DUMITRU D.
BECEANU
ADRIAN CHIRA
TEHNOLOGIA PRODUSELOR HORTICOLE
VALORIFICARE IN STARE PROASPATA SI INDUSTRIALIZARE
EDITURA ECONOMICA
Bucureşti 2002
Cuprins
Cap. 1. Introducere şi scurt istoric ...............................................
1.1. Tehnologia valorificării legumelor şi fructelor................................. 1.1.1. Tehnologia valorificării produselor horticole....................................... 1.1.2. Conexiuni interdisciplinare.................................................................... 1.1.3. Importanţa păstrării şi industrializării produselor horticole .............. 1.2. Evoluţia activităţilor de păstrare şi prelucrare a produselor horticole.
Cap. 2. Caracterizarea tehnologică a produselor horticole ( D. Beceanu).....................................................................................
2.1. Clasificarea produselor horticole............................................................. 2.1.1.Definiţie şi specific................................................................................... 2.2. Constituţia fizică a produselor horticole ................................................ 2.2.1.Textura...................................................................................................... 2.3. Fermitatea structo-texturală a produselor horticole ........................ 2.3.1. Gradul de fermitate .......................................................................... 2.3.2. Cunoaşterea fermităţii unor produse horticole ............................... 2.4. Proprietăţile fizice ale produselor horticole ...................................... 2.4.1. Masa specifică ................................................................................. 2.4.2. Masa volumetrică ............................................................................ 2.4.3. Căldura specifică ............................................................................ 2.4.4. Conductivitatea termică ................................................................... 2.4.5. Temperatura de îngheţ .................................................................... 2.4.6. Alte proprietăţi fizice ....................................................................… 2.5.Conţinutul de apă şi substanţă uscată din produsele horticole .....…. 2.5.1. Substanţa uscată .............................................................................. 2.5.2. Conţinutul de apă al produselor horticole....................................... 2.5.3. Umiditatea totală ............................................................................. 2.6. Substanţele minerale din produsele horticole ................................... 2.6.1. Compoziţia produselor horticole în substanţe minerale.................. 2.6.2.Influenţa conţinutului în elemente minerale a produselor horticole asupra proceselor tehnologice de valorificare........................................... 2.7. Aspecte generale privind substanţele organice din produsele horticole şi conţinutul în substanţă uscată solubilă ............................... 2.8. Conţinutul în glucide al produselor horticole .................................. 2.8.1. Generalităţi despre glucidele din produsele horticole. Noţiunea analitică de glucide totale........................................................... 2.8.2. Conţinutul în glucide hidrosolubile al produselor horticole .......... 2.8.3. Conţinutul în homopoliglucide al produselor horticole: amidonul şi celuloza ..................................................................................................
2
2.8.4. Conţinutul în heteropolilucide al produselor horticole: substanţele pectice, gumele vegetale şi hemicelulozele ............................. 2.9. Conţinutul în protide al produselor horticole ................................... 2.9.1. Generalităţi despre protidele din produsele horticole..................... 2.9.2. Conţinutul în aminoacizi al produselor horticole ........................... 2.9.3. Conţinutul în peptide al produselor horticole ................................. 2.9.4. Conţinutul în proteide al produselor horticole. Holoproteide (proteine), heteroproteide, modificări cantitative şi calitative .................. 2.10. Conţinutul în lipide al produselor horticole.................................... 2.10.1. Generalităţi privind lipidele din produsele horticole..................... 2.10.2. Principalele derivate de lipide din produsele horticole:acizii graşi şi alte componente........................................................................... 2.10.3. Principalele lipide simple din produsele horticole: triacil glicerolii, fitosteridele şi ceridele............................................................... 2.10.4.Principalele lipide complexe din produsele horticole: glicerofosfolipidele şi sfingolipidele .......................................................... 2.11. Acizii organici din produsele horticole ............................................ 2. 11.1. Aciditatea produselor horticole .................................................... 2.11.2. Conţinutul produselor horticole în acizii organici mai importanţi acidul malic, acidul citric, acidul tartric, acidul oxalic. Dinamica acizilor organici ......................................................................................... 2.12. Vitaminele din produsele horticole .................................................. 2.12.1.Conţinutul în acid ascorbic al produselor horticole....................... 2.12.2. Conţinutul produselor horticole în alte vitamine hidrosolubile .... 2.12.3. Conţinutul produselor horticole în vitamine liposolubile............... 2.13. Principalele enzime din produsele horticole şi importanţa lor ...... 2.13.1. Generalităţi privind enzimele din produsele horticole................... 2.13.2.Oxidoreductazele din produsele horticole: oxidazele, dehidrogenazele ......................................................................................... 2.13.3. Hidrolazele din produsele horticole ............................................... 2.14. Pigmenţii produselor horticole......................................................... 2.14.1. Pigmenţii pofirinici......................................................................... 2.14.2. Pigmenţii carotenoidici (carotenoizi)............................................. 2.14.3. Pigmenţii antocianici (antocianii).................................................. 2.14.4. Pigmenţii flavonici.......................................................................... 2.14.5. Betalainele .....................................................................................
3
2.15. Substanţe volatile care conferă aroma şi mirosul produselor horticole...................................................................................................... 2.16. Hormonii vegetali.............................................................................. 2.17. Fitoncidele din produsele horticole.................................................. 2.18. Alcaloizii din produsele horticole.....................................................
Cap. 3. Aspecte fiziologice ale valorificării produselor horticole (D. Beceanu) .....................................................................................
3.1. Respiraţia produselor horticole.......................................................... 3.1.1. Generalităţi ...................................................................................... 3.1.2. Intensitatea respiraţiei ..................................................................... 3.1.3. Factorii care influenţează intensitatea respiraţiei .......................... 3.1.4. Respiraţia anaerobă ........................................................................ 3.2. Transpiraţia produselor horticole...................................................... 3.2.1. Generalităţi....................................................................................... 3.2.2. Factori interni................................................................................... 3.2.3. Factori externi.................................................................................. 3.2.4. Factori tehnici................................................................................... 3.2.5. Măsurile tehnologice de reducere a transpiraţiei............................ 3.3. Creşterea, maturarea şi supramaturarea produselor horticole......... 3.3.1. Creşterea........................................................................................... 3.3.2. Momentul optim de recoltare............................................................ 3.3.3. Modul de maturare efectivă.............................................................. 3.3.4. Modificările care apar în timpul creşterii şi maturării.................... 3.3.5. Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare...........
Cap. 4. Calitatea produselor horticole (A. Chira).........................
4.1.Aspecte generale privind calitatea produselor horticole şi cadrul legal de reglementare pentru producţia horticolă….................................. 4.1.1. Standardele....................................................................................... 4.1.2. Normele interne................................................................................ 4.1.3. Caietele de sarcini............................................................................ 4.1.4.Reglementări interne şi internaţionale privind calitatea produselor agro-alimentare…………………………………………………………. 4.2. Aprecierea calităţii produselor...............…………………………… 4.3. Factorii care influenţează calitatea produselor horticole…………. 4.3.1. Factorii care contribuie la formarea şi creşterea produselor horticole în cultură………………………………………………………. 4.3.2. Condiţiile de recoltare, manipulare şi transport a produselor horticole………………………………………………………………….. 4.3.3. Grupa factorilor ce influenţează mediul ambiant de păstrare a produselor horticole……………………………………………………… 4.4. Sistemul HACCP de asigurare a calităţii igienico-sanitare a produselor alimentare…………………………………………………… 4.5. Asigurarea calităţii conform standardelor seria iso 9000:2000…...
4
4.6. Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspătă şi transformate industrial………………………………………………….. 4.6.1. Alterări de natură fizică…………………………………………… 4.6.2. Alterări de natură chimică………………………………………… 4.6.3. Alterări de natură biochimică……………………………………... 4.6.4. Alterări de natură microbiologică………………………………… 4.6.5. Dereglările fiziologice (Fiziopatii)………………………………... 4.7. Calitatea produselor horticole biologice (ecologice)……………….
Cap. 5. Recoltarea produselor horticole (D.Beceanu)..................
5.1. Generalităţi.......................................................................................... 5.2. Determinarea momentului optim de recoltare................................... 5.2.1. Caractere anatomo-morfologice ...................................................... 5.2.2. Caracterele fizice ale produselor..................................................... 5.2.3. Datele analitice, chimice şi fiziologice............................................. 5.2.4. Datele fenologice.............................................................................. 5.2.5. Caracterele organoleptice sau senzoriale........................................ 5.3. Aspectele tehnice ale recoltării........................................................... 5.3.1. Metode de recoltare.......................................................................... 5.3.2.Recomandări, reguli şi cerinţe ale unei recoltări corespunzătoare standardelor de calitate.............................................................................. 5.3.3. Procedee şi variante de recoltare.................................................... 5.4. Faze tehnologice intermediare între recoltare şi condiţionare......... 5.4.1. Presortarea....................................................................................... 5.4.2. Prerăcirea......................................................................................... 5.4.3. Transportul după recoltare..............................................................
Cap. 6. Condiţionarea produselor horticole (D. Beceanu)...........
6.1. Fluxul tehnologic general de condiţionare........................................ 6.2.Fazele tehnologice ale condiţionării .................................................. 6.2.1. Fazele tehnologice preliminare........................................................ 6.2.2. Curăţarea produselor....................................................................... 6.2.3. Fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor............................... 6.2.4. Cizelarea strugurilor de masă.......................................................... 6.2.5. Sortarea produselor horticole........................................................... 6.2.6. Tratarea după recoltare a produselor horticole............................... 6.2.7. Ceruirea sau protejarea peliculară a produselor............................. 6.2.8. Legarea unor produse horticole în legături sau snopi..................... 6.3. Metode de ambalare............................................................................ 6.3.1. Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac)............... 6.3.2. Ambalarea prin semiaranjare........................................................... 6.3.3. Ambalarea prin aranjare.................................................................. 6.4. Participarea şi rolul ambalajelor în tehnologiile de valorificare a produselor horticole................................................................................... 6.5. Specificul şi diversitatea ambalajelor pentru produse horticole.......
5
6.5.1. Polivalenţa........................................................................................ 6.5.2. Dimensionarea ambalajelor............................................................. 6.6.3. Tipurile de ambalaje paletizabile, de formă paralelipipedică rectangulară................................................................................................ 6.7. Materialele din care sunt confecţionate ambalajele folosite în horticultură................................................................................................. 6.8. Preambalarea...................................................................................... 6.8.1. Aspecte generale............................................................................... 6.8.2. Preambalarea în pungi..................................................................... 6.8.3. Preambalarea în săculeţi de plasă.................................................. 6.8.4. Preambalarea în peliculă contractibilă........................................... 6.8.5. Preambalarea în peliculă extensibilă...............................................
Cap. 7. Păstrarea în stare proaspătă a produselor horticole
(D.Beceanu)................................................................................................ 7.1. Generalităţi.......................................................................................... 7.2. Metode de depozitare........................................................................... 7.2.1. Depozitarea în vrac........................................................................... 7.2.2. Depozitarea în ambalaje:depozitarea în palete-lăzi, depozitarea paletizată în lăzi, depozitarea nepaletizată în lăzi.................................... 7.3. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite.................................. 7.3.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole........................... 7.4. {anţurile şi silozurile......................................................................... 7.5. Depozitele închise neutilate................................................................ 7.5.1. Magaziile........................................................................................... 7.5.2. Podurile magaziilor sau clădirilor................................................... 7.5.3. Bordeiele........................................................................................... 7.5.4. Pivniţele, beciurile şi subsolurile...................................................... 7.5.5. Pătulele............................................................................................. 7.5.6. Depozitele cu ventilaţie naturală...................................................... 7.6. Depozitele cu ventilaţie mecanică...................................................... 7.6.1. Tipul "Voineşti"................................................................................. 7.6.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru păstrarea cartofilor..................................................................................................... 7.6.3. Macrosilozurile................................................................................. 7.7. Depozitele frigorifice cu atmosferă normală..................................... 7.8. Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC)......................... 7.8.1. Generalităţi....................................................................................... 7.8.2. Realizarea şi menţinetea atmosferei controlate................................
Cap. 8. Manipularea şi transportul produselor horticole (D.Beceanu).......................................................................................
8.1. Generalităţi........................................................................................ 8.2. Utilajele şi mijloacele folosite la manipularea produselor horticole .................................................................................................. 8.3. Transportul produselor horticole.....................................................
6
8.3.1. Transportul rutier........................................................................... 8.3.2. Transportul feroviar al produselor horticole.................................. 8.3.3. Transcontainerizarea...................................................................... 8.3.4. Lanţul frigorific..............................................................................
Cap. 9. Refrigerarea produselor horticole (D.Beceanu) ..............
9.1. Aspecte generale. .............................................................................. 9.2. Efectele şi utilitatea refrigerării la produsele horticole proaspete.... 9.3. Agenţii de răcire sau sursele de frig ................................................ 9.3.1. Refrigerarea cu aer......................................................................... 9.3.2. Refrigerarea cu apă rece sau răcită............................................... 9.3.3. Refrigerarea cu gheaţă hidrică naturală sau artificială ............... 9.3.4. Refrigerarea în vid (vacuum cooling)............................................. 9.3.5. Alţi agenţi de răcire........................................................................ 9.4. Maşinile şi instalaţiile frigorifice..................................................... 9.4.1. Diversitatea actuală a procedeelor şi metodelor tehnice de obţinere a frigului....................................................................................... 9.4.2. Ciclul de funcţionare al instalaţiei frigorifice cu comprimare mecanică..................................................................................................... 9.4.3. Componenţa unei instalaţii frigorifice cu compresie mecanică întro treaptă............................................................................................... 9.5. Funcţionarea instalaţiilor frigorifice. Aspecte generale................. 9.6. Factorii de climat ai spaţiilor răcite................................................. 9.6.1. Microclimatul din amenajări şi din depozite simple...................... 9.6.2. Microclimatul celulelor cu ventilaţie mecanică............................. 9.6.3. Microclimatul din celulele frigorifice.............................................
Cap. 10. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a căpşunelor şi a fructelor de arbuşti fructiferi (A. Chira)………...
10.1. Tehnologia valorificării în stare proaspată a căpşunelor……… 10.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor unor arbuşti fructiferi cultivaţi.......................................................................… 10.2.1. Afinele……………………………………………………………. 10.2.2. Coacăzele………………………………………………………… 10.2.3. Zmeura……………………………………………………………
Cap.11. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor drupacee (sâmburoase) (A. Chira)..................................................
11.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a cireşelor................ 11.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor...........…... 11.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor ..........…... 11.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicilor..........… 11.5. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor............…
7
Cap. 12. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor pomacee (seminţoase) (A.Chira)………………………………….
12.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a merelor................ 12.1.1.Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală…. 12.1.2. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată………………………………………………………………………………… 12.1.3. Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală………………... 12.1.4. Păstrarea improvizată a merelor pentru industrializare……………. 12.1.5. Sistarea păstrării şi livrarea merelor……………………………………. 12.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a perelor...............…… 12.2.1. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală….. 12.2.2. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată………………………………………………………………………………… 12.2.3. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală………………... 12.2.4. . Sistarea păstrării şi livrarea perelor…………………………………… 12.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a gutuilor…………….
Cap.13. Tehnologia de valorificare a nucilor (A. Chira)……………
13.1 Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă................................….. 13.2.Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă....................…... 13.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspăt de nucă..............…..
Cap.14. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a strugurilor de masă (A. Chira)...........................................................
14.1.Fluxul tehnologic general……………………………………………… 14.2. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală, de tip specializat…………………………………………………………………… 14.3 Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor……………………………. 14.4. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală de tip universal……………………………………………………………………. 14.5. Păstrarea strugurilor în spaţii amenajate cu ventilaţie naturală…….
Cap.15. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă legumelor solanacee de la care se consumă fructele (D. Beceanu)...................
15.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor..................... 15.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pătlăgelelor vinete (vinetelor)....................................................................................................... 15.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ardeilor.........................
Cap.16. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a legumelor curcubitaceae (D.Beceanu)...............................................
16.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a castraveţilor................. 16.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor galbeni......... 16.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor verzi.............. 16.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a dovleceilor....................
8
Cap.17. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor de păstăi (D. Beceanu)........................................................................
17.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină........ 17.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazării......................... 17.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bobului de grădină....... 17.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bamelor........................
Cap.18. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor de frunze şi a unor specii mai puţin răspândite (D.Beceanu)..........
18.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a salatei........................... 18.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a spanacului.................... 18.3.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor din genul Cichorium....................................................................................................... 18.3.1.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a andivelor (Witloof)..... 18.3.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a cicorilor de grădină.. 18.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a sparanghelului............. 18.5. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a unor legume verdeţuri, condimentar aromatice sau perene, cu grad ridicat de perisabilitate...........
Cap.19. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor bulboase (D. Beceanu).........................................................................
19.1 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a a bulbilor de ceapă uscată.............................................................................................................. 19.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a bulbilor de usturoi.... 19.3 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă pentru ceapa verde şi usturoiul verde................................................................................................ 19.4 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a arpagicului................ 19.5 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prazului.....................
Cap.20. Tehnologia valorificării legumelor rădăcinoase în stare proaspătă (D.Beceanu)........................................................................
20.1 Tehnologia valorificării morcovilor de răritură şi a ridichilor de lună..................................……………………………………………………... 20.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a morcovilor, ridichilor de vară şi de iarnă, precum şi a sfeclei roşii.............................. 20.2.1.Preluarea producţiei........................................................................... 20.2.2. Tehnologia depozitării şi păstrării.................................................... 20.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a pătrunjelului şi ţelinei de rădăcini, precum şi a păstârnacului..........................................
Cap.21. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof (D.Beceanu)..........................................................................................
21.1. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof extratimpurii, timpurii şi de vară......................................................................................... 21.2. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamnă destinaţi consumului..................................................................................... 21.3. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum ..............................
9
........... 24.................... 24... Păstrarea uscată........ Aspecte ale valorificării altor categorii de produse floricole.......5............................4...............2................... Guliile......................................................................... Cap.3.. privite ca produse horticole destinate valorificării ..... Speciile..........5................1...... Specificul valorificării tuberculilor de cartof material săditor............................ 24....2...........2.….................... Factorii tehnologici de valorificare diferenţiată...2............................................................4....... Plantele la ghivece............................. 22......................23.................. 22.............................................. Păstrarea umedă în soluţi conservate......................... Gulioarele............................... Tehnologia păstrării florilor tăiate...........3............................. Bureţii ................ 24...............…..........1 Agaricus bisporus (ciuperca de strat.......1.............................. Valorificarea fructelor citrice…………………………………………............... 21......................….. Valorificarea în stare proaspătă a guliilor şi gulioarelor....................... 24................... Păstrarea umedă în apă........................................................ Tehnologia valorificării florilor (D....... Factorii determinanţi în păstrarea florilor tăiate. 25............ Factorii de cultură.........................3..............3..... Valorificarea produselor horticole subtropicale şi tropicale (A.4....... 22.................3................... 24..2........1............. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi)……………………………. Condiţii speciale de calitate pentru plante la ghivece.......2..................3......2...... Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor din grupa verzei (D.........3......Beceanu)...... 22.3............25....................2...........4.....2......................…................ 24..................................................... Tehnologia valorificării în stare proaspătă a florilor tăiate.......................3.....3............. 25.............Specificul valorificării tuberculilor de cartof destinaţi industrializării................ 24......... Cap.. 23..5.......... 24... Păstrarea florilor.....21......... 22.....1............ Chira)...5............1....2.. 23. Cap. champignon).............. 24............5..3........................................................................4... 24.............…....... Beceanu). Manipularea......................... 22. Condiţionarea florilor tăiate............... 24...........................................................................................................26...............Beceanu)................ Păstrarea florilor în atmosferă controlată (AC)...2...…..4.......................................................... 24........................ Tehnologia valorificării legumelor din grupa verzei pentru căpăţani........1..........22.......................................................... Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ciupercilor comestibile cultivate (D....... 24........... 24.............. Tehnologia valorificării în stare proaspătă pentru conopidă şi broccoli................................................1..........24......... Tehnologia valorificării seminţelor şi materialului săditor 10 ....... 24.......4...................................2.....…..........1 Florile............2........................... 24.................... Cap...................... 24....................4...... 25....Broccoli................... 24..................................... Recoltarea..............3...............2.....4.… Cap...... 22................... Particularităţi ale păstrării florilor tăiate .............2........................1 Conopida............. Valorificarea bananelor………………………………………………................
. Tehnologia produselor pasteurizate şi termosterlizate (apertizate) (D..... Aspecte specifice ale tehnologiilor de păstrare la bulbi şi la celelalte organe de rezistenţă aparţinând unor specii floricole geofite mai importante…………………………………………………………………… 26...... Chira)........ Schema tehnologică generală şI principalele grupe de produse apertizate …………………………………………………………………… 32.. Efectele tratamentului termic…………………………………………. Produse semiindustrializate din fructe………………………………... 27......2.. Produsele acidifiate artificial…………………………………………. 26... Chira).Produsele fermentate lactic... Transportul intern…………………………………………………… 27....2...1. 32.....1....29.1........3.... 27.....……………………………………………………... Cap...… 26.... Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe………………………… Cap...............Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe (D... Cap. Tehnologii de concentrare (A..1.... 27.2.6...… Cap. 29..Beceanu)...28...1... 33.....3.. 27..Beceanu)…………………………………………………………............. Tehnologia conservelor de legume…………………………………… 32..... 32.... Chira)..3.2. (A.. Tehnologia conservării produselor horticole prin congelare (A....3..1.......1..Tehnologia produselor semiindustrializate din legume (D.............Metode... Prelucrarea materiei prime………………………………………….... Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole….5. procedee şi tehnologii de tratament termic…………………… 32..1... Tehnologii de deshidratare la produsele horticole (A.. Generalităţi…………………………………………………………… 33... Chira).Păstrarea materialului săditor pomicol şi dendrologic ………………...... Prepararea marcurilor de fructe……………………………………… 28............... 31.4.... Chira)........…………………………………………... 28.....29.. Cap. Tehnologia valorificării seminţelor de plante floricole………………..... Tehnologia conservelor de fructe………………………………. 29....……………………………………………… 33......Aspecte generale privind valorificarea prin prelucrare industrială a produselor horticole.... Conservarea legumelor prin suprasărare……………………………... 28. Cap.4... Efectele congelării asupra microorganismelor şi produselor horticole...3.... Recepţia……………………………………………………………… 27..……....2..…. ....... Beceanu şi A... Condiţionarea produselor horticole………………………………… 27.....Beceanu)...... Depozitarea………………………………………………………….......1 Regimul termic de tratare şi factorii săi de influenţă………………… 32... Cap...Tehnologia valorificării seminţelor de plante legumicole…………….4..2.. 26.. 11 ... Materii prime şi auxiliare folosite la prelucrarea industrială a produselor horticole………………………………………………………....1... 32.1......2.horticol (D....... 30.5.... 27.1.
. 34.5... păstrarea în stare proaspătă şi prelucrarea legumelor..... Distilarea şi rectificarea………………………………………………. fiind bine şi corect definit în cuprinsul unei pagini din Marea Enciclopedie Agricolă vol.. 36..... 1995) are ca domeniu de studiu preluarea. 35. Păstrarea produselor horticole congelate……………………………. are o circulaţie care datează din perioada antebelică. 33.INTRODUCERE {I SCURT ISTORIC 1..I. Procedee şi instalaţii de congelere…………………………………… 33.1. Beceanu). Tehnologia obţinerii pectinei………………………………………….. A.. Demetilarea şi condiţionarea distilatelor…………………………….Procesul tehnologic de producere şi fermentare a marcurilor………… 34.Beceanu)... Gherghi.1.. Producerea oţetului de fructe………………………………………… 36.. Termenul de valorificare în sensul utilizat de autorii citaţi. 36. fructelor precum şi a altor produse similare. Chira).. Prepararea şi îmbutelierea băuturilor alcoolice distilate Cap. cele mai multe având nevoie de o îngrijire specială de la recoltare 12 .2.T.. Tehnologia valorificării deşeurilor industriale horticole (D. Decongelarea produselor horticole congelate………………………… Cap. Tudor.. Tehnologia valorificării produselor horticole (A.1. Transportul şi comercializarea produselor horticole congelate……… 33. Alte procese tehnologice de valorificare a deşeurilor………………… BIBLIOGRAFIE CAP....2.7.. Tehnologia obţinerii coloranţilor naturali…………………………… 36. Extragerea uleiurilor………………………………………………….Tehnologia valorificării legumelor şi fructelor 1.1...4... Tehnologiile de valorificare au un caracter specific şi se desfăşoară în continuarea tehnologiilor de producţie horticole. 34.4.3. 34.3.4.3. Valorificarea produselor horticole din “gama a IV-a” (A..1. .. 36..V (1943): ''valorificarea înseamnă grija pe care producătorii şi vânzătorii trebuie s-o aibă în felul cum îşi prezintă şi predau mărfurile lor.. Cap..6.. Tehnologia băuturilor distilate din fructe (D.. 34.……………………………………………………….. din momentul recoltării. 1994...33. Ambalarea produselor horticole congelate…………………………… 33.………………………………………… 36.5.
3. A. Micşorând pierderile.1. Pot fi considerate foarte importante aplicaţiile şi domeniile de studiu comune cu Fiziologia vegetală. Tabelul 1. D. după recoltarea unor produse horticole (Ryall. noţiunea de valorificare este şi ea înţeleasă uneori în mod diferit de economişti sau de tehnologi şi ingineri.) pierderile integrale în valorificare care se înregistrează în statele dezvoltate sunt mult mai mici (ceapă 16%. ambalaj. 1978-1979) Produsul Pierderi totale (%) Vătămări mecanice (%) Cauzate de Deranjamente (%) Boli parazitare (%) 13 . Termodinamica. 37% la varză. Importanţa păstrării şi industrializării produselor horticole Din punct de vedere economic. Management şi Marketing. sau mai multe laturi. (1990). înglobând într-un cadru sintetic toate cunoştinţele teoretice şi practice referitoare la tranzitarea. tomate (în ansamblu) 30% etc. S. sunt mai mari de 50% din cantitatea produsă iniţial. A.1. în funcţie de modul de abordare. 49% la conopidă. Fizică. Climatologia. 27% la struguri şi 14% la mere.până la predare. După Kays. Conexiuni interdisciplinare. care oferă posibilitatea unei juste organizări şi orientări a valorificării produselor horticole în condiţiile economiei de piaţă.1. 1. între 5-40% la cartofi.2. semiindustrializarea sau industrializarea produselor horticole. Dintre disciplinele cu caracter agronomic. şi colab. cartofi 5%. Prelucrarea statistică a datelor şi Informatica oferă importante posibilităţi şi perspective de aprofundare." Aşa cum valoarea produselor-marfă are mai multe aspecte.L. şi colab.. dar şi în modul de conservare. 62% la salată.K.. Chimie. Alături de acestea. Matematică). După Salunke. (tab. Microbiologia.L. Tehnologia valorificării produselor horticole apelează la disciplinele ştiinţifice fundamentale (Biologie. Discipline tehnice necesare sunt Maşini şi instalaţii frigorifice. valorificarea superioară a produselor este un criteriu esenţial pentru reuşita unei activităţi productive.1. (1978-1979). Biotehnologia. transport etc. nuanţare şi amplificare a cunoştinţelor referitoare la aspectele şi procesele caracteristice pe care le studiem..). pierderile procentuale din recolta totală care se înregistrează în ţările slab dezvoltate. După Ryall. ca urmare a unei valorificări necorespunzătoare sunt de 44% la morcovi. Protecţia plantelor horticole şi Agrochimia au importante domenii de interes comun cu Tehnologia valorificării produselor horticole. 1. Biochimia şi Chimia analitică. Pierderile înregistrate în ţările dezvoltate. 28% la caise şi piersici. depozitarea. Viticultura. pierderile care survin în etapa actuală. 16-35% la ceapă. Estimarea pierderilor prin valorificare. Legumicultura. Pomicultura. şi colab. 1.J. 5-50% la tomate. producţia efectivă creşte. pe parcursul valorificării legumelor şi fructelor la nivel mondial. Chimia alimentară. La fel de importante sunt disciplinele economice. 1991. Floricultura. Oenologia. Domeniul de preocupări al disciplinei este foarte divers şi complex. nu numai în ce priveşte conţinutul lor intrinsec.
beciuri sau clăi de fân. Păstrarea în stare proaspătă a legumelor mai rezistente se făcea în gropi acoperite.1 4.4 0. sursele de materii prime. iar în Transilvania se stratificau cu paie.1 1..1 2.2 10. asigură totodată locuri de muncă în perspectiva unei reprofilări a activităţilor industriale.4 0.5 11. beneficiile băneşti sunt mai mari.5 7.K. cât şi pentru comercializare.9 14.3 0.6 5. 1.7 2.5 1. 20% din vitamina PP. atât pentru un consum familial mai îndelungat.9 3. instalaţiilor.9 5. 1995 etc.5 3.2 0. 50% din vitamina A şi 90% din vitamina C. În unele universităţi circa 1/3 din volumul de cunoştinţe referitor la valorificarea fructelor şi legumelor se axează pe aspecte mai detaliate privind valoarea nutriţională a acestora (Salunkhe.2 5. într-un cadru de scânduri. O piaţă cu mari posibilităţi pentru desfacerea maşinilor.2 3.7 4.4 0.8 6. Pe plan extern. sau în beciuri. Kader. Mărind siguranţa şi durata de aprovizionare a populaţiei cu legume. acoperite cu un 14 . Un consum de produse horticole.2 4. Procentual.8 1.4 2.9 0.2 1. cu pământ. 7% din protide.6 7. şi colab.4 15. şi colab. Ocupaţii tradiţionale româneşti.0 2. Ceapa şi usturoiul se păstrau la loc aerisit şi uscat.9 10.2.4 2. depozitarea şi industrializarea legumelor şi fructelor sunt activităţi care au asigurate în condiţiile ţării noastre. prezintă o mare însemnătate pentru sănătatea populaţiei.).3 22.A.6 4. au permis producătorilor din ţara noastră să valorifice legumele. pune tot mai mult în dificultate afirmarea noilor competitori. Importanţa socială a păstrării şi industrializării produselor horticole trebuie şi ea menţionată.7 6. divers ca sortiment şi asigurat o perioadă mai îndelungată.Mere (Red Delicious) Castraveţi Struguri Salată (Iceberg) Piersici Pere Ardei Cartofi Căpşuni Tomate ambalate 3. dar surplusurile şi concurenţa potenţială a unor ţări cu sector agricol subvenţionat. Merele erau depozitate în poduri şi cămări. Importanţa alimentară a produselor horticole poate fi evaluată prin contribuţia acestora la necesarul de principii nutritive din hrana populaţiei. dar verificate de experienţa tradiţională. fructele şi legumele asigură 10% din totalul energetic. B1 şi Fe. Condiţionarea. utilajelor..3 3. fructe şi struguri în stare proaspătă sau prelucrată. important ca volum. 1991. 35% din vitamina B6. Mijloacele simple. 25% din Mg.7 Asigurând calitatea produselor horticole. creşte disponibilitatea schimburilor economice şi în primul rând a exportului.7 12. Evoluţia activităţilor de păstrare şi prelucrare a produselor horticole pe teritoriul locuit de poporul român. A. materialelor consumabile şi plasarea forţei de muncă disponibile este oferită în cadrul necesarului acestui sector pentru utilare şi pentru încadrare cu personal. fructele sau strugurii. D. în cămări.
Unele specii se deshidratau prin afumare sau în cuptoare fără fum. În acelaşi an comerţul cu nuci româneşti devine competitiv pe plan mondial. Ministerul Agriculturii şi Domeniilor finanţează şi susţine înfiinţarea Societăţii de Export Viticole.strat gros de frunze.XX. la mănăstiri sau la hanuri. slovaci sau rutenii din Ucraina subcarpatică. modul de sortare şi ambalare. ardeii. producţia de fructe şi de legume în creştere este valorificată în proporţie mai mare. Până în sec. siropul (shirab) şi rachiul (arak / araki / raki) sunt produse prelucrate. Mureş). înşiraţi pe o sfoară suspendată. uscare (verdeţuri. horincă. dar conservele de legume erau în minoritate. Din sec. condimentare. ardei iuţi). Concentratul de prune (magiun. silvois) se păstra la rece. în care erau instrucţiuni precise privind condiţiile de calitate. preluate de la sârbi. }uica. Institutul Naţional de Export elaborează un Regulament pentru exportul fructelor. Ciorchinii sănătoşi de struguri. impropriu denumite vinuri de mere. Din perioada secolelor XIV. se fabricau rachiuri de fructe.aromatice) sau concentrare (bulion). erau ţinuţi în cămări. Numai după marea reformă agrară din 1920. faţă de alte forme de prelucrare. Fructele serveau pentru prepararea musturilor. tăiate în felii. după denumire. Nucile erau păstrate în poduri răcoroase şi uscate. Avantajele oferite de distilarea fructelor (volum mic. Musturile (mustum) fermentate de fructe (cidru. iar apoi se păstrau în timpul iernii în ţinuturile locuite de români. Acestea produceau marmeladă. Horezu. Sindicatul Exportatorilor de Nuci avea 7 fabrici de spălat şi cojit: 3 la Iaşi şi câte una la Cernăuţi.C. Satu Mare.) erau consumate în zonele montane şi submontane din Transilvania. inclusiv prin export. precum şi legumele care se produceau. palinca şi horinca (horilca) sunt denumiri de origine slavă. XVI. magiun.). uneori tăiaţi cu o mică porţiune de coardă. caracteristice zonelor subcarpatice din Muntenia şi Oltenia (Văleni. ale căror tehnici proveneau. preţ ridicat) au determinat o preponderenţă a fabricării rachiurilor. Încă din toamna anului 1929. adăugate celor 3 deja existente (total 32 de unităţi). pesmet. existau preocupări mai semnificative pentru păstrare şi pentru prelucrare. În 1931. }uicile erau de tărie redusă. liptari. ajungându-se ca în 1940 să existe 20 de fabrici particulare şi 12 fabrici de stat. Arad şi Sibiu (I. în oale mari de lut. din Orient.XIX. acolo unde trebuiau hrănite colectivităţi mai mari de oameni. sărare (zarzavaturi. răchie) erau produse mai ales în Transilvania (Turţ. Deshidratarea şi industria conservelor câştigă o oarecare pondere. care evoluau în cidru şi apoi în oţet de poame.XVII se păstrează diverse documente şi însemnări de călătorie care atestă bogaţia şi diversitatea de fructe. dulceţuri şi compoturi. Putem considera că tradiţia populară a păstrării şi prelucrării legumelor sau fructelor îşi are în mare parte originea din perioadele cele mai vechi ale istoriei. castraveţii. Zalău. povidlă. Teodorescu). pere etc. ceruită la capete. mai ales din prune. etc. doar la curţile domneşti şi boiereşti. Magiunul (mačun). de Coarnă şi Razachie. pepenii. Prelucrarea casnică a legumelor se realiza prin murare (varza. Merele şi perele se uscau. În 1932 se introduce 15 . tendinţă care s-a păstrat şi în prima jumătate a sec. Rachiurile redistilate (pălincă. pătlăgelele verzi).
flori şi legume.I. Radu. fructe proaspete.C. Păstrarea frigorifică a fructelor este iniţiată la Frigoriferul din Bucureşti. precum şi la Facultatea de {tiinţe Agricole dezvoltată la Chişinău (1933/1934) din nucleul format la Iaşi. deşi pentru unele produse. Colectivizarea agriculturii. care îşi propunea printre altele "să studieze şi să soluţioneze valorificarea strugurilor. 400 de tone fructe. preţul redus al materiei prime horticole şi lipsa de concurenţă. sub presiunea extraordinară a puterii asupra satelor.sindicalizarea obligatorie a activităţii de export. T. iar colectivizarea este declanşată. În perioada care a urmat după 1947. Între obiectele predate. desfăşurată mulţi ani într-un ritm lent datorită opoziţiei ţarănimii. alături de asimilarea unor utilaje mai moderne şi introducerea unor tehnologii noi. Capacitatea de prelucrare anuală în 1960 ajunge la 120 mii tone legume şi fructe.R. În vederea valorificării. ceea ce permite construirea de întreprinderi noi (la Vădeni-Brăila în 1952 şi la Tulcea 1955). se accelerează şi se încheie în anii 1958-1962.33 miliarde lei în industria conservelor. cât şi pentru export. izoterme necesare exportului creşte de la 490 la 2000 unităţi. ambalajele standardizate au fost fabricate în cantităţi mari. iar în anul 1933/1934.3 miliarde lei pentru dezvoltarea reţelei frigorifice a statului şi ridicarea de depozite moderne.A. fructe deshidratate. păstrarea şi industrializarea produselor horticole devine tot mai mult un monopol al statului. S-a ridicat o generaţie nouă de specialişti din care făceau parte I. Bordeianu. devine tot mai important. sau către unele ţări şi-a menţinut o tendinţă crescătoare. Exportul de produse horticole a fluctuat de la an la an. a permis sectorului de stat să se dezvolte. distribuite avantajos şi transportate cu tarif redus. În 1937 îşi începe activitatea şi Secţiunea Viti-Vinicolă şi Pomicolă din cadrul I. În anii 1960-1965 se construieşte fabrica de conserve de la Tecuci (1961) alocându-se 1. {tefănescu (1882-1926) sau N. Martin. C. fructelor şi legumelor". capacitatea de depozitare şi prelucrare a produselor horticole s- 16 . Centralismul economic. T. care păstrează în anul 1931/1932. Pătrăşcanu (1892-1968). Numărul capacităţilor industriale a crescut. destinate atât pentru circuitul intern. care funcţiona cu SO2.. În primul cincinal s-au investit 4.R. predate de personalităţi ca Haralambie Vasiliu (1880-1953) D. Măleanu. 250 tone de fructe. prin înfiinţarea unor conferinţe de specialitate la Academiile de Înalte Studii din Bucureşti şi Cluj. În 1949 se înfiinţează fabrica Tehnofrig la Cluj iar în 1954 la intreprinderea Frigocom Bucureşti se realizează un compresor frigorific de 750 kcal/h.S. recomandă începând cu anii 1932-1936. Exportul de produse horticole în U. În perioada 1956-1960 sunt realizate primele depozite de stat moderne pentru păstrarea producţiei horticole. figurau şi "Industriile Agricole". înfiinţându-se Asociaţia Exportatorilor de Fructe din România. 6 tipuri de ambalaje pentru struguri.S. prin naţionalizare şi prin instituirea sistemului de cote şi achiziţii la preţuri mici. Institutul Naţional de Export al României. în diverse variante de calitate. Numărul vagoanelor C.R.V. în colaborare cu fabricile producătoare de ambalaje. Învăţământul horticol superior face şi el după război primii paşi semnificativi.F.F..
iar piaţa C. Mihalca. a Intreprinderilor Judeţene de Legume şi Fructe (I.C. condiţionare. actualul director al I.C.F.6-3000 t/ C.F.U.J.dr. Gherghi. Gh.A. legume şi fructe (mii tone) Capacitatea de depozitare.dr.a mărit. Mircea.M. pentru a aduce ştiinţa valorificării produselor horticole la un nivel comparabil ţărilor dezvoltate. În domeniul cercetării ştiinţifice trebuie apreciată activitatea I. de calitate medie sau sub medie.F. consumatori fără alternativă. de promovare a semiindustrializării (0. care a acţionat în condiţiile grele ale epocii.2 1980 350 200 70 40 160 1985 1320 101. legume şi fructe ( mii vag.L.A.dr.) şi a Complexelor de Producere a Legumelor şi Fructelor (C.P.-R.V.F. desfăşurată la un nivel mai corespunzător. în perioada 1965-1985 (statistici oficiale. indiferent de condiţiile existente.I. în intenţia creşterii. aveau sarcini de preluare.doc.).I.L. I. care şi-au adus o mare contribuţie la aceste realizări. Cadrele formate.dr. C. Pe plan intern s-a format şi s-a dezvoltat o piaţă a produselor proaspete şi a conservelor de legume şi fructe ieftine. se constatau numeroase discrepanţe între rezultatele cercetărilor şi situaţia de pe teren.E.F. alături de prof.) . În perioada 1976-1980 s-a trecut la etapa Consiliilor Unice Agroind.P. C. completate în funcţie de datele disponibile) Specificare Capacităţi de industrializare pentru conserve delegume Capacităţi de industrializare pentru conserve de fructe Capacităţi de industrializare pentru pastă toamate şi sucuri Secţii de conservare a legumelor şi fructelor Centre de prelucrare a legumelor şi fructelor Capacitatea de prelucrare.doc.C. Înfiinţarea în 1971 a Centralei Legume-Fructe (C. a operativităţii în valorificare. cărţile şi publicaţiile apărute. Burzo. a asigurat un important spaţiu de desfacere pentru mărfurile realizate. proiectele şi tehnologiile studiate şi aplicate constitue o dovadă că factorul uman şi resursele de inteligenţă ale poporului român reprezintă o valoare în sine.F. Prof.L. de lărgire a sortimentului de conserve etc. întemeietor de şcoală şi expert practician recunoscut peste hotare. cumpărate de populaţia oraşelor în curs de industrializare. Radu şi dr. A.I.2.F.P.H. Iordăchescu şi dr..D. Cu tot 17 .A.P.L. Tabelul 1.printre altele.) 1965 140 90 20 1970 20 140 660 55.L.S.I. Valorosul colectiv al Institutului din Berceni (Bucureşti) a reuşit să acţioneze pentru reducerea pierderilor produselor horticole cu cca 10-12% pentru cele cca 12-14 milioane tone ce se realizau anual în România.) viza printre altele şi îmbunătăţirea activităţii de valorificare. }ara noastră datorează mult unei personalităţi proeminente cum este prof.7 Cu toate acestea. se numără printre cei dispăruţi în prezent.) şi de mărire a activităţii de industrializare. dr. Bucureşti.L.R. prof.P. păstrare şi valorificare a produselor pe destinaţii. A. de Stat şi Cooperatiste (C. care a soluţionat importante aspecte teoretice şi practice specifice păstrării şi industrializării produselor horticole în România. înfiinţat la 8 septembrie 1967 la Bucureşti. Gherghi. Evoluţia capacităţii de valorificare a produselor horticole în România.
(Inspectoratul General de Stat Pentru Controlul Calităţii Produselor). sisteme automate).I.V.1988) şi aplicarea acestora la unităţile din cele mai îndepărtate colţuri ale ţării se interpunea multă inerţie şi lipsă de interes. struguri şi cartofi din R. cireşe. măsurile de impunere a calităţii de sus în jos se loveau de inerţia şi chiar de rezistenţa unor producători siguri de desfacerea produselor lor în condiţiile lipsei de concurenţă şi a cantităţilor adesea limitate care erau livrate pe piaţă.C. şi Iordăchescu. Sectorul de cercetare recomanda un nou sortiment de fructe şi legume (tomate. Hort.000 şi 10. a determinat raţionalizarea alimentelor în cadrul unui "program ştiinţific". I. Confruntat cu problema pierderilor care reprezentau o parte importantă a diferenţei între producţia realizată şi cea contabilizată. Burtea.1.F.. A. care dicta preţurile în avantajul intreprinderilor de stat. sau Departamentul Contractării şi Achiziţionării Produselor Agricole. mazăre. producerea sucurilor şi băuturilor răcoritoare. iar în anii 1983-1984 s-a pus problema stabilirii şi normării acestor consumuri pe locuitor într-un an.controlul efectuat de I. specii mai puţin răspândite). Ele totalizau o capacitate de 531. Se menţionează 22 de tipuri de maşini. Rev.C. 10 depozite aveau peste 10. Între rezultatele excepţionale raportate de I.10/1988) Anul Ventilaţie mecanică Celule frigorifice Celule cu atmosferă controlată Total România 18 . 1988).. apărută în 1986.F. După situaţia centralizată în lucrarea "Depozitele de legume. Cercetarea în domeniul condiţionării şi păstrării produselor horticole era şi ea deosebit de rodnică (Ionescu. Între acestea. L. Horticultura/ian.S. Nr. la acea dată. introducerea unor tehnologii şi a unor proiecte de execuţie performante. de dr. Gherghi. statul a construit o reţea importantă de depozite (tab. L.P.C. Bucureşti. fructe.L.). 38 depozite între 5. A. 150 produse anual). Tabelul 1.S.000 tone (28% din capacitatea totală).P. instalaţii şi utilaje proiectate şi realizate în România. fixa mercurialul şi impunea contractările obligatorii pentru gospodăriile populaţiei..G.600 tone. Lipsa repetată a unor produse. diversificarea sortimentului (400 produse prelucrate din legume şi fructe. fasole. C. Lipsa oricărei concurenţe şi a mecanismului de piaţă determina vânzarea şi cumpărarea în condiţii impuse. P. păstrarea aseptică. piersici. sub egida I. existau în ţara noastră 94 depozite repartizate în 39 de judeţe şi municipiul Bucureşti. România".V. Zanfir). utilaje cu performanţe tehnologice superioare (concentrare cu triplu efect. din anii '80. la nivel mondial. În anumite perioade au funcţionat chiar instituţii specifice. Bucureşti (Progresul tehnic şi rezultatele cercetării ştiinţifice în domeniul prelucării produselor horticole. Statul era principalul valorificator de produse horticole. caise. Rev. cum era Comitetul de Stat pentru Colectarea Produselor Agricole din anii '50. şi colab.3.000 tone capacitate (30% din capacitatea totală)..7. economisirea energiei.000 tone (42% din capacitatea totală) şi 46 depozite 5. vişine. 1988.C. Dinamica construirii spaţiilor de păstrare în perioada 1975-1990 (după Ionescu. condus de un ministru secretar de Stat (ministrul C. promovarea standardizării.I. A. era în 1988 C.L.P. generalizarea utilizării unor maşini.
organizat cu profesionalism de dr. iar în caz de nerealizare cei responsabili erau penalizaţi conform legii. Utilajele cu adevărat moderne constituiau o minoritate în multe secţii de prelucrare. iar multe sortimente erau nevandabile. erau valorificate şi gestionate în condiţii necorespunzătoare. creează adesea probleme producătorilor români. Mijloacele fixe (clădirile. metode şi reţete de producţie depăşite sau revizuite prin raţionalizare.000 t 10. care nu sunt pregătiţi să prezinte o ofertă la nivelul designului sau calităţii ambalajelor străine. În perioda de după 1989. pentru a nu mai vorbi de zahăr sau ulei) erau limitate în reţete.000 t 347. ca bun al întregului popor. Fructele şi legumele depozitate nu erau de calitate.000 t 885. enzime.000 t 152. între care amintim exportul de tomate timpurii din zona Poiana Mare. în funcţie de zona geografică.000 t 196. judeţul Dolj. utilajele) sau ambalajele care constituiau o proprietate a statului erau de multe ori neglijent gospodărite. nu formau loturi omogene şi proveneau din unităţi unde nu se respecta totdeauna tehnologia corespunzătoare (mai ales tratamentele fitosanitare). iar ambalajele moderne întârziau să apară. societăţile cu capital majoritar de stat înregistrează un regres evident. în condiţiile perioadei de tranziţie. sau lipseau cu desăvârşire. cei care primeau această sarcină se confruntau cu cele mai grele probleme şi formalităţi. Exportul se executa adesea în condiţii materiale foarte grele şi implica o mare răspundere. proaspete sau prelucrate. alături de maşini de sortare care nu funcţionau din diverse motive. Chiar ţările socialiste vecine puteau constitui un exemplu pozitiv în domeniul valorificării eficiente. antioxidanţi.000 t Situaţia de pe teren prezenta însă numeroase deficienţe. fiind surprinse de ploi şi îngheţuri. deşi calitatea conţinutului produsului românesc este adesea superioară. Criza energetică şi decuplările de curent nu permiteau un control la parametrii optimi al temperaturii din celule.000 t 319. O situaţie des întâlnită era sortarea manuală. Vâlceanu. coloranţi. dimensiunile prea mari ale unor celule făceau ca ele să nu se umple niciodată complet. dar care nu era urmat. subutilizate. Pentru exportul în Occident. prost întreţinute şi. deşi principalul beneficiar al valutei astfel obţinute era statul. Gh. Existau şi aici situaţii de excepţie. Produsele horticole.000 t 396. sectorul de valorificare îşi găseşte cu greu calea între proprietatea de stat şi cea particulară. 19 . În timp ce sectorul privat se înfiripă în mod inegal.000 t 286. În cazul depozitelor. Livrarea lor se făcea cu multă întârziere.000 t 80.000 t 67.000 t 1. Concurenţa produselor importate. Aspectul produselor era uneori destul de puţin atrăgător. Industria de transformare a produselor horticole mai folosea încă utilaje foarte vechi. iar programul de modernizare se derula lent. iar dotarea cu acestea reprezenta o performanţă a acelor ani. Unele agregate frigorifice erau mari consumatoare de energie. iar manipulările la încărcare şi descărcare măreau riscurile de degradare.1975-1976 1980-1981 1985-1986 1989-1990 85. datorită neglijenţei cu care se executau atunci când nu exista control. Anumite materii prime şi auxiliare (mirodenii.000 t 150.000 t 409. maşinile. mult sub posibilităţile existente.000 t 615.
).7 84.3 146.8 50.6.5 159.4 160. iar lipsa de stimulare pentru producţia marfă de calitate. chiar în comparaţie cu cerealele.6 169.5.4 44. Disfuncţionalităţile economice şi legislative. Producţia de conserve horticole în perioada 1990-2000 (după CNS şi MAA) Conserve (mii t) de fructe de legume 1990 124 190 1992 48 118 1994 48 122 1996 53 110 1997 48 92 1998 40 75 1999 41 65 2000 43 61 Conservarea legumelor si fructelor si-a diminuat volumul de trei ori.3 165.6 162. în timp ce la fructe a rămas.M. respectiv horticole (1991-2000) Produse din cereale Cartofi Legume şi produse din legume Fructe şi produse din fructe U.6 158.4 81. fluctuantă şi concurată de importuri similare din ţări cu o producţie profilată în aceată direcţie. staţionar pe întreg intervalul (tab.6 115.8 45.5 Tabelul 1.9 156.). Consumul mediu anual pe locuitor la unele produse agricole. Consumul alimentar mediu zilnic. dispersată. ca urmare a scumpirii materiei prime si a utilitatilor.5 kg kg 88. 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 kg 145. fiind totodata in curs de privatizare.7 112.7 166.1 86.1 86.7 110. dar fiind afectat de nesiguranta surselor de aprovizionare cu legume si fructe pentru industrializare si de lipsa de retehnologizare (tab.8 43.5 45.1 64. La cartofi şi la legume s-a înregistrat o creştere evidentă.1.1. exprimat în calorii şi categorii de substanţe nutritive (1991-2000) U.5 100. Producătorii sunt dezavantajaţi în negocierile cu unităţile de preluare.Sectorul se modernizeaza inegal.Desfacerea producţiei horticole este necontrolată. observandu-se reale preocupari de relansare calitativa. Tabelul 1.7 47.3 45.0 134.4. Tabelul 1. provine din nesiguranţa desfacerii.0 73.).6. oferă producţii mult mai ieftine la preţuri concurenţiale.5 44. care sunt mai bine organizate şi informate. pe locuitor.5. Producţia se adaptează greu la cerinţele pieţei interne şi mai ales externe. conjuncturală.7 71.M. în timp ce un anumit tip de importuri. Consumul mediu anual de produse horticole pe locuitor (1991-2000) a prezentat o dinamică diferenţiată. practic. dublat de economia paralelă sau subterană.0 60. mai ales datorită proporţiei de glucide care a înregistrat o creştere semnificativă (tab.1.3 115.6 145. în partizi mari.9 66. Consumul mediu zilnic de calorii pe locuitor a depăşit 3000 Kcal de-abia în anul 2000.8 166. organizaţiile producătorilor şi infrastructura existentă nu au eficienţa care se cere.4. 1991 Calorii Kcal 2832 1992 2758 1993 2959 1994 2872 1995 2921 1996 2942 1997 2933 1998 2959 1999 2981 2000 3020 20 .8 kg 48.4 111.3 47. perpetuează o stare de fapt în care producătorul român este descurajat să-şi sporească şi să-şi valorifice superior oferta. Pieţele de gros.0 73.
4 33.35 75. La capitolul băuturi alcoolice/nealcoolice şi oţeturi.0 444.0 78.elementele de dezechilibru considerate condiţii restrictive. Gherghi (1998) recomandă implicarea sectorului de valorificare a produselor horticole în soluţionarea problemelor existente.6 80.tendinţa de menţinere în continuare a pieţei ţărăneşti din România este stabilă.2 57 33 38 30 13 1998 203.8 52. creat de o cerere solvabilă prea puternică şi o ofertă care nu poate fi satisfăcută numai de producătorii individuali.7 431.3 92.9 16 2000 480.9 18 5. din 1996 balanţa comercială a devenit favorabilă pentru România.starea materială şi veniturile consumatorilor.).7 83 26.5 62 245. respectiv calitative. sezonalitatea accentuată a cererii şi/sau producţiei şi lipsa pieţelor en-gros. .nealc oţet 1991 2.3 93.9 55.1 449. a investiţiilor în horticultură (producţie.2 28 1. A.Protide Lipide Glucide g g g 90.6 448. Costescu şi M Constantin (1997). care să regleze aceste situaţii. în funcţie de loc.legătura directă între cerere şi preţ.4 446.5 40.tendinţa permanentă de majorare a preţurilor. ca urmare a rolului pe care-l îndeplineşte: 21 .9 61 1992 5. Prof.4 21 391.6 96.0 22 393.3 26 939. a posibilităţilor reduse (sau inexistente) de informare a producătorilor şi consumatorilor. care sunt preferaţi. .7.8 76.9 45 440.1 448.3 403.3 16 26. sezon şi forma de prezentare a legumelor sau fructelor în cadrul pieţei.7 116.9 36 4. .7 Tabelul 1.8 399.3 94. .2 425.dr. ca urmare a valorificării directe a legumelor şi fructelor din exploataţiile mici şi mijlocii.nivelul redus al ofertei ţărăneşti en-gros şi en-detail.5 78.7 441.7 93.9 174. M. în condiţiile unei scăderi a importurilor de 4 ori.8 32 32 56 47 47 41. care nu pot cumpăra în anumite perioade chiar produsele româneşti devenite articole de lux. dar consumatorii potenţiali se pot oricând transforma în consumatori efectivi.6 17 25 31 57 59 Import (miliarde lei / milioane dolari) 24.atunci când cererea reală creşte sau scade cu 50%.2 80.7 85.6 21 1286. precum şi receptivitatea redusă pentru formele de cooperare. ca urmare a unui ritm accelerat al inflaţiei. ţara noastră importând în 2000 de trei ori mai multe fructe comestibile decât exportă (valoric). circulaţie).4 17 1999 331.0 97.8 80.0 95.3 16 2.4 95.4 88. nivelul preţului în ambele cazuri are o tendinţă de stabilitate.8 63.4 52. (tab.6 83 1993 1994 1995 1996 1997 Export (miliarde lei/milioane dolari) 16.2 440.7 88.6 146. aspect apreciat de consumatori şi de care trebuie să se ţină seama.7 78.6 207.doc. Comerţul exterior cu unele produse horticole proaspete şi prelucrate (1991-2000) Produse Fructe comestibile Băuturi alc şi.3 20 20 25 27 28 13.9 21 452.2 336.7 94.7 85. de la Universitatea din Craiova consideră că piaţa produselor noastre horticole are câteva trăsături definitorii: .6 60 373. 1.6 48 160. ca urmare a autoconsumului şi crizei alimentare cantitative.9 94. . sunt lipsa pieţelor en-gros teritoriale.nealc oţet Fructe comestibile Băuturi alc şi. prelucrare.7.2 17 • După Anuarul Statistic 2001 Comerţul exterior în milioane de dolari s-a menţinut deficitar.2 82. .
.). astfel încât să se elimene crearea de stocuri nevalorificabile. supermarketuri etc. CAP. .elaborarea de studii de piaţă şi conjunctură atât pentru piaţa internă cât şi pentru export"..promovarea de noi tehnologii pentru produsele proaspete şi transformate. care să asigure creşterea productivităţii muncii şi reducerea costurilor."orientarea producţiei ca volum. .promovarea de noi sisteme de distribuţie (pieţe de-gros. .CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC| A PRODUSELOR HORTICOLE 22 . structură şi calitate numai în concordanţă cu cerinţele pieţei. II .menţinerea calităţii produselor o perioadă cât mai mare de timp şi promovarea acestora în condiţii calitative şi de prezentare moderne.
1. sau de climat temperat.Clasificarea botanică (sistematică).1998. Definiţie şi specific Produsele horticole sunt organe vegetale sau părţi de organe vegetale provenind de la plantele horticole. Poligonaceae sau Solanaceae pentru fructe.. sau din flora spontană. subtropicale. de cea care va exista în secolul viitor. Hoza. Sortimentul cultivat într-o anumită zonă este într-o permanentă transformare. roşii.Clasificarea dupa arealul de cultura: produse horticole tropicale. şi colab. a soiurilor de struguri de masă.La genul Cichorium apar frecvent confuzii in denumirea varietăţilor legumicole cultivate. . Produsele horticole prelucrate sunt transformate. dar multe specii sunt de interes economic local sau regional. sau mai atractive la gust. Specificul produselor horticole proaspete este generat de faptul că sunt vii. mai expuse la procesele de degradare.2. Tomatele pot fi numite pătlăgele roşii sau simplu. Criteriile de clasificare a produselor horticole . Se utilizeaza denumirea de: legume Cucurbitaceae. Această împărţire se deosebeşte de cea existentă în secolul trecut şi cu siguranţă. doar într-un context adecvat. tehnică şi populară. menţioneaza peste 80 de specii. Denumirile sunt uneori controversate. grupează produsele horticole în funcţie de familia botanică din care fac parte plantele horticole respective. Particularităţile proceselor lor fiziologice determină o valorificare mult mai complexă decât a altor produse vegetale.1. dacă ţinem seama de destinaţia lor. Clasificarea produselor horticole 2. anume treapta stiinţifică. au un conţinut mai ridicat în apă şi un volum în general mai mare. Diversitatea speciilor cultivate de legume.1. În aceeaşi măsură sunt soiuri. Răspândirea speciilor horticole este şi ea relativă. dar în primul rând pentru a rezista la factorii biodegradării. În lucrările ştiinţifice sau în contractele cu parteneri străini trebuie evitate denumirile regionale sau neacceptate de dicţionarul limbii române moderne. unele cunoscute prin import sau prin încercările de aclimatizare.2. Soiuri. 2. este foarte mare. rare.D. varietăţi sau chiar specii care sunt marginalizate şi chiar dispar din sortimentul cultivat sau recomandat. varietăţi sau chiar specii noi îl îmbogăţesc mereu. Există specii mai răspândite şi specii mai puţin răspândite.1. grupe de soiuri. acestea devin mult mai vulnerabile. iar structura lor este mult mai gingaşă. Denumirea corectă a speciilor horticole are trei trepte de formulare. create şi răspândite datorită competitivităţii sau calităţilor nemaiîntâlnite pe care le au. mai ales la speciile care sunt recent introduse. Uneori ele sunt originare din alte zone geografice. 23 . nu violeta de Parma. nu numai pentru a deveni mai comestibile. Specia floricolă de ghiveci Saintpaulia ionantha este violeta africană. de exemplu pe eticheta unor conserve cu denumire tradiţională (roşii în bulion etc). Din momentul recoltării. sau când este vorba de sinonime cu arie de utilizare egală. fructe şi flori. specie pentru flori tăiate din genul Viola. Sortimentul tropical şi subtropical de fructe şi de legume este mult mai divers decât cel din zonele temperate.
ciuperci comestibile. c) produse horticole perisabile: fructe: pere. e) produse horticole foarte puţin perisabile sunt nucile. anumite soiuri de caise. hreanul etc.. usturoiul. ceapa de Egipt. piersici. legume perene. Viţa de vie se studiază în cadrul pomiculturii. Unele specii au toată gama de soiuri (ex. boabele verzi de mazăre de grădină. struguri. alte soiuri de salată. afinele. la care se consumă frunzele. de agrişe şi de coacăze. cireşe. se bazează pe data sau momentul diferit al apariţiei pe piaţă. dar care sunt folosite în paralel cu cele mai vechi. ţelina. guliile. . păstârnacul. fructe sâmburoase/drupacee. varza chinezească. conopidă.Clasificarea horticolă. b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coacăzele. guliile etc. considerate mai corecte din punct de vedere ştiinţific. vişine. legume: ceapa. prune. zarzăre. formele legumicole de cicoare. mure.). leuşteanul. În unele cazuri. transportate. prazul. păstrate.. Căpşunul este considerat plantă legumicolă în Franţa. sparanghelul. d) produse horticole mai puţin perisabile: fructe: merele. soiuri de salată.). Scăzămintele care se aplică. Există produse extratimpurii (foarte timpurii. timpurii. specii mai rare: ceapa eşalotă. caise. printre legume: castraveţii. printre legume de spanacul. ridichea de lună. morcovul. ceapa de tuns. pătrunjelul de frunze şi alte specii de legume mai puţin răspândite. legume condimentar-aromatice etc. soiuri de afine. iar pepenii sunt consideraţi fructe în diverse ţări. sfecla. legume: ardei. . Multe organe vegetale consumate ca produse horticole sunt frunze. . pătrunjelul. ridichile. fasolea de grădină. dovleceii. bame. La ceapa şi la usturoiul verde sau la praz. loboda. tardive (târzii). semitardive (semitârzii). pătlăgele vinete. cireşe. mazărea de grădină.Clasificarea după gradul de perisabilitatea (perissable = sensibil la păstrare. de la türfandá. durata sau condiţiile de depozitare sunt determinate în mod hotărâtor de apartenenţa la una sau alta dintre aceste grupe: a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe de căpşune. altele nu apar decât în momente specifice (ex. manipulate. ceea ce numim tulpină este o tulpină falsă. mărarul. tomatele). Alteori sunt organe vegetale metamorfozate (tuberculii de cartof. tomate. vişine. cartofii de toamnă. condiţionate şi comercializate în mod distinct. varza de frunze.Clasificarea morfologică are în vedere organul sau partea de organ vegetal reprezentată de produsul horticol respectiv. pepeni galbeni. apar denumiri noi. Clasificarea horticolă studiată în România diferă uneori de clasificările tehnologice din alte ţări. limba persană). care se strică uşor. usturoiul verde. gutuile. struguri. alunele şi migdalele. zmeură.Clasificarea comercială. reventul. agrişele. corcoduşe. zarzăre. feniculul de Florenţa. fructe tipice. în limba franceză) prezintă cea mai mare importanţă. prazul). mere de vară. piersici. Diferitele grupe de perisabilitate sunt recoltate. grupează speciile de plante horticole după asemănarea care există între tehnologiile lor de cultură (fructe seminţoase/pomacee. rădăcini. mai puţin cultivate: bobul de grădină. 24 . ceapa verde.
1978. varza de Bruxelles (3). s. csh-camera subhimenială. pe plan mondial se consideră că primele 10 legume care prezintă valoare nutritivă şi dietetică (conţinut deosebit în substanţe minerale.-strat himenial.-canalul medular. mazărea.-strat cu lame. migdalele. După Rick. sparanghelul (6). ciupercile şi legumele de la care se consumă frunzele . 25 . vitamine.Clasificarea după valoarea energetică grupează produsele horticole în patru categorii: a) cu valoare energetică ridicată sunt nucile. de porumbul zaharat (locul 12). c. i-inel (annulus).M. fasolea lima (4). . Figura 2. salată (26). . C. grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari ale alfabetului de la grupa A (deosebit de perisabile) până la grupa E şi F (foarte puţin perisabile). ve-velum..-zona de creştere. cartofii. fibre şi alte substanţe utile sunt broccoli (1). .h. urmate. anghinarea (7).Părţile componente ale ciupercilor comestibile: p-picior. pl-pălărie.l. mazărea (5).Clasificarea dupa valoarea nutritiva. printre altele. tomatele.m. ridichile. dovleceii.1. conopida (8). bobul şi usturoiul. s. cireşele tardive.c. b-butoni de fructificare. ceapă (locul 31). b) cu valoare energetică importantă sunt strugurii. c) cu valoare energetică medie pot fi considerate majoritatea produselor. spanacul (2). s. cartof (14). alunele.În normativele tehnice. v-volva. batatul (9) şi morcovii (10). tomate (16). varză (15). d) cu valoare energetică redusă sunt castraveţii.
1.0 83. Valoarea energetică medie estimativă a produselor horticole (prelucrare după Burzo.vinete Varza albă Pepenii galbeni Ridichi negre Ciuperci Ridichi lună Tomate 586.5 239.4 257. kcal/kg Usturoi Cartofi Mazăre Păstârnac Pătrunjel Ceapa Praz Sfecla roşie Morcov Pepeni verzi Fasole verde Gulii Conopidă Ardei Varza roşie }elină rădăcini Spanac Pătlăg.Participarea hipocotilului şi a rădăcinii la formarea rădăcinilor tuberizate: Beta vulgaris: I-sfecla pentru zahăr.3 78.8 101. P. rl-rădăcini laterale Tabelul 2.1 106.5 202.1 252.4 2725.7 286.1 114.5 2950.1 142 175 (170-180) 140 (80-200) 165 (120-210) 97 (110) 7048 (6700-6800) 6509 5457 745 (670-820) 723 (610-690) 684 (270-485) 669 (630-650) 603 572 (530-660) 571(500-560) 550 (500-600) 538 (420-540) 525 (490-500) 515 (520-750) 483 460 (410-500) 454 (280-540) 436 399 (360-670) 340 (430) 26 .2 .9 215.0 230 225. şi colab.7 123. r.2 113 110.2 219.0 189.3 157. III-sfecla roşie.8 302.6 85.rădăcină principală.6 69 40.3 103.6 190.2 119.6 311.4 239.5 192. Niculescu.0 80.4 115.0 182. 1986) Produsul Valoarea energia kJ/100 g edib kcal/kg Produsul Valoarea energia kJ/100 g edib..2 363.0 2284. II-sfecla furajeră. 1986.1 288. IV-Raphanus sativus.7 1400 (1350) Dovlecei 867 (720-790) Andive Witloof 865 (780-790) Salată 689 (400-720) Castraveţi 614 (530) Nuci 452 (340-520) Migdale 376 (220-540) Alune 369 (300-430) Cireşe 348(300-450) Struguri 295 (290-300) Gutui 285 (240-330) Vişine 283 (330) Castane 282 (210-300) Afine 275 (160-390) Coacăze negre 273 (230-330) Pere 270(180-360) Caise 263(170-180) Mere 254 (180-270) Prune 248 (330) Mure (230-340) Piersici 203 (260) Coacăze roşii 198 (150-300) Agrişe 192 (150-190) Zmeură 188 (190) Căpşun 73. hp-hipocotil.7 167. I.3 118.2 58.7 145.Figura 2.4 154.7 118.0 362.4 280.
La numeroase specii suberificarea lenticelelor determină închiderea lor parţială sau totală. Constituţia fizică a produselor horticole produselor horticole provine din dezvoltarea şi specializarea ţesuturilor embrionare (primare).2. Prunele şi strugurii au epiderma acoperită cu pruină. care protejează la exterior tuberculii de cartofi. care favorizează formarea membranelor şi sinteza enzimelor necesare. 1986). care poate fi continuu. celulele sunt poliedrice. aceste ţesuturi sunt formate sub acţiunea substanţelor bioactive naturale (gibereline şi etilenă). W. sau sub formă de granule. au studiat formarea suberului în corelaţie cu rezistenţa la vătămări mecanice a cartofului. Ritidomul protejează la exterior gulioarele. Produsele lovite pot forma în anumite condiţii ţesuturi de cicatrizare. Ghimbăşan Rodica şi colab. ce constă dintr-un strat de celule compacte. (1982). După Burton. solzi.. iar conopida nu are pigmenţi în soiurile de culoare albă.2. care permit schimbul de gaze şi vapori cu exteriorul. Textura Epiderma este un ţesut de apărare primar. Rizoderma (epiderma rădăcinilor) are şi ea lenticele. un strat subţire de ceruri. I. morcovii conţin caroten. ca ţesuturi definitive (tab. }esuturile trofice (fundamentale) sunt caracteristice părţii comestibile a fructelor sau legumelor.G. Ritmul de suberificare depinde de temperatură. Suberul este un ţesut de apărare secundar care este alcătuit din mai multe straturi de celule. Merele. iar valorile prea scăzute ale acesteia inhibă acest proces. La unele fructe lovite. Clasificarea ţesuturilor vegetale după funcţia pe care o îndeplinesc (prelucrare după diferiţi autori) Denumirea ţesuturilor Sinonime sau caracteristici meristematice nediferenţiate protectoare. Piersicile şi agrişele au epiderma prevăzută cu perişori. În primele faze.1. cu pereţii îngroşaţi (prin suberificare). Celulele au pereţi subţiri. Epiderma merelor sau verzei este acoperită de cuticulă. lenticele. cu clorofilă. Tuberculii de cartof sau unele rădăcinoase dezvoltă sub celulele lezate straturi de celule suberificate cu rol de apărare şi protecţie. care protejează în exterior frunzele şi fructele.2. apar zone lignificate (Burzo.2. La salată şi varză. (1979). suberificarea este inegală (suberul este mai gros la bază). cireşele şi căpşunele au pigmenţi antocianici în epidermă. dar diferenţele dispar complet la maturitate.2. cu spaţii intercelulare mari 27 .).primare (epiderma-simplă sau de apărare modificată) şi secundare (suberul) trofice: -asimilatoare şi de depozitare fundamentale mecanice de susţinere secretoare şi glandulare sunt mai puţin relevante pentru studiul nostru conducătoare senzitive 2. Tabelul 2. diferă în funcţie de soi şi de zona analizată pe tubercul. iar fructele şi tulpinile. Legumele de frunze au stomate în epidermă. Grosimea suberului şi numărul straturilor de celule..2. tomatele licopen.
Se întâlneşte sub forma unor fibre alungite. cărnos la mere şi lignificat la nuci. care acumulează oxalaţi. Sub formă de sclerenchim scleros.Părţile componente ale fructului la sâmburoase Figura 2. protide şi amidon. Endocarpul (ţesutul central) este lignificat la sâmburoase.4. se întâlnesc. alunelor şi nucilor depozitează lipide. }esuturile fructelor se stratifică în trei zone: epicarp. ţelină. Celulele glandulare formează la citrice un grup sferic sau oval care delimitează un spaţiu în care se varsă uleiurile volatile (eterice) secretate. Salata. pergamentos (lojele seminale) la seminţoase. La Umbelliferae există canale secretoare care conţin de asemenea uleiuri volatile (mărar. Sclerenchimul este un ţesut de susţinere (mecanic). Parenchimul cortical al guliilor depozitează amidon şi zaharoză. }esuturi secretoare care acumulează produse ale metabolismului. La salată (Lactuca) sunt prezente laticifere. formează învelişul sâmburilor de drupacee. celule alungite care secretă latex. în epicarpul alunelor. Mezocarpul sau exocarpul (învelişul exterior) este subţire la citrice. Parenchimul fundamental al fasolei. C-sfeclă roşie 28 . spanacul şi varza au ţesuturi parenchimatice asimilatoare.). este o coajă mai groasa (pepeni. leuştean etc. cu rol în fotosinteză. zaharoză şi caroten (fig. Fără rol de susţinere sunt sclereidele din pere şi gutui. formate din celule cu pereţi fini. mezocarp şi endocarp.citrice). Un rol de acumulare a substanţelor de rezervă îl au ţesuturile parenchimatice de depozitare: parenchimul medular la cartofi şi parenchimul lemnos la ridichi depozitează amidon.). valori superioare la frunze). Epicarpul există ca un strat subţire la drupacee sau struguri (acoperit cu pruină sau perişori.3. 2. sau coaja (mezocarpul) nucilor.4. de exemplu la usturoi sau ceapă. B-ridiche. Parenchimul liberian al morcovilor depozitează amidon. Figura 2. sau o coajă lignificată (alune). Structura internă la unele rădăcinoase: A-morcov. celulozici. sau cărnos la citrice. în unele cazuri).(12-29% la rădăcini şi fructe. . alcătuit din celule strâns unite ce prezintă pereţii îngroşaţi prin lignificare.
. practic fiind greu de stabilit limita între cuticulă şi parenchim. O. păstârnacul. Gradul de fermitate (după A. Rădăcinoasele mai perisabile (pătrunjelul de rădăcină. Un fruct de măr în primele stadii ale maturităţii diferă mult din acest punct de vedere de acelaşi fruct sau altele aflate la maturitatea fiziologică. 2. varza. dezintegrarea la suprafaţă după fierbere). Ridichile de iarnă şi sfecla au o capacitate de păstrare superioară morcovilor şi datorită fermităţii specifice. gradul de fărâmiţare. Textura tuberculilor de cartof este caracterizată de Burtea. cartofii timpurii. evoluând în funcţie de gradul de maturitate. consistenţa (făinozitate. care au frunze cu o conformaţie semifină sau grosieră. prunelor. tomatelor.F. B-pentru preparate culinare. Această îmbinare complexă de factori hotărăşte dacă un produs horticol este afânat (legumele de frunze. sparanghelul. se asociază cu rezistenţa la străpungere. Există 4 tipuri de soiuri de cartof: A-pentru salată. activitatea enzimatică sau gradul de turgescenţă. coacăzelor. merele) sau compact (cartofii). cu celule epidermice mai puţin modificate (cazul cireşelor. strugurilor. păstăile de fasole sau mazăre. vişinelor. Prin deshidratare se reduce rezistenţa la atacul microorganismelor şi apar dereglări în procesul de respiraţie.3.2. Produsele cu membrane celulare subţiri. sunt uşor permeabile pentru gaze şi pierd uşor apa. mărimea sau îmbinarea celulelor în ţesuturi şi de complexitatea structurării ţesuturilor în organe. Morcovul face de fapt trecerea de la o grupă la alta. Legumele de frunze. prin zdrobire după fierbere). (1980) prin: structura (granulozitatea. având rizoderma foarte subţire. dar îşi menţin elasticitatea. Lăstarii etiolaţi de sparanghel sau unele legume pentru frunze excesiv de perisabile sunt apreciate pentru frăgezimea lor în momentul recoltării. ardeii. şi colab. ţelina de rădăcină) au celule mari cu pereţi celulari foarte subţiri şi spaţii intercelulare mari. fermitatea (sfărâmarea. iar capacitatea de păstrare este afectată. Soiurile de salată din culturile protejate au frunze cu o conformaţie mult mai gingaşă şi mai sensibilă decît soiurile din culturile de câmp. Datorită numărului mare de lenticele de pe suprafaţa rădăcinilor. D-pentru industrie.1. Textura aceluiaşi produs apare şi se constitue din modul de îmbinare şi de asociere a diferitelor ţesuturi care alcătuiesc masa organelor vegetale. au la o perioadă de timp după recoltare o fermitate slabă. afinelor. exprimată specific. 29 . deşi au rizoderma mai groasă. castraveţilor). Radu) rezultă din interdependenţa dintre textură şi structură. C-pentru piure. Gherghi) sau fermitatea structotexturală (după I. percepută în timpul consumului). evoluează într-un timp mai scurt sau mai îndelung către o stare de ofilire. Fermitatea structo-texturală a produselor horticole Structura unui produs este definită de mărimea sau tipul celulelor componente şi de aşezarea acestora în ţesuturi. mai superficială (reversibilă) sau mai profundă (ireversibilă). Atunci când se măsoară. spaţiile vacuolare şi natura ţesuturilor diferă de la produs la produs. Spaţiile intercelulare.3. Gradul de compactitate sau gradul de afânare al fructelor sau legumelor este determinat de forma.
indicele Streif= F/Pri x IR. prevăzută cu un piston. Cunoaşterea fermităţii unor produse horticole Cunoaşterea fermităţii unor produse horticole este importantă pentru stabilirea momentului sau modului de recoltare. transportului sau comercializării. piersicile. prin intermediul pistonului. cu stativ şi funcţionare automată.nota probei cu iod (1-10).Fermitatea ţesuturilor constituie o garanţie a menţinerii calităţii pe parcursul manipulării. temperatura de păstrare. ambalare şi transport. tot de compoziţia chimică: celuloza din ţesuturi. o anumită durată de timp (rezistenţă la străpungere). 30 . IR . Fermitatea unor specii legumicole este cauzată. care are un grad de polimerizare ridicat şi numeroase legături între lanţurile moleculare. Există studii aprofundate privind relaţiile acestei evoluţii cu momentul de recoltare. Înmuierea ţesuturilor se datorează unui întreg şir de reacţii de hidroliză şi de depolimerizare. Raportul între turgescenţă şi elasticitate. prezenţa etilenei. Un sistem de cremalieră şi manivelă permite exercitarea unei presiuni tot mai mari. Pe cadranul dinamometrului se citeşte forţa (daN/cm2). se menţionează timpul şi piesa de penetraţie (piston-de o anumită secţiune. caracteristice în funcţie de specie sau soi. a gradului de maturare la un moment dat. determinând modul de valorificare în funcţie de persistenţa hidratării ţesuturilor.ac. pepenii galbeni şi alte produse care evoluează după recoltare. sau (kgf/cm2). compoziţia atmosferei. în condiţii de repetabilitate. Tomatele.3. În dinamică. tijă). lignificarea sau suberificarea acestora. rolul Ca2+ în ţesuturi etc. apar şi alte evoluţii specifice. Pri . unde F. caisele. influenţează şi el fermitatea. Fermitatea fructelor este determinată de transformarea enzimatică a protopectinei insolubile din ţesuturi.2.substanţa uscată solubilă (g%). nu sunt de calitate fără a prezenta şi fermitatea cerută de beneficiari. Pe parcursul maturării.6. terminat în partea inferioară cu mai multe poansoane.). Se mai folosesc şi unităţile penetrometrice (1 UP = 0. aceste aparate se dovedesc foarte utile pentru stabilirea corectă. Se disting însă două variante constructive: varianta portabilă destinată fructelor şi varianta de laborator. iar la cartofi conţinutul în amidon (amiloză) şi pectine solubile. 2. care permit o determinare precisă. Aprecierea empirică. la unele specii se produce o creştere a spaţiilor intracelulare. gradate uneori în unităţi de măsură anglo-saxone (fig. care contribuie la mărirea gradului de afânare din ţesuturi. în diferite puncte. a fost înlocuită în laboratoare cu diverse instrumente sau aparate. în ultimă instanţă. 2. Penetrometrele măsoară rezistenţa care o opun produsele la pătrunderea unei piese de penetraţie. prin simpla apăsare.fermitatea (kg/cm3). precum şi a duratei de păstrare. Când avem de caracterizat un soi nou creat sau când se pune problema exportului. Operaţiunea se repetă de mai multe ori. Texturometrele au o cameră pneumatică. Există multe tipuri de astfel de aparate.1 mm pătrundere în fruct). indiferent de specie.
În S.U. şocuri. măsoară forţa de strivire. de la stabilirea momentului optim de recoltare. adaptabile la diverse produse sau probe.Aparat semiautomat pentru determinarea rezistenţei la vătămări: 31 . fasole păstăi şi porumb zaharat. Figura 2. Pendulele Gall şi aparatele semiautomate cu rezistenţă servesc la testarea rezistenţei tuberculilor de cartof la vătămările mecanice. Pe parcursul opăririi sau sterilizării. la stabilirea calităţii unui lot de produs ajuns la fabrică. Un manometru hidraulic semnalizează presiunea maximă de străpungere.6. maturometrul oferă posibilitatea de a aprecia ştiinţific desfăşurarea corectă a acestor operaţii.A. tomatele de seră supuse compresiunii şi ambalate diferenţiat pe parcursul păstrării comerciale în condiţiile mediului ambiant. . la fabricile de conserve pentru mazăre. mere proaspete.care vin în contact cu produsul. După Tătaru Mariana şi colab. ţelină. Sunt aparate complicate şi precise. asociată cu alte solicitări (provocate de lovituri. au avut o evoluţie calitativă diferenţiată. stivuire) afectează în mod semnificativ evoluţia calităţii tomatelor. (1998).2. de laborator Tenderometrele de diferite tipuri. Figura.. ele pot determina şi rezistenţa la tăiere sau fibrozitatea la sparanghel.7. Texturometrul Christel este un aparat mai cunoscut. Penetrometru Seta. Maturometrele au un principiu constructiv asemănător texturometrelor. Mult folosite în Germania. Forţa de comprimare de 1Kgf timp de 30 minute. şi Anglia este folosit maturometrul Mather-Platt. cunoscut şi în ţara noastră. fasole boabe. Se folosesc pentru boabele de mazăre şi permit controlul fluxului tehnologic de conservare.
vişinile.759 şi altele. fasolea păstăi. c) mai grele ca apa (densitate mai mare de 1): cartofii. cu toată creşterea în volum care înglobează mai mult aer. Produsele compacte şi bogate în compuşi cu masa specifică mare se caracterizează prin valori ridicate: murele (1.669. Plutirea la suprafaţă sau lăsarea la fundul apei a unui fruct de măr ne comunică o informaţie foarte importantă. cartofii (1.4. Masa specifică este determinată pentru fiecare produs de masa specifică a substanţelor componente: aer=0. pe baza masei lor specifice. cireşele. Masa specifică Masa specifică a unui produs horticol este definită ca raportul între masa şi volumul acestuia. ceapa.cadranul instrumentului indicator Figura 2. b) cu masă specifică medie. Produsele horticole se pot clasifica în trei mari grupe.1875). taler. acidul malic=1. Este o metodă orientativă bazată pe date practice. Fenomenul este explicabil.601. pătlăgele vinete. celuloza=1. Modul cum evoluează masa specifică a produselor horticole. varza. murele. glucoza=1.265. Specificăm că este vorba de valori medii. Putem constata că în cazul merelor ea scade de la valori supraunitare. corelată cu gradul său de sănătate sau stadiul de coacere. piersicile (1. 32 .Pendulul Gall-pentru determinarea elasticităţii tuberculilor 2.2545). perele. în cazul fructelor tinere. merele.128). strugurii. acidul tartric=1. 3.1.0. pepenii galbeni.4. bamele. fructoza=1. acidul citric=1. din acest punct de vedere: a) cu masă specifică mică: ardeii.53) şi merele (0. Produsele care au spaţii lacunare mari au masa specifică minimă: ardeii (0. dar mai uşoare ca apa sunt: mazărea boabe.8. apa=1.1.542.0012. morcovii.650). zmeura. Aplicaţie practică: metoda Stohman de aproximare a conţinutului în amidon din cartofi. ciupercile. 2-placa elastică. sau ca masa unei unităţi de volum din acel produs (g/cm3). prunele. . la valorile relativ mici pentru fructele mature. Proprietăţile fizice ale produselor horticole 2. salata. gutuile. căpşunile. coacăzele. Ardeii îşi păstrează masa specifică neschimbată.56. deoarece volumul spaţiilor intercelulare s-a mărit mult. pătrunjelul. deoarece substanţele asimilate echilibrează această tendinţă.
3 SU) Kcal/kg 0C sau C = (U + 0.3 73-75. Masa volumetrică Masa volumetrică a unui produs horticol reprezintă masa (kg) produselor care ocupă volumul de 1 m3 (kg/m3).la fructe. Glucoza şi fructoza au 1. folosindu-se în calculul necesarului de frig (Qrp). Există şi relaţii estimative de calcul a căldurii specifice. P. la volum constant.76.79-0. (h).): . Căldura specifică a unor produse horticole (după Iliescu.8-80. 1982.4.68 Căldura specifică Kcal/kg 0C 0. cu un grad Celsius. lipidele=1. protidele=1.35-3. Alte unităţi: Kcal/kg 0C.31-3.6 (nuci) şi 3.38.02 (căpşune).la legumelor variază între 3. Niculiţă.07 (castraveţii de seră) . Este o proprietate a cărei cunoaştere este foarte importantă pentru cei care ambalează sau depozitează produsele.3.1868 kj/kg0K.35-3. şi colab. păstrându-şi mai bine turgescenţa până la sfârşitul păstrării.14 (usturoi) şi 4.88 33 . şi colab. iar la fructe între 400 kg/m3 (mere) şi 620 kg/m3 (cireşe).4 Căldura specifică Kj/kg 0K 3. 2. I.80-0. 1984. între 1.3. (1 kj/kgK = 0. fiind mai compacte.85 3.68 3. pentru ridicarea temperaturii unei unităţi de masă (kg) de produs. Este o constantă termofizică de mare importanţă în procesul de păstrare. 1986) Produsul Usturoi Fasole verde Mazăre verde Cartofi Caise Conţinut în apă % 61.3.2. Este mai mare decât a celor mari.Masa specifică a fructelor mici. C=(U + 0.27-3. G ⋅ c ⋅ dt Qrp = T G = masa produsului în kg .9 75-80 77. Tabelul 2.. amidonul=1. Căldura specifică Căldura specifică este cantitatea de căldură necesară. T = timpul de răcire.1868 Kj/kg 0K Căldura specifică exprimată în kj/kgK (tabelul 2.95 0.75 0.5 68. sau Kwh/kg 0C. pornind de la conţinutul în substanţă uscată (SU) şi umiditate (U) ale unui produs.5-89.. Produsele voluminoase şi cu masă specifică mică au şi masa volumetrică mică. Limitele de oscilaţie se situează la legume între 120 kg/m3 (spanac) şi 1000 kg/m3 (tomate). 2.. Gh. dt = diferenţa de temperatură (t2-t1).55.86 0.14 3.M.47 Kj/kgK. Burzo.33885 kcal/kgK).85/4.8-0. mai rezistente la manipulare şi transport. Căldura specifică a produselor horticole este egală cu media ponderată a căldurilor specifice ale substanţelor componente. exprimându-se (corect) în J/Kg 0K.88 0.4.78-0. Valorile caracteristice fiecărui produs se găsesc în tabele.61 3.3 SU) x 4. iar apa 4.
85-4.7 83-86.6-3.48 3.88 0.55 85.9 82. Conductivitatea termică (λ ) a unor produse horticole (după Iliescu.02 3.88-0.88 0. folosită în diversele calcule de proiectare sau funcţionare a depozitelor.94 3.87 Căldura specifică Kcal/kg 0C 0.1-83.46-1.47 0.5-84.95 0.59 0.1 93.7 91.29 0.81 3.54-1.35-3. Conductivitatea termică Conductivitatea termică (λ ) este o constantă termofizică caracteristică fiecărui produs în parte.68 3. şi colab.6 3.37 0.88 0.6 Conductivitatea termică W/ m 0K kcal/m h 0C 0.4 76. Gh.6 88-95 92.68-3.87-0.24-0.83 0.92 0.85-0.95 0.8-0.25 0.7 Conţinut în apă % 94-94.0 85.98 3.33 0. mure Căpşune Conţinut în apă % 86.89 3.9 0.4.3-93.0 83.44 0.77 3.64 Căldura specifică Kj/kg 0K 3.96 0. Unităţile de măsură sunt: J/m h 0K = W/m 0K sau Kcal/m h 0C.7 96.Vişine Zmeură Struguri Coacăze negre Cireşe Produsul Tomate Pere Prune Mere Pepene verde Agrişe Piersici Ceapă uscată Morcovi Ciuperci Ridichi }elină Ardei gras Varză albă Pătlăgele vinete Spanac Ceapă verde Căpşuni Castraveţi Salată 73.94 0.94 0.1-96.16 34 .02 4.49-0.93 3.90-0.4.9 0.98 3.06 0.64-3.56-3.94 0.77 3.93 0. în refrigerare sau în congelare..9-90.97 2. Cu toate acestea ele se încălzesc ziua şi se răcesc noaptea.8 82. Conducţia căldurii şi schimbul de căldură au loc destul de greu prin produsele horticole.87 0.97 0.96 0.4 90.9 94. opunând rezistenţă la primirea sau la cedarea căldurii.6 80-90 83.21-0.6-91.5-88 91.2 92.92-0.68 3.94 3.98 4.77 3.1 93.94 0.7 93.0-81.68 3.92 0.35 0.64-3.93-0. 1982) Produsul Prune Agrişe Mere Pătlăgele vinete Castraveţi Ceapă Fragi.4.93-0.86 0. Tabelul 2.36-0.89-3.0 86. condiţionată de conţinutul lor în apă şi aer.89 3. piersici.93 3.8 78.06-4.87-0.3 3.07 4.28 0.7 88.89-3.42 0.95 0.85 3.3 89.9 96. care sunt rău conducătoare de căldură.87-0.64-3.92 0.4 94.86-0.94 0.64 3.
8 70.57 0. Conductivitatea termică este influenţată de textura. morcovii.30C (temperatură mai ridicată. c) sensibile la temperaturi scăzute (-2. λ este între 0. precum şi durata de expunere la temperaturi scăzute.85-1.99-1. Apa din celule conţine dizolvate substanţe minerale şi organice.32 0.59-0.00C) sunt majoritatea produselor: ardeii.4. iar cele decojite au valori de 2 ori mai mici decât cele cu coajă.90C (relaţie inversă).62 0.24-0. Temperatura de îngheţ Temperatura de îngheţ (în limbaj tehnic.99-1. Factorii de influenţă ai temperaturii de îngheţ sunt: gradul de maturare.67) şi 0. alunele.2 83. varza. cu atât conductivitatea sa termică are valori mai mici. morcovi. corelat cu conţinutul în substanţă uscată solubilă. Temperatura de păstrare frigorifică trebuie fixată în afara temperaturii de îngheţ. salata. La fructe.59-0.54-1. .00C): ridichile. e) relativ rezistente la temperaturi scăzute (-4. Fructele cu epicarp (coajă) subţire au valori mai coborâte ale acestei constante decât cele cu coajă groasă. sparanghelul.5-90. pătlăgelele vinete şi dintre fructe coacăzele.00C): nucile. sfeclă. perele.5 94. b) foarte sensibile la temperaturi scăzute (-1.6. la o anumită specie şi la un anumit soi.14 La legume. spanacul. d) puţin sensibile la temperaturi scăzute (-3. păstârnacul.00C).0-81. Factorii acţionează în complex. guliile. căpşunele. prunele.5-0.soiurile de struguri mai bogate în zaharuri.6 0. punctul de congelare) reprezintă pragul termic (t0C) la care apa liberă din produsele horticole trece în stare solidă. pepenii.63 0.00C/-3. castraveţii. unele soiuri de prune sau vişine mai dulci. tomatele. ciupercile. castanele.soiurile timpurii de struguri. este proporţional cu temperatura de îngheţ.00C): usturoiul. agrişe) (tabelul 3.33 0 W/m K (prune. cireşele.00C/-7. de aceea această valoare termică este întotdeauna sub 00C. apartenenţa la o anumită specie sau un anumit soi.51-0.5. iar perioada de recoltare va ţine seama de pericolul de îngheţ. Gradul de maturare. sau are spaţii lacunare în proporţie mai mare. iar nucile la -6. Faptul este evident dacă observăm că salata îngheaţă la -0. migdalele. 35 . fiind afectate la temperaturi negative relativ mici (-0. Cu cât un produs este mai afânat. ţelina. zmeura.51-0. majoritatea strugurilor .00C/-4.0 91. piersicile. λ oscilează între valorile maxime de 0. Produsele bogate în apă au λ mare.35 W/m0K (căpşune 0. vişinile. mazărea de grădină.2 0.54 0.). Produsele horticole se grupează în cinci clase de rezistenţă diferenţiată la îngheţ: a) deosebit de sensibile la îngheţ: andivele Witloof. conopida. cartofii. merele.4. conţinut în substanţă uscată redus).00C/-2. pătrunjelul. stuctura şi conţinutul în umiditate al ţesuturilor.62 W/m0K (cartofi. dovlecei). murele.70C.54 0.86 W/m0K (varză) şi minime de 0.30C şi -1. 2. ceapa.Vişine Cartofi Morcovi Tomate Varză albă 70.
4°C şi -2. temperatura de îngheţ este mai mică la soiul timpuriu Cardinal (-2. Dezgheţul rapid determină distrugerea iremediabilă. migrează prin pereţii celulelor. La temperatura de -40C. cartofii se înnegresc şi se transformă într-o masă umedă. tuberculii nu prezintă încă simptome externe de depreciere. Pereţii celulari sunt rupţi. Salata care îngheaţă foarte uşor (-0. pe cartofi apare un exudat. Prunele îngheaţă mai uşor decât cireşele. Cartofii au punctul de îngheţ între -0. apa se pierde. Procesul continuă atâta timp cât apa intracelulară rămâne în stare lichidă. Deşi frunzele îngheaţă. chiar la acelaşi conţinut în substanţă uscată solubilă. Prin dezgheţ lent. După 3 zile de expunere. temperatura de îngheţ (în valori absolute) este şi ea mai mare. determinând creşterea cristalelor deja formate.60C) şi mult mai mare ca valoare absolută la soiul Muscat Hamburg (-4. dar în urma dezgheţării se formează în interior nişte cavităţi radiare. subrăcită. Ceapa îngheaţă între -10C şi -1. Factorul soi acţionează în mod identic.70C.Cu cât conţinutul în substanţă uscată solubilă este mai ridicat. (1986). Deşi punctul de îngheţ este situat între -1. cât mai ales intracelular şi deci ireversibil. chiar la un conţinut în glucide sensibil egal. cu excepţia unor porţiuni reduse care au suprafaţa zbârcită. mai ales dacă survine lent. ca urmare a coborârii temperaturii. brumă) temperaturi de până la -20C. din spaţiile extracelulare. şi colab. La mere. după dezgheţ ele revin în mare parte la aspectul iniţial.60C). distrugerea salatei este ireversibilă. iar simptome interne apar la un număr redus (8%). are loc în primă fază trecerea în stare solidă a apei libere.80C şi -1. deoarece acele de gheaţă lezează iremediabil celula. atât extracelular. Golden Delicious şi altele. consistenţa tuberculilor rămâne făinoasă. cu o presiune de vapori mai mare decât gheaţa formată la exterior. tuberculii depreciaţi ajung la 75-80% . Spaţiile intercelulare sunt reduse. Durata de expunere la temperaturi scăzute este un factor foarte important. Expunerea de scurtă durată provoacă un îngheţ extracelular.20C. suportă pe termen scurt (îngheţ la sol. După 24 de ore la aceeaşi temperatură. soiurile Jonathan sau Wagener premiat sunt mult mai sensibile la temperaturi coborâte decât Red Delicious. iar căpăţâna îşi pierde în mod evident aspectul comercial. P.30C/-0. mai bogate în glucide. După 8 ore de expunere la temperaturi de -40C/-50C. îngheţul este intracelular. La struguri. Îngheţul la -80C distruge iremediabil cartofii. După Niculiţă. Datorită spaţiilor intercelulare în proporţie mai mare. Apa din celule. iar presiunea de vapori se menţine mai ridicată decât cea a gheţii exterioare. La temperaturi de până la -80C nu se remarcă semne de degradare. mai mult sau mai puţin reversibil.50C. mai ales când se menţine peste 24 de ore. Cu 36 . mai ales dacă dezgheţul survine lent.50C). iar tuberculii afectaţi de temperaturile scăzute depăşesc o treime. Morcovii sunt şi ei mai rezistenţi la temperaturi scăzute. îngheţul afectează mai puţin interiorul celulelor. la temperaturi negative de până la -80C nu prezintă nici ei semne de degradare. Factorul specie diferenţiază speciile între ele. Expunerea mai îndelungată determină îngheţul.
Forma şi mărimea produselor. ca urmare a lezării integrităţii celulare. Străbătând membranele. influenţează şi conductivitatea electrică a ţesuturilor. au o aplicaţie utilă la fructe. 2. Figura 2. Alte proprietăţi fizice (bioelectrice.10. 1968) 37 . conductibilitatea electrică şi impedanţa electrică a ţesuturilor produselor horticole se datorează ionilor unor săruri minerale sau radicalilor acizi din celule. iar pentru impedanţa electrică ohmi. Factorii care influenţează permeabilitatea membranelor. studiate la descrierea soiurilor. ei se orientează în funcţie de încărcarea electrică.6.).10. transportul apei intracelulare la exteriorul celulelor are loc mai intens.2. Adâncimea cavităţii pedunculare la fructele de măr pe măsura dezvoltării acestora şi definirea stadiului T (după Stoll. Acolo unde ipotenuza triunghiului dreptunghic format intersectează axa orizontală (catena mare) se află stadiul T notat cu 0 mm. prin măsurători ulterioare ale adâncimii cavităţii pedunculare şi transpunerea acestora pe hârtie milimetrică. în laboratoare de cercetare sau de expertiză pentru depistarea operativă a unor defecte ascunse. mărime) Proprietăţile bioelectrice. Îngheţul. formă. Valorile cresc la fructele mature şi la cele care au tendinţa de a ieşi din repausul vegetativ. dar ele se efectuează numai în cazuri deosebite. Determinările se fac cu diferite tipuri de conductometre. se poate aproxima spre stânga şi data când a apărut stadiul T. care îndeplinesc rolul unui electrolit. Importanţa practică a unor astfel de determinări este evidentă. la temperaturi mult sub punctul de îngheţ. mecanice. Rezistenţa la străpungere este expresia fizică a fermităţii structotexturală măsurată în N/cm2 sau kgf/cm2 . loviturile sau presiunile determină şi ele creşterea acestor valori.4.cât acest proces se desfăşoară mai lent. bolile criptogamice. anume aprecierea gradului de maturare a merelor pe baza stadiului T (fig. Unităţile de măsură folosite pentru conductibilitate sunt µ S (microsiemens) sau mV (milivolţi). Stadiul T corespunde momentului în care pedunculul formează un T cu baza fructului tânăr (cavitate nulă). Metoda grafică permite stabilirea zilei (datei calendaristice) în care fructul a atins acest stadiu. spre cei doi electrozi între care există o diferenţă de potenţial. Cunoscând numărul de zile între cele două măsurători (2 mm-4 mm). Condiţia esenţială este efectuarea lor la temperatură constantă.
Formele sub care se găseşte apa în produse. este determinată refractometric şi echivalată cu o soluţie de zaharoză. Ultimele două forme nu pot fi separate sau extrase decât prin metode care provoacă distrugerea structurii sau substanţelor constitutive ale produsului. În afară de formele de apă existente în interiorul produselor. la menţinerea turgescenţei. participă la vehicularea substanţelor solubilizate. Ea este reţinută mecanic sau prin capilaritate.5. Conţinutul în apă al produselor horticole Apa din produsele horticole. Apa de constituţie reprezintă cantitatea de hidrogen şi oxigen în proporţie de 2:1 din moleculele constitutive ale produselor.antrenare. Conţinutul în apă şi substanţă uscată al produselor horticole Atât apa cât şi substanţa uscată sunt rezultatul unei acumulări treptate. la etuvă sau prin distilare . ea reprezintă un indicator important de apreciere a capacităţii de păstrare (ex. fiind mult mai perisabile.1. Apa coloidală de adsorbţie (apa de hidratare) este reţinută molecular pe suprafaţa particulelor coloidale şi poate fi îndepărtată parţial prin criodeshidratare.5.2. la buna desfăşurare a procesului de creştere şi dezvoltare. poate fi separată sau eliminată relativ uşor. etc). Rey. ceapă) 38 . Apa liberă se află în vacuole. Substanţa uscată din produsele horticole are în componenţă substanţe organice (peste 95%). apa liberă şi apa legată sunt reţinute într-un mod deosebit în ţesuturi. Substanţa uscată solubilă. centrifugare sau evaporare. trebuie menţionată şi umiditatea (apa) exterioară. 2. contribuie la reglarea temperaturii plantelor. săruri. apa de cristalizare şi apa de constituţie (L. 1985). dar şi o cantitate redusă de substanţe minerale. cit. Prin presare. constituie mediul de desfăşurare a reacţiilor biochimice. fiecare produs având o compoziţie specifică. acizi organici. Produsele bogate în apă au căldură specifică mare şi activitate metabolică mai intensă. conţinând dizolvate diferite substanţe (glucide. având în consecinţă şi funcţii sau proprietăţi diferite.F. Apa coloidală îngheaţă la temperaturi mult mai scăzute decât apa liberă. Substanţa uscată.Radu. Substanţa uscată totală (%) obţinută prin evaporarea umidităţii totale. 2. exprimată în procente de masă. Apa coloidală de umflare este legată osmotic de particulele coloidale. Apa de cristalizare este necesară unor substanţe constitutive din produsele horticole să cristalizeze într-un anumit sistem. poate fi extrasă numai parţial prin fragmentarea produsului şi ţinerea sa 8-12 ore la 1050C. de I. Fără legătură cu conţinutul intern.5. apa coloidală de absorbţie. în condiţii de laborator. Apa legată este reprezentată de patru forme inactive: apa coloidală de umflare. care are acelaşi indice de refracţie ca şi extractul sau sucul obţinut pentru analiză.2. de la un anumit produs.
pulpa conţine cantitatea cea mai mare de apă (86-87%). Grupa a patra (85-90%) este constituită de ardei. în cazul când au fost deshidratate excesiv (sub 6%) sau când umiditatea relativă în depozit depăşeşte 70-75%. iar seminţele numai 45%.5. în limite semnificative. Compoziţia produselor horticole în substanţe minerale Produsele horticole şi chiar ţesuturile lor componente au un conţinut specific în substanţe minerale.1. sparanghel. salată. cartofii. ca urmare a acumulării substanţei uscate. Fructele nucifere pot absorbi din atmosferă umiditate. Conţinutul în umiditate totală variază în limite largi. produsele au conţinutul maxim de umiditate totală (peste 90%). iar valorile minime de 72-78% (mazăre de grădină). spanac. varză. tomate şi pătlăgele vinete. ci şi prin evaporare. conţinutul în umiditate din produse începe să se diminueze. fructele de arbuşti fructiferi. În a cincea grupă.68% (pătrunjel). Grupa a treia (80-85%) conţine ceapa. 2. Produse ca rădăcinoasele. suma lor este de 100%. în funcţie de natura produsului şi de gradul de maturare al acestuia. ciuperci. conţinutul maxim este de 90-97% (castraveţi). sfeclă roşie. chiar la temperaturi mai scăzute. în funcţie de structura şi textura produsului.6. fără ţesuturi suberificate protectoare. iar seminţele 9%. La fructe. La legume. Pierderile de umiditate au loc nu numai prin transpiraţie. fasole verde. care au sub 10% umiditate totală si castanele (47-53%). La mere. prazul şi majoritatea fructelor. pătrunjelul. procentul de apă totală scade în perioada maturării. Legumele de frunze. ridichi. În urma recoltării. prunele. Împreună cu substanţa uscată totală. rădăcinile 85%. în funcţie de specie. aici încadrându-se numai legume: castraveţi. Produsele perisabile. Produsele horticole din ţara noastră se pot grupa. dovleceii. pepenii galbeni. păstârnacul. clima sau tehnologia de cultură determină şi ele variaţii. morcovi. se valorifică în mod specific. fiind foarte sensibile. în 5 grupe. în timp ce nucile în coajă au doar 6-8%. căpşunele au 84-93%. mazărea verde. ţelină.3. strugurii. conopidă. înregistrează pierderi mari de umiditate în numai 5-6 zile de la recoltare. căpşune şi piersici. Privit în dinamică. pepeni verzi. frunzele conţin 80% apă. pierd 6-8% din umiditatea totală în 6 luni de păstrare. în funcţie de conţinutul lor în umiditatea totală. Grupa a doua (70-80%) cuprinde cartofii. La pătrunjel. În legume. Umiditatea totală Umiditatea totală reprezintă suma apei libere şi legate ( mai ales din apa coloidală de umflare). merele. conţinutul total de substanţe minerale (valori medii) are următoarele limite: între 0. 39 . cu un procent mare de apă.6 Substanţele minerale din produsele horticole 2. Solul. La acelaşi produs conţinutul în umiditate totală diferă în funcţie de ţesut. soi sau tehnologia de păstrare. Prima grupă cuprinde fructele nucifere.5% (pătlăgele vinete) şi 1.2. gulii. care poate fi îndepărtată fără a se prejudicia valoarea produsului respectiv.
Conţinut mai important (60+30mg/100g) la spanac. I. mazăre boabe verzi . Ca. Fructele nucifere au continutul maxim (333-454 mg/100 g). de P. P.04 şi 4. P. dar mai ales în P. Fructele nucifere sunt mai bogate ca alte produse. spanac. cartofi. usturoiul şi fructele nucifere. salată.Cuprul. Importanţa alimentară În nutriţia omului raţia zilnică trebuie să conţină 16 elemente.Sodiul are conţinut mai mare (50+30mg/100g) in ţelină. Fe. K. zincul şi manganul se găsesc în ţesuturile produselor horticole în cantităţi variind de la câteva miligrame la câteva zecimi de miligram/100 g produs. broccoli. spanacul . gulii. Fosforul. 40 . de la specie la specie. spanac. morcovi. fenicul. porumb zaharat. ţelină. K. Răspândire şi pondere mai mare au aşa numitele macroelemente dintre care fac parte. gulii. între care 10 metale (K. S. Conţinutul ridicat (100+40 mg/100g) este înregistrat la usturoi. mazăre verde. în cantităţi de ordinul microgramelor/100 g produs (µ g/100g ). Na. cele mai mari valori fiind determinate la migdale. Ca sau Mg. Mg. Mg. Na). Produsele horticole mai răspândite care au peste 1% conţinut total în substanţe minerale sunt: cartofii. F). varză de Bruxelles. Co. praz. pătrunjel. Mg.3-0. Calciul. Sulful este conţinut mai mare (80+5mg/100g) la conopidă si ceapă. ridichi de iarnă. mazărea şi prazul sunt valoroase prin aportul.La fructe limitele valorilor medii se situează între 0. Mo (rol catalitic). Pe parcursul perioadei de valorificare. Ca. acest conţinut nu se modifică în mod evident. cartof). în toate elementele minerale. Conţinutul în elemente minerale scade în mod relativ pe parcursul perioadei de creştere şi maturare. pătrunjelul. Zn (rol catalitic).Unele produse horticole sunt foarte bogate în substanţe minerale. Mn. Co. varza de Bruxelles. În cantităţi foarte mici se găsesc microelementele: Cl (rol hidroregulator) şi Fe. În cantităţi infime sub raport cantitativ se găsesc ultramicroelementele: B (rol hidroregulator şi catalitic) şi Mn. Cu. elementele numite substanţiale (N.2%. migdale. Ca. Potasiul. alune.33% (afine. Conţinut semnificativ (100+20mg/100g) în spanac. porumb zaharat. Pătrunjelul şi spanacul se remarcă prin acelaşi conţinut bogat în K. În fructele nucifere (129-250 mg/100 g). Conţinut important (600+200 mg/100g în spanac asmăţui. ciupercile. Ca. Fe şi I. ciuperci. Mo) şi 6 nemetale (Cl. 2. H. Fe. Pătrunjelul de frunze conţine 880 mg/100g.Fierul prezinta conţinut mai important (4+2mg/100g) în pătrunjel.98% (nuci). fructe nucifere. ţelina. în afară de C. guliile. Ponderea elementelor chimice în componenţa ţesuturilor vegetale diferă. Cu. Azotul se găseşte în legume şi fructe în cantităţi care variază între 0. ca urmare a acumulării de substanţă uscată. Si. mere. Zn. păstârnacul. ciupercile. În fructele nucifere (87-333 mg/100 g) şi pătrunjel (203 mg /100 g) Magneziul. iodul şi borul. Mg. S) şi hidroregulatoare (K. usturoi.65% (migdale). O. Usturoiul. iar fluorul. migdale. ţelină. I. pere) şi 1.În nuci (172 mg/100 g). în cazul când se raportează la substanţa uscată. broccoli.
lăsând în cursul digerării reziduuri alcaline. 41 . În ţara noastră. precum şi în funcţie de bazinul pomicol. fructele erau predispuse la apariţia unor boli fiziologice. care neutralizează anionii acizi. cartarea agrochimică a terenurilor pe care au fost amplasate plantaţiile de măr a permis formularea unor concluzii şi recomandări. fructele (şi laptele) conţin însă o cantitate preponderentă de cationi. Cl-. Ca2+. de la soi la soi. Compoziţia chimică a fructelor care se păstrează cel mai bine diferă destul de mult de la o ţară la alta. sare de lămâie. care sunt îndepărtate mai greu şi care acţionează şi în acest caz particular. ouă. 1994). Na+. influenţează compoziţia chimică a produselor horticole. S-a mai constat că solurile sodice saline produc bulbi care se păstrează mai bine (Rostter.6. Fructele cu pH între 3 şi 6 nu pot influenţa aciditatea gastrică.Produsele horticole au un rol esenţial în reglarea echilibrului acidobazic. Proteinele sunt sursa alimentară principală de ioni de H+ (protoni). sau diverse băuturi acide.2. Fiecare ţară şi bazin pomicol prezintă o anumită specificitate. există un prag al fertilizării (Iordăchescu. Mg2+. brânzeturi şi cereale. care trebuie eliminaţi. restabilind echilibrul acido-bazic. o alimentaţie unilateral proteică produce în mai mare măsură aciditate în stomac. 1989) N:P:K 80:40:40 care influenţează negativ capacitatea de păstrare în depozite. conţin acizi organici care sunt rapid oxidaţi în organism. Se poate afirma chiar că la un organism sănătos nu contează reacţia alimentelor consumate. ci natura lor. la reglarea echilibrului acido-bazic. agrişele etc. iar culturile nefertilizate produc bulbi care se păstrează mai bine decât cei care provin din culturi cu exces de fertilizare. peşte. adică în reglarea concentraţiei ionilor de hidrogen din compartimentele lichide ale organismului. rezultând din echilibrul diferit realizat între numeroşii factori de influenţă. Perring a descoperit corelaţia între capacitatea de păstrare bună a merelor şi conţinutul lor mai redus în azot. Totodată rămân de la aceste produse şi reziduurile alcaline. Excesul de anioni nu este îndepărtat din corp imediat. Influenţa conţinutului în elemente minerale a produselor horticole asupra proceselor tehnologice de valorificare Solurile.radacinoasele . regimul de precipitaţii sau fertilizarea..au beneficiat de studii privind influenta fertilizarii asupra pastrarii pe o durata mai indelungata.varza de capatana si alte specii similare. Pe solurile cu concentraţie scăzută în fosfor sau calciu. Lămâile.cartofii de toamna. cum ar fi descompunerea internă.Usturoiul. este conţinută de carne. în CO2 şi H2O. Procesele metabolice normale produc acizi. şi colab.. dar mai ridicat în calciu. Legumele. Chiar dacă nu consumăm în exces oţet. având efect asupra capacităţii lor de păstrare. sau expoziţia terenului. La culturile de ceapă. Bolile de depozit ale cepei uscate sunt favorizate în mod semnificativ de excesul de îngrăşăminte cu azot în forma amoniacală şi cu fosfor. SO42-. (1968) au stabilit legătura între un conţinut relativ mai ridicat în fosfor şi potasiu al merelor şi capacitatea de păstrare bună. N.. Brown şi colab.În 1967. C. mai ales cele care conţin aminoacizi sulfuraţi.O cantitate preponderentă de anioni PO43-. Doza optimă de fertilizare este de 60:30:30.. 2. K+.
salata. salată) s-a multiplicat de zece. Nitriţii. pere. determinând creşterea fermităţii structo-texturale a produselor horticole. struguri şi 2000 mg/kg la salată. Fertilizarea cu fosfor favorizează fructificarea şi accelerează procesul de maturare al produselor horticole. D. 1976). ridichi. 165 (varză) (Maynard. cum ar fi varza. etc. dozele ridicate de îngrăşăminte cu azot pot favoriza atacul de Botrytis. tomate. castraveţi şi 3000 mg/kg la salată. este suficient pentru formarea unor substanţe cu efect cancerigen (nitrozamine). 534 (spanac). La copii mici prezenţa acestora peste o anumită valoare determină apariţia unei afecţiuni care poate deveni mortală. Fructele devin mai dulci şi mai intens colorate. Fertilizările se fac în mai multe etape. mărind şi capacitatea protoplasmei de reţinere a acesteia. Sporirea conţinutului în fosfor din mere a determinat reducerea manifestării dereglării fiziologice denumită descompunerea internă. şi colab. între care un loc important îl ocupă excesul sau carenţa unor elemente minerale. a acidităţii titrabile. Pentru nitraţi.M. La cartofi este specifică micşorarea rezistenţei la vătămări mecanice şi scăderea greutăţii specifice. conţinutul în nitritiţi (ppm/substanţă proaspătă) atingea în medie următoarele nivele: 600 (sfeclă).NO3la culturi în câmp între 60 mg/kg la mere. sporeşte rezistenţa la boli şi îmbunătăţeşte însuşirile gustative.Bolile fiziologice (fiziopatiile) care se manifestă pe parcursul valorificării produselor horticole sunt favorizate de un complex de factori. au limitat drastic dozele de îngrăşăminte cu azot. Un singur miligram de azotiţi conţinut în 100 g produs horticol consumat. O. sfeclă roşie şi spanac.NO2-: între 5 mg/kg fasole.K. ardei. în seră între 400 mg/kg la ardei. Legumicultorii din Occident. se reduce intensitatea transpiraţiei. admise în produse în funcţie de specie şi sistemul de cultură. intensificarea respiraţiei şi mărirea sensibilităţii legumelor sau fructelor la bolile de depozitare. se folosesc inhibitori de nitrificare şi se calculează cu grijă un bilanţ riguros al azotului. spanacul.S. Sporirea conţinutului în azot prin fertilizare. se măreşte rezistenţa plantelor la secetă şi la acţiunea temperaturilor coborâte. castraveţi.a impus restricţii. Influenţa potasiului. La strugurii de masă. Potasiul are o influenţă favorabilă. în aceeaşi situaţie. Prezenţa potasiului uşurează pătrunderea apei în celule. sfeclă roşie. gulii). pătlăgele vinete şi 10 mg/kg varză. determină creşterea în dimensiuni a celulelor. privind cantităţile maxime de azotaţi şi azotiţi. iar aciditatea titrabilă mai mare. Fermitatea structotexturală a produselor îngrăşate cu doze mari de azot este mai redusă. prin diminuarea rezistenţei boabelor la atacul agenţilor patogeni. 402 (ridichi).N. D.. 170 (salată). (1991). până la o sută de ori în ultimii 15-20 ani. şi colab. Metabolismul intens provocat de azot determină o depreciere calitativă mai rapidă. După Salunkhe. Influenţa azotului. salată. Influenţa fosforului. Conţinutul în azotaţi şi azotiţi (nitraţi şi nitriţi) din unele legume (spanac. profilaţi pe anumite culturi. conţinutul în glucide şi vitamine mai mic. În prezenţa potasiului. methemoglobinemia. datorită tehnologiilor aplicate. 42 .
blackseed (seminţe negre). Influenţa calciului..B. carenţa de potasiu şi de calciu. şi colab. water core (sticlozitatea) hypocotyl necrosis (necroza hipocotilului) internal browning (brunificarea internă) internal tipburn (arsura internă a vârfului) cavity spot ( pătare adâncită). 2. şi colab. 1979). Rolul favorabil al Ca2+ a determinat chiar recomandarea unor tratamente la diverse specii (măr. arsura umedă cork spot (pete suberificate) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar) sprout failure (dificultate în încolţire). 1993). carenţa de potasiu favorizează o formă de înnegrire fiziologică (brunificare internă) a tuberculilor (Taşcă. care dispare în momentul fertilizării diferenţiate cu acest element. cork spot ( pete suberificate). senescent breakdown (prăbuşirea la îmbătrânire). provoacă dereglări fiziologice manifestate sub forma unor necroze foliare: tip burn (în limba engleză arsură de vârf sau de capăt) este numită şi arsura uscată marginală în care marginea limbului se îngălbeneşte. 1989) Produsul Deranjamentul bitter pit (pătarea amară).B.. cu efecte pozitive pe parcursul perioadei post recoltă). Wills. La cartofi. C. în timp ce excesul la care se poate ajunge printr-o eventuală fertilizare neraţională. tipburn (arsura vârfului) leaf tip burn (arsura vârfului frunzei) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar). cracking (crăpare) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar) Mere Fasole Varză de Bruxelles Varză Morcov }elină Cireşe Andive Witloof Scarola (Cichorium endivia) Salată Pere Ardei Cartof Căpşun Tomate Pepene verde 43 . cracking (crăpare) blackheart (înnegrirea zonei centrale) cracking (crăpare) blackheart (înnegrirea zonei centrale). R. lenticel breakdown (prăbuşirea lenticelară). andive Witloof. asociată cu excesul de azot.. tipburn (arsura vârfului) tipburn (arsura vârfului). cu implicaţii în valorificarea produselor horticole.5. Dereglări fiziologice induse direct sau indirect de dezechilibrul calciului în diferite produse (după Shear. low temperature breakdown (prăbuşirea la temperaturi scăzute). Tabelul 2.La salată şi la varză.). tipburn (arsura vârfului) brownheart (brunificarea zonei centrale). precum şi la o colorare mai puţin intensă a boabelor.H. se brunifică şi se necrozează. deficitul de potasiu contribuie la micşorarea conţinutului acestora în glucide. salată. poate reduce absorbţia magneziului. provocând predispoziţia la uscare a rahisului (Vidaud. internal breakdown (prăbuşirea internă).. Gh. Dezechilibrul sau carenţa Ca2+ provoacă dereglări fiziologice (tab. Calciul este încă studiat pentru rolul său complex în menţinerea echilibrului biologic al celulelor.5. iar gradul de rezistenţă la fiziopatii şi boli parazitare sporeşte. lenticel blotch (pătarea lenticelară). 1975. La strugurii de masă. Jonathan spot (pătarea Jonathan). cracking ( crăpare). J.
Bitter pit" sau în mod specific pentru soiul Jonathan.. Rolul Mg2+ nu poate fi apreciat separat de Ca2+. În interior apare o pătare brună sub coajă. 1993).8-1. pieloasă şi au adesea o crăpătură exterioară. contribuie la deshidratarea rahisului. Mercurul devine nociv când depăşeşte pragul toxic de 2 ppm în soluri. la partea superioară a căpăţânii. deformaţi. de formă neregulată. mai ales la specia măr. din aceleaşi cauze. este eliminat odată cu gazele de eşapament şi poluează terenul învecinat carosabilului pe o profunzime de 200-250 m lateral. uneori meiate sau mărgeluite (Vidaud..În livezile de măr se manifestă pătarea amară (“bitter pit”). mercurul este deosebit de dăunător pentru plante. sporeşte calitatea produselor recoltate.) sunt plante indicatoare. lignificate. regăsit în fructe. Magneziul are o importanţă la fel de mare ca şi a calciului. în urma unui dezechilibru între conţinutul în K+ şi Mg2+ prea mare şi conţinutul Ca2+ prea mic. Unele produse ca varza. piersicile. Carenţa în bor (B) cauzează unele tipuri de suberificări.M. sau deficitul în Ca din primăverile secetoase. Arsura umedă apare la salată.5 ppm (legume/fructe proaspete). Caracterizată prin apariţia unei reţele de celule moarte. 44 . pătarea Jonathan. Conţinutul de calciu din sol se corelează negativ cu capacitatea de păstrare a bulbilor de ceapă (Rostter. Influenţa borului.7 -0. Conţinutul mediu al solurilor este de 10-16 ppm. Sursa de poluare o constitue diversele pesticide (organo-mercurice) care se utilizează. spre capătul de prindere pe vrej. ca o coajă de cartof pe mere. Precipitând proteinele citoplasmei şi blocând unele enzime. Plumbul.. La strugurii de masă. folosit la aditivarea benzinelor pentru modificarea cifrei octanice. rugozitatea împiedică valorificarea lor superioară sau exportul. precum şi unele emisii de gaze. limitează conţinutul între 0. Poluarea produselor horticole cu substanţe minerale dăunătoare este mai evidentă în apropierea obiectivelor industriale sau chiar a căilor rutiere. Putrezirea zonei pistilare (“blossom end rot”) la tomate şi ardei este datorată deficitului de Ca2+. şi colab. cenuşa sau ape industriale. Îngrăşămintele foliare care conţin microelementele B şi Zn contribuie la prevenirea carenţelor şi la sporirea conţinutului în glucide din struguri şi fructe.. 1979). diminuând aspectul comercial al produselor horticole. ofilindu-se primele cînd conţinutul lui în sol este prea ridicat. N. O. şi colab. 1994). Gh.3 ppm (cartofi) şi 0. . Influenţa magneziului. ţelina. deficitul de bor contribuie la formarea unor tuberculi mai mici. J. carenţa Mg2+ provocată de excesul de potasiu. dar cu exces de Mg2+.0% Ca(NO3)2. duc în mod frecvent la apariţia bitter pit-ului. Tetraetilul de plumb. La cartofi. În Franţa se efectuează chiar stropiri (prin complexare cu alte tratamente) folosind concentraţii de 0. colectează în mod natural cantităţi sporite de plumb. care prezintă o coajă aspră. La strugurii de masă.(Taşcă. se manifestă pe soluri cu deficit de Ca2+. La culturile de seră. Excesul de N şi Mg din solul livezilor. Trandafirii (Rosa sp. Excesul de fier din soluri mai ales în livezile înierbate este considerat una din cauzele apariţiei rugozităţii fructelor de măr (“russeting”). care se poate dezvolta şi în dreptul vaselor conducătoare. carenţa determină formarea unor boabe înnegrite sau deformate.S. Influenţa fierului. sfecla. (“Jonathan spot”).8% CaCl2 sau 0. animale şi om.
S. Cadmiul din soluri este în concentraţie normală de 0. spanacul.1 ppm (cartofi şi legume proaspete) şi de 0.S. iradierea suplimentară a fost de 1250 µ Sv.M. reprocesarea combustibililor) pot fi mai mari.1989). valorile pentru România fiind inegale în funcţie de zona geografică şi altitudine. au sporit poluarea legumelor şi fructelor proaspete sau prelucrate în acest element. În prezent.2 ppm (specific numai pentru legumele de frunze). Toxicitatea zincului se manifestă la un conţinut de peste 400 ppm în sol.03 ppm (legume de frunze) şi 0.M. admit Zn pană la 5 ppm în fructe proaspete. Iodul-131 a dispărut prin dezintegrare în decurs de 1 lună. atunci când au staniu sau zinc în compoziţia pieselor sau materialelor componente.M. este de 0. Secundar. poluarea 45 . deşi în fiecare an valorile individuale pot oscila cu 5µ Sv în medie.). din zone unde funcţionează ramurile energetice nucleare (prepararea combustibililor. Utilizarea sa largă sub formă de produse cuprice în tratamentele fitosanitare.M.etc. datorită activităţilor miniere sau industriei energetice nucleare.Limitele maxime conform O. M. Conţinutul maxim conform O. dar cesiul-137 a fost absorbit. experienţele militare au produs o iradiere suplimentară anuală de 430 µ Sv. În anul 1986. mai ales în zonele de preparare sau de stocare. iar plantele între 8-15 ppm. Conţinutul în radionuclizi a crescut de asemenea în mod constant în anumite zone. Cuprul existent în sol în cantitate medie de 20 ppm. rezistă mai puţin la concentraţiile sporite de cadmiu. Dintre produsele horticole. iradierea suplimentară datorată accidentelor este considerată sub 100µ Sv (75µ Sv în 1990). Utilizarea sa în fabricarea utilajelor.05 ppm la alte legume sau fructe proaspete. precum şi numeroasele întrebuinţări industriale (instalaţii de distilare.S. pe întreaga emisferă nordică. datorită acţiunii sale cancerigene şi toxice. se acumulează mai ales în legumele rădăcinoase. utilizarea sau depozitarea materialelor şi deşeurilor radioactive contribuie la sporirea riscului de poluare cu radionuclizi. Staniul (cositorul) şi zincul. levigat sau încorporat în organismele vii într-un interval mai îndelungat (1987-350µ Sv. Dintre produsele horticole proaspete. Solurile noastre conţin în medie circa 50 ppm Zn. dar devine toxic peste 20 ppm. de la jumătate până la dublu acestei doze (Oncescu. Concentraţia este mult depăşită în jurul uzinelor unde se utilizează în aliajele anticorozive. spre deosebire de cationii necombinaţi. Radionuclizi poluanţi pot fi identificaţi în mediu (probe de sol). ambalajelor sau vaselor alimentare este dăunătoare. Staniul nu este permis în compoziţia produselor horticole conservate. poate fi conţinut şi în plante între 4-15 ppm. Din anul 1963. Compuşii staniului sunt toxici. cartofi. peste 150 ppm. 10 ppm în cartofi şi 15 ppm în legumele proaspete. Valorile locale.06 ppm. Accidentele sau disfuncţionalităţile în manipularea. Numeroase utilaje sau ambalaje contaminează podusele horticole cu care vin în contact.05 ppm (fructe proaspete).S. sunt 3 ppm (cartofi) şi 5 ppm (fructe şi legume proaspete). 0.. în timp ce varza şi tomatele le suportă. funcţionarea reactoarelor. Prevederile O. sunt între 0. salata şi fasolea. Limitele maxime O. iar în 1988-300µ Sv). prin accidentul de la Cernobâl.
La sâmburoase. hormoni vegetali.constitutiv (glucide. -compuşi rezultaţi din metabolismul intermediar (acizi organici. 3 g/l substanţe tanante. În funcţie de rolul pe care-l îndeplinesc în organismul vegetal. respectiv în produsele horticole. gradele Brix se utilizează. Din punct de vedere al solubilităţii în apă.s. La un must de cireşe filtrat (caz concret). glicozide.u.cu radionuclizi se poate produce şi de la cenuşile termocentralelor care funcţionează pe bază de cărbuni.u.De facut tbelul 3. (sau grade refractometrice). 3 g/l acid galacturonic.3% substanţă uscată solubilă. 4 g/l glicerină. lipide). aproximările) sunt adesea mai mari decât valorile reale (tab. extractul nefermentescibil a fost de 65 g/l: 40 g/l sorbitol.6.2. Aspecte generale privind substanţele organice din produsele horticole şi conţinutul în substanţă uscată solubilă.8. Nu este corectă identificarea între substanţa uscată solubilă şi conţinutul în glucide. din cartea galbenă 2.). fitoncide. Substanţa organică solubilă. Legislaţia calităţii din România conţine prevederi restrictive referitoare la limitele admise. etc). la rândul ei poate fi fermentescibilă sau nefermentescibilă. 2. în curs de adaptare şi de aliniere cu prevederile similare din standardele internaţionale. etc). 2. în sensul de grame s. Există însă formule de calcul şi tabele de echivalare. -substanţe cu rol activ (vitamine. sorbitolul şi acizii organici sunt principalii reprezentanţi. substanţele organice se împart în substanţe organice insolubile şi substanţe organice solubile. substanţe fenolice. 3 g/l protide. protide. dar rezultatele (evaluările. substanţe volatile care conferă mirosul şi aroma. amine. care diferă în funcţie de specie. etc). substanţele organice care intră în componenţa acestora se împart în mai mai multe grupe : -substanţe cu rol plastic. iar în multe lucrări tehnice de specialitate din Occident. Substanţa uscată solubilă este constituită din glucidele solubile şi substanţele neglucidice solubile care influenţează împreună indicele de refracţie al extractului apos.7.s. Substanţele solubile nefermentescibile (în limbaj tehnic “nezahărul”) din musturile de fructe sunt numeroase. 10 g/l acizi organici. Conţinutul în glucide al produselor horticole 46 . enzime. Substanţa uscată solubilă este determinată refractometric şi se exprimă în g% s. cu excepţia Germaniei. având 14. În industria zahărului se folosesc gradele Brix pentru exprimarea aceloraşi valori.%. -compuşi cu rol complex (alcaloizi. obţinut în condiţii de laborator dintr-un anumit produs horticol. Cele mai folosite tabele de echivalare au fost întocmite pentru struguri şi mere. amide. Totalul substanţelor nefermentescibile organice este de 63 g/l la care se adaugă şi 2 g/l substanţe minerale solubile.
9%/+30.) sau energetic (monoglucidele). 7 specii de legume (ceapa. Rolul lor în ţesuturile vegetale este plastic (celuloza. compoziţia atmosferei. morcovii. homopoliglucidele (amidon şi celuloză) şi heteropoliglucidele (substanţe pectice. La piersici se înregistrează scăderea cea mai evidentă la temperatura mediului ambiant (de la 9. procentul sporirii mono. sunt utilizaţi produşii intermediari ai metabolismului glucidelor. şi alţi factori. În timpul maturării. La vişine. struguri. gume vegetale.şi diglucide. conţinutul în glucide totale al fructelor creşte. sau o aproximare.3%).88%).Este de fapt o evaluare.8% într-o singură lună de maturare pe pom.35%-9.). Noţiunea analitică de glucide totale Glucidele sunt produsul primar rezultat din fotosinteză. la 5. în timp ce la 00C scăderea este redusă (9. La cireşe are loc o creştere de la 2. zaharuri etc. La ardei. Dintre produsele horticole mai cunoscute. conţinutul în glucide totale creşte ca urmare a hidrolizei acestuia în glucide cu moleculă mai simplă. care poate fi identificată prin stabilirea raportului între conţinutul în zaharoză şi monoglucide. tomate. La struguri sau caise.2. exprimate procentual faţă de substanţa proaspătă comestibilă a unui produs (g %). La pere.5%. hidraţi de carbon. substanţe dulci. prune. Glucidele totale sunt definite ca proporţia de mono. castane. substanţe hidrocarbonate. mai sunt folosite pentru glucide şi următoarele sinonime: zaharide. care conţin amidon. scăderea conţinutului glucidelor totale pe parcursul păstrării este de aproximativ un procent. Pe parcursul păstrării. în funcţie de anul sau ţara de provenienţă. căpşune. prune.8% (usturoi). hemiceluloza etc.6% (Burzo. Generalităţi despre glucidele din produsele horticole.0%). iar strugurii au conţinutul mediu cel mai ridicat (16. gogoşari. Conţinutul mediu de glucide totale la legume se încadrează între limitele de 1. Ele caracterizeaza produsele din punct de vedere al conţinutului în glucide. scăderile sunt nesemnificative.8. piersici. În biosinteza acizilor organici. mere. lipidelor sau protidelor. pătrunjelul. 47 . În literatura de specialitate. agrişe. I. zmeura are un conţinut mediu de numai 4. dar şi la ceapă sau morcovi. Pe parcursul păstrării evoluţia conţinutului în glucide totale depinde de specie. cireşe. diglucide etc. temperatură. hemiceluloza). pere. În produsele horticole sunt conţinute în cantităţi mai importante trei grupe de glucide: glucidele hidrosolubile (monoglucide. fără a preciza care anume sunt aceste glucide. poate avea loc şi o creştere a conţinutului în glucide totale. urmare a pierderii apei din ţesuturi.2% la 8. vişine) au un conţinut maxim de glucide totale de peste 10%. Dinamica glucidelor totale.2% (cartofi) şi 25. gutui. pepenii galbeni şi verzi.şi diglucidelor în timpul păstrării fiind de +0. caise. nuci. durata de păstrare. creşterea este relativă. conţinutul în glucide totale scade. cireşe. păstârnacul. La fructele din România.35%.1. care trebuie să fie supraunitar. usturoiul) şi 13 specii de fructe (afine. Legumele rădăcinoase se recoltează în faza maturităţii depline. 1986). carbohidraţi.. La multe legume sau fructe.
6 1.2. prune (peste 2%). prune (peste 2%). Tabelul 2. pere. 1987 100 173 130 74 32 Determinarea puterii de îndulcire (tab.1 3.1990. J. şi colab. Fructoza (levuloza) este conţinută în proporţie mai mare în struguri (7. căpşune. hexoze). coacăze.7. căpşune.8 10.8 .2 7. în produsele horticole se găsesc în stare liberă şi derivaţi ai acestora (polialcooli de tipul D-sorbitolului şi mezoinozitolului.5%). Koch. 1989.0 1.) este subiectivă.6 (0.9 0. Puterea de îndulcire a unor glucide hidrosolubile Specificare Zaharoză Fructoză Zahăr invertit (78%s. şi colab. S.0 2. deoarece nu depinde de un singur factor.3-8. cireşe (6. Tabelul 2.4 7.1%).0 .u. din această cauză par adesea mai puţin dulci. Fructele sâmburoase conţin în mod predominant glucoză.1.) Glucoză Maltoză după Bodea. Bibliografia existentă oferă uneori date neunitare în legătură cu puterea de îndulcire a diferitelor glucide hidrosolubile (Ternes.9 0. I. W.8. Conţinutul în glucide hidrosolubile al produselor horticole Glucoza şi fructoza (monoglucide. Deşi au un conţinut în glucide mai redus. Ea este influenţată în mod complex de concentraţie. pere. esteri derivaţi ca acidul fitinic etc. Diferite substanţe îndulcitoare nutritive (glucide) sau nenutritive.J.6 după Răşenescu.7) 0.2%). fructele seminţoase par mai dulci.0 1.. cireşe (5. Amestecul de 60% fructoză şi 40% zaharoză în soluţie de 10% este cu 30% mai dulce decât soluţia de 10% fructoză pură.. Richter.2 - Glucoza (dextroza) se găseşte în cantităţi mai mari în struguri (7. G. 1965 1.3 2.0 1. mere (5. 2.p.0. Fructoza are puterea de îndulcire maximă în concentraţii mai mici. pH. coacăze. precum şi zaharoza (diglucid) sunt cele mai importante glucide hidrosolubile din majoritatea fructelor şi legumelor. la t0C<100C si la pH neutru sau slab acid.) .8 Glucide hidrosolubile (g/%s.33%).5 (1.3 1. Conţinutul în glucide la unele specii horticole (după Kays. la un conţinut similar în glucide hidrosoluibile..p.1%).) Glucoză Fructoză Zaharoză 1. Pe lângă monoglucide. afine (3. temperatură. C.9-6.6 2.8. varza albă. manifestă între ele (indiferent de grupă) un efect sinergic.În ultimele 48 . 1990) Specia Mere Coacăze Struguri Pere Tomate Zahăr total (g/ %s. de mărire a puterii de îndulcire în amestec.0. sau de mediul în care este dizolvat glucidul respectiv (vezi fructoza).) 11.7.3%).2 8.5 .1 14. 1986 etc.7 6.6 5. afine. din cauza fructozei care predomină.1) 0.2. ceapă.
la supramaturare. Pentozanii au drept monomer pentozele.1%). coacăze. este folosită pe scară largă în diverse sectoare ale industriei alimentare din Occident.5-3. D-glucoza (α )D20=+52. rezultate prin polimerizarea aceluiaşi tip de monomer. păstârnac. Zaharoza are puterea de îndulcire maximă la o concentraţie a soluţiei de 20%.7% la 6. 2. conţinutul în fructoza se poate dubla în 6 luni de păstrare (caz concret. La struguri. piersici (5. Fructoza se acumulează permanent în mere. la aceste specii. pe parcursul maturării se produce o inversare. Denumirea lor provine de la monomerul constituent.8. dar şi de la peduncul spre caliciu.decenii.3. Peste această concentraţie. Între acumularea de celuloză şi cea de pentozani se constată un paralelism. în cazul nostru un glucid cu moleculă simplă. Zaharoza se acumulează în pepeni (9. terminate cu o moleculă de zaharoză. Hexozanii sunt formaţi din hexoze. conţinutul în glucide hidrosolubile creşte din interior spre exteriorul fructului. pere şi prune. orice adaus nu are efect suplimentar. Inulina este un fructan compus dintr-un lanţ de 25-35 subunităţi de fructoză. În mere. Repartizarea în ţesuturile produselor horticole a acestor glucide este inegală.2%).50 iar monoglucidele componente. Se găsesc în cantităţi mari în zmeură (2. La mere. fructoza obţinută din porumb prin procedee enzimatice. care crează saturarea senzaţiei de dulce. ca însoţitori ai substanţelor pectice. La polarimetru se poate observa modificarea (inversia) planului de vibraţie a luminii polarizate de la dreapta (zaharoză) spre stânga (zahăr invertit).5%). La mere şi la pere.6%). Conţinutul în zaharoză creşte continuu pe parcursul maturării la piersici. Dacă la început acumularea glucozei este mai intensă. Diglucidul are (α )D20= +66. mere şi pere (3. În fructe arabanii şi xilanii constituie 0. în timpul creşterii şi maturării. caise şi mere.4%). caise (5. Se găseşte în 49 . raportul se modifică tot mai mult în favoarea fructozei.5%. creşterea continuă.) Raportul glucoză-fructoză rămâne la cireşe constant pe parcursul creşterii şi maturării. Macromoleculele inulinei au dimensiuni mai mici decât cele de amidon şi solubilitate în apă. gutui (1.2%. prune (peste 2%). îndeplinind rol de poliglucide de rezervă. Fructanii ( fructozanii) au ca monomer D-fructoza. Pe parcursul păstrării. fructoza predomină asupra glucozei. mere (1. Hidroliza zaharozei (în mediu acid sau în prezenţa enzimei invertază) este numită inversie sau invertire. de glucoză şi fructoză se numeşte zahăr invertit. precum şi de la zonele verzi către zonele colorate în galben sau roşu Dinamica glucidelor hidrosolubile în diferitele produse horticole este un caracter de specie.7%).8%). dar la prune şi pere asistăm la o scădere a conţinutului de zaharoză în fructele mature. Arabanii sunt pentozani rezultaţi din polimerizarea arabinozei. care se găsesc frecvent în legume şi fructe.4-0.50 şi D-fructoza (α )D20= +920. de la 3. corelată cu scăderea conţinutului în D-sorbitol. Conţinutul în homopoliglucide al produselor horticole Homopoliglucidele sunt substanţe macromoleculare. Amestecul echimolecular format.
La fructele recoltate la momentul optim. sursă de energie pentru procesele metabolice. Un conţinut ridicat în amidon au dintre legume cartofii (16-17% soiurile pentru consum şi 20-22% soiurile pentru industrializare) sau fasolea păstăi (3%). La maturitatea fiziologică acest procent scade la 0. Este cea mai importantă substanţă de rezervă din plante.Cichorium. iar dintre fructe castanele (27%) şi nucile (13-14%). Depusă în ţesuturile parenchimatice de depozitare.35% amidon (Gherghi.11. format din amiloză (componenta liniară) şi amilopectină (lanţuri ramificate). prin hidroliză enzimatică este pusă la dispoziţia plantei sub formă de D-glucoza. Hidroliza are loc radiar. Glucanii (glucozanii) sunt formaţi din D-glucoză.Taraxacum).25% şi 6. Merele au la maturitatea optimă de recoltare în vederea păstrării între 3. 1983).A.şi colab. din centru spre periferia fructelor (fig.cantităţi mai importante în organele subterane de depozitare (rădăcini şi tuberculi de Compositae (Dahlia. În fructele pomacee. Asparagozina este în sparanghel. amidonul se găseşte în cantitate maximă în perioada de prematuritate.9%. amidonul va fi prezent în proporţie de 75-90% din secţiunea transversală a perelor şi 40-60% din cea a merelor. cele mai importante poliglucide din ţesuturile vegetale. fapt care poate fi constatat după 140 de zile de păstrare la 0 0C.).2. având ca reprezentanţi amidonul şi celuloza. Proba cu iod . în scopul păstrării. înaintea coacerii. 50 .61. Amidonul este de fapt un poliglucid neunitar..
2. F. care determină la prăjire apariţia unei nuanţe maro (caramelizare) necomercială. caracterizat prin intensificarea hidrolizei amidonului şi creşterea conţinutului în glucide hidrosolubile. Pri. Cartofii depozitaţi la temperaturi mai scăzute de +40C manifestă fenomenul (reversibil) de îndulcire.Figura.fermitatea (kg/cm3). IR.nota probei cu iod (1-10). frites) nu este permisă îndulcirea.substanţa uscată solubilă (g%). Această evoluţie este corelată cu un consum de energie mai ridicat şi cu blocarea activităţii unor enzime.11. Codul european pentru aprecierea gradului de hidroliză a amidonului necesar stabilirii gradului de dezvoltare (evoluţie în maturitate a merelor) Nota (de la 1-10) acordată la proba cu iod serveşte la calcularea indicelui Streif. Îndulcirea cartofilor. La cartofii destinaţi semipreparatelor industriale (chips. necesar aprecierii mai corecte a momentului de recoltare. F indicele Streif = Pri · IR unde. Hidroliza se amplifică şi 51 .
ţelina. anghinarea (9%). feniculul (3%). la produsele horticole. sau cu bobul zbârcit (Pisum sativum. prin pieliţa plesnită. Conţinutul în amiloză este şi el implicat în acest fenomen. influenţând mărimea granulelor şi gradul de făinozitate.la declanşarea încolţirii. coacăzele negre (7%). rotunjind membranele celulare. compuse din celuloză şi substanţe pectice. cartofi (48 %). Datorită acestor proprietăţi. menţionăm : migdalele (15-17%). grăuncioarele de amidon se umflă. fiind mai mare doar la conopidă. castanele. înconjoară celula în straturi suprapuse care se încrucişează. Prin fierbere şi gelificare. Cartofii au în medie 23% amiloză şi 77% amilopectină. varză (168%). au un important rol în alimentaţie. Aceste fibre sunt cimentate într-un liant format din alţi polimeri vegetali. Ileana. var. 1995). J. o serie de substanţe foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din descompunerea sucurilor digestive biliare). Prin opărire. corelat cu diametrul grăuncioarelor şi calibrul acestora. o au fibrele de morcovi (208g apă/100g). Fibrele de celuloză împachetate dens. coacăzele roşii (8%). mănunchiurile acestor lanţuri paralele formând microfibrile. Un conţinut mai ridicat în glucide solubile (6-8%) şi mai scăzut în amidon (2%) caracterizează boabele mai fine. odată cu apa. 1976). temperatura medie de gelificare este mai scăzută. agrişe şi coacăze negre. Amilopectina nu gelifică. ele au o mare capacitate de absorbţie şi de legare a acesteia. ţelină. fenomen care duce la o separare mai uşoară.C. în timpul tratamentelor termice. Fibrele vegetale. asmăţuiul.. aceste molecule (liniare) se umflă. iar la răcire se produce plesnirea pieliţii bobului. Ele aparţin varietăţii zaharate. Amidonarea conservelor de mazăre verde este un defect de fabricaţie. şi colab. tărâţa de grâu are 52 . zmeura. urmate de mere (177%). Cu cât creşte conţinutul în amiloză din amidon. Soiurile cu un conţinut în amiloză scăzut. Boabele de mazăre din soiuri cu bobul neted cu diametru peste 8 mm şi amidon peste 3% sunt predispuse la amidonare. Reziduul din conservele amidonate constă exclusiv din amiloză. alunele. Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare. Dintre toate produsele naturale. medullare). fasolea păstăi (5%). bobul. Sfărâmarea cartofilor la fierbere se datorează în primul rând conţinutului celulelor în amidon. Cauza directă este difuzarea amidonului din boabe. sunt preferate pentru industrializare în tot mai multe ţări. Dintre produsele horticole bogate în fibre. Conţinutul în fibre al produselor horticole este totdeauna mai mare decât conţinutul în celuloză. pătrunjelul (6%). Conţinutul în celuloză al produselor horticole este în general sub 1%. murele. Insolubile în apă. sau având amiloză cu o masă moleculară mai mică. fasole verde. hemiceluloze şi substanţe pectice. Cea mai mare capacitate de legare a apei. varza de Bruxelles (4%). (Favier. conopidă (68%). drenează din intestin. datorită structurii sale ramificate. Fertilizarea excesivă cu azot favorizează şi ea creşterea cantităţii de amiloză şi mărirea raportului amiloză-amilopectină (Bereşiu. Se manifestă ca o tulburare a lichidului de acoperire din borcane sau cutii şi poate evolua până la gelificare. mazărea.
conţinutul 53 . morcovi (1. este format din monomeri de acid D-galacturonic. Acizii pectinici (pectinaţi) au lanţuri macromoleculare care conţin 100200 resturi D-galacturonice şi un grad de metoxilare ridicat (grupări metoxil peste 50%).2. având un grad de metoxilare redus (sub 4%). Materia primă cea mai folosită este albedo-ul (mezocarpul) citricelor şi tescovina de mere din care s-a extras sucul. pot gelifica rapid.000 şi 120. 2. Substanţele pectice (“pectos”=coagulat) constituie o clasă de polimeri vegetali cu masă moleculară variabilă (35.2% (vişine) şi 0. iar valorile medii cele mai mari la varză (1. în funcţie de provenienţă: 270. arabani. Conţinutul mediu în substanţe pectice al fructelor din ţara noastră oscilează între 0. purificată şi concentrată. Trebuie menţionat însă faptul că la majoritatea fructelor. componente principale ale lamelei mediane dintre pereţii celulari. Pectinele comerciale au masa moleculară între 35. Un consum de 12-24 grame fibre alimentare pe zi este indispensabil pentru sănătatea noastră.2-0. gradului de metoxilare (esterificare cu alcool metilic= grupări metoxil -O-CH3).4. valori minime întâlnim la ceapă (0. Scheletul de bază. hemiceluloze. rezultatul unor polimerizări la care participă două sau mai multe tipuri de monomeri (Lehninger. Pectina se foloseşte la gelificarea gemurilor (20g/kg) şi marmeladelor (10 g/kg). iar unele tipuri se utilizează pentru obţinerea de produse hipocalorice. 10-20. capabili să formeze geluri.. Sunt compuşi coloidali. A. 30. alături de gumele vegetale şi hemicelulozele. Conţinutul în heteropoliglucide al produselor horticole Heteropoliglucidele sunt substanţe macromoleculare.000 la sfeclă. cu soluţii de zaharoză.9-1.05%). celuloze şi lignine. Masa moleculară este diferită. xilani. determinând rigiditatea. Specificitatea acestor compuşi este datorată mărimii macromoleculei poligalacturonice. Protopectina (pectoza) este substanţa pectică a fructelor verzi.7-3. Substanţele pectice sunt cele mai reprezentative heteropoliglucide din produsele horticole. Conţine acizi pectinici solubili în apă cu un grad de metoxilare variabil.3-1. Pectina industrială este extrasă din material vegetal.000.000 la mere.4%). Acizii pectici (pectaţi) corepund unor lanţuri macromoleculare care conţin între 5 şi 100 de resturi poligalacturonice.L. căruia îi conferă o consistenţă mai mult sau mai puţin gelatinoasă.8. Insolubilă în apă. etc). precum şi poliglucidelor asociate. din acid poligalacturonic.35%). care diferă în funcţie de tehnicile de extracţie. La legume. consistenţa şi permeabilitatea acestora. la pH=2. 1987). La peste 72% grad de metoxilare. Acest lanţ macromolecular este esterificat cu metanol şi asociat cu diverse poliglucide secundare (galactani.cea mai mare capacitate de legare a apei (450%). acizi pectici.000). în funcţie de componenţă şi concentraţie. tomate. sparanghel.3% (coacăze negre).000 la coacăze.000 la citrice. Sunt solubili în apă şi au o capacitate de gelificare redusă. prin hidroliză disociază în componentele sale: acizi pectinici. dovleac (0.5%) şi fasole verde (1. cărora le asigură rigiditatea ţesuturilor. glucide. 200.4%). Cei cu masă moleculară mai mică se găsesc solubilizaţi în sucul celular. chiar la încălzire.000-360.
Sunt substanţe cu rol protector. Consistenţa piureurilor se datorează integrităţii pereţilor celulari.5% din substanţa proaspătă. Mg2+. şi colab. uneori asociindu-se cu scăderea cantităţii totale de substanţe pectice. poate fi urmărită ca proces caracteristic la fructele pomacee. Se recomandă folosirea la fabricarea fulgilor deshidrataţi a tuberculilor de cartof din soiuri cu pereţi celulari mai groşi de 6 microni. Sfărâmarea la fierbere se produce şi datorită formării substanţelor pectice solubile (8-14% în finalul păstrării).maxim de substanţe pectice depăşeşte 1%. vor consuma şi ei aceste produse. care cimentează celulele între ele. precum şi de intensitatea metabolismului. sau de piersici (Gherghi A. care reprezintă 1. Muncitorii din industria chimică. bactericidă şi detoxifiantă. iar gelurile pectice absorb substanţele toxice. minieră sau energetică nucleară. fenomen asociat cu maturarea. Prelucrarea culinara a cartofilor. pe seama protopectinei. O dietă similară se recomandă la persoanele bolnave de ulcer. la pruni.000300. Insolubilitatea iniţială a protopectinei se datorează structurii sale complexe. Între lanţurile sale galacturonice există numeroase legături chimice de tip eter sau ester. Depolimerizarea şi scăderea gradului de metoxilare sunt caracteristice fiecărei specii. dar şi prin intermediul Ca 2+. l983). celuloza şi hemiceluloza. cu masă moleculară mare (50. prezenţa unor anioni sau cationi etc. Protopectina (care le conferă duritatea) scade cantitativ. intoxicate. având o structură macromoleculară care include pentoze. iar când piureul devine o pastă. eliberând şi individualizând acizii pectinici. Formând geluri care înglobează o mare cantitate de apă. Evoluţia conţinutului în substanţe pectice. pe seama creşterii proporţiei de substanţe pectice solubile(tesuturile devin mai moi). nemaifiind pufos. a vitaminelor A şi B. substanţele pectice evoluează de-a lungul tractului gastrointestinal. la copiii cu deranjamente stomacale sau diaree. procentul de spargeri a depăşit 25%.de tipul de enzime pectolitice.Ele depind de complexitatea moleculelor de substante pectice. La piureurile vâscoase şi lipicioase procentul de spargeri a celulelor este de 10-25%. pe parcursul maturării. Gumele vegetale sunt exudate vâscoase sau uscate. Hidroliza enzimatică sub acţiunea protopectinazelor scindează aceste legături. diferite de la specie la specie. Fermitatea structo-texturală scade. Factori activatori sau inhibitori sunt temperatura. Merele şi morcovii în stare crudă sau fiartă nu trebuie să lipsească din hrana copiilor. hexoze. Sunt heteropoliglucide solubile. este modificată mai mult prin prelucrare culinară. care se semnalează pe trunchi la cireşi. expuşi intoxicaţiilor cu substanţe nocive. Acidul galacturonic inactivează putrefacţiile. acizi uronici şi alte substanţe. sau la fructele de migdale. Componenta principală a acestor pereţi sunt substanţele pectice (peste 50%).000). care favorizează absorbţia carotenilor. Importanţa alimentară şi dietetică. Procesul de transformare se continuă şi în perioada de păstrare. Lamela mediană. Acizii pectinici componenţi se găsesc sub formă de pectinat de calciu şi magneziu. pHul. Hidroliza gumelor vegetale 54 . Arsurile şi plăgile infectate se tratează şi cu unguente sau alte medicamente care conţin geluri pectice. exercitând o acţiune cicatrizantă..
într-o perioadă când produsele proaspete sunt deficitare. O. izoleucină. fiind formate din xilani (30%) şi arabani. Mg. 2. pentru prevenirea cristalizării zahărului în unele produse sau pentru reglarea gradului de îngroşare la diferite preparate etc. La fructele din ţara noastră un maximum de conţinut în protide îl au migdalele (18.) variază în raport cu specia. În structura unor protide se întâlnesc S.J. fiind poliglucide de rezervă. fasolea verde. Rolul lor fiziologic este de reglare a echilibrului hidric (seminţe). Sunt substanţe cu proprietăţi hidrofile. arabinozei.9. ramnozei. leucină.6% (castraveţi). Cele cu masă moleculară mai mare sunt greu hidrolizabile şi au rol plastic. provenind de la specii vegetale din alte zone geografice. În industria prelucrătoare se folosesc astfel de compuşi. sau higroscopicităţii (la organele suculente). Hemicelulozele cu masă moleculară mai mică sunt uşor hidrolizabile. xilozei. Mucilagiile sunt polimeri heteropoliglucidici care se găsesc în stare liberă în citoplasmă.1 Generalităţi despre protidele din produsele horticole Protidele constituie o clasă de substanţe organice de mare importanţă fiziologică şi structurală. care se găsesc alături de celuloză.9. Au o structură cuaternară.4%). la fabricarea substanţelor aromate protejate. N. dar care conţin toţi aminoacizii esenţiali. Datorită vâscozităţii lor.3%.5% (usturoi.5%). Gumele sunt implicate în reacţia de apărare a plantei la atacul de agenţi patogeni sau lovituri mecanice. Legumele mai cunoscute care conţin peste 2% protide sunt: spanacul. Conţinutul produselor horticole în protide (tab.3%) şi nucile (l6. se întrebuinţează ca agenţi antispumanţi sau coloizi protectori. contra depunerii suspensiilor în sucurile de fructe. Cu etc. H. Aceste protide au o valoare biologică ridicată. Fe. lizină şi treonină. mazărea verde) şi 0. conţinând C.datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali. 2. Tuberculii de cartof asigură circa 10% din protidele necesare organismului. Legumele de la care se consumă frunzele au un conţinut important de protide. dacă este raportat la substanţa uscată (30%). Conţinutul mediu al legumelor oscilează între 6. iar cele de fasole 21. cartofii. P.. acidului glucuronic etc (Kays. dar ridicat în patru aminoacizi esenţiali. conopida. S. alături de manani. Legumele din grupa verzei au protide cu un conţinut mic în triptofan.3%) şi pere (0.9.9%. broccoli. ciupercile. 1990). Spanacul este considerat o sursă foarte valoroasă de protide vegetale. iar la unele specii în celule secretoare specializate. 55 .de la prun a permis identificarea în compoziţia lor a galactozei. în pereţii celulelor vegetale şi participă la consolidarea acestora. iar conţinutul minim se constată la mere (0. manozei. Nu prezintă o compoziţie bine definită. pătrunjelul şi prazul. Conţinutul în protide al produselor horticole 2. histidină şi arginină. Boabele uscate de mazăre conţin 22. Hemicelulozele sunt heteropoliglucide neomogene. soiul sau ţesutul analizat. galactani sau acizi pectinici.
Gherghi şi colab. care sunt protidele cele mai simple. revent). tehnologia de producţie sau de valorificare.sunt bogate în arginină şi acid glutamic.18% şi 0. limitele de variaţie a conţinutului în protide sunt destul de largi. la fasolea boabe (uscată) între 20% şi 24%. în funcţie de soi: la mere între 0. Tabelul 2.24% protide.6 2. Atât aspectele cantitative.de exemplu.. 2.9 Conţinutul în protide după recoltare. cât mai ales aspectele calitative (identificarea tuturor aminoacizilor liberi) la fiecare produs. stadiul de creştere şi dezvoltare.glutamic-924. produsele horticole se împart în patru categorii: bogate (struguri.aspartic-620 a. prune. rezultate din unirea aminoacizilor în molecule şi macromolecule tot mai complexe. Fiecare specie este mai bogată în anumiţi aminoacizi. fragi) şi cu un conţinut redus (mere. triptofanul şi lizina).9.4 Aminoacizi esenţiali (mg/g azot) 2426 2389 2082 2332 2253 1905 Total aminoacizi (mg/g azot) 5998 5662 4910 5591 5170 5205 Conţinut maxim în unii aminoacizi (mg/g azot) a. 1983). a. pe când epiderma fructelor 0. la alte soiuri conţinutul este mai mare (la Chardonnay de 595 mg/100 ml. la unele produse horticole. Nuciferele.În cadrul aceleiaşi specii.J.2.35%. treonina.aspartic-726 a. a.glutamic-991. la care se adaugă în cazul copiilor al nouălea (histidina). Nucile.Conţinutul în aminoacizi liberi depinde de specie. cu conţinut mediu (caise. se află încă în studiu. 4 cu carcter bazic etc (A. La struguri s-au evidenţiat deosebiri între soiuri.glutamic-700. Ei sunt în număr de 8 pentru persoanele adulte (izoleucina. a. zmeură). 2 cu caracter acid. a. strugurii în arginină şi metionină.4 0. metionina.aspartic-750 a. (după Keys. la Cardinal de 674 mg/100 ml).0 6.1 22.aspartic-1300 Aminoacizii esenţiali sunt acei aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi de organismul uman şi trebuie asiguraţi în mod obligatoriu de o alimentaţie echilibrată. a.aspartic-748 a. S. aspectele dinamice şi corelarea lor cu procesele fiziologice. Unele soiuri au sucul sărac în aminoacizi ( la Riesling de 200 mg/100 ml). La merele din soiul Golden Delicious. soi. Conţinutul în aminoacizi al produselor horticole În funcţie de conţinutul în aminoacizi liberi. leucina. a. valina. Principalii aminoacizi din legume şi fructe sunt în număr de 37.aspartic-775 a. dar şi fasolea 56 . dintre care 14 cu caracter neutru.glutamic-369. fenilalanina. cât şi peptide sau proteine.glutamic-669.1 2.tomate..72%. coacăze.glutamic-910. cireşe. În produsele horticole se găsesc atât aminoacizi. Conţinutul variază şi de la un ţesut la altul. alunele. mezocarpul conţine în medie numai 0. 1990) Specia Mazăre (seminţe) Fasole (seminţe) Cartofi (tuberculi) Mazăre (boabe verzi) Fasole (boabe verzi) Mere (fructe) Proteine (g /%) 20.
distingem holoproteide (“holos”= întreg. provenind însă de la specii diferite. Glutationul redus acţionează ca antioxidant pentru acidul ascorbic. Holoproteidele sau proteinele îndeplinesc patru funcţii: enzimatică. tomate.4. Heteroproteidele sunt macromolecule proteice care conţin o grupare prostetică (neproteică). Se consideră că are şi rol antitoxic. Boabele de mazăre verde sunt mai bogate doar în treonină şi lizină. cum ar fi carotenoizii sau sterolii. În stare redusă sau oxidată. conţin în cantitate mai mare toţi aminoacizii esenţiali. castraveţi. Se găsesc în cantitate mai mare în citoplasmă şi în nucleul celular. energetică. Albuminele sunt răspândite la numeroase specii şi în toate organele vegetale. 2. Lipoproteidele au componenta prostetică de natură lipidică. care participă la procesele de oxidoreducere.9.). fie prin scindarea proteidelor. precum şi la sinteza glucidelor prin fotosinteză. datorită solubilităţii în apă a părţii proteice şi insolubilităţii părţii prostetice. faseolina din fasole. în produsele horticole au fost identificate două: albuminele şi globulinele. Din cele şapte grupe mai importante. Conţinutul în peptide al produselor horticole Peptidele sunt compuşi formaţi din 2-4 aminoacizi. Globulinele au o reacţie mai acidă decât albuminele.boabe sau arahidele. formate din aminoacizi uniţi prin legături peptidice. Au proprietăţi emulgatoare (ajută emulsionarea). tuberina (cartofi). reprezentând 50% din totalul proteinelor utilizate ca substanţe de rezervă. Globulinele sunt mult mai răspândite. amandina (migdale) sunt mai cunoscute. ciuperci. legumina din fasole deosebindu-se de legumina din mazăre. tomate. Glutationul este o tripeptidă răspândită în regnul vegetal. Are rol în menţinerea potenţialului redox. La aceeaşi globulină. Cromoproteidele au ca grupare prostetică pe unii compuşi cu nucleu porfirinic. Diversele globuline diferă între ele prin conţinutul de aminoacizi (număr şi cantitate). legaţi prin legături peptidice. imunologică şi plastică. pepeni verzi etc. datorită conţinutului mai ridicat în acid glutamic şi acid aspartic. cu totul) formate numai din aminoacizi şi heteroproteide. Conţinutul în proteide al produselor horticole Proteidele sunt substanţe macromoleculare. mitocondrii etc. alături de leucină şi glicocol.3. alcătuite atât din aminoacizi. Participă la numeroase procese de oxido-reducere. Au fost identificate globuline şi în spanac. Legumina este o albumină identificată în mazăre şi în alte leguminoase. Un exemplu este cloroglobina 57 . Legumelina din mazăre. cât şi din substanţe neprotidice (neproteice). Au fost puse în evidenţă în mere. În funcţie de compoziţia chimică.9. În produsele horticole există numeroase cromoproteide cu funcţii enzimatice. apar de asemenea diferenţe. seminţe. Aceşti compuşi iau naştere fie prin unirea aminoacizilor liberi. unde participă direct în desfăşurarea proceselor vitale din celulele vegetale. funcţionează drept coenzimă. 2. morcovi. Au un rol important în solubilizarea şi transportul lipidelor şi al unor substanţe liposolubile. Intră în constituţia unor structuri celulare şi intracelulare (membrane.
Nucleoproteinele au ca grupare prostetică acizii nucleici.1. Raportând conţinutul în proteine la valoarea calorică a unor produse horticole crude sau prelucrate (g/100 Kcal). broccoli (12 g/100 Kcal). cât şi a proteidelor. Tripsin inhibitorii sunt substanţe de natură globulinică. la un consum zilnic de 3000 cal. Favier. inactivată prin încălzire sau fierbere. Modificări cantitative şi calitative ale proteidelor sunt caracteristice diverselor specii. proteidele din cartofi au valoarea biologică 75. în timp ce conţinutul în proteide creşte tot mai mult. carotenoide (0. Conţinutul în lipide al majorităţii produselor horticole este foarte redus.10. andivele Witloof. cetonele. Hemaglutinele sunt albumine care au efect anticoagulant. din care minimum 50% să fie proteide de origine animală (mai bogate în aminoacizi esenţiali). La fasolea de grădină. cicoarea creaţă (13 g/100 Kcal). lipide (2.5%). Valoarea biologică a proteidelor este dată de conţinutul lor în aminoacizi esenţiali. ca substanţe de rezervă.1-0. şi colab. aminoalcoolii etc. La mazărea de grădină. conţinând clorofile şi holoproteide. Generalităţi privind lipidele din produsele horticole Lipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora. În primele stadii predomină albuminele. lipidele au un rol plastic. cum sunt hidrocarburile.(cloroplastina).. dar provoacă aglutinarea globulelor roşii. (1995) menţionează în ordine conopida. Ea se găseşte în cloroplaste. La legume oscilează între minimum 0.5%).15% 58 . ciupercile Agaricus (15 g/100 Kcal) şi spanacul (17 g/100 Kcal). iar la unele specii se acumuleaza în seminţe.C. 2.1%. salata (11 g/100 Kcal). (Bodea C. În spanac. în proporţie mai mare sau mai mică. dar în fasolea boabe valoarea biologică este de numai 40. crescând însă în mod proporţional biosinteza proteidelor. acizii.10. esterificaţi cu diferiţi alcooli. J. aminoacizii scad brusc. în sistemul circulator sangvin. În alcătuirea unor lipide intră şi alţi compuşi. holoproteide (69%). cu o macromoleculă complexă. Considerând valoarea biologică a laptelui egală cu 100. sparanghelul (14 g/100 Kcal).2%). conţinutul de cloroglobină este de 0. După încă 5-10 zile. Din punct de vedere fiziologic. participând la structura membranelor celulare şi la reglarea permeabilităţii acestora.. Din punct de vedere chimic cloroglobina este formată din clorofilele a şi b (7. acumularea atât a aminoacizilor liberi. Protide antinutritive se găsesc în boabele tuturor leguminoaselor. 1964-1966). ceapa de tuns. în spanac valoarea biologică este 64. se observă în primele 55-65 de zile de creştere. şi colab. Sunt implicate şi în metabolismul vegetal. conţinutul în aminoacizi liberi se reduce continuu în timpul dezvoltării boabelor. având rolul de a absorbi şi transmite energia solară necesară fotolizei apei. Raţia proteică a adultului nu trebuie să coboare sub 100 g proteide. nedepăşind în general 1%. dar pe măsura maturării are loc acumularea globulinelor. Conţinutul în lipide al produselor horticole 2. Fazina (din fasole) este o hemaglutină termolabilă. în perioada de creştere şi de maturare.
1-0. Alţi compuşi rezultaţi din hidroliza lipidelor vegetale. păstrează caracterul de solubilitate în solvenţi organici. nuci 10%).10. fitosterolii. La majoritatea fructelor media se încadreaza între 0. Alcoolii graşi monohidroxilici saturaţi şi nesaturaţi cu lanţ lung intră în componenţa ceridelor. pepeni. În uleiul de nucă ei reprezintă 75%. Glicerina (glicerolul) este caracteristică triacilglicerolilor (trigliceridelor). raţia zilnică de grăsimi alimentare va conţine cel puţin 1/3 lipide vegetale. precum şi alte substanţe cu rol biochimic şi fiziologic distinct.2. alcoolii alifatici superiori.50% (la mazăre). Acizii graşi nesaturaţi sunt reprezentaţi de acidul oleic (în alune 50%. clasifică lipidele în lipide nesaponificabile (de exemplu terpenele) şi lipide saponificabile (acil glicerolii. Aminoalcoolii cum sunt colamina şi derivatul său trimetilatcolina intră în componenţa unor fosfolipide (a lecitinelor). Lehninger (1987). lipidele vegetale se împart în mai multe grupe. vitamina F. ceridele etc). 1983). caisele. circa 38% în nuci). Dintre acizii graşi saturaţi. germeni de porumb 40% şi rapiţă numai 15%. Alcoolii din molecula lipidelor sunt mult mai diverşi. 59 . Gherghi şi colab. În raport cu complexitatea lor. în produsele horticole din ţara noastră se găsesc în cantitate mai mare acidul palmitic (C16:0 ) (alune şi migdale 3.L. soia 60%. circa 1%). la uleiurile de floarea soarelui 65%. Aceste unităţi structurale sunt acizii graşi. sunt solizi. sparanghel) şi maximum 0. care provin din hidroliza fitosteridelor.5%) şi acidul stearic (C18:0) (nucifere. nucile cu 62. usturoi.5% şi migdalele cu 54. piersicile) şi 1-2% (murele. şi lipide complexe (heterolipide). Separat se evidenţiază fructele nucifere. Deşi ne sunt necesari în cantităţi de cca de 7 g/ zi. O altă clasificare (A. Acizii graşi esenţiali. cu valori deosebit de mari: alunele cu 61.6%. sau menţionaţi ca lipide nesaponificabile sunt terpenele şi carotenoizii. Alte componente ale lipidelor. ridichi. acidul linolenic (6% în nuci). Cei inferiori sunt lichizi la temperatura obişnuită.45-0. Pentru asigurarea acestei cantităţi. migdale 36%.. grupează lipidele în lipide simple (homolipide: cum ar fi gliceridele.1%.(la sfecla roşie.15% (agrişele. cartofi. 2. fosfogliceridele şi ceridele din cerurile vegetale). Principalele derivate de lipide din produsele horticole Compuşii constituenţi ai lipidelor simple şi complexe rezultaţi din hidroliză. au fost denumiţi în practica farmaceutică. acidul linoleic (7-10% în alune şi migdale. bogate în acizi graşi nesaturaţi.0-3. castanele). Fitosterolii sunt derivaţi ai unei hidrocarburi saturate tetraciclice perhidrociclopentanofenantren. nuci 4. mult mai mari decât vitaminele. La nucifere se poate constata şi variaţia conţinutului în lipide în funcţie de soi. Acizii graşi aparţin seriei acizilor monocarboxilici.3%. iar cei superiori de la C 12 în sus. linolenic şi arahidonic nu pot fi sintetizaţi de organismul uman. saturaţi şi nesaturaţi. A.
Seminţele de piersici şi cireşe conţin între 40-45% triacilgliceroli. înregistrând pierderi în greutate de circa trei ori mai mari după şapte luni de păstrare.O) şi reprezintă esteri formaţi dintr-un alcool şi un acid organic. prin stratul mai mult sau mai puţin impermeabil. legumele deshidratate sau congelate. Ceridele sunt esterii acizilor graşi superiori (C12-C34). iar migdalele peste 110 mg fitosteroli/100 g miez. Dacă se ridică temperatura la +200C. care acoperă suprafaţa multor produse horticole. piersici. bastonaşe sau solzi. îşi pot modifica mirosul sau gustul. lipide neutre). alcoolii monohidroxilici superiori (C25-C35). Compoziţia chimică a acestor ceruri esteî n această fază preponderent saturată (acizi graşi saturaţi C20-C30). Fitosteridele sunt lipide simple. Soiul de mere Golden Delicious are mai puţine ceruri decât Red Delicious. Aplicatii practice. cum ar fi acizii graşi liberi. În cadrul condiţionării unor produse (ardei. În fracţiunea gliceridică a uleiului de seminţe de struguri. Fracţiunea nesaturată (acizi graşi nesaturaţi C18) are consistenţă uleioasă şi devine proporţional mai mare la 1 ± 10C (până la 90%). conţin (în afară de ceride) şi alte substanţe. iar consistenţa solidă. substanţe care imprimă mirosul şi gustul de râncezit. cu alcoolii monohidroxilici superiori (C28-C34). creşte continuu pe măsura maturării. Cerurile vegetale. Sunt esteri ai fitosterolilor cu acizii graşi superiori. În urma oxidării lipidelor componente. sunt esterii glicerinei cu acizii graşi. Cu cât acizii graşi nesaturaţi rezultaţi din hidroliză sunt în proporţie mai ridicată. Nucile conţin 100-110 mg/100 g miez. Se asigură o mai bună protecţie pe toată durata circuitului de valorificare şi reducerea scăderii turgescenţei prin limitarea transpiraţiei. împotriva pierderilor de umiditate şi razelor ultraviolete. Ea constă în aplicarea pe suprafaţa fructelor sau legumelor a unei pelicule de ceară alimentară naturală sau sintetică. După recoltare şi în timpul păstrării. cetone. cele de tomate 18-20%. iar la struguri 10%.H.10. acidul oleic 37% şi acidul palmitic 6-7% etc. La fructele nucifere păstrate la o umiditate relativă mai ridicată (90-95%) şi la lumină. Soiurile de fructe mai bogate în ceruri vegetale se păstrează mai bine şi au pierderi mai mici în greutate.3. Cerurile sunt secretate de către cuticulă sub formă de grăuncioare. acidul linoleic reprezintă 55%. aldehide etc. iar în seminţe constituie o rezervă nutritivă principală pentru embrion. Triacil glicerolii (gliceride. Rolul lor este protector. aldehide şi acizi volatili. tomate etc. cu atât râncezirea este mai rapidă. împiedicând şi penetrarea agenţilor patogeni. 60 . Rolul lor fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare. Principalele lipide simple din produsele horticole Lipidele simple (homolipidele) sunt substanţe ternare (alcătuite din C. fracţiunile se echilibrează din nou. care însoţesc gliceridele. cu formare de cetone. Proporţia de esteri saturaţi şi nesaturaţi este influenţată de temperatura de păstrare şi de faza de maturare a fructelor. sinteza continuă ascendent.2. ambii cu catenă normală. se produce oxidarea compuşilor rezultaţi din hidroliză.) se include la cererea beneficiarilor (externi) operaţia de ceruire. Conţinutul total în ceruri al fructelor pomacee (mai ales al merelor).
11. Sfingolipidele vegetale sunt răspândite în ciuperci. Suprafaţa lor uleioasă este un indiciu că sunt în faza finală a păstrării. Glicerofosfolipidele îndeplinesc şi rolul de transportori ai glucidelor. în concentraţie de 0. Esterii nesaturaţi ating cea mai înaltă proporţie în faza finală a vieţii merelor. mere. când intensitatea respiraţiei se măreşte.a. Cutina şi suberina sunt compuşi foarte eterogeni. ca nişte pete fără o formă regulată. 1970.. având rol structural. contribuind şi prin acest aspect la amplificarea activităţii respiratorii. aminoalcooli. I. 1986). Principalele lipide complexe din produsele horticole Lipidele complexe (heterolipidele) pot conţine în plus. cit. dar au fost identificate în tomate şi în pericarpul merelor. datorită modificării conţinutului cerurilor de pe suprafaţa acestora prin creşterea conţinutului în α .. ale căror componente sunt diferite în funcţie de specie.10. acid fosforic.Fenomenul se explică prin reacţia fructului de a-şi mări permeabilitatea celulelor epidermice la schimbul de gaze. Membranele lipoproteice intervin în reglarea permeabilităţii. 2. În pericarpul merelor reprezintă 5-6% din conţinutul total de lipide. ardei.1-0. care reprezintă procentual partea majoră a glicerofosfolipidelor din produsele horticole. proteidelor şi al altor substanţe organice din plante. 2. de Burzo. Aceste heterolipide vegetale sunt prezente în membrana lipoproteică a organitelor celulare. premergătoare prăbuşirii (maximum climacteric). lecitinele şi cefalinele. În ciuperci sunt reprezentate de cerebrine şi cerebrozide. Ele sunt prezente în toate celulele. adesea în amestec şi cu diferite ceride. are loc cu o intensitate sporită biodegradarea fracţiunii nesaturate. Sub acţiunea lipoxidazei.farnesan de aproximativ 100 de ori (Huelin ş.6%.4. Acizii organici din produsele horticole 61 . în constituirea membranelor celulare şi intracelulare. Glicerofosfolipidele au fost identificate în tomate. Cele mai importante sunt acizii fosfatidici. varză. inozitol sau glucide. aminoacizi. Opăreala (cald) apare la fructele seminţoase sub forma unor zone brune. faţă de lipidele simple.
0 şi 3. exprimarea se poate face direct în mililitri soluţie NaOH n/10 necesari pentru neutralizare şi exprimaţi procentual. mere. sau combinaţi sub formă de săruri. alături de modul de utilizare tradiţional. ceapa) şi 0. cartofi. revent. Aciditatea titrabilă este provocată de prezenţa acizilor liberi disociaţi. pere. pătlăgele roşii. Prin presare. pere.1 n/100 g sunt între 3. La pomacee.1 ml (dovleceii în floare).3 g/100 g (Passe Crassane. afine. revent. vişine. a. soiurile cu o aciditate mai mare de 0.4 g acid malic/100 g (Golden Delicious.grupa Beurré). Aciditatea liberă poate fi apeciată în funcţie de valorile pH: a) între 2.4 g% (vişine). şi valorile minime de 0. caise. citric pentru căpşune.7 g acid citric% (afine) respectiv 0.20 C. soiurile de mere cu o aciditate mai mare de 0. în acid malic de 1.etc). tomate. ardei roşii).72 g% şi cireşele 0. În sucul celular. piersici. Se consideră acide. limitele exprimate în ml NaOH 0. a. prune. proteidelor şi lipidelor. piersici. Red Delicious). coacăze. vişine. a sărurilor acide precum şi a altor compuşi cu reacţie acidă (fenoli. Cunoaşterea acidităţii ne permite să apreciem mai bine evoluţia unui produs. În anii cu veri ploioase sau în zonele reci. Lipsa de aciditate reprezintă chiar una dintre trăsăturile definitorii pentru noţiunea de "legumă".0 (soiuri de mere. 2. În cazul legumelor. pătrunjel. Aciditatea produselor horticole Aciditatea titrabilă se determină prin neutralizarea (titrarea) directă a extractului obţinut volumetric dintr-un anumit produs.1 g% (coacăze roşii).65 g acid malic/100 g produs (grupa Renet). morcovi.5 ( prune. b) între 3.0 (majoritatea legumelor). merele au 0.Acizii organici sunt răspândiţi în toate fructele şi legumele. În bazinul pomicol Bistriţa. Cu o aciditate mai scăzută sunt soiurile de mere sub 0. caise. mure. se constată că primele porţiuni de suc sunt mai puţin acide decât cele care urmează. soiuri de mere). aciditatea titrabilă oscilează în limite destul de largi.3 g acid malic% (pere). coacăze. în funcţie de soi. precum şi cele de pere sub 0.52 g% 62 .1. acid fosforic şi chiar acid ascorbic într-o măsură mult mai mică ). Participă ca produşi intermediari în metabolismul glucidelor. zmeură. cireşe. iar la pere. fasole. Condiţiile pedoclimatice şi aciditatea. } esuturile centrale ale fructelor de măr au o aciditate de 1. zmeură.6 ori mai mare faţă de a ţesuturilor periferice. broccoli. diferit faţă de fructe. Distribuţia acizilor organici în produsele horticole este neuniformă. Curé). iar în procesul de respiraţie sunt acceptori de hidrogen sau substrat oxidativ. c) peste 5. căpşune. din momentul recoltării la momentul optim şi până în finalul valorificării. afine.6 şi 5. La legume. esteri sau glicozide.2 g acid malic/100 g (Contesa de Paris. Se exprimă în grame sau miliechivalenţi din acidul predominant în produsul respectiv (a. valorile acidităţii devin mai mari. legume frunze.11. cireşe. gutui. acizii organici se găsesc dizolvaţi în stare liberă. unde temperatura medie anuală este de +8.3 ml (ardei gogoşari maturi. Aciditatea titrabilă a fructelor oscilează între valorile maxime în acid citric de 2. tartric pentru struguri. cu hidroxid de sodiu (n/10). malic pentru mere.2-3.
).30%. Merele din bazinul pomicol Focşani (media anuală +9. elaborate pe baza datelor multianuale. În urma unei perioade de păstrare prelungite fructele de măr îşi pierd armonia gustativă. După 40 de zile.55 g% acid malic. iar cireşele din bazinul pomicol Stefăneşti (media anuală +9. Temperatura mai ridicată. scăderea este de 26% (morcovi) sau de 20% (struguri). Golden Delicious-Jonathan). Factori de influenta. Condiţiile de păstrare. Vişinele îşi pierd 26% din aciditate în 10 zile de păstrare.aciditate titrabilă în acid malic. ea creşte până la o valoare maximă care se realizează cu puţin înainte de maturitatea de recoltare. În pere are loc însă o scădere constantă până la maturare. provoaca o scădere mai pronunţată a acidităţii titrabile din fructele de tomate. scăderea este de 47-27% (mere. Gustul acid. Studiile de marketing au evidenţiat specificitatea preferinţelor consumatorilor pentru produse lipsite de aciditate ( Europa de Sud. menţinerea acidităţii la produsele păstrate conform tehnologiilor standardizate. Căpşunele pierd 2% din aciditatea titrabilă în 6 zile. aciditatea titrabilă scade mai pronunţat la fructele recoltate mai timpuriu. la căpşuni se înregistrează o scădere mai puternică la fructele recoltate mai târziu (mai pigmentate).U. Temperatura de păstrare şi compoziţia atmosferică contribuie la menţinerea acidităţii. În zone mai sudice aciditatea titrabilă este mai scăzută. la mere şi la struguri. Fiecare specie are o dinamică proprie a acidităţii titrabile. Momentul recoltării are repercusiuni asupra evoluţiei acidităţii titrabile pe parcursul păstrării. devenind fade.37 g% în acid malic. În podgoria Cognac (Franţa) există hărţi ale acidităţii recoltei. Astfel. care începe să crească în bulbi şi să scadă în frunze. se constată o creştere semnificativă a acestuia. în funcţie de specie sau soi. La depozitele AC (atmosferă controlată). urmare a metabolizării mai intense a acizilor organici decât a glucidelor. înnecăcios". După 210 zile.60 C) au doar 0. Valoarea raportului glucide totale/aciditate titrabilă Pe parcursul păstrării frigorifice. diminuarea este mult mai mică.A. prunele îşi diminuează aciditatea cu 32. uşor acrişor. Durata de păstrare influenţează. cu gust "leşios. La ceapă. În timp ce la mere şi prune. având efect inhibant asupra unor enzime din ciclul Krebs. iar cireşele numai 12% în 12 zile. sau acide (nordul Europei. conferit produselor horticole de către acizii organici. coasta estică a S. coasta vestică a S.U. După 120 zile. în timp ce caisele aproape 10% în numai 5 zile de păstrare la 00 C.). în funcţie şi de factorul soi. momentul optim de recoltare poate fi precizat prin determinarea acidităţii titrabile. constituie o componentă majoră şi apreciată a calităţii organoleptice/senzoriale. dacă nivelul proceselor metabolice este diminuat.A. ca urmare a migrării acizilor. 63 . Atmosfera controlată blochează parţial diminuarea acidităţii.80 C) au 0.
fiind degradat conform ciclului Krebs şi folosit în procesul de respiraţie. 64 . deşi foarte redusă. zmeură (1.3 g de acid malic/100 g . căpşune. bomboane. sfeclă roşie etc.11. jeleuri. Pentru a fi folosit în industria prelucrătoare.07 g/100 g). În timpul păstrării. Dintre legume.2.. acidul malic se oxidează cel mai uşor în comparaţie cu alţi acizi mai importanţi. Lipidele. tartic şi oxalic sunt cei mai răspândiţi dintre cei 32 care au fost identificaţi în produsele horticole (A. prunele (1.88 g acid citric/100 g). Cantităţi mai mari de 1g acid malic/100g conţin vişinele (1. K.V. ardei. cât şi sub formă de săruri. În mere. prune. Dă rezultate foarte bune în corectarea pH-ului. de doar 0. Acidul citric este mai greu metabolizat (oxidat) în perioada postrecoltă.2.44 g/100 g. agrişe. uleiurile volatile şi răşinile includ în structura lor moleculară şi diverşi acizi organici. când ponderea sa atinge 70% din totalul acizilor organici. caise. 1992). La revent. procentul scade. pepeni. Ca.72g/100 g). Conţinutul produselor horticole în acizii organici mai importanţi Acizii malic. acidul malic este predominant. vişine. morcovi. Acidul citric este răspândit sub formă liberă sau combinată în toate produsele horticole. Ulterior. Mg etc. fasole de grădină. COOH CH-OH CH-OH COOH Acid tartric COOH CH2 HO . pere. D. 1981). Predomină printre acizii organici din mere. fiind considerate mai puţin acide decât produsele bogate în acid citric.2 g şi 0. Produsele conţinând mai mult acid citric rămân mai acide. tomatele au un conţinut mai important. pe parcursul păstrării.0%). S. mure. cât şi sub formă de săruri de Na. doar morcovii şi castraveţii conţin o cantitate mai evidentă. piersici. zmeură. 1983).C .CH COOH Acid L-malic CH2 COOH HO . cartofi. gutui. şi colab. tomate.COOH CH2 COOH COOH COOH Acid oxalic Acid citric Acidul malic este conţinut în produsele horticole atât în stare liberă. coacăzele roşii (2. La afine. iar acizii citric şi oxalic sunt prezenţi în cantitate mai mică (Salunkhe.K.2%) şi caisele (1. Existenţi atât în stare liberă. ei prezintă o diversitate mult mai mare datorită izomeriei. acidul malic se extrage din fructe de sorb sau se produce prin diverse procedee industriale. Este acidul organic principal conţinut în coacăze.Gherghi şi colab. Dintre legume. Se foloseşte ca acidulant al sucurilor de fructe sau conservelor de tomate. protidele. Produsele în care predomină acest acid pierd cel mai uşor aciditatea pe parcursul perioadei de depozitare. dar rămâne preponderent. castraveţi şi revent. Conţinut mai ridicat în acid citric se poate constata la coacăzele negre (2.. citric.8%). între 0. acidul malic prezintă un procent maxim în perioada premergătoare recoltării. sau la mazărea verde cantităţile de acid malic şi acid citric sunt sensibil egale ca pondere (Souci.. sau în unele reţete de gemuri. şi colab. cireşe. gulii.
raportul glucide/aciditate evoluând mai lent. Exemplul cel mai tipic îl constitutuie citricele (lămâile, portocalele, grapefruit, mandarine etc.), care nu-şi diminuează atât de semnificativ aciditatea în timpul depozitării. În domeniul industrializării produselor horticole, acidul citric este mult folosit. Se obţine industrial prin procedee biotehnologice, iar în ţările subtropicale, din sucuri de citrice (lămâi).Întrebuinţările sale sunt multiple. Se adaugă în sucurile de fructe (ca atare sau diluate) sau în băuturile răcoritoare carbonatate, ca agent de conservare şi de protejare a culorii sau aromei. În afară de efectul acidulant, are proprietăţi de inhibare a oxidării coloranţilor naturali şi componentelor de aromă, prevenind formarea de produşi cu miros neplăcut. Complexează fierul divalent din aceste produse cu formarea de precipitate, împiedicând casarea ferică. Doza autorizată este de 50 g/hl, care se administrează ţinând seama de aciditatea produsului. Acidul citric poate fi folosit şi la tratarea fructelor destinate congelării, pentru prevenirea îmbrunării enzimatice şi menţinerea în proporţie mai mare a conţinutului de acid ascorbic. Acidul tartric este conţinut mai ales în struguri (0,2-0,8g/100g), iar în alte produse în cantităţi mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai puţin degradat în ciclul Krebs. Strugurii îşi păstrează mai bine aciditatea, care nu se diminuează după 150 de zile de păstrare decât cu 10-11%. Acidul tartric se obţine din tirighie (tartrat acid de potasiu depus pe interiorul pereţilor vaselor de vin). Se foloseşte ca acidulant pentru sucurile de struguri sau fructe şi în reţeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se preferă ca agent de invertire. Acidul oxalic se găseşte în cantitate relativ mare în legumele Polygonaceae şi Chenopodiaceae ( spanac, lobodă, stevie, măcriş, sfeclă, revent). În spanac există 0,44 g acid oxalic/100 g. În celelalte produse horticole conţinutul nu depăşeşte 40-50 mg/100 g (legume), sau 10-20 mg/100 g (fructe). În măcriş sau spanac, concentraţiile mari de acid oxalic pot duce la insolubilizarea acestui acid şi depunerea în celule, ca oxalat de calciu cristalizat. Acidul oxalic este o substanţă antinutritivă, insolubilizând o parte din Ca2+ şi Mg2+ sub formă de oxalaţi, reducând astfel absorbţia acestora în organism. Un mg Ca2+ este insolubilizat de 2,25 mg acid oxalic. Insolubilizând complet Ca2+, acidul oxalic exercită în exces efecte toxice. Consumate intermitent, legumele cu acid oxalic nu provoacă efecte negative. Aceste efecte se pot anula complet, dacă raţia alimentară asigură un raport crescut de calciu, prin includerea de produse lactate etc. Dinamica acizilor organici. În struguri, conţinutul în acizii tartric, citric şi malic urmează curba acidităţii titrabile. În anii cu precipitaţii abundente şi temperaturi coborâte, creşte conţinutul în acid tartric, chiar şi în faza de recoltare. Aciditatea cireşelor, predominant malică, atinge pe parcursul maturării un maximum de 0,9-1 g/100 g, după care se constată o diminuare până la 0,7 g acid malic/100 g, pe măsura coacerii complete. 2.12. Vitaminele din produsele horticole
65
Vitaminele sunt substanţe organice foarte active în cantităţi relativ mici, diverse în ceea ce priveşte compoziţia chimică, dar indispensabile activităţii metabolice a organismelor vii. Ele formează numeroase sisteme oxidoreducătoare prin care se reglează potenţialul redox celular şi au rol de activatori enzimatici, participând în procesele de transport de electroni. Deţin rol de biocatalizatori şi constituie, direct sau indirect coenzime ale multor sisteme enzimatice importante. Produsele horticole reprezintă o sursă importantă de vitamine, în cazul vitaminei C, fiind singura sursă. Ciancobalamina (vitamina B12) este unica vitamină care lipseşte din produsele vegetale. Vitaminele se clasifică în două mari grupe. Vitamine hidrosolubile, mai importante fiind tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (B5), piridoxina (B6), biotina (H), acidul folic (B9), colina, mezoinozitolul, acidul ascorbic (C), nicotinamida (PP) şi rutina (P). Vitamine liposolubile A, D, E şi K sunt necesare metabolismului vegetal în cantităţi mai reduse. Unele sunt conţinute ca provitamine (carotenoiziiprovitamenele A şi fitosterolii- provitaminele D), iar altele ca vitamine propriuzise (vitamina E- tocoferolii, vitamina K- filochinona). 2.12.1. Conţinutul în acid ascorbic al produselor horticole Acidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutică) este principala vitamină sintetizată de plante. Se comportă ca agent reducător puternic, care pierde uşor atomii de hidrogen, trecând în acid dehidroascorbic. Forma oxidată are şi ea proprietăţi vitaminice, iar reacţia este reversibilă. Împreună funcţionează ca un sistem oxidoreducător. Rolul fiziologic este complex, participând în ţesuturile plantelor la formarea acizilor graşi nesaturaţi, la degradarea unor aminoacizi, în metabolismul glucidic, în metabolismul fierului etc. Conţinutul în acid ascorbic (mg/100 g produs proaspăt) variază în funcţie de specie, soi şi modul de valorificare.Produsele proaspete au conţinutul maxim în momentul recoltării. La fructe, un conţinut mai ridicat de acid ascorbic îl au coacăzele negre (meda de 177 mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), căpşunele (media de 64 mg/100 g,limite intre 46-86 mg/100 g), coacăzele roşii şi albe (40 mg/100 g). Conţinut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele (3-5 mg/100 g). Conţinutul mediu la câteva fructe mai răspândite. La merele proaspăt recoltate oscilează între valorile de 7-12 mg/100 g), la pere între 4-10 mg/100 g, la caise între 10-14 mg/100 g, iar la cireşe între 6-18 mg/100 g. La legume (speciile mai cunoscute) un conţinut ridicat se constată la pătrunjel (frunze proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde(127-165 mg/100 g), broccoli (110 mg/100 g), ridichi de iarnă (100 mg/100 g), conopidă (50-78 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varză roşie (50-57 mg/100 g) şi varză albă (46 mg/100 g). Un conţinut redus au ciupercile şi pătlăgelele vinete (3-5 mg/100 g). Acidul ascorbic se găseşte în regiunile de creştere activă ale ţesuturilor vegetale, fiind sintetizat de cloroplaste. În seminţe nu apare decât în urma
66
germinaţiei. Procesul de sinteză este proporţional cu intensitatea respiraţiei şi cu activitatea enzimelor oxidante (peroxidaza, catalaza, ascorbinoxidaza). Cu cât ţesuturile sunt mai saturate în oxigen, cantitatea de acid ascorbic formată este mai mare. Părţile exterioare ale fructelor conţin totdeauna concentraţia maximă de vitamina C. Există substanţe care determină scăderea acestuia (compuşii conţinând cupru, unele erbicide ca Prometrinul etc.). Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecărui produs horticol. La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii în floare, are loc o diminuare a conţinutului odată cu evoluţia procesului de maturare. La alte specii ca tomatele sau pepenii galbeni, se poate constata o creştere a cantităţii de acid ascorbic din ţesuturi, pe măsura succesiunii fazelor de coacere. Stabilitatea acidului ascorbic în ţesuturi este influenţată de existenţa oxidazelor. Printre ele, se remarcă ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza), o Cu-oxidază (metaloenzimă al cărei cofactor este constituit din cationi de cupru). Produsele care conţin ascorbatoxidază (mai ales cucurbitaceele, dar şi cartofii, morcovii, merele, strugurii) sunt mai sărace în vitamina C. Vitamina P (rutina, bioflavonele) sau taninurile, au un rol protector, frânând viteza de degradare a vitaminei C din ţesuturi. Stabilitatea pe parcursul perioadei de păstrare depinde de specie şi soi (intensitatea metabolismului şi pH-ul produsului), temperatura de păstrare, compoziţia atmosferică, precum şi durata păstrării. Ritmul pierderilor zilnice este foarte ridicat la salată (aproape 20% , chiar în condiţii frigorifice). Pierderi zilnice reduse au morcovii, ceapa, varza (0,08-0,18% ). Scăderea conţinutului în acid ascorbic este mai lentă la produse mai acide, fiind mai rapidă la cele lipsite de aciditate. Temperatura de păstrare mai mică la ardeiul gogoşar determină micşorarea de la 1,5% pierderi zilnice de acid ascorbic (20-220C), la numai 0,8% zilnic (100C). Atmosfera controlată inhibă degradarea mai accelerată a vitaminei C la caise, piersici şi struguri. La mere şi pere nu s-a constatat însă o diferenţă, iar în cazul prunelor atmosfera normală a conservat mai bine conţinutul de acid ascorbic. Cu cât durata de depozitare este mai îndelungată (mere, pere, ceapă, morcovi, struguri, varză etc.), pierderile în vitamina C sunt mai importante. Există şi cazuri când conţinutul în acid ascorbic creşte pe parcursul păstrării. Tomatele, care-şi continuă maturarea în depozit, au chiar o rată de acumulare de 15-18% pe zi, în cele 7 zile de păstrare, mai intensă la 100C decât la 200C. Ceapa şi cartofii la sfârşitul perioadei de depozitare înregistrează o creştere uşoară a conţinutului de acid ascorbic, ca urmare a declanşării fenomenului de încolţire. După Inoue, K. şi colab., (1998), unele plante legumicole cultivate în soluţie hidroponică în care s-a introdus 1-2 g/l ascorbat de sodiu şi-au sporit în interval de 14 ± 2 ore conţinutul în acid ascorbic în mod semnificativ. Salata de la 40 la peste 200 mg% acid ascorbic, devine un produs cu proprietăţi superioare.
67
Conţinutul în acid ascorbic al legumelor şi fructelor transformate. Prelucrarea produselor determină pierderi de vitamina C, specifice diferitelor metode. Spălarea îndelungată, curăţarea în strat gros, expunerea mai îndelungată la lumină şi aer, fragmentarea sau mărunţirea, fierberea în vase descoperite şi cu volum mare de apă, sau încălzirile repetate, determină diminuarea semnificativă a acidului ascorbic din materiile prime horticole. Deshidratarea distruge vitamina C aproape complet. Congelarea determină diminuarea proporţională cu durata acesteia. Fermentaţia lactică păstrează vitamina C, dar circa 50% trece în lichidul de fermentare. Pierderile pot fi micşorate prin opărire cu abur, în loc de opărirea în apă. Termosterilizarea la temperatură înaltă şi pe o durată redusă, protejează conţinutul conservelor în acid ascorbic, la fel ca şi închiderea recipienţilor sub vid. Conservarea în SO2 sau prezenţa aminoacizilor cu sulf asigură protecţia antioxidantă a vitaminei C. Utilajele de prelucrare emailate sau confecţionate din materiale inoxidabile, previn inactivarea acestei vitamine de către ionii de fier sau cupru. Acidul ascorbic întrebuinţat ca aditiv alimentar se produce sintetic prin oxidarea controlată a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se întrebuinţează ca antioxidant în băuturi şi conserve, precum şi ca agent de stabilizare (împiedică oxidarea Fe2+, evită oxidarea substanţelor de aromă, conservă prospeţimea şi fructuozitatea sucurilor). Importanţa medicinală şi dietetică. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 45 mg acid ascorbic, dar creşte la 60 mg la gravide şi 80 mg la femeile care alăptează. În timpul infecţiilor, în cazul fumătorilor, sau la persoanele în vârstă, cererea organismului uman pentru vitamina C creşte considerabil. Legumele şi fructele proaspete permit asigurarea unei alimentaţii bogate în acid ascorbic. Manifestările avitaminozei C (scorbut) constau în astenie, anemie, edeme pe membrele inferioare, inflamarea cavităţii bucale, căderea dinţilor, etc. Cercetările din ultimele două decenii au infirmat ipoteza că acidul ascorbic inhibă creşterea tumorilor maligne.Experienţe studiate pe zeci de ani cu eşantioane umane considerabile au demonstrat, cu posibilitate de eroare foarte redusă, că în regiunile sau la persoanele cu consum de acid ascorbic crescut, maladiile coronariene, incidenţa cancerului sau bolile articulaţiilor osoase sunt mai reduse. Dejica,D. şi colab.(2001) mai semnalează prevenirea/limitarea progresiunii diabetului, cataractei şi îmbătrânirii . 2.12.2. Conţinutul produselor horticole în alte vitamine hidrosolubile Vitaminele complexului B, conţinute în cantităţi mai importante în produsele horticole, sunt: tiamina, riboflavina, acidul pantotenic şi piridoxina. A) Tiamina (vitamina B1) se găseşte în cantităţi maxime în alune, nuci, conopidă şi mazăre (0,30-0,39 mg/100 g). Produsele horticole sunt în general sărace în tiamină. Este o vitamină solubilă în apă care este uşor distrusă în mediu neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabilă în mediu slab acid, la temperaturi ridicate, sau la acţiunea oxidanţilor. Necesarul uman zilnic este de 1,2 mg tiamină la raţia alimentară zilnică de 3000 Kcal (1 Kcal=4,1868 kJ).
68
B) Riboflavina (vitamina B2) se află aproape în exclusivitate sub formă combinată în celulele sau ţesuturile vegetale, fiind un constituient al coenzimelor flavinice FMN (flavin mononucleotid) şi FAD (flavin adenin dinucleotid), care funcţionează ca transportor de hidrogen în sistemele de oxidoreducere biologică.La nivel ridicat manifestă efect protector faţă de anumite leziuni oxidative. Dintre produsele horticole, migdalele conţin 0,62 mg/100 g. Spanacul, alunele, castanele, sparanghelul şi broccolii au un conţinut de 0,2-0,3 mg/100 g. Este o vitamină stabilă la încălzire, nedistrusă prin fierbere. Este rezistentă în mediu acid şi la oxidare. Pierderi importante au loc sub influenţa luminii şi radiaţiilor ultraviolete, sau în medii cu reacţie bazică (bicarbonat de sodiu). Necesarul zilnic de riboflavină este de 1,8 mg/3000 Kcal raţie alimentară. C) Acidul pantotenic (vitamina B3) este constituentul structural al coenzimei A. Are rol în fotosinteză, în metabolismul glucidelor şi lipidelor etc. Cantităţi mai importante se găsesc în ciuperci (2,1 mg/100 g), broccoli (1.2 mg/100 g), alune (1,15 mg/100 g), conopidă (1,0 mg/100 g. Prin prelucrare se pierd 25-40% din conţinut. Necesarul zilnic este de 10-15 mg. D) Piridoxina (sau adermina, vitamina B6) are un rol important în metabolismul aminoacizilor şi al lipidelor. Nucile conţin 0.56-0,85 mg/100 g, alunele 0,45 mg/100 g, castanele şi mazărea 0,35 mg/100 g. La prelucrarea termică, se pierde în proporţie de până la 50%. Sub acţiunea luminii în mediu neutru sau slab alcalin, se descompune uşor. Necesarul zilnic de piridoxină este de 1-2 mg. E) Vitamina PP (nicotinamida=niacinamida, forma din produsele horticole) se găseşte mai ales în legumele proaspete: ciuperci (5,2 mg/100 g), mazăre (2,4-2.9 mg/100 g), pătrunjel (2,0 mg/100 g) etc. Dintre fructe, nuciferele conţin 4.2-1.0 mg /100 g. Foarte stabilă la căldură, se dizolvă uşor în apa care fierbe. Apa în care au fiert legumele conţine mai multă vitamină PP decât legumele respective fierte. Necesarul zilnic de nicotinamidă este de circa 20 mg. Denumirea PP provine de la “Pellagra Preventing” Pelagra (pella agra = piele aspră, l.italiană), avitaminoza specifică, se manifestă nu numai datorită lipsei vitaminei, cât mai ales datorită lipsei proteinelor (din ouă, lapte) fără de care nu se metabolizează. F) Acidul pantotenic (B5,Bx, factorul antidermatitic) este conţinut în produsele horticole sub formă liberă sau combinată (coenzima A) în cantităţi reduse de 0.02-2.6 mg%, având rol în fotosinteză. Un conţinut mai important în acid pantotenic se găseşte în nuci, broccoli, mazăre şi spanac (0.5-2.0 mg%). Este o substanţă mult mai stabilă decât ceilalţi componenţi din complexul B. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 8-12 mg. G) Acidul folic (acid pteroilglutamic, vitaminele Bc, B9, B4) Denumirea de "folic" provine de la folium (latină) = frunză, această substanţă vitaminică fiind răspândită în frunzele tuturor plantelor. Legumele au un conţinut între 0,008 şi 0,025 mg% (Neamţu, G.,1996). Produsele mai bogate în acest compus sunt:
69
broccoli (0,03 mg/100 g), nucile şi varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul zilnic este de 0,4 mg, dar creşte la femeile gravide sau care alăptează. H) Vitamina P (citrine, bioflavone) este foarte răspândită în regnul vegetal, însoţind vitamina C în măceşe, coacăze negre, citrice, ardei. Rutina, quercetina si hesperidina sunt substante cu proprietăţi oxidoreducătoare, care conservă şi sporesc acţiunea acidului ascorbic. În organismul uman măresc rezistenţa capilarelor şi le micşoreaza permeabilitatea (de unde numele de P), iar în ultimii ani s-a remarcat o gamă semnificativă de efecte terapeutice, corelate cu caracterul lor antioxidant, de epurare a radicalilor liberi şi de chelare a cationilor nocivi (Korkina şi Afanasiev, 1997). Modificările de conţinut şi dinamica vitaminelor din grupul B. Nu au apărut pierderi importante pe parcursul păstrării, dar la sfârşitul acesteia s-a pus în evidenţă migrarea în meristeme a vitaminelor din grupul B la produsele care încolţesc (cartofi, ceapă, rădăcinoase). 2.12.3. Conţinutul produselor horticole în vitamine liposolubile Principalele vitamine liposolubile conţinute în produsele horticole se clasifică în două mari grupe, după modul cum se găsesc în ţesuturile
vegetale. -Vitaminele liposolubile conţinute ca atare (ca vitamine), din care fac parte tocoferolii (vitamina E) şi filochinona (vitamina K).
-Vitaminele liposolubile conţinute ca provitamine, sunt carotenoizii (provitamina A) şi fitosterolii (provitamina D). A) Tocoferolii (vitamina E) sunt un grup de compuşi chimici (7 substanţe înrudite), cel mai răspândit şi mai important ca activitate biologică fiind α tocoferolul. Sintetizarea lor se face numai de către regnul vegetal, în frunze, însă acţiunea antioxidantă nu este corelată cu acţiunea vitaminică. Rolul lor fiziologic major este de a frâna reacţiile de oxidare în ţesuturile vegetale, de protecţie a acizilor graşi esenţiali, carotenoizilor, prevenind acumularea de peroxizi care au acţiune distructivă. Cantităţi mai importante de tocoferoli (25-28 mg/100 g) se găsesc în fructele nucifere, cantitatea maximă fiind în uleiul de migdale. Murele conţin 9-10 mg/100 g, si castanele 7-8 mg/100 g. În industria prelucrătoare se folosesc pentru proprietăţile lor antioxidante deosebite. Se adaugă în uleiuri sau grăsimi alimentare în cantitate de 300 mg/kg. Tocoferolii sunt sensibili la oxigen, mai ales când sunt în stare liberă. Conţinutul produselor în vitamina E se diminuează mult prin prăjire, încălzire puternică sau congelare. Necesarul uman zilnic de tocoferoli este de 20-30 mg. Radicalii liberi care apar într-o cantitate mare, punându-ne în pericol sănătatea, pot fi contracaraţi prin consumarea unor produse bogate în tocoferoli. B) Filochinona (vitamina K). sintetizataă in ţesuturile vegetale doar in forma K1,este concentrată în cloroplaste şi are rol în fosforilările oxidative. În conopidă exista 3.2 mg/100 g, in varză media de 2,5 mg/100 g, iar în spanac 0,35-4,5 mg/100 g (în funcţie de prospeţime). Este instabilă la lumină, la oxidare, în mediu alcalin sau puternic acid.Iniţiala denumirii provine de la cuvântul
70
"Koagulation" (coagulare), întrucât are acţiune antihemoragică. Necesarul uman este sintetizat in organism de microorganismele tubului digestiv. C) Carotenoizii (pigmenţii carotenoidici, provitaminele A) sunt sintetizaţi numai de plante, acumulându-se în perioada de creştere paralel cu sinteza zaharurilor.Valoarea (activitatea) vitaminică a carotenoizilor se exprimă prin echivalenţa acestora în vitamina A (retinol). Considerând activitatea vitaminei A egală cu 1, β carotenul are 0,5%, α carotenul 0,25% şi γ carotenul 0,13%. Din circa 80 de pigmenţi carotenoizi, doar 10 au activitate de provitamine A. La ardei cantitatea este proporţională cu gradul de maturitate, fiind la maturitatea de consum de 30 de ori mai mare decât la prematuritate (25-35 mg carotenoizi/100 g, din care, caroten 0,6 mg). În morcovi se acumulează in medie 7-8 mg/100 g carotenoizi, din care 4 mg caroten. Soiurile galbene conţin o cantitate mai mică decât cele roşii. Morcovii recoltaţi tardiv au un conţinut maxim de pigmenţi carotenoizi de 30 mg/100 g, în timp ce la recoltarea timpurie conţinutul este de 13 mg/100 g. ( Fritz, D. şi colab.,1979). Spanacul conţine 13-14 mg carotenoizi/100 g, din care 2,6 mg caroten. La tomate acumularea este maximă la maturitatea fiziologică (6-12 mg carotenoizi/100 g, din care 0,6 mg caroten), iar la caisele proaspete, la maturitatea de consum 3,2-4,2 mg/100 g, din care 0,5-0,6 mg caroten. Carotenoizii ca aditivi alimentari. Prin purificare,acestia se pot separa sub formă de pulberi cristaline de culoare roşu închis, până la violet intens, insolubile în apă, slab solubile în alcool şi uşor solubile în solvenţi organici sau lipide. Sunt instabile la lumină sau în mediu acid. Se pot obţine şi pe cale sintetică. Se folosesc drept coloranţi alimentari sau pentru vitaminizarea unor produse. Valoarea dietetică şi medicinală. Vitamina A (retinolul) se formează în organismul uman prin scindarea provitaminei A, sub acţiunea enzimatică a carotenazei. Are un rol fiziologic important, în controlul diferenţierii celulare, în formarea rodopsinei (pigmentul retinei), în menţinerea imunităţii organismului la infecţii respiratorii şi digestive. Prezenţa carotenului natural are un efect protector superior. După Mogoş, V.T. (1992), necesarul de retinol pentru persoane adulte, conform recomandările OMS, este de 750 mg/zi (1 UI = 0,3 mg retinol), sau 2500 UI/zi. După Răşenescu, I. şi colab. (1988), necesarul zilnic este de 5000 UI, iar pentru copii este de 2500 UI, aportul normal trebuie asigurat în proporţie egală (1:1) din alimente atât de origine vegetală, cât şi animală. Corecta metabolizare se face numai cu un aport proteic suficient. D) Fitosterolii (provitaminele D) fac parte din lipidele simple, nesaponificabile.Pot fi izolaţi din lipidele vegetale, după hidroliză. În produsele horticole au fost identificaţi sitosterolul (122 mg/100 g migdale, 106 mg/100 g mazăre verde, 87 mg/100 g nuci), brasicasterolul şi campesterolul la fam. Cruciferae, spinasterolul la spanac, stigmasterolul la Papilionaceae.Alţi steroli vegetali se găsesc în cantităţi mult mai mici (sub 10 mg/100 g).
71
Un adult are nevoie de 20 mg vitamina D pe zi, care şi-o procură din alimente, dar mai ales prin transformarea provitaminelor D de la nivelul pielii în forme active, sub acţiunea razelor solare (λ =285-310 mm, ultraviolete). Vitaminele D sunt vitamine antirahitice necesare în primul rând copiilor (400 UI/zi), dar şi adulţilor (200 UI/zi), întrucât măresc absorbţia digestivă a calciului şi joacă un rol esenţial în osificare. Carenţa la adulţi se manifestă prin demineralizare şi înmuierea oaselor. Acţiunea vitaminică realizează un raport Ca:P optim (1:1,5) şi ameliorează starea generală a organismului, mărind capacitatea de apărare faţă de diferiţi agenţi biologici. Deşi nu sunt distruse prin prelucrare alimentară, vitaminele D sunt sensibile la oxigenul din aer, agenţi oxidanţi sau lumină, sensibilitate sporită de prezenţa metalelor grele şi a temperaturilor mai ridicate. 2.13. Principalele enzime din produsele horticole şi importanţa lor 2.13.1. Generalităţi privind enzimele din produsele horticole Enzimele sunt compuşi de natură proteică, produse de celulele vii, specializate în cataliza reacţiilor biochimice. Au o specificitate şi o putere catalitică mult mai mare decât cea a catalizatorilor sintetici. Enzimele condiţionează desfăşurarea, coordonarea şi autoreglarea proceselor metabolice. Prin extracţie din celule îşi pot păstra proprietăţile biocatalitice. Structura enzimelor poate fi exclusiv proteică, sau de natură heteroproteidică. Masa lor moleculară oscilează de la 9000 până la câteva milioane. Enzimele holoproteidice îşi exercită proprietăţile catalitice prin intermediul unui centru activ (situs catalitic), dispus în diferite poziţii ale catenelor polipeptidice. Acest centru conţine grupări libere tio (-SH), carboxil (-COOH), amino (-NH2), hidroxil (-OH) etc. Pepsina, papaina, tripsina, ribonucleaza, aparţin acestui tip. Enzimele heteroproteidice, care constituie majoritatea, au o parte proteică (apoenzima) şi o componentă neproteică (cofactor). Apoenzima conferă specificitatea de acţiune (hidroliză, oxidoreducere, transfer etc.) şi specificitatea de substrat. Cofactorii enzimatici, pot fi grupări prostetice (nucleotide, vitamine, cationi), sau molecule organice (coenzime, ca citocromii, coenzima A, piridin nucleotide etc.). Unele enzime au nevoie atât de unele cât şi de altele. Enzimele alosterice acţionează numai în prezenţa unor activatori, incluşi şi ei în grupa cofactorilor, dar care se leagă la apoenzimă prin intermediul unui centru activator (situs alosteric), independent de situsul catalitic. Izoenzimele sunt enzime uneori foarte diferite între ele (prin proprietăţi fizice, chimice etc.), dar care catalizează aceeaşi reacţie biochimică. Sistemele complexe multienzimatice cuprind enzime asociate necovalent, prin interacţiuni intime. Ele participă la realizarea unor secvenţe de reacţii înlănţuite. Produsul format prin acţiunea uneia devine substrat pentru enzima următoare, şi aşa mai departe, apărând astfel un lanţ complex.
72
Activitatea enzimatică se poate măsura şi aprecia fie prin diferite unităţi convenţionale (U, Kat), fie ca activitate enzimatică moleculară (numărul de molecule de substrat transformate de către o moleculă de enzimă în timp de un minut). Sinteza enzimelor este controlată de gene. Enzimele se găsesc în stare coloidală, localizate în diversele organite sau componente ale celulei. În momentul analizei enzimatice, aceste părţi celulare se rup, iar enzimele devin solubile numai după eliberarea din ţesuturi, determinându-se la pH-ul activităţii lor maxime. Distribuţia intracelulară a enzimelor este foarte complexă. Lipozomii conţin hidrolaze, dar nu conţin enzime oxidative sau lipază, care au acţiune distructivă asupra membranei lor lipoproteice. În stroma mitocondriilor se găsesc localizate enzimele care acţionează în ciclul Krebs. Peroxidaza se găseşte atât în membrana celulozică a celulelor, cât şi în sucul vacuolar. Catalaza se găseşte în nucleu, glioxizomi şi peroxizomi (A.Gherghi şi colab., l983). În produsele horticole se găsesc toate cele 6 clase (grupe) de enzime clasificate de International Union of Biochemistry (IUB, 1964): oxidoreductaze,hidrolaze,transferaze, liaze, izomeraze şi ligaze (sintetaze). Coenzimele au existenţă distinctă. Importanţa lor este subliniată de existenţa unei ştiinţe distincte, enzimologia, care le studiază în amănunt, sau încă le descoperă şi le izolează. În studiul valorificării produselor horticole, oxidoreductazele şi hidrolazele sunt clasele care cuprind principalele enzime studiate şi implicate practic în controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic.
2.13.2. Oxidoreductazele din produsele horticole
Oxidoreductazele catalizează reacţiile de oxidare şi de reducere din ţesuturi. Maturarea implică şi participarea celor mai cunoscute enzime din această grupă, iar fenomenul de biodegradare, deranjamentele sau bolile fiziologice antrenează cea mai mare parte a lor. Dintre oxidoreductaze fac parte oxidazele (cele mai importante pentru aplicaţiile lor) şi dehidrogenazele. A) Oxidazele care au reţinut mai mult atenţia valorificatorilor sunt: peroxidaza, catalaza, lipoxidaza, ascorbatoxidaza şi fenoloxidazele (PFO, lacaza). Peroxidaza din produsele horticole este o feriprotaporfirin-peroxidază, care are ca grupare prostetică feriprotaporfirina III. Se găseşte în cantităţi reprezentative în hrean,ridichi,cartofi, şi alte produse horticole. Peroxidazele catalizează reacţiile caracteristice de oxidare prin intermediul peroxizilor: ROOH + AH2 ⇒ H2O + ROH + A, în care ROOH poate fi peroxidul de hidrogen (H2O2) sau un peroxid organic. Peroxidazele pot cataliza şi alte tipuri de reacţii, de tip oxidativ, catalazice şi de hidroxilare. Peroxidaza din rădăcinile de hrean are masa moleculară 40.000 şi este stabilă în limitele de pH între 4-12. Peroxidazele prezintă stabilitate termică (851150C), constatându-se în unele cazuri reactivarea după tratamente termice. Din acest motiv activitatea lor serveşte ca indicator al eficacităţii sterilizării sau
73
acizii graşi sunt degradaţi în produşi care participă la sinteza etilenei. Catalaza este o cromoproteidă heminică. dar fără a avea rol esenţial) sau modificarea mirosului şi gustului (la mazăre. Este activată în intervalul de pH=5. acesta se oxidează în compuşi lipsiţi de activitate vitaminică. Participă la oxidarea carotenului. ridichi în cantităţi mai semnificative. gutui şi pere. catalaza şi-a diminuat activitatea în toate ţesuturile. Activitatea lipoxidazei din produsele aflate la păstrare creşte concomitent cu intensitatea procesului de respiraţie. 1978). Catalizează reacţia H2O2 ⇒H2O + 1/2 O2. manifestată când H2O2 este în concentraţie mai mică. La ceapă şi morcovii aflaţi în perioada de repaus vegetativ. cum ar fi brunificarea fiziologică (mere. pere. Mazărea şi fasolele neopărite în procesul de prelucrare evoluează în acest mod. BHA butilhidroxianisol. poate fi distrusă si la un nivel termic de peste 600C. În prima etapă se formează acid dehidroascorbic.1 şi 3. Catalaza are şi o acţiune peroxidazică. fiind una dintre cele mai importante enzime ale metabolismului energetic celular. iar în boabele de soia în cantităţi mai importante. linolenic etc) numiţi şi esenţiali. I. activitatea peroxidazei din diversele ţesuturi ale bulbilor de ceapă sau rădăcinilor tuberizate de morcov a scăzut în mod caracteristic (o diminuare între 1. n-propilic etc. Fiind mai termolabilă ca peroxidaza. Activitatea catalazei se corelează cu intensitatea proceselor metabolice. globulinică. În acest caz. dar pH-ul activităţii maxime este neutru (pH=7). scăderea activităţii se corelează cu intrarea fructelor în faza de declin fiziologic (Potec.3-8.9. un mol transformând 5 milioane de moli de H2O2 (apa oxigenată) la 00C în timp de un minut. fasole etc. tocoferolii. dar dacă acţiunea se prelungeşte. La mere.. fasole. Ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza) are cationul de cupru ca grupare prostetică şi oxidează acidul ascorbic în prezenţa oxigenului.9) (Burzo. în ciuda formării continue a acestui produs.. se pot folosi inhibitori de lipoxidază (BHT-butil hidroxitoluen. în timpul maturării şi păstrării.I. clorofilei şi acidului ascorbic. râncezind lipidele din alimente.blanşării.. transmiţând oxigenul peroxidic unor acceptori potriviţi (de exemplu alcoolilor inferiori: metilic. Acţionează ca o oxidază 74 . 1986). acidul ascorbic etc. etilic. Catalaza este o endoenzimă care se găseşte în toate ţesuturile vegetale. ceea ce permite menţinerea unei concentraţii scăzute de H2O2. piersici etc.000 şi este una dintre cele mai active enzime. Intervine şi în reacţiile de sinteză a etilenei. Un mol conţine patru subunităţi heminice.). Peroxidazele sunt implicate şi în fenomenele de degradare a produselor horticole. I. În timpul perioadei de repaus vegetativ. cu 110 % si până la 350% (Burzo. Pentru protecţia unor produse prelucrate. cu Fe3+.). constatându-se un paralelism al acestei sinteze cu activitatea peroxidazei (şi catalazei). Lipoxidaza are structură holoproteidică. Catalizează oxidarea acizilor graşi nesaturaţi (linoleic. 1986). modificându-le gustul spre amar şi mirosul către rânced.. Aceasta are o curbă de degajare similară activităţii lipoxidazei. diminuând astfel conţinutul produselor în unele vitamine. pe seama oxigenului provenit din respiraţie. Este activă şi la temperaturi scăzute.). Se găseşte în mazăre. Are greutatea moleculară de 240. şi colab.
spanacul. caisele. Pasteurizarea sucurilor sau a unor conserve are acelaşi efect. activitatea enzimei este dublă în coajă. Urmează polimerizarea neenzimatică sau oxidativă a chinonelor formate. fenoloxidazele trebuie inactivate. Acidul ascorbic. comparativ cu centrul fructului. tomatele. acid cafeic. salata. Îmbrunarea enzimatică a legumelor şi fructelor. Aceste oxidaze catalizează hidroxilarea monofenolilor cu formare de ortodifenoli care sunt transformaţi în ortochinone. La mere. care conţine două molecule de FAD. centrifugare etc. în prezenţa oxigenului atmosferic. Polifenoloxidaza(PFO) este activată de catehină. Ele pot acţiona asupra unei varietăţi mari de compuşi mono.polifenoloxidazele. prunele. precum şi anumite faze ale proceselor tehnologice (presarea sau separarea impurităţilor prin decantare. Glucozoxidaza este o enzimă care şi-a găsit numeroase utilizări sub formă de preparate imobilizate. Este o glucoproteidă cu masa moleculară 150. care pot inhiba sau stimula biosinteza etilenei. Pe parcursul prelucrării produselor horticole. Catalizează reacţia: 75 . Distribuţia lor este neuniformă în epidermă şi în vasele conducătoare. acid clorogenic. piersicile. Produsele cu ascorbatoxidază au conţinutul în acid ascorbic instabil expus permanent diminuării. în oxidarea polifenolilor din ţesuturile vegetale. Lacaza acţionează asupra unui număr mult mai mare de compuşi fenolici. perele.cu aparitia de compusi de culoare inchisa. -para. fapt evident în momentul când se studiază conţinutul în această vitamină. Legumele Cucurbitaceae. ciupercile. Produse mai bogate în PFO sunt cartofii. La un pH mai scăzut (aciditate ridicată) activitatea lacazei este diminuată. fiind foarte activă în piersici şi mai ales în strugurii mucegăiţi. filtrare. etc). soluţiile în concentraţii mici de NaCl.000. În prune. Polifenoloxidazele din plante nu prezintă o specificitate deosebită. mai sărace în vitamina C. având ca grupare prostetică un atom de cupru în moleculă. Sunt metaloenzime.di fenolici. Masa moleculară a polifenoloxidazei (PFO) este de 34. Prezenţa SO2 inhibă mai ales polifenoloxidazele şi tirozinaza. dar mai puţin lacaza. fac parte din această grupă.difenol: oxigen oxidoreductaze (ex.000. Fenoloxidazele au un rol important în procesul de maturare al fructelor. H2S. tirozinaza).) micşorează sau previn îmbrunările oxidazice. congelării sau termosterilizării. activitatea PFO creşte din mijlocul fructului spre periferie. spanacul.şi orto. Blocarea sau îndepărtarea cuprului din molecula PFO inactivează enzima (cu dietilditiocarbamat.terminală în procesul de respiraţie. înnegrirea materialelor vegetale proaspăt tăiate sau casarea sucurilor(musturilor). vişinele.lacaza). iar studiul lor are aplicaţii practice deosebite. se datorează oxidării mono şi di-fenolilor asupra cărora a acţionat PFO. merele. NaHSO3. mai ales pe parcursul valorificării. ortodifenoli şi alţi compuşi asemănători. Opărirea (blanşarea) este tratamentul cel mai folosit înaintea deshidratării. strugurii sau merele. Sunt implicate în sinteza etilenei. Cele mai reprezentative sunt grupate în două categorii distincte: -orto-difenol: oxigen oxidoreductaze (ex.
o stocare mai îndelungată a marcurilor fermentate de fructe. pere. Activă în mere. struguri. mere. fosforilazele). căpşune. multiplicata prin locul scindării (endo-exoscindare) : specificitate (2 cazuri) x 2 locuri de scindare. Sunt active la pH aproape neutru (pH. Din această grupă fac parte enzimele cu cele mai importante aplicaţii practice (enzimele pectice.. enzimă care catalizează transformarea reversibilă a acidului malic. Mai importantă pentru domeniul nostru de activitate trebuie menţionată malat-dehidrogenaza.3. Ele permit. C-N. 76 . determinând sau accelerând hidroliza legăturilor esterice. a. spanac etc. eterice.6 la mere şi pH. Sucurile de fructe şi alte băuturi pot fi tratate pentru mărirea stabilităţii cu preparate care conţin şi catalază. ceapă. Sunt activate de unele săruri (NaCl. Preparatele de glucozoxidază servesc în calitate de agent antimicrobian şi antioxidant. pere. căpşune.5 pentru tomate. piersici. --(Endo-Exo)poligalacturonazele (PG) acţionează asupra acizilor pectici. fosfatazele. c.7. tomate.in proportii bine echilibrate. Pectin demetoxilazele (enzime saponificante) produc demetoxilarea substanţelor pectice. proteazele). B) Dehidrogenazele. enzime pectolitice) din clasa hidrolazelor catalizează scindarea substanţelor pectice.6 la struguri). hemicelulază şi pectină. b. invertaza. Protopectinaza catalizează scindarea legăturilor din macromolecula de protopectină. asparaginaza. amilazele.Exo PG este semnalată în cantităţi semnificative în morcovi şi în mere..pentru controlul continutului in H2O2 care rezulta . depolimerizează acizii pectinici în prezenţa apei. -(Endo-Exo)polimetilgalacturonazele (PMG). pere.5. fără mărirea conţinutului lor în acid acetic si diminuarea alcoolului existent.Glucoză + H2O +O2 = H2O2 + acid gluconic Se obţine prin procedee biotehnologice din tulpini de Aspergillius sau Penicillium. 2. conducând la degradarea ei în celulază. P-N. Pectin depolimerazele (enzimele pectice depolimerizante) scindează în prezenţa apei legăturile lanţului poligalacturonic. piersici. CaCl2) şi au stabilitate la căldură (încălzire uşoară).13. Endo PG este cea mai răspândită depolimerază. celulaza. lipaza. conţinutul mai ridicat de CO2 din depozitele cu atmosferă controlată îi inhibă acţiunea. precum şi unele cu rol deosebit în procesele fiziologice (clorofilaza. pepeni. Enzimele pectice (pectinaze. Hidrolazele din produsele horticole Hidrolazele catalizează scindarea substratului cu ajutorul apei. pH-6.daca este necesar. cartofi. În funcţie de substratul specific şi modul sau locul de acţiune distingem: protopectinaze. glicozidice etc. cu eliberare de metanol.alături de glucozoxidază. pectindemetoxilaze şi pectin depolimeraze (ultimele au patru forme). Au 4 forme rezultate din specificitatea de substrat (acizi pectici-acizi pectinici). struguri. Pectin metilesteraza (PME sau PE) se găseşte în tomate. Sunt prezente în mere. deoarece consumă oxigenul existent în masa produsului şi formează o oarecare cantitate de peroxizi cu calităţi dezinfectante. cireşe. morcovi.
de hidrolizare a lanţurilor poligluconice amorfe în produşi oligogluconici solubili în apă (celobioză). având ca efect apariţia de substanţe pectice cu molecule mai mici şi mai solubile. Celulaza C1 acţionează asupra lanţurilor de celuloză iniţială (cu structură complexă cristalină. după care descreşte brusc. cu un conţinut ridicat de CO2. care conţin clorofilă. activitatea PME este inhibată 10-15 zile. La pere.şi trigliceridelor în glicerină şi acizi graşi. Maturarea fructelor pomacee este însoţită de creşterea conţinutului în acizi graşi liberi din ceridele acoperitoare. secretând inhibitori. di. activitatea enzimei este inhibată. în fazele 77 . contribuind la subţierea acesteia. tomate. Există o corelaţie între modificările de textură şi raportul activităţii demetoxilante (PME) . activitatea maximă a PME se realizează de la începutul maturării. după care are loc o creştere intensă. Maturarea se caracterizează şi prin înmuierea ţesuturilor la unele produse. determinând modificarea culorii verzi pe parcursul maturării. La merele depozitate în atmosferă controlată.fapt care explica culoarea unor soiuri la sistarea pastrarii. datorată unor substanţe pectice cu lanţ poligalaturonic mai lung şi mai slab metoxilat. Din acest moment începe hidroliza substanţelor pectice şi scăderea fermităţii structotexturale a pulpei.Substanţele pectice din ţesuturile vegetale se transformă sub acţiunea complexului enzimelor pectice. Activitatea acestor enzime se intensifică în paralel cu descreşterea fermităţii structo-texturale a pulpei.5).glucanaza acţionează numai în etapa a doua. lanţuri legate prin legături de hidrogen. Se cunosc trei tipuri.depolimerizante (PMG-PG). Celulazele au un pH optim slab acid (4. Momentul coincide cu apariţia unei structuri fibroase a pulpei. Ele catalizează hidroliza celulozei din membrana celulară. Legăturile glucozidice din lanţurile celulozice sunt scindate treptat. Exo-β .5-6. formând micelii insolubile în apă) degradându-le de la forma microgranulară la forma reactivă. apoi descreşte. în care se reduce vâscozitatea mediului celular sau a soluţiilor coloidale de celuloză amorfă. La piersicile aflate în cursul maturării. activitatea PME atinge un maxim după 12 zile de păstrare la 80 C. clorofilaza are o activitate de trei ori mai mare în timpul climacteriului respirator. Păstrate la o temperatură mai scăzută (00 C). La mere. Celulazele (β glucanazele) au fost identificate în mere. Clorofilaza este prezentă în cloroplastele celulelor vegetale. Acţionează asupra clorofilelor a şi b. faţă de faza preclimacterică. Sunt stabile termic în domeniul 30-600C. dar mai ales într-o etapă următoare.în prezenţa apei. catalizând desfacerea mono-. Lipaza intervine în biodegradarea hidrolitică a lipidelor din majoritatea produselor horticole. Chinonele rezultate din oxidarea substanţelor fenolice au această proprietate. Se produce demetoxilarea lanţurilor poligalacturonice. piersici.Depolimerizarea (scindarea) substanţelor pectice este realizată şi de liaze din grupul pectin sau pectat liazelor care sunt menţionate separat. Endo-β -glucanaza (celulaza Cx) acţionează alături de C1. uşurând intervenţia PG. pere. care are o structură amorfă şi lanţuri cu extremităţi libere. bacterii). }esuturile plantelor se apără de celulazele microorganismelor patogene (fungi.
fiind tipuri de AMG de origine bacteriană stabile şi la 900 C.8). fiind maximă la +800 C. această activitate descreşte. Este o holoproteidă. o dată cu scăderea conţinutului în amidon. În cursul proceselor de maturare. fiind activă la temperaturi sub 450 C. Cu cât temperatura este mai ridicată.00 (zahărul invertit). iar temperatura optimă este de 55-630 C pentru preparate industriale. nu influenţează invertazele. activitatea invertazei creşte în corelaţie cu scăderea conţinutului în zaharoză. Cand păstrarea se efectuează la o temperatură mai ridicată. Amilazele catalizează hidroliza enzimatică a amidonului. glucozidazinvertază şi fructozidazinvertază. Pe parcursul maturării produselor horticole. enzima R) hidrolizează legăturile glicozidice în poziţia α -1. Este tipică la produsele proaspete pentru soiurile de cartof care au fermitatea ţesuturilor mai ridicată. mere. având ca grupări active grupările tiolice (-SH). care eliberează maltoză şi dextrine (numite "dextrine limită"). Este o exoenzimă. la (α )20D= -20. β -amilaza hidrolizează legăturile α -1. sau la ieşirea cartofilor din repausul vegetativ. determinând sporirea conţinutului în produşi de hidroliză (acizi graşi liberi). declanşându-se astfel râncezirea. Acţionează la pH slab acid (5. Domeniul optim de pH este cel acid (1. lipazele provoacă alterări favorizate de o umiditate şi o temperatură mai ridicate. de la (α )20D= +66. activitatea amilazelor creşte. La tuberculii de cartof. Potenţialul invertazic al sucurilor şi musturilor este de 3 ori mai mic decât cel al produsului proaspăt zdrobit. Aceşti produşi sunt degradaţi in continuare de oxidazele specifice. conţinutul în invertază creşte.Este cea mai putin termolabila. În faza de maximum respirator. dar este tipică microorganismelor. Amiloglucozidaza (AMG. glucoamilaza. Ele catalizează desfacerea legăturii dicarbonilice (β -1-2) din zaharoză conducând la eliberarea de glucoză şi fructoză. cationii metalelor grele pot inhiba acţiunea lor. Se găseşte în cartofi si fasole. enzima devine inactivă şi termolabilă. datorată unui inhibitor natural existent în concentraţie mare. Pe parcursul păstrării fructelor seminţoase. Invertazele (sau zaharazele) sunt prezente sub două forme mai cunoscute.conducând la dextrine de diferite mărimi. atribuită activităţii lipazei. Prin îndepărtarea Ca2+.timpurii ale climacteriului. în timpul maturării şi păstrării produselor horticole. chiar până la 1%.0).6 de la capetele nereducătoare ale lanţurilor poliglucidice din amidon. la care participă şi fosforilazele.A fost identificată în fasolea boabe. În fructele nucifere şi in seminţe. în condiţiile unui exces de inhibitor care frânează acumularea 78 . α . În timp ce SO2. pere (mai multe forme). În urma hidrolizei.4 şi α -1. activitatea enzimei este mai intensă. Este o endoenzimă care hidrolizează la întâmplare legăturile α -1.50 (zaharoză).amilaza este o metaloproteidă care conţine ca grupare prostetică Ca2+ (1 atom gram/mol). planul de rotaţie al luminii polarizate se modifică.4-glicozidice la capetele nereducătoare ale lanţurilor poliglucidice de amidon. în timpul creşterii şi dezvoltării se constată însă o descreştere continuă.4-glicozidice din macromolecula de amidon. se poate urmări acţiunea hidrolitică a amilazelor. cu eliberare de glucoză.0-6.
Aceasta este un amestec de clorofilă a şi b. prezintă maximul activităţii la pH foarte acid (pH=2. Zincul şi magneziul. Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai răspândite. salată. sau SO2 în doze mici.holoproteidice.1983). grupaţi în patru categorii mai importante: pigmenţi porfirinici. În funcţie de modul de acţiune. Clorofila a este de nuanţă verde gălbui. se găsesc mai ales în sucul vacuolar şi în soluţia celulară. Câteva endopeptid hidrolaze tiolice. 2. ridichi şi alte produse horticole.14. cu eliberare de peptide (polipeptide sau oligopeptide sau chiar de aminoacizi). dar nominalizează o grupă separată.respectiv îndulcirea la t0C<4. mult mai divers colorate decât cele care sunt oferite în mod frecvent. Raportul faţă de clorofila b. antocianici şi flavonici (Gherghi. Prezente în majoritatea legumelor şi fructelor.La tomate există şi soiuri portocalii foarte valoroase. Pigmenţii produselor horticole Pigmenţii vegetali conferă culoarea produselor horticole. În sucuri si in musturi. A. Pigmenţii porfirinici Pigmenţii profirinici sunt cromoproteide. În mere sau pătlăgele vinete. Pigmenţii flavonici şi antocianici. dar se preferă cele roşii care conţin licopen. La ardei. Clorofila a se găseşte în proporţie mai mare în ţesuturile verzi. 79 .. ceapă. morcovi.0). castraveţi. tomate. Kays. 2. inclusiv betalainele. Depozitarea frigorifică modifică acest echilibru. Pigmenţii porfirinici şi carotenoidici sunt localizaţi mai mult în organitele plastidomului (cloroplaste şi cromoplaste). iar clorofila b este verde. bromelina (in ananas) sau subtropicale: ficina (in smochine). şi colab. la peste 9:1.. betalainele. corespunzătoare resturilor de cisteină care le conţin. (1990) grupează la un loc pigmenţii antocianici şi flavonici. distingem exo şi endo peptidaze (enzime proteolitice. este de 3:1. carotenoidici. La sfecla roşie. determină activarea enzimei. acţionează specific în funcţie de produs. Activitatea lor se măreşte de la pârgă la maturare. având ca urmare acumularea glucidelor reducătoare. pigmenţii sunt localizaţi în epicarp. În cazul piersicilor sau strugurilor.5:1. sunt prezente în diverse fructe tropicale: papaina (in fructul de Caryca papaia). care apar ca derivaţi de substituţie ai porfirinei cu metalele grele şi cu protidele.având în centrul activ grupări (-SH) libere. pătlăgelele vinete. dar în zonele montane disproporţia creşte de la 5.glucidelor reducătoare. ca pigmenţi flavonoizi. proteinaze).J. la temperatura de 45-550C (preparate industriale). dar mai puţin în pieliţă. Pigmenţii sunt substanţe chimice de natură diferită. fasolea de grădină. Proteazele (peptidhidrolazele) catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice din proteide. deosebire care facilitează separarea cromatografică. în toate ţesuturile.14. există soiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată. fapt care se reflectă în dinamica proteidelor. există o varietate surprinzătoare de soiuri. când este maximă. S.1. reprezentate de clorofilă. proteazele sunt localizate în cantitate mai mare în pulpă şi în suc.care conţin β -caroten. În boabele de struguri.
Acest fenomen poate fi urmărit şi la ardei.1-0.2 mg/100g (castraveţi) şi 8. La merele şi perele care se maturează.6 mg/100g (tomate. sau hidrosolubil sub formă de săruri de sodiu sau potasiu (Cu2+ liber = max. conţinutul în clorofilă scade.0-2. compus solubil în apă. conţinutul în clorofilă scade de la 1.9 mg/100g (ardei). 80 .6 mg/100g. Există mai multe procedee. rezultând compuşi mai stabili la lumină sau la pH acid. M. liposolubil în uleiuri vegetale. Pe măsura avansării în coacere. După recoltare şi pe parcursul păstrării. alcool sau glicerină. Are loc trecerea de la cloroplastele bogate în clorofilă la cromoplaste.. După Dobreanu. cloroplastele din epidermă şi hipodermă sunt active în primele faze. cele două grupări carboxilice ale clorofilei sunt esterificate. lumină şi conţinutul atmosferei în CO 2 şi O2. Zn. până la dispariţia completă a acestui pigment. Modificarea conţinutului în pigmenţi clorofilieni la produsele horticole se manifestă în mod specific. în timp ce la speciile care se forţează (ex. diminuarea rapidă a conţinutului se produce în perioada care precede maturarea fructelor. În cazul maturării tomatelor. Viteza reacţiilor de descompunere a clorofilei este dependentă de temperatură. Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofilei la tuberculii de cartof sau la rădăcinile de morcov expuse la lumină. Magneziul poate fi îndepărtat din moleculă cu acizi diluaţi şi înlocuit cu alte metale (Cu. îndepărtându-se metanolul şi fitolul cu care erau legate. 5. pere) depozitate se menţin verzi.Cantitatea de pigmenţi clorofilieni din ţesuturi depinde de specia sau organul vegetal analizat.Prin alt procedeu. Clorofila se extrage cu solventi specifici. conţinutul mediu al unor legume de seră în clorofilă este de 2. de saponificare la rece în prezenţa hidroxizilor alcalini. bogate în celelalte tipuri de pigmenţi. culoarea lor se schimbă prin apariţia culorii complementare şi a culorii de fond. Rezultă o sare alcalină a clorofilei.preparga). La mere. (1979). Fe. Complexul cel mai folosit este clorofilă-Cu. La legumele de frunze. iar fructele (mere. culoarea verde intensă este un indicator de calitate pentru salată sau spanac. Ni). la 0. dar şi de faza de creştere-dezvoltare a acestora. Cichorium) constituie un defect.Se foloseşte sub formă modificată în calitate de colorant.95 mg/100g. 200 mg/kg).din frunze cu un continut in proteine redus. Atmosfera controlată inhibă descompunerea pigmenţilor clorofolieni.
Coloraţia lor (galbenă. Pepenii verzi şi măceşele conţin de asemenea acest pigment. dar aproape insolubilă în etanol. unde generează culoarea portocalie.2. dar uşor solubil în uleiuri vegetale. Se găseşte în proporţie mai ridicată în morcovi şi în ardeii aflaţi la maturitate. acizi etc. dar în cantitate mai redusă.2. granule (210%). Se foloseşte sub formă condiţionată. pepenii galbeni. caisele. În produsele horticole. în metabolismul lipidelor. adăugate înainte de închiderea sau de pasteurizarea recipienţilor. şi petalele florilor galbene conţin luteină. în suspensie semisolidă 24%. în suspensie lichidă (30%) de ulei vegetal. Se poate separa din materiile prime vegetale. Este o provitamină A. cu un număr mare de legături duble conjugate. Este o provitamină A. Ei pot fi atât hidrocarburi carotenoidice (licopina. în prezenţa acizilor sau a oxigenului. după β caroten. trandafiriu. respectiv C3'. Din punct de vedere chimic. prezenţi în numeroase produse horticole. xantofile. sau glicozizi de carotenoide. fie dizolvaţi în lipide sau cristalizaţi.14. α carotenul(α carotina) are o culoare mai deschisă decât forma β . oranj) în sucuri de legume sau fructe. În sucuri şi diverse băuturi se foloseşte sub formă de granule. mai ales la căldură se deteriorează rapid. Se remarcă prin efectul sau protector superior. benzen sau sulfură de carbon. Sensibil în mediu acid sau alcalin. β carotenul(β carotina) este cel mai răspândit. strugurii. Se foloseşte în calitate de colorant alimentar (roşu. 2-12 mg/l. Dintre hidrocarburile carotenoidice. Se prepară şi prin sinteză şi serveşte drept colorant alimentar. piersicile. gemuri sau dulceaţă (caise). hidroxicetone. cel mai răspândit pigment carotenoidic din natură. Există şi compuşi carotenoproteici. pot avea cicluri ionice sau pentaciclice. Afinele. cea mai mare pondere o au pigmenţii carotenoidici cu 40 de atomi de carbon. fiind implicaţi în procesele de oxido-reducere datorită caracterului lor nesaturat. Rolul lor fiziologic este complex. În fructele de tomate s-a identificat prolicopina. merele.). de numai 1/4 faţă de β caroten. pentru colorare în nuanţe de galben şi vitaminizare. un izomer precursor. având activitatea vitaminică A de 50%. La unele capete sau la unul singur. carotina) cât şi compuşi carotenoidici cu oxigen (alcooli. în apă sau în emulsie 3-4%. portocalie sau roşie) se datorează acestor legături şi numărului lor. având grupări hidroxilice la C3. Se găsesc fie în stare liberă. Licopina se găseşte în 70 de specii de plante. în procesele de fotosinteză. Xantofilele (gr.6-4. tomatele. imprimându-le culoarea roşie. cătina. Pigmenţii carotenoidici (carotenoizi) Pigmenţii carotenoidici includ circa 70 de compuşi. Este răspândit în aceleaşi produse. unde însoţeşte permanent clorofila (2. 81 . grăsimi. dar şi în frunzele legumelor verdeţuri. care trece sub acţiunea luminii în licopină.0 mg/100g). carotenoidele sunt tetraterpenoide formate din 8 unităţi izoprenice. însoţindu-l în toate plantele verzi. Luteina este. Compuşi carotenoidici cu oxigen. Este insolubil în apă. În tomate conţinutul său este de 3-4 mg/100g. măceşele. dovleceii. xantos=galben) sunt alcooli carotenoidici. ca aditiv alimentar. fructificare şi de protecţie faţă de radiaţiile ultraviolete. fiind solubilă în uleiuri. având activitatea vitaminică A de 25%.
ardeii graşi (8-25 mg/100g).2 şi 4. B. măceşe. pigmentul care se găseşte în stigmatele florilor de şofran (Crocus sativus). şi dispare în cele din urmă complet (25 de zile de la recoltare).2 mg/100g. mai puţin stabili. ardei roşii. greu solubilă în apă. citrice) şi sunt aldehide carotenoidice. licopenul creşte ca proporţie şi devine principalul pigment carotenoidic. cătină. măceşe. Pigmenţii antocianici (antocianii) 82 . pigmenţii carotenoidici se acumulează. 2. ardei galbeni. măceşe). spanac. căpşunele conţin compuşi carotenoidici cu oxigen.apo-8'-carotinalul) cu 37 atomi de carbon şi retinenul cu 20 atomi de carbon se găsesc în legumele de frunze (spanac. prune. smochine. La morcovi pe parcursul păstrării (în 120 zile la 00C) se constată diminuarea cu 15% a conţinutului de β caroten. Modificarea conţinutului în pigmenţi carotenoidici depinde de stabilitatea pigmenţilor şi temperatură. temperatura optimă de sinteză a licopenului este de 16-220C. în timp ce temperaturile de peste 300C o inhibă. sosurilor conservate etc. La tomate. relativ scump. Pulberea de şofran este un colorant traditional. La merele Golden Delicious. Numărul atomilor de carbon din molecula acestora este între 20 şi 37.3. pe măsură ce conţinutul în clorofilă scade. merele. morcovii (7-18 mg/100g). piersici. pere. Se foloseşte şi ca aditiv alimentar. Temperaturile de păstrare mai scăzute de 100C diminuează de peste două ori ritmul de acumulare al carotenilor. Pigmenţii carotenoidici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon au un singur ciclu iononic şi o catenă laterală.5-12 mg/100g). Crocetina este un acid dicarboxilic carotenoidic cu 20 atomi de carbon. dar lipseşte din ardeii galbeni. cum sunt ardeii lungi (25-35 mg/100g). caise. Zeaxantina a fost identificată în pătlăgele vinete. Hidrocarburile carotenoidice prezintă o mai mare stabilitate în produsele care le conţin (tomate. În timpul maturării pe plantă sau păstrării. Ea constitue pigmentul principal în boiaua de ardei. măceşe. doar caisele conţin între 1. citrice. afine. în comparaţie cu temperatura mediului ambiant. Carotinalul (β . după separare din diverse produse vegetale. mere. Criptoxantinele (α şi β ) se găsesc în afine. struguri. citrice. Caisele. întrebuinţat în bucătăria orientală pentru mâncăruri sau produse de cofetărie. terminată cu gruparea aldehidică sau carboxilică. Dintre fructe. ardei roşii şi verzi. pentru colorarea sucurilor. Ea formează cu două molecule de genţiobioză un glicozid. Conţinutul total în pigmenţi carotenoidici este mai ridicat la unele legume. Valoarea vitaminică se echivaleaza în β caroten. caise. spanacul (13-14 mg/100g) şi tomatele (6. dovlecei. Este o pulbere galbenă sau brun roşcată. crescând de la 30 la 260 ppm (70 de zile de la recoltare). după recoltare şi pe parcursul unei păstrări la o temperatură mai ridicată (+200C). morcovi. Capsorubina este o xantofilă cu două grupări hidroxilice şi două cetonice. Se află în ardeii roşii şi verzi. mere. ardeii gogoşari (23-25 mg/100 g). crocina.14.Capsantina este o xantofilă (hidroxicetonă) care se găseşte în ardeii roşii şi în mere. dar solubilă în alcool.
piersici. în funcţie de soi (la Red Delicious 83-96% din celule sunt colorate. La mere ei sunt concentraţi în epidermă şi în primele două-trei straturi ale hipodermei. Leucocianidina şi leucodelfinidina sunt frecvent întâlnite în fructe. Leucoantocianii sunt glicozidele incolore ale proantocianidinelor (leucoantocianidinelor). Culoarea pigmenţilor antocianici este determinată de pH. delfinidine. Distribuţia pigmenţilor antocianici în produsele horticole este neuniformă. în 83 . Strugurii conţin cianidine. Când se apropie declanşarea maturării.). Varza roşie.0) se formează compuşi roşii purpurii. mere. la Jonathan 65-77%. în cazul unui derivat al delfinidinei (delfinidina-3.p. prune. Pelangonidina se găseşte în fragi. cireşe) depinde de intensitatea luminii. Substituirea cu grupări metoxi (-O-CH3) determină intensificarea culorii roşii. murele. peonidine. iar fructele se colorează rapid. betanidina. compuşi fenolici. La prune. Cireşele negre conţin antociani care diferă cantitativ şi calitativ de antocianii din cireşele roşii.d. Unii autori disting o grupă separată de pigmenţi.5 diglucozid). Antocianidinele din produsele horticole. pătlăgele vinete. Peonidina din afine. compuşi care însoţesc sau sunt premergători pigmenţilor antocianici în fructele nemature. la ceapa roşie alături de aceasta se acumulează şi peonidin 3-glicozidul. colorantul de bază este quercitina (o flavonă). În timp ce la ceapa albă. La piersicile verzi. are loc o deplasare a culorii de la roşu la albastru. afine. vişine. vinetelor şi prunelor. sub acţiunea mai multor copigmenţi. de pH şi de prezenţa unei enzime.Pigmenţii antocianici sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor.). antocianoza (vişine. La un pH slab alcalin (pH=8. identificată în cireşe. prune. zmeură. malvidina tipică strugurilor h. ceapa.5-3. La aceeaşi specie horticolă există varietăţi sau soiuri cu antociani şi altele fără aceşti pigmenţi (legumele din grupa verzii. se formează compuşi de tipul chinonelor. căpşuni. varză roşie şi ceapă roşie. Acumularea pigmenţilor antocianici în produse (mere. salata. struguri. Cea mai răspândită este cianidina. iar la fructele coapte sub 1/3 (sub 60 mg/100 g) din cantitatea iniţială. cicorile legumicole. iar soiurile hibride se identifică prin prezenţa malvidinei (până la 0. petunidina din struguri şi afine.5 g la 100g) şi petunidinei. activitatea acesteia scade. Modificările sunt legate de echilibrul antociani-leucoantociani. coacăze. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor. Efectul de copigmentare modifică şi el culoarea. salata colorată.5). cireşele etc. iar leucocianidolul din strugurii roşii participă la formarea proprietăţilor organoleptice ale acestora. de culoare albastră. temperatură sau de conţinutul în azot din sol. pe când la soiul Golden Delicious nu există celule colorate antocianic). mere etc. zmeura. soiurile de ceapă colorate conţin cianidină.. fructe sau legume. formată pe baza singurei antocianidine cu azot. La un pH acid (pH = 2. Ei dau nuanţele de culoare roşie-violet-albastră la numeroase flori. Cu cât creşte numărul grupărilor hidroxilice. conţinutul în leucoantociani este 180 mg/100g. mere şi ridichi de lună. sunt mai putin frecvente. cu atât culoarea albastră se închide.
Cauzele precipitărilor sunt legate de natura coloidală. fiind solubili în apă. are loc o scădere a culorii datorită precipitării lente a coloranţilor.. În produse se acumulează intens mai ales în faza de creştere a ţesuturilor. A. R. Pigmenţii flavonici sunt substanţe care cristalizează uşor. izoflavonolilor sau xantonelor. Antocianii din fructe şi din legume au un rol important în formarea gustului acestor produse. 2. datorită descompunerii leucoantocianilor (compotul de piersici se poate înroşi la culoare).H. concentrare sub vid la 40% substanţă uscată şi uscare în aparate concentratoare sub vid. protejând citoplasma şi clorofilele.6. 1983. Bodea. acumulările sunt mai reduse. În timpul păstrării. Musturile concentrate roşii de hibrizi înobilaţi. Aceşti pigmenţi au proprietatea de a forma combinaţii complexe cu metalele. Basella etc. Pe parcursul maturării. Trebuie menţionat efectul lor protector. Gherghi. compuşi fenolici. metoxilice. 2.4. În bulbii de ceapă uscată. intensitatea acumulării pigmenţilor antocianici este acceptată drept test de stabilire a gradului de maturitate. Din tescovina proaspăt presată a soiurilor de struguri intens coloraţi se realizează extracţia cu o soluţie de SO2 (0.14.. Sunt neuniform distribuite în fructe şi legume. Numărul acestor compuşi este foarte mare. În celulele vegetale absorb sau atenuează razele ultraviolete. produse zaharoase şi de cofetărie. sucuri de fructe. La produsele prelucrate. Cristalele lor au culoare galbenă.2-3 săptămâni. Hybiscus. opăreala.) contribuie la realizarea culorii galbene a produselor horticole. alcool metilic sau etilic. şi colab. flavonolilor. Conţin grupări hidroxilice.. 1993. etc). Conţinutul variază mult în funcţie de specie. Ei participă şi la procesele celulare de oxidoreducere. oxidarea sau polimerizarea pigmenţilor antocianici. datorate biodegradării pigmenţilor antocianici (pătarea Jonathan. 1964) 84 . Răspândirea unor pigmenţi flavonici în produsele horticole (după Thomson. socul. cât şi în cele subtropicale. atât în produsele horticole din ţara noastră. funcţionând uneori şi ca inhibitori ai unor enzime. Antocianii se folosesc la colorarea unor băuturi alcoolice sau nealcoolice. Tabelul 2. au acţiune bacteriostatică. La unele soiuri de mere. Materiile prime utilizate sunt strugurii. purificare prin fermentare pentru îndepărtarea glucidelor. trecerea prin coloane schimbătoare de ioni. la fructele de măr pot apărea boli fiziologice. Au o acţiune antioxidantă. cantitatea de flavonoli (quercitină) scade de la vârf spre bază şi de la exterior spre interior.6%) urmată de desulfitare. C. iar uneori şi alte grupări sau catene fixate în diferite poziţii. Valoarea alimentară şi medicinală. precum şi activitate biologică de vitamina P.4-0. filtrare. izoflavonei. Flavonoidele sunt glicozide ale flavonei. culoarea naturală se poate altera după un timp. cosmetice. Glucidele componente pot fi mono sau di-glucide şi se fixează la una sau la două dintre grupările hidroxilice ale compusului flavonoidic. pot fi folosite direct.6. sanogen şi fortifiant. Pigmenţii flavonici (flavonoidele) Pigmenţii flavonici (tab. Măresc rezistenţa faţă de atacul insectelor şi microorganismelor. În timpul păstrării un timp mai îndelungat a sucurilor de fructe bogate în antociani.
pere.coacăze roşii şi negre. Substanţe volatile care conferă aroma şi mirosul produselor horticole Aroma şi mirosul produselor horticole se realizează prin apariţia şi acumularea unor compuşi intermediari sau finali ai metabolismului. Extractul este concentrat sau eventual uscat prin pulverizare. Roşu de sfeclă se obţine prin extracţia într-o baterie de extracţie a tăiţeilor de sfeclă roşie cu apă acidulată ( pH=4. Betanina. Aceşti pigmenţi se găsesc în plante din familiile Chenopodiaceae (sfeclă roşie). pere.).4-dihidroxifenil alanină.14. Colorantul roşu-violet din sfeclă este însoţit de un mare procent de cianidină. Betacianinele sunt formate din două astfel de molecule. Insolubil în apă. Este un colorant sensibil la căldură (se brunifică). struguri mere. 2. sparanghel verde. 1990). prune. acest produs este solubil în alcool. struguri mere. apiina naringina (incoloră. cireşe. substanţele volatile constau din 156 de compuşi. Aroma căpşunelor are 146 de componente naturale. Este un compus instabil. tomate.0). Betaxantinele sunt formate prin condensarea acidului betalamic cu un radical (grup) amino sau imino.15.Compuşi fenolici de bază Flavonoide (pigmenţi flavonici) quercetina hiperina izoquercitina quercitrina rutina spireozid camferol avicularina luteolin glicozide şi apigenin glicozide diosmina. care îşi poate pierde culoarea prin variaţia pH-lui sau prin hidroliză enzimatică în prezenţa luminii. în funcţie de soi. 85 . determină decolorarea şi brunificarea acestora.0-5. extras din coaja unei specii de stejar (Quercus tinctoria). Numărul celor care dau aroma unui produs horticol este uneori foarte mare. fragi. ceapă mere. fiecare având însă un rol diferit. struguri ceapă căpşune. de importanţă mai mare sau mai mică. fenomen caracteristic tuturor produselor care conţin betalaine (Kays. Aizoaceae etc. struguri mere.7. prune. S. Expunerea prelungită a rădăcinilor tuberizate de sfeclă roşie la lumină în spaţii deschise.. afine.J. iar cea a tomatelor numai 38 de componente. cireşe mere. legată la o moleculă de D-glucoză. Unii sunt compuşi chimici formaţi sau secretaţi de ţesuturi specializate. Există însă o specificitate. 2. fragi. colorantul roşu-violet din sfeclă este un acetal al betanidinei. 4. Betalainele Betalainele sunt derivaţi din 3.5. Amaranthaceae. La mere. antocianidină cu azot. caise. diferenţiindu-se între ei prin contribuţia majoră sau minoră la definirea acestor însuşiri (tab. prune Umbelliferae pătrunjel struguri (şi citricele amărui) struguri Flavonoli Flavone Flavonone Izoflavone Ca aditiv în industria alimentară se foloseşte uneori quercitina. piersici. pigment flavonic natural de culoare galbenă. gust amar) genistina Răspândire căpşune. mure.
care le nuanţează mirosul în proporţii diferite. ţelinei. Aroma generală de fructe se formează în prezenţa acetatului de etil. fiind regăsiţi în uleiurile volatile extrase. Din seria aromatică. Perele conţin şi ele esteri în număr mare. propionatul şi butiratul de octil aroma de păstârnac. cu rol secundar: (1) Hidrocarburile alifatice şi aromatice participă la aroma merelor (n-nonacosan). pentru a dispare la supramaturare. Din grupa esterilor aromatici se poate nominaliza cinamatul de metil.în plus. prezent în busuioc şi căpşune.) sunt substanţe din grupa compuşilor fenolici.75%. Conţinutul în componentele de aromă de tipul alcoolilor. (6) Esterii alifatici aciclici realizează în ansamblu lor mirosul şi aroma dominantă a multor fructe sau legume. capronatului de etil şi altor esteri. măghiran). anetolul (anason. La tomate. mere. fenicul). având calitatea de a nuanţa aromele: apiolul (pătrunjel). iar benzofenona în struguri. tridecanalul (castraveţi). eugenolul (cuişoare-Eugenia caryophyllata. trans 2 hexanalul (mere verzi. propionatul de etil aroma de struguri. se găsesc peste 70 de esteri. (3) Aldehidele alifatice mai reprezentative în arome sunt hexanalul (căpşune. în funcţie de soi. (2) Alcoolii (alifatici saturaţi şi nesaturaţi) contribuie la aroma zmeurei. butiratului de etil. (5) Compuşii fenolici ca timolul (cimbru. care se degradează în timpul păstrării. în funcţie de temperatură. fam. Compuşii de aromă şi miros au fost grupaţi în 10 categorii chimice principale. castraveţi şi cartofi se constată acumularea de aldehide (la tomate. carvacrolul (măghiran). La păstrarea merelor. aldehidelor şi cetonelor evoluează. exemple tipice fiind fructele pomacee. Formiaţii de etil şi de amil individualizează aroma de mure. în timp ce acetoina se acumulează până la 0. β -naftolul (coacăz negru). temperaturile coborâte şi atmosfera controlată reduc formarea substanţelor volatile.şi de alcooli). legumelor (stiren) sau cimbrului (p-cimen). hidrojuglona (nuci). Alţi compuşi fenolici se găsesc în cantităţi mai mici. contribuind la formarea aromei acestor produse într-o proporţie determinantă. tomate. Butilenglicolul creşte cantitativ de cinci ori. estragolul (tarhon). acetoina este un component al aromei strugurilor şi pepenilor galbeni. scorţişoara-Cinnamonium sp. conţinutul în acetaldehidă şi alcool etilic creşte pe parcursul maturării. alături de care există şi componente auxiliare. În mere. 86 . castraveţi). miristicina (pătrunjel) dau aroma dominantă din produsele respective. cetona zmeurei. aldehida benzoică se găseşte în migdalele amare şi alune. (4) Dintre cetonele alifatice. acetatul de izoamil aroma de coacăze. Orchidiaceae). tot mai importantă pe măsură ce au înaintat în faze mai complete de maturare. Alcoolii aromatici sunt incluşi în aroma de ciuperci. ciupercilor sau castraveţilor. La pepenii galbeni.Clasificare. tomate). În flora tropicală vanilina (Vanilia planifolia. cimbrişor.
Derivaţii aciclici mai importanţi sunt câţiva alcooli terpenici. În ceapă aroma. β felandrenul (leuştean. tarhon). Sesquiterpenele sunt reprezentate de carotolul şi daucolul din morcovi Aroma de muscat este definită de un număr de terpene (1. oscilând între 1-22 mg/kg la mere.4 mg/l. ţelină). La piersicile maturate în mod natural s-a observat o cantitate de lactone cu 20% mai mare. iar în varză de 2-propenil izotiocianat. Un exemplu îl constitue sedanolida din ţelină. busuioc. geraniolul 0. nerolul 0. 5-10 mg/kg la fragi. compuşii pirazinici (ciuperci.3 mg/l. α şi β pinenul (pătrunjel. aciclice ramificate sau ciclice.). precursorul alicinei este un aminoacid. 17 mg/kg la castraveţi.08 mg/l şi α -terpinolul 0. 2-3 mg/kg la zmeură. acidul cianhidric (sâmburoase şi migdale). precum şi trisulfura de dipropil sunt compuşii volatili mai evidenţi şi importanţi din ceapă. chimion). Di şi trisulfura de metil propil. Aroma şi gustul de varză se percep în urma fierberii acesteia. Izotiocianaţii sunt reprezentaţi în ceapă şi muştar de alilsevenol. disulfura de dialil constituie 60% din compuşii de hidroliză ai alicinei. leuştean. ridichi. mărar) sau fencona (fenicul). Cetonele terpenice ciclice sunt carvona (chimion. un glicozid. după zdrobirea ţesuturilor. muştar. care sunt mai puţin aromate. aromei şi mirosului unor legume şi fructe.06 mg/l.Terpene ciclice sunt limonenul (ţelină. Varza conţine trisulfură de dimetil.3 mg/l) dintre care linaloolul reprezintă circa 0. Sunt componente principale ale uleiurile volatile şi extractelelor. mirosul. usturoi. mărar. La usturoi. ca linaloolul (coriandru. În usturoi. tiosulfonaţii. zona de cultură. 2-5 mg/kg la tomate. stadiul de creştere-dezvoltare. sau metilcavicolul (busuioc). cu catene laterale. varză. Factorii care influenţează diversitatea. hrean. leuştean. (8) Dintre compuşii cu azot există unii reprezentanţi cu proprietăţi volatile. (9) Compuşii cu sulf ca tiosulfinaţii. gustul iute şi factorul volatil lacrimogen (tiopropanol sulfoxid) apar sub acţiunea aliinazei în cel mult un minut şi ating maximum în timp de 6 minute de acţiune enzimatică. descompus de enzima aliinază. compoziţia şi concentraţia substanţelor volatile în produsele horticole sunt specificul biologic (specia şi soiul). care contribuie la formarea gustului. fenicul). izotiocianaţii şi mercaptanii formează principalele componente ale aromei şi mirosului. iar propil mercaptanii în gulii şi în ceapă. Compuşii volatili cu sulf se formează în multe cazuri din precursori. substanţe care rămân nemodificate dacă ţesuturile sunt intacte (ceapă. În plantele tinere. 1 mg/kg la afine etc. conţinutul 87 . măghiran.(7) Terpenele şi terpenoidele sunt hidrocarburi nesaturate. precum şi derivaţii lor funcţionali de tip izoprenic. Dintre aceştia se menţionează antranilatul de metil (Vitis labrusca). aliina (s-alil-L-cistein-sulfoxid). (10) Unele lactone (compuşi heterociclici cu oxigen) au importanţă ca substanţe volatile în determinarea gustului şi mirosului. ardei. imprimând chiar nuanţa gustului unor legume din familiile Cruciferae şi Liliaceae. Metil mercaptanii se găsesc în varză şi ridichi. decât la piersicile maturate artificial. Cantitatea de produse volatile din legume şi fructe este foarte mică. cartofi). gulii etc.
fiind donatori de hidrogen.K şi colab. linalool 1-(p-hidroxifenil)-3-butanona izotiocianaţI dehidroftalide. În ţesuturile plantelor horticole. Extracţia. Aceşti compuşi sunt intermediari în biosinteza alcaloizilor. 2. Unii componenţi (alcoolii şi cetonele) sunt moderatori ai proceselor intracelulare şi protectori contra agenţilor atmosferici. de tipul emulgatorilor. iar acţiunea carvonei a fost semnalată de Dipenhorst şi Hartmans (1993). 1976. hexanal. acetat de etil esteri ai acidului decadienoic trans-2-hexanal.6. cit. sau migrează înapoi în frunze. folosirea sau reconstituirea substanţelor volatile din plantele 88 . alchil tiosulfonaţI hidrocarburi monoterpenice 2-metoxi-3-etil pirazina.7. Dacă sinteza substanţelor volatile are loc în frunze.J. mai abundenţi. letionină disulfuri. trisulfuri. iar în unele cazuri bactericid sau fungicid.nonadienal 1-octen-3-ol. de Kays. diacetil 2. Aroma şi mirosul plantelor sau al anumitor părţi (organe) vegetale este o adaptare care le înlesneşte înmulţirea şi apărarea. alcooli. rădăcini. acizi. în scopul menţinerii sub control a loturilor de produse depozitate. compuşii volatili au conţinutul mai simplu şi diversitate mai redusă. scoarţă. Compuşi chimici definitorii pentru pentru aroma şi mirosul unor produse horticole (după Salunke. Unii dăunători evită astfel de plante.. S. Tehnologiile de valorificare urmăresc reducerea intensităţii acestei evoluţii. Tabelul 2. D. În metabolismul celular au rol antioxidant. Studiul acţiunii terpenelor ca substanţe care inhibă încolţirea tuberculilor de cartof a fost iniţiat de Vaugh şi Spencer (1991). aceşti compuşi sunt menţinuţi în suspensie cu ajutorul unor substanţe hidrofile. Rolul enzimelor (esterazelor) în cadrul acestor procese este foarte important. cetone.este mai redus. mai diverşi. 1990) Produsul mere struguri pere afine zmeură varză ţelină castraveţi ciuperci ceapă pătrunjel cartofi ridichi Principalii compuşi care definesc aroma şi mirosul Butirat de metil. Organele de reproducere conţin compuşi mai complecşi.dimetil pirazina izotiocianat de 4-metiltio-trans-3-butenil Rolul biologic al compuşilor volatili este complex. Prin prezenţa lor se accelerează procesul de maturare. substanţele odorante se acumulează în fructe şi seminţe. Intensificarea respiraţiei la maturare stimulează acumularea şi formarea din hidrocarburi a compuşilor oxigenaţi (aldehide. condiţionarea. 2-hexanal Antranilat de metil. trans-2-hexanol. steridelor etc. substanţele volatile având un important rol fungistatic şi bacteriostatic.5. înflorirea determină migrarea lor în flori şi consumarea parţială. esteri).. dar cercetările continuă pentru aprofundarea şi lărgirea spectrului de investigaţie. alchiliden ftalide. Păstrarea produselor horticole este influenţată de biosinteza unora dintre aceste substanţe volatile. După fecundare. piruvat de cis-3-hexen-1-il .
III . Respiraţia produselor horticole 3.Reacţiile de oxidare ale 89 .1.horticole s-a individualizat ca o activitate industrială distinctă. Respiraţia este un proces metabolic. Generalităţi.ASPECTE FIZIOLOGICE ALE VALORIFIC|RII PRODUSELOR HORTICOLE 3. prin reacţii de oxidoreducere. în care substanţele organice din celulele vii sunt descompuse pe cale enzimatică.1.1. tot mai importantă ca cifră de afaceri şi tot mai ramificată în ofertă şi solicitări. cu eliberare de energie chimică. CAP.
8 6. la o temperatură cunoscută (Burzo.0 4.9 2.4 Căldura degajată este proporţională cu intensitatea proceselor metabolice.3 4.1 Căldura degajată de câteva specii horticole în timpul respiraţiei (MJ/t 24 h.0 18.8-2. Energia chimică eliberată este necesară biosintezelor. la 200C. dacă nu se asigură eliminarea operativa a căldurii de respiraţie.2 5.2-6.2-1. cartofii de toamnă.1 5.5 7.3 6.3 4.0 2.1 50C 0. Există însă şi posibilitatea ca întreaga energie să se elimine sub formă de căldură.5-1.8 9.7-2.F.1 2.1 15.).5 1. se constată acumularea de căldură până la 35÷400C.9 2.3 11. Restul se degajă în mediu.8 1.9 3.2 100C 0.4-0.4 11.3 2.9-3.8 14.Procesul final de descompunere a substanţelor energetice se desfăşoară în cadrul ciclului Krebs (ciclul acizilor carboxilici).0 4. pepenii galbeni şi castraveţii.0-2. Tabelul 3.8 1.3 1.8-29.0-5.1 1.14 MJ (272 Kcal).7-3.0-10.0 22.2 12.5-0.1 7.1-4. rezultă 38 molecule ATP.5-9.8 2.7 1.1-8.2-7. după I.9-4.0-27.4-3.6-45.0-10. reprezentând 41% din energia formată. declanşându-se în scurt timp încingerea. 1967 cit.1-25.5-5.2-39. care depind de temperatura mediului ambiant (tab.3-15.0-1.0 4.2.4-8.3-2.5 1.6 27.4 9.4-2.5-20. în funcţie de intensitatea respiraţiei lor la 100C.8 4. Măsura intensităţii procesului de respiraţie a unui produs horticol este cantitatea de CO2 (mg sau cm3) degajată de unitatea de masă (1 kg produs) în unitatea de timp (1 oră). 1979-1983-1987).8 49.7-3. depozitele de păstrare sunt dotate cu instalaţii de ventilaţie şi instalaţii frigorifice. în ciclul glicolitic şi ciclul lui Krebs.8-2. sub formă de căldură.de Burzo.8-18.9 11. 90 . are loc creşterea temperaturii şi deprecierea lor rapidă.0 150C 0.3-20.1 0.9-6.4 1.0-1. datorită necuplării oxidării cu fosforilarea. în patru categorii: a) cu intensitate respiratorie redusă (sub 5 cm3/kgh) sunt ceapa uscată.3 5.5 2.7-2.2 200C 1.6-4.0-1.8 17.2-1.2 2.3 34.8 0.9 21. 3.4-14.6 3.6 36.6 3.1-10.8-7.1 6.5-11.1-49.7-3.9 2.1-3.0 5.7 3.1-17.substanţelor energetice devin mai importante în perioada postrecoltă.7-4.0 6.3-8.4 1..7 12.3-2.9 7. La mazărea boabe sau bame păstrate în vrac.5 13.3-5.9-8.7 54.9 1.1-4.9 9.2-10.5-14. Pentru eliminarea acestei călduri. 3.4-55.0-6.0 2.2-3.4-77.6 2.6 2.5 5. în ale căror legături macroergice se acumulează 1.1-3.0-17.7 1.2 0.9 6.8-35.6 1.1-15. 1986) Produsul Nuci Cartofi Ceapă Struguri Mere Tomate Varză albă Morcovi Usturoi Piersici Sfecla roşie Prune Căpşuni Salată Fasole verde Mazăre Spanac 00C 0.4 10.1 7.4-19. Din bilanţul oxidării unei molecule de glucoză.7-11.1-1.7 0.7 2. permeabilităţii membranelor.1.0 3. Intensitatea respiraţiei.8-6.2-23.8-2.I.3 1.1.La produsele cu grad ridicat de perisabilitate.4-5. Produsele horticole se pot grupa.2 1. menţinerii organizării celulare.7-3.2-1.6-7.8 1.9 1.7 13.
) După această revenire metabolică finală. intensitatea respiraţiei scăzând la acestea permanent şi fără fluctuaţii deosebite până în faza metabolică finală. Ea este continuată de o scădere mai lentă. pepeni verzi şi tomatele.b) cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm3/kgh) sunt majoritatea rădăcinoaselor. ceapa verde. caisele. are loc o scădere relativă a intensităţii procesului de respiraţie. zmeura. ardeii şi vinetele. klimakter=vârstă critică). bamele. fac parte merele.1990). După Salunkhe.La unele specii. În faza de diviziune a celulelor. Din categoria fructelor climacterice.Unele fructe şi majoritatea produselor horticole sunt de tip neclimacteric. prunele şi piersicile. castraveţii. boabele de mazăre. maturarea este un proces care are loc atât la produsele separate de plante cât şi la cele nedetaşate. strugurii. usturoiul verde. ciupercile.. la sfârşitul fazei realizându-se un minim respirator. (1992). piersicile. afinele. c) intensitate respiratorie ridicată (10-20 cm3/kgh) au ridichile de lună. denumit climacteriu respirator (respiratory climacteric.1.K.S. merele. d) intensitate respiratorie foarte ridicată (peste 20 cm3/kgh) au păstăile de fasole. ardeii şi pătlăgelele vinete. Complexul de factori şi deosebirile fiziologice între cele două grupe de produse sunt încă un domeniu actual de cercetare şi aprofundare.J. în faza maturităţii depline se constată o creştere bruscă a intensităţii respiraţiei. intensitatea respiraţiei este foarte mare. La sfârşitul acestei faze şi începutul fazei de creştere în dimensiuni. pepenii galbeni (soiuri tip Charantaise şi Honeydew). căpşunele. corespunzătoare cu supramaturarea şi intrarea în faza de declin biologic. Fructe neclimacterice sunt cireşele. . perele. pepenii verzi. pe parcursul creşterii şi maturării fructelor şi legumelor. la pepeni. până la realizarea unui maxim. vişinele. Variaţia intensităţii procesului de respiraţie este caracteristică pentru fiecare specie. care se desfăşoară la un nivel relativ redus în comparaţie cu primele faze.3. păstăile de mazăre şi salata. după gr. care rămân pe plante . are loc o descreştere la fel de evidentă. prunele. La produsele climacterice. (Kays. pătrunjelul de frunze. şi colab. mărarul. 91 . Scăderea continuă. unele grupe de soiuri sunt de asemenea neclimacterice. varza. D. perele.(fig. conopida.
reduce intensitatea respiratorie. J-F. Un măr sănătos are o intensitate respiratorie care creşte. 1952.0 cm3/kgh la 00C. un conţinut în CO2 de 5-7% în atmosferă reduce cu circa 1/3 schimburile de gaze. intensitatea respiraţiei scade la 10-60% ( media pentru 38 de specii. iar la 200C de 7. la 200C este o scădere de circa 37%). În realitate toate aceste calcule modelează fenomenul. prin metode accesibile in tarile dezvoltate. Respiraţia nefiind o simplă reacţie chimică. ci un proces biochimic şi fiziologic specific fiecărui produs. duce la oprirea respiraţiei în cazul merelor. La căpşune şi la alte specii perisabile. valoarea la 50C creşte faţă de 00C de 1.1%. Lipsa totală a O2. şi colab. Intensitatea respiraţiei se reduce în AC la 30-60% din valoarea normală. La reacţiile chimice creşterea este liniară.1. precum şi de natură internă (substratul respirator.2. mărirea procentului de O2 până la 50% se foloseşte în postmaturarea perelor sau a piersicilor. în remorcile de transport se poate crea.. Dimpotrivă. la 100C de 2.Conţinutul în O2 se micşorează pana la 25% în mod frecvent.8 cm3 la 50C. în cazul când se reduce de la valoarea normală (21%) la numai 3%.1.3. la concentraţii mari de până la 20% în cazuri mai rare (pepeni galbeni).8 ori. dar pentru unele legume sau fructe sâmburoase se poate menţine la limita superioară de 10-15%. atunci când determinarea se face imediat după recoltare.9 ori. 1996) 3. Atmosfera controlată implică mărirea conţinutului în CO2 în funcţie de specie. mărimea şi structura). starea de sănătate şi integritate. oprind aparitia bolilor. modelarea sa matematică este mult mai complexă.8 ori. la 150C de 4. în mod evident proporţional cu creşterea temperaturii: 2.). Variaţia intensităţii respiraţiei la perele Williams în cursul creşterii (măsurată la 250C) şi a maturării lor (măsurată la 150C).Figura 3. în finalul procesului de maturare (fig.1 cm3 la 200C. 7. Numeroasele studii consacrate acestui domeniu au dus la concluzia că factorii care influenţează intensitatea respiraţiei sunt de natură externă (temperatura. La cartofi. de la 1-5% pentru majoritatea speciilor. în asociere cu etilenă 0. Conţinutul atmosferei în CO2 în proporţie mărită. compoziţia atmosferei). prin înlocuire cu CO2.2 cm3 la 100C. (După Ulrich. Creşterea intensităţii respiraţiei în raport cu temperatura este de tip exponenţial. de Chapon.3. deoarece în afară de temperatură participă şi alţi factori.o atmosferă cu un conţinut de până la 20% CO2 care favorizează o bună păstrare în condiţiie de temperatură scăzută asigurate.Creşterea conţinutului în etilenă se corelează cu accelerarea ritmului respirator şi cu intensificarea metabolismului. 3. Conţinutul atmosferei în O2. 92 .4 ori. cit.1 cm3 la 150C şi 21. Dacă se face media intensităţii respiraţiei la 30 de specii horticole. conform relaţiei descoperită de Van't Hoff. Factorii care influenţează intensitatea respiraţiei. 12.
(graficul creşterii evoluează invers proporţional cu graficul intensităţii respiratorii . şi colab.5. de Chapon.2. starea de sănătate sau integritate necorespunzătoare. Mărimea fructelor sau legumelor influenţează suprafaţa lor de respiraţie şi implicit intensitatea acestui proces metabolic. alcoolul etilic se acumulează peste 0.3%. cit. cantităţi toxice care determină moartea celulelor. deranjamente. Evoluţia intensităţii respiraţiei.fig. produşi ai respiraţiei anaerobe. fiind un caracter de specie şi chiar de soi. folosind oxigenul endogen (rezultat din degradarea substanţelor organice). corelată cu emisia de etilenă din ţesuturi. După îngheţuri uşoare. deşi se menţin condiţii optime. în momentul revenirii se constată o intensificare a respiraţiei produselor.). se pot pune în evidenţă în ţesuturile lor cantităţi reduse de aldehidă acetică şi alcool etilic. În timpul păstrării unor produse ca merele. determină creşterea activităţii respiratorii la produsele respective.Figura 3. pe parcursul creşterii şi dezvoltării fructelor de măr (după Dilley. Respiraţia anaerobă. J-F.04%. respiraţia anaerobă se intensifică. În condiţiile scăderii conţinutului în oxigen al atmosferei sub 3%. leziuni sau striviri. Este un proces care în condiţii obişnuite nu prezintă o pondere prea mare. iar aldehida acetică peste 0. 3. morcovii sau sfecla.2.1. concretizată prin boli. deşi se intensifică pe măsura maturării. respiraţia anaerobă afectează numai glucidele. 93 . Numită şi intramoleculară. 1982.4. Porozitatea şi permeabilitatea produselor influenţează schimburile de gaze ale acestora cu exteriorul. 1996) Situaţiile de stres ..
Figura 3. Schema procesului de transpiraţie şi respiraţie la produsele horticole 94 .3.
Frunzele de spanac şi alte legume de frunze.2. care spre deosebire de o simplă evaporare. ambalaje folosite. se poate acumula în celulă. permeabile pentru apă.externi sau tehnici. Factori interni. Factorii interni ai produsului sunt legaţi de specie şi soi (conţinutul în apă. parametrii de manipulare-transportdepozitare). în funcţie de deficitul de saturaţie al vaporilor de apă din atmosferă (exprimat în milibari = mbar).3 şi 3. alcătuirea şi dispunerea ţesuturilor). iar distanţa parcursă de vaporii de apă către suprafaţă este relativ redusă. Transpiraţia la nivelul epidermei nemodificate este intensă. dintro moleculă de glucoză rezultând 6 molecule de apă. umiditate relativă. compoziţia atmosferei).iar transpiratia determina in cele din urma deprecierea. celulele vii.2. in conditiile desprinderii de plante. Transpiraţia produselor horticole 3. compoziţia chimică.Dupa recoltare. ca urmare a oxidării complete a substanţelor energetice. sau se poate elimina prin procesul de transpiraţie sub formă de apă liberă.2. prezintă la exterior o epidermă nemodificată. Transpiraţia este un proces fiziologic complex. este influenţat de o multitudine de factori interni. Generalităţi.3.1. viteza curenţilor de aer. }esuturile lacunare din frunze au rolul de a frâna această circulaţie. verdeţuri. se constată că spanacul transpiră de circa 200 de ori mai intens. iar dintr-o moleculă de acid oleic 17 molecule de apă. cu detaliile lor specifice (modul de recoltare. între 3. Produsele horticole se caracterizează prin conţinutul lor mai ridicat în apă. Cantitatea de apă formată depinde de natura substratului oxidat. 95 . Această apă poate fi utilizată în noi sinteze.2. În cazul modificării epidermei. Suprafaţa lor de evaporare raportată la greutate este mare. evaporată de pe unitatea de suprafaţă a învelişului exterior al produsului (cm2) în unitatea de timp (oră sau zi). 3. Turgescenţa ţesuturilor şi desfăşurarea normală a proceselor fiziologice se corelează cu această stare de hidratare.autoreglarea turgescentei inceteaza. Factorii tehnici au în vedere fazele tehnologice de valorificare în stare proaspătă. Ea este evidentă la produsele încă nerecoltate şi constituie o condiţie a calităţii pe parcursul valorificării.În procesul respiraţiei rezultă şi apă. intensitatea respiraţiei se diminuează mult. Intensitatea transpiraţiei reprezintă cantitatea de apă exprimată fizic sau în procente. gradul de maturare. Factorii externi se referă la date fizice (temperatură.9 mg/cm2 mbar/h. Comparând transpiraţia tuberculilor de cartof cu cea a frunzelor de spanac.
din soiuri timpurii. pătlăgele vinete. Presiunea vaporilor de apă la nivelul celulelor este mai mare decât a vaporilor din mediul extern. gulioare. fructe de arbuşti. 1990) Raportul S/V(cm2/cm3) 50-100 5-10 2-5 0. contribuie la diminuarea transpiraţiei. Ea se elimină prin stomate. Frunzele interioare au transpiraţia aproape nulă. precum şi procesul de transpiraţie.03 mg/cm2 mbar/h (cartof) şi 0. Pruina (struguri. Seminţe şi boabe verzi. La mere.5-1. Aceasta se efectuează prin lenticele şi este de 0. Factori externi Temperatura aerului influenţează presiunea parţială a vaporilor de apă din atmosferă şi deficitul de saturaţie în vapori.2 m/s. Cuticula nu acoperă lenticelele sau stomatele. Tuberculi. Cutinizarea este diferenţiată structural în funcţie de specie.3. Acest fapt determină un flux continuu de vapori din interiorul produselor spre exterior. precum şi raportul mult mai redus între suprafaţă şi greutate. (1982) intensitatea transpiraţiei epidermei cutinizate este de 0.2. caliciu. castraveţi. Tomate. stomatele se închid. cuticulă.iar în spaţiile lacunare sub formă de vapori. Transpiraţia produselor horticole este proporţională cu acest deficit. această scădere a fost de circa 1/5 faţă de atmosfera normală. gulii mari. pere.2. Cartofii de toamnă nu se recoltează până nu se face proba decojirii (suberificării).6 mg/cm2 mbar/h (morcovi). pepeni. După Burton.. rădăcini tuberizate. Atmosfera controlată inhibă parţial şi transpiraţia produselor horticole. lenticele. Căpăţânile de varză au suprafaţa reală de contact cu exteriorul de 120 de ori mai mică decât suprafaţa totală a frunzelor. în comparaţie cu legumele de frunze. 3. 96 .Suberificarea tuberculilor (cartofi) şi a rădăcinilor (morcovi). vişine. datorită suprapunerii. Gruparea produselor horticole în funcţie de valoarea raportului suprafaţă/volum (după Kays. Tabelul 3. frunzele cărnoase suprapuse şi frunzele pergamentoase diminuează mult circulaţia apei pe direcţia transversală. piersici. Apa circulă prin ţesuturi sub formă lichidă. Varză. care creşte în măsura în care aerul este tot mai uscat.5 0. La bulbii de ceapă. După recoltare. S-a constat că pierderile de umiditate sunt cu 50% mai mari atunci când viteza de ventilare creşte de la 0. distanţa de 150-200 ori mai mare din centrul acestor produse la suprafaţa lor. cireşe.2-0. 0.J. S.5 m/s. peduncul sau prin suprafeţele lezate.17 mg/cm2 mbar/h la castraveţi.1 mg/cm mbar/h la varză. dovlecei. le micşorează transpiraţia. nucifere.06 m/s la 0. Viteza curenţilor de aer (circulaţia activă) optimă este de maxim 0. mere. ceapa uscată. căpşuni. prune) sau dubla protecţie a cutinizării şi cerurilor la mere. pierd apa mult mai uşor prin deshidratare şi transpiraţie. care participă la transpiraţie înainte de recoltare.Umiditatea relativă a aerului influenţează în mod invers proporţional transpiraţia legumelor şi fructelor. ardei. Pierderea apei se face pe direcţia fascicolelor conducătoare.5 Produse horticole specifice Frunze individuale şi seminţe foarte mici.04 mg/cm2 2 mbar/h la tomate şi 0. Tuberculii de cartof insuficient suberificaţi.
Momentul recoltării are influenţă asupra intensităţii transpiraţiei. La cartofi. Hruschka. mai ales la pomacee (seminţoase) au fost realizate în unele ţări tehnici peliculare de protecţie. tomate. 3.2-7. folosirea prelatelor pentru protejarea stivelor de lăzi şi preambalarea produselor în pungi de polietilenă perforată.0-12. odată depăşită. Ele sunt capabile să formeze straturi aproape invizibile. tolerate la unele produse horticole (după Kays. Factori tehnici. 1977) Produsul Pere Mure Zmeură Mere Piersice Nectarine Spanac Salată Broccoli Castraveţi Fasole păstăi Pierderi (%) 5. Produsele se recoltează în perioadele cu temperaturi moderate (dimineaţa.0 7. La mere stratul de ceară atinge în momentul maturării compoziţia optimă.0 7.4 21.0 Produsul Mazărea Tomate Conopidă Praz Ardei gras Păstârnac Cartof Sfecla roşie Morcovi Varză de Bruxelles Ceapă Pierderi (%) 5. Robinson.9 6.0-10.0 6. dar le protejează de deshidratare şi microorganisme. cu rezultate pozitive. contează mult să fie recoltaţi la un grad de suberificare corespunzător.3.5.0 6. cum ar fi amiloza modificată.1 3.0 5.0 97 . În procesul valorificării. determină deprecierea ireversibilă a produselor respective şi imposibilitatea desfacerii acestora.0 8. Acumularea cerurilor diferă în funcţie de soi şi influenţează pierderile în greutate. Stropirea verdeţurilor cu apă.0 7. În primele zile. 1973. Limita maximă a pierderilor procentuale de umiditate totală .2. La unele fructe. (tab.0 7. Ceruirea unor produse (piersici.0 8. folosind produse inerte sau inofensive din punct de vedere alimentar.7 4. 1990.9 10. 3. pelicule extensibile sau contractibile.0 7.4. Măsurile tehnologice de reducere a transpiraţiei vizează folosirea instalaţiilor de umidificare.3. seara sau pe timp noros) când şi temperatura lor este mai corespunzătoare valorificării.0 3.) Tabelul 3. după recoltare.5 16. sau înmuierea de scurtă durată a rădăcinilor deshidratate determină ameliorarea turgescenţei acestora. care nu modifică aspectul produselor.0 7. ardei etc) este o operaţie care poate fi inclusă în fluxul de condiţionare. predominând esterii saturaţi care formează un strat impermeabil.2. au o limită maximă care.2 7.Toate fazele tehnologice ulterioare au in vedere mentinerea turgescentei si a gradului de hidratare initiale. pierderile de apă prin transpiraţie sunt mai mari.3.0 5. pierderile procentuale de umiditate totală tolerate pornind de la starea de echilibru din depozit.
la care se poate face recoltarea produselor horticole: a) maturitatea tehnică (industrială) corespunde unei anumite direcţii de prelucrare. Momentul optim de recoltare Se stabileşte în funcţie de modul de valorificare. La ciuperci se alungeşte piciorul şi se modifică forma pălăriei. Se disting mai multe etape sau grade de maturare. Nucile verzi. 3. Temperaturile în jur de 00C stopează acest proces de depreciere. 3. boabele verzi de mazăre. legumele de frunze. După o durată de timp specifică fiecărui soi. Doar condiţiile suboptimale. creşterea în dimensiuni a celulelor încetează odată cu recoltarea.1. Aceşti factori interni acţionează în complex cu factorii externi (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). La legumele rădăcini. Temperatura mai scăzută de păstrare şi atmosfera cu o compoziţie de 5% CO2 şi 3% O2. conopida. iar încolţirea se poate declanşa în orice moment dacă apar temperaturi şi/sau umidităţi mai ridicate. maturarea şi supramaturarea produselor horticole Creşterea şi maturarea sunt două procese biologice care se petrec concomitent şi care se continuă şi după recoltare. pe parcursul valorificării.). bulbi sau tuberculi. acest echilibru se modifică. Inflorescenţele de conopidă se deschid.3. precum şi factori chimici (retardantii) care pot inhiba acest proces. conopidă sau la andivele Witloof. biochimice sau fiziologice survenite. sau chiar iradierea gamma (600 Krad. vinetele. există factori fizici artificiali (ionizarea = iradierea). Acest proces poate fi frânat sau oprit prin păstrarea la temperatură scăzută.3. inhibă această creştere. pierzându-şi compactitatea. păstăile fasolei de grădină. inactivitatea vegetativă. recoltarea într-o fază mai incipientă. În afara factorilor fizici naturali care frânează creşterea. modificarea atmosferei (15% CO2). determinând ruperea velumului. care odată depăşită. Creşterea.La cele mai multe specii. Mugurii tuberculilor de cartof (ochii) sunt inhibaţi în creşterea lor de conţinutul în hormoni inhibitori (acid abscisic) care are iniţial o pondere mai importantă decât conţinutul în hormoni stimulatori (gibereline). sparanghel. are loc încolţirea şi creşterea mugurilor. La tomatele pentru suc sau la prunele. Alungirea lăstarilor de sparanghel poate fi oprită prin păstrarea la +50C în atmosferă modificată (5-10% CO2. le face necorespunzătoare calitativ. în urma aprecierii modificărilor fizice. Inhibitorii chimici pot fi produse naturale sau de sinteză. hibernare.2. după trecerea perioadei de repaus vegetativ. Păpuşile de cicoare Witloof au tendinţa de a se deschide după recoltare.La ciuperci. maturitatea tehnică coincide cu realizarea 98 . 5-15% O2). prunele pentru dulceaţă. mai ales temperatura scăzută.3. Creşterea . dovleceii. se recoltează într-o fază incipientă de maturare. menţin starea de inerţie. creşterea continuă şi după recoltare. caisele şi piersicile pentru gem. bamele. chiar în condiţii favorabile. iar ramificaţiile lor se alungesc. Echilibrul hormonal preponderent spre inhibare determină după recoltare o perioadă de repaus vegetativ în care tuberculii nu pot germina. castraveţii.3.
uneori pe soiuri (la struguri. Strugurii pot avea maturitatea tehnică şi la supramaturare. Prepârga începe odată cu schimbarea culorii verzi şi durează până la apariţia culorii de bază. ci se expediază către beneficiarii mai apropiaţi sau mai îndepărtaţi. culorii. gustului sau aromei. sâmburii se lemnifică. gradul I (F1. ardei gras etc. Căpsunele. pepenii galbeni. maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea de depozitare.sau alte produse care îşi continuă maturarea după recoltare. b) prepârga şi pârga sunt primele faze ale maturării produselor horticole. putând fi consumate imediat.piersicile. maturitate tehnologică.tehnologiile prevad foarte precis. gradul III (F3. maturitate de consum) şi gradul V (F5. dovlecei. Seminţele fructelor se închid la culoare.caisele. Pârga se realizează când mărimea şi conţinutul în substanţă uscată solubilă ajunge la 9/10 din cantitatea normală. 99 . Maturarea seminţelor la vinete. e) maturitatea fiziologică este caracteristică fructelor şi legumelor cu seminţe şi este faza în care acestea pot germina. tomatele. diminuarea rezistenţei la agenţii externi. gradul IV (F4. La unele specii (cazul piersicilor). biochimice şi fiziologice încep să se apropie de cele ale produselor mature. prepârgă. f) supramaturarea este caracterizată prin reducerea intensităţii proceselor metabolice. castraveţi.pere). constituie o fază când maturitatea de consum a acestor produse a fost depăşită. epiderma şi pulpa colorate în proporţie de 3/4. culoarea. toată suprafaţa colorată în roşu intens).maturităţii depline (fiziologice). semipârgă). Pentru depozitare. Compoziţia lor chimică şi valoarea lor alimentară sunt cele mai corespunzătoare. Recoltarea într-o fază mai timpurie se practică şi la restul produselor. Pentru unele produse cum sunt tomatele. gustul şi aroma. mai ales in conditiile unui transport mai îndelungat.fiecare soi în parte. gradul II (F2. pentru a suporta manipulările sau transportul şi pentru a-şi desăvârşi calităţile la momentul cerut. La rădăcinoase. mărimea. când însuşirile lor fizice. aceste faze sunt codificate şi menţionate în STAS 1421-88 : F0 (maturarea verde). bame. fasole sau mazăre de grădină. d) maturitatea de consum (în stare proaspătă) este faza în care legumele şi fructele au realizat însuşirile caracteristice soiurilor. cartofi şi varză.pârgă completă). sau se depozitează. fiind necesară în permanent determinarea refractometrică. Este faza de declin. care precede moartea produselor horticole. iar aroma caracteristică începe să apară. îneput de pârgă). maturitatea de recoltare. culoarea se intensifică mai repede decât ritmul de sporire al conţinutului în substanţă uscată solubilă. deoarece suportă mult mai bine fazele tehnologice ale valorificării. fermitatea. c) maturitatea de recoltare este specifică produselor horticole care nu se consumă imediat. trebuie recoltate diferentiat în faza de pârgă sau chiar de prepârgă. deprecierea fermităţii.
procesul de maturare se propagă în restul ţesutului: la caise de la periferie spre centru.4. de la ţesut la ţesut. rădăcinoase sunt întodeauna mai mature în comparaţie cu cele interioare. cuticula se îngroaşă. de propagare a acesteia în masa produselor. citologic.3 4. 1990) Data recoltării 19 mai 21 iulie 16 sept. D. Modul de maturare efectivă. Maturarea nu se realizează simultan în tot produsul. locul de formare este zona pistilară. de Salunkhe.4. la pere din zona pedunculară spre centru. La mere şi tomate propagarea are loc din centru spre periferie. iar la unele specii se reduce şi numărul ribozomilor. cerurile vegetale se oxidează lent şi polimerizează. Substanţa uscată solubilă (%) 4. Numărul mitocondriilor din celule se reduce. şi colab. ca lignificarea pericarpului la alune sau a mezocarpului la nuci. cit. prima care se coloreaza la preparga). K.48 0.0 6.11 Potasiu (mg/100 g) 299 272 226 Aciditate (m Eq/g) 1.41 0. în ţesuturile învecinate zonei unde se formează seminţele. favorizând schimbul de gaze. cutinizarea/cerificarea celulelor epidermei la fructe sau frunze. la pepeni din zona centrală spre periferie. Lenticelele se închid parţial sau total. iar de aici spre periferie.. 100 . se găseşte în centrul fructului. Modificările morfologice se referă pana la maturare la realizarea formei şi mărimii speciei şi soiului. cicoare. Modul de maturare (popular coacere) efectivă.3 Azot total (%) 0. care se găsesc în apropierea mugurului de creştere sau a zonelor meristematice. datorita desprinderii celulelor în lungul lamelei mediane. precum şi la unele procese specifice.2 6. în funcţie de data recoltării (după Hardh.Tabelul 3.3. Evoluţia compoziţiei chimice la tomatele de consum. În timpul maturării şi apoi supramaturării au loc şi alte modificări morfologice în structura ţesuturilor sau a celulelor. este neuniform. La pere şi ardei este situat în zona pedunculară. La caise. iar la mere. suberificarea tuberculilor de cartofi. 3. plastidele se modifică ca număr şi structură.14 0. spanac.65 Raportul aciditate/ glucide 0. şi colab. Din aceste zone.. usturoi. La ardei maturarea înaintează din zona pedunculară (cu seminţe) spre zona pistilară.4 Substanţa uscată (%) 5.77 1.13 0. ceapă.0 4. salată. în care s-au acumulat în mod preponderent hormonii vegetali.3. gelificarea unor celule la unele fructe. Epiderma devine mai fermă.3.38 3. castraveţi şi tomate. Frunzele şi ţesuturile exterioare de varză. dar migrează mai semnificativ spre zona înroşită (la tomate spre zona pistilară. pepeni. biochimic şi fiziologic. 1979. Spaţiile intercelulare se măresc. piersici sau vinete.93 1.K. Modificările care apar în timpul creşterii şi maturării Aceste modificări sunt de ordin morfologic. La unele fructe apar centre de maturare.
etilena îşi asigură un rol determinant şi dominant. La piersici. procesele de sinteză se reduc mult în intensitate. fermitatea se micsoreaza.Modificările biochimice pe parcursul creşterii şi maturării produselor horticole. Căpşunele se maturează în numai 1-3 zile. Culoarea se modifică datorită disparitiei pigmenţilor porfirinici (clorofile) şi sintezei celor carotenoidici.acizilor organici şi a substanţelor tanoide (fenolice). Factorii de mediu care influenţează acest proces sunt temperatura şi compoziţia atmosferei. Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare este specifică fiecărui produs. Merele se maturează de 7-10 ori mai încet în aceleaşi condiţii de scădere a temperaturii (200-00C). Durata maturării la temperatură normală depinde de intensitatea metabolismului produsului respectiv. activarea sau inactivarea unui număr foarte mare de enzime de diferite tipuri. în complexitatea lor.4 ori în medie intensitatea respiraţiei şi încetinind mult maturarea. de biosinteză sau de biodegradare. se bazează pe existenţa. După recoltare. La fructele neclimacterice concentraţia în etilenă endogenă este destul de redusă şi rămâne astfel pe parcursul maturării. ca o fază tehnologică distinctă. antocianici sau flavonici. desfăşurându-se în mod natural. Fermitatea structo-texturală se schimbă prin scindarea enzimatica a protopectinei si ulterior a componentelor pectinice. cât şi în reacţii de descompunere. sau în faza supramaturării. culoarea. sub control. în timp ce merele în 20 zile. scăderea ei (200-00C) reducând de 7. Căldura degajată în urma oxidărilor biologice şi amplitudinea transpiraţiei pot furniza.3. sau artificial. În faza de creştere şi maturare predomină procesele de sinteză. Modificările fiziologice de tipul creşterii şi maturării sunt reflectate în primul rând prin variaţia intensităţii procesului de respiraţie.Desfăşurarea tuturor acestor modificări. Temperatura este un factor determinant. Etilena constituie hormonul maturării. aromate. sinteza ei fiind autocatalitică.Expunerea la etilenă determină creşterea ritmului respirator la acest tip de fructe. Ea este sintetizată şi evoluează în celulele tuturor fructelor de-a lungul creşterii şi dezvoltării. Procesul este denumit în termeni tehnici maturare postrecoltă sau postmaturare.5. repere importante de apreciere a complexităţii transformărilor care au loc în produse. gustul şi aroma se produc în număr preponderent în faza de maturare. maturarea îşi diminuează ritmul de 101 . iar cele de descompunere încep să predomine. la numeroase specii. Gustul se schimbă ca urmare a evolutiei treptate a continutului glucidelor. constau atât din reacţii de sinteză a diferitelor componente celulare. Modificările care implică fermitatea. dar nu le iniţiază maturarea. tomatele în 7-9 zile. Gradul de maturare poate evolua şi el. procese biochimice de polimerizare sau depolimerizare. Produsele horticole devin colorate. În timpul fazei de maturare a fructelor climacterice. Aroma este imprimată de formarea substanţelor volatile caracteristice. 3. alături de valoarea intensităţii respiratorii.
102 .De exemplu. Soiurile transgenice retardante(long life. pepeni galbeni. Efectul realizat este blocarea producerii etilenei. aciditate titrabilă şi acid ascorbic mai ridicat. Maturarea tomatelor se prelungeşte cu 10 zile. acumulând mai multe substanţe utile şi îşi menţin fermitatea pe parcursul valorificarii o perioada mult mai indelungata. pe care informaţia este conţinută în sens invers. deci durata lor de păstrare este considerabil mai mare. Atmosfera modificată are acelaşi efect de încetinire a maturării. La mere. şi 3% O2 a permis menţinerea frigorifică timp de 210 zile a calităţii acestora.16 ori prin scăderea temperaturii cu 250C (250-00C). o compoziţie atmosferică de 3% CO2. Această genă este un segment de ADN. prin coborârea temperaturii de la 25 la 150C. s-a reuşit inserarea unei gene antisens. ca urmare a inactivării reacţiilor complexe de biosinteză a precursorilor acesteia. piersici şi la alte specii au fost obţinute prin diverse tehnici de inginerie genetică. Merele păstrate în AC au un conţinut în glucide totale.long long life) create la tomate. comparabilă cu numai 120 zile de păstrare frigorifică în atmosferă normală. Fructele respective pot rămâne mai mult timp pe plantă. în locul genei care coordonează biosinteza etilenei din cromozomul respectiv.
măsura sau compara cu un etalon.1.I..CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE 4. ignorate sau modificate de nici un factor de producţie sau din sfera comercială internă sau externă). Însuşirile produselor sunt numeroase. rezultat al unor procese continue sau o combinaţie a acestora”. Standardele elaborate în ultimii ani se clasifică în: . activitate. serviciu.H. care sunt rezultatele acestor activităţi. 103 . Conform aceluiaşi standard. ceea ce determină evidenţierea a două noţiuni: calitatea producţiei şi calitatea produselor.P.. cât şi aspectele economice legate de realizarea şi utilizarea produsului.Standarde Române (SR). în caietele de sarcini.M. defineşte calitatea ca fiind „o mulţime de proprietăţi şi caracteristici ale unei entităţi care îi conferă capacitatea de a satisface cerinţele explicite sau implicite”. la un moment dat. prin colaborare cu I.1. IEC etc.C. Standardele Sunt documente care prevăd. Ele protejează pe consumator şi au un caracter independent (nu pot fi contestate. precizează condiţiile minime de acceptare în vederea comercializării.D. ISO. 4. prescripţii şi caracteristici referitoare la activităţi sau la produse.RA Bucureşti au elaborat peste 125 Standarde numai pentru legume.1. Aspecte generale privind calitatea produselor horticole şi cadrul legal de reglementare pentru producţia horticolă Standardul Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO) 8402. Calitatea produselor se concepe în faza de cercetare-proiectare. Prin entitate se înţelege orice produs. fructe proaspete şi flori. în normele tehnice. IV. standardele pot avea caracter obligatoriu (Standard de stat). care se află la nivel naţional. însă în prezent s-a început asimilarea prevederilor internaţionale din normele CEE/ONU. dar numai unele dintre ele determină. ale căror condiţii tehnice sunt stabilite în standardele de stat.. OCDE. Institutul Român de Standardizare (IRS). pentru utilizări comune şi separate. care însă sunt inseparabile. calitatea.CAP. în prezent denumit ASRO. Calitatea constituie o noţiune complexă care cuprinde atât proprietăţile produsului de a satisface o trebuinţă oarecare. sau caracter de recomandare (pentru produse noi sau în curs de omologare). Calitatea unui produs este determinată de ansamblul caracteristicilor sale utile care se pot observa. Acestea sunt caracteristicile de calitate. proces. În funcţie de obligativitatea aplicării lor. se realizează în procesul de producţie şi se manifestă în procesul de consum. favorizând un comerţ intern şi extern competitiv sub aspect calitativ. Ele asigură uniformitatea criteriilor de apreciere a calităţii. într-o proporţie tot mai mare. reguli. organizaţie sau persoană. produsul este „rezultatul unor activităţi sau procese” şi poate fi orice „bun material.
În România.3. 4. - 104 . putem menţiona aplicabilitatea următoarelor reglementări interne sau internaţionale care vizează şi sectorul produselor horticole în stare proaspătă sau transformate industrial: . păstrarea.C.A. Au circulaţie şi valabilitate limitată în funcţie de an. iar anumite reglementări. producător şi beneficiar. care se aplică în cadrul regiilor autonome. circulaţiei şi comercializării alimentelor.Legea 98/94 privind stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor la normele legale de igienă şi sănătate publică.Standarde Profesionale. Reglementări interne şi internaţionale privind calitatea produselor agro-alimentare. . conţinut de pesticide. 4.21/92 privind Protecţia consumatorilor.96/2001 privind reglementarea producţiei.A. Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. prelucrarea. Ele pot conţine şi recomandări de marketing. „Vin şi băuturi alcoolice”. Reprezintă forma anterioară de existenţă a standardelor de firmă.C. sau altor unităţi cu personalitate juridică.629/96 privind măsuri pentru asigurarea calităţii produselor şi certificarea acesteia. ambalare. Ele erau întocmite pentru produse sau procese tehnologice reglementate la nivel de ramură de activitate. Guv.I.P.A. . fiind elaborate. M. transportul şi desfacerea alimentelor.O.1.Standarde de Firmă. Caietele de sarcini. ca de ex.2. societăţilor comerciale. acte şi formă de plată.1956/95 privind introducerea şi aplicarea sistemului H. României nr.P.863/95 de aprobare a Normelor de igienă privind producţia. Guv.Hot. României nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare.În comerţul internaţional se observă o unificare tot mai strânsă a legislaţiei calităţii. Ultimele două categorii trebuie să respecte prevederile conţinute în Standardele Române (SR) similare.Ordonanţa Guv.. .C. în vederea comerţului exclusiv şi specializat cu anumite firme. depozitarea. 4. Cuprind prevederi suplimentare necuprinse în standarde.A. .Ord. . aplicabile în anumite domenii de activitate (standarde de ramură). transport. norme sau standarde au o aplicabilitate globală. ele puteau fi promovate ca standarde.Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.-1995. Normele interne.1. .C. aprobate.4.C. modificate sau anulate de către acestea. României nr. 483/92 privind funcţionarea Institutului Român de Standardizare (IRS). României nr. de importanţă economică mai mică. Guv. . Prin acumularea de noi date sau prevederi.1.Hot. state sau organisme comerciale.Directivele Consiliului Comunităţii Europene nr. carantină fitosanitară. sau alte prevederi contractuale.
calitatea I şi calitatea II-a. Salunkhe. varză de Bruxelles). A. 1978.Legea nr. privind procedurile de stabilire a nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide în plante şi produse vegetale. . Aşa de exemplu la majoritatea produselor horticole se prevăd ca grupe de calitate: Extra. 34/2000 privind modificarea şi completarea Legii viei şi vinurilor nr.culoarea pulpei (la fructele cărnoase).coloraţie exterioară (intensitate.suma gradelor zilnice de temperatură (pere.Ordonanţa Guv.K.I şi a II-a. Conform acestor acte normative. varză.compactitate (varză de căpăţână. A.numărul de zile de la înflorit până la recoltare (mere.mărime sau greutate (la toate fructele şi la unele legume). . . care înlocuieşte Oficiul pentru Protecţia Consumatorilor (OPC). iar în unele cazuri numai cal. 4. fasole. .A.2.Legea pentru aprobarea Ord. Aspectul vizual. .34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice.morfologia şi structura suprafeţei. . 105 .). calitatea se diferenţiază pe categorii sau clase de calitate. Nr. pere). mecanice. 1992) sintetizează următorii indicatori de calitate. A.. 1985. - Textura (mere.. .Hotărârea nr.A. Ryall. României nr.87/2000 privind răspunderea producătorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase.. în corelaţie cu gradul de maturitate: Indicatori tehnologici: .tehnologia de producere şi valorificare diferenţiată în funcţie de destinaţie. . D. sâmburoase=drupacee): fermitate/tărie (mazăre. . 14/96 şi 31/96.166/2001 privind organizarea şi funcţionarea Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor (ANPC). . .. provocate de boli sau dăunători). pere.A. fasole.formă (uniformă şi caracteristică soiurilor). luciu/acoperire cu pruină sau strat de ceară. M.L. . 1979. fasole lima). Guv.etilena endogenă (mere.Ordonanţa de urgenţă a Guvernului României nr. .67/1997.306 din 7 iunie 2001.Autorii străini (Ryall.volum (salata de căpăţână. conopidă). . conform actelor normative în vigoare. şi colab. broccoli. şi colab. şi colab.defecte externe şi interne (morfologice. . uniformitate etc.L. pere). porumb zaharat).Ordinul MAA 58/95 de aprobare a Regulamentului de acordare a licenţelor de fabricaţie pentru produsele alimentare cu modificări prin Ord. fiziologice. Aprecierea calităţii produselor Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se folosesc diferite criterii specifice fiecărui produs şi care scot în evidenţă caracteristicile cele mai importante în funcţie de care se stabileşte calitatea acestora. . Kader.
1. miros): . care implica si prelucrarea statistica a rezultatelor.conţinut în glucide hidrosolubile (mere.substanţe minerale.1).proteine. . mere). . piersici. crocanţă (la toate fructele şi majoritatea legumelor). . Analizele organoleptice. conţinut în substanţe fenolice (gutui.astringenţă.lipsa gustului şi mirosului. Precizia de apreciere a calităţii se poate mări dacă se aplică analiza senzoriala. . Valoare nutritivă: . Pentru stabilirea însuşirilor care stau la baza aprecierii calităţii fructelor şi legumelor se efectuează analize senzoriale şi de laborator (pentru proprietăţile chimice şi cele fizice).contaminarea cu substanţe toxice (reziduuri de pesticide.conţinut în amidon (mere. pere.substanţe toxice de origine naturală.duritate/fibrozitate. prune ** 3-1 3-1 3-1 Struguri** 3-0 2-0 106 . caise. fibre etc. . . .acreală (aciditate).contaminarea microbiologică.conţinut în uleiuri-lipide (nucifere).elasticitate. . Valoare ecologică: . . metale grele). .aromă (compuşi volatili).micotoxine. pere). realizate cu ajutorul simţurilor se fac cu uşurinţă şi sunt rapide.vitamine. . Aromă (gust. pere. Tabelul 4. frăgezime.).Metoda punctelor acordă pentru fiecare caracteristică un număr de puncte (tabelul 4. . Punctajul stabilit pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor Specificare Mărimea Forma tipică soiului Pruina Culoarea pieliţei Starea pieliţei Uniformitatea de soi Culoarea pulpei Consistenţa pulpei Legume 5-1 5-1 5-1 5-1 5-1 5-1 5-1 Mere.dulceaţă.conţinutul în alte glucide (substanţe pectice. . vişine. struguri).amăreală. .raportul glucide/aciditate (fructe). gutui * 3-1 3-1 4-1 4-1 3-1 3-1 Cireşe. drupacee. . . .suculenţa (fructe). prune.
caise. iar la mere este favorizată apariţia sticlozităţii. unele specii iniţiază emiterea tulpinilor 107 . numărul şi mărime seminţelor Legume 5-1 5-1 8-1 5-1 - Mere. 4. însă mai utilizat este punctajul la care valoarea maximă este 10. Factorii care contribuie la formarea şi creşterea produselor horticole în cultură A. vişine. La produsele destinate prelucrării industriale se determină şi raportul între partea comestibilă şi părţile eliminabile (refuzurile). teci. ardei.3. consumul specific realizat la prelucrare va fi mai mic iar procesul tehnologic mai eficace. pere. evitându-se orele cu insolaţie puternică. prune ** 3-1 6-1 4-1 3-1 3-1 - Struguri** 3-0 1-0 1-0 * . când produsele horticole au un nivel al metabolismului ridicat şi sunt mult mai expuse alterărilor de natură fizică. varză. arsurile formându-se pe partea expusă la soare (ceapă. Temperaturile prea ridicate dăunează majorităţii speciilor. iar în depozit a opărelii. gutui * 3-1 7-1 4-1 - Cireşe. cu cât partea consumabilă reprezintă o proporţie mai mare. La culturile legumicole din sere sau solarii temperatura optimă şi constantă. reprezentate de: pedunculi.Specificare Suculenţa pulpei Gradul de maturare Gustul Aroma Aderenţa sâmburelui de pulpă Raport pulpă/sâmbure Desprinderea boabelor de pe ciorchine Grosimea pieliţei. Recoltarea se recomandă a fi efectuată în perioadele cu temperatură moderată. au tendinţa de a se matura mai devreme. tomate.În anii secetoşi legumele sunt ofilite. favorizând apariţia de arsuri sau deranjamente fiziologice.În toamnele cu nopţi mai răcoroase este favorizată sinteza pigmenţilor antocianici. seminţe.). microbiologică sau dereglărilor fiziologice. mere. produsele se maturează în ritm accelerat. casa seminală. cireşe etc.În concursurile naţionale La struguri se admit diferite scări de notare.1. sâmburi. La temperaturi ridicate. este o garanţie a timpurietăţii şi a calităţii. sunt lipsite de aciditate. mai bogate în glucide şi evoluează rapid spre supramaturare.3.Potrivit STAS 6441-88 ** . cu atât legumele şi fructele sunt superioare calitativ. Factorii care influenţează calitatea produselor horticole 4.Factorii naturali (ecologici): Temperatura Mărimea sau compoziţia chimică a multor produse horticole este influenţată de suma temperaturilor medii zilnice din timpul perioadei de vegetaţie. piersici. merele fiind mai colorate. ciorchini etc. pieliţe. Pigmentarea merelor sau legumelor de seră este afectată.
bine iluminate. O lumină slabă favorizează o creştere vegetativă redusă. provoacă adesea crăparea epidermei la cireşe. Radiaţia solară ajută la formarea pigmenţilor roşii (antocianici) ai merelor. la brunificarea internă şi adesea nu-şi desăvârşesc aroma. În acest stadiu. biochimice şi organoleptice ce se constituie de altfel printre criteriile principale de ameliorare. colorarea fructelor în timp ce prezenţa golurilor favorizează defecte de formă. caise etc. Precipitaţiile intense care survin după perioade secetoase. sănătoase. produsele îşi măresc foarte mult intensitatea transpiraţiei. astfel încât să fie valorificat la maximum potenţialul productiv şi calitativ al soiurilor cultivate. Soiul influenţează calitatea produselor horticole. atât prin pretabilitatea sa pentru un anumit mod de valorificare (în stare proaspătă sau procesat pentru sucuri. Densităţile prea mari împiedică nutriţia şi fotosinteza normală. nisipoase. are loc o dezvoltare rapidă în volum a fructelor care se hidratează iar la nivelul epidermei se produc fisuri. S-a observat de asemenea că în anii ploioşi se obţin fructe care nu se păstrează bine. S-a observat. Atunci când după o vară secetoasă şi caldă urmează o perioadă ploioasă. nici o rană nu se mai vindecă şi devine o cale naturală de pătrundere în fruct a agenţilor patogeni. delimitate ca urmare a lucrărilor de zonare pe specii. dar contribuie la menţinerea turgescenţei legumelor de frunze sau a celor din grupa verzei etc.Seceta atmosferică are efecte contrare. în cazul pomilor influenţează capacitatea de păstrare a fructelor. Merele şi perele de iarnă se păstrează o perioadă mai lungă de timp în condiţii optime. dau fructe care rezistă mai puţin la păstrare decât cele provenite de pe soluri mai grele. fiind mai sensibile la atacul microorganismelor patogene.florale şi se depreciază mai rapid. Portaltoiul. Densitatea optimă a plantelor asigură atât cantitatea cât şi calitatea produselor horticole. de dimensiuni mici. se colorează devreme. ca de exemplu la ardei şi pete de insolaţie. B. tomate. că pomii cultivaţi pe soluri uşoare. de exemplu. la valori ridicate influenţează negativ starea fitosanitară a plantelor horticole. Insolaţia –lumina are un rol important în nutriţia plantelor horticole datorită procesului de fotosinteză. produc fructe superioare calitativ. la măr. Factorii tehnologici sunt reprezentaţi de: Amplasarea culturilor în zonele pedo-climatice favorabile. cei cu vigoare slabă (MM 106 şi MM 109) determină o colorare mai intensă a merelor şi o maturare mai avansată. formarea de goluri în fructele de tomate şi întârzierea maturării. se ofilesc sau se zbârcesc. Umiditatea relativă a aerului. Astfel. pigmentate corespunzător.) cât şi prin caracteristicile sale fizice. a andivelor Witloof sau pentru înălbirea cardonului şi producerea lăstarilor etiolaţi de sparanghel. Solul influenţează în oarecare măsură calitatea produselor horticole. La pomi se produc căderi în masă a fructelor verzi. comparativ cu soiurile de toamnă şi de vară. Livezile din zonele de deal şi premontane.Prezenţa luminii nu este dorită la forţarea cicorilor italiene. iar cele care rămân. 108 . dulceţuri etc.
pentru a preveni apariţia unor boli de depozit pe durata păstrării cât şi aplicarea de tratamente cu săruri de calciu (0. care se estompează şi mai mult pe durata păstrării.8%) pentru prevenirea pătării amare (bitter pit). în ciupercării etc. astfel de exemplu la culturile de flori şi legume din sere şi solarii. cu pesticide selective.5-0. dintre care alegerea momentului optim de recoltare constituie un element de prim ordin.3. Condiţiile de recoltare. Sa observat că merele obţinute din plantaţii înierbate sunt afectate mai puţin de dereglările fiziologice şi bolile parazitare comparativ cu cele obţinute din livezile întreţinute ca ogor negru. Recoltarea prea timpurie determină: .Sunt recomandate pentru unele specii (seminţoase în special) tratamentele profilactice în livadă.o recoltă scăzută cantitativ. Un exces de apă în ultimele săptămâni care preced recoltarea este de obicei dăunătoare deoarece fructele devin foarte mari. manipulare şi transport a produselor horticole Calitatea şi capacitatea de păstrare a produselor horticole sunt influenţate foarte mult şi de aceşti factori. însă trebuie efectuată cu mare atenţie. Pierderile în greutate sunt mari şi în timpul depozitării.lipsa unor însuşiri organoleptice. 109 .coloraţia slabă. Se poate afirma că unii factori sunt specifici unei culturi. Tratamentele fitosanitare efectuate la timp. ca gustul şi aroma plăcute. evaporarea apei din produse este mai intensă. la mere de ex. cu ţesuturi afânate şi fisuri ale epidermei care favorizează alterarea microbiană. Sunt unii factori tehnologici determinanţi pentru calitatea produselor obţinute. deoarece produsele horticole nu şi-au atins dimensiunile normale.Se cunoaşte efectul negativ al excesului de azot sau al deficitului de calciu. 4. la strugurii de masă. . a.predispoziţia la unele dereglări fiziologice: opăreala moale.Se urmăreşte stabilirea unui raport cât mai avantajos faţă de factorii pedoclimatici. Irigarea este o intervenţie foarte utilă uneori. . brunificarea internă şi pătarea amară.2. conform prognozelor şi avertizărilor specifice. precum şi rolul pozitiv al îngrăşămintelor cu potasiu şi fosfor care ajută la o mai bună pigmentaţie a merelor şi o mai bună capacitate de păstrare în depozit.Tăierile de producţie la pomi şi viţă-de-vie ajută la distribuirea echilibrată a producţiei pe ramuri şi coarde cât şi la hrănirea echilibrată a producţiei pe ramuri şi coarde cât şi la hrănirea lor ca urmare a desfăşurării unui metabolism normal. cu repercursiuni asupra creşterii acestora şi a duratei de păstrare a lor. limitând cantitatea în favoarea valorii comerciale. favorizează obţinerea unor produse horticole sănătoase cu o bună capacitate de păstrare şi cu un conţinut mai redus de reziduri de pesticide. . care au o aplicabilitate restrânsă.Dezavantajele unei recoltări prea timpurii sau a uneia întârziate sunt numeroase. Fertilizarea prin îngrăşămintele aplicate influenţează nutriţia plantelor şi compoziţia chimică a produselor horticole. Sistemul de întreţinere a solului din livezi (ogor negru sau înierbat) determină indirect capacitatea de păstrare a fructelor şi menţinerea calităţii lor.
Grupa factorilor ce influenţează mediul ambiant de păstrare a produselor horticole Mediul ambiant de păstrare a produselor horticole este influenţat de următorii factori: lumina. echipate cu obloane.) sau migrarea solaninei spre periferia tuberculilor de cartof etc. Reglarea compoziţiei aerului se face prin ventilaţie. intensifică respiraţia şi deci maturarea produselor horticole. pierderea turgescenţei şi dezvoltarea microorganismelor care este favorizată atât de o UR prea ridicată. menţionaţi mai înainte. cu pierderi minime. umiditatea relativă a aerului. deoarece au în ţesuturi procese de autoliză. datorită gradului de maturare avansat.3. care reduc rezistenţa celulelor şi capacitatea lor de a împiedica pătrunderea microorganismelor. iar valoarea comercială este diminuată. deoarece grăbeşte maturarea. cât şi de pierderea apei. 4. influenţând intensitatea deshidratării produselor horticole. chiar în cantităţi mici. în partea specială. Recoltarea întârziată determină: . Temperatura influenţează mult intensitatea respiratorie. ceapă etc. temperatura. menţinerea acelor parametrii contribuind la ameliorarea calităţii pe durata păstrării. sunt prezentaţi în detaliu. . De aceea depozitele vor avea celulele de păstrare cât mai întunecoase. Factorii din această grupă. care devine de 2 ori mai mare atunci când temperatura creşte cu 10°C (la mere de ex. Compoziţia aerului din spaţiul de depozitare contribuie mult la menţinerea calităţii produselor horticole.reducerea duratei de păstrare.creşterea gradului de vătămare mecanică pe durata transportului şi manipulării. cu valorile optime pentru fiecare specie. Umiditatea relativă a aerului prezintă o mare importanţă la păstrarea produselor horticole. Odată cu ridicarea temperaturii aerului.).). descompunerea internă. grăbesc maturarea şi reduc capacitatea de păstrare. mişcarea şi compoziţia aerului. favorizează încolţirea (cartofi. fără ferestre sau cu ele cât mai mici. În corelaţie cu temperatura aerului este şi activitatea microorganismelor patogene care se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 3 şi 45°C.pierderi de recoltă datorită căderii fructelor de pe plante. monilioza) şi dereglări fiziologice (brunificarea internă şi sticlozitatea la mere de ex.predispoziţia la unele boli (putregaiul cenuşiu.3. privind păstrarea în stare proaspătă a produselor horticole. având un impact major asupra calităţii produselor horticole depozitate.b. 110 . iar etilena şi substanţele aromate degajate de unele produse horticole în timpul maturării. dioxidul de carbon în schimb o frânează. produsele horticole pierd apă prin evaporare şi scad în greutate. în depozitele simple şi cu ajutorul unor aparate speciale în depozitele frigorifice cu atmosferă controlată. Lumina solară este un factor care influenţează negativ păstrarea produselor. peste valorile optime speciei. Oxigenul la nivele ridicate. . .
ambalarea etc. În abordarea sistemului HACCP apar o serie de termeni specifici.4. depozitarea şi servirea alimentelor. depozitarea). Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor.). prepararea culinară şi consumul produselor alimentare. chimică sau fizică ce pot afecta sănătatea sau viaţa consumatorului. în funcţie de sursa documentară). 1956/95 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor. fază din procesul de fabricaţie) care. dacă este sub control. manipularea. inclusiv a celor de origine horticolă. în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o deviaţie de la limitele critice. Pornind de la aceste considerente a fost emis şi în România Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.Este FăCută Separat Pe Fisier Nou Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate. elemente de natură microbiologică. va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil.1. Un astfel de punct poate fi orice fază a producţiei şi/sau prelucrării (materii prime. aplicarea în toate unităţile implicate în producţia. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. prelucrarea. Punctele Critice de Control) de asigurare a calităţii igienico-sanitare a produselor alimentare. care se bazează pe aplicarea a şapte principii: Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor. transportul până la fabricile de prelucrare.4. aşa cum este sistemul HACCP. Aplicarea celor şapte principii ale metodei HACCP constă în parcurgerea mai multor etape (12. dintre care dorim să-l definim foarte clar pe cel care apare chiar în titlu: Punct Critic de Control. acesta reprezentând „Un punct (etapă. Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect. Sistemul HACCP este de fapt o metodă sistematică de identificare. Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când. care constituie documentaţia planului HACCP. 13 sau 14. prelucrarea. oricare dintre 111 . folosind Arborele decizional HACCP (Figura 4. puncte critice de control identificate sunt: sterilizarea. Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare). transportul. La fabricarea conservelor din legume şi fructe. Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points sau Analiza Riscurilor. a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor. distribuţia. depozitarea. Riscurile asociate produselor alimentare reprezintă un „rău” potenţial.
Standardul este un document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut ce furnizează.Organizaţia Internaţională de Standardizare de la Geneva. Standardele internaţionale ISO 9000 descriu elementele sistemului calităţii. Comitetul Tehnic ISO/TC 176. reguli . garantând un nivel optimal acestora şi pentru comunitate în ansamblul ei. punctele cheie din cele 20 de standarde actuale sunt integrate în cele patru standarde de bază (Tabelul 4.2. Cele patru standarde de bază ISO 9000:2000 Standard actual ISO 8402 ISO 9001:94 ISO 9002:94 ISO 9003:94 ISO 9004-1:94 Standard în noua ediţie ISO 9000:2000 ISO 9001:2000 Conţinut Conceptele calităţii. la care se adaugă recomandarea făcută din partea UE. Deoarece familia de standarde ISO 9000: 1994 conţinea aproape 20 de standarde şi documente. numai dacă ne gândim la multele situaţii cunoscute în ultimul timp.variante ducând la acelaşi rezultat: implementarea Sistemului HACCP. pentru acei agenţi economici care doresc să exporte produse alimentare în spaţiul economic respectiv.2. linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultate. Modalitatea concretă de proiectare şi aplicare a unui sistem al calităţii depinde de „obiectivele procesele şi practicile specifice” ale fiecărei întreprinderi. fără să specifice cum să fie implementate de către o anumită întreprindere.). Pe cât posibil. noul standard ISO 9001: 2000 abordează calitatea prin „Management al Calităţii”. Asigurarea calităţii conform standardelor seria iso 9000:2000 Conform ISO (International Standardization Organization). fiind generice şi cu aplicare atât în industriile producătoare. adaptat specific unui produs pe un anumit flux tehnologic de producţie. vocabular Sisteme de management al calităţii-Cerinţe 112 . Tabelul 4.5. Dacă standardul ISO 9001: 1994 se bazează pe conceptul „Asigurarea calităţii” care este exprimat şi în titlul standardului. Dintre multiplele avantaje rezultate ca urmare a funcţionării în practica productivă a Sistemului HACCP menţionăm: „caracterul preventiv” al metodei şi transformarea unităţii respective în categoria de „furnizor preferat”. sănătatea consumatorilor. 4. pentru folosinţa comună şi repetată. care include nu numai asigurarea calităţii. a convenit ca noua ediţie din anul 2000 a ISO 9000 să conţină numai patru standarde de bază. cât şi în sfera prestărilor de servicii. uneori foarte grav. Aceste standarde nu sunt specifice nici unui produs sau serviciu în particular. Implementarea sistemului HACCP în industria alimentară reprezintă acum mai mult ca oricând o necesitate. ci şi cerinţele şi satisfacerea clientului ca „motor” al îmbunătăţirii continue. când producerea şi comercializarea unor alimente în mod inadecvat au pus în pericol.
dulceţurilor şi a deshidratării legumelor şi fructelor. dar mai ales după aceea.Ghid ISO 19011 Ghid pentru auditarea sistemelor de management al calităţii Notă: În literatura de specialitate nu s-a făcut până acum. care reprezintă un defect de fabricaţie.2. ISO 10000-3:1993 şi ISO 19011. producând decolorarea morcovilor conservaţi. Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspătă sau transformate industrial În timpul recoltării . la fabricarea conservelor. Vom menţiona doar câteva exemple legate de produsele horticole conservate.1. care le pot vătăma în diferite moduri. fie în complex sunt în unii ani deosebit de grave. spanac. temperatura. Sunt specifice conservelor de legume şi fructe ambalate în cutii metalice şi se manifestă datorită combinaţiilor chimice 113 . produsele horticole destinate consumului în stare proaspătă sau industrializării.6. în urma cărora este favorizată caramelizarea zaharurilor. temperatura are rol hotărâtor. Alterări de natură fizică. dar mai ales în spaţiile de păstrare. De exemplu. unele fiind numai calitative. ISO 10000-2:1993. substanţă de culoare brună. 4. 4.6. Un alt exemplu îl reprezintă efectul temperaturilor ridicate în cazul fabricării marmeladeleor. oficial. umiditatea determină rehidratarea parţială.Pierderile pe care le provoacă aceşti factori fie izolat. Alterări de natură chimică. care reprezintă un defect de fabricaţie. De asemenea. produsele finite căpătând culori închise. modificarea culorii verzi reprezintă o formă de alterare a boabelor verzi de mazăre. deoarece produsele rehidratate reprezintă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor patogene. fie însămânţării sau plantării sunt expuse influenţei negative a factorilor abiotici şi a celor biotici. umiditatea. echivalenţa între ISO 10000-1:1993. la produsele deshidratate care sunt higroscopice. Principalii factori ce pot fi implicaţi sunt: lumina.ISO 9004-2:94 ISO 9004-3:94 ISO 9004-4:94 ISO 10000-1:1993 ISO 10000-2:1993 ISO 10000-3:1993 ISO 9004:2000 Sistemele de management al calităţii. Certificarea conform noului ISO va fi obligatorie cu începere din 15 decembrie 2003 când certificatele după vechea ediţie îşi pierd valabilitatea. Astfel. ISO 9001:2000 a intrat în vigoare la 15 decembrie 2000. fasole şi a unor fructe verzi în timpul sterilizării care se datorează faptului că pigmentul clorofilian sub influenţa căldurii se transformă în feofitină.6. compoziţia aerului şi vătămările mecanice care pot acţiona independent sau în complex. 4. diminuându-le pe această cale durata de păstrare. atât timp cât produsele horticole sunt pe plante. altele cantitative sau de ambele feluri. Pigmenţii carotenoizi la o sterilizare mai îndelungată şi la temperaturi ridicate se degradează.
Microflora saprofită intermediară infectează produsele horticole prin organele sale de rezistenţă. făcându-l neconsumabil. Ionii metalici provin din apă. formează combinaţii de tipul peroxizilor. Cuprul în combinaţie cu clorofila formează un complex chimic stabil. În cazul conservelor de legume şi fructe. atunci alterarea este pusă în evidenţă prin aşa-numitul bombaj biologic. putând afecta calitatea recoltei în mod negativ. 114 . Aceste forme de alterare sunt deosebit de dăunătoare. aldehidelor. datorită a două cauze fundamentale: neetanşeitatea şi substerilizarea. substanţe care afectează calităţile senzoriale ale produselor. Într-o primă etapă se manifestă aşa numita. care imprimă produsului miros şi gust neplăcut.6. cu respectarea timpului de pauză specific. În prima fază se produce scindarea grăsimilor în glicerină şi acizi graşi. De asemenea. în funcţie de condiţiile eco-climatice şi dotarea tehnologică existentă în circuitul de valorificare. alterarea microbiologică provoacă deprecierea calităţii acestora. în spaţiile de depozitare. transport sau condiţionare. Alterări de natură microbiologică. „microfloră patogenă de câmp”. în faza a doua.3. de culoare verde intens. care se dezvoltă în majoritatea cazurilor numai în depozite. până la procente cuprinse între 30-90%. Dacă microorganismele care se dezvoltă sunt gazogene. O altă categorie o constituie „microflora saprofită de câmp” (endofită sau epifită). 4. răspândite pe ambalaje. fierul şi cositorul reacţionează cu sulful ce se eliberează în timpul sterilizării. Această formă de alterare se întâlneşte la nuci şi alune. din materialul ambalajelor şi din conţinutul produselor cu piesele metalice ale maşinilor de prelucrare. mijloacele de recoltare. De exemplu. sau pe utilajele de prelucrare. de unde rezultă importanţa deosebită a efectuării tratamentelor fitosanitare dinaintea recoltării. care în prezenţa oxigenului din atmosferă. Aceste microorganisme pot infecta produsele horticole în patru faze diferite ale valorificării. manipulare. care prezintă cea mai mare importanţă. temperaturii şi umidităţii. Un alt exemplu de alterare chimică completă este reprezentat de râncezirea grăsimilor. O ultimă categorie o reprezintă microflora de depozit. datorat acţiunii oxigenului atmosferic în prezenţa luminii. rezultând sulfura de fier de culoare neagră şi sulfura de staniu de culoare brună. pe tot parcursul perioadei de păstrare şi până la valorificare. eterilor. bacterii şi ciuperci (inclusiv drojdii). Microflora de câmp este cea mai primejdioasă pentru sănătatea produselor. fiind deosebit de bogată în genuri şi specii care se manifestă foarte intens după recoltare. care se formează spre sfârşitul vegetaţiei şi poate deveni periculoasă în depozite.dintre ionii metalici şi unele substanţe chimice conţinute de produse. fapt pentru care fenomenul este cunoscut sub denumirile de bombaj chimic sau bombaj de hidrogen. care se găsesc răspândite peste tot în natură. Dintre microorganismele patogene ce pot fi implicate în această formă de alterare menţionăm ca foarte periculoasă bacteria Clostriduim botulinum care. Microorganismele implicate sunt reprezentate de: virusuri. ca urmare a coroziunii pereţilor interni ai cutiilor de conserve ia naştere întotdeauna hidrogen.
. Producţia agroalimentară ecologică are ca scop realizarea unor sisteme agricole durabile. în funcţie de cauza determinantă. necroza foliară la tomate şi varză. e) cauzate de produşii intermediari ai metabolismului: opăreala la fructele seminţoase.6.datorită toxinei foarte puternice pe care o secretă şi a termorezistenţei ridicate este folosită drept microorganisme test în stabilirea regimurilor de sterilizare. vinete. ţesuturi întărite la tomate..7. dereglarea fiziologică la temperaturi coborâte (critice) manifestată la ardei. vătămări datorate excesului de amoniac scăpat accidental în celulele de păstrare.34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice. pepeni. unde are loc înrăutăţirea calităţii produsului. diversificate şi echilibrate. lignificarea) acestora. inima brună la mere. produsele horticole sunt afectate şi de multe dereglări fiziologice (fiziopatii). f) cauzate de vătămări mecanice: brunificarea ţesuturilor lezate şi cicatrizarea (suberificarea. pătarea Jonathan.Burzo (1986). producţia ecologică înseamnă obţinerea de produse agroalimentare fără utilizarea produselor chimice de sinteză. la mere). fasole verde etc. astfel: a) cauzate de factorii ambientali în perioada de creştere şi maturare ca de exemplu: sticlozitatea merelor. mere. 115 . vătămări datorate excesului de SO2 la strugurii de masă. în alterările microbiologice produsul nu mai poate fi utilizat în scopuri alimentare. mazăre. c) cauzate de umiditatea relativă a aerului neadecvată cerinţelor speciei. cum sunt: inima neagră la cartofi (temperaturi ridicate). piersici şi prune). Spre deosebire de alterările de natură fizico-chimică sau biochimică. 4. manifestate prin proliferarea lenticelelor la cartofi şi zbârcirea (ofilirea) tuturor produselor horticole. Pe lângă numeroasele boli şi vătămări cauzate de agenţii patogeni. opăreala vinetelor. rugozitatea la tomate şi mere etc. cum sunt: inima neagră la cartofi. d) cauzate de compoziţia atmosferică nefavorabilă. dereglări datorate excesului de CO2 din celula de păstrare (ex. tomate. pătarea amară a merelor (Bitter pit). fibrozitatea la piersici etc. 4. Calitatea produselor horticole biologice (ecologice) Conform Regulamentului CEE-2092/91 şi a celui modificat 1935/95. putrezirea zonei pistilare la tomate şi ardei.5. brunificarea şi descompunerea internă de supramaturare la mere. b) cauzate de temperatura de păstrare. blocarea maturării tomatelor. brunificarea şi descompunerea internă la temperaturi coborâte (caise. Dereglările fiziologice (fiziopatii). fructe cu goluri la tomate. descompunerea calicială a merelor. Şi în România a fost emisă o reglementare în acest sens şi anume: Ordonanţa de urgenţă a Guvernului României nr. care asigură protejarea resurselor naturale şi sănătatea consumatorilor. în conformitate cu regulile de producţie ecologică stabilite în diverse ţări. clasificate de I. castraveţi.
dintre care unele sunt foarte periculoase pentru sănătatea consumatorilor. care să poată funcţiona în condiţii practice. condiţiile meteorologice. Determinarea momentului optim de recoltare Determinarea momentului optim de recoltare. în lipsa unui laborator sau a unor instrumente mai greu de procurat. iar Penicillium expansum.Se impune însă de precizat un aspect foarte important. CAP. când dau rezultate.3. Buna desfăşurare a fazei de recoltare la culturile horticole are loc în condiţiile în care se cunoaşte cât mai exact cantitatea de produse aflată pe teren. Pentru a reduce aceste riscuri. Astfel. produsele sunt preluate din spaţiul în care s-au format şi sunt colectate. Procedeele sau metodele sunt multiple. se fundamentează în prezent tehnologii mai elaborate. specifice agriculturii durabile. într-o succesiune care le apropie. mult mai periculoase decât eventualele reziduuri de pesticide rămase de la substanţele folosite la combaterea bolilor şi dăunătorilor produselor horticole.3. manipularea. printre altele. conform cărora bacteriile şi ciupercile parazite „naturale” produc toxine. semnalat de unele studii avansate realizate în acest domeniu. Dacă nu există această concepţie managerială bazată pe o recoltare cât mai corespunzătoare şi o preluare cât mai eficientă. apariţia acestor micotoxine.V. în vederea desfăşurării fazelor ulterioare specifice. staţionarea după recoltare şi încărcarea în mijloacele de transport. protejarea. Există mai multe grupe de procedee şi metode pentru stabilirea 116 . Se impune asigurarea unei corelări între condiţiile de recoltare şi condiţiile de preluare.RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE 5. se repetă în fiecare an. . produc patulina (o micotoxină foarte puternică) pe merele sau strugurii care nu au beneficiat de o protecţie fitosanitară corespunzătoare sau de o valorificare bine organizată. valoarea lor comercială şi posibilităţile de prelucrare sau de păstrare. de consum. forţa de muncă participantă.1. mijloacele de transport. (definit în cap.2. aceleaşi situaţii nedorite. mai devreme sau mai târziu. neexcluzând experienţa sau chiar empirismul. generează probleme foarte cunoscute în practică. Aspergillus elavatus. momentul şi condiţiile tehnice de recoltare. În timpul recoltării. care să preîntâmpine.Generalităţi Recoltarea constituie faza de legătură între tehnologiile de producţie horticole şi tehnologiile de valorificare care urmează.) prezintă interes pentru toate culturile horticole. ambalajele. se trece la organizarea amănunţită şi concretă. Venturia inaequalis ş.a. În mod concret.2. Recoltarea este o operaţie care influenţează menţinerea şi evoluţia calităţii produselor. După evaluarea necesară. 5. adesea complementare. Aspergillus flavus produce aflatoxine pe fructele nucifere.
Caracterele fizice ale produselor edificatoare în stabilirea momentului optim de recoltare sunt: masa (g). dimensiunile (cm). determinările se execută cu o aparatură tipică. părţi de organe sau organe. Caracterele fizice. Aspectul morfologic exterior este apreciat şi prin alte metode (fizice.2. fermitatea. 5. intensitatea culorii (nm).2.2. compactitatea.momentului optim de recoltare bazate pe observarea sau determinarea unor caractere. mărimea şi culoarea seminţelor. evoluţia sau transformarea lor tipică. individualizarea mezocarpului şi endocarpului etc. senzoriale). Pentru fermitate şi caracterele ulterioare. starea pedunculului.3. cârceilor. rezistenţa la compresiune. forfecare. 117 . eventual căderea unor ţesuturi. Caractere anatomo-morfologice. Se examinează aspectul secţiunilor sau rupturilor. prezenţa sau absenţa de goluri interioare. tăiere sau tensionare etc. tunicilor. diminuarea sau încetarea activităţii.1. Cele mai importante repere sunt: la ţesuturi apariţia sau dezvoltarea caracteristică. 5. elasticitatea. la organe sau părţi de organe. descrisă în cap. 2.2. dezvoltarea şi transformarea acestora.
Datele fenologice. stadiul T la mere. gradul de maturitate. omologarea noilor soiuri de legume. forma. aciditatea titrabilă. Există caractere sau proprietăţi care pot fi apreciate organoleptic. selectivă. sau pentru industrializare.). iar în faza a II-a. căpşune.2. conţinutul în pigmenţi. 118 . fie economice (economie de forţă de muncă). Sunt stabilite diferenţiat pe specii şi soiuri. Uneori se poate vorbi de o recoltare eşalonată. Studierea sortimentului de soiuri existent. integrală) a produselor se realizează de multe ori fie din motive tehnice (mecanizare). sau are loc în timp (culturile de solarii şi de seră.1. Aspectele tehnice ale recoltării 5. În Germania se folosesc alţi indici specifici. Metode de recoltare Recoltarea eşalonată se practică la speciile unde maturarea este neuniformă. castraveţi. pentru consum în stare proaspătă.5. umiditatea totală. Sunt apreciate prin intermediul celor cinci simţuri (văzul.2. când din aceeaşi cultură se culege în primă fază pentru export sau pentru păstrare. iar organoleptic (palpare. testele enzimatice. tomate. pot fi importante în anumite circumstanţe.2. fructe sau struguri de masă au urmărit şi stabilirea momentului lor optim de recoltare. plantat-recoltare). -cantitative sunt: umiditatea exterioară. indicele Streif etc.3.3. gustul sau auzul). Recoltarea în totalitate (completă. pepeni. gustul şi aroma). simţul tactil. dar există şi modalităţi complexe şi ştiinţifice de exprimare exactă. aroma sau gustul sunt apreciate în mod frecvent organoleptic (senzoric). conţinutul în substanţe utile. fasole de grădină.4. numărul de zile de la înflorit la recoltare. ciuperci. consistenţa pulpei. dar poate fi datorată şi specificului culturii sau speciei (culturi târzii de toamnă. cum este sunetul crocant ("crocanţa") în momentul consumului. degustare) alte 6 caracteristici (starea de prospeţime. Caracterele organoleptice sau senzoriale. Indicele Thiault (glucidele totale în g% + aciditatea malică g% multiplicată de 10 ori) este folosit mai ales pentru aprecierea merelor Golden Delicious. mirosul. raportul glucoză/fructoză. Unele caractere cum ar fi mirosul. Datele analitice chimice şi fiziologice. etc. substanţa uscată solubilă. suculenţa etc. Chiar caractere greu de apreciat. 5. iar pentru perele Passe Crassane raportul substanţa uscată solubilă g% x10/aciditatea malică g%. activitatea enzimelor sau intensitatea respiraţiei. exprimat în numărul de zile al perioadei de vegetaţie (semănat-recoltare. etc). raportul aciditate/substanţe tanante/glucide totale etc. dar şi prin metode instrumentale (culoarea. pentru fiecare zonă de producţie horticolă. suma gradelor de temperatură de la înflorit la recoltare.5. În STAS 6441 se apreciază vizual 7 caracteristici ale calităţii. În funcţie de metodele de determinare. suculenţa pulpei. fie organizatorice (muncitori puţini).). acestea pot fi rezultatul unor analize: -calitative sunt: proba cu iod.3. Indicii analitici şi sintetici rezultă din calcule (raportul glucide totale/aciditate. 5. 5.
cartofi. fermitatea. gutui. pere. dar şi dezavantaje. insecte. productivitate şi eficienţă. pământ. cu condiţia zvântării. rădăcinoase.2. Pentru industrializare. ardei gras etc. mazăre. amplasare. struguri. pere. Recoltarea completă are avantaje. vor permite transportul şi manipularea în condiţii corespunzătoare până la destinaţie. Fasonarea unor produse (varză.cireşe. sau cu caracter general. Se consideră declasate cele care au diverse defecte. afine) menţionându-se "cu grijă" (caise. Obligativitatea recoltării manuale pentru consumul în stare proaspătă este specificată la fructe (prune. urmărindu-se respectarea strictă a tehnologiilor şi anumite restricţii în structura soiurilor.TP etc. veştejite.3. vişine). ceapă. varză etc). Lemnificarea. aciditate etc ). formarea tijelor florale precum şi alte fenomene evolutive într-un stadiu mai incipient sau mai evoluat.5. reguli şi cerinţe ale unei recoltări corespunzătoare standardelor de calitate.). gradul de maturare. sunt semne ale depăşirii maturităţii de consum.4. ceapă şi usturoi verde. Pentru produsele destinate consumului în stare proaspătă recoltarea trebuie să respecte recomandările din standardele de stat specifice. se pot detalia calităţile cerute (fasole. Recomandări.). căpşune etc. leziuni. gândindu-ne şi la faptul că este în mod evident recomandat să se efectueze semimecanizat sau mecanizat. când nu se poate face o presortare. Umiditatea exterioară anormală sau urmele de murdărie. condiţia cea mai importantă este lipsa de leziuni. cartofi etc. deoarece se recoltează produse de calitate inegală. sunt indicatori ai calităţii la unele specii (ardei. care declasează produsele respective. Avantajele se referă la operativitate. striviri. piersici. nectarine. păstârnac.4. este important ca produsul să nu depăşească stadiul respectiv (ciuperci. coacăze.). dar la unele produse (căpşune) nu este indicată. cu vătămări mecanice. fasole. Pentru păstrarea pe o anumită durată. gradul de coacere. usturoi. leziuni de la grindină. 2. salată verde etc. Problema maturării concomitente poate fi rezolvată parţial prin tratamente chimice (Ethrel. mere. morcovi. irigare etc.). tomate. iar la unele specii legumicole recoltate mecanizat. Se indică recoltarea manuală. 5. prospeţimea. se identifică şi se stabilesc din timp culturile sau plantaţiile (mere. răniri. apariţia aţelor. mazăre. pătrunjel. arsuri provocate de soare sau îngheţ. substanţă uscată solubilă/Brix. cireşe. respectiv integritatea reală a produselor (fasole boabe. ridichi de lună.Turgescenţa. zmeură) în vederea recoltării : fermitatea. andive Witloof. mucegai. cireşe. în funcţie de specie. deteriorări. ceapă. ceapa. Nu se admit produsele moi. varietate. Se admite spălarea. La speciile care se recoltează la o maturitate de consum care precede maturitatea fiziologică. fertilizare. compoziţia chimică (conţinutul în amidon. caliciului. substanţe fitofarmaceutice nu sunt permise. Produsele destinate depozitării vor fi recoltate pe 119 . prune.) este obligatorie sau facultativă. conopidă.5. 2.T. sau crăpături necicatrizate.). Prezenţa pedunculului. Dezavantajele se întâlnesc la valorificare. urme de boli. sau "cu foarte multă grijă" (căpşune). andive Witloof etc. mazărea de grădină.
talia. spanac. maşina de recoltat mazăre MRM-2. deshidratării. au încorporate numeroase tehnologii moderne.2).vreme bună. Ea este posibilă şi la conopidă.2 M). concomitent sau separat. evitându-se perioadele umede. Staţionarea până în momentul transportului trebuie să fie cât mai scurtă. salată.3. Nu se admite pământ aderent. maşina de recoltat morcovi (Em-11). extremelor termice sau prafului. Recoltarea integral mecanică a fructelor poate fi practicată la nucifere. Urmează separarea de vreji şi/sau frunze. dar şi adaptarea sub diferite forme a pomilor sau arbuştilor la diferitele tipuri de recoltare mecanică (distanţa între rânduri. uşoare. sau pe terenuri nefavorabile mecanizării nu există o metodă mai eficientă. drupacee sau de arbuşti. maşina de recoltat păstăi de fasole (FZB). fermitatea şi rezistenţa la crăpare a fructelor etc. castraveţi). Recoltarea manuală se practică în mod specific la produsele destinate consumului în stare proaspătă sau păstrării. sacii cu fundul mobil etc.3.prin vibrare sau cu un sistem de degete mecanice. mazăre de grădină. Combina autopropulsată de recoltat tomate pentru industrializare (SKT-2). Plantele sunt dislocate (morcov). maşina de adunat (MA-1. Procedee şi variante de recoltare. bulbi de ceapă. Mecanizarea integrală a recoltării produselor horticole implică şi o latură agrotehnică. morcovi. Pentru arbuştii fructiferi. care realizează simultan sau pe faze (mazăre) recoltarea mecanică. În pomicultură se încearcă nu numai adaptarea maşinilor la plantele pomicole.). cum ar fi suportul portativ pentru recoltarea căpşunelor. castraveţi pentru industrializare şi la anumite soiuri de ardei. 5. Pe suprafeţe mici sau medii. Recoltarea se poate desfăşura manual sau mecanizat. maşina de recoltat varză (E-800/1) şi maşina de recoltat castraveţi (VUE) constituie tipuri utilizate sau testate în Romania. În acest interval. forma de conducere. materiale rezistente şi lavabile. Experienţa culegătorilor manuali a creat o serie de accesorii foarte utile. recoltarea se poate realiza pneumatic. Dotarea folosită este în continuă evoluţie. Utilajele realizează scuturarea şi colectarea. la unele specii pomacee. varză. maturarea ± concomitentă. iar în vederea industrializării. Între recoltarea în totalitate manuală şi cea în totalitate mecanizată există variante intermediare. în unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) şi încărcarea în ambalaje sau remorci. varză. Recoltarea integral mecanică a legumelor se poate realiza la tomatele pentru industrializare. ploioase sau căldurile prea mari. cum ar fi componente electronice. fasole de grădină (păstăi). rezistenţa la scuturare. batoza pentru treierat mazăre verde (M1). Noi modele care apar funcţionează pe baza aceloraşi principii Tipurile constructive moderne din ţările dezvoltate. dar nici spălarea înaintea păstrării (rădăcinoase). mazăre. de recoltare semimecanizată. precipitaţiilor. aflate în exploatare sau în fază de prototip. pieptănate (fasole) sau tăiate (tomate. se impune protejarea produselor aflate în ambalaje împotriva acţiunii razelor solare directe. la plantaţii special înfiinţate şi întreţinute(conduse). Un exemplu îl constituie experienţa 120 . care atenuează şocurile sau loviturile.
Maşina de recoltat bulbi de ceapă MRIC-1. cum ar fi montarea colectoarelor de fructe.2 sau batoza M1 asigură.acumulată pe plan mondial în ultimii 50 de ani de recoltare mecanizată a vişinelor.cu suprafeţe suficient de mari. vinete. textura şi structura solului trebuie să fie favorabilă (terenuri uşoare. O coordonată esenţială a tehnologiilor moderne de recoltare o constituie prezenţa unor suprafeţe adecvate şi suficient de mari pentru a justifica eficienţa utilizării mijloacelor mecanice (amortizare. cartofii pentru semipreparate culinare etc. rezistenţă la transport. MA-1. iar mecanizarea este prezentă prin diversele platforme de recoltare şi/sau prin manipulareatransportul paletizat al fructelor în lăzi-paletă de către tractoare echipate cu furci hidraulice. cu tulpină erectă. Tomatele pentru industrializare au port determinat. Un grad mai ridicat de mecanizare îl oferă dislocatoarele de rădăcinoase DLR-4 (6) şi bulbi de ceapă MRIC-1. care nu formează bulgări). sau numai colectarea se pot executa mecanic. MRM-2. mazărea pentru conserve. castraveţi etc. semipurtate sau purtate pe tractoare.). ardei. înălţime 30-50 cm. numai scuturarea. combustibil. reţea de drumuri etc. amplasarea şi cerinţele agrotehnice obligatorii. anume soiuri pentru concentrare (pastă) şi soiuri pentru conservare în suc. dar există încă faze manuale. fiecare în parte. Există diverse tipuri de platforme tractate (PA-5+L 445). Exemplele pot continua cu ardeii pentru boia. Variante mai complexe realizează mecanizarea tuturor operaţiunilor. amplasate pe terenuri plane. în timp ce altele se deplasează printre rândurile de plante cu talie joasă şi chiar cu talie înaltă (prin încălecare). În legumicultură există tehnologii de cultură distincte şi complexe în vederea recoltării mecanizate.2 poate executa şi încărcarea bulbilor în mijlocul de transport. 121 .2. Dacă nu lucrează în flux.2 M. dar mai ales la rădăcinoase şi cartofi. Au apărut chiar două tendinţe de individualizare a soiurilor pentru industrializare. manipulare şi crăpare. Unele variante sunt predominant manuale. Modele mai vechi de maşini sunt înlocuite permanent cu modele noi. Recoltarea semimecanizată a legumelor este mult aplicată la o serie de specii cu maturare eşalonată (tomate. Recoltarea semimecanizată a fructelor are mai multe grade de complexitate.). La toate speciile. care permit folosirea eficientă a maşinilor (eşalonarea maturării speciilor pe parcelelor). semimecanizarea recoltării la mazărea de grădină. Fasolea pentru industrializare este din varianta nanus (pitică). precum şi platforme autopropulsate pentru recoltat legume semimecanizat. vizând colectarea şi transportul produselor.diversificate. maturare aproape concomitentă. cu păstăile grupate în treimea superioară a plantei. cu simultaneitate de maturare tehnică de 80-85%. În unele tehnologii. Unele dintre acestea au nevoie de alei speciale. care au în vedere un sortiment de soiuri specifice. prin montarea pe maşină a unui transportor elevator. Recoltarea mecanizată se face numai la culturi erbicidate.
ciupercării) sau în vederea măririi duratei de valorificare în stare proaspătă la fructe de arbuşti. la legumele Solanaceae pentru fructe. efectuată de echipe instruite. şi colab. În condiţiile ţării noastre. nu poate fi transportată la fabrică decât prerăcită. în timp ce restul producţiei rămâne pentru consum imediat în stare proaspătă (fără păstrare de lungă durată). în mai multe ambalaje de recoltare. diferenţiată şi pe grupe de calitate.4. implică prin definiţie o presortare executată în momentul recoltării. sănătate). efectuată în acelaşi timp. pepeni. verdeţuri. 1983-1984-1986) aplicate acolo unde există bază materială adecvată. Ca primă verigă a lanţului frigorific. a produselor destinate numai unei anumite direcţii de valorificare.4. dar mai ales recoltarea eşalonată selectivă. Presortarea executată în momentul recoltării este de mai multe tipuri.2.. piersici. care ar mări în mod inadmisibil numărul manipulărilor la care sunt supuse. presortarea poate înlocui sortarea calitativă şi chiar calibrarea la produse cum sunt căpşunele. Presortarea semimecanizată are loc în momentul recoltării la anumite tipuri de maşini. 122 .5. este caracteristică tehnologiilor moderne (Mircea. care sunt organizaţi uneori să culeagă individual numai anumite calităţi. Se efectuează în momentul recoltărilor succesive. când este bine organizată. prospeţime. mai ales acolo unde se justifică economic printr-un preţ de valorificare remunerator. Din acest motiv. legume. aplicarea sa pe scară mai mare ar prezenta interes în cazul valorificării în stare proaspătă a produselor horticole din primele trei grupe de perisabilitate.1. cum este combina SKT-2 (unde există o bandă de separare a tomatelor verzi de cele roşii). caise. Presortarea manuală eşalonată presupune recoltarea numai a acelor produse care corespund STAS sub aspect calitativ (grad de maturitate. andivele Witloof. mazăre şi fasole de grădină. I. flori tăiate. şi colab. Presortarea manuală selectivă are în vedere recoltarea. Prerăcirea cunoscută în unele ţări din perioada interbelică. fasole verde etc.. sau puţin după recoltare.4. Presortarea este considerată frecvent ca fiind o operaţie de condiţionare. cartofi timpurii. aceasta era recomandată la produsele perisabile provenind din sisteme de producţie industriale (sere. ciupercile etc. Irimia. Recoltarea este în acest caz integrală. M. 1980. integritate. sau pentru industrializare. În acelaşi timp se poate afirma că recoltarea eşalonată. Se pot astfel realiza loturi de marfă pentru export sau pentru păstrare. castraveţi. La produsele perisabile nu se recomandă sortări repetate. compuse din mai mulţi muncitori. Faze tehnologice intermediare între recoltare şi condiţionare 5. În concepţia modernă a valorificării în stare proaspătă. Mazărea verde după batozare. 5. menţionată concret în numeroase standarde.. pentru fiecare calitate în mod separat. Presortarea manuală concomitentă se execută în acelaşi timp. prerăcirea devine o fază obligatorie care se efectuează imediat după recoltare.
în ceea ce priveşte mobilitatea sau eficienţa. conopida. 123 . a căror comercializare. care suportă mai puţin apa. Speciile legumicole de frunze. Prerăcirea cu apă rece (hidrocooling) la 0/10C este practicată în SUA. fasolea de grădină. nu mai este posibilă decât sub protecţia frigului. Există diverse subvariante. 1986). dacă se prerăcesc prin vacuum cooling imediat după recoltare. Metodele şi procedeele de prerăcire sunt în permanentă evoluţie tehnologică. şi colab. gheţii hidrice. dioxidul de carbon lichid şi gheaţa carbonică. cu sau fără amestecarea aerului. În România există omologat şi un agregat mobil AMP-10 pentru prerăcirea vagoanelor de cale ferată. Produsele umede trebuiesc ulterior bine zvântate.. pune unele probleme suplimentare în comparaţie cu răcirea cu aer. Evaporarea forţată a apei din ţesuturi sub acţiunea presiunii joase poate însă sensibiliza anumite specii de verdeţuri sau de salate. P. Are mai multe variante: prin imersie. se poate dirija şi este aplicabilă la numeroase specii. ciupercile. Există o specificitate a fiecărui produs care determină alegerea diferenţiată a parametrilor de răcire. sau prerăcire cu aer forţat=forced air cooling). Prerăcirea în vid (vacuum cooling) este realizată prin evaporarea rapidă a apei din ţesuturile produselor aflate într-un spaţiu închis ermetic. răcit sub presiune sau cu ajutorul unor agenţi criogenici ca azotul lichid. Deşi este foarte rapidă şi menţine turgescenţa produselor. apei răcite. verdeţurile. Cireşele recoltate mecanic sunt predispuse la crăpare dacă sunt prerăcite în apă. prin pulverizare (stropire) sau mixt (imersie şi pulverizare). Se realizează în vrac sau în ambalaje speciale. Legumele de seră se valorifică mai corespunzător în urma prerăcirii cu aer forţat răcit. în funcţie de procedeul utilizat şi destinaţia valorificării. deşi mai îndelungată. în vederea transportului. agenţilor criogenici sau vidului (vacuum cooling). În apa de răcire trebuiesc adăugate substanţe fungicide sau dezinfectante. M. Instalaţiile cu funcţionare continuă dispun de benzi rulante perforate. cu funcţionare continuă sau discontinuă. Fructele de arbuşti fructiferi se prerăcesc cu aer forţat. Boabele de mazăre de grădină se transportă în autocisterne cu apă răcită cu gheaţă hidrică. 1983-1986). În Europa. Prerăcirea cu aer (aircooling) are trei variante mai folosite: camerele reci. speciile condimentararomatice. metoda este mai răspândită doar în Italia. şi colab.Prerăcirea se realizează prin intermediul aerului rece. Răcirea este rapidă. aerul rece fiind aspirat şi obligat să circule în întregul volum ocupat de produse. tunelele de refrigerare cu ventilatoare (viteza aerului la nivelul produselor 3-5 m/s) şi prerăcirea cu convecţie în toată masa produsului (prerăcire cu presiune=presure cooling. unde produsele horticole se transportă pe distanţe mari (Niculiţă. Prerăcirea cu convecţie este considerată mai eficientă (Irimia. Prerăcirea cu aer forţat se face fie printr-un tunel de ambalaje stivuite.. fie prin răcire individuală la un panou unde aerul rece este aspirat sau refulat prin masa de produse ambalate. sub care circulă aerul de răcire. Produsele cu epidermă mai rezistentă sunt recomandate a fi prerăcite în acest mod. au o durată de menţinere a calităţii şi de valorificare mult prelungită.
datorită preţului ridicat al instalaţiilor.Este o metodă mai costisitoare. Stratificarea cu solzi (fulgi) de gheaţă. care poate fi ambalat şi răcit direct în câmp. Prerăcirea în vid se realizează într-o variantă tehnologică îmbunătăţită cu o umezire prealabilă (pulverizare cu apă). până în momentul când tot volumul produsului va atinge valoarea de saturaţie de 00C. duce la acumularea CO2 şi poate afecta unele procese metabolice. perforate şi cutii de carton). dublând totodată capacitatea de transport. 5. Metoda este specifică produselor cu suprafaţă de evaporare mare în raport cu masa lor. montate pe tractor. iar instalaţiile mobile au suplimentar vaporizatoare deservite de instalaţii frigorifice pentru condensarea vaporilor de apă din interior. Pentru produsele manipulate în vrac se pot folosi şi 124 . în aparenţă mai accesibilă. în vederea încărcării în mijloacele de transport.. în ambalaje ieftine (pungi PE. care ridică mult productivitatea şi eficienţa. Dispozitivele hidraulice de ridicat.4. Metoda prezintă inconveniente prin faptul că 40-50% din transport îl reprezintă gheaţa. care trebuiesc răcite instantaneu şi a căror păstrare este garantată. Acestea sunt celule fixe sau mobile. având pereţii de oţel groşi şi întăriţi pentru a rezista la diferenţa de presiune creată (cu 760 mmHg mai puţin). Prerăcirea cu azot lichid. mult răspândite. pe timpul transportului la beneficiar. permit manipularea paletizată a produselor. temperatura de saturaţie a apei este de 00C. Apa conţinută în produs trece în stare de vapori. destinate exportului. Speciile horticole care se condiţionează centralizat. Răcirea propriu-zisă a ţesuturilor începe atunci când presiunea atmosferică ajunge la pragul presiunii de saturaţie corespunzătoare temperaturii iniţiale a produsului. sub produs şi deasupra acestuia. datorându-se evaporării apei în condiţii de presiune joasă. dioxid de carbon lichid şi gheaţă carbonică este mai costisitoare. de formă cilindrică sau paralelipipedică. Se recomandă ca produsele prerăcite să se transporte cu maşini izoterme. cât şi de modificarea atmosferei produsă prin vaporizarea azotului sau dioxidului de carbon. Fructele se pretează mai puţin la această metodă. Vidul se realizează la instalaţii fixe cu ajutorul pompelor rotative sau centrifugale. Pierderea de apă este de 2-4% iar durata răcirii de 25-30 minute. în ambalaje temporare (ambalaje de transport). În Franţa şi în SUA există în cadrul transportului feroviar instalaţii speciale. a căror perisabilitate este ridicată. La presiunea de 46 mm Hg. pentru produsele horticole destinate transportului în contact direct cu gheaţa (Gherghi. precum şi cele care se depozitează. Efectul de răcire este rapid şi uniform chiar în cazul produselor ambalate. se manipulează manual sau mecanic. Transportul după recoltare.3. care preîntâmpină pierderea turgescenţei şi ofilirea. atât de temperatura coborâtă. Se justifică la produse valoroase. Dezavantajele legate de preţul de cost considerabil sunt compensate de eficienţa metodei la loturi mari de produs. Prerăcirea cu ajutorul gheţii hidrice în blocuri sau sub formă de solzi este o metodă mai veche. A. 1994).
Pentru unele specii.şi electrostivuitoare. ambalajele de transport pot fi căptuşite cu diferite materiale. după posibilităţi. ele necesită un transport izoterm sau frigorific. cartofi de toamnă) se face uneori pe distanţe medii sau mari. cu mijloace auto sau pe calea ferată. 6-buncăr de alimentare. manipularea şi transportul se fac paletizat. Dacă produsele sunt mai perisabile. 7-motor electric 125 . fără staţionări. ciupercăriilor sau altor unităţi care dispun de platforme betonate. cu mijloace diferite. 2-banda de cauciuc. Figura 5. elevatoare. pentru a se asigura o protecţie suplimentară. lopeţi mecanice. pe drumuri cât mai bune.benzi transportoare. electrocare şi transpalete. acoperindu-se cu prelate.). Ambalajele se ancorează bine. În incinta serelor. 4-duşul. 1-cadru.1. din zonele cu producţii excedentare către zonele mai puţin aprovizionate sau cu un consum ridicat (echilibru ofertă/cerere). Transportul după recoltare a produselor horticole mai puţin perisabile (ceapă. care depind însă de sursa de energie electrică trifazică (fig 5. rădăcinoase. diferite tipuri de cărucioare. 5-racleţi. cum ar fi pepenii. 3-mecanismul de întindere. Elevator cu bandă.1. cu moto. Organizarea transportului va urmări trasee scurte. Transportul produselor se efectuează în intervalul planificat.
. presortare/sortare. Ele pot fi obligatorii.CONDI}IONAREA PRODUSELOR HORTICOLE 6. După Gherghi. Prin condiţionare se realizează o calitate unică şi omogenă la loturile de produse destinate livrării.CAP. proprii unei anumite direcţii de valorificare. care este contraindicată. lustruire. programul de lucru şi productivitatea instalaţiilor trebuiesc calculate pentru a evita stagnările. se evită o sortare repetată. Gradul de perisabilitate impune pentru unele produse limitarea la minimum a operaţiunilor de condiţionare şi efectuarea lor într-un interval de timp cât mai scurt. principalele operaţii de condiţionare ale legumelor şi fructelor se derulează din momentul recoltării şi până în momentul ambalării în vederea comercializării: îndepărtarea pământului aderent. ceruire. solicitate de beneficiarii externi. Uneori sunt efectuate şi unele operaţii suplimentare. În halele de sortare. Prin recoltare selectivă şi presortare de către echipe de muncitori calificaţi. Condiţionarea este diferenţiată şi specifică pentru fiecare produs şi pentru fiecare direcţie de valorificare în parte (tab. Centrele de condiţionare trebuiesc situate cât mai aproape de producători.6. A.1. eventual presortate). spălare-zvântare. precum şi de calitatea executantului de producător (produse proprii) sau intermediar (produse preluate. sau impuse de legislaţia calităţii din ţara de destinaţie a mărfii. mai ales în cazul exportului. prevăzute în caietele de sarcini. Fluxul tehnologic general de condiţionare Condiţionarea presupune un ansamblu de operaţii care au drept scop aducerea produselor la caracteristicile prevăzute de standarde. dar şi la 126 .1. VI . calibrare. fasonare şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor. Gradul de maturare şi temperatura la care se condiţionează sau se stochează temporar produsele din primele trei grupe de perisabilitate. facultative sau pot lipsi din flux. periat. (1994). legare în legături sau snopi. vor permite o valorificare ulterioară corespunzătoare. tratare. Ea depinde şi de gradul de dotare.).
) suportă o manipulare repetată.1.Fazele tehnologice ale condiţionării 6. tăierea frunzelor. destinate depozitării. castraveţii etc. caz în care pot apare uneori deprecieri.).produsele pentru consum intern imediat. ridichi b) Condiţionate în centre sezoniere Curăţare. ceruire. c) Condiţionarea în centre permanente (depozite) Curăţare. Toate speciile tratare. şoproane. exemplul tipic constituindu-l cartoful de toamnă. Tabelul 6. Se admite şi uneori chiar se impune sortarea unor produse. conopidă. pentru a nu crea stocuri restante de la o zi la alta. bulboase Făcut legături Verdeţuri. salate Tăiat frunze (eventual rădăcini) Rădăcinoase. păstrare Consum Consum intern sau export în perioada recoltării Consum intern sau export în afara perioadei de recoltare a) Condiţionate în câmp Presortare Toate speciile Fasonare căpăţâni Varză. în cazul centrelor sezoniere sau permanenete. cizelare etc. Stocarea trebuie evitată.2. dacă nu li s-au făcut presortarea în câmp. descărcarea şi manipularea. înainte de depozitarea lor. Fluxul tehnologic diferenţiat de condiţionare în funcţie de locul unde se realizează şi de destinaţia produselor (după Gherghi. depozite de 127 . zvântare. În acelaşi timp. 6. În condiţii mai modeste. sunt: recepţia cantitativă şi calitativă. recoltarea va fi corelată cu posibilităţile de condiţionare. se presortează şi se condiţionează sumar la locul de producţie. 1979-1994) Operaţia Speciile Destinaţie Centre. manipulare şi condiţionare în care mecanizarea intervine în majoritatea sau chiar în totalitatea fazelor. Produsele rezistente la păstrare. calibrare. periere. fabrici Consum Consum. piersicile. preferându-se condiţionarea în perioada de după depozitare. La introducerea în celulele de păstrare este recomandat să nu se mai intervină asupra lor. A. magazii. Modul cum se desfăşoară depinde de organizarea. Toate speciile spălare.1. calibrare. amenajarea şi dotarea acestor centre. Fazele tehnologice preliminare. dar totodată prevăzută ca posibilă.2. Unele produse presortate (tomatele. există un minim de dotare care constă din cântar-basculă. în cadrul aceleiaşi gestiuni. sau în anii nefavorabili când marfa a fost preluată necorespunzător (după o perioadă de predepozitare sau chiar de însilozare provizorie).2. sortare. Fazele tehnologice preliminare (tab. 6. fasonare. eventual stocarea de scurtă durată în cazul unor loturi de marfă prea mari. sortare. Produsele horticole care se industrializează au adesea un flux de recoltare. copertine. zvântare.. periere etc. depozite.
semimecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat manual manual Exemple de utilaje Elevator încărcător T-215 Transportor elevator TEC Lopată mecanică MITC Bandă transportoare Linie condiţionat ceapă Benzi de sortare diverse MSR-1. Produsele pot sosi în vrac.2. Lock Wood SC. O parte a produselor. în saci sau lăzi. Greefa. permit o productivitate ridicată şi asigură calitatea obligatorie pentru efectuarea exportului.. ITO. Faze tehnologice ale condiţionării şi modul lor de executare (prelucrate după Gherghi. semimecanizat. Roda. manipulare şi condiţionare. în ambalaje nestandardizate (coşuri). manipularea paletizată pe platforma betonată de depozitare. Sarmak Jansen-Hauning. MSV Maşina de spălat cu perii ICT. KSP-15B MSM. ceea ce presupune un volum de produse suficient de mare. 1994) Operaţiune tehnologică Scuturarea de pământ Fasonarea legumelor Sortarea Spălarea Condiţionare tomate Sortare-calibrare castraveţi Condiţionare ceapă Sortare-calibrare cartofi Sortare-calibrare mere Periere-lustruire tomate Ceruire. ITO. mese mese -Recepţia calitativă şi cantitativă permite o evidenţă exactă a produselor sub raportul gestiunii şi al stabilirii destinaţiei fiecărui lot. MSR-3. Personalul calificat. mecanizat manual. Tourangelle. Un flux tehnologic modern se poate organiza doar în condiţiile eficienţei folosirii unor dotări şi utilaje moderne. prea mature sau nesolicitate la export. Unifructa. Roda Moba. cât mai rapidă şi adaptabilă la toate situaţiile care pot apărea. eventualele agregate frigorifice pentru prerăcire sau stocare frigorifică de scurtă durată. pot fi condiţionate pentru consumul intern imediat şi oferite la o calitate competitivă. cu o productivitate a muncii superioară. tratare chimică Iradiere Cizelare Legare snopi. K-711.ambalaje. iar în anumite situaţii se poate organiza şi transportul lor paletizat (lăzi paletizate sau în lăzi paletă="box palete" în termeni uzuali). Dokex DPLT-1 Instalaţii de tratare Instalaţii de iradiere Benzi. Roda. Dokex. Tabelul 6. şi colab. -Descărcarea trebuie să fie bine organizată. 128 .. legături Modul de executare mecanizat manual. Personalul care participă va avea experienţa operaţiilor manuale sau semimecanice de descărcare. A. mese de sortare.
benzi elevatoare şi lopeţi mecanice de diferite lungimi. cu umiditate relativă optimă. TZK.La unele produse foarte perisabile. fiind tratată la capitolul respectiv.D. BME 8c. Curăţarea produselor . T5. fiind interzisă spalarea (căpşune. manual sau mecanizat. Produsele perisabile trebuie păstrate în spaţii protejate. TBCF. În afară de instalaţia de scuturare a pământului K-720 (folosită mai ales la cartofi).A. Există şi instalaţii cu bandă pentru descărcarea prin imersie a lăzilor. Dispozitivul DLPT-1 pentru periat şi lustruit tomate. MB-6E sau EB-30). -{tergerea prafului de pe produse. Se pot folosi mijloace de transport basculante (remorci. TB-2. răcoroase şi bine aerisite.A.A. A şi colab. aflate sub şine sau lateral. cum ar fi buncărul de 40 tone. Curăţarea produselor poate fi efectuată sub forma îndepărtării pământului aderent sau însoţitor. tip F. poate surveni în mod accidental.S.2. Efectuarea ei este foarte frecventă şi rezultatele ei sunt apreciate. urmată de zvântare. Pentru cartofi există amenajări omologate. uşor umezită cu apă. -Stocarea de scurtă durată înainte de condiţionare. MC-6. se poate folosi şi la ardei 129 . Se pot menţiona şi alte tipuri mai puţin frecvente (Unio. spălarezvântare etc.I. ştergere. La vagoanele C. autovehicule).M. Năvodari şi dispozitivul de basculare DB-25. periere. dispozitive de separare sub formă de site şi grătare se găsesc la majoritatea benzilor transportoare şi liniilor de condiţionare mecanică. Staţionând în condiţii improprii.Descărcarea produselor transportate în vrac se poate efectua mecanic prin basculare în buncăre. sau impurităţilor de pe suprafaţa unor produse. cu diferite stivuitoare. Descărcarea produselor ambalate se efectuază fie manual. TCM-6 şi T-215. cât şi pentru lustruirea acestora. fructe de arbuşti). Starea iniţială a produselor şi accesul aerului în stivele de ambalaje sunt factori determinanţi. -Perierea se execută atât pentru îndepărtarea prafului. Pentru rampele de cale ferată există. în cazul celor nepaletizate.. Manipularea paletizată are numeroase variante şi posibilităţi. fie mecanic la cele paletizate. deşi contraindicată.2. este o operaţie manuală care permite curăţarea concomitent cu presortarea sau sortarea. În dotarea unităţilor se găsesc următoarele tipuri: TB-8.separarea acestuia se face la speciile la care organele comestibile se formează în sol. cu ajutorul descărcătoarelor cu tambur sau răsturnătoarelor basculante de lăzi. tip I. Golirea ambalajelor de produsele transportate se poate face manual sau mecanizat (pe cale uscată).F. -Îndepărtarea pământului de pe produse şi scuturarea . starea de curăţenie se constată la recoltare/presortare pentru consumul proaspăt. s-a proiectat o instalaţie de preluare pentru 3-10 vagoane o dată şi distribuire mecanizată selectivă (Stănescu. de asemenea. produsele se pot degrada. sau cu autodescărcare. Manipularea mecanică în vrac a produselor cu fermitate structo-texturală bună se realizează cu benzi transportoare. -Manipularea produselor pe parcursul condiţionării se execută în ambalaje sau în vrac. variante de descărcare a vagoanelor CF în buncăre de preluare. 1995). 6. deşi productivitatea este redusă. pufului. cu o cârpă curată.
10-pâlnie evacuare produs. spălarea mecanică se realizează în mai multe faze: înmuierea (având drept scop slăbirea aderenţei impurităţilor pe suprafaţa produselor). ca fază suplimentară înaintea preambalării. Indiferent de tipul constructiv al maşinilor respective. 4.3.sau pătlăgele vinete. din instalaţiile de batozare a mazării etc. Frunzele necomestibile ale unor rădăcinoase. Au drept scop ameliorarea aspectului comercial al acestora. un transportor cu bandă şi un sistem de clătire cu duşuri (fig. 5-ventilator. care este absorbit de un exhaustor prevăzut cu ventilator. perierea uscată este aplicată la o gamă mult mai mare de produse. 3.grup de acţionare. Maşina de spălat cu bandă şi ventilator tip UMT este una dintre cele mai răspândite. varză şi al altor specii similare. Ea este alcătuită dintr-o cuvă de spălare prevăzută cu o instalaţie de barbotare a aerului. se îndepărtează. iar 130 .1. cartofi. -Spălarea urmată de zvântare se face la rădăcinoase. 6. maşinile de spălat rădăcinoase MSR-1 şi MSR-3. mere şi alte produse destinate prelucrării sau preambalării.suport. Tunicile exterioare exfoliate ale bulboaselor se elimină. 12. 9-racord de golire cuvă.). Uneori pe această cale se aplică şi diverse tratamente fitosanitare. tomate.Maşina de spălat cu bandă şi ventilator tip UMT 1-cuvă de spălare. aflate la exteriorul căpăţânilor de salată. iar tipul său constructiv poate fi întâlnit şi în alte ţări.conductă de barbotare aer. Procedeele manuale fiind neproductive.1. Fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor. îngălbenite sau cu urme de atac al unor boli.6. la linia tehnologică de condiţionare se ataşează un dispozitiv cu perii de plastic. 7. precum şi alte tipuri care fac parte din liniile de industrializare a tomatelor. spălarea prin agitare (care determină îndepărtarea în prima fază a acestor impurităţi) şi clătirea (care asigură desăvârşirea eliminării urmelor de impurităţi).2. Figura 6. procedeele mecanice au devenit foarte răspândite. Pentru piersici. 2-transportor cu bandă.instalaţie de duşare. 11-tambur acţionare. Maşinile cele mai utilizate sunt MSV (cu ventilator). MSP (cu perii).În unele ţări. 8-preaplin.dispozitiv 6. cum ar fi bulboasele. Frunzele neaspectuoase. maşina de spălat cu duşuri tip 283. Se ataşează la instalaţia de condiţionare ICT-1 sau la benzi de sortare cu rulouri şi este acţionat electric. menit să desprindă praful.
6. care aduc ambalajele şi lădiţele cu struguri pentru condiţionare). sau prin palpare (consistenţa). Cizelarea strugurilor de masă. iar pierderile pe parcursul valorificării se reduc substanţial.Dispozitivele electronice cu programare pot realiza sortarea inclusiv pe categorii de culoare (de bază şi acoperitoare). aspectul exterior. banda cu trei căi.Sortarea calitativă se efectuează specific pentru fiecare produs. să separe pe categorii de calitate produsele horticole. Produsele uniforme au aspect comercial atrăgător. intr-un capitol distinct. Când sortarea calitativă se execută prin presortare. dirijată de senzori fotoelectrici sau de alt tip. preferându-se alegerea prin recoltare selectivă şi presortare a unor ciorchini corespunzători. specifice. 131 .dar mai ales sub forme distincte tehnologic de sortare pe calităţi (sortare calitativă) sau pe calibre (calibrare). Se organizează şi linii cu alimentare mecanică (două benzi transportoare suprapuse. Există instalaţii pentru produse mari (tomate. banda MSC (pentru cartofi şi ceapă). toate produsele să se comporte în mod asemănător. conform prevederilor din standarde.rădăcinile la ceapa sau usturoiul verde se taie. Aceste elemente permit şi evaluarea stării de prospeţime sau a gradului de maturitate. Operaţiile se execută în majoritatea cazurilor manual. oferind în final posibilitatea personalului calificat care execută manual sau semimecanizat această operaţie.indicand diferenţele maxime admise între produse într-o unitate de ambalaj. sau la rădăcinoase. dar există şi posibilităţi de mecanizare la ceapă (tăierea cozilor. ea se poate mecaniza sau automatiza. Produsele uniforme se valorifică mai bine prin faptul că omogenitatea le determină să reacţioneze în mod asemănător la toate situaţiile care apar pe parcursul valorificării. se manipulează şi se ambalează mai uşor. Sortarea produselor horticole. culoarea. în cazul unor cantităţi mari. Sortarea sau alegerea. mere) sau pentru produse mici (boabe de mazăre). Se apreciază vizual (autenticitatea. Cizelarea strugurilor de masă presupune îndepărtarea unor boabe sau porţiuni din ciorchini. starea de sănătate şi de curăţenie). care se pot condiţiona după perioada de depozitare. suprafaţă şi greutate.4.2. Se cunosc variante constructive diferite: tip Fructus. Standardele de calitate prevăd criterii de calibrare. cu foarfeci speciali care au vârful rotunjit şi curbat. atât la factorii tehnologici cât şi la factorii de stress.5. forma. precum şi separarea produselor pe categorii se poate efectua sub forma iniţială de presortare. Uniformitatea este o latură inseparabilă a calităţii produselor. de regulă vârful şi unele ramificaţii secundare. ISC-4 etc.2. Este foarte important ca în timpul păstrării sau transportului. conform standardelor europene. Benzile de sortare permit sortarea semimecanizată. formă.Criteriile de uniformitate sunt şi ele evidenţiate. uniformitatea. volum. Cizelarea se efectuează manual. la mesele de sortare. . banda cu role. precum şi toleranţele maxime admise la calibrare. pentru a putea realiza controlul lor în condiţii de stabilitate. la instalaţia Jansen Heuning). concomitentă cu recoltarea. Strugurii de masă destinaţi păstrării nu se cizelează în mod normal. 6.
-Calibrarea după mai multe diametre asigură precizia de calibrare cea mai bună. uneori se practică incorect făţuirea (produsele care se vad in ambalaje sunt de calitate. Prin rabatare. operaţiunea durează mai mult şi trebuie permanent controlată. Produsele vin în contact cu suprafeţe care atenuează şocurile. două sau mai multe diametre.Tipurile mai performante au incorporate şi dispozitive auxiliare (de răsturnare. iar în unele cazuri se pot folosi inele de calibrare. plăcile rabatabile sunt acţionate una câte una. Calibrarea se poate executa manual. şi colab. Calibrarea după diametru . Calibrarea mecanizată elimină aceste neajunsuri. în momentul când ajung în sectorul unde distanţa între benzi este egală sau mai mică decât diametrul lor maxim. La calibrarea manuală nu există întodeauna certitudinea uniformităţii perfecte.-Calibrarea este o operaţie care constă în gruparea produselor în funcţie de mărime. cu condiţia reglării utilajelor şi instalaţiilor. iar părţile active reduc la minim căderile. B. cad pe un transportor sau pe un plan înclinat care le conduce la ambalaje cu produse de acelaşi calibru. căptuşite cu materiale speciale. Există cinci tipuri de calibratoare de acest tip: a) cu orificii circulare extensibile cu resoarte. 132 . odată cu creşterea numărului de dimensiuni după care se separă produsele. Deplasându-se de-a lungul acestora. trepidaţiile sau mişcările care produc şocuri. care au orificii circulare de diametre progresiv variabile. (1994) se poate face după unul. g). benzi paralele cu ecartamente succesive).C. Merele.. b) cu mai multe plăci perforate excamotabile. Maşinile. şabloane şi alte instrumente specifice. gradul de vătămare a produselor să fie cât mai redus după efectuarea mecanică a calibrării şi productivitatea cât mai ridicată. tomatele şi alte fructe sferice sunt cele mai potrivite la acest mod de sortare (I. A. începând cu placa inferioară (diametru minim).. instalaţiile şi utilajele cele mai folosite au tambur rotativ sau site plane. longitudinale sau circulare. de către muncitori calificaţi.). c) cu degete care au deschiderea variabilă. În timpul deplasării.După Segal. iar printre calităţile apreciate la un soi. Calibrarea asigură uniformitatea produselor. care au orificii de calibrare diferite. (1984) şi Gherghi. în categorii sau în clase de calibrare (STAS 7322-84). dar nu sunt reprezentative pentru cele pe care le acoperă). ele permit depunerea fructelor la categoria corespunzătoare diametrului lor.după mărimea diametrului maxim (mm) sau după greutate (masă. Productivitatea este redusă.-1). -Calibrarea după două diametre se face prin intermediul unor plăci perforate suprapuse. Diversitatea acestora este foarte mare şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să permită sortarea a cât mai multor calibre. de încărcare etc. de periere şi lustruire.T. eficienţa separării să permită o diferenţiere strictă între domeniile de calibrare. se numără şi acest criteriu de selecţie. -Calibrarea după un singur diametru se realizează cu diferite tipuri de benzi cu ecartament variabil (benzi divergente.
d) cu rulouri spirale. Figura 6. piersicilor. a cărui dimensiune maximă ajunge la 70 mm. 6-jgheaburile prelungitoare cu saci. Aceste fante sunt constituite din 87 segmente din tablă. un răsturnător.. Iniţial toate segmentele de tablă stau în poziţia orizontală şi nu permit căderea căpşunelor. Maşinile pentru calibrare bulboaselor sau tuberculilor au nouă site.2. de tipul şurubului fără sfârşit. cu mesele de ambalare. sau cu plăci perforate. 5-maşina de calibrat. Căpşunele calibrate cad pe benzile de evacuare situate sub banda de calibrare. Instalaţia de condiţionat mere (MSM) 1-transportorul cu role. care sunt montate pe două laturi. Orificiile (fantele) reglabile se folosesc la utilajele de calibrare a căpşunelor (Gherghi. realizându-se orificii de dimensiuni tot mai mari. Mişcările de vibraţie uniformizează stratul de ceapă sau cartofi şi-i 133 . Maşina de sortat mere (MSM) are un principiu constructiv reluat în numeroase variante moderne. (fig. Benzile perforate de cauciuc (pentru produse sensibile) sau de metal (pentru cartofi) pot fi aşezate în cascadă. A. fiecare bandă cu orificii din ce în ce mai mari . perelor. cu vârful îndreptat în jos. cu orificii circulare tot mai mari (sau tot mai mici). masa de sortare semimecanică şi calibrorul cu benzi perforate în cascadă.). Sitele vibratoare calibrează produse mai rezistente la manipulare. după sortarea semimecanică. e) cu cilindri perforaţi. iar în final încărcarea în lăzi. sub care se găsesc piese triunghiulare din plastic ce formează un con. 2-ridicătorul de lăzi. Orificiile (alveolele) conice cu deschidere variabilă se utilizează în cazul merelor.2. care permit calibrarea după diametrul minim.6. Prin deplasarea treptată a lanţului. 1994). iar în final jgheaburi prelungitoare cu saci de umplere a lăzilor. piesele din alcătuirea conurilor se îndepărtează. cu ochiuri tot mai mici. Banda are 6-8 alveole pe fiecare rând. Ea permite calibrarea fructelor sferice pe patru sau opt dimensiuni. Are în alcătuire un transportor cu rolă pentru lăzi. jgheabul de alimentare. 4-masa de triere calitativă. Pe măsura deplasării benzii. fiind preluate de benzi colectoare. 3-jgheabul de alimentare. Fructele din alveole cad în momentul când dimensiunile orificiului le permit. plăcile iau una câte una poziţie oblică delimitând un spaţiu tot mai mare.
26 mm şi 27 mm).6. precum şi câteva benzi de evacuare (fig. 4-sortator după dimensiune cu suluri profilate. trioarele reglabile pentru fasole. Pe sitele superioare rămân produsele de dimensiuni mai mari. Instalaţia pentru condiţionat cartofi (KSP-15) se găseşte încă în dotarea unor unităţi. cireşe şi vişine depedunculate). Pentru calibrarea nucilor. Trioarele pentru mazăre. rotindu-se în acelaşi sens şi antrenând tuberculii. Ciurul din tablă perforată are diametrele orificiilor dimensionate în funcţie de produs. Sulurile profilate servesc la calibrarea cartofilor. 25 mm. o bandă elevatoare. un scuturător pentru eliminarea pământului neaderent. 2-bandă elevatoare cu vergele. Maşina de calibrat cu ciur rotativ este compusă din corpul calibrorului şi ciurul propriu-zis (fig.3). există patru sectoare de orificii (24 mm.8. 134 . El este înclinat şi cuplat la un motoreductor. 5-jgheab pentru eliminarea cartofilor sub STAS. 7-motor pentru acţionare. compartimentat în partea de jos în 4 sectoare despărţite cu pereţi de tablă. 8-şine de ghidare cu câte două platforme mobile pentru lăzi de mare capacitate. Instalaţia pentru condiţionat cartofi KSP-15 1-buncăr de alimentare din remorci. nucile sunt separate diferenţiat. grupate pe 4 zone corespunzând compartimentelor de colectare. Prin rotire longitudinală. care o utilizează pentru separarea corpurilor străine şi a tuberculilor material săditor de tuberculii pentru consum. zona de sortare cu suluri cilindrice neprofilate şi profilate. Corpul calibrorului este metalic.determină înaintarea.3. 6-benzi pentru evacuarea cartofilor sortaţi.Ea are ca părţi principale un buncăr de alimentare. maşina de calibrat cu cilindri perforaţi (pentru mere şi caise) au un principiu de funcţionare asemănător. care cad în mod diferenţiat prin spaţiile din ce în ce mai mari dintre acestea. ISC-4 (cartofi). 3-scuturător pentru eliminarea pământului neaderent. Ciurul rotativ este întrebuinţat pentru fructe sferice de dimensiuni mai mici (nuci.4.). Figura 6.
Ea are 2 transportoare cu câte 42 cupe fiecare.4. 9-gurile de evacuare. tarate la tensiuni care scad progresiv. 10-dispozitivul de curăţare. 5-roată de lanţ.5. Schema de funcţionare a dispozitivelor de calibrare după greutatea produsului prin rabatarea unui resort: 1-cupă basculantă.6. asupra mai multor sisteme de contragreutăţi care scad progresiv (fig.). B.6. 1984): a) prin modificarea unui echilibru de cupluri (deplasarea unui cursor sau înclinarea progresivă a unei tije). 12-şurub de reglare. iar fructele cad pe mesele de colectare căptuşite cu material plastic. care trec castraveţii pe cele 16 talere ale maşinii prevăzute cu contragreutăţi şi tije.5. 8-cilindrul (ciurul)de fructe. 4-reductor. 2-bolţ. 3-lanţ. În funcţie de greutate. 11-jgheabul de evacuare. b) prin acţiunea directă a însăşi greutăţii fructului în 3 variante: asupra unui resort cu tensiune variabilă. 3. programe).4. 135 .. acestea îşi pot modifica poziţia.). Maşina de calibrat cu ciur rotativ 1-piciorul telescopic. şi colab. 6. asupra mai multor resorturi. 6-roată de curea.resort Instalaţia de sortat castraveţi după greutate (MOBA) serveşte la calibrarea gravitaţională a soiurilor de seră (fig. Sortarea şi calibrarea se realizează în ţările avansate tehnologic cu maşini şi instalaţii care includ tot mai multe componente electronice sau de informatizare (unitate centrală. 7-cadrul maşinii. 2-jgheabul de alimentare. Figura 6.Figura 6. Calibrarea după greutate se efectuează cu utilaje care funcţionează după două principii deosebite (Segal.
7. 8-tranzistori. L. 2-lampă de iluminat. radiaţia luminoasă d λ = 570-680 nm. 4. 136 . Ioancea. 9-releu electromagnetic.7. oglinzi. 6-filtru de interferenţă.Figura 6. Piesele principale sunt sistemul de alimentare.) compus dintr-o sursă de lumină. Schema dispozitivului de sortare fotoelectrică a tomatelor 1-fruct. releu electromagnetic). rotorul cu alveole de aspiraţie sub vid.6. tranzistori. montaj electronic (amplificatoare. (1988). comandat de fotodiode. în funcţie de gradul de maturare. A. filtre optice. descriu o instalaţie de sortare fotoelectrică a mazării. tub electronic).6. Fructele verzi reflectă o lungime de undă care depăşeşte acest domeniu.5-lentile. filtru de interferenţă şi montaj electronic (fotodiode.). şi colab. Maşina de calibrat castraveţi după greutate Gherghi. care permite eliminarea boabelor de culoare necorespunzătoare (fig. Figura 6. iar releul electromagnetic.6.8. lentile. 7-fotodiode. (1999) descrie un dispozitiv de sortare fotoelectrică a tomatelor (fig. 3-sursa de lumină. Tomatele reflectă. celulă fotoelectrică. sistem de iluminare. deschide o clapetă de evacuare.
2.celulă fotoelectrică.7. având în componenţă dispozitive de ceruire. cu 12 linii. În oferta firmei RODA MAF există: -maşini de calibrat cu 2 linii (1500 kg/h.5 tone/h/linie.particulă de produs 12. protejată anticoroziv. 15.rotor. 18. greutate şi dimensiuni.filtru.celulă fotoelectrică. cu 2 linii şi 10 ieşiri pe ambele părţi pentru ambalare. după culoare şi dimensiuni. Aceste firme fabrică maşini şi instalaţii cu grad diferit de complexitate. 5. care le oferă o piaţă de desfacere. greutate sau culoare. 3. DOKEX.Figura 6.(fig. 8. GREFA. 10. -instalaţie de sortare electronică rapidă pentru fructe sferice cu φ = 40-120 mm.canal. cu 8 linii. cu computer terminal Pocket.4.oglinzi.tub electronic. care poate lucra şi în condiţii de umiditate relativă ridicată.plan înclinat. Firmele constructoare cele mai cunoscute pe plan european (RODA. 137 .6.8. formă. având 3-12 linii de sortarecalibrare pe dimensiuni.dispozitiv de eliminare a produselor necorespunzătoare. periere-lustruire şi umplere automată a lăzilor. MOBA) sunt multinaţionale. având filiale în numeroase ţări ale lumii.amplificatoare.transportor. proiectată pentru fructele mai sensibile la manipulare. -instalaţie de sortare rapidă după culoare. cu un flux de 2. deservite de o unitate de control programabilă. 6.flux luminos.dispozitiv de aspiraţie.colector. 19. 14. -maşini de calibrat electronice monobloc cu 2-4 linii şi 9-30 de ieşiri.) .sistem de iluminare. 9. cu posibilitatea de separare a 7-12 calibre. pentru condiţii de umiditate relativă redusă.sistem de iluminare. pentru toate tipurile de fructe sferice cu φ = 57-110 mm. cu 8 ieşiri). Schema de funcţionare a instalaţiei de sortare fotoelectrică a mazării: 1. Operaţiile sunt supravegheate de un microcalculator Pocket. 13. -benzi electronice de sortare pentru fructe mari sau legume (φ = 80-170 mm). 11. uscare. 17. 16.9.instalaţie suspendată de sortare rapidă pentru fructe sferice.
suprafaţă şi greutate. Gh.).10.6. într-o varietate mult mai mare. (1977-1993).2.6.10. Elstar. Tratarea după recoltare a produselor horticole Este specificată în standardele de păstrare aflate în vigoare. Dispozitiv electronic OPTISCAN 2000 6.). usturoiul pentru sămânţă şi cartofii pentru consum. cum ar fi dispozitivul electronic OPTISCAN 2000 (fig. După Hulea. atât la 138 .Figura 6.Instalaţie automată de sortare a fructelor după culoare. de sortare după culoare (de bază şi acoperitoare). (1982) şi Taşcă. Figura 6. Williams etc. la rădăcinoase. volum. formă. greutate şi dimensiuni. astfel de tratamente au fost testate şi recomandate. cu programe specializate inclusiv pentru soiurile bicolore de fructe pomacee (Jonagold. Gala. Ana şi colab.9. Firma livrează şi subansamble separate.
Se recomandă la tomate.. (2) 139 .C.). Chitosanul are proprietăţi fungistatice şi fungicide. cât şi la pepenii galbeni.pentru prevenirea bolilor de depozit la fructe. ardei. pe suprafaţa acestora. 2=Hulea. care nu le modifică aspectul exterior. 6. Ana şi colab. Fructele ceruite trebuie din acest motiv păstrate la o temperatură optimă scăzută de refrigerare. fructe de arbuşti etc. Ceruirea şi protejarea peliculară. o mai bună păstrare sau valorificare (piersici). netezeşte suprafaţa şi conferă luciu peliculei de ceară. legumele Salonaceae pentru fructe şi unele legume Cucurbitaceae se recomandă numai tratamente în perioada de vegetaţie şi măsuri preventive. piersici. În interiorul peliculei semipermeabile de chitosan.).7.2. vinete etc. Uneori pot apărea şi deficienţe. Ele se manifestă sub forma unor brunificări. Protejarea peliculară a produselor horticole se poate realiza şi cu alte substanţe inerte din punct de vedere alimentar. BULBOASE Mucegaiul uscat (Fusarium sp.). ceruirea se poate executa doar la zona pedunculară. (tab. Dintre acestea se menţionează diverşi compuşi macromoleculari naturali. Lustruirea după ceruire uniformizează grosimea. Sărurile de calciu sunt utilizate tot mai mult în tratamente după recoltare la pomacee sau la unele legume. Tratamente postrecoltă recomandate la produsele horticole Specia şi boala/ dăunătorul TOMATE Mucegai albastru (Penicillium sp. Carvona nu este folosită în mod specific în tratamentele postrecoltă. seminţoase. D. 1998). prin pulverizare sau imersie. 3= Taşcă Gh) compuşi ai clorului. P. prin care au loc schimburile metabolice mai intense. 1982.. Ceruirea prezintă avantaje prin faptul că reduce intensitatea respiraţiei şi a transpiraţiei. sâmburoase. Permite reducerea pierderilor. mere.3-glucanaza şi chitinaza. mase plastice etc. Tratamentul postrecoltare recomandat preventiv şi sursa (1=STAS. pere.6. care hidrolizează în acid hipocloros Prăfuire cu Benomil 0. înmuieri sau modificări de gust şi miros. Previne apariţia unor deranjamente fiziologice prin absorbirea unor compuşi de oxidare celulară.3. Uneori se adaugă şi diverse substanţe fungicide. Dintre acestea menţionăm chitosanul şi carvona. Tabelul 6.1%. Pentru legumele din grupa verzei. acesta formează enzime ca β -1.speciile menţionate. Ceruirea produselor horticole este operaţia de aplicare a unei pelicule de ceară (naturală sau parafină) sub formă de emulsie. pepeni galbeni. având în vedere faptul că stratul protector de ceară împiedică desfăşurarea normală a unor procese metabolice. Pentru tomate. care au un rol de apărare (Zhang. legumele pentru păstăi şi capsule.).Din aceeaşi categorie de compuşi se testează şi eugenolul.3. şi Quantik. naturali modificaţi sau sintetici (forme modificate de amidon. testate cu mult succes. excluzându-se orice intervenţie postrecoltă. cărora le ameliorează fermitatea şi le sporesc semnificativ durata de menţinere a calităţii. Perspective noi apar prin utilizarea în tratamentele post recoltă a unor produse naturale sau naturale transformate. legumele de frunze. castraveţi. dar utilizarea sa ca substanţă inhibitoare a încolţirii tuberculilor de cartof în depozite a dus şi la constatarea că prezintă unele proprietăţi fungistatice şi bacteriostatice.
Luxan Grow Stop 20 ml/t. IPC Propham sau CIPC Chlorpropham.1%.) Alternarioza (Alternaria sp. îmbăiere Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp. care pot adera pe suprafaţa produselor în mod intim.5%.3) Rhizoctonia solani Tecto flowable 60 ml/l/t.3.) Căpşune: Botran 0. toamna după recoltare (2) Pentru consum în 4-5 luni. praf de cretă 1 kg/100 kg rădăcini însilozate (1.4% după recoltare (2) Putregaiul amar ( Gloeosporium sp.). Iprodion. dicloran şi amine Botran 225-900 ppm. thiabendazol. Topsin 0. acid dehidroacetic.6% după recoltare Putregaiul moale (Rhizopus sp) Hidantion 1. (CO2 sub presiune 30%) (1) Iradiere gamma 12 Krad (7. sol. stropire. îmbăiere la cald (520C. 100 l/t.2%. Procimidon.1%. Iradiere gamma+ tratament termic. 2 ore gazare FRUCTE SAMBUROASE Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp.) Benomil. Topsin M 70. 10 zile postrecoltă Tiabendazol (Tecto) 30 cm3/l. care prezintă după purificare şi prelucrare 140 . Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp.2. Captan o.Mucegaiul albastru (Penicillium sp.2-2. 3-4 ore (2) Tratament termic 35-370 C. chitosan. 0. Putregaiul uscat (Fusarium sp.2. Musca narciselor (Lampetia equestris).2. aerosoli la 200 Incolţirea C. 0.) Benomil 0. metil tiofanat. Musca bulbilor (Eumerus sp. 1 min.) Botran 0. (1. dioxid de sulf (1% primul tratament.) In tratamentele complexe contra dăunătorilor. prezentând totodată avantajele permeabilităţii selective pentru gaze şi transparenţei aproape perfecte. compuşi ai sulfului Toate bolile preventiv Emulsie ceară+Benomil FRUCTE DE ARBU{TI Afine: fumigare acetaldehidă 0.) Iradiere gamma 10-12 krad (2) FRUCTE SEMIN}OASE Mucegaiul albastru (Penicillium sp. 5-7 zile (2) Emulsie Paration 0. compuşi cu amoniu.25% următoarele) bacterii tratamente în câmp. flexibile şi extensibile deosebit de fine.15%.3) CARTOFI DE TOAMN| PENTRU CONSUM Putregaiul umed (Erwinia carotovora) Dioxid de clor (13 ppm Cl) 15-20 l/t (2) Imbăiere sau pulverizare cu Tecto flowable.) Stropire Folpet 0.6%.Tecto flowable 0. folosită pentru pelicule inerte din punct de vedere chimic. STRUGURI Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp. tratamente la 2-3 săptămâni după depozitare (1.2% (2) Gazare bromură de metil 50 mg/m3.5%/70 minute) Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp.) Vinclozolin. metil benzimidazol carbamat Viermele mierelor (Cydia pomonella) bromură de metil. igienizare depozite -Triacetilamiloza este o amiloză (amidon cu moleculă liniară) modificată prin esterificare sau eterificare.2% Stropire Tecto flowable.).) Acarianul bulbilor (Rhyzoglyphus echinopus). (2) Apă caldă 43-440C. Tecto 60.. dicloran şi amine aromatice Putregaiul inelar (Monilinia sp.) +cernire. Triclorfon 0. Rovral 0. -Dextranii sunt poliglucide obţinute prin procedee biotehnologice din bacteria Leuconostoc dextranicum. 4 ore 20'.). se adaugă formalină.) Benomyl. piersici+nectarine amine aromatice.2.2%.5-15) Imbăiere em.3-0. dicloran. îmbăiere 30 min.) Incolţire la păstrare nefrigorifică R|D|CINOASE Putregaiul alb (Sclerotinia sp) Putregaiul negru (Stemphylium sp. pulverizare Putregaiul moale (Rhizopus sp. emulsie 60 ml/t produs Prăfuire Mancozeb 1 kg/t.
3. Unele studii au sugerat şi ipoteza că favorizează formarea de fitoalexine în produsele protejate (Zhang. aciditate. Legarea în legături sau snopi. tensiune superficială corespunzătoare. Producţia sa comercială a început în SUA. Pe lângă efectul său fungicid. din acelaşi soi. şi Quantik. usturoiul verde) sau legumelor perene (sparanghelul. spre deosebire de chitină. iar în anumite condiţii.}elina cu frunze se poate livra. conţinut în acid ascorbic şi în antociani. Temperatura de păstrare a putut fi majorată la 40C. 1998).. şi în legături de 5 bucăţi. ceapa verde.). conform STAS 10029-97. rezistenţă etc. D. 1983) sau prin aranjare. sau în legături de 3 plante. ale bulboaselor (prazul. morcovii de răritură. 6.. material plastic sau alte materiale corespunzătoare). care au un rol de apărare. În interiorul peliculei semipermeabile de chitosan. în legături de 8-10 bucăţi.). ţelina de peţiol. sunt solubili în acizi organici diluaţi. Metode de ambalare Ambalarea produselor horticole în interiorul diverselor tipuri de lăzi sau altor tipuri de ambalaje se poate realiza prin nearanjare (vrac). fiind extras din anumite deşeuri piscicole conţinând chitină. ţelină de rădăcină.C. Legumele din grupa condimentararomatice (mărarul. cimbrul etc. se livrează în legături sau snopi. unele specii şi varietăţi deosebite ale rădăcinoaselor (ridichi de lună. lipsă de reactivitate cu materialele de contact. acesta formează enzime ca β -1. care s-a dovedit superior thiabendazolului.2. ţelina de frunze. pătrunjelul de frunze). P.proprietăţi compatibile cu compuşii din acceastă categorie (transparenţă. Ridichile de lună se livrează. determină reţinerea cumpărătorilor de-a cumpăra aceste produse. -Chitosanul este un poliglucid cationic cu masă moleculară mare obţinut în mod obişnuit prin deacetilarea alcalină a chitinei.Prazul se poate livra conform STAS 5767-95 şi în snopi de 10 plante. în 1970. care deveniseră mult mai uşor disponibile. 6. în parametri mult mai mult decât satisfăcători.). dar are de asemenea şi proprietăţi fungistatice sau chiar fungicide. tarhonul etc. la 130C. Produsul comercial este însoţit de un număr de copolimeri care. conform STAS 4933-84. Condiţia esenţială a ceruirii sau protejării peliculare de orice tip este de a trece cât mai neobservată. Orice aparenţă de artificialitate şi orice opacizare (în cazul peliculelor). prin semiaranjare (Tudor. T. pelicula de chitosan a menţinut fermitatea structo-texturală.8. leuşteanul. legate cu acelaşi fel de material (liber de tei. El este nu numai o peliculă protectoare ideală pentru fructe. Pe de altă parte.3glucanaza şi chitinaza. aceste procedee au un mare viitor. 141 . sau de a ameliora aspectul produselor. iar folosirea chitosanului pelicular a dus la o nouă concepţie în valorificarea căpşunelor sau zmeurei. ambalate sau nu în ambalaje specifice.
destinate pentru magazinele cu autoservire. Materialele auxiliare de fixare se folosesc în cantitate mai mică. la andivele Witloof se specifică în mod concret şi obligatoriu aranjarea orizontală a păpuşilor. Specifică pentru consumul intern în două cazuri: praz (STAS 5767-95) şi andive (Witloof) (STAS 7216-96). conform standardelor aflate în vigoare. ambalarea prin aranjare are numeroase variante: în rânduri drepte separate sau neseparate. fără spaţii. Ambalarea prin semiaranjare. 6. În vederea exportului. În timp ce la praz ambalarea plantelor prin aranjare în rânduri este doar una din cele trei variante de ambalare. în rânduri regulate şi suprapuse. sau pe cant cu cavitatea calicială în aceeaşi parte). c) Ambalarea în şah foloseşte mai bine spaţiul existent şi micşorează presiunea produselor unele asupra celorlalte. includerea în folie specială şi chiar aparenţa deosebită a produselor. Este cea mai răspândită formă de ambalare.5 Kg din material plastic la afine (STAS 784986). Produsele se introduc treptat. se corelează cu utilizarea lăzii suport tip VI STAS 1247-89. se ambalează numai produse sortate şi calibrate. atât pe orizontală cât şi pe verticală. platouri. este de fapt o ambalare în cutii. Materialele auxiliare de fixare sunt în cantitate mare. Metoda este destinată valorificării produselor pe piaţa internă şi la export. cofraje sau alveole de dimensiuni mai reduse. La struguri. făţuirea fiind considerată o practică incorectă.3. În standarde se precizează că uniformitatea produselor ambalate este o condiţie de bază. aspectul ambalajului devine mai atrăgător prin separarea produsului la interior cu foiţă de hârtie. Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac).2. iar poziţia fructelor este mereu aceeaşi (cu cavitatea calicială în sus sau în jos. unde păstăile de la suprafaţă se orientează paralel cu latura lungă a ambalajelor. uniformă. platouri alveolare etc. în şah. datorită suprapunerii. imprimă un aspect deosebit de atrăgător acestor tipuri de aranjare. coacăze negre sau căpşune.3. sau a caserolelor de 300-500 g la zmeură ( STAS 9036-85). Recomandată spre exemplu în cazul fasolei de grădină pentru export.6. Ambalarea prin aranjare.3. a unui număr de maxim 10 fructe de calitate aleasă. La calităţile superioare şi la loturile pentru export. 142 . cu cât sunt într-un rând situat mai jos.1. Numărul mic. aspectul şi forma ambalajului. omogene. aşa cum este ea descrisă. Produsele ambalate uniform trebuie să prezinte o suprafaţă plană. iar produsele sunt mai expuse vătămării. b) Ambalarea în rânduri drepte separate prezintă avantaje legate de aspectul mai atrăgător. în două sau trei benzi. diverse tipuri de cofraje.3. 6. inclusiv la zmeură. prin amplasarea rândurilor susccesive în spaţiile libere ale rândurilor anterioare. scuturând din când în când ambalajul pentru aşezarea mai bună. care este destinată pentru supraambalarea acestor ambalaje. a) Ambalarea în rânduri drepte neseparate se face în şiruri paralele şi perpendiculare pe laturile lădiţelor. d) Ambalarea estetică. iar calitatea este asigurată de izolarea produselor prin foi de carton. Folosirea coşuleţelor de 0. ambalarea estetică etc. Metoda nu foloseşte întotdeauna în mod judicios spaţiul ambalajelor. fiind accesibilă şi expeditivă.
• permite o manipulare. repararea. • promovează şi favorizează vânzarea unui produs. sacii de diferite tipuri etc. Ambalajele de desfacere sunt cele de lemn sau material plastic de 6-30 kg. dar are şi faze proprii (transportul ambalajelor goale. purtătoare a unui mesaj publicitar adresat clientului extern. deoarece nu suportă manipulări suplimentare. Circuitul ambalajelor este comun cu tehnologia de valorificare. Ambalajele de export sunt foarte diverse şi au multe accesorii. prezentarea şi punerea în valoare a conţinutului. dezinfectarea. Participarea şi rolul ambalajelor în tehnologiile de valorificare a produselor horticole Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt coşurile. protecţie antişoc etc.). pelicule plastice). În paralel. • calitatea ambalajelor şi corecta lor exploatare caracterizează şi influenţează calitatea şi eficienţa valorificării. prin capacitatea lor ridicată de manipulare mecanizată şi de păstrare modernă. Produsele foarte perisabile se recoltează direct în ambalajele de desfacere. Condiţiile de calitate ale unui ambalaj trebuie să fie în concordanţă şi să corespundă calităţii produselor ambalate.4. prin crearea de posibilităţi de paletizare şi stivuire. Materialul din care sunt confecţionate ambalajele.Prin definiţie sunt nereturnabile. oferă condiţii optime de aerisire.. lăzile paletă. umiditatea au o 143 . în vederea lotizării şi expedierii. prin recirculare şi recuperare conform normelor. materiale. un transport. 1986). o depozitare şi o desfacere mai raţională şi mai eficientă. fiecare produs având o metodologie proprie. pungi din polietilenă sau hârtie. etichetarea şi marcarea. I. găleţile. cu variante specifice şi grad de complexitate diferit. depozitarea. Ele pot asocia şi se constituie în unităţi de încărcătură paletizată. sortarea şi reformarea după încheierea unui anumit număr de cicluri de ambalare). preţuri). dar au un design şi o inscripţionare deosebite. • influenţează preţul de cost şi posibilităţile de valorificare. prin aspect. se constituie în unităţi de încărcătură şi se returnează la depozite. pentru noi produse (Mircea. centre sau producători horticoli. deosebit de importante: • asigură protecţia produselor pe parcursul valorificării (menţine însuşirile. iar diversele palete sau lăzile paletă asigură o eficienţă şi o productivitate sporită în această fază. integritatea. fabricat într-un număr mai ridicat de exemplare. • polivalenţa permite folosirea unui număr mai redus de tipuri. lădiţele.6. există un circuit al ambalajelor goale din comerţul intern care se colectează. starea de curăţenie. precum şi cele pentru preambalare (săculeţi sau saci de plasă din material textil sau plastic. Ambalajele de transport şi depozitare constituie o categorie distinctă pentru multe produse. Ambalajul are funcţii multiple. • integrarea într-un circuit internaţional de mărfuri (Protocolul de la Geneva din 1954 şi Rezoluţia 222/1977) pe baza folosirii aceloraşi tipuri de palete şi dimensiuni ale bazei ambalajelor paletizate. prin condiţiile în care se fabrică şi se procură (tehnici.
cireşe. • ambalajele pentru export cu o prezentare tot mai estetică sunt uşoare.4. lăzi paletă rezistente şi de capacitate mare. Standardele specifică totdeauna că ambalajele nu trebuie să transmită produselor ambalate substanţe care să pună în pericol sănătatea consumatorilor. struguri de masă. cu dimensiunile 800x1200 m. este folosită în majoritatea statelor europene. prune Mere.Dupa reformare.5. 6. are aceleaşi perspective. tomate. caise. 1986) Tipul dimensional 600x400 (mm) 500x300 (mm) 400x300 (mm) Produse ambalate (recomandare) Mere. Polivalenţa. piersici. I. struguri de masă. Coeficientul de utilizare a paletelor de către tipurile dimensionale de lăzi (după Mircea. Tabelul 6. palete şi lăzi paletizabile. Dimensionarea ambalajelor. Se profilează cele trei categorii funcţionale mai importante: • ambalajele pentru preluare-transport-depozitare. care sunt uşoare şi servesc tot mai frecvent la preambalare. pere. Dimensionarea ambalajelor este reglementată prin aderarea ţării noastre la Protocolul de la Geneva şi rezoluţiile ulterioare (1954-1964-1977). având avantajele menţionate. piersici.2. rezistente la stivuire şi umiditate. dar cu o singură circulaţie (fără retur). • ambalajele de desfacere.. caise. iar paleta plană de uz departamental (1000x1200) tip 150.5.75-100%). struguri de masă. cât şi stivuirea la încărcături maxime. cireşe.75% 100% (6) (8) 100% 100% (8) (10) 6. la care o soluţie este biodegradabilitatea. 144 . cu aspect comercial menit să atragă cumpărătorii. prune Coeficient de utilizare (%) Paleta 800x1200 1000x1200 100% 100% (4) (5) 93. pere. universale. tomate. conopidă. Polivalenţa tinde să unifice şi să uniformizeze producţia şi utilizarea unor tipuri de ambalaje de bază. cu posibilităţi de refolosire îndelungată. pere. fără a fi urmărită reutilizarea lor.5. piersici. Paleta plană EURO. asigurând prin structură atât uniformitatea factorilor de păstrare. la o suprafaţă de acoperire maximă (93. Specificul şi diversitatea ambalajelor pentru produse horticole Polivalenţa şi diversificarea sunt două tendinţe numai aparent contradictorii în proiectarea şi producerea ambalajelor destinate produselor horticole.1. 6. trebuie rezolvată şi problema reciclării. tomate. Tipurile dimensionale ale lăzilor sunt stabilite în vederea modulării pe aceste palete.mare importanţă în evaluarea pe ansamblu a mărfii ambalate. salată Mere.
D. care se pot stivui şi stoca încărcate până la înălţimea de 6. IV. VIII şi IX STAS 1247-89* pentru export. STAS 1247-89* pentru export).).3. b) ambalajele semiasamblate sau în panouri (lăzile STAS 1247-89*. A.5. lada II pentru export STAS 1247-89*. normele de circulaţie sunt de 96 cicluri. M I din plastic. Pentru ambalajele STAS 8774-84* din material plastic.C. distingem: a) Ambalaje tip ladă. tipurile II. B) În funcţie de tipul constructiv şi formă. tip IX export gulioare mărimea 2) D) După durata de circulaţie. şi colab. materiale plastice. g) Lăzi din carton de tip rabatabil. Au înălţimea peste 200 mm (318 mm lada P. Tabelul 6. specializate pentru un anumit grup de produse (tab. Capetele platourilor pot fi supraînălţate. lăzile M II. 1989) Tipul ambalajului Grupa de produse horticole şi funcţionalitatea ambalajului 145 . Exemple: lada V. au înălţimea pe laterale sub 140 de mm. Exemplu lada M II din plastic şi tipul IX-export. h) Platouri din carton sau material plastic. cu mari spaţii libere între ele (lăzi grătar). 262 mm lăzile D şi M III şi M IV din plastic.6. d) Stelajele din lemn au pereţii din şipci.5.IX) care pot fi produse şi livrate fie astfel. tip VIII export gulioare mărimea 1. dar nu mai mult cu 50%. Tipurile de ambalaje paletizabile. bătute în cuie şi cu agrafe. c) ambalajele asamblate care sunt livrate ca atare. Exemplu: tipul C. c) Ambalaje tip platou. se pot clasifica în: a) Ambalaje recuperabile (refolosibile). cu o cotă de restituire de 98%. tipurile III. e) Stelaje platou din lemn au o înălţime mai mică decât celelalte.VII. V. 235-245 mm ladă de tip I. de formă paralelipipedică rectangulară A) În funcţie de structură şi posibilitatea de stocare există: a) ambalaje pliante..VIII. fără posibilitate de demontare.V. C) După domeniul de folosire ambalajele paletizabile paralelipipedice rectangulare pot fi polivalente (lada tip P. f) Coşuleţe din lemn derulat. b) Ambalaje tip jumătate ladă.6 sau chiar 8 m. cu 25-60 mm faţă de laterale. Pot avea capetele supraînălţate cu 25 mm faţă de laterale (pereţii laterali). diferă de primele doar prin înălţimea mai redusă. M III şi M IV din plastic). 6. ocupând un spaţiu redus. sau pentru un singur produs (lăzile tip VII export salată. cu pereţii plini sau cu spaţii de 20-50 mm. Normele de circulaţie ale ambalajelor STAS 4624-85* (lăzile P. din care 24 pe an. fie în stare asamblată. dar superioară valorii de 140/160 mm pe laterale. Exemple: lăzile tip VI şi VII STAS 1247-89* pentru export. carton. din care 24 pe an cu o cotă de restituire de 100%. Ambalajele de carton sunt caracteristice acestui tip. În vederea folosirii se depliază.5.V. care se depozitează pliate.S) sunt de 48 de cicluri. Specializarea unor tipuri de ambalaje faţă de anumite grupe de produse horticole (după Gherghi. Capetele pot fi supraînălţate faţă de laterale cu 25 mm.
lăzi STAS 124789*. Ambalajele pentru export sunt nerecuperabile. castraveţi (seră. b) Ambalajele nerecuperabile (de tip pierdut. Lăzile STAS 8774-84 (model 1. circuit intern Ambalajele care au fost folosite Lăzile STAS 4624-85* (tip P.C. paleta plană de uz general (STAS 6028/3-80). circuit intern De lemn. paleta plană de uz departamental. Export legume (grupa verzei şi rădăcinoase.( STAS 8861-77). Cele mai utilizate sunt lemnul. Lăzile STAS 1247-89*. I. (NTR 9887-87). gutui). Ambalajele pentru produsele horticole proaspete şi materialele din care sunt confecţionate (după Gherghi. saci din polipropilenă. Materialele eleastice şi în primul rând constituie un argument în plus pentru reclama şi se finisează în mod superior. Inscripţionarea şi culorile sunt un element de reclamă şi au menirea să atragă irezistibil pe cumpărător. (STAS 1837/78). Stocarea/refolosirea se desfăşoară având în vedere preţul de cost al lemnului. 146 . depozitarea şi desfacerea fructelor şi legumelor perisabile. materialele plastice. solarii. Export fructe de arbuşti în coşuleţe şi piersici în platouri alveolare. ardei. paleta plană de uz general. Pentru manipularea lor paletizată. transportul depozitarea şi desfacerea fructelor şi legumelor perisabile. unităţi de preambalare în peliculă contractibilă şi extensibilă. fructe sâmburoase/drupacee. ardei. materialele textile şi metalul. depozitarea şi desfacerea legumelor de frunze şi altor specii cu greutate volumetrică redusă.2. pepeni (galbeni. paletele lăzi. Tabelul 6.3. dar rezistente şi aspectuoase (mase plastice. 1989. Galaţi NII 454-73). palete lăzi nestandardizate. Export tomate (seră. pentru o singură circulaţie) nu suportă stivuirea decât până la o înălţime de 2. materiale compozite). C. câmp).. ardei iuţi. 1986) Tipul De lemn. transportul. paleta plană cu montanţi. A.( STAS 5228-56). Pe plan mondial se observă utilizarea tot mai frecventă a materiilor ieftine. se folosesc palete cu montanţi. struguri de masă. saci şi săculeţi (Victoria-NII 5285-73. STAS 6028/3-80). V. cartonul şi materialul plastic. S). câmp). coşurile. Export pere. D.Lada tip V (lemn) STAS 4624-85* Lada tip C (lemn) STAS 4624-85* Lada tip S (lemn) STAS 4624-85* Lada tip I (lemn) STAS 1247-89* Lada model I (material plastic) STAS 8774-84* (tip LF) Lada tip II (lemn) STAS 1247-898 Lada tip III (lemn) STAS 1247-89* Lada tip IV (lemn) STAS 1247-89* Lada tip V (lemn) STAS 1247-89* Lada tip VI (lemn) STAS 1247-89* Colectarea.4). Colectarea..( STAS 6028/4-82).6. transportul. Export fructe seminţoase/pomacee (mere. cartonul. pungi din polietilenă.( fişa tehnică 1987).5 m. Colectarea. praz). Export păstăi (mazăre. tomate de câmp.6. struguri de masă. verzi). carton special. paleta de uz portuar. Prezentarea şi desfacerea legumelor şi fructelor celor mai perisabile. vinete. Mircea. şi colab. Materialele auxiliare folosite la ambalare sunt hârtia. Materialele din care sunt confecţionate ambalajele folosite în horticultură. 6. fasole).export De material plastic.
dar se evită atât calitatea extra (în măsura în care nu se poate distribui în mod constant şi în cantitate de masă). Saci din fibre liberiene (STAS 6023-86*). pelicule contractibile. săculeţii sau fileurile din fibre (naturale sau sintetice). pentru export pentru ardei graşi. Preambalarea în pungi. Preambalarea este ambalarea produselor înaintea desfacerii şi prezentării acestora cumpărătorilor.( STAS 6299-78) (3A. pentru a compensa pierderea în greutate a produselor pe parcursul desfacerii. platouri compartimentate. containere izoterme. Materialele pentru preambalare pot fi sacii. în unităţi de vânzare de mărime. constantă în 147 . 1A de 30t). greutate şi preţ predeterminat. Saci şi săculeţi de ţesătură rară sau cu ochiuri.02-0. pentru castraveţi de seră.2. imprimaţi cu diverse culori şi pentru export cu text publicitar (nestandardizate). 3B de 5 t.7.04 mm) sau înaltă densitate (0. Pungile se confecţionează din polietilenă alimentară. săculeţi relon (NII 454-73). sau legumele prezentate în legături sau snopi. Unităţile de preambalare conţin în mod normal o singură specie. Preţul preambalării se evaluează în medie cu 15-30% mai ridicat decât al produselor în vrac. Sudura pungilor trebuie să fie de calitate (rezistentă. Din materiale textile. Produsele se condiţionează în mod specific. containere frigorifice. materiale pentru ambalare (platouri alveolare. Lăzi de carton. circuit intern fileu tubular (NTI-BATMAAGA-1983). 6. cât şi calităţile inferioare care pot compromite aceast mod de comercializare. Din materiale textile. uneori se îndepărtează şi anumite părţi necomestibile care însoţesc produsele pentru o desfacere în stare proaspătă obişnuită. (STAS 8173-85*). Materiale auxiliare pentru ambalare (copertine.7 Preambalarea 6. legături pentru pungi şi săculeţi) Paleta-ladă metalică europeană (STAS 8635-79). pungile şi peliculele de diferite tipuri. materiale auxiliare pentru ambalare (tăviţe din carton) Din hârtie. iar greutatea lor să corespundă unui consum familial mijlociu. să fie protejate din punct de vedere mecanic şi fizic. Unităţile preambalate trebuie să aibă o prezentare care să atragă cumpărătorii. containere de uz general. Din carton.Săculeţi plasă PE (N II 5285-73). Se preambalează produse de bună calitate. hârtie superioară pentru export de ambalaj) De material plastic pentru export 6. benzi fixare polipropilenă + suporturi tăviţe. saci suveica (Ord. pentru mere.5 t. de joasă densitate (0. paleta-ladă de distribuţie (restandardizate). datorită tuturor operaţiunilor suplimentare efectuate. Nu se consideră preambalate produsele vândute izolat. prin respiraţie şi evaporare. paleta ladă metalică cu role (STAS 10319-82*).7.03-0. containere speciale.MIU 2514-83). cu condiţia să fie de aceeaşi calitate. pungi PE alimentară. De metal. etichete. ermetică.03 mm). dar se admit uneori şi amestecuri destinate aceleiaşi întrebuinţări (de exemplu rădăcinoase pentru supă).1. Preambalarea se execută la o greutate cu circa 5% mai mare. coşuleţe din material plastic. Aspecte generale. În afară de curăţare şi calibrare. 1D circuit intern de 20t. 3C de 2.
verdeţuri.. Linia tehnologică este compusă dintr-o linie de sortare. 200 x 300 mm. 250 x 300 mm. capse sau cleme mecanice. struguri.03mm) este o metodă modernă. cântare semiautomate sau automate şi o masă rotativă colectoare. Linia tehnologică de preambalare în peliculă termocontractibilă cuprinde mesele de ambalare. se aplică exemplarelor cu lungimea peste 30 cm. foarte răspândită în ţările care aplică tehnologii mai avansate de desfacere a produselor horticole. 1986).7. Peliculele foarte subţiri (0.3.7.02-0.03 mm) din PE sau PVC. destinate exportului. Variantele tehnologice de preambalare în pungi sunt: preambalarea la mese şi preambalarea la banda cu trei căi. dispozitive de legat. Preambalarea în săculeţi de plasă. caise. Linia tehnologică are în afară de utilajul principal. Lockwood. cusuţi la un capăt sau sudaţi. preambalare individuală etc. mese de ambalare cu cântare. care împachetează într-o zi 2000-2200 pungi de 1 kg. Preambalarea în peliculă contractibilă (0. Preambalarea în peliculă contractibilă a castraveţilor de seră. pere. aparate de sudat folia. pot fi imprimate sau neutre. Preambalarea la banda de transport cu trei căi se face la aceleaşi produse. Inventarul necesar preambalării constă în cântare semiautomate. Metodele de preambalare în peliculă contractibilă la produsele proaspete sunt numeroase: în coşuleţe. tunelul de contracţie termică. aparate de capsat şi materialele necesare preambalării. utilajul de preambalare. Închiderea pungilor se poate efectua şi prin sudare. fasole. Formaţia de lucru de 8-10 persoane poate preambala 1000 pungi de 1 kg/oră. Se folosesc diferite tipuri de plasă din fibre. o bandă transportoare din cauciuc. paletare sau containerizare. balanţe semiautomate sau automate. cântărire. cântare semiautomate sau automate.015-0. I. aşezarea pungilor cu produse în lăzi. cu dimensiunile ochilor variabile. capsatoare. Liniile tehnologice de preambalare în plasă pot fi speciale (Wicker-Scheim. 300 x 400 mm (Mircea. 6. preambalare în peliculă cu cântărire.timp. un buncăr. de la câţiva milimetri la 1-2 cm.). o masă rotativă care colectează produsul. lotizare şi expediere. nuci. Fileul este tubular. Mai puţin productivă este folosirea unor săculeţi din plasă textilă sau din polietilenă. În formaţia de lucru sunt cuprinse 10-12 persoane. aparate de capsare manuale sau mecanice. sintetice sau în amestec cu fibre naturale. pe tăviţe. 6. estetică). condiţionare. închidere. Preambalarea la mese se poate realiza la mere. Utilajul de 148 . Dimensiunile omologate sunt în număr de 4: 150 x 250 mm.4. rădăcinoase. pungi. mazăre. sau pot fi mese obişnuite dotate cu aparate cu pâlnie (Sofragraf). etichete etc. includere în peliculă în rânduri fără suport. LCI etc. Fluxul tehnologic general constă din primirea şi lotizarea produselor. cu grosimea sub 1 mm. ardei. prune. Mesele folosite pot fi speciale (de sortare şi preambalare) sau mese obişnuite (1000 x 600 x 800 mm). un răsturnător de lăzi.
Preambalarea în vacuum sau în atmosferă inertă (CO2 sau N2) este caracteristică produselor din gama a IV-a (curăţate şi eventual fragmentate) sau produselor transformate. Grosimea peliculelor extensibile este de numai 0. Durata de păstrare este perioada în care produsul îşi 149 . Preambalarea în peliculă extensibilă. efectuate pentru menţinerea calităţii produselor pe un anumit interval de timp. în sistemul flow-pack. Fazele fluxului tehnologic sunt următoarele: aşezarea produselor pe un suport. caracteristic fiecărei specii. de mărime redusă. Capacitatea de păstrare este însuşirea unui produs de a-şi menţine calitatea după recoltare.015-0. Generalităţi Păstrarea constă într-un ansamblu de operaţii. suprambalate în cutii de carton.5. lotizarea. Este mai avantajoasă. CAP. tunelul termic de contracţie şi mulare a peliculei. cu consumuri energetice mai mici. Suporturile folosite pot fi din carton.7. zona de răcire cu ventilator şi banda de evacuare.1. o anumită durată de timp. în vederea prelungirii duratei de consum.P|STRAREA ÎN STARE PROASP|T| A PRODUSELOR HORTICOLE 7. În Olanda căpşunele se ambalează în acest sistem. cântărire. materiale plastice sau din celuloză. Depozitarea este faza tehnologică de menţinere adăpostită a produselor recoltate într-un spaţiu închis.ambalare (de includere în folie termocontractibilă) are o bandă de alimentare. dar şi prin faptul că aspectul comercial al produselor este superior. incluse în peliculă. 6. Cheltuielile de preambalare prin această metodă sunt de două ori mai mici decât la metoda precedentă. datorită consumului mai redus de material plastic. instalaţiilor mai ieftine. Procedeul este cunoscut şi sub denumirea de Cryovac (marca fabricii producătoare a celor mai cunoscute utilaje de acest tip). colectarea şi aşezarea coletelor în lăzi de desfacere. Se pot folosi şi coşuleţe din material plastic transparent de 250-1000 g. formarea coletului la o plită electrică.018 mm. câte 32 de coşuleţe separate prin spaţii de siguranţă.VII .
menţine calitatea proprie consumului în stare proaspătă. pepeni galbeni. castraveţi.1. tomate nematurizate (dar nu verzi). temperatura şi umiditatea în interiorul vracului. f) până la 5-6 luni la dovleacul comestibil. spanac. pătrunjel. nuci în coajă (8-13 luni). în cadrul limitelor optime. mere (3-8 luni).2. Durata de păstrare medie posibilă. caise. c) până la o lună la conopidă. prea mici sau însoţite de impurităţi pot înfunda canalele de aerisire. soiuri de sfeclă roşie. sfeclă roşie. struguri. mure. pere târzii (3-6 luni). dovlecei. în anumite condiţii de mediu (după STAS 7322-84). mai ales când produsele neuniforme. în funcţie de posibilităţile şi de dotarea de care dispune valorificatorul. gutui. vinete. agrişe. mazăre păstăi. e) 3-4 luni la praz. pere timpurii. pere târzii. soiuri de prune. dar şi atunci când valorificatorul nu intenţionează să o prelungească. atunci când starea sau natura produselor nu o permite. ridichi de iarnă. alune (12-18 luni). cepei. Metode de depozitare Indiferent de metodă. prune. precum şi de caracteristicile (capacitatea de păstrare. bame. g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni). ridichi de lună. dovlecei în floare. standardele recomandă păstrarea doar a acelor produse care aparţin categoriilor superioare de calitate şi au fost cultivate în acest scop. Dirijarea este dificilă şi 150 . b) de scurtă durată (1-2 săptămâni) la ardei gras.2. d) până la 1-2 luni la anghinare. soiuri de piersici. • prelungită un interval de timp mai scurt sau mai lung. sfeclei roşii etc. Dezavantajele provin din dificultatea de a dirija într-un mod cât mai uniform. Păstrarea produselor horticole în stare proaspătă poate fi: • temporară. fasole păstăi. salată. păstârnac. migdale (10-12 luni). vişine. soiuri de praz. Se poate practica la produsele rezistente la manipulare. sparanghel. morcovi. Avantajele metodei constau din folosirea în întregime a suprafeţei existente şi în posibilitatea de a mecaniza manipularea produselor. usturoi (6-7 luni). pepeni verzi. coacăze negre. Depozitarea în vrac. verzei. afine. căpşune. starea de sănătate. legume verdeţuri. 7. piersici. de tipul cartofilor. gulii. ceapă (5-6 luni). coacăze roşii. soiuri de ţelină. soiuri de varză. ţelină. 7. varză. gradul de maturare) proprii ale produsului. tomate mature. în condiţii moderne poate fi: a) de foarte scurtă durată (de ordinul zilelor) la ciuperci. zmeură.
Modul de stivuire trebuie să favorizeze o ventilaţie uniformă (spaţii.datorită faptului că acest mod de depozitare este recomandat pentru celulele ventilate mecanic. iar în unele cazuri şi în anumite tipuri de depozite frigorifice.7 t/m2 (mere) etc.65 t/m2 (rădăcinoase).65 t/m2 (cartofi). Primele două manipulări. 151 . Este mai eficientă.Tehnologiile standard prevăd. depozitarea în ambalaje reuşeşte mai bine decât depozitarea în vrac. apelându-se la predepozitare. păstrarea în vrac reuşeşte numai cu produse uniforme. Produsele umede. stivuirea se face la o înălţime mai mică (4-6 nivele). Manipularea se poate face mecanizat. prezintă o mare importanţă pentru micşorarea pierderilor ulterioare. cu o capacitate medie de 300-400 kg permite încărcături maxime de 2.45-1. umidităţii relative. A) Depozitarea în palete-lăzi Depozitarea în palete-lăzi (NTR 9887-87).29-2. curate şi perfect sănătoase.2. precum şi lipsa atacului iniţial de boli şi dăunători. integritatea ţesuturilor (fără striviri sau lovituri) şi a învelişului protector (fără leziuni. dar mai ales a circulaţiei aerului. În anii climatici nefavorabili. turgescenţa sau elasticitatea. în vederea expedierii. În cursul manipulării şi al păstrării.6%. grătare pe pardoseală) şi să asigure posibilitatea controlului produselor (culuare de acces). în spaţiile cu aerisire naturală. grosimea vracului poate fi între 1-1. Când starea tehnică a box-paleţilor nu permite. contribuie la o mai bună conservare a calităţii. În funcţie de posibilităţile existente în dirijarea temperaturii.2. faze specifice de uscare şi vindecare a rănilor la produsele mentionate. 7. întrucât permite accesul uniform al aerului rece şi permanent sau periodic împrospătat. 2. Chiar în cadrul metodelor improvizate de păstrare.5-5 m.9-6. după cele din câmp.5 m şi 4. cu ploi permanente în perioada de recoltare. trebuie uscate şi condiţionate sumar înainte de depozitarea în vrac.45-2. iar în finalul păstrării se desfăşoară ultima serie. Pe suprafaţa vracului. Din aceste motive. cât mai ales în spaţiile cu ventilaţie mecanică. de asemenea. se aşterne un strat subţire de paie uscate. în toată masa produsului. Starea tehnică. se lasă un spaţiu de protecţie între produs şi fundul paletei lăzii de deasupra de 5-10 cm. Prin suprapunere. trebuiesc adoptate măsuri suplimentare de precauţie. 2. cu aer din exterior. cea din câmp şi cea premergătoare depozitării.6 m. Produsele se pot controla permanent şi se pot valorifica în ordinea dorită.55-2. Produsele ocupă volumul interior până la înălţimea utilă (590 mm). numite în termeni tehnici şi box palete. 1. pe 8-9 nivele. Depozitarea în vrac se practică atât în spaţiile cu aerisire naturală. până la 5. starea de curăţenie şi lipsa infectării cu germeni patogeni trebuie verificată la ambalajele care se refolosesc. Manipularea produselor în vederea depozitării în vrac constituie cea de a doua serie de astfel de operaţii.4 t/m2 (ceapă). iar suprafaţa de aerisire totală este de 13. tăieturi sau răni). murdare sau însoţite de impurităţi. pentru prevenirea condensului.Depozitarea în ambalaje.
cepei şi chiar a cartofilor. gutui. În prima fază se constituie unităţile de încărcătură paletizată. iar aranjarea stivelor se face lăsând spaţii de 5-10 cm între coloane şi cel puţin 20-30 cm la peretele celulei.45 t/m2 rădăcinoase în lăzi P. cepei sau merelor în cantitate mai mică în spaţii neamenajate. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite. Uneori se practică şi culoare de control de 50 cm. 1. usturoi. -Sistemul compact este o simplă suprapunere pe orizontală şi verticală. dar perpendicular pe primul. Stivele sunt formate din grupuri de 4 lăzi.6 m. Circulaţia aerului şi uniformitatea factorilor de păstrare este asigurată la un nivel superior. 0. care se stivuiesc în jurul unui spaţiu liber. Încărcătura realizată este maximă. în ţara noastră funcţionau 94 de depozite pentru legume. Înălţimea de suprapunere maximă este de 2. În 1986.A. se aşază stratul următor în mod similar. iar spaţiile de circulaţie a aerului să fie suficiente. dar încărcătura realizată este superioară sistemului lax. varză. amplasate pe grătare. 2.65 t/m2 pere în lăzi P. Pentru o mai bună circulaţie a aerului răcit. pentru a putea observa mai bine evoluţia produsului.5-1.9-1.85-0. fructe.351. distanţate la 1/2 din lungimea unei lăzi. se recomandă ca spaţiile dintre stivele de lăzi paletă să fie orientate pe direcţia de refulare a acestuia. 0. trebuie efectuată în acest sistem. -Sistemul de aranjare lax constă în stivuirea prin suprapunere în cruce a ambalajelor. B) Depozitarea paletizată în lăzi se practică la numeroase specii la care cantităţile păstrate sunt relativ mai modeste (anumite rădăcinoase. -Sistemul mixt cu canal de aerisire are o aranjare mai greoaie. Încărcătura maximă de produse raportată la suprafaţa totală a celulei este de 1. cu o capacitate de 531600 tone. dar circulaţia aerului şi uniformizarea factorilor de păstrare nu se face corespunzător. 1. fără spaţii. Peste un strat de lăzi amplasate în rânduri continue. mai fragile. Pentru a micşora în oarecare măsură pericolul de manifestare a bolilor. 1.5 t/m2 mere în lăzi P.5 m.65 t/m 2 ceapă în lăzi P. dar încărcătura la unitatea de suprafaţă se reduce.35-2. pere. Un număr de 46 de depozite aveau sub 5000 t.85-1. 0. este bine ca stivele de ambalaje compacte să fie de dimensiuni mai mici.95 t/m2 struguri în lăzi tip IV pentru export. struguri. se folosesc palete cu montanţi.0 t/m2 varză în lăzi P. Pentru lădiţe platou.1 t/m2 pere în lăzi tip III de export. C) Depozitarea nepaletizată în lăzi se poate face după mai multe sisteme de aranjare (Tudor T.3. 7. un număr de 38 depozite aveau o capacitate între 5000 şi 10000 152 . unde se suprapun pe maximum patru nivele până la înălţimea de 5. În faza următoare paletele cu lăzi se introduc în celule. 1983). dar şi în cazul merelor.Introducerea şi scoaterea se execută în aceeaşi ordine ("primul intratprimul ieşit"). Păstrarea de scurtă durată a legumelor verdeţuri în spaţii cu aerisire naturală şi a usturoiului. struguri şi cartofi. arpagic).7 t/m2 cartofi în lăzi P.
cu ventilaţie naturală. care în prezent apar supradimensionate. b) depozite cu celule de înălţime medie. b) depozite la nivelul solului. au palierul de primire/expediţie la nivelul mijloacelor de transport.După capacitatea de păstrare. unde produsele se păstrează pe platforme neacoperite (macrosilozuri. c) depozite cu rampă. fructe). c2) depozite cu ventilaţie mecanică. pot fi: a) depozite deschise. .V. cu o capacitate de peste 10.C.000 t. cu funcţii utilitare se clasifică în: c1) depozite neutilate.1. distingem: a) depozite specializate pentru un singur produs (ex. 7. şi colab. Îndrumător tehnic nr. care se pretează la depozitarea paletizată. b) depozite pentru produse ambalate. .000 şi 10. Depozitele închise.L. care trebuie dotate cu mijloace de ridicare sau de coborâre a produselor la nivelul mijloacelor de transport. . există: a) depozite îngropate. c) depozite universale. c) depozite mixte.După înălţimea utilă de depozitare a celulelor. Începând din anul 1990. înălţime utilă peste 6 m.1984) se face după 6 criterii: . 153 . mutaţiile care au suvenit în formele de proprietate. b) depozite semideschise. cât şi în ceea ce priveşte capacitatea totală. până la 100 t.. şanţuri). creşterea preţurilor produselor şi a energiei.I.După natura construcţiei şi a dotărilor.000 t. c) depozite mari. b) depozite mijlocii.După poziţia faţă de nivelul solului.000 t (20-30.sub 3 m. cartofi). silozuri. iar dotările au rămas cele vechi sau au suferit degradări.58). au dus la o folosire tot mai puţin eficientă a acestor spaţii. c) depozite închise acoperite şi delimitate de pereţi. până la 5.înălţime utilă între 3 m şi 6 m. c4) depozite cu atmosferă controlată. unde platforma de depozitare este protejată contra precipitaţiilor şi a acţiunii razelor solare (şoproane deschise). iar un număr de 10 depozite (între care 5 specializate pentru cartofi) aveau o capacitate mai mare de 10000 t (I. se consideră: a) depozite mici. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole.3. precum şi tranziţia către forme noi de organizare. Clasificarea depozitelor (Burzo.După natura produselor horticole depozitate.P. d) depozite foarte mari. există: a) depozite cu celule de înălţime utilă mică. c) depozite cu celule de înălţime mare.t. . c3) depozite frigorifice.000 t). . I.După amenajările tipice unui anumit tip de manipulare-depozitare se cunosc: a) depozite pentru produse în vrac. b) depozite specializate pentru o grupă de produse (ex. atât la nivel de celule..F. între 5.
Canalul de fund are lăţimea şi adâncimea de 20-30cm. Cercetările de la I.c5) depozite mixte. ele se construiesc din materiale uneori diferite şi dispun de coşuri de aerisire în mai multe sisteme. iar în masa tuberculilor se înregistrează sub 60 C. Când temperatura exterioară are tendinţa de coborâre sub 20C. Pentru climat moderat se amenajează la suprafaţă sau până la 20 cm adâncime. apar şi dezavantaje. o lăţime mai mică şi eliminarea completă a aerisirii sunt factori mai importanţi decît adâncimea silozului (Mureşan. cu diametru de 15-20cm şi lungimea de 60cm. având lăţimea de 1. prin faptul că se construiesc uşor şi fără investiţii.P. Din acest motiv. (Gherghi. au sugerat că pentru limitarea pierderilor. {anţurile se execută în exclusivitate în zone reci. 7. legume rădăcinoase.1.C. iar coama se lasă descoperită pe lăţimea de 30-40cm. astfel că nu este necesară amenajarea de coşuri de aerisire.4. {anţurile şi silozurile Acestea sunt adăposturi tradiţionale. unde temperaturile scăzute impun păstrarea produselor la o oarecare adâncime. legate de încărcătura redusă la unitatea de suprafaţă şi dependenţa de starea vremii. mai ales în anii favorabili păstrării. sau protejarea cu un strat mai gros de paie şi pământ. Specificul păstrării tuberculilor de cartof în şanţuri şi silozuri . gulii etc. 1981). confecţionate din scânduri şi şipci. într-un bilon cu panta de 75 grade şi coama dreaptă. cu sau fără canal de aerisire. Silozurile (fig 7. Pentru climat rece adâncimea se măreşte la 50cm. se realizează acoperirea definitivă. Posibilităţile de intervenţie sau dirijarea factorilor constau în modul treptat de acoperire şi în astuparea coşurilor în perioadele foarte reci.5m. iar ventilaţia este asigurată prin legături de coceni desfrunzite sau de tulpini de floarea soarelui.. După 2-3 zile de zvântare se acoperă cu un strat de paie uscate de 25-30cm. Alături de avantajele pe care le oferă. Cartofii corespunzători pentru păstrare se depozitează până la un metru deasupra solului. prin adăugarea unui strat suplimentar de pământ gros de 30cm pe toată suprafaţa. 154 .C. Temperaturile coborâte diminuează procesele fiziologice. iar deasupra se pune un strat de pământ de 25-35cm la bază şi numai 10 cm spre coamă.).) se înfiinţează în zone mai calde şi se utilizează la o gamă mai largă de produse. şi colab. cu latura de 12-15cm. Deosebirea între şanţuri şi silozuri constă în modul de aerisire şi zona climatică unde se recomandă.. care servesc la păstrarea unor produse rezistente (cartofi. varză. iar canalul de fund lipseşte. şi Donescu.1980). Braşov. A. Coşurile de ventilaţie de 2-2.5m şi lungimea de 20-22m. productivitatea muncii scăzută etc. V. fiind acoperit cu grătare şi având un coş de ventilaţie la fiecare 2 metri. S. au secţiune pătrată.
c) Însilozarea în vrac a rădăcinoaselor necesită şanţuri late la bază de 50cm. Pe fund se aşază 4-5cm amestec de pământ cu nisip (minimum 20%). au înregistrat pierderi mai mici în comparaţie cu silozurile cu aerisire.5m şi lungimea de 15-20m. ca însilozarea în brazdă sau însilozarea în şanţuri. Secţiune longitudinală printr-un depozit de tip tradiţional (siloz situat în aer liber) {anţurile (silozurile adânci fără aerisire) au lăţimea de 50-60cm şi adâncimea de 60-70cm.8-1. Varza este clădită cu cotorul spre interior într-un vrac prismatic. Deasupra se acoperă cu pâmânt mărunţit până la 10cm peste nivelul solului. Morcovii se aşază vertical. Deasupra se protejează cu pământ şi paie.2m şi lungi de 10-15m. până la lungimea maximă de 10-15m. Specificul păstrării verzei de căpăţână în silozuri de suprafaţă sau semiîngropate la 20-30cm. late de 0. iar lungimea de numai 15-20m. alături de silozul obişnuit. indiferent de adîncime.5-2m. silozurile fără aerisire. înălţimea 1. cu coletul la 5-8cm sub nivelul solului. Brazdele adânci de 20-25 cm şi late până la 2m. a) Însilozarea în brazdă este specifică morcovilor. în mod similar unui siloz fără aerisire (şanţ). Ele sunt recomandate pentru climat foarte rece. se fac pe măsură ce avansează însilozarea.3-1. constă în utilizarea unor metode specifice. iar la suprafaţă de 75cm. adânci de 30-40cm şi lungi de 12-20m. Canalul de fund are dimensiuni de 20/30cm. În condiţiile climatice din Transilvania.1. la bază. b) Însilozarea prin stratificare se face în şanţuri mai adânci (50-70cm). apoi un rând de rădăcini una lângă alta. cu lăţimea la bază de 1.Figura 7. peste un strat de paie uscate şi curate de 15-20cm. iar coşurile de aerisire verticale se amplasează din 2 în 2m. Urmează alt strat de rădăcini şi se continuă până la umplerea şanţului. Specificul păstrării legumelor rădăcinoase şi a guliilor în şanţuri şi silozuri. Deasupra se adaugă alt strat de amestec de 2-3cm. care să pătrundă bine între ele şi să le acopere. se 155 . prin stratificare cu nisip. Pe mijloc.
cu temperatură cât mai constantă.( fig. T. sau coşuri de ventilaţie pentru produsele în vrac.2) 156 . Depozitele închise neutilate Depozitele închise neutilate (Potec. Se folosesc pentru depozitarea cartofilor şi rădăcinoaselor.5. Pătulele sunt construcţii din grătare de lemn. folosite înainte de apariţia depozitelor moderne. Uneori se adaptează şi ventilatoare de mică putere. cum ar fi arpagicul în loturi mai mici. Prezintă avantajul unei bune aerisiri. Permit păstrarea temporară a produselor. bine izolate.5. 7. 7. Se utilizează cu rezultate bune la depozitarea cepei. 7.amenajează un canal de aerisire cu dimensiunile de 30/30 şi acoperit cu şipci.5. 1966) sunt spaţii cu ventilaţie naturală. Depozitele cu ventilaţie naturală specializate pentru păstrarea fructelor seminţoase (Tudor. bine aerisite.3.1. capacitatea lor de păstrare fiind între 200 şi 500 t.5. Pivniţele.. pentru păstrarea unor produse. sunt construite la suprafaţa solului sau semiîngropate. lâsând coama descoperită pentru zvântare şi acoperind-o cu folie de PE doar când plouă.5.2. sau alte materiale.6. iar acoperişul se izolează termic şi hidrofug. Pereţii se consolidează cu piatră.4. beciurile şi subsolurile în care se pot păstra produsele horticole trebuie să fie lipsite de umiditate sau condens. Amenajările pentru păstrare în anotimpul rece constau în pereţi dubli izolanţi sau baloţi de paie cu acelaşi rol. 7.A. la adâncimea de 1. au orientarea N-S şi au dimensiunile 25 x 50 m. 7.5. Când temperatura scade în continuare stratul de paie acoperitor se îngroaşă dar nu se adaugă pământ. precum şi o uşă dublă. Amplasate la partea inferioară a dealurilor. Sunt încăperi construite la suprafaţa solului. Unele magazii pot fi încălzite. Podurile magaziilor sau clădirilor. acoperindu-se cu brazde de ţelină. acoperite cu baloţi de paie. două uşi duble pentru acces. Silozul se acoperă lateral cu 10-15cm de paie. cu lăţimea de 4 m şi lungimea în funcţie de necesităţi. Refolosirea lor anuală implică o dezinfecţie cât mai temeinică.5. I.5 m. Bordeiele. toamna şi primăvara. Sunt spaţii amenajate pe jumătate sub nivelul solului. prevăzându-se din 2 în 2 metri coşuri de aerisire. Ventilaţia naturală poate fi înbunătăţită prin folosirea de grătare pentru stivuirea ambalajelor. Magaziile. Pătulele. Pot servi pentru păstrarea legumelor bulboase sau a fructelor nucifere.5.. bordeiele au aceleaşi amenajări de aerisire ca şi magaziile. Acoperirea definitivă se face la venirea temperaturilor negative. 7. nuiele sau lemn rotund. orificii de intrare şi de evacuare a aerului. dar controlul factorilor de mediu este foarte greu de realizat. 1983). tradiţionale. carton asfaltat. iar din 2 în 2m se instalează coşuri de ventilaţie verticale care depăşesc coama cu 40-50cm. 7. 7.
M.). aerul urcă în celulă la o temperatură mai ridicată decât temperatura exterioară. când spaţiile moderne sunt pline. Astfel de depozite sunt funcţionale pentru cantine.0 m existent sub celule. 190/84 ) sunt substanţial mai mari decât la depozitele utilate.C. în perioada de depozitare (octombrie-martie).5 m. 3-pardoseală grătar.Figura 7.. iar în timpul iernii nu au depăşit 10C. temperatura a oscilat între 00C şi 150C. 2.8-3. Construcţia cuprinde 5-7 celule de 120-150 m2. I. pentru descărcarea şi eventual pentru stocarea ambalajelor. zgură etc. cu oscilaţii săptămânale între 6 şi 32%. Depozitele cu ventilaţie mecanică 157 . 7-rampă.Zidurile sunt executate din cărămidă. se ridică şi este evacuat prin nişte canale de evacuare care depăşesc acoperişul depozitului cu 1.camere de aer. beton sau piatră. Preluând căldura de respiraţie a produselor. 5-canal pentru evacuarea aerului. o sală de sortare (15% din suprafaţa totală). etilena şi dioxidul de carbon sunt astfel îndepărtate. Tirajul este de 0.2. 8-pod. Vaporii de apă în exces. La începutul perioadei de păstrare. Ventilaţia naturală este favorizată de o cameră de aer (cameră tampon). Burzo.5 m) şi rampa exterioară acoperită. Secţiune printr-un depozit cu ventilaţie naturală. Manipularea se execută manual. Umiditatea relativă a oscilat între 50 şi 100%. fluctuaţiile termice erau de 70C. Prin deschizăturile din pardoseală. culoarul de acces la celule (lat de minim 1.6. 7. 6-culoar. Uneori se construiesc pereţi dubli. un spaţiu liber de 1. iar în anii cu recolte foarte bogate sunt folosite şi de unităţi mari. gospodării individuale. de-a lungul celor doi pereţi lungi. În camera de aer intră aerul exterior.5 m.0-1. Pardoseala acesteia se execută din grinzi de beton sau lemn. 1-fereastra pentru admisia aerului. lată de 3. fiecare cu înălţimea medie de 4 m. (1984) arată că într-un astfel de depozit de la Bistriţa. al căror spaţiu interior (15 cm) se umple cu materiale termoizolante (vată de sticlă. prin canale de acces aflate la nivelul solului. eliminând într-o oră un volum de aer egal cu volumul celulei. Din acest motiv şi pierderile maxime acordate (H.4 m/s. iar încărcătura recomandată este de maximum 100-130 kg/m2. distanţate la 2-3 cm.3-0. 4-celule de păstrare.
care funcţionează ca nişte supape.martie. în care se află şi diverse utilaje de condiţionare. dar prevăzute cu ventilatoare electrice la tavan. Un oblon rabatabil le poate închide alternativ în mod etanş.Depozitele cu ventilaţie mecanică ocupau în ţara noastră o pondere importantă. 7. Construite iniţial în judeţele Argeş. (peste 200. Uşile de acces sunt de tip glisant.2. cu o viteză de 5-6 m/s. iar secţiunea lor descreşte pe măsura îndepărtării de ventilator.(între 6 şi 10). Depozitele de mare capacitate specializate pentru păstrarea cartofilor (de la 400 la 20. Camera (casa) ventilatoarelor poate fi construită individual sau este comună cu celula.7. Tipul "Voineşti". etilenă. ocupând 20-30% din suprafaţa totală şi putând servi uneori ca spaţiu de depozitare intermediară. capacitatea este mai mică. căldură şi se evacuează la exterior prin canalele de evacuare amplasate sub plafon. Pereţii sunt izolaţi termic. fie în amestec.1. Pentru cartofii de sămânţă (tuberculi material săditor). canalele de ventilaţie şi canalele de evacuare. fiind despărţită de aceasta printr-un perete pe capăt.000 t capacitate). fiind destinate depozitării fructelor pomacee.6.0 m. Berceni Glina (Bucureşti) şi Păltinoasa (Suceava). Sala de condiţionare adăposteşte benzile transportoare care aduc tuberculii de la buncărele de descărcare. la suprapresiune. Celulele de păstrare a cartofilor de consum. Se încarcă cu vapori de apă. în funcţie de poziţia oblonului rabatabil). iar acoperişul are atât termo cât şi hidroizolaţie. Ventilatorul este montat la bază şi are rolul de a aspira aerul (fie de la priza de aer.000 t). dar numărul lor este sporit. 7. Miercurea Ciuc (Harghita). făcând legătura cu benzile elevatoare din celule. Sunt construcţii de beton amplasate la suprafaţa solului (fig. Dâmboviţa şi Vâlcea. 158 . prin folosirea frigului natural. fie din celulă. care permite realizarea temperaturii optime de păstrare în perioada noiembrie . au dimensiuni mari (288-432 m 2) şi înălţime mare. iar ventilaţia activă se produce prin intermediul unor plăci grătar. Au unităţi reprezentative la Bod (Braşov). pătrunde în produs în mod uniform. Este o hală cu uşi glisante. pe la baza acestuia.6. bascularea din mijloacele de transport se face direct în celule (Păltinoasa). datorită investiţiei relativ reduse şi utilării minime. şi de a-l refula cu un debit de 60-100 m3/h către canalele de ventilaţie. Dimensiunile secţiunii sale sunt aceleaşi cu ale prizei de aer de pe peretele lateral. Ele realizau o circulaţie a aerului forţată de 15. umiditate). care asigură debitul de aer necesar. Reţeaua acestor canale este ramificată în pardoseala celulei. La unele depozite.5-3. au fost cunoscute sub denumirea menţionată. Târgu Secuiesc (Covasna). care erau similare depozitelor cu circulaţie naturală.3). care au fante de 2-3 cm la fiecare 10-15 cm distanţă. dar care nu sunt folosite în prezent la capacitatea proiectată. A fost printre primele tipuri construite. Sistemul de ventilaţie a unei celule este compus din camera ventilatoarelor cu ventilatoarele.000 m3/h. dioxid de carbon. Curentul de aer la parametri optimi (temperatură. Distanţa între două canale de aer este de 2.
pentru un volum de marfă considerabil. 2-ventilator. pe care se instalează imediat o microfloră patogenă. 3-canal de aer. Destinate păstrării produselor rezistente (cartofi. favorizând apariţia bolilor sau încolţirea prematură. 1. sau prea cald.8 m.3 m). În centrul acestuia (construit iniţial. deşi sunt amenajări temporare.6. descompunere şi încingere.Figura 7. varză).) sunt de 8-9 m lăţime (din care 6-7 m produs interior). Dimensiunile maxime exterioare (fig. dar şi pe rampele betonate sau sub şoproane. se preferă în numeroase situaţii depozitarea paletizată.2 m.4. pentru prevenirea unor inconveniente care se manifestă în vrac. Secţiune printr-o celulă cu ventilaţie mecanică 1-oblon. Macrosilozurile pot fi şi ele încadrate în categoria depozitelor ventilate mecanic. Eficienţa macrosilozurilor este asigurată prin posibilitatea de a depozita produsele pe loc. poate condensa pe tuberculi.4m. 4-orificiu de evacuare. cu mijloace de manipulare mecanică.3. există un canal de aerisire de secţiune triunghiulară cu baza 0. 7. Aerul prea umed. Aerul prea rece poate provoca necroze superficiale. din panouri grătar de şipci. cu grosimea de 4. rădăcinoase. 6-oblon în canalul de ventilaţie. Vracul se clădeşte în mod convenabil în 2-3 zile. Canalele de aerisire pot fi înfundate de tuberculii mici sau de impurităţi. pentru capacitatea de 300-350 t. În zonele afectate sau neaerisite se formează focare de infecţie. folosind mijloace mecanice de manipulare şi însilozare. Amenajarea se poate face pe terenurile care se pretează şi pentru silozuri. ele se înfiinţează în locuri care pot fi deservite de reţeaua electrică trifazică.3. acoperit la partea superioară cu 159 .5-5. 5-canal de ventilaţie. Ventilaţia activă prin pardoseală la parametrii menţionaţi este destinată unui produs depozitat în vrac.3 x 1. Dată fiind înălţimea tavanului de 7. 7. sau cât mai aproape de locul de producţie. 35 m lungime (din care 33 m produs) şi 4 m înălţime (din care 3m produs).
b. Macrosiloz cu un singur canal de aerisire: a. Fl. copertine.5. Produsele (tuberculi. g.strat de baloţi de paie. Există şi tipuri constructive cu 2 canale de ventilaţie (fig.strat de paie între folii în zona de suprapunere. Figura 7. iar la coamă 3 straturi. d. 3-.. 2.4. rădăcini etc) sunt acoperite de două straturi bine tasate de baloţi de paie. ventilatoare. cu cât ne îndepărtăm de ventilator. Aerul refulat trece prin toată masa produsului şi iese la exterior prin părţile laterale al coamei (Niculescu. Figura 7.al doilea strat de baloţi sau coceni.canal de ventilaţie. bulbi. pentru a compensa pierderea de presiune printr-un spaţiu de refulare al aerului mai îngust). intercalate cu folie de PE. 4. distanţa până la pământ este în descreştere. f.canale de ventilaţie.baloţi de paie. 1977-1988). ploioase şi umede.7.zonă de suprapunere.c. Schema unui macrosiloz cu ventilaţie mecanică cu două canale de ventilaţie: 1.). perete frontal.folie PE în cascadă (la poale. amenajarea se poate realiza în spaţii acoperite (hale. 160 .dulap de ventilaţie.5. magazii mari). iar în zonele reci. La capătul canalului de aerisire se instalează un ventilator axial cu motor trifazic (debit 70-120 m3 aer/t/h).folie de polietilenă. h.zonă de evacuare a aerului. e.
7.. Capacitatea unei celule medii oscilează între 250 şi 450 t încărcătură paletizată (220-230 kg/m3). Construcţia se realizează din beton armat. amplasate de-o parte şi de alta a unor culoare tehnologice. datorită majorării preţului de preluare şi dificultăţii de obţinere a unor partizi mari de produse cât mai omogene. Păstrarea se poate face în paleţi de tip internaţional (800x1200 mm) care pot circula până la magazinele de desfacere. Acoperişul se construieşte în pantă uşoară. În prezent. unde factorii esenţiali ai păstrării. Dimensiunile lor sunt multiplu de 6 m. se pot dirija sau menţine atât timp cât este necesar. numărul celulelor de păstrare este între 8 şi 27. cu termoizolaţie (polistiren expandat) şi hidroizolaţie (barieră de vapori din bitum şi carton asfaltat). mecanizarea şi materialele necesare. Pardosela se face din beton rutier. panouri prefabricate. Conform proiectului tip realizat în România. Celulele de capăt pot fi compartimentate prin pereţi uşori de termopan.1kw). pe o perioadă mai mare de timp. pot fi răcite cu instalaţii frigorifice de capacitate redusă (2 răcitoare . În multe ţări europene este o metodă de păstrare preferată de producătorii particulari. cu ventilator de 1. Înălţimea este 7. Capacitatea de depozitare este între 2. liber sau printr-un canal montat sub tavan. 6-folie de polietilenă. metal.I. Dispun de dotarea necesară pentru manipulare şi condiţionare mecanică. 161 . cu suprafaţa de 6-12 m2 şi capacitate sub 100 t. Accesibilitatea construirii acestora se limitează în ţara noastră doar la unităţile care dispun de mijloacele tehnice. se pune tot mai mult problema redimensionării celulelor. după care se tencuieşte din nou şi se văruieşte.5.500 t. peste tencuială) şi polistiren expandat (plăci de 8-14 cm grosime). În timpul exploatării. Pentru celulele de mijloc se pot construi pereţi despărţitori cu uşi de acces. Depozitele frigorifice cu atmosferă normală Depozitele frigorifice sunt spaţii de păstrare modernă (dar la un preţ relativ mai ridicat). Celulele frigorifice obişnuite au refularea aerului răcit la partea superioară. dacă este cazul.7. temperatura de refrigerare şi umiditatea relativă optimă. Sunt construite la suprafaţa solului şi au în marea lor majoritate caracter universal. fie cu hala de sortare (Gherghi.produs. De plafon se fixează şi umidificatoarele care au rolul de a menţine. 1997).2 m. în vederea divizării în două spaţii egale (două celule). A. cu introducerea de noi uşi. dar în mod frecvent este de 18x12 m sau 24x12 m (216-288 m2).tip RACA -80. cărămidă. Izolaţia interioară se execută cu bitum (în 4 straturi.000 şi 12. Oferă posibilitatea depozitării unor cantităţi mari de produse. o umiditate a aerului mai ridicată. Bateria de răcire (Răcitorul de Aer Carcasat -RAC) se află într-o nişă de pe culoarul tehnic. Noile spaţii. permiţând depozitarea lăzilor paletă stivuite până la 8-9 niveluri.S. care comunică fie direct cu exteriorul. iar investiţia specifică este considerabilă. sunt obligatorii măsuri stricte P. iar suprafaţa oscilează de la 12x12m (144m2) la 30x24m (720m2).
autorul citat menţionează: . Deasupra sa. rezervorul de agent frigorific lichefiat. Închiderea lor etanşă este asigurată de uşile metalice glisante de construcţie specială. dar şi cele mai costisitoare. Totodată se impune dotarea cu duze de pulverizare a apei cât mai eficiente şi în aceeaşi măsură prevederea de dispozitive moderne de dedurizare. Depozitele sunt prevăzute cu rampe de încărcaredescărcare protejate de copertine. fiabilităţii şi montajului simplu. în care se realizează durata maximă de menţinere a calităţii legumelor şi fructelor. 162 . (1997). .8. . Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC) Sunt spaţiile cele mai moderne de păstrare. Dotarea actuală datează de 15 -25 de ani. cabluri. Bateriile de răcire sunt montate la nivelul solului. Culoarul tehnologic este lat de 6 m. devine o prioritate. dacă se calculează investiţia globală la puterea frigorifică instalată. Între direcţiile de modernizare. în ele se pot depozita atât produse ambalate.automatizarea reglajului de temperatură în camere.Celulele frigorifice universale au refularea aerului răcit prin pardoseală. Iluminarea celulelor se face artificial cu becuri cu neon. fie că sunt montate în cadrul grupurilor de răcire. iar unele sunt deservite şi de linii de cale ferată. pompe de recirculare. iar la unele tipuri de celule şi locaşurile bateriilor de răcire (RAC). exploatării mai economice. prin reglaj presostatic. în funcţie de tipul de depozit. A. culoare tehnologice situate între două rânduri de celule. dotarea şi aparatura de care dispun necesitând o supraveghere sau o întreţinere de înaltă calificare. pe acoperiş. înalt de 3. .înlocuirea ventilatoarelor şi pompelor cu altele cu randament superior. După Gherghi. în culoarul tehnic. sunt instalate diverse conducte. În hala de condiţionare se realizează tranzitul unor produse care nu se depozitează. dar şi condiţionarea. aparatură de comandă şi control. Deşi sunt mai scumpe. centrala frigorifică şi grupul social. a fost amortizată de mult şi prezintă uzură fizică şi morală.dotarea cu dispozitive de reglaj automat la compresoare. ambalarea sau preambalarea treptată a legumelor şi fructelor care s-au păstrat în celule. 7.5 m şi are o lungime între 14 şi 108 m. care funcţionează cu personal de deservire numeros şi costuri energetice foarte ridicate. Echiparea cu agregate monobloc din import este echivalentă economic cu instalaţia cu răcire indirectă. Din acest motiv. retehnologizarea instalaţiilor frigorifice. Depozitele frigorifice mai conţin o hală de condiţionare. realizând cedarea către mediul exterior a căldurii rezultate din compresie. Răcitoarele agentului frigorific se instalează în exterior.automatizarea funcţionării condensatoarelor cu evaporare forţată în trepte. Centrala frigorifică adăposteşte compresoarele acţionate electric. cât şi produse în vrac. prin intermediul unei reţele de canale distribuită în mod uniform. ele prezintă avantajul gradului de automatizare mai avansat. fie că devin independente.
plăci din oţel prefabricate sau panouri izolante tip sandwich. de construcţie specială. impermeabile la gaze. Atmosfera biogenă se poate realiza în mod natural în 15-25 de zile. Soluţiilor constructive adoptate pentru termo. Impermeabilizarea la gaze se execută pereţilor.7. Gherghi. în cursul căreia oxigenul scade până la 11-18% şi chiar la valori mai mici (3%). Etanşeizarea între plăci şi elementele de construcţie se realizează cu bitum.1. deoarece cantitatea sporită de dioxid de carbon este un factor de stres. în timp ce dioxidul de carbon se poate acumula până la 3-10%. Schema funcţionării unei celule cu atmosferă controlată.8. Realizarea şi menţinerea atmosferei controlate. au garnituri de cauciuc şi dispozitive de ermetizare. mai ieftine. li se adaugă aici impermeabilizarea şi etanşeizarea cea mai perfectă. Conţinutul în azot rămâne neschimbat. bandă adezivă sau vopsele pe bază de răşini sintetice. tavanului şi pardoselii. Se folosesc răşini poliesterice. cu instalaţii mai simple. I.6. 1994). în măsură să menţină o compoziţie atmosferică diferită de cea normală. epoxidice sau poliamidice armate cu ţesătură din fibră de sticlă.2. Controlul dioxidului de carbon se poate realiza prin eliminarea parţială (fixarea) acestuia de către o instalaţie cu filtru absorbitor (absorbţie pe cărbune activ). Se cunosc mai multe formule de compoziţii gazoase. În plus. în spaţii mai puţin etanşe. mastic. Figura.8. Generalităţi.şi hidroizolarea celulelor frigorifice.. precum şi hublouri de sticlă pentru observaţie şi control. cât şi de toleranţa diferitelor specii horticole. 7. Această compoziţie se obţine relativ mai uşor. A. chituri. cu o capacitate maximă de 300-400 t. 1984. Celulele sunt mai mici. plăci din tablă de aluminiu. prin respiraţia produselor. există aparatura şi instalaţiile menţionate pentru reglarea şi controlul atmosferei. 163 . şi mai uşor de manevrat (Burzo. impuse atât de specificul metodelor de realizare. 7. Produsele depozitate pot evolua însă în mod nedorit. Uşile glisante.
În variante mai puţin modificate. se apelează la o soluţie tehnologică de compromis. pe fructele soiurilor din grupa Red. menţinerea unei proporţii mai mari de O2 (până la 10-15%). între evoluţia potenţială a pierderilor şi calităţile naturale ale produselor.C. care dispun atât de convertizor.oxigenul fiind consumat in proporţie de circa 90%. care trebuie ţinute sub control. Atmosfera generată are 1. Apare la merele Jonathan şi Renet. 7. După răcire la 15-200C. Aerul din celulă. Atmosfera lipsită de dioxid de carbon. Efectele temperaturilor folosite în timpul refrigerării Se apelează la refrigerare din numeroase motive şi efectele acesteia pot fi preponderent pozitive. La cartof este favorizată dereglarea fiziologică numită inimă neagră (black heart) (Burzo.5-99. În primele 3-4 zile de realizare a atmosferei controlate.9. sau cu 0-2% CO2 se poate obţine prin folosirea generatoarelor de atmosferă.Un conţinut în oxigen prea scăzut poate bloca respiraţia aerobă. apar variaţii ale compoziţiei gazoase. în funcţie de baza materială şi de caracteristicile proprii ale acestora (specie. precum şi la perele Curé. 1986). dar se poate menţine doar în celulele etanşe. 2-3% O2 şi diferenţa N2. Fiecare specie are limite minime şi maxime de toleranţă la conţinutul atmosferei în oxigen şi dioxid de carbon. amestecat cu propan sau butan. La merele păstrate în A. Bazele teoretice ale păstrării în stare proaspătă a produselor horticole. cu un conţinut foarte scăzut de CO2. Este cea mai utilizată compoziţie.. analizoare automate. Boala fiziologică denumită inimă brună (brown core sau brown heart) este caracaterizată şi ea prin brunificarea ţesuturilor centrale de la fructele seminţoase.0-1. cu 2-5% CO2. Williams etc. atunci când nu se respectă compoziţia atmosferică necesară. având consecinţe asupra integrităţii celulelor din ţesuturi. iar absorbitorul de dioxid de carbon îşi poate regenera periodic filtrele. Atmosfera controlată poate avea şi efecte negative sau toxice. 7. cu peste 5% CO2. În unele situaţii este necesară însă. Factorul economic intervine însă decisiv. Păstrarea produselor horticole ca fază a fluxului tehnologic de valorificare în stare proaspătă. se formează pete brune sau negre uşor adâncite.I.5% O2 şi 98. În multe situaţii. Prelungirea în anumite limite a 164 . cât şi de absorbitor.91. realizează o combustie inodoră la 3500C. în prezenţa catalizatorilor. în condiţiile unei oferte în permanentă evoluţie şi schimbare. se utilizează în cazul produselor sensibile la acumularea acestui gaz. cu valve de închidere/deschidere. există tendinţa permanentă de creştere a conţinutului de dioxid de carbon şi de scădere a oxigenului.Atmosfera abiogenă se crează rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen. deshidratare şi formare de caverne. Pe parcursul păstrării. este returnat în celulă. este aplicabilă pe o durată scurtă sau îndelungată.0% azot. Instalaţiile dispun de conducte din PVC cu diametrul de 120 mm. dacă este corect folosită.Excesul de dioxid de carbon poate determina şi el manifestări nedorite. tehnologii de producere).
Căpşunele pigmentate pe 50% din suprafaţă evoluează la 100% în 2 zile de temperatură ridicată (280C). Merele refrigerate la 0 0C au o perioadă de menţinere a calităţii de 7 până la 10 ori mai lungă decât cele păstrate la 200C. ca urmare a coborârii deficitului presiunii de vapori de apă în funcţie de temperatură. dar mecanismele de blocare sunt mult mai complexe. este la fel de interesant să constatăm că fiecare creştere sau descreştere de temperatură cu un grad aduce o creştere sau o scădere a intensităţii respiraţiei cu cel puţin 20%. clorofilieni) depinde de temperatură. La tomatele de seră Oltbrid ţinute 6 zile la 200C. Scăderea permeabilităţii membranelor lipoproteice conduce la un contact încetinit şi în cele din urmă întrerupt între enzime şi substrat (separarea enzimelor de substrat). Perele din soiul Curé. conţinutul în clorofilă a scăzut de peste 10 ori. păstrate la 200C au o fermitate de aproape trei ori mai mică decât cele păstrate la 00C. unde conţinutul în clorofilă se diminuează de numai 3 ori.duratei de menţinere a calităţii se bazează pe micşorarea intensităţii proceselor fiziologice la temperaturi joase. 4 zile la 40C şi 16 zile la 00C. precum şi faptul că în sfera consumului biodegradarea este o evoluţie normală. o zi de depozitare la 250C echivalează cu două zile la 150C.0 Mj/t24 h la 200C). în timp ce conţinutul în caroten a crescut de peste 9 ori. La soiul Olivier de Serres diferenţa este şi mai evidentă (de 4. de peste două ori (200%) la fiecare scădere de temperatură de 100C (ecuaţia lui van't Hoff). La scară redusă. iar masa moleculară mare determină la temperaturi mai scăzute o solubilitate şi o cinetică mult atenuată.Trebuie să observăm totuşi că nu se păstrează decât cele de calitate superioară.7 MJ/24 h la 00C şi 5. Durata de păstrare a calităţii este prelungită şi ea în funcţie de specie. Evoluţia culorii în funcţie de biosinteza şi biodegradarea unor pigmenţi (carotenoidici. Căldura degajată în respiraţie se reduce în mod proporţional cu intensitatea acesteia (la mere este de 0. La piersici. Perele păstrate la temperaturi ceva mai ridicate (cu numai 2-40C) decât temperatura optimă îşi micşorează de două ori durata de păstrare. Cazul fructelor pomacee (seminţoase) este tipic. contribuind la scurtarea sau la prelungirea duratei de supravieţuire a produsului respectiv. Activitatea enzimatică se diminuează şi ea. astfel încât între 200C şi 00C constatăm o micşorare de peste 7 ori (700%) (media pentru 30 specii). încetinită la rece. Fermitatea structo-texturală.5 ori mai mică). dar rămân 80% pigmentate dacă în acelaşi interval sunt menţinute la 40C. Evoluţia după recoltare a unor specii (postmaturarea) este influenţată în mod specific. Transpiraţia produselor se desfăşoară mai lent. Această dinamică este mult încetinită la 100C. Scăderea vitezei reacţiilor enzimatice este exponenţială. iar 165 . care sunt mult mai ferme (tari). Activitatea respiratorie se diminuează semnificativ. Tomatele păstrate la 150C se colorează cu un decalaj de 10 zile faţă de cele păstrate la 250C. turgescenţa şi elasticitatea sunt menţinute mai bine în condiţii de temperatură scăzută.
care îşi pierd mai mult de 1/3 din conţinutul lor în glucide totale.6% -2. fenomenul de catabolizare devine neînsemnat.4% -1. faţă de cele înregistrate la temperatura frigorifică (100C). În condiţii de temperatură joasă (00C) timp de 30 de zile.9% -0. Efectele tehnologice pozitive ale temperaturilor optime de păstrare sunt prelungirea repausului vegetativ la unele specii şi limitarea alterărilor provocate de microorganisme.conţinutul în pigmenţi carotenoidici se măreşte de numai 5 ori.. Valoarea calorică se diminuează proporţional cu intensitatea pierderilor de substanţe cu rol energetic în procesul de dezasimilaţie (tab.6% -0.7% -0. Conţinutul în acid ascorbic (vitamina C) se conservă mult mai bine la temperaturi mici.2% -0. aspect care este mai evident la produsele care nu dispun de rezerve de poliglucide (amidon).3% -1. Prevenirea manifestării timpurii a încolţirii în depozit prin blocarea mecanismului enzimatic determinant.3% -4.5% Conţinutul în glucide hidrosolubile se diminuează prin dezasimilaţie (catabolism). este de mare importanţă pentru 166 .6% -7.2% -4. Tabelul 7.5% -7. Fenomenul se observă mai bine la piersicile păstrate la 20-220C timp de 4 zile.5% -0.1% -13.7. Fenomenul este bine studiat şi la mere.1% -1.8% -6.3% -3.1.1. La ardeiul gogoşar.7% -0.6% -0.). I. pierderile sunt duble la temperatura de păstrare de 200C.2% -0. Diminuarea valorii alimentare a unor produse horticole în funcţie de temperatura de păstrare (după Burzo. Conţinutul în acizi organici (aciditatea-gustul acrişor) şi raportul între glucide şi aciditate (armonia gustativă) au determinare metabolică şi sunt influenţate de temperatura de păstrare.45% -0.1% -1.6% -6.9% -0.2% -12.35% -4. 1986) Specia căpşune fasole păstăi ardei conopidă pepeni galbeni tomate pătlăgele vinete prune piersici morcovi usturoi varză mere Durata păstrării (zile) 2 7 14 14 14 14 14 14 14 30 30 30 30 Diminuarea procentuală a valorii alimentare la 00C la 200C -1.
7. alcool etilic). nemaiputând utiliza oxigenul (Burzo. care se diminuează şi ea. Un studiu efectuat la 38 de specii a constatat o scădere cu 10-60% (media 37%) a intensităţii respiraţiei la un conţinut atmosferic de 3% O2. Conţinutul redus în O2 determină totodată scăderea nivelului biosintezei etilenei în fructe. Microorganismele patogene aparţin într-o proporţie importantă grupei mezofile (tab. Fenomenul are loc din cauza imposibilităţii oxidazelor de-a mai activa oxigenul. În cartofi se acumulează acid lactic şi se manifestă o dereglare fiziologică numită inima neagră (black heart)..păstrarea calităţii unor legume bulboase. apare respiraţia anaerobă cu acumulare de compuşi toxici (acetaldehidă. caracteristică unor temperaturi mai ridicate (15-200C). 1983).1. I. Intensitatea respiraţiei se diminuează în aceste condiţii în funcţie de temperatură şi de specificul produsului.2. Fenoloxidazele. şi Westercamp. în centrul tuberculilor apare o înnegrire provocată de formarea de melanină din tirozină. ascorbatoxidaza şi în final chiar citocrom oxidaza sunt afectate de această scădere.2. parazite sau saprofite.10. Efectele atmosferei controlate Metabolismul produselor horticole este influenţat în intensitate şi desfăşurare de compoziţia atmosferei în care sunt păstrate.7. aflat la o presiune parţială atât de scăzută. faţă de un conţinut normal.). În situaţia lipsei totale de oxigen. se datorează acţiunii specifice a temperaturilor scăzute. J. Efectul scăderii concentraţiei în O2 Efectul scăderii concentraţiei în O2 se manifestă asupra intensităţii respiraţiei produselor horticole. 167 . P. la temperatura mediului ambiant (200C). Tabelul 7. micşorând sensibilitatea lor la acest hormon de maturare atât de important şi de activ (Chapon.F. la care. rădăcinoase sau cartofi. 1996).. Efectul bacteriostatic de limitare şi de stagnare a alterărilor provocate de bacterii şi ciuperci. Clasificarea microorganismelor în funcţie de specificitatea manifestată în creştere şi dezvoltare faţă de factorul temperatură Denumirea grupei Termofile Mezofile Psihrotrofe Psihrofile Temperatura minimă (0C) 45 10/15 -1/10 -7/5 Temperatura optimă (0C) 50/65 30/40 22/27 15/20 Temperatura maximă (0C) 75/80 35/50 30/35 25/30 7.10.
Conférence. în timp ce la concentraţii de 2-4 % efectul este contrar. în interiorul fructelor apare o brunificare a ţesuturilor. Efectul creşterii concentraţiei în CO2 Efectul creşterii concentraţiei în CO2 este complementar cu cel al oxigenului în cantitate mică. 4% O2) îşi micşorează intensitatea respiraţiei la 78% (la 80C) şi până la 70% (la 00C). uşor adâncite. Evoluţia după recoltare a produselor este încetinită în condiţii de AC. 2. piersici. dar mai ales la pere. Fermitatea se păstrează mai bine în AC la piersici. La Jonathan. dar are cauze diferite. fapt constatat la cartofi. Acest efect contribuie la micşorarea intensităţii respiraţiei. ciupercilor. rădăcinoase. până la 25% CO2. Williams. "carbondioxide injury" apare la mere. care sunt cu 10-30% mai ferme după postmaturare faţă de varianta normală. fapt care se reflectă şi în conservarea mult mai corespunzătoare a calităţii lor.10. Conopida depozitată temporar în AC (6% CO2. au loc mai lent la mere. Predispuse sunt loturile prea mature. Comparativ cu atmosfera obişnuită. din plantaţii fertilizate unilateral sau excesiv cu azot. pot fi utile în timpul transportului frigorific la distanţe mari a căpşunelor. Biosinteza etilenei este încetinită. caise. însoţită de deshidratare. de stimulare. Concentraţiile prea mari de CO2.7. prin oprirea dezvoltării mucegaiurilor şi încetinirea postmaturării unor produse care evoluează după recoltare. asociate şi cu alte cauze. formarea de caverne şi acumularea de acid succinic. La grupa Red Delicious se observă pete de culoare închisă. cu formarea de caverne (cavităţi). 3% O2). cu fructe de dimensiuni mari. 7. emisia etilenei este de 3-6 ori mai redusă.3. Concentraţiile foarte mari. conopidei şi pepenilor. provoacă deranjamente fiziologice caracteristice mai ales fructelor pomacee (seminţoase). Repausul vegetativ al legumelor (cartofi. unde diminuarea este de o treime (la 5-7% CO2 şi 100C). Intensitatea respiratorie este diminuată în condiţiile de atmosferă controlată în funcţie de compoziţie (mere) (tab. Influenţând asupra ciclului Krebs. Renet (Reinettes).La salata păstrată în AC (3% CO2. Braeburn şi pere Curé. favorizând resintetizarea acestora şi reversibilitatea procesului (carboxilare). fapt care a fost bine pus în evidenţă în cazul merelor depozitate în AC (5% CO2.10.5% O2 şi 00C) intensitatea respiraţiei se reduce la 1/3 (35%). concentraţia crescută de CO2 dizolvat în ţesuturi împiedică decarboxilarea treptată a unor verigi ale substratului respirator. Modificările de culoare corelate cu biodegradarea clorofilei sau biosinteza pigmenţilor carotenoizi. Este semnalată la soiurile de mere Jonathan. Merele Golden Delicious păstrate 210 168 . Un factor agravant îl constituie temperaturile joase şi concentraţiile foarte scăzute de oxigen. Efectele compoziţiilor gazoase de atmosferă controlată (AC) Efectele compoziţiilor gazoase de atmosferă controlată sunt o rezultantă a aspectelor parţiale favorizate de fiecare componentă în parte. caise. salată şi mazăre verde. iar declanşarea acestui fenomen este întârziată cu 30 de zile în medie.2.). pe epicarp. cu simptome diferite în funcţie de soi. "Brown core" sau "brown heart" este tot o brunificare a ţesuturilor din centrul merelor/perelor. bulboase) este inhibat la concentraţii mai mari (15-20% CO2). ardeilor.3.7.
3% O2) rămân galben-verzui. Efectele presiunii atmosferice scăzute Păstrarea hipobarică (Moras. J.3) 46%(45. micşorează proporţional presiunea parţială şi conţinutul în gazele atmosferice componente. Un interes deosebit prezintă faptul că efectul complex al ULO se menţine şi după păstrare. vitamine.2% O2) prezintă la fructele pomacee (seminţoase) avantajele suplimentare ale diminuării aproape totale a biosintezei etilenei.5% 51%(51.03% CO2 (normal) 2% CO2 5% CO2 10% CO2 50%(49. 1984) realizată sub 10% din presiunea atmosferică normală. acizi organici. P. şi Westercamp. Date comparative privind păstrarea hipobarică şi frigorifică obişnuită 169 . criza climacterică şi sensibilitatea la acest hormon de maturare devenind aproape nulă. P. precum şi valoarea energetică sunt conservate mult mai bine în condiţiile de AC la fructe (mere.4) 57%(56. Produsele horticole păstrate hipobaric sunt din grupe de perisabilitate ridicată.H.4.. În consecinţă. piersici) este chiar necesară o fază de postmaturare pentru dezvoltarea aromei specifice. 7.zile în AC (3% CO2. prune etc).4) 56. procedeul mărind de 2-5 ori durata lor de păstrare.6) 47%(46.3. Cantitatea de glucide totale.7) 49%(48.1) 58% 55%(54.10. în timp ce în atmosferă normală îşi pierd conţinutul în clorofilă în 90-120 de zi. Lipsa etilenei permite păstrarea în aceeaşi celulă a unor specii incompatibile în mod normal.8-1.8) 60%(60.8) 39%(39. Chapon. Legumele de frunze pot fi prerăcite în aceleaşi instalaţii.3) 100% - Păstrarea în condiţii de ULO (ultra low oxygen = oxigen foarte scăzut.5% 52%(51.F. 1996).7) 43% 37.6) 61%(61.2) 44%(43. 1986) Conţinutul AC în oxigen 3% O2 4% O2 7% O2 8% O2 10% O2 11% O2 21% O2 (normal) Diminuări procentuale ale intensităţii respiraţiei la conţinut CO2 0. iar pentru unele specii (pere.6) 50%(50.6) 45%(44. 0. Diminuarea procentuală a intensităţii respiraţiei fructelor (%) de măr în funcţie de variaţia compoziţiei AC (prelucrare după Burzo. J.4.F. gustul armonios se păstrează stabil. Tabelul 7. Preţul de cost ridicat este compensat de unele avantaje..8) 52%(52. pe parcursul comercializării (6-14 zile) (Chapon. Tabelul 7.
usturoi. în vederea avertizării consumatorilor.uneori fără motiv.(după Moras. 1984 -USDA -Grumman) Specia Căpşune Cireşe Fasole verde Castraveţi Salată Ciuperci Tomate Durata de păstrare (zile) normală hipobarică frigorifică 7 28(400%) 15 60(400%) 13 35(270%) 14 42(300%) 14 48(340%) 4 21(525%) 21 60(285%) Temperatura 0 C 1 0 0 0 13 Presiunea mm Hg 10 50 10 10 75-80 7.10. Ionizarea produselor horticole proaspete Ionizarea produselor horticole proaspete cu radiaţii ionizante este un procedeu de mare viitor.FR. care nu s-a extins din motive economice (investiţii ridicate) şi ecologice (consecinţele asupra consumatorilor nu sunt previzibile pe termen foarte lung).prevenirea biodegradării provocate de microorganisme (Botrytis etc.. Dozele de iradiere şi efectele lor complexe se studiază şi se aplică de peste trei decenii. lipsa micotoxinelor şi condiţii de igienă. Rezervele de stat sau raţiile militare din multe ţări sunt conservate prin ionizare. J. iar în acest caz asociind tehnicile de ionizare cu tehnologia nucleară în general. Comercializarea produselor ionizate este permisă numai cu inscripţionarea acestora. cu bune rezultate. ceapă. cu mii de titluri publicate. fiind în general împotriva oricăror intervenţii artificiale asupra produselor. rădăcinoase).5. Ionizarea a devenit un domeniu distinct de cercetare. Chapon. ca o alternativă care oferă operativitate şi siguranţă în păstrare.inhibarea încolţirii legumelor pentru păstrare la temperatura mediului ambiant (cartofi. mai ales în climatul tropical.) la produsele perisabile proaspete sau prelucrate.H. Aplicaţii avizate ale ionizării sunt în: . . 170 .. Consumatorii neavizaţi evită achiziţionarea acestora. P. în pofida preţului ridicat.
Încărcările şi descărcările. fie în vederea sortării-calibrării şi preambalării pentru transport-livrare. manual sau mecanic. Utilajele şi mijloacele folosite la manipularea produselor horticole 171 . fie sunt condiţionate pentru prelucrare. Produsele foarte perisabile. ambalării şi transportului.CAP. au loc în depozit.Există 4 serii de astfel de operaţii. Generalităţi Manipularea şi transportul produselor horticole se efectuează în repetate rânduri pe parcursul valorificării acestora. ambalate sau în vrac. conţinutul de apă şi gradul de perisabilitate impun tehnologii diferenţiate de manipulare şi transport. Aici ele sunt a două oară manipulate. pe distanţe medii (1-2 zile de drum) sau pe distanţe lungi (3-4 zile de drum). Produsele păstrate suportă şi a treia serie de manipulări. 8. Produsele mai puţin perisabile se manipulează.1. depozitare sau prelucrare.MANIPULAREA {I TRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE 8. centrele de condiţionare sau unităţile comerciale. sau sunt introduse în celulele de depozitare. După recoltare are loc prima serie de manipulări şi transporturi. stivuirile şi transporturile interioare. care se deosebesc în ceea ce priveşte complexitatea şi datorită destinaţiei specifice a producţiei. în scopul condiţionării. Fermitatea . la beneficiar. Transportul în afara acestora poate fi local.pe măsură ce înaintăm în flux.2. presortate şi eventual prerăcite. În reţeaua comercială se derulează ultima serie de manipulări. spre centrele de condiţionare. VIII . pot fi lotizate şi eventual încărcate direct în mijloacele de transport în vederea livrării la beneficiarii interni sau externi. în timpul stocării de scurtă durată şi a aprovizionării zilnice cu necesarul de marfă.
prin basculare în diferite tipuri constructive de buncăre (fixe sau mobile). lopeţi mecanice (din vrac).8. au variante constructive atât pe motorină (Diesel).8. Produsele ambalate se pot descărca mecanic doar dacă sunt paletizate (palete lăzi sau ambalaje paletizate). există transpalete electrice (tip MICM sau tip EN-137-3) (fig. folosirea lor nu se recomandă în celule. iar transportul interior cu ajutorul cărucioarelor tractate mecanic sau manual. cu furcă laterală. cât şi pe benzină (electroaprindere).000Kg).1. Motostivuitoarele poloneze RAK de 30 CP au înălţimea de ridicare de 3. Figura 8.2. Datorită gazelor de eşapament. Manipularea lor în stive se realizează cu stivuitoarele. Transpaletele (cărucioarele transpalete) au o capacitate de 0. b) după tipul constructiv (cu furcă frontală şi contragreutate. Tipurile constructive se clasifică în modul următor: a) după modul de acţionare (manuale. Stivuitoarele au capacitate de ridicare cuprinsă între 1 şi 2t. şi benzi elevatoare (formarea înălţimii de depozitare în vrac sau încărcare în mijloacele de transport). sarcina de ridicare 2. Tipuri de transpalete a) transpaleta manuală (hidraulică). cu furcă în interiorul poligonului de sprijin. dar există şi tipuri cu motoare cu electroaprindere (cu benzină). Manipularea mecanică se face prin intermediul şi cu ajutorul unor benzi transportoare (din buncăre). b) transpaleta electrică. electrostivuitoare. cu catarg retractabil. Descărcarea mecanică se execută cu motostivuitoare. iar manual se pot folosi transpalete şi lăzi.3-2t. Motostivuitoarele au motor Diesel (fig.1. 172 .).). electrice. tractoare echipate cu furcă hidraulică. cu motor termic). În România se fabrică motostivuitorul M16 (40CP. cu catarg redus).Descărcarea sau încărcarea mijloacelor de transport este difernţiată în funcţie de modul ambalare. În afară de transpaletele manuale (Frigocom EN-137 şi tip C-2000).000mm şi sarcina de ridicare 1200kg. înălţime de ridicare 3200mm. Produsele în vrac se pot descărca mecanic.
Motostivuitorul M. de tipul remorcilor sau al autocamioanelor.1. se pot lua doar măsuri de limitare a neajunsurilor.Figura 8. pot deservi celulele. funcţionează silenţios.250kg şi înălţimea de ridicare 3. ambalajele trebuie să fie bine ancorate şi fixate. în funcţie de dotarea existentă.000kg şi înălţimea de ridicare de 3.400mm. între recoltare şi condiţionare.16 Electrostivuitoarele sunt dotate cu acumulatoare. remorci obişnuite. există diverse grade de complexitate ale transportului. refrigerate sau frigorifice. Transportul produselor horticole Transportul produselor horticole se face în mod frecvent pe cale terestră (rutier sau feroviar). Ideală este însă transportarea cu mijloace izoterme. 8. soarelui sau precipitaţiilor. iar unele produse (pepenii de exemplu) vor avea un strat de paie pe fundul lăzilor sau autovehiculelor. Electrostivuitoarele poloneze WW-1803 au capacitate de ridicare 1. dar se menţionează şi posibilităţile fluviale.200mm. fără staţionare îndelungată la temperaturi peste 200C. protejate cu prelate contra prafului.400mm şi "Duplex" (înălţime de ridicare mare 3. Transportul rutier se efectuează cu mijloace de transport autopropulsate (autocamioane) sau tractate (remorci platformă autodescărcătoare. care să atenueze posibilele şocuri sau lovituri.3.2. În România se fabrică tipurile "Simplex" cu capacitate de ridicarekg şi înălţime de ridicare mică. 2. Recoltarea şi încărcarea se execută pe vreme răcoroasă. Electrostivuitoarele Balkancar (Bulgaria) EV-426 cu capacitate de ridicare 1. iar marfa cât mai bine protejată. remorci autosemitransportoare). Pentru evitarea şocurilor se va circula cu o viteză mai redusă pe drumurile necorespunzătoare. Durata transportului va fi cât se poate de redusă. 173 . Pentru produse perisabile şi mai ales foarte perisabile.140mm. Pentru distanţe scurte.3. maritime şi chiar aeriene (unele produse exotice. flori etc). Se evită staţionările. transportul produselor mai rezistente se poate executa cu mijloace neclimatizate. Acolo unde nu există mijloace. la aceeaşi capacitate). dar pun uneori probleme tehnice. 8.
prin folosirea CO2 solid/lichefiat sau N2 lichefiat (agenţi criogenici). A. O soluţie de compromis este plasarea în partea din faţă a semiremorcii. Henschel. P. ca fiind mai răspândit. rădăcinoase. Ele asigură temperaturi interioare de transport de 10/30C timp de 2 zile. realizând temperaturi până la -10C pe durata transportului la beneficiarii situaţi la distanţe de 2-4 zile de drum (durata maximă recomandată). ceapă. dacă se încarcă produse prerăcite. valoarea coeficientului global de transfer termic K (Kcal/h/m2 0C) variază între 0. a unor produse cu gradul de maturare mai puţin evoluat (Gherghi. care acumulează frigul congelându-şi soluţiile în timpul staţionărilor. A. înainte de încărcarea produselor. Singura soluţie este prerăcirea. (1998). În caz contrar.7 W/m2K la vehicule izoterme normale şi de 0.2. Există posibilităţi de modificare a atmosferei în cadrul autodubelor frigorifice. A. (1994) şi Niculiţă. cu temperatură ceva mai ridicată.. A. Automatica şi Volvo. deschise sau închise. Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care funcţionează cu freon 12. Tipurile constructive de autovehicule frigorifice întâlnit în România sunt Skoda. Transportul feroviar al produselor horticole. dar pentru a elimina căldura de câmp din cele 13-14 t de produse care se încarcă. care vin în contact direct cu aerul rece refulat de agentul frigorific se răcesc în numai 10-12 ore. şi colab. în timp ce produsele de la mijloc sau din faţă. Mijloacele izoterme sunt autodube cu pereţii dubli izolaţi cu polistiren sau poliuretan. prin conectare la instalaţii speciale.500 Kcal. (1998).000-4. 174 . refrigerate sau frigorifice). 8. Leyland. cât poate dura un transport mediu. produsele amplasate în partea din spate. După Gherghi. în limba germană). varză. El dispune de un rezervor cu fluid frigorific lichefiat. dar are o pondere în scădere Tipurile de vagoane de cale ferată folosite pot fi neclimatizate.4 W/m2K la o izolare foarte bună (vehicule super izolate).Tehnologiile moderne de preluare implică prerăcirea şi tranportul izoterm sau frigorific. 1994). un compresor cu condensator şi pompe de recirculare. un evaporator. într-o perioadă de timp de 5-6 ori mai mare. Gherghi. Transportul feroviar al produselor horticole se poate practica la cartofi. cu capacităţi între 10 şi 22 t.35 la cele refrigerate sau frigorifice. limitele K sunt 0. {i aici se preferă încărcarea produselor prerăcite. sau climatizate de 3 tipuri (izoterme. P. În interior se poate menţine temperatura de 7-100C timp de 24-48 ore. ar avea nevoie de peste 50-60 de ore. (1994). Mercedes. În termeni tehnici ele sunt cunoscute sub denumirea de LKW-uri (lastkraftwagen = camion de transport. Mijloacele izoterme refrigerate au în interior un sistem de răcire format dintr-un buncăr pentru depozitarea gheţii hidrice sau carbonice şi un sistem de ventilare pentru uniformizarea aerului răcit. Agregatul are un debit de 4. (1980). iar autoduba se prerăceşte şi ea. Petrescu. Există şi autodube răcite cu gheaţă eutectică. struguri. După Niculiţă.3. pepeni verzi. Din punct de vedere constructiv pot fi confecţionate din lemn sau din metal.8 la vehiculele izoterme normale şi 0. indică agregatul de răcire Thermo-king.
de 10 şi 20 t capacitate.4. prin intermediul căruia este posibilă recircularea (tur-retur) şi menţinerea frigului -180/+120C. respectiv manipulare-dezataşare-preluare la beneficiar.l. bulbilor de ceapă uscată. Vagoanele izoterme frigorifice au agregate de răcire cu compresor. de 20-28 t).s de 59 t şi G. care dispune de utilităţile necesare. 8. într-o staţie situată pe traseu. Containerele pentru produsele horticole sunt izoterme. în funcţie de specie şi de distanţă. De la uzina de frig. o soluţie de CaCl2). Lanţul frigorific (Potec. temperatura recomandată la încărcare este de 2-80C. Circulaţia aerului răcit poate fi forţată prin intermediul unor ventilatoare electrice. 8. iar pe timpul transportului 0-80C.3. Durata răcirii este de două zile. Este o modalitate de transport modulată.3. fructelor pomacee.m. Gherghi. izolaţi cu spumă de poliuretan. destinate pentru produse paletizate.. pepenilor verzi sau tomatelor. în ceea ce priveşte mecanizarea manipulării şi ritmicitatea transporturilor pe containere (creşte viteza şi cifra de rulaj). Transcontainerele pentru produse horticole trebuie să aibă platforma de lemn. P. Sunt destinate pentru distanţe mari. acţionate Diesel sau electric. 1994. existând şi un sistem de ventilare a aerului.a. după care gheaţa trebuie înlocuită. amplasate într-un vagon separat (uzina de frig). Această metodă se poate aplica la produsele horticole atât în vrac. de tipul macaralei K-162 (prin agăţare).g. cât şi ambalate în palete..3. ISO-IC închis şi ISO-IC deschis. În interior se poate menţine temperatura de 2-100C. Avantajele modulării. lăzi sau lăzi paletizate. răcirea se face prin intermediul unui agent de răcire ( direct cu amoniac lichefiat sau indirect cu agent intermediar. Temperatura interioară este de 1/80C. În România se folosesc transcontainerele ISO-ID. 1998) este fluxul de valorificare sub protecţia frigului artificial a produselor 175 . sunt importante.5 t gheaţă hidrică. Modulele au 6058 x 2438 x 1217 mm sau 6058 x 2438 x 2438 mm. dar au apărut tipuri răcite cu agenţi criogenici sau gheaţă eutectică. a unor containere standardizate ca dimensiuni şi a unor mijloace de manipulare-ataşare-închidere a containerelor la începutul transportului. care se bazează pe existenţa unor transcontainere (mijloace auto-feroviare-naveavioane). I. să fie curate şi fără mirosuri străine.. Vagoanele izoterme refrigerate sunt prevăzute la capete cu buncăre buzunare. Vagoanele tip TKF-12 au o baterie de răcire. A. în cazul cartofilor.g. Pentru produsele horticole. 1983. conectată la vagonul centrală. care circulă spre fiecare vagon din garnitura frigorifică (7-12 vagoane). Transcontainerizarea. pe măsura posibilităţilor de răspândire. Produsele trebuie să fie sănătoase şi zvântate. timp de două zile. Pentru produsele horticole se folosesc tipurile Interfrigo (17 t) şi EK-2 (24 t).0-1. Vagoanele izoterme au pereţi dubli de 30 cm. Vagoanele neclimatizate deschise tip FAD şi FADS sunt de metal şi au capacitatea de 50-60 t.Vagoanele neclimatizate (Ggs) pot fi închise de tip simplu (G) de lemn (27 t) sau de metal (G. Niculuţă. în care se depozitează 1. eventual prerăcite (în funcţie de specie).
Printre criteriile care sunt luate în consideraţie pentru folosirea refrigerării. în numeroasele sale variante. odată cu prerăcirea. se numără în primul rând calitatea şi stabilitatea loturilor de produse. Refrigerarea produselor horticole proaspete stă la baza procedeelor biotice de păstrare. Fazele lanţului frigorific au fost expuse cu faze individuale. precum şi eficienţa economică estimată. apelând la temperaturi scăzute. -transport frigorific la beneficiar.REFRIGERAREA PRODUSELOR HORTICOLE 9. Aspecte generale Refrigerarea este un procedeu de conservare a calităţii produselor în curs de valorificare. Unii consumatori preferă un produs proaspăt adus de departe. Păstrarea frigorifică de lungă durată este în prezent concurată de creşterea mobilităţii comerţului internaţional.IX. 9. consum. -desfacere în spaţii răcite sau frigorifice.1. depozitare. Efectele şi utilitatea refrigerării la produsele horticole proaspete 176 . -condiţionare-preambalare la temperatură moderată (nu se admit abateri bruşte. mai ales pentru produsele perisabile. -transport climatizat (frigorific). -păstrare la cumpărător în frigidere casnice.horticole. care se bazează pe utilizarea frigului în limitele unor parametri tehnologici specifici. iar condiţia de accesibilitate fiind existenţa dotării necesare. condiţia de oportunitate fiind de ordin economic. aflate deasupra punctului de îngheţ. -depozitare frigorifică.2. sau din zone climatice diferite. comercializare. variantei locale păstrată frigorific timp de mai multe luni. la care contribuie ţări din ambele emisfere. CAP. mai mari de 6-80C). pe parcursul tratării detaliate a tehnologiilor de valorificare horticolă: -recoltare pe vreme răcoroasă. Tehnologiile moderne de valorificare pot include prezenţa refrigerării de la începutul fluxului. -prerăcire. toate sub protecţia frigului). Se continuă cu lanţul frigorific (transport.
La mere. în condiţii de atmosferă normală şi ventilaţie activă sau în condiţii de atmosferă modificată (AC= atmosferă controlată sau în varianta ULO= ultra low oxygen/oxigen ultraredus). datorate în mare parte unei aplicări incorecte a tehnologiilor. pot mări eficacitatea acţiunii frigului. pierderea umidităţii prin transpiraţie. Trebuie subliniată dependenţa evidentă între conţinutul în glucide totale şi temperaturile optime de păstrare a produselor. încolţire) şi biodegradare (boli de depozit). a solubilităţii substanţelor şi a permeabilităţii membranelor celulare. numită căldură de câmp. la castraveţi şi pătlăgele vinete. compoziţia chimică (umiditate. refrigerarea opreşte temporar procesul de maturare. Diversele tratamente fizice (UV. prin accentuarea fenomenelor de evoluţie în depozit (maturare. refrigerarea produselor horticole determină încetinirea proceselor metabolice ale acestora prin diminuarea vitezei reacţiilor biochimice. aspectul şi calitatea în general. la tomate defecte de culoare şi înmuiere. Oscilaţiile termice au efect contrar. soi. Activitatea unor enzime se dereglează sau se blochează. pete decolorate şi brunificări. Temperaturile optime de păstrare sunt standardizate şi depind de numeroşi factori: specie. Temperaturile scăzute au un efect bacteriostatic. Răcirea de lungă durată duce în final la pierderea calităţii produselor care nu au fost comercializate la momentul oportun. Pierderile ireversibile de umiditate produc în cele din urmă scăderea turgescenţei. iar durata de supravieţuire a produselor este prelungită. dacă ne referim la culoare. sunt menţinute şi conservate. glucide totale.În momentul recoltării. produsele horticole conţin o anumită cantitate de căldură. temperaturile critice determină brunificarea internă şi opărirea moale. Fermitatea structo-texturală. O refrigerare corespunzătoare presupune o eliminare rapidă a căldurii de câmp şi menţinerea produselor la o temperatură optimă scăzută cât mai constantă. specific fiziologic (respiraţie. la piersici brunificare internă şi fibrozitate.. Intensitatea respiraţiei. Viteza de răcire prea mare provoacă un şoc termic ducând la scăderea turgescenţei şi mărirea permeabilităţii membranelor celulare. sau evoluţii specifice cum ar fi fluidizarea ceridelor cu 177 . radiaţii ionizante) sau chimice aplicate după recoltare. aciditate). transpiraţie. Apar modificări de consistenţă şi culoare. cu efecte pozitive asupra valorii nutritive. Deranjamentele fiziologice (fiziopatiile) cauzate de frig se manifestă în momentul depăşirii unor temperaturi minime critice şi depind de specia sau soiul la care se produc. veştejirea şi zbârcirea. Caracterizată succint sub raportul avantajelor. iar temperatura pe care o au oscilează în mod frecvent între 15-300C. Depăşirea nivelelor superioare de temperatură determină reducerea semnificativă a duratei de depozitare. În utilizarea refrigerării apar şi insuccese. La unele fructe. iar în unele cazuri de gradul de maturare al produselor. reprezentând energia termică transmisă lor de mediul înconjurător. maturare) şi specific tehnologic diferenţiat. continuarea evoluţiei produselor şi activitatea microorganismelor sunt încetinite. raportul glucide/aciditate sau conţinutul în vitamina C.
75 m/s. 9.3 pentru ferit de vânt). 178 . gheaţa hidrică industrială. spre deosebire de aerul racit.1. γ i = densitatea aerului interior (kg/m3). k = coeficientul aerodinamic pentru pereţi (+0. 9. kV 2γ e P = p+ + h(γ e − γ i ) (Kg/m2) 2g P = presiunea însumată a aerului care are tendinţa să circule. -0. gheaţa carbonică şi unele gaze lichefiate (agenţi criogenici). grătare. Refrigerarea induce produselor o oarecare dependenţă de menţinerea condiţiilor frigorifice pe parcursul întregii valorificări.4 m/s şi este influenţată de regimul vânturilor din zonă. Refrigerarea cu aer. circuit închis (răcirea mecanică) are loc în maşini.artificiali (aerul răcit. sau în anotimpul friguros.5-1. circuit deschis. Viteza curentului de aer atinge în coşurile verticale valori de 0. Agenţii de răcire sau sursele de frig Răcirea se produce şi se transmite. în marea majoritate a metodelor şi procedeelor. în depozitele cu ventilaţie mecanică. Agenţii de răcire pot fi utilizaţi în: A.Aerul rece este un agent de răcire natural. Ventilaţia naturală pasivă realizată în amenajările şi depozitele neutilate are o viteză a curentului de aer de 0. gheaţa hidrică naturală). precum şi de diferenţa de temperatură între exteriorul şi interiorul spaţiului de depozitare. Ventilaţia naturală organizată beneficiază de amenajări care permit activarea tirajului de aer: coşuri de ventilare cu deflectoare. în depozitele frigorifice. γ e = densitatea aerului exterior (kg/m3).3. B. apa răcită. Refrigerarea cu aer rece este practicată în nopţile răcoroase de toamnă / primăvară.aspect uleios pe suprafaţa merelor.6 pentru expunere la vânt. p = presiunea barometrică (exprimată în kg/m2). Este metoda cea mai răspândită datorită accesibilităţii sale. sensibilizându-le la contactul cu parametrii mediului ambiant. fie în amestec prealabil cu aerul din amenajările sau construcţiile destinate păstrării produselor. Ventilaţia activă se efectuează fie prin aspiraţie directă. instalaţii şi agregate frigorifice.naturali (aerul rece.iar cu folosire mai puţin frecventă amestecurile frigorigene.81 m/s2). Constituie totodată o cale de economisire a energiei electrice. canale şi camere de aer etc.1-0.3. Există şi procedee/metode de răcire fără agenţi frigorifici. vidul). . prin intermediul unor agenţi de răcire. cu două categorii : . g = acceleraţia gravitaţională (9. h = înălţimea (ml) până la zona neutră (zona unde P=p).
ţelină.Se ţine seama de temperatura şi umiditatea aerului exterior. 9. Q=α S∆ t (Kcal/h) Q = cantitatea de căldură transferată (W/h sau Kcal/h). transport şi comercializare sub protecţia frigului artificial.4.3. morcovi. precum şi de durata ventilării pe faze de păstrare. depozitare frigorifică. În plus apare o sensibilizare la contaminări fungice şi un anumit grad de poluare a apei. realizându-se în proporţie preponderentă prin fenomenul de convecţie termică. acest procedeu nu este compatibil cu unele produse foarte sensibile (legume de frunze. prin creşterea valorii α . pepeni.3. Mult utilizată în urmă cu decenii. tomate. Deşi viteza de răcire este superioară. 9. iar în străinătate (mai ales SUA) pentru piersici. Unele produse crapă în contact cu apa. Refrigerarea cu gheaţă hidrică naturală sau artificială (industrială) are şi ea o aplicabilitate restrânsă de modul cum se realizează răcirea. Obţinerea gheţii naturale şi fabricarea gheţii hidrice industriale. ridichi etc. prune. convecţia termică fiind forţată prin intermediul ventilatoarelor. Refrigerarea cu aer răcit poate fi folosită în fazele de prerăcire (air cooling). Refrigerarea cu apă rece sau răcită se practică în fazele de prerăcire sau de transport. având o aplicabilitate mai restrânsă. Gheaţa industrială sub formă de blocuri sau mărunţită (top icing) se foloseşte în tehnologiile noastre actuale de valorificare a fructelor de arbuşti fructiferi şi a boabelor de mazăre batozată care se transportă pentru industrializare. fructe de arbuşti) sau ambalate într-un mod mai deosebit. iar tehnologiile utilizate sunt bazate fie pe imersie. fie pe pulverizarea cu duşuri (hydroaircooling).3. Viteza aerului ventilat mecanic este corelată cu coeficientul de recirculare a aerului şi cu capacitatea ventilatoarelor. α = coeficientul de convecţie termică (depinde de suprafaţa produsului) (Kcal/m2h0C sau W/m2K) s = suprafaţa de transfer termic a produsului (m2). ∆ t = diferenţa de temperatură produse (t10C) . trebuie permanent evaluate în contextul tehnologic. până la o valoare limită care este impusă de factorul economic. în prezent utilizarea gheţii hidrice este limitată la prerăcirea unor produse şi la transportul acestora în condiţii optime. varză. care cere o dotare tehnică superioară (vezi 179 . conopidă. Coborârea temperaturii produsului în contact cu aerul răcit depinde de modul de ambalare şi de transferul termic. evitându-se deshidratarea şi şocul termic. Viteza aerului răcit determină durata procesului de scădere a temperaturii. broccoli. Refrigerarea în vid (vacuum cooling) este o metodă modernă utilizată mai ales la prerăcire.2.aer răcit (t20C). sparanghel. energetic şi ecologic. în care evoluează tehnologiile frigorifice moderne. mai ales când se utilizează unele produse dezinfectante. Utilizarea apei răcite frigorific (hydrocooling) se face în circuit deschis sau închis. 9.3. păstrarea şi manipularea acestora. anume prin absorbţia căldurii necesare topirii (80 kcal/kg).
Durata răcirii este de numai 15-30 minute. La presiune barometrică normală.6 Temperatura de fierbere a apei (0 C) 100. temperatura de fierbere a apei (0C) şi volumul ocupat de 1 kg vapori de apă (m/kg).5. dar piersicile în 30 minute de la 18 la 140C). este necesară evaporarea a 3% din umiditatea sa totală. temperatura de fierbere a apei este de 1000C. 9. Viteza de răcire depinde de viteza de evaporare. (după Niculiţă. Metoda este preferată numai în cazuri verificate de experienţa anterioară şi se aplică doar atunci când este indicată în mod specific. în timp ce volumul ocupat de 1 kg de vapori de apă creşte foarte mult.3.1 5.6 mmHg) pentru evaporare este preluată de la produsul care se răceşte..cap.500 ore utilizare/an. Dependenţa între presiunea barometrică (mmHg). 1986. iar 1 kg de vapori de apă ocupă un volum de 1. permite o coborâre a temperaturii cu 6 0C. sparanghelul. apa poate fierbe la 00C. Alţi agenţi de răcire. care este proporţională cu raportul suprafaţă /volum şi cu gradul de afânare al produsului.0 206.68 m3 (tab. Avantajele constau în răcirea uniformă.9. Eficienţa economică impune folosirea de unităţi mobile. Temperatura de fierbere a apei scade odată cu scăderea presiunii. sau au o utilizare mai limitată. Pentru a răci o căpăţână de salată de la 200C la 30C. Se folosesc în mod complementar. sub formă de vapori de apă. înainte de răcire pentru a evita un dezechilibru.0 11. mai ales pentru produsele gata ambalate. Prin asociere cu păstrarea ulterioară la presiune scăzută (LPCA=low pressure controlled atmosphere) în ambalaje peliculare semipermeabile la gaze.). există relaţia: Q M= lvap Tabelul 9. pierd o parte din apa liberă prin evaporare.1.2. conopida.50 186. Legumele de frunze.6. ) Presiunea barometrică (mmHg) 760.1). iar lvap(kcal/kg) căldura medie latentă de vaporizare a apei la presiunile corespunzătoare şi ∆ t 0C. Produsele horticole bogate în apă. căpşunele se pretează mult mai bine la acest procedeu decât multe fructe.4. P.5 1. fasolea verde. 180 .1 4. iar scăderea de temperatură este diferenţiată pe categorii de produse (salata se răceşte în 17 minute de la 20 la 00C. Notând cu Q (kcal) cantitatea de căldură preluată din mediu necesară răcirii produsului cu ∆ t0C. cu 500-1. La numai 46 mmHg. Căldura necesară (597 kcal/kg sau 625 W/kg la 00C şi 4. cu capacitate de răcire de 5-20 t/oră. se realizează una dintre cele mai moderne tehnologii de valorificare.0 10.5 0 Volumul masic al apei (m3/kg) 1. plasate într-un spaţiu etanş cu presiune scăzută. Uneori se recomandă o umezire exterioară.68 96. mai ales drupacee. M(kg) fiind masa apei vaporizate din produs.0 O evaporare de 1% din masa produsului.
Dioxidul de carbon lichid are o capacitate frigorifică mai mică decât gheaţa uscată (65 Wh/kg la 00C).Procedeele cu agenţi frigorifici sunt încă utilizate în proporţie predominantă. complexitate) sau economică. care are loc la o temperatură situată mult sub 00C. depăşite din punct de vedere tehnic şi energetic. 9. prin vaporizare în sistem deschis. Diversitatea se datorează nu numai cerinţelor de optimizare tehnică (randament energetic. Gheaţa carbonică (uscată) se topeşte la -78. iar în prezenţa apei în stare solidă intervine şi aportul termic negativ al căldurii necesare pentru topire. fiabilitate. iar apoi sunt folosite la rândul lor ca sursă de frig în recipiente izoterme portative. temperaturile pot coborî cu 120 până la 450C. mărime.90C. Ambalaje unor băuturi se răcesc în mod automat la deschidere cu capsule care conţin agenţi criogenici.90C). eficienţă. în care sunt supuse unor temperaturi scăzute soluţii hidrice (apoase) ale anumitor săruri. 181 . Solubilizarea sau dizolvarea acestor substanţe se face cu absorbţie de căldură. Capacitatea sa frigorifică este de 174 Wh/kg (-78. Recent au apărut şi variante de utilitate casnică sub forma unor elemente (pungi din materiale speciale) care acumulează frig în congelator. folosind o supapă de reglaj. a descris agenţii frigorifici utilizaţi în circuit deschis. având o căldură latentă de topire de 137 kcal/kg. Azotul lichid vaporizează la -1960C şi are căldura latentă de vaporizare 46 kcal/kg (116 Wh/kg pentru 00C). Capitolul 9. Procedeele în circuit închis (ciclu mecanic) sunt : -cu comprimare (compresie) mecanică de vapori . Acestea au constituit o alternativă de prelungire a duratei de utilizare pentru gheaţa hidrică. se menţionează faptul că nu udă produsele prin topire şi are efect inhibitor în biodegradarea şi în postmaturarea produselor.4. servesc la refrigerarea unor vehicule de transport. prezentând unele dificultăţi în procurare /mânuire şi impunând măsuri de protecţia muncii specifice. Domeniul de utilizare este restrâns de mijloacele de transport. N2 sau chiar freonul R12). acumulând frig. dar şi problemelor ecologice care impun limitarea poluării. autodubelor sau containerelor izoterme. De la amestecuri simple cunoscute (1 parte gheaţă sfărâmată + 2 părţi NaCl). Gazele lichefiate (numite tehnic agenţi criogenici. în aceleaşi vase etanşe care sunt mereu folosite prin congelare repetată. CO2. Presiunea din interiorul autodubelor sau vagoanelor CF este menţinută mai ridicată decât presiunea atmosferică. la amestecuri mai complexe.1. A. Maşinile şi instalaţiile frigorifice 9. -cu absorbţie (comprimare termochimică).3. Gheaţa eutectică se obţine în vase sau recipiente etanşe. Ea separă sub formă de cristale. cu săruri sau anumiţi acizi. Este utilizată ca sursă de frig la răcirea vagoanelor CF.Amestecurile frigorigene (refrigerente) se realizează între mai multe substanţe. până la îngheţul definitiv. care la dizolvare şi amestecare produc efect de răcire.4. Între avantaje.cele mai folosite. Diversitatea actuală a procedeelor şi metodelor tehnice de obţinere a frigului.
4. cantitatea de energie necesară pentru a transforma un litru din stare lichidă în stare de vapori este de 539 kcal (627 W). Ciclul de funcţionare al instalaţiei firgorifice cu comprimare mecanică. prin acelaşi circuit închis (de conducte). către alt spaţiu aflat la exterior. -diagrama T-S (temperatură-entropie* specifică). fie un ciclu frigorific real).Absorbţia de căldură se produce datorită destinderii (detentei) fluidului. -diagrama log P-i (logaritmul presiunii-entalpie specifică. numită căldură latentă de vaporizare (la 760 mmHg). fenomene fizice de altă natură. Carnot. 9. Trecerea unui fluid din stare lichidă în stare gazoasă necesită căldură. efectul magnetocaloric în supraconductoare etc. Presiunea (p). pentru a servi la reluarea ciclului.(fig. consumând energia necesară acestui proces. trebuie să le mărim presiunea. fenomene termomagnetoelectrice. temperatura (T) şi volumul (V) sunt parametrii de bază ai unui gaz şi legea gazelor perfecte exprimă interdependenţa între ei. prin intermediul unui detentor. fenomene termomagnetice. fiind evacuat sub formă de gazoasă. Pot fi enumerate foarte multe variante. se poate realiza numai cu un consum de energie exterioară (ciclul Carnot reversibil). N. efectul Ranque. prin condensare. amoniacul (sau freonii) în stare lichidă se evaporă într-un circuit închis. 1824). respectiv horticole. Agentul frigorific transportă căldura încorporată prin evaporare. 182 .).Procedeele fără agenţi frigorifici sunt mai puţin folosite în valorificarea produselor vegetale. pV presiunea evoluează concomitent cu temperatura. Compresorul efectuează comprimarea lor.B. Răcirea şi condensarea au loc într-un condensator. T Pentru a explica procesele care au loc într-o instalaţie frigorifică. care utilizează în răcire:-fenomene termoelectrice (exemplu efectul Peltier). În instalaţiile frigorifice. în cadrul ciclului reversibil. care pot prezenta fie un ciclu frigorific ideal. vaporii se supraîncălzesc. = constant. În cazul apei. se folosesc diagrame diferite: -diagrama p-V (presiune-volum). efectul demagnetizării adiabatice.2. Prin comprimare.). La un volum constant. 9. Aici vaporii trebuie aduşi iar la starea lor iniţială lichidă.2. Răcirea are loc într-un spaţiu în care temperatura este menţinută mai scăzută decât cea de la exterior. adică de la un corp mai rece către un corp mai cald. Pentru ca vaporii să se poată condensa la temperatura obişnuită.L. unele în curs de introducere sau testare (efectul de desorbţie. absorbind căldura. Transferul de căldură se poate face în mod natural numai de la un corp cu temperatură mai ridicată la un corp cu temperatură mai scăzută (principiul al doilea al termodinamicii. Ciclul de transfer reversibil.S.
2-3 condensare izotermă în condiţiile în care entropia specifică scade şi temperatura mediului exterior este mai mică decât T. agentul frigorific evoluează în 4 timpi: 1-2 comprimare adiabatică**de la temperatura T0 la o temperatură ridicată de comprimare T. deoarece are loc în condiţiile concrete oferite de o instalaţie funcţională. variaţia entropiei specifice poate fi calculată. Într-un proces reversibil închis. Clausius. în condiţiile în care entropia specifică revine la nivelul iniţial. Ea se exprimă în J/K (entropia sistemului). evoluţia proceselor care se produc în ciclul Carnot inversat. Ciclul frigorific real (fig. sau J/kg x K (entropia unităţii de masă).9.) care modelează teoretic. *Entropia (S) este definită (R. constatăm că pentru realizarea schimbului de căldură. 4-1 evaporarea izotermă încheie ciclul. Figura 9. cu consum de lucru mecanic.) se abate de la ciclul teoretic (ideal). Diagrama ciclului frigorific real El are loc astfel: 183 . în care are loc scăderea temperaturii de la T la T0 şi agentul frigorific cedează de fapt lucru mecanic.Figura 9.3. 3-4 destindere (detentă) adiabatică.2. Diagrama ideală T-S pentru ciclul Carnot inversat Rezumându-ne la diagrama ideală T-S (fig.2.9.3. variaţia entropiei este nulă. Cu ajutorul entropiei se defineşte calitatatea unui proces termodiamic. J/K x kmol (entropia molară). 1887) printr-o relaţie care reprezintă expresia matematică a principiului al doilea al termodinamicii pentru procesele reversibile. La procesele reversibile deschise. **Un proces sau un fenomen adiabatic are loc fără schimb de energie (primire sau cedare de căldură) cu exteriorul.
într-un spaţiu mai cald. 4'-1 sau 4-1 vaporizarea agentului frigorific la presiune şi temperatură constantă. prin însuşi agentul frigorific din vaporizator (evaporator). care sunt apoi refulaţi în stare supraîncălzită. deoarece transferul de căldură are loc dintr-un spaţiu mai rece care se răceşte în continuare. Căldura acumulată este apoi eliminată în 2 etape. ***Un proces izentalp se desfăşoară în condiţii de entalpie constantă. . Klauss. 3-4 destindere izentalpă la instalaţiile fără subrăcire. 1984) Schema simplificată a unei instalaţii frigorifice multifuncţionale este redată în figura 12. prin destindere la o presiune mai scăzută. 3'-4' destindere izentalpă*** la instalaţiile cu subrăcire. Aspecte generale Instalaţiile frigorifice funcţionează ca pompe de căldură.4. Gazul se răceşte şi condensează în condensator. Ciobanu. În practică. 3-3' subrăcire în subrăcitor. care este mediul exterior. R.5.. 184 . în care circulă un agent intermediar de răcire (soluţie salină cu CaCl2. În compresor are loc comprimarea vaporilor de agent frigorific.1-2 comprimare adiabatică în compresor.. Funcţionarea instalaţiilor frigorifice.4. etilenglicol etc) cu punct de îngheţ foarte coborât (solă). Procesul se desfăşoară cu un consum de lucru mecanic. 2-2' răcirea vaporilor supraîncălziţi refulaţi în condensator. M. cu care are o suprafaţă relativ mare de contact cu mediul ambiant şi este construit pentru a favoriza transferul şi eliminarea căldurii în exterior. I.3. Componenţa unei instalaţii frigorifice cu compresie mecanică într-o treaptă (după Burzo. tipul de răcire care se produce poate fi : -direct. 9. 9. căldura latentă de vaporizare din spaţiul unde se produce acest fenomen. 2'-3 condensare în condensator. Agentul frigorific (amoniac sau freoni) absoarbe în momentul vaporizării.indirect prin intermediul unui circuit răcit de vaporizator..
) prezintă şi alte componente. agentul frigorific ajunge în rezervorul (d) destinat acumulării. Lucrul mecanic (Lm) consumat în instalaţiile frigorifice uzuale exprimat în echivalent caloric este de 3. a-compresor frigorific. precum şi calitatea utilităţilor care le oferă. care are loc. prin deservirea răcitoarelor din celule de către o centrală frigorifică unică. ε = 3. aşa cum am arătat. f-ventil de laminare.6. înaintea repunerii sale în circuit. sau centralizate.4. Instalaţiile frigorifice pot fi individuale (monobloc). de la marca TRANE cu consum energetic ridicat şi până la agregatele moderne capsulate. care aduce creşterea eficienţei frigorifice la ε ' (ε ' = qo ' qo + qsr qsr qsr = =ε + . cu producere de frig (absorbţie de căldură). Schema generală a unei instalaţii frigorifice cu compresie mecanică într-o treaptă. care folosesc amoniacul (NH 3) drept agent frigorific.5 ori mai redus decât cantitatea de căldură extrasă (q0) din mediul răcit (ε = q0/Lm. care reprezintă o soluţie de modernizare. Klaus.5). În paralel..5-4. h-separator de lichid i-pompă pentru agentul de răcire intermediar Instalaţia frigorifică cea mai simplă (fig. e-subrăcitor de lichid. c-condensator. I.1984). pentru fiecare celulă. Depozitele frigorifice pentru produsele horticole utilizează instalaţii centralizate cu răcire directă de tip industrial. Factorii de climat ai spaţiilor răcite 185 . 9. unde qsr este absorbţia de căldură suplimentară datorită subrăcirii).4. = 0. mai este intercalat un separator de lichid (h).. care îi asigură din punct de vedere tehnic o funcţionare fiabilă. de dimensiuni modeste. b-separator de ulei. Lm Lm Lm Lm Ventilul de laminare (f) permite refularea. unde ciclul se încheie.Ciobanu.. După trecerea în stare lichidă în condensator (c).Figura 9. M. R. d-rezervor de lichid. g-vaporizator. care asigură separarea eventualelelor picături de agent frigorific nevolatilizat (Burzo. Subrăcirea agentului frigorific în subrăcitor (e) permite creşterea eficienţei frigorifice (ε ).5-4. Pe parcursul recuperării şi antrenării către compresor. o centrală frigorifică sau chiar o instalaţie monobloc prezintă detalii constructive şi posibilităţi de reglare-programare care-i amplifică mult numărul componentelor. 9.04). au existat de-a lungul timpului şi diferite tipuri de agregate monobloc. economice. în paralel cu compartimentarea celulelor supradimensionate. injectarea în jet foarte subţire a agentului frigorific în vaporizator (g) unde se produce destinderea. De la compresor (a) fluidul frigorific circulă la separatorul de ulei (b) care separă picăturile antrenate de vaporii refulaţi. Faţă de un agregat de răcire simplu. Vaporizarea agentului frigorific subrăcit determină o absorbţie de căldură (căldură de vaporizare) superioară (q0' = q0 +qsr.03-0.
Umiditatea relativă este condiţionată de un ansamblu de factori: activitatea fiziologică a produselor. Căile de acces ale aerului sunt închise temporar. pe tot parcursul anotimpului rece. dacă la exterior este prea cald. cameră de aer. Inerţia termică a pereţilor contribuie la atenuarea variaţiilor de temperatură.6. Microclimatul din amenajările şi din depozitele simple. circulaţia activă şi compoziţia aerului. canale de evacuare). sau prea multă umiditate. Din studiile I. completată de astuparea coşurilor de ventilaţie în perioadele cu temperaturi foarte scăzute. există posibilităţi de reglare parţială a parametrilor debitului de aer. cuprinzând reglarea şi controlul factorilor pe faze de depozitare distincte. la parametri favorabili păstrării produselor. Bordeele şi beciurile îngropate. le fac potrivite pentru zonele friguroase.P. Pentru ceapă se recomandă amenajarea de macrosilozuri în spaţii acoperite.C. Silozurile dispun de unele posibilităţi reduse de influenţare a factorilor de microclimat. 186 . în anii sau perioadele cu temperaturi deosebit de scăzute. urmată de păstrarea propriu-zisă. parametrii aerului exterior şi tipul constructiv. {anţurile şi gropile asigură protejarea contra temperaturilor scăzute a unor produse horticole rezistente la păstrare.Climatul acestor spaţii are următorii parametri determinanţi: temperatura.iar faza preliminară va urmari uscarea suplimentară. decât la silozurile obişnuite. Răcirea vracului este treptată (la cartofi va permite cicatrizarea rănilor). umiditatea relativă. in funcţie de produs (cartofi. rădăcinoase.C Braşov (1970-1997) rezultă că în multe cazuri pierderile la păstrare au fost mai mici în condiţiile Transilvaniei la silozurile fără aerisire (şanţuri). în corelaţie cu ceilalţi factori de microclimat. La spaţiile cu ventilaţie naturală care au pereţii dubli şi amenajări specifice (grătare.cu atât acesta permite urmărirea diferenţiată pe specii şi grupe de soiuri a tehnologiilor de păstrare standardizate. verificarea periodică a produselor şi exploatarea eficientă a dotărilor. prin îngroşarea stratului protector în timpul iernii. coşurilor de ventilaţie şi uşilor. Cu cât un sistem de depozitare este mai eficient. menţin un microclimat rece. Ulterior. prin acoperirea care se face treptat toamna.Ventilaţia se poate realiza conform cerinţelor specifice. prea frig. menţinerea unei umidităţi cât mai scăzute devine o preocupare predominantă. Circulaţia şi compoziţia aerului sunt determinate de ventilaţia naturală existentă. precum şi lipsa aerisirii. 9. Regimul termic este dependent de temperatura exterioară. aerisite în anotimpul friguros doar în perioadele cu temperaturi peste -50C. Macrosilozurile posedă dotări care permit accesul forţat al aerului rece din exterior pentru durate scurte de timp. prin intermediul ferestrelor. Tot din lucrările menţionate se poate reţine aspectul folosirii în gospodăriile individuale a gunoiului de grajd la protejarea suplimentară a unor silozuri. Grosimea straturilor de pământ şi de paie. obloane reglabile.1. varză etc). care au contact cu exteriorul.
90-180 zile) zvântare-uscare (25/300C.4.UI) TE<-30C.: durata zilnică de ventilaţie şi umiditatea relativă a aerului sunt specifice Produsul pentru a evita îngheţarea produselor sau apariţia condensului. Folosirea aerului exterior rece şi de umiditate variabilă. 28-56 zile). 3-5 zile).9. bulbii de ceapă. 120-150 zile). cartof toamnă consum 14 zile). prin planificarea fazelor alternative de ventilaţie activă pe baza diagramelor (izoplete) ale temperaturilor medii decadice. Absorbţia din exterior este posibilă doar atunci când diferenţele de temperatură şi de umiditate între aerul exterior şi aerul din interior sunt reduse (tab. Microclimatul celulelor cu ventilaţie mecanică.2. Folosirea aerului rece din exterior în răcirea tuberculilor de cartof. iarnă (-1.).9. răcire (14/200C. max. 7-14 zile) zvântare-uscare (20/250C.6. 150-180 zile). impune în mod frecvent recircularea internă. 28 zile).5. Tuberculii de cartof. preîncălzire (8/120C. Tabelul 9.3. cu două săptămâni înainte de plantare arpagic (bulbi) (25/300C).50C. 8-12 zile). iar ultimele 6/8 ore chiar 400C) Obs.3). în funcţie de parametrii de microclimat din interior. păstrare (3/50C. 1/20C). vindecare şi cicatrizarea rănilor (13/180C. 60 zile). (după Niculescu şi Stoianovici. păstrare (usturoi (bulbi) 1/+1. ceapa (bulbi) păstrare (00± 1. 2-3 zile). usturoi sau arpagic se păstrează în condiţii de ventilaţie activă specifică.5/0. presupunând faze de temperatură distincte în funcţie de starea produsului şi desfăşurarea procesului de păstrare (tab. întocmite pentru o anumită localitate (fig. sau amestecul proporţional cu aerul din celulă. răcire (4/100C. răcire (± 10C. Amenajările constructive şi dotările acestora le asigură folosirea mai eficientă a frigului natural la răcirea produselor.indiferent de umiditate TE>-30C UE<UI darTE<TI UE=UI Absorbţie din exterior îngheţ da da Recirculare internă da nu nu Amestec proporţional îngheţ la TE<00C la TE<00C 187 . primăvara (0/20C evitând cu orice preţ valori peste 3/5 0C).9. tratament termic (ultimele 2 săptămâini 25-350C.UE) .interior (TI. (tuberculi) pregătire pentru desilozare (8/100C. Tabelul 9. Dirijarea temperaturilor în ventilaţia mecanică la unele produse pe faze de păstrare distincte (conform STAS) Fazele de păstrare specifice (temperatură 0C şi durată zile) zvântare (10/200C.5 0C. 2-4 zile) toamnă (18/200C).4. Extremele pozitive sau negative sunt atenuate printr-o izolare mai bună şi printr-un regim dirijat de acces al aerului.9. 1977) Comparaţie între parametrii temperatură şi umiditate ai aerului exterior (TE. Dependenţa de parametrii climatici exteriori poate fi atenuată.).
Microclimatul din celulele frigorifice poate fi complet dirijat. În variantele optimizate sub raport energetic este inclusă şi folosirea frigului natural cu precădere în perioadele când temperatura exterioară este apropiată ca valoare de temperatura interioară cerută (TE-TI).6. sub 50C) UE>UI UE<UI UE=UI UE>UI UE<UI UE=UI la TE>+50C zvântare cazul ideal pericol condens vindecare răni condens condens condens da nu nu da da da da da nu nu nu nu la ∆ T <30C la ∆ T <30C condens condens UE>UI TE>TI (∆ T >50) indiferent de umiditate 9. Izopleta temperaturilor medii decadice orare din Iaşi în perioada septembrie-mai 1946-1976 188 .TE∼ TI TE>TI (∆ T mică. modificat sau controlat după necesităţi. Aerul condiţionat are o temperatură. Figura 9.5.3. umiditate. viteză şi coeficient de recirculare prescrise de standarde.
Uscarea aerului (dorită la păstrarea cepei. Atunci când. Pentru produse. nucilor) se face printr-o prealabilă condensare a vaporilor de apă în bateria de răcire. amestec.diferenţa între temperatura iniţială şi temperatura de păstrare q .media căldurii degajate zilnic prin respiraţia produsului (J/t/24h) Z . Umiditatea se previne şi prin depozitarea de produse bine uscate (bulboase).perioada de răcire (zile). Pentru produsele care cer o umiditate relativă de peste 90% este necesară folosirea dispozitivelor numite umidificatoare (de diferite tipuri) sau a unor măsuri tehnologice speciale. gutui). în proiectarea şi dimensionarea instalaţiilor de frig se ţine seama de suprafaţa de schimb necesară a elemenţilor de răcire (0. Aerul bine răcit are un efect de uscare. umiditatea relativă (UR) se micşorează prin condensare şi formare de chiciură (brumă) la răcitor. dar şi menţinerea nivelului scăzut de temperatură (compensarea pierderilor prin circulaţie pe uşi. deoarece prin uşoara sa creştere de temperatură. 1983 şi Burzo. urmată de reglarea temperaturii. simplă sau complexă. Cp şi Ca sunt căldurile specifice ale produselor şi ambalajelor (J/kgK) ∆ t . prezenţa umană şi motoare în funcţie. răcirea produselor (în vrac sau ambalate) şi eliminarea căldurii degajate în respiraţia produselor.Calculul necesarului de frig trebuie să cuprindă mai multe aspecte: răcirea aerului din celulă. pentru a nu fi afectate de condens prin încălzire şi răcire repetată. I. iar ambalajele acestora vor îndeplini aceleaşi condiţii. în contact cu produsele. Relaţia temperatură-umiditate se determină prin calcule. la care se adaugă pierderile prin pereţi sau tavan) (Potec. În caz contrar. fenomen care este în acest caz provocat şi dorit. iar tratarea aerului pentru condiţionare (încălzire. se măsoară şi se dirijează. este bine să protejăm cu o folie primul rând de ambalaje care vin în contact cu aerul rece. Cu toate acestea.7 m2/m3 celulă). 1984). în celulele etanşe şi la temperatura frigorifică solicitată. din diferite motive. Pentru produsele care solicită o umiditate a aerului moderată (struguri. căldura specifică şi căldura fiziologică degajată de respiraţie: Qn = (Mpcp + Maca)∆ t + MpqZ (J) Qn este necesarul de frig pentru răcirea produsului de Mp (kg) şi ambalajelor de Ma (kg). răcire. umidificare. este realizată folosind formulele şi 189 . Dirijarea umidităţii relative este necesară şi ea în funcţie de specie. uscare). acesta absoarbe o parte a umezelii din celulă. usturoiului. necesarul de frig se determină proporţional cu masa.. Coborârea temperaturii aerului de răcire nu trebuie să se facă în această situaţie pe seama micşorării nejustificate a temperaturii elemenţilor vaporizatorului (eavaporatorului). I. cu scopul de-a compensa suprafaţa redusă (∆ t nu va depăşi 5-60C).5-0. nu suntem siguri de uniformitatea şi de constanţa în funcţionare a instalaţiei frigorifice. iluminat.. realizarea acesteia nu pune probleme tehnice deosebite.
CAP. m3/h/volumul celulei de păstrare = schimburi aer/h). au o respiraţie foarte intensă. prin coeficientul de recirculare (volum recirculat/volumul celulei de păstrare = recirculări/h) şi prin coeficientul de reînnoire (volum aer exterior introdus. la numai câteva zile. Circulaţia aerului se exprimă prin debitul specific (m3/h. de 3-4 ori mai mult decât merele. X. congelate sau preparatele de cofetărie. La acestea se mai adaugă timpurietatea apariţiei fructelor care sunt aromate.8-1. însă datorită fermităţii scăzute trebuie evitate manipulările repetate. Sunt fructe ce prezintă o epidermă foarte subţire. au gust plăcut.t). însă perisabilitatea lor ridicată limitează perioada de păstrare după recoltare. jeleu. sensibilă. fiind încetinită la 20°C ziua şi 10°C noaptea şi favorizată la 25°C ziua şi 15°C noaptea. Fructele cu 7-10% glucide şi 0. fiind mult solicitate pentru consumul în stare proaspătă. Depozitele moderne dispun de aparatură automată de măsurare şi reglare. Fructele destinate consumului imediat sau industrializării pot fi recoltate chiar la maturitatea de consum. Schimbarea culorii căpşunelor spre cea roşie strălucitoare este influenţată de temperatură. lichior. Ca Mg). 190 . Recoltarea. dulceaţă. gem. compot. chiar dacă această lucrare s-a efectuat înainte ca fructele să fie ajuns la maturitatea de consum. Momentul optim de recoltare se conturează când pe aproximativ 75% din suprafaţa fructului s-a format culoarea tipică soiului. în vitamine din complexul B şi săruri minerale (K. uşor alterabilă.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A CĂPŞUNELOR ŞI A FRUCTELOR DE ARBUŞTI FRUCTIFERI 10. vitamina C (60-70 mg/100 g). căpşunele continuându-şi procesele de maturare şi după ce au fost recoltate. cât şi posibilităţilor diverse de industrializare ca: sirop. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a căpşunelor Valoarea alimentară şi tehnologică a căpşunelor se datorează conţinutului în glucide (7-8%).diagramele de stare cunoscute.1 g/100 g aciditate titrabilă exprimată în acid citric. P. ceea ce le reduce capacitatea de păstrare. sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic.1.
odată cu ambalarea definitivă. folosind sistemul „flow-pack”. fără calibrarea. Ca ambalaj de recoltare se folosesc coşuleţe din material plastic. coşuleţele din material plastic sunt învelite în peliculă perforată. după aceeaşi perioadă au ajuns la 1. Pentru prelucrare. Pentru calitatea I. la recoltare se folosesc unele cărucioare cu 3 sau 4 roţi. determinând astfel scăderi în greutate. reamintind că alături de celelalte produse horticole proaspete. 191 . cu multă atenţie. deoarece în momentul valorificării fructele nu-şi mai menţin integritatea. cum din păcate se întâlnesc pe piaţă. eşalonat la 2-3 zile. fructele pot proveni dintr-o recoltare manuală în 2-3 etape. cu capacitatea de 0.5%. iar ambalajele cu fructe se lotizează pe categorii. numai pe timp frumos. Prerăcirea. Staţionarea în câmp se face sub un adăpost temporar bine aerisit. Este contraindicată recoltarea. precipitaţii sau radiaţia solară. ce presupune însă existenţa culturilor înfiinţate şi întreţinute special. este prima tehnică ce trebuie să se integreze „lanţului de frig”. evitând insolaţia puternică. la capătul rândurilor. prin sistemul „tradiţional” în celulă sau tunele special amenajate pentru ventilaţia cu aer forţat în depresie. căpşuna este un organism viu. iar la calitatea II-a minim 20 mm. În Olanda. Culesul se execută cu multă grijă. în care sunt separate prin spaţii de siguranţă.Aceasta trebuie realizată cât mai rapid după recoltare şi cu o viteză cât mai mare. recoltarea mecanică. în 5-8 reprize. pentru a evita strivirile şi a permite circulaţia aerului. fiind admisă lipsa codiţelor şi a caliciului.5-1 kg aşezate în lăzi din lemn tipul VI (ambalaj suport). acţionate manual care sunt prevăzute cu o mică platformă pe care se aşează ambalajele goale şi cele cu fructe. În multe ţări se practică în acest scop. Ca ambalaje se folosesc lădiţele platou de 6-8 kg capacitate.5%. au loc scurgeri de suc şi se alterează repede. lăzi din lemn tipurile III şi IV. atât persoana care recoltează. Căpşunele recoltate se pun în coşuleţe din material plastic pe calităţi şi separat pe calibre.Recoltarea se face manual. protejând producţia recoltată faţă de praf. Cercetările realizate în acest sens au arătat că după 2 ore la 15-20°C. în cutii de carton. Manipularea trebuie efectuată cât mai operativ. cât şi ambalajele cu fructe de pe cărucior. specific valorificării produselor horticole excesiv şi foarte perisabile. în timp ce la 25-30°C. care degajă căldură şi pierde apă după recoltare. fiind aşezate câte 32 de bucăţi. de exemplu. productivitatea fiind de 112 t/oră. diametrul ecuatorial trebuie să fie de minim 25 mm. din material plastic. scăderile în greutate au fost de 0. În Italia. manipularea şi transportul căpşunelor în ambalaje de dimensiuni mai mari. cu mâna prin răsucire şi desprinderea cu caliciu şi peduncul de aproximativ 1 cm fără apăsarea sau strivirea fructului. realizând concomitent presortarea pe culori şi mărimi. cărucioarele fiind echipate şi cu o umbrelă care atunci când este deschisă protejează de insolaţia puternică. iar stratul de fructe nu va fi prea gros. Eficientă este şi metoda „vacuum cooling” realizată la 3040 mm Hg şi temperatura de 2-5°C timp de 15-30 minute. tipul C sau model I din material plastic.
Valorificarea. O metodă modernă. Valorificarea se face direct din ambalajele de transport şi depozitare. prezenţa apei favorizând dezvoltarea agenţilor patogeni. în care ambalajele se aşează în stivă compactă. iar umiditatea relativă optimă a aerului variază între 85-90%. Nivelul termic în „lanţul de frig” trebuie menţinut sub 5°C (nu se dezvoltă Rhizopus sp. în condiţiile unei umidităţi relative ridicate (90-95%) rezultate în urma transpiraţiei fructelor. la temperatura de 4-10°C.5°C.) şi realizează în interior o atmosferă modificată. concentraţie care manifestă şi un efect represor asupra dezvoltării agenţilor patogeni. în timp ce pentru cele de cal.II. pentru păstrarea şi comercializarea căpşunelor în stare proaspătă este realizarea de ambalaje fiziologice. Păstrarea de scurtă durată. nefiind admisă prezenţa altei specii horticole în celulă.I este de 3-6 zile. care la rândul lor se depozitează pe 1 sau 2 nivele. Pe durata păstrării este necesară o puternică recirculare a aerului (20-30 schimburi/oră) şi un control zilnic al fructelor. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor unor arbuşti fructiferi cultivaţi 192 . Căpşunele se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală.) şi superior punctului de congelare (-0. practică. Această posibilitate de păstrare şi valorificare a căpşunelor trebuie să urmeze „lanţul de frig” pe toată durata fluxului tehnologic. pentru a evita formarea condensului. Durata de păstrare la temperatura de 0°C pentru căpşunele cal.8°C). Temperatura optimă este cuprinsă între 0°C şi +2. bine fixate. Menţionăm că această peliculă semipermeabilă permite un schimb selectiv de gaze şi vapori de apă cu mediul exterior.Condiţiile de păstrare. chiar 10 zile la unele soiuri. îmbogăţită în CO2 (rezultat din respiraţia fructelor) şi sărăcită în O2 (consumat în respiraţie). . în coloană. Pentru livrare. pe 8-10 nivele. acestea se comercializează împreună cu ambalajul. Transportul. Se recomandă ca spaţiile în care se comercializează căpşunele să asigure o temperatură moderată de 8-15°C. Pentru protecţia căpşunelor de la locul de producţie la depozite şi centrele de valorificare se folosesc mijloace de transport frigorifice sau izoterme.2. utilizând pelicule din material plastic semipermeabil. însă după 2-3 zile atmosfera din interiorul ambalajului se stabilizează la 3-4% O2 şi 9-10% CO2. iar în cazul fructelor ambalate în coşuleţe din plastic.Menţionăm că trebuie evitate salturile de temperatură sau răcirile succesive pe durata păstrării. evitând salturile de temperatură ce ar putea determina formarea de condens pe fructe sau ambalaj. care se fixează peste ambalaj (tăviţe sau coşuleţe din polistiren etc.-a este de maxim 3 zile. 10. Ambalajele cu fructe se aşează pe paletele cu montanţi. pentru a limita pierderile şi a prelungi durata de valorificare. care sunt mai dăunătoare pentru fructe chiar decât protecţia recoltei fără reducerea temperaturii. loturile depozitate sunt menţinute într-o cameră de trecere.
Ele se remarcă printr-un conţinut ridicat în substanţe nutritive. contribuind la stabilirea calitativă a fructelor. apelând la tehnologia cu aer forţat în depresie.2 Coacăzele. Transportul la Secţia de industrializare se poate face în butoaie din lemn sau bidoane din material plastic de 100-200 kg capacitate. Maturarea fructelor are loc eşalonat şi se desfăşoară pe o perioadă de 4-7 săptămâni în funcţie de soi şi condiţiile climatice ale anului respectiv. care constituie un indice de calitate.10. vitamina C (12-20 mg/100 g). cât mai rapid după recoltare. lichioruri. siropuri şi sucuri. P 3O. Fe 1 mg/100 g) etc. Sunt foarte apreciate pentru valoarea alimentară şi terapeutică a fructelor. Aciditatea ridicată de 1. Cei care recoltează trebuie instruiţi pentru ca în timpul culesului să nu şteargă pruina de pe fructe. aşezate în lădiţe suport cu o capacitatea de 5-6 kg. fructele căzând pe o prelată colectoare cu pereţii înclinaţi. cum sunt: glucide (1114%). Concomitent cu recoltarea se execută sortarea şi ambalarea. Afinele. de 2-4 ori mai mari decât cele ale afinului din flora spontană. Păstrarea fructelor este posibilă timp de maxim două săptămâni. afinată etc.1. folosind coşuleţe şi caserole cu o capacitate de până la 1 kg. Recoltarea manuală trebuie efectuată numai pe timp uscat. sunt foarte apreciate pentru consumul în stare proaspătă sau ca materie primă pentru industria alimentară.5…0°C şi 90-95% UR fiind necesar asigurarea „lanţului de frig” pe întreg fluxul de valorificare. dulceţuri. siropuri.2%) le clasează printre materiile prime de mare valoare în fabricarea de gemuri. Manipularea şi transportul în vederea comercializării trebuie realizate cât mai rapid. precum şi conţinutul ridicat de substanţe pectice (1-1. P 8-10 mg. glucide (5-14%) şi substanţe minerale (K 275-370 mg%. cu tufă înaltă. care reduce „temperatura de câmp” a fructelor şi limitează pierderile. Se consideră că au atins maturitatea de recoltare când fructele capătă culoarea soiului. dulceţuri. folosind mijloace auto frigorifice sau izoterme. Maturarea fructelor în ciorchine are loc în ordinea formării lor şi anume de la bază spre vârful acestora. săruri minerale (K 70-120 mg.5-1. Ca 10-20 mg. Fructele afinului de cultură.2. Pentru industrializare se poate recolta mecanic prin vibrare.40 mg %. Conţinutul ridicat în vitamina C stabilă.2. 10. la temperatura de –0.1 g acid citric/100 g. din care se pot fabrica sucuri. care conţin cantităţi mari de vitamina C (180-200 mg/100 g produs proaspăt. Ca 15-60 mg%. pentru a suporta manipularea şi transportul. evitând orele cu insolaţie puternică. în care alături de fructe se introduce un bloc de gheaţă de 20-25 kg. Se recomandă efectuarea prerăcirii la 5-8°C.7-2. vitamina P. gemuri. 193 . Se poate începe recoltarea în momentul când 80-90% din fructe sunt mature. antociani şi săruri minerale le conferă calităţi medicinale remarcabile (cu precădere coacăzele negre).3 mg%) etc. jeleuri. la cele negre). Fe 0. iar pieliţa devine elastică la apăsare.
2. înălţimea stratului de fructe nedepăşind 15 cm. Astfel coacăzele roşii se pot păstra 2-3 săptămâni la temperatura de 0°C şi UR de 90% în timp ce coacăzele negre se menţin optim în aceste condiţii numai 1-2 săptămâni. folosind blocuri de gheaţă carbonică. Păstrarea temporară.). tuburi cu CO2 lichefiat. Atât pentru recoltare cât şi pentru păstrare se vor folosi numai ambalaje cu capacitate redusă. în 2-3 reprize. care se aşează în lădiţe suport.5…. de 2-3 zile în condiţii frigorifice la –0. Recoltarea coacăzelor negre se face la maturarea deplină. direct în ambalajul în care ajunge la consumator. Păstrarea este de foarte scurtă durată. Recoltarea este eşalonată. Coacăzele se comportă bine la păstrarea în stare proaspătă. se realizează şi sortarea pe calităţi şi grad de maturare. urmate de soiurile negre şi apoi de cele albe.. pentru a preveni infecţia cu Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu) a fructelor supramaturate. ţesuturi fragile şi o respiraţie foarte intensă. magazie la subsol). coacăzele se pot păstra timp de 8-10 zile într-un spaţiu răcoros (pivniţă. vitamina C (25 mg/100 g). Pentru consumul în stare proaspătă se recoltează manual. fără caliciu şi receptacul. Valoarea alimentară şi tehnologică este dată de conţinutul în glucide (7-13%). numai astfel putându-se asigura o bună circulaţie a aerului. cu o capacitatea de 0. Mg 20 mg% etc. Zmeura este caracterizată de faptul că nu are o perioadă de postmaturare. deprecierea este accelerată când recoltarea se face în ore ale zilei cu temperatură foarte ridicată. nesaturate din ciorchini. săruri minerale (K 220 mg%. Odată cu recoltarea. datorită maturării eşalonate. care să suporte manipularea şi transportul. până la 500 g (coşuleţe din material plastic. Pentru industrialaizare. în special soiurile roşii. gustul şi aroma ei fiind pe deplin definite numai în momentul maturării de consum. la 2-5 zile odată.5 kg. cu menţiunea că întreaga plantă are şi calităţi medicinale. din care se 194 . carton ceros etc. urmată de expedierea operativă la beneficiar. Ca 22 mg%. În cazul recoltării cu 5-6 zile înainte de maturarea deplină.0°C şi la UR 85-90%. perforate la bază).2-0. Având un conţinut ridicat de apă (83-84%). răcirea fructelor. urmărind menţinerea boabelor întregi. Pentru păstrarea în stare proaspătă coacăzele se vor recolta întotdeauana cu rahis.Recoltarea coacăzelor roşii se face manual.3. la o temperatură de 5-10°C. întârzierea cu 815 zile ducând la căderea fructelor şi la pierderea a 30-35% din producţie. evitându-se riscul tasării boabelor şi alterărilor microbiologice. 10. Imediat după recoltare se recomandă efectuarea prerăcirii cu aer forţat în depresie. Ca ambalaje se folosesc coşuleţe din material plastic. unele soiuri putâdu-se păstra chiar 7 zile. O modalitate modernă de transport şi păstrare temporară a zmeurei o reprezintă tratamentul intensiv cu CO2. care atinge un nivel de până la 20%. se pot semiconserva prin supraconcentrare cu sirop de zahăr 30% sau prin congelare la –16°C.
Zmeura destinată fabricilor de conserve şi de sucuri se recoltează fără receptacul. siropuri. criteriul calitativ principal după care se declanşează recoltarea este culoarea fructelor. caise. Mg 12 mg%) în timp ce conţinutul în vitamina C este de sub 10 mg/100 g produs proaspăt. sucuri.injectează în unitatea de încărcătură învelită într-o husă din material plastic. nu accelerează coacerea cireşelor. dar se menţionează că pentru aceeaşi nuanţă de culoare la două soiuri. lichioruri.1. CO2 ce manifestă un efect represor asupra principalelor microorganisme ce alterează zmeura pe durata valorificării.) În multe ţări. conţinutul în glucide este de 15-18%. Sunt produse foarte perisabile. Desigur că există o legătură directă între culoarea fructelor şi conţinutul în susbstanţă uscată solubilă. cireşele nu îşi mai continuă maturarea şi de asemenea prezenţa etilenei în mediul de staţionarepăstrare.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR DRUPACEE (SÂMBUROASE) 11. la maturitatea deplină.Recoltarea pentru consumul în stare proaspătă se face la maturitatea deplină. aciditatea totală titrabilă şi fermitate. dulceaţă. După recoltare. Apoi zmeura se aşează în butoaie în care se introduce o substanţă conservantă. se închid ermetic şi se păstrează la 2-3°C. compoturi etc. iar în unele elemente minerale diferit (K 245-275 mg%. fiind însă în măsură să suporte manipulările şi transportul. ceea ce 195 . când au căpătat culoarea şi însuşirile caracteristice soiului. în primul rând datorită apariţiei lor (unele soiuri) timpurii (luna mai). rachiuri. . piersici etc. însă sunt şi unele soiuri din categoria produselor perisabile şi anume cele cu o fermitate mai bună şi o suculenţă mai redusă. folosind găleţi din material plastic. dar şi datorită valorii alimentare dată de conţinutul în elemente nutritive şi posibilităţii de a fi folosite la obţinerea de gemuri. XI. aşa cum se întâmplă la alte fructe (mere. Tehnologia de valorificare în stare proaspătăt a cireşelor Cireşele sunt foarte apreciate. datorită epidermei subţiri şi fermităţii pulpei reduse. folosindu-se în acest scop codurile de culori sau colorimetrele. când fructele proaspete lipsesc. de exemplu elementele fizico-chimice precizate anterior sunt adeseori diferite. CAP. Astfel.
fără a depăşi durata de 3 zile. Pentru prelucrarea industrială. este cuprinsă între 14-21 zile. în concentraţie de 10-20%. în funcţie de cantitate. se formează cavităţi în pieliţă şi fructele au o aromă slabă. Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate consumului în stare proaspătă sunt găleţile din material plastic. Germersdorf). Culesul se face manual.determină ca folosirea acelor instrumente de lucru să fie individualizată pe soiuri sau grupe de soiuri. Hedelfinger. realizat în încărcătura paletizată acoperită cu folie. concomitent cu presortarea. curate. în timp ce la 196 .. fără urme de atac al bolilor şi dăunătorilor etc. La concentraţii de O2 sub 1%. Condiţiile optime sunt: temperatura de 1-2°C. cu mijloace izoterme sau frigorifice. cu aer rece are ca efect menţinerea calităţii iniţiale la parametrii optimi şi prelungirea duratei de valorificare în stare proaspătă. . pe palete de depozitare sau de uz general. cele mai bune rezultate s-au obţinut în următoarea compoziţie gazoasă: 3-10% O2 şi 10-15% CO2. se admit fructe fără peduncul.Transportul de la locul de producţie la depozit şi locul de valorificare trebuie realizat pe distanţe mici cu ajutorul camioanelor cu prelată. prevăzute cu montanţi. permite menţinerea luciului. la 5-7°C timp de 4-6 ore. fără vătămări mecanice. alegând fructele întregi. Durata de păstrare. de capacitate mică.5°C…. iar pe distanţe medii sau mari.5°C) recomandate ca optime de unele standarde. prin vibrarescuturare. Lăzile cu fructe se paletizează după sistemul în coloană.În atmosferă controlată. sau în lipsa acestora. pietroase (Ex. Ca recomandare generală pentru începutul recoltării se indică un conţinut minim în substanţă uscată solubilă de 10-12%. Trecerea fructelor în ambalaje de transport şi depozitare trebuie să se facă uşor. turgescenţa pedunculului şi prevenirea mucegăirii. cu o capacitate de 3-4 kg. pentru a evita vătămarea fructelor. limita superioară fiind caracteristică soiurilor cu pulpa ferma.Păstrarea temporară se realizează în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată. deşi asigură o calitate vizuală (aspect) bună. recoltarea putându-se realiza mecanizat. . cu peduncul. umiditatea relativă a aerului de 90-95% (necesară în special pentru menţinerea culorii şi turgescenţei pedunculului) şi o circulaţie moderată a aerului. dar fără început de zemuire în cavitatea pedunculară şi cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de minim 10%. pe durata transportului. ca ambalaje folosindu-se lăzile tipul IV şi model I (capacitatea 5-6 kg) şi tipul III (capacitatea de 7-8 kg).Prerăcirea fructelor. . care se depozitează pe un singur nivel sau pe două. afectează nefavorabil gustul şi aroma cireşelor. cu grijă. coşurile din nuiele. evitând deshidratarea produsului. în condiţii optime de mediu. Tratamentul cu CO2. lăsând un spaţiu de 5-10 cm între coloanele de ambalaje. . pentru a favoriza circulaţia aerului printre produse. Temperaturile optime mai mici (-0. variabilă cu soiul.+0. sănătoase.
O altă posibilitate. deoarece în câteva zile are loc deprecieri importante. însă desprinderea fructelor este uneori greoaie.). dar conţinutul ridicat în acizi organici (1. Atmosfera controlată tip ULO (ultra low oxygen). la temperatura de 1-2°C şi umiditatea relativă de 90-95%.Recoltarea mecanică se practică în vederea valorificării prin industrializare.Desfacerea loturilor de fructe păstrate prin refrigerare trebuie realizată în maxim 12 ore. . comercializarea făcându-se direct din ambalajele de depozitare şi transport. Majoritatea fazelor valorificării sunt asemănătoare celor prezentate la cireşe. substanţe pectice (0. compoturi. dar nu este recomandată ca etapă obligatorie.35%. .Păstrarea fructelor trebuie iniţiată cât mai rapid după recoltare. Transportul se va realiza în containere uscate. până la 6-8 săptămâni. Trebuie reţinut că vişinele sunt fructe mai perisabile decât cireşele înregistrându-se pierderi mai importante. De aceea. însă eşalonarea maturării impune uneori un cules manual în două etape. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor Aceste fructe se utilizează în proporţie mai mare pentru industrializare şi mai puţin pentru consumul în stare proaspătă (ex. cu 10-14 zile înaintea recoltării mecanice. păstrarea permite o desfacere eşalonată şi ritmică. Engleze timpurii. gemuri. Vişinele conţin substanţe uscate solubile între 11 şi 14%. siropuri şi lichioruri sau în cofetărie şi patiserie.2%) şi antociani (200-210 mg%).9% acid malic). 11.2%).4-1. însă apare dificultatea preparării şi manipulării conservantului. -Recoltarea trebuie realizată la maturitatea de consum. substanţe tanoide (0. în raport cu cerinţele 197 . pentru a favoriza desprinderea pedunculului de ramură. în soluţie de SO2 în concentraţie de 1. a determinat folosirea vişinelor în industria prelucrării sub formă de sucuri. în interval de maxim 12 ore. dulceţuri. se recomandă efectuarea tratamentelor cu Ethrel 750 ppm. Mari timpurii etc. Nu se recomandă manipularea şi transportul în bene cu apă (ca şi la vişine). urmând ca prelucrarea să nu întârzie mai mult de 24 ore. în cazul nerespectării tehnologiei de valorificare.2. În condiţii frigorifice. a permis prelungirea duratei de păstrare în condiţii optime.concentraţia de CO2 de peste 30% se pot forma pe pieliţă pete de decolorare de culoare brună şi diminuarea aromei. . cu 1-2% O2 şi sub 20% CO2. mai eficace constă în semiconservarea în momentul recoltării. deoarece apare fenomenul de crăpare a pieliţei. mai ales pentru consumul în stare proaspătă. la temperatura de 0-5°C.
Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor Caisele sunt printre fructele sezonului de vară. de unde sunt preluate de o bandă transportoare şi sunt deversate într-un container sau tanc cu apă rece sub 15°C. dulceţuri. deoarece maturarea fructelor se face neuniform în cuprinsul coroanei. către beneficiar nu trebuie să depăşească durata de 3 zile. pot fi menţinute în condiţii de atmosferă controlată (2-3% O2 şi 3-4% CO2). spre limita superioară oprindu-se de ex. folosind pungi perforate de material plastic. caisele fiind perisabile nu suportă manipulările şi transportul în stadiul final de maturare. în condiţii de temperatură şi umiditate optime. fiind apoi recomandată prelucrarea în termen de 9-24 ore. tehnologice şi comerciale.pieţei. Fructele destinate industrializării. când fructele conţin minim 10% substanţă uscată solubilă. efectuate în perioada cu temperatură moderată. fapt pentru care recoltarea nu trebuie privită ca o simplă culegere a fructelor deoarece de modul de realizare (precum şi tehnica recoltării) depind în mare parte veniturile obţinute în urma valorificării. prin 3-4 treceri la interval de 2. timp de 60-80 zile. în funcţie de soi. . dulapuri frigorifice).5 zile. prin refrigerare şi la UR optimă (9095%). semipermeabilă. cât şi pentru prelucrare industrială sub formă de: compoturi. în funcţie de destinaţie şi direcţia de valorificare.3. . sau închiderea ambalajelor în peliculă de polietilenă. recoltarea caiselor trebuie făcută eşalonat. Fructele scuturate mecanic sunt colectate pe prelate speciale. desfacerea făcându-se din ambalajele de transport sau păstrare. fiind solicitate atât pentru consum în stare proaspătă. Se practică şi preambalarea. Uniformizarea maturării şi uşurarea recoltării mecanice a vişinelor se poate realiza prin tratamente cu Ethrel 500 ppm. 11. Pentru consumul local sau 198 . Fructele de cais sunt foarte perisabile. Recoltarea se efectuează cu 2-5 zile înaintea maturităţii depline. în funcţie de epoca de maturare (timpurii sau tardive). Durata maximă de păstrare în aceste condiţii este de 5-7 zile. Ca regulă generală pentru a valorifica superior întreaga producţie de fructe.Recoltarea pentru prelucrare industrială. se permite şi fără peduncul. sau perisabile.Transportul fructelor destinate consumului în stare proaspătă. cu 7-10 zile înainte de recoltare. contractibilă sau extensibilă. Comercializarea trebuie realizată din spaţii frigorifice (vitrine. fructe deshidratate etc. nectaruri. gemuri. Căldura de câmp este eliminată prin recircularea apei răcite (4-6 ore) sau în spaţii frigorifice la 0-6°C. pentru acelaşi soi. dar fără început de zemuire în cavitatea pedunculară. Soiurile mai rezistente sunt colectate în bene uscate sau chiar în lăzi speciale. soiul Crişana. care prezintă o valoare economică importantă datorită însuşirilor nutritive.
cu pulpa suficient de consistentă. când fructele au culoarea galben-verzui pe partea umbrită şi galben pe cea însorită. de culoare verde-gălbui sau colorate într-un ritm mai rapid decât evoluţia conţinutului în glucide. 2-3% O2 şi 2. când au culoarea galben aurie acoperită cu roşu pe partea însorită şi o aromă caracteristică. Atunci când nu se dispune de dotarea necesară. cu o valoare a pierderilor de 13%. La sistarea păstrării fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic. IV sau model I. prelungind durata menţinerii calităţii. perioada de păstrare fiind de 10-15 zile în funcţie de momentul recoltării. eliminând fructele atacate de boli. limitează pierderile în greutate şi apariţia bolilor. Recoltarea caiselor se efectuează manual printr-o uşoară prindere cu degetele. evoluţia lor gustativă lasă de dorit. fiind expuse în dulapuri sau vitrine frigorifice. urmată de răsucirea într-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura de rod.pentru prelucrare. 199 . astfel că după circa 12 ore de staţionare în condiţii necorespunzătoare apar primele semne de depreciere. II din material plastic). dăunători. Dacă se recoltează prematur. În condiţii de atmosferă controlată. prin transferul într-o cameră de trecere. la 0°C. se recoltează la maturitatea de consum. realizabile numai în depozite frigorifice sunt: temperatura –0. dar această tehnologie nu se justifică din punct de vedere economic. iar pentru transport şi depozitare se folosesc lădiţele din lemn cu o capacitate de 5-6 kg sau 10-12 kg (tip I. Pentru o valorificare în termen de 2-3 zile se recomandă stadiul de pârgă avansată. cu 2% O2 şi 5% CO2 la temperatura de 0°C. III. conform cercetărilor realizate până în prezent. deoarece caisele sunt fructe care pierd uşor apa şi deci scad mult în greutate. pentru a preveni formarea condensului. Prerăcirea cât mai operativă după recoltare. la temperaturi sub 10°C. Manipularea şi staţionarea temporară impun multe precauţii şi o atenţie sporită. Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt: găleţile din material plastic cu o capacitate de 6-8 kg. condiţiile optime pentru caise. suculentă şi aromată. menţinând umiditatea relativă ridicată prin umezirea periodică a pardoselii depozitului. la temperatura de 8-10°C. după care ele se sortează din nou şi se comercializează în condiţii de temperatură scăzută. Fructele destinate industrializării se pot păstra până la 50 de zile. caisele pot fi păstrate o durată mai scurtă (4-6 zile) în depozite simple. Astfel. iar între 4-7°C aceste dereglări fiziologice devin mai evidente. vătămate mecanic etc. Păstrarea fructelor pentru consumul în stare proaspătă este doar temporară.5-3% CO2. Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea. la 6-8°C. La stabilirea duratei de păstrare trebuie ţinut seama ca în 10-15 zile chiar fructele păstrate la temperatura de +1°C îşi pierd aroma şi unele calităţi gustative.5°C şi UR de 85-90%. durata de păstrare poate atinge 30 de zile. II. Metoda optimă recomandată este cea cu aer forţat în depresie.5…+0. un rol important avându-l nivelul temperaturii şi umidităţii relative a aerului.
menţionate anterior trebuie în mod obligatoriu să urmeze „lanţul de frig” pentru a evita formarea condensului.2-0. Cercetările realizate în această direcţie au relevat acumularea după câteva zile în interiorul ambalajului a unui conţinut de 3-4% O 2 şi 5-6% CO2. dar un cules prea devreme determină o calitate inferioară. 11. fructele au o fermitate scăzută şi se depreciază uşor. 200 . În interiorul acestor ambalaje (numite fiziologice) se realizează o atmosferă modificată (diferită de a mediului ambiant).5%). De asemenea conţinutul în substanţă uscată solubilă trebuie să depăşească 9-10% în momentul recoltării. cu o capacitate de 8-10 kg. strângând uşor fructul cu degetele şi apoi acestea se răsuceşte într-o parte sau alta pentru a se desprinde de ramura de rod. în funcţie de selectivitatea peliculei şi activitatea fiziologică a fructelor. pentru determinarea momentului optim de recoltare îl reprezintă fermitatea pulpei fructului.). acizi organici (0. tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI. prin eliminarea fructelor necorespunzătoare valorificării în stare proaspătă. vitamina C (7-20 mg/100 g produs proaspăt) etc.5 kgf/cm 2.) învelite cu peliculă semipermeabilă (pentru gaze şi vapori de apă) din material plastic. lăzile tipul IV (56 kg capacitate). De menţionat că aceste tehnici de păstrarecomercializare. foarte apreciate pentru consumul în stare proaspătă. fiind rezistente la recoltarea mecanizată şi la transport. prevăzute cu platouri alveolare (5-6 kg capacitate) Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea când se elimină fructele necorespunzătoare (lovite mecanic.Recoltarea se face manual. Principalele componente biochimice: glucide (10-11%). Ca ambalaje de recoltare se folosesc găleţile din material plastic. fiind utilizate şi sub formă prelucrată în compoturi. Nectarinele (fără puf) şi paviile (cu pulpa fermă şi aderentă la sâmbure) sunt preferate pentru industrializare. gem. Fructele îşi continuă evoluţia după recoltare. Se recoltează prin 2-3 treceri.5 kgf sau valorificare imediată =3. în funcţie de poziţia lor în coroană.5 şi 5. mai mică. dacă sunt recoltate prea coapte.3-1%). care este bine să aibă valori cuprinse între 3.5 kgf). Un indice obiectiv ce poate fi folosit. . având şi un efect represor asupra dezvoltării microflorei patogene. iar ca ambalaje de transport şi depozitare. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicelor Piersicele sunt fructe cu un aspect atrăgător. care poate bloca sinteza etilenei. cu 2-4 zile înaintea maturităţii de consum. nectar. dulceaţă etc. dau valoarea alimentară şi tehnologică a piersicelor. realizând concomitent şi presortarea . Dimpotrivă.4. Maturarea fructelor pe pom se face eşalonat. la interval de 2-4 zile. cu urme de boli şi dăunători etc. substanţe minerale (0. în funcţie de destinaţia recoltei (păstrare temporară=5. tăviţe etc.O modalitate relativ recentă de valorificare comercială a caiselor având ca scop menţinerea calităţii fructelor cât mai mult timp este sub formă preambalată în pungi microperforate sau pe suporturi (coşuleţe. care în aceste condiţii ar fi foarte dăunător fructelor.
IV sau C.Transportul fructelor condiţionate care au fost şi prerăcite se face cu mijloace auto frigorifice. . pot fi transportate pe distanţe scurte (timp de 4-6 ore) cu mijloace auto izoterme sau prevăzute cu prelate. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor 201 . 90-95% U. în funcţie de mărimea fructelor. în vederea păstrării temporare sau valorificării directe. la umbră cât mai puţin posibil. însă o depozitare prea îndelungată la toate soiurile favorizează apariţia brunificării interne în jurul sâmburelui. tipul VI.Fructele recoltate vor staţiona stivuite în livadă. . etapă în care se poate realiza şi preambalarea în pungi de polietilenă de 0.Păstrarea piersicelor nu trebuie să depăşească 15-25 zile în condiţii de refrigerare şi atmosfera normală. la temperaturi sub 10°C. fără prerăcire.5. de la 10 la 18°C. ceruirea cu ceruri alimentare şi calibrarea efectuată preferabil mecanic. Loturile de fructe predispuse la făinozitate se maturează complementar la temperaturi sub 15°C. prin ridicarea treptată a temperaturii timp de câteva zile.Condiţionarea se referă la sortare şi ambalare. Soiurile Elberta şi Flacăra se păstrează foarte bine (3-4 săptămâni) comparativ cu altele. . . Condiţiile optime de păstrare sunt: temperatura între 0-1°C. 1.5-5% CO2 (7-8% CO2 la nectarine). prin menţinere timp de 2-3 zile la 20-24°C.5-2% O2 şi 4. Temperatura cuprinsă între 2 şi 6°C favorizează dereglările fiziologice (făinozitate. dezinfectarea. la 0°C. spălarea. pe 1 sau 2 rânduri. . scăzând temperatura fructelor la 4-5°C. Fructele condiţionate. şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%.Comercializarea fructelor se face după ce fructele păstrate au fost condiţionate. pentru a preveni deprecierea lor rapidă.5-1 kg sau folie contractibilă.Maturarea complementară (postmaturare) se va realiza la sfârşitul perioadei de păstrare. datorită sensibilităţii unora dintre ele la proporţii mari de CO2. 11. fibrozitate) care afectează negativ calitativ fructelor. Pentru export se folosesc platouri alveolare aşezate în lădiţe suport. Fructele recoltate prematur şi unele soiuri (Red Haven şi Elberta) trebuie supuse unui tratament de prevenire a făinozităţii.Ambalarea se face în lădiţe din lemn tipul III. urmată de înmuierea pulpei şi brunificarea radiară. urmând ca apoi să fie transportate în vederea pre-răcirii care se poate face înainte sau după operaţiunile de condiţionare. sau 35-40 zile în atmosferă controlată. În condiţii de atmosferă controlată. cu instalaţia RODA pentru piersici. .Prerăcirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu apă (timp de 30-40 minute). dar nu toate soiurile se comportă bine. Piersicile păstrate prin refrigerare trebuie menţinute în reţeaua de desfacere. iar la solicitarea beneficiarului se efectuează prerăcirea uşoară (pentru îndepărtarea prafului).R. durata de păstrare se poate prelungi până la 5-6 săptămâni. .
. De menţionat că soiurile cu fructe de culoare roşie sau albastră se păstrează mai bine decât cele cu fructe galbene. 24 ore) în celulele de păstrare. gemuri. ca producţie în timp ce la nivel mondial.4-0. se face preponderent prin distilare (ţuică. cu urme de pesticide. iar pentru beneficiarii mai îndepărtaţi. excepţie făcând soiul Stanley.4-1. la acest sortiment.2-0. Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se menţionează un conţinut de 12-14% substanţă uscată solubilă sau apariţia culorii complementare. Tehnologia de păstrare este în general aceeaşi cu cea prezentată la speciile anterioare de drupacee. după mere. Astfel. Renclod verde. direct în ambalajele (lădiţe tip IV. se păstrează la 0…+1°C. Concomitent se realizează şi presortarea când se elimină fructele viermănoase. alături de Germania. Condiţiile optime de depozitare sunt diferenţiate pe grupe de soiuri astfel: . fructele ambalate vor trebuie introduse cât mai rapid (max. substanţe minerale (0. substanţe pectice (0. vătămate mecanic etc.65% din care potasiu în proporţie de 170-300 mg/100 g. Industrializarea sub formă de marmelade.) şi mai puţin ca fructe de masă (ex. Vinete româneşti.Momentul optim de recoltare se stabileşte ca un compromis între calitatea gustativă tot mai bună şi fermitatea în scădere.95%).0%).Păstrarea frigorifică a prunelor se face numai dacă cerinţele pieţii impun acest lucru. 202 . deshidratate sau export sunt dezvoltate mult sub posibilităţi. rezistă la temperaturi mai scăzute şi se păstrează la –1…0°C. rachiu. Tuleu gras. cu 2-5 zile mai înainte. După recoltare. cu peduncul. cu multă atenţie pentru a nu şterge stratul de pruină care le dă un aspect de prospeţime. compoturi.Fructele destinate consumului în stare proaspătă şi pentru export se recoltează manual. Valorificarea prunelor în România. . iar fenomenul de postmaturare este diferenţiat în funcţie de soi. .). palincă etc. Prunele sunt fructe tipic climacterice. la care culoarea caracteristică maturării apare cu aproape o lună înainte de această fenofază. Se recomandă efectuarea unei recoltări selective. însă uneori se manifestă mai puţin evident. pe mai mult de două treimi din suprafaţa fructelor. specifică fiecărui soi.Tuleu gras. pentru consumul local se recoltează cu 1-2 zile înaintea maturităţii depline. ţara noastră este printre primii producători. Cantitatea de vitamina C este destul de redusă.Renclod Althan. acizi organici (0.Prunele ocupă locul doi în România. Vinete de Italia şi Agen care conţin o cantitate mai mare de SUS. mai ales a soiurilor locale. care face fructele fragile şi dificil de transportat. Valoarea alimentară a prunelor se datorează conţinutului în glucide (1014% în medie). dulceţuri. . fiind în medie de 4-7 mg/100 g produs proaspăt. Record etc. mai sensibile. de 5-6 kg capacitate) în care se vor depozita şi comercializa fructele.
La finalul păstrării. reprezentate de lădiţele din lemn tip III şi IV sau model II din material plastic. în funcţie de soi. . . când au un conţinut de substanţă uscată solubilă de minim 17%. prunele se recoltează diferenţiat astfel: . la soiuri cu sâmbure detaşabil. când pulpa este încă suficient de fermă.pentru deshidratare. în vederea recoltării mecanizate se pot executa tratamente cu Ethrel 500 mg/l. însă spre finalul păstrării prelungite apare descompunerea internă (dereglare fiziologică). în ultimele 1-3 zile de păstrare frigorifică. se poate realiza o postmaturare de câteva zile.pentru compot sau dulceaţă. iar fructele culese se recomandă să fie introduse la prelucrare în maxim 24 de ore. se recoltează cu 4-7 zile înaintea maturării. în condiţii de atmosferă controlată este alcătuită din 4-6% CO2 şi 3-4% O2. cu menţiunea că CO2 în concentraţie mai ridicată conferă prunelor un gust anormal. la 1520°C şi 85 % UR. cu 10 zile înaintea datei planificate pentru recoltare. putându-se prelungi până la 2 luni la cele mai rezistente. Valorificarea comercială a prunelor se face în ambalajele de depozitare şi transport. ce poate fi corelat prin trecerea în atmosferă normală. 203 . Compoziţia gazoasă optimă. când au un conţinut minim în substanţă uscată solubilă de 18 Pentru uniformizarea maturării. poate atinge 2-3 săptămâni.Pentru toate soiurile. Durata păstrării în condiţii optime de mediu.Pentru industrializare. .pentru magiun. umiditatea relativă a aerului optimă este de 30-35%. în special la fructe menţinute la o temperatură cuprinsă între 2-5°C.
7-1%). gemurilor. fără smulgere. suma gradelor de temperatură şi numărul de zile parcurs de la înflorit la recoltare). rachiurilor. prima specie fiind cea mai cultivată în România. pe tot parcursul anului. perele şi gutuile.XII. care se maturează accelerat şi devin tot mai sensibile la manipulare şi bolile de depozit. acizi organici (0. distilatelor specifice (calvados). referitor la principalele componente. de calitate extra şi a I-a.7-1.1. Recoltarea merelor se face manual.2%). dar la păstrare se vor introduce numai fructele de la soiurile de toamnă şi iarnă. mai ales organoleptic şi apare o sensibilizare la bitter pit (pătarea amară) şi la arsuri specifice. nu realizează ulterior o maturae desăvârşită. fibre celulozice (2. foarte apreciate sunt: cidrul. care se stabileşte după mai multe criterii şi indici de ordin fenologic (culoarea fructelor.1%).CAP. 12. Ele reprezintă de asemenea un aliment cu deosebite calităţi dietetice. Ca ambalaje de recoltare se recomandă folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil) sau a găleţilor 204 . Dacă fructele se recoltează prea devreme. compoturilor sau sucurilor. oţetul sau fructele deshidratate. Recoltarea merelor se face la momentul optim. de ordin fizic (fermitatea pulpei şi conţinutul în substanţă uscată solubilă determinat refractometric) şi biochimic (testul amidonului cu iod în iodură de potasiu) etc. Tehnologia de valorifcare în stare proaspătă a merelor Merele sunt fructele cele mai consumate la noi în ţară în stare proaspătă. a I-a şi a II-a. substanţe minerale (0. ferindu-l de lovituri sau leziuni. Alte produse prelucrate din mere. mijlocii (grupa B) şi obişnuite (grupa C). cu peduncul. dintre pomii fructiferi. exprimată în valori medii este următoarea: glucide (12-14%). Întârzierea recoltării determină apariţia unor riscuri la fructele depozitate. Merele din primele două grupe se valorifică în trei clase de calitate: extra. constituind şi o valoroasă materie primă pentru fabricarea marmeladelor. Soiurile de mere se grupează în trei categorii: superioare (grupa A).TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR POMACEE (SEMINŢOASE) Din categoria fructelor seminţoase fac parte merele. Compoziţia biochimică specifică merelor. printr-o uşoară răsucire a fructului. fiind recomandate în hrana copiilor şi bolnavilor. substanţe pectice (0.32%) şi vitamina C (5-10 mg/100 g produs proaspăt).
Jonathan. fructele recoltate prea devreme sau prea târziu faţă de momentul optim de păstrare. Wagener premiat. Strakrimson. mărimea optimă a celulelor este cuprinsă între 250 şi 500 t. fără a fi depozitate. loturile de fructe menţinute în livadă după recoltare o durată mai mare de 3 zile. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală Pentru acest tip de depozite. model III şi IV din material plastic sau cel mai adesea în lăzi-paletă. care odată umplute. Starking delicious. pentru a evita vătămările mecanice. Încărcarea lăzilor paletă în mijloacele de transport se efectuează mecanic. Pionier etc. se deversează în lăzi tipul P. Se recomandă ca următoarele categorii de mere să nu fie introduse în depozite pentru păstrarea de lungă durată: a.7 l 205 . numai dacă au acelaşi grad de maturare şi cerinţe identice faţă de factorii de păstrare. e. Jonagold. În depozite. care se realizează prin pulverizarea pe pereţi a unei soluţii de lapte de var 20%+ CuSO4 1% şi vaporizarea a 1. aflate în primii ani de rodire.din material plastic. cum sunt: Golden delicious.1. fructele provenite din plantaţii tinere. Din momentul recoltării şi până la introducerea fructelor în spaţiile de păstrare nu trebuie să treacă mai mult de 2-3 zile. Florina. c. Dintre măsurile preliminare depozitării merelor o importanţă foarte mare o are dezinfectarea spaţiilor de păstrare. soiurile cu o capacitate redusă de păstrare (Parmen auriu. în autocamioane acoperite cu prelată sau cu mijloace auto izoterme. pentru păstrarea de lungă durată se vor introduce numai fructe din soiurile cu o mare valoare economică şi o bună capacitate de păstrare. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm în diametru). curate. în care se păstrează numai mere (nu împreună cu alte specii) şi pe cât posibil numai fructele unui soi. în timpul deversării. normal dezvoltate. cu furci hidraulice adaptate la tractoare. d. Se va acorda o atenţie sporită la transvazarea merelor din ambalajele de recoltare în cele de transport şi depozitare.1. alegând fructele întregi. iar descărcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizează cu ajutorul electro şi motostivuitoarelor. Se admite şi păstrarea a două soiuri. Aceste ambalaje vor servi atât pentru transport. cât şi pentru depozitare. f. Idared etc. în timp ce fructele căzute şi deteriorate se colectează separat. sănătoase. Păstrarea merelor în stare proaspătă se poate efectua în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată. pentru a nu influenţa negativ capacitatea de păstrare a acestora. 12. fructele provenite din plantaţii fertilizate unilateral cu azot.) b. Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea. lăsându-se o distanţă foarte mică (maxim 510 cm) între cele două categorii de ambalaje. irigate cu 2-3 săptămâni înaintea recoltării sau cu tratamente fitosanitare deficitare. în depozite cu ventilaţie naturală şi în spaţii de depozitare cu ventilaţie naturală. Transportul merelor din livadă la depozit se face în ambalaje cu platformele autodescărcătoare (PA-5 şi PAS-10).
1%)Thiabendazol-TBZ (Tecto 60-0. câte 5 în plan orizontal pe 4 nivele. Condiţiile de păstrare.2%) sau Decco 20 S-0. cu fructe dulci şi lipsite de aciditate cum sunt: Golden delicious. Lăzile paletă se depozitează în stive bloc compacte. iar circulaţia aerului va avea o viteză de aproximativ 0. Winter banana etc. apoi clătite cu apă şi uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluţie de CuSO4 1% prin stropire sau imersie. cu un coeficient de 30 de recirculări/oră.6 m. Soiurile acide. Fumispore etc. După umplerea celulelor.2% Carbendazim 0.05%. Aceste temperaturi trebuie atinse în maximum o săptămână. se păstrează la temperatura de 3-4°C. se stivuiesc pe 8-9 nivele până la înălţimea de 5. în măsură mai redusă. Renet de Canada.6 m.9-6.25 m/s. lăzile paletă noi sau aflate în stare foarte bună. se păstrează la temperatura de 0°C…+1°C. soiurile rezistente la frig. Temperatura optimă de păstrare a merelor variază cu soiul sau grupa de soiuri şi. De asemenea ambalajele se recomandă a fi spălate cu o soluţie de sodă calcinată 4%. iar limitele de oscilaţie admise nu vor depăşi ±1°C. Idared. 206 . Dacă se folosesc lăzi de tipul P. Umplerea unei celule se recomandă să nu depăşească 4-5 zile. în funcţie de sensibilitatea acestora la temperaturile scăzute care provoacă dereglări fiziologice (brunificare intensă. după care în partea a 2-a. Strakrimson etc. Astfel. fără ca efectul temperaturilor scăzute să mai influenţeze negativ. pentru prelungirea duratei de păstrare. Umiditatea relativă a aerului se v-a menţine în limitele optime de 90-95% la toate soiurile. din această categorie făcând parte: Jonathan. la temperatura optimă de 3-4°C. acestea se paletizează pe palete de depozitare după sistemul ţesut.05% sau Tiofanat metil 0. uşile se vor închide cât mai etanş şi se va trece apoi la asigurarea regimului de păstrare. temperatura se coboară la +1.5 g/ m3 spaţiu liber. Wagener premiat. Pentru prevenirea unor boli criptogamice în timpul păstrării. se pot efectua tratamente postrecoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0. Vaporizarea poate fi înlocuită de fumigaţii cu SO2 prin ardere de sulf 2. între ele. Ca ambalaje de depozitare se folosesc lăzile paletă şi lăzile din lemn tipurile P şi D. respiraţia anaerobă).5°C…+2°C. la distanţa de 20-50 cm faţă de pereţi şi 5-10 cm. tehnologiile moderne prevăd păstrarea fructelor în prima parte a depozitării lor. iar apoi paletele cu lăzi se introduc în celule şi se stivuiesc pe 4 nivele până la înălţimea de 5.formol/100 m3 spaţiu liber. Ortofenilfenol (OPP). dar pe timpul nopţii instalaţia de refrigerare a funcţiona pentru a reduce temperatura fructelor sub 8°C. Pentru prevenirea dereglărilor fiziologice la soiurile sensibile la frig. Pe verticală. cu expunere timp de 24 ore. Red Delicious. mai sensibile la frig.
5 90-95 1 1 8-9 Grupa Red Delicious 0-1 90-95 2-3 3 7-8 GrupaGolden Delicious 0-2 90-95 1 2 8-9 Grupa Golden Delicious 1-2 90-95 2-3 2 7-8 Granny Smith 0-0. Un lucru foarte important trebuie reţinut şi anume: compoziţia gazoasă specifică atmosferei controlate realizate la păstrarea produselor horticole în stare proaspătă este nocivă pentru om (determină moartea). 12. În celulele cu atmosferă controlată.3. în condiţii de atmosferă controlată. De menţionat că temperatura prea scăzută (0-1°C). 1999) Soiul Temperatura U. în unele situaţii (soiul Golden delicious şi Granny Smith) nivelul de O2 fiind redus chiar până la 1%. pe soiuri. la soiurile prezentate. Lăzile cu mere se transferă apoi în spaţiul de 207 . temperatura de păstrare poate fi uşor mai ridicată. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată Atmosfera controlată.Durata economică de păstrare este de 5-7 luni. 12. se observă foarte clar efectul reducerii concentraţiei de O 2 asupra prelungirii duratei de păstrare cu o lună.5 90-95 1 1 8-9 Granny Smith 0-1 90-95 2-3 2 7-8 Grupa Jonathan 2 90-95 2-3 2 6-7 Pe durata păstrării merelor.2. comparativ cu depozitul frigorific cu atmosferă normală. poate determina toxicitatea datorată CO2 la concentraţii relativ ridicate. Desigur datele prezentate nu au caracter de standard. se observă care sunt parametrii optimi de păstrare.1. cu ajutorul echipamentelor specifice (pe cale abiogenă). verificarea parametrilor de păstrare se face zilnic. Italia. au evidenţiat o diferenţiere a compoziţiei gazoase optime.R. făcându-se concomitent şi calibrarea lor. Parametrii optimi de păstrare a merelor în atmosferă controlată şi durata de păstrare (Regulamentul de producţie integrată.1.1. Cercetările realizate în ultimii ani.1. însă analizându-le. supravegherea şi controlul fiind asigurat de la distanţă. Din datele prezentate în tabelul 12. sau această operaţiune se face la scoaterea fructelor de la păstrare. fapt pentru care accesul personalului în celulele depozitului este interzis. soiurile din grupa Jonathan situându-se spre limita inferioară menţionată. Tabelul 12. O2 CO2 Durata păstrării (°C) (%) (%) (%) (luni) Grupa Red Delicious 0-0. ca tehnică de păstrare a fost experimentată cel mai mult la această specie de fructe şi prin urmare. dintre toate produsele horticole la mere este cel mai mult aplicată în practică. fapt pentru care în atmosfera controlată. ceea ce defineşte aşa numită tehnică ULO (ultra low oxygen). iar controlul calităţii fructelor depozitate se face lunar în perioada octombrie-decembrie şi săptămânal în perioada următoare. compoziţia optimă se poate obţine fără convertizor în 20-25 zile. cu 0. prin respiraţia fructelor (pe cale biologică) sau în 3 zile.51°C. Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală Fructele transportate din livadă se sortează pe măsura intrării lor în depozit. recomandaţi pentru mere.
se recomandă să se facă după sistemul „în cruce” care permite o bună circulaţie a aerului în toate direcţiileÎn cazul utilizării lăzilor tip P. protejate cu folie de polietilenă inclusiv pe laturile stivelor. În cazul unui exces de umiditate se fac aerisiri prelungite (dacă umiditatea exterioară este scăzută) sau se introduc în spaţiile de depozitare. între 15°C. merele se depozitează în vrac. fructele se aşează în vrac. Acolo unde se mai practică păstrarea pe stelaje. timp de 100 de zile aşezate în stive de lăzi tip P neacoperite sau în vrac. verificate în practică menţionăm: a. pe 6 nivele în centru şi pe înălţime descrescândă spre părţile laterale. valori destul de greu de realizat în acest tip de spaţiu. în funcţie de zonă. dar nu tot ce se recoltează într-o campanie poate intra imediat la procesare.Depozitarea merelor în şoproane. Într-o cameră de păstrare se recomandă să se păstreze fructe din acelaşi soi sau să se grupeze soiurile după gradul de coacere sau cerinţele comune faţă de factorii ambientali. După 3 luni de păstrare. unde se aşează compartimentat pe soiuri şi provenienţe.40-0. bulgări de var (200-300 g/m3). Practica a demonstrat că în depozitele simple temperatura variază. de circa 0. dar înălţimea de stivuire să nu depăşească 2 m.6%.5 m sau în boxe.sortare. iar pierderile în medie sunt de 11-17%. Pe timp de îngheţ se închis bine şi se izolează ferestrele. se poate folosi şi sistemul „compact”. În funcţie de caracteristicile construcţiei. înregistrată mai ales în octombrie-noiembrie şi în martie. 208 . pierderile în greutate au fost de 4-7. Aşezarea lăzilor. Dacă se recurge la păstrarea în beciuri.depozitarea merelor în aer liber. în straturi groase de 1-1. cu o umiditate relativă a aerului de 72-84%. între stiva de ambalaje şi aceştia se lasă un spaţiu redus de 10-20 cm şi un culoar central în dreptul uşii pentru acces. la începutul perioadei de păstrare şi 0°C în timpul iernii.8 m.4. b.8 m dacă nu sunt bine izolaţi şi aerisirea se face numai prin ferestre. se face printr-o aerisire puternică în timpul nopţii când aerul este mai rece.50 m grosime. Stivuirea lăzilor se face lăsând spaţii libere de acces pe lângă pereţi. Dacă pereţii sunt bine izolaţi. cu latura de 10-12 m. fapt ce impune păstrarea lor o anumită perioadă de timp. Umiditatea relativă a aerului trebuie menţinută între limitele optime de 90-95%. lăzile se stivuiesc astfel încât sub tavan să rămână un spaţiu de 60-80 cm. Corectarea ei se face prin stropirea pardoselii şi umezirea unor rogojini sau a unor snopi de papură etc. 12.1. în stive de lăzi P. la temperaturi între 0 şi 12°C. Păstrarea improvizată a merelor pentru industrializare O mare cantitate de mere se valorifică prin prelucrare industrială. de 0. Durata economică de păstrare a merelor este 110-140 zile. gurile de aerisire şi uşile care nu se folosesc. în straturi de 0. Dintre variantele posibile. iar declasările calitative de 4-14%. Scăderea temperaturii ridicate.
33% substanţe minerale. merele fiind aranjate în rânduri ordonate. Abatele Fetel. 2. Fructele conţin în medie circa 12-14% glucide totale. semimecanic sau mecanic. compotului.5 –5. Olivier de Serres. 0. 12. separate cu foi de hârtie.). 5 mg/100 g produs proaspăt vitamina C etc.). Ca element de noutate întâlnit la instalaţia RODA. în pelicule de mase plastice contractibile. după greutate şi calibru (până la 10-12 categorii). unele dintre ele fiind echipate cu dispozitive electronice optice (Sistem Optiscan).3% acizi organici.1. La fel ca şi merele. Sortarea manuală se efectuează la mese speciale înclinate cu suporţi metalici. La calitatea extra se pot încadra numai perele aparţinând soiurilor din grupa A (ex. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a perelor Perele sunt fructe foarte apreciate de consumatori atât pentru consumul în stare proaspătă cât şi ca materie primă la fabricarea marmeladei. au avut pierderi mai mici cu 4. Livrarea unei celule poate dura mai multe săptămâni şi se execută prin intermediul unui spaţiu de trecere.mijlocii şi grupa C-comune. de exemplu. transportul şi condiţionarea ca moment optim şi tehnică de realizare. urmată de preambalare. fructele din primele grupe fiind valorificate în 3 clase de calitate: Extra.Stivele protejate cu baloţi de paie şi rogojini.3% fibre vegetale. Untoasă Bosc. nectarului sau pentru deshidratare.2. Recoltarea. Pentru export..c. Untoasă Diel etc. pe suporturi speciale. precum şi prin metode moderne. GREFA. Passe Crassane. Condiţionarea merelor se realizează manual. întregul proces de condiţionare. I şi a II-a. vătămate etc. Williams etc..5.) şi B (ex. fructele se ambalează în lăzi din lemn tipul I sau lăzi din carton ondulat. de la răsturnarea ambalajului cu mere şi până la încărcarea lui cu merele condiţionate este automată şi se desfăşoară în flux de apă. DOKEX etc. sunt asemănătoare cu cele prezentate la valorificarea merelor. Pentru consum intern. pentru a proteja fructele de vătămările mecanice la contactul dintre ele sau cu echipamentul tehnologic. care contribuie la realizare valorii alimentare şi tehnologice a acestora. acoperite ulterior şi cu folie de polietilenă. 12. Conference. care efectuează sortarea după culoare (elimină şi fructele pătate. Se practică şi preambalarea în săculeţi din plasă textilă sau fibre sintetice. Merele scoase de la depozitare se vor livra în termen de 10 zile.16% taninuri. grupa B. 209 . 0.6% faţă de varianta neacoperită. merele se livrează în lăzi P sau M2 şi M3 din material plastic. ITO. Condiţionarea mecanică se face cu instalaţii diferite. la o temperatură de acomodare de 8°C. ca de exemplu tipurile: RODA. Condiţionarea semimecanică se realizează prin sortarea la banda cu trei căi. Ducesa de Angouleme. soiurile de pere se clasifică în trei grupe: grupa Asuperioare. amenajate cu spaţii de ventilare şi control. Contesa de Paris. pentru prevenirea condensului. 0. Sistarea păstrării şi livrarea merelor Scoaterea de la păstrare în vederea livrării se face în funcţie de cerinţele pieţii şi starea de sănătate a fructelor.
2 Passe Crassane 6.5±0.3 1. 80-100 cm.2 Indici de maturare la recoltarea perelor destinate depozitării (după CRIOF. până la înălţimea de depozitare de 5. Pentru buna circulaţie a aerului.2 Williams 6. deasupra stivei. care pot avea efecte economice favorabile. 210 . se pot efectua tratamente postrecoltare.4±0. -1 = amidon nehidrolizat -5= amidon hidrolizat Ca ambalaje de transport şi depozitare se folosesc lăzile tip P şi eventual lăzile paletă.3±0. 12. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală Ambalarea perelor în vederea depozitării se face în lăzi tipul P. Bologna. în vederea păstrării de lungă durată. urmărindu-se ca umplerea unei celule să nu depăşească 5-6 zile. deoarece le accelerează maturarea. care au un ritm de creştere a intensităţii respiraţiei în funcţie de temperatură. Păstrarea perelor se face în acelaşi depozit cu cele prezentate la valorificarea merelor. respectiv 5-10 cm între stive. Nu este bine să se depoziteze la un loc cu merele. Astfel. Tabelul 12.5 1.Alegerea momentului optim de recoltare a fructelor se face în funcţie de destinaţia producţiei. se face compact în stive bloc.3 1. ca şi la mere. Depozitarea paletelor cu lăzi în celule.8±0. pe 4 nivele.5±0.1.2. perele fiind mai sensibile la vătămări decât merele. după schema 5x4 sau 4x4. cu valori de 1720%.4±0.7±0. La soiul Williams se recomandă prerăcirea cu apă la 0°C timp de 30 minute.6 m. care se paletizează pe paleta de depozitare sau de uz general. 1998) Soiul Fermitatea Testul cu iod* (kgf/0. iar la plafon. în cazul soiurilor rezistente. dublu comparativ cu merele.5cm2) (punctaj) Abatele Fetel 5±0.2 Conference 5. iar suprafeţele expuse frecărilor se brunifică. La depozitarea perelor în vederea păstrării se va ţine seama de specificul acestor fructe.5 2.5±0. ce determină reducerea pierderilor pe durata păstrării.1 Williams roşu 6. se lasă un spaţiu liber de 25 cm între stive şi perete.2. Manipulările se vor face cu mare atenţie.3 - *.3±0.Punctaj de la 1 la 5.5 Decana comisiei 4. iar căldura degajată este de trei ori mai multă. recomandările generale privind valoarea unor parametrii sunt prezentaţi în tabelul 12. cu Benomyl sau Thyabendazol. Facultativ.
Untoasă Bosc etc. temperatura optimă trebuie realizată în cel mult o săptămână şi menţinută în limitele de oscilaţie de maxim ±1°C. Sub limita inferioară au loc scăderi în greutate importante. într-o perioadă de 2-6-10 zile. deshidratarea fructelor şi favorizarea unor dereglări fiziologice (fiziopatii). După introducerea în celulele de păstrare. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată În astfel de depozite se păstrează fructele celor mai valoroase soiuri de toamnă şi iarnă: Untoasă Bosc. săptămânal. Acest fenomen este determinat de blocarea activităţii enzimelor pectolitice. corelat şi cu o slabă ventilaţie se favorizează manifestarea bolilor criptogamice. De exemplu. Circulaţia aerului în celulă se va face cu o viteză de aproximativ 2.2. sunt recomandate temperaturi mai scăzute în februarie (+10°C) şi martie (+15°C). 12. Dacă se urmăreşte atingerea unei durate maxime de păstrare a fructelor (aproximativ 105 zile). Postamturarea se realizează în funcţie de soi. Abatele Fetel. cu un coeficient de 20 recirculări/oră. Sistarea postamaturăii se poate face când fermitatea are valori de 3. Passe Crassane etc. la temperatura de 18-20°C şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%. Temperatura optimă recomandată pentru majoritatea soiurilor este de 0…-1°C. Contesa de Paris. sau.2.1% şi mărirea conţinutului în O 2 al atmosferei până la 50% determină accelerarea postmaturării. pentru a se putea acomoda mai bine cu temperaturile scăzute din timpul depozitării. Williams.) şi 7 luni (Conference.). Alte soiuri (ex. 12% la soiurile de toamnă şi 13% la soiurile de iarnă. Decana de iarnă etc. cu menţiunea că prin creşterea temperaturii cu 2-3°C. imediat după recoltare. de incapacitatea de a evolua spre maturare după păstrare.) pot fi menţinute întro fază de prematurare. Factorii de păstrare se vor verifica de 2-3 ori/zi iar starea de păstrare a fructelor. după cum se întâmplă la majoritatea soiurilor. Conference. iar peste limita superioară. Sistarea păstrării este determinată de maturarea fructelor. iar pentru soiurile de vară. perele avansează lent spre maturare. Untoasă Hardy. fructele rămân tari. Umiditatea relativă a aerului. are valoarea optimă în limitele 90-95%.5-4 kgf/0. Administrarea de etilenă 0. Aducerea fructelor păstrate în condiţii optime. corelat cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de 11% la soiurile de vară. durata de păstrare se reduce la jumătate. Passe Crassane. verzi.5 m/s. valori mai ridicate (22-25°C). La temperaturi cuprinse între 0 şi 1°C. 211 . pentru soiul Passe Crassane. la maturitatea de consum se realizează prin maturarea complementară sau postmaturarea. Cure. este necesară scăderea progresivă a temperaturii de depozitare. În acest ultim caz. Durata de păstrare. la care activitatea metabolică a fructelor este cea mai redusă şi se poate prelungi astfel durata de păstrare. este cuprinsă între 3 luni (ex. în condiţii optime de mediu.Condiţii de păstrare. inferioare calitativ mai ales din punct de vedere organoleptic.5 cm2.
6-9% CO2). însă durata de păstrare se limitează la 70-100 zile. prin prevenirea unor dereglări fiziologice cum sunt: descompunerea internă. Passe Crassane.0 Durata păstrării (luni) 4-5 7-8 5-6 8-9 8-9 4-5 La finalul păstrării în atmosferă controlată.5%. dacă în 1955 nivelele de CO2 şi O2 erau foarte ridicate (1015% O2. se realizează maturarea complementară a perelor. Astfel.Cure.8 0. pentru a ajunge în prezent la valori de 0. făcând nerentabilă această variantă.Bologna (1999) Soiul Abatele Fetel Conference Decana comisiei Decana de iarnă Passe Crassane Williams Temperatura (°C) -1…0 -1…0 -1…0 -1…0 -1…0 -1…0 U. după 1970.8-2%. conform tehnicii prezentate la păstrarea în atmosferă normală.3. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală Tehnologia de depozitare în acest tip de spaţiu este identică cu cea prezentată la mere. opăreala (scaldul) superficială etc. se prezintă.2-1. 12. în funcţie de soi şi calitate iniţială a fructelor. Condiţii optime de păstrare a perelor în Atmosferă controlată (inclusiv ULO) Sursa CRIOF. la ambele componente. peste intervalul de timp menţionat anterior. pe soiuri condiţiile optime de păstrare în atmosferă controlată a perelor în Italia. datorită sensibilităţii ridicate faţă de unele dereglări fiziologice (brunificarea internă şi scaldul moale). (%) 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 O2 (%) 2 2 1. devin mai reduse (3% O2.3.8 5. numită ULO (ultra low oxygen) a amplificat beneficiile oferite de atmosfera controlată..8 0.. Punerea la punct. la care perioada de păstrare se poate prelungi cu 20-30% comparativ cu atmosfera normală. care nu s-au adaptat bine la atmosfera controlată tradiţională. Pierderile în greutate şi prin declasare calitativă sunt mai mari. avantajând de exemplu şi soiurile Conference şi Abatele Fetel. încetinind activitatea metabolică a fructelor şi una indirectă.2. Olivier de Serres etc.3.5 2-3 2-3 2-3 CO2 (%) 0. Tabelul 12.R. Cercetările realizate în decursul timpului privind compoziţia gazoasă optimă favorabilă perelor au evidenţiat o modificare continuă a limitelor fiecărui component. 5%CO2). a tehnologiei de păstrare bazată pe reducerea nivelului de O2 până la 1-1. În tabelul 12. Republica.0 5. Atmosfera controlată exercită o acţiune directă. decât la mere.0 5. 212 .
cu o capacitate de 0. fără sclereide. fructele obţinute fiind consumate în stare proaspătă (mai puţin) sau prelucrată. a Ia şi a II-a. 213 . fără a le vătăma. Ca ambalaje de transport se folosesc lăzile tipul P. livrarea se face în lăzi tip I sau în lăzi de carton ondulat. culoarea a devenit verde gălbui şi aroma este evidentă. vitamina C (10-24 mg/100 g produs proaspăt). fructele pot fi deshidratate. calibrul minim pentru categoriile superioare fiind de 80 mm. perforate sau folosind suporturi de carton şi/sau mase plastice. marmeladă. acizi organici (0. Pentru livrare pe piaţa internă. cu o capacitate de 28 kg sau în măsură mai redusă.3. Fructele proaspete de gutui se valorifică în trei clase de calitate: extra. sau chiar fructe separate pot fi învelite individual 12. lăzile paletă cu o capacitate de 380-400 kg. sub formă de dulceaţă. pentru a le proteja de praf. lichior şi distilate. Recoltarea fructelor se efectuează când acestea au atins mărimea normală. cidru.2. Pe plan mondial au fost realizate şi echipamente moderne automatizate (ca şi cele prezentate la mere). gem. pastă. Puful existent pe suprafaţa fructelor se va şterge uşor sau va cădea ulterior de la sine. cu epiderma fragilă.4. la manipulare. cu o temperatură de 8°C. perele se ambalează în lăzi tipul P sau M2 şi M4 din material plastic.5-1 kg. pentru evitarea condensului. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a gutuilor Cultura gutuiului este destul de limitată la noi în ţară. perele maturate fiind perisabile. învelite în peliculă contractibilă/extensibilă. mai ales la soiurile de vară-toamnă. în care perele calibrate se aşează în rânduri.44%).9-1. peltea. cu un conţinut mai scăzut în taninuri şi mai ridicat în glucide.12. Când se folosesc pelicule din material plastic. În unele zone se folosesc în stare proaspătă la prepararea unor mâncăruri iar la cererea beneficiarilor. care condiţionează loturile de fructe păstrate.3%).360. Lucrarea se realizează manual. Transportul fructelor la depozit se face cu mijloace auto prevăzute cu prelate. substanţe pectice (1%). care determină formarea condensului. sunt la fel de sensibile ca şi perele. Sistarea păstrării şi livrarea perelor Scoaterea din depozit a perelor. Pentru export. transport sau păstrare. se face prin intermediul unei camere de trecere. Nu trebuie uitat că deşi gutuile au o fermitate a pulpei ridicată. umezeală sau radiaţia solară directă. folosind saci cu fundul rabatabil. substanţe minerale (0. căptuşite cu hârtie. Condiţionarea fructelor înainte de livrare se face manual. Pentru consumul în stare proaspătă se preferă fructele cu pulpa mai fragedă. Valoarea alimentară este dată de conţinutul fructelor în glucide (7-10%). care pot fi învelite alternativ în hârtie pelur. se vor evita fluctuaţiile de temperatură. Preambalarea se poate face în pungi de hârtie sau polietilenă.
Păstrarea fructelor se efectuează în depozite frigorifice cu atmosferă normală şi în depozite cu ventilaţie naturală. La păstrare se introduc soiurile cu maturare târzie: Bereczki, Champion, De Huşi, De Moşna etc., urmărind ca fructele să nu fie umede sau cu urme de boli şi dăunători. În depozitele frigorifice gutuile se păstrează ambalate în lăzi de lemn tipurile P şi D sau din material plastic, tipurile III şi IV, care se paletizează pe paletele de depozitare. Acestea se stivuiesc în celule pe 4 nivele, până la înălţimea de 5,6 m. Parametrii optimi de păstrare sunt: temperatura de –0,5…0°C şi umiditatea relativă a aerului de 90%, condiţii în care durata păstrării este de 3-4 luni. În depozitele cu ventilaţie naturală, tehnologia de depozitare şi păstrare este identică cu cea prezentată la mere şi pere, durata de păstrare a fructelor reducându-se la două luni de zile.
CAP. XIII- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A NUCILOR
13.1. Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă Nucile au o valoare alimentară şi dietetică deosebită, dată de conţinutul lor în glucide (11-14%), în protide (14-16%) reprezentate de aminoacizi esenţiali şi în lipide (62-65%, din care 44-48% sunt acizi graşi polinesaturaţi). Cu un conţinut în substanţe minerale de 1,4-2% (K,P, Mg, Ca, Fe etc.) se clasează pe primul loc între toate produsele horticole. Sunt de asemenea bogate în vitamina E (4,1 mg/00 g), complexul B şi vitamina PP, care măresc valoarea nutriţională a nucilor. Fructele verzi cu coaja (endocarpul) neîntărită au un conţinut ridicat de taninuri hidrolizabile, vitamina C (500-800 mg/100 g), precum şi o aromă specifică, fiind folosite la prepararea unor dulceţuri şi lichioruri fine. Din nucile de calitate inferioară sau din miezul sfărâmat se poate extrage ulei, cu un randament de 50-60%, iar din turtele rămase se fabrică halva. Recoltarea nucilor se poate efectua când mezocarpul crapă, iar nucile încep să cadă din pom. Maturarea nucilor nu are loc odată pe toţi pomii din plantaţie şi nici odată pe acelaşi pom, astfel că şi recoltarea se va face în 2-3 reprize. Ca indici orientativi privind declanşarea recoltării se menţionează: căderea primelor fructe, apariţia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) şi începutul crăpării în zona apicală, greutatea şi volumul fructelor, culoarea etc. În anii sau în zonele cu toamne ploioase şi reci se efectuează teste practice astfel: la 3-4 zile se iau câteva nuci şi se taie mezocarpul pe secţiunea transversală, iar dacă acesta se desprinde uşor în două cupe verzi, se consideră că s-a atins momentul optim de recoltare. Pentru verificare, înainte de recoltare se
214
iau 50-100 fructe din diferite zone ale coroanei, care se ţin în apă 12-24 ore, iar dacă după acest interval de timp, 80-90% din ele se decojesc, recoltarea poate începe. Recoltarea manuală, de pe sol, a nucilor căzute, în urma scuturării ramurilor cu ajutorul prăjinilor prevăzute cu cârlige se recomandă a se efectua în 2-3 reprize, la interval de câteva zile. Recoltarea nucilor prin batere cu prăjina este total nerecomandată, deoarece se rup ramurile de rod, fiind afectată astfel producţia anului următor. Pentru mărirea randamentului şi îmbunătăţirea calităţii la recoltare se sapă şi se înlătură buruienile de sub pomi şi facultativ, pentru uniformizarea maturării şi scuturarea mai uşoară, se poate încerca un tratament cu Ethrel, 500-1000 ppm, cu 2-4 săptămâni înaintea recoltării. Recoltarea mecanică se poate realiza eficient în plantaţii cu nuci altoiţi, de talie medie, folosind un scuturător vibrator hidraulic pe un tractor de 65 CP, urmat de dispozitivele de strâns şi adunat nucile căzute. Nucile căzute pe sol în urma scuturării manuale sau mecanice, nu trebuie lăsate mai mult de 1-2 zile şi nu trebuie adunate în vrac, deoarece există riscul deprecierii calitative rapide. Precondiţionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea şi spălarea. a. Curăţarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuată cât mai rapid, prin umectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la cufundarea în bazine cu apă rece a ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu apă călduţă din 2 în 2 ore a nucilor întinse pe un strat, cu menţiunea că un contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea cojii poate fi favorizată şi printr-un tratament, în spaţii închise, cu etilenă 0,1%, la temperatura de 24°C, timp de 36-84 ore, având grijă ca după fiecare 12 ore să se aerisească spaţiul de tratament, timp de 20-60 minute; b. Spălarea se realizează imediat după decojire, cu apă potabilă, pentru a se evita pătarea lor şi a le da un aspect mai atrăgător. Operaţia se efectuează manual prin frecarea nucilor cu o mătură în coşuri din nuiele sau butoaie, timp de 2-3 minute, sau mecanic, în curent de apă, cu perii de diferite tipuri (sârmă de oţel, nailon). După spălare se întind în strat subţire, pentru a se usca. Uscarea nucilor decojite şi spălate este necesară, deoarece ele conţin 3040% apă, iar pentru a se evita deprecierea lor calitativă, în momentul introducerii la păstrare, conţinutul în apă nu trebuie să depăşească 8-12%. a. Uscarea naturală direct în aer, se practică pentru nucile destinate consumului intern, pe termen scurt sau mediu, prin aşezarea lor pe stelaje situate la 50 cm deasupra solului, sau pe tărgi din şipci care se stivuiesc una peste alta. Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm şi se vor amesteca de câteva ori pe zi cu o greblă. Uscarea durează 2-3 săptămâni, până când au pierdut 30% din greutatea iniţială, nucile se pot sparge uşor, iar pereţii despărţitori din interior nu se mai îndoaie, ci se rup cu zgomot, semn că au atins umiditatea de echilibru (12%).
215
Nu este deloc indicată uscarea directă la soare, deoarece determină crăparea (desfacerea pe linia de sudură). b. Uscarea în cuptoare cu circulaţie naturală a aerului se face la 32-35°C, timp de circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la spălat, în zona unde temperatura este cea mai ridicată urmată de transferul lor în zonele cu temperatură moderată. c. Uscarea în instalaţii cu ventilaţie mecanică a aerului cald este mai eficientă, permiţând obţinerea unui produs de calitate. Durata deshidratării în aceste instalaţii este de 2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-45°C, care asigură aerului cald necesar, o umiditate relativă de 40%. Ca sursă de încălzire se poate folosi un arzător de gaz, o rezistenţă electrică sau un schimbător de căldură cu elemenţi. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoacă pierderi de ulei şi râncezirea ulterioară a miezului. Înălbirea nucilor are rolul de a le face mai atrăgătoare, ele căpătând o culoare galben-aurie. Operaţia se aplică mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi înălbite fructele cu coaja prea pătată, cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezintă coaja foarte groasă (pietroase). De asemenea nu vor fi înălbite nucile la care sutura carpelară şi locul de inserţie a pedunculului nu sunt bine închise. Înălbirea se face într-un cilindru în rotaţie, în care nucile sunt transportate cu ajutorul unei spirale fără sfârşit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat în momentul utilizării, din 2 soluţii păstrate în bazine separate: - 15 părţi soluţie decantată de 5,8%hipoclorit de calciu şi 1,36% carbonat de sodiu; - 1 parte acid sulfuric diluat (125 cm3 + H2SO4 concentrat, la 100 l apă) Cantitatea optimă de soluţie, care asigură o bună înălbire a fructelor este aceea care permite nucilor să înceapă să plutească, durata contactului cu soluţia fiind de 3-4 minute. De menţionat că la unele fluxuri tehnologice, înălbirea nucilor este intercalată între spălare şi uscare, însă realizarea ei după uscare este mult mai eficientă. Sortarea nucilor după înălbire se face semimecanic la bandă, sau manual pe o masă de control, îndepărtând nucile pătate, mucegăite, bolnave, crăpate, cu fisuri etc. Au fost realizate în sisteme moderne de sortare mecanică sau electronică, menite să mărească randamentul de lucru. Calibrarea nucilor sortate se efectuează mecanic cu ajutorul unor calibroare tip sită vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforaţi. S-au creat echipamente moderne (ex. MAF-RODA) care realizează concomitent calibrarea electronică, eliminând nucile sparte, bolnave şi separat nucile seci, iar în final face separarea pe culori şi livrează numai categoriile programate de calitate, diferenţiate prin greutate- calibru- volum şi culoare. Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28 mm, calitatea I şi 24-26 mm calitatea a II-a. Ambalarea nucilor în coajă se face în saci sau săculeţi cu o capacitate de 5,10 sau 12 kg (plasă textilă) sau 5;25;50 kg (material plastic), provenind din
216
acelaşi an de producţie, cu menţinerea soiului pentru categoriile superioare de calitate. Păstrarea nucilor în coajă se poate face în poduri răcoroase şi aerisite sau în camere aerisite, în vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau în saci şi lăzi. Temperatura spaţiului de păstrare nu trebuie să depăşească 10°C, umiditatea relativă a aerului să aibă valori cuprinse între 60-80%, iar lumina solară să nu poată pătrunde. Nucile în coajă se pot păstra şi ambalate în lăzi stivuite pe 10-12 nivele sau paletizate. Există în unele ţări şi sisteme de depozitare în vrac de 30-150 cm înălţime, în funcţie de tipul ventilării. Pentru evitarea contaminării şi dezvoltarea insectelor în nuci, se tratează spaţiile de depozitare, preventiv cu insecticide organofosforice de contact, iar după introducerea nucilor, cu produse de fumigaţie care nu lasă reziduuri (bromură de metil, hidrogen fosforat), respectându-se cu stricteţe normele de protecţie a muncii şi securitate alimentară. Durata de păstrare a nucilor în coajă în condiţii optime de mediu este de 1-2 ani. Comercializarea nucilor în coajă se face sub formă preambalată în pungi sau săculeţi cu capacitatea de 0,5-1-2 kg care se introduc în lăzi de lemn sau carton. 13.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă Miezul uscat de nucă se obţine din nucile a căror coajă uscată (endocarp) a fost înlăturată prin procedee mecanice sau manuale. Ca materie primă se folosesc nucile cu umiditatea cojii de maxim 12% şi a miezului de maxim 8%. Umiditatea mai ridicată (14-15%) sau mai scăzută (sub 8-9%) determină sfărâmarea miezului. Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din lemn dur, fără a crăpa miezul. Randamentul este de regulă de 1-1,5 kg miez/3 kg nuci/oră. Spargerea mecanică este mai dificilă datorită neuniformităţii nucilor şi afectează miezul în raport de până la 30-40%. Separarea miezului (40-44 kg/100 kg nuci) de coji se efectuează manual sau semimecanic la bandă. Separarea se realizează mai uşor dacă spargerea nucilor s-a făcut manual. Odată cu separarea se efectuează o presortare pe 3 categorii de miez: - miez plin, de culoare galben-aurie; - miez de culoare brună; - miez alterat. Ultimele două categorii nu corespund valorificării ca miez uscat de nucă şi se folosesc în scopuri industriale. Sortarea după formă, este de fapt o calibrare care se poate face şi mecanic (500-600 kg/oră), la jumătăţi, după calibrul 17-22 mm (400-600 buc./kg.).
217
Etuvajul sau uscarea miezului, se face în etuve la 45°C timp de o oră, prin aşezarea acestuia pe suporturi perforate, etajate pe cărucioare. Temperaturile peste 50°C determină modificarea gustului şi culorii miezului, care devine casant. La finalul uscării, miezul se transferă într-o cameră de răcire (2-3 secunde), pentru reducerea gradului de spargere a miezului. Ambalarea se face în funcţie de destinaţia produsului. Astfel, pentru prelucrarea industrială, miezul de nucă se ambalează în vrac, în folie sub vid, la capacităţi de 12,5 kg sau 6,25 kg x 2 (dublu). Pentru consum, livrarea se face în cutii de carton cu o capacitate de 12,5 kg, urmând ca ulterior să fie preambalate în unităţi mai mici (100 g; 125 g; 250 g) din material plastic. Păstrarea miezului de nucă este mai dificilă decât cea a nucilor în coajă. Pentru o păstrare mai îndelungată se recomandă ca miezul să aibă o umiditate minimă de 4%. Păstrarea înaintea condiţionării pentru consum se face în stare ambalată, la 4-7°C şi 60-70% umiditate relativă a aerului pentru durată scurtă şi la 0-3°C şi 60-65% U.R. pentru o durată mai lungă. Protecţia antiparazitară a spaţiului de păstrare se poate realiza cu bromură de metil sau hidrogen fosforat. 13.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspăt de nucă În ultimii ani, în ţările cu tradiţie în cultura nucului (Franţa, Belgia, Germania, Italia etc.) s-a diversificat modalitatea de valorificare a fructelor acestor specii, prin comercializarea miezului proaspăt de nucă. Recoltat pentru consumul în stare proaspătă, miezul de nucă are un conţinut ridicat în apă (30-40%), ceea ce facilitează curăţirea de coajă, moment ce constituie un motiv de satisfacţie pentru consumatori. Valorificarea miezului de nucă în stare proaspătă necesită respectarea riguroasă a unor cerinţe legate de alegerea momentului optim de recoltare, condiţiile de calitate şi condiţiile de păstrare şi comercializare. În vederea valorificării ca miez proaspăt, fructele trebuie recoltate când mezocarpul s-a crăpat la polul apical. Pentru curăţarea de coajă (mezocarp) se procedează aşa cum s-a prevăzut la valorificarea nucilor în coajă. Dacă sun recoltate mai devreme, miezul nucilor se desprinde greu din endocarp, iar dacă se întârzie, miezul se depreciază calitativ, înnegrindu-se. După îndepărtarea mezocarpului, nucile sunt sparte manual sau mecanic. Condiţiile de calitate pentru miezul proaspăt de nucă prevăd: - calibrul, minim 30 mm; - umiditatea miezului, minim 33%; - miez consumabil, după scoaterea din endocarp, peste 92%; - o bună stare fitosanitară; - culoarea miezului, galben-aurie.
218
Perisabilitatea ridicată a acestui produs, face ca păstrarea în condiţii bune să se realizeze timp de până la 3 săptămâni, în condiţii de atmosferă modificată, realizată prin învelirea platourilor sau pliculeţelor cu produs, cu peliculă semipermeabilă pentru apă şi vapori de apă, la o temperatură de 2-4°C. Acest produs se alătură practici celorlalte produse horticole proaspete, valorificate sub denumirea de „gama a IV-a” (vezi cap. 35). Pe toată durata circuitului de comercializare se va menţine „lanţul de frig”, evitând salturile mari de temperatură care pot determina formarea condensului şi alterarea ulterioară a produsului.
219
CAP. XIV- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASPĂTĂ A STRUGURILOR DE MASĂ
14.1. Fluxul tehnologic general Strugurii de masă, ocupă locul trei, după mere şi prune, din punct de vedere al producţiei din România, însă în numeroşi ani o mare parte din soiurile mixte (grupa Chasselas) sunt vinificate parţial. Au o mare valoare energetică (700-800 Kcal/kg) şi exercită o serie de acţiuni fiziologice asupra organismului uman: alcalinizantă, mineralizantă, vitaminizantă şi terapeutică. Păstrarea strugurilor în România se realizează într-un volum foarte redus, din care circa 50-65% sunt consumaţi în timpul sărbătorilor de iarnă. Prin prelucrare, se obţin compoturi, dulceţuri şi sucuri foarte apreciate de consumatori. În funcţie de însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de struguri pentru masă se împarte în 3 grupe: grupa S- soiuri superioare, grupa Msoiuri mijlocii şi grupa O- soiuri obişnuite. Din grupa S fac parte soiuri sunt: Afuz-Ali, Cardinal, Coarnă neagră tămâioasă, Muscat de Hamburg, Triumf etc. Din grupa M fac parte soiuri ca: Chasselas dore, Coarnă albă, Coarnă neagră, Perla de Csaba, Perletta etc. Soiurile obişnuite (grupa O) nu fac obiectul păstrării în depozite. Valorificarea strugurilor se face în trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I şi calitatea a II-a, dar pentru păstrare se vor introduce în depozit numai strugurii din primele două calităţi. Recoltarea strugurilor destinaţi păstrării se face când aceştia au ajuns la maturitatea de consum, deoarece după desprinderea lor de pe coardă, maturarea nu mai avansează şi nici calitatea organoleptică nu se îmbunătăţeşte. Conţinutul minim acceptabil în substanţă uscată solubilă în vederea recoltării trebuie să fie de 13-14% la soiul Coarnă neagră, 14-16% la Afuz Ali, Italia şi Muscat A’Adda, şi peste 16% la Chasselas dore şi Muscat de Hamburg. Recoltarea se face manual, cu atenţie folosind foarfecele, menţinând pedunculul şi stratul de ceară (pruină) intacte, urmată sau nu de cizelare, în funcţie de destinaţia producţiei. Presortarea se face pe calităţi astfel: la calitatea extra se aleg ciorchini de minim 200 g (150 g la soiuri cu bobul mic), fără defecte, caracteristici soiului, cu boabe întregi, bine dezvoltaţi, tari, bine prinse în ciorchine şi acoperite cu pruină; la calitatea I se admit ciorchini cu 50 g mai uşori, iar la calitatea II-a sunt admişi numai strugurii ce corespund condiţiilor de calitate minimă, cu media 10% ciorchini necorespunzători, dar fără a fi putreziţi, alteraţi sau improprii consumului. Concomitent cu presortarea se face şi cizelarea, dacă situaţia impune acest lucru. Cizelarea constă din îndepărtarea de pe ciorchine a boabelor crăpate, necoapte, atacate de insecte, mucegăite etc. Dacă există un bob mucegăit, odată
220
cu îndepărtarea lui, se vor elimina şi cele din jurul său, aparent sănătoase, dar la care este posibilă o infecţie ascunsă. Operaţia de cizelare se efectuează prin luarea ciorchinilor de peduncul, ridicarea la nivelul privirii şi rotirea lor înceată, îndepărtând prin tăiere cu foarfeca toate boabele cu defecte, ciorchinii fiind aşezaţi în lădiţe de depozitare. Ambalarea strugurilor de masă se face în lăzi cu o capacitate de 5-12 kg, confecţionate din lemn: tipurile C, S, III şi IV sau din material plastic (model 1 şi model 2). Pentru export sau pentru păstrare se utilizează lăzi noi, tipul IV, cu o capacitate de 5-6 kg. Pentru păstrare sau la cererea beneficiarului extern, ciorchinii se aşează cu pedunculul în sus. Rahisul, după recoltare pierde uşor apa prin evaporare şi transpiraţie, sau în avantajul boabelor, ofilindu-se. Culoarea lui se modifică, devenind gălbuie şi apoi brună. Zilnic pierde apă în proporţie de 0,5-0,8% ceea ce în condiţii normale ale mediului ambiant determină depăşirea pragului de ofilire în 3-6 zile. Prevenirea deshidratării strugurilor de masă (rahisul mai accentuat, fiind erbaceu), în unele ţări mari cultivatoare (Grecia, Italia, Spania etc.), se realizează prin ambalarea acestora în peliculă de PE în formă de sac, cu laturi care se pot plia, acoperind conţinutul, iar pentru a asigura o protecţie de până la o săptămână, se practică prerăcirea cu aer rece, la 8°C şi un tratament preventiv cu SO2 gazos, timp de 20 minute, în concentraţie de 0,5-1%, efectuat în încăperi special amenajate. Transportul strugurilor pe distanţe mari se face cu remorci tractate, iar pe distanţe mai mari, cu autovehicule izoterme. Mijloacele auto neprotejate se vor acoperi cu prelate, pentru a feri strugurii de praf, vânt, precipitaţii, radiaţia solară directă etc. Exportul se efectuează cu mijloace auto frigorifice LKW (germ. Lastkraftwagen= autocamion), sau vagoanele RCF, pe calea ferată. O atenţie sporită se va acorda fixării lăzilor, pentru a elimina şocurile şi trepidaţiile pe durata transportului. Păstrarea stugurilor de masă, o perioadă mai îndelungată cu menţinerea calităţii la un nivel optim, este îngreunată de caracteristicile acestui produs, cum sunt: - prezenţa rahisului supus deshidratării şi brunificării; - fragilitatea epidermei boabelor; - predispoziţia boabelor la separarea de pedicel; - sensibilitatea faţă de putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerera) care este sporită de conţinutul în glucide şi de umiditatea relativ ridicată din spaţiul de păstrare. Strugurii de masă se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală (specializate şi de tip universal) şi depozite cu ventilaţie naturală.
221
14.2. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală, de tip specializat Capacitatea acestor depozite este cuprinsă între 1500 şi 2000 t, ele fiind dotate pe lângă instalaţia de produs frig artificial şi cu o staţie de distribuirea SO2, comună pentru toate celulele depozitului. Capacitatea optimă a unei celule pentru păstrarea strugurilor de masă este de 100-200 t. În fiecare celulă sub plafon, pe peretele de la intrare sunt instalate 1-2 baterii de răcire, care în dreptul ventilatoarelor sunt prevăzute cu conducte de transport a dioxidului de sulf. Pe acelaşi perete cu bateriile de răcire sunt fixate canale de evacuare a SO2 din celulă, confecţionate din tablă, de formă pătrată în secţiune. Ambalarea pentru păstrare se face cu struguri omogeni, într-un singur strat, cu pedunculul în sus, suficient de strâns (5 kg capacitate), dar fără tasare, şi fără a depăşi marginile superioare ale lădiţei (14 cm). Lădiţele se paletizează în: a. palete cu montanţi metalici cu dimensiunile de 1,2 x 0,8 x 1,4 m, unde încap 64 de lădiţe tip IV (8 x 8); b. palete de lemn cu montanţi şi cadru superior din metal cu dimensiunile de 1,2 x 1 x 1,7 m, unde încap 100 lădiţe tip IV (10 x 10). Pe cât posibil, strugurii vor fi introduşi la păstrare în ziua recoltării, în spaţiul unde s-a realizat o temperatură iniţială de 8-10°C. Strugurii se depozitează în loturi cât mai uniforme ca stadiu de maturare şi durată de păstrare preconizată şi nu se asociază în aceleaşi spaţii cu alte fructe sau legume. Depozitarea paletelor cu montanţi, încărcate cu lăzi, se face pe 4 niveluri, compact în stive bloc, până la 5,6 m înălţime (palete de uz general) respectiv 7,14 m (palete de depozitare). Între pereţii celulelor şi marginile stivelor se lasă un spaţiu de circulaţie de aproximativ 20 cm, iar central un culoar cu lăţimea de aproximativ 0,8-1,0 m. Între stivele de palete se lasă spaţii de 5-10 cm, toate aceste locuri libere permiţând în timpul efectuării tratamentelor, o mai bună difuzare a SO2 la fiecare ambalaj, precum şi posibilitatea efectuării controalelor pe durata păstrării. Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă este cuprinsă între limitele 0°C…+1°C, cu menţiunea că sub 0°C se produce îngheţul rahisului şi ulterior a boabelor, în timp ce la valori de peste 1°C se intensifică procesele de metabolism. Umiditatea relativă optimă în celula depozitului este de 90-95%, dar favorizează atacul de Botrytis, de aceea în mod obişnuit păstrarea se realizează la 85-90%. O umiditate relativă mai scăzută provoacă ofilirea rahisului, uscarea pedicelelor şi zbârcirea boabelor. Viteza de circulaţie a aerului, are valoarea optimă de 0,2 m/s şi trebuie să asigure distribuirea în toate ambalajele din celulă, a temperaturii şi umidităţii relative a aerului.
222
Imediat după umplerea şi închiderea celulei se efectuează primul tratament cu SO2 în concentraţie de 1%. Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor Pe durata păstrării strugurilor de masă este necesară luarea unor măsuri în vederea menţinerii calităţii o durată cât mai bună. dar nu pot elimina apariţia şi dezvoltarea putregaiului cenuşiu. tratamentele periodice cu SO4 sunt obligatorii în prezent. Penicillium sp. încă din primele zile ale depozitării. Observaţiile făcute după 2. astfel încât tratamentele se pot aplica diferenţiat. şi desprinderea lor de pe rahis. Muscat de Hamburg) şi 5-6 luni (Chassellas Napoleon. Ulterior fazial la 7-10 zile se efectuează tratamente pentru a preveni apariţia şi evoluţia bolilor criptogamice. după necesităţi. care infectează strugurii în cursul vegetaţiei. recirculat de 40-50 de ori în 24 de ore. 3 sau 4 luni de păstrare au arătat că atacul de putregai produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%. iar dozarea lui se face gravimetric (prin cântărirea buteliei) şi volumetric (folosind sulfitometrul). economic este diferenţiată de la soi la soi. Aceste tratamente întârzie. Regina Nera etc. Sulfitometrul se goleşte prin intermediul unei conducte care trece printr-un container încălzitor (la 60-80°C) şi continuă cu o pompă de vaporizare prin care se distribuie SO2 în celulă.25% adică 7 g/m3 de spaţiu liber. Păstrarea SO2 se face în butelii de oţel .Preocupările la nivel mondial. pentru prevenirea manifestării atacului de Botrytis cinerea. sulfitările prelungite producând decolorarea boabelor. Aerisirea se efectuează cu aer răcit. sau acolo unde sunt prevăzute. principalele probleme fiind generate de apariţia bolilor criptogamice produse de Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu). modificarea culorii. epuratoare verticale cu duşuri de apă în care s-a dizolvat sodă (Na2CO3). folosindu-se 28 g SO4 lichefiat pentru fiecare m3 de spaţiu liber din celulă. Păstrarea strugurilor de masă. Durata de păstrare este considerată optimă până în momentul în care la struguri se observă primele semne de zbârcirea boabelor. în vie mai ales în anii ploioşi. Durata tratamentului este de 20-30 minute. numit şi tratament de dezinfecţie. pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea şi prelungirea duratei de păstrare a strugurilor de masă s-au concretizat prin punerea la punct a tehnologiilor ULO (ultra lowo oxygen) care se bazează pe realizarea în spaţiul de păstrare a unei compoziţii gazoase de 0.) 14. eficient.5% O2 şi CO2. Eliminarea SO2 se realizează cu ajutorul unor ventilatoare.3. Astfel. fiind între 1-2 luni (Chassellas dore. folosind SO2 în concentraţie de 0. la temperatura de 0°C. Instalaţia de alimentare cu SO2 (folosit în stare lichefiată) se găseşte în afara depozitului şi este prevăzută cu câte un robinet pentru fiecare celulă. (putregaiul moale) etc. 223 .
Generatoarele sunt reprezentate de pachete sau folii alveolate care conţin metabisulfit de sodiu (Na2S2O5). La sistarea păstrării. se va evita formarea condensului. 224 .Dispozitiv pentru asigurarea stabilităţii generatoarelor de SO2 in interiorul ambalajului A. în fiecare celulă. Pentru livrare se poate face o cizelare sau o eliminare a boabelor crăpate şi a celor atacate de boli. Generatorul de SO2 se aşează deasupra ciorchinilor. pentru fiecare ambalaj. cu laturile acoperitoare. În ţările mari producătoare de struguri de masă se folosesc tot mai mult la valorificarea acestora. Figura 14. Parametrii de păstrare (temperatura şi umiditatea relativă a aerului) se urmăresc şi se înregistrează de 3 ori pe zi..plic generator (cu Na2S2O5 ).1. Strugurii sunt păstraţi în lădiţe căptuşite cu o folie de polietilenă în formă de sac. generatoare individuale cu SO2. 14.La interval de 3-4 zile şi mai ales spre sfârşitul perioadei de păstrare se controlează starea fitosanitară a strugurilor. iar valorificarea trebuie realizată în maxim 2-3 zile. prin adaptarea treptată la temperatura mediului ambiant. În contact cu umiditatea din ambalaj şi în prezenţa CO2 generatoarele degajă SO2 în proporţie de circa 30-35% din greutatea iniţială.1. iar dacă încep să apară deprecieri calitative. se trece la valorificarea imediată. dispozitivul pentru fixarea acestora în ambalaje fiind prezentate în fig. învelind strugurii şi placheta generatoare cu Na2S2O5. iar laturile sacului se îndoaie. prevăzut la capete cu 2 orificii.
climatic. Aceste deschideri sunt folosite numai în momentul evacuării SO2 după tratament. în dozele menţionate. în blocuri. Sulfitarea se face prin arderea sulfului.limita exterioară a ambalajului Generatoarele cu difuziune rapidă asigură o conservare de 2-3 luni. Norma de consum este de 14 g sulf/m3 spaţiu liber pentru primul tratament cu 1% SO2 şi 3. Păstrarea strugurilor în spaţii amenajate. Tratamentele de sulfitare. se aeriseşte repetat. 225 . pentru reducerea temperaturii din interior. cu 0.picioruşe care se introduc în orificiile plicului generator. 14. se pot efectua cu sulf solid. urmat de eliminarea SO2 după 30 de minute. spaţii libere de 50 cm pentru aerisire şi control.5 m (10-12 rânduri). stivuite până la înălţimea de 1. care se arde în cutii metalice sau în tăvi de tablă. pe pereţii orientaţi către interiorul celulei. coşuri de ventilaţie). noaptea. uşi. 14. când se obţin recolte sănătoase şi de calitate. iar pierderile sunt de peste 5-6% lunar. C. Canalele din tablă prezintă lateral. odată la 3-5 zile.25% SO2. La nivelul pardoselii şi de-a lungul celor doi pereţi lungi se instalează câte un canal de ventilaţie confecţionat din tablă. mai multe deschideri care permit pătrunderea şi evacuarea SO2. pentru 5 plicuri generatoare. îmbinând ambele tipuri de emisie a SO2 şi care menţin calitatea strugurilor peste 2 luni (60-75 zile) la 0°C. Controlul stării de păstrare se face zilnic. iar în zilele călduroase de toamnă.5. cu respectarea măsurilor PSI (strat de nisip de 5-6 cm etc). Fiecare dintre aceste canale comunică la unul din capete cu exteriorul. e.4. în lipsa instalaţiei speciale. prin intermediul unor deschideri în peretele celulei. Igienizarea încăperilor se efectuează prin văruirea pereţilor şi arderea sulfului (20-25 g/m3) urmând să fie ţinute închise 2-3 zile şi apoi se aerisesc bine. iar în restul timpului sunt bine închise cu obloane etanşe. În zilele cu temperatură scăzută se poate aerisi şi ziua (nu sub 0°C). cu secţiunea pătrată şi cu latura de circa 80 cm. Strugurii se păstrează în lădiţe tip IV. Când aerul este mai rece. cu ventilaţie naturală În anii favorabili.B. se închide accesul aerului (obloane. amplasate în mai multe puncte dispersate în celulă. iar pentru omogenizarea atmosferei se recomandă funcţionarea ventilatoarelor. ferestre. lăsând între ele şi la pereţi. acesta circulând de sus în jos.suport din material plastic. prin care se elimină SO2. strugurii de masă se pot păstra şi în spaţii cu ventilaţie naturală. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală de tip universal Sunt preferate depozitele la care ventilaţia aerului rece în celule se face pe la partea superioară. cu pierderi de 4-6%.5 g/m3 pentru următoarele. însă mai frecvent. Generatoarele combinate sunt cele mai bune.
PP 0. Mg 11-20mg. Italia şi Turcia se numără printre marii producători situaţi în apropierea României. 190 Kcal/Kg.5-4. Ca 9-15mg/100g) şi în vitaminele diverse (C 18-26mg. complex B 0.3 %).7% şi fibre 1. F3 (gradul III pârgă completă. 100% pigmentaţie roşie) şi F5 (gradul V maturitatea tehnologică de prelucrare. F1 (gradul I.61% (K 226-310mg. momentul optim de recoltare este în gradul IV (maturitate de consum). partea necomestibilă de 3% şi valoarea energetică redusă. 50-90% pigmentaţie roşie). iar pentru valorificarea care întârzie câteva zile este în gradul II (semipârgă). continuată până în prezent. constituie cea mai importantă cultură legumicolă.CAP.5mg. Comparată cu alte producţii horticole importante din lume. prepârgă. dar din 1993 au fost egalate (1994) iar apoi depăşite (19952000) de producţia de varză. prin micşorarea suprafeţelor cultivate pentru valorificare industrială. echivalent β Caroten 0. 226 . F2 (gradul II.6mg. cu un procent de peste 30%. 30-50% roz-gălbui). California şi Italia. de 134% în deceniul 1980-1990. K 0.1. destul de însemnată pentru a fi înregistrate separat de restul conservelor de legume calculate la un loc. ci mai ales în substanţele minerale în proporţie de 0.2%. La nivel mondial şi european.februarie. la peste 4. a cunoscut dezvoltarea cea mai accelerată. protide (1%).5mg. Aciditatea este plăcută şi stabilă (0. sau lipide (0. au glucoză 0. semipârgă.6-0. Estimările apreciază că 60-65 % din volumul producţiei mondiale de tomate se prelucrează. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor Tomatele au deţinut primul loc în producţia legumicolă a României. Importanţa economică remarcabilă a tomatelor este legată de industria conservelor şi de ponderea exportului. XV. Tomatele au 6 faze de maturare: F0 (maturarea verde). Pentru consum intern. F4 (gradul IV maturitatea de consum. în funcţie de destinaţia livrării. Valoarea lor nutritivă nu constă în conţinutul relativ modest de glucide (3. în cazul valorificării imediate.3 %).5g% substanţă uscată solubilă/ 0 Brix). Perioada de consum în stare proaspătă atinge un maxim în lunile iulieaugust şi se diminuează foarte mult în ianuarie. E 0.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR SOLANACEE DE LA CARE SE CONSUM| FRUCTELE 15. dar sunt zone sau ţări unde oferta este prezentă în tot cursul anului.5-1mg. 10-30% din epidermă roz-gălbui). Produsele prelucrate din tomate au o piaţă de desfacere proprie. două zone geografice fiind mai reprezentative. Recoltarea se face la grade de maturitate diferite. P 24-39mg.6mg%) pe care le are.5g% în acid citric).
).. Cl. Cl. decât cele de vară-toamnă (gr. Fructele au aspect ceros.1981) b) ritmul de maturare după recoltare: impune recoltarea mai timpurie pentru loturile care se transportă la temperaturi mai ridicate. Schema modificăriilor fizico-chimice din timpul maturării tomatelor (după Willis s. dar sunt cu lojile interioare ale pulpei şi cu seminţele bine dezvoltate. Fig. O. început de pârgă). 1989).I. şi Foury. Aceste recomandări generale sunt nuanţate de mai mulţi factori: a) grupa de timpurietate: soiurile timpurii se recoltează în faze mai incipiente de maturare (gr. consistenţa interioară gelatinoasă. Rădulescu. Această fază se consideră declanşată atunci când apare prima pată roz-gălbui în zona punctului pistilar şi durează până la generalizarea acesteia la 30% din suprafaţă.. 1982). de la soiuri care posedau prin selecţie o durată mai lungă de menţinere a calităţii (Vemone). la soiurile transgenice în care sinteza etilenei şi maturarea au 227 .. c)sistemul de cultură: tomatele de seră şi solarii se recoltează în faze mai timpurii şi trebuie transportate cât mai rapid din aceste spaţii (Chaux.II. recoltarea se face în gradul I (prepârgă... semipârgă).15.Pentru export. şi colab. d) factorul soi: a diferenţiat valorificarea toamatelor din ce în ce mai mult. C. şi colab. 1994). pe distanţe sau perioade de timp mai lungi (Iordăchescu.a. Mihaela şi col. pentru valorificarea care întârzie mai multe zile (Ciurel.1. prepârgă.
40mm) sau foarte mici (cireaşă. mai ales pentru soiurile cu fructe mici (cocktail. 18-motor Fig. 5-transportor intermediar. la diferite temperaturi pofida dificultăţilor suplimentare faţă de culesul în vrac. Daniela. 8-tobe cu degete. 228 . Fructele se desprind. Modul de recoltare pentru consum în stare proaspătă este manual. 3-paravanele rotitoare. Alexandros. Numărul de zile necesar pentru ca 75-80% din tomatele verzi să se matureze. 2-discuri dislocare-tăiere.fost mult reduse (tip Long shelf life. mai ales la condiţionare.despicător. se pun şi se manipulează în găleţi de plastic şi în ambalaje de transport.2. 7-scuturătorii cu degete. 20mm). Maşina de recoltat tomate SKT-2 (după Aurel Marinescu) 1. consumând peste 50% din necesarul forţei de muncă. 15. fiind apreciate pentru gustul lor excelent. 16-bandă colectoare. Roncardo. 14-transportor longitudinal. dar şi pentru calibre normale (40-47mm etc). 12.transportor.transportorul tobă. în Fig. Felicia etc. În culturile protejate.buncăr. 17.transportor transversal de evacuare. 6.3.).transportor colector. 13-bandă transportoare. 15. 15-bandă transversală. 11. a apărut o nouă tendinţă de recoltare şi de valorificare. Ele se culeg în ciorchine sau în buchet (grape). 9. legate de timpul de lucru care creşte de aproape patru ori. cu sau fără codiţă. 4-transportor elevator. 10-ventilator. Tellus.
având calităţile minimale (suficient de tari. nici alte defecte care ar putea afecta aspectul şi calitatea fructelor. În SR 1421:1999 se menţionează trei tipuri comerciale pentru tomatele destinate consumului în stare proaspătă. având formă. Pentru categoria II. în încăperi răcoroase la 12÷ 140C.alungite sau de formă oblongă. fără stricăciuni sau vătămări. Diametrul minim 35 mm (rotunde şi costate) sau 30 mm (alungite). cu unele defecte uşoare şi superficiale neînsemnate ( mai ales la formele costate). este bine să nu se recolteze la prânz. iar 10% pot fi necorespunzătoare caracteristicilor minimale. . încărcat şi transport. şi Amăriuţei. vătămări provocate de paraziţi şi umiditate exterioară anormală. îngălbenirea produsă de soare (solar yellowing) şi pete de ceară (waxy patch). La categoria extra fructele de tomate sunt lipsite practic de orice defect. praf. fără a fi putrezite sau lovite în mod evident. lipsit de corpuri străine vizibile. aprovizionare cu ambalaje. Tomatele recoltate în găleţi se răstoarnă cu grijă în lădiţe de lemn STAS 1247-89 tip III sau în lăzi de material plastic. care au un metabolism mult mai intens.Organizarea recoltării este necesară. Vor fi practic lipsite de dăunători. dimineaţa după ce s-a ridicat roua şi fructele s-au zvântat. Se recoltează mai ales pe vreme uscată. vor fi proprii pentru consum. unde sunt incluse şi tipul " cherry" (cireaşă). sănătos. curate cu aspect proaspăt. . fără crăpături necicatrizate etc). sub 40mm diametru. Nu se admite gulerul (zona) verde. În zilele prea călduroase. Un nivel de temperatură şi mai ridicat determină apariţia unor accidente şi deranjamente fiziologice: pătarea la maturare (blotchy ripening). pentru a proteja marfa de soare. Factorul determinant este depăşirea pragului de 400C. Alexandrina. Se culeg tomatele pe nuanţe de culoare. Se 229 . şi în culturile protejate. diminuarea metabolismului pectic şi inhibarea biosintezei licopenului (Burzo. grav deformate sau vătămate şi foarte mici. stabilind echipe separate pentru 4 activităţi: recoltat şi transport la drum. în maşini izoterme. curat. întregi. protejate cu prelate sau cu rogojini. Se admit pentru consum în stare proaspătă doar fructele de tomate intacte. care determină inhibarea activităţii catalazei. separând fructele necorespunzătoare. Ambalajele pline se stivuesc în câmp la capătul parcelei. Presortarea se execută concomitent cu recoltarea. Pentru categoria I tomatele vor fi suficient de ferme. Transportul de la locul de producţie se execută cu mijloace auto. Ciorchinii cu tomate recoltaţi şi valorificaţi în această formă vor avea aspect proaspăt. aspect şi grad de dezvoltare tipice soiului sau hibridului căruia îi aparţin. tari. în spaţii protejate. ambalare. guler verde (green back). datorită perisabilităţii ridicate a fructelor încălzite. în funcţie de formă: . Nu vor avea gust sau miros străin. scăderea conţinutului în acid ascorbic. cu pulpa tare. 1989). sau spre seară.rotunde sau tipul sferic.costate. precipitaţii şi extreme termice. Temperaturile peste 250C cauzează vătămări ulterioare pe parcursul manipulării care depăşesc 40%. I.
Tomatele livrate cu peduncul sau în ciorchine nu se pot peria. fie la un centru profilat în livrare. Acestea se aşază pe palete. sortare. În loc de spălare se poate face perierea mecanică. F2-F4 circa 4 zile. Există posibilitatea de efectuare manuală. duratele sunt de 7 zile (F3-F4). tratamente speciale. Se efectuează la 200C. Pentru export. 1993). Sortarea calitativă şi pe culori (planşe. pentru a le urgenta livrarea. uniformizarea pigmentaţiei. urmată de zvântare. imprecizia la calibrare. în vederea manipulării mecanice. Procedeele semimecanice implică deservirea manuală a unor benzi de sortare sau a unor instalaţii mai complexe.. are loc în spaţii răcoroase. funcţionalitate şi adaptabilitate deosebită: Greefa. prerăcire. pentru a nu se produce striviri. UR 85-90%. Olimpias. înregistrând de asemenea. Loturile postmaturate au conţinutul în substanţă uscată solubilă. IST. 12 zile (F2-F4). Prerăcirea se poate efectua cu apă clorinată 200 ppm la 80C. la o încărcătură de 500Kg/m3. semimecanizată sau mecanică-electronică. între care unele au o utilitate. faze) se execută de obicei cuplată cu calibrarea pe mărime sau greutate. ITO. În paralel cu prerăcirea se poate executa şi spălarea. Uniformizarea pigmentaţiei se realizează în cazul când dorim pigmentarea integrală a unor loturi recoltate în faze timpurii (F1-F2). A. cu temperatura de 12÷ 140C. iar materialele cu care sunt căptuşite dispozitivele şi piesele în contact cu fructele permit o manipulare fără probleme. iar stivele de lăzi vor fi bine fixate. ambalare şi lotizare. fără a amesteca loturile primite. La 9-120C. RODA. vitamina C şi aciditatea uşor diminuate. Dokex (Gherghi. dezvoltare şi coloraţie sunt mai stricte. La calitatea extra se aleg tomatele care nu prezintă defecte. stocare de scurtă durată. Recepţia calitativă se face pe baza unei probe medii conform STAS. Recepţia cantitativă se face la un cântar de 1500-2000 Kg. în lipsa factorului uman. Stocarea sau staţionarea pe durată scurtă până la sortare. calibrare. Procedeele mecanice cu componentă electronică au o productivitate şi o siguranţă superioară. Tomatele se aduc în ambalajele de manipulare-transport. Sortarea calitativă este mult uşurată de presortare. Fluxul cuprinde faze facultative sau obligatorii în funcţie de destinaţie sau caietul de sarcini: recepţie. 230 . respectiv 17 zile (F1-F4). F1-F4 6 zile.evită supraîncărcarea lădiţelor. formă. intercalată pe fluxul de sortare-calibrare. condiţiile de fermitate. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave. prezentând unele deficienţe legate de productivitatea scăzută. Procedeul manual apelează la mese de sortare. Condiţionarea se execută la puncte special organizate la nivel de fermă. având o durată de 2-6 zile: F3-F4 2 zile. incorecta manipulare a fructelor cu apariţie de vătămări şi uneori tendinţa de făţuire a mărfii. pierderi de circa 2% în greutate. inclusiv în trierea după culori. eventual în prezenţa etilenei 1000-2000ppm.
calitate. 231 . prin capsare. iar tomatele vor fi ambalate prin nearanjare (în vrac). Copertina poate avea ferestre de plasă sau de ceolofan perforat. cântărirea şi egalizarea se fac în funcţie de ambalajul folosit: . . extra şi I. Unele soiuri sunt mai potrivite pentru export prin uniformitatea fructelor şi fermitatea pulpei. ambalate în lăzile specifice (6-12 Kg). fructele având un grad de maturare mai puţin avansat. iar soiurile transgenice long life au mărit competitivitatea în acest domeniu. cutii etc. în palete cu montanţi suprapuse pe două nivele. Depozitarea şi păstrarea temporară a tomatelor (STAS R 9127/7-74) se face numai cu loturi de calitatea extra sau I. Egalizarea lădiţelor se realizează la capacitatea de 6 Kg. curate. 40-47. Condiţionarea pentru export se face mai bine mecanic. În unele cazuri. nu se depozitează la un loc cu alte specii de legume şi fructe. pe lăzile pentru export se aplică o simplă banderolă. din acelaşi soi şi la acelaşi grad de maturare. Ambalarea pe platouri suport de diferite forme şi mărimi.). rezistente. De multe ori. 82-102 mm şi peste 102 mm diametru. Ambalarea în lădiţe. care pot ambala până la 12 kg. albastră 47-57 mm şi galbenă 57-67 mm diametru). dar fără neuniformităţi în coloraţie. calibrarea nu se aplică. tip comercial. iar culoarea are legătură cu calibrul (roşie pentru 40-47 mm.în prezent se utilizează tot mai mult şi lădiţele STAS 1247-89 tip III (capacitate 10-12 Kg tomate de câmp) şi tip IV (capacitate 5-6 Kg tomate de seră) şi ambalarea nearanjată (în vrac).Se calibrează în mod obligatoriu primele două clase de calitate. cu fructe de aceeaşi origine. care grupează lădiţele cu un produs cât mai omogen. se folosesc lăzile tip C. se răspândeşte tot mai mult în ţările cu horticultură avansată. care sunt aranjate în rânduri pentru calităţile superioare. Foliile sunt semipermeabile la schimbul de gaze. Datorită emisiei de etilenă. Supraambalarea se execută în ambalaje mai mari (lăzi.pentru export. după scara: 30-35. se ambalează astfel ciorchini de tomate în întregime. Se apelează la păstrare atunci când o producţie excedentară ar putea provoca scăderea preţurilor. iar eşalonarea livrărilor pe piaţă contribuie la menţinerea lor. 57-67. 35-40. ambalarea se face pe calibre. păstrarea se practică numai dacă există condiţiile şi dotarea necesară. calibre şi soiuri. . noi. căptuşite cu hârtie subţire la cerere. Închiderea se face la cerere cu o copertină protectoare. Lotizarea se face pe culori. containere. cu includerea în folie contractibilă. mărime şi stadiu de maturitate.pe plan intern. Marcarea ambalajelor va permite identificarea loturilor şi se face conform STAS-ului şi caietelor de sarcini. centralizat. 67-82. soi. au scopul de-a forma loturi de marfă destinate expedierii. La tomatele alungite (de formă oblongă) se impune şi o lungime uniformă. De asemenea. în lăzi de export STAS 1247-89 tip IV. Lotizarea produselor ambalate şi depozitarea temporară. 47-57. Pentru ciorchinii de tomate valorificaţi ca atare (tomate ataşate pe tulpină).
şi Chapon.. Mihaela şi colab. suprapuse pe două nivele. Temperaturile mai mici de 80C (70C) determină apariţia unor pete sticloase pe fructele în pârgă şi semipârgă (F1-F2). însoţită de pierderea fermităţii în termen de 24 ore. F1 şi 0 la 10 C şi UR 85-90% 14-(21) zile 1989 vară-toamnă.Fr. Export II. Cl. spre deosebire de soiurile obişnuite. câmp. iar circulaţia aerului va menţine uniformitatea condiţiilor enunţate. Olga. 25-30 1982 (Vemone) seră. max. F1-F2 la 12-150C şi UR 85% Rădulescu.. pot apare modificări în starea lor fizică şi în compoziţia chimică: 232 .1 Tabelul 15. F2 0 F1 13-20 C 7-20 zile F2 12-150C Gherghi. A. Cl. Modul de stivuire va permite circulaţia aerului şi controlul fiecărei stive. Pe măsură ce aceasta se prelungeşte. 1993 F3 la 8-100C 5-10 zile F4 la 8-120C 0 la 10 C şi UR 90% 15-20 zile la 150C şi UR 90% 12-16 zile F1-F2 la 200C şi UR 90% 8-12 zile Moras. şi la 220C şi UR 90% 6-8 zile Foury. max. încărcătura de 480-500 Kg/m2. 5 soiuri. iar la maturitatea de consum (F4) de 7-100C. După trecerea la temperatura mediului ambiant. păstrarea la temperaturi de 0-50C timp de 5 zile duce la modificări ce impun consumul imediat la sfârşitul păstrării. care nu se pot păstra mai mult de 6-8 zile în aceste condiţii.Înălţimea de stivuire este de 10-12 rânduri de lădiţe. F1 la 4-60C şi UR 85-90% 16. J.. Umiditatea relativă este de 85-90%. Condiţiile de păstrare sunt diferite pe faze de recoltare. Export II. I. tardive. chiar dacă sunt recoltate în F4. În prepârgă (F1) temperatura este de 12-150C. F3 la 8-100C şi UR 80-85% Ciurel. În fiecare ambalaj fructele nu vor fi îndesate.1 Durata păstrării tomatelor în funcţie de condiţiile de păstrare Sursa bibliografică. şi colab. iar durata de 21 de zile de păstrare este considerată normală. 12-15. F1 la 8-100C şi UR 85-90% 25 zile Iordăchescu. Lădiţele pot fi aşezate şi-n palete cu montanţi. dar măresc durata acesteia. Durata păstrării la soiurile obişnuite este sistematizată în tabelul 15. Tipul tomatelor şi condiţiile de păstrare Durata (zile) anul câmp. 1984 Chaux. F1 la 20-220C şi UR 85-90% 10 zile seră. Ph. apar deprecieri de 8-35% prin declasare. iar umplerea va permite suprapunerea fără strivire. F1 la 12-150/C şi UR 85-90% 20 zile solar. 1994 la 2-50C şi UR 90% 7-21 zile F3 la 8-120C şi UR 90% 7-14 zile F4 la 2-100C şi UR 90% 7-14 zile Tomatele long life se păstrează la temperatura de 20-220C şi UR 85-90% un număr minim de 10-15 zile. 25-30 zile seră. timpurii. la semipârgă (F2) sau pârgă (F3) de 10-120C. 1981 solar. La tomatele mature (F4).
iar la nivel european se remarcă Italia. se remarcă platourile alveolare. Documentele de livrare includ certificate fitosanitare. Consumul vinetelor este mai important de la sfârşitul lunii iulie şi până la sfârşitul lunii septembrie. la o greutate a fructelor de minim 150 g/buc. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pătlăgelelor vinete (vinetelor) Pătlăgelele vinete nu se numără între legumele a căror producţie este înregistrată statistic în România. 10-13 mg Mg. iar valoarea energetică 180270 Kcal/Kg. Vinetele sunt solicitate pentru diverse preparate culinare şi pentru conserve. Tomatele sunt încadrate în grupa de legume cu piedreri maxime de manipulare şi transport (2. a gustului şi aromei. UR 88-92%.6 mg %. 1-1. care realizează peste 50% din producţia CEE. pe o durată de 20-30 zile. A. Turcia este situată cel mai aproape de zona noastră geografică. Păstrarea tomatelor în AC este efectuată la 120C.5% celuloză (2. zbârcire.5% (220-266 mg K. Livrarea ambalajelor (marcate. Comercializarea tomatelor se poate face în lădiţele platou în care au fost ambalate iniţial. Conţin în medie 3% glucide. se folosesc autodube frigorifice LKW şi vagoane frigorifice RCF. în prezenţa permanentă a frigului. solicită o valorificare mult mai atentă. elastică. iar UR 85-90%. în ambalaje speciale pentru desfacere în vrac sau preambalate.4% protide. complexul B 0. modificarea culorii şi a fermităţii. are efect de frânare a pigmentării şi maturării.. epidermă lucioasă. Partea necomestibilă reprezintă 17-24%.3%). Temperatura din interior se menţine la 120C. 0. Dintre tipurile existente la nivel internaţional. ambalajele fiind fixate şi consolidate pentru a constitui un singur bloc (Gherghi. culoare caracteristică. în amestec cu alte legume. Pentru export. pentru piaţa internă. Încărcarea poate fi paletizată sau nepaletizată. modificarea valorii nutritive. vitamina C doar 1-5 mg%. Recoltarea se face la maturitatea de consum. 1982). vitamina PP 0. O2=3-4%. Numeroase gospodine păstrează pulpa de vinete semiprelucrată. Ea nu se practică din motive de eficienţă economică. boli sau deranjamente fiziologice. lădiţele de carton. pentru identificarea provenienţei şi naturii mărfii). sau multiple variante de preambalare.38-0. 15. se derulează prin formarea comenzilor şi transportul la beneficiari. 1993).2.4% fibre). 15-25 mg P/100g produs proaspăt). Substanţele minerale sunt în procent de 0. datorită perisabilităţii ciorchinelui. prin congelare. dar are limite mai largi prin culturile protejate şi prin păstrare.. Modificarea atmosferei în interior prin folosirea azotului din tuburi. CO2=3-4%. ca urmare a reducerii proporţiei de oxigen la 6% (Cernat.4 mg. Dintre marii producători mondiali.2% lipide şi 1. 10-13 mg Ca. fără pulpă 233 . Rodica şi colab.scădere în greutate. Transportul la beneficiari se face cu mijloace auto izoterme sau acoperite cu prelate. Tomatele în ciorchine sau în buchet preambalate.
albastru. cu diferenţe de maxim 250 g.. Chaux. sau chiar de două ori pe săptămână în perioada de vârf.fibroasă sau seminţe supradezvoltate. C. prin tăiere cu un foarfece horticol. sănătoase. Păstrarea vinetelor se practică frecvent la sfârşitul sezonului. 1993). la saci din fibre sintetice de 5-8 Kg capacitate. cu diferenţe de maxim 100g şi peste 400 g/buc. fără refrigerare. Cl. Ambalarea se face în lăzi P sau M3-M4 de material plastic. fără arsuri de soare. sau mecanic la instalaţii speciale (ex. cu mirosuri sau gusturi străine. normal dezvoltate. uşoare răniri sau crăpăturile cicatrizate care au sub 3 cm2. Condiţionarea constă în sortarea calitativă şi calibrare. Vinetele nu se mai maturează după recoltare şi nu suportă temperaturile coborâte. Manipularea şi transportul trebuie făcute fără a vătăma vinetele. chiar şi după 4-6 zile. Presortarea are în vedere alegerea de vinete tari. când eşalonarea vânzărilor contribuie la menţinerea preţului şi chiar la creşterea lui. iar fructele pot fi mai mici în dimensiuni sau mai uşoare (150-175 g/buc. cu diferenţe între exemplare sub 75 g. sau cu umiditate exterioară. în lăzi STAS 1247-89 tip V. Procedeul este manual. Prerăcirea la 120C după recoltare. sau de extreme termice. În finalul perioadei de recoltare. fapt care contribuie la obţinerea unor fructe de calitate. prevăzute cu caliciu şi peduncul. uşoare arsuri de soare. Se recoltează săptămânal. La calitatea a II-a se admit şi defecte de coloraţie. ferindu-le de insolaţie. Nu se admit fructele deteriorate. (1994). la 7-100C şi UR 85-90% se pot păstra 10-12 zile. Pentru export. M. sau chiar în saci din fibre sintetice de culori specifice (roşu. fructe mici şi neuniforme. Cl. pentru desfacere la kilogram. există 3 calibre: 150-250 g/buc.). 251-400 g/buc. Chaux şi Foury. se ambalează pe un singur rând. individual sau 2-3 fructe la un loc. La vinetele piriforme. care începe să aibă o formă despicată. se depozitează la 7-100C şi UR 90-95%. După Chaux şi Foury (1993). limitând mai ales pierderile în greutate în cele 2 săptămâni la 13-14%. efectuate manual la mese. recomandă prerăcirea la 12-140C. Pe de altă parte. şi Foury. curate. galben). Un indiciu îl constituie şi caliciul. lăsate în condiţiile de temperatură şi umiditate relativă ale mediului ambiant. (1992). Preambalarea se foloseşte pentru aprovizionarea de toamnă. nu sunt admise. 1978. cu pierderi de 4-6%. Varianta martor la 18-230C şi UR 85% a înregistrat 20% pierderi în greutate şi a pierdut fermitatea. pentru o comercializare treptată 234 . vinetele se pot păstra şi preambalate în peliculă de PE. are totuşi un efect intermediar. Fructele murdare. păstrarea la 120C şi UR 92-95% a permis limitarea pierderilor în greutate ale vinetelor la 4-5% şi le-a menţinut fermitatea timp de 14 zile. fără luciu şi colorate mai puţin intens. având grijă să nu le zgâriem epiderma în spini. afectate de mucegai. semimecanic la benzi transportoare. MOBA). În caietele de sarcini se poate solicita perierea şi/sau ceruirea. Supraambalate în ambalaje de carton. După Letard. care ajung la 8% în 15 zile (Iordăchescu. coborârea temperaturilor în câmp sub 12-150C determină la cules o calitate inferioară. precipitaţii. se ofilesc şi pierd calitatea. veştejite. dar se tolerează uşoare defecte de formă. În condiţii frigorifice. crăpată.
zacuscă.6-4. Gustul uşor acrişor provine de la conţinutul foarte stabil în aciditate (0.3 g% acid citric). PP Vit.28 0.6 0. când fructele au mărimea. când fructele sunt turgescente şi se desprind mai uşor. boia (paprika.85 16-27 160-250 roşu 165-210 1. Recoltarea este manuală.1 roşu 4. dar şi prin păstrare. Vitamina C a fost separată din ardeiul iute aducând premiul Nobel descoperitorilor (A. iar pentru soiurile tardive 5-60C. Haworth. 15.2-0. B Vit.5 0.2 Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a fructelor de ardei.3. iar gustul iute de la capsaicine.9-1.44 0.N. Mincu. Pentru soiurile de seră se recomandă 100C. sau prin apăsare la punctul de inserţie cu tulpina.4-3.3-0. ardeii lungi.1 mg% s. prin varietăţile existente. Nu este bine să se recolteze pe timp de ploaie. 7% din producţia de legume a ţării noastre. produse conservate în oţet. Gherghi.). Turcia şi Spania se numără între marii producători mondiali. un grup de amine aromatice (0. fructele ajung în anumite condiţii la desăvârşirea coloritului şi implicit a gradului de coacere. Szent Gyorgy şi W. la substanţa proaspătă) Ardei Glucide Proti de culoare g% sp g% sp verde 2. solar şi câmp. ardeii gogoşari.6-6.4 169-212 Ca mg% 6-8 9 Mg mg% 6 12 P mg% 15-25 20 ArdeiVit. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ardeilor Ardeii graşi. Prelucrarea se face într-o gamă foarte largă de paste (în Bulgaria-luteniţa). Alexan.3 Lipide Fibre Subst.4 2 0. Toamna. 1978.7 20-27 260-390 Prelucrare după Favier.u. datorită culturilor de seră.9-1. Fructele se desprind prin tăiere.C β caroten Compl. 1983 etc. la maturitatea de consum (ardei gras verde) şi la maturitatea fiziologică (date medii. culoarea şi luciul caracteristic soiului. de preferinţă dimineaţa sau spre seară. 1937). 1995. Moras şi Chapon (1984) menţionează pentru aceleaşi condiţii de păstrare. o durată medie de depozitare de 8-20 zile.1-0. Momentul optim de recoltare la ardeiul gras este maturitatea de consum. imediat după ploaie sau după irigat. termosterilizate. K g% sp g% sp g% mg% 0.în termen de 15-18 zile.42 0. recoltarea se poate face în tot cursul zilei.17-0. Valoarea energetică relativ redusă este mult compensată prin conţinutul bogat în vitamine valoroase (mai ales vitamina C) şi săruri minerale.3 2 0.7 0.min. Tabelul 15.0 0.58-1.E partea necomestibil Kcal/Kg culoare mg% mg% mg% mg% % mg% verde 127-162 0. ardeii iuţi şi ardeii de boia reprezintă în ultimii ani cca. la calitatea I este obligatorie 235 . congelate sau deshidratate. 1983. Perioada de consum în stare proaspătă se eşalonează aproape tot anul cu excepţia a 3-4 luni (ianuarie-martie-aprilie).57 155-186 0. dar fără a atinge calitatea şi valoarea nutritivă corespunzătoare.9 0. La ardeiul gogoşar şi ardeiul lung. Enăchescu Georgeta. Conform STAS 1422-85.8-1. chily).3-1. maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea fiziologică. Dacă totuşi recoltarea acestora se face într-o fază mai timpurie. 1984.
şi colab. au aspect necomercial şi sunt expuse bolilor din depozit. Manipularea şi transportul în vederea condiţionării trebuie efectuate mult mai repede decât la tomate sau pătlăgelele vinete. pentru eşalonarea livrărilor şi prelungirea consumului de toamnă la ardeii lungi sau gogoşari (lunile noiembrie-decembrie). eventual în lăzi de plastic. Sortarea şi calibrarea se pot executa manual. având în vedere perisabilitatea foarte ridicată a ardeilor. 236 . calibrarea şi ambalarea. precum şi unele operaţii facultative (ceruirea. de mărimi diferite. Fructele fără peduncul se păstrează mai greu. se consideră diametrul ecuatorial. manifestând şi deranjamente fiziologice. sortarea. fiind obligatorii pentru export. în timp ce la calitatea II se cere doar caliciul nevătămat. Ceruirea cu ceruri comestibile prelungeşte durata păstrării ardeilor graşi care se exportă. la care separarea fructelor pe calităţi şi calibre se face manual sau automat. semimecanic sau mecanic. printr-o prerăcire în termen de 6 ore. preambalarea etc). la 80C (o răcire lentă este dăunătoare). Ciurel. care trebuie să fie minimum de 60 mm la calitatea I şi de 40 cm la calitatea II Pentru gogoşari.. fără a stoca sau păstra prea mult timp loturile. Condiţionarea cuprinde ştergerea de praf. curaţi. După Taşcă. determinând scăderea intensităţii respiraţiei şi creşterea conţinutului în pigmenţi carotenoidici (Dobreanu. ardeii figurând printre speciile cele mai expuse (Burton.prezenţa pedunculului cu o lungime de minimum 1cm de la caliciu. Presortarea efectuată concomitent cu recoltarea permite culegerea unor ardei sănătoşi. lăzi C sau STAS 1247-89 tip II (grătar). microflora patogenă de suprafaţă este numeroasă. cu 3-5 zile. Nu se admit fructe cu caliciul vătămat. Pentru export se folosesc ambalaje specializate de carton. Gogoşarii în F3(pârga completă)-F4(maturitatea de consum) îşi pot uniformiza coacerea în 4-6 zile cu 10% pierderi medii. Stabilitatea calitativă se poate menţine mai bine pe parcursul expedierilor. Mihaela (1980) recomandă livrarea ardeilor gogoşari la export în termen cât mai scurt. neofiliţi. ardeii vor avea formă regulată şi tipică varietăţii. care îşi continuă maturarea. (1982). În afară de ardeii iuţi. favorizează pierderea turgescenţei într-un interval de timp scurt. cu vătămări necicatrizate. fără vătămări cauzate de ger sau insolaţie. 1980). este utilizată pentru aprovizionările de toamnă şi uneori solicitată chiar la export. de minimum 70 mm la calitatea I şi de 50 mm la calitatea II. Pentru industrializare. seminţe albe şi gust dulceag. leziuni mecanice sau început de înmuiere a ţesuturilor. Gogoşarii recoltaţi în F0(maturitatea verde)-F1(prepârgă) au pierderi de peste 30% prin depozitare. Gh. Depozitarea şi păstrarea temporară sunt utilizate numai în caz de necesitate. pulpa celorlalte varietăţi nu va fi iute. Ambalarea se poate face în lăzi P. iar a gogoşarilor cu 6-10 zile. unde aranjarea este în vrac. scurtând durata de păstrare. Calibrarea ardeilor graşi şi lungi are loc în funcţie de diametrul maxim (aflat în zona pedunculară). Centrele organizate dispun de linii tehnologice. M. Preambalarea în saci de plasă textilă sau fibre sintetice. la 15-200C şi UR 85-90%. Conformaţia şi conţinutul ridicat în apă (91-93%). necoapte sau supramaturate. 1982).
Pentru export se folosesc LKW-uri şi eventual vagoane RCF. După Iordăchescu C. în care se asigură o temperatură de 7-100C. Iordăchescu Olga (1982) recomandă pentru ardeiul gras de seră durata de păstrare de 4-5 zile la 14-160C. (1993). mai ales la soiurile de ardei gras cu pulpa subţire (sub 3mm). Livrarea ardeilor este asemănătoare cu livrarea tomatelor. (1978) şi Gherghi A. o durată de 1-3-4 săptămâni. păstrarea poate dura 40-45 zile. 237 . În vestul Europei. Durata de păstrare în primul caz. UR 90-95% şi o circulaţie corespunzătoare a aerului. ardeii se păstrează la 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 şi la 1-20C la maturitatea fiziologică F4-F5. Prin ambalare în folie perforată. ardeii graşi se păstrează la 7-100C şi UR 90-95%. sau 20 zile la 8-100C.Coloniile de ciuperci parazite sunt proporţionale cu creşterea temperaturii şi doar temperatura de 7-80C împiedică sporularea şi întârzie extinderea miceliilor. calitatea este păstrată mai bine. Pentru ardeii gogoşari la maturitatea fiziologică. este de 14-20 zile. cu UR 90%. în condiţii de umiditate relativă ridicată (93-96%) care se asigură sub huse de PE.
într-o mică buclă (porţiune finală cu diametru mai mic).7% protide. XVI. Olanda. În afară de conţinutul foarte ridicat în apă (94-96%). dar în prezent s-au creat soiuri fără acest caracter. 4% în 1993) din producţia legumicolă a ţării noastre. spre peduncul. castraveţii conţin.8% fibre). În vecinătatea României se remarcă prin producţii mai importante la această specie Turcia şi Polonia. soiurile din grupa cornişon (pikling cucumbers) fiind 238 . 0.1. mai ales în coajă sau în apropierea ei. Castraveţii se conservă în oţet sau prin lactofermentare.CAP. Amăreala este datorată unor triterpene tetraciclice numite curcubitacine. vitamina C 5-11mg%. În multe ţări există alte legume care se folosesc în reţeta salatelor de vară sau de iarnă. Perioada de consum în stare proaspătă este comparabilă cu cea a tomatelor. complexul B 0.6g% (K-150mg%. iar la nivel european Olanda şi Spania.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR CUCURBITACEAE 16.34mg% etc. Partea necomestibilă este apreciată între 10-28%.4% celuloză (0. Lunile ianuarie-februarie şi în ultimii ani martie sunt lipsite de o ofertă din producţia internă. Bulgaria (8-10 kg/locuitor/an). 0. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a castraveţilor Castraveţii deţin o pondere de câteva procente (cca. sau în peduncul. faţă de Belgia sau Italia. în proporţii mult mai importante. Ca-15-20mg%.5 kg/locuitor/an. culturi de primăvară sau succesive în solarii şi culturi în câmp de vară sau de toamnă. 2% glucide. care consumă sub 1. iar valoarea energetică medie 110 Kcal/Kg. localizate mai ales la baza fructului. având două cicluri în seră. Explicaţia constă în utilizarea lor tradiţională în salate. P-23mg%). Mg8-12mg%. substanţe minerale 0. Consumul castraveţilor are o pondere mult mai mare în unele ţări ca Grecia.
unde producţia este mai mică. Recoltarea manuală în câmp se face la 3-5 zile. sau de 25cm pentru cei cu masă între 250-500g. praf şi precipitaţii duc la depreciere. drepţi sau având curbura maximă de 1cm pe toată lungimea. sănătoase. au o perisabilitate accentuată.. foarte verzi.diferenţiate de castraveţii de salată (concombres. pentru salată. fără a călca sau deranja prea mult vrejii. ele vor fi deplasate în spaţii răcoroase cu temperaturi de 12-160C. expuse la vânt. Cheltuielile de recoltare pot ajunge până la 70% din devizul (bugetul) culturii. Culesul în grămezi lăsate în aer liber. precum şi 2% (inclusiv) cu gust amar în bucla terminală. Masa minimă admisă este de 180 g/bucată la castraveţii proveniţi din culturi de câmp şi de 250 g/bucată la castraveţii recoltaţi din sere sau solarii. 1983). cu excepţia alterărilor improprii consumului. La calitatea I se admit până la 10% defecte. Fructele trebuie să fie întregi. cu epiderma întinsă. Castraveţii se rup prin răsucire sau se taie cu codiţă de maxim 2cm. în ambele cazuri existând o corelaţie între preţ. se impune o lungime minimă de 30cm atunci când masa lor depăşeşte 500g. slice cucumbers) prin stadiul mai timpuriu de recoltare. bine dezvoltaţi. cu aspect proaspăt. sunt prea groase. fără a-i vătăma. fără umiditate exterioară anormală şi fără gust amar. ocazie cu care se poate face presortarea. cu aspect umflat şi o nuanţă verde gălbui. Culesul se face după zvântarea plantelor de rouă. concomitent cu presortarea pe mărimi. Această operaţie nu este o simplă adunare de pe jos. după care se pun cu grijă în găleţi. Pentru calitatea extra castraveţii sunt caracteristici soiului. Metodele mecanice sunt posibile pentru industrializare (Popa Doina şi colab. dimineaţa. Recoltarea castraveţilor se face la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnologică specifică. colectând separat fructele mari nevandabile care blochează dezvoltarea plantei. cu un peduncul de 0. bine formaţi. la o umiditate relativă de 239 . 40% din deprecierile ulterioare datorându-se acestei cauze. Castraveţii de seră sau răsadniţă. Castraveţii din culturile protejate se culeg de 2-3 ori pe săptămână. la castraveţii pentru murat. sau spre seară. Preţurile cele mai mari se dau la calibrele mici. tari. Staţionarea loturilor recoltate în seră va fi cât mai scurtă. coşuri cu mâner sau lăzi uşoare. iar în cursul zilei doar dacă este nebulozitate. forma şi aspectul caracteristic soiului. sortate. se culeg de mărimea. iar munca mai migăloasă. Fructele prea mature. când sunt turgescenţi. ci se face uniform. Se manipulează fără a fi zgâriaţi. soare. Presortarea se face conform prevederilor SR 1416:1997. Din acestea se pun mai târziu în lăzi tip P sau în lăzi de material plastic. calitate şi dimensiuni. Castraveţii cornişon pentru murat se recoltează la dimensiuni mai mari decât cei pentru conservare în oţet. Recoltarea este manuală în seră/răsadniţă şi poate fi manuală sau semimecanizată în câmp. La castraveţii de seră sau solar.5-2cm. ofilire şi decolorare. Fructele nedezvoltate. iar dimensiunile prea mari duc la refuzuri de calitate. înainte de întărirea seminţelor. în cazul calităţilor superioare.
apoi se calibrează mecanic la instalaţii MOBA sau Brikman cu capacitatea orară de 4000 bucăţi. decât staţionarea cu o zi în plus. sau în lădiţe STAS 1247-89 tip V protejate cu foiţă. Castraveţii de seră semilungi (14-25cm) cu protuberanţe în relief. Ambalarea se face în lăzi P (30Kg). Castraveţii de câmp se condiţionează în paralel cu recoltarea. prin presortare care se definitivează la un punct fix amenajat. Castraveţii de seră se şterg de praf şi eventualele picături de apă. castraveţii vor fi ambalaţi suficient de strâns. care nu trebuie întârziată. 500/600g şi 600/700g. până în momentul condiţionării. în funcţie de destinatar şi mărimea fructelor. Conţinutul ambalajelor va fi omogen (ca varietate. în funcţie de destinaţie. fie în lădiţe de lemn STAS 1247-89 tip II (8 Kg sau 12-18 bucăţi). fructele se pot spăla cu apă curată.1-12/4cm. Ambalarea pentru export se face diferenţiat. pierderile în greutate sunt de 5-8 ori mai mici. iar valoarea igienică şi comercială la 240C durează circa 7 zile. calibru). partea vizibilă fiind reprezentativă pentru tot produsul.1-6cm/diametru maximum 2cm. Preambalarea în peliculă termocontractibilă (Criovac) din PE sau PVC. capsate. în lăzi de carton ondulat de 9 Kg capacitate. M2 (7-9 Kg) sau M3 (23-27 Kg) şi distribuirea longitudinală oferă o capacitate maximă de umplere şi o oarecare protecţie suplimentară. Castraveţii până la 15 cm lungime se aranjează mai uşor. apoi se sortează şi se calibrează pe calităţi.95% care este favorizată prin acoperirea cu prelate de polietilenă. Umbrarele. sau lăzile M2(15kg) şi M3(28Kg) din material plastic. Staţionarea castraveţilor de câmp se face numai la umbră. pentru a limita manipulările repetate. în funcţie de calibru).1-9/3cm şi 9. Calibrarea este obligatorie pentru castraveţii de calitatea extra şi I. ambalarea în lăzi P (20-26 Kg). Condiţionarea castraveţilor se execută diferenţiat. au coaja mai groasă şi rezistă mai bine la deshidratare. şoproanele sau încăperile pentru condiţionare se pot dimensiona pentru a oferi o parte din spaţiul necesar. 240 . tip. Castraveţii de seră preambalaţi în peliculă se ambalează fie în lăzi de carton ondulat (12-16 bucăţi. rănirile şi contaminările se reduc. acoperiţi cu prelate sau rogojini umezite cu apă. Sunt însă perioade când încărcătura de fructe a plantelor ne forţează să recoltăm cantităţi mai mari de castraveţi. se zvântă. Această stocare de scurtă durată poate fi realizată în lăzile sau coşurile de recoltare. 6. carton şi copertină. separate gravitaţional pe grupele de greutate 300/400g. calitate. Se preferă recoltarea cu o zi mai târziu. Pentru a nu se deprecia în timpul transportului. Aici. La castraveţii fără preambalare peliculară. pe care fluxul de condiţionare nu le absoarbe imediat. Castraveţii cornişon se pot livra calibraţi pe trei grupe de mărime: lungime 3. se face cu maşini speciale Doboy-Unipax (750 Kg/h) sau Vito-Brikman (300 buc/h) şi este obligatorie doar pentru export. Avantajele constau într-o protecţie superioară şi o păstrare mai bună a calităţii. culoarea şi fermitatea se menţin.
Păstrarea după recoltare se face în scopul menţinerii calităţii o perioadă cât mai îndelungată de timp, evaluată între 6 şi 17 zile, în funcţie de gradul de maturare. Castraveţii sunt sensibili la frig şi la deshidratare. Temperaturile din ce în ce mai scăzute sub pragul de 120C accelerează îngălbenirea castraveţilor de seră. Concomitent apar pe epidermă pete adâncite şi moi. Sub 60C, pe epiderma castraveţilor de câmp apar după 24 de ore pete sticloase de îngălbenire şi zone cu aspect umed. Peste 100C la castraveţii de câmp şi peste 120C la castraveţii de seră se accelerează respiraţia şi transpiraţia până la decolorare şi îngălbenire, miezul devine spongios, fructele îşi pierd fermitatea. Epiderma subţire a fructelor de castraveţi le face foarte sensibile la umiditatea relativă scăzută, sub 92-95%, pierzându-şi luciul, zbârcindu-se şi ofilindu-se. Depozitarea este recomandată numai pentru produsele ambalate, paletizate şi lotizate pe calibre şi calităţi. Pentru castraveţii de seră în criovac, temperatura de 12-130C şi UR 95% asigură o păstrare a calităţii de 15 zile, iar pentru fructele fără peliculă, de 7-10 zile. Castraveţii de câmp de mărime mai mare se pot păstra la 7-100C şi UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveţii cornişon (mai mici) nu-şi pot păstra calitatea mai mult de 5-8 zile, la 130C şi UR 90-95%, fiind mai sensibili datorită stadiului timpuriu de recoltare. Studiile de atmosferă controlată au demonstrat că un conţinut ridicat în azot până la 98% încetineşte respiraţia, în timp ce excesul de CO 2 are acelaşi efect ca şi temperaturile prea coborâte. Preambalarea în peliculă este preferată, deoarece crează o atmosferă modificată favorabilă păstrării, iar efectele obţinute sunt comparabile. Livrarea castraveţilor se execută cât mai repede posibil, din depozit sau după o prerăcire obligatorie la 10-120C. Transportul la distanţe mari se asigură frigorific, în autofrigorifice LKW sau pe calea ferată cu vagoane RCF refrigerate cu gheaţă. Condiţiile de transport (t0C/UR) sunt similare condiţiilor de păstrare în depozit. Comercializarea castraveţilor se realizează în unităţile de desfacere prin prezentare în vrac, în lăzi, sau preambalaţi în mod specific, în peliculă criovac, pungi de PE perforate, etc. 16.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor galbeni Pepenii galbeni şi verzi sunt înregistraţi statistic separat de restul legumelor, dar prin comparaţie s-ar situa pe locul III în România, după tomate şi varză, ca mărime a producţiei realizate în ultimii ani. Acest lucru a fost sesizat şi de Chaux şi Foury (1994), care enumeră ţara noastră între producătorii europeni semnificativi, alături de Federaţia Rusă,Ucraina, Turcia şi Serbia. Pepenii galbeni se consumă în România mai ales în stare proaspătă, apreciaţi pentru parfumul, aroma, suculenţa sau gustul lor, dar se folosesc şi la prepararea unor produse de cofetărie, dulceţuri etc. Compoziţia chimică medie include glucide 7-8,5%, protide până la 1,2%, celuloză 0,6% (fibre 0,9%),
241
substanţe minerale 0,6% (K 150-320 mg%, Ca 14-20 mg%, Mg 14-20%, P 15-30 mg%), vitamina C 20-45 mg/100g produs proaspăt, β caroten 1,75 mg%, complexul B 0,3 mg%, vitamina PP 0,4 mg%. Proporţia de apă este de 90%, partea necomestibilă de 40-52%, iar valoarea energetică de 230-340 Kcal/Kg. Perioada de consum durează de la sfârşitul lunii iulie şi toată luna august, mai rar în prima parte a lunii septembrie. Consumul se poate prelungi prin păstrarea soiurilor tardive. Cultura protejată este puţin răspândită în România. Recoltarea se face diferenţiat. Pentru consum de durată scurtă de timp, se recoltează la mărimea şi aroma caracteristice, când culoarea se schimbă. Se mai menţionează ca indici ai maturării, îngălbenirea frunzei celei mai apropiate de peduncul, urmată de formarea unor crăpături inelare în jurul pedunculului. Poziţia pe plantă a fructului, mai apropiată de bază, grăbeşte coacerea. Pentru valorificare în două săptămâni, se recoltează înaintea coacerii depline, cu crăpătura inelară neformată, fructele continuându-şi evoluţia fără a creşte procentul de substanţă uscată solubilă. În funcţie de temperatura exterioară, în 3-4 zile care preced maturitatea de consum, fructele câştigă 3-4g substanţă uscată solubilă % (de la 8-9% la 12-13%), dobândind o calitate deosebită, dar pierzând din rezistenţa la manipulare, transport şi depozitare (maturitate deplină). Întârzierea recoltării cu încă 3-4 zile duce la supramaturare, pierderea suculenţei, pulpa devine fibroasă, iar transportul se caracterizează printr-o perisabilitate sporită. La soiurile târzii se pot recolta pentru păstrare fructele aflate într-o fază mult mai timpurie, caracterizată prin minim 5g substanţă uscată solubilă %, aromă absentă, gust slab dulceag şi fermitate a pulpei mare, cavitatea seminală cu aspect umed şi seminţele prinse. Recoltarea se face manual, dimineaţa după ce s-a ridicat roua şi trebuie efectuată cât timp fructele sunt reci, până la ora 10 (11), fără a deranja vrejii, lăsând maxim 5 cm codiţă. Intervalul de recoltare este de 3 zile, sau chiar zilnic în perioadele mai călduroase. Manipularea se face cu grijă, ferind fructele de lovituri, şocuri sau presiuni. Nu se recomandă apăsarea prea puternică în zona pistilară, care este uşor elastică la maturitate, deoarece se formează o pată sticloasă. Presortarea se realizează conform STAS 3653, fructe de aspect, formă şi culoare a cojii caracteristice soiului, verificând prin sondaj aroma, culoarea şi gustul pulpei. Pentru calitatea I se cer pepeni galbeni fără defecte sau crăpături, se admite doar zona de contact cu solul uşor decolorată. Exemplarele diforme, crăpate, bolnave sau vătămate se elimină. Condiţionarea pepenilor destinaţi consumului imediat mai cuprinde ambalarea în lăzi P (2 rânduri) sau M2 de material plastic (1 rând). Dacă beneficiarii sunt la distanţe mari, lăzile se căptuşesc cu paie, fân, talaş, materiale curate, fără mirosuri sau gusturi străine, nemaifolosite anterior.
242
Fig.16.1. Ambalaje alveolare pentru pepeni galbeni din culturile protejate
Condiţionarea pentru export, mai ales din culturile protejate, presupune calibrarea pe 3 calibre 0,5-1,5; 1,5-3 şi peste 3 Kg/buc. Se curăţă superficial prin ştergere şi se ambalează în cutii cu 4-6 compartimente, capitonate cu talaş sau cu material plastic special. Un alt mod de ambalare este la platouri alveolare speciale (fig.20.1.). Un tratament facultativ înaintea ambalării poate fi ceruirea prin pulverizare cu ceruri naturale, pentru diminuarea ritmului de postmaturare, reducerea pericolului de mucegăire şi a pierderilor de umiditate prin evaporare. Păstrarea temporară de scurtă durată (circa 7 zile) nu pune probleme deosebite, dar marii producători folosesc prerăcirea la 10-150C imediat după recoltare pentru mărirea stabilităţii produsului pe parcursul condiţionării şi valorificării ulterioare. Păstrarea frigorifică este practicată diferenţiat. Soiurile aromate mai timpurii, nu se păstrează o durată prea îndelungată de timp, depozitarea având rolul de-a regla oferta şi de-a opri evoluţia loturilor recoltate în apropierea maturităţii depline. Soiurile aromate culese parţial imature, nu-şi desăvârşesc în mod complet calitatea. La ieşirea din camera rece, acestea sunt de două ori mai perisabile decât în cazul recoltării la maturitatea deplină (Chaux şi Foury, 1994). Din acest motiv, grupa Cantaloup (Charantaise) se păstrează doar 10 zile, la 4-60C şi UR 85-90%, nerecomandându-se temperaturi sub 40C. Soiurile tip Turkestan se pot păstra între 00C şi 70C, la 85-90% UR, timp de 2-3 săptămâni. Moras şi Chapon (1984) recomandă o temperatură medie de 40C, o umiditate relativă ridicată (UR 90%) şi o ventilaţie corect realizată. Hardenburg şi colab. (1986) menţionează valori apropiate, de 2-50C, dar o umiditate relativă mai ridicată (95% UR), pentru o durată de păstrare de 2 săptămâni. Toţi autorii citaţi se referă şi la soiurile tip Honey Dew, (nearomate, cu coaja netedă) care nu suportă prerăcirea şi nici temperaturile sub 70C. Aceste soiuri se păstrează la 7-100C şi UR 90% timp de 3 săptămâni (Seymour şi colab., 1993). Păstrarea frigorifică a soiurilor tardive Galben de toamnă (Jaune Canari) şi Măsliniu de iarnă (Vert Olive d'hiver) este posibilă 8-9 săptămâni (Gherghi, A., 1993) şi chiar 60-100 zile când se respectă tehnologia specifică, la Măsliniu de iarnă (Niculescu, Fl. şi colab., 1981). Se aleg pentru păstrare exemplare cu coaja groasă, rezistentă, conţinut mai redus în zahăr, respiraţie mai puţin intensă. Momentul optim de recoltare este în pârgă (15 septembrie-1 octombrie), din culturi speciale sau cel puţin cu
243
tratamente corespunzătoare contra antracnozei. Se preferă pentru păstrare pepeni mijlocii, de 1,5-2 Kg/buc, eliminând exemplarele crude, vătămate sau atacate. Se tratează cu Rovral 0,2% prin stropire sau prin cufundare, apoi se zvântă. Se ambalează, ferindu-i de lovituri, în lăzi P curate şi fără mirosuri străine, căptuşite cu 2-3 cm de talaş sau paie curate şi uscate, pe fund şi la pereţi. Lăzile P se paletizează şi se depozitează în spaţii frigorifice ventilate, pentru a putea urmări păstrarea fiecărui lot şi scoate pentru valorificare în orice moment (Tudor, A. T., 1995). Condiţiile de depozitare pentru aceste soiuri, specializate în mod particular, sunt 5-100C pentru o păstrare de 25-40 zile şi 00C pentru o durată maximă de 2 luni pentru Galben de toamnă şi trei luni pentru Măsliniu de iarnă (Niculescu, Fl. şi colab., 1981). Umiditatea relativă 85-90% şi o ventilare eficientă pentru evacuarea etilenei, trebuie menţinută cât mai bine. Pepenii galbeni tardivi aparţin varietăţii inodorus (Naud.), care acumulează zaharurile progresiv, nu dezvoltă aromă evidentă şi nu sunt de tip climacteric, precum sunt, de exemplu, cei din grupa Cantaloup. În timpul păstrării îşi îmbunătăţesc gustul şi savoarea, fermitatea pulpei şi culoarea se desăvârşesc. Fructele atacate de boli se acresc sau se amăresc, mucegaiurile imprimând şi gustul lor specific. Pierderile ajung la 20-25%, majoritatea prin stricare. Controlul loturilor păstrate se face zilnic. Atmosfera modificată prin mărirea conţinutului în CO2 asigură o păstrare mai puţin sigură decât o bună ventilare, care poate elimina etilena produsă abundent de pepeni. În prezent au fost create şi la această specie linii transgenice care se păstrează 14-21 zile la temperatură normală, sau se pot recolta la un grad de maturare mult mai avansat, cu un conţinut în glucide mai ridicat. Aceşti pepeni posedă o genă antisens care blochează acţiunea ACC- oxidazei, enzimă implicată în etapa finală de sinteză a etilenei. Scoaterea de la păstrare se face prin manipularea atentă, treptat, pentru a nu se depăşi un interval optim de 36 ore în care trebuie efectuată desfacerea pepenilor galbeni refrigeraţi. Înainte de comercializare se sortează. Transportul se execută în vehicule izoterme sau frigorifice, iar lăzile se vor ancora bine, având în vedere sensibilitatea la lovire şi zdruncinare puternică. Pe drumuri improprii se va circula cu viteză redusă, sub 50Km/h. 16.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor verzi Pepenii verzi (harbujii, lubeniţele) prezintă o pondere a producţiei mai mare în România, precum şi în toate ţările din această zonă geografică, în comparaţie cu pepenii galbeni. Turcia este al doilea mare producător mondial de pepeni verzi. Proporţia între cele două culturi este de 80/20 în favoarea pepenilor verzi în Grecia şi de 63/37 în Italia. În ţările situate mai la vest, proporţia se inversează: 41/59 în Spania, 9/91 în Portugalia şi doar 3/97 în Franţa, aceasta din urmă importând 90% din consumul intern de pepeni verzi.
244
În compoziţia chimică a fructelor de pepeni verzi există multă apă 92± 2%, glucide 6,5± 1%, precum şi o cantitate destul de modestă de săruri minerale, de 0,3-0,4g% (K 110-270mg, Ca 7-9mg, Mg 5-10mg şi P 9-15mg/100g) Vitaminele: C 7-11mg/100g pr.p., β caroten (echivalat) 0,3-1%, PP 0,2mg/100g, vitaminele complexului B 0,37-0,62mg%. Valoarea energetică este relativ scăzută, 290-300 Kcal/Kg, iar proporţia părţii necomestibile de 44-54%. Aciditatea pulpei de 0,2g% este preponderent malică. Pepenii verzi sunt mult apreciaţi şi ei pentru gustul, suculenţa sau calităţile lor răcoritoare, fiind un desert preferat al zilelor de vară. Printre produsele prelucrate, putem enumera pepenii muraţi, dulceaţa sau confiatele de coajă, jeleul sau marmelada de miez, fără a avea o pondere comparabilă cu consumul proaspăt. Soiurile timpurii apar pe piaţă începând cu sfârşitul lunii iulie sau începutul lunii august, iar perioada de consum se prelungeşte în lunile de toamnă, ultimele fructe de dimensiuni mai mici fiind destinate murării. Recoltarea. Momentul optim de recoltare se recunoaşte după mai mulţi indici: - coaja se colorează într-o nuanţă ceva mai deschisă dar mai pronunţată; - coaja se zgârie uşor cu unghia; - partea care stă pe pământ se îngălbeneşte sau se albeşte; - la apăsare fructul pârâie; - prin lovire se aude un zgomot înfundat de vas plin; - cârcelul de la baza codiţei se îngălbeneşte şi se usucă; - perişorii de pe codiţă cad; - fructul se desprinde uşor de pe vrej. Fructele nematurate sau răscoapte nu sunt de calitate. După recoltare, pepenii verzi nu mai evoluează ca grad de coacere. Recoltarea la timp contribuie la creşterea şi maturarea mai acceleretă a fructelor rămase pe plantă (vrej, curpen), determinând creşterea producţiei (Artemova, L., 1992). Se recoltează dimineaţa, seara sau pe timp răcoros. Culesul este tot manual, la 2-3 zile, prin treceri succesive, fără a deranja vrejii, lăsând o codiţă de 2-3cm. Se aleg exemplare de cel puţin 1,5 kg, fără vătămări, crăpături, arsuri de soare, atacuri de boli sau de dăunători. Se va evita recoltarea imediat după ploaie sau pe timp ploios. Staţionarea până în momentul transportului a grămezilor sau ambalajelor cu pepeni verzi se face la umbră. Pepenii verzi sunt sensibili la vătămări mecanice, dacă se manipulează şi se transportă în vrac. Podeaua şi pereţii mijlocului de transport vor fi protejate cu talaş, cu paie uscate sau frunze (10-15cm), iar peste pepeni se pun rogojini sau prelate. Ambalarea în lăzi grătar sau în lăzi paletă se practică mai puţin frecvent, dar protejarea la pereţi se va face în acelaşi mod. Suprapunerea fructelor nu trebuie să depăşească 2-3 rânduri în lăzile paletă, mai ales dacă intenţionăm să le păstrăm mai mult timp. Transportul trebuie efectuat în perioadele răcoroase ale zilei, în timp cât mai scurt. Păstrarea temporară pe o perioadă de 2-3 săptămâni, nu pune probleme deosebite, dacă s-a respectat tehnologia recomandată. Se păstrează corespunzător
245
pepenii din culturile sănătoase, fără antracnoză, care ajung la maturitate înainte de căderea primelor brume. Cei care provin din primele sau din ultimele recoltări, sunt mai perisabili. Soiurile tardive (Dr. Mauch, Charleston gray etc.) cu coajă groasă, acoperită de ceruri naturale, care au o activitate respiratorie mai redusă, se păstrează mai bine decât cele timpurii, cu coaja subţire şi miezul prea zemos. Capacitatea bună de păstrare o au pepeni de mărime mijlocie, uniformi, copţi dar nu complet (Avramescu, A., şi colab., 1972), în nici un caz cu maturitate optimă depăşită, fără resturi de pământ pe coajă. Condiţiile şi durata păstrării. Tehnologiile actuale de păstrare garantează menţinerea calităţii pepenilor verzi timp de 3-6 săptămâni, la o temperatură de 7± 30C şi 85-90% UR. La temperaturi mai scăzute de 2-5 0C, miezul se poate deprecia, devenind mucilaginos, de culoare mai închisă. Temperaturile prea ridicate (150C) determină pierderea treptată a gustului dulce şi atacul de antracnoză. O umiditate relativă excesivă determină apariţia de pete pe coajă şi gustul acru-amărui al miezului. După Artemova, A. (1992) perioada de consum poate fi prelungită, prin păstrare, cu maximum 3 luni. Într-o lună de păstrare, glucidele hidrosolubile se diminuează în medie cu 12,6%. Livrarea pentru consum a pepenilor verzi păstraţi în depozite trebuie asigurată în interval de maxim 2 zile. Pepenii care nu dispun de condiţii de păstrare bune sau provin din culturi neîngrijite, nu oferă garanţia păstrării îndelungate a calităţii şi trebuie comercializaţi în termen cât mai scurt. 16.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a dovleceilor Dovleceii, Cucurbita sp. cu varietăţile lor, se cultivă în mod specific pentru fructele lor tinere, care conţin 0,9-1,8% protide, 2-4% glucide, 1% fibre (0,4% celuloză) şi peste 0,6% substanţe minerale (K 230-383mg, Ca 15-40mg, Mg 8-18mg, P 20-56mg%). Vitamina C 10-25mg% este instabilă datorită ascorbatoxidazei din coajă. Mai conţine 0,56mg% vitamina PP şi 0,4mg% vitamine din complexul B. Conţinutul în apă este de 94-96%, partea necomestibilă de circa 12-15%, iar valoarea energetică de 170-180 Kcal/Kg. Dovleceii se consumă mult în Italia, Spania, Franţa, Portugalia, în mod tradiţional, în mâncăruri în care sunt asociaţi cu tomatele, pătlăgelele vinete şi ardeii şi au calităţi dietetice. În România se consumă umpluţi, pané sau în diverse alte preparate, asociaţi cu diverse alte legume. Patisonul se foloseşte şi pentru murat (august-septembrie). Dovleceii apar pe piaţă în lunile mai-iunie, înregistrând un maxim de producţie între 15 Vl şi 20 Vll. Recoltarea se face manual, la 3-5 zile după deschiderea florilor, preferabil cât mai des (1-2 zile), pentru a nu depăşi maturitatea de consum. Fructele se taie de pe vrej, lăsând un peduncul de 1-3 cm şi se pun în ambalajele de comercializare. În această situaţie se practică recoltarea pe calităţi (presortarea), de către formaţii de doi muncitori, fiecare colectând o anumită calitate (I/II) conform STAS 1417-84. O recoltare susţinută stimulează o
246
producţie prelungită. Se acceptă doar fructele întregi, curate, proaspete, turgescente, sănătoase, fără vătămări, de formă şi culoare caracteristică soiului. Pentru calitatea I, dovleceii vor avea coajă fină, intactă, seminţe mici, abia formate şi formă regulată. Dimensiunile maxime sunt de 20 cm lungime şi 5 cm diametru, iar la patison de 7 cm diametru. Dovleceii în floare se recoltează la lungimea de 7 cm. Având o epidermă deosebit de fragilă, manipulările suplimentare sau prelungite trebuie evitate. Marfa se protejează de soare, praf sau intemperii şi se asigură transportul într-un timp cât mai scurt la centrul de prelucrare. Condiţionarea poate implica unele operaţiuni suplimentare, doar dacă ameliorează în mod semnificativ calitatea: curăţarea suplimentară, împrospătarea tăieturii pedunculului, ambalare sau preambalare specială. Ambalarea obişnuită se face în lăzi P, iar preambalarea este recomandată în pungi de polietilenă perforată de 1Kg capacitate. Dovleceii în floare se ambalează în lădiţe de lemn căptuşite cu foiţă de hârtie sau în lăzi de carton. În ţările occidentale exportatoare, se practică şi includerea în folie de polietilenă contractibilă. Păstrarea de scurtă durată la temperatura mediului ambiant nu este admisă mai mult de 2-3 zile. După 4-5 zile, dovleceii îşi pierd aspectul comercial, luciul şi fermitatea, se pătează la nivelul zonelor uşor lezate ale epidermei şi formează mucegai pe tăietura pedunculului. La 10± 20C şi 90-95 % UR, calitatea poate fi menţinută circa 7 zile pentru dovleceii obişnuiţi şi numai 48 de ore pentru dovleceii în floare. În acest interval, conţinutul în vitamina C se micşorează substanţial. Loturile preambalate în polietilenă contractibilă aparţinând unor soiuri testate, suportă timp de câteva săptămâni temperaturi de 0÷ 40C şi UR 8595%, perioadă în care are loc exportul şi desfacerea pe alte pieţe. La revenirea la temperatura normală, consumul trebuie asigurat fără întârziere.
CAP. XVII- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR P|ST|I/CAPSULE
Grupa tehnologică specifică include plante legumicole de la care se consumă boabele verzi (mazărea, bobul), păstăile verzi (fasolea de grădină, unele varietăţi recente de mazăre de grădină) şi capsulele (bamele = Hybiscus esculentum, fam. Malvaceae). 17.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină Fasolea de grădină cultivată în ţara noastră pentru păstăi aparţine speciei Phaseolus vulgaris L., având două varietăţi: - varietatea mai cultivată este fasolea pitică, cu creştere determinată (var. nanus), numită şi oloagă. Tipurile cu păstaie cilindrică se mai numesc fideluţe, iar cele cu păstaia galbenă, fasole ţucără.;
247
- varietatea cu o cultură mai greu mecanizabilă este fasolea urcătoare (var. communis), numită şi fasole lată, fasole grasă, sau fasole de arac (harag), cu creştere nedeterminată. Păstăile conţin în medie 90% apă, 3,7-5,7% glucide, peste 2% protide (cu toţi aminoacizii esenţiali), fibre 3,1% (celuloză 1,4%). Conţinutul în substanţe minerale este de 0,6g%, din care K 243-275 mg, Ca 40-56 mg, Mg 26-35 mg şi P 30-60 mg%. Vitamina C este în cantitate de 16-20 mg%, vitaminele complexului B 0,4-0,9 mg%, vitamina PP 0,5-0,7 mg%, iar vitamina E 0,24-0,28 mg%. Partea necomestibilă este de 9-10%, iar valoarea energetică de 240-330 Kcal/kg. Această legumă ocupă locul 12 în ierarhia producţiilor mondiale, având calităţi culinare şi dietetice remarcabile, dar prezentând un mare interes economic, atât prin marile cantităţi conservate, cât şi prin performanţele culturii mecanizate care se practică în Europa şi se extinde tot mai mult în Africa. Perioada de consum durează din iunie până în octombrie, culturile în solarii sau sere fiind mai puţin practicate în România. Recoltarea păstăilor se face - la fasolea oloagă când boabele de abia încep să se formeze, sub 3 mm diametru la păstăile cilindrice şi sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri. Păstăile vor avea dimensiuni caracteristice soiului, fiind cât mai suculente, fără aţe şi ţesut pergamentos.; - la fasolea lată (calitatea I) păstăi mai puţin dezvoltate, fragede, care se vor rupe uşor la îndoire, cu ruptură netedă. Momentul optim al recoltării se situează la 55-70 zile de la semănat, sau la circa 15 zile de la data înfloririi. Păstăile ajung la maturitatea de consum în mod succesiv, intervalul fiind influenţat de starea timpului. Fasolea lată se maturează într-un ritm mai lent. Umezeala şi răcoarea prelungesc maturarea, iar seceta şi căldura o scurtează. Recoltarea mecanică se face la maturitatea tehnologică. Recoltarea manuală se face în coşuri sau găleţi, iar varianta semimecanică presupune folosirea unor platforme tractate pentru scoaterea mecanizată din câmp a cantităţilor culese manual. Se repetă la 2-3 zile, întârzierile provocând îmbătrânirea păstăilor, dezvoltarea şi întărirea boabelor, apariţia şi lemnificarea aţelor. Producţia se depreciază şi se diminuează, întrucât formarea florilor noi este stânjenită. Recoltarea mecanică se realizează cu combina de recoltat fasole FZB, tractată de tractorul U650 M (Neagu, V., şi colab., 1985), în vederea prelucrării industriale. Productivitatea este de 2-3 ha/schimb, sortimentul de soiuri specific având maturitatea de consum simultană de peste 85% în momentul recoltării, tufe de 25-30 cm, plante viguroase, bine înrădăcinate şi bogate în păstăi. Păstăile acestor soiuri sunt situate în partea superioară a plantei, dezvoltate şi fără aţe, în ciorchini rămuroşi, cu desprindere uşoară de pe plante. Cultura se erbicidează, iar parcelele se eşalonează la recoltare prin însămânţare decalată. Acestea se pregătesc cu drumuri late de 2 m pe laturile
248
lungi şi zone de întoarcere la capăt cu lăţimea de 12 m. Terenul va fi nivelat, fără bulgări, bolovani sau pietre. Condiţionarea pentru consum în stare proaspătă se face în funcţie de exigenţele caietelor de sarcini şi conform STAS 8948-83, odată cu recoltarea sau în aceeaşi zi, deoarece produsul se depreciază uşor (Olaru, C., 1982). Se elimină păstăile deteriorate, deformate sau bolnave şi resturile vegetale, ciorchinii sunt despărţiţi. Calibrarea se face după dimensiuni, calitatea I având la fasolea cilindrică lungimea maximă de 6 cm şi lăţimea maximă de 6mm, iar la fasolea lată lăţimea minimă de 12 mm. Ambalarea pentru consum intern se face în lăzi de lemn tip C sau plastic, M2-M3 . Se practică şi preambalarea fie în pungi de PE perforată de 0,5-1 Kg, fie în saci de plasă din materiale plastice sau textile, la 2-3 Kg capacitate. Livrarea pentru industria conservelor se face în lăzi paletă metalice tip Euro (STAS 8635-70), în lăzi paletă de tip comercial sau în lăzi de lemn de tip P sau C. Exportul este realizat numai cu păstăi de culoare verde, sortate, calibrate, ambalate în lădiţe STAS 1247 tip V capitonate cu hârtie pergaminată (pergament) perforată. Stratul de deasupra va avea păstăile puse în lungul lădiţei, paralel cu latura mare. Fluxul tehnologic de valorificare, fără intervenţia frigului produs artificial, nu poate dura mai mult de 3 zile, dacă păstăile sunt ţinute în spaţii răcoroase, bine aerisite, cu o umiditate relativă de 90-95%. Un flux tehnologic modern presupune prerăcirea la 10± 10C imediat după recoltare, sau în interval de 3-4 ore pentru eliminarea căldurii de câmp. Transportul nu poate depăşi 5 zile, produsul putându-se deprecia. Se face cu vagoane frigorifice sau mijloace auto frigorifice, în care se va menţine o temperatură de 8-100C şi UR 90%. Pierderile admise sunt de 2% pe CF, 1% auto şi 0,5% / zi export. Păstrarea temporară se face în condiţiile STAS 9127/15 - 85, în spaţii utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferinţă manual şi cu codiţă, ambalate în lădiţe în strat de circa 20cm. Ea nu poate depăşi durata de 10 zile, la temperatura de 8-100C şi UR 90-95%, cu pierderi admise de până la 8%. Compoziţia atmosferică de 2-3% O2 şi 5-7% CO2 întârzie îngălbenirea păstăilor şi prelungeşte durata păstrării cu circa 7-10 zile (Gherghi, A., 1994).
17.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazării Seminţele verzi de mazăre de grădină sunt consumate înainte de-a fi ajuns la maturitatea fiziologică, în stare proaspătă sau conservată. Au un conţinut bogat în glucide, de 12,5-14%, protide 6-8,4% (proteine, globuline 56%), lipide 0,6%, fibre 6% (celuloză 2,6-2,7%). Substanţele minerale în cantitate mare, peste 0,9%, din care K 300-340mg, Ca 25mg, Mg 33-40mg, P 100-126mg%, Fe 2 mg
249
PP peste 2 mg%. Sortimentul cultivat cuprinde soiuri cu bobul neted şi soiuri cu bobul zbârcit (încreţit. La mazărea zaharată (cu bobul zbârcit).2-3 mg%. Mazărea pentru conservare poate fi recoltată cu mai multă siguranţă dacă se apelează la metode de control al. Gradul de maturare va fi incomplet. congelată etc. Se execută 2-3 recoltări la interval de 3-4 zile. Conform SR 8947. H. Perioada optimă apare în funcţie de condiţiile climatice. 1970). Strânse între degete.17. cu păstaia tânără comestibilă ca atare. partea necomestibilă între 53-65%.2 M) Recoltarea manuală se practică pentru consumul direct. Vitamina C 25-40 mg%. I. şi colab. 1984). cu recoltare în luna septembrie (Butnaru. Boabele trebuie să fie bine formate.1. 1982). Gabriela. la soiurile cu bobul neted. Au apărut şi soiuri mange tout (mangia tutto). complexul B până la 1 mg%. Fig. gradului de maturare fizice (maturometre. şi colab.%. Recoltarea se efectuează când 70-80% din păstăi au atins maturitatea tehnologică.. Maşina de recoltat mazăre (MRM 2. raportul amidon/zahăr) şi tehnologice (randamentul în boabe). var. solicitând 110 norme zilnice de muncă la hectar. datele fiind caracteristice pe grupe de soiuri. Există şi posibilitatea mai puţin practicată de-a cultiva mazărea în cultură dublă după spanac. vit. chimice (substanţa uscată. zaharate. iar valoarea energetică de 780-790 Kcal/kg (960 Kcal/kg după Mincu. după circa 3 săptămâni de la scuturarea florilor (21± 3 zile) la soiurile zaharate (cu bob zbârcit) şi după 15± 2 zile de la scuturarea florilor. iar pentru consumul în stare conservată (termosterilizată. vit. fine. se vor turti fără să se spargă. fără amidonare (gust făinos) sau supramaturare (separarea cotiledoanelor).) în restul anului. Umiditatea totală este de 74-76%. pe o scară de la 74-140. tenderometre). Epoca de consum în stare proaspătă este între 10 mai şi 15 iulie. suficient de ferme. Indicele tenderometric optim este de circa 110. medullare) ultimele fiind mult mai bune pentru prelucrare. iar cantitatea zilnică recoltată de un muncitor nu depăşeşte 40 kg păstăi (Doru. recoltarea manuală într-o singură trecere prin smulgere. soiuri timpurii în cultură irigată. cu un maximum la 20 iunie. E 0. însămânţată la începutul lunii iulie. la o epocă intermediară. păstăile trebuie să conţină minim 5 boabe la calitatea I şi minim 3 boabe la calitatea II. permite economisirea forţei de 250 . suculente.
2M poate fi folosită cu elevator pentru încărcarea plantelor direct în remorcă.2M+U650(L-400) (fig. dar păstăile au stadii de maturare diferite şi trebuie sortate. 2-dispozitivul de treier tambur cu site. Concomitent se va executa şi condiţionarea. Aici se separă tecile. în apa se introduc calupuri de gheaţă. În cel de-al doilea caz. se realizează în staţionar. iar clorinarea se face la limita superioară... Alimentarea cu vreji a batozei se face din remorcă. Păstăile calitatea I vor fi proaspete. treieratul. boabele verzi de mazăre se transportă în bene sau în cisterne cu apă rece (sub 12-14 0C) clorinată cu 5-20-30 mg clor activ la litru. 17. 7-transportor. Recoltarea mecanizată se poate face cu MRM-2. turgescente. are loc spălarea într-un spălător cu flotaţie. 5 elevatorul de deşeuri. sunt necesare 2 maşini. Prin intermediul unui lanţ cu gheare. după ce a fost în prealabil recoltată.1. cu ajutorul unui curent de aer. 3-separatorul (bătătorul). 1989. fluxurile tehnologice fiind distincte. Chaux.4-elevatorul de evacuare a boabelor.muncă. unde păstăile se desfac sub loviturile paletelor. Schema procesului tehnologic de batozare (1-elevatorul de alimentare.2. una pentru recoltare şi a doua pentru batozare în mişcare (batoze mobile). Boabele cad pe covorul de cauciuc şi sunt transportate cu elevatorul la vânturătoare. Fig. 6-elevator cu cupe pentru evacuarea boabelor. Dacă staţia de batozare se găseşte la peste 25 km de fabrică. Ambalajele vor conţine minim 20 kg păstăi bine aşezate şi îndesate. iar faza a doua. tipice pentru soiul din care provin. Colectarea boabelor se poate face în ambalajele de transport sau în bazine de stocaj. Pe sitele vibratoare se separă impurităţile minerale. 1994). se folosesc maşini autopropulsate de recoltat şi batozat (treierat) mazărea (Patron. 10. care îndepărtează restul impurităţilor (coji. vrejii sunt introduşi în tamburul cu palete. boabe seci sau sparte) şi sucul din spargerea boabelor. frunzele. Fiind un produs cu o stabilitate mai mică de 4 ore. mai grele. cu peduncul ataşat şi fără vătămări sau semne de încingere. fiind consumabile şi la un grad de maturitate mai avansat. Prima fază este smulgerea şi tăierea (3-3. 8. fie din recoltare şi batozare într-o singură trecere. restul boabe).). şi Foury. 9-recuperator) Metodele moderne de recoltare constau în batozarea mazării direct în lan. vrejii şi alte impurităţi uşoare. Cl. pentru a nu se freca în timpul transportului şi se execută prerăcire la 0-40C. Cl. (30-40% apă. I. În primul caz. P. cu batoza pentru boabe verzi (500-1000 Kg/oră +3-4t vreji).elevator pentru eliminarea vrejilor şi tecilor. 251 .5 ha/10-12 ore). păstăile fiind sortate şi ambalate în lăzi P sau M3. Maşina MRM-2. După cântărirea automată.
în pungi de polietilenă cu capacitatea de 1 Kg. el fiind mai timpuriu decât fasolea. Alţi autori (Iordăchescu. În ultimele decenii. Vicia faba L. dar consumat de păturile sărace. C. valoarea energetică fiind de 1000-3400 Kcal/Kg. C sau M2-M3 de material plastic. la 3-4 zile. continuându-şi evoluţia spre amidonare. semidezvoltate sau dezvoltate complet. Dacă se recoltează ca păstăi imature. 17.5 C şi UR 85-90% timp de 5-8 zile. 0. Livrarea se face în condiţii de refrigerare. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bobului de grădină Bobul. Chaux. Momentul apariţiei bobului pe piaţă este luna mai. 1994). când tegumentul nu s-a întărit şi are culoare albă-gălbuie. de circa zece ori mai mare decât căldura degajată de mere. varietatea major. La 5-80C. având desfacerea asigurată mai ales în ţările arabe. la 0-40C. dar şi pentru păstăile tinere. fragede. 252 . Se efectuează manual. dar boabele devin făinoase. Chiar la această temperatură scăzută căldura degajată este cea mai ridicată (9MJ/t/24h). Spania este cel mai mare cultivator şi exportator european.. 5-9% monoglucide.5 mg% vitamina PP. Transportul mazării păstăi prerăcite se face în maşini frigorifice.Păstăile de mazăre valorificate ca atare. pierderile se reduc la 4-7% în interval de 3-6 zile. Cl. Depozitarea şi păstrarea temporară a păstăilor este avizată doar la 0 0/-0. de 14-19% amidon. 1. în mai multe reprize. P 25 mg%. fără a fi făinoase. proteine 2-5%. înregistrează în 24 de ore pierderi de 15± 10% sub formă de scăderi în greutate sau deprecieri calitative. iar prezentarea mărfii în magazine este sub formă preambalată. s-a conturat o activitate tot mai importantă de industrializare a boabelor verzi. Concomitent se face condiţionarea prin sortare şi ambalare în lăzi P. 1978. numai pe o distanţă care poate fi străbătută în 1-2 zile maxim. dacă recoltarea s-a desfăşurat în condiţii bune şi s-a continuat cu prerăcirea. După Enăchescu Georgeta (1984) boabele tinere au 81% apă. săruri minerale cum ar fi: K 250 mg%. Cl. Ca 22 mg%. stadiul de dezvoltare a boabelor va fi de 1/3-1/2. Deşi sunt mai stabile sub raport calitativ în păstăi. În ţările limitrofe bazinului mediteranean. 33 mg acid ascorbic.3.. iar monoglucidele scăzând de la 5% la mai puţin de 1%. boabele suportă greu păstrarea. Mg 38 mg%. este cultivat ca plantă legumicolă pentru boabele sale proaspete.Studiile de atmosferă controlată au stabilit că 5-7% CO2 prelungeşte durata păstrării frigorifice la 20 zile. evaluează conţinutul în glucide la valori mult mai mari. pere sau struguri. iar cotiledoanele nu au devenit prea făinoase. amidonul depăşind 8%. bobul este un aliment tradiţional foarte mult apreciat. deoarece păstăile se maturează eşalonat. şi Foury. sau 55 g/100g substanţă uscată.6% lipide. zaharuri (glucide) 3%. dacă staţionează în spaţii nerăcite. Recoltarea se face în stadiul de 3/4 al dezvoltării seminţelor.
Durata de păstrare este de 2-4 zile. sunt cultivate pentru fructele lor. Se recoltează manual. dimineaţa. Păstrarea temporară se poate face 1-2 săptămâni.4. Bamele culese vor avea codiţă. cu seminţe abia formate. Perioada apariţiei pe piaţă este din 20 iulie şi până în luna septembrie. Recoltarea se face când fructele sunt tinere. substanţe minerale. sănătoase şi curate. întrebuinţate pentru diverse preparate culinare sau pentru industrializare. Hybiscus esculentus L. prin presortare. sau sub formă preambalată în pungi de polietilenă de 1 kg. acid ascorbic 24-43 mg%. prin mai multe treceri. Se consumă mult în Orient (bamia. cele lemnificate. la 0/20C şi 90-95% UR. Seminţele (boabele) proaspete evoluează foarte rapid după separare şi nu trebuie păstrate mai mult de 1-2 zile. nevătămate. Conţin apă 76% ± 12%.). 2% protide (proteină brută peste 12% din s. nu se vor considera proprii pentru consum. la 2/40C şi UR 90%. iar conform STAS 4878-84 nu vor depăşi lungimea de 5 cm. capsule verzi. Prezentarea în magazine se realizează în lăzi de transport. capsulele se pun în lăzi. iar ambalarea definitivă sau preambalarea la centru de prelucrare şi tranzit. fragede. asemănător cu ciupercile..în limba turcă). mazărea boabe sau legumele de frunze. Temperaturi mai scăzute determină brunificarea. Bamele cu aţe sau seminţe mari şi grosiere.u. Din găleţile de cules.u. Prin conţinutul ridicat în substanţe mucilaginoase. fără umiditate exterioară anormală. dar nu se aplică decât loturilor răcite imediat după recoltare. După 3-4 zile. celuloză 1-2% s. alterate sau strivite. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bamelor Bamele. când perişorii de pe capsule sunt umezi şi nu irită mâinile. 253 . care se scot din parcele şi se protejează contra factorilor nefavorabili până la venirea mijloacelor de transport. vor fi întregi. Bamele au un metabolism foarte intens. au proprietăţi medicinale şi dietetice. apare fenomenul de alterare în masă. Valoarea energetică este de 386 Kcal/Kg. Condiţionarea se face concomitent cu recoltarea. cu o circulaţie bună a aerului.Păstrarea păstăilor tinere se face la 60C şi 95% UR. glucide 47%. sau cel mult 7 cm (pentru soiurile cu fructe lungi). Fructele recoltate mai rar se lemnifică şi se depreciază. 17.la maturitatea de consum sau tehnologică.
dar fiind în momentul recoltării mult mai important. Salata mai conţine vitaminele complexului B 0. Importanţa economică a culturii de salată este considerabilă în SUA.1. cu frunze creţe (batavia. Conţinutul în acid ascorbic este instabil. cu o scurtă pauză de vară (august). China sau în CEE. peţiol şi lăstari etiolaţi. Italia (12. Lactuca sativa L. mai ales in sere şi solarii. 18. E 0. lăstarii sau tulpinile false (Potec. verdeţuri etc. Compoziţia chimică cuprinde: apă 94-95%.1-2. Dumitrescu.5% (celuloză 0. M. Salata a fost iniţial o plantă medicinală cu proprietăţi calmante. Franţa (7.CAP. bulboase sau condimentar aromatice de la care se consumă frunzele sau peţiolurile. substanţe minerale 0.. I.9%).3 Kg consum/loc.). fibre 1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a salatei Salata.45 mg%. prin culturi premergătoare. marula şi salata aurie. P 24-50 mg. de foi. 1983).7%. cu valoare energetică redusă.2-0.TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP| T| A LEGUMELOR DE FRUNZE {I A UNOR SPECII MAI PU}IN R| SPANDITE Grupa tehnologică denumită şi cea a plantelor legumicole de la care se consumă frunzele. evaluat la 8-13 mg. Se consumă frunzele sau căpăţânile. rădăcinoase. Mg 11-40 mg%.. XVIII . cele de vară în mai-iulie (cu maximum iunie). dar şi un obstacol în exportul unor ţări care nu aplică în cultură tehnologii raţionale de fertilizare şi protecţie fitosanitară. unde există ţări ca Spania (23. 1998. Grecia (10 Kg/loc/an). Ca 37-55 mg. producţiile extra timpurii de câmp în aprilie-mai (cu maximum între 20 ianuarie15 mai). care a devenit treptat plantă alimentară. Salata prezintă importanţă şi prin faptul că asigură. Salata de căpăţână este cea mai cultivată şi are câteva tipuri de soiuri: cu frunze netede (beurré.2%. Partea necomestibilă este de 34-39%.6-0.5%. prezintă mai multe forme: de căpăţână.8 Kg/loc/an şi locul II după tomate între legumele cumpărate de familiile franceze).2%. o folosire mai intensivă a spaţiului.2% etc. K1 0. protide 1. grupează separat legumele verdeţuri şi legumele pentru muguri. Aceasta a fost amplificată în unele lucrări prin extinderea accepţiunii asupra unor plante perene./an). cea mai răspândită). iceberg etc.35-0. β caroten 0. Epoca de consum este permanentă.4-0. din care K 224-320 mg. Problema reziduurilor de pesticide şi de azotaţi/azotiţi (nitraţi/nitriţi) prezintă o preocupare actuală a cultivatorilor. frunze.36%.4 mg%./an).8 Kg/loc. cele de toamnă în 254 . şi colab. PP 0. glucide de 1. şi colab. cuprinde un număr foarte mare de specii. asociate şi succesive. între 120-210 Kcal/kg.
proaspete. având un conţinut în umiditate cu numai 1-2% mai mare decât al tomatelor. la culturile protejate se admit căpăţâni incomplet formate. sub tunel sau prelată). c) recoltare semimecanică sau mecanică .transport la centrul de condiţionare finală . ambalare) . în funcţie de locul de producţie.ambalare definitivă ± preambalare ± prerăcire ± păstrare frigorifică temporară .presortare . După Jeanjean.. uneori fundamental. iar culturile semănate în câmp. dar fără a le afecta aspectul comercial. Cl. fără urme de substanţe chimice. iar în unele cazuri. conform STAS 7217-83. dar cu o suprafaţă de evaporare de peste 33 de ori mai mare (Scandrella.prerăcire . Din momentul recoltării. şi Foury.ambalare . prin 2-3 treceri la interval de 3-6 zile. fiind cel mai ridicat la culturile de câmp. Recoltarea se face la maximum de mărime şi greutate. lipsa buruienilor.. tehnologiile de valorificare diferă.livrare în aceeaşi zi la magazine cu spaţii frigorifice (tipic pentru sere şi solarii).condiţionare (spălare. ambalare) . Recoltarea manuală sau mecanizată se execută de preferinţă dimineaţa sau seara pe răcoare. 1996). neafectate de îngheţ sau grindină. Mulcirea cu paie contribuie la o stare mai corespunzătoare de curăţenie. Cl. curate. Frunzele exterioare îngălbenite sau depreciate se înlătură.septembrie-noiembrie (maximum 1-10 octombrie). costul manoperei de recoltare se situează la 50-80% din bugetul culturii. fără pământ sau nisip aderent. dotarea materială.5 milioane căpăţâni pe an pentru varianta integrală). evitând lucrări de curăţare suplimentare. de la un anumit volum al producţiei (2. destinaţia mărfii şi operativitatea urmărită: a) recoltare .condiţionare la locul de producţie (curăţare.prerăcire transport frigorific . Se aleg căpăţâni întregi. Se recoltează plante turgescente dar nu umede sau irigate cu mai puţin de 6-12 zile înainte. când nu a început emiterea tulpinilor florale. Un procent de 56% din valoarea lucrărilor de recoltare este alocat fazelor de mânuire sau manipulare a căpăţânilor.lotizare . Problema mecanizării integrale sau parţiale a recoltării se poate pune în termeni economici. cu uşoare nuanţe de înroşire provocate de temperatura mai coborâtă. D. fasonare.curăţarea a II-a – calibrare . la 60-80 zile (culturi de primăvară.manipulare . În funcţie de calitate. b) recoltare .presortare . chiar condiţionarea pe loc. D. 1994. doar în cazul unor culturi la care omogenitatea şi uniformitatea au fost urmărite din momentul amplasării şi alegerii seminţelor sau materialului săditor şi până în faza finală (sănătate. la 80-90 zile (timpurii) şi la 60-70 zile (tardive). iar în solarii din martie în mai. După Chaux. Concomitent se face presortarea.condiţionare pe loc (curăţare ± preambalare.. sau din septembrie în noiembrie.manipulare . calibrare. şi colab. salata de căpăţână din soiurile cele mai răspândite se poate recolta la 70-110 zile (culturi protejate). producţiile de seră în decembrie-martie. 1994. Salata este un produs foarte instabil.transport frigorific .livrare. dezvoltare corespunzătoare identică). preambalare) 255 . iar la calitatea II chiar plante fără căpăţână. Rădăcina se retează la nivelul ultimelor frunze printr-o tăietură netedă.
Căpăţânile se ambalează faţă în faţă. în limitele temperaturii de 10/140C. împrospătarea tăieturii cotorului (dacă s-a oxidat). Conform STAS R 9127/16-85. Curăţarea frunzelor rupte sau murdare (dacă nu se spală).lotizare ± păstrare frigorifică temporară . iar după alţi autori limitele sunt fie mai restrânse (0/10C). Din acest motiv. Spălarea se practică tot mai mult la marii producători europeni. Prerăcirea asigură o stabilitate a evoluţiei ulterioare în flux a produsului. semimecanic sau mecanic. calibrare. iar după recoltare folosirea de spaţii cu temperaturi moderate. prerăcirea este recomandată unanim şi menţionată în STAS 9127/16-85 la 1± 0. Păstrarea temporară nu se recomandă decât în situaţii speciale. căptuşite cu folie de PE perforată. cu mijloace auto izoterme sau asigurând o protecţie cât mai bună contra soarelui. În Occident se folosesc numeroase tipuri de ambalaje uşoare: lăzi de carton capsate sau lădiţe de lemn.50C. iar pentru exportul salatei de seră preambalate în pungi perforate. fasonare. Condiţionarea definitivă poate cuprinde o spălare... romana) culcate pe o parte. iar marulele (var. la salata de căpăţână tip iceberg. chiar dacă produsul a fost introdus în cele din urmă în spaţii răcite. În vestul Europei. În caz contrar. curăţare. prafului şi eventualelor precipitaţii. iar o păstrare ulterioară devine mai dificilă. Ambalarea se poate face în lăzi P. (150g/buc. După Iordăchescu. care au beneficiat de o tehnologie de producţie şi valorificare corespunzătoare.livrare în funcţie de cerere (tipic pentru marii producători care posedă dotare modernă). la culturi de câmp). înregistrând şi pierderi de greutate de peste 5%. fiecare oră în mediu uscat şi cald dublează pierderile ulterioare. se recomandă cultivarea unor soiuri cu frunze semifine sau grosiere. se aleg căpăţâni de minimum 100g/buc. Calibrarea se poate face manual. în locul celor cu frunze fine. Salata recoltată din culturi de câmp este condiţionată sumar şi aşezată cu cotorul în sus în lăzi P.50C timp de 25-30 minute. căptuşite cu folie perforată. Se insistă ca marfa să nu fie nici prea tasată. sunt urmate de calibrare. greutatea minimă pentru calitatea I este de 300g/buc. cu produse ambalate şi de calitatea I. preambalare şi ambalare. dar măreşte perisabilitatea produsului ambalat şi impune un timp de zvântare. iar căpăţânile pot fi preambalate în pungi sau cornete de diferite tipuri. condiţiile optime de păstrare sunt: temperatura 0/10C şi UR 90-95%. 1981. deoarece ameliorează mult calitatea. care asigură menţinerea 256 . de 5/100C şi umiditate relativă 90-95% (95-100% în interiorul ambalajului). Olga şi colab. cu coletul la exterior. Pentru calitatea I. lada tip VII STAS 1247-89. prin hidrocooling (bazine cu apă răcită) sau vacuum cooling (răcire în vid). încărcătura medie fiind de 12 bucăţi. Temperatura optimă de menţinere a calităţii este de 0/2. Transportul se execută cât mai operativ. fie mai largi (0/100C). dar nici prea instabilă în lăzi. în condiţiile unei umidităţi relative de peste 95% şi ale unei slabe ventilaţii. în spaţii nerăcite salata îşi pierde aspectul comercial în numai 10 ore. În lipsa dotării necesare. fără a depăşi înălţimea ambalajului.
7% (cu toţi aminoacizii esenţiali). necrozarea şi decolorarea frunzelor (Gherghi. compoziţia finală a atmosferei fiind de 17% O2 şi 2% CO2. este o specie valoroasă prin perioada de consum. conţine acid ascorbic 40-55 mg%. 1989). din care 580 mg % K. Marfa ambalată va fi prealabil răcită. 18. Pentru distanţele mai mari. Într-o atmosferă conţinând 2-3% CO2 şi 1-2%O2. Spanacul conţine protide 2. La 100C şi UR 90-95%. care reduce absorbţia calciului în organism. până în luna octombrie. 58 mg % Mg. Peste 2-3% CO2. trebuie asigurat cu mijloace izoterme. fibre 2.şi postrecoltare încetinesc procesul de evoluţie a produsului. constituind un bine cunoscut produs remineralizant. fertilizările neraţionale cu azot pot ridica la un nivel inacceptabil conţinutul în azotaţi şi azotiţi din plante. I. A. vitamina E 2.6-0. lunile mai-iunie.. cu 2-3 zile în minus. cu un maximum al consumului în aprilie. Preambalarea în pungi măreşte durata comercializării cu o zi. După Mircea. Tratamentele cu SD 4901 (6 fenil amino purpurină) 10-15 ppm pre.2. Revenirea la temperaturi normale se va face treptat. în funcţie de lot.5% săruri minerale. de vitamina A). 1988. 257 . preambalarea salatei în pungi de polietilenă în atmosferă modificată. iar valoarea energetică 170-180 Kcal/kg. Conţine însă şi o cantitate de peste 400 mg % acid oxalic.1 mg % ( 8000 U. iar prezenţa frigului cu încă 3 zile. Are peste 1. apar pete brune. β caroten 4. se folosesc LKW-uri (vehicule autofrigorifice de mare tonaj). şi colab. păstrarea la 00C şi 90-95% UR poate dura 27± 13 zile.6% (celuloză 0.2 mg %. 105 mg % Ca. glucide 1-3%. şi colab. 2-4 mg % Fe şi 20 mg % I.. În procent mai redus. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a spanacului Spinacia oleracea L. în care se va menţine temperatura de 0/40C şi UR 90-95%. precum şi prin multiplele utilizări (salate proaspete.35 mg %.7 %. Prezentarea în magazine şi comercializarea salatei este recomandată în spaţii răcite şi în condiţii de umiditate relativă cât mai ridicată. Partea necomestibilă este de 20 %. Transportul pe distanţe medii care pot fi parcurse în 2-3 zile. Spanacul este important ca produs legumicol şi prin timpurietatea apariţiei pe piaţă. Temperaturile mai mici de 0. se livrează şi în a doua parte a anului. O altă formă de prezentare este sub formă tăiată şi preambalată în amestec ("mesclum") cu alte tipuri de salate. La fel ca şi la alte legume de frunze. păstrarea temporară poate dura 3-5 zile.9%) şi 90-92% apă. prin conţinutul foarte bogat în substanţe utile pentru organismul uman. a permis păstrarea timp de 20 de zile. vitamina PP 0.I. fenomen accentuat la loturile livrate cu întârziere după recoltare. Dintre vitamine. complexul B 0. mâncăruri preparate sau conserve).calităţii 10-14 zile. 50 mg % P.7 % şi vitamina K1 (filochinonă) 0. Soiurile de seră şi solarii se păstrează în general mai puţin. la 60C şi 90-95% UR.50C produc deprecieri şi defecte de coloraţie. Este foarte bogat în substanţe minerale.
Recoltarea mecanică se face pe principiul cosirii la nivelul solului sau poate fi reglată pentru recoltarea frunzelor cu peţiol mai scurt. spanacul trebuie transportat de urgenţă potrivit destinaţiei următite. Spanacul este un produs deosebit de perisabil. La calitatea I. dacă este lăsat în vrac. când beneficiarii sunt mai apropiaţi. poate fi efectuată şi prin tăiere selectivă în mai multe treceri. La temperatura mediului ambiant. Se pot păstra doar loturi sănătoase şi zvântate. Umplerea lăzilor se face sub limita maximă. predispus la încălzire (încingere) şi biodegradare imediată prin diferite fermentaţii. Expedierea se face în maşini frigorifice. în funcţie de necesităţi şi de suprafeţele deservite. Se admite existenţa a maximum 10% plante cu rădăcini. Culturile trebuie să fie curate de buruieni. frunzele sale pierd până la 10% din greutate. cunoscută la produsele horticole româneşti. la 00C şi UR 90-95%. 258 . cea mai mare. dacă se justifică economic. Recoltarea mecanizată se execută cu maşini de tipuri şi mărimi diferite. Recoltarea manuală prin smulgere sau prin cosire într-o singură trecere. iar suprafeţele semănate eşalonat vor permite o utilizare cât mai eficientă a acestora. mai lipsite de elasticitate şi mai predispuse la alterare. iar plantele se aşază cu coletul spre centru şi frunzele către margine. Condiţionarea constă în presortare şi/sau sortare. care nu vor depăşi 1 cm lungime. Transportul la beneficiar trebuie realizat într-un termen cât mai scurt de la recoltare. normal dezvoltat. timp de 7-8 zile. de calitatea I. Din acest motiv. Tufele întregi vor fi fără rădăcini. sau în maşini izoterme la 4/50C după o prealabilă prerăcire. la culturile extratimpurii sau în cazul existenţei forţei de muncă disponibile. fiind mai hidratate. spălare (doar în cazul prelucrării pe loc) şi ambalare sau preambalare. Păstrarea temporară a spanacului nu se poate face decât în condiţii frigorifice. prin transpiraţie şi evaporare în primele 48 de ore. practic lipsit de atac de boli sau dăunători şi fără inflorescenţe. Ambalarea se face în lăzi P capitonate cu folie PE perforată (10 Kg). amplasate pe terenuri practicabile pentru mijloacele de recoltare. în scopul industrializării. iar conţinutul în acid ascorbic se diminuează la jumătate după numai 24 de ore. cu aspect proaspăt. Căldura degajată la 200C în 24 de ore este de 54-77 Mj/t (13000-18500 Kcal/t). UR 90-95% şi o circulaţie activă a aerului. frunzele recoltate vor avea peţiolul mai mic de 10 cm şi vor fi lipsite de umiditate exterioară. Spanacul se vinde în vrac sau preambalat. Nu se recomandă recoltarea plantelor umede de rouă. deoarece frunzele sunt expuse mai uşor la degradare. sau în urma ploilor/udărilor recente. Sub formă congelată sau sub formă de piure termosterilizat se poate consuma de-a lungul întregului an. Comercializarea şi desfacerea trebuie realizate cât mai scurt. sau în saci de fileu.Recoltarea poate începe din stadiul de 5-7 frunze de peste 10 cm în rozetă şi nu trebuie întârziată până la îngălbenirea frunzelor periferice sau iniţierea tijei florale. tasat sau uşor umed. Protecţia frigului asigură o valorificare convenabilă. Temperatura optimă este 0/10C. Spanacul ales trebuie să fie sănătos. curat.
îi aparţin 2 varietăţi: . se foloseşte denumirea Witloof. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a andivelor (Witloof) Denumirea de andive este folosită doar în Franţa (endive) şi-n unele ţări francofone. Recoltarea se face prin tăiere de pe rădăcini. iar valoarea energetică de 80-200 Kcal/kg. Speciei Cichorium intybus L. Calităţile culinare şi numeroasele moduri în care este inclusă în meniuri au determinat răspândirea ei treptată în întreg spaţiul european. vitamina E 0. rusă (endivii) şi în multe altele. fibre 2. cu partea terminală închisă. se referă la varietăţile mult mai cultivate de Cichorium endivia.9%. În Belgia. printre legumele de frunze. . în Olanda sau în ţările anglo saxone. precum şi în întreaga lume.3. chicory sau belgian endive. β caroten 0. sau uneori prin rupere. de către muncitori specializaţi. ţara de origine. frisată.5% (celuloză 0.0-1. 18. Andivele Witloof sunt muguri înălbiţi. Se cere să fie tari. crispa). Are proprietăţi medicinale şi dietetice. cu frunze lăţite şi cu căpăţâni mici. ele deţin locul II după salată.3.cicoarea creaţă sau frizată (friză. Există de fapt 4 varietăţi care sunt permanent confundate între ele. var. În Europa de Vest.1. produşi prin forţare din rădăcinile de cicoare de Bruxelles. Compoziţia chimică este următoarea: protide 1. cu 1. Mg 10-20 mg%. Maier. uneori chiar de către specialişti.2%. în condiţii de eficienţă energetică. În momentul recoltării.2 mg%. cultivate mai ales în Italia. vitamina PP 0. Ca 20-53 mg%. compacte.2 milioane tone producţie anuală (1/3 Witloof şi 2/3 Cichorium endivia). 259 . latifolia). păpuşile de frunze nu trebuie să depăşească 20 cm lungime. ca România. I.1 mg%. cu 3 forme: cu frunze înguste. Partea necomestibilă este de 16-33%.scarola (var. elemente minerale K 205-370 mg%.andivele Witloof (var. complexul B 0.cicoarea sălbatică ameliorată. vitamina C 5-12 mg%. olandeză (andijvie). foarte valoroasă prin perioada de consum din timpul anotimpului rece. care se poate produce atât în sistem industrial. începând cu luna octombrie şi terminând cu lunile apriliemai. Speciei Cichorium endivia L. glucide 0. Este o legumă deosebită.6 mg%. P 25-46 mg %. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor din genul Cichorium Legumele aparţinând genului Cichorium sunt mai puţin răspândite în România. în cazul calităţilor superioare. îi aparţin 2 varietăţi legumicole: . . care sunt consumate şi apreciate tot mai mult. cât şi în gospodăriile populaţiei. germană (endivie). (1969) le mai denumeşte şi cicori de grădină. cu excepţia andivelor (Witloof).8%).18. foliosum Hegi) . în timp ce în limbile: engleză (endive/andive).1 mg%.7-3. italiană (endivia/indivia).
Tehnologia valorificării în stare proaspătă a cicorilor de grădină Scarola şi cicoarea creaţă (frisată). spanacul sau ridichile. în limita toleranţelor admise. de la cel puţin 3/4 din lungimea totală. păpuşile de frunze trebuie să aibă formă regulată.Concomitent se execută presortarea.0 9. la cicoarea Witloof. durata de păstrare de 2-4 săptămâni are loc în atmosferă controlată cu un conţinut foarte redus în O2 (sub 3%) şi practic lipsită de CO2 (tip III). pe grupe de calitate Specificare Diametrul(cm) la păpuşi sub 14 cm lungime Diametrul (cm) la păpuşi de 14 cm sau mai lungi Diferenţe maxime de diametru (cm) Lungime (cm) Diferenţe maxime de lungime (cm) extra 2. Aşezarea se face în rânduri strânse. calibrarea şi ambalarea pe calităţi. în locul salatei propriu zise (Lactuca sativa) care are tendinţa de a emite tije florale. 18.0-17. Păstrarea temporară timp de 2-3 săptămâni este posibilă la 2/40C şi umiditate atmosferică 90-95% menţinută prin acoperirea ambalajelor cu huse de polietilenă. Straturile de păpuşi se pot separa prin foi de hârtie. Andivele Witloof sunt mai stabile calitativ decât salata şi sunt puse în valoare de preambalarea în folie contractibilă pe suport sau fără suport.0 I 2. Culoarea verzuie sau aspectul sticlos nu sunt admise. spălate.5 9. sunt legume mai puţin răspândite în ţara noastră.5-8. Calibrele păpuşilorde frunze.1.0 8. iar frunzele componente să învelească păpuşa strâns. fără urme de arsură.0 10.0-20.0 3.5 5.1.3. pete sau alte defecte. În marile ţări producătoare (Franţa. pentru a preveni degradarea întregii lăzi de la o singură păpuşă necorespunzătoare. 18.0 5. La 10± 40C. Tabelul 18. Belgia). cu partea terminală ascuţită şi închisă. sănătoase. fie prin cântărire din produsul expus în ambalajele specifice. Păpuşile vor fi ferite de lumină. Desfacerea şi comercializarea se realizează fie cu produs preambalat. Calibrarea ţine seama de corelaţia între lungime şi diametrul maxim. pătlăgelele vinete.5 min 2. în 260 . Se elimină cele care conţin în interior tija florală pornită pe mai mult de 3/4 din lungime.0 2. înclinate sub un unghi de 300. garanţia păstrării nemodificate a calităţii este de doar 6-8 zile.0 9.0-8. Se aleg păpuşi de frunze întregi.0 II min 2.0 3. pentru a nu trece de la culoarea albgălbuie la culoarea verde şi pentru a nu dobândi un gust amar.0-6. curate.0-24.). Se comercializează şi în gama a IV-a de produse. tăiate. dar mult mai cultivate în Uniunea Europeană decât usturoiul. operaţiuni mult uşurate de o cultură uniformă.2.0 4.5-6. Sunt salate mult apreciate în perioada de vară. existând 2 grupe de lungime: sub 14 cm şi 14-17/20/24 cm (în funcţie de calitate) (tab.0 La categoria extra. Ambalarea se face în lăzi P căptuşite cu hârtie sau în lăzi de carton.
5%). excepţie făcând lăstarii verzi care pot avea maxim 27 cm. Ca 22 mg%. din care K 270 mg%. dintre elementele minerale K 330 mg%. sparanghelul este o plantă legumicolă a cărei cultură se extinde în multe ţări. vitamina PP 1. fibre 1. lăstarii pot fi albi-gălbui. Recoltarea are loc la o lungime de 12-22 cm a lăstarilor. sub formă preambalată.2 mg%. calitatea II. la 60-75 zile de la înfiinţarea culturii.2 mg%. β caroten 1. scarola şi cicoarea creaţă nu vor fi ţinute în spaţii de păstrare alături de produse care degajă acest gaz.5%. iar dintre vitamine. sub protecţia peliculei de polietilenă (ambalate sau preambalate).4 mg%. pe o perioadă de 2-4 săptămâni. timp de maxim 5 ore.7%). lăstarul se taie cu un cuţit special de la bază.4. albi-gălbui cu vârful violet. precum şi prin calitatea preparatelor obţinute. plantă perenă. Prin timpurietatea perioadei de consum (martie-mai). pentru a evita o colorare suplimentară în cursul zilei a vârfului care iese la suprafaţă. P 37 mg%. vitaminele B şi multe alte substanţe utile. Valoarea energetică este scăzută. iar partea necomestibilă de 26%. 18.4 mg%. mult mai bogaţi în β caroten. Mg 18 mg%. Bilonul se desface.6% protide. de la minim 200 g/buc.6% fibre. Recoltarea primelor două tipuri de lăstari se face dimineaţa. prin importantele cantităţi prelucrate de industria conservelor în ţările producătoare. se cultivă pentru lăstarii săi etiolaţi. iar la nivel european Spania. pentru calitatea I şi 150-200 g/buc. Recoltarea se face manual sau semimecanic. 1. Presortarea va ţine seama de aceleaşi criterii ca şi în cazul celorlalte salate fără căpăţână. vitamina C 10 mg%.0% glucide. cu efecte medicinale. P 56 mg%. la 00C şi 95% UR. Ca 55 mg%.1 mg% şi vitamina E 1.7 mg%. soiuri şi culori. Partea centrală trebuie să fie de culoare galbenă (etiolată) în momentul recoltării. transportul şi desfacerea se efectuează ţinând seama de specificul asemănător al acestor legume de frunze cu salatele din genul Lactuca. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a sparanghelului Asparagus officinalis L. Mg 13 mg%. Conţin circa 1. cu o productivitate de 261 .amestec de varietăţi. În funcţie de faza de dezvoltare şi de culoare. 230 Kcal/kg. Calibrarea se face în funcţie de greutate. Mexic şi America de Sud. 2. În SUA. substanţe minerale 0. β caroten 0. Ambalarea. glucide 3. Fiind sensibile la etilenă. vitamina C. se consumă şi lăstarii neetiolaţi (verzi). Sparanghelul este o legumă cu proprietăţi medicinale recunoscute. sau verzi. Păstrarea temporară se efectuează în ţările producătoare cu mijloace moderne. după o prealabilă înălbire. Aceştia conţin protide (2.5 mg%. Recoltarea se execută zilnic. Primul cultivator mondial este China. manipularea. în atmosferă controlată cu 1-5 % O2 şi maximum 1 % CO2. complexul B 1.. vitamina PP 0. fără a prejudicia tinerii muguri prezenţi pe rizom şi fără a răni organele subterane. apoi bilonul se reface.3%. complexul B 0. Sunt produse dietetice. vitamina C 14-25 mg%.7% (celuloză 0.
18. Odată cu recoltarea se poate realiza o presortare pe categorii de calitate. se execută gruparea pe dimensiuni (talonaj). cu aspect proaspăt. mărarul. condimentar aromatice sau perene. lăstarii se mai pot alungi cu până la 1 cm. în condiţii de temperatură mai mici de 50C şi UR 95% permite o păstrare de 3 săptămâni. se ţin la adăpost de căldură sau lumină şi la o umiditate relativă de 90%.5. eliminarea lăstarilor necorespunzători. În timpul păstrării. Prerăcirea cu apă la 4/60C este obligatorie pentru lăstarii care nu se valorifică în cel mai scurt timp. însoţită de o fasonare provizorie. păstrarea se face la 0 0C şi UR 95%. prin folosirea unor coşuri sau lăzi compartimentate şi o repartizare pe dimensiuni. Se elimină exemplarele atacate de dăunători. se poate realiza la 50C şi UR 90-95%.1 mm şi ventilaţie slabă dar permanentă. La baza legăturilor sau a lăstarilor care nu au fost preambalaţi. Atmosfera modificată cu un conţinut de O2 de 5-10% şi CO2 5-10%.. sau cu o păstrare cât mai scurtă. îşi vor modifica nuanţa de culoare. urmând a se executa condiţionarea definitivă în cursul după-amiezii. iar pentru distanţe mai mici. temperatura şi umiditatea. cu grad ridicat de perisabilitate Asmăţuiul.Păstrarea calităţii pe parcursul valorificării este legată de corecta dirijare a 3 factori de mediu: lumina. în lăzi acoperite cu saci umeziţi sau în bazine cu apă răcită.4-7 Kg/oră. Condiţionarea consumă un volum important de manoperă şi se execută de regulă manual sau semimecanic. pătrunjelul de frunze. Până la condiţionare. se asigură un transport frigorific. lumină sau căldură. spălarea sau prerăcirea în apă (facultative). Lăstarii expuşi câteva ore la lumină şi răciţi insuficient. Pentru o durată mai lungă. În ordinea operaţiunilor. Se pot folosi şi lăzi de lemn protejate cu hârtie sau peliculă perforată. până la 4 zile. care permit o depozitare mai uşoară şi oferă o protecţie bună. tarhonul şi ţelina de frunze se folosesc mai frecvent în ţara noastră pentru condimentarea 262 . G. unii producători pun o hârtie îmbibată cu apă. Lăstarii recoltaţi trebuie să fie întregi şi nevătămaţi. de maximum 10-15 zile. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a unor legume verdeţuri. legarea în mănunchiuri de 0. Lăstarii tăiaţi se pun în ambalajele de recoltare. un transport izoterm. leuşteanul. continuându-şi creşterea şi dezvoltarea în detrimentul calităţii. Calibrarea electronică se află în stadiul experimental (Dubon. Păstrarea frigorifică de scurtă durată. pentru a menţine turgescenţa acestora. eventual preambalarea. care sunt coşuri sau lăzi căptuşite cu folie de material plastic. În cazul beneficiarilor mai îndepărtaţi. 1998). Ambalajele folosite sunt platouri cu folie contractibilă sau pungi de polietilenă perforată. în formă preambalată sub peliculă PE perforată de 0. motiv pentru care nu trebuie legaţi prea strâns în mănunchiuri. apoi calibrarea după diametru.5-1 Kg cu fasonarea finală la bază şi/sau ambalarea. Ambalarea se realizează în ţările producătoare în mod preferenţial în ambalaje de carton perforat. curat şi secţiunea bazei dreaptă. care vor fi ferite de uscăciune.06-0. Prezentarea şi comercializarea sunt avantajate de desfacerea fără păstrare.
5 %.5% celuloză 2. B 0. şi colab. şi colab. 37 mg% vitamina C. Alexan.86 mg% vit.).4%. Mg 800 150 39 mg.6% ulei volatil lipide 0.8 mg.1/0. vit. Loboda se cultivă pentru frunzele tinere.3 2.2mg% 0. Este bogat în săruri minerale.4 ND ND 120 9 0. la îmbunătăţirea şi diversificarea sub aspect nutritiv. mg -noizi volatile % % % % specifice % % % % 0.03 compl. asmăţui 81 6.. Tabelul 18.34 mg% PP. 0. având 600 mg% K.5%.2% glucide. 1984. Folosite de-a lungul întregului an sub formă proaspătă.34 mg% vit. Conţinutul în ulei volatil este de 0.7 2.Cl. Enăchescu.preparatelor culinare.3 2.1 2. C Carote Uleiuri Glucide Protide K P Alte componente miner. compl. întrebuinţate mai ales în prepararea borşurilor.2 mg% vit.2 3.03ţelina 89 1. 0. Conţine 3.3 1000 200 mg.. Unele constituie şi apreciate materii prime pentru extragerea uleiurilor volatile sau a produselor aromatizante. mărar 76-90 3.1 Fe 7 mg% Asmăţuiul sau hasmaţuchiul (Anthriscus cerefolium) are o valoare energetică de 420 Kcal/kg şi circa 40% partea necomestibilă.3. PP loboda 91 0.6-4. Mincu. ele reprezintă doar o parte din multitudinea de specii. Compoziţia chimică a frunzelor unor legume cu grad ridicat de perisabilitate (după Favier. 5. 6.4-3.15 celuloză 2.2. 1995. 260 mg% Ca.86 mg% vitamine B. a preparatelor culinare.5 2.06tarhon 88 ND ND 2. contribuind prin conţinutul lor deosebit de valoros în vitamine şi săruri minerale. uleiuri volatile (eterice) şi alte componente cu rol tonic sau medicinal (tab.8 70 7 0. Recoltarea se face la o dimensiune a frunzelor cu peţiol între 10-21cm. varietăţi sau forme care sunt întrebuinţate în mod similar.5% lipide şi 5.6% protide.03-0.0 160 44 70 3-4 ND leuştean 85 2. PP 1. 0. celuloză 1.5 0.0% 0.5 mg.4 2. E 2.2. M. Georgeta.2 Mg 43 mg%. 0.6%.2 3.6 ND 600 30 37 β 5. Dintre vitamine şi provitamine. Majoritatea acestor zarzavaturi sau verdeţuri apar pe piaţă primăvara devreme.0 545 52 60 0.4-0.0.1 Ca 444 mg%.2 celuloză 2.18. B.7 ND ND 58 0.7 224 69 55 14 0. Frunzele recoltate se leagă în mănunchiuri de 20 fire. Fe 5. dar şi gustativ.6 mg% Fe. şi colab.4 2.06-0.4 3.3% fibre. fibre 0.4 compl. Ambalarea se face în lăzi specifice pentru legumele 263 .7 1. vit. 25 mg% Mg şi 1. J.B. 0.03%. seminţe 0. 0. I. 0.. Ca 200 pătrunjel 80-87 1. 1984.5%. Vit.06-0.5 mg% β caroten. 1983) Denumire Apă % Subst.
iar seminţele sunt carminative şi sedative (Alexan. tuberosum Hoffm) constituie un produs care întruneşte calităţi de excepţie. şi Bojor. Loboda (Atriplex hortensis) are o valoare energetică redusă. Plantele tinere se înmănunchiază în legături. în lipsa circulaţiei aerului. Se aseamănă cu spanacul. fie în snopi de 300350 g în perioada de consum maxim sau desfiinţare a culturii. al cărei consum are loc de-a lungul întregului an. Mărarul (Anethum graveolens) este o plantă condimentar-aromatică. Durata recoltării este de circa o săptămână. Leuşteanul (Levisticum officinale) este o plantă perenă cu valoare energetică de 250-300 Kcal/kg. dar se consumă şi deshidratat.. stimulează diureza. Se recoltează fie întreaga plantă. expectorante etc. fie doar frunzele fragile suficient de mari. şi colab. sedative. la 1/00C şi UR 90-95%. precum şi de virtuţile medicinale (diuretice. păstrarea temporară poate dura circa 3 zile. Materialul vegetal recoltat se leagă în mănunchiuri de 250-300 g şi se ambalează în lăzi de lemn sau material plastic căptuşite cu polietilenă fără a fi îndesat.. Se remarcă însă prin conţinutul bogat în substanţe minerale şi vitamine (tab. Prezentarea pentru comercializare se face fie în mici legături de 50 g/buc. sub forma frunzelor sale verzi sau uscate în anotimpul rece. asigurând condiţii de manipulare şi transport corespunzătoare şi operativitate în desfacere. durata menţinerii calităţii în aceleaşi condiţii se prelungeşte la circa 5 zile. Preambalat în pungi de PE perforată. în anotimpul rece. Păstrarea de scurtă durată se poate realiza circa 3-5 zile. Proprietăţile sale condimentare sunt întregite de valoarea dietetică în sine. de pe rozeta superioară a plantei mature. 18. la 0. caracterizată printr-un conţinut ridicat în ulei volatil cu 40-60% carvonă. Pentru tulpini se recoltează cu 2-3 săptămâni mai târziu.verdeţuri. când plantele au 9-12 cm înălţime. O. de numai 190 Kcal/kg. 1978. Are proprietăţi medicinale foarte bine cunoscute: tonic aperitive şi stomahice. 1983). Recoltarea poate începe la 6 săptămâni din momentul semănatului.). Recoltarea manuală se face eşalonat şi permanent prin tăierea frunzelor (care favorizează lăstărirea) sau prin tunderea tufelor. M. iar pentru condimentarea murăturilor se recoltează în momentul formării seminţelor. Are valoare tonică. Ambalarea se face în lăzi căptuşite cu folie. dar având totodată calităţi depurative şi diuretice. hipotensive. după presortare şi fasonare în partea inferioară. mărarul este produs în culturi succesive sau protejate de-a lungul întregului an.2. datorită ritmului rapid de creştere şi apariţie în final a tijei inflorescenţei. fiind un remineralizant şi revitaminizant apreciat. I. Se ambalează în lăzi şi se desface în legături. cele 16 componente utile 264 . care se cumpără pentru conservare. când este într-un stadiu mai tânăr. var.. aperitivă şi stomahică. După Iordăchescu. uneori sub formă preambalată în pungi de polietilenă perforată. la 1/40C şi 90-95% UR. Păstrarea temporară se poate face la 3/5 0C şi 90-95% UR.). Pătrunjelul de frunze (Petroselium crispum Mill) sau frunzele pătrunjelului de rădăcini (Petroselium sativum. Foarte bogat în vitamine şi săruri minerale.51 Kg. Un exces de umiditate poate afecta calitatea.
la 0-3 0C şi 85-90% UR. permit o conservare a calităţii de 4-6 săptămâni. Producerea şi comercializarea au loc de-a lungul întregului an. Forma cu frunze creţe şi mai puţin parfumate nu este totdeauna preferată de consumatori. vitamina C.aromatice. Valoarea energetică este de 270-480 Kcal/kg. După Chaux. Se deshidratează şi se liofilizează în cantităţi importante. Prelucrarea prin deshidratare este diversificată în ţările dezvoltate prin metode noi de transformare sau conservare: liofilizarea. şi colab. Ca. urmată de păstrarea la 50C şi 90% UR până în momentul desfacerii.2. Conţinutul ridicat în ulei volatil determină efectul tonic-aperitiv. Tarhonul (Arthemisia dracunculus) este un semiarbust peren de la care se folosesc frunzele liniar lanceolate sau rămurelele tinere. iar uleiul volatil se extrage în scopuri medicinale şi alimentare. 11. cu presortare. Este mult apreciat în aromatizarea murăturilor. Se observă un conţinut remarcabil în K. β caroten şi vitaminele B. prin tunderea sau prin ruperea lăstarilor nelignificaţi. Vânzarea se face în legături de 150g/buc. Perisabilitatea ridicată a tarhonului impune valorificarea sa la adăpost de deshidratare sau ofilire. În condiţii obişnuite. se utilizează frecvent pentru aromatizarea murăturilor şi pentru condimentarea diverselor preparate culinare. 1994. mai ales la producătorii individuali. iar culturile protejate sunt foarte răspândite.. Cl. din primăvară până toamna târziu. prin tăiere de la colet.. Recoltarea se face manual. când este utilizat pentru conserve. rapaceum). oţetului sau preparatelor din carne de oaie. Nu se recomandă spălarea decât în orele premergătoare desfacerii şi comercializării. şi Foury. Recoltarea se poate executa în tot anotimpul cald. sau în snopi în perioada de toamnă. Valorificarea se realizează la fel ca la leuştean. ferit de insolaţie. dar mai ales frunzele varietăţii de rădăcini (var. Se recoltează manual şi eşalonat frunzele. prerăcirea imediat după recoltare la 0-20C. în ţările unde cultura este mai răspândită. când frunzele sunt fragede şi au atins o masă vegetativă abundentă (Iordăchescu. dar mai ales tonice şi aperitive.menţionate găsindu-se în proporţii foarte importante (tab. dar nu se pot păstra ca acestea din urmă. iar partea necomestibilă între 5-40%. 265 . Fe. valorificarea sa este dependentă de preocuparea care se manifestă pentru o manipulare şi un transport corespunzător. Cl. Recoltarea mecanizată se poate efectua în două etape şi este practicată pentru industrializare. Mg. Fiind un produs excesiv de perisabil. congelarea sau extracţia uleiului volatil. I. PP sau E. cu proprietăţi condimentar . se leagă în buchete de 10-15 fire sau snopi de 300/350 g în perioada când este solicitat pentru conservare.). dar proprietăţile sale terapeutice sunt mult mai numeroase. urmate de comercializarea neîntârziată. P. Specia este cunoscută pentru calităţile sale medicinale în general. 1978). Frunzele sunt mult mai bogate decât rădăcinile în toate componentele utile. prima recoltă la varietatea pentru frunze obţinându-se după 70-110 zile de la semănat. Pătrunjelul recoltat manual. }elina de frunze (Apium graveolens var. secalina). păstrarea temporară nu este recomandată mai mult de 5 zile.
dar ocupă locul 2 ca eficienţă energetică. în cadrul producţiei legumicole (tab.1 2. din care K 140/180 mg%.3 1.0 1997 1998 1999 2000 337 365 401 296 14 13 13 12 63. după varză şi tomate. În ţara noastră este produsă preponderent ceapa din arpagic care intră în reţeaua de valorificare de la sfârşitul lunii iulie şi până în primele două decade din septembrie.5 2. XIX. în ordinea importanţei producţiilor. Usturoiul ocupă locul 14.5 1996 305. Manifestă şi proprietăţi pectorale. Franţei sau Germaniei.TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR BULBOASE Legumele Liliaceae anuale care prezintă importanţă economică pentru ţara noastră sunt ceapa şi usturoiul. Vitaminele : C 6-9 mg%.3-1. urmate de praz. condimentare şi medicinale.3 10 10 13 30 32.1 Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bulbilor de ceapă uscată Ceapa este o legumă foarte valoroasă sub raportul calităţilor alimentare.2 43.5 1. Argentina şi Mexic. vit.1-0. Producţia românească este mai mare decât cea a Marii Britanii.6 g% substanţe minerale.. Până la sfârşitul anului.6 11 54. 1. 0.1 Date statistice (1990-1996) privind producţia (mii tone) de legume bulboase în Romania şi ponderea procentuală a acesteia din producţia legumicolă totală (Anuarul Statistic al României.4 mg %.12.2 mg%. faţă de media europeană (5-8 kg/loc/an).5 68. proprietăţi hipoglicemiante. Stimulează digestia şi are acţiune carminativă. şi partea necomestibilă 6-8%. vit.E. În România se consumă multă ceapă.2-0. ceapa ocupă locul 4 între produsele legumicole.8% fibre. Tabelul 19. Ceapa este un diuretic puternic.9 1. E 0. Ca 25/40 mg%.3 mg% şi vitaminele B 0. Valoarea energetică este de 340-520 Kcal/kg.5 1.2 1995 363 13 69. peste 12 kg/locuitor/an.6% protide.3 3 3 3 3 Pe plan mondial.6-0.E. Se păstrează în cantităţi importante pentru consum în anotimpul rece şi se prelucrează mai ales prin deshidratare. fluidifică sângele. P 30/44 mg%. de reglare a microflorei intestinale şi prevenire a deranjamentelor stomacale. iar conţinutul în fitoncide îi conferă proprietăţi antiseptice. mii t. % cca.8% celuloză şi cca.7 1994 311 12 56. marii producători mondiali fiind C.2-0. care nu este înregistrat în datele statistice. Importanţa sa economică o situează pe locul 3 în România. PP 0. cei mai mari producători fiind China şi C.CAP.E.5 339. Mg 8/16 mg%.3 72 84. Compoziţia chimică: 86-89% apă. 1997) Denumire Ceapa uscată Usturoi uscat UM mii t.7 1993 344 12 48.4-0. % 1990 1991 1992 225 218. 0.E. 19. 7-10% glucide. consumul este asigurat direct de la 266 . 1.1).4 2.
dar ajung în faza optimă de recoltare mai târziu. rădăcinile pot rămâne parţial funcţionale. Prima fază este 267 .3-0. administrat cu 10-15 zile înaintea recoltării. Tratamentele anterioare recoltării. iar ceapa din sămânţă. în circa 3 săptămâni. iar pericolul îmbolnăvirilor sau pornirii premature în vegetaţie sporeşte. unde se poate face în 2 faze. cu rol antigerminativ sunt facultative. cu un procent de germinare de numai 1-2% în funcţie de soi. reducând mult pierderile la depozitare.producători. După Iordăchescu. discul este brunificat complet iar rădăcinile uscate nu mai reţin bulbul în pământ. tunicile îşi pierd elasticitatea şi creşte procentul de bulbi dezvoltaţi. când frunzele sunt 100% uscate şi aplecate la pământ. În lunile mai-iulie se consumă mai ales ceapă verde. Recoltarea se face mecanizat. evitându-se producerea vătămării bulbilor. 1989.. După Moreau. peste 75% din plante s-au înclinat la pământ datorită înmuierii la colet. Recoltarea manuală constă din smulgerea plantelor şi aşezarea pe sol într-un strat de 10-15 cm. C. M. B. culturile ceaclama sunt mai avantajoase pentru valorificare şi oferă bulbi care se păstrează bine timp de 6 luni în condiţii de ventilaţie naturală. Recoltarea mecanizată este efectuată pe suprafeţe care depăsesc 7090 ha. În anii umezi. până la noua recoltă de ceapă uscată. Tratamentul cu hidrazidă maleică 0. iar riscul de a relua creşterea şi dezvoltarea este real. administrată în 300 l apă/ha cu 15 zile înainte de recoltare are un efect inhibitor. Ele se justifică doar pentru culturile de ceapă destinate unei păstrări mai îndelungate. Dumitrescu. Dacă recoltarea este întârziată. (1996) produsul Fazor (sarea de K a hidrazidei maleice) în doză de 4 kg/ha în 500-600 l apă. În primele 5 luni din anul următor. Momentul optim de recoltare în vederea păstrării este faza semiverde. când bulbii au forma şi mărimea tipică soiului. (1998) nu mai menţionează folosirea defolianţilor tip Reglone. perioada de 15-25 septembrie. Aceşti bulbi nu se păstrează bine. (1979/1986) recomandă ca recoltarea la ceapa din arpagic (Uriaşă de Stuttgart) să nu depăşească prima decadă a lunii august. oferta de ceapă provine în proporţie tot mai importantă de la producătorii mai importanţi şi depozitele mai moderne. iar durata de păstrare se prelungeşte de la o recoltă la alta. sau din ceapa uscată depozitată temporar. C. Iordăchescu. a permis păstrarea bulbilor de ceapă uscată în celule cu ventilaţie mecanică până în luna iunie a anului următor. iar frunzele s-au îngălbenit la vârf (STAS R 9127/5-90). strivirile sau tăieturile (STAS R 9127/590). au 2 sau 3 tunici de protecţie de culoare caracteristică. rănirile.35% substanţă activă. prin procedee simple. semimecanizat sau manual. şi colab. Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face şi în faze de maturare completă. Un muncitor recoltează 270-500 kg ceapă/zi. care înregistrează pierderi mai mici şi asigură o bună păstrare în anotimpul rece.
.de gradul de îmburuienare cât mai redus. în primele 2-3 zile la 300C. ceapa nu mai are condiţii favorabile de maturare şi uscare bună pe câmp după 1 septembrie. şi Foury. Cl. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mic de 30 mm nu sunt admişi. Cl. Zvântarea şi uscarea după recoltare are loc în 5-8 zile. Se ventilează un debit de 100-110 m3 aer/t/h. stivuite sub copertine sau rampe acoperite.7%. frunze. recoltarea este precedată de o tăiere a tulpinilor false. Conform STAS R 9127/5-90. zdrobiţi. unii germeni patogeni sunt distruşi. S. . (1985). STAS R 9127/5-90 recomandă în condiţiile unor ani cu perioade ploioase prelungite. În ţara noastră. cu impurităţi (pământ. În unele ţări. bulbii sunt preluaţi şi încărcaţi în mijloacele de transport. conţinutul în umiditate exterioară trebuie să fie de maxim 1. Apare posibilitatea utilizării unor soiuri mai tardive. (1978) recomandă depozitarea după recoltare. cu un consum energetic important. la soare şi la vânt. când uscarea bulbilor. frunze şi buruieni. tulpini false uscate detaşate.de umiditatea solului de minim 55-75% UI. zvântarea şi uscarea în solarii. prin asigurarea unui regim de ventilare activă cu aer uscat. a frunzelor şi a rădăcinilor nu se poate face pe câmp. Din determinările efectuate asupra bulbilor de ceapă recoltaţi mecanic. resturile de pământ de pe rădăcini.dislocarea şi gruparea (adunarea) bulbilor pe un rând lat de 45 cm şi gros de 8-10 cm. iar 5-11% din cantitatea recoltată au fost bulbii vătămaţi. unde condiţiile nu permit. Nu corespund STAS 1424-86 (ceapă uscată) bulbii cu umiditate exterioară anormală. corpuri străine) în proporţie de peste 3%. apoi timp de 24 de ore la 35± 50C şi în final timp de 10-12 ore la 47± 10C. 1994). În ţări ca Olanda sau Marea Britanie. din care 58-80% bulbi corespunzători pentru păstrare. foi desprinse. Condiţionarea preliminară pe câmp se face manual. indicator empiric al unei uscări corespunzătoare). 268 . sau pe platforme acoperite. reuşita recoltării mecanizate depinde de: -distanţa de plantare (care trebuie să fie corespunzătoare utilajului folosit). la curent de aer cald. Un procent de 15-36% din bulbi au avut o capacitate redusă de păstrare. După Iordăchescu. care se face fie la 15-20 cm deasupra bulbilor (Chaux. Mănescu. eliminării buruienilor şi limitării masei vegetale care se usucă. 1996) în scopul uşurării smulgerii. insuficient de uscaţi pentru stadiul de utilizare prevăzut. pe brazdă sau în grămezi. sau de 12-14% pentru tunicile de protecţie (care trebuie să foşnească. dar şi în restul ţărilor europene pe timp nefavorabil. se recurge la uscarea bulbilor în depozite. B. tăiaţi. iar unele defecte sau boli apar mai evidente. Se îndepărtează bulbii bolnavi. fie la numai 6 cm (Moreau. se asumă unele riscuri. s-au obţinut 89-95% produs vandabil. cu tulpini false sau tulpini mai mari de 4 cm. prin tăierea părţii aeriene la 3-4 cm de colet şi prin presortarea bulbilor. . Rănile mai mici se cicatrizează. Prin aplicarea prea timpurie a acestei lucrări. pentru uscarea în ambalaje aerisite. rădăcini detaşate. deformaţi. În a 2-a fază. corpurile străine. C..
Frunzele pergamentoase acoperitoare vor fi bine înfăşurate pe bulbi. turgescenţi. bulbii sub 40 mm nefiind consideraţi de calitate standard. diametrul ecuatorial minim este de 40 mm. se face în lăzi. bulbii vor fi caracteristici soiului. Nicoleta (1989). 60-80mm. cu rădăcini scurtate sau fără rădăcini. 269 . Calibrarea se face mecanizat. Depozitarea şi păstrarea bulbilor de ceapă uscată este reglementată prin STAS R 9127/5-90. pentru industrie sau pentru export. caba). transportul şi livrarea în tranzit. Manipularea sacilor de plasă cu ceapă trebuie organizată cu transportoare cu şipci de lemn. şi Mihăilescu. în funcţie de caietele de sarcini. şi colab. urmată de calibrare. Se recomandă folosirea ambalajelor de capacitate mare. lovituri. iar de calitatea II între 40-60 mm. dar criteriul calitativ cel mai important rămâne uniformitatea lotului. cu instalaţii pentru produse de formă sferică. C.Manipularea şi transportul trebuie efectuate cu atenţie. B. striviri. La calitatea I. Calitatea cerută pentru păstrare este urmărită şi realizată corespunzător doar în culturi special destinate. transportul în vrac de 20 tone sau mai mult duce la degradarea produsului prin condens. Pentru export există prevederi specifice. dacă staţionările depăşesc 3 zile. şi a vagoanelor CFR de 50 tone. Pentru ceapa din răsad (ceapa de apă. atac vizibil de boli sau dăunători. lăzi paletă. iar calitatea I conform STAS 142486 poate fi dirijată către păstrare.) şi cu un diametru ecuatorial de 40-60 mm. (1983). care vor prezenta o dezvoltare vegetativă normală. pentru consum curent. fără tije florale (fuşti). deoarece modul de încărcare în vrac. După Iordăchescu. iar paletele lăzi din metal 410-440kg. Condiţiile de cultură influenţează capacitatea de păstrare a bulbilor de ceapă. şi 80-100mm. între 30-40 mm. (1996) arată că schimburile comerciale internaţionale se axează pe următoarea scară de calibre: 40-60mm. lăzile P ambalează în medie 32 kg ceapă uscată. fără vătămări produse de ger. iar unele firme solicită bulbi mici şi uniformi (diametru 25-30 mm) pentru conservare în acid lactic. numărul de manipulări şi înălţimea de cădere influenţează ulterior calitatea bulbilor. A. Se execută manual sau semimecanic (la bandă) şi constă într-o reluare a sortării. iar cel mai solicitat este calibrul 60-80 mm. După Jalea. Manipularea. neîncolţiţi. tari. uniformi (65-70g/buc. iar pentru calitatea II. Condiţionarea imediată la centrul de valorificare se face pentru desfacerea şi comercializarea fără păstrare. Acolo unde nu există rampe de cale ferată. saci de diferite tipuri. Moreau. lăzi paletă. iar în unele cazuri în vrac. alături de caracteristicile calităţii I. lăzile paletă 320-400 kg. calibrarea se face după înălţimea bulbului care care poate fi de calitatea I de peste 60 mm. doar culturile de ceapă din arpagic sau semănată direct (ceaclama) cu o densitate de peste 650 mii plante/ha oferă posibilitatea obţinerii de bulbi cu masă specifică (densitate) mare . Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mare de 80 mm se admit doar pentru prelucrarea industrială. La calitatea I.
de 25% bulbi improprii pentru păstrare.6/ian) 14. .8-20.8 (2. cu umiditate necorespunzătoare sau încinşi.4 (5.2. cu ventilaţie naturală. Se precizează sau se subliniază că nu corespund păstrării bulbii ieşiţi din repausul vegetativ.spaţii tradiţionale sau improvizate. care erau cu un diametru mai mare de 60 mm.1/feb) 1. sau în general cei netipici soiului.5 (23. cu 2-3% mai mari ca la culturile plantate primăvara şi cu 4-5% mai mult decât la ceapa ceaclama. care favorizează bolile de depozit.3-4.5 (12.2 (4. nici bulbii dubli. Se admit doar cei cu diametrul ecuatorial sub 80 mm.3 (5.3/apr) Pierderi calitative % 2.5-2.1 (2. moi.0/ian) 1.9/ian) 2. N.5 (3.4 (17.1/feb) 12.7 (14. mult sub cele care se pot justifica din diferite cauze obiective (14-21. până în luna decembrie.9/apr) Spaţiile cu aerisire naturală în care se păstrează ceapa uscată sunt magaziile. etc.1 (24. Durata de păstrare a bulbilor de ceapă uscată conform STAS 9127/5-90 şi pierderile conform HCM 190/1984 Tipul păstrării spaţii cu aerisire naturală depozite cu ventilaţie mecanică depozite frigorifice Durata (luna) 3-5(XII) 4-6(I) 6-8(III) Pierderi în greutate % 10-13.3/feb) 1. Densitatea mai scăzută realizată a dus la obţinerea de bulbi calitatea I în proporţie de numai 75%. de formă "gât de sticlă". . rampele. deformaţi sau cu fuşti (tije florale). podurile clădirilor. Tabelul 19. mai ales prin administrare în exces. Condiţiile de calitate ale bulbilor de ceapă destinaţi păstrării sunt corespunzătoare calităţii I din STAS 1424-86.7/apr) Pierderi prin stricare % 1. Culturile semănate (ceaclama. pătulele. Fertilizarea exagerată diminuează păstrarea.2-4.depozite cu ventilaţie mecanică. Păstrarea este temporară.depozite frigorifice. Se poate constata că până şi loturile nefertilizate se pot păstra mai bine. (1994) remarcă efectul nefavorabil al fertilizărilor cu azot amoniacal şi cu fosfor.1-2. în timp ce varianta optimă este 60:30:30. au avut pierderile cele mai mari la păstrare. 270 . iar rezultatele depind de calitatea iniţială a bulbilor. de protejarea împotriva umidităţii sau intemperiilor şi de o bună circulaţie a aerului în produs.2-15. Culturile din arpagic. Se stabileşte chiar un prag al fertilizării N:P:K de 80:40:40 pentru o păstrare corespunzătoare.7/feb) 10-11. iar diferenţa rămasă.8-3.1-1.1%). Rossier. plantate toamna.3/apr) Pierderi totale % 14-21. soiul Diamant) dau bulbi care se pot păstra bine în condiţii de ventilaţie naturală o durată de 6 luni. şi colab. avea o proporţie însemnată de exemplare cu fuşti.Culturile din arpagic plantate primăvara au înregistrat pierderile cele mai mici la o păstrare frigorifică de 240 zile (soiul Uriaşă de Stuttgart). Pierderile economice sunt apreciate la circa 5%. în trei categorii de spaţii de păstrare. care diferă în privinţa pierderilor acordate legal: .7/ian) 11-13. cei cu pământ aderent. copertinele. eventual macrosilozuri.5 (14. întârzie repausul fiziologic şi determină un procent de bulbi depreciaţi mai mare. Ceapa uscată se depozitează în vrac sau ambalată.
1985). iar amplasamentul nu ocupă suprafeţe mari.7-1. depăşind 38% la începutul lunii februarie.. sau în lăzi P stivuite manual la 2-3 m înălţime. realizându-se un spaţiu de stocare de 90 m 3 (Gherghi. La un capăt se amplasează un ventilator. consumul de forţă de muncă este de 8-14 ore om/t. dar 271 . 1978). Ceapa poate rezista până la -50C (-70C). pe culoarele de acces (1 kg/5m3 spaţiu liber). Umiditatea relativă ridicată se previne prin închiderea uşilor şi ferestrelor în perioadele ploioase şi în ultimă instanţă. precum şi prin canale de aerisire verticale. deoarece cristalele de gheaţă se formează în spaţiile intercelulare şi la periferia celulelor (Mănescu.5 m2 admisie/200 m3 spaţiu. Deşi operativitatea depozitării este superioară. Păstrarea în magazii sau spaţii improvizate cu aerisire naturală se face în containere cu plasă metalică şi lăzi paletă stivuite până la 3-4 m înălţime. Macrosilozurile se construiesc în şoproane sau magazii închise. controlul păstrării este greu şi există riscuri pe timp friguros sau umed.02%). sau 1. Durata de păstrare este de 4-6 luni. Se asigură izolarea acoperişului şi a pereţilor laterali. S. Se mizează pe zone sau ani favorabili. Până în primele două luni de iarnă. Ventilaţia este asigurată prin unul sau mai multe canale orizontale. Consumul de paie este de 18-24 kg/t ceapă. pierderile totale sunt relativ mici. şi colab. când păstrarea poate reuşi până în luna martie.8 m. pentru preluarea operativă a producţiei de pe câmp atunci când nu există altă posibilitate. pierderile cresc rapid. Produsul se protejează cu baloţi de paie. dacă are un conţinut ridicat de substanţă uscată solubilă (13-14%) şi în substanţe volatile (0. uşi) la fiecare 100 m2 pardoseală. În cazul înregistrării unor temperaturi mai scăzute de -3 0C. I. La dezgheţare lentă îşi revine. O dificultate mai importantă constă în încărcarea şi descărcarea dificilă. prin presărarea de var nestins la baza stivelor. cu climă blândă. datorită cheltuielilor mici de depozitare şi investiţii. cu pierderi de 14. prelungirea păstrării nemaifiind recomandată.Păstrarea în pătule se face mai ales în timpul toamnei. iar la amenajările în exterior se utilizează folie de polietilenă. A.5-18%. Cheltuielile de depozitare sunt reduse. Înălţimea de umplere este de 1. macrosilozurile pentru ceapă au fost testate în spaţii închise în Câmpia de Vest. În a doua jumătate a iernii. care funcţionează în zilele cu temperatură şi umiditate relativă favorabilă.5-3. dar în zonele cu precipitaţii puţine se amplasează şi la exterior pe platforme betonate. Se asigură uscarea şi se reduc pierderile. dar costul de păstrare este mai redus.3m. aşezaţi pe toată lungimea pătulului şi pe suprafaţa liberă a cepei de la coamă. Ceapa se aşază în vrac cu lungimea de 20 m şi înălţimea 2-3 m. pentru a putea fi ferite de umezeală.. prin protejarea bulbilor faţă de factorii atmosferici nefavorabili. Pentru o cantitate de 50 t este necesară realizarea unui pătul de 24 m lungime x 2m lăţime x 2m înălţime. (Groza.0-1. Dacă lucrările se execută manual. Încărcătura realizată este modestă 0.5-0. ceapa se protejează cu baloţi de paie. Amplasate cât mai aproape de locul de producţie. 1989). precum şi 2 m2 suprafaţă de admisie (ferestre. fie în lăzi stivuite până la 2..7 t/m2.
tratament foarte eficace dacă se iau măsuri de etanşeizare. Fusarium sp. gradul de uscare şi provenienţa cât mai unitară din culturi special destinate.numai în condiţiile însilozării unor bulbi de calitate.cu ventilaţie prin pardoseală (păstrare în vrac). dar au doar efect fungicid şi nu pot distruge Erwinia carotovora.5 m (500-580 kg/m3).(1982) principalii agenţi patogeni din celulele cu ceapă sunt Botrytis sp. Depozitele cu ventilaţie mecanică permit asigurarea unui debit de 90-100 m3 aer/t/oră prin pardoseală. 272 . După Mihăilescu. iar în zilele umede se ventilează prin recirculare. se cumulează cu măsurile de igienă. Urmează PERIOADA DE R|CIRE. ventilatoarele vor funcţiona pentru uscare şi eliminarea căldurii din respiraţie. respectiv cu stricta respectare a graficului de ventilaţie în vederea realizării unor condiţii optime de păstrare. Există două posibilităţi de păstrare: în vrac şi în lăzi paletă.0-5. după care urmează nivelarea vracului.. se elimină cu un ventilator frunzele exterioare şi se face o sortare. Noaptea.. fără întreruperi sau derogări. în funcţie de starea ambalajelor. . se desfăşoară la 0± 1. când temperatura este mai scăzută. Ventilatoarele funcţionează ziua. P|STRAREA de 3-6 luni. cu întreruperi de 6 ore. Păstrarea frigorifică are şi ea 2 variante: . în modul următor: A. prin gazare (1l/750 m3).50C şi UR 65-75%. Ventilaţia se execută cu aer exterior.5g/m3 şi Fumizol (thiobendazol) 1g/m3 se administrează şi ele după o prealabilă etanşeizare. Penicillium sp. În momentul depozitării. Se ventilează întreaga noapte. cu o stare fitosanitară foarte bună. de la sfârşitul lunii octombrie şi în cursul lunii noiembrie. închiderea celulelor şi începerea ventilaţiei. Nicoleta şi colab. Se recomandă ca umplerea celulei să dureze 5-6 zile. Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1. Durata zilnică oscilează între 14-18 ore. ventilând 18-20 ore/zi aer uscat la 20-250C şi cu UR 65-75%. tratamentele preventive cu fumiganţi. apoi şi în timpul zilei. iar produsul poate fi controlat mai uşor. Stivuirea este posibilă până la înălţimea de 4. Prima posibilitate oferă o folosire economică a spaţiului (1. Dezinfectarea celulelor trebuie făcută cu formol. deoarece se asigură o bună circulaţie a aerului. Păstrarea în lăzi paletă se dovedeşte de multe ori mai reuşită în condiţii de ventilare mecanică. 3-6 ore. starea sanitară şi uniformitatea bulbilor. dar şi în zilele când nu se preia ceapă. Calitatea. Primele 10± 2 zile de ZVANTARE şi USCARE. pentru a elimina bulbii necorespunzători (dacă nu s-a făcut). şi Erwinia carotovora.8-2 t/m2) la o înăţime a vracului de 3. C.. Într-o celulă de 12x24 m se pot păstra 500-800 t ceapă uscată. Condiţia de bază este aplicarea fără abateri a tehnologiei de păstrare în vrac în întregul ei. B. iar în zilele cu temperaturi negative aerul se recirculă.5m.cu ventilaţie pe la partea superioară (păstrare ambalată). variabilă ca durată (max. Pereţii trebuie văruiţi cu lapte de var 200g+ clorura de var 1200g/100 l apă. 4 săptămâni) până la realizarea parametrilor de păstrare.
suprapuse până la 5-6 m înălţime. Dacă în momentul respectiv. }ările nordice folosesc uscarea în celule. în debit de 200 m3/t/h.5% pe zi. dar celelalte ţări ca Spania (peste 1 mil. Starea de sănătate poate fi ameliorată şi prin tratamente curative cu Fumispore 3g/m3. suprapuse până la 5-6 m. 273 . dar se pot folosi şi lăzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plasă în palete cu montanţi. şi colab.5-5m. din locuri diferite. în funcţie de starea lor tehnică. ventilând 4/6 ore zilnic. După Moreau. în diagonală. stabilinduse măsurile tehnologice necesare şi/sau ordinea de valorificare. la ± 10C şi 70-75% UR. în ritmul de 0. Probele din vrac se recoltează la adâncimea unui braţ (50 cm). Parametrii de păstrare sunt temperatura 0/50C şi UR 70-75%. vremea este ploioasă şi umedă. până se adună 10 kg. Se asigură o ventilaţie dirijată de 90-100 m3aer/t/h. Ceapa din arpagic se poate păstra frigorific în ambalaje 8-10 luni. Reducerea temperaturii se face treptat. P|STRAREA timp de 6 luni cu menţinerea parametrilor de răcire. uscarea durând 10-12 zile iar zvântarea 4-6 zile.50C şi UR 65-70% cu un regim de ventilare de 16 ore/zi. măsurile de prevenire-combatere a bolilor şi conducerea factorilor de depozitare. Înălţimea vracului este mai mare. Regimul de ventilaţie este identic păstrării în vrac. execută zvântarea şi uscarea în câmp. Păstrarea optimă pe loturi din ţările dezvoltate se face în celule multiple. Franţa (248 mii t anual) etc. B. se foloseşte aer încălzit la bateria secundară a RAC-550. iar controlul stării de păstrare a bulbilor lunar până în luna ianuarie şi săptămânal în perioada următoare. de aceeaşi mărime. cu aer la 0/-1. iar ceapa are o umiditate exterioară care nu a putut fi eliminată corespunzător pe parcursul fluxului de valorificare. la un debit de 150-300 m3 aer cald / t. B.Păstrarea frigorifică în vrac este dificilă doar prin prisma pretenţiilor deosebite pe care le ridică. R|CIREA în 15-20 zile. Ceapa din sămânţă (ceaclama) se poate păstra aceeaşi perioadă. de 3. Măsurile de igienă şi control fitosanitar sunt sporite. în baza aceloraşi faze: A. Aerul răcit este refulat în celulă printr-un canal montat sub tavan şi circulă de sus în jos printre stivele de lăzi paletă cu ceapă uscată. care se examinează. se recoltează randomizat din cel puţin 10 lăzi paletă. t anual). Probele din ambalaje. 1996) păstrarea frigorifică şi păstrarea în ambalaje se rezervă loturilor excepţionale. Se examinează starea fitosanitară şi gradul de încolţire. legate de calitatea materiei prime. Lăzile paletă noi se pot stivui pe 7-9 nivele. la 28/400C. Italia (460 mii t anual). ZVANTARE/USCARE în 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la 20/300C şi UR 60-70%.50C şi 65-70% UR. Păstrarea frigorifică în ambalaje implică folosirea lăzilor paletă. la -1. ventilând aer uscat şi cu 20C mai rece ca în interior. Conform STAS R 9127/5-90. (1994. C. Calitatea şi uniformitatea recoltei permit în condiţiile climatice din vestul Europei o păstrare în vrac în bune condiţii. controlul parametrilor de păstrare are loc de 3 ori pe zi. în câteva săptămâni. care vor fi valorificate în primăvara anului următor.
Prioritate au loturile mai expuse pierderilor. P 134 mg%. în România a crescut doar consumul intern. dar sunt mai perisabile şi asigură necesarul de consum din lunile august-ianuarie. tonice şi antihelmitice (contra viermilor intestinali). El are reale calităţi medicinale.6% celuloză (3% fibre). 0.4-1. evoluţie care are loc în mod natural. 274 .50C la 6/80C. murăturilor şi conservelor etc. 10kg sau 25 kg. bulbii se sortează şi se ambalează în lăzi P sau săculeţi de plasă de diferite capacităţi.5 mm. pentru scopuri alimentare sau farmaceutice. Pe măsura livrării.5-0. numeroşi beneficiari au cerut ambalarea în saci de bumbac portocalii cu ochiuri de 4x4 mm sau 4x2. Vitamina C 14-30 mg%. antisclerotice.35-1. reambalaţi în saci de 25kg. vitaminele B 1-2 mg%. Se procedează la ridicarea treptată. 23-27% glucide. Bulbii vor avea cel puţin 10/120C. Elementele minerale sunt în cantitate de 1. Consumul usturoiului este foarte răspândit în ţările mediteraneene (renumită în Franţa. Bulbilii (căţeii) conţin 61-64% apă. mai ales în lunile de iarnă.2. în America Latină (Argentina. Mai puţin răspândit în ţările nordice.5-0. 6-7% protide. Soiurile de toamnă au o calitate superioară şi sunt mai productive. Condiţionarea după păstrare nu diferă de condiţionarea iniţială a producţiei. în 1-2 zile. Partea necomestibilă este de 13%.5 mg%. Se utilizează şi sub formă de ulei volatil sau rezinoide (oleorezine) extrase în alcool sau în acetonă. cusuţi la gură.5%. şi colab. consumul mediu de usturoi este însă de 0. Fe 1. vit. antibacteriene. la scoaterea din celule. este Gasconia. fiind cunoscut mai ales prin proprietăţile sale hipotensive. vitamina E 0. antihemoragice. Pentru export. a temperaturii de la -1.1-0.Sistarea păstrării impune un termen de valorificare de 15 zile în care produsul rămâne încă stabil calitativ. prin autoîncăzire. la capacităţi fixate prin nota de comandă. Ca 38 mg%. ca atare sau pentru condimentare şi pentru aromatizarea preparatelor culinare. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a bulbilor de usturoi Usturoiul este o legumă mult folosită în alimentaţie.1 mg%.7-1.8 kg /locuitor/an în Franţa şi de 0. Spre deosebire de China. pentru a nu forma condens. Mg 21-36 mg%. din care K 450-520 mg%.65%. PP 0. Mexic) şi China. Apare evidentă dublarea producţiei româneşti în ultimul deceniu.5% lipide şi 0. N. prevăzuţi cu două urechi de manipulare şi având etichete de marcare.6 kg/locuitor/an în România. în condiţiile unei umidităţi relative de 75-80%. de 5kg. carminative. iar valoarea energetică de 1350Kcal/kg. Popandron. 19. în sud). (1990) enumeră 18 utilizări interne şi 6 de uz extern. care a profitat de un fenomen similar pentru a deveni un exportator recunoscut chiar în ţările cu tradiţie (Franţa). O altă modalitate de livrare este în saci de 5kg.
Păstrarea usturoiului este reglementată prin STAS R 9127/9-82. lipsite de buruieni. Întârzierea recoltării determină invazia microorganismelor saprofite care înnegresc tunicile şi diminuează durata de păstrare (Botrytis sp. după uscare şi condiţionare pe soiuri. Sortarea şi calibrarea se execută conform STAS 1425-80. 1994). pământ şi foi uscate.. timp de 6-10 zile. pe suprafeţe care justifică utilizarea agregatelor. 1994). Recoltarea se face în lunile iunie-august. bulbii vor avea integritate perfectă şi formă regulată. Uscarea continuă în hangare şi silozuri. se elimină pământul aderent şi/sau corpurile străine. fiind planificată să nu dureze mai mult de 10 zile. În multe ţări. sistem răspândit în Spania (Marin. tari. cu aer uscat. după uscare. Bulbii valorificaţi în vrac se pot peria mecanic. H. Pierderile la păstrare conform HCM/1984. Cl. prin smulgere. Se admit 2% impurităţi (maximum) şi diametrul ecuatorial 30-35 mm. H. bulbii sunt bine formaţi şi nu mai cresc. Recoltarea se execută manual. Cl. căpăţâni pătate (Chaux.. periere). sunt aceleaşi ca la ceapă uscată din arpagic sau din sămânţă.) (Marin. culoare caracteristică soiului. când solul are 60-80% IU şi 70% din capacitatea de câmp. Uneori se aşteaptă până ce baza tulpinii false se înmoaie.. Condiţionarea se poate face în câmp. nu va depăşi 1% din masă. 1994). Se acceptă căpăţâni sănătoase. sau în spaţii acoperite. fără urme de mucegai sau vătămări produse de ger şi soare. Plantele se lasă pentru zvântare şi pentru uscare pe câmp. în timp ce producătorii din vestul continentului încep recoltarea înaintea culcării tulpinilor. în strat de 5-7 cm. Se urmăreşte producerea de căpăţâni cu tunici netede (recoltate la timp. Se admit doar uşoare umflături şi mici rupturi ale membranei (tunicii) exterioare. dar discul îşi modifică nuanţa spre brun. la puncte de condiţionare. rădăcinile scurtate. folosind dislocatorul sau MRC 1. Tulpina falsă trebuie tăiată sub 3 cm. pe timp frumos. timp de câteva zile. Pentru calitatea I.2. uscare treptată) şi albe (ventilare corespunzătoare. zvântate şi mature. şi Foury. Se păstrează doar calitatea superioară (I). Tehnologiile manuale de recoltare şi condiţionare tradiţională în legături şi cununi încă se mai practică. Recoltarea mecanizată nu se poate face decât pe vreme frumoasă. curate. Se recoltează mecanic doar culturile de usturoi care se pretează. Diametrul ecuatorial va fi de minimum 35 mm.Soiurile de primăvară prezintă doar avantajul unei păstrări cu peste 2 luni mai îndelungate. Loviturile sau pământul aderent ridică adesea probleme. pe vreme nefavorabilă. Procentul de impurităţi. în perioade cu timp cât mai favorabil. fie legat în mănunchiuri şi atârnat de sârmă (1000 m/ha). asigurând consumul până în primul trimestru al anului următor. În ţările cu climat mai umed. fie la sol pe grătare. rădăcinile se scurtează sub 1 cm. O recoltare prea timpurie produce. când treimea superioară a frunzelor s-a îngălbenit. căţeii (bulbilii) suficient de strânşi şi neîncolţiţi. condiţionarea este uneori îngreunată de condiţiile de recoltare mecanică şi de manipulare în câmp. usturoiul se lasă pe câmp doar dacă există condiţii. La calitatea II se acceptă căpăţânile bune de consum care nu se încadrează la calitatea I. până când tunicile devin sfărâmicioase. Nu se admit la păstrare căpăţânile recoltate prea devreme 275 .
Indiferent de tipul de depozit. după principiul "primul lot intrat. la 20/400C şi UR sub 75%. Livrarea se execută după condiţionarea finală.5 mm) egalizaţi la 5 kg. Pentru export. sau aer rece din exterior (mai rece decât temperatura celulei. ventilând 5± 1 ore/zi prin recirculare cu aer răcit. cele umede sau care provin din culturi infestate. 276 .sau prea târziu. Uscarea rădăcinilor. La perete se lasă 0. iar între stivele de lăzi. până la 00C cu aer rece şi uscat din exterior. sau celule frigorifice. prin închiderea şi deschiderea ferestrelor. Se folosesc spaţii tampon pentru acomodarea temperaturii.5/00C şi UR sub 75% (65-75%). pentru o bună circulaţie a aerului. Schema tehnologică de păstrare este: A.2-0. ventilând aer exterior sau încălzit la bateria RAC. evitându-se manipularea bulbilor la temperatură scăzută. P|STRAREA în medie 80-130 zile pentru usturoiul de toamnă şi 160220 zile pentru usturoiul de primăvară. reambalate în cutii de carton de 5/10 kg. limita superioară fiind posibilă doar în condiţii de ventilaţie mecanică. Usturoiul se poate păstra în spaţii cu ventilaţie naturală. Celulele frigorifice folosite vor avea capacitate mică (sub 500t) şi nu vor depozita decât usturoi şi ceapă. Ambalarea se face în lăzi. 10kg sau 20kg. La tavan se asigură cel puţin 1. tunicilor de protecţie şi a cozii scurtate poate fi efectuată prin predepozitare. Unii beneficiari solicită ambalarea în pungi mici. iar definitivarea acesteia se poate produce în magazii. C. celule ventilate mecanic. -1. dar nu sub -50C). iar pentru produsul depozitat de 3 ori pe lună sau ori de câte ori este nevoie. sau saci de plasă. care necesită aproape aceleaşi condiţii de păstrare. ZVANTARE-USCARE în 15(20) zile. timp de 16± 4 ore pe zi. R|CIRE în 7-10 zile. usturoiul se păstrează în lăzi P umplute pe trei sferturi (18 kg/ladă) sau M3/M4 (10-18 kg/ladă) întregi. circa 5-10 cm. B. ambalarea se face în saci de plasă de bumbac cu ţesătura deasă (4x2. care constă în sortare şi ambalare. iar preambalarea în fileuri sau pungi. Durata păstrării economice este de 60-90 zile pentru usturoiul de toamnă şi de 120-150 zile pentru soiurile de primăvară.5m. care se paletizează sau se clădesc în palete cu montanţi. În magaziile cu ventilaţie naturală. Modul de păstrare este în exclusivitate în ambalaje de capacitate redusă (circa 10 kg într-o ladă sau sac de plasă). Controlul condiţiilor de păstrare se face zilnic. curate şi dezinfectate. Păstrarea frigorifică permite aproape dublarea perioadei medii de păstrare a usturoiului. primul lot livrat". acesta trebuie să fie uscat şi bine ventilat. Loturile foarte bine uscate şi sănătoase se pot păstra şi în lăzi paletă umplute la 5-8 cm sub nivelul înălţimii maxime. doar acestui scop. curat şi destinat dacă este posibil. Umplerea şi stivuirea vor asigura o bună circulaţie a aerului prin produs.4m. Scoaterea de la păstrare se face de regulă treptat. Factorii regimului de păstrare se dirijează greu. evitând temperaturile sub -30C. căpăţânile desfăcute sau loturile care nu au fost condiţionate. în condiţii de aerisire activă. timp de 15-20 ore/zi. sau cu aer răcit.
7% celuloză. Arpagicul este format din bulbii foarte mici de ceapă din soiurile specifice (Uriaşa de Stuttgart. pe măsura creşterii. 1% protide. recoltate din culturi plantate în toamnă sau primăvara devreme. Se spală. Vitamina C se găseşte în conţinut variabil de 20-65mg%. plantele îşi pierd calitatea. ci se cultivă pentru obţinerea de ceapă verde. Culturile care sunt uniforme se pot recolta prin 1-2 treceri. În Olanda şi SUA au fost creaţi hibrizi între ceapa comună (Allium cepa) şi ceapa perenă. P 45 mg%. Recoltarea se face la sfârşitul lunii iulie sau începutul lunii august.Transportul pe distanţe scurte se face cu autoizoterme. se leagă în mănunchiuri de 10 fire (până la 15 mai) sau snopi de 50100 fire după 15 mai. Recoltarea se face eşalonat. care poate fi păstrat până la 8-10 zile la 0 /10C şi UR 90-95%. iar uneori produse în spaţii protejate. spălare. când la peste 50% din plante vârful frunzelor s-a îngălbenit pe o lungime de 2-3 cm (treimea superioară).3. la banda rulantă cu trei căi şi la masa de ambalare. în lungime de peste 25 cm. Ambalarea pentru livrare se face în lăzi tip grătar. De Dărăşti). Se poate valorifica doar produsul sănătos. la stadiul specific de dezvoltare incompletă. în anumite luni. îngălbenirea nu se manifestă 277 . În momentul apariţiei tijelor florale. Condiţionarea se poate face semimecanizat. în lăzi P sau M2 /M3 din material plastic. proaspăt şi fără tulpini florale. se fasonează rădăcinile şi uneori chiar frunzele prea lungi. În perioadele ploioase. se zvântă. cu fuşti. rupte sau zdrobite. Condiţionarea constă în sortare. în sensul de ceapă foarte măruntă. 19. atacate de boli/insecte. destinate înmulţirii vegetative în cultură trienală. dar şi De Macău. Ceapa verde conţine 90-91 (95)% apă. Păstrarea temporară se poate face ca produs necondiţionat. fasonare şi legare în legături sau snopi. Mg 30 mg%. Valoarea energetică este de 2 ori mai redusă decât a bulbilor (200 kcal/kg). Tehnoogia de valorificare în stare proaspătă pentru ceapa verde şi usturoiul verde Ceapa şi usturoiul verde sunt legume de primă apariţie. în 3-4 treceri. 0. sau în anumite zone geografice. Deşi consumul lor se suprapune. iar carotenii până la 6 mg%. 2-3. în stare de integritate şi de curăţenie evidentă. de mărimea orzului. în snopi puşi vertical (în picioare) în lăzi şi acoperiţi cu o prelată din folie de material plastic. inclusiv din punct de vedere dietetic (vitaminizant) sau culinar. cu cel al cepei uscate sau usturoiului uscat. K 270 mg%. Fe 1 mg%. 19. Se înlătură plantele veştede. iar dintre elementele minerale.5% glucide. la 0/20C şi UR mai mică de 75%. de tuns (Allium fistulosum). încinse. care nu formează bulbi.4 Tehnologia de valorificare a arpagicului Termenul de arpagic provine de la arpa=orz în limba turcă. ele sunt în mare parte complementare şi specifice. Ca 40 mg%. iar la distanţe mari cu autofrigorifice.
M. timp de 2-3 zile. rămânând până la tavanul celulei un spaţiu de 1. pentru a realiza calitatea dorită (Dumitrescu. la temperatura 18-200C şi UR sub 70%. destinat plantării în anul următor. şi colab. obţinându-se o precizie superioară. (1998) calibrarea se face în limite stricte (citate în paranteză). Arpagicul din soiul De Macău se păstrează mai bine decât arpagicul din soiul Stuttgart (Uriaşă de Stuttgart).50C. rămân după calibrare doar 5-6 t arpagic propriu-zis. Depozitele cu ventilaţie mecanică prin pardoseală au celule de până la 200 tone capacitate. cu posibilităţi de oscilaţie pozitivă până la 20C. Sortarea permite separarea impurităţilor. Zvântarea şi uscarea se desfăşoară în condiţii optime pe câmp. Modul de recoltare este manual. cu înălţimea interioară de 5.3-3 g/buc. sau cu maşina E649 de recoltat cartofi. Calibrarea se face pe trei calităţi: . motiv pentru care se întrebuinţează la producerea de ceapă verde.4-1. şi se poate face în depozite ventilate mecanic sau în depozite frigorifice. se condiţionează prin curăţarea de frunze. . Maşina are 2-4 site şi un ventilator. prin expunere la soare. dar recoltarea se va executa la termenul planificat. Din cantitatea iniţial recoltată. Recoltarea mecanică se face cu dislocatorul DLR-4. 1998). sortare şi calibrare. Paletele se suprapun pe 3 nivele până la 4. Ambalajele de păstrare sunt lădiţe STAS 1247-76 FT 1987 care conţin fiecare 5 kg arpagic sortat şi calibrat. la pereţi se lasă spaţii de 50 cm.5 m.calitatea II 14-20 (12-18) mm diametru şi greutatea 1. resturilor. cu greutatea de 0. de 9 t/ha în medie. când apare pericolul iniţierii procesului de înflorire (de la 278 . Ventilarea de toamnă are caracter de desăvârşire a zvântării/uscării. După uscarea frunzelor. În anotimpul rece este posibilă realizarea temperaturii optime de păstrare de 00C până la -1. prin dislocare cu săpăliga. . corpurilor străine.2 m înălţime.calitatea a III-a 20-25 (peste 18) mm diametru şi greutate 4-5 g/buc. M. Calitatea III formează tulpini florifere. Acestea se paletizează în palete cu montanţi 72-80 lădiţe (9-10 starturi de câte 8 lădiţe) conţinând în total 360-400 kg. Condiţionarea se realizează mecanic.calitatea I 7-14 (6-12) mm diametru. cu selectoare speciale sau cu maşina de condiţionat şi sortat arpagic şi ceapă. păstrând cu orice preţ temperatura sub 3/50C. Se menţine o umiditate relativă cât mai scăzută (65-70%).7 m. urmate de ambalare şi valorificare diferenţiată. Pentru o bună circulaţie a aerului.. se ventilează doar noaptea. Nu trebuie depăşit acest interval.2 g/buc. adaptat cu piese care lucrează la adâncimea de numai 8-10 cm. sau chiar în toamna anului respectiv. Păstrarea arpagicului durează 7 luni (august-martie).totdeauna. şi a bulbilor prea mici. iar randamentul categoriilor superioare trebuie să depăşescă 70% într-o cultură normală. bolnavi sau seci. deoarece poate apare fenomenul de opărire. tăiaţi sau fără tunici de protecţie. şi colab. care crează ulterior neajunsuri în depozitare. În cursul primăverii (martie). După Dumitrescu. urmată de smulgere şi adunare în benzi. adaptată şi ea corespunzător.
Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prazului Prazul este o legumă mult consumată în Franţa. are preţioase însuşiri dietetice şi medicinale: diuretic.5-4. se scutură de pământ şi eventual de unele fragmente veştejite. calmant digestiv şi foarte bun emolient în inflamaţiile căilor respiratorii. fiind recomandat chiar şi-n aplicaţii externe. A. sau deasupra umflăturii coletului (bulbului).8-1% din care K 180-250mg%. Fe 0. protide 1-2%. în scopul eliminării excesului de umiditate.. Dintre vitamine: C 12-30 mg%. ca Belgia şi nordul Franţei.7 mg%. Recoltarea semimecanizată constă în dislocarea mecanică şi mânuirea plantelor în mod similar metodei manuale. care se smulg. mai ales în celulele frigorifice echipate cu RAC-550.8% în greutate. Tratamentul termic pentru prevenirea apariţiei tulpinilor florale şi pentru sporirea producţiei după plantare se face cu 2 săptămâni înaintea înfiinţării culturii. neevidenţiate statistic. mecanizat.5 mg%. (1994). fibre 2. Calibrul minim al prazului este de 10 mm. sortarea pe mărimi şi legarea în snopi de 10-15 bucăţi uniforme ca lungime. pierderile înregistrate fiind de numai 15± 3% de-a lungul întregii perioade de păstrare. laxativ.50C şi UR sub 75% (Iordăchescu.8% dintre care 2.1%. 19.4-0. Conţine glucide 4-6%. în saci de 20 kg. care au baterii de încălzire. iar alte zone. deşi este o legumă valoroasă. PP 0. celuloză 1. Calibrarea se face după diametrul tulpinii false.3-0. iar partea necomestibilă variază de la soi la soi (17-50%). E 0. substanţe minerale 0. iar pentru Belgia este singura cultură reprezentativă de legume din grupa cepei. murdărindu-le. Ca 31-87 mg%. 1978).6-2. După Gherghi. La fel ca toate legumele din grupa cepei. care se livrează. calibrarea. C. de 540 Kcal/kg). iar restul prin stricare. Valoarea energetică este de 220-230 Kcal/kg (după unii autori mai mare. Se elimină exemplarele bolnave sau vătămate prin presortare. în paralel cu intensificarea ventilaţiei.6 mg. unde are o pondere în producţie aproape egală cu a cepei.3/50C la 15/180C).5%. În România se cultivă pe suprafeţe mici. manual sau semimecanizat. pierderile lunare sunt de 4. Recoltarea nu va duce la intrarea pământului în interiorul frunzelor sau între ele şi nu va culca plantele la pământ. Tehnica manuală foloseşte cazmale sau furci pentru slăbirea şi dislocarea rândurilor de plante. şi colab. Păstrarea frigorifică rămâne cea mai eficientă metodă de păstrare a arpagicului la 0/-1. iar consumul are loc şi în perioada de iarnă-primăvară. Tratamentul poate fi efectuat sub control. După depozitare trebuie făcută o nouă condiţionare. fiind considerat una dintre cele mai tardive legume. iar al 279 . Condiţionarea în câmp presupune presortarea. Temperatura în celule se va ridica la 30± 50C (UR sub 70%).8%. P 25-57 mg%. la 10 cm de la baza rădăcinii.5. complexul B 0. Recoltarea se face în lunile octombrie-noiembrie. Producţia de praz apare pe piaţă în ultimele două luni de toamnă. iar în ultimele 7 ore chiar la 400C. urmată de ambalarea pe calităţi.
Lungimea brazdelor este de 25-30 m. se execută manual. Pierderile reprezintă 15-30% din masa iniţială a produsului introdus la condiţionare. micşorând şi egalizând rădăcinile fără a răni discul. Protecţia brazdelor se face cu paie şi cu rogojini. Brazda are 40 cm adâncime şi lăţimea de 2. Se recomandă o umiditate relativă de peste 95%. cu taluz interior de 75 0 înclinaţie. Prazul se aşază în rânduri sprijinite pe taluz. care vor fi zvântate (fără umezeală sau brumă). prazul trebuie să fie întreg.calitatea II. fără tije florale. cu aspect proaspăt. este continuată cu ambalarea în lăzi şi livrarea în consum. .prazului timpuriu de 8 mm. dar se împiedică acumularea excesului de umiditate. Condiţionarea la centrul de valorificare. Legarea se face în 2 locuri. trebuie livrată neîntârziat. Se execută rigole de colectarea apelor din precipitaţii. conform STAS 9127/10-74. magazii) cu aerisire naturală poate dura 3-5 luni. la 2-3 cm plantă de plantă şi se acoperă cu pământ până la punctul de ramificare a frunzelor. în vederea consumului de toamnă.5 m). la 4-5m plantă de plantă. deoarece nu suportă păstrarea mai îndelungată. plantele nu se condiţionează. printr-o aerisire cât mai intensă. Urmele de pământ din interiorul tijei sau de pe rădăcini nu vor depăşi 1% din masa totală. iar între ele se lasă poteci. iar amplasarea silozurilor se face pe terenuri mai ridicate. într-un start de nisip reavăn de 20 cm grosime. sănătos şi curat. cu rădăcinile şi vârful frunzelor tăiate drept. cu partea albă mai redusă şi uşoare defecte. Plantele se fasonează. Sortarea şi calibrarea separă plantele în 2 calităţi: . fără frunze veştede sau depreciate. Manipularea şi transportul se fac în lăzi tip P sau STAS 1247-76-FT 1987 tip II. Însilozarea în brazde permite păstrarea prazului 3-4 luni. ferite de vânturi şi uşor accesibile pentru mijloacele de transport.5 m. fără a vătăma plantele. Păstrarea prazului se efectuează numai pentru calitatea I. Păstrarea în spaţii acoperite (umbrare. dar mai înguste (1. nu trebuie să depăşească dublul diametrului celui mai mic praz. pentru a îndepărta orice urmă de pământ aderent. Prazul se stratifică vertical pe pardoseală. Însilozarea în şanţuri permite o păstrare tot de 3-4 luni. Diametrul prazului cel mai mare din aceeaşi legătură sau din acelaşi ambalaj. {anţurile sunt tot la fel de adânci. şoproane). iar introducerea în spaţiile de depozitare se face cu minimum de manipulări şi în termen cât mai scurt. Urmează curăţarea. intemperii sau temperaturi scăzute. sau în spaţii închise (pivniţe.la calitatea I cel puţin 1/3 din lungimea totală sau 1/2 din teacă trebuie să fie albă (albă verzuie). scurtând frunzele la 1/3 din lungime. protejând plantele de vătămări. Conform SR 5767. Pentru însilozare. Formarea legăturilor şi legarea în două locuri a snopilor de 10-15 plante uniforme ca lungime. iar la prazul timpuriu 1/4 din lungimea totală sau 1/3 din teacă. Dacă există 280 . iar protecţia se face cu paie şi folie de polietilenă. cizelarea sau eliminarea unor frunze deteriorate sau îngălbenite şi spălarea la nivelul rădăcinilor.
6 17. şi Foury. se pierd încă 10-15%. cu partea vizibilă a conţinutului.posibilităţi de ventilaţie mecanică. Se mai livrează şi în legături de 3-10 bucăţi. iar prin eliminarea frunzelor exterioare. pentru a menţine higroscopicitatea de 90-95%.2 5.9-6.8 3(XI-I) 3(XI-I) 5(XI-III) 5(XI-III) 9. După Le Bohec.9-10.7-37. Păstrarea frigorifică se justifică doar pentru 4-6 luni. sub protecţia peliculei de polietilenă (Moras.2-8.7-10. iar recircularea şi împrospătarea aerului vor fi cât mai active. Cl. dar este dificilă.1 7. introduse sau nu în ambalaje (SR 5767).3-33. prazul se etiolează în timpul păstrării. în funcţie de condiţiile de depozitare Condiţii de păstrare Durata de păstrare Pierderi în Pierderi Pierderi Pierderi totale STAS greutate prin stricare de (însumate) % % calitate % minimă maximă % (luni) (luni) 3(XI-I) 4(XI-II) 9. aşezat ordonat în ambalaje. J.Fr. În final. reprezentativă pentru restul cantităţii.În ţările producătoare tradiţionale.8 3. cu ierni mai reci.1-139 7.2 0.3-12.1 22. perioadele de depozitare de 2 luni se consideră de lungă durată şi se justifică în zonele continentale.0-11. pierderile în greutate depăşesc 1/5. iar frunzele exterioare se descompun. Pierderi pe parcursul duratei de păstrare la praz conform STAS R-9127/10-74 reglementate de HCM 190/1984. în lăzi acoperite cu folie de material plastic. sub formă de plante necondiţionate. Tabelul 19.3. şi Chapon.. recircularea aerului va fi de 20-30 volume de aer pe oră. având ca efect prevenirea îngălbenirii frunzelor.2 Însilozare Păstrare în spaţii acoperite Depozite ventilate mecanic Chaux. produsul trebuie acomodat treptat cu temperatura exterioară şi comercializat fără întârziere. În primele 4 luni de păstrare. Ambalat în lăzi paletate sau în lăzi paletă. iar spaţiul este folosit neeficient.3 9. Condiţiile optime sunt temperatura de 0/1 0C şi UR 90-95%. Ph. la temperatura de 0 0C şi UR 95%. 1984). precum şi modificarea atmosferei.8-13. (1994). Coborârea temperaturii se face în 48 de ore şi se menţine constant coborâtă sub -20C pe toată durata. (1994) recomandă ca factori suplimentari de menţinere a calităţii în cadrul acestui sistem de păstrare de lungă durată (câteva luni).5 7. închiderea paletelor în peliculă PE transparentă. prin ridicarea conţinutului de CO2 (5-10%).5 20. Livrarea şi prezentarea produsului va fi uniformă şi omogenă.Cl. J.0-29. 281 .0-14. se consideră că durata de păstrare economică este de 1-3 luni în condiţii frigorifice. Păstrarea se poate face şi la temperaturi negative de –2 /-30C.
păstârnacul şi alte câteva specii mai puţin răspândite. În România.1). iar morcovii constituie specia cea mai importantă (44-50% din cantitatea totală). statisticile înregistrează împreună întreaga lor producţie (tab. sau grupa legumelor rădăcinoase. sfecla roşie. urmaţi de ridichi 16% şi de pătrunjel (7-8%). au eficienţa cea mai ridicată dintre toate culturile legumicole. cuprinde morcovii. ridichile.TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII LEGUMELOR R|D|CINOASE ÎN STARE PROASP|T| Grupa plantelor legumicole de la care se consumă rădăcinile îngroşate. 20. pătrunjelul de rădăcină. XX. Din punct de vedere energetic.CAP. ţelina de rădăcină. 282 .
C β caroten Vitamine Vit.0-9.5 1995 281 10.6 1. Cernăianu.6 180-360 0.4-1.1-0. Mincu.0 0.0 63-82 6.7-0. mult cultivaţi în Europa (53%).0-1.6-1.I.0-14. şi colab. Polonia şi Franţa.3-2.6 1.0-11.7-1.5-1.9-1.8 lună ridichi de 90 5.4-0. cu producţie totală de zece ori mai mică.Cl.3 0. Gherghi.1 Valoare Parte energ. dietetică şi chiar medicinală este considerabilă.8-1. Tabelul 20.01% -ulei volatil 0.8 1..48-0.32 0.9-1.6 0.0 18-25 0.4% compuşi fenolici -tioglicozizi Alţi compuşi morcovi ridichi de lună Specia ridichi de iarnă Vit.43 0.5 280/322 15-33 40/120 260/280 14-22 320/340 12-30 380/470 22-25 25-28 43-68 51-57 2.05% ulei vol.36-2..75 0.1 rădăcini păstârnac 75/83 9. K Mg % % % % pectice % % minerale mg mg % % % % 87/89 6.5 35-70 1. ţelina de rădăcini şi ridichile.0 30-45 0.28 0.5 Apă Glucide Celuloză Fibre Subst. PP Vit.0 1.7 1992 215 8.7 0.8 1. Marea Britanie.0 1.2 0.0 0.0 1.6 0.7 1991 193 8.88 2.Tabelul 20. E mg% B mg% mg% mg% mg% 29-30 ND ND 0.3-1. 1983.6-1.02-0. J.4 2. necomestibilă Kcal/kg % 300-450 150-190 8-11 19-40 Alţi compuşi -ulei volatil ND -0.32 0. 1995.4-2.0 2.8 0.1 Producţia totală de legume rădăcinoase (1990-1996) în România şi ponderea acesteia în producţia legumicolă Anul mii t.7 Valoare Parte energ.3-3.2 ND 1.C β caroten Vitamine Vit. A.1 0.3 1997 273 10. 8-15 0.1-0.1 1. 1984.45 220/290 10-18 1. Enăchescu Georgeta.7 5 ND ND 0.3-2. etc) -ulei volatil 0.0(7-18) 0. 86/88 3.2 1993 257 8.5 iarnă sfecla roşie 88 8. Alexandra şi colab.04 0. Specia Vit.0 0. PP Vit. necomestibilă Kcal/kg % 260 300-460 28 20-21 27-39 ND 20 -ulei volatil pigmenţi (betanina.3 1.55 0.8 880/900 41-50 90/200 B.4 0.74-0. şi colab. 1977) A.. E mg% B mg% mg% mg% mg% 5-8 23-25 10.6 1998 285 10 2000 254 10 Pe plan mondial.3 1.6-3. 1978.2-0.005-0.7-1.2 Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă medie a unor legume rădăcinoase (date prelucrate după Favier.7 1.1 1.9 0.6 1.3 0.0 70-73 0.22-0.1-0.8-1. în Rusia.8 0.0-9.4 pătrunjel 78/86 7. Specia morcovi ridichi de 95 2. constituie în anotimpul rece şi mai ales în 283 . ND sfecla roşie 10-20 ţelina răd.86-1. doar patru specii dintre cele enumerate sunt cultivate pe scară mai largă.5 0. Urmează sfecla roşie.0-12.4 0.94-1.1 1996 253 9.3-1. Protide Lipide Subst.4-2.9 1994 245 9.0 530 400-720 pătrunjel 20-35 rădădăcini păstârnac 18-28 Valoarea lor alimentară.0 0.2-1. Datorită perioadei de consum.3 0.9 ţelina răd.5-8.2 120/255 7-10 Ca mg % 27-44 20-35 P Fe mg mg % % 16-35 0.5-1.9 0.5 50-63 0.6 0. (%) 1990 159 6.8-0.3 0. Morcovii sunt cei mai reprezentativi (locul V ca importanţă între culturile legumicole ale lumii).
remineralizant. antianemic. M. fără pete sau vătămări mecanice. Nu se admit ridichi cu lujer floral. medicinală şi alimentară a principalelor legume rădăcinoase (după Alexau. Morcovii se răresc la diametrul unui creion (10 mm la colet). detoxifiant. de 6-7 ori. proaspete. Ridichile de lună sunt mult consumate. sănătoase.1 Tehnologia valorificării morcovilor de răritură şi a ridichilor de lună Ridichile de lună şi morcovii de răritură sunt legume foarte perisabile. medicinale. alimentare Digestiv. 1977. 1983. Gherman. M. alături de pătrunjel.. iar la forma alungită de 15-20 mm. Ridichile de lună se recoltează în mai multe etape. antianemic. vitaminizant. diuretic. şi colab. La ridichile de lună sferice limitele diametrului sunt între 12-15 mm. zarzavat. Antilitiazic.3. Aromatizant în industria conservelor şi gastronomie. Conserve Stimulent. apariţia golurilor în parenchimul lemnos. detoxifiant..primele luni ale anului. pe măsură ce ating diametrul comercial. tonic-aperitiv. an. cu suprafaţa netedă. diuretic. hepatic. murat. Legume de primă apariţie. spongioase sau mucegăite. şi colab. o sursă de vitamine şi elemente minerale de neînlocuit. N. Se consumă tot anul. tonic general..7 kg/loc. pierderea turgescenţei. ciorbe). 284 . iar tija florală compromite definitiv calitatea. care se consumă în cantitate de 0. Tonic. cât şi în numeroase alte ţări. ţelină. tonic general. revitalizant. etc) în supe. având culoarea şi forma caracteristică soiului.5-0. depurativ. Aromatizant în industria conservelor şi gastronomie (salate. stimulator. fără urme de atac. 1972/1975) Specia morcov rădăcini ridichi de lună ridichi de vară şi de iarnă sfeclă roşie ţelină rădăcini pătrunjel rădăcini păstârnac Principalele însuşiri dietetice. Cernăianu. remineralizant. Valoarea dietetică. Recoltarea este manuală. Morcovii din cultura de câmp se răresc o singură dată. Gastronomie (albitură. cu frunze îngălbenite.) Tabelul 20. 20. Produs dietetic de excepţie pentru copii. Morcovii din culturile forţate. supe. Presortarea ridichilor de lună permite alegerea de exemplare întregi. pectoral. hepatic. Alexandra şi colab. depurativ. lignificate. Mességué. emolient.3. dar totodată depurativ şi detoxifiant (tab. bolnavi. muncitori mediu toxic. Remineralizant. stimulent. bacterian. detoxifiant. uleiuri volatile. antianemic. Vitaminizant. se pot recolta eşalonat. 1992. aperitiv. hipoglicemiant. atât în România. Consum de iarnă Diuretic. soteuri 20. depurativ. Recoltarea se efectuează la mărimea necesară comercializării. Prin îmbătrânire devin spongioase şi fade. ciorbe. diuretic. neramificate. Majoritatea au un efect tonic.. vitaminizant. Nerecoltarea la timp determină lignificarea. unde reprezintă uneori ponderea principală a ridichilor cultivate (Olanda). la 4-5 cm. Vitaminizant. mai ales dacă provin din culturi extratimpurii sau protejate. din răsadniţe. sucuri. Prelucrare prin: deshidratare. garnituri.
şi colab. la începutul lunii octombrie. cu atac de insecte. în funcţie de soi şi mărimea rădăcinilor. raportul zaharoză/monoglucide este supraunitar. morcovii înregistrează pierderi lunare cu 1. Ridichile de iarnă şi sfecla roşie au o capacitate de păstrare mai bună decât ridichile de vară sau morcovii. care devin prin cumulare peste 1% mai mari după 6 luni de păstrare (Gârbu. dar prezintă totodată. material plastic. Nu se acceptă exemplare cu frunze veştede. Ridichile de lună pot fi comercializate şi în vrac. Condiţionarea iniţială mai include legarea în legături de 7-12 bucăţi. Ridichile de vară pot fi recoltate încă de la sfârşitul lunii mai-începutul lunii iunie. calitate-calibru maximum 15%). în funcţie de data semănatului. Sfecla roşie pentru păstrare se recoltează în luna noiembrie. prin eşalonarea culturilor şi păstrarea în depozite (50% din fondul de marfă).0% mai mari. materiale textile). prerăcirea facultativă şi ambalarea în vederea păstrării de scurtă durată sau a pregătirii pentru comercializare. culoare mai intensă şi rozeta de frunze mai redusă. Prezentarea în magazine se poate face şi sub formă preambalată cu condiţia uniformităţii conţinutului (toleranţe. Metoda de recoltare poate fi: 285 . într-o măsură mult mai mare. iar toamna pentru sfecla roşie. sau cu diametru la colet sub 10 mm. Dacă se recoltează anticipat.. sau timp de 10-15 zile la 0 0C şi 95% UR. lovite. din decada a doua a lunii noiembrie. Recoltarea se face în faza maturării depline. Preluarea producţiei.5-2. Momentul apariţiei pe piaţă este vara-toamna pentru morcovi şi ridichi. Din acest motiv. Culturile de ridichi destinate consumului de iarnă se recoltează în perioada 20X-10XI. ridichilor de vară şi de iarnă. Morcovii sunt cei mai sensibili din această grupă. Morcovii se recoltează la mărimea corespunzătoare soiului dar nu cu început de lemnificare.Morcovii de răritură provin din soiuri timpurii cu rădăcina semilungă. dar ating maturitatea de consum în iulie-august (Bere de Munchen). Prerăcirea la 6/80C imediat după condiţionarea iniţială prelungeşte durata menţinerii calităţii. folosind acelaşi fel de material (liber de tei. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a morcovilor. cu frunzele tăiate la 1-2 cm.2. Păstrarea de scurtă durată se poate face timp de 4-5 zile la 50C şi 90-95% UR. toate aceste specii sunt încadrate în normative la aceeaşi categorie de scăzăminte. mai ales în primele săptămâni după recoltare. iar culoarea frunzelor se schimbă. S. precum şi a sfeclei roşii 20. În acest moment. îngălbenite. Când frunzele legăturilor de la partea inferioară a ambalajelor încep să dea semne de îngălbenire. Condiţionarea în vederea livrării constă în spălare. mai ales în perioada finală a sezonului.1. zvântare şi legare în legături de 8-10 bucăţi. 20.2. sortare. Consumul lor are loc tot anul. capacitatea de a-şi cicatriza rănile superficiale. păstrarea va fi sistată. 1980). cu pierderi de până la 1/5 din produs.
fără lovituri. curate. La morcovi. se separă exemplarele ramificate. . 5-transportor intermediar. turgescente.semimecanizată cu dislocatorul sau cu plugul fără cormană.).mecanizat integral cu combine de diferite tipuri (fig.2. Manipularea şi transportul în stare neambalată.2. Cele mai 286 . tari. integritatea epidermei şi culoarea roşie specifică în secţiune (fără cercuri albe). nezvântate. Tehnologia depozitării şi păstrării Condiţiile şi cerinţele care trebuie îndeplinite de loturile destinate păstrării trebuie urmărite prin asigurarea unor tehnologii de producere corespunzătoare. ca sfecla roşie dar mai ales morcovii. Se consideră corespunzătoare rădăcinile cu aspect proaspăt. Schema maşnii de recoltat morcovi (1-şasiu. dar se separă exemplarele cu structură spongioasă.20. întregi. cu pământ aderent. Ambalarea se face în lăzi paletă. presortare şi ambalare.. . Intensitatea respiraţiei precum şi transpiraţia cresc de 2-3 ori. Rădăcinile vătămate nu corespund pentru păstrare. La ridichi se acceptă cele cu rădăcină terminală tăiată. atunci când au cea mai neînsemnată strivire.manuală.1. Deşi unele specii. nelemnificate şi fără umiditate exterioară anormală. 3organul de extragere şi transport a rădăcinilor. 2-organul de recoltat. saci de iută sau în fileu tubular de 15 kg. sănătoase. pot forma la 20-250C şi UR 90-95% ţesuturi noi de cicatrizare. O vreme uscată şi un sol zvântat favorizează calitatea rădăcinilor recoltate şi permite o păstrare mai bună. cu furca sau cu cazmaua. cu tijă florală. lăzi tip P.1. 6-transportor elevator) Condiţionarea începe din câmp prin retezarea frunzelor la circa 2 cm deasupra coletului. 4-organul de rupere a frunzelor de pe rădăcini. 20. La sfeclă se urmăreşte frăgezimea. rădăcinile respective se deshidratează în numai câteva zile şi încep să pornească în vegetaţie. Fig. în vrac sunt contraindicate. stabilite încă de la contractare (STAS R 9124/4-82). iar în cazul vătămărilor grave chiar de mai multe ori. 20.
Se recomandă amplasarea culturilor pe terenuri uşoare. Deasupra se acoperă cu pământ mărunţit. 2-rădăcini. Fig. fertilizate moderat cu doze de N 50-100 : P 120-150 : K 120-160 kg s.a. se poate folosi pentru acoperire şi nisipul până la nivelul solului. se fac pe măsură ce se însilozează. 3. ). în timpul unor primăveri ploioase. Însilozarea în brazdă a morcovilor. Spălarea rădăcinilor nu se admite decât după păstrare. Brazdele se separă prin alei de circulaţie late de 1 m. La două brazde se lasă o alee de 3-4 m pentru mijloacele auto.20. cu coletul la 5-8 cm sub nivelul solului. Tratamentele fitosanitare se aplică la timp. la care putem adăuga şi păstrarea în spaţii improvizate (Cernăianu. brazdele se acoperă cu un strat de paie de 15 cm. Irigarea trebuie întreruptă cu cel puţin 2 săptămâni înaintea recoltării. Acestea au şi o perioadă de repaus mai lungă. Preluarea producţiei destinată păstrării se face cât mai atent. Însilozarea se poate face şi cu frunze cu tot. până la 10 cm deasupra nivelului solului. cu temperaturi negative. Condiţionarea asigură păstrarea doar a rădăcinilor de calitatea I.a. Starea timpului influenţează gradul de curăţenie şi gradul de umiditate a rădăcinilor.pămant din săpătură. Dacă se urmăreşte prevenirea murdăririi rădăcinilor cu pământ atunci când se desface silozul. Brazdele adânci de 25-30 cm şi late până la 2 m./ha.păstarnac. Alexandrina şi colab. Frunzele se apleacă în partea în care s-a aşezat pământul scos din brazde. când şi temperatura aerului are valori mai apropiate de cele în care se desfăşoară depozitarea. În perioadele friguroase. au epiderma prea subţire şi sunt expuse deshidratării. Acest strat se poate 287 . 1977). previn deteriorarea sau rănirea produsului şi aducerea la depozit a unor loturi în bună stare. însilozarea în vrac. Se evită manipulările suplimentare şi transporturile pe distanţe prea mari. Siloz la brazdă (hrean. Morcovii se aşază vertical. Întârzierea recoltării duce la lemnificare sau structură spongioasă. Rădăcinile ambalate vor fi protejate de precipitaţii sau de temperaturi scăzute şi vor fi transportate până la 20 noiembrie la centrele de valorificare. N au determinat o creştere de 8% a pierderilor din depozite. Dozele de 150 kg s. fixat cu pământ din loc în loc. care ajung la maturitate deplină la sfârşitul toamnei. Procedeele tradiţionale şi specifice de păstrare a legumelor rădăcinoase sunt însilozarea în brazdă. însilozarea în şanţuri prin stratificarea cu nisip. Recoltarea prea timpurie aduce rădăcini care nu acumulează un maximum de substanţă uscată. în lungime de 10-15 m.2. iar extremităţile lor pot rămâne descoperite.potrivite pentru păstrare sunt soiurile tardive. Manipularea şi transportul atent.. în legături. în termen cât mai scurt.
Dezavantajele sunt legate de imposibilitatea dirijării factorilor de păstrare. Fig. atunci când minimele termice nu mai coboară noaptea sub 40C. pe 2-3 rânduri.6% sau cu lapte de var 20%. Introducerea şi scoaterea produselor se pot efectua doar pe vreme bună.3. şanţul poate fi dezinfectat cu formalină 0. Secţiune printr-un siloz pentru păstrarea rădăcinoaselor în vrac Avantajul însilozării în vrac constă în economia de spaţiu. 20. încărcătura realizată fiind 400-500 kg/m2 suprafaţă sau 250-300 kg/m3 şanţ. iar deasupra se aşază 10 cm pământ. silozul se acoperă cu folie polietilenă. Înaintea însilozării.5%. Pe grătare sunt amplasate din 2 în 2 m coşuri de aerisire verticală. Însilozarea în vrac a morcovilor. Durata de păstrare în brazde este de 4 luni. iar la suprafaţă de 75 cm. Pierderile ajung la 30-40% în anii nefavorabili sau când producţia a fost afectată de boli. iar când se semnalează valori negative. O păstrare defectuoasă determină degajarea de căldură în zona infectată. ridichilor şi sfeclei roşii se face în şanţuri cu canal de fund şi coşuri de aerisire. Zăpada care se topeşte şi coama care se lasă constituie un semn evident.2%). lăsând la coamă 40 cm descoperiţi până la venirea frigului. Accesul aerului exterior poate fi stopat sau favorizat. prin stricare 5. cu înălţimea la coamă de 1 m. 288 . Avantajele brazdelor constau în păstrarea turgescenţei morcovilor şi limitarea pagubelor în cazul unui atac. sub forma unei prisme care depăşeşte nivelul solului. stratul de pământ se îngroaşă la 50 cm la bază şi 30 cm la coamă. înclinate.5%. 1 l/m2. rădăcinile se pot însiloza fără frunze. fiind adânc de 30-40 cm şi lung de 12-20 m. la calitate 7. în funcţie de temperatura exterioară. iar pierderile legal admise sunt de circa 18% în 5 luni (în greutate 5. Canalul de fund pentru aerisire are dimensiunile 20x30 cm şi este acoperit cu grătare din şipci. Împotriva infiltrării apei din precipitaţii. {anţul are lăţimea la bază de 50 cm. Produsul se însilozează în vrac. Pentru a mări încărcătura. sau a efectuării controlului produselor însilozate. Dezavantajul constă în folosirea neeficientă a spaţiului (20-80 kg/m 3). bilonul se acoperă total. focarul fiind izolat de stratul de pământ. Când temperatura scade la 10C (20C în siloz).îndepărta primăvara. iar lateral sunt săpate rigole de scurgere. Bilonul se acoperă cu 30 cm de paie.
care să pătrundă bine între ele şi să le acopere. se însilozează doar rădăcini sortate.0 t/m2 suprafaţă utilă.20. cu utilaje de mare randament. şi colab. Temperatura de 0/10C se obţine prin aerisiri repetate în timpul nopţilor reci.. iar rădăcinile îşi menţin turgescenţa şi atacul de boli rămâne localizat (fig. Între şanţuri se fac rigole de scurgere.pot fi amenajate în orice unitate. conform HCM 190/84. Când temperaturile devin negative. 1980). care va depăşi în lăţime marginea şanţului. Pe fund se aşază 4-5 cm amestec pământ+nisip 20%. 5-paie Depozitele simple sau improvizate cu aerisire naturală sunt magazii de zid sau bordeie.) Fig. Lăzile sunt umplute până la 5 cm sub nivelul maxim. cu frunzele tăiate la 2 cm de la colet.2 m. Polonia şi mai ales în Germania asigurând următoarele avantaje: . 3pămant. Însilozarea în şanţ prin stratificare (morcov. Pentru a înregistra pierderi economice. lungi de 17 cm şi cu greutate de 70-75 g/buc.5%.8-1. dar necesită un volum mai mare de muncă şi se recomandă mai ales. neramificate. Păstrarea rădăcinoaselor este posibilă şi în macrosilozuri ventilate mecanic (Niculescu.8 m la tavan. gurile de aerisire se astupă cu paie. .9-1. pentru culturile semincere (plante mamă).6 m între stive. se realizează cu posibilităţi materiale şi forţă de muncă locale. pătrunjel rădăcină) 2-rădăcini. Urmează apoi un nou strat de rădăcini.4.20. unde păstrarea se face în lăzi de tip P suprapuse pe 6-7 rânduri asigurându-se 0.5-0. cu diametrul sub colet de 3 cm şi frunzele tăiate la 2-3 cm deasupra coletului. Deasupra se acoperă cu o coamă de pământ de 20-30 cm.Însilozarea în şanţuri prin stratificare a morcovului produce pierderile cele mai mici (10%). 20 cm la pereţi şi 0. una lângă alta. mai apropiate de cele din depozitele moderne. şi se continuă astfel până la umplerea şanţului. Deasupra se adaugă alt strat de amestec de 2-3 cm.pământ +20%nisip pentru stratificat.3. Pierderile până în luna martie sunt de 17. uşile şi ferestrele se căptuşesc cu rogojini. în lungime de 10-15 m.sistemul de ventilaţie mecanică asigură condiţii de păstrare dirijate. . iar pentru o bună circulaţie a aerului. Când temperatura exterioară scade sub -50C. {anţul se face mai adânc (50-70 cm) şi lat de 0. cu rădăcini sortate.. Fl. Încărcătura ajunge la 200-220 kg/m2. 4. 289 . Cehia. Stivuirea se realizează în cruce.permit depozitarea şi păstrarea în flux mecanizat. se adaugă 15-20 cm de paie şi un nou strat de pământ de 20 cm. iar stivele se acoperă de asemenea cu rogojini sau prelate. se asigură spaţii de minim 0. Metoda este extinsă în Rusia. apoi un rând de rădăcini. sănătoase. Ucraina.
Dirijarea factorilor are 2 perioade: A. B. Soiurile de tip Nantes sunt la rândul lor mai rezistente la păstrare decât alte soiuri zonate. pierderile prin stricare au fost de 10 ori mai mici decât la martorul netratat (Gârbu. Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) şi Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu) au fost distruse.20 mm).6% prin stricare şi 7.capacitate 80 t. când se ventilează 3 până la 4 ore în nopţile răcoroase. Măsurile de prevenire şi dezinfecţie se aplică produsului.2 % declasări). atacul de Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) şi Stemphylum radicinum (putregaiul negru). Pe coama grătarului se pune o folie. 1996). . când nu este îngheţ. păstrarea propriu-zisă de 4-5 luni. Ambalajele mai vechi se dezinfectează cu clorură de var. Ventilatorul montat la un capăt al canalului. Sunt accesibile doar unităţilor care dispun de mijloace materiale: 25-30 t paie. ziua. 290 .pot fi concentrate cantităţi mari de produse într-un timp scurt cu posibilităţi de valorificare treptată. În România se încearcă introducerea celor mai simple module.lăţimea 6 m.. Danvers 126 (68%). S. Ea este cu mult superioară unor soiuri ca Nantes (62%). . după necesităţi.15/0.5 m din care produs 3 m. Benlate 0.. 50 panouri (100 m2) şi 10 kg sârmă. 80-90 kg folie PE (0. infestate cu Rhizoctonia. Uriaş de Berlicum (69%) sau TipTop (69%). Se recomandă evitarea depozitării unor rădăcini care provin de pe terenuri umede. Păstrarea frigorifică a legumelor rădăcinoase necesită loturi mari de rădăcini de calitate superioară (200-300 t/celulă) care să poată fi livrate după cel puţin 6 luni de păstrare cu pierderi de cel mult 14. din care produs 32 m. cum ar fi hibridul Camden F1 (Chira. 1987.lungimea 35 m. În prezent există cultivare (soiuri. cu un singur ventilator şi cu o capacitate medie: . 1980). 1987 şi Rusu. dar Rhizoctomia carotae (putregaiul violet) şi Rhizopus nigricans (putregaiul moale) au rezistat. va asigura un debit de minim 30 m3 aer/t/h.înălţimea 3.2% (5.. soluţie 1.2% prin îmbăiere timp de 3 minute. în timpul cărora se ventilează zilnic 10-20 minute. ambalajelor şi spaţiilor de depozitare. sau rănite în manipulare şi transport. Gh. Chantenay (62%).1% sau cu Topsin M 70 0. Nicoleta şi colab. răcirea după depozitare timp de 30-40 zile. pe durata păstrării este inhibat prin tratarea rădăcinilor cu Mancozeb 1 kg/t. După Taşcă.2% sau Folpet. sau cu fungicide contra putregaiurilor specifice. . şi colab. Capacitatea de păstrare superioară poate fi şi o caracteristică de soi.1%. şi colab. într-o carcasă de lemn. din care produs 4 m. Elena. cu posibilităţi de închidere/deschidere accesului aerului. Canalul de ventilaţie se confecţionează din panouri de şipci 2x1 m şi este cu 2 m mai scurt decât masa produsului (30 m). care acoperă 1/2 din înălţime la gura ventilatorului şi 3/4 la celălalt capăt. Prin tratarea rădăcinilor cu Tecto-Flowable 0. hibrizi) care au rezistenţă la păstrare de peste 90%. 4. ca Bauer Kieller Roteshertz.8% în greutate..
care emană gaze cu miros pătrunzător. Tratamentul cu Fumispore 1. la UR 90-95% sau chiar mai ridicată (95-98%). Între stive se lasă spaţii de 10 cm. Nicoleta şi colab. Lăzile paletă care conţin produsul în vrac pot fi stivuite în funcţie de starea lor tehnică. 1981). Lăzile P paletizate se suprapun pe 3-4 nivele. Ambalajele de depozitare sunt lăzile paletă şi lăzile P paletizate. evitându-se amestecul cu legume sau fructe care degajă etilenă. iar al produsului săptămânal. Viteza de circulaţie a aerului la începutul depozitării este de 2 m/s. terenul se eliberează de silozuri. 1981). Prin ambalarea în saci PE perforaţi. realizându-se o încărcătură de 2. iar în timpul păstrării de 0. şi colab.. iar la perete 20-50 cm. Se urmăreşte o componenţă cât mai omogenă a mărfii depozitate. Motostivuitoarele. Controlul fitosanitar de păstrare se face zilnic.din martie şi până în mai. pe 6-8 nivele.5 m înălţime).50C.5 g/m3 prin gazare reduce poluarea microbiană din atmosfera celulei (Gherghi. I. În celula cu atmosferă controlată având 4%CO2 şi 3%O2. nu vor lucra în celule pentru a nu-l transmite rădăcinilor. în condiţiile unei circulaţii a aerului care să menţină constanţi aceşti factori. introduşi în lăzi paletă (Rusu.Celulele se dezinfectează cu Dazomet 90 prin gazare.8-2.0 t/m2 (5-5.6-3. pierderile în cele 6 luni de depozitare pot uneori depăşi 14% (12-17%). 1987). începând din luna noiembrie. provenienţă sau calitate. dar există şi variante de păstrare în saci de plasă. cu produs care a fost însilozat până în martie. la UR 90-95%. aşezaţi în palete cu montanţi.0 t/m2 suprafaţă utilă. sau în saci de PE perforaţi. dar materialul de calitatea a II-a 291 . ca specie. care se va menţine în limitele 0/20C. STAS R 9127/4-82 recomandă temperatura de păstrare a morcovilor de 0. O variantă de depozitare pentru cantităţi foarte mari de produs. încărcătura fiind de numai 1. se prelungeşte perioada de păstrare la 200 zile. introduşi în lăzi paletă şi depozitarea acestora la 0/10C şi 85-90% UR. la care consumul de energie este dublu (Sighinaş. iar durata umplerii celulei este bine să nu depăşească o săptămână.5-1 m/s (80-100 m 3/t/h). este folosirea depozitelor frigorifice în 2 cicluri: ciclul I . Introducerea produsului în depozit se face în 2 zile de la dislocarea din pământ. 100g/m3 sau se aplică un tratament prin stropire până la umectare cu soluţie de CuSO 4 2% şi văruirea cu lapte de var 2% a pereţilor şi tavanului. Recomandările ICPVILF/1984 şi toate celelalte tehnologii de păstrare a legumelor rădăcinoase.până în martie şi ciclul II . În realitate pierderile sunt mai mici datorită sortării care se face în martie. menţionează însă nivelul de temperatură de 0/10C sau chiar 0±0. aspectul comercial fiind mai corespunzător. A. după 6 luni de păstrare pierderile şi declasările sunt de numai 10%. În felul acesta.. care trebuie condus în păstrare o perioadă cât mai îndelungată. iar durata de păstrare se prelungeşte 7 luni cu pierderi de numai 13% faţă de 19% în varianta frigorifică de 7 luni.. Se respectă şi aici principiul. primul palet intrat primul ieşit (ordinea de depozitare).5/30C.
din faze mai timpurii. La calitatea I sunt acceptate doar rădăcini cu defecte minime. precum şi a păstârnacului Pătrunjelul şi ţelina de rădăcini. Dacă este necesar.8) 7.4) 17.3(+2. care trebuie livrate verzi şi proaspete. pe categorii. Frunzele de pătrunjel se cosesc în prealabil şi se valorifică separat.9) 6.6 8.4 4.6) 4.5 (+6. precum şi păstârnacul.4 5. Scăzămintele care se acordă la păstrare sunt mai mari cu 0.2(+1.9 (+1.3.7 7. Pierderile procentuale maxime admise la păstrarea legumelor rădăcinoase mai perisabile.4) 7.7 9. Numărul mare al lenticelelor. la bandă şi la maşinile de spălat rădăcinoase.9(+1. bandă verde sau roşie de până la 1-2 cm în funcţie de lungime şi maximum 1% pământ aderent sau corpuri străine (la rădăcinile nespălate).se poate comercializa. rămânând deschise. Condiţionarea în vederea livrării include o nouă sortare.8) 7. Rănile cauzate de manipularea şi transportul în vrac se cicatrizează mult mai greu. prezentând caracteristici tipice de soi. La morcovi se admit maximum 2% rupturi sau răniri de spălare şi diametrul ecuatorial de minimum 20-45(50) mm. Păstârnacul se recoltează mai greu. deşi rizoderma este mai groasă ca la morcov.0 8.4 24.6(+1.5%. celulele parenchimatice mari. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a pătrunjelului şi ţelinei de rădăcini.7 7.5 (+1. curăţarea şi ambalarea.8) 28. calibrare. Operaţiile pot fi semimecanice sau mecanice.9(+1.3) 19.3) Pierderi prin stricare (%) 5. 20. favorizează deshidratarea.5 (+1.3(+1.7 9. Rămâne aspectul eficienţei economice.3-0. evitând condensul. Scoaterea din celule se face în spaţii intermediare care să permită produsului acomodarea la 8/100C. } elina se poate recolta şi eşalonat.8(+1. conform HCM 190/1984 Tipul păstrării Însilozare Ventilaţie naturală Ventilaţie mecanică Frigorifică Durata păstrării (luni) 4(XI-II) 5(XI-III) 4(XI-II) 5(XI-III) 4(XI-II) 5(XI-III) 6(XI-IV) 5(XI-III) 6(XI-IV) Pierderi în greutate (%) 6. sau nu se mai cicatrizează. eventual preambalarea în pungi.8) 3.7(+5.9) 10. datorită înrădăcinării mai profunde.5) Pierderi la calitate (%) 7. După zvântare.0) 6.1 23.6) Recoltarea mecanizată sau semimecanizată se face la mărimea caracteristică.3(+1. spaţiile intracelulare mari. datorită texturii şi structurii lor specifice.4.2) 7.0) 8.5 (+1.7 22.7 25. Tabelul 20.5 (+4.6) 5. comparativ cu grupa precedentă (tabelul 20.9(+1.7 (+4. se face ambalarea în lăzi de lemn (P) sau material plastic M2 -M3 -M4.8) Total pierderi însumate (%) 19.0 7. cu pereţi celulari mai subţiri.3 8.4).3 8. în vederea valorificării cu tot cu frunze. Condiţionarea în câmp separă 292 .1 9. legat de gradul de umplere a celulei.5) 10.0) 19.1 (+5. alături de hrean (legumă perenă de la care se consumă rădăcinile) sunt grupate distinct ca o categorie mai perisabilă. se taie frunzele sau vârfurile etiolate şi se curăţă prin periere şi spălare.5 (+2.4(+2.
pentru a obţine o formă cât mai regulată şi fără zone adâncite care pot păstra impurităţi şi măresc procentul de deşeuri la utilizare. nevătămate. de formă regulată. manipularea şi transportul nu diferă de grupa morcovilor. Pentru export se primesc loturi cât mai uniforme. admiţându-se uşoare defecte de formă şi culoare. A. Dintre metodele specifice. }elina se debarasează de toate rădăcinile şi ramificaţiile laterale. F. curate. la 0. (STAS 3679/74). containere. striviri. separat pe specii sau în amestec. se are în vedere în mod specific. şi colab. de cel mult 3% rădăcini ofilite şi maximum 5% rădăcini cu ramificaţii laterale. sănătoase.. provenind dintr-un singur soi. Pentru ţelină se mai urmăreşte ca exemplarele să aibă frunzele retezate în formă de con. iar preambalarea în pungi de polietilenă perforate. noi. tăierea rădăcinilor. Ambalarea se face în lăzi P. întregi. în condiţie de circulaţie a aerului care să menţină factorii de păstrare cât mai stabili. }elina se poate livra şi sub folie contractibilă. 293 . fără vătămări mecanice sau produse de boli/dăunători. nisip) în proporţie de maximum 3% (STAS 4933/82).. bine formate. bine sortate şi calibrate. restul procedeelor practicându-se la toate speciile din această grupă.la ţelină.la pătrunjel şi păstârnac. Urmează spălarea mecanică şi fasonarea. Doza de fertilizare maximă este N50: P120: K120 (Gherghi. respectiv peste 35 mm (păstârnac). spălate şi zvântate. lipsa lemnificării şi a ramificaţiilor. procedeu igienic. Sortarea şi calibrarea pe calităţi este reglementată de STAS. doar variantele de însilozare au o utilizare diferenţiată: în brazdă la pătrunjel/ţelină. STAS 1247/76.rădăcinile pentru păstrare de cele pentru consum imediat. Pentru pătrunjel şi păstârnac. lipsite de crăpături. iar rădăcinile să fie fără goluri sau crăpături. în vrac la ţelină (Gherghi. Prezentarea în vederea comercializării se face în lăzi. . 1984).1987). saci de plasă sau sub forme diferite de ambalare. Păstrarea trebuie direcţionată către rădăcinile corespunzătoare calitativ. Sortarea preliminară va urmări alegerea rădăcinilor cu aspect proaspăt. zvântate.T. Parametrii optimi sunt temperatura 0/10C şi UR >90%. curate şi rezistente. asigurând şi protecţie contra deshidratării. cu tara de maximum 14%. în straturi. fără început de lujer floral şi cu frunzele retezate la 1-2 cm deasupra coletului. Condiţionarea se execută înaintea livrării. 1984). Ambalarea. ridichilor şi a sfeclei roşii (legume rădăcinoase mai puţin perisabile). urme de atac sau pete. iar impurităţile (pământ. Rădăcinile de calitatea I trebuie să fie: . A. cu maximum 1% pământ aderent şi cu diametru ecuatorial de 20-50 mm (pătrunjel).5-1 kg capacitate. ambalate în lăzi de export tip II. cu diametrul ecuatorial de minimum 60 mm. decât prin precauţile suplimentare care se impun.
4 13% 10% 1634 2332 1873 2602 48.8%). Ca 7-15 mg%. prin cantităţile care se păstrează şi prin consumul pe locuitor. totală (mii t) 3186 Consum (kg /loc/an) 1991 1992 239 269. }ările UE deţin împreună locul I ca producţie totală realizată. Consumul de cartofi din ţara noastră a egalat în ultimii ani nivelul mediu european. Cultura de toamnă este o cultură fitotehnică. toamnă (mii t) 2831 Prod. 1978). Fe 0. cartofii extratimpurii şi timpurii reprezintă o alternativă mai atrăgătoare.7-0.6% (celuloză 0.CAP. Se industrializează pe scară largă.0 60. iar cartofii de vară în lunile iulie şi august (Tuşa. 17-19% glucide. Pe plan european şi mondial. P 45-53 mg%. datorită specificităţii tehnologiilor de cultură şi a modului de valorificare. timpurii şi de vară a tuberculilor de cartof Cartofii extratimpurii se consumă în lunile mai-iunie (20V-10VI). cartoful este considerat una dintre cele mai importante plante alimentare. dar păstrarea se realizează uneori în depozite cu caracter universal.1 Evoluţia producţiei şi a consumului de tuberculi de cartof în România (după datele comunicate în Anuarul Statistic 1990-1997) Specificare 1990 Prod.4 1997 355 11% 2851 3206 1998 1999 2000 466 439 338 12% 11% 10% 2953 3518 3132 3319 3957 3470 Producţia mondială de cartofi este în creştere. cei timpurii în iunie (10-30VI). dar cu un preţ de cost mai ridicat. Conţinutul în vitamine este: C 10-25 mg% (până la 40 mg% la cartofii noi). 21. iar valoarea energetică de 720-890 Kcal/Kg. Rusia şi Polonia se numără printre primii producători mondiali. şi colab. Partea necomestibilă este de 15-20%. În momentul apariţiei pe piaţă.1).2 mg%. Mg 21-30 mg%.9 1994 327 11% 2620 2947 66. 21.7 1995 339 11% 2681 3020 71. Tabelul 21. consumul de cartofi creşte într-un ritm mult mai lent decât consumul de legume. fiind o valoroasă plantă industrială (tab. Prin producţiile realizate. dar peste 20% la cartofii pentru industrie. la consumului de cartofi de toamnă din recolta anului precedent. Tehnologia de valorificare extratimpurii.6-1. Gh. 2% protide. timpurie (mii t) 355 ( %) circa 11% Prod. care se află în finalul perioadei de păstrare. Compoziţia chimică medie: 77-79% apă. Producţia de vară se corelează cu un nivel mai 294 .7-1 mg%. din care K 410-525 mg%. timpurii şi de vară sunt consideraţi plante legumicole. Fibre constituie 0.5-1. Substanţe minerale reprezintă 1%.0 1996 354 10% 3246 3590 73.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A TUBERCULILOR DE CARTOF Cartofii extratimpurii.64-0. complexul B 0.1. XXI. PP 0.0 1993 355 10% 3354 3709 73.77 mg%. amidon 13-16% la cartofii de salată şi 17-19% la cartofii de prăjit şi piure..
exfoliindu-se uşor datorită slabei aderenţe la pulpă. următorii trei execută strângerea. când peridermul nu este bine format (consum de vară). Pregătirea recoltării. eventual în saci de plasă pentru export. După 7 zile. inclusiv la ambalare. Se planifică forţa de muncă. care sunt foarte fragezi şi se înnegresc în zonele lovite. la fel ca şi o umiditate optimă a solului. dar cererea depăşeşte oferta în fiecare an. Se evită irigarea în zilele premergătoare recoltării. Gh. Fluxul tehnologic manual este continuu şi poate fi organizat pentru a fi executat de echipe de 3 muncitori. care este de dorit să fie reavăn.scăzut al consumului de cartofi. Cultura este evaluată. datorită unei mai bune aderări a cojii (pieliţei) la pulpă (Marin. exfolierile şi brunificările cresc cu 1/3. brunificându-se la spălare. Avantajele de ordin bănesc provenite din valorificare nu pot fi realizate dacă nu este respectată tehnologia specifică (Marin. ţinându-se seama de creşterea medie zilnică (câteva sute de kg/ha.. Staţionările în vederea transportului nu trebuie prelungite. utilajele şi mijloacele de transport. sau recoltarea pe timp umed. b) menţinerea culturii curate de buruieni în scopul evitării pierderilor de recoltă. 1983). Se stabileşte adâncimea de formare a tuberculilor. învelişul) este subţire. în loc de o săptămână aşa cum este normal. şi colab. în comparaţie cu păstrarea în lăzi (Tuşa. Ambalarea în saci de relon sau de iută. Recoltarea începe din momentul în care tuberculii au depăşit 30g/buc (timpurii).5%). până la 6%. Aspectul lor se poate schimba în 48 de ore. Procentul de vătămări şi pierderi creşte. care măresc rezistenţa la vătămare. Periderma (pieliţa. Tăierea vrejilor cu 3-5 zile înaintea recoltării asigură o menţinere mai bună a calităţii. Se recoltează manual prin smulgere când solul este nisipos.. nesuberificată. Primii 3 dislocă tuberculii prin desfacerea cuiburilor. organizate într-o formaţie de 12 oameni.. c) combaterea bolilor şi dăunătorilor. a uşurării recoltării şi a reducerii procentului de impurităţi sau de vătămări mecanice. Tuberculii cartofilor noi au un grad de perisabilitate ridicat. 1978). după zonă şi perioadă) a producţiei şi de preţul care se oferă. sau înainte de maturitate. trebuie reduse. 1983): a) fertilizarea moderată cu azot şi obligatorie cu fosfor-potasiu. pierzându-şi uşor turgescenţa şi aspectul comercial. într-un 295 . iar în final 3 ambalatori care pun marfa sortată în lăzi P sau M2 din material plastic. Pierderile în greutate se dublează prin expunerea directă la soare (3%). determină mărirea procentului de pierderi. fapt care reduce exfolierea cu 60% faţă de tuberculii strânşi imediat. După dislocare pot rămâne 1015 minute pe sol. II şi necorespunzători). Specificul ca produs horticol. fie cu sapa sau cu plugul (semimecanizat). Exfolierile şi vătămările determină apariţia unor brunificări de diferite nuanţe. Produsul are o intensitate respiratorie foarte ridicată. datorită celorlalte produse legumicole care se oferă la preţuri mai mici. care merg pe trei rânduri. Trebuie evitată vătămarea tuberculilor. iar pierderile în greutate sunt aproape duble. faţă de tuberculii ţinuţi la umbră (1. I. în zilele ploioase. Manipulările. I. urmează în flux 3 sortatori pe calităţi (I. tuberculii umezi şi murdari sunt mai sensibili. până la o medie de 90%.
Infecţiile cu mană sau putregai umed trebuie preîntâmpinate. Cele mai mici pierderi în depozite le-a avut soiul Desirée. Depozitarea temporară a cartofilor timpurii durează 2-3 zile în condiţiile mediului ambiant sau 3-5 zile în condiţii frigorifice. în vederea livrării.2. Nu se stivuiesc mai mult de 2 rânduri în cazul soiurilor timpurii. formare de loturi şi expediere. depozitându-se în vederea expedierii. Fluxul tehnologic semimecanizat sau mecanizat este posibil la cartoful de vară pe măsură ce coaja tuberculilor se suberifică. Tuberculii din soiuri timpurii spălaţi şi ambalaţi trebuie comercializaţi în decurs de 24 de ore. tuberculii având peridermul bine format. Dozele 296 . Momentul optim de recoltare este la maturitatea deplină. influenţând o ieşire mai timpurie din repausul vegetativ şi mărind procesul de încolţire. Cartofii destinaţi exportului se livrează în saci speciali la 25. a căror coajă nu trebuie să se mai exfolieze... calitatea I cu diametrul peste 35 mm. în condiţii moderne. în vederea favorizării suberificării tuberculilor. sortare. preambalare şi ambalare în lăzi. şi col. apare uşor deshidratarea şi brunificarea. Prin tăiere vor avea aspect zvântat. şi colab. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamnă destinaţi consumului Cartoful de toamnă pentru consum apare pe piaţă după 1 septembrie şi se poate păstra până în luna mai a anului următor. iar restul de culoare galbenă. Th. 2/3 din vreji fiind uscaţi. Tuberculii se strâng şi se sortează pe mărimi. în reprize egale şi diferenţiat în funcţie de tipul culturii (irigat/neirigat). fapt care crează mari probleme exportatorilor mai îndepărtaţi (Joly. Cartofii de vară pot fi păstraţi timp de 10 zile (Tuşa. care se verifică în conformitate cu prevederile caietului de sarcini. Transportul sacilor în maşini va ţine seama de perisabilitatea produsului. care provoacă mai puţine vătămări mecanice. recoltarea cu combina CRC-2 sau E-684 devine posibilă. şi colab. provenind dintr-o cultură neirigată. 1999). Gh. Tuberculii se pot disloca bine. Irigarea reduce această durată. la 5/120C şi UR 90%. În luna iulie se poate utiliza maşina de recoltare semimecanică pe două rânduri E-649. când vremea este frumoasă... Se face proba decojirii tuberculilor. iar temperaturile sunt mai ridicate de 70C. 1983). 1983). în funcţie de temperatură şi de durata expunerii. În această fază trebuie întreruptă vegetaţia. În plus. din momentul când coaja nu se mai desprinde şi nu mai apar pierderi prin exfoliere.interval de timp de numai 4 ore. Tuberculii se transportă la centrele de sortare şi calibrare. 21. În luna august. Cultura va beneficia de o tehnologie în măsură să amelioreze capacitatea de păstrare. Fertilizarea trebuie aplicată fazial. fără vătămări. iar stolonul va fi lipsit de turgescenţă (Mureşan. 1978).5 kg bruto. sau 3-4 rânduri în cazul soiurilor de vară. fertilizat cu N220:P130:K120 (Frâncu. În CEE s-a mărit cererea de produse gata spălate. Se preferă o recoltare mai timpurie. Condiţionarea în vederea comercializării constă în spălare. iar calitatea II de 30-35 mm diametru.
(1987) şi Niculescu. la o viteză de flux de 0. tipici pentru soiul cultivat. fără vătămări mecanice sau atac de boli-dăunători. Fl.fluxul modern foloseşte maşina E 649. există instalaţii construite special sub calea ferată. Încărcarea se execută mecanic cu benzi elevatoare sau echipamente cu cupă. distanţe de plantare sau grad de îmburuienare. Muncel. şi colab.. Pentru vagoanele CF tip FADS sau cu autodescărcare. Recoltarea cartofului poate fi organizată în flux (Mezabrovschi. Se consideră corespunzători tuberculii întregi. iar tuberculii sunt adunaţi şi sortaţi manual. pe câmp sau la un punct intermediar de presortare (ISIC-30). şi colab. semimecanizat sau mecanizat.45 m/s (presortare) sau 0. cu pieliţa suberificată. se foloseşte transportul în vagoane CF deschise. Presortarea se execută manual. Pentru recoltare se mai pot folosi CRC-2 sau KEP-2P etc. fără defecte interne. urmat de soiuri ca Eba.. Suceviţa. 1986): fluxul semimecanizat foloseşte MSC-1. în timp ce Ostara. . tractate auto/amplasate în vagoane CF pentru containere.I. MSC-2-75 (pentru soluri mai grele) sau E649.4 m (Gherghi. Ora (târzii) şi Măgura (semitârziu) (Gherghi. Preluarea tuberculilor se face în buncăre cu capacitatea de 5-30 t. curaţi. Fiecare agregat pretinde anumite condiţii de sol. .C. neînverziţi. precum şi a tuberculilor foarte mici sau depreciaţi. Desirée are capacitatea cea mai bună de păstare. neîncolţiţi. depozitele apropiate sau magazine. înregistrând pierderi mai mari. Înălţimea de cădere a tuberculilor nu va depăşi 0.. Bintje.9 m/s (transport).5 t/h) sau KSP-15 B. neîngheţaţi şi fără corpuri străine. şi colab. Manipularea pe rampe şi în depozite se face cu benzi transportoare aşezate în cascadă. (1988). eventual o distrugere a vrejilor (chimic cu Reglone 3-2 l/ha sau mecanic cu MTV-4). În legătură cu soiurile Colina. Procura şi Carpatin sunt şi ele rezistente la păstrare. Super.unilaterale de azot sau dozele exagerate în îngrăşăminte reduc capacitatea de păstrare. 32% pe soluri mijlocii) (Popescu.S. Masa recoltată este transportată cu remorci şi condiţionată cu instalaţii tip I. Adretta şi Prosna manifestă sensibilitate. 297 .. Transportul se realizează în proporţie de 85% în vrac (Jalea.-30 (17. soiurile Mureşan. Soiul cultivat va fi cunoscut ca rezistent la păstrare. cu preluarea întregii cantităţi de la 3-10 vagoane odată şi distribuire mecanizată selectivă (Stănescu. 1975). transportul se face cu mijloace auto sau cu remorci tractate basculante. sănătoşi. A. fără umiditate exterioară anormală.pentru distanţe de peste 150 km. 1984). A. care realizează un procent de impurităţi proporţional cu textura solului (17% pe soluri uşoare. tip FADS (50-60t) acoperite cu prelate în perioadele ploioase sau în containere universale ISO-1C de 20 t. După Mureşan şi colab. 1995). Semenic şi Manuela există aprecieri contradictorii. rampele de cale ferată. Presortarea permite înlăturarea resturilor vegetale sau minerale. 1984): pentru distanţe scurte. către centrele de sortare. Firmula. A. turgescenţi. 1994).
Desirée)..Alte produse similare sunt: Luxan Antisprout SC. 1 kg/t (10 g s.Vătămările care sunt provocate tuberculilor. şi putregaiul uscat Fusarium sp. care împedică creşterea ochilor.C. Dacă se adună în saci. sunt favorizate în mod deosebit bolile de putrezire. Niculescu. Dimensiunile optime ale tuberculilor de consum pentru păstrare sunt 50-80 mm diametru. prin căderea pe lângă rampă sau buncăr. în condiţii în care temperatura poate oscila. având ca efect micşorarea pierderilor cu 5% în 6 luni.I.4%. pe o înălţime mai mare de 0. Gh.C.Celulele de păstrare dezinfectate o singură dată prin stropire cu clorură de var 0. Solenid (ester izopropilic al ANA. În vegetaţie se administrează NaHM (sarea de sodiu a hidrazidei maleice).5 m). Tratarea cu inhibitori de încolţire se justifică doar pentru anumite soiuri care germinează mai uşor în depozite. Talent (pe bază de carvonă).P. (cloro izopropil N. Fl. produs românesc). putregaiul umed . sau la manipularea pentru depozitare (Ostara. favorizând apariţia colţilor (lăstarilor). presupune igienizarea şi dezinfecţia. Se aplică fracţionat. stocându-se pe câmp la temperaturi ridicate. după care localul rămâne neventilat timp de 48 ore. operaţie menţionată în STAS 9127/6-82. prin stropire în doză de 0.carbamat). şi colab. 298 . 1984. Presortarea cu înlăturarea impurităţilor minerale poate fi completată de o sortare. La beneficiari.C. alături de unele terpene (carvona). transport şi manipulare manuală a sacilor (striviri). pentru a înlătura tuberculii vizibili vătămaţi.= chlorprophame). la însăcuire şi calibrare (Desirée). după înflorire.Erwinia sp.5 m.5 l/m2) nu sunt protejate contra putregaiului umedErwinia carotovora şi a speciilor de Rhizopus (putregaiul de vârf).I. blocând diviziunea celulară. pe bază de I.25-0. dacă nu există posibilităţi de aerisire.C. apoi sortate şi livrate. Produsul Keim Stop se prezintă sub formă de pulbere cu 1% s.P. însoţite eventual de o sortare preliminară (Taşcă.P. Loturile atacate pot fi însilozate 2-3 săptămâni. la fiecare 3 luni. şi C. Durata transportului în vrac a tuberculilor recoltaţi nu trebuie să depăşească o zi.P.I.C. Durata de manipulare-transport în saci nu trebuie să depăşească 15 zile±5..P. înlăturând tuberculii sub 35 mm diametru. nu se recomandă stivuirea sacilor în spaţii închise.a. M. sau atunci când dorim să asigurăm o perioadă maximă de păstrare.1987)..5% în aceeaşi perioadă de păstrare. Sprout NIP. (C. Pregătirea pentru păstrare.).5 l/m2 şi formol 5% (0.. (Berindei. după care survine deprecierea totală. 1988). care se administrează prin pudrare. Pe leziunile provocate de vătămările mecanice se grefează bolile de putrezire. În unele ţări se folosesc generatoare care pulverizează produsele condiţionate sub formă lichidă în circuitul de ventilare. odată după golire şi a doua oară înainte de depozitare. (izopropil N-fenil carbamat) şi C. pot apare în timpul recoltării mecanizate (E-684). pierderile sunt mai mici cu 7. 5g CIPC/tonă.a. având eficacitate maximă. la basculări de la înălţime mai mare (1. Dacă se face şi o calibrare. Superstop. Inhibitorii autorizaţi pe plan european sunt I. Se impune tratarea de 2 ori. pentru ca dezinfecţia să fie eficientă.
2 16. Lăzile P paletizate în sistem ţesut.0-4.3 3.9 2.8 2. temperatura trebuie coborâtă cu 1.2. Păstrarea frigorifică înregistrează pierderi cu 1/5-1/3 mai mici ca păstrarea prin ventilaţie mecanică.1-3. în funcţie de sistemul de păstrare (HCM 190/84 şi STAS R 9127/6-82) Sistemul de păstrare Durata (luni) Pierderi Pierderi Pierderi STAS maxime maxime maxime minimă maximă greutate stricare calitate % % % 4 5(X-II) 6.0 t/m2.3.0 t/m2.5-5.0-2. iar calitatea tuberculilor este asigurată pe o durată.0 m) realizează o încărcătură de 2.0-18.6-3.0 4.7 4 5(X-II) 6. Lăzile paletă stivuite pe 6-8 nivele (4.7 9(X-VI) 7.5-8. În fiecare zi. Tabelul 21. revenind încărcătura de circa 2. reciclându-se aerul răcit cu împrospătare periodică.5 7(X-IV) 7.5 3. ambalează 600-650 kg pe fiecare unitate de încărcătură sau 2. prelungită cu 1-2 luni.4-21.0 3.2 Pierderi maxime totale % 12. Umplerea celulelor trebuie efectuată în termen cât mai scurt.3 5 6 8 6(X-III) 6. Păstrarea în vrac este posibilă la celulele frigorifice ventilate prin pardoseală.4-4. dar investiţiile necesare şi consumurile energetice sunt considerabil mai mari. în macrosilozuri sau în depozite ventilate mecanic şi în depozite frigorifice (tab. în spaţii improvizate cu ventilaţie naturală.4-3. astfel ca în final să ajungă la parametrii de păstrare 3/50C.6-6. ventilând 24 de ore din 24 aer exterior.5-3. Tehnologia de păstrare frigorifică poate folosi mai multe tipuri de ambalare. păstrarea se poate face şi în saci de plasă sau de iută aşezaţi în palete cu montanţi după sistemul ţesut sau întrepătruns (25 saci de plasă sau 15 de iută).8 2.9 10.1-13.5/2.9-6.2-6.5-7.5 4.2 t/m 2 la o stivuire pe 4 nivele (h= 5. grosimea vracului fiind de 4-5.2-2. iar silozurile constituie procedeul cel mai utilizat în sectorul particular. Pierderi maxime procentuale admise în depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum. de câteva zile. Între stivele de ambalaje se lasă spaţii libere de 10 cm. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum Depozitarea tuberculilor se poate face în silozuri în pământ. În primele 6-14 zile se parcurg fazele de pregătire (zvântarea. Pentru intervale mai scurte de timp.21. cicatrizarea rănilor şi prerăcirea).0 14.3-8.9-4. 5 orizontal x 4 rânduri.21.8-7.2-3. până la noua recoltă.5 m. iar la perete de 20 cm. Păstrarea durează 7-8 luni.50C.5-14.3 10.2).3-7.2 1.6 m). Spaţiile libere dintre palete trebuie orientate paralel cu direcţia de refulare a aerului răcit. Utilizarea de până la 50% aer exterior în perioada de iarnă reduce 299 .7 Silozuri în pământ Spaţii cu ventilaţie naturală Macrosilozuri cu ventilaţie mecanică Depozite cu ventilaţie mecanică Depozite frigorifice Depozitele ventilate mecanic sunt spaţiile cele mai specializate în păstrarea cartofului.7 1.6-16.
consumul energetic. În finalul păstrării frigul este oprit, iar în celulă se produce o încălzire până la 8-100C. Celula trebuie golită în 10-14 zile. Tehnologia de păstrare în depozite specializate cu ventilaţie mecanică. Celulele au capacităţi de 350 t, 500 t, 1000 t sau 2500 t, iar depozitele au 2000 t, 5000 t, 10.000 t sau chiar 20.000 t. Depozitarea a fost prevăzută în vrac cu înălţimea de 4-4,5m (STAS R 9127/6-82). Deşi aparent, apare ca o soluţie mai simplă, păstrarea în vrac este în realitate mult mai greu de realizat, deoarece nu poate reuşi decât cu tuberculi sănătoşi, cât mai uniformi (soi, provenienţă, mărime etc.), dar totodată de dimensiuni care să permită accesul aerului de jos în sus. Orice focar de boală, sau înfundarea canalelor cu tuberculi mici, pământ, pietre, resturi vegetale, pot compromite şi restul tuberculilor corespunzători. Există 5 faze ale păstrării, între care primele 3 sunt faze pregătitoare: - zvântarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-200C şi UR 65-80%, 24 de ore din 24, în debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s); - vindecarea şi cicatrizarea rănilor în cursul a 2 săptămâni de ventilare cu aer interior/exterior, la 13/180C şi UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste răni a unui nou periderm nu are loc sub 80C; - răcirea treptată pe parcursul a 4-8 săptămâni, cu ventilarea aerului exterior în timpul nopţilor reci, la 4/100C şi UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fără întreruperi mai mari de 6 ore; - păstrarea timp de 5-6 luni, la 3/50C şi UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a cărui temperatură să nu depăşească cu 2-30C pe cea a tuberculilor şi să nu fie mai scăzută de 00C, pauzele de ventilaţie nu vor depăşi 10-12 ore; - pregătirea pentru desilozare, durează 1-2 săptămâni, când se opreşte ventilaţia sau se ventilează cu aer cald, pentru reducerea conţinutului de glucide hidrosolubile şi a gradului de dăunare la condiţionare. Dacă se ventilează, temperatura aerului nu trebuie să depăşească cu mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridică la 8/100C, iar UR se micşorează la 80-85%. Golirea celulei nu trebuie prelungită mai mult de 14 zile, pentru a nu favoriza dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul canalelor de ventilaţie, folosind ventilaţia până în faza finală. Condensul şi încolţirea prematură pot apare ca urmare a deficienţelor constructive, tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaţie mecanică, având ca efect sporirea pierderilor. Formele mai uşoare de condens se înlătură prin mărirea numărului reprizelor de ventilare, reducerea duratei pauzelor, sau trecerea la regim continuu de ventilare. Condensul persistent nu poate fi înlăturat decât prin eliminarea cauzelor care opresc circulaţia normală a aerului, respectiv înfundarea canalelor şi a fantelor de aerisire. Focarele de depreciere care s-au format se găsesc la partea de jos a vracului. În situaţii limită, păstrarea va fi întreruptă, cartofii sunt mutaţi în alte spaţii, iar celula se curăţă şi se dezinfectează temeinic.
300
Tehnologia de păstrare în macrozilozuri ventilate mecanic a fost concepută ca o variantă modernizată a tehnologiilor tradiţionale, iar în unele ţări europene este metoda preferată de producătorii particulari, datorită simplităţii şi economiei de forţă de muncă manuală realizată. Oferă posibilitatea depozitării unor cantităţi mari de cartofi pe o perioadă mai lungă de timp, datorită amenajărilor care permit într-o anumită măsură dirijarea factorilor de mediu. Deşi simplă în concepţie, metoda necesită mijloacele mecanice adecvate manipulării în vrac, dotările minime (reţea de curent electric trifazic, motor electric, ventilator) şi unele materiale, cum sunt folii de polietilenă, baloţi de paie, sârmă zincată. Se impun măsuri stricte P.S.I. În zonele/anii cu ploi, umezeală sau temperaturi prea coborâte, macrosilozurile se pot amenaja şi-n spaţii acoperite (şoproane, magazii, grajduri). Macrosilozurile se formează la suprafaţă, având dimensiunile vracului de tuberculi, de 35 m lungime, 6m lăţime şi 3-3,5m înălţime. Interiorul acestui vrac este străbătut de un canal de ventilaţie, realizat din panouri grătar cu dimensiunea de 1,3x1,3 m şi distanţa între şipci de 2,5 cm. Panourile se aşază în formă de V întors, cu unghiul de vârf de 450, iar pe vârful acestui canal triunghiular se pune folie de polietilenă în cascadă (în lungime crescătoare, cu cât se avansează spre capăt). La intrare se amplasează un ventilator într-o casetă de lemn, cu clapete pentru reglarea debitului de aer (80-100 m3/t/h). Vracul se realizează prin basculare în buncăre mobile şi manipulare mecanică, sau direct prin golirea sacilor în macrosiloz. Se acoperă întâi canalul de ventilaţie, începând din capătul cu ventilatorul, în strat cât mai uniform de tuberculi. Acoperirea cu baloţi de paie se face imediat după umplere, bine tasaţi pentru a nu rămâne goluri. Lateral se protejează cu folie (0,5 m pe sol), lăsând coama liberă 1,5m pentru evacuarea aerului. Peste folie se aşază al doilea rând de baloţi, iar pe coamă se pune folie care previne infiltrarea apei din precipitaţii, iar în jur se amenajează şanţuri de scurgere. La venirea temperaturilor joase, se adaugă pe coamă al treilea strat de baloţi. Fazele ventilaţiei sunt: A. zvântarea şi cicatrizarea rănilor prin flux de aer la temperaturi sub 200C (2-3 zile) şi în final (2 săptămâni) sub 150C; B. coborârea temperaturii, ventilând 3-4 ore din 24 aerul rece din timpul nopţilor; C. păstrarea la 3/50C timp de 5 luni, prin ventilare de întreţinere 1-2 ore pe zi, când temperatura exterioară o permite (t>00C). Temperatura şi umiditatea relativă trebuie urmărite la început zilnic, apoi de 2 ori pe săptămână. Tehnologiile de păstrare tradiţională a tuberculilor de cartof pentru consum realizează condiţii apropiate de cele optime, prin protejarea produsului contra frigului cu pământ, paie şi folie de polietilenă. {anţurile nu au aerisire, iar silozurile şi spaţiile improvizate beneficiază de amenajări pentru o ventilaţie naturală. Regulile de amplasare a silozurilor în pământ sunt valabile şi în cazul
301
cartofilor. Temperatura de îngheţ a tuberculilor oscilează între -0,8/-1,50C, în funcţie de soi, gradul de suberificare şi starea de turgescenţă. Silozurile în pământ sunt eficiente economic, prin volumul redus de investiţii, cheltuielile de exploatare minime şi consumurile energetice mici. Prin depăşirea duratei de depozitare de 4-5 luni, pierderile devin însă neeconomice. În funcţie de zona climatică, există şi anumite diferenţe constructive. Silozurile pentru climat moderat se amenajează la suprafaţă sau la adâncime până la 20 cm, cu lăţime de 1,5 m şi lungime de 20-22 m. Coşurile de ventilaţie de 2,0-2,5m, confecţionate din scânduri şi şipci, au secţiune pătrată, cu latura de 12-15 cm. Canalul de fund are lăţimea şi adâncimea de 20-30 cm, fiind acoperite cu grătare şi şipci, şi având un coş de ventilaţie la fiecare 2m. Silozurile pentru climat rece au adâncime de 50 cm, lăţimea 1,5m şi lungimea 20-22m. Ventilaţia este asigurată de legături de coceni desfrunzite sau tulpini de floarea soarelui, cu diametrul de 15-20cm şi lungimea de 60cm, care permit accesul aerului în interior, iar canalul de fund lipseşte (Gherghi, A. şi colab., 1981). Cercetările de la I.C.P.C. Braşov au sugerat că o lăţime mai mică şi eliminarea completă a aerisirii sunt factori mai importanţi decât adâncimea silozului, pentru a micşora pierderile, dacă pregătirea materialului, însilozarea şi supravegherea condiţiilor de păstrare decurg în mod corect (Mureşan, S. şi Donescu, V.,1984). Cartofii corespunzători se depozitează până la 1 m deasupra solului într-un bilon cu panta de 750 şi coama dreaptă. Se lasă 2-3 zile pentru zvântare, descoperiţi, luând precauţii noaptea sau pe timp ploios. După acest interval, se acoperă cu un strat de paie uscate de 25-30 cm, iar deasupra se pune un strat de pământ de 25-30cm grosime la bază şi 10 cm spre coamă. Coama se lasă descoperită pe lăţimea de 30-40 cm, până când temperatura scade în masa tuberculilor sub 60C, iar la exterior are tendinţa să coboare sub 20C. Acoperirea definitivă se face prin îngroşarea la 30 cm a stratului de pământ pe toată suprafaţa şi îngroşarea suplimentară la bază. În jur se execută rigole sau şanţuri de colectare şi de scurgere a apei din precipitaţii. În timpul păstrării se controlează temperatura, prin intermediul unor tuburi perforate din PVC amplasate în siloz. Semnele de păstrare necorespunzătoare pot fi recunoscute datorită degajării de căldură care rezultă prin alterarea produsului. {anţurile (silozuri adânci fără aerisire) au lăţimea de 50-60 cm şi adâncimea de 60-70 cm, iar lungimea de numai 15-20 m. Ele sunt recomandate pentru climatul foarte rece (Gherghi, A. şi colab., 1981). Din cercetările efectuate la I.C.P.C. Braşov, rezultă că silozurile fără aerisire, indiferent de adâncime, au pierderi mai mici în condiţiile climatice din Transilvania (Braşov, Cluj, Câmpia Turzii), în comparaţie cu silozurile cu aerisire. Tuberculii se acoperă cu 20-30 cm de paie uscate, apoi cu un strat de pământ bilonat de 40-50 cm înălţime şi depăşind marginile şanţului cu 30-40 cm. Acoperirea se face în 2 etape. Un siloz tip şanţ lung de 15 m permite păstrarea a 4.000-5.000 kg cartofi (Berindei, M., 1987).
302
Spaţiile improvizate cu ventilaţie naturală (magazii, beciuri) pot asigura depozitarea tuberculilor în vrac (2-2,5m), cu condiţia asigurării circulaţiei libere şi uniforme a aerului printre stivele de ambalaje, sau prin produs. Aerisirea se face prin uşi, ferestre sau coşuri de ventilaţie, mai activă în perioadele calde, când se foloseşte aerul rece al nopţilor. În timpul iernii, circulaţia trebuie redusă, pentru a evita îngheţarea. Durata de păstrare este de 4-5 luni. La desfacere, se acordă prioritate loturilor cu cartofi de calitate slabă.Prelungirea duratei de păstrare din silozuri şi depozitele cu ventilaţie mecanică se poate realiza în perioada de primăvară, prin folosirea frigului artificial (Stoianovici, Ileana şi colab.1979; Niculescu, Fl. şi colab., 1982). Prin transfer în spaţii frigorifice, pierderile se micşorează proporţional. Comercializarea cartofului de consum se face în vrac, saci de iută (25-50kg), lăzi de lemn tip P (35-38kg), saci de plasă textilă (20-25kg) sau fileu textil. În CEE s-a generalizat vânzarea tuberculilor prespălaţi şi ambalaţi în ambalaje inscripţionate, confecţionate din hârtie, carton sau materiale plastice. Se practică şi desfacerea specializată în săculeţi de diferite culori pentru un anumit tip de utilizare culinară (salată=galben, supă=maro, prăjit=roşu, etc). Declinul vânzărilor ca atare (sub formă de tuberculi cu coajă) este suplinit de creşterea desfacerii produselor semipreparate (chips, pommes frites, fulgi, decojiţi şi congelaţi, etc). 21.4. Specificul valorificării tuberculilor de cartof material săditor Numiţi în termeni tehnici "cartofi de sămânţă", aceştia au diametrul optim de 30-36 mm şi greutate de 40-70 g/buc. Producerea şi valorificarea lor au anumite elemente specifice, mai ales pentru categoriile biologice superioare (clone, bază superelită, etc). Prezintă o importanţă deosebită asigurarea de la preluare a unor tuberculi cu capacitate de păstrare cât mai bună, sănătoşi şi fertilizaţi moderat în cultură. Recomandările privind recoltarea, manipularea şi transportul în bune condiţii devin obligatorii. Igienizarea corespunzătoare a spaţiilor şi sortarea/calibrarea tuberculilor sunt faze necesare, care contribuie la o evoluţie normală în depozit a materialului săditor. Este interzisă folosirea substanţelor inhibitoare şi a tratamentelor împotriva încolţirii. Umplerea celulelor trebuie realizată cât mai repede. Depozitarea se poate face diferenţiat, asigurând cele mai bune condiţii de păstrare loturilor cu valoare biologică ridicată şi soiurilor care sunt mai sensibile. Păstrarea paletizată, în celule frigorifice, devine obligatorie mai ales în zonele calde ale ţării. Menţinerea constantă a temperaturii la valori de 2/3 0C cu abateri de ±10C şi a umidităţii relative de 85-95%, asigură păstrarea intactă a valorii biologice pe o perioadă de 8-9 luni, în funcţie de necesităţi. Păstrarea în depozite specializate, cu ventilaţie mecanică, în vrac cu înălţime de numai 3m, se realizează în zonele de producţie tradiţionale pentru cartof. Valorificarea în flux şi mecanizarea fazelor, de la recoltare şi manipulare
303
în câmp, la preluarea şi manipularea mecanică în depozit, sortare şi calibrare, trebuie efectuate în condiţii bune, fără a răni tuberculii. În anii ploioşi, se iau măsuri suplimentare de zvântare. Fazele păstrării (zvântare, vindecarea rănilor, coborârea temperaturii, păstrare şi ridicarea temperaturii pentru condiţionarea finală) sunt similare tuberculilor de consum, dar nivelul temperaturilor de păstrare poate oscila şi până la 10C, îndulcirea neavând importanţă. Păstrarea în spaţii care nu asigură temperaturile optime de 2/3/40C şi UR 85-95% în mod constant, duce la apariţia încolţirii premature, manifestarea bolilor de depozit şi la pierderea valorii biologice a materialului săditor. Faza de desilozare trebuie declanşată cu 30 de zile înaintea plantării, în vederea condiţionării finale. Tuberculii sunt calibraţi pe 2 categorii şi se ambalează în saci de iută noi, la 25 kg/unitate ambalaj. Sacii sunt cusuţi la gură, plombaţi şi etichetaţi, atât în interior, cât şi la exterior. Verigile inferioare I 1 - I2 se pot livra şi în vrac (fără însăcuire). 21.5. Specificul industrializării valorificării tuberculilor de cartof destinaţi
Tuberculii de cartof pentru prelucrare industrială sub formă de chips, pommes frites, fulgi, bucăţi deshidratate, făină, sau pentru congelare, conserve şi diverse alte preparate/semipreparate, aparţin unor soiuri care corespund calitativ acestor întrebuinţări. După Catelly, T. (1988), soiurile Cati, Colina, Eba, Muncel, Mureşan, Nicola şi Super sunt specifice pentru prăjit, chips şi pommes frites, iar Adretta, Manuela şi Suceviţa sunt foarte bune pentru această specializare. Pentru piure şi patiserie sunt menţionate ca specifice Adretta, Colina, Eba, Manuela, Nicola, Procura şi Super, iar foarte bune sunt considerate soiurile Desirée, Mureşan, Semenic şi Suceviţa.
Tabelul 21.3. Compoziţia chimică, mărimea şi forma optimă a tuberculilor de cartof destinaţi transformării industriale sub formă de preparate specifice (după Gravoueille, J.M., 1996; Mureşan, S., 1997; Burtea, O. şi colab., 1980)
Produsul Substanţa Glucide Mărimea Forma Alte Sortiment european uscată solubile tuberculilor tuberculilor recomandări de soiuri utilizate % % mm sferică sau ochi chips 23-25 0,2-0,3 ø 40-55 (60) Ostara, Bintje, Saturna sferic-ovală superficiali Ostara, Bintje, Russet pommes ochi 20-23 0,4-0,6 lung.>55-60 oval alungită Burbank, Marijke, frites superficiali Agria fulgi 20-24 0,6-1,0 tip C Bintje termoste17-20 0,6-1,0 20-40 sferică tip A BF 15 rlizaţi
304
În afară de compoziţia chimică, mărimea şi forma optimă (tab. 25.3.), toate soiurile şi toate loturile destinate prelucrării trebuie să ofere tuberculi cu însuşiri culinare şi tehnologice corespunzătoare (gust, aromă, textură, rezistenţa pereţilor celulari). Pătarea neagră (black spot) trebuie prevenită, prin recoltare şi transport la temperaturi mai mari de 100C, când tuberculii turgescenţi şi elastici suportă mai uşor loviturile, fără zdrobirea ţesuturilor. O fertilizare moderată cu azot şi o manipulare atentă contribuie la diminuarea manifestării acestei pătări. În timpul depozitării, problema principală este evitarea acumulării glucidelor hidrosolubile la temperaturi coborâte (îndulcire). Tuberculii îndulciţi se brunifică la prăjire în ulei încins, datorită caramelizării glucidelor respective. Încolţirea este alt fenomen nedorit, care micşorează conţinutul în substanţă uscată al cartofilor şi măreşte dificultatea în prelucrare. Tehnologiile de depozitare apelează la soiuri care rezistă bine la manipulare şi păstrare, cu un repaus vegetativ mai îndelungat. Celulele de păstrare de la fabricile de prelucrare au capacitate de până la 2000 t, iar păstrarea se face în vrac cu înălţimea de 4 m, în condiţii de temperatură mai ridicată (5/60C) şi UR 85-90%. Pentru semipreparate industriale se recomandă chiar 8-12 0C cu aplicarea inhibitorilor de încolţire şi un regim de ventilare mai îndelungat (pauze mai mici, volum de aer mai mare). Umiditatea relativă va fi mai redusă în primele faze de ventilare (70-80%), dar mai ridicată pe parcursul păstrării (85-93%). Un conţinut mai ridicat al aerului în CO2 şi mai sărac în O2 este considerat favorabil menţinerii calităţii. În faza de desilozare, din ultimele 2-3 săptămâni, se ventilează aer la 15/180C pentru resintetizarea amidonului pe seama glucidelor simple aflate în compoziţia chimică a tuberculilor, sau se opreşte ventilaţia, iar căldura de respiraţie din celulă ridică temperatura la nivelul dorit. Fenomenul trebuie urmărit prin analize chimice. Există şi alte variante tehnologice care urmăresc: a) fie prevenirea pierderilor mari în greutate prin păstrare iniţială la temperaturi de 2/60C şi încălzire finală controlată până la un procent de 0,4% glucide hidrosolubile în tuberculi; b) fie prin folosirea eficientă a tratamentelor cu inhibitori (la 3 luni, prin pulverizare şi dispersare fină cu generatoare termice speciale ca o ceaţă care conţine în amestec IPC sau CIPC) şi un nivel de temperatură peste 60C; c) fie prin tratament ionizant cu radiaţii gamma în doze reduse, mai mici de 1 Kgray (1 gray= 1J/kg, fiind unitatea SI de măsură a dozei absorbite de radiaţie), combinat cu un nivel de temperatură mai ridicată corespunzător. Tratamentul ionizant poate provoca însă iniţial o creştere nedorită a conţinutului în glucide reducătoare.
305
CAP. XXII- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR DIN GRUPA VERZEI
22.1 Tehnologia valorificării legumelor din grupa verzei pentru căpăţâni Varza albă de căpăţână este în prezent specia legumicolă cea mai importantă din România sub raportul producţiei, depăşind tomatele din anii 19931995. Europa de Est produce 1/3 din totalul producţiei mondiale, iar Europa de Vest doar circa 10%, dar importă cantităţii importante. Varza roşie şi cea creaţă (de Milano) sunt şi ele incluse în aceste cifre, dar ponderea lor este reletiv redusă. Varza de Bruxelles este o plantă legumicolă mai puţin răspândită, care este cultivată în cantităţi mai mari în Anglia şi Olanda, fără a rivaliza cu varza albă. Compoziţia chimică valoroasă din punct de vedere alimentar a verzelor de căpăţână (alba, rubra, gemmifera), (tab.22.1.) este completată de proprietăţile dietetice şi medicinale ale acestor legume. Se pot menţiona mai ales efectele curative în tratamentul gastritelor şi ulcerului, al altor afecţiuni ale aparatului digetiv, sau al unor boli de nutriţie. Menţionarea factorului antiulceros din varză ca" vitamina U" (McRorie şi colab., 1954; Alexan, M. şi colab, 1983; Amăriuţei Alexandrina şi colab. 1984) nu a fost însuşit de autorii de specialitate (Bodea, C. şi Enăchescu Georgeta, 1984).
Tabelul 22.1.
306
Compoziţia chimică medie a trei legume din genul Brassica, de la care se consumă căpăţânile (Favier, J.Cl., şi colab., 1995; Enăchescu, Georgeta, 1984; Amăriuţei Alexandrina şi colab., 1984; Alexan, M. şi colab., 1983; Mincu, I., 1978/1984)
Vit Gluci CeluSubst K Mg Ca P Fe Protide Fibre C de loză min. mg mg mg mg mg g% g% mg g% g% g% % % % % % % 1,2175 15- 35- 3040Varza albă 3,5-6 1,8-2,î 2,8 0,6 1-3 1,6 400 70 72 70 60 3,30,7250 13- 52- 32- 0,5- 50varză roşie 1,4-1,9 3 0,8 5,6 1,1 266 17 55 36 2 90 varză de 2,21,3400 30- 77- 12,2-5,4 4,3 1-1,6 23 110 Bruxxeles 4,4 1,5 411 31 78 1,1 Produsul Vit. Vit caroten B PP mg% mg mg % % 0,2- 0,3 0,3-0,5 0,3 0,8 0,5 0,3 ND 5 8 1,2 0,3-1,1 0,7 6 Vit Partea E Kcal/ necomest. mg kg % % 2,4 330 0,9 230330 25-27 20-21 22-24
0,9 340
În România se consumă anual circa 25-35 kg varză/locuitor, reprezentând aproximativ 1/4 din consumul total de legume. Apariţia pe piaţă este eşalonată: culturi protejate (lunile III-V, consum maxim în mai), timpurii (lunile V-VII, consum maxim în iunie), de vară (lunile VII-IX, consum maxim în august), de toamnă cu ponderea de 70% (din septembrie până în noiembrie, cu un consum maxim în octombrie). Varza roşie se produce din iunie şi până în noiembrie, având perioada de consum maxim în noiembrie. Varza de Bruxelles apare în X-XI, iar varza creaţă doar vara, în lunile mai-iunie, (consum maxim în VI). Cantităţi importante de varză albă de căpăţână din soiurile de toamnă se păstrează sau se murează, contribuind la prelungirea duratei de consum. Recoltarea se face la un grad de maturitate corelat cu soiul şi destinaţia de valorificare, criteriul principal constituindu-l gradul de îndesare al căpăţânilor. Conform STAS 1418-85, la varza albă timpurie îndesarea nu este o condiţie obligatorie, în timp ce la soiurile de vară sau de toamnă, sau la varza roşie căpăţânile vor fi îndesate. Pentru păstrare se urmăreşte un grad de îndesare mediu (Amăriuţei, Alexandrina şi colab., 1984). Depăşirea acestui stadiu expune căpăţânile la crăpare, mai ales cele prea îndesate şi cu mugurii axiali dezvoltaţi. Timpul optim pentru recoltare este cel fără precipitaţii, după ce s-a ridicat roua sau bruma, iar temperatura produsului este mai mică sau egală cu temperatura aerului. Mai ales la varza de vară, recoltarea pe căldură produce o marfă instabilă, care se va deprecia uşor. Recoltarea este manuală, prin mai multe treceri la soiurile timpurii sau de vară, iar la cele de toamnă prin 1-2 treceri. Consumul de forţă de muncă este important, iar calitatea produsului depinde de modul corect de recoltare. Căpăţânile bine formate, normal dezvoltate, se taie neted cu cotor de maxim 1cm de la cocean, cu 1-2 frunze de protecţie şi se pun în ambalaje de lemn, lăzi P sau lăzi paletă. Recoltarea mecanizată sau semimecanizată, într-o singură trecere, se practică la culturi uniforme şi omogene, pe suprafeţe suficient de mari, la distanţe între rânduri accesibile maşinilor, iar producţia se livrează de preferinţă pentru industrializare sau consum imediat.
307
Fig. 22.1. Schema maşinii de recoltat varză (1-patine; 2dispozitiv de presare;3discurile de tăiere;4-transportor cu bandă; 5-transportor elevator)
Manipularea şi transportul se fac în ambalajele de recoltare, care pot servi şi pentru depozitare, iar cantităţile pentru consum imediat şi industrializare se transportă în saci sau în vrac. Mijloacele auto prevăzute cu prelate servesc pentru transportul pe distanţe scurte sau medii. Pentru distanţe lungi se recomandă transportul în vrac pe calea ferată, în vagoane simple tip B, cu pereţi neizolaţi termic. Ploile, îngheţul sau insolaţia pot afecta produsele la încărcări/descărcări prelungite dacă nu se iau măsuri de protejare, iar manipularea prea bruscă trebuie evitată. Condiţionarea verzei are trei etape. Presortarea, efectuată la recoltarea eşalonată, permite alegerea căpăţânilor conform condiţiilor generale de acceptabilitate STAS. Acestea vor fi întregi, cu aspect proaspăt, necrăpate, sănătoase, fără urme de lovire sau deteriorări care să-i afecteze calitatea, fără leziuni provocate de ger, curate, zvântate, cu cotorul sănătos şi frunzele de protecţie neofilite, bine prinse. Condiţionarea din toamnă poate fi definitivă la varza de consum imediat, sau intermediară, în scopul separării căpăţânilor de calitate superioară pentru păstrare. Se realizează curăţarea de frunzele rănite, bolnave, rupte. Sortarea şi calibrarea se execută manual sau semimecanic, la banda cu trei căi. La calitatea I se acceptă doar uşoare defecte sau mici vătămări care nu provoacă deprecieri, iar greutatea minimă pentru varza albă este de 0,5-0,6Kg/buc. la soiurile timpurii (câmp 0,6), 1kg/buc la soiurile de vară şi 2kg/buc la soiurile de toamnă. Pentru varza roşie, soiurile timpurii vor avea cel puţin 0,6kg/buc., iar cele târzii 1kg/buc. Varza de Bruxelles se poate condiţiona, prin curăţare, fără cotor, cu verzişoare de minimum 10mm diametru, sau se lasă necurăţată, cu cotorul tăiat neted, dacă verzişoarele au peste 20mm diametru. Verzişoarele vor fi tari, compacte, neatinse de ger şi uniforme (în limita abaterilor admise). Etapa a III-a de condiţionare are loc doar la loturile care se păstrează, în vederea livrării.
308
după ce s-a ridicat roua. ţesuturi cu celule mai mici şi membrane mai groase.4t/m2. Păstrarea modernă se efectuează în depozite frigorifice. Din sortimentul recomandat şi testat. conţinutul în substanţă uscată 7. în spaţii improvizate (ventilaţie naturală) sau în silozuri de suprafaţă.8-6.4-5.a.Păstrarea verzei de căpăţână se execută în spaţii frigorifice. la varza roşie.4 naturală cu ventilaţie 2-3 (XI-I) 4. precum şi Stonar F1. capacitatea optimă fiind sub 250t.35-1. Hinova F1. soi.. soiurile Amager. Din sortimentul mai vechi. în spaţii ventilate mecanic. În ultimele decenii au apărut soiuri şi hibrizi rezistenţi la păstrare.5 Pierderi maxime totale admise% 6. În vestul Europei./ha.8%.6 4.3 13.0 6. Braunschweig şi de Buzău (tardive) sunt şi ele considerate suficient de bune pentru păstrare. Spaţiile se dezinfectează cu lapte de var 20%+clorură de var 0. temperatura de păstrare este de -1/00C şi UR 95%. Încărcătura realizată este de 1. Formax F1. conţinut ridicat în celuloză (1. iar durata de păstrare poate ajunge la 5 luni.3 2. Langendijker Daner Dural. cu loturi cât mai omogene posibil ca provenienţă. căpăţână densă.9g/cm3. caracterizaţi printr-o perioadă de repaus mai lungă.4-8.2.2-1.8 kg/buc.8-17. 7 zile). asigurând timp de 4 luni menţinerea calităţii. Scandic F1 şi Scanbo F1.8-6. căpăţânile alese vor avea 2-3 kg/buc la varza albă şi 1. care limitează pierderile şi deprecierile. irigate moderat şi la care s-a respectat măsurile de prevenire şi combatere a bolilor şi dăunătorilor. Tabelul 22.8 1.5-9%.0 mecanică frigorifice 3-4 (XI-II) 4. Pierderile procentuale maxime admise la varza de căpăţână. mărime sau grad de îndesare (se evită amestecul cu alte produse). iar temperatura este de 00C noaptea şi 50C ziua (1X-15XI). Scanvi F1.Tall Grami.6-3.7 Pentru păstrare (conform STAS R 9127/8-74) se recomandă culturi în care fertilizarea cu azot nu a depăşit 200 kg s.0 2. cu pierderi de 6-10% şi o condiţionare 309 .8-4.0-6. 2-3 frunze de protecţie şi cotor sănătos de 1-3 cm (STAS R 9127/8-74).45%) şi în acid ascorbic (peste 60mg/100g produs proaspăt). După sortare-calibrare. Ambalajele de păstrare sunt lăzi P sau lăzi paletă clădite în stivă de 6m (4 nivele de palete sau 6 nivele de lăzi paletă) şi stivuite astfel încât să permită o bună circulaţie a aerului. Bamba F1 iar din oferta de sortiment care se pretează la păstrare Amager. Umplerea celulelor frigorifice trebuie efectuată în 1-2 zile (max.8-15. în perioade de vreme frumoasă. se menţionează Lares F1. Condiţiile de păstrare conform STAS sunt 0/10C şi UR 85-90%. Din punct de vedere al proprietăţilor fizico-chimice.8 10.6-3.2 Declasare calitativă% 2. ele pot fi identificate prin masa specifică mai mare de 0. coresunzând calităţii I-a STAS 1418-84 (varza albă) şi 3577-84 (varza roşie).0-3.8-13. Soiurile tardive pentru păstrare se recoltează la 2 săptămâni după întreruperea irigaţiei. conform HCM 190/84 şi STAS R 9127/8-74 Spaţii de Păstrare Scădere în greutate Pierderi prin păstrare (luni) % stricare% cu ventilaţie 1-2 (XI-XII) 2.
Pe mijloc. 1984). J. cu lăţimea la bază de 1. Regimul de ventilare are o fază de coborâre a temperaturii de 30-40 zile. cu apă freatică la peste 1. până la înălţimea de 0. la bază. în orele cu temperaturi favorabile. în acelaşi punct de însilozare se amenajează mai multe macrosilozuri. Polonia şi ţările baltice. la înălţimea de 4m. Se amplasează pe terenuri în pantă uşoară.5m şi lungimea de 15-20m. peste un strat de paie uscate şi curate de 15-20 cm. iar între ele se lasă culoare de acces de 0. Păstrarea în macrosilozuri se practică în Germania. suprapuse în cruce pe 6-8 nivele.5-2. M. în comparaţie cu celelalte variante (atmosferaă normală frig şi siloz).3-1. păstrarea AC la 0± 0. pentru cel puţin 500t cantitate totală. se instalează coşuri de aerisire cu latura de 15-20cm. înălţimea de 1. Păstrarea în spaţii cu ventilaţie naturală se face în magazii. ponderea pierderilor prin stricare şi declasare calitativă a fost de 3-4 ori mai redusă. Între stive şi la pereţi se lasă spaţii de circulaţie de 0.6m lăţime. Pentru utilizarea economică a bazei materiale. Necesită existenţa unei infrastructuri: drumuri uşor practicabile.0m. Varza este clădită cu cotorul spre interior în vrac prismatic. căpăţânile sunt clădite cu cotorul în sus. macrosilozurile de varză se bazează pe un flux mecanizat. În varianta AC. Dacă se păstrează în vrac. a fost realizată timp de 120 de zile cu pierderi totale de 21%. intercalate cu folie de PE. Păstrarea în silozuri de suprafaţă sau semiîngropate la 20-30cm (conform STAS). şoproane sau unele construcţii de zidărie. distanţat de pardoseală la 15-20cm. Stivele de lăzi vor avea lăţimea de 5m. urmată de faza de păstrare de 2-3 luni. iar în siloz de 49.Fr. Măsurile PSI sunt obligatorii. şi Chapon. Ph.. Realizate în mare parte cu materialele şi dotarea locală.5-2m. 3%O2 şi 5%CO2 a soiului De Buzău.5m şi o lungime în concordanţă cu spaţiul disponibil.5 m adâncime.50C. lăzile se acoperă cu rogojini. conform STAS R 9127/8-74. la 5-6m unul de altul. dispuse în paralel. Când temperatura coboară la -1/-20C. După Bogoescu. pe lăţimea de 1. înălţimea de 1. iar din 2 în 2m se instalează coşuri de ventilaţie verticale care depăşesc coama cu 40-50cm. în timp ce păstrarea frigorifică în atmosferă normală a înregistrat 32% pierderi totale în 90 de zile. vracul se acoperă cu paie uscate în grosime de 25-30 cm. Distanţa 310 . se amenajează un canal de aerisire cu dimensiunile 30x30cm şi acoperit cu şipci. şi colab.8m de la tavan. (1995).6m. UR 90-92%. când se ventilează 10-20 minute pe zi. Canalul de ventilaţie din panouri grătar (1x2m) şi ventilatorul instalat la unul din capete permit o circulaţie forţată a aerului de cel puţin 30m3/t/h.1% pierderi totale în 60 de zile păstrare. oferind condiţii de păstrare dirijată.finală care mai îndepărtează 10-15%. La pereţi se lasă 20cm pentru circulaţia aerului. varza are la bază un grătar de lemn. Căpăţânile se depozitează în vrac.3-1. Vracul de produs se acoperă cu 3 rânduri suprapuse de baloţi de paie. sursă de curent trifazic. ultimul rând numai pe coamă. când se ventilează 2-3 ore din 24 aerul rece de noapte. Pentru izolare termică şi prevenirea condensului. Păstrarea AC cu 2-3%O 2 şi 3-5% CO2 la -1/00C şi UR 95% este posibilă 2-6 luni în funcţie de hibridul sau soiul păstrat (Moras. Pentru accesul aerului. În intervalul vracului pe orizontală şi din 2 în 2m pe verticală. Ambalajele de păstrare sunt lăzi P.
consideră că stratificarea cu pământ este mai bună decât acoperirea cu paie. ca valoare alimentară şi dietetică. în comparaţie cu alte specii. Se îndepărtează frunzele exterioare îngălbenite. În vestul Europei este de circa 3. până la 1/3 la soiurile şi hibrizii specializaţi pentru păstrare. M. Temperatura din interior se măsoară la început la 1-2 zile. stratul de paie acoperitor se îngroaşă. lăsând coama descoperită pentru zvântare şi acoperind-o cu folie de PE doar când plouă. Extinderea culturii este însă limitată de dificultatea acesteia. datorită unui proces de hidroliză care determină astfel ameliorarea calităţii lor. pentru a nu forma condens. iar silozul trebuie desfăcut. Italia (120-150. cotorul moale şi nervurile negre sunt semne de degradare. Când temperatura scade în continuare. Desfacerea se face în vrac sau în lăzile de transport. Umiditatea redusă. Exportul se face în saci de culoare verde sau în lăzi. iar pentru scurgerea apei din precipitaţii se execută rigole de scurgere. Broccoli este o specie mai puţin răspândită. (1973).000t anual). pentru a găsi un eventual focar de degradare.5 311 . Putrezirea frunzelor exterioare. Celuloza din frunze se diminuează cu 1/10 la soiurile româneşti. în lunile de iarnă. veştejirea şi îngălbenirea frunzelor învelitoare exterioare constituie indicii de bună păstrare. 1984). Dacă temperatura din siloz se menţine ridicată o perioadă mai lungă de timp. silozul trebuie desfăcut în câteva locuri. Tehnologia valorificării în stare proaspătă la conopidă şi broccoli Conopida este o legumă tot mai cultivată în România de producătorii individuali. care realizează din vânzări venituri considerabile. fiind în creştere.între marginile a 2 silozuri este de 3m. Compoziţia chimică le clasează pe primele locuri din grupa verzei.2. iar ulterior săptămânal. După păstrare. Trebuie remarcat conţinutul ridicat în vitamine. Încărcătura realizată este de 250kg/m2. Glucidele migrează din frunze în cocean. Pe plan european. În ţările producătoare comercializarea se face în formă preambalată. Voinea. Se elimină căpăţânile crăpate. iar broccoli a beneficiat de reclamă ca produs anticancerigen. împrospătând tăietura de la cotor. varza îşi pierde până la 1/2 din conţinutul în vitamina C. Silozul se acoperă lateral cu 10-15cm de paie.000t/1996). ale cărui ţesuturi devin mai bogate în glucoză (Amăriuţei. mare producător de conopidă este Franţa (peste 500. iar la broccoli. Alexandrina şi colab. Consumul românesc de conopidă a depăşit 1kg/persoană/an. şi colab. iar apoi spre mugurele terminal. Varza de Bruxelles nu se poate păstra mai mult de 1 lună. Sistarea păstrării şi livrarea se execută pe măsura cererii şi implică acomodarea căpăţânilor la temperaturi mai ridicate prin intermediul unor spaţii de trecere. mai ales când sunt perioade mai calde. bolnave. substanţe minerale şi fibre.5-5.. 22. Acoperirea definitivă se face la venirea temperaturilor negative. dar mai valoroasă din punct de vedere nutritiv. dar nu se adaugă pământ.
Se utilizează atât pentru gătit. tăindu-se inflorescenţa cu 4-6 frunze de protecţie.0 0. şi colab. SUA).0 Fe mg% 0. fie semimecanizat la un centru de preluare.3. Condiţionarea se face fie în câmp. Compoziţia chimică medie şi valoarea alimentară la conopidă şi la broccoli (după Favier. 1984. 312 . trecând în cele din urmă în fază de tulpini florifere. 1995. Acestea au tendinţa de a deveni tot mai afânate. trebuie reduse datorită perisabilităţii produsului. Mincu.2.6 Ca mg% 22 93 0.. în funcţie de modul de prezentare (cu frunze.5/1 1.8-0.6 P mg% 48-60 67 2.1.6 1.0-3.6-1.32 0.6-4.kg/persoană/an. cu peste 5 frunzuliţe verzi în inflorescenţă. manual. cu coroană. cu puf umed sau "gras" la atingere.. la mărimea caracteristică soiului înaintea desfacerii căpăţânilor (false). curate. Manipulările în stare neambalată sau chiar ambalate.1 2.17 1. deformate. Georgeta. 1978) Glucide g% Protide g% Celuloză g% Fibre g% Substanţe minerale g% K mg% Conopida Broccoli Conopida Broccoli 1. Conopida Recoltarea trebuie efectuată în faza de inflorescenţă compactă. Sortarea şi calibrarea se execută manual sau semimecanic. B mg% Vit.9 1.0 210-300 250-330 38-40 39 22.4 Mg mg% 16 25 2. J. cu arsuri provocate de soare. Enăchescu. când se cultivă hibrizi cu maturare uniformă (80-90%). mai-iulie pentru culturile timpurii din câmp cu un consum maxim la sfârşitul lunii iunie. Operaţia este eşalonată prin 6-7 treceri la interval de 4 zile. Perioada de apariţie pe piaţă este mai-iunie pentru culturile protejate. iar cantităţi mari se congelează (Franţa.2-3. cât şi sub formă murată sau chiar în salate de crudităţi.6 mg % Vit.7-1. Nu se admit exemplare cu umiditate exterioară anormală. Tabelul 22. cu semicoroană sau desfrunzite). Cl.5-3. pentru a aprecia calitatea exemplarelor bune de cules. întregi. PP g% Vit. mai ales la soiurile timpurii. Doar un personal permanent poate recolta eşalonat o cultură de conopidă. cantitatea de frunze care se lasă fiind proporţională cu timpurietatea. iar pentru culturile succesive de toamnă în septembrie-octombrie. intacte. cu cotor scurt sub ultima frunză. iar ultimele recoltări din octombrie vor fi efectuate înainte de apariţia temperaturilor negative.04 1.9 ND mg % 60 114 Caroten 200-300 365 ND 0. Recoltarea se face manual. Frunzele se fasonează prin tăierea vârfului şi/sau desfrunzire. E mg% Kcal / kg Parte necomestibilă % Conopida Broccoli 1.4 3. dar este posibilă semimecanizarea sau mecanizarea integrală. Presortarea în câmp presupune alegerea unor căpăţâni turgescente. sănătoase. de minim 11 cm φ (se admit 10% inflorescenţe de minim 10 cm φ ). I. îngălbenite.0 1. necompacte. Conopida de vară şi de toamnă trebuie să aibă diametrul mai mare de 12cm.4 Vit C 50/ 70/ 0.
Păstrarea o perioadă de 2-4 săptămâni este posibilă cu inflorescenţe calitatea I incomplet crescute. Păstrarea timp de 3-5 săptămâni (până la 50 zile) sa face cu inflorescenţe nefasonate. cu cel puţin 2 etaje (rânduri) de frunze sau preambalate în peliculă microperforată. În caz extrem. care vor fi sănătoase. mai puţin strânse. strânse de culoare albă. caracteristice soiului. bine formate. conopidele necondiţionate pot fi păstrate la 5/100C şi UR 85%. Se admit uşoare defecte de formă. c)" cu coroană". în funcţie de umiditatea reletivă. O zecime din exemplare pot să nu îndeplinească caracteristicile minimale. tari. uşor umede dar nu ude sau grase la atingere. dezvoltare sau coloraţie. Temperaturile mai mici de -20C sunt dăunătoare. învelite cu frunze sănătoase şi verzi. urme de îngheţ sau urme de lovituri. Căpăţânile vor fi întregi. lovituri uşoare. în lăzi P. egalizate la 15 kg şi conţinând o marfă cât mai uniformă. cu frunze tăiate la 3-5cm deasupra nivelului căpăţânii. Păstrarea temporară. Condiţiile de mediu recomandate sunt 0/20C şi UR 90-94%. dăunători). Dacă sunt puse în vânzare "cu frunze" sau "coroană". la 00C şi UR 95%.Categoria "extra" grupează exemplare tipice pentru soiul respectiv. trebuie să aibă aspect proaspăt. Pe durata scurtă de timp (7-10 zile). alb-găbuie sau crem. suficiente ca număr şi lungime pentru a acoperi şi proteja căpăţâna. având cotorul tăiat puţin sub frunzele de protecţie. uşoare alterări superficiale provocate de îngheţ. Cotorul se taie puţin sub frunzele de protecţie. Pentru export se folosesc lăzile de tip II sau lăzile grătar. este admisă în condiţiile în care sunt întrunite toate însuşirile calitative tipice constatate la omologare. La calitatea I. b)" fără frunze" şi fără partea necomestibilă a cotorului. foarte bine strânse. Dacă sunt puse în vânzare "cu frunze" sau "coroană". de culoare gălbuie. de culoare albă uniformă sau uşor crem. La temperatură normală inflorescenţele îşi pierd calitatea în 4-6 zile. de culoare verde pal. compacte. cu o excrescenţă de nu mai puţin de 5 frunze verzi în corimb. se admit şi exemplare care au 2 din următoarele trei defecte: uşoare urme de atac (boli. lipsite de pete. Calitatea II admite căpăţâni uşor deformate. vişinie sau alte nuanţe specifice unor noi cultivare (soiuri. Comercializarea conopidelor de culoare violet. Păstrarea AC asigură o bună menţinere a fermităţii şi culorii timp de 3-6 săptămâni. Ambalarea se face cu inflorescenţele spre interior şi cu frunzele spre exterior. păstrând un număr suficient de frunze care protejează căpăţâna. hibrizi). dar cu maximum 5 frunze mici fragede. întregi şi strânse pe căpăţână. Se 313 . cu un amestec tip II cu 3(5)% O 2 şi 5(8)% CO2. inflorescenţele de conopidă trebuie să fie de calitate bună. evitând vătămările. lipsite de orice defect. se ambalează în lăzi grătar pentru o bună circulaţie a aerului. Recoltate cu multă grijă şi prerăcite. în trei moduri: a)" cu frunze". lăzi tip II de export sau în lăzi grătar. frunze crescute în căpăţână. asigurând -1/00C şi UR 95%. verzi şi fasonate la cel mult 3 cm peste nivelul inflorescenţei. cu condiţia să nu fie afectate de putrezire şi să fie proprii pentru consum. cu uşoare urme de expunere prelungită la soare. trebuie să aibă aspect proaspăt. Conopida se poate prezenta conform SR 3678:1999.
Axul floral trebuie să fie suficient de mare şi nu trebuie să fie spart. Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie omogen. tari. în condiţii de temperatură şi umiditate normală.. în peliculă contractibilă. şi Foury. fără umiditate exterioară anormală. realizată prin hydro cooling sau vacuum cooling. Pentru congelare se utilizează soiurile "crown" care se taie cu tulpină scurtă. Prin 314 . Presortarea urmăreşte recoltarea unor exemplare întregi. Transportul pe distanţe scurte sau medii sa face cu autodube izoterme sau frigorifice. sănătoase. iar diametrul minim al inflorescenţei este de 6 cm. Se recoltează manual. Diametrul minim al axului floral trebuie să fie 8 mm. fără stricăciuni provocate de boli sau dăunători.folosesc inflorescenţe preambalate în folie (Moras. fără defecte sau urme de îngheţ. cu cuţitul. proprii consumului. sau "crown" cu tulpină groasă şi inflorescenţă cu ramificaţii scurte compacte). Beneficiarii mai apropiaţi (2-3 zile distanţăă de mers) necesită menţinerea mărfii la 00C şi UR 90-92%.2. curate. Se admite prezenţa unor frunze moi. Calitatea I cuprinde inflorescenţe de bună calitate. până la 8-12 treceri la soiurile mai vechi (Chaux. compacte. În ambalaje inflorescenţele pot fi prezentate în poziţie verticală sau în poziţie orizontală (SR 13401:1998). Se condiţionează inflorescenţele din ambalajele de transport. Pentru transporturi mai lungi (5-6 zile parcurs). prin sortare şi preambalare la 0. Chapan. cu aspect proaspăt. mai ales la soiurile "spear". având caracteristici tipice. sănătoase şi nu depăşesc vârful inflorescenţei cu mai mult de 3 cm. Cl. sau de culoare. inflorescenţele vor avea temperatura de 4/60C. 1994).Fr. provenienţă şi varietate. uşor strânse. inflorescenţa se taie dimineaţa.. Păstrarea temporară nu este posibilă mai mult de 48 ore. Momentul optim este apreciat în funcţie de tipul de soi cultivat ("spear" cu tulpină subţire şi ramificaţii lungi. Ph. 1984. La recoltarea pentru consumul proaspăt. fiind mai perisabilă decât conopida. doar dacă sunt verzi.. Chaux.. cu butoni florali complet închişi. cu inflorescenţe de aceeaşi calitate. cupa axului floral trebuie să fie netedă şi cât se poate de dreaptă. Pentru broccoli preambalată sau în mănunchi. 22.. Se admit uşoare defecte de formă şi dezvoltare.2. păstrând frunzele acesteia. la 15-20 cm de tulpină. 1994). Cl. Cl. de culoare uniformă şi specifică soiului. Broccoli Recoltarea prea timpurie micşorează producţia şi diminuează calitatea. la 15 cm. Foury. dense. Pentru export se utilizează mijloace autofrigorifice (LKW) sau vagoane RCF (pe cale ferată). La încărcare. Înălţimea maximă a exemplarelor este 20 cm. temperatura este de numai 0/40C iar UR 85-92%. prin 2-3 treceri.5 kg. se admite diametrul maxim de 2 cm. J. Se apreciază fermitatea şi nu trebuie întârziat până în pragul înfloririi. Cl.
Durata consumului este prelungită prin păstrare (gulii) sau culturi protejate (gulioare). În unele ţări. calibrare. Cehia. legare în legături şi ambalarea.35 0.3. forma minor-gulioarele (soiurile timpurii) şi forma major. nevătămate. Condiţionarea constă în fasonare. având forma. Tabelul 22.3.prerăcire şi păstrare sub formă preambalată. cum ar fi ţelina sau ridichile timpurii şi constituie produse de primă apariţie obţinute în sare şi solarii. Diametrul ecuatorial minim al gulioarelor este de 50mm. ţările baltice etc. Austria.guliile propriu-zise (soiurile tardive). Sunt apreciate pentru valoarea alimentară şi bogatul conţinut în fibre. necrăpate.5cm sub gulioară. proaspete.8-0. Fasonarea se face prin tăierea rădăcinilor şi hipocotilului la 0. var.45 40-77 Caroteni g% Vit..4-2. gongylodes) au două forme culturale. 22.4 1. sau în jurul marilor oraşe. sănătoase. 1994). În timp ce guliile sunt adesea încadrate ca mod de valorificare alături de ridichile de iarnă sau de sfecla roşie.8-1.0 K mg% Mg mg% Ca mg% P mg% Fe mg% Vit.2 1. Cl. După 315 . Gulioarele sunt consumate crude în salate. Desfacerea se recomandă în general fără păstrare. normal dezvoltate.5 0. prin smulgere sau tăiere. ofilite sau deteriorate. Compoziţia chimică şi valoarea energetică a guliilor (valori medii) Apă % Glucide % Protide % Celuloză % Fibre % Subst.9 2. calitatea se poate menţine 8-15 zile la 00C şi UR 95% în atmosferă normală şi până la 3 săptămâni în AC cu 5-10% CO 2 şi 3% O2 (Chaux. Presortarea va urmări alegerea conform STAS 12857/90 a unor exemplare întregi. gulioarele pot fi grupate doar alături de specii mai perisabile.8-6. Frunzele trebuie să aibă şi ele culoarea specifică soiului şi nu trebuie să fie uscate sau îngălbenite. Banat. Valorificarea în stare proaspătă a guliilor şi gulioarelor Guliile (Brassica oleracea L. pe măsura atingerii calibrului minim. de la furnizori ("pick your own"=alege-ţi singur). când conţinutul în vitamine este maxim. Polonia. care suportă temperaturi moderate. Olanda. curate. mărimea şi culoarea caracteristică soiului. iar guliile se folosesc la numeroase preparate culinare. În România se cultivă în Transilvania. Se pot lăsa 3-5 frunze. C mg% 345 40 70 35 0. Germania. Se cultivă mai mult în ţări nordice sau central europene. începând cu cele murdare. înlăturând şi o parte a frunzelor.1. minerale % 80-90 2. Gulioarele se şterg cu cârpe. iar capetele celor tăiate nu vor fi mai mari de 2mm. sortare. apoi se sortează şi se calibrează. Cl.4. se practică recoltarea directă de către clienţi.B mg% Kcal/kg Partea necomestibilă % 0.25 330 49 22. PP mg% Vit. ca Belgia. Gulioarele Recoltarea se execută eşalonat.2 0. nelemnificate. sau în stare cât mai proaspătă. şi Foury. săruri minerale sau vitamina C.
Se pot face şi legături de minim 0. Livrarea trebuie realizată cu mijloace frigorifice. Păstrarea se execută în funcţie de cantitatea disponibilă. 316 .5Kg. În acelaşi ambalaj nu se admit mai mult de 10% gulioare cu frunze vătămate sau ofilite. 22. . sau cu uşoare defecte de formă şi culoare. frigorific). calibrarea manuală se face pe următoarele categorii: 50-70mm. Ambalarea se face fără a vătăma frunzele. Ambalarea se face în lădiţe M2 din material plastic sau lădiţe de export tip VIII sau IX de lemn. Recoltarea este semimecanizată.Auricularia sp P. silozuri (cu aerisire). Cele mai reprezentative sunt: . Presortarea permite alegerea exemplarelor pentru consum imediat/prelucrare. cu crăpături cicatrizate (de maxim 1cm lungime şi 3mm adâncime). care în prezent deţine întâietatea ca avans tehnologic şi volum mondial. înlăturând frunzele. mai cunoscute P. CAPITOLUL XXIIITEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T| A CIUPERCILOR COMESTIBILE CULTIVATE Producţia de ciuperci comestibile se identifica în deceniile trecute mai ales cu producţia speciei Agaricus bisporus (ciuperca de strat sau "champignon de couche"). A. C. rădăcinile şi restul de hipocotil. înainte de venirea temperaturilor negative. în 2-3 straturi. Se însilozează fără a se atinge exemplarele între ele. căptuşite eventual cu hârtie. Guliile Guliile se recoltează în lunile octombrie-noiembrie. care sporeşte într-un ritm dinamic. fazele tehnologice de valorificare în stare proaspătă sunt foarte mult asemănătoare cu cele de la legumele rădăcinoase mai rezistente. spaţii cu ventilaţie naturală sau în condiţii moderne (ventilaţie mecanică. fără leziuni). Specificul metodelor tradiţionale constă în preferinţa care se acordă stratificării cu nisip.3. Un număr de încă 7 genuri cumulează însă în ultimii ani o producţie cu mult mai importantă. de cele care se pot păstra (sănătoase. (1994). ambalate în lăzi P sau M 3 din material plastic. (1978). prin dislocare şi adunare în grămezi. După Iordăchescu. florida. 90-110mm şi 110-130mm. la 0 0C şi UR 90-95%. Fasonarea este completă.Gherghi.Lentinus edades (ciuperca parfumată). 70-90mm. pe o durată de 3-4 săptămâni. pentru a preveni extinderea eventualelor boli.2. când au atins maturitatea de consum. ostreatus . în şanţuri (fără aerisire).Pleurotus (bureţii sau păstrăvii). Capacitatea unui ambalaj este de 30-50 bucăţi. Păstrarea temporară se face cu produsul ambalat.
ciupercile se valorifică la preţuri mai mici cu 20-40%. Ciupercile mici se pot aşeza în orice poziţie.5 ND 1-4. Pregătirea recoltării impune întreruperea udării straturilor. cărnos şi întreg. cu puţin miceliu şi pământ de acoperire se taie perpendicular. cuţitaşe cu lamă inoxidabilă şi eventual cu mănuşi de cauciuc curate şi subţiri. reutilizarea substratului). Importanţa alimentară a producţiei de ciuperci (tab. cu pălăria închisă şi cu piciorul de cel mult 1/2 din diametrul pălăriei. apoi ciupercile se aşază în lăzi cu pălăria în sus. Se pot folosi şi suporturi pentru 2-3 lădiţe destinate separării calitative.0 0. se răsucesc şi se apasă uşor în jos.. pe măsură ce se maturează. locuri de muncă. postamentul 317 . pentru a nu desprinde odată cu ciupercile recoltate şi porţiuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. Schimburile economice cu acest produs sunt foarte active. Compoziţia chimică medie şi valoarea alimentară a unor specii de ciuperci comestibile cultivate (Favier. iar tăierea este facultativă. Tabelul 23.1. Ciupercile se recoltează individual.1.18 ND % mg% mg % Protide g Mg mg VitB mg 2. I şi colab. E 0.8 ND 0. Se apucă uşor de pălărie. 1995. Se formează echipe de 2-3 lucrători permanenţi care se echipează cu şorţuri.5-5 372-486 + 4.2 + % mg% mg% Celuloză g P Vit. Când velumul se rupe şi se deschide pălăria. Se pregătesc cutiile sau lăzile pentru cules.8 + % % % Lipide Ca VitPP 0.D 0. fapt inevitabil pentru un anumit procent..5 ND Kcal/ kg 150/300 400 % Subst Partea 9-10 ND Vit C minerale g 1.5-2.1) este completată de importanţa economică (suprafeţe mici. pentru detaşare de postamentul micelian.1-0. Burzo. dezvoltarea sectorului de prelucrare) şi ecologică (bioconversia deşeurilor agricole. champignon) Recoltarea începe din stadiul când apare membrana (velum) care uneşte marginile pălăriei cu piciorul. resturilor şi a eventualelor ciuperci bolnave. J.7-4 11-14 ND 2.9 ND 105-135 + % mg% mg% Fibre g% Fe mg 2.24-0.23.1-1.Cl. curat. Agaricus bisporus (ciuperca de strat. nealungit. După fiecare recoltare nu vor rămâne ciuperci mature nerecoltate.1-5 2.Volvariella volvacea (ciuperca paielor de orez). 1980) Produsul Champignon Bureţi Champignon Bureţi Champignon Bureţi Glucide g K Vit. şi colab.0 3-5 ND necomes mg % % tibilă % 23. Ciupercile de calitate se recoltează cu velumul în curs de apariţie. precum şi găleţi de colectare a cioatelor.5 ND 3-9 ND 4-6.85 3. Ciupercile apărute în buchete se recoltează eşalonat.. pe calităţi. iar resturile (baza tăiată a piciorului.8-0. Baza piciorului.
Valoarea alimentară se diminuează. Pentru distribuire imediată se preambalează în pungi de plasă care se supraambalează în lăzi P. doar dacă se preambalează la capacitatea de 1kg sau mai puţin. pe parcursul căreia îşi păstrează calitatea doar dacă sunt menţinute în anumite condiţii de temperatură şi umiditate relativă. Pe măsura creşterii temperaturii. medii şi mari). Ambalarea se execută şi în cutii de carton sau polistiren. Calibrarea este obligatorie pentru ciupercile tăiate de calitatea I. crem sau brună) după varietate (tulpină). iar preambalarea în diferite tipuri de pelicule. Calitatea I se caracterizează prin ciuperci cu pălăria pe jumătate deschisă. care creşte de circa 6 ori de la 00C la 150C şi de peste 9 ori la 200C. fără pete sau leziuni. Caracterizarea ca produse horticole. Calitatea a II-a admite ciuperci cu pălăria deschisă total. de 17 ori mai frecvent. neatinse de putregai sau alte alterări. ciupercile nu trebuie aşezate nici prea lejer. iar calibrarea este obligatorie la această calitate. sănătoase. Se admit uşoare exfolieri şi maxim 5% exemplare cu pete pe cuticulă. şi colab. iar lamelele din roz devin brun închis. iar la 180C. Ambalarea se face în lăzi de tip C. până la recurbată. Clasele de calibrare au dimensiuni şi limite mai mari.micelian pe care s-au făcut buchetele sau ciupercile necorespunzătoare) trebuie colectate în găleţi. Deschiderea velumului se produce de 3 ori mai frecvent la 40C. în comparaţie cu 00C. În ambalaje. calibrarea şi preambalarea. Condiţionarea sumară se realizează pe loc. cu condiţia să nu permită formarea condensului. bine formate. cel mult până la forma plană. fermitatea structo-texturală scade. de preferinţă noi sau folosite numai în acest scop. iar pierderile în greutate depăşesc 11-12% prin deshidratare chiar din primele zile. de formă acceptabilă. în lăzi de plastic M 1 / M2. la toate cele trei categorii (mici. cu unele defecte care însă nu le fac improprii consumului (max. Ciupercile de dimensiuni 318 . Burzo. evidenţiază dinamica accelerată a respiraţiei ciupercilor. pentru ciupercile deschise. Există şi 3 clase de calibrare (mici. de regulă cu pălăriile în sus fără a depăşi capacitatea de umplere. culoarea se închide. O condiţionare mai complexă poate cuprinde şi spălarea (urmată de zvântare). Ele au o durată de valorificare relativ redusă. care nu suportă manipulări repetate. apar mici pete brune. (1980). proaspete. cu aspect uniform şi practic fără defecte. lovite. nici prea strâns. medii şi mari) cu diametrul pălăriei şi lungimea piciorului diferită (STAS 7280/73). Calitatea extra cuprinde ciuperci cu pălăria închisă şi velumul întreg. Prin aspect uniform se înţelege o culoare unică (albă. 10% crăpate. Calibrarea se face după aceleaşi clase (pentru ciuperci cu pălăria deschisă). dar este obligatorie doar în cazul ciupercilor de calitatea a II-a preambalate la capacităţi de 1kg şi mai puţin. cu pete de la manipulare sau de la curenţii de aer). Ciupercile sunt produse deosebit de perisabile. prin separarea pe calităţi şi ambalare. I. Presortarea executată în momentul recoltării urmăreşte alegerea unor ciuperci întregi. iar pentru cele netăiate.
K. Mateescu.. menţionează 2-7 zile ca durată medie de menţinere a calităţii la 1/-10C şi 90 (95%) UR. 1992). Bureţii Pleurotus florida. iar încărcătura bacteriană (Mycogone. menţinându-se scăzută până la finalul păstrării. alungirea stipesului (piciorului).buretele brun-cenuşiu fructifică în valuri. Eşalonarea recoltării are scopul de a culege din timp carpoforii de Pleurotus şi de-a efectua lucrări de igienă culturală (îndepărtarea ciupercilor slab dezvoltate. la fel ca Agaricus. J.. (1982). Pleurotus ostreatus. N./hibrid. Păstrarea în stare preambalată (pungi de polietilenă) permite o acumulare a CO2 din respiraţie (până la 10-15% ) şi limitarea deshidratării. mai ales în cazul 319 . în care sunt implicate polifenoloxidazele şi la care contribuie prezenţa unor bacterii ca Pseudomonas sp. nu recomandă o durată mai mare de 3 zile pentru păstrarea la pungi la temperatura de 60C. Ionizarea (iradierea γ ) cu doze de 2 Kgrey permite păstrarea calităţii la 0 15/18 C timp de 7-11 zile (Kovacs. Mateescu. Moras. tratarea mucegaiurilor etc).2. se fac 2-3 recoltări la interval de 3-5 zile (Zăgrean. şi colab. şi de numai 2 zile la temperatura de 8 0C. creşterea diametrului pălăriei. după o prealabilă prerăcire (vacuum cooling) care opreşte sau întârzie deschiderea velumului şi brunificarea lamelelor. ci plată sau încă uşor bombată. 1982). Folosirea peliculelor plastice şi o aerare moderată pot asigura limitarea pierderilor de umiditate chiar la 90% UR. N. şi Chapon. V.mari îşi deschid mai uşor velumul. decât cele mici şi au pierderi în greutate mai importante. evaluează la 40% nivelul pierderilor totale la ciuperci pe parcursul valorificării... Se recoltează la maturitatea comercială. Pierderea culorii albe este un proces enzimatic complex. şi Vas. 23. Atacul de Verticillium produce pătarea pălăriei. Umiditatea relativă ridicată este singura în măsură să încetinească pierderile de greutate care se produce în condiţii normale (sub 85% UR). }esuturile acestora devin fibroase sau pieloase. 1998. Salkova şi colab.Fr. M. (1984). încetinind închiderea la culoare şi pierderea fermităţii.1979) şi UR 80-85%. Ciupercile ambalate în lăzi de material plastic acoperite cu folie de polietilenă se pot păstra până la 6 zile la temperatura de 20C. N. În primul val.buretele roşietic/crem. Perioada de recoltare depinde de cele 4 valuri distanţate între ele la 10-21 zile şi durează 7-8-10 săptămâni. 1974. M. Pseudomonas) a fost micşorată. (1992).buretele vânăt şi Pleurotus sp.. Beaulieu. 1974. I. scăderile în greutate şi schimbarea texturii. E. bureţii care nu au pălăria răsfrântă în sus. şi Mateeascu. Ciupercile iradiate îşi menţin culoarea albă şi forma/aspectul neschimbate. care produce 1/2 din producţie. Marginile bureţilor îmbătrâniţi sunt recurbate în sus sau răsucite în formă de cornet. menţionând deschiderea velumului. După 4 zile pierderile depăşesc 10%.. Beaulieu. Păstrarea de scurtă durată este recomandată pentru 1 zi la 180C şi 2-3 zile la 0/40C (Burzo. şi colab. Ph.
fără a smulge sau a deteriora bricheta.TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII FLORILOR Floricultura este un sector important al horticulturii. . N. datorită gradului de perisabilitate şi modului de utilizare specific al produselor sale. în condiţii de recirculare a aerului (Zăgrean. caracterizat printr-un specific tehnologic aparte. florile tăiate şi florile sau plantele decorative la ghivece. iar spaţiul de cultură se pulverizează uşor cu apă cu acelaşi scop. 320 . pentru a nu inhala sporii produşi. 1982).piciorului. Păstrarea temporară este posibilă 4-7 zile la 1/2 %. XXIV. Muncitorii vor fi echipaţi suplimentar cu măşti de tifon speciale sau chiar măşti de cauciuc cu cartuş filtrant. UR 95 %. Buchetele se desprind cu atenţie. CAP. 1997) sau 7-8 zile sub formă preambalată în pungi de PE la ± 2° C în condiţii frigorifice (Mateescu. V...
specii.flori şi plante decorative la ghivece STAS 11477/1-81. rizomi. Olanda constituie producătorul şi exportatorul cel mai important. Saintpaulia STAS 11477/9-85. cele denumite după locul de origine sau după o persoana (Avram Mioara. iar Germania este importatorul cel mai însemnat.Din punct de vedere economic. un produs de mare importanţă şi valoare (Echim Th. gerbera. Cineraria STAS 11477/8-85. begonia. hortensia.. Turcia.). constau în primul rând în materialul decorativ. 1997). 1990. frezia 11319/8-83. Seminţele de flori constituie. de asemenea. Materialul floricol destinat înmulţirii (seminţele şi materialul săditor) se valorifică în mod distinct. şi colab. Maroc şi India. }epordei Rodica. Teritoriile Palestiniene.. begonia* STAS 11477/10-86. se numără printre ţările în curs de dezvoltare care se afirmă ca exportatoare de flori (trandafiri. frezia. trandafiri STAS 11319/2-85. plante tinere. primula* STAS 11477/4-83. bulbi. . Anthurium 11319/13-88. 1997). 1* 321 . primula etc. De exemplu: calitatea asparagusului.1. În literatura tehnica de specialitate (şi inclusiv in standarde) s-a adoptat ca denumire comună care se flexioneaza denumirea ştiinţifică a unor specii care nu au denumire populară in limba română (asparagus. dar şi exportatorul al doilea ca importanţă (1989 . Spathiphyllum 11319/14-88. iar piaţa acestor produse se dezvoltă în ţările prospere şi constituie o atracţie pentru unele ţări mai sărace care au o climă favorabilă şi mână de lucru ieftină. Columbia. ficus* STAS 11477/11-86. Ecuador. florile begoniilor etc. Se scriu cu iniţiala minusculă denumiri de rase. varietaţi. privite ca produse horticole destinate valorificării Produsele floricole (Miliţiu Amelia şi colab. soiuri sau rase de animale sau de plante se scriu cu iniţiala majusculă şi nu au forme flexionare. 24.. varietăţi de plante şi animale exprimate prin adjective. tuberoze 11319/10-86. 1990). ficus. Alstroemeria 11319/11-87. gloxinia* STAS 11477/7-85. gladiole 11319/5-82. garoafe etc). Pe continentul european. flori la ghivece. tuberculi. dar şi în materialul săditor specific (răsaduri. Florile. minigaroafe 11319/4-82. comparabile sau chiar mai mari decât cele provenite din culturile horticole destinate alimentaţiei. crizanteme STAS 11477/6-85. ornamental (flori tăiate. Materialul floricol decorativ şi ornamental constituie obiectul unor reglementări şi standarde distincte pentru principalele direcţii de valorificare şi specii/soiuri utilizate: .1995) (Vidalie H. hortensia* STAS 11477/3-83. gerbera*1 11319/7-83. Asparagus frunze tăiate Numele proprii de specii. 1967/1979) sau materialul floricol (Sonea V. plante decorative la ghivece).. plante mamă). lalele 11319/9-85.flori tăiate STAS 11319/1-79. garoafe STAS 11319/3-85. Ciclamen (ciclame) STAS 11477/5-83. Acest sector aduce în unele ţări venituri importante. Kenya. se constată o mobilitate în creştere şi un volum de asemenea ascendent al schimburilor. Israel. crizanteme 11319/682. 1979) destinat valorificării. asparagus* STAS 11477/2-83.
(Crin agăţător). Heuchera x. Paphiopedilum X. Zinnia sp. există şi altele a căror importanţă este tot mai semnificativă în sortiment sau sunt în curs de reevaluare din acest punct de vedere. Cyclamen persicum giganteum. Gloriosa sp. Iris x hollandica (stânjenei cu bulbi)... (crin albastru). Hyacinthus orientalis (zambile). În afară de speciile menţionate. Diffenbachia STAS 11477/13-86. Kalanchoe STAS 11477/22-88. Mahonia aquifolium. Narcissus incomparabilis (narcise). 322 . Pelargonium STAS 11477/16-87. Trachelium sp.STAS 1232-85. Gypsophyla paniculata (floarea miresei). Numărul speciilor floricole de la care se pot valorifica florile este mult mai mare. Ornithogalum X. Arctotis grandis. Zantedeschia aethiopica (cala). orhidee (Cattleya X. Aster sp. Amarillis STAS 11477/14-87. Hemerocalis sp. Croton STAS 11477/20-87. Lilium candidum (crin alb). Phalaenopsis X). Nerine sp. Flori tăiate insuficient de răspândite sau de valorificate ca atare sunt: a) specii anuale în număr de 5 – Celosia argentea. Helenium autumnale şi hibrizi. Deutzia x lemoinei. Dianthus caryophillus. Dianthus barbatus (garofiţe turceşti). Clivia x. Lilium regale (crin regal).. Lisianthus sp. Ixia sp.. etc. Phlox sp. Agapanthus sp.. Gypsophyla elegans. (officinalis) (bujorii). Azalee STAS 11477/12-86.. Pentstemon barbatus şi Pentstemon hartwegii. Kerria japonica. Dendrobium X. Syringa vulgaris. Delphinium x.. Helianthus sp. Tagetes sp. Fritillaria sp. Ranunculus asiaticus. Cymbidium X. Liatris spicata. Prunus triloba. Hibiscus STAS 11477/15-87. Calendula officinalis. Calceolaria STAS 11477/18-87. Rudbeckia purpurea.. Bouvardia sp. Paeonia sp. Yucca sp. Spathiphillum STAS 11477/21-87. semperflorens (garoafa de vară Chabaud). Lupinus polyphillus şi hibrizii. Scindapsus STAS 11477/19-87.. Kniphofia sp. Centaurea macrocephala. Dianthus plumarius. Hippeastrum hybridum (crin roşu de iarnă. Digitalis purpurea. Papaver sp. Aquilegia x.. d) arbuşti în număr de 7 – Forsythia suspensa. Physostegia virginiana.. Centaurea moschata. se pot folosi ca flori tăiate şi florile de Cheiranthus cheiri. Dahlia variabilis (dalii). Gaillardia x. Lathyrus odoratus (mazărea parfumată).. Astilbe sp... var. Hydrangea sp. Phyladelphus coronarius. Amarillis). Poinsettia STAS 11477/17-87.. După Amăriuţei Alexandra (1994). Callistephus chinensis (ochiul boului). Iris germanica (stânjenei cu rizomi). b) specii bianuale în număr de 4 – Campanula medium (clopoţei). c) specii perene în număr de 24 – Anemone japonica. se menţionează: a) specii anuale în număr de 4 – Antirrhinum majus (gura leului). b) specii bianuale în număr de 2 – Mathiola incana. Chrysanthemum leucanthemum (margarete). Montbretia crocosmiflora. Printre florile tăiate încă nestandardizate.. c) specii perene în număr de 19 – Viola odorata parmensis. Convallaria majalis (lăcrămioara). Muscari sp.
în număr de 4: Aechmea sp. Cryptanthus sp.. Portulacaria sp. h) Cactaceae în număr de 7 – Cereus sp... d) specii mai puţin importante.. Rhipsalidopsis gaertneri.. Hebe sp.. Beloperone guttata. Aregelia sp. Bougainvillea glabra.. Stapelia sp. Mammillaria sp.. Echinocactus sp. Schefflera sp. în număr de 5: Adianthum cuneatum. Vriesea splendens. Vinca rosea.. Tillandsi lindeniana.. Solanum pseudocarpum. j) palmieri ornamentali în număr de 6 – Chamaedorea elegans.. cuprinzând: sortarea. Asplenium nidus. Phoenix canariensis. Platycerium sp. Cordyline sp. Monstera sp. în număr de 4: Aphelandra squarrosa. Aloe sp. Exacum affine... Hedera sp. i) plante suculente (xerofite) în număr de 17: Adenium obesum. 24. Anthurium sp. în afara celor 21 de specii standardizate (14 decorative prin flori şi 7 decorative prin frunze) deja menţionate: a) specii importante decorative prin flori. H. Kleinia articulata.. păstrarea în condiţiile menţinerii calităţii.. Crassula sp. ambalarea comercială. Guzmania minor. (± ) transportul la punctul de condiţionare. Opuntia sp. Euterpe edulis.. 323 . Schumbergera (Zygocactus) sp. Gasteria sp... Howeia (Kentia) forsterana. b) specii mai puţin importante. Staphanotis floribunda.. (± ) tratarea specială. Cotyledon sp.. Calathea sp. Lithops sp.. decorative prin frunze. e) Bromeliacee decorative prin frunze şi flori. Capsicum anuum (ornamental). Dracaena sp.. transportul. Sedum sp..2. Agave sp. Yucca guatemalensis. Sempervivum sp. Browalia speciosa. Euphorbia sp. Syngonium podophyllum.. în număr de 16 – Allamanda cathartica.. Pteris sp. Chrisalidocarpus (Areca) lutescens. Nerium oleander. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a florilor tăiate Fluxul tehnologic general cuprinde: recoltarea. Gardenia jasminoides.. Vidalie (1990) menţionează următoarele care sunt produse. Streptocarpus x. condiţionarea. calibrarea. Impatiens sp. (± ) legarea în buchete.Printre plantele la ghivece. decorative prin flori (sau fructe). Syagrus weddeliana. Maranta leuconeura. Caladium x. g) ferigi. în număr de 3: Ananas comosus.. îngrijirile în spaţiile comerciale până în momentul vânzării.. Fatsia japonica. f) Bromeliacee decorative prin frunze. Crossandra infundibuliformis.. livrarea. manipularea.... Haworthia sp. Richardia sp. c) specii importante decorative prin frunze.. Diplademia hibrida. Cissus sp.... Bryophyllum sp. (± ) prerăcirea... Rosa x. Sansevieria sp. în număr de 3: Phylodendron sp. Pachystachis lutea. Echeveria sp. Campanula isophylla. Nephrolepsis sp. Thunbergia alata. în număr de 8 – Erica sp... Aeonium sp. Epiphyllum (Phylocactus) sp.
Sonea. pentru mai uşor.1998) Specia.).12°C (V. acid citric şi zaharoză. 24. 1976.{elaru Elena. de la locul de inserţie.I.I şi 100 sau 2 . polenizarea verticală.3 boboci coloraţi (V. Preda M. şi colab. 1979). infloreşte VI-IX Dianthus cariophyllus. impregnarea bazei tijei cu soluţii conţinând AgNO3.) tăiere. tije de la baza inflorescenţei (V. bobocii minimum 30 cm. sortare şi recoltaţi prea timpuriu riscă să calibrare manuală. În perioadele cu temperaturi mai scăzute şi lumină mai slabă. 1995 .) valorificare 1/3-1/2 flori deschise (primele 5 tăiere de la bază. 1987 şi 1994. grupa.1. transport în apă la 4 . foarte sensibilă prevenire a aplecării la Botrytis vârfului şi se folosesc soluţii conservante (V. 1976. tije lungi de aproape completă. infloreşte VII-IX (4 luni după semănat) Modul de recoltare şi Momentul optim de recoltare Sensibilitatea la factori de stres tehnica recoltării. 1990. Amăriuţei Alexandrina. manipulare nu se deschidă la temperaturi sub 5°C. precum şi de capacitatea materialului proaspăt cules de-a suporta fără consecinţe negative transportul (tab.I) lungi (80 cm cal. Vidalie H. se recoltează dimineaţa doar speciile de flori fără frunze pe tijă (Anthurium. Perioada de înflorire. în zilele cu luminozitate scăzută. anuală înfloreşte VI . anuală. inclusiv pentru cele cu suprafaţă foliară mare. Trandafirii de seră recoltaţi după amiaza.2.) inflorescenţe deschise complet.D. V. Alexandra. au o durată de menţinere a calităţii cu 9% mai mare (Amăriuţei. care provoacă o se practică tratamente de cădere a florilor.I. la tijele florale se desprind cât înflorire deplină.1998 .. lăsând pentru după amiază speciile cu frunze (trandafiri.1. Livia şi colab. semperflorens (garoafe de vară.D. anuală. Recoltarea inflorescenţelor. Tabelul 24. cm extra). (Valorificare imediată-V. perioada de înflorire Antirrhinum majus (gura leului).D. prin rupere sau prin valorificare imediată (V. crizanteme).1. care este apreciat în funcţie de gradul de dezvoltare. Pentru florile de seră. care pierd repede apa. pentru a avea posibilitatea să acumuleze substanţele de rezervă care prelungesc durata de menţinere a calităţii. şi (± ) Condiţionarea pentru valorificare de durată-V. foarte sensibilă moderate 10 . 1994.. Gerbera).X 324 .. var.24.5°C flori semideschise/deschidere prin rupere. Callistephus chinensis (ochiul boului). Chabaud). în timpul anotimpului călduros se recomandă recoltarea dimineaţa devreme.I. momentul optim şi modul de recoltare al principalelor specii floricole utilizate pentru valorificare ca flori tăiate (după {tefan. se ţin în poziţie soluţii nutritive). la etilenă.. la temperaturi trebuie evitată.). florilor sau bobocilor tăiaţi pentru buchete sau pentru decor trebuie efectuată la un anumit moment optim.
se elimină frunzele de la bază. la 6 . bianuală. pierd parfumul dacă sunt păstrate mult Modul de recoltare şi Momentul optim de recoltare Sensibilitatea la factori de stres tehnica recoltării. înfloreşte V-VI-VIII Dianthus barbatus (garofiţe turceşti). pyramidalis şi C. bianuală. bianuală. soiurile cu flori buchet se leagă min. şi în câmp VII-VIII Specia. bianuală seră. dacă se pun în apă. se recoltează când inflorescenţele cele mai bătrâne sunt complet deschise. inflorescenţe complet deschise. soiurile tip Anemone înainte de alungirea ligulelor din centru. stocare 1-3 săpt. soiurile tip Margaret. (Valorificare imediată-V. bianuală. se recoltează înainte de apariţia polenului. timp de 2 săpt. Chrisanthemum leucanthemum flori complet deschise. înfloreşte în seră în IV-V. lunile IX-XI constituie perioada calităţii optime. (margareta). se recomandă asigurarea umidităţii pe parcursul valorificării. etilena provoacă ofilirea florilor. până la 50 % din flori încep să se deschidă. înfloreşte în 3 etape: V-VI.. bianuală. sortare pe culori în buchete de 10 .) valorificare primele flori complet deschise tijele florale se desprind uşor /înflorire deplină prin rupere C. şi (± ) Condiţionarea pentru valorificare de durată-V. cal. tijele subţiri cu 4-5 flori sunt calitatea I boboci semideschişi. de frunze. sensibilă la Botrytis.20 fire. conservant. grupa. indiferent de modul de păstrare tăierea sau ruperea tijelor de la un nod sau de la locul de inserţie.I. în spaţii bine aerisite 2-3 boboci coloraţi. se pun imediat în apă sau soluţie conservantă.D. înfloreşte VI-VII Lisianthus sp. înfloreşte VIII-XI. păstrare umedă sau uscată în ambalaje care menţin umiditatea la 4° C 20-25 % din flori deschise pe tije. când tija florilor trebuie să fie cu 10 cm mai lungă (STAS) recoltare prin rupere. foarte sensibilă la etilenă în prezenţa căreia cad petalele recoltare de dimineaţă sau chiar de noapte pentru a menţine turgescenţa florilor.8 luni după semănat 325 . VIII. soiurile cu flori mari vor avea ligulele exterioare complet alungite. iar soiurile tip Pompon. înfloreşte V-VI-VIII Chrysanthemum indicum (hortorum)(crizanteme). păstrare fără apă la 0°C.Lathyrus odoratus (mazăre parfumată). persicifolia au tijele lungi deschiderea aproape completă a rupere sau tăiere inflorescenţei tijele florale se taie la 10cm deasupra liniei solului şi se scurtează ulterior după necesităţi. şi Spider. în sol. tăierea tijelor de la inserţie. anuală. în solar V-VII. tijele de 60 cm cu nu manifestă senisibilitate la minimum 5 flori sunt etilenă calitatea extra. (medium) (clopoţei).IX şi X. recoltarea zilnică. până la 2 flori tăiere deasupra a 2 perechi deschise. înfloreşte VI-VII Gypsophyla paniculata (floarea miresii). dimineaţa. în ambalaje care menţin umiditatea sau în apă la 4°C (3-4 zile). lungimea tijelor 60cm extra (IX-XI) sau 50cm în restul anului. perioada de înflorire Campanula sp. de culoare caracteristică soiului. 5 (4-3) flori şi se introduc în pungi speciale PE. nu suportă păstrarea uscată. iar 2 boboci pot fi deschişi în întregime. I 50 (40).
tijele tăiate secretă un bază se înlătură. valorificarea (anemone). şi hibrizi boboc semideschis până la floare ruperea tijelor. acid boric) Dahlia variabilis (dalii).Trachelium sp. după tratarea bazei tijei în înfloreşte în seră lunile X-IV. înfloreşte VI-VIII momentul deschiderii a 70-80 % tăiere şi manipulare cu din florile din inflorescenţă. cât foliară mare. deschise. perenă. acid citric. pierde uşor apă după mai uniforme. în apă la 3/4°C se conservă 4-5 zile. multă grijă. complet deschisă la rece (4-6°C) şi fără apă. dimineaţa sau care se vor obţine florile seara pe răcoare. manipulare la temperaturi moderate. când se păstrează pe termen scurt înaintea transportului. circulaţia apei prerăcire. Anemone sp. complet deschisă la rece (4-6°C) şi fără apă. prima zi cu soluţii speciale iar în câmp eşalonată (IV-VI) de impregnare. tratament suc care coagulează şi poate bloca de lichefiere a latexului. în spaţii aerisite. iar bobocul din vârf nu condiţii de temperatură înfloreşte în luna V mai este verde scăzută (0°C) fără apă. dar se pot folosi soluţii conservante (zaharoză. după tratarea bazei tijei în înfloreşte în seră lunile X-IV. valorificarea (anemone). Convallaria majalis boboci bine dezvoltaţi. tăiere deasupra lăstarilor din înfloreşte VI-VII-X deschise complet. preferă poziţia verticală în spaţii frigorifice. inflorescenţe în primă înflorire. prima zi cu soluţii speciale iar în câmp eşalonată (IV-VI) de impregnare. când se păstrează pe termen scurt înaintea transportului. când 1/2 rupere şi condiţionare în (lăcrămioara). preferă poziţia verticală în spaţii frigorifice.. având suprafaţa următoare. lipsa luminii poate provoca îngălbenirea frunzelor 326 . stocare la rece în sensibilă la deshidratare şi apă. tijele se ţin în apă. şi hibrizi boboc semideschis până la floare ruperea tijelor. fără vătămări. valorificare în perenă. buchetele se livrează în fragilă ambalaje care menţin umiditatea aerului Anemone sp. bienală seră. perenă. din florile de la bază sunt buchete. frunzele de la recoltare. perenă. dar cu higroscopicitate ridicată şi aerisire.
I 50cm. cu un cuţit până la 1-2 boboci semideschişi la ascuţit. inflorescenţei. suportă 0/1°C câmp se recoltează dimineaţa pe foarte sensibile la etilenă. suficient de dezvoltaţi. Narcissus incomparabilis faza de boboc închis. păstrare umedă deschiderii florilor. aproape recoltare prin rupere. necolorat. deasupra a 2. de seră. deasupra bulbului prin tăiere. în prezenţa perenă. de păstrare a altor specii 327 . aplecat (gât de gâscă). în cultură valorificare la temperatură (stânjenel cu bulbi). în faza de cel puţin un boboc se recoltează cu 10 .25 mg/l) Hyacinthus orientalis (zambilă). care vatămă florile deschise. de la bază deschis. deschise sau cutii de carton înfloreşte III-IV se recoltează în momentul necăptuşite. bobocii vor fi joasă (2°C). se cal. şi hibrizi (crini). recomandă udarea cu o zi înainte. manipulare numai în faza de (stânjenel cu rizomi). boboci coloraţi. deschidă sau la deschiderea lăsând intacte frunzele pentru înfloreşte în lunile IV. suportă temperaturi perenă. asigura turgescenţa florilor. prerăcire şi petalelor.I. flori foarte malformaţi. bine coloraţi. se verticală. umiditate pe frunze. condiţionare bobocii şi provoacă pierderea cu sau fără apă. dacă nu se ţine în dimineaţa sau seara apă Iris hollandica la fel ca: I. (narcise). cu boboc.X-I . se evită excesul de recomandă tratamente preventive. pentru a frunze care rămân pe plantă.4 perioadele secetoase. tăietură netedă. iar primul etilenei bobocii sunt înfloreşte IV-V câmp.Gladiolus hybridus (gladiole). în rouă. secretă un suc cu proprietăţi prezenţa căreia florile rămân alelopatice care micşorează durata mici şi îmbătrânesc. extra 60cm. sensibile la Botrytis pe manipulare în poziţie parcursul valorificării. până la 1-2 flori deschise la baza lăsând 2-3 frunze de la bază. 3-5 cm deasupra sepalelor.germanica.20 cm perene. iar în seră . florile sunt foarte se pot îndepărta anterele la sensibile la etilenă. ambalare în pe timp ploios nu se recomandă hârtie cerată şi saci PE. soiurile involte cu mai multe flori. înfloreşte VI-VII -până toamna.120 zile după plantare) 2-4 boboci coloraţi la baza tijei şi tăierea oblică. flori 0/+1°C sau chiar mai scăzute înfloreşte în lunile V-VI foarte perisabile. iarna. apar vătămări şi forţare toamna/iarna sensibile la etilenă se grăbeşte îmbătrânirea. ambalare în folie PE în lăzi perenă. se recomandă dimineaţa. apa din vase fără fluoruri (<0. petalele alungite.5° C). prerăcire la 4° C. recoltarea. perenă. gata să se se taie florile de la bază. în mai lungi. se recoltează (-0. suportă greu păstrarea uscată Lilium sp. colorat la baza inflorescenţei. tije cât bază.) a asigura dezvoltarea ulterioară a bulbului Iris germanica bobocii de la baza inflorescenţei. V primei flori din infloresenţă (V. cal. ambalare diferenţiată. fără lumină. perenă înfloreşte VI-X (la 80 . culturile de sau uscată.
pentru păstrare uscată se recoltează cu boboc închis. în vederea forţării înfloreşte III-IV (ianuarie 2 săptămâni. nu suportă temperaturi mai scăzute de 8-15°C. cu tije cât mai lungi. Polianthes tuberosa (tuberoze). în termen de 3-6 zile. ramuri de 2 ani. martie 1 săptămână) Prunus triloba (prunul japonez). tratament pentru evitarea alungirii şi aplecării. încep să se deschidă şi majoritatea înfloreşte VII-X bobocilor încep să-şi evidenţieze culoarea Tulipa gesneriana (lalele). la celelalte grupe. restul culturilor la ore de dimineaţă şi/sau seara. recoltare prin rupere cu tija cât mai lungă (extra 30 cm. când 1/2 din boboc este colorat. etilena opreşte deschiderea (provoacă îmbătrânirea) Forsythia suspensa (forziţia). perenă. exemplare turgescente şi uniforme. forţare (ianuarie 3-4 săptămâni. se înfloreşte (IV)-V-VI recoltează zilnic. ambalare şi manipulare uscată la temperaturi scăzute 0/+1°C. boboci foarte închişi. se recoltează cu frunze cât mai multe. suportă temperaturi 0/+1°C dar se recomandă 4-5°C şi păstrare temporară în bacuri cu apă. coloraţi.. martie 1-2 săptămâni. de desfacere. după forţare valorificare în termen de maxim 3-4 zile în apă la 5°C 328 . arbust. florile trebuie valorificate în termen de maximum 3-4 zile. contactul prelungit cu apa nu este recomandat. seră/câmp 25 cm). puţin arbust. când bobocul s-a colorat în întregime. boboc colorat închis sau în curs perenă. manipulare şi valorificare în poziţie verticală. înfloreşte III-V sau în funcţie de perioada de forţare la hibrizii Darwin. dimineaţa pe rouă. de la bază sau deasupra frunzei a 2-a. sensibiliînfloreşte IV-V tate la etilenă sensibilitate ridicată la Botrytis. sensibilitate la etilenă şi la Botrytis. când primele 2-4 flori de la bază perenă. (officinalis) (bujor). ultimele flori nu se recoltează.Paeonia sp. păstrare uscată până la 4-6 săptămâni la 0/1°C în ambalaje speciale. la umiditate relativă corespunzătoare. în funcţie de soi. se taie şi se valorifică în termen de 3-4 zile în apă la 5°C. culturile de câmp se recoltează dimineaţa pe rouă. pentru a-şi păstra parfumul.
sensibilitate la etilenă exogenă.4 m / 0. (asparagus). se condiţionează cu soluţii de impregnare şi se stochează în apă. se folosesc şi cutii de 1. sub 2-4 frunze bine dezvoltate. recoltarea prea timpurie şi deshidratarea favorizează îndoirea bobocului.7 înălţime). Cultura în seră poate fi cu: a)repaus vegetativ I şi recoltare II.Rosa X (trandafiri). apar vătămări. soiurile roşii/roze/albe se pot recolta şi în stadii mai avansate. arbust.4x0. Asparagus sp. care provoacă nedeschiderea bobocilor. de 2 ori pe lună în perioadele tăiere de la bază. florile destinate păstrării sau vara. în seră se ţine seama de vigoarea tufei şi de perioadă. scurtează viaţa florii. micşorând perioada de menţinere a calităţii 329 . 75%). floare deschisă. primele 2 petale uşor desprinse la vârf. se ţin în bazine cu apă (nivel 50 cm) sau răsfiraţi pe rafturile camerei frigorifice. apă cultură forţată XII-II (III) iar o parte rămân la culoarea verde Anthurium andreanum spata aproape întinsă. precum să fie tare şi temperaturile mai mici de 13°C. se ambalează fix în cutii de carton.I 20-40 cm). nu suportă păstrare uscată.I). iar în minimum 30 cm (cal. b)repaus vegetativ VII/VIII şi recoltare IX. se după plantare ramuri bine dezvoltate. tăiere cu cuţit special. d)cultură programată. peduncul tija florală se detaşează de la (flamingo). se evită perenă seră. baza teaca frunzei. flori în curs de deschidere (50.valorificare la temperaturi arbust. în buchete de 10 fire sau multiplu de 10 (A. plumosus) şi 100-250 g sau multiplu de 250 g (A. înfloreşte V-VIII. sprengeri). se transportă în folie pentru a evita ofilirea şi se stochează în poziţie verticală la rece (2-6°C) pe durata condiţionării.0x0. cal. se leagă fructe. în prezenţa etilenei bobocii frigorifice 1-5°C în vase cu înflorire IV-V. iar o recoltare târzie. II) sau frunze tăiate la minimum 2 luni perioadele reci la 6 săptămâni. se pot recolta în stadii mai incipiente. dimineaţa sau până la prânz în zile acoperite. ambalarea în hârtie cerată sau în pungi de pergament. calde şi cu lumină. pentru durate mai lungi se recomandă 1°C. ramuri de perenă seră. boboc închis cu sepale răsfrânte. hibrizi thea. c)cultură continuă. nu se mai deschid. transport în bazine metalice (4 coşuri/bazin). rigid.2 m cu găuri pentru aerisire Syringa vulgaris (liliac). în poziţie verticală. ambalare în pachete de 25 fire sau coşuri speciale (1. se recoltează zilnic.5x0. dar fără recoltează pe specii. vătămările care conduc la înflorire II-VI locul de prindere a spatei trebuie brunificarea spatei. lungimea tijei este criteriu al calităţii (extra 30-50 cm.0x0. peste 40 cm (cal. albăstrirea şi/sau căderea petalelor. soiurile galbene. se leagă în pachete de 10 la care se adaugă şi 3-4 frunze pentru decor. spadixului începe să se umfle. după grupa de soiuri.
petalele desprinse de vârful bobocului şi alungite. sensibilitate la etilenă. recoltarea în avans periclitează deschiderea normală a florilor. Botrytis şi aplecarea vârfului. la 1 cm deasupra unui nod. vătămarea florilor şi favorizează îmbătrânirea (scurtează viaţa) tăiere la plantele tinere (4060 cm) şi înlăturarea resturilor de tije mai târziu prin smulgere. deschidă. se leagă în pachete (20-25 fire) cu 2 legături. prin tăiere la circa 30 . prin punere imediată în soluţii conservante. la lungimea de 50-80 cm şi evitarea ofilirii. perenă seră. stocare la 45°C cu baza în apă. perenă seră. se face dimineaţa. în maximum 30 minute se transportă la 10-12°C şi 75% UR în buchete de 50 fire legate la bază şi la 15 cm sub corolă. prerăcire 2-3 ore la 2°C.120 zile de la plantare flori foarte fragile şi sensibile la deshidratare pentru valorificare imediată (V. suportă mai greu păstrarea fără apă. ambalare. depăşind cu 18-20 mm nivelul sepalelor. când 3 flori terminale încep să se grupa multiflore (mini-garoafe. tratarea prealabilă cu soluţii de impregnare previne îngălbenirea frunzelor.D.nare. când sunt turgescente. tratamente de impregnare 330 . etilena provoa că adormirea (nedeschiderea) bobocului şi ofilirea florilor zilnic sau la două zile. (buvardia). stocarea îndelungată duce la pierderea parfumului. se aplică o tehnologie diferenţiată de tratare. Freesia hybrida (frezie).Alstroemeria sp.) la un grad de deschidere de 70 80 %. înnegrirea şi căderea petalelor Bouvardia sp.) boboci fermi cu diametrul de 20 mm. căderea florilor şi reduce sensibilitatea la etilenă ruperea tijelor cât mai de la bază. americană). flori foarte sensibile la etilenă. 40 cm cal. înfloreşte XII-IV primul boboc de la bază bine colorat începe să se deschidă şi alţi doi boboci îşi arată culoarea specifică. înfloreşteV-IX. (crin peruvian) perenă seră . pentru păstrare (V. hidratate. în prezenţa căreia apar malformaţii. Dianthus caryophyllus. se sortează. tija se trage în jos pentru a nu deteriora ramificaţiile în grilajul reţelei de susţinere. după condiţio. frunze fragile care se îngălbenesc uşor. se stochează în buchete de 10 fire la temperatura de 8/10°C zilnic.I). iar prea târzie micşorează durata înfloririi. iar celelalte îşi arată grupa Elegans) culoarea. perenă seră. dar se poate programa IV-VI şi X-XII 4-5 flori deschise. sortare şi stocare în apă la 1-4°C în funcţie de durata necesară. înfloreşte în 3 valuri IV-VI VII-IX XII-I Dianthus caryophyllus.40 cm de la sol. lăsând la baza tijei 3-4 perechi de frunze (50 cm extra. florile stocate au o durată de viaţă înjumătăţită. înfloreşte XI-V sau la 105 . se taie cu foarfeca întâi tija florală centrală şi apoi cele laterale. tijele extra au 30 cm (flori simple) sau 25 cm (flori involte) şi trebuie să fie drepte.I. grupele SIM şi EMBER (garoafa standard. condiţii de mediu şi îngrijiri la livrare. facultativ stocare. în funcţie de perioada de păstrare. etilena produce malformaţii ale bobocilor. se calibrează şi se buchetează la 20 fire.
.....I). scurtează viaţa florilor. înfloreşte II-VI Orchidaceae (orhidee).... extra (30/7 cm pentru cal.... (rotschildiana) (crin agăţător). sensibilă la etilenă -3-4 zile de la deschidere cu toate florile deschise. XI-V). Cattleya X (înfl.. perene seră... amarilis)... în condiţii de umiditate relativă corespunzătoare. Paphiopedilum sp. suportă temperaturi joase -30 . Gloriosa sp. se feresc de curenţi de aer. ambalare în buchete de 5 bucăţi..40 % din boboci coloraţi -deschiderea tuturor florilor din inflorescenţă.. prezenţa etilenei scurtează perioada de menţinere a calităţii..... Hippeastrum hybridum (crin roşu de iarnă. la soiuri cu inflorescenţe simple. mai devreme se ofilesc repede.. Cymbidium 2± 2°C. cu baza închisă în pungi de plastic.. soluţii conservante.. majoritatea florilor deschise... inflorescenţe înflorite..... în vase cu apă la 3-4°C. manipulare şi stocare cu menţinerea umidităţii atmosferice.. Ornithogalum sp.. cu minimum 7-8 flori... în ambalaje care conservă higroscopicitatea la 2°C...... perenă seră. imediat după recoltare se ambalează în cutii de carton cu vată sau se condiţionează în cutii transparente cu pedunculul introdus într-o eprubetă de sticlă cu capac de cauciuc sau material plastic...... Phalaenopsis 8/10°C).. sensibilă la etilenă -3-4 zile de la deschidere. înfloreşte vara (VI-VIII) sau 8-10 săptămâni după plantare flori ± complet deschise. recoltare de dimineaţă.. prezenţa etilenei favorizează îmbătrânirea.. Cymbidium X (infl.. pentru valorificare imediată (V.. recomandări de atmosferă modificată cu 5 % CO2.... manipulare cu foarte multă grijă.... condiţionare şi ambalare specifice (STAS). stocare la temperaturi specifice în funcţie de specie (Cattleya 8/10°C.. pauză VI/VII apariţia polenului la florile din centru.. florile recoltate prea devreme nu se mai deschid şi se ofilesc rapid. stocare cu apă sau soluţii conservante la 4°C... lungimea tijei 40 cm şi diametrul inflorescenţei 6 cm pentru cal... perenă seră... pe lumină.. sensibilitate la Botrytis şi la aplecarea tijelor.. XI-III)..Gerbera jamesonii (gerbera). foarte sensibile la etilenă şi foarte fragile 331 . sensibilă la etilenă -3-4 zile de la deschidere. ligulele exterioare bine întinse. extreme termice..I........ Phalaenopsis X..... -3-4 zile după deschidere......... în stadiul de boboci coloraţi apăsarea capătului pedunculului în jos şi rupere prin învârtire uşoară.... manifestă o bună rezistenţă în apă şi pe plantă. surse de etilenă.).. preferă poziţia verticală se recoltează tulpini cât mai lungi.... sensibile la manipulare.. deasupra frunzelor care rămân pe plantă florile se feresc de polenizare.. suportă mai greu păstrarea uscată... iar perenă seră...... Dendrobium sp........ înfloreşte tot anul.. tăiere de la bază. etilena provoacă înroşirea şi căderea petalelor.... în cutii de carton..
inflorescenţă (o floare ieşită din condiţionare şi tratare cu perenă seră. floare deschisă). specific.Spathiphyllum sp. înainte ca prin tăiere la plantele tinere perenă seră. Alexandra (1994) arată că recoltarea în stadiu mai incipient este recomandată în vederea transportului pe distanţe mai mari sau în scopul păstrării pentru reglarea echilibrului între cerere şi ofertă. spata să se răsfrângă. în cutii înainte de colorarea bobocilor căptuşite cu folie polietilenă (unghiul floare/tijă 50-60°) sau 3 inflorescenţe în fiecare cutie. iar la fiecare fază se adaugă aspecte particulare. spadix pe care au apărut stocare în apă la 4°C. sensibilă la Botrytis şi la antibiotice şi soluţii conserînfloreşte (VIII)-IX-V temperaturi scăzute. Recoltarea în faza de boboc nu urmăreşte o valorificare imediată. condiţionare. Printre avantajele unei recoltări timpurii enumerăm: recoltarea într-o singură etapă (crizanteme). fazele specifice de recoltare ale florilor tăiate sunt în număr de 4 (boboc închis. deschiderea primei flori din tăiere de la teaca frunzei. florile şi prin smulgere la înfloreşte X-V (I-III) recoltate prematur nu se mai exemplarele consolidate. deschisă şi colorată tăiere de la baza frunzei. flori complet deschise. 332 . stocare în apă 46°C. a unui material cu grad de perisabilitate mai redus. înfloreşte VI-VIII sensibilă la deshidratare şi fragilă buchetele se livrează în ambalaje care menţin umiditatea aerului După {elaru. defect al calităţii adesea ireversibil. pe suporţi de polistiren. Elena (1998). perenă seră. spata întinsă. Recoltarea prematură a florilor de gerbera şi trandafiri predispune la aplecarea bobocului. posibilitatea unei recolte suplimentare (garoafe). Trachelium sp. boboc semideschis. devansarea datei de înfiinţare a unui nou ciclu în seră. recoltarea tardivă tratare cu soluţii pentru favorizează deprecierea la prevenirea crăpării bazei tijei valorificare în apă. (pasărea paradisului. completând nivelul acesteia. deoarece consumă multă apă. Zantedeschia aethiopica (cala). crini). înfloreşte V-VIII staminele (proeminenţe) transport fără apă la 4°C în ambalaje care menţin umiditatea Strelitzia sp. stocare la rece în apă. după tratamente şi prerăcire. Amăriuţei. păstrare uscată la 7-8°C timp de o lună. la bază cu pungi de polietilenă. recoltare cu 4-5 zile hârtie cerată. inclusiv legare în pachete de 20 cu 23 legături. prerăcire. transport mai eficient cu boboci care ocupă spaţiu mai puţin şi se manipulează cu mai puţine riscuri (Iris. deschid. streliţia). grijă. ambalare în (plantare V-VI) păstrare. momentul deschiderii a 70-80% tăiere şi manipulare cu multă bienală seră din florile din inflorescenţă. boboc colorat. (spatifilum). pentru vante. Se practică în timpul verii la numeroase specii care îşi continuă evoluţia după recoltare. păstrare mai uşoară şi pe o durată mai mare. spată). fără a fi afectată calitatea.
fără a lăsa resturi de ţesuturi pe secţiunea realizată. depreciere sau încingere. Recoltarea într-un stadiu mai avansat se recomandă în vederea unei valorificări imediate sigure şi se practică mai ales iarna. unele Orchidaceae şi Zantedeschia. şi alţii). Dianthus. respectiv stropiri abundente. deoarece absorbţia apei este mai dificilă în astfel de cazuri (crizanteme). 1998). dacă se tratează ulterior cu soluţii speciale care asigură o deschidere perfectă a florilor. Nu se recomandă nici recoltarea pe ploaie sau imediat după ploaie. Mai ales în cazul tijelor lemnoase. umezeală sau condens. Materialul care se obţine este predispus la atacul de Botrytis. Momentul 0 corespunde momentului de dezvoltare la care soiul trebuie comercializat Dimineaţa. cum ar fi Callistephus. tratamente. Se recomandă tăierea oblică. Dahlia. dintr-o singură mişcare. care reprezintă majoritatea. Polianthes şi Tulipa. Tulipa). Tijele prea lemnificate la bază vor fi tăiate puţin mai sus. Narcissus. iar la unele specii precum Gerbera. Florile cu turgescenţă normală din culturi de grădină. Gladiolus. Elena. mai ales în condiţii de manipulare ulterioară mai puţin corespunzătoare. Efectul momentului de recoltare aupra procesului respirator la trandafirii din soiul "Velvet Times" ţinuţi la 210C (după Coort S. Fig. se rup uşor şi se ofilesc mai greu.1. se recoltează tot dimineaţa. dar după ce s-a ridicat roua ({elaru. Tăierea se practică utilizând un cuţit ascuţit bine sau un foarfece special. plantele sunt turgescente şi fragile. Freesia. Callistephus. suprafaţa de absorbţie este astfel mărită. când florile dispun de rezerve energetice mai reduse în vederea deschiderii.Recoltarea prea timpurie este riscantă la Anthurium. cu viaţă scurtă. Antirrhinum. Recoltarea timpurie este practicată la Anemome. Paeonia. Modul de recoltare folosit este prin tăiere sau prin rupere. care furnizează flori instabile calitativ. Calendula. Gerbera. Paeonia şi Strelitzia. Iris. răsucire şi smulgere. Narcissus sau Tulipa.24. Lilium. prin apăsare în jos. Tijele ierboase pot absorbi apa şi prin ţesuturile externe. Ruperea se face la speciile mai uşor de detaşat. Momentul din zi pentru recoltare este dimineaţa pe rouă pentru florile de grădină cu puţină umiditate. 333 . Este contraindicată recoltarea la temperatură ridicată şi lumină în exces (durată/intensitate). Ea este posibilă şi la Chrisanthemum. care se deschid prea tare pe lumină (Narcissus.
Florile sensibile de Anthurium. M.. la temperaturi ceva mai coborâte. Încă din momentul recoltării. Tijele florilor vor fi întregi. Garoafele se manipulează în lădiţe de carton sau material plastic cu capacitate de 500 . Condiţionarea florilor tăiate Condiţionarea florilor tăiate constă în sortare. se folosesc pentru manipularea florilor lăzi de aluminiu sau de material plastic. se pun în poziţie uşor înclinată. inflorescenţele. Celelalte specii pot fi recoltate şi apoi ţinute în vase sau bazine cu apă. florile de Gerbera sau de trandafiri erau duse imediat la condiţionare. prezentând caracterele tipice ale speciei şi cultivarului (soiului. În complexele moderne de sere. în număr maxim de 30 în fiecare ladă.1500 bucăţi. 1976). care se pot suprapune şi stivui. 3-4 perechi la garoafe. proaspete. precum tratamentele pentru prelungirea duratei de menţinere a calităţii. Întreaga floare va fi lipsită de urme de pământ. sănătoase. de orice substanţe sau alte materii străine vizibile. Capacitatea acestora este de 800 fire garoafe cu flori deschise. cu ajutorul unor cărucioare de pânză ({tefan. La unele sere mai mici. hibridului) sub denumirea cărora sunt destinate valorificării. va fi cât se poate de operativă.. se recoltează şi se condiţionează în aceeaşi zi. la gradul de dezvoltare corespunzător sau în fază de boboc (Gladiolus. Exemplarele vor fi întregi. 1500 garoafe boboci. lalele sau crini. Florile culese cu grijă. Livia şi colab. Polianthes etc).Pe plantele rămase la sol se lasă suficiente frunze (2-3 la gladiole. Gloriosa. nedeformate.3. florile sau bobocii pentru buchete sau pentru decor. Frunzele vor fi verzi. 334 . Pachetele de 50 fire. 24. lăstari (Dahlia) sau muguri pentru a produce alte flori. 3-4 perechi la cele cu creştere puternică). legate strâns la bază şi lejer la 15 cm sub corolă. la adăpost de arşiţă. Orchidaceae. Pentru trandafiri se pot folosi lăzi cu dimensiunile 1000 x 500 x 400 mm (Preda. pe măsura recoltării. 24. La crizanteme se admite o uşoară malformaţie.2. În mod facultativ se efectuează şi alte operaţii. trebuie să posede rezistenţă la o condiţionare şi un transport în condiţii normale din punct de vedere tehnologic. M. Strelitzia etc.600 trandafiri miniatur. calibrare. Pe parcursul condiţionării şi până la livrare se urmăreşte verificarea şi promovarea prin sortare a acestor însuşiri. 1967) sau învelite în folie pentru a evita ofilirea (Preda. până în dimineaţa următoare. dar floarea va fi bine centrată în raport cu tija.. precum şi eliminarea sau folosirea potrivit altor scopuri a exemplarelor care nu se încadrează. 2-3 perechi la soiuri de trandafiri cu creştere slabă. Manipularea Manipularea în spaţiile specifice. 1976). Lilium. trebuie să îndeplinească anumite condiţii generale de calitate. legarea în buchete şi ambalare.2. 400 fire trandafiri (Baccara) sau 500 . sănătoase şi fără paraziţi. Gerbera. Freesia.2.
Toleranţele de calitate admise de standarde sunt între 3. precum şi pregătirea tijelor lemnoase în vederea păstrării în apă. la crizanteme se înlătură în zona bazală 1-2 până la 1/3 din numărul de frunze. precum şi calitatea tijelor (formă. Lalelele se separă pe clase de calitate în raport cu dezvoltarea cupelor. care include şi diverse alte lucrări specifice fiecărei flori. În practică se aplică şi compensări. pentru a preveni polenizarea. rigiditatea. vătămările şi defectele constatate. La garoafe se execută o operaţie similară doar în cazul în care intenţionăm să le păstrăm un interval mai îndelungat în apă. rigiditatea. care pot lipsi de pe treimea inferioară. rezistenţă). Tabelul 24.5 şi 10 % în funcţie de clasă. pentru a nu sfâşia frunzele la celelalte fire în momentul manipulării individuale. considerând şi floarea la măsurare.Sortarea se face de regulă manual. precum şi o serie de aspecte specifice. în funcţie de integritatea şi lipsa de defecte a florilor. verzi (care pot lipsi de pe treimea inferioară). Garoafele standard SIM se mai diferenţiază prin existenţa crăpării caliciului şi remedierea acestuia. acceptându-se o floare frumoasă într-o categorie superioară.3. Concomitent cu sortarea. chiar dacă are tija mai scurtă. din 10 în 10 cm.2. Criterii de calibrare pe calităţi ale unor specii de flori tăiate. Deservirea se execută de către alţi muncitori. prin despicare sau strivire la bază pe o porţiune redusă. prezenţa lăstarilor laterali. în conformitate cu standardele de calitate existente în vigoare 335 . Fiecare specie posedă şi criterii specifice de grupare pe calităţi. liniaritatea şi rezistenţa tijelor. după lungime (cm). Crizantemele cu o floare. la mese de sortare. care aprovizionează sau care duc mai departe materialul sortat. fenomen nedorit care micşorează durata menţinerii calităţii. Primele 4 se succed din 5 în 5 cm. Crizantemele cu mai multe flori se diferenţiază după numărul acestora (5-4-3) şi distribuirea cât mai armonioasă a ramificaţiilor în jurul axei centrale. Trandafirii sunt sortaţi după gradul de uniformitate şi integritate. gerbera) sau numărul florilor şi bobocilor (Freesia) (tab. Minigaroafele se apreciază după forma şi modul de distribuire al ramificaţiilor laterale. Se elimină anterele la unele Liliaceae sau Iridaceae. viguroasă) şi sănătatea frunzelor. iar următoarele 8. Calibrarea se realizează pe 12 coduri de lungime. Gerbera şi Freesia. 24. Legarea în buchete este o operaţie complexă. pentru a le putea lega mai uşor. diametrul florii sau inflorescenţei (crizanteme. {elaru Elena (1998) mai menţionează între aceste lucrări şi ceruirea tăieturilor la liliac / trandafiri.). Înlăturarea frunzelor sau stipelelor pe o porţiune de 10 cm de la baza tijei. Gladiolele sunt apreciate după numărul de flori/boboci (9-7-5) şi calitatea tijelor. rezistenţa şi liniaritatea tijelor. La trandafiri se îndepărtează spinii (ghimpii) bazali. precum şi după numărul florilor sau bobocilor la care se vede culoarea (3-4-5). prezenţa defectelor. se practică la toate speciile la care este necesară. bine formate. calitatea tijei (dreaptă. liniaritatea şi gradul de garnisire al tijei cu frunze sănătoase. prezenţa vătămărilor şi defectelor de creştere. Criteriile de calitate au în vedere existenţa deprecierilor şi procentul acestora. integritatea frunzelor. dezvoltarea şi forma frunzelor. după vigoarea.
dar există şi buchete mai mari sau mai mici (multiplu de 10 bucăţi).-nov. iar baza buchetelor se uniformizează prin tăiere cu foarfeca. trandafiri) sau din flori aşezate în 4-6 planuri cu tijele din ultimele planuri tot mai scurte (tip evantai.-sept. Tratarea pentru fortificare sau impulsionare. la gerbera.II 40 30 30 20 20 15 40 40 35 50 40 50 7 4 30 7 25 6 20 5 25 20 30 30 30 40 30 40 6 3 20 6 20 4 15 3 20 20 Gerbera Freesia cu flori simple cu flori involte Lalele de seră şi solar de câmp Legarea în buchete se realizează cu fibre naturale sau sintetice.-dec. crizanteme). Există două etape preliminare de tratament care pot preveni această evoluţie (Amăriuţei Alexandra. Speciile cu tulpini mai scurte. lungime lungime în lunile dec. ca Lathirus sau Viola.-aug. Tratamentele pentru fortificarea florilor sunt facultative şi au drept scop refacerea turgescenţei după stresul hidric. Legarea (buchetarea) se face manual. . La garoafe şi trandafiri buchetele (pachetele) conţin în mod frecvent 20 de flori. 1987): de fortificare (de întărire după stresul provocat de lipsa de apă) şi de impulsionare (de încărcare a tijelor cu glucide şi substanţe bactericide) înainte de transport sau înainte de păstrare. lungime în lunile sept. cm cm cal. cm buc.. la garoafe. Florile din culturi de câmp care se recoltează vara şi florile de seră care dau semne de ofilire se tratează astfel: . lejer în treimea superioară pentru susţinerea tijelor şi cu benzi de plastic strâns la bază. 336 .extra 50 40 30 50 50 40 60 50 60 8 4 40 8 30 7 25 6 30 25 cal. Garoafele se leagă cu inele de cauciuc. de flori şi boboci lungime nr. Buchetele evantai se pot transporta mai uşor. de flori şi boboci lungime lungime U. se leagă în mănunchiuri.se introduc cu tijele în apă caldă la 38-40° C pentru deblocarea vaselor conducătoare. Buchetele se pot face din flori de lungime egală (tip umbrelă. păstrare necorespunzătoare sau transport incorect efectuat).Specia Sortimentul Trandafiri cu tija lungă cu tija mijlocie cu tija scurtă (Garne) Garoafe Minigaroafe Gladiole Crizanteme Criterii de calibrare lungime lungime lungime lungime lungime în lunile ian.se împrospătează secţiunea tijei şi se îndepărtează frunzele depreciate sau veştejite de la bază. fără a provoca răni. apărut în orice moment al valorificării (manipulare. iar transportul şi păstrarea (când se face) pot periclita uneori marfa din acest punct de vedere. diametrul inflorescenţelor unice diamametrul inflorescenţelor multiple lungime diametrul inflorescenţelor lungime nr.M.I cal. Calitatea florilor trebuie menţinută pe parcursul valorificării. cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm buc. lungime în lunile oct.
se menţin 24 de ore la temperaturi scăzute. păstrare). Există un spectru foarte larg de substanţe utilizate. existenţa substanţei pe tija florilor este verificată cu reactivi calitativi (difenil carbazonă. urmărind prelungirea perioadei de menţinere a calităţii în condiţii de stres (transport. efectuate cu tiosulfat de argint. Tratamentele de impregnare a bazei tijelor de la florile sensibile la etilenă. viraj din verde în galben). tratamentele de impulsionare se fac în două etape. timp de 20 de ore în apă. După împrospătarea secţiunilor. tijele florilor se cufundă timp de 12-24 ore în soluţia încălzită la 38-40°C. care se deschid. În cazul trandafirilor. cu tijele în imersie în 3-4 cm de apă. Timpul de tratament este relativ scurt. se introduc câteva secunde în apă foarte fierbinte (80-90°C) pentru deblocarea vaselor conducătoare. Kiselev. precizează că florile tăiate cu tije lemnoase (Chrisanthemum. la temperaturile menţionate.G. dar se poate reduce la câteva minute sau secunde (mărind concentraţia). reţetele evoluează permanent. Syringa şi bulbifere. Dacă se urmăreşte scurtarea timpului de tratament. de ordinul orelor. Amăriuţei.5-5). cu apă. Alexandra (1994). au devenit un indicator de calitate stabilă al loturilor comercializate. coagulând şi astupând vasele conducătoare de la capătul tijei. iar modul de tratare şi mai ales scopul urmărit depind adesea de specia la care se aplică. Tratamentele pentru impulsionarea florilor vizează crearea unui efect de durată. . înainte de a fi introduse în apă rece. Un caz particular îl reprezintă plantele care secretă latex sau alte sucuri.pentru tratamentul de fortificare. înainte de fortificare. dar şi Gerbera. Se recomandă şi în aceste cazuri cufundarea în apă de 85-95°C a capătului tijelor timp de câteva secunde. E. având o soluţie fără glucide. Pentru prevenirea fraudelor. respectând şi poziţia verticală la speciile care solicită manipularea în această poziţie. se pot executa cu zaharoză şi o substanţă de impregnare antimicrobiană. {elaru Elena (1998) se referă la împachetarea în hârtie umedă a florilor din culturile de câmp şi ţinerea lor câteva ore în vase adânci. În tabelul 18. (1956) recomandă cufundarea florilor tăiate de Convallaria. urmată de 2 ore de zvântare completă înaintea ambalării.. care nu face parte din această categorie. pentru solubilizarea latexului/sucului care se poate întări în caz contrar. În alte variante mai simple. unele devenite clasice şi chiar obligatorii pe pieţele de flori. Syringa). în cazul garoafelor se vor folosi soluţii cu concentraţia mai mare de 10%. tijele florilor se introduc în vase de material plastic sau de sticlă. În încăpere va fi o temperatură medie (20-27°C) şi o lumină normală (2000 lx). după fiecare împrospătare a secţiunii. . Cele mai simple tratamente de impulsionare. dar conţinând o substanţă antimicrobiană şi un acidifiant (pH = 4. iar utilizarea lor este tot mai specializată. Florile cu petale albe stropite cu apă se pot păta. în camere răcoroase şi întunecate. care au tendinţa să se îngroaşe.se introduc exemplarele ofilite în totalitate în apă timp de o oră.3 sunt prezentate câteva categorii de substanţe utilizate. Numeroase reţete sunt în prezent foarte complexe şi rămân confidenţiale. 3-4 337 .
provocând astfel o diminuare a intensităţii respiraţiei. în soluţii care conţin zaharoză (10 %) pentru garoafe şi 7% pentru Asparagus. Instalaţiile sunt polivalente. doar de câteva ore. după care loturile ambalate sunt duse în spaţii frigorifice. Un volum de vânzări mare permite şi achiziţionarea de agregate de prerăcire performante.ore/20°C şi 12-16 ore la o temperatură mai scăzută. în măsură să sporească stabilitatea calitativă a florilor livrate. Prerăcirea trebuie efectuată într-un interval de timp cât mai scurt după recoltarea florilor tăiate. Există diverse subvariante. Instalaţiile cu funcţionare continuă dispun de benzi rulante perforate. prima conţinând 0. justificându-se prin faptul că măreşte durata de menţinere a calităţii acestora. Tratamentele de impregnare ale tijelor preferă tiosulfat de argint în loc de azotat de argint. Tiosulfatul de argint prezintă avantajul că acţionează ca antagonist al etilenei. deşi acesta din urmă se întrebuinţează în paralel. În cazul florilor de seră. Pentru garoafe şi Asparagus. cu aer rece sub presiune (presure cooling) sau cu aer forţat (forced air cooling). maximum 4 zile. sub care circulă aerul de răcire. Soluţia se agită. Se menţionează şi instalaţii cu tuburi mobile din material plastic.Na+ (complex). La marii producători de flori.005 %). aplicându-se produsului gata ambalat. unde sunt păstrate un interval scurt de timp până la expediere. Ambele fiind preparate în 500 ml apă distilată. care sunt introduse în lăzile cu flori tăiate pe parcursul ambalării. fie recomandă amestecarea a 2 soluţii. perforate.05 g Ag + în 0. 338 . Efectul impulsionării/impregnării constă în câştigarea unui număr suplimentar de zile în care florile îşi menţin calitatea şi se mai pot încă vinde (2 . iar cea de-a doua conţinând 0.05g Ag+ sub formă de tiosulfat de argint. Reţetele recomandate de Amăriuţei Alexandra (1987 şi 1994) menţionează fie separat componentele de preparare (Na2S2O3 0. cu sau fără amestecarea aerului.05 % şi AgNO3 0.079 g AgNO3. sub forma Na+ -(O3S2-Ag-S2O3). durata tratamentului este de 24 ore. După Amăriuţei Alexandra (1987).3 zile la Gerbera.463 mM Ag+ = 0. Durata de la recoltare. deplasându-se rapid prin tijă spre petale. pentru a emana şi răspândi aer rece sub presiune. se foloseşte sau se stochează la întuneric în vase de sticlă sau material plastic închise la culoare. intervalul de 2 ore după recoltare este optim. inclusiv manipularea şi până la prerăcire. Ag2S2O3 este greu solubil în apă. Prerăcirea individuală cu aer forţat are loc lângă un panou.4622 g Na2S2O3 5H2O. timp după care fenomenele de depreciere se accentuează. această etapă este parcursă în mod firesc. unde aerul rece este aspirat sau refulat prin masa de ambalaje cu flori. prerăcirea este intercalată în fluxul tehnologic după condiţionare. prin combinare rezultă 1 litru soluţie conţinând 0. iar pentru unele specii. respectiv cu funcţionare continuă sau discontinuă. dar devine solubil în exces de Na2S2O3. este de maximum 24 de ore. timp de 20 minute. iar umiditatea aerului poate fi reglată pentru a nu afecta materialul floricol. Tratamentele de împregnare se fac la 20°C sau cu soluţie caldă. Răcirea este rapidă. 3-4 zile la garoafe etc). deoarece condiţionarea (în care este inclusă şi ambalarea) se desfăşoară la temperatura de 10-12°C. Varianta cea mai modernă este răcirea cu convecţie în toată masa produsului.
(antimicrobian şi inhibitor parţial pentru etilenă) Sulfat de aluminiu (acidifiant) Rosa 0.3. 1956).Instalaţiile de prerăcire în vid (vacuum cooling) se utilizează mai puţin la flori. 2 339 . Nu se preferă o metodă ci se calculează efectul economic exprimat în zile suplimentare de calitate comercială şi preţul de cost cel mai scăzut. Dianthus. în vederea reglării neconcordanţelor care apar permanent între cerere şi ofertă. 1987 şi 1994. recoltate mai aproape de gradul de dezvoltare şi înflorire pe care trebuie să-l prezinte la livrare. Lilium 10 %/24 h. Strelitzia 10 %/24-48 h. fără o circulaţie de aer proaspăt şi umidificat.035 %/24 h (+ zaharoză) Clorură de nichel (bacteriostatic) Phalaenopsis 0.15 %/5-10 min. Păstrarea de scurtă durată a florilor tăiate2*.1-0. prelucrare) Substanţa componentă şi scopul Specia tratată. înaintea transportului frigorific pe distanţe mari (Kiselev E. Ea nu urmăreşte decât parţial prelungirea duratei de valorificare. Florile prerăcite în frigidere. Chrisanthemum 2-3 %/12-24 h. Gerbera 0.1 %/10 min.35 . Asparagus 7 %/24 h.0025 %/24 h Tiosulfat de argint (bactericid) Alstroemeria. Gerbera 7-20 %/12-24 h. efecte Zaharoza (nutritiv) (poate fi Gladiolus 20 %/12-24 h. Gypsophylla 10 %/12-24 h. concentraţii recomandate / durata ei principal tratamentului. Substanţele componente ale unor soluţii destinate impulsionării. păstrarea uscată dă rezultate mult mai bune. * Păstrarea florilor taiate pe durata medie sau indelungata este tratata intr-un subcapitol separat. Chiar autorii din urmă cu mai multe decenii recomandă prerăcirea florilor timp de câteva ore la 3/5°C. îşi pierd turgescenţa datorită higroscopicităţii reduse a aerului rece şi devin predispuse la ofilire. Antirrhinum. Cyclamen 15 înlocuită cu glucoză = dextroză) %/20 h. Păstrarea frigorifică este metoda cea mai utilizată în prezent pentru stocarea florilor tăiate. Latirus 0. Păstrarea de scurtă durată rezolvă în primul rând problema formării de loturi mai mari şi mai omogene. care poate fi amortizat numai la loturi mari de produse.0. dar trebuie menţionat preţul de cost ridicat al sistemului în general. Cu dotări nespecializate.G. fortificării şi impregnării florilor tăiate (după Amăriuţei Alexandra. între condiţionare şi transport. în condiţii de menţinere a calităţii (în cazul când se aplică loturilor de flori tăiate gata ambalate). Phalaenopsis 0. Chrisanthemum.1-0. Gladiolus.15 %/10 min. Antirrhinum. în apă sau în soluţii specifice conservante. Dianthus 10 %/12-24 h. Lilium. prerăcirea poate fi mai puţin folositoare.01/12 ore (rezistenţa la aplecarea bobocilor şi la ofilire) Sulfat de cupru (fungicid. Chrisanthemum 0. camere sau celule frigorifice obişnuite. Răcirea în mijloacele de transport se poate dovedi riscantă fără o prerăcire prealabilă.15 %/5-20 min. Tabelul 24. dar în multe cazuri şi mai ales la unele specii. deoarece realizează răcirea pe seama evaporării parţiale a umidităţii din ţesuturile acestora. Se apelează în general la păstrarea umedă. Variantele vacuum cooling cu umezire prealabilă (pulverizare foarte fină cu apă) sunt mai adecvate. Gerbera. Rosa 2-3 %/12-24 h (măreşte durata vieţii comerciale) Azotat de argint (bactericid) Dianthus 0.04 %/20 (inhibitor al emisiei de etilenă) min. Păstrarea de scurtă durată se face cu florile destinate valorificării pe termen scurt sau mediu. Dianthus şi Asparagus 0.08 ..0.
Forsithia. în ochiurile cărora se pun florile. Tijele lemnoase sau lemnificate se spintecă 5-6 cm (Rosa.02 %/24 h (bactericid. Ele pot obtura accesul apei în vasele conducătoare ale florilor tăiate din aceste specii (Amăriuţei. (mai ales la Iris sau Dahlia. Florile se ţin distanţate în buchete lejere. Frunzele de pe treimea inferioară a tijelor. cu un cuţit bine ascuţit. apa se schimbă zilnic. la bază. se îndepărtează.05 %/câteva ore etilenă) Pentru durate reduse se folosesc încăperi reci la 5-10°C. care sunt predispuse la putrezire.002 %/5 minute sporeşte rezistenţa la etilenă. umiditatea relativă trebuie să fie mai moderată (70-80 % UR). Clorhidrat de clor-colină . precum şi suporţi de sârmă pentru menţinerea în poziţie verticală. Dianthus. Dacă păstrarea durează mai multe zile. Chrisanthemum.005 %/2-4 ore evită alungirea tijelor şi aplecarea florilor etc. Se folosesc găleţi de material plastic cu site la gură. fără picături de apă şi nu se stropesc pentru a nu se păta. cu umiditate relativă peste 90 %. Cu cât păstrarea se prelungeşte. contra aplecării (retardant) geotropice) N-1-naftil ftalmat (inhibitor) Antirrhinum 0. pentru a mări suprafaţa de absorbţie a apei.025 %/24 h Acid citric (acidifiant) Strelitzia 0. iar porţiunea din apă a tijelor şi găleţile utilizate se spală.02 %/24 h. păstrarea temporară a unor specii reprezentative se face în capacităţi mai mari. inhibitor etilenă) Sulfat de 8-hidroxichinoleină Gerbera. dezinfectânduse. aerisire insuficientă şi apariţia unor boli. Gypsophylla 0. Aglomerarea în vase poate provoca vătămări. Frunzele de Rosa şi Syringa eliberează în apa vaselor de păstrare substanţe polifenolice care precipită şi coagulează conţinutul ţesuturilor vegetale proaspăt tăiate la baza secţiunilor. care în amestec cu zaharoza.1 %/5 secunde (impregnarea tijei pentru Botrytis) prevenire atac mucegai) Acid amino-oxiacetic (inhibitor Dianthus 0. Chrisanthemum 0. inhibitor etilenă) Diclorphen (bactericid) Dianthus.5 %/16 ore (înainte de transport. fără strivire sau resturi de ţesut.1 %/48 h Benzilaminopurină (complex) Dianthus 0.025%/4 ore (tratament la baza tijei. Gerbera 0. în apă. Rosa 0.015 %/48 h.CCC Gerbera 0. La unităţile mari.01/0. Syringa.025 %/48 h (bactericid. contra Cyclamen. se pot cufunda cât mai complet).0025 %/2 minute contribuie la menţinerea turgescenţei. fungicid) (compuşi de amoniu cuaternar. au efect de impulsionare) Citrat de 8-hidroxichinoleină Gerbera 0. 340 . Alexandra 1987/1994). Lilium 0. Vasele care au mai fost folosite se spală în prealabil cu apă fierbinte şi detergent. prin îndepărtarea a 1 cm de tijă.001-0. netedă. Strelitzia 0. Dianthus 0. Împrospătarea tăieturii se recomandă a fi făcută sub apă. Secţiunea de la bază se împrospătează înainte de introducere şi zilnic în timpul păstrării. Tulipa 0. iar Gerbera se poate tăia şi ea longitudinal pe 5 . Prunus triloba). cu o producţie de flori importantă.001-0.6 cm. Plantele vor fi introduse zvântate. Chrisanthemum. reduce aplecarea geotropică) Rovral (fungicid.bactericid) Cloruri de alchil dimetil amoniu.02 %/24 h Phisan 20 (bactericid.
1976. E. cum sunt crizantemele.G. În perioada 1960 . dar nu se îndeasă în ambalaje. La baza tijelor se învelesc în vată. Narcissus şi Tulipa. La fel ca şi pentru celelalte specii preambalate în pachete (gladiole. Operaţia de ambalare trebuie desfăşurată cât mai operativ. situate în spaţii climatizate şi aerisite.Păstrarea umedă se face în poziţie verticală în căzi. pentru a nu aglomera materialul floricol. În ultimii ani.. Buchetele vor fi cât mai apropiate unele de altele. acestea se pot ambala vertical în coşuri de nuiele (Preda. orhideele şi altele se pot înveli individual în hârtie subţire sau în nişte cornete special pregătite. iar păstrarea uscată în camere frigorifice special amenajate cu rafturi şi suporturi. Lilium şi alte specii cu tije lungi. se folosesc cutii de carton sau ambalaje din mase plastice. în trepte sau tijă la tijă. confecţionate în mod special pentru fiecare specie sau grupă de specii în parte. la o temperatură înconjurătoare de 10-12°C. se ambalau zvântate. şi colab. Trandafirii se ambalează în pachete de 25 bucăţi. M. 1956. 1995). Iris. În interior. 1967). care trebuie protejate de pierderea de umiditate sau de frig în timpul iernii. gerbera. ferind florile de deshidratare (Kiselev. 1994. tifon sau muşchi de pădure. păstrarea uscată sau diferenţierea pe specii a factorilor de păstrare pe o durată scurtă de timp sunt de fapt un caz particular al păstrării florilor tăiate în general2... containere sau în bazine speciale. {elaru. V. Elena.1970. Sonea. Gladiolus. florile sunt despărţite între ele şi de pereţi prin vată de celuloză. A. Modul de ambalare a evoluat odată cu ansamblul operaţiunilor din fluxul tehnologic de valorificare. pentru a nu juca în timpul transportului. aranjate suficient de strâns. În fiecare cutie se pun 20 buchete (a 20 fire). pentru ambalare trebuie folosite flori stabile din punct de vedere calitativ. crini). {tefan. Există şi posibilitatea ambalării individuale. Buchetele se învelesc iarna în întregime şi se foloseşte în mod suplimentar vată pentru protejare contra îngheţului (Gherghi. în rânduri despărţite de straturi de hârtie. învelite în hârtie fină sau pergament până la nivelul florilor. Buchetele sau pachetele cu flori se înfăşoară lejer în hârtie şi se ambalează în lăzi sau în cutii căptuşite. Ambalarea comercială poate precede sau poate fi încadrată de o păstrare pe termen scurt. Capacele nu vor presa conţinutul. Fiecare buchet se amplasează cu florile spre capetele lăzilor şi cu tijele spre interior. în timp ce la alte specii se accepta şi prezenţa unor picături fine de apă pe frunze. Ambalarea în cutii se execută la Gladiolus. turgescente şi dacă este posibil prerăcite. talaj de hârtie sau coli de hârtie specială. Se recomandă ambalarea unor flori 341 . transparente parţial sau total. florile încă se mai ambalau în coşuri sau lădiţe din şipci.. Livia şi colab. Florile sensibile. 1979). legate în 2-3 locuri şi învelite în hârtie. Garoafele zvântate se ambalează în cutii de carton căptuşite cu polietilenă şi prevăzute cu fante de aerisire la capete. în straturi alternante cu foi de hârtie subţire. care nu va fi supraîncărcat. Iris.. După Amăriuţei Alexandra (1987) şi alţi autori actuali. care fixează florile să stea. Păstrarea în soluţii conservante. materiale hidrofile care menţineau umiditatea.
Poinsetia) de 8-12°C până la 18° C în unele cazuri. fie flori ambalate caracteristic (crizanteme Spider. atât pe lungime. Unele specii se transportă în poziţie verticală. Polyanthes. în lungime. Menţinerea prea îndelungată în poziţie orizontală. într-o anumită poziţie care nu trebuie modificată. garoafe Miniatur.având gradul de înflorire asemănător. dar şi de florile prea înflorite. omogenitatea fiind o condiţie a calităţii şi influenţând pozitiv asupra menţinerii acesteia. Tulipa etc. fără loviri sau şocuri.).. Gloriosa) de 4-8°C. S. Tratamentele de fortificare sau de impulsionare sunt recomandate. Rosa. afectate de stresul termic sau mai ales hidric (început de ofilire). în ambalaje care păstrează o umiditate corespunzătoare fiecărei specii. Prezenţa etilenei. pentru speciile subtropicale (Gladiolus.2 Efectul negativ al geotropismului pozitiv. Antirrhinum. Ambalajele de transport pot fi containere metalice de 1.2) Figura 24. determinând deprecierea calităţii (fig. cu mijloace climatizate. Nu se expediază decât flori hidratate. Problema asigurării umidităţii este la fel de complexă. cât şi pe lăţime. determină deprecierea speciilor sensibile. iar pentru cele tropicale (Anthurium. pentru a nu-şi modifica liniaritatea tijei (Gladiolus. Capacele sunt fixate prin legare cu sfoară. de carton sau mase plastice. pentru a asigura încărcarea în condiţii de siguranţă. Temperatura de transport pentru speciile temperate (Dianthus. Gladiolus. Anemone. Orchidaceae. Manipularea ambalajelor cu flori trebuie efectuată cu grijă.J. 1990) Transportul şi livrarea la beneficiar se execută cât mai rapid. lovite sau bolnave. Livrarea la beneficiar include şi recepţia calitativă. Lilium. în care se introduc fie ambalajele specifice.4 m. emanată de produsele care o degajă. asupra liniarităţii tijelor de Antirrhinum şi Narcissus ambalate în poziţie orizontală (după Kays. Cutiile de carton au pe mijloc. Chrisanthemum) este de 2-4°C. 342 . şipci de consolidare din lemn fixate în perete cu cuie.2x0. duce la curbarea tijelor.5x0. Strelitzia. Gerbera şi altele).24. Un transport incorect determină livrarea de flori "obosite". Se admite livrarea în fază de boboc la Freesia. Florile trebuie să prezinte gradul de dezvoltare corespunzător. În mijlocul de transport se menţine UR 85-95 %.
au menirea de-a favoriza şi de-a polariza toate condiţiile. Desfacerea este eşalonată. prin cantitatea redusă de substanţe depozitate. conform STAS 11319/3-85 (diametru minim 2 cm. moment din care existenţa sa devine inutilă şi chiar nedorită în continuare de organismul vegetal. desprinse la vârf) sau chiar într-un stadiu mai incipient (conform unor caiete de sarcini care solicită un material floricol rezistent la transport. iar celelalte numai până la nivelul inflorescenţei (Gerbera. UR corespunzătoare şi lumina indirectă. copilit. Florile servesc la reproducerea organismului vegetal din care provin. diverse şi tipice. Speciile care suportă. se pot deschide în soluţie de zaharoză 10 %. chiar dacă nu prezintă semne de oboseală.3. într-un timp foarte scurt. Particularităţi ale păstrării florilor tăiate 24. cu apă permanent schimbată.3. se cufundă total. În timpul nopţii pot fi ţinute din nou la rece.02 %. 24. La tijele impregnate cu săruri de argint nu mai este necesară tăierea de reîmprospătare a secţiunilor.1. iar tratamentele de reîmprospătare trebuie continuate zilnic. a căror cunoaştere permite o aplicare flexibilă şi în acelaşi timp diferenţiată a tehnologiilor de valorificare. }esuturile lor componente sunt tinere. Prin metabolismul specific. temperatura este de 18-22°C.1 % şi cloruri (sodiu sau potasiu) 0. având temperatura camerei pentru speciile de seră şi fiind mai rece pentru speciile timpurii de câmp. care să ocupe spaţiu puţin). dar şi de etapă intermediară a circuitului glucidelor către ovulele fecundate. pe măsura vânzării. petale depăşind sepalele cu 1.). Lilium etc. fie după recoltare (în cursul condiţionării). Păstrarea în spaţiile comerciale şi la cumpărători se poate face şi cu ajutorul soluţiilor conservante din reţete gata preparate sau reţete mai simple realizate cu substanţe mai accesibile. ale rezervelor eliberate şi translocate din alte organe. îndepărtare de frunze sau de ţepi. precum şi o proporţie cât mai însemnată din resursele plantei. Păstrarea florilor Deşi atât de diverse ca încadrare botanică sau origine geografică.8-2 cm. ele fiind doar beneficiare şi consumatoare. cu condiţia de-a prezenta capacitatea de-a înflori în intervalul de 2-3 zile. florile prezintă unele particularităţi specifice unitare privind păstrarea. care se transportă astfel pentru a rezista mai bine la transport. restul stocului fiind păstrat în condiţii specifice. în vederea împlinirii fecundării. Îngrijirile acordate florilor tăiate la beneficiari au scopul de-a rehidrata marfa. Florile vor fi aşezate răsfirat în vase curate. Se admit semne de ciupire. Ofilirea petalelor este un exemplu evident de îmbătrânire programată. operaţii specifice culturilor respective şi efectuate fie la locul de producţie. timp de 12 ore în apă. de polarizare a vectorilor polenizatori. 343 . totdeauna după împrospătarea secţiunilor şi aplicarea altor tratamente care asigură accesul apei în ţesuturile conducătoare. odată ce şi-au îndeplinit rolul lor complex. În spaţiile de expunere.Orchidaceae etc. Garoafele livrate ca boboci gata să se desfacă în următoarele zile. CuSO4 0.
Gerbera x. Gypsophyla paniculata. Convallaria majalis. Prunus triloba. Anthurium andreanum.. Strelitzia reginae. 24.factori de cultură (lumina. cunoscuţi prin durata lor de păstrare redusă.Florile sau inflorescenţele sunt însă constituite într-un mod specific şi complex. Unele flori au o durată de menţinere a calităţii în stare proaspătă. Antirrhinum majus. Alexandra. Freesia hybrida. Callistephus chinensis. În cadrul a numeroase specii. Forsithia suspensa. stânjeneii (Iris germanica şi Iris hollandica). Tulipa gesneriana. Cymbidium x. regimul hidric. . Menţinerea calităţii florilor în funcţie de factorii de cultură Ponderea probabilă a influenţei factorilor de cultură asupra duratei de menţinere a florilor tăiate este apreciată între 35-70% (Amăriuţei. iar frunzele contribuie şi ele la activul acestui bilanţ. Lathirus odoratus. O durată de existenţă comercială de până la o săptămână pot avea în condiţii naturale florile tăiate de Rosa x. Zantedeschia aethipica. de numai câteva zile: anemonele. Există şi specii sau soiuri din cadrul unor specii. etc. 24. Gladiolus hybridus. Anthurium andreanum.factori specifici (specie. Timp de peste o săptămână se pot păstra fără intervenţii deosebite Dianthus caryophyllus.3. fiind recoltate în cele mai multe cazuri cu tulpina (tija) şi uneori cu frunzele ataşate de aceasta. florile tăiate se depreciază mult mai repede decât florile care rămân ataşate pe plante. frunzele tăiate de Asparagus sp. Tulipa gesneriana. în condiţiile mediului ambiant sau chiar în spaţiile de păstrare. temperatura. 1987). al căror beneficiare erau.3. cum sunt Rosa x. Alstroemeria x. soi). compoziţia aerului. Un caz tipic îl constituie hibrizii de trandafiri cu flori de culoare galbenă care au avut printre genitori soiul Soleil d'or. Menţinerea calităţii florilor în funcţie de factorul specie Speciile de flori diferă între ele în privinţa perisabilităţii. Narcisus incomparabilis.factorii tehnologici de valorificare diferenţiată.2. după recoltare. nutriţia minerală. Paeonia officinalis şi multe altele. care poate fi utilizată parţial de către flori. Dianthus caryophyllus (grupa standard etc). Chrisanthemum leucanthemum etc. Phalaenopsis x. .3. în cazul garoafelor de seră se poate face o distincţie calitativă între florile de toamnă sau primăvară şi cele de vară sau 344 . Syringa vulgaris. apare o diferenţiere netă pe soiuri sau grupe de soiuri în ceea ce priveşte gradul de perisabilitate. Gloriosa rotschildiana. Tulpinile conţin adesea o rezervă de glucide şi de apă. Durata menţinerii calităţii florilor tăiate este condiţionată în mod cronologic de: . care şi menţin calitatea peste două săptămâni: Chrisanthemum x hortorum. Gerbera x. Datorită însă ratei foarte scăzute a fotosintezei şi a încetării importantului flux de substanţe fotosintetizate. Dendrobium x. protecţia fitosanitară şi gradul de poluare). Acţionând în complex.
prevenindu-se defectele de calitate. în timp ce insuficienţa apei provoacă fenomenul de "adormire" sau nedeschiderea bobocilor. 1994). crinii. cu tijele groase şi ferme. fiind un factor de stres. rezistă la concentraţii de 10 . Temperaturile extreme (t<15°C.300 ppm/24 ore. Gerbera x şi Tulipa gesneriana. t> 27°C). fapt care contribuie la diminuarea perioadei de viaţă în vasele de păstrare. Sporirea controlată a procentului de CO2 din atmosfera existentă în sere contribuie la ameliorarea calităţii materialului floricol produs. dacă avem în vedere proporţia de CO2 şi de etilenă. din care menţionăm Anthurium andreanum. dar mai ales în cazul garoafelor. garoafele. În fine. Iris hollandica. Etilena se găseşte în mod natural în proporţii foarte reduse în spaţiile unde se cultivă flori (0. Antirrhinum majus şi Lathirus odoratus. Regimul hidric excesiv conduce la producerea de flori mai perisabile la garoafe.0. deoarece accelerează îmbătrânirea şi ofilirea petalelor. Tulipa. motoare cu ardere internă sau de la instalaţii industriale. narcisele. timp de 24 ore (Amăriuţei Alexandra. Durata de iluminare în condiţii de zi lungă permite acumularea în tijele florilor a unei cantităţi sporite de substanţe de rezervă. strivite sau lovite. care se păstrează de două ori mai puţin. 1995). ca urmare a condiţiilor de lumină şi temperatură mai favorabile ({elaru Elena. există specii ca Lisianthus sau Chrisanthemum hortorum practic insensibile la etilena exogenă. Indiferent de origine. Temperaturile scăzute determină formarea. având un conţinut ridicat în glucide de rezervă.iarnă. Iris şi Dianthus nu favorizează acumularea glucidelor şi constituie cauza duratei scurte de menţinere a calităţii pe parcursul valorificării. crizantemelor şi trandafirilor Intensitatea slabă a luminii conduce la obţinerea de flori care îşi menţin calitatea o durată mai scurtă de timp. O altă grupă. prezenţa sa este foarte dăunătoare în culturile floricole. 345 . contribuie la micşorarea duratei de păstrare a trandafirilor. micşorând durata menţinerii calităţii. care apar în seră în ultimele trei săptămâni înainte de recoltare. Toamna şi primăvara se formează flori mari şi intens colorate. care sunt folosite de către boboci pentru o înflorire normală. conţinutul său fiind mai ridicat în anotimpul rece (toamna-iarna) şi acolo unde sunt plante bolnave. Unele dintre aceste specii sunt afectate şi de doze de 1-3 ppm. Compoziţia aerului prezintă şi ea importanţă. În perioadele cu lumină scăzută devine posibilă sintetizarea de glucide suplimentare.005 µ l/l. Foarte sensibile la etilenă sunt Alstroemeria x.003 . în frunze mai ales. Ea mai poate proveni de la resturi vegetale acumulate. Se pot constata influenţele (negative) ale dirijării sau controlului nesatisfăcător al luminii şi/sau temperaturii în cazul tuturor culturilor floricole din sere. La trandafirii de seră se intensifică şi nuanţa petalelor. orhideele. a compuşilor fenolici în cantitate sporită. Temperaturile prea ridicate din timpul formării florilor de Freesia.
dezechilibrul între excesul de K+ şi carenţa de Ca2+ reduc durata menţinerii calităţii la Hypeastrum.. Crizantemele sunt afectate calitativ atunci când se intervine cu fertilizarea cu azot în finalul vegetaţiei. care pot avea efecte pozitive asupra prelungirii duratei de păstrare. precum şi excesul de calciu. Nutriţia minerală constituie un factor important al calităţii florilor care este în prezent şi mai mult studiat în cazul artificializării substraturilor şi răspândirii culturilor hidroponice. dacă sunt administrate raţional şi la timp. cele mai favorabile sub raport calitativ.1 % îşi micşorează intensitatea transpiraţiei. care reacţionează răsucinduşi frunzele). sunt sensibile la atacul bolilor şi mai ales la mucegăire (Botrytis). 1983. cu repercusiuni asupra calităţii: .. O. Amăriuţei. Tratamentele cu microelemente. iar florile recoltate sunt mai stabile calitativ în timpul valorificării. care pierd apa uşor. 1983/1987/1994). au un rol pozitiv în asigurarea calităţii la florile cultivate în sere. La Rosa x apare chiar fenomenul de aplecare a bobocilor. Garoafele şi trandafirii stropiţi cu soluţie de Al2 (SO4)3 0. . 346 .la garoafe au fost realizate numeroase studii privind carenţele de potasiu. . iar depistarea concentraţiilor mai mari de 1-2 ppm/24 h se realizează cu plante indicator (tomate şi Tagetes sp. precum şi fertilizările cu Mg2+.carenţa potasiului contribuie la obţinerea de flori sensibile la ofilire. Carenţele şi dezechilibrul unor cationi pot determina şi în cazul florilor efecte negative. eliminarea surselor de poluare. Sărurile de calciu [(CaCl2 sau Ca(NO3)2] asigură prin stropire foliară rigiditatea tijelor şi sporesc rezistenţa la atacul de Botrytis.Prevenirea sau limitarea răspândirii etilenei în spaţiile de cultură se realizează prin eliminarea cauzelor (tratamente. sunt formele nitrice (NO3-). evitarea traumatizării plantelor. igienă culturală. Dintre formele de azot utilizate. bor sau calciu. ca aluminiul sau borul. accentuat de această carenţă. Alexandra. Garoafele manifestă în procent ridicat crăparea caliciului. Excesul de săruri minerale corelat cu irigarea neraţională diminuează potenţialul calitativ al crizantemelor. aerisire corespunzătoare). Fertilizarea prea abundentă cu azot şi în general prezenţa în exces a acestui element are efectul cunoscut la toate speciile. Florile astfel obţinute au o viaţă de vas mai redusă. care provoacă diminuarea calităţii florilor pe parcursul valorificării (Mănucă. Prezenţa CO2 în cantitate suplimentară atenuează parţial efectele stresului provocat de etilenă. accelerând metabolismul şi favorizând formarea de ţesuturi cu celule mari şi membrane subţiri.
La exterior prezintă o epidermă subţire. Conţinutul în săruri al apei din vase contribuie la aceste precipitări şi coagulări. Activitatea microorganismelor din apă contribuie şi ea la astuparea vaselor conducătoare. }esuturile secretoare/laticifere de la unele specii îşi golesc conţinutul de latex prin tăieturi. Studiile anatomice şi efectul substanţelor chimice dezinfectante au confirmat şi ele rolul microorganismelor în această situaţie. Cu cât absorbţia şi circulaţia apei se intensifică în funcţie de condiţiile de mediu existente (temperatură ridicată. S-a putut observa o corelaţie între creşterea populaţiilor bacteriene şi descreşterea aportului de apă spre floare. După Zagory D.24. Degazarea apei prin fierbere. soluţiile conservante conţinând o componentă antimicrobiană. şi colab. datorită constituţiei lor gingaşe şi proceselor fiziologice specifice pe care le desfăşoară. cu atât există mai multe substanţe şi resturi care pot obtura vasele capilare. mbar/h).4. au provocat acelaşi efect. Transferate în vasele cu apă în care erau păstrate alte specii. emană şi dizolvă în apă polifenoli. stânjenind sau oprind circulaţia sevei. formează în contact cu apa şi sărurile minerale geluri impermeabile care se gonflează. Suprafaţa de evaporare este mare. permeabile pentru apă. transpiraţia continuă şi bilanţul deficitar al apei în ţesuturi.5 mg apă/cm3. tratamentele vacuum şi/sau cu apă fierbinte. Între compuşii chimici constituenţi au fost identificate poliglucide de tipul dextranilor. (1985). în apa de păstrare a garoafelor au fost identificate 24 de microorganisme. 1987): obturarea sau înfundarea vaselor conducătoare. amplificată de prezenţa frunzelor. B) Transpiraţia florilor tăiate este foarte intensă (peste 3. florile tăiate devin porţiuni de plantă independentă. în contact cu aerul. Vasele de lemn sau de liber pot fi blocate. fie de corpurile bacteriene. dar şi a celorlalte detalii sau intervenţii specifice. fie de seva alterată prin compuşi produşi de microorganisme. lumină intensă. raportată la volumul sau la masa lor vegetală. întărindu-se. precum şi cu numeroase stomate. dintre care doar 3 au redus viaţa de vas a florilor. cu celule vii. datorită tăierii cu un un cuţit neascuţit. Putem astfel înţelege cât de importante sunt operaţiile de împrospătare a secţiunilor şi de schimbare a apei din vase. iar acesta se îngroaşă. florile 347 . se umflă şi astupă vasele capilare. umiditate relativă scăzută). Cu cât sunt mai multe ţesuturi zdrobite sau strivite. Factorii tehnologici de valorificare diferenţiată Prin recoltare. dar au şi un efect de intoxicare al ţesuturilor. Prin tăierea tijelor. Stresul hidric se datorează următoarelor cauze (Amăriuţei Alexandra. Mucozităţile formate au consistenţa vâscoasă şi formează coajă.3. care îşi continuă procesele fiziologice în condiţii de stres. ca urmare a unei succesiuni de condiţii create. au devenit faze obişnuite ale proceselor tehnologice moderne de valorificare a florilor tăiate. se formează mici bule care se intercalează pe traseul vaselor capilare. care măresc consistenţa dopurilor de precipitate formate. mai ales cele lemnoase. Substanţele pectice din celulele secţionate. A) Vasele conducătoare se înfundă. Alte specii.
este întreruptă. Deficitul de glucide hidrosolubile accentuează această tendinţă. prin micşorarea concentraţiei osmotice şi a intensităţii metabolismului celular. le menţin hidratate la nivel celular datorită presiunii osmotice ridicate. Alexandra.2) recoltate la momentul optim. ca urmare a pierderilor de umiditate. majoritatea florilor tăiate suferă un declin al intensităţii respiraţiei după recoltare. săruri ale unor metale mai grele. capabile să reţină apa şi să suporte stresul în anumite limite. Soluţiile conservante conţin componentele care inhibă transpiraţia (săruri de hidroxichinoleină. (1990). Ofilirea se produce în timp.24. Glucidele hidrosolubile accesibile în cantităţi suficiente întreţin desfăşurarea normală a proceselor fiziologice din plantă. hidratarea acestora.24. acid abscisic etc) sau măresc concentraţia osmotică din celule (săruri de potasiu.) sau crizantemele (fig. contribuind la prelungirea duratei de menţinere a calităţii şi temporizează manifestarea fenomenelor tipice de îmbătrânire. fotosinteza şi respiraţia).şi frunzele transpiră mai abundent şi au stomatele deschise. }esuturile tinere au celule active. membranele celulare îşi modifică permeabilitatea. pentru a-şi desfăşura metabolismul şi pentru a-şi autoregla homeostaza vegetativă (temperatura ţesuturilor. nu mai au capacitatea de-a menţine apa. constant mai mari decât aportul provenit din absorbţie. urmat la unele specii de o uşoară creştere (maximum climacteric) în timpul îmbătrânirii. au manifestat doar un declin constant şi permanent al intensităţii respiraţiei pe parcursul perioadei următoare. glucide hidrosolubile). Integritatea membranelor şi bilanţul apei sunt afectate.3). Garoafele recoltate la un stadiu mai matur de dezvoltare sunt produse climacterice tipice(fig. Pe măsura îmbătrânirii. Stresul energetic se manifestă în condiţiile în care aprovizionarea florilor cu substanţe fotosintetizate.J. 1987). Conţinutul de glucide reducătoare din petale este concludent pentru a caracteriza potenţialul de viaţă al florilor la o anumită temperatură (Amăriuţei. 24. în primul rând cu glucidele specifice.1. Garoafele standard recoltate în stadiul de boboci şi trandafirii (fig. După Kays S. 348 . hidratate şi cu presiune osmotică ridicată.
fructoză). iar efectul citochininelor de întârziere a îmbătrânirii este amplificat."Indianopolis white") (intermediarmaturămaturitate completă) asupra respiraţiei florilor (ml CO2/Kg/h ml-.Fig. Membranele celulare îmbătrânite nu mai reţin apa. cv. Fenomenul de îmbătrânire este pus în legătură şi cu echilibrul redox din ţesuturi (Panavas T. glutamină şi NH4+ liber. Efectul gradului de maturare a florilor la Chrysanthemum (C. Schimbări ale intensităţii respiraţieişi sintezei etilenei în paralel cu procesul de îmbătrânire după recoltare-la garoafele din cultivarul " Improved White Sin" la 200C (după Maxie şi colab) În momentul când metabolismul intens al florilor nu mai este susţinut prin aport constant de glucide solubile. Utilizarea în soluţiile conservante a glucidelor (zaharoză.2. şi colab. 1998). se trece la proteoliză care duce în final la deprecierea calitativă.24. CO2/floare/h) la recoltare şi pe durata păstrării (după Kue şi Warkinan) Fig. când metabolismul bazat pe degradarea proteinelor duce la creşterea conţinutului celulelor în asparagină. care conduc în 349 .. Modificările membranelor. fenomen evidenţiat de virajul culorii pigmenţilor antocianici din nuanţe de roşu spre violet.x morifolium. Proteoliza este întârziată. glucoză. 24. Cazul trandafirilor este cel mai studiat.3. permite menţinerea mai îndelungată a rezervei de substrat energetic a florilor. apărând ofilirea şi "aplecarea gâtului". Se modifică pH-ul celulelor. Ramat.
4. mere. Între ventilator şi materialul floricol se va asigura un spaţiu de circulaţie de minimum 2 m. Dahlia. care presupune de la început o anumită durată de păstrare. în scopul limitării pierderilor de umiditate. Atmosfera controlată. A. asigurând spaţii de acces. care se manifestă ascendent din cauza reducerii activităţii enzimelor protectoare de tipul catalazei. iar prerăcirea măreşte stabilitatea lor calitativă. cu un conţinut de 0.0. asigurându-se 12-24 recirculări pe zi. Gladiolus.3 % O2 la garoafe. Lumina deficitară poate favoriza îngălbenirea şi o evoluţie nedorită a calităţii la florile tăiate care au frunze pe tijă.012 %.1. Vasele cu flori se instalează pe cărucioare sau pe suporturi grătar. tomate. inactivarea termică sau prin alte tratamente a lipoxigenazei şi diminuarea nivelului lipidelor peroxidate.15 . fără vătămări mecanice. de 10. iar la durate mari de păstrare se pot instala scrubere purificatoare cu KMnO4. au un metabolism mai puţin intens şi ocupă un spaţiu mai restrâns.. care au o emisie de etilenă mult mai importantă. Circulaţia aerului de 0. dar nu va depăşi 90% decât la specii sensibile. iar ambalajele de valorificare în care se află vor fi transparente cel puţin la capac.20 cm la perete. sănătoase. Crizantemele trebuie păstrate în spaţii iluminate artificial (500-100 lx). banane etc). 50 cm la plafon şi 5-10 cm între ambalaje. Pentru evitarea acumulării etilenei. Nu trebuie să se formeze diferenţe prea mari de temperatură (peste 0. Pentru transport sau păstrare se evită asocierea cu alte produse care emană etilenă (crizanteme. Introducerea în spaţiile frigorifice trebuie făcută în termen cât mai scurt. în vederea livrării conform standardelor. accesul aerului va fi dirijat uniform în masa florilor.Umiditatea relativă din aceste încăperi trebuie să fie suficient de ridicată.2 m/s va cuprinde tot spaţiul de păstrare. cum sunt Rosa sau Convallaria (Paulin.003 0. Paeonia etc.final la moartea celulelor. pot fi induse în parte de activitatea lipoxigenazei şi de prezenţa radicalilor liberi. Lilium şi Alstroemeria se tratează suplimentar şi cu benzil adenină sau giberelină. recoltate la un stadiu ceva mai incipient. La unele specii se iau măsuri pentru prevenirea polenizării. contra îngălbenirii. care trebuie menţinută sub 0. pentru a preveni deshidratarea materialului floricol. Includerea în reţetele de soluţii conservante a unor substanţe cunoscute prin rolul lor antioxidant. Factorii determinanţi în păstrarea florilor tăiate. 1981). se poate proceda la deschiderea acestora. Ulterior păstrării.5 . se utilizează doar flori de calitate. Nu se amestecă bobocii cu florile deschise. pere. Tehnologia păstrării florilor tăiate 24. la minimum 5 cm de podea. poate fi o cale de mărire a duratei de menţinere a calităţii florilor tăiate. Speciile cu 350 .4. şi-a demonstrat şi ea eficacitatea. Sensibile la lipsa de lumină mai sunt Rosa. Bobocii florilor rezistă mai bine la vătămări şi la acţiunea dăunătoare a etilenei. În vederea unei valorificări de durată. 24. ardei.5°C) între diferitele zone din celulele de păstrare.
consumul de apă şi calitatea acesteia constituie adesea o problemă.). 351 .. mai ales în cazul variantei simple (în apă). trebuie menţionată decolorarea.3°C la frunzele de Asparagus (tab. cu conţinut de săruri normal. soluţie conservantă). precum şi în faptul că asigură turgescenţa materialului păstrat. Anthurium.4.2. unele Orchidaceae.. Polianthes. Avantajele acestui procedeu constau în simplitate.. 1987). uşor acidifiată artificial şi dezinfectată. poate avea o durată de 12 (4) săptămâni. sunt variante de păstrare umedă. -3. care asociază recoltarea într-un stadiu mai timpuriu de dezvoltare (boboci) cu diverse procedee moderne de conservare a calităţii.suprafaţă foliară redusă în urma recoltării ca flori tăiate. Dintre speciile cu variantele de păstrare recomandate. 18. la temperaturi sub 7°C sau chiar mai ridicate (11± 4°C). necroza şi stagnarea deschiderii bobocilor la specii ca Strelitzia.sunt necesare lucrări periodice de împrospătare a apei din vase şi a secţiunii tijelor. Unele specii ca Freesia. Gloriosa etc. Dahlia sau Iris preferă prezenţa apei.4. Spathiphyllum) şi -2. Temperatura de îngheţ oscilează între -0. în condiţii de atmosferă şi de presiune normală. . care diferenţiază speciile tropicale de speciile temperate.5/13°C) stadiul de dezvoltare.consumul de substanţe de rezervă se desfăşoară în funcţie de nivelul termic (0.viaţa de vas după păstrare este scurtă. sunt păstrarea umedă şi păstrarea uscată. 57 de cazuri (42 în apă şi 15 în soluţii conservante) reprezentând 2/3. iar Dianthus sp. specie/soi şi compoziţia lichidului de păstrare (apă. precum şi tehnicile mult mai elaborate de păstrare. mai ales pentru florile ambalate. Procedeele de păstrare frigorifică (tab. Apa de păstrare va fi fiartă şi răcită. deoarece provoacă formarea de condens. îmbătrânire) pe parcursul acesteia. Oscilaţiile termice sunt foarte dăunătoare.). poate suporta chiar câteva luni lipsite de lumină (Amăriuţei Alexandra.materialul depozitat ocupă un spaţiu mare prin prezenţa vaselor şi aşezarea laxă a florilor. Păstrarea umedă în apă Păstrarea umedă în apă sau în soluţii conservante. Bouvardia. .4. florile îşi continuă într-un ritm încetinit evoluţia (deschidere. Temperatura frigorifică de păstrare a florilor tăiate poate fi asimilată la prima vedere temperaturilor de păstrare a altor specii horticole deosebit de perisabile. deoarece florile nu trebuie ambalate. . La flori survine însă originea geografică mult mai diversă. . Fără a detalia sensibilitatea specifică la stres termic a florilor tăiate.durata de păstrare este redusă.3°C (Hyacinthus. Anemone. Dezavantajele sunt mult mai numeroase: . care au un conţinut în glucide similar. tolerează 1-2 săptămâni de păstrare la întuneric. 24. 18. .1°C (Anemone).
Lilium (14 . Dacă se păstrează frigorific.Tulipa (7 . Nu se stropesc în timpul păstrării.Iris (15 zile la 2°C) . nu se mai deschid deloc sau prezintă. Trandafirii păstraţi în apă îşi reduc durata vieţii ulterioare de vas. Orchidaceaele.13 zile la 4° C).28 zile la 1-2° C).21 zile la 2°C). . Gerbera.14 zile la 3°C). 352 . -Lilium (14 . Diminuarea minimă de numai o zi apare după 4 zile de păstrare la 1°C.. Nu se păstrează umed flori recoltate prea timpuriu. Rosa.Cymbidium (14 zile la 2°C). . Dahlia. Amăriuţei Alexandra (1987). . .la limita superioară a temperaturilor.14 zile la 0-2°C). care pot fi tratate preventiv în cultură pentru a preveni infecţia cu agenţi patogeni din acest stadiu. . . Se păstrează umed doar florile sănătoase. după terminarea depozitării.20 zile la 4°C). apare pericolul mucegăirii (atac de Botrytis).Paeonia (21 . la 10°C . Diminuarea de 6 zile a vieţii ulterioare de vas se observă la garoafele păstrate 16 zile la 10°C. Zantedeschia (şi Calendula).Narcissus (8 . Florile proaspete din soiul Sonia au o durată a vieţii de vas de circa 6 zile (fără păstrare). .14 zile la 1-2°C).la limita inferioară a temperaturilor. . a florilor tăiate de trandafiri şi de garoafe.14 zile la 2-3°C). Durata păstrării umede poate fi până la 4 săptămâni la: . la 10°C . . de la 1°C. Unele specii ca Anthurium. Intensitatea respiraţiei a crescut de 4 ori.30 zile la 1-2°C). dacă avem în vedere prezenţa unui număr mai mare de frunze pe tije. menţinute în poziţie verticală (pentru susţinere şi spaţiere/distanţare) de suporturi speciale.Chrisanthemum hortorum (14 zile la 1-2°C).Iris (15 . . . după păstrarea umedă. deoarece nu se mai realizează o deschidere corespunzătoare calitativ. -Phalaenopsis(14 zile la 8°C). Intensitatea respiraţiei s-a dublat prin creşterea temperaturii de la 1°C. detaliază aspecte ale comportării.14 zile de la 0-2°C). Florile se pun la păstrare zvântate.28 zile la 0°C). dacă răcirea spaţiului de păstrare nu este omogenă sau uniformă. se constată că viaţa de vas nu este afectată la durate de păstrare scurte (3 zile) şi temperaturi scăzute (1°C).14 zile la 6°C).Gladiolus (14 zile la 1-2°C). Ea poate scădea până la 2 zile dacă durata de păstrare este mai mare (6 zile) şi temperatura mai ridicată (10°C).Freesia (7-14 zile la 1-2°C). Callistephus.Anthirrhinum (7 . fără a se aglomera. -Narcissus (14 zile la 0-2°C ). pentru a nu se păta sau a nu se îmbolnăvi. o calitate inferioară.Dendrobium (10 . La garoafe se constată o diminuare a duratei vieţii ulterioare de vas cu 1-6 zile. -Paphiopedillum(14 . . în funcţie de temperatura de păstrare. . Operaţiunile preliminare păstrării umede (sunt expuse în cazul păstrării de scurtă durată) prezintă o mare importanţă.Tulipa (6 .Alstroemeria (7 .Hyacinthus (7 . . apare pericolul îngheţului apei din vase. în cazul că se deschid. împrospătarea secţiunilor sau prevenirea formării bulelor de aer în vasele capilare.
1994. 1.0.14 zile (2) -0. 3-5 zile. (6)Niculiţă P. Convallaria (3 .10 zile la 4-5°C). 3-7 zile (3)(5) 3/5° C. 1998. Prunus triloba (3-4 zile la 5° C). 1-2 zile 0/2° C.5 zile la 4°C). 1990. Chrisanthemum leucanthemum (2 .5° C. (7) Preda M.5/4. 14 zile (3)(2). 7-14 zile (1). UR 85/90 (3) (5) 5° C. 14 zile. îngheaţă -0.fără tratamente (2 . O durată de până la o săptămână de păstrare se recomandă la: Spathiphyllum (7 zile la 4°C)..2 zile la 7°C). îngheaţă -2. 3-4 zile (1) 10/12°. 4/5° C. Anemone (1 . 0/2° C. 21-42 zile (5) (2) 4° C. 7-14 zile (3) 14-15 zile (1)(5)(6) -0. 2-3 zile (1) 4/6° C. V Vas = Viaţa de vas* (conform notei) Specia Antirrhinum Callistephus Lathirus Chrisanthemum indicum (hortorum) Chrisanthemum leucanthemum Gypsophyla Anemone Convallaria Dahlia Gladiolus Observaţii 0/2° C. 14-21(28) zile SC (7)(4)(1) – – 4/7° C. la t° 4/5° C. SC cu Rovral şi Ag..Vas (3) Păstrare umedă Păstrare uscată 4/5° C. Zantedeschia (7 .5° C.10 C 8-10 zile V. Dahlia (7 .90 C 1/3° C. Dianthus . 15-42 zile fază de boboi.4. Vas (păstr. îngheţ (2)(6).9..3 zile la 4°C). 1995 .4 zile la 4/5°C). fără tratamente (6 .5/0° C 21-28 7-9 zile V.10 zile la 8°C). şi Chapon J. 5°C păstr. 15 zile (4)(6) Lilium 0/1° C. îngheaţă ± 0. Anthurium .3 zile la 12/13°C).4 zile la 11°C).5° C. 1-2 zile. îngheaţă Hyacinthus 1... îngheaţă 4/5°C.UR 80/85 (3) -0.O durată intermediară de păstrare au: frunzele de Asparagus (7 .8 zile la 6°C).Fr.1998.Vas (3). 6-8 zile V.standard.Vas (3) 6-8 zile V. 3-4 zile (3)(2) -0. (3){tefan Livia şi colab. 14 zile (2) zile V.5/0° C. (2){elaru Elena. 8 zile SC (4) umedă. Rosa . Cattleya (7 . Syringa (8 zile la 1-2°C).4 zile la 3/4°C). 7-10 zile (3)(2)(1) – camerei (3) 5-7 zile V. UR 60/70.14 zile (2).8° C (4)(2) 85/90. -1/0° C. 28-42 zile SC (1).7 zile la 5°C). poziţie verticală (1). 4-5 zile. 5 zile. 7 zile (1) hollandica . 1967.Vas (4) 4-6 zile V. 14-28 zile 0/1° C. UR 95 (5)(4). impregnare 353 . Date privind păstrarea unor specii de flori tăiate (după (1)Amăriuţei Alexandra. Forsithia (3-4 zile la 5°C). Callistephus (7 .fără tratamente (2 . UR 80/85.vas (3). UR 85/90 (1)(5). (5)Moras Ph.10 zile la 4-5°C). -0. 4/5° C. 0/2° C. 5-8 (9) zile. 5-6 zile V.Vas (3).80 C 2° C. 1976) SC = soluţii conservante. 7-10 1°C. Gloriosa (3 .5/0° C.Vas (3). Syringa (3 . SC (35(1).Vas (3). 4/60 C.Vas (3) 7-9 zile V.1° C