracteristice acestui tip; b)
ambalajele semiasamblate sau în panouri (lăzile STAS 1247-89*, tipurile
II,V,VII,VIII,IX) care pot fi produse şi livrate fie astfel, fie în stare asamblată;
c) ambalajele asamblate care sunt livrate ca atare, bătute în cuie şi cu agrafe, fără
posibilitate de demontare.
B) În funcţie de tipul constructiv şi formă, distingem:
a) Ambalaje tip ladă, cu pereţii plini sau cu spaţii de 20-50 mm. Au
înălţimea peste 200 mm (318 mm lada P, 262 mm lăzile D şi M III şi M IV din
plastic, 235-245 mm ladă de tip I, STAS 1247-89* pentru export).
b) Ambalaje tip jumătate ladă, diferă de primele doar prin înălţimea mai
redusă, dar superioară valorii de 140/160 mm pe laterale. Capetele pot fi
supraînălţate faţă de laterale cu 25 mm. Exemplu lada M II din plastic şi
tipul IX-export.
c) Ambalaje tip platou, au înălţimea pe laterale sub 140 de mm. Capetele
platourilor pot fi supraînălţate, cu 25-60 mm faţă de laterale, dar nu mai mult cu
50%. Exemplu: tipul C, M I din plastic, tipurile III, IV, V, VIII şi IX
STAS 1247-89* pentru export;
d) Stelajele din lemn au pereţii din şipci, cu mari spaţii libere între ele
(lăzi grătar). Pot avea capetele supraînălţate cu 25 mm faţă de laterale (pereţii
laterali). Exemple: lada V, lada II pentru export STAS 1247-89*;
e) Stelaje platou din lemn au o înălţime mai mică decât celelalte.
Exemple: lăzile tip VI şi VII STAS 1247-89* pentru export;
f) Coşuleţe din lemn derulat, carton, materiale plastice;
g) Lăzi din carton de tip rabatabil;
h) Platouri din carton sau material plastic.
C) După domeniul de folosire ambalajele paletizabile paralelipipedice
rectangulare pot fi polivalente (lada tip P, lăzile M II, M III şi M IV din plastic),
specializate pentru un anumit grup de produse (tab. 6.5.), sau pentru un singur
produs (lăzile tip VII export salată, tip VIII export gulioare mărimea
1, tip IX export gulioare mărimea 2)
D) După durata de circulaţie, se pot clasifica în:
a) Ambalaje recuperabile (refolosibile), care se pot stivui şi stoca
încărcate până la înălţimea de 6,6 sau chiar 8 m. Normele de circulaţie ale
ambalajelor STAS 4624-85* (lăzile P,D,V,C,S) sunt de 48 de cicluri, din care
24 pe an, cu o cotă de restituire de 98%. Pentru ambalajele STAS 8774-84* din
material plastic, normele de circulaţie sunt de 96 cicluri, din care 24 pe an cu o
cotă de restituire de 100%.
Tabelul 6.5.
Specializarea unor tipuri de ambalaje faţă de anumite grupe de produse
horticole (după Gherghi, A. şi colab., 1989)
Tipul ambalajului Grupa de produse horticole şi funcţionalitatea ambalajului
145
Lada tip V (lemn) Colectarea, transportul, depozitarea şi desfacerea legumelor de
STAS 4624-85* frunze şi altor specii cu greutate volumetrică redusă.
Lada tip C (lemn) Colectarea, transportul, depozitarea şi desfacerea fructelor şi
STAS 4624-85* legumelor perisabile.
Lada tip S (lemn) Colectarea, transportul depozitarea şi desfacerea fructelor şi
STAS 4624-85* legumelor perisabile.
Lada tip I (lemn)
Export fructe seminţoase/pomacee (mere, gutui).
STAS 1247-89*
Lada model I (material plastic) Prezentarea şi desfacerea legumelor şi fructelor celor mai
STAS 8774-84* (tip LF) perisabile.
Lada tip II (lemn)
Export legume (grupa verzei şi rădăcinoase, ardei, praz).
STAS 1247-898
Lada tip III (lemn)
Export pere, tomate de câmp, struguri de masă.
STAS 1247-89*
Lada tip IV (lemn) Export tomate (seră, solarii, câmp), ardei iuţi, struguri de masă,
STAS 1247-89* fructe sâmburoase/drupacee.
Lada tip V (lemn) Export păstăi (mazăre, fasole), pepeni (galbeni, verzi), ardei,
STAS 1247-89* vinete, castraveţi (seră, câmp).
Lada tip VI (lemn) Export fructe de arbuşti în coşuleţe şi piersici în platouri
STAS 1247-89* alveolare.
b) Ambalajele nerecuperabile (de tip pierdut, pentru o singură circulaţie)
nu suportă stivuirea decât până la o înălţime de 2,5 m. Pentru manipularea lor
paletizată, se folosesc palete cu montanţi. Ambalajele pentru export sunt
nerecuperabile.

6.6. Materialele din care sunt confecţionate ambalajele folosite în


horticultură.

Cele mai utilizate sunt lemnul, materialele plastice, cartonul, materialele


textile şi metalul. Materialele auxiliare folosite la ambalare sunt hârtia, cartonul şi
materialul plastic. Pe plan mondial se observă utilizarea tot mai frecventă a
materiilor ieftine, dar rezistente şi aspectuoase (mase plastice, carton special,
materiale compozite). Inscripţionarea şi culorile sunt un element de reclamă şi au
menirea să atragă irezistibil pe cumpărător. Materialele eleastice şi în primul rând
constituie un argument în plus pentru reclama şi se finisează în mod superior.
Stocarea/refolosirea se desfăşoară având în vedere preţul de cost al lemnului.
Tabelul 6.6.
Ambalajele pentru produsele horticole proaspete şi materialele din care
sunt confecţionate (după Gherghi, A. şi colab., 1989; Mircea, I.C., 1986)
Tipul Ambalajele care au fost folosite
Lăzile STAS 4624-85* (tip P, D, V, C, S); paleta plană de uz general, STAS
6028/3-80); paleta plană de uz departamental, (STAS 1837/78); paleta plană
De lemn,
cu montanţi,( STAS 8861-77); paleta de uz portuar,( STAS 6028/4-82);
circuit intern
paletele lăzi, (NTR 9887-87); coşurile,( STAS 5228-56); lăzi STAS 1247-
89*,( fişa tehnică 1987).
De lemn,export Lăzile STAS 1247-89*; paleta plană de uz general (STAS 6028/3-80).
Lăzile STAS 8774-84 (model 1,2,3,4); palete lăzi nestandardizate; saci şi
De material plastic, săculeţi (Victoria-NII 5285-73, Galaţi NII 454-73); pungi din polietilenă;
circuit intern unităţi de preambalare în peliculă contractibilă şi extensibilă; saci din
polipropilenă.
146
Săculeţi plasă PE (N II 5285-73); săculeţi relon (NII 454-73); pungi PE
De material plastic alimentară; pelicule contractibile; coşuleţe din material plastic; materiale
pentru export pentru ambalare (platouri alveolare; platouri compartimentate; benzi fixare
polipropilenă + suporturi tăviţe, legături pentru pungi şi săculeţi)
Paleta-ladă metalică europeană (STAS 8635-79); paleta ladă metalică cu
role (STAS 10319-82*); paleta-ladă de distribuţie (restandardizate);
De metal,
containere de uz general,( STAS 6299-78) (3A, 3B de 5 t, 3C de 2,5 t, 1D
circuit intern
de 20t, 1A de 30t); containere speciale; containere izoterme; containere
frigorifice.
Din materiale textile, Saci din fibre liberiene (STAS 6023-86*); saci suveica (Ord.MIU 2514-83);
circuit intern fileu tubular (NTI-BATMAAGA-1983).
Din materiale textile, Saci şi săculeţi de ţesătură rară sau cu ochiuri, imprimaţi cu diverse culori şi
pentru export cu text publicitar (nestandardizate).
Din carton, Lăzi de carton, (STAS 8173-85*), pentru castraveţi de seră, pentru mere,
pentru export pentru ardei graşi; materiale auxiliare pentru ambalare (tăviţe din carton)
Din hârtie, Materiale auxiliare pentru ambalare (copertine, etichete, hârtie superioară
pentru export de ambalaj)

6.7 Preambalarea

6.7.1. Aspecte generale. Preambalarea este ambalarea produselor


înaintea desfacerii şi prezentării acestora cumpărătorilor, în unităţi de vânzare de
mărime, greutate şi preţ predeterminat.
Se preambalează produse de bună calitate, dar se evită atât calitatea extra
(în măsura în care nu se poate distribui în mod constant şi în cantitate de masă),
cât şi calităţile inferioare care pot compromite aceast mod de comercializare.
Unităţile preambalate trebuie să aibă o prezentare care să atragă cumpărătorii, să
fie protejate din punct de vedere mecanic şi fizic, iar greutatea lor să corespundă
unui consum familial mijlociu. Nu se consideră preambalate produsele vândute
izolat, sau legumele prezentate în legături sau snopi.
Produsele se condiţionează în mod specific. În afară de curăţare şi
calibrare, uneori se îndepărtează şi anumite părţi necomestibile care însoţesc
produsele pentru o desfacere în stare proaspătă obişnuită. Unităţile de
preambalare conţin în mod normal o singură specie, dar se admit uneori şi
amestecuri destinate aceleiaşi întrebuinţări (de exemplu rădăcinoase pentru supă),
cu condiţia să fie de aceeaşi calitate.
Materialele pentru preambalare pot fi sacii, săculeţii sau fileurile din fibre
(naturale sau sintetice), pungile şi peliculele de diferite tipuri. Preambalarea se
execută la o greutate cu circa 5% mai mare, pentru a compensa pierderea în
greutate a produselor pe parcursul desfacerii, prin respiraţie şi evaporare.
Preţul preambalării se evaluează în medie cu 15-30% mai ridicat decât al
produselor în vrac, datorită tuturor operaţiunilor suplimentare efectuate.
6.7.2. Preambalarea în pungi. Pungile se confecţionează din polietilenă
alimentară, de joasă densitate (0,03-0,04 mm) sau înaltă densitate (0,02-0,03
mm). Sudura pungilor trebuie să fie de calitate (rezistentă, ermetică, constantă în

147
timp, estetică). Dimensiunile omologate sunt în număr de 4: 150 x 250 mm;
200 x 300 mm; 250 x 300 mm; 300 x 400 mm (Mircea, I., 1986).
Variantele tehnologice de preambalare în pungi sunt: preambalarea la
mese şi preambalarea la banda cu trei căi.
Preambalarea la mese se poate realiza la mere, pere, prune, caise, nuci,
struguri, verdeţuri, ardei, rădăcinoase, fasole, mazăre. Mesele folosite pot fi
speciale (de sortare şi preambalare) sau mese obişnuite (1000 x 600 x 800 mm).
Inventarul necesar preambalării constă în cântare semiautomate, aparate de
capsare manuale sau mecanice, capse sau cleme mecanice, pungi, etichete etc.
Închiderea pungilor se poate efectua şi prin sudare. Formaţia de lucru de 8-10
persoane poate preambala 1000 pungi de 1 kg/oră.
Preambalarea la banda de transport cu trei căi se face la aceleaşi
produse. Linia tehnologică are în afară de utilajul principal, un buncăr, un
răsturnător de lăzi, balanţe semiautomate sau automate, aparate de capsat şi
materialele necesare preambalării. În formaţia de lucru sunt cuprinse 10-12
persoane, care împachetează într-o zi 2000-2200 pungi de 1 kg.
Fluxul tehnologic general constă din primirea şi lotizarea produselor,
condiţionare, cântărire, închidere, aşezarea pungilor cu produse în lăzi, paletare
sau containerizare, lotizare şi expediere.
6.7.3. Preambalarea în săculeţi de plasă. Se folosesc diferite tipuri de
plasă din fibre, cu grosimea sub 1 mm, sintetice sau în amestec cu fibre naturale.
Fileul este tubular, cu dimensiunile ochilor variabile, de la câţiva milimetri la 1-2
cm. Mai puţin productivă este folosirea unor săculeţi din plasă textilă sau din
polietilenă, cusuţi la un capăt sau sudaţi.
Liniile tehnologice de preambalare în plasă pot fi speciale
(Wicker-Scheim, Lockwood, LCI etc.), sau pot fi mese obişnuite dotate cu aparate
cu pâlnie (Sofragraf), capsatoare, dispozitive de legat, cântare semiautomate sau
automate.

6.7.4. Preambalarea în peliculă contractibilă (0,02-0,03mm) este o


metodă modernă, foarte răspândită în ţările care aplică tehnologii mai avansate de
desfacere a produselor horticole.
Linia tehnologică de preambalare în peliculă termocontractibilă cuprinde
mesele de ambalare, aparate de sudat folia, o bandă transportoare din cauciuc,
tunelul de contracţie termică, cântare semiautomate sau automate şi o masă
rotativă colectoare.
Metodele de preambalare în peliculă contractibilă la produsele proaspete
sunt numeroase: în coşuleţe, pe tăviţe, includere în peliculă în rânduri fără suport,
preambalare în peliculă cu cântărire, preambalare individuală etc.
Preambalarea în peliculă contractibilă a castraveţilor de seră, se aplică
exemplarelor cu lungimea peste 30 cm, destinate exportului. Peliculele foarte
subţiri (0,015-0,03 mm) din PE sau PVC, pot fi imprimate sau neutre. Linia
tehnologică este compusă dintr-o linie de sortare, utilajul de preambalare, o masă
rotativă care colectează produsul, mese de ambalare cu cântare. Utilajul de
148
ambalare (de includere în folie termocontractibilă) are o bandă de alimentare,
tunelul termic de contracţie şi mulare a peliculei, zona de răcire cu ventilator şi
banda de evacuare. Procedeul este cunoscut şi sub denumirea de Cryovac (marca
fabricii producătoare a celor mai cunoscute utilaje de acest tip).
6.7.5. Preambalarea în peliculă extensibilă. Este mai avantajoasă,
datorită consumului mai redus de material plastic, instalaţiilor mai ieftine, de
mărime redusă, cu consumuri energetice mai mici, dar şi prin faptul că aspectul
comercial al produselor este superior. Grosimea peliculelor extensibile este de
numai 0,015-0,018 mm. Fazele fluxului tehnologic sunt următoarele: aşezarea
produselor pe un suport, cântărire, formarea coletului la o plită electrică,
colectarea şi aşezarea coletelor în lăzi de desfacere, lotizarea. Suporturile folosite
pot fi din carton, materiale plastice sau din celuloză. Cheltuielile de preambalare
prin această metodă sunt de două ori mai mici decât la metoda precedentă.
Se pot folosi şi coşuleţe din material plastic transparent de 250-1000 g,
incluse în peliculă, în sistemul flow-pack. În Olanda căpşunele se ambalează în
acest sistem, câte 32 de coşuleţe separate prin spaţii de siguranţă, suprambalate în
cutii de carton.
Preambalarea în vacuum sau în atmosferă inertă (CO2 sau N2) este
caracteristică produselor din gama a IV-a (curăţate şi eventual fragmentate) sau
produselor transformate.

CAP.VII - P|STRAREA ÎN STARE PROASP|T| A


PRODUSELOR HORTICOLE

7.1. Generalităţi

Păstrarea constă într-un ansamblu de operaţii, efectuate pentru


menţinerea calităţii produselor pe un anumit interval de timp, caracteristic
fiecărei specii, în vederea prelungirii duratei de consum. Depozitarea este faza
tehnologică de menţinere adăpostită a produselor recoltate într-un spaţiu închis, o
anumită durată de timp.
Capacitatea de păstrare este însuşirea unui produs de a-şi menţine
calitatea după recoltare. Durata de păstrare este perioada în care produsul îşi

149
menţine calitatea proprie consumului în stare proaspătă, în anumite condiţii de
mediu (după STAS 7322-84).
Păstrarea produselor horticole în stare proaspătă poate fi:
• temporară, atunci când starea sau natura produselor nu o permite, dar şi
atunci când valorificatorul nu intenţionează să o prelungească;
• prelungită un interval de timp mai scurt sau mai lung, în funcţie de
posibilităţile şi de dotarea de care dispune valorificatorul, precum şi de
caracteristicile (capacitatea de păstrare, starea de sănătate, gradul de
maturare) proprii ale produsului.
Durata de păstrare medie posibilă, în condiţii moderne poate fi:
a) de foarte scurtă durată (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume
verdeţuri, dovlecei în floare, fasole păstăi, tomate mature, vinete, căpşune, mure,
vişine, zmeură;
b) de scurtă durată (1-2 săptămâni) la ardei gras, castraveţi, bame,
dovlecei, salată, spanac, tomate nematurizate (dar nu verzi), mazăre păstăi, afine,
agrişe, coacăze negre, coacăze roşii;
c) până la o lună la conopidă, gulii, ridichi de lună, sparanghel, caise,
pepeni galbeni, pepeni verzi, soiuri de piersici, soiuri de prune;
d) până la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfeclă roşie, pere
timpurii, piersici, prune;
e) 3-4 luni la praz, ridichi de iarnă, sfeclă roşie, soiuri de ţelină, soiuri de
varză, gutui, struguri;
f) până la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, pătrunjel, păstârnac,
ţelină, varză, pere târzii;
g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceapă (5-6 luni), usturoi (6-7 luni),
alune (12-18 luni), mere (3-8 luni), nuci în coajă (8-13 luni), pere târzii (3-6 luni),
migdale (10-12 luni).

7.2. Metode de depozitare

Indiferent de metodă, standardele recomandă păstrarea doar a acelor


produse care aparţin categoriilor superioare de calitate şi au fost cultivate în
acest scop.
7.2.1. Depozitarea în vrac. Se poate practica la produsele rezistente la
manipulare, de tipul cartofilor, cepei, verzei, sfeclei roşii etc. Avantajele metodei
constau din folosirea în întregime a suprafeţei existente şi în posibilitatea de a
mecaniza manipularea produselor. Dezavantajele provin din dificultatea de a
dirija într-un mod cât mai uniform, în cadrul limitelor optime, temperatura şi
umiditatea în interiorul vracului, mai ales când produsele neuniforme, prea mici
sau însoţite de impurităţi pot înfunda canalele de aerisire. Dirijarea este dificilă şi
150
datorită faptului că acest mod de depozitare este recomandat pentru celulele
ventilate mecanic, cu aer din exterior. Din aceste motive, păstrarea în vrac
reuşeşte numai cu produse uniforme, curate şi perfect sănătoase. În anii
climatici nefavorabili, cu ploi permanente în perioada de recoltare, trebuiesc
adoptate măsuri suplimentare de precauţie.
Depozitarea în vrac se practică atât în spaţiile cu aerisire naturală, cât mai
ales în spaţiile cu ventilaţie mecanică, iar în unele cazuri şi în anumite tipuri de
depozite frigorifice. În funcţie de posibilităţile existente în dirijarea temperaturii,
umidităţii relative, dar mai ales a circulaţiei aerului, grosimea vracului poate fi
între 1-1,5 m şi 4,5-5 m. Pe suprafaţa vracului, în spaţiile cu aerisire naturală, se
aşterne un strat subţire de paie uscate, pentru prevenirea condensului.
Manipularea produselor în vederea depozitării în vrac constituie cea de a
doua serie de astfel de operaţii, după cele din câmp, iar în finalul păstrării se
desfăşoară ultima serie, în vederea expedierii. Primele două manipulări, cea din
câmp şi cea premergătoare depozitării, prezintă o mare importanţă pentru
micşorarea pierderilor ulterioare. Produsele umede, murdare sau însoţite de
impurităţi, trebuie uscate şi condiţionate sumar înainte de depozitarea în vrac,
apelându-se la predepozitare.Tehnologiile standard prevăd, de asemenea, faze
specifice de uscare şi vindecare a rănilor la produsele mentionate. În cursul
manipulării şi al păstrării, integritatea ţesuturilor (fără striviri sau lovituri) şi a
învelişului protector (fără leziuni, tăieturi sau răni), turgescenţa sau elasticitatea,
precum şi lipsa atacului iniţial de boli şi dăunători, contribuie la o mai bună
conservare a calităţii.
7.2.2.Depozitarea în ambalaje. Este mai eficientă, întrucât permite
accesul uniform al aerului rece şi permanent sau periodic împrospătat, în toată
masa produsului. Produsele se pot controla permanent şi se pot valorifica în
ordinea dorită. Manipularea se poate face mecanizat. Chiar în cadrul metodelor
improvizate de păstrare, depozitarea în ambalaje reuşeşte mai bine decât
depozitarea în vrac. Starea tehnică, starea de curăţenie şi lipsa infectării cu
germeni patogeni trebuie verificată la ambalajele care se refolosesc. Modul de
stivuire trebuie să favorizeze o ventilaţie uniformă (spaţii, grătare pe pardoseală)
şi să asigure posibilitatea controlului produselor (culuare de acces).

A) Depozitarea în palete-lăzi
Depozitarea în palete-lăzi (NTR 9887-87), numite în termeni tehnici şi
box palete, cu o capacitate medie de 300-400 kg permite încărcături maxime de
2,55-2,65 t/m2 (cartofi); 2,45-2,65 t/m2 (rădăcinoase); 2,29-2,4 t/m2 (ceapă);
1,45-1,7 t/m2 (mere) etc. Produsele ocupă volumul interior până la înălţimea utilă
(590 mm), iar suprafaţa de aerisire totală este de 13,6%. Prin suprapunere, pe
8-9 nivele, până la 5,9-6,6 m, se lasă un spaţiu de protecţie între produs şi fundul
paletei lăzii de deasupra de 5-10 cm. Când starea tehnică a box-paleţilor nu
permite, stivuirea se face la o înălţime mai mică (4-6 nivele).

151
Introducerea şi scoaterea se execută în aceeaşi ordine ("primul intrat-
primul ieşit"), iar aranjarea stivelor se face lăsând spaţii de 5-10 cm între coloane
şi cel puţin 20-30 cm la peretele celulei. Uneori se practică şi culoare de control
de 50 cm, pentru a putea observa mai bine evoluţia produsului. Pentru o mai bună
circulaţie a aerului răcit, se recomandă ca spaţiile dintre stivele de lăzi paletă să
fie orientate pe direcţia de refulare a acestuia.
B) Depozitarea paletizată în lăzi se practică la numeroase specii la care
cantităţile păstrate sunt relativ mai modeste (anumite rădăcinoase, varză,
usturoi, struguri, pere, gutui, arpagic), dar şi în cazul merelor, cepei şi chiar a
cartofilor. Încărcătura maximă de produse raportată la suprafaţa totală a celulei
este de 1,7 t/m2 cartofi în lăzi P; 1,5-1,65 t/m 2 ceapă în lăzi P; 2,35-2,45 t/m2
rădăcinoase în lăzi P; 0,85-1,0 t/m2 varză în lăzi P; 1,5 t/m2 mere în lăzi P; 1,35-
1,65 t/m2 pere în lăzi P; 0,9-1,1 t/m2 pere în lăzi tip III de export; 0,85-0,95 t/m2
struguri în lăzi tip IV pentru export. În prima fază se constituie unităţile de
încărcătură paletizată. În faza următoare paletele cu lăzi se introduc în celule,
unde se suprapun pe maximum patru nivele până la înălţimea de 5,6 m. Pentru
lădiţe platou, mai fragile, se folosesc palete cu montanţi.
C) Depozitarea nepaletizată în lăzi se poate face după mai multe
sisteme de aranjare (Tudor T.A, 1983).
-Sistemul de aranjare lax constă în stivuirea prin suprapunere în cruce a
ambalajelor. Peste un strat de lăzi amplasate în rânduri continue, distanţate la
1/2 din lungimea unei lăzi, se aşază stratul următor în mod similar, dar
perpendicular pe primul. Înălţimea de suprapunere maximă este de 2,5 m.
Circulaţia aerului şi uniformitatea factorilor de păstrare este asigurată la un nivel
superior, dar încărcătura la unitatea de suprafaţă se reduce. Păstrarea de scurtă
durată a legumelor verdeţuri în spaţii cu aerisire naturală şi a usturoiului, cepei
sau merelor în cantitate mai mică în spaţii neamenajate, trebuie efectuată în acest
sistem.
-Sistemul mixt cu canal de aerisire are o aranjare mai greoaie, dar
încărcătura realizată este superioară sistemului lax. Stivele sunt formate din
grupuri de 4 lăzi, care se stivuiesc în jurul unui spaţiu liber.
-Sistemul compact este o simplă suprapunere pe orizontală şi verticală,
fără spaţii. Încărcătura realizată este maximă, dar circulaţia aerului şi
uniformizarea factorilor de păstrare nu se face corespunzător. Pentru a micşora în
oarecare măsură pericolul de manifestare a bolilor, este bine ca stivele de
ambalaje compacte să fie de dimensiuni mai mici, amplasate pe grătare, iar
spaţiile de circulaţie a aerului să fie suficiente.

7.3. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite.

În 1986, în ţara noastră funcţionau 94 de depozite pentru legume, fructe,


struguri şi cartofi, cu o capacitate de 531600 tone. Un număr de 46 de depozite
aveau sub 5000 t, un număr de 38 depozite aveau o capacitate între 5000 şi 10000

152
t, iar un număr de 10 depozite (între care 5 specializate pentru cartofi) aveau o
capacitate mai mare de 10000 t (I.C.P.V.I.L.F., Îndrumător tehnic nr.58).
Începând din anul 1990, creşterea preţurilor produselor şi a energiei,
mutaţiile care au suvenit în formele de proprietate, precum şi tranziţia către forme
noi de organizare, au dus la o folosire tot mai puţin eficientă a acestor spaţii, care
în prezent apar supradimensionate, atât la nivel de celule, cât şi în ceea ce priveşte
capacitatea totală, iar dotările au rămas cele vechi sau au suferit degradări.
7.3.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole. Clasificarea
depozitelor (Burzo, I. şi colab.,1984) se face după 6 criterii:
- După natura produselor horticole depozitate, distingem:
a) depozite specializate pentru un singur produs (ex. cartofi);
b) depozite specializate pentru o grupă de produse (ex. fructe);
c) depozite universale.
- După amenajările tipice unui anumit tip de manipulare-depozitare se cunosc:
a) depozite pentru produse în vrac;
b) depozite pentru produse ambalate;
c) depozite mixte.
- După înălţimea utilă de depozitare a celulelor, există:
a) depozite cu celule de înălţime utilă mică- sub 3 m;
b) depozite cu celule de înălţime medie- înălţime utilă între 3 m şi 6 m;
c) depozite cu celule de înălţime mare, înălţime utilă peste 6 m, care se
pretează la depozitarea paletizată.
- După capacitatea de păstrare, se consideră:
a) depozite mici, până la 100 t;
b) depozite mijlocii, până la 5.000 t;
c) depozite mari, între 5.000 şi 10.000 t;
d) depozite foarte mari, cu o capacitate de peste 10.000 t (20-30.000 t).
- După poziţia faţă de nivelul solului, există:
a) depozite îngropate;
b) depozite la nivelul solului, care trebuie dotate cu mijloace de ridicare
sau de coborâre a produselor la nivelul mijloacelor de transport;
c) depozite cu rampă, au palierul de primire/expediţie la nivelul
mijloacelor de transport.
- După natura construcţiei şi a dotărilor, pot fi:
a) depozite deschise, unde produsele se păstrează pe platforme
neacoperite (macrosilozuri, silozuri, şanţuri);
b) depozite semideschise, unde platforma de depozitare este protejată
contra precipitaţiilor şi a acţiunii razelor solare (şoproane deschise);
c) depozite închise acoperite şi delimitate de pereţi.
Depozitele închise, cu funcţii utilitare se clasifică în:
c1) depozite neutilate, cu ventilaţie naturală;
c2) depozite cu ventilaţie mecanică;
c3) depozite frigorifice;
c4) depozite cu atmosferă controlată;

153
c5) depozite mixte.

7.4. {anţurile şi silozurile

Acestea sunt adăposturi tradiţionale, care servesc la păstrarea unor


produse rezistente (cartofi, legume rădăcinoase, varză, gulii etc.). Alături de
avantajele pe care le oferă, mai ales în anii favorabili păstrării, prin faptul că se
construiesc uşor şi fără investiţii, apar şi dezavantaje, legate de încărcătura redusă
la unitatea de suprafaţă şi dependenţa de starea vremii, productivitatea muncii
scăzută etc.
Deosebirea între şanţuri şi silozuri constă în modul de aerisire şi zona
climatică unde se recomandă. {anţurile se execută în exclusivitate în zone reci,
unde temperaturile scăzute impun păstrarea produselor la o oarecare adâncime,
sau protejarea cu un strat mai gros de paie şi pământ. Temperaturile coborâte
diminuează procesele fiziologice, astfel că nu este necesară amenajarea de coşuri
de aerisire.
Silozurile (fig 7.1.) se înfiinţează în zone mai calde şi se utilizează la o
gamă mai largă de produse. Din acest motiv, ele se construiesc din materiale
uneori diferite şi dispun de coşuri de aerisire în mai multe sisteme, cu sau fără
canal de aerisire. Posibilităţile de intervenţie sau dirijarea factorilor constau în
modul treptat de acoperire şi în astuparea coşurilor în perioadele foarte reci.
Specificul păstrării tuberculilor de cartof în şanţuri şi silozuri . Pentru
climat moderat se amenajează la suprafaţă sau până la 20 cm adâncime, având
lăţimea de 1,5m şi lungimea de 20-22m. Coşurile de ventilaţie de 2-2,5m,
confecţionate din scânduri şi şipci, au secţiune pătrată, cu latura de 12-15cm.
Canalul de fund are lăţimea şi adâncimea de 20-30cm, fiind acoperit cu grătare şi
având un coş de ventilaţie la fiecare 2 metri. Pentru climat rece adâncimea se
măreşte la 50cm, iar ventilaţia este asigurată prin legături de coceni desfrunzite
sau de tulpini de floarea soarelui, cu diametru de 15-20cm şi lungimea de 60cm,
iar canalul de fund lipseşte. (Gherghi, A. şi colab., 1981).
Cartofii corespunzători pentru păstrare se depozitează până la un metru
deasupra solului, într-un bilon cu panta de 75 grade şi coama dreaptă. După
2-3 zile de zvântare se acoperă cu un strat de paie uscate de 25-30cm, iar deasupra
se pune un strat de pământ de 25-35cm la bază şi numai 10 cm spre coamă, iar
coama se lasă descoperită pe lăţimea de 30-40cm. Când temperatura exterioară
are tendinţa de coborâre sub 20C, iar în masa tuberculilor se înregistrează sub 60 C,
se realizează acoperirea definitivă, prin adăugarea unui strat suplimentar de
pământ gros de 30cm pe toată suprafaţa.
Cercetările de la I.C.P.C. Braşov, au sugerat că pentru limitarea
pierderilor, o lăţime mai mică şi eliminarea completă a aerisirii sunt factori mai
importanţi decît adâncimea silozului (Mureşan, S. şi Donescu, V.,1980).

154
Figura 7.1. Secţiune longitudinală printr-un depozit de tip tradiţional
(siloz situat în aer liber)

{anţurile (silozurile adânci fără aerisire) au lăţimea de 50-60cm şi


adâncimea de 60-70cm, iar lungimea de numai 15-20m. Ele sunt recomandate
pentru climat foarte rece. În condiţiile climatice din Transilvania, silozurile fără
aerisire, indiferent de adîncime, au înregistrat pierderi mai mici în comparaţie cu
silozurile cu aerisire.
Specificul păstrării legumelor rădăcinoase şi a guliilor în şanţuri şi
silozuri, constă în utilizarea unor metode specifice, ca însilozarea în brazdă sau
însilozarea în şanţuri, prin stratificare cu nisip, alături de silozul obişnuit.
a) Însilozarea în brazdă este specifică morcovilor. Brazdele adânci de
20-25 cm şi late până la 2m, se fac pe măsură ce avansează însilozarea, până la
lungimea maximă de 10-15m. Morcovii se aşază vertical, cu coletul la 5-8cm sub
nivelul solului. Deasupra se acoperă cu pâmânt mărunţit până la 10cm peste
nivelul solului.
b) Însilozarea prin stratificare se face în şanţuri mai adânci (50-70cm),
late de 0,8-1,2m şi lungi de 10-15m. Pe fund se aşază 4-5cm amestec de
pământ cu nisip (minimum 20%), apoi un rând de rădăcini una lângă alta.
Deasupra se adaugă alt strat de amestec de 2-3cm, care să pătrundă bine între ele
şi să le acopere. Urmează alt strat de rădăcini şi se continuă până la umplerea
şanţului. Deasupra se protejează cu pământ şi paie, în mod similar unui siloz fără
aerisire (şanţ).
c) Însilozarea în vrac a rădăcinoaselor necesită şanţuri late la bază de
50cm, iar la suprafaţă de 75cm, adânci de 30-40cm şi lungi de 12-20m. Canalul
de fund are dimensiuni de 20/30cm, iar coşurile de aerisire verticale se
amplasează din 2 în 2m.
Specificul păstrării verzei de căpăţână în silozuri de suprafaţă sau
semiîngropate la 20-30cm. Varza este clădită cu cotorul spre interior într-un vrac
prismatic, cu lăţimea la bază de 1,5-2m, înălţimea 1,3-1,5m şi lungimea de
15-20m, peste un strat de paie uscate şi curate de 15-20cm. Pe mijloc, la bază, se
155
amenajează un canal de aerisire cu dimensiunile de 30/30 şi acoperit cu şipci, iar
din 2 în 2m se instalează coşuri de ventilaţie verticale care depăşesc coama cu
40-50cm.
Silozul se acoperă lateral cu 10-15cm de paie, lâsând coama descoperită
pentru zvântare şi acoperind-o cu folie de PE doar când plouă. Acoperirea
definitivă se face la venirea temperaturilor negative. Când temperatura scade în
continuare stratul de paie acoperitor se îngroaşă dar nu se adaugă pământ.

7.5. Depozitele închise neutilate

Depozitele închise neutilate (Potec, I., 1966) sunt spaţii cu ventilaţie


naturală, tradiţionale, folosite înainte de apariţia depozitelor moderne.
7.5.1. Magaziile. Sunt încăperi construite la suprafaţa solului. Permit
păstrarea temporară a produselor, toamna şi primăvara. Amenajările pentru
păstrare în anotimpul rece constau în pereţi dubli izolanţi sau baloţi de paie cu
acelaşi rol, orificii de intrare şi de evacuare a aerului, două uşi duble pentru acces,
bine izolate. Unele magazii pot fi încălzite, pentru păstrarea unor produse, cum ar
fi arpagicul în loturi mai mici. Ventilaţia naturală poate fi înbunătăţită prin
folosirea de grătare pentru stivuirea ambalajelor, sau coşuri de ventilaţie pentru
produsele în vrac. Uneori se adaptează şi ventilatoare de mică putere.
7.5.2. Podurile magaziilor sau clădirilor. Pot servi pentru păstrarea
legumelor bulboase sau a fructelor nucifere. Prezintă avantajul unei bune aerisiri,
dar controlul factorilor de mediu este foarte greu de realizat.
7.5.3. Bordeiele. Sunt spaţii amenajate pe jumătate sub nivelul solului, la
adâncimea de 1,5 m, cu lăţimea de 4 m şi lungimea în funcţie de necesităţi. Pereţii
se consolidează cu piatră, nuiele sau lemn rotund, iar acoperişul se izolează termic
şi hidrofug, acoperindu-se cu brazde de ţelină. Amplasate la partea inferioară a
dealurilor, bordeiele au aceleaşi amenajări de aerisire ca şi magaziile, precum şi o
uşă dublă. Se folosesc pentru depozitarea cartofilor şi rădăcinoaselor.
7.5.4. Pivniţele, beciurile şi subsolurile în care se pot păstra produsele
horticole trebuie să fie lipsite de umiditate sau condens, bine aerisite, cu
temperatură cât mai constantă. Refolosirea lor anuală implică o dezinfecţie cât
mai temeinică.
7.5.5. Pătulele. Pătulele sunt construcţii din grătare de lemn, acoperite cu
baloţi de paie, carton asfaltat, sau alte materiale. Se utilizează cu rezultate bune la
depozitarea cepei, prevăzându-se din 2 în 2 metri coşuri de aerisire.
7.5.6. Depozitele cu ventilaţie naturală specializate pentru păstrarea
fructelor seminţoase (Tudor, T.A., 1983). sunt construite la suprafaţa solului sau
semiîngropate, au orientarea N-S şi au dimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de
păstrare fiind între 200 şi 500 t.( fig. 7.2)

156
Figura 7.2. Secţiune printr-un depozit cu ventilaţie naturală;
1-fereastra pentru admisia aerului; 2- camere de aer; 3-pardoseală grătar; 4-celule de
păstrare; 5-canal pentru evacuarea aerului; 6-culoar; 7-rampă; 8-pod.

Construcţia cuprinde 5-7 celule de 120-150 m2, fiecare cu înălţimea medie


de 4 m, o sală de sortare (15% din suprafaţa totală), culoarul de acces la celule (lat
de minim 1,5 m) şi rampa exterioară acoperită, lată de 3,5 m, pentru descărcarea
şi eventual pentru stocarea ambalajelor.Zidurile sunt executate din cărămidă,
beton sau piatră. Uneori se construiesc pereţi dubli, al căror spaţiu interior (15
cm) se umple cu materiale termoizolante (vată de sticlă, zgură etc.).
Ventilaţia naturală este favorizată de o cameră de aer (cameră tampon),
un spaţiu liber de 1,8-3,0 m existent sub celule. Pardoseala acesteia se execută din
grinzi de beton sau lemn, distanţate la 2-3 cm. În camera de aer intră aerul
exterior, prin canale de acces aflate la nivelul solului, de-a lungul celor doi pereţi
lungi. Prin deschizăturile din pardoseală, aerul urcă în celulă la o temperatură mai
ridicată decât temperatura exterioară. Preluând căldura de respiraţie a produselor,
se ridică şi este evacuat prin nişte canale de evacuare care depăşesc acoperişul
depozitului cu 1,0-1,5 m. Tirajul este de 0,3-0,4 m/s, eliminând într-o oră un
volum de aer egal cu volumul celulei. Vaporii de apă în exces, etilena şi dioxidul
de carbon sunt astfel îndepărtate. Burzo, I., (1984) arată că într-un astfel de
depozit de la Bistriţa, în perioada de depozitare (octombrie-martie), temperatura a
oscilat între 00C şi 150C. La începutul perioadei de păstrare, fluctuaţiile termice
erau de 70C, iar în timpul iernii nu au depăşit 10C. Umiditatea relativă a oscilat
între 50 şi 100%, cu oscilaţii săptămânale între 6 şi 32%. Din acest motiv şi
pierderile maxime acordate (H.C.M. 190/84 ) sunt substanţial mai mari decât la
depozitele utilate.
Manipularea se execută manual, iar încărcătura recomandată este de
maximum 100-130 kg/m2. Astfel de depozite sunt funcţionale pentru cantine,
gospodării individuale, iar în anii cu recolte foarte bogate sunt folosite şi de
unităţi mari, când spaţiile moderne sunt pline.

7.6. Depozitele cu ventilaţie mecanică

157
Depozitele cu ventilaţie mecanică ocupau în ţara noastră o pondere
importantă, (peste 200.000 t capacitate), datorită investiţiei relativ reduse şi
utilării minime, care permite realizarea temperaturii optime de păstrare în
perioada noiembrie - martie, prin folosirea frigului natural.
7.6.1. Tipul "Voineşti". A fost printre primele tipuri construite, care erau
similare depozitelor cu circulaţie naturală, dar prevăzute cu ventilatoare electrice
la tavan. Ele realizau o circulaţie a aerului forţată de 15.000 m3/h. Construite
iniţial în judeţele Argeş, Dâmboviţa şi Vâlcea, au fost cunoscute sub denumirea
menţionată, fiind destinate depozitării fructelor pomacee.
7.6.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru păstrarea
cartofilor (de la 400 la 20.000 t). Au unităţi reprezentative la Bod (Braşov), Târgu
Secuiesc (Covasna), Miercurea Ciuc (Harghita), Berceni Glina (Bucureşti) şi
Păltinoasa (Suceava), dar care nu sunt folosite în prezent la capacitatea proiectată.
Sunt construcţii de beton amplasate la suprafaţa solului (fig.7.3). Pereţii
sunt izolaţi termic, iar acoperişul are atât termo cât şi hidroizolaţie. Celulele de
păstrare a cartofilor de consum,(între 6 şi 10), au dimensiuni mari (288-432 m 2) şi
înălţime mare. Pentru cartofii de sămânţă (tuberculi material săditor), capacitatea
este mai mică, dar numărul lor este sporit. Uşile de acces sunt de tip glisant.
Sala de condiţionare adăposteşte benzile transportoare care aduc
tuberculii de la buncărele de descărcare, făcând legătura cu benzile elevatoare din
celule. La unele depozite, bascularea din mijloacele de transport se face direct în
celule (Păltinoasa). Este o hală cu uşi glisante, în care se află şi diverse utilaje de
condiţionare, ocupând 20-30% din suprafaţa totală şi putând servi uneori ca spaţiu
de depozitare intermediară.
Sistemul de ventilaţie a unei celule este compus din camera
ventilatoarelor cu ventilatoarele, canalele de ventilaţie şi canalele de evacuare.
Camera (casa) ventilatoarelor poate fi construită individual sau este comună cu
celula, fiind despărţită de aceasta printr-un perete pe capăt. Dimensiunile secţiunii
sale sunt aceleaşi cu ale prizei de aer de pe peretele lateral, care asigură debitul de
aer necesar. Un oblon rabatabil le poate închide alternativ în mod etanş.
Ventilatorul este montat la bază şi are rolul de a aspira aerul (fie de la priza de
aer, fie din celulă, fie în amestec, în funcţie de poziţia oblonului rabatabil), şi de
a-l refula cu un debit de 60-100 m3/h către canalele de ventilaţie.
Reţeaua acestor canale este ramificată în pardoseala celulei, iar secţiunea
lor descreşte pe măsura îndepărtării de ventilator. Distanţa între două canale de
aer este de 2,5-3,0 m, iar ventilaţia activă se produce prin intermediul unor plăci
grătar, care au fante de 2-3 cm la fiecare 10-15 cm distanţă. Curentul de aer la
parametri optimi (temperatură, umiditate), pătrunde în produs în mod uniform, pe
la baza acestuia, cu o viteză de 5-6 m/s. Se încarcă cu vapori de apă, etilenă,
dioxid de carbon, căldură şi se evacuează la exterior prin canalele de evacuare
amplasate sub plafon, care funcţionează ca nişte supape, la suprapresiune.

158
Figura 7.3. Secţiune printr-o celulă cu ventilaţie mecanică
1-oblon; 2-ventilator; 3-canal de aer; 4-orificiu de evacuare; 5-canal de
ventilaţie; 6-oblon în canalul de ventilaţie.

Ventilaţia activă prin pardoseală la parametrii menţionaţi este destinată


unui produs depozitat în vrac, cu grosimea de 4,5-5,4m. Dată fiind înălţimea
tavanului de 7,2 m, se preferă în numeroase situaţii depozitarea paletizată, pentru
prevenirea unor inconveniente care se manifestă în vrac. Canalele de aerisire pot
fi înfundate de tuberculii mici sau de impurităţi. Aerul prea umed, sau prea cald,
poate condensa pe tuberculi, favorizând apariţia bolilor sau încolţirea prematură.
Aerul prea rece poate provoca necroze superficiale, pe care se instalează imediat o
microfloră patogenă. În zonele afectate sau neaerisite se formează focare de
infecţie, descompunere şi încingere.
7.6.3. Macrosilozurile pot fi şi ele încadrate în categoria depozitelor
ventilate mecanic, deşi sunt amenajări temporare. Destinate păstrării produselor
rezistente (cartofi, rădăcinoase, varză), ele se înfiinţează în locuri care pot fi
deservite de reţeaua electrică trifazică. Eficienţa macrosilozurilor este asigurată
prin posibilitatea de a depozita produsele pe loc, sau cât mai aproape de locul de
producţie, folosind mijloace mecanice de manipulare şi însilozare, pentru un
volum de marfă considerabil. Amenajarea se poate face pe terenurile care se
pretează şi pentru silozuri, dar şi pe rampele betonate sau sub şoproane.
Dimensiunile maxime exterioare (fig. 7.4.) sunt de 8-9 m lăţime (din care
6-7 m produs interior), 35 m lungime (din care 33 m produs) şi 4 m înălţime (din
care 3m produs), pentru capacitatea de 300-350 t. Vracul se clădeşte în mod
convenabil în 2-3 zile, cu mijloace de manipulare mecanică. În centrul acestuia
(construit iniţial, din panouri grătar de şipci, 1,3 x 1,3 m), există un canal de
aerisire de secţiune triunghiulară cu baza 0,8 m, acoperit la partea superioară cu

159
folie PE în cascadă (la poale, distanţa până la pământ este în descreştere, cu cât ne
îndepărtăm de ventilator, pentru a compensa pierderea de presiune printr-un
spaţiu de refulare al aerului mai îngust).

Figura 7.4. Macrosiloz cu un singur canal de aerisire:


a- dulap de ventilaţie; b- canal de ventilaţie;c- strat de baloţi de paie; d- folie de
polietilenă; e- strat de paie între folii în zona de suprapunere; f- zonă de suprapunere; g- al
doilea strat de baloţi sau coceni; h- zonă de evacuare a aerului.

Produsele (tuberculi, bulbi, rădăcini etc) sunt acoperite de două straturi


bine tasate de baloţi de paie, iar la coamă 3 straturi, intercalate cu folie de PE.
La capătul canalului de aerisire se instalează un ventilator axial cu motor
trifazic (debit 70-120 m3 aer/t/h). Aerul refulat trece prin toată masa produsului şi
iese la exterior prin părţile laterale al coamei (Niculescu, Fl., 1977-1988).
Există şi tipuri constructive cu 2 canale de ventilaţie (fig.7.5.), iar în
zonele reci, ploioase şi umede, amenajarea se poate realiza în spaţii acoperite
(hale, copertine, magazii mari).

Figura 7.5. Schema unui macrosiloz cu ventilaţie mecanică cu două canale de


ventilaţie: 1. perete frontal; 2. ventilatoare; 3-.baloţi de paie; 4- canale de ventilaţie;
160
5- produs; 6-folie de polietilenă.

În multe ţări europene este o metodă de păstrare preferată de producătorii


particulari. Oferă posibilitatea depozitării unor cantităţi mari de produse, pe o
perioadă mai mare de timp. Accesibilitatea construirii acestora se limitează în ţara
noastră doar la unităţile care dispun de mijloacele tehnice, mecanizarea şi
materialele necesare. În timpul exploatării, sunt obligatorii măsuri stricte P.S.I.

7.7. Depozitele frigorifice cu atmosferă normală

Depozitele frigorifice sunt spaţii de păstrare modernă (dar la un preţ


relativ mai ridicat), unde factorii esenţiali ai păstrării, temperatura de refrigerare şi
umiditatea relativă optimă, se pot dirija sau menţine atât timp cât este necesar.
Capacitatea de depozitare este între 2.000 şi 12.500 t. Sunt construite la
suprafaţa solului şi au în marea lor majoritate caracter universal. Dispun de
dotarea necesară pentru manipulare şi condiţionare mecanică, iar investiţia
specifică este considerabilă. Construcţia se realizează din beton armat, cărămidă,
metal, panouri prefabricate. Izolaţia interioară se execută cu bitum (în 4 straturi,
peste tencuială) şi polistiren expandat (plăci de 8-14 cm grosime), după care se
tencuieşte din nou şi se văruieşte. Acoperişul se construieşte în pantă uşoară, cu
termoizolaţie (polistiren expandat) şi hidroizolaţie (barieră de vapori din bitum şi
carton asfaltat). Pardosela se face din beton rutier. Conform proiectului tip realizat
în România, numărul celulelor de păstrare este între 8 şi 27, amplasate de-o parte
şi de alta a unor culoare tehnologice. Dimensiunile lor sunt multiplu de 6 m, iar
suprafaţa oscilează de la 12x12m (144m2) la 30x24m (720m2), dar în mod
frecvent este de 18x12 m sau 24x12 m (216-288 m2). Înălţimea este 7,2 m,
permiţând depozitarea lăzilor paletă stivuite până la 8-9 niveluri. Capacitatea unei
celule medii oscilează între 250 şi 450 t încărcătură paletizată (220-230 kg/m3).
În prezent, datorită majorării preţului de preluare şi dificultăţii de
obţinere a unor partizi mari de produse cât mai omogene, se pune tot mai mult
problema redimensionării celulelor. Celulele de capăt pot fi compartimentate prin
pereţi uşori de termopan, cu introducerea de noi uşi, care comunică fie direct cu
exteriorul, fie cu hala de sortare (Gherghi, A., 1997). Pentru celulele de mijloc se
pot construi pereţi despărţitori cu uşi de acces, în vederea divizării în două spaţii
egale (două celule). Noile spaţii, cu suprafaţa de 6-12 m2 şi capacitate sub 100 t,
pot fi răcite cu instalaţii frigorifice de capacitate redusă (2 răcitoare .tip
RACA -80, cu ventilator de 1,1kw). Păstrarea se poate face în paleţi de tip
internaţional (800x1200 mm) care pot circula până la magazinele de desfacere.
Celulele frigorifice obişnuite au refularea aerului răcit la partea
superioară, liber sau printr-un canal montat sub tavan. Bateria de răcire
(Răcitorul de Aer Carcasat -RAC) se află într-o nişă de pe culoarul tehnic. De
plafon se fixează şi umidificatoarele care au rolul de a menţine, dacă este cazul, o
umiditate a aerului mai ridicată.

161
Celulele frigorifice universale au refularea aerului răcit prin pardoseală,
prin intermediul unei reţele de canale distribuită în mod uniform. Din acest motiv,
în ele se pot depozita atât produse ambalate, cât şi produse în vrac. Bateriile de
răcire sunt montate la nivelul solului.
Iluminarea celulelor se face artificial cu becuri cu neon. Închiderea lor
etanşă este asigurată de uşile metalice glisante de construcţie specială. Depozitele
frigorifice mai conţin o hală de condiţionare, culoare tehnologice situate între
două rânduri de celule, centrala frigorifică şi grupul social. În hala de
condiţionare se realizează tranzitul unor produse care nu se depozitează, dar şi
condiţionarea, ambalarea sau preambalarea treptată a legumelor şi fructelor care
s-au păstrat în celule. Culoarul tehnologic este lat de 6 m, înalt de 3,5 m şi are o
lungime între 14 şi 108 m, în funcţie de tipul de depozit. Deasupra sa, în
culoarul tehnic, sunt instalate diverse conducte, cabluri, iar la unele tipuri de
celule şi locaşurile bateriilor de răcire (RAC). Centrala frigorifică adăposteşte
compresoarele acţionate electric, rezervorul de agent frigorific lichefiat, pompe de
recirculare, aparatură de comandă şi control. Răcitoarele agentului frigorific se
instalează în exterior, pe acoperiş, realizând cedarea către mediul exterior a
căldurii rezultate din compresie. Depozitele sunt prevăzute cu rampe de încărcare-
descărcare protejate de copertine, iar unele sunt deservite şi de linii de cale ferată.
După Gherghi, A. (1997), retehnologizarea instalaţiilor frigorifice, care
funcţionează cu personal de deservire numeros şi costuri energetice foarte
ridicate, devine o prioritate. Dotarea actuală datează de 15 -25 de ani, a fost
amortizată de mult şi prezintă uzură fizică şi morală. Între direcţiile de
modernizare, autorul citat menţionează:
- dotarea cu dispozitive de reglaj automat la compresoare, fie că sunt
montate în cadrul grupurilor de răcire, fie că devin independente;
- automatizarea funcţionării condensatoarelor cu evaporare forţată în
trepte, prin reglaj presostatic. Totodată se impune dotarea cu duze de pulverizare
a apei cât mai eficiente şi în aceeaşi măsură prevederea de dispozitive moderne de
dedurizare;
- înlocuirea ventilatoarelor şi pompelor cu altele cu randament superior;
- automatizarea reglajului de temperatură în camere.
Echiparea cu agregate monobloc din import este echivalentă economic
cu instalaţia cu răcire indirectă, dacă se calculează investiţia globală la puterea
frigorifică instalată. Deşi sunt mai scumpe, ele prezintă avantajul gradului de
automatizare mai avansat, exploatării mai economice, fiabilităţii şi montajului
simplu.

7.8. Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC)

Sunt spaţiile cele mai moderne de păstrare, în care se realizează durata


maximă de menţinere a calităţii legumelor şi fructelor, dar şi cele mai
costisitoare, dotarea şi aparatura de care dispun necesitând o supraveghere sau o
întreţinere de înaltă calificare.

162
7.8.1. Generalităţi. Soluţiilor constructive adoptate pentru termo- şi
hidroizolarea celulelor frigorifice, li se adaugă aici impermeabilizarea şi
etanşeizarea cea mai perfectă, în măsură să menţină o compoziţie atmosferică
diferită de cea normală. În plus, există aparatura şi instalaţiile menţionate pentru
reglarea şi controlul atmosferei.
Celulele sunt mai mici, cu o capacitate maximă de 300-400 t.
Impermeabilizarea la gaze se execută pereţilor, tavanului şi pardoselii. Se
folosesc răşini poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu ţesătură din fibră
de sticlă, plăci din tablă de aluminiu, plăci din oţel prefabricate sau panouri
izolante tip sandwich, impermeabile la gaze. Etanşeizarea între plăci şi
elementele de construcţie se realizează cu bitum, chituri, mastic, bandă adezivă
sau vopsele pe bază de răşini sintetice. Uşile glisante, de construcţie specială, au
garnituri de cauciuc şi dispozitive de ermetizare, precum şi hublouri de sticlă
pentru observaţie şi control.

Figura. 7.6. Schema funcţionării unei celule cu atmosferă controlată.

7.8.2. Realizarea şi menţinerea atmosferei controlate. Se cunosc mai


multe formule de compoziţii gazoase, impuse atât de specificul metodelor de
realizare, cât şi de toleranţa diferitelor specii horticole.
Atmosfera biogenă se poate realiza în mod natural în 15-25 de zile, prin
respiraţia produselor, în cursul căreia oxigenul scade până la 11-18% şi chiar la
valori mai mici (3%), în timp ce dioxidul de carbon se poate acumula până la
3-10%. Conţinutul în azot rămâne neschimbat. Această compoziţie se obţine
relativ mai uşor, în spaţii mai puţin etanşe, cu instalaţii mai simple, mai ieftine, şi
mai uşor de manevrat (Burzo, I, 1984, Gherghi, A., 1994). Produsele depozitate
pot evolua însă în mod nedorit, deoarece cantitatea sporită de dioxid de carbon
este un factor de stres. Controlul dioxidului de carbon se poate realiza prin
eliminarea parţială (fixarea) acestuia de către o instalaţie cu filtru absorbitor
(absorbţie pe cărbune activ).

163
Atmosfera abiogenă se crează rapid cu ajutorul convertizoarelor de
oxigen. Aerul din celulă, amestecat cu propan sau butan, realizează o combustie
inodoră la 3500C, în prezenţa catalizatorilor,oxigenul fiind consumat in proporţie
de circa 90%. După răcire la 15-200C, este returnat în celulă, cu 2-5% CO2, 2-3%
O2 şi diferenţa N2. Este cea mai utilizată compoziţie, dar se poate menţine doar în
celulele etanşe.
Atmosfera lipsită de dioxid de carbon, sau cu 0-2% CO2 se poate obţine
prin folosirea generatoarelor de atmosferă, care dispun atât de convertizor, cât şi
de absorbitor. Atmosfera generată are 1,0-1,5% O2 şi 98,5-99,0% azot. În
variante mai puţin modificate, cu un conţinut foarte scăzut de CO2, se utilizează în
cazul produselor sensibile la acumularea acestui gaz. În unele situaţii este
necesară însă, menţinerea unei proporţii mai mari de O2 (până la 10-15%).
Instalaţiile dispun de conducte din PVC cu diametrul de 120 mm, cu
valve de închidere/deschidere, analizoare automate, iar absorbitorul de dioxid de
carbon îşi poate regenera periodic filtrele. În primele 3-4 zile de realizare a
atmosferei controlate, apar variaţii ale compoziţiei gazoase, care trebuie ţinute sub
control. Pe parcursul păstrării, există tendinţa permanentă de creştere a
conţinutului de dioxid de carbon şi de scădere a oxigenului.
Atmosfera controlată poate avea şi efecte negative sau toxice, atunci
când nu se respectă compoziţia atmosferică necesară. Fiecare specie are limite
minime şi maxime de toleranţă la conţinutul atmosferei în oxigen şi dioxid de
carbon.Un conţinut în oxigen prea scăzut poate bloca respiraţia aerobă, având
consecinţe asupra integrităţii celulelor din ţesuturi. La cartof este favorizată
dereglarea fiziologică numită inimă neagră (black heart) (Burzo,I., 1986).Excesul
de dioxid de carbon poate determina şi el manifestări nedorite. La merele păstrate
în A.C. cu peste 5% CO2, pe fructele soiurilor din grupa Red, se formează pete
brune sau negre uşor adâncite. Boala fiziologică denumită inimă brună (brown
core sau brown heart) este caracaterizată şi ea prin brunificarea ţesuturilor
centrale de la fructele seminţoase, deshidratare şi formare de caverne. Apare la
merele Jonathan şi Renet, precum şi la perele Curé, Williams etc.

7.9. Bazele teoretice ale păstrării în stare proaspătă a produselor


horticole.

Păstrarea produselor horticole ca fază a fluxului tehnologic de valorificare


în stare proaspătă, este aplicabilă pe o durată scurtă sau îndelungată, în funcţie de
baza materială şi de caracteristicile proprii ale acestora (specie, tehnologii de
producere). Factorul economic intervine însă decisiv, în condiţiile unei oferte în
permanentă evoluţie şi schimbare. În multe situaţii, se apelează la o soluţie
tehnologică de compromis, între evoluţia potenţială a pierderilor şi calităţile
naturale ale produselor.
7.91. Efectele temperaturilor folosite în timpul refrigerării
Se apelează la refrigerare din numeroase motive şi efectele acesteia pot fi
preponderent pozitive, dacă este corect folosită. Prelungirea în anumite limite a
164
duratei de menţinere a calităţii se bazează pe micşorarea intensităţii proceselor
fiziologice la temperaturi joase.
Activitatea respiratorie se diminuează semnificativ, de peste două ori
(200%) la fiecare scădere de temperatură de 100C (ecuaţia lui van't Hoff), astfel
încât între 200C şi 00C constatăm o micşorare de peste 7 ori (700%) (media pentru
30 specii). La scară redusă, este la fel de interesant să constatăm că fiecare
creştere sau descreştere de temperatură cu un grad aduce o creştere sau o scădere
a intensităţii respiraţiei cu cel puţin 20%, contribuind la scurtarea sau la
prelungirea duratei de supravieţuire a produsului respectiv. Căldura degajată în
respiraţie se reduce în mod proporţional cu intensitatea acesteia (la mere este de
0,7 MJ/24 h la 00C şi 5,0 Mj/t24 h la 200C).
Transpiraţia produselor se desfăşoară mai lent, ca urmare a coborârii
deficitului presiunii de vapori de apă în funcţie de temperatură.
Activitatea enzimatică se diminuează şi ea, dar mecanismele de blocare
sunt mult mai complexe. Scăderea vitezei reacţiilor enzimatice este exponenţială,
iar masa moleculară mare determină la temperaturi mai scăzute o solubilitate şi o
cinetică mult atenuată. Scăderea permeabilităţii membranelor lipoproteice
conduce la un contact încetinit şi în cele din urmă întrerupt între enzime şi
substrat (separarea enzimelor de substrat).
Evoluţia după recoltare a unor specii (postmaturarea) este influenţată în
mod specific. Tomatele păstrate la 150C se colorează cu un decalaj de 10 zile faţă
de cele păstrate la 250C. Căpşunele pigmentate pe 50% din suprafaţă evoluează la
100% în 2 zile de temperatură ridicată (280C), dar rămân 80% pigmentate dacă în
acelaşi interval sunt menţinute la 40C. La piersici, o zi de depozitare la 250C
echivalează cu două zile la 150C, 4 zile la 40C şi 16 zile la 00C.
Durata de păstrare a calităţii este prelungită şi ea în funcţie de specie.
Cazul fructelor pomacee (seminţoase) este tipic. Merele refrigerate la 0 0C au o
perioadă de menţinere a calităţii de 7 până la 10 ori mai lungă decât cele păstrate
la 200C. Perele păstrate la temperaturi ceva mai ridicate (cu numai 2-40C) decât
temperatura optimă îşi micşorează de două ori durata de păstrare.Trebuie să
observăm totuşi că nu se păstrează decât cele de calitate superioară, precum şi
faptul că în sfera consumului biodegradarea este o evoluţie normală, încetinită la
rece.
Fermitatea structo-texturală, turgescenţa şi elasticitatea sunt menţinute
mai bine în condiţii de temperatură scăzută. Perele din soiul Curé, păstrate la 200C
au o fermitate de aproape trei ori mai mică decât cele păstrate la 00C, care sunt
mult mai ferme (tari). La soiul Olivier de Serres diferenţa este şi mai evidentă (de
4,5 ori mai mică).
Evoluţia culorii în funcţie de biosinteza şi biodegradarea unor pigmenţi
(carotenoidici, clorofilieni) depinde de temperatură. La tomatele de seră Oltbrid
ţinute 6 zile la 200C, conţinutul în clorofilă a scăzut de peste 10 ori, în timp ce
conţinutul în caroten a crescut de peste 9 ori. Această dinamică este mult
încetinită la 100C, unde conţinutul în clorofilă se diminuează de numai 3 ori, iar

165
conţinutul în pigmenţi carotenoidici se măreşte de numai 5 ori. Fenomenul este
bine studiat şi la mere.

Tabelul 7.1.
Diminuarea valorii alimentare a unor produse horticole în funcţie de
temperatura de păstrare (după Burzo, I., 1986)
Specia Durata păstrării Diminuarea procentuală a valorii alimentare
(zile) la 00C la 200C
căpşune 2 -1,5% -7,2%
fasole păstăi 7 -0,8% -6,9%
ardei 14 -0,35% -4,6%
conopidă 14 -2,1% -13,9%
pepeni galbeni 14 -0,3% -1,7%
tomate 14 -0,2% -4,5%
pătlăgele vinete 14 -0,6% -6,45%
prune 14 -0,1% -1,6%
piersici 14 -0,1% -1,7%
morcovi 30 -0,6% -7,2%
usturoi 30 -0,3% -4,4%
varză 30 -1,2% -12,6%
mere 30 -0,3% -3,5%
Conţinutul în glucide hidrosolubile se diminuează prin dezasimilaţie
(catabolism), aspect care este mai evident la produsele care nu dispun de rezerve
de poliglucide (amidon). Fenomenul se observă mai bine la piersicile păstrate la
20-220C timp de 4 zile, care îşi pierd mai mult de 1/3 din conţinutul lor în glucide
totale. În condiţii de temperatură joasă (00C) timp de 30 de zile, fenomenul de
catabolizare devine neînsemnat.
Conţinutul în acizi organici (aciditatea-gustul acrişor) şi raportul între
glucide şi aciditate (armonia gustativă) au determinare metabolică şi sunt
influenţate de temperatura de păstrare.
Valoarea calorică se diminuează proporţional cu intensitatea pierderilor
de substanţe cu rol energetic în procesul de dezasimilaţie (tab.7.1.).
Conţinutul în acid ascorbic (vitamina C) se conservă mult mai bine la
temperaturi mici. La ardeiul gogoşar, pierderile sunt duble la temperatura de
păstrare de 200C, faţă de cele înregistrate la temperatura frigorifică (100C).
Efectele tehnologice pozitive ale temperaturilor optime de păstrare sunt
prelungirea repausului vegetativ la unele specii şi limitarea alterărilor provocate
de microorganisme. Prevenirea manifestării timpurii a încolţirii în depozit prin
blocarea mecanismului enzimatic determinant, este de mare importanţă pentru

166
păstrarea calităţii unor legume bulboase, rădăcinoase sau cartofi. Efectul
bacteriostatic de limitare şi de stagnare a alterărilor provocate de bacterii şi
ciuperci, parazite sau saprofite, se datorează acţiunii specifice a temperaturilor
scăzute. Microorganismele patogene aparţin într-o proporţie importantă grupei
mezofile (tab.7.2.).

Tabelul 7.2.
Clasificarea microorganismelor în funcţie de specificitatea manifestată
în creştere şi dezvoltare faţă de factorul temperatură
Denumirea Temperatura Temperatura optimă Temperatura maximă
grupei minimă (0C) (0C) (0C)
Termofile 45 50/65 75/80
Mezofile 10/15 30/40 35/50
Psihrotrofe -1/10 22/27 30/35
Psihrofile -7/5 15/20 25/30

7.10. Efectele atmosferei controlate


Metabolismul produselor horticole este influenţat în intensitate şi
desfăşurare de compoziţia atmosferei în care sunt păstrate.
7.10.1. Efectul scăderii concentraţiei în O2
Efectul scăderii concentraţiei în O2 se manifestă asupra intensităţii
respiraţiei produselor horticole, care se diminuează şi ea. Fenomenul are loc din
cauza imposibilităţii oxidazelor de-a mai activa oxigenul, aflat la o presiune
parţială atât de scăzută. Fenoloxidazele, ascorbatoxidaza şi în final chiar citocrom
oxidaza sunt afectate de această scădere, nemaiputând utiliza oxigenul
(Burzo, I., 1983). Intensitatea respiraţiei se diminuează în aceste condiţii în
funcţie de temperatură şi de specificul produsului.
Un studiu efectuat la 38 de specii a constatat o scădere cu 10-60%
(media 37%) a intensităţii respiraţiei la un conţinut atmosferic de 3% O2, faţă de
un conţinut normal, la temperatura mediului ambiant (200C).
Conţinutul redus în O2 determină totodată scăderea nivelului biosintezei
etilenei în fructe, micşorând sensibilitatea lor la acest hormon de maturare atât de
important şi de activ (Chapon, J.F. şi Westercamp, P., 1996).
În situaţia lipsei totale de oxigen, apare respiraţia anaerobă cu acumulare
de compuşi toxici (acetaldehidă, alcool etilic). În cartofi se acumulează acid lactic
şi se manifestă o dereglare fiziologică numită inima neagră (black heart),
caracteristică unor temperaturi mai ridicate (15-200C), la care, în centrul
tuberculilor apare o înnegrire provocată de formarea de melanină din tirozină.

167
7.10.2. Efectul creşterii concentraţiei în CO2
Efectul creşterii concentraţiei în CO2 este complementar cu cel al
oxigenului în cantitate mică, dar are cauze diferite. Influenţând asupra ciclului
Krebs, concentraţia crescută de CO2 dizolvat în ţesuturi împiedică
decarboxilarea treptată a unor verigi ale substratului respirator, favorizând
resintetizarea acestora şi reversibilitatea procesului (carboxilare). Acest efect
contribuie la micşorarea intensităţii respiraţiei, fapt constatat la cartofi, unde
diminuarea este de o treime (la 5-7% CO2 şi 100C).
Repausul vegetativ al legumelor (cartofi, rădăcinoase, bulboase) este
inhibat la concentraţii mai mari (15-20% CO2), în timp ce la concentraţii de 2-4
% efectul este contrar, de stimulare. Concentraţiile foarte mari, până la 25%
CO2, pot fi utile în timpul transportului frigorific la distanţe mari a căpşunelor,
ardeilor, ciupercilor, conopidei şi pepenilor, prin oprirea dezvoltării mucegaiurilor
şi încetinirea postmaturării unor produse care evoluează după recoltare.
Concentraţiile prea mari de CO2, asociate şi cu alte cauze, provoacă
deranjamente fiziologice caracteristice mai ales fructelor pomacee (seminţoase).
"carbondioxide injury" apare la mere, cu simptome diferite în funcţie de soi. La
grupa Red Delicious se observă pete de culoare închisă, uşor adâncite, pe epicarp.
La Jonathan, în interiorul fructelor apare o brunificare a ţesuturilor, cu formarea
de caverne (cavităţi). "Brown core" sau "brown heart" este tot o brunificare a
ţesuturilor din centrul merelor/perelor, însoţită de deshidratare, formarea de
caverne şi acumularea de acid succinic. Este semnalată la soiurile de mere
Jonathan, Renet (Reinettes), Braeburn şi pere Curé, Williams, Conférence.
Predispuse sunt loturile prea mature, cu fructe de dimensiuni mari, din plantaţii
fertilizate unilateral sau excesiv cu azot. Un factor agravant îl constituie
temperaturile joase şi concentraţiile foarte scăzute de oxigen.
7.10.3. Efectele compoziţiilor gazoase de atmosferă controlată (AC)
Efectele compoziţiilor gazoase de atmosferă controlată sunt o rezultantă a
aspectelor parţiale favorizate de fiecare componentă în parte.
Intensitatea respiratorie este diminuată în condiţiile de atmosferă
controlată în funcţie de compoziţie (mere) (tab.7.3.).La salata păstrată în AC (3%
CO2, 2,5% O2 şi 00C) intensitatea respiraţiei se reduce la 1/3 (35%). Conopida
depozitată temporar în AC (6% CO2, 4% O2) îşi micşorează intensitatea respiraţiei
la 78% (la 80C) şi până la 70% (la 00C).
Evoluţia după recoltare a produselor este încetinită în condiţii de AC,
fapt care se reflectă şi în conservarea mult mai corespunzătoare a calităţii lor.
Fermitatea se păstrează mai bine în AC la piersici, caise, dar mai ales la pere,
care sunt cu 10-30% mai ferme după postmaturare faţă de varianta normală.
Biosinteza etilenei este încetinită, fapt care a fost bine pus în evidenţă în cazul
merelor depozitate în AC (5% CO2, 3% O2). Comparativ cu atmosfera obişnuită,
emisia etilenei este de 3-6 ori mai redusă, iar declanşarea acestui fenomen este
întârziată cu 30 de zile în medie. Modificările de culoare corelate cu
biodegradarea clorofilei sau biosinteza pigmenţilor carotenoizi, au loc mai lent la
mere, caise, piersici, salată şi mazăre verde. Merele Golden Delicious păstrate 210

168
zile în AC (3% CO2, 3% O2) rămân galben-verzui, în timp ce în atmosferă
normală îşi pierd conţinutul în clorofilă în 90-120 de zi.
Cantitatea de glucide totale, acizi organici, vitamine, precum şi valoarea
energetică sunt conservate mult mai bine în condiţiile de AC la fructe (mere,
prune etc). În consecinţă, gustul armonios se păstrează stabil, iar pentru unele
specii (pere, piersici) este chiar necesară o fază de postmaturare pentru
dezvoltarea aromei specifice.

Tabelul 7.3.
Diminuarea procentuală a intensităţii respiraţiei fructelor (%) de măr
în funcţie de variaţia compoziţiei AC (prelucrare după Burzo, 1986)
Conţinutul Diminuări procentuale ale intensităţii respiraţiei la conţinut CO2
AC în oxigen 0,03% CO2 (normal) 2% CO2 5% CO2 10% CO2
3% O2 50%(49,6) 47%(46,7) 43% 37,5%
4% O2 52%(51,7) 49%(48,6) 45%(44,8) 39%(39,1)
7% O2 58% 55%(54,6) 50%(50,2) 44%(43,8)
8% O2 60%(60,4) 57%(56,8) 52%(52,3) 46%(45,6)
10% O2 - 61%(61,4) 56,5% -
11% O2 - - 51%(51,3) -
21% O2 (normal) 100% - -

Păstrarea în condiţii de ULO (ultra low oxygen = oxigen foarte scăzut,


0,8-1,2% O2) prezintă la fructele pomacee (seminţoase) avantajele suplimentare
ale diminuării aproape totale a biosintezei etilenei, criza climacterică şi
sensibilitatea la acest hormon de maturare devenind aproape nulă. Un interes
deosebit prezintă faptul că efectul complex al ULO se menţine şi după păstrare,
pe parcursul comercializării (6-14 zile) (Chapon, J.F. şi Westercamp, P., 1996).
7.10.4. Efectele presiunii atmosferice scăzute
Păstrarea hipobarică (Moras, P.H., Chapon, J.F, 1984) realizată sub
10% din presiunea atmosferică normală, micşorează proporţional presiunea
parţială şi conţinutul în gazele atmosferice componente. Preţul de cost ridicat este
compensat de unele avantaje. Produsele horticole păstrate hipobaric sunt din
grupe de perisabilitate ridicată, procedeul mărind de 2-5 ori durata lor de
păstrare. Lipsa etilenei permite păstrarea în aceeaşi celulă a unor specii
incompatibile în mod normal. Legumele de frunze pot fi prerăcite în aceleaşi
instalaţii.
Tabelul 7.4.
Date comparative privind păstrarea hipobarică şi frigorifică obişnuită
169
(după Moras, P.H., Chapon, J.FR., 1984 -USDA -Grumman)
Durata de păstrare (zile)
Temperatura Presiunea
Specia normală 0
hipobarică C mm Hg
frigorifică
Căpşune 7 28(400%) 1 10
Cireşe 15 60(400%) 0 50
Fasole verde 13 35(270%) - -
Castraveţi 14 42(300%) - -
Salată 14 48(340%) 0 10
Ciuperci 4 21(525%) 0 10
Tomate 21 60(285%) 13 75-80
7.10.5. Ionizarea produselor horticole proaspete
Ionizarea produselor horticole proaspete cu radiaţii ionizante este un
procedeu de mare viitor, care nu s-a extins din motive economice (investiţii
ridicate) şi ecologice (consecinţele asupra consumatorilor nu sunt previzibile pe
termen foarte lung).
Aplicaţii avizate ale ionizării sunt în:
- prevenirea biodegradării provocate de microorganisme (Botrytis etc.) la
produsele perisabile proaspete sau prelucrate;
- inhibarea încolţirii legumelor pentru păstrare la temperatura mediului
ambiant (cartofi, ceapă, usturoi, rădăcinoase).
Comercializarea produselor ionizate este permisă numai cu
inscripţionarea acestora, în vederea avertizării consumatorilor. Consumatorii
neavizaţi evită achiziţionarea acestora,uneori fără motiv, fiind în general
împotriva oricăror intervenţii artificiale asupra produselor, iar în acest caz
asociind tehnicile de ionizare cu tehnologia nucleară în general.
Dozele de iradiere şi efectele lor complexe se studiază şi se aplică de
peste trei decenii, cu bune rezultate. Ionizarea a devenit un domeniu distinct de
cercetare, cu mii de titluri publicate. Rezervele de stat sau raţiile militare din
multe ţări sunt conservate prin ionizare, mai ales în climatul tropical, în pofida
preţului ridicat, ca o alternativă care oferă operativitate şi siguranţă în păstrare,
lipsa micotoxinelor şi condiţii de igienă.

170
CAP. VIII - MANIPULAREA {I TRANSPORTUL
PRODUSELOR HORTICOLE

8.1. Generalităţi

Manipularea şi transportul produselor horticole se efectuează în repetate


rânduri pe parcursul valorificării acestora. Fermitatea , conţinutul de apă şi gradul
de perisabilitate impun tehnologii diferenţiate de manipulare şi transport, care se
deosebesc în ceea ce priveşte complexitatea şi datorită destinaţiei specifice a
producţiei.Există 4 serii de astfel de operaţii,pe măsură ce înaintăm în flux.
După recoltare are loc prima serie de manipulări şi transporturi.
Produsele foarte perisabile, presortate şi eventual prerăcite, pot fi lotizate şi
eventual încărcate direct în mijloacele de transport în vederea livrării la
beneficiarii interni sau externi.
Produsele mai puţin perisabile se manipulează, ambalate sau în vrac,
manual sau mecanic, spre centrele de condiţionare, depozitare sau prelucrare. Aici
ele sunt a două oară manipulate, fie în vederea sortării-calibrării şi preambalării
pentru transport-livrare, fie sunt condiţionate pentru prelucrare, sau sunt introduse
în celulele de depozitare. Produsele păstrate suportă şi a treia serie de manipulări,
în scopul condiţionării, ambalării şi transportului, la beneficiar. În reţeaua
comercială se derulează ultima serie de manipulări, în timpul stocării de scurtă
durată şi a aprovizionării zilnice cu necesarul de marfă.
Încărcările şi descărcările, stivuirile şi transporturile interioare, au loc în
depozit, centrele de condiţionare sau unităţile comerciale. Transportul în afara
acestora poate fi local, pe distanţe medii (1-2 zile de drum) sau pe distanţe lungi
(3-4 zile de drum).

8.2. Utilajele şi mijloacele folosite la manipularea produselor


horticole

171
Descărcarea sau încărcarea mijloacelor de transport este difernţiată în
funcţie de modul ambalare.
Produsele în vrac se pot descărca mecanic, prin basculare în diferite
tipuri constructive de buncăre (fixe sau mobile). Manipularea mecanică se face
prin intermediul şi cu ajutorul unor benzi transportoare (din buncăre), lopeţi
mecanice (din vrac), şi benzi elevatoare (formarea înălţimii de depozitare în vrac
sau încărcare în mijloacele de transport).
Produsele ambalate se pot descărca mecanic doar dacă sunt paletizate
(palete lăzi sau ambalaje paletizate). Descărcarea mecanică se execută cu
motostivuitoare, electrostivuitoare, tractoare echipate cu furcă hidraulică, iar
manual se pot folosi transpalete şi lăzi. Manipularea lor în stive se realizează cu
stivuitoarele, iar transportul interior cu ajutorul cărucioarelor tractate mecanic sau
manual.
Transpaletele (cărucioarele transpalete) au o capacitate de 0,3-2t. În
afară de transpaletele manuale (Frigocom EN-137 şi tip C-2000), există
transpalete electrice (tip MICM sau tip EN-137-3) (fig.8.1.).

Figura 8.1. Tipuri de transpalete


a) transpaleta manuală (hidraulică); b) transpaleta electrică;

Stivuitoarele au capacitate de ridicare cuprinsă între 1 şi 2t. Tipurile


constructive se clasifică în modul următor: a) după modul de acţionare (manuale;
electrice; cu motor termic); b) după tipul constructiv (cu furcă frontală şi
contragreutate; cu furcă laterală; cu furcă în interiorul poligonului de sprijin; cu
catarg retractabil; cu catarg redus).
Motostivuitoarele au motor Diesel (fig.8.2.), dar există şi tipuri cu
motoare cu electroaprindere (cu benzină). Datorită gazelor de eşapament,
folosirea lor nu se recomandă în celule. În România se fabrică motostivuitorul
M16 (40CP, înălţime de ridicare 3200mm, sarcina de ridicare 2.000Kg).
Motostivuitoarele poloneze RAK de 30 CP au înălţimea de ridicare de 3.000mm
şi sarcina de ridicare 1200kg, au variante constructive atât pe motorină (Diesel),
cât şi pe benzină (electroaprindere).

172
Figura 8.2. Motostivuitorul M.16

Electrostivuitoarele sunt dotate cu acumulatoare, funcţionează silenţios,


pot deservi celulele, dar pun uneori probleme tehnice. În România se fabrică
tipurile "Simplex" cu capacitate de ridicarekg şi înălţime de ridicare mică,
2.400mm şi "Duplex" (înălţime de ridicare mare 3.140mm, la aceeaşi capacitate).
Electrostivuitoarele Balkancar (Bulgaria) EV-426 cu capacitate de ridicare
1.000kg şi înălţimea de ridicare de 3.200mm. Electrostivuitoarele poloneze
WW-1803 au capacitate de ridicare 1.250kg şi înălţimea de ridicare 3.400mm.

8.3. Transportul produselor horticole

Transportul produselor horticole se face în mod frecvent pe cale terestră


(rutier sau feroviar), dar se menţionează şi posibilităţile fluviale, maritime şi chiar
aeriene (unele produse exotice, flori etc).
8.3.1. Transportul rutier se efectuează cu mijloace de transport
autopropulsate (autocamioane) sau tractate (remorci platformă autodescărcătoare,
remorci obişnuite, remorci autosemitransportoare).
Pentru distanţe scurte, între recoltare şi condiţionare, transportul
produselor mai rezistente se poate executa cu mijloace neclimatizate, de tipul
remorcilor sau al autocamioanelor. Se evită staţionările, ambalajele trebuie să fie
bine ancorate şi fixate, protejate cu prelate contra prafului, soarelui sau
precipitaţiilor. Pentru evitarea şocurilor se va circula cu o viteză mai redusă pe
drumurile necorespunzătoare, iar unele produse (pepenii de exemplu) vor avea un
strat de paie pe fundul lăzilor sau autovehiculelor, care să atenueze posibilele
şocuri sau lovituri.
Pentru produse perisabile şi mai ales foarte perisabile, există diverse
grade de complexitate ale transportului, în funcţie de dotarea existentă. Acolo
unde nu există mijloace, se pot lua doar măsuri de limitare a neajunsurilor.
Recoltarea şi încărcarea se execută pe vreme răcoroasă, fără staţionare
îndelungată la temperaturi peste 200C. Durata transportului va fi cât se poate de
redusă, iar marfa cât mai bine protejată. Ideală este însă transportarea cu mijloace
izoterme, refrigerate sau frigorifice.

173
Tehnologiile moderne de preluare implică prerăcirea şi tranportul
izoterm sau frigorific. După Gherghi, A. (1994), valoarea coeficientului global
de transfer termic K (Kcal/h/m2 0C) variază între 0,8 la vehiculele izoterme
normale şi 0,35 la cele refrigerate sau frigorifice. După Niculiţă, P. (1998),
limitele K sunt 0,7 W/m2K la vehicule izoterme normale şi de 0,4 W/m2K la o
izolare foarte bună (vehicule super izolate).
Mijloacele izoterme sunt autodube cu pereţii dubli izolaţi cu polistiren
sau poliuretan. În interior se poate menţine temperatura de 7-100C timp de
24-48 ore, cât poate dura un transport mediu, dacă se încarcă produse prerăcite,
iar autoduba se prerăceşte şi ea.
Mijloacele izoterme refrigerate au în interior un sistem de răcire format
dintr-un buncăr pentru depozitarea gheţii hidrice sau carbonice şi un sistem de
ventilare pentru uniformizarea aerului răcit. Ele asigură temperaturi interioare de
transport de 10/30C timp de 2 zile. {i aici se preferă încărcarea produselor
prerăcite. Există şi autodube răcite cu gheaţă eutectică, care acumulează frigul
congelându-şi soluţiile în timpul staţionărilor, prin conectare la instalaţii speciale.
Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care funcţionează cu
freon 12. Petrescu, A. şi colab. (1980), Gherghi, A. (1994) şi Niculiţă, P. (1998),
indică agregatul de răcire Thermo-king, ca fiind mai răspândit. El dispune de un
rezervor cu fluid frigorific lichefiat, un evaporator, un compresor cu condensator
şi pompe de recirculare. Agregatul are un debit de 4.000-4.500 Kcal, dar pentru a
elimina căldura de câmp din cele 13-14 t de produse care se încarcă, ar avea
nevoie de peste 50-60 de ore. Singura soluţie este prerăcirea, înainte de
încărcarea produselor. În caz contrar, produsele amplasate în partea din spate,
care vin în contact direct cu aerul rece refulat de agentul frigorific se răcesc în
numai 10-12 ore, în timp ce produsele de la mijloc sau din faţă, într-o perioadă de
timp de 5-6 ori mai mare. O soluţie de compromis este plasarea în partea din faţă
a semiremorcii, cu temperatură ceva mai ridicată, a unor produse cu gradul de
maturare mai puţin evoluat (Gherghi, A., 1994).
Tipurile constructive de autovehicule frigorifice întâlnit în România sunt
Skoda, Henschel, Mercedes, Leyland, Automatica şi Volvo, cu capacităţi între 10
şi 22 t, realizând temperaturi până la -10C pe durata transportului la beneficiarii
situaţi la distanţe de 2-4 zile de drum (durata maximă recomandată). În termeni
tehnici ele sunt cunoscute sub denumirea de LKW-uri (lastkraftwagen = camion
de transport, în limba germană).
Există posibilităţi de modificare a atmosferei în cadrul autodubelor
frigorifice, prin folosirea CO2 solid/lichefiat sau N2 lichefiat (agenţi criogenici).
8.3.2. Transportul feroviar al produselor horticole. Transportul
feroviar al produselor horticole se poate practica la cartofi, ceapă, varză, pepeni
verzi, rădăcinoase, struguri, dar are o pondere în scădere
Tipurile de vagoane de cale ferată folosite pot fi neclimatizate, sau
climatizate de 3 tipuri (izoterme, refrigerate sau frigorifice). Din punct de vedere
constructiv pot fi confecţionate din lemn sau din metal, deschise sau închise.

174
Vagoanele neclimatizate (Ggs) pot fi închise de tip simplu (G) de lemn
(27 t) sau de metal (G.a.g.s de 59 t şi G.g.l.m. de 20-28 t). Vagoanele
neclimatizate deschise tip FAD şi FADS sunt de metal şi au capacitatea de
50-60 t, destinate pentru produse paletizate.
Vagoanele izoterme au pereţi dubli de 30 cm, izolaţi cu spumă de
poliuretan. Vagoanele izoterme refrigerate sunt prevăzute la capete cu buncăre
buzunare, în care se depozitează 1,0-1,5 t gheaţă hidrică, dar au apărut tipuri
răcite cu agenţi criogenici sau gheaţă eutectică. Pentru produsele horticole se
folosesc tipurile Interfrigo (17 t) şi EK-2 (24 t). Circulaţia aerului răcit poate fi
forţată prin intermediul unor ventilatoare electrice. Temperatura interioară este de
1/80C. Durata răcirii este de două zile, după care gheaţa trebuie înlocuită, într-o
staţie situată pe traseu, care dispune de utilităţile necesare.
Vagoanele izoterme frigorifice au agregate de răcire cu compresor,
acţionate Diesel sau electric, amplasate într-un vagon separat (uzina de frig). De
la uzina de frig, răcirea se face prin intermediul unui agent de răcire ( direct cu
amoniac lichefiat sau indirect cu agent intermediar, o soluţie de CaCl2), care
circulă spre fiecare vagon din garnitura frigorifică (7-12 vagoane). Vagoanele tip
TKF-12 au o baterie de răcire, conectată la vagonul centrală, prin intermediul
căruia este posibilă recircularea (tur-retur) şi menţinerea frigului -180/+120C. Sunt
destinate pentru distanţe mari. Pentru produsele horticole, temperatura
recomandată la încărcare este de 2-80C, iar pe timpul transportului 0-80C, în
funcţie de specie şi de distanţă.
8.3.3. Transcontainerizarea. Este o modalitate de transport modulată,
care se bazează pe existenţa unor transcontainere (mijloace auto-feroviare-nave-
avioane), a unor containere standardizate ca dimensiuni şi a unor mijloace de
manipulare-ataşare-închidere a containerelor la începutul transportului, respectiv
manipulare-dezataşare-preluare la beneficiar, de tipul macaralei K-162 (prin
agăţare).
În România se folosesc transcontainerele ISO-ID, ISO-IC închis şi
ISO-IC deschis, de 10 şi 20 t capacitate. Această metodă se poate aplica la
produsele horticole atât în vrac, cât şi ambalate în palete, lăzi sau lăzi paletizate,
în cazul cartofilor, bulbilor de ceapă uscată, fructelor pomacee, pepenilor verzi
sau tomatelor. Avantajele modulării, pe măsura posibilităţilor de răspândire, sunt
importante, în ceea ce priveşte mecanizarea manipulării şi ritmicitatea
transporturilor pe containere (creşte viteza şi cifra de rulaj).
Transcontainerele pentru produse horticole trebuie să aibă platforma de
lemn, să fie curate şi fără mirosuri străine. Produsele trebuie să fie sănătoase şi
zvântate, eventual prerăcite (în funcţie de specie). Containerele pentru produsele
horticole sunt izoterme. Modulele au 6058 x 2438 x 1217 mm sau 6058 x 2438 x
2438 mm. În interior se poate menţine temperatura de 2-100C, timp de două zile,
existând şi un sistem de ventilare a aerului.
8.3.4. Lanţul frigorific (Potec, I., 1983; Gherghi, A., 1994; Niculuţă,
P., 1998) este fluxul de valorificare sub protecţia frigului artificial a produselor

175
horticole, condiţia de oportunitate fiind de ordin economic, iar condiţia de
accesibilitate fiind existenţa dotării necesare.
Fazele lanţului frigorific au fost expuse cu faze individuale, pe parcursul
tratării detaliate a tehnologiilor de valorificare horticolă: -recoltare pe vreme
răcoroasă; -prerăcire; -transport climatizat (frigorific); -depozitare frigorifică;
-condiţionare-preambalare la temperatură moderată (nu se admit abateri bruşte,
mai mari de 6-80C); -transport frigorific la beneficiar; -desfacere în spaţii răcite
sau frigorifice; -păstrare la cumpărător în frigidere casnice;

CAP.IX- REFRIGERAREA PRODUSELOR HORTICOLE

9.1. Aspecte generale

Refrigerarea este un procedeu de conservare a calităţii produselor în curs


de valorificare, care se bazează pe utilizarea frigului în limitele unor parametri
tehnologici specifici, apelând la temperaturi scăzute, aflate deasupra punctului
de îngheţ. Printre criteriile care sunt luate în consideraţie pentru folosirea
refrigerării, în numeroasele sale variante, se numără în primul rând calitatea şi
stabilitatea loturilor de produse, precum şi eficienţa economică estimată.
Refrigerarea produselor horticole proaspete stă la baza procedeelor
biotice de păstrare. Tehnologiile moderne de valorificare pot include prezenţa
refrigerării de la începutul fluxului, odată cu prerăcirea. Se continuă cu lanţul
frigorific (transport, depozitare, comercializare, consum, toate sub protecţia
frigului), mai ales pentru produsele perisabile. Păstrarea frigorifică de lungă
durată este în prezent concurată de creşterea mobilităţii comerţului
internaţional, la care contribuie ţări din ambele emisfere, sau din zone climatice
diferite. Unii consumatori preferă un produs proaspăt adus de departe, variantei
locale păstrată frigorific timp de mai multe luni.

9.2. Efectele şi utilitatea refrigerării la produsele horticole proaspete


176
În momentul recoltării, produsele horticole conţin o anumită cantitate de
căldură, numită căldură de câmp, reprezentând energia termică transmisă lor de
mediul înconjurător, iar temperatura pe care o au oscilează în mod frecvent între
15-300C.
O refrigerare corespunzătoare presupune o eliminare rapidă a căldurii de
câmp şi menţinerea produselor la o temperatură optimă scăzută cât mai
constantă, în condiţii de atmosferă normală şi ventilaţie activă sau în condiţii de
atmosferă modificată (AC= atmosferă controlată sau în varianta ULO= ultra low
oxygen/oxigen ultraredus). Diversele tratamente fizice (UV, radiaţii ionizante)
sau chimice aplicate după recoltare, pot mări eficacitatea acţiunii frigului.
Oscilaţiile termice au efect contrar.
Temperaturile optime de păstrare sunt standardizate şi depind de
numeroşi factori: specie, soi, compoziţia chimică (umiditate, glucide totale,
aciditate), specific fiziologic (respiraţie, transpiraţie, maturare) şi specific
tehnologic diferenţiat. Trebuie subliniată dependenţa evidentă între conţinutul
în glucide totale şi temperaturile optime de păstrare a produselor.
Caracterizată succint sub raportul avantajelor, refrigerarea produselor
horticole determină încetinirea proceselor metabolice ale acestora prin
diminuarea vitezei reacţiilor biochimice, a solubilităţii substanţelor şi a
permeabilităţii membranelor celulare. Intensitatea respiraţiei, pierderea umidităţii
prin transpiraţie, continuarea evoluţiei produselor şi activitatea microorganismelor
sunt încetinite. La unele fructe, refrigerarea opreşte temporar procesul de
maturare. Fermitatea structo-texturală, aspectul şi calitatea în general, sunt
menţinute şi conservate, dacă ne referim la culoare, raportul glucide/aciditate sau
conţinutul în vitamina C, cu efecte pozitive asupra valorii nutritive. Temperaturile
scăzute au un efect bacteriostatic, iar durata de supravieţuire a produselor este
prelungită.
În utilizarea refrigerării apar şi insuccese, datorate în mare parte unei
aplicări incorecte a tehnologiilor. Viteza de răcire prea mare provoacă un şoc
termic ducând la scăderea turgescenţei şi mărirea permeabilităţii membranelor
celulare. Deranjamentele fiziologice (fiziopatiile) cauzate de frig se manifestă în
momentul depăşirii unor temperaturi minime critice şi depind de specia sau soiul
la care se produc, iar în unele cazuri de gradul de maturare al produselor. La
mere, temperaturile critice determină brunificarea internă şi opărirea moale, la
piersici brunificare internă şi fibrozitate, la tomate defecte de culoare şi înmuiere,
la castraveţi şi pătlăgele vinete, pete decolorate şi brunificări. Depăşirea nivelelor
superioare de temperatură determină reducerea semnificativă a duratei de
depozitare, prin accentuarea fenomenelor de evoluţie în depozit (maturare,
încolţire) şi biodegradare (boli de depozit).
Răcirea de lungă durată duce în final la pierderea calităţii produselor care
nu au fost comercializate la momentul oportun.. Activitatea unor enzime se
dereglează sau se blochează. Pierderile ireversibile de umiditate produc în cele
din urmă scăderea turgescenţei, veştejirea şi zbârcirea. Apar modificări de
consistenţă şi culoare, sau evoluţii specifice cum ar fi fluidizarea ceridelor cu

177
aspect uleios pe suprafaţa merelor. Refrigerarea induce produselor o oarecare
dependenţă de menţinerea condiţiilor frigorifice pe parcursul întregii valorificări,
sensibilizându-le la contactul cu parametrii mediului ambiant.

9.3. Agenţii de răcire sau sursele de frig

Răcirea se produce şi se transmite, în marea majoritate a metodelor şi


procedeelor, prin intermediul unor agenţi de răcire. Există şi procedee/metode de
răcire fără agenţi frigorifici. Agenţii de răcire pot fi utilizaţi în:
A. circuit deschis, cu două categorii :
- naturali (aerul rece, gheaţa hidrică naturală);
- artificiali (aerul răcit, apa răcită, gheaţa hidrică industrială, vidul),iar cu
folosire mai puţin frecventă amestecurile frigorigene, gheaţa carbonică şi unele
gaze lichefiate (agenţi criogenici).
B. circuit închis (răcirea mecanică) are loc în maşini, instalaţii şi agregate
frigorifice.
9.3.1. Refrigerarea cu aer. Este metoda cea mai răspândită datorită
accesibilităţii sale.Aerul rece este un agent de răcire natural, spre deosebire de
aerul racit.
Refrigerarea cu aer rece este practicată în nopţile răcoroase de toamnă /
primăvară, sau în anotimpul friguros, în depozitele cu ventilaţie mecanică.
Constituie totodată o cale de economisire a energiei electrice, în depozitele
frigorifice.
Ventilaţia naturală pasivă realizată în amenajările şi depozitele neutilate
are o viteză a curentului de aer de 0,1-0,4 m/s şi este influenţată de regimul
vânturilor din zonă, precum şi de diferenţa de temperatură între exteriorul şi
interiorul spaţiului de depozitare.
kV 2γ e
P = p+ + h(γ e − γ i ) (Kg/m2)
2g
P = presiunea însumată a aerului care are tendinţa să circule;
p = presiunea barometrică (exprimată în kg/m2);
k = coeficientul aerodinamic pentru pereţi (+0,6 pentru expunere la vânt,
-0,3 pentru ferit de vânt);
γ e = densitatea aerului exterior (kg/m3);
g = acceleraţia gravitaţională (9,81 m/s2);
h = înălţimea (ml) până la zona neutră (zona unde P=p);
γ i = densitatea aerului interior (kg/m3).
Ventilaţia naturală organizată beneficiază de amenajări care permit
activarea tirajului de aer: coşuri de ventilare cu deflectoare, grătare, canale şi
camere de aer etc. Viteza curentului de aer atinge în coşurile verticale valori de
0,5-1,75 m/s.
Ventilaţia activă se efectuează fie prin aspiraţie directă, fie în amestec
prealabil cu aerul din amenajările sau construcţiile destinate păstrării produselor.

178
Se ţine seama de temperatura şi umiditatea aerului exterior, precum şi de durata
ventilării pe faze de păstrare. Viteza aerului ventilat mecanic este corelată cu
coeficientul de recirculare a aerului şi cu capacitatea ventilatoarelor.
Refrigerarea cu aer răcit poate fi folosită în fazele de prerăcire (air
cooling), depozitare frigorifică, transport şi comercializare sub protecţia frigului
artificial. Coborârea temperaturii produsului în contact cu aerul răcit depinde de
modul de ambalare şi de transferul termic, realizându-se în proporţie
preponderentă prin fenomenul de convecţie termică.

Q=α S∆ t (Kcal/h)

Q = cantitatea de căldură transferată (W/h sau Kcal/h);


α = coeficientul de convecţie termică (depinde de suprafaţa produsului)
(Kcal/m2h0C sau W/m2K)
s = suprafaţa de transfer termic a produsului (m2);
∆ t = diferenţa de temperatură produse (t10C) - aer răcit (t20C).
Viteza aerului răcit determină durata procesului de scădere a temperaturii,
prin creşterea valorii α , convecţia termică fiind forţată prin intermediul
ventilatoarelor, până la o valoare limită care este impusă de factorul economic.
9.3.2. Refrigerarea cu apă rece sau răcită se practică în fazele de
prerăcire sau de transport, având o aplicabilitate mai restrânsă. Deşi viteza de
răcire este superioară, evitându-se deshidratarea şi şocul termic, acest procedeu nu
este compatibil cu unele produse foarte sensibile (legume de frunze, fructe de
arbuşti) sau ambalate într-un mod mai deosebit. În plus apare o sensibilizare la
contaminări fungice şi un anumit grad de poluare a apei, mai ales când se
utilizează unele produse dezinfectante. Utilizarea apei răcite frigorific
(hydrocooling) se face în circuit deschis sau închis, iar tehnologiile utilizate sunt
bazate fie pe imersie, fie pe pulverizarea cu duşuri (hydroaircooling). Unele
produse crapă în contact cu apa.
9.3.3. Refrigerarea cu gheaţă hidrică naturală sau artificială
(industrială) are şi ea o aplicabilitate restrânsă de modul cum se realizează răcirea,
anume prin absorbţia căldurii necesare topirii (80 kcal/kg). Mult utilizată în urmă
cu decenii, în prezent utilizarea gheţii hidrice este limitată la prerăcirea unor
produse şi la transportul acestora în condiţii optime. Obţinerea gheţii naturale şi
fabricarea gheţii hidrice industriale, păstrarea şi manipularea acestora, trebuie
permanent evaluate în contextul tehnologic, energetic şi ecologic, în care
evoluează tehnologiile frigorifice moderne. Gheaţa industrială sub formă de
blocuri sau mărunţită (top icing) se foloseşte în tehnologiile noastre actuale de
valorificare a fructelor de arbuşti fructiferi şi a boabelor de mazăre batozată care
se transportă pentru industrializare, iar în străinătate (mai ales SUA) pentru
piersici, prune, pepeni, sparanghel, broccoli, varză, conopidă, morcovi, ţelină,
tomate, ridichi etc.
9.3.4. Refrigerarea în vid (vacuum cooling) este o metodă modernă
utilizată mai ales la prerăcire, care cere o dotare tehnică superioară (vezi
179
cap.6.4.2.). Produsele horticole bogate în apă, plasate într-un spaţiu etanş cu
presiune scăzută, pierd o parte din apa liberă prin evaporare.
Căldura necesară (597 kcal/kg sau 625 W/kg la 00C şi 4,6 mmHg) pentru
evaporare este preluată de la produsul care se răceşte. La presiune barometrică
normală, temperatura de fierbere a apei este de 1000C, iar 1 kg de vapori de apă
ocupă un volum de 1,68 m3 (tab.9.1). Temperatura de fierbere a apei scade odată
cu scăderea presiunii, în timp ce volumul ocupat de 1 kg de vapori de apă creşte
foarte mult. La numai 46 mmHg, apa poate fierbe la 00C.
Notând cu Q (kcal) cantitatea de căldură preluată din mediu necesară
răcirii produsului cu ∆ t0C, M(kg) fiind masa apei vaporizate din produs, iar
lvap(kcal/kg) căldura medie latentă de vaporizare a apei la presiunile
corespunzătoare şi ∆ t 0C, există relaţia:
Q
M=
lvap
Tabelul 9.1.
Dependenţa între presiunea barometrică (mmHg), temperatura de fierbere a apei
(0C) şi volumul ocupat de 1 kg vapori de apă (m/kg); (după Niculiţă, P., 1986, )

Presiunea barometrică Temperatura de fierbere a apei Volumul masic al apei


(mmHg) (0 C) (m3/kg)
760,0 100,0 1,68
10,1 11,5 96,50
5,1 1,5 186,0
4,6 0 206,0

O evaporare de 1% din masa produsului, sub formă de vapori de apă,


permite o coborâre a temperaturii cu 6 0C. Viteza de răcire depinde de viteza de
evaporare, care este proporţională cu raportul suprafaţă /volum şi cu gradul de
afânare al produsului. Legumele de frunze, fasolea verde, conopida, sparanghelul,
căpşunele se pretează mult mai bine la acest procedeu decât multe fructe, mai ales
drupacee. Pentru a răci o căpăţână de salată de la 200C la 30C, este necesară
evaporarea a 3% din umiditatea sa totală. Uneori se recomandă o umezire
exterioară, înainte de răcire pentru a evita un dezechilibru. Avantajele constau în
răcirea uniformă, mai ales pentru produsele gata ambalate. Prin asociere cu
păstrarea ulterioară la presiune scăzută (LPCA=low pressure controlled
atmosphere) în ambalaje peliculare semipermeabile la gaze, se realizează una
dintre cele mai moderne tehnologii de valorificare.
Durata răcirii este de numai 15-30 minute, iar scăderea de temperatură
este diferenţiată pe categorii de produse (salata se răceşte în 17 minute de la 20 la
00C, dar piersicile în 30 minute de la 18 la 140C). Eficienţa economică impune
folosirea de unităţi mobile, cu capacitate de răcire de 5-20 t/oră, cu 500-1.500 ore
utilizare/an. Metoda este preferată numai în cazuri verificate de experienţa
anterioară şi se aplică doar atunci când este indicată în mod specific.
9.3.5. Alţi agenţi de răcire. Se folosesc în mod complementar, sau au o
utilizare mai limitată.
180
Amestecurile frigorigene (refrigerente) se realizează între mai multe
substanţe, care la dizolvare şi amestecare produc efect de răcire. Acestea au
constituit o alternativă de prelungire a duratei de utilizare pentru gheaţa hidrică.
De la amestecuri simple cunoscute (1 parte gheaţă sfărâmată + 2 părţi NaCl), la
amestecuri mai complexe, cu săruri sau anumiţi acizi, temperaturile pot coborî cu
120 până la 450C. Solubilizarea sau dizolvarea acestor substanţe se face cu
absorbţie de căldură, iar în prezenţa apei în stare solidă intervine şi aportul termic
negativ al căldurii necesare pentru topire.
Gheaţa eutectică se obţine în vase sau recipiente etanşe, în care sunt
supuse unor temperaturi scăzute soluţii hidrice (apoase) ale anumitor săruri. Ea
separă sub formă de cristale, până la îngheţul definitiv, care are loc la o
temperatură situată mult sub 00C, acumulând frig. Este utilizată ca sursă de frig
la răcirea vagoanelor CF, autodubelor sau containerelor izoterme, în aceleaşi vase
etanşe care sunt mereu folosite prin congelare repetată. Recent au apărut şi
variante de utilitate casnică sub forma unor elemente (pungi din materiale
speciale) care acumulează frig în congelator, iar apoi sunt folosite la rândul lor ca
sursă de frig în recipiente izoterme portative.
Gheaţa carbonică (uscată) se topeşte la -78,90C, având o căldură latentă
de topire de 137 kcal/kg. Domeniul de utilizare este restrâns de mijloacele de
transport, prezentând unele dificultăţi în procurare /mânuire şi impunând măsuri
de protecţia muncii specifice. Între avantaje, se menţionează faptul că nu udă
produsele prin topire şi are efect inhibitor în biodegradarea şi în postmaturarea
produselor. Capacitatea sa frigorifică este de 174 Wh/kg (-78,90C).
Gazele lichefiate (numite tehnic agenţi criogenici, CO2, N2 sau chiar
freonul R12), prin vaporizare în sistem deschis, servesc la refrigerarea unor
vehicule de transport. Azotul lichid vaporizează la -1960C şi are căldura latentă de
vaporizare 46 kcal/kg (116 Wh/kg pentru 00C). Dioxidul de carbon lichid are o
capacitate frigorifică mai mică decât gheaţa uscată (65 Wh/kg la 00C). Presiunea
din interiorul autodubelor sau vagoanelor CF este menţinută mai ridicată decât
presiunea atmosferică, folosind o supapă de reglaj. Ambalaje unor băuturi se
răcesc în mod automat la deschidere cu capsule care conţin agenţi criogenici.

9.4. Maşinile şi instalaţiile frigorifice

9.4.1. Diversitatea actuală a procedeelor şi metodelor tehnice de


obţinere a frigului. Diversitatea se datorează nu numai cerinţelor de optimizare
tehnică (randament energetic, fiabilitate, mărime, eficienţă, complexitate) sau
economică, dar şi problemelor ecologice care impun limitarea poluării.
A.Procedeele cu agenţi frigorifici sunt încă utilizate în proporţie
predominantă. Capitolul 9.3. a descris agenţii frigorifici utilizaţi în circuit
deschis. Procedeele în circuit închis (ciclu mecanic) sunt :
-cu comprimare (compresie) mecanică de vapori ,cele mai folosite;
-cu absorbţie (comprimare termochimică), depăşite din punct de vedere
tehnic şi energetic.

181
B.Procedeele fără agenţi frigorifici sunt mai puţin folosite în
valorificarea produselor vegetale, respectiv horticole. Pot fi enumerate foarte
multe variante, care utilizează în răcire:-fenomene termoelectrice (exemplu
efectul Peltier); fenomene termomagnetice; fenomene termomagnetoelectrice;
fenomene fizice de altă natură, unele în curs de introducere sau testare (efectul de
desorbţie, efectul Ranque, efectul demagnetizării adiabatice, efectul
magnetocaloric în supraconductoare etc.).
9.4.2. Ciclul de funcţionare al instalaţiei firgorifice cu comprimare
mecanică. Trecerea unui fluid din stare lichidă în stare gazoasă necesită căldură.
În cazul apei, cantitatea de energie necesară pentru a transforma un litru din stare
lichidă în stare de vapori este de 539 kcal (627 W), numită căldură latentă de
vaporizare (la 760 mmHg).
În instalaţiile frigorifice, amoniacul (sau freonii) în stare lichidă se
evaporă într-un circuit închis, absorbind căldura. Răcirea are loc într-un spaţiu în
care temperatura este menţinută mai scăzută decât cea de la exterior.Absorbţia de
căldură se produce datorită destinderii (detentei) fluidului, prin intermediul unui
detentor. Agentul frigorific transportă căldura încorporată prin evaporare, fiind
evacuat sub formă de gazoasă, prin acelaşi circuit închis (de conducte), către alt
spaţiu aflat la exterior. Aici vaporii trebuie aduşi iar la starea lor iniţială lichidă,
prin condensare, pentru a servi la reluarea ciclului. Pentru ca vaporii să se poată
condensa la temperatura obişnuită, trebuie să le mărim presiunea. Compresorul
efectuează comprimarea lor, consumând energia necesară acestui proces. Prin
comprimare, vaporii se supraîncălzesc. Răcirea şi condensarea au loc într-un
condensator.
Transferul de căldură se poate face în mod natural numai de la un corp
cu temperatură mai ridicată la un corp cu temperatură mai scăzută (principiul al
doilea al termodinamicii, N.L.S. Carnot, 1824). Ciclul de transfer reversibil, adică
de la un corp mai rece către un corp mai cald, se poate realiza numai cu un
consum de energie exterioară (ciclul Carnot reversibil). Presiunea (p),
temperatura (T) şi volumul (V) sunt parametrii de bază ai unui gaz şi legea
gazelor perfecte exprimă interdependenţa între ei. La un volum constant,
pV
presiunea evoluează concomitent cu temperatura. = constant.
T
Pentru a explica procesele care au loc într-o instalaţie frigorifică, în cadrul
ciclului reversibil, se folosesc diagrame diferite: -diagrama p-V (presiune-volum);
-diagrama T-S (temperatură-entropie* specifică);(fig. 9.2.).
-diagrama log P-i (logaritmul presiunii-entalpie specifică, care pot
prezenta fie un ciclu frigorific ideal, fie un ciclu frigorific real).

182
Figura 9.2. Diagrama ideală T-S pentru ciclul Carnot inversat

Rezumându-ne la diagrama ideală T-S (fig.9.2.) care modelează teoretic,


evoluţia proceselor care se produc în ciclul Carnot inversat, constatăm că pentru
realizarea schimbului de căldură, agentul frigorific evoluează în 4 timpi:
1-2 comprimare adiabatică**de la temperatura T0 la o temperatură
ridicată de comprimare T, cu consum de lucru mecanic;
2-3 condensare izotermă în condiţiile în care entropia specifică scade şi
temperatura mediului exterior este mai mică decât T;
3-4 destindere (detentă) adiabatică, în care are loc scăderea temperaturii
de la T la T0 şi agentul frigorific cedează de fapt lucru mecanic;
4-1 evaporarea izotermă încheie ciclul, în condiţiile în care entropia
specifică revine la nivelul iniţial.
*Entropia (S) este definită (R. Clausius, 1887) printr-o relaţie care
reprezintă expresia matematică a principiului al doilea al termodinamicii pentru
procesele reversibile. Ea se exprimă în J/K (entropia sistemului), J/K x kmol
(entropia molară), sau J/kg x K (entropia unităţii de masă). Într-un proces
reversibil închis, variaţia entropiei este nulă. La procesele reversibile deschise,
variaţia entropiei specifice poate fi calculată. Cu ajutorul entropiei se defineşte
calitatatea unui proces termodiamic.
**Un proces sau un fenomen adiabatic are loc fără schimb de energie
(primire sau cedare de căldură) cu exteriorul.
Ciclul frigorific real (fig.9.3.) se abate de la ciclul teoretic (ideal),
deoarece are loc în condiţiile concrete oferite de o instalaţie funcţională.

Figura 9.3. Diagrama ciclului frigorific real

El are loc astfel:

183
1-2 comprimare adiabatică în compresor;
2-2' răcirea vaporilor supraîncălziţi refulaţi în condensator;
2'-3 condensare în condensator;
3-3' subrăcire în subrăcitor;
3'-4' destindere izentalpă*** la instalaţiile cu subrăcire;
3-4 destindere izentalpă la instalaţiile fără subrăcire;
4'-1 sau 4-1 vaporizarea agentului frigorific la presiune şi temperatură
constantă.
***Un proces izentalp se desfăşoară în condiţii de entalpie constantă.
9.4.3. Componenţa unei instalaţii frigorifice cu compresie mecanică
într-o treaptă (după Burzo, I., Klauss, M., Ciobanu, R., 1984)
Schema simplificată a unei instalaţii frigorifice multifuncţionale este
redată în figura 12.4. În practică, tipul de răcire care se produce poate fi :
-direct, prin însuşi agentul frigorific din vaporizator (evaporator),
- indirect prin intermediul unui circuit răcit de vaporizator, în care
circulă un agent intermediar de răcire (soluţie salină cu CaCl2, etilenglicol etc) cu
punct de îngheţ foarte coborât (solă).

9.5. Funcţionarea instalaţiilor frigorifice. Aspecte generale

Instalaţiile frigorifice funcţionează ca pompe de căldură. Agentul


frigorific (amoniac sau freoni) absoarbe în momentul vaporizării, prin destindere
la o presiune mai scăzută, căldura latentă de vaporizare din spaţiul unde se
produce acest fenomen. Căldura acumulată este apoi eliminată în 2 etape. În
compresor are loc comprimarea vaporilor de agent frigorific, care sunt apoi
refulaţi în stare supraîncălzită. Gazul se răceşte şi condensează în condensator, cu
care are o suprafaţă relativ mare de contact cu mediul ambiant şi este construit
pentru a favoriza transferul şi eliminarea căldurii în exterior. Procesul se
desfăşoară cu un consum de lucru mecanic, deoarece transferul de căldură are
loc dintr-un spaţiu mai rece care se răceşte în continuare, într-un spaţiu mai
cald, care este mediul exterior.

184
Figura 9.4. Schema generală a unei instalaţii frigorifice cu compresie
mecanică într-o treaptă;
a-compresor frigorific; b-separator de ulei; c-condensator; d-rezervor de lichid;
e-subrăcitor de lichid; f-ventil de laminare; g-vaporizator; h-separator de lichid
i-pompă pentru agentul de răcire intermediar

Instalaţia frigorifică cea mai simplă (fig. 9.4.) prezintă şi alte


componente, care îi asigură din punct de vedere tehnic o funcţionare fiabilă. De la
compresor (a) fluidul frigorific circulă la separatorul de ulei (b) care separă
picăturile antrenate de vaporii refulaţi. După trecerea în stare lichidă în
condensator (c), agentul frigorific ajunge în rezervorul (d) destinat acumulării,
înaintea repunerii sale în circuit.
Subrăcirea agentului frigorific în subrăcitor (e) permite creşterea
eficienţei frigorifice (ε ). Lucrul mecanic (Lm) consumat în instalaţiile frigorifice
uzuale exprimat în echivalent caloric este de 3,5-4,5 ori mai redus decât cantitatea
de căldură extrasă (q0) din mediul răcit (ε = q0/Lm; ε = 3,5-4,5). Vaporizarea
agentului frigorific subrăcit determină o absorbţie de căldură (căldură de
vaporizare) superioară (q0' = q0 +qsr, unde qsr este absorbţia de căldură
suplimentară datorită subrăcirii), care aduce creşterea eficienţei frigorifice la ε '

qo ' qo + qsr qsr qsr


(ε ' = = =ε + ; = 0,03-0,04).
Lm Lm Lm Lm

Ventilul de laminare (f) permite refularea, injectarea în jet foarte subţire a


agentului frigorific în vaporizator (g) unde se produce destinderea, care are loc,
aşa cum am arătat, cu producere de frig (absorbţie de căldură). Pe parcursul
recuperării şi antrenării către compresor, unde ciclul se încheie, mai este intercalat
un separator de lichid (h), care asigură separarea eventualelelor picături de agent
frigorific nevolatilizat (Burzo, I., Klaus, M.,Ciobanu, R.,1984).
Instalaţiile frigorifice pot fi individuale (monobloc), pentru fiecare celulă,
sau centralizate, prin deservirea răcitoarelor din celule de către o centrală
frigorifică unică. Faţă de un agregat de răcire simplu, de dimensiuni modeste, o
centrală frigorifică sau chiar o instalaţie monobloc prezintă detalii constructive şi
posibilităţi de reglare-programare care-i amplifică mult numărul componentelor,
precum şi calitatea utilităţilor care le oferă.
Depozitele frigorifice pentru produsele horticole utilizează instalaţii
centralizate cu răcire directă de tip industrial, care folosesc amoniacul (NH 3) drept
agent frigorific. În paralel, au existat de-a lungul timpului şi diferite tipuri de
agregate monobloc, de la marca TRANE cu consum energetic ridicat şi până la
agregatele moderne capsulate, economice, care reprezintă o soluţie de
modernizare, în paralel cu compartimentarea celulelor supradimensionate.

9.6. Factorii de climat ai spaţiilor răcite

185
Climatul acestor spaţii are următorii parametri determinanţi: temperatura,
umiditatea relativă, circulaţia activă şi compoziţia aerului. Cu cât un sistem de
depozitare este mai eficient,cu atât acesta permite urmărirea diferenţiată pe
specii şi grupe de soiuri a tehnologiilor de păstrare standardizate, cuprinzând
reglarea şi controlul factorilor pe faze de depozitare distincte, verificarea
periodică a produselor şi exploatarea eficientă a dotărilor.
9.6.1. Microclimatul din amenajările şi din depozitele simple. Regimul
termic este dependent de temperatura exterioară. Umiditatea relativă este
condiţionată de un ansamblu de factori: activitatea fiziologică a produselor,
parametrii aerului exterior şi tipul constructiv. Circulaţia şi compoziţia aerului
sunt determinate de ventilaţia naturală existentă.
{anţurile şi gropile asigură protejarea contra temperaturilor scăzute a
unor produse horticole rezistente la păstrare, pe tot parcursul anotimpului rece.
Grosimea straturilor de pământ şi de paie, precum şi lipsa aerisirii, le fac potrivite
pentru zonele friguroase.
Silozurile dispun de unele posibilităţi reduse de influenţare a factorilor de
microclimat, prin acoperirea care se face treptat toamna, prin îngroşarea stratului
protector în timpul iernii, completată de astuparea coşurilor de ventilaţie în
perioadele cu temperaturi foarte scăzute.
Din studiile I.C.P.C Braşov (1970-1997) rezultă că în multe cazuri
pierderile la păstrare au fost mai mici în condiţiile Transilvaniei la silozurile fără
aerisire (şanţuri), decât la silozurile obişnuite, care au contact cu exteriorul. Tot
din lucrările menţionate se poate reţine aspectul folosirii în gospodăriile
individuale a gunoiului de grajd la protejarea suplimentară a unor silozuri, în anii
sau perioadele cu temperaturi deosebit de scăzute.
Bordeele şi beciurile îngropate, aerisite în anotimpul friguros doar în
perioadele cu temperaturi peste -50C, prin intermediul ferestrelor, coşurilor de
ventilaţie şi uşilor, menţin un microclimat rece. Căile de acces ale aerului sunt
închise temporar, dacă la exterior este prea cald, prea frig, sau prea multă
umiditate. Inerţia termică a pereţilor contribuie la atenuarea variaţiilor de
temperatură.
La spaţiile cu ventilaţie naturală care au pereţii dubli şi amenajări
specifice (grătare, obloane reglabile, cameră de aer, canale de evacuare), există
posibilităţi de reglare parţială a parametrilor debitului de aer, în corelaţie cu
ceilalţi factori de microclimat.
Macrosilozurile posedă dotări care permit accesul forţat al aerului rece
din exterior pentru durate scurte de timp, la parametri favorabili păstrării
produselor.Ventilaţia se poate realiza conform cerinţelor specifice, in funcţie de
produs (cartofi, rădăcinoase, varză etc). Răcirea vracului este treptată (la cartofi
va permite cicatrizarea rănilor), urmată de păstrarea propriu-zisă. Pentru ceapă se
recomandă amenajarea de macrosilozuri în spaţii acoperite,iar faza preliminară
va urmari uscarea suplimentară. Ulterior, menţinerea unei umidităţi cât mai
scăzute devine o preocupare predominantă.

186
9.6.2. Microclimatul celulelor cu ventilaţie mecanică. Amenajările
constructive şi dotările acestora le asigură folosirea mai eficientă a frigului natural
la răcirea produselor. Extremele pozitive sau negative sunt atenuate printr-o
izolare mai bună şi printr-un regim dirijat de acces al aerului. Tuberculii de cartof,
bulbii de ceapă, usturoi sau arpagic se păstrează în condiţii de ventilaţie activă
specifică, presupunând faze de temperatură distincte în funcţie de starea
produsului şi desfăşurarea procesului de păstrare (tab.9.3).
Folosirea aerului exterior rece şi de umiditate variabilă, impune în mod
frecvent recircularea internă, sau amestecul proporţional cu aerul din celulă,
Tabelul 9.3.
Dirijarea temperaturilor în ventilaţia mecanică la unele produse pe faze de
păstrare distincte (conform STAS)
Produsul Fazele de păstrare specifice (temperatură 0C şi durată zile)
zvântare (10/200C, 2-3 zile); vindecare şi cicatrizarea rănilor (13/180C,
cartof toamnă consum
14 zile); răcire (4/100C, 28-56 zile); păstrare (3/50C, 150-180 zile);
(tuberculi)
pregătire pentru desilozare (8/100C, 7-14 zile)
zvântare-uscare (20/250C, 8-12 zile); răcire (± 10C, max. 28 zile),
ceapa (bulbi)
păstrare (00± 1.5 0C, 90-180 zile)
zvântare-uscare (25/300C, 3-5 zile), răcire (14/200C, 60 zile), păstrare (-
usturoi (bulbi)
1/+1,50C, 120-150 zile), preîncălzire (8/120C, 2-4 zile)
toamnă (18/200C), iarnă (-1,5/0; 1/20C), primăvara (0/20C evitând cu
orice preţ valori peste 3/5 0C), cu două săptămâni înainte de plantare
arpagic (bulbi)
(25/300C), tratament termic (ultimele 2 săptămâini 25-350C, iar ultimele
6/8 ore chiar 400C)
Obs.: durata zilnică de ventilaţie şi umiditatea relativă a aerului sunt specifice

pentru a evita îngheţarea produselor sau apariţia condensului. Absorbţia


din exterior este posibilă doar atunci când diferenţele de temperatură şi de
umiditate între aerul exterior şi aerul din interior sunt reduse (tab.9.4.).
Dependenţa de parametrii climatici exteriori poate fi atenuată, prin
planificarea fazelor alternative de ventilaţie activă pe baza diagramelor (izoplete)
ale temperaturilor medii decadice, întocmite pentru o anumită localitate (fig.9.5.).

Tabelul 9.4.
Folosirea aerului rece din exterior în răcirea tuberculilor de cartof, în funcţie de
parametrii de microclimat din interior; (după Niculescu şi Stoianovici, 1977)
Comparaţie între parametrii
temperatură şi umiditate ai Absorbţie din Recirculare Amestec
aerului exterior (TE,UE) - interior exterior internă proporţional
(TI,UI)
TE<-30C,indiferent de umiditate îngheţ da îngheţ
TE>-30C UE<UI da nu la TE<00C
darTE<TI UE=UI da nu la TE<00C

187
UE>UI la TE>+50C da nu
UE<UI zvântare nu nu
TE∼ TI UE=UI cazul ideal nu nu
UE>UI pericol condens da nu
UE<UI vindecare răni da la ∆ T <30C
TE>TI condens da la ∆ T <30C
UE=UI
(∆ T mică, sub 50C)
UE>UI condens da condens
TE>TI (∆ T >50) indiferent de
condens da condens
umiditate

9.6.3. Microclimatul din celulele frigorifice poate fi complet dirijat,


modificat sau controlat după necesităţi. Aerul condiţionat are o temperatură,
umiditate, viteză şi coeficient de recirculare prescrise de standarde. În variantele
optimizate sub raport energetic este inclusă şi folosirea frigului natural cu
precădere în perioadele când temperatura exterioară este apropiată ca valoare de
temperatura interioară cerută (TE-TI).

Figura 9.5. Izopleta temperaturilor medii decadice orare din Iaşi în perioada
septembrie-mai 1946-1976

188
Calculul necesarului de frig trebuie să cuprindă mai multe aspecte:
răcirea aerului din celulă, răcirea produselor (în vrac sau ambalate) şi eliminarea
căldurii degajate în respiraţia produselor, dar şi menţinerea nivelului scăzut de
temperatură (compensarea pierderilor prin circulaţie pe uşi, iluminat, prezenţa
umană şi motoare în funcţie, la care se adaugă pierderile prin pereţi sau tavan)
(Potec, I., 1983 şi Burzo, I., 1984).
Pentru produse, necesarul de frig se determină proporţional cu masa,
căldura specifică şi căldura fiziologică degajată de respiraţie:

Qn = (Mpcp + Maca)∆ t + MpqZ (J)

Qn este necesarul de frig pentru răcirea produsului de Mp (kg) şi


ambalajelor de Ma (kg);
Cp şi Ca sunt căldurile specifice ale produselor şi ambalajelor (J/kgK)
∆ t - diferenţa între temperatura iniţială şi temperatura de păstrare
q - media căldurii degajate zilnic prin respiraţia produsului (J/t/24h)
Z - perioada de răcire (zile).
Dirijarea umidităţii relative este necesară şi ea în funcţie de specie.
Pentru produsele care solicită o umiditate a aerului moderată (struguri, gutui),
realizarea acesteia nu pune probleme tehnice deosebite, în celulele etanşe şi la
temperatura frigorifică solicitată. Cu toate acestea, în proiectarea şi dimensionarea
instalaţiilor de frig se ţine seama de suprafaţa de schimb necesară a elemenţilor de
răcire (0,5-0,7 m2/m3 celulă). Coborârea temperaturii aerului de răcire nu trebuie
să se facă în această situaţie pe seama micşorării nejustificate a temperaturii
elemenţilor vaporizatorului (eavaporatorului), cu scopul de-a compensa
suprafaţa redusă (∆ t nu va depăşi 5-60C). În caz contrar, umiditatea relativă
(UR) se micşorează prin condensare şi formare de chiciură (brumă) la răcitor.
Pentru produsele care cer o umiditate relativă de peste 90% este
necesară folosirea dispozitivelor numite umidificatoare (de diferite tipuri) sau a
unor măsuri tehnologice speciale. Uscarea aerului (dorită la păstrarea cepei,
usturoiului, nucilor) se face printr-o prealabilă condensare a vaporilor de apă în
bateria de răcire, fenomen care este în acest caz provocat şi dorit, urmată de
reglarea temperaturii. Aerul bine răcit are un efect de uscare, în contact cu
produsele, deoarece prin uşoara sa creştere de temperatură, acesta absoarbe o
parte a umezelii din celulă. Umiditatea se previne şi prin depozitarea de produse
bine uscate (bulboase), iar ambalajele acestora vor îndeplini aceleaşi condiţii.
Atunci când, din diferite motive, nu suntem siguri de uniformitatea şi de constanţa
în funcţionare a instalaţiei frigorifice, este bine să protejăm cu o folie primul rând
de ambalaje care vin în contact cu aerul rece, pentru a nu fi afectate de condens
prin încălzire şi răcire repetată.
Relaţia temperatură-umiditate se determină prin calcule, se măsoară şi se
dirijează, iar tratarea aerului pentru condiţionare (încălzire, răcire, amestec,
umidificare, uscare), simplă sau complexă, este realizată folosind formulele şi

189
diagramele de stare cunoscute. Depozitele moderne dispun de aparatură
automată de măsurare şi reglare.
Circulaţia aerului se exprimă prin debitul specific (m3/h.t), prin
coeficientul de recirculare (volum recirculat/volumul celulei de
păstrare = recirculări/h) şi prin coeficientul de reînnoire (volum aer exterior
introdus, m3/h/volumul celulei de păstrare = schimburi aer/h).

CAP. X- TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE


PROASPĂTĂ A CĂPŞUNELOR ŞI A FRUCTELOR DE
ARBUŞTI FRUCTIFERI

10.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a căpşunelor

Valoarea alimentară şi tehnologică a căpşunelor se datorează conţinutului


în glucide (7-8%), vitamina C (60-70 mg/100 g), în vitamine din complexul B şi
săruri minerale (K, P, Ca Mg), cât şi posibilităţilor diverse de industrializare ca:
sirop, gem, dulceaţă, jeleu, compot, lichior, congelate sau preparatele de cofetărie.
La acestea se mai adaugă timpurietatea apariţiei fructelor care sunt aromate, au
gust plăcut, fiind mult solicitate pentru consumul în stare proaspătă, însă
perisabilitatea lor ridicată limitează perioada de păstrare după recoltare, la numai
câteva zile.
Recoltarea. Momentul optim de recoltare se conturează când pe
aproximativ 75% din suprafaţa fructului s-a format culoarea tipică soiului,
căpşunele continuându-şi procesele de maturare şi după ce au fost recoltate, chiar
dacă această lucrare s-a efectuat înainte ca fructele să fie ajuns la maturitatea de
consum. Fructele cu 7-10% glucide şi 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabilă exprimată
în acid citric, sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic.
Schimbarea culorii căpşunelor spre cea roşie strălucitoare este influenţată de
temperatură, fiind încetinită la 20°C ziua şi 10°C noaptea şi favorizată la 25°C
ziua şi 15°C noaptea.
Sunt fructe ce prezintă o epidermă foarte subţire, sensibilă, uşor
alterabilă, au o respiraţie foarte intensă, de 3-4 ori mai mult decât merele, ceea ce
le reduce capacitatea de păstrare. Fructele destinate consumului imediat sau
industrializării pot fi recoltate chiar la maturitatea de consum, însă datorită
fermităţii scăzute trebuie evitate manipulările repetate.
190
Recoltarea se face manual, în 5-8 reprize, eşalonat la 2-3 zile, numai pe
timp frumos, evitând insolaţia puternică. În Italia, de exemplu, la recoltare se
folosesc unele cărucioare cu 3 sau 4 roţi, acţionate manual care sunt prevăzute cu
o mică platformă pe care se aşează ambalajele goale şi cele cu fructe, cărucioarele
fiind echipate şi cu o umbrelă care atunci când este deschisă protejează de
insolaţia puternică, atât persoana care recoltează, cât şi ambalajele cu fructe de pe
cărucior.
Culesul se execută cu multă grijă, cu mâna prin răsucire şi desprinderea
cu caliciu şi peduncul de aproximativ 1 cm fără apăsarea sau strivirea fructului,
realizând concomitent presortarea pe culori şi mărimi, odată cu ambalarea
definitivă.
Ca ambalaj de recoltare se folosesc coşuleţe din material plastic, cu
capacitatea de 0,5-1 kg aşezate în lăzi din lemn tipul VI (ambalaj suport), lăzi din
lemn tipurile III şi IV, tipul C sau model I din material plastic. Este contraindicată
recoltarea, manipularea şi transportul căpşunelor în ambalaje de dimensiuni mai
mari, cum din păcate se întâlnesc pe piaţă, deoarece în momentul valorificării
fructele nu-şi mai menţin integritatea, au loc scurgeri de suc şi se alterează repede.
Căpşunele recoltate se pun în coşuleţe din material plastic pe calităţi şi
separat pe calibre. Pentru calitatea I, diametrul ecuatorial trebuie să fie de minim
25 mm, iar la calitatea II-a minim 20 mm.
În Olanda, folosind sistemul „flow-pack”, coşuleţele din material plastic
sunt învelite în peliculă perforată, din material plastic, fiind aşezate câte 32 de
bucăţi, în cutii de carton, în care sunt separate prin spaţii de siguranţă.
Pentru prelucrare, fructele pot proveni dintr-o recoltare manuală în 2-3
etape, fără calibrarea, fiind admisă lipsa codiţelor şi a caliciului. Ca ambalaje se
folosesc lădiţele platou de 6-8 kg capacitate, iar stratul de fructe nu va fi prea
gros, pentru a evita strivirile şi a permite circulaţia aerului.
În multe ţări se practică în acest scop, recoltarea mecanică, ce presupune
însă existenţa culturilor înfiinţate şi întreţinute special, productivitatea fiind de 11-
2 t/oră.
Manipularea trebuie efectuată cât mai operativ, cu multă atenţie, iar
ambalajele cu fructe se lotizează pe categorii, la capătul rândurilor. Staţionarea în
câmp se face sub un adăpost temporar bine aerisit, protejând producţia recoltată
faţă de praf, precipitaţii sau radiaţia solară, reamintind că alături de celelalte
produse horticole proaspete, căpşuna este un organism viu, care degajă căldură şi
pierde apă după recoltare, determinând astfel scăderi în greutate. Cercetările
realizate în acest sens au arătat că după 2 ore la 15-20°C, scăderile în greutate au
fost de 0,5%, în timp ce la 25-30°C, după aceeaşi perioadă au ajuns la 1,5%.
Prerăcirea, este prima tehnică ce trebuie să se integreze „lanţului de frig”,
specific valorificării produselor horticole excesiv şi foarte perisabile.Aceasta
trebuie realizată cât mai rapid după recoltare şi cu o viteză cât mai mare, prin
sistemul „tradiţional” în celulă sau tunele special amenajate pentru ventilaţia cu
aer forţat în depresie. Eficientă este şi metoda „vacuum cooling” realizată la 30-
40 mm Hg şi temperatura de 2-5°C timp de 15-30 minute.

191
Menţionăm că trebuie evitate salturile de temperatură sau răcirile
succesive pe durata păstrării, care sunt mai dăunătoare pentru fructe chiar decât
protecţia recoltei fără reducerea temperaturii.
Transportul. Pentru protecţia căpşunelor de la locul de producţie la
depozite şi centrele de valorificare se folosesc mijloace de transport frigorifice sau
izoterme, în care ambalajele se aşează în stivă compactă, în coloană, pe 8-10
nivele, bine fixate.
Păstrarea de scurtă durată. Căpşunele se păstrează în depozite frigorifice
cu atmosferă normală, nefiind admisă prezenţa altei specii horticole în celulă.
Ambalajele cu fructe se aşează pe paletele cu montanţi, care la rândul lor se
depozitează pe 1 sau 2 nivele.
- Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă este cuprinsă între 0°C şi
+2,5°C, iar umiditatea relativă optimă a aerului variază între 85-90%. Durata de
păstrare la temperatura de 0°C pentru căpşunele cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile
la unele soiuri, în timp ce pentru cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile.
Pe durata păstrării este necesară o puternică recirculare a aerului (20-30
schimburi/oră) şi un control zilnic al fructelor.
O metodă modernă, practică, pentru păstrarea şi comercializarea
căpşunelor în stare proaspătă este realizarea de ambalaje fiziologice, utilizând
pelicule din material plastic semipermeabil, care se fixează peste ambalaj (tăviţe
sau coşuleţe din polistiren etc.) şi realizează în interior o atmosferă modificată,
îmbogăţită în CO2 (rezultat din respiraţia fructelor) şi sărăcită în O2 (consumat în
respiraţie), în condiţiile unei umidităţi relative ridicate (90-95%) rezultate în urma
transpiraţiei fructelor. Menţionăm că această peliculă semipermeabilă permite un
schimb selectiv de gaze şi vapori de apă cu mediul exterior, însă după 2-3 zile
atmosfera din interiorul ambalajului se stabilizează la 3-4% O2 şi 9-10% CO2,
concentraţie care manifestă şi un efect represor asupra dezvoltării agenţilor
patogeni. Această posibilitate de păstrare şi valorificare a căpşunelor trebuie să
urmeze „lanţul de frig” pe toată durata fluxului tehnologic, evitând salturile de
temperatură ce ar putea determina formarea de condens pe fructe sau ambalaj,
prezenţa apei favorizând dezvoltarea agenţilor patogeni. Nivelul termic în „lanţul
de frig” trebuie menţinut sub 5°C (nu se dezvoltă Rhizopus sp.) şi superior
punctului de congelare (-0,8°C).
Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt menţinute într-o
cameră de trecere, la temperatura de 4-10°C, pentru a evita formarea condensului.
Valorificarea se face direct din ambalajele de transport şi depozitare, iar în cazul
fructelor ambalate în coşuleţe din plastic, acestea se comercializează împreună cu
ambalajul. Se recomandă ca spaţiile în care se comercializează căpşunele să
asigure o temperatură moderată de 8-15°C, pentru a limita pierderile şi a prelungi
durata de valorificare.

10.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor unor


arbuşti fructiferi cultivaţi

192
10.2.1. Afinele. Fructele afinului de cultură, cu tufă înaltă, de 2-4 ori mai
mari decât cele ale afinului din flora spontană, sunt foarte apreciate pentru
consumul în stare proaspătă sau ca materie primă pentru industria alimentară, din
care se pot fabrica sucuri, siropuri, gemuri, dulceţuri, jeleuri, afinată etc. Ele se
remarcă printr-un conţinut ridicat în substanţe nutritive, cum sunt: glucide (11-
14%), vitamina C (12-20 mg/100 g), săruri minerale (K 70-120 mg, Ca 10-20 mg,
P 8-10 mg, Fe 1 mg/100 g) etc.
Maturarea fructelor are loc eşalonat şi se desfăşoară pe o perioadă de 4-7
săptămâni în funcţie de soi şi condiţiile climatice ale anului respectiv. Se
consideră că au atins maturitatea de recoltare când fructele capătă culoarea
soiului, iar pieliţa devine elastică la apăsare. Maturarea fructelor în ciorchine are
loc în ordinea formării lor şi anume de la bază spre vârful acestora.
Recoltarea manuală trebuie efectuată numai pe timp uscat, evitând orele
cu insolaţie puternică. Cei care recoltează trebuie instruiţi pentru ca în timpul
culesului să nu şteargă pruina de pe fructe, care constituie un indice de calitate.
Se poate începe recoltarea în momentul când 80-90% din fructe sunt mature,
pentru a suporta manipularea şi transportul. Concomitent cu recoltarea se execută
sortarea şi ambalarea, folosind coşuleţe şi caserole cu o capacitate de până la 1 kg,
aşezate în lădiţe suport cu o capacitatea de 5-6 kg.
Se recomandă efectuarea prerăcirii la 5-8°C, cât mai rapid după recoltare,
apelând la tehnologia cu aer forţat în depresie, care reduce „temperatura de câmp”
a fructelor şi limitează pierderile, contribuind la stabilirea calitativă a fructelor.
Manipularea şi transportul în vederea comercializării trebuie realizate cât
mai rapid, folosind mijloace auto frigorifice sau izoterme.
Păstrarea fructelor este posibilă timp de maxim două săptămâni, la
temperatura de –0,5…0°C şi 90-95% UR fiind necesar asigurarea „lanţului de
frig” pe întreg fluxul de valorificare.
Pentru industrializare se poate recolta mecanic prin vibrare, fructele
căzând pe o prelată colectoare cu pereţii înclinaţi. Transportul la Secţia de
industrializare se poate face în butoaie din lemn sau bidoane din material plastic
de 100-200 kg capacitate, în care alături de fructe se introduce un bloc de gheaţă
de 20-25 kg.
10.2.2 Coacăzele.
Sunt foarte apreciate pentru valoarea alimentară şi terapeutică a fructelor,
care conţin cantităţi mari de vitamina C (180-200 mg/100 g produs proaspăt, la
cele negre), glucide (5-14%) şi substanţe minerale (K 275-370 mg%, P 3O- 40 mg
%, Ca 15-60 mg%, Fe 0,5-1,3 mg%) etc. Aciditatea ridicată de 1,7-2,1 g acid
citric/100 g, precum şi conţinutul ridicat de substanţe pectice (1-1,2%) le
clasează printre materiile prime de mare valoare în fabricarea de gemuri,
dulceţuri, lichioruri, siropuri şi sucuri. Conţinutul ridicat în vitamina C stabilă,
vitamina P, antociani şi săruri minerale le conferă calităţi medicinale remarcabile
(cu precădere coacăzele negre).

193
Recoltarea coacăzelor roşii se face manual, în 2-3 reprize, datorită
maturării eşalonate, urmărind menţinerea boabelor întregi, nesaturate din
ciorchini, care să suporte manipularea şi transportul.
Recoltarea coacăzelor negre se face la maturarea deplină, întârzierea cu 8-
15 zile ducând la căderea fructelor şi la pierderea a 30-35% din producţie.
Pentru păstrarea în stare proaspătă coacăzele se vor recolta întotdeauana
cu rahis, numai astfel putându-se asigura o bună circulaţie a aerului, răcirea
fructelor, evitându-se riscul tasării boabelor şi alterărilor microbiologice. Atât
pentru recoltare cât şi pentru păstrare se vor folosi numai ambalaje cu capacitate
redusă, până la 500 g (coşuleţe din material plastic, perforate la bază), înălţimea
stratului de fructe nedepăşind 15 cm.
Păstrarea temporară. Coacăzele se comportă bine la păstrarea în stare
proaspătă, în special soiurile roşii, urmate de soiurile negre şi apoi de cele albe.
Astfel coacăzele roşii se pot păstra 2-3 săptămâni la temperatura de 0°C şi UR de
90% în timp ce coacăzele negre se menţin optim în aceste condiţii numai 1-2
săptămâni.
În cazul recoltării cu 5-6 zile înainte de maturarea deplină, coacăzele se
pot păstra timp de 8-10 zile într-un spaţiu răcoros (pivniţă, magazie la subsol).
Pentru industrialaizare, se pot semiconserva prin supraconcentrare cu
sirop de zahăr 30% sau prin congelare la –16°C.
10.2.3. Zmeura este caracterizată de faptul că nu are o perioadă de
postmaturare, gustul şi aroma ei fiind pe deplin definite numai în momentul
maturării de consum. Valoarea alimentară şi tehnologică este dată de conţinutul
în glucide (7-13%), vitamina C (25 mg/100 g), săruri minerale (K 220 mg%, Ca
22 mg%, Mg 20 mg% etc.), cu menţiunea că întreaga plantă are şi calităţi
medicinale.
Recoltarea este eşalonată, la 2-5 zile odată, pentru a preveni infecţia cu
Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu) a fructelor supramaturate. Pentru consumul
în stare proaspătă se recoltează manual, fără caliciu şi receptacul, direct în
ambalajul în care ajunge la consumator. Odată cu recoltarea, se realizează şi
sortarea pe calităţi şi grad de maturare. Ca ambalaje se folosesc coşuleţe din
material plastic, carton ceros etc. cu o capacitatea de 0,2-0,5 kg, care se aşează în
lădiţe suport.
Având un conţinut ridicat de apă (83-84%), ţesuturi fragile şi o respiraţie
foarte intensă, deprecierea este accelerată când recoltarea se face în ore ale zilei
cu temperatură foarte ridicată.
Imediat după recoltare se recomandă efectuarea prerăcirii cu aer forţat în
depresie, la o temperatură de 5-10°C, urmată de expedierea operativă la
beneficiar.
Păstrarea este de foarte scurtă durată, de 2-3 zile în condiţii frigorifice la
–0,5…..0°C şi la UR 85-90%, unele soiuri putâdu-se păstra chiar 7 zile.
O modalitate modernă de transport şi păstrare temporară a zmeurei o
reprezintă tratamentul intensiv cu CO2, care atinge un nivel de până la 20%,
folosind blocuri de gheaţă carbonică, tuburi cu CO2 lichefiat, din care se

194
injectează în unitatea de încărcătură învelită într-o husă din material plastic, CO2
ce manifestă un efect represor asupra principalelor microorganisme ce alterează
zmeura pe durata valorificării.
Zmeura destinată fabricilor de conserve şi de sucuri se recoltează fără
receptacul, la maturitatea deplină, folosind găleţi din material plastic. Apoi
zmeura se aşează în butoaie în care se introduce o substanţă conservantă, se
închid ermetic şi se păstrează la 2-3°C.

CAP. XI- TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE


PROASPĂTĂ A FRUCTELOR DRUPACEE (SÂMBUROASE)
11.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătăt a cireşelor

Cireşele sunt foarte apreciate, în primul rând datorită apariţiei lor (unele
soiuri) timpurii (luna mai), când fructele proaspete lipsesc, dar şi datorită valorii
alimentare dată de conţinutul în elemente nutritive şi posibilităţii de a fi folosite la
obţinerea de gemuri, lichioruri, rachiuri, siropuri, sucuri, dulceaţă, compoturi etc.
Astfel, conţinutul în glucide este de 15-18%, iar în unele elemente minerale diferit
(K 245-275 mg%, Mg 12 mg%) în timp ce conţinutul în vitamina C este de sub 10
mg/100 g produs proaspăt.
Sunt produse foarte perisabile, datorită epidermei subţiri şi fermităţii
pulpei reduse, însă sunt şi unele soiuri din categoria produselor perisabile şi
anume cele cu o fermitate mai bună şi o suculenţă mai redusă.
- Recoltarea pentru consumul în stare proaspătă se face la maturitatea
deplină, când au căpătat culoarea şi însuşirile caracteristice soiului, fiind însă în
măsură să suporte manipulările şi transportul. După recoltare, cireşele nu îşi mai
continuă maturarea şi de asemenea prezenţa etilenei în mediul de staţionare-
păstrare, nu accelerează coacerea cireşelor, aşa cum se întâmplă la alte fructe
(mere, caise, piersici etc.)
În multe ţări, criteriul calitativ principal după care se declanşează
recoltarea este culoarea fructelor, folosindu-se în acest scop codurile de culori sau
colorimetrele. Desigur că există o legătură directă între culoarea fructelor şi
conţinutul în susbstanţă uscată solubilă, aciditatea totală titrabilă şi fermitate, dar
se menţionează că pentru aceeaşi nuanţă de culoare la două soiuri, de exemplu
elementele fizico-chimice precizate anterior sunt adeseori diferite, ceea ce

195
determină ca folosirea acelor instrumente de lucru să fie individualizată pe soiuri
sau grupe de soiuri. Ca recomandare generală pentru începutul recoltării se indică
un conţinut minim în substanţă uscată solubilă de 10-12%.
Culesul se face manual, cu grijă, concomitent cu presortarea, alegând
fructele întregi, sănătoase, cu peduncul, curate, fără vătămări mecanice, fără urme
de atac al bolilor şi dăunătorilor etc.
Pentru prelucrarea industrială, se admit fructe fără peduncul, dar fără
început de zemuire în cavitatea pedunculară şi cu un conţinut în substanţă uscată
solubilă de minim 10%, recoltarea putându-se realiza mecanizat, prin vibrare-
scuturare.
Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate
consumului în stare proaspătă sunt găleţile din material plastic, cu o capacitate de
3-4 kg, sau în lipsa acestora, coşurile din nuiele, de capacitate mică.
Trecerea fructelor în ambalaje de transport şi depozitare trebuie să se facă
uşor, pentru a evita vătămarea fructelor, ca ambalaje folosindu-se lăzile tipul IV şi
model I (capacitatea 5-6 kg) şi tipul III (capacitatea de 7-8 kg).
- Transportul de la locul de producţie la depozit şi locul de valorificare
trebuie realizat pe distanţe mici cu ajutorul camioanelor cu prelată, iar pe distanţe
medii sau mari, cu mijloace izoterme sau frigorifice, fără a depăşi durata de 3 zile.
- Prerăcirea fructelor, la 5-7°C timp de 4-6 ore, cu aer rece are ca efect
menţinerea calităţii iniţiale la parametrii optimi şi prelungirea duratei de
valorificare în stare proaspătă..
Tratamentul cu CO2, în concentraţie de 10-20%, pe durata transportului,
realizat în încărcătura paletizată acoperită cu folie, permite menţinerea luciului,
turgescenţa pedunculului şi prevenirea mucegăirii.
- Păstrarea temporară se realizează în depozite frigorifice cu atmosferă
normală sau cu atmosferă controlată.
Lăzile cu fructe se paletizează după sistemul în coloană, pe palete de
depozitare sau de uz general, prevăzute cu montanţi, care se depozitează pe un
singur nivel sau pe două, în funcţie de cantitate, lăsând un spaţiu de 5-10 cm între
coloanele de ambalaje, pentru a favoriza circulaţia aerului printre produse.
Condiţiile optime sunt: temperatura de 1-2°C, umiditatea relativă a
aerului de 90-95% (necesară în special pentru menţinerea culorii şi turgescenţei
pedunculului) şi o circulaţie moderată a aerului, evitând deshidratarea produsului.
Temperaturile optime mai mici (-0,5°C….+0,5°C) recomandate ca optime
de unele standarde, deşi asigură o calitate vizuală (aspect) bună, afectează
nefavorabil gustul şi aroma cireşelor.
Durata de păstrare, variabilă cu soiul, în condiţii optime de mediu, este
cuprinsă între 14-21 zile, limita superioară fiind caracteristică soiurilor cu pulpa
ferma, pietroase (Ex. Hedelfinger, Germersdorf).
- În atmosferă controlată, cele mai bune rezultate s-au obţinut în
următoarea compoziţie gazoasă: 3-10% O2 şi 10-15% CO2. La concentraţii de O2
sub 1%, se formează cavităţi în pieliţă şi fructele au o aromă slabă, în timp ce la

196
concentraţia de CO2 de peste 30% se pot forma pe pieliţă pete de decolorare de
culoare brună şi diminuarea aromei.
Atmosfera controlată tip ULO (ultra low oxygen), cu 1-2% O2 şi sub 20%
CO2, a permis prelungirea duratei de păstrare în condiţii optime, până la 6-8
săptămâni.
- Desfacerea loturilor de fructe păstrate prin refrigerare trebuie realizată în
maxim 12 ore, comercializarea făcându-se direct din ambalajele de depozitare şi
transport.
- Recoltarea mecanică se practică în vederea valorificării prin
industrializare, însă desprinderea fructelor este uneori greoaie. De aceea, se
recomandă efectuarea tratamentelor cu Ethrel 750 ppm, cu 10-14 zile înaintea
recoltării mecanice, pentru a favoriza desprinderea pedunculului de ramură.
Nu se recomandă manipularea şi transportul în bene cu apă (ca şi la
vişine), deoarece apare fenomenul de crăpare a pieliţei.
Transportul se va realiza în containere uscate, la temperatura de 0-5°C,
urmând ca prelucrarea să nu întârzie mai mult de 24 ore.
O altă posibilitate, mai eficace constă în semiconservarea în momentul
recoltării, în soluţie de SO2 în concentraţie de 1,35%, însă apare dificultatea
preparării şi manipulării conservantului.

11.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor

Aceste fructe se utilizează în proporţie mai mare pentru industrializare şi


mai puţin pentru consumul în stare proaspătă (ex. Engleze timpurii, Mari timpurii
etc.).
Vişinele conţin substanţe uscate solubile între 11 şi 14%, dar conţinutul
ridicat în acizi organici (1,4-1,9% acid malic), substanţe pectice (0,2%), substanţe
tanoide (0,2%) şi antociani (200-210 mg%), a determinat folosirea vişinelor în
industria prelucrării sub formă de sucuri, compoturi, dulceţuri, gemuri, siropuri şi
lichioruri sau în cofetărie şi patiserie.
Trebuie reţinut că vişinele sunt fructe mai perisabile decât cireşele
înregistrându-se pierderi mai importante, în cazul nerespectării tehnologiei de
valorificare.
-Recoltarea trebuie realizată la maturitatea de consum, însă eşalonarea
maturării impune uneori un cules manual în două etape, mai ales pentru consumul
în stare proaspătă.
Majoritatea fazelor valorificării sunt asemănătoare celor prezentate la
cireşe.
- Păstrarea fructelor trebuie iniţiată cât mai rapid după recoltare, în
interval de maxim 12 ore, dar nu este recomandată ca etapă obligatorie, deoarece
în câteva zile are loc deprecieri importante.
În condiţii frigorifice, la temperatura de 1-2°C şi umiditatea relativă de
90-95%, păstrarea permite o desfacere eşalonată şi ritmică, în raport cu cerinţele

197
pieţei. Durata maximă de păstrare în aceste condiţii este de 5-7 zile, în funcţie de
soi, spre limita superioară oprindu-se de ex. soiul Crişana.
Fructele destinate industrializării, pot fi menţinute în condiţii de
atmosferă controlată (2-3% O2 şi 3-4% CO2), prin refrigerare şi la UR optimă (90-
95%), timp de 60-80 zile.
- Transportul fructelor destinate consumului în stare proaspătă, către
beneficiar nu trebuie să depăşească durata de 3 zile, în condiţii de temperatură şi
umiditate optime.
Comercializarea trebuie realizată din spaţii frigorifice (vitrine, dulapuri
frigorifice), desfacerea făcându-se din ambalajele de transport sau păstrare. Se
practică şi preambalarea, folosind pungi perforate de material plastic, sau
închiderea ambalajelor în peliculă de polietilenă, contractibilă sau extensibilă,
semipermeabilă.
- Recoltarea pentru prelucrare industrială, se permite şi fără peduncul, dar
fără început de zemuire în cavitatea pedunculară, când fructele conţin minim 10%
substanţă uscată solubilă.
Fructele scuturate mecanic sunt colectate pe prelate speciale, de unde sunt
preluate de o bandă transportoare şi sunt deversate într-un container sau tanc cu
apă rece sub 15°C. Soiurile mai rezistente sunt colectate în bene uscate sau chiar
în lăzi speciale. Căldura de câmp este eliminată prin recircularea apei răcite (4-6
ore) sau în spaţii frigorifice la 0-6°C, fiind apoi recomandată prelucrarea în
termen de 9-24 ore.
Uniformizarea maturării şi uşurarea recoltării mecanice a vişinelor se
poate realiza prin tratamente cu Ethrel 500 ppm, cu 7-10 zile înainte de recoltare,
efectuate în perioada cu temperatură moderată.

11.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor

Caisele sunt printre fructele sezonului de vară, care prezintă o valoare


economică importantă datorită însuşirilor nutritive, tehnologice şi comerciale,
fiind solicitate atât pentru consum în stare proaspătă, cât şi pentru prelucrare
industrială sub formă de: compoturi, gemuri, dulceţuri, nectaruri, fructe
deshidratate etc.
Fructele de cais sunt foarte perisabile, sau perisabile, în funcţie de epoca
de maturare (timpurii sau tardive), fapt pentru care recoltarea nu trebuie privită ca
o simplă culegere a fructelor deoarece de modul de realizare (precum şi tehnica
recoltării) depind în mare parte veniturile obţinute în urma valorificării.
Ca regulă generală pentru a valorifica superior întreaga producţie de
fructe, recoltarea caiselor trebuie făcută eşalonat, pentru acelaşi soi, prin 3-4
treceri la interval de 2.5 zile, deoarece maturarea fructelor se face neuniform în
cuprinsul coroanei.
Recoltarea se efectuează cu 2-5 zile înaintea maturităţii depline, în funcţie
de destinaţie şi direcţia de valorificare, caisele fiind perisabile nu suportă
manipulările şi transportul în stadiul final de maturare. Pentru consumul local sau

198
pentru prelucrare, se recoltează la maturitatea de consum, când au culoarea galben
aurie acoperită cu roşu pe partea însorită şi o aromă caracteristică. Pentru o
valorificare în termen de 2-3 zile se recomandă stadiul de pârgă avansată, când
fructele au culoarea galben-verzui pe partea umbrită şi galben pe cea însorită, cu
pulpa suficient de consistentă, suculentă şi aromată. Dacă se recoltează prematur,
de culoare verde-gălbui sau colorate într-un ritm mai rapid decât evoluţia
conţinutului în glucide, evoluţia lor gustativă lasă de dorit.
Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt: găleţile din material
plastic cu o capacitate de 6-8 kg, iar pentru transport şi depozitare se folosesc
lădiţele din lemn cu o capacitate de 5-6 kg sau 10-12 kg (tip I, II, III, IV sau
model I, II din material plastic).
Recoltarea caiselor se efectuează manual printr-o uşoară prindere cu
degetele, urmată de răsucirea într-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura
de rod. Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea, eliminând fructele
atacate de boli, dăunători, vătămate mecanic etc.
Manipularea şi staţionarea temporară impun multe precauţii şi o atenţie
sporită, deoarece caisele sunt fructe care pierd uşor apa şi deci scad mult în
greutate, astfel că după circa 12 ore de staţionare în condiţii necorespunzătoare
apar primele semne de depreciere.
Prerăcirea cât mai operativă după recoltare, la temperaturi sub 10°C,
limitează pierderile în greutate şi apariţia bolilor, prelungind durata menţinerii
calităţii. Metoda optimă recomandată este cea cu aer forţat în depresie.
Păstrarea fructelor pentru consumul în stare proaspătă este doar
temporară, un rol important avându-l nivelul temperaturii şi umidităţii relative a
aerului. Astfel, condiţiile optime pentru caise, realizabile numai în depozite
frigorifice sunt: temperatura –0,5…+0,5°C şi UR de 85-90%, perioada de păstrare
fiind de 10-15 zile în funcţie de momentul recoltării. La stabilirea duratei de
păstrare trebuie ţinut seama ca în 10-15 zile chiar fructele păstrate la temperatura
de +1°C îşi pierd aroma şi unele calităţi gustative, iar între 4-7°C aceste dereglări
fiziologice devin mai evidente.
Atunci când nu se dispune de dotarea necesară, caisele pot fi păstrate o
durată mai scurtă (4-6 zile) în depozite simple, la temperatura de 8-10°C,
menţinând umiditatea relativă ridicată prin umezirea periodică a pardoselii
depozitului.
În condiţii de atmosferă controlată, cu 2% O2 şi 5% CO2 la temperatura de
0°C, durata de păstrare poate atinge 30 de zile, cu o valoare a pierderilor de 13%,
dar această tehnologie nu se justifică din punct de vedere economic, conform
cercetărilor realizate până în prezent.
Fructele destinate industrializării se pot păstra până la 50 de zile, la 0°C,
2-3% O2 şi 2,5-3% CO2.
La sistarea păstrării fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic,
pentru a preveni formarea condensului, prin transferul într-o cameră de trecere, la
6-8°C, după care ele se sortează din nou şi se comercializează în condiţii de
temperatură scăzută, fiind expuse în dulapuri sau vitrine frigorifice.

199
O modalitate relativ recentă de valorificare comercială a caiselor având ca
scop menţinerea calităţii fructelor cât mai mult timp este sub formă preambalată
în pungi microperforate sau pe suporturi (coşuleţe, tăviţe etc.) învelite cu peliculă
semipermeabilă (pentru gaze şi vapori de apă) din material plastic. În interiorul
acestor ambalaje (numite fiziologice) se realizează o atmosferă modificată
(diferită de a mediului ambiant), în funcţie de selectivitatea peliculei şi activitatea
fiziologică a fructelor. Cercetările realizate în această direcţie au relevat
acumularea după câteva zile în interiorul ambalajului a unui conţinut de 3-4% O 2
şi 5-6% CO2, care poate bloca sinteza etilenei, având şi un efect represor asupra
dezvoltării microflorei patogene. De menţionat că aceste tehnici de păstrare-
comercializare, menţionate anterior trebuie în mod obligatoriu să urmeze „lanţul
de frig” pentru a evita formarea condensului, care în aceste condiţii ar fi foarte
dăunător fructelor.
11.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicelor

Piersicele sunt fructe cu un aspect atrăgător, foarte apreciate pentru


consumul în stare proaspătă, fiind utilizate şi sub formă prelucrată în compoturi,
nectar, gem, dulceaţă etc. Nectarinele (fără puf) şi paviile (cu pulpa fermă şi
aderentă la sâmbure) sunt preferate pentru industrializare, fiind rezistente la
recoltarea mecanizată şi la transport.
Principalele componente biochimice: glucide (10-11%), acizi organici
(0,3-1%), substanţe minerale (0,2-0,5%), vitamina C (7-20 mg/100 g produs
proaspăt) etc. dau valoarea alimentară şi tehnologică a piersicelor.
- Recoltarea se face manual, strângând uşor fructul cu degetele şi apoi
acestea se răsuceşte într-o parte sau alta pentru a se desprinde de ramura de rod,
realizând concomitent şi presortarea , prin eliminarea fructelor necorespunzătoare
valorificării în stare proaspătă.
Maturarea fructelor pe pom se face eşalonat, în funcţie de poziţia lor în
coroană. Fructele îşi continuă evoluţia după recoltare, dar un cules prea devreme
determină o calitate inferioară, mai mică. Dimpotrivă, dacă sunt recoltate prea
coapte, fructele au o fermitate scăzută şi se depreciază uşor.
Se recoltează prin 2-3 treceri, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile înaintea
maturităţii de consum. Un indice obiectiv ce poate fi folosit, pentru determinarea
momentului optim de recoltare îl reprezintă fermitatea pulpei fructului, care este
bine să aibă valori cuprinse între 3,5 şi 5,5 kgf/cm 2, în funcţie de destinaţia
recoltei (păstrare temporară=5,5 kgf sau valorificare imediată =3,5 kgf). De
asemenea conţinutul în substanţă uscată solubilă trebuie să depăşească 9-10% în
momentul recoltării.
Ca ambalaje de recoltare se folosesc găleţile din material plastic, cu o
capacitate de 8-10 kg, iar ca ambalaje de transport şi depozitare, lăzile tipul IV (5-
6 kg capacitate), tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI, prevăzute cu platouri
alveolare (5-6 kg capacitate) Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea când
se elimină fructele necorespunzătoare (lovite mecanic, cu urme de boli şi
dăunători etc.).

200
Fructele recoltate vor staţiona stivuite în livadă, la umbră cât mai puţin
posibil, urmând ca apoi să fie transportate în vederea pre-răcirii care se poate face
înainte sau după operaţiunile de condiţionare.
- Prerăcirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu apă (timp
de 30-40 minute), scăzând temperatura fructelor la 4-5°C.
- Condiţionarea se referă la sortare şi ambalare, iar la solicitarea
beneficiarului se efectuează prerăcirea uşoară (pentru îndepărtarea prafului),
spălarea, dezinfectarea, ceruirea cu ceruri alimentare şi calibrarea efectuată
preferabil mecanic, cu instalaţia RODA pentru piersici.
- Ambalarea se face în lădiţe din lemn tipul III, IV sau C, pe 1 sau 2
rânduri, în funcţie de mărimea fructelor. Pentru export se folosesc platouri
alveolare aşezate în lădiţe suport, tipul VI.
- Transportul fructelor condiţionate care au fost şi prerăcite se face cu
mijloace auto frigorifice, în vederea păstrării temporare sau valorificării directe.
Fructele condiţionate, fără prerăcire, pot fi transportate pe distanţe scurte (timp de
4-6 ore) cu mijloace auto izoterme sau prevăzute cu prelate.
- Păstrarea piersicelor nu trebuie să depăşească 15-25 zile în condiţii de
refrigerare şi atmosfera normală, sau 35-40 zile în atmosferă controlată.
Fructele recoltate prematur şi unele soiuri (Red Haven şi Elberta) trebuie
supuse unui tratament de prevenire a făinozităţii, prin menţinere timp de 2-3 zile
la 20-24°C.
Condiţiile optime de păstrare sunt: temperatura între 0-1°C, şi umiditatea
relativă a aerului de 90-95%.
Temperatura cuprinsă între 2 şi 6°C favorizează dereglările fiziologice
(făinozitate, fibrozitate) care afectează negativ calitativ fructelor.
Soiurile Elberta şi Flacăra se păstrează foarte bine (3-4 săptămâni)
comparativ cu altele, însă o depozitare prea îndelungată la toate soiurile
favorizează apariţia brunificării interne în jurul sâmburelui, urmată de înmuierea
pulpei şi brunificarea radiară.
În condiţii de atmosferă controlată, la 0°C, 90-95% U.R, 1,5-2% O2 şi
4,5-5% CO2 (7-8% CO2 la nectarine), durata de păstrare se poate prelungi până la
5-6 săptămâni, dar nu toate soiurile se comportă bine, datorită sensibilităţii unora
dintre ele la proporţii mari de CO2.
- Maturarea complementară (postmaturare) se va realiza la sfârşitul
perioadei de păstrare, prin ridicarea treptată a temperaturii timp de câteva zile, de
la 10 la 18°C. Loturile de fructe predispuse la făinozitate se maturează
complementar la temperaturi sub 15°C.
- Comercializarea fructelor se face după ce fructele păstrate au fost
condiţionate, etapă în care se poate realiza şi preambalarea în pungi de polietilenă
de 0,5-1 kg sau folie contractibilă.
Piersicile păstrate prin refrigerare trebuie menţinute în reţeaua de
desfacere, la temperaturi sub 10°C, pentru a preveni deprecierea lor rapidă.

11.5. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor

201
Prunele ocupă locul doi în România, după mere, ca producţie în timp ce la
nivel mondial, alături de Germania, la acest sortiment, ţara noastră este printre
primii producători.
Valorificarea prunelor în România, mai ales a soiurilor locale, se face
preponderent prin distilare (ţuică, rachiu, palincă etc.) şi mai puţin ca fructe de
masă (ex. Tuleu gras, Record etc.).
Industrializarea sub formă de marmelade, gemuri, dulceţuri, compoturi,
deshidratate sau export sunt dezvoltate mult sub posibilităţi.
Valoarea alimentară a prunelor se datorează conţinutului în glucide (10-
14% în medie), acizi organici (0,4-1,0%), substanţe pectice (0,4-0,95%),
substanţe minerale (0,2-0,65% din care potasiu în proporţie de 170-300 mg/100 g.
Cantitatea de vitamina C este destul de redusă, fiind în medie de 4-7 mg/100 g
produs proaspăt.
- Momentul optim de recoltare se stabileşte ca un compromis între
calitatea gustativă tot mai bună şi fermitatea în scădere, care face fructele fragile
şi dificil de transportat.
Astfel, pentru consumul local se recoltează cu 1-2 zile înaintea maturităţii
depline, iar pentru beneficiarii mai îndepărtaţi, cu 2-5 zile mai înainte. Prunele
sunt fructe tipic climacterice, iar fenomenul de postmaturare este diferenţiat în
funcţie de soi, însă uneori se manifestă mai puţin evident.
Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se menţionează
un conţinut de 12-14% substanţă uscată solubilă sau apariţia culorii
complementare, specifică fiecărui soi, pe mai mult de două treimi din suprafaţa
fructelor, excepţie făcând soiul Stanley, la care culoarea caracteristică maturării
apare cu aproape o lună înainte de această fenofază.
- Fructele destinate consumului în stare proaspătă şi pentru export se
recoltează manual, cu peduncul, cu multă atenţie pentru a nu şterge stratul de
pruină care le dă un aspect de prospeţime. Se recomandă efectuarea unei recoltări
selective, direct în ambalajele (lădiţe tip IV, de 5-6 kg capacitate) în care se vor
depozita şi comercializa fructele. Concomitent se realizează şi presortarea când se
elimină fructele viermănoase, cu urme de pesticide, vătămate mecanic etc.
- Păstrarea frigorifică a prunelor se face numai dacă cerinţele pieţii impun
acest lucru.
Tehnologia de păstrare este în general aceeaşi cu cea prezentată la
speciile anterioare de drupacee. De menţionat că soiurile cu fructe de culoare
roşie sau albastră se păstrează mai bine decât cele cu fructe galbene.
După recoltare, fructele ambalate vor trebuie introduse cât mai rapid
(max. 24 ore) în celulele de păstrare.
Condiţiile optime de depozitare sunt diferenţiate pe grupe de soiuri astfel:
- Tuleu gras, Vinete româneşti, Vinete de Italia şi Agen care conţin o
cantitate mai mare de SUS, rezistă la temperaturi mai scăzute şi se
păstrează la –1…0°C;
- Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se păstrează la 0…+1°C.

202
Pentru toate soiurile, umiditatea relativă a aerului optimă este de 30-35%.
Durata păstrării în condiţii optime de mediu, poate atinge 2-3 săptămâni,
în funcţie de soi, putându-se prelungi până la 2 luni la cele mai rezistente, însă
spre finalul păstrării prelungite apare descompunerea internă (dereglare
fiziologică), în special la fructe menţinute la o temperatură cuprinsă între 2-5°C.
Compoziţia gazoasă optimă, în condiţii de atmosferă controlată este
alcătuită din 4-6% CO2 şi 3-4% O2, cu menţiunea că CO2 în concentraţie mai
ridicată conferă prunelor un gust anormal, ce poate fi corelat prin trecerea în
atmosferă normală, în ultimele 1-3 zile de păstrare frigorifică.
La finalul păstrării, se poate realiza o postmaturare de câteva zile, la 15-
20°C şi 85 % UR. Valorificarea comercială a prunelor se face în ambalajele de
depozitare şi transport, reprezentate de lădiţele din lemn tip III şi IV sau model II
din material plastic.
- Pentru industrializare, prunele se recoltează diferenţiat astfel:
- pentru compot sau dulceaţă, se recoltează cu 4-7 zile înaintea maturării,
când pulpa este încă suficient de fermă;
- pentru deshidratare, când au un conţinut de substanţă uscată solubilă de
minim 17%, la soiuri cu sâmbure detaşabil;
- pentru magiun, când au un conţinut minim în substanţă uscată solubilă de
18
Pentru uniformizarea maturării, în vederea recoltării mecanizate se pot
executa tratamente cu Ethrel 500 mg/l, cu 10 zile înaintea datei planificate pentru
recoltare, iar fructele culese se recomandă să fie introduse la prelucrare în maxim
24 de ore.

203
CAP.XII- TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A FRUCTELOR POMACEE (SEMINŢOASE)
Din categoria fructelor seminţoase fac parte merele, perele şi gutuile,
prima specie fiind cea mai cultivată în România, dintre pomii fructiferi.

12.1. Tehnologia de valorifcare în stare proaspătă a merelor

Merele sunt fructele cele mai consumate la noi în ţară în stare proaspătă,
pe tot parcursul anului, constituind şi o valoroasă materie primă pentru fabricarea
marmeladelor, gemurilor, compoturilor sau sucurilor. Alte produse prelucrate din
mere, foarte apreciate sunt: cidrul, rachiurilor, distilatelor specifice (calvados),
oţetul sau fructele deshidratate. Ele reprezintă de asemenea un aliment cu
deosebite calităţi dietetice, fiind recomandate în hrana copiilor şi bolnavilor.
Compoziţia biochimică specifică merelor, referitor la principalele
componente, exprimată în valori medii este următoarea: glucide (12-14%), acizi
organici (0,7-1%), substanţe pectice (0,7-1,2%), fibre celulozice (2,1%), substanţe
minerale (0,32%) şi vitamina C (5-10 mg/100 g produs proaspăt).
Soiurile de mere se grupează în trei categorii: superioare (grupa A),
mijlocii (grupa B) şi obişnuite (grupa C). Merele din primele două grupe se
valorifică în trei clase de calitate: extra, a I-a şi a II-a, dar la păstrare se vor
introduce numai fructele de la soiurile de toamnă şi iarnă, de calitate extra şi a I-a.
Recoltarea merelor se face la momentul optim, care se stabileşte după mai
multe criterii şi indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de
temperatură şi numărul de zile parcurs de la înflorit la recoltare), de ordin fizic
(fermitatea pulpei şi conţinutul în substanţă uscată solubilă determinat
refractometric) şi biochimic (testul amidonului cu iod în iodură de potasiu) etc.
Dacă fructele se recoltează prea devreme, nu realizează ulterior o maturae
desăvârşită, mai ales organoleptic şi apare o sensibilizare la bitter pit (pătarea
amară) şi la arsuri specifice. Întârzierea recoltării determină apariţia unor riscuri
la fructele depozitate, care se maturează accelerat şi devin tot mai sensibile la
manipulare şi bolile de depozit.
Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fără smulgere, printr-o
uşoară răsucire a fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de
recoltare se recomandă folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil) sau a găleţilor
204
din material plastic, care odată umplute, se deversează în lăzi tipul P, model III şi
IV din material plastic sau cel mai adesea în lăzi-paletă. Aceste ambalaje vor servi
atât pentru transport, cât şi pentru depozitare. Se va acorda o atenţie sporită la
transvazarea merelor din ambalajele de recoltare în cele de transport şi depozitare,
pentru a evita vătămările mecanice, lăsându-se o distanţă foarte mică (maxim 5-
10 cm) între cele două categorii de ambalaje, în timpul deversării.
Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegând fructele
întregi, normal dezvoltate, sănătoase, curate, în timp ce fructele căzute şi
deteriorate se colectează separat.
Din momentul recoltării şi până la introducerea fructelor în spaţiile de
păstrare nu trebuie să treacă mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influenţa negativ
capacitatea de păstrare a acestora.
Transportul merelor din livadă la depozit se face în ambalaje cu
platformele autodescărcătoare (PA-5 şi PAS-10), în autocamioane acoperite cu
prelată sau cu mijloace auto izoterme. Încărcarea lăzilor paletă în mijloacele de
transport se efectuează mecanic, cu furci hidraulice adaptate la tractoare, iar
descărcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizează cu ajutorul electro şi
motostivuitoarelor.
În depozite, pentru păstrarea de lungă durată se vor introduce numai
fructe din soiurile cu o mare valoare economică şi o bună capacitate de păstrare,
cum sunt: Golden delicious, Jonathan, Starking delicious, Strakrimson, Wagener
premiat, Jonagold, Florina, Idared etc.
Păstrarea merelor în stare proaspătă se poate efectua în depozite
frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată, în depozite cu
ventilaţie naturală şi în spaţii de depozitare cu ventilaţie naturală.
12.1.1. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală
Pentru acest tip de depozite, mărimea optimă a celulelor este cuprinsă
între 250 şi 500 t, în care se păstrează numai mere (nu împreună cu alte specii) şi
pe cât posibil numai fructele unui soi. Se admite şi păstrarea a două soiuri, numai
dacă au acelaşi grad de maturare şi cerinţe identice faţă de factorii de păstrare.
Se recomandă ca următoarele categorii de mere să nu fie introduse în
depozite pentru păstrarea de lungă durată:
a. soiurile cu o capacitate redusă de păstrare (Parmen auriu, Pionier etc.)
b. fructele provenite din plantaţii tinere, aflate în primii ani de rodire;
c. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm în diametru);
d. fructele recoltate prea devreme sau prea târziu faţă de momentul optim de
păstrare;
e. loturile de fructe menţinute în livadă după recoltare o durată mai mare de
3 zile, fără a fi depozitate;
f. fructele provenite din plantaţii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2-3
săptămâni înaintea recoltării sau cu tratamente fitosanitare deficitare.
Dintre măsurile preliminare depozitării merelor o importanţă foarte mare
o are dezinfectarea spaţiilor de păstrare, care se realizează prin pulverizarea pe
pereţi a unei soluţii de lapte de var 20%+ CuSO4 1% şi vaporizarea a 1,7 l

205
formol/100 m3 spaţiu liber, cu expunere timp de 24 ore. Vaporizarea poate fi
înlocuită de fumigaţii cu SO2 prin ardere de sulf 2,5 g/ m3 spaţiu liber,
Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc.
De asemenea ambalajele se recomandă a fi spălate cu o soluţie de sodă
calcinată 4%, apoi clătite cu apă şi uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluţie
de CuSO4 1% prin stropire sau imersie.
Pentru prevenirea unor boli criptogamice în timpul păstrării, se pot
efectua tratamente postrecoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate
0,1%)Thiabendazol-TBZ (Tecto 60-0,2%) sau Decco 20 S-0,2% Carbendazim
0,05% sau Tiofanat metil 0,05%.
Ca ambalaje de depozitare se folosesc lăzile paletă şi lăzile din lemn
tipurile P şi D, în măsură mai redusă.
Lăzile paletă se depozitează în stive bloc compacte, la distanţa de 20-50
cm faţă de pereţi şi 5-10 cm. între ele. Pe verticală, lăzile paletă noi sau aflate în
stare foarte bună, se stivuiesc pe 8-9 nivele până la înălţimea de 5,9-6,6 m.
Dacă se folosesc lăzi de tipul P, acestea se paletizează pe palete de
depozitare după sistemul ţesut, câte 5 în plan orizontal pe 4 nivele, iar apoi
paletele cu lăzi se introduc în celule şi se stivuiesc pe 4 nivele până la înălţimea
de 5,6 m.
Umplerea unei celule se recomandă să nu depăşească 4-5 zile, dar pe
timpul nopţii instalaţia de refrigerare a funcţiona pentru a reduce temperatura
fructelor sub 8°C.
După umplerea celulelor, uşile se vor închide cât mai etanş şi se va trece
apoi la asigurarea regimului de păstrare.
Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă de păstrare a merelor variază
cu soiul sau grupa de soiuri şi, în funcţie de sensibilitatea acestora la temperaturile
scăzute care provoacă dereglări fiziologice (brunificare intensă, respiraţia
anaerobă).
Astfel, soiurile rezistente la frig, cu fructe dulci şi lipsite de aciditate cum
sunt: Golden delicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se păstrează la
temperatura de 0°C…+1°C.
Soiurile acide, mai sensibile la frig, se păstrează la temperatura de 3-4°C,
din această categorie făcând parte: Jonathan, Wagener premiat, Idared, Renet de
Canada, Winter banana etc.
Aceste temperaturi trebuie atinse în maximum o săptămână, iar limitele
de oscilaţie admise nu vor depăşi ±1°C.
Pentru prevenirea dereglărilor fiziologice la soiurile sensibile la frig,
tehnologiile moderne prevăd păstrarea fructelor în prima parte a depozitării lor, la
temperatura optimă de 3-4°C, după care în partea a 2-a, temperatura se coboară la
+1,5°C…+2°C, pentru prelungirea duratei de păstrare, fără ca efectul
temperaturilor scăzute să mai influenţeze negativ.
Umiditatea relativă a aerului se v-a menţine în limitele optime de 90-95%
la toate soiurile, iar circulaţia aerului va avea o viteză de aproximativ 0,25 m/s, cu
un coeficient de 30 de recirculări/oră.

206
Durata economică de păstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan
situându-se spre limita inferioară menţionată.
12.1.2. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă
controlată
Atmosfera controlată, ca tehnică de păstrare a fost experimentată cel mai
mult la această specie de fructe şi prin urmare, dintre toate produsele horticole la
mere este cel mai mult aplicată în practică.
În celulele cu atmosferă controlată, compoziţia optimă se poate obţine
fără convertizor în 20-25 zile, prin respiraţia fructelor (pe cale biologică) sau în 3
zile, cu ajutorul echipamentelor specifice (pe cale abiogenă).
Cercetările realizate în ultimii ani, au evidenţiat o diferenţiere a
compoziţiei gazoase optime, pe soiuri, în unele situaţii (soiul Golden delicious şi
Granny Smith) nivelul de O2 fiind redus chiar până la 1%, ceea ce defineşte aşa
numită tehnică ULO (ultra low oxygen).
Din datele prezentate în tabelul 12.1. se observă care sunt parametrii
optimi de păstrare, recomandaţi pentru mere, în condiţii de atmosferă controlată.
Desigur datele prezentate nu au caracter de standard, însă analizându-le, se
observă foarte clar efectul reducerii concentraţiei de O 2 asupra prelungirii duratei
de păstrare cu o lună, la soiurile prezentate.
De menţionat că temperatura prea scăzută (0-1°C), poate determina
toxicitatea datorată CO2 la concentraţii relativ ridicate, fapt pentru care în
atmosfera controlată, temperatura de păstrare poate fi uşor mai ridicată, cu 0,5-
1°C, comparativ cu depozitul frigorific cu atmosferă normală.
Tabelul 12.1.
Parametrii optimi de păstrare a merelor în atmosferă controlată şi durata de păstrare
(Regulamentul de producţie integrată, Italia, 1999)
Soiul Temperatura U.R. O2 CO2 Durata păstrării
(°C) (%) (%) (%) (luni)
Grupa Red Delicious 0-0,5 90-95 1 1 8-9
Grupa Red Delicious 0-1 90-95 2-3 3 7-8
GrupaGolden Delicious 0-2 90-95 1 2 8-9
Grupa Golden Delicious 1-2 90-95 2-3 2 7-8
Granny Smith 0-0,5 90-95 1 1 8-9
Granny Smith 0-1 90-95 2-3 2 7-8
Grupa Jonathan 2 90-95 2-3 2 6-7
Pe durata păstrării merelor, verificarea parametrilor de păstrare se face
zilnic, iar controlul calităţii fructelor depozitate se face lunar în perioada
octombrie-decembrie şi săptămânal în perioada următoare. Un lucru foarte
important trebuie reţinut şi anume: compoziţia gazoasă specifică atmosferei
controlate realizate la păstrarea produselor horticole în stare proaspătă este nocivă
pentru om (determină moartea), fapt pentru care accesul personalului în celulele
depozitului este interzis, supravegherea şi controlul fiind asigurat de la distanţă.
12.1.3. Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală
Fructele transportate din livadă se sortează pe măsura intrării lor în
depozit, făcându-se concomitent şi calibrarea lor, sau această operaţiune se face la
scoaterea fructelor de la păstrare. Lăzile cu mere se transferă apoi în spaţiul de
207
sortare, unde se aşează compartimentat pe soiuri şi provenienţe. Într-o cameră de
păstrare se recomandă să se păstreze fructe din acelaşi soi sau să se grupeze
soiurile după gradul de coacere sau cerinţele comune faţă de factorii ambientali.
Aşezarea lăzilor, se recomandă să se facă după sistemul „în cruce” care
permite o bună circulaţie a aerului în toate direcţiile-
În cazul utilizării lăzilor tip P, se poate folosi şi sistemul „compact”, dar
înălţimea de stivuire să nu depăşească 2 m. Stivuirea lăzilor se face lăsând spaţii
libere de acces pe lângă pereţi, de 0,8 m dacă nu sunt bine izolaţi şi aerisirea se
face numai prin ferestre. Dacă pereţii sunt bine izolaţi, între stiva de ambalaje şi
aceştia se lasă un spaţiu redus de 10-20 cm şi un culoar central în dreptul uşii
pentru acces, de circa 0,8 m. În funcţie de caracteristicile construcţiei, lăzile se
stivuiesc astfel încât sub tavan să rămână un spaţiu de 60-80 cm.
Practica a demonstrat că în depozitele simple temperatura variază, în
funcţie de zonă, între 15°C, la începutul perioadei de păstrare şi 0°C în timpul
iernii. Scăderea temperaturii ridicate, înregistrată mai ales în octombrie-noiembrie
şi în martie, se face printr-o aerisire puternică în timpul nopţii când aerul este mai
rece. Pe timp de îngheţ se închis bine şi se izolează ferestrele, gurile de aerisire şi
uşile care nu se folosesc.
Durata economică de păstrare a merelor este 110-140 zile, iar pierderile
în medie sunt de 11-17%.
Dacă se recurge la păstrarea în beciuri, fructele se aşează în vrac, în
straturi groase de 1-1,5 m sau în boxe. Acolo unde se mai practică păstrarea pe
stelaje, merele se depozitează în vrac, în straturi de 0,40-0,50 m grosime.
Umiditatea relativă a aerului trebuie menţinută între limitele optime de
90-95%, valori destul de greu de realizat în acest tip de spaţiu. Corectarea ei se
face prin stropirea pardoselii şi umezirea unor rogojini sau a unor snopi de papură
etc.
În cazul unui exces de umiditate se fac aerisiri prelungite (dacă umiditatea
exterioară este scăzută) sau se introduc în spaţiile de depozitare, bulgări de var
(200-300 g/m3).
12.1.4. Păstrarea improvizată a merelor pentru industrializare
O mare cantitate de mere se valorifică prin prelucrare industrială, dar nu
tot ce se recoltează într-o campanie poate intra imediat la procesare, fapt ce
impune păstrarea lor o anumită perioadă de timp.
Dintre variantele posibile, verificate în practică menţionăm:
a- depozitarea merelor în aer liber, în stive de lăzi P, cu latura de 10-12 m, pe 6
nivele în centru şi pe înălţime descrescândă spre părţile laterale, protejate cu
folie de polietilenă inclusiv pe laturile stivelor. După 3 luni de păstrare,
pierderile în greutate au fost de 4-7,6%, iar declasările calitative de 4-14%.
b- Depozitarea merelor în şoproane, la temperaturi între 0 şi 12°C, cu o umiditate
relativă a aerului de 72-84%, timp de 100 de zile aşezate în stive de lăzi tip P
neacoperite sau în vrac.

208
c- Stivele protejate cu baloţi de paie şi rogojini, amenajate cu spaţii de ventilare
şi control, acoperite ulterior şi cu folie de polietilenă, au avut pierderi mai mici
cu 4,5 –5,6% faţă de varianta neacoperită.
12.1.5. Sistarea păstrării şi livrarea merelor
Scoaterea de la păstrare în vederea livrării se face în funcţie de cerinţele
pieţii şi starea de sănătate a fructelor.
Livrarea unei celule poate dura mai multe săptămâni şi se execută prin
intermediul unui spaţiu de trecere, la o temperatură de acomodare de 8°C, pentru
prevenirea condensului.
Condiţionarea merelor se realizează manual, semimecanic sau mecanic.
Sortarea manuală se efectuează la mese speciale înclinate cu suporţi metalici.
Condiţionarea semimecanică se realizează prin sortarea la banda cu trei căi,
urmată de preambalare. Condiţionarea mecanică se face cu instalaţii diferite, ca de
exemplu tipurile: RODA, GREFA, ITO, DOKEX etc., unele dintre ele fiind
echipate cu dispozitive electronice optice (Sistem Optiscan), care efectuează
sortarea după culoare (elimină şi fructele pătate, vătămate etc.), după greutate şi
calibru (până la 10-12 categorii). Ca element de noutate întâlnit la instalaţia
RODA, de exemplu, întregul proces de condiţionare, de la răsturnarea ambalajului
cu mere şi până la încărcarea lui cu merele condiţionate este automată şi se
desfăşoară în flux de apă, pentru a proteja fructele de vătămările mecanice la
contactul dintre ele sau cu echipamentul tehnologic.
Pentru consum intern, merele se livrează în lăzi P sau M2 şi M3 din
material plastic. Se practică şi preambalarea în săculeţi din plasă textilă sau fibre
sintetice, precum şi prin metode moderne, în pelicule de mase plastice
contractibile, pe suporturi speciale.
Pentru export, fructele se ambalează în lăzi din lemn tipul I sau lăzi din
carton ondulat, merele fiind aranjate în rânduri ordonate, separate cu foi de hârtie.
Merele scoase de la depozitare se vor livra în termen de 10 zile.
12.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a perelor
Perele sunt fructe foarte apreciate de consumatori atât pentru consumul în
stare proaspătă cât şi ca materie primă la fabricarea marmeladei, compotului,
nectarului sau pentru deshidratare.
Fructele conţin în medie circa 12-14% glucide totale, 0,3% acizi organici,
0,16% taninuri, 2,3% fibre vegetale, 0,33% substanţe minerale, 5 mg/100 g
produs proaspăt vitamina C etc., care contribuie la realizare valorii alimentare şi
tehnologice a acestora.
La fel ca şi merele, soiurile de pere se clasifică în trei grupe: grupa A-
superioare, grupa B- mijlocii şi grupa C-comune, fructele din primele grupe fiind
valorificate în 3 clase de calitate: Extra, I şi a II-a. La calitatea extra se pot încadra
numai perele aparţinând soiurilor din grupa A (ex. Abatele Fetel, Conference,
Contesa de Paris, Olivier de Serres, Untoasă Bosc, Williams etc.) şi B (ex. Passe
Crassane, Ducesa de Angouleme, Untoasă Diel etc.).
Recoltarea, transportul şi condiţionarea ca moment optim şi tehnică de
realizare, sunt asemănătoare cu cele prezentate la valorificarea merelor.

209
Alegerea momentului optim de recoltare a fructelor se face în funcţie de
destinaţia producţiei. Astfel, în vederea păstrării de lungă durată, recomandările
generale privind valoarea unor parametrii sunt prezentaţi în tabelul 12.2.

Tabelul 12.2
Indici de maturare la recoltarea perelor destinate depozitării (după CRIOF,
Bologna, 1998)
Soiul Fermitatea Testul cu iod*
(kgf/0,5cm2) (punctaj)
Abatele Fetel 5±0,5 2,3±0,2
Conference 5,5±0,5 -
Decana comisiei 4,5±0,3 1,8±0,1
Williams roşu 6,7±0,3 1,4±0,2
Williams 6,5±0,5 1,4±0,2
Passe Crassane 6,3±0,3 -
*- Punctaj de la 1 la 5;
-1 = amidon nehidrolizat
-5= amidon hidrolizat
Ca ambalaje de transport şi depozitare se folosesc lăzile tip P şi eventual
lăzile paletă, în cazul soiurilor rezistente. Manipulările se vor face cu mare
atenţie, perele fiind mai sensibile la vătămări decât merele, iar suprafeţele expuse
frecărilor se brunifică.
La depozitarea perelor în vederea păstrării se va ţine seama de specificul
acestor fructe, care au un ritm de creştere a intensităţii respiraţiei în funcţie de
temperatură, dublu comparativ cu merele, iar căldura degajată este de trei ori mai
multă. Nu este bine să se depoziteze la un loc cu merele, deoarece le accelerează
maturarea.
Facultativ, se pot efectua tratamente postrecoltare, cu Benomyl sau
Thyabendazol, care pot avea efecte economice favorabile.
La soiul Williams se recomandă prerăcirea cu apă la 0°C timp de 30
minute, ce determină reducerea pierderilor pe durata păstrării, cu valori de 17-
20%.
Păstrarea perelor se face în acelaşi depozit cu cele prezentate la
valorificarea merelor.
12.2.1. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală
Ambalarea perelor în vederea depozitării se face în lăzi tipul P, care se
paletizează pe paleta de depozitare sau de uz general, după schema 5x4 sau 4x4,
ca şi la mere.
Depozitarea paletelor cu lăzi în celule, se face compact în stive bloc, pe 4
nivele, până la înălţimea de depozitare de 5,6 m, urmărindu-se ca umplerea unei
celule să nu depăşească 5-6 zile.
Pentru buna circulaţie a aerului, se lasă un spaţiu liber de 25 cm între
stive şi perete, respectiv 5-10 cm între stive, iar la plafon, deasupra stivei, 80-100
cm.

210
Condiţii de păstrare. Temperatura optimă recomandată pentru majoritatea
soiurilor este de 0…-1°C, la care activitatea metabolică a fructelor este cea mai
redusă şi se poate prelungi astfel durata de păstrare. La temperaturi cuprinse între
0 şi 1°C, perele avansează lent spre maturare. Dacă se urmăreşte atingerea unei
durate maxime de păstrare a fructelor (aproximativ 105 zile), este necesară
scăderea progresivă a temperaturii de depozitare.
Alte soiuri (ex. Untoasă Hardy, Passe Crassane etc.) pot fi menţinute într-
o fază de prematurare, imediat după recoltare, pentru a se putea acomoda mai bine
cu temperaturile scăzute din timpul depozitării.
După introducerea în celulele de păstrare, temperatura optimă trebuie
realizată în cel mult o săptămână şi menţinută în limitele de oscilaţie de maxim
±1°C, cu menţiunea că prin creşterea temperaturii cu 2-3°C, durata de păstrare se
reduce la jumătate.
Umiditatea relativă a aerului, are valoarea optimă în limitele 90-95%. Sub
limita inferioară au loc scăderi în greutate importante, deshidratarea fructelor şi
favorizarea unor dereglări fiziologice (fiziopatii), iar peste limita superioară,
corelat şi cu o slabă ventilaţie se favorizează manifestarea bolilor criptogamice.
Circulaţia aerului în celulă se va face cu o viteză de aproximativ 2,5 m/s,
cu un coeficient de 20 recirculări/oră.
Factorii de păstrare se vor verifica de 2-3 ori/zi iar starea de păstrare a
fructelor, săptămânal.
Durata de păstrare, în condiţii optime de mediu, este cuprinsă între 3 luni
(ex. Williams, Cure, Untoasă Bosc etc.) şi 7 luni (Conference, Passe Crassane,
Decana de iarnă etc.).
Sistarea păstrării este determinată de maturarea fructelor, sau, după cum
se întâmplă la majoritatea soiurilor, de incapacitatea de a evolua spre maturare
după păstrare. În acest ultim caz, fructele rămân tari, verzi, inferioare calitativ mai
ales din punct de vedere organoleptic. Acest fenomen este determinat de blocarea
activităţii enzimelor pectolitice.
Aducerea fructelor păstrate în condiţii optime, la maturitatea de consum
se realizează prin maturarea complementară sau postmaturarea.
Postamturarea se realizează în funcţie de soi, într-o perioadă de 2-6-10
zile, la temperatura de 18-20°C şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%. De
exemplu, pentru soiul Passe Crassane, sunt recomandate temperaturi mai scăzute
în februarie (+10°C) şi martie (+15°C), iar pentru soiurile de vară, valori mai
ridicate (22-25°C). Administrarea de etilenă 0,1% şi mărirea conţinutului în O 2 al
atmosferei până la 50% determină accelerarea postmaturării.
Sistarea postamaturăii se poate face când fermitatea are valori de 3,5-4
kgf/0,5 cm2, corelat cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de 11% la soiurile
de vară, 12% la soiurile de toamnă şi 13% la soiurile de iarnă.
12.2.2. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată
În astfel de depozite se păstrează fructele celor mai valoroase soiuri de
toamnă şi iarnă: Untoasă Bosc, Abatele Fetel, Conference, Contesa de Paris,

211
Cure, Passe Crassane, Republica, Olivier de Serres etc., la care perioada de
păstrare se poate prelungi cu 20-30% comparativ cu atmosfera normală.
Atmosfera controlată exercită o acţiune directă, încetinind activitatea
metabolică a fructelor şi una indirectă, prin prevenirea unor dereglări fiziologice
cum sunt: descompunerea internă, opăreala (scaldul) superficială etc.
Cercetările realizate în decursul timpului privind compoziţia gazoasă
optimă favorabilă perelor au evidenţiat o modificare continuă a limitelor fiecărui
component. Astfel, dacă în 1955 nivelele de CO2 şi O2 erau foarte ridicate (10-
15% O2; 6-9% CO2), după 1970, devin mai reduse (3% O2; 5%CO2), pentru a
ajunge în prezent la valori de 0,8-2%, la ambele componente.
Punerea la punct, a tehnologiei de păstrare bazată pe reducerea nivelului
de O2 până la 1-1,5%, numită ULO (ultra low oxygen) a amplificat beneficiile
oferite de atmosfera controlată, avantajând de exemplu şi soiurile Conference şi
Abatele Fetel, care nu s-au adaptat bine la atmosfera controlată tradiţională,
datorită sensibilităţii ridicate faţă de unele dereglări fiziologice (brunificarea
internă şi scaldul moale).
În tabelul 12.3., se prezintă, pe soiuri condiţiile optime de păstrare în
atmosferă controlată a perelor în Italia.
Tabelul 12.3.
Condiţii optime de păstrare a perelor în Atmosferă controlată (inclusiv ULO)
Sursa CRIOF- Bologna (1999)

Soiul Temperatura U.R. O2 CO2 Durata


(°C) (%) (%) (%) păstrării
(luni)
Abatele Fetel -1…0 90-95 2 0,8 4-5
Conference -1…0 90-95 2 0,8 7-8
Decana comisiei -1…0 90-95 1,2-1,5 0,8 5-6
Decana de iarnă -1…0 90-95 2-3 5,0 8-9
Passe Crassane -1…0 90-95 2-3 5,0 8-9
Williams -1…0 90-95 2-3 5,0 4-5

La finalul păstrării în atmosferă controlată, se realizează maturarea


complementară a perelor, conform tehnicii prezentate la păstrarea în atmosferă
normală.

12.2.3. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală


Tehnologia de depozitare în acest tip de spaţiu este identică cu cea
prezentată la mere, însă durata de păstrare se limitează la 70-100 zile, în funcţie
de soi şi calitate iniţială a fructelor. Pierderile în greutate şi prin declasare
calitativă sunt mai mari, decât la mere, făcând nerentabilă această variantă, peste
intervalul de timp menţionat anterior.

212
12.2.4. Sistarea păstrării şi livrarea perelor
Scoaterea din depozit a perelor, se face prin intermediul unei camere de
trecere, cu o temperatură de 8°C, pentru evitarea condensului.
Condiţionarea fructelor înainte de livrare se face manual, perele maturate
fiind perisabile, cu epiderma fragilă, mai ales la soiurile de vară-toamnă.
Pe plan mondial au fost realizate şi echipamente moderne automatizate
(ca şi cele prezentate la mere), care condiţionează loturile de fructe păstrate, fără a
le vătăma.
Pentru livrare pe piaţa internă, perele se ambalează în lăzi tipul P sau M2
şi M4 din material plastic, căptuşite cu hârtie.
Preambalarea se poate face în pungi de hârtie sau polietilenă, perforate
sau folosind suporturi de carton şi/sau mase plastice, învelite în peliculă
contractibilă/extensibilă, cu o capacitate de 0,5-1 kg. Când se folosesc pelicule
din material plastic, se vor evita fluctuaţiile de temperatură, care determină
formarea condensului.
Pentru export, livrarea se face în lăzi tip I sau în lăzi de carton ondulat, în
care perele calibrate se aşează în rânduri, care pot fi învelite alternativ în hârtie
pelur, sau chiar fructe separate pot fi învelite individual

12.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a gutuilor


Cultura gutuiului este destul de limitată la noi în ţară, fructele obţinute
fiind consumate în stare proaspătă (mai puţin) sau prelucrată, sub formă de
dulceaţă, gem, peltea, pastă, marmeladă, cidru, lichior şi distilate. În unele zone se
folosesc în stare proaspătă la prepararea unor mâncăruri iar la cererea
beneficiarilor, fructele pot fi deshidratate.
Pentru consumul în stare proaspătă se preferă fructele cu pulpa mai
fragedă, fără sclereide, cu un conţinut mai scăzut în taninuri şi mai ridicat în
glucide.
Valoarea alimentară este dată de conţinutul fructelor în glucide (7-10%),
acizi organici (0,9-1,3%), substanţe pectice (1%), substanţe minerale (0,36-
0,44%), vitamina C (10-24 mg/100 g produs proaspăt).
Fructele proaspete de gutui se valorifică în trei clase de calitate: extra, a I-
a şi a II-a, calibrul minim pentru categoriile superioare fiind de 80 mm.
Recoltarea fructelor se efectuează când acestea au atins mărimea normală,
culoarea a devenit verde gălbui şi aroma este evidentă. Puful existent pe suprafaţa
fructelor se va şterge uşor sau va cădea ulterior de la sine. Nu trebuie uitat că deşi
gutuile au o fermitate a pulpei ridicată, sunt la fel de sensibile ca şi perele, la
manipulare, transport sau păstrare.
Lucrarea se realizează manual, folosind saci cu fundul rabatabil. Ca
ambalaje de transport se folosesc lăzile tipul P, cu o capacitate de 28 kg sau în
măsură mai redusă, lăzile paletă cu o capacitate de 380-400 kg.
Transportul fructelor la depozit se face cu mijloace auto prevăzute cu
prelate, pentru a le proteja de praf, umezeală sau radiaţia solară directă.

213
Păstrarea fructelor se efectuează în depozite frigorifice cu atmosferă
normală şi în depozite cu ventilaţie naturală.
La păstrare se introduc soiurile cu maturare târzie: Bereczki, Champion,
De Huşi, De Moşna etc., urmărind ca fructele să nu fie umede sau cu urme de boli
şi dăunători.
În depozitele frigorifice gutuile se păstrează ambalate în lăzi de lemn
tipurile P şi D sau din material plastic, tipurile III şi IV, care se paletizează pe
paletele de depozitare. Acestea se stivuiesc în celule pe 4 nivele, până la înălţimea
de 5,6 m.
Parametrii optimi de păstrare sunt: temperatura de –0,5…0°C şi
umiditatea relativă a aerului de 90%, condiţii în care durata păstrării este de 3-4
luni.
În depozitele cu ventilaţie naturală, tehnologia de depozitare şi păstrare
este identică cu cea prezentată la mere şi pere, durata de păstrare a fructelor
reducându-se la două luni de zile.

CAP. XIII- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A


NUCILOR

13.1. Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă

Nucile au o valoare alimentară şi dietetică deosebită, dată de conţinutul


lor în glucide (11-14%), în protide (14-16%) reprezentate de aminoacizi esenţiali
şi în lipide (62-65%, din care 44-48% sunt acizi graşi polinesaturaţi). Cu un
conţinut în substanţe minerale de 1,4-2% (K,P, Mg, Ca, Fe etc.) se clasează pe
primul loc între toate produsele horticole. Sunt de asemenea bogate în vitamina E
(4,1 mg/00 g), complexul B şi vitamina PP, care măresc valoarea nutriţională a
nucilor.
Fructele verzi cu coaja (endocarpul) neîntărită au un conţinut ridicat de
taninuri hidrolizabile, vitamina C (500-800 mg/100 g), precum şi o aromă
specifică, fiind folosite la prepararea unor dulceţuri şi lichioruri fine.
Din nucile de calitate inferioară sau din miezul sfărâmat se poate extrage
ulei, cu un randament de 50-60%, iar din turtele rămase se fabrică halva.
Recoltarea nucilor se poate efectua când mezocarpul crapă, iar nucile
încep să cadă din pom. Maturarea nucilor nu are loc odată pe toţi pomii din
plantaţie şi nici odată pe acelaşi pom, astfel că şi recoltarea se va face în 2-3
reprize.
Ca indici orientativi privind declanşarea recoltării se menţionează:
căderea primelor fructe, apariţia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) şi
începutul crăpării în zona apicală, greutatea şi volumul fructelor, culoarea etc.
În anii sau în zonele cu toamne ploioase şi reci se efectuează teste practice
astfel: la 3-4 zile se iau câteva nuci şi se taie mezocarpul pe secţiunea
transversală, iar dacă acesta se desprinde uşor în două cupe verzi, se consideră că
s-a atins momentul optim de recoltare. Pentru verificare, înainte de recoltare se
214
iau 50-100 fructe din diferite zone ale coroanei, care se ţin în apă 12-24 ore, iar
dacă după acest interval de timp, 80-90% din ele se decojesc, recoltarea poate
începe.
Recoltarea manuală, de pe sol, a nucilor căzute, în urma scuturării
ramurilor cu ajutorul prăjinilor prevăzute cu cârlige se recomandă a se efectua în
2-3 reprize, la interval de câteva zile.
Recoltarea nucilor prin batere cu prăjina este total nerecomandată,
deoarece se rup ramurile de rod, fiind afectată astfel producţia anului următor.
Pentru mărirea randamentului şi îmbunătăţirea calităţii la recoltare se sapă
şi se înlătură buruienile de sub pomi şi facultativ, pentru uniformizarea maturării
şi scuturarea mai uşoară, se poate încerca un tratament cu Ethrel, 500-1000 ppm,
cu 2-4 săptămâni înaintea recoltării.
Recoltarea mecanică se poate realiza eficient în plantaţii cu nuci altoiţi, de
talie medie, folosind un scuturător vibrator hidraulic pe un tractor de 65 CP, urmat
de dispozitivele de strâns şi adunat nucile căzute.
Nucile căzute pe sol în urma scuturării manuale sau mecanice, nu trebuie
lăsate mai mult de 1-2 zile şi nu trebuie adunate în vrac, deoarece există riscul
deprecierii calitative rapide.
Precondiţionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea şi spălarea.
a. Curăţarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuată cât mai
rapid, prin umectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la
cufundarea în bazine cu apă rece a ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu
apă călduţă din 2 în 2 ore a nucilor întinse pe un strat, cu menţiunea că un
contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea
cojii poate fi favorizată şi printr-un tratament, în spaţii închise, cu etilenă
0,1%, la temperatura de 24°C, timp de 36-84 ore, având grijă ca după
fiecare 12 ore să se aerisească spaţiul de tratament, timp de 20-60 minute;
b. Spălarea se realizează imediat după decojire, cu apă potabilă, pentru a se
evita pătarea lor şi a le da un aspect mai atrăgător. Operaţia se efectuează
manual prin frecarea nucilor cu o mătură în coşuri din nuiele sau butoaie,
timp de 2-3 minute, sau mecanic, în curent de apă, cu perii de diferite
tipuri (sârmă de oţel, nailon). După spălare se întind în strat subţire,
pentru a se usca.
Uscarea nucilor decojite şi spălate este necesară, deoarece ele conţin 30-
40% apă, iar pentru a se evita deprecierea lor calitativă, în momentul introducerii
la păstrare, conţinutul în apă nu trebuie să depăşească 8-12%.
a. Uscarea naturală direct în aer, se practică pentru nucile destinate
consumului intern, pe termen scurt sau mediu, prin aşezarea lor pe stelaje situate
la 50 cm deasupra solului, sau pe tărgi din şipci care se stivuiesc una peste alta.
Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm şi se vor amesteca de câteva ori pe zi
cu o greblă. Uscarea durează 2-3 săptămâni, până când au pierdut 30% din
greutatea iniţială, nucile se pot sparge uşor, iar pereţii despărţitori din interior nu
se mai îndoaie, ci se rup cu zgomot, semn că au atins umiditatea de echilibru
(12%).

215
Nu este deloc indicată uscarea directă la soare, deoarece determină
crăparea (desfacerea pe linia de sudură).
b. Uscarea în cuptoare cu circulaţie naturală a aerului se face la 32-35°C,
timp de circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la spălat, în zona unde
temperatura este cea mai ridicată urmată de transferul lor în zonele cu temperatură
moderată.
c. Uscarea în instalaţii cu ventilaţie mecanică a aerului cald este mai
eficientă, permiţând obţinerea unui produs de calitate. Durata deshidratării în
aceste instalaţii este de 2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-45°C, care asigură
aerului cald necesar, o umiditate relativă de 40%. Ca sursă de încălzire se poate
folosi un arzător de gaz, o rezistenţă electrică sau un schimbător de căldură cu
elemenţi. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoacă pierderi de ulei şi
râncezirea ulterioară a miezului.
Înălbirea nucilor are rolul de a le face mai atrăgătoare, ele căpătând o
culoare galben-aurie. Operaţia se aplică mai ales la loturile pentru export. Nu vor
fi înălbite fructele cu coaja prea pătată, cu umiditatea de peste 12% sau cele care
prezintă coaja foarte groasă (pietroase). De asemenea nu vor fi înălbite nucile la
care sutura carpelară şi locul de inserţie a pedunculului nu sunt bine închise.
Înălbirea se face într-un cilindru în rotaţie, în care nucile sunt transportate
cu ajutorul unei spirale fără sfârşit. Cilindrul este alimentat permanent cu un
amestec preparat în momentul utilizării, din 2 soluţii păstrate în bazine separate:
- 15 părţi soluţie decantată de 5,8%hipoclorit de calciu şi 1,36% carbonat de
sodiu;
- 1 parte acid sulfuric diluat (125 cm3 + H2SO4 concentrat, la 100 l apă)
Cantitatea optimă de soluţie, care asigură o bună înălbire a fructelor este
aceea care permite nucilor să înceapă să plutească, durata contactului cu soluţia
fiind de 3-4 minute.
De menţionat că la unele fluxuri tehnologice, înălbirea nucilor este
intercalată între spălare şi uscare, însă realizarea ei după uscare este mult mai
eficientă.
Sortarea nucilor după înălbire se face semimecanic la bandă, sau manual
pe o masă de control, îndepărtând nucile pătate, mucegăite, bolnave, crăpate, cu
fisuri etc. Au fost realizate în sisteme moderne de sortare mecanică sau
electronică, menite să mărească randamentul de lucru.
Calibrarea nucilor sortate se efectuează mecanic cu ajutorul unor
calibroare tip sită vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforaţi. S-au creat
echipamente moderne (ex. MAF-RODA) care realizează concomitent calibrarea
electronică, eliminând nucile sparte, bolnave şi separat nucile seci, iar în final face
separarea pe culori şi livrează numai categoriile programate de calitate,
diferenţiate prin greutate- calibru- volum şi culoare.
Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28
mm, calitatea I şi 24-26 mm calitatea a II-a.
Ambalarea nucilor în coajă se face în saci sau săculeţi cu o capacitate de
5,10 sau 12 kg (plasă textilă) sau 5;25;50 kg (material plastic), provenind din

216
acelaşi an de producţie, cu menţinerea soiului pentru categoriile superioare de
calitate.
Păstrarea nucilor în coajă se poate face în poduri răcoroase şi aerisite sau
în camere aerisite, în vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau în saci şi lăzi.
Temperatura spaţiului de păstrare nu trebuie să depăşească 10°C, umiditatea
relativă a aerului să aibă valori cuprinse între 60-80%, iar lumina solară să nu
poată pătrunde.
Nucile în coajă se pot păstra şi ambalate în lăzi stivuite pe 10-12 nivele
sau paletizate. Există în unele ţări şi sisteme de depozitare în vrac de 30-150 cm
înălţime, în funcţie de tipul ventilării. Pentru evitarea contaminării şi dezvoltarea
insectelor în nuci, se tratează spaţiile de depozitare, preventiv cu insecticide
organofosforice de contact, iar după introducerea nucilor, cu produse de
fumigaţie care nu lasă reziduuri (bromură de metil, hidrogen fosforat),
respectându-se cu stricteţe normele de protecţie a muncii şi securitate alimentară.
Durata de păstrare a nucilor în coajă în condiţii optime de mediu este de
1-2 ani.
Comercializarea nucilor în coajă se face sub formă preambalată în pungi
sau săculeţi cu capacitatea de 0,5-1-2 kg care se introduc în lăzi de lemn sau
carton.

13.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă

Miezul uscat de nucă se obţine din nucile a căror coajă uscată (endocarp)
a fost înlăturată prin procedee mecanice sau manuale.
Ca materie primă se folosesc nucile cu umiditatea cojii de maxim 12% şi
a miezului de maxim 8%. Umiditatea mai ridicată (14-15%) sau mai scăzută (sub
8-9%) determină sfărâmarea miezului.
Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din
lemn dur, fără a crăpa miezul. Randamentul este de regulă de 1-1,5 kg miez/3 kg
nuci/oră.
Spargerea mecanică este mai dificilă datorită neuniformităţii nucilor şi
afectează miezul în raport de până la 30-40%.
Separarea miezului (40-44 kg/100 kg nuci) de coji se efectuează manual
sau semimecanic la bandă. Separarea se realizează mai uşor dacă spargerea
nucilor s-a făcut manual.
Odată cu separarea se efectuează o presortare pe 3 categorii de miez:
- miez plin, de culoare galben-aurie;
- miez de culoare brună;
- miez alterat.
Ultimele două categorii nu corespund valorificării ca miez uscat de nucă
şi se folosesc în scopuri industriale.
Sortarea după formă, este de fapt o calibrare care se poate face şi
mecanic (500-600 kg/oră), la jumătăţi, după calibrul 17-22 mm (400-600
buc./kg.).

217
Etuvajul sau uscarea miezului, se face în etuve la 45°C timp de o oră, prin
aşezarea acestuia pe suporturi perforate, etajate pe cărucioare. Temperaturile peste
50°C determină modificarea gustului şi culorii miezului, care devine casant. La
finalul uscării, miezul se transferă într-o cameră de răcire (2-3 secunde), pentru
reducerea gradului de spargere a miezului.
Ambalarea se face în funcţie de destinaţia produsului. Astfel, pentru
prelucrarea industrială, miezul de nucă se ambalează în vrac, în folie sub vid, la
capacităţi de 12,5 kg sau 6,25 kg x 2 (dublu). Pentru consum, livrarea se face în
cutii de carton cu o capacitate de 12,5 kg, urmând ca ulterior să fie preambalate în
unităţi mai mici (100 g; 125 g; 250 g) din material plastic.
Păstrarea miezului de nucă este mai dificilă decât cea a nucilor în coajă.
Pentru o păstrare mai îndelungată se recomandă ca miezul să aibă o umiditate
minimă de 4%.
Păstrarea înaintea condiţionării pentru consum se face în stare ambalată,
la 4-7°C şi 60-70% umiditate relativă a aerului pentru durată scurtă şi la 0-3°C şi
60-65% U.R. pentru o durată mai lungă.
Protecţia antiparazitară a spaţiului de păstrare se poate realiza cu bromură
de metil sau hidrogen fosforat.

13.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspăt de nucă

În ultimii ani, în ţările cu tradiţie în cultura nucului (Franţa, Belgia,


Germania, Italia etc.) s-a diversificat modalitatea de valorificare a fructelor
acestor specii, prin comercializarea miezului proaspăt de nucă.
Recoltat pentru consumul în stare proaspătă, miezul de nucă are un
conţinut ridicat în apă (30-40%), ceea ce facilitează curăţirea de coajă, moment ce
constituie un motiv de satisfacţie pentru consumatori.
Valorificarea miezului de nucă în stare proaspătă necesită respectarea
riguroasă a unor cerinţe legate de alegerea momentului optim de recoltare,
condiţiile de calitate şi condiţiile de păstrare şi comercializare.
În vederea valorificării ca miez proaspăt, fructele trebuie recoltate când
mezocarpul s-a crăpat la polul apical.
Pentru curăţarea de coajă (mezocarp) se procedează aşa cum s-a
prevăzut la valorificarea nucilor în coajă.
Dacă sun recoltate mai devreme, miezul nucilor se desprinde greu din
endocarp, iar dacă se întârzie, miezul se depreciază calitativ, înnegrindu-se. După
îndepărtarea mezocarpului, nucile sunt sparte manual sau mecanic.
Condiţiile de calitate pentru miezul proaspăt de nucă prevăd:
- calibrul, minim 30 mm;
- umiditatea miezului, minim 33%;
- miez consumabil, după scoaterea din endocarp, peste 92%;
- o bună stare fitosanitară;
- culoarea miezului, galben-aurie.

218
Perisabilitatea ridicată a acestui produs, face ca păstrarea în condiţii bune
să se realizeze timp de până la 3 săptămâni, în condiţii de atmosferă modificată,
realizată prin învelirea platourilor sau pliculeţelor cu produs, cu peliculă
semipermeabilă pentru apă şi vapori de apă, la o temperatură de 2-4°C. Acest
produs se alătură practici celorlalte produse horticole proaspete, valorificate sub
denumirea de „gama a IV-a” (vezi cap. 35).
Pe toată durata circuitului de comercializare se va menţine „lanţul de
frig”, evitând salturile mari de temperatură care pot determina formarea
condensului şi alterarea ulterioară a produsului.

219
CAP. XIV- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE
PROASPĂTĂ A STRUGURILOR DE MASĂ

14.1. Fluxul tehnologic general

Strugurii de masă, ocupă locul trei, după mere şi prune, din punct de
vedere al producţiei din România, însă în numeroşi ani o mare parte din soiurile
mixte (grupa Chasselas) sunt vinificate parţial.
Au o mare valoare energetică (700-800 Kcal/kg) şi exercită o serie de
acţiuni fiziologice asupra organismului uman: alcalinizantă, mineralizantă,
vitaminizantă şi terapeutică.
Păstrarea strugurilor în România se realizează într-un volum foarte redus,
din care circa 50-65% sunt consumaţi în timpul sărbătorilor de iarnă. Prin
prelucrare, se obţin compoturi, dulceţuri şi sucuri foarte apreciate de consumatori.
În funcţie de însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de
struguri pentru masă se împarte în 3 grupe: grupa S- soiuri superioare, grupa M-
soiuri mijlocii şi grupa O- soiuri obişnuite.
Din grupa S fac parte soiuri sunt: Afuz-Ali, Cardinal, Coarnă neagră
tămâioasă, Muscat de Hamburg, Triumf etc. Din grupa M fac parte soiuri ca:
Chasselas dore, Coarnă albă, Coarnă neagră, Perla de Csaba, Perletta etc.
Soiurile obişnuite (grupa O) nu fac obiectul păstrării în depozite.
Valorificarea strugurilor se face în trei clase de calitate: calitatea extra,
calitatea I şi calitatea a II-a, dar pentru păstrare se vor introduce în depozit numai
strugurii din primele două calităţi.
Recoltarea strugurilor destinaţi păstrării se face când aceştia au ajuns la
maturitatea de consum, deoarece după desprinderea lor de pe coardă, maturarea
nu mai avansează şi nici calitatea organoleptică nu se îmbunătăţeşte.
Conţinutul minim acceptabil în substanţă uscată solubilă în vederea
recoltării trebuie să fie de 13-14% la soiul Coarnă neagră, 14-16% la Afuz Ali,
Italia şi Muscat A’Adda, şi peste 16% la Chasselas dore şi Muscat de Hamburg.
Recoltarea se face manual, cu atenţie folosind foarfecele, menţinând
pedunculul şi stratul de ceară (pruină) intacte, urmată sau nu de cizelare, în
funcţie de destinaţia producţiei.
Presortarea se face pe calităţi astfel: la calitatea extra se aleg ciorchini de
minim 200 g (150 g la soiuri cu bobul mic), fără defecte, caracteristici soiului, cu
boabe întregi, bine dezvoltaţi, tari, bine prinse în ciorchine şi acoperite cu pruină;
la calitatea I se admit ciorchini cu 50 g mai uşori, iar la calitatea II-a sunt admişi
numai strugurii ce corespund condiţiilor de calitate minimă, cu media 10%
ciorchini necorespunzători, dar fără a fi putreziţi, alteraţi sau improprii
consumului.
Concomitent cu presortarea se face şi cizelarea, dacă situaţia impune
acest lucru. Cizelarea constă din îndepărtarea de pe ciorchine a boabelor crăpate,
necoapte, atacate de insecte, mucegăite etc. Dacă există un bob mucegăit, odată
220
cu îndepărtarea lui, se vor elimina şi cele din jurul său, aparent sănătoase, dar la
care este posibilă o infecţie ascunsă.
Operaţia de cizelare se efectuează prin luarea ciorchinilor de peduncul,
ridicarea la nivelul privirii şi rotirea lor înceată, îndepărtând prin tăiere cu
foarfeca toate boabele cu defecte, ciorchinii fiind aşezaţi în lădiţe de depozitare.
Ambalarea strugurilor de masă se face în lăzi cu o capacitate de 5-12 kg,
confecţionate din lemn: tipurile C, S, III şi IV sau din material plastic (model 1 şi
model 2). Pentru export sau pentru păstrare se utilizează lăzi noi, tipul IV, cu o
capacitate de 5-6 kg. Pentru păstrare sau la cererea beneficiarului extern,
ciorchinii se aşează cu pedunculul în sus.
Rahisul, după recoltare pierde uşor apa prin evaporare şi transpiraţie, sau
în avantajul boabelor, ofilindu-se. Culoarea lui se modifică, devenind gălbuie şi
apoi brună. Zilnic pierde apă în proporţie de 0,5-0,8% ceea ce în condiţii normale
ale mediului ambiant determină depăşirea pragului de ofilire în 3-6 zile.
Prevenirea deshidratării strugurilor de masă (rahisul mai accentuat, fiind
erbaceu), în unele ţări mari cultivatoare (Grecia, Italia, Spania etc.), se realizează
prin ambalarea acestora în peliculă de PE în formă de sac, cu laturi care se pot
plia, acoperind conţinutul, iar pentru a asigura o protecţie de până la o săptămână,
se practică prerăcirea cu aer rece, la 8°C şi un tratament preventiv cu SO2 gazos,
timp de 20 minute, în concentraţie de 0,5-1%, efectuat în încăperi special
amenajate.
Transportul strugurilor pe distanţe mari se face cu remorci tractate, iar pe
distanţe mai mari, cu autovehicule izoterme.
Mijloacele auto neprotejate se vor acoperi cu prelate, pentru a feri
strugurii de praf, vânt, precipitaţii, radiaţia solară directă etc.
Exportul se efectuează cu mijloace auto frigorifice LKW (germ.
Lastkraftwagen= autocamion), sau vagoanele RCF, pe calea ferată. O atenţie
sporită se va acorda fixării lăzilor, pentru a elimina şocurile şi trepidaţiile pe
durata transportului.
Păstrarea stugurilor de masă, o perioadă mai îndelungată cu menţinerea
calităţii la un nivel optim, este îngreunată de caracteristicile acestui produs, cum
sunt:
- prezenţa rahisului supus deshidratării şi brunificării;
- fragilitatea epidermei boabelor;
- predispoziţia boabelor la separarea de pedicel;
- sensibilitatea faţă de putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerera) care este sporită de
conţinutul în glucide şi de umiditatea relativ ridicată din spaţiul de păstrare.
Strugurii de masă se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă
normală (specializate şi de tip universal) şi depozite cu ventilaţie naturală.

221
14.2. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală, de tip
specializat

Capacitatea acestor depozite este cuprinsă între 1500 şi 2000 t, ele fiind
dotate pe lângă instalaţia de produs frig artificial şi cu o staţie de distribuirea SO2,
comună pentru toate celulele depozitului.
Capacitatea optimă a unei celule pentru păstrarea strugurilor de masă este
de 100-200 t. În fiecare celulă sub plafon, pe peretele de la intrare sunt instalate
1-2 baterii de răcire, care în dreptul ventilatoarelor sunt prevăzute cu conducte de
transport a dioxidului de sulf.
Pe acelaşi perete cu bateriile de răcire sunt fixate canale de evacuare a
SO2 din celulă, confecţionate din tablă, de formă pătrată în secţiune.
Ambalarea pentru păstrare se face cu struguri omogeni, într-un singur
strat, cu pedunculul în sus, suficient de strâns (5 kg capacitate), dar fără tasare, şi
fără a depăşi marginile superioare ale lădiţei (14 cm). Lădiţele se paletizează în:
a. palete cu montanţi metalici cu dimensiunile de 1,2 x 0,8 x 1,4 m, unde
încap 64 de lădiţe tip IV (8 x 8);
b. palete de lemn cu montanţi şi cadru superior din metal cu dimensiunile de
1,2 x 1 x 1,7 m, unde încap 100 lădiţe tip IV (10 x 10).
Pe cât posibil, strugurii vor fi introduşi la păstrare în ziua recoltării, în
spaţiul unde s-a realizat o temperatură iniţială de 8-10°C. Strugurii se depozitează
în loturi cât mai uniforme ca stadiu de maturare şi durată de păstrare preconizată
şi nu se asociază în aceleaşi spaţii cu alte fructe sau legume.
Depozitarea paletelor cu montanţi, încărcate cu lăzi, se face pe 4
niveluri, compact în stive bloc, până la 5,6 m înălţime (palete de uz general)
respectiv 7,14 m (palete de depozitare). Între pereţii celulelor şi marginile stivelor
se lasă un spaţiu de circulaţie de aproximativ 20 cm, iar central un culoar cu
lăţimea de aproximativ 0,8-1,0 m. Între stivele de palete se lasă spaţii de 5-10 cm,
toate aceste locuri libere permiţând în timpul efectuării tratamentelor, o mai bună
difuzare a SO2 la fiecare ambalaj, precum şi posibilitatea efectuării controalelor
pe durata păstrării.
Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă este cuprinsă între limitele
0°C…+1°C, cu menţiunea că sub 0°C se produce îngheţul rahisului şi ulterior a
boabelor, în timp ce la valori de peste 1°C se intensifică procesele de
metabolism.
Umiditatea relativă optimă în celula depozitului este de 90-95%, dar
favorizează atacul de Botrytis, de aceea în mod obişnuit păstrarea se realizează la
85-90%. O umiditate relativă mai scăzută provoacă ofilirea rahisului, uscarea
pedicelelor şi zbârcirea boabelor.
Viteza de circulaţie a aerului, are valoarea optimă de 0,2 m/s şi trebuie
să asigure distribuirea în toate ambalajele din celulă, a temperaturii şi umidităţii
relative a aerului.

222
Preocupările la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis
cinerea şi prelungirea duratei de păstrare a strugurilor de masă s-au concretizat
prin punerea la punct a tehnologiilor ULO (ultra lowo oxygen) care se bazează pe
realizarea în spaţiul de păstrare a unei compoziţii gazoase de 0,5% O2 şi CO2, la
temperatura de 0°C.
Observaţiile făcute după 2; 3 sau 4 luni de păstrare au arătat că atacul
de putregai produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%.
Durata de păstrare este considerată optimă până în momentul în care la
struguri se observă primele semne de zbârcirea boabelor, modificarea culorii, şi
desprinderea lor de pe rahis.
Păstrarea strugurilor de masă, eficient, economic este diferenţiată de la
soi la soi, fiind între 1-2 luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) şi 5-6 luni
(Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.)

14.3. Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor

Pe durata păstrării strugurilor de masă este necesară luarea unor măsuri


în vederea menţinerii calităţii o durată cât mai bună, principalele probleme fiind
generate de apariţia bolilor criptogamice produse de Botrytis cinerea (putregaiul
cenuşiu), Penicillium sp. (putregaiul moale) etc.
Astfel, tratamentele periodice cu SO4 sunt obligatorii în prezent, pentru
prevenirea manifestării atacului de Botrytis cinerea, încă din primele zile ale
depozitării. Aceste tratamente întârzie, dar nu pot elimina apariţia şi dezvoltarea
putregaiului cenuşiu, care infectează strugurii în cursul vegetaţiei, în vie mai ales
în anii ploioşi.
Instalaţia de alimentare cu SO2 (folosit în stare lichefiată) se găseşte în
afara depozitului şi este prevăzută cu câte un robinet pentru fiecare celulă, astfel
încât tratamentele se pot aplica diferenţiat, după necesităţi.
Imediat după umplerea şi închiderea celulei se efectuează primul
tratament cu SO2 în concentraţie de 1%, numit şi tratament de dezinfecţie,
folosindu-se 28 g SO4 lichefiat pentru fiecare m3 de spaţiu liber din celulă.
Ulterior fazial la 7-10 zile se efectuează tratamente pentru a preveni
apariţia şi evoluţia bolilor criptogamice, folosind SO2 în concentraţie de 0,25%
adică 7 g/m3 de spaţiu liber. Durata tratamentului este de 20-30 minute, sulfitările
prelungite producând decolorarea boabelor.
Păstrarea SO2 se face în butelii de oţel , iar dozarea lui se face
gravimetric (prin cântărirea buteliei) şi volumetric (folosind sulfitometrul).
Sulfitometrul se goleşte prin intermediul unei conducte care trece printr-un
container încălzitor (la 60-80°C) şi continuă cu o pompă de vaporizare prin care
se distribuie SO2 în celulă. Eliminarea SO2 se realizează cu ajutorul unor
ventilatoare, sau acolo unde sunt prevăzute, epuratoare verticale cu duşuri de apă
în care s-a dizolvat sodă (Na2CO3). Aerisirea se efectuează cu aer răcit, recirculat
de 40-50 de ori în 24 de ore.

223
La interval de 3-4 zile şi mai ales spre sfârşitul perioadei de păstrare se
controlează starea fitosanitară a strugurilor, iar dacă încep să apară deprecieri
calitative, se trece la valorificarea imediată.
Parametrii de păstrare (temperatura şi umiditatea relativă a aerului) se
urmăresc şi se înregistrează de 3 ori pe zi, în fiecare celulă.
La sistarea păstrării, se va evita formarea condensului, prin adaptarea
treptată la temperatura mediului ambiant. Pentru livrare se poate face o cizelare
sau o eliminare a boabelor crăpate şi a celor atacate de boli, iar valorificarea
trebuie realizată în maxim 2-3 zile.
În ţările mari producătoare de struguri de masă se folosesc tot mai mult
la valorificarea acestora, generatoare individuale cu SO2, pentru fiecare ambalaj.
Generatoarele sunt reprezentate de pachete sau folii alveolate care
conţin metabisulfit de sodiu (Na2S2O5), dispozitivul pentru fixarea acestora în
ambalaje fiind prezentate în fig. 14.1.
În contact cu umiditatea din ambalaj şi în prezenţa CO2 generatoarele
degajă SO2 în proporţie de circa 30-35% din greutatea iniţială. Strugurii sunt
păstraţi în lădiţe căptuşite cu o folie de polietilenă în formă de sac, cu laturile
acoperitoare. Generatorul de SO2 se aşează deasupra ciorchinilor, iar laturile
sacului se îndoaie, învelind strugurii şi placheta generatoare cu Na2S2O5.

Figura 14.1.- Dispozitiv pentru asigurarea stabilităţii generatoarelor de SO2


in interiorul ambalajului
A- plic generator (cu Na2S2O5 ), prevăzut la capete cu 2 orificii;
224
B- suport din material plastic, pentru 5 plicuri generatoare;
e- picioruşe care se introduc în orificiile plicului generator;
C- limita exterioară a ambalajului

Generatoarele cu difuziune rapidă asigură o conservare de 2-3 luni.


Generatoarele combinate sunt cele mai bune, îmbinând ambele tipuri de emisie a
SO2 şi care menţin calitatea strugurilor peste 2 luni (60-75 zile) la 0°C, cu pierderi
de 4-6%.

14.4. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală de tip


universal

Sunt preferate depozitele la care ventilaţia aerului rece în celule se face


pe la partea superioară, acesta circulând de sus în jos. La nivelul pardoselii şi de-a
lungul celor doi pereţi lungi se instalează câte un canal de ventilaţie confecţionat
din tablă, cu secţiunea pătrată şi cu latura de circa 80 cm, prin care se elimină
SO2. Fiecare dintre aceste canale comunică la unul din capete cu exteriorul, prin
intermediul unor deschideri în peretele celulei. Aceste deschideri sunt folosite
numai în momentul evacuării SO2 după tratament, iar în restul timpului sunt bine
închise cu obloane etanşe. Canalele din tablă prezintă lateral, pe pereţii orientaţi
către interiorul celulei, mai multe deschideri care permit pătrunderea şi evacuarea
SO2.
Tratamentele de sulfitare, în lipsa instalaţiei speciale, se pot efectua cu
sulf solid, care se arde în cutii metalice sau în tăvi de tablă, amplasate în mai
multe puncte dispersate în celulă, cu respectarea măsurilor PSI (strat de nisip de
5-6 cm etc). Norma de consum este de 14 g sulf/m3 spaţiu liber pentru primul
tratament cu 1% SO2 şi 3,5 g/m3 pentru următoarele, cu 0,25% SO2, iar pentru
omogenizarea atmosferei se recomandă funcţionarea ventilatoarelor.

14.5. Păstrarea strugurilor în spaţii amenajate, cu ventilaţie naturală

În anii favorabili, climatic, când se obţin recolte sănătoase şi de calitate,


strugurii de masă se pot păstra şi în spaţii cu ventilaţie naturală.
Igienizarea încăperilor se efectuează prin văruirea pereţilor şi arderea
sulfului (20-25 g/m3) urmând să fie ţinute închise 2-3 zile şi apoi se aerisesc bine.
Strugurii se păstrează în lădiţe tip IV, stivuite până la înălţimea de 1,5
m (10-12 rânduri), în blocuri, lăsând între ele şi la pereţi, spaţii libere de 50 cm
pentru aerisire şi control. Când aerul este mai rece, noaptea, se aeriseşte repetat,
pentru reducerea temperaturii din interior, iar în zilele călduroase de toamnă, se
închide accesul aerului (obloane, uşi, ferestre, coşuri de ventilaţie). În zilele cu
temperatură scăzută se poate aerisi şi ziua (nu sub 0°C). Sulfitarea se face prin
arderea sulfului, în dozele menţionate, însă mai frecvent, odată la 3-5 zile, urmat
de eliminarea SO2 după 30 de minute. Controlul stării de păstrare se face zilnic,
iar pierderile sunt de peste 5-6% lunar.

225
CAP. XV- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE
PROASP|T| A LEGUMELOR SOLANACEE DE LA CARE SE
CONSUM| FRUCTELE

15.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor

Tomatele au deţinut primul loc în producţia legumicolă a României, cu un


procent de peste 30%, dar din 1993 au fost egalate (1994) iar apoi depăşite (1995-
2000) de producţia de varză, prin micşorarea suprafeţelor cultivate pentru
valorificare industrială.
La nivel mondial şi european, constituie cea mai importantă cultură
legumicolă. Comparată cu alte producţii horticole importante din lume, a
cunoscut dezvoltarea cea mai accelerată, de 134% în deceniul 1980-1990,
continuată până în prezent. Italia şi Turcia se numără printre marii producători
situaţi în apropierea României. Produsele prelucrate din tomate au o piaţă de
desfacere proprie, destul de însemnată pentru a fi înregistrate separat de restul
conservelor de legume calculate la un loc. Estimările apreciază că 60-65 % din
volumul producţiei mondiale de tomate se prelucrează, două zone geografice
fiind mai reprezentative, California şi Italia.
Valoarea lor nutritivă nu constă în conţinutul relativ modest de glucide
(3,5-4,3 %), protide (1%), sau lipide (0,3 %), ci mai ales în substanţele minerale
în proporţie de 0,61% (K 226-310mg, P 24-39mg, Mg 11-20mg,
Ca 9-15mg/100g) şi în vitaminele diverse (C 18-26mg, complex B 0,5mg,
echivalent β Caroten 0,6mg, PP 0,5mg, E 0,5-1mg, K 0,6mg%) pe care le are.
Aciditatea este plăcută şi stabilă (0,5g% în acid citric), au glucoză 0,6-0,7% şi
fibre 1,2%, partea necomestibilă de 3% şi valoarea energetică redusă, 190
Kcal/Kg.
Perioada de consum în stare proaspătă atinge un maxim în lunile iulie-
august şi se diminuează foarte mult în ianuarie- februarie, dar sunt zone sau ţări
unde oferta este prezentă în tot cursul anului. Importanţa economică remarcabilă a
tomatelor este legată de industria conservelor şi de ponderea exportului.
Recoltarea se face la grade de maturitate diferite, în funcţie de destinaţia
livrării. Tomatele au 6 faze de maturare: F0 (maturarea verde), F1 (gradul I,
prepârgă, 10-30% din epidermă roz-gălbui), F2 (gradul II, semipârgă, 30-50%
roz-gălbui), F3 (gradul III pârgă completă, 50-90% pigmentaţie roşie), F4 (gradul
IV maturitatea de consum, 100% pigmentaţie roşie) şi F5 (gradul V maturitatea
tehnologică de prelucrare, la peste 4,5g% substanţă uscată solubilă/ 0 Brix).
Pentru consum intern, în cazul valorificării imediate, momentul optim de
recoltare este în gradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificarea care
întârzie câteva zile este în gradul II (semipârgă).
226
Pentru export, recoltarea se face în gradul I (prepârgă, început de pârgă).
Această fază se consideră declanşată atunci când apare prima pată roz-gălbui în
zona punctului pistilar şi durează până la generalizarea acesteia la 30% din
suprafaţă. Fructele au aspect ceros, consistenţa interioară gelatinoasă, dar sunt cu
lojile interioare ale pulpei şi cu seminţele bine dezvoltate.
Aceste recomandări generale sunt nuanţate de mai mulţi factori:
a) grupa de timpurietate: soiurile timpurii se recoltează în faze mai
incipiente de maturare (gr.I, prepârgă,), decât cele de vară-toamnă (gr.II,
semipârgă), pentru valorificarea care întârzie mai multe zile (Ciurel, Mihaela şi
col. 1989).

Fig.15.1. Schema modificăriilor fizico-chimice din timpul maturării tomatelor


(după Willis s.a.,1981)

b) ritmul de maturare după recoltare: impune recoltarea mai timpurie


pentru loturile care se transportă la temperaturi mai ridicate, pe distanţe sau
perioade de timp mai lungi (Iordăchescu, C., şi colab., Rădulescu, O. şi colab.,
1982);
c)sistemul de cultură: tomatele de seră şi solarii se recoltează în faze mai
timpurii şi trebuie transportate cât mai rapid din aceste spaţii (Chaux, Cl. şi Foury,
Cl., 1994);
d) factorul soi: a diferenţiat valorificarea toamatelor din ce în ce mai
mult, de la soiuri care posedau prin selecţie o durată mai lungă de menţinere a
calităţii (Vemone), la soiurile transgenice în care sinteza etilenei şi maturarea au

227
fost mult reduse (tip Long shelf life; Daniela, Roncardo, Tellus, Alexandros,
Felicia etc.).
Modul de recoltare pentru consum în stare proaspătă este manual,
consumând peste 50% din necesarul forţei de muncă. Fructele se desprind, cu sau
fără codiţă, se pun şi se manipulează în găleţi de plastic şi în ambalaje de
transport.
În culturile protejate, a apărut o nouă tendinţă de recoltare şi de
valorificare, mai ales pentru soiurile cu fructe mici (cocktail, 40mm) sau foarte
mici (cireaşă, 20mm), dar şi pentru calibre normale (40-47mm etc). Ele se culeg
în ciorchine sau în buchet (grape), fiind apreciate pentru gustul lor excelent, în

Fig. 15.2. Maşina de recoltat tomate SKT-2 (după Aurel Marinescu)


1- despicător; 2-discuri dislocare-tăiere; 3-paravanele rotitoare; 4-transportor elevator;
5-transportor intermediar, 6- transportor transversal de evacuare; 7-scuturătorii cu degete;
8-tobe cu degete; 9- transportor colector; 10-ventilator; 11- buncăr; 12- transportorul tobă;
13-bandă transportoare; 14-transportor longitudinal; 15-bandă transversală; 16-bandă
colectoare; 17- transportor; 18-motor

Fig. 15.3. Numărul de zile necesar pentru ca 75-80% din tomatele


verzi să se matureze, la diferite temperaturi

pofida dificultăţilor suplimentare faţă de culesul în vrac, legate de timpul


de lucru care creşte de aproape patru ori, mai ales la condiţionare.

228
Organizarea recoltării este necesară, stabilind echipe separate pentru
4 activităţi: recoltat şi transport la drum, încărcat şi transport, aprovizionare cu
ambalaje, ambalare. Se recoltează mai ales pe vreme uscată, dimineaţa după ce
s-a ridicat roua şi fructele s-au zvântat, sau spre seară. În zilele prea călduroase, şi
în culturile protejate, este bine să nu se recolteze la prânz, datorită perisabilităţii
ridicate a fructelor încălzite, care au un metabolism mult mai intens.
Temperaturile peste 250C cauzează vătămări ulterioare pe parcursul
manipulării care depăşesc 40%. Un nivel de temperatură şi mai ridicat determină
apariţia unor accidente şi deranjamente fiziologice: pătarea la maturare (blotchy
ripening), guler verde (green back), îngălbenirea produsă de soare (solar
yellowing) şi pete de ceară (waxy patch). Factorul determinant este depăşirea
pragului de 400C, care determină inhibarea activităţii catalazei, scăderea
conţinutului în acid ascorbic, diminuarea metabolismului pectic şi inhibarea
biosintezei licopenului (Burzo, I. şi Amăriuţei, Alexandrina, 1989).
Presortarea se execută concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe
nuanţe de culoare, separând fructele necorespunzătoare, grav deformate sau
vătămate şi foarte mici, sub 40mm diametru. În SR 1421:1999 se menţionează trei
tipuri comerciale pentru tomatele destinate consumului în stare proaspătă, în
funcţie de formă:
- rotunde sau tipul sferic, unde sunt incluse şi tipul " cherry" (cireaşă);
- costate;
- alungite sau de formă oblongă.
Se admit pentru consum în stare proaspătă doar fructele de tomate intacte,
tari, întregi, fără stricăciuni sau vătămări, curate cu aspect proaspăt. Vor fi practic
lipsite de dăunători, vătămări provocate de paraziţi şi umiditate exterioară
anormală. Nu vor avea gust sau miros străin. Ciorchinii cu tomate recoltaţi şi
valorificaţi în această formă vor avea aspect proaspăt, sănătos, curat, lipsit de
corpuri străine vizibile.
La categoria extra fructele de tomate sunt lipsite practic de orice defect,
cu pulpa tare, având formă, aspect şi grad de dezvoltare tipice soiului sau
hibridului căruia îi aparţin. Diametrul minim 35 mm (rotunde şi costate) sau
30 mm (alungite). Nu se admite gulerul (zona) verde, nici alte defecte care ar
putea afecta aspectul şi calitatea fructelor. Pentru categoria I tomatele vor fi
suficient de ferme, cu unele defecte uşoare şi superficiale neînsemnate ( mai ales
la formele costate). Pentru categoria II, vor fi proprii pentru consum, având
calităţile minimale (suficient de tari, fără crăpături necicatrizate etc), iar 10% pot
fi necorespunzătoare caracteristicilor minimale, fără a fi putrezite sau lovite în
mod evident.
Tomatele recoltate în găleţi se răstoarnă cu grijă în lădiţe de lemn STAS
1247-89 tip III sau în lăzi de material plastic. Ambalajele pline se stivuesc în
câmp la capătul parcelei, protejate cu prelate sau cu rogojini, în spaţii protejate, în
încăperi răcoroase la 12÷ 140C.
Transportul de la locul de producţie se execută cu mijloace auto, în maşini
izoterme, pentru a proteja marfa de soare, praf, precipitaţii şi extreme termice. Se

229
evită supraîncărcarea lădiţelor, pentru a nu se produce striviri, iar stivele de lăzi
vor fi bine fixate.
Condiţionarea se execută la puncte special organizate la nivel de fermă,
fie la un centru profilat în livrare. Fluxul cuprinde faze facultative sau obligatorii
în funcţie de destinaţie sau caietul de sarcini: recepţie, prerăcire, stocare de scurtă
durată, uniformizarea pigmentaţiei, sortare, calibrare, tratamente speciale,
ambalare şi lotizare.
Recepţia cantitativă se face la un cântar de 1500-2000 Kg. Tomatele se
aduc în ambalajele de manipulare-transport. Acestea se aşază pe palete, în vederea
manipulării mecanice. Recepţia calitativă se face pe baza unei probe medii
conform STAS.
Prerăcirea se poate efectua cu apă clorinată 200 ppm la 80C. În paralel cu
prerăcirea se poate executa şi spălarea, urmată de zvântare. În loc de spălare se
poate face perierea mecanică, intercalată pe fluxul de sortare-calibrare. Tomatele
livrate cu peduncul sau în ciorchine nu se pot peria.
Stocarea sau staţionarea pe durată scurtă până la sortare, are loc în spaţii
răcoroase, cu temperatura de 12÷ 140C, la o încărcătură de 500Kg/m3, fără a
amesteca loturile primite.
Uniformizarea pigmentaţiei se realizează în cazul când dorim
pigmentarea integrală a unor loturi recoltate în faze timpurii (F1-F2), pentru a le
urgenta livrarea. Se efectuează la 200C, UR 85-90%, eventual în prezenţa etilenei
1000-2000ppm, având o durată de 2-6 zile: F3-F4 2 zile, F2-F4 circa 4 zile,
F1-F4 6 zile. La 9-120C, duratele sunt de 7 zile (F3-F4), 12 zile (F2-F4), respectiv
17 zile (F1-F4). Loturile postmaturate au conţinutul în substanţă uscată solubilă,
vitamina C şi aciditatea uşor diminuate, înregistrând de asemenea, pierderi de
circa 2% în greutate.
Sortarea calitativă şi pe culori (planşe, faze) se execută de obicei cuplată
cu calibrarea pe mărime sau greutate. Există posibilitatea de efectuare manuală,
semimecanizată sau mecanică-electronică. Procedeul manual apelează la mese de
sortare, prezentând unele deficienţe legate de productivitatea scăzută, imprecizia
la calibrare, incorecta manipulare a fructelor cu apariţie de vătămări şi uneori
tendinţa de făţuire a mărfii. Procedeele semimecanice implică deservirea manuală
a unor benzi de sortare sau a unor instalaţii mai complexe, între care unele au o
utilitate, funcţionalitate şi adaptabilitate deosebită: Greefa, RODA, ITO,
Olimpias, IST, Dokex (Gherghi, A., 1993).
Procedeele mecanice cu componentă electronică au o productivitate şi o
siguranţă superioară, inclusiv în trierea după culori, iar materialele cu care sunt
căptuşite dispozitivele şi piesele în contact cu fructele permit o manipulare fără
probleme, în lipsa factorului uman.
Sortarea calitativă este mult uşurată de presortare. La calitatea extra
se aleg tomatele care nu prezintă defecte. La calitatea I-a nu se admit defectele
mai grave. Pentru export, condiţiile de fermitate, formă, dezvoltare şi coloraţie
sunt mai stricte.

230
Se calibrează în mod obligatoriu primele două clase de calitate, extra şi
I, după scara: 30-35, 35-40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm şi peste
102 mm diametru. Pentru ciorchinii de tomate valorificaţi ca atare (tomate ataşate
pe tulpină), calibrarea nu se aplică.
Condiţionarea pentru export se face mai bine mecanic, centralizat,
fructele având un grad de maturare mai puţin avansat, dar fără neuniformităţi în
coloraţie. Unele soiuri sunt mai potrivite pentru export prin uniformitatea
fructelor şi fermitatea pulpei, iar soiurile transgenice long life au mărit
competitivitatea în acest domeniu.
Ambalarea în lădiţe, cântărirea şi egalizarea se fac în funcţie de ambalajul
folosit:
- pe plan intern, se folosesc lăzile tip C, care pot ambala până la 12 kg,
care sunt aranjate în rânduri pentru calităţile superioare.
- în prezent se utilizează tot mai mult şi lădiţele STAS 1247-89 tip III
(capacitate 10-12 Kg tomate de câmp) şi tip IV (capacitate 5-6 Kg tomate de seră)
şi ambalarea nearanjată (în vrac);
- pentru export, ambalarea se face pe calibre, în lăzi de export STAS
1247-89 tip IV, noi, curate, rezistente, căptuşite cu hârtie subţire la cerere.
Egalizarea lădiţelor se realizează la capacitatea de 6 Kg, iar tomatele vor
fi ambalate prin nearanjare (în vrac), cu fructe de aceeaşi origine, soi, tip
comercial, calitate, mărime şi stadiu de maturitate. La tomatele alungite (de formă
oblongă) se impune şi o lungime uniformă.
Închiderea se face la cerere cu o copertină protectoare, prin capsare.
Copertina poate avea ferestre de plasă sau de ceolofan perforat, iar culoarea are
legătură cu calibrul (roşie pentru 40-47 mm, albastră 47-57 mm şi galbenă
57-67 mm diametru). De multe ori, pe lăzile pentru export se aplică o simplă
banderolă. Marcarea ambalajelor va permite identificarea loturilor şi se face
conform STAS-ului şi caietelor de sarcini.
Ambalarea pe platouri suport de diferite forme şi mărimi, cu includerea
în folie contractibilă, se răspândeşte tot mai mult în ţările cu horticultură avansată.
În unele cazuri, se ambalează astfel ciorchini de tomate în întregime. Foliile sunt
semipermeabile la schimbul de gaze. Supraambalarea se execută în ambalaje mai
mari (lăzi, containere, cutii etc.).
Lotizarea produselor ambalate şi depozitarea temporară, au scopul de-a
forma loturi de marfă destinate expedierii. Lotizarea se face pe culori, calibre şi
soiuri, în palete cu montanţi suprapuse pe două nivele, care grupează lădiţele cu
un produs cât mai omogen.
Depozitarea şi păstrarea temporară a tomatelor (STAS R 9127/7-74) se
face numai cu loturi de calitatea extra sau I, ambalate în lăzile specifice
(6-12 Kg), din acelaşi soi şi la acelaşi grad de maturare. Datorită emisiei de
etilenă, nu se depozitează la un loc cu alte specii de legume şi fructe. Se apelează
la păstrare atunci când o producţie excedentară ar putea provoca scăderea
preţurilor, iar eşalonarea livrărilor pe piaţă contribuie la menţinerea lor. De
asemenea, păstrarea se practică numai dacă există condiţiile şi dotarea necesară.

231
Înălţimea de stivuire este de 10-12 rânduri de lădiţe, încărcătura de
480-500 Kg/m2. Modul de stivuire va permite circulaţia aerului şi controlul
fiecărei stive. Lădiţele pot fi aşezate şi-n palete cu montanţi, suprapuse pe două
nivele. În fiecare ambalaj fructele nu vor fi îndesate, iar umplerea va permite
suprapunerea fără strivire.
Condiţiile de păstrare sunt diferite pe faze de recoltare. În prepârgă (F1)
temperatura este de 12-150C, la semipârgă (F2) sau pârgă (F3) de 10-120C, iar la
maturitatea de consum (F4) de 7-100C. Umiditatea relativă este de 85-90%, iar
circulaţia aerului va menţine uniformitatea condiţiilor enunţate. Durata păstrării la
soiurile obişnuite este sistematizată în tabelul 15.1

Tabelul 15.1
Durata păstrării tomatelor în funcţie de condiţiile de păstrare
Sursa bibliografică,
Tipul tomatelor şi condiţiile de păstrare Durata (zile)
anul
câmp, tardive, F1 la 12-150/C şi UR 85-90% 20 zile
solar, Export II, F1 la 8-100C şi UR 85-90% 25 zile
Iordăchescu, Olga, 1981
solar, Export II, F1 la 20-220C şi UR 85-90% 10 zile
seră, 5 soiuri, F1 la 4-60C şi UR 85-90% 16, max. 25-30 zile
Rădulescu, I. şi colab. seră, F1-F2 la 12-150C şi UR 85% 12-15, max. 25-30
1982 seră, F3 la 8-100C şi UR 80-85% (Vemone)
Ciurel, Mihaela şi colab. câmp, timpurii, F1 şi 0
la 10 C şi UR 85-90% 14-(21) zile
1989 vară-toamnă, F2
0
F1 13-20 C
7-20 zile
F2 12-150C
Gherghi, A., 1993
F3 la 8-100C
5-10 zile
F4 la 8-120C
0
la 10 C şi UR 90% 15-20 zile
la 150C şi UR 90% 12-16 zile
F1-F2
Moras, Ph. şi Chapon, la 200C şi UR 90% 8-12 zile
J.Fr., 1984 Chaux, Cl. şi la 220C şi UR 90% 6-8 zile
Foury, Cl., 1994 la 2-50C şi UR 90% 7-21 zile
F3
la 8-120C şi UR 90% 7-14 zile
F4 la 2-100C şi UR 90% 7-14 zile

Tomatele long life se păstrează la temperatura de 20-220C şi UR 85-90%


un număr minim de 10-15 zile, chiar dacă sunt recoltate în F4, iar durata de 21 de
zile de păstrare este considerată normală, spre deosebire de soiurile obişnuite, care
nu se pot păstra mai mult de 6-8 zile în aceste condiţii.
Temperaturile mai mici de 80C (70C) determină apariţia unor pete
sticloase pe fructele în pârgă şi semipârgă (F1-F2), însoţită de pierderea fermităţii
în termen de 24 ore. După trecerea la temperatura mediului ambiant, apar
deprecieri de 8-35% prin declasare. La tomatele mature (F4), păstrarea la
temperaturi de 0-50C timp de 5 zile duce la modificări ce impun consumul imediat
la sfârşitul păstrării, dar măresc durata acesteia. Pe măsură ce aceasta se
prelungeşte, pot apare modificări în starea lor fizică şi în compoziţia chimică:

232
scădere în greutate, zbârcire, modificarea culorii şi a fermităţii, modificarea
valorii nutritive, a gustului şi aromei, boli sau deranjamente fiziologice.
Păstrarea tomatelor în AC este efectuată la 120C, UR 88-92%, O2=3-4%,
CO2=3-4%, pe o durată de 20-30 zile. Ea nu se practică din motive de eficienţă
economică.
Livrarea ambalajelor (marcate, pentru identificarea provenienţei şi
naturii mărfii), se derulează prin formarea comenzilor şi transportul la beneficiari.
Documentele de livrare includ certificate fitosanitare.
Transportul la beneficiari se face cu mijloace auto izoterme sau acoperite
cu prelate, pentru piaţa internă. Pentru export, se folosesc autodube frigorifice
LKW şi vagoane frigorifice RCF. Încărcarea poate fi paletizată sau nepaletizată,
ambalajele fiind fixate şi consolidate pentru a constitui un singur bloc
(Gherghi, A., 1993).
Modificarea atmosferei în interior prin folosirea azotului din tuburi, are
efect de frânare a pigmentării şi maturării, ca urmare a reducerii proporţiei de
oxigen la 6% (Cernat, Rodica şi colab., 1982). Temperatura din interior se
menţine la 120C, iar UR 85-90%. Tomatele sunt încadrate în grupa de legume cu
piedreri maxime de manipulare şi transport (2,3%).
Comercializarea tomatelor se poate face în lădiţele platou în care au fost
ambalate iniţial, în ambalaje speciale pentru desfacere în vrac sau preambalate.
Dintre tipurile existente la nivel internaţional, se remarcă platourile alveolare,
lădiţele de carton, sau multiple variante de preambalare. Tomatele în ciorchine
sau în buchet preambalate, solicită o valorificare mult mai atentă, în prezenţa
permanentă a frigului, datorită perisabilităţii ciorchinelui.

15.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pătlăgelelor vinete


(vinetelor)
Pătlăgelele vinete nu se numără între legumele a căror producţie este
înregistrată statistic în România. Dintre marii producători mondiali, Turcia este
situată cel mai aproape de zona noastră geografică, iar la nivel european se
remarcă Italia, care realizează peste 50% din producţia CEE.
Vinetele sunt solicitate pentru diverse preparate culinare şi pentru
conserve, în amestec cu alte legume. Conţin în medie 3% glucide, 1-1,4% protide,
0,2% lipide şi 1,5% celuloză (2,4% fibre). Substanţele minerale sunt în procent
de 0,5% (220-266 mg K, 10-13 mg Ca, 10-13 mg Mg, 15-25 mg P/100g produs
proaspăt), vitamina C doar 1-5 mg%, complexul B 0,38-0,4 mg, vitamina PP
0,6 mg %. Partea necomestibilă reprezintă 17-24%, iar valoarea energetică 180-
270 Kcal/Kg.
Consumul vinetelor este mai important de la sfârşitul lunii iulie şi până la
sfârşitul lunii septembrie, dar are limite mai largi prin culturile protejate şi prin
păstrare. Numeroase gospodine păstrează pulpa de vinete semiprelucrată, prin
congelare.
Recoltarea se face la maturitatea de consum, la o greutate a fructelor de
minim 150 g/buc, culoare caracteristică, epidermă lucioasă, elastică, fără pulpă
233
fibroasă sau seminţe supradezvoltate. Un indiciu îl constituie şi caliciul, care
începe să aibă o formă despicată, crăpată. Se recoltează săptămânal, sau chiar de
două ori pe săptămână în perioada de vârf, fapt care contribuie la obţinerea unor
fructe de calitate. Procedeul este manual, prin tăiere cu un foarfece horticol, având
grijă să nu le zgâriem epiderma în spini. În finalul perioadei de recoltare,
coborârea temperaturilor în câmp sub 12-150C determină la cules o calitate
inferioară, fructe mici şi neuniforme, fără luciu şi colorate mai puţin intens.
Presortarea are în vedere alegerea de vinete tari, sănătoase, curate,
normal dezvoltate, fără arsuri de soare, prevăzute cu caliciu şi peduncul. Nu se
admit fructele deteriorate, afectate de mucegai, dar se tolerează uşoare defecte de
formă, uşoare răniri sau crăpăturile cicatrizate care au sub 3 cm2. La calitatea a
II-a se admit şi defecte de coloraţie, uşoare arsuri de soare, iar fructele pot fi mai
mici în dimensiuni sau mai uşoare (150-175 g/buc.).
Manipularea şi transportul trebuie făcute fără a vătăma vinetele,
ferindu-le de insolaţie, precipitaţii, sau de extreme termice. Fructele murdare,
veştejite, sau cu umiditate exterioară, cu mirosuri sau gusturi străine, nu
sunt admise. Chaux, Cl. şi Foury, Cl. (1994), recomandă prerăcirea la 12-140C.
Condiţionarea constă în sortarea calitativă şi calibrare, efectuate manual
la mese, semimecanic la benzi transportoare, sau mecanic la instalaţii speciale
(ex. MOBA). La vinetele piriforme, există 3 calibre: 150-250 g/buc. cu diferenţe
între exemplare sub 75 g, 251-400 g/buc. cu diferenţe de maxim 100g şi peste
400 g/buc. cu diferenţe de maxim 250 g.
Ambalarea se face în lăzi P sau M3-M4 de material plastic, pentru
desfacere la kilogram. Preambalarea se foloseşte pentru aprovizionarea de
toamnă, la saci din fibre sintetice de 5-8 Kg capacitate. Pentru export, se
ambalează pe un singur rând, în lăzi STAS 1247-89 tip V, sau chiar în saci din
fibre sintetice de culori specifice (roşu, albastru, galben). În caietele de sarcini se
poate solicita perierea şi/sau ceruirea.
Păstrarea vinetelor se practică frecvent la sfârşitul sezonului, când
eşalonarea vânzărilor contribuie la menţinerea preţului şi chiar la creşterea lui.
Vinetele nu se mai maturează după recoltare şi nu suportă temperaturile coborâte.
Pe de altă parte, lăsate în condiţiile de temperatură şi umiditate relativă ale
mediului ambiant, se ofilesc şi pierd calitatea, chiar şi după 4-6 zile. În condiţii
frigorifice, la 7-100C şi UR 85-90% se pot păstra 10-12 zile, cu pierderi de 4-6%,
care ajung la 8% în 15 zile (Iordăchescu, C., 1978; Chaux şi Foury, 1993).
După Letard, M. (1992), păstrarea la 120C şi UR 92-95% a permis
limitarea pierderilor în greutate ale vinetelor la 4-5% şi le-a menţinut fermitatea
timp de 14 zile. Varianta martor la 18-230C şi UR 85% a înregistrat 20% pierderi
în greutate şi a pierdut fermitatea. Prerăcirea la 120C după recoltare, fără
refrigerare, are totuşi un efect intermediar, limitând mai ales pierderile în greutate
în cele 2 săptămâni la 13-14%.
După Chaux şi Foury (1993), vinetele se pot păstra şi preambalate în
peliculă de PE, individual sau 2-3 fructe la un loc. Supraambalate în ambalaje de
carton, se depozitează la 7-100C şi UR 90-95%, pentru o comercializare treptată

234
în termen de 15-18 zile. Pentru soiurile de seră se recomandă 100C, iar pentru
soiurile tardive 5-60C. Moras şi Chapon (1984) menţionează pentru aceleaşi
condiţii de păstrare, o durată medie de depozitare de 8-20 zile.

15.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ardeilor


Ardeii graşi, ardeii lungi, ardeii gogoşari, ardeii iuţi şi ardeii de boia
reprezintă în ultimii ani cca. 7% din producţia de legume a ţării noastre. Turcia şi
Spania se numără între marii producători mondiali.
Valoarea energetică relativ redusă este mult compensată prin conţinutul
bogat în vitamine valoroase (mai ales vitamina C) şi săruri minerale.
Vitamina C a fost separată din ardeiul iute aducând premiul Nobel
descoperitorilor (A. Szent Gyorgy şi W.N. Haworth, 1937). Gustul uşor acrişor
provine de la conţinutul foarte stabil în aciditate (0,3 g% acid citric), iar gustul
iute de la capsaicine, un grup de amine aromatice (0,3-1,1 mg% s.u.).
Perioada de consum în stare proaspătă se eşalonează aproape tot anul cu
excepţia a 3-4 luni (ianuarie-martie-aprilie), datorită culturilor de seră, solar şi
câmp, prin varietăţile existente, dar şi prin păstrare. Prelucrarea se face într-o
gamă foarte largă de paste (în Bulgaria-luteniţa), zacuscă, boia (paprika, chily),
produse conservate în oţet, termosterilizate, congelate sau deshidratate.
Tabelul 15.2
Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a fructelor de ardei, la
maturitatea de consum (ardei gras verde) şi la maturitatea fiziologică
(date medii, la substanţa proaspătă)
Ardei Glucide Proti de Lipide Fibre Subst.min. K Ca Mg P
culoare g% sp g% sp g% sp g% sp g% mg% mg% mg% mg%
verde 2,6-4,6 0,8-1,1 0,2-0,3 2 0,57 155-186 6-8 6 15-25
roşu 4,6-6,7 0,9-1,3 0,3-0,4 2 0,58-1,4 169-212 9 12 20

Ardei- Vit.C β caroten Compl. B Vit. PP Vit.E partea necomestibil Kcal/Kg


culoare mg% mg% mg% mg% mg% %
verde 127-162 0,17-0,28 0,42 0,1-0,9 0,85 16-27 160-250
roşu 165-210 1,4-3,5 0,44 0,9-1,0 0,7 20-27 260-390
Prelucrare după Favier, 1995; Mincu, 1978; Gherghi, 1983; Enăchescu Georgeta, 1984; Alexan,
1983 etc.

Momentul optim de recoltare la ardeiul gras este maturitatea de consum,


când fructele au mărimea, culoarea şi luciul caracteristic soiului. La ardeiul
gogoşar şi ardeiul lung, maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea
fiziologică. Dacă totuşi recoltarea acestora se face într-o fază mai timpurie,
fructele ajung în anumite condiţii la desăvârşirea coloritului şi implicit a gradului
de coacere, dar fără a atinge calitatea şi valoarea nutritivă corespunzătoare.
Recoltarea este manuală, de preferinţă dimineaţa sau spre seară, când
fructele sunt turgescente şi se desprind mai uşor. Toamna, recoltarea se poate face
în tot cursul zilei. Nu este bine să se recolteze pe timp de ploaie, imediat după
ploaie sau după irigat. Fructele se desprind prin tăiere, sau prin apăsare la punctul
de inserţie cu tulpina. Conform STAS 1422-85, la calitatea I este obligatorie
235
prezenţa pedunculului cu o lungime de minimum 1cm de la caliciu, în timp ce la
calitatea II se cere doar caliciul nevătămat. Fructele fără peduncul se păstrează
mai greu, au aspect necomercial şi sunt expuse bolilor din depozit.
Presortarea efectuată concomitent cu recoltarea permite culegerea unor
ardei sănătoşi, neofiliţi, curaţi, fără vătămări cauzate de ger sau insolaţie, leziuni
mecanice sau început de înmuiere a ţesuturilor. Nu se admit fructe cu caliciul
vătămat, necoapte sau supramaturate, cu vătămări necicatrizate. În afară de ardeii
iuţi, pulpa celorlalte varietăţi nu va fi iute. Pentru industrializare, ardeii vor avea
formă regulată şi tipică varietăţii, seminţe albe şi gust dulceag.
Manipularea şi transportul în vederea condiţionării trebuie efectuate
mult mai repede decât la tomate sau pătlăgelele vinete, având în vedere
perisabilitatea foarte ridicată a ardeilor. Conformaţia şi conţinutul ridicat în apă
(91-93%), favorizează pierderea turgescenţei într-un interval de timp scurt, ardeii
figurând printre speciile cele mai expuse (Burton, 1982).
Condiţionarea cuprinde ştergerea de praf, sortarea, calibrarea şi
ambalarea, precum şi unele operaţii facultative (ceruirea, preambalarea etc).
Sortarea şi calibrarea se pot executa manual, semimecanic sau mecanic,
fiind obligatorii pentru export. Centrele organizate dispun de linii tehnologice, la
care separarea fructelor pe calităţi şi calibre se face manual sau automat.
Calibrarea ardeilor graşi şi lungi are loc în funcţie de diametrul maxim (aflat în
zona pedunculară), care trebuie să fie minimum de 60 mm la calitatea I şi de
40 cm la calitatea II Pentru gogoşari, se consideră diametrul ecuatorial, de
minimum 70 mm la calitatea I şi de 50 mm la calitatea II.
Ceruirea cu ceruri comestibile prelungeşte durata păstrării ardeilor graşi
care se exportă, cu 3-5 zile, iar a gogoşarilor cu 6-10 zile, determinând scăderea
intensităţii respiraţiei şi creşterea conţinutului în pigmenţi carotenoidici
(Dobreanu, M. şi colab., 1980).
Ambalarea se poate face în lăzi P, lăzi C sau STAS 1247-89 tip II
(grătar), eventual în lăzi de plastic. Pentru export se folosesc ambalaje specializate
de carton, unde aranjarea este în vrac. Preambalarea în saci de plasă textilă sau
fibre sintetice, de mărimi diferite, este utilizată pentru aprovizionările de toamnă
şi uneori solicitată chiar la export.
Ciurel, Mihaela (1980) recomandă livrarea ardeilor gogoşari la export în
termen cât mai scurt, fără a stoca sau păstra prea mult timp loturile, care îşi
continuă maturarea. Stabilitatea calitativă se poate menţine mai bine pe parcursul
expedierilor, printr-o prerăcire în termen de 6 ore, la 80C (o răcire lentă este
dăunătoare). Gogoşarii recoltaţi în F0(maturitatea verde)-F1(prepârgă) au pierderi
de peste 30% prin depozitare, manifestând şi deranjamente fiziologice. Gogoşarii
în F3(pârga completă)-F4(maturitatea de consum) îşi pot uniformiza coacerea în
4-6 zile cu 10% pierderi medii, la 15-200C şi UR 85-90%.
Depozitarea şi păstrarea temporară sunt utilizate numai în caz de
necesitate, pentru eşalonarea livrărilor şi prelungirea consumului de toamnă la
ardeii lungi sau gogoşari (lunile noiembrie-decembrie). După Taşcă, Gh. (1982),
microflora patogenă de suprafaţă este numeroasă, scurtând durata de păstrare.

236
Coloniile de ciuperci parazite sunt proporţionale cu creşterea temperaturii şi doar
temperatura de 7-80C împiedică sporularea şi întârzie extinderea miceliilor.
După Iordăchescu C. (1978) şi Gherghi A. (1993), ardeii se păstrează la
8-100C la maturitatea de consum F1-F2 şi la 1-20C la maturitatea fiziologică F4-F5,
în condiţii de umiditate relativă ridicată (93-96%) care se asigură sub huse de PE.
Durata de păstrare în primul caz, mai ales la soiurile de ardei gras cu pulpa subţire
(sub 3mm), este de 14-20 zile. Pentru ardeii gogoşari la maturitatea fiziologică,
păstrarea poate dura 40-45 zile.
Iordăchescu Olga (1982) recomandă pentru ardeiul gras de seră durata de
păstrare de 4-5 zile la 14-160C, sau 20 zile la 8-100C, cu UR 90%.
În vestul Europei, ardeii graşi se păstrează la 7-100C şi UR 90-95%,
o durată de 1-3-4 săptămâni. Prin ambalare în folie perforată, calitatea este
păstrată mai bine.
Livrarea ardeilor este asemănătoare cu livrarea tomatelor. Pentru export
se folosesc LKW-uri şi eventual vagoane RCF, în care se asigură o temperatură
de 7-100C, UR 90-95% şi o circulaţie corespunzătoare a aerului.

237
CAP. XVI- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE
PROASP|T| A LEGUMELOR CUCURBITACEAE

16.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a castraveţilor

Castraveţii deţin o pondere de câteva procente (cca. 4% în 1993) din


producţia legumicolă a ţării noastre. În vecinătatea României se remarcă prin
producţii mai importante la această specie Turcia şi Polonia, iar la nivel european
Olanda şi Spania.
Consumul castraveţilor are o pondere mult mai mare în unele ţări ca
Grecia, Olanda, Bulgaria (8-10 kg/locuitor/an), faţă de Belgia sau Italia, care
consumă sub 1,5 kg/locuitor/an. Explicaţia constă în utilizarea lor tradiţională în
salate. În multe ţări există alte legume care se folosesc în reţeta salatelor de vară
sau de iarnă, în proporţii mult mai importante.
În afară de conţinutul foarte ridicat în apă (94-96%), castraveţii conţin,
mai ales în coajă sau în apropierea ei, 2% glucide, 0,7% protide, 0,4% celuloză
(0,8% fibre), substanţe minerale 0,6g% (K-150mg%, Ca-15-20mg%, Mg-
8-12mg%, P-23mg%), vitamina C 5-11mg%, complexul B 0,34mg% etc. Partea
necomestibilă este apreciată între 10-28%, iar valoarea energetică medie
110 Kcal/Kg. Amăreala este datorată unor triterpene tetraciclice numite
curcubitacine, localizate mai ales la baza fructului, spre peduncul, într-o mică
buclă (porţiune finală cu diametru mai mic), sau în peduncul, dar în prezent s-au
creat soiuri fără acest caracter.
Perioada de consum în stare proaspătă este comparabilă cu cea a
tomatelor, având două cicluri în seră, culturi de primăvară sau succesive în solarii
şi culturi în câmp de vară sau de toamnă. Lunile ianuarie-februarie şi în ultimii ani
martie sunt lipsite de o ofertă din producţia internă. Castraveţii se conservă în oţet
sau prin lactofermentare, soiurile din grupa cornişon (pikling cucumbers) fiind

238
diferenţiate de castraveţii de salată (concombres, slice cucumbers) prin stadiul
mai timpuriu de recoltare.
Recoltarea castraveţilor se face la maturitatea de consum sau la
maturitatea tehnologică specifică. Castraveţii de seră sau răsadniţă, pentru salată,
se culeg de mărimea, forma şi aspectul caracteristic soiului. Fructele nedezvoltate,
foarte verzi, au o perisabilitate accentuată. Fructele prea mature, cu epiderma
întinsă, sunt prea groase, cu aspect umflat şi o nuanţă verde gălbui, iar
dimensiunile prea mari duc la refuzuri de calitate. Castraveţii cornişon pentru
murat se recoltează la dimensiuni mai mari decât cei pentru conservare în oţet, în
ambele cazuri existând o corelaţie între preţ, calitate şi dimensiuni. Preţurile cele
mai mari se dau la calibrele mici, sortate, unde producţia este mai mică, iar munca
mai migăloasă.
Recoltarea este manuală în seră/răsadniţă şi poate fi manuală sau
semimecanizată în câmp. Metodele mecanice sunt posibile pentru industrializare
(Popa Doina şi colab., 1983). Cheltuielile de recoltare pot ajunge până la 70% din
devizul (bugetul) culturii.
Castraveţii din culturile protejate se culeg de 2-3 ori pe săptămână,
dimineaţa, când sunt turgescenţi, cu un peduncul de 0,5-2cm. Se manipulează fără
a fi zgâriaţi, 40% din deprecierile ulterioare datorându-se acestei cauze.
Recoltarea manuală în câmp se face la 3-5 zile, înainte de întărirea seminţelor, la
castraveţii pentru murat. Această operaţie nu este o simplă adunare de pe jos, ci se
face uniform, concomitent cu presortarea pe mărimi, fără a călca sau deranja prea
mult vrejii, colectând separat fructele mari nevandabile care blochează
dezvoltarea plantei.
Culesul se face după zvântarea plantelor de rouă, sau spre seară, iar în
cursul zilei doar dacă este nebulozitate. Castraveţii se rup prin răsucire sau se taie
cu codiţă de maxim 2cm, după care se pun cu grijă în găleţi, coşuri cu mâner sau
lăzi uşoare, fără a-i vătăma. Din acestea se pun mai târziu în lăzi tip P sau în lăzi
de material plastic, ocazie cu care se poate face presortarea. Culesul în grămezi
lăsate în aer liber, expuse la vânt, soare, praf şi precipitaţii duc la depreciere,
ofilire şi decolorare.
Presortarea se face conform prevederilor SR 1416:1997. Fructele trebuie
să fie întregi, sănătoase, cu aspect proaspăt, tari, fără umiditate exterioară
anormală şi fără gust amar. Pentru calitatea extra castraveţii sunt caracteristici
soiului, bine dezvoltaţi, bine formaţi, drepţi sau având curbura maximă de 1cm pe
toată lungimea. La calitatea I se admit până la 10% defecte, cu excepţia alterărilor
improprii consumului, precum şi 2% (inclusiv) cu gust amar în bucla terminală.
La castraveţii de seră sau solar, se impune o lungime minimă de 30cm
atunci când masa lor depăşeşte 500g, sau de 25cm pentru cei cu masă între
250-500g, în cazul calităţilor superioare. Masa minimă admisă este de 180
g/bucată la castraveţii proveniţi din culturi de câmp şi de 250 g/bucată la
castraveţii recoltaţi din sere sau solarii.
Staţionarea loturilor recoltate în seră va fi cât mai scurtă, ele vor fi
deplasate în spaţii răcoroase cu temperaturi de 12-160C, la o umiditate relativă de

239
95% care este favorizată prin acoperirea cu prelate de polietilenă. Castraveţii de
seră semilungi (14-25cm) cu protuberanţe în relief, au coaja mai groasă şi rezistă
mai bine la deshidratare. Se preferă recoltarea cu o zi mai târziu, decât staţionarea
cu o zi în plus. Sunt însă perioade când încărcătura de fructe a plantelor ne
forţează să recoltăm cantităţi mai mari de castraveţi, pe care fluxul de
condiţionare nu le absoarbe imediat.
Staţionarea castraveţilor de câmp se face numai la umbră, acoperiţi cu
prelate sau rogojini umezite cu apă, până în momentul condiţionării, care nu
trebuie întârziată. Această stocare de scurtă durată poate fi realizată în lăzile sau
coşurile de recoltare, pentru a limita manipulările repetate. Umbrarele, şoproanele
sau încăperile pentru condiţionare se pot dimensiona pentru a oferi o parte din
spaţiul necesar.
Condiţionarea castraveţilor se execută diferenţiat, în funcţie de
destinaţie. Castraveţii de câmp se condiţionează în paralel cu recoltarea, prin
presortare care se definitivează la un punct fix amenajat. Aici, fructele se pot
spăla cu apă curată, se zvântă, apoi se sortează şi se calibrează pe calităţi.
Calibrarea este obligatorie pentru castraveţii de calitatea extra şi I. Castraveţii
cornişon se pot livra calibraţi pe trei grupe de mărime: lungime 3,1-6cm/diametru
maximum 2cm; 6,1-9/3cm şi 9,1-12/4cm. Ambalarea se face în lăzi P (30Kg), sau
lăzile M2(15kg) şi M3(28Kg) din material plastic. Conţinutul ambalajelor va fi
omogen (ca varietate, tip, calitate, calibru), partea vizibilă fiind reprezentativă
pentru tot produsul. Pentru a nu se deprecia în timpul transportului, castraveţii vor
fi ambalaţi suficient de strâns.
Castraveţii de seră se şterg de praf şi eventualele picături de apă, apoi se
calibrează mecanic la instalaţii MOBA sau Brikman cu capacitatea orară de 4000
bucăţi, separate gravitaţional pe grupele de greutate 300/400g, 500/600g şi
600/700g.
Preambalarea în peliculă termocontractibilă (Criovac) din PE sau PVC, se
face cu maşini speciale Doboy-Unipax (750 Kg/h) sau Vito-Brikman (300 buc/h)
şi este obligatorie doar pentru export. Avantajele constau într-o protecţie
superioară şi o păstrare mai bună a calităţii, pierderile în greutate sunt de 5-8 ori
mai mici, culoarea şi fermitatea se menţin, rănirile şi contaminările se reduc, iar
valoarea igienică şi comercială la 240C durează circa 7 zile.
La castraveţii fără preambalare peliculară, ambalarea în lăzi P
(20-26 Kg), M2 (7-9 Kg) sau M3 (23-27 Kg) şi distribuirea longitudinală oferă o
capacitate maximă de umplere şi o oarecare protecţie suplimentară.
Ambalarea pentru export se face diferenţiat, în funcţie de destinatar şi
mărimea fructelor. Castraveţii până la 15 cm lungime se aranjează mai uşor, în
lăzi de carton ondulat de 9 Kg capacitate, capsate, sau în lădiţe STAS 1247-89 tip
V protejate cu foiţă, carton şi copertină. Castraveţii de seră preambalaţi în peliculă
se ambalează fie în lăzi de carton ondulat (12-16 bucăţi, în funcţie de calibru), fie
în lădiţe de lemn STAS 1247-89 tip II (8 Kg sau 12-18 bucăţi).

240
Păstrarea după recoltare se face în scopul menţinerii calităţii o perioadă
cât mai îndelungată de timp, evaluată între 6 şi 17 zile, în funcţie de gradul de
maturare. Castraveţii sunt sensibili la frig şi la deshidratare.
Temperaturile din ce în ce mai scăzute sub pragul de 120C accelerează
îngălbenirea castraveţilor de seră. Concomitent apar pe epidermă pete adâncite şi
moi. Sub 60C, pe epiderma castraveţilor de câmp apar după 24 de ore pete
sticloase de îngălbenire şi zone cu aspect umed. Peste 100C la castraveţii de câmp
şi peste 120C la castraveţii de seră se accelerează respiraţia şi transpiraţia până la
decolorare şi îngălbenire, miezul devine spongios, fructele îşi pierd fermitatea.
Epiderma subţire a fructelor de castraveţi le face foarte sensibile la
umiditatea relativă scăzută, sub 92-95%, pierzându-şi luciul, zbârcindu-se şi
ofilindu-se.
Depozitarea este recomandată numai pentru produsele ambalate,
paletizate şi lotizate pe calibre şi calităţi. Pentru castraveţii de seră în criovac,
temperatura de 12-130C şi UR 95% asigură o păstrare a calităţii de 15 zile, iar
pentru fructele fără peliculă, de 7-10 zile. Castraveţii de câmp de mărime mai
mare se pot păstra la 7-100C şi UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveţii
cornişon (mai mici) nu-şi pot păstra calitatea mai mult de 5-8 zile, la 130C şi
UR 90-95%, fiind mai sensibili datorită stadiului timpuriu de recoltare.
Studiile de atmosferă controlată au demonstrat că un conţinut ridicat în
azot până la 98% încetineşte respiraţia, în timp ce excesul de CO 2 are acelaşi efect
ca şi temperaturile prea coborâte. Preambalarea în peliculă este preferată,
deoarece crează o atmosferă modificată favorabilă păstrării, iar efectele obţinute
sunt comparabile.
Livrarea castraveţilor se execută cât mai repede posibil, din depozit sau
după o prerăcire obligatorie la 10-120C. Transportul la distanţe mari se asigură
frigorific, în autofrigorifice LKW sau pe calea ferată cu vagoane RCF refrigerate
cu gheaţă. Condiţiile de transport (t0C/UR) sunt similare condiţiilor de păstrare în
depozit.
Comercializarea castraveţilor se realizează în unităţile de desfacere prin
prezentare în vrac, în lăzi, sau preambalaţi în mod specific, în peliculă criovac,
pungi de PE perforate, etc.

16.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor galbeni

Pepenii galbeni şi verzi sunt înregistraţi statistic separat de restul


legumelor, dar prin comparaţie s-ar situa pe locul III în România, după tomate şi
varză, ca mărime a producţiei realizate în ultimii ani. Acest lucru a fost sesizat şi
de Chaux şi Foury (1994), care enumeră ţara noastră între producătorii europeni
semnificativi, alături de Federaţia Rusă,Ucraina, Turcia şi Serbia.
Pepenii galbeni se consumă în România mai ales în stare proaspătă,
apreciaţi pentru parfumul, aroma, suculenţa sau gustul lor, dar se folosesc şi la
prepararea unor produse de cofetărie, dulceţuri etc. Compoziţia chimică medie
include glucide 7-8,5%, protide până la 1,2%, celuloză 0,6% (fibre 0,9%),

241
substanţe minerale 0,6% (K 150-320 mg%, Ca 14-20 mg%, Mg 14-20%, P 15-30
mg%), vitamina C 20-45 mg/100g produs proaspăt, β caroten 1,75 mg%,
complexul B 0,3 mg%, vitamina PP 0,4 mg%. Proporţia de apă este de 90%,
partea necomestibilă de 40-52%, iar valoarea energetică de 230-340 Kcal/Kg.
Perioada de consum durează de la sfârşitul lunii iulie şi toată luna august,
mai rar în prima parte a lunii septembrie. Consumul se poate prelungi prin
păstrarea soiurilor tardive. Cultura protejată este puţin răspândită în România.
Recoltarea se face diferenţiat. Pentru consum de durată scurtă de timp,
se recoltează la mărimea şi aroma caracteristice, când culoarea se schimbă. Se
mai menţionează ca indici ai maturării, îngălbenirea frunzei celei mai apropiate de
peduncul, urmată de formarea unor crăpături inelare în jurul pedunculului. Poziţia
pe plantă a fructului, mai apropiată de bază, grăbeşte coacerea.
Pentru valorificare în două săptămâni, se recoltează înaintea coacerii
depline, cu crăpătura inelară neformată, fructele continuându-şi evoluţia fără a
creşte procentul de substanţă uscată solubilă. În funcţie de temperatura exterioară,
în 3-4 zile care preced maturitatea de consum, fructele câştigă 3-4g substanţă
uscată solubilă % (de la 8-9% la 12-13%), dobândind o calitate deosebită, dar
pierzând din rezistenţa la manipulare, transport şi depozitare (maturitate
deplină). Întârzierea recoltării cu încă 3-4 zile duce la supramaturare, pierderea
suculenţei, pulpa devine fibroasă, iar transportul se caracterizează printr-o
perisabilitate sporită.
La soiurile târzii se pot recolta pentru păstrare fructele aflate într-o fază
mult mai timpurie, caracterizată prin minim 5g substanţă uscată solubilă %, aromă
absentă, gust slab dulceag şi fermitate a pulpei mare, cavitatea seminală cu aspect
umed şi seminţele prinse.
Recoltarea se face manual, dimineaţa după ce s-a ridicat roua şi trebuie
efectuată cât timp fructele sunt reci, până la ora 10 (11), fără a deranja vrejii,
lăsând maxim 5 cm codiţă. Intervalul de recoltare este de 3 zile, sau chiar zilnic în
perioadele mai călduroase. Manipularea se face cu grijă, ferind fructele de
lovituri, şocuri sau presiuni. Nu se recomandă apăsarea prea puternică în zona
pistilară, care este uşor elastică la maturitate, deoarece se formează o pată
sticloasă.
Presortarea se realizează conform STAS 3653, fructe de aspect, formă şi
culoare a cojii caracteristice soiului, verificând prin sondaj aroma, culoarea şi
gustul pulpei. Pentru calitatea I se cer pepeni galbeni fără defecte sau crăpături, se
admite doar zona de contact cu solul uşor decolorată. Exemplarele diforme,
crăpate, bolnave sau vătămate se elimină.
Condiţionarea pepenilor destinaţi consumului imediat mai cuprinde
ambalarea în lăzi P (2 rânduri) sau M2 de material plastic (1 rând). Dacă
beneficiarii sunt la distanţe mari, lăzile se căptuşesc cu paie, fân, talaş, materiale
curate, fără mirosuri sau gusturi străine, nemaifolosite anterior.

242
Fig.16.1. Ambalaje alveolare pentru pepeni galbeni din culturile protejate

Condiţionarea pentru export, mai ales din culturile protejate, presupune


calibrarea pe 3 calibre 0,5-1,5; 1,5-3 şi peste 3 Kg/buc. Se curăţă superficial prin
ştergere şi se ambalează în cutii cu 4-6 compartimente, capitonate cu talaş sau cu
material plastic special. Un alt mod de ambalare este la platouri alveolare speciale
(fig.20.1.). Un tratament facultativ înaintea ambalării poate fi ceruirea prin
pulverizare cu ceruri naturale, pentru diminuarea ritmului de postmaturare,
reducerea pericolului de mucegăire şi a pierderilor de umiditate prin evaporare.
Păstrarea temporară de scurtă durată (circa 7 zile) nu pune probleme
deosebite, dar marii producători folosesc prerăcirea la 10-150C imediat după
recoltare pentru mărirea stabilităţii produsului pe parcursul condiţionării şi
valorificării ulterioare.
Păstrarea frigorifică este practicată diferenţiat. Soiurile aromate mai
timpurii, nu se păstrează o durată prea îndelungată de timp, depozitarea având
rolul de-a regla oferta şi de-a opri evoluţia loturilor recoltate în apropierea
maturităţii depline. Soiurile aromate culese parţial imature, nu-şi desăvârşesc în
mod complet calitatea. La ieşirea din camera rece, acestea sunt de două ori mai
perisabile decât în cazul recoltării la maturitatea deplină (Chaux şi Foury, 1994).
Din acest motiv, grupa Cantaloup (Charantaise) se păstrează doar 10 zile, la
4-60C şi UR 85-90%, nerecomandându-se temperaturi sub 40C. Soiurile tip
Turkestan se pot păstra între 00C şi 70C, la 85-90% UR, timp de 2-3 săptămâni.
Moras şi Chapon (1984) recomandă o temperatură medie de 40C, o
umiditate relativă ridicată (UR 90%) şi o ventilaţie corect realizată. Hardenburg şi
colab. (1986) menţionează valori apropiate, de 2-50C, dar o umiditate relativă mai
ridicată (95% UR), pentru o durată de păstrare de 2 săptămâni.
Toţi autorii citaţi se referă şi la soiurile tip Honey Dew, (nearomate, cu
coaja netedă) care nu suportă prerăcirea şi nici temperaturile sub 70C. Aceste
soiuri se păstrează la 7-100C şi UR 90% timp de 3 săptămâni (Seymour şi colab.,
1993).
Păstrarea frigorifică a soiurilor tardive Galben de toamnă (Jaune
Canari) şi Măsliniu de iarnă (Vert Olive d'hiver) este posibilă 8-9 săptămâni
(Gherghi, A., 1993) şi chiar 60-100 zile când se respectă tehnologia specifică, la
Măsliniu de iarnă (Niculescu, Fl. şi colab., 1981).
Se aleg pentru păstrare exemplare cu coaja groasă, rezistentă, conţinut
mai redus în zahăr, respiraţie mai puţin intensă. Momentul optim de recoltare este
în pârgă (15 septembrie-1 octombrie), din culturi speciale sau cel puţin cu

243
tratamente corespunzătoare contra antracnozei. Se preferă pentru păstrare pepeni
mijlocii, de 1,5-2 Kg/buc, eliminând exemplarele crude, vătămate sau atacate.
Se tratează cu Rovral 0,2% prin stropire sau prin cufundare, apoi se
zvântă. Se ambalează, ferindu-i de lovituri, în lăzi P curate şi fără mirosuri străine,
căptuşite cu 2-3 cm de talaş sau paie curate şi uscate, pe fund şi la pereţi. Lăzile P
se paletizează şi se depozitează în spaţii frigorifice ventilate, pentru a putea
urmări păstrarea fiecărui lot şi scoate pentru valorificare în orice moment (Tudor,
A. T., 1995).
Condiţiile de depozitare pentru aceste soiuri, specializate în mod
particular, sunt 5-100C pentru o păstrare de 25-40 zile şi 00C pentru o durată
maximă de 2 luni pentru Galben de toamnă şi trei luni pentru Măsliniu de iarnă
(Niculescu, Fl. şi colab., 1981). Umiditatea relativă 85-90% şi o ventilare
eficientă pentru evacuarea etilenei, trebuie menţinută cât mai bine. Pepenii
galbeni tardivi aparţin varietăţii inodorus (Naud.), care acumulează zaharurile
progresiv, nu dezvoltă aromă evidentă şi nu sunt de tip climacteric, precum sunt,
de exemplu, cei din grupa Cantaloup. În timpul păstrării îşi îmbunătăţesc gustul şi
savoarea, fermitatea pulpei şi culoarea se desăvârşesc. Fructele atacate de boli se
acresc sau se amăresc, mucegaiurile imprimând şi gustul lor specific. Pierderile
ajung la 20-25%, majoritatea prin stricare. Controlul loturilor păstrate se face
zilnic.
Atmosfera modificată prin mărirea conţinutului în CO2 asigură o păstrare
mai puţin sigură decât o bună ventilare, care poate elimina etilena produsă
abundent de pepeni. În prezent au fost create şi la această specie linii transgenice
care se păstrează 14-21 zile la temperatură normală, sau se pot recolta la un grad
de maturare mult mai avansat, cu un conţinut în glucide mai ridicat. Aceşti pepeni
posedă o genă antisens care blochează acţiunea ACC- oxidazei, enzimă implicată
în etapa finală de sinteză a etilenei.
Scoaterea de la păstrare se face prin manipularea atentă, treptat, pentru a
nu se depăşi un interval optim de 36 ore în care trebuie efectuată desfacerea
pepenilor galbeni refrigeraţi. Înainte de comercializare se sortează.
Transportul se execută în vehicule izoterme sau frigorifice, iar lăzile se
vor ancora bine, având în vedere sensibilitatea la lovire şi zdruncinare puternică.
Pe drumuri improprii se va circula cu viteză redusă, sub 50Km/h.

16.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor verzi

Pepenii verzi (harbujii, lubeniţele) prezintă o pondere a producţiei mai


mare în România, precum şi în toate ţările din această zonă geografică, în
comparaţie cu pepenii galbeni. Turcia este al doilea mare producător mondial de
pepeni verzi. Proporţia între cele două culturi este de 80/20 în favoarea pepenilor
verzi în Grecia şi de 63/37 în Italia. În ţările situate mai la vest, proporţia se
inversează: 41/59 în Spania, 9/91 în Portugalia şi doar 3/97 în Franţa, aceasta din
urmă importând 90% din consumul intern de pepeni verzi.

244
În compoziţia chimică a fructelor de pepeni verzi există multă apă
92± 2%, glucide 6,5± 1%, precum şi o cantitate destul de modestă de săruri
minerale, de 0,3-0,4g% (K 110-270mg, Ca 7-9mg, Mg 5-10mg şi P 9-15mg/100g)
Vitaminele: C 7-11mg/100g pr.p., β caroten (echivalat) 0,3-1%, PP 0,2mg/100g,
vitaminele complexului B 0,37-0,62mg%. Valoarea energetică este relativ
scăzută, 290-300 Kcal/Kg, iar proporţia părţii necomestibile de 44-54%.
Aciditatea pulpei de 0,2g% este preponderent malică. Pepenii verzi sunt
mult apreciaţi şi ei pentru gustul, suculenţa sau calităţile lor răcoritoare, fiind un
desert preferat al zilelor de vară. Printre produsele prelucrate, putem enumera
pepenii muraţi, dulceaţa sau confiatele de coajă, jeleul sau marmelada de miez,
fără a avea o pondere comparabilă cu consumul proaspăt.
Soiurile timpurii apar pe piaţă începând cu sfârşitul lunii iulie sau
începutul lunii august, iar perioada de consum se prelungeşte în lunile de toamnă,
ultimele fructe de dimensiuni mai mici fiind destinate murării.
Recoltarea. Momentul optim de recoltare se recunoaşte după mai mulţi
indici:
- coaja se colorează într-o nuanţă ceva mai deschisă dar mai pronunţată;
- coaja se zgârie uşor cu unghia;
- partea care stă pe pământ se îngălbeneşte sau se albeşte;
- la apăsare fructul pârâie;
- prin lovire se aude un zgomot înfundat de vas plin;
- cârcelul de la baza codiţei se îngălbeneşte şi se usucă;
- perişorii de pe codiţă cad;
- fructul se desprinde uşor de pe vrej.
Fructele nematurate sau răscoapte nu sunt de calitate. După recoltare,
pepenii verzi nu mai evoluează ca grad de coacere. Recoltarea la timp contribuie
la creşterea şi maturarea mai acceleretă a fructelor rămase pe plantă (vrej,
curpen), determinând creşterea producţiei (Artemova, L., 1992).
Se recoltează dimineaţa, seara sau pe timp răcoros. Culesul este tot
manual, la 2-3 zile, prin treceri succesive, fără a deranja vrejii, lăsând o codiţă de
2-3cm. Se aleg exemplare de cel puţin 1,5 kg, fără vătămări, crăpături, arsuri de
soare, atacuri de boli sau de dăunători. Se va evita recoltarea imediat după ploaie
sau pe timp ploios. Staţionarea până în momentul transportului a grămezilor sau
ambalajelor cu pepeni verzi se face la umbră.
Pepenii verzi sunt sensibili la vătămări mecanice, dacă se manipulează şi
se transportă în vrac. Podeaua şi pereţii mijlocului de transport vor fi protejate cu
talaş, cu paie uscate sau frunze (10-15cm), iar peste pepeni se pun rogojini sau
prelate. Ambalarea în lăzi grătar sau în lăzi paletă se practică mai puţin frecvent,
dar protejarea la pereţi se va face în acelaşi mod. Suprapunerea fructelor nu
trebuie să depăşească 2-3 rânduri în lăzile paletă, mai ales dacă intenţionăm să le
păstrăm mai mult timp. Transportul trebuie efectuat în perioadele răcoroase ale
zilei, în timp cât mai scurt.
Păstrarea temporară pe o perioadă de 2-3 săptămâni, nu pune probleme
deosebite, dacă s-a respectat tehnologia recomandată. Se păstrează corespunzător
245
pepenii din culturile sănătoase, fără antracnoză, care ajung la maturitate înainte de
căderea primelor brume. Cei care provin din primele sau din ultimele recoltări,
sunt mai perisabili.
Soiurile tardive (Dr. Mauch, Charleston gray etc.) cu coajă groasă,
acoperită de ceruri naturale, care au o activitate respiratorie mai redusă, se
păstrează mai bine decât cele timpurii, cu coaja subţire şi miezul prea zemos.
Capacitatea bună de păstrare o au pepeni de mărime mijlocie, uniformi, copţi dar
nu complet (Avramescu, A., şi colab., 1972), în nici un caz cu maturitate optimă
depăşită, fără resturi de pământ pe coajă.
Condiţiile şi durata păstrării. Tehnologiile actuale de păstrare
garantează menţinerea calităţii pepenilor verzi timp de 3-6 săptămâni, la o
temperatură de 7± 30C şi 85-90% UR. La temperaturi mai scăzute de 2-5 0C,
miezul se poate deprecia, devenind mucilaginos, de culoare mai închisă.
Temperaturile prea ridicate (150C) determină pierderea treptată a gustului dulce şi
atacul de antracnoză. O umiditate relativă excesivă determină apariţia de pete pe
coajă şi gustul acru-amărui al miezului. După Artemova, A. (1992) perioada de
consum poate fi prelungită, prin păstrare, cu maximum 3 luni. Într-o lună de
păstrare, glucidele hidrosolubile se diminuează în medie cu 12,6%.
Livrarea pentru consum a pepenilor verzi păstraţi în depozite trebuie
asigurată în interval de maxim 2 zile. Pepenii care nu dispun de condiţii de
păstrare bune sau provin din culturi neîngrijite, nu oferă garanţia păstrării
îndelungate a calităţii şi trebuie comercializaţi în termen cât mai scurt.

16.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a dovleceilor

Dovleceii, Cucurbita sp. cu varietăţile lor, se cultivă în mod specific


pentru fructele lor tinere, care conţin 0,9-1,8% protide, 2-4% glucide, 1% fibre
(0,4% celuloză) şi peste 0,6% substanţe minerale (K 230-383mg, Ca 15-40mg,
Mg 8-18mg, P 20-56mg%). Vitamina C 10-25mg% este instabilă datorită
ascorbatoxidazei din coajă. Mai conţine 0,56mg% vitamina PP şi 0,4mg%
vitamine din complexul B. Conţinutul în apă este de 94-96%, partea
necomestibilă de circa 12-15%, iar valoarea energetică de 170-180 Kcal/Kg.
Dovleceii se consumă mult în Italia, Spania, Franţa, Portugalia, în mod
tradiţional, în mâncăruri în care sunt asociaţi cu tomatele, pătlăgelele vinete şi
ardeii şi au calităţi dietetice. În România se consumă umpluţi, pané sau în diverse
alte preparate, asociaţi cu diverse alte legume. Patisonul se foloseşte şi pentru
murat (august-septembrie). Dovleceii apar pe piaţă în lunile mai-iunie,
înregistrând un maxim de producţie între 15 Vl şi 20 Vll.
Recoltarea se face manual, la 3-5 zile după deschiderea florilor,
preferabil cât mai des (1-2 zile), pentru a nu depăşi maturitatea de consum.
Fructele se taie de pe vrej, lăsând un peduncul de 1-3 cm şi se pun în ambalajele
de comercializare. În această situaţie se practică recoltarea pe calităţi
(presortarea), de către formaţii de doi muncitori, fiecare colectând o anumită
calitate (I/II) conform STAS 1417-84. O recoltare susţinută stimulează o
246
producţie prelungită. Se acceptă doar fructele întregi, curate, proaspete,
turgescente, sănătoase, fără vătămări, de formă şi culoare caracteristică soiului.
Pentru calitatea I, dovleceii vor avea coajă fină, intactă, seminţe mici, abia
formate şi formă regulată. Dimensiunile maxime sunt de 20 cm lungime şi 5 cm
diametru, iar la patison de 7 cm diametru. Dovleceii în floare se recoltează la
lungimea de 7 cm. Având o epidermă deosebit de fragilă, manipulările
suplimentare sau prelungite trebuie evitate. Marfa se protejează de soare, praf sau
intemperii şi se asigură transportul într-un timp cât mai scurt la centrul de
prelucrare.
Condiţionarea poate implica unele operaţiuni suplimentare, doar dacă
ameliorează în mod semnificativ calitatea: curăţarea suplimentară, împrospătarea
tăieturii pedunculului, ambalare sau preambalare specială. Ambalarea obişnuită se
face în lăzi P, iar preambalarea este recomandată în pungi de polietilenă perforată
de 1Kg capacitate. Dovleceii în floare se ambalează în lădiţe de lemn căptuşite cu
foiţă de hârtie sau în lăzi de carton. În ţările occidentale exportatoare, se practică
şi includerea în folie de polietilenă contractibilă.
Păstrarea de scurtă durată la temperatura mediului ambiant nu este
admisă mai mult de 2-3 zile. După 4-5 zile, dovleceii îşi pierd aspectul comercial,
luciul şi fermitatea, se pătează la nivelul zonelor uşor lezate ale epidermei şi
formează mucegai pe tăietura pedunculului. La 10± 20C şi 90-95 % UR, calitatea
poate fi menţinută circa 7 zile pentru dovleceii obişnuiţi şi numai 48 de ore pentru
dovleceii în floare. În acest interval, conţinutul în vitamina C se micşorează
substanţial. Loturile preambalate în polietilenă contractibilă aparţinând unor soiuri
testate, suportă timp de câteva săptămâni temperaturi de 0÷ 40C şi UR 85-
95%, perioadă în care are loc exportul şi desfacerea pe alte pieţe. La revenirea la
temperatura normală, consumul trebuie asigurat fără întârziere.

CAP. XVII- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE


PROASP|T| A LEGUMELOR P|ST|I/CAPSULE

Grupa tehnologică specifică include plante legumicole de la care se


consumă boabele verzi (mazărea, bobul), păstăile verzi (fasolea de grădină,
unele varietăţi recente de mazăre de grădină) şi capsulele (bamele = Hybiscus
esculentum, fam. Malvaceae).

17.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină

Fasolea de grădină cultivată în ţara noastră pentru păstăi aparţine speciei


Phaseolus vulgaris L., având două varietăţi:
- varietatea mai cultivată este fasolea pitică, cu creştere determinată (var. nanus),
numită şi oloagă. Tipurile cu păstaie cilindrică se mai numesc fideluţe, iar cele cu
păstaia galbenă, fasole ţucără.;

247
- varietatea cu o cultură mai greu mecanizabilă este fasolea urcătoare (var.
communis), numită şi fasole lată, fasole grasă, sau fasole de arac (harag), cu
creştere nedeterminată.
Păstăile conţin în medie 90% apă, 3,7-5,7% glucide, peste 2% protide (cu
toţi aminoacizii esenţiali), fibre 3,1% (celuloză 1,4%). Conţinutul în substanţe
minerale este de 0,6g%, din care K 243-275 mg, Ca 40-56 mg, Mg 26-35 mg şi P
30-60 mg%. Vitamina C este în cantitate de 16-20 mg%, vitaminele complexului
B 0,4-0,9 mg%, vitamina PP 0,5-0,7 mg%, iar vitamina E 0,24-0,28 mg%. Partea
necomestibilă este de 9-10%, iar valoarea energetică de 240-330 Kcal/kg.
Această legumă ocupă locul 12 în ierarhia producţiilor mondiale, având
calităţi culinare şi dietetice remarcabile, dar prezentând un mare interes economic,
atât prin marile cantităţi conservate, cât şi prin performanţele culturii
mecanizate care se practică în Europa şi se extinde tot mai mult în Africa.
Perioada de consum durează din iunie până în octombrie, culturile în
solarii sau sere fiind mai puţin practicate în România.
Recoltarea păstăilor se face
- la fasolea oloagă când boabele de abia încep să se formeze, sub 3 mm diametru
la păstăile cilindrice şi sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri. Păstăile vor
avea dimensiuni caracteristice soiului, fiind cât mai suculente, fără aţe şi ţesut
pergamentos.;
- la fasolea lată (calitatea I) păstăi mai puţin dezvoltate, fragede, care se vor rupe
uşor la îndoire, cu ruptură netedă.
Momentul optim al recoltării se situează la 55-70 zile de la semănat, sau
la circa 15 zile de la data înfloririi. Păstăile ajung la maturitatea de consum în
mod succesiv, intervalul fiind influenţat de starea timpului. Fasolea lată se
maturează într-un ritm mai lent. Umezeala şi răcoarea prelungesc maturarea, iar
seceta şi căldura o scurtează. Recoltarea mecanică se face la maturitatea
tehnologică.
Recoltarea manuală se face în coşuri sau găleţi, iar varianta
semimecanică presupune folosirea unor platforme tractate pentru scoaterea
mecanizată din câmp a cantităţilor culese manual. Se repetă la 2-3 zile, întârzierile
provocând îmbătrânirea păstăilor, dezvoltarea şi întărirea boabelor, apariţia şi
lemnificarea aţelor. Producţia se depreciază şi se diminuează, întrucât formarea
florilor noi este stânjenită.
Recoltarea mecanică se realizează cu combina de recoltat fasole FZB,
tractată de tractorul U650 M (Neagu, V., şi colab., 1985), în vederea prelucrării
industriale. Productivitatea este de 2-3 ha/schimb, sortimentul de soiuri specific
având maturitatea de consum simultană de peste 85% în momentul recoltării, tufe
de 25-30 cm, plante viguroase, bine înrădăcinate şi bogate în păstăi. Păstăile
acestor soiuri sunt situate în partea superioară a plantei, dezvoltate şi fără aţe, în
ciorchini rămuroşi, cu desprindere uşoară de pe plante.
Cultura se erbicidează, iar parcelele se eşalonează la recoltare prin
însămânţare decalată. Acestea se pregătesc cu drumuri late de 2 m pe laturile

248
lungi şi zone de întoarcere la capăt cu lăţimea de 12 m. Terenul va fi nivelat, fără
bulgări, bolovani sau pietre.
Condiţionarea pentru consum în stare proaspătă se face în funcţie de
exigenţele caietelor de sarcini şi conform STAS 8948-83, odată cu recoltarea sau
în aceeaşi zi, deoarece produsul se depreciază uşor (Olaru, C., 1982). Se elimină
păstăile deteriorate, deformate sau bolnave şi resturile vegetale, ciorchinii sunt
despărţiţi. Calibrarea se face după dimensiuni, calitatea I având la fasolea
cilindrică lungimea maximă de 6 cm şi lăţimea maximă de 6mm, iar la fasolea
lată lăţimea minimă de 12 mm.
Ambalarea pentru consum intern se face în lăzi de lemn tip C sau plastic,
M2-M3 . Se practică şi preambalarea fie în pungi de PE perforată de 0,5-1 Kg, fie
în saci de plasă din materiale plastice sau textile, la 2-3 Kg capacitate.
Livrarea pentru industria conservelor se face în lăzi paletă metalice tip
Euro (STAS 8635-70), în lăzi paletă de tip comercial sau în lăzi de lemn de tip P
sau C.
Exportul este realizat numai cu păstăi de culoare verde, sortate, calibrate,
ambalate în lădiţe STAS 1247 tip V capitonate cu hârtie pergaminată (pergament)
perforată. Stratul de deasupra va avea păstăile puse în lungul lădiţei, paralel cu
latura mare.
Fluxul tehnologic de valorificare, fără intervenţia frigului produs
artificial, nu poate dura mai mult de 3 zile, dacă păstăile sunt ţinute în spaţii
răcoroase, bine aerisite, cu o umiditate relativă de 90-95%.
Un flux tehnologic modern presupune prerăcirea la 10± 10C imediat
după recoltare, sau în interval de 3-4 ore pentru eliminarea căldurii de câmp.
Transportul nu poate depăşi 5 zile, produsul putându-se deprecia. Se
face cu vagoane frigorifice sau mijloace auto frigorifice, în care se va menţine o
temperatură de 8-100C şi UR 90%. Pierderile admise sunt de 2% pe CF, 1% auto
şi 0,5% / zi export.
Păstrarea temporară se face în condiţiile STAS 9127/15 - 85, în spaţii
utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferinţă manual şi cu codiţă,
ambalate în lădiţe în strat de circa 20cm. Ea nu poate depăşi durata de 10 zile, la
temperatura de 8-100C şi UR 90-95%, cu pierderi admise de până la 8%.
Compoziţia atmosferică de 2-3% O2 şi 5-7% CO2 întârzie îngălbenirea păstăilor şi
prelungeşte durata păstrării cu circa 7-10 zile (Gherghi, A., 1994).

17.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazării

Seminţele verzi de mazăre de grădină sunt consumate înainte de-a fi ajuns


la maturitatea fiziologică, în stare proaspătă sau conservată. Au un conţinut bogat
în glucide, de 12,5-14%, protide 6-8,4% (proteine, globuline 56%), lipide 0,6%,
fibre 6% (celuloză 2,6-2,7%). Substanţele minerale în cantitate mare, peste 0,9%,
din care K 300-340mg, Ca 25mg, Mg 33-40mg, P 100-126mg%, Fe 2 mg
249
%. Vitamina C 25-40 mg%, complexul B până la 1 mg%, vit. PP peste 2 mg%,
vit. E 0,2-3 mg%. Umiditatea totală este de 74-76%, partea necomestibilă între
53-65%, iar valoarea energetică de 780-790 Kcal/kg (960 Kcal/kg după Mincu, I.
şi colab. 1984).
Sortimentul cultivat cuprinde soiuri cu bobul neted şi soiuri cu bobul
zbârcit (încreţit, zaharate, var. medullare) ultimele fiind mult mai bune pentru
prelucrare. Au apărut şi soiuri mange tout (mangia tutto), cu păstaia tânără
comestibilă ca atare.
Epoca de consum în stare proaspătă este între 10 mai şi 15 iulie, cu un
maximum la 20 iunie, iar pentru consumul în stare conservată (termosterilizată,
congelată etc.) în restul anului. Există şi posibilitatea mai puţin practicată de-a
cultiva mazărea în cultură dublă după spanac, însămânţată la începutul lunii iulie,
soiuri timpurii în cultură irigată, cu recoltare în luna septembrie (Butnaru, H. şi
colab., 1982).
Recoltarea se efectuează când 70-80% din păstăi au atins maturitatea
tehnologică. Conform SR 8947, păstăile trebuie să conţină minim 5 boabe la
calitatea I şi minim 3 boabe la calitatea II. Boabele trebuie să fie bine formate,
fine, suculente, suficient de ferme. Strânse între degete, se vor turti fără să se
spargă. Gradul de maturare va fi incomplet, fără amidonare (gust făinos) sau
supramaturare (separarea cotiledoanelor). Perioada optimă apare în funcţie de
condiţiile climatice, după circa 3 săptămâni de la scuturarea florilor (21± 3 zile) la
soiurile zaharate (cu bob zbârcit) şi după 15± 2 zile de la scuturarea florilor, la
soiurile cu bobul neted.
Mazărea pentru conservare poate fi recoltată cu mai multă siguranţă dacă
se apelează la metode de control al, gradului de maturare fizice (maturometre,
tenderometre), chimice (substanţa uscată, raportul amidon/zahăr) şi tehnologice
(randamentul în boabe), datele fiind caracteristice pe grupe de soiuri. Indicele
tenderometric optim este de circa 110, pe o scară de la 74-140.

Fig.17.1. Maşina de recoltat mazăre (MRM 2,2 M)

Recoltarea manuală se practică pentru consumul direct, solicitând 110


norme zilnice de muncă la hectar. Se execută 2-3 recoltări la interval de 3-4 zile,
iar cantitatea zilnică recoltată de un muncitor nu depăşeşte 40 kg păstăi (Doru,
Gabriela, 1970).
La mazărea zaharată (cu bobul zbârcit), recoltarea manuală într-o singură
trecere prin smulgere, la o epocă intermediară, permite economisirea forţei de
250
muncă, dar păstăile au stadii de maturare diferite şi trebuie sortate, fiind
consumabile şi la un grad de maturitate mai avansat.
Concomitent se va executa şi condiţionarea, păstăile fiind sortate şi
ambalate în lăzi P sau M3. Păstăile calitatea I vor fi proaspete, turgescente, tipice
pentru soiul din care provin, cu peduncul ataşat şi fără vătămări sau semne de
încingere. Ambalajele vor conţine minim 20 kg păstăi bine aşezate şi îndesate,
pentru a nu se freca în timpul transportului şi se execută prerăcire la 0-40C.
Recoltarea mecanizată se poate face cu MRM-2,2M+U650(L-400)
(fig. 10.1.), fluxurile tehnologice fiind distincte. Prima fază este smulgerea şi
tăierea (3-3,5 ha/10-12 ore), iar faza a doua, treieratul, se realizează în staţionar,
cu batoza pentru boabe verzi (500-1000 Kg/oră +3-4t vreji). Maşina MRM-2,2M
poate fi folosită cu elevator pentru încărcarea plantelor direct în remorcă.
Alimentarea cu vreji a batozei se face din remorcă. Prin intermediul unui
lanţ cu gheare, vrejii sunt introduşi în tamburul cu palete, unde păstăile se desfac
sub loviturile paletelor. Boabele cad pe covorul de cauciuc şi sunt transportate cu
elevatorul la vânturătoare. Aici se separă tecile, frunzele, vrejii şi alte impurităţi
uşoare, cu ajutorul unui curent de aer. Pe sitele vibratoare se separă impurităţile
minerale, mai grele. După cântărirea automată, are loc spălarea într-un spălător cu
flotaţie, care îndepărtează restul impurităţilor (coji, boabe seci sau sparte) şi sucul
din spargerea boabelor. Colectarea boabelor se poate face în ambalajele de
transport sau în bazine de stocaj.
Fiind un produs cu o stabilitate mai mică de 4 ore, boabele verzi de
mazăre se transportă în bene sau în cisterne cu apă rece (sub 12-14 0C) clorinată cu
5-20-30 mg clor activ la litru. (30-40% apă, restul boabe). Dacă staţia de batozare
se găseşte la peste 25 km de fabrică, în apa se introduc calupuri de gheaţă, iar
clorinarea se face la limita superioară.

Fig. 17.2. Schema procesului tehnologic de batozare (1-elevatorul de


alimentare; 2-dispozitivul de treier tambur cu site; 3-separatorul (bătătorul);4-elevatorul
de evacuare a boabelor; 5 elevatorul de deşeuri; 6-elevator cu cupe pentru evacuarea
boabelor; 7-transportor; 8- elevator pentru eliminarea vrejilor şi tecilor; 9-recuperator)

Metodele moderne de recoltare constau în batozarea mazării direct în lan,


după ce a fost în prealabil recoltată, fie din recoltare şi batozare într-o singură
trecere. În primul caz, sunt necesare 2 maşini, una pentru recoltare şi a doua
pentru batozare în mişcare (batoze mobile). În cel de-al doilea caz, se folosesc
maşini autopropulsate de recoltat şi batozat (treierat) mazărea (Patron, P. I., 1989;
Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994).
251
Păstăile de mazăre valorificate ca atare, înregistrează în 24 de ore
pierderi de 15± 10% sub formă de scăderi în greutate sau deprecieri calitative,
dacă staţionează în spaţii nerăcite. La 5-80C, pierderile se reduc la 4-7% în
interval de 3-6 zile, dar boabele devin făinoase, amidonul depăşind 8%, iar
monoglucidele scăzând de la 5% la mai puţin de 1%.
Depozitarea şi păstrarea temporară a păstăilor este avizată doar la
0
0/-0,5 C şi UR 85-90% timp de 5-8 zile, dacă recoltarea s-a desfăşurat în condiţii
bune şi s-a continuat cu prerăcirea. Deşi sunt mai stabile sub raport calitativ în
păstăi, boabele suportă greu păstrarea, continuându-şi evoluţia spre amidonare.
Chiar la această temperatură scăzută căldura degajată este cea mai
ridicată (9MJ/t/24h), de circa zece ori mai mare decât căldura degajată de
mere, pere sau struguri. Transportul mazării păstăi prerăcite se face în maşini
frigorifice, la 0-40C, numai pe o distanţă care poate fi străbătută în 1-2 zile
maxim.Studiile de atmosferă controlată au stabilit că 5-7% CO2 prelungeşte
durata păstrării frigorifice la 20 zile.
Livrarea se face în condiţii de refrigerare, iar prezentarea mărfii în
magazine este sub formă preambalată, în pungi de polietilenă cu capacitatea
de 1 Kg.

17.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bobului de grădină

Bobul, Vicia faba L. varietatea major, este cultivat ca plantă legumicolă


pentru boabele sale proaspete, fragede, semidezvoltate sau dezvoltate complet,
fără a fi făinoase, dar şi pentru păstăile tinere. Spania este cel mai mare cultivator
şi exportator european. În ţările limitrofe bazinului mediteranean, bobul este un
aliment tradiţional foarte mult apreciat, dar consumat de păturile sărace. În
ultimele decenii, s-a conturat o activitate tot mai importantă de industrializare a
boabelor verzi, având desfacerea asigurată mai ales în ţările arabe.
După Enăchescu Georgeta (1984) boabele tinere au 81% apă, proteine
2-5%, 0,6% lipide, zaharuri (glucide) 3%, 33 mg acid ascorbic, 1,5 mg% vitamina
PP, săruri minerale cum ar fi: K 250 mg%, Mg 38 mg%, Ca 22 mg%, P 25 mg%.
Alţi autori (Iordăchescu, C., 1978; Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994), evaluează
conţinutul în glucide la valori mult mai mari, de 14-19% amidon,
5-9% monoglucide, sau 55 g/100g substanţă uscată, valoarea energetică fiind de
1000-3400 Kcal/Kg.
Momentul apariţiei bobului pe piaţă este luna mai, el fiind mai timpuriu
decât fasolea.
Recoltarea se face în stadiul de 3/4 al dezvoltării seminţelor, când
tegumentul nu s-a întărit şi are culoare albă-gălbuie, iar cotiledoanele nu au
devenit prea făinoase. Dacă se recoltează ca păstăi imature, stadiul de dezvoltare a
boabelor va fi de 1/3-1/2. Se efectuează manual, în mai multe reprize, la
3-4 zile, deoarece păstăile se maturează eşalonat. Concomitent se face
condiţionarea prin sortare şi ambalare în lăzi P, C sau M2-M3 de material plastic.

252
Păstrarea păstăilor tinere se face la 60C şi 95% UR, cu o circulaţie bună
a aerului. Temperaturi mai scăzute determină brunificarea. Durata de păstrare este
de 2-4 zile, dar nu se aplică decât loturilor răcite imediat după recoltare.
Seminţele (boabele) proaspete evoluează foarte rapid după separare şi nu trebuie
păstrate mai mult de 1-2 zile, la 0/20C şi 90-95% UR. După 3-4 zile, apare
fenomenul de alterare în masă.
Prezentarea în magazine se realizează în lăzi de transport, sau sub formă
preambalată în pungi de polietilenă de 1 kg.

17.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bamelor

Bamele, Hybiscus esculentus L. sunt cultivate pentru fructele lor, capsule


verzi,la maturitatea de consum sau tehnologică, întrebuinţate pentru diverse
preparate culinare sau pentru industrializare. Conţin apă 76% ± 12%, glucide 4-
7%, celuloză 1-2% s.u., 2% protide (proteină brută peste 12% din s.u.), acid
ascorbic 24-43 mg%, substanţe minerale. Prin conţinutul ridicat în substanţe
mucilaginoase, au proprietăţi medicinale şi dietetice. Valoarea energetică este de
386 Kcal/Kg. Se consumă mult în Orient (bamia- în limba turcă).
Perioada apariţiei pe piaţă este din 20 iulie şi până în luna septembrie.
Recoltarea se face când fructele sunt tinere, fragede, cu seminţe abia
formate. Se recoltează manual, prin mai multe treceri, dimineaţa, când perişorii
de pe capsule sunt umezi şi nu irită mâinile. Fructele recoltate mai rar se
lemnifică şi se depreciază. Bamele culese vor avea codiţă, vor fi întregi,
nevătămate, sănătoase şi curate, fără umiditate exterioară anormală, iar conform
STAS 4878-84 nu vor depăşi lungimea de 5 cm, sau cel mult 7 cm (pentru
soiurile cu fructe lungi). Bamele cu aţe sau seminţe mari şi grosiere, cele
lemnificate, alterate sau strivite, nu se vor considera proprii pentru consum. Din
găleţile de cules, capsulele se pun în lăzi, care se scot din parcele şi se protejează
contra factorilor nefavorabili până la venirea mijloacelor de transport.
Condiţionarea se face concomitent cu recoltarea, prin presortare, iar
ambalarea definitivă sau preambalarea la centru de prelucrare şi tranzit.
Păstrarea temporară se poate face 1-2 săptămâni, la 2/40C şi UR 90%.
Bamele au un metabolism foarte intens, asemănător cu ciupercile,
mazărea boabe sau legumele de frunze.

253
CAP. XVIII - TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|
T| A LEGUMELOR DE FRUNZE {I A UNOR SPECII MAI PU}IN R|
SPANDITE
Grupa tehnologică denumită şi cea a plantelor legumicole de la care se
consumă frunzele, verdeţuri etc, cuprinde un număr foarte mare de specii. Aceasta
a fost amplificată în unele lucrări prin extinderea accepţiunii asupra unor plante
perene, rădăcinoase, bulboase sau condimentar aromatice de la care se consumă
frunzele sau peţiolurile, lăstarii sau tulpinile false (Potec, I. şi colab., 1983).
Dumitrescu, M. şi colab., 1998, grupează separat legumele verdeţuri şi legumele
pentru muguri, frunze, peţiol şi lăstari etiolaţi.

18.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a salatei

Salata, Lactuca sativa L. prezintă mai multe forme: de căpăţână, de foi,


marula şi salata aurie. Salata de căpăţână este cea mai cultivată şi are câteva
tipuri de soiuri: cu frunze netede (beurré, cea mai răspândită), cu frunze creţe
(batavia, iceberg etc.). Se consumă frunzele sau căpăţânile, cu valoare energetică
redusă, între 120-210 Kcal/kg.
Compoziţia chimică cuprinde: apă 94-95%, glucide de 1,1-2,2%, protide
1,2%, fibre 1,5% (celuloză 0,6-0,9%), substanţe minerale 0,7%, din care
K 224-320 mg, Ca 37-55 mg, P 24-50 mg, Mg 11-40 mg%. Conţinutul în acid
ascorbic este instabil, evaluat la 8-13 mg, dar fiind în momentul recoltării mult
mai important. Salata mai conţine vitaminele complexului B 0,35-0,45 mg%,
PP 0,2-0,4 mg%, β caroten 0,36%, E 0,4-0,5%, K1 0,2% etc. Partea
necomestibilă este de 34-39%. Salata a fost iniţial o plantă medicinală cu
proprietăţi calmante, care a devenit treptat plantă alimentară.
Importanţa economică a culturii de salată este considerabilă în SUA,
China sau în CEE, unde există ţări ca Spania (23,3 Kg consum/loc./an), Italia
(12,8 Kg/loc./an), Grecia (10 Kg/loc/an), Franţa (7,8 Kg/loc/an şi locul II după
tomate între legumele cumpărate de familiile franceze). Problema reziduurilor de
pesticide şi de azotaţi/azotiţi (nitraţi/nitriţi) prezintă o preocupare actuală a
cultivatorilor, dar şi un obstacol în exportul unor ţări care nu aplică în cultură
tehnologii raţionale de fertilizare şi protecţie fitosanitară. Salata prezintă
importanţă şi prin faptul că asigură, prin culturi premergătoare, asociate şi
succesive, mai ales in sere şi solarii, o folosire mai intensivă a spaţiului.
Epoca de consum este permanentă, cu o scurtă pauză de vară (august);
producţiile extra timpurii de câmp în aprilie-mai (cu maximum între 20 ianuarie-
15 mai), cele de vară în mai-iulie (cu maximum iunie), cele de toamnă în

254
septembrie-noiembrie (maximum 1-10 octombrie), producţiile de seră în
decembrie-martie, iar în solarii din martie în mai, sau din septembrie în
noiembrie.
Recoltarea se face la maximum de mărime şi greutate, când nu a început
emiterea tulpinilor florale. După Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994, salata de căpăţână
din soiurile cele mai răspândite se poate recolta la 70-110 zile (culturi protejate),
la 60-80 zile (culturi de primăvară, sub tunel sau prelată), iar culturile semănate în
câmp, la 80-90 zile (timpurii) şi la 60-70 zile (tardive).
Salata este un produs foarte instabil, având un conţinut în umiditate cu
numai 1-2% mai mare decât al tomatelor, dar cu o suprafaţă de evaporare de
peste 33 de ori mai mare (Scandrella, D. şi colab., 1996). După Jeanjean, D.,
1994, costul manoperei de recoltare se situează la 50-80% din bugetul culturii,
fiind cel mai ridicat la culturile de câmp. Un procent de 56% din valoarea
lucrărilor de recoltare este alocat fazelor de mânuire sau manipulare a căpăţânilor.
Problema mecanizării integrale sau parţiale a recoltării se poate pune în
termeni economici, de la un anumit volum al producţiei (2,5 milioane căpăţâni pe
an pentru varianta integrală), doar în cazul unor culturi la care omogenitatea şi
uniformitatea au fost urmărite din momentul amplasării şi alegerii seminţelor sau
materialului săditor şi până în faza finală (sănătate, lipsa buruienilor, dezvoltare
corespunzătoare identică).
Recoltarea manuală sau mecanizată se execută de preferinţă dimineaţa
sau seara pe răcoare, prin 2-3 treceri la interval de 3-6 zile. Concomitent se face
presortarea, iar în unele cazuri, chiar condiţionarea pe loc. Se recoltează plante
turgescente dar nu umede sau irigate cu mai puţin de 6-12 zile înainte. Se aleg
căpăţâni întregi, neafectate de îngheţ sau grindină, proaspete, curate, fără pământ
sau nisip aderent, fără urme de substanţe chimice. Rădăcina se retează la nivelul
ultimelor frunze printr-o tăietură netedă. Frunzele exterioare îngălbenite sau
depreciate se înlătură, conform STAS 7217-83. Mulcirea cu paie contribuie la o
stare mai corespunzătoare de curăţenie, evitând lucrări de curăţare suplimentare.
În funcţie de calitate, la culturile protejate se admit căpăţâni incomplet
formate, iar la calitatea II chiar plante fără căpăţână, cu uşoare nuanţe de înroşire
provocate de temperatura mai coborâtă, dar fără a le afecta aspectul comercial.
Din momentul recoltării, tehnologiile de valorificare diferă, uneori
fundamental, în funcţie de locul de producţie, dotarea materială, destinaţia mărfii
şi operativitatea urmărită:
a) recoltare - presortare - condiţionare la locul de producţie
(curăţare, ambalare) - manipulare - transport la centrul de condiţionare finală
- curăţarea a II-a – calibrare - ambalare definitivă ± preambalare ± prerăcire
± păstrare frigorifică temporară - lotizare - manipulare - livrare;
b) recoltare - presortare - condiţionare pe loc (curăţare ±
preambalare, ambalare) - prerăcire - transport frigorific - livrare în aceeaşi zi
la magazine cu spaţii frigorifice (tipic pentru sere şi solarii);
c) recoltare semimecanică sau mecanică - ambalare - prerăcire -
transport frigorific - condiţionare (spălare, fasonare, calibrare, preambalare)
255
- lotizare ± păstrare frigorifică temporară - livrare în funcţie de cerere (tipic
pentru marii producători care posedă dotare modernă).
După Iordăchescu, Olga şi colab., 1981, în spaţii nerăcite salata îşi
pierde aspectul comercial în numai 10 ore, înregistrând şi pierderi de greutate
de peste 5%. Temperatura optimă de menţinere a calităţii este de 0/2,50C, iar după
alţi autori limitele sunt fie mai restrânse (0/10C), fie mai largi (0/100C), în
condiţiile unei umidităţi relative de peste 95% şi ale unei slabe ventilaţii. Din
acest motiv, prerăcirea este recomandată unanim şi menţionată în STAS
9127/16-85 la 1± 0,50C timp de 25-30 minute, prin hidrocooling (bazine cu apă
răcită) sau vacuum cooling (răcire în vid). În caz contrar, fiecare oră în mediu
uscat şi cald dublează pierderile ulterioare, chiar dacă produsul a fost
introdus în cele din urmă în spaţii răcite.
În lipsa dotării necesare, se recomandă cultivarea unor soiuri cu frunze
semifine sau grosiere, în locul celor cu frunze fine, iar după recoltare folosirea de
spaţii cu temperaturi moderate, de 5/100C şi umiditate relativă 90-95% (95-100%
în interiorul ambalajului).
Salata recoltată din culturi de câmp este condiţionată sumar şi aşezată cu
cotorul în sus în lăzi P, căptuşite cu folie de PE perforată, fără a depăşi înălţimea
ambalajului. Prerăcirea asigură o stabilitate a evoluţiei ulterioare în flux a
produsului, în limitele temperaturii de 10/140C. Transportul se execută cât mai
operativ, cu mijloace auto izoterme sau asigurând o protecţie cât mai bună contra
soarelui, prafului şi eventualelor precipitaţii.
Condiţionarea definitivă poate cuprinde o spălare, curăţare, fasonare,
calibrare, preambalare şi ambalare. Spălarea se practică tot mai mult la marii
producători europeni, deoarece ameliorează mult calitatea, dar măreşte
perisabilitatea produsului ambalat şi impune un timp de zvântare, iar o păstrare
ulterioară devine mai dificilă. Curăţarea frunzelor rupte sau murdare (dacă nu se
spală), împrospătarea tăieturii cotorului (dacă s-a oxidat), sunt urmate de
calibrare. Pentru calitatea I, se aleg căpăţâni de minimum 100g/buc. (150g/buc. la
culturi de câmp). Calibrarea se poate face manual, semimecanic sau mecanic. În
vestul Europei, la salata de căpăţână tip iceberg, greutatea minimă pentru calitatea
I este de 300g/buc.
Ambalarea se poate face în lăzi P, căptuşite cu folie perforată, iar pentru
exportul salatei de seră preambalate în pungi perforate, lada tip VII
STAS 1247-89. În Occident se folosesc numeroase tipuri de ambalaje uşoare: lăzi
de carton capsate sau lădiţe de lemn, iar căpăţânile pot fi preambalate în pungi sau
cornete de diferite tipuri. Se insistă ca marfa să nu fie nici prea tasată, dar nici
prea instabilă în lăzi, încărcătura medie fiind de 12 bucăţi. Căpăţânile se
ambalează faţă în faţă, cu coletul la exterior, iar marulele (var. romana) culcate pe
o parte.
Păstrarea temporară nu se recomandă decât în situaţii speciale, cu
produse ambalate şi de calitatea I, care au beneficiat de o tehnologie de producţie
şi valorificare corespunzătoare. Conform STAS R 9127/16-85, condiţiile optime
de păstrare sunt: temperatura 0/10C şi UR 90-95%, care asigură menţinerea
256
calităţii 10-14 zile. La 100C şi UR 90-95%, păstrarea temporară poate dura
3-5 zile. Temperaturile mai mici de 0,50C produc deprecieri şi defecte de
coloraţie. Tratamentele cu SD 4901 (6 fenil amino purpurină) 10-15 ppm pre- şi
postrecoltare încetinesc procesul de evoluţie a produsului. Soiurile de seră şi
solarii se păstrează în general mai puţin, cu 2-3 zile în minus. Revenirea la
temperaturi normale se va face treptat.
Într-o atmosferă conţinând 2-3% CO2 şi 1-2%O2, păstrarea la 00C şi
90-95% UR poate dura 27± 13 zile, în funcţie de lot. Peste 2-3% CO2, apar pete
brune, necrozarea şi decolorarea frunzelor (Gherghi, A. şi colab., 1989). După
Mircea, I. şi colab., 1988, preambalarea salatei în pungi de polietilenă în
atmosferă modificată, a permis păstrarea timp de 20 de zile, compoziţia finală a
atmosferei fiind de 17% O2 şi 2% CO2.
Transportul pe distanţe medii care pot fi parcurse în 2-3 zile, trebuie
asigurat cu mijloace izoterme, la 60C şi 90-95% UR. Pentru distanţele mai mari,
se folosesc LKW-uri (vehicule autofrigorifice de mare tonaj), în care se va
menţine temperatura de 0/40C şi UR 90-95%. Marfa ambalată va fi prealabil
răcită.
Prezentarea în magazine şi comercializarea salatei este recomandată în
spaţii răcite şi în condiţii de umiditate relativă cât mai ridicată. Preambalarea în
pungi măreşte durata comercializării cu o zi, iar prezenţa frigului cu încă 3 zile. O
altă formă de prezentare este sub formă tăiată şi preambalată în amestec
("mesclum") cu alte tipuri de salate.

18.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a spanacului

Spinacia oleracea L. este o specie valoroasă prin perioada de consum,


prin conţinutul foarte bogat în substanţe utile pentru organismul uman, precum şi
prin multiplele utilizări (salate proaspete, mâncăruri preparate sau conserve).
Spanacul conţine protide 2,7% (cu toţi aminoacizii esenţiali), glucide
1-3%, fibre 2,6% (celuloză 0,9%) şi 90-92% apă. Este foarte bogat în substanţe
minerale, constituind un bine cunoscut produs remineralizant. Are peste
1,5% săruri minerale, din care 580 mg % K, 58 mg % Mg, 105 mg % Ca, 50 mg
% P, 2-4 mg % Fe şi 20 mg % I. Conţine însă şi o cantitate de peste 400 mg %
acid oxalic, care reduce absorbţia calciului în organism. Dintre vitamine, conţine
acid ascorbic 40-55 mg%, β caroten 4,1 mg % ( 8000 U.I. de vitamina A),
vitamina E 2,2 mg %, vitamina PP 0,6-0,7 %, complexul B 0,7 % şi vitamina K1
(filochinonă) 0,35 mg %. Partea necomestibilă este de 20 %, iar valoarea
energetică 170-180 Kcal/kg. La fel ca şi la alte legume de frunze, fertilizările
neraţionale cu azot pot ridica la un nivel inacceptabil conţinutul în azotaţi şi
azotiţi din plante, fenomen accentuat la loturile livrate cu întârziere după
recoltare.
Spanacul este important ca produs legumicol şi prin timpurietatea
apariţiei pe piaţă, lunile mai-iunie, cu un maximum al consumului în aprilie. În
procent mai redus, se livrează şi în a doua parte a anului, până în luna octombrie.
257
Recoltarea poate începe din stadiul de 5-7 frunze de peste 10 cm în
rozetă şi nu trebuie întârziată până la îngălbenirea frunzelor periferice sau
iniţierea tijei florale. Recoltarea manuală prin smulgere sau prin cosire într-o
singură trecere, poate fi efectuată şi prin tăiere selectivă în mai multe treceri, la
culturile extratimpurii sau în cazul existenţei forţei de muncă disponibile, dacă se
justifică economic. Nu se recomandă recoltarea plantelor umede de rouă, sau în
urma ploilor/udărilor recente, deoarece frunzele sunt expuse mai uşor la
degradare, fiind mai hidratate, mai lipsite de elasticitate şi mai predispuse la
alterare.
Recoltarea mecanizată se execută cu maşini de tipuri şi mărimi diferite,
în funcţie de necesităţi şi de suprafeţele deservite, în scopul industrializării.
Culturile trebuie să fie curate de buruieni, amplasate pe terenuri practicabile
pentru mijloacele de recoltare, iar suprafeţele semănate eşalonat vor permite o
utilizare cât mai eficientă a acestora. Recoltarea mecanică se face pe principiul
cosirii la nivelul solului sau poate fi reglată pentru recoltarea frunzelor cu peţiol
mai scurt.
Spanacul este un produs deosebit de perisabil, predispus la încălzire
(încingere) şi biodegradare imediată prin diferite fermentaţii, dacă este lăsat în
vrac, tasat sau uşor umed. Căldura degajată la 200C în 24 de ore este de 54-77
Mj/t (13000-18500 Kcal/t), cea mai mare, cunoscută la produsele horticole
româneşti. Din acest motiv, spanacul trebuie transportat de urgenţă potrivit
destinaţiei următite. Protecţia frigului asigură o valorificare convenabilă.
Condiţionarea constă în presortare şi/sau sortare, spălare (doar în cazul
prelucrării pe loc) şi ambalare sau preambalare. Spanacul ales trebuie să fie
sănătos, cu aspect proaspăt, curat, normal dezvoltat, practic lipsit de atac de boli
sau dăunători şi fără inflorescenţe. Tufele întregi vor fi fără rădăcini. La calitatea
I, frunzele recoltate vor avea peţiolul mai mic de 10 cm şi vor fi lipsite de
umiditate exterioară. Ambalarea se face în lăzi P capitonate cu folie PE perforată
(10 Kg), sau în saci de fileu. Umplerea lăzilor se face sub limita maximă, iar
plantele se aşază cu coletul spre centru şi frunzele către margine. Se admite
existenţa a maximum 10% plante cu rădăcini, care nu vor depăşi 1 cm lungime.
Păstrarea temporară a spanacului nu se poate face decât în condiţii
frigorifice. La temperatura mediului ambiant, frunzele sale pierd până la 10%
din greutate, prin transpiraţie şi evaporare în primele 48 de ore, iar conţinutul în
acid ascorbic se diminuează la jumătate după numai 24 de ore. Se pot păstra doar
loturi sănătoase şi zvântate, de calitatea I, timp de 7-8 zile. Temperatura optimă
este 0/10C, UR 90-95% şi o circulaţie activă a aerului.
Transportul la beneficiar trebuie realizat într-un termen cât mai scurt de
la recoltare. Expedierea se face în maşini frigorifice, la 00C şi UR 90-95%, sau în
maşini izoterme la 4/50C după o prealabilă prerăcire, când beneficiarii sunt mai
apropiaţi.
Comercializarea şi desfacerea trebuie realizate cât mai scurt. Spanacul
se vinde în vrac sau preambalat. Sub formă congelată sau sub formă de piure
termosterilizat se poate consuma de-a lungul întregului an.

258
18.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor din
genul Cichorium

Legumele aparţinând genului Cichorium sunt mai puţin răspândite în


România, cu excepţia andivelor (Witloof), care sunt consumate şi apreciate tot
mai mult. În Europa de Vest, ele deţin locul II după salată, printre legumele de
frunze, cu 1,2 milioane tone producţie anuală (1/3 Witloof şi 2/3 Cichorium
endivia).
Există de fapt 4 varietăţi care sunt permanent confundate între ele,
uneori chiar de către specialişti.
Speciei Cichorium intybus L. îi aparţin 2 varietăţi legumicole:
- andivele Witloof (var. foliosum Hegi) ;
- cicoarea sălbatică ameliorată, cu 3 forme: cu frunze înguste, cu frunze
lăţite şi cu căpăţâni mici.
Speciei Cichorium endivia L. îi aparţin 2 varietăţi:
- scarola (var. latifolia);
- cicoarea creaţă sau frizată (friză, frisată, var. crispa), cultivate mai
ales în Italia. Maier, I. (1969) le mai denumeşte şi cicori de grădină.

18.3.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a andivelor (Witloof)


Denumirea de andive este folosită doar în Franţa (endive) şi-n unele ţări
francofone, ca România, în timp ce în limbile: engleză (endive/andive), germană
(endivie), italiană (endivia/indivia), olandeză (andijvie), rusă (endivii) şi în multe
altele, se referă la varietăţile mult mai cultivate de Cichorium endivia. În Belgia,
ţara de origine, în Olanda sau în ţările anglo saxone, se foloseşte denumirea
Witloof, chicory sau belgian endive.
Andivele Witloof sunt muguri înălbiţi, produşi prin forţare din rădăcinile
de cicoare de Bruxelles. Compoziţia chimică este următoarea: protide 1,0-1,9%,
glucide 0,7-3,2%, fibre 2,5% (celuloză 0,8%), vitamina C 5-12 mg%, β caroten
0,1 mg%, complexul B 0,6 mg%, vitamina E 0,1 mg%, vitamina PP 0,2 mg%,
elemente minerale K 205-370 mg%, Mg 10-20 mg%, Ca 20-53 mg%, P 25-46 mg
%. Partea necomestibilă este de 16-33%, iar valoarea energetică de 80-200
Kcal/kg.
Este o legumă deosebită, care se poate produce atât în sistem industrial,
cât şi în gospodăriile populaţiei, în condiţii de eficienţă energetică. Are proprietăţi
medicinale şi dietetice, foarte valoroasă prin perioada de consum din timpul
anotimpului rece, începând cu luna octombrie şi terminând cu lunile aprilie-
mai. Calităţile culinare şi numeroasele moduri în care este inclusă în meniuri au
determinat răspândirea ei treptată în întreg spaţiul european, precum şi în întreaga
lume.
În momentul recoltării, păpuşile de frunze nu trebuie să depăşească 20 cm
lungime, în cazul calităţilor superioare. Se cere să fie tari, compacte, cu partea
terminală închisă. Recoltarea se face prin tăiere de pe rădăcini, sau uneori prin
rupere, de către muncitori specializaţi.
259
Concomitent se execută presortarea, calibrarea şi ambalarea pe calităţi,
operaţiuni mult uşurate de o cultură uniformă. Se aleg păpuşi de frunze
întregi, sănătoase, curate, fără urme de arsură, pete sau alte defecte. Se elimină
cele care conţin în interior tija florală pornită pe mai mult de 3/4 din lungime.
Calibrarea ţine seama de corelaţia între lungime şi diametrul maxim, existând
2 grupe de lungime: sub 14 cm şi 14-17/20/24 cm (în funcţie de calitate)
(tab. 18.1.).
Tabelul 18.1.
Calibrele păpuşilorde frunze, la cicoarea Witloof, pe grupe de calitate
Specificare extra I II
Diametrul(cm) la păpuşi sub 14 cm lungime 2,5-6,0 2,5-8,0 min 2,5
Diametrul (cm) la păpuşi de 14 cm sau mai lungi 3,0-6,0 3,0-8,0 min 2,5
Diferenţe maxime de diametru (cm) 2,5 4,0 5,0
Lungime (cm) 9,0-17,0 9,0-20,0 9,0-24,0
Diferenţe maxime de lungime (cm) 5,0 8,0 10,0

La categoria extra, în limita toleranţelor admise, păpuşile de frunze


trebuie să aibă formă regulată, cu partea terminală ascuţită şi închisă, iar frunzele
componente să învelească păpuşa strâns, de la cel puţin 3/4 din lungimea totală.
Culoarea verzuie sau aspectul sticlos nu sunt admise.
Ambalarea se face în lăzi P căptuşite cu hârtie sau în lăzi de carton.
Straturile de păpuşi se pot separa prin foi de hârtie, pentru a preveni degradarea
întregii lăzi de la o singură păpuşă necorespunzătoare. Aşezarea se face în rânduri
strânse, înclinate sub un unghi de 300.
Păstrarea temporară timp de 2-3 săptămâni este posibilă la 2/40C şi
umiditate atmosferică 90-95% menţinută prin acoperirea ambalajelor cu huse de
polietilenă. Păpuşile vor fi ferite de lumină, pentru a nu trece de la culoarea alb-
gălbuie la culoarea verde şi pentru a nu dobândi un gust amar. În marile ţări
producătoare (Franţa, Belgia), durata de păstrare de 2-4 săptămâni are loc în
atmosferă controlată cu un conţinut foarte redus în O2 (sub 3%) şi practic lipsită
de CO2 (tip III). La 10± 40C, garanţia păstrării nemodificate a calităţii este de doar
6-8 zile.
Desfacerea şi comercializarea se realizează fie cu produs preambalat, fie
prin cântărire din produsul expus în ambalajele specifice. Andivele Witloof sunt
mai stabile calitativ decât salata şi sunt puse în valoare de preambalarea în folie
contractibilă pe suport sau fără suport.

18.3.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a cicorilor de


grădină

Scarola şi cicoarea creaţă (frisată), sunt legume mai puţin răspândite în


ţara noastră, dar mult mai cultivate în Uniunea Europeană decât usturoiul,
pătlăgelele vinete, spanacul sau ridichile. Sunt salate mult apreciate în perioada de
vară, în locul salatei propriu zise (Lactuca sativa) care are tendinţa de a emite tije
florale. Se comercializează şi în gama a IV-a de produse, spălate, tăiate, în
260
amestec de varietăţi, soiuri şi culori, sub formă preambalată. Conţin circa 1,6%
protide, 1,0% glucide, 2,6% fibre, dintre elementele minerale K 330 mg%, Mg 13
mg%, Ca 55 mg%, P 37 mg%, iar dintre vitamine, vitamina C 10 mg%, β
caroten 1,2 mg%, complexul B 1,2 mg%, vitamina PP 0,4 mg%. Sunt produse
dietetice, cu efecte medicinale.
Recoltarea se face manual sau semimecanic, după o prealabilă înălbire, la
60-75 zile de la înfiinţarea culturii. Partea centrală trebuie să fie de culoare
galbenă (etiolată) în momentul recoltării. Presortarea va ţine seama de aceleaşi
criterii ca şi în cazul celorlalte salate fără căpăţână. Calibrarea se face în funcţie
de greutate, de la minim 200 g/buc. pentru calitatea I şi 150-200 g/buc. calitatea
II. Ambalarea, manipularea, transportul şi desfacerea se efectuează ţinând seama
de specificul asemănător al acestor legume de frunze cu salatele din genul
Lactuca.
Păstrarea temporară se efectuează în ţările producătoare cu mijloace
moderne, pe o perioadă de 2-4 săptămâni, la 00C şi 95% UR, sub protecţia
peliculei de polietilenă (ambalate sau preambalate), în atmosferă controlată
cu 1-5 % O2 şi maximum 1 % CO2. Fiind sensibile la etilenă, scarola şi cicoarea
creaţă nu vor fi ţinute în spaţii de păstrare alături de produse care degajă acest
gaz.

18.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a sparanghelului

Asparagus officinalis L., plantă perenă, se cultivă pentru lăstarii săi


etiolaţi. Aceştia conţin protide (2,5%), glucide 3,3%, fibre 1,7% (celuloză 0,7%),
substanţe minerale 0,5%, din care K 270 mg%, Mg 18 mg%, Ca 22 mg%, P 56
mg%, vitamina C 14-25 mg%, complexul B 0,5 mg%, β caroten 0,4 mg%,
vitamina PP 1,1 mg% şi vitamina E 1,7 mg%. Valoarea energetică este scăzută,
230 Kcal/kg, iar partea necomestibilă de 26%.
Primul cultivator mondial este China, iar la nivel european Spania. În
SUA, Mexic şi America de Sud, se consumă şi lăstarii neetiolaţi (verzi), mult mai
bogaţi în β caroten, vitamina C, vitaminele B şi multe alte substanţe utile.
Sparanghelul este o legumă cu proprietăţi medicinale recunoscute. Prin
timpurietatea perioadei de consum (martie-mai), prin importantele cantităţi
prelucrate de industria conservelor în ţările producătoare, precum şi prin calitatea
preparatelor obţinute, sparanghelul este o plantă legumicolă a cărei cultură se
extinde în multe ţări.
Recoltarea are loc la o lungime de 12-22 cm a lăstarilor, excepţie făcând
lăstarii verzi care pot avea maxim 27 cm. În funcţie de faza de dezvoltare şi de
culoare, lăstarii pot fi albi-gălbui, albi-gălbui cu vârful violet, sau verzi.
Recoltarea primelor două tipuri de lăstari se face dimineaţa, pentru a evita o
colorare suplimentară în cursul zilei a vârfului care iese la suprafaţă. Bilonul se
desface, lăstarul se taie cu un cuţit special de la bază, fără a prejudicia tinerii
muguri prezenţi pe rizom şi fără a răni organele subterane, apoi bilonul se reface.
Recoltarea se execută zilnic, timp de maxim 5 ore, cu o productivitate de
261
4-7 Kg/oră, urmând a se executa condiţionarea definitivă în cursul după-amiezii.
Lăstarii tăiaţi se pun în ambalajele de recoltare, care sunt coşuri sau lăzi căptuşite
cu folie de material plastic. Odată cu recoltarea se poate realiza o presortare pe
categorii de calitate, prin folosirea unor coşuri sau lăzi compartimentate şi o
repartizare pe dimensiuni, însoţită de o fasonare provizorie.
Lăstarii recoltaţi trebuie să fie întregi şi nevătămaţi, cu aspect proaspăt,
curat şi secţiunea bazei dreaptă. Se elimină exemplarele atacate de dăunători.
Până la condiţionare, se ţin la adăpost de căldură sau lumină şi la o umiditate
relativă de 90%, în lăzi acoperite cu saci umeziţi sau în bazine cu apă răcită.
Condiţionarea consumă un volum important de manoperă şi se execută
de regulă manual sau semimecanic. Calibrarea electronică se află în stadiul
experimental (Dubon, G., 1998). În ordinea operaţiunilor, se execută gruparea pe
dimensiuni (talonaj), apoi calibrarea după diametru, eliminarea lăstarilor
necorespunzători, spălarea sau prerăcirea în apă (facultative), legarea în
mănunchiuri de 0,5-1 Kg cu fasonarea finală la bază şi/sau ambalarea, eventual
preambalarea. Ambalarea se realizează în ţările producătoare în mod preferenţial
în ambalaje de carton perforat, care permit o depozitare mai uşoară şi oferă o
protecţie bună. Se pot folosi şi lăzi de lemn protejate cu hârtie sau peliculă
perforată.Păstrarea calităţii pe parcursul valorificării este legată de corecta dirijare
a 3 factori de mediu: lumina, temperatura şi umiditatea. Lăstarii expuşi câteva ore
la lumină şi răciţi insuficient, îşi vor modifica nuanţa de culoare, continuându-şi
creşterea şi dezvoltarea în detrimentul calităţii.
Prerăcirea cu apă la 4/60C este obligatorie pentru lăstarii care nu se
valorifică în cel mai scurt timp. Păstrarea frigorifică de scurtă durată, până la
4 zile, se poate realiza la 50C şi UR 90-95%. Pentru o durată mai lungă, de
maximum 10-15 zile, păstrarea se face la 0 0C şi UR 95%, în formă preambalată
sub peliculă PE perforată de 0,06-0,1 mm şi ventilaţie slabă dar permanentă.
Atmosfera modificată cu un conţinut de O2 de 5-10% şi CO2 5-10%, în condiţii de
temperatură mai mici de 50C şi UR 95% permite o păstrare de 3 săptămâni. În
timpul păstrării, lăstarii se mai pot alungi cu până la 1 cm, motiv pentru care nu
trebuie legaţi prea strâns în mănunchiuri.
Prezentarea şi comercializarea sunt avantajate de desfacerea fără
păstrare, sau cu o păstrare cât mai scurtă. Ambalajele folosite sunt platouri cu
folie contractibilă sau pungi de polietilenă perforată, care vor fi ferite de
uscăciune, lumină sau căldură. În cazul beneficiarilor mai îndepărtaţi, se asigură
un transport frigorific, iar pentru distanţe mai mici, un transport izoterm. La baza
legăturilor sau a lăstarilor care nu au fost preambalaţi, unii producători pun o
hârtie îmbibată cu apă, pentru a menţine turgescenţa acestora.

18.5. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a unor legume verdeţuri,


condimentar aromatice sau perene, cu grad ridicat de perisabilitate

Asmăţuiul, leuşteanul, mărarul, pătrunjelul de frunze, tarhonul şi


ţelina de frunze se folosesc mai frecvent în ţara noastră pentru condimentarea

262
preparatelor culinare. Loboda se cultivă pentru frunzele tinere, întrebuinţate mai
ales în prepararea borşurilor.
Majoritatea acestor zarzavaturi sau verdeţuri apar pe piaţă primăvara
devreme, contribuind prin conţinutul lor deosebit de valoros în vitamine şi săruri
minerale, uleiuri volatile (eterice) şi alte componente cu rol tonic sau medicinal
(tab.18.2.), la îmbunătăţirea şi diversificarea sub aspect nutritiv, dar şi gustativ, a
preparatelor culinare. Folosite de-a lungul întregului an sub formă proaspătă, ele
reprezintă doar o parte din multitudinea de specii, varietăţi sau forme care sunt
întrebuinţate în mod similar. Unele constituie şi apreciate materii prime pentru
extragerea uleiurilor volatile sau a produselor aromatizante.
Tabelul 18.2.
Compoziţia chimică a frunzelor unor legume cu grad ridicat de perisabilitate
(după Favier, J.Cl. şi colab., 1995; Enăchescu, Georgeta, 1984; Mincu, I. şi colab., 1984;
Alexan, M. şi colab., 1983)
Subst. Vit. C Carote Uleiuri
Glucide Protide K P Alte componente
Denumire Apă % miner. mg -noizi volatile
% % % % specifice
% % % %
0,86 mg% vit.
asmăţui 81 6,2 3,6 ND 600 30 37 β 5,5 0,03 compl. B; 0,34
mg% vit. PP
loboda 91 0,1 2,7 2,0 160 44 70 3-4 - ND
leuştean 85 2,2 3,7 1,7 224 69 55 14 0,1/0,15 celuloză 2,5%
celuloză 2,4%;
0,2 mg% vit.
mărar 76-90 3,3 2,5 2,4 ND ND 120 9 0,4 compl.B, seminţe
0,3- 0,6% ulei
volatil
lipide 0,4-0,6%,
celuloză 1,5%,
fibre 0,5%, Mg
800 150 39 mg, Ca 200
pătrunjel 80-87 1,4-3,3 2,6-4,4 2,8 70 7 0,06-0,3
1000 200 mg, Fe 5,5 mg,
vit. compl. B 0,8
mg, PP 1,5 %,
vit. E 2,2mg%
0,06-
tarhon 88 ND ND 2,7 ND ND 58 0,06-0,2 celuloză 2,0%
0,2
Mg 43 mg%,
0,03-
ţelina 89 1,4 2,4 3,0 545 52 60 0,03-0,1 Ca 444 mg%,
0,1
Fe 7 mg%

Asmăţuiul sau hasmaţuchiul (Anthriscus cerefolium) are o valoare


energetică de 420 Kcal/kg şi circa 40% partea necomestibilă. Conţine 3,6%
protide, 6,2% glucide, 0,5% lipide şi 5,3% fibre. Este bogat în săruri minerale,
având 600 mg% K, 260 mg% Ca, 25 mg% Mg şi 1,6 mg% Fe. Dintre vitamine şi
provitamine, 37 mg% vitamina C; 5,5 mg% β caroten; 0,86 mg% vitamine B;
0,34 mg% PP. Conţinutul în ulei volatil este de 0,03%. Recoltarea se face la o
dimensiune a frunzelor cu peţiol între 10-21cm. Frunzele recoltate se leagă în
mănunchiuri de 20 fire. Ambalarea se face în lăzi specifice pentru legumele
263
verdeţuri. După Iordăchescu, I. şi colab., 1978, păstrarea temporară poate dura
circa 3 zile, la 1/00C şi UR 90-95%. Preambalat în pungi de PE perforată, durata
menţinerii calităţii în aceleaşi condiţii se prelungeşte la circa 5 zile. Are valoare
tonică, aperitivă şi stomahică.
Loboda (Atriplex hortensis) are o valoare energetică redusă, de numai
190 Kcal/kg. Se remarcă însă prin conţinutul bogat în substanţe minerale şi
vitamine (tab. 18.2.). Se recoltează fie întreaga plantă, când este într-un stadiu mai
tânăr, fie doar frunzele fragile suficient de mari, de pe rozeta superioară a plantei
mature. Durata recoltării este de circa o săptămână, datorită ritmului rapid de
creştere şi apariţie în final a tijei inflorescenţei. Se ambalează în lăzi şi se desface
în legături, uneori sub formă preambalată în pungi de polietilenă perforată, la 0,5-
1 Kg. Se aseamănă cu spanacul, fiind un remineralizant şi revitaminizant apreciat,
dar având totodată calităţi depurative şi diuretice.
Leuşteanul (Levisticum officinale) este o plantă perenă cu valoare
energetică de 250-300 Kcal/kg, al cărei consum are loc de-a lungul întregului an,
sub forma frunzelor sale verzi sau uscate în anotimpul rece. Proprietăţile sale
condimentare sunt întregite de valoarea dietetică în sine, precum şi de virtuţile
medicinale (diuretice, hipotensive, sedative, expectorante etc.). Recoltarea
manuală se face eşalonat şi permanent prin tăierea frunzelor (care favorizează
lăstărirea) sau prin tunderea tufelor. Materialul vegetal recoltat se leagă în
mănunchiuri de 250-300 g şi se ambalează în lăzi de lemn sau material plastic
căptuşite cu polietilenă fără a fi îndesat. Un exces de umiditate poate afecta
calitatea, în lipsa circulaţiei aerului. Păstrarea temporară se poate face la 3/5 0C şi
90-95% UR.
Mărarul (Anethum graveolens) este o plantă condimentar-aromatică,
caracterizată printr-un conţinut ridicat în ulei volatil cu 40-60% carvonă. Foarte
bogat în vitamine şi săruri minerale, mărarul este produs în culturi succesive sau
protejate de-a lungul întregului an, dar se consumă şi deshidratat, în anotimpul
rece. Are proprietăţi medicinale foarte bine cunoscute: tonic aperitive şi
stomahice, stimulează diureza, iar seminţele sunt carminative şi sedative (Alexan,
M. şi Bojor, O., 1983). Recoltarea poate începe la 6 săptămâni din momentul
semănatului, când plantele au 9-12 cm înălţime. Pentru tulpini se recoltează cu
2-3 săptămâni mai târziu, iar pentru condimentarea murăturilor se recoltează în
momentul formării seminţelor. Plantele tinere se înmănunchiază în legături, după
presortare şi fasonare în partea inferioară.
Ambalarea se face în lăzi căptuşite cu folie, asigurând condiţii de
manipulare şi transport corespunzătoare şi operativitate în desfacere. Păstrarea de
scurtă durată se poate realiza circa 3-5 zile, la 1/40C şi 90-95% UR. Prezentarea
pentru comercializare se face fie în mici legături de 50 g/buc., fie în snopi de 300-
350 g în perioada de consum maxim sau desfiinţare a culturii, care se cumpără
pentru conservare.
Pătrunjelul de frunze (Petroselium crispum Mill) sau frunzele
pătrunjelului de rădăcini (Petroselium sativum, var. tuberosum Hoffm) constituie
un produs care întruneşte calităţi de excepţie, cele 16 componente utile

264
menţionate găsindu-se în proporţii foarte importante (tab. 11.2.). Se observă un
conţinut remarcabil în K, Ca, Mg, P, Fe, vitamina C, β caroten şi vitaminele B,
PP sau E. Valoarea energetică este de 270-480 Kcal/kg, iar partea necomestibilă
între 5-40%. Conţinutul ridicat în ulei volatil determină efectul tonic-aperitiv, dar
proprietăţile sale terapeutice sunt mult mai numeroase. Producerea şi
comercializarea au loc de-a lungul întregului an, iar culturile protejate sunt foarte
răspândite, mai ales la producătorii individuali. Prelucrarea prin deshidratare este
diversificată în ţările dezvoltate prin metode noi de transformare sau conservare:
liofilizarea, congelarea sau extracţia uleiului volatil.
Se recoltează manual şi eşalonat frunzele, prima recoltă la varietatea
pentru frunze obţinându-se după 70-110 zile de la semănat. Forma cu frunze creţe
şi mai puţin parfumate nu este totdeauna preferată de consumatori. Recoltarea
mecanizată se poate efectua în două etape şi este practicată pentru industrializare.
Pătrunjelul recoltat manual, cu presortare, se leagă în buchete de 10-15 fire sau
snopi de 300/350 g în perioada când este solicitat pentru conservare. Fiind un
produs excesiv de perisabil, valorificarea sa este dependentă de preocuparea care
se manifestă pentru o manipulare şi un transport corespunzător, urmate de
comercializarea neîntârziată. După Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994, prerăcirea
imediat după recoltare la 0-20C, urmată de păstrarea la 50C şi 90% UR până în
momentul desfacerii, permit o conservare a calităţii de 4-6 săptămâni. În condiţii
obişnuite, păstrarea temporară nu este recomandată mai mult de 5 zile, la 0-3 0C şi
85-90% UR.
Tarhonul (Arthemisia dracunculus) este un semiarbust peren de la care
se folosesc frunzele liniar lanceolate sau rămurelele tinere, cu proprietăţi
condimentar - aromatice. Este mult apreciat în aromatizarea murăturilor, oţetului
sau preparatelor din carne de oaie. Se deshidratează şi se liofilizează în cantităţi
importante, iar uleiul volatil se extrage în scopuri medicinale şi alimentare, în
ţările unde cultura este mai răspândită. Recoltarea se poate executa în tot
anotimpul cald, din primăvară până toamna târziu, prin tunderea sau prin ruperea
lăstarilor nelignificaţi. Perisabilitatea ridicată a tarhonului impune valorificarea sa
la adăpost de deshidratare sau ofilire, ferit de insolaţie. Nu se recomandă spălarea
decât în orele premergătoare desfacerii şi comercializării. Vânzarea se face în
legături de 150g/buc. sau în snopi în perioada de toamnă, când este utilizat pentru
conserve.
}elina de frunze (Apium graveolens var. secalina), dar mai ales frunzele
varietăţii de rădăcini (var. rapaceum), se utilizează frecvent pentru aromatizarea
murăturilor şi pentru condimentarea diverselor preparate culinare. Frunzele sunt
mult mai bogate decât rădăcinile în toate componentele utile, dar nu se pot păstra
ca acestea din urmă. Specia este cunoscută pentru calităţile sale medicinale în
general, dar mai ales tonice şi aperitive. Recoltarea se face manual, prin tăiere de
la colet, când frunzele sunt fragede şi au atins o masă vegetativă abundentă
(Iordăchescu, I. şi colab., 1978). Valorificarea se realizează la fel ca la leuştean.

265
CAP. XIX- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T|
A LEGUMELOR BULBOASE

Legumele Liliaceae anuale care prezintă importanţă economică pentru


ţara noastră sunt ceapa şi usturoiul, urmate de praz, care nu este înregistrat în
datele statistice.
Tabelul 19.1
Date statistice (1990-1996) privind producţia (mii tone) de legume bulboase în
Romania şi ponderea procentuală a acesteia din producţia legumicolă totală
(Anuarul Statistic al României, 1997)
Denumire UM 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Ceapa mii t. 225 218,5 339,3 344 311 363 305,6 337 365 401 296
uscată % cca. 10 10 13 12 12 13 11 14 13 13 12
Usturoi mii t. 30 32,2 43,5 48,9 56,4 69,5 54,1 63,3 72 84,5 68,3
uscat % 1,3 1,5 1,7 1,7 2,2 2,5 2,0 3 3 3 3

Pe plan mondial, în ordinea importanţei producţiilor, ceapa ocupă locul 4


între produsele legumicole, cei mai mari producători fiind China şi C.E.E.
Usturoiul ocupă locul 14, marii producători mondiali fiind C.E.E., Argentina şi
Mexic.

19.1 Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bulbilor de ceapă


uscată

Ceapa este o legumă foarte valoroasă sub raportul calităţilor alimentare,


condimentare şi medicinale. Importanţa sa economică o situează pe locul 3 în
România, după varză şi tomate, în cadrul producţiei legumicole (tab.12.1), dar
ocupă locul 2 ca eficienţă energetică. Se păstrează în cantităţi importante pentru
consum în anotimpul rece şi se prelucrează mai ales prin deshidratare. În România
se consumă multă ceapă, peste 12 kg/locuitor/an, faţă de media europeană
(5-8 kg/loc/an). Producţia românească este mai mare decât cea a Marii Britanii,
Franţei sau Germaniei.
Compoziţia chimică: 86-89% apă; 7-10% glucide; 1,3-1,6% protide;
0,6-0,8% celuloză şi cca. 1,8% fibre; 0,4-0,6 g% substanţe minerale, din care
K 140/180 mg%, Mg 8/16 mg%, Ca 25/40 mg%, P 30/44 mg%. Vitaminele :
C 6-9 mg%, vit. E 0,1-0,2 mg%, vit. PP 0,2-0,3 mg% şi vitaminele B 0,2-0,4 mg
%. Valoarea energetică este de 340-520 Kcal/kg. şi partea necomestibilă 6-8%.
Ceapa este un diuretic puternic, iar conţinutul în fitoncide îi conferă
proprietăţi antiseptice, de reglare a microflorei intestinale şi prevenire a
deranjamentelor stomacale. Stimulează digestia şi are acţiune carminativă.
Manifestă şi proprietăţi pectorale, proprietăţi hipoglicemiante, fluidifică sângele.
În ţara noastră este produsă preponderent ceapa din arpagic care intră în
reţeaua de valorificare de la sfârşitul lunii iulie şi până în primele două decade
din septembrie. Până la sfârşitul anului, consumul este asigurat direct de la
266
producători, sau din ceapa uscată depozitată temporar, prin procedee simple. În
primele 5 luni din anul următor, oferta de ceapă provine în proporţie tot mai
importantă de la producătorii mai importanţi şi depozitele mai moderne, care
înregistrează pierderi mai mici şi asigură o bună păstrare în anotimpul rece. În
lunile mai-iulie se consumă mai ales ceapă verde, până la noua recoltă de ceapă
uscată.
După Iordăchescu, C. şi colab., 1989, culturile ceaclama sunt mai
avantajoase pentru valorificare şi oferă bulbi care se păstrează bine timp de 6 luni
în condiţii de ventilaţie naturală, dar ajung în faza optimă de recoltare mai târziu.
Momentul optim de recoltare în vederea păstrării este faza semiverde,
când bulbii au forma şi mărimea tipică soiului, au 2 sau 3 tunici de protecţie
de culoare caracteristică, peste 75% din plante s-au înclinat la pământ
datorită înmuierii la colet, iar frunzele s-au îngălbenit la vârf (STAS R
9127/5-90). Iordăchescu, C. (1979/1986) recomandă ca recoltarea la ceapa din
arpagic (Uriaşă de Stuttgart) să nu depăşească prima decadă a lunii august, iar
ceapa din sămânţă, perioada de 15-25 septembrie. Dacă recoltarea este întârziată,
tunicile îşi pierd elasticitatea şi creşte procentul de bulbi dezvoltaţi, iar pericolul
îmbolnăvirilor sau pornirii premature în vegetaţie sporeşte. În anii umezi,
rădăcinile pot rămâne parţial funcţionale, iar riscul de a relua creşterea şi
dezvoltarea este real.
Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face şi în faze de
maturare completă, când frunzele sunt 100% uscate şi aplecate la pământ, discul
este brunificat complet iar rădăcinile uscate nu mai reţin bulbul în pământ. Aceşti
bulbi nu se păstrează bine.
Tratamentele anterioare recoltării, cu rol antigerminativ sunt facultative.
Ele se justifică doar pentru culturile de ceapă destinate unei păstrări mai
îndelungate. Dumitrescu, M. (1998) nu mai menţionează folosirea defolianţilor tip
Reglone.
Tratamentul cu hidrazidă maleică 0,3-0,35% substanţă activă,
administrată în 300 l apă/ha cu 15 zile înainte de recoltare are un efect inhibitor,
reducând mult pierderile la depozitare, iar durata de păstrare se prelungeşte de la
o recoltă la alta. După Moreau, B. (1996) produsul Fazor (sarea de K a hidrazidei
maleice) în doză de 4 kg/ha în 500-600 l apă, administrat cu 10-15 zile înaintea
recoltării, a permis păstrarea bulbilor de ceapă uscată în celule cu ventilaţie
mecanică până în luna iunie a anului următor, cu un procent de germinare de
numai 1-2% în funcţie de soi.
Recoltarea se face mecanizat, semimecanizat sau manual, evitându-se
producerea vătămării bulbilor, rănirile, strivirile sau tăieturile (STAS R 9127/5-
90).
Recoltarea manuală constă din smulgerea plantelor şi aşezarea pe sol
într-un strat de 10-15 cm. Un muncitor recoltează 270-500 kg ceapă/zi.
Recoltarea mecanizată este efectuată pe suprafeţe care depăsesc 70-
90 ha, unde se poate face în 2 faze, în circa 3 săptămâni. Prima fază este

267
dislocarea şi gruparea (adunarea) bulbilor pe un rând lat de 45 cm şi gros de 8-10
cm. În a 2-a fază, bulbii sunt preluaţi şi încărcaţi în mijloacele de transport.
După Iordăchescu, C. (1985), reuşita recoltării mecanizate depinde de:
-distanţa de plantare (care trebuie să fie corespunzătoare utilajului folosit);
- de gradul de îmburuienare cât mai redus;
- de umiditatea solului de minim 55-75% UI.
Din determinările efectuate asupra bulbilor de ceapă recoltaţi mecanic,
s-au obţinut 89-95% produs vandabil, din care 58-80% bulbi corespunzători
pentru păstrare. Un procent de 15-36% din bulbi au avut o capacitate redusă de
păstrare, iar 5-11% din cantitatea recoltată au fost bulbii vătămaţi, frunze şi
buruieni.
În unele ţări, recoltarea este precedată de o tăiere a tulpinilor false, care se
face fie la 15-20 cm deasupra bulbilor (Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994), fie la
numai 6 cm (Moreau, B., 1996) în scopul uşurării smulgerii, eliminării buruienilor
şi limitării masei vegetale care se usucă. Apare posibilitatea utilizării unor soiuri
mai tardive. Prin aplicarea prea timpurie a acestei lucrări, se asumă unele riscuri.
Zvântarea şi uscarea după recoltare are loc în 5-8 zile, pe brazdă sau în
grămezi, la soare şi la vânt. Rănile mai mici se cicatrizează, unii germeni patogeni
sunt distruşi, iar unele defecte sau boli apar mai evidente.
Conform STAS R 9127/5-90, conţinutul în umiditate exterioară trebuie să
fie de maxim 1,7%, sau de 12-14% pentru tunicile de protecţie (care trebuie să
foşnească, indicator empiric al unei uscări corespunzătoare).
În ţări ca Olanda sau Marea Britanie, unde condiţiile nu permit, dar şi în
restul ţărilor europene pe timp nefavorabil, se recurge la uscarea bulbilor în
depozite, la curent de aer cald, cu un consum energetic important. Se ventilează
un debit de 100-110 m3 aer/t/h, în primele 2-3 zile la 300C, apoi timp de 24 de ore
la 35± 50C şi în final timp de 10-12 ore la 47± 10C.
În ţara noastră, ceapa nu mai are condiţii favorabile de maturare şi uscare
bună pe câmp după 1 septembrie. STAS R 9127/5-90 recomandă în condiţiile
unor ani cu perioade ploioase prelungite, când uscarea bulbilor, a frunzelor şi a
rădăcinilor nu se poate face pe câmp, zvântarea şi uscarea în solarii, sau pe
platforme acoperite, prin asigurarea unui regim de ventilare activă cu aer uscat.
Mănescu, S. (1978) recomandă depozitarea după recoltare, pentru uscarea în
ambalaje aerisite, stivuite sub copertine sau rampe acoperite.
Condiţionarea preliminară pe câmp se face manual, prin tăierea părţii
aeriene la 3-4 cm de colet şi prin presortarea bulbilor. Se îndepărtează bulbii
bolnavi, tăiaţi, deformaţi, zdrobiţi, resturile de pământ de pe rădăcini, corpurile
străine.
Nu corespund STAS 1424-86 (ceapă uscată) bulbii cu umiditate
exterioară anormală, insuficient de uscaţi pentru stadiul de utilizare prevăzut, cu
tulpini false sau tulpini mai mari de 4 cm, cu impurităţi (pământ, foi desprinse,
rădăcini detaşate, tulpini false uscate detaşate, frunze, corpuri străine) în proporţie
de peste 3%. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mic de 30 mm nu sunt admişi.

268
Manipularea şi transportul trebuie efectuate cu atenţie, deoarece modul
de încărcare în vrac, numărul de manipulări şi înălţimea de cădere influenţează
ulterior calitatea bulbilor.
Condiţionarea imediată la centrul de valorificare se face pentru
desfacerea şi comercializarea fără păstrare, iar calitatea I conform STAS 1424-
86 poate fi dirijată către păstrare. Se execută manual sau semimecanic (la
bandă) şi constă într-o reluare a sortării, urmată de calibrare.
La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari, turgescenţi,
neîncolţiţi, fără tije florale (fuşti), cu rădăcini scurtate sau fără rădăcini, fără
vătămări produse de ger, lovituri, striviri, atac vizibil de boli sau dăunători.
Frunzele pergamentoase acoperitoare vor fi bine înfăşurate pe bulbi, care vor
prezenta o dezvoltare vegetativă normală.
Calibrarea se face mecanizat, cu instalaţii pentru produse de formă
sferică. La calitatea I, diametrul ecuatorial minim este de 40 mm, iar pentru
calitatea II, între 30-40 mm. Pentru ceapa din răsad (ceapa de apă, caba),
calibrarea se face după înălţimea bulbului care care poate fi de calitatea I de peste
60 mm, iar de calitatea II între 40-60 mm, bulbii sub 40 mm nefiind consideraţi de
calitate standard.
Pentru export există prevederi specifice, în funcţie de caietele de sarcini,
dar criteriul calitativ cel mai important rămâne uniformitatea lotului, alături
de caracteristicile calităţii I. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mare de 80 mm
se admit doar pentru prelucrarea industrială, iar unele firme solicită bulbi mici şi
uniformi (diametru 25-30 mm) pentru conservare în acid lactic. Moreau, B. şi
colab. (1996) arată că schimburile comerciale internaţionale se axează pe
următoarea scară de calibre: 40-60mm; 60-80mm; şi 80-100mm, iar cel mai
solicitat este calibrul 60-80 mm.
Manipularea, transportul şi livrarea în tranzit, pentru consum curent,
pentru industrie sau pentru export, se face în lăzi, lăzi paletă, saci de diferite
tipuri, iar în unele cazuri în vrac. După Jalea, A. (1983), lăzile P ambalează în
medie 32 kg ceapă uscată, lăzile paletă 320-400 kg, iar paletele lăzi din metal
410-440kg. Se recomandă folosirea ambalajelor de capacitate mare, lăzi paletă, şi
a vagoanelor CFR de 50 tone. Acolo unde nu există rampe de cale ferată,
transportul în vrac de 20 tone sau mai mult duce la degradarea produsului prin
condens, dacă staţionările depăşesc 3 zile. Manipularea sacilor de plasă cu ceapă
trebuie organizată cu transportoare cu şipci de lemn.
Depozitarea şi păstrarea bulbilor de ceapă uscată este reglementată
prin STAS R 9127/5-90. Calitatea cerută pentru păstrare este urmărită şi realizată
corespunzător doar în culturi special destinate.
Condiţiile de cultură influenţează capacitatea de păstrare a bulbilor de
ceapă. După Iordăchescu, C. şi Mihăilescu, Nicoleta (1989), doar culturile de
ceapă din arpagic sau semănată direct (ceaclama) cu o densitate de peste 650 mii
plante/ha oferă posibilitatea obţinerii de bulbi cu masă specifică (densitate) mare ,
uniformi (65-70g/buc.) şi cu un diametru ecuatorial de 40-60 mm.

269
Culturile din arpagic plantate primăvara au înregistrat pierderile cele mai
mici la o păstrare frigorifică de 240 zile (soiul Uriaşă de Stuttgart). Culturile
semănate (ceaclama, soiul Diamant) dau bulbi care se pot păstra bine în condiţii
de ventilaţie naturală o durată de 6 luni. Culturile din arpagic, plantate toamna,
au avut pierderile cele mai mari la păstrare, cu 2-3% mai mari ca la culturile
plantate primăvara şi cu 4-5% mai mult decât la ceapa ceaclama. Densitatea mai
scăzută realizată a dus la obţinerea de bulbi calitatea I în proporţie de numai 75%,
care erau cu un diametru mai mare de 60 mm, iar diferenţa rămasă, de 25% bulbi
improprii pentru păstrare, avea o proporţie însemnată de exemplare cu fuşti.
Se stabileşte chiar un prag al fertilizării N:P:K de 80:40:40 pentru o
păstrare corespunzătoare, în timp ce varianta optimă este 60:30:30. Fertilizarea
exagerată diminuează păstrarea, întârzie repausul fiziologic şi determină un
procent de bulbi depreciaţi mai mare. Se poate constata că până şi loturile
nefertilizate se pot păstra mai bine. Rossier, N. şi colab. (1994) remarcă efectul
nefavorabil al fertilizărilor cu azot amoniacal şi cu fosfor, care favorizează bolile
de depozit, mai ales prin administrare în exces.
Condiţiile de calitate ale bulbilor de ceapă destinaţi păstrării sunt
corespunzătoare calităţii I din STAS 1424-86. Se precizează sau se subliniază că
nu corespund păstrării bulbii ieşiţi din repausul vegetativ, moi, deformaţi sau cu
fuşti (tije florale), cu umiditate necorespunzătoare sau încinşi, cei cu pământ
aderent, nici bulbii dubli, de formă "gât de sticlă", sau în general cei netipici
soiului. Se admit doar cei cu diametrul ecuatorial sub 80 mm.
Ceapa uscată se depozitează în vrac sau ambalată, în trei categorii de
spaţii de păstrare, care diferă în privinţa pierderilor acordate legal:
- spaţii tradiţionale sau improvizate, cu ventilaţie naturală;
- depozite cu ventilaţie mecanică, eventual macrosilozuri;
- depozite frigorifice.
Tabelul 19.2.
Durata de păstrare a bulbilor de ceapă uscată conform STAS 9127/5-90
şi pierderile conform HCM 190/1984
Pierderi în Pierderi prin Pierderi
Durata Pierderi totale
Tipul păstrării greutate stricare calitative
(luna) %
% % %
spaţii cu aerisire 3-5(XII) 10-13,5 1,8-3,2 2,2-4,4 14-21,1
naturală (14,7/ian) (4,0/ian) (5,9/ian) (24,6/ian)
depozite cu ventilaţie 4-6(I) 11-13,7 1,5-2,5 2,3-4,3 14,8-20,5
mecanică (14,7/feb) (3,3/feb) (5,1/feb) (23,1/feb)
depozite frigorifice 6-8(III) 10-11,5 1,1-2,1 1,1-1,8 12,2-15,4
(12,7/apr) (2,3/apr) (2,3/apr) (17,9/apr)

Spaţiile cu aerisire naturală în care se păstrează ceapa uscată sunt


magaziile, pătulele, copertinele, rampele, podurile clădirilor, etc. Păstrarea este
temporară, până în luna decembrie, iar rezultatele depind de calitatea iniţială a
bulbilor, de protejarea împotriva umidităţii sau intemperiilor şi de o bună
circulaţie a aerului în produs. Pierderile economice sunt apreciate la circa 5%,
mult sub cele care se pot justifica din diferite cauze obiective (14-21,1%).
270
Păstrarea în pătule se face mai ales în timpul toamnei, pentru preluarea
operativă a producţiei de pe câmp atunci când nu există altă posibilitate. Se
asigură uscarea şi se reduc pierderile, prin protejarea bulbilor faţă de factorii
atmosferici nefavorabili. Cheltuielile de depozitare sunt reduse, iar
amplasamentul nu ocupă suprafeţe mari. Înălţimea de umplere este de 1,7-1,8 m.
Pentru o cantitate de 50 t este necesară realizarea unui pătul de 24 m
lungime x 2m lăţime x 2m înălţime, realizându-se un spaţiu de stocare de 90 m 3
(Gherghi, A. şi colab., 1989). O dificultate mai importantă constă în încărcarea şi
descărcarea dificilă. Până în primele două luni de iarnă, pierderile totale sunt
relativ mici. În cazul înregistrării unor temperaturi mai scăzute de -3 0C, ceapa se
protejează cu baloţi de paie, aşezaţi pe toată lungimea pătulului şi pe suprafaţa
liberă a cepei de la coamă. În a doua jumătate a iernii, pierderile cresc rapid,
depăşind 38% la începutul lunii februarie, prelungirea păstrării nemaifiind
recomandată.
Păstrarea în magazii sau spaţii improvizate cu aerisire naturală se face
în containere cu plasă metalică şi lăzi paletă stivuite până la 3-4 m înălţime, sau în
lăzi P stivuite manual la 2-3 m înălţime. Se asigură izolarea acoperişului şi a
pereţilor laterali, precum şi 2 m2 suprafaţă de admisie (ferestre, uşi) la fiecare 100
m2 pardoseală, sau 1,0-1,5 m2 admisie/200 m3 spaţiu. Umiditatea relativă ridicată
se previne prin închiderea uşilor şi ferestrelor în perioadele ploioase şi în ultimă
instanţă, prin presărarea de var nestins la baza stivelor, pe culoarele de acces
(1 kg/5m3 spaţiu liber).
Ceapa poate rezista până la -50C (-70C), dacă are un conţinut ridicat de
substanţă uscată solubilă (13-14%) şi în substanţe volatile (0,02%). La dezgheţare
lentă îşi revine, deoarece cristalele de gheaţă se formează în spaţiile intercelulare
şi la periferia celulelor (Mănescu, S., 1978).
Macrosilozurile se construiesc în şoproane sau magazii închise, pentru
a putea fi ferite de umezeală, dar în zonele cu precipitaţii puţine se amplasează
şi la exterior pe platforme betonate. Ceapa se aşază în vrac cu lungimea de 20 m
şi înălţimea 2-3 m, fie în lăzi stivuite până la 2,5-3,3m. Ventilaţia este asigurată
prin unul sau mai multe canale orizontale, precum şi prin canale de aerisire
verticale. Produsul se protejează cu baloţi de paie, iar la amenajările în exterior se
utilizează folie de polietilenă. La un capăt se amplasează un ventilator, care
funcţionează în zilele cu temperatură şi umiditate relativă favorabilă.
Durata de păstrare este de 4-6 luni, cu pierderi de 14,5-18%. Amplasate
cât mai aproape de locul de producţie, macrosilozurile pentru ceapă au fost testate
în spaţii închise în Câmpia de Vest. (Groza, I., 1985). Dacă lucrările se execută
manual, consumul de forţă de muncă este de 8-14 ore om/t. Consumul de paie
este de 18-24 kg/t ceapă. Încărcătura realizată este modestă 0,5-0,7 t/m2, dar
costul de păstrare este mai redus, datorită cheltuielilor mici de depozitare şi
investiţii. Deşi operativitatea depozitării este superioară, controlul păstrării este
greu şi există riscuri pe timp friguros sau umed. Se mizează pe zone sau ani
favorabili, cu climă blândă, când păstrarea poate reuşi până în luna martie, dar

271
numai în condiţiile însilozării unor bulbi de calitate, cu o stare fitosanitară
foarte bună.
Depozitele cu ventilaţie mecanică permit asigurarea unui debit de 90-100
m3 aer/t/oră prin pardoseală. Există două posibilităţi de păstrare: în vrac şi în lăzi
paletă. Prima posibilitate oferă o folosire economică a spaţiului (1,8-2 t/m2) la o
înăţime a vracului de 3,5 m (500-580 kg/m3). Într-o celulă de 12x24 m se pot
păstra 500-800 t ceapă uscată. Condiţia de bază este aplicarea fără abateri a
tehnologiei de păstrare în vrac în întregul ei, fără întreruperi sau derogări.
Calitatea, starea sanitară şi uniformitatea bulbilor, gradul de uscare şi provenienţa
cât mai unitară din culturi special destinate, se cumulează cu măsurile de igienă,
tratamentele preventive cu fumiganţi, respectiv cu stricta respectare a graficului
de ventilaţie în vederea realizării unor condiţii optime de păstrare.
După Mihăilescu, Nicoleta şi colab.,(1982) principalii agenţi patogeni din
celulele cu ceapă sunt Botrytis sp., Fusarium sp., Penicillium sp. şi Erwinia
carotovora. Dezinfectarea celulelor trebuie făcută cu formol, prin gazare
(1l/750 m3), tratament foarte eficace dacă se iau măsuri de etanşeizare. Pereţii
trebuie văruiţi cu lapte de var 200g+ clorura de var 1200g/100 l apă.
Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1,5g/m3
şi Fumizol (thiobendazol) 1g/m3 se administrează şi ele după o prealabilă
etanşeizare, dar au doar efect fungicid şi nu pot distruge Erwinia carotovora.
În momentul depozitării, se elimină cu un ventilator frunzele exterioare şi
se face o sortare, pentru a elimina bulbii necorespunzători (dacă nu s-a făcut).
Noaptea, dar şi în zilele când nu se preia ceapă, ventilatoarele vor funcţiona
pentru uscare şi eliminarea căldurii din respiraţie. Se recomandă ca umplerea
celulei să dureze 5-6 zile, după care urmează nivelarea vracului, închiderea
celulelor şi începerea ventilaţiei.
Ventilaţia se execută cu aer exterior, în modul următor:
A. Primele 10± 2 zile de ZVANTARE şi USCARE, ventilând 18-20
ore/zi aer uscat la 20-250C şi cu UR 65-75%;
B. Urmează PERIOADA DE R|CIRE, variabilă ca durată (max. 4
săptămâni) până la realizarea parametrilor de păstrare. Se ventilează întreaga
noapte, când temperatura este mai scăzută, apoi şi în timpul zilei, de la sfârşitul
lunii octombrie şi în cursul lunii noiembrie, cu întreruperi de 6 ore. Durata zilnică
oscilează între 14-18 ore, iar în zilele umede se ventilează prin recirculare;
C. P|STRAREA de 3-6 luni, se desfăşoară la 0± 1,50C şi UR 65-75%.
Ventilatoarele funcţionează ziua, 3-6 ore, iar în zilele cu temperaturi negative
aerul se recirculă. Păstrarea în lăzi paletă se dovedeşte de multe ori mai reuşită în
condiţii de ventilare mecanică, deoarece se asigură o bună circulaţie a aerului, iar
produsul poate fi controlat mai uşor. Stivuirea este posibilă până la înălţimea de
4,0-5,5m, în funcţie de starea ambalajelor.
Păstrarea frigorifică are şi ea 2 variante:
- cu ventilaţie prin pardoseală (păstrare în vrac);
- cu ventilaţie pe la partea superioară (păstrare ambalată).

272
Păstrarea frigorifică în vrac este dificilă doar prin prisma pretenţiilor
deosebite pe care le ridică, legate de calitatea materiei prime, măsurile de
prevenire-combatere a bolilor şi conducerea factorilor de depozitare. Înălţimea
vracului este mai mare, de 3,5-5m. Se asigură o ventilaţie dirijată de 90-100
m3aer/t/h, în baza aceloraşi faze:
A. ZVANTARE/USCARE în 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi
aer exterior la 20/300C şi UR 60-70%. Dacă în momentul respectiv, vremea este
ploioasă şi umedă, iar ceapa are o umiditate exterioară care nu a putut fi eliminată
corespunzător pe parcursul fluxului de valorificare, se foloseşte aer încălzit la
bateria secundară a RAC-550, la 28/400C, uscarea durând 10-12 zile iar zvântarea
4-6 zile. Măsurile de igienă şi control fitosanitar sunt sporite.
B. R|CIREA în 15-20 zile, cu aer la 0/-1,50C şi UR 65-70% cu un regim
de ventilare de 16 ore/zi.
C. P|STRAREA timp de 6 luni cu menţinerea parametrilor de răcire,
ventilând 4/6 ore zilnic.
Păstrarea frigorifică în ambalaje implică folosirea lăzilor paletă,
suprapuse până la 5-6 m, în funcţie de starea lor tehnică. Aerul răcit este refulat în
celulă printr-un canal montat sub tavan şi circulă de sus în jos printre stivele de
lăzi paletă cu ceapă uscată. Lăzile paletă noi se pot stivui pe 7-9 nivele, dar se pot
folosi şi lăzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plasă în palete cu montanţi,
suprapuse până la 5-6 m înălţime.
Ceapa din arpagic se poate păstra frigorific în ambalaje 8-10 luni, la
-1,50C şi 65-70% UR. Ceapa din sămânţă (ceaclama) se poate păstra aceeaşi
perioadă, la ± 10C şi 70-75% UR. Regimul de ventilaţie este identic păstrării în
vrac.
După Moreau, B. şi colab. (1994, 1996) păstrarea frigorifică şi păstrarea
în ambalaje se rezervă loturilor excepţionale, care vor fi valorificate în primăvara
anului următor. Calitatea şi uniformitatea recoltei permit în condiţiile climatice
din vestul Europei o păstrare în vrac în bune condiţii. }ările nordice folosesc
uscarea în celule, la un debit de 150-300 m3 aer cald / t, dar celelalte ţări ca Spania
(peste 1 mil. t anual), Italia (460 mii t anual), Franţa (248 mii t anual) etc. execută
zvântarea şi uscarea în câmp.
Reducerea temperaturii se face treptat, în câteva săptămâni, în ritmul de
0,5% pe zi. Păstrarea optimă pe loturi din ţările dezvoltate se face în celule
multiple, ventilând aer uscat şi cu 20C mai rece ca în interior, în debit de 200
m3/t/h. Parametrii de păstrare sunt temperatura 0/50C şi UR 70-75%. Conform
STAS R 9127/5-90, controlul parametrilor de păstrare are loc de 3 ori pe zi, iar
controlul stării de păstrare a bulbilor lunar până în luna ianuarie şi săptămânal în
perioada următoare. Probele din vrac se recoltează la adâncimea unui braţ (50
cm), din locuri diferite, în diagonală, până se adună 10 kg, care se examinează.
Probele din ambalaje, de aceeaşi mărime, se recoltează randomizat din cel puţin
10 lăzi paletă. Se examinează starea fitosanitară şi gradul de încolţire, stabilindu-
se măsurile tehnologice necesare şi/sau ordinea de valorificare. Starea de sănătate
poate fi ameliorată şi prin tratamente curative cu Fumispore 3g/m3.

273
Sistarea păstrării impune un termen de valorificare de 15 zile în care
produsul rămâne încă stabil calitativ. Prioritate au loturile mai expuse
pierderilor. Se procedează la ridicarea treptată, în 1-2 zile, a temperaturii de la
-1,50C la 6/80C, în condiţiile unei umidităţi relative de 75-80%, evoluţie care are
loc în mod natural, prin autoîncăzire.
Condiţionarea după păstrare nu diferă de condiţionarea iniţială a
producţiei. Bulbii vor avea cel puţin 10/120C, pentru a nu forma condens. Pe
măsura livrării, la scoaterea din celule, bulbii se sortează şi se ambalează în lăzi P
sau săculeţi de plasă de diferite capacităţi.
Pentru export, numeroşi beneficiari au cerut ambalarea în saci de bumbac
portocalii cu ochiuri de 4x4 mm sau 4x2,5 mm, la capacităţi fixate prin nota de
comandă, de 5kg, 10kg sau 25 kg. O altă modalitate de livrare este în saci de 5kg,
reambalaţi în saci de 25kg, cusuţi la gură, prevăzuţi cu două urechi de manipulare
şi având etichete de marcare.

19.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a bulbilor de


usturoi

Usturoiul este o legumă mult folosită în alimentaţie, ca atare sau pentru


condimentare şi pentru aromatizarea preparatelor culinare, murăturilor şi
conservelor etc. Apare evidentă dublarea producţiei româneşti în ultimul deceniu.
Spre deosebire de China, care a profitat de un fenomen similar pentru a deveni un
exportator recunoscut chiar în ţările cu tradiţie (Franţa), în România a crescut doar
consumul intern.
El are reale calităţi medicinale, fiind cunoscut mai ales prin proprietăţile
sale hipotensive, antibacteriene, antihemoragice, antisclerotice, carminative,
tonice şi antihelmitice (contra viermilor intestinali). Popandron, N. şi colab.
(1990) enumeră 18 utilizări interne şi 6 de uz extern. Se utilizează şi sub formă de
ulei volatil sau rezinoide (oleorezine) extrase în alcool sau în acetonă, pentru
scopuri alimentare sau farmaceutice.
Bulbilii (căţeii) conţin 61-64% apă, 6-7% protide, 23-27% glucide,
0,1-0,5% lipide şi 0,7-1,6% celuloză (3% fibre). Elementele minerale sunt în
cantitate de 1,35-1,5%, din care K 450-520 mg%, Mg 21-36 mg%, Ca 38 mg%,
P 134 mg%, Fe 1,4-1,5 mg%. Vitamina C 14-30 mg%, vit. PP 0.5-0,65%,
vitaminele B 1-2 mg%, vitamina E 0,1 mg%. Partea necomestibilă este de 13%,
iar valoarea energetică de 1350Kcal/kg.
Consumul usturoiului este foarte răspândit în ţările mediteraneene
(renumită în Franţa, este Gasconia, în sud), în America Latină (Argentina, Mexic)
şi China. Mai puţin răspândit în ţările nordice, consumul mediu de usturoi este
însă de 0,8 kg /locuitor/an în Franţa şi de 0,5-0,6 kg/locuitor/an în România, mai
ales în lunile de iarnă.
Soiurile de toamnă au o calitate superioară şi sunt mai productive, dar
sunt mai perisabile şi asigură necesarul de consum din lunile august-ianuarie.

274
Soiurile de primăvară prezintă doar avantajul unei păstrări cu peste 2 luni mai
îndelungate, asigurând consumul până în primul trimestru al anului următor.
Recoltarea se face în lunile iunie-august, când treimea superioară a
frunzelor s-a îngălbenit, bulbii sunt bine formaţi şi nu mai cresc, dar discul îşi
modifică nuanţa spre brun. Uneori se aşteaptă până ce baza tulpinii false se
înmoaie, în timp ce producătorii din vestul continentului încep recoltarea
înaintea culcării tulpinilor. O recoltare prea timpurie produce, după uscare,
căpăţâni pătate (Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994). Întârzierea recoltării determină
invazia microorganismelor saprofite care înnegresc tunicile şi diminuează durata
de păstrare (Botrytis sp.) (Marin, H., 1994).
Recoltarea se execută manual, prin smulgere, în perioade cu timp cât mai
favorabil, fiind planificată să nu dureze mai mult de 10 zile. Plantele se lasă
pentru zvântare şi pentru uscare pe câmp, în strat de 5-7 cm, timp de 6-10 zile,
până când tunicile devin sfărâmicioase. În ţările cu climat mai umed, usturoiul se
lasă pe câmp doar dacă există condiţii, timp de câteva zile. Uscarea continuă în
hangare şi silozuri, fie la sol pe grătare, fie legat în mănunchiuri şi atârnat de
sârmă (1000 m/ha). Recoltarea mecanizată nu se poate face decât pe vreme
frumoasă, folosind dislocatorul sau MRC 1,2. Se recoltează mecanic doar
culturile de usturoi care se pretează, lipsite de buruieni, pe suprafeţe care justifică
utilizarea agregatelor, când solul are 60-80% IU şi 70% din capacitatea de câmp.
Condiţionarea se poate face în câmp, pe timp frumos, sau în spaţii
acoperite, la puncte de condiţionare, pe vreme nefavorabilă. Tulpina falsă trebuie
tăiată sub 3 cm, rădăcinile se scurtează sub 1 cm, se elimină pământul aderent
şi/sau corpurile străine. Sortarea şi calibrarea se execută conform STAS 1425-80.
Se acceptă căpăţâni sănătoase, tari, curate, zvântate şi mature, fără urme
de mucegai sau vătămări produse de ger şi soare.
Pentru calitatea I, bulbii vor avea integritate perfectă şi formă regulată,
culoare caracteristică soiului, căţeii (bulbilii) suficient de strânşi şi neîncolţiţi,
rădăcinile scurtate. Se admit doar uşoare umflături şi mici rupturi ale membranei
(tunicii) exterioare. Procentul de impurităţi, pământ şi foi uscate, nu va depăşi 1%
din masă. Diametrul ecuatorial va fi de minimum 35 mm. La calitatea II se
acceptă căpăţânile bune de consum care nu se încadrează la calitatea I. Se admit
2% impurităţi (maximum) şi diametrul ecuatorial 30-35 mm.
În multe ţări, condiţionarea este uneori îngreunată de condiţiile de
recoltare mecanică şi de manipulare în câmp. Loviturile sau pământul aderent
ridică adesea probleme. Tehnologiile manuale de recoltare şi condiţionare
tradiţională în legături şi cununi încă se mai practică. Se urmăreşte producerea de
căpăţâni cu tunici netede (recoltate la timp, uscare treptată) şi albe (ventilare
corespunzătoare, cu aer uscat, periere). Bulbii valorificaţi în vrac se pot peria
mecanic, sistem răspândit în Spania (Marin, H., 1994).
Păstrarea usturoiului este reglementată prin STAS R 9127/9-82.
Pierderile la păstrare conform HCM/1984, sunt aceleaşi ca la ceapă uscată din
arpagic sau din sămânţă. Se păstrează doar calitatea superioară (I), după uscare şi
condiţionare pe soiuri. Nu se admit la păstrare căpăţânile recoltate prea devreme

275
sau prea târziu, cele umede sau care provin din culturi infestate, căpăţânile
desfăcute sau loturile care nu au fost condiţionate.
Usturoiul se poate păstra în spaţii cu ventilaţie naturală, celule ventilate
mecanic, sau celule frigorifice. Indiferent de tipul de depozit, acesta trebuie să fie
uscat şi bine ventilat, curat şi destinat dacă este posibil, doar acestui scop.
În magaziile cu ventilaţie naturală, usturoiul se păstrează în lăzi P
umplute pe trei sferturi (18 kg/ladă) sau M3/M4 (10-18 kg/ladă) întregi, curate şi
dezinfectate. Umplerea şi stivuirea vor asigura o bună circulaţie a aerului prin
produs. La perete se lasă 0,2-0,4m, iar între stivele de lăzi, circa 5-10 cm. La
tavan se asigură cel puţin 1,5m. Factorii regimului de păstrare se dirijează greu,
prin închiderea şi deschiderea ferestrelor, evitând temperaturile sub -30C.
Uscarea rădăcinilor, tunicilor de protecţie şi a cozii scurtate poate fi
efectuată prin predepozitare, iar definitivarea acesteia se poate produce în
magazii, în condiţii de aerisire activă. Durata păstrării economice este de 60-90
zile pentru usturoiul de toamnă şi de 120-150 zile pentru soiurile de primăvară,
limita superioară fiind posibilă doar în condiţii de ventilaţie mecanică.
Păstrarea frigorifică permite aproape dublarea perioadei medii de
păstrare a usturoiului. Modul de păstrare este în exclusivitate în ambalaje de
capacitate redusă (circa 10 kg într-o ladă sau sac de plasă), care se paletizează sau
se clădesc în palete cu montanţi. Celulele frigorifice folosite vor avea capacitate
mică (sub 500t) şi nu vor depozita decât usturoi şi ceapă, care necesită aproape
aceleaşi condiţii de păstrare. Loturile foarte bine uscate şi sănătoase se pot păstra
şi în lăzi paletă umplute la 5-8 cm sub nivelul înălţimii maxime, pentru o bună
circulaţie a aerului. Schema tehnologică de păstrare este:
A. ZVANTARE-USCARE în 15(20) zile, la 20/400C şi UR sub 75%,
ventilând aer exterior sau încălzit la bateria RAC, timp de 16± 4 ore pe zi;
B. R|CIRE în 7-10 zile, până la 00C cu aer rece şi uscat din exterior, sau
cu aer răcit, timp de 15-20 ore/zi;
C. P|STRAREA în medie 80-130 zile pentru usturoiul de toamnă şi 160-
220 zile pentru usturoiul de primăvară, -1,5/00C şi UR sub 75% (65-75%),
ventilând 5± 1 ore/zi prin recirculare cu aer răcit, sau aer rece din exterior (mai
rece decât temperatura celulei, dar nu sub -50C). Controlul condiţiilor de păstrare
se face zilnic, iar pentru produsul depozitat de 3 ori pe lună sau ori de câte ori este
nevoie.
Scoaterea de la păstrare se face de regulă treptat, după principiul
"primul lot intrat, primul lot livrat". Se folosesc spaţii tampon pentru
acomodarea temperaturii, evitându-se manipularea bulbilor la temperatură
scăzută.
Livrarea se execută după condiţionarea finală, care constă în sortare şi
ambalare. Ambalarea se face în lăzi, sau saci de plasă, iar preambalarea în fileuri
sau pungi. Pentru export, ambalarea se face în saci de plasă de bumbac cu ţesătura
deasă (4x2,5 mm) egalizaţi la 5 kg, 10kg sau 20kg. Unii beneficiari solicită
ambalarea în pungi mici, reambalate în cutii de carton de 5/10 kg.

276
Transportul pe distanţe scurte se face cu autoizoterme, iar la distanţe mari
cu autofrigorifice, la 0/20C şi UR mai mică de 75%.

19.3. Tehnoogia de valorificare în stare proaspătă pentru ceapa verde


şi usturoiul verde

Ceapa şi usturoiul verde sunt legume de primă apariţie, recoltate din


culturi plantate în toamnă sau primăvara devreme, iar uneori produse în spaţii
protejate. În Olanda şi SUA au fost creaţi hibrizi între ceapa comună (Allium
cepa) şi ceapa perenă, de tuns (Allium fistulosum), care nu formează bulbi, ci se
cultivă pentru obţinerea de ceapă verde.
Ceapa verde conţine 90-91 (95)% apă, 2-3,5% glucide, 1% protide, 0,7%
celuloză, iar dintre elementele minerale, K 270 mg%, Mg 30 mg%, Ca 40 mg%,
P 45 mg%, Fe 1 mg%. Vitamina C se găseşte în conţinut variabil de 20-65mg%,
iar carotenii până la 6 mg%. Valoarea energetică este de 2 ori mai redusă decât a
bulbilor (200 kcal/kg). Deşi consumul lor se suprapune, în anumite luni, sau în
anumite zone geografice, cu cel al cepei uscate sau usturoiului uscat, ele sunt în
mare parte complementare şi specifice, inclusiv din punct de vedere dietetic
(vitaminizant) sau culinar.
Recoltarea se face eşalonat, în 3-4 treceri, pe măsura creşterii, la stadiul
specific de dezvoltare incompletă, în lungime de peste 25 cm. Se poate valorifica
doar produsul sănătos, proaspăt şi fără tulpini florale, în stare de integritate şi de
curăţenie evidentă. Culturile care sunt uniforme se pot recolta prin 1-2 treceri. În
momentul apariţiei tijelor florale, plantele îşi pierd calitatea.
Condiţionarea constă în sortare, spălare, fasonare şi legare în legături sau
snopi. Se înlătură plantele veştede, cu fuşti, încinse, atacate de boli/insecte, rupte
sau zdrobite. Se spală, se zvântă, se fasonează rădăcinile şi uneori chiar frunzele
prea lungi, se leagă în mănunchiuri de 10 fire (până la 15 mai) sau snopi de 50-
100 fire după 15 mai. Condiţionarea se poate face semimecanizat, la banda
rulantă cu trei căi şi la masa de ambalare. Ambalarea pentru livrare se face în lăzi
tip grătar, în lăzi P sau M2 /M3 din material plastic.
Păstrarea temporară se poate face ca produs necondiţionat, care poate fi
păstrat până la 8-10 zile la 0 /10C şi UR 90-95%, în snopi puşi vertical (în
picioare) în lăzi şi acoperiţi cu o prelată din folie de material plastic.

19.4 Tehnologia de valorificare a arpagicului

Termenul de arpagic provine de la arpa=orz în limba turcă, în sensul de


ceapă foarte măruntă, de mărimea orzului. Arpagicul este format din bulbii foarte
mici de ceapă din soiurile specifice (Uriaşa de Stuttgart, dar şi De Macău, De
Dărăşti), destinate înmulţirii vegetative în cultură trienală.
Recoltarea se face la sfârşitul lunii iulie sau începutul lunii august, când
la peste 50% din plante vârful frunzelor s-a îngălbenit pe o lungime de 2-3 cm
(treimea superioară). În perioadele ploioase, îngălbenirea nu se manifestă
277
totdeauna, dar recoltarea se va executa la termenul planificat, pentru a realiza
calitatea dorită (Dumitrescu, M. şi colab., 1998).
Modul de recoltare este manual, prin dislocare cu săpăliga, urmată de
smulgere şi adunare în benzi. Recoltarea mecanică se face cu dislocatorul DLR-4,
adaptat cu piese care lucrează la adâncimea de numai 8-10 cm, sau cu maşina E-
649 de recoltat cartofi, adaptată şi ea corespunzător.
Zvântarea şi uscarea se desfăşoară în condiţii optime pe câmp, timp de
2-3 zile, prin expunere la soare. Nu trebuie depăşit acest interval, deoarece poate
apare fenomenul de opărire, care crează ulterior neajunsuri în depozitare. După
uscarea frunzelor, se condiţionează prin curăţarea de frunze, sortare şi calibrare,
urmate de ambalare şi valorificare diferenţiată.
Condiţionarea se realizează mecanic, cu selectoare speciale sau cu
maşina de condiţionat şi sortat arpagic şi ceapă. Maşina are 2-4 site şi un
ventilator, obţinându-se o precizie superioară. Sortarea permite separarea
impurităţilor, resturilor, corpurilor străine, şi a bulbilor prea mici, bolnavi sau
seci, tăiaţi sau fără tunici de protecţie.
Calibrarea se face pe trei calităţi:
- calitatea I 7-14 (6-12) mm diametru, cu greutatea de 0,4-1,2 g/buc;
- calitatea II 14-20 (12-18) mm diametru şi greutatea 1,3-3 g/buc;
- calitatea a III-a 20-25 (peste 18) mm diametru şi greutate 4-5 g/buc. După
Dumitrescu, M. şi colab. (1998) calibrarea se face în limite stricte (citate în
paranteză), iar randamentul categoriilor superioare trebuie să depăşescă 70%
într-o cultură normală. Calitatea III formează tulpini florifere, motiv pentru care
se întrebuinţează la producerea de ceapă verde. Din cantitatea iniţial recoltată, de
9 t/ha în medie, rămân după calibrare doar 5-6 t arpagic propriu-zis, destinat
plantării în anul următor, sau chiar în toamna anului respectiv.
Păstrarea arpagicului durează 7 luni (august-martie), şi se poate face în
depozite ventilate mecanic sau în depozite frigorifice. Arpagicul din soiul De
Macău se păstrează mai bine decât arpagicul din soiul Stuttgart (Uriaşă de
Stuttgart).
Depozitele cu ventilaţie mecanică prin pardoseală au celule de până la
200 tone capacitate, cu înălţimea interioară de 5,7 m. Ambalajele de păstrare sunt
lădiţe STAS 1247-76 FT 1987 care conţin fiecare 5 kg arpagic sortat şi calibrat.
Acestea se paletizează în palete cu montanţi 72-80 lădiţe (9-10 starturi de câte
8 lădiţe) conţinând în total 360-400 kg. Paletele se suprapun pe 3 nivele până la
4,2 m înălţime, rămânând până la tavanul celulei un spaţiu de 1,5 m. Pentru o
bună circulaţie a aerului, la pereţi se lasă spaţii de 50 cm.
Ventilarea de toamnă are caracter de desăvârşire a zvântării/uscării, la
temperatura 18-200C şi UR sub 70%. În anotimpul rece este posibilă realizarea
temperaturii optime de păstrare de 00C până la -1,50C, cu posibilităţi de oscilaţie
pozitivă până la 20C. Se menţine o umiditate relativă cât mai scăzută (65-70%). În
cursul primăverii (martie), se ventilează doar noaptea, păstrând cu orice preţ
temperatura sub 3/50C, când apare pericolul iniţierii procesului de înflorire (de la

278
3/50C la 15/180C). După Gherghi, A. (1994), pierderile lunare sunt de 4,5-4,8%
dintre care 2,8% în greutate, iar restul prin stricare.
Păstrarea frigorifică rămâne cea mai eficientă metodă de păstrare a
arpagicului la 0/-1,50C şi UR sub 75% (Iordăchescu, C. şi colab., 1978), pierderile
înregistrate fiind de numai 15± 3% de-a lungul întregii perioade de păstrare.
Tratamentul termic pentru prevenirea apariţiei tulpinilor florale şi pentru
sporirea producţiei după plantare se face cu 2 săptămâni înaintea înfiinţării
culturii. Temperatura în celule se va ridica la 30± 50C (UR sub 70%), iar în
ultimele 7 ore chiar la 400C, în paralel cu intensificarea ventilaţiei, în scopul
eliminării excesului de umiditate. Tratamentul poate fi efectuat sub control, mai
ales în celulele frigorifice echipate cu RAC-550, care au baterii de încălzire.
După depozitare trebuie făcută o nouă condiţionare, urmată de ambalarea
pe calităţi, în saci de 20 kg, care se livrează.

19.5. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prazului

Prazul este o legumă mult consumată în Franţa, unde are o pondere în


producţie aproape egală cu a cepei, iar pentru Belgia este singura cultură
reprezentativă de legume din grupa cepei. În România se cultivă pe suprafeţe
mici, neevidenţiate statistic, deşi este o legumă valoroasă.
Conţine glucide 4-6%, protide 1-2%, celuloză 1,5%, fibre 2,8%, substanţe
minerale 0,8-1% din care K 180-250mg%, Ca 31-87 mg%, P 25-57 mg%,
Fe 0,6-2,1%. Dintre vitamine: C 12-30 mg%, E 0,7 mg%, complexul B 0,4-0,6
mg, PP 0,3-0,5 mg%. Valoarea energetică este de 220-230 Kcal/kg (după unii
autori mai mare, de 540 Kcal/kg), iar partea necomestibilă variază de la soi la soi
(17-50%). La fel ca toate legumele din grupa cepei, are preţioase însuşiri
dietetice şi medicinale: diuretic, laxativ, calmant digestiv şi foarte bun emolient
în inflamaţiile căilor respiratorii, fiind recomandat chiar şi-n aplicaţii externe.
Producţia de praz apare pe piaţă în ultimele două luni de toamnă, fiind
considerat una dintre cele mai tardive legume, iar consumul are loc şi în perioada
de iarnă-primăvară.
Recoltarea se face în lunile octombrie-noiembrie, manual sau
semimecanizat, iar alte zone, ca Belgia şi nordul Franţei, mecanizat. Recoltarea
nu va duce la intrarea pământului în interiorul frunzelor sau între ele şi nu va
culca plantele la pământ, murdărindu-le. Tehnica manuală foloseşte cazmale sau
furci pentru slăbirea şi dislocarea rândurilor de plante, care se smulg, se scutură
de pământ şi eventual de unele fragmente veştejite. Se elimină exemplarele
bolnave sau vătămate prin presortare. Recoltarea semimecanizată constă în
dislocarea mecanică şi mânuirea plantelor în mod similar metodei manuale.
Condiţionarea în câmp presupune presortarea, calibrarea, sortarea pe
mărimi şi legarea în snopi de 10-15 bucăţi uniforme ca lungime. Calibrarea se
face după diametrul tulpinii false, la 10 cm de la baza rădăcinii, sau deasupra
umflăturii coletului (bulbului). Calibrul minim al prazului este de 10 mm, iar al

279
prazului timpuriu de 8 mm. Legarea se face în 2 locuri, fără a vătăma plantele,
care vor fi zvântate (fără umezeală sau brumă).
Conform SR 5767, prazul trebuie să fie întreg, cu rădăcinile şi vârful
frunzelor tăiate drept, cu aspect proaspăt, fără frunze veştede sau depreciate, fără
tije florale, sănătos şi curat.
Manipularea şi transportul se fac în lăzi tip P sau STAS 1247-76-FT
1987 tip II, protejând plantele de vătămări, intemperii sau temperaturi scăzute.
Condiţionarea la centrul de valorificare, în vederea consumului de
toamnă, se execută manual. Plantele se fasonează, scurtând frunzele la 1/3 din
lungime, micşorând şi egalizând rădăcinile fără a răni discul. Urmează curăţarea,
cizelarea sau eliminarea unor frunze deteriorate sau îngălbenite şi spălarea la
nivelul rădăcinilor, pentru a îndepărta orice urmă de pământ aderent. Sortarea şi
calibrarea separă plantele în 2 calităţi:
- la calitatea I cel puţin 1/3 din lungimea totală sau 1/2 din teacă trebuie să fie albă
(albă verzuie), iar la prazul timpuriu 1/4 din lungimea totală sau 1/3 din teacă.
Urmele de pământ din interiorul tijei sau de pe rădăcini nu vor depăşi 1% din
masa totală;
- calitatea II, cu partea albă mai redusă şi uşoare defecte, trebuie livrată
neîntârziat, deoarece nu suportă păstrarea mai îndelungată.
Diametrul prazului cel mai mare din aceeaşi legătură sau din acelaşi
ambalaj, nu trebuie să depăşească dublul diametrului celui mai mic praz.
Formarea legăturilor şi legarea în două locuri a snopilor de 10-15 plante uniforme
ca lungime, este continuată cu ambalarea în lăzi şi livrarea în consum. Pierderile
reprezintă 15-30% din masa iniţială a produsului introdus la condiţionare.
Păstrarea prazului se efectuează numai pentru calitatea I, conform STAS
9127/10-74, iar introducerea în spaţiile de depozitare se face cu minimum de
manipulări şi în termen cât mai scurt. Pentru însilozare, plantele nu se
condiţionează, iar amplasarea silozurilor se face pe terenuri mai ridicate, ferite de
vânturi şi uşor accesibile pentru mijloacele de transport.
Însilozarea în brazde permite păstrarea prazului 3-4 luni. Brazda are
40 cm adâncime şi lăţimea de 2,5 m, cu taluz interior de 75 0 înclinaţie. Prazul se
aşază în rânduri sprijinite pe taluz, la 2-3 cm plantă de plantă şi se acoperă cu
pământ până la punctul de ramificare a frunzelor. Lungimea brazdelor este de
25-30 m, iar între ele se lasă poteci. Se execută rigole de colectarea apelor din
precipitaţii. Protecţia brazdelor se face cu paie şi cu rogojini.
Însilozarea în şanţuri permite o păstrare tot de 3-4 luni. {anţurile sunt tot
la fel de adânci, dar mai înguste (1,5 m), iar protecţia se face cu paie şi folie de
polietilenă.
Păstrarea în spaţii acoperite (umbrare, şoproane), sau în spaţii închise
(pivniţe, magazii) cu aerisire naturală poate dura 3-5 luni. Prazul se stratifică
vertical pe pardoseală, la 4-5m plantă de plantă, într-un start de nisip reavăn de 20
cm grosime. Se recomandă o umiditate relativă de peste 95%, dar se împiedică
acumularea excesului de umiditate, printr-o aerisire cât mai intensă. Dacă există

280
posibilităţi de ventilaţie mecanică, recircularea aerului va fi de 20-30 volume de
aer pe oră.
Păstrarea frigorifică se justifică doar pentru 4-6 luni, dar este dificilă, iar
spaţiul este folosit neeficient. Condiţiile optime sunt temperatura de 0/1 0C şi
UR 90-95%, iar recircularea şi împrospătarea aerului vor fi cât mai active.
Ambalat în lăzi paletate sau în lăzi paletă, prazul se etiolează în timpul păstrării,
iar frunzele exterioare se descompun. În primele 4 luni de păstrare, pierderile în
greutate depăşesc 1/5, iar prin eliminarea frunzelor exterioare, se pierd încă
10-15%.În ţările producătoare tradiţionale, se consideră că durata de păstrare
economică este de 1-3 luni în condiţii frigorifice, la temperatura de 0 0C şi UR
95%, sub protecţia peliculei de polietilenă (Moras, Ph. şi Chapon, J.Fr., 1984).
După Le Bohec, J. (1994), perioadele de depozitare de 2 luni se consideră
de lungă durată şi se justifică în zonele continentale, cu ierni mai reci. Păstrarea se
poate face şi la temperaturi negative de –2 /-30C, sub formă de plante
necondiţionate, în lăzi acoperite cu folie de material plastic. Coborârea
temperaturii se face în 48 de ore şi se menţine constant coborâtă sub -20C pe toată
durata. În final, produsul trebuie acomodat treptat cu temperatura exterioară şi
comercializat fără întârziere.
Tabelul 19.3.

Pierderi pe parcursul duratei de păstrare la praz conform STAS R-9127/10-74


reglementate de HCM 190/1984, în funcţie de condiţiile de depozitare
Condiţii de păstrare Durata de păstrare Pierderi în Pierderi Pierderi Pierderi totale
STAS greutate prin stricare de (însumate)
minimă maximă % % calitate %
(luni) (luni) %
Însilozare 3(XI-I) 4(XI-II) 9,0-11,5 7,7-10,2 5,2-8,1 22,0-29,8
Păstrare în spaţii
3(XI-I) 5(XI-III) 9,0-14,3 7,8-13,1 3,9-10,2 20,7-37,6
acoperite
Depozite ventilate
3(XI-I) 5(XI-III) 9,1-139 7,3-12,8 0,9-6,5 17,3-33,2
mecanic

Chaux, Cl. şi Foury,Cl. (1994) recomandă ca factori suplimentari de


menţinere a calităţii în cadrul acestui sistem de păstrare de lungă durată (câteva
luni), închiderea paletelor în peliculă PE transparentă, pentru a menţine
higroscopicitatea de 90-95%, precum şi modificarea atmosferei, prin ridicarea
conţinutului de CO2 (5-10%), având ca efect prevenirea îngălbenirii frunzelor.
Livrarea şi prezentarea produsului va fi uniformă şi omogenă, aşezat
ordonat în ambalaje, cu partea vizibilă a conţinutului, reprezentativă pentru restul
cantităţii. Se mai livrează şi în legături de 3-10 bucăţi, introduse sau nu în
ambalaje (SR 5767).