DUMITRU D.
BECEANU
ADRIAN CHIRA
TEHNOLOGIA PRODUSELOR HORTICOLE
VALORIFICARE IN STARE PROASPATA SI INDUSTRIALIZARE
EDITURA ECONOMICA
Bucureşti 2002
Cuprins
Cap. 1. Introducere şi scurt istoric ...............................................
1.1. Tehnologia valorificării legumelor şi fructelor................................. 1.1.1. Tehnologia valorificării produselor horticole....................................... 1.1.2. Conexiuni interdisciplinare.................................................................... 1.1.3. Importanţa păstrării şi industrializării produselor horticole .............. 1.2. Evoluţia activităţilor de păstrare şi prelucrare a produselor horticole.
Cap. 2. Caracterizarea tehnologică a produselor horticole ( D. Beceanu).....................................................................................
2.1. Clasificarea produselor horticole............................................................. 2.1.1.Definiţie şi specific................................................................................... 2.2. Constituţia fizică a produselor horticole ................................................ 2.2.1.Textura...................................................................................................... 2.3. Fermitatea structo-texturală a produselor horticole ........................ 2.3.1. Gradul de fermitate .......................................................................... 2.3.2. Cunoaşterea fermităţii unor produse horticole ............................... 2.4. Proprietăţile fizice ale produselor horticole ...................................... 2.4.1. Masa specifică ................................................................................. 2.4.2. Masa volumetrică ............................................................................ 2.4.3. Căldura specifică ............................................................................ 2.4.4. Conductivitatea termică ................................................................... 2.4.5. Temperatura de îngheţ .................................................................... 2.4.6. Alte proprietăţi fizice ....................................................................… 2.5.Conţinutul de apă şi substanţă uscată din produsele horticole .....…. 2.5.1. Substanţa uscată .............................................................................. 2.5.2. Conţinutul de apă al produselor horticole....................................... 2.5.3. Umiditatea totală ............................................................................. 2.6. Substanţele minerale din produsele horticole ................................... 2.6.1. Compoziţia produselor horticole în substanţe minerale.................. 2.6.2.Influenţa conţinutului în elemente minerale a produselor horticole asupra proceselor tehnologice de valorificare........................................... 2.7. Aspecte generale privind substanţele organice din produsele horticole şi conţinutul în substanţă uscată solubilă ............................... 2.8. Conţinutul în glucide al produselor horticole .................................. 2.8.1. Generalităţi despre glucidele din produsele horticole. Noţiunea analitică de glucide totale........................................................... 2.8.2. Conţinutul în glucide hidrosolubile al produselor horticole .......... 2.8.3. Conţinutul în homopoliglucide al produselor horticole: amidonul şi celuloza ..................................................................................................
2
2.8.4. Conţinutul în heteropolilucide al produselor horticole: substanţele pectice, gumele vegetale şi hemicelulozele ............................. 2.9. Conţinutul în protide al produselor horticole ................................... 2.9.1. Generalităţi despre protidele din produsele horticole..................... 2.9.2. Conţinutul în aminoacizi al produselor horticole ........................... 2.9.3. Conţinutul în peptide al produselor horticole ................................. 2.9.4. Conţinutul în proteide al produselor horticole. Holoproteide (proteine), heteroproteide, modificări cantitative şi calitative .................. 2.10. Conţinutul în lipide al produselor horticole.................................... 2.10.1. Generalităţi privind lipidele din produsele horticole..................... 2.10.2. Principalele derivate de lipide din produsele horticole:acizii graşi şi alte componente........................................................................... 2.10.3. Principalele lipide simple din produsele horticole: triacil glicerolii, fitosteridele şi ceridele............................................................... 2.10.4.Principalele lipide complexe din produsele horticole: glicerofosfolipidele şi sfingolipidele .......................................................... 2.11. Acizii organici din produsele horticole ............................................ 2. 11.1. Aciditatea produselor horticole .................................................... 2.11.2. Conţinutul produselor horticole în acizii organici mai importanţi acidul malic, acidul citric, acidul tartric, acidul oxalic. Dinamica acizilor organici ......................................................................................... 2.12. Vitaminele din produsele horticole .................................................. 2.12.1.Conţinutul în acid ascorbic al produselor horticole....................... 2.12.2. Conţinutul produselor horticole în alte vitamine hidrosolubile .... 2.12.3. Conţinutul produselor horticole în vitamine liposolubile............... 2.13. Principalele enzime din produsele horticole şi importanţa lor ...... 2.13.1. Generalităţi privind enzimele din produsele horticole................... 2.13.2.Oxidoreductazele din produsele horticole: oxidazele, dehidrogenazele ......................................................................................... 2.13.3. Hidrolazele din produsele horticole ............................................... 2.14. Pigmenţii produselor horticole......................................................... 2.14.1. Pigmenţii pofirinici......................................................................... 2.14.2. Pigmenţii carotenoidici (carotenoizi)............................................. 2.14.3. Pigmenţii antocianici (antocianii).................................................. 2.14.4. Pigmenţii flavonici.......................................................................... 2.14.5. Betalainele .....................................................................................
3
2.15. Substanţe volatile care conferă aroma şi mirosul produselor horticole...................................................................................................... 2.16. Hormonii vegetali.............................................................................. 2.17. Fitoncidele din produsele horticole.................................................. 2.18. Alcaloizii din produsele horticole.....................................................
Cap. 3. Aspecte fiziologice ale valorificării produselor horticole (D. Beceanu) .....................................................................................
3.1. Respiraţia produselor horticole.......................................................... 3.1.1. Generalităţi ...................................................................................... 3.1.2. Intensitatea respiraţiei ..................................................................... 3.1.3. Factorii care influenţează intensitatea respiraţiei .......................... 3.1.4. Respiraţia anaerobă ........................................................................ 3.2. Transpiraţia produselor horticole...................................................... 3.2.1. Generalităţi....................................................................................... 3.2.2. Factori interni................................................................................... 3.2.3. Factori externi.................................................................................. 3.2.4. Factori tehnici................................................................................... 3.2.5. Măsurile tehnologice de reducere a transpiraţiei............................ 3.3. Creşterea, maturarea şi supramaturarea produselor horticole......... 3.3.1. Creşterea........................................................................................... 3.3.2. Momentul optim de recoltare............................................................ 3.3.3. Modul de maturare efectivă.............................................................. 3.3.4. Modificările care apar în timpul creşterii şi maturării.................... 3.3.5. Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare...........
Cap. 4. Calitatea produselor horticole (A. Chira).........................
4.1.Aspecte generale privind calitatea produselor horticole şi cadrul legal de reglementare pentru producţia horticolă….................................. 4.1.1. Standardele....................................................................................... 4.1.2. Normele interne................................................................................ 4.1.3. Caietele de sarcini............................................................................ 4.1.4.Reglementări interne şi internaţionale privind calitatea produselor agro-alimentare…………………………………………………………. 4.2. Aprecierea calităţii produselor...............…………………………… 4.3. Factorii care influenţează calitatea produselor horticole…………. 4.3.1. Factorii care contribuie la formarea şi creşterea produselor horticole în cultură………………………………………………………. 4.3.2. Condiţiile de recoltare, manipulare şi transport a produselor horticole………………………………………………………………….. 4.3.3. Grupa factorilor ce influenţează mediul ambiant de păstrare a produselor horticole……………………………………………………… 4.4. Sistemul HACCP de asigurare a calităţii igienico-sanitare a produselor alimentare…………………………………………………… 4.5. Asigurarea calităţii conform standardelor seria iso 9000:2000…...
4
4.6. Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspătă şi transformate industrial………………………………………………….. 4.6.1. Alterări de natură fizică…………………………………………… 4.6.2. Alterări de natură chimică………………………………………… 4.6.3. Alterări de natură biochimică……………………………………... 4.6.4. Alterări de natură microbiologică………………………………… 4.6.5. Dereglările fiziologice (Fiziopatii)………………………………... 4.7. Calitatea produselor horticole biologice (ecologice)……………….
Cap. 5. Recoltarea produselor horticole (D.Beceanu)..................
5.1. Generalităţi.......................................................................................... 5.2. Determinarea momentului optim de recoltare................................... 5.2.1. Caractere anatomo-morfologice ...................................................... 5.2.2. Caracterele fizice ale produselor..................................................... 5.2.3. Datele analitice, chimice şi fiziologice............................................. 5.2.4. Datele fenologice.............................................................................. 5.2.5. Caracterele organoleptice sau senzoriale........................................ 5.3. Aspectele tehnice ale recoltării........................................................... 5.3.1. Metode de recoltare.......................................................................... 5.3.2.Recomandări, reguli şi cerinţe ale unei recoltări corespunzătoare standardelor de calitate.............................................................................. 5.3.3. Procedee şi variante de recoltare.................................................... 5.4. Faze tehnologice intermediare între recoltare şi condiţionare......... 5.4.1. Presortarea....................................................................................... 5.4.2. Prerăcirea......................................................................................... 5.4.3. Transportul după recoltare..............................................................
Cap. 6. Condiţionarea produselor horticole (D. Beceanu)...........
6.1. Fluxul tehnologic general de condiţionare........................................ 6.2.Fazele tehnologice ale condiţionării .................................................. 6.2.1. Fazele tehnologice preliminare........................................................ 6.2.2. Curăţarea produselor....................................................................... 6.2.3. Fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor............................... 6.2.4. Cizelarea strugurilor de masă.......................................................... 6.2.5. Sortarea produselor horticole........................................................... 6.2.6. Tratarea după recoltare a produselor horticole............................... 6.2.7. Ceruirea sau protejarea peliculară a produselor............................. 6.2.8. Legarea unor produse horticole în legături sau snopi..................... 6.3. Metode de ambalare............................................................................ 6.3.1. Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac)............... 6.3.2. Ambalarea prin semiaranjare........................................................... 6.3.3. Ambalarea prin aranjare.................................................................. 6.4. Participarea şi rolul ambalajelor în tehnologiile de valorificare a produselor horticole................................................................................... 6.5. Specificul şi diversitatea ambalajelor pentru produse horticole.......
5
6.5.1. Polivalenţa........................................................................................ 6.5.2. Dimensionarea ambalajelor............................................................. 6.6.3. Tipurile de ambalaje paletizabile, de formă paralelipipedică rectangulară................................................................................................ 6.7. Materialele din care sunt confecţionate ambalajele folosite în horticultură................................................................................................. 6.8. Preambalarea...................................................................................... 6.8.1. Aspecte generale............................................................................... 6.8.2. Preambalarea în pungi..................................................................... 6.8.3. Preambalarea în săculeţi de plasă.................................................. 6.8.4. Preambalarea în peliculă contractibilă........................................... 6.8.5. Preambalarea în peliculă extensibilă...............................................
Cap. 7. Păstrarea în stare proaspătă a produselor horticole
(D.Beceanu)................................................................................................ 7.1. Generalităţi.......................................................................................... 7.2. Metode de depozitare........................................................................... 7.2.1. Depozitarea în vrac........................................................................... 7.2.2. Depozitarea în ambalaje:depozitarea în palete-lăzi, depozitarea paletizată în lăzi, depozitarea nepaletizată în lăzi.................................... 7.3. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite.................................. 7.3.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole........................... 7.4. {anţurile şi silozurile......................................................................... 7.5. Depozitele închise neutilate................................................................ 7.5.1. Magaziile........................................................................................... 7.5.2. Podurile magaziilor sau clădirilor................................................... 7.5.3. Bordeiele........................................................................................... 7.5.4. Pivniţele, beciurile şi subsolurile...................................................... 7.5.5. Pătulele............................................................................................. 7.5.6. Depozitele cu ventilaţie naturală...................................................... 7.6. Depozitele cu ventilaţie mecanică...................................................... 7.6.1. Tipul "Voineşti"................................................................................. 7.6.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru păstrarea cartofilor..................................................................................................... 7.6.3. Macrosilozurile................................................................................. 7.7. Depozitele frigorifice cu atmosferă normală..................................... 7.8. Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC)......................... 7.8.1. Generalităţi....................................................................................... 7.8.2. Realizarea şi menţinetea atmosferei controlate................................
Cap. 8. Manipularea şi transportul produselor horticole (D.Beceanu).......................................................................................
8.1. Generalităţi........................................................................................ 8.2. Utilajele şi mijloacele folosite la manipularea produselor horticole .................................................................................................. 8.3. Transportul produselor horticole.....................................................
6
8.3.1. Transportul rutier........................................................................... 8.3.2. Transportul feroviar al produselor horticole.................................. 8.3.3. Transcontainerizarea...................................................................... 8.3.4. Lanţul frigorific..............................................................................
Cap. 9. Refrigerarea produselor horticole (D.Beceanu) ..............
9.1. Aspecte generale. .............................................................................. 9.2. Efectele şi utilitatea refrigerării la produsele horticole proaspete.... 9.3. Agenţii de răcire sau sursele de frig ................................................ 9.3.1. Refrigerarea cu aer......................................................................... 9.3.2. Refrigerarea cu apă rece sau răcită............................................... 9.3.3. Refrigerarea cu gheaţă hidrică naturală sau artificială ............... 9.3.4. Refrigerarea în vid (vacuum cooling)............................................. 9.3.5. Alţi agenţi de răcire........................................................................ 9.4. Maşinile şi instalaţiile frigorifice..................................................... 9.4.1. Diversitatea actuală a procedeelor şi metodelor tehnice de obţinere a frigului....................................................................................... 9.4.2. Ciclul de funcţionare al instalaţiei frigorifice cu comprimare mecanică..................................................................................................... 9.4.3. Componenţa unei instalaţii frigorifice cu compresie mecanică întro treaptă............................................................................................... 9.5. Funcţionarea instalaţiilor frigorifice. Aspecte generale................. 9.6. Factorii de climat ai spaţiilor răcite................................................. 9.6.1. Microclimatul din amenajări şi din depozite simple...................... 9.6.2. Microclimatul celulelor cu ventilaţie mecanică............................. 9.6.3. Microclimatul din celulele frigorifice.............................................
Cap. 10. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a căpşunelor şi a fructelor de arbuşti fructiferi (A. Chira)………...
10.1. Tehnologia valorificării în stare proaspată a căpşunelor……… 10.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor unor arbuşti fructiferi cultivaţi.......................................................................… 10.2.1. Afinele……………………………………………………………. 10.2.2. Coacăzele………………………………………………………… 10.2.3. Zmeura……………………………………………………………
Cap.11. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor drupacee (sâmburoase) (A. Chira)..................................................
11.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a cireşelor................ 11.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor...........…... 11.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor ..........…... 11.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicilor..........… 11.5. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor............…
7
Cap. 12. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor pomacee (seminţoase) (A.Chira)………………………………….
12.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a merelor................ 12.1.1.Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală…. 12.1.2. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată………………………………………………………………………………… 12.1.3. Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală………………... 12.1.4. Păstrarea improvizată a merelor pentru industrializare……………. 12.1.5. Sistarea păstrării şi livrarea merelor……………………………………. 12.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a perelor...............…… 12.2.1. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală….. 12.2.2. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată………………………………………………………………………………… 12.2.3. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală………………... 12.2.4. . Sistarea păstrării şi livrarea perelor…………………………………… 12.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a gutuilor…………….
Cap.13. Tehnologia de valorificare a nucilor (A. Chira)……………
13.1 Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă................................….. 13.2.Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă....................…... 13.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspăt de nucă..............…..
Cap.14. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a strugurilor de masă (A. Chira)...........................................................
14.1.Fluxul tehnologic general……………………………………………… 14.2. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală, de tip specializat…………………………………………………………………… 14.3 Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor……………………………. 14.4. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală de tip universal……………………………………………………………………. 14.5. Păstrarea strugurilor în spaţii amenajate cu ventilaţie naturală…….
Cap.15. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă legumelor solanacee de la care se consumă fructele (D. Beceanu)...................
15.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor..................... 15.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pătlăgelelor vinete (vinetelor)....................................................................................................... 15.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ardeilor.........................
Cap.16. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a legumelor curcubitaceae (D.Beceanu)...............................................
16.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a castraveţilor................. 16.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor galbeni......... 16.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor verzi.............. 16.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a dovleceilor....................
8
Cap.17. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor de păstăi (D. Beceanu)........................................................................
17.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină........ 17.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazării......................... 17.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bobului de grădină....... 17.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bamelor........................
Cap.18. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor de frunze şi a unor specii mai puţin răspândite (D.Beceanu)..........
18.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a salatei........................... 18.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a spanacului.................... 18.3.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor din genul Cichorium....................................................................................................... 18.3.1.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a andivelor (Witloof)..... 18.3.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a cicorilor de grădină.. 18.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a sparanghelului............. 18.5. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a unor legume verdeţuri, condimentar aromatice sau perene, cu grad ridicat de perisabilitate...........
Cap.19. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor bulboase (D. Beceanu).........................................................................
19.1 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a a bulbilor de ceapă uscată.............................................................................................................. 19.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a bulbilor de usturoi.... 19.3 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă pentru ceapa verde şi usturoiul verde................................................................................................ 19.4 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a arpagicului................ 19.5 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prazului.....................
Cap.20. Tehnologia valorificării legumelor rădăcinoase în stare proaspătă (D.Beceanu)........................................................................
20.1 Tehnologia valorificării morcovilor de răritură şi a ridichilor de lună..................................……………………………………………………... 20.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a morcovilor, ridichilor de vară şi de iarnă, precum şi a sfeclei roşii.............................. 20.2.1.Preluarea producţiei........................................................................... 20.2.2. Tehnologia depozitării şi păstrării.................................................... 20.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a pătrunjelului şi ţelinei de rădăcini, precum şi a păstârnacului..........................................
Cap.21. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof (D.Beceanu)..........................................................................................
21.1. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof extratimpurii, timpurii şi de vară......................................................................................... 21.2. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamnă destinaţi consumului..................................................................................... 21.3. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum ..............................
9
.............1 Florile........1..........................2...... Factorii determinanţi în păstrarea florilor tăiate......... Guliile............…. 24..........25...... 24.......................3................ 24.......…..................................................................... Tehnologia valorificării seminţelor şi materialului săditor 10 .............3................... Recoltarea....4......... Condiţii speciale de calitate pentru plante la ghivece...... champignon)............ privite ca produse horticole destinate valorificării ........................................4. Cap. Chira).........3......................1................. Particularităţi ale păstrării florilor tăiate ..........................2..2..... Valorificarea în stare proaspătă a guliilor şi gulioarelor.....................................…. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi)……………………………...........................5...............4................................... 21..................2......................................3....................… Cap........ Cap.......1 Conopida................... 24.....................................….. 22. Factorii tehnologici de valorificare diferenţiată................ 24.. Tehnologia valorificării legumelor din grupa verzei pentru căpăţani................................................21....................... Valorificarea fructelor citrice…………………………………………......5.......... Păstrarea umedă în soluţi conservate............................. Păstrarea uscată........26........ Condiţionarea florilor tăiate...........................2............................ 24...........................1..................... Păstrarea umedă în apă................................................3.........................................................1........ 24..........................3....... 24.1...........….Beceanu)............. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a florilor tăiate..............….. 23.....23...........2............. Aspecte ale valorificării altor categorii de produse floricole...... Tehnologia valorificării florilor (D............ 24.......... 24........................................4.......2....5.......... 24........5.4....................... Specificul valorificării tuberculilor de cartof material săditor.....2......1...............................................4.....2........................................ 22..................Specificul valorificării tuberculilor de cartof destinaţi industrializării...... 24.. 25.................. 22............... Factorii de cultură.......3... 24.............................4...4........................................................................... Cap.... Beceanu)...... Bureţii ..................... Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ciupercilor comestibile cultivate (D................... Plantele la ghivece.......2...... 24.................Beceanu).......... Tehnologia păstrării florilor tăiate..3........... 24.....5.. 24........................ 22.... Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor din grupa verzei (D......................... 24.... 23.....2.1 Agaricus bisporus (ciuperca de strat..............2................. 24..1....... Tehnologia valorificării în stare proaspătă pentru conopidă şi broccoli. Valorificarea bananelor………………………………………………............4........................... 24.... Valorificarea produselor horticole subtropicale şi tropicale (A....... Manipularea..................................................................... Speciile............ 22..................................................... Păstrarea florilor în atmosferă controlată (AC)....2...22........................... Gulioarele.3................ 22.............................................................24...................2.. 25......... Păstrarea florilor........................Broccoli....... 22...…................... 25.3......................2.... Cap.....................3...............3......
.Aspecte generale privind valorificarea prin prelucrare industrială a produselor horticole... 27. Chira). Chira).…….... 27. Cap. Tehnologia valorificării seminţelor de plante floricole……………….29....horticol (D........2...... Produse semiindustrializate din fructe………………………………. Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe………………………… Cap.. Conservarea legumelor prin suprasărare……………………………. Transportul intern…………………………………………………… 27. Recepţia……………………………………………………………… 27. Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole….... Tehnologia conservelor de legume…………………………………… 32. 31...... procedee şi tehnologii de tratament termic…………………… 32. Schema tehnologică generală şI principalele grupe de produse apertizate …………………………………………………………………… 32....... Condiţionarea produselor horticole………………………………… 27...... Beceanu şi A. Tehnologia produselor pasteurizate şi termosterlizate (apertizate) (D......1. 27....1.3.2...... Tehnologia conservării produselor horticole prin congelare (A. Cap. 32....…………………………………………...1...............…...1...1......... Aspecte specifice ale tehnologiilor de păstrare la bulbi şi la celelalte organe de rezistenţă aparţinând unor specii floricole geofite mai importante…………………………………………………………………… 26..3.........29.. 29...… 26.....Beceanu). .....5..Tehnologia valorificării seminţelor de plante legumicole…………….……………………………………………… 33. Tehnologii de deshidratare la produsele horticole (A.......... Efectele congelării asupra microorganismelor şi produselor horticole.4...Metode. Chira).. 27...2.....3...Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe (D.2.6..1........ 27. Tehnologia conservelor de fructe……………………………….....4....2....4.... Depozitarea………………………………………………………….....Păstrarea materialului săditor pomicol şi dendrologic ………………........... 28.....1..............Beceanu).1.1... Efectele tratamentului termic…………………………………………. 11 ......... Produsele acidifiate artificial………………………………………….. 30.. 29.. Materii prime şi auxiliare folosite la prelucrarea industrială a produselor horticole……………………………………………………….......2...... Prepararea marcurilor de fructe……………………………………… 28.......1... Generalităţi…………………………………………………………… 33.......... 32. Chira)........ Tehnologii de concentrare (A..3. (A.Tehnologia produselor semiindustrializate din legume (D..1...5.… Cap. Cap.3. 33........Produsele fermentate lactic.Beceanu)…………………………………………………………. Cap.... Chira)..1 Regimul termic de tratare şi factorii săi de influenţă………………… 32. Prelucrarea materiei prime…………………………………………..28. 32.. 26..…………………………………………………….2.................. Cap......... 26. 28.
. Termenul de valorificare în sensul utilizat de autorii citaţi.Tehnologia valorificării legumelor şi fructelor 1.1.5.V (1943): ''valorificarea înseamnă grija pe care producătorii şi vânzătorii trebuie s-o aibă în felul cum îşi prezintă şi predau mărfurile lor.. Procedee şi instalaţii de congelere…………………………………… 33. 34... A. din momentul recoltării.. Transportul şi comercializarea produselor horticole congelate……… 33... fructelor precum şi a altor produse similare. 34. 36.. Tudor. Beceanu). Demetilarea şi condiţionarea distilatelor…………………………….……………………………………………………….. are o circulaţie care datează din perioada antebelică.. cele mai multe având nevoie de o îngrijire specială de la recoltare 12 .. 36..Beceanu). Tehnologia valorificării produselor horticole (A. 1994. Cap. Distilarea şi rectificarea……………………………………………….. 34.………………………………………… 36.. Gherghi. Tehnologia obţinerii coloranţilor naturali…………………………… 36. 33. Tehnologiile de valorificare au un caracter specific şi se desfăşoară în continuarea tehnologiilor de producţie horticole.1.. Producerea oţetului de fructe………………………………………… 36.INTRODUCERE {I SCURT ISTORIC 1.33.. Tehnologia băuturilor distilate din fructe (D..4. 35. Valorificarea produselor horticole din “gama a IV-a” (A..2.4.. Ambalarea produselor horticole congelate…………………………… 33. 1995) are ca domeniu de studiu preluarea.Procesul tehnologic de producere şi fermentare a marcurilor………… 34..1..4.1. Chira).2...... Extragerea uleiurilor………………………………………………….1... Prepararea şi îmbutelierea băuturilor alcoolice distilate Cap.. Păstrarea produselor horticole congelate……………………………....3. Alte procese tehnologice de valorificare a deşeurilor………………… BIBLIOGRAFIE CAP. 36...6. 34.3.... fiind bine şi corect definit în cuprinsul unei pagini din Marea Enciclopedie Agricolă vol....5.T.3. Tehnologia valorificării deşeurilor industriale horticole (D. . Decongelarea produselor horticole congelate………………………… Cap. Tehnologia obţinerii pectinei………………………………………….I.7. păstrarea în stare proaspătă şi prelucrarea legumelor.
După Ryall. Alături de acestea.. Chimie. (1990). La fel de importante sunt disciplinele economice. înglobând într-un cadru sintetic toate cunoştinţele teoretice şi practice referitoare la tranzitarea.1. Biochimia şi Chimia analitică. valorificarea superioară a produselor este un criteriu esenţial pentru reuşita unei activităţi productive. Management şi Marketing. după recoltarea unor produse horticole (Ryall. 27% la struguri şi 14% la mere. Domeniul de preocupări al disciplinei este foarte divers şi complex. 28% la caise şi piersici. Protecţia plantelor horticole şi Agrochimia au importante domenii de interes comun cu Tehnologia valorificării produselor horticole. semiindustrializarea sau industrializarea produselor horticole.1. (1978-1979). Dintre disciplinele cu caracter agronomic.). 16-35% la ceapă. Legumicultura..K. cartofi 5%. D. 1. Pot fi considerate foarte importante aplicaţiile şi domeniile de studiu comune cu Fiziologia vegetală.L. 49% la conopidă. noţiunea de valorificare este şi ea înţeleasă uneori în mod diferit de economişti sau de tehnologi şi ingineri. ambalaj. Tabelul 1. Viticultura. 1991. pierderile care survin în etapa actuală. (tab. Termodinamica. 1978-1979) Produsul Pierderi totale (%) Vătămări mecanice (%) Cauzate de Deranjamente (%) Boli parazitare (%) 13 . După Salunke. Pierderile înregistrate în ţările dezvoltate. şi colab. ca urmare a unei valorificări necorespunzătoare sunt de 44% la morcovi. dar şi în modul de conservare. Fizică. A. A. sau mai multe laturi.1. 5-50% la tomate. Oenologia. După Kays. Pomicultura. pierderile procentuale din recolta totală care se înregistrează în ţările slab dezvoltate. şi colab. Conexiuni interdisciplinare.1. care oferă posibilitatea unei juste organizări şi orientări a valorificării produselor horticole în condiţiile economiei de piaţă. sunt mai mari de 50% din cantitatea produsă iniţial. tomate (în ansamblu) 30% etc.L. 37% la varză. Climatologia. Floricultura. Biotehnologia. Microbiologia. Micşorând pierderile. pe parcursul valorificării legumelor şi fructelor la nivel mondial. nuanţare şi amplificare a cunoştinţelor referitoare la aspectele şi procesele caracteristice pe care le studiem. 1. Tehnologia valorificării produselor horticole apelează la disciplinele ştiinţifice fundamentale (Biologie. Matematică). Chimia alimentară.până la predare.J. şi colab. în funcţie de modul de abordare. nu numai în ce priveşte conţinutul lor intrinsec. Discipline tehnice necesare sunt Maşini şi instalaţii frigorifice. Importanţa păstrării şi industrializării produselor horticole Din punct de vedere economic. 1. între 5-40% la cartofi.2. producţia efectivă creşte." Aşa cum valoarea produselor-marfă are mai multe aspecte.) pierderile integrale în valorificare care se înregistrează în statele dezvoltate sunt mult mai mici (ceapă 16%. transport etc. S. depozitarea.. 62% la salată. Prelucrarea statistică a datelor şi Informatica oferă importante posibilităţi şi perspective de aprofundare. Estimarea pierderilor prin valorificare.3.
7 4. Pe plan extern. 35% din vitamina B6.A. Importanţa alimentară a produselor horticole poate fi evaluată prin contribuţia acestora la necesarul de principii nutritive din hrana populaţiei. Kader.7 12.1 2. 50% din vitamina A şi 90% din vitamina C. prezintă o mare însemnătate pentru sănătatea populaţiei. utilajelor.9 10. creşte disponibilitatea schimburilor economice şi în primul rând a exportului. au permis producătorilor din ţara noastră să valorifice legumele.4 15.9 3.4 2. atât pentru un consum familial mai îndelungat. Mărind siguranţa şi durata de aprovizionare a populaţiei cu legume..2 4. B1 şi Fe.6 7. beneficiile băneşti sunt mai mari.K. 1991. 1995 etc. Procentual. Importanţa socială a păstrării şi industrializării produselor horticole trebuie şi ea menţionată. şi colab. dar verificate de experienţa tradiţională. Un consum de produse horticole. în cămări.9 0.0 2. O piaţă cu mari posibilităţi pentru desfacerea maşinilor.8 6.2 10.2 0.2. cât şi pentru comercializare. asigură totodată locuri de muncă în perspectiva unei reprofilări a activităţilor industriale.. Păstrarea în stare proaspătă a legumelor mai rezistente se făcea în gropi acoperite. materialelor consumabile şi plasarea forţei de muncă disponibile este oferită în cadrul necesarului acestui sector pentru utilare şi pentru încadrare cu personal.3 0.4 0. pune tot mai mult în dificultate afirmarea noilor competitori.8 1. Evoluţia activităţilor de păstrare şi prelucrare a produselor horticole pe teritoriul locuit de poporul român.4 0.5 3. 25% din Mg.9 14.7 2. În unele universităţi circa 1/3 din volumul de cunoştinţe referitor la valorificarea fructelor şi legumelor se axează pe aspecte mai detaliate privind valoarea nutriţională a acestora (Salunkhe. şi colab. cu pământ. Merele erau depozitate în poduri şi cămări. Ceapa şi usturoiul se păstrau la loc aerisit şi uscat. fructele sau strugurii.5 7.1 1. divers ca sortiment şi asigurat o perioadă mai îndelungată.3 3. dar surplusurile şi concurenţa potenţială a unor ţări cu sector agricol subvenţionat. depozitarea şi industrializarea legumelor şi fructelor sunt activităţi care au asigurate în condiţiile ţării noastre.2 5. într-un cadru de scânduri.2 3. D.1 4. sursele de materii prime. 1. Mijloacele simple.7 Asigurând calitatea produselor horticole.6 5.5 11.). A.4 0.Mere (Red Delicious) Castraveţi Struguri Salată (Iceberg) Piersici Pere Ardei Cartofi Căpşuni Tomate ambalate 3. 20% din vitamina PP.4 2. beciuri sau clăi de fân. instalaţiilor.9 5.7 6. iar în Transilvania se stratificau cu paie. acoperite cu un 14 . sau în beciuri. Condiţionarea. fructe şi struguri în stare proaspătă sau prelucrată.6 4.3 22.2 1. fructele şi legumele asigură 10% din totalul energetic. Ocupaţii tradiţionale româneşti.5 1. important ca volum. 7% din protide.
Nucile erau păstrate în poduri răcoroase şi uscate. pesmet. XVI. răchie) erau produse mai ales în Transilvania (Turţ. Putem considera că tradiţia populară a păstrării şi prelucrării legumelor sau fructelor îşi are în mare parte originea din perioadele cele mai vechi ale istoriei. adăugate celor 3 deja existente (total 32 de unităţi). ale căror tehnici proveneau. pătlăgelele verzi).aromatice) sau concentrare (bulion). uneori tăiaţi cu o mică porţiune de coardă. Mureş). castraveţii. Zalău. se fabricau rachiuri de fructe. dar conservele de legume erau în minoritate. silvois) se păstra la rece. Din perioada secolelor XIV. mai ales din prune. Magiunul (mačun). ardeii. Teodorescu). de Coarnă şi Razachie. Musturile (mustum) fermentate de fructe (cidru. }uicile erau de tărie redusă. pepenii. Avantajele oferite de distilarea fructelor (volum mic. Ciorchinii sănătoşi de struguri. impropriu denumite vinuri de mere. }uica. Deshidratarea şi industria conservelor câştigă o oarecare pondere. Sindicatul Exportatorilor de Nuci avea 7 fabrici de spălat şi cojit: 3 la Iaşi şi câte una la Cernăuţi. sărare (zarzavaturi. înşiraţi pe o sfoară suspendată. povidlă. inclusiv prin export. palinca şi horinca (horilca) sunt denumiri de origine slavă.). liptari. Merele şi perele se uscau. În 1931. tendinţă care s-a păstrat şi în prima jumătate a sec.) erau consumate în zonele montane şi submontane din Transilvania. condimentare. pere etc.XIX. caracteristice zonelor subcarpatice din Muntenia şi Oltenia (Văleni. în oale mari de lut. existau preocupări mai semnificative pentru păstrare şi pentru prelucrare. Încă din toamna anului 1929. preluate de la sârbi. doar la curţile domneşti şi boiereşti.XVII se păstrează diverse documente şi însemnări de călătorie care atestă bogaţia şi diversitatea de fructe. iar apoi se păstrau în timpul iernii în ţinuturile locuite de români. În 1932 se introduce 15 . ardei iuţi). Arad şi Sibiu (I. faţă de alte forme de prelucrare. preţ ridicat) au determinat o preponderenţă a fabricării rachiurilor. modul de sortare şi ambalare. Ministerul Agriculturii şi Domeniilor finanţează şi susţine înfiinţarea Societăţii de Export Viticole. în care erau instrucţiuni precise privind condiţiile de calitate. uscare (verdeţuri. Numai după marea reformă agrară din 1920. Satu Mare. Acestea produceau marmeladă.strat gros de frunze. horincă. În acelaşi an comerţul cu nuci româneşti devine competitiv pe plan mondial. precum şi legumele care se produceau. Horezu. Prelucrarea casnică a legumelor se realiza prin murare (varza. acolo unde trebuiau hrănite colectivităţi mai mari de oameni. Din sec. siropul (shirab) şi rachiul (arak / araki / raki) sunt produse prelucrate. din Orient. dulceţuri şi compoturi. erau ţinuţi în cămări. Până în sec. magiun. ajungându-se ca în 1940 să existe 20 de fabrici particulare şi 12 fabrici de stat.XX. Rachiurile redistilate (pălincă. Concentratul de prune (magiun. Fructele serveau pentru prepararea musturilor. producţia de fructe şi de legume în creştere este valorificată în proporţie mai mare. Institutul Naţional de Export elaborează un Regulament pentru exportul fructelor. care evoluau în cidru şi apoi în oţet de poame. Unele specii se deshidratau prin afumare sau în cuptoare fără fum.C. slovaci sau rutenii din Ucraina subcarpatică. ceruită la capete. tăiate în felii. etc. după denumire. la mănăstiri sau la hanuri.
Exportul de produse horticole în U. în colaborare cu fabricile producătoare de ambalaje. capacitatea de depozitare şi prelucrare a produselor horticole s- 16 . în diverse variante de calitate. precum şi la Facultatea de {tiinţe Agricole dezvoltată la Chişinău (1933/1934) din nucleul format la Iaşi. Numărul capacităţilor industriale a crescut. Măleanu. {tefănescu (1882-1926) sau N.I. deşi pentru unele produse. Numărul vagoanelor C. iar în anul 1933/1934. 400 de tone fructe. În 1937 îşi începe activitatea şi Secţiunea Viti-Vinicolă şi Pomicolă din cadrul I. sub presiunea extraordinară a puterii asupra satelor. Institutul Naţional de Export al României. 250 tone de fructe. C. păstrarea şi industrializarea produselor horticole devine tot mai mult un monopol al statului.3 miliarde lei pentru dezvoltarea reţelei frigorifice a statului şi ridicarea de depozite moderne.R.V.C. fructelor şi legumelor". se accelerează şi se încheie în anii 1958-1962. fructe deshidratate. recomandă începând cu anii 1932-1936.A. preţul redus al materiei prime horticole şi lipsa de concurenţă. destinate atât pentru circuitul intern. Între obiectele predate. În perioada 1956-1960 sunt realizate primele depozite de stat moderne pentru păstrarea producţiei horticole. fructe proaspete. care funcţiona cu SO2. ceea ce permite construirea de întreprinderi noi (la Vădeni-Brăila în 1952 şi la Tulcea 1955).F. izoterme necesare exportului creşte de la 490 la 2000 unităţi. Centralismul economic. În anii 1960-1965 se construieşte fabrica de conserve de la Tecuci (1961) alocându-se 1. ambalajele standardizate au fost fabricate în cantităţi mari. devine tot mai important. S-a ridicat o generaţie nouă de specialişti din care făceau parte I. figurau şi "Industriile Agricole". Capacitatea de prelucrare anuală în 1960 ajunge la 120 mii tone legume şi fructe. alături de asimilarea unor utilaje mai moderne şi introducerea unor tehnologii noi.33 miliarde lei în industria conservelor. În vederea valorificării. desfăşurată mulţi ani într-un ritm lent datorită opoziţiei ţarănimii. predate de personalităţi ca Haralambie Vasiliu (1880-1953) D. Bordeianu.R.S. În primul cincinal s-au investit 4. Pătrăşcanu (1892-1968). Exportul de produse horticole a fluctuat de la an la an.F. 6 tipuri de ambalaje pentru struguri. În 1949 se înfiinţează fabrica Tehnofrig la Cluj iar în 1954 la intreprinderea Frigocom Bucureşti se realizează un compresor frigorific de 750 kcal/h.S. Păstrarea frigorifică a fructelor este iniţiată la Frigoriferul din Bucureşti. T. Martin. înfiinţându-se Asociaţia Exportatorilor de Fructe din România.sindicalizarea obligatorie a activităţii de export. care îşi propunea printre altele "să studieze şi să soluţioneze valorificarea strugurilor.. a permis sectorului de stat să se dezvolte. sau către unele ţări şi-a menţinut o tendinţă crescătoare. flori şi legume. prin înfiinţarea unor conferinţe de specialitate la Academiile de Înalte Studii din Bucureşti şi Cluj. Învăţământul horticol superior face şi el după război primii paşi semnificativi. În perioada care a urmat după 1947. prin naţionalizare şi prin instituirea sistemului de cote şi achiziţii la preţuri mici. iar colectivizarea este declanşată. cât şi pentru export.. Colectivizarea agriculturii. distribuite avantajos şi transportate cu tarif redus. T. Radu. care păstrează în anul 1931/1932.R.
care a acţionat în condiţiile grele ale epocii. Tabelul 1.doc. de lărgire a sortimentului de conserve etc. de promovare a semiindustrializării (0.A.C. aveau sarcini de preluare. de calitate medie sau sub medie.I. de Stat şi Cooperatiste (C.U.) viza printre altele şi îmbunătăţirea activităţii de valorificare.F.) . completate în funcţie de datele disponibile) Specificare Capacităţi de industrializare pentru conserve delegume Capacităţi de industrializare pentru conserve de fructe Capacităţi de industrializare pentru pastă toamate şi sucuri Secţii de conservare a legumelor şi fructelor Centre de prelucrare a legumelor şi fructelor Capacitatea de prelucrare. se numără printre cei dispăruţi în prezent. A. condiţionare.L.dr.E.) şi de mărire a activităţii de industrializare.printre altele. a asigurat un important spaţiu de desfacere pentru mărfurile realizate. Bucureşti. a Intreprinderilor Judeţene de Legume şi Fructe (I.L. A. Mihalca. I.V.C.P. Înfiinţarea în 1971 a Centralei Legume-Fructe (C.J.I.C. pentru a aduce ştiinţa valorificării produselor horticole la un nivel comparabil ţărilor dezvoltate. cumpărate de populaţia oraşelor în curs de industrializare. înfiinţat la 8 septembrie 1967 la Bucureşti. păstrare şi valorificare a produselor pe destinaţii. în perioada 1965-1985 (statistici oficiale. Valorosul colectiv al Institutului din Berceni (Bucureşti) a reuşit să acţioneze pentru reducerea pierderilor produselor horticole cu cca 10-12% pentru cele cca 12-14 milioane tone ce se realizau anual în România. Gherghi.P.-R. legume şi fructe ( mii vag.a mărit.L.I. desfăşurată la un nivel mai corespunzător. iar piaţa C. actualul director al I.dr.F.P. Iordăchescu şi dr. Gherghi.) şi a Complexelor de Producere a Legumelor şi Fructelor (C.P.S. indiferent de condiţiile existente..M. Cu tot 17 .6-3000 t/ C.dr.2 1980 350 200 70 40 160 1985 1320 101. Pe plan intern s-a format şi s-a dezvoltat o piaţă a produselor proaspete şi a conservelor de legume şi fructe ieftine.F.dr. Radu şi dr.). a operativităţii în valorificare.doc. dr.L.) 1965 140 90 20 1970 20 140 660 55.R. în intenţia creşterii.2.A. cărţile şi publicaţiile apărute.F. care şi-au adus o mare contribuţie la aceste realizări.I. legume şi fructe (mii tone) Capacitatea de depozitare.F.L. C. întemeietor de şcoală şi expert practician recunoscut peste hotare.D.L.H. Cadrele formate. Prof.7 Cu toate acestea.F. În domeniul cercetării ştiinţifice trebuie apreciată activitatea I. prof.A.F. În perioada 1976-1980 s-a trecut la etapa Consiliilor Unice Agroind. Mircea. alături de prof. C. Burzo. care a soluţionat importante aspecte teoretice şi practice specifice păstrării şi industrializării produselor horticole în România. consumatori fără alternativă. }ara noastră datorează mult unei personalităţi proeminente cum este prof. Gh.P. proiectele şi tehnologiile studiate şi aplicate constitue o dovadă că factorul uman şi resursele de inteligenţă ale poporului român reprezintă o valoare în sine. Evoluţia capacităţii de valorificare a produselor horticole în România. se constatau numeroase discrepanţe între rezultatele cercetărilor şi situaţia de pe teren.
Sectorul de cercetare recomanda un nou sortiment de fructe şi legume (tomate. După situaţia centralizată în lucrarea "Depozitele de legume. sau Departamentul Contractării şi Achiziţionării Produselor Agricole.. cum era Comitetul de Stat pentru Colectarea Produselor Agricole din anii '50.P.L. condus de un ministru secretar de Stat (ministrul C. P. A. introducerea unor tehnologii şi a unor proiecte de execuţie performante. sisteme automate). Confruntat cu problema pierderilor care reprezentau o parte importantă a diferenţei între producţia realizată şi cea contabilizată. Lipsa repetată a unor produse. În anumite perioade au funcţionat chiar instituţii specifice.P.I. I. din anii '80. fasole.F. Lipsa oricărei concurenţe şi a mecanismului de piaţă determina vânzarea şi cumpărarea în condiţii impuse.S.G..000 şi 10.P. Hort.C. Rev. 1988. România". Ele totalizau o capacitate de 531. a determinat raţionalizarea alimentelor în cadrul unui "program ştiinţific".3. măsurile de impunere a calităţii de sus în jos se loveau de inerţia şi chiar de rezistenţa unor producători siguri de desfacerea produselor lor în condiţiile lipsei de concurenţă şi a cantităţilor adesea limitate care erau livrate pe piaţă. utilaje cu performanţe tehnologice superioare (concentrare cu triplu efect. struguri şi cartofi din R. apărută în 1986.I. la nivel mondial.F. 10 depozite aveau peste 10. Nr. 150 produse anual). caise. Gherghi.V. cireşe. Zanfir).000 tone (42% din capacitatea totală) şi 46 depozite 5. L. producerea sucurilor şi băuturilor răcoritoare. (Inspectoratul General de Stat Pentru Controlul Calităţii Produselor). Bucureşti. Bucureşti (Progresul tehnic şi rezultatele cercetării ştiinţifice în domeniul prelucării produselor horticole. A. Tabelul 1.1988) şi aplicarea acestora la unităţile din cele mai îndepărtate colţuri ale ţării se interpunea multă inerţie şi lipsă de interes. 38 depozite între 5.C.S. Dinamica construirii spaţiilor de păstrare în perioada 1975-1990 (după Ionescu. economisirea energiei. Horticultura/ian. promovarea standardizării.C.C. şi colab.. piersici. specii mai puţin răspândite). diversificarea sortimentului (400 produse prelucrate din legume şi fructe..V. Se menţionează 22 de tipuri de maşini. vişine. Rev. Burtea. la acea dată. L.controlul efectuat de I. sub egida I. existau în ţara noastră 94 depozite repartizate în 39 de judeţe şi municipiul Bucureşti. 1988). Statul era principalul valorificator de produse horticole.600 tone.). Între rezultatele excepţionale raportate de I. fixa mercurialul şi impunea contractările obligatorii pentru gospodăriile populaţiei. şi Iordăchescu.000 tone capacitate (30% din capacitatea totală). fructe.1. Cercetarea în domeniul condiţionării şi păstrării produselor horticole era şi ea deosebit de rodnică (Ionescu.7. mazăre. păstrarea aseptică. iar în anii 1983-1984 s-a pus problema stabilirii şi normării acestor consumuri pe locuitor într-un an.000 tone (28% din capacitatea totală). de dr. C. care dicta preţurile în avantajul intreprinderilor de stat. statul a construit o reţea importantă de depozite (tab.L. instalaţii şi utilaje proiectate şi realizate în România. era în 1988 C. Între acestea.10/1988) Anul Ventilaţie mecanică Celule frigorifice Celule cu atmosferă controlată Total România 18 . generalizarea utilizării unor maşini. A.
000 t Situaţia de pe teren prezenta însă numeroase deficienţe. utilajele) sau ambalajele care constituiau o proprietate a statului erau de multe ori neglijent gospodărite.000 t 80. societăţile cu capital majoritar de stat înregistrează un regres evident.000 t 409. Produsele horticole. mult sub posibilităţile existente. prost întreţinute şi. Aspectul produselor era uneori destul de puţin atrăgător. sau lipseau cu desăvârşire. deşi principalul beneficiar al valutei astfel obţinute era statul. alături de maşini de sortare care nu funcţionau din diverse motive. Mijloacele fixe (clădirile. enzime.000 t 152. iar multe sortimente erau nevandabile. maşinile. antioxidanţi. dimensiunile prea mari ale unor celule făceau ca ele să nu se umple niciodată complet. În timp ce sectorul privat se înfiripă în mod inegal.000 t 1.000 t 885. Vâlceanu. O situaţie des întâlnită era sortarea manuală. metode şi reţete de producţie depăşite sau revizuite prin raţionalizare. sectorul de valorificare îşi găseşte cu greu calea între proprietatea de stat şi cea particulară. iar ambalajele moderne întârziau să apară. Industria de transformare a produselor horticole mai folosea încă utilaje foarte vechi. Concurenţa produselor importate.000 t 615.000 t 10. în condiţiile perioadei de tranziţie. între care amintim exportul de tomate timpurii din zona Poiana Mare. În cazul depozitelor. Pentru exportul în Occident. dar care nu era urmat. datorită neglijenţei cu care se executau atunci când nu exista control. Exportul se executa adesea în condiţii materiale foarte grele şi implica o mare răspundere. Criza energetică şi decuplările de curent nu permiteau un control la parametrii optimi al temperaturii din celule. care nu sunt pregătiţi să prezinte o ofertă la nivelul designului sau calităţii ambalajelor străine.000 t 196. cei care primeau această sarcină se confruntau cu cele mai grele probleme şi formalităţi. proaspete sau prelucrate. Anumite materii prime şi auxiliare (mirodenii. Chiar ţările socialiste vecine puteau constitui un exemplu pozitiv în domeniul valorificării eficiente. subutilizate. creează adesea probleme producătorilor români. în funcţie de zona geografică. fiind surprinse de ploi şi îngheţuri.1975-1976 1980-1981 1985-1986 1989-1990 85.000 t 67. pentru a nu mai vorbi de zahăr sau ulei) erau limitate în reţete. 19 . Unele agregate frigorifice erau mari consumatoare de energie. iar în caz de nerealizare cei responsabili erau penalizaţi conform legii. deşi calitatea conţinutului produsului românesc este adesea superioară. nu formau loturi omogene şi proveneau din unităţi unde nu se respecta totdeauna tehnologia corespunzătoare (mai ales tratamentele fitosanitare). ca bun al întregului popor.000 t 396. Existau şi aici situaţii de excepţie. Gh. organizat cu profesionalism de dr. Utilajele cu adevărat moderne constituiau o minoritate în multe secţii de prelucrare. coloranţi. iar manipulările la încărcare şi descărcare măreau riscurile de degradare. iar dotarea cu acestea reprezenta o performanţă a acelor ani.000 t 347.000 t 319. Livrarea lor se făcea cu multă întârziere. erau valorificate şi gestionate în condiţii necorespunzătoare. În perioda de după 1989.000 t 150. Fructele şi legumele depozitate nu erau de calitate. iar programul de modernizare se derula lent.000 t 286. judeţul Dolj.
respectiv horticole (1991-2000) Produse din cereale Cartofi Legume şi produse din legume Fructe şi produse din fructe U. organizaţiile producătorilor şi infrastructura existentă nu au eficienţa care se cere.4 160. dispersată.8 45. Consumul mediu anual de produse horticole pe locuitor (1991-2000) a prezentat o dinamică diferenţiată. Disfuncţionalităţile economice şi legislative.1. Consumul mediu anual pe locuitor la unele produse agricole.8 kg 48.5. Producţia de conserve horticole în perioada 1990-2000 (după CNS şi MAA) Conserve (mii t) de fructe de legume 1990 124 190 1992 48 118 1994 48 122 1996 53 110 1997 48 92 1998 40 75 1999 41 65 2000 43 61 Conservarea legumelor si fructelor si-a diminuat volumul de trei ori. Pieţele de gros.5 45.1. 1991 Calorii Kcal 2832 1992 2758 1993 2959 1994 2872 1995 2921 1996 2942 1997 2933 1998 2959 1999 2981 2000 3020 20 . Producătorii sunt dezavantajaţi în negocierile cu unităţile de preluare.9 156.). care sunt mai bine organizate şi informate. Consumul alimentar mediu zilnic. pe locuitor.0 73.7 47.7 84.6 158.6 162. Consumul mediu zilnic de calorii pe locuitor a depăşit 3000 Kcal de-abia în anul 2000. 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 kg 145.1 64.6. oferă producţii mult mai ieftine la preţuri concurenţiale.1 86.Desfacerea producţiei horticole este necontrolată.7 166. practic. în timp ce un anumit tip de importuri.4.5 kg kg 88. Tabelul 1.5 100.6 145. conjuncturală.M.1.M. dublat de economia paralelă sau subterană. fluctuantă şi concurată de importuri similare din ţări cu o producţie profilată în aceată direcţie. perpetuează o stare de fapt în care producătorul român este descurajat să-şi sporească şi să-şi valorifice superior oferta.5 Tabelul 1.7 110.Sectorul se modernizeaza inegal.4.0 60.5. fiind totodata in curs de privatizare. dar fiind afectat de nesiguranta surselor de aprovizionare cu legume si fructe pentru industrializare si de lipsa de retehnologizare (tab.7 71. iar lipsa de stimulare pentru producţia marfă de calitate. observandu-se reale preocupari de relansare calitativa.6 169.6.3 165. în partizi mari.4 111. Producţia se adaptează greu la cerinţele pieţei interne şi mai ales externe. exprimat în calorii şi categorii de substanţe nutritive (1991-2000) U.1 86.3 45. mai ales datorită proporţiei de glucide care a înregistrat o creştere semnificativă (tab.7 112.8 43.8 50.0 134.3 146. staţionar pe întreg intervalul (tab. chiar în comparaţie cu cerealele.4 81.3 47.6 115.3 115.).5 44. La cartofi şi la legume s-a înregistrat o creştere evidentă. Tabelul 1.4 44.).0 73. ca urmare a scumpirii materiei prime si a utilitatilor. în timp ce la fructe a rămas.9 66. provine din nesiguranţa desfacerii.5 159.8 166.
aspect apreciat de consumatori şi de care trebuie să se ţină seama. care sunt preferaţi.7 Tabelul 1.0 22 393. .2 82. .nivelul redus al ofertei ţărăneşti en-gros şi en-detail. prelucrare. A.6 21 1286. circulaţie). sunt lipsa pieţelor en-gros teritoriale. de la Universitatea din Craiova consideră că piaţa produselor noastre horticole are câteva trăsături definitorii: .6 17 25 31 57 59 Import (miliarde lei / milioane dolari) 24. în funcţie de loc.4 33. Prof.3 93.0 78.7 78.elementele de dezechilibru considerate condiţii restrictive. .0 95.legătura directă între cerere şi preţ. . 1. respectiv calitative.7 88.3 16 2.8 63. dar consumatorii potenţiali se pot oricând transforma în consumatori efectivi. ca urmare a rolului pe care-l îndeplineşte: 21 . ţara noastră importând în 2000 de trei ori mai multe fructe comestibile decât exportă (valoric).2 440. .3 20 20 25 27 28 13.5 62 245.9 174. în condiţiile unei scăderi a importurilor de 4 ori.7 441. Costescu şi M Constantin (1997).8 80.6 207. nivelul preţului în ambele cazuri are o tendinţă de stabilitate. a investiţiilor în horticultură (producţie.9 21 452.9 16 2000 480.nealc oţet Fructe comestibile Băuturi alc şi.35 75.8 76.6 146. Comerţul exterior cu unele produse horticole proaspete şi prelucrate (1991-2000) Produse Fructe comestibile Băuturi alc şi.6 60 373. care nu pot cumpăra în anumite perioade chiar produsele româneşti devenite articole de lux.4 446.9 55.4 95.2 425.4 17 1999 331.4 21 391.Protide Lipide Glucide g g g 90.2 336. La capitolul băuturi alcoolice/nealcoolice şi oţeturi.7 93. sezon şi forma de prezentare a legumelor sau fructelor în cadrul pieţei.3 92. sezonalitatea accentuată a cererii şi/sau producţiei şi lipsa pieţelor en-gros.3 26 939. (tab.2 17 • După Anuarul Statistic 2001 Comerţul exterior în milioane de dolari s-a menţinut deficitar.7 85. ca urmare a unui ritm accelerat al inflaţiei.6 48 160.9 36 4.7 83 26.tendinţa permanentă de majorare a preţurilor.3 94.doc.tendinţa de menţinere în continuare a pieţei ţărăneşti din România este stabilă.7.8 32 32 56 47 47 41. .7 94. din 1996 balanţa comercială a devenit favorabilă pentru România.).1 448.9 18 5.2 80.7 116.4 88.9 45 440.9 94.6 448.5 78.0 97.2 57 33 38 30 13 1998 203.7. a posibilităţilor reduse (sau inexistente) de informare a producătorilor şi consumatorilor.4 52.2 28 1.1 449.0 444. creat de o cerere solvabilă prea puternică şi o ofertă care nu poate fi satisfăcută numai de producătorii individuali.6 96.starea materială şi veniturile consumatorilor. M.dr. precum şi receptivitatea redusă pentru formele de cooperare.6 83 1993 1994 1995 1996 1997 Export (miliarde lei/milioane dolari) 16. ca urmare a valorificării directe a legumelor şi fructelor din exploataţiile mici şi mijlocii.6 80.5 40. care să regleze aceste situaţii.9 61 1992 5.3 403.nealc oţet 1991 2.8 399. ca urmare a autoconsumului şi crizei alimentare cantitative. Gherghi (1998) recomandă implicarea sectorului de valorificare a produselor horticole în soluţionarea problemelor existente.atunci când cererea reală creşte sau scade cu 50%.7 85.7 431.8 52.3 16 26.
. II . . astfel încât să se elimene crearea de stocuri nevalorificabile."orientarea producţiei ca volum. CAP.menţinerea calităţii produselor o perioadă cât mai mare de timp şi promovarea acestora în condiţii calitative şi de prezentare moderne..CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC| A PRODUSELOR HORTICOLE 22 . structură şi calitate numai în concordanţă cu cerinţele pieţei. .promovarea de noi sisteme de distribuţie (pieţe de-gros.). . care să asigure creşterea productivităţii muncii şi reducerea costurilor.elaborarea de studii de piaţă şi conjunctură atât pentru piaţa internă cât şi pentru export".promovarea de noi tehnologii pentru produsele proaspete şi transformate. supermarketuri etc.
1. acestea devin mult mai vulnerabile. subtropicale. Particularităţile proceselor lor fiziologice determină o valorificare mult mai complexă decât a altor produse vegetale.La genul Cichorium apar frecvent confuzii in denumirea varietăţilor legumicole cultivate. iar structura lor este mult mai gingaşă. Hoza. sau din flora spontană. . grupe de soiuri. Se utilizeaza denumirea de: legume Cucurbitaceae. menţioneaza peste 80 de specii. au un conţinut mai ridicat în apă şi un volum în general mai mare. grupează produsele horticole în funcţie de familia botanică din care fac parte plantele horticole respective. varietăţi sau chiar specii noi îl îmbogăţesc mereu. şi colab. anume treapta stiinţifică. doar într-un context adecvat. dar în primul rând pentru a rezista la factorii biodegradării. Sortimentul tropical şi subtropical de fructe şi de legume este mult mai divers decât cel din zonele temperate. Uneori ele sunt originare din alte zone geografice.. Specificul produselor horticole proaspete este generat de faptul că sunt vii. de cea care va exista în secolul viitor. roşii. rare. unele cunoscute prin import sau prin încercările de aclimatizare. Sortimentul cultivat într-o anumită zonă este într-o permanentă transformare. Clasificarea produselor horticole 2. Această împărţire se deosebeşte de cea existentă în secolul trecut şi cu siguranţă. Tomatele pot fi numite pătlăgele roşii sau simplu. sau mai atractive la gust.1. create şi răspândite datorită competitivităţii sau calităţilor nemaiîntâlnite pe care le au.1. Denumirea corectă a speciilor horticole are trei trepte de formulare. Există specii mai răspândite şi specii mai puţin răspândite. a soiurilor de struguri de masă. Răspândirea speciilor horticole este şi ea relativă. Diversitatea speciilor cultivate de legume. Soiuri. dacă ţinem seama de destinaţia lor. sau de climat temperat. Produsele horticole prelucrate sunt transformate. de exemplu pe eticheta unor conserve cu denumire tradiţională (roşii în bulion etc). tehnică şi populară. 2. Specia floricolă de ghiveci Saintpaulia ionantha este violeta africană. este foarte mare. Poligonaceae sau Solanaceae pentru fructe. 23 . mai ales la speciile care sunt recent introduse. dar multe specii sunt de interes economic local sau regional. mai expuse la procesele de degradare. varietăţi sau chiar specii care sunt marginalizate şi chiar dispar din sortimentul cultivat sau recomandat.1.2.2. sau când este vorba de sinonime cu arie de utilizare egală. specie pentru flori tăiate din genul Viola. Din momentul recoltării. fructe şi flori.1998. Criteriile de clasificare a produselor horticole . Definiţie şi specific Produsele horticole sunt organe vegetale sau părţi de organe vegetale provenind de la plantele horticole.Clasificarea botanică (sistematică). nu numai pentru a deveni mai comestibile. nu violeta de Parma. Denumirile sunt uneori controversate.Clasificarea dupa arealul de cultura: produse horticole tropicale. În lucrările ştiinţifice sau în contractele cu parteneri străini trebuie evitate denumirile regionale sau neacceptate de dicţionarul limbii române moderne.D. În aceeaşi măsură sunt soiuri.
Alteori sunt organe vegetale metamorfozate (tuberculii de cartof. pătrunjelul de frunze şi alte specii de legume mai puţin răspândite. tardive (târzii). durata sau condiţiile de depozitare sunt determinate în mod hotărâtor de apartenenţa la una sau alta dintre aceste grupe: a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe de căpşune. specii mai rare: ceapa eşalotă. în limba franceză) prezintă cea mai mare importanţă. guliile. formele legumicole de cicoare. afinele. sparanghelul.). Căpşunul este considerat plantă legumicolă în Franţa. La ceapa şi la usturoiul verde sau la praz. sfecla. printre legume: castraveţii. anumite soiuri de caise. mere de vară. legume: ceapa.). altele nu apar decât în momente specifice (ex. cartofii de toamnă. prazul). Viţa de vie se studiază în cadrul pomiculturii.Clasificarea comercială. fructe sâmburoase/drupacee. păstrate. Scăzămintele care se aplică. usturoiul verde. loboda. tomate. considerate mai corecte din punct de vedere ştiinţific. pătrunjelul. piersici. manipulate. usturoiul. ridichea de lună. păstârnacul. Clasificarea horticolă studiată în România diferă uneori de clasificările tehnologice din alte ţări. varza de frunze. zmeură. agrişele.Clasificarea morfologică are în vedere organul sau partea de organ vegetal reprezentată de produsul horticol respectiv. care se strică uşor. . condiţionate şi comercializate în mod distinct. ţelina. vişine. ceapa de tuns. ceapa verde. conopidă. Diferitele grupe de perisabilitate sunt recoltate. dar care sunt folosite în paralel cu cele mai vechi. limba persană). ridichile. prazul. mărarul. varza chinezească. c) produse horticole perisabile: fructe: pere. 24 . struguri. printre legume de spanacul. legume condimentar-aromatice etc. gutuile.. cireşe. Unele specii au toată gama de soiuri (ex. . boabele verzi de mazăre de grădină. ceea ce numim tulpină este o tulpină falsă.. Există produse extratimpurii (foarte timpurii. grupează speciile de plante horticole după asemănarea care există între tehnologiile lor de cultură (fructe seminţoase/pomacee.Clasificarea horticolă. rădăcini. legume perene. leuşteanul. cireşe. pepeni galbeni. la care se consumă frunzele. se bazează pe data sau momentul diferit al apariţiei pe piaţă. b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coacăzele. feniculul de Florenţa. fructe tipice. timpurii. alte soiuri de salată. legume: ardei. alunele şi migdalele. transportate. e) produse horticole foarte puţin perisabile sunt nucile. semitardive (semitârzii). . În unele cazuri. tomatele). mai puţin cultivate: bobul de grădină.Clasificarea după gradul de perisabilitatea (perissable = sensibil la păstrare. ceapa de Egipt. zarzăre. pătlăgele vinete. zarzăre. de la türfandá. morcovul. dovleceii. bame. prune. iar pepenii sunt consideraţi fructe în diverse ţări. apar denumiri noi. mure. de agrişe şi de coacăze. soiuri de afine. mazărea de grădină. caise. guliile etc. reventul. struguri. vişine. ciuperci comestibile. soiuri de salată. piersici. hreanul etc. corcoduşe. d) produse horticole mai puţin perisabile: fructe: merele. fasolea de grădină. Multe organe vegetale consumate ca produse horticole sunt frunze.
1.-zona de creştere. grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari ale alfabetului de la grupa A (deosebit de perisabile) până la grupa E şi F (foarte puţin perisabile). ve-velum. batatul (9) şi morcovii (10).Părţile componente ale ciupercilor comestibile: p-picior.M. ciupercile şi legumele de la care se consumă frunzele . 1978.h. . varza de Bruxelles (3). s. tomate (16). După Rick.Clasificarea dupa valoarea nutritiva. b-butoni de fructificare. mazărea (5). c. tomatele. c) cu valoare energetică medie pot fi considerate majoritatea produselor. cireşele tardive. 25 . conopida (8). printre altele.-strat cu lame. dovleceii.. s. . bobul şi usturoiul. migdalele. fasolea lima (4). salată (26). cartofii. vitamine. anghinarea (7). d) cu valoare energetică redusă sunt castraveţii. ceapă (locul 31). csh-camera subhimenială.m. pe plan mondial se consideră că primele 10 legume care prezintă valoare nutritivă şi dietetică (conţinut deosebit în substanţe minerale.l. spanacul (2). .-strat himenial. Figura 2. sparanghelul (6). fibre şi alte substanţe utile sunt broccoli (1). mazărea. ridichile. C. cartof (14). i-inel (annulus).Clasificarea după valoarea energetică grupează produsele horticole în patru categorii: a) cu valoare energetică ridicată sunt nucile. urmate.-canalul medular. varză (15).În normativele tehnice.c. alunele. de porumbul zaharat (locul 12). pl-pălărie. v-volva. s. b) cu valoare energetică importantă sunt strugurii.
r.1.5 2950..1 142 175 (170-180) 140 (80-200) 165 (120-210) 97 (110) 7048 (6700-6800) 6509 5457 745 (670-820) 723 (610-690) 684 (270-485) 669 (630-650) 603 572 (530-660) 571(500-560) 550 (500-600) 538 (420-540) 525 (490-500) 515 (520-750) 483 460 (410-500) 454 (280-540) 436 399 (360-670) 340 (430) 26 .7 118.1 106.8 101.5 239.3 118.0 230 225.2 363. rl-rădăcini laterale Tabelul 2.7 286.6 85.3 103. 1986) Produsul Valoarea energia kJ/100 g edib kcal/kg Produsul Valoarea energia kJ/100 g edib.vinete Varza albă Pepenii galbeni Ridichi negre Ciuperci Ridichi lună Tomate 586.1 288.4 2725.9 215.4 280.7 1400 (1350) Dovlecei 867 (720-790) Andive Witloof 865 (780-790) Salată 689 (400-720) Castraveţi 614 (530) Nuci 452 (340-520) Migdale 376 (220-540) Alune 369 (300-430) Cireşe 348(300-450) Struguri 295 (290-300) Gutui 285 (240-330) Vişine 283 (330) Castane 282 (210-300) Afine 275 (160-390) Coacăze negre 273 (230-330) Pere 270(180-360) Caise 263(170-180) Mere 254 (180-270) Prune 248 (330) Mure (230-340) Piersici 203 (260) Coacăze roşii 198 (150-300) Agrişe 192 (150-190) Zmeură 188 (190) Căpşun 73. Niculescu.0 2284. P.6 69 40. Valoarea energetică medie estimativă a produselor horticole (prelucrare după Burzo.8 302.6 311. 1986.rădăcină principală.2 .0 80. şi colab.5 202.4 115.0 83.2 58.3 78.4 154.0 182. I.Figura 2.Participarea hipocotilului şi a rădăcinii la formarea rădăcinilor tuberizate: Beta vulgaris: I-sfecla pentru zahăr.1 114.7 123.5 192. III-sfecla roşie.0 362.7 167. kcal/kg Usturoi Cartofi Mazăre Păstârnac Pătrunjel Ceapa Praz Sfecla roşie Morcov Pepeni verzi Fasole verde Gulii Conopidă Ardei Varza roşie }elină rădăcini Spanac Pătlăg. II-sfecla furajeră.4 239.2 113 110.6 190.7 145.3 157. IV-Raphanus sativus.0 189.1 252.2 119. hp-hipocotil.2 219.4 257.
}esuturile trofice (fundamentale) sunt caracteristice părţii comestibile a fructelor sau legumelor. Prunele şi strugurii au epiderma acoperită cu pruină. Celulele au pereţi subţiri. La numeroase specii suberificarea lenticelelor determină închiderea lor parţială sau totală. În primele faze. iar fructele şi tulpinile. Legumele de frunze au stomate în epidermă. Merele. I. Grosimea suberului şi numărul straturilor de celule.primare (epiderma-simplă sau de apărare modificată) şi secundare (suberul) trofice: -asimilatoare şi de depozitare fundamentale mecanice de susţinere secretoare şi glandulare sunt mai puţin relevante pentru studiul nostru conducătoare senzitive 2. cu spaţii intercelulare mari 27 . care favorizează formarea membranelor şi sinteza enzimelor necesare. care poate fi continuu. au studiat formarea suberului în corelaţie cu rezistenţa la vătămări mecanice a cartofului. cu pereţii îngroşaţi (prin suberificare). un strat subţire de ceruri.. iar valorile prea scăzute ale acesteia inhibă acest proces.2. Piersicile şi agrişele au epiderma prevăzută cu perişori. După Burton. Clasificarea ţesuturilor vegetale după funcţia pe care o îndeplinesc (prelucrare după diferiţi autori) Denumirea ţesuturilor Sinonime sau caracteristici meristematice nediferenţiate protectoare. iar conopida nu are pigmenţi în soiurile de culoare albă. (1982).2. Ghimbăşan Rodica şi colab.2. Ritmul de suberificare depinde de temperatură. celulele sunt poliedrice.2. solzi. Epiderma merelor sau verzei este acoperită de cuticulă. lenticele.2. Produsele lovite pot forma în anumite condiţii ţesuturi de cicatrizare. cireşele şi căpşunele au pigmenţi antocianici în epidermă. Tabelul 2. tomatele licopen. diferă în funcţie de soi şi de zona analizată pe tubercul. sau sub formă de granule. aceste ţesuturi sunt formate sub acţiunea substanţelor bioactive naturale (gibereline şi etilenă).1. cu clorofilă. care permit schimbul de gaze şi vapori cu exteriorul. apar zone lignificate (Burzo. care protejează la exterior tuberculii de cartofi. morcovii conţin caroten. La salată şi varză. W. dar diferenţele dispar complet la maturitate.2. suberificarea este inegală (suberul este mai gros la bază). La unele fructe lovite.). (1979). Ritidomul protejează la exterior gulioarele. care protejează în exterior frunzele şi fructele. Constituţia fizică a produselor horticole produselor horticole provine din dezvoltarea şi specializarea ţesuturilor embrionare (primare). Textura Epiderma este un ţesut de apărare primar. ce constă dintr-un strat de celule compacte. ca ţesuturi definitive (tab.. 1986). Suberul este un ţesut de apărare secundar care este alcătuit din mai multe straturi de celule.G. Tuberculii de cartof sau unele rădăcinoase dezvoltă sub celulele lezate straturi de celule suberificate cu rol de apărare şi protecţie. Rizoderma (epiderma rădăcinilor) are şi ea lenticele.
se întâlnesc.4. leuştean etc. Se întâlneşte sub forma unor fibre alungite. }esuturi secretoare care acumulează produse ale metabolismului.3. Mezocarpul sau exocarpul (învelişul exterior) este subţire la citrice. Fără rol de susţinere sunt sclereidele din pere şi gutui.citrice). Epicarpul există ca un strat subţire la drupacee sau struguri (acoperit cu pruină sau perişori. valori superioare la frunze).(12-29% la rădăcini şi fructe. zaharoză şi caroten (fig. în unele cazuri). sau coaja (mezocarpul) nucilor. celulozici. Parenchimul fundamental al fasolei.). ţelină. sau cărnos la citrice. Parenchimul liberian al morcovilor depozitează amidon. Celulele glandulare formează la citrice un grup sferic sau oval care delimitează un spaţiu în care se varsă uleiurile volatile (eterice) secretate. C-sfeclă roşie 28 . Structura internă la unele rădăcinoase: A-morcov. cu rol în fotosinteză. Un rol de acumulare a substanţelor de rezervă îl au ţesuturile parenchimatice de depozitare: parenchimul medular la cartofi şi parenchimul lemnos la ridichi depozitează amidon. alunelor şi nucilor depozitează lipide. Figura 2. La Umbelliferae există canale secretoare care conţin de asemenea uleiuri volatile (mărar. Endocarpul (ţesutul central) este lignificat la sâmburoase.). cărnos la mere şi lignificat la nuci. Salata. sau o coajă lignificată (alune). este o coajă mai groasa (pepeni. în epicarpul alunelor. Sub formă de sclerenchim scleros. pergamentos (lojele seminale) la seminţoase.4. care acumulează oxalaţi. }esuturile fructelor se stratifică în trei zone: epicarp. formate din celule cu pereţi fini. La salată (Lactuca) sunt prezente laticifere. spanacul şi varza au ţesuturi parenchimatice asimilatoare. Parenchimul cortical al guliilor depozitează amidon şi zaharoză. formează învelişul sâmburilor de drupacee. Sclerenchimul este un ţesut de susţinere (mecanic). . B-ridiche. 2. protide şi amidon. celule alungite care secretă latex. de exemplu la usturoi sau ceapă. mezocarp şi endocarp. alcătuit din celule strâns unite ce prezintă pereţii îngroşaţi prin lignificare.Părţile componente ale fructului la sâmburoase Figura 2.
tomatelor. sunt uşor permeabile pentru gaze şi pierd uşor apa. având rizoderma foarte subţire. se asociază cu rezistenţa la străpungere. D-pentru industrie. Spaţiile intercelulare. Textura aceluiaşi produs apare şi se constitue din modul de îmbinare şi de asociere a diferitelor ţesuturi care alcătuiesc masa organelor vegetale. sparanghelul. Fermitatea structo-texturală a produselor horticole Structura unui produs este definită de mărimea sau tipul celulelor componente şi de aşezarea acestora în ţesuturi. fermitatea (sfărâmarea. Ridichile de iarnă şi sfecla au o capacitate de păstrare superioară morcovilor şi datorită fermităţii specifice. şi colab. Atunci când se măsoară. Morcovul face de fapt trecerea de la o grupă la alta. 29 . C-pentru piure. dezintegrarea la suprafaţă după fierbere). păstăile de fasole sau mazăre. strugurilor. merele) sau compact (cartofii).3. dar îşi menţin elasticitatea. vişinelor. coacăzelor. varza. 2. ţelina de rădăcină) au celule mari cu pereţi celulari foarte subţiri şi spaţii intercelulare mari.3. Gherghi) sau fermitatea structotexturală (după I. evoluând în funcţie de gradul de maturitate. Radu) rezultă din interdependenţa dintre textură şi structură. exprimată specific.F. practic fiind greu de stabilit limita între cuticulă şi parenchim. consistenţa (făinozitate. B-pentru preparate culinare. Datorită numărului mare de lenticele de pe suprafaţa rădăcinilor. Prin deshidratare se reduce rezistenţa la atacul microorganismelor şi apar dereglări în procesul de respiraţie. spaţiile vacuolare şi natura ţesuturilor diferă de la produs la produs. castraveţilor). iar capacitatea de păstrare este afectată. (1980) prin: structura (granulozitatea. mărimea sau îmbinarea celulelor în ţesuturi şi de complexitatea structurării ţesuturilor în organe.1. cu celule epidermice mai puţin modificate (cazul cireşelor. prunelor. Această îmbinare complexă de factori hotărăşte dacă un produs horticol este afânat (legumele de frunze. O.. Un fruct de măr în primele stadii ale maturităţii diferă mult din acest punct de vedere de acelaşi fruct sau altele aflate la maturitatea fiziologică. Există 4 tipuri de soiuri de cartof: A-pentru salată. gradul de fărâmiţare. prin zdrobire după fierbere). deşi au rizoderma mai groasă. Gradul de compactitate sau gradul de afânare al fructelor sau legumelor este determinat de forma. Rădăcinoasele mai perisabile (pătrunjelul de rădăcină. Legumele de frunze. Lăstarii etiolaţi de sparanghel sau unele legume pentru frunze excesiv de perisabile sunt apreciate pentru frăgezimea lor în momentul recoltării. Gradul de fermitate (după A. mai superficială (reversibilă) sau mai profundă (ireversibilă). care au frunze cu o conformaţie semifină sau grosieră. cartofii timpurii. evoluează într-un timp mai scurt sau mai îndelung către o stare de ofilire.2. Soiurile de salată din culturile protejate au frunze cu o conformaţie mult mai gingaşă şi mai sensibilă decît soiurile din culturile de câmp. afinelor. au la o perioadă de timp după recoltare o fermitate slabă. ardeii. Produsele cu membrane celulare subţiri. Textura tuberculilor de cartof este caracterizată de Burtea. activitatea enzimatică sau gradul de turgescenţă. percepută în timpul consumului). păstârnacul.
în condiţii de repetabilitate. terminat în partea inferioară cu mai multe poansoane. Se disting însă două variante constructive: varianta portabilă destinată fructelor şi varianta de laborator. Cunoaşterea fermităţii unor produse horticole Cunoaşterea fermităţii unor produse horticole este importantă pentru stabilirea momentului sau modului de recoltare.6.3. iar la cartofi conţinutul în amidon (amiloză) şi pectine solubile. Înmuierea ţesuturilor se datorează unui întreg şir de reacţii de hidroliză şi de depolimerizare. prezenţa etilenei. lignificarea sau suberificarea acestora. indiferent de specie. se menţionează timpul şi piesa de penetraţie (piston-de o anumită secţiune. 2. precum şi a duratei de păstrare. la unele specii se produce o creştere a spaţiilor intracelulare. Fermitatea unor specii legumicole este cauzată.Fermitatea ţesuturilor constituie o garanţie a menţinerii calităţii pe parcursul manipulării. Penetrometrele măsoară rezistenţa care o opun produsele la pătrunderea unei piese de penetraţie. a fost înlocuită în laboratoare cu diverse instrumente sau aparate. a gradului de maturare la un moment dat. Tomatele. o anumită durată de timp (rezistenţă la străpungere). sau (kgf/cm2). În dinamică. Se mai folosesc şi unităţile penetrometrice (1 UP = 0. Un sistem de cremalieră şi manivelă permite exercitarea unei presiuni tot mai mari. prin simpla apăsare. rolul Ca2+ în ţesuturi etc. Când avem de caracterizat un soi nou creat sau când se pune problema exportului. IR . aceste aparate se dovedesc foarte utile pentru stabilirea corectă. prevăzută cu un piston.nota probei cu iod (1-10). caracteristice în funcţie de specie sau soi.1 mm pătrundere în fruct). pepenii galbeni şi alte produse care evoluează după recoltare. caisele. care are un grad de polimerizare ridicat şi numeroase legături între lanţurile moleculare. Există multe tipuri de astfel de aparate. Aprecierea empirică. 2.substanţa uscată solubilă (g%). tot de compoziţia chimică: celuloza din ţesuturi. piersicile. Raportul între turgescenţă şi elasticitate. unde F. gradate uneori în unităţi de măsură anglo-saxone (fig.2. care permit o determinare precisă. ambalare şi transport. temperatura de păstrare.ac. cu stativ şi funcţionare automată. indicele Streif= F/Pri x IR. nu sunt de calitate fără a prezenta şi fermitatea cerută de beneficiari. compoziţia atmosferei. Pri . Există studii aprofundate privind relaţiile acestei evoluţii cu momentul de recoltare. transportului sau comercializării. apar şi alte evoluţii specifice. 30 . care contribuie la mărirea gradului de afânare din ţesuturi. tijă). Operaţiunea se repetă de mai multe ori.fermitatea (kg/cm3). prin intermediul pistonului.). influenţează şi el fermitatea. Pe parcursul maturării. Texturometrele au o cameră pneumatică. determinând modul de valorificare în funcţie de persistenţa hidratării ţesuturilor. Fermitatea fructelor este determinată de transformarea enzimatică a protopectinei insolubile din ţesuturi. în ultimă instanţă. Pe cadranul dinamometrului se citeşte forţa (daN/cm2). în diferite puncte.
Forţa de comprimare de 1Kgf timp de 30 minute. Se folosesc pentru boabele de mazăre şi permit controlul fluxului tehnologic de conservare. Sunt aparate complicate şi precise. Un manometru hidraulic semnalizează presiunea maximă de străpungere. şi Anglia este folosit maturometrul Mather-Platt.A. adaptabile la diverse produse sau probe. ţelină. fasole păstăi şi porumb zaharat. măsoară forţa de strivire.care vin în contact cu produsul. După Tătaru Mariana şi colab.. . Texturometrul Christel este un aparat mai cunoscut. În S. de laborator Tenderometrele de diferite tipuri. şocuri. asociată cu alte solicitări (provocate de lovituri. Mult folosite în Germania. de la stabilirea momentului optim de recoltare.6. (1998).U. Figura 2. au avut o evoluţie calitativă diferenţiată. Pe parcursul opăririi sau sterilizării. la stabilirea calităţii unui lot de produs ajuns la fabrică.7. maturometrul oferă posibilitatea de a aprecia ştiinţific desfăşurarea corectă a acestor operaţii. fasole boabe. Figura. tomatele de seră supuse compresiunii şi ambalate diferenţiat pe parcursul păstrării comerciale în condiţiile mediului ambiant. ele pot determina şi rezistenţa la tăiere sau fibrozitatea la sparanghel. Maturometrele au un principiu constructiv asemănător texturometrelor. stivuire) afectează în mod semnificativ evoluţia calităţii tomatelor. Pendulele Gall şi aparatele semiautomate cu rezistenţă servesc la testarea rezistenţei tuberculilor de cartof la vătămările mecanice.Aparat semiautomat pentru determinarea rezistenţei la vătămări: 31 . mere proaspete. Penetrometru Seta. cunoscut şi în ţara noastră. la fabricile de conserve pentru mazăre.2.
1875).542. bamele. Specificăm că este vorba de valori medii. Masa specifică Masa specifică a unui produs horticol este definită ca raportul între masa şi volumul acestuia. cireşele. pepenii galbeni. murele.Pendulul Gall-pentru determinarea elasticităţii tuberculilor 2. zmeura. piersicile (1. Ardeii îşi păstrează masa specifică neschimbată. cartofii (1.1.2545).56. în cazul fructelor tinere. 32 . glucoza=1.601. fructoza=1. Produsele compacte şi bogate în compuşi cu masa specifică mare se caracterizează prin valori ridicate: murele (1. 2-placa elastică. pătlăgele vinete. deoarece volumul spaţiilor intercelulare s-a mărit mult. morcovii.669.1. acidul malic=1. din acest punct de vedere: a) cu masă specifică mică: ardeii. apa=1. corelată cu gradul său de sănătate sau stadiul de coacere.0012. Putem constata că în cazul merelor ea scade de la valori supraunitare. merele. coacăzele. Plutirea la suprafaţă sau lăsarea la fundul apei a unui fruct de măr ne comunică o informaţie foarte importantă.128).650). gutuile.0. . fasolea păstăi. la valorile relativ mici pentru fructele mature. vişinile. sau ca masa unei unităţi de volum din acel produs (g/cm3).53) şi merele (0. c) mai grele ca apa (densitate mai mare de 1): cartofii. dar mai uşoare ca apa sunt: mazărea boabe. Produsele horticole se pot clasifica în trei mari grupe. deoarece substanţele asimilate echilibrează această tendinţă. Este o metodă orientativă bazată pe date practice. cu toată creşterea în volum care înglobează mai mult aer. strugurii. b) cu masă specifică medie. acidul tartric=1. pătrunjelul. Aplicaţie practică: metoda Stohman de aproximare a conţinutului în amidon din cartofi.265. varza. prunele. ciupercile. perele. taler. ceapa. Fenomenul este explicabil. Masa specifică este determinată pentru fiecare produs de masa specifică a substanţelor componente: aer=0. Proprietăţile fizice ale produselor horticole 2. salata. 3. pe baza masei lor specifice. căpşunile. acidul citric=1. Produsele care au spaţii lacunare mari au masa specifică minimă: ardeii (0.4.cadranul instrumentului indicator Figura 2.8. Modul cum evoluează masa specifică a produselor horticole. celuloza=1.4.759 şi altele.
78-0. Gh..3.80-0. cu un grad Celsius. iar apa 4. păstrându-şi mai bine turgescenţa până la sfârşitul păstrării.la fructe. (1 kj/kgK = 0.02 (căpşune). Căldura specifică Căldura specifică este cantitatea de căldură necesară.68 Căldura specifică Kcal/kg 0C 0. pornind de la conţinutul în substanţă uscată (SU) şi umiditate (U) ale unui produs. 2.85/4. şi colab.88 33 .5 68.la legumelor variază între 3.27-3.88 0.55. între 1.6 (nuci) şi 3. Produsele voluminoase şi cu masă specifică mică au şi masa volumetrică mică.14 (usturoi) şi 4. Masa volumetrică Masa volumetrică a unui produs horticol reprezintă masa (kg) produselor care ocupă volumul de 1 m3 (kg/m3).4. Valorile caracteristice fiecărui produs se găsesc în tabele. pentru ridicarea temperaturii unei unităţi de masă (kg) de produs.1868 Kj/kg 0K Căldura specifică exprimată în kj/kgK (tabelul 2. amidonul=1. Căldura specifică a produselor horticole este egală cu media ponderată a căldurilor specifice ale substanţelor componente.68 3.35-3.31-3. P.79-0.Masa specifică a fructelor mici. Tabelul 2. 1982.76.95 0. (h)..3 73-75.47 Kj/kgK. fiind mai compacte.8-80. T = timpul de răcire. 2.4. Este o proprietate a cărei cunoaştere este foarte importantă pentru cei care ambalează sau depozitează produsele.4 Căldura specifică Kj/kg 0K 3.85 3.): .14 3. Limitele de oscilaţie se situează la legume între 120 kg/m3 (spanac) şi 1000 kg/m3 (tomate). Burzo.M. G ⋅ c ⋅ dt Qrp = T G = masa produsului în kg .3. la volum constant.07 (castraveţii de seră) . dt = diferenţa de temperatură (t2-t1). protidele=1. mai rezistente la manipulare şi transport. Glucoza şi fructoza au 1. C=(U + 0.3 SU) Kcal/kg 0C sau C = (U + 0.. exprimându-se (corect) în J/Kg 0K. Există şi relaţii estimative de calcul a căldurii specifice.1868 kj/kg0K. I. folosindu-se în calculul necesarului de frig (Qrp). Niculiţă.75 0.35-3. Alte unităţi: Kcal/kg 0C.8-0.3. Este o constantă termofizică de mare importanţă în procesul de păstrare. 1986) Produsul Usturoi Fasole verde Mazăre verde Cartofi Caise Conţinut în apă % 61.5-89.86 0. Căldura specifică a unor produse horticole (după Iliescu. iar la fructe între 400 kg/m3 (mere) şi 620 kg/m3 (cireşe). 1984. şi colab. Este mai mare decât a celor mari. lipidele=1.61 3.3 SU) x 4.38.9 75-80 77.33885 kcal/kgK). sau Kwh/kg 0C.2.
77 3.95 0. Conductivitatea termică Conductivitatea termică (λ ) este o constantă termofizică caracteristică fiecărui produs în parte.25 0.87 Căldura specifică Kcal/kg 0C 0.44 0.1-83.90-0.97 2.06 0.4.96 0. Conducţia căldurii şi schimbul de căldură au loc destul de greu prin produsele horticole.0 83.97 0.94 0..92 0.87 0.92 0.29 0.64 3.5-84.92-0.93 3.4 90.6 Conductivitatea termică W/ m 0K kcal/m h 0C 0. folosită în diversele calcule de proiectare sau funcţionare a depozitelor.16 34 .86-0. care sunt rău conducătoare de căldură.77 3.02 4.46-1.4 94.4.9 94.87-0.68 3.36-0.88 0.42 0.4.94 0. opunând rezistenţă la primirea sau la cedarea căldurii.5-88 91. piersici. şi colab.87-0.89 3. condiţionată de conţinutul lor în apă şi aer.28 0.87-0.59 0.8-0. 1982) Produsul Prune Agrişe Mere Pătlăgele vinete Castraveţi Ceapă Fragi.95 0.64-3.9 0.83 0.47 0.1 93.94 3.35 0.4 76.0 86.8 78.1-96.6-91.94 0.85-0. Conductivitatea termică (λ ) a unor produse horticole (după Iliescu.3 3.94 0.98 4.35-3.Vişine Zmeură Struguri Coacăze negre Cireşe Produsul Tomate Pere Prune Mere Pepene verde Agrişe Piersici Ceapă uscată Morcovi Ciuperci Ridichi }elină Ardei gras Varză albă Pătlăgele vinete Spanac Ceapă verde Căpşuni Castraveţi Salată 73.33 0.89-3.2 92.93 0.93-0.8 82.64 Căldura specifică Kj/kg 0K 3.1 93.7 91.55 85.77 3.86 0.98 3.64-3.6 88-95 92. Gh.7 Conţinut în apă % 94-94.96 0.93 3.94 0.37 0.89 3.7 88.6-3.7 93.95 0.3-93.81 3.64-3.7 96.54-1.24-0.48 3.88 0.6 3.68 3.9 0.49-0.85 3.0-81.9 96. mure Căpşune Conţinut în apă % 86.88 0.92 0.93-0.0 85. Unităţile de măsură sunt: J/m h 0K = W/m 0K sau Kcal/m h 0C.9-90. Tabelul 2.98 3.21-0.06-4.3 89.68-3.7 83-86.6 80-90 83.85-4.89-3. în refrigerare sau în congelare.07 4.68 3.02 3. Cu toate acestea ele se încălzesc ziua şi se răcesc noaptea.94 3.9 82.56-3.88-0.
fiind afectate la temperaturi negative relativ mici (-0. corelat cu conţinutul în substanţă uscată solubilă. precum şi durata de expunere la temperaturi scăzute. Temperatura de păstrare frigorifică trebuie fixată în afara temperaturii de îngheţ. Gradul de maturare. conopida. b) foarte sensibile la temperaturi scăzute (-1. pătrunjelul. iar nucile la -6. agrişe) (tabelul 3. λ oscilează între valorile maxime de 0.4. ţelina. păstârnacul. Produsele horticole se grupează în cinci clase de rezistenţă diferenţiată la îngheţ: a) deosebit de sensibile la îngheţ: andivele Witloof.soiurile de struguri mai bogate în zaharuri. . zmeura. apartenenţa la o anumită specie sau un anumit soi.6 0.00C): ridichile.5-90.00C/-7. Temperatura de îngheţ Temperatura de îngheţ (în limbaj tehnic.62 0. salata. castraveţii. iar cele decojite au valori de 2 ori mai mici decât cele cu coajă.2 83. punctul de congelare) reprezintă pragul termic (t0C) la care apa liberă din produsele horticole trece în stare solidă. căpşunele. morcovi.8 70. merele.0-81. pătlăgelele vinete şi dintre fructe coacăzele. La fructe. migdalele. murele. conţinut în substanţă uscată redus).62 W/m0K (cartofi. alunele. d) puţin sensibile la temperaturi scăzute (-3. tomatele. de aceea această valoare termică este întotdeauna sub 00C. sau are spaţii lacunare în proporţie mai mare. Factorii de influenţă ai temperaturii de îngheţ sunt: gradul de maturare. λ este între 0. unele soiuri de prune sau vişine mai dulci. Conductivitatea termică este influenţată de textura. piersicile. Produsele bogate în apă au λ mare. perele.99-1.54-1.). guliile. Factorii acţionează în complex. spanacul. sparanghelul.2 0.00C): usturoiul.00C). ciupercile. iar perioada de recoltare va ţine seama de pericolul de îngheţ.59-0.54 0.70C.00C) sunt majoritatea produselor: ardeii.86 W/m0K (varză) şi minime de 0.51-0.Vişine Cartofi Morcovi Tomate Varză albă 70.99-1. 35 . 2. la o anumită specie şi la un anumit soi.00C/-2.0 91.67) şi 0.30C (temperatură mai ridicată.00C/-3. dovlecei). c) sensibile la temperaturi scăzute (-2.57 0. sfeclă.4. cartofii. Cu cât un produs este mai afânat. ceapa. este proporţional cu temperatura de îngheţ. varza. Apa din celule conţine dizolvate substanţe minerale şi organice.85-1.35 W/m0K (căpşune 0.6.00C/-4. cireşele. majoritatea strugurilor .soiurile timpurii de struguri. vişinile.24-0.5. castanele. prunele. Fructele cu epicarp (coajă) subţire au valori mai coborâte ale acestei constante decât cele cu coajă groasă. morcovii. Faptul este evident dacă observăm că salata îngheaţă la -0.30C şi -1.00C): nucile. stuctura şi conţinutul în umiditate al ţesuturilor.51-0. cu atât conductivitatea sa termică are valori mai mici.54 0.32 0.59-0. e) relativ rezistente la temperaturi scăzute (-4. mazărea de grădină.63 0.90C (relaţie inversă).33 0 W/m K (prune.5-0.14 La legume.5 94. pepenii.
La mere. Factorul specie diferenţiază speciile între ele. brumă) temperaturi de până la -20C. cartofii se înnegresc şi se transformă într-o masă umedă. temperatura de îngheţ (în valori absolute) este şi ea mai mare. Morcovii sunt şi ei mai rezistenţi la temperaturi scăzute. Dezgheţul rapid determină distrugerea iremediabilă. Spaţiile intercelulare sunt reduse. pe cartofi apare un exudat. îngheţul este intracelular. Datorită spaţiilor intercelulare în proporţie mai mare. distrugerea salatei este ireversibilă.50C).60C) şi mult mai mare ca valoare absolută la soiul Muscat Hamburg (-4.20C. Salata care îngheaţă foarte uşor (-0. chiar la acelaşi conţinut în substanţă uscată solubilă. Îngheţul la -80C distruge iremediabil cartofii. iar simptome interne apar la un număr redus (8%). Deşi frunzele îngheaţă. La temperaturi de până la -80C nu se remarcă semne de degradare. mai ales dacă survine lent. La temperatura de -40C. iar tuberculii afectaţi de temperaturile scăzute depăşesc o treime. soiurile Jonathan sau Wagener premiat sunt mult mai sensibile la temperaturi coborâte decât Red Delicious. ca urmare a coborârii temperaturii.80C şi -1. tuberculii nu prezintă încă simptome externe de depreciere. După 24 de ore la aceeaşi temperatură. iar presiunea de vapori se menţine mai ridicată decât cea a gheţii exterioare. Procesul continuă atâta timp cât apa intracelulară rămâne în stare lichidă.60C). Expunerea mai îndelungată determină îngheţul. deoarece acele de gheaţă lezează iremediabil celula. din spaţiile extracelulare.70C. cât mai ales intracelular şi deci ireversibil. Apa din celule. consistenţa tuberculilor rămâne făinoasă. Cu 36 . mai ales când se menţine peste 24 de ore. temperatura de îngheţ este mai mică la soiul timpuriu Cardinal (-2. Deşi punctul de îngheţ este situat între -1. după dezgheţ ele revin în mare parte la aspectul iniţial. mai bogate în glucide. După 8 ore de expunere la temperaturi de -40C/-50C. mai ales dacă dezgheţul survine lent. Prunele îngheaţă mai uşor decât cireşele. După 3 zile de expunere. şi colab. dar în urma dezgheţării se formează în interior nişte cavităţi radiare. apa se pierde. Durata de expunere la temperaturi scăzute este un factor foarte important. tuberculii depreciaţi ajung la 75-80% . iar căpăţâna îşi pierde în mod evident aspectul comercial. Pereţii celulari sunt rupţi. cu excepţia unor porţiuni reduse care au suprafaţa zbârcită. La struguri. P. Factorul soi acţionează în mod identic. cu o presiune de vapori mai mare decât gheaţa formată la exterior. îngheţul afectează mai puţin interiorul celulelor. are loc în primă fază trecerea în stare solidă a apei libere. subrăcită. mai mult sau mai puţin reversibil. După Niculiţă.4°C şi -2. Expunerea de scurtă durată provoacă un îngheţ extracelular. (1986). la temperaturi negative de până la -80C nu prezintă nici ei semne de degradare. chiar la un conţinut în glucide sensibil egal.30C/-0.Cu cât conţinutul în substanţă uscată solubilă este mai ridicat. determinând creşterea cristalelor deja formate.50C. Ceapa îngheaţă între -10C şi -1. atât extracelular. Cartofii au punctul de îngheţ între -0. migrează prin pereţii celulelor. Prin dezgheţ lent. suportă pe termen scurt (îngheţ la sol. Golden Delicious şi altele.
influenţează şi conductivitatea electrică a ţesuturilor. transportul apei intracelulare la exteriorul celulelor are loc mai intens. loviturile sau presiunile determină şi ele creşterea acestor valori. iar pentru impedanţa electrică ohmi. Figura 2. se poate aproxima spre stânga şi data când a apărut stadiul T. Valorile cresc la fructele mature şi la cele care au tendinţa de a ieşi din repausul vegetativ. Îngheţul. anume aprecierea gradului de maturare a merelor pe baza stadiului T (fig. prin măsurători ulterioare ale adâncimii cavităţii pedunculare şi transpunerea acestora pe hârtie milimetrică. Stadiul T corespunde momentului în care pedunculul formează un T cu baza fructului tânăr (cavitate nulă). conductibilitatea electrică şi impedanţa electrică a ţesuturilor produselor horticole se datorează ionilor unor săruri minerale sau radicalilor acizi din celule.). ei se orientează în funcţie de încărcarea electrică. studiate la descrierea soiurilor. dar ele se efectuează numai în cazuri deosebite.10. Metoda grafică permite stabilirea zilei (datei calendaristice) în care fructul a atins acest stadiu. Condiţia esenţială este efectuarea lor la temperatură constantă. Cunoscând numărul de zile între cele două măsurători (2 mm-4 mm). spre cei doi electrozi între care există o diferenţă de potenţial. formă.2. Adâncimea cavităţii pedunculare la fructele de măr pe măsura dezvoltării acestora şi definirea stadiului T (după Stoll. Străbătând membranele. au o aplicaţie utilă la fructe.6. Determinările se fac cu diferite tipuri de conductometre. Unităţile de măsură folosite pentru conductibilitate sunt µ S (microsiemens) sau mV (milivolţi). Importanţa practică a unor astfel de determinări este evidentă. la temperaturi mult sub punctul de îngheţ. care îndeplinesc rolul unui electrolit. 2. mecanice.cât acest proces se desfăşoară mai lent. ca urmare a lezării integrităţii celulare.10. 1968) 37 . bolile criptogamice. Alte proprietăţi fizice (bioelectrice. în laboratoare de cercetare sau de expertiză pentru depistarea operativă a unor defecte ascunse. Rezistenţa la străpungere este expresia fizică a fermităţii structotexturală măsurată în N/cm2 sau kgf/cm2 .4. mărime) Proprietăţile bioelectrice. Forma şi mărimea produselor. Acolo unde ipotenuza triunghiului dreptunghic format intersectează axa orizontală (catena mare) se află stadiul T notat cu 0 mm. Factorii care influenţează permeabilitatea membranelor.
Rey. Apa de cristalizare este necesară unor substanţe constitutive din produsele horticole să cristalizeze într-un anumit sistem. 2. de I. la etuvă sau prin distilare . Substanţa uscată totală (%) obţinută prin evaporarea umidităţii totale. Substanţa uscată solubilă. Produsele bogate în apă au căldură specifică mare şi activitate metabolică mai intensă. participă la vehicularea substanţelor solubilizate. la buna desfăşurare a procesului de creştere şi dezvoltare. Apa coloidală de adsorbţie (apa de hidratare) este reţinută molecular pe suprafaţa particulelor coloidale şi poate fi îndepărtată parţial prin criodeshidratare. la menţinerea turgescenţei.5.2. poate fi extrasă numai parţial prin fragmentarea produsului şi ţinerea sa 8-12 ore la 1050C. etc). În afară de formele de apă existente în interiorul produselor. centrifugare sau evaporare. conţinând dizolvate diferite substanţe (glucide. Substanţa uscată. de la un anumit produs. poate fi separată sau eliminată relativ uşor.1. exprimată în procente de masă. în condiţii de laborator. Apa legată este reprezentată de patru forme inactive: apa coloidală de umflare.Radu. Substanţa uscată din produsele horticole are în componenţă substanţe organice (peste 95%). Ultimele două forme nu pot fi separate sau extrase decât prin metode care provoacă distrugerea structurii sau substanţelor constitutive ale produsului.5. care are acelaşi indice de refracţie ca şi extractul sau sucul obţinut pentru analiză. Conţinutul în apă şi substanţă uscată al produselor horticole Atât apa cât şi substanţa uscată sunt rezultatul unei acumulări treptate. apa liberă şi apa legată sunt reţinute într-un mod deosebit în ţesuturi. apa coloidală de absorbţie.5. fiecare produs având o compoziţie specifică. dar şi o cantitate redusă de substanţe minerale. ceapă) 38 . Formele sub care se găseşte apa în produse. fiind mult mai perisabile. cit. Fără legătură cu conţinutul intern. contribuie la reglarea temperaturii plantelor. constituie mediul de desfăşurare a reacţiilor biochimice. având în consecinţă şi funcţii sau proprietăţi diferite.2. Ea este reţinută mecanic sau prin capilaritate. Apa coloidală îngheaţă la temperaturi mult mai scăzute decât apa liberă. 2. trebuie menţionată şi umiditatea (apa) exterioară.antrenare. ea reprezintă un indicator important de apreciere a capacităţii de păstrare (ex. apa de cristalizare şi apa de constituţie (L. acizi organici. Prin presare. Conţinutul în apă al produselor horticole Apa din produsele horticole.F. săruri. Apa liberă se află în vacuole. 1985). este determinată refractometric şi echivalată cu o soluţie de zaharoză. Apa de constituţie reprezintă cantitatea de hidrogen şi oxigen în proporţie de 2:1 din moleculele constitutive ale produselor. Apa coloidală de umflare este legată osmotic de particulele coloidale.
în timp ce nucile în coajă au doar 6-8%. în cazul când au fost deshidratate excesiv (sub 6%) sau când umiditatea relativă în depozit depăşeşte 70-75%. salată. Privit în dinamică. cu un procent mare de apă. care poate fi îndepărtată fără a se prejudicia valoarea produsului respectiv. În urma recoltării. Grupa a patra (85-90%) este constituită de ardei. în limite semnificative.3. conţinutul în umiditate din produse începe să se diminueze. în funcţie de structura şi textura produsului. La fructe. care au sub 10% umiditate totală si castanele (47-53%). spanac. Umiditatea totală Umiditatea totală reprezintă suma apei libere şi legate ( mai ales din apa coloidală de umflare). procentul de apă totală scade în perioada maturării. în 5 grupe. pătrunjelul. Produse ca rădăcinoasele. morcovi. pepeni verzi. prazul şi majoritatea fructelor. Legumele de frunze. La acelaşi produs conţinutul în umiditate totală diferă în funcţie de ţesut. La pătrunjel. prunele.68% (pătrunjel). Compoziţia produselor horticole în substanţe minerale Produsele horticole şi chiar ţesuturile lor componente au un conţinut specific în substanţe minerale. Produsele perisabile. Grupa a treia (80-85%) conţine ceapa. produsele au conţinutul maxim de umiditate totală (peste 90%). Pierderile de umiditate au loc nu numai prin transpiraţie. conţinutul maxim este de 90-97% (castraveţi). La mere. ţelină. clima sau tehnologia de cultură determină şi ele variaţii. fructele de arbuşti fructiferi.1. sparanghel. conţinutul total de substanţe minerale (valori medii) are următoarele limite: între 0. chiar la temperaturi mai scăzute. dovleceii. Grupa a doua (70-80%) cuprinde cartofii.5. în funcţie de natura produsului şi de gradul de maturare al acestuia. fasole verde. conopidă. sfeclă roşie. iar valorile minime de 72-78% (mazăre de grădină). În legume. păstârnacul. varză.6. fiind foarte sensibile. Fructele nucifere pot absorbi din atmosferă umiditate. Produsele horticole din ţara noastră se pot grupa. iar seminţele 9%. strugurii. Solul. soi sau tehnologia de păstrare. ca urmare a acumulării substanţei uscate. merele.5% (pătlăgele vinete) şi 1. pepenii galbeni. Conţinutul în umiditate totală variază în limite largi. Prima grupă cuprinde fructele nucifere. gulii. În a cincea grupă. pierd 6-8% din umiditatea totală în 6 luni de păstrare. 39 . înregistrează pierderi mari de umiditate în numai 5-6 zile de la recoltare. cartofii. tomate şi pătlăgele vinete. frunzele conţin 80% apă. mazărea verde. La legume. fără ţesuturi suberificate protectoare. în funcţie de conţinutul lor în umiditatea totală. pulpa conţine cantitatea cea mai mare de apă (86-87%). căpşune şi piersici. în funcţie de specie. Împreună cu substanţa uscată totală. se valorifică în mod specific. căpşunele au 84-93%.6 Substanţele minerale din produsele horticole 2. aici încadrându-se numai legume: castraveţi.2. rădăcinile 85%. iar seminţele numai 45%. ci şi prin evaporare. 2. ridichi. ciuperci. suma lor este de 100%.
În fructele nucifere (129-250 mg/100 g). în afară de C. Azotul se găseşte în legume şi fructe în cantităţi care variază între 0. Calciul. migdale. în toate elementele minerale. între care 10 metale (K. K. iar fluorul. gulii. ciuperci.04 şi 4. Cu. în cazul când se raportează la substanţa uscată. cartofi. P. K. porumb zaharat. Mg. spanac. salată. O. ridichi de iarnă. Mg. Na. Conţinutul ridicat (100+40 mg/100g) este înregistrat la usturoi. Ca. Conţinut mai important (60+30mg/100g) la spanac. Potasiul. 40 . Zn (rol catalitic). ca urmare a acumulării de substanţă uscată. Conţinutul în elemente minerale scade în mod relativ pe parcursul perioadei de creştere şi maturare. Na). Importanţa alimentară În nutriţia omului raţia zilnică trebuie să conţină 16 elemente. de P.Fierul prezinta conţinut mai important (4+2mg/100g) în pătrunjel. P. S) şi hidroregulatoare (K. mazăre verde. Fe şi I. Usturoiul. Fructele nucifere au continutul maxim (333-454 mg/100 g). În cantităţi foarte mici se găsesc microelementele: Cl (rol hidroregulator) şi Fe. broccoli. Ponderea elementelor chimice în componenţa ţesuturilor vegetale diferă. zincul şi manganul se găsesc în ţesuturile produselor horticole în cantităţi variind de la câteva miligrame la câteva zecimi de miligram/100 g produs. Fructele nucifere sunt mai bogate ca alte produse. În cantităţi infime sub raport cantitativ se găsesc ultramicroelementele: B (rol hidroregulator şi catalitic) şi Mn. pătrunjelul.Unele produse horticole sunt foarte bogate în substanţe minerale. alune.33% (afine. Ca. mazărea şi prazul sunt valoroase prin aportul. Conţinut semnificativ (100+20mg/100g) în spanac. morcovi.65% (migdale). S. mere. mazăre boabe verzi . ţelină. Pe parcursul perioadei de valorificare. iodul şi borul. Sulful este conţinut mai mare (80+5mg/100g) la conopidă si ceapă.2%. Zn. Mg. broccoli.98% (nuci). varză de Bruxelles. ţelină.Cuprul. Ca.În nuci (172 mg/100 g). cele mai mari valori fiind determinate la migdale. Răspândire şi pondere mai mare au aşa numitele macroelemente dintre care fac parte. 2. migdale. ţelina. Co. În fructele nucifere (87-333 mg/100 g) şi pătrunjel (203 mg /100 g) Magneziul. elementele numite substanţiale (N. usturoiul şi fructele nucifere. pătrunjel. dar mai ales în P. ciupercile. Conţinut important (600+200 mg/100g în spanac asmăţui. H. porumb zaharat. Fe. Ca sau Mg.La fructe limitele valorilor medii se situează între 0. Ca. varza de Bruxelles. ciupercile. pere) şi 1. Mn. Si. Mg. Mo (rol catalitic). Co. păstârnacul. de la specie la specie. cartof). Fe. în cantităţi de ordinul microgramelor/100 g produs (µ g/100g ). Pătrunjelul de frunze conţine 880 mg/100g. Produsele horticole mai răspândite care au peste 1% conţinut total în substanţe minerale sunt: cartofii. Fosforul.3-0. spanacul . I. I. gulii. F). acest conţinut nu se modifică în mod evident. usturoi. fenicul. Mo) şi 6 nemetale (Cl.Sodiul are conţinut mai mare (50+30mg/100g) in ţelină. guliile. Pătrunjelul şi spanacul se remarcă prin acelaşi conţinut bogat în K. spanac. praz. Cu. fructe nucifere.
sau diverse băuturi acide. Influenţa conţinutului în elemente minerale a produselor horticole asupra proceselor tehnologice de valorificare Solurile. K+. precum şi în funcţie de bazinul pomicol. Brown şi colab.. dar mai ridicat în calciu.cartofii de toamna. N. 41 . agrişele etc. influenţează compoziţia chimică a produselor horticole. rezultând din echilibrul diferit realizat între numeroşii factori de influenţă. Perring a descoperit corelaţia între capacitatea de păstrare bună a merelor şi conţinutul lor mai redus în azot. fructele (şi laptele) conţin însă o cantitate preponderentă de cationi. (1968) au stabilit legătura între un conţinut relativ mai ridicat în fosfor şi potasiu al merelor şi capacitatea de păstrare bună. Fiecare ţară şi bazin pomicol prezintă o anumită specificitate. Na+.radacinoasele . iar culturile nefertilizate produc bulbi care se păstrează mai bine decât cei care provin din culturi cu exces de fertilizare. Cl-. 1994). lăsând în cursul digerării reziduuri alcaline. Lămâile. Chiar dacă nu consumăm în exces oţet. C.6. este conţinută de carne. ci natura lor.2. o alimentaţie unilateral proteică produce în mai mare măsură aciditate în stomac. cum ar fi descompunerea internă. având efect asupra capacităţii lor de păstrare.. regimul de precipitaţii sau fertilizarea. restabilind echilibrul acido-bazic. S-a mai constat că solurile sodice saline produc bulbi care se păstrează mai bine (Rostter. Excesul de anioni nu este îndepărtat din corp imediat. ouă. conţin acizi organici care sunt rapid oxidaţi în organism. Doza optimă de fertilizare este de 60:30:30. sare de lămâie. Totodată rămân de la aceste produse şi reziduurile alcaline. Legumele. fructele erau predispuse la apariţia unor boli fiziologice. care sunt îndepărtate mai greu şi care acţionează şi în acest caz particular.O cantitate preponderentă de anioni PO43-. cartarea agrochimică a terenurilor pe care au fost amplasate plantaţiile de măr a permis formularea unor concluzii şi recomandări. Compoziţia chimică a fructelor care se păstrează cel mai bine diferă destul de mult de la o ţară la alta.În 1967. SO42-. Bolile de depozit ale cepei uscate sunt favorizate în mod semnificativ de excesul de îngrăşăminte cu azot în forma amoniacală şi cu fosfor. Proteinele sunt sursa alimentară principală de ioni de H+ (protoni).Produsele horticole au un rol esenţial în reglarea echilibrului acidobazic. Ca2+. există un prag al fertilizării (Iordăchescu. peşte. care neutralizează anionii acizi. Se poate afirma chiar că la un organism sănătos nu contează reacţia alimentelor consumate.varza de capatana si alte specii similare. 2.. brânzeturi şi cereale. mai ales cele care conţin aminoacizi sulfuraţi. Pe solurile cu concentraţie scăzută în fosfor sau calciu. care trebuie eliminaţi. 1989) N:P:K 80:40:40 care influenţează negativ capacitatea de păstrare în depozite. la reglarea echilibrului acido-bazic. sau expoziţia terenului. Fructele cu pH între 3 şi 6 nu pot influenţa aciditatea gastrică. Procesele metabolice normale produc acizi. În ţara noastră. în CO2 şi H2O.Usturoiul. de la soi la soi. şi colab..au beneficiat de studii privind influenta fertilizarii asupra pastrarii pe o durata mai indelungata. adică în reglarea concentraţiei ionilor de hidrogen din compartimentele lichide ale organismului. La culturile de ceapă. Mg2+.
NO3la culturi în câmp între 60 mg/kg la mere.M. dozele ridicate de îngrăşăminte cu azot pot favoriza atacul de Botrytis. Nitriţii. mărind şi capacitatea protoplasmei de reţinere a acesteia. O. La cartofi este specifică micşorarea rezistenţei la vătămări mecanice şi scăderea greutăţii specifice. determinând creşterea fermităţii structo-texturale a produselor horticole. sfeclă roşie. între care un loc important îl ocupă excesul sau carenţa unor elemente minerale. determină creşterea în dimensiuni a celulelor. 42 . (1991). struguri şi 2000 mg/kg la salată. şi colab. Fructele devin mai dulci şi mai intens colorate. se reduce intensitatea transpiraţiei. Influenţa azotului. Metabolismul intens provocat de azot determină o depreciere calitativă mai rapidă. salata. 165 (varză) (Maynard. 534 (spanac). se folosesc inhibitori de nitrificare şi se calculează cu grijă un bilanţ riguros al azotului. ridichi.N. Conţinutul în azotaţi şi azotiţi (nitraţi şi nitriţi) din unele legume (spanac. După Salunkhe.. Influenţa potasiului. au limitat drastic dozele de îngrăşăminte cu azot. Potasiul are o influenţă favorabilă. castraveţi şi 3000 mg/kg la salată. Pentru nitraţi. pere. sfeclă roşie şi spanac. salată) s-a multiplicat de zece. şi colab. 170 (salată). iar aciditatea titrabilă mai mare. în seră între 400 mg/kg la ardei. pătlăgele vinete şi 10 mg/kg varză. salată. profilaţi pe anumite culturi. prin diminuarea rezistenţei boabelor la atacul agenţilor patogeni.S. intensificarea respiraţiei şi mărirea sensibilităţii legumelor sau fructelor la bolile de depozitare. gulii).a impus restricţii. methemoglobinemia.Bolile fiziologice (fiziopatiile) care se manifestă pe parcursul valorificării produselor horticole sunt favorizate de un complex de factori. Fertilizarea cu fosfor favorizează fructificarea şi accelerează procesul de maturare al produselor horticole. Un singur miligram de azotiţi conţinut în 100 g produs horticol consumat. conţinutul în nitritiţi (ppm/substanţă proaspătă) atingea în medie următoarele nivele: 600 (sfeclă). este suficient pentru formarea unor substanţe cu efect cancerigen (nitrozamine). admise în produse în funcţie de specie şi sistemul de cultură. ardei. D. tomate. Fertilizările se fac în mai multe etape. În prezenţa potasiului.NO2-: între 5 mg/kg fasole. Prezenţa potasiului uşurează pătrunderea apei în celule.K. La strugurii de masă. etc. se măreşte rezistenţa plantelor la secetă şi la acţiunea temperaturilor coborâte. Influenţa fosforului. spanacul. sporeşte rezistenţa la boli şi îmbunătăţeşte însuşirile gustative. Fermitatea structotexturală a produselor îngrăşate cu doze mari de azot este mai redusă. La copii mici prezenţa acestora peste o anumită valoare determină apariţia unei afecţiuni care poate deveni mortală. Sporirea conţinutului în azot prin fertilizare. 402 (ridichi). în aceeaşi situaţie. a acidităţii titrabile. cum ar fi varza. D. datorită tehnologiilor aplicate. până la o sută de ori în ultimii 15-20 ani. Sporirea conţinutului în fosfor din mere a determinat reducerea manifestării dereglării fiziologice denumită descompunerea internă. 1976). privind cantităţile maxime de azotaţi şi azotiţi. Legumicultorii din Occident. conţinutul în glucide şi vitamine mai mic. castraveţi.
cracking (crăpare) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar) Mere Fasole Varză de Bruxelles Varză Morcov }elină Cireşe Andive Witloof Scarola (Cichorium endivia) Salată Pere Ardei Cartof Căpşun Tomate Pepene verde 43 .. Jonathan spot (pătarea Jonathan). provocând predispoziţia la uscare a rahisului (Vidaud. care dispare în momentul fertilizării diferenţiate cu acest element. poate reduce absorbţia magneziului. Tabelul 2. 1989) Produsul Deranjamentul bitter pit (pătarea amară). carenţa de potasiu şi de calciu. Gh. arsura umedă cork spot (pete suberificate) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar) sprout failure (dificultate în încolţire). blackseed (seminţe negre). şi colab. Dereglări fiziologice induse direct sau indirect de dezechilibrul calciului în diferite produse (după Shear. Influenţa calciului.5. J..). Rolul favorabil al Ca2+ a determinat chiar recomandarea unor tratamente la diverse specii (măr. salată. cork spot ( pete suberificate).5. iar gradul de rezistenţă la fiziopatii şi boli parazitare sporeşte. La strugurii de masă. water core (sticlozitatea) hypocotyl necrosis (necroza hipocotilului) internal browning (brunificarea internă) internal tipburn (arsura internă a vârfului) cavity spot ( pătare adâncită). Calciul este încă studiat pentru rolul său complex în menţinerea echilibrului biologic al celulelor. C. lenticel breakdown (prăbuşirea lenticelară). 2. se brunifică şi se necrozează. 1993).B. tipburn (arsura vârfului) leaf tip burn (arsura vârfului frunzei) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar). precum şi la o colorare mai puţin intensă a boabelor. Wills. carenţa de potasiu favorizează o formă de înnegrire fiziologică (brunificare internă) a tuberculilor (Taşcă.. senescent breakdown (prăbuşirea la îmbătrânire). 1979). Dezechilibrul sau carenţa Ca2+ provoacă dereglări fiziologice (tab. cu implicaţii în valorificarea produselor horticole. andive Witloof. şi colab. asociată cu excesul de azot.. internal breakdown (prăbuşirea internă). La cartofi. low temperature breakdown (prăbuşirea la temperaturi scăzute). în timp ce excesul la care se poate ajunge printr-o eventuală fertilizare neraţională.H. cracking ( crăpare). 1975. cracking (crăpare) blackheart (înnegrirea zonei centrale) cracking (crăpare) blackheart (înnegrirea zonei centrale). tipburn (arsura vârfului) brownheart (brunificarea zonei centrale). cu efecte pozitive pe parcursul perioadei post recoltă). R.La salată şi la varză. tipburn (arsura vârfului) tipburn (arsura vârfului). deficitul de potasiu contribuie la micşorarea conţinutului acestora în glucide.B. provoacă dereglări fiziologice manifestate sub forma unor necroze foliare: tip burn (în limba engleză arsură de vârf sau de capăt) este numită şi arsura uscată marginală în care marginea limbului se îngălbeneşte. lenticel blotch (pătarea lenticelară).
Conţinutul de calciu din sol se corelează negativ cu capacitatea de păstrare a bulbilor de ceapă (Rostter. Excesul de N şi Mg din solul livezilor. ţelina. deformaţi. Putrezirea zonei pistilare (“blossom end rot”) la tomate şi ardei este datorată deficitului de Ca2+. Tetraetilul de plumb. regăsit în fructe..(Taşcă. de formă neregulată. Carenţa în bor (B) cauzează unele tipuri de suberificări. 1994). limitează conţinutul între 0. ofilindu-se primele cînd conţinutul lui în sol este prea ridicat. O. precum şi unele emisii de gaze. carenţa determină formarea unor boabe înnegrite sau deformate. Unele produse ca varza. lignificate. ca o coajă de cartof pe mere. uneori meiate sau mărgeluite (Vidaud. Sursa de poluare o constitue diversele pesticide (organo-mercurice) care se utilizează. Excesul de fier din soluri mai ales în livezile înierbate este considerat una din cauzele apariţiei rugozităţii fructelor de măr (“russeting”).8% CaCl2 sau 0. animale şi om. care se poate dezvolta şi în dreptul vaselor conducătoare. Îngrăşămintele foliare care conţin microelementele B şi Zn contribuie la prevenirea carenţelor şi la sporirea conţinutului în glucide din struguri şi fructe. din aceleaşi cauze. mai ales la specia măr. În interior apare o pătare brună sub coajă. diminuând aspectul comercial al produselor horticole. pătarea Jonathan. În Franţa se efectuează chiar stropiri (prin complexare cu alte tratamente) folosind concentraţii de 0. şi colab. sau deficitul în Ca din primăverile secetoase. La strugurii de masă. Conţinutul mediu al solurilor este de 10-16 ppm. Magneziul are o importanţă la fel de mare ca şi a calciului. duc în mod frecvent la apariţia bitter pit-ului.0% Ca(NO3)2. Trandafirii (Rosa sp. 1979). folosit la aditivarea benzinelor pentru modificarea cifrei octanice.. contribuie la deshidratarea rahisului.Bitter pit" sau în mod specific pentru soiul Jonathan.) sunt plante indicatoare.7 -0. spre capătul de prindere pe vrej. La cartofi. sporeşte calitatea produselor recoltate. pieloasă şi au adesea o crăpătură exterioară. dar cu exces de Mg2+. piersicile. Plumbul. Rolul Mg2+ nu poate fi apreciat separat de Ca2+.. .5 ppm (legume/fructe proaspete). cenuşa sau ape industriale.În livezile de măr se manifestă pătarea amară (“bitter pit”). la partea superioară a căpăţânii. La strugurii de masă. (“Jonathan spot”). Caracterizată prin apariţia unei reţele de celule moarte. Influenţa borului. se manifestă pe soluri cu deficit de Ca2+.8-1. în urma unui dezechilibru între conţinutul în K+ şi Mg2+ prea mare şi conţinutul Ca2+ prea mic. este eliminat odată cu gazele de eşapament şi poluează terenul învecinat carosabilului pe o profunzime de 200-250 m lateral.S. carenţa Mg2+ provocată de excesul de potasiu. J. deficitul de bor contribuie la formarea unor tuberculi mai mici. rugozitatea împiedică valorificarea lor superioară sau exportul. Influenţa fierului. Arsura umedă apare la salată. Precipitând proteinele citoplasmei şi blocând unele enzime. colectează în mod natural cantităţi sporite de plumb. care prezintă o coajă aspră. 44 .3 ppm (cartofi) şi 0. Gh. Mercurul devine nociv când depăşeşte pragul toxic de 2 ppm în soluri. şi colab. sfecla. Poluarea produselor horticole cu substanţe minerale dăunătoare este mai evidentă în apropierea obiectivelor industriale sau chiar a căilor rutiere. N. Influenţa magneziului.M.. La culturile de seră. 1993). mercurul este deosebit de dăunător pentru plante.
poluarea 45 .S.S.05 ppm (fructe proaspete).M.etc. cartofi. Din anul 1963. poate fi conţinut şi în plante între 4-15 ppm. Utilizarea sa în fabricarea utilajelor.S.05 ppm la alte legume sau fructe proaspete. Accidentele sau disfuncţionalităţile în manipularea. funcţionarea reactoarelor. iradierea suplimentară a fost de 1250 µ Sv. M. spanacul. Staniul (cositorul) şi zincul. levigat sau încorporat în organismele vii într-un interval mai îndelungat (1987-350µ Sv. mai ales în zonele de preparare sau de stocare. Radionuclizi poluanţi pot fi identificaţi în mediu (probe de sol). Cadmiul din soluri este în concentraţie normală de 0. admit Zn pană la 5 ppm în fructe proaspete. Iodul-131 a dispărut prin dezintegrare în decurs de 1 lună. Conţinutul în radionuclizi a crescut de asemenea în mod constant în anumite zone. experienţele militare au produs o iradiere suplimentară anuală de 430 µ Sv. în timp ce varza şi tomatele le suportă. sunt 3 ppm (cartofi) şi 5 ppm (fructe şi legume proaspete).03 ppm (legume de frunze) şi 0.M. Dintre produsele horticole proaspete.S. 0. utilizarea sau depozitarea materialelor şi deşeurilor radioactive contribuie la sporirea riscului de poluare cu radionuclizi. Compuşii staniului sunt toxici. valorile pentru România fiind inegale în funcţie de zona geografică şi altitudine. iar plantele între 8-15 ppm. salata şi fasolea. peste 150 ppm.). deşi în fiecare an valorile individuale pot oscila cu 5µ Sv în medie. Secundar. pe întreaga emisferă nordică. Numeroase utilaje sau ambalaje contaminează podusele horticole cu care vin în contact. rezistă mai puţin la concentraţiile sporite de cadmiu. Cuprul existent în sol în cantitate medie de 20 ppm. datorită activităţilor miniere sau industriei energetice nucleare.Limitele maxime conform O. Conţinutul maxim conform O.M.. iradierea suplimentară datorată accidentelor este considerată sub 100µ Sv (75µ Sv în 1990). Dintre produsele horticole. atunci când au staniu sau zinc în compoziţia pieselor sau materialelor componente. iar în 1988-300µ Sv). Utilizarea sa largă sub formă de produse cuprice în tratamentele fitosanitare. În prezent. dar devine toxic peste 20 ppm.1 ppm (cartofi şi legume proaspete) şi de 0.2 ppm (specific numai pentru legumele de frunze). reprocesarea combustibililor) pot fi mai mari. se acumulează mai ales în legumele rădăcinoase. din zone unde funcţionează ramurile energetice nucleare (prepararea combustibililor.M.1989). datorită acţiunii sale cancerigene şi toxice. sunt între 0. Limitele maxime O. Valorile locale. În anul 1986. ambalajelor sau vaselor alimentare este dăunătoare. precum şi numeroasele întrebuinţări industriale (instalaţii de distilare. de la jumătate până la dublu acestei doze (Oncescu. 10 ppm în cartofi şi 15 ppm în legumele proaspete. Toxicitatea zincului se manifestă la un conţinut de peste 400 ppm în sol. Solurile noastre conţin în medie circa 50 ppm Zn.06 ppm. Staniul nu este permis în compoziţia produselor horticole conservate. Concentraţia este mult depăşită în jurul uzinelor unde se utilizează în aliajele anticorozive. Prevederile O. este de 0. spre deosebire de cationii necombinaţi. prin accidentul de la Cernobâl. au sporit poluarea legumelor şi fructelor proaspete sau prelucrate în acest element. dar cesiul-137 a fost absorbit.
Conţinutul în glucide al produselor horticole 46 . 3 g/l substanţe tanante. 2. -substanţe cu rol activ (vitamine. 3 g/l protide.8. amide. 2. Nu este corectă identificarea între substanţa uscată solubilă şi conţinutul în glucide.2. etc). Legislaţia calităţii din România conţine prevederi restrictive referitoare la limitele admise. Substanţa uscată solubilă este constituită din glucidele solubile şi substanţele neglucidice solubile care influenţează împreună indicele de refracţie al extractului apos. extractul nefermentescibil a fost de 65 g/l: 40 g/l sorbitol. În funcţie de rolul pe care-l îndeplinesc în organismul vegetal. protide. Există însă formule de calcul şi tabele de echivalare. aproximările) sunt adesea mai mari decât valorile reale (tab. 3 g/l acid galacturonic.constitutiv (glucide.%. Aspecte generale privind substanţele organice din produsele horticole şi conţinutul în substanţă uscată solubilă. etc).s. substanţe volatile care conferă mirosul şi aroma.7. iar în multe lucrări tehnice de specialitate din Occident. (sau grade refractometrice). -compuşi rezultaţi din metabolismul intermediar (acizi organici. respectiv în produsele horticole. substanţele organice care intră în componenţa acestora se împart în mai mai multe grupe : -substanţe cu rol plastic.6. substanţe fenolice.De facut tbelul 3. dar rezultatele (evaluările.). Totalul substanţelor nefermentescibile organice este de 63 g/l la care se adaugă şi 2 g/l substanţe minerale solubile. glicozide. Din punct de vedere al solubilităţii în apă. cu excepţia Germaniei. obţinut în condiţii de laborator dintr-un anumit produs horticol. din cartea galbenă 2. Substanţele solubile nefermentescibile (în limbaj tehnic “nezahărul”) din musturile de fructe sunt numeroase.3% substanţă uscată solubilă. în curs de adaptare şi de aliniere cu prevederile similare din standardele internaţionale. gradele Brix se utilizează. În industria zahărului se folosesc gradele Brix pentru exprimarea aceloraşi valori.u. Cele mai folosite tabele de echivalare au fost întocmite pentru struguri şi mere. enzime. etc). Substanţa uscată solubilă este determinată refractometric şi se exprimă în g% s. 10 g/l acizi organici. având 14.La sâmburoase. amine. la rândul ei poate fi fermentescibilă sau nefermentescibilă.cu radionuclizi se poate produce şi de la cenuşile termocentralelor care funcţionează pe bază de cărbuni. care diferă în funcţie de specie.u. Substanţa organică solubilă. La un must de cireşe filtrat (caz concret). sorbitolul şi acizii organici sunt principalii reprezentanţi. hormoni vegetali. lipide). 4 g/l glicerină. fitoncide. -compuşi cu rol complex (alcaloizi.s. în sensul de grame s. substanţele organice se împart în substanţe organice insolubile şi substanţe organice solubile.
durata de păstrare.5%. 47 . cireşe. Conţinutul mediu de glucide totale la legume se încadrează între limitele de 1.şi diglucide.. conţinutul în glucide totale scade. La piersici se înregistrează scăderea cea mai evidentă la temperatura mediului ambiant (de la 9. morcovii. agrişe. şi alţi factori. gogoşari. Generalităţi despre glucidele din produsele horticole. La multe legume sau fructe. păstârnacul. scăderile sunt nesemnificative. piersici. La ardei. I. vişine) au un conţinut maxim de glucide totale de peste 10%. gume vegetale.8. mere. pere. diglucide etc. Noţiunea analitică de glucide totale Glucidele sunt produsul primar rezultat din fotosinteză.2% (cartofi) şi 25. nuci. pepenii galbeni şi verzi. zaharuri etc. dar şi la ceapă sau morcovi. hidraţi de carbon. La struguri sau caise. sau o aproximare. sunt utilizaţi produşii intermediari ai metabolismului glucidelor. care conţin amidon.Este de fapt o evaluare. zmeura are un conţinut mediu de numai 4. La vişine.6% (Burzo.35%-9.8% (usturoi). castane.9%/+30. Pe parcursul păstrării.1. cireşe. Dintre produsele horticole mai cunoscute.2% la 8. la 5.şi diglucidelor în timpul păstrării fiind de +0. hemiceluloza). exprimate procentual faţă de substanţa proaspătă comestibilă a unui produs (g %). În literatura de specialitate. Legumele rădăcinoase se recoltează în faza maturităţii depline. hemiceluloza etc. La fructele din România.88%). substanţe dulci. În timpul maturării.8% într-o singură lună de maturare pe pom. conţinutul în glucide totale creşte ca urmare a hidrolizei acestuia în glucide cu moleculă mai simplă. fără a preciza care anume sunt aceste glucide. căpşune. 7 specii de legume (ceapa.35%. caise. La cireşe are loc o creştere de la 2. tomate. în timp ce la 00C scăderea este redusă (9. struguri. compoziţia atmosferei.) sau energetic (monoglucidele). carbohidraţi. creşterea este relativă.0%). prune. lipidelor sau protidelor. care poate fi identificată prin stabilirea raportului între conţinutul în zaharoză şi monoglucide. prune. iar strugurii au conţinutul mediu cel mai ridicat (16. temperatură. substanţe hidrocarbonate. În produsele horticole sunt conţinute în cantităţi mai importante trei grupe de glucide: glucidele hidrosolubile (monoglucide. pătrunjelul. poate avea loc şi o creştere a conţinutului în glucide totale.). procentul sporirii mono. Pe parcursul păstrării evoluţia conţinutului în glucide totale depinde de specie. Rolul lor în ţesuturile vegetale este plastic (celuloza. Dinamica glucidelor totale. care trebuie să fie supraunitar. în funcţie de anul sau ţara de provenienţă.2. gutui. usturoiul) şi 13 specii de fructe (afine. Ele caracterizeaza produsele din punct de vedere al conţinutului în glucide. La pere.3%). mai sunt folosite pentru glucide şi următoarele sinonime: zaharide. Glucidele totale sunt definite ca proporţia de mono. conţinutul în glucide totale al fructelor creşte. În biosinteza acizilor organici. homopoliglucidele (amidon şi celuloză) şi heteropoliglucidele (substanţe pectice. scăderea conţinutului glucidelor totale pe parcursul păstrării este de aproximativ un procent. 1986). urmare a pierderii apei din ţesuturi.
3 2..33%). hexoze). Tabelul 2.1 3.0 2.8 Glucide hidrosolubile (g/%s. afine (3. coacăze. la t0C<100C si la pH neutru sau slab acid.9 0.) . cireşe (5.1) 0.6 1. la un conţinut similar în glucide hidrosoluibile.6 (0. în produsele horticole se găsesc în stare liberă şi derivaţi ai acestora (polialcooli de tipul D-sorbitolului şi mezoinozitolului. 1990) Specia Mere Coacăze Struguri Pere Tomate Zahăr total (g/ %s.2 - Glucoza (dextroza) se găseşte în cantităţi mai mari în struguri (7. G.2 7. sau de mediul în care este dizolvat glucidul respectiv (vezi fructoza).7.0 1. din această cauză par adesea mai puţin dulci.5 (1.) Glucoză Maltoză după Bodea. 1965 1.0 1. esteri derivaţi ca acidul fitinic etc. I.4 7. din cauza fructozei care predomină. cireşe (6. Amestecul de 60% fructoză şi 40% zaharoză în soluţie de 10% este cu 30% mai dulce decât soluţia de 10% fructoză pură. Tabelul 2. mere (5.7 6.u.3%).. pH.1 14. J.9 0.5 .p..8 . Ea este influenţată în mod complex de concentraţie. Bibliografia existentă oferă uneori date neunitare în legătură cu puterea de îndulcire a diferitelor glucide hidrosolubile (Ternes. căpşune.8.7) 0. deoarece nu depinde de un singur factor.6 5. manifestă între ele (indiferent de grupă) un efect sinergic. căpşune. Conţinutul în glucide la unele specii horticole (după Kays. 1989.2 8.6 după Răşenescu. 2. afine.1%). şi colab. prune (peste 2%).2. Koch. şi colab.) 11. temperatură.7. varza albă. 1987 100 173 130 74 32 Determinarea puterii de îndulcire (tab. C. prune (peste 2%). W.3 1.1.p.0 . S. Conţinutul în glucide hidrosolubile al produselor horticole Glucoza şi fructoza (monoglucide. Diferite substanţe îndulcitoare nutritive (glucide) sau nenutritive. Puterea de îndulcire a unor glucide hidrosolubile Specificare Zaharoză Fructoză Zahăr invertit (78%s. Pe lângă monoglucide.8. ceapă.0.3-8. Fructoza are puterea de îndulcire maximă în concentraţii mai mici.1%). Fructele sâmburoase conţin în mod predominant glucoză.) Glucoză Fructoză Zaharoză 1. coacăze.1990.0 1. Deşi au un conţinut în glucide mai redus.2.6 2.5%). Richter. de mărire a puterii de îndulcire în amestec.2%). 1986 etc. pere. pere.J. precum şi zaharoza (diglucid) sunt cele mai importante glucide hidrosolubile din majoritatea fructelor şi legumelor.9-6.8 10.) este subiectivă. fructele seminţoase par mai dulci.În ultimele 48 .0. Fructoza (levuloza) este conţinută în proporţie mai mare în struguri (7.
La polarimetru se poate observa modificarea (inversia) planului de vibraţie a luminii polarizate de la dreapta (zaharoză) spre stânga (zahăr invertit). Pentozanii au drept monomer pentozele.5%. Hidroliza zaharozei (în mediu acid sau în prezenţa enzimei invertază) este numită inversie sau invertire.50 şi D-fructoza (α )D20= +920.6%). Amestecul echimolecular format. Fructanii ( fructozanii) au ca monomer D-fructoza. conţinutul în fructoza se poate dubla în 6 luni de păstrare (caz concret. Pe parcursul păstrării. de la 3.8. gutui (1. pe parcursul maturării se produce o inversare. rezultate prin polimerizarea aceluiaşi tip de monomer. de glucoză şi fructoză se numeşte zahăr invertit. În mere. piersici (5. corelată cu scăderea conţinutului în D-sorbitol. Se găseşte în 49 . Macromoleculele inulinei au dimensiuni mai mici decât cele de amidon şi solubilitate în apă. Conţinutul în homopoliglucide al produselor horticole Homopoliglucidele sunt substanţe macromoleculare. caise (5. Zaharoza are puterea de îndulcire maximă la o concentraţie a soluţiei de 20%. La mere şi la pere. Zaharoza se acumulează în pepeni (9. raportul se modifică tot mai mult în favoarea fructozei. conţinutul în glucide hidrosolubile creşte din interior spre exteriorul fructului. pere şi prune.1%). care se găsesc frecvent în legume şi fructe. Repartizarea în ţesuturile produselor horticole a acestor glucide este inegală. dar şi de la peduncul spre caliciu.8%). precum şi de la zonele verzi către zonele colorate în galben sau roşu Dinamica glucidelor hidrosolubile în diferitele produse horticole este un caracter de specie.7% la 6. Inulina este un fructan compus dintr-un lanţ de 25-35 subunităţi de fructoză.7%). este folosită pe scară largă în diverse sectoare ale industriei alimentare din Occident.50 iar monoglucidele componente.5-3. caise şi mere.3. Diglucidul are (α )D20= +66. în cazul nostru un glucid cu moleculă simplă. creşterea continuă. Arabanii sunt pentozani rezultaţi din polimerizarea arabinozei. 2. fructoza obţinută din porumb prin procedee enzimatice. prune (peste 2%). la supramaturare. Denumirea lor provine de la monomerul constituent. coacăze. la aceste specii.) Raportul glucoză-fructoză rămâne la cireşe constant pe parcursul creşterii şi maturării. La mere. mere (1. La struguri. Dacă la început acumularea glucozei este mai intensă. în timpul creşterii şi maturării. Se găsesc în cantităţi mari în zmeură (2. Între acumularea de celuloză şi cea de pentozani se constată un paralelism. Fructoza se acumulează permanent în mere.4-0. îndeplinind rol de poliglucide de rezervă. fructoza predomină asupra glucozei. dar la prune şi pere asistăm la o scădere a conţinutului de zaharoză în fructele mature.2%.4%). Conţinutul în zaharoză creşte continuu pe parcursul maturării la piersici. mere şi pere (3. ca însoţitori ai substanţelor pectice. În fructe arabanii şi xilanii constituie 0. terminate cu o moleculă de zaharoză. care crează saturarea senzaţiei de dulce.2%). orice adaus nu are efect suplimentar. Hexozanii sunt formaţi din hexoze. Peste această concentraţie. D-glucoza (α )D20=+52.5%).decenii. păstârnac.
în scopul păstrării. cele mai importante poliglucide din ţesuturile vegetale.cantităţi mai importante în organele subterane de depozitare (rădăcini şi tuberculi de Compositae (Dahlia. La fructele recoltate la momentul optim. amidonul se găseşte în cantitate maximă în perioada de prematuritate. Proba cu iod . Un conţinut ridicat în amidon au dintre legume cartofii (16-17% soiurile pentru consum şi 20-22% soiurile pentru industrializare) sau fasolea păstăi (3%)..). din centru spre periferia fructelor (fig.şi colab. 1983). sursă de energie pentru procesele metabolice. având ca reprezentanţi amidonul şi celuloza.Cichorium. La maturitatea fiziologică acest procent scade la 0. Hidroliza are loc radiar. amidonul va fi prezent în proporţie de 75-90% din secţiunea transversală a perelor şi 40-60% din cea a merelor.9%.35% amidon (Gherghi.Taraxacum). În fructele pomacee. Amidonul este de fapt un poliglucid neunitar.2. 50 . format din amiloză (componenta liniară) şi amilopectină (lanţuri ramificate).61. Asparagozina este în sparanghel. Depusă în ţesuturile parenchimatice de depozitare. prin hidroliză enzimatică este pusă la dispoziţia plantei sub formă de D-glucoza. Este cea mai importantă substanţă de rezervă din plante.25% şi 6.A. iar dintre fructe castanele (27%) şi nucile (13-14%).11. Merele au la maturitatea optimă de recoltare în vederea păstrării între 3. Glucanii (glucozanii) sunt formaţi din D-glucoză. înaintea coacerii. fapt care poate fi constatat după 140 de zile de păstrare la 0 0C.
IR. La cartofii destinaţi semipreparatelor industriale (chips. care determină la prăjire apariţia unei nuanţe maro (caramelizare) necomercială.fermitatea (kg/cm3). Hidroliza se amplifică şi 51 .2. Îndulcirea cartofilor. necesar aprecierii mai corecte a momentului de recoltare.substanţa uscată solubilă (g%).11. F indicele Streif = Pri · IR unde. Codul european pentru aprecierea gradului de hidroliză a amidonului necesar stabilirii gradului de dezvoltare (evoluţie în maturitate a merelor) Nota (de la 1-10) acordată la proba cu iod serveşte la calcularea indicelui Streif. frites) nu este permisă îndulcirea.nota probei cu iod (1-10). Această evoluţie este corelată cu un consum de energie mai ridicat şi cu blocarea activităţii unor enzime. Cartofii depozitaţi la temperaturi mai scăzute de +40C manifestă fenomenul (reversibil) de îndulcire. F. Pri.Figura. caracterizat prin intensificarea hidrolizei amidonului şi creşterea conţinutului în glucide hidrosolubile.
fenomen care duce la o separare mai uşoară. Prin opărire. Prin fierbere şi gelificare. Soiurile cu un conţinut în amiloză scăzut. rotunjind membranele celulare. coacăzele negre (7%). coacăzele roşii (8%). menţionăm : migdalele (15-17%). tărâţa de grâu are 52 . J. datorită structurii sale ramificate. medullare). Cartofii au în medie 23% amiloză şi 77% amilopectină. anghinarea (9%). Boabele de mazăre din soiuri cu bobul neted cu diametru peste 8 mm şi amidon peste 3% sunt predispuse la amidonare.la declanşarea încolţirii. agrişe şi coacăze negre. sau având amiloză cu o masă moleculară mai mică. Un conţinut mai ridicat în glucide solubile (6-8%) şi mai scăzut în amidon (2%) caracterizează boabele mai fine. Dintre toate produsele naturale. mazărea. Conţinutul în amiloză este şi el implicat în acest fenomen. iar la răcire se produce plesnirea pieliţii bobului. bobul. compuse din celuloză şi substanţe pectice. înconjoară celula în straturi suprapuse care se încrucişează. varză (168%). Amidonarea conservelor de mazăre verde este un defect de fabricaţie. asmăţuiul. (Favier. la produsele horticole. Se manifestă ca o tulburare a lichidului de acoperire din borcane sau cutii şi poate evolua până la gelificare. o serie de substanţe foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din descompunerea sucurilor digestive biliare). murele. Conţinutul în fibre al produselor horticole este totdeauna mai mare decât conţinutul în celuloză. grăuncioarele de amidon se umflă. 1976). corelat cu diametrul grăuncioarelor şi calibrul acestora. Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare. sau cu bobul zbârcit (Pisum sativum. Reziduul din conservele amidonate constă exclusiv din amiloză. Datorită acestor proprietăţi. Cauza directă este difuzarea amidonului din boabe.. odată cu apa. Ileana. 1995). Fibrele vegetale. zmeura. Ele aparţin varietăţii zaharate. influenţând mărimea granulelor şi gradul de făinozitate. în timpul tratamentelor termice.C. ţelina. sunt preferate pentru industrializare în tot mai multe ţări. urmate de mere (177%). conopidă (68%). Sfărâmarea cartofilor la fierbere se datorează în primul rând conţinutului celulelor în amidon. Cu cât creşte conţinutul în amiloză din amidon. feniculul (3%). ţelină. Fibrele de celuloză împachetate dens. drenează din intestin. fiind mai mare doar la conopidă. fasolea păstăi (5%). au un important rol în alimentaţie. Dintre produsele horticole bogate în fibre. cartofi (48 %). Conţinutul în celuloză al produselor horticole este în general sub 1%. Cea mai mare capacitate de legare a apei. alunele. Aceste fibre sunt cimentate într-un liant format din alţi polimeri vegetali. prin pieliţa plesnită. var. fasole verde. Amilopectina nu gelifică. mănunchiurile acestor lanţuri paralele formând microfibrile. o au fibrele de morcovi (208g apă/100g). Insolubile în apă. varza de Bruxelles (4%). pătrunjelul (6%). ele au o mare capacitate de absorbţie şi de legare a acesteia. hemiceluloze şi substanţe pectice. şi colab. castanele. temperatura medie de gelificare este mai scăzută. Fertilizarea excesivă cu azot favorizează şi ea creşterea cantităţii de amiloză şi mărirea raportului amiloză-amilopectină (Bereşiu. aceste molecule (liniare) se umflă.
dovleac (0. componente principale ale lamelei mediane dintre pereţii celulari. iar unele tipuri se utilizează pentru obţinerea de produse hipocalorice.000 şi 120. în funcţie de provenienţă: 270. valori minime întâlnim la ceapă (0.000). sparanghel. morcovi (1. 2. în funcţie de componenţă şi concentraţie. Masa moleculară este diferită.3-1. Pectina se foloseşte la gelificarea gemurilor (20g/kg) şi marmeladelor (10 g/kg). Materia primă cea mai folosită este albedo-ul (mezocarpul) citricelor şi tescovina de mere din care s-a extras sucul. prin hidroliză disociază în componentele sale: acizi pectinici.05%). determinând rigiditatea. Pectina industrială este extrasă din material vegetal. având un grad de metoxilare redus (sub 4%). Trebuie menţionat însă faptul că la majoritatea fructelor.4%). hemiceluloze. xilani.2.L. Conţinutul mediu în substanţe pectice al fructelor din ţara noastră oscilează între 0.35%). 10-20. Cei cu masă moleculară mai mică se găsesc solubilizaţi în sucul celular. La peste 72% grad de metoxilare. alături de gumele vegetale şi hemicelulozele. la pH=2. Scheletul de bază.2% (vişine) şi 0.9-1. din acid poligalacturonic. pot gelifica rapid. Substanţele pectice (“pectos”=coagulat) constituie o clasă de polimeri vegetali cu masă moleculară variabilă (35..cea mai mare capacitate de legare a apei (450%). arabani. chiar la încălzire. Acest lanţ macromolecular este esterificat cu metanol şi asociat cu diverse poliglucide secundare (galactani.8. conţinutul 53 . Sunt compuşi coloidali.4. iar valorile medii cele mai mari la varză (1. căruia îi conferă o consistenţă mai mult sau mai puţin gelatinoasă. 30. Conţinutul în heteropoliglucide al produselor horticole Heteropoliglucidele sunt substanţe macromoleculare. A. acizi pectici. Acizii pectici (pectaţi) corepund unor lanţuri macromoleculare care conţin între 5 şi 100 de resturi poligalacturonice. La legume. celuloze şi lignine.000.000 la citrice. 1987). capabili să formeze geluri. Sunt solubili în apă şi au o capacitate de gelificare redusă. purificată şi concentrată. Conţine acizi pectinici solubili în apă cu un grad de metoxilare variabil.000 la coacăze. cărora le asigură rigiditatea ţesuturilor. Un consum de 12-24 grame fibre alimentare pe zi este indispensabil pentru sănătatea noastră. glucide. precum şi poliglucidelor asociate.3% (coacăze negre). etc).000-360.4%). care diferă în funcţie de tehnicile de extracţie. Insolubilă în apă.2-0. Acizii pectinici (pectinaţi) au lanţuri macromoleculare care conţin 100200 resturi D-galacturonice şi un grad de metoxilare ridicat (grupări metoxil peste 50%). Substanţele pectice sunt cele mai reprezentative heteropoliglucide din produsele horticole. cu soluţii de zaharoză. consistenţa şi permeabilitatea acestora.7-3. tomate.000 la mere. Protopectina (pectoza) este substanţa pectică a fructelor verzi. Specificitatea acestor compuşi este datorată mărimii macromoleculei poligalacturonice.5%) şi fasole verde (1. gradului de metoxilare (esterificare cu alcool metilic= grupări metoxil -O-CH3). rezultatul unor polimerizări la care participă două sau mai multe tipuri de monomeri (Lehninger. 200.000 la sfeclă. Pectinele comerciale au masa moleculară între 35. este format din monomeri de acid D-galacturonic.
Prelucrarea culinara a cartofilor. Protopectina (care le conferă duritatea) scade cantitativ. l983). la pruni. Formând geluri care înglobează o mare cantitate de apă.maxim de substanţe pectice depăşeşte 1%. pe parcursul maturării.Ele depind de complexitatea moleculelor de substante pectice. Sfărâmarea la fierbere se produce şi datorită formării substanţelor pectice solubile (8-14% în finalul păstrării). Între lanţurile sale galacturonice există numeroase legături chimice de tip eter sau ester. celuloza şi hemiceluloza. dar şi prin intermediul Ca 2+. Lamela mediană. sau la fructele de migdale. acizi uronici şi alte substanţe. care se semnalează pe trunchi la cireşi. care cimentează celulele între ele. expuşi intoxicaţiilor cu substanţe nocive. Procesul de transformare se continuă şi în perioada de păstrare. Mg2+. uneori asociindu-se cu scăderea cantităţii totale de substanţe pectice. iar gelurile pectice absorb substanţele toxice.de tipul de enzime pectolitice. iar când piureul devine o pastă. pe seama creşterii proporţiei de substanţe pectice solubile(tesuturile devin mai moi). La piureurile vâscoase şi lipicioase procentul de spargeri a celulelor este de 10-25%.5% din substanţa proaspătă. Gumele vegetale sunt exudate vâscoase sau uscate. care reprezintă 1. fenomen asociat cu maturarea. Factori activatori sau inhibitori sunt temperatura. pHul. Sunt substanţe cu rol protector. bactericidă şi detoxifiantă. nemaifiind pufos. şi colab. Fermitatea structo-texturală scade. prezenţa unor anioni sau cationi etc..000300. Muncitorii din industria chimică. Hidroliza gumelor vegetale 54 . Merele şi morcovii în stare crudă sau fiartă nu trebuie să lipsească din hrana copiilor. exercitând o acţiune cicatrizantă. Hidroliza enzimatică sub acţiunea protopectinazelor scindează aceste legături. Consistenţa piureurilor se datorează integrităţii pereţilor celulari. Acizii pectinici componenţi se găsesc sub formă de pectinat de calciu şi magneziu. Depolimerizarea şi scăderea gradului de metoxilare sunt caracteristice fiecărei specii. pe seama protopectinei. care favorizează absorbţia carotenilor. hexoze. Importanţa alimentară şi dietetică. vor consuma şi ei aceste produse. Se recomandă folosirea la fabricarea fulgilor deshidrataţi a tuberculilor de cartof din soiuri cu pereţi celulari mai groşi de 6 microni. poate fi urmărită ca proces caracteristic la fructele pomacee. a vitaminelor A şi B. intoxicate. O dietă similară se recomandă la persoanele bolnave de ulcer.000). precum şi de intensitatea metabolismului. Componenta principală a acestor pereţi sunt substanţele pectice (peste 50%). eliberând şi individualizând acizii pectinici. Arsurile şi plăgile infectate se tratează şi cu unguente sau alte medicamente care conţin geluri pectice. Insolubilitatea iniţială a protopectinei se datorează structurii sale complexe. Acidul galacturonic inactivează putrefacţiile. având o structură macromoleculară care include pentoze. Sunt heteropoliglucide solubile. este modificată mai mult prin prelucrare culinară. diferite de la specie la specie. cu masă moleculară mare (50. sau de piersici (Gherghi A. Evoluţia conţinutului în substanţe pectice. procentul de spargeri a depăşit 25%. minieră sau energetică nucleară. substanţele pectice evoluează de-a lungul tractului gastrointestinal. la copiii cu deranjamente stomacale sau diaree.
În structura unor protide se întâlnesc S. care se găsesc alături de celuloză. Tuberculii de cartof asigură circa 10% din protidele necesare organismului. Nu prezintă o compoziţie bine definită. Gumele sunt implicate în reacţia de apărare a plantei la atacul de agenţi patogeni sau lovituri mecanice. fiind formate din xilani (30%) şi arabani. cartofii. acidului glucuronic etc (Kays.1 Generalităţi despre protidele din produsele horticole Protidele constituie o clasă de substanţe organice de mare importanţă fiziologică şi structurală. leucină. la fabricarea substanţelor aromate protejate. H. alături de manani. sau higroscopicităţii (la organele suculente). iar cele de fasole 21. 2. arabinozei.. Legumele din grupa verzei au protide cu un conţinut mic în triptofan. Boabele uscate de mazăre conţin 22. Datorită vâscozităţii lor. iar conţinutul minim se constată la mere (0. Hemicelulozele sunt heteropoliglucide neomogene.5%).9%. Conţinutul produselor horticole în protide (tab. conopida. conţinând C.9. În industria prelucrătoare se folosesc astfel de compuşi. Cele cu masă moleculară mai mare sunt greu hidrolizabile şi au rol plastic. Fe. dar ridicat în patru aminoacizi esenţiali. lizină şi treonină. Legumele mai cunoscute care conţin peste 2% protide sunt: spanacul. izoleucină. în pereţii celulelor vegetale şi participă la consolidarea acestora. Spanacul este considerat o sursă foarte valoroasă de protide vegetale. P.5% (usturoi. La fructele din ţara noastră un maximum de conţinut în protide îl au migdalele (18. histidină şi arginină.datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali. Aceste protide au o valoare biologică ridicată. Conţinutul mediu al legumelor oscilează între 6. Sunt substanţe cu proprietăţi hidrofile.de la prun a permis identificarea în compoziţia lor a galactozei. fiind poliglucide de rezervă. ciupercile. Rolul lor fiziologic este de reglare a echilibrului hidric (seminţe).3%. pentru prevenirea cristalizării zahărului în unele produse sau pentru reglarea gradului de îngroşare la diferite preparate etc. iar la unele specii în celule secretoare specializate. mazărea verde) şi 0.9. Mg. într-o perioadă când produsele proaspete sunt deficitare. broccoli. O. Legumele de la care se consumă frunzele au un conţinut important de protide. xilozei.3%) şi pere (0.) variază în raport cu specia. Hemicelulozele cu masă moleculară mai mică sunt uşor hidrolizabile. se întrebuinţează ca agenţi antispumanţi sau coloizi protectori. Cu etc. contra depunerii suspensiilor în sucurile de fructe. pătrunjelul şi prazul.6% (castraveţi). manozei. galactani sau acizi pectinici. provenind de la specii vegetale din alte zone geografice. Au o structură cuaternară. dar care conţin toţi aminoacizii esenţiali. 2.J. Mucilagiile sunt polimeri heteropoliglucidici care se găsesc în stare liberă în citoplasmă.4%).3%) şi nucile (l6. soiul sau ţesutul analizat. ramnozei. fasolea verde. Conţinutul în protide al produselor horticole 2. 1990). N. S. 55 .9. dacă este raportat la substanţa uscată (30%).
Fiecare specie este mai bogată în anumiţi aminoacizi.glutamic-369.tomate. se află încă în studiu. la care se adaugă în cazul copiilor al nouălea (histidina).J. a. metionina. prune.1 22. S.9. aspectele dinamice şi corelarea lor cu procesele fiziologice.aspartic-726 a. 1983).de exemplu. a.glutamic-991. Unele soiuri au sucul sărac în aminoacizi ( la Riesling de 200 mg/100 ml). limitele de variaţie a conţinutului în protide sunt destul de largi.glutamic-910. fragi) şi cu un conţinut redus (mere.4 0. cât mai ales aspectele calitative (identificarea tuturor aminoacizilor liberi) la fiecare produs. în funcţie de soi: la mere între 0. La struguri s-au evidenţiat deosebiri între soiuri.6 2. produsele horticole se împart în patru categorii: bogate (struguri. a. rezultate din unirea aminoacizilor în molecule şi macromolecule tot mai complexe. Nucile. Conţinutul în aminoacizi al produselor horticole În funcţie de conţinutul în aminoacizi liberi. Nuciferele.glutamic-924.9 Conţinutul în protide după recoltare. Gherghi şi colab. 2. Tabelul 2. 1990) Specia Mazăre (seminţe) Fasole (seminţe) Cartofi (tuberculi) Mazăre (boabe verzi) Fasole (boabe verzi) Mere (fructe) Proteine (g /%) 20.glutamic-669. cireşe.35%.sunt bogate în arginină şi acid glutamic. la Cardinal de 674 mg/100 ml). Ei sunt în număr de 8 pentru persoanele adulte (izoleucina. leucina.aspartic-1300 Aminoacizii esenţiali sunt acei aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi de organismul uman şi trebuie asiguraţi în mod obligatoriu de o alimentaţie echilibrată. zmeură). La merele din soiul Golden Delicious.aspartic-775 a..2. 4 cu carcter bazic etc (A..aspartic-620 a.glutamic-700. a. triptofanul şi lizina).Conţinutul în aminoacizi liberi depinde de specie. la unele produse horticole. stadiul de creştere şi dezvoltare. la fasolea boabe (uscată) între 20% şi 24%. cât şi peptide sau proteine. alunele.24% protide.18% şi 0. valina. care sunt protidele cele mai simple. dar şi fasolea 56 . Atât aspectele cantitative. revent).0 6. tehnologia de producţie sau de valorificare. (după Keys. Principalii aminoacizi din legume şi fructe sunt în număr de 37. 2 cu caracter acid. cu conţinut mediu (caise.aspartic-750 a. mezocarpul conţine în medie numai 0. Conţinutul variază şi de la un ţesut la altul.72%. În produsele horticole se găsesc atât aminoacizi. strugurii în arginină şi metionină. soi. treonina. dintre care 14 cu caracter neutru. a. fenilalanina.4 Aminoacizi esenţiali (mg/g azot) 2426 2389 2082 2332 2253 1905 Total aminoacizi (mg/g azot) 5998 5662 4910 5591 5170 5205 Conţinut maxim în unii aminoacizi (mg/g azot) a. la alte soiuri conţinutul este mai mare (la Chardonnay de 595 mg/100 ml.În cadrul aceleiaşi specii. pe când epiderma fructelor 0.aspartic-748 a. coacăze. a.1 2.
datorită conţinutului mai ridicat în acid glutamic şi acid aspartic. ciuperci. tomate. pepeni verzi etc. legaţi prin legături peptidice. La aceeaşi globulină. tuberina (cartofi). faseolina din fasole. Intră în constituţia unor structuri celulare şi intracelulare (membrane. alcătuite atât din aminoacizi. În stare redusă sau oxidată. formate din aminoacizi uniţi prin legături peptidice.4. Legumelina din mazăre. datorită solubilităţii în apă a părţii proteice şi insolubilităţii părţii prostetice. Au fost puse în evidenţă în mere. Boabele de mazăre verde sunt mai bogate doar în treonină şi lizină. amandina (migdale) sunt mai cunoscute. în produsele horticole au fost identificate două: albuminele şi globulinele. Heteroproteidele sunt macromolecule proteice care conţin o grupare prostetică (neproteică). Conţinutul în proteide al produselor horticole Proteidele sunt substanţe macromoleculare. tomate. distingem holoproteide (“holos”= întreg. fie prin scindarea proteidelor. Are rol în menţinerea potenţialului redox.9. Diversele globuline diferă între ele prin conţinutul de aminoacizi (număr şi cantitate). Se consideră că are şi rol antitoxic. imunologică şi plastică. funcţionează drept coenzimă. precum şi la sinteza glucidelor prin fotosinteză. Globulinele sunt mult mai răspândite. castraveţi. Din cele şapte grupe mai importante. apar de asemenea diferenţe. Albuminele sunt răspândite la numeroase specii şi în toate organele vegetale.9. seminţe. conţin în cantitate mai mare toţi aminoacizii esenţiali. În produsele horticole există numeroase cromoproteide cu funcţii enzimatice.3. 2. Au proprietăţi emulgatoare (ajută emulsionarea). Un exemplu este cloroglobina 57 . Glutationul redus acţionează ca antioxidant pentru acidul ascorbic. care participă la procesele de oxidoreducere. legumina din fasole deosebindu-se de legumina din mazăre. morcovi. Conţinutul în peptide al produselor horticole Peptidele sunt compuşi formaţi din 2-4 aminoacizi. Se găsesc în cantitate mai mare în citoplasmă şi în nucleul celular. Au un rol important în solubilizarea şi transportul lipidelor şi al unor substanţe liposolubile. În funcţie de compoziţia chimică. cu totul) formate numai din aminoacizi şi heteroproteide. Lipoproteidele au componenta prostetică de natură lipidică. Aceşti compuşi iau naştere fie prin unirea aminoacizilor liberi. Cromoproteidele au ca grupare prostetică pe unii compuşi cu nucleu porfirinic. Au fost identificate globuline şi în spanac. Participă la numeroase procese de oxido-reducere. provenind însă de la specii diferite. Globulinele au o reacţie mai acidă decât albuminele. alături de leucină şi glicocol. unde participă direct în desfăşurarea proceselor vitale din celulele vegetale. energetică. reprezentând 50% din totalul proteinelor utilizate ca substanţe de rezervă. Holoproteidele sau proteinele îndeplinesc patru funcţii: enzimatică. cât şi din substanţe neprotidice (neproteice). mitocondrii etc. 2.boabe sau arahidele. Legumina este o albumină identificată în mazăre şi în alte leguminoase. Glutationul este o tripeptidă răspândită în regnul vegetal.). cum ar fi carotenoizii sau sterolii.
holoproteide (69%). crescând însă în mod proporţional biosinteza proteidelor. conţinutul de cloroglobină este de 0. lipidele au un rol plastic. sparanghelul (14 g/100 Kcal). carotenoide (0.C.1%. se observă în primele 55-65 de zile de creştere. andivele Witloof. Sunt implicate şi în metabolismul vegetal.. şi colab. în perioada de creştere şi de maturare. Tripsin inhibitorii sunt substanţe de natură globulinică. cu o macromoleculă complexă. în proporţie mai mare sau mai mică. 2. În spanac. În primele stadii predomină albuminele. conţinutul în aminoacizi liberi se reduce continuu în timpul dezvoltării boabelor. Generalităţi privind lipidele din produsele horticole Lipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora. cicoarea creaţă (13 g/100 Kcal). în spanac valoarea biologică este 64. conţinând clorofile şi holoproteide. La mazărea de grădină.5%). (Bodea C. ceapa de tuns. La legume oscilează între minimum 0. la un consum zilnic de 3000 cal. Favier. J. dar pe măsura maturării are loc acumularea globulinelor. Considerând valoarea biologică a laptelui egală cu 100. Nucleoproteinele au ca grupare prostetică acizii nucleici.1. având rolul de a absorbi şi transmite energia solară necesară fotolizei apei. Raţia proteică a adultului nu trebuie să coboare sub 100 g proteide. La fasolea de grădină.10. Hemaglutinele sunt albumine care au efect anticoagulant. esterificaţi cu diferiţi alcooli. În alcătuirea unor lipide intră şi alţi compuşi. nedepăşind în general 1%. Protide antinutritive se găsesc în boabele tuturor leguminoaselor. lipide (2. Conţinutul în lipide al produselor horticole 2. în sistemul circulator sangvin. participând la structura membranelor celulare şi la reglarea permeabilităţii acestora. broccoli (12 g/100 Kcal). aminoalcoolii etc. Valoarea biologică a proteidelor este dată de conţinutul lor în aminoacizi esenţiali. După încă 5-10 zile. Din punct de vedere chimic cloroglobina este formată din clorofilele a şi b (7. proteidele din cartofi au valoarea biologică 75. cât şi a proteidelor. cum sunt hidrocarburile. acizii.1-0. Ea se găseşte în cloroplaste. iar la unele specii se acumuleaza în seminţe.. şi colab. dar în fasolea boabe valoarea biologică este de numai 40. Fazina (din fasole) este o hemaglutină termolabilă. ca substanţe de rezervă.5%). 1964-1966). salata (11 g/100 Kcal).15% 58 . Din punct de vedere fiziologic. din care minimum 50% să fie proteide de origine animală (mai bogate în aminoacizi esenţiali). inactivată prin încălzire sau fierbere. aminoacizii scad brusc. dar provoacă aglutinarea globulelor roşii.10. în timp ce conţinutul în proteide creşte tot mai mult. Raportând conţinutul în proteine la valoarea calorică a unor produse horticole crude sau prelucrate (g/100 Kcal). acumularea atât a aminoacizilor liberi. ciupercile Agaricus (15 g/100 Kcal) şi spanacul (17 g/100 Kcal).(cloroplastina).2%). (1995) menţionează în ordine conopida. Conţinutul în lipide al majorităţii produselor horticole este foarte redus. Modificări cantitative şi calitative ale proteidelor sunt caracteristice diverselor specii. cetonele.
clasifică lipidele în lipide nesaponificabile (de exemplu terpenele) şi lipide saponificabile (acil glicerolii. Separat se evidenţiază fructele nucifere. ridichi. Alte componente ale lipidelor. lipidele vegetale se împart în mai multe grupe. usturoi.3%. Lehninger (1987). Cei inferiori sunt lichizi la temperatura obişnuită..1%. În raport cu complexitatea lor. O altă clasificare (A. grupează lipidele în lipide simple (homolipide: cum ar fi gliceridele. La majoritatea fructelor media se încadreaza între 0. soia 60%.6%. Alcoolii graşi monohidroxilici saturaţi şi nesaturaţi cu lanţ lung intră în componenţa ceridelor. la uleiurile de floarea soarelui 65%. Fitosterolii sunt derivaţi ai unei hidrocarburi saturate tetraciclice perhidrociclopentanofenantren. circa 1%). iar cei superiori de la C 12 în sus.L. sparanghel) şi maximum 0. saturaţi şi nesaturaţi. 59 .0-3. nucile cu 62. Acizii graşi nesaturaţi sunt reprezentaţi de acidul oleic (în alune 50%. vitamina F. sau menţionaţi ca lipide nesaponificabile sunt terpenele şi carotenoizii. Aminoalcoolii cum sunt colamina şi derivatul său trimetilatcolina intră în componenţa unor fosfolipide (a lecitinelor). Principalele derivate de lipide din produsele horticole Compuşii constituenţi ai lipidelor simple şi complexe rezultaţi din hidroliză. 2. alcoolii alifatici superiori. fitosterolii. Alcoolii din molecula lipidelor sunt mult mai diverşi.1-0.5%) şi acidul stearic (C18:0) (nucifere. La nucifere se poate constata şi variaţia conţinutului în lipide în funcţie de soi. Alţi compuşi rezultaţi din hidroliza lipidelor vegetale. bogate în acizi graşi nesaturaţi. Aceste unităţi structurale sunt acizii graşi. Acizii graşi esenţiali. Dintre acizii graşi saturaţi.10. Gherghi şi colab. Glicerina (glicerolul) este caracteristică triacilglicerolilor (trigliceridelor).(la sfecla roşie. germeni de porumb 40% şi rapiţă numai 15%. migdale 36%. nuci 10%). caisele. ceridele etc). în produsele horticole din ţara noastră se găsesc în cantitate mai mare acidul palmitic (C16:0 ) (alune şi migdale 3. A. sunt solizi. şi lipide complexe (heterolipide). linolenic şi arahidonic nu pot fi sintetizaţi de organismul uman. precum şi alte substanţe cu rol biochimic şi fiziologic distinct.45-0. Acizii graşi aparţin seriei acizilor monocarboxilici. mult mai mari decât vitaminele. acidul linoleic (7-10% în alune şi migdale.2. Deşi ne sunt necesari în cantităţi de cca de 7 g/ zi. În uleiul de nucă ei reprezintă 75%. acidul linolenic (6% în nuci). cartofi. au fost denumiţi în practica farmaceutică.50% (la mazăre). care provin din hidroliza fitosteridelor. cu valori deosebit de mari: alunele cu 61. piersicile) şi 1-2% (murele.5% şi migdalele cu 54. fosfogliceridele şi ceridele din cerurile vegetale). Pentru asigurarea acestei cantităţi. păstrează caracterul de solubilitate în solvenţi organici. circa 38% în nuci).15% (agrişele. 1983). raţia zilnică de grăsimi alimentare va conţine cel puţin 1/3 lipide vegetale. pepeni. nuci 4. castanele).
legumele deshidratate sau congelate. acidul oleic 37% şi acidul palmitic 6-7% etc. Cerurile sunt secretate de către cuticulă sub formă de grăuncioare. Fitosteridele sunt lipide simple.10. Fracţiunea nesaturată (acizi graşi nesaturaţi C18) are consistenţă uleioasă şi devine proporţional mai mare la 1 ± 10C (până la 90%). Sunt esteri ai fitosterolilor cu acizii graşi superiori. iar consistenţa solidă. Aplicatii practice. tomate etc. Triacil glicerolii (gliceride.3. cetone. Compoziţia chimică a acestor ceruri esteî n această fază preponderent saturată (acizi graşi saturaţi C20-C30). Nucile conţin 100-110 mg/100 g miez. prin stratul mai mult sau mai puţin impermeabil. Rolul lor fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare. acidul linoleic reprezintă 55%. În cadrul condiţionării unor produse (ardei. împotriva pierderilor de umiditate şi razelor ultraviolete. Soiurile de fructe mai bogate în ceruri vegetale se păstrează mai bine şi au pierderi mai mici în greutate. cele de tomate 18-20%. înregistrând pierderi în greutate de circa trei ori mai mari după şapte luni de păstrare. aldehide şi acizi volatili. iar migdalele peste 110 mg fitosteroli/100 g miez. cum ar fi acizii graşi liberi. Ceridele sunt esterii acizilor graşi superiori (C12-C34). sunt esterii glicerinei cu acizii graşi. alcoolii monohidroxilici superiori (C25-C35). îşi pot modifica mirosul sau gustul. cu formare de cetone. aldehide etc.H. 60 . În fracţiunea gliceridică a uleiului de seminţe de struguri. ambii cu catenă normală. Cerurile vegetale. Cu cât acizii graşi nesaturaţi rezultaţi din hidroliză sunt în proporţie mai ridicată. iar la struguri 10%. piersici. Ea constă în aplicarea pe suprafaţa fructelor sau legumelor a unei pelicule de ceară alimentară naturală sau sintetică. Proporţia de esteri saturaţi şi nesaturaţi este influenţată de temperatura de păstrare şi de faza de maturare a fructelor. bastonaşe sau solzi. cu atât râncezirea este mai rapidă. Se asigură o mai bună protecţie pe toată durata circuitului de valorificare şi reducerea scăderii turgescenţei prin limitarea transpiraţiei. cu alcoolii monohidroxilici superiori (C28-C34). Soiul de mere Golden Delicious are mai puţine ceruri decât Red Delicious. conţin (în afară de ceride) şi alte substanţe. împiedicând şi penetrarea agenţilor patogeni. Rolul lor este protector.O) şi reprezintă esteri formaţi dintr-un alcool şi un acid organic. După recoltare şi în timpul păstrării. La fructele nucifere păstrate la o umiditate relativă mai ridicată (90-95%) şi la lumină. În urma oxidării lipidelor componente. creşte continuu pe măsura maturării.2. Conţinutul total în ceruri al fructelor pomacee (mai ales al merelor). Seminţele de piersici şi cireşe conţin între 40-45% triacilgliceroli. iar în seminţe constituie o rezervă nutritivă principală pentru embrion. substanţe care imprimă mirosul şi gustul de râncezit.) se include la cererea beneficiarilor (externi) operaţia de ceruire. care însoţesc gliceridele. lipide neutre). Principalele lipide simple din produsele horticole Lipidele simple (homolipidele) sunt substanţe ternare (alcătuite din C. se produce oxidarea compuşilor rezultaţi din hidroliză. fracţiunile se echilibrează din nou. Dacă se ridică temperatura la +200C. care acoperă suprafaţa multor produse horticole. sinteza continuă ascendent.
aminoalcooli.farnesan de aproximativ 100 de ori (Huelin ş. în constituirea membranelor celulare şi intracelulare. Glicerofosfolipidele au fost identificate în tomate. în concentraţie de 0. În pericarpul merelor reprezintă 5-6% din conţinutul total de lipide. adesea în amestec şi cu diferite ceride. Principalele lipide complexe din produsele horticole Lipidele complexe (heterolipidele) pot conţine în plus. ale căror componente sunt diferite în funcţie de specie. ca nişte pete fără o formă regulată. cit.10. În ciuperci sunt reprezentate de cerebrine şi cerebrozide. Opăreala (cald) apare la fructele seminţoase sub forma unor zone brune. acid fosforic. Sfingolipidele vegetale sunt răspândite în ciuperci. 1970. având rol structural. varză. ardei. Membranele lipoproteice intervin în reglarea permeabilităţii. 1986). are loc cu o intensitate sporită biodegradarea fracţiunii nesaturate.4. Glicerofosfolipidele îndeplinesc şi rolul de transportori ai glucidelor. Aceste heterolipide vegetale sunt prezente în membrana lipoproteică a organitelor celulare.Fenomenul se explică prin reacţia fructului de a-şi mări permeabilitatea celulelor epidermice la schimbul de gaze. de Burzo.6%. faţă de lipidele simple.11. 2. 2.. când intensitatea respiraţiei se măreşte. care reprezintă procentual partea majoră a glicerofosfolipidelor din produsele horticole. lecitinele şi cefalinele.. inozitol sau glucide. Cutina şi suberina sunt compuşi foarte eterogeni.a. contribuind şi prin acest aspect la amplificarea activităţii respiratorii. Esterii nesaturaţi ating cea mai înaltă proporţie în faza finală a vieţii merelor. proteidelor şi al altor substanţe organice din plante. dar au fost identificate în tomate şi în pericarpul merelor. Cele mai importante sunt acizii fosfatidici.1-0. mere. datorită modificării conţinutului cerurilor de pe suprafaţa acestora prin creşterea conţinutului în α . Sub acţiunea lipoxidazei. Ele sunt prezente în toate celulele. aminoacizi. premergătoare prăbuşirii (maximum climacteric). I. Acizii organici din produsele horticole 61 . Suprafaţa lor uleioasă este un indiciu că sunt în faza finală a păstrării.
vişine. La legume. Se consideră acide. } esuturile centrale ale fructelor de măr au o aciditate de 1.3 g/100 g (Passe Crassane. alături de modul de utilizare tradiţional. precum şi cele de pere sub 0. La pomacee. ceapa) şi 0. piersici.52 g% 62 . morcovi. pere. aciditatea titrabilă oscilează în limite destul de largi. cireşe.grupa Beurré). Condiţiile pedoclimatice şi aciditatea.6 şi 5. Participă ca produşi intermediari în metabolismul glucidelor. soiuri de mere). soiurile de mere cu o aciditate mai mare de 0. tartric pentru struguri. pătrunjel. fasole. şi valorile minime de 0. pătlăgele roşii.4 g acid malic/100 g (Golden Delicious. cartofi. zmeură. esteri sau glicozide. 2. sau combinaţi sub formă de săruri. exprimarea se poate face direct în mililitri soluţie NaOH n/10 necesari pentru neutralizare şi exprimaţi procentual. malic pentru mere. afine. piersici. În sucul celular. Red Delicious). b) între 3. Se exprimă în grame sau miliechivalenţi din acidul predominant în produsul respectiv (a.0 şi 3. iar la pere. zmeură. ardei roşii). legume frunze. iar în procesul de respiraţie sunt acceptori de hidrogen sau substrat oxidativ.6 ori mai mare faţă de a ţesuturilor periferice.72 g% şi cireşele 0. vişine.7 g acid citric% (afine) respectiv 0. pere.etc). acizii organici se găsesc dizolvaţi în stare liberă. a sărurilor acide precum şi a altor compuşi cu reacţie acidă (fenoli. broccoli. prune. coacăze. Prin presare. Aciditatea titrabilă este provocată de prezenţa acizilor liberi disociaţi. Lipsa de aciditate reprezintă chiar una dintre trăsăturile definitorii pentru noţiunea de "legumă". mere. Curé). a.5 ( prune. revent. În anii cu veri ploioase sau în zonele reci. proteidelor şi lipidelor. În bazinul pomicol Bistriţa. coacăze. Aciditatea titrabilă a fructelor oscilează între valorile maxime în acid citric de 2. în acid malic de 1. se constată că primele porţiuni de suc sunt mai puţin acide decât cele care urmează. căpşune.1 ml (dovleceii în floare). gutui. limitele exprimate în ml NaOH 0.3 ml (ardei gogoşari maturi. cu hidroxid de sodiu (n/10). revent.2 g acid malic/100 g (Contesa de Paris. cireşe. valorile acidităţii devin mai mari.1 g% (coacăze roşii).3 g acid malic% (pere). caise. Aciditatea produselor horticole Aciditatea titrabilă se determină prin neutralizarea (titrarea) directă a extractului obţinut volumetric dintr-un anumit produs. Cu o aciditate mai scăzută sunt soiurile de mere sub 0. Cunoaşterea acidităţii ne permite să apreciem mai bine evoluţia unui produs.65 g acid malic/100 g produs (grupa Renet). a.0 (majoritatea legumelor). mure. citric pentru căpşune.1 n/100 g sunt între 3. Aciditatea liberă poate fi apeciată în funcţie de valorile pH: a) între 2.0 (soiuri de mere.Acizii organici sunt răspândiţi în toate fructele şi legumele. merele au 0. tomate. afine. acid fosforic şi chiar acid ascorbic într-o măsură mult mai mică ). din momentul recoltării la momentul optim şi până în finalul valorificării. În cazul legumelor.11.2-3. Distribuţia acizilor organici în produsele horticole este neuniformă.4 g% (vişine). soiurile cu o aciditate mai mare de 0.1.20 C. diferit faţă de fructe. în funcţie de soi. c) peste 5. caise. unde temperatura medie anuală este de +8.
aciditatea titrabilă scade mai pronunţat la fructele recoltate mai timpuriu. Vişinele îşi pierd 26% din aciditate în 10 zile de păstrare. Merele din bazinul pomicol Focşani (media anuală +9.55 g% acid malic. În podgoria Cognac (Franţa) există hărţi ale acidităţii recoltei. dacă nivelul proceselor metabolice este diminuat.60 C) au doar 0. Fiecare specie are o dinamică proprie a acidităţii titrabile.80 C) au 0. coasta estică a S. În pere are loc însă o scădere constantă până la maturare. sau acide (nordul Europei. scăderea este de 26% (morcovi) sau de 20% (struguri). iar cireşele din bazinul pomicol Stefăneşti (media anuală +9. Atmosfera controlată blochează parţial diminuarea acidităţii. Condiţiile de păstrare. După 120 zile. devenind fade. uşor acrişor. care începe să crească în bulbi şi să scadă în frunze. În urma unei perioade de păstrare prelungite fructele de măr îşi pierd armonia gustativă. Durata de păstrare influenţează. având efect inhibant asupra unor enzime din ciclul Krebs.A. conferit produselor horticole de către acizii organici.A. cu gust "leşios. în timp ce caisele aproape 10% în numai 5 zile de păstrare la 00 C.aciditate titrabilă în acid malic.). Factori de influenta. elaborate pe baza datelor multianuale.).U. în funcţie şi de factorul soi. La ceapă. După 40 de zile. După 210 zile. Temperatura mai ridicată. La depozitele AC (atmosferă controlată). urmare a metabolizării mai intense a acizilor organici decât a glucidelor. iar cireşele numai 12% în 12 zile. Căpşunele pierd 2% din aciditatea titrabilă în 6 zile. constituie o componentă majoră şi apreciată a calităţii organoleptice/senzoriale. ea creşte până la o valoare maximă care se realizează cu puţin înainte de maturitatea de recoltare.U. momentul optim de recoltare poate fi precizat prin determinarea acidităţii titrabile. În timp ce la mere şi prune. Momentul recoltării are repercusiuni asupra evoluţiei acidităţii titrabile pe parcursul păstrării. în funcţie de specie sau soi. menţinerea acidităţii la produsele păstrate conform tehnologiilor standardizate. În zone mai sudice aciditatea titrabilă este mai scăzută. înnecăcios". Gustul acid. Valoarea raportului glucide totale/aciditate titrabilă Pe parcursul păstrării frigorifice. coasta vestică a S. la mere şi la struguri. 63 . Studiile de marketing au evidenţiat specificitatea preferinţelor consumatorilor pentru produse lipsite de aciditate ( Europa de Sud. prunele îşi diminuează aciditatea cu 32.37 g% în acid malic. se constată o creştere semnificativă a acestuia. diminuarea este mult mai mică. scăderea este de 47-27% (mere. provoaca o scădere mai pronunţată a acidităţii titrabile din fructele de tomate.30%. ca urmare a migrării acizilor. la căpşuni se înregistrează o scădere mai puternică la fructele recoltate mai târziu (mai pigmentate). Astfel. Temperatura de păstrare şi compoziţia atmosferică contribuie la menţinerea acidităţii. Golden Delicious-Jonathan).
8%). sau la mazărea verde cantităţile de acid malic şi acid citric sunt sensibil egale ca pondere (Souci.2 g şi 0. COOH CH-OH CH-OH COOH Acid tartric COOH CH2 HO . doar morcovii şi castraveţii conţin o cantitate mai evidentă. Lipidele. prune. Predomină printre acizii organici din mere.COOH CH2 COOH COOH COOH Acid oxalic Acid citric Acidul malic este conţinut în produsele horticole atât în stare liberă.88 g acid citric/100 g). Se foloseşte ca acidulant al sucurilor de fructe sau conservelor de tomate.3 g de acid malic/100 g . Produsele în care predomină acest acid pierd cel mai uşor aciditatea pe parcursul perioadei de depozitare. citric. 64 . Ca. tartic şi oxalic sunt cei mai răspândiţi dintre cei 32 care au fost identificaţi în produsele horticole (A. tomate. În timpul păstrării. tomatele au un conţinut mai important. cireşe. piersici. La revent.V. gutui. acidul malic prezintă un procent maxim în perioada premergătoare recoltării. pepeni. morcovi. Acidul citric este răspândit sub formă liberă sau combinată în toate produsele horticole. Dintre legume. Este acidul organic principal conţinut în coacăze. Cantităţi mai mari de 1g acid malic/100g conţin vişinele (1. dar rămâne preponderent. vişine. cartofi. uleiurile volatile şi răşinile includ în structura lor moleculară şi diverşi acizi organici. Conţinutul produselor horticole în acizii organici mai importanţi Acizii malic. Mg etc. sau în unele reţete de gemuri.Gherghi şi colab. gulii. În mere. agrişe. de doar 0. între 0. fasole de grădină.72g/100 g). castraveţi şi revent. pere.2.. 1983). cât şi sub formă de săruri.44 g/100 g. 1992). şi colab. S. iar acizii citric şi oxalic sunt prezenţi în cantitate mai mică (Salunkhe. Acidul citric este mai greu metabolizat (oxidat) în perioada postrecoltă. Dintre legume. Ulterior.11. zmeură. caise. ei prezintă o diversitate mult mai mare datorită izomeriei. Existenţi atât în stare liberă. pe parcursul păstrării. ardei. La afine. zmeură (1.CH COOH Acid L-malic CH2 COOH HO .07 g/100 g). acidul malic se extrage din fructe de sorb sau se produce prin diverse procedee industriale. jeleuri. 1981). Pentru a fi folosit în industria prelucrătoare. bomboane.0%).2.K. mure..C . prunele (1. K. Dă rezultate foarte bune în corectarea pH-ului. D. căpşune. procentul scade. deşi foarte redusă. când ponderea sa atinge 70% din totalul acizilor organici. acidul malic se oxidează cel mai uşor în comparaţie cu alţi acizi mai importanţi. Conţinut mai ridicat în acid citric se poate constata la coacăzele negre (2. coacăzele roşii (2. acidul malic este predominant. sfeclă roşie etc.2%) şi caisele (1. Produsele conţinând mai mult acid citric rămân mai acide. şi colab.. protidele. fiind degradat conform ciclului Krebs şi folosit în procesul de respiraţie. fiind considerate mai puţin acide decât produsele bogate în acid citric. cât şi sub formă de săruri de Na.
raportul glucide/aciditate evoluând mai lent. Exemplul cel mai tipic îl constitutuie citricele (lămâile, portocalele, grapefruit, mandarine etc.), care nu-şi diminuează atât de semnificativ aciditatea în timpul depozitării. În domeniul industrializării produselor horticole, acidul citric este mult folosit. Se obţine industrial prin procedee biotehnologice, iar în ţările subtropicale, din sucuri de citrice (lămâi).Întrebuinţările sale sunt multiple. Se adaugă în sucurile de fructe (ca atare sau diluate) sau în băuturile răcoritoare carbonatate, ca agent de conservare şi de protejare a culorii sau aromei. În afară de efectul acidulant, are proprietăţi de inhibare a oxidării coloranţilor naturali şi componentelor de aromă, prevenind formarea de produşi cu miros neplăcut. Complexează fierul divalent din aceste produse cu formarea de precipitate, împiedicând casarea ferică. Doza autorizată este de 50 g/hl, care se administrează ţinând seama de aciditatea produsului. Acidul citric poate fi folosit şi la tratarea fructelor destinate congelării, pentru prevenirea îmbrunării enzimatice şi menţinerea în proporţie mai mare a conţinutului de acid ascorbic. Acidul tartric este conţinut mai ales în struguri (0,2-0,8g/100g), iar în alte produse în cantităţi mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai puţin degradat în ciclul Krebs. Strugurii îşi păstrează mai bine aciditatea, care nu se diminuează după 150 de zile de păstrare decât cu 10-11%. Acidul tartric se obţine din tirighie (tartrat acid de potasiu depus pe interiorul pereţilor vaselor de vin). Se foloseşte ca acidulant pentru sucurile de struguri sau fructe şi în reţeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se preferă ca agent de invertire. Acidul oxalic se găseşte în cantitate relativ mare în legumele Polygonaceae şi Chenopodiaceae ( spanac, lobodă, stevie, măcriş, sfeclă, revent). În spanac există 0,44 g acid oxalic/100 g. În celelalte produse horticole conţinutul nu depăşeşte 40-50 mg/100 g (legume), sau 10-20 mg/100 g (fructe). În măcriş sau spanac, concentraţiile mari de acid oxalic pot duce la insolubilizarea acestui acid şi depunerea în celule, ca oxalat de calciu cristalizat. Acidul oxalic este o substanţă antinutritivă, insolubilizând o parte din Ca2+ şi Mg2+ sub formă de oxalaţi, reducând astfel absorbţia acestora în organism. Un mg Ca2+ este insolubilizat de 2,25 mg acid oxalic. Insolubilizând complet Ca2+, acidul oxalic exercită în exces efecte toxice. Consumate intermitent, legumele cu acid oxalic nu provoacă efecte negative. Aceste efecte se pot anula complet, dacă raţia alimentară asigură un raport crescut de calciu, prin includerea de produse lactate etc. Dinamica acizilor organici. În struguri, conţinutul în acizii tartric, citric şi malic urmează curba acidităţii titrabile. În anii cu precipitaţii abundente şi temperaturi coborâte, creşte conţinutul în acid tartric, chiar şi în faza de recoltare. Aciditatea cireşelor, predominant malică, atinge pe parcursul maturării un maximum de 0,9-1 g/100 g, după care se constată o diminuare până la 0,7 g acid malic/100 g, pe măsura coacerii complete. 2.12. Vitaminele din produsele horticole
65
Vitaminele sunt substanţe organice foarte active în cantităţi relativ mici, diverse în ceea ce priveşte compoziţia chimică, dar indispensabile activităţii metabolice a organismelor vii. Ele formează numeroase sisteme oxidoreducătoare prin care se reglează potenţialul redox celular şi au rol de activatori enzimatici, participând în procesele de transport de electroni. Deţin rol de biocatalizatori şi constituie, direct sau indirect coenzime ale multor sisteme enzimatice importante. Produsele horticole reprezintă o sursă importantă de vitamine, în cazul vitaminei C, fiind singura sursă. Ciancobalamina (vitamina B12) este unica vitamină care lipseşte din produsele vegetale. Vitaminele se clasifică în două mari grupe. Vitamine hidrosolubile, mai importante fiind tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (B5), piridoxina (B6), biotina (H), acidul folic (B9), colina, mezoinozitolul, acidul ascorbic (C), nicotinamida (PP) şi rutina (P). Vitamine liposolubile A, D, E şi K sunt necesare metabolismului vegetal în cantităţi mai reduse. Unele sunt conţinute ca provitamine (carotenoiziiprovitamenele A şi fitosterolii- provitaminele D), iar altele ca vitamine propriuzise (vitamina E- tocoferolii, vitamina K- filochinona). 2.12.1. Conţinutul în acid ascorbic al produselor horticole Acidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutică) este principala vitamină sintetizată de plante. Se comportă ca agent reducător puternic, care pierde uşor atomii de hidrogen, trecând în acid dehidroascorbic. Forma oxidată are şi ea proprietăţi vitaminice, iar reacţia este reversibilă. Împreună funcţionează ca un sistem oxidoreducător. Rolul fiziologic este complex, participând în ţesuturile plantelor la formarea acizilor graşi nesaturaţi, la degradarea unor aminoacizi, în metabolismul glucidic, în metabolismul fierului etc. Conţinutul în acid ascorbic (mg/100 g produs proaspăt) variază în funcţie de specie, soi şi modul de valorificare.Produsele proaspete au conţinutul maxim în momentul recoltării. La fructe, un conţinut mai ridicat de acid ascorbic îl au coacăzele negre (meda de 177 mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), căpşunele (media de 64 mg/100 g,limite intre 46-86 mg/100 g), coacăzele roşii şi albe (40 mg/100 g). Conţinut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele (3-5 mg/100 g). Conţinutul mediu la câteva fructe mai răspândite. La merele proaspăt recoltate oscilează între valorile de 7-12 mg/100 g), la pere între 4-10 mg/100 g, la caise între 10-14 mg/100 g, iar la cireşe între 6-18 mg/100 g. La legume (speciile mai cunoscute) un conţinut ridicat se constată la pătrunjel (frunze proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde(127-165 mg/100 g), broccoli (110 mg/100 g), ridichi de iarnă (100 mg/100 g), conopidă (50-78 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varză roşie (50-57 mg/100 g) şi varză albă (46 mg/100 g). Un conţinut redus au ciupercile şi pătlăgelele vinete (3-5 mg/100 g). Acidul ascorbic se găseşte în regiunile de creştere activă ale ţesuturilor vegetale, fiind sintetizat de cloroplaste. În seminţe nu apare decât în urma
66
germinaţiei. Procesul de sinteză este proporţional cu intensitatea respiraţiei şi cu activitatea enzimelor oxidante (peroxidaza, catalaza, ascorbinoxidaza). Cu cât ţesuturile sunt mai saturate în oxigen, cantitatea de acid ascorbic formată este mai mare. Părţile exterioare ale fructelor conţin totdeauna concentraţia maximă de vitamina C. Există substanţe care determină scăderea acestuia (compuşii conţinând cupru, unele erbicide ca Prometrinul etc.). Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecărui produs horticol. La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii în floare, are loc o diminuare a conţinutului odată cu evoluţia procesului de maturare. La alte specii ca tomatele sau pepenii galbeni, se poate constata o creştere a cantităţii de acid ascorbic din ţesuturi, pe măsura succesiunii fazelor de coacere. Stabilitatea acidului ascorbic în ţesuturi este influenţată de existenţa oxidazelor. Printre ele, se remarcă ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza), o Cu-oxidază (metaloenzimă al cărei cofactor este constituit din cationi de cupru). Produsele care conţin ascorbatoxidază (mai ales cucurbitaceele, dar şi cartofii, morcovii, merele, strugurii) sunt mai sărace în vitamina C. Vitamina P (rutina, bioflavonele) sau taninurile, au un rol protector, frânând viteza de degradare a vitaminei C din ţesuturi. Stabilitatea pe parcursul perioadei de păstrare depinde de specie şi soi (intensitatea metabolismului şi pH-ul produsului), temperatura de păstrare, compoziţia atmosferică, precum şi durata păstrării. Ritmul pierderilor zilnice este foarte ridicat la salată (aproape 20% , chiar în condiţii frigorifice). Pierderi zilnice reduse au morcovii, ceapa, varza (0,08-0,18% ). Scăderea conţinutului în acid ascorbic este mai lentă la produse mai acide, fiind mai rapidă la cele lipsite de aciditate. Temperatura de păstrare mai mică la ardeiul gogoşar determină micşorarea de la 1,5% pierderi zilnice de acid ascorbic (20-220C), la numai 0,8% zilnic (100C). Atmosfera controlată inhibă degradarea mai accelerată a vitaminei C la caise, piersici şi struguri. La mere şi pere nu s-a constatat însă o diferenţă, iar în cazul prunelor atmosfera normală a conservat mai bine conţinutul de acid ascorbic. Cu cât durata de depozitare este mai îndelungată (mere, pere, ceapă, morcovi, struguri, varză etc.), pierderile în vitamina C sunt mai importante. Există şi cazuri când conţinutul în acid ascorbic creşte pe parcursul păstrării. Tomatele, care-şi continuă maturarea în depozit, au chiar o rată de acumulare de 15-18% pe zi, în cele 7 zile de păstrare, mai intensă la 100C decât la 200C. Ceapa şi cartofii la sfârşitul perioadei de depozitare înregistrează o creştere uşoară a conţinutului de acid ascorbic, ca urmare a declanşării fenomenului de încolţire. După Inoue, K. şi colab., (1998), unele plante legumicole cultivate în soluţie hidroponică în care s-a introdus 1-2 g/l ascorbat de sodiu şi-au sporit în interval de 14 ± 2 ore conţinutul în acid ascorbic în mod semnificativ. Salata de la 40 la peste 200 mg% acid ascorbic, devine un produs cu proprietăţi superioare.
67
Conţinutul în acid ascorbic al legumelor şi fructelor transformate. Prelucrarea produselor determină pierderi de vitamina C, specifice diferitelor metode. Spălarea îndelungată, curăţarea în strat gros, expunerea mai îndelungată la lumină şi aer, fragmentarea sau mărunţirea, fierberea în vase descoperite şi cu volum mare de apă, sau încălzirile repetate, determină diminuarea semnificativă a acidului ascorbic din materiile prime horticole. Deshidratarea distruge vitamina C aproape complet. Congelarea determină diminuarea proporţională cu durata acesteia. Fermentaţia lactică păstrează vitamina C, dar circa 50% trece în lichidul de fermentare. Pierderile pot fi micşorate prin opărire cu abur, în loc de opărirea în apă. Termosterilizarea la temperatură înaltă şi pe o durată redusă, protejează conţinutul conservelor în acid ascorbic, la fel ca şi închiderea recipienţilor sub vid. Conservarea în SO2 sau prezenţa aminoacizilor cu sulf asigură protecţia antioxidantă a vitaminei C. Utilajele de prelucrare emailate sau confecţionate din materiale inoxidabile, previn inactivarea acestei vitamine de către ionii de fier sau cupru. Acidul ascorbic întrebuinţat ca aditiv alimentar se produce sintetic prin oxidarea controlată a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se întrebuinţează ca antioxidant în băuturi şi conserve, precum şi ca agent de stabilizare (împiedică oxidarea Fe2+, evită oxidarea substanţelor de aromă, conservă prospeţimea şi fructuozitatea sucurilor). Importanţa medicinală şi dietetică. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 45 mg acid ascorbic, dar creşte la 60 mg la gravide şi 80 mg la femeile care alăptează. În timpul infecţiilor, în cazul fumătorilor, sau la persoanele în vârstă, cererea organismului uman pentru vitamina C creşte considerabil. Legumele şi fructele proaspete permit asigurarea unei alimentaţii bogate în acid ascorbic. Manifestările avitaminozei C (scorbut) constau în astenie, anemie, edeme pe membrele inferioare, inflamarea cavităţii bucale, căderea dinţilor, etc. Cercetările din ultimele două decenii au infirmat ipoteza că acidul ascorbic inhibă creşterea tumorilor maligne.Experienţe studiate pe zeci de ani cu eşantioane umane considerabile au demonstrat, cu posibilitate de eroare foarte redusă, că în regiunile sau la persoanele cu consum de acid ascorbic crescut, maladiile coronariene, incidenţa cancerului sau bolile articulaţiilor osoase sunt mai reduse. Dejica,D. şi colab.(2001) mai semnalează prevenirea/limitarea progresiunii diabetului, cataractei şi îmbătrânirii . 2.12.2. Conţinutul produselor horticole în alte vitamine hidrosolubile Vitaminele complexului B, conţinute în cantităţi mai importante în produsele horticole, sunt: tiamina, riboflavina, acidul pantotenic şi piridoxina. A) Tiamina (vitamina B1) se găseşte în cantităţi maxime în alune, nuci, conopidă şi mazăre (0,30-0,39 mg/100 g). Produsele horticole sunt în general sărace în tiamină. Este o vitamină solubilă în apă care este uşor distrusă în mediu neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabilă în mediu slab acid, la temperaturi ridicate, sau la acţiunea oxidanţilor. Necesarul uman zilnic este de 1,2 mg tiamină la raţia alimentară zilnică de 3000 Kcal (1 Kcal=4,1868 kJ).
68
B) Riboflavina (vitamina B2) se află aproape în exclusivitate sub formă combinată în celulele sau ţesuturile vegetale, fiind un constituient al coenzimelor flavinice FMN (flavin mononucleotid) şi FAD (flavin adenin dinucleotid), care funcţionează ca transportor de hidrogen în sistemele de oxidoreducere biologică.La nivel ridicat manifestă efect protector faţă de anumite leziuni oxidative. Dintre produsele horticole, migdalele conţin 0,62 mg/100 g. Spanacul, alunele, castanele, sparanghelul şi broccolii au un conţinut de 0,2-0,3 mg/100 g. Este o vitamină stabilă la încălzire, nedistrusă prin fierbere. Este rezistentă în mediu acid şi la oxidare. Pierderi importante au loc sub influenţa luminii şi radiaţiilor ultraviolete, sau în medii cu reacţie bazică (bicarbonat de sodiu). Necesarul zilnic de riboflavină este de 1,8 mg/3000 Kcal raţie alimentară. C) Acidul pantotenic (vitamina B3) este constituentul structural al coenzimei A. Are rol în fotosinteză, în metabolismul glucidelor şi lipidelor etc. Cantităţi mai importante se găsesc în ciuperci (2,1 mg/100 g), broccoli (1.2 mg/100 g), alune (1,15 mg/100 g), conopidă (1,0 mg/100 g. Prin prelucrare se pierd 25-40% din conţinut. Necesarul zilnic este de 10-15 mg. D) Piridoxina (sau adermina, vitamina B6) are un rol important în metabolismul aminoacizilor şi al lipidelor. Nucile conţin 0.56-0,85 mg/100 g, alunele 0,45 mg/100 g, castanele şi mazărea 0,35 mg/100 g. La prelucrarea termică, se pierde în proporţie de până la 50%. Sub acţiunea luminii în mediu neutru sau slab alcalin, se descompune uşor. Necesarul zilnic de piridoxină este de 1-2 mg. E) Vitamina PP (nicotinamida=niacinamida, forma din produsele horticole) se găseşte mai ales în legumele proaspete: ciuperci (5,2 mg/100 g), mazăre (2,4-2.9 mg/100 g), pătrunjel (2,0 mg/100 g) etc. Dintre fructe, nuciferele conţin 4.2-1.0 mg /100 g. Foarte stabilă la căldură, se dizolvă uşor în apa care fierbe. Apa în care au fiert legumele conţine mai multă vitamină PP decât legumele respective fierte. Necesarul zilnic de nicotinamidă este de circa 20 mg. Denumirea PP provine de la “Pellagra Preventing” Pelagra (pella agra = piele aspră, l.italiană), avitaminoza specifică, se manifestă nu numai datorită lipsei vitaminei, cât mai ales datorită lipsei proteinelor (din ouă, lapte) fără de care nu se metabolizează. F) Acidul pantotenic (B5,Bx, factorul antidermatitic) este conţinut în produsele horticole sub formă liberă sau combinată (coenzima A) în cantităţi reduse de 0.02-2.6 mg%, având rol în fotosinteză. Un conţinut mai important în acid pantotenic se găseşte în nuci, broccoli, mazăre şi spanac (0.5-2.0 mg%). Este o substanţă mult mai stabilă decât ceilalţi componenţi din complexul B. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 8-12 mg. G) Acidul folic (acid pteroilglutamic, vitaminele Bc, B9, B4) Denumirea de "folic" provine de la folium (latină) = frunză, această substanţă vitaminică fiind răspândită în frunzele tuturor plantelor. Legumele au un conţinut între 0,008 şi 0,025 mg% (Neamţu, G.,1996). Produsele mai bogate în acest compus sunt:
69
broccoli (0,03 mg/100 g), nucile şi varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul zilnic este de 0,4 mg, dar creşte la femeile gravide sau care alăptează. H) Vitamina P (citrine, bioflavone) este foarte răspândită în regnul vegetal, însoţind vitamina C în măceşe, coacăze negre, citrice, ardei. Rutina, quercetina si hesperidina sunt substante cu proprietăţi oxidoreducătoare, care conservă şi sporesc acţiunea acidului ascorbic. În organismul uman măresc rezistenţa capilarelor şi le micşoreaza permeabilitatea (de unde numele de P), iar în ultimii ani s-a remarcat o gamă semnificativă de efecte terapeutice, corelate cu caracterul lor antioxidant, de epurare a radicalilor liberi şi de chelare a cationilor nocivi (Korkina şi Afanasiev, 1997). Modificările de conţinut şi dinamica vitaminelor din grupul B. Nu au apărut pierderi importante pe parcursul păstrării, dar la sfârşitul acesteia s-a pus în evidenţă migrarea în meristeme a vitaminelor din grupul B la produsele care încolţesc (cartofi, ceapă, rădăcinoase). 2.12.3. Conţinutul produselor horticole în vitamine liposolubile Principalele vitamine liposolubile conţinute în produsele horticole se clasifică în două mari grupe, după modul cum se găsesc în ţesuturile
vegetale. -Vitaminele liposolubile conţinute ca atare (ca vitamine), din care fac parte tocoferolii (vitamina E) şi filochinona (vitamina K).
-Vitaminele liposolubile conţinute ca provitamine, sunt carotenoizii (provitamina A) şi fitosterolii (provitamina D). A) Tocoferolii (vitamina E) sunt un grup de compuşi chimici (7 substanţe înrudite), cel mai răspândit şi mai important ca activitate biologică fiind α tocoferolul. Sintetizarea lor se face numai de către regnul vegetal, în frunze, însă acţiunea antioxidantă nu este corelată cu acţiunea vitaminică. Rolul lor fiziologic major este de a frâna reacţiile de oxidare în ţesuturile vegetale, de protecţie a acizilor graşi esenţiali, carotenoizilor, prevenind acumularea de peroxizi care au acţiune distructivă. Cantităţi mai importante de tocoferoli (25-28 mg/100 g) se găsesc în fructele nucifere, cantitatea maximă fiind în uleiul de migdale. Murele conţin 9-10 mg/100 g, si castanele 7-8 mg/100 g. În industria prelucrătoare se folosesc pentru proprietăţile lor antioxidante deosebite. Se adaugă în uleiuri sau grăsimi alimentare în cantitate de 300 mg/kg. Tocoferolii sunt sensibili la oxigen, mai ales când sunt în stare liberă. Conţinutul produselor în vitamina E se diminuează mult prin prăjire, încălzire puternică sau congelare. Necesarul uman zilnic de tocoferoli este de 20-30 mg. Radicalii liberi care apar într-o cantitate mare, punându-ne în pericol sănătatea, pot fi contracaraţi prin consumarea unor produse bogate în tocoferoli. B) Filochinona (vitamina K). sintetizataă in ţesuturile vegetale doar in forma K1,este concentrată în cloroplaste şi are rol în fosforilările oxidative. În conopidă exista 3.2 mg/100 g, in varză media de 2,5 mg/100 g, iar în spanac 0,35-4,5 mg/100 g (în funcţie de prospeţime). Este instabilă la lumină, la oxidare, în mediu alcalin sau puternic acid.Iniţiala denumirii provine de la cuvântul
70
"Koagulation" (coagulare), întrucât are acţiune antihemoragică. Necesarul uman este sintetizat in organism de microorganismele tubului digestiv. C) Carotenoizii (pigmenţii carotenoidici, provitaminele A) sunt sintetizaţi numai de plante, acumulându-se în perioada de creştere paralel cu sinteza zaharurilor.Valoarea (activitatea) vitaminică a carotenoizilor se exprimă prin echivalenţa acestora în vitamina A (retinol). Considerând activitatea vitaminei A egală cu 1, β carotenul are 0,5%, α carotenul 0,25% şi γ carotenul 0,13%. Din circa 80 de pigmenţi carotenoizi, doar 10 au activitate de provitamine A. La ardei cantitatea este proporţională cu gradul de maturitate, fiind la maturitatea de consum de 30 de ori mai mare decât la prematuritate (25-35 mg carotenoizi/100 g, din care, caroten 0,6 mg). În morcovi se acumulează in medie 7-8 mg/100 g carotenoizi, din care 4 mg caroten. Soiurile galbene conţin o cantitate mai mică decât cele roşii. Morcovii recoltaţi tardiv au un conţinut maxim de pigmenţi carotenoizi de 30 mg/100 g, în timp ce la recoltarea timpurie conţinutul este de 13 mg/100 g. ( Fritz, D. şi colab.,1979). Spanacul conţine 13-14 mg carotenoizi/100 g, din care 2,6 mg caroten. La tomate acumularea este maximă la maturitatea fiziologică (6-12 mg carotenoizi/100 g, din care 0,6 mg caroten), iar la caisele proaspete, la maturitatea de consum 3,2-4,2 mg/100 g, din care 0,5-0,6 mg caroten. Carotenoizii ca aditivi alimentari. Prin purificare,acestia se pot separa sub formă de pulberi cristaline de culoare roşu închis, până la violet intens, insolubile în apă, slab solubile în alcool şi uşor solubile în solvenţi organici sau lipide. Sunt instabile la lumină sau în mediu acid. Se pot obţine şi pe cale sintetică. Se folosesc drept coloranţi alimentari sau pentru vitaminizarea unor produse. Valoarea dietetică şi medicinală. Vitamina A (retinolul) se formează în organismul uman prin scindarea provitaminei A, sub acţiunea enzimatică a carotenazei. Are un rol fiziologic important, în controlul diferenţierii celulare, în formarea rodopsinei (pigmentul retinei), în menţinerea imunităţii organismului la infecţii respiratorii şi digestive. Prezenţa carotenului natural are un efect protector superior. După Mogoş, V.T. (1992), necesarul de retinol pentru persoane adulte, conform recomandările OMS, este de 750 mg/zi (1 UI = 0,3 mg retinol), sau 2500 UI/zi. După Răşenescu, I. şi colab. (1988), necesarul zilnic este de 5000 UI, iar pentru copii este de 2500 UI, aportul normal trebuie asigurat în proporţie egală (1:1) din alimente atât de origine vegetală, cât şi animală. Corecta metabolizare se face numai cu un aport proteic suficient. D) Fitosterolii (provitaminele D) fac parte din lipidele simple, nesaponificabile.Pot fi izolaţi din lipidele vegetale, după hidroliză. În produsele horticole au fost identificaţi sitosterolul (122 mg/100 g migdale, 106 mg/100 g mazăre verde, 87 mg/100 g nuci), brasicasterolul şi campesterolul la fam. Cruciferae, spinasterolul la spanac, stigmasterolul la Papilionaceae.Alţi steroli vegetali se găsesc în cantităţi mult mai mici (sub 10 mg/100 g).
71
Un adult are nevoie de 20 mg vitamina D pe zi, care şi-o procură din alimente, dar mai ales prin transformarea provitaminelor D de la nivelul pielii în forme active, sub acţiunea razelor solare (λ =285-310 mm, ultraviolete). Vitaminele D sunt vitamine antirahitice necesare în primul rând copiilor (400 UI/zi), dar şi adulţilor (200 UI/zi), întrucât măresc absorbţia digestivă a calciului şi joacă un rol esenţial în osificare. Carenţa la adulţi se manifestă prin demineralizare şi înmuierea oaselor. Acţiunea vitaminică realizează un raport Ca:P optim (1:1,5) şi ameliorează starea generală a organismului, mărind capacitatea de apărare faţă de diferiţi agenţi biologici. Deşi nu sunt distruse prin prelucrare alimentară, vitaminele D sunt sensibile la oxigenul din aer, agenţi oxidanţi sau lumină, sensibilitate sporită de prezenţa metalelor grele şi a temperaturilor mai ridicate. 2.13. Principalele enzime din produsele horticole şi importanţa lor 2.13.1. Generalităţi privind enzimele din produsele horticole Enzimele sunt compuşi de natură proteică, produse de celulele vii, specializate în cataliza reacţiilor biochimice. Au o specificitate şi o putere catalitică mult mai mare decât cea a catalizatorilor sintetici. Enzimele condiţionează desfăşurarea, coordonarea şi autoreglarea proceselor metabolice. Prin extracţie din celule îşi pot păstra proprietăţile biocatalitice. Structura enzimelor poate fi exclusiv proteică, sau de natură heteroproteidică. Masa lor moleculară oscilează de la 9000 până la câteva milioane. Enzimele holoproteidice îşi exercită proprietăţile catalitice prin intermediul unui centru activ (situs catalitic), dispus în diferite poziţii ale catenelor polipeptidice. Acest centru conţine grupări libere tio (-SH), carboxil (-COOH), amino (-NH2), hidroxil (-OH) etc. Pepsina, papaina, tripsina, ribonucleaza, aparţin acestui tip. Enzimele heteroproteidice, care constituie majoritatea, au o parte proteică (apoenzima) şi o componentă neproteică (cofactor). Apoenzima conferă specificitatea de acţiune (hidroliză, oxidoreducere, transfer etc.) şi specificitatea de substrat. Cofactorii enzimatici, pot fi grupări prostetice (nucleotide, vitamine, cationi), sau molecule organice (coenzime, ca citocromii, coenzima A, piridin nucleotide etc.). Unele enzime au nevoie atât de unele cât şi de altele. Enzimele alosterice acţionează numai în prezenţa unor activatori, incluşi şi ei în grupa cofactorilor, dar care se leagă la apoenzimă prin intermediul unui centru activator (situs alosteric), independent de situsul catalitic. Izoenzimele sunt enzime uneori foarte diferite între ele (prin proprietăţi fizice, chimice etc.), dar care catalizează aceeaşi reacţie biochimică. Sistemele complexe multienzimatice cuprind enzime asociate necovalent, prin interacţiuni intime. Ele participă la realizarea unor secvenţe de reacţii înlănţuite. Produsul format prin acţiunea uneia devine substrat pentru enzima următoare, şi aşa mai departe, apărând astfel un lanţ complex.
72
Activitatea enzimatică se poate măsura şi aprecia fie prin diferite unităţi convenţionale (U, Kat), fie ca activitate enzimatică moleculară (numărul de molecule de substrat transformate de către o moleculă de enzimă în timp de un minut). Sinteza enzimelor este controlată de gene. Enzimele se găsesc în stare coloidală, localizate în diversele organite sau componente ale celulei. În momentul analizei enzimatice, aceste părţi celulare se rup, iar enzimele devin solubile numai după eliberarea din ţesuturi, determinându-se la pH-ul activităţii lor maxime. Distribuţia intracelulară a enzimelor este foarte complexă. Lipozomii conţin hidrolaze, dar nu conţin enzime oxidative sau lipază, care au acţiune distructivă asupra membranei lor lipoproteice. În stroma mitocondriilor se găsesc localizate enzimele care acţionează în ciclul Krebs. Peroxidaza se găseşte atât în membrana celulozică a celulelor, cât şi în sucul vacuolar. Catalaza se găseşte în nucleu, glioxizomi şi peroxizomi (A.Gherghi şi colab., l983). În produsele horticole se găsesc toate cele 6 clase (grupe) de enzime clasificate de International Union of Biochemistry (IUB, 1964): oxidoreductaze,hidrolaze,transferaze, liaze, izomeraze şi ligaze (sintetaze). Coenzimele au existenţă distinctă. Importanţa lor este subliniată de existenţa unei ştiinţe distincte, enzimologia, care le studiază în amănunt, sau încă le descoperă şi le izolează. În studiul valorificării produselor horticole, oxidoreductazele şi hidrolazele sunt clasele care cuprind principalele enzime studiate şi implicate practic în controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic.
2.13.2. Oxidoreductazele din produsele horticole
Oxidoreductazele catalizează reacţiile de oxidare şi de reducere din ţesuturi. Maturarea implică şi participarea celor mai cunoscute enzime din această grupă, iar fenomenul de biodegradare, deranjamentele sau bolile fiziologice antrenează cea mai mare parte a lor. Dintre oxidoreductaze fac parte oxidazele (cele mai importante pentru aplicaţiile lor) şi dehidrogenazele. A) Oxidazele care au reţinut mai mult atenţia valorificatorilor sunt: peroxidaza, catalaza, lipoxidaza, ascorbatoxidaza şi fenoloxidazele (PFO, lacaza). Peroxidaza din produsele horticole este o feriprotaporfirin-peroxidază, care are ca grupare prostetică feriprotaporfirina III. Se găseşte în cantităţi reprezentative în hrean,ridichi,cartofi, şi alte produse horticole. Peroxidazele catalizează reacţiile caracteristice de oxidare prin intermediul peroxizilor: ROOH + AH2 ⇒ H2O + ROH + A, în care ROOH poate fi peroxidul de hidrogen (H2O2) sau un peroxid organic. Peroxidazele pot cataliza şi alte tipuri de reacţii, de tip oxidativ, catalazice şi de hidroxilare. Peroxidaza din rădăcinile de hrean are masa moleculară 40.000 şi este stabilă în limitele de pH între 4-12. Peroxidazele prezintă stabilitate termică (851150C), constatându-se în unele cazuri reactivarea după tratamente termice. Din acest motiv activitatea lor serveşte ca indicator al eficacităţii sterilizării sau
73
I. Activitatea catalazei se corelează cu intensitatea proceselor metabolice. Ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza) are cationul de cupru ca grupare prostetică şi oxidează acidul ascorbic în prezenţa oxigenului. Mazărea şi fasolele neopărite în procesul de prelucrare evoluează în acest mod.blanşării. pere. un mol transformând 5 milioane de moli de H2O2 (apa oxigenată) la 00C în timp de un minut. BHA butilhidroxianisol. Fiind mai termolabilă ca peroxidaza. Intervine şi în reacţiile de sinteză a etilenei.9. modificându-le gustul spre amar şi mirosul către rânced. în timpul maturării şi păstrării. gutui şi pere.. Catalizează oxidarea acizilor graşi nesaturaţi (linoleic.1 şi 3. râncezind lipidele din alimente. Are greutatea moleculară de 240. 1978). acidul ascorbic etc. În timpul perioadei de repaus vegetativ. Se găseşte în mazăre. transmiţând oxigenul peroxidic unor acceptori potriviţi (de exemplu alcoolilor inferiori: metilic.). globulinică. 1986). manifestată când H2O2 este în concentraţie mai mică.. tocoferolii.. activitatea peroxidazei din diversele ţesuturi ale bulbilor de ceapă sau rădăcinilor tuberizate de morcov a scăzut în mod caracteristic (o diminuare între 1. Pentru protecţia unor produse prelucrate. clorofilei şi acidului ascorbic. ceea ce permite menţinerea unei concentraţii scăzute de H2O2. etilic. În acest caz. Catalizează reacţia H2O2 ⇒H2O + 1/2 O2. cu Fe3+. Peroxidazele sunt implicate şi în fenomenele de degradare a produselor horticole. Este activă şi la temperaturi scăzute. n-propilic etc. Catalaza are şi o acţiune peroxidazică. se pot folosi inhibitori de lipoxidază (BHT-butil hidroxitoluen. cum ar fi brunificarea fiziologică (mere.. ridichi în cantităţi mai semnificative. Acţionează ca o oxidază 74 . acizii graşi sunt degradaţi în produşi care participă la sinteza etilenei. fasole. în ciuda formării continue a acestui produs. cu 110 % si până la 350% (Burzo. Participă la oxidarea carotenului.). 1986). piersici etc. Catalaza este o endoenzimă care se găseşte în toate ţesuturile vegetale. catalaza şi-a diminuat activitatea în toate ţesuturile. Aceasta are o curbă de degajare similară activităţii lipoxidazei. Este activată în intervalul de pH=5. dar pH-ul activităţii maxime este neutru (pH=7).000 şi este una dintre cele mai active enzime. linolenic etc) numiţi şi esenţiali.9) (Burzo.I. Lipoxidaza are structură holoproteidică. I. Catalaza este o cromoproteidă heminică. constatându-se un paralelism al acestei sinteze cu activitatea peroxidazei (şi catalazei). pe seama oxigenului provenit din respiraţie. poate fi distrusă si la un nivel termic de peste 600C. Un mol conţine patru subunităţi heminice. fiind una dintre cele mai importante enzime ale metabolismului energetic celular.3-8. şi colab. scăderea activităţii se corelează cu intrarea fructelor în faza de declin fiziologic (Potec. La mere. dar fără a avea rol esenţial) sau modificarea mirosului şi gustului (la mazăre. Activitatea lipoxidazei din produsele aflate la păstrare creşte concomitent cu intensitatea procesului de respiraţie.). dar dacă acţiunea se prelungeşte. La ceapă şi morcovii aflaţi în perioada de repaus vegetativ. diminuând astfel conţinutul produselor în unele vitamine. acesta se oxidează în compuşi lipsiţi de activitate vitaminică. fasole etc. În prima etapă se formează acid dehidroascorbic. iar în boabele de soia în cantităţi mai importante.
Lacaza acţionează asupra unui număr mult mai mare de compuşi fenolici. Produse mai bogate în PFO sunt cartofii. fac parte din această grupă. centrifugare etc. ciupercile. H2S. merele. activitatea PFO creşte din mijlocul fructului spre periferie. Produsele cu ascorbatoxidază au conţinutul în acid ascorbic instabil expus permanent diminuării. Este o glucoproteidă cu masa moleculară 150.lacaza). vişinele. ortodifenoli şi alţi compuşi asemănători.cu aparitia de compusi de culoare inchisa. precum şi anumite faze ale proceselor tehnologice (presarea sau separarea impurităţilor prin decantare. strugurii sau merele. etc).) micşorează sau previn îmbrunările oxidazice. -para. Polifenoloxidaza(PFO) este activată de catehină. Opărirea (blanşarea) este tratamentul cel mai folosit înaintea deshidratării. congelării sau termosterilizării. tirozinaza). spanacul. Catalizează reacţia: 75 . Îmbrunarea enzimatică a legumelor şi fructelor. La un pH mai scăzut (aciditate ridicată) activitatea lacazei este diminuată. În prune.000. fiind foarte activă în piersici şi mai ales în strugurii mucegăiţi. La mere. salata. Glucozoxidaza este o enzimă care şi-a găsit numeroase utilizări sub formă de preparate imobilizate. fenoloxidazele trebuie inactivate. în prezenţa oxigenului atmosferic. Blocarea sau îndepărtarea cuprului din molecula PFO inactivează enzima (cu dietilditiocarbamat. se datorează oxidării mono şi di-fenolilor asupra cărora a acţionat PFO. NaHSO3. fapt evident în momentul când se studiază conţinutul în această vitamină. mai sărace în vitamina C. comparativ cu centrul fructului. perele. tomatele. Legumele Cucurbitaceae. Fenoloxidazele au un rol important în procesul de maturare al fructelor. Urmează polimerizarea neenzimatică sau oxidativă a chinonelor formate. Cele mai reprezentative sunt grupate în două categorii distincte: -orto-difenol: oxigen oxidoreductaze (ex.terminală în procesul de respiraţie. Aceste oxidaze catalizează hidroxilarea monofenolilor cu formare de ortodifenoli care sunt transformaţi în ortochinone. Sunt metaloenzime. filtrare. care pot inhiba sau stimula biosinteza etilenei. Prezenţa SO2 inhibă mai ales polifenoloxidazele şi tirozinaza. dar mai puţin lacaza. în oxidarea polifenolilor din ţesuturile vegetale. înnegrirea materialelor vegetale proaspăt tăiate sau casarea sucurilor(musturilor). caisele.polifenoloxidazele. Pasteurizarea sucurilor sau a unor conserve are acelaşi efect. spanacul. iar studiul lor are aplicaţii practice deosebite.şi orto. Pe parcursul prelucrării produselor horticole. Acidul ascorbic. Distribuţia lor este neuniformă în epidermă şi în vasele conducătoare. Masa moleculară a polifenoloxidazei (PFO) este de 34. care conţine două molecule de FAD. mai ales pe parcursul valorificării. acid clorogenic. Polifenoloxidazele din plante nu prezintă o specificitate deosebită. Sunt implicate în sinteza etilenei. activitatea enzimei este dublă în coajă. prunele. având ca grupare prostetică un atom de cupru în moleculă.difenol: oxigen oxidoreductaze (ex.000.di fenolici. Ele pot acţiona asupra unei varietăţi mari de compuşi mono. soluţiile în concentraţii mici de NaCl. acid cafeic. piersicile.
Sunt prezente în mere. În funcţie de substratul specific şi modul sau locul de acţiune distingem: protopectinaze. pere. fosforilazele). Au 4 forme rezultate din specificitatea de substrat (acizi pectici-acizi pectinici). Enzimele pectice (pectinaze. pH-6. glicozidice etc.6 la mere şi pH. Sucurile de fructe şi alte băuturi pot fi tratate pentru mărirea stabilităţii cu preparate care conţin şi catalază. căpşune. Din această grupă fac parte enzimele cu cele mai importante aplicaţii practice (enzimele pectice.Exo PG este semnalată în cantităţi semnificative în morcovi şi în mere.6 la struguri).3. Sunt activate de unele săruri (NaCl. enzime pectolitice) din clasa hidrolazelor catalizează scindarea substanţelor pectice. celulaza.Glucoză + H2O +O2 = H2O2 + acid gluconic Se obţine prin procedee biotehnologice din tulpini de Aspergillius sau Penicillium. Mai importantă pentru domeniul nostru de activitate trebuie menţionată malat-dehidrogenaza. asparaginaza. Ele permit. mere. fosfatazele. Pectin demetoxilazele (enzime saponificante) produc demetoxilarea substanţelor pectice. multiplicata prin locul scindării (endo-exoscindare) : specificitate (2 cazuri) x 2 locuri de scindare. C-N.daca este necesar. proteazele). Protopectinaza catalizează scindarea legăturilor din macromolecula de protopectină.pentru controlul continutului in H2O2 care rezulta . a. Hidrolazele din produsele horticole Hidrolazele catalizează scindarea substratului cu ajutorul apei. 76 . ceapă. deoarece consumă oxigenul existent în masa produsului şi formează o oarecare cantitate de peroxizi cu calităţi dezinfectante. Preparatele de glucozoxidază servesc în calitate de agent antimicrobian şi antioxidant. fără mărirea conţinutului lor în acid acetic si diminuarea alcoolului existent. cartofi. lipaza. determinând sau accelerând hidroliza legăturilor esterice. Sunt active la pH aproape neutru (pH.alături de glucozoxidază.. Pectin metilesteraza (PME sau PE) se găseşte în tomate. căpşune. 2. pere. morcovi.13. depolimerizează acizii pectinici în prezenţa apei.5. c. invertaza. enzimă care catalizează transformarea reversibilă a acidului malic.in proportii bine echilibrate. conţinutul mai ridicat de CO2 din depozitele cu atmosferă controlată îi inhibă acţiunea. o stocare mai îndelungată a marcurilor fermentate de fructe. struguri. cu eliberare de metanol. --(Endo-Exo)poligalacturonazele (PG) acţionează asupra acizilor pectici. piersici. pectindemetoxilaze şi pectin depolimeraze (ultimele au patru forme). tomate. pepeni. cireşe.5 pentru tomate. pere. precum şi unele cu rol deosebit în procesele fiziologice (clorofilaza. b. conducând la degradarea ei în celulază.7. struguri. piersici. -(Endo-Exo)polimetilgalacturonazele (PMG). spanac etc. P-N. eterice. Activă în mere. B) Dehidrogenazele.. amilazele. CaCl2) şi au stabilitate la căldură (încălzire uşoară). hemicelulază şi pectină. Endo PG este cea mai răspândită depolimerază. Pectin depolimerazele (enzimele pectice depolimerizante) scindează în prezenţa apei legăturile lanţului poligalacturonic.
La mere. având ca efect apariţia de substanţe pectice cu molecule mai mici şi mai solubile. activitatea maximă a PME se realizează de la începutul maturării. Se cunosc trei tipuri.5).5-6. Din acest moment începe hidroliza substanţelor pectice şi scăderea fermităţii structotexturale a pulpei. contribuind la subţierea acesteia. determinând modificarea culorii verzi pe parcursul maturării.glucanaza acţionează numai în etapa a doua. Lipaza intervine în biodegradarea hidrolitică a lipidelor din majoritatea produselor horticole. Ele catalizează hidroliza celulozei din membrana celulară. dar mai ales într-o etapă următoare. Celulaza C1 acţionează asupra lanţurilor de celuloză iniţială (cu structură complexă cristalină. catalizând desfacerea mono-. Maturarea se caracterizează şi prin înmuierea ţesuturilor la unele produse. Păstrate la o temperatură mai scăzută (00 C). Maturarea fructelor pomacee este însoţită de creşterea conţinutului în acizi graşi liberi din ceridele acoperitoare. faţă de faza preclimacterică. La merele depozitate în atmosferă controlată. în care se reduce vâscozitatea mediului celular sau a soluţiilor coloidale de celuloză amorfă. activitatea PME atinge un maxim după 12 zile de păstrare la 80 C. care are o structură amorfă şi lanţuri cu extremităţi libere. datorată unor substanţe pectice cu lanţ poligalaturonic mai lung şi mai slab metoxilat.Depolimerizarea (scindarea) substanţelor pectice este realizată şi de liaze din grupul pectin sau pectat liazelor care sunt menţionate separat. Legăturile glucozidice din lanţurile celulozice sunt scindate treptat. de hidrolizare a lanţurilor poligluconice amorfe în produşi oligogluconici solubili în apă (celobioză).în prezenţa apei.fapt care explica culoarea unor soiuri la sistarea pastrarii. Sunt stabile termic în domeniul 30-600C. cu un conţinut ridicat de CO2. }esuturile plantelor se apără de celulazele microorganismelor patogene (fungi.depolimerizante (PMG-PG). după care descreşte brusc. tomate. Activitatea acestor enzime se intensifică în paralel cu descreşterea fermităţii structo-texturale a pulpei. uşurând intervenţia PG. formând micelii insolubile în apă) degradându-le de la forma microgranulară la forma reactivă. Momentul coincide cu apariţia unei structuri fibroase a pulpei. după care are loc o creştere intensă. care conţin clorofilă. Celulazele (β glucanazele) au fost identificate în mere. apoi descreşte. Endo-β -glucanaza (celulaza Cx) acţionează alături de C1. Există o corelaţie între modificările de textură şi raportul activităţii demetoxilante (PME) . Chinonele rezultate din oxidarea substanţelor fenolice au această proprietate.Substanţele pectice din ţesuturile vegetale se transformă sub acţiunea complexului enzimelor pectice. lanţuri legate prin legături de hidrogen. La pere. pere. activitatea enzimei este inhibată. activitatea PME este inhibată 10-15 zile. Exo-β .şi trigliceridelor în glicerină şi acizi graşi. Clorofilaza este prezentă în cloroplastele celulelor vegetale. Se produce demetoxilarea lanţurilor poligalacturonice. Celulazele au un pH optim slab acid (4. di. Acţionează asupra clorofilelor a şi b. bacterii). piersici. secretând inhibitori. La piersicile aflate în cursul maturării. clorofilaza are o activitate de trei ori mai mare în timpul climacteriului respirator. în fazele 77 .
Se găseşte în cartofi si fasole.A fost identificată în fasolea boabe. Domeniul optim de pH este cel acid (1. Acţionează la pH slab acid (5. În urma hidrolizei.amilaza este o metaloproteidă care conţine ca grupare prostetică Ca2+ (1 atom gram/mol). nu influenţează invertazele. se poate urmări acţiunea hidrolitică a amilazelor. atribuită activităţii lipazei. În cursul proceselor de maturare.6 de la capetele nereducătoare ale lanţurilor poliglucidice din amidon. fiind maximă la +800 C.Este cea mai putin termolabila. care eliberează maltoză şi dextrine (numite "dextrine limită"). glucozidazinvertază şi fructozidazinvertază. o dată cu scăderea conţinutului în amidon.50 (zaharoză). în timpul maturării şi păstrării produselor horticole. pere (mai multe forme). chiar până la 1%. În timp ce SO2. În faza de maximum respirator. La tuberculii de cartof. Este o holoproteidă. dar este tipică microorganismelor. Pe parcursul maturării produselor horticole. iar temperatura optimă este de 55-630 C pentru preparate industriale. glucoamilaza. determinând sporirea conţinutului în produşi de hidroliză (acizi graşi liberi). β -amilaza hidrolizează legăturile α -1. la (α )20D= -20. În fructele nucifere şi in seminţe. Pe parcursul păstrării fructelor seminţoase. această activitate descreşte. Aceşti produşi sunt degradaţi in continuare de oxidazele specifice. activitatea amilazelor creşte. fiind activă la temperaturi sub 450 C. în condiţiile unui exces de inhibitor care frânează acumularea 78 . Amiloglucozidaza (AMG.4 şi α -1.conducând la dextrine de diferite mărimi. în timpul creşterii şi dezvoltării se constată însă o descreştere continuă.4-glicozidice din macromolecula de amidon.8).4-glicozidice la capetele nereducătoare ale lanţurilor poliglucidice de amidon. Prin îndepărtarea Ca2+. conţinutul în invertază creşte. sau la ieşirea cartofilor din repausul vegetativ. enzima devine inactivă şi termolabilă.0). lipazele provoacă alterări favorizate de o umiditate şi o temperatură mai ridicate.fiind tipuri de AMG de origine bacteriană stabile şi la 900 C. Cu cât temperatura este mai ridicată. cationii metalelor grele pot inhiba acţiunea lor. datorată unui inhibitor natural existent în concentraţie mare. Este o endoenzimă care hidrolizează la întâmplare legăturile α -1. enzima R) hidrolizează legăturile glicozidice în poziţia α -1. activitatea enzimei este mai intensă.00 (zahărul invertit). Ele catalizează desfacerea legăturii dicarbonilice (β -1-2) din zaharoză conducând la eliberarea de glucoză şi fructoză.timpurii ale climacteriului. mere. Potenţialul invertazic al sucurilor şi musturilor este de 3 ori mai mic decât cel al produsului proaspăt zdrobit. cu eliberare de glucoză. declanşându-se astfel râncezirea. activitatea invertazei creşte în corelaţie cu scăderea conţinutului în zaharoză.0-6. Amilazele catalizează hidroliza enzimatică a amidonului. la care participă şi fosforilazele. de la (α )20D= +66. Este tipică la produsele proaspete pentru soiurile de cartof care au fermitatea ţesuturilor mai ridicată. având ca grupări active grupările tiolice (-SH). Cand păstrarea se efectuează la o temperatură mai ridicată. α . planul de rotaţie al luminii polarizate se modifică. Invertazele (sau zaharazele) sunt prezente sub două forme mai cunoscute. Este o exoenzimă.
Pigmenţii flavonici şi antocianici. la peste 9:1. Proteazele (peptidhidrolazele) catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice din proteide. când este maximă. Raportul faţă de clorofila b.La tomate există şi soiuri portocalii foarte valoroase. tomate. 2. Clorofila a este de nuanţă verde gălbui. În funcţie de modul de acţiune. betalainele. la temperatura de 45-550C (preparate industriale). care apar ca derivaţi de substituţie ai porfirinei cu metalele grele şi cu protidele. S. La ardei. În cazul piersicilor sau strugurilor. Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai răspândite.0). Aceasta este un amestec de clorofilă a şi b.holoproteidice. dar se preferă cele roşii care conţin licopen. având ca urmare acumularea glucidelor reducătoare. deosebire care facilitează separarea cromatografică. În mere sau pătlăgele vinete.care conţin β -caroten. se găsesc mai ales în sucul vacuolar şi în soluţia celulară. 79 . Pigmenţii porfirinici Pigmenţii profirinici sunt cromoproteide. În sucuri si in musturi. antocianici şi flavonici (Gherghi. în toate ţesuturile. castraveţi.având în centrul activ grupări (-SH) libere. mult mai divers colorate decât cele care sunt oferite în mod frecvent.glucidelor reducătoare. sunt prezente în diverse fructe tropicale: papaina (in fructul de Caryca papaia).. sau SO2 în doze mici. acţionează specific în funcţie de produs. În boabele de struguri. fapt care se reflectă în dinamica proteidelor. ceapă. Prezente în majoritatea legumelor şi fructelor. pigmenţii sunt localizaţi în epicarp. Pigmenţii produselor horticole Pigmenţii vegetali conferă culoarea produselor horticole. ca pigmenţi flavonoizi. Zincul şi magneziul.14. proteinaze).J. dar în zonele montane disproporţia creşte de la 5. Kays. Pigmenţii porfirinici şi carotenoidici sunt localizaţi mai mult în organitele plastidomului (cloroplaste şi cromoplaste). carotenoidici. Activitatea lor se măreşte de la pârgă la maturare. distingem exo şi endo peptidaze (enzime proteolitice. reprezentate de clorofilă. salată. prezintă maximul activităţii la pH foarte acid (pH=2. inclusiv betalainele. bromelina (in ananas) sau subtropicale: ficina (in smochine). cu eliberare de peptide (polipeptide sau oligopeptide sau chiar de aminoacizi). fasolea de grădină. dar nominalizează o grupă separată. iar clorofila b este verde. 2. Depozitarea frigorifică modifică acest echilibru. este de 3:1. La sfecla roşie. (1990) grupează la un loc pigmenţii antocianici şi flavonici. Câteva endopeptid hidrolaze tiolice. proteazele sunt localizate în cantitate mai mare în pulpă şi în suc.1983). morcovi. grupaţi în patru categorii mai importante: pigmenţi porfirinici. determină activarea enzimei. dar mai puţin în pieliţă. Clorofila a se găseşte în proporţie mai mare în ţesuturile verzi. A.14.respectiv îndulcirea la t0C<4. corespunzătoare resturilor de cisteină care le conţin. există soiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată.5:1.. şi colab. Pigmenţii sunt substanţe chimice de natură diferită. ridichi şi alte produse horticole. există o varietate surprinzătoare de soiuri. pătlăgelele vinete.1.
pere) depozitate se menţin verzi. Magneziul poate fi îndepărtat din moleculă cu acizi diluaţi şi înlocuit cu alte metale (Cu. M. Cichorium) constituie un defect. 200 mg/kg). Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofilei la tuberculii de cartof sau la rădăcinile de morcov expuse la lumină.1-0. 80 .6 mg/100g. rezultând compuşi mai stabili la lumină sau la pH acid. Are loc trecerea de la cloroplastele bogate în clorofilă la cromoplaste.Cantitatea de pigmenţi clorofilieni din ţesuturi depinde de specia sau organul vegetal analizat.preparga). La merele şi perele care se maturează. Ni). Clorofila se extrage cu solventi specifici. iar fructele (mere. Viteza reacţiilor de descompunere a clorofilei este dependentă de temperatură. compus solubil în apă. culoarea lor se schimbă prin apariţia culorii complementare şi a culorii de fond. Rezultă o sare alcalină a clorofilei. îndepărtându-se metanolul şi fitolul cu care erau legate.9 mg/100g (ardei).95 mg/100g.. cloroplastele din epidermă şi hipodermă sunt active în primele faze. Pe măsura avansării în coacere. Modificarea conţinutului în pigmenţi clorofilieni la produsele horticole se manifestă în mod specific.2 mg/100g (castraveţi) şi 8. la 0.Se foloseşte sub formă modificată în calitate de colorant. După recoltare şi pe parcursul păstrării. La mere. în timp ce la speciile care se forţează (ex. conţinutul în clorofilă scade de la 1. culoarea verde intensă este un indicator de calitate pentru salată sau spanac. Acest fenomen poate fi urmărit şi la ardei. de saponificare la rece în prezenţa hidroxizilor alcalini. dar şi de faza de creştere-dezvoltare a acestora. lumină şi conţinutul atmosferei în CO 2 şi O2. (1979). sau hidrosolubil sub formă de săruri de sodiu sau potasiu (Cu2+ liber = max. diminuarea rapidă a conţinutului se produce în perioada care precede maturarea fructelor. Atmosfera controlată inhibă descompunerea pigmenţilor clorofolieni. La legumele de frunze. cele două grupări carboxilice ale clorofilei sunt esterificate. alcool sau glicerină. liposolubil în uleiuri vegetale. Fe. până la dispariţia completă a acestui pigment.0-2. Zn. conţinutul în clorofilă scade. bogate în celelalte tipuri de pigmenţi. Complexul cel mai folosit este clorofilă-Cu.Prin alt procedeu. După Dobreanu.6 mg/100g (tomate. În cazul maturării tomatelor. 5.din frunze cu un continut in proteine redus. Există mai multe procedee. conţinutul mediu al unor legume de seră în clorofilă este de 2.
2. Se găsesc fie în stare liberă. Pepenii verzi şi măceşele conţin de asemenea acest pigment. dar în cantitate mai redusă. dovleceii. având activitatea vitaminică A de 25%. α carotenul(α carotina) are o culoare mai deschisă decât forma β . Afinele. carotenoidele sunt tetraterpenoide formate din 8 unităţi izoprenice. La unele capete sau la unul singur. în suspensie lichidă (30%) de ulei vegetal. având activitatea vitaminică A de 50%. portocalie sau roşie) se datorează acestor legături şi numărului lor. având grupări hidroxilice la C3. respectiv C3'. ca aditiv alimentar. Pigmenţii carotenoidici (carotenoizi) Pigmenţii carotenoidici includ circa 70 de compuşi. Se poate separa din materiile prime vegetale. trandafiriu. Din punct de vedere chimic. pot avea cicluri ionice sau pentaciclice. cătina. dar şi în frunzele legumelor verdeţuri. În fructele de tomate s-a identificat prolicopina. Există şi compuşi carotenoproteici. xantofile. în suspensie semisolidă 24%. În produsele horticole. măceşele. sau glicozizi de carotenoide. dar uşor solubil în uleiuri vegetale.0 mg/100g). Se prepară şi prin sinteză şi serveşte drept colorant alimentar. Este o provitamină A. şi petalele florilor galbene conţin luteină. dar aproape insolubilă în etanol. pepenii galbeni. în procesele de fotosinteză. 2-12 mg/l. Xantofilele (gr. Este răspândit în aceleaşi produse. fiind solubilă în uleiuri. acizi etc. În sucuri şi diverse băuturi se foloseşte sub formă de granule. Luteina este. 81 . caisele. β carotenul(β carotina) este cel mai răspândit. care trece sub acţiunea luminii în licopină. xantos=galben) sunt alcooli carotenoidici. Se foloseşte sub formă condiţionată. Este o provitamină A.6-4. piersicile. fiind implicaţi în procesele de oxido-reducere datorită caracterului lor nesaturat. în prezenţa acizilor sau a oxigenului. Dintre hidrocarburile carotenoidice. hidroxicetone. Compuşi carotenoidici cu oxigen. un izomer precursor. prezenţi în numeroase produse horticole. de numai 1/4 faţă de β caroten. oranj) în sucuri de legume sau fructe. Licopina se găseşte în 70 de specii de plante. cu un număr mare de legături duble conjugate. carotina) cât şi compuşi carotenoidici cu oxigen (alcooli. în metabolismul lipidelor. Sensibil în mediu acid sau alcalin. fructificare şi de protecţie faţă de radiaţiile ultraviolete. Este insolubil în apă. Rolul lor fiziologic este complex. imprimându-le culoarea roşie. pentru colorare în nuanţe de galben şi vitaminizare. tomatele. granule (210%). Ei pot fi atât hidrocarburi carotenoidice (licopina. Coloraţia lor (galbenă.2. Se găseşte în proporţie mai ridicată în morcovi şi în ardeii aflaţi la maturitate. gemuri sau dulceaţă (caise). însoţindu-l în toate plantele verzi. adăugate înainte de închiderea sau de pasteurizarea recipienţilor. unde generează culoarea portocalie. strugurii. fie dizolvaţi în lipide sau cristalizaţi. în apă sau în emulsie 3-4%. merele. benzen sau sulfură de carbon. În tomate conţinutul său este de 3-4 mg/100g. mai ales la căldură se deteriorează rapid. cel mai răspândit pigment carotenoidic din natură.). unde însoţeşte permanent clorofila (2.14. cea mai mare pondere o au pigmenţii carotenoidici cu 40 de atomi de carbon. Se foloseşte în calitate de colorant alimentar (roşu. grăsimi. după β caroten. Se remarcă prin efectul sau protector superior.
Zeaxantina a fost identificată în pătlăgele vinete. Conţinutul total în pigmenţi carotenoidici este mai ridicat la unele legume.14. Pigmenţii carotenoidici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon au un singur ciclu iononic şi o catenă laterală. doar caisele conţin între 1. relativ scump. ardei roşii. 2. citrice) şi sunt aldehide carotenoidice. în timp ce temperaturile de peste 300C o inhibă. caise. spanacul (13-14 mg/100g) şi tomatele (6. morcovi. în comparaţie cu temperatura mediului ambiant. pigmenţii carotenoidici se acumulează.apo-8'-carotinalul) cu 37 atomi de carbon şi retinenul cu 20 atomi de carbon se găsesc în legumele de frunze (spanac. pe măsură ce conţinutul în clorofilă scade. La merele Golden Delicious. pere.Capsantina este o xantofilă (hidroxicetonă) care se găseşte în ardeii roşii şi în mere. Carotinalul (β . Pigmenţii antocianici (antocianii) 82 . pigmentul care se găseşte în stigmatele florilor de şofran (Crocus sativus). ardei galbeni. ardeii gogoşari (23-25 mg/100 g). dovlecei. Caisele.2 şi 4. Hidrocarburile carotenoidice prezintă o mai mare stabilitate în produsele care le conţin (tomate. În timpul maturării pe plantă sau păstrării. mere. ardeii graşi (8-25 mg/100g). licopenul creşte ca proporţie şi devine principalul pigment carotenoidic. mai puţin stabili. Modificarea conţinutului în pigmenţi carotenoidici depinde de stabilitatea pigmenţilor şi temperatură. La morcovi pe parcursul păstrării (în 120 zile la 00C) se constată diminuarea cu 15% a conţinutului de β caroten. Numărul atomilor de carbon din molecula acestora este între 20 şi 37. prune. crocina. sosurilor conservate etc. Se foloseşte şi ca aditiv alimentar. crescând de la 30 la 260 ppm (70 de zile de la recoltare).2 mg/100g. afine. Este o pulbere galbenă sau brun roşcată. întrebuinţat în bucătăria orientală pentru mâncăruri sau produse de cofetărie.5-12 mg/100g). struguri. morcovii (7-18 mg/100g). pentru colorarea sucurilor. ardei roşii şi verzi. B. temperatura optimă de sinteză a licopenului este de 16-220C. Criptoxantinele (α şi β ) se găsesc în afine. smochine. Capsorubina este o xantofilă cu două grupări hidroxilice şi două cetonice. Dintre fructe.3. Ea constitue pigmentul principal în boiaua de ardei. cum sunt ardeii lungi (25-35 mg/100g). La tomate. Valoarea vitaminică se echivaleaza în β caroten. după recoltare şi pe parcursul unei păstrări la o temperatură mai ridicată (+200C). caise. piersici. mere. greu solubilă în apă. dar solubilă în alcool. măceşe. Crocetina este un acid dicarboxilic carotenoidic cu 20 atomi de carbon. terminată cu gruparea aldehidică sau carboxilică. şi dispare în cele din urmă complet (25 de zile de la recoltare). măceşe. căpşunele conţin compuşi carotenoidici cu oxigen. cătină. Ea formează cu două molecule de genţiobioză un glicozid. merele. spanac. citrice. după separare din diverse produse vegetale. Temperaturile de păstrare mai scăzute de 100C diminuează de peste două ori ritmul de acumulare al carotenilor. citrice. măceşe). dar lipseşte din ardeii galbeni. Se află în ardeii roşii şi verzi. măceşe. Pulberea de şofran este un colorant traditional.
în cazul unui derivat al delfinidinei (delfinidina-3. Substituirea cu grupări metoxi (-O-CH3) determină intensificarea culorii roşii. la ceapa roşie alături de aceasta se acumulează şi peonidin 3-glicozidul. Leucocianidina şi leucodelfinidina sunt frecvent întâlnite în fructe. ceapa.0) se formează compuşi roşii purpurii.). Peonidina din afine. conţinutul în leucoantociani este 180 mg/100g. colorantul de bază este quercitina (o flavonă). soiurile de ceapă colorate conţin cianidină. formată pe baza singurei antocianidine cu azot. mere. în 83 . cireşe) depinde de intensitatea luminii. Când se apropie declanşarea maturării. mere şi ridichi de lună. de culoare albastră. zmeură. de pH şi de prezenţa unei enzime. iar fructele se colorează rapid. murele. La un pH slab alcalin (pH=8.5 g la 100g) şi petunidinei. mere etc.Pigmenţii antocianici sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor.5-3. prune. afine. sunt mai putin frecvente. cireşele etc. vişine.d. vinetelor şi prunelor. struguri. compuşi fenolici. pătlăgele vinete.. căpşuni. are loc o deplasare a culorii de la roşu la albastru. la Jonathan 65-77%. betanidina. La un pH acid (pH = 2.). sub acţiunea mai multor copigmenţi. Culoarea pigmenţilor antocianici este determinată de pH. Modificările sunt legate de echilibrul antociani-leucoantociani. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor. La piersicile verzi. compuşi care însoţesc sau sunt premergători pigmenţilor antocianici în fructele nemature. Leucoantocianii sunt glicozidele incolore ale proantocianidinelor (leucoantocianidinelor). fructe sau legume. salata colorată. petunidina din struguri şi afine. cicorile legumicole. La aceeaşi specie horticolă există varietăţi sau soiuri cu antociani şi altele fără aceşti pigmenţi (legumele din grupa verzii. Distribuţia pigmenţilor antocianici în produsele horticole este neuniformă. iar la fructele coapte sub 1/3 (sub 60 mg/100 g) din cantitatea iniţială. Strugurii conţin cianidine.5). peonidine. iar leucocianidolul din strugurii roşii participă la formarea proprietăţilor organoleptice ale acestora. piersici. Cu cât creşte numărul grupărilor hidroxilice. La prune. Acumularea pigmenţilor antocianici în produse (mere. în funcţie de soi (la Red Delicious 83-96% din celule sunt colorate. coacăze. Cea mai răspândită este cianidina. Varza roşie. varză roşie şi ceapă roşie. activitatea acesteia scade. temperatură sau de conţinutul în azot din sol. identificată în cireşe.p. La mere ei sunt concentraţi în epidermă şi în primele două-trei straturi ale hipodermei. Ei dau nuanţele de culoare roşie-violet-albastră la numeroase flori. Efectul de copigmentare modifică şi el culoarea. Cireşele negre conţin antociani care diferă cantitativ şi calitativ de antocianii din cireşele roşii. prune. iar soiurile hibride se identifică prin prezenţa malvidinei (până la 0. zmeura. se formează compuşi de tipul chinonelor. Unii autori disting o grupă separată de pigmenţi. Antocianidinele din produsele horticole. Pelangonidina se găseşte în fragi. cu atât culoarea albastră se închide.5 diglucozid). salata. antocianoza (vişine. delfinidine. În timp ce la ceapa albă. pe când la soiul Golden Delicious nu există celule colorate antocianic). malvidina tipică strugurilor h.
Bodea. cosmetice. R. izoflavonolilor sau xantonelor. concentrare sub vid la 40% substanţă uscată şi uscare în aparate concentratoare sub vid. etc).4-0. metoxilice. 2. filtrare. Basella etc. are loc o scădere a culorii datorită precipitării lente a coloranţilor. intensitatea acumulării pigmenţilor antocianici este acceptată drept test de stabilire a gradului de maturitate. Trebuie menţionat efectul lor protector. La unele soiuri de mere. Măresc rezistenţa faţă de atacul insectelor şi microorganismelor. Numărul acestor compuşi este foarte mare. sucuri de fructe. În bulbii de ceapă uscată. alcool metilic sau etilic. compuşi fenolici. iar uneori şi alte grupări sau catene fixate în diferite poziţii. produse zaharoase şi de cofetărie. opăreala. Pe parcursul maturării.6. Pigmenţii flavonici sunt substanţe care cristalizează uşor. Cauzele precipitărilor sunt legate de natura coloidală. Conţin grupări hidroxilice. trecerea prin coloane schimbătoare de ioni. la fructele de măr pot apărea boli fiziologice. culoarea naturală se poate altera după un timp. În timpul păstrării. izoflavonei. Valoarea alimentară şi medicinală. 1993. pot fi folosite direct. În celulele vegetale absorb sau atenuează razele ultraviolete. Antocianii din fructe şi din legume au un rol important în formarea gustului acestor produse.) contribuie la realizarea culorii galbene a produselor horticole. cât şi în cele subtropicale. cantitatea de flavonoli (quercitină) scade de la vârf spre bază şi de la exterior spre interior. au acţiune bacteriostatică.4. oxidarea sau polimerizarea pigmenţilor antocianici.6%) urmată de desulfitare. acumulările sunt mai reduse. În produse se acumulează intens mai ales în faza de creştere a ţesuturilor.2-3 săptămâni. Glucidele componente pot fi mono sau di-glucide şi se fixează la una sau la două dintre grupările hidroxilice ale compusului flavonoidic.H. A. În timpul păstrării un timp mai îndelungat a sucurilor de fructe bogate în antociani. Din tescovina proaspăt presată a soiurilor de struguri intens coloraţi se realizează extracţia cu o soluţie de SO2 (0.. Materiile prime utilizate sunt strugurii. Antocianii se folosesc la colorarea unor băuturi alcoolice sau nealcoolice.14. Pigmenţii flavonici (flavonoidele) Pigmenţii flavonici (tab. datorită descompunerii leucoantocianilor (compotul de piersici se poate înroşi la culoare). Sunt neuniform distribuite în fructe şi legume. şi colab. Ei participă şi la procesele celulare de oxidoreducere. sanogen şi fortifiant. purificare prin fermentare pentru îndepărtarea glucidelor. 1983. datorate biodegradării pigmenţilor antocianici (pătarea Jonathan.6. 2. socul. Conţinutul variază mult în funcţie de specie. Hybiscus. Au o acţiune antioxidantă. La produsele prelucrate. flavonolilor. C. Flavonoidele sunt glicozide ale flavonei. atât în produsele horticole din ţara noastră. protejând citoplasma şi clorofilele. Gherghi. Răspândirea unor pigmenţi flavonici în produsele horticole (după Thomson. funcţionând uneori şi ca inhibitori ai unor enzime. Aceşti pigmenţi au proprietatea de a forma combinaţii complexe cu metalele.. Tabelul 2. fiind solubili în apă. Musturile concentrate roşii de hibrizi înobilaţi. Cristalele lor au culoare galbenă. 1964) 84 . precum şi activitate biologică de vitamina P..
mure. ceapă mere. substanţele volatile constau din 156 de compuşi. gust amar) genistina Răspândire căpşune. pere.pere. Expunerea prelungită a rădăcinilor tuberizate de sfeclă roşie la lumină în spaţii deschise. struguri mere. cireşe mere. Aroma căpşunelor are 146 de componente naturale. fenomen caracteristic tuturor produselor care conţin betalaine (Kays.. iar cea a tomatelor numai 38 de componente. Unii sunt compuşi chimici formaţi sau secretaţi de ţesuturi specializate.4-dihidroxifenil alanină.0). Betaxantinele sunt formate prin condensarea acidului betalamic cu un radical (grup) amino sau imino. tomate. fragi. apiina naringina (incoloră. Aizoaceae etc. cireşe. prune Umbelliferae pătrunjel struguri (şi citricele amărui) struguri Flavonoli Flavone Flavonone Izoflavone Ca aditiv în industria alimentară se foloseşte uneori quercitina. 2. Este un compus instabil. Insolubil în apă.). colorantul roşu-violet din sfeclă este un acetal al betanidinei. extras din coaja unei specii de stejar (Quercus tinctoria). 85 .coacăze roşii şi negre. sparanghel verde. Betalainele Betalainele sunt derivaţi din 3. diferenţiindu-se între ei prin contribuţia majoră sau minoră la definirea acestor însuşiri (tab.Compuşi fenolici de bază Flavonoide (pigmenţi flavonici) quercetina hiperina izoquercitina quercitrina rutina spireozid camferol avicularina luteolin glicozide şi apigenin glicozide diosmina. legată la o moleculă de D-glucoză. Aceşti pigmenţi se găsesc în plante din familiile Chenopodiaceae (sfeclă roşie).5. Colorantul roşu-violet din sfeclă este însoţit de un mare procent de cianidină. 4.15. struguri mere. acest produs este solubil în alcool. Amaranthaceae.0-5. Este un colorant sensibil la căldură (se brunifică).J. Roşu de sfeclă se obţine prin extracţia într-o baterie de extracţie a tăiţeilor de sfeclă roşie cu apă acidulată ( pH=4. Extractul este concentrat sau eventual uscat prin pulverizare.14. Numărul celor care dau aroma unui produs horticol este uneori foarte mare. prune. struguri mere. Betacianinele sunt formate din două astfel de molecule. La mere. fiecare având însă un rol diferit. Există însă o specificitate. 1990). afine. determină decolorarea şi brunificarea acestora.7. 2. prune. S. care îşi poate pierde culoarea prin variaţia pH-lui sau prin hidroliză enzimatică în prezenţa luminii. antocianidină cu azot. Betanina. fragi. în funcţie de soi. pigment flavonic natural de culoare galbenă. Substanţe volatile care conferă aroma şi mirosul produselor horticole Aroma şi mirosul produselor horticole se realizează prin apariţia şi acumularea unor compuşi intermediari sau finali ai metabolismului. struguri ceapă căpşune. caise. piersici. de importanţă mai mare sau mai mică.
Alcoolii aromatici sunt incluşi în aroma de ciuperci. exemple tipice fiind fructele pomacee. cetona zmeurei. în funcţie de temperatură. ciupercilor sau castraveţilor. La păstrarea merelor. conţinutul în acetaldehidă şi alcool etilic creşte pe parcursul maturării. eugenolul (cuişoare-Eugenia caryophyllata.75%. Orchidiaceae). hidrojuglona (nuci). care le nuanţează mirosul în proporţii diferite. La pepenii galbeni. fenicul). castraveţi şi cartofi se constată acumularea de aldehide (la tomate. prezent în busuioc şi căpşune. anetolul (anason. având calitatea de a nuanţa aromele: apiolul (pătrunjel). se găsesc peste 70 de esteri. acetatul de izoamil aroma de coacăze. mere. 86 . fam. Formiaţii de etil şi de amil individualizează aroma de mure. (5) Compuşii fenolici ca timolul (cimbru. Din seria aromatică. în funcţie de soi. Perele conţin şi ele esteri în număr mare. Alţi compuşi fenolici se găsesc în cantităţi mai mici. tomate). temperaturile coborâte şi atmosfera controlată reduc formarea substanţelor volatile. Butilenglicolul creşte cantitativ de cinci ori.în plus. fiind regăsiţi în uleiurile volatile extrase. acetoina este un component al aromei strugurilor şi pepenilor galbeni. La tomate. Aroma generală de fructe se formează în prezenţa acetatului de etil. iar benzofenona în struguri. propionatul şi butiratul de octil aroma de păstârnac. ţelinei. castraveţi). tridecanalul (castraveţi). (2) Alcoolii (alifatici saturaţi şi nesaturaţi) contribuie la aroma zmeurei. aldehida benzoică se găseşte în migdalele amare şi alune. β -naftolul (coacăz negru). Conţinutul în componentele de aromă de tipul alcoolilor. În mere. butiratului de etil. (4) Dintre cetonele alifatice. miristicina (pătrunjel) dau aroma dominantă din produsele respective. trans 2 hexanalul (mere verzi. legumelor (stiren) sau cimbrului (p-cimen). (6) Esterii alifatici aciclici realizează în ansamblu lor mirosul şi aroma dominantă a multor fructe sau legume.Clasificare.şi de alcooli). tomate. (3) Aldehidele alifatice mai reprezentative în arome sunt hexanalul (căpşune. pentru a dispare la supramaturare.) sunt substanţe din grupa compuşilor fenolici. măghiran). contribuind la formarea aromei acestor produse într-o proporţie determinantă. propionatul de etil aroma de struguri. estragolul (tarhon). în timp ce acetoina se acumulează până la 0. scorţişoara-Cinnamonium sp. Compuşii de aromă şi miros au fost grupaţi în 10 categorii chimice principale. aldehidelor şi cetonelor evoluează. Din grupa esterilor aromatici se poate nominaliza cinamatul de metil. În flora tropicală vanilina (Vanilia planifolia. cimbrişor. care se degradează în timpul păstrării. carvacrolul (măghiran). cu rol secundar: (1) Hidrocarburile alifatice şi aromatice participă la aroma merelor (n-nonacosan). alături de care există şi componente auxiliare. tot mai importantă pe măsură ce au înaintat în faze mai complete de maturare. capronatului de etil şi altor esteri.
substanţe care rămân nemodificate dacă ţesuturile sunt intacte (ceapă.(7) Terpenele şi terpenoidele sunt hidrocarburi nesaturate. Sunt componente principale ale uleiurile volatile şi extractelelor. aliina (s-alil-L-cistein-sulfoxid). leuştean. mirosul. 1 mg/kg la afine etc. Aroma şi gustul de varză se percep în urma fierberii acesteia. disulfura de dialil constituie 60% din compuşii de hidroliză ai alicinei. Un exemplu îl constitue sedanolida din ţelină. (10) Unele lactone (compuşi heterociclici cu oxigen) au importanţă ca substanţe volatile în determinarea gustului şi mirosului. precum şi trisulfura de dipropil sunt compuşii volatili mai evidenţi şi importanţi din ceapă. (8) Dintre compuşii cu azot există unii reprezentanţi cu proprietăţi volatile. fenicul). varză. 5-10 mg/kg la fragi. tarhon). Varza conţine trisulfură de dimetil. compuşii pirazinici (ciuperci. mărar) sau fencona (fenicul). tiosulfonaţii. nerolul 0.06 mg/l. Cantitatea de produse volatile din legume şi fructe este foarte mică. Factorii care influenţează diversitatea. În ceapă aroma. busuioc. oscilând între 1-22 mg/kg la mere. În plantele tinere. cu catene laterale. Cetonele terpenice ciclice sunt carvona (chimion.3 mg/l. Izotiocianaţii sunt reprezentaţi în ceapă şi muştar de alilsevenol. 2-3 mg/kg la zmeură. ca linaloolul (coriandru. care contribuie la formarea gustului.). care sunt mai puţin aromate. sau metilcavicolul (busuioc). iar propil mercaptanii în gulii şi în ceapă. Di şi trisulfura de metil propil. La piersicile maturate în mod natural s-a observat o cantitate de lactone cu 20% mai mare. aciclice ramificate sau ciclice. Compuşii volatili cu sulf se formează în multe cazuri din precursori. geraniolul 0. stadiul de creştere-dezvoltare. Dintre aceştia se menţionează antranilatul de metil (Vitis labrusca). Derivaţii aciclici mai importanţi sunt câţiva alcooli terpenici. Metil mercaptanii se găsesc în varză şi ridichi. În usturoi. (9) Compuşii cu sulf ca tiosulfinaţii. măghiran. iar în varză de 2-propenil izotiocianat. zona de cultură. ţelină). imprimând chiar nuanţa gustului unor legume din familiile Cruciferae şi Liliaceae. după zdrobirea ţesuturilor.Terpene ciclice sunt limonenul (ţelină.4 mg/l. La usturoi. muştar.08 mg/l şi α -terpinolul 0. 2-5 mg/kg la tomate. conţinutul 87 . un glicozid. ardei. Sesquiterpenele sunt reprezentate de carotolul şi daucolul din morcovi Aroma de muscat este definită de un număr de terpene (1. acidul cianhidric (sâmburoase şi migdale). gustul iute şi factorul volatil lacrimogen (tiopropanol sulfoxid) apar sub acţiunea aliinazei în cel mult un minut şi ating maximum în timp de 6 minute de acţiune enzimatică. 17 mg/kg la castraveţi. aromei şi mirosului unor legume şi fructe. decât la piersicile maturate artificial. precum şi derivaţii lor funcţionali de tip izoprenic. leuştean. cartofi). descompus de enzima aliinază. hrean. mărar. compoziţia şi concentraţia substanţelor volatile în produsele horticole sunt specificul biologic (specia şi soiul). chimion). gulii etc. β felandrenul (leuştean. izotiocianaţii şi mercaptanii formează principalele componente ale aromei şi mirosului. usturoi. α şi β pinenul (pătrunjel. ridichi.3 mg/l) dintre care linaloolul reprezintă circa 0. precursorul alicinei este un aminoacid.
în scopul menţinerii sub control a loturilor de produse depozitate. fiind donatori de hidrogen. Compuşi chimici definitorii pentru pentru aroma şi mirosul unor produse horticole (după Salunke.. folosirea sau reconstituirea substanţelor volatile din plantele 88 .6.K şi colab. cetone.J. scoarţă. Prin prezenţa lor se accelerează procesul de maturare. diacetil 2. Unii componenţi (alcoolii şi cetonele) sunt moderatori ai proceselor intracelulare şi protectori contra agenţilor atmosferici. substanţele volatile având un important rol fungistatic şi bacteriostatic. Organele de reproducere conţin compuşi mai complecşi. esteri). Aroma şi mirosul plantelor sau al anumitor părţi (organe) vegetale este o adaptare care le înlesneşte înmulţirea şi apărarea. iar în unele cazuri bactericid sau fungicid. acizi. trans-2-hexanol. iar acţiunea carvonei a fost semnalată de Dipenhorst şi Hartmans (1993). 1976. aceşti compuşi sunt menţinuţi în suspensie cu ajutorul unor substanţe hidrofile. compuşii volatili au conţinutul mai simplu şi diversitate mai redusă. mai abundenţi. Aceşti compuşi sunt intermediari în biosinteza alcaloizilor. Unii dăunători evită astfel de plante. Rolul enzimelor (esterazelor) în cadrul acestor procese este foarte important. În metabolismul celular au rol antioxidant. trisulfuri.. 1990) Produsul mere struguri pere afine zmeură varză ţelină castraveţi ciuperci ceapă pătrunjel cartofi ridichi Principalii compuşi care definesc aroma şi mirosul Butirat de metil.nonadienal 1-octen-3-ol. alchiliden ftalide. 2-hexanal Antranilat de metil. alchil tiosulfonaţI hidrocarburi monoterpenice 2-metoxi-3-etil pirazina. de tipul emulgatorilor. După fecundare. Tehnologiile de valorificare urmăresc reducerea intensităţii acestei evoluţii. Tabelul 2. Studiul acţiunii terpenelor ca substanţe care inhibă încolţirea tuberculilor de cartof a fost iniţiat de Vaugh şi Spencer (1991). cit.7. hexanal. rădăcini. Extracţia. mai diverşi. steridelor etc.5. Păstrarea produselor horticole este influenţată de biosinteza unora dintre aceste substanţe volatile. letionină disulfuri. substanţele odorante se acumulează în fructe şi seminţe. D. linalool 1-(p-hidroxifenil)-3-butanona izotiocianaţI dehidroftalide. alcooli. Dacă sinteza substanţelor volatile are loc în frunze. sau migrează înapoi în frunze. În ţesuturile plantelor horticole. acetat de etil esteri ai acidului decadienoic trans-2-hexanal. de Kays.este mai redus. Intensificarea respiraţiei la maturare stimulează acumularea şi formarea din hidrocarburi a compuşilor oxigenaţi (aldehide. înflorirea determină migrarea lor în flori şi consumarea parţială. piruvat de cis-3-hexen-1-il . dar cercetările continuă pentru aprofundarea şi lărgirea spectrului de investigaţie.dimetil pirazina izotiocianat de 4-metiltio-trans-3-butenil Rolul biologic al compuşilor volatili este complex. condiţionarea. 2. S.
III . prin reacţii de oxidoreducere.horticole s-a individualizat ca o activitate industrială distinctă. în care substanţele organice din celulele vii sunt descompuse pe cale enzimatică.1. Respiraţia produselor horticole 3. cu eliberare de energie chimică. Respiraţia este un proces metabolic.1.1. CAP.Reacţiile de oxidare ale 89 . tot mai importantă ca cifră de afaceri şi tot mai ramificată în ofertă şi solicitări.ASPECTE FIZIOLOGICE ALE VALORIFIC|RII PRODUSELOR HORTICOLE 3. Generalităţi.
4 Căldura degajată este proporţională cu intensitatea proceselor metabolice. 1967 cit.2 100C 0.5 5.3-2.7 1.7-11. se constată acumularea de căldură până la 35÷400C.5 13.7 12.9 2.0 4.7-4.1-1.4 9.3 6.0 5.8 14.6-4.4-3.8-2.0-1. în ciclul glicolitic şi ciclul lui Krebs. Tabelul 3.).6 3.2-39.8-6. rezultă 38 molecule ATP.2-1.5-1.0-10. Pentru eliminarea acestei călduri.7 3.6 3.6 27. permeabilităţii membranelor.0-1.8 49.8-2.1-3.de Burzo.3-20.9 3.4-55.2-1.3 4.1 7.5-0.2 5.8-2.1 7.6 1.4-77.La produsele cu grad ridicat de perisabilitate.3-5.1 6.2-6.9 1.0 22.8 2.1-15.6 2. la 200C.3 34.3-2.8-7.2-3. Măsura intensităţii procesului de respiraţie a unui produs horticol este cantitatea de CO2 (mg sau cm3) degajată de unitatea de masă (1 kg produs) în unitatea de timp (1 oră).8 4.1 15.3 11. 3.1-49. Produsele horticole se pot grupa.5-20. dacă nu se asigură eliminarea operativa a căldurii de respiraţie.0-17.1-4.14 MJ (272 Kcal).0 4.0 6.4-8.Procesul final de descompunere a substanţelor energetice se desfăşoară în cadrul ciclului Krebs (ciclul acizilor carboxilici).9 9.2 200C 1. pepenii galbeni şi castraveţii.8 9.7-3.4-5.1-4. menţinerii organizării celulare.9-4.8 6. Restul se degajă în mediu. datorită necuplării oxidării cu fosforilarea. care depind de temperatura mediului ambiant (tab. după I.1-8.7 1. sub formă de căldură.8 17.2 0. 1986) Produsul Nuci Cartofi Ceapă Struguri Mere Tomate Varză albă Morcovi Usturoi Piersici Sfecla roşie Prune Căpşuni Salată Fasole verde Mazăre Spanac 00C 0.8-29.3-15.1 1.5-9.substanţelor energetice devin mai importante în perioada postrecoltă.1.9 6.9 21. Din bilanţul oxidării unei molecule de glucoză.0 18.8 1.1-25. are loc creşterea temperaturii şi deprecierea lor rapidă.9 2.3-8.2-23.3 1.2-1.5-11.7-2.8-35.7 54.0 2. cartofii de toamnă.9 7.7-3. 1979-1983-1987).0-6.4 1.3 5.6 36.0 4.1-10..8 1. reprezentând 41% din energia formată.9-8.1-3.2-10.I.0 3.2 12.4 11.8 0.1-17.7-2.2-7. în patru categorii: a) cu intensitate respiratorie redusă (sub 5 cm3/kgh) sunt ceapa uscată. Există însă şi posibilitatea ca întreaga energie să se elimine sub formă de căldură.1 5.7 2.2 1. 3.3 2.5 1.4 10.7-3.0 2. declanşându-se în scurt timp încingerea.1. depozitele de păstrare sunt dotate cu instalaţii de ventilaţie şi instalaţii frigorifice.1 0. La mazărea boabe sau bame păstrate în vrac.9 1. în ale căror legături macroergice se acumulează 1.4-14.5 1.0-5.0-10.0 150C 0. Intensitatea respiraţiei.2.1 2.8-18. la o temperatură cunoscută (Burzo.9 2. în funcţie de intensitatea respiraţiei lor la 100C.2 2.7 13.3 1.0-27.9-3.8 1.4-0.4-2.6 2.1 Căldura degajată de câteva specii horticole în timpul respiraţiei (MJ/t 24 h.4 1.7 0.3 4.5 7.9-6.F. Energia chimică eliberată este necesară biosintezelor.1 50C 0.4-19.5-5.5-14.0-2.7-3.9 11.5 2.0-1.6-45. 90 .6-7.
Complexul de factori şi deosebirile fiziologice între cele două grupe de produse sunt încă un domeniu actual de cercetare şi aprofundare. afinele.1990). pepenii galbeni (soiuri tip Charantaise şi Honeydew). după gr. . unele grupe de soiuri sunt de asemenea neclimacterice. la sfârşitul fazei realizându-se un minim respirator. klimakter=vârstă critică). căpşunele. După Salunkhe. corespunzătoare cu supramaturarea şi intrarea în faza de declin biologic. care se desfăşoară la un nivel relativ redus în comparaţie cu primele faze. perele. intensitatea respiraţiei scăzând la acestea permanent şi fără fluctuaţii deosebite până în faza metabolică finală. intensitatea respiraţiei este foarte mare. La sfârşitul acestei faze şi începutul fazei de creştere în dimensiuni. prunele.3.J. În faza de diviziune a celulelor. ardeii şi pătlăgelele vinete. strugurii. bamele. până la realizarea unui maxim. Scăderea continuă. zmeura. conopida. perele. 91 . Variaţia intensităţii procesului de respiraţie este caracteristică pentru fiecare specie. maturarea este un proces care are loc atât la produsele separate de plante cât şi la cele nedetaşate. Din categoria fructelor climacterice. păstăile de mazăre şi salata. piersicile. Ea este continuată de o scădere mai lentă. are loc o scădere relativă a intensităţii procesului de respiraţie. vişinele. ardeii şi vinetele. boabele de mazăre. castraveţii. D. mărarul.K. pepenii verzi.Unele fructe şi majoritatea produselor horticole sunt de tip neclimacteric.) După această revenire metabolică finală. merele. d) intensitate respiratorie foarte ridicată (peste 20 cm3/kgh) au păstăile de fasole.S. Fructe neclimacterice sunt cireşele. caisele. (Kays. pătrunjelul de frunze. şi colab.1. la pepeni. denumit climacteriu respirator (respiratory climacteric.(fig. are loc o descreştere la fel de evidentă. prunele şi piersicile. usturoiul verde. ceapa verde.b) cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm3/kgh) sunt majoritatea rădăcinoaselor. c) intensitate respiratorie ridicată (10-20 cm3/kgh) au ridichile de lună. în faza maturităţii depline se constată o creştere bruscă a intensităţii respiraţiei..La unele specii. pe parcursul creşterii şi maturării fructelor şi legumelor. care rămân pe plante . varza. (1992). La produsele climacterice. ciupercile. pepeni verzi şi tomatele. fac parte merele.
precum şi de natură internă (substratul respirator. mărirea procentului de O2 până la 50% se foloseşte în postmaturarea perelor sau a piersicilor. Creşterea intensităţii respiraţiei în raport cu temperatura este de tip exponenţial. oprind aparitia bolilor.2.1.o atmosferă cu un conţinut de până la 20% CO2 care favorizează o bună păstrare în condiţiie de temperatură scăzută asigurate. intensitatea respiraţiei scade la 10-60% ( media pentru 38 de specii.1%.Creşterea conţinutului în etilenă se corelează cu accelerarea ritmului respirator şi cu intensificarea metabolismului. (După Ulrich. Variaţia intensităţii respiraţiei la perele Williams în cursul creşterii (măsurată la 250C) şi a maturării lor (măsurată la 150C).0 cm3/kgh la 00C.8 ori. iar la 200C de 7.3.8 cm3 la 50C. reduce intensitatea respiratorie.9 ori..).8 ori. compoziţia atmosferei).1. dar pentru unele legume sau fructe sâmburoase se poate menţine la limita superioară de 10-15%. la 150C de 4. modelarea sa matematică este mult mai complexă. Numeroasele studii consacrate acestui domeniu au dus la concluzia că factorii care influenţează intensitatea respiraţiei sunt de natură externă (temperatura. un conţinut în CO2 de 5-7% în atmosferă reduce cu circa 1/3 schimburile de gaze. 3. în asociere cu etilenă 0. Conţinutul atmosferei în CO2 în proporţie mărită. 12. 7. de Chapon. starea de sănătate şi integritate. în cazul când se reduce de la valoarea normală (21%) la numai 3%. prin înlocuire cu CO2. mărimea şi structura). la concentraţii mari de până la 20% în cazuri mai rare (pepeni galbeni). duce la oprirea respiraţiei în cazul merelor. Un măr sănătos are o intensitate respiratorie care creşte. În realitate toate aceste calcule modelează fenomenul. Dimpotrivă. la 200C este o scădere de circa 37%). conform relaţiei descoperită de Van't Hoff. Dacă se face media intensităţii respiraţiei la 30 de specii horticole. în remorcile de transport se poate crea. La căpşune şi la alte specii perisabile. Intensitatea respiraţiei se reduce în AC la 30-60% din valoarea normală. prin metode accesibile in tarile dezvoltate. valoarea la 50C creşte faţă de 00C de 1. La reacţiile chimice creşterea este liniară. în finalul procesului de maturare (fig.1 cm3 la 200C. J-F. La cartofi. Respiraţia nefiind o simplă reacţie chimică. Lipsa totală a O2. şi colab. Conţinutul atmosferei în O2.Conţinutul în O2 se micşorează pana la 25% în mod frecvent.2 cm3 la 100C. de la 1-5% pentru majoritatea speciilor. 1996) 3.4 ori. la 100C de 2. ci un proces biochimic şi fiziologic specific fiecărui produs.1 cm3 la 150C şi 21. Atmosfera controlată implică mărirea conţinutului în CO2 în funcţie de specie. Factorii care influenţează intensitatea respiraţiei. 92 . atunci când determinarea se face imediat după recoltare. cit. în mod evident proporţional cu creşterea temperaturii: 2. deoarece în afară de temperatură participă şi alţi factori. 1952.3.Figura 3.
concretizată prin boli.4. fiind un caracter de specie şi chiar de soi. Evoluţia intensităţii respiraţiei. 3. corelată cu emisia de etilenă din ţesuturi. Numită şi intramoleculară. cit. deşi se intensifică pe măsura maturării. În timpul păstrării unor produse ca merele. 93 . alcoolul etilic se acumulează peste 0.2.04%.. starea de sănătate sau integritate necorespunzătoare. se pot pune în evidenţă în ţesuturile lor cantităţi reduse de aldehidă acetică şi alcool etilic. Porozitatea şi permeabilitatea produselor influenţează schimburile de gaze ale acestora cu exteriorul. J-F.1. leziuni sau striviri.2. Respiraţia anaerobă. determină creşterea activităţii respiratorii la produsele respective. deranjamente. de Chapon. 1996) Situaţiile de stres .(graficul creşterii evoluează invers proporţional cu graficul intensităţii respiratorii . deşi se menţin condiţii optime. folosind oxigenul endogen (rezultat din degradarea substanţelor organice). pe parcursul creşterii şi dezvoltării fructelor de măr (după Dilley.). După îngheţuri uşoare. produşi ai respiraţiei anaerobe. respiraţia anaerobă afectează numai glucidele. respiraţia anaerobă se intensifică. iar aldehida acetică peste 0. şi colab. în momentul revenirii se constată o intensificare a respiraţiei produselor. Mărimea fructelor sau legumelor influenţează suprafaţa lor de respiraţie şi implicit intensitatea acestui proces metabolic. În condiţiile scăderii conţinutului în oxigen al atmosferei sub 3%.3%.Figura 3. 1982.5. morcovii sau sfecla. cantităţi toxice care determină moartea celulelor. Este un proces care în condiţii obişnuite nu prezintă o pondere prea mare.fig.
Schema procesului de transpiraţie şi respiraţie la produsele horticole 94 .3.Figura 3.
Factorii externi se referă la date fizice (temperatură. sau se poate elimina prin procesul de transpiraţie sub formă de apă liberă. Frunzele de spanac şi alte legume de frunze. Transpiraţia produselor horticole 3. Transpiraţia la nivelul epidermei nemodificate este intensă. Suprafaţa lor de evaporare raportată la greutate este mare.2. între 3. Generalităţi.externi sau tehnici. se constată că spanacul transpiră de circa 200 de ori mai intens. Factorii interni ai produsului sunt legaţi de specie şi soi (conţinutul în apă. Produsele horticole se caracterizează prin conţinutul lor mai ridicat în apă. alcătuirea şi dispunerea ţesuturilor). iar dintr-o moleculă de acid oleic 17 molecule de apă. evaporată de pe unitatea de suprafaţă a învelişului exterior al produsului (cm2) în unitatea de timp (oră sau zi). Transpiraţia este un proces fiziologic complex. }esuturile lacunare din frunze au rolul de a frâna această circulaţie. Turgescenţa ţesuturilor şi desfăşurarea normală a proceselor fiziologice se corelează cu această stare de hidratare. Factori interni. intensitatea respiraţiei se diminuează mult. În cazul modificării epidermei.În procesul respiraţiei rezultă şi apă. 3. în funcţie de deficitul de saturaţie al vaporilor de apă din atmosferă (exprimat în milibari = mbar). compoziţia chimică. se poate acumula în celulă. celulele vii.autoreglarea turgescentei inceteaza. Cantitatea de apă formată depinde de natura substratului oxidat. 95 . prezintă la exterior o epidermă nemodificată.2. Intensitatea transpiraţiei reprezintă cantitatea de apă exprimată fizic sau în procente. Această apă poate fi utilizată în noi sinteze. parametrii de manipulare-transportdepozitare). care spre deosebire de o simplă evaporare. dintro moleculă de glucoză rezultând 6 molecule de apă. permeabile pentru apă. este influenţat de o multitudine de factori interni. Factorii tehnici au în vedere fazele tehnologice de valorificare în stare proaspătă. compoziţia atmosferei). cu detaliile lor specifice (modul de recoltare. ca urmare a oxidării complete a substanţelor energetice. viteza curenţilor de aer. ambalaje folosite.9 mg/cm2 mbar/h.1.2.2.iar transpiratia determina in cele din urma deprecierea.3. Comparând transpiraţia tuberculilor de cartof cu cea a frunzelor de spanac. umiditate relativă. in conditiile desprinderii de plante. iar distanţa parcursă de vaporii de apă către suprafaţă este relativ redusă. verdeţuri.3 şi 3. gradul de maturare. Ea este evidentă la produsele încă nerecoltate şi constituie o condiţie a calităţii pe parcursul valorificării.Dupa recoltare.
După recoltare.. Aceasta se efectuează prin lenticele şi este de 0. Ea se elimină prin stomate. Transpiraţia produselor horticole este proporţională cu acest deficit. stomatele se închid.04 mg/cm2 2 mbar/h la tomate şi 0. care creşte în măsura în care aerul este tot mai uscat. pătlăgele vinete. din soiuri timpurii. S.5 0. mere. distanţa de 150-200 ori mai mare din centrul acestor produse la suprafaţa lor.J. pepeni. piersici.06 m/s la 0. căpşuni. vişine. prune) sau dubla protecţie a cutinizării şi cerurilor la mere. cireşe. După Burton. gulii mari. gulioare. 0. ceapa uscată. Seminţe şi boabe verzi. le micşorează transpiraţia. S-a constat că pierderile de umiditate sunt cu 50% mai mari atunci când viteza de ventilare creşte de la 0.6 mg/cm2 mbar/h (morcovi). Cutinizarea este diferenţiată structural în funcţie de specie.iar în spaţiile lacunare sub formă de vapori. Gruparea produselor horticole în funcţie de valoarea raportului suprafaţă/volum (după Kays. pierd apa mult mai uşor prin deshidratare şi transpiraţie. Acest fapt determină un flux continuu de vapori din interiorul produselor spre exterior. Tomate. Factori externi Temperatura aerului influenţează presiunea parţială a vaporilor de apă din atmosferă şi deficitul de saturaţie în vapori.17 mg/cm2 mbar/h la castraveţi. Viteza curenţilor de aer (circulaţia activă) optimă este de maxim 0. rădăcini tuberizate. care participă la transpiraţie înainte de recoltare. Frunzele interioare au transpiraţia aproape nulă. peduncul sau prin suprafeţele lezate.2. Căpăţânile de varză au suprafaţa reală de contact cu exteriorul de 120 de ori mai mică decât suprafaţa totală a frunzelor. 3. lenticele.3.2-0. Varză.5-1. Pruina (struguri. 96 . ardei. datorită suprapunerii. Pierderea apei se face pe direcţia fascicolelor conducătoare.2. cuticulă.2 m/s. 1990) Raportul S/V(cm2/cm3) 50-100 5-10 2-5 0. precum şi raportul mult mai redus între suprafaţă şi greutate. Cuticula nu acoperă lenticelele sau stomatele.5 Produse horticole specifice Frunze individuale şi seminţe foarte mici. La mere. nucifere. dovlecei. contribuie la diminuarea transpiraţiei. Tabelul 3. (1982) intensitatea transpiraţiei epidermei cutinizate este de 0. La bulbii de ceapă.03 mg/cm2 mbar/h (cartof) şi 0. caliciu. pere.Umiditatea relativă a aerului influenţează în mod invers proporţional transpiraţia legumelor şi fructelor.Suberificarea tuberculilor (cartofi) şi a rădăcinilor (morcovi). Tuberculii de cartof insuficient suberificaţi. castraveţi. în comparaţie cu legumele de frunze.5 m/s.1 mg/cm mbar/h la varză. Tuberculi. frunzele cărnoase suprapuse şi frunzele pergamentoase diminuează mult circulaţia apei pe direcţia transversală. fructe de arbuşti. Apa circulă prin ţesuturi sub formă lichidă. Atmosfera controlată inhibă parţial şi transpiraţia produselor horticole. această scădere a fost de circa 1/5 faţă de atmosfera normală. Presiunea vaporilor de apă la nivelul celulelor este mai mare decât a vaporilor din mediul extern. precum şi procesul de transpiraţie. Cartofii de toamnă nu se recoltează până nu se face proba decojirii (suberificării).
4.0 7. pierderile de apă prin transpiraţie sunt mai mari.0 3. contează mult să fie recoltaţi la un grad de suberificare corespunzător. La unele fructe. tolerate la unele produse horticole (după Kays.2 7.0 6. Ele sunt capabile să formeze straturi aproape invizibile. (tab. În primele zile.3.2-7.3. au o limită maximă care.0 7.2.0 8.) Tabelul 3. dar le protejează de deshidratare şi microorganisme. 3. pierderile procentuale de umiditate totală tolerate pornind de la starea de echilibru din depozit.0 5. Produsele se recoltează în perioadele cu temperaturi moderate (dimineaţa.0-12.3. cum ar fi amiloza modificată. ardei etc) este o operaţie care poate fi inclusă în fluxul de condiţionare.0 97 . La mere stratul de ceară atinge în momentul maturării compoziţia optimă. 1990. Acumularea cerurilor diferă în funcţie de soi şi influenţează pierderile în greutate. În procesul valorificării.0 6. folosirea prelatelor pentru protejarea stivelor de lăzi şi preambalarea produselor în pungi de polietilenă perforată.5. Hruschka.0 Produsul Mazărea Tomate Conopidă Praz Ardei gras Păstârnac Cartof Sfecla roşie Morcovi Varză de Bruxelles Ceapă Pierderi (%) 5. Măsurile tehnologice de reducere a transpiraţiei vizează folosirea instalaţiilor de umidificare.0 7. folosind produse inerte sau inofensive din punct de vedere alimentar.0 8. determină deprecierea ireversibilă a produselor respective şi imposibilitatea desfacerii acestora. 3. Momentul recoltării are influenţă asupra intensităţii transpiraţiei.0-10. tomate.Toate fazele tehnologice ulterioare au in vedere mentinerea turgescentei si a gradului de hidratare initiale.0 7. seara sau pe timp noros) când şi temperatura lor este mai corespunzătoare valorificării. 1973.9 10.0 7. după recoltare.4 21.7 4. odată depăşită.2. Stropirea verdeţurilor cu apă. cu rezultate pozitive. La cartofi. Limita maximă a pierderilor procentuale de umiditate totală . mai ales la pomacee (seminţoase) au fost realizate în unele ţări tehnici peliculare de protecţie.0 7. predominând esterii saturaţi care formează un strat impermeabil.9 6. Ceruirea unor produse (piersici. Factori tehnici. sau înmuierea de scurtă durată a rădăcinilor deshidratate determină ameliorarea turgescenţei acestora.0 5.1 3. care nu modifică aspectul produselor.5 16. 1977) Produsul Pere Mure Zmeură Mere Piersice Nectarine Spanac Salată Broccoli Castraveţi Fasole păstăi Pierderi (%) 5. pelicule extensibile sau contractibile. Robinson.
după trecerea perioadei de repaus vegetativ. bulbi sau tuberculi. Temperatura mai scăzută de păstrare şi atmosfera cu o compoziţie de 5% CO2 şi 3% O2. Mugurii tuberculilor de cartof (ochii) sunt inhibaţi în creşterea lor de conţinutul în hormoni inhibitori (acid abscisic) care are iniţial o pondere mai importantă decât conţinutul în hormoni stimulatori (gibereline). legumele de frunze. precum şi factori chimici (retardantii) care pot inhiba acest proces. chiar în condiţii favorabile. Creşterea . mai ales temperatura scăzută. la care se poate face recoltarea produselor horticole: a) maturitatea tehnică (industrială) corespunde unei anumite direcţii de prelucrare. 3.3. inactivitatea vegetativă. Aceşti factori interni acţionează în complex cu factorii externi (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). vinetele. Echilibrul hormonal preponderent spre inhibare determină după recoltare o perioadă de repaus vegetativ în care tuberculii nu pot germina. se recoltează într-o fază incipientă de maturare.La ciuperci. pe parcursul valorificării. hibernare. dovleceii. La tomatele pentru suc sau la prunele. După o durată de timp specifică fiecărui soi.2. determinând ruperea velumului. pierzându-şi compactitatea. păstăile fasolei de grădină. Momentul optim de recoltare Se stabileşte în funcţie de modul de valorificare. creşterea în dimensiuni a celulelor încetează odată cu recoltarea.3. maturitatea tehnică coincide cu realizarea 98 . La ciuperci se alungeşte piciorul şi se modifică forma pălăriei. Acest proces poate fi frânat sau oprit prin păstrarea la temperatură scăzută. prunele pentru dulceaţă. sau chiar iradierea gamma (600 Krad. Păpuşile de cicoare Witloof au tendinţa de a se deschide după recoltare. Creşterea. Temperaturile în jur de 00C stopează acest proces de depreciere. Inhibitorii chimici pot fi produse naturale sau de sinteză. maturarea şi supramaturarea produselor horticole Creşterea şi maturarea sunt două procese biologice care se petrec concomitent şi care se continuă şi după recoltare. iar încolţirea se poate declanşa în orice moment dacă apar temperaturi şi/sau umidităţi mai ridicate. modificarea atmosferei (15% CO2). Nucile verzi. bamele. boabele verzi de mazăre. biochimice sau fiziologice survenite. creşterea continuă şi după recoltare. inhibă această creştere. La legumele rădăcini. le face necorespunzătoare calitativ. Inflorescenţele de conopidă se deschid. în urma aprecierii modificărilor fizice.3. acest echilibru se modifică. Se disting mai multe etape sau grade de maturare. are loc încolţirea şi creşterea mugurilor. iar ramificaţiile lor se alungesc.). conopida.La cele mai multe specii. care odată depăşită. există factori fizici artificiali (ionizarea = iradierea). Alungirea lăstarilor de sparanghel poate fi oprită prin păstrarea la +50C în atmosferă modificată (5-10% CO2. 5-15% O2). recoltarea într-o fază mai incipientă. caisele şi piersicile pentru gem.3. În afara factorilor fizici naturali care frânează creşterea. sparanghel. menţin starea de inerţie.1. castraveţii. Doar condiţiile suboptimale. conopidă sau la andivele Witloof. 3.
constituie o fază când maturitatea de consum a acestor produse a fost depăşită. îneput de pârgă). maturitate de consum) şi gradul V (F5. Pentru depozitare. cartofi şi varză. gradul IV (F4. tomatele. biochimice şi fiziologice încep să se apropie de cele ale produselor mature. maturitatea de recoltare. Pârga se realizează când mărimea şi conţinutul în substanţă uscată solubilă ajunge la 9/10 din cantitatea normală. deoarece suportă mult mai bine fazele tehnologice ale valorificării. aceste faze sunt codificate şi menţionate în STAS 1421-88 : F0 (maturarea verde). Recoltarea într-o fază mai timpurie se practică şi la restul produselor. pentru a suporta manipulările sau transportul şi pentru a-şi desăvârşi calităţile la momentul cerut. e) maturitatea fiziologică este caracteristică fructelor şi legumelor cu seminţe şi este faza în care acestea pot germina. Compoziţia lor chimică şi valoarea lor alimentară sunt cele mai corespunzătoare. fasole sau mazăre de grădină.caisele. deprecierea fermităţii. sâmburii se lemnifică. maturitate tehnologică. trebuie recoltate diferentiat în faza de pârgă sau chiar de prepârgă. gradul II (F2.piersicile. pepenii galbeni. gradul III (F3. maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea de depozitare.pârgă completă). c) maturitatea de recoltare este specifică produselor horticole care nu se consumă imediat. La rădăcinoase. 99 . culoarea se intensifică mai repede decât ritmul de sporire al conţinutului în substanţă uscată solubilă. f) supramaturarea este caracterizată prin reducerea intensităţii proceselor metabolice.pere). prepârgă. Este faza de declin. epiderma şi pulpa colorate în proporţie de 3/4. castraveţi.uneori pe soiuri (la struguri.fiecare soi în parte. dovlecei. fiind necesară în permanent determinarea refractometrică.maturităţii depline (fiziologice). d) maturitatea de consum (în stare proaspătă) este faza în care legumele şi fructele au realizat însuşirile caracteristice soiurilor. Seminţele fructelor se închid la culoare. gustul şi aroma. bame.tehnologiile prevad foarte precis. toată suprafaţa colorată în roşu intens). putând fi consumate imediat. ci se expediază către beneficiarii mai apropiaţi sau mai îndepărtaţi. gradul I (F1. mărimea. b) prepârga şi pârga sunt primele faze ale maturării produselor horticole. când însuşirile lor fizice. culoarea. La unele specii (cazul piersicilor). diminuarea rezistenţei la agenţii externi. Maturarea seminţelor la vinete. mai ales in conditiile unui transport mai îndelungat.sau alte produse care îşi continuă maturarea după recoltare. culorii. fermitatea. Căpsunele. iar aroma caracteristică începe să apară. care precede moartea produselor horticole. Strugurii pot avea maturitatea tehnică şi la supramaturare. Prepârga începe odată cu schimbarea culorii verzi şi durează până la apariţia culorii de bază. Pentru unele produse cum sunt tomatele. semipârgă). ardei gras etc. sau se depozitează. gustului sau aromei.
procesul de maturare se propagă în restul ţesutului: la caise de la periferie spre centru. K. cicoare.48 0. de Salunkhe.3. este neuniform. La mere şi tomate propagarea are loc din centru spre periferie. La ardei maturarea înaintează din zona pedunculară (cu seminţe) spre zona pistilară. 100 . prima care se coloreaza la preparga).4.. de la ţesut la ţesut. piersici sau vinete.65 Raportul aciditate/ glucide 0.3 Azot total (%) 0. în care s-au acumulat în mod preponderent hormonii vegetali. salată.93 1. rădăcinoase sunt întodeauna mai mature în comparaţie cu cele interioare. se găseşte în centrul fructului. iar de aici spre periferie. Epiderma devine mai fermă.13 0.38 3. La unele fructe apar centre de maturare. în funcţie de data recoltării (după Hardh. cerurile vegetale se oxidează lent şi polimerizează. La caise. ca lignificarea pericarpului la alune sau a mezocarpului la nuci.0 4. dar migrează mai semnificativ spre zona înroşită (la tomate spre zona pistilară. şi colab. Modificările morfologice se referă pana la maturare la realizarea formei şi mărimii speciei şi soiului. Din aceste zone.4. Substanţa uscată solubilă (%) 4. citologic. gelificarea unor celule la unele fructe. 3.11 Potasiu (mg/100 g) 299 272 226 Aciditate (m Eq/g) 1.. cuticula se îngroaşă. iar la mere. care se găsesc în apropierea mugurului de creştere sau a zonelor meristematice. şi colab. Spaţiile intercelulare se măresc.Tabelul 3.2 6.77 1. usturoi. Modul de maturare (popular coacere) efectivă. Lenticelele se închid parţial sau total. La pere şi ardei este situat în zona pedunculară.3. Modificările care apar în timpul creşterii şi maturării Aceste modificări sunt de ordin morfologic. pepeni. 1990) Data recoltării 19 mai 21 iulie 16 sept.14 0. Maturarea nu se realizează simultan în tot produsul. de propagare a acesteia în masa produselor. suberificarea tuberculilor de cartofi. În timpul maturării şi apoi supramaturării au loc şi alte modificări morfologice în structura ţesuturilor sau a celulelor.3 4. datorita desprinderii celulelor în lungul lamelei mediane.41 0. iar la unele specii se reduce şi numărul ribozomilor. precum şi la unele procese specifice. la pere din zona pedunculară spre centru. favorizând schimbul de gaze. 1979. cit. ceapă. Evoluţia compoziţiei chimice la tomatele de consum. locul de formare este zona pistilară. spanac. biochimic şi fiziologic. în ţesuturile învecinate zonei unde se formează seminţele. Modul de maturare efectivă.0 6.3. Frunzele şi ţesuturile exterioare de varză. plastidele se modifică ca număr şi structură.K. D. castraveţi şi tomate. Numărul mitocondriilor din celule se reduce.4 Substanţa uscată (%) 5. cutinizarea/cerificarea celulelor epidermei la fructe sau frunze. la pepeni din zona centrală spre periferie.
În faza de creştere şi maturare predomină procesele de sinteză. Căpşunele se maturează în numai 1-3 zile.3. Gradul de maturare poate evolua şi el. Culoarea se modifică datorită disparitiei pigmenţilor porfirinici (clorofile) şi sintezei celor carotenoidici. sau în faza supramaturării. antocianici sau flavonici.acizilor organici şi a substanţelor tanoide (fenolice). culoarea. Temperatura este un factor determinant.4 ori în medie intensitatea respiraţiei şi încetinind mult maturarea. Căldura degajată în urma oxidărilor biologice şi amplitudinea transpiraţiei pot furniza. Fermitatea structo-texturală se schimbă prin scindarea enzimatica a protopectinei si ulterior a componentelor pectinice. fermitatea se micsoreaza. Modificările care implică fermitatea. în timp ce merele în 20 zile. procese biochimice de polimerizare sau depolimerizare. Ea este sintetizată şi evoluează în celulele tuturor fructelor de-a lungul creşterii şi dezvoltării. La piersici. de biosinteză sau de biodegradare. cât şi în reacţii de descompunere. tomatele în 7-9 zile. sau artificial. Aroma este imprimată de formarea substanţelor volatile caracteristice. Merele se maturează de 7-10 ori mai încet în aceleaşi condiţii de scădere a temperaturii (200-00C). dar nu le iniţiază maturarea. Produsele horticole devin colorate.Modificările biochimice pe parcursul creşterii şi maturării produselor horticole. alături de valoarea intensităţii respiratorii. sub control. Gustul se schimbă ca urmare a evolutiei treptate a continutului glucidelor. Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare este specifică fiecărui produs. etilena îşi asigură un rol determinant şi dominant. scăderea ei (200-00C) reducând de 7. Procesul este denumit în termeni tehnici maturare postrecoltă sau postmaturare. 3. activarea sau inactivarea unui număr foarte mare de enzime de diferite tipuri. Etilena constituie hormonul maturării.Expunerea la etilenă determină creşterea ritmului respirator la acest tip de fructe. se bazează pe existenţa. iar cele de descompunere încep să predomine. gustul şi aroma se produc în număr preponderent în faza de maturare. desfăşurându-se în mod natural. în complexitatea lor. În timpul fazei de maturare a fructelor climacterice. Durata maturării la temperatură normală depinde de intensitatea metabolismului produsului respectiv. După recoltare. ca o fază tehnologică distinctă. sinteza ei fiind autocatalitică. la numeroase specii. maturarea îşi diminuează ritmul de 101 . La fructele neclimacterice concentraţia în etilenă endogenă este destul de redusă şi rămâne astfel pe parcursul maturării. Factorii de mediu care influenţează acest proces sunt temperatura şi compoziţia atmosferei. aromate. procesele de sinteză se reduc mult în intensitate. constau atât din reacţii de sinteză a diferitelor componente celulare.5. Modificările fiziologice de tipul creşterii şi maturării sunt reflectate în primul rând prin variaţia intensităţii procesului de respiraţie.Desfăşurarea tuturor acestor modificări. repere importante de apreciere a complexităţii transformărilor care au loc în produse.
piersici şi la alte specii au fost obţinute prin diverse tehnici de inginerie genetică. Această genă este un segment de ADN. Maturarea tomatelor se prelungeşte cu 10 zile. în locul genei care coordonează biosinteza etilenei din cromozomul respectiv. deci durata lor de păstrare este considerabil mai mare. prin coborârea temperaturii de la 25 la 150C. aciditate titrabilă şi acid ascorbic mai ridicat. acumulând mai multe substanţe utile şi îşi menţin fermitatea pe parcursul valorificarii o perioada mult mai indelungata. 102 . şi 3% O2 a permis menţinerea frigorifică timp de 210 zile a calităţii acestora. o compoziţie atmosferică de 3% CO2. s-a reuşit inserarea unei gene antisens. pe care informaţia este conţinută în sens invers. Efectul realizat este blocarea producerii etilenei. Atmosfera modificată are acelaşi efect de încetinire a maturării. Merele păstrate în AC au un conţinut în glucide totale. pepeni galbeni. Soiurile transgenice retardante(long life.long long life) create la tomate. comparabilă cu numai 120 zile de păstrare frigorifică în atmosferă normală. ca urmare a inactivării reacţiilor complexe de biosinteză a precursorilor acesteia.De exemplu. La mere.16 ori prin scăderea temperaturii cu 250C (250-00C). Fructele respective pot rămâne mai mult timp pe plantă.
. se realizează în procesul de producţie şi se manifestă în procesul de consum. care însă sunt inseparabile. organizaţie sau persoană.D. Calitatea produselor se concepe în faza de cercetare-proiectare. defineşte calitatea ca fiind „o mulţime de proprietăţi şi caracteristici ale unei entităţi care îi conferă capacitatea de a satisface cerinţele explicite sau implicite”. 103 . Ele protejează pe consumator şi au un caracter independent (nu pot fi contestate. activitate.CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE 4.. Calitatea constituie o noţiune complexă care cuprinde atât proprietăţile produsului de a satisface o trebuinţă oarecare.1. favorizând un comerţ intern şi extern competitiv sub aspect calitativ. Standardele Sunt documente care prevăd. Calitatea unui produs este determinată de ansamblul caracteristicilor sale utile care se pot observa.CAP.I.P. fructe proaspete şi flori. Prin entitate se înţelege orice produs. ale căror condiţii tehnice sunt stabilite în standardele de stat. într-o proporţie tot mai mare. Institutul Român de Standardizare (IRS). Aspecte generale privind calitatea produselor horticole şi cadrul legal de reglementare pentru producţia horticolă Standardul Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO) 8402. în caietele de sarcini.RA Bucureşti au elaborat peste 125 Standarde numai pentru legume. ceea ce determină evidenţierea a două noţiuni: calitatea producţiei şi calitatea produselor.C.H. măsura sau compara cu un etalon. însă în prezent s-a început asimilarea prevederilor internaţionale din normele CEE/ONU. pentru utilizări comune şi separate. standardele pot avea caracter obligatoriu (Standard de stat). în prezent denumit ASRO. rezultat al unor procese continue sau o combinaţie a acestora”. în normele tehnice. IEC etc.1. care sunt rezultatele acestor activităţi. dar numai unele dintre ele determină. reguli. la un moment dat.M. cât şi aspectele economice legate de realizarea şi utilizarea produsului. Ele asigură uniformitatea criteriilor de apreciere a calităţii. În funcţie de obligativitatea aplicării lor. ignorate sau modificate de nici un factor de producţie sau din sfera comercială internă sau externă).. Conform aceluiaşi standard. precizează condiţiile minime de acceptare în vederea comercializării. care se află la nivel naţional.Standarde Române (SR). ISO. IV. prescripţii şi caracteristici referitoare la activităţi sau la produse. Acestea sunt caracteristicile de calitate. calitatea. prin colaborare cu I. 4. sau caracter de recomandare (pentru produse noi sau în curs de omologare).1. proces. Însuşirile produselor sunt numeroase. produsul este „rezultatul unor activităţi sau procese” şi poate fi orice „bun material. OCDE. serviciu. Standardele elaborate în ultimii ani se clasifică în: .
-1995. prelucrarea. Reprezintă forma anterioară de existenţă a standardelor de firmă. - 104 .Hot. depozitarea. . sau alte prevederi contractuale. Guv. Ele pot conţine şi recomandări de marketing.C. Reglementări interne şi internaţionale privind calitatea produselor agro-alimentare. României nr. Normele interne. Prin acumularea de noi date sau prevederi.I. fiind elaborate. păstrarea. producător şi beneficiar.3. aprobate.A. Ele erau întocmite pentru produse sau procese tehnologice reglementate la nivel de ramură de activitate.1956/95 privind introducerea şi aplicarea sistemului H. 4.Standarde Profesionale. Ultimele două categorii trebuie să respecte prevederile conţinute în Standardele Române (SR) similare. României nr. modificate sau anulate de către acestea. României nr.În comerţul internaţional se observă o unificare tot mai strânsă a legislaţiei calităţii. carantină fitosanitară.P.C.Hot.Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.O.Ord.1. ele puteau fi promovate ca standarde. 483/92 privind funcţionarea Institutului Român de Standardizare (IRS). care se aplică în cadrul regiilor autonome.A. . Guv. ca de ex.1. societăţilor comerciale. în vederea comerţului exclusiv şi specializat cu anumite firme.Ordonanţa Guv.629/96 privind măsuri pentru asigurarea calităţii produselor şi certificarea acesteia. În România.21/92 privind Protecţia consumatorilor.P. . transport.4. M. aplicabile în anumite domenii de activitate (standarde de ramură). Cuprind prevederi suplimentare necuprinse în standarde.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare. norme sau standarde au o aplicabilitate globală. putem menţiona aplicabilitatea următoarelor reglementări interne sau internaţionale care vizează şi sectorul produselor horticole în stare proaspătă sau transformate industrial: . conţinut de pesticide.Standarde de Firmă. Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. acte şi formă de plată.96/2001 privind reglementarea producţiei. circulaţiei şi comercializării alimentelor.C. .863/95 de aprobare a Normelor de igienă privind producţia. României nr. de importanţă economică mai mică. 4. ambalare.A. Caietele de sarcini.C.2.Legea 98/94 privind stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor la normele legale de igienă şi sănătate publică. iar anumite reglementări.. Guv. 4.Directivele Consiliului Comunităţii Europene nr. . sau altor unităţi cu personalitate juridică. „Vin şi băuturi alcoolice”.A. transportul şi desfacerea alimentelor.C. state sau organisme comerciale. . Au circulaţie şi valabilitate limitată în funcţie de an.1. .
defecte externe şi interne (morfologice.166/2001 privind organizarea şi funcţionarea Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor (ANPC). conopidă).coloraţie exterioară (intensitate. .. calitatea se diferenţiază pe categorii sau clase de calitate. fiziologice. şi colab.I şi a II-a. şi colab. şi colab.K. Kader. fasole lima). pere. 1979.. Aspectul vizual. . . mecanice. care înlocuieşte Oficiul pentru Protecţia Consumatorilor (OPC).L. privind procedurile de stabilire a nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide în plante şi produse vegetale. în corelaţie cu gradul de maturitate: Indicatori tehnologici: . . . Conform acestor acte normative. D. fasole.A.etilena endogenă (mere. conform actelor normative în vigoare.87/2000 privind răspunderea producătorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase.numărul de zile de la înflorit până la recoltare (mere.306 din 7 iunie 2001.morfologia şi structura suprafeţei.L.Hotărârea nr. - Textura (mere. 105 . A. A. porumb zaharat). . M.Ordinul MAA 58/95 de aprobare a Regulamentului de acordare a licenţelor de fabricaţie pentru produsele alimentare cu modificări prin Ord. luciu/acoperire cu pruină sau strat de ceară. României nr. . .A. Ryall.34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice. 1978. calitatea I şi calitatea II-a. Aşa de exemplu la majoritatea produselor horticole se prevăd ca grupe de calitate: Extra. 34/2000 privind modificarea şi completarea Legii viei şi vinurilor nr. .volum (salata de căpăţână. . Nr. sâmburoase=drupacee): fermitate/tărie (mazăre.Autorii străini (Ryall. Guv. provocate de boli sau dăunători). . .tehnologia de producere şi valorificare diferenţiată în funcţie de destinaţie.culoarea pulpei (la fructele cărnoase). A..suma gradelor zilnice de temperatură (pere.formă (uniformă şi caracteristică soiurilor).Legea pentru aprobarea Ord. 14/96 şi 31/96. 1985. pere). varză de Bruxelles). uniformitate etc.Ordonanţa Guv.mărime sau greutate (la toate fructele şi la unele legume).). 1992) sintetizează următorii indicatori de calitate.67/1997. . varză.. iar în unele cazuri numai cal. broccoli.2. pere). Salunkhe. . . Aprecierea calităţii produselor Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se folosesc diferite criterii specifice fiecărui produs şi care scot în evidenţă caracteristicile cele mai importante în funcţie de care se stabileşte calitatea acestora. fasole.A.compactitate (varză de căpăţână.Legea nr. 4.Ordonanţa de urgenţă a Guvernului României nr. .
.Metoda punctelor acordă pentru fiecare caracteristică un număr de puncte (tabelul 4. .vitamine.micotoxine.proteine. . Valoare ecologică: .conţinut în amidon (mere.amăreală. caise. metale grele). . care implica si prelucrarea statistica a rezultatelor.dulceaţă. Analizele organoleptice. drupacee. Tabelul 4.1).conţinutul în alte glucide (substanţe pectice. Aromă (gust. . gutui * 3-1 3-1 4-1 4-1 3-1 3-1 Cireşe. Valoare nutritivă: .acreală (aciditate).suculenţa (fructe). Precizia de apreciere a calităţii se poate mări dacă se aplică analiza senzoriala.contaminarea cu substanţe toxice (reziduuri de pesticide.).aromă (compuşi volatili). . fibre etc. . vişine. pere.duritate/fibrozitate. frăgezime. .lipsa gustului şi mirosului.astringenţă.substanţe minerale.1. .contaminarea microbiologică. pere. . .raportul glucide/aciditate (fructe). miros): . conţinut în substanţe fenolice (gutui.elasticitate.substanţe toxice de origine naturală. .conţinut în glucide hidrosolubile (mere. realizate cu ajutorul simţurilor se fac cu uşurinţă şi sunt rapide. mere). . piersici. Pentru stabilirea însuşirilor care stau la baza aprecierii calităţii fructelor şi legumelor se efectuează analize senzoriale şi de laborator (pentru proprietăţile chimice şi cele fizice). . . . prune ** 3-1 3-1 3-1 Struguri** 3-0 2-0 106 . Punctajul stabilit pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor Specificare Mărimea Forma tipică soiului Pruina Culoarea pieliţei Starea pieliţei Uniformitatea de soi Culoarea pulpei Consistenţa pulpei Legume 5-1 5-1 5-1 5-1 5-1 5-1 5-1 Mere. struguri). pere). prune. .conţinut în uleiuri-lipide (nucifere). crocanţă (la toate fructele şi majoritatea legumelor).
În anii secetoşi legumele sunt ofilite. este o garanţie a timpurietăţii şi a calităţii.Potrivit STAS 6441-88 ** .). 4. seminţe. mere. Recoltarea se recomandă a fi efectuată în perioadele cu temperatură moderată. caise. când produsele horticole au un nivel al metabolismului ridicat şi sunt mult mai expuse alterărilor de natură fizică. iar la mere este favorizată apariţia sticlozităţii. cu cât partea consumabilă reprezintă o proporţie mai mare. casa seminală. merele fiind mai colorate.1. teci.Factorii naturali (ecologici): Temperatura Mărimea sau compoziţia chimică a multor produse horticole este influenţată de suma temperaturilor medii zilnice din timpul perioadei de vegetaţie. piersici.În toamnele cu nopţi mai răcoroase este favorizată sinteza pigmenţilor antocianici. La produsele destinate prelucrării industriale se determină şi raportul între partea comestibilă şi părţile eliminabile (refuzurile). produsele se maturează în ritm accelerat. iar în depozit a opărelii. Temperaturile prea ridicate dăunează majorităţii speciilor. evitându-se orele cu insolaţie puternică. arsurile formându-se pe partea expusă la soare (ceapă.Specificare Suculenţa pulpei Gradul de maturare Gustul Aroma Aderenţa sâmburelui de pulpă Raport pulpă/sâmbure Desprinderea boabelor de pe ciorchine Grosimea pieliţei. Factorii care influenţează calitatea produselor horticole 4.În concursurile naţionale La struguri se admit diferite scări de notare. Factorii care contribuie la formarea şi creşterea produselor horticole în cultură A.3. favorizând apariţia de arsuri sau deranjamente fiziologice. consumul specific realizat la prelucrare va fi mai mic iar procesul tehnologic mai eficace. Pigmentarea merelor sau legumelor de seră este afectată. unele specii iniţiază emiterea tulpinilor 107 . au tendinţa de a se matura mai devreme. La temperaturi ridicate. prune ** 3-1 6-1 4-1 3-1 3-1 - Struguri** 3-0 1-0 1-0 * . varză. gutui * 3-1 7-1 4-1 - Cireşe.3. pere. cireşe etc. ardei. microbiologică sau dereglărilor fiziologice. ciorchini etc. reprezentate de: pedunculi. sâmburi. pieliţe. tomate. însă mai utilizat este punctajul la care valoarea maximă este 10. La culturile legumicole din sere sau solarii temperatura optimă şi constantă. numărul şi mărime seminţelor Legume 5-1 5-1 8-1 5-1 - Mere. vişine. cu atât legumele şi fructele sunt superioare calitativ. mai bogate în glucide şi evoluează rapid spre supramaturare. sunt lipsite de aciditate.
la brunificarea internă şi adesea nu-şi desăvârşesc aroma. produsele îşi măresc foarte mult intensitatea transpiraţiei. sănătoase. dau fructe care rezistă mai puţin la păstrare decât cele provenite de pe soluri mai grele. Portaltoiul. comparativ cu soiurile de toamnă şi de vară.florale şi se depreciază mai rapid. biochimice şi organoleptice ce se constituie de altfel printre criteriile principale de ameliorare. Livezile din zonele de deal şi premontane.Prezenţa luminii nu este dorită la forţarea cicorilor italiene. pigmentate corespunzător. produc fructe superioare calitativ. S-a observat. se colorează devreme. iar cele care rămân. Soiul influenţează calitatea produselor horticole. delimitate ca urmare a lucrărilor de zonare pe specii. de dimensiuni mici. de exemplu. Astfel. că pomii cultivaţi pe soluri uşoare. formarea de goluri în fructele de tomate şi întârzierea maturării. se ofilesc sau se zbârcesc. B. Solul influenţează în oarecare măsură calitatea produselor horticole. Umiditatea relativă a aerului. provoacă adesea crăparea epidermei la cireşe. ca de exemplu la ardei şi pete de insolaţie. Insolaţia –lumina are un rol important în nutriţia plantelor horticole datorită procesului de fotosinteză.) cât şi prin caracteristicile sale fizice. Densitatea optimă a plantelor asigură atât cantitatea cât şi calitatea produselor horticole. fiind mai sensibile la atacul microorganismelor patogene. în cazul pomilor influenţează capacitatea de păstrare a fructelor. În acest stadiu. tomate. nici o rană nu se mai vindecă şi devine o cale naturală de pătrundere în fruct a agenţilor patogeni. nisipoase. caise etc. are loc o dezvoltare rapidă în volum a fructelor care se hidratează iar la nivelul epidermei se produc fisuri. bine iluminate. dar contribuie la menţinerea turgescenţei legumelor de frunze sau a celor din grupa verzei etc. cei cu vigoare slabă (MM 106 şi MM 109) determină o colorare mai intensă a merelor şi o maturare mai avansată. a andivelor Witloof sau pentru înălbirea cardonului şi producerea lăstarilor etiolaţi de sparanghel. astfel încât să fie valorificat la maximum potenţialul productiv şi calitativ al soiurilor cultivate. colorarea fructelor în timp ce prezenţa golurilor favorizează defecte de formă. Merele şi perele de iarnă se păstrează o perioadă mai lungă de timp în condiţii optime. O lumină slabă favorizează o creştere vegetativă redusă. la valori ridicate influenţează negativ starea fitosanitară a plantelor horticole. Precipitaţiile intense care survin după perioade secetoase.Seceta atmosferică are efecte contrare. Factorii tehnologici sunt reprezentaţi de: Amplasarea culturilor în zonele pedo-climatice favorabile. atât prin pretabilitatea sa pentru un anumit mod de valorificare (în stare proaspătă sau procesat pentru sucuri. Densităţile prea mari împiedică nutriţia şi fotosinteza normală. 108 . Atunci când după o vară secetoasă şi caldă urmează o perioadă ploioasă. La pomi se produc căderi în masă a fructelor verzi. S-a observat de asemenea că în anii ploioşi se obţin fructe care nu se păstrează bine. dulceţuri etc. Radiaţia solară ajută la formarea pigmenţilor roşii (antocianici) ai merelor. la măr.
favorizează obţinerea unor produse horticole sănătoase cu o bună capacitate de păstrare şi cu un conţinut mai redus de reziduri de pesticide. astfel de exemplu la culturile de flori şi legume din sere şi solarii. Fertilizarea prin îngrăşămintele aplicate influenţează nutriţia plantelor şi compoziţia chimică a produselor horticole. cu ţesuturi afânate şi fisuri ale epidermei care favorizează alterarea microbiană. însă trebuie efectuată cu mare atenţie. care se estompează şi mai mult pe durata păstrării. conform prognozelor şi avertizărilor specifice. limitând cantitatea în favoarea valorii comerciale. Pierderile în greutate sunt mari şi în timpul depozitării.5-0. evaporarea apei din produse este mai intensă.predispoziţia la unele dereglări fiziologice: opăreala moale. care au o aplicabilitate restrânsă.Sunt recomandate pentru unele specii (seminţoase în special) tratamentele profilactice în livadă.Se urmăreşte stabilirea unui raport cât mai avantajos faţă de factorii pedoclimatici.coloraţia slabă. Un exces de apă în ultimele săptămâni care preced recoltarea este de obicei dăunătoare deoarece fructele devin foarte mari. pentru a preveni apariţia unor boli de depozit pe durata păstrării cât şi aplicarea de tratamente cu săruri de calciu (0. ca gustul şi aroma plăcute. la mere de ex.3. cu repercursiuni asupra creşterii acestora şi a duratei de păstrare a lor. manipulare şi transport a produselor horticole Calitatea şi capacitatea de păstrare a produselor horticole sunt influenţate foarte mult şi de aceşti factori.8%) pentru prevenirea pătării amare (bitter pit).Dezavantajele unei recoltări prea timpurii sau a uneia întârziate sunt numeroase. . deoarece produsele horticole nu şi-au atins dimensiunile normale. Tratamentele fitosanitare efectuate la timp.o recoltă scăzută cantitativ. Condiţiile de recoltare. 4. precum şi rolul pozitiv al îngrăşămintelor cu potasiu şi fosfor care ajută la o mai bună pigmentaţie a merelor şi o mai bună capacitate de păstrare în depozit. 109 . Irigarea este o intervenţie foarte utilă uneori.lipsa unor însuşiri organoleptice. Se poate afirma că unii factori sunt specifici unei culturi. brunificarea internă şi pătarea amară. la strugurii de masă. în ciupercării etc.Se cunoaşte efectul negativ al excesului de azot sau al deficitului de calciu. . . Sistemul de întreţinere a solului din livezi (ogor negru sau înierbat) determină indirect capacitatea de păstrare a fructelor şi menţinerea calităţii lor.Tăierile de producţie la pomi şi viţă-de-vie ajută la distribuirea echilibrată a producţiei pe ramuri şi coarde cât şi la hrănirea echilibrată a producţiei pe ramuri şi coarde cât şi la hrănirea lor ca urmare a desfăşurării unui metabolism normal. a. Sunt unii factori tehnologici determinanţi pentru calitatea produselor obţinute. Recoltarea prea timpurie determină: . Sa observat că merele obţinute din plantaţii înierbate sunt afectate mai puţin de dereglările fiziologice şi bolile parazitare comparativ cu cele obţinute din livezile întreţinute ca ogor negru.2. cu pesticide selective. dintre care alegerea momentului optim de recoltare constituie un element de prim ordin.
În corelaţie cu temperatura aerului este şi activitatea microorganismelor patogene care se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 3 şi 45°C.3. Reglarea compoziţiei aerului se face prin ventilaţie. Grupa factorilor ce influenţează mediul ambiant de păstrare a produselor horticole Mediul ambiant de păstrare a produselor horticole este influenţat de următorii factori: lumina. . produsele horticole pierd apă prin evaporare şi scad în greutate. descompunerea internă. deoarece grăbeşte maturarea.).pierderi de recoltă datorită căderii fructelor de pe plante. cu pierderi minime.) sau migrarea solaninei spre periferia tuberculilor de cartof etc. Odată cu ridicarea temperaturii aerului. privind păstrarea în stare proaspătă a produselor horticole. fără ferestre sau cu ele cât mai mici. Lumina solară este un factor care influenţează negativ păstrarea produselor. umiditatea relativă a aerului. monilioza) şi dereglări fiziologice (brunificarea internă şi sticlozitatea la mere de ex. grăbesc maturarea şi reduc capacitatea de păstrare. care devine de 2 ori mai mare atunci când temperatura creşte cu 10°C (la mere de ex. cu valorile optime pentru fiecare specie. Factorii din această grupă. având un impact major asupra calităţii produselor horticole depozitate. deoarece au în ţesuturi procese de autoliză. Recoltarea întârziată determină: .). chiar în cantităţi mici. peste valorile optime speciei. 4. intensifică respiraţia şi deci maturarea produselor horticole. . temperatura. cât şi de pierderea apei. Temperatura influenţează mult intensitatea respiratorie. iar valoarea comercială este diminuată. favorizează încolţirea (cartofi.3. echipate cu obloane. în partea specială. mişcarea şi compoziţia aerului.creşterea gradului de vătămare mecanică pe durata transportului şi manipulării. Oxigenul la nivele ridicate. . care reduc rezistenţa celulelor şi capacitatea lor de a împiedica pătrunderea microorganismelor.b. dioxidul de carbon în schimb o frânează. datorită gradului de maturare avansat. influenţând intensitatea deshidratării produselor horticole.predispoziţia la unele boli (putregaiul cenuşiu.reducerea duratei de păstrare. în depozitele simple şi cu ajutorul unor aparate speciale în depozitele frigorifice cu atmosferă controlată. Umiditatea relativă a aerului prezintă o mare importanţă la păstrarea produselor horticole. menţinerea acelor parametrii contribuind la ameliorarea calităţii pe durata păstrării. pierderea turgescenţei şi dezvoltarea microorganismelor care este favorizată atât de o UR prea ridicată. Compoziţia aerului din spaţiul de depozitare contribuie mult la menţinerea calităţii produselor horticole. 110 . ceapă etc. sunt prezentaţi în detaliu. De aceea depozitele vor avea celulele de păstrare cât mai întunecoase. menţionaţi mai înainte. iar etilena şi substanţele aromate degajate de unele produse horticole în timpul maturării.
). a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor. în funcţie de sursa documentară). Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor. oricare dintre 111 . elemente de natură microbiologică. Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când. aşa cum este sistemul HACCP.4. fază din procesul de fabricaţie) care. 1956/95 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor. dintre care dorim să-l definim foarte clar pe cel care apare chiar în titlu: Punct Critic de Control. care constituie documentaţia planului HACCP. Sistemul HACCP este de fapt o metodă sistematică de identificare. chimică sau fizică ce pot afecta sănătatea sau viaţa consumatorului. prelucrarea. Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate. distribuţia. în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o deviaţie de la limitele critice. inclusiv a celor de origine horticolă. prelucrarea. va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil. În abordarea sistemului HACCP apar o serie de termeni specifici. 13 sau 14. Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare). depozitarea. prepararea culinară şi consumul produselor alimentare.1. aplicarea în toate unităţile implicate în producţia. transportul. manipularea.4. folosind Arborele decizional HACCP (Figura 4. Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points sau Analiza Riscurilor. depozitarea şi servirea alimentelor. transportul până la fabricile de prelucrare. depozitarea). Pornind de la aceste considerente a fost emis şi în România Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Punctele Critice de Control) de asigurare a calităţii igienico-sanitare a produselor alimentare. Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect. puncte critice de control identificate sunt: sterilizarea. La fabricarea conservelor din legume şi fructe.Este FăCută Separat Pe Fisier Nou Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. care se bazează pe aplicarea a şapte principii: Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor. acesta reprezentând „Un punct (etapă. Riscurile asociate produselor alimentare reprezintă un „rău” potenţial. Un astfel de punct poate fi orice fază a producţiei şi/sau prelucrării (materii prime. ambalarea etc. dacă este sub control. Aplicarea celor şapte principii ale metodei HACCP constă în parcurgerea mai multor etape (12.
fără să specifice cum să fie implementate de către o anumită întreprindere. care include nu numai asigurarea calităţii. când producerea şi comercializarea unor alimente în mod inadecvat au pus în pericol. Standardul este un document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut ce furnizează. garantând un nivel optimal acestora şi pentru comunitate în ansamblul ei. fiind generice şi cu aplicare atât în industriile producătoare. vocabular Sisteme de management al calităţii-Cerinţe 112 . Comitetul Tehnic ISO/TC 176. Standardele internaţionale ISO 9000 descriu elementele sistemului calităţii.2. la care se adaugă recomandarea făcută din partea UE. linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultate. pentru folosinţa comună şi repetată. ci şi cerinţele şi satisfacerea clientului ca „motor” al îmbunătăţirii continue.variante ducând la acelaşi rezultat: implementarea Sistemului HACCP. Pe cât posibil.2. a convenit ca noua ediţie din anul 2000 a ISO 9000 să conţină numai patru standarde de bază.). pentru acei agenţi economici care doresc să exporte produse alimentare în spaţiul economic respectiv. Modalitatea concretă de proiectare şi aplicare a unui sistem al calităţii depinde de „obiectivele procesele şi practicile specifice” ale fiecărei întreprinderi.Organizaţia Internaţională de Standardizare de la Geneva. noul standard ISO 9001: 2000 abordează calitatea prin „Management al Calităţii”. Deoarece familia de standarde ISO 9000: 1994 conţinea aproape 20 de standarde şi documente. cât şi în sfera prestărilor de servicii. Cele patru standarde de bază ISO 9000:2000 Standard actual ISO 8402 ISO 9001:94 ISO 9002:94 ISO 9003:94 ISO 9004-1:94 Standard în noua ediţie ISO 9000:2000 ISO 9001:2000 Conţinut Conceptele calităţii. Dintre multiplele avantaje rezultate ca urmare a funcţionării în practica productivă a Sistemului HACCP menţionăm: „caracterul preventiv” al metodei şi transformarea unităţii respective în categoria de „furnizor preferat”. numai dacă ne gândim la multele situaţii cunoscute în ultimul timp.5. reguli . adaptat specific unui produs pe un anumit flux tehnologic de producţie. Dacă standardul ISO 9001: 1994 se bazează pe conceptul „Asigurarea calităţii” care este exprimat şi în titlul standardului. Aceste standarde nu sunt specifice nici unui produs sau serviciu în particular. 4. Implementarea sistemului HACCP în industria alimentară reprezintă acum mai mult ca oricând o necesitate. Asigurarea calităţii conform standardelor seria iso 9000:2000 Conform ISO (International Standardization Organization). uneori foarte grav. sănătatea consumatorilor. Tabelul 4. punctele cheie din cele 20 de standarde actuale sunt integrate în cele patru standarde de bază (Tabelul 4.
ISO 9001:2000 a intrat în vigoare la 15 decembrie 2000. spanac. Sunt specifice conservelor de legume şi fructe ambalate în cutii metalice şi se manifestă datorită combinaţiilor chimice 113 . compoziţia aerului şi vătămările mecanice care pot acţiona independent sau în complex. De exemplu. Certificarea conform noului ISO va fi obligatorie cu începere din 15 decembrie 2003 când certificatele după vechea ediţie îşi pierd valabilitatea.6.Pierderile pe care le provoacă aceşti factori fie izolat. fasole şi a unor fructe verzi în timpul sterilizării care se datorează faptului că pigmentul clorofilian sub influenţa căldurii se transformă în feofitină. Alterări de natură chimică. echivalenţa între ISO 10000-1:1993. Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspătă sau transformate industrial În timpul recoltării . produsele finite căpătând culori închise. De asemenea. 4. Un alt exemplu îl reprezintă efectul temperaturilor ridicate în cazul fabricării marmeladeleor. fie însămânţării sau plantării sunt expuse influenţei negative a factorilor abiotici şi a celor biotici. Principalii factori ce pot fi implicaţi sunt: lumina. Pigmenţii carotenoizi la o sterilizare mai îndelungată şi la temperaturi ridicate se degradează. modificarea culorii verzi reprezintă o formă de alterare a boabelor verzi de mazăre. ISO 10000-2:1993. Astfel. dulceţurilor şi a deshidratării legumelor şi fructelor. substanţă de culoare brună. la produsele deshidratate care sunt higroscopice.2. fie în complex sunt în unii ani deosebit de grave. produsele horticole destinate consumului în stare proaspătă sau industrializării. Vom menţiona doar câteva exemple legate de produsele horticole conservate.6. atât timp cât produsele horticole sunt pe plante. unele fiind numai calitative. în urma cărora este favorizată caramelizarea zaharurilor.ISO 9004-2:94 ISO 9004-3:94 ISO 9004-4:94 ISO 10000-1:1993 ISO 10000-2:1993 ISO 10000-3:1993 ISO 9004:2000 Sistemele de management al calităţii. temperatura.6. la fabricarea conservelor. care reprezintă un defect de fabricaţie. ISO 10000-3:1993 şi ISO 19011. care reprezintă un defect de fabricaţie. diminuându-le pe această cale durata de păstrare. 4.1. dar mai ales după aceea.Ghid ISO 19011 Ghid pentru auditarea sistemelor de management al calităţii Notă: În literatura de specialitate nu s-a făcut până acum. 4. deoarece produsele rehidratate reprezintă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor patogene. dar mai ales în spaţiile de păstrare. umiditatea. oficial. care le pot vătăma în diferite moduri. Alterări de natură fizică. producând decolorarea morcovilor conservaţi. umiditatea determină rehidratarea parţială. temperatura are rol hotărâtor. altele cantitative sau de ambele feluri.
răspândite pe ambalaje. manipulare. transport sau condiţionare. „microfloră patogenă de câmp”. în spaţiile de depozitare. rezultând sulfura de fier de culoare neagră şi sulfura de staniu de culoare brună. Ionii metalici provin din apă. Această formă de alterare se întâlneşte la nuci şi alune.dintre ionii metalici şi unele substanţe chimice conţinute de produse. Aceste forme de alterare sunt deosebit de dăunătoare. fierul şi cositorul reacţionează cu sulful ce se eliberează în timpul sterilizării. putând afecta calitatea recoltei în mod negativ. fapt pentru care fenomenul este cunoscut sub denumirile de bombaj chimic sau bombaj de hidrogen. ca urmare a coroziunii pereţilor interni ai cutiilor de conserve ia naştere întotdeauna hidrogen. datorat acţiunii oxigenului atmosferic în prezenţa luminii. substanţe care afectează calităţile senzoriale ale produselor. care imprimă produsului miros şi gust neplăcut. Dacă microorganismele care se dezvoltă sunt gazogene. 4. de unde rezultă importanţa deosebită a efectuării tratamentelor fitosanitare dinaintea recoltării. atunci alterarea este pusă în evidenţă prin aşa-numitul bombaj biologic. Aceste microorganisme pot infecta produsele horticole în patru faze diferite ale valorificării. care se găsesc răspândite peste tot în natură. Microflora saprofită intermediară infectează produsele horticole prin organele sale de rezistenţă.6. De asemenea.3. din materialul ambalajelor şi din conţinutul produselor cu piesele metalice ale maşinilor de prelucrare. pe tot parcursul perioadei de păstrare şi până la valorificare. aldehidelor. datorită a două cauze fundamentale: neetanşeitatea şi substerilizarea. Cuprul în combinaţie cu clorofila formează un complex chimic stabil. Într-o primă etapă se manifestă aşa numita. Un alt exemplu de alterare chimică completă este reprezentat de râncezirea grăsimilor. cu respectarea timpului de pauză specific. Alterări de natură microbiologică. În cazul conservelor de legume şi fructe. sau pe utilajele de prelucrare. temperaturii şi umidităţii. fiind deosebit de bogată în genuri şi specii care se manifestă foarte intens după recoltare. De exemplu. eterilor. de culoare verde intens. care în prezenţa oxigenului din atmosferă. în faza a doua. În prima fază se produce scindarea grăsimilor în glicerină şi acizi graşi. mijloacele de recoltare. Microorganismele implicate sunt reprezentate de: virusuri. Microflora de câmp este cea mai primejdioasă pentru sănătatea produselor. bacterii şi ciuperci (inclusiv drojdii). formează combinaţii de tipul peroxizilor. care prezintă cea mai mare importanţă. O ultimă categorie o reprezintă microflora de depozit. făcându-l neconsumabil. O altă categorie o constituie „microflora saprofită de câmp” (endofită sau epifită). 114 . până la procente cuprinse între 30-90%. în funcţie de condiţiile eco-climatice şi dotarea tehnologică existentă în circuitul de valorificare. care se dezvoltă în majoritatea cazurilor numai în depozite. alterarea microbiologică provoacă deprecierea calităţii acestora. care se formează spre sfârşitul vegetaţiei şi poate deveni periculoasă în depozite. Dintre microorganismele patogene ce pot fi implicate în această formă de alterare menţionăm ca foarte periculoasă bacteria Clostriduim botulinum care.
producţia ecologică înseamnă obţinerea de produse agroalimentare fără utilizarea produselor chimice de sinteză. e) cauzate de produşii intermediari ai metabolismului: opăreala la fructele seminţoase.. dereglări datorate excesului de CO2 din celula de păstrare (ex. care asigură protejarea resurselor naturale şi sănătatea consumatorilor. Spre deosebire de alterările de natură fizico-chimică sau biochimică. fibrozitatea la piersici etc. cum sunt: inima neagră la cartofi (temperaturi ridicate). Şi în România a fost emisă o reglementare în acest sens şi anume: Ordonanţa de urgenţă a Guvernului României nr. la mere). Calitatea produselor horticole biologice (ecologice) Conform Regulamentului CEE-2092/91 şi a celui modificat 1935/95. rugozitatea la tomate şi mere etc. castraveţi.34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice. piersici şi prune). cum sunt: inima neagră la cartofi. vătămări datorate excesului de amoniac scăpat accidental în celulele de păstrare. fasole verde etc.. ţesuturi întărite la tomate. fructe cu goluri la tomate. pătarea amară a merelor (Bitter pit). clasificate de I. opăreala vinetelor. blocarea maturării tomatelor. pătarea Jonathan. Pe lângă numeroasele boli şi vătămări cauzate de agenţii patogeni. mere.datorită toxinei foarte puternice pe care o secretă şi a termorezistenţei ridicate este folosită drept microorganisme test în stabilirea regimurilor de sterilizare. d) cauzate de compoziţia atmosferică nefavorabilă. b) cauzate de temperatura de păstrare. c) cauzate de umiditatea relativă a aerului neadecvată cerinţelor speciei. vătămări datorate excesului de SO2 la strugurii de masă. 4. putrezirea zonei pistilare la tomate şi ardei. manifestate prin proliferarea lenticelelor la cartofi şi zbârcirea (ofilirea) tuturor produselor horticole.Burzo (1986). 4. în conformitate cu regulile de producţie ecologică stabilite în diverse ţări. Dereglările fiziologice (fiziopatii).6. astfel: a) cauzate de factorii ambientali în perioada de creştere şi maturare ca de exemplu: sticlozitatea merelor. unde are loc înrăutăţirea calităţii produsului. vinete. necroza foliară la tomate şi varză. f) cauzate de vătămări mecanice: brunificarea ţesuturilor lezate şi cicatrizarea (suberificarea. diversificate şi echilibrate. lignificarea) acestora. brunificarea şi descompunerea internă de supramaturare la mere. inima brună la mere. în alterările microbiologice produsul nu mai poate fi utilizat în scopuri alimentare. mazăre.5. produsele horticole sunt afectate şi de multe dereglări fiziologice (fiziopatii). dereglarea fiziologică la temperaturi coborâte (critice) manifestată la ardei. 115 . brunificarea şi descompunerea internă la temperaturi coborâte (caise. Producţia agroalimentară ecologică are ca scop realizarea unor sisteme agricole durabile. în funcţie de cauza determinantă. descompunerea calicială a merelor. tomate. pepeni.7.
în lipsa unui laborator sau a unor instrumente mai greu de procurat. staţionarea după recoltare şi încărcarea în mijloacele de transport. adesea complementare. mult mai periculoase decât eventualele reziduuri de pesticide rămase de la substanţele folosite la combaterea bolilor şi dăunătorilor produselor horticole.Generalităţi Recoltarea constituie faza de legătură între tehnologiile de producţie horticole şi tehnologiile de valorificare care urmează. ambalajele. În mod concret. dintre care unele sunt foarte periculoase pentru sănătatea consumatorilor.1. mai devreme sau mai târziu. care să poată funcţiona în condiţii practice. . Recoltarea este o operaţie care influenţează menţinerea şi evoluţia calităţii produselor. de consum.a. manipularea. se trece la organizarea amănunţită şi concretă. semnalat de unele studii avansate realizate în acest domeniu.) prezintă interes pentru toate culturile horticole. Dacă nu există această concepţie managerială bazată pe o recoltare cât mai corespunzătoare şi o preluare cât mai eficientă. mijloacele de transport. printre altele. În timpul recoltării. aceleaşi situaţii nedorite. apariţia acestor micotoxine. Aspergillus elavatus.V. Determinarea momentului optim de recoltare Determinarea momentului optim de recoltare. protejarea. După evaluarea necesară. Pentru a reduce aceste riscuri. condiţiile meteorologice. (definit în cap.2. în vederea desfăşurării fazelor ulterioare specifice. forţa de muncă participantă. conform cărora bacteriile şi ciupercile parazite „naturale” produc toxine. neexcluzând experienţa sau chiar empirismul. când dau rezultate. Există mai multe grupe de procedee şi metode pentru stabilirea 116 . Buna desfăşurare a fazei de recoltare la culturile horticole are loc în condiţiile în care se cunoaşte cât mai exact cantitatea de produse aflată pe teren.Se impune însă de precizat un aspect foarte important. produsele sunt preluate din spaţiul în care s-au format şi sunt colectate. generează probleme foarte cunoscute în practică. într-o succesiune care le apropie. 5. care să preîntâmpine. Se impune asigurarea unei corelări între condiţiile de recoltare şi condiţiile de preluare.2.3. se fundamentează în prezent tehnologii mai elaborate. Aspergillus flavus produce aflatoxine pe fructele nucifere. momentul şi condiţiile tehnice de recoltare.RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE 5. Venturia inaequalis ş. valoarea lor comercială şi posibilităţile de prelucrare sau de păstrare.3. se repetă în fiecare an. Astfel. CAP. iar Penicillium expansum. produc patulina (o micotoxină foarte puternică) pe merele sau strugurii care nu au beneficiat de o protecţie fitosanitară corespunzătoare sau de o valorificare bine organizată. Procedeele sau metodele sunt multiple. specifice agriculturii durabile.
tunicilor. 5. mărimea şi culoarea seminţelor.momentului optim de recoltare bazate pe observarea sau determinarea unor caractere. senzoriale). compactitatea. Caractere anatomo-morfologice. intensitatea culorii (nm). elasticitatea. fermitatea. Caracterele fizice. rezistenţa la compresiune. tăiere sau tensionare etc. forfecare.2. Caracterele fizice ale produselor edificatoare în stabilirea momentului optim de recoltare sunt: masa (g). descrisă în cap. starea pedunculului. diminuarea sau încetarea activităţii. individualizarea mezocarpului şi endocarpului etc. 2. eventual căderea unor ţesuturi. părţi de organe sau organe. evoluţia sau transformarea lor tipică. cârceilor.2. dezvoltarea şi transformarea acestora. prezenţa sau absenţa de goluri interioare. determinările se execută cu o aparatură tipică.3.2. Aspectul morfologic exterior este apreciat şi prin alte metode (fizice.1. Cele mai importante repere sunt: la ţesuturi apariţia sau dezvoltarea caracteristică. la organe sau părţi de organe. dimensiunile (cm).2. 117 . 5. Pentru fermitate şi caracterele ulterioare. Se examinează aspectul secţiunilor sau rupturilor.
Unele caractere cum ar fi mirosul. raportul glucoză/fructoză. ciuperci. pepeni.5. fasole de grădină. selectivă. pentru consum în stare proaspătă. Indicii analitici şi sintetici rezultă din calcule (raportul glucide totale/aciditate.4. plantat-recoltare). aroma sau gustul sunt apreciate în mod frecvent organoleptic (senzoric). Uneori se poate vorbi de o recoltare eşalonată.). activitatea enzimelor sau intensitatea respiraţiei. 5.2.3. exprimat în numărul de zile al perioadei de vegetaţie (semănat-recoltare. Metode de recoltare Recoltarea eşalonată se practică la speciile unde maturarea este neuniformă. gradul de maturitate. gustul sau auzul). Există caractere sau proprietăţi care pot fi apreciate organoleptic.3. suculenţa pulpei. raportul aciditate/substanţe tanante/glucide totale etc. conţinutul în pigmenţi. Aspectele tehnice ale recoltării 5. mirosul. Datele analitice chimice şi fiziologice. În funcţie de metodele de determinare. conţinutul în substanţe utile. testele enzimatice.5. În Germania se folosesc alţi indici specifici. dar şi prin metode instrumentale (culoarea. Recoltarea în totalitate (completă. gustul şi aroma). etc). când din aceeaşi cultură se culege în primă fază pentru export sau pentru păstrare. 118 . simţul tactil.1. pentru fiecare zonă de producţie horticolă. Caracterele organoleptice sau senzoriale. aciditatea titrabilă. suculenţa etc. fie economice (economie de forţă de muncă).2. iar pentru perele Passe Crassane raportul substanţa uscată solubilă g% x10/aciditatea malică g%. integrală) a produselor se realizează de multe ori fie din motive tehnice (mecanizare). iar organoleptic (palpare. iar în faza a II-a. sau pentru industrializare. stadiul T la mere.3. consistenţa pulpei. fie organizatorice (muncitori puţini). tomate. sau are loc în timp (culturile de solarii şi de seră. umiditatea totală.2. Studierea sortimentului de soiuri existent. substanţa uscată solubilă. 5. căpşune. degustare) alte 6 caracteristici (starea de prospeţime. În STAS 6441 se apreciază vizual 7 caracteristici ale calităţii. cum este sunetul crocant ("crocanţa") în momentul consumului. indicele Streif etc. Indicele Thiault (glucidele totale în g% + aciditatea malică g% multiplicată de 10 ori) este folosit mai ales pentru aprecierea merelor Golden Delicious. 5. Chiar caractere greu de apreciat. Sunt stabilite diferenţiat pe specii şi soiuri. fructe sau struguri de masă au urmărit şi stabilirea momentului lor optim de recoltare. dar poate fi datorată şi specificului culturii sau speciei (culturi târzii de toamnă. etc.). numărul de zile de la înflorit la recoltare. forma. acestea pot fi rezultatul unor analize: -calitative sunt: proba cu iod. dar există şi modalităţi complexe şi ştiinţifice de exprimare exactă. omologarea noilor soiuri de legume. suma gradelor de temperatură de la înflorit la recoltare. Datele fenologice. Sunt apreciate prin intermediul celor cinci simţuri (văzul. pot fi importante în anumite circumstanţe. castraveţi. -cantitative sunt: umiditatea exterioară.
T. Umiditatea exterioară anormală sau urmele de murdărie. cireşe. Recoltarea completă are avantaje. conopidă. fasole. veştejite. păstârnac. arsuri provocate de soare sau îngheţ. leziuni. tomate. varză etc). ceapă şi usturoi verde. mere. mazăre.cireşe. fermitatea. varietate.). condiţia cea mai importantă este lipsa de leziuni. cu condiţia zvântării. respectiv integritatea reală a produselor (fasole boabe. prune. ridichi de lună. reguli şi cerinţe ale unei recoltări corespunzătoare standardelor de calitate. cartofi. Avantajele se referă la operativitate.TP etc.2. productivitate şi eficienţă. când nu se poate face o presortare.3. este important ca produsul să nu depăşească stadiul respectiv (ciuperci. Obligativitatea recoltării manuale pentru consumul în stare proaspătă este specificată la fructe (prune. se pot detalia calităţile cerute (fasole. usturoi. salată verde etc. striviri. vor permite transportul şi manipularea în condiţii corespunzătoare până la destinaţie. gândindu-ne şi la faptul că este în mod evident recomandat să se efectueze semimecanizat sau mecanizat. amplasare. mazărea de grădină. Pentru păstrarea pe o anumită durată. apariţia aţelor. mazăre. piersici. Se admite spălarea. urme de boli. cu vătămări mecanice. ardei gras etc. rădăcinoase. Produsele destinate depozitării vor fi recoltate pe 119 . sunt indicatori ai calităţii la unele specii (ardei. se identifică şi se stabilesc din timp culturile sau plantaţiile (mere. urmărindu-se respectarea strictă a tehnologiilor şi anumite restricţii în structura soiurilor. pere. sau crăpături necicatrizate. vişine). Nu se admit produsele moi. afine) menţionându-se "cu grijă" (caise.Turgescenţa. Lemnificarea.). zmeură) în vederea recoltării : fermitatea. iar la unele specii legumicole recoltate mecanizat. Pentru industrializare. dar la unele produse (căpşune) nu este indicată. Se consideră declasate cele care au diverse defecte. 2. Problema maturării concomitente poate fi rezolvată parţial prin tratamente chimice (Ethrel. compoziţia chimică (conţinutul în amidon.5. insecte. sau cu caracter general. leziuni de la grindină.). cartofi etc. 2. gradul de coacere. dar şi dezavantaje. prospeţimea. andive Witloof. sau "cu foarte multă grijă" (căpşune). în funcţie de specie. struguri. fertilizare.4. Recomandări. Dezavantajele se întâlnesc la valorificare. ceapa. cireşe.5. răniri. Fasonarea unor produse (varză. ceapă. ceapă. pere. La speciile care se recoltează la o maturitate de consum care precede maturitatea fiziologică. pătrunjel. deteriorări. formarea tijelor florale precum şi alte fenomene evolutive într-un stadiu mai incipient sau mai evoluat. care declasează produsele respective.). gradul de maturare. 5. substanţă uscată solubilă/Brix. aciditate etc ). irigare etc. Pentru produsele destinate consumului în stare proaspătă recoltarea trebuie să respecte recomandările din standardele de stat specifice. Prezenţa pedunculului. Se indică recoltarea manuală. deoarece se recoltează produse de calitate inegală.) este obligatorie sau facultativă. căpşune etc. substanţe fitofarmaceutice nu sunt permise. caliciului.4. sunt semne ale depăşirii maturităţii de consum. morcovi. nectarine. mucegai. coacăze. pământ. gutui. andive Witloof etc.).
Recoltarea se poate desfăşura manual sau mecanizat. fasole de grădină (păstăi). varză. maşina de recoltat păstăi de fasole (FZB). deshidratării. castraveţi pentru industrializare şi la anumite soiuri de ardei. salată. Plantele sunt dislocate (morcov). cum ar fi suportul portativ pentru recoltarea căpşunelor. la plantaţii special înfiinţate şi întreţinute(conduse). fermitatea şi rezistenţa la crăpare a fructelor etc. În acest interval. extremelor termice sau prafului. mazăre. Procedee şi variante de recoltare. dar nici spălarea înaintea păstrării (rădăcinoase). la unele specii pomacee. Noi modele care apar funcţionează pe baza aceloraşi principii Tipurile constructive moderne din ţările dezvoltate. în unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) şi încărcarea în ambalaje sau remorci. talia. spanac. Un exemplu îl constituie experienţa 120 .2 M). concomitent sau separat. maşina de recoltat varză (E-800/1) şi maşina de recoltat castraveţi (VUE) constituie tipuri utilizate sau testate în Romania. varză.). ploioase sau căldurile prea mari. Recoltarea manuală se practică în mod specific la produsele destinate consumului în stare proaspătă sau păstrării. Staţionarea până în momentul transportului trebuie să fie cât mai scurtă. dar şi adaptarea sub diferite forme a pomilor sau arbuştilor la diferitele tipuri de recoltare mecanică (distanţa între rânduri. 5. materiale rezistente şi lavabile. Pentru arbuştii fructiferi. recoltarea se poate realiza pneumatic. maşina de recoltat mazăre MRM-2. Experienţa culegătorilor manuali a creat o serie de accesorii foarte utile. mazăre de grădină. precipitaţiilor. Pe suprafeţe mici sau medii. drupacee sau de arbuşti. evitându-se perioadele umede. maşina de recoltat morcovi (Em-11). pieptănate (fasole) sau tăiate (tomate.2). uşoare. rezistenţa la scuturare. Mecanizarea integrală a recoltării produselor horticole implică şi o latură agrotehnică. sacii cu fundul mobil etc. Între recoltarea în totalitate manuală şi cea în totalitate mecanizată există variante intermediare. de recoltare semimecanizată. morcovi.prin vibrare sau cu un sistem de degete mecanice.3.vreme bună. Nu se admite pământ aderent. bulbi de ceapă. sau pe terenuri nefavorabile mecanizării nu există o metodă mai eficientă. batoza pentru treierat mazăre verde (M1). cum ar fi componente electronice. forma de conducere. Recoltarea integral mecanică a fructelor poate fi practicată la nucifere. se impune protejarea produselor aflate în ambalaje împotriva acţiunii razelor solare directe. Utilajele realizează scuturarea şi colectarea. Ea este posibilă şi la conopidă. maturarea ± concomitentă. Urmează separarea de vreji şi/sau frunze. maşina de adunat (MA-1. Recoltarea integral mecanică a legumelor se poate realiza la tomatele pentru industrializare. iar în vederea industrializării. În pomicultură se încearcă nu numai adaptarea maşinilor la plantele pomicole. Dotarea folosită este în continuă evoluţie. castraveţi). au încorporate numeroase tehnologii moderne.3. care realizează simultan sau pe faze (mazăre) recoltarea mecanică. Combina autopropulsată de recoltat tomate pentru industrializare (SKT-2). aflate în exploatare sau în fază de prototip. care atenuează şocurile sau loviturile.
dar există încă faze manuale. castraveţi etc. cu simultaneitate de maturare tehnică de 80-85%. combustibil. în timp ce altele se deplasează printre rândurile de plante cu talie joasă şi chiar cu talie înaltă (prin încălecare). care au în vedere un sortiment de soiuri specifice. maturare aproape concomitentă. La toate speciile.2. Dacă nu lucrează în flux. care nu formează bulgări).2 poate executa şi încărcarea bulbilor în mijlocul de transport.diversificate. Există diverse tipuri de platforme tractate (PA-5+L 445). cu păstăile grupate în treimea superioară a plantei. iar mecanizarea este prezentă prin diversele platforme de recoltare şi/sau prin manipulareatransportul paletizat al fructelor în lăzi-paletă de către tractoare echipate cu furci hidraulice.cu suprafeţe suficient de mari. textura şi structura solului trebuie să fie favorabilă (terenuri uşoare. ardei. dar mai ales la rădăcinoase şi cartofi. Recoltarea semimecanizată a legumelor este mult aplicată la o serie de specii cu maturare eşalonată (tomate. Modele mai vechi de maşini sunt înlocuite permanent cu modele noi. Unele variante sunt predominant manuale. numai scuturarea. manipulare şi crăpare. reţea de drumuri etc. Tomatele pentru industrializare au port determinat. amplasate pe terenuri plane. În legumicultură există tehnologii de cultură distincte şi complexe în vederea recoltării mecanizate. vizând colectarea şi transportul produselor. MA-1. fiecare în parte. 121 . care permit folosirea eficientă a maşinilor (eşalonarea maturării speciilor pe parcelelor). anume soiuri pentru concentrare (pastă) şi soiuri pentru conservare în suc. Variante mai complexe realizează mecanizarea tuturor operaţiunilor. cum ar fi montarea colectoarelor de fructe.). precum şi platforme autopropulsate pentru recoltat legume semimecanizat. prin montarea pe maşină a unui transportor elevator. semimecanizarea recoltării la mazărea de grădină.2 M. Maşina de recoltat bulbi de ceapă MRIC-1.acumulată pe plan mondial în ultimii 50 de ani de recoltare mecanizată a vişinelor. cartofii pentru semipreparate culinare etc. MRM-2. amplasarea şi cerinţele agrotehnice obligatorii. rezistenţă la transport. vinete. sau numai colectarea se pot executa mecanic. Exemplele pot continua cu ardeii pentru boia. Recoltarea semimecanizată a fructelor are mai multe grade de complexitate. Recoltarea mecanizată se face numai la culturi erbicidate.2 sau batoza M1 asigură. mazărea pentru conserve. semipurtate sau purtate pe tractoare. Unele dintre acestea au nevoie de alei speciale. cu tulpină erectă. Au apărut chiar două tendinţe de individualizare a soiurilor pentru industrializare. Un grad mai ridicat de mecanizare îl oferă dislocatoarele de rădăcinoase DLR-4 (6) şi bulbi de ceapă MRIC-1. În unele tehnologii.). înălţime 30-50 cm. Fasolea pentru industrializare este din varianta nanus (pitică). O coordonată esenţială a tehnologiilor moderne de recoltare o constituie prezenţa unor suprafeţe adecvate şi suficient de mari pentru a justifica eficienţa utilizării mijloacelor mecanice (amortizare.
a produselor destinate numai unei anumite direcţii de valorificare. M. În acelaşi timp se poate afirma că recoltarea eşalonată. mazăre şi fasole de grădină. mai ales acolo unde se justifică economic printr-un preţ de valorificare remunerator. când este bine organizată. 1980. Recoltarea este în acest caz integrală. flori tăiate. verdeţuri. Mazărea verde după batozare. ciupercării) sau în vederea măririi duratei de valorificare în stare proaspătă la fructe de arbuşti. efectuată de echipe instruite. Ca primă verigă a lanţului frigorific. prospeţime.2. şi colab. aplicarea sa pe scară mai mare ar prezenta interes în cazul valorificării în stare proaspătă a produselor horticole din primele trei grupe de perisabilitate. ciupercile etc. aceasta era recomandată la produsele perisabile provenind din sisteme de producţie industriale (sere. Presortarea manuală concomitentă se execută în acelaşi timp. Presortarea executată în momentul recoltării este de mai multe tipuri. integritate.. 5. Presortarea este considerată frecvent ca fiind o operaţie de condiţionare. Faze tehnologice intermediare între recoltare şi condiţionare 5. cartofi timpurii. Presortarea semimecanizată are loc în momentul recoltării la anumite tipuri de maşini. 1983-1984-1986) aplicate acolo unde există bază materială adecvată. Se pot astfel realiza loturi de marfă pentru export sau pentru păstrare. Irimia. fasole verde etc. în mai multe ambalaje de recoltare.4. În concepţia modernă a valorificării în stare proaspătă. pepeni.4. este caracteristică tehnologiilor moderne (Mircea. prerăcirea devine o fază obligatorie care se efectuează imediat după recoltare.4. I. piersici. presortarea poate înlocui sortarea calitativă şi chiar calibrarea la produse cum sunt căpşunele. efectuată în acelaşi timp. diferenţiată şi pe grupe de calitate. legume. Presortarea manuală selectivă are în vedere recoltarea. care ar mări în mod inadmisibil numărul manipulărilor la care sunt supuse.. sau puţin după recoltare. Presortarea manuală eşalonată presupune recoltarea numai a acelor produse care corespund STAS sub aspect calitativ (grad de maturitate. Prerăcirea cunoscută în unele ţări din perioada interbelică. cum este combina SKT-2 (unde există o bandă de separare a tomatelor verzi de cele roşii). care sunt organizaţi uneori să culeagă individual numai anumite calităţi. menţionată concret în numeroase standarde. Din acest motiv.5. nu poate fi transportată la fabrică decât prerăcită. în timp ce restul producţiei rămâne pentru consum imediat în stare proaspătă (fără păstrare de lungă durată). 122 . implică prin definiţie o presortare executată în momentul recoltării. Se efectuează în momentul recoltărilor succesive. şi colab.1. la legumele Solanaceae pentru fructe. sănătate). castraveţi. andivele Witloof.. dar mai ales recoltarea eşalonată selectivă. În condiţiile ţării noastre. caise. La produsele perisabile nu se recomandă sortări repetate. sau pentru industrializare. compuse din mai mulţi muncitori. pentru fiecare calitate în mod separat.
. În Europa. Produsele cu epidermă mai rezistentă sunt recomandate a fi prerăcite în acest mod. În apa de răcire trebuiesc adăugate substanţe fungicide sau dezinfectante. agenţilor criogenici sau vidului (vacuum cooling). în vederea transportului. care suportă mai puţin apa. Prerăcirea cu aer forţat se face fie printr-un tunel de ambalaje stivuite. speciile condimentararomatice. dioxidul de carbon lichid şi gheaţa carbonică. în ceea ce priveşte mobilitatea sau eficienţa. Are mai multe variante: prin imersie. Prerăcirea cu apă rece (hidrocooling) la 0/10C este practicată în SUA. Boabele de mazăre de grădină se transportă în autocisterne cu apă răcită cu gheaţă hidrică. au o durată de menţinere a calităţii şi de valorificare mult prelungită. Răcirea este rapidă. În România există omologat şi un agregat mobil AMP-10 pentru prerăcirea vagoanelor de cale ferată. şi colab. Fructele de arbuşti fructiferi se prerăcesc cu aer forţat. Prerăcirea cu convecţie este considerată mai eficientă (Irimia. prin pulverizare (stropire) sau mixt (imersie şi pulverizare). Evaporarea forţată a apei din ţesuturi sub acţiunea presiunii joase poate însă sensibiliza anumite specii de verdeţuri sau de salate. în funcţie de procedeul utilizat şi destinaţia valorificării. Prerăcirea cu aer (aircooling) are trei variante mai folosite: camerele reci. 1986). Se realizează în vrac sau în ambalaje speciale. gheţii hidrice. P. Speciile legumicole de frunze. Instalaţiile cu funcţionare continuă dispun de benzi rulante perforate. unde produsele horticole se transportă pe distanţe mari (Niculiţă. Există o specificitate a fiecărui produs care determină alegerea diferenţiată a parametrilor de răcire. cu funcţionare continuă sau discontinuă. dacă se prerăcesc prin vacuum cooling imediat după recoltare. fasolea de grădină. sub care circulă aerul de răcire. pune unele probleme suplimentare în comparaţie cu răcirea cu aer. Cireşele recoltate mecanic sunt predispuse la crăpare dacă sunt prerăcite în apă. apei răcite. Prerăcirea în vid (vacuum cooling) este realizată prin evaporarea rapidă a apei din ţesuturile produselor aflate într-un spaţiu închis ermetic. metoda este mai răspândită doar în Italia. ciupercile. şi colab. 123 . nu mai este posibilă decât sub protecţia frigului. sau prerăcire cu aer forţat=forced air cooling).Prerăcirea se realizează prin intermediul aerului rece. Legumele de seră se valorifică mai corespunzător în urma prerăcirii cu aer forţat răcit. cu sau fără amestecarea aerului. Produsele umede trebuiesc ulterior bine zvântate. fie prin răcire individuală la un panou unde aerul rece este aspirat sau refulat prin masa de produse ambalate. 1983-1986). conopida. M. tunelele de refrigerare cu ventilatoare (viteza aerului la nivelul produselor 3-5 m/s) şi prerăcirea cu convecţie în toată masa produsului (prerăcire cu presiune=presure cooling. Există diverse subvariante. răcit sub presiune sau cu ajutorul unor agenţi criogenici ca azotul lichid. Deşi este foarte rapidă şi menţine turgescenţa produselor. deşi mai îndelungată. se poate dirija şi este aplicabilă la numeroase specii. a căror comercializare. Metodele şi procedeele de prerăcire sunt în permanentă evoluţie tehnologică. verdeţurile. aerul rece fiind aspirat şi obligat să circule în întregul volum ocupat de produse..
Metoda prezintă inconveniente prin faptul că 40-50% din transport îl reprezintă gheaţa. precum şi cele care se depozitează. Se justifică la produse valoroase. se manipulează manual sau mecanic. care preîntâmpină pierderea turgescenţei şi ofilirea. pe timpul transportului la beneficiar. Metoda este specifică produselor cu suprafaţă de evaporare mare în raport cu masa lor. Vidul se realizează la instalaţii fixe cu ajutorul pompelor rotative sau centrifugale. La presiunea de 46 mm Hg. atât de temperatura coborâtă. Răcirea propriu-zisă a ţesuturilor începe atunci când presiunea atmosferică ajunge la pragul presiunii de saturaţie corespunzătoare temperaturii iniţiale a produsului. Dezavantajele legate de preţul de cost considerabil sunt compensate de eficienţa metodei la loturi mari de produs. Prerăcirea în vid se realizează într-o variantă tehnologică îmbunătăţită cu o umezire prealabilă (pulverizare cu apă). Transportul după recoltare. a căror perisabilitate este ridicată. sub produs şi deasupra acestuia. dioxid de carbon lichid şi gheaţă carbonică este mai costisitoare. care poate fi ambalat şi răcit direct în câmp. Pentru produsele manipulate în vrac se pot folosi şi 124 . care ridică mult productivitatea şi eficienţa. montate pe tractor. A. Stratificarea cu solzi (fulgi) de gheaţă. Se recomandă ca produsele prerăcite să se transporte cu maşini izoterme. Speciile horticole care se condiţionează centralizat. Efectul de răcire este rapid şi uniform chiar în cazul produselor ambalate. Acestea sunt celule fixe sau mobile. mult răspândite. Dispozitivele hidraulice de ridicat. cât şi de modificarea atmosferei produsă prin vaporizarea azotului sau dioxidului de carbon. temperatura de saturaţie a apei este de 00C. Fructele se pretează mai puţin la această metodă. Prerăcirea cu ajutorul gheţii hidrice în blocuri sau sub formă de solzi este o metodă mai veche. de formă cilindrică sau paralelipipedică.4. Apa conţinută în produs trece în stare de vapori. 1994). datorându-se evaporării apei în condiţii de presiune joasă. duce la acumularea CO2 şi poate afecta unele procese metabolice. până în momentul când tot volumul produsului va atinge valoarea de saturaţie de 00C. permit manipularea paletizată a produselor.. perforate şi cutii de carton). care trebuiesc răcite instantaneu şi a căror păstrare este garantată. datorită preţului ridicat al instalaţiilor. În Franţa şi în SUA există în cadrul transportului feroviar instalaţii speciale. în ambalaje temporare (ambalaje de transport).Este o metodă mai costisitoare. în vederea încărcării în mijloacele de transport. având pereţii de oţel groşi şi întăriţi pentru a rezista la diferenţa de presiune creată (cu 760 mmHg mai puţin). dublând totodată capacitatea de transport.3. destinate exportului. Prerăcirea cu azot lichid. pentru produsele horticole destinate transportului în contact direct cu gheaţa (Gherghi. 5. în ambalaje ieftine (pungi PE. iar instalaţiile mobile au suplimentar vaporizatoare deservite de instalaţii frigorifice pentru condensarea vaporilor de apă din interior. Pierderea de apă este de 2-4% iar durata răcirii de 25-30 minute. în aparenţă mai accesibilă.
5-racleţi. elevatoare. 1-cadru. cu mijloace diferite. cu mijloace auto sau pe calea ferată.şi electrostivuitoare. rădăcinoase. cartofi de toamnă) se face uneori pe distanţe medii sau mari. Ambalajele se ancorează bine. după posibilităţi. Dacă produsele sunt mai perisabile. pentru a se asigura o protecţie suplimentară. ambalajele de transport pot fi căptuşite cu diferite materiale. ciupercăriilor sau altor unităţi care dispun de platforme betonate. lopeţi mecanice. În incinta serelor. Pentru unele specii. 2-banda de cauciuc. electrocare şi transpalete.1. Elevator cu bandă. 4-duşul. ele necesită un transport izoterm sau frigorific. 3-mecanismul de întindere. care depind însă de sursa de energie electrică trifazică (fig 5.benzi transportoare. 6-buncăr de alimentare.). Transportul după recoltare a produselor horticole mai puţin perisabile (ceapă. Transportul produselor se efectuează în intervalul planificat. fără staţionări. pe drumuri cât mai bune. Figura 5. diferite tipuri de cărucioare. Organizarea transportului va urmări trasee scurte. 7-motor electric 125 . din zonele cu producţii excedentare către zonele mai puţin aprovizionate sau cu un consum ridicat (echilibru ofertă/cerere). acoperindu-se cu prelate. cu moto. manipularea şi transportul se fac paletizat. cum ar fi pepenii.1.
1.CAP. legare în legături sau snopi. solicitate de beneficiarii externi. dar şi la 126 . În halele de sortare. A. Ele pot fi obligatorii. spălare-zvântare. Fluxul tehnologic general de condiţionare Condiţionarea presupune un ansamblu de operaţii care au drept scop aducerea produselor la caracteristicile prevăzute de standarde. Prin condiţionare se realizează o calitate unică şi omogenă la loturile de produse destinate livrării. sau impuse de legislaţia calităţii din ţara de destinaţie a mărfii. se evită o sortare repetată. precum şi de calitatea executantului de producător (produse proprii) sau intermediar (produse preluate.1. tratare. ceruire. mai ales în cazul exportului. eventual presortate). fasonare şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor. calibrare.6. vor permite o valorificare ulterioară corespunzătoare. programul de lucru şi productivitatea instalaţiilor trebuiesc calculate pentru a evita stagnările.CONDI}IONAREA PRODUSELOR HORTICOLE 6. presortare/sortare.. proprii unei anumite direcţii de valorificare.). Uneori sunt efectuate şi unele operaţii suplimentare. lustruire. VI . Centrele de condiţionare trebuiesc situate cât mai aproape de producători. (1994). facultative sau pot lipsi din flux. Gradul de maturare şi temperatura la care se condiţionează sau se stochează temporar produsele din primele trei grupe de perisabilitate. periat. prevăzute în caietele de sarcini. Gradul de perisabilitate impune pentru unele produse limitarea la minimum a operaţiunilor de condiţionare şi efectuarea lor într-un interval de timp cât mai scurt. care este contraindicată. Condiţionarea este diferenţiată şi specifică pentru fiecare produs şi pentru fiecare direcţie de valorificare în parte (tab. principalele operaţii de condiţionare ale legumelor şi fructelor se derulează din momentul recoltării şi până în momentul ambalării în vederea comercializării: îndepărtarea pământului aderent. După Gherghi. Ea depinde şi de gradul de dotare. Prin recoltare selectivă şi presortare de către echipe de muncitori calificaţi.
În condiţii mai modeste. periere etc. înainte de depozitarea lor. zvântare. 6. conopidă. depozite de 127 . pentru a nu crea stocuri restante de la o zi la alta. 1979-1994) Operaţia Speciile Destinaţie Centre. destinate depozitării.2. amenajarea şi dotarea acestor centre. în cadrul aceleiaşi gestiuni.1. calibrare. dar totodată prevăzută ca posibilă. periere. calibrare. În acelaşi timp. manipulare şi condiţionare în care mecanizarea intervine în majoritatea sau chiar în totalitatea fazelor. castraveţii etc. păstrare Consum Consum intern sau export în perioada recoltării Consum intern sau export în afara perioadei de recoltare a) Condiţionate în câmp Presortare Toate speciile Fasonare căpăţâni Varză. bulboase Făcut legături Verdeţuri. Produsele rezistente la păstrare. Se admite şi uneori chiar se impune sortarea unor produse.) suportă o manipulare repetată. A. piersicile. recoltarea va fi corelată cu posibilităţile de condiţionare. copertine. preferându-se condiţionarea în perioada de după depozitare. Stocarea trebuie evitată. 6. eventual stocarea de scurtă durată în cazul unor loturi de marfă prea mari. sunt: recepţia cantitativă şi calitativă. sau în anii nefavorabili când marfa a fost preluată necorespunzător (după o perioadă de predepozitare sau chiar de însilozare provizorie).). Produsele horticole care se industrializează au adesea un flux de recoltare. Fazele tehnologice preliminare (tab. şoproane.. se presortează şi se condiţionează sumar la locul de producţie.Fazele tehnologice ale condiţionării 6.produsele pentru consum intern imediat. depozite. sortare. în cazul centrelor sezoniere sau permanenete. Toate speciile tratare.2. La introducerea în celulele de păstrare este recomandat să nu se mai intervină asupra lor. Fazele tehnologice preliminare. dacă nu li s-au făcut presortarea în câmp. Toate speciile spălare. sortare.2. c) Condiţionarea în centre permanente (depozite) Curăţare. Fluxul tehnologic diferenţiat de condiţionare în funcţie de locul unde se realizează şi de destinaţia produselor (după Gherghi. magazii. tăierea frunzelor. exemplul tipic constituindu-l cartoful de toamnă. fabrici Consum Consum. ridichi b) Condiţionate în centre sezoniere Curăţare. Modul cum se desfăşoară depinde de organizarea. Tabelul 6. cizelare etc. există un minim de dotare care constă din cântar-basculă. descărcarea şi manipularea. ceruire. fasonare.1. zvântare. Unele produse presortate (tomatele. caz în care pot apare uneori deprecieri. salate Tăiat frunze (eventual rădăcini) Rădăcinoase.
Sarmak Jansen-Hauning. manipularea paletizată pe platforma betonată de depozitare. Lock Wood SC. Personalul calificat. Faze tehnologice ale condiţionării şi modul lor de executare (prelucrate după Gherghi. ITO. ceea ce presupune un volum de produse suficient de mare. Tabelul 6. ITO. 1994) Operaţiune tehnologică Scuturarea de pământ Fasonarea legumelor Sortarea Spălarea Condiţionare tomate Sortare-calibrare castraveţi Condiţionare ceapă Sortare-calibrare cartofi Sortare-calibrare mere Periere-lustruire tomate Ceruire. mese de sortare. K-711. cât mai rapidă şi adaptabilă la toate situaţiile care pot apărea. mese mese -Recepţia calitativă şi cantitativă permite o evidenţă exactă a produselor sub raportul gestiunii şi al stabilirii destinaţiei fiecărui lot. Roda Moba. mecanizat manual. Roda. tratare chimică Iradiere Cizelare Legare snopi. -Descărcarea trebuie să fie bine organizată. în saci sau lăzi. Greefa. legături Modul de executare mecanizat manual. cu o productivitate a muncii superioară. semimecanizat. semimecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat manual manual Exemple de utilaje Elevator încărcător T-215 Transportor elevator TEC Lopată mecanică MITC Bandă transportoare Linie condiţionat ceapă Benzi de sortare diverse MSR-1. în ambalaje nestandardizate (coşuri).. Personalul care participă va avea experienţa operaţiilor manuale sau semimecanice de descărcare. Dokex. manipulare şi condiţionare.ambalaje. prea mature sau nesolicitate la export. Dokex DPLT-1 Instalaţii de tratare Instalaţii de iradiere Benzi. 128 . KSP-15B MSM. Un flux tehnologic modern se poate organiza doar în condiţiile eficienţei folosirii unor dotări şi utilaje moderne. permit o productivitate ridicată şi asigură calitatea obligatorie pentru efectuarea exportului. şi colab. pot fi condiţionate pentru consumul intern imediat şi oferite la o calitate competitivă. Roda. Tourangelle. eventualele agregate frigorifice pentru prerăcire sau stocare frigorifică de scurtă durată. A. MSR-3. Produsele pot sosi în vrac.. O parte a produselor.2. iar în anumite situaţii se poate organiza şi transportul lor paletizat (lăzi paletizate sau în lăzi paletă="box palete" în termeni uzuali). MSV Maşina de spălat cu perii ICT. Unifructa.
La vagoanele C. Descărcarea produselor ambalate se efectuază fie manual.D. Staţionând în condiţii improprii. cum ar fi buncărul de 40 tone. Manipularea mecanică în vrac a produselor cu fermitate structo-texturală bună se realizează cu benzi transportoare. Se pot folosi mijloace de transport basculante (remorci. manual sau mecanizat. Manipularea paletizată are numeroase variante şi posibilităţi. fie mecanic la cele paletizate. fiind tratată la capitolul respectiv. Năvodari şi dispozitivul de basculare DB-25. Pentru cartofi există amenajări omologate. tip I. tip F. s-a proiectat o instalaţie de preluare pentru 3-10 vagoane o dată şi distribuire mecanizată selectivă (Stănescu. T5. de asemenea. cu umiditate relativă optimă. -Manipularea produselor pe parcursul condiţionării se execută în ambalaje sau în vrac. aflate sub şine sau lateral.A.M. fiind interzisă spalarea (căpşune. Pentru rampele de cale ferată există. TCM-6 şi T-215. uşor umezită cu apă.A. starea de curăţenie se constată la recoltare/presortare pentru consumul proaspăt. Produsele perisabile trebuie păstrate în spaţii protejate. în cazul celor nepaletizate.La unele produse foarte perisabile. -{tergerea prafului de pe produse. -Îndepărtarea pământului de pe produse şi scuturarea . răcoroase şi bine aerisite. Dispozitivul DLPT-1 pentru periat şi lustruit tomate. dispozitive de separare sub formă de site şi grătare se găsesc la majoritatea benzilor transportoare şi liniilor de condiţionare mecanică. sau impurităţilor de pe suprafaţa unor produse. MB-6E sau EB-30). deşi contraindicată. deşi productivitatea este redusă. 1995). urmată de zvântare. Există şi instalaţii cu bandă pentru descărcarea prin imersie a lăzilor. se poate folosi şi la ardei 129 . cu diferite stivuitoare. este o operaţie manuală care permite curăţarea concomitent cu presortarea sau sortarea. ştergere. -Stocarea de scurtă durată înainte de condiţionare. În afară de instalaţia de scuturare a pământului K-720 (folosită mai ales la cartofi). TBCF. BME 8c. Se pot menţiona şi alte tipuri mai puţin frecvente (Unio. 6.2. pufului. Curăţarea produselor . variante de descărcare a vagoanelor CF în buncăre de preluare. MC-6. Efectuarea ei este foarte frecventă şi rezultatele ei sunt apreciate. A şi colab.F. periere. benzi elevatoare şi lopeţi mecanice de diferite lungimi. sau cu autodescărcare. cât şi pentru lustruirea acestora. -Perierea se execută atât pentru îndepărtarea prafului. cu ajutorul descărcătoarelor cu tambur sau răsturnătoarelor basculante de lăzi. produsele se pot degrada.separarea acestuia se face la speciile la care organele comestibile se formează în sol.2. TB-2.. Curăţarea produselor poate fi efectuată sub forma îndepărtării pământului aderent sau însoţitor. spălarezvântare etc. TZK. fructe de arbuşti).Descărcarea produselor transportate în vrac se poate efectua mecanic prin basculare în buncăre.S. În dotarea unităţilor se găsesc următoarele tipuri: TB-8.A. Golirea ambalajelor de produsele transportate se poate face manual sau mecanizat (pe cale uscată). autovehicule). Starea iniţială a produselor şi accesul aerului în stivele de ambalaje sunt factori determinanţi. poate surveni în mod accidental. cu o cârpă curată.I.
ca fază suplimentară înaintea preambalării. 3. se îndepărtează.1. Frunzele neaspectuoase.sau pătlăgele vinete. precum şi alte tipuri care fac parte din liniile de industrializare a tomatelor. tomate. un transportor cu bandă şi un sistem de clătire cu duşuri (fig. Uneori pe această cale se aplică şi diverse tratamente fitosanitare.În unele ţări. 12.3. Au drept scop ameliorarea aspectului comercial al acestora. 11-tambur acţionare.suport. iar 130 . Frunzele necomestibile ale unor rădăcinoase. Fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor. 6. Indiferent de tipul constructiv al maşinilor respective. cum ar fi bulboasele. 8-preaplin.6. Se ataşează la instalaţia de condiţionare ICT-1 sau la benzi de sortare cu rulouri şi este acţionat electric. MSP (cu perii). Maşinile cele mai utilizate sunt MSV (cu ventilator). Tunicile exterioare exfoliate ale bulboaselor se elimină. menit să desprindă praful. aflate la exteriorul căpăţânilor de salată.conductă de barbotare aer. mere şi alte produse destinate prelucrării sau preambalării.dispozitiv 6. perierea uscată este aplicată la o gamă mult mai mare de produse. spălarea mecanică se realizează în mai multe faze: înmuierea (având drept scop slăbirea aderenţei impurităţilor pe suprafaţa produselor). 5-ventilator. la linia tehnologică de condiţionare se ataşează un dispozitiv cu perii de plastic.instalaţie de duşare. varză şi al altor specii similare.2. -Spălarea urmată de zvântare se face la rădăcinoase. cartofi.1. din instalaţiile de batozare a mazării etc. 10-pâlnie evacuare produs.Maşina de spălat cu bandă şi ventilator tip UMT 1-cuvă de spălare. 9-racord de golire cuvă.). Ea este alcătuită dintr-o cuvă de spălare prevăzută cu o instalaţie de barbotare a aerului. Procedeele manuale fiind neproductive. spălarea prin agitare (care determină îndepărtarea în prima fază a acestor impurităţi) şi clătirea (care asigură desăvârşirea eliminării urmelor de impurităţi). Maşina de spălat cu bandă şi ventilator tip UMT este una dintre cele mai răspândite.grup de acţionare. iar tipul său constructiv poate fi întâlnit şi în alte ţări. 7. 4. maşina de spălat cu duşuri tip 283. 2-transportor cu bandă. maşinile de spălat rădăcinoase MSR-1 şi MSR-3. Pentru piersici. Figura 6. procedeele mecanice au devenit foarte răspândite. care este absorbit de un exhaustor prevăzut cu ventilator. îngălbenite sau cu urme de atac al unor boli.
iar pierderile pe parcursul valorificării se reduc substanţial. pentru a putea realiza controlul lor în condiţii de stabilitate.indicand diferenţele maxime admise între produse într-o unitate de ambalaj. de regulă vârful şi unele ramificaţii secundare. Produsele uniforme au aspect comercial atrăgător. atât la factorii tehnologici cât şi la factorii de stress. Operaţiile se execută în majoritatea cazurilor manual. ISC-4 etc. 131 . banda cu role. sau prin palpare (consistenţa). mere) sau pentru produse mici (boabe de mazăre). banda MSC (pentru cartofi şi ceapă). toate produsele să se comporte în mod asemănător.Dispozitivele electronice cu programare pot realiza sortarea inclusiv pe categorii de culoare (de bază şi acoperitoare). la instalaţia Jansen Heuning). Sortarea sau alegerea. Cizelarea strugurilor de masă presupune îndepărtarea unor boabe sau porţiuni din ciorchini.rădăcinile la ceapa sau usturoiul verde se taie. 6. aspectul exterior. Sortarea produselor horticole. preferându-se alegerea prin recoltare selectivă şi presortare a unor ciorchini corespunzători. precum şi separarea produselor pe categorii se poate efectua sub forma iniţială de presortare. conform standardelor europene. Cizelarea strugurilor de masă. cu foarfeci speciali care au vârful rotunjit şi curbat. Se cunosc variante constructive diferite: tip Fructus. sau la rădăcinoase. care se pot condiţiona după perioada de depozitare. uniformitatea. banda cu trei căi.2. Se apreciază vizual (autenticitatea. care aduc ambalajele şi lădiţele cu struguri pentru condiţionare). Cizelarea se efectuează manual. 6.4.5. concomitentă cu recoltarea.Sortarea calitativă se efectuează specific pentru fiecare produs. Aceste elemente permit şi evaluarea stării de prospeţime sau a gradului de maturitate. Produsele uniforme se valorifică mai bine prin faptul că omogenitatea le determină să reacţioneze în mod asemănător la toate situaţiile care apar pe parcursul valorificării. volum. precum şi toleranţele maxime admise la calibrare. suprafaţă şi greutate. Benzile de sortare permit sortarea semimecanizată. Strugurii de masă destinaţi păstrării nu se cizelează în mod normal. culoarea. intr-un capitol distinct. ea se poate mecaniza sau automatiza. Există instalaţii pentru produse mari (tomate. dar există şi posibilităţi de mecanizare la ceapă (tăierea cozilor.2. în cazul unor cantităţi mari. Standardele de calitate prevăd criterii de calibrare. Este foarte important ca în timpul păstrării sau transportului. specifice. se manipulează şi se ambalează mai uşor. dirijată de senzori fotoelectrici sau de alt tip. la mesele de sortare. să separe pe categorii de calitate produsele horticole. formă. conform prevederilor din standarde. starea de sănătate şi de curăţenie). Când sortarea calitativă se execută prin presortare. Uniformitatea este o latură inseparabilă a calităţii produselor. . forma. Se organizează şi linii cu alimentare mecanică (două benzi transportoare suprapuse. oferind în final posibilitatea personalului calificat care execută manual sau semimecanizat această operaţie.Criteriile de uniformitate sunt şi ele evidenţiate.dar mai ales sub forme distincte tehnologic de sortare pe calităţi (sortare calitativă) sau pe calibre (calibrare).
(1984) şi Gherghi. longitudinale sau circulare.-Calibrarea este o operaţie care constă în gruparea produselor în funcţie de mărime. în momentul când ajung în sectorul unde distanţa între benzi este egală sau mai mică decât diametrul lor maxim. şabloane şi alte instrumente specifice.Tipurile mai performante au incorporate şi dispozitive auxiliare (de răsturnare. tomatele şi alte fructe sferice sunt cele mai potrivite la acest mod de sortare (I. Calibrarea asigură uniformitatea produselor. c) cu degete care au deschiderea variabilă. benzi paralele cu ecartamente succesive).după mărimea diametrului maxim (mm) sau după greutate (masă. 132 . iar părţile active reduc la minim căderile. în categorii sau în clase de calibrare (STAS 7322-84). ele permit depunerea fructelor la categoria corespunzătoare diametrului lor. se numără şi acest criteriu de selecţie.-1). Există cinci tipuri de calibratoare de acest tip: a) cu orificii circulare extensibile cu resoarte. g). Merele. Prin rabatare.După Segal. odată cu creşterea numărului de dimensiuni după care se separă produsele. Calibrarea se poate executa manual. operaţiunea durează mai mult şi trebuie permanent controlată. Productivitatea este redusă. Diversitatea acestora este foarte mare şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să permită sortarea a cât mai multor calibre. instalaţiile şi utilajele cele mai folosite au tambur rotativ sau site plane. care au orificii circulare de diametre progresiv variabile. căptuşite cu materiale speciale. uneori se practică incorect făţuirea (produsele care se vad in ambalaje sunt de calitate. eficienţa separării să permită o diferenţiere strictă între domeniile de calibrare. două sau mai multe diametre. plăcile rabatabile sunt acţionate una câte una. de periere şi lustruire. b) cu mai multe plăci perforate excamotabile. Maşinile. dar nu sunt reprezentative pentru cele pe care le acoperă). iar în unele cazuri se pot folosi inele de calibrare. gradul de vătămare a produselor să fie cât mai redus după efectuarea mecanică a calibrării şi productivitatea cât mai ridicată. A. Produsele vin în contact cu suprafeţe care atenuează şocurile.. -Calibrarea după un singur diametru se realizează cu diferite tipuri de benzi cu ecartament variabil (benzi divergente..C.T. (1994) se poate face după unul. şi colab. trepidaţiile sau mişcările care produc şocuri. Deplasându-se de-a lungul acestora.). La calibrarea manuală nu există întodeauna certitudinea uniformităţii perfecte. -Calibrarea după două diametre se face prin intermediul unor plăci perforate suprapuse. de încărcare etc. iar printre calităţile apreciate la un soi. cu condiţia reglării utilajelor şi instalaţiilor. B. care au orificii de calibrare diferite. începând cu placa inferioară (diametru minim). de către muncitori calificaţi. În timpul deplasării. Calibrarea mecanizată elimină aceste neajunsuri. cad pe un transportor sau pe un plan înclinat care le conduce la ambalaje cu produse de acelaşi calibru. -Calibrarea după mai multe diametre asigură precizia de calibrare cea mai bună. Calibrarea după diametru .
Sitele vibratoare calibrează produse mai rezistente la manipulare. A. 4-masa de triere calitativă. plăcile iau una câte una poziţie oblică delimitând un spaţiu tot mai mare. cu orificii circulare tot mai mari (sau tot mai mici). Banda are 6-8 alveole pe fiecare rând. Are în alcătuire un transportor cu rolă pentru lăzi. e) cu cilindri perforaţi.). care permit calibrarea după diametrul minim. 5-maşina de calibrat. (fig. Iniţial toate segmentele de tablă stau în poziţia orizontală şi nu permit căderea căpşunelor. Maşina de sortat mere (MSM) are un principiu constructiv reluat în numeroase variante moderne. sau cu plăci perforate. Prin deplasarea treptată a lanţului. Benzile perforate de cauciuc (pentru produse sensibile) sau de metal (pentru cartofi) pot fi aşezate în cascadă. un răsturnător. iar în final încărcarea în lăzi. Instalaţia de condiţionat mere (MSM) 1-transportorul cu role. jgheabul de alimentare. după sortarea semimecanică. 3-jgheabul de alimentare. fiind preluate de benzi colectoare. piesele din alcătuirea conurilor se îndepărtează. fiecare bandă cu orificii din ce în ce mai mari . Fructele din alveole cad în momentul când dimensiunile orificiului le permit. 1994). Mişcările de vibraţie uniformizează stratul de ceapă sau cartofi şi-i 133 . de tipul şurubului fără sfârşit. Orificiile (alveolele) conice cu deschidere variabilă se utilizează în cazul merelor.6. Figura 6.d) cu rulouri spirale. masa de sortare semimecanică şi calibrorul cu benzi perforate în cascadă. iar în final jgheaburi prelungitoare cu saci de umplere a lăzilor. cu mesele de ambalare. piersicilor.2.. sub care se găsesc piese triunghiulare din plastic ce formează un con. Orificiile (fantele) reglabile se folosesc la utilajele de calibrare a căpşunelor (Gherghi. care sunt montate pe două laturi. Ea permite calibrarea fructelor sferice pe patru sau opt dimensiuni.2. Pe măsura deplasării benzii. 6-jgheaburile prelungitoare cu saci. 2-ridicătorul de lăzi. Aceste fante sunt constituite din 87 segmente din tablă. realizându-se orificii de dimensiuni tot mai mari. perelor. cu vârful îndreptat în jos. a cărui dimensiune maximă ajunge la 70 mm. Căpşunele calibrate cad pe benzile de evacuare situate sub banda de calibrare. cu ochiuri tot mai mici. Maşinile pentru calibrare bulboaselor sau tuberculilor au nouă site.
3). zona de sortare cu suluri cilindrice neprofilate şi profilate. 26 mm şi 27 mm). 5-jgheab pentru eliminarea cartofilor sub STAS. Maşina de calibrat cu ciur rotativ este compusă din corpul calibrorului şi ciurul propriu-zis (fig. nucile sunt separate diferenţiat. Figura 6. ISC-4 (cartofi). Pentru calibrarea nucilor.Ea are ca părţi principale un buncăr de alimentare. 25 mm. 134 . 7-motor pentru acţionare. precum şi câteva benzi de evacuare (fig.6.).determină înaintarea.3. Trioarele pentru mazăre.8. Ciurul rotativ este întrebuinţat pentru fructe sferice de dimensiuni mai mici (nuci. care o utilizează pentru separarea corpurilor străine şi a tuberculilor material săditor de tuberculii pentru consum. 8-şine de ghidare cu câte două platforme mobile pentru lăzi de mare capacitate. Instalaţia pentru condiţionat cartofi (KSP-15) se găseşte încă în dotarea unor unităţi. maşina de calibrat cu cilindri perforaţi (pentru mere şi caise) au un principiu de funcţionare asemănător. Instalaţia pentru condiţionat cartofi KSP-15 1-buncăr de alimentare din remorci. un scuturător pentru eliminarea pământului neaderent. 2-bandă elevatoare cu vergele. o bandă elevatoare. cireşe şi vişine depedunculate). Prin rotire longitudinală. Corpul calibrorului este metalic. compartimentat în partea de jos în 4 sectoare despărţite cu pereţi de tablă. Pe sitele superioare rămân produsele de dimensiuni mai mari. 6-benzi pentru evacuarea cartofilor sortaţi. 3-scuturător pentru eliminarea pământului neaderent. rotindu-se în acelaşi sens şi antrenând tuberculii.4. Sulurile profilate servesc la calibrarea cartofilor. trioarele reglabile pentru fasole. grupate pe 4 zone corespunzând compartimentelor de colectare. care cad în mod diferenţiat prin spaţiile din ce în ce mai mari dintre acestea. Ciurul din tablă perforată are diametrele orificiilor dimensionate în funcţie de produs. 4-sortator după dimensiune cu suluri profilate. El este înclinat şi cuplat la un motoreductor. există patru sectoare de orificii (24 mm.
4. În funcţie de greutate.6. Ea are 2 transportoare cu câte 42 cupe fiecare. b) prin acţiunea directă a însăşi greutăţii fructului în 3 variante: asupra unui resort cu tensiune variabilă. iar fructele cad pe mesele de colectare căptuşite cu material plastic. 135 . 10-dispozitivul de curăţare.5. 2-jgheabul de alimentare.). 9-gurile de evacuare. Schema de funcţionare a dispozitivelor de calibrare după greutatea produsului prin rabatarea unui resort: 1-cupă basculantă. asupra mai multor resorturi. 5-roată de lanţ. 12-şurub de reglare. şi colab.4.Figura 6. Sortarea şi calibrarea se realizează în ţările avansate tehnologic cu maşini şi instalaţii care includ tot mai multe componente electronice sau de informatizare (unitate centrală. Calibrarea după greutate se efectuează cu utilaje care funcţionează după două principii deosebite (Segal. 7-cadrul maşinii. 3.resort Instalaţia de sortat castraveţi după greutate (MOBA) serveşte la calibrarea gravitaţională a soiurilor de seră (fig. 6. 2-bolţ. asupra mai multor sisteme de contragreutăţi care scad progresiv (fig.. Maşina de calibrat cu ciur rotativ 1-piciorul telescopic. tarate la tensiuni care scad progresiv. 4-reductor.5.). 8-cilindrul (ciurul)de fructe. 11-jgheabul de evacuare. 3-lanţ. 6-roată de curea. 1984): a) prin modificarea unui echilibru de cupluri (deplasarea unui cursor sau înclinarea progresivă a unei tije). B.6. programe). Figura 6. care trec castraveţii pe cele 16 talere ale maşinii prevăzute cu contragreutăţi şi tije. acestea îşi pot modifica poziţia.
6.6. montaj electronic (amplificatoare.7. rotorul cu alveole de aspiraţie sub vid. Schema dispozitivului de sortare fotoelectrică a tomatelor 1-fruct.5-lentile. deschide o clapetă de evacuare. iar releul electromagnetic. 3-sursa de lumină. filtre optice. tub electronic). în funcţie de gradul de maturare. oglinzi. (1999) descrie un dispozitiv de sortare fotoelectrică a tomatelor (fig. comandat de fotodiode. Maşina de calibrat castraveţi după greutate Gherghi.). Ioancea. radiaţia luminoasă d λ = 570-680 nm. sistem de iluminare. filtru de interferenţă şi montaj electronic (fotodiode. tranzistori. 136 . 7-fotodiode. Fructele verzi reflectă o lungime de undă care depăşeşte acest domeniu. A. care permite eliminarea boabelor de culoare necorespunzătoare (fig. Piesele principale sunt sistemul de alimentare. L.7. 9-releu electromagnetic. releu electromagnetic). 2-lampă de iluminat. Tomatele reflectă. 6-filtru de interferenţă.) compus dintr-o sursă de lumină. 8-tranzistori. 4.8. şi colab. (1988). lentile.6. descriu o instalaţie de sortare fotoelectrică a mazării.Figura 6. Figura 6. celulă fotoelectrică.
greutate sau culoare.particulă de produs 12.dispozitiv de eliminare a produselor necorespunzătoare. -benzi electronice de sortare pentru fructe mari sau legume (φ = 80-170 mm).celulă fotoelectrică. având 3-12 linii de sortarecalibrare pe dimensiuni. Schema de funcţionare a instalaţiei de sortare fotoelectrică a mazării: 1. 3. 137 . 9.sistem de iluminare.plan înclinat.8.flux luminos. -instalaţie de sortare rapidă după culoare. DOKEX. -maşini de calibrat electronice monobloc cu 2-4 linii şi 9-30 de ieşiri.tub electronic.celulă fotoelectrică. 11. cu computer terminal Pocket. 8. cu 2 linii şi 10 ieşiri pe ambele părţi pentru ambalare. 18.dispozitiv de aspiraţie. În oferta firmei RODA MAF există: -maşini de calibrat cu 2 linii (1500 kg/h.5 tone/h/linie.filtru.rotor. -instalaţie de sortare electronică rapidă pentru fructe sferice cu φ = 40-120 mm. 10. Firmele constructoare cele mai cunoscute pe plan european (RODA.) . 6. 5. cu un flux de 2. 16. uscare. protejată anticoroziv. cu 8 linii.(fig. MOBA) sunt multinaţionale.6. cu 8 ieşiri). având în componenţă dispozitive de ceruire. deservite de o unitate de control programabilă.7.colector.oglinzi. 17. având filiale în numeroase ţări ale lumii.amplificatoare.4. proiectată pentru fructele mai sensibile la manipulare. 2.instalaţie suspendată de sortare rapidă pentru fructe sferice. GREFA.9.sistem de iluminare. Aceste firme fabrică maşini şi instalaţii cu grad diferit de complexitate. cu posibilitatea de separare a 7-12 calibre. după culoare şi dimensiuni. 13.Figura 6. pentru condiţii de umiditate relativă redusă. 19. 15. cu 12 linii.transportor. pentru toate tipurile de fructe sferice cu φ = 57-110 mm. formă. greutate şi dimensiuni. periere-lustruire şi umplere automată a lăzilor.canal. care poate lucra şi în condiţii de umiditate relativă ridicată. care le oferă o piaţă de desfacere. 14. Operaţiile sunt supravegheate de un microcalculator Pocket.
Figura 6. Ana şi colab. astfel de tratamente au fost testate şi recomandate. cu programe specializate inclusiv pentru soiurile bicolore de fructe pomacee (Jonagold. (1977-1993).6. volum. Tratarea după recoltare a produselor horticole Este specificată în standardele de păstrare aflate în vigoare. cum ar fi dispozitivul electronic OPTISCAN 2000 (fig. Firma livrează şi subansamble separate.2.Figura 6. Williams etc.6. greutate şi dimensiuni.9. atât la 138 .). Elstar.Instalaţie automată de sortare a fructelor după culoare. usturoiul pentru sămânţă şi cartofii pentru consum.10. (1982) şi Taşcă. Gh. formă. După Hulea.). la rădăcinoase. suprafaţă şi greutate. într-o varietate mult mai mare. Gala.10. Dispozitiv electronic OPTISCAN 2000 6. de sortare după culoare (de bază şi acoperitoare).
Lustruirea după ceruire uniformizează grosimea. o mai bună păstrare sau valorificare (piersici). Protejarea peliculară a produselor horticole se poate realiza şi cu alte substanţe inerte din punct de vedere alimentar. pepeni galbeni. D.). În interiorul peliculei semipermeabile de chitosan.6. Previne apariţia unor deranjamente fiziologice prin absorbirea unor compuşi de oxidare celulară. 1998). Fructele ceruite trebuie din acest motiv păstrate la o temperatură optimă scăzută de refrigerare. prin care au loc schimburile metabolice mai intense. Chitosanul are proprietăţi fungistatice şi fungicide. mase plastice etc.3. Pentru tomate. Carvona nu este folosită în mod specific în tratamentele postrecoltă.7.). cât şi la pepenii galbeni. Ele se manifestă sub forma unor brunificări.3. având în vedere faptul că stratul protector de ceară împiedică desfăşurarea normală a unor procese metabolice. ardei.3-glucanaza şi chitinaza. Ceruirea şi protejarea peliculară. care nu le modifică aspectul exterior. fructe de arbuşti etc.Din aceeaşi categorie de compuşi se testează şi eugenolul. Uneori pot apărea şi deficienţe.C. Permite reducerea pierderilor. sâmburoase. înmuieri sau modificări de gust şi miros. Dintre acestea menţionăm chitosanul şi carvona. castraveţi. Tabelul 6. (2) 139 . prin pulverizare sau imersie. 1982. Ana şi colab. (tab.1%.speciile menţionate. netezeşte suprafaţa şi conferă luciu peliculei de ceară. legumele Salonaceae pentru fructe şi unele legume Cucurbitaceae se recomandă numai tratamente în perioada de vegetaţie şi măsuri preventive.2. acesta formează enzime ca β -1. Ceruirea produselor horticole este operaţia de aplicare a unei pelicule de ceară (naturală sau parafină) sub formă de emulsie. Uneori se adaugă şi diverse substanţe fungicide. BULBOASE Mucegaiul uscat (Fusarium sp. care au un rol de apărare (Zhang. pe suprafaţa acestora. Tratamente postrecoltă recomandate la produsele horticole Specia şi boala/ dăunătorul TOMATE Mucegai albastru (Penicillium sp. Ceruirea prezintă avantaje prin faptul că reduce intensitatea respiraţiei şi a transpiraţiei.). excluzându-se orice intervenţie postrecoltă. Perspective noi apar prin utilizarea în tratamentele post recoltă a unor produse naturale sau naturale transformate.. pere. piersici. Pentru legumele din grupa verzei. dar utilizarea sa ca substanţă inhibitoare a încolţirii tuberculilor de cartof în depozite a dus şi la constatarea că prezintă unele proprietăţi fungistatice şi bacteriostatice. ceruirea se poate executa doar la zona pedunculară. cărora le ameliorează fermitatea şi le sporesc semnificativ durata de menţinere a calităţii. Se recomandă la tomate. 3= Taşcă Gh) compuşi ai clorului. naturali modificaţi sau sintetici (forme modificate de amidon. P. legumele de frunze. Sărurile de calciu sunt utilizate tot mai mult în tratamente după recoltare la pomacee sau la unele legume. care hidrolizează în acid hipocloros Prăfuire cu Benomil 0. Dintre acestea se menţionează diverşi compuşi macromoleculari naturali. Tratamentul postrecoltare recomandat preventiv şi sursa (1=STAS.). seminţoase.. 2=Hulea. 6.pentru prevenirea bolilor de depozit la fructe. vinete etc. testate cu mult succes. mere. legumele pentru păstăi şi capsule. şi Quantik.
praf de cretă 1 kg/100 kg rădăcini însilozate (1. igienizare depozite -Triacetilamiloza este o amiloză (amidon cu moleculă liniară) modificată prin esterificare sau eterificare. 1 min.2%. Luxan Grow Stop 20 ml/t. dioxid de sulf (1% primul tratament.2. Iprodion. (1.1%. Triclorfon 0.2. îmbăiere 30 min.) +cernire. Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp. pulverizare Putregaiul moale (Rhizopus sp. 5-7 zile (2) Emulsie Paration 0.3) Rhizoctonia solani Tecto flowable 60 ml/l/t. 0. 3-4 ore (2) Tratament termic 35-370 C. metil benzimidazol carbamat Viermele mierelor (Cydia pomonella) bromură de metil. dicloran şi amine Botran 225-900 ppm.5%. thiabendazol. chitosan.) Căpşune: Botran 0. care prezintă după purificare şi prelucrare 140 . stropire.2% Stropire Tecto flowable.) Acarianul bulbilor (Rhyzoglyphus echinopus). emulsie 60 ml/t produs Prăfuire Mancozeb 1 kg/t.) Alternarioza (Alternaria sp.2%. îmbăiere la cald (520C.) Incolţire la păstrare nefrigorifică R|D|CINOASE Putregaiul alb (Sclerotinia sp) Putregaiul negru (Stemphylium sp. Topsin 0.3) CARTOFI DE TOAMN| PENTRU CONSUM Putregaiul umed (Erwinia carotovora) Dioxid de clor (13 ppm Cl) 15-20 l/t (2) Imbăiere sau pulverizare cu Tecto flowable. Putregaiul uscat (Fusarium sp. Captan o.6%. tratamente la 2-3 săptămâni după depozitare (1. dicloran.) Benomyl.3. se adaugă formalină.) Benomil.4% după recoltare (2) Putregaiul amar ( Gloeosporium sp. compuşi ai sulfului Toate bolile preventiv Emulsie ceară+Benomil FRUCTE DE ARBU{TI Afine: fumigare acetaldehidă 0.) Benomil 0. STRUGURI Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp. acid dehidroacetic. (CO2 sub presiune 30%) (1) Iradiere gamma 12 Krad (7. 4 ore 20'. aerosoli la 200 Incolţirea C. compuşi cu amoniu.Tecto flowable 0.3-0.). (2) Apă caldă 43-440C. -Dextranii sunt poliglucide obţinute prin procedee biotehnologice din bacteria Leuconostoc dextranicum.).15%.) Botran 0.6% după recoltare Putregaiul moale (Rhizopus sp) Hidantion 1.2% (2) Gazare bromură de metil 50 mg/m3. Musca narciselor (Lampetia equestris).) Iradiere gamma 10-12 krad (2) FRUCTE SEMIN}OASE Mucegaiul albastru (Penicillium sp.Mucegaiul albastru (Penicillium sp..) Stropire Folpet 0. folosită pentru pelicule inerte din punct de vedere chimic. 10 zile postrecoltă Tiabendazol (Tecto) 30 cm3/l. flexibile şi extensibile deosebit de fine.). metil tiofanat. Procimidon.5%/70 minute) Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp.5-15) Imbăiere em. 0.2.1%.2. Iradiere gamma+ tratament termic. 2 ore gazare FRUCTE SAMBUROASE Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp. Topsin M 70. sol. Tecto 60. toamna după recoltare (2) Pentru consum în 4-5 luni.25% următoarele) bacterii tratamente în câmp. care pot adera pe suprafaţa produselor în mod intim. piersici+nectarine amine aromatice. 100 l/t.) In tratamentele complexe contra dăunătorilor. prezentând totodată avantajele permeabilităţii selective pentru gaze şi transparenţei aproape perfecte. dicloran şi amine aromatice Putregaiul inelar (Monilinia sp.) Vinclozolin. Musca bulbilor (Eumerus sp. îmbăiere Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp. Rovral 0. IPC Propham sau CIPC Chlorpropham.2-2.
ţelină de rădăcină. iar folosirea chitosanului pelicular a dus la o nouă concepţie în valorificarea căpşunelor sau zmeurei. legate cu acelaşi fel de material (liber de tei. rezistenţă etc. fiind extras din anumite deşeuri piscicole conţinând chitină. 1998). Ridichile de lună se livrează. Unele studii au sugerat şi ipoteza că favorizează formarea de fitoalexine în produsele protejate (Zhang.). P.).C.8. leuşteanul. -Chitosanul este un poliglucid cationic cu masă moleculară mare obţinut în mod obişnuit prin deacetilarea alcalină a chitinei. conform STAS 10029-97.proprietăţi compatibile cu compuşii din acceastă categorie (transparenţă. cimbrul etc.3glucanaza şi chitinaza.. în parametri mult mai mult decât satisfăcători. aciditate. Pe lângă efectul său fungicid. Produsul comercial este însoţit de un număr de copolimeri care. şi Quantik. ţelina de frunze. aceste procedee au un mare viitor. se livrează în legături sau snopi. D. acesta formează enzime ca β -1. 1983) sau prin aranjare. 141 . dar are de asemenea şi proprietăţi fungistatice sau chiar fungicide. unele specii şi varietăţi deosebite ale rădăcinoaselor (ridichi de lună. determină reţinerea cumpărătorilor de-a cumpăra aceste produse. 6. ale bulboaselor (prazul.3. Metode de ambalare Ambalarea produselor horticole în interiorul diverselor tipuri de lăzi sau altor tipuri de ambalaje se poate realiza prin nearanjare (vrac). şi în legături de 5 bucăţi. iar în anumite condiţii. Producţia sa comercială a început în SUA. tensiune superficială corespunzătoare. din acelaşi soi. În interiorul peliculei semipermeabile de chitosan.}elina cu frunze se poate livra. Legarea în legături sau snopi. în 1970. pelicula de chitosan a menţinut fermitatea structo-texturală. Legumele din grupa condimentararomatice (mărarul. lipsă de reactivitate cu materialele de contact. Orice aparenţă de artificialitate şi orice opacizare (în cazul peliculelor). care s-a dovedit superior thiabendazolului. spre deosebire de chitină.). El este nu numai o peliculă protectoare ideală pentru fructe. conform STAS 4933-84. conţinut în acid ascorbic şi în antociani. în legături de 8-10 bucăţi. ţelina de peţiol. T. prin semiaranjare (Tudor. sau de a ameliora aspectul produselor.Prazul se poate livra conform STAS 5767-95 şi în snopi de 10 plante. la 130C.. material plastic sau alte materiale corespunzătoare). ceapa verde. Temperatura de păstrare a putut fi majorată la 40C. care au un rol de apărare. care deveniseră mult mai uşor disponibile. Condiţia esenţială a ceruirii sau protejării peliculare de orice tip este de a trece cât mai neobservată. sunt solubili în acizi organici diluaţi. tarhonul etc. morcovii de răritură. sau în legături de 3 plante.2. Pe de altă parte. ambalate sau nu în ambalaje specifice. pătrunjelul de frunze). 6. usturoiul verde) sau legumelor perene (sparanghelul.
cu cât sunt într-un rând situat mai jos. fiind accesibilă şi expeditivă.5 Kg din material plastic la afine (STAS 784986).3. Folosirea coşuleţelor de 0. uniformă. omogene. care este destinată pentru supraambalarea acestor ambalaje. scuturând din când în când ambalajul pentru aşezarea mai bună. includerea în folie specială şi chiar aparenţa deosebită a produselor. 6. imprimă un aspect deosebit de atrăgător acestor tipuri de aranjare. făţuirea fiind considerată o practică incorectă.2. Produsele se introduc treptat. cofraje sau alveole de dimensiuni mai reduse. se corelează cu utilizarea lăzii suport tip VI STAS 1247-89. destinate pentru magazinele cu autoservire. coacăze negre sau căpşune. Produsele ambalate uniform trebuie să prezinte o suprafaţă plană. În standarde se precizează că uniformitatea produselor ambalate este o condiţie de bază. în rânduri regulate şi suprapuse. 142 . Specifică pentru consumul intern în două cazuri: praz (STAS 5767-95) şi andive (Witloof) (STAS 7216-96). a) Ambalarea în rânduri drepte neseparate se face în şiruri paralele şi perpendiculare pe laturile lădiţelor. a unui număr de maxim 10 fructe de calitate aleasă.3. b) Ambalarea în rânduri drepte separate prezintă avantaje legate de aspectul mai atrăgător.6. datorită suprapunerii. d) Ambalarea estetică. Materialele auxiliare de fixare sunt în cantitate mare. inclusiv la zmeură. conform standardelor aflate în vigoare.3. iar poziţia fructelor este mereu aceeaşi (cu cavitatea calicială în sus sau în jos.1. Metoda este destinată valorificării produselor pe piaţa internă şi la export. La struguri. Este cea mai răspândită formă de ambalare. 6. iar produsele sunt mai expuse vătămării.3. sau a caserolelor de 300-500 g la zmeură ( STAS 9036-85). Ambalarea prin semiaranjare. ambalarea estetică etc. la andivele Witloof se specifică în mod concret şi obligatoriu aranjarea orizontală a păpuşilor. c) Ambalarea în şah foloseşte mai bine spaţiul existent şi micşorează presiunea produselor unele asupra celorlalte. Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac). La calităţile superioare şi la loturile pentru export. Numărul mic. Materialele auxiliare de fixare se folosesc în cantitate mai mică. aspectul şi forma ambalajului. prin amplasarea rândurilor susccesive în spaţiile libere ale rândurilor anterioare. iar calitatea este asigurată de izolarea produselor prin foi de carton. în două sau trei benzi. în şah. Metoda nu foloseşte întotdeauna în mod judicios spaţiul ambalajelor. este de fapt o ambalare în cutii. ambalarea prin aranjare are numeroase variante: în rânduri drepte separate sau neseparate. aspectul ambalajului devine mai atrăgător prin separarea produsului la interior cu foiţă de hârtie. diverse tipuri de cofraje. platouri alveolare etc. unde păstăile de la suprafaţă se orientează paralel cu latura lungă a ambalajelor. sau pe cant cu cavitatea calicială în aceeaşi parte). atât pe orizontală cât şi pe verticală. platouri. se ambalează numai produse sortate şi calibrate. aşa cum este ea descrisă. Ambalarea prin aranjare. În vederea exportului. fără spaţii. În timp ce la praz ambalarea plantelor prin aranjare în rânduri este doar una din cele trei variante de ambalare. Recomandată spre exemplu în cazul fasolei de grădină pentru export.
un transport. materiale. etichetarea şi marcarea. Ambalajele de export sunt foarte diverse şi au multe accesorii. protecţie antişoc etc.Prin definiţie sunt nereturnabile. prin capacitatea lor ridicată de manipulare mecanizată şi de păstrare modernă. Condiţiile de calitate ale unui ambalaj trebuie să fie în concordanţă şi să corespundă calităţii produselor ambalate. iar diversele palete sau lăzile paletă asigură o eficienţă şi o productivitate sporită în această fază. se constituie în unităţi de încărcătură şi se returnează la depozite. prin condiţiile în care se fabrică şi se procură (tehnici. o depozitare şi o desfacere mai raţională şi mai eficientă. lăzile paletă.4. • polivalenţa permite folosirea unui număr mai redus de tipuri. sortarea şi reformarea după încheierea unui anumit număr de cicluri de ambalare). sacii de diferite tipuri etc. pelicule plastice). În paralel. Participarea şi rolul ambalajelor în tehnologiile de valorificare a produselor horticole Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt coşurile. prin crearea de posibilităţi de paletizare şi stivuire. oferă condiţii optime de aerisire. deosebit de importante: • asigură protecţia produselor pe parcursul valorificării (menţine însuşirile. dar au un design şi o inscripţionare deosebite. integritatea.6. Ambalajul are funcţii multiple. fiecare produs având o metodologie proprie. preţuri). prin aspect. în vederea lotizării şi expedierii. • influenţează preţul de cost şi posibilităţile de valorificare. Ambalajele de transport şi depozitare constituie o categorie distinctă pentru multe produse.). umiditatea au o 143 . • promovează şi favorizează vânzarea unui produs. deoarece nu suportă manipulări suplimentare. Ambalajele de desfacere sunt cele de lemn sau material plastic de 6-30 kg. există un circuit al ambalajelor goale din comerţul intern care se colectează. dezinfectarea. Produsele foarte perisabile se recoltează direct în ambalajele de desfacere. repararea. Materialul din care sunt confecţionate ambalajele. pentru noi produse (Mircea.. cu variante specifice şi grad de complexitate diferit. Ele pot asocia şi se constituie în unităţi de încărcătură paletizată. centre sau producători horticoli. Circuitul ambalajelor este comun cu tehnologia de valorificare. fabricat într-un număr mai ridicat de exemplare. 1986). starea de curăţenie. prezentarea şi punerea în valoare a conţinutului. precum şi cele pentru preambalare (săculeţi sau saci de plasă din material textil sau plastic. dar are şi faze proprii (transportul ambalajelor goale. I. • permite o manipulare. depozitarea. prin recirculare şi recuperare conform normelor. • integrarea într-un circuit internaţional de mărfuri (Protocolul de la Geneva din 1954 şi Rezoluţia 222/1977) pe baza folosirii aceloraşi tipuri de palete şi dimensiuni ale bazei ambalajelor paletizate. pungi din polietilenă sau hârtie. • calitatea ambalajelor şi corecta lor exploatare caracterizează şi influenţează calitatea şi eficienţa valorificării. lădiţele. găleţile. purtătoare a unui mesaj publicitar adresat clientului extern.
struguri de masă. cât şi stivuirea la încărcături maxime.5. Standardele specifică totdeauna că ambalajele nu trebuie să transmită produselor ambalate substanţe care să pună în pericol sănătatea consumatorilor. care sunt uşoare şi servesc tot mai frecvent la preambalare. 144 . la care o soluţie este biodegradabilitatea. cireşe. trebuie rezolvată şi problema reciclării. universale. prune Mere.75% 100% (6) (8) 100% 100% (8) (10) 6.Dupa reformare. este folosită în majoritatea statelor europene. la o suprafaţă de acoperire maximă (93. Specificul şi diversitatea ambalajelor pentru produse horticole Polivalenţa şi diversificarea sunt două tendinţe numai aparent contradictorii în proiectarea şi producerea ambalajelor destinate produselor horticole. asigurând prin structură atât uniformitatea factorilor de păstrare. Tabelul 6. rezistente la stivuire şi umiditate.5. palete şi lăzi paletizabile. 6. conopidă. piersici.5. lăzi paletă rezistente şi de capacitate mare. struguri de masă. caise. 6. iar paleta plană de uz departamental (1000x1200) tip 150. I. pere.. • ambalajele de desfacere. • ambalajele pentru export cu o prezentare tot mai estetică sunt uşoare. Coeficientul de utilizare a paletelor de către tipurile dimensionale de lăzi (după Mircea. pere. Tipurile dimensionale ale lăzilor sunt stabilite în vederea modulării pe aceste palete. piersici. cu posibilităţi de refolosire îndelungată. Se profilează cele trei categorii funcţionale mai importante: • ambalajele pentru preluare-transport-depozitare. piersici. tomate.4. Dimensionarea ambalajelor este reglementată prin aderarea ţării noastre la Protocolul de la Geneva şi rezoluţiile ulterioare (1954-1964-1977). cu dimensiunile 800x1200 m. fără a fi urmărită reutilizarea lor. dar cu o singură circulaţie (fără retur).75-100%). Polivalenţa. are aceleaşi perspective. cu aspect comercial menit să atragă cumpărătorii. Dimensionarea ambalajelor.1. struguri de masă. prune Coeficient de utilizare (%) Paleta 800x1200 1000x1200 100% 100% (4) (5) 93.2. pere. tomate. cireşe. caise. având avantajele menţionate. Paleta plană EURO. salată Mere. Polivalenţa tinde să unifice şi să uniformizeze producţia şi utilizarea unor tipuri de ambalaje de bază. 1986) Tipul dimensional 600x400 (mm) 500x300 (mm) 400x300 (mm) Produse ambalate (recomandare) Mere.mare importanţă în evaluarea pe ansamblu a mărfii ambalate. tomate.
C) După domeniul de folosire ambalajele paletizabile paralelipipedice rectangulare pot fi polivalente (lada tip P. materiale plastice. sau pentru un singur produs (lăzile tip VII export salată. tipurile II. se pot clasifica în: a) Ambalaje recuperabile (refolosibile). lăzile M II. de formă paralelipipedică rectangulară A) În funcţie de structură şi posibilitatea de stocare există: a) ambalaje pliante. dar nu mai mult cu 50%. Exemplu lada M II din plastic şi tipul IX-export. Ambalajele de carton sunt caracteristice acestui tip. M I din plastic. şi colab.V. fie în stare asamblată. c) ambalajele asamblate care sunt livrate ca atare. Exemplu: tipul C. cu o cotă de restituire de 98%. au înălţimea pe laterale sub 140 de mm.6. VIII şi IX STAS 1247-89* pentru export.D. c) Ambalaje tip platou. M III şi M IV din plastic). IV. ocupând un spaţiu redus. normele de circulaţie sunt de 96 cicluri. Pentru ambalajele STAS 8774-84* din material plastic.). cu mari spaţii libere între ele (lăzi grătar). A. tip VIII export gulioare mărimea 1. h) Platouri din carton sau material plastic. cu 25-60 mm faţă de laterale. din care 24 pe an. 262 mm lăzile D şi M III şi M IV din plastic. diferă de primele doar prin înălţimea mai redusă.S) sunt de 48 de cicluri. d) Stelajele din lemn au pereţii din şipci. B) În funcţie de tipul constructiv şi formă. Exemple: lada V. b) ambalajele semiasamblate sau în panouri (lăzile STAS 1247-89*. lada II pentru export STAS 1247-89*. Au înălţimea peste 200 mm (318 mm lada P. din care 24 pe an cu o cotă de restituire de 100%.5. g) Lăzi din carton de tip rabatabil. care se pot stivui şi stoca încărcate până la înălţimea de 6. Tabelul 6. care se depozitează pliate. 235-245 mm ladă de tip I. Specializarea unor tipuri de ambalaje faţă de anumite grupe de produse horticole (după Gherghi.C. cu pereţii plini sau cu spaţii de 20-50 mm. În vederea folosirii se depliază. V. b) Ambalaje tip jumătate ladă. Pot avea capetele supraînălţate cu 25 mm faţă de laterale (pereţii laterali).3.. Normele de circulaţie ale ambalajelor STAS 4624-85* (lăzile P. fără posibilitate de demontare.V. dar superioară valorii de 140/160 mm pe laterale. tip IX export gulioare mărimea 2) D) După durata de circulaţie. Exemple: lăzile tip VI şi VII STAS 1247-89* pentru export.5. 1989) Tipul ambalajului Grupa de produse horticole şi funcţionalitatea ambalajului 145 .VIII. Tipurile de ambalaje paletizabile. STAS 1247-89* pentru export).IX) care pot fi produse şi livrate fie astfel.6 sau chiar 8 m. 6. tipurile III. f) Coşuleţe din lemn derulat. carton.VII. Capetele platourilor pot fi supraînălţate. Capetele pot fi supraînălţate faţă de laterale cu 25 mm. bătute în cuie şi cu agrafe.5. e) Stelaje platou din lemn au o înălţime mai mică decât celelalte. specializate pentru un anumit grup de produse (tab. distingem: a) Ambalaje tip ladă.
2.. Materialele eleastice şi în primul rând constituie un argument în plus pentru reclama şi se finisează în mod superior. tomate de câmp. pentru o singură circulaţie) nu suportă stivuirea decât până la o înălţime de 2. saci din polipropilenă. cartonul. Colectarea. ardei. ardei iuţi. Lăzile STAS 8774-84 (model 1. coşurile. paleta plană cu montanţi. S). Export tomate (seră. transportul. palete lăzi nestandardizate. pungi din polietilenă. Prezentarea şi desfacerea legumelor şi fructelor celor mai perisabile. castraveţi (seră. Cele mai utilizate sunt lemnul. STAS 6028/3-80). (STAS 1837/78). A. praz).3. D. circuit intern Ambalajele care au fost folosite Lăzile STAS 4624-85* (tip P. circuit intern De lemn.export De material plastic. Colectarea. câmp). Ambalajele pentru export sunt nerecuperabile. saci şi săculeţi (Victoria-NII 5285-73. pepeni (galbeni. struguri de masă.6. Galaţi NII 454-73). paleta plană de uz general. C. Materialele din care sunt confecţionate ambalajele folosite în horticultură.. fructe sâmburoase/drupacee. Materialele auxiliare folosite la ambalare sunt hârtia. câmp). gutui). Export pere. depozitarea şi desfacerea fructelor şi legumelor perisabile. ardei. Ambalajele pentru produsele horticole proaspete şi materialele din care sunt confecţionate (după Gherghi. transportul. Inscripţionarea şi culorile sunt un element de reclamă şi au menirea să atragă irezistibil pe cumpărător. Pe plan mondial se observă utilizarea tot mai frecventă a materiilor ieftine. I.( STAS 5228-56). paletele lăzi. dar rezistente şi aspectuoase (mase plastice. 1986) Tipul De lemn. materialele plastice. 146 . lăzi STAS 124789*. transportul depozitarea şi desfacerea fructelor şi legumelor perisabile. Export fructe seminţoase/pomacee (mere. Lăzile STAS 1247-89*. paleta plană de uz general (STAS 6028/3-80). materiale compozite). cartonul şi materialul plastic. unităţi de preambalare în peliculă contractibilă şi extensibilă. Export păstăi (mazăre. Export legume (grupa verzei şi rădăcinoase.Lada tip V (lemn) STAS 4624-85* Lada tip C (lemn) STAS 4624-85* Lada tip S (lemn) STAS 4624-85* Lada tip I (lemn) STAS 1247-89* Lada model I (material plastic) STAS 8774-84* (tip LF) Lada tip II (lemn) STAS 1247-898 Lada tip III (lemn) STAS 1247-89* Lada tip IV (lemn) STAS 1247-89* Lada tip V (lemn) STAS 1247-89* Lada tip VI (lemn) STAS 1247-89* Colectarea.C.( STAS 8861-77). paleta de uz portuar. Export fructe de arbuşti în coşuleţe şi piersici în platouri alveolare. 1989. materialele textile şi metalul. vinete. verzi). fasole). 6.5 m. struguri de masă. V. solarii. Tabelul 6.4). Pentru manipularea lor paletizată.6. şi colab. b) Ambalajele nerecuperabile (de tip pierdut. paleta plană de uz departamental. Stocarea/refolosirea se desfăşoară având în vedere preţul de cost al lemnului.( fişa tehnică 1987). (NTR 9887-87). depozitarea şi desfacerea legumelor de frunze şi altor specii cu greutate volumetrică redusă. carton special.( STAS 6028/4-82). se folosesc palete cu montanţi. Mircea.
Din carton. ermetică. uneori se îndepărtează şi anumite părţi necomestibile care însoţesc produsele pentru o desfacere în stare proaspătă obişnuită. coşuleţe din material plastic. pentru a compensa pierderea în greutate a produselor pe parcursul desfacerii.( STAS 6299-78) (3A. să fie protejate din punct de vedere mecanic şi fizic. 3B de 5 t. pungi PE alimentară. Saci şi săculeţi de ţesătură rară sau cu ochiuri. containere frigorifice. constantă în 147 . pentru export pentru ardei graşi. De metal. Preţul preambalării se evaluează în medie cu 15-30% mai ridicat decât al produselor în vrac. Preambalarea este ambalarea produselor înaintea desfacerii şi prezentării acestora cumpărătorilor.7. hârtie superioară pentru export de ambalaj) De material plastic pentru export 6. cu condiţia să fie de aceeaşi calitate.03 mm). dar se admit uneori şi amestecuri destinate aceleiaşi întrebuinţări (de exemplu rădăcinoase pentru supă). pentru mere.04 mm) sau înaltă densitate (0. Lăzi de carton. Materialele pentru preambalare pot fi sacii. 1A de 30t). Produsele se condiţionează în mod specific. Unităţile preambalate trebuie să aibă o prezentare care să atragă cumpărătorii. pungile şi peliculele de diferite tipuri.2. Preambalarea se execută la o greutate cu circa 5% mai mare. imprimaţi cu diverse culori şi pentru export cu text publicitar (nestandardizate). 1D circuit intern de 20t. greutate şi preţ predeterminat. pentru castraveţi de seră.Săculeţi plasă PE (N II 5285-73). legături pentru pungi şi săculeţi) Paleta-ladă metalică europeană (STAS 8635-79). pelicule contractibile.7. dar se evită atât calitatea extra (în măsura în care nu se poate distribui în mod constant şi în cantitate de masă). Materiale auxiliare pentru ambalare (copertine. Aspecte generale. În afară de curăţare şi calibrare. (STAS 8173-85*). paleta ladă metalică cu role (STAS 10319-82*). prin respiraţie şi evaporare. săculeţi relon (NII 454-73). datorită tuturor operaţiunilor suplimentare efectuate. benzi fixare polipropilenă + suporturi tăviţe. sau legumele prezentate în legături sau snopi. containere izoterme. Unităţile de preambalare conţin în mod normal o singură specie. Din materiale textile. Se preambalează produse de bună calitate. 3C de 2. materiale pentru ambalare (platouri alveolare.02-0. etichete.MIU 2514-83). containere speciale. Din materiale textile. iar greutatea lor să corespundă unui consum familial mijlociu. Sudura pungilor trebuie să fie de calitate (rezistentă. Nu se consideră preambalate produsele vândute izolat. platouri compartimentate. cât şi calităţile inferioare care pot compromite aceast mod de comercializare. saci suveica (Ord.1.7 Preambalarea 6. săculeţii sau fileurile din fibre (naturale sau sintetice). Saci din fibre liberiene (STAS 6023-86*). 6. paleta-ladă de distribuţie (restandardizate). Pungile se confecţionează din polietilenă alimentară. în unităţi de vânzare de mărime. materiale auxiliare pentru ambalare (tăviţe din carton) Din hârtie. circuit intern fileu tubular (NTI-BATMAAGA-1983).5 t.03-0. de joasă densitate (0. containere de uz general. Preambalarea în pungi.
cântare semiautomate sau automate. de la câţiva milimetri la 1-2 cm. 1986). etichete etc. Preambalarea în săculeţi de plasă. tunelul de contracţie termică. fasole. 6. caise. închidere. aşezarea pungilor cu produse în lăzi. cântare semiautomate sau automate şi o masă rotativă colectoare. Preambalarea în peliculă contractibilă (0. Linia tehnologică este compusă dintr-o linie de sortare. aparate de capsare manuale sau mecanice.7. o masă rotativă care colectează produsul. estetică). pe tăviţe. 250 x 300 mm. cu dimensiunile ochilor variabile. destinate exportului. prune. capsatoare. 6. struguri. Peliculele foarte subţiri (0. verdeţuri. paletare sau containerizare.7. Fileul este tubular. balanţe semiautomate sau automate. 200 x 300 mm. lotizare şi expediere. rădăcinoase. Formaţia de lucru de 8-10 persoane poate preambala 1000 pungi de 1 kg/oră. Mai puţin productivă este folosirea unor săculeţi din plasă textilă sau din polietilenă.. Liniile tehnologice de preambalare în plasă pot fi speciale (Wicker-Scheim. ardei. Utilajul de 148 .02-0. Lockwood. Linia tehnologică are în afară de utilajul principal. Mesele folosite pot fi speciale (de sortare şi preambalare) sau mese obişnuite (1000 x 600 x 800 mm). Metodele de preambalare în peliculă contractibilă la produsele proaspete sunt numeroase: în coşuleţe. utilajul de preambalare. Preambalarea la banda de transport cu trei căi se face la aceleaşi produse.4. În formaţia de lucru sunt cuprinse 10-12 persoane. o bandă transportoare din cauciuc. Fluxul tehnologic general constă din primirea şi lotizarea produselor. dispozitive de legat. aparate de sudat folia. cusuţi la un capăt sau sudaţi. cântărire. sau pot fi mese obişnuite dotate cu aparate cu pâlnie (Sofragraf). aparate de capsat şi materialele necesare preambalării.015-0. nuci. mese de ambalare cu cântare. 300 x 400 mm (Mircea. care împachetează într-o zi 2000-2200 pungi de 1 kg. se aplică exemplarelor cu lungimea peste 30 cm. pungi. preambalare individuală etc. Se folosesc diferite tipuri de plasă din fibre. Linia tehnologică de preambalare în peliculă termocontractibilă cuprinde mesele de ambalare. Dimensiunile omologate sunt în număr de 4: 150 x 250 mm. Variantele tehnologice de preambalare în pungi sunt: preambalarea la mese şi preambalarea la banda cu trei căi. cu grosimea sub 1 mm. foarte răspândită în ţările care aplică tehnologii mai avansate de desfacere a produselor horticole. mazăre. includere în peliculă în rânduri fără suport.03 mm) din PE sau PVC. preambalare în peliculă cu cântărire. I.03mm) este o metodă modernă. condiţionare.). LCI etc. un răsturnător de lăzi. un buncăr. Închiderea pungilor se poate efectua şi prin sudare. Inventarul necesar preambalării constă în cântare semiautomate. Preambalarea în peliculă contractibilă a castraveţilor de seră.timp.3. Preambalarea la mese se poate realiza la mere. sintetice sau în amestec cu fibre naturale. pere. pot fi imprimate sau neutre. capse sau cleme mecanice.
018 mm. Generalităţi Păstrarea constă într-un ansamblu de operaţii. de mărime redusă. CAP. suprambalate în cutii de carton.VII . Suporturile folosite pot fi din carton. datorită consumului mai redus de material plastic. zona de răcire cu ventilator şi banda de evacuare.P|STRAREA ÎN STARE PROASP|T| A PRODUSELOR HORTICOLE 7. Preambalarea în peliculă extensibilă. Fazele fluxului tehnologic sunt următoarele: aşezarea produselor pe un suport. În Olanda căpşunele se ambalează în acest sistem. Este mai avantajoasă. o anumită durată de timp. colectarea şi aşezarea coletelor în lăzi de desfacere. în vederea prelungirii duratei de consum. lotizarea. Se pot folosi şi coşuleţe din material plastic transparent de 250-1000 g. cântărire. Preambalarea în vacuum sau în atmosferă inertă (CO2 sau N2) este caracteristică produselor din gama a IV-a (curăţate şi eventual fragmentate) sau produselor transformate. în sistemul flow-pack. Cheltuielile de preambalare prin această metodă sunt de două ori mai mici decât la metoda precedentă.015-0. tunelul termic de contracţie şi mulare a peliculei. caracteristic fiecărei specii. instalaţiilor mai ieftine. câte 32 de coşuleţe separate prin spaţii de siguranţă.1. Capacitatea de păstrare este însuşirea unui produs de a-şi menţine calitatea după recoltare. Depozitarea este faza tehnologică de menţinere adăpostită a produselor recoltate într-un spaţiu închis. Procedeul este cunoscut şi sub denumirea de Cryovac (marca fabricii producătoare a celor mai cunoscute utilaje de acest tip).7. 6. Grosimea peliculelor extensibile este de numai 0.ambalare (de includere în folie termocontractibilă) are o bandă de alimentare. materiale plastice sau din celuloză. Durata de păstrare este perioada în care produsul îşi 149 . cu consumuri energetice mai mici.5. efectuate pentru menţinerea calităţii produselor pe un anumit interval de timp. dar şi prin faptul că aspectul comercial al produselor este superior. formarea coletului la o plită electrică. incluse în peliculă.
alune (12-18 luni). ţelină. Durata de păstrare medie posibilă. pepeni verzi. e) 3-4 luni la praz. pătrunjel. în cadrul limitelor optime.1. zmeură. c) până la o lună la conopidă. afine. soiuri de praz. soiuri de ţelină.menţine calitatea proprie consumului în stare proaspătă. de tipul cartofilor. tomate nematurizate (dar nu verzi). ridichi de lună. struguri. Depozitarea în vrac. caise. • prelungită un interval de timp mai scurt sau mai lung. ridichi de iarnă. sfeclei roşii etc. prune. migdale (10-12 luni). mure. legume verdeţuri. cepei. g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni). d) până la 1-2 luni la anghinare. dovlecei în floare. spanac. 7. mere (3-8 luni). salată. sparanghel. standardele recomandă păstrarea doar a acelor produse care aparţin categoriilor superioare de calitate şi au fost cultivate în acest scop. pere timpurii. dovlecei. căpşune. în anumite condiţii de mediu (după STAS 7322-84). în condiţii moderne poate fi: a) de foarte scurtă durată (de ordinul zilelor) la ciuperci. b) de scurtă durată (1-2 săptămâni) la ardei gras.2. f) până la 5-6 luni la dovleacul comestibil. gutui. precum şi de caracteristicile (capacitatea de păstrare. temperatura şi umiditatea în interiorul vracului. Avantajele metodei constau din folosirea în întregime a suprafeţei existente şi în posibilitatea de a mecaniza manipularea produselor. gradul de maturare) proprii ale produsului. bame.2. usturoi (6-7 luni). gulii. ceapă (5-6 luni). soiuri de varză. 7. piersici. Dezavantajele provin din dificultatea de a dirija într-un mod cât mai uniform. starea de sănătate. soiuri de piersici. morcovi. fasole păstăi. coacăze negre. tomate mature. vinete. în funcţie de posibilităţile şi de dotarea de care dispune valorificatorul. prea mici sau însoţite de impurităţi pot înfunda canalele de aerisire. vişine. soiuri de prune. varză. păstârnac. Dirijarea este dificilă şi 150 . nuci în coajă (8-13 luni). soiuri de sfeclă roşie. atunci când starea sau natura produselor nu o permite. agrişe. pere târzii. Metode de depozitare Indiferent de metodă. mai ales când produsele neuniforme. dar şi atunci când valorificatorul nu intenţionează să o prelungească. verzei. sfeclă roşie. Se poate practica la produsele rezistente la manipulare. pere târzii (3-6 luni). pepeni galbeni. mazăre păstăi. castraveţi. Păstrarea produselor horticole în stare proaspătă poate fi: • temporară. coacăze roşii.
datorită faptului că acest mod de depozitare este recomandat pentru celulele ventilate mecanic. Din aceste motive.Tehnologiile standard prevăd. Depozitarea în vrac se practică atât în spaţiile cu aerisire naturală.45-2. integritatea ţesuturilor (fără striviri sau lovituri) şi a învelişului protector (fără leziuni.Depozitarea în ambalaje. de asemenea. În anii climatici nefavorabili. cu aer din exterior. murdare sau însoţite de impurităţi. A) Depozitarea în palete-lăzi Depozitarea în palete-lăzi (NTR 9887-87). dar mai ales a circulaţiei aerului.2. Produsele umede. cea din câmp şi cea premergătoare depozitării. faze specifice de uscare şi vindecare a rănilor la produsele mentionate. trebuiesc adoptate măsuri suplimentare de precauţie. depozitarea în ambalaje reuşeşte mai bine decât depozitarea în vrac. pe 8-9 nivele. 2.65 t/m2 (cartofi). în toată masa produsului. păstrarea în vrac reuşeşte numai cu produse uniforme.9-6. contribuie la o mai bună conservare a calităţii. În cursul manipulării şi al păstrării. iar în finalul păstrării se desfăşoară ultima serie.65 t/m2 (rădăcinoase). Manipularea produselor în vederea depozitării în vrac constituie cea de a doua serie de astfel de operaţii. precum şi lipsa atacului iniţial de boli şi dăunători. Este mai eficientă. după cele din câmp. apelându-se la predepozitare.55-2.45-1. 1. cu ploi permanente în perioada de recoltare. pentru prevenirea condensului. Produsele se pot controla permanent şi se pot valorifica în ordinea dorită. se aşterne un strat subţire de paie uscate. Modul de stivuire trebuie să favorizeze o ventilaţie uniformă (spaţii. 2. prezintă o mare importanţă pentru micşorarea pierderilor ulterioare. se lasă un spaţiu de protecţie între produs şi fundul paletei lăzii de deasupra de 5-10 cm. Chiar în cadrul metodelor improvizate de păstrare.5-5 m. Starea tehnică. 151 . Manipularea se poate face mecanizat. Primele două manipulări. Prin suprapunere. în vederea expedierii. grătare pe pardoseală) şi să asigure posibilitatea controlului produselor (culuare de acces). Pe suprafaţa vracului. cât mai ales în spaţiile cu ventilaţie mecanică. cu o capacitate medie de 300-400 kg permite încărcături maxime de 2. Când starea tehnică a box-paleţilor nu permite. trebuie uscate şi condiţionate sumar înainte de depozitarea în vrac.5 m şi 4. în spaţiile cu aerisire naturală. iar în unele cazuri şi în anumite tipuri de depozite frigorifice. În funcţie de posibilităţile existente în dirijarea temperaturii. tăieturi sau răni). umidităţii relative. până la 5. numite în termeni tehnici şi box palete.6%. grosimea vracului poate fi între 1-1. Produsele ocupă volumul interior până la înălţimea utilă (590 mm).29-2. 7.4 t/m2 (ceapă).7 t/m2 (mere) etc. stivuirea se face la o înălţime mai mică (4-6 nivele). starea de curăţenie şi lipsa infectării cu germeni patogeni trebuie verificată la ambalajele care se refolosesc.2. întrucât permite accesul uniform al aerului rece şi permanent sau periodic împrospătat. turgescenţa sau elasticitatea. curate şi perfect sănătoase. iar suprafaţa de aerisire totală este de 13.6 m.
este bine ca stivele de ambalaje compacte să fie de dimensiuni mai mici.95 t/m2 struguri în lăzi tip IV pentru export. Încărcătura realizată este maximă.6 m. struguri şi cartofi.3. varză. se recomandă ca spaţiile dintre stivele de lăzi paletă să fie orientate pe direcţia de refulare a acestuia. dar încărcătura la unitatea de suprafaţă se reduce. pere. Pentru a micşora în oarecare măsură pericolul de manifestare a bolilor. Peste un strat de lăzi amplasate în rânduri continue. fructe. În faza următoare paletele cu lăzi se introduc în celule.65 t/m 2 ceapă în lăzi P.65 t/m2 pere în lăzi P.5 t/m2 mere în lăzi P. mai fragile.5-1. B) Depozitarea paletizată în lăzi se practică la numeroase specii la care cantităţile păstrate sunt relativ mai modeste (anumite rădăcinoase. struguri. C) Depozitarea nepaletizată în lăzi se poate face după mai multe sisteme de aranjare (Tudor T. În prima fază se constituie unităţile de încărcătură paletizată. se aşază stratul următor în mod similar. 1.Introducerea şi scoaterea se execută în aceeaşi ordine ("primul intratprimul ieşit"). 1983).351.0 t/m2 varză în lăzi P. cepei şi chiar a cartofilor. se folosesc palete cu montanţi. care se stivuiesc în jurul unui spaţiu liber. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite. 0. Înălţimea de suprapunere maximă este de 2. Un număr de 46 de depozite aveau sub 5000 t.1 t/m2 pere în lăzi tip III de export. Uneori se practică şi culoare de control de 50 cm. distanţate la 1/2 din lungimea unei lăzi. -Sistemul de aranjare lax constă în stivuirea prin suprapunere în cruce a ambalajelor. Circulaţia aerului şi uniformitatea factorilor de păstrare este asigurată la un nivel superior. dar perpendicular pe primul. Pentru o mai bună circulaţie a aerului răcit. Stivele sunt formate din grupuri de 4 lăzi. gutui. -Sistemul compact este o simplă suprapunere pe orizontală şi verticală.85-1. 0. dar încărcătura realizată este superioară sistemului lax. 1.A.35-2. amplasate pe grătare. iar spaţiile de circulaţie a aerului să fie suficiente. dar şi în cazul merelor.45 t/m2 rădăcinoase în lăzi P. usturoi. În 1986. cepei sau merelor în cantitate mai mică în spaţii neamenajate. 0.9-1. Încărcătura maximă de produse raportată la suprafaţa totală a celulei este de 1. dar circulaţia aerului şi uniformizarea factorilor de păstrare nu se face corespunzător. 2. iar aranjarea stivelor se face lăsând spaţii de 5-10 cm între coloane şi cel puţin 20-30 cm la peretele celulei. -Sistemul mixt cu canal de aerisire are o aranjare mai greoaie. cu o capacitate de 531600 tone. Pentru lădiţe platou. pentru a putea observa mai bine evoluţia produsului. 7. 1. fără spaţii.5 m.85-0. un număr de 38 depozite aveau o capacitate între 5000 şi 10000 152 . Păstrarea de scurtă durată a legumelor verdeţuri în spaţii cu aerisire naturală şi a usturoiului. unde se suprapun pe maximum patru nivele până la înălţimea de 5. arpagic). trebuie efectuată în acest sistem.7 t/m2 cartofi în lăzi P. în ţara noastră funcţionau 94 de depozite pentru legume.
există: a) depozite cu celule de înălţime utilă mică.După amenajările tipice unui anumit tip de manipulare-depozitare se cunosc: a) depozite pentru produse în vrac.3. c) depozite mari. c) depozite universale. şanţuri). care în prezent apar supradimensionate. c2) depozite cu ventilaţie mecanică. şi colab. d) depozite foarte mari.000 t. b) depozite mijlocii. cu ventilaţie naturală.L. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole. se consideră: a) depozite mici. Îndrumător tehnic nr. c3) depozite frigorifice. 153 . mutaţiile care au suvenit în formele de proprietate. Clasificarea depozitelor (Burzo. c) depozite închise acoperite şi delimitate de pereţi. b) depozite cu celule de înălţime medie. cu funcţii utilitare se clasifică în: c1) depozite neutilate. b) depozite semideschise.După înălţimea utilă de depozitare a celulelor. fructe). până la 5. c) depozite cu rampă. au palierul de primire/expediţie la nivelul mijloacelor de transport. înălţime utilă peste 6 m. care trebuie dotate cu mijloace de ridicare sau de coborâre a produselor la nivelul mijloacelor de transport.După natura construcţiei şi a dotărilor. b) depozite pentru produse ambalate. Începând din anul 1990.I. între 5. au dus la o folosire tot mai puţin eficientă a acestor spaţii. până la 100 t. b) depozite la nivelul solului. cu o capacitate de peste 10.P. Depozitele închise.F. .000 t. c) depozite mixte.1984) se face după 6 criterii: . distingem: a) depozite specializate pentru un singur produs (ex. iar un număr de 10 depozite (între care 5 specializate pentru cartofi) aveau o capacitate mai mare de 10000 t (I. c4) depozite cu atmosferă controlată. care se pretează la depozitarea paletizată. . 7.000 t (20-30. silozuri. unde platforma de depozitare este protejată contra precipitaţiilor şi a acţiunii razelor solare (şoproane deschise). b) depozite specializate pentru o grupă de produse (ex. c) depozite cu celule de înălţime mare.După poziţia faţă de nivelul solului. cartofi).000 t).. există: a) depozite îngropate.. .După natura produselor horticole depozitate. atât la nivel de celule.58).înălţime utilă între 3 m şi 6 m. pot fi: a) depozite deschise.sub 3 m. . I. .000 şi 10. precum şi tranziţia către forme noi de organizare. cât şi în ceea ce priveşte capacitatea totală.1.C. unde produsele se păstrează pe platforme neacoperite (macrosilozuri.După capacitatea de păstrare.V. creşterea preţurilor produselor şi a energiei. iar dotările au rămas cele vechi sau au suferit degradări.t.
1981). au sugerat că pentru limitarea pierderilor. o lăţime mai mică şi eliminarea completă a aerisirii sunt factori mai importanţi decît adâncimea silozului (Mureşan. şi colab.1980).4. mai ales în anii favorabili păstrării. Pentru climat moderat se amenajează la suprafaţă sau până la 20 cm adâncime. A.. varză. cu sau fără canal de aerisire. sau protejarea cu un strat mai gros de paie şi pământ. 154 . 7. se realizează acoperirea definitivă. astfel că nu este necesară amenajarea de coşuri de aerisire. După 2-3 zile de zvântare se acoperă cu un strat de paie uscate de 25-30cm. confecţionate din scânduri şi şipci. Alături de avantajele pe care le oferă. Din acest motiv. productivitatea muncii scăzută etc. au secţiune pătrată. Canalul de fund are lăţimea şi adâncimea de 20-30cm.. ele se construiesc din materiale uneori diferite şi dispun de coşuri de aerisire în mai multe sisteme. într-un bilon cu panta de 75 grade şi coama dreaptă.5m şi lungimea de 20-22m. având lăţimea de 1.). apar şi dezavantaje. Deosebirea între şanţuri şi silozuri constă în modul de aerisire şi zona climatică unde se recomandă.C.) se înfiinţează în zone mai calde şi se utilizează la o gamă mai largă de produse. fiind acoperit cu grătare şi având un coş de ventilaţie la fiecare 2 metri. V. iar canalul de fund lipseşte. Temperaturile coborâte diminuează procesele fiziologice. S. iar coama se lasă descoperită pe lăţimea de 30-40cm.C. Specificul păstrării tuberculilor de cartof în şanţuri şi silozuri . {anţurile şi silozurile Acestea sunt adăposturi tradiţionale. {anţurile se execută în exclusivitate în zone reci.1. cu latura de 12-15cm. prin faptul că se construiesc uşor şi fără investiţii. cu diametru de 15-20cm şi lungimea de 60cm.P. iar în masa tuberculilor se înregistrează sub 60 C.5m. iar deasupra se pune un strat de pământ de 25-35cm la bază şi numai 10 cm spre coamă. Când temperatura exterioară are tendinţa de coborâre sub 20C. Pentru climat rece adâncimea se măreşte la 50cm. legume rădăcinoase. şi Donescu. Posibilităţile de intervenţie sau dirijarea factorilor constau în modul treptat de acoperire şi în astuparea coşurilor în perioadele foarte reci. iar ventilaţia este asigurată prin legături de coceni desfrunzite sau de tulpini de floarea soarelui.c5) depozite mixte. Cartofii corespunzători pentru păstrare se depozitează până la un metru deasupra solului. Cercetările de la I. (Gherghi. Braşov. Silozurile (fig 7. unde temperaturile scăzute impun păstrarea produselor la o oarecare adâncime. Coşurile de ventilaţie de 2-2. legate de încărcătura redusă la unitatea de suprafaţă şi dependenţa de starea vremii. prin adăugarea unui strat suplimentar de pământ gros de 30cm pe toată suprafaţa. gulii etc. care servesc la păstrarea unor produse rezistente (cartofi.
Deasupra se acoperă cu pâmânt mărunţit până la 10cm peste nivelul solului. Canalul de fund are dimensiuni de 20/30cm. Pe mijloc. iar coşurile de aerisire verticale se amplasează din 2 în 2m. se 155 . Specificul păstrării verzei de căpăţână în silozuri de suprafaţă sau semiîngropate la 20-30cm. iar lungimea de numai 15-20m. apoi un rând de rădăcini una lângă alta. cu lăţimea la bază de 1. Urmează alt strat de rădăcini şi se continuă până la umplerea şanţului. Morcovii se aşază vertical. Brazdele adânci de 20-25 cm şi late până la 2m. c) Însilozarea în vrac a rădăcinoaselor necesită şanţuri late la bază de 50cm. indiferent de adîncime. Specificul păstrării legumelor rădăcinoase şi a guliilor în şanţuri şi silozuri. Secţiune longitudinală printr-un depozit de tip tradiţional (siloz situat în aer liber) {anţurile (silozurile adânci fără aerisire) au lăţimea de 50-60cm şi adâncimea de 60-70cm. se fac pe măsură ce avansează însilozarea.3-1. peste un strat de paie uscate şi curate de 15-20cm. până la lungimea maximă de 10-15m. în mod similar unui siloz fără aerisire (şanţ). alături de silozul obişnuit. adânci de 30-40cm şi lungi de 12-20m.5m şi lungimea de 15-20m. Varza este clădită cu cotorul spre interior într-un vrac prismatic.5-2m. cu coletul la 5-8cm sub nivelul solului. constă în utilizarea unor metode specifice. iar la suprafaţă de 75cm. ca însilozarea în brazdă sau însilozarea în şanţuri.8-1. Ele sunt recomandate pentru climat foarte rece. late de 0. înălţimea 1. la bază.1. care să pătrundă bine între ele şi să le acopere. au înregistrat pierderi mai mici în comparaţie cu silozurile cu aerisire.2m şi lungi de 10-15m.Figura 7. silozurile fără aerisire. Deasupra se protejează cu pământ şi paie. b) Însilozarea prin stratificare se face în şanţuri mai adânci (50-70cm). Pe fund se aşază 4-5cm amestec de pământ cu nisip (minimum 20%). Deasupra se adaugă alt strat de amestec de 2-3cm. prin stratificare cu nisip. În condiţiile climatice din Transilvania. a) Însilozarea în brazdă este specifică morcovilor.
sunt construite la suprafaţa solului sau semiîngropate. prevăzându-se din 2 în 2 metri coşuri de aerisire. 1966) sunt spaţii cu ventilaţie naturală. Refolosirea lor anuală implică o dezinfecţie cât mai temeinică. Ventilaţia naturală poate fi înbunătăţită prin folosirea de grătare pentru stivuirea ambalajelor. bine aerisite. două uşi duble pentru acces. Unele magazii pot fi încălzite. acoperite cu baloţi de paie. 7. beciurile şi subsolurile în care se pot păstra produsele horticole trebuie să fie lipsite de umiditate sau condens. Silozul se acoperă lateral cu 10-15cm de paie.2) 156 .1. la adâncimea de 1. Depozitele cu ventilaţie naturală specializate pentru păstrarea fructelor seminţoase (Tudor. Pereţii se consolidează cu piatră. 7. au orientarea N-S şi au dimensiunile 25 x 50 m. Amplasate la partea inferioară a dealurilor. Se folosesc pentru depozitarea cartofilor şi rădăcinoaselor. 7. iar din 2 în 2m se instalează coşuri de ventilaţie verticale care depăşesc coama cu 40-50cm. dar controlul factorilor de mediu este foarte greu de realizat.3.. capacitatea lor de păstrare fiind între 200 şi 500 t. 7. 7. Permit păstrarea temporară a produselor. I. T. Prezintă avantajul unei bune aerisiri. lâsând coama descoperită pentru zvântare şi acoperind-o cu folie de PE doar când plouă. 7. toamna şi primăvara. 1983). acoperindu-se cu brazde de ţelină.5 m.5. Depozitele închise neutilate Depozitele închise neutilate (Potec..5. cu lăţimea de 4 m şi lungimea în funcţie de necesităţi. cum ar fi arpagicul în loturi mai mici. Se utilizează cu rezultate bune la depozitarea cepei.5.5. tradiţionale.6. iar acoperişul se izolează termic şi hidrofug. Pătulele sunt construcţii din grătare de lemn. pentru păstrarea unor produse. sau coşuri de ventilaţie pentru produsele în vrac.2.amenajează un canal de aerisire cu dimensiunile de 30/30 şi acoperit cu şipci. Uneori se adaptează şi ventilatoare de mică putere.5.A. 7. precum şi o uşă dublă. Când temperatura scade în continuare stratul de paie acoperitor se îngroaşă dar nu se adaugă pământ. Sunt spaţii amenajate pe jumătate sub nivelul solului. Acoperirea definitivă se face la venirea temperaturilor negative. Sunt încăperi construite la suprafaţa solului.5. orificii de intrare şi de evacuare a aerului. Pivniţele.5. Magaziile. Pot servi pentru păstrarea legumelor bulboase sau a fructelor nucifere. bordeiele au aceleaşi amenajări de aerisire ca şi magaziile. Amenajările pentru păstrare în anotimpul rece constau în pereţi dubli izolanţi sau baloţi de paie cu acelaşi rol. 7.4. sau alte materiale. bine izolate. Pătulele. carton asfaltat.5. folosite înainte de apariţia depozitelor moderne. nuiele sau lemn rotund. Podurile magaziilor sau clădirilor.( fig. Bordeiele. cu temperatură cât mai constantă.
Secţiune printr-un depozit cu ventilaţie naturală. 1-fereastra pentru admisia aerului. Manipularea se execută manual. În camera de aer intră aerul exterior. I.Figura 7. Vaporii de apă în exces. 2. culoarul de acces la celule (lat de minim 1.4 m/s.). eliminând într-o oră un volum de aer egal cu volumul celulei. prin canale de acces aflate la nivelul solului. Burzo. pentru descărcarea şi eventual pentru stocarea ambalajelor. beton sau piatră. 8-pod. 4-celule de păstrare.0-1. (1984) arată că într-un astfel de depozit de la Bistriţa. când spaţiile moderne sunt pline. La începutul perioadei de păstrare. Uneori se construiesc pereţi dubli. al căror spaţiu interior (15 cm) se umple cu materiale termoizolante (vată de sticlă. un spaţiu liber de 1. temperatura a oscilat între 00C şi 150C. fluctuaţiile termice erau de 70C.6. 6-culoar.camere de aer. în perioada de depozitare (octombrie-martie).5 m. Depozitele cu ventilaţie mecanică 157 . etilena şi dioxidul de carbon sunt astfel îndepărtate. cu oscilaţii săptămânale între 6 şi 32%. Construcţia cuprinde 5-7 celule de 120-150 m2. aerul urcă în celulă la o temperatură mai ridicată decât temperatura exterioară. se ridică şi este evacuat prin nişte canale de evacuare care depăşesc acoperişul depozitului cu 1. Pardoseala acesteia se execută din grinzi de beton sau lemn.3-0. 7-rampă. 5-canal pentru evacuarea aerului. 3-pardoseală grătar. Preluând căldura de respiraţie a produselor. Umiditatea relativă a oscilat între 50 şi 100%. distanţate la 2-3 cm. iar în anii cu recolte foarte bogate sunt folosite şi de unităţi mari. Prin deschizăturile din pardoseală.8-3. iar în timpul iernii nu au depăşit 10C. 7.C.5 m. o sală de sortare (15% din suprafaţa totală).2.5 m) şi rampa exterioară acoperită. fiecare cu înălţimea medie de 4 m. Astfel de depozite sunt funcţionale pentru cantine. de-a lungul celor doi pereţi lungi. zgură etc. Tirajul este de 0.Zidurile sunt executate din cărămidă.M. lată de 3. 190/84 ) sunt substanţial mai mari decât la depozitele utilate. gospodării individuale. Ventilaţia naturală este favorizată de o cameră de aer (cameră tampon). iar încărcătura recomandată este de maximum 100-130 kg/m2.0 m existent sub celule.. Din acest motiv şi pierderile maxime acordate (H.
Sunt construcţii de beton amplasate la suprafaţa solului (fig.Depozitele cu ventilaţie mecanică ocupau în ţara noastră o pondere importantă. au dimensiuni mari (288-432 m 2) şi înălţime mare.(între 6 şi 10). care asigură debitul de aer necesar. La unele depozite.6. la suprapresiune. Miercurea Ciuc (Harghita). datorită investiţiei relativ reduse şi utilării minime. dioxid de carbon.1. în care se află şi diverse utilaje de condiţionare. fiind destinate depozitării fructelor pomacee. şi de a-l refula cu un debit de 60-100 m3/h către canalele de ventilaţie. Au unităţi reprezentative la Bod (Braşov).5-3.000 t capacitate). în funcţie de poziţia oblonului rabatabil).2.000 m3/h. care au fante de 2-3 cm la fiecare 10-15 cm distanţă.000 t). fie din celulă. Depozitele de mare capacitate specializate pentru păstrarea cartofilor (de la 400 la 20. Ventilatorul este montat la bază şi are rolul de a aspira aerul (fie de la priza de aer. Un oblon rabatabil le poate închide alternativ în mod etanş. pătrunde în produs în mod uniform. canalele de ventilaţie şi canalele de evacuare. Sistemul de ventilaţie a unei celule este compus din camera ventilatoarelor cu ventilatoarele. Pereţii sunt izolaţi termic. cu o viteză de 5-6 m/s.martie. umiditate). Pentru cartofii de sămânţă (tuberculi material săditor). dar numărul lor este sporit. Celulele de păstrare a cartofilor de consum. Distanţa între două canale de aer este de 2. 7. Construite iniţial în judeţele Argeş. dar prevăzute cu ventilatoare electrice la tavan. Tipul "Voineşti".7. 7. etilenă. care permite realizarea temperaturii optime de păstrare în perioada noiembrie . Reţeaua acestor canale este ramificată în pardoseala celulei.3). ocupând 20-30% din suprafaţa totală şi putând servi uneori ca spaţiu de depozitare intermediară. bascularea din mijloacele de transport se face direct în celule (Păltinoasa). Târgu Secuiesc (Covasna). A fost printre primele tipuri construite. făcând legătura cu benzile elevatoare din celule. Sala de condiţionare adăposteşte benzile transportoare care aduc tuberculii de la buncărele de descărcare. Ele realizau o circulaţie a aerului forţată de 15.0 m. Dimensiunile secţiunii sale sunt aceleaşi cu ale prizei de aer de pe peretele lateral. Este o hală cu uşi glisante. Se încarcă cu vapori de apă. capacitatea este mai mică. iar ventilaţia activă se produce prin intermediul unor plăci grătar. care erau similare depozitelor cu circulaţie naturală. căldură şi se evacuează la exterior prin canalele de evacuare amplasate sub plafon. iar acoperişul are atât termo cât şi hidroizolaţie. fie în amestec. Curentul de aer la parametri optimi (temperatură. Berceni Glina (Bucureşti) şi Păltinoasa (Suceava). fiind despărţită de aceasta printr-un perete pe capăt. pe la baza acestuia. (peste 200. dar care nu sunt folosite în prezent la capacitatea proiectată. iar secţiunea lor descreşte pe măsura îndepărtării de ventilator. au fost cunoscute sub denumirea menţionată. care funcţionează ca nişte supape. Dâmboviţa şi Vâlcea. prin folosirea frigului natural. Camera (casa) ventilatoarelor poate fi construită individual sau este comună cu celula. Uşile de acces sunt de tip glisant. 158 .6.
pentru un volum de marfă considerabil. Dată fiind înălţimea tavanului de 7. ele se înfiinţează în locuri care pot fi deservite de reţeaua electrică trifazică.3 m).8 m.3. În centrul acestuia (construit iniţial. Aerul prea rece poate provoca necroze superficiale. din panouri grătar de şipci. favorizând apariţia bolilor sau încolţirea prematură. se preferă în numeroase situaţii depozitarea paletizată.4.2 m. există un canal de aerisire de secţiune triunghiulară cu baza 0. Secţiune printr-o celulă cu ventilaţie mecanică 1-oblon. 35 m lungime (din care 33 m produs) şi 4 m înălţime (din care 3m produs). Canalele de aerisire pot fi înfundate de tuberculii mici sau de impurităţi. 3-canal de aer.) sunt de 8-9 m lăţime (din care 6-7 m produs interior). varză). deşi sunt amenajări temporare. cu mijloace de manipulare mecanică. pe care se instalează imediat o microfloră patogenă. 5-canal de ventilaţie. sau prea cald. Destinate păstrării produselor rezistente (cartofi. pentru prevenirea unor inconveniente care se manifestă în vrac.3. rădăcinoase. 2-ventilator. Vracul se clădeşte în mod convenabil în 2-3 zile. Ventilaţia activă prin pardoseală la parametrii menţionaţi este destinată unui produs depozitat în vrac. În zonele afectate sau neaerisite se formează focare de infecţie.5-5. descompunere şi încingere. acoperit la partea superioară cu 159 . 1. folosind mijloace mecanice de manipulare şi însilozare.3 x 1.6. Dimensiunile maxime exterioare (fig.4m. pentru capacitatea de 300-350 t.Figura 7. 6-oblon în canalul de ventilaţie. dar şi pe rampele betonate sau sub şoproane. cu grosimea de 4. Eficienţa macrosilozurilor este asigurată prin posibilitatea de a depozita produsele pe loc. 4-orificiu de evacuare. sau cât mai aproape de locul de producţie. Macrosilozurile pot fi şi ele încadrate în categoria depozitelor ventilate mecanic. Aerul prea umed. 7. Amenajarea se poate face pe terenurile care se pretează şi pentru silozuri. poate condensa pe tuberculi. 7.
amenajarea se poate realiza în spaţii acoperite (hale.7. 2. Macrosiloz cu un singur canal de aerisire: a. 160 .zonă de suprapunere. bulbi. Figura 7. iar în zonele reci. Există şi tipuri constructive cu 2 canale de ventilaţie (fig.5. b.strat de paie între folii în zona de suprapunere.folie de polietilenă. Schema unui macrosiloz cu ventilaţie mecanică cu două canale de ventilaţie: 1.). magazii mari).zonă de evacuare a aerului. copertine. 3-. 4. g.4. f.5. d.canale de ventilaţie.canal de ventilaţie. e.c. 1977-1988). Aerul refulat trece prin toată masa produsului şi iese la exterior prin părţile laterale al coamei (Niculescu. h.dulap de ventilaţie. Produsele (tuberculi. Figura 7. Fl.. intercalate cu folie de PE. rădăcini etc) sunt acoperite de două straturi bine tasate de baloţi de paie.strat de baloţi de paie. perete frontal. ventilatoare. ploioase şi umede.folie PE în cascadă (la poale. La capătul canalului de aerisire se instalează un ventilator axial cu motor trifazic (debit 70-120 m3 aer/t/h). pentru a compensa pierderea de presiune printr-un spaţiu de refulare al aerului mai îngust). distanţa până la pământ este în descreştere. iar la coamă 3 straturi.baloţi de paie. cu cât ne îndepărtăm de ventilator.al doilea strat de baloţi sau coceni.
Sunt construite la suprafaţa solului şi au în marea lor majoritate caracter universal. pot fi răcite cu instalaţii frigorifice de capacitate redusă (2 răcitoare . Construcţia se realizează din beton armat. unde factorii esenţiali ai păstrării.I.. iar investiţia specifică este considerabilă. 1997). A. 6-folie de polietilenă. numărul celulelor de păstrare este între 8 şi 27.produs. Conform proiectului tip realizat în România. panouri prefabricate. se pune tot mai mult problema redimensionării celulelor. Bateria de răcire (Răcitorul de Aer Carcasat -RAC) se află într-o nişă de pe culoarul tehnic. În prezent. mecanizarea şi materialele necesare. dar în mod frecvent este de 18x12 m sau 24x12 m (216-288 m2). În multe ţări europene este o metodă de păstrare preferată de producătorii particulari. Pentru celulele de mijloc se pot construi pereţi despărţitori cu uşi de acces.2 m. care comunică fie direct cu exteriorul.tip RACA -80. Acoperişul se construieşte în pantă uşoară. o umiditate a aerului mai ridicată. Dispun de dotarea necesară pentru manipulare şi condiţionare mecanică. Accesibilitatea construirii acestora se limitează în ţara noastră doar la unităţile care dispun de mijloacele tehnice. sunt obligatorii măsuri stricte P. Celulele frigorifice obişnuite au refularea aerului răcit la partea superioară. liber sau printr-un canal montat sub tavan. Oferă posibilitatea depozitării unor cantităţi mari de produse. Izolaţia interioară se execută cu bitum (în 4 straturi. metal.000 şi 12. De plafon se fixează şi umidificatoarele care au rolul de a menţine. Înălţimea este 7. cu ventilator de 1.7.500 t. în vederea divizării în două spaţii egale (două celule). fie cu hala de sortare (Gherghi. temperatura de refrigerare şi umiditatea relativă optimă. cu suprafaţa de 6-12 m2 şi capacitate sub 100 t. amplasate de-o parte şi de alta a unor culoare tehnologice. iar suprafaţa oscilează de la 12x12m (144m2) la 30x24m (720m2).1kw). 161 .5. dacă este cazul. permiţând depozitarea lăzilor paletă stivuite până la 8-9 niveluri. cu termoizolaţie (polistiren expandat) şi hidroizolaţie (barieră de vapori din bitum şi carton asfaltat). pe o perioadă mai mare de timp. Depozitele frigorifice cu atmosferă normală Depozitele frigorifice sunt spaţii de păstrare modernă (dar la un preţ relativ mai ridicat). Noile spaţii. Capacitatea de depozitare este între 2. Pardosela se face din beton rutier. cu introducerea de noi uşi. datorită majorării preţului de preluare şi dificultăţii de obţinere a unor partizi mari de produse cât mai omogene. cărămidă. Păstrarea se poate face în paleţi de tip internaţional (800x1200 mm) care pot circula până la magazinele de desfacere. 7. după care se tencuieşte din nou şi se văruieşte.S. Dimensiunile lor sunt multiplu de 6 m. Celulele de capăt pot fi compartimentate prin pereţi uşori de termopan. În timpul exploatării. se pot dirija sau menţine atât timp cât este necesar. peste tencuială) şi polistiren expandat (plăci de 8-14 cm grosime). Capacitatea unei celule medii oscilează între 250 şi 450 t încărcătură paletizată (220-230 kg/m3).
ambalarea sau preambalarea treptată a legumelor şi fructelor care s-au păstrat în celule. devine o prioritate.Celulele frigorifice universale au refularea aerului răcit prin pardoseală. dar şi condiţionarea. 162 .automatizarea reglajului de temperatură în camere. Iluminarea celulelor se face artificial cu becuri cu neon. fiabilităţii şi montajului simplu.automatizarea funcţionării condensatoarelor cu evaporare forţată în trepte. fie că devin independente. Închiderea lor etanşă este asigurată de uşile metalice glisante de construcţie specială. a fost amortizată de mult şi prezintă uzură fizică şi morală. Deasupra sa. . fie că sunt montate în cadrul grupurilor de răcire. sunt instalate diverse conducte. centrala frigorifică şi grupul social. 7. În hala de condiţionare se realizează tranzitul unor produse care nu se depozitează. . dacă se calculează investiţia globală la puterea frigorifică instalată. ele prezintă avantajul gradului de automatizare mai avansat. aparatură de comandă şi control. cabluri. Echiparea cu agregate monobloc din import este echivalentă economic cu instalaţia cu răcire indirectă.dotarea cu dispozitive de reglaj automat la compresoare. Din acest motiv. care funcţionează cu personal de deservire numeros şi costuri energetice foarte ridicate. culoare tehnologice situate între două rânduri de celule. realizând cedarea către mediul exterior a căldurii rezultate din compresie. (1997). După Gherghi. Între direcţiile de modernizare. Centrala frigorifică adăposteşte compresoarele acţionate electric. Culoarul tehnologic este lat de 6 m. retehnologizarea instalaţiilor frigorifice. pompe de recirculare. rezervorul de agent frigorific lichefiat. prin intermediul unei reţele de canale distribuită în mod uniform. Totodată se impune dotarea cu duze de pulverizare a apei cât mai eficiente şi în aceeaşi măsură prevederea de dispozitive moderne de dedurizare. Răcitoarele agentului frigorific se instalează în exterior. iar unele sunt deservite şi de linii de cale ferată. prin reglaj presostatic. Deşi sunt mai scumpe. A. dar şi cele mai costisitoare.8. Depozitele sunt prevăzute cu rampe de încărcaredescărcare protejate de copertine. cât şi produse în vrac. exploatării mai economice. . în ele se pot depozita atât produse ambalate. Bateriile de răcire sunt montate la nivelul solului. Dotarea actuală datează de 15 -25 de ani. pe acoperiş. în funcţie de tipul de depozit. în culoarul tehnic.5 m şi are o lungime între 14 şi 108 m. Depozitele frigorifice mai conţin o hală de condiţionare. autorul citat menţionează: . înalt de 3. iar la unele tipuri de celule şi locaşurile bateriilor de răcire (RAC). dotarea şi aparatura de care dispun necesitând o supraveghere sau o întreţinere de înaltă calificare. Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC) Sunt spaţiile cele mai moderne de păstrare.înlocuirea ventilatoarelor şi pompelor cu altele cu randament superior. în care se realizează durata maximă de menţinere a calităţii legumelor şi fructelor.
Schema funcţionării unei celule cu atmosferă controlată. cu o capacitate maximă de 300-400 t. Produsele depozitate pot evolua însă în mod nedorit. 7. 7. Etanşeizarea între plăci şi elementele de construcţie se realizează cu bitum. I. 163 . bandă adezivă sau vopsele pe bază de răşini sintetice. Controlul dioxidului de carbon se poate realiza prin eliminarea parţială (fixarea) acestuia de către o instalaţie cu filtru absorbitor (absorbţie pe cărbune activ). deoarece cantitatea sporită de dioxid de carbon este un factor de stres. în cursul căreia oxigenul scade până la 11-18% şi chiar la valori mai mici (3%). plăci din oţel prefabricate sau panouri izolante tip sandwich. Atmosfera biogenă se poate realiza în mod natural în 15-25 de zile. Această compoziţie se obţine relativ mai uşor. de construcţie specială. A. Se cunosc mai multe formule de compoziţii gazoase. şi mai uşor de manevrat (Burzo.2. Soluţiilor constructive adoptate pentru termo. Impermeabilizarea la gaze se execută pereţilor.7. mastic. mai ieftine. cât şi de toleranţa diferitelor specii horticole.8. Gherghi. În plus. în timp ce dioxidul de carbon se poate acumula până la 3-10%. în spaţii mai puţin etanşe. prin respiraţia produselor. Celulele sunt mai mici. impermeabile la gaze. chituri. Uşile glisante.şi hidroizolarea celulelor frigorifice. cu instalaţii mai simple. Figura. 1984. există aparatura şi instalaţiile menţionate pentru reglarea şi controlul atmosferei.8. tavanului şi pardoselii. în măsură să menţină o compoziţie atmosferică diferită de cea normală. precum şi hublouri de sticlă pentru observaţie şi control. epoxidice sau poliamidice armate cu ţesătură din fibră de sticlă.. au garnituri de cauciuc şi dispozitive de ermetizare.1. Se folosesc răşini poliesterice. Realizarea şi menţinerea atmosferei controlate. impuse atât de specificul metodelor de realizare. 1994). Conţinutul în azot rămâne neschimbat. li se adaugă aici impermeabilizarea şi etanşeizarea cea mai perfectă. Generalităţi.6. plăci din tablă de aluminiu.
5-99. cât şi de absorbitor. care trebuie ţinute sub control. 1986). atunci când nu se respectă compoziţia atmosferică necesară. În variante mai puţin modificate. în prezenţa catalizatorilor. în condiţiile unei oferte în permanentă evoluţie şi schimbare. între evoluţia potenţială a pierderilor şi calităţile naturale ale produselor. Instalaţiile dispun de conducte din PVC cu diametrul de 120 mm. Apare la merele Jonathan şi Renet. Păstrarea produselor horticole ca fază a fluxului tehnologic de valorificare în stare proaspătă. 2-3% O2 şi diferenţa N2. precum şi la perele Curé. se formează pete brune sau negre uşor adâncite.Atmosfera abiogenă se crează rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen. Pe parcursul păstrării. În multe situaţii. sau cu 0-2% CO2 se poate obţine prin folosirea generatoarelor de atmosferă.C. pe fructele soiurilor din grupa Red. Boala fiziologică denumită inimă brună (brown core sau brown heart) este caracaterizată şi ea prin brunificarea ţesuturilor centrale de la fructele seminţoase. iar absorbitorul de dioxid de carbon îşi poate regenera periodic filtrele. este aplicabilă pe o durată scurtă sau îndelungată. În unele situaţii este necesară însă. analizoare automate. tehnologii de producere). amestecat cu propan sau butan. cu peste 5% CO2. care dispun atât de convertizor. Atmosfera lipsită de dioxid de carbon. menţinerea unei proporţii mai mari de O2 (până la 10-15%). cu 2-5% CO2. în funcţie de baza materială şi de caracteristicile proprii ale acestora (specie. având consecinţe asupra integrităţii celulelor din ţesuturi.oxigenul fiind consumat in proporţie de circa 90%.9. Bazele teoretice ale păstrării în stare proaspătă a produselor horticole. Aerul din celulă. apar variaţii ale compoziţiei gazoase. Factorul economic intervine însă decisiv.91. realizează o combustie inodoră la 3500C. Fiecare specie are limite minime şi maxime de toleranţă la conţinutul atmosferei în oxigen şi dioxid de carbon. se apelează la o soluţie tehnologică de compromis. cu valve de închidere/deschidere.. 7. este returnat în celulă. La merele păstrate în A. dacă este corect folosită.I.5% O2 şi 98. dar se poate menţine doar în celulele etanşe. cu un conţinut foarte scăzut de CO2. După răcire la 15-200C.0-1. În primele 3-4 zile de realizare a atmosferei controlate. Este cea mai utilizată compoziţie. Atmosfera controlată poate avea şi efecte negative sau toxice. Williams etc.0% azot.Excesul de dioxid de carbon poate determina şi el manifestări nedorite. Prelungirea în anumite limite a 164 . La cartof este favorizată dereglarea fiziologică numită inimă neagră (black heart) (Burzo. se utilizează în cazul produselor sensibile la acumularea acestui gaz. există tendinţa permanentă de creştere a conţinutului de dioxid de carbon şi de scădere a oxigenului. Atmosfera generată are 1. 7.Un conţinut în oxigen prea scăzut poate bloca respiraţia aerobă. deshidratare şi formare de caverne. Efectele temperaturilor folosite în timpul refrigerării Se apelează la refrigerare din numeroase motive şi efectele acesteia pot fi preponderent pozitive.
încetinită la rece. Această dinamică este mult încetinită la 100C. Fermitatea structo-texturală.7 MJ/24 h la 00C şi 5. Căpşunele pigmentate pe 50% din suprafaţă evoluează la 100% în 2 zile de temperatură ridicată (280C). care sunt mult mai ferme (tari). Durata de păstrare a calităţii este prelungită şi ea în funcţie de specie. păstrate la 200C au o fermitate de aproape trei ori mai mică decât cele păstrate la 00C. dar mecanismele de blocare sunt mult mai complexe.5 ori mai mică). astfel încât între 200C şi 00C constatăm o micşorare de peste 7 ori (700%) (media pentru 30 specii). La soiul Olivier de Serres diferenţa este şi mai evidentă (de 4. Tomatele păstrate la 150C se colorează cu un decalaj de 10 zile faţă de cele păstrate la 250C. Perele din soiul Curé. Transpiraţia produselor se desfăşoară mai lent. Activitatea respiratorie se diminuează semnificativ. Perele păstrate la temperaturi ceva mai ridicate (cu numai 2-40C) decât temperatura optimă îşi micşorează de două ori durata de păstrare. precum şi faptul că în sfera consumului biodegradarea este o evoluţie normală. iar 165 . o zi de depozitare la 250C echivalează cu două zile la 150C. La piersici. 4 zile la 40C şi 16 zile la 00C. Merele refrigerate la 0 0C au o perioadă de menţinere a calităţii de 7 până la 10 ori mai lungă decât cele păstrate la 200C. ca urmare a coborârii deficitului presiunii de vapori de apă în funcţie de temperatură. unde conţinutul în clorofilă se diminuează de numai 3 ori. contribuind la scurtarea sau la prelungirea duratei de supravieţuire a produsului respectiv. este la fel de interesant să constatăm că fiecare creştere sau descreştere de temperatură cu un grad aduce o creştere sau o scădere a intensităţii respiraţiei cu cel puţin 20%. Activitatea enzimatică se diminuează şi ea. iar masa moleculară mare determină la temperaturi mai scăzute o solubilitate şi o cinetică mult atenuată. de peste două ori (200%) la fiecare scădere de temperatură de 100C (ecuaţia lui van't Hoff). La scară redusă. dar rămân 80% pigmentate dacă în acelaşi interval sunt menţinute la 40C. Cazul fructelor pomacee (seminţoase) este tipic. Evoluţia culorii în funcţie de biosinteza şi biodegradarea unor pigmenţi (carotenoidici. Căldura degajată în respiraţie se reduce în mod proporţional cu intensitatea acesteia (la mere este de 0. clorofilieni) depinde de temperatură. Scăderea permeabilităţii membranelor lipoproteice conduce la un contact încetinit şi în cele din urmă întrerupt între enzime şi substrat (separarea enzimelor de substrat). conţinutul în clorofilă a scăzut de peste 10 ori.duratei de menţinere a calităţii se bazează pe micşorarea intensităţii proceselor fiziologice la temperaturi joase.Trebuie să observăm totuşi că nu se păstrează decât cele de calitate superioară. La tomatele de seră Oltbrid ţinute 6 zile la 200C. Scăderea vitezei reacţiilor enzimatice este exponenţială.0 Mj/t24 h la 200C). turgescenţa şi elasticitatea sunt menţinute mai bine în condiţii de temperatură scăzută. Evoluţia după recoltare a unor specii (postmaturarea) este influenţată în mod specific. în timp ce conţinutul în caroten a crescut de peste 9 ori.
9% -0. La ardeiul gogoşar.3% -4.7.3% -1..5% Conţinutul în glucide hidrosolubile se diminuează prin dezasimilaţie (catabolism).2% -0. este de mare importanţă pentru 166 . Efectele tehnologice pozitive ale temperaturilor optime de păstrare sunt prelungirea repausului vegetativ la unele specii şi limitarea alterărilor provocate de microorganisme.8% -6.2% -0.7% -0. Fenomenul este bine studiat şi la mere.35% -4.1% -1. 1986) Specia căpşune fasole păstăi ardei conopidă pepeni galbeni tomate pătlăgele vinete prune piersici morcovi usturoi varză mere Durata păstrării (zile) 2 7 14 14 14 14 14 14 14 30 30 30 30 Diminuarea procentuală a valorii alimentare la 00C la 200C -1.5% -0. Tabelul 7.1% -13.9% -0.45% -0.5% -7. Fenomenul se observă mai bine la piersicile păstrate la 20-220C timp de 4 zile.6% -7.6% -6.6% -0. În condiţii de temperatură joasă (00C) timp de 30 de zile.conţinutul în pigmenţi carotenoidici se măreşte de numai 5 ori. Prevenirea manifestării timpurii a încolţirii în depozit prin blocarea mecanismului enzimatic determinant.1% -1. Valoarea calorică se diminuează proporţional cu intensitatea pierderilor de substanţe cu rol energetic în procesul de dezasimilaţie (tab. aspect care este mai evident la produsele care nu dispun de rezerve de poliglucide (amidon). I. Conţinutul în acizi organici (aciditatea-gustul acrişor) şi raportul între glucide şi aciditate (armonia gustativă) au determinare metabolică şi sunt influenţate de temperatura de păstrare.2% -4.4% -1.6% -2.6% -0.). care îşi pierd mai mult de 1/3 din conţinutul lor în glucide totale.2% -12. fenomenul de catabolizare devine neînsemnat.1.3% -3.7% -0. Conţinutul în acid ascorbic (vitamina C) se conservă mult mai bine la temperaturi mici. Diminuarea valorii alimentare a unor produse horticole în funcţie de temperatura de păstrare (după Burzo. pierderile sunt duble la temperatura de păstrare de 200C. faţă de cele înregistrate la temperatura frigorifică (100C).1.
Efectul bacteriostatic de limitare şi de stagnare a alterărilor provocate de bacterii şi ciuperci.10. care se diminuează şi ea.2.10. 167 . se datorează acţiunii specifice a temperaturilor scăzute.1.păstrarea calităţii unor legume bulboase.. faţă de un conţinut normal. P. la care. 1983). În situaţia lipsei totale de oxigen. parazite sau saprofite. alcool etilic).F.). ascorbatoxidaza şi în final chiar citocrom oxidaza sunt afectate de această scădere. 7. Conţinutul redus în O2 determină totodată scăderea nivelului biosintezei etilenei în fructe. Efectul scăderii concentraţiei în O2 Efectul scăderii concentraţiei în O2 se manifestă asupra intensităţii respiraţiei produselor horticole.. Clasificarea microorganismelor în funcţie de specificitatea manifestată în creştere şi dezvoltare faţă de factorul temperatură Denumirea grupei Termofile Mezofile Psihrotrofe Psihrofile Temperatura minimă (0C) 45 10/15 -1/10 -7/5 Temperatura optimă (0C) 50/65 30/40 22/27 15/20 Temperatura maximă (0C) 75/80 35/50 30/35 25/30 7. Intensitatea respiraţiei se diminuează în aceste condiţii în funcţie de temperatură şi de specificul produsului. caracteristică unor temperaturi mai ridicate (15-200C). Fenomenul are loc din cauza imposibilităţii oxidazelor de-a mai activa oxigenul. în centrul tuberculilor apare o înnegrire provocată de formarea de melanină din tirozină.2. Un studiu efectuat la 38 de specii a constatat o scădere cu 10-60% (media 37%) a intensităţii respiraţiei la un conţinut atmosferic de 3% O2. J. Fenoloxidazele. aflat la o presiune parţială atât de scăzută. Microorganismele patogene aparţin într-o proporţie importantă grupei mezofile (tab. În cartofi se acumulează acid lactic şi se manifestă o dereglare fiziologică numită inima neagră (black heart). la temperatura mediului ambiant (200C). Efectele atmosferei controlate Metabolismul produselor horticole este influenţat în intensitate şi desfăşurare de compoziţia atmosferei în care sunt păstrate. apare respiraţia anaerobă cu acumulare de compuşi toxici (acetaldehidă. şi Westercamp. I. micşorând sensibilitatea lor la acest hormon de maturare atât de important şi de activ (Chapon. rădăcinoase sau cartofi.7. nemaiputând utiliza oxigenul (Burzo. 1996). Tabelul 7.
Influenţând asupra ciclului Krebs. pe epicarp. Braeburn şi pere Curé. 4% O2) îşi micşorează intensitatea respiraţiei la 78% (la 80C) şi până la 70% (la 00C). favorizând resintetizarea acestora şi reversibilitatea procesului (carboxilare). însoţită de deshidratare. caise. Este semnalată la soiurile de mere Jonathan. Acest efect contribuie la micşorarea intensităţii respiraţiei. 2. unde diminuarea este de o treime (la 5-7% CO2 şi 100C). Repausul vegetativ al legumelor (cartofi. "carbondioxide injury" apare la mere. Efectul creşterii concentraţiei în CO2 Efectul creşterii concentraţiei în CO2 este complementar cu cel al oxigenului în cantitate mică. ciupercilor. concentraţia crescută de CO2 dizolvat în ţesuturi împiedică decarboxilarea treptată a unor verigi ale substratului respirator. conopidei şi pepenilor. 3% O2). fapt constatat la cartofi. până la 25% CO2. bulboase) este inhibat la concentraţii mai mari (15-20% CO2).2. piersici. emisia etilenei este de 3-6 ori mai redusă.7. Fermitatea se păstrează mai bine în AC la piersici. Concentraţiile foarte mari.). cu simptome diferite în funcţie de soi. cu fructe de dimensiuni mari. Modificările de culoare corelate cu biodegradarea clorofilei sau biosinteza pigmenţilor carotenoizi. prin oprirea dezvoltării mucegaiurilor şi încetinirea postmaturării unor produse care evoluează după recoltare. fapt care se reflectă şi în conservarea mult mai corespunzătoare a calităţii lor. La Jonathan. provoacă deranjamente fiziologice caracteristice mai ales fructelor pomacee (seminţoase).3. formarea de caverne şi acumularea de acid succinic. dar are cauze diferite. Renet (Reinettes). asociate şi cu alte cauze. care sunt cu 10-30% mai ferme după postmaturare faţă de varianta normală.La salata păstrată în AC (3% CO2. Biosinteza etilenei este încetinită. în interiorul fructelor apare o brunificare a ţesuturilor. rădăcinoase. Conférence. 7. uşor adâncite.3. în timp ce la concentraţii de 2-4 % efectul este contrar. iar declanşarea acestui fenomen este întârziată cu 30 de zile în medie. La grupa Red Delicious se observă pete de culoare închisă. dar mai ales la pere. Un factor agravant îl constituie temperaturile joase şi concentraţiile foarte scăzute de oxigen. "Brown core" sau "brown heart" este tot o brunificare a ţesuturilor din centrul merelor/perelor.7. Predispuse sunt loturile prea mature. Williams. de stimulare. salată şi mazăre verde. ardeilor. au loc mai lent la mere. Efectele compoziţiilor gazoase de atmosferă controlată (AC) Efectele compoziţiilor gazoase de atmosferă controlată sunt o rezultantă a aspectelor parţiale favorizate de fiecare componentă în parte. Conopida depozitată temporar în AC (6% CO2. fapt care a fost bine pus în evidenţă în cazul merelor depozitate în AC (5% CO2. caise.5% O2 şi 00C) intensitatea respiraţiei se reduce la 1/3 (35%). Merele Golden Delicious păstrate 210 168 . Intensitatea respiratorie este diminuată în condiţiile de atmosferă controlată în funcţie de compoziţie (mere) (tab. pot fi utile în timpul transportului frigorific la distanţe mari a căpşunelor. Evoluţia după recoltare a produselor este încetinită în condiţii de AC.10. cu formarea de caverne (cavităţi).10. din plantaţii fertilizate unilateral sau excesiv cu azot. Concentraţiile prea mari de CO2. Comparativ cu atmosfera obişnuită.
Legumele de frunze pot fi prerăcite în aceleaşi instalaţii.2% O2) prezintă la fructele pomacee (seminţoase) avantajele suplimentare ale diminuării aproape totale a biosintezei etilenei. 1986) Conţinutul AC în oxigen 3% O2 4% O2 7% O2 8% O2 10% O2 11% O2 21% O2 (normal) Diminuări procentuale ale intensităţii respiraţiei la conţinut CO2 0. 0. Produsele horticole păstrate hipobaric sunt din grupe de perisabilitate ridicată. şi Westercamp. În consecinţă..4.3) 46%(45. Diminuarea procentuală a intensităţii respiraţiei fructelor (%) de măr în funcţie de variaţia compoziţiei AC (prelucrare după Burzo. 1996).4) 56. Efectele presiunii atmosferice scăzute Păstrarea hipobarică (Moras. vitamine. J. 7.8-1.6) 45%(44. acizi organici.6) 50%(50. precum şi valoarea energetică sunt conservate mult mai bine în condiţiile de AC la fructe (mere.4. J. Tabelul 7.1) 58% 55%(54. P. Cantitatea de glucide totale. Tabelul 7. P. Un interes deosebit prezintă faptul că efectul complex al ULO se menţine şi după păstrare.H.6) 61%(61. gustul armonios se păstrează stabil.3. Chapon. Preţul de cost ridicat este compensat de unele avantaje.5% 52%(51.zile în AC (3% CO2.3) 100% - Păstrarea în condiţii de ULO (ultra low oxygen = oxigen foarte scăzut..2) 44%(43. Date comparative privind păstrarea hipobarică şi frigorifică obişnuită 169 . procedeul mărind de 2-5 ori durata lor de păstrare. prune etc). pe parcursul comercializării (6-14 zile) (Chapon.03% CO2 (normal) 2% CO2 5% CO2 10% CO2 50%(49. criza climacterică şi sensibilitatea la acest hormon de maturare devenind aproape nulă.6) 47%(46.5% 51%(51.7) 43% 37. Lipsa etilenei permite păstrarea în aceeaşi celulă a unor specii incompatibile în mod normal.F.7) 49%(48.10. iar pentru unele specii (pere.F.4) 57%(56.8) 60%(60. în timp ce în atmosferă normală îşi pierd conţinutul în clorofilă în 90-120 de zi. 1984) realizată sub 10% din presiunea atmosferică normală.8) 52%(52.8) 39%(39. 3% O2) rămân galben-verzui. micşorează proporţional presiunea parţială şi conţinutul în gazele atmosferice componente. piersici) este chiar necesară o fază de postmaturare pentru dezvoltarea aromei specifice.
usturoi..uneori fără motiv.(după Moras. Ionizarea produselor horticole proaspete Ionizarea produselor horticole proaspete cu radiaţii ionizante este un procedeu de mare viitor. iar în acest caz asociind tehnicile de ionizare cu tehnologia nucleară în general. în vederea avertizării consumatorilor. 170 . J. care nu s-a extins din motive economice (investiţii ridicate) şi ecologice (consecinţele asupra consumatorilor nu sunt previzibile pe termen foarte lung). . Chapon..inhibarea încolţirii legumelor pentru păstrare la temperatura mediului ambiant (cartofi. rădăcinoase). cu bune rezultate.H. ca o alternativă care oferă operativitate şi siguranţă în păstrare. mai ales în climatul tropical.FR.prevenirea biodegradării provocate de microorganisme (Botrytis etc. Aplicaţii avizate ale ionizării sunt în: .5.) la produsele perisabile proaspete sau prelucrate. cu mii de titluri publicate. ceapă. 1984 -USDA -Grumman) Specia Căpşune Cireşe Fasole verde Castraveţi Salată Ciuperci Tomate Durata de păstrare (zile) normală hipobarică frigorifică 7 28(400%) 15 60(400%) 13 35(270%) 14 42(300%) 14 48(340%) 4 21(525%) 21 60(285%) Temperatura 0 C 1 0 0 0 13 Presiunea mm Hg 10 50 10 10 75-80 7. Consumatorii neavizaţi evită achiziţionarea acestora. fiind în general împotriva oricăror intervenţii artificiale asupra produselor. P. în pofida preţului ridicat.10. Dozele de iradiere şi efectele lor complexe se studiază şi se aplică de peste trei decenii. Ionizarea a devenit un domeniu distinct de cercetare. Rezervele de stat sau raţiile militare din multe ţări sunt conservate prin ionizare. Comercializarea produselor ionizate este permisă numai cu inscripţionarea acestora. lipsa micotoxinelor şi condiţii de igienă.
MANIPULAREA {I TRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE 8. fie sunt condiţionate pentru prelucrare. ambalate sau în vrac.Există 4 serii de astfel de operaţii.CAP.2. manual sau mecanic. pe distanţe medii (1-2 zile de drum) sau pe distanţe lungi (3-4 zile de drum). în timpul stocării de scurtă durată şi a aprovizionării zilnice cu necesarul de marfă. Utilajele şi mijloacele folosite la manipularea produselor horticole 171 . stivuirile şi transporturile interioare. la beneficiar. fie în vederea sortării-calibrării şi preambalării pentru transport-livrare. au loc în depozit. spre centrele de condiţionare. Transportul în afara acestora poate fi local. centrele de condiţionare sau unităţile comerciale. În reţeaua comercială se derulează ultima serie de manipulări. Fermitatea . Generalităţi Manipularea şi transportul produselor horticole se efectuează în repetate rânduri pe parcursul valorificării acestora.pe măsură ce înaintăm în flux. în scopul condiţionării. Aici ele sunt a două oară manipulate. conţinutul de apă şi gradul de perisabilitate impun tehnologii diferenţiate de manipulare şi transport. ambalării şi transportului. După recoltare are loc prima serie de manipulări şi transporturi.1. Încărcările şi descărcările. care se deosebesc în ceea ce priveşte complexitatea şi datorită destinaţiei specifice a producţiei. sau sunt introduse în celulele de depozitare. pot fi lotizate şi eventual încărcate direct în mijloacele de transport în vederea livrării la beneficiarii interni sau externi. Produsele mai puţin perisabile se manipulează. Produsele foarte perisabile. VIII . 8. Produsele păstrate suportă şi a treia serie de manipulări. depozitare sau prelucrare. presortate şi eventual prerăcite.
Manipularea lor în stive se realizează cu stivuitoarele. În afară de transpaletele manuale (Frigocom EN-137 şi tip C-2000). Tipurile constructive se clasifică în modul următor: a) după modul de acţionare (manuale. Figura 8. Produsele în vrac se pot descărca mecanic. iar transportul interior cu ajutorul cărucioarelor tractate mecanic sau manual.). b) după tipul constructiv (cu furcă frontală şi contragreutate. au variante constructive atât pe motorină (Diesel). cu catarg redus). electrice. În România se fabrică motostivuitorul M16 (40CP. Manipularea mecanică se face prin intermediul şi cu ajutorul unor benzi transportoare (din buncăre). Produsele ambalate se pot descărca mecanic doar dacă sunt paletizate (palete lăzi sau ambalaje paletizate). Stivuitoarele au capacitate de ridicare cuprinsă între 1 şi 2t.8. Motostivuitoarele au motor Diesel (fig. dar există şi tipuri cu motoare cu electroaprindere (cu benzină). cu motor termic). 172 .8. sarcina de ridicare 2. înălţime de ridicare 3200mm. folosirea lor nu se recomandă în celule.Descărcarea sau încărcarea mijloacelor de transport este difernţiată în funcţie de modul ambalare. Transpaletele (cărucioarele transpalete) au o capacitate de 0.1. şi benzi elevatoare (formarea înălţimii de depozitare în vrac sau încărcare în mijloacele de transport). tractoare echipate cu furcă hidraulică.000Kg).2. există transpalete electrice (tip MICM sau tip EN-137-3) (fig. cât şi pe benzină (electroaprindere). Tipuri de transpalete a) transpaleta manuală (hidraulică). Descărcarea mecanică se execută cu motostivuitoare. Motostivuitoarele poloneze RAK de 30 CP au înălţimea de ridicare de 3. b) transpaleta electrică. lopeţi mecanice (din vrac).000mm şi sarcina de ridicare 1200kg. cu furcă laterală.3-2t. cu catarg retractabil. prin basculare în diferite tipuri constructive de buncăre (fixe sau mobile).). cu furcă în interiorul poligonului de sprijin. electrostivuitoare. Datorită gazelor de eşapament. iar manual se pot folosi transpalete şi lăzi.1.
Ideală este însă transportarea cu mijloace izoterme.3. funcţionează silenţios. maritime şi chiar aeriene (unele produse exotice. remorci autosemitransportoare). fără staţionare îndelungată la temperaturi peste 200C. ambalajele trebuie să fie bine ancorate şi fixate. se pot lua doar măsuri de limitare a neajunsurilor. de tipul remorcilor sau al autocamioanelor. Transportul produselor horticole Transportul produselor horticole se face în mod frecvent pe cale terestră (rutier sau feroviar).250kg şi înălţimea de ridicare 3.140mm. Recoltarea şi încărcarea se execută pe vreme răcoroasă. 173 . 2.16 Electrostivuitoarele sunt dotate cu acumulatoare.000kg şi înălţimea de ridicare de 3. flori etc).400mm. Acolo unde nu există mijloace. refrigerate sau frigorifice. Electrostivuitoarele Balkancar (Bulgaria) EV-426 cu capacitate de ridicare 1.Figura 8. iar marfa cât mai bine protejată.200mm. Se evită staţionările. 8. 8. Electrostivuitoarele poloneze WW-1803 au capacitate de ridicare 1.2. dar pun uneori probleme tehnice. Pentru evitarea şocurilor se va circula cu o viteză mai redusă pe drumurile necorespunzătoare. Transportul rutier se efectuează cu mijloace de transport autopropulsate (autocamioane) sau tractate (remorci platformă autodescărcătoare. Pentru produse perisabile şi mai ales foarte perisabile. soarelui sau precipitaţiilor. la aceeaşi capacitate). Durata transportului va fi cât se poate de redusă. există diverse grade de complexitate ale transportului. care să atenueze posibilele şocuri sau lovituri. iar unele produse (pepenii de exemplu) vor avea un strat de paie pe fundul lăzilor sau autovehiculelor.3. Motostivuitorul M. pot deservi celulele. remorci obişnuite. transportul produselor mai rezistente se poate executa cu mijloace neclimatizate. protejate cu prelate contra prafului.1. În România se fabrică tipurile "Simplex" cu capacitate de ridicarekg şi înălţime de ridicare mică. între recoltare şi condiţionare. Pentru distanţe scurte.400mm şi "Duplex" (înălţime de ridicare mare 3. dar se menţionează şi posibilităţile fluviale. în funcţie de dotarea existentă.
rădăcinoase. După Niculiţă. Mijloacele izoterme sunt autodube cu pereţii dubli izolaţi cu polistiren sau poliuretan. (1998). A. prin folosirea CO2 solid/lichefiat sau N2 lichefiat (agenţi criogenici). un compresor cu condensator şi pompe de recirculare. a unor produse cu gradul de maturare mai puţin evoluat (Gherghi. care acumulează frigul congelându-şi soluţiile în timpul staţionărilor. varză. care vin în contact direct cu aerul rece refulat de agentul frigorific se răcesc în numai 10-12 ore. cu temperatură ceva mai ridicată. În caz contrar. dar are o pondere în scădere Tipurile de vagoane de cale ferată folosite pot fi neclimatizate. în limba germană). cât poate dura un transport mediu. Mijloacele izoterme refrigerate au în interior un sistem de răcire format dintr-un buncăr pentru depozitarea gheţii hidrice sau carbonice şi un sistem de ventilare pentru uniformizarea aerului răcit. A. Mercedes. sau climatizate de 3 tipuri (izoterme. (1994). în timp ce produsele de la mijloc sau din faţă. un evaporator. Henschel. limitele K sunt 0. iar autoduba se prerăceşte şi ea.Tehnologiile moderne de preluare implică prerăcirea şi tranportul izoterm sau frigorific. produsele amplasate în partea din spate. El dispune de un rezervor cu fluid frigorific lichefiat. P.3. O soluţie de compromis este plasarea în partea din faţă a semiremorcii. dacă se încarcă produse prerăcite. Ele asigură temperaturi interioare de transport de 10/30C timp de 2 zile. A.7 W/m2K la vehicule izoterme normale şi de 0. 174 . Leyland. Din punct de vedere constructiv pot fi confecţionate din lemn sau din metal. (1998). valoarea coeficientului global de transfer termic K (Kcal/h/m2 0C) variază între 0. După Gherghi. 1994). A. cu capacităţi între 10 şi 22 t.000-4. (1980). dar pentru a elimina căldura de câmp din cele 13-14 t de produse care se încarcă. Tipurile constructive de autovehicule frigorifice întâlnit în România sunt Skoda. Există şi autodube răcite cu gheaţă eutectică. ar avea nevoie de peste 50-60 de ore. P.500 Kcal. deschise sau închise. ceapă. refrigerate sau frigorifice). prin conectare la instalaţii speciale. înainte de încărcarea produselor.35 la cele refrigerate sau frigorifice. Automatica şi Volvo. într-o perioadă de timp de 5-6 ori mai mare. În interior se poate menţine temperatura de 7-100C timp de 24-48 ore. realizând temperaturi până la -10C pe durata transportului la beneficiarii situaţi la distanţe de 2-4 zile de drum (durata maximă recomandată).8 la vehiculele izoterme normale şi 0. struguri. Transportul feroviar al produselor horticole se poate practica la cartofi. {i aici se preferă încărcarea produselor prerăcite. Transportul feroviar al produselor horticole. Agregatul are un debit de 4. ca fiind mai răspândit. (1994) şi Niculiţă. În termeni tehnici ele sunt cunoscute sub denumirea de LKW-uri (lastkraftwagen = camion de transport. şi colab.4 W/m2K la o izolare foarte bună (vehicule super izolate).. Petrescu. 8. Singura soluţie este prerăcirea.2. indică agregatul de răcire Thermo-king. pepeni verzi. Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care funcţionează cu freon 12. Există posibilităţi de modificare a atmosferei în cadrul autodubelor frigorifice. Gherghi.
sunt importante. Vagoanele izoterme au pereţi dubli de 30 cm. în care se depozitează 1. pe măsura posibilităţilor de răspândire. Vagoanele tip TKF-12 au o baterie de răcire. Niculuţă. Avantajele modulării. care circulă spre fiecare vagon din garnitura frigorifică (7-12 vagoane). conectată la vagonul centrală.. iar pe timpul transportului 0-80C. Vagoanele neclimatizate deschise tip FAD şi FADS sunt de metal şi au capacitatea de 50-60 t. 1998) este fluxul de valorificare sub protecţia frigului artificial a produselor 175 . să fie curate şi fără mirosuri străine. lăzi sau lăzi paletizate. De la uzina de frig.. Este o modalitate de transport modulată. timp de două zile. după care gheaţa trebuie înlocuită. Pentru produsele horticole. În România se folosesc transcontainerele ISO-ID. P. Produsele trebuie să fie sănătoase şi zvântate. Durata răcirii este de două zile. pepenilor verzi sau tomatelor. Transcontainerizarea. Circulaţia aerului răcit poate fi forţată prin intermediul unor ventilatoare electrice. acţionate Diesel sau electric. Vagoanele izoterme refrigerate sunt prevăzute la capete cu buncăre buzunare. Pentru produsele horticole se folosesc tipurile Interfrigo (17 t) şi EK-2 (24 t).Vagoanele neclimatizate (Ggs) pot fi închise de tip simplu (G) de lemn (27 t) sau de metal (G.5 t gheaţă hidrică. respectiv manipulare-dezataşare-preluare la beneficiar. bulbilor de ceapă uscată. eventual prerăcite (în funcţie de specie). de 10 şi 20 t capacitate. în ceea ce priveşte mecanizarea manipulării şi ritmicitatea transporturilor pe containere (creşte viteza şi cifra de rulaj). în funcţie de specie şi de distanţă. în cazul cartofilor. Containerele pentru produsele horticole sunt izoterme. cât şi ambalate în palete.0-1. de tipul macaralei K-162 (prin agăţare). ISO-IC închis şi ISO-IC deschis.s de 59 t şi G.3.4.m. prin intermediul căruia este posibilă recircularea (tur-retur) şi menţinerea frigului -180/+120C. 1994. I. fructelor pomacee..l. 1983. Vagoanele izoterme frigorifice au agregate de răcire cu compresor.g. Modulele au 6058 x 2438 x 1217 mm sau 6058 x 2438 x 2438 mm. o soluţie de CaCl2). Lanţul frigorific (Potec. dar au apărut tipuri răcite cu agenţi criogenici sau gheaţă eutectică. În interior se poate menţine temperatura de 2-100C. a unor containere standardizate ca dimensiuni şi a unor mijloace de manipulare-ataşare-închidere a containerelor la începutul transportului.g. Această metodă se poate aplica la produsele horticole atât în vrac. Sunt destinate pentru distanţe mari.3. amplasate într-un vagon separat (uzina de frig). într-o staţie situată pe traseu. de 20-28 t). 8. care se bazează pe existenţa unor transcontainere (mijloace auto-feroviare-naveavioane). Gherghi.a. Temperatura interioară este de 1/80C. 8. existând şi un sistem de ventilare a aerului. A.3. Transcontainerele pentru produse horticole trebuie să aibă platforma de lemn. răcirea se face prin intermediul unui agent de răcire ( direct cu amoniac lichefiat sau indirect cu agent intermediar. temperatura recomandată la încărcare este de 2-80C. care dispune de utilităţile necesare. izolaţi cu spumă de poliuretan. destinate pentru produse paletizate.
9.horticole. Aspecte generale Refrigerarea este un procedeu de conservare a calităţii produselor în curs de valorificare. consum. precum şi eficienţa economică estimată. -păstrare la cumpărător în frigidere casnice. comercializare.1. Unii consumatori preferă un produs proaspăt adus de departe. -depozitare frigorifică. aflate deasupra punctului de îngheţ. condiţia de oportunitate fiind de ordin economic. sau din zone climatice diferite. -transport frigorific la beneficiar. la care contribuie ţări din ambele emisfere. toate sub protecţia frigului). -prerăcire. odată cu prerăcirea. mai mari de 6-80C). care se bazează pe utilizarea frigului în limitele unor parametri tehnologici specifici. Fazele lanţului frigorific au fost expuse cu faze individuale.REFRIGERAREA PRODUSELOR HORTICOLE 9.2. Păstrarea frigorifică de lungă durată este în prezent concurată de creşterea mobilităţii comerţului internaţional. Refrigerarea produselor horticole proaspete stă la baza procedeelor biotice de păstrare. -transport climatizat (frigorific). pe parcursul tratării detaliate a tehnologiilor de valorificare horticolă: -recoltare pe vreme răcoroasă. iar condiţia de accesibilitate fiind existenţa dotării necesare. variantei locale păstrată frigorific timp de mai multe luni. -desfacere în spaţii răcite sau frigorifice. depozitare. -condiţionare-preambalare la temperatură moderată (nu se admit abateri bruşte.IX. Tehnologiile moderne de valorificare pot include prezenţa refrigerării de la începutul fluxului. mai ales pentru produsele perisabile. CAP. Se continuă cu lanţul frigorific (transport. în numeroasele sale variante. Printre criteriile care sunt luate în consideraţie pentru folosirea refrigerării. se numără în primul rând calitatea şi stabilitatea loturilor de produse. apelând la temperaturi scăzute. Efectele şi utilitatea refrigerării la produsele horticole proaspete 176 .
dacă ne referim la culoare. Temperaturile scăzute au un efect bacteriostatic. pierderea umidităţii prin transpiraţie. Oscilaţiile termice au efect contrar. produsele horticole conţin o anumită cantitate de căldură. maturare) şi specific tehnologic diferenţiat. specific fiziologic (respiraţie. În utilizarea refrigerării apar şi insuccese. iar în unele cazuri de gradul de maturare al produselor. în condiţii de atmosferă normală şi ventilaţie activă sau în condiţii de atmosferă modificată (AC= atmosferă controlată sau în varianta ULO= ultra low oxygen/oxigen ultraredus). Pierderile ireversibile de umiditate produc în cele din urmă scăderea turgescenţei. La mere. sunt menţinute şi conservate. aspectul şi calitatea în general. Caracterizată succint sub raportul avantajelor. iar durata de supravieţuire a produselor este prelungită. raportul glucide/aciditate sau conţinutul în vitamina C. la piersici brunificare internă şi fibrozitate. Fermitatea structo-texturală. numită căldură de câmp. Deranjamentele fiziologice (fiziopatiile) cauzate de frig se manifestă în momentul depăşirii unor temperaturi minime critice şi depind de specia sau soiul la care se produc. Răcirea de lungă durată duce în final la pierderea calităţii produselor care nu au fost comercializate la momentul oportun. sau evoluţii specifice cum ar fi fluidizarea ceridelor cu 177 . Temperaturile optime de păstrare sunt standardizate şi depind de numeroşi factori: specie. Viteza de răcire prea mare provoacă un şoc termic ducând la scăderea turgescenţei şi mărirea permeabilităţii membranelor celulare. pete decolorate şi brunificări. Diversele tratamente fizice (UV. aciditate). soi.În momentul recoltării. veştejirea şi zbârcirea. O refrigerare corespunzătoare presupune o eliminare rapidă a căldurii de câmp şi menţinerea produselor la o temperatură optimă scăzută cât mai constantă. radiaţii ionizante) sau chimice aplicate după recoltare. prin accentuarea fenomenelor de evoluţie în depozit (maturare. refrigerarea produselor horticole determină încetinirea proceselor metabolice ale acestora prin diminuarea vitezei reacţiilor biochimice. compoziţia chimică (umiditate. continuarea evoluţiei produselor şi activitatea microorganismelor sunt încetinite. Apar modificări de consistenţă şi culoare. Depăşirea nivelelor superioare de temperatură determină reducerea semnificativă a duratei de depozitare. refrigerarea opreşte temporar procesul de maturare. a solubilităţii substanţelor şi a permeabilităţii membranelor celulare. La unele fructe. iar temperatura pe care o au oscilează în mod frecvent între 15-300C. temperaturile critice determină brunificarea internă şi opărirea moale. la castraveţi şi pătlăgele vinete. Trebuie subliniată dependenţa evidentă între conţinutul în glucide totale şi temperaturile optime de păstrare a produselor. glucide totale. Intensitatea respiraţiei. cu efecte pozitive asupra valorii nutritive. la tomate defecte de culoare şi înmuiere. Activitatea unor enzime se dereglează sau se blochează. datorate în mare parte unei aplicări incorecte a tehnologiilor. pot mări eficacitatea acţiunii frigului.. reprezentând energia termică transmisă lor de mediul înconjurător. transpiraţie. încolţire) şi biodegradare (boli de depozit).
circuit deschis.1-0. canale şi camere de aer etc. h = înălţimea (ml) până la zona neutră (zona unde P=p). precum şi de diferenţa de temperatură între exteriorul şi interiorul spaţiului de depozitare.1.3. Agenţii de răcire pot fi utilizaţi în: A. spre deosebire de aerul racit. în marea majoritate a metodelor şi procedeelor. p = presiunea barometrică (exprimată în kg/m2). B.naturali (aerul rece. 9.Aerul rece este un agent de răcire natural. kV 2γ e P = p+ + h(γ e − γ i ) (Kg/m2) 2g P = presiunea însumată a aerului care are tendinţa să circule. grătare. cu două categorii : . Refrigerarea cu aer rece este practicată în nopţile răcoroase de toamnă / primăvară. apa răcită. instalaţii şi agregate frigorifice. gheaţa hidrică industrială.81 m/s2). fie în amestec prealabil cu aerul din amenajările sau construcţiile destinate păstrării produselor. vidul). Agenţii de răcire sau sursele de frig Răcirea se produce şi se transmite. Viteza curentului de aer atinge în coşurile verticale valori de 0. gheaţa carbonică şi unele gaze lichefiate (agenţi criogenici). Ventilaţia activă se efectuează fie prin aspiraţie directă. 9.75 m/s. Refrigerarea induce produselor o oarecare dependenţă de menţinerea condiţiilor frigorifice pe parcursul întregii valorificări. Ventilaţia naturală pasivă realizată în amenajările şi depozitele neutilate are o viteză a curentului de aer de 0. 178 . în depozitele cu ventilaţie mecanică. prin intermediul unor agenţi de răcire. k = coeficientul aerodinamic pentru pereţi (+0. sau în anotimpul friguros.artificiali (aerul răcit.6 pentru expunere la vânt. sensibilizându-le la contactul cu parametrii mediului ambiant. .5-1.aspect uleios pe suprafaţa merelor. Este metoda cea mai răspândită datorită accesibilităţii sale. -0. în depozitele frigorifice. Ventilaţia naturală organizată beneficiază de amenajări care permit activarea tirajului de aer: coşuri de ventilare cu deflectoare. Există şi procedee/metode de răcire fără agenţi frigorifici. circuit închis (răcirea mecanică) are loc în maşini. g = acceleraţia gravitaţională (9.3 pentru ferit de vânt). Refrigerarea cu aer. γ e = densitatea aerului exterior (kg/m3). γ i = densitatea aerului interior (kg/m3).iar cu folosire mai puţin frecventă amestecurile frigorigene. Constituie totodată o cale de economisire a energiei electrice. gheaţa hidrică naturală).3.4 m/s şi este influenţată de regimul vânturilor din zonă.
mai ales când se utilizează unele produse dezinfectante.3. păstrarea şi manipularea acestora. Viteza aerului răcit determină durata procesului de scădere a temperaturii. Mult utilizată în urmă cu decenii.3. prune. Refrigerarea cu apă rece sau răcită se practică în fazele de prerăcire sau de transport. prin creşterea valorii α . având o aplicabilitate mai restrânsă.Se ţine seama de temperatura şi umiditatea aerului exterior. acest procedeu nu este compatibil cu unele produse foarte sensibile (legume de frunze. în care evoluează tehnologiile frigorifice moderne. Q=α S∆ t (Kcal/h) Q = cantitatea de căldură transferată (W/h sau Kcal/h). fie pe pulverizarea cu duşuri (hydroaircooling). în prezent utilizarea gheţii hidrice este limitată la prerăcirea unor produse şi la transportul acestora în condiţii optime. anume prin absorbţia căldurii necesare topirii (80 kcal/kg). tomate. Refrigerarea cu aer răcit poate fi folosită în fazele de prerăcire (air cooling). Refrigerarea cu gheaţă hidrică naturală sau artificială (industrială) are şi ea o aplicabilitate restrânsă de modul cum se realizează răcirea. Gheaţa industrială sub formă de blocuri sau mărunţită (top icing) se foloseşte în tehnologiile noastre actuale de valorificare a fructelor de arbuşti fructiferi şi a boabelor de mazăre batozată care se transportă pentru industrializare.3. sparanghel. 9. convecţia termică fiind forţată prin intermediul ventilatoarelor.aer răcit (t20C). depozitare frigorifică. Viteza aerului ventilat mecanic este corelată cu coeficientul de recirculare a aerului şi cu capacitatea ventilatoarelor. broccoli.2. 9. până la o valoare limită care este impusă de factorul economic. pepeni. Unele produse crapă în contact cu apa. 9. Coborârea temperaturii produsului în contact cu aerul răcit depinde de modul de ambalare şi de transferul termic. conopidă. Utilizarea apei răcite frigorific (hydrocooling) se face în circuit deschis sau închis. realizându-se în proporţie preponderentă prin fenomenul de convecţie termică. ridichi etc. iar tehnologiile utilizate sunt bazate fie pe imersie. energetic şi ecologic. morcovi. În plus apare o sensibilizare la contaminări fungice şi un anumit grad de poluare a apei. Obţinerea gheţii naturale şi fabricarea gheţii hidrice industriale. transport şi comercializare sub protecţia frigului artificial.4. precum şi de durata ventilării pe faze de păstrare. ţelină. trebuie permanent evaluate în contextul tehnologic. care cere o dotare tehnică superioară (vezi 179 . varză. Refrigerarea în vid (vacuum cooling) este o metodă modernă utilizată mai ales la prerăcire. α = coeficientul de convecţie termică (depinde de suprafaţa produsului) (Kcal/m2h0C sau W/m2K) s = suprafaţa de transfer termic a produsului (m2). fructe de arbuşti) sau ambalate într-un mod mai deosebit. Deşi viteza de răcire este superioară.3. iar în străinătate (mai ales SUA) pentru piersici. evitându-se deshidratarea şi şocul termic. ∆ t = diferenţa de temperatură produse (t10C) .
4.6 mmHg) pentru evaporare este preluată de la produsul care se răceşte. Prin asociere cu păstrarea ulterioară la presiune scăzută (LPCA=low pressure controlled atmosphere) în ambalaje peliculare semipermeabile la gaze. P.0 10.68 m3 (tab. Notând cu Q (kcal) cantitatea de căldură preluată din mediu necesară răcirii produsului cu ∆ t0C. cu capacitate de răcire de 5-20 t/oră.5 0 Volumul masic al apei (m3/kg) 1. fasolea verde. 9. Temperatura de fierbere a apei scade odată cu scăderea presiunii.6 Temperatura de fierbere a apei (0 C) 100.0 11. Durata răcirii este de numai 15-30 minute. Căldura necesară (597 kcal/kg sau 625 W/kg la 00C şi 4.cap.6.. Uneori se recomandă o umezire exterioară. Metoda este preferată numai în cazuri verificate de experienţa anterioară şi se aplică doar atunci când este indicată în mod specific. Pentru a răci o căpăţână de salată de la 200C la 30C. Legumele de frunze.1. sau au o utilizare mai limitată.5 1. este necesară evaporarea a 3% din umiditatea sa totală.5. Alţi agenţi de răcire. M(kg) fiind masa apei vaporizate din produs. sparanghelul.1 5. Dependenţa între presiunea barometrică (mmHg). 1986.50 186. căpşunele se pretează mult mai bine la acest procedeu decât multe fructe. Se folosesc în mod complementar. cu 500-1. temperatura de fierbere a apei (0C) şi volumul ocupat de 1 kg vapori de apă (m/kg). Avantajele constau în răcirea uniformă. mai ales drupacee.1 4. sub formă de vapori de apă. (după Niculiţă. ) Presiunea barometrică (mmHg) 760. dar piersicile în 30 minute de la 18 la 140C).2. 180 . iar scăderea de temperatură este diferenţiată pe categorii de produse (salata se răceşte în 17 minute de la 20 la 00C. La presiune barometrică normală. Produsele horticole bogate în apă.1).0 O evaporare de 1% din masa produsului. Eficienţa economică impune folosirea de unităţi mobile. înainte de răcire pentru a evita un dezechilibru. în timp ce volumul ocupat de 1 kg de vapori de apă creşte foarte mult. plasate într-un spaţiu etanş cu presiune scăzută.0 206. se realizează una dintre cele mai moderne tehnologii de valorificare. temperatura de fierbere a apei este de 1000C. Viteza de răcire depinde de viteza de evaporare. conopida.). există relaţia: Q M= lvap Tabelul 9.9.68 96. iar 1 kg de vapori de apă ocupă un volum de 1. care este proporţională cu raportul suprafaţă /volum şi cu gradul de afânare al produsului.3. pierd o parte din apa liberă prin evaporare.500 ore utilizare/an. permite o coborâre a temperaturii cu 6 0C. mai ales pentru produsele gata ambalate. apa poate fierbe la 00C. iar lvap(kcal/kg) căldura medie latentă de vaporizare a apei la presiunile corespunzătoare şi ∆ t 0C. La numai 46 mmHg.
iar în prezenţa apei în stare solidă intervine şi aportul termic negativ al căldurii necesare pentru topire. mărime.4. 9. Gheaţa eutectică se obţine în vase sau recipiente etanşe.3. se menţionează faptul că nu udă produsele prin topire şi are efect inhibitor în biodegradarea şi în postmaturarea produselor. Diversitatea se datorează nu numai cerinţelor de optimizare tehnică (randament energetic. Procedeele în circuit închis (ciclu mecanic) sunt : -cu comprimare (compresie) mecanică de vapori .Amestecurile frigorigene (refrigerente) se realizează între mai multe substanţe. dar şi problemelor ecologice care impun limitarea poluării. Maşinile şi instalaţiile frigorifice 9. 181 . CO2. Recent au apărut şi variante de utilitate casnică sub forma unor elemente (pungi din materiale speciale) care acumulează frig în congelator.cele mai folosite. De la amestecuri simple cunoscute (1 parte gheaţă sfărâmată + 2 părţi NaCl). care are loc la o temperatură situată mult sub 00C. Gheaţa carbonică (uscată) se topeşte la -78. până la îngheţul definitiv. Ambalaje unor băuturi se răcesc în mod automat la deschidere cu capsule care conţin agenţi criogenici. prin vaporizare în sistem deschis. folosind o supapă de reglaj. temperaturile pot coborî cu 120 până la 450C. depăşite din punct de vedere tehnic şi energetic. a descris agenţii frigorifici utilizaţi în circuit deschis. servesc la refrigerarea unor vehicule de transport. Azotul lichid vaporizează la -1960C şi are căldura latentă de vaporizare 46 kcal/kg (116 Wh/kg pentru 00C). autodubelor sau containerelor izoterme. fiabilitate. Solubilizarea sau dizolvarea acestor substanţe se face cu absorbţie de căldură. -cu absorbţie (comprimare termochimică). Capitolul 9. în care sunt supuse unor temperaturi scăzute soluţii hidrice (apoase) ale anumitor săruri. în aceleaşi vase etanşe care sunt mereu folosite prin congelare repetată.90C. Diversitatea actuală a procedeelor şi metodelor tehnice de obţinere a frigului. Presiunea din interiorul autodubelor sau vagoanelor CF este menţinută mai ridicată decât presiunea atmosferică. N2 sau chiar freonul R12). Acestea au constituit o alternativă de prelungire a duratei de utilizare pentru gheaţa hidrică. eficienţă. Este utilizată ca sursă de frig la răcirea vagoanelor CF.4. iar apoi sunt folosite la rândul lor ca sursă de frig în recipiente izoterme portative. care la dizolvare şi amestecare produc efect de răcire. Între avantaje. la amestecuri mai complexe.90C). Gazele lichefiate (numite tehnic agenţi criogenici.1. Ea separă sub formă de cristale. având o căldură latentă de topire de 137 kcal/kg. prezentând unele dificultăţi în procurare /mânuire şi impunând măsuri de protecţia muncii specifice. cu săruri sau anumiţi acizi. Domeniul de utilizare este restrâns de mijloacele de transport. acumulând frig.Procedeele cu agenţi frigorifici sunt încă utilizate în proporţie predominantă. Dioxidul de carbon lichid are o capacitate frigorifică mai mică decât gheaţa uscată (65 Wh/kg la 00C). A. complexitate) sau economică. Capacitatea sa frigorifică este de 174 Wh/kg (-78.
Aici vaporii trebuie aduşi iar la starea lor iniţială lichidă. Pentru ca vaporii să se poată condensa la temperatura obişnuită. consumând energia necesară acestui proces. 9. Răcirea are loc într-un spaţiu în care temperatura este menţinută mai scăzută decât cea de la exterior. Prin comprimare. amoniacul (sau freonii) în stare lichidă se evaporă într-un circuit închis. prin condensare. 182 . efectul demagnetizării adiabatice.).Procedeele fără agenţi frigorifici sunt mai puţin folosite în valorificarea produselor vegetale. -diagrama T-S (temperatură-entropie* specifică). care utilizează în răcire:-fenomene termoelectrice (exemplu efectul Peltier). fenomene termomagnetoelectrice. 1824).S. N. în cadrul ciclului reversibil. numită căldură latentă de vaporizare (la 760 mmHg). care pot prezenta fie un ciclu frigorific ideal. În instalaţiile frigorifice.2. pV presiunea evoluează concomitent cu temperatura. Ciclul de transfer reversibil. În cazul apei.2. -diagrama log P-i (logaritmul presiunii-entalpie specifică. Agentul frigorific transportă căldura încorporată prin evaporare. vaporii se supraîncălzesc. trebuie să le mărim presiunea. T Pentru a explica procesele care au loc într-o instalaţie frigorifică. fie un ciclu frigorific real). pentru a servi la reluarea ciclului. fiind evacuat sub formă de gazoasă. Presiunea (p). Transferul de căldură se poate face în mod natural numai de la un corp cu temperatură mai ridicată la un corp cu temperatură mai scăzută (principiul al doilea al termodinamicii. Compresorul efectuează comprimarea lor.).4. Carnot. fenomene termomagnetice. temperatura (T) şi volumul (V) sunt parametrii de bază ai unui gaz şi legea gazelor perfecte exprimă interdependenţa între ei. = constant. se folosesc diagrame diferite: -diagrama p-V (presiune-volum). 9. Trecerea unui fluid din stare lichidă în stare gazoasă necesită căldură.L. respectiv horticole.B. către alt spaţiu aflat la exterior. Pot fi enumerate foarte multe variante. efectul Ranque. absorbind căldura. prin acelaşi circuit închis (de conducte). Ciclul de funcţionare al instalaţiei firgorifice cu comprimare mecanică. prin intermediul unui detentor.Absorbţia de căldură se produce datorită destinderii (detentei) fluidului. fenomene fizice de altă natură. cantitatea de energie necesară pentru a transforma un litru din stare lichidă în stare de vapori este de 539 kcal (627 W). se poate realiza numai cu un consum de energie exterioară (ciclul Carnot reversibil). efectul magnetocaloric în supraconductoare etc. adică de la un corp mai rece către un corp mai cald. Răcirea şi condensarea au loc într-un condensator. unele în curs de introducere sau testare (efectul de desorbţie. La un volum constant.(fig.
2-3 condensare izotermă în condiţiile în care entropia specifică scade şi temperatura mediului exterior este mai mică decât T. Diagrama ideală T-S pentru ciclul Carnot inversat Rezumându-ne la diagrama ideală T-S (fig. în care are loc scăderea temperaturii de la T la T0 şi agentul frigorific cedează de fapt lucru mecanic. Într-un proces reversibil închis. **Un proces sau un fenomen adiabatic are loc fără schimb de energie (primire sau cedare de căldură) cu exteriorul. cu consum de lucru mecanic. 4-1 evaporarea izotermă încheie ciclul.3.9. J/K x kmol (entropia molară). Clausius. variaţia entropiei specifice poate fi calculată.2.) care modelează teoretic.2. La procesele reversibile deschise.3.9. în condiţiile în care entropia specifică revine la nivelul iniţial.Figura 9.) se abate de la ciclul teoretic (ideal). Figura 9. Ea se exprimă în J/K (entropia sistemului). agentul frigorific evoluează în 4 timpi: 1-2 comprimare adiabatică**de la temperatura T0 la o temperatură ridicată de comprimare T. sau J/kg x K (entropia unităţii de masă). constatăm că pentru realizarea schimbului de căldură. Diagrama ciclului frigorific real El are loc astfel: 183 . evoluţia proceselor care se produc în ciclul Carnot inversat. Cu ajutorul entropiei se defineşte calitatatea unui proces termodiamic. variaţia entropiei este nulă. Ciclul frigorific real (fig. 3-4 destindere (detentă) adiabatică. deoarece are loc în condiţiile concrete oferite de o instalaţie funcţională. *Entropia (S) este definită (R. 1887) printr-o relaţie care reprezintă expresia matematică a principiului al doilea al termodinamicii pentru procesele reversibile.
4'-1 sau 4-1 vaporizarea agentului frigorific la presiune şi temperatură constantă. 9. în care circulă un agent intermediar de răcire (soluţie salină cu CaCl2. tipul de răcire care se produce poate fi : -direct. 184 . care este mediul exterior. care sunt apoi refulaţi în stare supraîncălzită.1-2 comprimare adiabatică în compresor. Funcţionarea instalaţiilor frigorifice. 9. ***Un proces izentalp se desfăşoară în condiţii de entalpie constantă. În compresor are loc comprimarea vaporilor de agent frigorific.. deoarece transferul de căldură are loc dintr-un spaţiu mai rece care se răceşte în continuare. 3-3' subrăcire în subrăcitor. 3-4 destindere izentalpă la instalaţiile fără subrăcire.5. I. Ciobanu.. În practică. 2'-3 condensare în condensator.. 2-2' răcirea vaporilor supraîncălziţi refulaţi în condensator. Procesul se desfăşoară cu un consum de lucru mecanic. 1984) Schema simplificată a unei instalaţii frigorifice multifuncţionale este redată în figura 12. 3'-4' destindere izentalpă*** la instalaţiile cu subrăcire. Gazul se răceşte şi condensează în condensator. Agentul frigorific (amoniac sau freoni) absoarbe în momentul vaporizării. R. Căldura acumulată este apoi eliminată în 2 etape. Componenţa unei instalaţii frigorifice cu compresie mecanică într-o treaptă (după Burzo. cu care are o suprafaţă relativ mare de contact cu mediul ambiant şi este construit pentru a favoriza transferul şi eliminarea căldurii în exterior. Aspecte generale Instalaţiile frigorifice funcţionează ca pompe de căldură.4.4. Klauss.indirect prin intermediul unui circuit răcit de vaporizator.3. . într-un spaţiu mai cald. prin însuşi agentul frigorific din vaporizator (evaporator). căldura latentă de vaporizare din spaţiul unde se produce acest fenomen. prin destindere la o presiune mai scăzută. M. etilenglicol etc) cu punct de îngheţ foarte coborât (solă).
h-separator de lichid i-pompă pentru agentul de răcire intermediar Instalaţia frigorifică cea mai simplă (fig. Factorii de climat ai spaţiilor răcite 185 . f-ventil de laminare. Vaporizarea agentului frigorific subrăcit determină o absorbţie de căldură (căldură de vaporizare) superioară (q0' = q0 +qsr.03-0. Klaus. I. 9.. După trecerea în stare lichidă în condensator (c).6. agentul frigorific ajunge în rezervorul (d) destinat acumulării.. pentru fiecare celulă. b-separator de ulei. o centrală frigorifică sau chiar o instalaţie monobloc prezintă detalii constructive şi posibilităţi de reglare-programare care-i amplifică mult numărul componentelor. ε = 3. Pe parcursul recuperării şi antrenării către compresor. Lucrul mecanic (Lm) consumat în instalaţiile frigorifice uzuale exprimat în echivalent caloric este de 3. mai este intercalat un separator de lichid (h). R. care reprezintă o soluţie de modernizare. care are loc. care folosesc amoniacul (NH 3) drept agent frigorific. a-compresor frigorific. = 0. economice.04). 9. Depozitele frigorifice pentru produsele horticole utilizează instalaţii centralizate cu răcire directă de tip industrial.5 ori mai redus decât cantitatea de căldură extrasă (q0) din mediul răcit (ε = q0/Lm. Schema generală a unei instalaţii frigorifice cu compresie mecanică într-o treaptă.) prezintă şi alte componente. Subrăcirea agentului frigorific în subrăcitor (e) permite creşterea eficienţei frigorifice (ε ). care aduce creşterea eficienţei frigorifice la ε ' (ε ' = qo ' qo + qsr qsr qsr = =ε + .1984). aşa cum am arătat. care îi asigură din punct de vedere tehnic o funcţionare fiabilă. unde qsr este absorbţia de căldură suplimentară datorită subrăcirii).5-4. care asigură separarea eventualelelor picături de agent frigorific nevolatilizat (Burzo. c-condensator. sau centralizate.Figura 9. unde ciclul se încheie.4. injectarea în jet foarte subţire a agentului frigorific în vaporizator (g) unde se produce destinderea. au existat de-a lungul timpului şi diferite tipuri de agregate monobloc.5-4. înaintea repunerii sale în circuit. M. e-subrăcitor de lichid.. d-rezervor de lichid. precum şi calitatea utilităţilor care le oferă. În paralel. cu producere de frig (absorbţie de căldură). Instalaţiile frigorifice pot fi individuale (monobloc). Faţă de un agregat de răcire simplu. prin deservirea răcitoarelor din celule de către o centrală frigorifică unică.5). în paralel cu compartimentarea celulelor supradimensionate. Lm Lm Lm Lm Ventilul de laminare (f) permite refularea.Ciobanu. g-vaporizator. De la compresor (a) fluidul frigorific circulă la separatorul de ulei (b) care separă picăturile antrenate de vaporii refulaţi. de la marca TRANE cu consum energetic ridicat şi până la agregatele moderne capsulate.4. de dimensiuni modeste.
cuprinzând reglarea şi controlul factorilor pe faze de depozitare distincte. completată de astuparea coşurilor de ventilaţie în perioadele cu temperaturi foarte scăzute. dacă la exterior este prea cald. sau prea multă umiditate. precum şi lipsa aerisirii. Bordeele şi beciurile îngropate. Din studiile I.cu atât acesta permite urmărirea diferenţiată pe specii şi grupe de soiuri a tehnologiilor de păstrare standardizate. Ulterior. Pentru ceapă se recomandă amenajarea de macrosilozuri în spaţii acoperite. Macrosilozurile posedă dotări care permit accesul forţat al aerului rece din exterior pentru durate scurte de timp. la parametri favorabili păstrării produselor.C Braşov (1970-1997) rezultă că în multe cazuri pierderile la păstrare au fost mai mici în condiţiile Transilvaniei la silozurile fără aerisire (şanţuri). menţinerea unei umidităţi cât mai scăzute devine o preocupare predominantă. coşurilor de ventilaţie şi uşilor. există posibilităţi de reglare parţială a parametrilor debitului de aer.iar faza preliminară va urmari uscarea suplimentară. parametrii aerului exterior şi tipul constructiv. Circulaţia şi compoziţia aerului sunt determinate de ventilaţia naturală existentă. verificarea periodică a produselor şi exploatarea eficientă a dotărilor.Climatul acestor spaţii are următorii parametri determinanţi: temperatura. Umiditatea relativă este condiţionată de un ansamblu de factori: activitatea fiziologică a produselor. 9. decât la silozurile obişnuite. varză etc). Silozurile dispun de unele posibilităţi reduse de influenţare a factorilor de microclimat. cameră de aer.C. prin acoperirea care se face treptat toamna.P. Regimul termic este dependent de temperatura exterioară. în corelaţie cu ceilalţi factori de microclimat. prin intermediul ferestrelor. obloane reglabile. Căile de acces ale aerului sunt închise temporar. în anii sau perioadele cu temperaturi deosebit de scăzute. umiditatea relativă.1.6. circulaţia activă şi compoziţia aerului. aerisite în anotimpul friguros doar în perioadele cu temperaturi peste -50C.Ventilaţia se poate realiza conform cerinţelor specifice. 186 . Cu cât un sistem de depozitare este mai eficient. prea frig. Grosimea straturilor de pământ şi de paie. canale de evacuare). {anţurile şi gropile asigură protejarea contra temperaturilor scăzute a unor produse horticole rezistente la păstrare. Microclimatul din amenajările şi din depozitele simple. Inerţia termică a pereţilor contribuie la atenuarea variaţiilor de temperatură. menţin un microclimat rece. urmată de păstrarea propriu-zisă. Tot din lucrările menţionate se poate reţine aspectul folosirii în gospodăriile individuale a gunoiului de grajd la protejarea suplimentară a unor silozuri. in funcţie de produs (cartofi. La spaţiile cu ventilaţie naturală care au pereţii dubli şi amenajări specifice (grătare. care au contact cu exteriorul. Răcirea vracului este treptată (la cartofi va permite cicatrizarea rănilor). rădăcinoase. prin îngroşarea stratului protector în timpul iernii. pe tot parcursul anotimpului rece. le fac potrivite pentru zonele friguroase.
iarnă (-1. Extremele pozitive sau negative sunt atenuate printr-o izolare mai bună şi printr-un regim dirijat de acces al aerului. păstrare (usturoi (bulbi) 1/+1. iar ultimele 6/8 ore chiar 400C) Obs. răcire (± 10C. bulbii de ceapă. Tabelul 9. 3-5 zile). răcire (4/100C. Dirijarea temperaturilor în ventilaţia mecanică la unele produse pe faze de păstrare distincte (conform STAS) Fazele de păstrare specifice (temperatură 0C şi durată zile) zvântare (10/200C. păstrare (3/50C. prin planificarea fazelor alternative de ventilaţie activă pe baza diagramelor (izoplete) ale temperaturilor medii decadice. sau amestecul proporţional cu aerul din celulă. 2-3 zile).UI) TE<-30C. în funcţie de parametrii de microclimat din interior. vindecare şi cicatrizarea rănilor (13/180C.2. preîncălzire (8/120C. Folosirea aerului rece din exterior în răcirea tuberculilor de cartof.interior (TI. 60 zile). 28 zile). 2-4 zile) toamnă (18/200C).3).5 0C.9.: durata zilnică de ventilaţie şi umiditatea relativă a aerului sunt specifice Produsul pentru a evita îngheţarea produselor sau apariţia condensului. cartof toamnă consum 14 zile). primăvara (0/20C evitând cu orice preţ valori peste 3/5 0C).9. tratament termic (ultimele 2 săptămâini 25-350C. Dependenţa de parametrii climatici exteriori poate fi atenuată. 1/20C).9. 90-180 zile) zvântare-uscare (25/300C. max.).5/0.).9. (tuberculi) pregătire pentru desilozare (8/100C. 150-180 zile). (după Niculescu şi Stoianovici. 7-14 zile) zvântare-uscare (20/250C. Microclimatul celulelor cu ventilaţie mecanică. presupunând faze de temperatură distincte în funcţie de starea produsului şi desfăşurarea procesului de păstrare (tab. Amenajările constructive şi dotările acestora le asigură folosirea mai eficientă a frigului natural la răcirea produselor. 8-12 zile).50C. 1977) Comparaţie între parametrii temperatură şi umiditate ai aerului exterior (TE.4. Tuberculii de cartof.indiferent de umiditate TE>-30C UE<UI darTE<TI UE=UI Absorbţie din exterior îngheţ da da Recirculare internă da nu nu Amestec proporţional îngheţ la TE<00C la TE<00C 187 .3. impune în mod frecvent recircularea internă.5. usturoi sau arpagic se păstrează în condiţii de ventilaţie activă specifică. Folosirea aerului exterior rece şi de umiditate variabilă. răcire (14/200C. Tabelul 9. ceapa (bulbi) păstrare (00± 1. cu două săptămâni înainte de plantare arpagic (bulbi) (25/300C). Absorbţia din exterior este posibilă doar atunci când diferenţele de temperatură şi de umiditate între aerul exterior şi aerul din interior sunt reduse (tab. 28-56 zile).UE) .4.6. 120-150 zile). întocmite pentru o anumită localitate (fig.
TE∼ TI TE>TI (∆ T mică.5.3. viteză şi coeficient de recirculare prescrise de standarde. sub 50C) UE>UI UE<UI UE=UI UE>UI UE<UI UE=UI la TE>+50C zvântare cazul ideal pericol condens vindecare răni condens condens condens da nu nu da da da da da nu nu nu nu la ∆ T <30C la ∆ T <30C condens condens UE>UI TE>TI (∆ T >50) indiferent de umiditate 9. Izopleta temperaturilor medii decadice orare din Iaşi în perioada septembrie-mai 1946-1976 188 . Microclimatul din celulele frigorifice poate fi complet dirijat. modificat sau controlat după necesităţi.6. În variantele optimizate sub raport energetic este inclusă şi folosirea frigului natural cu precădere în perioadele când temperatura exterioară este apropiată ca valoare de temperatura interioară cerută (TE-TI). umiditate. Aerul condiţionat are o temperatură. Figura 9.
nu suntem siguri de uniformitatea şi de constanţa în funcţionare a instalaţiei frigorifice.diferenţa între temperatura iniţială şi temperatura de păstrare q . Pentru produse. Cp şi Ca sunt căldurile specifice ale produselor şi ambalajelor (J/kgK) ∆ t . Uscarea aerului (dorită la păstrarea cepei. necesarul de frig se determină proporţional cu masa. Dirijarea umidităţii relative este necesară şi ea în funcţie de specie. 1983 şi Burzo. în contact cu produsele. este bine să protejăm cu o folie primul rând de ambalaje care vin în contact cu aerul rece. Pentru produsele care cer o umiditate relativă de peste 90% este necesară folosirea dispozitivelor numite umidificatoare (de diferite tipuri) sau a unor măsuri tehnologice speciale. 1984).5-0. cu scopul de-a compensa suprafaţa redusă (∆ t nu va depăşi 5-60C). deoarece prin uşoara sa creştere de temperatură. în proiectarea şi dimensionarea instalaţiilor de frig se ţine seama de suprafaţa de schimb necesară a elemenţilor de răcire (0. I. umiditatea relativă (UR) se micşorează prin condensare şi formare de chiciură (brumă) la răcitor. iar tratarea aerului pentru condiţionare (încălzire.media căldurii degajate zilnic prin respiraţia produsului (J/t/24h) Z . umidificare. gutui). Coborârea temperaturii aerului de răcire nu trebuie să se facă în această situaţie pe seama micşorării nejustificate a temperaturii elemenţilor vaporizatorului (eavaporatorului). căldura specifică şi căldura fiziologică degajată de respiraţie: Qn = (Mpcp + Maca)∆ t + MpqZ (J) Qn este necesarul de frig pentru răcirea produsului de Mp (kg) şi ambalajelor de Ma (kg).. acesta absoarbe o parte a umezelii din celulă. răcirea produselor (în vrac sau ambalate) şi eliminarea căldurii degajate în respiraţia produselor. nucilor) se face printr-o prealabilă condensare a vaporilor de apă în bateria de răcire. fenomen care este în acest caz provocat şi dorit. iar ambalajele acestora vor îndeplini aceleaşi condiţii. în celulele etanşe şi la temperatura frigorifică solicitată. Pentru produsele care solicită o umiditate a aerului moderată (struguri. Umiditatea se previne şi prin depozitarea de produse bine uscate (bulboase). urmată de reglarea temperaturii. se măsoară şi se dirijează. În caz contrar. Aerul bine răcit are un efect de uscare. prezenţa umană şi motoare în funcţie. Atunci când.Calculul necesarului de frig trebuie să cuprindă mai multe aspecte: răcirea aerului din celulă.. I. simplă sau complexă. din diferite motive. iluminat. realizarea acesteia nu pune probleme tehnice deosebite. dar şi menţinerea nivelului scăzut de temperatură (compensarea pierderilor prin circulaţie pe uşi.perioada de răcire (zile). usturoiului. pentru a nu fi afectate de condens prin încălzire şi răcire repetată. este realizată folosind formulele şi 189 . uscare). amestec.7 m2/m3 celulă). la care se adaugă pierderile prin pereţi sau tavan) (Potec. răcire. Relaţia temperatură-umiditate se determină prin calcule. Cu toate acestea.
în vitamine din complexul B şi săruri minerale (K. X. La acestea se mai adaugă timpurietatea apariţiei fructelor care sunt aromate. compot. însă perisabilitatea lor ridicată limitează perioada de păstrare după recoltare.1. prin coeficientul de recirculare (volum recirculat/volumul celulei de păstrare = recirculări/h) şi prin coeficientul de reînnoire (volum aer exterior introdus. vitamina C (60-70 mg/100 g).diagramele de stare cunoscute. cât şi posibilităţilor diverse de industrializare ca: sirop. Momentul optim de recoltare se conturează când pe aproximativ 75% din suprafaţa fructului s-a format culoarea tipică soiului. dulceaţă. Schimbarea culorii căpşunelor spre cea roşie strălucitoare este influenţată de temperatură.1 g/100 g aciditate titrabilă exprimată în acid citric.t). ceea ce le reduce capacitatea de păstrare. gem. lichior. CAP. fiind încetinită la 20°C ziua şi 10°C noaptea şi favorizată la 25°C ziua şi 15°C noaptea. fiind mult solicitate pentru consumul în stare proaspătă. Recoltarea.8-1. Sunt fructe ce prezintă o epidermă foarte subţire. 190 . căpşunele continuându-şi procesele de maturare şi după ce au fost recoltate. Fructele destinate consumului imediat sau industrializării pot fi recoltate chiar la maturitatea de consum. au gust plăcut. congelate sau preparatele de cofetărie. Ca Mg). însă datorită fermităţii scăzute trebuie evitate manipulările repetate. de 3-4 ori mai mult decât merele. Fructele cu 7-10% glucide şi 0.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A CĂPŞUNELOR ŞI A FRUCTELOR DE ARBUŞTI FRUCTIFERI 10. Circulaţia aerului se exprimă prin debitul specific (m3/h. m3/h/volumul celulei de păstrare = schimburi aer/h). uşor alterabilă. la numai câteva zile. sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic. P. Depozitele moderne dispun de aparatură automată de măsurare şi reglare. chiar dacă această lucrare s-a efectuat înainte ca fructele să fie ajuns la maturitatea de consum. sensibilă. jeleu. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a căpşunelor Valoarea alimentară şi tehnologică a căpşunelor se datorează conţinutului în glucide (7-8%). au o respiraţie foarte intensă.
5%. este prima tehnică ce trebuie să se integreze „lanţului de frig”. eşalonat la 2-3 zile. Eficientă este şi metoda „vacuum cooling” realizată la 3040 mm Hg şi temperatura de 2-5°C timp de 15-30 minute. precipitaţii sau radiaţia solară. deoarece în momentul valorificării fructele nu-şi mai menţin integritatea. cu multă atenţie. fiind admisă lipsa codiţelor şi a caliciului. specific valorificării produselor horticole excesiv şi foarte perisabile. Ca ambalaje se folosesc lădiţele platou de 6-8 kg capacitate. manipularea şi transportul căpşunelor în ambalaje de dimensiuni mai mari. evitând insolaţia puternică. numai pe timp frumos. scăderile în greutate au fost de 0. iar ambalajele cu fructe se lotizează pe categorii. la capătul rândurilor. Căpşunele recoltate se pun în coşuleţe din material plastic pe calităţi şi separat pe calibre. reamintind că alături de celelalte produse horticole proaspete. Este contraindicată recoltarea. cu capacitatea de 0. pentru a evita strivirile şi a permite circulaţia aerului. iar stratul de fructe nu va fi prea gros. Prerăcirea. care degajă căldură şi pierde apă după recoltare. acţionate manual care sunt prevăzute cu o mică platformă pe care se aşează ambalajele goale şi cele cu fructe. în care sunt separate prin spaţii de siguranţă. în timp ce la 25-30°C. Manipularea trebuie efectuată cât mai operativ. odată cu ambalarea definitivă. lăzi din lemn tipurile III şi IV. fructele pot proveni dintr-o recoltare manuală în 2-3 etape. prin sistemul „tradiţional” în celulă sau tunele special amenajate pentru ventilaţia cu aer forţat în depresie. Culesul se execută cu multă grijă. tipul C sau model I din material plastic. iar la calitatea II-a minim 20 mm. În multe ţări se practică în acest scop. Pentru calitatea I. ce presupune însă existenţa culturilor înfiinţate şi întreţinute special. fără calibrarea. căpşuna este un organism viu. diametrul ecuatorial trebuie să fie de minim 25 mm. determinând astfel scăderi în greutate. 191 . atât persoana care recoltează. coşuleţele din material plastic sunt învelite în peliculă perforată. productivitatea fiind de 112 t/oră. la recoltare se folosesc unele cărucioare cu 3 sau 4 roţi. Staţionarea în câmp se face sub un adăpost temporar bine aerisit. cât şi ambalajele cu fructe de pe cărucior. cărucioarele fiind echipate şi cu o umbrelă care atunci când este deschisă protejează de insolaţia puternică. de exemplu. în cutii de carton. protejând producţia recoltată faţă de praf. fiind aşezate câte 32 de bucăţi. Cercetările realizate în acest sens au arătat că după 2 ore la 15-20°C. după aceeaşi perioadă au ajuns la 1. cum din păcate se întâlnesc pe piaţă. Ca ambalaj de recoltare se folosesc coşuleţe din material plastic. Pentru prelucrare. au loc scurgeri de suc şi se alterează repede.5%. în 5-8 reprize. realizând concomitent presortarea pe culori şi mărimi. cu mâna prin răsucire şi desprinderea cu caliciu şi peduncul de aproximativ 1 cm fără apăsarea sau strivirea fructului. În Italia. În Olanda.Aceasta trebuie realizată cât mai rapid după recoltare şi cu o viteză cât mai mare. folosind sistemul „flow-pack”.Recoltarea se face manual. din material plastic.5-1 kg aşezate în lăzi din lemn tipul VI (ambalaj suport). recoltarea mecanică.
concentraţie care manifestă şi un efect represor asupra dezvoltării agenţilor patogeni. pentru a evita formarea condensului.8°C). Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor unor arbuşti fructiferi cultivaţi 192 . care se fixează peste ambalaj (tăviţe sau coşuleţe din polistiren etc. loturile depozitate sunt menţinute într-o cameră de trecere. bine fixate. iar umiditatea relativă optimă a aerului variază între 85-90%. în timp ce pentru cele de cal. Valorificarea se face direct din ambalajele de transport şi depozitare. Se recomandă ca spaţiile în care se comercializează căpşunele să asigure o temperatură moderată de 8-15°C. Temperatura optimă este cuprinsă între 0°C şi +2. chiar 10 zile la unele soiuri.5°C. în condiţiile unei umidităţi relative ridicate (90-95%) rezultate în urma transpiraţiei fructelor. îmbogăţită în CO2 (rezultat din respiraţia fructelor) şi sărăcită în O2 (consumat în respiraţie). Valorificarea. Această posibilitate de păstrare şi valorificare a căpşunelor trebuie să urmeze „lanţul de frig” pe toată durata fluxului tehnologic. în coloană.-a este de maxim 3 zile. pe 8-10 nivele. la temperatura de 4-10°C. . pentru păstrarea şi comercializarea căpşunelor în stare proaspătă este realizarea de ambalaje fiziologice.I este de 3-6 zile. practică.) şi superior punctului de congelare (-0. Pentru protecţia căpşunelor de la locul de producţie la depozite şi centrele de valorificare se folosesc mijloace de transport frigorifice sau izoterme. nefiind admisă prezenţa altei specii horticole în celulă. Pentru livrare. 10. evitând salturile de temperatură ce ar putea determina formarea de condens pe fructe sau ambalaj. Durata de păstrare la temperatura de 0°C pentru căpşunele cal. Căpşunele se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală. Nivelul termic în „lanţul de frig” trebuie menţinut sub 5°C (nu se dezvoltă Rhizopus sp. care sunt mai dăunătoare pentru fructe chiar decât protecţia recoltei fără reducerea temperaturii. Pe durata păstrării este necesară o puternică recirculare a aerului (20-30 schimburi/oră) şi un control zilnic al fructelor.) şi realizează în interior o atmosferă modificată.II. O metodă modernă. Menţionăm că această peliculă semipermeabilă permite un schimb selectiv de gaze şi vapori de apă cu mediul exterior.2. Păstrarea de scurtă durată.Menţionăm că trebuie evitate salturile de temperatură sau răcirile succesive pe durata păstrării. Transportul. în care ambalajele se aşează în stivă compactă. acestea se comercializează împreună cu ambalajul. utilizând pelicule din material plastic semipermeabil. prezenţa apei favorizând dezvoltarea agenţilor patogeni. însă după 2-3 zile atmosfera din interiorul ambalajului se stabilizează la 3-4% O2 şi 9-10% CO2. Ambalajele cu fructe se aşează pe paletele cu montanţi. care la rândul lor se depozitează pe 1 sau 2 nivele. iar în cazul fructelor ambalate în coşuleţe din plastic.Condiţiile de păstrare. pentru a limita pierderile şi a prelungi durata de valorificare.
pentru a suporta manipularea şi transportul. vitamina C (12-20 mg/100 g). siropuri. Manipularea şi transportul în vederea comercializării trebuie realizate cât mai rapid. cu tufă înaltă. Ele se remarcă printr-un conţinut ridicat în substanţe nutritive. cât mai rapid după recoltare. aşezate în lădiţe suport cu o capacitatea de 5-6 kg. siropuri şi sucuri. Cei care recoltează trebuie instruiţi pentru ca în timpul culesului să nu şteargă pruina de pe fructe.5…0°C şi 90-95% UR fiind necesar asigurarea „lanţului de frig” pe întreg fluxul de valorificare.2%) le clasează printre materiile prime de mare valoare în fabricarea de gemuri. sunt foarte apreciate pentru consumul în stare proaspătă sau ca materie primă pentru industria alimentară. 10. Păstrarea fructelor este posibilă timp de maxim două săptămâni.2.10. la temperatura de –0.2 Coacăzele. contribuind la stabilirea calitativă a fructelor. Sunt foarte apreciate pentru valoarea alimentară şi terapeutică a fructelor. care reduce „temperatura de câmp” a fructelor şi limitează pierderile. Afinele. Ca 10-20 mg. de 2-4 ori mai mari decât cele ale afinului din flora spontană. Maturarea fructelor are loc eşalonat şi se desfăşoară pe o perioadă de 4-7 săptămâni în funcţie de soi şi condiţiile climatice ale anului respectiv. iar pieliţa devine elastică la apăsare.7-2. apelând la tehnologia cu aer forţat în depresie. folosind mijloace auto frigorifice sau izoterme.1. evitând orele cu insolaţie puternică.3 mg%) etc. Concomitent cu recoltarea se execută sortarea şi ambalarea. vitamina P. Aciditatea ridicată de 1. Fructele afinului de cultură. dulceţuri. P 8-10 mg. Ca 15-60 mg%. Fe 1 mg/100 g) etc. afinată etc. glucide (5-14%) şi substanţe minerale (K 275-370 mg%. precum şi conţinutul ridicat de substanţe pectice (1-1. Pentru industrializare se poate recolta mecanic prin vibrare. fructele căzând pe o prelată colectoare cu pereţii înclinaţi. Se recomandă efectuarea prerăcirii la 5-8°C. P 3O. Transportul la Secţia de industrializare se poate face în butoaie din lemn sau bidoane din material plastic de 100-200 kg capacitate. dulceţuri. Conţinutul ridicat în vitamina C stabilă.40 mg %. Fe 0. Se poate începe recoltarea în momentul când 80-90% din fructe sunt mature. Maturarea fructelor în ciorchine are loc în ordinea formării lor şi anume de la bază spre vârful acestora. în care alături de fructe se introduce un bloc de gheaţă de 20-25 kg. Recoltarea manuală trebuie efectuată numai pe timp uscat. la cele negre). săruri minerale (K 70-120 mg. care conţin cantităţi mari de vitamina C (180-200 mg/100 g produs proaspăt. care constituie un indice de calitate. folosind coşuleţe şi caserole cu o capacitate de până la 1 kg. jeleuri. cum sunt: glucide (1114%).2. Se consideră că au atins maturitatea de recoltare când fructele capătă culoarea soiului.1 g acid citric/100 g.5-1. gemuri. din care se pot fabrica sucuri. 193 . antociani şi săruri minerale le conferă calităţi medicinale remarcabile (cu precădere coacăzele negre). lichioruri.
Atât pentru recoltare cât şi pentru păstrare se vor folosi numai ambalaje cu capacitate redusă.2-0. numai astfel putându-se asigura o bună circulaţie a aerului.5….3. întârzierea cu 815 zile ducând la căderea fructelor şi la pierderea a 30-35% din producţie. Având un conţinut ridicat de apă (83-84%). răcirea fructelor. care atinge un nivel de până la 20%.0°C şi la UR 85-90%. Zmeura este caracterizată de faptul că nu are o perioadă de postmaturare. la 2-5 zile odată.5 kg. Păstrarea temporară. vitamina C (25 mg/100 g).). urmată de expedierea operativă la beneficiar. care se aşează în lădiţe suport.2. Odată cu recoltarea. la o temperatură de 5-10°C. În cazul recoltării cu 5-6 zile înainte de maturarea deplină. cu menţiunea că întreaga plantă are şi calităţi medicinale. Recoltarea coacăzelor negre se face la maturarea deplină. Păstrarea este de foarte scurtă durată. folosind blocuri de gheaţă carbonică. magazie la subsol). 10. Astfel coacăzele roşii se pot păstra 2-3 săptămâni la temperatura de 0°C şi UR de 90% în timp ce coacăzele negre se menţin optim în aceste condiţii numai 1-2 săptămâni. Mg 20 mg% etc. nesaturate din ciorchini. de 2-3 zile în condiţii frigorifice la –0. Coacăzele se comportă bine la păstrarea în stare proaspătă. urmărind menţinerea boabelor întregi. înălţimea stratului de fructe nedepăşind 15 cm. deprecierea este accelerată când recoltarea se face în ore ale zilei cu temperatură foarte ridicată. Valoarea alimentară şi tehnologică este dată de conţinutul în glucide (7-13%). se realizează şi sortarea pe calităţi şi grad de maturare. se pot semiconserva prin supraconcentrare cu sirop de zahăr 30% sau prin congelare la –16°C. Recoltarea este eşalonată. tuburi cu CO2 lichefiat. datorită maturării eşalonate. fără caliciu şi receptacul. carton ceros etc. Ca 22 mg%. direct în ambalajul în care ajunge la consumator. Pentru industrialaizare. unele soiuri putâdu-se păstra chiar 7 zile. ţesuturi fragile şi o respiraţie foarte intensă. în 2-3 reprize. Imediat după recoltare se recomandă efectuarea prerăcirii cu aer forţat în depresie. coacăzele se pot păstra timp de 8-10 zile într-un spaţiu răcoros (pivniţă. Pentru păstrarea în stare proaspătă coacăzele se vor recolta întotdeauana cu rahis. Pentru consumul în stare proaspătă se recoltează manual. gustul şi aroma ei fiind pe deplin definite numai în momentul maturării de consum. evitându-se riscul tasării boabelor şi alterărilor microbiologice. din care se 194 . pentru a preveni infecţia cu Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu) a fructelor supramaturate. săruri minerale (K 220 mg%. în special soiurile roşii.. până la 500 g (coşuleţe din material plastic.Recoltarea coacăzelor roşii se face manual. perforate la bază). care să suporte manipularea şi transportul. Ca ambalaje se folosesc coşuleţe din material plastic. O modalitate modernă de transport şi păstrare temporară a zmeurei o reprezintă tratamentul intensiv cu CO2. urmate de soiurile negre şi apoi de cele albe. cu o capacitatea de 0.
aciditatea totală titrabilă şi fermitate. la maturitatea deplină. datorită epidermei subţiri şi fermităţii pulpei reduse. Tehnologia de valorificare în stare proaspătăt a cireşelor Cireşele sunt foarte apreciate. CO2 ce manifestă un efect represor asupra principalelor microorganisme ce alterează zmeura pe durata valorificării.injectează în unitatea de încărcătură învelită într-o husă din material plastic. CAP. de exemplu elementele fizico-chimice precizate anterior sunt adeseori diferite. . Astfel. lichioruri. fiind însă în măsură să suporte manipulările şi transportul. După recoltare.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR DRUPACEE (SÂMBUROASE) 11. folosindu-se în acest scop codurile de culori sau colorimetrele. însă sunt şi unele soiuri din categoria produselor perisabile şi anume cele cu o fermitate mai bună şi o suculenţă mai redusă.1. când fructele proaspete lipsesc. criteriul calitativ principal după care se declanşează recoltarea este culoarea fructelor. ceea ce 195 . conţinutul în glucide este de 15-18%. compoturi etc. dar şi datorită valorii alimentare dată de conţinutul în elemente nutritive şi posibilităţii de a fi folosite la obţinerea de gemuri. Zmeura destinată fabricilor de conserve şi de sucuri se recoltează fără receptacul. folosind găleţi din material plastic. Mg 12 mg%) în timp ce conţinutul în vitamina C este de sub 10 mg/100 g produs proaspăt. Apoi zmeura se aşează în butoaie în care se introduce o substanţă conservantă. Sunt produse foarte perisabile. caise.) În multe ţări. piersici etc. Desigur că există o legătură directă între culoarea fructelor şi conţinutul în susbstanţă uscată solubilă. iar în unele elemente minerale diferit (K 245-275 mg%. cireşele nu îşi mai continuă maturarea şi de asemenea prezenţa etilenei în mediul de staţionarepăstrare. se închid ermetic şi se păstrează la 2-3°C. când au căpătat culoarea şi însuşirile caracteristice soiului. aşa cum se întâmplă la alte fructe (mere. dulceaţă. XI.Recoltarea pentru consumul în stare proaspătă se face la maturitatea deplină. rachiuri. sucuri. dar se menţionează că pentru aceeaşi nuanţă de culoare la două soiuri. siropuri. nu accelerează coacerea cireşelor. în primul rând datorită apariţiei lor (unele soiuri) timpurii (luna mai).
sau în lipsa acestora. realizat în încărcătura paletizată acoperită cu folie. evitând deshidratarea produsului. alegând fructele întregi. Pentru prelucrarea industrială. Tratamentul cu CO2. ca ambalaje folosindu-se lăzile tipul IV şi model I (capacitatea 5-6 kg) şi tipul III (capacitatea de 7-8 kg). umiditatea relativă a aerului de 90-95% (necesară în special pentru menţinerea culorii şi turgescenţei pedunculului) şi o circulaţie moderată a aerului. cu peduncul.+0. variabilă cu soiul. lăsând un spaţiu de 5-10 cm între coloanele de ambalaje. cu mijloace izoterme sau frigorifice. permite menţinerea luciului. Ca recomandare generală pentru începutul recoltării se indică un conţinut minim în substanţă uscată solubilă de 10-12%. se admit fructe fără peduncul. La concentraţii de O2 sub 1%. sănătoase. prin vibrarescuturare. pentru a favoriza circulaţia aerului printre produse. coşurile din nuiele.5°C) recomandate ca optime de unele standarde. Temperaturile optime mai mici (-0. în timp ce la 196 . dar fără început de zemuire în cavitatea pedunculară şi cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de minim 10%. concomitent cu presortarea. afectează nefavorabil gustul şi aroma cireşelor. se formează cavităţi în pieliţă şi fructele au o aromă slabă. pe palete de depozitare sau de uz general. Durata de păstrare. Germersdorf). pietroase (Ex. în condiţii optime de mediu. recoltarea putându-se realiza mecanizat. Lăzile cu fructe se paletizează după sistemul în coloană.determină ca folosirea acelor instrumente de lucru să fie individualizată pe soiuri sau grupe de soiuri. . . în funcţie de cantitate. Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate consumului în stare proaspătă sunt găleţile din material plastic. în concentraţie de 10-20%. cu aer rece are ca efect menţinerea calităţii iniţiale la parametrii optimi şi prelungirea duratei de valorificare în stare proaspătă. cu o capacitate de 3-4 kg. turgescenţa pedunculului şi prevenirea mucegăirii.Păstrarea temporară se realizează în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată. care se depozitează pe un singur nivel sau pe două. . cele mai bune rezultate s-au obţinut în următoarea compoziţie gazoasă: 3-10% O2 şi 10-15% CO2. Condiţiile optime sunt: temperatura de 1-2°C.Prerăcirea fructelor.În atmosferă controlată. cu grijă. de capacitate mică. pentru a evita vătămarea fructelor. pe durata transportului. iar pe distanţe medii sau mari. Hedelfinger. prevăzute cu montanţi. fără urme de atac al bolilor şi dăunătorilor etc. Trecerea fructelor în ambalaje de transport şi depozitare trebuie să se facă uşor.Transportul de la locul de producţie la depozit şi locul de valorificare trebuie realizat pe distanţe mici cu ajutorul camioanelor cu prelată. limita superioară fiind caracteristică soiurilor cu pulpa ferma. curate.. fără a depăşi durata de 3 zile. la 5-7°C timp de 4-6 ore. fără vătămări mecanice. . este cuprinsă între 14-21 zile.5°C…. Culesul se face manual. deşi asigură o calitate vizuală (aspect) bună.
Vişinele conţin substanţe uscate solubile între 11 şi 14%. însă apare dificultatea preparării şi manipulării conservantului.Recoltarea mecanică se practică în vederea valorificării prin industrializare. cu 10-14 zile înaintea recoltării mecanice. O altă posibilitate. comercializarea făcându-se direct din ambalajele de depozitare şi transport. substanţe tanoide (0. compoturi. în interval de maxim 12 ore. mai ales pentru consumul în stare proaspătă. a permis prelungirea duratei de păstrare în condiţii optime.).2%) şi antociani (200-210 mg%).concentraţia de CO2 de peste 30% se pot forma pe pieliţă pete de decolorare de culoare brună şi diminuarea aromei.9% acid malic). . . Mari timpurii etc. dulceţuri. substanţe pectice (0. deoarece apare fenomenul de crăpare a pieliţei. Transportul se va realiza în containere uscate. însă desprinderea fructelor este uneori greoaie. cu 1-2% O2 şi sub 20% CO2. În condiţii frigorifice. Nu se recomandă manipularea şi transportul în bene cu apă (ca şi la vişine). mai eficace constă în semiconservarea în momentul recoltării.Desfacerea loturilor de fructe păstrate prin refrigerare trebuie realizată în maxim 12 ore. la temperatura de 1-2°C şi umiditatea relativă de 90-95%.4-1. a determinat folosirea vişinelor în industria prelucrării sub formă de sucuri. -Recoltarea trebuie realizată la maturitatea de consum. gemuri.Păstrarea fructelor trebuie iniţiată cât mai rapid după recoltare.2. până la 6-8 săptămâni. în cazul nerespectării tehnologiei de valorificare. De aceea. se recomandă efectuarea tratamentelor cu Ethrel 750 ppm. . însă eşalonarea maturării impune uneori un cules manual în două etape. Atmosfera controlată tip ULO (ultra low oxygen). în soluţie de SO2 în concentraţie de 1. păstrarea permite o desfacere eşalonată şi ritmică. 11. Engleze timpurii. pentru a favoriza desprinderea pedunculului de ramură. la temperatura de 0-5°C. Trebuie reţinut că vişinele sunt fructe mai perisabile decât cireşele înregistrându-se pierderi mai importante. în raport cu cerinţele 197 .35%. siropuri şi lichioruri sau în cofetărie şi patiserie. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor Aceste fructe se utilizează în proporţie mai mare pentru industrializare şi mai puţin pentru consumul în stare proaspătă (ex.2%). dar nu este recomandată ca etapă obligatorie. urmând ca prelucrarea să nu întârzie mai mult de 24 ore. Majoritatea fazelor valorificării sunt asemănătoare celor prezentate la cireşe. dar conţinutul ridicat în acizi organici (1. deoarece în câteva zile are loc deprecieri importante.
care prezintă o valoare economică importantă datorită însuşirilor nutritive.Transportul fructelor destinate consumului în stare proaspătă. sau perisabile. Se practică şi preambalarea. folosind pungi perforate de material plastic. caisele fiind perisabile nu suportă manipulările şi transportul în stadiul final de maturare. Fructele destinate industrializării. se permite şi fără peduncul. Pentru consumul local sau 198 . Fructele de cais sunt foarte perisabile. efectuate în perioada cu temperatură moderată. fructe deshidratate etc. gemuri. Uniformizarea maturării şi uşurarea recoltării mecanice a vişinelor se poate realiza prin tratamente cu Ethrel 500 ppm. deoarece maturarea fructelor se face neuniform în cuprinsul coroanei. în funcţie de soi. în funcţie de destinaţie şi direcţia de valorificare. de unde sunt preluate de o bandă transportoare şi sunt deversate într-un container sau tanc cu apă rece sub 15°C. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor Caisele sunt printre fructele sezonului de vară. în funcţie de epoca de maturare (timpurii sau tardive). Comercializarea trebuie realizată din spaţii frigorifice (vitrine. desfacerea făcându-se din ambalajele de transport sau păstrare. Căldura de câmp este eliminată prin recircularea apei răcite (4-6 ore) sau în spaţii frigorifice la 0-6°C. sau închiderea ambalajelor în peliculă de polietilenă. fapt pentru care recoltarea nu trebuie privită ca o simplă culegere a fructelor deoarece de modul de realizare (precum şi tehnica recoltării) depind în mare parte veniturile obţinute în urma valorificării. . recoltarea caiselor trebuie făcută eşalonat.5 zile.Recoltarea pentru prelucrare industrială. tehnologice şi comerciale. soiul Crişana. . prin refrigerare şi la UR optimă (9095%). cât şi pentru prelucrare industrială sub formă de: compoturi. spre limita superioară oprindu-se de ex. timp de 60-80 zile. Ca regulă generală pentru a valorifica superior întreaga producţie de fructe. în condiţii de temperatură şi umiditate optime. nectaruri. dar fără început de zemuire în cavitatea pedunculară. 11. fiind apoi recomandată prelucrarea în termen de 9-24 ore. când fructele conţin minim 10% substanţă uscată solubilă. dulceţuri. cu 7-10 zile înainte de recoltare. fiind solicitate atât pentru consum în stare proaspătă.pieţei. Recoltarea se efectuează cu 2-5 zile înaintea maturităţii depline. dulapuri frigorifice). Soiurile mai rezistente sunt colectate în bene uscate sau chiar în lăzi speciale. Durata maximă de păstrare în aceste condiţii este de 5-7 zile. către beneficiar nu trebuie să depăşească durata de 3 zile. pentru acelaşi soi. prin 3-4 treceri la interval de 2.3. contractibilă sau extensibilă. pot fi menţinute în condiţii de atmosferă controlată (2-3% O2 şi 3-4% CO2). Fructele scuturate mecanic sunt colectate pe prelate speciale. semipermeabilă.
5-3% CO2. prin transferul într-o cameră de trecere. fiind expuse în dulapuri sau vitrine frigorifice. Metoda optimă recomandată este cea cu aer forţat în depresie.5°C şi UR de 85-90%. caisele pot fi păstrate o durată mai scurtă (4-6 zile) în depozite simple. urmată de răsucirea într-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura de rod. când au culoarea galben aurie acoperită cu roşu pe partea însorită şi o aromă caracteristică. cu pulpa suficient de consistentă. Fructele destinate industrializării se pot păstra până la 50 de zile. un rol important avându-l nivelul temperaturii şi umidităţii relative a aerului. suculentă şi aromată. deoarece caisele sunt fructe care pierd uşor apa şi deci scad mult în greutate. cu o valoare a pierderilor de 13%. II din material plastic). eliminând fructele atacate de boli.pentru prelucrare. limitează pierderile în greutate şi apariţia bolilor. evoluţia lor gustativă lasă de dorit. În condiţii de atmosferă controlată. vătămate mecanic etc. de culoare verde-gălbui sau colorate într-un ritm mai rapid decât evoluţia conţinutului în glucide. la 6-8°C. la 0°C. Atunci când nu se dispune de dotarea necesară. IV sau model I. Recoltarea caiselor se efectuează manual printr-o uşoară prindere cu degetele. Pentru o valorificare în termen de 2-3 zile se recomandă stadiul de pârgă avansată. La sistarea păstrării fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic. Manipularea şi staţionarea temporară impun multe precauţii şi o atenţie sporită. Dacă se recoltează prematur. menţinând umiditatea relativă ridicată prin umezirea periodică a pardoselii depozitului. când fructele au culoarea galben-verzui pe partea umbrită şi galben pe cea însorită. dăunători. Prerăcirea cât mai operativă după recoltare. La stabilirea duratei de păstrare trebuie ţinut seama ca în 10-15 zile chiar fructele păstrate la temperatura de +1°C îşi pierd aroma şi unele calităţi gustative. la temperatura de 8-10°C. iar pentru transport şi depozitare se folosesc lădiţele din lemn cu o capacitate de 5-6 kg sau 10-12 kg (tip I. II. conform cercetărilor realizate până în prezent. cu 2% O2 şi 5% CO2 la temperatura de 0°C. iar între 4-7°C aceste dereglări fiziologice devin mai evidente. 199 . condiţiile optime pentru caise. se recoltează la maturitatea de consum. la temperaturi sub 10°C. prelungind durata menţinerii calităţii.5…+0. Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea. pentru a preveni formarea condensului. astfel că după circa 12 ore de staţionare în condiţii necorespunzătoare apar primele semne de depreciere. perioada de păstrare fiind de 10-15 zile în funcţie de momentul recoltării. după care ele se sortează din nou şi se comercializează în condiţii de temperatură scăzută. realizabile numai în depozite frigorifice sunt: temperatura –0. Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt: găleţile din material plastic cu o capacitate de 6-8 kg. dar această tehnologie nu se justifică din punct de vedere economic. III. 2-3% O2 şi 2. Astfel. durata de păstrare poate atinge 30 de zile. Păstrarea fructelor pentru consumul în stare proaspătă este doar temporară.
5 kgf/cm 2. De asemenea conţinutul în substanţă uscată solubilă trebuie să depăşească 9-10% în momentul recoltării. Dimpotrivă.5 kgf sau valorificare imediată =3. care poate bloca sinteza etilenei. lăzile tipul IV (56 kg capacitate).).5 şi 5. prin eliminarea fructelor necorespunzătoare valorificării în stare proaspătă. De menţionat că aceste tehnici de păstrarecomercializare. pentru determinarea momentului optim de recoltare îl reprezintă fermitatea pulpei fructului. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicelor Piersicele sunt fructe cu un aspect atrăgător.5 kgf). strângând uşor fructul cu degetele şi apoi acestea se răsuceşte într-o parte sau alta pentru a se desprinde de ramura de rod. dar un cules prea devreme determină o calitate inferioară.O modalitate relativ recentă de valorificare comercială a caiselor având ca scop menţinerea calităţii fructelor cât mai mult timp este sub formă preambalată în pungi microperforate sau pe suporturi (coşuleţe. fiind utilizate şi sub formă prelucrată în compoturi. menţionate anterior trebuie în mod obligatoriu să urmeze „lanţul de frig” pentru a evita formarea condensului. Se recoltează prin 2-3 treceri. Maturarea fructelor pe pom se face eşalonat. mai mică.) învelite cu peliculă semipermeabilă (pentru gaze şi vapori de apă) din material plastic. prevăzute cu platouri alveolare (5-6 kg capacitate) Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea când se elimină fructele necorespunzătoare (lovite mecanic. iar ca ambalaje de transport şi depozitare. Cercetările realizate în această direcţie au relevat acumularea după câteva zile în interiorul ambalajului a unui conţinut de 3-4% O 2 şi 5-6% CO2. dau valoarea alimentară şi tehnologică a piersicelor. În interiorul acestor ambalaje (numite fiziologice) se realizează o atmosferă modificată (diferită de a mediului ambiant). tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI.4. care în aceste condiţii ar fi foarte dăunător fructelor. 200 . cu o capacitate de 8-10 kg. Principalele componente biochimice: glucide (10-11%). substanţe minerale (0. vitamina C (7-20 mg/100 g produs proaspăt) etc.2-0. 11. cu urme de boli şi dăunători etc.5%). în funcţie de selectivitatea peliculei şi activitatea fiziologică a fructelor. Nectarinele (fără puf) şi paviile (cu pulpa fermă şi aderentă la sâmbure) sunt preferate pentru industrializare. dacă sunt recoltate prea coapte. fiind rezistente la recoltarea mecanizată şi la transport. care este bine să aibă valori cuprinse între 3.3-1%). . gem. foarte apreciate pentru consumul în stare proaspătă. în funcţie de destinaţia recoltei (păstrare temporară=5. Un indice obiectiv ce poate fi folosit. la interval de 2-4 zile. Fructele îşi continuă evoluţia după recoltare. acizi organici (0. Ca ambalaje de recoltare se folosesc găleţile din material plastic. în funcţie de poziţia lor în coroană.Recoltarea se face manual. nectar. tăviţe etc. realizând concomitent şi presortarea . cu 2-4 zile înaintea maturităţii de consum. având şi un efect represor asupra dezvoltării microflorei patogene. fructele au o fermitate scăzută şi se depreciază uşor. dulceaţă etc.
dezinfectarea.Prerăcirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu apă (timp de 30-40 minute).Transportul fructelor condiţionate care au fost şi prerăcite se face cu mijloace auto frigorifice. urmând ca apoi să fie transportate în vederea pre-răcirii care se poate face înainte sau după operaţiunile de condiţionare. la 0°C. Piersicile păstrate prin refrigerare trebuie menţinute în reţeaua de desfacere. ceruirea cu ceruri alimentare şi calibrarea efectuată preferabil mecanic. Temperatura cuprinsă între 2 şi 6°C favorizează dereglările fiziologice (făinozitate.Condiţionarea se referă la sortare şi ambalare. în vederea păstrării temporare sau valorificării directe. sau 35-40 zile în atmosferă controlată. dar nu toate soiurile se comportă bine. datorită sensibilităţii unora dintre ele la proporţii mari de CO2. prin menţinere timp de 2-3 zile la 20-24°C. 1. Loturile de fructe predispuse la făinozitate se maturează complementar la temperaturi sub 15°C. pentru a preveni deprecierea lor rapidă. tipul VI.5-5% CO2 (7-8% CO2 la nectarine). .5. . . la umbră cât mai puţin posibil. 11. În condiţii de atmosferă controlată.5-2% O2 şi 4. pe 1 sau 2 rânduri. etapă în care se poate realiza şi preambalarea în pungi de polietilenă de 0. .Păstrarea piersicelor nu trebuie să depăşească 15-25 zile în condiţii de refrigerare şi atmosfera normală.Fructele recoltate vor staţiona stivuite în livadă. însă o depozitare prea îndelungată la toate soiurile favorizează apariţia brunificării interne în jurul sâmburelui. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor 201 .Ambalarea se face în lădiţe din lemn tipul III.Comercializarea fructelor se face după ce fructele păstrate au fost condiţionate. iar la solicitarea beneficiarului se efectuează prerăcirea uşoară (pentru îndepărtarea prafului). scăzând temperatura fructelor la 4-5°C.5-1 kg sau folie contractibilă. durata de păstrare se poate prelungi până la 5-6 săptămâni.R. Condiţiile optime de păstrare sunt: temperatura între 0-1°C. . Soiurile Elberta şi Flacăra se păstrează foarte bine (3-4 săptămâni) comparativ cu altele. . Pentru export se folosesc platouri alveolare aşezate în lădiţe suport. şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%. cu instalaţia RODA pentru piersici.Maturarea complementară (postmaturare) se va realiza la sfârşitul perioadei de păstrare. fără prerăcire. IV sau C. 90-95% U. de la 10 la 18°C. prin ridicarea treptată a temperaturii timp de câteva zile. urmată de înmuierea pulpei şi brunificarea radiară. Fructele condiţionate. . la temperaturi sub 10°C. pot fi transportate pe distanţe scurte (timp de 4-6 ore) cu mijloace auto izoterme sau prevăzute cu prelate. Fructele recoltate prematur şi unele soiuri (Red Haven şi Elberta) trebuie supuse unui tratament de prevenire a făinozităţii. fibrozitate) care afectează negativ calitativ fructelor. spălarea. în funcţie de mărimea fructelor.
pentru consumul local se recoltează cu 1-2 zile înaintea maturităţii depline. cu 2-5 zile mai înainte. substanţe pectice (0. cu urme de pesticide. .4-1.Păstrarea frigorifică a prunelor se face numai dacă cerinţele pieţii impun acest lucru. După recoltare. Record etc.4-0. pe mai mult de două treimi din suprafaţa fructelor. Valoarea alimentară a prunelor se datorează conţinutului în glucide (1014% în medie). Cantitatea de vitamina C este destul de redusă. compoturi. palincă etc. mai sensibile. fiind în medie de 4-7 mg/100 g produs proaspăt. Industrializarea sub formă de marmelade. 24 ore) în celulele de păstrare. dulceţuri. Concomitent se realizează şi presortarea când se elimină fructele viermănoase.95%). specifică fiecărui soi. substanţe minerale (0. iar fenomenul de postmaturare este diferenţiat în funcţie de soi. acizi organici (0. însă uneori se manifestă mai puţin evident. mai ales a soiurilor locale. după mere. iar pentru beneficiarii mai îndepărtaţi.). se păstrează la 0…+1°C. se face preponderent prin distilare (ţuică. direct în ambalajele (lădiţe tip IV.0%). 202 .Renclod Althan. rachiu. Se recomandă efectuarea unei recoltări selective.Tuleu gras. Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se menţionează un conţinut de 12-14% substanţă uscată solubilă sau apariţia culorii complementare. ca producţie în timp ce la nivel mondial. cu peduncul. Astfel.) şi mai puţin ca fructe de masă (ex. cu multă atenţie pentru a nu şterge stratul de pruină care le dă un aspect de prospeţime.2-0. fructele ambalate vor trebuie introduse cât mai rapid (max. . Tehnologia de păstrare este în general aceeaşi cu cea prezentată la speciile anterioare de drupacee. care face fructele fragile şi dificil de transportat. . alături de Germania. ţara noastră este printre primii producători. excepţie făcând soiul Stanley. De menţionat că soiurile cu fructe de culoare roşie sau albastră se păstrează mai bine decât cele cu fructe galbene. Vinete de Italia şi Agen care conţin o cantitate mai mare de SUS. Vinete româneşti. deshidratate sau export sunt dezvoltate mult sub posibilităţi. Tuleu gras. gemuri. Valorificarea prunelor în România. la care culoarea caracteristică maturării apare cu aproape o lună înainte de această fenofază. . Condiţiile optime de depozitare sunt diferenţiate pe grupe de soiuri astfel: . Renclod verde.Momentul optim de recoltare se stabileşte ca un compromis între calitatea gustativă tot mai bună şi fermitatea în scădere.Prunele ocupă locul doi în România. la acest sortiment.Fructele destinate consumului în stare proaspătă şi pentru export se recoltează manual. vătămate mecanic etc. de 5-6 kg capacitate) în care se vor depozita şi comercializa fructele.65% din care potasiu în proporţie de 170-300 mg/100 g. Prunele sunt fructe tipic climacterice. rezistă la temperaturi mai scăzute şi se păstrează la –1…0°C.
pentru deshidratare.pentru compot sau dulceaţă. în funcţie de soi. poate atinge 2-3 săptămâni. reprezentate de lădiţele din lemn tip III şi IV sau model II din material plastic. când au un conţinut de substanţă uscată solubilă de minim 17%. . la 1520°C şi 85 % UR. când au un conţinut minim în substanţă uscată solubilă de 18 Pentru uniformizarea maturării.Pentru toate soiurile. . se poate realiza o postmaturare de câteva zile. ce poate fi corelat prin trecerea în atmosferă normală. însă spre finalul păstrării prelungite apare descompunerea internă (dereglare fiziologică). La finalul păstrării. Durata păstrării în condiţii optime de mediu. Valorificarea comercială a prunelor se face în ambalajele de depozitare şi transport. se recoltează cu 4-7 zile înaintea maturării. în ultimele 1-3 zile de păstrare frigorifică. . prunele se recoltează diferenţiat astfel: .Pentru industrializare. iar fructele culese se recomandă să fie introduse la prelucrare în maxim 24 de ore. umiditatea relativă a aerului optimă este de 30-35%. cu menţiunea că CO2 în concentraţie mai ridicată conferă prunelor un gust anormal. în condiţii de atmosferă controlată este alcătuită din 4-6% CO2 şi 3-4% O2. în vederea recoltării mecanizate se pot executa tratamente cu Ethrel 500 mg/l. cu 10 zile înaintea datei planificate pentru recoltare. Compoziţia gazoasă optimă. în special la fructe menţinute la o temperatură cuprinsă între 2-5°C. putându-se prelungi până la 2 luni la cele mai rezistente. când pulpa este încă suficient de fermă.pentru magiun. 203 . la soiuri cu sâmbure detaşabil.
12. fibre celulozice (2. mai ales organoleptic şi apare o sensibilizare la bitter pit (pătarea amară) şi la arsuri specifice. Întârzierea recoltării determină apariţia unor riscuri la fructele depozitate. Recoltarea merelor se face manual. care se maturează accelerat şi devin tot mai sensibile la manipulare şi bolile de depozit.2%). de ordin fizic (fermitatea pulpei şi conţinutul în substanţă uscată solubilă determinat refractometric) şi biochimic (testul amidonului cu iod în iodură de potasiu) etc. nu realizează ulterior o maturae desăvârşită. dintre pomii fructiferi.1. prima specie fiind cea mai cultivată în România. cu peduncul. foarte apreciate sunt: cidrul.32%) şi vitamina C (5-10 mg/100 g produs proaspăt). Compoziţia biochimică specifică merelor. perele şi gutuile. suma gradelor de temperatură şi numărul de zile parcurs de la înflorit la recoltare). constituind şi o valoroasă materie primă pentru fabricarea marmeladelor. Recoltarea merelor se face la momentul optim. mijlocii (grupa B) şi obişnuite (grupa C). rachiurilor.1%). ferindu-l de lovituri sau leziuni. de calitate extra şi a I-a. Ele reprezintă de asemenea un aliment cu deosebite calităţi dietetice. exprimată în valori medii este următoarea: glucide (12-14%). dar la păstrare se vor introduce numai fructele de la soiurile de toamnă şi iarnă. oţetul sau fructele deshidratate. substanţe pectice (0. Soiurile de mere se grupează în trei categorii: superioare (grupa A).TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR POMACEE (SEMINŢOASE) Din categoria fructelor seminţoase fac parte merele. Alte produse prelucrate din mere.XII. acizi organici (0. Tehnologia de valorifcare în stare proaspătă a merelor Merele sunt fructele cele mai consumate la noi în ţară în stare proaspătă. a I-a şi a II-a. printr-o uşoară răsucire a fructului. compoturilor sau sucurilor. pe tot parcursul anului. Merele din primele două grupe se valorifică în trei clase de calitate: extra. referitor la principalele componente. gemurilor. fără smulgere. Ca ambalaje de recoltare se recomandă folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil) sau a găleţilor 204 .7-1. substanţe minerale (0.CAP. distilatelor specifice (calvados). Dacă fructele se recoltează prea devreme. care se stabileşte după mai multe criterii şi indici de ordin fenologic (culoarea fructelor. fiind recomandate în hrana copiilor şi bolnavilor.7-1%).
pentru păstrarea de lungă durată se vor introduce numai fructe din soiurile cu o mare valoare economică şi o bună capacitate de păstrare. soiurile cu o capacitate redusă de păstrare (Parmen auriu. numai dacă au acelaşi grad de maturare şi cerinţe identice faţă de factorii de păstrare. Wagener premiat. Jonagold. mărimea optimă a celulelor este cuprinsă între 250 şi 500 t. alegând fructele întregi. iar descărcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizează cu ajutorul electro şi motostivuitoarelor. Din momentul recoltării şi până la introducerea fructelor în spaţiile de păstrare nu trebuie să treacă mai mult de 2-3 zile.) b. pentru a evita vătămările mecanice. Se va acorda o atenţie sporită la transvazarea merelor din ambalajele de recoltare în cele de transport şi depozitare. loturile de fructe menţinute în livadă după recoltare o durată mai mare de 3 zile. model III şi IV din material plastic sau cel mai adesea în lăzi-paletă. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm în diametru). În depozite. fructele recoltate prea devreme sau prea târziu faţă de momentul optim de păstrare. f. fără a fi depozitate. cum sunt: Golden delicious. cu furci hidraulice adaptate la tractoare.din material plastic.1. e. curate. în care se păstrează numai mere (nu împreună cu alte specii) şi pe cât posibil numai fructele unui soi. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală Pentru acest tip de depozite. în timp ce fructele căzute şi deteriorate se colectează separat. se deversează în lăzi tipul P. în autocamioane acoperite cu prelată sau cu mijloace auto izoterme. sănătoase. pentru a nu influenţa negativ capacitatea de păstrare a acestora. aflate în primii ani de rodire. Strakrimson. Idared etc. Transportul merelor din livadă la depozit se face în ambalaje cu platformele autodescărcătoare (PA-5 şi PAS-10). care se realizează prin pulverizarea pe pereţi a unei soluţii de lapte de var 20%+ CuSO4 1% şi vaporizarea a 1. d. Starking delicious. fructele provenite din plantaţii fertilizate unilateral cu azot. Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea. Încărcarea lăzilor paletă în mijloacele de transport se efectuează mecanic. 12. fructele provenite din plantaţii tinere. în timpul deversării.7 l 205 . Dintre măsurile preliminare depozitării merelor o importanţă foarte mare o are dezinfectarea spaţiilor de păstrare. c. în depozite cu ventilaţie naturală şi în spaţii de depozitare cu ventilaţie naturală. care odată umplute. irigate cu 2-3 săptămâni înaintea recoltării sau cu tratamente fitosanitare deficitare. Florina. lăsându-se o distanţă foarte mică (maxim 510 cm) între cele două categorii de ambalaje. Se admite şi păstrarea a două soiuri. normal dezvoltate.1. cât şi pentru depozitare. Aceste ambalaje vor servi atât pentru transport. Jonathan. Păstrarea merelor în stare proaspătă se poate efectua în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată. Se recomandă ca următoarele categorii de mere să nu fie introduse în depozite pentru păstrarea de lungă durată: a. Pionier etc.
la temperatura optimă de 3-4°C. apoi clătite cu apă şi uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluţie de CuSO4 1% prin stropire sau imersie. Umiditatea relativă a aerului se v-a menţine în limitele optime de 90-95% la toate soiurile. Condiţiile de păstrare. pentru prelungirea duratei de păstrare. fără ca efectul temperaturilor scăzute să mai influenţeze negativ. din această categorie făcând parte: Jonathan. se păstrează la temperatura de 0°C…+1°C. Red Delicious.5°C…+2°C. iar limitele de oscilaţie admise nu vor depăşi ±1°C. Vaporizarea poate fi înlocuită de fumigaţii cu SO2 prin ardere de sulf 2. se pot efectua tratamente postrecoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0. se păstrează la temperatura de 3-4°C. iar circulaţia aerului va avea o viteză de aproximativ 0.formol/100 m3 spaţiu liber. lăzile paletă noi sau aflate în stare foarte bună. uşile se vor închide cât mai etanş şi se va trece apoi la asigurarea regimului de păstrare. cu expunere timp de 24 ore. Pe verticală.5 g/ m3 spaţiu liber. între ele. iar apoi paletele cu lăzi se introduc în celule şi se stivuiesc pe 4 nivele până la înălţimea de 5.1%)Thiabendazol-TBZ (Tecto 60-0. Ortofenilfenol (OPP). Aceste temperaturi trebuie atinse în maximum o săptămână. cu un coeficient de 30 de recirculări/oră. Fumispore etc. tehnologiile moderne prevăd păstrarea fructelor în prima parte a depozitării lor. Dacă se folosesc lăzi de tipul P. se stivuiesc pe 8-9 nivele până la înălţimea de 5.05% sau Tiofanat metil 0. Idared. Pentru prevenirea dereglărilor fiziologice la soiurile sensibile la frig. la distanţa de 20-50 cm faţă de pereţi şi 5-10 cm. cu fructe dulci şi lipsite de aciditate cum sunt: Golden delicious. Temperatura optimă de păstrare a merelor variază cu soiul sau grupa de soiuri şi. Umplerea unei celule se recomandă să nu depăşească 4-5 zile. în funcţie de sensibilitatea acestora la temperaturile scăzute care provoacă dereglări fiziologice (brunificare intensă. Astfel.05%. în măsură mai redusă. soiurile rezistente la frig. Lăzile paletă se depozitează în stive bloc compacte.25 m/s. respiraţia anaerobă). după care în partea a 2-a.6 m.2% Carbendazim 0. Pentru prevenirea unor boli criptogamice în timpul păstrării. După umplerea celulelor.6 m.2%) sau Decco 20 S-0.9-6. Ca ambalaje de depozitare se folosesc lăzile paletă şi lăzile din lemn tipurile P şi D. De asemenea ambalajele se recomandă a fi spălate cu o soluţie de sodă calcinată 4%. mai sensibile la frig. 206 . Wagener premiat. câte 5 în plan orizontal pe 4 nivele. dar pe timpul nopţii instalaţia de refrigerare a funcţiona pentru a reduce temperatura fructelor sub 8°C. Soiurile acide. temperatura se coboară la +1. Strakrimson etc. Renet de Canada. acestea se paletizează pe palete de depozitare după sistemul ţesut. Winter banana etc.
R. Lăzile cu mere se transferă apoi în spaţiul de 207 . Un lucru foarte important trebuie reţinut şi anume: compoziţia gazoasă specifică atmosferei controlate realizate la păstrarea produselor horticole în stare proaspătă este nocivă pentru om (determină moartea).5 90-95 1 1 8-9 Granny Smith 0-1 90-95 2-3 2 7-8 Grupa Jonathan 2 90-95 2-3 2 6-7 Pe durata păstrării merelor. recomandaţi pentru mere. De menţionat că temperatura prea scăzută (0-1°C). ceea ce defineşte aşa numită tehnică ULO (ultra low oxygen). O2 CO2 Durata păstrării (°C) (%) (%) (%) (luni) Grupa Red Delicious 0-0.5 90-95 1 1 8-9 Grupa Red Delicious 0-1 90-95 2-3 3 7-8 GrupaGolden Delicious 0-2 90-95 1 2 8-9 Grupa Golden Delicious 1-2 90-95 2-3 2 7-8 Granny Smith 0-0. fapt pentru care în atmosfera controlată. supravegherea şi controlul fiind asigurat de la distanţă. Cercetările realizate în ultimii ani. 12. se observă foarte clar efectul reducerii concentraţiei de O 2 asupra prelungirii duratei de păstrare cu o lună. comparativ cu depozitul frigorific cu atmosferă normală. pe soiuri. fapt pentru care accesul personalului în celulele depozitului este interzis. Tabelul 12.1. au evidenţiat o diferenţiere a compoziţiei gazoase optime. temperatura de păstrare poate fi uşor mai ridicată. Desigur datele prezentate nu au caracter de standard. Parametrii optimi de păstrare a merelor în atmosferă controlată şi durata de păstrare (Regulamentul de producţie integrată. cu 0.3. Din datele prezentate în tabelul 12. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată Atmosfera controlată. 12. sau această operaţiune se face la scoaterea fructelor de la păstrare.1. Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală Fructele transportate din livadă se sortează pe măsura intrării lor în depozit. prin respiraţia fructelor (pe cale biologică) sau în 3 zile. dintre toate produsele horticole la mere este cel mai mult aplicată în practică. la soiurile prezentate. compoziţia optimă se poate obţine fără convertizor în 20-25 zile. 1999) Soiul Temperatura U. în unele situaţii (soiul Golden delicious şi Granny Smith) nivelul de O2 fiind redus chiar până la 1%.1. cu ajutorul echipamentelor specifice (pe cale abiogenă). însă analizându-le. se observă care sunt parametrii optimi de păstrare. în condiţii de atmosferă controlată.1. ca tehnică de păstrare a fost experimentată cel mai mult la această specie de fructe şi prin urmare. făcându-se concomitent şi calibrarea lor. soiurile din grupa Jonathan situându-se spre limita inferioară menţionată.51°C. poate determina toxicitatea datorată CO2 la concentraţii relativ ridicate. verificarea parametrilor de păstrare se face zilnic. În celulele cu atmosferă controlată. iar controlul calităţii fructelor depozitate se face lunar în perioada octombrie-decembrie şi săptămânal în perioada următoare. Italia.Durata economică de păstrare este de 5-7 luni.2.
Stivuirea lăzilor se face lăsând spaţii libere de acces pe lângă pereţi. fapt ce impune păstrarea lor o anumită perioadă de timp. lăzile se stivuiesc astfel încât sub tavan să rămână un spaţiu de 60-80 cm. în straturi groase de 1-1. gurile de aerisire şi uşile care nu se folosesc. fructele se aşează în vrac. 12. iar declasările calitative de 4-14%.6%. iar pierderile în medie sunt de 11-17%. se face printr-o aerisire puternică în timpul nopţii când aerul este mai rece. protejate cu folie de polietilenă inclusiv pe laturile stivelor. Dacă pereţii sunt bine izolaţi. Corectarea ei se face prin stropirea pardoselii şi umezirea unor rogojini sau a unor snopi de papură etc. Pe timp de îngheţ se închis bine şi se izolează ferestrele.40-0. Păstrarea improvizată a merelor pentru industrializare O mare cantitate de mere se valorifică prin prelucrare industrială. se poate folosi şi sistemul „compact”.8 m dacă nu sunt bine izolaţi şi aerisirea se face numai prin ferestre. Într-o cameră de păstrare se recomandă să se păstreze fructe din acelaşi soi sau să se grupeze soiurile după gradul de coacere sau cerinţele comune faţă de factorii ambientali. Dintre variantele posibile. Aşezarea lăzilor. Acolo unde se mai practică păstrarea pe stelaje. În cazul unui exces de umiditate se fac aerisiri prelungite (dacă umiditatea exterioară este scăzută) sau se introduc în spaţiile de depozitare. dar nu tot ce se recoltează într-o campanie poate intra imediat la procesare. Umiditatea relativă a aerului trebuie menţinută între limitele optime de 90-95%. în funcţie de zonă. dar înălţimea de stivuire să nu depăşească 2 m. valori destul de greu de realizat în acest tip de spaţiu. între stiva de ambalaje şi aceştia se lasă un spaţiu redus de 10-20 cm şi un culoar central în dreptul uşii pentru acces.depozitarea merelor în aer liber. în straturi de 0. Dacă se recurge la păstrarea în beciuri.Depozitarea merelor în şoproane. 208 . între 15°C.8 m. b. După 3 luni de păstrare.5 m sau în boxe.4. verificate în practică menţionăm: a. merele se depozitează în vrac. la începutul perioadei de păstrare şi 0°C în timpul iernii. pierderile în greutate au fost de 4-7. înregistrată mai ales în octombrie-noiembrie şi în martie.sortare.50 m grosime. Scăderea temperaturii ridicate. se recomandă să se facă după sistemul „în cruce” care permite o bună circulaţie a aerului în toate direcţiileÎn cazul utilizării lăzilor tip P. Durata economică de păstrare a merelor este 110-140 zile. de 0. În funcţie de caracteristicile construcţiei. Practica a demonstrat că în depozitele simple temperatura variază.1. unde se aşează compartimentat pe soiuri şi provenienţe. de circa 0. în stive de lăzi P. bulgări de var (200-300 g/m3). cu latura de 10-12 m. pe 6 nivele în centru şi pe înălţime descrescândă spre părţile laterale. cu o umiditate relativă a aerului de 72-84%. la temperaturi între 0 şi 12°C. timp de 100 de zile aşezate în stive de lăzi tip P neacoperite sau în vrac.
vătămate etc.1. 0. ca de exemplu tipurile: RODA. Se practică şi preambalarea în săculeţi din plasă textilă sau fibre sintetice. Untoasă Diel etc. GREFA. sunt asemănătoare cu cele prezentate la valorificarea merelor. I şi a II-a.c. Untoasă Bosc. întregul proces de condiţionare.). 12. amenajate cu spaţii de ventilare şi control.mijlocii şi grupa C-comune. acoperite ulterior şi cu folie de polietilenă. Condiţionarea semimecanică se realizează prin sortarea la banda cu trei căi. Condiţionarea mecanică se face cu instalaţii diferite. urmată de preambalare. au avut pierderi mai mici cu 4. fructele din primele grupe fiind valorificate în 3 clase de calitate: Extra. precum şi prin metode moderne. care efectuează sortarea după culoare (elimină şi fructele pătate. 209 . pentru a proteja fructele de vătămările mecanice la contactul dintre ele sau cu echipamentul tehnologic.) şi B (ex.16% taninuri. Sistarea păstrării şi livrarea merelor Scoaterea de la păstrare în vederea livrării se face în funcţie de cerinţele pieţii şi starea de sănătate a fructelor. Recoltarea. Abatele Fetel. Condiţionarea merelor se realizează manual. Sortarea manuală se efectuează la mese speciale înclinate cu suporţi metalici. Fructele conţin în medie circa 12-14% glucide totale. Passe Crassane...2. pentru prevenirea condensului. de la răsturnarea ambalajului cu mere şi până la încărcarea lui cu merele condiţionate este automată şi se desfăşoară în flux de apă. merele se livrează în lăzi P sau M2 şi M3 din material plastic. DOKEX etc. Williams etc. care contribuie la realizare valorii alimentare şi tehnologice a acestora. Ducesa de Angouleme. în pelicule de mase plastice contractibile.5 –5.3% fibre vegetale.Stivele protejate cu baloţi de paie şi rogojini.). 12. pe suporturi speciale. Merele scoase de la depozitare se vor livra în termen de 10 zile. Ca element de noutate întâlnit la instalaţia RODA. 0. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a perelor Perele sunt fructe foarte apreciate de consumatori atât pentru consumul în stare proaspătă cât şi ca materie primă la fabricarea marmeladei. compotului. semimecanic sau mecanic. grupa B. 2. La fel ca şi merele. Livrarea unei celule poate dura mai multe săptămâni şi se execută prin intermediul unui spaţiu de trecere.5. Contesa de Paris. ITO. soiurile de pere se clasifică în trei grupe: grupa Asuperioare. merele fiind aranjate în rânduri ordonate. 5 mg/100 g produs proaspăt vitamina C etc. 0. Olivier de Serres.6% faţă de varianta neacoperită. transportul şi condiţionarea ca moment optim şi tehnică de realizare. unele dintre ele fiind echipate cu dispozitive electronice optice (Sistem Optiscan). La calitatea extra se pot încadra numai perele aparţinând soiurilor din grupa A (ex. fructele se ambalează în lăzi din lemn tipul I sau lăzi din carton ondulat.33% substanţe minerale. Pentru consum intern. separate cu foi de hârtie.3% acizi organici. la o temperatură de acomodare de 8°C. de exemplu. după greutate şi calibru (până la 10-12 categorii). Conference. nectarului sau pentru deshidratare. Pentru export.
dublu comparativ cu merele.2 Indici de maturare la recoltarea perelor destinate depozitării (după CRIOF. se pot efectua tratamente postrecoltare.3±0.6 m. Pentru buna circulaţie a aerului. iar căldura degajată este de trei ori mai multă. până la înălţimea de depozitare de 5.4±0.2. după schema 5x4 sau 4x4. La depozitarea perelor în vederea păstrării se va ţine seama de specificul acestor fructe.Punctaj de la 1 la 5.3 - *.7±0. 12. care se paletizează pe paleta de depozitare sau de uz general. în vederea păstrării de lungă durată. deoarece le accelerează maturarea.3 1. Depozitarea paletelor cu lăzi în celule.5±0. Tabelul 12. 1998) Soiul Fermitatea Testul cu iod* (kgf/0. se face compact în stive bloc.5 Decana comisiei 4. care au un ritm de creştere a intensităţii respiraţiei în funcţie de temperatură.4±0. pe 4 nivele.5cm2) (punctaj) Abatele Fetel 5±0. urmărindu-se ca umplerea unei celule să nu depăşească 5-6 zile. Bologna. Astfel.5±0.5 1. -1 = amidon nehidrolizat -5= amidon hidrolizat Ca ambalaje de transport şi depozitare se folosesc lăzile tip P şi eventual lăzile paletă.8±0. 80-100 cm. Facultativ. deasupra stivei. se lasă un spaţiu liber de 25 cm între stive şi perete. cu valori de 1720%.3±0.2 Williams 6. perele fiind mai sensibile la vătămări decât merele.5±0.5 2. ce determină reducerea pierderilor pe durata păstrării. recomandările generale privind valoarea unor parametrii sunt prezentaţi în tabelul 12. iar suprafeţele expuse frecărilor se brunifică. Manipulările se vor face cu mare atenţie. Păstrarea perelor se face în acelaşi depozit cu cele prezentate la valorificarea merelor. cu Benomyl sau Thyabendazol.3 1.2 Conference 5.1. respectiv 5-10 cm între stive. La soiul Williams se recomandă prerăcirea cu apă la 0°C timp de 30 minute. ca şi la mere.1 Williams roşu 6. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală Ambalarea perelor în vederea depozitării se face în lăzi tipul P. Nu este bine să se depoziteze la un loc cu merele. care pot avea efecte economice favorabile. 210 .Alegerea momentului optim de recoltare a fructelor se face în funcţie de destinaţia producţiei. în cazul soiurilor rezistente.2. iar la plafon.2 Passe Crassane 6.
Acest fenomen este determinat de blocarea activităţii enzimelor pectolitice. durata de păstrare se reduce la jumătate. Conference. verzi. sunt recomandate temperaturi mai scăzute în februarie (+10°C) şi martie (+15°C).) şi 7 luni (Conference. Alte soiuri (ex. inferioare calitativ mai ales din punct de vedere organoleptic.) pot fi menţinute întro fază de prematurare. temperatura optimă trebuie realizată în cel mult o săptămână şi menţinută în limitele de oscilaţie de maxim ±1°C. Williams. fructele rămân tari. sau. Aducerea fructelor păstrate în condiţii optime. 12% la soiurile de toamnă şi 13% la soiurile de iarnă. Temperatura optimă recomandată pentru majoritatea soiurilor este de 0…-1°C.Condiţii de păstrare. 12. perele avansează lent spre maturare. iar pentru soiurile de vară. Sistarea păstrării este determinată de maturarea fructelor. La temperaturi cuprinse între 0 şi 1°C.5 m/s. corelat cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de 11% la soiurile de vară. 211 . Untoasă Hardy. săptămânal.2. de incapacitatea de a evolua spre maturare după păstrare. pentru a se putea acomoda mai bine cu temperaturile scăzute din timpul depozitării. este necesară scăderea progresivă a temperaturii de depozitare.5 cm2. Sub limita inferioară au loc scăderi în greutate importante. Dacă se urmăreşte atingerea unei durate maxime de păstrare a fructelor (aproximativ 105 zile). la care activitatea metabolică a fructelor este cea mai redusă şi se poate prelungi astfel durata de păstrare. are valoarea optimă în limitele 90-95%. Circulaţia aerului în celulă se va face cu o viteză de aproximativ 2. cu un coeficient de 20 recirculări/oră. De exemplu. imediat după recoltare. Passe Crassane. este cuprinsă între 3 luni (ex. după cum se întâmplă la majoritatea soiurilor. Umiditatea relativă a aerului. pentru soiul Passe Crassane.). Passe Crassane etc. la temperatura de 18-20°C şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%. Sistarea postamaturăii se poate face când fermitatea are valori de 3. iar peste limita superioară.2. Abatele Fetel. Decana de iarnă etc. Untoasă Bosc etc. Postamturarea se realizează în funcţie de soi. în condiţii optime de mediu. la maturitatea de consum se realizează prin maturarea complementară sau postmaturarea. valori mai ridicate (22-25°C). În acest ultim caz. corelat şi cu o slabă ventilaţie se favorizează manifestarea bolilor criptogamice.1% şi mărirea conţinutului în O 2 al atmosferei până la 50% determină accelerarea postmaturării. Administrarea de etilenă 0. Contesa de Paris.5-4 kgf/0. într-o perioadă de 2-6-10 zile. Factorii de păstrare se vor verifica de 2-3 ori/zi iar starea de păstrare a fructelor. cu menţiunea că prin creşterea temperaturii cu 2-3°C. deshidratarea fructelor şi favorizarea unor dereglări fiziologice (fiziopatii). Cure. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată În astfel de depozite se păstrează fructele celor mai valoroase soiuri de toamnă şi iarnă: Untoasă Bosc. După introducerea în celulele de păstrare. Durata de păstrare.
Condiţii optime de păstrare a perelor în Atmosferă controlată (inclusiv ULO) Sursa CRIOF. decât la mere. Cercetările realizate în decursul timpului privind compoziţia gazoasă optimă favorabilă perelor au evidenţiat o modificare continuă a limitelor fiecărui component. dacă în 1955 nivelele de CO2 şi O2 erau foarte ridicate (1015% O2. 212 .5 2-3 2-3 2-3 CO2 (%) 0. Tabelul 12. după 1970..Bologna (1999) Soiul Abatele Fetel Conference Decana comisiei Decana de iarnă Passe Crassane Williams Temperatura (°C) -1…0 -1…0 -1…0 -1…0 -1…0 -1…0 U.0 Durata păstrării (luni) 4-5 7-8 5-6 8-9 8-9 4-5 La finalul păstrării în atmosferă controlată. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală Tehnologia de depozitare în acest tip de spaţiu este identică cu cea prezentată la mere.8 0. (%) 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 O2 (%) 2 2 1.8 0.2-1.3. Olivier de Serres etc. În tabelul 12.3..8-2%. a tehnologiei de păstrare bazată pe reducerea nivelului de O2 până la 1-1. prin prevenirea unor dereglări fiziologice cum sunt: descompunerea internă. pentru a ajunge în prezent la valori de 0.2. pe soiuri condiţiile optime de păstrare în atmosferă controlată a perelor în Italia. la care perioada de păstrare se poate prelungi cu 20-30% comparativ cu atmosfera normală. la ambele componente.Cure. Republica. în funcţie de soi şi calitate iniţială a fructelor. Punerea la punct. Passe Crassane. 6-9% CO2).8 5.R. conform tehnicii prezentate la păstrarea în atmosferă normală. 5%CO2). avantajând de exemplu şi soiurile Conference şi Abatele Fetel. însă durata de păstrare se limitează la 70-100 zile. 12.0 5. se prezintă. se realizează maturarea complementară a perelor. Atmosfera controlată exercită o acţiune directă.0 5. care nu s-au adaptat bine la atmosfera controlată tradiţională.3. datorită sensibilităţii ridicate faţă de unele dereglări fiziologice (brunificarea internă şi scaldul moale).5%. numită ULO (ultra low oxygen) a amplificat beneficiile oferite de atmosfera controlată. Pierderile în greutate şi prin declasare calitativă sunt mai mari. Astfel. opăreala (scaldul) superficială etc. devin mai reduse (3% O2. încetinind activitatea metabolică a fructelor şi una indirectă. făcând nerentabilă această variantă. peste intervalul de timp menţionat anterior.
Când se folosesc pelicule din material plastic. la manipulare. gem. Transportul fructelor la depozit se face cu mijloace auto prevăzute cu prelate. În unele zone se folosesc în stare proaspătă la prepararea unor mâncăruri iar la cererea beneficiarilor. se face prin intermediul unei camere de trecere. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a gutuilor Cultura gutuiului este destul de limitată la noi în ţară. mai ales la soiurile de vară-toamnă. Pentru export. sunt la fel de sensibile ca şi perele. culoarea a devenit verde gălbui şi aroma este evidentă. substanţe minerale (0. substanţe pectice (1%).4. fără sclereide. Condiţionarea fructelor înainte de livrare se face manual. Ca ambalaje de transport se folosesc lăzile tipul P. sau chiar fructe separate pot fi învelite individual 12. a Ia şi a II-a.9-1. se vor evita fluctuaţiile de temperatură. care determină formarea condensului. umezeală sau radiaţia solară directă.3%). cu un conţinut mai scăzut în taninuri şi mai ridicat în glucide.360. Nu trebuie uitat că deşi gutuile au o fermitate a pulpei ridicată. pastă. fructele obţinute fiind consumate în stare proaspătă (mai puţin) sau prelucrată. Pe plan mondial au fost realizate şi echipamente moderne automatizate (ca şi cele prezentate la mere). Pentru consumul în stare proaspătă se preferă fructele cu pulpa mai fragedă. perele se ambalează în lăzi tipul P sau M2 şi M4 din material plastic. perforate sau folosind suporturi de carton şi/sau mase plastice. lichior şi distilate. acizi organici (0. în care perele calibrate se aşează în rânduri. care pot fi învelite alternativ în hârtie pelur.44%).5-1 kg. fructele pot fi deshidratate. Lucrarea se realizează manual. folosind saci cu fundul rabatabil. calibrul minim pentru categoriile superioare fiind de 80 mm. căptuşite cu hârtie. livrarea se face în lăzi tip I sau în lăzi de carton ondulat. Fructele proaspete de gutui se valorifică în trei clase de calitate: extra. Pentru livrare pe piaţa internă. pentru evitarea condensului. care condiţionează loturile de fructe păstrate. Sistarea păstrării şi livrarea perelor Scoaterea din depozit a perelor. transport sau păstrare. perele maturate fiind perisabile. cu o capacitate de 0. marmeladă. pentru a le proteja de praf. Valoarea alimentară este dată de conţinutul fructelor în glucide (7-10%). cu o capacitate de 28 kg sau în măsură mai redusă. vitamina C (10-24 mg/100 g produs proaspăt). fără a le vătăma. cidru. sub formă de dulceaţă. Puful existent pe suprafaţa fructelor se va şterge uşor sau va cădea ulterior de la sine. învelite în peliculă contractibilă/extensibilă. lăzile paletă cu o capacitate de 380-400 kg.3. cu epiderma fragilă. peltea. Preambalarea se poate face în pungi de hârtie sau polietilenă. 213 .2.12. cu o temperatură de 8°C. Recoltarea fructelor se efectuează când acestea au atins mărimea normală.
Păstrarea fructelor se efectuează în depozite frigorifice cu atmosferă normală şi în depozite cu ventilaţie naturală. La păstrare se introduc soiurile cu maturare târzie: Bereczki, Champion, De Huşi, De Moşna etc., urmărind ca fructele să nu fie umede sau cu urme de boli şi dăunători. În depozitele frigorifice gutuile se păstrează ambalate în lăzi de lemn tipurile P şi D sau din material plastic, tipurile III şi IV, care se paletizează pe paletele de depozitare. Acestea se stivuiesc în celule pe 4 nivele, până la înălţimea de 5,6 m. Parametrii optimi de păstrare sunt: temperatura de –0,5…0°C şi umiditatea relativă a aerului de 90%, condiţii în care durata păstrării este de 3-4 luni. În depozitele cu ventilaţie naturală, tehnologia de depozitare şi păstrare este identică cu cea prezentată la mere şi pere, durata de păstrare a fructelor reducându-se la două luni de zile.
CAP. XIII- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A NUCILOR
13.1. Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă Nucile au o valoare alimentară şi dietetică deosebită, dată de conţinutul lor în glucide (11-14%), în protide (14-16%) reprezentate de aminoacizi esenţiali şi în lipide (62-65%, din care 44-48% sunt acizi graşi polinesaturaţi). Cu un conţinut în substanţe minerale de 1,4-2% (K,P, Mg, Ca, Fe etc.) se clasează pe primul loc între toate produsele horticole. Sunt de asemenea bogate în vitamina E (4,1 mg/00 g), complexul B şi vitamina PP, care măresc valoarea nutriţională a nucilor. Fructele verzi cu coaja (endocarpul) neîntărită au un conţinut ridicat de taninuri hidrolizabile, vitamina C (500-800 mg/100 g), precum şi o aromă specifică, fiind folosite la prepararea unor dulceţuri şi lichioruri fine. Din nucile de calitate inferioară sau din miezul sfărâmat se poate extrage ulei, cu un randament de 50-60%, iar din turtele rămase se fabrică halva. Recoltarea nucilor se poate efectua când mezocarpul crapă, iar nucile încep să cadă din pom. Maturarea nucilor nu are loc odată pe toţi pomii din plantaţie şi nici odată pe acelaşi pom, astfel că şi recoltarea se va face în 2-3 reprize. Ca indici orientativi privind declanşarea recoltării se menţionează: căderea primelor fructe, apariţia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) şi începutul crăpării în zona apicală, greutatea şi volumul fructelor, culoarea etc. În anii sau în zonele cu toamne ploioase şi reci se efectuează teste practice astfel: la 3-4 zile se iau câteva nuci şi se taie mezocarpul pe secţiunea transversală, iar dacă acesta se desprinde uşor în două cupe verzi, se consideră că s-a atins momentul optim de recoltare. Pentru verificare, înainte de recoltare se
214
iau 50-100 fructe din diferite zone ale coroanei, care se ţin în apă 12-24 ore, iar dacă după acest interval de timp, 80-90% din ele se decojesc, recoltarea poate începe. Recoltarea manuală, de pe sol, a nucilor căzute, în urma scuturării ramurilor cu ajutorul prăjinilor prevăzute cu cârlige se recomandă a se efectua în 2-3 reprize, la interval de câteva zile. Recoltarea nucilor prin batere cu prăjina este total nerecomandată, deoarece se rup ramurile de rod, fiind afectată astfel producţia anului următor. Pentru mărirea randamentului şi îmbunătăţirea calităţii la recoltare se sapă şi se înlătură buruienile de sub pomi şi facultativ, pentru uniformizarea maturării şi scuturarea mai uşoară, se poate încerca un tratament cu Ethrel, 500-1000 ppm, cu 2-4 săptămâni înaintea recoltării. Recoltarea mecanică se poate realiza eficient în plantaţii cu nuci altoiţi, de talie medie, folosind un scuturător vibrator hidraulic pe un tractor de 65 CP, urmat de dispozitivele de strâns şi adunat nucile căzute. Nucile căzute pe sol în urma scuturării manuale sau mecanice, nu trebuie lăsate mai mult de 1-2 zile şi nu trebuie adunate în vrac, deoarece există riscul deprecierii calitative rapide. Precondiţionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea şi spălarea. a. Curăţarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuată cât mai rapid, prin umectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la cufundarea în bazine cu apă rece a ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu apă călduţă din 2 în 2 ore a nucilor întinse pe un strat, cu menţiunea că un contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea cojii poate fi favorizată şi printr-un tratament, în spaţii închise, cu etilenă 0,1%, la temperatura de 24°C, timp de 36-84 ore, având grijă ca după fiecare 12 ore să se aerisească spaţiul de tratament, timp de 20-60 minute; b. Spălarea se realizează imediat după decojire, cu apă potabilă, pentru a se evita pătarea lor şi a le da un aspect mai atrăgător. Operaţia se efectuează manual prin frecarea nucilor cu o mătură în coşuri din nuiele sau butoaie, timp de 2-3 minute, sau mecanic, în curent de apă, cu perii de diferite tipuri (sârmă de oţel, nailon). După spălare se întind în strat subţire, pentru a se usca. Uscarea nucilor decojite şi spălate este necesară, deoarece ele conţin 3040% apă, iar pentru a se evita deprecierea lor calitativă, în momentul introducerii la păstrare, conţinutul în apă nu trebuie să depăşească 8-12%. a. Uscarea naturală direct în aer, se practică pentru nucile destinate consumului intern, pe termen scurt sau mediu, prin aşezarea lor pe stelaje situate la 50 cm deasupra solului, sau pe tărgi din şipci care se stivuiesc una peste alta. Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm şi se vor amesteca de câteva ori pe zi cu o greblă. Uscarea durează 2-3 săptămâni, până când au pierdut 30% din greutatea iniţială, nucile se pot sparge uşor, iar pereţii despărţitori din interior nu se mai îndoaie, ci se rup cu zgomot, semn că au atins umiditatea de echilibru (12%).
215
Nu este deloc indicată uscarea directă la soare, deoarece determină crăparea (desfacerea pe linia de sudură). b. Uscarea în cuptoare cu circulaţie naturală a aerului se face la 32-35°C, timp de circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la spălat, în zona unde temperatura este cea mai ridicată urmată de transferul lor în zonele cu temperatură moderată. c. Uscarea în instalaţii cu ventilaţie mecanică a aerului cald este mai eficientă, permiţând obţinerea unui produs de calitate. Durata deshidratării în aceste instalaţii este de 2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-45°C, care asigură aerului cald necesar, o umiditate relativă de 40%. Ca sursă de încălzire se poate folosi un arzător de gaz, o rezistenţă electrică sau un schimbător de căldură cu elemenţi. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoacă pierderi de ulei şi râncezirea ulterioară a miezului. Înălbirea nucilor are rolul de a le face mai atrăgătoare, ele căpătând o culoare galben-aurie. Operaţia se aplică mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi înălbite fructele cu coaja prea pătată, cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezintă coaja foarte groasă (pietroase). De asemenea nu vor fi înălbite nucile la care sutura carpelară şi locul de inserţie a pedunculului nu sunt bine închise. Înălbirea se face într-un cilindru în rotaţie, în care nucile sunt transportate cu ajutorul unei spirale fără sfârşit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat în momentul utilizării, din 2 soluţii păstrate în bazine separate: - 15 părţi soluţie decantată de 5,8%hipoclorit de calciu şi 1,36% carbonat de sodiu; - 1 parte acid sulfuric diluat (125 cm3 + H2SO4 concentrat, la 100 l apă) Cantitatea optimă de soluţie, care asigură o bună înălbire a fructelor este aceea care permite nucilor să înceapă să plutească, durata contactului cu soluţia fiind de 3-4 minute. De menţionat că la unele fluxuri tehnologice, înălbirea nucilor este intercalată între spălare şi uscare, însă realizarea ei după uscare este mult mai eficientă. Sortarea nucilor după înălbire se face semimecanic la bandă, sau manual pe o masă de control, îndepărtând nucile pătate, mucegăite, bolnave, crăpate, cu fisuri etc. Au fost realizate în sisteme moderne de sortare mecanică sau electronică, menite să mărească randamentul de lucru. Calibrarea nucilor sortate se efectuează mecanic cu ajutorul unor calibroare tip sită vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforaţi. S-au creat echipamente moderne (ex. MAF-RODA) care realizează concomitent calibrarea electronică, eliminând nucile sparte, bolnave şi separat nucile seci, iar în final face separarea pe culori şi livrează numai categoriile programate de calitate, diferenţiate prin greutate- calibru- volum şi culoare. Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28 mm, calitatea I şi 24-26 mm calitatea a II-a. Ambalarea nucilor în coajă se face în saci sau săculeţi cu o capacitate de 5,10 sau 12 kg (plasă textilă) sau 5;25;50 kg (material plastic), provenind din
216
acelaşi an de producţie, cu menţinerea soiului pentru categoriile superioare de calitate. Păstrarea nucilor în coajă se poate face în poduri răcoroase şi aerisite sau în camere aerisite, în vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau în saci şi lăzi. Temperatura spaţiului de păstrare nu trebuie să depăşească 10°C, umiditatea relativă a aerului să aibă valori cuprinse între 60-80%, iar lumina solară să nu poată pătrunde. Nucile în coajă se pot păstra şi ambalate în lăzi stivuite pe 10-12 nivele sau paletizate. Există în unele ţări şi sisteme de depozitare în vrac de 30-150 cm înălţime, în funcţie de tipul ventilării. Pentru evitarea contaminării şi dezvoltarea insectelor în nuci, se tratează spaţiile de depozitare, preventiv cu insecticide organofosforice de contact, iar după introducerea nucilor, cu produse de fumigaţie care nu lasă reziduuri (bromură de metil, hidrogen fosforat), respectându-se cu stricteţe normele de protecţie a muncii şi securitate alimentară. Durata de păstrare a nucilor în coajă în condiţii optime de mediu este de 1-2 ani. Comercializarea nucilor în coajă se face sub formă preambalată în pungi sau săculeţi cu capacitatea de 0,5-1-2 kg care se introduc în lăzi de lemn sau carton. 13.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă Miezul uscat de nucă se obţine din nucile a căror coajă uscată (endocarp) a fost înlăturată prin procedee mecanice sau manuale. Ca materie primă se folosesc nucile cu umiditatea cojii de maxim 12% şi a miezului de maxim 8%. Umiditatea mai ridicată (14-15%) sau mai scăzută (sub 8-9%) determină sfărâmarea miezului. Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din lemn dur, fără a crăpa miezul. Randamentul este de regulă de 1-1,5 kg miez/3 kg nuci/oră. Spargerea mecanică este mai dificilă datorită neuniformităţii nucilor şi afectează miezul în raport de până la 30-40%. Separarea miezului (40-44 kg/100 kg nuci) de coji se efectuează manual sau semimecanic la bandă. Separarea se realizează mai uşor dacă spargerea nucilor s-a făcut manual. Odată cu separarea se efectuează o presortare pe 3 categorii de miez: - miez plin, de culoare galben-aurie; - miez de culoare brună; - miez alterat. Ultimele două categorii nu corespund valorificării ca miez uscat de nucă şi se folosesc în scopuri industriale. Sortarea după formă, este de fapt o calibrare care se poate face şi mecanic (500-600 kg/oră), la jumătăţi, după calibrul 17-22 mm (400-600 buc./kg.).
217
Etuvajul sau uscarea miezului, se face în etuve la 45°C timp de o oră, prin aşezarea acestuia pe suporturi perforate, etajate pe cărucioare. Temperaturile peste 50°C determină modificarea gustului şi culorii miezului, care devine casant. La finalul uscării, miezul se transferă într-o cameră de răcire (2-3 secunde), pentru reducerea gradului de spargere a miezului. Ambalarea se face în funcţie de destinaţia produsului. Astfel, pentru prelucrarea industrială, miezul de nucă se ambalează în vrac, în folie sub vid, la capacităţi de 12,5 kg sau 6,25 kg x 2 (dublu). Pentru consum, livrarea se face în cutii de carton cu o capacitate de 12,5 kg, urmând ca ulterior să fie preambalate în unităţi mai mici (100 g; 125 g; 250 g) din material plastic. Păstrarea miezului de nucă este mai dificilă decât cea a nucilor în coajă. Pentru o păstrare mai îndelungată se recomandă ca miezul să aibă o umiditate minimă de 4%. Păstrarea înaintea condiţionării pentru consum se face în stare ambalată, la 4-7°C şi 60-70% umiditate relativă a aerului pentru durată scurtă şi la 0-3°C şi 60-65% U.R. pentru o durată mai lungă. Protecţia antiparazitară a spaţiului de păstrare se poate realiza cu bromură de metil sau hidrogen fosforat. 13.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspăt de nucă În ultimii ani, în ţările cu tradiţie în cultura nucului (Franţa, Belgia, Germania, Italia etc.) s-a diversificat modalitatea de valorificare a fructelor acestor specii, prin comercializarea miezului proaspăt de nucă. Recoltat pentru consumul în stare proaspătă, miezul de nucă are un conţinut ridicat în apă (30-40%), ceea ce facilitează curăţirea de coajă, moment ce constituie un motiv de satisfacţie pentru consumatori. Valorificarea miezului de nucă în stare proaspătă necesită respectarea riguroasă a unor cerinţe legate de alegerea momentului optim de recoltare, condiţiile de calitate şi condiţiile de păstrare şi comercializare. În vederea valorificării ca miez proaspăt, fructele trebuie recoltate când mezocarpul s-a crăpat la polul apical. Pentru curăţarea de coajă (mezocarp) se procedează aşa cum s-a prevăzut la valorificarea nucilor în coajă. Dacă sun recoltate mai devreme, miezul nucilor se desprinde greu din endocarp, iar dacă se întârzie, miezul se depreciază calitativ, înnegrindu-se. După îndepărtarea mezocarpului, nucile sunt sparte manual sau mecanic. Condiţiile de calitate pentru miezul proaspăt de nucă prevăd: - calibrul, minim 30 mm; - umiditatea miezului, minim 33%; - miez consumabil, după scoaterea din endocarp, peste 92%; - o bună stare fitosanitară; - culoarea miezului, galben-aurie.
218
Perisabilitatea ridicată a acestui produs, face ca păstrarea în condiţii bune să se realizeze timp de până la 3 săptămâni, în condiţii de atmosferă modificată, realizată prin învelirea platourilor sau pliculeţelor cu produs, cu peliculă semipermeabilă pentru apă şi vapori de apă, la o temperatură de 2-4°C. Acest produs se alătură practici celorlalte produse horticole proaspete, valorificate sub denumirea de „gama a IV-a” (vezi cap. 35). Pe toată durata circuitului de comercializare se va menţine „lanţul de frig”, evitând salturile mari de temperatură care pot determina formarea condensului şi alterarea ulterioară a produsului.
219
CAP. XIV- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASPĂTĂ A STRUGURILOR DE MASĂ
14.1. Fluxul tehnologic general Strugurii de masă, ocupă locul trei, după mere şi prune, din punct de vedere al producţiei din România, însă în numeroşi ani o mare parte din soiurile mixte (grupa Chasselas) sunt vinificate parţial. Au o mare valoare energetică (700-800 Kcal/kg) şi exercită o serie de acţiuni fiziologice asupra organismului uman: alcalinizantă, mineralizantă, vitaminizantă şi terapeutică. Păstrarea strugurilor în România se realizează într-un volum foarte redus, din care circa 50-65% sunt consumaţi în timpul sărbătorilor de iarnă. Prin prelucrare, se obţin compoturi, dulceţuri şi sucuri foarte apreciate de consumatori. În funcţie de însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de struguri pentru masă se împarte în 3 grupe: grupa S- soiuri superioare, grupa Msoiuri mijlocii şi grupa O- soiuri obişnuite. Din grupa S fac parte soiuri sunt: Afuz-Ali, Cardinal, Coarnă neagră tămâioasă, Muscat de Hamburg, Triumf etc. Din grupa M fac parte soiuri ca: Chasselas dore, Coarnă albă, Coarnă neagră, Perla de Csaba, Perletta etc. Soiurile obişnuite (grupa O) nu fac obiectul păstrării în depozite. Valorificarea strugurilor se face în trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I şi calitatea a II-a, dar pentru păstrare se vor introduce în depozit numai strugurii din primele două calităţi. Recoltarea strugurilor destinaţi păstrării se face când aceştia au ajuns la maturitatea de consum, deoarece după desprinderea lor de pe coardă, maturarea nu mai avansează şi nici calitatea organoleptică nu se îmbunătăţeşte. Conţinutul minim acceptabil în substanţă uscată solubilă în vederea recoltării trebuie să fie de 13-14% la soiul Coarnă neagră, 14-16% la Afuz Ali, Italia şi Muscat A’Adda, şi peste 16% la Chasselas dore şi Muscat de Hamburg. Recoltarea se face manual, cu atenţie folosind foarfecele, menţinând pedunculul şi stratul de ceară (pruină) intacte, urmată sau nu de cizelare, în funcţie de destinaţia producţiei. Presortarea se face pe calităţi astfel: la calitatea extra se aleg ciorchini de minim 200 g (150 g la soiuri cu bobul mic), fără defecte, caracteristici soiului, cu boabe întregi, bine dezvoltaţi, tari, bine prinse în ciorchine şi acoperite cu pruină; la calitatea I se admit ciorchini cu 50 g mai uşori, iar la calitatea II-a sunt admişi numai strugurii ce corespund condiţiilor de calitate minimă, cu media 10% ciorchini necorespunzători, dar fără a fi putreziţi, alteraţi sau improprii consumului. Concomitent cu presortarea se face şi cizelarea, dacă situaţia impune acest lucru. Cizelarea constă din îndepărtarea de pe ciorchine a boabelor crăpate, necoapte, atacate de insecte, mucegăite etc. Dacă există un bob mucegăit, odată
220
cu îndepărtarea lui, se vor elimina şi cele din jurul său, aparent sănătoase, dar la care este posibilă o infecţie ascunsă. Operaţia de cizelare se efectuează prin luarea ciorchinilor de peduncul, ridicarea la nivelul privirii şi rotirea lor înceată, îndepărtând prin tăiere cu foarfeca toate boabele cu defecte, ciorchinii fiind aşezaţi în lădiţe de depozitare. Ambalarea strugurilor de masă se face în lăzi cu o capacitate de 5-12 kg, confecţionate din lemn: tipurile C, S, III şi IV sau din material plastic (model 1 şi model 2). Pentru export sau pentru păstrare se utilizează lăzi noi, tipul IV, cu o capacitate de 5-6 kg. Pentru păstrare sau la cererea beneficiarului extern, ciorchinii se aşează cu pedunculul în sus. Rahisul, după recoltare pierde uşor apa prin evaporare şi transpiraţie, sau în avantajul boabelor, ofilindu-se. Culoarea lui se modifică, devenind gălbuie şi apoi brună. Zilnic pierde apă în proporţie de 0,5-0,8% ceea ce în condiţii normale ale mediului ambiant determină depăşirea pragului de ofilire în 3-6 zile. Prevenirea deshidratării strugurilor de masă (rahisul mai accentuat, fiind erbaceu), în unele ţări mari cultivatoare (Grecia, Italia, Spania etc.), se realizează prin ambalarea acestora în peliculă de PE în formă de sac, cu laturi care se pot plia, acoperind conţinutul, iar pentru a asigura o protecţie de până la o săptămână, se practică prerăcirea cu aer rece, la 8°C şi un tratament preventiv cu SO2 gazos, timp de 20 minute, în concentraţie de 0,5-1%, efectuat în încăperi special amenajate. Transportul strugurilor pe distanţe mari se face cu remorci tractate, iar pe distanţe mai mari, cu autovehicule izoterme. Mijloacele auto neprotejate se vor acoperi cu prelate, pentru a feri strugurii de praf, vânt, precipitaţii, radiaţia solară directă etc. Exportul se efectuează cu mijloace auto frigorifice LKW (germ. Lastkraftwagen= autocamion), sau vagoanele RCF, pe calea ferată. O atenţie sporită se va acorda fixării lăzilor, pentru a elimina şocurile şi trepidaţiile pe durata transportului. Păstrarea stugurilor de masă, o perioadă mai îndelungată cu menţinerea calităţii la un nivel optim, este îngreunată de caracteristicile acestui produs, cum sunt: - prezenţa rahisului supus deshidratării şi brunificării; - fragilitatea epidermei boabelor; - predispoziţia boabelor la separarea de pedicel; - sensibilitatea faţă de putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerera) care este sporită de conţinutul în glucide şi de umiditatea relativ ridicată din spaţiul de păstrare. Strugurii de masă se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală (specializate şi de tip universal) şi depozite cu ventilaţie naturală.
221
14.2. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală, de tip specializat Capacitatea acestor depozite este cuprinsă între 1500 şi 2000 t, ele fiind dotate pe lângă instalaţia de produs frig artificial şi cu o staţie de distribuirea SO2, comună pentru toate celulele depozitului. Capacitatea optimă a unei celule pentru păstrarea strugurilor de masă este de 100-200 t. În fiecare celulă sub plafon, pe peretele de la intrare sunt instalate 1-2 baterii de răcire, care în dreptul ventilatoarelor sunt prevăzute cu conducte de transport a dioxidului de sulf. Pe acelaşi perete cu bateriile de răcire sunt fixate canale de evacuare a SO2 din celulă, confecţionate din tablă, de formă pătrată în secţiune. Ambalarea pentru păstrare se face cu struguri omogeni, într-un singur strat, cu pedunculul în sus, suficient de strâns (5 kg capacitate), dar fără tasare, şi fără a depăşi marginile superioare ale lădiţei (14 cm). Lădiţele se paletizează în: a. palete cu montanţi metalici cu dimensiunile de 1,2 x 0,8 x 1,4 m, unde încap 64 de lădiţe tip IV (8 x 8); b. palete de lemn cu montanţi şi cadru superior din metal cu dimensiunile de 1,2 x 1 x 1,7 m, unde încap 100 lădiţe tip IV (10 x 10). Pe cât posibil, strugurii vor fi introduşi la păstrare în ziua recoltării, în spaţiul unde s-a realizat o temperatură iniţială de 8-10°C. Strugurii se depozitează în loturi cât mai uniforme ca stadiu de maturare şi durată de păstrare preconizată şi nu se asociază în aceleaşi spaţii cu alte fructe sau legume. Depozitarea paletelor cu montanţi, încărcate cu lăzi, se face pe 4 niveluri, compact în stive bloc, până la 5,6 m înălţime (palete de uz general) respectiv 7,14 m (palete de depozitare). Între pereţii celulelor şi marginile stivelor se lasă un spaţiu de circulaţie de aproximativ 20 cm, iar central un culoar cu lăţimea de aproximativ 0,8-1,0 m. Între stivele de palete se lasă spaţii de 5-10 cm, toate aceste locuri libere permiţând în timpul efectuării tratamentelor, o mai bună difuzare a SO2 la fiecare ambalaj, precum şi posibilitatea efectuării controalelor pe durata păstrării. Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă este cuprinsă între limitele 0°C…+1°C, cu menţiunea că sub 0°C se produce îngheţul rahisului şi ulterior a boabelor, în timp ce la valori de peste 1°C se intensifică procesele de metabolism. Umiditatea relativă optimă în celula depozitului este de 90-95%, dar favorizează atacul de Botrytis, de aceea în mod obişnuit păstrarea se realizează la 85-90%. O umiditate relativă mai scăzută provoacă ofilirea rahisului, uscarea pedicelelor şi zbârcirea boabelor. Viteza de circulaţie a aerului, are valoarea optimă de 0,2 m/s şi trebuie să asigure distribuirea în toate ambalajele din celulă, a temperaturii şi umidităţii relative a aerului.
222
fiind între 1-2 luni (Chassellas dore. în vie mai ales în anii ploioşi. Durata tratamentului este de 20-30 minute.5% O2 şi CO2. dar nu pot elimina apariţia şi dezvoltarea putregaiului cenuşiu. Astfel. şi desprinderea lor de pe rahis. folosind SO2 în concentraţie de 0.3.25% adică 7 g/m3 de spaţiu liber. Aerisirea se efectuează cu aer răcit. Regina Nera etc. folosindu-se 28 g SO4 lichefiat pentru fiecare m3 de spaţiu liber din celulă. Sulfitometrul se goleşte prin intermediul unei conducte care trece printr-un container încălzitor (la 60-80°C) şi continuă cu o pompă de vaporizare prin care se distribuie SO2 în celulă. la temperatura de 0°C. Păstrarea strugurilor de masă. numit şi tratament de dezinfecţie. astfel încât tratamentele se pot aplica diferenţiat.) 14. Eliminarea SO2 se realizează cu ajutorul unor ventilatoare. pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea şi prelungirea duratei de păstrare a strugurilor de masă s-au concretizat prin punerea la punct a tehnologiilor ULO (ultra lowo oxygen) care se bazează pe realizarea în spaţiul de păstrare a unei compoziţii gazoase de 0. pentru prevenirea manifestării atacului de Botrytis cinerea. după necesităţi. principalele probleme fiind generate de apariţia bolilor criptogamice produse de Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu). modificarea culorii. Păstrarea SO2 se face în butelii de oţel . sulfitările prelungite producând decolorarea boabelor. iar dozarea lui se face gravimetric (prin cântărirea buteliei) şi volumetric (folosind sulfitometrul).Preocupările la nivel mondial. încă din primele zile ale depozitării. Penicillium sp. Observaţiile făcute după 2. Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor Pe durata păstrării strugurilor de masă este necesară luarea unor măsuri în vederea menţinerii calităţii o durată cât mai bună. economic este diferenţiată de la soi la soi. Aceste tratamente întârzie. Muscat de Hamburg) şi 5-6 luni (Chassellas Napoleon. Durata de păstrare este considerată optimă până în momentul în care la struguri se observă primele semne de zbârcirea boabelor. Imediat după umplerea şi închiderea celulei se efectuează primul tratament cu SO2 în concentraţie de 1%. epuratoare verticale cu duşuri de apă în care s-a dizolvat sodă (Na2CO3). tratamentele periodice cu SO4 sunt obligatorii în prezent. eficient. recirculat de 40-50 de ori în 24 de ore. care infectează strugurii în cursul vegetaţiei. 223 . Ulterior fazial la 7-10 zile se efectuează tratamente pentru a preveni apariţia şi evoluţia bolilor criptogamice. 3 sau 4 luni de păstrare au arătat că atacul de putregai produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%. sau acolo unde sunt prevăzute. Instalaţia de alimentare cu SO2 (folosit în stare lichefiată) se găseşte în afara depozitului şi este prevăzută cu câte un robinet pentru fiecare celulă. (putregaiul moale) etc.
Figura 14. se va evita formarea condensului. în fiecare celulă. Parametrii de păstrare (temperatura şi umiditatea relativă a aerului) se urmăresc şi se înregistrează de 3 ori pe zi..La interval de 3-4 zile şi mai ales spre sfârşitul perioadei de păstrare se controlează starea fitosanitară a strugurilor. cu laturile acoperitoare. pentru fiecare ambalaj. învelind strugurii şi placheta generatoare cu Na2S2O5. iar laturile sacului se îndoaie.Dispozitiv pentru asigurarea stabilităţii generatoarelor de SO2 in interiorul ambalajului A. Pentru livrare se poate face o cizelare sau o eliminare a boabelor crăpate şi a celor atacate de boli. iar valorificarea trebuie realizată în maxim 2-3 zile. 14. În contact cu umiditatea din ambalaj şi în prezenţa CO2 generatoarele degajă SO2 în proporţie de circa 30-35% din greutatea iniţială. dispozitivul pentru fixarea acestora în ambalaje fiind prezentate în fig.1.1. Generatorul de SO2 se aşează deasupra ciorchinilor. La sistarea păstrării. iar dacă încep să apară deprecieri calitative.plic generator (cu Na2S2O5 ). În ţările mari producătoare de struguri de masă se folosesc tot mai mult la valorificarea acestora. prevăzut la capete cu 2 orificii. se trece la valorificarea imediată. 224 . Generatoarele sunt reprezentate de pachete sau folii alveolate care conţin metabisulfit de sodiu (Na2S2O5). prin adaptarea treptată la temperatura mediului ambiant. Strugurii sunt păstraţi în lădiţe căptuşite cu o folie de polietilenă în formă de sac. generatoare individuale cu SO2.
C. strugurii de masă se pot păstra şi în spaţii cu ventilaţie naturală. Norma de consum este de 14 g sulf/m3 spaţiu liber pentru primul tratament cu 1% SO2 şi 3. acesta circulând de sus în jos. iar în zilele călduroase de toamnă. în blocuri. spaţii libere de 50 cm pentru aerisire şi control.5. 225 . Canalele din tablă prezintă lateral.25% SO2. Strugurii se păstrează în lădiţe tip IV. cu secţiunea pătrată şi cu latura de circa 80 cm. pentru reducerea temperaturii din interior.B.5 g/m3 pentru următoarele. cu pierderi de 4-6%. pe pereţii orientaţi către interiorul celulei. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală de tip universal Sunt preferate depozitele la care ventilaţia aerului rece în celule se face pe la partea superioară. iar pierderile sunt de peste 5-6% lunar. coşuri de ventilaţie). însă mai frecvent. cu 0. mai multe deschideri care permit pătrunderea şi evacuarea SO2. La nivelul pardoselii şi de-a lungul celor doi pereţi lungi se instalează câte un canal de ventilaţie confecţionat din tablă. climatic. când se obţin recolte sănătoase şi de calitate. Când aerul este mai rece. se pot efectua cu sulf solid. prin intermediul unor deschideri în peretele celulei. amplasate în mai multe puncte dispersate în celulă. Păstrarea strugurilor în spaţii amenajate. Controlul stării de păstrare se face zilnic. 14.5 m (10-12 rânduri). Igienizarea încăperilor se efectuează prin văruirea pereţilor şi arderea sulfului (20-25 g/m3) urmând să fie ţinute închise 2-3 zile şi apoi se aerisesc bine. se aeriseşte repetat. prin care se elimină SO2.suport din material plastic. Fiecare dintre aceste canale comunică la unul din capete cu exteriorul.4. îmbinând ambele tipuri de emisie a SO2 şi care menţin calitatea strugurilor peste 2 luni (60-75 zile) la 0°C.picioruşe care se introduc în orificiile plicului generator. În zilele cu temperatură scăzută se poate aerisi şi ziua (nu sub 0°C). pentru 5 plicuri generatoare. Tratamentele de sulfitare. cu ventilaţie naturală În anii favorabili. în dozele menţionate. e. Sulfitarea se face prin arderea sulfului. cu respectarea măsurilor PSI (strat de nisip de 5-6 cm etc). se închide accesul aerului (obloane. Aceste deschideri sunt folosite numai în momentul evacuării SO2 după tratament. iar în restul timpului sunt bine închise cu obloane etanşe. care se arde în cutii metalice sau în tăvi de tablă. odată la 3-5 zile. stivuite până la înălţimea de 1. 14. ferestre. uşi. noaptea. Generatoarele combinate sunt cele mai bune. iar pentru omogenizarea atmosferei se recomandă funcţionarea ventilatoarelor. urmat de eliminarea SO2 după 30 de minute.limita exterioară a ambalajului Generatoarele cu difuziune rapidă asigură o conservare de 2-3 luni. în lipsa instalaţiei speciale. lăsând între ele şi la pereţi.
dar din 1993 au fost egalate (1994) iar apoi depăşite (19952000) de producţia de varză. cu un procent de peste 30%. dar sunt zone sau ţări unde oferta este prezentă în tot cursul anului. F2 (gradul II. 226 . la peste 4. F4 (gradul IV maturitatea de consum.2%. prin micşorarea suprafeţelor cultivate pentru valorificare industrială. California şi Italia. Pentru consum intern. a cunoscut dezvoltarea cea mai accelerată.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR SOLANACEE DE LA CARE SE CONSUM| FRUCTELE 15. E 0. Tomatele au 6 faze de maturare: F0 (maturarea verde).5-4. partea necomestibilă de 3% şi valoarea energetică redusă. Recoltarea se face la grade de maturitate diferite.5mg.6mg%) pe care le are.5-1mg. 100% pigmentaţie roşie) şi F5 (gradul V maturitatea tehnologică de prelucrare. prepârgă.6mg.61% (K 226-310mg. sau lipide (0.7% şi fibre 1. F1 (gradul I. 30-50% roz-gălbui). Mg 11-20mg. destul de însemnată pentru a fi înregistrate separat de restul conservelor de legume calculate la un loc. La nivel mondial şi european. 10-30% din epidermă roz-gălbui). Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor Tomatele au deţinut primul loc în producţia legumicolă a României. Comparată cu alte producţii horticole importante din lume. continuată până în prezent.februarie. XV.6-0. ci mai ales în substanţele minerale în proporţie de 0. complex B 0. în cazul valorificării imediate.5mg. Ca 9-15mg/100g) şi în vitaminele diverse (C 18-26mg. în funcţie de destinaţia livrării.CAP. F3 (gradul III pârgă completă.5g% în acid citric).5g% substanţă uscată solubilă/ 0 Brix). Perioada de consum în stare proaspătă atinge un maxim în lunile iulieaugust şi se diminuează foarte mult în ianuarie. K 0. semipârgă. PP 0. protide (1%). constituie cea mai importantă cultură legumicolă. Aciditatea este plăcută şi stabilă (0. momentul optim de recoltare este în gradul IV (maturitate de consum). 190 Kcal/Kg. Produsele prelucrate din tomate au o piaţă de desfacere proprie. echivalent β Caroten 0.1. două zone geografice fiind mai reprezentative. au glucoză 0. iar pentru valorificarea care întârzie câteva zile este în gradul II (semipârgă). P 24-39mg. Valoarea lor nutritivă nu constă în conţinutul relativ modest de glucide (3.3 %). Italia şi Turcia se numără printre marii producători situaţi în apropierea României. Estimările apreciază că 60-65 % din volumul producţiei mondiale de tomate se prelucrează. 50-90% pigmentaţie roşie). de 134% în deceniul 1980-1990. Importanţa economică remarcabilă a tomatelor este legată de industria conservelor şi de ponderea exportului.3 %).
C. d) factorul soi: a diferenţiat valorificarea toamatelor din ce în ce mai mult. Schema modificăriilor fizico-chimice din timpul maturării tomatelor (după Willis s. şi colab.1.1981) b) ritmul de maturare după recoltare: impune recoltarea mai timpurie pentru loturile care se transportă la temperaturi mai ridicate. pe distanţe sau perioade de timp mai lungi (Iordăchescu. Aceste recomandări generale sunt nuanţate de mai mulţi factori: a) grupa de timpurietate: soiurile timpurii se recoltează în faze mai incipiente de maturare (gr.. început de pârgă). pentru valorificarea care întârzie mai multe zile (Ciurel. 1989). 1994).. şi Foury. şi colab. Cl. recoltarea se face în gradul I (prepârgă. semipârgă). Fig. dar sunt cu lojile interioare ale pulpei şi cu seminţele bine dezvoltate.I. Cl.. consistenţa interioară gelatinoasă.II. Această fază se consideră declanşată atunci când apare prima pată roz-gălbui în zona punctului pistilar şi durează până la generalizarea acesteia la 30% din suprafaţă. O. prepârgă. 1982). Rădulescu. c)sistemul de cultură: tomatele de seră şi solarii se recoltează în faze mai timpurii şi trebuie transportate cât mai rapid din aceste spaţii (Chaux. la soiurile transgenice în care sinteza etilenei şi maturarea au 227 .a. Mihaela şi col. de la soiuri care posedau prin selecţie o durată mai lungă de menţinere a calităţii (Vemone).Pentru export. Fructele au aspect ceros. decât cele de vară-toamnă (gr...).15.
11. legate de timpul de lucru care creşte de aproape patru ori. Fructele se desprind. 13-bandă transportoare.fost mult reduse (tip Long shelf life.transportor. 17. 6. Daniela.3.transportor transversal de evacuare. 15.transportor colector. cu sau fără codiţă. Modul de recoltare pentru consum în stare proaspătă este manual. 14-transportor longitudinal. 2-discuri dislocare-tăiere. a apărut o nouă tendinţă de recoltare şi de valorificare. 15. consumând peste 50% din necesarul forţei de muncă. Felicia etc. 16-bandă colectoare. 4-transportor elevator. mai ales la condiţionare. 12. Numărul de zile necesar pentru ca 75-80% din tomatele verzi să se matureze. 15-bandă transversală. Tellus. Maşina de recoltat tomate SKT-2 (după Aurel Marinescu) 1.2. 9. 10-ventilator. fiind apreciate pentru gustul lor excelent.). Alexandros. dar şi pentru calibre normale (40-47mm etc). 3-paravanele rotitoare. Ele se culeg în ciorchine sau în buchet (grape). În culturile protejate. 18-motor Fig. la diferite temperaturi pofida dificultăţilor suplimentare faţă de culesul în vrac. 5-transportor intermediar. 20mm). se pun şi se manipulează în găleţi de plastic şi în ambalaje de transport. Roncardo. 8-tobe cu degete. 7-scuturătorii cu degete. 228 . în Fig. 40mm) sau foarte mici (cireaşă.transportorul tobă. mai ales pentru soiurile cu fructe mici (cocktail.despicător.buncăr.
Alexandrina. Vor fi practic lipsite de dăunători. fără crăpături necicatrizate etc). în încăperi răcoroase la 12÷ 140C. stabilind echipe separate pentru 4 activităţi: recoltat şi transport la drum. scăderea conţinutului în acid ascorbic. fără a fi putrezite sau lovite în mod evident. separând fructele necorespunzătoare. . pentru a proteja marfa de soare. Transportul de la locul de producţie se execută cu mijloace auto. Temperaturile peste 250C cauzează vătămări ulterioare pe parcursul manipulării care depăşesc 40%. Se 229 . 1989). sub 40mm diametru. Un nivel de temperatură şi mai ridicat determină apariţia unor accidente şi deranjamente fiziologice: pătarea la maturare (blotchy ripening). I. nici alte defecte care ar putea afecta aspectul şi calitatea fructelor. Ambalajele pline se stivuesc în câmp la capătul parcelei. şi în culturile protejate. curat. sau spre seară. precipitaţii şi extreme termice. unde sunt incluse şi tipul " cherry" (cireaşă). Presortarea se execută concomitent cu recoltarea. care determină inhibarea activităţii catalazei.costate. La categoria extra fructele de tomate sunt lipsite practic de orice defect. şi Amăriuţei. încărcat şi transport. cu pulpa tare. Pentru categoria II. în funcţie de formă: . protejate cu prelate sau cu rogojini. Nu se admite gulerul (zona) verde. Se admit pentru consum în stare proaspătă doar fructele de tomate intacte. având calităţile minimale (suficient de tari. tari. Nu vor avea gust sau miros străin. Se culeg tomatele pe nuanţe de culoare. care au un metabolism mult mai intens. Factorul determinant este depăşirea pragului de 400C. guler verde (green back). sănătos. întregi. aspect şi grad de dezvoltare tipice soiului sau hibridului căruia îi aparţin. grav deformate sau vătămate şi foarte mici. vătămări provocate de paraziţi şi umiditate exterioară anormală. fără stricăciuni sau vătămări. Ciorchinii cu tomate recoltaţi şi valorificaţi în această formă vor avea aspect proaspăt. Se recoltează mai ales pe vreme uscată. ambalare. datorită perisabilităţii ridicate a fructelor încălzite. Tomatele recoltate în găleţi se răstoarnă cu grijă în lădiţe de lemn STAS 1247-89 tip III sau în lăzi de material plastic. este bine să nu se recolteze la prânz. aprovizionare cu ambalaje.rotunde sau tipul sferic. Pentru categoria I tomatele vor fi suficient de ferme. vor fi proprii pentru consum. . În zilele prea călduroase. îngălbenirea produsă de soare (solar yellowing) şi pete de ceară (waxy patch).alungite sau de formă oblongă. În SR 1421:1999 se menţionează trei tipuri comerciale pentru tomatele destinate consumului în stare proaspătă. în spaţii protejate. curate cu aspect proaspăt. praf. în maşini izoterme. iar 10% pot fi necorespunzătoare caracteristicilor minimale. cu unele defecte uşoare şi superficiale neînsemnate ( mai ales la formele costate).Organizarea recoltării este necesară. lipsit de corpuri străine vizibile. Diametrul minim 35 mm (rotunde şi costate) sau 30 mm (alungite). având formă. dimineaţa după ce s-a ridicat roua şi fructele s-au zvântat. diminuarea metabolismului pectic şi inhibarea biosintezei licopenului (Burzo.
Se efectuează la 200C. Recepţia calitativă se face pe baza unei probe medii conform STAS. Procedeele semimecanice implică deservirea manuală a unor benzi de sortare sau a unor instalaţii mai complexe. pentru a nu se produce striviri. Sortarea calitativă şi pe culori (planşe. Uniformizarea pigmentaţiei se realizează în cazul când dorim pigmentarea integrală a unor loturi recoltate în faze timpurii (F1-F2). formă. în lipsa factorului uman. A. La 9-120C. are loc în spaţii răcoroase. Olimpias. Stocarea sau staţionarea pe durată scurtă până la sortare. Procedeul manual apelează la mese de sortare. În paralel cu prerăcirea se poate executa şi spălarea. 12 zile (F2-F4). respectiv 17 zile (F1-F4). incorecta manipulare a fructelor cu apariţie de vătămări şi uneori tendinţa de făţuire a mărfii. cu temperatura de 12÷ 140C. tratamente speciale. în vederea manipulării mecanice. Recepţia cantitativă se face la un cântar de 1500-2000 Kg. uniformizarea pigmentaţiei. 1993). La calitatea extra se aleg tomatele care nu prezintă defecte. fără a amesteca loturile primite. eventual în prezenţa etilenei 1000-2000ppm. Prerăcirea se poate efectua cu apă clorinată 200 ppm la 80C. funcţionalitate şi adaptabilitate deosebită: Greefa. condiţiile de fermitate. Tomatele livrate cu peduncul sau în ciorchine nu se pot peria. având o durată de 2-6 zile: F3-F4 2 zile. fie la un centru profilat în livrare.. IST. F2-F4 circa 4 zile. Condiţionarea se execută la puncte special organizate la nivel de fermă. dezvoltare şi coloraţie sunt mai stricte. semimecanizată sau mecanică-electronică. urmată de zvântare. Acestea se aşază pe palete. Fluxul cuprinde faze facultative sau obligatorii în funcţie de destinaţie sau caietul de sarcini: recepţie. F1-F4 6 zile. pentru a le urgenta livrarea. duratele sunt de 7 zile (F3-F4). prezentând unele deficienţe legate de productivitatea scăzută. prerăcire. Tomatele se aduc în ambalajele de manipulare-transport. ambalare şi lotizare. Există posibilitatea de efectuare manuală. imprecizia la calibrare. ITO. stocare de scurtă durată.evită supraîncărcarea lădiţelor. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave. Pentru export. UR 85-90%. sortare. inclusiv în trierea după culori. 230 . RODA. între care unele au o utilitate. pierderi de circa 2% în greutate. calibrare. intercalată pe fluxul de sortare-calibrare. Procedeele mecanice cu componentă electronică au o productivitate şi o siguranţă superioară. faze) se execută de obicei cuplată cu calibrarea pe mărime sau greutate. iar stivele de lăzi vor fi bine fixate. Sortarea calitativă este mult uşurată de presortare. la o încărcătură de 500Kg/m3. vitamina C şi aciditatea uşor diminuate. înregistrând de asemenea. Dokex (Gherghi. În loc de spălare se poate face perierea mecanică. iar materialele cu care sunt căptuşite dispozitivele şi piesele în contact cu fructele permit o manipulare fără probleme. Loturile postmaturate au conţinutul în substanţă uscată solubilă.
La tomatele alungite (de formă oblongă) se impune şi o lungime uniformă. rezistente. 47-57. nu se depozitează la un loc cu alte specii de legume şi fructe. . se răspândeşte tot mai mult în ţările cu horticultură avansată. iar soiurile transgenice long life au mărit competitivitatea în acest domeniu.pe plan intern. prin capsare. Supraambalarea se execută în ambalaje mai mari (lăzi. De multe ori. în lăzi de export STAS 1247-89 tip IV. cutii etc.pentru export. Închiderea se face la cerere cu o copertină protectoare. 35-40. calibrarea nu se aplică. De asemenea. curate. Egalizarea lădiţelor se realizează la capacitatea de 6 Kg. centralizat. care grupează lădiţele cu un produs cât mai omogen. calibre şi soiuri. Datorită emisiei de etilenă. Depozitarea şi păstrarea temporară a tomatelor (STAS R 9127/7-74) se face numai cu loturi de calitatea extra sau I. Marcarea ambalajelor va permite identificarea loturilor şi se face conform STAS-ului şi caietelor de sarcini. Foliile sunt semipermeabile la schimbul de gaze. Lotizarea se face pe culori. . Pentru ciorchinii de tomate valorificaţi ca atare (tomate ataşate pe tulpină). tip comercial. ambalate în lăzile specifice (6-12 Kg). din acelaşi soi şi la acelaşi grad de maturare. extra şi I. iar culoarea are legătură cu calibrul (roşie pentru 40-47 mm. păstrarea se practică numai dacă există condiţiile şi dotarea necesară. Ambalarea în lădiţe. pe lăzile pentru export se aplică o simplă banderolă. calitate. 57-67. după scara: 30-35. se folosesc lăzile tip C. cântărirea şi egalizarea se fac în funcţie de ambalajul folosit: . iar tomatele vor fi ambalate prin nearanjare (în vrac). cu includerea în folie contractibilă. Unele soiuri sunt mai potrivite pentru export prin uniformitatea fructelor şi fermitatea pulpei. cu fructe de aceeaşi origine. Condiţionarea pentru export se face mai bine mecanic. soi.în prezent se utilizează tot mai mult şi lădiţele STAS 1247-89 tip III (capacitate 10-12 Kg tomate de câmp) şi tip IV (capacitate 5-6 Kg tomate de seră) şi ambalarea nearanjată (în vrac). fructele având un grad de maturare mai puţin avansat. 231 . ambalarea se face pe calibre. în palete cu montanţi suprapuse pe două nivele. În unele cazuri. Copertina poate avea ferestre de plasă sau de ceolofan perforat. dar fără neuniformităţi în coloraţie. containere. iar eşalonarea livrărilor pe piaţă contribuie la menţinerea lor. au scopul de-a forma loturi de marfă destinate expedierii. care pot ambala până la 12 kg. se ambalează astfel ciorchini de tomate în întregime. 82-102 mm şi peste 102 mm diametru. mărime şi stadiu de maturitate.Se calibrează în mod obligatoriu primele două clase de calitate.). Ambalarea pe platouri suport de diferite forme şi mărimi. Se apelează la păstrare atunci când o producţie excedentară ar putea provoca scăderea preţurilor. noi. Lotizarea produselor ambalate şi depozitarea temporară. 40-47. 67-82. căptuşite cu hârtie subţire la cerere. albastră 47-57 mm şi galbenă 57-67 mm diametru). care sunt aranjate în rânduri pentru calităţile superioare.
1984 Chaux. J. F3 la 8-100C şi UR 80-85% Ciurel. iar durata de 21 de zile de păstrare este considerată normală.Fr. Modul de stivuire va permite circulaţia aerului şi controlul fiecărei stive. Tipul tomatelor şi condiţiile de păstrare Durata (zile) anul câmp. Cl. 1993 F3 la 8-100C 5-10 zile F4 la 8-120C 0 la 10 C şi UR 90% 15-20 zile la 150C şi UR 90% 12-16 zile F1-F2 la 200C şi UR 90% 8-12 zile Moras. şi colab. iar la maturitatea de consum (F4) de 7-100C. După trecerea la temperatura mediului ambiant. 5 soiuri. Mihaela şi colab. F1 la 20-220C şi UR 85-90% 10 zile seră. Lădiţele pot fi aşezate şi-n palete cu montanţi. câmp. suprapuse pe două nivele. apar deprecieri de 8-35% prin declasare. 25-30 1982 (Vemone) seră. F1 la 4-60C şi UR 85-90% 16. iar circulaţia aerului va menţine uniformitatea condiţiilor enunţate. F1 la 12-150/C şi UR 85-90% 20 zile solar. În prepârgă (F1) temperatura este de 12-150C. iar umplerea va permite suprapunerea fără strivire.1 Durata păstrării tomatelor în funcţie de condiţiile de păstrare Sursa bibliografică. care nu se pot păstra mai mult de 6-8 zile în aceste condiţii. 1981 solar. Cl. Condiţiile de păstrare sunt diferite pe faze de recoltare. Umiditatea relativă este de 85-90%. 1994 la 2-50C şi UR 90% 7-21 zile F3 la 8-120C şi UR 90% 7-14 zile F4 la 2-100C şi UR 90% 7-14 zile Tomatele long life se păstrează la temperatura de 20-220C şi UR 85-90% un număr minim de 10-15 zile. şi la 220C şi UR 90% 6-8 zile Foury. Temperaturile mai mici de 80C (70C) determină apariţia unor pete sticloase pe fructele în pârgă şi semipârgă (F1-F2). La tomatele mature (F4). chiar dacă sunt recoltate în F4. Durata păstrării la soiurile obişnuite este sistematizată în tabelul 15. A. Export II. În fiecare ambalaj fructele nu vor fi îndesate. 12-15. păstrarea la temperaturi de 0-50C timp de 5 zile duce la modificări ce impun consumul imediat la sfârşitul păstrării. la semipârgă (F2) sau pârgă (F3) de 10-120C. şi Chapon. F1 la 8-100C şi UR 85-90% 25 zile Iordăchescu. Ph. dar măresc durata acesteia. I. încărcătura de 480-500 Kg/m2. spre deosebire de soiurile obişnuite. F1 şi 0 la 10 C şi UR 85-90% 14-(21) zile 1989 vară-toamnă. tardive. F2 0 F1 13-20 C 7-20 zile F2 12-150C Gherghi. Export II. însoţită de pierderea fermităţii în termen de 24 ore...Înălţimea de stivuire este de 10-12 rânduri de lădiţe. timpurii. max. pot apare modificări în starea lor fizică şi în compoziţia chimică: 232 .1 Tabelul 15.. F1-F2 la 12-150C şi UR 85% Rădulescu. Olga. 25-30 zile seră. Pe măsură ce aceasta se prelungeşte. max.
. în ambalaje speciale pentru desfacere în vrac sau preambalate. fără pulpă 233 . se remarcă platourile alveolare. iar la nivel european se remarcă Italia. Încărcarea poate fi paletizată sau nepaletizată. Partea necomestibilă reprezintă 17-24%. Dintre tipurile existente la nivel internaţional. Rodica şi colab. CO2=3-4%. se derulează prin formarea comenzilor şi transportul la beneficiari. ambalajele fiind fixate şi consolidate pentru a constitui un singur bloc (Gherghi.5% celuloză (2. elastică. A.6 mg %. 15. solicită o valorificare mult mai atentă.5% (220-266 mg K. O2=3-4%.2% lipide şi 1. Transportul la beneficiari se face cu mijloace auto izoterme sau acoperite cu prelate. are efect de frânare a pigmentării şi maturării. 10-13 mg Mg. Ea nu se practică din motive de eficienţă economică. lădiţele de carton. Comercializarea tomatelor se poate face în lădiţele platou în care au fost ambalate iniţial. în prezenţa permanentă a frigului. 0.38-0.2. Recoltarea se face la maturitatea de consum. care realizează peste 50% din producţia CEE. pentru piaţa internă. 1-1. iar valoarea energetică 180270 Kcal/Kg. culoare caracteristică. Dintre marii producători mondiali.4% fibre). dar are limite mai largi prin culturile protejate şi prin păstrare. Conţin în medie 3% glucide. la o greutate a fructelor de minim 150 g/buc. Numeroase gospodine păstrează pulpa de vinete semiprelucrată. Vinetele sunt solicitate pentru diverse preparate culinare şi pentru conserve. Turcia este situată cel mai aproape de zona noastră geografică. Modificarea atmosferei în interior prin folosirea azotului din tuburi. pentru identificarea provenienţei şi naturii mărfii). modificarea culorii şi a fermităţii. Livrarea ambalajelor (marcate.3%). Consumul vinetelor este mai important de la sfârşitul lunii iulie şi până la sfârşitul lunii septembrie. vitamina C doar 1-5 mg%. Pentru export. a gustului şi aromei. Substanţele minerale sunt în procent de 0. Păstrarea tomatelor în AC este efectuată la 120C. datorită perisabilităţii ciorchinelui. în amestec cu alte legume. UR 88-92%. 15-25 mg P/100g produs proaspăt). sau multiple variante de preambalare. 10-13 mg Ca. iar UR 85-90%. 1982).4% protide. pe o durată de 20-30 zile. Documentele de livrare includ certificate fitosanitare. prin congelare. complexul B 0. Tomatele sunt încadrate în grupa de legume cu piedreri maxime de manipulare şi transport (2. boli sau deranjamente fiziologice. vitamina PP 0.scădere în greutate.. se folosesc autodube frigorifice LKW şi vagoane frigorifice RCF. Temperatura din interior se menţine la 120C.4 mg. epidermă lucioasă. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pătlăgelelor vinete (vinetelor) Pătlăgelele vinete nu se numără între legumele a căror producţie este înregistrată statistic în România. zbârcire. Tomatele în ciorchine sau în buchet preambalate. modificarea valorii nutritive. ca urmare a reducerii proporţiei de oxigen la 6% (Cernat. 1993).
fără refrigerare. Vinetele nu se mai maturează după recoltare şi nu suportă temperaturile coborâte. sau cu umiditate exterioară. În caietele de sarcini se poate solicita perierea şi/sau ceruirea. Varianta martor la 18-230C şi UR 85% a înregistrat 20% pierderi în greutate şi a pierdut fermitatea. normal dezvoltate. lăsate în condiţiile de temperatură şi umiditate relativă ale mediului ambiant. semimecanic la benzi transportoare. nu sunt admise. MOBA). la 7-100C şi UR 85-90% se pot păstra 10-12 zile. la saci din fibre sintetice de 5-8 Kg capacitate. chiar şi după 4-6 zile. sau chiar în saci din fibre sintetice de culori specifice (roşu.. efectuate manual la mese. M. care ajung la 8% în 15 zile (Iordăchescu. Procedeul este manual. Cl.). coborârea temperaturilor în câmp sub 12-150C determină la cules o calitate inferioară. galben). În finalul perioadei de recoltare. care începe să aibă o formă despicată. şi Foury. cu diferenţe de maxim 250 g. Cl. pentru desfacere la kilogram. Pentru export. Prerăcirea la 120C după recoltare. iar fructele pot fi mai mici în dimensiuni sau mai uşoare (150-175 g/buc. cu mirosuri sau gusturi străine. Presortarea are în vedere alegerea de vinete tari. După Chaux şi Foury (1993). Ambalarea se face în lăzi P sau M3-M4 de material plastic. păstrarea la 120C şi UR 92-95% a permis limitarea pierderilor în greutate ale vinetelor la 4-5% şi le-a menţinut fermitatea timp de 14 zile. În condiţii frigorifice. (1992). La calitatea a II-a se admit şi defecte de coloraţie. Un indiciu îl constituie şi caliciul. 1978. (1994). cu pierderi de 4-6%. prin tăiere cu un foarfece horticol. cu diferenţe între exemplare sub 75 g. fructe mici şi neuniforme. Pe de altă parte. C. având grijă să nu le zgâriem epiderma în spini. sănătoase. albastru. 1993). uşoare arsuri de soare. sau de extreme termice. prevăzute cu caliciu şi peduncul. Chaux. ferindu-le de insolaţie. se ofilesc şi pierd calitatea. afectate de mucegai. se depozitează la 7-100C şi UR 90-95%. în lăzi STAS 1247-89 tip V. Manipularea şi transportul trebuie făcute fără a vătăma vinetele. dar se tolerează uşoare defecte de formă. se ambalează pe un singur rând. sau mecanic la instalaţii speciale (ex. Fructele murdare. 251-400 g/buc. limitând mai ales pierderile în greutate în cele 2 săptămâni la 13-14%. fără luciu şi colorate mai puţin intens. are totuşi un efect intermediar. Păstrarea vinetelor se practică frecvent la sfârşitul sezonului. curate. sau chiar de două ori pe săptămână în perioada de vârf. După Letard. Chaux şi Foury. când eşalonarea vânzărilor contribuie la menţinerea preţului şi chiar la creşterea lui. pentru o comercializare treptată 234 . Nu se admit fructele deteriorate. Se recoltează săptămânal. există 3 calibre: 150-250 g/buc.fibroasă sau seminţe supradezvoltate. fără arsuri de soare. veştejite. Preambalarea se foloseşte pentru aprovizionarea de toamnă. crăpată. fapt care contribuie la obţinerea unor fructe de calitate. La vinetele piriforme. recomandă prerăcirea la 12-140C. Supraambalate în ambalaje de carton. individual sau 2-3 fructe la un loc. vinetele se pot păstra şi preambalate în peliculă de PE. uşoare răniri sau crăpăturile cicatrizate care au sub 3 cm2. Condiţionarea constă în sortarea calitativă şi calibrare. precipitaţii. cu diferenţe de maxim 100g şi peste 400 g/buc.
termosterilizate. 1937). recoltarea se poate face în tot cursul zilei. Pentru soiurile de seră se recomandă 100C. culoarea şi luciul caracteristic soiului.6 0. ardeii gogoşari.6-6. 1983.9 0. La ardeiul gogoşar şi ardeiul lung. PP Vit. dar fără a atinge calitatea şi valoarea nutritivă corespunzătoare.7 0. Vitamina C a fost separată din ardeiul iute aducând premiul Nobel descoperitorilor (A. 15. când fructele au mărimea.0 0. Recoltarea este manuală. iar gustul iute de la capsaicine. Alexan.9-1. ardeii iuţi şi ardeii de boia reprezintă în ultimii ani cca.42 0. K g% sp g% sp g% mg% 0. boia (paprika. Tabelul 15. prin varietăţile existente. Gherghi. Mincu. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ardeilor Ardeii graşi.3 Lipide Fibre Subst.4 169-212 Ca mg% 6-8 9 Mg mg% 6 12 P mg% 15-25 20 ArdeiVit.).4-3. Toamna.3 2 0. la maturitatea de consum (ardei gras verde) şi la maturitatea fiziologică (date medii. Fructele se desprind prin tăiere. fructele ajung în anumite condiţii la desăvârşirea coloritului şi implicit a gradului de coacere.în termen de 15-18 zile. zacuscă.3 g% acid citric).1-0.7 20-27 260-390 Prelucrare după Favier. sau prin apăsare la punctul de inserţie cu tulpina.58-1. maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea fiziologică. 7% din producţia de legume a ţării noastre. produse conservate în oţet.1 roşu 4.E partea necomestibil Kcal/Kg culoare mg% mg% mg% mg% % mg% verde 127-162 0.8-1. când fructele sunt turgescente şi se desprind mai uşor.44 0.N. ardeii lungi. Valoarea energetică relativ redusă este mult compensată prin conţinutul bogat în vitamine valoroase (mai ales vitamina C) şi săruri minerale.57 155-186 0. 1984. Haworth. 1983 etc. la calitatea I este obligatorie 235 . datorită culturilor de seră. Momentul optim de recoltare la ardeiul gras este maturitatea de consum.9-1. un grup de amine aromatice (0. de preferinţă dimineaţa sau spre seară. Perioada de consum în stare proaspătă se eşalonează aproape tot anul cu excepţia a 3-4 luni (ianuarie-martie-aprilie). Turcia şi Spania se numără între marii producători mondiali.2-0. 1995. o durată medie de depozitare de 8-20 zile.1 mg% s. Nu este bine să se recolteze pe timp de ploaie. Szent Gyorgy şi W. imediat după ploaie sau după irigat. chily). Dacă totuşi recoltarea acestora se face într-o fază mai timpurie. congelate sau deshidratate. iar pentru soiurile tardive 5-60C.6-4. Conform STAS 1422-85. la substanţa proaspătă) Ardei Glucide Proti de culoare g% sp g% sp verde 2.17-0.min.3-1. 1978.3.2 Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a fructelor de ardei.28 0.5 0. dar şi prin păstrare. Enăchescu Georgeta. Moras şi Chapon (1984) menţionează pentru aceleaşi condiţii de păstrare.4 2 0.85 16-27 160-250 roşu 165-210 1. Prelucrarea se face într-o gamă foarte largă de paste (în Bulgaria-luteniţa).C β caroten Compl.u. Gustul uşor acrişor provine de la conţinutul foarte stabil în aciditate (0. solar şi câmp.3-0. B Vit.
de mărimi diferite. În afară de ardeii iuţi. Depozitarea şi păstrarea temporară sunt utilizate numai în caz de necesitate. la 80C (o răcire lentă este dăunătoare). Calibrarea ardeilor graşi şi lungi are loc în funcţie de diametrul maxim (aflat în zona pedunculară). M. la 15-200C şi UR 85-90%. microflora patogenă de suprafaţă este numeroasă. Ceruirea cu ceruri comestibile prelungeşte durata păstrării ardeilor graşi care se exportă. După Taşcă. semimecanic sau mecanic. Preambalarea în saci de plasă textilă sau fibre sintetice. determinând scăderea intensităţii respiraţiei şi creşterea conţinutului în pigmenţi carotenoidici (Dobreanu. Nu se admit fructe cu caliciul vătămat. iar a gogoşarilor cu 6-10 zile. 236 . Gh. care îşi continuă maturarea. Condiţionarea cuprinde ştergerea de praf. având în vedere perisabilitatea foarte ridicată a ardeilor. Manipularea şi transportul în vederea condiţionării trebuie efectuate mult mai repede decât la tomate sau pătlăgelele vinete. unde aranjarea este în vrac. Sortarea şi calibrarea se pot executa manual. eventual în lăzi de plastic. curaţi. Conformaţia şi conţinutul ridicat în apă (91-93%). Gogoşarii în F3(pârga completă)-F4(maturitatea de consum) îşi pot uniformiza coacerea în 4-6 zile cu 10% pierderi medii. Fructele fără peduncul se păstrează mai greu. au aspect necomercial şi sunt expuse bolilor din depozit. 1982). de minimum 70 mm la calitatea I şi de 50 mm la calitatea II. la care separarea fructelor pe calităţi şi calibre se face manual sau automat. manifestând şi deranjamente fiziologice.prezenţa pedunculului cu o lungime de minimum 1cm de la caliciu. Ciurel. şi colab. cu 3-5 zile. se consideră diametrul ecuatorial. fiind obligatorii pentru export. cu vătămări necicatrizate. calibrarea şi ambalarea. Pentru industrializare. care trebuie să fie minimum de 60 mm la calitatea I şi de 40 cm la calitatea II Pentru gogoşari. ardeii figurând printre speciile cele mai expuse (Burton. Presortarea efectuată concomitent cu recoltarea permite culegerea unor ardei sănătoşi. scurtând durata de păstrare. pentru eşalonarea livrărilor şi prelungirea consumului de toamnă la ardeii lungi sau gogoşari (lunile noiembrie-decembrie). necoapte sau supramaturate. favorizează pierderea turgescenţei într-un interval de timp scurt. pulpa celorlalte varietăţi nu va fi iute. 1980). preambalarea etc). leziuni mecanice sau început de înmuiere a ţesuturilor. precum şi unele operaţii facultative (ceruirea. neofiliţi. Ambalarea se poate face în lăzi P. fără vătămări cauzate de ger sau insolaţie. Mihaela (1980) recomandă livrarea ardeilor gogoşari la export în termen cât mai scurt. lăzi C sau STAS 1247-89 tip II (grătar). printr-o prerăcire în termen de 6 ore. (1982).. Pentru export se folosesc ambalaje specializate de carton. este utilizată pentru aprovizionările de toamnă şi uneori solicitată chiar la export. în timp ce la calitatea II se cere doar caliciul nevătămat. Stabilitatea calitativă se poate menţine mai bine pe parcursul expedierilor. sortarea. ardeii vor avea formă regulată şi tipică varietăţii. Centrele organizate dispun de linii tehnologice. Gogoşarii recoltaţi în F0(maturitatea verde)-F1(prepârgă) au pierderi de peste 30% prin depozitare. seminţe albe şi gust dulceag. fără a stoca sau păstra prea mult timp loturile.
în condiţii de umiditate relativă ridicată (93-96%) care se asigură sub huse de PE. calitatea este păstrată mai bine. ardeii graşi se păstrează la 7-100C şi UR 90-95%. este de 14-20 zile. În vestul Europei. Prin ambalare în folie perforată. păstrarea poate dura 40-45 zile. sau 20 zile la 8-100C. După Iordăchescu C. (1978) şi Gherghi A. Durata de păstrare în primul caz. Iordăchescu Olga (1982) recomandă pentru ardeiul gras de seră durata de păstrare de 4-5 zile la 14-160C. cu UR 90%. Livrarea ardeilor este asemănătoare cu livrarea tomatelor. o durată de 1-3-4 săptămâni.Coloniile de ciuperci parazite sunt proporţionale cu creşterea temperaturii şi doar temperatura de 7-80C împiedică sporularea şi întârzie extinderea miceliilor. Pentru ardeii gogoşari la maturitatea fiziologică. Pentru export se folosesc LKW-uri şi eventual vagoane RCF. mai ales la soiurile de ardei gras cu pulpa subţire (sub 3mm). 237 . (1993). în care se asigură o temperatură de 7-100C. UR 90-95% şi o circulaţie corespunzătoare a aerului. ardeii se păstrează la 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 şi la 1-20C la maturitatea fiziologică F4-F5.
CAP. Mg8-12mg%.8% fibre). 2% glucide. Ca-15-20mg%. într-o mică buclă (porţiune finală cu diametru mai mic). dar în prezent s-au creat soiuri fără acest caracter. faţă de Belgia sau Italia. Consumul castraveţilor are o pondere mult mai mare în unele ţări ca Grecia. localizate mai ales la baza fructului. Partea necomestibilă este apreciată între 10-28%. Lunile ianuarie-februarie şi în ultimii ani martie sunt lipsite de o ofertă din producţia internă. substanţe minerale 0.34mg% etc. P-23mg%). 0. spre peduncul. culturi de primăvară sau succesive în solarii şi culturi în câmp de vară sau de toamnă. În multe ţări există alte legume care se folosesc în reţeta salatelor de vară sau de iarnă. Explicaţia constă în utilizarea lor tradiţională în salate. 4% în 1993) din producţia legumicolă a ţării noastre.6g% (K-150mg%. care consumă sub 1. complexul B 0. sau în peduncul. având două cicluri în seră. castraveţii conţin.5 kg/locuitor/an.7% protide. Bulgaria (8-10 kg/locuitor/an). Olanda. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a castraveţilor Castraveţii deţin o pondere de câteva procente (cca. iar valoarea energetică medie 110 Kcal/Kg. În afară de conţinutul foarte ridicat în apă (94-96%). Perioada de consum în stare proaspătă este comparabilă cu cea a tomatelor. vitamina C 5-11mg%.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR CUCURBITACEAE 16. În vecinătatea României se remarcă prin producţii mai importante la această specie Turcia şi Polonia. soiurile din grupa cornişon (pikling cucumbers) fiind 238 . Castraveţii se conservă în oţet sau prin lactofermentare. XVI. mai ales în coajă sau în apropierea ei. 0. Amăreala este datorată unor triterpene tetraciclice numite curcubitacine.1. în proporţii mult mai importante. iar la nivel european Olanda şi Spania.4% celuloză (0.
Presortarea se face conform prevederilor SR 1416:1997. Se manipulează fără a fi zgâriaţi. sau de 25cm pentru cei cu masă între 250-500g. Masa minimă admisă este de 180 g/bucată la castraveţii proveniţi din culturi de câmp şi de 250 g/bucată la castraveţii recoltaţi din sere sau solarii. la o umiditate relativă de 239 . în ambele cazuri existând o corelaţie între preţ. pentru salată. ofilire şi decolorare. colectând separat fructele mari nevandabile care blochează dezvoltarea plantei. ci se face uniform. Staţionarea loturilor recoltate în seră va fi cât mai scurtă. iar în cursul zilei doar dacă este nebulozitate. Culesul în grămezi lăsate în aer liber. când sunt turgescenţi.. cu epiderma întinsă. după care se pun cu grijă în găleţi. fără a-i vătăma. Fructele prea mature. soare. se impune o lungime minimă de 30cm atunci când masa lor depăşeşte 500g. Recoltarea castraveţilor se face la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnologică specifică. 1983). se culeg de mărimea. Metodele mecanice sunt posibile pentru industrializare (Popa Doina şi colab. Castraveţii din culturile protejate se culeg de 2-3 ori pe săptămână. calitate şi dimensiuni. Fructele nedezvoltate. concomitent cu presortarea pe mărimi. sau spre seară. au o perisabilitate accentuată. sunt prea groase. unde producţia este mai mică. forma şi aspectul caracteristic soiului. iar dimensiunile prea mari duc la refuzuri de calitate. foarte verzi. Recoltarea manuală în câmp se face la 3-5 zile. Recoltarea este manuală în seră/răsadniţă şi poate fi manuală sau semimecanizată în câmp. sănătoase. la castraveţii pentru murat. Pentru calitatea extra castraveţii sunt caracteristici soiului. La castraveţii de seră sau solar. 40% din deprecierile ulterioare datorându-se acestei cauze. cu excepţia alterărilor improprii consumului. în cazul calităţilor superioare.diferenţiate de castraveţii de salată (concombres. bine formaţi. slice cucumbers) prin stadiul mai timpuriu de recoltare. Din acestea se pun mai târziu în lăzi tip P sau în lăzi de material plastic. bine dezvoltaţi. ocazie cu care se poate face presortarea. drepţi sau având curbura maximă de 1cm pe toată lungimea. Castraveţii cornişon pentru murat se recoltează la dimensiuni mai mari decât cei pentru conservare în oţet. iar munca mai migăloasă. fără umiditate exterioară anormală şi fără gust amar. cu un peduncul de 0. ele vor fi deplasate în spaţii răcoroase cu temperaturi de 12-160C. Cheltuielile de recoltare pot ajunge până la 70% din devizul (bugetul) culturii. precum şi 2% (inclusiv) cu gust amar în bucla terminală. Fructele trebuie să fie întregi. cu aspect umflat şi o nuanţă verde gălbui. expuse la vânt.5-2cm. Preţurile cele mai mari se dau la calibrele mici. praf şi precipitaţii duc la depreciere. Culesul se face după zvântarea plantelor de rouă. cu aspect proaspăt. Această operaţie nu este o simplă adunare de pe jos. Castraveţii se rup prin răsucire sau se taie cu codiţă de maxim 2cm. coşuri cu mâner sau lăzi uşoare. sortate. dimineaţa. Castraveţii de seră sau răsadniţă. înainte de întărirea seminţelor. tari. La calitatea I se admit până la 10% defecte. fără a călca sau deranja prea mult vrejii.
240 . separate gravitaţional pe grupele de greutate 300/400g. apoi se sortează şi se calibrează pe calităţi. Castraveţii până la 15 cm lungime se aranjează mai uşor. pentru a limita manipulările repetate. Se preferă recoltarea cu o zi mai târziu. Aici. Staţionarea castraveţilor de câmp se face numai la umbră. pe care fluxul de condiţionare nu le absoarbe imediat. ambalarea în lăzi P (20-26 Kg). până în momentul condiţionării.95% care este favorizată prin acoperirea cu prelate de polietilenă. care nu trebuie întârziată. se zvântă. în funcţie de destinaţie. partea vizibilă fiind reprezentativă pentru tot produsul. sau lăzile M2(15kg) şi M3(28Kg) din material plastic. se face cu maşini speciale Doboy-Unipax (750 Kg/h) sau Vito-Brikman (300 buc/h) şi este obligatorie doar pentru export. pierderile în greutate sunt de 5-8 ori mai mici. tip. Avantajele constau într-o protecţie superioară şi o păstrare mai bună a calităţii.1-6cm/diametru maximum 2cm. 6. Conţinutul ambalajelor va fi omogen (ca varietate. acoperiţi cu prelate sau rogojini umezite cu apă. decât staţionarea cu o zi în plus. au coaja mai groasă şi rezistă mai bine la deshidratare. calibru). fie în lădiţe de lemn STAS 1247-89 tip II (8 Kg sau 12-18 bucăţi). prin presortare care se definitivează la un punct fix amenajat. castraveţii vor fi ambalaţi suficient de strâns. şoproanele sau încăperile pentru condiţionare se pot dimensiona pentru a oferi o parte din spaţiul necesar. apoi se calibrează mecanic la instalaţii MOBA sau Brikman cu capacitatea orară de 4000 bucăţi. Umbrarele. Castraveţii de seră preambalaţi în peliculă se ambalează fie în lăzi de carton ondulat (12-16 bucăţi.1-12/4cm. sau în lădiţe STAS 1247-89 tip V protejate cu foiţă. Sunt însă perioade când încărcătura de fructe a plantelor ne forţează să recoltăm cantităţi mai mari de castraveţi. Castraveţii de seră semilungi (14-25cm) cu protuberanţe în relief. fructele se pot spăla cu apă curată. La castraveţii fără preambalare peliculară. Pentru a nu se deprecia în timpul transportului. 500/600g şi 600/700g. Preambalarea în peliculă termocontractibilă (Criovac) din PE sau PVC. Castraveţii de seră se şterg de praf şi eventualele picături de apă. Ambalarea pentru export se face diferenţiat.1-9/3cm şi 9. M2 (7-9 Kg) sau M3 (23-27 Kg) şi distribuirea longitudinală oferă o capacitate maximă de umplere şi o oarecare protecţie suplimentară. carton şi copertină. Această stocare de scurtă durată poate fi realizată în lăzile sau coşurile de recoltare. în lăzi de carton ondulat de 9 Kg capacitate. în funcţie de destinatar şi mărimea fructelor. rănirile şi contaminările se reduc. calitate. iar valoarea igienică şi comercială la 240C durează circa 7 zile. culoarea şi fermitatea se menţin. în funcţie de calibru). Castraveţii cornişon se pot livra calibraţi pe trei grupe de mărime: lungime 3. Castraveţii de câmp se condiţionează în paralel cu recoltarea. Calibrarea este obligatorie pentru castraveţii de calitatea extra şi I. Condiţionarea castraveţilor se execută diferenţiat. capsate. Ambalarea se face în lăzi P (30Kg).
Păstrarea după recoltare se face în scopul menţinerii calităţii o perioadă cât mai îndelungată de timp, evaluată între 6 şi 17 zile, în funcţie de gradul de maturare. Castraveţii sunt sensibili la frig şi la deshidratare. Temperaturile din ce în ce mai scăzute sub pragul de 120C accelerează îngălbenirea castraveţilor de seră. Concomitent apar pe epidermă pete adâncite şi moi. Sub 60C, pe epiderma castraveţilor de câmp apar după 24 de ore pete sticloase de îngălbenire şi zone cu aspect umed. Peste 100C la castraveţii de câmp şi peste 120C la castraveţii de seră se accelerează respiraţia şi transpiraţia până la decolorare şi îngălbenire, miezul devine spongios, fructele îşi pierd fermitatea. Epiderma subţire a fructelor de castraveţi le face foarte sensibile la umiditatea relativă scăzută, sub 92-95%, pierzându-şi luciul, zbârcindu-se şi ofilindu-se. Depozitarea este recomandată numai pentru produsele ambalate, paletizate şi lotizate pe calibre şi calităţi. Pentru castraveţii de seră în criovac, temperatura de 12-130C şi UR 95% asigură o păstrare a calităţii de 15 zile, iar pentru fructele fără peliculă, de 7-10 zile. Castraveţii de câmp de mărime mai mare se pot păstra la 7-100C şi UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveţii cornişon (mai mici) nu-şi pot păstra calitatea mai mult de 5-8 zile, la 130C şi UR 90-95%, fiind mai sensibili datorită stadiului timpuriu de recoltare. Studiile de atmosferă controlată au demonstrat că un conţinut ridicat în azot până la 98% încetineşte respiraţia, în timp ce excesul de CO 2 are acelaşi efect ca şi temperaturile prea coborâte. Preambalarea în peliculă este preferată, deoarece crează o atmosferă modificată favorabilă păstrării, iar efectele obţinute sunt comparabile. Livrarea castraveţilor se execută cât mai repede posibil, din depozit sau după o prerăcire obligatorie la 10-120C. Transportul la distanţe mari se asigură frigorific, în autofrigorifice LKW sau pe calea ferată cu vagoane RCF refrigerate cu gheaţă. Condiţiile de transport (t0C/UR) sunt similare condiţiilor de păstrare în depozit. Comercializarea castraveţilor se realizează în unităţile de desfacere prin prezentare în vrac, în lăzi, sau preambalaţi în mod specific, în peliculă criovac, pungi de PE perforate, etc. 16.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor galbeni Pepenii galbeni şi verzi sunt înregistraţi statistic separat de restul legumelor, dar prin comparaţie s-ar situa pe locul III în România, după tomate şi varză, ca mărime a producţiei realizate în ultimii ani. Acest lucru a fost sesizat şi de Chaux şi Foury (1994), care enumeră ţara noastră între producătorii europeni semnificativi, alături de Federaţia Rusă,Ucraina, Turcia şi Serbia. Pepenii galbeni se consumă în România mai ales în stare proaspătă, apreciaţi pentru parfumul, aroma, suculenţa sau gustul lor, dar se folosesc şi la prepararea unor produse de cofetărie, dulceţuri etc. Compoziţia chimică medie include glucide 7-8,5%, protide până la 1,2%, celuloză 0,6% (fibre 0,9%),
241
substanţe minerale 0,6% (K 150-320 mg%, Ca 14-20 mg%, Mg 14-20%, P 15-30 mg%), vitamina C 20-45 mg/100g produs proaspăt, β caroten 1,75 mg%, complexul B 0,3 mg%, vitamina PP 0,4 mg%. Proporţia de apă este de 90%, partea necomestibilă de 40-52%, iar valoarea energetică de 230-340 Kcal/Kg. Perioada de consum durează de la sfârşitul lunii iulie şi toată luna august, mai rar în prima parte a lunii septembrie. Consumul se poate prelungi prin păstrarea soiurilor tardive. Cultura protejată este puţin răspândită în România. Recoltarea se face diferenţiat. Pentru consum de durată scurtă de timp, se recoltează la mărimea şi aroma caracteristice, când culoarea se schimbă. Se mai menţionează ca indici ai maturării, îngălbenirea frunzei celei mai apropiate de peduncul, urmată de formarea unor crăpături inelare în jurul pedunculului. Poziţia pe plantă a fructului, mai apropiată de bază, grăbeşte coacerea. Pentru valorificare în două săptămâni, se recoltează înaintea coacerii depline, cu crăpătura inelară neformată, fructele continuându-şi evoluţia fără a creşte procentul de substanţă uscată solubilă. În funcţie de temperatura exterioară, în 3-4 zile care preced maturitatea de consum, fructele câştigă 3-4g substanţă uscată solubilă % (de la 8-9% la 12-13%), dobândind o calitate deosebită, dar pierzând din rezistenţa la manipulare, transport şi depozitare (maturitate deplină). Întârzierea recoltării cu încă 3-4 zile duce la supramaturare, pierderea suculenţei, pulpa devine fibroasă, iar transportul se caracterizează printr-o perisabilitate sporită. La soiurile târzii se pot recolta pentru păstrare fructele aflate într-o fază mult mai timpurie, caracterizată prin minim 5g substanţă uscată solubilă %, aromă absentă, gust slab dulceag şi fermitate a pulpei mare, cavitatea seminală cu aspect umed şi seminţele prinse. Recoltarea se face manual, dimineaţa după ce s-a ridicat roua şi trebuie efectuată cât timp fructele sunt reci, până la ora 10 (11), fără a deranja vrejii, lăsând maxim 5 cm codiţă. Intervalul de recoltare este de 3 zile, sau chiar zilnic în perioadele mai călduroase. Manipularea se face cu grijă, ferind fructele de lovituri, şocuri sau presiuni. Nu se recomandă apăsarea prea puternică în zona pistilară, care este uşor elastică la maturitate, deoarece se formează o pată sticloasă. Presortarea se realizează conform STAS 3653, fructe de aspect, formă şi culoare a cojii caracteristice soiului, verificând prin sondaj aroma, culoarea şi gustul pulpei. Pentru calitatea I se cer pepeni galbeni fără defecte sau crăpături, se admite doar zona de contact cu solul uşor decolorată. Exemplarele diforme, crăpate, bolnave sau vătămate se elimină. Condiţionarea pepenilor destinaţi consumului imediat mai cuprinde ambalarea în lăzi P (2 rânduri) sau M2 de material plastic (1 rând). Dacă beneficiarii sunt la distanţe mari, lăzile se căptuşesc cu paie, fân, talaş, materiale curate, fără mirosuri sau gusturi străine, nemaifolosite anterior.
242
Fig.16.1. Ambalaje alveolare pentru pepeni galbeni din culturile protejate
Condiţionarea pentru export, mai ales din culturile protejate, presupune calibrarea pe 3 calibre 0,5-1,5; 1,5-3 şi peste 3 Kg/buc. Se curăţă superficial prin ştergere şi se ambalează în cutii cu 4-6 compartimente, capitonate cu talaş sau cu material plastic special. Un alt mod de ambalare este la platouri alveolare speciale (fig.20.1.). Un tratament facultativ înaintea ambalării poate fi ceruirea prin pulverizare cu ceruri naturale, pentru diminuarea ritmului de postmaturare, reducerea pericolului de mucegăire şi a pierderilor de umiditate prin evaporare. Păstrarea temporară de scurtă durată (circa 7 zile) nu pune probleme deosebite, dar marii producători folosesc prerăcirea la 10-150C imediat după recoltare pentru mărirea stabilităţii produsului pe parcursul condiţionării şi valorificării ulterioare. Păstrarea frigorifică este practicată diferenţiat. Soiurile aromate mai timpurii, nu se păstrează o durată prea îndelungată de timp, depozitarea având rolul de-a regla oferta şi de-a opri evoluţia loturilor recoltate în apropierea maturităţii depline. Soiurile aromate culese parţial imature, nu-şi desăvârşesc în mod complet calitatea. La ieşirea din camera rece, acestea sunt de două ori mai perisabile decât în cazul recoltării la maturitatea deplină (Chaux şi Foury, 1994). Din acest motiv, grupa Cantaloup (Charantaise) se păstrează doar 10 zile, la 4-60C şi UR 85-90%, nerecomandându-se temperaturi sub 40C. Soiurile tip Turkestan se pot păstra între 00C şi 70C, la 85-90% UR, timp de 2-3 săptămâni. Moras şi Chapon (1984) recomandă o temperatură medie de 40C, o umiditate relativă ridicată (UR 90%) şi o ventilaţie corect realizată. Hardenburg şi colab. (1986) menţionează valori apropiate, de 2-50C, dar o umiditate relativă mai ridicată (95% UR), pentru o durată de păstrare de 2 săptămâni. Toţi autorii citaţi se referă şi la soiurile tip Honey Dew, (nearomate, cu coaja netedă) care nu suportă prerăcirea şi nici temperaturile sub 70C. Aceste soiuri se păstrează la 7-100C şi UR 90% timp de 3 săptămâni (Seymour şi colab., 1993). Păstrarea frigorifică a soiurilor tardive Galben de toamnă (Jaune Canari) şi Măsliniu de iarnă (Vert Olive d'hiver) este posibilă 8-9 săptămâni (Gherghi, A., 1993) şi chiar 60-100 zile când se respectă tehnologia specifică, la Măsliniu de iarnă (Niculescu, Fl. şi colab., 1981). Se aleg pentru păstrare exemplare cu coaja groasă, rezistentă, conţinut mai redus în zahăr, respiraţie mai puţin intensă. Momentul optim de recoltare este în pârgă (15 septembrie-1 octombrie), din culturi speciale sau cel puţin cu
243
tratamente corespunzătoare contra antracnozei. Se preferă pentru păstrare pepeni mijlocii, de 1,5-2 Kg/buc, eliminând exemplarele crude, vătămate sau atacate. Se tratează cu Rovral 0,2% prin stropire sau prin cufundare, apoi se zvântă. Se ambalează, ferindu-i de lovituri, în lăzi P curate şi fără mirosuri străine, căptuşite cu 2-3 cm de talaş sau paie curate şi uscate, pe fund şi la pereţi. Lăzile P se paletizează şi se depozitează în spaţii frigorifice ventilate, pentru a putea urmări păstrarea fiecărui lot şi scoate pentru valorificare în orice moment (Tudor, A. T., 1995). Condiţiile de depozitare pentru aceste soiuri, specializate în mod particular, sunt 5-100C pentru o păstrare de 25-40 zile şi 00C pentru o durată maximă de 2 luni pentru Galben de toamnă şi trei luni pentru Măsliniu de iarnă (Niculescu, Fl. şi colab., 1981). Umiditatea relativă 85-90% şi o ventilare eficientă pentru evacuarea etilenei, trebuie menţinută cât mai bine. Pepenii galbeni tardivi aparţin varietăţii inodorus (Naud.), care acumulează zaharurile progresiv, nu dezvoltă aromă evidentă şi nu sunt de tip climacteric, precum sunt, de exemplu, cei din grupa Cantaloup. În timpul păstrării îşi îmbunătăţesc gustul şi savoarea, fermitatea pulpei şi culoarea se desăvârşesc. Fructele atacate de boli se acresc sau se amăresc, mucegaiurile imprimând şi gustul lor specific. Pierderile ajung la 20-25%, majoritatea prin stricare. Controlul loturilor păstrate se face zilnic. Atmosfera modificată prin mărirea conţinutului în CO2 asigură o păstrare mai puţin sigură decât o bună ventilare, care poate elimina etilena produsă abundent de pepeni. În prezent au fost create şi la această specie linii transgenice care se păstrează 14-21 zile la temperatură normală, sau se pot recolta la un grad de maturare mult mai avansat, cu un conţinut în glucide mai ridicat. Aceşti pepeni posedă o genă antisens care blochează acţiunea ACC- oxidazei, enzimă implicată în etapa finală de sinteză a etilenei. Scoaterea de la păstrare se face prin manipularea atentă, treptat, pentru a nu se depăşi un interval optim de 36 ore în care trebuie efectuată desfacerea pepenilor galbeni refrigeraţi. Înainte de comercializare se sortează. Transportul se execută în vehicule izoterme sau frigorifice, iar lăzile se vor ancora bine, având în vedere sensibilitatea la lovire şi zdruncinare puternică. Pe drumuri improprii se va circula cu viteză redusă, sub 50Km/h. 16.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor verzi Pepenii verzi (harbujii, lubeniţele) prezintă o pondere a producţiei mai mare în România, precum şi în toate ţările din această zonă geografică, în comparaţie cu pepenii galbeni. Turcia este al doilea mare producător mondial de pepeni verzi. Proporţia între cele două culturi este de 80/20 în favoarea pepenilor verzi în Grecia şi de 63/37 în Italia. În ţările situate mai la vest, proporţia se inversează: 41/59 în Spania, 9/91 în Portugalia şi doar 3/97 în Franţa, aceasta din urmă importând 90% din consumul intern de pepeni verzi.
244
În compoziţia chimică a fructelor de pepeni verzi există multă apă 92± 2%, glucide 6,5± 1%, precum şi o cantitate destul de modestă de săruri minerale, de 0,3-0,4g% (K 110-270mg, Ca 7-9mg, Mg 5-10mg şi P 9-15mg/100g) Vitaminele: C 7-11mg/100g pr.p., β caroten (echivalat) 0,3-1%, PP 0,2mg/100g, vitaminele complexului B 0,37-0,62mg%. Valoarea energetică este relativ scăzută, 290-300 Kcal/Kg, iar proporţia părţii necomestibile de 44-54%. Aciditatea pulpei de 0,2g% este preponderent malică. Pepenii verzi sunt mult apreciaţi şi ei pentru gustul, suculenţa sau calităţile lor răcoritoare, fiind un desert preferat al zilelor de vară. Printre produsele prelucrate, putem enumera pepenii muraţi, dulceaţa sau confiatele de coajă, jeleul sau marmelada de miez, fără a avea o pondere comparabilă cu consumul proaspăt. Soiurile timpurii apar pe piaţă începând cu sfârşitul lunii iulie sau începutul lunii august, iar perioada de consum se prelungeşte în lunile de toamnă, ultimele fructe de dimensiuni mai mici fiind destinate murării. Recoltarea. Momentul optim de recoltare se recunoaşte după mai mulţi indici: - coaja se colorează într-o nuanţă ceva mai deschisă dar mai pronunţată; - coaja se zgârie uşor cu unghia; - partea care stă pe pământ se îngălbeneşte sau se albeşte; - la apăsare fructul pârâie; - prin lovire se aude un zgomot înfundat de vas plin; - cârcelul de la baza codiţei se îngălbeneşte şi se usucă; - perişorii de pe codiţă cad; - fructul se desprinde uşor de pe vrej. Fructele nematurate sau răscoapte nu sunt de calitate. După recoltare, pepenii verzi nu mai evoluează ca grad de coacere. Recoltarea la timp contribuie la creşterea şi maturarea mai acceleretă a fructelor rămase pe plantă (vrej, curpen), determinând creşterea producţiei (Artemova, L., 1992). Se recoltează dimineaţa, seara sau pe timp răcoros. Culesul este tot manual, la 2-3 zile, prin treceri succesive, fără a deranja vrejii, lăsând o codiţă de 2-3cm. Se aleg exemplare de cel puţin 1,5 kg, fără vătămări, crăpături, arsuri de soare, atacuri de boli sau de dăunători. Se va evita recoltarea imediat după ploaie sau pe timp ploios. Staţionarea până în momentul transportului a grămezilor sau ambalajelor cu pepeni verzi se face la umbră. Pepenii verzi sunt sensibili la vătămări mecanice, dacă se manipulează şi se transportă în vrac. Podeaua şi pereţii mijlocului de transport vor fi protejate cu talaş, cu paie uscate sau frunze (10-15cm), iar peste pepeni se pun rogojini sau prelate. Ambalarea în lăzi grătar sau în lăzi paletă se practică mai puţin frecvent, dar protejarea la pereţi se va face în acelaşi mod. Suprapunerea fructelor nu trebuie să depăşească 2-3 rânduri în lăzile paletă, mai ales dacă intenţionăm să le păstrăm mai mult timp. Transportul trebuie efectuat în perioadele răcoroase ale zilei, în timp cât mai scurt. Păstrarea temporară pe o perioadă de 2-3 săptămâni, nu pune probleme deosebite, dacă s-a respectat tehnologia recomandată. Se păstrează corespunzător
245
pepenii din culturile sănătoase, fără antracnoză, care ajung la maturitate înainte de căderea primelor brume. Cei care provin din primele sau din ultimele recoltări, sunt mai perisabili. Soiurile tardive (Dr. Mauch, Charleston gray etc.) cu coajă groasă, acoperită de ceruri naturale, care au o activitate respiratorie mai redusă, se păstrează mai bine decât cele timpurii, cu coaja subţire şi miezul prea zemos. Capacitatea bună de păstrare o au pepeni de mărime mijlocie, uniformi, copţi dar nu complet (Avramescu, A., şi colab., 1972), în nici un caz cu maturitate optimă depăşită, fără resturi de pământ pe coajă. Condiţiile şi durata păstrării. Tehnologiile actuale de păstrare garantează menţinerea calităţii pepenilor verzi timp de 3-6 săptămâni, la o temperatură de 7± 30C şi 85-90% UR. La temperaturi mai scăzute de 2-5 0C, miezul se poate deprecia, devenind mucilaginos, de culoare mai închisă. Temperaturile prea ridicate (150C) determină pierderea treptată a gustului dulce şi atacul de antracnoză. O umiditate relativă excesivă determină apariţia de pete pe coajă şi gustul acru-amărui al miezului. După Artemova, A. (1992) perioada de consum poate fi prelungită, prin păstrare, cu maximum 3 luni. Într-o lună de păstrare, glucidele hidrosolubile se diminuează în medie cu 12,6%. Livrarea pentru consum a pepenilor verzi păstraţi în depozite trebuie asigurată în interval de maxim 2 zile. Pepenii care nu dispun de condiţii de păstrare bune sau provin din culturi neîngrijite, nu oferă garanţia păstrării îndelungate a calităţii şi trebuie comercializaţi în termen cât mai scurt. 16.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a dovleceilor Dovleceii, Cucurbita sp. cu varietăţile lor, se cultivă în mod specific pentru fructele lor tinere, care conţin 0,9-1,8% protide, 2-4% glucide, 1% fibre (0,4% celuloză) şi peste 0,6% substanţe minerale (K 230-383mg, Ca 15-40mg, Mg 8-18mg, P 20-56mg%). Vitamina C 10-25mg% este instabilă datorită ascorbatoxidazei din coajă. Mai conţine 0,56mg% vitamina PP şi 0,4mg% vitamine din complexul B. Conţinutul în apă este de 94-96%, partea necomestibilă de circa 12-15%, iar valoarea energetică de 170-180 Kcal/Kg. Dovleceii se consumă mult în Italia, Spania, Franţa, Portugalia, în mod tradiţional, în mâncăruri în care sunt asociaţi cu tomatele, pătlăgelele vinete şi ardeii şi au calităţi dietetice. În România se consumă umpluţi, pané sau în diverse alte preparate, asociaţi cu diverse alte legume. Patisonul se foloseşte şi pentru murat (august-septembrie). Dovleceii apar pe piaţă în lunile mai-iunie, înregistrând un maxim de producţie între 15 Vl şi 20 Vll. Recoltarea se face manual, la 3-5 zile după deschiderea florilor, preferabil cât mai des (1-2 zile), pentru a nu depăşi maturitatea de consum. Fructele se taie de pe vrej, lăsând un peduncul de 1-3 cm şi se pun în ambalajele de comercializare. În această situaţie se practică recoltarea pe calităţi (presortarea), de către formaţii de doi muncitori, fiecare colectând o anumită calitate (I/II) conform STAS 1417-84. O recoltare susţinută stimulează o
246
producţie prelungită. Se acceptă doar fructele întregi, curate, proaspete, turgescente, sănătoase, fără vătămări, de formă şi culoare caracteristică soiului. Pentru calitatea I, dovleceii vor avea coajă fină, intactă, seminţe mici, abia formate şi formă regulată. Dimensiunile maxime sunt de 20 cm lungime şi 5 cm diametru, iar la patison de 7 cm diametru. Dovleceii în floare se recoltează la lungimea de 7 cm. Având o epidermă deosebit de fragilă, manipulările suplimentare sau prelungite trebuie evitate. Marfa se protejează de soare, praf sau intemperii şi se asigură transportul într-un timp cât mai scurt la centrul de prelucrare. Condiţionarea poate implica unele operaţiuni suplimentare, doar dacă ameliorează în mod semnificativ calitatea: curăţarea suplimentară, împrospătarea tăieturii pedunculului, ambalare sau preambalare specială. Ambalarea obişnuită se face în lăzi P, iar preambalarea este recomandată în pungi de polietilenă perforată de 1Kg capacitate. Dovleceii în floare se ambalează în lădiţe de lemn căptuşite cu foiţă de hârtie sau în lăzi de carton. În ţările occidentale exportatoare, se practică şi includerea în folie de polietilenă contractibilă. Păstrarea de scurtă durată la temperatura mediului ambiant nu este admisă mai mult de 2-3 zile. După 4-5 zile, dovleceii îşi pierd aspectul comercial, luciul şi fermitatea, se pătează la nivelul zonelor uşor lezate ale epidermei şi formează mucegai pe tăietura pedunculului. La 10± 20C şi 90-95 % UR, calitatea poate fi menţinută circa 7 zile pentru dovleceii obişnuiţi şi numai 48 de ore pentru dovleceii în floare. În acest interval, conţinutul în vitamina C se micşorează substanţial. Loturile preambalate în polietilenă contractibilă aparţinând unor soiuri testate, suportă timp de câteva săptămâni temperaturi de 0÷ 40C şi UR 8595%, perioadă în care are loc exportul şi desfacerea pe alte pieţe. La revenirea la temperatura normală, consumul trebuie asigurat fără întârziere.
CAP. XVII- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR P|ST|I/CAPSULE
Grupa tehnologică specifică include plante legumicole de la care se consumă boabele verzi (mazărea, bobul), păstăile verzi (fasolea de grădină, unele varietăţi recente de mazăre de grădină) şi capsulele (bamele = Hybiscus esculentum, fam. Malvaceae). 17.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină Fasolea de grădină cultivată în ţara noastră pentru păstăi aparţine speciei Phaseolus vulgaris L., având două varietăţi: - varietatea mai cultivată este fasolea pitică, cu creştere determinată (var. nanus), numită şi oloagă. Tipurile cu păstaie cilindrică se mai numesc fideluţe, iar cele cu păstaia galbenă, fasole ţucără.;
247
- varietatea cu o cultură mai greu mecanizabilă este fasolea urcătoare (var. communis), numită şi fasole lată, fasole grasă, sau fasole de arac (harag), cu creştere nedeterminată. Păstăile conţin în medie 90% apă, 3,7-5,7% glucide, peste 2% protide (cu toţi aminoacizii esenţiali), fibre 3,1% (celuloză 1,4%). Conţinutul în substanţe minerale este de 0,6g%, din care K 243-275 mg, Ca 40-56 mg, Mg 26-35 mg şi P 30-60 mg%. Vitamina C este în cantitate de 16-20 mg%, vitaminele complexului B 0,4-0,9 mg%, vitamina PP 0,5-0,7 mg%, iar vitamina E 0,24-0,28 mg%. Partea necomestibilă este de 9-10%, iar valoarea energetică de 240-330 Kcal/kg. Această legumă ocupă locul 12 în ierarhia producţiilor mondiale, având calităţi culinare şi dietetice remarcabile, dar prezentând un mare interes economic, atât prin marile cantităţi conservate, cât şi prin performanţele culturii mecanizate care se practică în Europa şi se extinde tot mai mult în Africa. Perioada de consum durează din iunie până în octombrie, culturile în solarii sau sere fiind mai puţin practicate în România. Recoltarea păstăilor se face - la fasolea oloagă când boabele de abia încep să se formeze, sub 3 mm diametru la păstăile cilindrice şi sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri. Păstăile vor avea dimensiuni caracteristice soiului, fiind cât mai suculente, fără aţe şi ţesut pergamentos.; - la fasolea lată (calitatea I) păstăi mai puţin dezvoltate, fragede, care se vor rupe uşor la îndoire, cu ruptură netedă. Momentul optim al recoltării se situează la 55-70 zile de la semănat, sau la circa 15 zile de la data înfloririi. Păstăile ajung la maturitatea de consum în mod succesiv, intervalul fiind influenţat de starea timpului. Fasolea lată se maturează într-un ritm mai lent. Umezeala şi răcoarea prelungesc maturarea, iar seceta şi căldura o scurtează. Recoltarea mecanică se face la maturitatea tehnologică. Recoltarea manuală se face în coşuri sau găleţi, iar varianta semimecanică presupune folosirea unor platforme tractate pentru scoaterea mecanizată din câmp a cantităţilor culese manual. Se repetă la 2-3 zile, întârzierile provocând îmbătrânirea păstăilor, dezvoltarea şi întărirea boabelor, apariţia şi lemnificarea aţelor. Producţia se depreciază şi se diminuează, întrucât formarea florilor noi este stânjenită. Recoltarea mecanică se realizează cu combina de recoltat fasole FZB, tractată de tractorul U650 M (Neagu, V., şi colab., 1985), în vederea prelucrării industriale. Productivitatea este de 2-3 ha/schimb, sortimentul de soiuri specific având maturitatea de consum simultană de peste 85% în momentul recoltării, tufe de 25-30 cm, plante viguroase, bine înrădăcinate şi bogate în păstăi. Păstăile acestor soiuri sunt situate în partea superioară a plantei, dezvoltate şi fără aţe, în ciorchini rămuroşi, cu desprindere uşoară de pe plante. Cultura se erbicidează, iar parcelele se eşalonează la recoltare prin însămânţare decalată. Acestea se pregătesc cu drumuri late de 2 m pe laturile
248
lungi şi zone de întoarcere la capăt cu lăţimea de 12 m. Terenul va fi nivelat, fără bulgări, bolovani sau pietre. Condiţionarea pentru consum în stare proaspătă se face în funcţie de exigenţele caietelor de sarcini şi conform STAS 8948-83, odată cu recoltarea sau în aceeaşi zi, deoarece produsul se depreciază uşor (Olaru, C., 1982). Se elimină păstăile deteriorate, deformate sau bolnave şi resturile vegetale, ciorchinii sunt despărţiţi. Calibrarea se face după dimensiuni, calitatea I având la fasolea cilindrică lungimea maximă de 6 cm şi lăţimea maximă de 6mm, iar la fasolea lată lăţimea minimă de 12 mm. Ambalarea pentru consum intern se face în lăzi de lemn tip C sau plastic, M2-M3 . Se practică şi preambalarea fie în pungi de PE perforată de 0,5-1 Kg, fie în saci de plasă din materiale plastice sau textile, la 2-3 Kg capacitate. Livrarea pentru industria conservelor se face în lăzi paletă metalice tip Euro (STAS 8635-70), în lăzi paletă de tip comercial sau în lăzi de lemn de tip P sau C. Exportul este realizat numai cu păstăi de culoare verde, sortate, calibrate, ambalate în lădiţe STAS 1247 tip V capitonate cu hârtie pergaminată (pergament) perforată. Stratul de deasupra va avea păstăile puse în lungul lădiţei, paralel cu latura mare. Fluxul tehnologic de valorificare, fără intervenţia frigului produs artificial, nu poate dura mai mult de 3 zile, dacă păstăile sunt ţinute în spaţii răcoroase, bine aerisite, cu o umiditate relativă de 90-95%. Un flux tehnologic modern presupune prerăcirea la 10± 10C imediat după recoltare, sau în interval de 3-4 ore pentru eliminarea căldurii de câmp. Transportul nu poate depăşi 5 zile, produsul putându-se deprecia. Se face cu vagoane frigorifice sau mijloace auto frigorifice, în care se va menţine o temperatură de 8-100C şi UR 90%. Pierderile admise sunt de 2% pe CF, 1% auto şi 0,5% / zi export. Păstrarea temporară se face în condiţiile STAS 9127/15 - 85, în spaţii utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferinţă manual şi cu codiţă, ambalate în lădiţe în strat de circa 20cm. Ea nu poate depăşi durata de 10 zile, la temperatura de 8-100C şi UR 90-95%, cu pierderi admise de până la 8%. Compoziţia atmosferică de 2-3% O2 şi 5-7% CO2 întârzie îngălbenirea păstăilor şi prelungeşte durata păstrării cu circa 7-10 zile (Gherghi, A., 1994).
17.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazării Seminţele verzi de mazăre de grădină sunt consumate înainte de-a fi ajuns la maturitatea fiziologică, în stare proaspătă sau conservată. Au un conţinut bogat în glucide, de 12,5-14%, protide 6-8,4% (proteine, globuline 56%), lipide 0,6%, fibre 6% (celuloză 2,6-2,7%). Substanţele minerale în cantitate mare, peste 0,9%, din care K 300-340mg, Ca 25mg, Mg 33-40mg, P 100-126mg%, Fe 2 mg
249
Strânse între degete. solicitând 110 norme zilnice de muncă la hectar. Conform SR 8947.%. H. la o epocă intermediară. fine. vit. medullare) ultimele fiind mult mai bune pentru prelucrare. suficient de ferme. Fig. după circa 3 săptămâni de la scuturarea florilor (21± 3 zile) la soiurile zaharate (cu bob zbârcit) şi după 15± 2 zile de la scuturarea florilor.17. var. suculente. păstăile trebuie să conţină minim 5 boabe la calitatea I şi minim 3 boabe la calitatea II. pe o scară de la 74-140. Mazărea pentru conservare poate fi recoltată cu mai multă siguranţă dacă se apelează la metode de control al. Vitamina C 25-40 mg%. Epoca de consum în stare proaspătă este între 10 mai şi 15 iulie.2-3 mg%. cu recoltare în luna septembrie (Butnaru. Sortimentul cultivat cuprinde soiuri cu bobul neted şi soiuri cu bobul zbârcit (încreţit. datele fiind caracteristice pe grupe de soiuri. Au apărut şi soiuri mange tout (mangia tutto). Maşina de recoltat mazăre (MRM 2. tenderometre). Există şi posibilitatea mai puţin practicată de-a cultiva mazărea în cultură dublă după spanac. Boabele trebuie să fie bine formate. cu un maximum la 20 iunie. congelată etc. vit. chimice (substanţa uscată. soiuri timpurii în cultură irigată.2 M) Recoltarea manuală se practică pentru consumul direct. raportul amidon/zahăr) şi tehnologice (randamentul în boabe). însămânţată la începutul lunii iulie.1. PP peste 2 mg%. iar pentru consumul în stare conservată (termosterilizată. Se execută 2-3 recoltări la interval de 3-4 zile. şi colab. fără amidonare (gust făinos) sau supramaturare (separarea cotiledoanelor). zaharate. şi colab. Perioada optimă apare în funcţie de condiţiile climatice. Gabriela.) în restul anului. permite economisirea forţei de 250 . 1984). cu păstaia tânără comestibilă ca atare. recoltarea manuală într-o singură trecere prin smulgere. se vor turti fără să se spargă. E 0.. la soiurile cu bobul neted. complexul B până la 1 mg%. 1982). Recoltarea se efectuează când 70-80% din păstăi au atins maturitatea tehnologică. Umiditatea totală este de 74-76%. iar valoarea energetică de 780-790 Kcal/kg (960 Kcal/kg după Mincu. La mazărea zaharată (cu bobul zbârcit). iar cantitatea zilnică recoltată de un muncitor nu depăşeşte 40 kg păstăi (Doru. I. Gradul de maturare va fi incomplet. partea necomestibilă între 53-65%. Indicele tenderometric optim este de circa 110. gradului de maturare fizice (maturometre. 1970).
vrejii şi alte impurităţi uşoare. treieratul. Boabele cad pe covorul de cauciuc şi sunt transportate cu elevatorul la vânturătoare. 7-transportor. se folosesc maşini autopropulsate de recoltat şi batozat (treierat) mazărea (Patron. 10. 3-separatorul (bătătorul). 8. În primul caz. 251 . În cel de-al doilea caz. Cl. 2-dispozitivul de treier tambur cu site. 1994). restul boabe). unde păstăile se desfac sub loviturile paletelor.).1. tipice pentru soiul din care provin.2. 6-elevator cu cupe pentru evacuarea boabelor.. Concomitent se va executa şi condiţionarea. frunzele. mai grele.elevator pentru eliminarea vrejilor şi tecilor. După cântărirea automată. P. iar faza a doua. Păstăile calitatea I vor fi proaspete. I. după ce a fost în prealabil recoltată. păstăile fiind sortate şi ambalate în lăzi P sau M3. Pe sitele vibratoare se separă impurităţile minerale. Maşina MRM-2. boabele verzi de mazăre se transportă în bene sau în cisterne cu apă rece (sub 12-14 0C) clorinată cu 5-20-30 mg clor activ la litru. cu ajutorul unui curent de aer. are loc spălarea într-un spălător cu flotaţie. cu peduncul ataşat şi fără vătămări sau semne de încingere. iar clorinarea se face la limita superioară. Dacă staţia de batozare se găseşte la peste 25 km de fabrică. Chaux. 9-recuperator) Metodele moderne de recoltare constau în batozarea mazării direct în lan. 1989. cu batoza pentru boabe verzi (500-1000 Kg/oră +3-4t vreji).4-elevatorul de evacuare a boabelor. Prima fază este smulgerea şi tăierea (3-3. fie din recoltare şi batozare într-o singură trecere. Schema procesului tehnologic de batozare (1-elevatorul de alimentare.. care îndepărtează restul impurităţilor (coji. 17. Colectarea boabelor se poate face în ambalajele de transport sau în bazine de stocaj. în apa se introduc calupuri de gheaţă. 5 elevatorul de deşeuri. şi Foury. se realizează în staţionar. vrejii sunt introduşi în tamburul cu palete.muncă. Prin intermediul unui lanţ cu gheare. (30-40% apă. Fiind un produs cu o stabilitate mai mică de 4 ore. turgescente. Fig. Cl. Ambalajele vor conţine minim 20 kg păstăi bine aşezate şi îndesate. Alimentarea cu vreji a batozei se face din remorcă. dar păstăile au stadii de maturare diferite şi trebuie sortate. Recoltarea mecanizată se poate face cu MRM-2. sunt necesare 2 maşini. fiind consumabile şi la un grad de maturitate mai avansat. Aici se separă tecile.2M+U650(L-400) (fig. una pentru recoltare şi a doua pentru batozare în mişcare (batoze mobile).5 ha/10-12 ore).2M poate fi folosită cu elevator pentru încărcarea plantelor direct în remorcă. fluxurile tehnologice fiind distincte. boabe seci sau sparte) şi sucul din spargerea boabelor. pentru a nu se freca în timpul transportului şi se execută prerăcire la 0-40C.
de 14-19% amidon.3. când tegumentul nu s-a întărit şi are culoare albă-gălbuie. pere sau struguri.Păstăile de mazăre valorificate ca atare. Cl. având desfacerea asigurată mai ales în ţările arabe. iar cotiledoanele nu au devenit prea făinoase. proteine 2-5%. dar consumat de păturile sărace. dar şi pentru păstăile tinere. La 5-80C. P 25 mg%. el fiind mai timpuriu decât fasolea. bobul este un aliment tradiţional foarte mult apreciat. Alţi autori (Iordăchescu. Momentul apariţiei bobului pe piaţă este luna mai. Vicia faba L. dar boabele devin făinoase. în mai multe reprize. Recoltarea se face în stadiul de 3/4 al dezvoltării seminţelor. numai pe o distanţă care poate fi străbătută în 1-2 zile maxim. iar prezentarea mărfii în magazine este sub formă preambalată. C sau M2-M3 de material plastic. evaluează conţinutul în glucide la valori mult mai mari. deoarece păstăile se maturează eşalonat. stadiul de dezvoltare a boabelor va fi de 1/3-1/2. valoarea energetică fiind de 1000-3400 Kcal/Kg. În ţările limitrofe bazinului mediteranean. iar monoglucidele scăzând de la 5% la mai puţin de 1%. 252 . Dacă se recoltează ca păstăi imature. săruri minerale cum ar fi: K 250 mg%. 1994). este cultivat ca plantă legumicolă pentru boabele sale proaspete. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bobului de grădină Bobul.Studiile de atmosferă controlată au stabilit că 5-7% CO2 prelungeşte durata păstrării frigorifice la 20 zile.. Depozitarea şi păstrarea temporară a păstăilor este avizată doar la 0 0/-0. Chaux. 1978. Concomitent se face condiţionarea prin sortare şi ambalare în lăzi P. continuându-şi evoluţia spre amidonare. 33 mg acid ascorbic. pierderile se reduc la 4-7% în interval de 3-6 zile. zaharuri (glucide) 3%. Se efectuează manual. înregistrează în 24 de ore pierderi de 15± 10% sub formă de scăderi în greutate sau deprecieri calitative. Deşi sunt mai stabile sub raport calitativ în păstăi. Spania este cel mai mare cultivator şi exportator european. boabele suportă greu păstrarea. După Enăchescu Georgeta (1984) boabele tinere au 81% apă. în pungi de polietilenă cu capacitatea de 1 Kg. dacă recoltarea s-a desfăşurat în condiţii bune şi s-a continuat cu prerăcirea. la 0-40C. varietatea major. de circa zece ori mai mare decât căldura degajată de mere.. 17. 1. Cl. Chiar la această temperatură scăzută căldura degajată este cea mai ridicată (9MJ/t/24h). fără a fi făinoase. Mg 38 mg%. la 3-4 zile. 5-9% monoglucide. s-a conturat o activitate tot mai importantă de industrializare a boabelor verzi. şi Foury. Ca 22 mg%.6% lipide. amidonul depăşind 8%. fragede. dacă staţionează în spaţii nerăcite. sau 55 g/100g substanţă uscată. C.5 C şi UR 85-90% timp de 5-8 zile. Transportul mazării păstăi prerăcite se face în maşini frigorifice. În ultimele decenii. Livrarea se face în condiţii de refrigerare. semidezvoltate sau dezvoltate complet.5 mg% vitamina PP. 0.
. sunt cultivate pentru fructele lor. Condiţionarea se face concomitent cu recoltarea. celuloză 1-2% s. iar conform STAS 4878-84 nu vor depăşi lungimea de 5 cm. Valoarea energetică este de 386 Kcal/Kg. Din găleţile de cules. Prin conţinutul ridicat în substanţe mucilaginoase. capsule verzi. apare fenomenul de alterare în masă. Perioada apariţiei pe piaţă este din 20 iulie şi până în luna septembrie. nevătămate. sau cel mult 7 cm (pentru soiurile cu fructe lungi). Se consumă mult în Orient (bamia. 17. Bamele culese vor avea codiţă. Recoltarea se face când fructele sunt tinere. Hybiscus esculentus L. dar nu se aplică decât loturilor răcite imediat după recoltare.4.u. la 0/20C şi 90-95% UR. asemănător cu ciupercile. După 3-4 zile. prin presortare. au proprietăţi medicinale şi dietetice. Temperaturi mai scăzute determină brunificarea. fără umiditate exterioară anormală.în limba turcă). care se scot din parcele şi se protejează contra factorilor nefavorabili până la venirea mijloacelor de transport. cele lemnificate. vor fi întregi. întrebuinţate pentru diverse preparate culinare sau pentru industrializare. Se recoltează manual.Păstrarea păstăilor tinere se face la 60C şi 95% UR.). Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bamelor Bamele. fragede. substanţe minerale. cu o circulaţie bună a aerului. la 2/40C şi UR 90%. 2% protide (proteină brută peste 12% din s. acid ascorbic 24-43 mg%. sau sub formă preambalată în pungi de polietilenă de 1 kg. sănătoase şi curate. Seminţele (boabele) proaspete evoluează foarte rapid după separare şi nu trebuie păstrate mai mult de 1-2 zile. capsulele se pun în lăzi. cu seminţe abia formate. mazărea boabe sau legumele de frunze. Prezentarea în magazine se realizează în lăzi de transport. prin mai multe treceri.la maturitatea de consum sau tehnologică. Păstrarea temporară se poate face 1-2 săptămâni.u. Conţin apă 76% ± 12%. iar ambalarea definitivă sau preambalarea la centru de prelucrare şi tranzit. Bamele cu aţe sau seminţe mari şi grosiere. alterate sau strivite. când perişorii de pe capsule sunt umezi şi nu irită mâinile. Fructele recoltate mai rar se lemnifică şi se depreciază. glucide 47%. nu se vor considera proprii pentru consum. Durata de păstrare este de 2-4 zile. dimineaţa. 253 . Bamele au un metabolism foarte intens.
Conţinutul în acid ascorbic este instabil./an). 18. cu frunze creţe (batavia. glucide de 1. Italia (12. marula şi salata aurie. şi colab. β caroten 0. K1 0. şi colab.3 Kg consum/loc. Salata prezintă importanţă şi prin faptul că asigură. o folosire mai intensivă a spaţiului. frunze.6-0..5%. unde există ţări ca Spania (23. Epoca de consum este permanentă. între 120-210 Kcal/kg. 1998.8 Kg/loc. cea mai răspândită).4 mg%. prin culturi premergătoare. protide 1. Salata a fost iniţial o plantă medicinală cu proprietăţi calmante. cele de vară în mai-iulie (cu maximum iunie).9%). Salata mai conţine vitaminele complexului B 0. Se consumă frunzele sau căpăţânile. I. M.1. Salata de căpăţână este cea mai cultivată şi are câteva tipuri de soiuri: cu frunze netede (beurré.2%. dar şi un obstacol în exportul unor ţări care nu aplică în cultură tehnologii raţionale de fertilizare şi protecţie fitosanitară. cele de toamnă în 254 . iceberg etc. bulboase sau condimentar aromatice de la care se consumă frunzele sau peţiolurile. Ca 37-55 mg. asociate şi succesive. Problema reziduurilor de pesticide şi de azotaţi/azotiţi (nitraţi/nitriţi) prezintă o preocupare actuală a cultivatorilor. prezintă mai multe forme: de căpăţână. din care K 224-320 mg.TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP| T| A LEGUMELOR DE FRUNZE {I A UNOR SPECII MAI PU}IN R| SPANDITE Grupa tehnologică denumită şi cea a plantelor legumicole de la care se consumă frunzele. dar fiind în momentul recoltării mult mai important. mai ales in sere şi solarii. China sau în CEE. care a devenit treptat plantă alimentară. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a salatei Salata. Dumitrescu./an). P 24-50 mg.4-0.1-2.. Franţa (7. de foi.7%.5% (celuloză 0. Aceasta a fost amplificată în unele lucrări prin extinderea accepţiunii asupra unor plante perene.). verdeţuri etc. Lactuca sativa L.2% etc. lăstarii sau tulpinile false (Potec.CAP. Compoziţia chimică cuprinde: apă 94-95%.45 mg%. grupează separat legumele verdeţuri şi legumele pentru muguri. substanţe minerale 0. peţiol şi lăstari etiolaţi. cu valoare energetică redusă.36%. cuprinde un număr foarte mare de specii. Partea necomestibilă este de 34-39%. PP 0.2-0. fibre 1. evaluat la 8-13 mg.2%. XVIII . producţiile extra timpurii de câmp în aprilie-mai (cu maximum între 20 ianuarie15 mai). cu o scurtă pauză de vară (august). rădăcinoase. 1983).35-0. Grecia (10 Kg/loc/an). Mg 11-40 mg%. Importanţa economică a culturii de salată este considerabilă în SUA.8 Kg/loc/an şi locul II după tomate între legumele cumpărate de familiile franceze). E 0.
dezvoltare corespunzătoare identică).. ambalare) . fără pământ sau nisip aderent..5 milioane căpăţâni pe an pentru varianta integrală).prerăcire transport frigorific . În funcţie de calitate. fără urme de substanţe chimice. 1994.curăţarea a II-a – calibrare .lotizare .presortare . doar în cazul unor culturi la care omogenitatea şi uniformitatea au fost urmărite din momentul amplasării şi alegerii seminţelor sau materialului săditor şi până în faza finală (sănătate. sub tunel sau prelată). iar în unele cazuri. fasonare.manipulare .prerăcire . Un procent de 56% din valoarea lucrărilor de recoltare este alocat fazelor de mânuire sau manipulare a căpăţânilor. în funcţie de locul de producţie. destinaţia mărfii şi operativitatea urmărită: a) recoltare . Frunzele exterioare îngălbenite sau depreciate se înlătură. D. Din momentul recoltării.livrare. preambalare) 255 . chiar condiţionarea pe loc. iar culturile semănate în câmp. Concomitent se face presortarea. 1996). dar cu o suprafaţă de evaporare de peste 33 de ori mai mare (Scandrella. prin 2-3 treceri la interval de 3-6 zile. la culturile protejate se admit căpăţâni incomplet formate. la 80-90 zile (timpurii) şi la 60-70 zile (tardive). şi Foury. de la un anumit volum al producţiei (2. Problema mecanizării integrale sau parţiale a recoltării se poate pune în termeni economici. D. Salata este un produs foarte instabil. Mulcirea cu paie contribuie la o stare mai corespunzătoare de curăţenie.condiţionare (spălare.manipulare . uneori fundamental. calibrare. ambalare) . Cl. Recoltarea manuală sau mecanizată se execută de preferinţă dimineaţa sau seara pe răcoare. Recoltarea se face la maximum de mărime şi greutate.ambalare . Se recoltează plante turgescente dar nu umede sau irigate cu mai puţin de 6-12 zile înainte. proaspete. curate. salata de căpăţână din soiurile cele mai răspândite se poate recolta la 70-110 zile (culturi protejate).transport la centrul de condiţionare finală . După Jeanjean. sau din septembrie în noiembrie. dar fără a le afecta aspectul comercial.condiţionare pe loc (curăţare ± preambalare. iar în solarii din martie în mai.septembrie-noiembrie (maximum 1-10 octombrie). Rădăcina se retează la nivelul ultimelor frunze printr-o tăietură netedă. cu uşoare nuanţe de înroşire provocate de temperatura mai coborâtă. c) recoltare semimecanică sau mecanică . dotarea materială. când nu a început emiterea tulpinilor florale. şi colab. producţiile de seră în decembrie-martie..presortare . b) recoltare . 1994. la 60-80 zile (culturi de primăvară. După Chaux. iar la calitatea II chiar plante fără căpăţână.transport frigorific .condiţionare la locul de producţie (curăţare. evitând lucrări de curăţare suplimentare. fiind cel mai ridicat la culturile de câmp. având un conţinut în umiditate cu numai 1-2% mai mare decât al tomatelor. costul manoperei de recoltare se situează la 50-80% din bugetul culturii. tehnologiile de valorificare diferă. neafectate de îngheţ sau grindină.ambalare definitivă ± preambalare ± prerăcire ± păstrare frigorifică temporară . conform STAS 7217-83. Se aleg căpăţâni întregi. Cl. lipsa buruienilor.livrare în aceeaşi zi la magazine cu spaţii frigorifice (tipic pentru sere şi solarii).
livrare în funcţie de cerere (tipic pentru marii producători care posedă dotare modernă). de 5/100C şi umiditate relativă 90-95% (95-100% în interiorul ambalajului). prin hidrocooling (bazine cu apă răcită) sau vacuum cooling (răcire în vid). curăţare.lotizare ± păstrare frigorifică temporară . După Iordăchescu. fasonare. cu coletul la exterior. Se insistă ca marfa să nu fie nici prea tasată. romana) culcate pe o parte. fără a depăşi înălţimea ambalajului. se recomandă cultivarea unor soiuri cu frunze semifine sau grosiere. Transportul se execută cât mai operativ.. preambalare şi ambalare. Păstrarea temporară nu se recomandă decât în situaţii speciale. Condiţionarea definitivă poate cuprinde o spălare. în locul celor cu frunze fine.50C. În vestul Europei. la culturi de câmp). în condiţiile unei umidităţi relative de peste 95% şi ale unei slabe ventilaţii. iar marulele (var. care asigură menţinerea 256 . (150g/buc. chiar dacă produsul a fost introdus în cele din urmă în spaţii răcite. Pentru calitatea I. Prerăcirea asigură o stabilitate a evoluţiei ulterioare în flux a produsului. Conform STAS R 9127/16-85. 1981. iar o păstrare ulterioară devine mai dificilă. Calibrarea se poate face manual. căptuşite cu folie perforată.50C timp de 25-30 minute. Temperatura optimă de menţinere a calităţii este de 0/2. cu mijloace auto izoterme sau asigurând o protecţie cât mai bună contra soarelui. Salata recoltată din culturi de câmp este condiţionată sumar şi aşezată cu cotorul în sus în lăzi P. prafului şi eventualelor precipitaţii. Din acest motiv. fie mai largi (0/100C). În Occident se folosesc numeroase tipuri de ambalaje uşoare: lăzi de carton capsate sau lădiţe de lemn. iar după alţi autori limitele sunt fie mai restrânse (0/10C). iar pentru exportul salatei de seră preambalate în pungi perforate. calibrare. iar după recoltare folosirea de spaţii cu temperaturi moderate. înregistrând şi pierderi de greutate de peste 5%. lada tip VII STAS 1247-89. căptuşite cu folie de PE perforată. iar căpăţânile pot fi preambalate în pungi sau cornete de diferite tipuri. În caz contrar. la salata de căpăţână tip iceberg. împrospătarea tăieturii cotorului (dacă s-a oxidat). prerăcirea este recomandată unanim şi menţionată în STAS 9127/16-85 la 1± 0. În lipsa dotării necesare. fiecare oră în mediu uscat şi cald dublează pierderile ulterioare. deoarece ameliorează mult calitatea. care au beneficiat de o tehnologie de producţie şi valorificare corespunzătoare. condiţiile optime de păstrare sunt: temperatura 0/10C şi UR 90-95%. se aleg căpăţâni de minimum 100g/buc. Spălarea se practică tot mai mult la marii producători europeni. Căpăţânile se ambalează faţă în faţă. în spaţii nerăcite salata îşi pierde aspectul comercial în numai 10 ore. în limitele temperaturii de 10/140C. cu produse ambalate şi de calitatea I. sunt urmate de calibrare.. Olga şi colab. Curăţarea frunzelor rupte sau murdare (dacă nu se spală). Ambalarea se poate face în lăzi P. semimecanic sau mecanic. dar nici prea instabilă în lăzi. dar măreşte perisabilitatea produsului ambalat şi impune un timp de zvântare. greutatea minimă pentru calitatea I este de 300g/buc. încărcătura medie fiind de 12 bucăţi.
Prezentarea în magazine şi comercializarea salatei este recomandată în spaţii răcite şi în condiţii de umiditate relativă cât mai ridicată. şi colab. şi colab. 18.şi postrecoltare încetinesc procesul de evoluţie a produsului..1 mg % ( 8000 U. 2-4 mg % Fe şi 20 mg % I.35 mg %. Spanacul este important ca produs legumicol şi prin timpurietatea apariţiei pe piaţă. lunile mai-iunie. se folosesc LKW-uri (vehicule autofrigorifice de mare tonaj). prin conţinutul foarte bogat în substanţe utile pentru organismul uman. Preambalarea în pungi măreşte durata comercializării cu o zi. Dintre vitamine. păstrarea temporară poate dura 3-5 zile. Temperaturile mai mici de 0. Spanacul conţine protide 2.50C produc deprecieri şi defecte de coloraţie. 50 mg % P. 105 mg % Ca.I. I. Conţine însă şi o cantitate de peste 400 mg % acid oxalic.9%) şi 90-92% apă. conţine acid ascorbic 40-55 mg%. La 100C şi UR 90-95%. β caroten 4.7 %. Într-o atmosferă conţinând 2-3% CO2 şi 1-2%O2. la 60C şi 90-95% UR.5% săruri minerale. În procent mai redus. La fel ca şi la alte legume de frunze. apar pete brune. Peste 2-3% CO2. iar prezenţa frigului cu încă 3 zile. precum şi prin multiplele utilizări (salate proaspete. 1988. Are peste 1. mâncăruri preparate sau conserve). După Mircea. Marfa ambalată va fi prealabil răcită. vitamina PP 0. în care se va menţine temperatura de 0/40C şi UR 90-95%.7 % şi vitamina K1 (filochinonă) 0. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a spanacului Spinacia oleracea L. de vitamina A). păstrarea la 00C şi 90-95% UR poate dura 27± 13 zile. fenomen accentuat la loturile livrate cu întârziere după recoltare. Partea necomestibilă este de 20 %. complexul B 0. glucide 1-3%. A.6% (celuloză 0. Pentru distanţele mai mari. compoziţia finală a atmosferei fiind de 17% O2 şi 2% CO2.6-0. cu un maximum al consumului în aprilie. cu 2-3 zile în minus. fibre 2. Soiurile de seră şi solarii se păstrează în general mai puţin.7% (cu toţi aminoacizii esenţiali). care reduce absorbţia calciului în organism. 58 mg % Mg.calităţii 10-14 zile. se livrează şi în a doua parte a anului. a permis păstrarea timp de 20 de zile. Tratamentele cu SD 4901 (6 fenil amino purpurină) 10-15 ppm pre.2 mg %. O altă formă de prezentare este sub formă tăiată şi preambalată în amestec ("mesclum") cu alte tipuri de salate. preambalarea salatei în pungi de polietilenă în atmosferă modificată. necrozarea şi decolorarea frunzelor (Gherghi. Revenirea la temperaturi normale se va face treptat. vitamina E 2.2. 1989). Este foarte bogat în substanţe minerale. Transportul pe distanţe medii care pot fi parcurse în 2-3 zile. din care 580 mg % K. 257 .. fertilizările neraţionale cu azot pot ridica la un nivel inacceptabil conţinutul în azotaţi şi azotiţi din plante. în funcţie de lot. trebuie asigurat cu mijloace izoterme. este o specie valoroasă prin perioada de consum. constituind un bine cunoscut produs remineralizant. iar valoarea energetică 170-180 Kcal/kg. până în luna octombrie.
sau în maşini izoterme la 4/50C după o prealabilă prerăcire. Din acest motiv. Recoltarea manuală prin smulgere sau prin cosire într-o singură trecere. La temperatura mediului ambiant. Spanacul ales trebuie să fie sănătos. normal dezvoltat. Recoltarea mecanică se face pe principiul cosirii la nivelul solului sau poate fi reglată pentru recoltarea frunzelor cu peţiol mai scurt. Spanacul este un produs deosebit de perisabil. Comercializarea şi desfacerea trebuie realizate cât mai scurt. Se pot păstra doar loturi sănătoase şi zvântate. Transportul la beneficiar trebuie realizat într-un termen cât mai scurt de la recoltare. cea mai mare. Umplerea lăzilor se face sub limita maximă. dacă se justifică economic. cu aspect proaspăt. predispus la încălzire (încingere) şi biodegradare imediată prin diferite fermentaţii. practic lipsit de atac de boli sau dăunători şi fără inflorescenţe. la 00C şi UR 90-95%. Păstrarea temporară a spanacului nu se poate face decât în condiţii frigorifice. curat. deoarece frunzele sunt expuse mai uşor la degradare. care nu vor depăşi 1 cm lungime. în funcţie de necesităţi şi de suprafeţele deservite. sau în saci de fileu. Nu se recomandă recoltarea plantelor umede de rouă. amplasate pe terenuri practicabile pentru mijloacele de recoltare. Expedierea se face în maşini frigorifice. Temperatura optimă este 0/10C. Ambalarea se face în lăzi P capitonate cu folie PE perforată (10 Kg). sau în urma ploilor/udărilor recente. UR 90-95% şi o circulaţie activă a aerului. Se admite existenţa a maximum 10% plante cu rădăcini. în scopul industrializării. când beneficiarii sunt mai apropiaţi. iar conţinutul în acid ascorbic se diminuează la jumătate după numai 24 de ore. Recoltarea mecanizată se execută cu maşini de tipuri şi mărimi diferite. Tufele întregi vor fi fără rădăcini. poate fi efectuată şi prin tăiere selectivă în mai multe treceri. frunzele recoltate vor avea peţiolul mai mic de 10 cm şi vor fi lipsite de umiditate exterioară. spanacul trebuie transportat de urgenţă potrivit destinaţiei următite. tasat sau uşor umed. de calitatea I. cunoscută la produsele horticole româneşti. fiind mai hidratate. spălare (doar în cazul prelucrării pe loc) şi ambalare sau preambalare. timp de 7-8 zile. la culturile extratimpurii sau în cazul existenţei forţei de muncă disponibile. frunzele sale pierd până la 10% din greutate. iar suprafeţele semănate eşalonat vor permite o utilizare cât mai eficientă a acestora. iar plantele se aşază cu coletul spre centru şi frunzele către margine. Căldura degajată la 200C în 24 de ore este de 54-77 Mj/t (13000-18500 Kcal/t). mai lipsite de elasticitate şi mai predispuse la alterare. 258 . Condiţionarea constă în presortare şi/sau sortare. dacă este lăsat în vrac. prin transpiraţie şi evaporare în primele 48 de ore. Sub formă congelată sau sub formă de piure termosterilizat se poate consuma de-a lungul întregului an.Recoltarea poate începe din stadiul de 5-7 frunze de peste 10 cm în rozetă şi nu trebuie întârziată până la îngălbenirea frunzelor periferice sau iniţierea tijei florale. Protecţia frigului asigură o valorificare convenabilă. Spanacul se vinde în vrac sau preambalat. La calitatea I. Culturile trebuie să fie curate de buruieni.
. Are proprietăţi medicinale şi dietetice. foliosum Hegi) .6 mg%. I. de către muncitori specializaţi.2%. care se poate produce atât în sistem industrial. germană (endivie). Se cere să fie tari. 18. Andivele Witloof sunt muguri înălbiţi. În Belgia. Recoltarea se face prin tăiere de pe rădăcini. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor din genul Cichorium Legumele aparţinând genului Cichorium sunt mai puţin răspândite în România. printre legumele de frunze.1 mg%.2 milioane tone producţie anuală (1/3 Witloof şi 2/3 Cichorium endivia).0-1. frisată. vitamina C 5-12 mg%. cu 1. vitamina PP 0. îi aparţin 2 varietăţi legumicole: .scarola (var. se referă la varietăţile mult mai cultivate de Cichorium endivia. iar valoarea energetică de 80-200 Kcal/kg. P 25-46 mg %. produşi prin forţare din rădăcinile de cicoare de Bruxelles. În momentul recoltării. elemente minerale K 205-370 mg%.cicoarea sălbatică ameliorată.2 mg%. fibre 2. Calităţile culinare şi numeroasele moduri în care este inclusă în meniuri au determinat răspândirea ei treptată în întreg spaţiul european.9%. vitamina E 0. începând cu luna octombrie şi terminând cu lunile apriliemai. Ca 20-53 mg%. complexul B 0. care sunt consumate şi apreciate tot mai mult. cu frunze lăţite şi cu căpăţâni mici. ca România.3. Compoziţia chimică este următoarea: protide 1. îi aparţin 2 varietăţi: . ţara de origine. Speciei Cichorium endivia L. chicory sau belgian endive. italiană (endivia/indivia). cu excepţia andivelor (Witloof).5% (celuloză 0. cu 3 forme: cu frunze înguste. cât şi în gospodăriile populaţiei. cultivate mai ales în Italia. foarte valoroasă prin perioada de consum din timpul anotimpului rece. Speciei Cichorium intybus L. precum şi în întreaga lume. glucide 0. se foloseşte denumirea Witloof. var. sau uneori prin rupere. Partea necomestibilă este de 16-33%.8%). în condiţii de eficienţă energetică. Există de fapt 4 varietăţi care sunt permanent confundate între ele. compacte. ele deţin locul II după salată. latifolia). păpuşile de frunze nu trebuie să depăşească 20 cm lungime. Mg 10-20 mg%. cu partea terminală închisă.1 mg%. . Maier.cicoarea creaţă sau frizată (friză. Este o legumă deosebită. rusă (endivii) şi în multe altele. crispa). β caroten 0.andivele Witloof (var. uneori chiar de către specialişti. olandeză (andijvie). în cazul calităţilor superioare. (1969) le mai denumeşte şi cicori de grădină.1.18. în timp ce în limbile: engleză (endive/andive).7-3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a andivelor (Witloof) Denumirea de andive este folosită doar în Franţa (endive) şi-n unele ţări francofone. 259 . În Europa de Vest.3. în Olanda sau în ţările anglo saxone.
în locul salatei propriu zise (Lactuca sativa) care are tendinţa de a emite tije florale.0 2. înclinate sub un unghi de 300. Desfacerea şi comercializarea se realizează fie cu produs preambalat. sunt legume mai puţin răspândite în ţara noastră. existând 2 grupe de lungime: sub 14 cm şi 14-17/20/24 cm (în funcţie de calitate) (tab.5 min 2. curate. Ambalarea se face în lăzi P căptuşite cu hârtie sau în lăzi de carton. sănătoase.0 I 2.0-8. durata de păstrare de 2-4 săptămâni are loc în atmosferă controlată cu un conţinut foarte redus în O2 (sub 3%) şi practic lipsită de CO2 (tip III). în 260 .0 4.0 La categoria extra.5-6. Se aleg păpuşi de frunze întregi. pe grupe de calitate Specificare Diametrul(cm) la păpuşi sub 14 cm lungime Diametrul (cm) la păpuşi de 14 cm sau mai lungi Diferenţe maxime de diametru (cm) Lungime (cm) Diferenţe maxime de lungime (cm) extra 2.0 9. Păstrarea temporară timp de 2-3 săptămâni este posibilă la 2/40C şi umiditate atmosferică 90-95% menţinută prin acoperirea ambalajelor cu huse de polietilenă. 18. Sunt salate mult apreciate în perioada de vară. dar mult mai cultivate în Uniunea Europeană decât usturoiul.0 9. la cicoarea Witloof. La 10± 40C.0 3. Se comercializează şi în gama a IV-a de produse. cu partea terminală ascuţită şi închisă. operaţiuni mult uşurate de o cultură uniformă. În marile ţări producătoare (Franţa. Andivele Witloof sunt mai stabile calitativ decât salata şi sunt puse în valoare de preambalarea în folie contractibilă pe suport sau fără suport.0 5.0 10. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a cicorilor de grădină Scarola şi cicoarea creaţă (frisată).). Tabelul 18.5 9. spălate.1. Aşezarea se face în rânduri strânse. iar frunzele componente să învelească păpuşa strâns. spanacul sau ridichile. Belgia). garanţia păstrării nemodificate a calităţii este de doar 6-8 zile.0-6.0 3. pătlăgelele vinete.0-17. păpuşile de frunze trebuie să aibă formă regulată.0 8. Straturile de păpuşi se pot separa prin foi de hârtie.3. tăiate.Concomitent se execută presortarea. de la cel puţin 3/4 din lungimea totală.0 II min 2.5-8. în limita toleranţelor admise. 18.5 5. pentru a preveni degradarea întregii lăzi de la o singură păpuşă necorespunzătoare.0-20. Culoarea verzuie sau aspectul sticlos nu sunt admise.0-24.2. calibrarea şi ambalarea pe calităţi. Păpuşile vor fi ferite de lumină. fie prin cântărire din produsul expus în ambalajele specifice. pete sau alte defecte. fără urme de arsură. Se elimină cele care conţin în interior tija florală pornită pe mai mult de 3/4 din lungime.1. Calibrarea ţine seama de corelaţia între lungime şi diametrul maxim. pentru a nu trece de la culoarea albgălbuie la culoarea verde şi pentru a nu dobândi un gust amar. Calibrele păpuşilorde frunze.
vitamina C 10 mg%. 18. în atmosferă controlată cu 1-5 % O2 şi maximum 1 % CO2. Recoltarea primelor două tipuri de lăstari se face dimineaţa. apoi bilonul se reface. sparanghelul este o plantă legumicolă a cărei cultură se extinde în multe ţări. 1. complexul B 1. calitatea II. vitamina PP 0.1 mg% şi vitamina E 1. P 37 mg%. dintre elementele minerale K 330 mg%. plantă perenă. de la minim 200 g/buc.4 mg%. Aceştia conţin protide (2. În SUA.4. precum şi prin calitatea preparatelor obţinute. din care K 270 mg%. P 56 mg%.0% glucide. iar partea necomestibilă de 26%. Mexic şi America de Sud. Bilonul se desface. lăstarii pot fi albi-gălbui. cu o productivitate de 261 .7 mg%. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a sparanghelului Asparagus officinalis L. β caroten 1. la 00C şi 95% UR. Mg 18 mg%. glucide 3. pentru a evita o colorare suplimentară în cursul zilei a vârfului care iese la suprafaţă. iar dintre vitamine. sub formă preambalată. substanţe minerale 0.amestec de varietăţi.6% protide. vitamina C 14-25 mg%. vitamina C. 230 Kcal/kg. sau verzi. Calibrarea se face în funcţie de greutate. Prin timpurietatea perioadei de consum (martie-mai).7%). vitaminele B şi multe alte substanţe utile. În funcţie de faza de dezvoltare şi de culoare. Recoltarea are loc la o lungime de 12-22 cm a lăstarilor. sub protecţia peliculei de polietilenă (ambalate sau preambalate). scarola şi cicoarea creaţă nu vor fi ţinute în spaţii de păstrare alături de produse care degajă acest gaz. complexul B 0. Ca 22 mg%. iar la nivel european Spania. Ca 55 mg%.5 mg%.. Partea centrală trebuie să fie de culoare galbenă (etiolată) în momentul recoltării. Sunt produse dietetice.5%. lăstarul se taie cu un cuţit special de la bază. soiuri şi culori. mult mai bogaţi în β caroten. vitamina PP 1. Sparanghelul este o legumă cu proprietăţi medicinale recunoscute.3%.2 mg%. Primul cultivator mondial este China. transportul şi desfacerea se efectuează ţinând seama de specificul asemănător al acestor legume de frunze cu salatele din genul Lactuca.4 mg%. manipularea. după o prealabilă înălbire. cu efecte medicinale. timp de maxim 5 ore. Presortarea va ţine seama de aceleaşi criterii ca şi în cazul celorlalte salate fără căpăţână. Mg 13 mg%. 2. Ambalarea. se consumă şi lăstarii neetiolaţi (verzi). fibre 1. Recoltarea se execută zilnic. Fiind sensibile la etilenă.7% (celuloză 0. β caroten 0. Conţin circa 1. excepţie făcând lăstarii verzi care pot avea maxim 27 cm. albi-gălbui cu vârful violet. pe o perioadă de 2-4 săptămâni. pentru calitatea I şi 150-200 g/buc. Valoarea energetică este scăzută. la 60-75 zile de la înfiinţarea culturii.5%). fără a prejudicia tinerii muguri prezenţi pe rizom şi fără a răni organele subterane.6% fibre. prin importantele cantităţi prelucrate de industria conservelor în ţările producătoare. Păstrarea temporară se efectuează în ţările producătoare cu mijloace moderne. Recoltarea se face manual sau semimecanic.2 mg%. se cultivă pentru lăstarii săi etiolaţi.
06-0.Păstrarea calităţii pe parcursul valorificării este legată de corecta dirijare a 3 factori de mediu: lumina. prin folosirea unor coşuri sau lăzi compartimentate şi o repartizare pe dimensiuni.5-1 Kg cu fasonarea finală la bază şi/sau ambalarea. Prerăcirea cu apă la 4/60C este obligatorie pentru lăstarii care nu se valorifică în cel mai scurt timp. Atmosfera modificată cu un conţinut de O2 de 5-10% şi CO2 5-10%. Lăstarii recoltaţi trebuie să fie întregi şi nevătămaţi. însoţită de o fasonare provizorie. Odată cu recoltarea se poate realiza o presortare pe categorii de calitate. în condiţii de temperatură mai mici de 50C şi UR 95% permite o păstrare de 3 săptămâni. Pentru o durată mai lungă. lumină sau căldură. de maximum 10-15 zile. Se pot folosi şi lăzi de lemn protejate cu hârtie sau peliculă perforată. în formă preambalată sub peliculă PE perforată de 0. Se elimină exemplarele atacate de dăunători. G. La baza legăturilor sau a lăstarilor care nu au fost preambalaţi. spălarea sau prerăcirea în apă (facultative). se ţin la adăpost de căldură sau lumină şi la o umiditate relativă de 90%. condimentar aromatice sau perene. apoi calibrarea după diametru. Calibrarea electronică se află în stadiul experimental (Dubon. 18. urmând a se executa condiţionarea definitivă în cursul după-amiezii. pentru a menţine turgescenţa acestora. În cazul beneficiarilor mai îndepărtaţi. îşi vor modifica nuanţa de culoare.5. un transport izoterm. 1998). Condiţionarea consumă un volum important de manoperă şi se execută de regulă manual sau semimecanic. Ambalajele folosite sunt platouri cu folie contractibilă sau pungi de polietilenă perforată. păstrarea se face la 0 0C şi UR 95%. se asigură un transport frigorific. cu grad ridicat de perisabilitate Asmăţuiul. Lăstarii expuşi câteva ore la lumină şi răciţi insuficient. eventual preambalarea. eliminarea lăstarilor necorespunzători.. se execută gruparea pe dimensiuni (talonaj). Păstrarea frigorifică de scurtă durată. pătrunjelul de frunze. leuşteanul. cu aspect proaspăt. Lăstarii tăiaţi se pun în ambalajele de recoltare. continuându-şi creşterea şi dezvoltarea în detrimentul calităţii. Prezentarea şi comercializarea sunt avantajate de desfacerea fără păstrare. motiv pentru care nu trebuie legaţi prea strâns în mănunchiuri. unii producători pun o hârtie îmbibată cu apă. mărarul. curat şi secţiunea bazei dreaptă. tarhonul şi ţelina de frunze se folosesc mai frecvent în ţara noastră pentru condimentarea 262 . lăstarii se mai pot alungi cu până la 1 cm. Ambalarea se realizează în ţările producătoare în mod preferenţial în ambalaje de carton perforat.1 mm şi ventilaţie slabă dar permanentă. legarea în mănunchiuri de 0. care vor fi ferite de uscăciune. în lăzi acoperite cu saci umeziţi sau în bazine cu apă răcită. În timpul păstrării. temperatura şi umiditatea. Până la condiţionare. care sunt coşuri sau lăzi căptuşite cu folie de material plastic. În ordinea operaţiunilor. sau cu o păstrare cât mai scurtă. iar pentru distanţe mai mici. se poate realiza la 50C şi UR 90-95%.4-7 Kg/oră. până la 4 zile. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a unor legume verdeţuri. care permit o depozitare mai uşoară şi oferă o protecţie bună.
J.7 1. Majoritatea acestor zarzavaturi sau verdeţuri apar pe piaţă primăvara devreme. PP loboda 91 0. la îmbunătăţirea şi diversificarea sub aspect nutritiv. E 2.06-0.1/0. şi colab.5% lipide şi 5. asmăţui 81 6.4 2. Folosite de-a lungul întregului an sub formă proaspătă.2.6%. contribuind prin conţinutul lor deosebit de valoros în vitamine şi săruri minerale. 260 mg% Ca. Tabelul 18.3 2.2% glucide. Conţinutul în ulei volatil este de 0. seminţe 0. B. Vit.2 3. celuloză 1.1 Fe 7 mg% Asmăţuiul sau hasmaţuchiul (Anthriscus cerefolium) are o valoare energetică de 420 Kcal/kg şi circa 40% partea necomestibilă.5 mg% β caroten.. 25 mg% Mg şi 1.6 mg% Fe. Ambalarea se face în lăzi specifice pentru legumele 263 .4-0. Recoltarea se face la o dimensiune a frunzelor cu peţiol între 10-21cm. şi colab. uleiuri volatile (eterice) şi alte componente cu rol tonic sau medicinal (tab.6-4.2 celuloză 2. 1995. Fe 5.6 ND 600 30 37 β 5. 0.5 2.34 mg% vit.3% fibre. întrebuinţate mai ales în prepararea borşurilor.03%.Cl.8 mg. B 0.B. Frunzele recoltate se leagă în mănunchiuri de 20 fire.1 Ca 444 mg%. Mg 800 150 39 mg.06tarhon 88 ND ND 2.7 ND ND 58 0.34 mg% PP. 0. 0. Enăchescu.5%.86 mg% vit.0. 6.18. vit. Mincu.2mg% 0.2 3.4 ND ND 120 9 0. a preparatelor culinare.0 545 52 60 0.1 2. M.3 2.86 mg% vitamine B. ele reprezintă doar o parte din multitudinea de specii.4%. 0.).0 160 44 70 3-4 ND leuştean 85 2. 0.5 mg. 37 mg% vitamina C. Loboda se cultivă pentru frunzele tinere.4-3.03 compl.. 1984.06-0. 0. având 600 mg% K.7 224 69 55 14 0.8 70 7 0. 0. varietăţi sau forme care sunt întrebuinţate în mod similar.4 2.03ţelina 89 1.6% protide. vit.5%. fibre 0.2 mg% vit.7 2.3 1000 200 mg. dar şi gustativ.0% 0.6% ulei volatil lipide 0. Conţine 3. Compoziţia chimică a frunzelor unor legume cu grad ridicat de perisabilitate (după Favier. 1983) Denumire Apă % Subst.2 Mg 43 mg%.03-0. mărar 76-90 3.5 %. 5. compl..4 compl. Este bogat în săruri minerale.preparatelor culinare.4 3. Alexan. Unele constituie şi apreciate materii prime pentru extragerea uleiurilor volatile sau a produselor aromatizante. Ca 200 pătrunjel 80-87 1.3. C Carote Uleiuri Glucide Protide K P Alte componente miner.5 0. I.2. PP 1. Dintre vitamine şi provitamine. 1984.5% celuloză 2. mg -noizi volatile % % % % specifice % % % % 0.15 celuloză 2. şi colab. Georgeta.
M. tuberosum Hoffm) constituie un produs care întruneşte calităţi de excepţie. dar se consumă şi deshidratat. care se cumpără pentru conservare. Recoltarea poate începe la 6 săptămâni din momentul semănatului. 18. Păstrarea de scurtă durată se poate realiza circa 3-5 zile.. precum şi de virtuţile medicinale (diuretice. Proprietăţile sale condimentare sunt întregite de valoarea dietetică în sine. datorită ritmului rapid de creştere şi apariţie în final a tijei inflorescenţei. fiind un remineralizant şi revitaminizant apreciat. sub forma frunzelor sale verzi sau uscate în anotimpul rece.51 Kg. caracterizată printr-un conţinut ridicat în ulei volatil cu 40-60% carvonă. Are proprietăţi medicinale foarte bine cunoscute: tonic aperitive şi stomahice. uneori sub formă preambalată în pungi de polietilenă perforată. Pătrunjelul de frunze (Petroselium crispum Mill) sau frunzele pătrunjelului de rădăcini (Petroselium sativum.). 1978. când este într-un stadiu mai tânăr. asigurând condiţii de manipulare şi transport corespunzătoare şi operativitate în desfacere.2. expectorante etc. de pe rozeta superioară a plantei mature. la 1/00C şi UR 90-95%. Durata recoltării este de circa o săptămână.verdeţuri. Plantele tinere se înmănunchiază în legături. iar pentru condimentarea murăturilor se recoltează în momentul formării seminţelor. fie doar frunzele fragile suficient de mari. Un exces de umiditate poate afecta calitatea. când plantele au 9-12 cm înălţime. Mărarul (Anethum graveolens) este o plantă condimentar-aromatică. Loboda (Atriplex hortensis) are o valoare energetică redusă. O. Prezentarea pentru comercializare se face fie în mici legături de 50 g/buc. durata menţinerii calităţii în aceleaşi condiţii se prelungeşte la circa 5 zile. După Iordăchescu. şi Bojor. fie în snopi de 300350 g în perioada de consum maxim sau desfiinţare a culturii. în anotimpul rece.. la 1/40C şi 90-95% UR.. Se recoltează fie întreaga plantă. Preambalat în pungi de PE perforată. 1983). Ambalarea se face în lăzi căptuşite cu folie. după presortare şi fasonare în partea inferioară. aperitivă şi stomahică. Pentru tulpini se recoltează cu 2-3 săptămâni mai târziu. sedative. hipotensive. Materialul vegetal recoltat se leagă în mănunchiuri de 250-300 g şi se ambalează în lăzi de lemn sau material plastic căptuşite cu polietilenă fără a fi îndesat. Se remarcă însă prin conţinutul bogat în substanţe minerale şi vitamine (tab. iar seminţele sunt carminative şi sedative (Alexan.). şi colab. Păstrarea temporară se poate face la 3/5 0C şi 90-95% UR. în lipsa circulaţiei aerului. Recoltarea manuală se face eşalonat şi permanent prin tăierea frunzelor (care favorizează lăstărirea) sau prin tunderea tufelor. dar având totodată calităţi depurative şi diuretice. mărarul este produs în culturi succesive sau protejate de-a lungul întregului an. al cărei consum are loc de-a lungul întregului an. Se ambalează în lăzi şi se desface în legături. cele 16 componente utile 264 . Foarte bogat în vitamine şi săruri minerale. stimulează diureza. Se aseamănă cu spanacul. la 0. Are valoare tonică. I. Leuşteanul (Levisticum officinale) este o plantă perenă cu valoare energetică de 250-300 Kcal/kg. var. păstrarea temporară poate dura circa 3 zile. de numai 190 Kcal/kg.
Prelucrarea prin deshidratare este diversificată în ţările dezvoltate prin metode noi de transformare sau conservare: liofilizarea. iar culturile protejate sunt foarte răspândite. Se recoltează manual şi eşalonat frunzele.aromatice. După Chaux. Recoltarea mecanizată se poate efectua în două etape şi este practicată pentru industrializare. Ca. mai ales la producătorii individuali. oţetului sau preparatelor din carne de oaie. ferit de insolaţie. 1978). Recoltarea se face manual. Specia este cunoscută pentru calităţile sale medicinale în general. 1994. 11.. dar nu se pot păstra ca acestea din urmă. Pătrunjelul recoltat manual. I. valorificarea sa este dependentă de preocuparea care se manifestă pentru o manipulare şi un transport corespunzător. Conţinutul ridicat în ulei volatil determină efectul tonic-aperitiv. Valoarea energetică este de 270-480 Kcal/kg. Mg. şi Foury.2.. urmate de comercializarea neîntârziată. dar mai ales frunzele varietăţii de rădăcini (var. se leagă în buchete de 10-15 fire sau snopi de 300/350 g în perioada când este solicitat pentru conservare. Tarhonul (Arthemisia dracunculus) este un semiarbust peren de la care se folosesc frunzele liniar lanceolate sau rămurelele tinere. Frunzele sunt mult mai bogate decât rădăcinile în toate componentele utile. şi colab. Este mult apreciat în aromatizarea murăturilor. Fiind un produs excesiv de perisabil.). în ţările unde cultura este mai răspândită. din primăvară până toamna târziu. sau în snopi în perioada de toamnă. cu proprietăţi condimentar . Forma cu frunze creţe şi mai puţin parfumate nu este totdeauna preferată de consumatori. prima recoltă la varietatea pentru frunze obţinându-se după 70-110 zile de la semănat. În condiţii obişnuite. dar proprietăţile sale terapeutice sunt mult mai numeroase. permit o conservare a calităţii de 4-6 săptămâni. Valorificarea se realizează la fel ca la leuştean. P. Se observă un conţinut remarcabil în K. Nu se recomandă spălarea decât în orele premergătoare desfacerii şi comercializării. Perisabilitatea ridicată a tarhonului impune valorificarea sa la adăpost de deshidratare sau ofilire. secalina). rapaceum). Fe. dar mai ales tonice şi aperitive.menţionate găsindu-se în proporţii foarte importante (tab. congelarea sau extracţia uleiului volatil. cu presortare. Vânzarea se face în legături de 150g/buc. păstrarea temporară nu este recomandată mai mult de 5 zile. Cl. }elina de frunze (Apium graveolens var. 265 . prin tăiere de la colet. iar partea necomestibilă între 5-40%. prerăcirea imediat după recoltare la 0-20C. vitamina C. Producerea şi comercializarea au loc de-a lungul întregului an. PP sau E. urmată de păstrarea la 50C şi 90% UR până în momentul desfacerii. când frunzele sunt fragede şi au atins o masă vegetativă abundentă (Iordăchescu. Recoltarea se poate executa în tot anotimpul cald. Se deshidratează şi se liofilizează în cantităţi importante. la 0-3 0C şi 85-90% UR. prin tunderea sau prin ruperea lăstarilor nelignificaţi. se utilizează frecvent pentru aromatizarea murăturilor şi pentru condimentarea diverselor preparate culinare. când este utilizat pentru conserve. β caroten şi vitaminele B. iar uleiul volatil se extrage în scopuri medicinale şi alimentare. Cl.
8% celuloză şi cca. dar ocupă locul 2 ca eficienţă energetică. în cadrul producţiei legumicole (tab.3 1.4-0..4 2. condimentare şi medicinale.2-0. Valoarea energetică este de 340-520 Kcal/kg.3 72 84. 19. vit. % cca. În România se consumă multă ceapă.E.3-1.6 11 54.2-0. % 1990 1991 1992 225 218. E 0. Argentina şi Mexic.12.1 Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bulbilor de ceapă uscată Ceapa este o legumă foarte valoroasă sub raportul calităţilor alimentare. P 30/44 mg%.2 mg%. după varză şi tomate. Franţei sau Germaniei.1). care nu este înregistrat în datele statistice. Stimulează digestia şi are acţiune carminativă.9 1. 7-10% glucide.6-0. Ceapa este un diuretic puternic.CAP. Importanţa sa economică o situează pe locul 3 în România. XIX.2 43. 1997) Denumire Ceapa uscată Usturoi uscat UM mii t.3 mg% şi vitaminele B 0. şi partea necomestibilă 6-8%. consumul este asigurat direct de la 266 .2 1995 363 13 69. În ţara noastră este produsă preponderent ceapa din arpagic care intră în reţeaua de valorificare de la sfârşitul lunii iulie şi până în primele două decade din septembrie.5 1. de reglare a microflorei intestinale şi prevenire a deranjamentelor stomacale. 0.5 1. ceapa ocupă locul 4 între produsele legumicole.6% protide.6 g% substanţe minerale. marii producători mondiali fiind C.E.5 68. iar conţinutul în fitoncide îi conferă proprietăţi antiseptice. Vitaminele : C 6-9 mg%. Producţia românească este mai mare decât cea a Marii Britanii.5 2. urmate de praz. Compoziţia chimică: 86-89% apă. din care K 140/180 mg%. 0.7 1994 311 12 56. 1. fluidifică sângele. cei mai mari producători fiind China şi C.TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR BULBOASE Legumele Liliaceae anuale care prezintă importanţă economică pentru ţara noastră sunt ceapa şi usturoiul. Usturoiul ocupă locul 14.3 10 10 13 30 32. Până la sfârşitul anului. Se păstrează în cantităţi importante pentru consum în anotimpul rece şi se prelucrează mai ales prin deshidratare. 1.E.1-0. peste 12 kg/locuitor/an. Mg 8/16 mg%.4 mg %.8% fibre.0 1997 1998 1999 2000 337 365 401 296 14 13 13 12 63. mii t.3 3 3 3 3 Pe plan mondial.1 2. proprietăţi hipoglicemiante. PP 0. în ordinea importanţei producţiilor. Manifestă şi proprietăţi pectorale. Tabelul 19.5 1996 305.5 339.7 1993 344 12 48.E.1 Date statistice (1990-1996) privind producţia (mii tone) de legume bulboase în Romania şi ponderea procentuală a acesteia din producţia legumicolă totală (Anuarul Statistic al României. faţă de media europeană (5-8 kg/loc/an). Ca 25/40 mg%. vit.
Recoltarea se face mecanizat. administrat cu 10-15 zile înaintea recoltării. C. După Iordăchescu. (1979/1986) recomandă ca recoltarea la ceapa din arpagic (Uriaşă de Stuttgart) să nu depăşească prima decadă a lunii august. iar riscul de a relua creşterea şi dezvoltarea este real. (1998) nu mai menţionează folosirea defolianţilor tip Reglone. 1989. M. Aceşti bulbi nu se păstrează bine. Tratamentul cu hidrazidă maleică 0. unde se poate face în 2 faze. au 2 sau 3 tunici de protecţie de culoare caracteristică. B. când bulbii au forma şi mărimea tipică soiului. evitându-se producerea vătămării bulbilor. culturile ceaclama sunt mai avantajoase pentru valorificare şi oferă bulbi care se păstrează bine timp de 6 luni în condiţii de ventilaţie naturală.35% substanţă activă. administrată în 300 l apă/ha cu 15 zile înainte de recoltare are un efect inhibitor. care înregistrează pierderi mai mici şi asigură o bună păstrare în anotimpul rece. strivirile sau tăieturile (STAS R 9127/590).producători. cu rol antigerminativ sunt facultative.. rădăcinile pot rămâne parţial funcţionale. şi colab. peste 75% din plante s-au înclinat la pământ datorită înmuierii la colet. tunicile îşi pierd elasticitatea şi creşte procentul de bulbi dezvoltaţi. prin procedee simple. a permis păstrarea bulbilor de ceapă uscată în celule cu ventilaţie mecanică până în luna iunie a anului următor. Recoltarea mecanizată este efectuată pe suprafeţe care depăsesc 7090 ha. iar durata de păstrare se prelungeşte de la o recoltă la alta. Ele se justifică doar pentru culturile de ceapă destinate unei păstrări mai îndelungate. în circa 3 săptămâni. iar ceapa din sămânţă. semimecanizat sau manual. până la noua recoltă de ceapă uscată. (1996) produsul Fazor (sarea de K a hidrazidei maleice) în doză de 4 kg/ha în 500-600 l apă. Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face şi în faze de maturare completă. rănirile. perioada de 15-25 septembrie. Tratamentele anterioare recoltării. reducând mult pierderile la depozitare. C. În anii umezi. Dacă recoltarea este întârziată. În primele 5 luni din anul următor. Recoltarea manuală constă din smulgerea plantelor şi aşezarea pe sol într-un strat de 10-15 cm. iar pericolul îmbolnăvirilor sau pornirii premature în vegetaţie sporeşte. Prima fază este 267 . Dumitrescu. Momentul optim de recoltare în vederea păstrării este faza semiverde.3-0. Un muncitor recoltează 270-500 kg ceapă/zi. Iordăchescu. După Moreau. oferta de ceapă provine în proporţie tot mai importantă de la producătorii mai importanţi şi depozitele mai moderne. În lunile mai-iulie se consumă mai ales ceapă verde. cu un procent de germinare de numai 1-2% în funcţie de soi. dar ajung în faza optimă de recoltare mai târziu. sau din ceapa uscată depozitată temporar. discul este brunificat complet iar rădăcinile uscate nu mai reţin bulbul în pământ. când frunzele sunt 100% uscate şi aplecate la pământ. iar frunzele s-au îngălbenit la vârf (STAS R 9127/5-90).
(1978) recomandă depozitarea după recoltare. Conform STAS R 9127/5-90. . rădăcini detaşate. s-au obţinut 89-95% produs vandabil. Rănile mai mici se cicatrizează. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mic de 30 mm nu sunt admişi. sau de 12-14% pentru tunicile de protecţie (care trebuie să foşnească. corpurile străine. C. După Iordăchescu. (1985). Cl. Nu corespund STAS 1424-86 (ceapă uscată) bulbii cu umiditate exterioară anormală. 1996) în scopul uşurării smulgerii. Prin aplicarea prea timpurie a acestei lucrări.de gradul de îmburuienare cât mai redus. zvântarea şi uscarea în solarii. stivuite sub copertine sau rampe acoperite. insuficient de uscaţi pentru stadiul de utilizare prevăzut. ceapa nu mai are condiţii favorabile de maturare şi uscare bună pe câmp după 1 septembrie. tulpini false uscate detaşate. În unele ţări. B. când uscarea bulbilor. prin asigurarea unui regim de ventilare activă cu aer uscat.dislocarea şi gruparea (adunarea) bulbilor pe un rând lat de 45 cm şi gros de 8-10 cm. eliminării buruienilor şi limitării masei vegetale care se usucă. Zvântarea şi uscarea după recoltare are loc în 5-8 zile. Se ventilează un debit de 100-110 m3 aer/t/h. prin tăierea părţii aeriene la 3-4 cm de colet şi prin presortarea bulbilor.. pentru uscarea în ambalaje aerisite. În a 2-a fază. sau pe platforme acoperite. se recurge la uscarea bulbilor în depozite. 268 . reuşita recoltării mecanizate depinde de: -distanţa de plantare (care trebuie să fie corespunzătoare utilajului folosit). din care 58-80% bulbi corespunzători pentru păstrare. frunze şi buruieni. În ţări ca Olanda sau Marea Britanie. iar 5-11% din cantitatea recoltată au fost bulbii vătămaţi. fie la numai 6 cm (Moreau. la curent de aer cald. corpuri străine) în proporţie de peste 3%. resturile de pământ de pe rădăcini. cu un consum energetic important. care se face fie la 15-20 cm deasupra bulbilor (Chaux. Apare posibilitatea utilizării unor soiuri mai tardive. indicator empiric al unei uscări corespunzătoare). Cl. Un procent de 15-36% din bulbi au avut o capacitate redusă de păstrare. şi Foury. În ţara noastră. . Din determinările efectuate asupra bulbilor de ceapă recoltaţi mecanic. apoi timp de 24 de ore la 35± 50C şi în final timp de 10-12 ore la 47± 10C. unii germeni patogeni sunt distruşi. se asumă unele riscuri. STAS R 9127/5-90 recomandă în condiţiile unor ani cu perioade ploioase prelungite. cu tulpini false sau tulpini mai mari de 4 cm. dar şi în restul ţărilor europene pe timp nefavorabil. cu impurităţi (pământ. 1994).de umiditatea solului de minim 55-75% UI. S.7%. Mănescu. Se îndepărtează bulbii bolnavi. recoltarea este precedată de o tăiere a tulpinilor false. foi desprinse. a frunzelor şi a rădăcinilor nu se poate face pe câmp. deformaţi. zdrobiţi.. pe brazdă sau în grămezi. tăiaţi. la soare şi la vânt. Condiţionarea preliminară pe câmp se face manual. unde condiţiile nu permit. în primele 2-3 zile la 300C. conţinutul în umiditate exterioară trebuie să fie de maxim 1. frunze. iar unele defecte sau boli apar mai evidente. bulbii sunt preluaţi şi încărcaţi în mijloacele de transport.
turgescenţi. Calitatea cerută pentru păstrare este urmărită şi realizată corespunzător doar în culturi special destinate. lăzi paletă. diametrul ecuatorial minim este de 40 mm. între 30-40 mm. Manipularea sacilor de plasă cu ceapă trebuie organizată cu transportoare cu şipci de lemn. 60-80mm. şi a vagoanelor CFR de 50 tone. dar criteriul calitativ cel mai important rămâne uniformitatea lotului. deoarece modul de încărcare în vrac. iar de calitatea II între 40-60 mm.) şi cu un diametru ecuatorial de 40-60 mm. striviri. iar calitatea I conform STAS 142486 poate fi dirijată către păstrare. neîncolţiţi. După Iordăchescu. lovituri. Condiţiile de cultură influenţează capacitatea de păstrare a bulbilor de ceapă. bulbii sub 40 mm nefiind consideraţi de calitate standard. Pentru export există prevederi specifice. Nicoleta (1989). transportul şi livrarea în tranzit. Pentru ceapa din răsad (ceapa de apă. iar în unele cazuri în vrac. fără tije florale (fuşti). A. Moreau. şi 80-100mm. iar cel mai solicitat este calibrul 60-80 mm.Manipularea şi transportul trebuie efectuate cu atenţie. pentru consum curent. care vor prezenta o dezvoltare vegetativă normală. La calitatea I. transportul în vrac de 20 tone sau mai mult duce la degradarea produsului prin condens. numărul de manipulări şi înălţimea de cădere influenţează ulterior calitatea bulbilor. La calitatea I. Se execută manual sau semimecanic (la bandă) şi constă într-o reluare a sortării. iar pentru calitatea II. Acolo unde nu există rampe de cale ferată. B. calibrarea se face după înălţimea bulbului care care poate fi de calitatea I de peste 60 mm. fără vătămări produse de ger. Calibrarea se face mecanizat. uniformi (65-70g/buc. C. saci de diferite tipuri. bulbii vor fi caracteristici soiului. Frunzele pergamentoase acoperitoare vor fi bine înfăşurate pe bulbi. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mare de 80 mm se admit doar pentru prelucrarea industrială. iar unele firme solicită bulbi mici şi uniformi (diametru 25-30 mm) pentru conservare în acid lactic. şi colab. şi Mihăilescu. lăzile paletă 320-400 kg. urmată de calibrare. atac vizibil de boli sau dăunători. Condiţionarea imediată la centrul de valorificare se face pentru desfacerea şi comercializarea fără păstrare. Depozitarea şi păstrarea bulbilor de ceapă uscată este reglementată prin STAS R 9127/5-90. După Jalea. caba). lăzi paletă. iar paletele lăzi din metal 410-440kg. alături de caracteristicile calităţii I. Manipularea. pentru industrie sau pentru export. se face în lăzi. cu rădăcini scurtate sau fără rădăcini. tari. (1983). lăzile P ambalează în medie 32 kg ceapă uscată. 269 . Se recomandă folosirea ambalajelor de capacitate mare. doar culturile de ceapă din arpagic sau semănată direct (ceaclama) cu o densitate de peste 650 mii plante/ha oferă posibilitatea obţinerii de bulbi cu masă specifică (densitate) mare . dacă staţionările depăşesc 3 zile. în funcţie de caietele de sarcini. (1996) arată că schimburile comerciale internaţionale se axează pe următoarea scară de calibre: 40-60mm. cu instalaţii pentru produse de formă sferică.
7/feb) 10-11. eventual macrosilozuri. de protejarea împotriva umidităţii sau intemperiilor şi de o bună circulaţie a aerului în produs. avea o proporţie însemnată de exemplare cu fuşti. Se stabileşte chiar un prag al fertilizării N:P:K de 80:40:40 pentru o păstrare corespunzătoare. Durata de păstrare a bulbilor de ceapă uscată conform STAS 9127/5-90 şi pierderile conform HCM 190/1984 Tipul păstrării spaţii cu aerisire naturală depozite cu ventilaţie mecanică depozite frigorifice Durata (luna) 3-5(XII) 4-6(I) 6-8(III) Pierderi în greutate % 10-13. cu 2-3% mai mari ca la culturile plantate primăvara şi cu 4-5% mai mult decât la ceapa ceaclama.2. Tabelul 19.3 (5.9/ian) 2.1 (24.1-1.spaţii tradiţionale sau improvizate. plantate toamna. de formă "gât de sticlă". Se precizează sau se subliniază că nu corespund păstrării bulbii ieşiţi din repausul vegetativ. până în luna decembrie.5 (3.2 (4. care diferă în privinţa pierderilor acordate legal: .5 (23. Pierderile economice sunt apreciate la circa 5%.5 (12. cu umiditate necorespunzătoare sau încinşi. mult sub cele care se pot justifica din diferite cauze obiective (14-21.depozite cu ventilaţie mecanică. în trei categorii de spaţii de păstrare.4 (17.1%). etc.9/apr) Spaţiile cu aerisire naturală în care se păstrează ceapa uscată sunt magaziile.1/feb) 1.3/apr) Pierderi calitative % 2. Culturile semănate (ceaclama. iar rezultatele depind de calitatea iniţială a bulbilor.0/ian) 1.2-15. iar diferenţa rămasă. Densitatea mai scăzută realizată a dus la obţinerea de bulbi calitatea I în proporţie de numai 75%. cu ventilaţie naturală. şi colab. Fertilizarea exagerată diminuează păstrarea. în timp ce varianta optimă este 60:30:30. (1994) remarcă efectul nefavorabil al fertilizărilor cu azot amoniacal şi cu fosfor. deformaţi sau cu fuşti (tije florale). sau în general cei netipici soiului. care erau cu un diametru mai mare de 60 mm.6/ian) 14.8-20. pătulele. copertinele.5-2.2-4. rampele. Se admit doar cei cu diametrul ecuatorial sub 80 mm. nici bulbii dubli. soiul Diamant) dau bulbi care se pot păstra bine în condiţii de ventilaţie naturală o durată de 6 luni.7/apr) Pierderi prin stricare % 1.Culturile din arpagic plantate primăvara au înregistrat pierderile cele mai mici la o păstrare frigorifică de 240 zile (soiul Uriaşă de Stuttgart).3/feb) 1. podurile clădirilor. Condiţiile de calitate ale bulbilor de ceapă destinaţi păstrării sunt corespunzătoare calităţii I din STAS 1424-86.3-4.8-3. întârzie repausul fiziologic şi determină un procent de bulbi depreciaţi mai mare. . Ceapa uscată se depozitează în vrac sau ambalată.3/apr) Pierderi totale % 14-21. de 25% bulbi improprii pentru păstrare. N.7 (14.1 (2. Rossier.4 (5.1/feb) 12. au avut pierderile cele mai mari la păstrare.depozite frigorifice. 270 . Păstrarea este temporară.1-2.7/ian) 11-13. moi. Culturile din arpagic.5 (14. Se poate constata că până şi loturile nefertilizate se pot păstra mai bine. cei cu pământ aderent. care favorizează bolile de depozit.8 (2. . mai ales prin administrare în exces.
pentru a putea fi ferite de umezeală. datorită cheltuielilor mici de depozitare şi investiţii.. Produsul se protejează cu baloţi de paie. Cheltuielile de depozitare sunt reduse. Consumul de paie este de 18-24 kg/t ceapă. 1978). care funcţionează în zilele cu temperatură şi umiditate relativă favorabilă.5-18%. 1985). pierderile totale sunt relativ mici. Ventilaţia este asigurată prin unul sau mai multe canale orizontale. La dezgheţare lentă îşi revine. prin protejarea bulbilor faţă de factorii atmosferici nefavorabili. Deşi operativitatea depozitării este superioară. dar 271 . Până în primele două luni de iarnă. Se asigură uscarea şi se reduc pierderile. uşi) la fiecare 100 m2 pardoseală. Dacă lucrările se execută manual. când păstrarea poate reuşi până în luna martie.0-1. precum şi 2 m2 suprafaţă de admisie (ferestre. iar la amenajările în exterior se utilizează folie de polietilenă. Încărcătura realizată este modestă 0.Păstrarea în pătule se face mai ales în timpul toamnei. O dificultate mai importantă constă în încărcarea şi descărcarea dificilă.3m. Amplasate cât mai aproape de locul de producţie. deoarece cristalele de gheaţă se formează în spaţiile intercelulare şi la periferia celulelor (Mănescu.. depăşind 38% la începutul lunii februarie. S. Durata de păstrare este de 4-6 luni. A. (Groza. macrosilozurile pentru ceapă au fost testate în spaţii închise în Câmpia de Vest. aşezaţi pe toată lungimea pătulului şi pe suprafaţa liberă a cepei de la coamă. În a doua jumătate a iernii. Se asigură izolarea acoperişului şi a pereţilor laterali. iar amplasamentul nu ocupă suprafeţe mari. controlul păstrării este greu şi există riscuri pe timp friguros sau umed. cu climă blândă. Păstrarea în magazii sau spaţii improvizate cu aerisire naturală se face în containere cu plasă metalică şi lăzi paletă stivuite până la 3-4 m înălţime. Ceapa poate rezista până la -50C (-70C). Pentru o cantitate de 50 t este necesară realizarea unui pătul de 24 m lungime x 2m lăţime x 2m înălţime.02%). dacă are un conţinut ridicat de substanţă uscată solubilă (13-14%) şi în substanţe volatile (0. precum şi prin canale de aerisire verticale..5-3. consumul de forţă de muncă este de 8-14 ore om/t.5-0. Se mizează pe zone sau ani favorabili. pe culoarele de acces (1 kg/5m3 spaţiu liber).7 t/m2. prelungirea păstrării nemaifiind recomandată. cu pierderi de 14. Ceapa se aşază în vrac cu lungimea de 20 m şi înălţimea 2-3 m. dar în zonele cu precipitaţii puţine se amplasează şi la exterior pe platforme betonate. La un capăt se amplasează un ventilator. ceapa se protejează cu baloţi de paie. sau în lăzi P stivuite manual la 2-3 m înălţime. Înălţimea de umplere este de 1. În cazul înregistrării unor temperaturi mai scăzute de -3 0C. pierderile cresc rapid. pentru preluarea operativă a producţiei de pe câmp atunci când nu există altă posibilitate.7-1. dar costul de păstrare este mai redus. Macrosilozurile se construiesc în şoproane sau magazii închise. Umiditatea relativă ridicată se previne prin închiderea uşilor şi ferestrelor în perioadele ploioase şi în ultimă instanţă. sau 1. I. realizându-se un spaţiu de stocare de 90 m 3 (Gherghi.8 m. 1989). şi colab.5 m2 admisie/200 m3 spaţiu. prin presărarea de var nestins la baza stivelor. fie în lăzi stivuite până la 2.
ventilând 18-20 ore/zi aer uscat la 20-250C şi cu UR 65-75%. şi Erwinia carotovora. Păstrarea în lăzi paletă se dovedeşte de multe ori mai reuşită în condiţii de ventilare mecanică. După Mihăilescu. cu întreruperi de 6 ore. se desfăşoară la 0± 1. Stivuirea este posibilă până la înălţimea de 4. dar au doar efect fungicid şi nu pot distruge Erwinia carotovora. deoarece se asigură o bună circulaţie a aerului.0-5.8-2 t/m2) la o înăţime a vracului de 3. Noaptea. iar produsul poate fi controlat mai uşor. 272 .cu ventilaţie pe la partea superioară (păstrare ambalată). cu o stare fitosanitară foarte bună. 4 săptămâni) până la realizarea parametrilor de păstrare. În momentul depozitării.5m. B. Ventilatoarele funcţionează ziua. după care urmează nivelarea vracului.. Primele 10± 2 zile de ZVANTARE şi USCARE. se cumulează cu măsurile de igienă. P|STRAREA de 3-6 luni. Nicoleta şi colab.. Fusarium sp. Se ventilează întreaga noapte. Depozitele cu ventilaţie mecanică permit asigurarea unui debit de 90-100 m3 aer/t/oră prin pardoseală.50C şi UR 65-75%. iar în zilele umede se ventilează prin recirculare. Ventilaţia se execută cu aer exterior. tratament foarte eficace dacă se iau măsuri de etanşeizare. în modul următor: A.numai în condiţiile însilozării unor bulbi de calitate. fără întreruperi sau derogări. închiderea celulelor şi începerea ventilaţiei. Penicillium sp. dar şi în zilele când nu se preia ceapă.(1982) principalii agenţi patogeni din celulele cu ceapă sunt Botrytis sp. Durata zilnică oscilează între 14-18 ore.. Există două posibilităţi de păstrare: în vrac şi în lăzi paletă. ventilatoarele vor funcţiona pentru uscare şi eliminarea căldurii din respiraţie. respectiv cu stricta respectare a graficului de ventilaţie în vederea realizării unor condiţii optime de păstrare. .5g/m3 şi Fumizol (thiobendazol) 1g/m3 se administrează şi ele după o prealabilă etanşeizare. apoi şi în timpul zilei. Se recomandă ca umplerea celulei să dureze 5-6 zile. de la sfârşitul lunii octombrie şi în cursul lunii noiembrie. Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1.5 m (500-580 kg/m3). Pereţii trebuie văruiţi cu lapte de var 200g+ clorura de var 1200g/100 l apă. C. Dezinfectarea celulelor trebuie făcută cu formol. prin gazare (1l/750 m3). iar în zilele cu temperaturi negative aerul se recirculă. tratamentele preventive cu fumiganţi. Urmează PERIOADA DE R|CIRE. Condiţia de bază este aplicarea fără abateri a tehnologiei de păstrare în vrac în întregul ei. gradul de uscare şi provenienţa cât mai unitară din culturi special destinate. variabilă ca durată (max. pentru a elimina bulbii necorespunzători (dacă nu s-a făcut). Într-o celulă de 12x24 m se pot păstra 500-800 t ceapă uscată. starea sanitară şi uniformitatea bulbilor. Prima posibilitate oferă o folosire economică a spaţiului (1.cu ventilaţie prin pardoseală (păstrare în vrac). în funcţie de starea ambalajelor. se elimină cu un ventilator frunzele exterioare şi se face o sortare. Păstrarea frigorifică are şi ea 2 variante: . când temperatura este mai scăzută. Calitatea. 3-6 ore.
(1994. în funcţie de starea lor tehnică. Conform STAS R 9127/5-90. cu aer la 0/-1. legate de calitatea materiei prime. se recoltează randomizat din cel puţin 10 lăzi paletă. Lăzile paletă noi se pot stivui pe 7-9 nivele. Ceapa din sămânţă (ceaclama) se poate păstra aceeaşi perioadă. Se asigură o ventilaţie dirijată de 90-100 m3aer/t/h. Înălţimea vracului este mai mare. B. suprapuse până la 5-6 m. Franţa (248 mii t anual) etc. dar celelalte ţări ca Spania (peste 1 mil. Calitatea şi uniformitatea recoltei permit în condiţiile climatice din vestul Europei o păstrare în vrac în bune condiţii. Parametrii de păstrare sunt temperatura 0/50C şi UR 70-75%. de 3. 273 . P|STRAREA timp de 6 luni cu menţinerea parametrilor de răcire. Italia (460 mii t anual). la ± 10C şi 70-75% UR. şi colab. ZVANTARE/USCARE în 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la 20/300C şi UR 60-70%. suprapuse până la 5-6 m înălţime. După Moreau. la 28/400C. uscarea durând 10-12 zile iar zvântarea 4-6 zile. vremea este ploioasă şi umedă. controlul parametrilor de păstrare are loc de 3 ori pe zi. Dacă în momentul respectiv.50C şi 65-70% UR. dar se pot folosi şi lăzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plasă în palete cu montanţi. Ceapa din arpagic se poate păstra frigorific în ambalaje 8-10 luni. Probele din ambalaje. Se examinează starea fitosanitară şi gradul de încolţire. iar controlul stării de păstrare a bulbilor lunar până în luna ianuarie şi săptămânal în perioada următoare. Păstrarea optimă pe loturi din ţările dezvoltate se face în celule multiple. Măsurile de igienă şi control fitosanitar sunt sporite.Păstrarea frigorifică în vrac este dificilă doar prin prisma pretenţiilor deosebite pe care le ridică. în debit de 200 m3/t/h. Probele din vrac se recoltează la adâncimea unui braţ (50 cm). în ritmul de 0.50C şi UR 65-70% cu un regim de ventilare de 16 ore/zi. C.5-5m. iar ceapa are o umiditate exterioară care nu a putut fi eliminată corespunzător pe parcursul fluxului de valorificare. Starea de sănătate poate fi ameliorată şi prin tratamente curative cu Fumispore 3g/m3. t anual). Păstrarea frigorifică în ambalaje implică folosirea lăzilor paletă. Reducerea temperaturii se face treptat. Regimul de ventilaţie este identic păstrării în vrac. ventilând aer uscat şi cu 20C mai rece ca în interior. se foloseşte aer încălzit la bateria secundară a RAC-550. în diagonală. în câteva săptămâni. care vor fi valorificate în primăvara anului următor. până se adună 10 kg. B. care se examinează. stabilinduse măsurile tehnologice necesare şi/sau ordinea de valorificare. R|CIREA în 15-20 zile. ventilând 4/6 ore zilnic. din locuri diferite. }ările nordice folosesc uscarea în celule. 1996) păstrarea frigorifică şi păstrarea în ambalaje se rezervă loturilor excepţionale. execută zvântarea şi uscarea în câmp. la -1. în baza aceloraşi faze: A. Aerul răcit este refulat în celulă printr-un canal montat sub tavan şi circulă de sus în jos printre stivele de lăzi paletă cu ceapă uscată. de aceeaşi mărime. la un debit de 150-300 m3 aer cald / t.5% pe zi. măsurile de prevenire-combatere a bolilor şi conducerea factorilor de depozitare.
Soiurile de toamnă au o calitate superioară şi sunt mai productive. în sud). Condiţionarea după păstrare nu diferă de condiţionarea iniţială a producţiei. 0.35-1.1-0. PP 0. Pentru export. El are reale calităţi medicinale. a temperaturii de la -1.2. Apare evidentă dublarea producţiei româneşti în ultimul deceniu. Pe măsura livrării. fiind cunoscut mai ales prin proprietăţile sale hipotensive. 23-27% glucide. numeroşi beneficiari au cerut ambalarea în saci de bumbac portocalii cu ochiuri de 4x4 mm sau 4x2. prin autoîncăzire. Vitamina C 14-30 mg%.5-0. Mg 21-36 mg%. în condiţiile unei umidităţi relative de 75-80%. Consumul usturoiului este foarte răspândit în ţările mediteraneene (renumită în Franţa. bulbii se sortează şi se ambalează în lăzi P sau săculeţi de plasă de diferite capacităţi. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a bulbilor de usturoi Usturoiul este o legumă mult folosită în alimentaţie. antibacteriene. la capacităţi fixate prin nota de comandă. Mexic) şi China. mai ales în lunile de iarnă. 10kg sau 25 kg. Spre deosebire de China. N. O altă modalitate de livrare este în saci de 5kg. Fe 1. murăturilor şi conservelor etc.5-0. Se procedează la ridicarea treptată. Bulbilii (căţeii) conţin 61-64% apă. reambalaţi în saci de 25kg. vitaminele B 1-2 mg%. la scoaterea din celule. Elementele minerale sunt în cantitate de 1.8 kg /locuitor/an în Franţa şi de 0. tonice şi antihelmitice (contra viermilor intestinali). 6-7% protide.5% lipide şi 0.5 mm.5 mg%. dar sunt mai perisabile şi asigură necesarul de consum din lunile august-ianuarie.65%.7-1. 19. Bulbii vor avea cel puţin 10/120C. vit. Mai puţin răspândit în ţările nordice. P 134 mg%. în America Latină (Argentina.Sistarea păstrării impune un termen de valorificare de 15 zile în care produsul rămâne încă stabil calitativ. cusuţi la gură.4-1. (1990) enumeră 18 utilizări interne şi 6 de uz extern. Popandron. Ca 38 mg%. antihemoragice. Se utilizează şi sub formă de ulei volatil sau rezinoide (oleorezine) extrase în alcool sau în acetonă. iar valoarea energetică de 1350Kcal/kg. care a profitat de un fenomen similar pentru a deveni un exportator recunoscut chiar în ţările cu tradiţie (Franţa). şi colab. ca atare sau pentru condimentare şi pentru aromatizarea preparatelor culinare. 274 . pentru scopuri alimentare sau farmaceutice. Partea necomestibilă este de 13%. Prioritate au loturile mai expuse pierderilor. în 1-2 zile.6% celuloză (3% fibre). prevăzuţi cu două urechi de manipulare şi având etichete de marcare. vitamina E 0.1 mg%. în România a crescut doar consumul intern. consumul mediu de usturoi este însă de 0. de 5kg. pentru a nu forma condens.6 kg/locuitor/an în România. este Gasconia. din care K 450-520 mg%. carminative. evoluţie care are loc în mod natural.5%.50C la 6/80C. antisclerotice.
Diametrul ecuatorial va fi de minimum 35 mm. prin smulgere.. lipsite de buruieni. La calitatea II se acceptă căpăţânile bune de consum care nu se încadrează la calitatea I. uscare treptată) şi albe (ventilare corespunzătoare. Tulpina falsă trebuie tăiată sub 3 cm. când solul are 60-80% IU şi 70% din capacitatea de câmp. până când tunicile devin sfărâmicioase. 1994).. asigurând consumul până în primul trimestru al anului următor. cu aer uscat. timp de 6-10 zile. pământ şi foi uscate. Procentul de impurităţi. după uscare. fiind planificată să nu dureze mai mult de 10 zile. Recoltarea mecanizată nu se poate face decât pe vreme frumoasă. se elimină pământul aderent şi/sau corpurile străine.. căţeii (bulbilii) suficient de strânşi şi neîncolţiţi. usturoiul se lasă pe câmp doar dacă există condiţii. Sortarea şi calibrarea se execută conform STAS 1425-80.Soiurile de primăvară prezintă doar avantajul unei păstrări cu peste 2 luni mai îndelungate. Loviturile sau pământul aderent ridică adesea probleme. Uscarea continuă în hangare şi silozuri. Se admit doar uşoare umflături şi mici rupturi ale membranei (tunicii) exterioare. O recoltare prea timpurie produce. Întârzierea recoltării determină invazia microorganismelor saprofite care înnegresc tunicile şi diminuează durata de păstrare (Botrytis sp. dar discul îşi modifică nuanţa spre brun. Pentru calitatea I. periere). Recoltarea se execută manual. după uscare şi condiţionare pe soiuri. Cl. când treimea superioară a frunzelor s-a îngălbenit. bulbii vor avea integritate perfectă şi formă regulată. Pierderile la păstrare conform HCM/1984. sistem răspândit în Spania (Marin. Tehnologiile manuale de recoltare şi condiţionare tradiţională în legături şi cununi încă se mai practică. Păstrarea usturoiului este reglementată prin STAS R 9127/9-82. sunt aceleaşi ca la ceapă uscată din arpagic sau din sămânţă. Uneori se aşteaptă până ce baza tulpinii false se înmoaie. zvântate şi mature. la puncte de condiţionare. fără urme de mucegai sau vătămări produse de ger şi soare. Plantele se lasă pentru zvântare şi pentru uscare pe câmp. 1994). curate. căpăţâni pătate (Chaux. Bulbii valorificaţi în vrac se pot peria mecanic. fie legat în mănunchiuri şi atârnat de sârmă (1000 m/ha). rădăcinile scurtate. H. Se urmăreşte producerea de căpăţâni cu tunici netede (recoltate la timp. în strat de 5-7 cm. fie la sol pe grătare. Cl. în perioade cu timp cât mai favorabil.2. pe timp frumos. folosind dislocatorul sau MRC 1. condiţionarea este uneori îngreunată de condiţiile de recoltare mecanică şi de manipulare în câmp. şi Foury. 1994). Nu se admit la păstrare căpăţânile recoltate prea devreme 275 . timp de câteva zile.) (Marin. Condiţionarea se poate face în câmp. Se admit 2% impurităţi (maximum) şi diametrul ecuatorial 30-35 mm. Se recoltează mecanic doar culturile de usturoi care se pretează. culoare caracteristică soiului. bulbii sunt bine formaţi şi nu mai cresc. În ţările cu climat mai umed. Se păstrează doar calitatea superioară (I). În multe ţări. pe vreme nefavorabilă. Recoltarea se face în lunile iunie-august. în timp ce producătorii din vestul continentului încep recoltarea înaintea culcării tulpinilor. tari. pe suprafeţe care justifică utilizarea agregatelor. nu va depăşi 1% din masă. H. Se acceptă căpăţâni sănătoase. rădăcinile se scurtează sub 1 cm. sau în spaţii acoperite.
4m. Păstrarea frigorifică permite aproape dublarea perioadei medii de păstrare a usturoiului. Unii beneficiari solicită ambalarea în pungi mici. ventilând aer exterior sau încălzit la bateria RAC.sau prea târziu.5 mm) egalizaţi la 5 kg. doar acestui scop. Se folosesc spaţii tampon pentru acomodarea temperaturii. iar pentru produsul depozitat de 3 ori pe lună sau ori de câte ori este nevoie. Scoaterea de la păstrare se face de regulă treptat. primul lot livrat". Celulele frigorifice folosite vor avea capacitate mică (sub 500t) şi nu vor depozita decât usturoi şi ceapă. -1. pentru o bună circulaţie a aerului. Indiferent de tipul de depozit. B.5m. P|STRAREA în medie 80-130 zile pentru usturoiul de toamnă şi 160220 zile pentru usturoiul de primăvară. dar nu sub -50C). timp de 15-20 ore/zi. evitându-se manipularea bulbilor la temperatură scăzută. sau saci de plasă. care constă în sortare şi ambalare. după principiul "primul lot intrat. sau celule frigorifice. curat şi destinat dacă este posibil. evitând temperaturile sub -30C.5/00C şi UR sub 75% (65-75%). care necesită aproape aceleaşi condiţii de păstrare. Uscarea rădăcinilor. prin închiderea şi deschiderea ferestrelor. iar între stivele de lăzi. Livrarea se execută după condiţionarea finală. curate şi dezinfectate. Ambalarea se face în lăzi. care se paletizează sau se clădesc în palete cu montanţi. C. Factorii regimului de păstrare se dirijează greu. circa 5-10 cm. Modul de păstrare este în exclusivitate în ambalaje de capacitate redusă (circa 10 kg într-o ladă sau sac de plasă). Controlul condiţiilor de păstrare se face zilnic. ventilând 5± 1 ore/zi prin recirculare cu aer răcit. Schema tehnologică de păstrare este: A. reambalate în cutii de carton de 5/10 kg. timp de 16± 4 ore pe zi. limita superioară fiind posibilă doar în condiţii de ventilaţie mecanică. La tavan se asigură cel puţin 1. căpăţânile desfăcute sau loturile care nu au fost condiţionate. la 20/400C şi UR sub 75%. sau aer rece din exterior (mai rece decât temperatura celulei. La perete se lasă 0. celule ventilate mecanic.2-0. R|CIRE în 7-10 zile. acesta trebuie să fie uscat şi bine ventilat. usturoiul se păstrează în lăzi P umplute pe trei sferturi (18 kg/ladă) sau M3/M4 (10-18 kg/ladă) întregi. Loturile foarte bine uscate şi sănătoase se pot păstra şi în lăzi paletă umplute la 5-8 cm sub nivelul înălţimii maxime. În magaziile cu ventilaţie naturală. Durata păstrării economice este de 60-90 zile pentru usturoiul de toamnă şi de 120-150 zile pentru soiurile de primăvară. tunicilor de protecţie şi a cozii scurtate poate fi efectuată prin predepozitare. cele umede sau care provin din culturi infestate. ZVANTARE-USCARE în 15(20) zile. iar preambalarea în fileuri sau pungi. sau cu aer răcit. 276 . iar definitivarea acesteia se poate produce în magazii. Usturoiul se poate păstra în spaţii cu ventilaţie naturală. Pentru export. 10kg sau 20kg. până la 00C cu aer rece şi uscat din exterior. în condiţii de aerisire activă. Umplerea şi stivuirea vor asigura o bună circulaţie a aerului prin produs. ambalarea se face în saci de plasă de bumbac cu ţesătura deasă (4x2.
se leagă în mănunchiuri de 10 fire (până la 15 mai) sau snopi de 50100 fire după 15 mai. iar carotenii până la 6 mg%. de tuns (Allium fistulosum). 0. În momentul apariţiei tijelor florale. Recoltarea se face la sfârşitul lunii iulie sau începutul lunii august. Fe 1 mg%. la banda rulantă cu trei căi şi la masa de ambalare. care poate fi păstrat până la 8-10 zile la 0 /10C şi UR 90-95%. în 3-4 treceri.Transportul pe distanţe scurte se face cu autoizoterme. recoltate din culturi plantate în toamnă sau primăvara devreme. K 270 mg%.4 Tehnologia de valorificare a arpagicului Termenul de arpagic provine de la arpa=orz în limba turcă. Arpagicul este format din bulbii foarte mici de ceapă din soiurile specifice (Uriaşa de Stuttgart. care nu formează bulbi. în sensul de ceapă foarte măruntă. spălare. Deşi consumul lor se suprapune. iar la distanţe mari cu autofrigorifice. la stadiul specific de dezvoltare incompletă. Păstrarea temporară se poate face ca produs necondiţionat. Condiţionarea constă în sortare.7% celuloză. Ceapa verde conţine 90-91 (95)% apă. fasonare şi legare în legături sau snopi. cu cel al cepei uscate sau usturoiului uscat. se zvântă. Valoarea energetică este de 2 ori mai redusă decât a bulbilor (200 kcal/kg). la 0/20C şi UR mai mică de 75%. destinate înmulţirii vegetative în cultură trienală. îngălbenirea nu se manifestă 277 . când la peste 50% din plante vârful frunzelor s-a îngălbenit pe o lungime de 2-3 cm (treimea superioară). Se spală. proaspăt şi fără tulpini florale. încinse. 2-3. iar uneori produse în spaţii protejate. cu fuşti. Ca 40 mg%. Tehnoogia de valorificare în stare proaspătă pentru ceapa verde şi usturoiul verde Ceapa şi usturoiul verde sunt legume de primă apariţie. Culturile care sunt uniforme se pot recolta prin 1-2 treceri. plantele îşi pierd calitatea. În perioadele ploioase. în lăzi P sau M2 /M3 din material plastic. ci se cultivă pentru obţinerea de ceapă verde. rupte sau zdrobite. Condiţionarea se poate face semimecanizat. În Olanda şi SUA au fost creaţi hibrizi între ceapa comună (Allium cepa) şi ceapa perenă. Ambalarea pentru livrare se face în lăzi tip grătar. Mg 30 mg%. în snopi puşi vertical (în picioare) în lăzi şi acoperiţi cu o prelată din folie de material plastic. P 45 mg%. 1% protide. De Dărăşti). atacate de boli/insecte. inclusiv din punct de vedere dietetic (vitaminizant) sau culinar. de mărimea orzului. Se poate valorifica doar produsul sănătos. în lungime de peste 25 cm. Recoltarea se face eşalonat.3. în stare de integritate şi de curăţenie evidentă. pe măsura creşterii. ele sunt în mare parte complementare şi specifice. iar dintre elementele minerale. Se înlătură plantele veştede. Vitamina C se găseşte în conţinut variabil de 20-65mg%. 19. se fasonează rădăcinile şi uneori chiar frunzele prea lungi. sau în anumite zone geografice. în anumite luni. 19. dar şi De Macău.5% glucide.
rămânând până la tavanul celulei un spaţiu de 1.7 m. care crează ulterior neajunsuri în depozitare. (1998) calibrarea se face în limite stricte (citate în paranteză). corpurilor străine. Paletele se suprapun pe 3 nivele până la 4. Calitatea III formează tulpini florifere. pentru a realiza calitatea dorită (Dumitrescu.calitatea I 7-14 (6-12) mm diametru. sau chiar în toamna anului respectiv. şi colab. se condiţionează prin curăţarea de frunze. Nu trebuie depăşit acest interval. motiv pentru care se întrebuinţează la producerea de ceapă verde.calitatea a III-a 20-25 (peste 18) mm diametru şi greutate 4-5 g/buc. prin dislocare cu săpăliga. Depozitele cu ventilaţie mecanică prin pardoseală au celule de până la 200 tone capacitate. Din cantitatea iniţial recoltată. . cu greutatea de 0. resturilor. când apare pericolul iniţierii procesului de înflorire (de la 278 . urmate de ambalare şi valorificare diferenţiată. sortare şi calibrare. Arpagicul din soiul De Macău se păstrează mai bine decât arpagicul din soiul Stuttgart (Uriaşă de Stuttgart).4-1.3-3 g/buc. deoarece poate apare fenomenul de opărire.5 m. 1998). Sortarea permite separarea impurităţilor. cu înălţimea interioară de 5. timp de 2-3 zile. cu posibilităţi de oscilaţie pozitivă până la 20C. În cursul primăverii (martie). la pereţi se lasă spaţii de 50 cm. Modul de recoltare este manual. păstrând cu orice preţ temperatura sub 3/50C. prin expunere la soare. la temperatura 18-200C şi UR sub 70%. Maşina are 2-4 site şi un ventilator. şi a bulbilor prea mici.calitatea II 14-20 (12-18) mm diametru şi greutatea 1. Calibrarea se face pe trei calităţi: . .totdeauna. dar recoltarea se va executa la termenul planificat.. sau cu maşina E649 de recoltat cartofi. Ambalajele de păstrare sunt lădiţe STAS 1247-76 FT 1987 care conţin fiecare 5 kg arpagic sortat şi calibrat. M. iar randamentul categoriilor superioare trebuie să depăşescă 70% într-o cultură normală. obţinându-se o precizie superioară. adaptat cu piese care lucrează la adâncimea de numai 8-10 cm. de 9 t/ha în medie. urmată de smulgere şi adunare în benzi. După Dumitrescu. Pentru o bună circulaţie a aerului. Păstrarea arpagicului durează 7 luni (august-martie). bolnavi sau seci. M. Recoltarea mecanică se face cu dislocatorul DLR-4.50C. Condiţionarea se realizează mecanic. Acestea se paletizează în palete cu montanţi 72-80 lădiţe (9-10 starturi de câte 8 lădiţe) conţinând în total 360-400 kg. şi colab. În anotimpul rece este posibilă realizarea temperaturii optime de păstrare de 00C până la -1. rămân după calibrare doar 5-6 t arpagic propriu-zis. Zvântarea şi uscarea se desfăşoară în condiţii optime pe câmp. După uscarea frunzelor. Se menţine o umiditate relativă cât mai scăzută (65-70%). se ventilează doar noaptea. Ventilarea de toamnă are caracter de desăvârşire a zvântării/uscării. şi se poate face în depozite ventilate mecanic sau în depozite frigorifice.2 m înălţime.2 g/buc. tăiaţi sau fără tunici de protecţie. cu selectoare speciale sau cu maşina de condiţionat şi sortat arpagic şi ceapă. destinat plantării în anul următor. adaptată şi ea corespunzător.
Recoltarea nu va duce la intrarea pământului în interiorul frunzelor sau între ele şi nu va culca plantele la pământ. deşi este o legumă valoroasă. 19. (1994). ca Belgia şi nordul Franţei. iar alte zone. După depozitare trebuie făcută o nouă condiţionare. P 25-57 mg%. are preţioase însuşiri dietetice şi medicinale: diuretic. A. urmată de ambalarea pe calităţi. sau deasupra umflăturii coletului (bulbului). Dintre vitamine: C 12-30 mg%. După Gherghi.5%. Valoarea energetică este de 220-230 Kcal/kg (după unii autori mai mare. în paralel cu intensificarea ventilaţiei.3/50C la 15/180C). Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prazului Prazul este o legumă mult consumată în Franţa. iar restul prin stricare.7 mg%. E 0. celuloză 1. substanţe minerale 0. mecanizat. şi colab. pierderile înregistrate fiind de numai 15± 3% de-a lungul întregii perioade de păstrare. fiind considerat una dintre cele mai tardive legume.5. calmant digestiv şi foarte bun emolient în inflamaţiile căilor respiratorii. iar în ultimele 7 ore chiar la 400C. complexul B 0. protide 1-2%. care au baterii de încălzire. Ca 31-87 mg%. laxativ. Tratamentul termic pentru prevenirea apariţiei tulpinilor florale şi pentru sporirea producţiei după plantare se face cu 2 săptămâni înaintea înfiinţării culturii. fibre 2. neevidenţiate statistic.8-1% din care K 180-250mg%. murdărindu-le. Calibrarea se face după diametrul tulpinii false. Conţine glucide 4-6%. Tehnica manuală foloseşte cazmale sau furci pentru slăbirea şi dislocarea rândurilor de plante. care se smulg. Recoltarea semimecanizată constă în dislocarea mecanică şi mânuirea plantelor în mod similar metodei manuale. Se elimină exemplarele bolnave sau vătămate prin presortare. Calibrul minim al prazului este de 10 mm. 1978).8% dintre care 2. Condiţionarea în câmp presupune presortarea. Recoltarea se face în lunile octombrie-noiembrie. iar partea necomestibilă variază de la soi la soi (17-50%). în saci de 20 kg. sortarea pe mărimi şi legarea în snopi de 10-15 bucăţi uniforme ca lungime.1%.8% în greutate. Fe 0. la 10 cm de la baza rădăcinii.8%. care se livrează. Păstrarea frigorifică rămâne cea mai eficientă metodă de păstrare a arpagicului la 0/-1. C.. iar pentru Belgia este singura cultură reprezentativă de legume din grupa cepei. calibrarea. Producţia de praz apare pe piaţă în ultimele două luni de toamnă.50C şi UR sub 75% (Iordăchescu. se scutură de pământ şi eventual de unele fragmente veştejite. manual sau semimecanizat. Temperatura în celule se va ridica la 30± 50C (UR sub 70%). de 540 Kcal/kg). Tratamentul poate fi efectuat sub control. iar consumul are loc şi în perioada de iarnă-primăvară. iar al 279 .3-0. unde are o pondere în producţie aproape egală cu a cepei. În România se cultivă pe suprafeţe mici.6-2. mai ales în celulele frigorifice echipate cu RAC-550. în scopul eliminării excesului de umiditate.4-0. pierderile lunare sunt de 4. PP 0.5-4. fiind recomandat chiar şi-n aplicaţii externe.5 mg%.6 mg. La fel ca toate legumele din grupa cepei.
protejând plantele de vătămări. conform STAS 9127/10-74.la calitatea I cel puţin 1/3 din lungimea totală sau 1/2 din teacă trebuie să fie albă (albă verzuie). Sortarea şi calibrarea separă plantele în 2 calităţi: . fără a vătăma plantele. Prazul se aşază în rânduri sprijinite pe taluz. Se recomandă o umiditate relativă de peste 95%. cu taluz interior de 75 0 înclinaţie. Lungimea brazdelor este de 25-30 m. magazii) cu aerisire naturală poate dura 3-5 luni. la 4-5m plantă de plantă. fără tije florale.5 m. cu aspect proaspăt. iar între ele se lasă poteci. . micşorând şi egalizând rădăcinile fără a răni discul. Însilozarea în brazde permite păstrarea prazului 3-4 luni. Formarea legăturilor şi legarea în două locuri a snopilor de 10-15 plante uniforme ca lungime. Urmele de pământ din interiorul tijei sau de pe rădăcini nu vor depăşi 1% din masa totală. Prazul se stratifică vertical pe pardoseală. nu trebuie să depăşească dublul diametrului celui mai mic praz. cu partea albă mai redusă şi uşoare defecte.calitatea II. cizelarea sau eliminarea unor frunze deteriorate sau îngălbenite şi spălarea la nivelul rădăcinilor. Condiţionarea la centrul de valorificare. iar protecţia se face cu paie şi folie de polietilenă. iar amplasarea silozurilor se face pe terenuri mai ridicate. în vederea consumului de toamnă. şoproane). Păstrarea în spaţii acoperite (umbrare. dar se împiedică acumularea excesului de umiditate. Însilozarea în şanţuri permite o păstrare tot de 3-4 luni. dar mai înguste (1. Protecţia brazdelor se face cu paie şi cu rogojini. într-un start de nisip reavăn de 20 cm grosime. Legarea se face în 2 locuri. iar la prazul timpuriu 1/4 din lungimea totală sau 1/3 din teacă. Diametrul prazului cel mai mare din aceeaşi legătură sau din acelaşi ambalaj. Conform SR 5767. {anţurile sunt tot la fel de adânci.5 m). Păstrarea prazului se efectuează numai pentru calitatea I. Pentru însilozare. sau în spaţii închise (pivniţe. este continuată cu ambalarea în lăzi şi livrarea în consum. ferite de vânturi şi uşor accesibile pentru mijloacele de transport. Dacă există 280 . Se execută rigole de colectarea apelor din precipitaţii. cu rădăcinile şi vârful frunzelor tăiate drept. intemperii sau temperaturi scăzute. Brazda are 40 cm adâncime şi lăţimea de 2. printr-o aerisire cât mai intensă. plantele nu se condiţionează. iar introducerea în spaţiile de depozitare se face cu minimum de manipulări şi în termen cât mai scurt. sănătos şi curat. trebuie livrată neîntârziat. se execută manual.prazului timpuriu de 8 mm. la 2-3 cm plantă de plantă şi se acoperă cu pământ până la punctul de ramificare a frunzelor. prazul trebuie să fie întreg. care vor fi zvântate (fără umezeală sau brumă). Manipularea şi transportul se fac în lăzi tip P sau STAS 1247-76-FT 1987 tip II. Urmează curăţarea. Pierderile reprezintă 15-30% din masa iniţială a produsului introdus la condiţionare. deoarece nu suportă păstrarea mai îndelungată. pentru a îndepărta orice urmă de pământ aderent. scurtând frunzele la 1/3 din lungime. fără frunze veştede sau depreciate. Plantele se fasonează.
Păstrarea se poate face şi la temperaturi negative de –2 /-30C. introduse sau nu în ambalaje (SR 5767). Ph.1 22. Tabelul 19. şi Chapon. se consideră că durata de păstrare economică este de 1-3 luni în condiţii frigorifice.1-139 7. în funcţie de condiţiile de depozitare Condiţii de păstrare Durata de păstrare Pierderi în Pierderi Pierderi Pierderi totale STAS greutate prin stricare de (însumate) % % calitate % minimă maximă % (luni) (luni) 3(XI-I) 4(XI-II) 9. (1994). cu partea vizibilă a conţinutului. prin ridicarea conţinutului de CO2 (5-10%). În final. sub protecţia peliculei de polietilenă (Moras.2 Însilozare Păstrare în spaţii acoperite Depozite ventilate mecanic Chaux.. cu ierni mai reci.0-29. Condiţiile optime sunt temperatura de 0/1 0C şi UR 90-95%. Livrarea şi prezentarea produsului va fi uniformă şi omogenă. închiderea paletelor în peliculă PE transparentă.posibilităţi de ventilaţie mecanică. Ambalat în lăzi paletate sau în lăzi paletă.3 9.8 3.Cl. 1984).În ţările producătoare tradiţionale.2-8. iar recircularea şi împrospătarea aerului vor fi cât mai active.6 17.3-12.5 20. în lăzi acoperite cu folie de material plastic. După Le Bohec.7-37.3. recircularea aerului va fi de 20-30 volume de aer pe oră.7-10. având ca efect prevenirea îngălbenirii frunzelor.0-14. dar este dificilă. iar frunzele exterioare se descompun.Fr.8 3(XI-I) 3(XI-I) 5(XI-III) 5(XI-III) 9. şi Foury. pentru a menţine higroscopicitatea de 90-95%. perioadele de depozitare de 2 luni se consideră de lungă durată şi se justifică în zonele continentale. reprezentativă pentru restul cantităţii.2 5. 281 . J. iar prin eliminarea frunzelor exterioare. J. sub formă de plante necondiţionate.9-6. produsul trebuie acomodat treptat cu temperatura exterioară şi comercializat fără întârziere. În primele 4 luni de păstrare. Se mai livrează şi în legături de 3-10 bucăţi. Păstrarea frigorifică se justifică doar pentru 4-6 luni. prazul se etiolează în timpul păstrării. (1994) recomandă ca factori suplimentari de menţinere a calităţii în cadrul acestui sistem de păstrare de lungă durată (câteva luni).8-13. precum şi modificarea atmosferei.3-33.5 7. iar spaţiul este folosit neeficient. pierderile în greutate depăşesc 1/5. la temperatura de 0 0C şi UR 95%. Pierderi pe parcursul duratei de păstrare la praz conform STAS R-9127/10-74 reglementate de HCM 190/1984.9-10. aşezat ordonat în ambalaje.2 0.0-11. Coborârea temperaturii se face în 48 de ore şi se menţine constant coborâtă sub -20C pe toată durata. se pierd încă 10-15%.1 7. Cl.
ţelina de rădăcină. statisticile înregistrează împreună întreaga lor producţie (tab. cuprinde morcovii. 282 .TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII LEGUMELOR R|D|CINOASE ÎN STARE PROASP|T| Grupa plantelor legumicole de la care se consumă rădăcinile îngroşate. sfecla roşie. iar morcovii constituie specia cea mai importantă (44-50% din cantitatea totală).CAP. Din punct de vedere energetic. sau grupa legumelor rădăcinoase. 20.1). au eficienţa cea mai ridicată dintre toate culturile legumicole. pătrunjelul de rădăcină. urmaţi de ridichi 16% şi de pătrunjel (7-8%). XX. În România. ridichile. păstârnacul şi alte câteva specii mai puţin răspândite.
doar patru specii dintre cele enumerate sunt cultivate pe scară mai largă. K Mg % % % % pectice % % minerale mg mg % % % % 87/89 6.0 0.4% compuşi fenolici -tioglicozizi Alţi compuşi morcovi ridichi de lună Specia ridichi de iarnă Vit.6 1.4 0.0 2.2-1.45 220/290 10-18 1.5 1995 281 10. 1978.4-2.3-2.1-0.32 0.6 0..3 1. necomestibilă Kcal/kg % 300-450 150-190 8-11 19-40 Alţi compuşi -ulei volatil ND -0. şi colab.0-9. Datorită perioadei de consum.22-0.7 1991 193 8. mult cultivaţi în Europa (53%).9 ţelina răd..5 Apă Glucide Celuloză Fibre Subst.7 1992 215 8.9-1.1 rădăcini păstârnac 75/83 9.4-2.3-3.8 0. 1977) A.1 1. Urmează sfecla roşie.0-11.5-1.0 1.5 35-70 1.2-0. constituie în anotimpul rece şi mai ales în 283 . Enăchescu Georgeta.75 0..4 2.5-1.2 1993 257 8.6-1. în Rusia.1 1.36-2.0 1.0 0. 1995.1 Producţia totală de legume rădăcinoase (1990-1996) în România şi ponderea acesteia în producţia legumicolă Anul mii t.6 0.I.48-0.8 880/900 41-50 90/200 B.5 50-63 0. 86/88 3. PP Vit.C β caroten Vitamine Vit.6-3.005-0.74-0.0 70-73 0.88 2. A. Marea Britanie.Tabelul 20.4 pătrunjel 78/86 7.8-1.3 0.0 0. Protide Lipide Subst. necomestibilă Kcal/kg % 260 300-460 28 20-21 27-39 ND 20 -ulei volatil pigmenţi (betanina.3 0.6 1.55 0.0 63-82 6.0 0.7 5 ND ND 0.3 0. 8-15 0. Alexandra şi colab.0-1. Specia Vit.3-2.28 0.3 1. Gherghi. dietetică şi chiar medicinală este considerabilă.7 0.8 lună ridichi de 90 5.6 180-360 0.7 1.0 1. Specia morcovi ridichi de 95 2.7-1.8 1.32 0.2 0.7-0. Cernăianu.9 0.6-1.5-8. şi colab.4-1. Tabelul 20.05% ulei vol.04 0.2 Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă medie a unor legume rădăcinoase (date prelucrate după Favier.0-9.94-1.4 0.3-1.8 1.1 0.9 1994 245 9.0 530 400-720 pătrunjel 20-35 rădădăcini păstârnac 18-28 Valoarea lor alimentară.9 0. etc) -ulei volatil 0. (%) 1990 159 6.2 120/255 7-10 Ca mg % 27-44 20-35 P Fe mg mg % % 16-35 0.4-0.0(7-18) 0.7-1.C β caroten Vitamine Vit.0-14.7 Valoare Parte energ.0 30-45 0. 1983. Polonia şi Franţa.8-0.02-0.5 0.3-1. Mincu. Morcovii sunt cei mai reprezentativi (locul V ca importanţă între culturile legumicole ale lumii).9-1.5 iarnă sfecla roşie 88 8.5 280/322 15-33 40/120 260/280 14-22 320/340 12-30 380/470 22-25 25-28 43-68 51-57 2.2 ND 1. J.8 0.6 1998 285 10 2000 254 10 Pe plan mondial.3 1997 273 10.0 18-25 0.1-0.86-1.Cl. ND sfecla roşie 10-20 ţelina răd.1 1996 253 9. PP Vit. E mg% B mg% mg% mg% mg% 5-8 23-25 10. E mg% B mg% mg% mg% mg% 29-30 ND ND 0.43 0. 1984.01% -ulei volatil 0.1 Valoare Parte energ. cu producţie totală de zece ori mai mică.6 0.6 1.1-0. ţelina de rădăcini şi ridichile.3 0.0-12.8-1.
tonic-aperitiv. 1977. sănătoase. Conserve Stimulent. fără urme de atac. depurativ. M. cu frunze îngălbenite. Mességué. tonic general. Se consumă tot anul. stimulent. Legume de primă apariţie. ţelină. Nerecoltarea la timp determină lignificarea. pe măsură ce ating diametrul comercial. hepatic. fără pete sau vătămări mecanice. pectoral.5-0. soteuri 20. Consum de iarnă Diuretic. proaspete. antianemic. Cernăianu. alimentare Digestiv. 1992. vitaminizant. unde reprezintă uneori ponderea principală a ridichilor cultivate (Olanda). Morcovii se răresc la diametrul unui creion (10 mm la colet). diuretic. Gherman. emolient. iar tija florală compromite definitiv calitatea. şi colab. supe. Ridichile de lună se recoltează în mai multe etape. apariţia golurilor în parenchimul lemnos. Vitaminizant. 1972/1975) Specia morcov rădăcini ridichi de lună ridichi de vară şi de iarnă sfeclă roşie ţelină rădăcini pătrunjel rădăcini păstârnac Principalele însuşiri dietetice. diuretic.. Tonic. tonic general. stimulator. detoxifiant. Morcovii din culturile forţate. 1983. murat. vitaminizant. Presortarea ridichilor de lună permite alegerea de exemplare întregi.7 kg/loc.1 Tehnologia valorificării morcovilor de răritură şi a ridichilor de lună Ridichile de lună şi morcovii de răritură sunt legume foarte perisabile. remineralizant. ciorbe. mai ales dacă provin din culturi extratimpurii sau protejate. dar totodată depurativ şi detoxifiant (tab. diuretic.) Tabelul 20. hepatic. remineralizant. Antilitiazic. zarzavat. Prelucrare prin: deshidratare.. lignificate. Prin îmbătrânire devin spongioase şi fade. sucuri. antianemic. iar la forma alungită de 15-20 mm. 284 .primele luni ale anului. Aromatizant în industria conservelor şi gastronomie (salate. Vitaminizant. Recoltarea este manuală. la 4-5 cm. etc) în supe. atât în România. Gastronomie (albitură.3. Morcovii din cultura de câmp se răresc o singură dată. depurativ. N.3. neramificate. şi colab. Majoritatea au un efect tonic. Nu se admit ridichi cu lujer floral. Produs dietetic de excepţie pentru copii. muncitori mediu toxic.. Valoarea dietetică. Alexandra şi colab. detoxifiant. revitalizant. de 6-7 ori. o sursă de vitamine şi elemente minerale de neînlocuit. având culoarea şi forma caracteristică soiului. medicinale. cu suprafaţa netedă. se pot recolta eşalonat. depurativ. din răsadniţe. bacterian. medicinală şi alimentară a principalelor legume rădăcinoase (după Alexau. care se consumă în cantitate de 0. cât şi în numeroase alte ţări. Recoltarea se efectuează la mărimea necesară comercializării. antianemic. an. Remineralizant. pierderea turgescenţei. ciorbe). Ridichile de lună sunt mult consumate. spongioase sau mucegăite. uleiuri volatile. hipoglicemiant.. La ridichile de lună sferice limitele diametrului sunt între 12-15 mm. garnituri. Aromatizant în industria conservelor şi gastronomie. 20. detoxifiant. M. alături de pătrunjel. aperitiv. bolnavi.
mai ales în primele săptămâni după recoltare. dar ating maturitatea de consum în iulie-august (Bere de Munchen). sau timp de 10-15 zile la 0 0C şi 95% UR.5-2.. În acest moment. cu pierderi de până la 1/5 din produs. Ridichile de lună pot fi comercializate şi în vrac. din decada a doua a lunii noiembrie. lovite. morcovii înregistrează pierderi lunare cu 1. Nu se acceptă exemplare cu frunze veştede. Prerăcirea la 6/80C imediat după condiţionarea iniţială prelungeşte durata menţinerii calităţii. în funcţie de soi şi mărimea rădăcinilor. în funcţie de data semănatului. zvântare şi legare în legături de 8-10 bucăţi. Condiţionarea iniţială mai include legarea în legături de 7-12 bucăţi. material plastic. Morcovii se recoltează la mărimea corespunzătoare soiului dar nu cu început de lemnificare. Ridichile de vară pot fi recoltate încă de la sfârşitul lunii mai-începutul lunii iunie. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a morcovilor. care devin prin cumulare peste 1% mai mari după 6 luni de păstrare (Gârbu. Preluarea producţiei. materiale textile). Păstrarea de scurtă durată se poate face timp de 4-5 zile la 50C şi 90-95% UR. mai ales în perioada finală a sezonului. şi colab.1. capacitatea de a-şi cicatriza rănile superficiale. Recoltarea se face în faza maturării depline. Prezentarea în magazine se poate face şi sub formă preambalată cu condiţia uniformităţii conţinutului (toleranţe. Din acest motiv. folosind acelaşi fel de material (liber de tei. Consumul lor are loc tot anul.2.0% mai mari. toate aceste specii sunt încadrate în normative la aceeaşi categorie de scăzăminte. Dacă se recoltează anticipat. calitate-calibru maximum 15%). 20. Sfecla roşie pentru păstrare se recoltează în luna noiembrie. îngălbenite. sortare. precum şi a sfeclei roşii 20. cu atac de insecte. prerăcirea facultativă şi ambalarea în vederea păstrării de scurtă durată sau a pregătirii pentru comercializare. Momentul apariţiei pe piaţă este vara-toamna pentru morcovi şi ridichi. Culturile de ridichi destinate consumului de iarnă se recoltează în perioada 20X-10XI. ridichilor de vară şi de iarnă. într-o măsură mult mai mare.2. prin eşalonarea culturilor şi păstrarea în depozite (50% din fondul de marfă). iar culoarea frunzelor se schimbă. sau cu diametru la colet sub 10 mm.Morcovii de răritură provin din soiuri timpurii cu rădăcina semilungă. Morcovii sunt cei mai sensibili din această grupă. păstrarea va fi sistată. Când frunzele legăturilor de la partea inferioară a ambalajelor încep să dea semne de îngălbenire. iar toamna pentru sfecla roşie. la începutul lunii octombrie. S. raportul zaharoză/monoglucide este supraunitar. culoare mai intensă şi rozeta de frunze mai redusă. dar prezintă totodată. Metoda de recoltare poate fi: 285 . cu frunzele tăiate la 1-2 cm. Condiţionarea în vederea livrării constă în spălare. 1980). Ridichile de iarnă şi sfecla roşie au o capacitate de păstrare mai bună decât ridichile de vară sau morcovii.
20. stabilite încă de la contractare (STAS R 9124/4-82).. saci de iută sau în fileu tubular de 15 kg. Fig. 6-transportor elevator) Condiţionarea începe din câmp prin retezarea frunzelor la circa 2 cm deasupra coletului. Manipularea şi transportul în stare neambalată. tari. Rădăcinile vătămate nu corespund pentru păstrare. rădăcinile respective se deshidratează în numai câteva zile şi încep să pornească în vegetaţie. nelemnificate şi fără umiditate exterioară anormală. nezvântate. Tehnologia depozitării şi păstrării Condiţiile şi cerinţele care trebuie îndeplinite de loturile destinate păstrării trebuie urmărite prin asigurarea unor tehnologii de producere corespunzătoare. Se consideră corespunzătoare rădăcinile cu aspect proaspăt.1. curate. integritatea epidermei şi culoarea roşie specifică în secţiune (fără cercuri albe). fără lovituri. cu tijă florală. Ambalarea se face în lăzi paletă. 4-organul de rupere a frunzelor de pe rădăcini.2.). La morcovi. dar se separă exemplarele cu structură spongioasă.manuală. sănătoase. cu furca sau cu cazmaua. 20. . lăzi tip P. 5-transportor intermediar. se separă exemplarele ramificate. . în vrac sunt contraindicate. La sfeclă se urmăreşte frăgezimea. 3organul de extragere şi transport a rădăcinilor. La ridichi se acceptă cele cu rădăcină terminală tăiată. 20. Cele mai 286 .semimecanizată cu dislocatorul sau cu plugul fără cormană. Schema maşnii de recoltat morcovi (1-şasiu. O vreme uscată şi un sol zvântat favorizează calitatea rădăcinilor recoltate şi permite o păstrare mai bună.mecanizat integral cu combine de diferite tipuri (fig.2. turgescente. cu pământ aderent. 2-organul de recoltat. atunci când au cea mai neînsemnată strivire.1. iar în cazul vătămărilor grave chiar de mai multe ori. presortare şi ambalare. întregi. ca sfecla roşie dar mai ales morcovii. Deşi unele specii. Intensitatea respiraţiei precum şi transpiraţia cresc de 2-3 ori. pot forma la 20-250C şi UR 90-95% ţesuturi noi de cicatrizare.
Frunzele se apleacă în partea în care s-a aşezat pământul scos din brazde. în timpul unor primăveri ploioase.20. însilozarea în şanţuri prin stratificarea cu nisip. se poate folosi pentru acoperire şi nisipul până la nivelul solului. Preluarea producţiei destinată păstrării se face cât mai atent.pămant din săpătură. fertilizate moderat cu doze de N 50-100 : P 120-150 : K 120-160 kg s. Brazdele se separă prin alei de circulaţie late de 1 m. Întârzierea recoltării duce la lemnificare sau structură spongioasă. Se recomandă amplasarea culturilor pe terenuri uşoare. însilozarea în vrac. Recoltarea prea timpurie aduce rădăcini care nu acumulează un maximum de substanţă uscată. Procedeele tradiţionale şi specifice de păstrare a legumelor rădăcinoase sunt însilozarea în brazdă. au epiderma prea subţire şi sunt expuse deshidratării. Tratamentele fitosanitare se aplică la timp. Dozele de 150 kg s. previn deteriorarea sau rănirea produsului şi aducerea la depozit a unor loturi în bună stare. fixat cu pământ din loc în loc. iar extremităţile lor pot rămâne descoperite. Condiţionarea asigură păstrarea doar a rădăcinilor de calitatea I. până la 10 cm deasupra nivelului solului. cu coletul la 5-8 cm sub nivelul solului. se fac pe măsură ce se însilozează. 2-rădăcini. Morcovii se aşază vertical.potrivite pentru păstrare sunt soiurile tardive.2. în lungime de 10-15 m. Acest strat se poate 287 . Deasupra se acoperă cu pământ mărunţit. când şi temperatura aerului are valori mai apropiate de cele în care se desfăşoară depozitarea.. în legături. Dacă se urmăreşte prevenirea murdăririi rădăcinilor cu pământ atunci când se desface silozul./ha. 3. Manipularea şi transportul atent. 1977). Spălarea rădăcinilor nu se admite decât după păstrare. Irigarea trebuie întreruptă cu cel puţin 2 săptămâni înaintea recoltării. Starea timpului influenţează gradul de curăţenie şi gradul de umiditate a rădăcinilor. Acestea au şi o perioadă de repaus mai lungă. În perioadele friguroase. în termen cât mai scurt.păstarnac. La două brazde se lasă o alee de 3-4 m pentru mijloacele auto. N au determinat o creştere de 8% a pierderilor din depozite. Rădăcinile ambalate vor fi protejate de precipitaţii sau de temperaturi scăzute şi vor fi transportate până la 20 noiembrie la centrele de valorificare. Însilozarea se poate face şi cu frunze cu tot. cu temperaturi negative. Brazdele adânci de 25-30 cm şi late până la 2 m. brazdele se acoperă cu un strat de paie de 15 cm.a.a. la care putem adăuga şi păstrarea în spaţii improvizate (Cernăianu. Siloz la brazdă (hrean. Însilozarea în brazdă a morcovilor. Se evită manipulările suplimentare şi transporturile pe distanţe prea mari. ). care ajung la maturitate deplină la sfârşitul toamnei. Fig. Alexandrina şi colab.
{anţul are lăţimea la bază de 50 cm. Pentru a mări încărcătura. pe 2-3 rânduri. 1 l/m2. Canalul de fund pentru aerisire are dimensiunile 20x30 cm şi este acoperit cu grătare din şipci. cu înălţimea la coamă de 1 m. silozul se acoperă cu folie polietilenă. Durata de păstrare în brazde este de 4 luni. iar lateral sunt săpate rigole de scurgere. atunci când minimele termice nu mai coboară noaptea sub 40C. sub forma unei prisme care depăşeşte nivelul solului. Accesul aerului exterior poate fi stopat sau favorizat. Când temperatura scade la 10C (20C în siloz). Însilozarea în vrac a morcovilor. Introducerea şi scoaterea produselor se pot efectua doar pe vreme bună. Avantajele brazdelor constau în păstrarea turgescenţei morcovilor şi limitarea pagubelor în cazul unui atac. fiind adânc de 30-40 cm şi lung de 12-20 m.6% sau cu lapte de var 20%. iar când se semnalează valori negative.3. încărcătura realizată fiind 400-500 kg/m2 suprafaţă sau 250-300 kg/m3 şanţ.5%. Înaintea însilozării. Dezavantajele sunt legate de imposibilitatea dirijării factorilor de păstrare. Dezavantajul constă în folosirea neeficientă a spaţiului (20-80 kg/m 3). Pe grătare sunt amplasate din 2 în 2 m coşuri de aerisire verticală. O păstrare defectuoasă determină degajarea de căldură în zona infectată. ridichilor şi sfeclei roşii se face în şanţuri cu canal de fund şi coşuri de aerisire. 20. în funcţie de temperatura exterioară. bilonul se acoperă total. Bilonul se acoperă cu 30 cm de paie. 288 . Pierderile ajung la 30-40% în anii nefavorabili sau când producţia a fost afectată de boli. Produsul se însilozează în vrac. Fig.îndepărta primăvara. focarul fiind izolat de stratul de pământ. lăsând la coamă 40 cm descoperiţi până la venirea frigului. iar pierderile legal admise sunt de circa 18% în 5 luni (în greutate 5. Secţiune printr-un siloz pentru păstrarea rădăcinoaselor în vrac Avantajul însilozării în vrac constă în economia de spaţiu.5%. la calitate 7. Zăpada care se topeşte şi coama care se lasă constituie un semn evident. Împotriva infiltrării apei din precipitaţii. şanţul poate fi dezinfectat cu formalină 0. stratul de pământ se îngroaşă la 50 cm la bază şi 30 cm la coamă.2%). rădăcinile se pot însiloza fără frunze. prin stricare 5. sau a efectuării controlului produselor însilozate. iar la suprafaţă de 75 cm. iar deasupra se aşază 10 cm pământ. înclinate.
una lângă alta. Păstrarea rădăcinoaselor este posibilă şi în macrosilozuri ventilate mecanic (Niculescu. mai apropiate de cele din depozitele moderne. cu diametrul sub colet de 3 cm şi frunzele tăiate la 2-3 cm deasupra coletului. Fl. Însilozarea în şanţ prin stratificare (morcov. Stivuirea se realizează în cruce.9-1. se însilozează doar rădăcini sortate. Lăzile sunt umplute până la 5 cm sub nivelul maxim.8 m la tavan.20. .0 t/m2 suprafaţă utilă. Deasupra se acoperă cu o coamă de pământ de 20-30 cm. şi colab. lungi de 17 cm şi cu greutate de 70-75 g/buc. Când temperaturile devin negative. {anţul se face mai adânc (50-70 cm) şi lat de 0. conform HCM 190/84. se asigură spaţii de minim 0. dar necesită un volum mai mare de muncă şi se recomandă mai ales. apoi un rând de rădăcini.2 m. şi se continuă astfel până la umplerea şanţului. unde păstrarea se face în lăzi de tip P suprapuse pe 6-7 rânduri asigurându-se 0.5-0.3. Deasupra se adaugă alt strat de amestec de 2-3 cm. pentru culturile semincere (plante mamă). Metoda este extinsă în Rusia. 1980). Pentru a înregistra pierderi economice. care va depăşi în lăţime marginea şanţului. .. Pe fund se aşază 4-5 cm amestec pământ+nisip 20%. 20 cm la pereţi şi 0. în lungime de 10-15 m. uşile şi ferestrele se căptuşesc cu rogojini. Când temperatura exterioară scade sub -50C. Ucraina. Încărcătura ajunge la 200-220 kg/m2.permit depozitarea şi păstrarea în flux mecanizat. Între şanţuri se fac rigole de scurgere.sistemul de ventilaţie mecanică asigură condiţii de păstrare dirijate. se adaugă 15-20 cm de paie şi un nou strat de pământ de 20 cm. cu rădăcini sortate. se realizează cu posibilităţi materiale şi forţă de muncă locale. 5-paie Depozitele simple sau improvizate cu aerisire naturală sunt magazii de zid sau bordeie. 3pămant. pătrunjel rădăcină) 2-rădăcini. neramificate.pământ +20%nisip pentru stratificat.Însilozarea în şanţuri prin stratificare a morcovului produce pierderile cele mai mici (10%). cu frunzele tăiate la 2 cm de la colet. iar pentru o bună circulaţie a aerului. iar stivele se acoperă de asemenea cu rogojini sau prelate. 4. sănătoase. Cehia. Polonia şi mai ales în Germania asigurând următoarele avantaje: . 289 .4.5%.6 m între stive. care să pătrundă bine între ele şi să le acopere.20. Pierderile până în luna martie sunt de 17.. cu utilaje de mare randament. Temperatura de 0/10C se obţine prin aerisiri repetate în timpul nopţilor reci.pot fi amenajate în orice unitate.8-1.) Fig. Urmează apoi un nou strat de rădăcini. iar rădăcinile îşi menţin turgescenţa şi atacul de boli rămâne localizat (fig. gurile de aerisire se astupă cu paie.
lăţimea 6 m. Elena.20 mm). 1987 şi Rusu. În România se încearcă introducerea celor mai simple module. Danvers 126 (68%). 50 panouri (100 m2) şi 10 kg sârmă. ca Bauer Kieller Roteshertz. Ventilatorul montat la un capăt al canalului. Măsurile de prevenire şi dezinfecţie se aplică produsului. B. care acoperă 1/2 din înălţime la gura ventilatorului şi 3/4 la celălalt capăt. Uriaş de Berlicum (69%) sau TipTop (69%). Canalul de ventilaţie se confecţionează din panouri de şipci 2x1 m şi este cu 2 m mai scurt decât masa produsului (30 m). După Taşcă. sau cu fungicide contra putregaiurilor specifice. în timpul cărora se ventilează zilnic 10-20 minute.8% în greutate. şi colab. . într-o carcasă de lemn. Dirijarea factorilor are 2 perioade: A.capacitate 80 t. 80-90 kg folie PE (0. Soiurile de tip Nantes sunt la rândul lor mai rezistente la păstrare decât alte soiuri zonate. Ea este cu mult superioară unor soiuri ca Nantes (62%). Chantenay (62%).pot fi concentrate cantităţi mari de produse într-un timp scurt cu posibilităţi de valorificare treptată. soluţie 1. 1987. dar Rhizoctomia carotae (putregaiul violet) şi Rhizopus nigricans (putregaiul moale) au rezistat..înălţimea 3. infestate cu Rhizoctonia. Ambalajele mai vechi se dezinfectează cu clorură de var. hibrizi) care au rezistenţă la păstrare de peste 90%. cu un singur ventilator şi cu o capacitate medie: . din care produs 4 m. Gh. pierderile prin stricare au fost de 10 ori mai mici decât la martorul netratat (Gârbu. cu posibilităţi de închidere/deschidere accesului aerului. În prezent există cultivare (soiuri. Benlate 0. . ziua. ambalajelor şi spaţiilor de depozitare. din care produs 32 m. sau rănite în manipulare şi transport. cum ar fi hibridul Camden F1 (Chira. Prin tratarea rădăcinilor cu Tecto-Flowable 0. când se ventilează 3 până la 4 ore în nopţile răcoroase. atacul de Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) şi Stemphylum radicinum (putregaiul negru). S.2% sau Folpet.2% (5. Capacitatea de păstrare superioară poate fi şi o caracteristică de soi. 290 .2% prin îmbăiere timp de 3 minute. Sunt accesibile doar unităţilor care dispun de mijloace materiale: 25-30 t paie. va asigura un debit de minim 30 m3 aer/t/h.15/0. Păstrarea frigorifică a legumelor rădăcinoase necesită loturi mari de rădăcini de calitate superioară (200-300 t/celulă) care să poată fi livrate după cel puţin 6 luni de păstrare cu pierderi de cel mult 14.1% sau cu Topsin M 70 0. pe durata păstrării este inhibat prin tratarea rădăcinilor cu Mancozeb 1 kg/t. Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) şi Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu) au fost distruse. 1996). Pe coama grătarului se pune o folie. Nicoleta şi colab. păstrarea propriu-zisă de 4-5 luni. .5 m din care produs 3 m.6% prin stricare şi 7. şi colab.lungimea 35 m. Se recomandă evitarea depozitării unor rădăcini care provin de pe terenuri umede. când nu este îngheţ... răcirea după depozitare timp de 30-40 zile.2 % declasări).. 4. după necesităţi.1%. 1980).
dar materialul de calitatea a II-a 291 . STAS R 9127/4-82 recomandă temperatura de păstrare a morcovilor de 0. care trebuie condus în păstrare o perioadă cât mai îndelungată. după 6 luni de păstrare pierderile şi declasările sunt de numai 10%.. începând din luna noiembrie. În celula cu atmosferă controlată având 4%CO2 şi 3%O2. este folosirea depozitelor frigorifice în 2 cicluri: ciclul I . la care consumul de energie este dublu (Sighinaş. aspectul comercial fiind mai corespunzător. iar durata de păstrare se prelungeşte 7 luni cu pierderi de numai 13% faţă de 19% în varianta frigorifică de 7 luni.0 t/m2 suprafaţă utilă. pe 6-8 nivele. I. Între stive se lasă spaţii de 10 cm. provenienţă sau calitate.6-3. nu vor lucra în celule pentru a nu-l transmite rădăcinilor. realizându-se o încărcătură de 2. la UR 90-95% sau chiar mai ridicată (95-98%).Celulele se dezinfectează cu Dazomet 90 prin gazare. 1981).5 g/m3 prin gazare reduce poluarea microbiană din atmosfera celulei (Gherghi. şi colab. primul palet intrat primul ieşit (ordinea de depozitare). se prelungeşte perioada de păstrare la 200 zile. în condiţiile unei circulaţii a aerului care să menţină constanţi aceşti factori. iar durata umplerii celulei este bine să nu depăşească o săptămână. Se respectă şi aici principiul. În realitate pierderile sunt mai mici datorită sortării care se face în martie.50C. 100g/m3 sau se aplică un tratament prin stropire până la umectare cu soluţie de CuSO 4 2% şi văruirea cu lapte de var 2% a pereţilor şi tavanului. evitându-se amestecul cu legume sau fructe care degajă etilenă. dar există şi variante de păstrare în saci de plasă. sau în saci de PE perforaţi. Nicoleta şi colab. Prin ambalarea în saci PE perforaţi. În felul acesta. Tratamentul cu Fumispore 1.5/30C.. care emană gaze cu miros pătrunzător.până în martie şi ciclul II . pierderile în cele 6 luni de depozitare pot uneori depăşi 14% (12-17%).5 m înălţime). cu produs care a fost însilozat până în martie. A. iar la perete 20-50 cm. iar al produsului săptămânal.. Ambalajele de depozitare sunt lăzile paletă şi lăzile P paletizate. terenul se eliberează de silozuri.0 t/m2 (5-5. 1981). Recomandările ICPVILF/1984 şi toate celelalte tehnologii de păstrare a legumelor rădăcinoase. încărcătura fiind de numai 1. 1987). iar în timpul păstrării de 0. introduşi în lăzi paletă (Rusu. Viteza de circulaţie a aerului la începutul depozitării este de 2 m/s.din martie şi până în mai. la UR 90-95%. Controlul fitosanitar de păstrare se face zilnic. introduşi în lăzi paletă şi depozitarea acestora la 0/10C şi 85-90% UR. Motostivuitoarele. ca specie. Lăzile paletă care conţin produsul în vrac pot fi stivuite în funcţie de starea lor tehnică.5-1 m/s (80-100 m 3/t/h).8-2. Introducerea produsului în depozit se face în 2 zile de la dislocarea din pământ. aşezaţi în palete cu montanţi. menţionează însă nivelul de temperatură de 0/10C sau chiar 0±0. Lăzile P paletizate se suprapun pe 3-4 nivele. Se urmăreşte o componenţă cât mai omogenă a mărfii depozitate. care se va menţine în limitele 0/20C. O variantă de depozitare pentru cantităţi foarte mari de produs.
se face ambalarea în lăzi de lemn (P) sau material plastic M2 -M3 -M4.5 (+4. Numărul mare al lenticelelor.3(+2.4) 17.4 4. Tabelul 20.0 8.6) Recoltarea mecanizată sau semimecanizată se face la mărimea caracteristică.9) 6.3) Pierderi prin stricare (%) 5.3(+1. bandă verde sau roşie de până la 1-2 cm în funcţie de lungime şi maximum 1% pământ aderent sau corpuri străine (la rădăcinile nespălate).7 22.2) 7. Rănile cauzate de manipularea şi transportul în vrac se cicatrizează mult mai greu.9 (+1. rămânând deschise.1 23. curăţarea şi ambalarea. favorizează deshidratarea. pe categorii. celulele parenchimatice mari. care trebuie livrate verzi şi proaspete.0) 6. comparativ cu grupa precedentă (tabelul 20.9(+1. La calitatea I sunt acceptate doar rădăcini cu defecte minime. Operaţiile pot fi semimecanice sau mecanice.6) 5.4 24. cu pereţi celulari mai subţiri.0) 8.7 7. Pierderile procentuale maxime admise la păstrarea legumelor rădăcinoase mai perisabile. Condiţionarea în câmp separă 292 .9(+1.4 5. precum şi a păstârnacului Pătrunjelul şi ţelina de rădăcini. } elina se poate recolta şi eşalonat.8) 7. calibrare. sau nu se mai cicatrizează. Păstârnacul se recoltează mai greu.5) Pierderi la calitate (%) 7.4) 7. eventual preambalarea în pungi.1 (+5. legat de gradul de umplere a celulei.3) 19.4(+2.1 9.8(+1.6 8.5 (+1.7 9.6(+1.4).3-0.7 9. se taie frunzele sau vârfurile etiolate şi se curăţă prin periere şi spălare.7 (+4.3. Condiţionarea în vederea livrării include o nouă sortare. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a pătrunjelului şi ţelinei de rădăcini.5 (+6.5 (+2. Frunzele de pătrunjel se cosesc în prealabil şi se valorifică separat. datorită înrădăcinării mai profunde.8) 3. precum şi păstârnacul.2(+1. evitând condensul.5 (+1. Scoaterea din celule se face în spaţii intermediare care să permită produsului acomodarea la 8/100C. prezentând caracteristici tipice de soi.0 7.7(+5.8) Total pierderi însumate (%) 19.3 8. 20. Scăzămintele care se acordă la păstrare sunt mai mari cu 0. la bandă şi la maşinile de spălat rădăcinoase. alături de hrean (legumă perenă de la care se consumă rădăcinile) sunt grupate distinct ca o categorie mai perisabilă.6) 4.3 8. datorită texturii şi structurii lor specifice. La morcovi se admit maximum 2% rupturi sau răniri de spălare şi diametrul ecuatorial de minimum 20-45(50) mm.8) 28. în vederea valorificării cu tot cu frunze.4.3(+1.8) 7.9) 10. conform HCM 190/1984 Tipul păstrării Însilozare Ventilaţie naturală Ventilaţie mecanică Frigorifică Durata păstrării (luni) 4(XI-II) 5(XI-III) 4(XI-II) 5(XI-III) 4(XI-II) 5(XI-III) 6(XI-IV) 5(XI-III) 6(XI-IV) Pierderi în greutate (%) 6.9(+1. Dacă este necesar.se poate comercializa. După zvântare.5%. Rămâne aspectul eficienţei economice. spaţiile intracelulare mari.5 (+1. din faze mai timpurii.7 25.0) 19. deşi rizoderma este mai groasă ca la morcov.7 7.5) 10.
293 . asigurând şi protecţie contra deshidratării. (STAS 3679/74).. în straturi. şi colab.. Rădăcinile de calitatea I trebuie să fie: . Prezentarea în vederea comercializării se face în lăzi.rădăcinile pentru păstrare de cele pentru consum imediat. pentru a obţine o formă cât mai regulată şi fără zone adâncite care pot păstra impurităţi şi măresc procentul de deşeuri la utilizare. Parametrii optimi sunt temperatura 0/10C şi UR >90%. fără vătămări mecanice sau produse de boli/dăunători. iar preambalarea în pungi de polietilenă perforate. de formă regulată. A. lipsite de crăpături. tăierea rădăcinilor.1987). Pentru ţelină se mai urmăreşte ca exemplarele să aibă frunzele retezate în formă de con. Condiţionarea se execută înaintea livrării. saci de plasă sau sub forme diferite de ambalare. curate şi rezistente. curate. iar impurităţile (pământ. respectiv peste 35 mm (păstârnac). urme de atac sau pete. spălate şi zvântate. de cel mult 3% rădăcini ofilite şi maximum 5% rădăcini cu ramificaţii laterale. provenind dintr-un singur soi. decât prin precauţile suplimentare care se impun. Urmează spălarea mecanică şi fasonarea. cu diametrul ecuatorial de minimum 60 mm. 1984). bine formate. procedeu igienic. Sortarea preliminară va urmări alegerea rădăcinilor cu aspect proaspăt. }elina se debarasează de toate rădăcinile şi ramificaţiile laterale. cu maximum 1% pământ aderent şi cu diametru ecuatorial de 20-50 mm (pătrunjel). cu tara de maximum 14%.5-1 kg capacitate. containere. Pentru export se primesc loturi cât mai uniforme. Sortarea şi calibrarea pe calităţi este reglementată de STAS. la 0. . striviri. nisip) în proporţie de maximum 3% (STAS 4933/82). fără început de lujer floral şi cu frunzele retezate la 1-2 cm deasupra coletului. ambalate în lăzi de export tip II. în vrac la ţelină (Gherghi. se are în vedere în mod specific. Păstrarea trebuie direcţionată către rădăcinile corespunzătoare calitativ. Ambalarea. nevătămate. Ambalarea se face în lăzi P.T. restul procedeelor practicându-se la toate speciile din această grupă. }elina se poate livra şi sub folie contractibilă. 1984). manipularea şi transportul nu diferă de grupa morcovilor. iar rădăcinile să fie fără goluri sau crăpături. în condiţie de circulaţie a aerului care să menţină factorii de păstrare cât mai stabili. noi. Dintre metodele specifice. bine sortate şi calibrate. doar variantele de însilozare au o utilizare diferenţiată: în brazdă la pătrunjel/ţelină. zvântate.la ţelină. separat pe specii sau în amestec. ridichilor şi a sfeclei roşii (legume rădăcinoase mai puţin perisabile). STAS 1247/76. lipsa lemnificării şi a ramificaţiilor. A. sănătoase.la pătrunjel şi păstârnac. Doza de fertilizare maximă este N50: P120: K120 (Gherghi. F. întregi. admiţându-se uşoare defecte de formă şi culoare. Pentru pătrunjel şi păstârnac.
dar cu un preţ de cost mai ridicat.0 1993 355 10% 3354 3709 73. cartofii extratimpurii şi timpurii reprezintă o alternativă mai atrăgătoare. }ările UE deţin împreună locul I ca producţie totală realizată.7-0. care se află în finalul perioadei de păstrare. totală (mii t) 3186 Consum (kg /loc/an) 1991 1992 239 269. 21. Rusia şi Polonia se numără printre primii producători mondiali.64-0. şi colab.1. timpurii şi de vară a tuberculilor de cartof Cartofii extratimpurii se consumă în lunile mai-iunie (20V-10VI). 2% protide. PP 0. dar păstrarea se realizează uneori în depozite cu caracter universal. timpurii şi de vară sunt consideraţi plante legumicole.CAP.6% (celuloză 0.0 1996 354 10% 3246 3590 73. fiind o valoroasă plantă industrială (tab. Conţinutul în vitamine este: C 10-25 mg% (până la 40 mg% la cartofii noi). prin cantităţile care se păstrează şi prin consumul pe locuitor. iar valoarea energetică de 720-890 Kcal/Kg. Compoziţia chimică medie: 77-79% apă. Pe plan european şi mondial. toamnă (mii t) 2831 Prod. Cultura de toamnă este o cultură fitotehnică.6-1..7 1995 339 11% 2681 3020 71. Tehnologia de valorificare extratimpurii. Fibre constituie 0. Gh.7-1 mg%.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A TUBERCULILOR DE CARTOF Cartofii extratimpurii. complexul B 0. Mg 21-30 mg%. dar peste 20% la cartofii pentru industrie.77 mg%.2 mg%. P 45-53 mg%. timpurie (mii t) 355 ( %) circa 11% Prod. amidon 13-16% la cartofii de salată şi 17-19% la cartofii de prăjit şi piure. cartoful este considerat una dintre cele mai importante plante alimentare. Substanţe minerale reprezintă 1%. 21. 17-19% glucide.5-1. Prin producţiile realizate. din care K 410-525 mg%.4 1997 355 11% 2851 3206 1998 1999 2000 466 439 338 12% 11% 10% 2953 3518 3132 3319 3957 3470 Producţia mondială de cartofi este în creştere.1 Evoluţia producţiei şi a consumului de tuberculi de cartof în România (după datele comunicate în Anuarul Statistic 1990-1997) Specificare 1990 Prod. Fe 0. Se industrializează pe scară largă.8%). la consumului de cartofi de toamnă din recolta anului precedent.1). În momentul apariţiei pe piaţă. Partea necomestibilă este de 15-20%. iar cartofii de vară în lunile iulie şi august (Tuşa. Ca 7-15 mg%. datorită specificităţii tehnologiilor de cultură şi a modului de valorificare. Tabelul 21. XXI. consumul de cartofi creşte într-un ritm mult mai lent decât consumul de legume. cei timpurii în iunie (10-30VI). 1978).0 60. Consumul de cartofi din ţara noastră a egalat în ultimii ani nivelul mediu european.9 1994 327 11% 2620 2947 66. Producţia de vară se corelează cu un nivel mai 294 .4 13% 10% 1634 2332 1873 2602 48.
Primii 3 dislocă tuberculii prin desfacerea cuiburilor. c) combaterea bolilor şi dăunătorilor. a uşurării recoltării şi a reducerii procentului de impurităţi sau de vătămări mecanice. Pierderile în greutate se dublează prin expunerea directă la soare (3%). pierzându-şi uşor turgescenţa şi aspectul comercial. Manipulările.scăzut al consumului de cartofi. şi colab. Se evită irigarea în zilele premergătoare recoltării. utilajele şi mijloacele de transport. faţă de tuberculii ţinuţi la umbră (1. fie cu sapa sau cu plugul (semimecanizat). determină mărirea procentului de pierderi. care măresc rezistenţa la vătămare. fapt care reduce exfolierea cu 60% faţă de tuberculii strânşi imediat. După 7 zile. Tăierea vrejilor cu 3-5 zile înaintea recoltării asigură o menţinere mai bună a calităţii. Avantajele de ordin bănesc provenite din valorificare nu pot fi realizate dacă nu este respectată tehnologia specifică (Marin. Fluxul tehnologic manual este continuu şi poate fi organizat pentru a fi executat de echipe de 3 muncitori. în zilele ploioase. 1978). b) menţinerea culturii curate de buruieni în scopul evitării pierderilor de recoltă. Specificul ca produs horticol. care sunt foarte fragezi şi se înnegresc în zonele lovite. iar în final 3 ambalatori care pun marfa sortată în lăzi P sau M2 din material plastic. în comparaţie cu păstrarea în lăzi (Tuşa. după zonă şi perioadă) a producţiei şi de preţul care se oferă. Aspectul lor se poate schimba în 48 de ore. organizate într-o formaţie de 12 oameni. într-un 295 . tuberculii umezi şi murdari sunt mai sensibili. urmează în flux 3 sortatori pe calităţi (I. Se recoltează manual prin smulgere când solul este nisipos.5%). dar cererea depăşeşte oferta în fiecare an. Exfolierile şi vătămările determină apariţia unor brunificări de diferite nuanţe. Recoltarea începe din momentul în care tuberculii au depăşit 30g/buc (timpurii). Periderma (pieliţa. până la 6%. După dislocare pot rămâne 1015 minute pe sol. Se stabileşte adâncimea de formare a tuberculilor. învelişul) este subţire. Pregătirea recoltării. II şi necorespunzători). inclusiv la ambalare. exfoliindu-se uşor datorită slabei aderenţe la pulpă. Procentul de vătămări şi pierderi creşte. I. trebuie reduse. până la o medie de 90%. Trebuie evitată vătămarea tuberculilor. Produsul are o intensitate respiratorie foarte ridicată.. Tuberculii cartofilor noi au un grad de perisabilitate ridicat. datorită celorlalte produse legumicole care se oferă la preţuri mai mici. brunificându-se la spălare. eventual în saci de plasă pentru export. Staţionările în vederea transportului nu trebuie prelungite. Ambalarea în saci de relon sau de iută. sau recoltarea pe timp umed. când peridermul nu este bine format (consum de vară). datorită unei mai bune aderări a cojii (pieliţei) la pulpă (Marin. iar pierderile în greutate sunt aproape duble. sau înainte de maturitate. 1983). care este de dorit să fie reavăn.. la fel ca şi o umiditate optimă a solului.. care merg pe trei rânduri. în loc de o săptămână aşa cum este normal. ţinându-se seama de creşterea medie zilnică (câteva sute de kg/ha. Gh. exfolierile şi brunificările cresc cu 1/3. I. 1983): a) fertilizarea moderată cu azot şi obligatorie cu fosfor-potasiu. nesuberificată. Se planifică forţa de muncă. Cultura este evaluată. următorii trei execută strângerea.
formare de loturi şi expediere. din momentul când coaja nu se mai desprinde şi nu mai apar pierderi prin exfoliere.interval de timp de numai 4 ore. şi colab. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamnă destinaţi consumului Cartoful de toamnă pentru consum apare pe piaţă după 1 septembrie şi se poate păstra până în luna mai a anului următor. iar stolonul va fi lipsit de turgescenţă (Mureşan. când vremea este frumoasă. 1978). Prin tăiere vor avea aspect zvântat. fără vătămări. în condiţii moderne. preambalare şi ambalare în lăzi.. calitatea I cu diametrul peste 35 mm. fertilizat cu N220:P130:K120 (Frâncu. depozitându-se în vederea expedierii. în vederea livrării. În CEE s-a mărit cererea de produse gata spălate. Cele mai mici pierderi în depozite le-a avut soiul Desirée. În această fază trebuie întreruptă vegetaţia. Fertilizarea trebuie aplicată fazial. În luna iulie se poate utiliza maşina de recoltare semimecanică pe două rânduri E-649. Cartofii destinaţi exportului se livrează în saci speciali la 25. Infecţiile cu mană sau putregai umed trebuie preîntâmpinate. Tuberculii se strâng şi se sortează pe mărimi. Irigarea reduce această durată. Condiţionarea în vederea comercializării constă în spălare. în reprize egale şi diferenţiat în funcţie de tipul culturii (irigat/neirigat). în vederea favorizării suberificării tuberculilor. care provoacă mai puţine vătămări mecanice. Tuberculii din soiuri timpurii spălaţi şi ambalaţi trebuie comercializaţi în decurs de 24 de ore. şi col. 1999). în funcţie de temperatură şi de durata expunerii.5 kg bruto. care se verifică în conformitate cu prevederile caietului de sarcini. fapt care crează mari probleme exportatorilor mai îndepărtaţi (Joly. Cartofii de vară pot fi păstraţi timp de 10 zile (Tuşa. Th. a căror coajă nu trebuie să se mai exfolieze. Gh. Transportul sacilor în maşini va ţine seama de perisabilitatea produsului. tuberculii având peridermul bine format. Fluxul tehnologic semimecanizat sau mecanizat este posibil la cartoful de vară pe măsură ce coaja tuberculilor se suberifică. 1983). sortare. Cultura va beneficia de o tehnologie în măsură să amelioreze capacitatea de păstrare. Momentul optim de recoltare este la maturitatea deplină.2... şi colab. În plus. sau 3-4 rânduri în cazul soiurilor de vară. Nu se stivuiesc mai mult de 2 rânduri în cazul soiurilor timpurii. iar restul de culoare galbenă. iar calitatea II de 30-35 mm diametru. În luna august. Depozitarea temporară a cartofilor timpurii durează 2-3 zile în condiţiile mediului ambiant sau 3-5 zile în condiţii frigorifice. influenţând o ieşire mai timpurie din repausul vegetativ şi mărind procesul de încolţire. Se preferă o recoltare mai timpurie. provenind dintr-o cultură neirigată. 2/3 din vreji fiind uscaţi. Tuberculii se transportă la centrele de sortare şi calibrare. la 5/120C şi UR 90%. Se face proba decojirii tuberculilor. recoltarea cu combina CRC-2 sau E-684 devine posibilă. apare uşor deshidratarea şi brunificarea.. 1983). 21. iar temperaturile sunt mai ridicate de 70C. Tuberculii se pot disloca bine. Dozele 296 .
se foloseşte transportul în vagoane CF deschise.9 m/s (transport). 1984): pentru distanţe scurte. Presortarea se execută manual. Se consideră corespunzători tuberculii întregi. . 1995). Înălţimea de cădere a tuberculilor nu va depăşi 0. pe câmp sau la un punct intermediar de presortare (ISIC-30). curaţi. (1987) şi Niculescu. 32% pe soluri mijlocii) (Popescu. Firmula. Muncel.-30 (17. care realizează un procent de impurităţi proporţional cu textura solului (17% pe soluri uşoare. După Mureşan şi colab. cu preluarea întregii cantităţi de la 3-10 vagoane odată şi distribuire mecanizată selectivă (Stănescu. (1988). eventual o distrugere a vrejilor (chimic cu Reglone 3-2 l/ha sau mecanic cu MTV-4). Ora (târzii) şi Măgura (semitârziu) (Gherghi. distanţe de plantare sau grad de îmburuienare. fără vătămări mecanice sau atac de boli-dăunători. tractate auto/amplasate în vagoane CF pentru containere. urmat de soiuri ca Eba. În legătură cu soiurile Colina.. iar tuberculii sunt adunaţi şi sortaţi manual. . Suceviţa. Fiecare agregat pretinde anumite condiţii de sol.I. către centrele de sortare. soiurile Mureşan. înregistrând pierderi mai mari. 297 . Adretta şi Prosna manifestă sensibilitate. şi colab. Fl. Preluarea tuberculilor se face în buncăre cu capacitatea de 5-30 t. fără umiditate exterioară anormală. 1994). tipici pentru soiul cultivat. Masa recoltată este transportată cu remorci şi condiţionată cu instalaţii tip I.pentru distanţe de peste 150 km. A.fluxul modern foloseşte maşina E 649.unilaterale de azot sau dozele exagerate în îngrăşăminte reduc capacitatea de păstrare. Manipularea pe rampe şi în depozite se face cu benzi transportoare aşezate în cascadă. Încărcarea se execută mecanic cu benzi elevatoare sau echipamente cu cupă. A. Pentru recoltare se mai pot folosi CRC-2 sau KEP-2P etc. şi colab.45 m/s (presortare) sau 0. tip FADS (50-60t) acoperite cu prelate în perioadele ploioase sau în containere universale ISO-1C de 20 t. cu pieliţa suberificată. 1975). în timp ce Ostara. precum şi a tuberculilor foarte mici sau depreciaţi. Pentru vagoanele CF tip FADS sau cu autodescărcare. sănătoşi.4 m (Gherghi. Procura şi Carpatin sunt şi ele rezistente la păstrare.C. turgescenţi... Recoltarea cartofului poate fi organizată în flux (Mezabrovschi. există instalaţii construite special sub calea ferată. semimecanizat sau mecanizat. Transportul se realizează în proporţie de 85% în vrac (Jalea. Presortarea permite înlăturarea resturilor vegetale sau minerale. A.S. şi colab. fără defecte interne. neînverziţi. 1984).5 t/h) sau KSP-15 B. rampele de cale ferată. Soiul cultivat va fi cunoscut ca rezistent la păstrare. Desirée are capacitatea cea mai bună de păstare. MSC-2-75 (pentru soluri mai grele) sau E649.. Bintje. la o viteză de flux de 0. 1986): fluxul semimecanizat foloseşte MSC-1. neîngheţaţi şi fără corpuri străine. depozitele apropiate sau magazine. neîncolţiţi. Super. transportul se face cu mijloace auto sau cu remorci tractate basculante. Semenic şi Manuela există aprecieri contradictorii.
C. blocând diviziunea celulară.5% în aceeaşi perioadă de păstrare.5 m). sau atunci când dorim să asigurăm o perioadă maximă de păstrare.P. Tratarea cu inhibitori de încolţire se justifică doar pentru anumite soiuri care germinează mai uşor în depozite.). înlăturând tuberculii sub 35 mm diametru. În vegetaţie se administrează NaHM (sarea de sodiu a hidrazidei maleice). (C.5 m. presupune igienizarea şi dezinfecţia. Dacă se face şi o calibrare. 5g CIPC/tonă. Durata transportului în vrac a tuberculilor recoltaţi nu trebuie să depăşească o zi.. (cloro izopropil N..Vătămările care sunt provocate tuberculilor. la basculări de la înălţime mai mare (1. odată după golire şi a doua oară înainte de depozitare. Sprout NIP. 1988). care împedică creşterea ochilor. Se impune tratarea de 2 ori. Dimensiunile optime ale tuberculilor de consum pentru păstrare sunt 50-80 mm diametru. Durata de manipulare-transport în saci nu trebuie să depăşească 15 zile±5.a. apoi sortate şi livrate. transport şi manipulare manuală a sacilor (striviri).Erwinia sp. (Berindei. pot apare în timpul recoltării mecanizate (E-684). Se aplică fracţionat. Niculescu. sau la manipularea pentru depozitare (Ostara. Presortarea cu înlăturarea impurităţilor minerale poate fi completată de o sortare. Talent (pe bază de carvonă). În unele ţări se folosesc generatoare care pulverizează produsele condiţionate sub formă lichidă în circuitul de ventilare. având ca efect micşorarea pierderilor cu 5% în 6 luni.C. la însăcuire şi calibrare (Desirée). Inhibitorii autorizaţi pe plan european sunt I.I. Fl. prin stropire în doză de 0. Solenid (ester izopropilic al ANA. având eficacitate maximă.= chlorprophame).4%. favorizând apariţia colţilor (lăstarilor). dacă nu există posibilităţi de aerisire.5 l/m2 şi formol 5% (0.25-0. M. Dacă se adună în saci. pe o înălţime mai mare de 0. pe bază de I. La beneficiari. şi putregaiul uscat Fusarium sp. Desirée). Pe leziunile provocate de vătămările mecanice se grefează bolile de putrezire. pentru ca dezinfecţia să fie eficientă. produs românesc). Produsul Keim Stop se prezintă sub formă de pulbere cu 1% s. 1 kg/t (10 g s. alături de unele terpene (carvona). putregaiul umed . după înflorire. stocându-se pe câmp la temperaturi ridicate.C. (izopropil N-fenil carbamat) şi C.P. prin căderea pe lângă rampă sau buncăr. 298 . şi C.C. Loturile atacate pot fi însilozate 2-3 săptămâni.a.Celulele de păstrare dezinfectate o singură dată prin stropire cu clorură de var 0. pentru a înlătura tuberculii vizibili vătămaţi.. în condiţii în care temperatura poate oscila.1987).I.C. Gh. sunt favorizate în mod deosebit bolile de putrezire.I.P. însoţite eventual de o sortare preliminară (Taşcă. la fiecare 3 luni. operaţie menţionată în STAS 9127/6-82.P.P.Alte produse similare sunt: Luxan Antisprout SC. Pregătirea pentru păstrare. şi colab.. după care survine deprecierea totală. care se administrează prin pudrare. Superstop. nu se recomandă stivuirea sacilor în spaţii închise. după care localul rămâne neventilat timp de 48 ore. pierderile sunt mai mici cu 7.5 l/m2) nu sunt protejate contra putregaiului umedErwinia carotovora şi a speciilor de Rhizopus (putregaiul de vârf). 1984.carbamat).
6 m). în macrosilozuri sau în depozite ventilate mecanic şi în depozite frigorifice (tab.21. iar calitatea tuberculilor este asigurată pe o durată.2-2.5-3. Lăzile paletă stivuite pe 6-8 nivele (4. 5 orizontal x 4 rânduri.0-18.1-3.4-3. ambalează 600-650 kg pe fiecare unitate de încărcătură sau 2.21.5-14. grosimea vracului fiind de 4-5.7 9(X-VI) 7.2-3.3.5 m.5 7(X-IV) 7.4-21.2 1.7 Silozuri în pământ Spaţii cu ventilaţie naturală Macrosilozuri cu ventilaţie mecanică Depozite cu ventilaţie mecanică Depozite frigorifice Depozitele ventilate mecanic sunt spaţiile cele mai specializate în păstrarea cartofului.0-2.0-4. Păstrarea frigorifică înregistrează pierderi cu 1/5-1/3 mai mici ca păstrarea prin ventilaţie mecanică. Lăzile P paletizate în sistem ţesut. Între stivele de ambalaje se lasă spaţii libere de 10 cm.3-8.2-6. temperatura trebuie coborâtă cu 1.3 10. Păstrarea în vrac este posibilă la celulele frigorifice ventilate prin pardoseală. În fiecare zi. Pentru intervale mai scurte de timp. iar silozurile constituie procedeul cel mai utilizat în sectorul particular.4-4. Utilizarea de până la 50% aer exterior în perioada de iarnă reduce 299 .5-7. revenind încărcătura de circa 2.0 4.9-6. prelungită cu 1-2 luni.5-8. în funcţie de sistemul de păstrare (HCM 190/84 şi STAS R 9127/6-82) Sistemul de păstrare Durata (luni) Pierderi Pierderi Pierderi STAS maxime maxime maxime minimă maximă greutate stricare calitate % % % 4 5(X-II) 6.2 16.8 2.2. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum Depozitarea tuberculilor se poate face în silozuri în pământ. Umplerea celulelor trebuie efectuată în termen cât mai scurt. iar la perete de 20 cm.5/2. reciclându-se aerul răcit cu împrospătare periodică.3-7.9 2.5 4.0 t/m2.5-5.0 14.5 3. în spaţii improvizate cu ventilaţie naturală.0 m) realizează o încărcătură de 2.7 4 5(X-II) 6.8-7. Păstrarea durează 7-8 luni.9 10. păstrarea se poate face şi în saci de plasă sau de iută aşezaţi în palete cu montanţi după sistemul ţesut sau întrepătruns (25 saci de plasă sau 15 de iută). de câteva zile.2). Pierderi maxime procentuale admise în depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum.2 Pierderi maxime totale % 12. până la noua recoltă.7 1. cicatrizarea rănilor şi prerăcirea). ventilând 24 de ore din 24 aer exterior.6-6.2 t/m 2 la o stivuire pe 4 nivele (h= 5. În primele 6-14 zile se parcurg fazele de pregătire (zvântarea.9-4.3 5 6 8 6(X-III) 6.3 3. astfel ca în final să ajungă la parametrii de păstrare 3/50C.6-3.1-13.0 3. Spaţiile libere dintre palete trebuie orientate paralel cu direcţia de refulare a aerului răcit.50C. Tabelul 21.6-16. dar investiţiile necesare şi consumurile energetice sunt considerabil mai mari.8 2.0 t/m2. Tehnologia de păstrare frigorifică poate folosi mai multe tipuri de ambalare.
consumul energetic. În finalul păstrării frigul este oprit, iar în celulă se produce o încălzire până la 8-100C. Celula trebuie golită în 10-14 zile. Tehnologia de păstrare în depozite specializate cu ventilaţie mecanică. Celulele au capacităţi de 350 t, 500 t, 1000 t sau 2500 t, iar depozitele au 2000 t, 5000 t, 10.000 t sau chiar 20.000 t. Depozitarea a fost prevăzută în vrac cu înălţimea de 4-4,5m (STAS R 9127/6-82). Deşi aparent, apare ca o soluţie mai simplă, păstrarea în vrac este în realitate mult mai greu de realizat, deoarece nu poate reuşi decât cu tuberculi sănătoşi, cât mai uniformi (soi, provenienţă, mărime etc.), dar totodată de dimensiuni care să permită accesul aerului de jos în sus. Orice focar de boală, sau înfundarea canalelor cu tuberculi mici, pământ, pietre, resturi vegetale, pot compromite şi restul tuberculilor corespunzători. Există 5 faze ale păstrării, între care primele 3 sunt faze pregătitoare: - zvântarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-200C şi UR 65-80%, 24 de ore din 24, în debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s); - vindecarea şi cicatrizarea rănilor în cursul a 2 săptămâni de ventilare cu aer interior/exterior, la 13/180C şi UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste răni a unui nou periderm nu are loc sub 80C; - răcirea treptată pe parcursul a 4-8 săptămâni, cu ventilarea aerului exterior în timpul nopţilor reci, la 4/100C şi UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fără întreruperi mai mari de 6 ore; - păstrarea timp de 5-6 luni, la 3/50C şi UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a cărui temperatură să nu depăşească cu 2-30C pe cea a tuberculilor şi să nu fie mai scăzută de 00C, pauzele de ventilaţie nu vor depăşi 10-12 ore; - pregătirea pentru desilozare, durează 1-2 săptămâni, când se opreşte ventilaţia sau se ventilează cu aer cald, pentru reducerea conţinutului de glucide hidrosolubile şi a gradului de dăunare la condiţionare. Dacă se ventilează, temperatura aerului nu trebuie să depăşească cu mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridică la 8/100C, iar UR se micşorează la 80-85%. Golirea celulei nu trebuie prelungită mai mult de 14 zile, pentru a nu favoriza dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul canalelor de ventilaţie, folosind ventilaţia până în faza finală. Condensul şi încolţirea prematură pot apare ca urmare a deficienţelor constructive, tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaţie mecanică, având ca efect sporirea pierderilor. Formele mai uşoare de condens se înlătură prin mărirea numărului reprizelor de ventilare, reducerea duratei pauzelor, sau trecerea la regim continuu de ventilare. Condensul persistent nu poate fi înlăturat decât prin eliminarea cauzelor care opresc circulaţia normală a aerului, respectiv înfundarea canalelor şi a fantelor de aerisire. Focarele de depreciere care s-au format se găsesc la partea de jos a vracului. În situaţii limită, păstrarea va fi întreruptă, cartofii sunt mutaţi în alte spaţii, iar celula se curăţă şi se dezinfectează temeinic.
300
Tehnologia de păstrare în macrozilozuri ventilate mecanic a fost concepută ca o variantă modernizată a tehnologiilor tradiţionale, iar în unele ţări europene este metoda preferată de producătorii particulari, datorită simplităţii şi economiei de forţă de muncă manuală realizată. Oferă posibilitatea depozitării unor cantităţi mari de cartofi pe o perioadă mai lungă de timp, datorită amenajărilor care permit într-o anumită măsură dirijarea factorilor de mediu. Deşi simplă în concepţie, metoda necesită mijloacele mecanice adecvate manipulării în vrac, dotările minime (reţea de curent electric trifazic, motor electric, ventilator) şi unele materiale, cum sunt folii de polietilenă, baloţi de paie, sârmă zincată. Se impun măsuri stricte P.S.I. În zonele/anii cu ploi, umezeală sau temperaturi prea coborâte, macrosilozurile se pot amenaja şi-n spaţii acoperite (şoproane, magazii, grajduri). Macrosilozurile se formează la suprafaţă, având dimensiunile vracului de tuberculi, de 35 m lungime, 6m lăţime şi 3-3,5m înălţime. Interiorul acestui vrac este străbătut de un canal de ventilaţie, realizat din panouri grătar cu dimensiunea de 1,3x1,3 m şi distanţa între şipci de 2,5 cm. Panourile se aşază în formă de V întors, cu unghiul de vârf de 450, iar pe vârful acestui canal triunghiular se pune folie de polietilenă în cascadă (în lungime crescătoare, cu cât se avansează spre capăt). La intrare se amplasează un ventilator într-o casetă de lemn, cu clapete pentru reglarea debitului de aer (80-100 m3/t/h). Vracul se realizează prin basculare în buncăre mobile şi manipulare mecanică, sau direct prin golirea sacilor în macrosiloz. Se acoperă întâi canalul de ventilaţie, începând din capătul cu ventilatorul, în strat cât mai uniform de tuberculi. Acoperirea cu baloţi de paie se face imediat după umplere, bine tasaţi pentru a nu rămâne goluri. Lateral se protejează cu folie (0,5 m pe sol), lăsând coama liberă 1,5m pentru evacuarea aerului. Peste folie se aşază al doilea rând de baloţi, iar pe coamă se pune folie care previne infiltrarea apei din precipitaţii, iar în jur se amenajează şanţuri de scurgere. La venirea temperaturilor joase, se adaugă pe coamă al treilea strat de baloţi. Fazele ventilaţiei sunt: A. zvântarea şi cicatrizarea rănilor prin flux de aer la temperaturi sub 200C (2-3 zile) şi în final (2 săptămâni) sub 150C; B. coborârea temperaturii, ventilând 3-4 ore din 24 aerul rece din timpul nopţilor; C. păstrarea la 3/50C timp de 5 luni, prin ventilare de întreţinere 1-2 ore pe zi, când temperatura exterioară o permite (t>00C). Temperatura şi umiditatea relativă trebuie urmărite la început zilnic, apoi de 2 ori pe săptămână. Tehnologiile de păstrare tradiţională a tuberculilor de cartof pentru consum realizează condiţii apropiate de cele optime, prin protejarea produsului contra frigului cu pământ, paie şi folie de polietilenă. {anţurile nu au aerisire, iar silozurile şi spaţiile improvizate beneficiază de amenajări pentru o ventilaţie naturală. Regulile de amplasare a silozurilor în pământ sunt valabile şi în cazul
301
cartofilor. Temperatura de îngheţ a tuberculilor oscilează între -0,8/-1,50C, în funcţie de soi, gradul de suberificare şi starea de turgescenţă. Silozurile în pământ sunt eficiente economic, prin volumul redus de investiţii, cheltuielile de exploatare minime şi consumurile energetice mici. Prin depăşirea duratei de depozitare de 4-5 luni, pierderile devin însă neeconomice. În funcţie de zona climatică, există şi anumite diferenţe constructive. Silozurile pentru climat moderat se amenajează la suprafaţă sau la adâncime până la 20 cm, cu lăţime de 1,5 m şi lungime de 20-22 m. Coşurile de ventilaţie de 2,0-2,5m, confecţionate din scânduri şi şipci, au secţiune pătrată, cu latura de 12-15 cm. Canalul de fund are lăţimea şi adâncimea de 20-30 cm, fiind acoperite cu grătare şi şipci, şi având un coş de ventilaţie la fiecare 2m. Silozurile pentru climat rece au adâncime de 50 cm, lăţimea 1,5m şi lungimea 20-22m. Ventilaţia este asigurată de legături de coceni desfrunzite sau tulpini de floarea soarelui, cu diametrul de 15-20cm şi lungimea de 60cm, care permit accesul aerului în interior, iar canalul de fund lipseşte (Gherghi, A. şi colab., 1981). Cercetările de la I.C.P.C. Braşov au sugerat că o lăţime mai mică şi eliminarea completă a aerisirii sunt factori mai importanţi decât adâncimea silozului, pentru a micşora pierderile, dacă pregătirea materialului, însilozarea şi supravegherea condiţiilor de păstrare decurg în mod corect (Mureşan, S. şi Donescu, V.,1984). Cartofii corespunzători se depozitează până la 1 m deasupra solului într-un bilon cu panta de 750 şi coama dreaptă. Se lasă 2-3 zile pentru zvântare, descoperiţi, luând precauţii noaptea sau pe timp ploios. După acest interval, se acoperă cu un strat de paie uscate de 25-30 cm, iar deasupra se pune un strat de pământ de 25-30cm grosime la bază şi 10 cm spre coamă. Coama se lasă descoperită pe lăţimea de 30-40 cm, până când temperatura scade în masa tuberculilor sub 60C, iar la exterior are tendinţa să coboare sub 20C. Acoperirea definitivă se face prin îngroşarea la 30 cm a stratului de pământ pe toată suprafaţa şi îngroşarea suplimentară la bază. În jur se execută rigole sau şanţuri de colectare şi de scurgere a apei din precipitaţii. În timpul păstrării se controlează temperatura, prin intermediul unor tuburi perforate din PVC amplasate în siloz. Semnele de păstrare necorespunzătoare pot fi recunoscute datorită degajării de căldură care rezultă prin alterarea produsului. {anţurile (silozuri adânci fără aerisire) au lăţimea de 50-60 cm şi adâncimea de 60-70 cm, iar lungimea de numai 15-20 m. Ele sunt recomandate pentru climatul foarte rece (Gherghi, A. şi colab., 1981). Din cercetările efectuate la I.C.P.C. Braşov, rezultă că silozurile fără aerisire, indiferent de adâncime, au pierderi mai mici în condiţiile climatice din Transilvania (Braşov, Cluj, Câmpia Turzii), în comparaţie cu silozurile cu aerisire. Tuberculii se acoperă cu 20-30 cm de paie uscate, apoi cu un strat de pământ bilonat de 40-50 cm înălţime şi depăşind marginile şanţului cu 30-40 cm. Acoperirea se face în 2 etape. Un siloz tip şanţ lung de 15 m permite păstrarea a 4.000-5.000 kg cartofi (Berindei, M., 1987).
302
Spaţiile improvizate cu ventilaţie naturală (magazii, beciuri) pot asigura depozitarea tuberculilor în vrac (2-2,5m), cu condiţia asigurării circulaţiei libere şi uniforme a aerului printre stivele de ambalaje, sau prin produs. Aerisirea se face prin uşi, ferestre sau coşuri de ventilaţie, mai activă în perioadele calde, când se foloseşte aerul rece al nopţilor. În timpul iernii, circulaţia trebuie redusă, pentru a evita îngheţarea. Durata de păstrare este de 4-5 luni. La desfacere, se acordă prioritate loturilor cu cartofi de calitate slabă.Prelungirea duratei de păstrare din silozuri şi depozitele cu ventilaţie mecanică se poate realiza în perioada de primăvară, prin folosirea frigului artificial (Stoianovici, Ileana şi colab.1979; Niculescu, Fl. şi colab., 1982). Prin transfer în spaţii frigorifice, pierderile se micşorează proporţional. Comercializarea cartofului de consum se face în vrac, saci de iută (25-50kg), lăzi de lemn tip P (35-38kg), saci de plasă textilă (20-25kg) sau fileu textil. În CEE s-a generalizat vânzarea tuberculilor prespălaţi şi ambalaţi în ambalaje inscripţionate, confecţionate din hârtie, carton sau materiale plastice. Se practică şi desfacerea specializată în săculeţi de diferite culori pentru un anumit tip de utilizare culinară (salată=galben, supă=maro, prăjit=roşu, etc). Declinul vânzărilor ca atare (sub formă de tuberculi cu coajă) este suplinit de creşterea desfacerii produselor semipreparate (chips, pommes frites, fulgi, decojiţi şi congelaţi, etc). 21.4. Specificul valorificării tuberculilor de cartof material săditor Numiţi în termeni tehnici "cartofi de sămânţă", aceştia au diametrul optim de 30-36 mm şi greutate de 40-70 g/buc. Producerea şi valorificarea lor au anumite elemente specifice, mai ales pentru categoriile biologice superioare (clone, bază superelită, etc). Prezintă o importanţă deosebită asigurarea de la preluare a unor tuberculi cu capacitate de păstrare cât mai bună, sănătoşi şi fertilizaţi moderat în cultură. Recomandările privind recoltarea, manipularea şi transportul în bune condiţii devin obligatorii. Igienizarea corespunzătoare a spaţiilor şi sortarea/calibrarea tuberculilor sunt faze necesare, care contribuie la o evoluţie normală în depozit a materialului săditor. Este interzisă folosirea substanţelor inhibitoare şi a tratamentelor împotriva încolţirii. Umplerea celulelor trebuie realizată cât mai repede. Depozitarea se poate face diferenţiat, asigurând cele mai bune condiţii de păstrare loturilor cu valoare biologică ridicată şi soiurilor care sunt mai sensibile. Păstrarea paletizată, în celule frigorifice, devine obligatorie mai ales în zonele calde ale ţării. Menţinerea constantă a temperaturii la valori de 2/3 0C cu abateri de ±10C şi a umidităţii relative de 85-95%, asigură păstrarea intactă a valorii biologice pe o perioadă de 8-9 luni, în funcţie de necesităţi. Păstrarea în depozite specializate, cu ventilaţie mecanică, în vrac cu înălţime de numai 3m, se realizează în zonele de producţie tradiţionale pentru cartof. Valorificarea în flux şi mecanizarea fazelor, de la recoltare şi manipulare
303
în câmp, la preluarea şi manipularea mecanică în depozit, sortare şi calibrare, trebuie efectuate în condiţii bune, fără a răni tuberculii. În anii ploioşi, se iau măsuri suplimentare de zvântare. Fazele păstrării (zvântare, vindecarea rănilor, coborârea temperaturii, păstrare şi ridicarea temperaturii pentru condiţionarea finală) sunt similare tuberculilor de consum, dar nivelul temperaturilor de păstrare poate oscila şi până la 10C, îndulcirea neavând importanţă. Păstrarea în spaţii care nu asigură temperaturile optime de 2/3/40C şi UR 85-95% în mod constant, duce la apariţia încolţirii premature, manifestarea bolilor de depozit şi la pierderea valorii biologice a materialului săditor. Faza de desilozare trebuie declanşată cu 30 de zile înaintea plantării, în vederea condiţionării finale. Tuberculii sunt calibraţi pe 2 categorii şi se ambalează în saci de iută noi, la 25 kg/unitate ambalaj. Sacii sunt cusuţi la gură, plombaţi şi etichetaţi, atât în interior, cât şi la exterior. Verigile inferioare I 1 - I2 se pot livra şi în vrac (fără însăcuire). 21.5. Specificul industrializării valorificării tuberculilor de cartof destinaţi
Tuberculii de cartof pentru prelucrare industrială sub formă de chips, pommes frites, fulgi, bucăţi deshidratate, făină, sau pentru congelare, conserve şi diverse alte preparate/semipreparate, aparţin unor soiuri care corespund calitativ acestor întrebuinţări. După Catelly, T. (1988), soiurile Cati, Colina, Eba, Muncel, Mureşan, Nicola şi Super sunt specifice pentru prăjit, chips şi pommes frites, iar Adretta, Manuela şi Suceviţa sunt foarte bune pentru această specializare. Pentru piure şi patiserie sunt menţionate ca specifice Adretta, Colina, Eba, Manuela, Nicola, Procura şi Super, iar foarte bune sunt considerate soiurile Desirée, Mureşan, Semenic şi Suceviţa.
Tabelul 21.3. Compoziţia chimică, mărimea şi forma optimă a tuberculilor de cartof destinaţi transformării industriale sub formă de preparate specifice (după Gravoueille, J.M., 1996; Mureşan, S., 1997; Burtea, O. şi colab., 1980)
Produsul Substanţa Glucide Mărimea Forma Alte Sortiment european uscată solubile tuberculilor tuberculilor recomandări de soiuri utilizate % % mm sferică sau ochi chips 23-25 0,2-0,3 ø 40-55 (60) Ostara, Bintje, Saturna sferic-ovală superficiali Ostara, Bintje, Russet pommes ochi 20-23 0,4-0,6 lung.>55-60 oval alungită Burbank, Marijke, frites superficiali Agria fulgi 20-24 0,6-1,0 tip C Bintje termoste17-20 0,6-1,0 20-40 sferică tip A BF 15 rlizaţi
304
În afară de compoziţia chimică, mărimea şi forma optimă (tab. 25.3.), toate soiurile şi toate loturile destinate prelucrării trebuie să ofere tuberculi cu însuşiri culinare şi tehnologice corespunzătoare (gust, aromă, textură, rezistenţa pereţilor celulari). Pătarea neagră (black spot) trebuie prevenită, prin recoltare şi transport la temperaturi mai mari de 100C, când tuberculii turgescenţi şi elastici suportă mai uşor loviturile, fără zdrobirea ţesuturilor. O fertilizare moderată cu azot şi o manipulare atentă contribuie la diminuarea manifestării acestei pătări. În timpul depozitării, problema principală este evitarea acumulării glucidelor hidrosolubile la temperaturi coborâte (îndulcire). Tuberculii îndulciţi se brunifică la prăjire în ulei încins, datorită caramelizării glucidelor respective. Încolţirea este alt fenomen nedorit, care micşorează conţinutul în substanţă uscată al cartofilor şi măreşte dificultatea în prelucrare. Tehnologiile de depozitare apelează la soiuri care rezistă bine la manipulare şi păstrare, cu un repaus vegetativ mai îndelungat. Celulele de păstrare de la fabricile de prelucrare au capacitate de până la 2000 t, iar păstrarea se face în vrac cu înălţimea de 4 m, în condiţii de temperatură mai ridicată (5/60C) şi UR 85-90%. Pentru semipreparate industriale se recomandă chiar 8-12 0C cu aplicarea inhibitorilor de încolţire şi un regim de ventilare mai îndelungat (pauze mai mici, volum de aer mai mare). Umiditatea relativă va fi mai redusă în primele faze de ventilare (70-80%), dar mai ridicată pe parcursul păstrării (85-93%). Un conţinut mai ridicat al aerului în CO2 şi mai sărac în O2 este considerat favorabil menţinerii calităţii. În faza de desilozare, din ultimele 2-3 săptămâni, se ventilează aer la 15/180C pentru resintetizarea amidonului pe seama glucidelor simple aflate în compoziţia chimică a tuberculilor, sau se opreşte ventilaţia, iar căldura de respiraţie din celulă ridică temperatura la nivelul dorit. Fenomenul trebuie urmărit prin analize chimice. Există şi alte variante tehnologice care urmăresc: a) fie prevenirea pierderilor mari în greutate prin păstrare iniţială la temperaturi de 2/60C şi încălzire finală controlată până la un procent de 0,4% glucide hidrosolubile în tuberculi; b) fie prin folosirea eficientă a tratamentelor cu inhibitori (la 3 luni, prin pulverizare şi dispersare fină cu generatoare termice speciale ca o ceaţă care conţine în amestec IPC sau CIPC) şi un nivel de temperatură peste 60C; c) fie prin tratament ionizant cu radiaţii gamma în doze reduse, mai mici de 1 Kgray (1 gray= 1J/kg, fiind unitatea SI de măsură a dozei absorbite de radiaţie), combinat cu un nivel de temperatură mai ridicată corespunzător. Tratamentul ionizant poate provoca însă iniţial o creştere nedorită a conţinutului în glucide reducătoare.
305
CAP. XXII- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR DIN GRUPA VERZEI
22.1 Tehnologia valorificării legumelor din grupa verzei pentru căpăţâni Varza albă de căpăţână este în prezent specia legumicolă cea mai importantă din România sub raportul producţiei, depăşind tomatele din anii 19931995. Europa de Est produce 1/3 din totalul producţiei mondiale, iar Europa de Vest doar circa 10%, dar importă cantităţii importante. Varza roşie şi cea creaţă (de Milano) sunt şi ele incluse în aceste cifre, dar ponderea lor este reletiv redusă. Varza de Bruxelles este o plantă legumicolă mai puţin răspândită, care este cultivată în cantităţi mai mari în Anglia şi Olanda, fără a rivaliza cu varza albă. Compoziţia chimică valoroasă din punct de vedere alimentar a verzelor de căpăţână (alba, rubra, gemmifera), (tab.22.1.) este completată de proprietăţile dietetice şi medicinale ale acestor legume. Se pot menţiona mai ales efectele curative în tratamentul gastritelor şi ulcerului, al altor afecţiuni ale aparatului digetiv, sau al unor boli de nutriţie. Menţionarea factorului antiulceros din varză ca" vitamina U" (McRorie şi colab., 1954; Alexan, M. şi colab, 1983; Amăriuţei Alexandrina şi colab. 1984) nu a fost însuşit de autorii de specialitate (Bodea, C. şi Enăchescu Georgeta, 1984).
Tabelul 22.1.
306
Compoziţia chimică medie a trei legume din genul Brassica, de la care se consumă căpăţânile (Favier, J.Cl., şi colab., 1995; Enăchescu, Georgeta, 1984; Amăriuţei Alexandrina şi colab., 1984; Alexan, M. şi colab., 1983; Mincu, I., 1978/1984)
Vit Gluci CeluSubst K Mg Ca P Fe Protide Fibre C de loză min. mg mg mg mg mg g% g% mg g% g% g% % % % % % % 1,2175 15- 35- 3040Varza albă 3,5-6 1,8-2,î 2,8 0,6 1-3 1,6 400 70 72 70 60 3,30,7250 13- 52- 32- 0,5- 50varză roşie 1,4-1,9 3 0,8 5,6 1,1 266 17 55 36 2 90 varză de 2,21,3400 30- 77- 12,2-5,4 4,3 1-1,6 23 110 Bruxxeles 4,4 1,5 411 31 78 1,1 Produsul Vit. Vit caroten B PP mg% mg mg % % 0,2- 0,3 0,3-0,5 0,3 0,8 0,5 0,3 ND 5 8 1,2 0,3-1,1 0,7 6 Vit Partea E Kcal/ necomest. mg kg % % 2,4 330 0,9 230330 25-27 20-21 22-24
0,9 340
În România se consumă anual circa 25-35 kg varză/locuitor, reprezentând aproximativ 1/4 din consumul total de legume. Apariţia pe piaţă este eşalonată: culturi protejate (lunile III-V, consum maxim în mai), timpurii (lunile V-VII, consum maxim în iunie), de vară (lunile VII-IX, consum maxim în august), de toamnă cu ponderea de 70% (din septembrie până în noiembrie, cu un consum maxim în octombrie). Varza roşie se produce din iunie şi până în noiembrie, având perioada de consum maxim în noiembrie. Varza de Bruxelles apare în X-XI, iar varza creaţă doar vara, în lunile mai-iunie, (consum maxim în VI). Cantităţi importante de varză albă de căpăţână din soiurile de toamnă se păstrează sau se murează, contribuind la prelungirea duratei de consum. Recoltarea se face la un grad de maturitate corelat cu soiul şi destinaţia de valorificare, criteriul principal constituindu-l gradul de îndesare al căpăţânilor. Conform STAS 1418-85, la varza albă timpurie îndesarea nu este o condiţie obligatorie, în timp ce la soiurile de vară sau de toamnă, sau la varza roşie căpăţânile vor fi îndesate. Pentru păstrare se urmăreşte un grad de îndesare mediu (Amăriuţei, Alexandrina şi colab., 1984). Depăşirea acestui stadiu expune căpăţânile la crăpare, mai ales cele prea îndesate şi cu mugurii axiali dezvoltaţi. Timpul optim pentru recoltare este cel fără precipitaţii, după ce s-a ridicat roua sau bruma, iar temperatura produsului este mai mică sau egală cu temperatura aerului. Mai ales la varza de vară, recoltarea pe căldură produce o marfă instabilă, care se va deprecia uşor. Recoltarea este manuală, prin mai multe treceri la soiurile timpurii sau de vară, iar la cele de toamnă prin 1-2 treceri. Consumul de forţă de muncă este important, iar calitatea produsului depinde de modul corect de recoltare. Căpăţânile bine formate, normal dezvoltate, se taie neted cu cotor de maxim 1cm de la cocean, cu 1-2 frunze de protecţie şi se pun în ambalaje de lemn, lăzi P sau lăzi paletă. Recoltarea mecanizată sau semimecanizată, într-o singură trecere, se practică la culturi uniforme şi omogene, pe suprafeţe suficient de mari, la distanţe între rânduri accesibile maşinilor, iar producţia se livrează de preferinţă pentru industrializare sau consum imediat.
307
Fig. 22.1. Schema maşinii de recoltat varză (1-patine; 2dispozitiv de presare;3discurile de tăiere;4-transportor cu bandă; 5-transportor elevator)
Manipularea şi transportul se fac în ambalajele de recoltare, care pot servi şi pentru depozitare, iar cantităţile pentru consum imediat şi industrializare se transportă în saci sau în vrac. Mijloacele auto prevăzute cu prelate servesc pentru transportul pe distanţe scurte sau medii. Pentru distanţe lungi se recomandă transportul în vrac pe calea ferată, în vagoane simple tip B, cu pereţi neizolaţi termic. Ploile, îngheţul sau insolaţia pot afecta produsele la încărcări/descărcări prelungite dacă nu se iau măsuri de protejare, iar manipularea prea bruscă trebuie evitată. Condiţionarea verzei are trei etape. Presortarea, efectuată la recoltarea eşalonată, permite alegerea căpăţânilor conform condiţiilor generale de acceptabilitate STAS. Acestea vor fi întregi, cu aspect proaspăt, necrăpate, sănătoase, fără urme de lovire sau deteriorări care să-i afecteze calitatea, fără leziuni provocate de ger, curate, zvântate, cu cotorul sănătos şi frunzele de protecţie neofilite, bine prinse. Condiţionarea din toamnă poate fi definitivă la varza de consum imediat, sau intermediară, în scopul separării căpăţânilor de calitate superioară pentru păstrare. Se realizează curăţarea de frunzele rănite, bolnave, rupte. Sortarea şi calibrarea se execută manual sau semimecanic, la banda cu trei căi. La calitatea I se acceptă doar uşoare defecte sau mici vătămări care nu provoacă deprecieri, iar greutatea minimă pentru varza albă este de 0,5-0,6Kg/buc. la soiurile timpurii (câmp 0,6), 1kg/buc la soiurile de vară şi 2kg/buc la soiurile de toamnă. Pentru varza roşie, soiurile timpurii vor avea cel puţin 0,6kg/buc., iar cele târzii 1kg/buc. Varza de Bruxelles se poate condiţiona, prin curăţare, fără cotor, cu verzişoare de minimum 10mm diametru, sau se lasă necurăţată, cu cotorul tăiat neted, dacă verzişoarele au peste 20mm diametru. Verzişoarele vor fi tari, compacte, neatinse de ger şi uniforme (în limita abaterilor admise). Etapa a III-a de condiţionare are loc doar la loturile care se păstrează, în vederea livrării.
308
/ha.2 Declasare calitativă% 2. Spaţiile se dezinfectează cu lapte de var 20%+clorură de var 0. Formax F1. capacitatea optimă fiind sub 250t. în perioade de vreme frumoasă.8-17.8-15. Scanvi F1.0 2. Langendijker Daner Dural. la varza roşie. conţinut ridicat în celuloză (1.6-3. Din sortimentul recomandat şi testat.2-1. în spaţii improvizate (ventilaţie naturală) sau în silozuri de suprafaţă.0 6. După sortare-calibrare.8-6. Umplerea celulelor frigorifice trebuie efectuată în 1-2 zile (max.8 kg/buc.45%) şi în acid ascorbic (peste 60mg/100g produs proaspăt). În vestul Europei..2.4-5. ele pot fi identificate prin masa specifică mai mare de 0.8-13.4 naturală cu ventilaţie 2-3 (XI-I) 4. Soiurile tardive pentru păstrare se recoltează la 2 săptămâni după întreruperea irigaţiei.5-9%.8%.8 10. conţinutul în substanţă uscată 7.6 4. coresunzând calităţii I-a STAS 1418-84 (varza albă) şi 3577-84 (varza roşie).4t/m2.7 Pentru păstrare (conform STAS R 9127/8-74) se recomandă culturi în care fertilizarea cu azot nu a depăşit 200 kg s. temperatura de păstrare este de -1/00C şi UR 95%. precum şi Stonar F1. cu loturi cât mai omogene posibil ca provenienţă. Bamba F1 iar din oferta de sortiment care se pretează la păstrare Amager. cu pierderi de 6-10% şi o condiţionare 309 . mărime sau grad de îndesare (se evită amestecul cu alte produse).0 mecanică frigorifice 3-4 (XI-II) 4. soiurile Amager. Pierderile procentuale maxime admise la varza de căpăţână.8-6. soi. ţesuturi cu celule mai mici şi membrane mai groase. În ultimele decenii au apărut soiuri şi hibrizi rezistenţi la păstrare.Tall Grami. Tabelul 22.0-3. care limitează pierderile şi deprecierile. Scandic F1 şi Scanbo F1. căpăţână densă. iar durata de păstrare poate ajunge la 5 luni.3 2.a. Braunschweig şi de Buzău (tardive) sunt şi ele considerate suficient de bune pentru păstrare. în spaţii ventilate mecanic.Păstrarea verzei de căpăţână se execută în spaţii frigorifice.3 13. Ambalajele de păstrare sunt lăzi P sau lăzi paletă clădite în stivă de 6m (4 nivele de palete sau 6 nivele de lăzi paletă) şi stivuite astfel încât să permită o bună circulaţie a aerului.0-6.6-3. Păstrarea modernă se efectuează în depozite frigorifice. Din sortimentul mai vechi. Din punct de vedere al proprietăţilor fizico-chimice. irigate moderat şi la care s-a respectat măsurile de prevenire şi combatere a bolilor şi dăunătorilor. conform HCM 190/84 şi STAS R 9127/8-74 Spaţii de Păstrare Scădere în greutate Pierderi prin păstrare (luni) % stricare% cu ventilaţie 1-2 (XI-XII) 2. se menţionează Lares F1. caracterizaţi printr-o perioadă de repaus mai lungă.9g/cm3. asigurând timp de 4 luni menţinerea calităţii.8-4.8 1. 2-3 frunze de protecţie şi cotor sănătos de 1-3 cm (STAS R 9127/8-74).5 Pierderi maxime totale admise% 6.35-1.4-8. iar temperatura este de 00C noaptea şi 50C ziua (1X-15XI). căpăţânile alese vor avea 2-3 kg/buc la varza albă şi 1. Încărcătura realizată este de 1. 7 zile). după ce s-a ridicat roua. Hinova F1. Condiţiile de păstrare conform STAS sunt 0/10C şi UR 85-90%.
Fr. se instalează coşuri de aerisire cu latura de 15-20cm. a fost realizată timp de 120 de zile cu pierderi totale de 21%. urmată de faza de păstrare de 2-3 luni. UR 90-92%. iar din 2 în 2m se instalează coşuri de ventilaţie verticale care depăşesc coama cu 40-50cm. la 5-6m unul de altul. distanţat de pardoseală la 15-20cm. conform STAS R 9127/8-74. În intervalul vracului pe orizontală şi din 2 în 2m pe verticală. pentru cel puţin 500t cantitate totală. Realizate în mare parte cu materialele şi dotarea locală. la bază. Pentru accesul aerului. Dacă se păstrează în vrac. Păstrarea în silozuri de suprafaţă sau semiîngropate la 20-30cm (conform STAS). în comparaţie cu celelalte variante (atmosferaă normală frig şi siloz). sursă de curent trifazic. vracul se acoperă cu paie uscate în grosime de 25-30 cm.50C. când se ventilează 10-20 minute pe zi.8m de la tavan.0m. varza are la bază un grătar de lemn. intercalate cu folie de PE. cu apă freatică la peste 1. şoproane sau unele construcţii de zidărie. Polonia şi ţările baltice. iar între ele se lasă culoare de acces de 0. cu lăţimea la bază de 1. Căpăţânile se depozitează în vrac.5m şi o lungime în concordanţă cu spaţiul disponibil. lăzile se acoperă cu rogojini.5m şi lungimea de 15-20m. La pereţi se lasă 20cm pentru circulaţia aerului. (1995). Pe mijloc.5 m adâncime. Între stive şi la pereţi se lasă spaţii de circulaţie de 0. suprapuse în cruce pe 6-8 nivele. macrosilozurile de varză se bazează pe un flux mecanizat. Varza este clădită cu cotorul spre interior în vrac prismatic. Păstrarea în macrosilozuri se practică în Germania. căpăţânile sunt clădite cu cotorul în sus. Păstrarea în spaţii cu ventilaţie naturală se face în magazii. Pentru utilizarea economică a bazei materiale. Necesită existenţa unei infrastructuri: drumuri uşor practicabile.6m lăţime.5-2m. Regimul de ventilare are o fază de coborâre a temperaturii de 30-40 zile.finală care mai îndepărtează 10-15%. În varianta AC. oferind condiţii de păstrare dirijată. Când temperatura coboară la -1/-20C. peste un strat de paie uscate şi curate de 15-20 cm. iar în siloz de 49. până la înălţimea de 0. J.6m. Păstrarea AC cu 2-3%O 2 şi 3-5% CO2 la -1/00C şi UR 95% este posibilă 2-6 luni în funcţie de hibridul sau soiul păstrat (Moras. înălţimea de 1.3-1. la înălţimea de 4m.3-1. Ph.. dispuse în paralel. 1984). pe lăţimea de 1. ultimul rând numai pe coamă. ponderea pierderilor prin stricare şi declasare calitativă a fost de 3-4 ori mai redusă. în orele cu temperaturi favorabile.5-2. Pentru izolare termică şi prevenirea condensului. în timp ce păstrarea frigorifică în atmosferă normală a înregistrat 32% pierderi totale în 90 de zile.1% pierderi totale în 60 de zile păstrare. Ambalajele de păstrare sunt lăzi P. păstrarea AC la 0± 0. Canalul de ventilaţie din panouri grătar (1x2m) şi ventilatorul instalat la unul din capete permit o circulaţie forţată a aerului de cel puţin 30m3/t/h. Se amplasează pe terenuri în pantă uşoară. şi colab. când se ventilează 2-3 ore din 24 aerul rece de noapte. în acelaşi punct de însilozare se amenajează mai multe macrosilozuri. 3%O2 şi 5%CO2 a soiului De Buzău. şi Chapon. M. Măsurile PSI sunt obligatorii. Vracul de produs se acoperă cu 3 rânduri suprapuse de baloţi de paie. se amenajează un canal de aerisire cu dimensiunile 30x30cm şi acoperit cu şipci. După Bogoescu. Stivele de lăzi vor avea lăţimea de 5m. Distanţa 310 . înălţimea de 1.
pentru a nu forma condens. Când temperatura scade în continuare. Umiditatea redusă. În vestul Europei este de circa 3. În ţările producătoare comercializarea se face în formă preambalată. Trebuie remarcat conţinutul ridicat în vitamine. Varza de Bruxelles nu se poate păstra mai mult de 1 lună. împrospătând tăietura de la cotor.între marginile a 2 silozuri este de 3m. mai ales când sunt perioade mai calde. Temperatura din interior se măsoară la început la 1-2 zile.. Glucidele migrează din frunze în cocean. ale cărui ţesuturi devin mai bogate în glucoză (Amăriuţei.2.5-5. datorită unui proces de hidroliză care determină astfel ameliorarea calităţii lor. substanţe minerale şi fibre. dar nu se adaugă pământ. Sistarea păstrării şi livrarea se execută pe măsura cererii şi implică acomodarea căpăţânilor la temperaturi mai ridicate prin intermediul unor spaţii de trecere. Acoperirea definitivă se face la venirea temperaturilor negative. care realizează din vânzări venituri considerabile. Exportul se face în saci de culoare verde sau în lăzi. 1984). Celuloza din frunze se diminuează cu 1/10 la soiurile româneşti. pentru a găsi un eventual focar de degradare. mare producător de conopidă este Franţa (peste 500. iar apoi spre mugurele terminal. Încărcătura realizată este de 250kg/m2. până la 1/3 la soiurile şi hibrizii specializaţi pentru păstrare. în comparaţie cu alte specii. Alexandrina şi colab. iar pentru scurgerea apei din precipitaţii se execută rigole de scurgere. Dacă temperatura din siloz se menţine ridicată o perioadă mai lungă de timp. iar silozul trebuie desfăcut. Pe plan european. Tehnologia valorificării în stare proaspătă la conopidă şi broccoli Conopida este o legumă tot mai cultivată în România de producătorii individuali. stratul de paie acoperitor se îngroaşă. bolnave. (1973). veştejirea şi îngălbenirea frunzelor învelitoare exterioare constituie indicii de bună păstrare. lăsând coama descoperită pentru zvântare şi acoperind-o cu folie de PE doar când plouă. Italia (120-150. consideră că stratificarea cu pământ este mai bună decât acoperirea cu paie. fiind în creştere. iar broccoli a beneficiat de reclamă ca produs anticancerigen.000t/1996). Desfacerea se face în vrac sau în lăzile de transport. iar la broccoli. Silozul se acoperă lateral cu 10-15cm de paie. ca valoare alimentară şi dietetică.000t anual). dar mai valoroasă din punct de vedere nutritiv. M. Broccoli este o specie mai puţin răspândită. în lunile de iarnă. După păstrare. Extinderea culturii este însă limitată de dificultatea acesteia. şi colab. cotorul moale şi nervurile negre sunt semne de degradare. Compoziţia chimică le clasează pe primele locuri din grupa verzei. Putrezirea frunzelor exterioare. varza îşi pierde până la 1/2 din conţinutul în vitamina C.5 311 . Voinea. Se îndepărtează frunzele exterioare îngălbenite. 22. silozul trebuie desfăcut în câteva locuri. Consumul românesc de conopidă a depăşit 1kg/persoană/an. iar ulterior săptămânal. Se elimină căpăţânile crăpate.
cu peste 5 frunzuliţe verzi în inflorescenţă.9 ND mg % 60 114 Caroten 200-300 365 ND 0. cu puf umed sau "gras" la atingere. cât şi sub formă murată sau chiar în salate de crudităţi.6 1.5/1 1. Mincu. când se cultivă hibrizi cu maturare uniformă (80-90%).0 1. B mg% Vit.7-1.4 Vit C 50/ 70/ 0. curate.2. cantitatea de frunze care se lasă fiind proporţională cu timpurietatea.9 1.17 1. necompacte.5-3. J.2-3. Condiţionarea se face fie în câmp. Operaţia este eşalonată prin 6-7 treceri la interval de 4 zile. Se utilizează atât pentru gătit. Recoltarea se face manual. de minim 11 cm φ (se admit 10% inflorescenţe de minim 10 cm φ ).6 P mg% 48-60 67 2. trebuie reduse datorită perisabilităţii produsului. 1978) Glucide g% Protide g% Celuloză g% Fibre g% Substanţe minerale g% K mg% Conopida Broccoli Conopida Broccoli 1. mai ales la soiurile timpurii. Sortarea şi calibrarea se execută manual sau semimecanic.. iar pentru culturile succesive de toamnă în septembrie-octombrie. Frunzele se fasonează prin tăierea vârfului şi/sau desfrunzire. Nu se admit exemplare cu umiditate exterioară anormală. în funcţie de modul de prezentare (cu frunze.3.0 0. îngălbenite. SUA). E mg% Kcal / kg Parte necomestibilă % Conopida Broccoli 1. Cl. iar cantităţi mari se congelează (Franţa.0 Fe mg% 0.8-0. iar ultimele recoltări din octombrie vor fi efectuate înainte de apariţia temperaturilor negative. Georgeta. Doar un personal permanent poate recolta eşalonat o cultură de conopidă. PP g% Vit. 1984. I. mai-iulie pentru culturile timpurii din câmp cu un consum maxim la sfârşitul lunii iunie. Enăchescu. Perioada de apariţie pe piaţă este mai-iunie pentru culturile protejate. Acestea au tendinţa de a deveni tot mai afânate. cu coroană..6-1. cu arsuri provocate de soare.0 210-300 250-330 38-40 39 22. tăindu-se inflorescenţa cu 4-6 frunze de protecţie. deformate. la mărimea caracteristică soiului înaintea desfacerii căpăţânilor (false). 1995. Conopida de vară şi de toamnă trebuie să aibă diametrul mai mare de 12cm. Manipulările în stare neambalată sau chiar ambalate.1 2.1. intacte. cu semicoroană sau desfrunzite).04 1.6-4. întregi.4 Mg mg% 16 25 2.4 3. Conopida Recoltarea trebuie efectuată în faza de inflorescenţă compactă.0-3. sănătoase. 312 . pentru a aprecia calitatea exemplarelor bune de cules. Presortarea în câmp presupune alegerea unor căpăţâni turgescente. Tabelul 22. dar este posibilă semimecanizarea sau mecanizarea integrală.kg/persoană/an.32 0. manual. şi colab. cu cotor scurt sub ultima frunză.6 Ca mg% 22 93 0.6 mg % Vit. fie semimecanizat la un centru de preluare. Compoziţia chimică medie şi valoarea alimentară la conopidă şi la broccoli (după Favier. trecând în cele din urmă în fază de tulpini florifere.
urme de îngheţ sau urme de lovituri. Ambalarea se face cu inflorescenţele spre interior şi cu frunzele spre exterior. Temperaturile mai mici de -20C sunt dăunătoare. cu cel puţin 2 etaje (rânduri) de frunze sau preambalate în peliculă microperforată. de culoare verde pal. cu condiţia să nu fie afectate de putrezire şi să fie proprii pentru consum. c)" cu coroană". inflorescenţele de conopidă trebuie să fie de calitate bună. Păstrarea AC asigură o bună menţinere a fermităţii şi culorii timp de 3-6 săptămâni. Calitatea II admite căpăţâni uşor deformate. Păstrarea o perioadă de 2-4 săptămâni este posibilă cu inflorescenţe calitatea I incomplet crescute. în trei moduri: a)" cu frunze". hibrizi). dăunători). lipsite de orice defect. La calitatea I. verzi şi fasonate la cel mult 3 cm peste nivelul inflorescenţei. dezvoltare sau coloraţie. Conopida se poate prezenta conform SR 3678:1999. suficiente ca număr şi lungime pentru a acoperi şi proteja căpăţâna. Dacă sunt puse în vânzare "cu frunze" sau "coroană". trebuie să aibă aspect proaspăt. având cotorul tăiat puţin sub frunzele de protecţie. în lăzi P. cu frunze tăiate la 3-5cm deasupra nivelului căpăţânii. Pentru export se folosesc lăzile de tip II sau lăzile grătar. b)" fără frunze" şi fără partea necomestibilă a cotorului. de culoare albă uniformă sau uşor crem. Pe durata scurtă de timp (7-10 zile). tari. Cotorul se taie puţin sub frunzele de protecţie. lipsite de pete. Păstrarea temporară. trebuie să aibă aspect proaspăt. compacte. Căpăţânile vor fi întregi. în funcţie de umiditatea reletivă. lovituri uşoare. strânse de culoare albă. Se 313 . caracteristice soiului. cu uşoare urme de expunere prelungită la soare. asigurând -1/00C şi UR 95%. lăzi tip II de export sau în lăzi grătar. alb-găbuie sau crem. se admit şi exemplare care au 2 din următoarele trei defecte: uşoare urme de atac (boli. Comercializarea conopidelor de culoare violet. În caz extrem. foarte bine strânse. frunze crescute în căpăţână. cu o excrescenţă de nu mai puţin de 5 frunze verzi în corimb. Păstrarea timp de 3-5 săptămâni (până la 50 zile) sa face cu inflorescenţe nefasonate. uşor umede dar nu ude sau grase la atingere. mai puţin strânse. evitând vătămările. uşoare alterări superficiale provocate de îngheţ. se ambalează în lăzi grătar pentru o bună circulaţie a aerului. Se admit uşoare defecte de formă. cu un amestec tip II cu 3(5)% O 2 şi 5(8)% CO2. egalizate la 15 kg şi conţinând o marfă cât mai uniformă. care vor fi sănătoase. dar cu maximum 5 frunze mici fragede. O zecime din exemplare pot să nu îndeplinească caracteristicile minimale. este admisă în condiţiile în care sunt întrunite toate însuşirile calitative tipice constatate la omologare. bine formate. Condiţiile de mediu recomandate sunt 0/20C şi UR 90-94%.Categoria "extra" grupează exemplare tipice pentru soiul respectiv. vişinie sau alte nuanţe specifice unor noi cultivare (soiuri. învelite cu frunze sănătoase şi verzi. Recoltate cu multă grijă şi prerăcite. la 00C şi UR 95%. întregi şi strânse pe căpăţână. conopidele necondiţionate pot fi păstrate la 5/100C şi UR 85%. La temperatură normală inflorescenţele îşi pierd calitatea în 4-6 zile. de culoare gălbuie. păstrând un număr suficient de frunze care protejează căpăţâna. Dacă sunt puse în vânzare "cu frunze" sau "coroană".
Momentul optim este apreciat în funcţie de tipul de soi cultivat ("spear" cu tulpină subţire şi ramificaţii lungi. şi Foury. Se admite prezenţa unor frunze moi. Calitatea I cuprinde inflorescenţe de bună calitate. prin 2-3 treceri. Foury. provenienţă şi varietate. Păstrarea temporară nu este posibilă mai mult de 48 ore. Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie omogen. fiind mai perisabilă decât conopida. se admite diametrul maxim de 2 cm. cu aspect proaspăt. tari. având caracteristici tipice. 1994). sau de culoare. Pentru broccoli preambalată sau în mănunchi.5 kg. Pentru transporturi mai lungi (5-6 zile parcurs). sau "crown" cu tulpină groasă şi inflorescenţă cu ramificaţii scurte compacte). Se condiţionează inflorescenţele din ambalajele de transport. mai ales la soiurile "spear". cupa axului floral trebuie să fie netedă şi cât se poate de dreaptă. J. Diametrul minim al axului floral trebuie să fie 8 mm.. Presortarea urmăreşte recoltarea unor exemplare întregi. temperatura este de numai 0/40C iar UR 85-92%. prin sortare şi preambalare la 0.. fără umiditate exterioară anormală. sănătoase. Ph. compacte. dense. fără defecte sau urme de îngheţ. 1984. Înălţimea maximă a exemplarelor este 20 cm. Se admit uşoare defecte de formă şi dezvoltare. În ambalaje inflorescenţele pot fi prezentate în poziţie verticală sau în poziţie orizontală (SR 13401:1998). La încărcare. în condiţii de temperatură şi umiditate normală. Chaux. Beneficiarii mai apropiaţi (2-3 zile distanţăă de mers) necesită menţinerea mărfii la 00C şi UR 90-92%. doar dacă sunt verzi. 22. Cl.2. iar diametrul minim al inflorescenţei este de 6 cm. curate. păstrând frunzele acesteia. cu butoni florali complet închişi. Transportul pe distanţe scurte sau medii sa face cu autodube izoterme sau frigorifice. fără stricăciuni provocate de boli sau dăunători. inflorescenţa se taie dimineaţa.folosesc inflorescenţe preambalate în folie (Moras. cu inflorescenţe de aceeaşi calitate. 1994).. Pentru congelare se utilizează soiurile "crown" care se taie cu tulpină scurtă. realizată prin hydro cooling sau vacuum cooling. Axul floral trebuie să fie suficient de mare şi nu trebuie să fie spart. în peliculă contractibilă. Cl. La recoltarea pentru consumul proaspăt. Pentru export se utilizează mijloace autofrigorifice (LKW) sau vagoane RCF (pe cale ferată). sănătoase şi nu depăşesc vârful inflorescenţei cu mai mult de 3 cm. Broccoli Recoltarea prea timpurie micşorează producţia şi diminuează calitatea.2. Se recoltează manual. proprii consumului. inflorescenţele vor avea temperatura de 4/60C. Chapan. cu cuţitul. la 15 cm. până la 8-12 treceri la soiurile mai vechi (Chaux. Cl. la 15-20 cm de tulpină. Cl. uşor strânse.Fr.. Se apreciază fermitatea şi nu trebuie întârziat până în pragul înfloririi.. Prin 314 . de culoare uniformă şi specifică soiului.
Cehia. legare în legături şi ambalarea.8-0.2 1.guliile propriu-zise (soiurile tardive). pe măsura atingerii calibrului minim. Frunzele trebuie să aibă şi ele culoarea specifică soiului şi nu trebuie să fie uscate sau îngălbenite.3. Sunt apreciate pentru valoarea alimentară şi bogatul conţinut în fibre. Cl. înlăturând şi o parte a frunzelor. Gulioarele sunt consumate crude în salate. După 315 . apoi se sortează şi se calibrează. C mg% 345 40 70 35 0. iar capetele celor tăiate nu vor fi mai mari de 2mm. 22. 1994). sau în stare cât mai proaspătă.45 40-77 Caroteni g% Vit. Cl. Tabelul 22. Germania. normal dezvoltate. Se cultivă mai mult în ţări nordice sau central europene. Presortarea va urmări alegerea conform STAS 12857/90 a unor exemplare întregi. cum ar fi ţelina sau ridichile timpurii şi constituie produse de primă apariţie obţinute în sare şi solarii. În România se cultivă în Transilvania. Diametrul ecuatorial minim al gulioarelor este de 50mm. când conţinutul în vitamine este maxim. mărimea şi culoarea caracteristică soiului.8-6. se practică recoltarea directă de către clienţi.9 2. În unele ţări. forma minor-gulioarele (soiurile timpurii) şi forma major. Olanda. În timp ce guliile sunt adesea încadrate ca mod de valorificare alături de ridichile de iarnă sau de sfecla roşie. Desfacerea se recomandă în general fără păstrare.8-1. sortare. ca Belgia. Fasonarea se face prin tăierea rădăcinilor şi hipocotilului la 0.1.4 1. care suportă temperaturi moderate. necrăpate. nelemnificate. Banat.25 330 49 22. ţările baltice etc. curate.4.0 K mg% Mg mg% Ca mg% P mg% Fe mg% Vit. PP mg% Vit. Compoziţia chimică şi valoarea energetică a guliilor (valori medii) Apă % Glucide % Protide % Celuloză % Fibre % Subst. calibrare. săruri minerale sau vitamina C. Gulioarele Recoltarea se execută eşalonat. începând cu cele murdare.4-2. nevătămate.35 0. gulioarele pot fi grupate doar alături de specii mai perisabile. gongylodes) au două forme culturale. sau în jurul marilor oraşe. calitatea se poate menţine 8-15 zile la 00C şi UR 95% în atmosferă normală şi până la 3 săptămâni în AC cu 5-10% CO 2 şi 3% O2 (Chaux.B mg% Kcal/kg Partea necomestibilă % 0. având forma.. Condiţionarea constă în fasonare. prin smulgere sau tăiere. minerale % 80-90 2. proaspete. sănătoase. ofilite sau deteriorate. de la furnizori ("pick your own"=alege-ţi singur). iar guliile se folosesc la numeroase preparate culinare. Se pot lăsa 3-5 frunze. Polonia. var. Durata consumului este prelungită prin păstrare (gulii) sau culturi protejate (gulioare). şi Foury. Gulioarele se şterg cu cârpe.3. Valorificarea în stare proaspătă a guliilor şi gulioarelor Guliile (Brassica oleracea L.prerăcire şi păstrare sub formă preambalată.2 0. Austria.5cm sub gulioară.5 0.
în şanţuri (fără aerisire). înlăturând frunzele. A. ambalate în lăzi P sau M 3 din material plastic. Guliile Guliile se recoltează în lunile octombrie-noiembrie. (1978). înainte de venirea temperaturilor negative.2. Ambalarea se face fără a vătăma frunzele.3. 70-90mm. mai cunoscute P. . prin dislocare şi adunare în grămezi.Lentinus edades (ciuperca parfumată). (1994). rădăcinile şi restul de hipocotil. spaţii cu ventilaţie naturală sau în condiţii moderne (ventilaţie mecanică. la 0 0C şi UR 90-95%.Auricularia sp P. fazele tehnologice de valorificare în stare proaspătă sunt foarte mult asemănătoare cu cele de la legumele rădăcinoase mai rezistente. căptuşite eventual cu hârtie. După Iordăchescu. Se însilozează fără a se atinge exemplarele între ele.Pleurotus (bureţii sau păstrăvii). Fasonarea este completă. 22. sau cu uşoare defecte de formă şi culoare. ostreatus . pentru a preveni extinderea eventualelor boli. Păstrarea temporară se face cu produsul ambalat. când au atins maturitatea de consum. Livrarea trebuie realizată cu mijloace frigorifice. fără leziuni). CAPITOLUL XXIIITEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T| A CIUPERCILOR COMESTIBILE CULTIVATE Producţia de ciuperci comestibile se identifica în deceniile trecute mai ales cu producţia speciei Agaricus bisporus (ciuperca de strat sau "champignon de couche"). care sporeşte într-un ritm dinamic. Specificul metodelor tradiţionale constă în preferinţa care se acordă stratificării cu nisip. 316 . în 2-3 straturi. de cele care se pot păstra (sănătoase. silozuri (cu aerisire). C. Un număr de încă 7 genuri cumulează însă în ultimii ani o producţie cu mult mai importantă. 90-110mm şi 110-130mm. Păstrarea se execută în funcţie de cantitatea disponibilă. În acelaşi ambalaj nu se admit mai mult de 10% gulioare cu frunze vătămate sau ofilite.5Kg. Presortarea permite alegerea exemplarelor pentru consum imediat/prelucrare. frigorific). Cele mai reprezentative sunt: . Ambalarea se face în lădiţe M2 din material plastic sau lădiţe de export tip VIII sau IX de lemn. florida.Gherghi. calibrarea manuală se face pe următoarele categorii: 50-70mm. Capacitatea unui ambalaj este de 30-50 bucăţi. pe o durată de 3-4 săptămâni. Recoltarea este semimecanizată. cu crăpături cicatrizate (de maxim 1cm lungime şi 3mm adâncime). care în prezent deţine întâietatea ca avans tehnologic şi volum mondial. Se pot face şi legături de minim 0.
Se pot folosi şi suporturi pentru 2-3 lădiţe destinate separării calitative. Ciupercile mici se pot aşeza în orice poziţie. Se pregătesc cutiile sau lăzile pentru cules. Se formează echipe de 2-3 lucrători permanenţi care se echipează cu şorţuri. Ciupercile se recoltează individual. Compoziţia chimică medie şi valoarea alimentară a unor specii de ciuperci comestibile cultivate (Favier. Se apucă uşor de pălărie.D 0.1. iar resturile (baza tăiată a piciorului.1. pentru a nu desprinde odată cu ciupercile recoltate şi porţiuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. 1980) Produsul Champignon Bureţi Champignon Bureţi Champignon Bureţi Glucide g K Vit.2 + % mg% mg% Celuloză g P Vit. precum şi găleţi de colectare a cioatelor. Ciupercile de calitate se recoltează cu velumul în curs de apariţie. Importanţa alimentară a producţiei de ciuperci (tab. pe măsură ce se maturează.. şi colab.23. reutilizarea substratului). fapt inevitabil pentru un anumit procent. Baza piciorului. Agaricus bisporus (ciuperca de strat. champignon) Recoltarea începe din stadiul când apare membrana (velum) care uneşte marginile pălăriei cu piciorul. Pregătirea recoltării impune întreruperea udării straturilor.1) este completată de importanţa economică (suprafeţe mici. J. Burzo.24-0. Tabelul 23.5 ND 1-4. 1995.Cl. cuţitaşe cu lamă inoxidabilă şi eventual cu mănuşi de cauciuc curate şi subţiri. postamentul 317 . cu puţin miceliu şi pământ de acoperire se taie perpendicular. ciupercile se valorifică la preţuri mai mici cu 20-40%. resturilor şi a eventualelor ciuperci bolnave. cărnos şi întreg. nealungit.1-5 2. Schimburile economice cu acest produs sunt foarte active. se răsucesc şi se apasă uşor în jos.8 ND 0. I şi colab. Când velumul se rupe şi se deschide pălăria. cu pălăria închisă şi cu piciorul de cel mult 1/2 din diametrul pălăriei. locuri de muncă. E 0.1-0. După fiecare recoltare nu vor rămâne ciuperci mature nerecoltate. pentru detaşare de postamentul micelian. Ciupercile apărute în buchete se recoltează eşalonat. apoi ciupercile se aşază în lăzi cu pălăria în sus.5 ND Kcal/ kg 150/300 400 % Subst Partea 9-10 ND Vit C minerale g 1.0 0.5-5 372-486 + 4..0 3-5 ND necomes mg % % tibilă % 23.Volvariella volvacea (ciuperca paielor de orez).85 3.18 ND % mg% mg % Protide g Mg mg VitB mg 2. iar tăierea este facultativă. pe calităţi..5-2. curat. dezvoltarea sectorului de prelucrare) şi ecologică (bioconversia deşeurilor agricole.5 ND 3-9 ND 4-6.7-4 11-14 ND 2.8-0.9 ND 105-135 + % mg% mg% Fibre g% Fe mg 2.1-1.8 + % % % Lipide Ca VitPP 0.
Ciupercile sunt produse deosebit de perisabile. Ele au o durată de valorificare relativ redusă. apar mici pete brune. culoarea se închide. de formă acceptabilă. Există şi 3 clase de calibrare (mici. fără pete sau leziuni. Se admit uşoare exfolieri şi maxim 5% exemplare cu pete pe cuticulă. Valoarea alimentară se diminuează. I. iar lamelele din roz devin brun închis. de 17 ori mai frecvent. iar pierderile în greutate depăşesc 11-12% prin deshidratare chiar din primele zile. Calitatea a II-a admite ciuperci cu pălăria deschisă total. evidenţiază dinamica accelerată a respiraţiei ciupercilor. care creşte de circa 6 ori de la 00C la 150C şi de peste 9 ori la 200C. până la recurbată. doar dacă se preambalează la capacitatea de 1kg sau mai puţin. pentru ciupercile deschise. 10% crăpate. Condiţionarea sumară se realizează pe loc. pe parcursul căreia îşi păstrează calitatea doar dacă sunt menţinute în anumite condiţii de temperatură şi umiditate relativă. Ciupercile de dimensiuni 318 . iar preambalarea în diferite tipuri de pelicule. Pentru distribuire imediată se preambalează în pungi de plasă care se supraambalează în lăzi P. Caracterizarea ca produse horticole. de regulă cu pălăriile în sus fără a depăşi capacitatea de umplere. Clasele de calibrare au dimensiuni şi limite mai mari. ciupercile nu trebuie aşezate nici prea lejer.micelian pe care s-au făcut buchetele sau ciupercile necorespunzătoare) trebuie colectate în găleţi. cu aspect uniform şi practic fără defecte. Prin aspect uniform se înţelege o culoare unică (albă. O condiţionare mai complexă poate cuprinde şi spălarea (urmată de zvântare). Calibrarea se face după aceleaşi clase (pentru ciuperci cu pălăria deschisă). nici prea strâns. cu pete de la manipulare sau de la curenţii de aer). cel mult până la forma plană. Pe măsura creşterii temperaturii. În ambalaje. dar este obligatorie doar în cazul ciupercilor de calitatea a II-a preambalate la capacităţi de 1kg şi mai puţin. fermitatea structo-texturală scade. iar pentru cele netăiate. Calibrarea este obligatorie pentru ciupercile tăiate de calitatea I. prin separarea pe calităţi şi ambalare. iar la 180C. sănătoase. cu unele defecte care însă nu le fac improprii consumului (max. (1980). Ambalarea se execută şi în cutii de carton sau polistiren. în comparaţie cu 00C. Deschiderea velumului se produce de 3 ori mai frecvent la 40C. la toate cele trei categorii (mici. bine formate. iar calibrarea este obligatorie la această calitate. calibrarea şi preambalarea. cu condiţia să nu permită formarea condensului. în lăzi de plastic M 1 / M2. Calitatea extra cuprinde ciuperci cu pălăria închisă şi velumul întreg. neatinse de putregai sau alte alterări. Calitatea I se caracterizează prin ciuperci cu pălăria pe jumătate deschisă. medii şi mari) cu diametrul pălăriei şi lungimea piciorului diferită (STAS 7280/73). lovite. Burzo. şi colab. crem sau brună) după varietate (tulpină). care nu suportă manipulări repetate. medii şi mari). proaspete. de preferinţă noi sau folosite numai în acest scop. Ambalarea se face în lăzi de tip C. Presortarea executată în momentul recoltării urmăreşte alegerea unor ciuperci întregi.
1982). 1974. Ciupercile iradiate îşi menţin culoarea albă şi forma/aspectul neschimbate. Folosirea peliculelor plastice şi o aerare moderată pot asigura limitarea pierderilor de umiditate chiar la 90% UR. mai ales în cazul 319 .mari îşi deschid mai uşor velumul. (1992). nu recomandă o durată mai mare de 3 zile pentru păstrarea la pungi la temperatura de 60C. Mateescu. Ionizarea (iradierea γ ) cu doze de 2 Kgrey permite păstrarea calităţii la 0 15/18 C timp de 7-11 zile (Kovacs. tratarea mucegaiurilor etc). E. menţionând deschiderea velumului. După 4 zile pierderile depăşesc 10%. încetinind închiderea la culoare şi pierderea fermităţii. la fel ca Agaricus. menţinându-se scăzută până la finalul păstrării. bureţii care nu au pălăria răsfrântă în sus. Mateescu. şi colab. Bureţii Pleurotus florida. Atacul de Verticillium produce pătarea pălăriei. după o prealabilă prerăcire (vacuum cooling) care opreşte sau întârzie deschiderea velumului şi brunificarea lamelelor. I.Fr. şi de numai 2 zile la temperatura de 8 0C. K.. Marginile bureţilor îmbătrâniţi sunt recurbate în sus sau răsucite în formă de cornet. Umiditatea relativă ridicată este singura în măsură să încetinească pierderile de greutate care se produce în condiţii normale (sub 85% UR). care produce 1/2 din producţie. scăderile în greutate şi schimbarea texturii. ci plată sau încă uşor bombată. şi Mateeascu. Se recoltează la maturitatea comercială.. se fac 2-3 recoltări la interval de 3-5 zile (Zăgrean. (1984).buretele brun-cenuşiu fructifică în valuri. decât cele mici şi au pierderi în greutate mai importante. Beaulieu. }esuturile acestora devin fibroase sau pieloase. Salkova şi colab.. J. În primul val. Eşalonarea recoltării are scopul de a culege din timp carpoforii de Pleurotus şi de-a efectua lucrări de igienă culturală (îndepărtarea ciupercilor slab dezvoltate. alungirea stipesului (piciorului). Ph. 1998. N. 23.1979) şi UR 80-85%.buretele roşietic/crem. şi colab. N. N.. în care sunt implicate polifenoloxidazele şi la care contribuie prezenţa unor bacterii ca Pseudomonas sp. V./hibrid. Perioada de recoltare depinde de cele 4 valuri distanţate între ele la 10-21 zile şi durează 7-8-10 săptămâni. M. şi Vas. 1974. Pseudomonas) a fost micşorată. Beaulieu. (1982). iar încărcătura bacteriană (Mycogone. Păstrarea în stare preambalată (pungi de polietilenă) permite o acumulare a CO2 din respiraţie (până la 10-15% ) şi limitarea deshidratării. Pleurotus ostreatus. evaluează la 40% nivelul pierderilor totale la ciuperci pe parcursul valorificării.. Pierderea culorii albe este un proces enzimatic complex. creşterea diametrului pălăriei. Ciupercile ambalate în lăzi de material plastic acoperite cu folie de polietilenă se pot păstra până la 6 zile la temperatura de 20C.2. menţionează 2-7 zile ca durată medie de menţinere a calităţii la 1/-10C şi 90 (95%) UR. Păstrarea de scurtă durată este recomandată pentru 1 zi la 180C şi 2-3 zile la 0/40C (Burzo. şi Chapon..buretele vânăt şi Pleurotus sp. Moras. M. 1992).
piciorului.. iar spaţiul de cultură se pulverizează uşor cu apă cu acelaşi scop. pentru a nu inhala sporii produşi. N. CAP. Păstrarea temporară este posibilă 4-7 zile la 1/2 %.. 1982). 320 . datorită gradului de perisabilitate şi modului de utilizare specific al produselor sale. UR 95 %. caracterizat printr-un specific tehnologic aparte. 1997) sau 7-8 zile sub formă preambalată în pungi de PE la ± 2° C în condiţii frigorifice (Mateescu. .TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII FLORILOR Floricultura este un sector important al horticulturii. Buchetele se desprind cu atenţie. fără a smulge sau a deteriora bricheta. XXIV. Muncitorii vor fi echipaţi suplimentar cu măşti de tifon speciale sau chiar măşti de cauciuc cu cartuş filtrant. în condiţii de recirculare a aerului (Zăgrean. florile tăiate şi florile sau plantele decorative la ghivece. V.
1* 321 . constau în primul rând în materialul decorativ. ficus. se constată o mobilitate în creştere şi un volum de asemenea ascendent al schimburilor. trandafiri STAS 11319/2-85. iar piaţa acestor produse se dezvoltă în ţările prospere şi constituie o atracţie pentru unele ţări mai sărace care au o climă favorabilă şi mână de lucru ieftină. . garoafe etc). ficus* STAS 11477/11-86.. gerbera.. bulbi. hortensia* STAS 11477/3-83. Israel. Ciclamen (ciclame) STAS 11477/5-83. Anthurium 11319/13-88. Materialul floricol destinat înmulţirii (seminţele şi materialul săditor) se valorifică în mod distinct. begonia.1995) (Vidalie H. plante decorative la ghivece). garoafe STAS 11319/3-85. Olanda constituie producătorul şi exportatorul cel mai important. privite ca produse horticole destinate valorificării Produsele floricole (Miliţiu Amelia şi colab. Acest sector aduce în unele ţări venituri importante. minigaroafe 11319/4-82. gladiole 11319/5-82. begonia* STAS 11477/10-86. Saintpaulia STAS 11477/9-85. 1990. dar şi în materialul săditor specific (răsaduri.. rizomi. frezia 11319/8-83.Din punct de vedere economic. Seminţele de flori constituie. tuberoze 11319/10-86. hortensia. Cineraria STAS 11477/8-85. Maroc şi India. Ecuador. Se scriu cu iniţiala minusculă denumiri de rase. plante mamă). 24. flori la ghivece. specii. tuberculi. comparabile sau chiar mai mari decât cele provenite din culturile horticole destinate alimentaţiei. crizanteme 11319/682. un produs de mare importanţă şi valoare (Echim Th. Materialul floricol decorativ şi ornamental constituie obiectul unor reglementări şi standarde distincte pentru principalele direcţii de valorificare şi specii/soiuri utilizate: . frezia.. primula etc. primula* STAS 11477/4-83. Florile. 1997). Columbia. de asemenea. cele denumite după locul de origine sau după o persoana (Avram Mioara. Kenya. şi colab. 1979) destinat valorificării. asparagus* STAS 11477/2-83. lalele 11319/9-85. 1990). Turcia. se numără printre ţările în curs de dezvoltare care se afirmă ca exportatoare de flori (trandafiri. ornamental (flori tăiate. soiuri sau rase de animale sau de plante se scriu cu iniţiala majusculă şi nu au forme flexionare.flori şi plante decorative la ghivece STAS 11477/1-81. Asparagus frunze tăiate Numele proprii de specii. De exemplu: calitatea asparagusului.). varietaţi. În literatura tehnica de specialitate (şi inclusiv in standarde) s-a adoptat ca denumire comună care se flexioneaza denumirea ştiinţifică a unor specii care nu au denumire populară in limba română (asparagus. varietăţi de plante şi animale exprimate prin adjective. Alstroemeria 11319/11-87. Pe continentul european. }epordei Rodica. iar Germania este importatorul cel mai însemnat.1.flori tăiate STAS 11319/1-79. dar şi exportatorul al doilea ca importanţă (1989 . crizanteme STAS 11477/6-85. florile begoniilor etc. Spathiphyllum 11319/14-88. gloxinia* STAS 11477/7-85. 1997). plante tinere. 1967/1979) sau materialul floricol (Sonea V. gerbera*1 11319/7-83. Teritoriile Palestiniene.
Lilium candidum (crin alb)... se menţionează: a) specii anuale în număr de 4 – Antirrhinum majus (gura leului). Aster sp. Clivia x. Helianthus sp. Gaillardia x. Agapanthus sp. b) specii bianuale în număr de 2 – Mathiola incana. Arctotis grandis. Dahlia variabilis (dalii). Delphinium x. Deutzia x lemoinei. Ixia sp. Paphiopedilum X. Zantedeschia aethiopica (cala). Astilbe sp. b) specii bianuale în număr de 4 – Campanula medium (clopoţei). Iris x hollandica (stânjenei cu bulbi). În afară de speciile menţionate. Hippeastrum hybridum (crin roşu de iarnă.. Phalaenopsis X). Azalee STAS 11477/12-86. Nerine sp. Gloriosa sp. Poinsettia STAS 11477/17-87. Rudbeckia purpurea. (officinalis) (bujorii). Zinnia sp. Hemerocalis sp. Yucca sp. Muscari sp. Croton STAS 11477/20-87. Phyladelphus coronarius. Hibiscus STAS 11477/15-87.. c) specii perene în număr de 19 – Viola odorata parmensis. Printre florile tăiate încă nestandardizate. Dendrobium X. Pelargonium STAS 11477/16-87. Physostegia virginiana. Amarillis STAS 11477/14-87. Lisianthus sp. Scindapsus STAS 11477/19-87.. Bouvardia sp. etc.. Tagetes sp. 322 . Syringa vulgaris. Kalanchoe STAS 11477/22-88. Numărul speciilor floricole de la care se pot valorifica florile este mult mai mare. (crin albastru).. Callistephus chinensis (ochiul boului). d) arbuşti în număr de 7 – Forsythia suspensa. Chrysanthemum leucanthemum (margarete). Dianthus barbatus (garofiţe turceşti).. Ornithogalum X. Lupinus polyphillus şi hibrizii. Kniphofia sp.. Lilium regale (crin regal). Calceolaria STAS 11477/18-87. Paeonia sp. Dianthus caryophillus. Liatris spicata. c) specii perene în număr de 24 – Anemone japonica. Phlox sp. Heuchera x. Cyclamen persicum giganteum. Iris germanica (stânjenei cu rizomi). Flori tăiate insuficient de răspândite sau de valorificate ca atare sunt: a) specii anuale în număr de 5 – Celosia argentea. Cymbidium X. Aquilegia x. Pentstemon barbatus şi Pentstemon hartwegii... Calendula officinalis. Dianthus plumarius. Prunus triloba. Centaurea macrocephala. Gypsophyla elegans. var.STAS 1232-85. Mahonia aquifolium. Lathyrus odoratus (mazărea parfumată). Gypsophyla paniculata (floarea miresei). există şi altele a căror importanţă este tot mai semnificativă în sortiment sau sunt în curs de reevaluare din acest punct de vedere. Ranunculus asiaticus. Narcissus incomparabilis (narcise). Fritillaria sp.. semperflorens (garoafa de vară Chabaud).. Convallaria majalis (lăcrămioara). Hyacinthus orientalis (zambile). Trachelium sp. (Crin agăţător). Diffenbachia STAS 11477/13-86. Helenium autumnale şi hibrizi.. Amarillis).. orhidee (Cattleya X. Papaver sp. Centaurea moschata. se pot folosi ca flori tăiate şi florile de Cheiranthus cheiri. Digitalis purpurea.. Hydrangea sp. Spathiphillum STAS 11477/21-87. După Amăriuţei Alexandra (1994). Kerria japonica. Montbretia crocosmiflora.
în număr de 8 – Erica sp. Calathea sp.. Impatiens sp. Bougainvillea glabra.. (± ) transportul la punctul de condiţionare. păstrarea în condiţiile menţinerii calităţii. Platycerium sp. Capsicum anuum (ornamental). decorative prin flori (sau fructe). Bryophyllum sp.. Caladium x. Stapelia sp. Opuntia sp. Vinca rosea.. Echinocactus sp..2. în număr de 5: Adianthum cuneatum. Rhipsalidopsis gaertneri. Hedera sp. în număr de 3: Phylodendron sp. decorative prin frunze. i) plante suculente (xerofite) în număr de 17: Adenium obesum. H..... Monstera sp. în număr de 3: Ananas comosus.. Epiphyllum (Phylocactus) sp. Maranta leuconeura. j) palmieri ornamentali în număr de 6 – Chamaedorea elegans.. Cordyline sp. Yucca guatemalensis. Gardenia jasminoides. Campanula isophylla. Syngonium podophyllum. (± ) prerăcirea.. Crossandra infundibuliformis.. Hebe sp. Echeveria sp. condiţionarea. livrarea. transportul... Gasteria sp. Anthurium sp. îngrijirile în spaţiile comerciale până în momentul vânzării. Howeia (Kentia) forsterana. g) ferigi. Chrisalidocarpus (Areca) lutescens. ambalarea comercială. Cissus sp. manipularea. Syagrus weddeliana. Vriesea splendens... Staphanotis floribunda. Agave sp. d) specii mai puţin importante. Nerium oleander. Kleinia articulata..... Euterpe edulis.. Fatsia japonica... b) specii mai puţin importante. Crassula sp. Euphorbia sp. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a florilor tăiate Fluxul tehnologic general cuprinde: recoltarea. în număr de 4: Aphelandra squarrosa. c) specii importante decorative prin frunze. Phoenix canariensis. Schumbergera (Zygocactus) sp. Tillandsi lindeniana. Nephrolepsis sp. (± ) legarea în buchete. Cryptanthus sp.. 323 . Sansevieria sp. Haworthia sp. Browalia speciosa. Pachystachis lutea... Lithops sp.. Exacum affine.. Sedum sp. Aregelia sp. calibrarea.... Rosa x.. Asplenium nidus. Streptocarpus x.. Richardia sp. în afara celor 21 de specii standardizate (14 decorative prin flori şi 7 decorative prin frunze) deja menţionate: a) specii importante decorative prin flori.. Beloperone guttata. Portulacaria sp. Vidalie (1990) menţionează următoarele care sunt produse... 24. în număr de 16 – Allamanda cathartica. Guzmania minor. Dracaena sp. cuprinzând: sortarea.. (± ) tratarea specială. Cotyledon sp. Solanum pseudocarpum. f) Bromeliacee decorative prin frunze.. Aeonium sp.Printre plantele la ghivece. Sempervivum sp. în număr de 4: Aechmea sp. Diplademia hibrida. Schefflera sp. Thunbergia alata. Mammillaria sp. h) Cactaceae în număr de 7 – Cereus sp. Aloe sp. e) Bromeliacee decorative prin frunze şi flori. Pteris sp..
care provoacă o se practică tratamente de cădere a florilor. V.X 324 . Pentru florile de seră. la etilenă.I) lungi (80 cm cal. 24. se ţin în poziţie soluţii nutritive). Sonea.1998 .D.1. impregnarea bazei tijei cu soluţii conţinând AgNO3. şi colab. foarte sensibilă moderate 10 .. 1987 şi 1994.I. Gerbera).24. În perioadele cu temperaturi mai scăzute şi lumină mai slabă. foarte sensibilă prevenire a aplecării la Botrytis vârfului şi se folosesc soluţii conservante (V. lăsând pentru după amiază speciile cu frunze (trandafiri. precum şi de capacitatea materialului proaspăt cules de-a suporta fără consecinţe negative transportul (tab. anuală. cm extra). anuală. Callistephus chinensis (ochiul boului). Tabelul 24. 1990. grupa. inclusiv pentru cele cu suprafaţă foliară mare. anuală înfloreşte VI . polenizarea verticală.. 1976. pentru mai uşor. Recoltarea inflorescenţelor.). var. în timpul anotimpului călduros se recomandă recoltarea dimineaţa devreme.D.I şi 100 sau 2 . (Valorificare imediată-V. de la locul de inserţie. semperflorens (garoafe de vară. Livia şi colab.) valorificare 1/3-1/2 flori deschise (primele 5 tăiere de la bază.) inflorescenţe deschise complet. Amăriuţei Alexandrina. perioada de înflorire Antirrhinum majus (gura leului). Alexandra.. florilor sau bobocilor tăiaţi pentru buchete sau pentru decor trebuie efectuată la un anumit moment optim. tije lungi de aproape completă.{elaru Elena. tije de la baza inflorescenţei (V. 1995 .) tăiere. Perioada de înflorire. Vidalie H. prin rupere sau prin valorificare imediată (V.D. transport în apă la 4 .5°C flori semideschise/deschidere prin rupere. bobocii minimum 30 cm.I. 1994. care este apreciat în funcţie de gradul de dezvoltare.1998) Specia. Preda M. 1976. la tijele florale se desprind cât înflorire deplină. Trandafirii de seră recoltaţi după amiaza. în zilele cu luminozitate scăzută. sortare şi recoltaţi prea timpuriu riscă să calibrare manuală.). crizanteme). 1979). momentul optim şi modul de recoltare al principalelor specii floricole utilizate pentru valorificare ca flori tăiate (după {tefan. se recoltează dimineaţa doar speciile de flori fără frunze pe tijă (Anthurium. au o durată de menţinere a calităţii cu 9% mai mare (Amăriuţei. la temperaturi trebuie evitată. infloreşte VI-IX Dianthus cariophyllus.1..2. şi (± ) Condiţionarea pentru valorificare de durată-V. care pierd repede apa.12°C (V.I. Chabaud).3 boboci coloraţi (V. infloreşte VII-IX (4 luni după semănat) Modul de recoltare şi Momentul optim de recoltare Sensibilitatea la factori de stres tehnica recoltării. acid citric şi zaharoză. pentru a avea posibilitatea să acumuleze substanţele de rezervă care prelungesc durata de menţinere a calităţii.1. manipulare nu se deschidă la temperaturi sub 5°C.
în sol. iar soiurile tip Pompon. soiurile cu flori buchet se leagă min.I. şi Spider. înfloreşte în seră în IV-V. dimineaţa. bianuală. timp de 2 săpt. la 6 . se recoltează înainte de apariţia polenului. în spaţii bine aerisite 2-3 boboci coloraţi. (Valorificare imediată-V.8 luni după semănat 325 . înfloreşte V-VI-VIII Dianthus barbatus (garofiţe turceşti). în solar V-VII. soiurile tip Margaret. anuală. 5 (4-3) flori şi se introduc în pungi speciale PE. I 50 (40). sensibilă la Botrytis. lunile IX-XI constituie perioada calităţii optime. înfloreşte în 3 etape: V-VI. inflorescenţe complet deschise. grupa. sortare pe culori în buchete de 10 . VIII. iar 2 boboci pot fi deschişi în întregime. bianuală. dacă se pun în apă. perioada de înflorire Campanula sp. şi în câmp VII-VIII Specia. înfloreşte VI-VII Lisianthus sp. pyramidalis şi C. înfloreşte V-VI-VIII Chrysanthemum indicum (hortorum)(crizanteme). înfloreşte VI-VII Gypsophyla paniculata (floarea miresii). de frunze. înfloreşte VIII-XI. se pun imediat în apă sau soluţie conservantă. şi (± ) Condiţionarea pentru valorificare de durată-V. până la 50 % din flori încep să se deschidă. tijele de 60 cm cu nu manifestă senisibilitate la minimum 5 flori sunt etilenă calitatea extra. se elimină frunzele de la bază. recoltarea zilnică. de culoare caracteristică soiului. cal. tăierea tijelor de la inserţie. în ambalaje care menţin umiditatea sau în apă la 4°C (3-4 zile). soiurile tip Anemone înainte de alungirea ligulelor din centru.IX şi X. păstrare fără apă la 0°C.) valorificare primele flori complet deschise tijele florale se desprind uşor /înflorire deplină prin rupere C. bianuală. conservant. se recomandă asigurarea umidităţii pe parcursul valorificării. lungimea tijelor 60cm extra (IX-XI) sau 50cm în restul anului. indiferent de modul de păstrare tăierea sau ruperea tijelor de la un nod sau de la locul de inserţie. se recoltează când inflorescenţele cele mai bătrâne sunt complet deschise. nu suportă păstrarea uscată. când tija florilor trebuie să fie cu 10 cm mai lungă (STAS) recoltare prin rupere. păstrare umedă sau uscată în ambalaje care menţin umiditatea la 4° C 20-25 % din flori deschise pe tije. stocare 1-3 săpt. bianuală. (margareta). etilena provoacă ofilirea florilor. tijele subţiri cu 4-5 flori sunt calitatea I boboci semideschişi.20 fire. persicifolia au tijele lungi deschiderea aproape completă a rupere sau tăiere inflorescenţei tijele florale se taie la 10cm deasupra liniei solului şi se scurtează ulterior după necesităţi. Chrisanthemum leucanthemum flori complet deschise. soiurile cu flori mari vor avea ligulele exterioare complet alungite.Lathyrus odoratus (mazăre parfumată). (medium) (clopoţei). bianuală seră.. până la 2 flori tăiere deasupra a 2 perechi deschise. pierd parfumul dacă sunt păstrate mult Modul de recoltare şi Momentul optim de recoltare Sensibilitatea la factori de stres tehnica recoltării. bianuală.D. foarte sensibilă la etilenă în prezenţa căreia cad petalele recoltare de dimineaţă sau chiar de noapte pentru a menţine turgescenţa florilor.
cât foliară mare. preferă poziţia verticală în spaţii frigorifice. fără vătămări. când 1/2 rupere şi condiţionare în (lăcrămioara). când se păstrează pe termen scurt înaintea transportului. stocare la rece în sensibilă la deshidratare şi apă.. acid boric) Dahlia variabilis (dalii). înfloreşte VI-VIII momentul deschiderii a 70-80 % tăiere şi manipulare cu din florile din inflorescenţă. când se păstrează pe termen scurt înaintea transportului. având suprafaţa următoare. prima zi cu soluţii speciale iar în câmp eşalonată (IV-VI) de impregnare. complet deschisă la rece (4-6°C) şi fără apă. multă grijă. tratament suc care coagulează şi poate bloca de lichefiere a latexului. Convallaria majalis boboci bine dezvoltaţi. circulaţia apei prerăcire. în apă la 3/4°C se conservă 4-5 zile. valorificarea (anemone). tijele tăiate secretă un bază se înlătură. dar cu higroscopicitate ridicată şi aerisire. din florile de la bază sunt buchete. complet deschisă la rece (4-6°C) şi fără apă. inflorescenţe în primă înflorire. manipulare la temperaturi moderate. iar bobocul din vârf nu condiţii de temperatură înfloreşte în luna V mai este verde scăzută (0°C) fără apă. pierde uşor apă după mai uniforme. dimineaţa sau care se vor obţine florile seara pe răcoare. Anemone sp. bienală seră. tijele se ţin în apă. frunzele de la recoltare. deschise. în spaţii aerisite. acid citric.Trachelium sp. preferă poziţia verticală în spaţii frigorifice. după tratarea bazei tijei în înfloreşte în seră lunile X-IV. valorificare în perenă. perenă. tăiere deasupra lăstarilor din înfloreşte VI-VII-X deschise complet. buchetele se livrează în fragilă ambalaje care menţin umiditatea aerului Anemone sp. dar se pot folosi soluţii conservante (zaharoză. lipsa luminii poate provoca îngălbenirea frunzelor 326 . valorificarea (anemone). perenă. după tratarea bazei tijei în înfloreşte în seră lunile X-IV. perenă. şi hibrizi boboc semideschis până la floare ruperea tijelor. prima zi cu soluţii speciale iar în câmp eşalonată (IV-VI) de impregnare. şi hibrizi boboc semideschis până la floare ruperea tijelor.
(narcise). extra 60cm. tăietură netedă. în cultură valorificare la temperatură (stânjenel cu bulbi).I. iarna. recoltarea. colorat la baza inflorescenţei. flori foarte malformaţi. bine coloraţi. boboci coloraţi.20 cm perene. ambalare în folie PE în lăzi perenă.) a asigura dezvoltarea ulterioară a bulbului Iris germanica bobocii de la baza inflorescenţei. ambalare diferenţiată.120 zile după plantare) 2-4 boboci coloraţi la baza tijei şi tăierea oblică. iar în seră . deasupra a 2. până la 1-2 flori deschise la baza lăsând 2-3 frunze de la bază. se recoltează (-0. gata să se se taie florile de la bază. umiditate pe frunze. se cal. înfloreşte VI-VII -până toamna. care vatămă florile deschise. soiurile involte cu mai multe flori. prerăcire la 4° C. suportă temperaturi perenă. Narcissus incomparabilis faza de boboc închis. suportă greu păstrarea uscată Lilium sp. se evită excesul de recomandă tratamente preventive. tije cât bază. cu un cuţit până la 1-2 boboci semideschişi la ascuţit. în prezenţa perenă. iar primul etilenei bobocii sunt înfloreşte IV-V câmp. sensibile la Botrytis pe manipulare în poziţie parcursul valorificării. V primei flori din infloresenţă (V. culturile de sau uscată. în mai lungi. manipulare numai în faza de (stânjenel cu rizomi). de păstrare a altor specii 327 . pentru a frunze care rămân pe plantă. suportă 0/1°C câmp se recoltează dimineaţa pe foarte sensibile la etilenă. 3-5 cm deasupra sepalelor. apar vătămări şi forţare toamna/iarna sensibile la etilenă se grăbeşte îmbătrânirea.Gladiolus hybridus (gladiole). dacă nu se ţine în dimineaţa sau seara apă Iris hollandica la fel ca: I. petalele alungite. în rouă. flori 0/+1°C sau chiar mai scăzute înfloreşte în lunile V-VI foarte perisabile. apa din vase fără fluoruri (<0. deschise sau cutii de carton înfloreşte III-IV se recoltează în momentul necăptuşite. aplecat (gât de gâscă). în faza de cel puţin un boboc se recoltează cu 10 . cu boboc.5° C). perenă înfloreşte VI-X (la 80 . se recomandă dimineaţa.25 mg/l) Hyacinthus orientalis (zambilă). florile sunt foarte se pot îndepărta anterele la sensibile la etilenă.I 50cm. de seră. ambalare în pe timp ploios nu se recomandă hârtie cerată şi saci PE. deasupra bulbului prin tăiere. perenă. condiţionare bobocii şi provoacă pierderea cu sau fără apă.germanica. fără lumină. recomandă udarea cu o zi înainte. aproape recoltare prin rupere. suficient de dezvoltaţi. păstrare umedă deschiderii florilor. necolorat.4 perioadele secetoase. de la bază deschis. asigura turgescenţa florilor. inflorescenţei.X-I . deschidă sau la deschiderea lăsând intacte frunzele pentru înfloreşte în lunile IV. prerăcire şi petalelor. secretă un suc cu proprietăţi prezenţa căreia florile rămân alelopatice care micşorează durata mici şi îmbătrânesc. se verticală. bobocii vor fi joasă (2°C). şi hibrizi (crini). cal.
arbust. florile trebuie valorificate în termen de maximum 3-4 zile. contactul prelungit cu apa nu este recomandat. când primele 2-4 flori de la bază perenă. seră/câmp 25 cm). înfloreşte III-V sau în funcţie de perioada de forţare la hibrizii Darwin. în funcţie de soi. Polianthes tuberosa (tuberoze). suportă temperaturi 0/+1°C dar se recomandă 4-5°C şi păstrare temporară în bacuri cu apă. martie 1 săptămână) Prunus triloba (prunul japonez). în vederea forţării înfloreşte III-IV (ianuarie 2 săptămâni. ramuri de 2 ani. coloraţi. (officinalis) (bujor). la celelalte grupe. puţin arbust. tratament pentru evitarea alungirii şi aplecării. de desfacere.Paeonia sp. încep să se deschidă şi majoritatea înfloreşte VII-X bobocilor încep să-şi evidenţieze culoarea Tulipa gesneriana (lalele). recoltare prin rupere cu tija cât mai lungă (extra 30 cm. cu tije cât mai lungi. nu suportă temperaturi mai scăzute de 8-15°C. boboc colorat închis sau în curs perenă. manipulare şi valorificare în poziţie verticală. ultimele flori nu se recoltează. pentru a-şi păstra parfumul. de la bază sau deasupra frunzei a 2-a. forţare (ianuarie 3-4 săptămâni. când bobocul s-a colorat în întregime. pentru păstrare uscată se recoltează cu boboc închis. martie 1-2 săptămâni. exemplare turgescente şi uniforme. în termen de 3-6 zile. boboci foarte închişi. ambalare şi manipulare uscată la temperaturi scăzute 0/+1°C. se înfloreşte (IV)-V-VI recoltează zilnic. păstrare uscată până la 4-6 săptămâni la 0/1°C în ambalaje speciale. etilena opreşte deschiderea (provoacă îmbătrânirea) Forsythia suspensa (forziţia). perenă. când 1/2 din boboc este colorat.. sensibilitate la etilenă şi la Botrytis. restul culturilor la ore de dimineaţă şi/sau seara. după forţare valorificare în termen de maxim 3-4 zile în apă la 5°C 328 . se taie şi se valorifică în termen de 3-4 zile în apă la 5°C. culturile de câmp se recoltează dimineaţa pe rouă. la umiditate relativă corespunzătoare. se recoltează cu frunze cât mai multe. sensibiliînfloreşte IV-V tate la etilenă sensibilitate ridicată la Botrytis. dimineaţa pe rouă.
d)cultură programată.0x0. b)repaus vegetativ VII/VIII şi recoltare IX. în seră se ţine seama de vigoarea tufei şi de perioadă. hibrizi thea. baza teaca frunzei. în prezenţa etilenei bobocii frigorifice 1-5°C în vase cu înflorire IV-V. micşorând perioada de menţinere a calităţii 329 . soiurile galbene. lungimea tijei este criteriu al calităţii (extra 30-50 cm. soiurile roşii/roze/albe se pot recolta şi în stadii mai avansate. c)cultură continuă. II) sau frunze tăiate la minimum 2 luni perioadele reci la 6 săptămâni. plumosus) şi 100-250 g sau multiplu de 250 g (A.2 m cu găuri pentru aerisire Syringa vulgaris (liliac). se ţin în bazine cu apă (nivel 50 cm) sau răsfiraţi pe rafturile camerei frigorifice. se după plantare ramuri bine dezvoltate. (asparagus). dimineaţa sau până la prânz în zile acoperite. 75%). nu se mai deschid. floare deschisă. sub 2-4 frunze bine dezvoltate.I).Rosa X (trandafiri). iar în minimum 30 cm (cal.valorificare la temperaturi arbust. scurtează viaţa florii.I 20-40 cm). apă cultură forţată XII-II (III) iar o parte rămân la culoarea verde Anthurium andreanum spata aproape întinsă. iar o recoltare târzie. după grupa de soiuri. în poziţie verticală. se transportă în folie pentru a evita ofilirea şi se stochează în poziţie verticală la rece (2-6°C) pe durata condiţionării. sensibilitate la etilenă exogenă. se evită perenă seră.5x0. se pot recolta în stadii mai incipiente. ambalarea în hârtie cerată sau în pungi de pergament. cal. boboc închis cu sepale răsfrânte. spadixului începe să se umfle. dar fără recoltează pe specii. vătămările care conduc la înflorire II-VI locul de prindere a spatei trebuie brunificarea spatei.7 înălţime). pentru durate mai lungi se recomandă 1°C.0x0. se leagă fructe. florile destinate păstrării sau vara. primele 2 petale uşor desprinse la vârf. se recoltează zilnic. precum să fie tare şi temperaturile mai mici de 13°C. de 2 ori pe lună în perioadele tăiere de la bază. se folosesc şi cutii de 1.4x0. nu suportă păstrare uscată. sprengeri). ramuri de perenă seră. rigid. se leagă în pachete de 10 la care se adaugă şi 3-4 frunze pentru decor. în buchete de 10 fire sau multiplu de 10 (A. recoltarea prea timpurie şi deshidratarea favorizează îndoirea bobocului.4 m / 0. transport în bazine metalice (4 coşuri/bazin). tăiere cu cuţit special. albăstrirea şi/sau căderea petalelor. înfloreşte V-VIII. se condiţionează cu soluţii de impregnare şi se stochează în apă. calde şi cu lumină. care provoacă nedeschiderea bobocilor. Asparagus sp. Cultura în seră poate fi cu: a)repaus vegetativ I şi recoltare II. se ambalează fix în cutii de carton. peduncul tija florală se detaşează de la (flamingo). peste 40 cm (cal. ambalare în pachete de 25 fire sau coşuri speciale (1. flori în curs de deschidere (50. apar vătămări. arbust.
) la un grad de deschidere de 70 80 %. (buvardia). suportă mai greu păstrarea fără apă. iar prea târzie micşorează durata înfloririi. prin punere imediată în soluţii conservante. se calibrează şi se buchetează la 20 fire. stocare la 45°C cu baza în apă. căderea florilor şi reduce sensibilitatea la etilenă ruperea tijelor cât mai de la bază. se stochează în buchete de 10 fire la temperatura de 8/10°C zilnic. prin tăiere la circa 30 . perenă seră. înfloreşte XI-V sau la 105 . hidratate. etilena produce malformaţii ale bobocilor. se aplică o tehnologie diferenţiată de tratare. se taie cu foarfeca întâi tija florală centrală şi apoi cele laterale. Dianthus caryophyllus. depăşind cu 18-20 mm nivelul sepalelor. la 1 cm deasupra unui nod. deschidă. ambalare. după condiţio. frunze fragile care se îngălbenesc uşor. se sortează. tija se trage în jos pentru a nu deteriora ramificaţiile în grilajul reţelei de susţinere. când 3 flori terminale încep să se grupa multiflore (mini-garoafe. în maximum 30 minute se transportă la 10-12°C şi 75% UR în buchete de 50 fire legate la bază şi la 15 cm sub corolă. prerăcire 2-3 ore la 2°C.I). perenă seră. lăsând la baza tijei 3-4 perechi de frunze (50 cm extra. americană). Botrytis şi aplecarea vârfului. stocarea îndelungată duce la pierderea parfumului.) boboci fermi cu diametrul de 20 mm.nare. tratarea prealabilă cu soluţii de impregnare previne îngălbenirea frunzelor. grupele SIM şi EMBER (garoafa standard. etilena provoa că adormirea (nedeschiderea) bobocului şi ofilirea florilor zilnic sau la două zile. facultativ stocare.Alstroemeria sp. se face dimineaţa. condiţii de mediu şi îngrijiri la livrare. în funcţie de perioada de păstrare. se leagă în pachete (20-25 fire) cu 2 legături. la lungimea de 50-80 cm şi evitarea ofilirii. vătămarea florilor şi favorizează îmbătrânirea (scurtează viaţa) tăiere la plantele tinere (4060 cm) şi înlăturarea resturilor de tije mai târziu prin smulgere. sortare şi stocare în apă la 1-4°C în funcţie de durata necesară. când sunt turgescente. perenă seră. iar celelalte îşi arată grupa Elegans) culoarea.40 cm de la sol. sensibilitate la etilenă. tratamente de impregnare 330 . înfloreşte XII-IV primul boboc de la bază bine colorat începe să se deschidă şi alţi doi boboci îşi arată culoarea specifică.I. recoltarea în avans periclitează deschiderea normală a florilor. Freesia hybrida (frezie). înfloreşteV-IX. 40 cm cal. petalele desprinse de vârful bobocului şi alungite. flori foarte sensibile la etilenă. florile stocate au o durată de viaţă înjumătăţită. înfloreşte în 3 valuri IV-VI VII-IX XII-I Dianthus caryophyllus. pentru păstrare (V. în prezenţa căreia apar malformaţii.D. (crin peruvian) perenă seră .120 zile de la plantare flori foarte fragile şi sensibile la deshidratare pentru valorificare imediată (V. tijele extra au 30 cm (flori simple) sau 25 cm (flori involte) şi trebuie să fie drepte. dar se poate programa IV-VI şi X-XII 4-5 flori deschise. înnegrirea şi căderea petalelor Bouvardia sp.
... majoritatea florilor deschise... Cymbidium 2± 2°C.. Ornithogalum sp...... sensibilă la etilenă -3-4 zile de la deschidere....... se feresc de curenţi de aer. recomandări de atmosferă modificată cu 5 % CO2. prezenţa etilenei scurtează perioada de menţinere a calităţii.... ligulele exterioare bine întinse... amarilis).. foarte sensibile la etilenă şi foarte fragile 331 ...... -3-4 zile după deschidere.. manipulare cu foarte multă grijă.. Dendrobium sp..... extreme termice..I).. în stadiul de boboci coloraţi apăsarea capătului pedunculului în jos şi rupere prin învârtire uşoară. lungimea tijei 40 cm şi diametrul inflorescenţei 6 cm pentru cal.. la soiuri cu inflorescenţe simple... inflorescenţe înflorite. imediat după recoltare se ambalează în cutii de carton cu vată sau se condiţionează în cutii transparente cu pedunculul introdus într-o eprubetă de sticlă cu capac de cauciuc sau material plastic... XI-III)..... tăiere de la bază... soluţii conservante.... pauză VI/VII apariţia polenului la florile din centru. Paphiopedilum sp.. condiţionare şi ambalare specifice (STAS). suportă mai greu păstrarea uscată.I... sensibilă la etilenă -3-4 zile de la deschidere.. manipulare şi stocare cu menţinerea umidităţii atmosferice... sensibilă la etilenă -3-4 zile de la deschidere cu toate florile deschise. Gloriosa sp.. în condiţii de umiditate relativă corespunzătoare... extra (30/7 cm pentru cal. scurtează viaţa florilor. înfloreşte vara (VI-VIII) sau 8-10 săptămâni după plantare flori ± complet deschise.... perenă seră. manifestă o bună rezistenţă în apă şi pe plantă.. iar perenă seră... înfloreşte II-VI Orchidaceae (orhidee).Gerbera jamesonii (gerbera). în ambalaje care conservă higroscopicitatea la 2°C.. ambalare în buchete de 5 bucăţi.... sensibilitate la Botrytis şi la aplecarea tijelor.... Phalaenopsis 8/10°C)... suportă temperaturi joase -30 . surse de etilenă.... Hippeastrum hybridum (crin roşu de iarnă.. stocare la temperaturi specifice în funcţie de specie (Cattleya 8/10°C.... recoltare de dimineaţă. înfloreşte tot anul. stocare cu apă sau soluţii conservante la 4°C.40 % din boboci coloraţi -deschiderea tuturor florilor din inflorescenţă... cu baza închisă în pungi de plastic.... (rotschildiana) (crin agăţător).. pentru valorificare imediată (V. pe lumină. sensibile la manipulare... florile recoltate prea devreme nu se mai deschid şi se ofilesc rapid. perenă seră.. Cattleya X (înfl.... etilena provoacă înroşirea şi căderea petalelor. perene seră.... în vase cu apă la 3-4°C... mai devreme se ofilesc repede..... în cutii de carton. deasupra frunzelor care rămân pe plantă florile se feresc de polenizare. Phalaenopsis X... cu minimum 7-8 flori.... XI-V).).. preferă poziţia verticală se recoltează tulpini cât mai lungi... prezenţa etilenei favorizează îmbătrânirea. Cymbidium X (infl......
inclusiv legare în pachete de 20 cu 23 legături. păstrare mai uşoară şi pe o durată mai mare. pe suporţi de polistiren. fazele specifice de recoltare ale florilor tăiate sunt în număr de 4 (boboc închis. 332 . deschid. boboc colorat. Se practică în timpul verii la numeroase specii care îşi continuă evoluţia după recoltare. stocare în apă 46°C. Alexandra (1994) arată că recoltarea în stadiu mai incipient este recomandată în vederea transportului pe distanţe mai mari sau în scopul păstrării pentru reglarea echilibrului între cerere şi ofertă. păstrare uscată la 7-8°C timp de o lună. floare deschisă). Elena (1998). deschisă şi colorată tăiere de la baza frunzei. Recoltarea în faza de boboc nu urmăreşte o valorificare imediată. perenă seră. devansarea datei de înfiinţare a unui nou ciclu în seră. transport mai eficient cu boboci care ocupă spaţiu mai puţin şi se manipulează cu mai puţine riscuri (Iris. (spatifilum). în cutii înainte de colorarea bobocilor căptuşite cu folie polietilenă (unghiul floare/tijă 50-60°) sau 3 inflorescenţe în fiecare cutie. ambalare în (plantare V-VI) păstrare. defect al calităţii adesea ireversibil. completând nivelul acesteia. condiţionare. înainte ca prin tăiere la plantele tinere perenă seră. Recoltarea prematură a florilor de gerbera şi trandafiri predispune la aplecarea bobocului. momentul deschiderii a 70-80% tăiere şi manipulare cu multă bienală seră din florile din inflorescenţă. grijă. sensibilă la Botrytis şi la antibiotice şi soluţii conserînfloreşte (VIII)-IX-V temperaturi scăzute. după tratamente şi prerăcire. iar la fiecare fază se adaugă aspecte particulare. spadix pe care au apărut stocare în apă la 4°C. crini). spată). Printre avantajele unei recoltări timpurii enumerăm: recoltarea într-o singură etapă (crizanteme). pentru vante. stocare la rece în apă. recoltare cu 4-5 zile hârtie cerată. deoarece consumă multă apă. specific. (pasărea paradisului. înfloreşte V-VIII staminele (proeminenţe) transport fără apă la 4°C în ambalaje care menţin umiditatea Strelitzia sp. flori complet deschise. Amăriuţei. Trachelium sp. inflorescenţă (o floare ieşită din condiţionare şi tratare cu perenă seră. a unui material cu grad de perisabilitate mai redus.Spathiphyllum sp. prerăcire. Zantedeschia aethiopica (cala). streliţia). spata întinsă. spata să se răsfrângă. la bază cu pungi de polietilenă. deschiderea primei flori din tăiere de la teaca frunzei. recoltarea tardivă tratare cu soluţii pentru favorizează deprecierea la prevenirea crăpării bazei tijei valorificare în apă. fără a fi afectată calitatea. florile şi prin smulgere la înfloreşte X-V (I-III) recoltate prematur nu se mai exemplarele consolidate. înfloreşte VI-VIII sensibilă la deshidratare şi fragilă buchetele se livrează în ambalaje care menţin umiditatea aerului După {elaru. boboc semideschis. posibilitatea unei recolte suplimentare (garoafe).
Modul de recoltare folosit este prin tăiere sau prin rupere. Paeonia.Recoltarea prea timpurie este riscantă la Anthurium. deoarece absorbţia apei este mai dificilă în astfel de cazuri (crizanteme). fără a lăsa resturi de ţesuturi pe secţiunea realizată. Recoltarea timpurie este practicată la Anemome. Florile cu turgescenţă normală din culturi de grădină. se rup uşor şi se ofilesc mai greu. Paeonia şi Strelitzia. se recoltează tot dimineaţa. prin apăsare în jos. dacă se tratează ulterior cu soluţii speciale care asigură o deschidere perfectă a florilor. şi alţii). Momentul din zi pentru recoltare este dimineaţa pe rouă pentru florile de grădină cu puţină umiditate. Ruperea se face la speciile mai uşor de detaşat. dar după ce s-a ridicat roua ({elaru. plantele sunt turgescente şi fragile. Tulipa). iar la unele specii precum Gerbera. Callistephus. Tăierea se practică utilizând un cuţit ascuţit bine sau un foarfece special. Recoltarea într-un stadiu mai avansat se recomandă în vederea unei valorificări imediate sigure şi se practică mai ales iarna. mai ales în condiţii de manipulare ulterioară mai puţin corespunzătoare. Lilium. Dahlia. Mai ales în cazul tijelor lemnoase. când florile dispun de rezerve energetice mai reduse în vederea deschiderii. Tijele prea lemnificate la bază vor fi tăiate puţin mai sus. tratamente. Tijele ierboase pot absorbi apa şi prin ţesuturile externe. Momentul 0 corespunde momentului de dezvoltare la care soiul trebuie comercializat Dimineaţa. care furnizează flori instabile calitativ. care reprezintă majoritatea. Freesia. Efectul momentului de recoltare aupra procesului respirator la trandafirii din soiul "Velvet Times" ţinuţi la 210C (după Coort S. Polianthes şi Tulipa. Este contraindicată recoltarea la temperatură ridicată şi lumină în exces (durată/intensitate). Gladiolus. umezeală sau condens. Gerbera. Dianthus. Iris. Materialul care se obţine este predispus la atacul de Botrytis.1. Narcissus sau Tulipa. Antirrhinum. 1998). Calendula. care se deschid prea tare pe lumină (Narcissus. unele Orchidaceae şi Zantedeschia. Nu se recomandă nici recoltarea pe ploaie sau imediat după ploaie. Ea este posibilă şi la Chrisanthemum. Se recomandă tăierea oblică. respectiv stropiri abundente. Fig. depreciere sau încingere.24. dintr-o singură mişcare. răsucire şi smulgere. Elena. 333 . suprafaţa de absorbţie este astfel mărită. cu viaţă scurtă. Narcissus. cum ar fi Callistephus.
dar floarea va fi bine centrată în raport cu tija.. lalele sau crini. Strelitzia etc.2. 3-4 perechi la cele cu creştere puternică). 334 . până în dimineaţa următoare. calibrare. Garoafele se manipulează în lădiţe de carton sau material plastic cu capacitate de 500 . 1500 garoafe boboci. trebuie să îndeplinească anumite condiţii generale de calitate. trebuie să posede rezistenţă la o condiţionare şi un transport în condiţii normale din punct de vedere tehnologic. Frunzele vor fi verzi. Pentru trandafiri se pot folosi lăzi cu dimensiunile 1000 x 500 x 400 mm (Preda. Manipularea Manipularea în spaţiile specifice. de orice substanţe sau alte materii străine vizibile. 1976). se folosesc pentru manipularea florilor lăzi de aluminiu sau de material plastic. Întreaga floare va fi lipsită de urme de pământ. precum tratamentele pentru prelungirea duratei de menţinere a calităţii. Pe parcursul condiţionării şi până la livrare se urmăreşte verificarea şi promovarea prin sortare a acestor însuşiri. Livia şi colab. la gradul de dezvoltare corespunzător sau în fază de boboc (Gladiolus. florile sau bobocii pentru buchete sau pentru decor. lăstari (Dahlia) sau muguri pentru a produce alte flori. nedeformate. Celelalte specii pot fi recoltate şi apoi ţinute în vase sau bazine cu apă. prezentând caracterele tipice ale speciei şi cultivarului (soiului. 2-3 perechi la soiuri de trandafiri cu creştere slabă. M. La crizanteme se admite o uşoară malformaţie. sănătoase.1500 bucăţi. care se pot suprapune şi stivui. cu ajutorul unor cărucioare de pânză ({tefan. 3-4 perechi la garoafe. hibridului) sub denumirea cărora sunt destinate valorificării.2. Gloriosa. se pun în poziţie uşor înclinată. sănătoase şi fără paraziţi. Florile culese cu grijă. M. la adăpost de arşiţă. proaspete. 24. pe măsura recoltării. Florile sensibile de Anthurium. În complexele moderne de sere.. Orchidaceae. Freesia. Exemplarele vor fi întregi. Tijele florilor vor fi întregi. 1967) sau învelite în folie pentru a evita ofilirea (Preda.Pe plantele rămase la sol se lasă suficiente frunze (2-3 la gladiole. în număr maxim de 30 în fiecare ladă.600 trandafiri miniatur.2. 1976). la temperaturi ceva mai coborâte. se recoltează şi se condiţionează în aceeaşi zi. Gerbera. 400 fire trandafiri (Baccara) sau 500 . florile de Gerbera sau de trandafiri erau duse imediat la condiţionare. Polianthes etc). La unele sere mai mici. 24. precum şi eliminarea sau folosirea potrivit altor scopuri a exemplarelor care nu se încadrează.3. În mod facultativ se efectuează şi alte operaţii.. legate strâns la bază şi lejer la 15 cm sub corolă. va fi cât se poate de operativă. Lilium. legarea în buchete şi ambalare. Încă din momentul recoltării. inflorescenţele. Condiţionarea florilor tăiate Condiţionarea florilor tăiate constă în sortare. Capacitatea acestora este de 800 fire garoafe cu flori deschise. Pachetele de 50 fire.
{elaru Elena (1998) mai menţionează între aceste lucrări şi ceruirea tăieturilor la liliac / trandafiri. care include şi diverse alte lucrări specifice fiecărei flori. după vigoarea. Criteriile de calitate au în vedere existenţa deprecierilor şi procentul acestora.3. Concomitent cu sortarea. gerbera) sau numărul florilor şi bobocilor (Freesia) (tab. Deservirea se execută de către alţi muncitori. rezistenţa şi liniaritatea tijelor. Gerbera şi Freesia. vătămările şi defectele constatate.). Garoafele standard SIM se mai diferenţiază prin existenţa crăpării caliciului şi remedierea acestuia. Lalelele se separă pe clase de calitate în raport cu dezvoltarea cupelor. iar următoarele 8. Tabelul 24. chiar dacă are tija mai scurtă. prezenţa lăstarilor laterali. bine formate. liniaritatea şi rezistenţa tijelor. verzi (care pot lipsi de pe treimea inferioară). prezenţa defectelor. Primele 4 se succed din 5 în 5 cm. din 10 în 10 cm. rigiditatea. Crizantemele cu o floare. Crizantemele cu mai multe flori se diferenţiază după numărul acestora (5-4-3) şi distribuirea cât mai armonioasă a ramificaţiilor în jurul axei centrale. prezenţa vătămărilor şi defectelor de creştere. liniaritatea şi gradul de garnisire al tijei cu frunze sănătoase. viguroasă) şi sănătatea frunzelor. se practică la toate speciile la care este necesară. care pot lipsi de pe treimea inferioară. precum şi o serie de aspecte specifice. calitatea tijei (dreaptă. Legarea în buchete este o operaţie complexă. considerând şi floarea la măsurare. în funcţie de integritatea şi lipsa de defecte a florilor. Calibrarea se realizează pe 12 coduri de lungime. Înlăturarea frunzelor sau stipelelor pe o porţiune de 10 cm de la baza tijei. diametrul florii sau inflorescenţei (crizanteme. Minigaroafele se apreciază după forma şi modul de distribuire al ramificaţiilor laterale. în conformitate cu standardele de calitate existente în vigoare 335 . În practică se aplică şi compensări. Gladiolele sunt apreciate după numărul de flori/boboci (9-7-5) şi calitatea tijelor. Toleranţele de calitate admise de standarde sunt între 3. acceptându-se o floare frumoasă într-o categorie superioară. dezvoltarea şi forma frunzelor. Se elimină anterele la unele Liliaceae sau Iridaceae. care aprovizionează sau care duc mai departe materialul sortat. la crizanteme se înlătură în zona bazală 1-2 până la 1/3 din numărul de frunze. pentru a preveni polenizarea. 24. La trandafiri se îndepărtează spinii (ghimpii) bazali. precum şi calitatea tijelor (formă.Sortarea se face de regulă manual. La garoafe se execută o operaţie similară doar în cazul în care intenţionăm să le păstrăm un interval mai îndelungat în apă. precum şi după numărul florilor sau bobocilor la care se vede culoarea (3-4-5). Criterii de calibrare pe calităţi ale unor specii de flori tăiate.5 şi 10 % în funcţie de clasă. după lungime (cm). pentru a nu sfâşia frunzele la celelalte fire în momentul manipulării individuale. fenomen nedorit care micşorează durata menţinerii calităţii. Trandafirii sunt sortaţi după gradul de uniformitate şi integritate. precum şi pregătirea tijelor lemnoase în vederea păstrării în apă. integritatea frunzelor. prin despicare sau strivire la bază pe o porţiune redusă. pentru a le putea lega mai uşor. la mese de sortare. Fiecare specie posedă şi criterii specifice de grupare pe calităţi. rezistenţă).2. rigiditatea.
se leagă în mănunchiuri. diametrul inflorescenţelor unice diamametrul inflorescenţelor multiple lungime diametrul inflorescenţelor lungime nr. iar baza buchetelor se uniformizează prin tăiere cu foarfeca.Specia Sortimentul Trandafiri cu tija lungă cu tija mijlocie cu tija scurtă (Garne) Garoafe Minigaroafe Gladiole Crizanteme Criterii de calibrare lungime lungime lungime lungime lungime în lunile ian.se introduc cu tijele în apă caldă la 38-40° C pentru deblocarea vaselor conducătoare. Tratamentele pentru fortificarea florilor sunt facultative şi au drept scop refacerea turgescenţei după stresul hidric. lungime lungime în lunile dec. Buchetele se pot face din flori de lungime egală (tip umbrelă. lejer în treimea superioară pentru susţinerea tijelor şi cu benzi de plastic strâns la bază. dar există şi buchete mai mari sau mai mici (multiplu de 10 bucăţi). Există două etape preliminare de tratament care pot preveni această evoluţie (Amăriuţei Alexandra. cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm buc. La garoafe şi trandafiri buchetele (pachetele) conţin în mod frecvent 20 de flori. ca Lathirus sau Viola. păstrare necorespunzătoare sau transport incorect efectuat).-nov.I cal. de flori şi boboci lungime lungime U. cm buc.-aug.M. crizanteme). Calitatea florilor trebuie menţinută pe parcursul valorificării.-sept. lungime în lunile oct. Garoafele se leagă cu inele de cauciuc. 336 .II 40 30 30 20 20 15 40 40 35 50 40 50 7 4 30 7 25 6 20 5 25 20 30 30 30 40 30 40 6 3 20 6 20 4 15 3 20 20 Gerbera Freesia cu flori simple cu flori involte Lalele de seră şi solar de câmp Legarea în buchete se realizează cu fibre naturale sau sintetice. la garoafe. lungime în lunile sept. 1987): de fortificare (de întărire după stresul provocat de lipsa de apă) şi de impulsionare (de încărcare a tijelor cu glucide şi substanţe bactericide) înainte de transport sau înainte de păstrare.. iar transportul şi păstrarea (când se face) pot periclita uneori marfa din acest punct de vedere. apărut în orice moment al valorificării (manipulare. Florile din culturi de câmp care se recoltează vara şi florile de seră care dau semne de ofilire se tratează astfel: . Tratarea pentru fortificare sau impulsionare. Buchetele evantai se pot transporta mai uşor. Legarea (buchetarea) se face manual. cm cm cal.se împrospătează secţiunea tijei şi se îndepărtează frunzele depreciate sau veştejite de la bază. de flori şi boboci lungime nr.-dec. trandafiri) sau din flori aşezate în 4-6 planuri cu tijele din ultimele planuri tot mai scurte (tip evantai.extra 50 40 30 50 50 40 60 50 60 8 4 40 8 30 7 25 6 30 25 cal. la gerbera. . fără a provoca răni. Speciile cu tulpini mai scurte.
Dacă se urmăreşte scurtarea timpului de tratament. după fiecare împrospătare a secţiunii. timp de 20 de ore în apă. Un caz particular îl reprezintă plantele care secretă latex sau alte sucuri. iar modul de tratare şi mai ales scopul urmărit depind adesea de specia la care se aplică.se menţin 24 de ore la temperaturi scăzute. {elaru Elena (1998) se referă la împachetarea în hârtie umedă a florilor din culturile de câmp şi ţinerea lor câteva ore în vase adânci. În alte variante mai simple. După împrospătarea secţiunilor. Cele mai simple tratamente de impulsionare. urmată de 2 ore de zvântare completă înaintea ambalării. În încăpere va fi o temperatură medie (20-27°C) şi o lumină normală (2000 lx). se introduc câteva secunde în apă foarte fierbinte (80-90°C) pentru deblocarea vaselor conducătoare. Tratamentele de impregnare a bazei tijelor de la florile sensibile la etilenă. E. păstrare). care nu face parte din această categorie. . (1956) recomandă cufundarea florilor tăiate de Convallaria. Syringa). urmărind prelungirea perioadei de menţinere a calităţii în condiţii de stres (transport.se introduc exemplarele ofilite în totalitate în apă timp de o oră. dar conţinând o substanţă antimicrobiană şi un acidifiant (pH = 4..5-5). 3-4 337 . pentru solubilizarea latexului/sucului care se poate întări în caz contrar. respectând şi poziţia verticală la speciile care solicită manipularea în această poziţie. Timpul de tratament este relativ scurt. efectuate cu tiosulfat de argint. având o soluţie fără glucide. se pot executa cu zaharoză şi o substanţă de impregnare antimicrobiană. înainte de a fi introduse în apă rece. Se recomandă şi în aceste cazuri cufundarea în apă de 85-95°C a capătului tijelor timp de câteva secunde. În cazul trandafirilor. de ordinul orelor. tijele florilor se introduc în vase de material plastic sau de sticlă.pentru tratamentul de fortificare. existenţa substanţei pe tija florilor este verificată cu reactivi calitativi (difenil carbazonă. cu apă. dar se poate reduce la câteva minute sau secunde (mărind concentraţia). viraj din verde în galben). Există un spectru foarte larg de substanţe utilizate. în camere răcoroase şi întunecate. au devenit un indicator de calitate stabilă al loturilor comercializate. înainte de fortificare. tijele florilor se cufundă timp de 12-24 ore în soluţia încălzită la 38-40°C. coagulând şi astupând vasele conducătoare de la capătul tijei. Pentru prevenirea fraudelor. Tratamentele pentru impulsionarea florilor vizează crearea unui efect de durată. precizează că florile tăiate cu tije lemnoase (Chrisanthemum. dar şi Gerbera.3 sunt prezentate câteva categorii de substanţe utilizate. reţetele evoluează permanent. Kiselev. Syringa şi bulbifere. Florile cu petale albe stropite cu apă se pot păta. iar utilizarea lor este tot mai specializată. care au tendinţa să se îngroaşe. Alexandra (1994). care se deschid. cu tijele în imersie în 3-4 cm de apă. Numeroase reţete sunt în prezent foarte complexe şi rămân confidenţiale. tratamentele de impulsionare se fac în două etape. la temperaturile menţionate.G. în cazul garoafelor se vor folosi soluţii cu concentraţia mai mare de 10%. unele devenite clasice şi chiar obligatorii pe pieţele de flori. Amăriuţei. . În tabelul 18.
prerăcirea este intercalată în fluxul tehnologic după condiţionare. iar cea de-a doua conţinând 0. Efectul impulsionării/impregnării constă în câştigarea unui număr suplimentar de zile în care florile îşi menţin calitatea şi se mai pot încă vinde (2 . cu aer rece sub presiune (presure cooling) sau cu aer forţat (forced air cooling).3 zile la Gerbera.05g Ag+ sub formă de tiosulfat de argint. Pentru garoafe şi Asparagus. timp după care fenomenele de depreciere se accentuează. 3-4 zile la garoafe etc). Instalaţiile cu funcţionare continuă dispun de benzi rulante perforate. Tiosulfatul de argint prezintă avantajul că acţionează ca antagonist al etilenei. Răcirea este rapidă. Tratamentele de împregnare se fac la 20°C sau cu soluţie caldă. Durata de la recoltare. Prerăcirea individuală cu aer forţat are loc lângă un panou.ore/20°C şi 12-16 ore la o temperatură mai scăzută. Se menţionează şi instalaţii cu tuburi mobile din material plastic. inclusiv manipularea şi până la prerăcire. cu sau fără amestecarea aerului. Varianta cea mai modernă este răcirea cu convecţie în toată masa produsului. sub care circulă aerul de răcire. intervalul de 2 ore după recoltare este optim. în soluţii care conţin zaharoză (10 %) pentru garoafe şi 7% pentru Asparagus. doar de câteva ore. se foloseşte sau se stochează la întuneric în vase de sticlă sau material plastic închise la culoare.005 %). sub forma Na+ -(O3S2-Ag-S2O3). după care loturile ambalate sunt duse în spaţii frigorifice. maximum 4 zile. prin combinare rezultă 1 litru soluţie conţinând 0.463 mM Ag+ = 0. durata tratamentului este de 24 ore. iar pentru unele specii. respectiv cu funcţionare continuă sau discontinuă. această etapă este parcursă în mod firesc. justificându-se prin faptul că măreşte durata de menţinere a calităţii acestora. dar devine solubil în exces de Na2S2O3. perforate. Reţetele recomandate de Amăriuţei Alexandra (1987 şi 1994) menţionează fie separat componentele de preparare (Na2S2O3 0. Ag2S2O3 este greu solubil în apă. fie recomandă amestecarea a 2 soluţii. în măsură să sporească stabilitatea calitativă a florilor livrate. unde aerul rece este aspirat sau refulat prin masa de ambalaje cu flori. Un volum de vânzări mare permite şi achiziţionarea de agregate de prerăcire performante. Soluţia se agită.05 % şi AgNO3 0. care sunt introduse în lăzile cu flori tăiate pe parcursul ambalării.079 g AgNO3. provocând astfel o diminuare a intensităţii respiraţiei. aplicându-se produsului gata ambalat.Na+ (complex). 338 .05 g Ag + în 0. este de maximum 24 de ore. În cazul florilor de seră. pentru a emana şi răspândi aer rece sub presiune. După Amăriuţei Alexandra (1987). Există diverse subvariante. prima conţinând 0. unde sunt păstrate un interval scurt de timp până la expediere. deplasându-se rapid prin tijă spre petale.4622 g Na2S2O3 5H2O. La marii producători de flori. deşi acesta din urmă se întrebuinţează în paralel. Tratamentele de impregnare ale tijelor preferă tiosulfat de argint în loc de azotat de argint. Prerăcirea trebuie efectuată într-un interval de timp cât mai scurt după recoltarea florilor tăiate. deoarece condiţionarea (în care este inclusă şi ambalarea) se desfăşoară la temperatura de 10-12°C. Instalaţiile sunt polivalente. iar umiditatea aerului poate fi reglată pentru a nu afecta materialul floricol. Ambele fiind preparate în 500 ml apă distilată. timp de 20 minute.
Antirrhinum.15 %/5-10 min.3. * Păstrarea florilor taiate pe durata medie sau indelungata este tratata intr-un subcapitol separat. Gerbera. Antirrhinum.01/12 ore (rezistenţa la aplecarea bobocilor şi la ofilire) Sulfat de cupru (fungicid.1-0.1 %/10 min. 1956). Phalaenopsis 0. camere sau celule frigorifice obişnuite. 1987 şi 1994. care poate fi amortizat numai la loturi mari de produse. în condiţii de menţinere a calităţii (în cazul când se aplică loturilor de flori tăiate gata ambalate). Păstrarea de scurtă durată a florilor tăiate2*. între condiţionare şi transport. prerăcirea poate fi mai puţin folositoare. Dianthus şi Asparagus 0. Asparagus 7 %/24 h. dar în multe cazuri şi mai ales la unele specii. Rosa 2-3 %/12-24 h (măreşte durata vieţii comerciale) Azotat de argint (bactericid) Dianthus 0. Gerbera 7-20 %/12-24 h. dar trebuie menţionat preţul de cost ridicat al sistemului în general.Instalaţiile de prerăcire în vid (vacuum cooling) se utilizează mai puţin la flori. Chrisanthemum 0. fortificării şi impregnării florilor tăiate (după Amăriuţei Alexandra. Cu dotări nespecializate. Dianthus. Strelitzia 10 %/24-48 h. Se apelează în general la păstrarea umedă. efecte Zaharoza (nutritiv) (poate fi Gladiolus 20 %/12-24 h. Gypsophylla 10 %/12-24 h.35 . Nu se preferă o metodă ci se calculează efectul economic exprimat în zile suplimentare de calitate comercială şi preţul de cost cel mai scăzut. Lilium 10 %/24 h. fără o circulaţie de aer proaspăt şi umidificat. (antimicrobian şi inhibitor parţial pentru etilenă) Sulfat de aluminiu (acidifiant) Rosa 0.035 %/24 h (+ zaharoză) Clorură de nichel (bacteriostatic) Phalaenopsis 0.15 %/10 min. înaintea transportului frigorific pe distanţe mari (Kiselev E. Păstrarea de scurtă durată se face cu florile destinate valorificării pe termen scurt sau mediu. Răcirea în mijloacele de transport se poate dovedi riscantă fără o prerăcire prealabilă. Gerbera 0. Chrisanthemum 2-3 %/12-24 h.04 %/20 (inhibitor al emisiei de etilenă) min. Chrisanthemum. Tabelul 24.0. Gladiolus.15 %/5-20 min. deoarece realizează răcirea pe seama evaporării parţiale a umidităţii din ţesuturile acestora.1-0. păstrarea uscată dă rezultate mult mai bune.0. Dianthus 10 %/12-24 h.G. Cyclamen 15 înlocuită cu glucoză = dextroză) %/20 h.08 . Chiar autorii din urmă cu mai multe decenii recomandă prerăcirea florilor timp de câteva ore la 3/5°C. Variantele vacuum cooling cu umezire prealabilă (pulverizare foarte fină cu apă) sunt mai adecvate. Păstrarea de scurtă durată rezolvă în primul rând problema formării de loturi mai mari şi mai omogene.. în apă sau în soluţii specifice conservante. concentraţii recomandate / durata ei principal tratamentului. 2 339 . Păstrarea frigorifică este metoda cea mai utilizată în prezent pentru stocarea florilor tăiate. Ea nu urmăreşte decât parţial prelungirea duratei de valorificare. Florile prerăcite în frigidere. îşi pierd turgescenţa datorită higroscopicităţii reduse a aerului rece şi devin predispuse la ofilire.0025 %/24 h Tiosulfat de argint (bactericid) Alstroemeria. Latirus 0. Substanţele componente ale unor soluţii destinate impulsionării. în vederea reglării neconcordanţelor care apar permanent între cerere şi ofertă. recoltate mai aproape de gradul de dezvoltare şi înflorire pe care trebuie să-l prezinte la livrare. Lilium. prelucrare) Substanţa componentă şi scopul Specia tratată.
Forsithia.002 %/5 minute sporeşte rezistenţa la etilenă. Tulipa 0.5 %/16 ore (înainte de transport. fără picături de apă şi nu se stropesc pentru a nu se păta. Alexandra 1987/1994). Tijele lemnoase sau lemnificate se spintecă 5-6 cm (Rosa. reduce aplecarea geotropică) Rovral (fungicid. Clorhidrat de clor-colină .CCC Gerbera 0.bactericid) Cloruri de alchil dimetil amoniu.1 %/5 secunde (impregnarea tijei pentru Botrytis) prevenire atac mucegai) Acid amino-oxiacetic (inhibitor Dianthus 0.025 %/48 h (bactericid.0025 %/2 minute contribuie la menţinerea turgescenţei. Secţiunea de la bază se împrospătează înainte de introducere şi zilnic în timpul păstrării. inhibitor etilenă) Sulfat de 8-hidroxichinoleină Gerbera. iar Gerbera se poate tăia şi ea longitudinal pe 5 . cu umiditate relativă peste 90 %. în apă. fungicid) (compuşi de amoniu cuaternar. 340 . pentru a mări suprafaţa de absorbţie a apei.01/0. Dianthus 0.005 %/2-4 ore evită alungirea tijelor şi aplecarea florilor etc.025 %/24 h Acid citric (acidifiant) Strelitzia 0. Dianthus. cu un cuţit bine ascuţit. cu o producţie de flori importantă. Lilium 0. Cu cât păstrarea se prelungeşte.001-0.05 %/câteva ore etilenă) Pentru durate reduse se folosesc încăperi reci la 5-10°C. Gerbera 0. la bază.001-0. în ochiurile cărora se pun florile. prin îndepărtarea a 1 cm de tijă.6 cm. Se folosesc găleţi de material plastic cu site la gură. apa se schimbă zilnic. Prunus triloba). se pot cufunda cât mai complet). fără strivire sau resturi de ţesut. păstrarea temporară a unor specii reprezentative se face în capacităţi mai mari. se îndepărtează. iar porţiunea din apă a tijelor şi găleţile utilizate se spală. netedă. Vasele care au mai fost folosite se spală în prealabil cu apă fierbinte şi detergent. precum şi suporţi de sârmă pentru menţinerea în poziţie verticală. care sunt predispuse la putrezire.1 %/48 h Benzilaminopurină (complex) Dianthus 0. care în amestec cu zaharoza. au efect de impulsionare) Citrat de 8-hidroxichinoleină Gerbera 0.02 %/24 h. inhibitor etilenă) Diclorphen (bactericid) Dianthus. Rosa 0. Gypsophylla 0. Chrisanthemum. contra aplecării (retardant) geotropice) N-1-naftil ftalmat (inhibitor) Antirrhinum 0. Împrospătarea tăieturii se recomandă a fi făcută sub apă. La unităţile mari. Florile se ţin distanţate în buchete lejere. Frunzele de pe treimea inferioară a tijelor. Ele pot obtura accesul apei în vasele conducătoare ale florilor tăiate din aceste specii (Amăriuţei. umiditatea relativă trebuie să fie mai moderată (70-80 % UR).015 %/48 h. (mai ales la Iris sau Dahlia. Dacă păstrarea durează mai multe zile.02 %/24 h Phisan 20 (bactericid. Frunzele de Rosa şi Syringa eliberează în apa vaselor de păstrare substanţe polifenolice care precipită şi coagulează conţinutul ţesuturilor vegetale proaspăt tăiate la baza secţiunilor.025%/4 ore (tratament la baza tijei. Syringa. dezinfectânduse. Aglomerarea în vase poate provoca vătămări. Strelitzia 0. Chrisanthemum. aerisire insuficientă şi apariţia unor boli. Plantele vor fi introduse zvântate.02 %/24 h (bactericid. contra Cyclamen. Chrisanthemum 0.
Buchetele vor fi cât mai apropiate unele de altele. Livia şi colab. se folosesc cutii de carton sau ambalaje din mase plastice. Gladiolus.. În perioada 1960 . V. 1994. la o temperatură înconjurătoare de 10-12°C. Buchetele sau pachetele cu flori se înfăşoară lejer în hârtie şi se ambalează în lăzi sau în cutii căptuşite. M. Trandafirii se ambalează în pachete de 25 bucăţi. pentru ambalare trebuie folosite flori stabile din punct de vedere calitativ. Elena. Buchetele se învelesc iarna în întregime şi se foloseşte în mod suplimentar vată pentru protejare contra îngheţului (Gherghi. care nu va fi supraîncărcat. containere sau în bazine speciale. ferind florile de deshidratare (Kiselev. care trebuie protejate de pierderea de umiditate sau de frig în timpul iernii. Fiecare buchet se amplasează cu florile spre capetele lăzilor şi cu tijele spre interior. tifon sau muşchi de pădure.. iar păstrarea uscată în camere frigorifice special amenajate cu rafturi şi suporturi. se ambalau zvântate. orhideele şi altele se pot înveli individual în hârtie subţire sau în nişte cornete special pregătite. crini). învelite în hârtie fină sau pergament până la nivelul florilor. şi colab. În interior. în timp ce la alte specii se accepta şi prezenţa unor picături fine de apă pe frunze. La baza tijelor se învelesc în vată.. pentru a nu juca în timpul transportului. Operaţia de ambalare trebuie desfăşurată cât mai operativ.1970.. Lilium şi alte specii cu tije lungi. Florile sensibile.G. care fixează florile să stea. cum sunt crizantemele. confecţionate în mod special pentru fiecare specie sau grupă de specii în parte. Garoafele zvântate se ambalează în cutii de carton căptuşite cu polietilenă şi prevăzute cu fante de aerisire la capete. A. turgescente şi dacă este posibil prerăcite. În fiecare cutie se pun 20 buchete (a 20 fire). Iris. gerbera. Iris. Ambalarea în cutii se execută la Gladiolus. După Amăriuţei Alexandra (1987) şi alţi autori actuali. {tefan. florile încă se mai ambalau în coşuri sau lădiţe din şipci. florile sunt despărţite între ele şi de pereţi prin vată de celuloză. Sonea. 1976. {elaru. aranjate suficient de strâns. în straturi alternante cu foi de hârtie subţire. păstrarea uscată sau diferenţierea pe specii a factorilor de păstrare pe o durată scurtă de timp sunt de fapt un caz particular al păstrării florilor tăiate în general2. 1967). în rânduri despărţite de straturi de hârtie. dar nu se îndeasă în ambalaje. Capacele nu vor presa conţinutul. acestea se pot ambala vertical în coşuri de nuiele (Preda. pentru a nu aglomera materialul floricol. Narcissus şi Tulipa. 1995). Modul de ambalare a evoluat odată cu ansamblul operaţiunilor din fluxul tehnologic de valorificare. materiale hidrofile care menţineau umiditatea. Păstrarea în soluţii conservante. Se recomandă ambalarea unor flori 341 . În ultimii ani.. talaj de hârtie sau coli de hârtie specială. situate în spaţii climatizate şi aerisite. La fel ca şi pentru celelalte specii preambalate în pachete (gladiole. E.Păstrarea umedă se face în poziţie verticală în căzi. 1956. 1979). Există şi posibilitatea ambalării individuale. în trepte sau tijă la tijă. legate în 2-3 locuri şi învelite în hârtie. transparente parţial sau total. Ambalarea comercială poate precede sau poate fi încadrată de o păstrare pe termen scurt.
cu mijloace climatizate. pentru a asigura încărcarea în condiţii de siguranţă. Se admite livrarea în fază de boboc la Freesia. Anemone.). în ambalaje care păstrează o umiditate corespunzătoare fiecărei specii.4 m. S. Un transport incorect determină livrarea de flori "obosite". Antirrhinum. într-o anumită poziţie care nu trebuie modificată. Cutiile de carton au pe mijloc. În mijlocul de transport se menţine UR 85-95 %. Tulipa etc. fie flori ambalate caracteristic (crizanteme Spider. Prezenţa etilenei. fără loviri sau şocuri. Gloriosa) de 4-8°C. Tratamentele de fortificare sau de impulsionare sunt recomandate. Gerbera şi altele). Florile trebuie să prezinte gradul de dezvoltare corespunzător. Lilium. Nu se expediază decât flori hidratate. determinând deprecierea calităţii (fig.5x0. Manipularea ambalajelor cu flori trebuie efectuată cu grijă. afectate de stresul termic sau mai ales hidric (început de ofilire). Capacele sunt fixate prin legare cu sfoară.având gradul de înflorire asemănător. garoafe Miniatur. omogenitatea fiind o condiţie a calităţii şi influenţând pozitiv asupra menţinerii acesteia.24. Livrarea la beneficiar include şi recepţia calitativă. Unele specii se transportă în poziţie verticală. Gladiolus. Menţinerea prea îndelungată în poziţie orizontală. de carton sau mase plastice.. în lungime. emanată de produsele care o degajă. lovite sau bolnave. dar şi de florile prea înflorite. asupra liniarităţii tijelor de Antirrhinum şi Narcissus ambalate în poziţie orizontală (după Kays. 1990) Transportul şi livrarea la beneficiar se execută cât mai rapid. determină deprecierea speciilor sensibile. iar pentru cele tropicale (Anthurium. 342 . cât şi pe lăţime. Polyanthes. pentru speciile subtropicale (Gladiolus. Ambalajele de transport pot fi containere metalice de 1. Poinsetia) de 8-12°C până la 18° C în unele cazuri.J. Rosa. în care se introduc fie ambalajele specifice. Chrisanthemum) este de 2-4°C. atât pe lungime. Temperatura de transport pentru speciile temperate (Dianthus.2x0. Strelitzia. Problema asigurării umidităţii este la fel de complexă.2 Efectul negativ al geotropismului pozitiv.2) Figura 24. duce la curbarea tijelor. şipci de consolidare din lemn fixate în perete cu cuie. pentru a nu-şi modifica liniaritatea tijei (Gladiolus. Orchidaceae.
îndepărtare de frunze sau de ţepi. Păstrarea florilor Deşi atât de diverse ca încadrare botanică sau origine geografică. copilit. conform STAS 11319/3-85 (diametru minim 2 cm.8-2 cm. În spaţiile de expunere. a căror cunoaştere permite o aplicare flexibilă şi în acelaşi timp diferenţiată a tehnologiilor de valorificare. 343 . petale depăşind sepalele cu 1. }esuturile lor componente sunt tinere. Particularităţi ale păstrării florilor tăiate 24. ele fiind doar beneficiare şi consumatoare. restul stocului fiind păstrat în condiţii specifice. odată ce şi-au îndeplinit rolul lor complex. 24. chiar dacă nu prezintă semne de oboseală. Garoafele livrate ca boboci gata să se desfacă în următoarele zile. iar celelalte numai până la nivelul inflorescenţei (Gerbera. UR corespunzătoare şi lumina indirectă. în vederea împlinirii fecundării. fie după recoltare (în cursul condiţionării). Se admit semne de ciupire. se pot deschide în soluţie de zaharoză 10 %. florile prezintă unele particularităţi specifice unitare privind păstrarea. iar tratamentele de reîmprospătare trebuie continuate zilnic.02 %. Păstrarea în spaţiile comerciale şi la cumpărători se poate face şi cu ajutorul soluţiilor conservante din reţete gata preparate sau reţete mai simple realizate cu substanţe mai accesibile. În timpul nopţii pot fi ţinute din nou la rece. temperatura este de 18-22°C. CuSO4 0. timp de 12 ore în apă. Desfacerea este eşalonată. prin cantitatea redusă de substanţe depozitate. cu condiţia de-a prezenta capacitatea de-a înflori în intervalul de 2-3 zile. moment din care existenţa sa devine inutilă şi chiar nedorită în continuare de organismul vegetal. Speciile care suportă. care se transportă astfel pentru a rezista mai bine la transport. având temperatura camerei pentru speciile de seră şi fiind mai rece pentru speciile timpurii de câmp. care să ocupe spaţiu puţin). desprinse la vârf) sau chiar într-un stadiu mai incipient (conform unor caiete de sarcini care solicită un material floricol rezistent la transport. de polarizare a vectorilor polenizatori. Prin metabolismul specific. Îngrijirile acordate florilor tăiate la beneficiari au scopul de-a rehidrata marfa. cu apă permanent schimbată. operaţii specifice culturilor respective şi efectuate fie la locul de producţie. se cufundă total. precum şi o proporţie cât mai însemnată din resursele plantei.Orchidaceae etc. Lilium etc. Florile vor fi aşezate răsfirat în vase curate. au menirea de-a favoriza şi de-a polariza toate condiţiile.).3. diverse şi tipice. pe măsura vânzării. totdeauna după împrospătarea secţiunilor şi aplicarea altor tratamente care asigură accesul apei în ţesuturile conducătoare. într-un timp foarte scurt. ale rezervelor eliberate şi translocate din alte organe.3. Florile servesc la reproducerea organismului vegetal din care provin. La tijele impregnate cu săruri de argint nu mai este necesară tăierea de reîmprospătare a secţiunilor. dar şi de etapă intermediară a circuitului glucidelor către ovulele fecundate. Ofilirea petalelor este un exemplu evident de îmbătrânire programată.1 % şi cloruri (sodiu sau potasiu) 0.1.
2. iar frunzele contribuie şi ele la activul acestui bilanţ. compoziţia aerului. care şi menţin calitatea peste două săptămâni: Chrisanthemum x hortorum.3. Tulipa gesneriana. Callistephus chinensis. care poate fi utilizată parţial de către flori. al căror beneficiare erau. Paeonia officinalis şi multe altele. Dendrobium x.3. Menţinerea calităţii florilor în funcţie de factorii de cultură Ponderea probabilă a influenţei factorilor de cultură asupra duratei de menţinere a florilor tăiate este apreciată între 35-70% (Amăriuţei. 24. florile tăiate se depreciază mult mai repede decât florile care rămân ataşate pe plante. În cadrul a numeroase specii. Anthurium andreanum. etc. de numai câteva zile: anemonele. O durată de existenţă comercială de până la o săptămână pot avea în condiţii naturale florile tăiate de Rosa x. Alstroemeria x. Forsithia suspensa. Alexandra. stânjeneii (Iris germanica şi Iris hollandica). Convallaria majalis. Gerbera x. Datorită însă ratei foarte scăzute a fotosintezei şi a încetării importantului flux de substanţe fotosintetizate.. protecţia fitosanitară şi gradul de poluare). Gloriosa rotschildiana. nutriţia minerală. Tulipa gesneriana.3. Dianthus caryophyllus (grupa standard etc). Gerbera x. Narcisus incomparabilis. temperatura. Anthurium andreanum. Gypsophyla paniculata. fiind recoltate în cele mai multe cazuri cu tulpina (tija) şi uneori cu frunzele ataşate de aceasta. frunzele tăiate de Asparagus sp. Cymbidium x. Syringa vulgaris. regimul hidric. Tulpinile conţin adesea o rezervă de glucide şi de apă. cum sunt Rosa x. Unele flori au o durată de menţinere a calităţii în stare proaspătă. Freesia hybrida. Acţionând în complex. în cazul garoafelor de seră se poate face o distincţie calitativă între florile de toamnă sau primăvară şi cele de vară sau 344 . 24. în condiţiile mediului ambiant sau chiar în spaţiile de păstrare.Florile sau inflorescenţele sunt însă constituite într-un mod specific şi complex. apare o diferenţiere netă pe soiuri sau grupe de soiuri în ceea ce priveşte gradul de perisabilitate. Timp de peste o săptămână se pot păstra fără intervenţii deosebite Dianthus caryophyllus. soi). după recoltare. 1987). Gladiolus hybridus. Prunus triloba. Strelitzia reginae.factorii tehnologici de valorificare diferenţiată. Durata menţinerii calităţii florilor tăiate este condiţionată în mod cronologic de: . Phalaenopsis x. Există şi specii sau soiuri din cadrul unor specii.factori de cultură (lumina. cunoscuţi prin durata lor de păstrare redusă. Un caz tipic îl constituie hibrizii de trandafiri cu flori de culoare galbenă care au avut printre genitori soiul Soleil d'or.factori specifici (specie. Menţinerea calităţii florilor în funcţie de factorul specie Speciile de flori diferă între ele în privinţa perisabilităţii. . Zantedeschia aethipica. Antirrhinum majus. Chrisanthemum leucanthemum etc. . Lathirus odoratus.
strivite sau lovite. în frunze mai ales. Etilena se găseşte în mod natural în proporţii foarte reduse în spaţiile unde se cultivă flori (0. 345 . există specii ca Lisianthus sau Chrisanthemum hortorum practic insensibile la etilena exogenă. La trandafirii de seră se intensifică şi nuanţa petalelor. rezistă la concentraţii de 10 . În fine. Unele dintre aceste specii sunt afectate şi de doze de 1-3 ppm. crizantemelor şi trandafirilor Intensitatea slabă a luminii conduce la obţinerea de flori care îşi menţin calitatea o durată mai scurtă de timp. Durata de iluminare în condiţii de zi lungă permite acumularea în tijele florilor a unei cantităţi sporite de substanţe de rezervă. Temperaturile prea ridicate din timpul formării florilor de Freesia. crinii. Compoziţia aerului prezintă şi ea importanţă. care sunt folosite de către boboci pentru o înflorire normală. t> 27°C). Gerbera x şi Tulipa gesneriana. Antirrhinum majus şi Lathirus odoratus. cu tijele groase şi ferme. dacă avem în vedere proporţia de CO2 şi de etilenă. Tulipa. Temperaturile extreme (t<15°C. Iris şi Dianthus nu favorizează acumularea glucidelor şi constituie cauza duratei scurte de menţinere a calităţii pe parcursul valorificării. Regimul hidric excesiv conduce la producerea de flori mai perisabile la garoafe. motoare cu ardere internă sau de la instalaţii industriale. Toamna şi primăvara se formează flori mari şi intens colorate. prezenţa sa este foarte dăunătoare în culturile floricole. contribuie la micşorarea duratei de păstrare a trandafirilor. fiind un factor de stres. având un conţinut ridicat în glucide de rezervă. în timp ce insuficienţa apei provoacă fenomenul de "adormire" sau nedeschiderea bobocilor. dar mai ales în cazul garoafelor. care apar în seră în ultimele trei săptămâni înainte de recoltare. prevenindu-se defectele de calitate. a compuşilor fenolici în cantitate sporită. conţinutul său fiind mai ridicat în anotimpul rece (toamna-iarna) şi acolo unde sunt plante bolnave. Se pot constata influenţele (negative) ale dirijării sau controlului nesatisfăcător al luminii şi/sau temperaturii în cazul tuturor culturilor floricole din sere. deoarece accelerează îmbătrânirea şi ofilirea petalelor. O altă grupă. Temperaturile scăzute determină formarea. În perioadele cu lumină scăzută devine posibilă sintetizarea de glucide suplimentare. 1995). Foarte sensibile la etilenă sunt Alstroemeria x. ca urmare a condiţiilor de lumină şi temperatură mai favorabile ({elaru Elena. Iris hollandica.005 µ l/l. micşorând durata menţinerii calităţii.003 . garoafele. Ea mai poate proveni de la resturi vegetale acumulate. Sporirea controlată a procentului de CO2 din atmosfera existentă în sere contribuie la ameliorarea calităţii materialului floricol produs. 1994).0. timp de 24 ore (Amăriuţei Alexandra. Indiferent de origine. din care menţionăm Anthurium andreanum. orhideele. fapt care contribuie la diminuarea perioadei de viaţă în vasele de păstrare.iarnă. care se păstrează de două ori mai puţin.300 ppm/24 ore. narcisele.
aerisire corespunzătoare). cele mai favorabile sub raport calitativ. Crizantemele sunt afectate calitativ atunci când se intervine cu fertilizarea cu azot în finalul vegetaţiei. ca aluminiul sau borul. dacă sunt administrate raţional şi la timp. evitarea traumatizării plantelor.dezechilibrul între excesul de K+ şi carenţa de Ca2+ reduc durata menţinerii calităţii la Hypeastrum. accelerând metabolismul şi favorizând formarea de ţesuturi cu celule mari şi membrane subţiri. Florile astfel obţinute au o viaţă de vas mai redusă. iar depistarea concentraţiilor mai mari de 1-2 ppm/24 h se realizează cu plante indicator (tomate şi Tagetes sp. La Rosa x apare chiar fenomenul de aplecare a bobocilor.la garoafe au fost realizate numeroase studii privind carenţele de potasiu. sunt formele nitrice (NO3-). bor sau calciu.. care reacţionează răsucinduşi frunzele). 1983/1987/1994). Prezenţa CO2 în cantitate suplimentară atenuează parţial efectele stresului provocat de etilenă. O. iar florile recoltate sunt mai stabile calitativ în timpul valorificării.carenţa potasiului contribuie la obţinerea de flori sensibile la ofilire. Garoafele manifestă în procent ridicat crăparea caliciului. 1983. sunt sensibile la atacul bolilor şi mai ales la mucegăire (Botrytis).. care pierd apa uşor. 346 . Garoafele şi trandafirii stropiţi cu soluţie de Al2 (SO4)3 0. igienă culturală. accentuat de această carenţă.Prevenirea sau limitarea răspândirii etilenei în spaţiile de cultură se realizează prin eliminarea cauzelor (tratamente.1 % îşi micşorează intensitatea transpiraţiei. cu repercusiuni asupra calităţii: . precum şi excesul de calciu. eliminarea surselor de poluare. precum şi fertilizările cu Mg2+. . Alexandra. . Amăriuţei. care provoacă diminuarea calităţii florilor pe parcursul valorificării (Mănucă. Sărurile de calciu [(CaCl2 sau Ca(NO3)2] asigură prin stropire foliară rigiditatea tijelor şi sporesc rezistenţa la atacul de Botrytis. Fertilizarea prea abundentă cu azot şi în general prezenţa în exces a acestui element are efectul cunoscut la toate speciile. Tratamentele cu microelemente. Nutriţia minerală constituie un factor important al calităţii florilor care este în prezent şi mai mult studiat în cazul artificializării substraturilor şi răspândirii culturilor hidroponice. care pot avea efecte pozitive asupra prelungirii duratei de păstrare. Excesul de săruri minerale corelat cu irigarea neraţională diminuează potenţialul calitativ al crizantemelor. Dintre formele de azot utilizate. Carenţele şi dezechilibrul unor cationi pot determina şi în cazul florilor efecte negative. au un rol pozitiv în asigurarea calităţii la florile cultivate în sere.
Factorii tehnologici de valorificare diferenţiată Prin recoltare. Conţinutul în săruri al apei din vase contribuie la aceste precipitări şi coagulări. dar au şi un efect de intoxicare al ţesuturilor. lumină intensă. 1987): obturarea sau înfundarea vaselor conducătoare.5 mg apă/cm3. Stresul hidric se datorează următoarelor cauze (Amăriuţei Alexandra. fie de corpurile bacteriene. amplificată de prezenţa frunzelor. Vasele de lemn sau de liber pot fi blocate. tratamentele vacuum şi/sau cu apă fierbinte. raportată la volumul sau la masa lor vegetală. care îşi continuă procesele fiziologice în condiţii de stres. formează în contact cu apa şi sărurile minerale geluri impermeabile care se gonflează.3. florile 347 . Putem astfel înţelege cât de importante sunt operaţiile de împrospătare a secţiunilor şi de schimbare a apei din vase. Alte specii. stânjenind sau oprind circulaţia sevei. se formează mici bule care se intercalează pe traseul vaselor capilare. B) Transpiraţia florilor tăiate este foarte intensă (peste 3. fie de seva alterată prin compuşi produşi de microorganisme. A) Vasele conducătoare se înfundă. Substanţele pectice din celulele secţionate.24. permeabile pentru apă. datorită constituţiei lor gingaşe şi proceselor fiziologice specifice pe care le desfăşoară. S-a putut observa o corelaţie între creşterea populaţiilor bacteriene şi descreşterea aportului de apă spre floare. dar şi a celorlalte detalii sau intervenţii specifice. Între compuşii chimici constituenţi au fost identificate poliglucide de tipul dextranilor. Transferate în vasele cu apă în care erau păstrate alte specii. Mucozităţile formate au consistenţa vâscoasă şi formează coajă. mbar/h). iar acesta se îngroaşă. umiditate relativă scăzută). cu atât există mai multe substanţe şi resturi care pot obtura vasele capilare. datorită tăierii cu un un cuţit neascuţit. emană şi dizolvă în apă polifenoli. Activitatea microorganismelor din apă contribuie şi ea la astuparea vaselor conducătoare. precum şi cu numeroase stomate. (1985). mai ales cele lemnoase. }esuturile secretoare/laticifere de la unele specii îşi golesc conţinutul de latex prin tăieturi. în apa de păstrare a garoafelor au fost identificate 24 de microorganisme. Suprafaţa de evaporare este mare. După Zagory D. şi colab. Studiile anatomice şi efectul substanţelor chimice dezinfectante au confirmat şi ele rolul microorganismelor în această situaţie. ca urmare a unei succesiuni de condiţii create. care măresc consistenţa dopurilor de precipitate formate. Prin tăierea tijelor. întărindu-se.4. Degazarea apei prin fierbere. Cu cât absorbţia şi circulaţia apei se intensifică în funcţie de condiţiile de mediu existente (temperatură ridicată. La exterior prezintă o epidermă subţire. cu celule vii. au devenit faze obişnuite ale proceselor tehnologice moderne de valorificare a florilor tăiate. Cu cât sunt mai multe ţesuturi zdrobite sau strivite. dintre care doar 3 au redus viaţa de vas a florilor. în contact cu aerul. au provocat acelaşi efect. soluţiile conservante conţinând o componentă antimicrobiană. transpiraţia continuă şi bilanţul deficitar al apei în ţesuturi. florile tăiate devin porţiuni de plantă independentă. se umflă şi astupă vasele capilare.
Garoafele standard recoltate în stadiul de boboci şi trandafirii (fig. nu mai au capacitatea de-a menţine apa. Soluţiile conservante conţin componentele care inhibă transpiraţia (săruri de hidroxichinoleină. Conţinutul de glucide reducătoare din petale este concludent pentru a caracteriza potenţialul de viaţă al florilor la o anumită temperatură (Amăriuţei. Integritatea membranelor şi bilanţul apei sunt afectate. le menţin hidratate la nivel celular datorită presiunii osmotice ridicate. Pe măsura îmbătrânirii. acid abscisic etc) sau măresc concentraţia osmotică din celule (săruri de potasiu. capabile să reţină apa şi să suporte stresul în anumite limite. ca urmare a pierderilor de umiditate. fotosinteza şi respiraţia). 24. majoritatea florilor tăiate suferă un declin al intensităţii respiraţiei după recoltare. (1990). }esuturile tinere au celule active. Ofilirea se produce în timp. constant mai mari decât aportul provenit din absorbţie. Deficitul de glucide hidrosolubile accentuează această tendinţă. Alexandra. săruri ale unor metale mai grele. Glucidele hidrosolubile accesibile în cantităţi suficiente întreţin desfăşurarea normală a proceselor fiziologice din plantă. hidratarea acestora. glucide hidrosolubile). Garoafele recoltate la un stadiu mai matur de dezvoltare sunt produse climacterice tipice(fig. au manifestat doar un declin constant şi permanent al intensităţii respiraţiei pe parcursul perioadei următoare. prin micşorarea concentraţiei osmotice şi a intensităţii metabolismului celular. pentru a-şi desfăşura metabolismul şi pentru a-şi autoregla homeostaza vegetativă (temperatura ţesuturilor. în primul rând cu glucidele specifice. urmat la unele specii de o uşoară creştere (maximum climacteric) în timpul îmbătrânirii. După Kays S.J. Stresul energetic se manifestă în condiţiile în care aprovizionarea florilor cu substanţe fotosintetizate.3).şi frunzele transpiră mai abundent şi au stomatele deschise. contribuind la prelungirea duratei de menţinere a calităţii şi temporizează manifestarea fenomenelor tipice de îmbătrânire.24. 348 . hidratate şi cu presiune osmotică ridicată.2) recoltate la momentul optim.) sau crizantemele (fig. este întreruptă. membranele celulare îşi modifică permeabilitatea.24.1. 1987).
1998). glutamină şi NH4+ liber.3.24. care conduc în 349 . Schimbări ale intensităţii respiraţieişi sintezei etilenei în paralel cu procesul de îmbătrânire după recoltare-la garoafele din cultivarul " Improved White Sin" la 200C (după Maxie şi colab) În momentul când metabolismul intens al florilor nu mai este susţinut prin aport constant de glucide solubile. Proteoliza este întârziată. când metabolismul bazat pe degradarea proteinelor duce la creşterea conţinutului celulelor în asparagină. CO2/floare/h) la recoltare şi pe durata păstrării (după Kue şi Warkinan) Fig. se trece la proteoliză care duce în final la deprecierea calitativă. Modificările membranelor.2.x morifolium. Ramat."Indianopolis white") (intermediarmaturămaturitate completă) asupra respiraţiei florilor (ml CO2/Kg/h ml-. Fenomenul de îmbătrânire este pus în legătură şi cu echilibrul redox din ţesuturi (Panavas T. Se modifică pH-ul celulelor. fenomen evidenţiat de virajul culorii pigmenţilor antocianici din nuanţe de roşu spre violet. iar efectul citochininelor de întârziere a îmbătrânirii este amplificat. fructoză).. cv. glucoză. Efectul gradului de maturare a florilor la Chrysanthemum (C. 24. apărând ofilirea şi "aplecarea gâtului". Utilizarea în soluţiile conservante a glucidelor (zaharoză.Fig. Cazul trandafirilor este cel mai studiat. Membranele celulare îmbătrânite nu mai reţin apa. şi colab. permite menţinerea mai îndelungată a rezervei de substrat energetic a florilor.
mere. ardei. tomate. Între ventilator şi materialul floricol se va asigura un spaţiu de circulaţie de minimum 2 m. la minimum 5 cm de podea. care se manifestă ascendent din cauza reducerii activităţii enzimelor protectoare de tipul catalazei. şi-a demonstrat şi ea eficacitatea. cum sunt Rosa sau Convallaria (Paulin.. au un metabolism mai puţin intens şi ocupă un spaţiu mai restrâns. asigurând spaţii de acces.final la moartea celulelor. A. care presupune de la început o anumită durată de păstrare. 50 cm la plafon şi 5-10 cm între ambalaje. sănătoase. în vederea livrării conform standardelor. Introducerea în spaţiile frigorifice trebuie făcută în termen cât mai scurt.0. Tehnologia păstrării florilor tăiate 24. Atmosfera controlată. La unele specii se iau măsuri pentru prevenirea polenizării. de 10. Circulaţia aerului de 0.5 . Factorii determinanţi în păstrarea florilor tăiate.003 0.012 %. iar prerăcirea măreşte stabilitatea lor calitativă. Ulterior păstrării. poate fi o cale de mărire a duratei de menţinere a calităţii florilor tăiate. contra îngălbenirii. în scopul limitării pierderilor de umiditate. Crizantemele trebuie păstrate în spaţii iluminate artificial (500-100 lx). Speciile cu 350 . care trebuie menţinută sub 0.3 % O2 la garoafe. pot fi induse în parte de activitatea lipoxigenazei şi de prezenţa radicalilor liberi. 24. se poate proceda la deschiderea acestora. Lilium şi Alstroemeria se tratează suplimentar şi cu benzil adenină sau giberelină.4. recoltate la un stadiu ceva mai incipient. iar ambalajele de valorificare în care se află vor fi transparente cel puţin la capac.15 . dar nu va depăşi 90% decât la specii sensibile. Vasele cu flori se instalează pe cărucioare sau pe suporturi grătar. fără vătămări mecanice. asigurându-se 12-24 recirculări pe zi. accesul aerului va fi dirijat uniform în masa florilor. pere. se utilizează doar flori de calitate. pentru a preveni deshidratarea materialului floricol. În vederea unei valorificări de durată.20 cm la perete. iar la durate mari de păstrare se pot instala scrubere purificatoare cu KMnO4.2 m/s va cuprinde tot spaţiul de păstrare. inactivarea termică sau prin alte tratamente a lipoxigenazei şi diminuarea nivelului lipidelor peroxidate.1. cu un conţinut de 0.4. care au o emisie de etilenă mult mai importantă. Nu trebuie să se formeze diferenţe prea mari de temperatură (peste 0.Umiditatea relativă din aceste încăperi trebuie să fie suficient de ridicată. Includerea în reţetele de soluţii conservante a unor substanţe cunoscute prin rolul lor antioxidant. Paeonia etc. Pentru transport sau păstrare se evită asocierea cu alte produse care emană etilenă (crizanteme. Lumina deficitară poate favoriza îngălbenirea şi o evoluţie nedorită a calităţii la florile tăiate care au frunze pe tijă. Pentru evitarea acumulării etilenei. banane etc). Gladiolus. Bobocii florilor rezistă mai bine la vătămări şi la acţiunea dăunătoare a etilenei.5°C) între diferitele zone din celulele de păstrare. Dahlia. Nu se amestecă bobocii cu florile deschise. Sensibile la lipsa de lumină mai sunt Rosa. 1981).
iar Dianthus sp.4.durata de păstrare este redusă. Anemone.4. Apa de păstrare va fi fiartă şi răcită. 18. Dintre speciile cu variantele de păstrare recomandate. Temperatura frigorifică de păstrare a florilor tăiate poate fi asimilată la prima vedere temperaturilor de păstrare a altor specii horticole deosebit de perisabile. care diferenţiază speciile tropicale de speciile temperate. Unele specii ca Freesia. 57 de cazuri (42 în apă şi 15 în soluţii conservante) reprezentând 2/3. precum şi tehnicile mult mai elaborate de păstrare. care asociază recoltarea într-un stadiu mai timpuriu de dezvoltare (boboci) cu diverse procedee moderne de conservare a calităţii.sunt necesare lucrări periodice de împrospătare a apei din vase şi a secţiunii tijelor. Oscilaţiile termice sunt foarte dăunătoare. poate suporta chiar câteva luni lipsite de lumină (Amăriuţei Alexandra. uşor acidifiată artificial şi dezinfectată.). Procedeele de păstrare frigorifică (tab. 1987). Păstrarea umedă în apă Păstrarea umedă în apă sau în soluţii conservante. sunt păstrarea umedă şi păstrarea uscată. care au un conţinut în glucide similar. sunt variante de păstrare umedă.. precum şi în faptul că asigură turgescenţa materialului păstrat. . deoarece provoacă formarea de condens.3°C (Hyacinthus. necroza şi stagnarea deschiderii bobocilor la specii ca Strelitzia. -3. Fără a detalia sensibilitatea specifică la stres termic a florilor tăiate. în condiţii de atmosferă şi de presiune normală.4. 24.viaţa de vas după păstrare este scurtă. . cu conţinut de săruri normal.1°C (Anemone). poate avea o durată de 12 (4) săptămâni.suprafaţă foliară redusă în urma recoltării ca flori tăiate.). îmbătrânire) pe parcursul acesteia. trebuie menţionată decolorarea. deoarece florile nu trebuie ambalate. mai ales în cazul variantei simple (în apă). . mai ales pentru florile ambalate. soluţie conservantă). 351 .materialul depozitat ocupă un spaţiu mare prin prezenţa vaselor şi aşezarea laxă a florilor. unele Orchidaceae. 18.3°C la frunzele de Asparagus (tab.5/13°C) stadiul de dezvoltare.. Anthurium. la temperaturi sub 7°C sau chiar mai ridicate (11± 4°C). . tolerează 1-2 săptămâni de păstrare la întuneric.consumul de apă şi calitatea acesteia constituie adesea o problemă. Bouvardia. Dahlia sau Iris preferă prezenţa apei.2. Gloriosa etc. Polianthes. florile îşi continuă într-un ritm încetinit evoluţia (deschidere.. specie/soi şi compoziţia lichidului de păstrare (apă. Spathiphyllum) şi -2.consumul de substanţe de rezervă se desfăşoară în funcţie de nivelul termic (0. Avantajele acestui procedeu constau în simplitate. Temperatura de îngheţ oscilează între -0. Dezavantajele sunt mult mai numeroase: . . La flori survine însă originea geografică mult mai diversă.
care pot fi tratate preventiv în cultură pentru a preveni infecţia cu agenţi patogeni din acest stadiu. Intensitatea respiraţiei s-a dublat prin creşterea temperaturii de la 1°C.Dendrobium (10 . -Paphiopedillum(14 . Gerbera.Iris (15 zile la 2°C) .. . . Callistephus.14 zile la 6°C). în funcţie de temperatura de păstrare. se constată că viaţa de vas nu este afectată la durate de păstrare scurte (3 zile) şi temperaturi scăzute (1°C).21 zile la 2°C).Alstroemeria (7 . -Phalaenopsis(14 zile la 8°C).Chrisanthemum hortorum (14 zile la 1-2°C). pentru a nu se păta sau a nu se îmbolnăvi.30 zile la 1-2°C). Florile se pun la păstrare zvântate.13 zile la 4° C). Zantedeschia (şi Calendula). în cazul că se deschid. . Intensitatea respiraţiei a crescut de 4 ori. o calitate inferioară. după păstrarea umedă. Operaţiunile preliminare păstrării umede (sunt expuse în cazul păstrării de scurtă durată) prezintă o mare importanţă. -Narcissus (14 zile la 0-2°C ).14 zile la 3°C). dacă avem în vedere prezenţa unui număr mai mare de frunze pe tije. Durata păstrării umede poate fi până la 4 săptămâni la: . .14 zile la 1-2°C). detaliază aspecte ale comportării. Nu se păstrează umed flori recoltate prea timpuriu. .14 zile de la 0-2°C). . Diminuarea de 6 zile a vieţii ulterioare de vas se observă la garoafele păstrate 16 zile la 10°C. de la 1°C.Paeonia (21 .la limita inferioară a temperaturilor. a florilor tăiate de trandafiri şi de garoafe. apare pericolul mucegăirii (atac de Botrytis). -Lilium (14 . Amăriuţei Alexandra (1987). . .Tulipa (7 .28 zile la 0°C). .14 zile la 0-2°C). Nu se stropesc în timpul păstrării. Dacă se păstrează frigorific. La garoafe se constată o diminuare a duratei vieţii ulterioare de vas cu 1-6 zile.14 zile la 2-3°C). .Anthirrhinum (7 . Se păstrează umed doar florile sănătoase.Iris (15 .20 zile la 4°C). Unele specii ca Anthurium.28 zile la 1-2° C).Freesia (7-14 zile la 1-2°C). împrospătarea secţiunilor sau prevenirea formării bulelor de aer în vasele capilare. .Cymbidium (14 zile la 2°C). Florile proaspete din soiul Sonia au o durată a vieţii de vas de circa 6 zile (fără păstrare).Tulipa (6 . la 10°C . Diminuarea minimă de numai o zi apare după 4 zile de păstrare la 1°C. fără a se aglomera. . Orchidaceaele. după terminarea depozitării. dacă răcirea spaţiului de păstrare nu este omogenă sau uniformă. .Hyacinthus (7 .la limita superioară a temperaturilor. nu se mai deschid deloc sau prezintă. Dahlia. menţinute în poziţie verticală (pentru susţinere şi spaţiere/distanţare) de suporturi speciale. Rosa. . deoarece nu se mai realizează o deschidere corespunzătoare calitativ. apare pericolul îngheţului apei din vase. la 10°C .Gladiolus (14 zile la 1-2°C).Lilium (14 .Narcissus (8 . 352 . Trandafirii păstraţi în apă îşi reduc durata vieţii ulterioare de vas. Ea poate scădea până la 2 zile dacă durata de păstrare este mai mare (6 zile) şi temperatura mai ridicată (10°C).
îngheaţă 4/5°C. Vas (păstr. Cattleya (7 . 5°C păstr.8 zile la 6°C).fără tratamente (2 .Vas (3) Păstrare umedă Păstrare uscată 4/5° C.4.Vas (3) 6-8 zile V. Tabelul 24.Vas (3) 7-9 zile V. 14 zile.10 zile la 4-5°C). V Vas = Viaţa de vas* (conform notei) Specia Antirrhinum Callistephus Lathirus Chrisanthemum indicum (hortorum) Chrisanthemum leucanthemum Gypsophyla Anemone Convallaria Dahlia Gladiolus Observaţii 0/2° C. 15 zile (4)(6) Lilium 0/1° C. 0/2° C. O durată de până la o săptămână de păstrare se recomandă la: Spathiphyllum (7 zile la 4°C).vas (3). Anthurium . îngheaţă -0. 3-5 zile V. SC (35(1). 3-4 zile (3)(2) -0.5° C. Syringa (8 zile la 1-2°C). Zantedeschia (7 . 5 zile. 14 zile (3)(2). UR 60/70. Anemone (1 .3 zile la 4°C). (2){elaru Elena. 7-10 zile (3)(2)(1) – camerei (3) 5-7 zile V.4 zile la 4/5°C).Vas (3).5° C.10 zile la 6°C).Fr. Convallaria (3 . (3){tefan Livia şi colab.vas (3) 0/0. UR 90/95.0. 3-5 zile.4 zile la 11°C). (4)Vidalie H. 1.5/0° C.1998. impregnare 353 . SC cu Rovral şi Ag.5/4.90 C 1/3° C. -0.. 1998. 2-3 zile (1) 4/6° C. 7-14 zile (3) 14-15 zile (1)(5)(6) -0. 1990. 3-4 zile (1) 10/12°. UR 85/90 (1)(5).UR 80/85 (3) -0. îngheaţă -2.10 zile la 4-5°C). Callistephus (7 . 7-14 zile (1). (7) Preda M.5° C. 4/5° C.Vas (4) 4-6 zile V. (6)Niculiţă P.7 zile la 5°C).. Polianthes (3 . 1976) SC = soluţii conservante. 3-7 zile (3)(5) 3/5° C. Forsithia (3-4 zile la 5°C). Gloriosa (3 . -1/0° C. îngheaţă Hyacinthus 1. (5)Moras Ph. UR 80/85.9. Bouvardia (7 . Date privind păstrarea unor specii de flori tăiate (după (1)Amăriuţei Alexandra. îngheaţă ± 0. 1967.1° C 6-7 zile V.. 1994.14 zile (2) -0.30 C Iris (germanica şi 0/1° C.5/0° C.8° C (4)(2) 85/90.10 zile la 4-5°C). 6-8 zile V. 28-42 zile SC (1). 7-10 zile (3)(2) 1. 8 zile SC (4) umedă. 14-21 zile (1) îngheţ -1.O durată intermediară de păstrare au: frunzele de Asparagus (7 . 85/90 UR (5) (1). Prunus triloba (3-4 zile la 5° C). 14-21(28) zile SC (7)(4)(1) – – 4/7° C. 7-14 zile ± SC (1)(3).4 zile la 3/4°C). UR 85/90 (3) (5) 5° C. 1-2 zile. UR 85/90.14 zile (2). 14-28 zile 0/1° C. 15-42 zile fază de boboi. îngheţ (2)(6). 4-5 zile.Vas (3). şi Chapon J.10 C 8-10 zile V. 7-10 1°C.5° C.5 zile la 4°C).standard.5/0° C 21-28 7-9 zile V.2 zile la 7°C). 5-8 (9) zile.5° C. 1995 .Vas (3). 21-42 zile (5) (2) 4° C. 5-6 zile V.80 C 2° C. Dahlia (7 .fără tratamente (2 . Syringa (3 . 0/2° C. 7-21 zile SC cu Ag (1) (4) 7° C.3 zile la 12/13°C).10 zile la 4-5°C). 14 zile (2) zile V. 7 zile (1) hollandica . fără tratamente (6 . la t° 4/5° C. Rosa . Dianthus .Vas (3).. Chrisanthemum leucanthemum (2 .10 zile la 8°C). 4/5° C. UR 95